ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

เอกสารที่คล้ายกัน

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากมันฝรั่งและพืชหัว ปัญหาของการปรับปรุงและการขยายขอบเขตในร้านอาหาร คุณสมบัติของการทำแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี เหตุผลในการคำนวณ คุณค่าทางโภชนาการจาน.

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 07/02/2016


ระบบเทคโนโลยีการผลิตซุปเย็นแบบรวมศูนย์ ลักษณะของสูตร การแบ่งประเภท และกฎการใช้งาน เทคโนโลยีของอาหารจากผักต้มและนึ่งมันฝรั่งและเห็ด คุณสมบัติของการเตรียมอาหารหวานเจล

ทดสอบเพิ่ม 11/16/2014


ศึกษาองค์ประกอบของเมนูคาเฟ่: อาหารจานพิเศษ, อาหารเย็น, ของว่าง, ซุป, จานร้อน, หวาน, แป้ง, เครื่องดื่ม ภาพรวมของคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของการเตรียมอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพ เงื่อนไขการจัดเก็บและการขาย การดำเนินการและการส่ง

ภาคเรียนที่เพิ่มเมื่อ 08/29/2012


ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้สำหรับเตรียมอาหารสัตว์ปีกร้อนที่ซับซ้อน องค์กร กระบวนการทางเทคโนโลยี. ลักษณะของประเภท ระดับ รูปแบบของความเป็นเจ้าของกิจการ เงื่อนไขการใช้งานและรูปแบบการจัดเก็บอาหาร

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 06/19/2015


ลักษณะของจานชีส การแบ่งประเภทของอาหารและเทคโนโลยีการทำอาหาร กระบวนการทางเคมีและฟิสิกส์ที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการทางกลและทางความร้อน ค่าคอมมิชชั่นการแต่งงานและอายุการเก็บรักษาของชีส การควบคุมคุณภาพและวิธีการสุ่มตัวอย่างสำหรับการชิม

ภาคเรียนที่เพิ่ม 02/26/2558


ลักษณะขององค์กรและองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการทำอาหาร หลากหลายเมนูชีสที่ซับซ้อนสำหรับผู้บริโภค การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับสารในอาหารระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน การพัฒนาบัตรคำนวน

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 05/30/2013


การแบ่งประเภทของจานมันฝรั่ง จัดทำการ์ดเทคโนโลยีและการคำนวณสำหรับจาน แผนเมนูและโปรโมชั่นของวันใจ ตกแต่งโต๊ะชิม จานมันฝรั่ง. การแบ่งประเภทและการให้บริการเครื่องดื่มเย็น ๆ ที่ผลิตเอง

กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 10/24/2013


ช่วงและเทคโนโลยี อาหารจานเนื้ออาหารรัสเซีย. สภาสำหรับการเตรียมอาหาร เทคโนโลยีการเตรียมและการนำเสนออาหารจานเด่น: เนื้อซิซิลี เนื้อสเปนพร้อมลูกพรุน เนื้อย่าง จัดทำแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

ภาคเรียนที่เพิ่ม 08/06/2013

การแสดงออกของฮอเรซเกี่ยวกับค่าเฉลี่ยสีทองนั้นเหมาะสมมาก และแน่นอนสำหรับผักนี้คุณต้องรักษาสมดุลในทุกสิ่ง: ไม่ว่าจะมีไขมันมากหรือน้อยอย่ารบกวนบ่อย แต่ในขณะเดียวกันอย่าลืมกระทะบนกองไฟตัดราก ตัดเป็นชิ้นขนาดกลางและอื่น ๆ เราจะพยายามให้คำแนะนำเกี่ยวกับวิธีการปรุงมันฝรั่งทอดให้ได้รสชาติที่กรอบ

การเลือกมันฝรั่งสำหรับทอด

ในประเทศที่พัฒนาแล้ว มีการขายพืชผลชนิดพิเศษ เช่น มันบด สลัด และสำหรับทอด และเราได้ทุกอย่างจากกระเป๋าใบเดียว แต่นี่เป็นสิ่งที่ผิด: มีหลายพันธุ์ที่มีของเหลวหรือแป้งเป็นจำนวนมาก ชิ้นดังกล่าวจะเสียรูปและแตกเป็นชิ้นเมื่อทอดหรือนึ่งและตุ๋น แน่นอนคุณไม่สามารถใช้มันฝรั่งมิถุนายนหนุ่มได้ - มันอร่อยเท่านั้นต้มและแม้กระทั่งกับผักชีฝรั่ง ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวปรุงสุกทั้งหมดและทอดในน้ำมันได้ดีที่สุด และมันฝรั่งแช่แข็งทอดหรือต้มได้สีน้ำตาลอมฟ้ากลายเป็นหวานและไม่เหมาะกับอาหาร

การเลือกจานสำหรับทอด

หม้อทอดไฟฟ้า - หากคุณต้องการมันฝรั่งทอดสไตล์เบลเยี่ยม เขามีความลับของเขาเอง สิ่งสำคัญที่สุดคือการแช่น้ำมันสองครั้ง: ครั้งแรกที่ชิ้นทอดจนสุกครึ่งจากนั้นปล่อยให้เย็นแล้วจึงจุ่มลงในไขมันร้อนอีกครั้ง หากคุณต้องการลิ้มรสมันฝรั่งทอดแบบดั้งเดิม เฉพาะกระทะเหล็กหล่อจริงหรือกระทะที่มีผนังหนาเท่านั้นที่เหมาะสำหรับจุดประสงค์นี้ ในจานอลูมิเนียม รากพืชจะไหม้และไม่ทอด หากคุณเข้าไปยุ่งด้วยไม้พายเท่านั้นและดีกว่า - เขย่า แต่ทักษะนี้มาพร้อมกับการฝึกฝนหลายปี

การเลือกไขมันสำหรับทอด

ถ้าคุณเป็นแฟน น้ำมันพืชให้เลือกผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการกลั่นไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ประการแรกเนยมีราคาแพงเกินไปและประการที่สองมันฝรั่งสามารถเผาไหม้ได้แย่มาก มาการีนหรือสเปรด? อันตรายเช่นเดียวกับการทอดด้วยเนยรวมทั้งการกระเซ็นเยอะ น้ำมันหมูและน้ำมันปรุงอาหารให้ อาหารพร้อมทานกลิ่นหอมแปลก ๆ แต่มันฝรั่งทอดด้วยวิธีนี้ออกมามันเยิ้มเกินไป ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ใช้ส่วนผสมของผักและ เนยรวมทั้งเบคอนหรือน้ำมันหมูคุณภาพ ได้ชิ้นมาราวกับต้มข้างในและด้านนอกถูกปกคลุมด้วยเปลือกกรอบสีแดงก่ำ ด้วยเสียงแตก - ความสุขอันศักดิ์สิทธิ์!

เคล็ดลับการทอด

ตอนนี้เกี่ยวกับวิธีการปรุงมันฝรั่งทอด สูตรสำหรับอาหารจานนี้ไม่ง่ายอย่างที่คิด ล้างชิ้นที่ตัดแล้ว น้ำร้อนและเช็ดให้แห้งเพื่อล้างแป้งส่วนเกินออกและหลีกเลี่ยงการกระเซ็น น้ำมันควรเผาอย่างแรงด้วยความร้อนสูง เพื่อตรวจสอบว่าสามารถวางมันฝรั่งได้หรือไม่ ให้โยนชิ้นเดียวก่อน หากไขมันเกิดฟองรอบๆ ทันที คุณก็โยนส่วนที่เหลือของปาร์ตี้ทิ้งไป ถ้ามีมันฝรั่งมากควรผัดหลายขั้นตอน นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ชั้นผลิตภัณฑ์ในกระทะไม่เกิน 4 เซนติเมตร อย่าใส่เกลือหรือคนมันฝรั่งทันทีหลังจากวาง มันจะดีกว่าที่จะใส่กานพลูกระเทียมที่ไม่ได้ปอกเปลือกลงในน้ำมันพร้อมกับพืชรากจำนวนมาก จากนั้นไฟจะลดลงเหลือปานกลางจานเค็มและคลุกเคล้า หากคุณต้องการปรุงมันฝรั่งทอดด้วยครีมเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์นมหมักเพิ่มในตอนท้ายสุด ขั้นตอนการทำอาหารห้านาทีก่อนสิ้นสุดการทอด

มันฝรั่งผัดหัวหอม 200 gr

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลขมันฝรั่งผัดหัวหอม 200 gr

(สูตร SR-619 หมายเลข 329)

สำนักพิมพ์เคียฟ "A.S.K" 2005

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร, ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ประกอบอาหาร มันฝรั่งทอดกับหัวหอมต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง คำประกาศความสอดคล้อง ใบรับรองคุณภาพ ฯลฯ )

การเตรียมวัตถุดิบดำเนินการตามคำแนะนำของการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับวัตถุดิบที่นำเข้า

1. สูตรอาหาร

ชื่อ	การใช้วัตถุดิบต่อหนึ่งหน่วยบริโภค g
	น้ำหนักรวม g	% งานเย็น	น้ำหนักสุทธิ g	% ระหว่างการรักษาความร้อน	ผลผลิตg
มันฝรั่งปอกเปลือก p.f	319,0	0,00	319,0	48,00	166,0
น้ำมันพืช	50,0	0,00	50,0	70.0 (สูญเสียระหว่างการปรุงอาหาร, การแบ่งส่วน)	15,0
ปอกหัวหอม p.f	36,0	7.69 (ตัดขาดทุน)	34,0	50,0	17,0
ปอกกระเทียม p.f	4,0	0,00	4,0	50,00	2,0
เกลือ	4,0	0,00	4,0	100,00	0,0
พริกไทยดำ	1.3	0,00	1.3	100,00	0,0
ผักชีฝรั่งทำความสะอาด p / f	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
ทางออก					200

3.เทคโนโลยีการทำอาหาร

ซอยบาง มันฝรั่งดิบหั่นเป็นชิ้น ล้างให้สะอาด น้ำเย็นจะมีการหารือ หัวหอมหั่นเป็นลูกเต๋าขนาด 5x5 มม.

อุ่นในกระทะ น้ำมันดอกทานตะวัน. กระจายมันฝรั่งในกระทะที่มีชั้นไม่เกิน 5 ซม. ทอดประมาณ 15-20 นาทีโดยคนจนเป็นสีเหลืองทอง เค็มปรุงรสด้วยสีดำ พริกไทยป่น, ใส่ต้นหอมหั่นเต๋า ย่างจนสุก ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้ใส่กระเทียมสับ

แบ่งส่วน มันฝรั่งทอดราดลงในถาดใส่ของว่าง โรยด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียด

1. ลักษณะของจานสำเร็จรูป

รูปร่าง- มันฝรั่งทอดวางในชามเสิร์ฟ มันฝรั่งและหัวหอมหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ทอดจนเป็นสีเหลืองทอง ผักคงรูปร่างไว้

รสชาติ- มันฝรั่งทอด หัวหอม กระเทียม ผักชีฝรั่งสด ไม่มีรสต่างประเทศ

กลิ่น- มันฝรั่งทอด หัวหอม กระเทียม ผักชีฝรั่งสด ไม่มีกลิ่นต่างประเทศ

1. ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การดำเนินการ และการจัดเก็บ

มันฝรั่งผัดหัวหอมสั่งทำได้ไม่มีสต๊อก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ประกอบอาหาร (ผักปอกเปลือก) สามารถเก็บได้ อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นกำหนดตาม SanPin 42-123-4117-86 และระบุไว้ในแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้อง

			น้ำหนักสุทธิเป็นกก.
	น้ำหนักรวม	น้ำหนักสุทธิ
มันฝรั่ง
น้ำมันปรุงอาหาร
มันฝรั่งทอด Mass
มาการีนตาราง
ทางออก:

เทคโนโลยีการทำอาหาร

มันฝรั่งดิบหั่นบาง ๆ ล้างในน้ำเย็นแห้งแล้วโรยด้วยเกลือใส่ในชั้นไม่เกิน 5 ซม. ในกระทะหรือแผ่นอบที่มีไขมันอุ่นแล้วทอดประมาณ 15-20 นาทีกวนเป็นครั้งคราวจน รูปแบบเปลือกกรอบ

ถ้ามันฝรั่งยังทอดไม่หมดก็ควรใส่ในเตาอบเป็นเวลาหลายนาทีเมื่อทอดในกระทะไฟฟ้าให้ปิดฝาก่อนสิ้นสุดการทอดและเตรียมมันฝรั่งให้พร้อม

เมื่อมันฝรั่งถูกปล่อยออกมาพวกเขาจะเทมาการีนละลายหรือครีมเปรี้ยวแล้วโรยด้วยสมุนไพร

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

รูปร่าง: ควรมีรูปร่างเหมือนกันทอดอย่างดี

ความสม่ำเสมอ: อ่อน

กลิ่น : ทั่วไปสำหรับ มันฝรั่งทอด

สี: สีเหลืองแต่ละชิ้นทอดจนเป็นสีน้ำตาล

รสชาติ: ลักษณะของมันฝรั่งทอด

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 2

"มันฝรั่งแผ่นทอดกรอบ" รวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร เลขที่ 355

	ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อหนึ่งหน่วยบริโภคในหน่วยกรัม			น้ำหนักสุทธิเป็นกก.
	น้ำหนักรวม	น้ำหนักสุทธิ
มันฝรั่ง
น้ำมันปรุงอาหาร
มันฝรั่งทอด Mass
มาการีนตาราง
ทางออก:
เทคโนโลยีการทำอาหาร. มันฝรั่งดิบที่เตรียมไว้วางในไขมันเดือดแล้วทอดจนนุ่มประมาณ 8-10 นาที มันฝรั่งทอดจะถูกโยนลงในกระชอนเพื่อระบายไขมันและโรยด้วยเกลือชั้นดี ในวันหยุดมันฝรั่งจะเทมาการีนหรือเนยละลาย ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: รูปร่าง: มันฝรั่งทอดทุกด้าน ความสม่ำเสมอ: อ่อน รสชาติ: ลักษณะของมันฝรั่งทอด กลิ่น : ธรรมดาของจานนี้ สี: สีเหลืองแต่ละชิ้นทอดจนเป็นสีน้ำตาล

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 3

มันฝรั่งทอด

หมายเลขบัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยี มันฝรั่งทอดในลูกบาศก์

1. พื้นที่สมัคร

เทคโนโลยีจริง- เส้นทางพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และนำไปใช้กับจาน มันฝรั่งทอดในก้อนที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ทำอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลฉบับปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง บทสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)

3. สูตรอาหาร

ชื่อวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป \Gross\Net

	มันฝรั่ง			387	290	483	362	483	362
	น้ำมันปรุงอาหาร			20	20	25	25	25	25
	มวลของทอด			-	200	-	250	-	250
	มันฝรั่ง
	มาการีนตาราง			15	15	10	10	-	-
	หรือครีมเปรี้ยว			-	-	20	20	-	-
	ผลผลิต: กับมาการีน			-	215	-	260	-	250
	ด้วยครีมเปรี้ยว			-	-	-	270	-	-

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

มันฝรั่งดิบหั่นบาง ๆ ล้างในน้ำเย็นแห้งแล้วโรยด้วยเกลือใส่ในชั้นไม่เกิน 5 ซม. ในกระทะหรือแผ่นอบที่มีไขมันอุ่นแล้วทอดประมาณ 15-20 นาทีกวนเป็นครั้งคราวจน รูปแบบเปลือกกรอบ

ถ้ามันฝรั่งยังทอดไม่หมด ควรเอาเข้าเตาอบสักสองสามนาที เมื่อทอดในกระทะไฟฟ้า ก่อนสิ้นสุดการทอด ให้ปิดฝาและเตรียมมันฝรั่งให้พร้อม

ในวันหยุดมันฝรั่งเทมาการีนละลายหรือครีมเปรี้ยวแล้วโรยด้วยสมุนไพร

1. ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การใช้งาน และการจัดเก็บ

เสิร์ฟ: อาหารจานนี้จัดทำขึ้นตามคำสั่งของผู้บริโภค ใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 หมายเหตุ: แผนที่เทคโนโลยีถูกรวบรวมบนพื้นฐานของรายงานการศึกษา

1. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:

ลักษณะ-ลักษณะของจานนี้.

สี - ลักษณะของสินค้าที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์

รสและกลิ่น - คุณลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

6.2 พารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาและฟิสิกส์เคมี:

ตามตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและฟิสิกส์เคมี จานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "ในความปลอดภัยของอาหาร" (TR CU 021/2011)

1. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

โปรตีน g ไขมัน g คาร์โบไฮเดรต g แคลอรี่ kcal (kJ)

วิศวกรเทคโนโลยี