แผนที่เทคโนโลยีเค้กนโปเลียน กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำเค้ก 'นโปเลียน' การพัฒนาเอกสารทางเทคโนโลยี

นโปเลียน - เค้กพัฟหรือเค้กด้วยครีม เตรียมจาก แป้งพัฟพร้อมซับในครีม เชื่อกันว่าชื่อ "นโปเลียน" มีความเกี่ยวข้องกับเมืองเนเปิลส์ ในปี 1912 เค้กใหม่ปรากฏในมอสโก - แป้งพัฟกับครีมทำในรูปสามเหลี่ยมซึ่งควรจะเห็นหมวกทรงสามเหลี่ยมที่มีชื่อเสียงของนโปเลียน เค้กได้รับชื่อ "นโปเลียน" อย่างรวดเร็วและเป็นที่ยอมรับในระดับสากล ชื่อนี้คงอยู่มาจนถึงทุกวันนี้ แม้ว่ารูปร่างของเค้กจะกลายเป็นสี่เหลี่ยมไปแล้วก็ตาม

วัตถุดิบ:

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพัฟ - 5030 กรัม

ครีม ครีม - 3800 กรัม

น้ำตาลผง - 150 กรัม

แป้งพัฟ - 1,020 กรัม

เอาท์พุต 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก

สูตรแป้ง (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป):

แป้ง - 658 กรัม

มาการีนสำหรับพอง - 438 กรัม

ผสม - 33 กรัม

เกลือ - 5 กรัม

กรดซิตริก - 0.8 กรัม

น้ำ - 237 กรัม

บัตเตอร์ครีม:

น้ำตาลทราย - 287 กรัม

เนย - 466 กรัม

นมข้นกับน้ำตาล - 110 กรัม

ผงวานิลลา - 5 กรัม

คอนญัก - 1.6 กรัม

น้ำ - 100 กรัม

ออก 1000.

เราเตรียมแป้งโดยใช้เทคโนโลยีเร่งความเร็ว น้ำถูกเทลงในชามของเครื่องผสมแป้ง, ผสม, เกลือ, แป้งเพิ่ม เพื่อปรับปรุงคุณภาพของกลูเตน กรดอาหารจะถูกเติมลงในแป้ง เนื่องจากในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ความหนืดของโปรตีนแป้งจะเพิ่มขึ้น และแป้งจะยืดหยุ่นและยืดหยุ่นมากขึ้น แนะนำให้ผสมด้วยเครื่องผสมแป้ง 2 สปีดเป็นเวลา 2-4 นาทีที่ความเร็วต่ำ ความเร็วสูง 8-10 นาทีเพื่อให้กลูเตนบวมดีขึ้น แป้งนวดแล้วพัก 5-10 นาทีในที่เย็น

มาการีนสำหรับเคลือบใช้แช่เย็นล่วงหน้า (จนถึงอุณหภูมิ แป้งพร้อม 12-14C) ไม่แนะนำให้ใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่าเพราะจะฉีกชั้นแป้งออกเป็นชิ้น ๆ เมื่อรีด

รีดแป้งด้วยมาการีนบนเครื่องรีดแป้งโด ชั้นของมาการีนวางบนชั้นของแป้งที่รีดออกมาเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสหลังจากนั้นก็บีบแป้งด้วยซองจดหมายแล้วรีดออก หน้าที่หลักของ มาการีนคือการแยกชั้นของแป้งออกจากกัน

การเคลือบเกิดขึ้นจากการกลิ้งและพับแป้งอย่างต่อเนื่องด้วยชั้นของมาการีน 4 ชั้นในรูปแบบของหนังสือ รวมแล้วม้วนออกและพับแป้งเป็นสี่ชั้น 4 ครั้ง แป้งที่เตรียมด้วยวิธีนี้ถือว่ามีคุณภาพดีที่สุดและประกอบด้วย 256 ชั้น คุณต้องปรุงแป้งในที่ร่มที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 "C หากอุณหภูมิสูงขึ้นน้ำมันระหว่างชั้นจะละลายเข้าไปในแป้งซึ่งจะทำให้คุณภาพของกลูเตนแย่ลง

จากชั้นแป้งที่รีดแล้ว เราปั้นผลิตภัณฑ์ลงบนแผ่นขนม เจาะในบางจุดเพื่อไม่ให้เกิดอาการบวมที่พื้นผิว และทิ้งไว้ 15-20 นาที

อบแป้งที่อุณหภูมิ 240 "C เป็นเวลา 25 - 30 นาที เตรียมครีม

ต้มน้ำตาลและน้ำในหม้อต้มน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส น้ำเชื่อมจะถูกทำให้เย็นลงและผสมกับนมข้น ตีเนยด้วยเครื่องผสมประมาณ 5-7 นาทีจากนั้นค่อยๆเติมน้ำเชื่อมและนมข้นหวานผงวานิลลาและคอนญัก

ชั้นพัฟเย็นและทาด้วยครีม พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยครีมและโรยด้วยเศษจากพัฟ พื้นผิวของเค้กโรยด้วยน้ำตาลผง

ที่มีชื่อเสียงที่สุดในหมู่ ขนมพัฟ"นโปเลียน" อยู่กับคัสตาร์ดมานานแล้ว มันถูกเตรียมไว้สำหรับใช้ในชีวิตประจำวันกับชาสักถ้วยและสำหรับงานรื่นเริง ลูกกวาดสมัยใหม่พวกเขาทดลองไม่เพียง แต่กับรูปลักษณ์ของเค้ก แต่ยังรวมถึงครีมสำหรับไส้ด้วย

ข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับเค้กนโปเลียน

มีตำนานเล่าว่าเค้กนโปเลียนถูกประดิษฐ์ขึ้นในปี 2455 เพื่อเป็นเกียรติแก่วันครบรอบชัยชนะเหนือโบนาปาร์ตโดยเชฟชาวรัสเซีย พวกเขาตัดสินใจที่จะรับเค้กที่สร้างสรรค์และอบในรูปทรงของหมวกที่มีปีกกว้างซึ่งเป็นหมวกที่มีชื่อเสียงของนโปเลียน ยังไม่มีการพิสูจน์ฝีมือการสร้างสรรค์ของสูตร แต่การเอ่ยถึงของหวานครั้งแรกนั้นย้อนกลับไปในสมัยนั้น

ในเวลาเดียวกัน มีตำนานมากมายที่กล่าวถึงการประดิษฐ์เค้กโดยเชฟของนโปเลียน และเรื่องราวเหล่านั้นที่เขาปรากฏตัวในฐานะนักชิมอาหารจานนี้ ในฝรั่งเศสมีขนมที่คล้ายกันที่เรียกว่า "melfeuy" ซึ่งประกอบด้วยหลายชั้นและคัสตาร์ด

แป้งขนม

สำหรับ "นโปเลียน" เป็นประเพณีที่ใช้ แป้งพัฟ. ในการผลิตซึ่งวางการอบบนสายพานลำเลียง แป้งหลายชั้นจะถูกอบโดยใช้เทคโนโลยีที่ซับซ้อนต่างๆ สำหรับแม่บ้านยุคใหม่ ยังมีอีกเพียบ สูตรง่ายๆที่ไม่ต้องใช้ทักษะที่ซับซ้อน คุณสามารถดูสูตรของนโปเลียนเพิ่มเติมได้ เข้ามาสิ หลายสูตรจะทำให้คุณประหลาดใจ

เงื่อนไขที่จำเป็นเพียงอย่างเดียวคือนวดแป้งอย่างระมัดระวังหลาย ๆ ครั้ง ดังนั้นอาจต้องใช้กำลังมาก แต่อะไร แป้งดีกว่านวดแล้วยิ่งนุ่มและอร่อยยิ่งขึ้น สำหรับ การทดสอบแบบคลาสสิกสำหรับขนมนี้คุณต้องเทแป้งร่อน 220 กรัมลงในชามลึก

เพิ่ม 400 กรัมที่นั่น เนยและ 150 กรัม น้ำเย็น. นวดแป้งด้วยมือจนเนียน จากนั้นเทน้ำส้มสายชูที่ไม่เข้มข้นหนึ่งช้อนโต๊ะลงไปแล้วนวดอีกครั้ง จากนั้นรีดแป้งเป็นชั้นกว้างหนาประมาณ 1 เซนติเมตรวางเนยอีก 150 กรัมไว้

ขอบของชั้นโค้งงอนวดจนน้ำมันละลายหมดในระหว่างที่แป้งควรเพิ่มปริมาตรและความยืดหยุ่น จากนั้นชั้นจะรีดออกจากแป้งอีกครั้งโดยทำซ้ำขั้นตอนด้วยน้ำมัน ปั้นเป็นก้อนกลมจากแป้งห่อด้วยฟิล์มแล้วใส่ในตู้เย็น

หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงแป้งจะถูกนวดอีกครั้งเป็นเวลา 10 นาทีแล้วนำออกมาเป็นก้อนในตู้เย็น โดยทั่วไป คุณต้องทำซ้ำขั้นตอนนี้ทั้งหมดอย่างน้อย 3 ครั้ง หลังจากนั้นเค้กหลายก้อนจะถูกรีดออกจากก้อนในรูปแบบของแผ่นอบ ความหนาควรอยู่ที่ประมาณ 0.5 ซม. อบที่อุณหภูมิ 220 องศาประมาณ 20-25 นาที

สามารถปรุงและ แป้งด่วนขึ้นอยู่กับเบียร์แสง เค้กดังกล่าวมีความกรอบและโปร่งสบายมาก การทดสอบนี้ใช้เวลาเตรียมการน้อยลง คุณต้องผสมแป้งร่อน 4 ถ้วย เนยขูด 250 กรัม เกลือ 1 ช้อนชา และโซดา 1 ช้อนชา

เมื่อผสมส่วนผสมจำนวนมาก เบียร์จะค่อยๆ เทลงไป นวดเย็น แป้งยืดหยุ่น. แป้งก้อนใหญ่ที่ได้จะถูกแบ่งออกเป็นแปดส่วนเท่า ๆ กันซึ่งแต่ละอันห่อด้วยฟิล์มและใส่ในตู้เย็นประมาณครึ่งชั่วโมง

หลังจากเวลานี้ แต่ละชั้นจะถูกรีดให้มีขนาดเท่ากับแผ่นอบที่จะนำไปอบ เค้กแต่ละชั้นจะต้องอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเป็นเวลา 10-15 นาทีจนสุกเต็มที่

มีตัวเลือกอื่น ๆ อีกมากมายสำหรับการทำแป้งสำหรับนโปเลียน ในหมู่พวกเขามีน้ำผึ้งซึ่งใช้น้ำผึ้งหนึ่งแก้วและคอทเทจชีสซึ่งใช้น้ำตาลหนึ่งแก้วและคอทเทจชีสไขมันต่ำหนึ่งแก้ว ทั้งหมดนั้นดีในแบบของตัวเองหากรวมเข้ากับครีมที่ถูกต้อง

ครีมสำหรับของหวาน

ตามธรรมเนียม คัสตาร์ซึ่งคุณต้องนำไปต้มบนไฟร้อนปานกลาง 0.5 ลิตรของนม ในชามลึกแยกต่างหาก ผสมไข่ไก่ 4 ฟอง น้ำตาล 1 แก้ว และแป้ง 3-4 ช้อนโต๊ะ ทั้งหมดนี้ผสมให้เข้ากันแล้วตั้งไฟครีมปรุงประมาณ 5 นาที

ในกระบวนการปรุงครีมจะต้องคนให้เข้ากันด้วยไม้พายตลอดเวลา หลังจากที่ครีมพร้อมแล้วคุณต้องผสมอีกครั้งเพิ่มเนยที่เตรียมไว้ 200 กรัมลงไปแล้วตีด้วยเครื่องผสม ชั้นทาด้วยครีมเย็นและเค้กยังคงแช่อยู่หลายชั่วโมง

นี่เป็นตัวเลือกครีมที่ง่ายที่สุดสำหรับของหวานนี้ มีครีมอีกหลายสูตร ในหมู่พวกเขามีครีมซึ่งจะต้องใช้เนยคุณภาพสูง 250 กรัมและเปอร์เซ็นต์ของไขมัน เริ่มต้นด้วย ไข่ไก่ 3 ฟองบดกับน้ำตาลหนึ่งแก้วเหนืออ่างน้ำ

ผลที่ได้คือมวลหนืดซึ่งมีปริมาตรเพิ่มขึ้นอย่างมาก เนยละลายเล็กน้อย (ไม่จำเป็น) อุณหภูมิห้อง) ตีด้วยเครื่องผสมตามความสม่ำเสมอสัมพัทธ์ ส่วนผสมทั้งสองจะค่อยๆรวมกันเป็นหนึ่งเดียว ต้องตีครีมด้วยเครื่องผสมอีกสักพักจนกว่าจะได้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน

ครีมนี้หวานและโปร่งสบายอยู่แล้ว แต่ก็สามารถปรุงแต่งได้เช่นกัน ในการทำเช่นนี้คุณสามารถใช้สาระสำคัญของส้มหรือวานิลลิน รสชาติดั้งเดิมจะให้แอลกอฮอล์ในปริมาณเล็กน้อย: คุณสามารถเทช้อนโต๊ะ คอนญักที่ดี. คุณต้องเพิ่มส่วนผสมเหล่านี้ในขั้นตอนการรวมส่วนผสมทั้งสองเข้าด้วยกัน

คุณสามารถเตรียมครีมที่มีโน้ตของชีสกระท่อมได้ แต่อย่าใช้ในกรณีนี้กับเค้กชีสกระท่อมเพื่อหลีกเลี่ยงการบดบังรสชาติเดียว สำหรับครีมนี้ คุณต้องผสมมาสคาโปน 300 กรัมกับนม 1 ลิตร ไข่ 3 ฟอง และน้ำตาล 1 แก้ว

ค่อนข้างพอใจและยากจะเป็นครีมของ ไวท์ช็อกโกแลตแต่ผสมผสานกับพัฟเค้กได้อย่างลงตัว ในการเตรียม คุณจะต้องใส่ไวท์ช็อกโกแลต 200 กรัมลงในคัสตาร์ดมาตรฐาน แล้วละลายในอ่างน้ำ ครีมจะมีเนื้อหนาและแข็งตัวเร็วมาก

หากไม่มีเวลาและต้องการปรุงคัสตาร์ดก็สามารถเปลี่ยนเป็นอะนาล็อกด่วนได้ สำหรับ ครีมด่วนคุณต้องตีให้เข้ากันด้วยครีมหนัก 0.5 ลิตร ทันทีที่พวกเขาเริ่มสร้างโฟมแบบถาวรคุณต้องเทน้ำตาลผงหนึ่งแก้วแล้วตีต่อ ครีมนี้จะรสชาติเหมือนคัสตาร์ดครีม แต่ถ้าไม่อยากกวนก็สั่งได้เลย เค้กอร่อย, ตัวอย่างเช่น

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โฮสต์ที่ http://www.allbest.ru/

คณะกรรมการการศึกษาและวิทยาศาสตร์ของการบริหารภูมิภาคโวลโกกราด

สถาบันการศึกษางบประมาณของรัฐ

อาชีวศึกษาเบื้องต้น

"โรงเรียนอาชีวศึกษา ครั้งที่ 60"

งานสอบข้อเขียน

อาชีพ 260807.01 "ทำอาหาร, ลูกกวาด"

วอลโกกราด - 2012

1. ประวัติเค้กนโปเลียน ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบที่ใช้ปรุงอาหาร

2. เทคโนโลยีการทำเค้กนโปเลียน

2.1 การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับจาน

2.2 พารามิเตอร์และรูปแบบการทำกระบวนการบำบัดความร้อน

2.3 กฎการส่ง

2.4 ข้อกำหนดด้านคุณภาพ เงื่อนไข และอายุการเก็บรักษาของจาน

2.5 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย

3. อุปกรณ์และเครื่องมือที่ใช้ในการเตรียมจาน

3.1 อุปกรณ์

3.2 กฎการทำงานของอุปกรณ์

3.3 ความปลอดภัยในการทำงานกับอุปกรณ์และเครื่องมือ

1. ประวัติเค้กนโปเลียน ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบที่ใช้ปรุงอาหาร

นโปเลียนเป็นเค้กชั้นหรือขนมที่มีครีม ทำจากแป้งพัฟซับในครีม สูตรได้รับการพัฒนาในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19

ในฝรั่งเศสและอิตาลี เค้กนี้เรียกว่า millefeuille (1000 ชั้น) ในสหรัฐอเมริกา - นโปเลียนในสหราชอาณาจักร - ชิ้นวานิลลาหรือชิ้นครีม เชื่อกันว่าชื่อ "นโปเลียน" มีความเกี่ยวข้องกับเมืองเนเปิลส์

ในรัสเซีย ชื่อนี้มักเกี่ยวข้องกับการเตรียมเค้กนี้ในปี 1912 ในมอสโก ในระหว่างการเฉลิมฉลองครบรอบ 100 ปีการขับไล่นโปเลียน โบนาปาร์ตจากรัสเซีย สำหรับวันครบรอบนี้ มีเครื่องดื่มและอาหารมากมายที่ตกแต่งอย่างรื่นเริง นอกจากนี้ยังมีเค้กใหม่ - พัฟครีมทำในรูปสามเหลี่ยมซึ่งควรจะเห็นหมวกทรงสามเหลี่ยมที่มีชื่อเสียงของนโปเลียน เค้กได้รับชื่อ "นโปเลียน" อย่างรวดเร็วและเป็นที่ยอมรับในระดับสากล ชื่อนี้คงอยู่มาจนถึงทุกวันนี้ แม้ว่ารูปร่างของเค้กจะกลายเป็นสี่เหลี่ยมไปแล้วก็ตาม นโปเลียนวัตถุดิบทำอาหาร

ในบางแหล่งเรายังพบตำนานดังกล่าวซึ่งบ่งชี้ว่านโปเลียนมีความเกี่ยวข้องกับ อาหารฝรั่งเศส. ด้วยความรวดเร็ว พ่อครัวเจ้าเล่ห์จึงตัดสินใจรวมความสำเร็จของเขากับจักรพรรดิ และเขาก็ทำมันอย่างแยบยลและเรียบง่าย: เขาหยิบพายฝรั่งเศสแบบเก่า "รอยัลบิสกิต" ซึ่งในฝรั่งเศสซื้อตามธรรมเนียมสำหรับงานเลี้ยงของกษัตริย์ (เนื่องจากเรามีเค้กอีสเตอร์สำหรับอีสเตอร์) ตัดเป็นชิ้น ๆ แล้วใส่คัสตาร์ดระหว่าง ชั้นต่างๆ ด้วยวิปครีมและแยมสตรอว์เบอร์รี่

อาหารอันโอชะถูกเรียกว่า "นโปเลียน" อย่างสุภาพและประสบความสำเร็จอย่างมากในหมู่นักชิมและผู้มีเกียรติ

2. เทคโนโลยีการทำอาหารเค้ก "นโปเลียน"

2.1 การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับจาน

การทำอาหาร ทดสอบ: ผลิตภัณฑ์พัฟกึ่งสำเร็จรูปประกอบด้วยแป้งอบบางๆ แยกออกง่าย ชั้นนอกจะแข็ง ชั้นในจะนิ่ม

ลักษณะเฉพาะของการเตรียมขนมพัฟคือการรีดเป็นชั้นบาง ๆ ซึ่งมีชั้นของเนยอยู่

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของกลูเตน กรดอาหารจะถูกเติมลงในแป้ง เนื่องจากในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ความหนืดของโปรตีนแป้งจะเพิ่มขึ้น และแป้งจะยืดหยุ่นและยืดหยุ่นมากขึ้น

คุณต้องเตรียมแป้งในร่มที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 20 ° C หากอุณหภูมิสูงขึ้นน้ำมันระหว่างชั้นจะละลายเข้าไปในแป้งซึ่งจะทำให้คุณภาพของกลูเตนแย่ลง

การเตรียมแป้งประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การนวดแป้ง การเตรียมน้ำมัน การสร้างชั้น

ชุดทดสอบ.น้ำถูกเทลงในชามของเครื่องผสมแป้ง, ผสม, เกลือ, กรดและแป้ง (แป้ง 7% ที่เหลือสำหรับการเลื่อย, 10% สำหรับการเตรียมเนย) นวดแป้งประมาณ 15-20 นาทีเพื่อให้กลูเตนพองตัวดีขึ้น

การเตรียมน้ำมันในเวลาเดียวกันกับการนวดแป้งให้เตรียมน้ำมัน มันถูกตัดเป็นชิ้น ๆ วางในชามของเครื่องผสมแป้งใส่แป้งและผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน เติมแป้งลงในเนยเพื่อกักเก็บความชื้นของเนย หากไม่เสร็จ ในระหว่างการรีดแป้ง ชั้นจะเกาะติดกันซึ่งป้องกันการก่อตัวของชั้นที่สม่ำเสมอ เนยที่เตรียมไว้ถูกปั้นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมแบน ๆ แล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 35-40 นาทีเพื่อให้เย็นถึง 12-14? ไม่แนะนำอุณหภูมิที่ต่ำกว่า เนื่องจากเนยจะสลายระหว่างการรีดและทำให้ชั้นแป้งแตก

การแบ่งชั้นรีดแป้งสำเร็จรูปเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 20 มม. หรือรีดแป้งเป็นก้อนกลม จากนั้นตัดตามขวางด้วยมีดเป็นสี่ส่วนแล้วรีดให้หนา 20-25 มม.

วางเนยแช่เย็นไว้ตรงกลางชั้นและห่อแป้งไว้ในซอง โรยแป้งด้วยแป้งและเริ่มจากตรงกลางรีดแป้งเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 10 มม. เลเยอร์ผลลัพธ์ถูกพับเป็นสี่ชั้น: ปลายสองด้านเชื่อมต่อกัน แต่ไม่ได้อยู่ตรงกลาง แต่ใกล้กับขอบด้านหนึ่งมากขึ้น จากนั้นชั้นหนึ่งจะถูกนำไปใช้กับอีกด้านหนึ่ง ม้วนออกอีกครั้งให้มีความหนา 10 มม. แล้วพับ G เป็นสี่ชั้น คุณต้องแผ่ออกทุกทิศทางอย่างราบรื่นอย่างช้าๆ ด้วยการรีดที่รวดเร็วและคม ชั้นแป้งจะขาด และได้ผลิตภัณฑ์ที่มีการขึ้นต่ำ แป้งถูกวางไว้ในตู้เย็นสำหรับ | 35-40 นาที เพื่อทำให้เย็นลงถึง 12-14C ในระหว่างการทำความเย็นโครงสร้างที่ถูกรบกวนทางกลไกของแป้งจะคืนความยืดหยุ่นของกลูเตนเป็นผลให้เมื่อรีดแป้งออกไปอีกชั้นจะไม่ฉีกขาด

หลังจากเย็นตัวแล้วแป้งจะถูกรีดอีก 2 ครั้งแล้วพับเป็นสี่ชั้น แป้งที่ห่อแล้ววางในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาทีเพื่อให้เย็นและคืนค่ากลูเตน จากนั้นรีดออกเป็นชั้นตามความหนาที่ต้องการ รวมแล้วม้วนออกและพับแป้งเป็นสี่ชั้น 4 ครั้ง แป้งที่เตรียมด้วยวิธีนี้ถือว่ามีคุณภาพดีที่สุดและประกอบด้วย 256 ชั้น

การเตรียมครีม: ครีมใช้สำหรับติดกาวชั้น หล่อลื่นพื้นผิวของผลิตภัณฑ์และด้านข้าง สำหรับตกแต่งเค้กและขนมอบ ครีมนี้ทำง่ายที่สุดและมีความเสถียรมากกว่าเมื่อทำการตกแต่งพื้นผิวของขนมอบและเค้กให้เสร็จ เนื่องจากครีมนี้มักมีความชื้นเพียงเล็กน้อย

ทำความสะอาดเนยหั่นเป็นชิ้นแล้วตีประมาณ 5-7 นาที น้ำตาลผงผสมกับนมข้นในเบื้องต้นแล้วค่อยๆใส่ลงในวิปปิ้งเนย ตี 7-10 นาที ใส่ผงวนิลา คอนยัค หรือไวน์หวาน ครีมสามารถเตรียมด้วยผงโกโก้และถั่ว

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: มวลน้ำมันที่เป็นเนื้อเดียวกันเขียวชอุ่มมีสีครีมเล็กน้อยรักษารูปร่างได้ดี ความชื้น 14%

การเตรียมชั้นเค้ก: ชั้นพัฟอบเย็นและทาด้วยครีม

เค้กน้ำหนัก 500 กรัม ประกอบด้วย 2 ชั้น น้ำหนัก 1 กก. - สามชิ้น วางชั้นสุดท้ายด้านที่เรียบขึ้น พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยครีมและโรยด้วยเศษขนมจากพัฟกดลงบนเค้กด้วยแผ่นโลหะจัดมุมของเค้ก พื้นผิวของเค้กโรยด้วยน้ำตาลผง เค้กนี้สามารถเตรียมด้วยครีม Charlotte และ Glace

2.2 พารามิเตอร์และรูปแบบการทำกระบวนการบำบัดความร้อน

สำหรับการอบทั้งชั้น แป้งจะถูกรีดด้วยความหนา 5-6 มม. ซึ่งใหญ่กว่าแผ่นขนมเล็กน้อย เนื่องจากจะหดตัวระหว่างการอบ เพื่อลดการบีบตัวของแป้ง ให้นำแผ่นมาชุบน้ำ ชั้นของแป้งถูกโอนไปยังแผ่นขนมเปลี่ยนจากขอบไปตรงกลางเจาะในบางสถานที่เพื่อไม่ให้เกิดอาการบวมที่พื้นผิวและทิ้งไว้ 15-20 นาที แป้งอบที่อุณหภูมิ 240 ° C เป็นเวลา 25-30 นาที

2.3 กฎการส่ง

ก่อนเสิร์ฟเค้กนโปเลียน คุณควรนำช้อนส้อมและช้อนส้อมที่ใช้แล้วออกจากโต๊ะ ควรวางเฉพาะดอกไม้และอาหารหวานไว้บนโต๊ะเท่านั้น

ด้วยการเสิร์ฟหลายส่วน เค้กมักจะถูกเสิร์ฟบนแจกันเค้กแบบพิเศษ - ที่ราบสูงแจกัน. แจกันดังกล่าวสามารถทำจากแก้วหรือโลหะและต้องมีขาตั้งที่สูงและมั่นคง

เมื่อแยกส่วน เค้กมักจะเสิร์ฟในจานขนมขนาดเล็กที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 200 มม. พร้อมกับอุปกรณ์ทำขนม (มีดทำขนมทรงแคบที่มีปลายแหลม ส้อมขนมที่มีสามง่าม และ ช้อนขนมยาว 180-190 มม. และปริมาตร 10 มล.)

2.4 ข้อกำหนดด้านคุณภาพ เงื่อนไข และอายุการเก็บรักษาของจาน

เค้กโรยด้วยเศษขนมปังอยู่ด้านบน สีของแป้งเป็นสีเหลืองอ่อน ครีมเป็นสีขาว แป้งแห้ง เปราะและแตกง่าย เค้กควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิ +2 ถึง + 6C และอายุการเก็บรักษาที่แนะนำไม่เกิน 36 ชั่วโมง

2.5 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย

วัตถุดิบที่เข้ามาและผลิตภัณฑ์ที่ผลิตทั้งหมดต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานที่บังคับใช้ ข้อกำหนดทางเทคนิค ข้อกำหนดด้านชีวการแพทย์ มีใบรับรองด้านสุขอนามัยหรือใบรับรองคุณภาพ

ใบรับรองด้านสุขอนามัยจะออกให้สำหรับประเภทของผลิตภัณฑ์ ไม่ใช่สำหรับรุ่นเฉพาะ เพื่อยืนยันความสอดคล้องของชุดผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและจัดหาตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ (เพื่อรับประกันคุณภาพของสินค้าที่เหมาะสม) เป็นความรับผิดชอบของผู้ผลิต

การควบคุมตัวชี้วัดความปลอดภัยในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของอุตสาหกรรมการอบและขนมจะดำเนินการตามขั้นตอนที่กำหนดโดยผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ตามข้อตกลงกับหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐและรับประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

วัตถุดิบจะได้รับอนุญาตให้ผลิตได้ก็ต่อเมื่อมีข้อสรุปของห้องปฏิบัติการหรือผู้เชี่ยวชาญในการควบคุมเทคโนโลยีขององค์กรเท่านั้น

วัตถุดิบที่เข้าสู่การผลิตต้องจัดเตรียมเพื่อการผลิตตาม คำแนะนำทางเทคโนโลยีและคำแนะนำในการป้องกันสิ่งแปลกปลอมเข้าไปในผลิตภัณฑ์

ควรเก็บแป้งแยกจากวัตถุดิบทุกประเภท ควรเก็บแป้งในภาชนะวางซ้อนกันบนชั้นวางโดยเว้นระยะห่างจากระดับพื้น 15 ซม. และจากผนัง 50 ซม. ระยะห่างระหว่างปึกอย่างน้อย 75 ซม.

เกลือควรเก็บไว้ในถังหรือหีบที่มีฝาปิดแยกต่างหาก รวมทั้งในรูปแบบที่ละลายในภาชนะที่มีตัวกรอง และสามารถจ่ายเฉพาะที่ละลายและกรองเพื่อการผลิต

ไขมัน ไข่ และผลิตภัณฑ์จากนมควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง +4 องศาเซลเซียส เนยได้รับการตรวจสอบอย่างระมัดระวังหลังจากแกะกล่องและทำความสะอาดจากพื้นผิว ในกรณีที่มีการปนเปื้อนบนพื้นผิวและในกรณีที่มีการเสื่อมสภาพทางจุลชีววิทยา น้ำมันไม่ได้รับอนุญาตให้ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่มีครีม ระยะเวลาในการจัดเก็บน้ำมันก่อนปอกในเครื่องตัดน้ำมันไม่ควรเกิน 4 ชั่วโมง

สำหรับผลิตภัณฑ์ลูกกวาด สามารถใช้ไข่ไก่ที่สดและสะอาด โดยไม่มีตำหนิ มีเปลือกที่ไม่บุบสลายไม่ต่ำกว่าประเภท II ไข่ควรเทียนและจัดเรียง การแกะกล่องบรรจุไข่ การฆ่าเชื้อ และการผลิตไข่จำนวนมากดำเนินการภายใต้ขั้นตอนที่เข้มงวด

ห้ามมิให้ใช้ไข่นกน้ำ ไข่ไก่ที่มีรอยบาก ไข่และไข่ต่อสู้ ไข่มายา ไข่จากฟาร์มที่ไม่ปลอดภัยสำหรับวัณโรค เชื้อ Salmonellosis และใช้ Melange แทนไข่สำหรับการผลิตครีมใดๆ ไข่นกน้ำสามารถใช้สำหรับการอบเบเกอรี่ขนาดเล็กและผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งเท่านั้น

ผลิตภัณฑ์ที่ตกลงบนพื้น (การแต่งงานสุขาภิบาล) จะต้องอยู่ในภาชนะพิเศษที่มีการกำหนด "การแต่งงานที่ถูกสุขลักษณะ" ห้ามใช้ข้อบกพร่องด้านสุขอนามัยในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม

ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่มีครีม (เค้ก ขนมอบ ม้วน ฯลฯ) แต่ละกะจะต้องเริ่มทำงานด้วยถุงจิ๊กกิ้งที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่สะอาด คำแนะนำสำหรับพวกเขา และสินค้าคงคลังจำนวนน้อย การออกและจัดส่งกระเป๋า ทิป และสินค้าคงคลังขนาดเล็กจะดำเนินการในแต่ละกะตามบัญชีโดยบุคคลพิเศษที่มีการลงทะเบียนในวารสาร ควรเปลี่ยนถุงจิ๊กกิ้งอย่างน้อย 2 ครั้งต่อกะ

บริษัทที่ผลิต ลูกกวาดด้วยครีม (เค้ก ขนมอบ ม้วน) ต้องมีหน่วยทำความเย็นที่จัดเก็บวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตามเงื่อนไขปัจจุบันของ SanPiN เงื่อนไขการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ และสุขภัณฑ์เหล่านี้ กฎ.

ครีม เค้ก เค้ก ครีมโรล ควรเก็บที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 องศาเซลเซียส

ไม่อนุญาตให้เก็บเค้ก ขนมอบ และโรลร่วมกับวัสดุที่ไม่ใช่อาหาร รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ

ตู้เย็นต้องมีเทอร์โมมิเตอร์ เพื่อรักษาอุณหภูมิให้อยู่ในระดับที่กำหนด แนะนำให้ใช้เทอร์โมสตัท ต้องตรวจสอบโหมดการทำงานของห้องทำความเย็นอย่างต่อเนื่อง ผลการทดสอบอุณหภูมิในการจัดเก็บ ผลิตภัณฑ์อาหารควรบันทึกไว้ในวารสารพิเศษ

เค้กวางในกล่องกระดาษแข็งที่ปูด้วยกระดาษเช็ดปากที่ทำจากกระดาษ parchment หรือ parchment ห้ามขนส่งและขายเค้กที่ไม่มีกล่องบรรจุภัณฑ์โดยเด็ดขาด

ที่ด้านนอกของฝา (กล่องที่มีเค้กหรือถาดที่มีเค้กม้วน) ควรมีเครื่องหมายระบุวันที่ ชั่วโมงการผลิต โหมดและอายุการเก็บรักษา

3 . อุปกรณ์และเครื่องมือที่ใช้ในการเตรียมจาน

3.1 อุปกรณ์

ข้าว. ตู้ไฟฟ้าทอดและอบ ESHP-12

ตู้ไฟฟ้าสำหรับการทอดและอบ (ภาพที่ 1) ประกอบด้วยห้องทอดและอบสามห้อง (1) ห้องอบได้รับความร้อนจากเครื่องทำความร้อนไฟฟ้าแบบท่อ TEN (4) ติดตั้งในแนวนอน (สี่จากด้านล่าง - กลุ่มด้านล่างและสี่จากด้านบน - กลุ่มบน) องค์ประกอบความร้อนด้านล่างปิดด้วยเตา (5) ห้องอบปิดด้วยประตูสปริงโหลด 22 พร้อมหน้าต่างดู 23 น้ำถูกเทลงในช่องอบด้วยตนเองลงในกรวย (6) ติดหลังคา (7) ไปที่ห้องด้านบนเพื่อลดการสูญเสียความร้อนห้องปิดด้วยฉนวนกันความร้อน (8) เครื่องทำความร้อนไฟฟ้าทั้งกลุ่มด้านล่างและด้านบนมีการเปิดเครื่องอิสระและการควบคุมระดับความร้อนแบบเป็นขั้นตอนซึ่งดำเนินการโดยการตั้งค่าปุ่มสวิตช์ (9) หรือ (10) หนึ่งในสามตำแหน่ง " บนแผงควบคุม) กลุ่มเครื่องทำความร้อนถูกปิดใช้งาน เมื่อหมุนปุ่มตามเข็มนาฬิกา สวิตช์จะถูกตั้งค่าตามลำดับเป็นสามตำแหน่ง โดยให้ความร้อนต่ำ (0.25 กำลังเต็มที่) ให้ความร้อนปานกลาง (0.5 เต็มกำลัง) และให้ความร้อนเต็มที่ หลอดไฟ 13 และ 14 แสดงว่ามีแรงดันไฟฟ้าอยู่ที่เครื่องทำความร้อนไฟฟ้าการควบคุมทั้งหมดจะแสดงบนแผงควบคุม 3 ทางด้านขวา ปุ่มควบคุมจะปรากฏขึ้น เซอร์กิตเบรกเกอร์ (26) ตู้ไฟฟ้าเปิดด้วยสวิตช์อัตโนมัติ (26) หลอดไฟ (27) ส่งสัญญาณแหล่งจ่ายไฟไปยังตู้ไฟฟ้า

ข้าว. เครื่องผสมแป้ง: a - TMM-IM: / - แผ่นฐาน; 2 - เหยียบ; 3 - รถเข็น; 4 - ชาม; 5 - โล่; 6 - คันนวด; 7 - บานพับ; 8 - ปก; 9 - ร่างกาย; 10 - จัดการ; 11 - ประตู; 12 - สถานีปุ่มกด; b - MTM-15: / - กระปุกเกียร์; 2 - แพลตฟอร์ม; 3 - ถังที่ถอดออกได้; 4 - ฝาครอบตาข่าย: 5 - ใบมีดนวด

ข้าว. เครื่องผสมอาหาร KitchenAid Deluxe

ข้าว. เครื่องร่อนแป้ง MPM-800: a - มุมมองทั่วไป: 1 - เตียงเหล็กหล่อ; 2 - เฟรมที่เคลื่อนย้ายได้; 3 ตัว; 4 - ถาดขนถ่าย; 5 - ถังบรรจุ; b - ส่วน: 6 - มอเตอร์ไฟฟ้า; 7 สว่าน; 8 - ท่อแนวตั้ง; 9 - แขนยืดหยุ่น 10 - กับดักแม่เหล็ก; 11 - โบลต์พับ; 12 - ปก; 13 - ตะแกรง; 14 - ตะแกรงนิรภัย; 15 - ใบพัด; 16 - การส่งสายพานวี

ข้าว. เครื่องรีดแป้ง MRT-60M: a - มุมมองทั่วไป: / - ตัวเครื่อง; 2 - ซับใน; 3 - มูโคซี่; 4 - สลัก; 5 - ตัวชี้; 6 - ตะแกรงนิรภัย; 7 - โต๊ะเอียง; 8 - ถาด; 9 - สายพานลำเลียง; 10 - พาเลท; 11 - มู่เล่; 6 - แผนภาพจลนศาสตร์: 12 - สกรู; 13 - แรงขับ; 14 - กลอง; 15 - ลูกกลิ้ง; 16 - วงเล็บ; 17, 18 - โซ่; 19 - กลองขับ; 20 - อุปกรณ์ปรับความตึง; 21 - มอเตอร์ไฟฟ้า; 22 - คลัตช์; 23 - เฟืองตัวหนอน

3.2 กฎการทำงานของอุปกรณ์

อี ตู้ไฟฟ้า การทอดและการอบ ESR - 12 .

จากนั้นเปิดห้องอบโดยหมุนปุ่มรีเลย์เซ็นเซอร์อุณหภูมิ (12) หมุนตามเข็มนาฬิกาในขณะที่ไฟสัญญาณ (13) (14) สว่างขึ้น โดยหมุนปุ่มตามเข็มนาฬิกาต่อไปเพื่อตั้งอุณหภูมิที่ต้องการของห้องอบ .

หลังเลิกงาน ให้ล้างซับในตู้และที่จับประตูด้วยสารละลายโซดาแอชร้อน 5% ในน้ำแล้วเช็ดออก

เครื่องผสมแป้ง TMM-1M . ก่อนเริ่มการทำงานของเครื่อง TMM-1M พวกเขาตรวจสอบความน่าเชื่อถือของการยึดชามกับแผ่นรองพื้น และตรวจสอบรอบเดินเบา จากนั้นจึงใส่ผลิตภัณฑ์สำหรับนวดแป้งลงในชาม เมื่อนวด แป้งเหลวชามบรรจุ 80-90% เมื่อนวด แป้งแข็ง- โดย 50 % ความจุ. การไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดเหล่านี้จะทำให้เครื่องสึกหรออย่างรวดเร็ว จากนั้นลดโล่และเปิดเครื่อง เมื่อนวด แป้งยีสต์ใส่ยีสต์, น้ำตาล, เกลือ, ไข่, นมหรือน้ำลงในชาม หลังจากได้รับมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันแล้วเครื่องจะปิดลงแป้งจะถูกเพิ่มและแป้งจะดำเนินต่อไป ระยะเวลาในการนวดเฉลี่ย 7-20 นาที และขึ้นอยู่กับชนิดของแป้ง

หลังจากนวดแป้งเสร็จแล้ว ให้ปิดมอเตอร์ไฟฟ้า ในขณะที่คันนวดควรอยู่ที่ตำแหน่งบน - นอกชาม หากคันโยกป้องกันไม่ให้ชามหมุน สามารถยกขึ้นได้โดยใช้วงล้อจักร ถัดไปพวกเขายกอุปกรณ์ฟันดาบ (โล่) และกดเท้าบนเหยียบแล้วม้วนชามออกจากแผ่นรองพื้น หลังจากเสร็จงาน ห้องทำงานและใบมีดนวดจะถูกล้างและเช็ดให้แห้งอย่างทั่วถึง และตัวเรือนจะทำความสะอาดฝุ่นแป้งและเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ

เครื่องผสมอาหาร KitchenAid Deluxe . * ก่อนเสียบปลั๊ก ตรวจสอบให้แน่ใจว่าสวิตช์อยู่ในตำแหน่ง "ปิด"

* ใส่สิ่งที่แนบมาลงในรูบนเครื่องผสมจนเข้าที่ หัวฉีดทั้งสองควรแน่น

ติดในรูของเครื่องผสม

* หลังจากลดหัวฉีดลงในภาชนะใช้งานแล้ว ให้เปิดเครื่องผสม

* หมุนปุ่มเลือกความเร็วเพื่อตั้งค่าความเร็วที่ต้องการ

* อย่าปิดกั้นช่องระบายอากาศบนอุปกรณ์เนื่องจากอาจส่งผลต่อการทำงานของมอเตอร์

* หลังจากทำงานเสร็จให้หมุนสวิตช์ไปที่ตำแหน่ง "ปิด" และถอดปลั๊กเครื่อง

* หากต้องการนำไฟล์แนบออก ให้กดปุ่มนำออก

การใช้เครื่องตี ใช้สำหรับวิปครีม ไข่ขาว แป้งบิสกิต,พุดดิ้ง,ค็อกเทล,ครีม,มายองเนส,น้ำซุปข้น,ซอส

การใช้หัวฉีดสำหรับนวดแป้ง ใช้สำหรับผสมแป้ง "หนัก" เนื้อสับ ยีสต์ ผสมส่วนผสมด้วยความเร็ว "2" หรือ "3"

การเลือกความเร็ว:

1 คือความเร็วเริ่มต้นที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการผสมผลิตภัณฑ์แบบหลวมและแบบแห้ง เช่น แป้ง เนย และมันฝรั่ง

2 - ความเร็วเริ่มต้นสำหรับทำซอส, แป้งเค้ก.

3 - สำหรับผสมของเหลวและเครื่องปรุงรสสำหรับสลัด;

4 - ความเร็วที่เหมาะสมที่สุดสำหรับวิปครีม ทำขนม ฯลฯ

5/6 - ความเร็วในการตีไข่ ครีม ทำอาหาร น้ำตาลไอซิ่ง, มันฝรั่งบดฯลฯ

เครื่องคัดกรอง MPM-800 . หลักการทำงาน แป้งที่เทลงในบังเกอร์จะถูกป้อนโดยใบพัดผ่านหน้าต่างของท่อแนวตั้งไปยังสว่าน ซึ่งจะยกขึ้นไปที่กลไกการร่อน ที่นี่สเปรย์แป้งกดภายใต้การกระทำของแรงเหวี่ยงกับตะแกรงและตะแกรง ก้อนแป้งที่เคี่ยวถูกบดด้วยใบมีดที่ไม่ขยับเขยื้อน การขนถ่าย - พลั่วนำแป้งที่ร่อนแล้วไปยังถาดที่ปราศจากสิ่งเจือปนที่เป็นโลหะและบนปลอกที่ยืดหยุ่นได้มาถึงภาชนะที่ใช้แทน

กฎการดำเนินงาน ก่อนเริ่มงาน ให้ตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลและทางเทคนิคของตะแกรงร่อน

จากนั้นจึงติดตั้งตะแกรงและโครงพร้อมใบมีดที่ต้องการบนเพลาสกรู ตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางตาข่าย 1.4 มม. มีไว้สำหรับแป้ง พรีเมี่ยม, มีเส้นผ่านศูนย์กลางเซลล์ 1.6 มม. - สำหรับแป้งเกรด 1 และ 2

ส่วนรองรับด้านบนของสว่านได้รับการหล่อลื่นด้วยไขมันจืดที่กินได้ จากด้านบนกลไกปิดด้วยฝาปิดและยึดด้วยสลักเกลียว ปลอกยืดหยุ่นวางอยู่บนถาดขนถ่ายซึ่งวางภาชนะไว้

เฟรมที่เคลื่อนย้ายได้จะลดลงไปที่ตำแหน่งด้านล่างและวางถุงแป้งไว้หลังจากนั้นเฟรมจะถูกยกขึ้นและเทแป้งบางส่วนลงในกรวย จากนั้นเปิดเครื่อง การโหลดแป้งในระหว่างการทำงานทำได้โดยการเคลื่อนย้ายเครื่อง ในเวลาเดียวกันตรวจสอบให้แน่ใจว่าถังบรรจุแป้งอยู่ตลอดเวลาซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้พ่นได้ เครื่องจะหยุดทำงานเป็นระยะ ๆ ตะแกรงจะถูกลบออกและทำความสะอาดสิ่งสกปรก

เมื่อสิ้นสุดการทำงาน เครื่องร่อนจะปิดและถอดประกอบบางส่วน ตะแกรงทำความสะอาดอย่างทั่วถึงด้วยแปรง และร่างกายถูกเช็ดด้วยผ้านุ่ม เฟรมที่เคลื่อนย้ายได้ถูกกำหนดไว้ที่ตำแหน่งบนสุด

. ก่อนเริ่มงานเครื่องจะได้รับการตรวจสอบและตรวจสอบรอบเดินเบา จากนั้นกำหนดความหนาแน่นของแครปเปอร์กับลูกกลิ้ง ระดับความตึงของสายพานลำเลียง และความสะอาดของตาข่ายมูโคซี หลังจากนั้นจะมีการตรวจสอบการทำงานของล็อคไฟฟ้า ดังนั้น หากกระจังหน้านิรภัยยกขึ้น 5 ° หรือมากกว่าขณะเดินเบา มอเตอร์ไฟฟ้าควรปิดโดยอัตโนมัติ

ต่อไปเตรียมรถให้พร้อมสำหรับการทำงาน เทแป้งลงใน mukosey และวางด้วยสลักในตำแหน่งทำงาน ตรวจสอบการติดตั้งพาเลทใต้สายพานลำเลียงที่ถูกต้อง และหมุนมู่เล่เพื่อกำหนดช่องว่างที่จำเป็นระหว่างลูกกลิ้ง

รีดแป้งด้วยมือจนหนา 60...70 มม. วางลงบนโต๊ะเอียงแล้วเปิดมอเตอร์ไฟฟ้า จากนั้น เมื่อลดช่องว่างระหว่างลูกกลิ้งแล้ว แป้งก็จะถูกวางลงบนโต๊ะเอียงอีกครั้ง หลังจากทำงานเสร็จเครื่องจะปิด แป้งเทออกจาก mukosey พาเลทและถาดทำความสะอาดสายพานลำเลียงด้วยแปรง ลูกกลิ้งจะหลุดออกจากเศษแป้งและเช็ดด้วยผ้าแห้ง

3.3 ข้อควรระวังด้านความปลอดภัยเมื่อทำงานกับอุปกรณ์และด้วยเครื่องมือ

อี ตู้ไฟฟ้า การทอดและการอบ ESR - 12 . เมื่อเตรียมตู้ไฟฟ้าสำหรับการใช้งาน ให้ตั้งที่จับของเซอร์กิตเบรกเกอร์ (26) (รูปที่ 1) ไปที่ตำแหน่งบน การมีอยู่ของแรงดันไฟฟ้าในเครือข่ายนั้นส่งสัญญาณด้วยหลอดไฟสีเขียว

ก่อนทำงานกับห้องพิสูจน์อักษร จำเป็นต้องเปิดประตูและเติมอ่างเพิ่มความชื้น น้ำร้อนด้วยอุณหภูมิอย่างน้อย 70 0 C ปิดประตูห้องเพื่อพิสูจน์อักษร ตั้งอุณหภูมิที่ต้องการ และเปิดห้อง

เมื่อถึงอุณหภูมิที่ตั้งไว้ ไฟสีแดงบนแผงควบคุมจะดับลง

จากนั้นเปิดห้องอบด้วยที่จับของรีเลย์เซ็นเซอร์อุณหภูมิ (12) หมุนตามเข็มนาฬิกาในขณะที่ไฟสัญญาณ (13) (14) สว่างขึ้น โดยหมุนปุ่มตามเข็มนาฬิกาต่อไป ให้ตั้งอุณหภูมิห้องที่ต้องการ

เมื่อถึงอุณหภูมิที่ตั้งไว้ในห้องเพาะเลี้ยง (ไฟสัญญาณดับเมื่อเซ็นเซอร์เปิดอยู่) ให้เปิดประตูและวางถาดไว้ในห้องอบ

การปิดห้องเพาะเลี้ยง (การอบและการพิสูจน์อักษร) ทำได้โดยการหมุนที่จับของเซ็นเซอร์อุณหภูมิ - รีเลย์ทวนเข็มนาฬิกาในขณะที่ไฟสัญญาณ (13), (14) ควรดับลง การปิดตู้ไฟฟ้าโดยสมบูรณ์ทำได้โดยสวิตช์อัตโนมัติ (26)

หลังจากทำงานเสร็จ ให้ล้างซับในตู้และที่จับประตูด้วยสารละลายโซดาแอชร้อน 5% ในน้ำแล้วเช็ดออก

เครื่องผสมแป้ง TMM-1M . ในระหว่างการนวด ห้ามงอชาม หยิบตัวอย่างแป้ง หรือม้วนชามหรือนำถังออกเมื่อเปิดมอเตอร์ไฟฟ้า

เครื่องผสมอาหาร KitchenAid Deluxe . มิกเซอร์ ห้ามใช้งานมิกเซอร์โดยไม่ได้อ่านคู่มือการใช้งานนี้ หากไม่ปฏิบัติตามอาจส่งผลให้เครื่องเสีย ประสิทธิภาพการทำงานของเครื่องผสมลดลง หรือเป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือการบาดเจ็บของคุณ

ห้ามใช้งานเครื่องผสมโดยไม่มีการต่อลงดินอย่างเหมาะสม หากไม่ปฏิบัติตามอาจส่งผลให้เกิดไฟฟ้าช็อตได้

ห้ามเทน้ำลงบนเครื่องผสมขณะทำงาน การทำความสะอาดพื้นผิวการทำงานภายในของเครื่องผสมจะดำเนินการในสถานะปิดเท่านั้น (ต้องถอดปลั๊กเครื่องผสม) การทำความสะอาดพื้นผิวภายในอื่นๆ (ไม่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์) ตลอดจนการเปลี่ยนชิ้นส่วนอะไหล่ ดำเนินการโดยผู้เชี่ยวชาญของบริษัทบริการหรือบุคลากรที่ได้รับการฝึกอบรมมาเป็นพิเศษเท่านั้น

ห้ามมิให้ดำเนินการซ่อมแซมใด ๆ ด้วยตัวเองหากมิกเซอร์เชื่อมต่อกับแหล่งพลังงานหลัก (ต้องปิดเครื่องและเต้ารับระหว่างการซ่อมแซม) หากไม่ปฏิบัติตามอาจส่งผลให้เกิดไฟฟ้าช็อตได้ สำหรับการบริการ โปรดติดต่อ VISTEX-S หรือช่างเทคนิคที่ได้รับการฝึกอบรมมาเป็นพิเศษของร้านอาหารของคุณ

ห้ามมิให้ใช้งานมิกเซอร์ด้วยสายเคเบิล ปลั๊ก เต้ารับ หรือเครื่องจักรที่ชำรุด การไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดนี้อาจส่งผลให้เครื่องผสมและไฟฟ้าช็อตเกิดความผิดพลาดแก่บุคลากร

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ติดตั้งเกราะป้องกันไว้ที่เดิมแล้ว การไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดนี้อาจส่งผลให้บุคลากรได้รับบาดเจ็บจากชิ้นส่วนที่หมุนของเครื่องผสม

ห้ามใช้งานเครื่องผสมเว้นแต่แผงเครื่องผสมใด ๆ จะถูกขันเข้าด้วยกันอย่างแน่นหนา การไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดนี้อาจส่งผลให้ผลิตภัณฑ์เสียหาย

ชิ้นส่วนของเครื่องผสมอาหารไม่เป็นระเบียบ เช่นเดียวกับการบาดเจ็บส่วนบุคคล

ห้ามปรุงอาหารอื่นๆ ในเครื่องผสม การไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดนี้อาจส่งผลให้ชิ้นส่วนเครื่องผสมไม่สามารถทำงานได้ เช่นเดียวกับการบาดเจ็บส่วนบุคคล

ห้ามสอดสิ่งของหรือนิ้วเข้าไปในช่องเปิดของเครื่องผสม หากไม่ปฏิบัติตามอาจส่งผลให้เกิดการบาดเจ็บได้

ห้ามถอดชิ้นส่วนและส่วนประกอบใดๆ หากมิกเซอร์ไม่ได้ปิดโดยซ็อกเก็ตและเครื่องในแผงป้องกัน หากไม่ปฏิบัติตามอาจส่งผลให้เกิดไฟฟ้าช็อตได้

ห้ามเก็บสิ่งของใดๆ ไว้ในเครื่องผสม (โดยเฉพาะ: วัตถุระเบิดและสารพิษ)

เครื่องคัดกรอง MPM-800 . ห้ามมิให้เปิดฝากลไกการกรองและนำตะแกรงออกจนกว่าเครื่องจะหยุดสนิท ใช้ตะแกรงร่อนโดยไม่มีตะแกรงนิรภัย ดันแป้งเข้าไปในกรวยด้วยมือแล้วเร่งทางออก

เครื่องรีดแป้ง MRT-60M . ขณะที่เครื่องกำลังทำงาน ห้ามทำความสะอาดลูกกลิ้งและกลไกอื่นๆ รวมทั้งวางมือไว้ใต้ตะแกรงนิรภัย

โฮสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ลักษณะสินค้าของจาน "Chakhokhbili" และเค้ก "Amber" ซึ่งเป็นเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร สินค้าคงคลังและเครื่องใช้ การแต่งงานและอายุการเก็บรักษา ข้อกำหนดด้านคุณภาพ อาหารพร้อมทาน.

หลักสูตรการทำงาน, เพิ่มเมื่อ 09/07/2015


เค้าโครงของสถานที่อุตสาหกรรมของเบเกอรี่, เบเกอรี่, ร้านขนม. การจัดระเบียบงานของร้านตกแต่ง เทคโนโลยีการเตรียมเค้ก "นโปเลียน" สูตรและรูปแบบเทคโนโลยี การเตรียมครีม "ใหม่" กับนมข้น

รายงานการฝึกเพิ่ม 02/19/2015


เทคโนโลยีทั่วไปสำหรับการทำซุปหวาน การแปรรูปผลไม้ด้วยเครื่องกลและการทำอาหาร ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของน้ำซุปจากส่วนผสมของผลไม้แห้งคุณค่าทางโภชนาการ ลักษณะและการเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำเค้กโคลอสเซียมสูตร

ภาคเรียนที่เพิ่ม 11/04/2558


ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบที่ใช้ทำเครื่องดื่มร้อน ได้แก่ ชา กาแฟ และ ช็อคโกแลตร้อน. ขั้นตอนทางเทคโนโลยีของการเตรียมเครื่องดื่มร้อน การศึกษาสูตรเค้กอัลมอนด์ขั้นตอนการเตรียมและกฎของวันหยุด

ภาคเรียนที่เพิ่ม 01/01/2558


ลักษณะเฉพาะของสินค้าโภคภัณฑ์และเทคโนโลยีของวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียมน้ำสลัดวีนิเกรตต์และเค้กพัฟ คำอธิบายของอุปกรณ์และสินค้าคงคลังที่ใช้ในการจัดทำ จัดเรียงและออกผลิตภัณฑ์ การจัดสถานที่ทำงานในร้านอาหาร

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 01/21/2558


ลักษณะของวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียมจาน "ย่างที่บ้าน" การประมวลผลหลักวัตถุดิบ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ข้อกำหนดด้านคุณภาพขั้นพื้นฐาน อุณหภูมิที่ให้บริการ สูตรสำหรับย่างแบบโฮมเมด

งานคอนโทรลเพิ่ม 12/19/2016


คัดสรรวัตถุดิบสำหรับทำอาหาร ทำอาหารเนื้อวัวและขนมอบ ลักษณะสินค้าและข้อกำหนดด้านคุณภาพของสินค้า กระบวนการและการดำเนินงานของการเตรียมอาหาร กฎสำหรับการให้คะแนนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 10/16/2014


องค์กรของสถานที่ทำงานของลูกกวาด ขั้นตอนการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลักและกึ่งสำเร็จรูป ระบบเทคโนโลยีการเตรียมเค้ก "Sea surf" โดยใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตร่วมกับsoufflé ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 01/08/2013


ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ทำจาน วาดแผนที่เทคโนโลยีของจานที่พัฒนาแล้ว การชำระเงิน คุณค่าทางโภชนาการวัตถุดิบสำหรับทำอาหาร. การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของอาหารสำเร็จรูป ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียนและส่ง

ภาคเรียนที่เพิ่ม 06/16/2010


สูตรและเทคโนโลยีการเตรียมจาน "กะหล่ำปลียัดไส้เนื้อและข้าว" ลักษณะของวัตถุดิบ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจานกฎสำหรับการเสิร์ฟ องค์กรของสถานที่ทำงานของแม่ครัว ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการเตรียมอาหาร

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตของโรงเรียนเทคนิคมีการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมมากมาย ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง , ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ แป้งและขนมทั้งหมดที่ผลิตในเวิร์กช็อป โฟลว์ชาร์ตถูกวาดขึ้น และสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้อยู่ในคอลเลกชั่นของสูตรอาหาร โฟลว์ชาร์ตและโฟลว์ชาร์ตได้รับการพัฒนาและอนุมัติ

เทคโนโลยีการทำเค้ก "นโปเลียน"

ลักษณะของเค้ก "นโปเลียน"

เค้ก "นโปเลียน" ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพัฟ 5-6 ชั้นติดกาวด้วยครีม "ใหม่" กับนมข้นต้ม พื้นผิวและพื้นผิวด้านข้างปูด้วยครีม "ใหม่" กับนมข้นต้มแล้วโรยด้วยพัฟกึ่งสำเร็จรูปเป็นชิ้นๆ เค้กตกแต่งอย่างมีศิลปะด้วยไอซิ่งช็อคโกแลต รูปร่างเป็นทรงกลม น้ำหนัก 1 กก.

สูตรเค้กนโปเลียน

เค้กนโปเลียน"

น้ำหนัก 1 กก.

รูปร่างเป็นทรงกลม

ประกอบด้วย 5-6 ชั้น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพัฟหกชั้นถูกปกคลุมด้วยชั้นครีม "ใหม่" ที่สม่ำเสมอด้วยนมข้นต้มและกาวกดเข้าด้วยกัน

พื้นผิวและด้านข้างเคลือบด้วยครีม "ใหม่" ที่เท่ากันกับนมข้นต้ม และโรยด้วยแป้งพัฟกึ่งสำเร็จรูป ด้วยแผ่นไม้อัด เศษขนมปังจะถูกกดลงบนพื้นผิวของเค้ก พื้นผิวเคลือบด้วยช็อกโกแลตไอซิ่ง

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเค้ก "นโปเลียน"

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมพัฟกึ่งสำเร็จรูปสำหรับเค้ก "นโปเลียน"

แป้งพัฟไร้เชื้อที่เตรียมไว้จะรีดออกมาเป็น 4-6 มม. และกรอบเป็นทรงกลมขนาดใหญ่ ชั้นกลมพร้อมซ้อนกันบนแผ่นงานเป็นสองชั้น ก่อนอบ ชั้นจะถูกเจาะด้วยส้อมใน 6 ตำแหน่งที่ต่างกันตรงกลาง อบชั้นที่ t=190-210 องศาเป็นเวลา 15-20 นาที หลังจากการอบชั้นจะเย็นลง

เทคโนโลยีการทำครีม "ใหม่" ด้วยนมข้นหวาน

ครีม "ใหม่" จัดทำขึ้นโดยการปั่นเนยพลาสติกด้วยน้ำเชื่อมนมน้ำตาลที่เตรียมไว้

การเตรียมครีม "ใหม่" ประกอบด้วยสองขั้นตอน: การเตรียมน้ำเชื่อมนมและน้ำตาลและการเตรียมครีมโดยตรง

ในการเตรียมน้ำเชื่อมนม - น้ำตาล นมจะถูกเทลงในบ่อหมักและอุ่นให้เดือด (พาสเจอร์ไรส์) จากนั้นเติมน้ำตาลลงไป ส่วนผสมที่ได้จะถูกต้มโดยเติมไอน้ำ 0.15-0.25 Pa-s เป็นเวลา 25-30 นาที จนเนื้อหาแห้ง 72.8% ระยะเวลาต้มน้ำเชื่อมรวม 25-30 นาที จุดเดือด 105-110 0С น้ำเชื่อมสำเร็จรูปถูกทำให้เย็นลงถึง t=20 0C

การเตรียมครีมจะดำเนินการดังนี้

เนยปอกเปลือกและหั่น t=8-10-0С นุ่มในครีมเทียม เค้กครีมขนม

ขั้นแรกด้วยรอบต่ำและรอบใหญ่ประมาณ 5-7 นาที น้ำเชื่อมนมและน้ำตาลที่เย็นถึง 20 0C จะถูกเติมลงในเนยที่ละลายแล้วใน 5-6 โดส และเมื่อสิ้นสุดวิปปิ้ง ผงวานิลลา ไวน์เข้มข้น ฯลฯ หลังจากนั้นนมข้นจะถูกเติมลงในครีมและนวดจนเนียน

กระบวนการทั้งหมดของการล้มลงใช้เวลา 15-20 นาที ครีมสำเร็จรูปควรมี t=16-18 0C ความชื้น=22% +-2%

ไอซิ่งชอคโกแลตเข้มข้น

ช็อกโกแลตเคลือบเป็นผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปเมล็ดโกโก้ด้วยน้ำตาล ช็อกโกแลตเคลือบมีไขมัน 30-34% น้ำตาล 52-55% และความชื้นไม่เกิน 1.5% เพื่อให้ช็อกโกแลตมีความเงางาม บดขยี้ ช็อคโกแลตไอซิ่งละลายในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 38 0C จากนั้นให้เย็นลงที่ 20 0C มวลถูกทำให้ร้อนในอ่างน้ำถึง t=31 0C กระบวนการแบ่งเบาบรรเทาเป็นเวลา 30-40 นาทีด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องซึ่งช่วยปกป้องเคลือบจากการบานของไขมันเช่น การสะสมของผลึกเนยโกโก้ขนาดใหญ่บนผิวเคลือบ ใช้ช็อกโกแลตที่อุณหภูมิประมาณ 30 0C

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของเค้ก "นโปเลียน"

เค้กต้องมี แบบฟอร์มที่ถูกต้องโดยไม่มีรอยบุบ พื้นผิวด้านบนและด้านข้างควรทาให้ทั่วและทาด้วยครีมและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ ผลิตภัณฑ์ไม่ควรมีกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ของวัตถุดิบที่ไม่สด

บรรจุภัณฑ์และการจัดเก็บ

บรรจุุภัณฑ์ เค้กสำเร็จรูปวางบนชั้นวางเค้กแบบพิเศษ ปิดฝาเค้กแบบพิเศษไว้ด้านบน อายุการเก็บรักษา 36 ชม.

สูตรคลาสสิคสำหรับทำ เค้กอร่อยนโปเลียนตาม GOST ด้วย ครีมน้ำมันประกอบด้วย 4 ขั้นตอน:

• รีดแป้งพัฟ;
• อบเค้ก;
• ทำครีม Charlotte;
• การทำเค้กนโปเลียน

หากคุณไม่ต้องการทำขนมพัฟสำหรับเค้กนโปเลียนด้วยตัวเองที่บ้าน คุณสามารถซื้อขนมพัฟสำเร็จรูป 1 กิโลกรัมสำหรับอบในร้านและข้ามขั้นตอนแรกของขั้นตอนนี้ สูตรดั้งเดิม,ตรงไปที่การเตรียมครีมชาร์ลอตต์ แต่มีโอกาสที่เค้กจะไม่อร่อยอย่างที่ตั้งใจไว้เนื่องจากขนมพัฟแบบโฮมเมดกลับกลายเป็นว่าอร่อยกว่าที่ซื้อจากร้าน

หากคุณตัดสินใจที่จะทำเค้กนโปเลียนเหมือนที่คุณยายของเราทำที่บ้านแล้วทำตามขั้นตอนด้านล่างทีละขั้นตอน สูตรคลาสสิคเริ่มจากการเตรียมแป้งพัฟ ไม่จำเป็นต้องเตรียมส่วนผสมทั้งหมดของเค้กในหนึ่งวัน สูตรนี้อนุญาตให้เตรียมพัฟเพสตรี้ในวันหนึ่ง และชาร์ล็อตต์ บัตเตอร์ครีมกับเค้กในวันถัดไป

ขั้นตอนที่ 1 - การเตรียมขนมพัฟ:

1. เทแป้ง 400 กรัมและเกลือ 3 กรัมลงในถ้วยสำหรับนวดแป้ง
2. ในน้ำ 170 กรัม เติมกรดซิตริก 1 กรัมลงบนปลายมีด แล้วคนให้เข้ากัน
3. เทน้ำที่ละลายลงในชามแป้ง กรดมะนาวและ 1 ไข่และนวดแป้ง แป้งดีควรจะไม่เหนียวเหนอะหนะและเป็นพลาสติก หลังจากที่แป้งพร้อมแล้วจะต้องวางในตู้เย็นโดยควรใช้ที่กลิ้งแป้งเป็นเวลา 30 นาที
4. นำเนย 315 กรัมมาหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วใส่แป้ง 20 กรัมลงไป แล้วตีจนเนียน
5. วางพลาสติกแรปลงบนโต๊ะแล้วทาน้ำมันลงไป เป็นชั้นสี่เหลี่ยมจัตุรัส สูง 2 เซนติเมตร จากนั้นห่อเนยและแช่เย็นเป็นเวลา 30 นาที น้ำมันควรเป็นพลาสติกและไม่กระจาย หากน้ำมันไม่มีเวลาแช่แข็งเล็กน้อย ให้เก็บไว้ในตู้เย็นอีกเล็กน้อย
6. โรยแป้ง 25 กรัมให้ทั่วโต๊ะเพื่อรีดแป้ง วางแป้งแล้วทำเป็นซองปิดทั้ง 4 ด้าน ในขณะที่ส่วนกลางของแป้งควรจะมีขนาดใหญ่กว่าชั้นเนยที่อบไว้ก่อนหน้านี้เล็กน้อย นั่นคือคุณควรได้สี่เหลี่ยมจัตุรัสที่มีสี่กลีบที่งอเข้าด้านใน ขอบของซองควรบางกว่าตรงกลางและปล่อยให้น้ำมันปิดสนิท
7. นำเนยออกจากตู้เย็น นำออกจากถุง โรยด้วยแป้งเล็กน้อยแล้ววางลงตรงกลางซองแป้ง จากนั้นปิดให้สนิททั้งสี่ด้าน ดัดกลีบทีละกลีบ
8. นำหมุดกลิ้งออกจากตู้เย็นและค่อยๆ รีดแป้งให้แน่นอย่างสม่ำเสมอลงในแผ่นสี่เหลี่ยมหนา 1 ซม. จากนั้นตามสี่เหลี่ยมผืนผ้าคุณต้องพับปลายด้านหนึ่งของแผ่นไปตรงกลางก่อนเอาแป้งส่วนเกินออกแล้วพับอีกแผ่นแล้วพับครึ่งแผ่นเพื่อให้ได้เนย 4 ชั้น
9. ห่อแป้งด้วยฟิล์มยึดแล้วแช่เย็นด้วยไม้คลึงแป้งเป็นเวลา 30 นาที
10. นำโดและไม้คลึงออกจากตู้เย็น แล้วทำซ้ำขั้นตอนการปั้นแป้งพัฟ - ม้วนแป้งตามสี่เหลี่ยมผืนผ้าเป็นแผ่นหนา 1 เซนติเมตร พับปลายทั้งสองด้านของแผ่นตามสี่เหลี่ยมผืนผ้าเข้าหากึ่งกลาง แล้วพับ ครึ่งแผ่นแป้งได้เนย 16 ชั้น
11. ห่อแป้งด้วยฟิล์มยึดอีกครั้งแล้วแช่เย็นด้วยหมุดกลิ้งเป็นเวลา 30 นาที
12. นำโดว์และไม้คลึงแป้งออกจากตู้เย็น แล้วทำซ้ำขั้นตอนการรีดแป้งพัฟเหมือนเดิม ซึ่งจะได้เนย 64 ชั้น
13. ห่อแป้งด้วยฟิล์มยึดและแช่เย็นด้วยที่กลิ้งแป้งเป็นเวลา 30 นาที
14. นำไม้นวดแป้งและแป้งโดว์ออกจากตู้เย็น แล้วรีดซ้ำในลักษณะเดียวกัน ซึ่งจะได้เนย 256 ชั้น
15. ห่อแป้งด้วยฟิล์มยึดแล้วใส่ในตู้เย็น สามารถใช้ทำเค้กนโปเลียนได้หลังจากผ่านไป 30 นาทีเท่านั้น หากคุณกำลังจะทำเค้กในวันต่อๆ ไป ให้พิจารณาว่าขนมพัฟสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ 2 วัน

กลายเป็นขนมพัฟโฮมเมดคุณภาพสูง 1 กิโลกรัมสำหรับเค้กนโปเลียน หากคุณไม่อยากยุ่งกับการทำขนมพัฟ คุณสามารถซื้อแป้งพัฟ 1 กิโลกรัมสำหรับทำขนมที่ร้านใดก็ได้ แล้วทำตามขั้นตอนตามสูตรเค้กนโปเลียนสุดคลาสสิกในขั้นตอนต่อไป

ขั้นตอนที่ 2 - อบเค้ก:

1. นำถาดรองอบแล้ววางกระดาษรองอบไว้ เปิดเตาอบที่ 220 องศาเซลเซียส
2. นำแป้งพัฟ 1 กิโลกรัมมาคลึงเป็นความหนา 5 มิลลิเมตร
3. ตัดสองชั้น 22 ซม. คูณ 22 ซม. จากแป้ง อย่าทิ้งการตัด
4. วาง 2 ชั้นที่ตัดและตัดแต่งบนแผ่นอบ จากนั้นใส่ในเตาอบและอบประมาณ 20-30 นาทีที่อุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียส
5. เค้กเย็นที่อุณหภูมิห้อง

ขั้นตอนที่ 3 - การเตรียมครีม Charlotte:

1. ก่อนเตรียมครีม 1 ชั่วโมง นำเนย 100 กรัมและนม 65 กรัม ออกจากตู้เย็น เพื่อให้ครีมมีรสชาติแนะนำให้ใช้น้ำมันที่มีไขมันอย่างน้อย 82.5% และนม - อย่างน้อย 3.2%
2. ตีนม 65 กรัมกับไข่แดง กรองผ่านผ้าขาวม้า. ใส่น้ำตาลทราย 90 กรัม และน้ำตาลวานิลลา 4 กรัม ใส่ไฟเล็กน้อย คนตลอดเวลา
3. นำน้ำเชื่อมไปต้มและเคี่ยวประมาณ 3 นาทีจนมีลักษณะคล้ายนมข้น
4. จากนั้นน้ำเชื่อมจะต้องเทลงในกระทะขนาดเล็กอีกใบแล้วปิดด้วยฟิล์มทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง
5. หั่นเนยเป็นชิ้นๆ แล้วตีจนใสและฟู
6. ตีเนยต่อไปเรื่อย ๆ ค่อยๆเติมน้ำเชื่อมซึ่งเย็นลงที่อุณหภูมิห้องในกระแสบาง ๆ จนได้ครีมสีขาวฟู
7. เพิ่มคอนยัค 1 ช้อนโต๊ะลงในครีมแล้วตี บัตเตอร์ครีม Charlotte สำหรับเค้กนโปเลียนตัวจริงพร้อมแล้ว

ขั้นตอนที่ 4 - การทำเค้ก:

1. วางเค้ก 1 ชิ้นบนถาด แล้วเกลี่ย Charlotte buttercream ให้ทั่วๆ กัน เพื่อให้ครีมมีเนื้อครีมมากกว่าครึ่งเล็กน้อย
2. วางเค้กชิ้นที่สองลงบนเค้กชิ้นแรกโดยให้ด้านล่างขึ้นแล้วกดลง
3. กระจายเค้กที่สองอย่างสม่ำเสมอด้วยครีมที่เหลือ
4. บดเศษขนมปังให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย
5. โรยหน้าเค้กนโปเลียนด้วยเศษจากเค้กและน้ำตาลผง

เค้กนโปเลียนตามสูตรคลาสสิกพร้อมแล้ว หากต้องการ ทำเค้กจากเค้กโดยหั่นเป็นชิ้นอย่างระมัดระวัง อร่อย!