เกณฑ์หลักในการซื้อเนื้อสัตว์คือระดับความสด

เนื้อแช่เย็นคุณภาพดีควรมี:

ลักษณะสี (เนื้อ - แดง, หมู - ขาว - ชมพู, เนื้อแกะ - น้ำตาล - แดง, เนื้อลูกวัว - ชมพูกับสีเทา);

กลิ่นเป็นที่น่าพอใจโดยไม่มีเฉดสีภายนอก (เป็นการดีที่สุดที่จะเจาะเนื้อด้วยมีดร้อนจากนั้นคุณสามารถมั่นใจได้ว่ากระบวนการย่อยสลายยังไม่เริ่มภายใน)

ไขมันสีขาวหรือสีครีม (เนื้อแข็งไม่เลอะ แต่ร่วนหมูนุ่มด้วยโทนสีชมพูเนื้อแกะมีความหนาแน่นและไม่เหลือง)

ความสม่ำเสมอมีความหนาแน่นสูง (เมื่อกด รูจะเลื่อนระดับออกอย่างรวดเร็ว)

เปลือกบางบนสีชมพูซีดหรือสีแดงซีด

เนื้อแช่แข็งที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย เมื่อเคาะแล้วจะมีเสียงที่ชัดเจนและรู้สึกแข็งเมื่อสัมผัส บนพื้นผิวของบาดแผล เนื้อจะมีสีแดงและมีสีเทาเคลือบ ซึ่งทำให้เกิดผลึกน้ำแข็ง

หากคุณวางนิ้วบนพื้นผิว จุดสีแดงสดควรก่อตัวขึ้น หลังจากการแช่แข็งครั้งที่สองคุณภาพของเนื้อสัตว์จะแย่ลงมาก สีของมันจะกลายเป็นสีแดงเชอรี่ และเมื่อถูกทำให้อุ่นด้วยนิ้ว สีจะไม่เปลี่ยน ต้องจำไว้ว่าเมื่อละลายเนื้อแช่แข็งไม่ควรแช่ในน้ำอุ่นไม่เช่นนั้นเกลือและวิตามินที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดจะหายไป โดยทั่วไปแล้ว เนื้อสัตว์แช่แข็งมักจะแย่กว่าของสดเสมอ และยิ่งสดกว่าด้วยซ้ำ (ที่มา: "idilbay.ru", "mydiet.ru")

คำถามและคำตอบ.

1. เนื้อ "ลายหินอ่อน" คืออะไร?

ที่สุดในรสชาติและ คุณสมบัติทางโภชนาการเนื้อสัตว์ถือว่ามีโปรตีนและไขมันเท่ากัน เนื้อที่นุ่มและชุ่มฉ่ำที่สุดคือเนื้อที่มีชั้นไขมันในกล้ามเนื้อซึ่งเรียกว่า "หินอ่อน" ต้องขอบคุณเส้นไขมันเล็กๆ เหล่านี้ที่ทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำและมีกลิ่นหอมเมื่อปรุงสุก

2. การกินเนื้อสัตว์ดีขึ้นหรือไม่?

ตามธรรมชาติแล้ว เนื้อที่มีไขมันมีแคลอรีมากกว่าเนื้อไม่ติดมัน แต่ถึงกระนั้นพวกเขาก็ไม่ได้ดีขึ้นจากสิ่งนี้เพียงอย่างเดียว เฉพาะการรวมกันที่ไม่สมดุลของอาหารทั้งหมดหรืออาหารด้านเดียวเท่านั้นที่สามารถนำไปสู่การเพิ่มน้ำหนักได้

3. มีวิตามินอะไรบ้าง?

เนื้อสัตว์มีวิตามินบีที่ละลายน้ำได้จำนวนมาก: ไทอามีน ไพริดอกซิน ไรโบฟลาวิน กรดแพนโทธีนิก โคลีน เช่นเดียวกับแร่ธาตุ (ฟอสฟอรัส เหล็ก โซเดียม ฯลฯ) ช่วยบำรุงผมเงางาม ผิวเรียบเนียน เล็บสวย และ เสริมสร้างระบบประสาท

4. โรคอะไรกินเนื้อสัตว์ไม่ได้?

โชคดีที่การปฏิเสธเนื้อสัตว์อย่างสมบูรณ์นั้นจำเป็นสำหรับโรคน้อยมากเท่านั้น บางอย่าง เช่น โรคไตเรื้อรัง ต้องการอาหารที่ปราศจากโปรตีนอย่างสมบูรณ์ ในกรณีนี้ คุณต้องละทิ้งเนื้อสัตว์ทั้งหมด เนื่องจากมีโปรตีนจำนวนมาก

5. อาหารมังสวิรัติไม่ดีต่อสุขภาพหรือไม่?

แน่นอนว่าการใช้ชีวิตแบบวีแก้นนั้นไม่ได้ส่งผลเสียต่อสุขภาพแต่อย่างใด อย่างไรก็ตาม อาหารที่สมดุลนั้นง่ายกว่ามากในการจัดหาเนื้อสัตว์ ไม่แนะนำอาหารมังสวิรัติสำหรับเด็กและเยาวชน

6. เนื้อเค็มสามารถย่างได้หรือไม่?

ใช่ แต่ในปริมาณที่พอเหมาะ เนื้อย่าง แฮม และของที่คล้ายกัน ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ดำเนินการที่อุณหภูมิสูง ในกรณีนี้ไนโตรซามีนจะเกิดขึ้น - สารที่มีผลเสียต่อร่างกายของเรา (เช่นในตับ)

7. เนื้อสัตว์ชนิดใดที่ดีต่อสุขภาพ: ขาวหรือแดง?

8. คุณสามารถป้องกันตัวเองจากเชื้อ Salmonella ได้หรือไม่?

ไม่ควรละลายเนื้อสัตว์แช่แข็ง โดยเฉพาะสัตว์ปีกในบรรจุภัณฑ์โดยตรง ทางที่ดีควรปล่อยให้ละลายอย่างช้าๆ ในบรรจุภัณฑ์ มันจะดีกว่าที่จะปล่อยให้ละลายในตู้เย็นในตะแกรงที่วางอยู่ในชามเพื่อให้น้ำสามารถระบายออก ควรล้างมือรวมถึงเครื่องใช้ในครัวทุกชนิดที่จะสัมผัสเนื้อ เนื้อสัตว์จะต้องผัดให้ละเอียด เนื่องจากอุณหภูมิสูงจะเป็นอันตรายต่อเชื้อซัลโมเนลลา

9. เนื้อสับสามารถแช่แข็งได้หรือไม่?

วัสดุที่ใช้คือ "bt-lady.com.ua", "cook.zimins.net", "sheenson.ru", "club.osinka.ru"

สัญญาณของเนื้อคุณภาพดี

เกณฑ์หลักในการซื้อเนื้อสัตว์คือระดับความสด

เนื้อแช่เย็นคุณภาพดีควรมี:

ลักษณะสี (เนื้อ - แดง, หมู - ขาว - ชมพู, เนื้อแกะ - น้ำตาล - แดง, เนื้อลูกวัว - ชมพูกับสีเทา);

กลิ่นเป็นที่น่าพอใจโดยไม่มีเฉดสีภายนอก (เป็นการดีที่สุดที่จะเจาะเนื้อด้วยมีดร้อนจากนั้นคุณสามารถมั่นใจได้ว่ากระบวนการย่อยสลายยังไม่เริ่มภายใน)

ไขมันสีขาวหรือสีครีม (เนื้อแข็งไม่เลอะ แต่ร่วนหมูนุ่มสีชมพูอ่อนเนื้อแกะแน่นและไม่เหลือง);

ความสม่ำเสมอมีความหนาแน่นสูง (เมื่อกด รูจะเลื่อนออกอย่างรวดเร็ว)

เปลือกบางบนสีชมพูซีดหรือสีแดงซีด

เนื้อแช่แข็งที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย เมื่อแตะแล้วจะมีเสียงที่ชัดเจนและรู้สึกแข็งเมื่อสัมผัส บนพื้นผิวของบาดแผล เนื้อมีสีแดงและมีสีเทาเคลือบ ซึ่งทำให้เกิดผลึกน้ำแข็ง

หากคุณวางนิ้วบนพื้นผิว จุดสีแดงสดควรก่อตัวขึ้น หลังจากการแช่แข็งครั้งที่สองคุณภาพของเนื้อสัตว์จะแย่ลงมาก สีของมันจะกลายเป็นสีแดงเชอรี่ และเมื่อถูกทำให้อุ่นด้วยนิ้ว สีจะไม่เปลี่ยน ต้องจำไว้ว่าเมื่อละลายเนื้อแช่แข็งไม่ควรแช่ในน้ำอุ่นไม่เช่นนั้นเกลือและวิตามินที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดจะหายไป โดยทั่วไปแล้ว เนื้อสัตว์แช่แข็งมักจะแย่กว่าสดเสมอ และยิ่งสดกว่าด้วยซ้ำ (ที่มา: "idilbay.ru", "mydiet.ru")

คำถามและคำตอบ.

1. เนื้อ "ลายหินอ่อน" คืออะไร?

เนื้อสัตว์ที่มีโปรตีนและไขมันเท่ากันถือเป็นสิ่งที่ดีที่สุดในแง่ของรสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการ เนื้อที่นุ่มและชุ่มฉ่ำที่สุดคือเนื้อที่มีชั้นไขมันในกล้ามเนื้อซึ่งเรียกว่า "หินอ่อน" ต้องขอบคุณเส้นไขมันเล็กๆ เหล่านี้ที่ทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำและมีกลิ่นหอมเมื่อปรุงสุก

2. การกินเนื้อสัตว์ดีขึ้นหรือไม่?

ตามธรรมชาติแล้ว เนื้อที่มีไขมันมีแคลอรีมากกว่าเนื้อไม่ติดมัน แต่ถึงกระนั้นพวกเขาก็ไม่ได้ดีขึ้นจากสิ่งนี้เพียงอย่างเดียว เฉพาะการรวมกันที่ไม่สมดุลของอาหารทั้งหมดหรืออาหารด้านเดียวเท่านั้นที่สามารถนำไปสู่การเพิ่มน้ำหนักได้

3. มีวิตามินอะไรบ้าง?

เนื้อสัตว์มีวิตามินบีที่ละลายน้ำได้จำนวนมาก: ไทอามีน ไพริดอกซิน ไรโบฟลาวิน กรดแพนโทธีนิก โคลีน เช่นเดียวกับแร่ธาตุ (ฟอสฟอรัส เหล็ก โซเดียม ฯลฯ) ช่วยบำรุงผมเงางาม ผิวเรียบเนียน เล็บสวย และ เสริมสร้างระบบประสาท

4. โรคอะไรกินเนื้อสัตว์ไม่ได้?

โชคดีที่การปฏิเสธเนื้อสัตว์อย่างสมบูรณ์นั้นจำเป็นสำหรับโรคน้อยมากเท่านั้น บางอย่าง เช่น โรคไตเรื้อรัง ต้องการอาหารที่ปราศจากโปรตีนอย่างสมบูรณ์ ในกรณีนี้ คุณต้องละทิ้งเนื้อสัตว์ทั้งหมด เนื่องจากมีโปรตีนจำนวนมาก

5. อาหารมังสวิรัติไม่ดีต่อสุขภาพหรือไม่?

แน่นอนว่าการใช้ชีวิตแบบวีแก้นนั้นไม่ได้ส่งผลเสียต่อสุขภาพแต่อย่างใด อย่างไรก็ตาม อาหารที่สมดุลนั้นง่ายกว่ามากในการจัดหาเนื้อสัตว์ ไม่แนะนำอาหารมังสวิรัติสำหรับเด็กและเยาวชน

6. เนื้อเค็มสามารถย่างได้หรือไม่?

ใช่ แต่ในปริมาณที่พอเหมาะ การย่างเนื้อซี่โครง แฮม และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่คล้ายคลึงกันนั้นดำเนินการที่อุณหภูมิสูง ในกรณีนี้ไนโตรซามีนจะเกิดขึ้น - สารที่ส่งผลเสียต่อร่างกายของเรา (เช่นในตับ)

7. เนื้อสัตว์ชนิดใดที่ดีต่อสุขภาพ: ขาวหรือแดง?

8. คุณสามารถป้องกันตัวเองจากเชื้อ Salmonella ได้หรือไม่?

ไม่ควรละลายเนื้อสัตว์แช่แข็ง โดยเฉพาะสัตว์ปีกในบรรจุภัณฑ์โดยตรง ทางที่ดีควรปล่อยให้ละลายอย่างช้าๆ ในบรรจุภัณฑ์ มันจะดีกว่าที่จะปล่อยให้ละลายในตู้เย็นในตะแกรงที่วางอยู่ในชามเพื่อให้น้ำสามารถระบายออก ควรล้างมือรวมถึงเครื่องใช้ในครัวทุกชนิดที่จะสัมผัสเนื้อ ต้องทอดเนื้อให้ละเอียด เนื่องจากอุณหภูมิสูงจะเป็นอันตรายต่อเชื้อซัลโมเนลลา

9. เนื้อสับสามารถแช่แข็งได้หรือไม่?

ยกโทษให้ฉัน, มังสวิรัติ, ฮินดูs, Hare Krishnas และเร็ว - หนังสือเล่มนี้ไม่เหมาะสำหรับพวกเขา ฉันเขียนด้วยอารมณ์ดี - และคุณจะเบื่อได้อย่างไรหากไม่สามารถเขียนหัวข้อที่ร้อนแรงและใกล้ชิดกับทุกคนเช่น MEAT

เนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในสถานที่ที่สำคัญที่สุดในอาหารของเรา

ชาวอาหรับโบราณรับรองว่ามีความสุขสามประเภท: "... กินเนื้อขี่เนื้อและติดเนื้อในเนื้อ" (ให้ทุกคนเข้าใจประเด็นสุดท้ายถึงขอบเขตของความเลวทรามของพวกเขา)

ชาวยิวในโตราห์ชี้ให้เห็นว่าอาชีพดั้งเดิมของมนุษยชาติทั้งสองตั้งแต่การล่มสลายของอาดัมและเอวาเป็นเกษตรกรรม (ซึ่งถูกคิดค้นโดยคาอินที่ชั่วร้าย) และการเลี้ยงโค (ซึ่งถูกคิดค้นโดยขุนนาง แต่เสียชีวิตในวัยเจริญพันธุ์ , อาเบล). ดังนั้นขนมปังและเนื้อสัตว์จึงแยกออกไม่ได้ในอาหารของมนุษย์ เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์และเครื่องเคียงสำหรับมัน

ในเวลาเดียวกัน ตัวแทนของมนุษยชาติไม่ได้รวมเนื้อสัตว์ไว้ในอาหารทั้งหมด ไม่ใช่ทุกวันเลย คริสเตียนไม่กินมันในวันพุธ วันศุกร์ และในช่วงที่ถือศีลอด คนที่เป็นมังสวิรัติจะไม่กินมันเลย - และพวกเขาไม่กินอะไรเลย พวกเขามีชีวิตอยู่ หมายความว่ามันชดเชยการขาดสารที่มีประโยชน์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์นี้ร่วมกับผลิตภัณฑ์อื่นและสารอื่น ๆ

หนังสือของเราทุ่มเท วิธีทางที่แตกต่างการทำอาหาร ประเภทต่างๆเนื้อสัตว์และเครื่องเคียงที่เกี่ยวข้อง เหล่านี้จะเป็นสูตรที่ไม่เพียงเท่านั้น อาหารตามเทศกาลแต่ก็ธรรมดาทุกวัน แต่จากนี้ไปพวกเขาไม่ได้มีความสำคัญน้อยลงสำหรับอาหารของเรา

เริ่มกันเลย ให้ศีลให้พร!

เรื่องเนื้อต้องรู้

คุณค่าทางโภชนาการเนื้อสัตว์ถูกกำหนดโดยหลักจากข้อเท็จจริงที่ว่าเป็นพาหะของโปรตีนและไขมันสัตว์คุณภาพสูง เนื้อสัตว์เข้ากันได้ดีกับผลิตภัณฑ์หลากหลาย เช่น ผัก ซีเรียล พาสต้า

น้ำหนักเนื้อในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน (ต้ม, ทอด) จะลดลงโดยเฉลี่ย 40% ส่วนใหญ่เกิดจากการปล่อยน้ำจากการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีน ตั้งแต่ 1 กก. ของสดของคาวปรากฎว่าต้มประมาณ 600 กรัม ร่วมกับน้ำ สารสกัด เกลือแร่ วิตามิน โปรตีนที่ละลายน้ำได้ออกจากเนื้อสัตว์ สารทั้งหมดเหล่านี้ละลายในน้ำที่ปรุงเนื้อสัตว์และสร้างน้ำซุปซึ่งไขมันจะสะสมบนพื้นผิวของน้ำซุป คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์แทบไม่ลดลงระหว่างการปรุงอาหารเนื่องจากส่วนที่มีคุณค่าที่สุดของมัน - โปรตีน - ถูกเก็บรักษาไว้เกือบสมบูรณ์มีเพียงโปรตีนจำนวนเล็กน้อยเท่านั้นที่ผ่านเข้าไปในน้ำซุป

ที่ ทอดเนื้อสัตว์ยังสูญเสียความชื้นซึ่งส่วนใหญ่ถูกปล่อยออกมาในรูปของไอน้ำ ดังนั้นสารสกัดส่วนใหญ่จึงยังคงอยู่ในเนื้อสัตว์ ขอบคุณการเก็บรักษา เนื้อทอดสารสกัดจำนวนมากและการก่อตัวของเปลือกเฉพาะบนพื้นผิวในระหว่างการทอดมีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจเป็นพิเศษ เนื้อทอด 35-38% ซึ่งหมายความว่าจากเนื้อดิบ 1 กิโลกรัมจะได้เนื้อทอด 620-650 กรัม

ลดราคามีเนื้อตามน้ำหนักบรรจุและอยู่ในรูปของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ซากโคขนาดใหญ่และขนาดเล็กสำหรับการขายปลีกจะถูกตัดตามกฎที่กำหนดโดยมาตรฐานของรัฐ

สัญญาณของเนื้อคุณภาพดี

ตัวชี้วัดหลักของความสดเนื้อสัตว์คือกลิ่น สี เนื้อสัมผัส อย่างไรก็ตาม ในบางกรณี สัญญาณเหล่านี้ไม่เพียงพอที่จะระบุความสดของเนื้อสัตว์ ตัวอย่างเช่น เนื้อแช่แข็งที่ไม่เหมาะสมอย่างยิ่งไม่มีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์

ความเหม็นอับสามารถตรวจจับได้ระหว่างการทดลองทำอาหารชิ้นเนื้อ บางครั้งเนื้อก็ถูกแทงด้วยมีดอุ่นๆ เช่น กลิ่นของชั้นนอกเป็นเรื่องปกติ แต่กระบวนการของการสลายตัวได้เริ่มขึ้นแล้วในความหนาของกล้ามเนื้อ

อ่อนโยน เนื้อแช่เย็นปกคลุมด้วยเปลือกบาง ๆ ของสีชมพูอ่อนหรือสีแดงซีด เมื่อสัมผัสพื้นผิว มือยังคงแห้ง ตอนกรีดเนื้อไม่ติดนิ้ว สีของมันคือสีแดง (เนื้อโค) สีขาวอมชมพู (เนื้อลูกวัว) สีน้ำตาลแดง (เนื้อแกะ) และสีแดงอมชมพู (หมู) น้ำผลไม้ใส ความสม่ำเสมอ เนื้อสดหนาแน่น; โพรงในร่างกายที่เกิดขึ้นจากการกดด้วยนิ้วจะปรับระดับอย่างรวดเร็ว

ไขมันเนื้อควรเป็นสีขาว ครีม หรือสีเหลือง เนื้อแน่น ไขมันดังกล่าวเมื่อตัดแล้วจะไม่เลอะ แต่สลาย เนื้อแกะควรเป็นสีขาว เนื้อแน่น เนื้อหมู - นุ่ม สีชมพูอ่อนหรือสีขาว กลิ่นของเนื้อสดและไขมันเป็นที่น่าพอใจโดยไม่มีสิ่งเจือปน

อ่อนโยน เนื้อแช่แข็งสัมผัสยากและให้เสียงที่ชัดเจนเมื่อแตะ บนพื้นผิวและบนบาดแผล เนื้อมีสีแดงและมีสีเทาอมเทา ซึ่งให้ผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กแก่เนื้อ แม้จะให้ความร้อนเล็กน้อย (เช่น ถ้าคุณเอานิ้วแตะ) จุดสีแดงสดก็ก่อตัวขึ้น

เนื้อไอศครีมไม่มีกลิ่นเฉพาะของเนื้อ ด้วยกลิ่น คุณสามารถระบุความสดได้หลังจากที่ละลายแล้วเท่านั้น

ถ้าเนื้อ แช่แข็งสองครั้งคุณภาพต่ำกว่ามาก สีของเนื้อแช่แข็งสองครั้งนั้นมีสีแดงเข้มบนพื้นผิวและสีแดงเชอร์รี่บนบาดแผล เมื่ออุ่นด้วยนิ้วเนื้อจะไม่เปลี่ยนสี กล้ามเนื้อและไขกระดูกควรเป็นสีแดง

ควรล้างเนื้อแช่แข็งใส่ในกระทะหรือชามปิดฝาทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมงเพื่อให้ละลายค่อยๆ อย่าละลายเนื้อสัตว์ในน้ำหรือวางไว้ในที่อบอุ่น เนื่องจากจะทำให้เนื้อมีคุณภาพลดลงอย่างมาก

ตามระดับของความสด เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อาจมีความสด ความสดที่น่าสงสัยและค้าง ในการประเมินเนื้อสัตว์ ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสมีความสำคัญอย่างยิ่ง ในกระบวนการอนุญาโตตุลาการและในทุกกรณีเมื่อการประเมินทางประสาทสัมผัสไม่เพียงพอ วิธี la boratoric ของการวิเคราะห์ทางเคมีและด้วยกล้องจุลทรรศน์

การศึกษาทางประสาทสัมผัสและห้องปฏิบัติการเพื่อตรวจสอบการเน่าเสียของเนื้อสัตว์จะดำเนินการในกรณีที่มีข้อสงสัยเกี่ยวกับความสด

ในการทำเช่นนี้ให้ใช้วิธีการที่จัดทำโดยเอกสารกำกับดูแล (GOSTs, Rules)

ฉัน s o s c o t a

กลุ่มนี้รวมถึงเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู และเนื้อของสัตว์ที่ใช้ฆ่าประเภทอื่นๆ ซึ่งประเมินความสดตาม GOST 7269-79, 23392-78 และ STB 1036-97

ตาม GOST 7269-79“ เนื้อ วิธีการสุ่มตัวอย่างและวิธีการทางประสาทสัมผัสสำหรับกำหนดความสด” กำหนดวิธีการสุ่มตัวอย่างและวิธีการทางประสาทสัมผัสสำหรับกำหนดความสดในกรณีที่มีข้อสงสัย

สุ่มตัวอย่าง

นำตัวอย่างจากซากเนื้อทดสอบแต่ละชิ้นหรือบางส่วนของเนื้อดังกล่าวเป็นชิ้นทั้งชิ้นที่มีน้ำหนักอย่างน้อย 200 กรัมจากสถานที่ต่อไปนี้

ที่รอยบากกับกระดูกสันหลังส่วนคอที่ 4 และ 5;

ในบริเวณกระดูกสะบัก;

ในบริเวณต้นขาและส่วนที่หนาของกล้ามเนื้อ

มวลของตัวอย่างที่รวมกันต้องมีอย่างน้อย 1.0 กก.

หากตัวอย่างที่เลือกถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการการผลิต ตัวอย่างจะถูกห่อด้วยกระดาษ parchment แยกกัน บนกระดาษด้านนอกด้วยดินสอธรรมดา ระบุจำนวนซากและชื่อของเนื้อเยื่อ (ตัวอย่าง) ที่เลือกสำหรับการศึกษา ตัวอย่างที่นำมาจากซากหนึ่งตัวจะถูกบรรจุในถุงกระดาษและใส่ในกล่องที่ล็อคได้

หากตัวอย่างถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการที่ไม่ได้อยู่ที่สถานที่ตรวจสอบเนื้อสัตว์ ตัวอย่างที่นำมาจากซากหนึ่งตัวจะถูกห่อเข้าด้วยกันในถุงกระดาษซึ่งปิดผนึกหรือปิดผนึกไว้

เมื่อตัวอย่างถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการการผลิต จะมีการเขียนบันทึกประกอบ และการเขียนตัวอย่างจะถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการนอกสถานที่ตรวจสอบ

เอกสารทั้งฉบับแรกและฉบับที่สองระบุสถานที่และเวลาในการสุ่มตัวอย่าง ประเภทของสัตว์ หมายเลขซาก ชื่อเจ้าของเนื้อสัตว์ (หรือชื่อองค์กร) เหตุผลหรือวัตถุประสงค์ของการศึกษาวิจัย เอกสารลงนามโดยบุคคลที่ส่งตัวอย่างเพื่อการวิเคราะห์

ในห้องปฏิบัติการ ตัวอย่างจะถูกตรวจสอบ เวลาของการรับ และข้อบกพร่องของบรรจุภัณฑ์จะถูกบันทึกไว้

การวิจัยทางประสาทสัมผัส

วิธีการทางประสาทสัมผัสรวมถึงการกำหนด:

ลักษณะและสี

ความสม่ำเสมอ;

สภาวะของไขมัน

สภาพเอ็น

รูปร่างเนื้อสัตว์ถูกกำหนดโดยการตรวจด้วยสายตา - การรับรู้ด้วยสายตาของคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ภายใต้การศึกษา ผลิตด้วยแสงธรรมชาติ เมื่อตรวจสอบเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะมีการบันทึกว่ามีหรือไม่มีเปลือกแห้งสีของเนื้อสัตว์จะถูกกำหนดจากพื้นผิวและในการตัดให้ความสนใจกับลิ่มเลือดการปนเปื้อนเมือกเชื้อราและตัวอ่อนแมลงวัน เนื้อสดที่ผ่านการแช่เย็นจะมีเปลือกแห้งและแห้งสะอาดอยู่ด้านนอก พื้นผิวที่ตัดมีความชื้นเล็กน้อยสีตรงกับเนื้อของสัตว์ประเภทนี้

ในระยะเริ่มต้นของการเน่าเปื่อย เนื้อจะชื้นและเหนียวจากพื้นผิวและในการตัด สีของเนื้อจะเข้มกว่าเมื่อเทียบกับสีสด

เนื้อเน่ามีเมือกจากพื้นผิว สีของเนื้อดังกล่าวมีสีเข้มหรือสีเทา-เขียว ผิวตัดจะเหนียว

คำนิยาม c o n s i s t e n c และเนื้อสัตว์ทำได้โดยการกดลงบนพื้นผิวของเนื้อด้วยนิ้วหลังจากนั้นจะสังเกตอัตราการเติมเต็มของรู เนื้อสดมีเนื้อแน่น หลุมถูกเติมเต็มอย่างรวดเร็ว เนื้อสัตว์ในระยะเริ่มต้นของการเน่าเสียมีเนื้อแน่นน้อยกว่า หลุมถูกเติมอย่างช้าๆ

เนื้อเน่าเปื่อยสม่ำเสมอไม่เติมหลุม

การกำหนดความสอดคล้องควรทำที่อุณหภูมิเนื้อ +15 ... +20 0 С

คำนิยาม z a p a x ก.กลิ่นถูกกำหนดโดยการดมกลิ่นตัวอย่างทดสอบ การศึกษาดังกล่าวดำเนินการที่อุณหภูมิ +15 ... +20 0 C เนื่องจากอุณหภูมิที่ต่ำกว่าจะสร้างกลิ่นของเนื้อสัตว์ได้ยากขึ้น ในการศึกษา จำเป็นต้องแยกแยะและลงทะเบียนกลิ่นเนื้อประเภทต่อไปนี้: ปกติ (เฉพาะสำหรับเนื้อสัตว์) กลิ่นอับชื้นหรือเหม็นอับ เน่าเหม็น เหม็นหืน เปรี้ยว

เนื้อสัตว์ในระยะเริ่มต้นของการเน่าเสียจะสูญเสียกลิ่นปกติและได้กลิ่นประเภทใดประเภทหนึ่งข้างต้นในระดับที่ไม่รุนแรง

เนื้อสัตว์ที่เน่าเสียจะได้รับกลิ่นที่ผิดปกติอย่างเด่นชัดซึ่งส่วนใหญ่มักจะมีกลิ่นเน่าเนื่องจากการสะสมของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเปื่อย เนื้อสัตว์ที่เน่าเสียของสัตว์ที่มีไขมันยังได้รับกลิ่นหืนเนื่องจากการสลายของไขมันและการสะสมของอัลดีไฮด์และคีโตน

ในบางกรณีเนื้อที่บูดจะมีกลิ่นเปรี้ยวของกะหล่ำปลีหรือแตงกวาเปรี้ยว

เมื่อตรวจสอบตัวอย่างเนื้อจำนวนมาก อาจมีข้อผิดพลาดในการพิจารณากลิ่น เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาเหล่านี้ จำเป็นต้องจัดเรียงตัวอย่างล่วงหน้า และก่อนอื่น ให้ประเมินกลิ่นของตัวอย่างที่เน่าเสียน้อยกว่า แล้วจึงเลือกกลิ่นของตัวอย่างที่บูดมากขึ้น หากมีข้อสงสัยเกี่ยวกับการประเมินกลิ่น ให้ใช้วิธีเสริมกลิ่น

T r o u t . กิ๊บติดผมแหลมคมทำจากไม้เนื้อแข็งติดอยู่ในเนื้อแกะออกและกำหนดกลิ่นทันที

ตัวอย่างถูกทำให้ร้อนด้วยมีด มีดหรือมีดผ่าตัดปลายแหลมที่สะอาดถูกทำให้ร้อนโดยการแช่ในน้ำร้อน ติดเข้าไปในเนื้ออย่างรวดเร็ว ขจัดออก และกำหนดกลิ่น

P r เกี่ยวกับ b a v a r k o y วางชิ้นเนื้อสับละเอียดในขวดและเติมน้ำ (1:3) ขวดถูกปกคลุมด้วยแก้วและเนื้อหาถูกทำให้ร้อนจนเดือด หลังจากต้มน้ำซุปแล้ว ยกแก้วขึ้นและมีกลิ่นไอน้ำ

น้ำซุปจากเนื้อสดมีกลิ่นหอมโปร่งใส ไขมันลอยอยู่บนผิวน้ำซุปในรูปของแพรวพราวขนาดใหญ่ น้ำซุปจากเนื้อสัตว์ในระยะเริ่มต้นของการเน่าเสียไม่มีกลิ่นเฉพาะมีเมฆมากมีไขมันหยดบนพื้นผิวมีขนาดเล็ก จากเนื้อที่เน่าเสียน้ำซุปจะเหม็นอับสกปรกมีคราบสกปรกมีสะเก็ดไขมันหยดบนพื้นผิวของน้ำซุปแทบจะไม่ตรวจพบ

การทดสอบการทำอาหารยังใช้ในการตรวจสอบเนื้อสัตว์เพื่อตรวจหากลิ่นของยาหรือสารฆ่าเชื้อ

การตรวจสอบเนื้อเยื่ออื่นๆ สภาพของไขมันและเส้นเอ็นจะถูกกำหนดในขณะที่สุ่มตัวอย่าง

ในเนื้อสดเส้นเอ็นมีความหนาแน่น สีขาว มันวาว ของเหลวในไขข้อมีความโปร่งใส

ในโค ไขมันจะมีสีเหลืองซีด แข็ง เมื่อบดขยี้ไม่ติดนิ้ว แกะอ้วนเป็นสีขาวแข็ง หมูอ้วนจะมีสีขาวหรือชมพูอ่อนๆ

ในสัตว์ที่ถูกเชือดทุกประเภทสีของไขกระดูกในกรณีที่ไม่มีสัญญาณของการสลายตัวจะเป็นสีชมพูเหลืองความสม่ำเสมอจะหนาแน่นไขกระดูกจะเติมลูเมนทั้งหมดของกระดูก

ในเนื้อที่มีความสดน่าสงสัยเส้นเอ็นจะนิ่มลงสีของมันเป็นสีขาวขุ่นหรือสีเทา พื้นผิวข้อต่อถูกปกคลุมด้วยเมือกส่วนไขข้อมีเมฆมาก ไขมันมีลักษณะเป็นสีด้าน มีรอยเปื้อนเมื่อบด มีกลิ่นหืนหรือสเตียริกเล็กน้อย ไขกระดูกมีสีเหลืองอมชมพูและมีสีเทาหม่น ความสม่ำเสมอของมันมีความหนาแน่นน้อยกว่าในบางพื้นที่สมองจะล้าหลังผนังกระดูก ในเนื้อที่เน่าเสียเส้นเอ็นนั้นมีสีเทาสกปรกเมือกพื้นผิวข้อต่อถูกปกคลุมด้วยเมือกอย่างล้นเหลือ Synovia สีแดงสกปรก ไขมันมีสีเทามีรอยเปื้อนเมื่อใช้นิ้วมือขยี้กลิ่นหืนหรือสเตียริกรุนแรง ไขกระดูกมีสีเทาเข้มหรือสกปรกนุ่มกระจายไม่เต็มโพรงของกระดูกท่อ

ควรสังเกตว่าเมื่อตรวจสอบความสดของเนื้อสัตว์ ผลลัพธ์ที่มีคุณค่าในทางปฏิบัติจะได้รับเมื่อปรุงเนื้อจนสุกเต็มที่ ในการทำเช่นนี้ชิ้นเนื้อที่มีน้ำหนัก 200-250 กรัมจะถูกต้มในกระทะที่มีฝาปิด หลังจากนั้นกลิ่นของเนื้อสัตว์ในสถานะร้อนและเย็นจะถูกสร้างขึ้นจากพื้นผิวและบนบาดแผลรวมถึงการสร้างสีด้วย เมื่อประเมินรสชาติของเนื้อต้มต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับรสชาติความขมขื่นและอื่น ๆ ที่ไม่พึงประสงค์หรือแปลกปลอม เมื่อทำการประเมินสถานะของไขมันจะพิจารณาถึงสัญญาณของเกลือหรือกลิ่นหืน

ตัวบ่งชี้ทั้งหมดของการวิจัยทางประสาทสัมผัสมีความเกี่ยวข้องกัน จากการประเมินทางประสาทสัมผัสของเนื้อสัตว์ ผู้เชี่ยวชาญต้องตัดสินใจเกี่ยวกับสภาพสุขาภิบาลที่มีลักษณะเชิงบวก สงสัย หรือเชิงลบ

เนื้อสัตว์แบ่งออกเป็นสามประเภทตามระดับความสด: สดสดน่าสงสัยและเหม็นอับ

จากผลการทดสอบ จะมีการสรุปเกี่ยวกับความสดของเนื้อสัตว์ตามคุณลักษณะที่แสดงไว้ในตารางที่ 1 และ 2

ตารางที่ 1

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของเนื้อสัตว์

ระดับความสดที่แตกต่างกัน

ชื่อ	ลักษณะเด่นของเนื้อ
ตัวบ่งชี้	สด	สงสัย ความสด	เหม็นอับ
	มีเปลือกแห้งของสีชมพูซีด หรือสีแดงซีด ในซากศพที่ละลายแล้วเป็นสีแดง ไขมันนั้นนิ่ม มีสีแดงสดบางส่วน	ชุ่มชื้นตรงจุด หนึบเล็กน้อย คล้ำขึ้น	แห้งมาก ปกคลุมด้วยเมือกหรือราสีน้ำตาลเทา
กล้ามเนื้อบน	ชื้นเล็กน้อย ไม่ทิ้งรอยเปียกบนกระดาษกรอง; ลักษณะสีของเนื้อชนิดนี้	เปียก ทิ้งจุดเปียกบนกระดาษกรอง เหนียวเล็กน้อย สีแดงเข้ม สำหรับเนื้อละลาย - น้ำเนื้อไหลจากผิวตัดมีขุ่นเล็กน้อย	เปียกใบจุดเปียกบนกระดาษกรองเหนียวสีน้ำตาลแดง. สำหรับเนื้อละลาย - น้ำเนื้อขุ่นไหลจากผิวตัด
ความสม่ำเสมอ	เมื่อตัดแล้วเนื้อจะแน่นและยืดหยุ่น รูที่เกิดขึ้นเมื่อกดด้วยนิ้วจะถูกปรับระดับอย่างรวดเร็ว	เมื่อตัดแล้ว เนื้อจะมีความหนาแน่นน้อยกว่าและยืดหยุ่นน้อยกว่า หลุมที่เกิดขึ้นเมื่อกดด้วยนิ้วจะถูกปรับระดับอย่างช้าๆ (ภายใน 1 นาที) ไขมันจะนิ่มในเนื้อที่ละลายจะคลายออกเล็กน้อย	เมื่อตัดแล้วเนื้อจะหย่อนยาน แอ่งที่เกิดขึ้นเมื่อกดด้วยนิ้วไม่เรียบไขมันนุ่มในเนื้อละลายจะหลวมตกตะกอน
	เฉพาะลักษณะเนื้อสดแต่ละประเภท	เปรี้ยวหรือเหม็นอับเล็กน้อย	เปรี้ยว เหม็น หรือเน่าเล็กน้อย
ภาวะอ้วน	เนื้อ - มีสีขาวเหลืองหรือเหลือง ความคงตัวที่เป็นของแข็ง, บี้เมื่อถูกบดขยี้; หมู - มีสีขาวหรือชมพูอ่อนยืดหยุ่นอ่อน เนื้อแกะ - สีขาว เนื้อแน่น	มันมีโทนสีเทาอมเทาเหนียวเล็กน้อยกับนิ้ว อาจมีกลิ่นเกลือเล็กน้อย	มีโทนสีเทาอมเทา รอยเปื้อนเมื่อถูกบดขยี้ ไขมันหมูอาจขึ้นรา กลิ่นเหม็นหืน
	โปร่งใส, หอม

ตารางที่ 2

สัญญาณของสดแช่แข็ง ละลายและ

เนื้อแช่แข็งอีกครั้ง

ชื่อ	ลักษณะเด่นของเนื้อ
ตัวบ่งชี้	แช่แข็ง	ละลายน้ำแข็ง	อีกครั้ง แช่แข็ง
ลักษณะและสีของพื้นผิวซาก	พื้นผิวของซากเป็นสีปกติและมีเฉดสีสว่างกว่าเนื้อแช่เย็น พื้นผิวของการตัดเป็นสีเทาอมชมพู จุดสีแดงสดปรากฏขึ้นเมื่อนิ้วหรือมีดอุ่นๆ สัมผัส	พื้นผิวของซากเป็นสีแดง สีของไขมันเป็นสีแดง พื้นผิวของบาดแผลนั้นสม่ำเสมอชื้นมากทำให้นิ้วเปียกน้ำเนื้อแดงไหลจากเนื้อ	พื้นผิวของซากเป็นสีแดง สีของไขมันเป็นสีแดง พื้นผิวของบาดแผลเป็นสีแดงเข้ม เมื่อสัมผัสด้วยนิ้วหรือมีดอุ่นๆ สีจะไม่เปลี่ยน
ความสม่ำเสมอ	เนื้อแข็งเหมือนน้ำแข็ง เมื่อเคาะด้วยวัตถุแข็งก็จะทำให้เกิดเสียงที่ชัดเจน	เนื้อไม่ยืดหยุ่น รูที่เกิดขึ้นจากการกดด้วยนิ้วจะไม่ถูกปรับระดับ ความสม่ำเสมอของแป้ง
	ในสถานะแช่แข็งเนื้อไม่มีกลิ่น เมื่อละลายจะมีกลิ่นเฉพาะของเนื้อประเภทนี้โดยไม่มีกลิ่นเฉพาะของเนื้อสุก	เฉพาะสำหรับเนื้อสัตว์แต่ละประเภท โดยไม่มีกลิ่นเฉพาะของเนื้อสุก	เช่นเดียวกับเนื้อแช่แข็ง
	สีของไขมันวัวมีตั้งแต่สีขาวจนถึงสีเหลืองอ่อน ในสุกรและสัตว์เคี้ยวเอื้องขนาดเล็ก - สีขาว	ไขมันบางส่วนมีสีแดงสด นุ่ม เป็นน้ำ	อิฐแดงอ้วน มิฉะนั้น เช่นเดียวกับเนื้อแช่แข็ง
เส้นเอ็นและข้อต่อ	เส้นเอ็นมีความหนาแน่นสูง มีสีขาวอมเทา	เส้นเอ็นจะนุ่ม หลวม ทาสีแดงสด	เส้นเอ็นถูกทาสีแดงสด
ความชัดเจนและรสชาติของน้ำซุป	น้ำซุปขุ่น มีฟองสีเทาแดงอยู่มาก และไม่มีกลิ่นหอมของน้ำซุปที่ทำจากเนื้อสุกแช่เย็น

ในกรณีของการจัดประเภทเนื้อสัตว์เป็นความสดที่น่าสงสัยสำหรับสัญญาณอย่างน้อยหนึ่งเครื่องหมาย เช่นเดียวกับความไม่เห็นด้วยในการประเมินตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส การวิเคราะห์ทางเคมีและด้วยกล้องจุลทรรศน์ของความสดของเนื้อสัตว์จะดำเนินการ

ในกรณีที่มีความแตกต่างระหว่างผลของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและทางเคมีหรือด้วยกล้องจุลทรรศน์ จะทำการวิเคราะห์ทางเคมีซ้ำกับตัวอย่างที่เลือกใหม่ ผลการวิเคราะห์ถือเป็นที่สิ้นสุด

การวิจัยในห้องปฏิบัติการ

การวิเคราะห์ทางเคมีและด้วยกล้องจุลทรรศน์จะดำเนินการในกรณีที่ไม่เห็นด้วยในการประเมินความสดของเนื้อสัตว์และวิธีการกำหนดโดย GOST 23392-78“ เนื้อสัตว์ วิธีการวิเคราะห์ทางเคมีและจุลทรรศน์ของความสดของเนื้อสัตว์”.

การวิเคราะห์ด้วยกล้องจุลทรรศน์

การศึกษาดำเนินการโดยใช้ตัวอย่างที่เลือกตาม GOST 7269-79

วิธีการวิเคราะห์ทางเคมีได้รับด้านล่าง

การประเมินผลดำเนินการตามข้อมูลในตารางที่ 3

ตารางที่ 3

การทดสอบความสดของเนื้อ

ชื่อ	ลักษณะเด่นของเนื้อ
ตัวบ่งชี้	สด	สงสัย ความสด	เหม็นอับ
	โปร่งใส

M i s o p t และ ts

กลุ่มนี้รวมถึงเนื้อ (ซาก) ของไก่, ไก่, ไก่งวง, ไก่งวง, เป็ด, ลูกเป็ด, ห่าน, ลูกห่าน, ความสดของการประเมินตาม GOST 7702.0-74 และ 77021-74

สุ่มตัวอย่าง

สามตัวอย่าง (ซาก) ถูกนำมาจากกล่องสุ่มตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส เคมี และด้วยกล้องจุลทรรศน์

หากการประเมินทางประสาทสัมผัสแตกต่างจากผลการวิเคราะห์ทางเคมีและด้วยกล้องจุลทรรศน์ เนื้อสัตว์จะต้องได้รับการวิเคราะห์ทางเคมีซ้ำในตัวอย่างที่เลือกใหม่ 5 ตัวอย่าง

ตัวอย่างที่เลือกจะถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการพร้อมกับเอกสารประกอบในรูปแบบบรรจุภัณฑ์และปิดผนึก

การวิจัยทางประสาทสัมผัส

การกำหนดความสดของเนื้อสัตว์ปีกด้วยวิธีทางประสาทสัมผัสรวมถึงการกำหนด:

ลักษณะและสี

สภาพของกล้ามเนื้อบนบาดแผล;

ความสม่ำเสมอ;

สภาวะของไขมัน

ความโปร่งใสและกลิ่นหอมของน้ำซุป

คำนิยาม จะงอยปาก, เยื่อบุในช่องปาก, ลูกตา, พื้นผิวซาก, เนื้อเยื่อไขมันใต้ผิวหนังและภายใน, เยื่อหุ้มเซรุ่มในช่องท้องดำเนินการโดยการตรวจภายนอก

กำหนดโดยแผลตามขวางของกล้ามเนื้อหน้าอกและสะโพก ในเวลาเดียวกัน ปริมาณความชื้นจะถูกกำหนดโดยการใช้กระดาษกรองกับพื้นผิวที่ตัดเป็นเวลา 2 วินาที ความเหนียว - โดยการสัมผัสพื้นผิวของส่วนกล้ามเนื้อด้วยนิ้วและสี - สายตาในเวลากลางวัน

เพื่อกำหนด c o n s i s t e n c และบนพื้นผิวของซากนกในบริเวณกล้ามเนื้อหน้าอกและสะโพกโดยใช้นิ้วกดและตรวจสอบเวลาในการปรับระดับโพรงในร่างกาย

กลิ่นพื้นผิวของซากและช่องท้องถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัส เพื่อตรวจสอบกลิ่นของชั้นลึก แผลของกล้ามเนื้อจะทำด้วยมีดที่สะอาด จะให้ความสนใจเป็นพิเศษกับกลิ่นของชั้นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่อยู่ติดกับกระดูก เพื่อตรวจสอบกลิ่นของไขมัน แต่ละตัวอย่างจะนำเนื้อเยื่อไขมันภายในอย่างน้อย 20 กรัม ตัวอย่างแต่ละชิ้นจะถูกบดและละลายในบีกเกอร์เคมีในอ่างน้ำ หล่อเย็นถึง 20 0 C และกลิ่นจะถูกกำหนดโดยการกวนด้วยแท่งแก้วที่สะอาด

เพื่อกำหนด ความโปร่งใสเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อบริเวณขาท่อนล่างและต้นขา 70 กรัมถูกตัดจากซากด้วยมีดผ่าตัดจนถึงความลึกทั้งหมดของกล้ามเนื้อ และโดยไม่ต้องผสมพวกมันตามตัวอย่าง พวกมันจะถูกบดสองครั้งในเครื่องบดเนื้อ เนื้อสับที่ได้จากแต่ละตัวอย่างจะถูกผสมให้ละเอียดแล้วจึงทำการสุ่มตัวอย่าง ในการเตรียมน้ำซุปเนื้อ เนื้อสับ 20 กรัมวางในขวดทรงกรวยแล้วเทน้ำกลั่น 60 มล. ส่วนผสมในขวดผสมกันอย่างทั่วถึง ปิดฝาขวดด้วยแก้วนาฬิกาที่สะอาดแล้วใส่น้ำเดือด อ่างอาบน้ำเป็นเวลา 10 นาที กลิ่นของน้ำซุปเนื้อถูกกำหนดในกระบวนการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 80-85 0 C โดยการตรวจจับกลิ่นหอมของไอระเหยที่ออกมาจากขวดที่เปิดแง้ม

ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสของเนื้อสัตว์ปีก (ซาก) เปรียบเทียบกับลักษณะเฉพาะที่ระบุในตารางที่ 4

ตารางที่ 4

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของเนื้อสัตว์ปีก

ระดับความสดที่แตกต่างกัน

ชื่อ
ตัวบ่งชี้	สด	สงสัย ความสด	เหม็นอับ
ลักษณะและสี:	มันเงา	ไม่มีเงา	ไม่มีเงา
เยื่อเมือกของช่องปาก	เงา สีชมพูอ่อน ชุบเล็กน้อย	ปราศจากความมัน สีเทาอมชมพู มีเสมหะเล็กน้อย	ไม่เงา เทา เคลือบด้วยเมือกและรา
ลูกตา	กระจกตานูนเป็นมันเงา	กระจกตาไม่นูนไม่มีความมันวาว	กระจกตาที่ยุบตัวไม่มีความแวววาว

พื้นผิวซาก	แห้ง สีขาวอมเหลืองกับโทนสีชมพู ในซากเนื้อไม่ติดมัน สีเทาอมเหลืองและมีสีแดง ผอม - เทาอมฟ้า	ชื้นในที่ต่างๆ เหนียวใต้ปีก ขาหนีบ และตามรอยพับของผิวหนัง สีขาว-เหลืองกับโทนสีเทา	ปกคลุมด้วยเมือกโดยเฉพาะใต้ปีก ในขาหนีบและในรอยพับของผิวหนัง สีขาวเหลืองมีสีเทาในที่ที่มีจุดสีเข้มหรือสีเขียว
เนื้อเยื่อไขมันใต้ผิวหนังและภายใน		เหลืองซีดหรือเหลือง	สีเหลืองซีด ด้านในเป็นสีขาวซีดกับโทนสีเทา
เยื่อหุ้มเซรุ่มของช่องท้อง	ชุ่มชื้น เงางาม ไม่มีเมือกหรือรา	ไม่เงา เหนียว อาจมีเชื้อราบ้าง	ปกคลุมด้วยเมือก อาจเป็นรา
กล้ามเนื้อบนบาดแผล	ชื้นเล็กน้อย ไม่ทิ้งรอยเปียกบนกระดาษกรอง สีชมพูอ่อนในไก่และไก่งวง สีแดงในเป็ดและห่าน	ชุ่มชื้น ทิ้งจุดเปียกบนกระดาษกรอง เหนียวเล็กน้อย สีเข้มกว่าซากสด	ชุ่มชื้น ทิ้งรอยเปียกบนกระดาษกรอง เหนียว สีเข้มกว่าซากสด
ความสม่ำเสมอ	กล้ามเนื้อแน่น ยืดหยุ่นได้ เมื่อกดด้วยนิ้ว โพรงในร่างกายจะเลื่อนออกอย่างรวดเร็ว	กล้ามเนื้อมีความหนาแน่นน้อยกว่าและยืดหยุ่นน้อยกว่าแบบสด เมื่อกดด้วยนิ้ว โพรงในร่างกายที่ได้จะค่อยๆ ปรับระดับ (ภายใน 1 นาที)	กล้ามเนื้อหย่อนยาน เมื่อกดด้วยนิ้ว โพรงในร่างกายที่เกิดจะไม่ราบเรียบ
	เฉพาะเนื้อสัตว์ปีกสดโดยเฉพาะ	เหม็นคาวในอก	เน่าเสียจากผิวซากและภายในกล้ามเนื้อ เด่นชัดที่สุดในช่องท้อง
ความชัดเจนและรสชาติของน้ำซุป	ใสๆหอมๆ	ขุ่นหรือขุ่นมีกลิ่นเล็กน้อย	มีเมฆมากเป็นสะเก็ดและมีกลิ่นฉุนรุนแรง

เนื้อสัตว์ปีกที่จำแนกตามผลการประเมินทางประสาทสัมผัสว่าเป็นเนื้อที่มีความสดที่น่าสงสัย จะต้องผ่านการวิเคราะห์ทางเคมีและด้วยกล้องจุลทรรศน์

การวิเคราะห์ทางเคมีและด้วยกล้องจุลทรรศน์ดำเนินการตาม GOST 7702.1-74 "เนื้อสัตว์ปีก วิธีการวิเคราะห์ทางเคมีและจุลทรรศน์ของความสดของเนื้อสัตว์”:

การวิจัยรวมถึงตัวชี้วัด:

การหาปริมาณแอมโมเนียและเกลือแอมโมเนียม

การหาปริมาณเปอร์ออกซิเดส (ยกเว้นนกน้ำ);

การกำหนดปริมาณกรดไขมันระเหย

การกำหนดจำนวนกรดของไขมัน

การกำหนดจำนวนเปอร์ออกไซด์ของไขมัน

การวิเคราะห์ด้วยกล้องจุลทรรศน์

การวิจัยดำเนินการโดยใช้ตัวอย่างที่เลือกตาม GOST 7702.0-74

การประเมินผลดำเนินการตามข้อมูลที่ระบุในตารางที่ 5

ตารางที่ 5

ตัวชี้วัดด้วยกล้องจุลทรรศน์และเคมีที่

ทดสอบความสดของเนื้อสัตว์ปีก

ชื่อ	ลักษณะเด่นของเนื้อ
ตัวบ่งชี้	สด	สงสัย ความสด	เหม็นอับ
จำนวนจุลินทรีย์ในมุมมอง 1 ชิ้น	มากถึง 10 เส้น ไม่มีการสลายตัวของเส้นใยกล้ามเนื้อ	ไม่เกิน 30 ร่องรอยของการสลายตัวของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ	อายุมากกว่า 30 ปี การสลายตัวของเนื้อเยื่อเด่นชัดขึ้นอย่างเห็นได้ชัด
ปฏิกิริยาต่อเปอร์ออกซิเดส	ฮูดได้สีเขียวอมฟ้า เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลน้ำตาลภายใน 1-2 นาที		ฝากระโปรงไม่มีสีเขียวอมฟ้าหรือสีน้ำตาลน้ำตาลปรากฏขึ้นทันที
จำนวนกรดของไขมัน mg KOH ไก่งวง
ค่าไขมันเปอร์ออกไซด์ % ไอโอดีน	ไม่เกิน 0.01		มากกว่า 0.04

M i s o k r o l ฉัน k o v

ตาม GOST 20235.0-74 “ เนื้อกระต่าย วิธีการสุ่มตัวอย่าง วิธีการทางประสาทสัมผัสในการประเมินคุณภาพ” กำหนดกฎเกณฑ์สำหรับการสุ่มตัวอย่างและวิธีการวิจัยทางประสาทสัมผัสเพื่อกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์

สุ่มตัวอย่าง

สามตัวอย่าง (ซาก) ถูกนำมาจากกล่องสุ่มตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส เคมี และด้วยกล้องจุลทรรศน์

ในกรณีที่มีความแตกต่างระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัสและผลการวิเคราะห์ทางเคมีและด้วยกล้องจุลทรรศน์ เนื้อกระต่ายจะต้องได้รับการวิเคราะห์ทางเคมีซ้ำในตัวอย่างที่เลือกใหม่ 5 ตัวอย่าง

นำตัวอย่างสามตัวอย่าง (ซาก) ไปวิเคราะห์ทางแบคทีเรีย

ตัวอย่างที่เลือกแต่ละรายการจะบรรจุในโพลีเอทิลีน กระดาษแก้ว หรือกระดาษ parchment และส่งไปยังห้องปฏิบัติการ

จากช่วงเวลาที่สุ่มตัวอย่างจนถึงจุดเริ่มต้นของการวิเคราะห์ ตัวอย่างจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง 2 0 C ไม่เกินหนึ่งวัน

การวิจัยทางประสาทสัมผัส

การกำหนดความสดของเนื้อกระต่ายด้วยวิธีทางประสาทสัมผัสรวมถึงการพิจารณา:

ลักษณะและสี

สภาพของกล้ามเนื้อบนบาดแผล;

ความสม่ำเสมอ;

ความโปร่งใสและกลิ่นหอมของน้ำซุป

คำนิยาม C o l o r sพื้นผิวของซากเนื้อเยื่อจำนวนเต็มและเนื้อเยื่อไขมันภายในและเยื่อหุ้มเซรุ่มในช่องท้องดำเนินการโดยการตรวจภายนอก

M o s e c t e n t i o n ใน s ectกำหนดโดยแผลตามขวางของกล้ามเนื้อต้นขา ในเวลาเดียวกัน ปริมาณความชื้นจะถูกกำหนดโดยการใช้กระดาษกรองกับพื้นผิวที่ตัดเป็นเวลา 2 วินาที ความเหนียว - โดยการสัมผัสพื้นผิวของส่วนกล้ามเนื้อด้วยนิ้วและสี - สายตาในเวลากลางวัน

เพื่อกำหนด c o n s i s t e n c และใช้นิ้วกดบริเวณกล้ามเนื้อต้นขาและตรวจสอบเวลาการจัดตำแหน่งของรูที่เกิดขึ้น

กลิ่นพื้นผิวของซากและช่องท้องถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัส เพื่อตรวจสอบกลิ่นของชั้นลึก แผลของกล้ามเนื้อจะทำด้วยมีดที่สะอาด จะให้ความสนใจเป็นพิเศษกับกลิ่นของชั้นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่อยู่ติดกับกระดูก เพื่อตรวจสอบกลิ่นของไขมัน แต่ละตัวอย่างจะนำเนื้อเยื่อไขมันภายในอย่างน้อย 20 กรัม ตัวอย่างแต่ละชิ้นจะถูกบดและละลายในบีกเกอร์เคมีในอ่างน้ำ หล่อเย็นถึง 20 0 C และกลิ่นจะถูกกำหนดโดยการกวนด้วยแท่งแก้วที่สะอาด

เพื่อกำหนด ความโปร่งใสชิ้นส่วนของกล้ามเนื้อที่มีน้ำหนัก 25 กรัมถูกตัดออกจากแต่ละตัวอย่างจากบริเวณต้นขา, หัวไหล่, หลัง, กรีดและบดในเครื่องบดเนื้อ เนื้อสับที่ได้จากแต่ละตัวอย่างจะถูกผสมให้ละเอียดแล้วจึงทำการสุ่มตัวอย่าง ในการเตรียมน้ำซุปเนื้อ เนื้อสับ 20 กรัมวางในขวดทรงกรวยแล้วเทน้ำกลั่น 60 มล. เนื้อหาของขวดถูกผสมอย่างทั่วถึง ขวดถูกปกคลุมด้วยกระจกนาฬิกาที่สะอาดและวางในอ่างน้ำเดือดเป็นเวลา 10 นาที กลิ่นของน้ำซุปเนื้อถูกกำหนดในกระบวนการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 80-85 0 C โดยการตรวจจับกลิ่นหอมของไอระเหยที่ออกมาจากขวดที่เปิดแง้ม

ระดับความโปร่งใสของน้ำซุปจะถูกกำหนดด้วยสายตาโดยการตรวจสอบน้ำซุป 20 มล. ที่เทลงในกระบอกสูบที่มีความจุ 25 มล. และเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 มม.

ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสของเนื้อสัตว์ปีก (ซาก) เปรียบเทียบกับลักษณะเฉพาะที่ระบุในตารางที่ 6

ตารางที่ 6

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของเนื้อกระต่าย

ระดับความสดที่แตกต่างกัน

ชื่อ	ลักษณะเฉพาะของเนื้อสัตว์ปีก (ซาก)
ตัวบ่งชี้	สด	สงสัย ความสด	เหม็นอับ
ลักษณะและสี: พื้นผิวซาก	มีเปลือกแห้งสีชมพูซีด	ชุ่มชื้นตรงจุด หนึบเล็กน้อย คล้ำเล็กน้อย	ปกคลุมด้วยสไลม์สีน้ำตาลเทา
เนื้อเยื่อไขมันเต็มและภายใน	สีขาวอมเหลือง	สีขาวอมเหลือง	ขาวอมเทา
เยื่อหุ้มเซรุ่มของช่องท้อง	ฉลาดหลักแหลม	ไม่มีเงา เหนียว อาจมีเมือกและราบ้าง	ไม่เงา มีเมือก รา
กล้ามเนื้อบนบาดแผล	ชื้นเล็กน้อย ไม่ทิ้งคราบเปียกบนกระดาษกรอง ชมพูอ่อน มีแต้มสีแดง	เปียก ทิ้งจุดเปียกบนกระดาษกรอง เหนียวเล็กน้อย สีแดงเข้ม	เปียกทิ้งจุดเปียกบนกระดาษกรองเหนียวสีน้ำตาลเข้ม
ความสม่ำเสมอ	กล้ามเนื้อมีความหนาแน่นยืดหยุ่นเมื่อกดด้วยนิ้วรูที่เกิดขึ้นจะหลุดออกไปอย่างรวดเร็ว ไขมันหนาแน่น	กล้ามเนื้อมีความหนาแน่นน้อยกว่าและยืดหยุ่นน้อยกว่าเมื่อกดด้วยนิ้ว โพรงในร่างกายที่เป็นผลจะค่อยๆ ถูกปรับระดับ อ้วนนุ่ม	กล้ามเนื้อหย่อนยานเมื่อกดด้วยนิ้วแอ่งที่เกิดขึ้นจะไม่ปรับระดับ อ้วนนุ่ม
	ลักษณะเฉพาะของเนื้อกระต่ายสด	เหม็นอับที่สุดในช่องท้อง	เน่าเปื่อยเด่นชัดที่สุดในช่องท้อง
ความโปร่งใสและ รสน้ำซุป	ใสๆหอมๆ	มีสีใสหรือมีเมฆมาก มีกลิ่นไม่พึงประสงค์เล็กน้อย	ขุ่น มีสะเก็ดมาก มีกลิ่นฉุนเฉียว

เนื้อกระต่ายที่จำแนกทางประสาทสัมผัสเป็นเนื้อที่มีความสดที่น่าสงสัยต้องผ่านการวิเคราะห์ทางเคมีและด้วยกล้องจุลทรรศน์

การวิจัยในห้องปฏิบัติการ

การวิเคราะห์ทางเคมีและด้วยกล้องจุลทรรศน์ดำเนินการตาม GOST 20235.1-74 "เนื้อกระต่าย วิธีการวิเคราะห์ทางเคมีและจุลทรรศน์ของความสดของเนื้อสัตว์”.

การวิจัยรวมถึงตัวชี้วัด:

การหาปริมาณแอมโมเนียและเกลือแอมโมเนียม

การกำหนดปริมาณกรดไขมันระเหย

การกำหนดผลิตภัณฑ์ของการสลายโปรตีนเบื้องต้นในน้ำซุป

การวิเคราะห์ด้วยกล้องจุลทรรศน์

การวิจัยดำเนินการโดยใช้ตัวอย่างที่เลือกตาม GOST 20235.0-74

วิธีการวิจัยได้รับด้านล่าง

การประเมินผลดำเนินการตามข้อมูลที่ระบุในตารางที่ 7

ตารางที่ 7

ตัวชี้วัดด้วยกล้องจุลทรรศน์และเคมีที่

วิจัยความสดของเนื้อกระต่าย

ชื่อ	ลักษณะเด่นของเนื้อ
ตัวบ่งชี้	สด	สงสัย ความสด	เหม็นอับ
จำนวนจุลินทรีย์ในมุมมอง 1 ชิ้น	มากถึง 10 เส้น ไม่มีการสลายตัวของเส้นใยกล้ามเนื้อ	ไม่เกิน 30 ร่องรอยของการสลายตัวของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ	อายุมากกว่า 30 ปี การสลายตัวของเนื้อเยื่อเด่นชัดขึ้นอย่างเห็นได้ชัด
สถานะของน้ำซุปหลังจากเพิ่มคอปเปอร์ซัลเฟต	โปร่งใส	หมอกจากเนื้อที่ละลายน้ำแข็ง - หมอกหนากับสะเก็ด	เกิดตะกอนคล้ายวุ้นจากเนื้อที่ละลายแล้ว - มีความขุ่นมีสะเก็ดขนาดใหญ่
ปฏิกิริยาต่อแอมโมเนียและเกลือแอมโมเนียมกับรีเอเจนต์ของเนสเลอร์	สารสกัดได้สีเขียวแกมเหลืองยังคงโปร่งใสหรือมีเมฆมากเล็กน้อย	สารสกัดจะกลายเป็นสีเหลืองเข้ม มีเมฆมาก	สารสกัดจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองส้มหรือส้ม สะเก็ดจะก่อตัวและตกตะกอนอย่างรวดเร็ว

. ประเภทของเนื้อสัตว์
. สัญญาณของเนื้อคุณภาพดี
. วิธีทำเองเพื่อป้องกันเนื้อสัตว์จากการเน่าเสีย
. การปรับสภาพเนื้อ
. การรักษาความร้อนของเนื้อสัตว์
. เนื้อวัว, เครื่องใน, เนื้อลูกวัว, หมู, เนื้อแกะ - เลือกได้ตามใจชอบ
. สัตว์ปีกเกม
. การอบชุบด้วยความร้อนของสัตว์ปีก

สด เย็น แช่เย็นและแช่แข็งเนื้อ

หลังจากการฆ่าสัตว์หลังจาก 2-5 ชั่วโมงความเข้มงวดก็เข้ามาซึ่งส่งผลให้เนื้อแข็งมาก หลังจากผ่านไปประมาณหนึ่งวัน เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีหลายอย่างที่เกิดจากการกระทำของเอนไซม์ เนื้อสัตว์เริ่มได้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน รวมทั้งกลิ่นหอมและรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะ ความเร็วของกระบวนการนี้เรียกว่า การสุกของเนื้อ, ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิแวดล้อม หากผิวของซากถูกฉายรังสีอัลตราไวโอเลต เนื้อจะสุกที่ 0 องศาเป็นเวลา 8-10 วัน และที่ 17 องศาเป็นเวลา 3 วัน ด้วยโหมดการเจริญเติบโตนี้ เนื้อสัตว์มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดีที่สุด

ไอน้ำ - เนื้อสัตว์ที่ไม่เย็นลงและไม่สูญเสียความอบอุ่นของสัตว์ เนื้อสัตว์ดังกล่าวไม่ได้ใช้สำหรับอาหาร กระบวนการของ rigor mortis ทำให้มีความเหนียว หยาบ ย่อยได้ไม่ดี และมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ และเมื่อปรุงสุก เนื้อสัตว์ดังกล่าวจะให้น้ำซุปที่ไม่ปรุงแต่ง

แช่เย็น - เนื้อสัตว์ที่หลังจากตัดซากแล้วต้องผ่านการทำความเย็นในสภาพธรรมชาติเป็นเวลาอย่างน้อย 6 ชั่วโมงและปกคลุมด้วยเปลือกแห้งจากพื้นผิว

แช่เย็น - เนื้อสัตว์ที่ถูกทำให้เย็นลงในห้องจนถึงอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อใกล้กระดูกจาก 0 ถึง 4 °และปกคลุมด้วยเปลือกแห้ง

ไอศกรีมเป็นเนื้อสัตว์ที่หลังจากเย็นตัวแล้วนำไปแช่แข็งในช่องแช่แข็งพิเศษหรือภายใต้สภาวะธรรมชาติจนถึงอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อใกล้กระดูกไม่สูงกว่า -6 °

ละลาย (ละลายน้ำแข็ง) นั่นคือนำไปที่อุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อใกล้กระดูกถึง 0 ° หากไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขการเก็บรักษาที่จำเป็น เนื้อสัตว์จะเสื่อมสภาพเนื่องจากการกระทำของจุลินทรีย์ (กระบวนการเน่าเปื่อย) อุณหภูมิสูง, อากาศชื้น, ขาดการระบายอากาศ, การสะสมของเนื้อสัตว์สดและอุ่นจำนวนมากนำไปสู่การเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็วของจุลินทรีย์

สัญญาณของเนื้อคุณภาพดี

ตัวชี้วัดความสดของเนื้อสัตว์คือ รูปร่าง, สี, กลิ่น, สี, ความสม่ำเสมอ. อย่างไรก็ตาม การพิจารณาความสดของเนื้อสัตว์ในพื้นที่เหล่านี้อาจไม่เพียงพอเสมอไป ตัวอย่างเช่น เมื่อแช่แข็งเนื้อสัตว์ที่ไม่เหมาะกับอาหารจะไม่ได้กลิ่น

การทดสอบการปรุงอาหารของเนื้อสัตว์เผยให้เห็นความเหม็นอับซึ่งไม่สามารถตรวจพบได้โดยการตรวจสอบจากภายนอกเท่านั้น การเจาะเนื้อด้วยมีดอุ่นยังสามารถช่วยกำหนดคุณภาพที่ไม่ดีของมันได้ เช่น กลิ่นของชั้นนอกเป็นเรื่องปกติ แต่กระบวนการของการสลายตัวได้เริ่มขึ้นแล้วในความหนาของกล้ามเนื้อ

เนื้อสดที่ไม่เพียงพอไม่เพียงแต่ไม่มีรสเท่านั้น แต่ยังทำให้เกิดการเจ็บป่วย และเนื้อที่เน่าเสียอาจทำให้เกิดพิษร้ายแรงได้

ในทุกกรณีที่ความสดของเนื้อสัตว์ทำให้เกิดข้อสงสัยแม้แต่น้อย ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารจำเป็นต้องขอความช่วยเหลือจากตัวแทนของผู้ดูแลด้านสุขอนามัยและอาหาร หรือไปที่ห้องปฏิบัติการด้านสุขาภิบาลและอาหาร

ไม่อนุญาตให้ใช้เนื้อสัตว์ที่ได้รับผลกระทบจากโรคที่สามารถแพร่เชื้อสู่คนได้ (โรคแอนแทรกซ์ ต่อม วัณโรค โรคแท้งติดต่อ โรคปากและเท้าเปื่อย ไข้ทรพิษ ไฟลามทุ่งสุกร และทูลารีเมียในแกะ)

ที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ การควบคุมสัตวแพทย์และสุขอนามัยที่เข้มงวดที่สุดจะดำเนินการทั้งก่อนและหลังการฆ่าสัตว์ ในแต่ละซากของปศุสัตว์ขนาดเล็กและในแต่ละไตรมาสของโค จะต้องมีตราประทับควบคุมสัตวแพทย์

เนื้อสัตว์ที่ไม่มีตราสินค้าควรกระตุ้นให้เกิดความกลัวอยู่เสมอ และไม่อนุญาตให้ใช้เนื้อสัตว์โดยไม่ได้รับการตรวจสอบจากหน่วยงานด้านสัตวแพทย์และสุขาภิบาล

สัญญาณของเนื้อแช่เย็นคุณภาพดี

เนื้ออ่อนโยนปกคลุมด้วยเปลือกบาง ๆ ที่มีสีชมพูอ่อนหรือสีแดงซีด เมื่อสัมผัสพื้นผิว มือยังคงแห้ง ตอนกรีดเนื้อไม่ติดนิ้วน้ำใส ความสม่ำเสมอของเนื้อมีความหนาแน่นสูงหลุมจากแรงกดนิ้วถูกเติมเต็มอย่างรวดเร็วสีของเนื้อที่หั่นเป็นสีแดง (เนื้อโค) ขาวอมชมพู (เนื้อลูกวัว) น้ำตาลแดง (เนื้อแกะ) และสีชมพูอมแดง ( เนื้อหมู). ไขมันซากเนื้อเป็นสีขาว ครีมหรือเหลือง แข็ง ไม่เลอะเมื่อบด แต่จะแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย เนื้อแกะสีขาวหนาแน่น สุกร - สีชมพูอ่อนอ่อนหรือสีขาว กลิ่นของเนื้อและไขมันเป็นที่พอใจโดยไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ไขกระดูกมีสีเหลืองเป็นมันเงาเมื่อแตกและเติมเต็มพื้นที่ทั้งหมดของกระดูกท่อ เส้นเอ็นมีความยืดหยุ่นและหนาแน่น พื้นผิวของข้อต่อมีสีขาวและเป็นมันเงา

อย่างดีที่สุดคำจำกัดความของความสดซึ่งมักมีให้สำหรับพ่อครัว คือ การปรุงเนื้อสัตว์ทดลอง จากเนื้อสัตว์ที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยอย่างสมบูรณ์ได้น้ำซุปที่โปร่งใสและมีกลิ่นหอมบนพื้นผิวที่ "กากเพชร" ขนาดใหญ่ลอยและยาต้มของเนื้อที่ค้างมีเมฆมากบนพื้นผิวของ "กากเพชร" เล็ก ๆ ของไขมันกลิ่นคือ ไม่น่าพึงพอใจ.

สัญญาณของคุณภาพที่ดีของเนื้อแช่เย็นและแช่เย็นนั้นเหมือนกัน พื้นผิวของเนื้อสัตว์ที่แช่เย็นและแช่เย็นควรปิดด้วยเปลือกแห้งของการทำให้แห้ง

เนื้อที่น่าสงสัยในความสดมีเปลือกสีเข้มผุกร่อนหรือพื้นผิวมีความชื้นเหนียวปกคลุมด้วยเมือก เนื้อยังมีสีเข้มและความชื้นเพิ่มขึ้นอีกด้วย น้ำเนื้อมีเมฆมาก กล้ามเนื้อหลวมแอ่งจากการกดด้วยนิ้วจะไม่ถูกเติมเต็มจนสุดหรือคงอยู่เป็นเวลานาน ไขมันจากเนื้อสัตว์กลายเป็นสีเทา สูญเสียความมันวาว แท่งและรอยเปื้อน ไขกระดูกเหมือนกับเนื้อสด แต่ไม่มีเงาเมื่อหัก เส้นเอ็นจะอ่อนตัวลงบ้าง สีของพวกมันคือสีขาวหม่นหรือเทาอมเทา ข้อต่อถูกปกคลุมด้วยเมือก
กลิ่นของเนื้อมีรสเปรี้ยว เหม็นอับ บางครั้งก็เน่าเหม็นจากภายนอก ในชั้นที่ลึกกว่านั้นบางครั้งก็ไม่มีกลิ่นเน่าเสีย
เนื้อคุณภาพต่ำมีพื้นผิวที่เหนียว ชื้น สีเทาหรือสีเขียว บางครั้งก็มีรา เนื้อจะเข้มขึ้น เทาหรือเขียว เนื้อเยื่อของเนื้อหย่อนยาน, หลุมจากแรงกดนิ้วจะไม่ถูกเติมเต็มและในบางขั้นตอนของการสลายตัวกล้ามเนื้อจะถูกแทงด้วยนิ้วอย่างง่ายดาย มีสีเทา มีกลิ่นเหม็นอับ ไขกระดูกอ่อนกระจายเป็นสีเทา ข้อต่อและเส้นเอ็นถูกปกคลุมด้วยเมือกอย่างล้นเหลือ กลิ่นเหม็นเน่าอย่างเห็นได้ชัดในชั้นลึกของเนื้อ

สัญญาณของเนื้อแช่แข็งคุณภาพดี

เนื้อที่แช่เยือกแข็งอย่างดีจะสัมผัสแน่นพอดีและให้เสียงที่คมชัดเมื่อเคาะ บนพื้นผิวและบนบาดแผล เนื้อมีสีแดงและมีสีเทาอมเทา ซึ่งให้ผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กแก่เนื้อ สีของเนื้อสัตว์แช่แข็งจะเปลี่ยนอย่างรวดเร็วแม้จะให้ความร้อนเพียงเล็กน้อย: จุดสีแดงสดจะก่อตัวขึ้นตรงตำแหน่งที่ใช้นิ้ว เนื้อแช่แข็งไม่มีกลิ่นเฉพาะของเนื้อ ความสดบนพื้นฐานนี้สามารถระบุได้หลังจากละลายแล้วเท่านั้น หลังจากละลายเนื้อสดอาจมีกลิ่นอับชื้นเล็กน้อย เส้นเอ็นของเนื้อแช่แข็งมีสีขาวและเป็นมันเงา ไขกระดูกเรียงแถวโพรงของกระดูกท่ออย่างสมบูรณ์

คุณภาพและความสดของเนื้อแช่แข็งซ้ำสามารถระบุได้หลังจากละลายแล้วเท่านั้น เนื้อสัตว์ที่ถูกแช่แข็งครั้งเดียวสามารถแยกความแตกต่างจากเนื้อสัตว์ที่ถูกแช่แข็งซ้ำโดยสีของพื้นผิว เนื้อแช่แข็งสองครั้งจะมีสีแดงเข้มบนพื้นผิวและสีแดงเชอร์รี่เมื่อหั่น เมื่ออุ่นด้วยนิ้วเนื้อจะไม่เปลี่ยนสี กล้ามเนื้อและไขกระดูกเป็นสีแดง

ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว เนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย สัญญาณแรกของเนื้อค้างคือผิวเลอะและมีกลิ่นเหม็น เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เนื้อเน่าเสีย ควรเก็บเนื้อสัตว์ไว้ในตู้เย็นหรือในห้องเย็นที่มีการป้องกันจากแมลงวัน และหากเป็นไปได้ ที่อุณหภูมิ +4 ° C โดยไม่โดนแสง ให้ป้องกันจากแมลงวัน นอกจากนี้ คุณสามารถใช้วิธีการบรรจุกระป๋องที่บ้านได้ การเลือกวิธีการขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ ประเภท และระยะเวลาในการใช้เนื้อ

วิธีการที่บ้าน
ปกป้องเนื้อจากการเน่าเสีย
(กระป๋อง)

การประยุกต์ใช้การแต่งกายจาก น้ำมันพืชและผัก ควรล้างผัก ปอกเปลือก ล้าง หั่นเป็นวงกลม ผสมกับเครื่องปรุงรสที่บดแล้วและน้ำมันพืช จากนั้นใช้มือนวดให้น้ำออก ขูดน้ำสลัดนี้และปิดเนื้อ เก็บในที่เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน +8 องศาเซลเซียส วิธีนี้ใช้สำหรับแกะกระป๋อง เนื้อวัว เนื้อม้า และป้องกันเนื้อสัตว์จากการเน่าเสียเป็นเวลาหนึ่งวัน

การจัดเก็บเนื้อสัตว์ในนมเปรี้ยวหรือน้ำสลัดน้ำส้มสายชู:
ก) เทเนื้อหรือเนื้อลูกวัวกับนมเพื่อให้เนื้อปิดสนิท นมที่หมักแล้วจะป้องกันเนื้อจากการเน่าเสียได้ 2-3 วัน วิธีนี้ช่วยให้กระบวนการสุกเร็วขึ้น
ข) หมักเนื้อวัว เนื้อม้า เนื้อกวาง เนื้อแกะ และเนื้อกระต่ายในน้ำสลัดน้ำส้มสายชู เพื่อเตรียมน้ำสลัดต้มน้ำกับหัวหอมหั่นบาง ๆ และเครื่องปรุงรสแล้วเติมน้ำส้มสายชู เทน้ำสลัดแช่เย็นลงบนเนื้อ วางในชามดินเผา และเก็บไว้ 2-3 วันในฤดูร้อน ในฤดูหนาว - สูงสุด 5 วัน
ในระหว่างกระบวนการหมัก เนื้อจะนิ่มลง
คุณยังสามารถเก็บเนื้อไว้ในผ้าเช็ดปากที่แช่ในน้ำส้มสายชูได้ในเวลาสั้นๆ

ผลลัพธ์ที่ดีมากคือการทาชิ้นเนื้อด้วยมัสตาร์ดสำเร็จรูปที่เตรียมโดยไม่ใส่เกลือและน้ำตาล ตามด้วยห่อด้วยผ้าที่ทาด้วยมัสตาร์ดชนิดเดียวกันแล้วใส่ลงในถุงพลาสติกที่ปิดมิดชิด

ในการถนอมเนื้อให้นานขึ้น (8-20 วัน) จะต้องใส่เกลือ วิธีนี้ใช้ได้กับเนื้อลูกวัว หมู เนื้อวัว (เนื้อสันใน ซี่โครง ลิ้น)
ในการทำเกลือจำเป็นต้องเตรียมน้ำเกลือ เกลือผสมกับดินประสิว (เนื้อสัตว์ 3-4 กรัมต่อกิโลกรัม) น้ำตาลและเครื่องปรุงรสบด รวมส่วนผสมครึ่งหนึ่งกับน้ำถูเนื้อกับอีกครึ่งหนึ่ง ล้างเนื้อก่อนเกลือ บีบน้ำ ซับให้แห้ง เอากระดูกออก จากนั้นถูส่วนผสมของเกลือ ดินประสิว น้ำตาลและเครื่องเทศครึ่งหนึ่งลงในเนื้อจากทุกด้าน ใส่ในภาชนะดินเผา จานเคลือบหรืออ่างไม้ กดฝาพร้อมกับโหลด เก็บเนื้อได้2วัน อุณหภูมิห้อง. รวมส่วนผสมที่เหลือกับน้ำต้มเย็น หลังจาก 2 วันให้เทเนื้อลงไปแล้วนำไปไว้ในที่เย็น (4-8 ° C) ในกระบวนการเกลือ นาน 2-3 สัปดาห์ กลับเนื้อวันเว้นวัน ในช่วงเวลานี้ควรปิดเนื้อด้วยฝาปิดที่มีน้ำหนัก เนื้อชิ้นเล็ก ๆ ลิ้น ฯลฯ เค็มเป็นเวลา 8-10 วัน

ปัจจุบันมีการใช้วิธีการบรรจุกระป๋องที่บ้านซึ่งไม่ตรงตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยเสมอไป
สัตว์ปีกได้รับการอนุรักษ์ในลักษณะเดียวกัน

ก่อนการรักษาเนื้อ

การแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้นเป็นอันดับแรกในการล้างอย่างระมัดระวัง ควรล้างเนื้ออย่างรวดเร็วใต้น้ำไหลและล้างทั้งชิ้นสำหรับการประมวลผล คุณไม่สามารถล้างเนื้อสัตว์หลังจากที่ได้ตัดและทำความสะอาดเส้นเอ็นและกระดูกแล้ว เนื่องจากในกรณีนี้การปนเปื้อนจะถูกถ่ายโอนจากพื้นผิวไปยังเนื้อสัตว์ก่อนอื่นด้วยมือแล้วจึงใช้กระแสน้ำ

ก่อนล้าง ให้ขูดบริเวณที่ปนเปื้อนมากที่สุดด้วยมีด ตัดผนึกออกหลังจากล้าง หากล้างเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากเอากระดูกออก จะทำให้สูญเสียน้ำผลไม้ และทำให้คุณค่าทางโภชนาการลดลง ด้วยเหตุผลเดียวกัน ไม่ควรแช่เนื้อสัตว์ ในระหว่างกระบวนการแช่ โปรตีนที่ละลายน้ำได้ แร่ธาตุ และวิตามินบีจะถูกถ่ายโอนเข้าไปในน้ำ ใน อาหารฝรั่งเศสใช้การลวกเนื้อสัตว์แทนการซัก

เนื้อที่ล้างควรตากให้แห้ง ขจัดไขมันส่วนเกินทิ้งชั้นไว้ 2-3 มม. ซึ่งป้องกันการระเหยมากเกินไปและช่วยรักษาความชุ่มฉ่ำของเนื้อ จากนั้นอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เนื้อเยื่อเสียหายให้ตัดฟิล์มออกด้วยมีดที่คมที่สุดโดยไม่ขัดจังหวะการเคลื่อนไหวในทิศทางเดียวถือฟิล์มด้วยมือซ้าย แยกกระดูกออกจากเนื้อด้วยมีดคมๆ จับตรงกระดูก ตัดกระดูกที่แยกออกจากกันซึ่งช่วยในการแทรกซึมของสารอาหารลงในน้ำซุป

เนื้อสัตว์ที่มีไว้สำหรับย่างและตุ๋นควรสับตามจานที่เตรียม
บดเนื้อด้วยการตัดหรือสับ

ควรตัด:
ก) หั่นตามเส้นใย ทุบชิ้นส่วนที่เป็นผลด้วยเครื่องสับและแม่พิมพ์ขึ้นอยู่กับจานที่เลือกสำหรับทำอาหาร
b) เป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนาด 3-4 ซม.

วิธีแรกในการตัดใช้ในการเตรียมเนื้อสับ, ชิ้นเนื้อ, สเต็ก, วิธีที่สอง - ในการเตรียมสตูว์เนื้อวัว, ปาปริก้า, สตูว์

เนื้อสับใช้ในการเตรียมอาหารประเภทเนื้อสับ

เนื้อบดละเอียด

เนื้อสับ ได้แก่ เนื้อสัตว์ ค้าง ขนมปังข้าวสาลีในอัตรา 25% ของน้ำหนักเนื้อ นม หรือน้ำ ไข่ เกลือ และเครื่องปรุงรส ต้องขอบคุณขนมปัง เนื้อสับผัดหรืออบที่ยังคงความชุ่มฉ่ำไว้ได้ เนื่องจากน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมาระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนจะยังคงอยู่ในรูขุมขนของขนมปัง ไข่เป็นสารยึดเกาะเพื่อจุดประสงค์เดียวกันคุณสามารถนำมันฝรั่งต้ม semolinaหรือ แป้งมันฝรั่งแต่อย่างหลังในปริมาณเล็กน้อยมิฉะนั้นเนื้อสับจะกลายเป็นแข็งเกินไป

ขนมปังควรแช่ในนมหรือน้ำ ล้างเนื้อ ลอกฟิล์มและเอ็น หั่นเป็นชิ้นขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 4 ซม. แล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ บีบขนมปังผสมกับเนื้อสับแล้วผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง ใส่ไข่ทั้งฟองหรือไข่ขาว ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย เนื้อสับควรจะเขียวชอุ่ม ดังนั้นคุณต้องผสมให้ละเอียดด้วยช้อนหรือมือที่เปียก (ถ้าจำเป็น คุณสามารถเทน้ำหรือนมได้) เนื้อสับที่ผสมอย่างดีจะล้าหลังผนังจานและมือได้ง่าย

เนื้อสับสามารถเตรียมจากเนื้อวัว เนื้อลูกวัว แกะ หมู เนื้อม้า เนื้อสัตว์หรือเครื่องตัดแต่งชั้นสองถูกนำมาใช้ คุณสามารถปรุงเนื้อสับจากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ รวมกันเพื่อให้เนื้อไม่ติดมันเสริมด้วยเนื้อที่มีไขมัน เช่น เพิ่มเนื้อหมูในเนื้อม้าและเนื้อวัว

จาก เนื้อบดละเอียดคุณสามารถปรุงอาหาร:
1) ชิ้นเนื้อ
2) ลูกชิ้น
3) ลูกชิ้น
4) zrazy,
5) ม้วน (ย่างในสไตล์โรมัน)

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้ ให้วางเนื้อสับไว้บนกระดานที่ชุบน้ำหมาดๆ และด้วยมือที่เปียกจะทำให้ได้รูปร่างของลูกกลิ้งหนา ซึ่งแบ่งออกเป็นส่วนเท่าๆ กัน จากนั้นปั้นเป็นก้อน คลึงเป็นเกล็ดขนมปังหรือแป้ง

รายการที่ใช้ในการเตรียมเนื้อสัตว์ล่วงหน้า:
1) กระดานไม้เนื้อแข็ง
2) เครื่องบดสับสำหรับตีเนื้อ
3) มีดปลายแหลม
4) ตะขอสำหรับตัดกระดูก
5) เครื่องบดเนื้อ
6) ชามเซรามิกหรือเคลือบสำหรับเก็บเนื้อสัตว์ในระหว่างการแปรรูป

ทำอาหารเนื้อสัตว์

เนื้อต้มในน้ำหรือต้มผัก หากวางเนื้อในน้ำเดือด โปรตีนชั้นบนสุดจะจับตัวเป็นก้อนอย่างรวดเร็ว ซึ่งจะป้องกันไม่ให้สารที่ประกอบเป็นเนื้อกลายเป็นของเหลว ถ้าใส่เนื้อ น้ำเย็นสารเหล่านี้ในส่วนเด่นจะผ่านเข้าไปในน้ำซุป เหล่านี้เป็นโปรตีนที่ละลายน้ำได้ เกลือแร่และส่วนของสารอื่นๆ โปรตีนที่ผ่านเข้าไปในน้ำซุปจับตัวเป็นก้อนภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงและก่อตัวเป็นโฟมที่เรียกว่า ไม่ควรลอกโฟมออกเนื่องจากมี คุณค่าทางโภชนาการและการกำจัดมันช่วยลดคุณค่าทางโภชนาการของน้ำซุป

ควรจำไว้ว่าความสมบูรณ์ของน้ำซุปและคุณภาพเป็นหลัก เนื้อต้มขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของปริมาณเนื้อสัตว์และน้ำอย่างแม่นยำไม่ใช่วิธีการวาง ดังนั้นคุณควรเลือกจานขนาดที่เหมาะสม

เมื่อปรุงสุก ของเหลวประมาณ 35% ที่มีอยู่ในเนื้อดิบจะลงไปในน้ำซุป และส่วนใหญ่ในช่วง 15 นาทีแรกของการต้ม นั่นคือน้ำซุปจะมีปริมาณมากขึ้นและเนื้อก็น้อยกว่ามาก ดังนั้นคุณไม่ควรพยายามปิดเนื้อให้มิดในตอนเริ่มทำอาหาร

การปรุงอาหารควรทำภายใต้ฝาที่ปิดสนิทและเดือดน้อยที่สุด - เพื่อให้ไอน้ำลอย "บนกระพุ้ง" การเดือดนี้จะป้องกันการอิมัลชันของไขมันและการปรากฏตัวของรสมันเยิ้มในน้ำซุป และภายใต้ฝาปิดที่ปิดสนิท ไอน้ำจะดึงอากาศออกมาและทำให้มั่นใจว่าไม่มีออกซิเจนในไขมันออกซิไดซ์เสมือน ในอาหารฝรั่งเศส เพื่อการบดอัดที่มากขึ้น หลังจากเดือด ก่อนปิดฝาขั้นสุดท้าย บางครั้งขอบกระทะก็ทาด้วยไขมัน ปะทะ.

เนื้อที่ทำความสะอาดและล้างแล้ววางในน้ำเดือดเค็มเล็กน้อยกับเครื่องเทศ เกลือป้องกันไม่ให้น้ำจากเนื้อสัตว์กลายเป็นของเหลวอย่างสมบูรณ์ น้ำควรคลุมเนื้อ ต้องตั้งหม้อบนไฟแรงก่อน แล้วนำไปต้มให้เดือด แล้วปรุงเนื้อด้วยไฟอ่อนๆ ใต้ฝา เมื่อโฟมหายไปจากพื้นผิว ให้ใส่ผักที่ปอกเปลือกแล้วลงไปผัดจนสุกเต็มที่ เกลือเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร (10 นาทีก่อนสิ้นสุด)

การเติมน้ำในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ เพราะจะทำให้รสชาติของน้ำซุปและเนื้อสัตว์แย่ลงอย่างไม่อาจแก้ไขได้

หลังจากปรุงอาหารโดยไม่ต้องเปิดฝา ควรปล่อยให้เนื้อต้มเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นนำเนื้อที่เสร็จแล้วออกจากน้ำซุปทันที (เพื่อไม่ให้เปียก) แล้วห่อด้วยกระดาษฟอยล์ให้แน่น (สำหรับเก็บ) หรือเสิร์ฟบนโต๊ะทันที หั่นเป็นส่วน ๆ แล้วโรยด้วยน้ำซุปร้อน ๆ (สามารถผสมได้ ด้วยจำนวนเล็กน้อย เนย) เพื่อไม่ให้แห้ง

บันทึก. หากใส่มัสตาร์ดสำเร็จรูป 1-2 ช้อนชา (ต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม) เมื่อวางเนื้อลงในน้ำ เนื้อจะนุ่มขึ้นและน้ำซุปจะได้ รสเผ็ด. กลิ่นและรสชาติของมัสตาร์ดจะหายไปหลังจากปรุงอาหาร 40-50 นาที น้ำซุปในกรณีนี้เนื่องจากการมีผงมัสตาร์ดกลายเป็นค่อนข้างขุ่น แต่สามารถชี้แจงได้หากต้องการ

เนื้อในซอส
เนื้อที่จะเสิร์ฟพร้อมซอสควรต้มกับกระดูกในน้ำปริมาณเล็กน้อย ควรใส่เนื้อสัตว์ในน้ำเค็มที่เดือดและควรใส่ผักที่ปอกเปลือกไว้ระหว่างการปรุงอาหาร แยกเนื้อที่เสร็จแล้วออกจากกระดูกแล้วหั่นเป็นส่วน ๆ ในน้ำซุปที่ได้ ให้เตรียมซอส (พร้อมน้ำสลัดกับครีมเปรี้ยว ฯลฯ)

ปรุงเนื้อรมควัน
ควรล้างเนื้อรมควันก่อนปรุงแล้วใส่ในน้ำเดือด น้ำควรคลุมเนื้อ นับจากต้มรองเนื้อจะสุกตั้งแต่ 1 ถึง 3 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้น ควรเติมน้ำเมื่อระเหย
ความพร้อมของเนื้อถูกกำหนดโดยส้อม นำเนื้อที่เสร็จแล้วออกจากน้ำซุปหลังจากเย็นตัวลงครั้งสุดท้าย
สำหรับการปรุงอาหารเนื้อสัตว์จะใช้อาหารที่ทำจากวัสดุที่ทนทาน เครื่องครัวเหล็กหล่อพร้อมฝาปิดก็เหมาะสำหรับจุดประสงค์นี้เช่นกัน

เนื้อทอด

การทอดไม่นานในจานเปิดบนเตา ควรใส่เนื้อสัตว์บนไขมันร้อน เมื่อสัมผัสกับก้นจาน เปลือกจะประกอบด้วยโปรตีนปิ้งและแป้งคาราเมล (ควรรีดเนื้อสำหรับย่างในแป้งหรือเกล็ดขนมปังบด) เปลือกปกป้องเนื้อจากการสูญเสียน้ำผลไม้และจากการชุบไขมันมากเกินไป นอกจากนี้เปลือกยังดีอีกด้วย รสชาติ. เมื่อเปลือกสีน้ำตาลเกิดขึ้นที่ด้านหนึ่ง ควรพลิกเนื้ออีกด้านหนึ่งแล้วทอดเพื่อให้พื้นผิวเป็นสีน้ำตาลสม่ำเสมอ

อย่าวางเนื้อในกระทะชิดเกินไป เพราะไอน้ำที่ปล่อยออกมาระหว่างการทอดจะทำให้ขึ้นรูปยาก สีน้ำตาลทองบนพื้นผิวทั้งหมดของเนื้อสัตว์ นอกจากนี้การชุบแป้งจะเสียหายเมื่อพลิกเนื้อ

เนื้อสัตว์สำหรับทอดต้องมีคุณภาพสูง เนื้อนุ่ม ไม่มีฟิล์มและเอ็น เนื้อเกรดที่แย่ที่สุดยังคงแข็งและเป็นเส้น ๆ หลังจากการทอด ดังนั้นจึงแนะนำให้ปรุงเนื้อสับผัดจากนั้น

เนื้อถูกทอดเป็นชิ้น ๆ ตัดผ่านเมล็ดพืช ความหนาของชิ้นขึ้นอยู่กับชนิดของจานและกำหนด สูตรละเอียด. ชิ้นส่วนที่แบ่งเป็นส่วน ๆ จะได้รับรูปร่างที่แน่นอนด้วยมีดสับ (ค้อนโลหะหรือไม้ในกรอบโลหะ) ชุบน้ำเล็กน้อย ในบางกรณี เนื้อต้องแบนด้วยมือและมีด (สเต็กเนื้อ)

ก่อนทอดควรโรยชิ้นเนื้อที่เตรียมไว้ด้วยแป้งรีดเป็นเกล็ดขนมปังชุบเกล็ดขนมปังหรือชุบแป้ง ต้องกดแครกเกอร์ด้วยมีดกับเนื้อเพื่อไม่ให้แตกระหว่างการทอดและไม่ไหม้

การทำขนมปังมีดังนี้: ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ควรรีดแป้งทั้งสองด้านจากนั้นในไข่ที่หลวมแล้วนำออกมาตากให้แห้งรีดเป็นเกล็ดขนมปังบดทั้งสองด้านแล้วกดแครกเกอร์เข้ากับเนื้อ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ดิบบางชนิด (เช่น พอร์คชอป) หรือเนื้อต้ม (เช่น แฮม เนื้อหน้าอกลูกวัว ขาลูกวัว) ควรจุ่มทันทีก่อนนำไปทอดในแป้งที่หนากว่าแพนเค้ก แป้งคลุมเนื้อด้วยชั้นบาง ๆ ทำให้เกิดเปลือกกรอบในระหว่างการทอด

ควรวางเนื้อสัตว์ไว้บนเตาอุ่น แต่ไม่เผาผลาญไขมัน ทอดด้วยไฟปานกลางเพื่อให้เนื้อด้านในทอด สำหรับการทอดมักแนะนำให้ใช้น้ำมันหมูหรือไขมันลึก อุณหภูมิของไขมันต้องไม่ลดลงระหว่างขั้นตอนการทอด มิฉะนั้น เนื้อจะไม่เป็นสีน้ำตาลและจะมีไขมันอิ่มตัวอย่างหนัก ไม่แนะนำให้นำไขมันที่มีอุณหภูมิสูงเกินไป เนื่องจากจะทำให้สลายตัวและนอกจากนี้ เนื้อสัตว์ยังไหม้อีกด้วย

ในไขมันจำนวนเล็กน้อยเนื้อชุบเกล็ดขนมปังและเนื้อสัตว์ควรทอดเป็นภาษาอังกฤษนั่นคือมีเปลือกสีน้ำตาล แต่ด้านในไม่สุก (สีชมพูอ่อนหรือสีแดง)

ความหลากหลาย อาหารทอดปรุงด้วยไขมันเพียงเล็กน้อยเรียกว่า saute นั่นคือเนื้อสัตว์ที่ทอดในไขมันที่ร้อนจัดเป็นครั้งแรกและหลังจากการก่อตัวของเปลือกสีทองย่างบนขอบเตาหรือในเตาอบ . ที่ใช้กันน้อยกว่าคือการทอดเนื้อในไขมันจำนวนมาก (น้ำมันหมู) เทลงในกระทะลึก วิธีการย่างเนื้อนี้ใช้ในการเตรียมอาหารจากเนื้อต้มซึ่งต้องชุบแป้งก่อนทอด (เนื้อหน้าอกลูกวัว, ขาลูกวัว)

เครื่องใช้ในการทอดเนื้อสัตว์ด้วยไขมันเพียงเล็กน้อย: กระทะที่ทำจากโลหะทนทาน ไม้พายโลหะ จานอุ่น ในไขมันจำนวนมาก: กระทะ, ไม้พายโลหะ, จานอุ่นสำหรับเสิร์ฟ

Tips เล็กๆ น้อยๆ ในการปรุงให้ฉ่ำและอร่อย อาหารจานเนื้อ

เคล็ดลับที่หนึ่ง - การเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมกับอาหารจานนั้นเป็นสิ่งสำคัญมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณต้องการทอดหรือย่าง เป็นไปไม่ได้ที่จะปรุงสเต็กที่ดี (สเต็กในอาหารรัสเซีย) จากเนื้อกระดูกอกหรือส่วนหนึ่งของขา

สำหรับการทอดในกระทะหรือย่าง คุณสามารถใช้เฉพาะเนื้อ (ในศัพท์ภาษารัสเซีย - เนื้อสันใน), entrecote (ขอบหนา) หรือขอบบาง

คุณภาพของอาหารที่ปรุงนั้นขึ้นอยู่กับอายุของสัตว์ด้วย ยิ่งเนื้อยิ่งอร่อย

เคล็ดลับที่สองคือการหมักเนื้อก่อนทอด เร็วที่สุดและ ทางที่ง่าย- พริกไทยและเทน้ำมันพืชหลังจากถูเนื้อด้วยกระเทียมบด ไม่แนะนำให้ใส่เกลือล่วงหน้า เนื่องจากเกลือจะทำให้น้ำเนื้อไหลออกมาก่อนเวลาอันควร ซึ่งจะทำให้รสชาติของเนื้อสัตว์ลดลง ดังนั้นคุณต้องเกลือเนื้อที่ส่วนท้ายสุดของการทอด วิธีการดองนี้ดีสำหรับการทอดหมู แกะ ซี่โครงลูกวัว

หากจำเป็นต้องหมักเนื้อและไม่มีเวลาเพียงพอสำหรับสิ่งนี้ ขอแนะนำสูตรน้ำดองต่อไปนี้: หั่นเนื้อเป็นส่วนๆ (ปกติ 150-200 กรัม) ทุบให้เข้ากัน ใส่ในชาม โรยหน้าด้วยสับ หัวหอม, เมล็ดยี่หร่า, ใบกระวาน, รากผักชีฝรั่ง จากนั้นเทน้ำมันพืชที่ผสมกับน้ำมะนาวตามสัดส่วน - น้ำมัน 5 กรัมต่อน้ำหนึ่งในสามของมะนาว พริกไทย และเกลือหนึ่งในสาม พลิกเนื้อเป็นระยะ

เคล็ดลับ #3: อย่ากลับเนื้อบ่อยเมื่อทอด โดยปกติแล้วจะพลิกกลับด้านเมื่อด้านแรกเกือบพร้อมแล้วเท่านั้น

เคล็ดลับที่สี่ - คุณต้องกำหนดชนิดของเนื้อสัตว์ที่คุณต้องการโดยระดับการคั่ว (ทอดมาก - ทำได้ดี, ปานกลาง - ปานกลาง, เลือด - หายากและอนุพันธ์ของระดับหายากปานกลางหรือปานกลาง) เฉพาะอาหารจานเนื้อบางประเภทเท่านั้น (เนื้อย่างหรือสเต็ก) ที่ปรุงได้กึ่งสำเร็จรูป เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว และหมูจะไม่ปรุงสุกแบบนั้น

เคล็ดลับที่ห้า - รสชาติของเนื้อสัตว์ที่แบ่งส่วนจะลดลงระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้นเนื้อจะต้องผัดก่อนเสิร์ฟบนโต๊ะ

วิธีทำ schnitzels

Schnitzels แพร่หลายในอาหารโลก แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะหาร้านอาหารแบบนี้ แม้แต่ร้านอาหารสุดพิเศษที่คุณจะไม่เสนอเมนูง่ายๆ แบบนี้เลย และผู้ชื่นชอบร้านอาหารมักจะชอบชนิทเซลกับอาหารรสเลิศทุกประเภท Wiener Schnitzel มีชื่อเสียงเป็นพิเศษ

ชนิทเซลมักปรุงจากเนื้อสัตว์หลายประเภท ได้แก่ ไก่ ไก่งวง เนื้อลูกวัว มีการเสนอชนิทเซลแบบสับไม่บ่อยนัก และมีเพียงบางครั้งเท่านั้นที่คุณจะได้รับชนิทเซลผัก

มันสำคัญมากที่คุณกินเนื้อสัตว์ชนิดใด สำหรับ schnitzels เนื้อลูกวัวดีที่สุด - เนื้อของขาหลังหรือเนื้อ และนกก็มีส่วนอก

Schnitzels ยังแตกต่างกันในวิธีการชุบเกล็ดขนมปัง

วิถีคลาสสิคขนมปัง
- ปาริเซียง (นำเนื้อมาคลึงในแป้ง แล้วนำไปทอดในน้ำมันร้อน)
- และเวียนนา (ยังคงเหมือนเดิมหลังจากไข่เท่านั้นเนื้อยังถูกรีดเป็นเกล็ดขนมปังซึ่งเพิ่มผลรวมสมุนไพรแห้งและสารเติมแต่งอื่น ๆ เพื่อรสชาติและความงาม)

คุณยังสามารถแนะนำวิธีการทำขนมปังต่อไปนี้ได้อีกด้วย

1. โรยผลิตภัณฑ์ด้วยแป้งจุ่มลงใน ซอสขาว(ส่วนผสม ไข่ดิบด้วยเนยหนึ่งช้อนโต๊ะ) เกลือชุบเกล็ดขนมปัง กดเกล็ดขนมปังแล้วจุ่มลงในซอสและขนมปังอีกครั้ง

2. ใน น้ำมันมะกอกใส่น้ำมะนาว เกลือ พริกไทย แล้วตีด้วยส้อม ขุดเนื้อในแป้งชุบส่วนผสมที่เตรียมไว้และเคลือบอีกครั้งในแป้ง

3. การทำให้ชนิทเซลเปียกก่อนชุบด้วยส่วนผสมของไข่และมัสตาร์ดสำเร็จรูปทำให้ได้รสชาติที่แปลกมาก

สตูว์เนื้อ

โดยทั่วไป การเคี่ยวจะประกอบด้วยการคั่วและการต้ม เนื้อที่ใช้สำหรับเคี่ยวจะโรยด้วยแป้งทอดในน้ำมันร้อนจนเป็นสีเหลืองทอง เนื้อทอดพร้อมกับไขมันที่เหลือจากการทอดจะถูกโอนไปยังกระทะเทน้ำซุปหรือน้ำเล็กน้อยปิดฝาแล้วเคี่ยวบนไฟอ่อน ระหว่างเคี่ยวเนื้อจะพลิกกลับด้านหรือเขย่ากระทะเพื่อไม่ให้เนื้อไหม้ ในขณะที่น้ำผลไม้ระเหยให้เติมน้ำ เมื่อเนื้อพร้อม ซอสจะถูกกรองและปรุงรสหรือเสิร์ฟในซอสที่เกิดขึ้นระหว่างสตูว์

สตูว์เนื้ออาจมีระดับต่ำกว่าพร้อมเอ็นเช่นเดียวกับสัตว์เก่า

กระบวนการเคี่ยวซึ่งคงอยู่เป็นเวลานาน ทำให้เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้ออ่อนลง และไอน้ำที่เกิดจากการเคี่ยวจะถูกเก็บไว้ใต้ฝา แทรกซึมเข้าไปในเนื้อเยื่อและทำให้นิ่มลง เคี่ยวจนเนื้อนุ่ม หากเคี่ยวเนื้อนานเกินไป ไขมันจะละลาย น้ำจากเนื้อจะกลายเป็นซอส ปริมาณเนื้อจะลดลงและทำให้จานดูน่าเกลียด

เนื้อสัตว์ที่เคี่ยวอย่างถูกต้องจะคงรูปร่างไว้ได้และซอสที่เกิดขึ้นระหว่างการเคี่ยวควรมีความหนาเนื่องจากฟิล์มเมื่อต้มแล้วจะเข้าไปในซอส สตูว์เนื้อเป็นชิ้นใหญ่น้ำหนักประมาณ 2 กก. (ย่างตุ๋น) ชิ้นที่แบ่งเป็นส่วน (สับ) ชิ้นเล็ก (สตูว์เนื้อวัว ปาปริกาช) และชิ้นใหญ่ (สตูว์) คุณยังสามารถตุ๋นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับ

สตูว์สามารถเสิร์ฟใน รูปแบบที่แตกต่างขึ้นอยู่กับซอส:
1) ใน ซอสธรรมชาติ(โรยด้วยแป้งและเกลือทอดในน้ำมันร้อนแล้วเทน้ำเล็กน้อย)
2) ใน ซอสครีมเปรี้ยว(จัดทำตามข้อ 1 และปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวก่อนเสิร์ฟ)
3) ในซอสพร้อมน้ำสลัด (จัดทำตามวรรค 1 บนไขมันที่เหลือจากการทอด, แป้งทอด, เจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ, ต้มและผสมกับเนื้อสัตว์)

เมื่อดับไฟจะใช้รายการต่อไปนี้:
สำหรับการทอด: ดีที่สุด - กระทะเหล็กหล่อ, เช่นเดียวกับไม้พายโลหะ, ส้อม;
สำหรับการเคี่ยว: กระทะขนาดเท่ากับชิ้นเนื้อ ช้อนซอส

เนื้ออบและอบ

เนื้อสัตว์สำหรับย่างควรเป็นอาหารชั้นหนึ่ง ไม่มีเยื่อหยาบและเส้นเอ็น และไม่มีไขมันมากเกินไป (ไขมันมากเกินไปทำให้เกิดการสูญเสียอย่างมากระหว่างการปรุงอาหาร) คุณภาพของอาหารยังได้รับผลกระทบจากระดับความสุกของเนื้อสัตว์ด้วย ดังนั้นจึงมักนำไปหมักในผักหรือน้ำสลัดน้ำส้มสายชู ต้องอบเนื้อในช่วงเวลาหนึ่ง - ชิ้นที่มีน้ำหนัก 2 กก. ใช้เวลาประมาณ 1.5 ชั่วโมง

จำเป็นต้องตีเนื้อด้วยสับ, เกลือ, โรยด้วยแป้ง, สีน้ำตาลทุกด้านในกระทะที่มีไขมันอุ่น, โอนไปยังกระทะขนาดที่เหมาะสม, เทไขมันที่เหลือจากการทอด, ใส่ลงใน เตาอบและอบเทไขมันและซอสที่ได้ซึ่งจะต้องเติมน้ำตามที่ระเหย เนื้อจะพร้อมเมื่อส้อมจิ้มเข้าไปได้ง่ายและน้ำที่ใสและไม่เข้มข้นเกินไปจะถูกปล่อยออกมา

เนื้อในภาษาอังกฤษ (เนื้อที่ยังไม่สุก สีชมพูหรือสีแดง) ผัดด้วยไขมันที่ร้อนจัด หรืออบในเตาอบที่ร้อนจัด เพื่อให้เนื้อข้างในยังไม่สุก ราดด้วยซอสระหว่างทำอาหาร อาหารดังกล่าวควรเตรียมจากเนื้อสัตว์คุณภาพสูง

สามารถอบเนื้อบนตะแกรงได้ วางเนื้อเค็มบนตะแกรงที่ทาไขมัน ถูเนื้อด้วยไขมันแล้วใส่ลงในเตาอบที่ร้อน ราดด้วยซอสที่ได้ ซอสหยดลงบนแผ่นอบที่วางอยู่บนตะแกรง เนื้อต้ม ผัด อบ สามารถอบในซอสต่างๆ ได้ (ซอสเบชาเมล กับมะรุม ฯลฯ) อบควรอยู่บนจานทนไฟหรือในกระทะตื้น ใส่เนื้อที่เตรียมไว้และสับลงในจานที่ทาด้วยไขมัน ราดซอสแล้วโรยด้วยชีสเรนเนทขูด ("Tilsitsky", "Emmmentalsky") หรือโรยด้วยเนยและเกล็ดขนมปัง ใส่ในเตาอุ่นและอบเป็นเวลาสั้น ๆ เมื่อซอสเป็นสีน้ำตาลด้านบน ให้ตักออกและเสิร์ฟทันที

เนื้อวัว

เนื้อวัวที่ดีที่สุดคือเนื้อวัวที่โตแต่ยังเล็ก สิ่งที่มีค่าที่สุดคือเนื้อสัตว์อายุ 20 เดือนที่ได้รับอาหารอย่างดี มันแตกต่างกันในสีแดงความชุ่มฉ่ำ ไขมันที่อยู่บนนั้นยืดหยุ่นได้ มีสีชมพูครีม มีกล้ามเนื้อมากกว่ากระดูก ตรงกันข้ามกับเนื้อวัวที่แก่ที่เลี้ยงได้ไม่ดี เนื้อสัตว์เก่าสามารถแยกแยะได้ด้วยโทนสีแดงเข้ม ไขมันที่มีฟิล์มมากมาย สีเหลือง เนื้อเนื้อเยื่อหย่อนยาน ไขมันจากเนื้อนั้นย่อยยาก และไม่ค่อยได้ใช้เพื่อประกอบอาหาร ใช้เป็นหม้อทอด

ลูกชิ้นทำจากไขมันกระดูก

รสชาติ ความชุ่มฉ่ำ และการย่อยได้ของเนื้อวัวขึ้นอยู่กับว่าเนื้อสุกหรือไม่ เพื่อเร่งกระบวนการนี้ ให้หมักเนื้อในน้ำสลัดน้ำส้มสายชู น้ำสลัดจากผักและน้ำมันพืช หรือในนม นอกจากคุณภาพของเนื้อแล้ว วิธีการเตรียมซึ่งจะต้องสอดคล้องกับลักษณะของส่วนของซากที่ใช้นั้นมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อความนุ่ม รสชาติ และความชุ่มฉ่ำของอาหาร

ผลพลอยได้

คุณค่าทางโภชนาการและการทำอาหารของเครื่องในประเภทต่าง ๆ ไม่เหมือนกัน ผลพลอยได้แบ่งออกเป็นสี่ประเภทตามคุณค่าทางโภชนาการและการแปรรูปทางอุตสาหกรรม

ตับโคและลูกโคมีคุณสมบัติทางโภชนาการที่ดี อุดมไปด้วยโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และวิตามิน ในบางโรคที่เกี่ยวข้องกับการสูญเสียเลือดหรือการเสื่อมสภาพขององค์ประกอบ แพทย์แนะนำให้ใช้ตับต้มหรือทอด (สุกครึ่ง) เล็กน้อยโดยเฉพาะ ซึ่งจะฟื้นฟูและปรับปรุงองค์ประกอบของเลือดอย่างรวดเร็ว

ตับลูกวัวมีคุณสมบัติการทำอาหารสูงสุด ใช้สำหรับทอดและทำขนมเปี๊ยะแสนอร่อย

ตับหมูมักจะมีรสขมเล็กน้อย ตับหมูสามารถแตกต่างจากเนื้อวัวไม่เพียง แต่ในขนาดเท่านั้น แต่ยังอยู่ในโครงสร้างเม็ดเล็ก ๆ ของเนื้อเยื่อของมันด้วย

ตับดำเนินการขายโดยไม่มีท่อน้ำดีและถุงน้ำดีและปราศจากหลอดเลือดขนาดใหญ่ ตับแช่แข็งมาในรูปแบบของบล็อก

ภาษาเนื้อลูกวัวและเนื้อวัวมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและน่ารื่นรมย์ พวกเขาอุดมไปด้วยโปรตีนและไขมัน

สมองเป็นผลิตภัณฑ์อาหารอันโอชะ พวกเขามี รสชาติที่ละเอียดอ่อนแต่ย่อยได้ไม่ดี สมองที่จะถูกแปรรูปจะต้องไม่บุบสลาย มีเยื่อหุ้มที่ไม่บุบสลายและไม่มีเลือด

ไตใช้ในการเตรียมหลักสูตรที่สองมากมายรวมทั้งของดอง คุณสมบัติการทำอาหารที่ดีที่สุดคือเนื้อลูกวัวและเนื้อไตของสัตว์เล็ก ไตควรถูกส่งไปยังสถานประกอบการด้านอาหารโดยปราศจากเยื่อไขมัน ท่อไต และหลอดเลือดภายนอก

หัวใจประกอบด้วยเส้นใยกล้ามเนื้อหนาแน่นและต้องใช้ความร้อนนานมาก ก่อนอื่นต้องต้มในน้ำสองน้ำและน้ำซุปทั้งสองควรระบายออกเนื่องจากไม่เหมาะสำหรับอาหาร

เต้านมคุณต้องต้มหรือเคี่ยวเป็นเวลานานมาก เนื่องจากมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก

ปอดไม่มีคุณค่าทางโภชนาการมากนัก ใช้สำหรับทำไส้

หางเนื้อและกระดูกวัวผลิตน้ำซุปที่ดีซึ่งแทบจะขาดไม่ได้ในการเตรียมน้ำซุปสีน้ำตาล

ขาปศุสัตว์และปศุสัตว์ขนาดเล็กส่วนใหญ่ใช้สำหรับเตรียมเยลลี่ เยลลี่รสชาติดีที่สุดได้มาจากเนื้อวัวและ ขาหมู. ขาลูกวัวปรุงสุกและทอดในเกล็ดขนมปัง

ท้องใช้หลังจากทำความสะอาดอย่างทั่วถึงเท่านั้น เตรียมอาหารต้มหรือตุ๋น

เลือกเนื้อ
สำหรับทำอาหาร

เนื้อสำหรับทำอาหาร:
น้ำซุป - กระดูก;
น้ำซุปและเนื้อต้ม - ตะโพก, ก้น, หน้าอก, หน้าอก, สนับมือ, ปีก;
ลูกชิ้น - เนื้อเกรด III

เนื้อสำหรับทอด:
entrecote - ขอบหนาและบาง
brizola - เนื้อสันใน;
สเต็ก - เนื้อสันใน, ขอบหนาและบาง;
langeta - เนื้อสันใน;
สเต็กตะโพก - เนื้อสันใน, ตะโพก, ตะโพก;
ตัวกระจาย - ขอบหนาและบาง
เนื้อสโตรกานอฟ - เนื้อสันใน, ก้น, ตะโพก;
สับชิ้นเล็กชิ้นน้อย - ใบไหล่, ต้นขา

เนื้อสำหรับอาหารอบ:
เนื้ออบ - ตะโพกหรือตะโพก:
เนื้อย่างในภาษาอังกฤษ - เนื้อสันนอก;
คลิปในภาษาอังกฤษ - การตัด;
ม้วน - ใบไหล่, ต้นขา

เนื้อสำหรับตุ๋น:
สตูว์เนื้อวัว - หัวไหล่, หน้าอก, สนับมือ, คอ, ตะโพก, ต้นขา, ตะโพก;
ย่าง - ตะโพกหรือตะโพก, สะบัก;
shtufata - ตะโพกหรือตะโพก, สะบัก;
ม้วน - ตะโพกหรือตะโพก, สะบัก;
zraz chops - ตะโพกหรือตะโพก, ต้นขา, ขอบหนาและบาง;
zraz สับ - ไม้พาย

ผลพลอยได้:
ต้ม - ผ้าขี้ริ้ว, ลิ้น, ลิ้นเค็ม, หัวใจ;
ผัด - สมอง, ตับ;
ตุ๋น - ไต, สตูว์เนื้อวัวจากหัวใจ

เนื้อลูกวัว

ตัดซากเนื้อลูกวัว
และการใช้ชิ้นส่วนต่างๆ

เนื้อลูกวัวมีสีชมพูอ่อน มักไม่มีไขมันบนพื้นผิว ไขมันภายในมีความหนาแน่น เป็นสีชมพูอ่อน เนื้อดีที่สุดพิจารณาเนื้อลูกโคอายุ 6-8 สัปดาห์ น่องที่ได้รับอาหารอย่างดีมีกล้ามเนื้อค่อนข้างหนา เนื้อน่องเล็กเกินไป (ไม่เกิน 4 สัปดาห์) เป็นน้ำกล้ามเนื้อมีการพัฒนาไม่ดี เนื้อสัตว์ดังกล่าวถือเป็นอัตราที่สอง เนื้อลูกวัวนุ่ม สุกเร็ว แต่ยังเน่าได้อย่างรวดเร็ว ดังนั้นคุณควรจำกฎสำหรับการจัดเก็บและวิธีเก็บรักษา

การเลือกเนื้อลูกวัวสำหรับทำอาหาร

เนื้อลูกวัวสำหรับอาหารต้ม
น้ำซุป: กระดูก;
เจลลี่: ขา, หัว;
ในซอส: ส่วนคอ, หน้าอก, สะบัก, ส่วนชิ้นแรก

เนื้อลูกวัวสำหรับอาหารทอด
Schnitzel, stack, brizol: เนื้อขาหลัง;
Cutlets: ส่วนชิ้นแรก;
เนื้อ, เหรียญ: เนื้อขาหลัง;
ในการทดสอบ: ขา, หน้าอก;
ชิ้นเนื้อสับ: ใบไหล่, ส่วนคอ

เนื้อลูกวัวสำหรับสตูว์
สับ: เนื้อขาหลัง;
ย่าง: สะบัก, ส่วนไต, เนื้อขาหลัง;
Paprikash: ใบไหล่, หน้าอก;
ม้วน: เนื้อของขาหลัง

เนื้อลูกวัวสำหรับอาหารอบ
ย่าง: เนื้อขาหลัง; ส่วนไต, ข้อนิ้ว;
ยัดไส้: หน้าอกส่วนไต;
ม้วน: เนื้อของขาหลัง

เนื้อลูกวัวสำหรับเนื้อนาที
ใบไหล่คอ.

เนื้อหมู

ที่สุด เนื้อหมูสำหรับการแปรรูปอาหารถือเป็นเนื้อของสัตว์ที่มีน้ำหนักประมาณ 100 กิโลกรัม ปลูกเป็นเนื้อไม่อ้วน

เนื้อหมูมีความโดดเด่นด้วยความอ่อนโยนเฉพาะในสัตว์เก่าเท่านั้นเนื้อจะแข็งและมีเส้นเอ็น หมูสุกเร็วกว่าเนื้อวัว

เนื้อหมูถูกเก็บรักษาไว้ด้วยเกลือในช่วงเวลาสั้น ๆ เพื่อจุดประสงค์เดียวกันก็สามารถเทนมได้ ไม่ใช้การเก็บรักษาในน้ำสลัดน้ำส้มสายชูเนื่องจากเนื้อหมูที่มีชั้นไขมันเล็ก ๆ จะนุ่ม

เนื้อหมูสำหรับประกอบอาหาร

หมูสำหรับทำอาหาร
ซี่โครง, ก้าน, ใบไหล่, ขา, จอน;
นักเรียน: ขา; น้ำซุปเนื้อ: กระดูก

หมูทอด
ผัดทอด: เนื้อซี่โครง;
สเต็ก: แฮม;
Brizol: แฮม;
เหรียญ: เนื้อซี่โครง;
Langet: หลังเนื้อซี่โครง;
ชุบเกล็ดขนมปัง: เนื้อซี่โครง;
Schnitzel: แฮม;
ชิ้นเนื้อสับ: ไม้พาย

หมูสำหรับสตูว์
สตูเนื้อวัว: ไหล่;
สับ Zrazy: เนื้อซี่โครง, แฮม;
สตูว์ย่าง: เนื้อซี่โครง, สะบัก, เนื้อซี่โครงหลัง, แฮม;
zrazy สับ: สะบัก;
ซี่โครงตุ๋น: ซี่โครง;
สตูว์เนื้อหน้าอก: เนื้อหน้าอก.

หมูสำหรับทำอาหาร
ย่าง: แฮม, ไหล่, เนื้อซี่โครง, เนื้อซี่โครงหลัง;
เนื้อหน้าอก: เนื้อหน้าอก;
โรมันย่าง: ไหล่;
ม้วน: แฮม

หมูเกลือ
แฮม, เนื้อซี่โครง, สนับมือ, ก้าน, เนื้อหน้าอก,
คอ, ลิ้น, เนื้อซี่โครงหลัง, ซี่โครง

เนื้อแกะ

สิ่งที่มีค่าที่สุดคือเนื้อแกะตัวผู้อายุไม่เกิน 18 เดือนหรือแกะที่ไม่เหมาะสำหรับการผสมพันธุ์ เทสตี้ยังเป็นเนื้อแกะที่เลี้ยงอย่างดีอายุไม่เกิน 3 ปี มันโดดเด่นด้วยโทนสีแดงอ่อนไขมันมีความยืดหยุ่นและสีขาว เนื้อแกะเก่าที่เลี้ยงไม่ดีมีสีแดงเข้มไขมันเป็นสีเหลือง เนื้อนี้มีลักษณะเป็นเส้น ๆ ดังนั้นจึงควรรับประทานสับละเอียด ไม่ค่อยได้ใช้ไขมันแกะในการปรุงอาหารเนื่องจากมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์และยิ่งไปกว่านั้นยังย่อยได้ไม่ดี

เนื้อแกะสุกช้า เพื่อเร่งกระบวนการสุก ควรใช้น้ำสลัดจากน้ำมันพืชและผัก (ไม่เกิน 24 ชั่วโมง) หมัก (2-3 วัน) หรือราดบนเนื้อ นมเปรี้ยว. เครื่องปรุงรสที่ทำขึ้นเป็นน้ำสลัดน้ำส้มสายชูเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อแกะซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นเนื่องจากมีกลิ่นเฉพาะ

การเลือกลูกแกะสำหรับทำอาหาร

เนื้อแกะสำหรับทำอาหาร
น้ำซุปเนื้อ: กระดูก;
เนื้อต้ม: คอ, หน้าอก, สะบัก

เนื้อแกะสำหรับทอด
สเต็ก: ขาหลัง;
ชิ้นเนื้อสับกับกระดูก: เนื้อซี่โครง;
ชิ้นเนื้อสับ: ใบไหล่, ส่วนคอ

เนื้อแกะสำหรับสตูว์
สับ Zrazy: ขาหลัง;
สตูเนื้อวัว: ไหล่;
Pilaf: หน้าอก, สะบัก;
สตูว์: หน้าอก, สะบัก;
เนื้อย่าง: ส่วนคอ ขาหลัง หรือส่วนไต

เนื้อแกะสำหรับอาหารอบ
เนื้ออบ: ขาหลังหรือส่วนไต

นก

ตั้งแต่สมัยโบราณในรัสเซีย อาหารสัตว์ปีกถือเป็นอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ และนี่ไม่ใช่เหตุบังเอิญ: ท้ายที่สุดแล้ว เนื้อไก่ ไก่งวง เป็ด เนื้อนุ่มและมีกลิ่นหอม มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ดังนั้น ส่วนที่กินได้ของซากไก่ (และคิดเป็นประมาณ 60% ของมวลทั้งหมด) มีโปรตีนเฉลี่ย 13.5% ไขมัน 4.5% คาร์โบไฮเดรต 0.9% เนื้อสัตว์ปีกไม่ได้ขาดวิตามินและแร่ธาตุ มีโปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันอีลาสตินและคอลลาเจนเพียงเล็กน้อยและไขมันก็หลอมละลายได้จึงดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดีและเป็นของ ผลิตภัณฑ์อาหาร. สำหรับผู้ที่มีแนวโน้มเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือด แพทย์แนะนำให้เปลี่ยนเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อแกะเป็นไก่และปลา ไก่ต้มไม่มีผิวหนังสามารถรวมอยู่ในอาหารที่เข้มงวดที่สุด

สารสกัดจำนวนมากเป็นตัวกำหนดรสชาติพิเศษของน้ำซุปไก่ เนื้อของนกตัวเล็กมีสารสกัดน้อยกว่าตัวเต็มวัย ดังนั้นจึงควรใช้นกที่โตเต็มวัยเพื่อทำน้ำซุป แต่ไม่ใช่ของเก่า จากนกเฒ่าน้ำซุปขุ่นไม่หอม ใช้สำหรับต้มและเคี่ยว และอ่อนสำหรับทอด

เนื้อสัตว์ที่มีขนในเกมซึ่งแตกต่างจากสัตว์ปีกมีโปรตีนและสารสกัดมากกว่า แต่มีไขมันน้อยกว่า มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ ความขมเล็กน้อยและกลิ่นยางถือว่ามีค่ามาก เกมส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการทอด นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่ากระดูกสันหลังของเกมมีสารขมซึ่งจะกลายเป็นน้ำซุปเมื่อปรุงสุก

สัตว์ปีกในฟาร์ม ได้แก่ ไก่ ไก่ เป็ด ลูกเป็ด ห่าน ไก่งวง และไก่ตะเภา เกม Feathered แบ่งออกเป็นที่ราบกว้างใหญ่ ป่าพรุ ป่าไม้ และนกน้ำ บริภาษประกอบด้วยนกกระทาสีเทาและนกกระทาแดง ไปที่บึง - snipes, snipes ที่ดี, ลุย, woodcocks; ไปที่ป่า - บ่นสีน้ำตาลแดง, ไก่ป่าดำ, เสื้อคลุม, ไก่ฟ้า; ถึงนกน้ำ - เป็ดห่าน เนื้อเกมเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ปีกมีสีเข้มและเนื้อแน่นกว่า

สัตว์ปีกในฟาร์มจำหน่ายเป็นค้างคาวไม่มีขนนก มีลักษณะกึ่งไส้ฝอย ไส้ใน พร้อมชุดเครื่องในปิดล้อม ขายเกมไม่สะอาด

การทำอาหารสัตว์ปีก

ซากไก่ ไก่ และไก่งวง ที่ซุกอยู่ในกระเป๋าหรือเย็บเป็นเส้นหนึ่งหรือสองเส้น จะถูกนำไปแช่ในน้ำร้อน เมื่อปรุงอาหารไก่ ไก่ และไก่งวงในหม้อเดียว ให้ใส่ไก่งวงก่อน จากนั้นจึงใส่ไก่และไก่สุดท้าย ปิดฝาหม้อและตั้งไฟให้เดือด หลังจากเดือดให้เอาโฟมออกจากน้ำซุปใส่รากและหัวหอมสับเกลือแล้วต้มให้เดือด

ทันทีที่นกพร้อม พวกมันจะถูกนำออกจากหม้อต้มก่อน
- ไก่ที่ต้มไว้ 25-30 นาที
- แล้วไก่ (45-60 นาที)
- จากนั้นไก่งวง (1.5-2 ชั่วโมง)
เป็ดต้ม 1 ชั่วโมงห่าน 1-2 ชั่วโมง

ความพร้อมของซากถูกกำหนดโดยการเจาะเข็มของเชฟเข้าไปในส่วนที่หนาของขา (เข็มควรผ่านอย่างอิสระ)

เกมสำหรับหลักสูตรที่สองนั้นไม่ค่อยปรุง (โดยปกติเกมที่ต้มจะใช้ในการผลิตสลัดและอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นอื่น ๆ ) แต่กระบวนการทำอาหารนั้นเหมือนกับการทำอาหารสัตว์ปีก

การบำรุงรักษานก

พวกเขาส่วนใหญ่ใช้ผลิตภัณฑ์จากชิ้นเนื้อและเกี๊ยว ไก่และเนื้อปลาเกม เช่นเดียวกับไก่และเนื้อไก่

ผลิตภัณฑ์จากมวลชิ้นเล็กชิ้นน้อยวางในกระทะหนึ่งแถวซึ่งด้านล่างของน้ำมันทาน้ำมันและเทน้ำซุปเพื่อให้ครอบคลุมผลิตภัณฑ์ 1/4-1/3 ของความสูง จานปิดฝาและอนุญาตให้ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน

ไก่หรือเนื้อไก่ตุ๋นในกระทะเค็มโรยบนพื้นผิว น้ำมะนาวเพื่อให้สีของเนื้อเป็นสีขาว เทน้ำซุปเพื่อให้ครอบคลุมเนื้อโดยความสูง 1/4-1/3 ของความสูง และเคี่ยวบนไฟอ่อน

ไก่และลูกไก่ (แม่ไก่) วางในจานทำมุม 45 องศากับระนาบด้านล่าง ใส่ผักหอมและหัวหอมสับที่ก้นจานแล้วเทน้ำซุปและไวน์แห้งที่ 1/4-1/3 ของความสูงของนก หลังจากนั้นนกก็เค็มปิดฝาจานแล้วปล่อยให้ปรุงจนนิ่ม

น้ำซุปที่ได้จะใช้ทำซอส

การทอดและตุ๋นเนื้อสัตว์ปีก

ซากสัตว์ปีกขนาดใหญ่ (ไก่งวง ห่าน และเป็ด) ซุกอยู่ในกระเป๋าหรือเย็บด้วยด้าย นำเกลือมาตากแล้ววางลงบนถาดอบ พื้นผิวของซากไก่งวงเทไขมันสัตว์ปีกที่ละลายแล้วและถ้านกผอมแล้วให้ใส่น้ำมันหมูละลายไขมันห่านและเป็ดด้วยน้ำร้อนแล้วใส่ในเตาอบ

ซากไก่, ไก่, บ่นสีน้ำตาลแดง, นกกระทา, ไก่ป่าดำ, คาเปอร์ซิลลีและไก่ฟ้าเค็มวางบนแผ่นอบหรือกระทะที่มีไขมัน (นำออกจากสัตว์ปีกและละลายหรือน้ำมันหมู) ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 150 ° (ไขมัน ชั้น 3-5 ซม.) และ ค่อยๆ หมุน ทอดจนเปลือกกรอบก่อตัวขึ้นทั่วทั้งพื้นผิวของซาก ในการสร้างเปลือกทอดและสวยงามยิ่งขึ้นซากจะถูกทาด้วยครีมเปรี้ยว หลังจากทอดแล้วซากจะถูกพลิกกลับใส่ในเตาอบและเตรียมให้พร้อม

เมื่อทอดเนื้อสัตว์ปีกและเกมในเตาอบ จำเป็นต้องพลิกซากสัตว์เป็นระยะ แล้วเทไขมันและน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมาจากพวกมัน

ระยะเวลาการทอด
- ไก่งวงและห่าน 1.5-2 ชั่วโมง
- ไก่ 45-60 นาที,
- ไก่ 25 - 30 นาที,
- เป็ด 50-60,
- สีน้ำตาลแดงบ่นและนกกระทา 20-30
- ไก่ฟ้าดำและไก่ฟ้า 40-50
- นกปากซ่อมและนกกระทา 8-10 นาที

ความพร้อมของเนื้อสัตว์ปีกถูกกำหนดโดยน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมาจากซากที่ย่างเมื่อเจาะส่วนที่หนาที่สุดด้วยเข็ม ถ้าน้ำไม่มีสีและโปร่งใส แสดงว่านกพร้อม ถ้ามีเมฆมากสีแดงแสดงว่านกดิบ

ซากสัตว์ปีกและเกมสำเร็จรูปจะถูกลบออกจากเตาอบด้ายจะถูกลบออกถ่ายโอนไปยังจานอื่นและของเหลวที่เหลืออยู่บนแผ่นอบจะถูกลบออกจากไขมันและน้ำเกรวี่ (น้ำ) ที่เตรียมไว้ซึ่งเท เหนือนกเมื่อให้บริการ ทันทีก่อนเสิร์ฟ สัตว์ปีกและเกมจะถูกหั่นเป็นส่วนๆ

ซากไก่งวงห่านและเป็ดย่างจะถูกผ่าครึ่งตามยาวจากนั้นแต่ละครึ่งจะถูกแบ่งออกเป็นเนื้อและขาและสับเป็นชิ้นเท่ากัน ไก่หั่นเป็นสี่ ห้า หกส่วน หรือมากกว่านั้น ขึ้นอยู่กับขนาดของซากและรูปแบบการจัดวาง Fritillaries และ partridges เสิร์ฟทั้งซากหรือหั่นเป็นสองส่วนตามกระดูกสันอก

ไก่ฟ้าและไก่ฟ้าดำถูกตัดเป็นสองหรือสามส่วนตามยาว และคาเปอร์ซิลลีออกเป็นหกถึงแปดส่วน เกมเล็ก - วูดค็อก, นกกระทา, นกปากซ่อมใหญ่และนกปากซ่อมให้บริการทั้งซาก

เครื่องเคียงหลักสำหรับไก่ทอดและเกมคือ มันฝรั่งทอด. นอกจากนี้ ยังสามารถเสิร์ฟสลัดผักสด สลัดแดง และ กะหล่ำปลีขาว, แตงกวาดองและดอง, แตงกวาดอง, แตง, สควอช เช่นเดียวกับ แอปเปิ้ลดองและผลไม้ดองและผลเบอร์รี่ เสิร์ฟพร้อมห่านและเป็ด กะหล่ำปลีตุ๋นและ แอปเปิ่้ลอบ.

สัตว์ปีกและเกมสำหรับ สตูว์ก่อนอื่นพวกเขาจะผัดกับซากทั้งหมดหรือสับเป็นชิ้น ๆ แล้วเคี่ยวในซอสหรือน้ำซุปบางครั้งด้วยการเติมมะเขือเทศบด ผัก เห็ด เครื่องเทศและเครื่องเทศ

อบสัตว์ปีก

เนื้อสัตว์ปีกและเนื้อเกม รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่เป็นส่วนหนึ่งของอาหารอบ ต้ม ตุ๋น ตุ๋น หรือทอดจนสุกก่อนอบ

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับลักษณะของจานปรุงรสด้วยซอสวางในจานคิวโปรนิกเกิล, กระทะ, แม่พิมพ์โลหะ, ในม้วน, ตะกร้าหรือสะบัดอบจากพัฟหรือ แป้งหวานแล้วก็อบ

การย่างมีจุดมุ่งหมายเพื่อสร้างเปลือกกรอบอย่างรวดเร็วทั่วทั้งพื้นผิวของจานอบ ต้องใช้อุณหภูมิเตาอบที่สูงขึ้นในช่วง 300-350 ° หลังจากการก่อตัวของเปลือกโลกที่กรอบแล้ว จานจะถูกวางในเตาอบ (150-200 °) เพื่อให้อุ่นขึ้นอย่างสมบูรณ์

อาหารที่เตรียมสำหรับการอบเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 2 ชั่วโมง

ไม่ควรเก็บอาหารอบสำเร็จรูป เนื่องจากลักษณะและรสชาติของอาหารนั้นเสื่อมลง