บทนำ
1. ความสำคัญของเนื้อสัตว์ในอาหารมนุษย์
2. การเตรียมเนื้อสำหรับการอบเบื้องต้น
บทสรุป
แอปพลิเคชั่น
บทนำ
อาหาร - ชุดผลิตภัณฑ์ที่บุคคลต้องการในช่วงเวลาหนึ่ง (โดยปกติคือวันต่อสัปดาห์) สรีรวิทยาสมัยใหม่ระบุว่าอาหารของมนุษย์ควรมีผลิตภัณฑ์ที่เป็นของกลุ่มหลักทั้งหมด: เนื้อสัตว์, ปลา, นม, ไข่, ธัญพืชและพืชตระกูลถั่ว, ผัก, ผลไม้, น้ำมันพืช
รวมอยู่ใน โภชนาการประจำวันผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายช่วยให้คุณสามารถจัดหาสารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ในสัดส่วนที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ที่ย่อยได้ดีกว่าโดยเฉพาะโปรตีน จากเนื้อสัตว์ ปลา ไข่ และผลิตภัณฑ์จากนม โปรตีนจะถูกดูดซึมได้ดีกว่าขนมปัง ซีเรียล ผักและผลไม้
องค์ประกอบของอาหารส่งผลต่อกิจกรรมของบุคคล สมรรถภาพ ความต้านทานโรค และอายุยืน ความไม่สมดุลของสารอาหารในอาหารทำให้เกิดความเหนื่อยล้า ความไม่แยแส ประสิทธิภาพที่ลดลง และอาการของโรคทางเดินอาหาร (hypovitaminosis, โรคเหน็บชา, โรคโลหิตจาง, การขาดโปรตีนและพลังงาน)
เนื้อสัตว์เป็นแหล่งโปรตีนหลักในโภชนาการของมนุษย์ โปรตีนจากเนื้อสัตว์มีองค์ประกอบคล้ายกับโปรตีนในร่างกายมนุษย์ นอกจากนี้ เนื้อสัตว์ยังมีไขมันจำนวนมาก รวมทั้งแร่ธาตุ (เกลือของโพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส) วิตามินของกลุ่ม B, PP และวิตามินดี สารสกัดจากเนื้อสัตว์มีค่ามากทำให้เกิด หลั่งน้ำปริมาณมากเมื่อรับประทานเนื้อสัตว์ในอาหารจึงมีส่วนช่วยในการดูดซึม
ผักและผลไม้ให้วิตามินซี กรดโฟลิก เบต้าแคโรทีน เส้นใยพืช โพแทสเซียม และสารอื่นๆ ที่ขาดในอาหารสัตว์แก่ร่างกายมนุษย์
การเพิ่มผักลงในอาหารประเภทเนื้อสัตว์และซีเรียลช่วยเพิ่มการดูดซึมโปรตีนที่มีอยู่ในนั้นได้มากถึง 85-90%
ธีมของฉัน วิทยานิพนธ์"เทคโนโลยีการผลิตจานเนื้ออบ".
ในการศึกษาหัวข้อของงานนี้ เราต้องเผชิญกับงานดังต่อไปนี้:
การศึกษาอาหารประเภทเนื้อสัตว์
การพัฒนาช่วงและเทคโนโลยีของกระบวนการทำอาหาร
การวิเคราะห์แนวโน้มสมัยใหม่ในการออกแบบจาน
ในงานของเรา เรามีการคำนวณเส้นองค์ประกอบและ ค่าพลังงานจาน ผังงานสำเร็จรูป และรูปแบบการทำอาหาร
. ความสำคัญของเนื้อสัตว์ในอาหารมนุษย์
เนื้อสัตว์ จากมุมมองการขายสินค้า มักเรียกว่ากล้ามเนื้อที่มีกระดูก เส้นเอ็น ไขมัน ฯลฯ เนื้อสัตว์ยังรวมถึงกล้ามเนื้อของศีรษะ กะบังลมของหลอดอาหาร เป็นต้น
ในทางปฏิบัติทางเทคโนโลยี เนื้อเยื่อของเนื้อสัตว์ถูกจำแนกตาม มูลค่าอุตสาหกรรม: กล้ามเนื้อ ไขมัน เกี่ยวพัน กระดูกอ่อน กระดูก และเลือด อัตราส่วนของเนื้อเยื่อเหล่านี้ในเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับชนิด สายพันธุ์ เพศ อายุ ขุน ความอ้วน และโครงสร้างทางกายวิภาคของส่วนซาก อัตราส่วนที่แตกต่างกันของเนื้อเยื่อกำหนดองค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ และคุณสมบัติของเนื้อสัตว์
องค์ประกอบทางเคมีเฉลี่ยของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อสามารถแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์: น้ำ - 73-77, โปรตีน - 18-21, ไขมัน - 1-3 สารสกัดจากไนโตรเจนและปราศจากไนโตรเจนประกอบขึ้นเป็น 2.5-3.2% ของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ แร่ธาตุ - 0.8-1%
เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เป็นแหล่งโปรตีนหลักในอาหารของมนุษย์ในทวีปยุโรป เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด (ตาราง)
องค์ประกอบของกรดอะมิโน ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์(มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมส่วนที่กินได้)
| กรดอะมิโน | เนื้อวัว (โปรตีน 18.6%) | หมู (โปรตีน 11.7%) | เนื้อแกะ (โปรตีน 15.6%) |
| ที่ขาดไม่ได้: | |||
| วาลีน | 103,5 | 831 | 820 |
| ไอโซลิวซีน | 782 | 708 | 754 |
| ลิวซีน | 1478 | 1074 | 1116 |
| ไลซีน | 1589 | 1239 | 1235 |
| เมไทโอนีน | 445 | 342 | 356 |
| ทรีโอนีน | 803 | 654 | 688 |
| ทริปโตเฟน | 210 | 154 | 198 |
| ฟีนิลอะลานีน | 795 | 465 | 611 |
| เปลี่ยนได้: | |||
| อะลานีน | 1086 | 641 | 1021 |
| อาร์จินีน | 1043 | 717 | 993 |
| กรดแอสปาร์ติก | 1771 | 1016 | 1442 |
| ฮิสติดีน | 710 | 470 | 480 |
| ไกลซีน | 937 | 572 | 865 |
| กรดกลูตามิก | 3073 | 1754 | 2459 |
| แอกซิโพรลีน | 290 | 150 | 295 |
| โพรลีน | 685 | 694 | 741 |
| ซีรีน | 780 | 499 | 657 |
| ไทโรซีน | 658 | 417 | 524 |
| ซีสทีน | 259 | 138 | 205 |
เนื้อสัตว์ยังมีโปรตีนที่มีข้อบกพร่องอยู่เป็นจำนวนมาก เช่น คอลลาเจนและอีลาสติน
ยิ่งเนื้อนุ่มและนุ่มมากเท่าไหร่ ยิ่งมีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อมากเท่านั้น ก็ยิ่งมีค่าในแง่ขององค์ประกอบโปรตีนมากขึ้นเท่านั้น เนื้อเหนียวมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก ดังนั้นจึงเป็นคอลลาเจนและอีลาสติน ขึ้นอยู่กับการมีอยู่ของโปรตีนบางชนิดในเนื้อสัตว์จะพิจารณาการใช้ส่วนต่าง ๆ ของซากในการทำอาหาร ดังนั้นส่วนหลังจึงใช้สำหรับทอด, สะบัก, เนื้อหน้าอก, ขาหลัง - สำหรับตุ๋นและทำอาหาร, ขาและหัว - สำหรับเยลลี่
ควรสังเกตว่าปริมาณโปรตีนแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของสัตว์ อายุ เพศ และความอ้วน โปรตีนส่วนใหญ่ในเนื้อม้า - 20% ตามด้วยเนื้อวัวและเนื้อแกะ - มากถึง 15% ในเนื้อหมู - 10-12% เนื้อลูกวัวมีไขมัน 0.5% ในเนื้อวัวและเนื้อแกะมากถึง 17% ในหมู - มากถึง 50% ไขมันในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อช่วยเพิ่มรสชาติและเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของเนื้อสัตว์ได้อย่างมาก อย่างไรก็ตาม ไขมันส่วนเกินในเนื้อสัตว์จะลดการดูดซึมสารอาหาร ที่สุดในรสชาติและ คุณสมบัติทางโภชนาการเนื้อสัตว์มีโปรตีนและไขมันในปริมาณใกล้เคียงกัน
ดังที่คุณทราบการย่อยได้ของไขมันยิ่งสูงเท่าไหร่จุดหลอมเหลวของมันจะยิ่งใกล้กับอุณหภูมิของร่างกายมนุษย์มากขึ้นเท่านั้น
เนื้อแกะละลายที่ 50 ° C เนื้อวัว - ที่ 47 หมู - ที่ 37 ม้า - ที่ 28 จากมุมมองของการย่อยได้ไขมันหมูมีความสมบูรณ์ที่สุด อย่างไรก็ตาม ไขมันแกะที่ทนไฟมีปริมาณคอเลสเตอรอลน้อยที่สุด ในขณะที่ไขมันหมูมีปริมาณมากที่สุด บางทีสิ่งนี้อาจอธิบายถึงข้อเท็จจริงที่น่าสงสัยที่ว่าโรคหลอดเลือดแดงแข็งไม่พบในคนที่กินเนื้อแกะเป็นหลัก
นอกจากนี้ เนื้อสัตว์ยังถือเป็นหนึ่งในแหล่งฟอสฟอรัสหลัก (พร้อมกับปลา) ที่อุดมไปด้วยธาตุเหล็ก แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม ประกอบด้วยธาตุต่างๆ ได้แก่ ทองแดง โคบอลต์ สังกะสี ไอโอดีน
เนื้อสัตว์ประกอบด้วยวิตามินบีรวมทั้งหมดรวมถึงโคลีนซึ่งมีคุณสมบัติต่อต้านการแข็งตัวของเลือด ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์และวิตามินเอแต่ในปริมาณน้อย ตู้กับข้าวของวิตามินที่แท้จริงคือตับ ที่ ตับเนื้อวิตามินเอมีมากกว่าความต้องการรายวันถึง 2 เท่า ตับเพียง 50 กรัมให้ความต้องการรายวัน ไม่เพียงแต่สำหรับวิตามินเอแต่สำหรับวิตามินบีด้วย
การเตรียมเนื้อย่าง
กระบวนการทางเทคโนโลยีการแปรรูปเนื้อสัตว์รวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: แผนกต้อนรับ การควบคุมคุณภาพโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส ละลายน้ำแข็งเนื้อแช่แข็ง; การทำความสะอาดสถานที่ปนเปื้อน การลบเครื่องหมาย; ซักด้วยน้ำอุ่นและน้ำเย็น การอบแห้ง; การตัดซาก (แบ่งเป็นการตัด การหัก การแยกกระดูก การตัดแต่งและการลอกเส้นเอ็น ไขมันส่วนเกิน ฟิล์มหยาบ) การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ผลิตภัณฑ์ขนาดใหญ่ ขนาดเล็ก แบ่งส่วน และกึ่งสำเร็จรูปจาก เนื้อบดละเอียด).
การแปรรูปเนื้อสัตว์ดำเนินการในสถานประกอบการจัดเลี้ยงจำนวนมากที่ใช้วัตถุดิบ และส่วนกลาง - ที่สถานประกอบการอุตสาหกรรมอาหาร โรงงานครัว โรงงานแปรรูปอาหาร ฯลฯ
เนื้อสัตว์แบ่งตามประเภท เพศ อายุ สภาวะความร้อน ตามสถานะความร้อน เนื้อสัตว์แบ่งออกเป็น:
เย็น - เนื้อสัตว์ที่ต้องเย็นตัวที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 ° C;
แช่เย็น - เนื้อสัตว์ที่มีอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อตั้งแต่ 0 ถึง 4 "C;
ไอศกรีม - เนื้อสัตว์ที่มีอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อไม่เกิน -8 องศาเซลเซียส
เนื้อสัตว์แบ่ง (ขึ้นอยู่กับคุณภาพ) เป็นหมวดหมู่ของไขมัน ดังนั้น เนื้อวัวจึงแบ่งออกเป็น 2 ประเภท
เนื้อสัตว์ประเภทที่ 1 มีคุณสมบัติดังต่อไปนี้: กล้ามเนื้อได้รับการพัฒนาอย่างดี, กระดูกไม่ยื่นออกมาอย่างรวดเร็ว, ไขมันใต้ผิวหนังครอบคลุมซากตั้งแต่ซี่โครงที่ 8 ถึงก้น, ที่คอ, หัวไหล่, ซี่โครงด้านหน้า, ต้นขา, ในช่องเชิงกรานมี ไขมันสะสมในรูปของพื้นที่ขนาดเล็ก
ในเนื้อวัวประเภท II กล้ามเนื้อมีการพัฒนาที่น่าพอใจน้อยกว่า กระดูกยื่นออกมาอย่างชัดเจน การสะสมของไขมันใต้ผิวหนังจะอยู่ในรูปแบบของพื้นที่แยกต่างหากที่ด้านหลังของซากเท่านั้น ทำเครื่องหมายด้วยเครื่องหมายสี่เหลี่ยมสีม่วง สำหรับแต่ละครึ่งซากจะมีการประทับตรา 2 อัน - หนึ่งอันสำหรับส่วนเซนต์จู๊ดและกระดูกต้นขา
เนื้อผอมมีตราประทับสามเหลี่ยม มีการประทับตราสองครั้งในแต่ละครึ่งซาก: หนึ่ง - ในส่วนของเซนต์จู๊ด อีกอัน - บนกระดูกโคนขา
เนื้อหมูยังจำแนกตามคุณภาพอีกด้วย: ระดับการขุน ความหนาของไขมันเหนือกระบวนการ spinous ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนที่ 6 และ 7 หมูแบ่งออกเป็น 5 ประเภท
เนื้อสัตว์ประเภทที่ 1 (เบคอน) รวมถึงเนื้อสุกรซึ่งมีการพัฒนาเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเป็นอย่างดี (โดยเฉพาะในส่วนหลังและส่วนสะโพก) ไขมันมีความหนาแน่นสูง สีขาว หนา 1.5-3.5 ซม. มีตราสินค้าทรงกลมซึ่งวางบนส่วนไหล่ของซากแต่ละด้าน
Category III (ไขมัน) รวมถึงซากหมูอ้วนที่มีน้ำมันหมูหนา 4.1 ซม. ขึ้นไป น้ำหนักซากไม่ได้มาตรฐาน พวกเขาถูกทำเครื่องหมายด้วยตราประทับวงรีซึ่งวางอยู่บนส่วนไหล่ของซากแต่ละครึ่ง
หมวดหมู่ IV (สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม) รวมถึงซากสุกรที่มีน้ำหนักมากกว่า 76 กก. และมีไขมันหนา 1.5-4 ซม. มีตราสินค้าเป็นรูปสามเหลี่ยมซึ่งวางไว้บนส่วนไหล่ของซากครึ่งแต่ละตัว
คุณภาพเนื้อ ประเภทต่างๆสัตว์ถูกกำหนดโดยวิธีทางประสาทสัมผัสและห้องปฏิบัติการ
ซากศพต้องมาถึงอย่างสด สะอาด ปราศจากลิ่มเลือด รอยฟกช้ำ และเนื้อเยื่อเสียหาย เนื้อแช่เย็นควรมีพื้นผิวแห้ง สีชมพูซีด หรือสีแดงซีด กล้ามเนื้อบริเวณรอยตัดมีความชื้นเล็กน้อย เนื้อแต่ละประเภทมีสีที่แน่นอน น้ำเนื้อมีความใส ความสม่ำเสมอของเนื้อมีความหนาแน่นยืดหยุ่นรูที่เกิดขึ้นหลังจากกดนิ้วลงบนเนื้อจะถูกปรับระดับอย่างรวดเร็ว ไขมันเนื้อแข็ง สีขาวเป็นสีเหลือง ไขมันแกะค่อนข้างหนาแน่นขาว หมูอ้วนนุ่มยืดหยุ่นจากสีขาวเป็นสีชมพูอ่อน
เนื้อแช่แข็งมีสี เนื้อแช่เย็นแต่สว่างกว่า ความสม่ำเสมอของเนื้อควรแน่น เสียงเมื่อเคาะด้วยวัตถุแข็งควรมีความชัดเจน ข้อบกพร่องของเนื้อสัตว์รวมถึงการถูกแดดเผา เมือก เน่าเปื่อย เชื้อรา ฯลฯ
หากเนื้อมาถึงสถานประกอบการแช่เย็นหรือเย็นลงก็จะถูกล้างทำให้แห้งเครื่องหมายจะถูกตัดและเนื้อ ละลายเนื้อแช่แข็ง (อุณหภูมิความหนาของกล้ามเนื้อ -6 ° C)
ละลาย (ละลายน้ำแข็ง) เนื้อสัตว์
เนื้อแช่แข็งละลายในรูปแบบที่เข้าสู่องค์กร - ซาก, ซากครึ่งหนึ่ง, สี่ส่วน เนื้อแช่แข็งละลายในอากาศ
ไม่อนุญาตให้ละลายน้ำแข็งในน้ำ เนื่องจากจะทำให้สูญเสียสารอาหารเป็นจำนวนมากและไม่เป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัย การละลายเนื้อสัตว์อย่างเหมาะสมทำให้ได้เนื้อ ซึ่งคุณภาพไม่ด้อยไปกว่าการแช่เย็นหรือแช่เย็น การละลายน้ำแข็งทำได้ช้าและเร็ว ในระหว่างการละลายช้า ครึ่งซากหรือไตรมาสจะถูกแขวนไว้บนตะขอในห้องพิเศษเพื่อไม่ให้สัมผัสกัน ผนังและพื้น ความชื้นในห้องเพาะเลี้ยงจะอยู่ในช่วง 90-95% โดยมีอุณหภูมิ 0 ถึง 6-8 °C กระบวนการละลายน้ำแข็งใช้เวลา 3-5 วัน และถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อถึง 0-1 °C
ในโหมดนี้ น้ำจากเนื้อที่ถูกแช่แข็งในรูปของผลึกน้ำแข็งระหว่างเส้นใยของกล้ามเนื้อ มีเวลาที่จะดูดซึมเข้าสู่เส้นใยของกล้ามเนื้อ และในส่วนใหญ่ เนื้อสัตว์จะคืนคุณภาพดั้งเดิม อย่างไรก็ตาม วิธีการละลายน้ำแข็งนี้ใช้เวลานาน ต้องใช้ตู้พิเศษ และใช้ได้เฉพาะในองค์กรขนาดใหญ่เท่านั้น ที่ วิธีที่รวดเร็วละลายน้ำแข็งเนื้อ (ซาก, ครึ่งซาก, ไตรมาส) วางในห้องอาบน้ำหรือวางบนโต๊ะใน ร้านขายเนื้อและละลายที่อุณหภูมิ 20-25 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 80-95% ในระหว่างวัน การละลายน้ำแข็งจะถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อถึง - 1.5-0.5 ° C
เพื่อลดการสูญเสียน้ำผลไม้ระหว่างการตัด เนื้อสัตว์ที่ละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็วจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นในสถานะแขวนลอยที่อุณหภูมิ 0-2 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 80-85% เป็นเวลา 24 ชั่วโมง
รอบการละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็วคือ 48 ชั่วโมง
ซัก, ตากแห้ง. หลังจากละลายแล้ว บริเวณที่ปนเปื้อน ลิ่มเลือด และรอยทางสัตวแพทย์จะถูกตัดออกจากซาก จากนั้นล้างเนื้อในสภาพแขวนบนตะขอเหนืออ่างด้วยฝักบัวแบบแปรงหรือกระแสน้ำจากสายยางหรือสายยาง อุณหภูมิของน้ำไม่ควรต่ำกว่า 20-30 องศาเซลเซียส การซักด้วยน้ำอุ่นช่วยลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์บนพื้นผิวได้ 95-99% ซากที่ล้างแล้วจะถูกล้างเพื่อระบายความร้อนด้วยน้ำเย็นที่อุณหภูมิ 12-15 องศาเซลเซียส แล้วตากให้แห้งเนื่องจากพื้นผิวของเนื้อลื่นซึ่งทำให้การตัดทำได้ยาก
เช็ดซากให้แห้งด้วยผ้าฝ้ายและอากาศที่สะอาด ที่สถานประกอบการเฉพาะทาง อากาศภายนอกจะถูกบังคับและผ่านตัวกรอง อุณหภูมิของมันอยู่ที่ 16 °C
ในองค์กรขนาดเล็ก การอบแห้งตามธรรมชาติจะใช้กับตะแกรงที่ติดตั้งเหนืออ่างอาบน้ำ หรือแขวนไว้บนตะขอ
ตัดเนื้อครึ่งซากและไตรมาส การตัดซากประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: แบ่งเป็นชิ้นๆ, ผ่าส่วนที่ตัด, แบ่งเนื้อชิ้นใหญ่ๆ, ตัดแต่งและปอก (รูปที่ 1)
รูปที่ 1 ชื่อของกระดูกและรูปแบบการตัดซาก
ชื่อของกระดูก: 1 - กระดูกสันหลังส่วนคอ, 2 - กระดูกสะบัก, 3 - กระดูกสันหลังส่วนหลังสิบสาม, 4 - หกกระดูกสันหลังส่วนเอว, 5 - กระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์, 6 - เชิงกราน, 7 - กระดูกโคนขา, 8 - กระดูกสะบ้า, 9 - กระดูกหน้าแข้ง, 10 - อุ้งเชิงกราน ตุ่ม (มักลัก), 11 - ซี่โครง, 12 - กระดูกสันอก, 13 - ท่อน, 14 กระดูกต้นแขน, 15 - รัศมี;
โครงการตัดซาก: I- ส่วนคอ, II- ส่วนใต้สะบัก, III- ส่วนหลังของกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด (ขอบหนา), IV- ส่วนเอวของกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด (ขอบบาง), V- เนื้อสันใน, ส่วนสะโพก VI (a - ชิ้นภายใน b - ชิ้นนอก c - ชิ้นด้านข้าง d - ชิ้นบน), VII - ปีก, VIII - ชายเสื้อ, IX - หน้าอก, X - ส่วนไหล่ (d - ส่วนไหล่, e - ส่วนไหล่)
ตัด - ส่วนเนื้อและกระดูกของซาก แยกตามรูปแบบการตัดที่ยอมรับ
การตัด (ชิ้นส่วน) ถูกตัดออกด้วยมือด้วยมีด ในกรณีนี้ เยื่อกระดาษจะถูกแยกออกจากกระดูก เพื่อหลีกเลี่ยงการตัดลึก (มากกว่า 10 ซม.) ของกล้ามเนื้อขนาดใหญ่ (เยื่อกระดาษ)
การตัดแต่งและปอก - การปล่อยเนื้อจากเอ็น ฟิล์มผิวหยาบ กระดูกอ่อน และไขมันส่วนเกิน เหลือฟิล์มพื้นผิวบางและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อเพื่อให้ชิ้นส่วนต่างๆ มากขึ้น แบบฟอร์มที่ถูกต้องพวกมันมีขอบบางที่ถูกตัดออก
ผลลัพธ์ของการตัด แยก ตัดแต่ง และปอกเนื้อชิ้นใหญ่ตามแบบแผนการตัดที่ยอมรับ ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่
อันเป็นผลมาจากการตัดกระดูกและการตัดแต่งครึ่งซากเนื้อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ต่อไปนี้มีความโดดเด่น: สะบัก (ไหล่และไหล่), เนื้อหน้าอก, ส่วนหลังของกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด (ขอบหนา), subscapular ส่วนหนึ่ง, ชายเสื้อ, ปีก, สันใน (กล้ามเนื้ออุ้งเชิงกราน), ส่วนเอวของกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด (ขอบบาง), ชิ้นบน, ด้านใน, ด้านนอกและด้านข้างของส่วนสะโพก
สำหรับเนื้อชิ้นทอดนั้น จะใช้เนื้อคอ ปีก ส่วนตัดแต่งที่ได้จากการตัดซากและปอกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ตลอดจนชายเสื้อ ทุกชิ้นจะต้องถอดเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบ ในเนื้อทอดจากเนื้อวัว ปริมาณไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่ควรเกิน 10 และ 10% ตามลำดับ
การตัดซากของปศุสัตว์ขนาดเล็ก (หมู เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว) ประกอบด้วยการดำเนินการที่คล้ายกับการฆ่าเนื้อซากเนื้อ
3. กระบวนการทางเทคโนโลยีและการแบ่งประเภทของจานเนื้ออบ
สำหรับการอบจะใช้เนื้อสัตว์สำหรับทำอาหารและทอดรวมถึงเครื่องใน
ส่วนใหญ่มักจะปรุงส่วนต่าง ๆ ของซากที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก: เนื้อวัว - หน้าอก, ชายเสื้อ, ส่วนหน้าและขาหลัง; หมู เนื้อแกะ และเนื้อลูกวัว - เนื้อหน้าอกและไหล่
ระยะเวลาในการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์และขนาดของชิ้น โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 1-2.5 ชั่วโมง น้ำหนักลดระหว่างขั้นตอนการทำอาหารประมาณ 36% เพื่อปรับปรุงรสชาติและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของจาน รากจะถูกเพิ่มเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร เนื้อต้มจะถูกลบออกจากน้ำซุปและหั่นเป็นชิ้นตามเส้นใยของกล้ามเนื้อ ส่วนสามารถตัดด้วยกระดูก (จากเนื้อซี่โครงและเนื้อหน้าอก)
สำหรับการทอดจะใช้ซากแกะ, หมู, เนื้อลูกวัวทุกส่วนยกเว้นคอและสำหรับเนื้อวัว - สันในขอบหนาและบาง
ของทอดมีราคาแพงกว่าต้มเพราะใช้ พันธุ์ที่ดีที่สุดเนื้อ. มีแคลอรีและไขมันสูง ดังนั้นจึงไม่ค่อยได้ใช้ในอาหารของผู้ป่วย คุณสามารถทอดเนื้อในกระทะที่มีไขมันหรือไม่มีไขมันก็ได้ อาหารที่ปรุงโดยไม่มีไขมันมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการอาหาร
สำหรับการทอดเนื้อสัตว์ชั้นหนึ่งมีความเหมาะสมซึ่งมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนเล็กน้อย เนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสมควรทอดในน้ำมันร้อนหรือในกระทะร้อนที่ไม่มีไขมัน พลิกบ่อย ๆ เพื่อป้องกันการเผาไหม้ การลดน้ำหนักระหว่างการทอดประมาณ 26%
ทางเลือกของวิธีการรักษาความร้อนสำหรับการเตรียมหลักสูตรที่สองขึ้นอยู่กับเนื้อหาของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในส่วนของซากความอ้วนและอายุของสัตว์
ระยะเวลาเฉลี่ยของการเตรียมเนื้อก่อนปรุงที่ใช้สำหรับการคั่ว
| เนื้อ | การรักษาความร้อน | |
| ดู | ระยะเวลา h-min. | |
| เนื้อวัว | ||
| ขอบหนาเป็นชิ้นใหญ่สำหรับเนื้อย่างที่มีระดับการคั่วที่แตกต่างกัน | ทอด | 1-00-1-40 |
| ทั้งตัดเหมือนกัน | ทอด | 0-25-0-40 |
| ขอบหนาและบาง 120-150 ก. สำหรับ entrecote and rump steak | ทอด | 0-10-0-20 |
| เนื้อเทนเดอร์ลอยน์เป็นชิ้น 120-150 กรัม สำหรับเนื้อสันในระดับการคั่วที่แตกต่างกัน | ทอด | 0-12-0-20 |
| เนื้อสันในเป็นชิ้น 60-75 กรัมสำหรับแลงเจ็ต (2 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) | ทอด | 0-05-0-08 |
| หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ สำหรับเนื้อสโตกานอฟ | ทอด | 0-03 - 0-04 |
| เนื้อแกะ | ||
| ขาหลังเป็นชิ้นใหญ่ | ย่างตามหลัก | 1-10 |
| สันในชิ้นใหญ่ | ย่างตามหลัก | 0-40 |
| ย่างตามหลัก | 0-10-0-12 | |
| เนื้อหมู | ||
| ขาหลังเป็นชิ้นใหญ่ | ย่างตามหลัก | 0-50-1-00 |
| เนื้อซี่โครงทั้งตัว | ย่างตามหลัก | 1-20 |
เนื้อซี่โครงสำหรับธรรมชาติและสับ |
ย่างตามหลัก | 0-10-0-12 |
| ขาหลัง เนื้อซี่โครงเป็นส่วนสำหรับชนิทเซล | ย่างตามหลัก | 0-10-0-12 |
| เนื้อลูกวัว | ||
| แฮมทั้งตัว | ทอด | 1-50-2-00 |
| แฮมและเนื้อซี่โครงชิ้นใหญ่ | ทอด | 0-50 |
| บราวนี่ชิ้นใหญ่ | ทอด | 0-45 |
| ไม้พายชิ้นใหญ่ | ทอด | 1-15 |
| เนื้อลูกวัวธรรมชาติ | ทอด | 0-08-0-10 |
เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ ปรุงด้วยมันฝรั่ง ผัก ซีเรียล และพาสต้า ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สำหรับการอบจะต้มหรือทอดจนสุกก่อน การย่างทำได้ด้วยเครื่องเคียงในกระทะที่แบ่งส่วนหรือจานในเตาอบที่อุณหภูมิ 250-350 °
ผลิตภัณฑ์อบสำเร็จรูปควรอุ่นได้ถึง 75-85 °และมีเปลือกทอดบนพื้นผิว
อาหารอบแบบแบ่งส่วนจะถูกปล่อยออกมาในชามเดียวกันกับที่อบ
เสิร์ฟอาหารอบทันทีเมื่อพร้อม ในวันหยุดให้เทเนยละลาย
3.1 จานเนื้ออบเป็นบางส่วน
เนื้ออบในซอสหัวหอม
ต้มเนื้อชิ้นใหญ่ เนื้อปรุงเป็นชิ้น ๆ น้ำหนัก 1.5-2.5 กก. ในน้ำปริมาณเล็กน้อย (น้ำ 1.5-2 ลิตรต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม) เนื้อถูกแช่ในน้ำเดือดและต้มจนเดือดจนเดือด ด้วยวิธีการปรุงอาหารนี้ได้เนื้อฉ่ำและมีกลิ่นหอม เพื่อปรับปรุงรสชาติของเนื้อสัตว์ขอแนะนำให้เพิ่มแครอทดิบ, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, หัวหอมเมื่อปรุงอาหาร ในตอนท้ายของการปรุงอาหารใส่เกลือและใบกระวาน
สำหรับการปรุงอาหาร ให้ใช้เนื้อหน้าอก ชายเสื้อ และส่วนหน้าและขาหลังของเนื้อวัว หัวไหล่และหน้าอกของปศุสัตว์ขนาดเล็ก เนื้อของสะบักถูกม้วนเป็นม้วนมัดด้วยเกลียว ที่หน้าอก ฟิล์มถูกตัดตามซี่โครง ซี่โครงจะถูกลบออกจากหน้าอกที่ปรุงสุกในขณะที่ร้อน ความพร้อมของเนื้อถูกกำหนดโดยการเจาะด้วยเข็มของเชฟ เข็มจะเข้าสู่เนื้อที่ปรุงแล้วอย่างง่ายดายและได้น้ำผลไม้ที่ไม่มีสี
แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ละ 2-3 เสิร์ฟ วางกลางจานหรือกระทะที่จัดไว้ จากถุงขนม ส่วนผสมหนาของนมและไข่ปรุงรสด้วยเนื้อจะถูกปล่อยออกมารอบๆ เนื้อ มันฝรั่งบด.
จากนั้นเทเนื้อด้วยซอสหัวหอมโรยด้วยชีสขูดหรือเกล็ดขนมปังโรยด้วยน้ำมันและอบในเตาอบร้อนประมาณ 10-15 นาที
ในวันหยุดให้โรยจานด้วยผักชีฝรั่งสับ
สำหรับการอบคุณสามารถใช้เนื้อวัวที่เตรียมไว้แล้วผัดและตุ๋น
ทีมเนื้อ Solyanka ในกระทะ
ทีม Solyanka ในกระทะ ตัดเนื้อทอดหรือต้ม สัตว์ปีก เกมส์ ลิ้น ไต แฮม ไส้กรอกหรือไส้กรอกเป็นชิ้นบาง ๆ (ชิ้นละ 4-5 กรัม) ผักดองผิวบางที่มีเมล็ดไม่สุก (ไม่ใช่ตัวเมียและอื่น ๆ ) ถูกตัดตามยาวให้มีความหนาประมาณ 5 มม. ซึ่งในทางกลับกันจะถูกหั่นเป็นชิ้นตามขวาง ถ้าแตงกวามีผิวหนาและมีเมล็ดที่หยาบและสุกเกินไป ให้ลอกผิวแล้วเอาเมล็ดออก สับหัวหอมและผัดกับไขมัน ใส่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ แตงกวา และหัวหอมในชามเดียว ใส่เคเปอร์ มะกอก มะเขือเทศหรือซอสแดง ผสมทุกอย่างแล้วต้ม จาระบีกระทะที่มีไขมันใส่ชั้นกะหล่ำปลีร้อนตุ๋น 5-6 มม. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์พร้อมผักและซอสซึ่งปกคลุมด้วยกะหล่ำปลีชั้นเดียวกัน ปรับพื้นผิวให้เรียบโรยด้วยชีสขูดผสมกับเกล็ดขนมปังที่บดแล้วโรยด้วยเนยละลายแล้วอบในเตาอบจนเกิดเปลือกบนพื้นผิวของกะหล่ำปลี เมื่อเสิร์ฟแบบผสมให้ใส่มะนาวฝานโรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งแล้วตกแต่งจานด้วยผลเบอร์รี่ดอง (lingonberries, พลัม, องุ่น), มะกอก, มะกอกดำ
| ชื่อวัตถุดิบ | น้ำหนักรวม (g) | น้ำหนักสุทธิ (ก.) | |
| กะหล่ำปลีตุ๋นสำเร็จรูป | 150 | ||
| เนื้อวัว | 76 | 35 | |
| ไส้กรอก | 26 | 25 | |
| ผักดอง | 58 | 30 | |
| เคเปอร์ | 30 | 15 | |
| มะกอก | 20 | 20 | |
| ซอสพร้อม | 50 | ||
| แครกเกอร์ | 4 | 4 | |
| ชีส | 3,3 | 3 | |
| เนย | 5 | 5 | |
| ผลไม้ดองหรือผลเบอร์รี่ | 36 | 20 | |
| มะนาว | 9 | 8 | |
| พาสลีย์ | 5 | 5 | |
ซอส - แดงหลัก
เนื้อแกะและเนื้อลูกวัวอบด้วยซอสนม
เนื้อแกะและเนื้อลูกวัวปรุงเหมือนเนื้อวัวกับซอสหัวหอม แต่เห็ดแชมปิญองต้มหรือเห็ดพอชินีหั่นเป็นชิ้น ๆ วางบนชิ้นเนื้อราดด้วยซอสนมหนาปานกลางโรยด้วยชีสขูดโรยด้วยเนยละลายและ อบ.
เนื้อแกะทอด เนื้อลูกวัวธรรมชาติ อบในซอสนม
ชิ้นเนื้อธรรมชาติที่มีกระดูก (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อแกะ, แพะ, เนื้อลูกวัว) ถูกทุบเบา ๆ โรยด้วยเกลือและพริกไทยทอดทั้งสองด้าน จากนั้นพวกเขาก็ถูกตัดในหลาย ๆ ที่แล้วหั่นเห็ดพอชินีต้มหรือเห็ดแชมปิญองลวก ในกระทะที่แบ่งให้ทาไขมันเพิ่มเล็กน้อย ซอสนม, ใส่ชิ้นที่เตรียมไว้, ราดซอสเดียวกันด้านบน, โรยด้วยชีสขูด, โรยด้วยเนยและอบในเตาอบ เสิร์ฟในกระทะเดียวกัน
* - มวลกระดูก
โรยหน้าเสิร์ฟแยกต่างหาก - ถั่วเขียว, มันฝรั่งทอด (จากดิบหรือต้ม), เครื่องเคียงที่ซับซ้อนและซอสแดงหรือซอสแดงกับไวน์
Forshmak จากเนื้อวัว
เนื้อสัตว์ปรุงสุก, ปลาเฮอริ่งเค็มไม่มีผิวหนัง ไม่มีกระดูก และเย็น มันฝรั่งต้มผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับหัวหอมดิบ ครีม, ไข่แดงดิบ, เกลือถูกเติมลงในมวล พริกไทยป่นผสมให้เข้ากันใส่วิปปิ้งโปรตีนแล้วผสมทุกอย่างเบา ๆ อีกครั้ง แม่พิมพ์หรือกระทะที่แบ่งส่วนจะถูกทาด้วยน้ำมันและโรยด้วยเกล็ดขนมปังวางมวลที่เตรียมไว้โรยด้วยชีสขูดโรยด้วยเนยและอบในเตาอบ เนื้อสับพร้อมเสิร์ฟร้อนในชามเดียวกันกับที่อบ คุณสามารถเพิ่มไวน์ (มาเดรา) และลูกจันทน์เทศเล็กน้อยลงในส่วนผสมสำหรับเนื้อสับ
Forshmak สามารถอบบนแผ่นอบได้ ในกรณีนี้จะหั่นเป็นส่วน ๆ เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวหรือซอสแดง
ราดด้วยเนยก่อนวันหยุด จะเสิร์ฟครีมเปรี้ยวหรือซอสแดงแยกกันก็ได้
เนื้ออบกับเห็ดในหม้อ
วางชิ้นเนื้อทอดเบา ๆ ในหม้อเสิร์ฟ หัวหอมทอด เห็ดแชมปิญองต้มหรือเห็ดพอชินีทอด ไข่ลวก เติมและราดด้วยซอสแดง ปิดฝาหม้อด้านบน อบในเตาอบหรือเตาอบแบบรัสเซีย เสิร์ฟในหม้อ ทานคู่กับเครื่องเคียงได้ มันฝรั่งทอด.
ลูกชิ้นอบด้วย ชีสซอส.
สับเนื้อและเบคอนอย่างหยาบ เพิ่มครีมและคนให้เข้ากันจนเนียน โอนไปยังชามขนาดใหญ่ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และลูกจันทน์เทศ
ตีไข่ขาวด้วยปัดใส่เนื้อคนให้เข้ากัน ลูกชิ้นบดขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3-4 ซม. ม้วนในแป้งแล้วทอดให้ น้ำมันพืช, 4-5 นาที วางลูกบอลลงในถาดอบ เทลงในซอสชีส อบจนสุก
เนื้อหน้าอกอบ
เกลือเนื้อหน้าอก, ถูด้วยเครื่องเทศ, ม้วนแป้งเบา ๆ ผัดหัวหอมจนเป็นสีเหลืองทอง ใส่แป้ง วางมะเขือเทศและทอดเป็นเวลา 5 นาที เพิ่มรากที่หั่นเป็นเส้นบาง ๆ ทอดอีกครั้ง
จาระบีแผ่นอบด้วยน้ำมันวางหน้าอกเจาะด้วยมีดในหลาย ๆ ที่เทลงบน passerovka ที่ปรุงสุกแล้วอบในเตาอบจนนุ่ม
เนื้อแกะอบกับกะหล่ำปลี
ต้มเนื้อหั่นเป็นชิ้นใส่จานที่มีไขมันโรยด้วยพริกไทยถ้าจำเป็นและเกลือใส่กะหล่ำปลีเคี่ยวกับไขมันและหัวหอมด้านบนแล้วอบไม่มาก เตาอบร้อนภายใน 30 นาที
เสิร์ฟในจานเดียวกับที่แกะเนื้อแกะกับ ขนมปังข้าวไรย์หรือมันฝรั่งต้ม
เนื้ออบกับมันฝรั่งในนม
ใส่เนื้อต้ม หั่นเป็นชิ้นๆ ตามเส้นใยกล้ามเนื้อ ลงในกระทะที่ทาเนย ใส่มันฝรั่งต้มหั่นเป็นแว่นแล้ว ราดด้วยซอสนม โรยหน้าด้วยชีสขูดฝอยด้านบนแล้วอบในเตาอบ 15 นาที.
เนื้ออบในสไตล์มอสโก
มันฝรั่งปอกเปลือกดิบหั่นเป็นแผ่นบาง ๆ ทอด มันฝรั่งที่เตรียมไว้วางบนถาดที่แบ่งส่วนหรือแผ่นอบ, จาระบี, เนื้อสัตว์วางบนชิ้นที่แบ่ง, เค็ม, โรยด้วยเครื่องเทศ, เท ซอสครีมเปรี้ยว, โรยด้วยชีสขูด, โรยด้วยไขมันและอบ. เวลาอบ 30 นาที อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส โรยด้วยสมุนไพรในวันหยุด
3.2 จานเนื้ออบเป็นชิ้นเล็กๆ
ถุงหมูสับกับมะเขือเทศอบ
ล้างเนื้อ ซับให้แห้ง ตัดเนื้อข้ามเมล็ดพืชเป็น 4 ชิ้นเท่า ๆ กัน ตีแต่ละชิ้นเป็นชั้นหนา 0.5 ซม. ล้างมันฝรั่งต้มในน้ำเกลือจนนิ่มปอกเปลือกแล้วทุบให้เป็นเนื้อเดียวกัน ตัดเบคอนเป็นก้อนเล็ก ๆ ตั้งกระทะให้ร้อนแล้วทอดเบคอนอย่างรวดเร็วเพื่อให้กรอบ ปอกกระเทียมแล้วสับให้ละเอียด รวมมันฝรั่ง เบคอน และกระเทียม ปรุงรสด้วยพริกไทยและ สมุนไพรโปรวองซ์. ล้างลูกพรุนและแช่ในน้ำต้มอุ่น 1 ชั่วโมง จากนั้นสะเด็ดน้ำ เอาเมล็ดออกจากลูกพรุน สับให้ละเอียด สับเฮเซลนัทหยาบรวมกับถั่วไพน์และแห้งเป็นเวลา 5 นาที ในกระทะร้อนแห้ง ผสมลูกพรุนสับ ถั่ว และกระเทียมสับหนึ่งในสามส่วน เกลือ ใส่โรสแมรี่แห้งลงในเนื้อสับ ล้างมะเขือเทศเอาก้านออกแล้วผ่าครึ่งผลไม้ตามขวาง หยดมะเขือเทศครึ่งหนึ่งด้วยน้ำมันมะกอก เกลือ และโรยด้วยสมุนไพรโพรวองซ์แห้ง อุ่นเตาอบไว้ที่ 140-150 องศาเซลเซียส ใส่มะเขือเทศที่เตรียมไว้บนแผ่นอบที่ปูด้วยกระดาษ parchment แล้วอบเป็นเวลา 1 ชั่วโมง เพิ่มอุณหภูมิเตาอบเป็น 250 ° C แล้วปรุงต่ออีก 15 นาที
เสิร์ฟพร้อมซอสดอร์บลูและมะเขือเทศอบ
หม้อตุ๋นมันฝรั่งกับเนื้อ
มันฝรั่งบดต้มร้อนจะเจือจางตามความหนาแน่นที่ต้องการด้วยน้ำซุปมันฝรั่งเนยละลายเกลือเติมและผสมให้เข้ากัน คุณสามารถเพิ่มไข่ดิบ บนแผ่นอบทาน้ำมันและโรยด้วยเกล็ดขนมปังป่นใส่ชั้นเล็ก ๆ มวลมันฝรั่งจากนั้น - ชั้นของเนื้อสับและบนชั้นของมวลมันฝรั่งอีกครั้ง พื้นผิวถูกปรับระดับจารบีด้วยไอศครีมและอบในเตาอบ
ในวันหยุดหม้อปรุงอาหารสำเร็จรูปจะถูกหั่นเป็นส่วน ๆ แล้วราดด้วยเนยละลายหรือซอสแดงหรือมะเขือเทศ
การเตรียมเนื้อสับ หั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วทอดตามวิธีหลัก จากนั้นใส่ชามลึก เติมน้ำเล็กน้อย เคี่ยวจนนุ่ม ไม่สามารถทอดเนื้อได้ แต่ต้มจนนุ่ม
เนื้อสำเร็จรูปจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อรวมกับหัวหอมสีน้ำตาล, เกลือ, พริกไทยป่นและผสมให้เข้ากัน
พาสต้ากับเนื้อ.
ใส่ไข่ดิบเกลือลงในพาสต้าที่ต้มแล้วผสม
บนแผ่นอบที่ทาน้ำมัน แล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปังป่น ใส่พาสต้าต้มเล็กๆ ตามด้วยเนื้อสับอีกชั้น แล้วก็พาสต้าอีกชั้นหนึ่ง พื้นผิวถูกปรับระดับโรยด้วยน้ำมันและอบในเตาอบ
ในวันหยุดพาสต้าที่เสร็จแล้วจะถูกหั่นเป็นส่วน ๆ แล้วราดด้วยเนยละลาย
เนื้อสับเตรียมในลักษณะเดียวกับfor หม้อมันฝรั่งกับเนื้อ (ดูสูตรก่อนหน้า)
กะหล่ำปลียัดไส้เนื้อ
ในกะหล่ำปลีขาวที่เตรียมไว้ (ดูหน้า 8) ห่อสุก เนื้อสับทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างเหมือนลูกกลิ้ง ม้วนกะหล่ำปลีที่เตรียมไว้วางบนแผ่นอบที่ทาไขมันแล้วทอดทั้งสองด้าน จากนั้นเทซอสครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศและสตูว์ในเตาอบประมาณ 1-1.5 ชั่วโมงจนสุก
ม้วนกะหล่ำปลียัดไส้เสิร์ฟบนจานสองชิ้นต่อหนึ่งมื้อ ในวันหยุดให้ราดซอสที่ม้วนกะหล่ำปลีตุ๋น
การเตรียมเนื้อสับ เนื้อดิบถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อรวมกับข้าวต้ม, หัวหอมสีน้ำตาล, เกลือ, พริกไทยป่นและทุกอย่างผสมให้เข้ากัน
ซอส - ครีมเปรี้ยวครีมกับมะเขือเทศ
หมูสลาฟ
แฮมหมูย่าง (ทั้งหมดหรือเป็นชิ้น) ในเตาอบ เทน้ำผลไม้เป็นครั้งคราว เนื้อพร้อมหั่นชิ้นละ 2 ชิ้น เทสีแดง ซอสเนื้อและอุ่นด้วยหัวหอมสีน้ำตาล ลูกเกด ลูกพรุนแช่ โรยด้วยสมุนไพรสับก่อนเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยมันฝรั่ง แตงกวาหรือมะเขือเทศ
ซอสเนื้อแดง.
หมูซอสไวน์
ตัด "กระเป๋า" ตามยาวในเนื้อ ถูเนื้อด้วยเกลือและพริกไทย สับผักใบเขียวอย่างประณีตและผสมกับคอทเทจชีสและเกล็ดขนมปัง ใส่ไส้ใน "กระเป๋า" ห่อเนื้อในเบคอนและผนึก ทอดเนื้อในน้ำมันพืช จากนั้นอบประมาณ 15-20 นาทีที่ 200 องศา เทไวน์ลงในน้ำผลไม้จากเนื้อย่าง ต้มและข้นด้วยฟิกซ์เจอร์ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำตาล ขูดบวบ ผสมกับไข่และแป้ง อบแพนเค้กในเนยละลาย จัดเรียงบนจานที่มีเนื้อสับและซอส
ชิ้นเนื้ออบ
หั่นเนื้อเป็นชิ้นบางๆ ตีให้เข้ากัน ผัดเร็วๆ ทั้งสองด้านด้วยไขมันร้อนจน สีน้ำตาลทองแล้วทอดต่อด้วยไฟอ่อนต่ออีก 5 นาที โรยด้วยเกลือ พริกไทย แล้วใส่ชิ้นเนื้อบนแผ่นอบหรือในจานกว้างที่มีก้นแบนๆ ใส่ชิ้นมะเขือเทศหรือวางมะเขือเทศด้านบนแล้วปิดทุกอย่างด้วย ชีสแผ่นบาง
อบในเตาอุ่นจนชีสเริ่มละลายและเป็นสีทอง
เสิร์ฟพร้อมผักหรือสลัดผักสด
หมูในภาษาอิตาลี
ตัดเนื้อเป็นก้อน เกลือ พริกไทยและทอดในไขมัน จากนั้นใส่มะเขือเทศที่ผ่าครึ่งแล้วเคี่ยวเป็นเวลา 30 นาที
บดรากและหัวหอมในเครื่องบดเนื้อ เจือจางน้ำซุปด้วย น้ำมะนาว, ไวน์และกระเทียม
ใส่เนื้อสัตว์และผักที่เตรียมไว้บนแผ่นอบที่ทาด้วยไขมัน โรยด้วยชีสขูด เทส่วนผสมของไข่ที่ตี, ครีมเปรี้ยว, ความเอร็ดอร่อย, แป้งและเกลือและอบ
ราดด้วยเนยละลายก่อนเสิร์ฟ
| ชื่อวัตถุดิบ | น้ำหนักรวม (g) | น้ำหนักสุทธิ (ก.) |
| เนื้อหมู | 166 | 120 |
| มะเขือเทศ | 59 | 50 |
| ไวน์แดง | 40 | 40 |
| น้ำซุปเนื้อ | 2 | 2 |
| ไข่ | 1/5 | 8 |
| แป้งสาลี | 6 | 6 |
| ชีส | 22 | 20 |
| เนย | 3 | 3 |
| ครีมเปรี้ยว | 20 | 20 |
| น้ำมะนาว | 3 | 3 |
| เปลือกมะนาวขูด | 1 | 1 |
| อาหารสัตว์ปรุงแต่งไขมัน | 15 | 15 |
| หอมหัวใหญ่ | 6 | 5 |
| แครอท | 7 | 5 |
| รากผักชี | 12 | 5 |
| รากผักชีฝรั่ง | 11 | 5 |
| กระเทียม | 2 | 2 |
| เครื่องเทศ | 4 | 4 |
| เกลือ | 4 | 4 |
ลูกชิ้น.
สับหัวหอมอย่างประณีต ส่วนเกลือแล้วคลุกกับเนื้อสับ
ปั้นเนื้อสับเป็นลูกเล็ก ๆ (4-5 สำหรับการเสิร์ฟแต่ละครั้ง) ชุบแป้งแล้วทอดในน้ำมันเล็กน้อย
ในน้ำมันที่เหลือ ผัดหัวหอมที่เหลือ ใส่จูเลียนสับลงไป พริกหยวกเห็ดและสตูว์ในตอนท้ายใส่แตงกวาสับละเอียด
รวมส่วนผสมของผักและเห็ดกับลูกชิ้นเทไข่ที่ตีแล้วโรยด้วยชีสขูดแล้วอบในเตาอบเป็นเวลาหลายนาที
สำหรับซอส:
การเตรียมซอสครีมเปรี้ยวกับมะรุม แป้งแห้งเบา ๆ เย็นผสมกับส่วนของเนยเจือจางด้วยครีมร้อนปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยต้มและความเครียด ขูดรากพืชชนิดหนึ่ง ตั้งไฟในน้ำมันที่เหลือ ใส่น้ำส้มสายชู พริกไทย ใบกระวาน แล้วต้มประมาณ 3-5 นาที จากนั้นเอาพริกไทยและใบกระวานคลุกเคล้ากับซอสครีมเปรี้ยวสำเร็จรูปแล้วต้มอีกครั้ง
เทจานเสร็จด้วยซอสครีมเปรี้ยวกับมะรุม
เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งบด
หมูอบมะเขือยาว.
ล้างมะเขือยาวปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้น ล้างเนื้อและหั่นเป็นชิ้น ปอกหัวหอมล้างแล้วหั่นเป็นวง ตะแกรงชีสบนเครื่องขูดหยาบ ล้างผักชีฝรั่งและสับ
4. หลักการเลือกเครื่องเคียงสำหรับอาหารอบ
เครื่องเคียงเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร เพิ่มรสชาติให้หลากหลาย ทำให้สามารถตกแต่งจานได้อย่างสวยงาม เช่น ทำให้น่ารับประทาน น่ารับประทาน และเพิ่มการย่อยได้ของอาหาร สำหรับการเตรียมเครื่องเคียงนั้นมีการใช้ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย: ซีเรียล, พืชตระกูลถั่ว, พาสต้า, มันฝรั่ง, ผัก, เห็ด, ผลไม้และผลเบอร์รี่
กับข้าวเป็นธัญพืชที่ร่วนหรือหนืด พาสต้าต้มใช้สำหรับเครื่องเคียง, พืชตระกูลถั่ว - ต้มและอยู่ในรูปของมันฝรั่งบด
เครื่องเคียงผักใช้กันอย่างแพร่หลาย สำหรับการเตรียมการจะใช้ผักสด, เค็ม, ดอง, ดอง, ต้ม, ลวก, ผัด, อบและตุ๋น
สถานที่พิเศษในการปรุงอาหารถูกครอบครองโดยเครื่องเคียงมันฝรั่ง คุณภาพรสชาติของผลิตภัณฑ์นี้ทำให้เป็นเครื่องเคียงที่เป็นสากลเกือบ ขึ้นอยู่กับลักษณะรสชาติและประเภทของการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์หลัก มันฝรั่งต้องผ่านกรรมวิธีการทำอาหารต่างๆ เช่น การต้ม การทอด การตุ๋น
เครื่องเคียงสามารถแบ่งออกเป็นแบบง่าย ๆ ซึ่งประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ชิ้นเดียว (มันฝรั่งบด ข้าวต้ม พาสต้าต้ม ฯลฯ) และซับซ้อน โดยปกติเครื่องเคียงที่ซับซ้อนประกอบด้วยสองหรือสาม สินค้าต่างๆ(แครอทหรือหัวบีตตุ๋นหรือต้ม ถั่วต้มหรือถั่ว หรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ในชุดต่างๆ)
แยกจานผักและซีเรียลเป็นเครื่องเคียงได้
สูตรเครื่องเคียงสำหรับ 1,000 กรัม ทางออก บรรทัดฐานของกับข้าวต่อหนึ่งหน่วยบริโภคคือ 150 กรัม ขึ้นอยู่กับคุณค่าทางโภชนาการของเครื่องเคียง อัตรานี้ สามารถลดได้ 50 กรัม หรือเพิ่มขึ้นเป็น 200 ตัวอย่างเช่น กะหล่ำปลีตุ๋นและผักตุ๋นอื่นๆ สามารถปล่อยใน 200 กรัม ต่อการให้บริการและซีเรียลร่วน - 100 กรัม
นอกจากนี้ ผักสด เค็มหรือดอง (แตงกวา มะเขือเทศ กะหล่ำปลี ฯลฯ) และผลไม้กระป๋องสามารถเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียง 25, 50, 75 กรัม น้ำหนักสุทธิต่อหนึ่งหน่วยบริโภค
สำหรับการเตรียมเครื่องเคียงโดยทั่วไปแนะนำให้ใช้มาการีนแบบตั้งโต๊ะบางสูตรใช้ไขมันสัตว์ละลายเนย หากมีการใช้เครื่องปรุงสำหรับอาหารซึ่งประเภทของไขมันที่ระบุในสูตรไม่เป็นที่ยอมรับในแง่ของรสชาติ ก็สามารถใช้ไขมันอื่น ๆ ได้ ในกรณีนี้ควรได้รับคำแนะนำจากตาราง "บรรทัดฐานของการใช้แทนกันของผลิตภัณฑ์ในการปรุงอาหาร"
เราจะเน้นที่การแบ่งประเภทของเครื่องเคียงที่ใช้บ่อยที่สุด
มันฝรั่งสไตล์อัลเฟลด์
หั่นผักและมันฝรั่งเป็นชิ้นเล็ก ๆ มะเขือเทศเป็นก้อนใหญ่ ปอกพริกเป็นวงแหวน ในไขมันใส่หัวหอมสับละเอียด, เกลือ, ใส่รากและเคี่ยว, กวนจนเป็นสีน้ำตาล โรยรากด้วยปาปริก้าแล้วใส่มะเขือเทศและ พริกหยวกเติมน้ำหรือน้ำซุปเล็กน้อยแล้วเคี่ยวใต้ฝาจนสุก จากนั้นจึงระเหยของเหลวทั้งหมดในเวลานี้ ในขณะที่ผักกำลังเคี่ยวอยู่ ให้ต้มมันฝรั่งในน้ำเกลือ สะเด็ดน้ำ ผัดมันฝรั่งในกระทะที่มีไขมันร้อนเล็กน้อย ใส่ผักลงไป โรยด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียดแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน
ทำหน้าที่เป็นเครื่องเคียงกับอาหารจานเนื้อที่ปรุงโดยไม่ใช้ผัก
ถั่วฝักยาวต้ม.
ผ่าฝักถั่วทั้งสองข้าง เอาเส้นออก หั่นเป็นชิ้นยาว 2 ซม. แล้วต้มในน้ำเดือดเค็มหรือใส่ใน น้ำซุปกระดูกกับกระเทียมบด หัวหอมสับละเอียดในไขมันสีน้ำตาลอ่อน ๆ ผัดพริกหยวกอย่างรวดเร็วและใส่ลงในถั่วทันที เมื่อถั่วเกือบพร้อมแล้ว ให้ทอดแป้งเป็นไขมันเล็กน้อย ใส่หัวหอมสับลงไป ผัดต่ออีก 1 นาที จากนั้นใส่ผักชีฝรั่งสับละเอียดและปาปริก้าลงไปในน้ำสลัด เติมน้ำเย็นเล็กน้อย ผสมให้เข้ากัน แล้วใส่น้ำสลัด ในถั่ว ต้มถั่ว ใส่ครีมเปรี้ยวผสมกับแป้ง ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวและน้ำตาล ชิมบ่อยๆ ถึง รสจัดจ้านแล้วต้มอีกครั้ง เสิร์ฟพร้อมอบหรือ เนื้อทอดกับอาหารจานเนื้อสับหรือPörkölt
ชาฟักทองโปรวองซ์
จานนี้เรียกว่า tian de courge (เทียนเป็นชื่อเครื่องปั้นดินเผาที่ใช้ปรุงอาหารจานนี้) และมาจากหมู่บ้าน Lacoste ของฝรั่งเศสในจังหวัด Vaucluse นี่คือ ขนมวิเศษหรือเครื่องเคียงสำหรับเนื้อย่างหรือไก่
เปิดเตาอบที่200ºС ตัดเนื้อฟักทองเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในกระทะที่มี6ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำ. ปิดฝาและนึ่งเป็นเวลา 15-20 นาที คลุกเคล้าด้วยส้อมหรือมันฝรั่งเจ้าชู้ ปรุงรสและเพิ่ม ลูกจันทน์เทศ. หากฟักทองยังเป็นน้ำ ให้กลับไปตั้งไฟและปรุงอาหารต่ออีก 1-2 นาที คนจนของเหลวเกือบทั้งหมดระเหยไป
ผัดหัวหอมในเนยในกระทะจนนิ่ม เพิ่มแป้งและปรุงอาหาร, กวน, 1 นาที. ค่อยๆเทนมทีละน้อยคนให้เข้ากันเพื่อหลีกเลี่ยงก้อน ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนจนซอสข้น
ผสมไวท์ซอสกับฟักทองและไข่ ตีให้เข้ากัน เทลงในแม่พิมพ์เซรามิกทาน้ำมัน โรยด้วยชีสและอัลมอนด์แล้วอบประมาณ 40 นาทีจนหม้อปรุงอาหารเป็นสปริงและเป็นสีทอง
ควินซ์โรยหน้า.
ล้างมะตูมหั่นเป็นชิ้นใหญ่เอาแกนซึ่งพร้อมกับเมล็ดเทน้ำเล็กน้อยแล้วต้มเป็นเวลา 30 นาที ระบายน้ำซุปเทมะตูมที่เตรียมไว้ใส่น้ำตาลทรายและเคี่ยวใต้ฝาเป็นเวลา 1 ชั่วโมงจนเป็นสีส้ม
เสิร์ฟเย็นเป็นเครื่องเคียงกับเนื้อไก่หรือเนื้อย่าง
| ชื่อวัตถุดิบ | น้ำหนักรวม (g) | น้ำหนักสุทธิ (ก.) |
| ควินซ์ | 1083 | 950 |
| น้ำตาล | 25 | 25 |
แครอทย่างรสเผ็ด
ปอกแครอทแล้วหั่นเป็นแท่งหนา เทน้ำเดือดประมาณ 3-5 นาที สะเด็ดน้ำ
จัดแครอทใส่จานอบ ใส่ผัก และ เนย. ทอดในเตาอบประมาณ 15-20 นาทีที่อุณหภูมิ 200 ºС บดผักชี กระวาน ยี่หร่า พริกไทย ปาปริก้า และอบเชย โรยแครอทด้วยส่วนผสมเผ็ดใส่ใบกระวาน ใส่ในเตาอบและอบจนสุก
แครอทพร้อมควรนิ่ม แต่ในขณะเดียวกันก็ทั้งไม่อ่อน มันถูกปกคลุมด้วยเปลือกโลกที่น่ารับประทาน
เห็ดแห้งเหมือนสด
ล้างฝาเห็ดพอชินีแห้งในน้ำเย็นไหลจากนั้นเทนมเย็นเพื่อให้ครอบคลุมเฉพาะเห็ดทิ้งไว้ 12 ชั่วโมง เจือจางนมด้วยน้ำแล้วปรุงเห็ดจนนิ่มด้วยไฟอ่อน
โยนเห็ดบนตะแกรงปล่อยให้น้ำไหลออกแล้วหั่นเป็นเส้นบาง ๆ ตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อนโดยทอดหอมใหญ่ขนาดกลางที่สับละเอียดจนเป็นสีทองเล็กน้อย เมื่อหัวหอมเป็นสีน้ำตาลแล้ว ให้ใส่แป้งลงไป ซึ่งก็ควรจะเป็นสีน้ำตาลอ่อนเช่นกัน เจือจางน้ำสลัดกับนมที่เห็ดปรุงสุกแล้วใส่ครีมเปรี้ยว จากนั้นใส่เห็ดสับ เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส และคนให้เข้ากัน ต้มด้วยไฟอ่อนๆ เป็นเวลา 10 นาที ก่อนเสิร์ฟ ปรุงรสเห็ดด้วยน้ำมะนาวและผักชีฝรั่งสับละเอียด
เห็ดดังกล่าวสามารถเป็นอิสระได้ จานเนื้อและเครื่องเคียงสำหรับเนื้อทอดหรืออบ และไส้สำหรับไข่เจียว
โรยหน้าสลัดเห็ดและไข่
เห็ดควรสดมาก สีขาวและหนาแน่น ระหว่างทำความสะอาด ให้หักขาและหั่นเห็ดขนาดใหญ่ออกเป็นสี่ส่วน เพื่อไม่ให้เห็ดเปลี่ยนเป็นสีดำเมื่อทำความสะอาดแล้วให้หย่อนลงในหม้อที่มีเกลือเย็นและทำให้เป็นกรดด้วยน้ำน้ำส้มสายชู
สับเห็ดและหัวหอมที่เตรียมไว้อย่างประณีต ผัดในเนยหรือน้ำมันพืช เทแป้งเทน้ำซุปเห็ดหรือน้ำเค็มใส่พริกไทยดำและปรุงอาหารจนเห็ดพร้อมเพื่อให้ของเหลวทั้งหมดระเหย
เติมเห็ดไร้กรด ครีมเปรี้ยวโฮมเมดโดยใส่สมุนไพรสับลงไป
ตัดไข่ลวกเป็นวงกลม วางบนจานแบน และวางเห็ดที่ปรุงสุกไว้ด้านบน ตกแต่งทุกอย่างด้วยผักใบเขียวและเสิร์ฟพร้อมอาหารปลาหรือสัตว์ปีก
กระเทียมหนุ่มในน้ำเกลือ
เตรียมก้านกระเทียมอ่อนแล้วเทใส่น้ำเดือดเค็มสองถ้วยประมาณ 2-3 นาที
เทน้ำซุปลงในชามแล้วใส่กระเทียมลงในชามสลัดบิดแต่ละก้านเป็นวงกลมหรือหั่นเป็นชิ้นยาว 5-6 ซม. ใส่พริกไทยดำและใบกระวานแล้วเทกระเทียมด้วยน้ำเกลือ
สำหรับน้ำเกลือ คุณสามารถใช้น้ำซุปเค็มที่ต้มกระเทียม ใส่น้ำส้มสายชูและน้ำมันพืชลงไป
กระเทียมเจียวที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะมีรสชาติดีขึ้นหากปล่อยให้ยืนเป็นเวลาหลายวัน
เครื่องปรุงสลัดผักสดสามารถเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อสัตว์ปลามันฝรั่งต้ม
สลัดกะหล่ำดอก.
จากหัวของดอกกะหล่ำขาวสะอาด ตัดก้านให้ชิดหัวมากที่สุด ตัดใบทั้งหมดออกรอบ ๆ ล้างใต้น้ำเย็นแล้วใส่หม้อต้มน้ำเกลือเดือด ต้มกะหล่ำปลีประมาณครึ่งชั่วโมงด้วยความร้อนค่อนข้างสูงโดยไม่ต้องปิดฝาก่อนเสิร์ฟ: ทิ้งไว้ในน้ำเป็นเวลานานกะหล่ำปลีจะเปลี่ยนเป็นสีแดง สะเด็ดน้ำกะหล่ำปลีที่เตรียมไว้ (คุณสามารถปรุงซุปแสนอร่อยในน้ำซุป) แยกชิ้นส่วนออกเป็น kops แล้วจัดวางอย่างสวยงามบนจานลึก ราดด้วยน้ำมันร้อน ๆ คลุกเกล็ดขนมปังทอด ใช้กับเนื้อสัตว์ปีกหรือปลา
กะหล่ำดาวสามารถทำได้ในลักษณะเดียวกัน
ข้าวกับกล้วยในเวเนซุเอลา
ชง ข้าวร่วนและทำให้แห้ง กล้วยสไลด์ทอดในน้ำมันแล้วคลุกกับข้าว
พริกไทยและโรยด้วยผักชีฝรั่ง เสิร์ฟพร้อมเนื้ออบ
พิจารณากระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำหรับเครื่องเคียง กระบวนการทางเทคโนโลยีส่วนใหญ่ประกอบด้วย การประมวลผลเบื้องต้นผัก ผลไม้ ราก เห็ด และซีเรียล
เมื่อคัดแยกผัก ตัวอย่างเน่า ทุบ หรืองอก คัดแยกสิ่งแปลกปลอม และจำหน่ายผักตามขนาด ระดับความสุก ความเหมาะสมในการปรุง ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร.
ล้างผักเพื่อขจัดเศษทรายออกจากพื้นผิวและลดการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ ล้างผักและสมุนไพรในน้ำเย็นไหล ผักที่ล้างแล้วจะถูกส่งไปอบร้อนหรือทำความสะอาด
เมื่อทำความสะอาดจากผักส่วนที่มีลดลง คุณค่าทางโภชนาการ. ไม่ควรแช่ผักที่ปอกเปลือกแล้วในน้ำ เพราะจะทำให้สูญเสียวิตามิน แร่ธาตุ และคาร์โบไฮเดรตไปบางส่วน ผักที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ รูปร่างต่างๆ ขึ้นอยู่กับการใช้งานในภายหลัง ยิ่งผักหั่นชิ้นใหญ่ สารอาหารก็จะสูญเสียน้อยลงเมื่อปรุงสุก
หากผักได้รับการบำบัดความร้อนเพิ่มเติมควรคำนึงถึงคำแนะนำต่อไปนี้: ผักที่ปอกเปลือกและสับสำหรับต้มควรแช่ในน้ำเดือดทันที - จากนั้นจะสูญเสียวิตามินและส่วนประกอบที่มีค่าอื่น ๆ น้อยลง คุณต้องปรุงผักภายใต้ฝาที่ต้มให้เดือดต่ำ มิฉะนั้น ผักจะต้มหรือยังคงดิบอยู่ข้างใน ผักที่ต้มในเปลือกจะปอกเปลือกได้ง่ายขึ้นเมื่อร้อน น้ำซุปข้นยังเตรียมโดยการบดผักในขณะที่ร้อน
ผักแช่แข็ง - ถั่วเขียว, มะเขือเทศ, ส่วนผสมผัก,ควรวางในน้ำเดือดโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง ถ้าคุณใส่น้ำตาลสองสามชิ้นลงไปในน้ำที่ต้มผัก ผักก็จะอร่อยขึ้น ผักที่เหลือละลายแล้ว
ผักกระป๋อง เกลือ และผักดอง แยกจากน้ำเกลือ ทำความสะอาดและหั่น ขึ้นอยู่กับการใช้งานต่อไป แช่ผักแห้งไว้ การแปรรูปผักอย่างระมัดระวัง ไม่ว่าจะเป็นยอดหรือราก มีความสำคัญพอๆ กับกระบวนการปรุงเอง โดยเอาส่วนที่แข็งและย่อยยากของผักออก หรือทำให้สุกเร็วและสม่ำเสมอ ตลอดจนปรับปรุงรูปลักษณ์ของจาน
พืชตระกูลถั่วและธัญพืช
ในการปรุงพืชตระกูลถั่วอย่างเหมาะสม จะต้องแช่ถั่วก่อน โดยเฉพาะถั่วและถั่ว
การทำความสะอาดถั่วเป็นส่วนสำคัญในการเตรียมการ ต้องทำก่อนแช่น้ำ ขั้นตอนแรกคือการกำจัดเศษซากทั้งหมดออกจากซีเรียล วัชพืช และเมล็ดพืชที่สูญเสียสี จากนั้นล้างถั่วให้สะอาดด้วยน้ำเย็นจัดเก็บไว้ในกระชอน ถั่วและถั่วลันเตาต้องปรุงสุกก่อน ถั่วและปอกเปลือก ผ่าครึ่ง ปรุงตามสูตร
การแช่พืชตระกูลถั่ว เช่น ถั่วแห้งและถั่วแห้งเป็นสิ่งสำคัญ เนื่องจากกระบวนการนี้จะทำให้ขนาดกลับคืนสู่ขนาดตามธรรมชาติ ต้องจำไว้ว่าหลังจากแช่แล้วน้ำหนักของเมล็ดพืชจะเพิ่มเป็นสองเท่า
หลังจากแช่แล้ว ก่อนปรุงพืชตระกูลถั่วควรล้างและสะเด็ดน้ำให้สะอาด จากนั้นใส่หม้อขนาดใหญ่ที่มีน้ำ 2 ลิตรต่อพืชตระกูลถั่วทุกๆ 250 กรัม นำไปต้มโดยไม่ปิดฝา เคี่ยวเป็นเวลา 10 นาทีด้วยไฟแรงสูง ล้างออก สะเด็ดน้ำและเติมน้ำให้ท่วม จากนั้นนำไปต้มอีกครั้งอย่างรวดเร็ว จากนั้นลดไฟ ปิดกระทะลงครึ่งหนึ่งแล้วปล่อยทิ้งไว้บนไฟอ่อน ๆ ประมาณ 1 - 1.5 ชั่วโมง จนสุกเต็มที่ เวลาทำอาหารขึ้นอยู่กับประเภทของน้ำที่ต้มถั่วหรือถั่ว - ในน้ำอ่อนพวกเขาจะนิ่มและเร็วกว่าในน้ำกระด้าง - และขึ้นอยู่กับว่าเมล็ดพืชมีรอยย่นเก่าหรือเหม็นอับหรือไม่ ถั่วควรเค็มในตอนท้ายไม่เช่นนั้นจะเหนียวขึ้น
ต้องคัดแยกถั่วเลนทิลและถั่วลันเตา ทำความสะอาดเมล็ดวัชพืช แต่ธัญพืชเหล่านี้ไม่จำเป็นต้องแช่น้ำหรือต้มในสูตรส่วนใหญ่ด้านล่าง ให้ต้มในหม้อใส่น้ำ: สำหรับถั่วเลนทิลหรือถั่วตากแห้งทุกๆ 120 กรัม ต้องใช้น้ำเปล่า 850 กรัม นำไปต้มโดยปิดฝาไว้ครึ่งหนึ่ง ต้มถั่วเป็นเวลา 40 - 60 นาที ถั่วเขียวและน้ำตาล - 25 - 30 นาที สีแดง - 20 - 25 นาที เนื่องจากถั่วลันเตาต้มระหว่างการปรุงอาหาร ส่วนใหญ่จะใช้ทำซุปหรือเคี่ยวให้ข้นขึ้น
การประมวลผลรูท
เมื่อได้รับแครอทอ่อนและหัวบีตที่มียอด ให้ตัดยอดก่อน
หัวไชเท้ามีสีแดงหรือสีขาวถ้ามียอดก็ตัดออก ตัดรากออก ผิวทั้งสองข้างมีชั้นบางๆ ในหัวไชเท้าสีขาวผิวจะลอกออกอย่างสมบูรณ์เนื่องจากมีรสขมล้าง
รากพืชชนิดหนึ่ง (ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย).
ล้างและทำความสะอาด หากร่วงโรยให้ลดลงเป็น น้ำเย็น. ใบเหลืองและเน่าจะถูกลบออกจากผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่ายฝรั่ง (ใกล้ผักใบเขียว) ควรหั่นผักใบเขียวล้าง 2-3 ครั้งภายใต้น้ำเย็นแล้วตามด้วยน้ำต้มเย็นเพื่อไม่ให้จุลินทรีย์ปนเปื้อน ก่อนปรุงอาหารรากจะถูกล้างและทำความสะอาด
การแปรรูปซีเรียลเบื้องต้นรวมถึงการดำเนินการต่อไปนี้: การร่อน การคัดแยก การซัก ตามกฎแล้วธัญพืชที่บดแล้วจะถูกร่อน, ข้าว, ข้าวฟ่าง, ข้าวบาร์เลย์มุกจะถูกแยกออก ความสูญเสียระหว่างการคัดแยกและคัดแยกธัญพืชไม่ควรเกิน 0.3 - 2% เมื่อเทียบกับมวล
ข้าว ข้าวฟ่าง ข้าวบาร์เลย์มุก ล้างด้วยน้ำเย็นไหลผ่าน ซีเรียลบด (เซโมลินา, ข้าวบาร์เลย์ละเอียด Poltava) และ "เฮอร์คิวลีส" จะไม่ถูกล้าง เมื่อปรุงข้าวบาร์เลย์และบัควีทจำนวนเล็กน้อยสามารถล้างได้
ดำเนินการล้างเพื่อขจัดอนุภาคของเปลือกหอย เมล็ดพืชที่บกพร่อง (อ่อนแอ) เศษขยะและสิ่งแปลกปลอม ฯลฯ นอกจากนี้ ธัญพืชอาจมีผลิตภัณฑ์จากการไฮโดรไลซิสและการออกซิเดชันของไขมันของมันเองบนพื้นผิวของเมล็ด ทำให้โจ๊กที่ปรุงแล้วมีรสขม โดยเฉพาะอย่างยิ่งมักพบในข้าวฟ่างซึ่งมีปริมาณไขมันสูง ดังนั้นจึงควรล้างสองครั้ง - ขั้นแรกด้วยน้ำอุ่น (30 - 40 0C) จากนั้นให้ร้อน (55 - 60 0C)
การแปรรูปเห็ด.
ควรตรวจสอบเห็ดอย่างระมัดระวังและควรทิ้งเห็ดที่สงสัยว่าเป็นพิษ ควรทิ้งเห็ดที่มีไส้เดือนเต็ม ๆ สุกเกินไปป้อแป้ไม่เหมาะสำหรับการบริโภค
เพื่อไม่ให้เห็ดที่ปอกเปลือกแล้วเปลี่ยนเป็นสีดำใส่ในน้ำเค็มแล้วเติมน้ำส้มสายชูเล็กน้อย
เป็นการดีที่จะเก็บเห็ดแห้งไว้ในนมเป็นเวลาหลายชั่วโมงแล้วใส่เกลือเล็กน้อย จากนั้นเห็ดก็จะสดเหมือนเดิม
เส้นและมอเรลต้องต้มในน้ำ 7-10 นาทีก่อนปรุงอาหาร ยาต้มที่มีพิษจะต้องเทออก
มันง่ายที่จะเอาผิวหนังออกจาก russula ถ้าคุณเทน้ำเดือดลงไปก่อน
ก่อนปรุงเนยและมอคค่า จำเป็นต้องลอกฟิล์มที่เคลือบเมือกออกจากฝา
เห็ดขาวลวก 2-3 ครั้งด้วยน้ำเดือด อันเล็กใช้ทั้งอันอันใหญ่ถูกตัด
รากถูกตัดออกจากแชมเปญฟิล์มใต้หมวกจะถูกลบออกประมวลผลทันทีในน้ำที่เป็นกรดเพื่อไม่ให้มืดลง
แห้ง (เห็ดขาว).
เรียงใส่ในน้ำเย็นประมาณ 10 - 15 นาที กำจัดใบหญ้า ฝุ่นละออง ฝุ่นละออง ระบายน้ำแล้วแช่ในน้ำเป็นเวลา 3 - 4 ชั่วโมง สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม - น้ำ 7 ลิตร น้ำไม่ระบาย แต่ใช้สำหรับเตรียมยาต้ม
ผักใบเขียวทำให้อาหารมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ สมุนไพรสดย่อมดีกว่าสมุนไพรแห้ง สมุนไพรแห้งจะมีกลิ่นหอมน้อยกว่า อย่างไรก็ตาม คุณสามารถใช้สมุนไพรสด แห้ง และแช่แข็งได้ ผักใบเขียวแห้งหรือแช่แข็งหนึ่งช้อนชาเท่ากับผักสดหนึ่งช้อนโต๊ะ ผักใบเขียวที่มีใบหนาแน่นกว่า เช่น โรสแมรี่ โหระพา เมื่อปรุงอาหารหรือเตรียมน้ำสลัด ควรมีความชื้นอิ่มตัวอย่างดี จากนั้นกลิ่นหอมของมันก็จะแสดงออกอย่างเต็มที่เท่านั้น การใช้โหระพา, ทาร์รากอน, เสจ, มิ้นต์, หญ้าฝรั่น, โหระพา, ยี่หร่า, มาจอแรม, หัวหอมสีเขียว, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่งเป็นเรื่องธรรมดา
5. การใช้ซอสปรุงอาหารอบ
ซอสเป็นส่วนสำคัญของอาหาร พวกเขาเสริมอาหาร ให้รสชาติใหม่ เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ กระตุ้นความอยากอาหาร และปรับปรุงกระบวนการย่อยอาหาร
ซอสปรุงจากน้ำซุปเนื้อ ปลาและเห็ด ผัก ซีเรียล และน้ำซุปผลไม้ กับนม ครีมเปรี้ยว เนย หรือน้ำมันพืช
ตามอุณหภูมิที่ให้บริการพวกเขาจะแบ่งออกเป็นร้อนและเย็น ซอสร้อนที่มีความหนาคือแป้งซึ่งก่อนหน้านี้ผัดเพื่อเพิ่มปริมาณสารที่ละลายน้ำได้และทำให้ซอสมีความยืดหยุ่น ในซอสบางชนิด แป้งจะถูกแทนที่ด้วยแป้งมันฝรั่ง
ตามสีของบราวนิ่งซอสร้อนที่มีแป้งแบ่งออกเป็นสีแดงและสีขาวซึ่งเป็นอนุพันธ์หลักและที่เกี่ยวข้องกัน
โดยความหนาแน่นของซอสเหลวมีความโดดเด่นซึ่งมีไว้สำหรับการรดน้ำจานความหนาแน่นปานกลาง - สำหรับการแต่งตัวและการอบหนา - สำหรับการบรรจุผลิตภัณฑ์และใช้เป็นเครื่องเพิ่มความข้นของจาน
เพื่อปรับปรุงรสชาติและวิตามินให้เพิ่มผักชีฝรั่งสับผักชีฝรั่งหัวไชเท้าสับหัวผักกาดกะหล่ำปลี kohlrabi ซอสที่เลือกสำหรับอาหารควรรวมกับรสชาติ สี และปริมาณแคลอรี่
ซอสหัวหอม.
หัวหอมหั่นบาง ๆ ผัดเบา ๆ พริกไทยใบกระวานน้ำส้มสายชูเติมและต้มจนเกือบแห้ง นำมวลที่ได้ไปใส่ในซอสแดงที่ปรุงเสร็จแล้วและต้มประมาณ 10-15 นาที คุณสามารถเพิ่มน้ำตาล (15 กรัม)
ใช้สำหรับย่างเนื้อ
ชีสซอส.
อุ่นนม. สับชีส บนความร้อนต่ำในกระทะแห้งให้ความร้อนแป้งสำหรับซอสใส่เนยสับผสม จากนั้นเทนมลงครึ่งหนึ่ง ปรุงอาหารกวนจนเนียนเทนม โดยไม่ต้องยกซอสออกจากเตาแล้วคนให้ใส่มัสตาร์ดครีมชีส ราดซอส ลูกชิ้นใส่แบบฟอร์มในเตาอบที่อุ่นถึง 200 ° C เป็นเวลา 8-10 นาที
ซอส "ดอร์บลู".
ตั้งกระทะให้ร้อนด้วยการหยด น้ำมันมะกอก, ผัดกระเทียมสับละเอียดที่เหลือเล็กน้อย ลดความร้อนให้เหลือน้อยที่สุดหั่นชีสเป็นชิ้น ๆ แล้วเทลงในกระทะที่มีกระเทียมแล้วเทครีมอุ่น ๆ ลงไปทันที ให้ชีสละลาย ผสมซอสให้เข้ากันด้วยเครื่องตีเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
ซอสหัวหอม (มิแรนตัน).
ในหัวหอมผัดสับละเอียด ใส่เห็ดสับ พริกไทย ใบกระวาน และผัดให้เข้ากันเป็นเวลา 5-6 นาที จากนั้นเทไวน์ขาวลงไปต้ม (เพื่อเอาแอลกอฮอล์ออก) 1/3 จากนั้นผสมกับซอสแดงหลัก ใส่เกลือ แล้วต้มประมาณ 10-15 นาทีที่ต้มต่ำ เติมซอสด้วยเนย
ซอสใช้สำหรับย่างผัก เนื้อ ปลา
ซอสแดงกับลูกพรุนและลูกเกด
ล้างลูกพรุนและลูกเกด เทน้ำเล็กน้อย เคี่ยวจนนุ่ม เอาเม็ดออกจากลูกพรุน ผสมซอสแดงกับลูกพรุน ลูกเกด ไวน์ เมล็ดพืช วอลนัทลวกก่อนหน้านี้ปอกเปลือกและสับรวมทั้งพริกไทยและใบกระวานต้ม นำใบกระวานออกก่อนเสิร์ฟซอส
ซอสกับแฮม เคเปอร์ และเห็ด
ผสมหัวหอมผัดสับละเอียดกับแฮม (ไม่มีไขมัน) หั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆ แล้วทอด กวนประมาณ 3-5 นาที จากนั้นใส่แตงสับละเอียด เคเปอร์ เทน้ำส้มสายชูและต้ม หลังจากนั้นให้เทซอสหลักสีแดง ใส่เห็ดที่ต้มแล้วสับ นำซอสไปต้ม เกลือ คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำมัน ซอสมีไว้สำหรับอาหารกระต่าย กระต่าย หมู เนื้อแกะ
ซอสครีมเปรี้ยวบนซอสขาว
ในซอสขาวปรุงบน น้ำซุปเนื้อเทครีมเปรี้ยว (อัตราของครีมเปรี้ยวสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตั้งแต่ 150 ถึง 500 กรัมต่อซอส 1 กิโลกรัมตามนี้อัตราน้ำซุปก็จะเปลี่ยนไป) เพิ่มเกลือพริกไทยป่นต้มและความเครียด
ซอสเสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์ ผัก ปลา; ใช้สำหรับเตรียมซอสอนุพันธ์
ซอสพริกหวาน.
ปอกพริกหวานจากเมล็ดและแกนล้างให้แห้งผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับหัวหอมและกระเทียมปอกเปลือกและล้าง ใส่ผักในกระทะที่มีน้ำมันพืชอุ่นและเคี่ยวบนไฟอ่อน
ถูซอสร้อนผ่านตะแกรง ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วอุ่นอีกเล็กน้อย
เสิร์ฟถึง กะหล่ำปลีม้วนเนื้อและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับ
ซอสไข่รสเผ็ดและหัวหอม
ผสมน้ำมันดอกทานตะวันกับน้ำส้มสายชู เพิ่มหัวหอม, สับบนเครื่องขูด, ไข่สับ, ผักใบเขียว, ดอง(ไม่จำเป็น), มัสตาร์ด, เกลือและพริกไทย ถ้าซอสข้นเกินไป ให้เจือจางด้วยน้ำเย็นเล็กน้อย
ซอสคาวเบอร์รี่กับชีส
วางชีสที่ละลายแล้วในที่อบอุ่นเพื่อให้คล้ายกับครีมเปรี้ยว, ผัดใน lingonberries, ใส่ครีม, เกลือ, น้ำตาลและตีมวล
เสิร์ฟพร้อมเนื้อย่าง
ซอสมะเขือเทศ.
อุ่นมาการีนหรือเนยในกระทะขนาดเล็ก ใส่ผัก สมุนไพร กระดูก และเบคอน และสีน้ำตาลด้วยไฟอ่อน ผสมกับแป้งและนำไปเป็นร่วนร่วนและสีอ่อน ผสมกับน้ำซุปข้นมะเขือเทศ ปล่อยให้เย็น
ค่อยๆ เติมน้ำซุปร้อน คนให้เข้ากัน แล้วต้มให้เดือด ใส่กระเทียม เครื่องเทศ ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 1 ชั่วโมง เพิ่มพริกไทยเพื่อลิ้มรสเย็น
กรองผ่านตัวกรองทรงกรวยละเอียด
เสิร์ฟพร้อมเนื้อย่าง
ซอสมะเขือเทศกับเห็ด.
สำหรับ ซอสขาวเทแป้งในส่วนของมาการีนที่ละลายแล้วลงไปผัดโดยคนตลอดเวลา หลีกเลี่ยงไม่ให้ไหม้ เท 1/4 ของน้ำซุปร้อนลงในแป้งที่เย็นแล้วและผสมจนเป็นเนื้อเดียวกันจากนั้นค่อยๆเพิ่มน้ำซุปที่เหลือ
รากและหัวหอมสับละเอียดบนมาการีนที่เหลือ ใส่ มะเขือเทศบดแล้วผัดต่ออีก 15-20 นาที ผสมกับซอสขาวแล้วปรุงเป็นเวลา 20-25 นาที กรองซอสที่เตรียมไว้ เช็ดผัก คลุกเคล้ากับซอสแล้วนำไปต้ม หั่นสดหรือแห้ง เห็ดต้มทอดเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นเชื่อมต่อกับ ซอสมะเขือเทศและปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาทีที่เดือดต่ำ ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ใส่กระเทียมสับ น้ำตาลและเกลือ
เสิร์ฟพร้อมเนื้อย่าง
6. ข้อกำหนดและหลักเกณฑ์ด้านคุณภาพสำหรับการเตรียมอาหารอบ
สำหรับทำอาหารอบ, เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, เนื้อแกะ, ไต, ตับและอื่น ๆ
ก่อนอบ ให้นำเนื้อไปต้ม ตุ๋น หรือทอด ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อบโดยมีและไม่มีเครื่องเคียงภายใต้ซอส โดยใช้กระทะหรือจานโลหะ สำหรับการอบให้ทาจานด้วยเนยเย็นแล้วเติมซอสเล็กน้อยมิฉะนั้นอาหารจะไหม้ อบ อาหารจานเนื้อในเตาอบที่อุณหภูมิสูง (300-350 ° C) จนกระทั่งเกิดเปลือกสีทองบนพื้นผิวและผลิตภัณฑ์จะอุ่นขึ้นถึง 80-90 ° C เพื่อให้เปลือกสีทองก่อตัวบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อบ โรยด้วยชีสขูดหรือเกล็ดขนมปังป่น แล้วโรยด้วยเนยละลาย อาหารอบแบบแบ่งส่วนจะถูกปล่อยออกมาในชามเดียวกันกับที่อบ
เนื้ออบกับซอสควรฉ่ำพื้นผิวด้านนอกของกระทะหรือจานควรสะอาดหมดจด บนพื้นผิวของจาน - เปลือกบาง ๆ มันวาว
ตัวชี้วัดคุณภาพต่อไปนี้เป็นเรื่องปกติสำหรับอาหารทุกจาน เนื้อควรนุ่ม ฉ่ำ เค็มปานกลาง ลักษณะของรสชาติและกลิ่นประเภทนี้ ผลิตภัณฑ์ - โดยไม่ทำลายรูปทรง ไม่อนุญาตให้ใช้รสชาติและกลิ่นภายนอกของเนื้อค้าง การผิดรูปร่าง สีชมพูที่ส่วนเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบ
ชิ้นเนื้อที่อบเป็นชิ้นควรหั่นเป็นชิ้นตามขวาง สี เนื้อต้มเนื้อวัว - จากสีเทาเป็นสีเทาเข้ม เนื้อหมูจากสีขาวเป็นสีเทาอ่อน ไม่อนุญาตให้ใช้สีเข้มและผุกร่อน
พื้นผิวของเนื้ออบควรเคลือบด้วยเปลือกอบสีทองอย่างสม่ำเสมอ
อาหารประเภทเนื้ออบควรมีกลิ่นหอมสดชื่นและรสชาติที่ถูกใจสำหรับประเภทนี้
ความเบี่ยงเบนในมวลของผลิตภัณฑ์แต่ละรายการ ± 3% ในขณะที่มวลรวม 10 เสิร์ฟต้องเป็นไปตามบรรทัดฐาน
จานอบจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 2 ชั่วโมง
ปล่อยเนื้ออบจานที่ซับซ้อนและเรียบง่าย เครื่องเคียงผัก, กับเครื่องเคียงของซีเรียล, พืชตระกูลถั่วและ พาสต้า. หลายจานเสิร์ฟพร้อมซอส การเลือกเครื่องเคียงและซอสที่ถูกต้องมีความสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากรสชาติและการย่อยได้ของอาหารส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับสิ่งนี้
เมื่อเสิร์ฟอาหารแบบแบ่งส่วน คุณต้องใช้อุปกรณ์ที่เหมาะสม จานเนื้ออบ - ในจานที่พวกเขาอบ (จานโลหะ, กระทะแบ่ง) ซอสควรเสิร์ฟแยกกัน - ในน้ำเกรวี่
เมื่อเสิร์ฟในจานแบบแบ่งส่วน เครื่องเคียงจะวางบนจานหรือจานก่อน และวางเนื้อไว้ด้านข้าง และสามารถปิดเครื่องเคียงได้บางส่วน ในบางกรณี เนื้อวางบนเครื่องเคียง เครื่องปรุงที่ซับซ้อนจัดเรียงเป็นพวง (ช่อดอกไม้) สลับองค์ประกอบตามสี ถั่วลันเตา หน่อไม้ฝรั่ง และเครื่องเคียงประเภทอื่นๆ สามารถเสิร์ฟในทาร์ตได้
เครื่องปรุงไม่ได้ราดด้วยซอส บางครั้งเนื้อก็ถูกราดด้วยซอสจนหมด
บทสรุป
เนื้อสัตว์มีค่า ผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งตรงบริเวณสถานที่สำคัญที่สุดแห่งหนึ่งในอาหารของเรา ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน วิตามิน สารสกัดและแร่ธาตุจำนวนมาก ปริมาณโปรตีนในเนื้อสัตว์มีตั้งแต่ 14.2 ถึง 20.7% ปริมาณไขมันขึ้นอยู่กับความอ้วนของสัตว์ ของวิตามิน วิตามินของกลุ่ม B, K, E, PP ฯลฯ จะแสดงในปริมาณที่มากที่สุด
เทคโนโลยีการย่างเนื้อเป็นสิ่งที่พบได้บ่อยที่สุด
คุณสามารถอบผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ปลา เห็ด และ ขออภัย หม้อซึ่งมีอยู่นับล้าน คุณสามารถอบอาหารในลักษณะนี้ หรือใช้ซอสบางชนิด หรือห่อด้วยกระดาษฟอยล์หรือกระดาษรองอบก่อน แม้แต่ซุปบางตัวก็ใส่ในเตาอบ - ตัวอย่างเช่น ซุปหัวหอมแบบคลาสสิก ทันทีก่อนเสิร์ฟ
แต่การคั่วเป็นวิธีการปรุงเนื้อสัตว์ที่เก่าแก่และมีชื่อเสียงที่สุด จานเนื้ออบมีหลากหลายและหลากหลาย ในงานนั้น เรายังไม่ได้แตะแม้แต่ร้อยของสิ่งที่เตรียมจากเนื้อสัตว์ได้ด้วยการอบ
รายการวรรณกรรมที่ใช้:
1. 100 อาหารที่ดีที่สุดจากเนื้อ / เรียบเรียงโดย G.S. ไวเดรวิช. - ม.: EKSMO, 2551. - 64 น.
2. 100 เมนูหมูที่ดีที่สุด / เรียบเรียงโดย G.S. ไวเดรวิช. - ม.: EKSMO, 2551. - 64 น.
3. 100 อาหารรัสเซียสมัยใหม่ที่ดีที่สุด / เรียบเรียงโดย G.S. ไวเดรวิช. - ม.: EKSMO, 2551. - 64 น.
4. Bogusheva V.I. เทคโนโลยีการทำอาหาร - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374 p.
5. สารานุกรมครัวเรือนที่รัดกุม / เอ็ด. คณะกรรมการ: ไอ.เอ็ม. Terekhov (หัวหน้าบรรณาธิการ) และอื่น ๆ - M.: Sov. สารานุกรม, 1984. - 576 น. จากความเจ็บป่วย
6. การปรุงอาหารจาก A ถึง Z เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส ซอส // e-book http://bukivedy. th/? p=410
7. การทำอาหาร: คู่มืออ้างอิง / N.I. กูบา บี.จี. ลาซาเรฟ - ก.: รร.วิชชา. หัวหน้าสำนักพิมพ์ 2530 - 263 น.
8. มาสลอฟ แอล.เอ. การทำอาหาร. - ม.: GITL., 2501. - 296 น.
9. Molokhovets E. การทำอาหารและมารยาท // แผ่นซีดีจากสำนักพิมพ์ "Buka"
10. Molokhovets E. ตารางรัสเซีย - ม.: EKSMO, 2551. - 224 น.
11. Morozov A.T. อื่นๆ. ทำอาหารสำหรับทุกคน ม.: เศรษฐศาสตร์. 1998
12. Mokhovets E. โต๊ะรื่นเริง. - ม.: EKSMO, 2550. - 32 น.
13. Pokhlebkin V.V. อาหารประจำชาติประชาชนของเรา (ทิศทางหลักประวัติและคุณสมบัติของพวกเขา ตำรับ) - 2nd ed. แก้ไข และเพิ่มเติม - M.: Agropromizdat, 1991.608 น.
14. ตารางงานรื่นเริงของ Elena Mokhovets - ม.: EKSMO, 2551. - 224 น.
15. ราดเชนโก้ แอล.เอ. องค์กรการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: ตำรา / L.A. ราดเชนโก้. - Rostov n / a: Phoenix, 2549. - 352 หน้า
16. ตำรับอาหารของเจ้าของโรงแรมเก่า - M. Citadel-trade, 2549. - 64 น.
17. ตำรับอาหารของเจ้าของโรงแรมเก่า - ม.: Citadel-trade., 2549. - 64 p.
18. Rodina TG การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร - ม.: สถาบันการศึกษา, 2547. - 208 น.
19. การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหาร: สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ / ผศ. - คอมพ์ : เอ.ไอ. ซดอบนอฟ, V.A. ซิกาเนนโก - K.: LLC "Publishing House Ariy", 2008. - 680 p.
20. E-book "Vinegret" // www.vinegret. ข้อมูล
21. หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ "Culinary" // http://www.kylinar. สุทธิ
แอปพลิเคชั่น
บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1
เนื้ออบในซอสหัวหอม
พื้นที่สมัคร
1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับ "เนื้ออบในซอสหัวหอม"
รายการวัตถุดิบ
2.1 สำหรับปรุงเนื้อในซอสหัวหอมอบที่ใช้ กำลังติดตามสินค้า:
เนื้อวัว GOST 779-55
มันฝรั่ง GOST 7176-68
นม GOST 13277-79, OST 40140-79
ไข่ GOST 2531-01
ชีส GOST 7616-85
ผักชีฝรั่ง (ผักชีฝรั่ง) GOST 31554-00
เกลือ GOST 51574-2000
2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงเนื้อวัวในซอสหัวหอมอบต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ
สูตรอาหาร
3.1 สูตรเนื้ออบในซอสหัวหอม
กระบวนการทางเทคโนโลยี
4.1 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตจาน "เนื้ออบในซอสหัวหอม" ดำเนินการตามการรวบรวมสูตรและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในปี 2551
4.2 ล้างเนื้อ เติมน้ำ ต้ม ใส่ซอสเล็กน้อยลงในกระทะส่วนที่ทาไขมันและวางเนื้อต้ม 1-2 ชิ้น มันฝรั่งบดจะถูกปล่อยออกจากถุงขนมรอบๆ เนื้อ เนื้อสัตว์และมันฝรั่งราดด้วยซอสโรยด้วยชีสขูดโรยด้วยไขมันและอบในเตาอบ เวลาอบ 20 นาที อุณหภูมิ - 250 ° C
5.1. เสิร์ฟในกระทะเดียวกันกับที่อบ ตกแต่งด้วยสมุนไพรก่อนเสิร์ฟ
ลักษณะ: จานถูกเคลือบด้วยซอสที่อบจนเป็นสีน้ำตาลทอง
เนื้อสัมผัส: นุ่ม, นุ่ม, ฉ่ำ;
สี: เปลือกโลก - ทอง;
รสชาติและกลิ่น: น่าพอใจด้วยรสชาติที่เด่นชัดและกลิ่นของเนื้ออบ
เส้นทาง
ชื่อจาน: "เนื้ออบในซอสหัวหอม"
| ชื่อผลิตภัณฑ์ | บรรทัดฐานต่อการให้บริการ | ||||
| ขั้นต้น, g | สุทธิ g | 10 | 30 | 50 | |
| เนื้อวัว | 219 | 161 | 1,61 | 4,83 | 8,05 |
| มันฝรั่ง | 172 | 125 | 1,25 | 3,75 | 6,25 |
| น้ำนม | 25 | 0,25 | 0,75 | 1.25 | |
| ไข่ | 1/8 ชิ้น | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| ชีส | 5,4 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| ผักชีฝรั่งผักชีฝรั่ง) | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| เกลือ | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| เนย | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
ให้ผลผลิต : 330 ก.
ล้างเนื้อปิดด้วยน้ำต้ม ใส่ซอสเล็กน้อยลงในกระทะส่วนที่ทาไขมันและวางเนื้อต้ม 1-2 ชิ้น มันฝรั่งบดจะถูกปล่อยออกจากถุงขนมรอบๆ เนื้อ เนื้อสัตว์และมันฝรั่งราดด้วยซอสโรยด้วยชีสขูดโรยด้วยไขมันและอบในเตาอบ
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
รูปร่าง: ราดด้วยซอสอบจนเหลืองกรอบ
สม่ำเสมอ: นุ่ม, นุ่ม, ฉ่ำ;
รสชาติ, สี, กลิ่น: น่ารื่นรมย์, สีทอง, มีรสเด่นชัดและกลิ่นของเนื้ออบ
เวลาดำเนินการ - 2 ชั่วโมง
บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2
หมูอบมะเขือยาว
พื้นที่สมัคร
1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับ "หมูอบมะเขือยาว"
รายการวัตถุดิบ
2.1 สำหรับการเตรียมหมูอบมะเขือยาวใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:
หมู GOST 7724-77
มะเขือยาว GOST 13907-68
หัวหอมหลอด GOST 27166--86
เครื่องเทศ GOST 29053-91
มายองเนส GOST 30004.1-93
ชีส GOST 7616-85
2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมหมูอบมะเขือยาวต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับระเบียบ มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ
สูตรอาหาร
3.1 สูตร "หมูอบมะเขือยาว"
กระบวนการทางเทคโนโลยี
4.1 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตจาน "หมูอบมะเขือยาว" ดำเนินการตามการรวบรวมสูตรและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในปี 2551
4.2 มะเขือยาวล้าง ปอกเปลือกและหั่นเป็นวงกลม ล้างเนื้อและหั่นเป็นชิ้น ปอกหัวหอมล้างแล้วหั่นเป็นวง ตะแกรงชีสบนเครื่องขูดหยาบ ล้างผักชีฝรั่งและสับ
เกลือและพริกไทยเนื้อและมะเขือยาววางบนแผ่นอบที่ทาด้วยเนยใส่หัวหอมด้านบนเทมายองเนสโรยด้วยชีสขูดแล้วอบในเตาอบจนนุ่ม เวลาอบ 30 นาที อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส
ใส่หม้อปรุงอาหารลงในจาน โรยด้วยผักชีฝรั่งและเสิร์ฟ
การกำหนด การส่ง การขาย และการจัดเก็บ
5.1. เสิร์ฟในชามเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยสมุนไพรก่อนเสิร์ฟ
5.2. อุณหภูมิที่ให้บริการของจานคือ75-80˚С
5.3. ระยะเวลาดำเนินการ - 2 ชั่วโมง
ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย
6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:
ลักษณะ: แบ่งเนื้อชิ้นกับผักสไลด์อบภายใต้เปลือกของชีส;
เนื้อสัมผัส: นุ่มฉ่ำ;
สี: เปลือกทองของชีสอบ;
รสและกลิ่น : ลักษณะของเนื้อผัดผักมายองเนส
6.2. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:
เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) _______
เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) __________
เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) __________
6.3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:
จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์, ไม่เกิน 1x10;
แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1
caugulase-positive staphylococci ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0
ไม่อนุญาตให้ใช้โพรทูสในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1
ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งซัลโมเนลลาในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25
คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
เส้นทาง
ชื่อเมนู "หมูอบมะเขือม่วง"
ให้ผลผลิต : 330 ก.
คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยี
ล้างมะเขือยาวปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้น ล้างเนื้อและหั่นเป็นชิ้น ปอกหัวหอมล้างแล้วหั่นเป็นวง ตะแกรงชีสบนเครื่องขูดหยาบ ล้างผักชีฝรั่งและสับ เกลือและพริกไทยเนื้อและมะเขือยาววางบนแผ่นอบที่ทาด้วยเนยใส่หัวหอมด้านบนเทมายองเนสโรยด้วยชีสขูดแล้วอบในเตาอบจนนุ่ม ใส่หม้อปรุงอาหารลงในจาน โรยด้วยผักชีฝรั่งและเสิร์ฟ
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
ลักษณะที่ปรากฏ: แบ่งเนื้อชิ้นกับสไลด์ของผักอบภายใต้เปลือกของชีส;
สม่ำเสมอ: นุ่มฉ่ำ;
สี: เปลือกทองของชีสอบ;
รสชาติและกลิ่น: เฉพาะกับเนื้อผัดกับผักมายองเนส
เวลาดำเนินการ - 2 ชั่วโมง
บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 3
หมูกระทะ
พื้นที่สมัคร
1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับ "หมูในกระทะ"
รายการวัตถุดิบ
2.1 สำหรับการปรุงหมูในกระทะใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:
หมู GOST 7724-77
เบียร์ GOST R511174-98
เกลือแกง GOST 51574-2000
เครื่องเทศ GOST 29053-91
2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงหมูในกระทะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารระเบียบข้อบังคับ มีใบรับรอง และใบรับรองคุณภาพ
สูตรอาหาร
3.1 สูตร "หมูในกระทะ"
กระบวนการทางเทคโนโลยี
4.1 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตจาน "หมูในกระทะ" ดำเนินการตามการรวบรวมสูตรและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในปี 2551
4.2 ทอดเนื้อในน้ำมันพืช ใส่ในถาดเสิร์ฟ เกลือโรยด้วยเครื่องเทศ เติมเบียร์และอบในเตาอบ เวลาอบ 15 นาที อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส ก่อนเสิร์ฟ วางเฟรนช์ฟรายและโรยหน้าด้วยผักย่าง
การกำหนด การส่ง การขาย และการจัดเก็บ
5.1. เสิร์ฟในถาดเสิร์ฟ
5.2. อุณหภูมิที่ให้บริการของจานคือ75-80˚С
5.3. ระยะเวลาดำเนินการ - 2 ชั่วโมง
ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย
6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:
สี: ทอง.
6.2. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:
เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) _______
เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) __________
เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) __________
6.3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:
จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์, ไม่เกิน 1x10;
แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1
caugulase-positive staphylococci ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0
ไม่อนุญาตให้ใช้โพรทูสในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1
ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งซัลโมเนลลาในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25
คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
เส้นทาง
ชื่อเมนู "หมูกระทะ"
ให้ผลผลิต : 163 ก.
คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยี
ทอดเนื้อในน้ำมันพืช ใส่ในถาดเสิร์ฟ เกลือโรยด้วยเครื่องเทศ เติมเบียร์และอบในเตาอบ ก่อนเสิร์ฟ วางเฟรนช์ฟรายและโรยหน้าด้วยผักย่าง
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
ลักษณะ: หั่นชิ้นเนื้อในกระทะ ข้างๆ เป็นเฟรนช์ฟรายทอดและผักสด
สม่ำเสมอ: เนื้อ - ฉ่ำ, นุ่ม, มันฝรั่ง - นิ่ม, ผัก - กรอบ.
สี: ทอง.
รสและกลิ่น: เค็มปานกลาง, เผ็ด, มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ
เวลาดำเนินการ - 2 ชั่วโมง
บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 4
เนื้อแฟนตาซี
พื้นที่สมัคร
1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับ "Meat Fantasy"
รายการวัตถุดิบ
2.1 ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้ใช้สำหรับเตรียม Fantasy Meat:
หมู GOST 7724-77
น้ำมันดอกทานตะวัน TU 9141-002-42807343-99
มะเขือเทศ GOST1725-85
หัวหอมหลอด GOST 27166--86
แชมเปญกระป๋อง TU 9167007-00562732-98
มายองเนส GOST 30004.1-93
ชีส GOST 7616-85
เกลือแกง GOST 51574-2000
เครื่องเทศ GOST 29053-91
2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการจัดทำ "Meat Fantasy" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ
สูตรอาหาร
สูตร "เนื้อแฟนตาซี"
กระบวนการทางเทคโนโลยี
4.1 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตจาน "Meat Fantasy" ดำเนินการตามการรวบรวมสูตรและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในปี 2551
4.2 หั่นหมูให้ทั่วเมล็ดพืช ทอดในน้ำมันพืช ปอก, ตัด, ผัดหัวหอม ล้างมะเขือเทศหั่นเป็นวง ใส่เนื้อ มะเขือเทศ หัวหอม และเห็ดในกระทะ โรยด้วยมายองเนสและโรยด้วยชีส อบในเตาอบจนสุก เวลาอบ 20 นาที อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส
การกำหนด การส่ง การขาย และการจัดเก็บ
5.1. เสิร์ฟในถาดเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยสมุนไพรก่อนเสิร์ฟ
5.2. อุณหภูมิที่ให้บริการของจานคือ75-80˚С
5.3. ระยะเวลาดำเนินการ - 2 ชั่วโมง
ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย
6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:
6.2. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:
เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) _______
เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) __________
เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) __________
6.3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:
จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์, ไม่เกิน 1x10;
แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1
caugulase-positive staphylococci ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0
ไม่อนุญาตให้ใช้โพรทูสในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1
ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งซัลโมเนลลาในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25
คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
เส้นทาง
ชื่ออาหาร : เนื้อแฟนตาซี
| ชื่อผลิตภัณฑ์ | บรรทัดฐานต่อการให้บริการ | สำหรับจำนวนการเสิร์ฟวัตถุดิบโดยประมาณ (กก.) โดยน้ำหนักสุทธิ | |||
| ขั้นต้น, g | สุทธิ g | 10 | 30 | 50 | |
| เนื้อหมู | 122 | 102 | 1,02 | 3,06 | 5,1 |
| เครื่องเทศ | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| น้ำมันดอกทานตะวัน | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| มะเขือเทศ | 21 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1 |
| หอมหัวใหญ่ | 24 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1 |
| แชมเปญกระป๋อง | 14 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| มายองเนส | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| ชีส | 5,4 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| เกลือ | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
ให้ผลผลิต 210 ก.
ตัดหมูให้ทั่วเมล็ดพืช ทอดในน้ำมันพืช ปอก, ตัด, ผัดหัวหอม ล้างมะเขือเทศหั่นเป็นวง ใส่เนื้อ มะเขือเทศ หัวหอม และเห็ดในกระทะ โรยด้วยมายองเนสและโรยด้วยชีส อบในเตาอบจนสุก
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
ลักษณะที่ปรากฏ: จานถูกปกคลุมด้วยมายองเนสอบจนเป็นสีน้ำตาลทอง
สม่ำเสมอ: นุ่ม นุ่ม ฉ่ำ.
สี: เปลือกโลก - ทอง; เนื้อในบริบท - สีขาวมีสีเทา
รสชาติและกลิ่น: น่ารับประทาน เผ็ดมาก มีรสและกลิ่นที่เด่นชัดของเนื้ออบกับมะเขือเทศ หัวหอม ชีสและมายองเนส
เวลาดำเนินการ - 2 ชั่วโมง
บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 5
เนื้ออบสไตล์มอสโกว
พื้นที่สมัคร
1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับ "เนื้ออบในมอสโก"
รายการวัตถุดิบ
2.1 สำหรับการเตรียมเนื้ออบในสไตล์มอสโกใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:
เนื้อ GOST 779-55
หัวหอมหลอด GOST 27166--86
มาการีนตั้งโต๊ะ TU 9142-002-01445000-97
มันฝรั่ง GOST 7176-68
ซอสครีมเปรี้ยว TU 9222-009048779702-02
ชีส GOST 7616-85
เกลือแกง GOST 51574-2000
เครื่องเทศ GOST 29053-91
2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียม "Meat Baked in Moscow" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ
สูตรอาหาร
สูตร "เนื้ออบในสไตล์มอสโก"
กระบวนการทางเทคโนโลยี
4.1 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตจาน "Meat Baked in Moscow" ดำเนินการตามการรวบรวมสูตรและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในปี 2551
4.2 มันฝรั่งปอกเปลือกดิบหั่นเป็นแผ่นบาง ๆ ทอด มันฝรั่งที่เตรียมไว้วางบนกระทะที่แบ่งส่วนหรือแผ่นอบ, จารบี, เนื้อสัตว์วางบนชิ้นที่แบ่ง, เค็ม, โรยด้วยเครื่องเทศ, ราดด้วยซอสครีมเปรี้ยว, โรยด้วยชีสขูด, โรยด้วยไขมันและอบ เวลาอบ 30 นาที อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส โรยด้วยสมุนไพรในวันหยุด
การกำหนด การส่ง การขาย และการจัดเก็บ
5.1. เสิร์ฟในกระทะแบ่งหรือจานแบ่ง ตกแต่งด้วยสมุนไพรก่อนเสิร์ฟ
5.2. อุณหภูมิที่ให้บริการของจานคือ75-80˚С
5.3. ระยะเวลาดำเนินการ - 2 ชั่วโมง
ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย
6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:
สม่ำเสมอ: นุ่ม นุ่ม ฉ่ำ.
สี: เปลือกโลก - ทอง.
6.2. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:
เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) _______
เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) __________
เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) __________
6.3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:
จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์, ไม่เกิน 1x10;
แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1
caugulase-positive staphylococci ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0
ไม่อนุญาตให้ใช้โพรทูสในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1
ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งซัลโมเนลลาในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25
คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
เส้นทาง
ชื่อของจาน: "เนื้ออบในสไตล์มอสโก"
ให้ผลผลิต : 387 ก.
คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยี
มันฝรั่งปอกเปลือกดิบหั่นเป็นแผ่นบาง ๆ ทอด มันฝรั่งที่เตรียมไว้วางบนกระทะที่แบ่งส่วนหรือแผ่นอบ, จารบี, เนื้อสัตว์วางบนชิ้นที่แบ่ง, เค็ม, โรยด้วยเครื่องเทศ, ราดด้วยซอสครีมเปรี้ยว, โรยด้วยชีสขูด, โรยด้วยไขมันและอบ โรยด้วยสมุนไพรในวันหยุด
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
ลักษณะ: ปิดจานด้วยซอสอบจนเป็นสีเหลืองทอง
สม่ำเสมอ: นุ่ม นุ่ม ฉ่ำ.
สี: เปลือกโลก - ทอง.
รสชาติและกลิ่น: น่าพอใจด้วยรสชาติที่เด่นชัดและกลิ่นของเนื้ออบกับมันฝรั่ง, หัวหอม, ชีส
เวลาดำเนินการ - 2 ชั่วโมง
การคำนวณองค์ประกอบทางเคมีและค่าพลังงานของอาหาร
| สินค้า | กรัม | กระรอก | ไขมัน | คาร์โบไฮเดรต | ค่าพลังงาน kcal | |||
| ใน 100 กรัม | ในสินค้า | ใน 100 กรัม | ในสินค้า | ใน 100 กรัม | ในสินค้า | |||
| เนื้ออบในซอสหัวหอม | 529,71 | |||||||
| เนื้อวัว | 161 | 18,5 | 29,79 | 16 | 25,76 | - | - | |
| มันฝรั่ง | 125 | 2 | 2,5 | 0,4 | 0,5 | 18,1 | 22,63 | |
| น้ำนม | 25 | 3,2 | 0,8 | 3,6 | 0,9 | 4,8 | 1,2 | |
| ไข่ | 5 | 12,7 | 0,64 | 11,05 | 0,55 | 0,7 | 0,04 | |
| ชีส | 5 | 23 | 1,15 | 29 | 1,45 | - | - | |
| ผักชีฝรั่งผักชีฝรั่ง) | 4 | 3,7 | 0,15 | 0,4 | 0,02 | 8 | 0,32 | |
| เนย | 5 | 0,5 | 0,03 | 82,5 | 4,13 | 0,8 | 0,04 | |
| หมูอบมะเขือยาว | 689,5 | |||||||
| เนื้อหมู | 147 | 20 | 29,4 | 24,2 | 35,57 | - | - | |
| มะเขือ | 100 | 1,2 | 1,2 | 0,1 | 0,1 | 6,9 | 6,9 | |
| หอมหัวใหญ่ | 40 | 1,4 | 0,56 | - | - | 9,1 | 3,64 | |
| มายองเนส | 20 | 2,8 | 0,56 | 67 | 13,4 | 2,6 | 0,52 | |
| ชีส | 10 | 23 | 2,3 | 29 | 2,9 | - | - | |
| เนย | 5 | 0,5 | 0,03 | 82,5 | 4,13 | 0,8 | 0,04 | |
| หมูกระทะ | 462,39 | |||||||
| เนื้อหมู | 129 | 20 | 25,8 | 24,2 | 31, 19 | - | - | |
| เบียร์ | 30 | 0,6 | 0,18 | 10 | 3 | 4,8 | 1,44 | |
| น้ำมันดอกทานตะวัน | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | |
| เนื้อแฟนตาซี | 459,11 | |||||||
| เนื้อหมู | 102 | 20 | 20,4 | 24,2 | 24,68 | - | - | |
| น้ำมันดอกทานตะวัน | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | |
| มะเขือเทศ | 20 | 4,8 | 0,96 | - | - | 20,1 | 4,02 | |
| หอมหัวใหญ่ | 20 | 1,4 | 0,28 | - | - | 9,1 | 1,82 | |
| แชมเปญกระป๋อง | 10 | 0,9 | 0,09 | - | - | 4 | 0,4 | |
| มายองเนส | 10 | 2,8 | 0,28 | 67 | 6,7 | 2,6 | 0,26 | |
| ชีส | 5 | 23 | 1,15 | 29 | 1,45 | - | - | |
| เนื้ออบสไตล์มอสโกว | 652,79 | |||||||
| เนื้อวัว | 156 | 18,5 | 28,86 | 16 | 24,96 | - | - | |
| หอมหัวใหญ่ | 15 | 1,4 | 0,21 | - | - | 9,1 | 1,37 | |
| มาการีน | 3 | 0,5 | 0,02 | 82 | 2,46 | 1 | 0,03 | |
| มันฝรั่ง | 120 | 2 | 2,4 | 0,4 | 0,48 | 18,1 | 21,72 | |
| ชีส | 5 | 23 | 1,15 | 29 | 1,45 | - | - | |
| ซอสครีมเปรี้ยว | 80 | 7 | 5,6 | 7 | 5,6 | 29 | 23,2 | |
การคำนวณค่าพลังงาน เนื้อในซอสหัวหอมอบ:
B (33.25x4) + F (33.31x9) + U (24.23x4) \u003d 133 + 299.79 + 96.92 \u003d 529.71 kcal
529.71x4.18=2214.19 kJ
B (34.05x4) + F (56.1x9) + U (11.1x4) \u003d 140.2 + 504.9 + 44.4 \u003d 689.5 kcal
689.5x4.18=2882.1 kJ
หมูอบมะเขือยาว:
B (25.98x4) + F (39, 19x9) + U (1.44x4) \u003d 103.92 + 352.71 + 5.76 \u003d 462.39 kcal
462.39 x4.18 = 1932.79 kJ
เนื้อแฟนตาซี:
B (23.16 x4) + F (37.83 x9) + U (6.5x4) \u003d 92.64 + 340.47 + 26 \u003d 459.11 kcal
459.11 x4.18 = 1919.08 kJ
เนื้ออบมอสโก:
B (38.24x4) + F (34.95x9) + U (46.32x4) \u003d 152.96 + 314.55 + 185.28 \u003d 652.79 kcal, 652.79 x4.18 \u003d 2728.66 kJ
ระบบเทคโนโลยี
| เนื้อ | มันฝรั่ง | ซอสครีมเปรี้ยว |
| ชะล้าง | ||
| ต้ม | แจ่มใส | |
| ชิ้น | ||
| ชิ้น | ||
| ชีส | ถู | ตักใส่ถาดเสิร์ฟ |
| อบ | ||
| ประดับประดาด้วยต้นไม้เขียวขจี | ||
| อินนิ่ง |
ระบบเทคโนโลยี
| มะเขือ | เนื้อ | หอมหัวใหญ่ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ทำความสะอาด | ล้าง | แจ่มใส | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
ระบบเทคโนโลยี ระบบเทคโนโลยี
ระบบเทคโนโลยี
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ไตผัดกับมะเขือเทศหรือน้ำมะนาวอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุเช่น: วิตามิน A - 33.3%, วิตามิน B1 - 26.7%, วิตามิน B2 - 111.1%, วิตามิน B12 - 86.7%, วิตามิน PP - 41.9%, โพแทสเซียม - 15.9%, ฟอสฟอรัส - 38.2%, ธาตุเหล็ก - 49.4%, โคบอลต์ - 36%, ทองแดง - 20.2%, โมลิบดีนัม - 12.3%
ประโยชน์ของไตผัดกับมะเขือเทศหรือน้ำมะนาว
- วิตามินเอมีหน้าที่ในการพัฒนาตามปกติ การทำงานของระบบสืบพันธุ์ สุขภาพผิวหนังและดวงตา และการรักษาภูมิคุ้มกัน
- วิตามินบี1เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ที่สำคัญที่สุดของการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและพลังงาน ทำให้ร่างกายได้รับพลังงานและสารพลาสติก เช่นเดียวกับการเผาผลาญของกรดอะมิโนสายโซ่กิ่ง การขาดวิตามินนี้นำไปสู่ความผิดปกติที่ร้ายแรงของระบบประสาท ระบบย่อยอาหาร และระบบหัวใจและหลอดเลือด
- วิตามินบี2มีส่วนร่วมในปฏิกิริยารีดอกซ์ เพิ่มความอ่อนไหวของสีด้วยเครื่องวิเคราะห์ภาพและการปรับตัวในความมืด การบริโภควิตามิน B2 ไม่เพียงพอจะมาพร้อมกับการละเมิดสภาพของผิวหนัง, เยื่อเมือก, แสงที่บกพร่องและการมองเห็นพลบค่ำ
- วิตามินบี12มีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญและการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโน โฟเลตและวิตามินบี 12 เป็นวิตามินที่สัมพันธ์กันซึ่งเกี่ยวข้องกับการสร้างเม็ดเลือด การขาดวิตามินบี 12 นำไปสู่การพัฒนาของการขาดโฟเลตบางส่วนหรือทุติยภูมิ เช่นเดียวกับภาวะโลหิตจาง เม็ดเลือดขาว และภาวะเกล็ดเลือดต่ำ
- วิตามินพีพีมีส่วนร่วมในปฏิกิริยารีดอกซ์ของการเผาผลาญพลังงาน ปริมาณวิตามินที่ไม่เพียงพอจะมาพร้อมกับการละเมิดสภาพปกติของผิวหนัง, ระบบทางเดินอาหารและระบบประสาท
- โพแทสเซียมเป็นไอออนภายในเซลล์หลักที่เกี่ยวข้องกับการควบคุมสมดุลของน้ำ กรดและอิเล็กโทรไลต์ เกี่ยวข้องกับกระบวนการของแรงกระตุ้นของเส้นประสาท การควบคุมความดัน
- ฟอสฟอรัสมีส่วนร่วมในกระบวนการทางสรีรวิทยาหลายอย่าง รวมถึงการเผาผลาญพลังงาน ควบคุมความสมดุลของกรด-เบส ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของฟอสโฟลิปิด นิวคลีโอไทด์ และกรดนิวคลีอิก ซึ่งจำเป็นสำหรับการสร้างแร่กระดูกและฟัน การขาดสารอาหารนำไปสู่อาการเบื่ออาหาร, โรคโลหิตจาง, โรคกระดูกอ่อน
- เหล็กเป็นส่วนหนึ่งของโปรตีนหน้าที่ต่างๆ รวมทั้งเอ็นไซม์ มีส่วนร่วมในการขนส่งอิเล็กตรอน ออกซิเจน ช่วยให้เกิดปฏิกิริยารีดอกซ์และกระตุ้นการเกิดเปอร์ออกซิเดชัน การบริโภคที่ไม่เพียงพอนำไปสู่ภาวะโลหิตจางจากภาวะ hypochromic, atony ของกล้ามเนื้อโครงร่างขาด myoglobin, ความเหนื่อยล้าที่เพิ่มขึ้น, myocardiopathy, โรคกระเพาะแกร็น
- โคบอลต์เป็นส่วนหนึ่งของวิตามินบี 12 กระตุ้นการทำงานของเอ็นไซม์ของการเผาผลาญกรดไขมันและเมแทบอลิซึมของกรดโฟลิก
- ทองแดงเป็นส่วนหนึ่งของเอ็นไซม์ที่มีฤทธิ์รีดอกซ์และเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญธาตุเหล็ก กระตุ้นการดูดซึมโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต มีส่วนร่วมในกระบวนการจัดหาเนื้อเยื่อของร่างกายมนุษย์ด้วยออกซิเจน ข้อบกพร่องเกิดจากการละเมิดการก่อตัวของระบบหัวใจและหลอดเลือดและโครงกระดูกการพัฒนา dysplasia เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน
- โมลิบดีนัมเป็นปัจจัยร่วมของเอ็นไซม์หลายชนิดที่ช่วยในการเผาผลาญกรดอะมิโน พิวรีน และไพริมิดีนที่มีกำมะถัน
คู่มือฉบับสมบูรณ์ที่สุด สินค้าที่มีประโยชน์ดูได้ในแอพ
เทคโนโลยีการทำอาหาร
Entrecote ถูกตัดจากขอบบางหรือหนาหนึ่งชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภคที่มีความหนา 1.5 ซม. ตีเส้นเอ็นที่ตัดแต่งแล้วโรยด้วยเกลือและพริกไทย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้วางบนกระทะที่อุ่นด้วยไขมันผัดประมาณ 10-12 นาทีจนสุก
วันหยุด:
มันฝรั่งทอดวางบนจานแบ่ง entrecote ผักชีฝรั่งวางอยู่ใกล้ ๆ Entrecote ราดด้วยน้ำเนื้อ วางเนยสีเขียวไว้ด้านบน
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
ลักษณะที่ปรากฏ - แป้งทอดบนพื้นผิว, เครื่องเคียงใกล้ ๆ , เนยสีเขียวชิ้นหนึ่งอยู่ด้านบน
ความสม่ำเสมอ - กึ่งกึ่ง
รสชาติ - เค็มปานกลาง ลักษณะของเนื้อทอด
สี - น้ำตาลอ่อน
กลิ่น - ลักษณะของเนื้อทอด
อุณหภูมิที่ให้บริการ: 85-90C
มันฝรั่งทอด
(ตัวเลือกที่ 2)
สูตรหมายเลข 692 คอลัมน์ 2 ชุดสูตรอาหาร 1999
เทคโนโลยีการทำอาหาร
มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนล้างและทำให้แห้ง มันฝรั่งที่เตรียมไว้วางในไขมันร้อนถึง 170-180C และทอดจนเป็นสีเหลืองทองและสุก เวลาในการทอดขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของไขมันส่วนลึกและรูปร่างของการตัด
นำมันฝรั่งที่เตรียมไว้แล้วปล่อยให้ไขมันไหลออก (กระจายในกระชอน) โรยด้วยเกลือละเอียดแล้วเขย่า
ชื่อของจาน: สเต็กสะโพก
สูตร 575 คอลัมน์ 3 รวบรวมสูตรอาหาร 1999
เทคโนโลยีการทำอาหาร
จากขอบหนาและบางส่วนบนและด้านในของขาหลังหั่นเป็นชิ้นหนา 1.5-2 ซม. ทุบตีเส้นเอ็นถูกตัดแต่งโรยด้วยเกลือพริกไทยชุบ lezon ชุบเกล็ดขนมปังแดง ให้รูปร่าง
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้วางบนกระทะร้อนที่มีไขมันทอดจากสอง
ด้านข้างและเตรียมเข้าเตาอบ
เครื่องปรุงวางบนจานเสิร์ฟ วางสเต็กตะโพกข้างๆ ราดด้วยเนยละลาย
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
ลักษณะที่ปรากฏ - เปลือกทอดบนพื้นผิว, แครกเกอร์คลุมผลิตภัณฑ์ด้วยชั้นต่อเนื่อง, กับข้าววางด้านข้าง, ราดด้วยเนยละลาย
ความสม่ำเสมอ - เนื้อนุ่ม เปลือกกรอบ
รสชาติ - เค็มปานกลาง ลักษณะเนื้อชุบเกล็ดขนมปัง
สี - ทองถึงน้ำตาลอ่อน
กลิ่น - ลักษณะของเนื้อทอดในเกล็ดขนมปัง
อุณหภูมิที่ให้บริการ: 85-90C
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 3
ชื่อของจาน: เนื้อทองเหลือง
สูตร 588 คอลัมน์ 3 หนังสือสูตร 1999
| ชื่อผลิตภัณฑ์ | สำหรับ 1 เสิร์ฟ | สำหรับ 2 ที่ | ||
| ทั้งหมด | สุทธิ | ทั้งหมด | สุทธิ | |
| เนื้อ (ขาข้างหรือหลังด้านนอก) | ||||
| หรือหมูยอ (ไหล่ คอ) | ||||
| ไขมันสัตว์ | ||||
| มันฝรั่ง | ||||
| แครอท | ||||
| หอมหัวใหญ่ | ||||
| มะเขือเทศบด | ||||
| แป้งสาลี | ||||
| สตูว์เนื้อหรือหมู | - - | |||
| ซอสและผักจำนวนมาก | - | |||
| เอาท์พุต: เนื้อหมู | - - | |||
เทคโนโลยีการทำอาหาร
ส่วนที่หนา 1.5-2 ซม. ถูกตัดจากชิ้นด้านข้างและด้านนอกของขาหลังทุบแล้วตัดเอ็น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโรยด้วยเกลือ, พริกไทย, ทอด, วางในแถวเดียวในชาม, เทน้ำซุปหรือน้ำ, เพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศและเคี่ยวจนสุก หลังจากนั้นน้ำซุปจะถูกระบายออกใส่ทู่เจือจางลงไปและต้มซอส
ในจานที่ตุ๋นเนื้อให้ใส่มันฝรั่งทอด, ผักผัด (แครอท, หัวหอม), หั่นเป็นชิ้น, พริกไทย, ใบกระวาน ใส่ซอสที่เตรียมไว้ลงไป เคี่ยวจนสุก
วันหยุด: ในวันหยุด เนื้อสัตว์จะใส่ลูกแกะพร้อมกับผัก โรยด้วยสมุนไพรสับ เพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอมของอาหาร แนะนำให้ปรุงในหม้อที่แบ่งส่วนและปิดฝาให้แน่น
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
ลักษณะที่ปรากฏ - เนื้อถูกตัดเป็นชิ้นเดียวตามเส้นใย ผักที่ทรงตัวไม่ต้ม
สม่ำเสมอ - นุ่ม ฉ่ำ
รสชาติ - ผักและเครื่องเทศ
กลิ่น - ผักและเครื่องเทศ
ให้บริการอุณหภูมิ6 65C
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 4
ชื่อของจาน: Zrazy สับ
สูตร 559 คอลัมน์ 3 หนังสือสูตร 1999
| ชื่อผลิตภัณฑ์ | สำหรับ 1 เสิร์ฟ | สำหรับ 2 ที่ | ||
| ทั้งหมด | สุทธิ | ทั้งหมด | สุทธิ | |
| เนื้อ (ชิ้นต้นขาด้านข้างและด้านนอก) | ||||
| หรือหมู | ||||
| สำหรับเนื้อสับ: | ||||
| หอมหัวใหญ่ | ||||
| มวลของหัวหอมทู่ | - | - | ||
| ไข่ | ¼ ชิ้น | ½ ชิ้น | ||
| แครกเกอร์ | ||||
| ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว) | ||||
| มวลของเนื้อสับ | - | |||
| น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป | - | - | ||
| ไขมันสัตว์ทำให้กินได้ | ||||
| มวลของ zrazy ตุ๋น | - | - | - | |
| มะเขือเทศบด | ||||
| แป้งสาลี | ||||
| หอมหัวใหญ่ | ||||
| แครอท | ||||
| น้ำหนักซอส | - | - | - | |
| เครื่องเคียง #694: มันบด | - | |||
| เอาท์พุต | - |
เทคโนโลยีการทำอาหาร
ส่วนที่หนา 1-1.5 ซม. ถูกตัดจากด้านข้างและส่วนสะโพกด้านนอกทุบแล้ววางเนื้อสับไว้ตรงกลางรีดเป็นไส้กรอกขนาดเล็กแล้วมัดด้วยด้ายหรือเกลียว
สำหรับเนื้อสับ: หัวหอมทู่ผสมกับไข่ต้มสับ, ผักชีฝรั่ง, เกล็ดขนมปังป่น, ใส่เกลือ, พริกไทยและผสม
โรย zrazy ที่เตรียมไว้ด้วยเกลือ, พริกไทย, ทอด, ใส่ในกระทะหรือกระทะลึก, เทน้ำซุปร้อนหรือน้ำ, เพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศและเคี่ยวประมาณ 1 ชั่วโมง
จากนั้น zrazy จะถูกลบออก น้ำซุปจะถูกกรอง, ทู่สีแดงเจือจาง, น้ำซุปข้นมะเขือเทศทู่และผัก (หัวหอม, แครอท) ลงในนั้นต้มประมาณ 15-20 นาทีแล้วกรอง Zrazy ราดด้วยซอสแดงที่เตรียมไว้พริกไทยใบกระวานและเคี่ยวเป็นเวลา 30-35 นาทีที่ต้มต่ำ
วันหยุด: ในวันหยุดจะวางเครื่องเคียงไว้บนจานเสิร์ฟ - มันบด ข้าง zrazy 2 ชิ้นต่อหนึ่งเสิร์ฟ ราดด้วยซอสแดง
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
สม่ำเสมอ - นุ่ม ฉ่ำ
รสชาติ - เนื้อและเนื้อสับ
สี - แดงเข้มถึงน้ำตาล
กลิ่น - สตูว์
อาหารเรียกน้ำย่อยร้อนแตกต่างจากอาหารจานร้อนในปริมาณที่น้อยกว่าและวิธีการเสิร์ฟ พวกเขาจะเสิร์ฟในกระทะแบบแบ่งส่วนพร้อมที่จับ (ใน kronshels) และกระทะขนาดเล็กที่มีด้ามยาว (ในเครื่องทำ cocotte)
ของว่างร้อนจะรวมอยู่ในเมนูหลังอาหารเย็น
ปลาอบในเปลือกหอย (แม่พิมพ์แช่เย็น)
เห็ด ปู หรือคอหอยที่เคี่ยวในน้ำมันจะถูกเติมลงในชิ้นเล็ก ๆ ของปลากระดูกเล็ก (คอน) ที่ตุ๋นแล้วปรุงรสด้วยซอสไอน้ำ มวลที่ได้จะถูกวางลงในสไลด์บนอ่างธรรมชาติหรือโลหะ ราดด้วยซอสนมที่มีความหนาปานกลาง โรยด้วยชีสขูด ราดด้วยเนยและอบ เสิร์ฟในอ่าง
ไตในมาเดรา (รวงผึ้ง)ไตทอดหั่นบาง ๆ วางในกระทะราดด้วยซอสแดงและไวน์เพิ่มเห็ดต้มนำไปต้มเสิร์ฟในอ่างล้างจานบนจานขนมพร้อมผ้าเช็ดปาก
เห็ดในครีมเห็ดพอร์ชินีหรือเห็ดแชมปิญองผัดกับเนย ใส่ในชามโกโก้ ราดด้วยซอสครีมเปรี้ยว นำไปต้ม เสิร์ฟโรยด้วยสมุนไพร
ไส้กรอกในมะเขือเทศปลอกจะถูกลบออกจากไส้กรอกหั่นเป็นชิ้น ๆ ราดด้วยซอสแดงหรือซอสแดงกับมาเดรานำไปต้มและเสิร์ฟเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย
ลูกชิ้นในซอสเตรียมลูกชิ้นทอดใส่ในกระทะที่แบ่งส่วนหรือ kronshel ราดด้วยซอสแดงกับผักนำไปต้มและโรยด้วยสมุนไพรสับ
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ การลงทะเบียน ข้อกำหนดและเงื่อนไขการดำเนินการ
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ. อาหารเรียกน้ำย่อยร้อนทุกชนิดมีอุณหภูมิเสิร์ฟ 60 - 65 องศาเซลเซียส รสชาติและสีควรเหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ไม่อนุญาตให้มีร่องรอยการเน่าเสียกลิ่นจากภายนอก ผลลัพธ์ต้องถูกต้อง
ผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารปลาควรถูกตัดอย่างดี ปอกเปลือก ไม่ควรมีรอยนิ้วมือบนพื้นผิวของปลาแซลมอน ปลาแซลมอนชุม แฮร์ริ่งควรทำความสะอาดอย่างดี โดยไม่มีฟิล์มสีเข้มอยู่ข้างใน
ผลิตภัณฑ์เตรียมแต่ละประเภทสำหรับตกแต่งสลัดสามารถเก็บไว้ในเย็นได้ไม่เกิน 12 ชั่วโมง, สลัดปรุงรสจากผักต้ม - 30 นาที, สลัดจากผักสดจะไม่ถูกเก็บไว้
เยลลี่ถูกเก็บไว้เป็นเวลา 12 ชั่วโมง, ปาดเป็นเวลา 6 ชั่วโมง, ปลายัดไส้เป็นเวลา 24 ชั่วโมง, ปลาแอสปิกและปลาเฮอริ่งสับเป็นเวลา 24 ชั่วโมง, น้ำมันเป็นส่วน ๆ เป็นเวลา 6 ชั่วโมง
คุณสมบัติของการปรุงอาหารจานผักสำหรับโภชนาการอาหาร
โภชนาการตามสัดส่วนที่ออกแบบมาเป็นพิเศษ (อาหาร) เรียกว่าอาหาร (อาหารในบ้านพักคนชรา สถานพยาบาล โรงอาหารของโรงเรียนอาชีวศึกษา ฯลฯ) พันธุ์ของมันคือโภชนาการการรักษาและการรักษา - การป้องกันโรค บ่อยครั้งที่โภชนาการทางการแพทย์เรียกว่าอาหารและสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่เรียกว่าโรงอาหาร โภชนาการทางการแพทย์ยังจัดอยู่ในโรงอาหารทั่วไปในสถานประกอบการอุตสาหกรรม สถาบัน และสถาบันการศึกษา ด้วยเหตุนี้ โรงอาหารอย่างน้อย 20% ของวิสาหกิจอุตสาหกรรม โรงอาหารนักเรียน 10 โรง และ 5% ของโรงอาหารในเมืองได้รับการจัดสรร
โภชนาการการรักษา (อาหาร) โภชนาการของผู้ป่วยและผู้พักฟื้นได้รับการจัดตามอาหารพิเศษ โภชนาการในกรณีนี้เท่ากับวิธีการรักษาและช่วยให้ผู้ป่วยฟื้นตัวได้เร็วที่สุด ในโรคส่วนใหญ่ ยารักษาโรคใดๆ จะให้ผลดีร่วมกับ .เท่านั้น โภชนาการที่เหมาะสมภายใต้การดูแลของบุคลากรทางการแพทย์
เทคนิคการทำอาหารเบื้องต้น โภชนาการทางการแพทย์
โภชนาการทางการแพทย์ขึ้นอยู่กับ หลักการทั่วไปโภชนาการที่สมเหตุสมผลและควรครบถ้วนยกเว้นข้อ จำกัด ของแต่ละบุคคลเนื่องจากลักษณะของโรค การทำอาหารสำหรับผู้ป่วยนั้นดำเนินการตามกฎของเทคโนโลยีที่มีเหตุผล แต่มีคุณสมบัติหลายประการที่กำหนดโดยคำแนะนำทางการแพทย์
คุณสมบัติเหล่านี้มาจากชุดผลิตภัณฑ์พิเศษสำหรับอาหารบำบัดแต่ละชนิด โดยให้อาหารแบบประหยัด โดยใช้เทคนิคการประมวลผลพิเศษที่ลดเนื้อหาของสารบางชนิด (น้ำตาล พิวรีนเบส ฯลฯ) จำกัดเกลือและเครื่องเทศในอาหารหลายชนิด เพิ่มวิตามิน กิจกรรมอาหาร ฯลฯ
การจำกัดชุดผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารโภชนาการทางการแพทย์ ในการผลิตอาหารสำหรับอาหารทุกประเภทใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้: ขนมปังข้าวสาลีจากแป้งสูงสุดเกรด 1, 2 (ยกเว้นอาหารหมายเลข 9) การอบเมื่อวานนี้ เนยและเนยใส, ไขมันพืช (มะกอก, ข้าวโพด, น้ำมันดอกทานตะวัน); เนื้อไม่ติดมัน; ไก่, กระต่ายและปลาไม่ติดมัน (ปลาคอด, คอนหอก, คอน, นาวากา, หอก); ซีเรียลและพาสต้า นม, kefir, นมเปรี้ยว, ชีสกระท่อมที่ไม่เป็นกรด; ผักที่มีข้อจำกัดบางอย่างขึ้นอยู่กับลักษณะของอาหาร
เมื่อเตรียมอาหารสำหรับอาหารทุกชนิด ห้ามใช้ ไส้กรอกรมควัน, ขนมกระป๋อง, เนื้อห่านที่มีไขมัน, เป็ด, ปลาที่มีไขมัน, ไขมันรวม, เนื้อวัว, ไขมันหมูและเนื้อแกะ, ขนมปังดำ, เค้กครีม นอกเหนือจากนี้ คำแนะนำทั่วไปในชุดผลิตภัณฑ์สำหรับโภชนาการการรักษา มีข้อ จำกัด หลายประการเนื่องจากลักษณะของอาหารแต่ละชนิด
สูตรประหยัดในโภชนาการทางคลินิก. การประมวลผลทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์สำหรับโภชนาการทางการแพทย์ควรจัดให้มีระบบการประหยัดที่เรียกว่า สิ่งเหล่านี้อยู่บนพื้นฐานของการยกเว้นจากอาหารหรือการจำกัดของสารระคายเคืองที่อาจส่งผลเสียต่อการทำงานของอวัยวะใดอวัยวะหนึ่ง การประหยัดมีความโดดเด่นทางกลเคมีและความร้อน
การประหยัดทางกลมักใช้ในการผลิตอาหารสำหรับผู้ที่เป็นแผลในกระเพาะอาหารและในกรณีที่อุปกรณ์เคี้ยวเสียหาย อาหารในกรณีเหล่านี้เตรียมบดหรือสับ (ซุปบด ผลิตภัณฑ์สับ เยลลี่ ฯลฯ) เพื่อไม่ให้เกิดเปลือกหยาบบนผลิตภัณฑ์พวกเขาจะไม่ทอด แต่ต้มในน้ำหรือนึ่งและตุ๋นไม่รวมผลิตภัณฑ์ที่มีเส้นใยหยาบ ผักสด.
ประหยัดสารเคมีคืออาหารที่ระคายเคืองอย่างรุนแรงในบางส่วนของระบบทางเดินอาหารและต่อมของมัน: น้ำซุปเข้มข้น, ยาต้มเห็ด, ซอสเปรี้ยวและเครื่องปรุงรสอาหารรสเผ็ด ไม่อนุญาตให้ย่าง เนื่องจากวิธีการแปรรูปนี้ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวแบบไพโรเจเนติกส์ของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เมลานอยด์ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ทำให้ระบบย่อยอาหารระคายเคือง อันตรายโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีนี้คือผลิตภัณฑ์ของการเกิดออกซิเดชันของไขมันและอะโครลีนซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการคั่ว
ประหยัดความร้อนคืออุณหภูมิของอาหารจานร้อนจะลดลงเหลือ 60-65 ° และอาหารเย็นจะเสิร์ฟที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 10-12 °
การจำกัดเนื้อหาของแต่ละบุคคล: มีการใช้สารเคมีในอาหารทางคลินิกบ่อยครั้ง โดยปกติ นักเทคโนโลยีต้องเผชิญกับงานในการจำกัดเนื้อหาของสารสกัด พิวรีนเบส คอเลสเตอรอลและน้ำตาล ทำได้โดยชุดผลิตภัณฑ์พิเศษและวิธีการพิเศษในการปรุงอาหาร
เพื่อลดปริมาณคาร์โบไฮเดรต ปริมาณน้ำตาล, น้ำผึ้ง, ซีเรียล, พาสต้า, พืชตระกูลถั่ว, ขนมปัง, ผลไม้และผักที่มีน้ำตาลและแป้งจำนวนมากถูก จำกัด ในอาหารหรือหลังได้รับการประมวลผลการทำอาหารพิเศษ ดังนั้นแครอทหัวบีทมันฝรั่งสับละเอียดและล้างด้วยน้ำเย็นหลายครั้ง
คุณสมบัติของเทคโนโลยีการทำอาหารสำหรับอาหารต่างๆ
ในโรงอาหารสำหรับโภชนาการการรักษา มักจะมีอาหารบำบัดดังต่อไปนี้: หมายเลข 1, 2, 5, 7/10 และ 9
อาหารหมายเลข 1. มันถูกกำหนดไว้สำหรับแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น, โรคกระเพาะเรื้อรังที่มีการหลั่งที่เก็บรักษาไว้หรือเพิ่มขึ้น
ในการเตรียมอาหารห้ามใช้เนื้อสัตว์ ปลา และ น้ำซุปเห็ดและน้ำซุปผักกระป๋อง ผักที่อุดมไปด้วยน้ำมันหอมระเหยและกลูโคไซด์ (หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, หัวหอม) และเส้นใยหยาบ (แตงกวา, พืชตระกูลถั่ว, กะหล่ำปลี); ผลเบอร์รี่, ผลไม้รสเปรี้ยวและมีเส้นใยจำนวนมาก (แอปริคอต, องุ่น, ลูกพลัม), ผลไม้แห้งที่ไม่บด (ลูกพรุน, ลูกเกด, ผลเบอร์รี่ไวน์); อาหารเค็มและดอง, แป้งเนย,พาย.
ในการผลิตจานใช้การประหยัดทุกประเภท - เชิงกลเคมีและความร้อน เพื่อวัตถุประสงค์ในการประหยัดทางกล ซุปจะถูกทำให้บริสุทธิ์ (เหมือนน้ำซุปข้น) หรือเมือก ได้รับอนุญาตให้ปรุงซุปด้วยผลิตภัณฑ์ที่ต้มสุกดีวุ้นเส้นก๋วยเตี๋ยว ผักสำหรับซุปจะไม่ทู่
หลักสูตรที่สองปรุงสุกและบดเพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของเปลือกหยาบบนพื้นผิว ตัดแต่งเนื้ออย่างระมัดระวังและลอกหนังออกจากปลา อาหารส่วนใหญ่จากผลิตภัณฑ์เหล่านี้เตรียมสับ (ชิ้นเนื้อ ลูกชิ้น พุดดิ้ง อบไอน้ำ). ผลิตภัณฑ์ต้มจาก quenelles (ปลา, ไก่) ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย ไข่ลวกหรือปรุงสุกแล้ว ไข่เจียวอบไอน้ำและซูเฟล่ เมนูผักมันฝรั่งบดปรุงสุก (มันฝรั่งบด, แครอท, หัวบีท, พุดดิ้ง, ซูเฟล่) พวกเขายังใช้ผักต้มที่มีกากใยน้อย แครอท หัวบีต ฟักทอง บวบ กะหล่ำ. กะหล่ำปลีขาวห้ามใช้เนื่องจากมีเส้นใยหยาบจำนวนมาก
จานซีเรียลจัดทำขึ้นในรูปของของเหลวบดหรือต้มและ ธัญพืชหนืด. คุณยังสามารถใช้พาสต้าสับละเอียดต้มและพุดดิ้งนึ่งจากมันได้
เพื่อให้แน่ใจว่าประหยัดสารเคมี ไม่รวมผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติคม เครื่องเทศ น้ำซุปเข้มข้น แป้งจะไม่ผัด ดังนั้นซุปมังสวิรัติจึงปรุงซอสปรุงโดยไม่มีน้ำซุปและน้ำซุปข้นมะเขือเทศ ซอสมักถูกแทนที่ด้วยเนยและครีมเปรี้ยว คิสเซล เยลลี่ และมูสเตรียมจากผลเบอร์รี่ที่ไม่เป็นกรด ผลไม้สำหรับผลไม้แช่อิ่มถูกเช็ด
อาหารหมายเลข 2มันถูกกำหนดไว้สำหรับโรคกระเพาะ; มีการหลั่งและความเป็นกรดไม่เพียงพอกับโรคลำไส้เรื้อรัง (ลำไส้ใหญ่) อาหารที่มีเส้นใยหยาบไม่รวมอยู่ในอาหาร พายหวาน, เบอร์รี่และผลไม้รสเปรี้ยวมาก, อาหารหมักดองและรสเค็ม
การประมวลผลทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารนี้ควรให้ความประหยัดทางกลของระบบทางเดินอาหารและอนุญาตให้ใช้สารระคายเคืองเล็กน้อย ดังนั้นข้อกำหนดทั้งหมดสำหรับวิธีการทางเทคโนโลยีที่ให้การประหยัดทางกลในการผลิตอาหารสำหรับอาหารหมายเลข 1 จึงถูกสังเกตเช่นกันสำหรับอาหารหมายเลข 2 อย่างไรก็ตาม ในกรณีนี้ มีข้อกำหนดที่เข้มงวดน้อยกว่าในการประหยัดสารเคมี: นอกเหนือจากการต้มและการลวกแล้ว ยังอนุญาตให้ทอดและอบผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้ แต่ไม่ต้องผสมขนมปัง คุณสามารถใช้ปลาเฮอริ่งแช่เนื้อและ น้ำซุปปลา, ซุปเห็ดและผักสำหรับทำซุป พวกเขาเตรียม Borscht ซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีสดและบีทรูท แต่ใช้ผักสับละเอียดและไม่ต้องผัด ใช้ซอสอ่อน ๆ (ครีม, ขาวกับน้ำมะนาว, นม, น้ำซุปเห็ด แต่ไม่มีเห็ด)
อาหารหมายเลข 5มันถูกกำหนดสำหรับโรคของตับ ถุงน้ำดี และโรคอื่น ๆ ที่มาพร้อมกับการทำงานของตับและถุงน้ำดีบกพร่อง กาแฟ โกโก้ เนื้อสัตว์ ปลาและน้ำซุปเห็ด สีน้ำตาล รูบาร์บ กระเทียม หัวไชเท้า พืชตระกูลถั่ว ซีเรียล เห็ด อาหารดองและเค็ม ไม่รวมอยู่ในอาหาร
ในการผลิตอาหารสำหรับอาหารหมายเลข 5 การประหยัดทางกลไม่จำเป็น ข้อกำหนดพิเศษถูกกำหนดไว้สำหรับการอบชุบด้วยความร้อน - จำเป็นต้อง จำกัด การใช้ไขมันสัตว์ให้มากที่สุดและไม่รวมผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวด้วยความร้อน ดังนั้นจึงใช้เฉพาะเนยและไขมันพืชโดยไม่ใช้ความร้อน เพื่อจุดประสงค์นี้ปรุงอาหารในรูปแบบต้มและอบและผักนอกจากนี้ยังมีการบริโภคดิบ ไม่รวมทางเดินของแป้งและผัก ปริมาณไขมันที่ลดลงจะถูกชดเชยด้วยปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่เพิ่มขึ้น จำเป็นต้องลดเนื้อหาของคอเลสเตอรอลและสารสกัดไนโตรเจน (creatine, creatinine, purine bases ฯลฯ ) ในนั้น ข้อ จำกัด แรกทำได้โดยการยกเว้นอาหารที่อุดมด้วยคอเลสเตอรอล - ไข่, ไขมันสัตว์, อาหารสมอง ฯลฯ
การลดปริมาณสารสกัดไนโตรเจนทำได้ดังนี้: ไม่รวมน้ำซุป (เนื้อ ปลา เห็ด) ในการผลิตซุปและซอส เนื้อสัตว์และปลาสำหรับปรุงสุกก่อน
ด้วยอาหารนี้ จำเป็นต้องลดปริมาณกลูโคไซด์ในจานและ น้ำมันหอมระเหยโดยไม่รวมกระเทียม หัวไชเท้า หัวไชเท้า จากสูตร; หัวหอมต้มก่อนแล้วจึงใส่ลงในจาน ข้อ จำกัด เหล่านี้ยังกำหนดชุดอาหารสำหรับอาหารหมายเลข 5
จานจากชีสกระท่อมขูดใช้กันอย่างแพร่หลาย (พุดดิ้งอบไอน้ำ casseroles ฯลฯ ); รวมถึงผลิตภัณฑ์จากนมและกรดแลคติก ไข่ใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารเท่านั้น ซีเรียล (ข้าวโอ๊ต, ข้าวโอ๊ต, บัควีท) และอาหารอบจากพวกเขาพาสต้าใช้ในปริมาณมาก และหม้อตุ๋นกับลูกเกด แอปริคอตแห้ง ฯลฯ เตรียมสลัดจากผักดิบ ผักอบและต้ม (ยกเว้นเห็ด สีน้ำตาล และผักโขม)
ซุปมีให้เลือกหลากหลายมาก: บอร์ชมังสวิรัติ ซุปกะหล่ำปลี บีทรูท ผลิตภัณฑ์นม ผัก ซุปผลไม้ ฯลฯ
เนื้อสัตว์และ เมนูปลาเตรียมต้ม (เนื้อวัวต้มและเนื้อลูกวัว, คอนหอกต้ม ฯลฯ ), ไอน้ำ (ลูกชิ้นเนื้อ, เนื้อไก่, เนื้อลูกวัว); ซอสใช้นมครีมเปรี้ยวหวาน (ผลไม้และเบอร์รี่) ขาวบนน้ำซุปผัก อาหารหวานจัดทำขึ้นในรูปแบบของจูบ, ผลไม้แช่อิ่ม, มูสจากผลเบอร์รี่และผลไม้ทุกชนิดยกเว้นอาหารที่มีรสเปรี้ยวมาก
อาหารหมายเลข 7/10สำหรับโรคไตมีการกำหนดอาหารหมายเลข 7 และสำหรับโรคหลอดเลือดหัวใจ - ลำดับที่ 10 มีข้อกำหนดทั่วไปมากมายสำหรับชุดผลิตภัณฑ์และการแปรรูปทางเทคโนโลยีในการผลิตอาหารสำหรับอาหารเหล่านี้ ปริมาณเกลือมี จำกัด น้ำซุปเนื้อปลาและเห็ดและซอสอาหารที่อุดมไปด้วยคอเลสเตอรอลอาหารเค็มและดองพืชตระกูลถั่วผักโขมชาสีน้ำตาลเข้มกาแฟโกโก้และช็อคโกแลต ในกรณีที่เป็นโรคไต เมนูควรรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีสารไลโปทรอปิก เช่น คอทเทจชีส นม และผลิตภัณฑ์กรดแลคติก และมีฤทธิ์ขับปัสสาวะ เช่น ฟักทอง บวบ แตงกวา หัวบีต ลูกพรุน เป็นต้น อาหารปรุงโดยไม่มีเกลือและให้เกลือโดยได้รับอนุญาตจากแพทย์ (2-4 กรัมต่อวัน) เครื่องเทศ, หัวหอม, มัสตาร์ดคื่นฉ่าย, มะรุม, ผักชีฝรั่ง, กระเทียมไม่สามารถใช้ได้
ในโรคหลอดเลือดหัวใจ ปริมาณเกลือมี จำกัด แต่ไม่เข้มงวดเท่ากับอาหารหมายเลข 7 ปริมาณของเหลวก็ถูก จำกัด ด้วย การเตรียมอาหารสำหรับอาหารนี้ทำให้เกิดปัญหาทางเทคโนโลยีหลายประการ การจำกัดเกลือที่คมชัดทำให้อาหารไม่มีรสชาติและลดความอยากอาหาร ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเตรียมอาหารที่ไม่มีเกลือ ข้อ จำกัด ของสารสกัดไนโตรเจนนั้นทำได้โดยวิธีการทางเทคโนโลยีเดียวกับที่ใช้ในการผลิตอาหารสำหรับอาหารหมายเลข 5 ข้อกำหนดเดียวกันนี้ใช้กับวิธีการรักษาความร้อน: เตรียมอาหารต้มอบหรือทอด ผลิตภัณฑ์ต้ม(เนื้อสัตว์ปีก). หากต้องการจำกัดของเหลว ให้ลดปริมาณการเสิร์ฟซุป จำนวนเครื่องดื่ม ฯลฯ
การไม่มีเกลือรู้สึกน้อยลงในอาหารเช่น Borscht และบีทรูทซึ่งมีรสหวานอมเปรี้ยว, ซุปผลไม้และนม, นม, ครีมเปรี้ยว, ซอสผักที่มีกรดซิตริก
ในซีเรียล พาสต้า แคสเซอรอล และพุดดิ้งที่มีแอปริคอตแห้ง ลูกเกด ปริมาณเกลือที่ลดลงได้โดยไม่กระทบต่อรสชาติ ซีเรียลลูกชิ้นและลูกชิ้นปรุงด้วยซอสผลไม้และเบอร์รี่
อาหารหมายเลข 9มันถูกกำหนดไว้สำหรับโรคเบาหวาน ความสำเร็จของการรักษาส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับปริมาณและคุณภาพของอาหาร เทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร และการรับประทานอาหาร ปริมาณคาร์โบไฮเดรตในเมนูของอาหารนี้มีการควบคุมอย่างเข้มงวด ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้ชุดผลิตภัณฑ์พิเศษ
โภชนาการในผู้ป่วยเบาหวานควรเป็นเศษส่วนให้ได้มากที่สุด (5-6 เท่า)
ในผู้ป่วยเบาหวาน การทำงานของตับบกพร่องอย่างมาก ดังนั้นจึงจำเป็นต้องรวมสารไลโปทรอปิกไว้ในอาหาร ได้แก่ เนื้อสัตว์ ปลา คอทเทจชีส ข้าวโอ๊ต และ บัควีท. อาหารควรแยกออกจากอาหารที่อุดมด้วยคอเลสเตอรอล (ตับ สมอง ฯลฯ) จำเป็นต้องรวมในอาหารที่อุดมไปด้วยวิตามิน B และ C เกลือแร่(จากรำข้าว ยีสต์ ยาต้มโรสฮิป ฯลฯ)
ไม่รวมของหวาน - ขนมหวาน ช็อคโกแลต ลูกกวาด มัฟฟิน แยม น้ำผึ้ง ไอศกรีม ผลไม้แห้ง และน้ำตาล อนุญาตให้ใช้ในปริมาณที่จำกัดตามคำแนะนำของแพทย์เท่านั้น อย่าใช้ขนมและอาหารรสเผ็ด เผ็ด รมควันและรสเค็ม พริก มัสตาร์ด องุ่น กล้วย ลูกเกด ครีมและครีมเปรี้ยวมีจำนวนจำกัด
ไม่จำเป็นต้องประหยัดทางกลกับอาหารหมายเลข 9 ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องบดผลิตภัณฑ์ อาหารปรุงสุกและของทอดจะรวมอยู่ในเมนูสัปดาห์ละครั้งเท่านั้นและไม่รวมโรคตับร่วมด้วย
อาหารและเครื่องเคียงจากซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และพาสต้าที่มีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมากถูกจำกัดตามมาตรฐานข้างต้น ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ส่วนใหญ่บริโภคจาก แป้งข้าวไรหรือรำข้าว
ซุปเตรียมมังสวิรัติ: ผัก, บอร์ช, ผักดองและคุณสามารถปรุงอาหารได้สัปดาห์ละครั้งเท่านั้น ซุปผักในน้ำซุปเนื้ออ่อน ในการผลิตอาหารหวานใช้สารทดแทนน้ำตาล - ไซลิทอลซอร์บิทอลและขัณฑสกร ซอร์บิทอลในแบบของตัวเอง องค์ประกอบทางเคมีเป็นแอลกอฮอล์หกไฮดริก ความหวานน้อยกว่าซูโครส ร่างกายดูดซึมได้ดี ไซลิทอลมีความหวานเกือบเท่ากับซูโครส สารหวานที่ไม่ใช่คาร์โบไฮเดรตเหล่านี้สามารถใช้ในการผลิตอาหารหวานสำหรับอาหารหมายเลข 9 ได้สำเร็จ
เมื่อใช้ขัณฑสกรจะละลายในน้ำร้อน - 1 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร สารละลายนี้ใช้มากเท่าที่กำหนดในสูตรน้ำตาล นั่นคือ น้ำตาล 1 กรัมแทนที่สารละลายขัณฑสกร 1 กรัม
เครื่องในมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและดี ความอร่อย. เครื่องในบางชนิดมีโปรตีนมากกว่าเนื้อสัตว์ อุดมไปด้วยวิตามิน แร่ธาตุ และมี ปริมาณแคลอรี่สูง. เมื่อเตรียมอาหารจากเครื่องในจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎสุขาภิบาลและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดเนื่องจากหากมีการละเมิดกฎเครื่องในสามารถใช้เป็นสื่อในการพัฒนาจุลินทรีย์ได้
ผลพลอยได้ที่เตรียมไว้จะต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนทันที ส่วนใหญ่มักจะต้มแล้วผัดหรือตุ๋น เครื่องในบางชนิดใช้สำหรับทอดทันที
ลิ้นต้ม.ภาษาที่เตรียมไว้จะถูกวางไว้ใน น้ำร้อนนำไปต้มเพิ่ม แครอทดิบ, ผักชีฝรั่ง, หัวหอมและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนประมาณ 2-3 ชั่วโมง, ใส่เกลือเมื่อสิ้นสุดการหุง หากใช้ลิ้นที่ใส่เกลือในการปรุงอาหาร ให้นำไปแช่ในน้ำเย็น เพราะจะทำให้ได้เกลือที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น ลิ้นต้มวางในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายนาทีและผิวหนังจะถูกลบออกจากลิ้นที่ร้อน ลิ้นถูกตัดเป็นส่วน ๆ เทน้ำซุปเล็กน้อยแล้วนำไปต้ม จนกว่าวันหยุดจะถูกเก็บไว้ในน้ำซุป
พวกเขาปล่อยมันลงบนจานหรือจานตามสั่งก่อนอื่นใส่กับข้าว - มันฝรั่งบดหรือถั่วลันเตาวางลิ้นไว้ข้างๆราดด้วยซอสแดงแดงกับหัวหอมและแตงกวาครีมเปรี้ยวกับพืชชนิดหนึ่ง
ลิ้นวัว 126 หรือเนื้อแกะ 143 หรือหมู หรือเนื้อลูกวัว 127 แครอท 4 หัวหอม 4 ผักชีฝรั่ง 3 เครื่องปรุง 150 ซอส 75 ผลผลิต 300
ไตในภาษารัสเซียไตที่ผ่านการประมวลผลจะถูกแช่เทด้วยน้ำเย็นนำไปต้มน้ำซุปจะถูกระบายล้างไตเทอีกครั้งด้วยน้ำเย็นและต้มเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมงที่ต้มต่ำ ไตที่พร้อมจะถูกล้างและเก็บไว้โดยไม่มีน้ำซุปคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ
ไตแกะ เนื้อลูกวัว หรือหมูเป็นเนื้อดิบ และไตวัวปรุงสุก หั่นเป็นชิ้นแล้วทอด แตงกวาดองปอกเปลือกหั่นเป็นเพชรหรือชิ้นแล้วเคี่ยว มันฝรั่ง - หั่นบาง ๆ และก้อนทอด ผักสีน้ำตาลรวมกับแตงกวาเพิ่มมะเขือเทศสีน้ำตาลและเคี่ยวประมาณ 10-15 นาที จากนั้นนำแป้งผัดที่เจือจางแล้วใส่ไตทอด, มันฝรั่ง, พริกไทย, ใบกระวานใส่และเคี่ยวประมาณ 20-25 นาที
ไตในภาษารัสเซียสามารถปรุงในซอสแดง ในกรณีนี้ให้ใส่ไตทอด, มันฝรั่ง, ผักสีน้ำตาล, แตงกวาลวกลงในชามลึกราดด้วยซอสแดงและตุ๋น เมื่อเคี่ยวให้ใส่ใบกระวานพริกไทย
ในวันหยุด ใส่เนื้อแกะหรือกระทะตามสั่ง โรยด้วยกระเทียมสับละเอียดและสมุนไพร หากเตรียมจานในปริมาณมากมันฝรั่งจะไม่ถูกใส่ในระหว่างการเคี่ยว แต่จะใช้เป็นเครื่องเคียงในวันหยุด
ไตผัดในซอสไตหมูเนื้อแกะและเนื้อลูกวัวดิบและต้มไตเนื้อหั่นเป็นชิ้นหรือวงกลมโรยด้วยเกลือและพริกไทยใส่ในกระทะร้อนด้วยไขมันและทอดประมาณ 5-6 นาทีราดด้วยหัวหอมแดง , ซอสมะเขือเทศหรือครีมเปรี้ยวแล้วนำไปต้ม
วันหยุดก็มันฝรั่งทอดหรือ โจ๊กร่วนถัดไป - ไตและโรยด้วยสมุนไพรสับ
สมองถูกต้มสมองที่ประมวลผลแล้วจะถูกวางไว้ในชามในแถวเดียวเพื่อไม่ให้เสียรูปพวกเขาจะถูกเทด้วยน้ำเย็นเพื่อให้ครอบคลุมเฉพาะพื้นผิวของผลิตภัณฑ์, แครอท, ผักชีฝรั่ง, หัวหอม, พริกไทย, ใบกระวาน, เกลือและ เทน้ำส้มสายชูลงไป น้ำถูกทำให้เป็นกรดเพื่อปรับปรุงรสชาติและสีของสมอง เนื่องจากโปรตีนจับตัวเป็นก้อนได้ดีขึ้นและสมองจะได้เนื้อสัมผัสที่แน่นขึ้น นำไปต้มปิดฝาจานและปรุงอาหารเป็นเวลา 25-30 นาทีโดยใช้ไฟอ่อนโดยไม่ต้องเดือด เก็บไว้ในยาต้มเดียวกัน สมองต้มจะถูกแบ่งส่วน
ในวันหยุด ข้าวต้มหรือตุ๋น มันบด หรือถั่วลันเตา วางบนจานหรือจานตามสั่ง วางสมองไว้ใกล้ๆ เห็ดแชมปิญองต้มหรือเห็ดพอชินี หั่นเป็นชิ้น วางด้านบนแล้วราดด้วยไอน้ำหรือซอสขาว ปล่อยได้โดยไม่ต้องใช้เห็ด
สมองถูกทอดสมองที่ต้มแล้วเย็นลงหั่นเป็นชิ้น ๆ โรยด้วยเกลือและพริกไทยชุบแป้งใส่กระทะร้อนด้วยไขมันแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทอง
ในวันหยุดใส่กับข้าวในจานแบ่ง: มันฝรั่งทอด, มันบด, ผักตุ๋น, เครื่องเคียงที่ซับซ้อนประกอบด้วยผัก 3-4 ชนิด, ถัดจากพวกเขาคือสมอง, เทด้วยเนยละลายและน้ำมะนาวหรือ ใส่มะนาวฝานโรยด้วยสมุนไพรสับ
สมองฟรีสมองต้มครึ่งซีกหรือทั้งหมดโรยด้วยเกลือ พริกไทย ชุบแป้งทอด ชุบเลซอนและชุบเกล็ดขนมปังป่น ทอดจนเป็นเปลือกกรอบ นำออกจากไขมัน วางในกระทะและอุ่นในเตาอบ .
ในวันหยุด มันฝรั่งทอด มันฝรั่งบด ถั่วลันเตา หรือเครื่องเคียงที่ซับซ้อนวางบนจานที่แบ่งส่วน สมองจะอยู่ใกล้ ๆ ราดด้วยเนยละลายหรือซอสมะเขือเทศเสิร์ฟแยกต่างหาก
ตับทอด.ตับหั่นเป็นชิ้น ๆ โรยด้วยเกลือ พริกไทย ชุบแป้งทอด (ลวกก่อนชุบขนมปังก็ได้) วางบนถาดอบที่อุ่นด้วยไขมัน ทอดด้วยไฟแรง จนเปลือกเป็นกรอบ เตรียมไว้ ในเตาอบ เป็นไปไม่ได้ที่จะทำให้ตับสุกมากเกินไปเนื่องจากคุณภาพของตับแย่ลง (กลายเป็นยาก)
เมื่อในวันหยุดวางมันฝรั่งทอดหรือต้มหรือมันฝรั่งบดลงในจานหรือจานที่แบ่งส่วนตับอยู่ใกล้ ๆ เทเนยละลายคุณสามารถใส่หัวหอมทอดไว้ด้านบน
ตับตุ๋นในซอสผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้สำหรับการทอดวางบนแผ่นอบที่อุ่นด้วยไขมันทอดแล้วราดด้วยครีมเปรี้ยวหรือซอสครีมเปรี้ยวกับหัวหอมและเคี่ยวประมาณ 15-20 นาที
เมื่อในวันหยุดมันฝรั่งต้มหรือทอดมันบดหรือโจ๊กร่วนวางอยู่ในเนื้อแกะหรือจานถัดจากตับคือตับราดด้วยซอส
ตับเนื้อ 127, เนื้อแกะ, เนื้อหมู, หรือเนื้อลูกวัว 119, แป้งสาลี 5, ไขมันสัตว์ละลาย 7, ซอส 75, เครื่องปรุง 150. ผลผลิต 300.
ตับ สโตรกานอฟ.ตับหั่นเป็นแท่งยาว 3-4 ซม. และหนัก 5-7 กรัมวางบนกระทะที่อุ่นด้วยไขมันในชั้น 1–1.5 ซม. โรยด้วยเกลือพริกไทยแล้วทอดประมาณ 3-4 นาที จากนั้นเทซอสครีมเปรี้ยวกับหัวหอมเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศสีน้ำตาลซอส "ใต้" แล้วนำไปต้ม สามารถเตรียมจานได้โดยไม่ต้องใช้ซอสใต้
ในวันหยุด ตับพร้อมกับซอสจะถูกวางไว้ในเนื้อแกะหรือกระทะที่แบ่งส่วนแล้วโรยด้วยผักชีฝรั่งสับ โรยหน้า - มันฝรั่งทอดหรือต้ม, มันบด, พาสต้าต้ม - เสิร์ฟแยกหรือร่วมกับตับ
ทริปในซอสแผลที่รักษาแล้วม้วนขึ้นมัดด้วยเกลียวใส่ในชามเทน้ำเย็นเค็มนำไปต้มและต้มประมาณ 4-5 ชั่วโมงที่ต้มต่ำ ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 30 นาที ใส่ผักสด ใบกระวาน และพริกไทย เมื่อแผลเป็นอ่อนนุ่ม แกะออก ดึงเส้นใหญ่ออก หั่นเป็นเส้น ผสมกับซอสสีแดง หอมใหญ่ หรือมะเขือเทศ แล้วเคี่ยวประมาณ 15-20 นาที ในวันหยุดใส่กับข้าวในเนื้อแกะหรืออาหารจานเดียว - มันฝรั่งต้มหรือข้าวตุ๋นวางรอยแผลเป็นไว้ข้างๆในซอสโรยด้วยสมุนไพร
หัวใจหรือปอดในซอส (สตูว์เนื้อวัว).หัวใจหรือปอดถูกต้มล่วงหน้าหั่นเป็นชิ้นเป็นก้อนน้ำหนัก 20-30 กรัมทอดเบา ๆ จากนั้นใส่ในชามลึกใส่หัวหอมสีน้ำตาลราดด้วยซอสแดงและเคี่ยวประมาณ 15-20 นาที ใส่กระเทียมสับละเอียดลงในสตูว์เนื้อวัวที่เสร็จแล้ว
ในวันหยุดใส่กับข้าวในเนื้อแกะหรือบนจาน - มันฝรั่งต้มหรือทอด, มันฝรั่งบด, พาสต้าต้ม, โจ๊กร่วน, ข้างๆ - สตูว์เนื้อวัวกับซอส
