วิธีการเตรียมและใช้น้ำซุปเนื้อและกระดูก น้ำซุปกระดูก ผักโขมต้มหรือใบผักชีฝรั่งลวก

น้ำซุป- เป็นยาต้มที่ได้จากการต้มเนื้อ กระดูก สัตว์ปีก ปลาในน้ำ สารสกัด โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และสารอะโรมาติก ผ่านเข้าสู่น้ำซุปจากผลิตภัณฑ์ คุณภาพรสชาติของน้ำซุปขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของน้ำและผลิตภัณฑ์ในน้ำซุป ระดับการบด และระยะเวลาในการปรุงอาหาร

ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของสารที่ละลายน้ำได้ น้ำซุปที่เตรียมปกติและเข้มข้น เพื่อให้ได้น้ำซุปปกติ ใช้น้ำ 4-5 ลิตรต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัมและน้ำซุปเข้มข้น 1.25 ลิตร ขอแนะนำให้ปรุงน้ำซุปเข้มข้น เนื่องจากจะช่วยประหยัดเชื้อเพลิงและประหยัดเวลาในการผลิต ทำให้คุณสามารถใช้ภาชนะขนาดเล็กกว่าซึ่งสะดวกกว่าในการจัดเก็บ จากผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัมควรได้รับน้ำซุปเข้มข้น 1 ลิตร ในอนาคตเพื่อให้ได้น้ำซุปปกติ น้ำซุปเข้มข้น 1 ลิตรจะเจือจางด้วย 3-4 ลิตร น้ำร้อน.

การใช้วัตถุดิบอย่างเหมาะสมการปฏิบัติตามบรรทัดฐานของเทคโนโลยีการวางและการปรุงอาหารทำให้มั่นใจได้ถึงคุณภาพของน้ำซุปและรสชาติและคุณภาพที่มีกลิ่นหอมของซุปขึ้นอยู่กับสิ่งนี้

น้ำซุปเนื้อก้อนสามารถใช้ต้มน้ำซุปได้ ในกรณีนี้ซุปจะต้มในน้ำโดยไม่เติมเกลือและลูกบาศก์เป็นเบื้องต้น

ละลายในน้ำร้อนเล็กน้อย ฉีดเข้า ซุปพร้อมก่อนวันหยุดพักร้อน 15-20 นาที สำหรับการเสิร์ฟซุป (500 กรัม) จะใช้ 2 ลูกบาศก์ (8 กรัม)

น้ำซุปกระดูก เพื่อให้ได้น้ำซุปนี้จะใช้กระดูกเชิงกราน, กระดูกเชิงกราน, ทรวงอก, กระดูกสันหลังและศักดิ์สิทธิ์, เนื้อวัว, เนื้อหมูและเนื้อแกะ

กระดูกอาหารถูกบดเพื่อสกัดสารอาหารที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น กระดูกเนื้ออ่อนและกระดูกหมูผัดในเตาอบเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติและ รูปร่างน้ำซุป.

เทกระดูกที่เตรียมไว้ลงในหม้อเท น้ำเย็นและนำไปต้มด้วยไฟแรง เมื่อน้ำซุปเดือด โฟมจะถูกลบออกจากพื้นผิวเพื่อที่ว่าในระหว่างการปรุงต่อไป มันจะไม่แตกเป็นสะเก็ดเล็กๆ และไม่ทำให้ลักษณะของน้ำซุปแย่ลง หลังจากนั้นน้ำซุปจะถูกต้มด้วยไฟอ่อนและปิดฝา ระหว่างการปรุงอาหาร ไขมันส่วนเกินจะถูกลบออกเป็นระยะ เนื่องจากมันจะทำให้เป็นอิมัลชันและแตกตัวเป็นกรดไขมันอิสระ ซึ่งทำให้น้ำซุปมีรสขุ่นและมันเยิ้ม

ระยะเวลาในการปรุงน้ำซุปจากกระดูกเนื้อคือ 3.5-4 ชั่วโมง เนื้อหมูและเนื้อแกะ - 2-3 ชั่วโมง การปรุงอาหารนานขึ้นจะทำให้รสชาติและกลิ่นหอมของน้ำซุปแย่ลง ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 30-40 นาทีใส่รากและหัวหอมที่อบเบา ๆ เพื่อปรุงรส - ก้านผักรสเผ็ดมัดเป็นพวง น้ำซุปพร้อมกรอง.

น้ำซุปเนื้อและกระดูกในการเตรียมน้ำซุปนี้จะใช้กระดูกและเนื้อของหน้าอกส่วนเซนต์จู๊ดและใต้สะบักและตามขอบซึ่งมีน้ำหนัก 1.5-2 กก.

เทกระดูกที่เตรียมไว้ด้วยน้ำเย็นนำไปต้มและต้มด้วยไฟอ่อนประมาณ 2-3 ชั่วโมงจากนั้นจึงวางเนื้อสัตว์นำไปต้มอย่างรวดเร็วเพื่อขจัดไขมันส่วนเกิน ระยะเวลาในการปรุงเนื้อสัตว์คือ 1.5-2 ชั่วโมง 30-40 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารให้ใส่รากและหัวหอมอบเล็กน้อยผักรสเผ็ดหนึ่งพวง ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ที่เสร็จแล้วจะถูกนำออกมาน้ำซุปจะถูกระบายออกและกรอง

น้ำซุปเนื้อและกระดูกสามารถปรุงได้อีกทางหนึ่ง กระดูกที่เตรียมไว้จะถูกวางในหม้อ, วางเนื้อสัตว์ไว้, เทน้ำเย็น, นำไปต้มด้วยความร้อนแรง, โฟมจะถูกลบออกและต้มด้วยความร้อนต่ำ, กำจัดไขมันเป็นระยะ หลังจาก 1.5-2 ชั่วโมงเนื้อจะถูกลบออกและกระดูกยังคงปรุงต่อไป ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 30-40 นาที ใส่รากและหัวหอมอบ พวงผักรสเผ็ด น้ำซุปพร้อมระบายและกรอง

น้ำซุปนกในการเตรียมน้ำซุปจะใช้ซากสัตว์ปีกทั้งตัวเครื่องใน (หัวใจ, ท้อง, หัว, ขา, ปีก, ผิวหนัง, คอ) กระดูก ซากนกถูกปรุงรสและกระดูกถูกสับและล้างอย่างประณีต ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกเทด้วยน้ำเย็นนำไปต้มและขจัดไขมันเป็นระยะ หลังจาก 20-30 นาทีจะวางรากและหัวหอมอบ เวลาในการปรุงน้ำซุปขึ้นอยู่กับชนิดของนก อายุ และใช้เวลา 1 ถึง 2 ชั่วโมง น้ำซุปสำเร็จรูปจะถูกระบายและกรอง

หากใช้ซากสัตว์ เครื่องใน และกระดูกทั้งหมดพร้อมกันเพื่อเตรียมน้ำซุป ให้ต้มกระดูกและเครื่องในก่อน และวางซากทั้งหมดในภายหลังตามเวลา

น้ำปลา.ในการเตรียมอาหารจะใช้เศษอาหารจากปลาและปลา (หัว, ครีบ, ผิวหนัง, หาง, กระดูก) น้ำซุปที่ดีได้มาจากปลาของตระกูลคอน (คอน, ไพค์คอน, สร้อย, ฯลฯ ); ไม่แนะนำให้ปรุงน้ำซุปจากปลาคาร์พ, ทรายแดง, ปลาคาร์พ, แมลงสาบเนื่องจากน้ำซุปจะมีรสขม กระดูกและหัวปลาขนาดใหญ่ของตระกูลปลาสเตอร์เจียนถูกตัดเป็นชิ้น ๆ หลังจากถอดเหงือกและตาออกจากหัว

ของเสียจากปลาและปลาที่เตรียมไว้วางในหม้อต้ม เทน้ำเย็น (น้ำ 3-3.5 ลิตรต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม) นำไปต้ม โฟมเอาออก ใส่รากขาวดิบ หัวหอม และต้มให้เดือดด้วยไฟอ่อนๆ 50-60 นาที . จากนั้นน้ำซุปจะได้รับอนุญาตให้ชำระและกรอง

เมื่อเตรียมน้ำซุปจากหัวของปลาสเตอร์เจียนหลังจากต้มหนึ่งชั่วโมงหัวจะถูกลบออกเนื้อแยกออกจากกระดูกอ่อนและกระดูกอ่อนจะถูกเทด้วยน้ำร้อนและปรุงอาหารต่อจนนิ่ม 1-1.5 ชั่วโมง น้ำซุปสำเร็จรูปจะถูกกรอง ตัดเนื้อและกระดูกอ่อนที่ต้มแล้วเทน้ำซุปเล็กน้อยนำไปต้มและใช้ในการปล่อยจาน

ยาต้มเห็ดในการเตรียมยาต้มจะใช้เห็ดสดและแห้ง เห็ดแห้งคัดแยก ล้าง เทน้ำเย็นทิ้งไว้ 10-15 นาที ให้แช่อนุภาคแปลกปลอมที่แห้ง จากนั้นล้างให้สะอาดเทน้ำเย็น (7 ลิตรต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) แล้วปล่อยให้บวม 3-4 ชั่วโมง นำเห็ดออกล้างเทน้ำที่แช่และต้ม เป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมง น้ำซุปที่เสร็จแล้วจะถูกระบายออกให้ละลายและไม่ได้กรองอย่างสมบูรณ์ เห็ดที่ต้มแล้วจะถูกล้างเพื่อขจัดเศษทราย หลังจากนั้นก็สับ สับ หรือผ่านเครื่องบดเนื้อแล้วใส่ลงในซุป 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร

ฐานของเหลวของซุปคือน้ำซุป, นมและเครื่องดื่มนม (kefir, โยเกิร์ต), ยาต้มจากซีเรียล, ผัก, ผลไม้, kvass ส่วนที่เป็นของเหลวของซุปมีสารปรุงแต่งรสและกลิ่นหอมที่กระตุ้นความอยากอาหารและช่วยให้ดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น

ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายใช้สำหรับปรุงแต่งหรือเติม: ผัก, เห็ด, ซีเรียล, พืชตระกูลถั่วและพาสต้า, ปลา, เนื้อสัตว์, สัตว์ปีก ฯลฯ ส่วนที่หนาแน่นของซุปประกอบด้วยสารอาหาร: โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต, แร่ธาตุ, วิตามิน

ชามใส่ซุป

ปริมาณแคลอรี่ของฐานของเหลวนั้นเล็กน้อย - เพียง 15-20 แคลอรี่ต่อน้ำซุป 1 ลิตร แต่ส่วนที่หนาแน่น (เครื่องปรุง) จะเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของซุปหลายชนิด

ซุปจัดอยู่ในประเภท:

ตามอุณหภูมิที่ให้บริการ - สำหรับร้อนและเย็น (อุณหภูมิสำหรับเสิร์ฟซุปร้อนคือ 75–80 ° C, ซุปเย็น - 10–14 ° C);

ตามวิธีการเตรียม - สำหรับการกรอก โปร่งใส น้ำซุปข้นและอื่น ๆ ;

บนพื้นฐานของเหลว - สำหรับซุปในน้ำซุป, น้ำซุปผักและซีเรียล, นม, ขนมปัง kvass, น้ำซุปผลไม้ ซุปร้อนปรุงในร้านซุปและซุปเย็นในซุปเย็น

การเตรียมน้ำซุป

น้ำซุปเป็นยาต้มที่ได้จากการต้มเนื้อ กระดูก สัตว์ปีก ปลา เห็ดในน้ำ สารสกัด โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และสารอะโรมาติก ผ่านเข้าสู่น้ำซุป คุณสมบัติด้านรสชาติน้ำซุปขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของน้ำและผลิตภัณฑ์ในนั้น ระดับการบด ระยะเวลาในการปรุงอาหาร

น้ำซุปเป็นเรื่องปกติและเข้มข้น เพื่อให้ได้น้ำซุปปกติ ใช้น้ำ 3.5–4 ลิตรต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม และ 1.25 ลิตรสำหรับน้ำซุปเข้มข้น น้ำซุปเข้มข้นมีเหตุผลมากกว่า: ช่วยประหยัดเชื้อเพลิงและเวลา ทำให้คุณสามารถใช้ภาชนะที่มีขนาดเล็กลงได้ จากผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัมควรได้รับน้ำซุปเข้มข้น 1 ลิตร จากนั้นน้ำซุปเข้มข้น 1 ลิตรจะเจือจางด้วยน้ำร้อน 3-4 ลิตร

น้ำซุปกระดูก

เพื่อให้ได้มานั้นจะใช้กระดูกท่อ, อุ้งเชิงกราน, ทรวงอกและกระดูกสันหลัง กระดูกของปศุสัตว์ตัวเล็ก ๆ จะถูกนำไปทอดในเตาอบเพื่อปรับปรุงรสชาติและลักษณะของน้ำซุป กระดูกที่เตรียมไว้จะถูกวางในหม้อเทน้ำเย็นแล้วนำไปต้มด้วยไฟแรง เมื่อน้ำซุปเดือด ให้เอาโฟมออกจากพื้นผิว หลังจากนั้นน้ำซุปจะถูกต้มด้วยไฟอ่อนและปิดฝา ในระหว่างการปรุงอาหาร ไขมันส่วนเกินจะถูกลบออก เนื่องจากมันทำให้เป็นอิมัลชันและไฮโดรไลซ์ ดังนั้นน้ำซุปอาจมีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ระยะเวลาในการปรุงน้ำซุปจากกระดูกเนื้อคือ 4 ชั่วโมงจากกระดูกหมูและเนื้อลูกวัว - 2-3 ชั่วโมง 30-40 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารให้ใส่รากและหัวหอมผัดก้านผักรสเผ็ดมัดเป็นพวง น้ำซุปสำเร็จรูปนั้นเค็มและกรอง

น้ำซุปเนื้อและกระดูก

สำหรับการเตรียมใช้กระดูกและเนื้อของหน้าอก, สะบัก, ชิ้นส่วนย่อยและส่วนตัดแต่งที่มีน้ำหนัก 2-2.5 กก.

เทกระดูกด้วยน้ำเย็นนำไปต้มและต้มที่เดือดต่ำประมาณ 2-3 ชั่วโมงจากนั้นจึงใส่เนื้อลงไปต้มให้เดือดเอาโฟมออกแล้วต้มให้เดือดเบา ๆ กำจัดไขมันส่วนเกินเป็นระยะ . ระยะเวลาในการปรุงเนื้อสัตว์คือ 1.5–2 ชั่วโมง 30-40 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารให้ใส่รากและหัวหอมผัดผักรสเผ็ดหนึ่งพวง ในตอนท้ายของการปรุงอาหารน้ำซุปจะเค็มเนื้อที่เสร็จแล้วจะถูกลบออกน้ำซุปจะถูกระบายและกรอง

สามารถเตรียมน้ำซุปได้อีกทางหนึ่ง กระดูกถูกวางไว้ในหม้อ, วางเนื้อไว้, เทน้ำเย็น, นำไปต้ม, โฟมจะถูกลบออกและต้มที่เดือดต่ำ, กำจัดไขมันเป็นระยะ หลังจาก 1.5–2 ชั่วโมงเนื้อจะถูกลบออก akosti ยังคงปรุงอาหารต่อไป ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 30-40 นาที ใส่รากและหัวหอมผัดผักรสเผ็ดหนึ่งพวง ในตอนท้ายของการปรุงอาหารน้ำซุปจะเค็มเนื้อและกรอง

น้ำซุปกระดูก

วัตถุดิบ:

เนื้อกระดูก 500 กรัม, หัวหอม 1 ลูก, แครอท 1 ลูก, ต้นหอม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ใบกระวาน 1 ใบ, พริกไทย 10-15 เม็ด, 3-3.5 ลิตร น้ำเกลือ

การทำอาหาร:

น้ำซุปเนื้อและกระดูกขาวเป็นส่วนประกอบหลักในการทำน้ำสลัดหลายชนิด ซุปเนื้อ. สำหรับการเตรียมน้ำซุปนี้เนื้อสัตว์และกระดูกของสัตว์ต่าง ๆ มีความเหมาะสม: เนื้อวัว, หมู, เนื้อลูกวัว, เนื้อแกะ ฯลฯ

แผนภาพลอจิก

ก่อนปรุงอาหารเนื้อสัตว์และกระดูกควรล้างด้วยน้ำเย็น จากนั้นหั่นกระดูกเป็นชิ้นเล็กๆ ขนาด 5-6 ซม. ใส่เนื้อในกระทะ เทน้ำเย็นจัด ปิดฝาหม้อ แล้วปรุงด้วยไฟแรง เมื่อน้ำเดือดเปิดกระทะเอาโฟมเกลือและโดยไม่ต้องปิดกระทะปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ ประมาณ 2-3 ชั่วโมง ... เนื้อวัวและกระดูกแกะควรต้มประมาณ 4.5-5 ชั่วโมงและเนื้อลูกวัวและหมู กระดูกเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง เมื่อปรุงนานขึ้นรสชาติของน้ำซุปก็แย่ลง ไขมันที่ปรากฏบนพื้นผิวจะต้องถูกกำจัดออกไปหลายครั้ง ควรทิ้งไขมันบางส่วนไว้ในน้ำซุปเพื่อรักษารสชาติผักที่มีอยู่ ซึ่งจะทำให้น้ำซุปมีรสชาติที่ถูกใจ ไขมันพร่องมันเนยสามารถใช้สำหรับย่างผักได้ เมื่อเนื้อในน้ำซุปสุกและนิ่ม (หากส้อมติดเข้าไปในเนื้อได้อย่างอิสระ แสดงว่าพร้อมแล้ว) ก็ควรแกะออก ใส่รากและเครื่องเทศที่ผัดในไขมันลงในน้ำซุป แล้วปรุงน้ำซุปต่อไป น้ำซุปที่เสร็จแล้วควรปล่อยให้แข็งตัว จากนั้นกรองผ่านตะแกรง

เคล็ดลับ: น้ำซุปกระดูกอาจจะใสหรือขุ่นเนื่องจากโปรตีนและไขมัน ควรมีคราบไขมันบนผิวน้ำซุป กลิ่นของน้ำซุปควรตรงกับกลิ่นของผักที่เติมระหว่างการปรุงอาหาร

น้ำซุปเนื้อ

ส่วนผสม: ในการเตรียมน้ำซุปเนื้อ คุณต้องใช้ส่วนต่างๆ ของเนื้อสัตว์ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก (ไหล่, หน้าอก, ชายเสื้อ)

การทำอาหาร:

ปรุงน้ำซุปเนื้อและกระดูกในลักษณะเดียวกับน้ำซุปกระดูก แต่ใส่ชิ้นเนื้อทับกระดูกที่สับแล้ว 1–1.5 ชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ใส่รากและเกลือลงในน้ำซุป ความพร้อมของเนื้อสัตว์สามารถกำหนดได้โดยการเจาะด้วยเข็มของเชฟ: เข็มจะเข้าสู่เนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกอย่างดี ใส่เนื้อสำหรับหลักสูตรที่สองลงในหม้อระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารเพื่อให้เนื้อชุ่มฉ่ำ โอนเนื้อเสร็จแล้วลงในชาม ปิดฝาเพื่อป้องกันไม่ให้พื้นผิวของเนื้อแห้งระหว่างการเก็บรักษา

คำแนะนำ:

น้ำซุปเนื้อควรโปร่งใส มีสีเหลือง และมีไขมันสะสมบนพื้นผิว (ควรกำจัดไขมันส่วนเกิน) มีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจของเนื้อสัตว์และผักที่ปรุงสดใหม่

น้ำซุปเนื้อเข้มข้น

วัตถุดิบ:เนื้อ 1 กก., หัวหอมใหญ่ 1 หัว, แครอท 1 ลูก, ใบกระวาน 1 ใบ, ออลสไปซ์ 10 เม็ด, ขึ้นฉ่ายฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, น้ำ 1 ลิตร, เกลือ

การทำอาหาร:

ในการปรุงอาหารน้ำซุปเข้มข้นจะใช้น้ำ 1 ลิตรต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม เนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นใหญ่แล้วต้มในลักษณะเดียวกับน้ำซุปเนื้อและกระดูกเป็นเวลา 2-5 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์ที่ใช้ เมื่อปรุงนานขึ้น รสชาติของเนื้อสัตว์และน้ำซุปจะเสื่อมลง เมื่อเตรียมซุปจากน้ำซุปเข้มข้น จะเจือจางด้วยน้ำ น้ำซุปธรรมดา หรือน้ำซุปผัก

น้ำซุปเข้มข้นของรีเจ้นท์

“ปรุงจากเนื้อวัวและเนื้อซี่โครงแกะ ใส่ในกระทะและปล่อยให้น้ำผลไม้โดดเด่น หล่อเลี้ยงน้ำซุปและโอนไปยังกระทะขนาดใหญ่ที่วางชิ้นส่วนของกระต่ายกลับ, ไก่เก่า, นกกระทาหนึ่งหรือสองชิ้น; เติมน้ำซุปให้เต็มเอาโฟมและเคี่ยวเป็นเวลาหลายชั่วโมง

น้ำซุปเข้มข้นตามสูตรโบราณ

“ถ้าน้ำซุปนี้ลดลงครึ่งหนึ่งก็สามารถทดแทนน้ำเนื้อในซอสทั้งหมดได้ แกะไขมันออกจากไหล่แกะ ย่างให้สุกครึ่งทาง ใส่ในกระทะพร้อมกับเนื้อชิ้นดี คาปองไขมันเก่า แครอท หัวหอม ผักกาด พาร์สนิป และรากผักชี เทลงในน้ำซุปของเมื่อวาน .

น้ำซุปเข้มข้นในแบบสมัยใหม่

“ ใส่เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, ไก่, ไก่ตัวเก่า, กระต่ายบ้านหรือนกกระทาเก่าในกระทะ, เทน้ำซุปเล็กน้อย, ต้มน้ำซุปที่แรง - ซุปข้น, นำโฟมออก, เย็นเป็นครั้งคราว เวลาใส่ผัก (แครอท, หัวหอม, ขึ้นฉ่าย, ผักชีฝรั่ง , หัวหอมทาร์ทาร์ขนาดเล็ก, กระเทียมและกานพลู). หลนเป็นเวลาห้าชั่วโมง กรองผ้าบางๆ"

น้ำซุปใหญ่

“น้ำซุปนี้จะมีประโยชน์หากงานเลี้ยงอาหารค่ำกำลังจะมาถึง และคุณต้องการน้ำซุปที่เพียงพอสำหรับทำซอสและซุป ในการเตรียม ให้ใส่เนื้อวัวชิ้นหนึ่ง (เนื้อสะโพกหรือเนื้อหน้าอก) ลงในกระทะขนาดใหญ่ ใส่ชิ้นและส่วนตกแต่งของเนื้อวัว เนื้อลูกวัวหรือเนื้อแกะ เครื่องในนก หัว ขา คอ กระดูกของสัตว์ปีกและเกม วางกระทะบนไฟร้อนปานกลางซึ่งควรเติมน้ำเพียงสามในสี่เท่านั้น ลอกโฟมออกอย่างระมัดระวังจนน้ำซุปใสสนิท ใส่เกลือ, หัวผักกาด, แครอท, หัวหอม, สามกลีบ, กระเทียมหอม นำไปต้มให้ช้าที่สุดแล้วกรองผ่านผ้าบาง ๆ

น้ำซุปรีบ

“เอาเนื้อ 600 กรัม หั่นเป็นสามส่วน ใส่แครอท หัวหอม ขึ้นฉ่าย กานพลู 1 อัน คลุกเคล้ากับเนื้อ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่กระทะ เทน้ำเกลือด้านบน ต้มครึ่งชั่วโมง นำฟองออก กรอง แล้วปรุงซุปข้าวที่อร่อยที่สุดด้วยน้ำซุปนี้”

น้ำซุปเนื้อลูกวัว

วัตถุดิบ:

เนื้อลูกวัว 400 กรัม กระดูกลูกวัว 800 กรัม รากประมาณ 500 กรัม เนื้อ 400 กรัม ไข่ขาว 3 ฟอง

การทำอาหาร:ต้มสามครั้ง คั้นน้ำซุปด้วยรากเนื้อลูกวัวและกระดูกเนื้อลูกวัว เตรียม Quickdraw ตามที่อธิบายไว้ข้างต้นในสูตร "Chicken-Consommé Broth" โดยแทนที่เนื้อไก่ด้วยเนื้อวัว (400 ก.)

น้ำซุปเนื้อแกะ

วัตถุดิบ:เนื้อแกะ 400 กรัมสำหรับน้ำซุปและ 400 กรัมสำหรับค้ำยัน หญ้าฝรั่น หญ้าฝรั่น บาร์เบอร์รี่แห้ง ราก

การทำอาหาร:

เตรียมเช่นน้ำซุปเนื้อลูกวัวแกะยัดไส้ด้วยกระเทียม 5-6 กลีบ ล้างน้ำซุปด้วยลูกแกะ 1 ปอนด์ นอกจากรากธรรมดาแล้ว หญ้าฝรั่นเล็กน้อยยังถูกใส่ในน้ำซุป และแทนที่จะใช้พริกไทยป่น บาร์เบอร์รี่แห้งบดจะเสิร์ฟบนโต๊ะ

การเตรียมน้ำซุป

พื้นฐานของเหลวของหลักสูตรแรกคือน้ำซุป น้ำซุปเป็นยาต้มจากเนื้อสัตว์, กระดูก, สัตว์ปีก, ปลาด้วยการเติมรากขาว, แครอท, หัวหอม สารสกัด โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และสารอะโรมาติก ผ่านเข้าสู่น้ำซุปจากผลิตภัณฑ์

รสชาติของน้ำซุปขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของน้ำและผลิตภัณฑ์ในนั้น ระดับการบดของผลิตภัณฑ์ ระยะเวลาในการปรุงอาหาร ปริมาณน้ำสำหรับน้ำซุปนั้นพิจารณาจากการรวบรวมสูตรซึ่งมีตั้งแต่ 1.25 ถึง 5 ลิตรต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม

น้ำซุปที่มีความเข้มข้นต่ำกว่าของสารที่ละลายน้ำได้เรียกว่าปกติ (น้ำ 4-5 ลิตรต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม) โดยมีความเข้มข้นสูงกว่า (น้ำ 1.25 ลิตรต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม) ขอแนะนำให้ปรุงน้ำซุปเข้มข้นเนื่องจากช่วยประหยัดเชื้อเพลิงจึงมีความสามารถในการใช้จานที่มีความจุน้อยกว่า น้ำซุปเข้มข้นจะสะดวกต่อการจัดเก็บและขนส่งเพราะจะเกิดเป็นวุ้นเมื่อถูกทำให้เย็นลง ด้วยผลิตภัณฑ์ 1 กก. จะได้น้ำซุปเข้มข้น 1 กก. เพื่อให้ได้น้ำซุปปกติ น้ำซุปเข้มข้น 1 ลิตรจะเจือจางด้วยน้ำร้อน 3-4 ลิตร

คุณภาพของน้ำซุปรสชาติของหลักสูตรแรกขึ้นอยู่กับการใช้วัตถุดิบอย่างถูกต้องการปฏิบัติตามบรรทัดฐานของการวาง (เทคโนโลยีการทำอาหาร)

น้ำซุปเนื้อก้อนสามารถใช้ทำน้ำซุปได้ ในกรณีนี้ จานแรกจะต้มในน้ำโดยไม่เติมเกลือ ก้อนจะละลายในเบื้องต้นในน้ำร้อนเล็กน้อย จากนั้นจึงนำเข้าสู่คอร์สแรกที่ทำเสร็จแล้วประมาณ 15-20 นาที ก่อนยื่น. สำหรับหนึ่งเสิร์ฟของหลักสูตรแรก (500 กรัม) ให้ใช้สองก้อน (8 กรัม)

น้ำซุปกระดูก

สำหรับการเตรียมน้ำซุปกระดูกจะใช้ทรวงอกแบบท่อ, อุ้งเชิงกราน, กระดูกสันหลัง, ศักดิ์สิทธิ์, เนื้อวัว, เนื้อแกะและกระดูกหมู พวกเขาถูกบดและเนื้อลูกวัวและหมูถูกทอดในเตาอบเพื่อปรับปรุงรสชาติและลักษณะของน้ำซุป กระดูกที่เตรียมไว้จะถูกวางในหม้อเทน้ำเย็นและนำไปต้มอย่างรวดเร็วโดยเอาโฟมออกจากพื้นผิวเพื่อให้น้ำซุปมีความโปร่งใสและมีกลิ่นหอม ปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำโดยปิดฝา ต้มน้ำซุปกระดูกเนื้อ 3-4 ชั่วโมง และน้ำซุปหมูและเนื้อแกะ 2-3 ชั่วโมง เป็นเวลา 30-40 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารให้ใส่รากและหัวหอมผัดเบา ๆ เพื่อปรุงรส - ผักรสเผ็ดมัดเป็นพวง น้ำซุปพร้อมถูกกรอง

น้ำซุปเนื้อและกระดูก

สำหรับการปรุงอาหาร ให้ใช้กระดูกและเนื้อของส่วนหน้าอก กระดูกสะบัก และใต้สะบัก ส่วนยืดหยุ่นของขาหลังที่มีน้ำหนัก 1.5-2 กก.

น้ำซุปปรุงในสองวิธี:

І-ทาง. เทกระดูกที่เตรียมไว้ด้วยน้ำเย็นนำไปต้มโฟมและไขมันจะถูกลบออกและต้มด้วยไฟอ่อนประมาณ 2-3 ชั่วโมง ไขมัน เป็นเวลา 30-40 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงให้ใส่ผักผัดบาง ๆ ผักรสเผ็ดหนึ่งพวง ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเนื้อที่เสร็จแล้วจะถูกลบออกและน้ำซุปจะถูกกรอง

วิธีที่สอง วางกระดูกที่เตรียมไว้ที่ด้านล่างของหม้อไอน้ำเทชิ้นเนื้อลงไปเทน้ำเย็นนำไปต้มด้วยความร้อนแรงโฟมจะถูกลบออกและปรุงที่ต้มต่ำเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงนำออกเป็นระยะ อ้วน. นำเนื้อต้มออกและกระดูกยังคงปรุงต่อไป เป็นเวลา 30-40 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารให้ใส่ผักผัดและผักรสเผ็ดหนึ่งพวง น้ำซุปพร้อมถูกกรอง

การทำซุปกะหล่ำปลีดอง

Shchi ปรุงในน้ำซุปเนื้อและกระดูก กะหล่ำปลีดองใส่ออก ในการเคี่ยวกะหล่ำปลีแปรรูปจะถูกวางในหม้อต้มน้ำซุปเท (20-30% ของมวลกะหล่ำปลี) มะเขือเทศบด,ไขมันนำไปต้มและเคี่ยวเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมง

รากและหัวหอมถูกตัดเป็นเส้นหรือก้อนเล็ก ๆ ผักหั่นเป็นสีน้ำตาลและเพิ่มกะหล่ำปลี 10-15 นาทีก่อนสิ้นสุดสตูว์

กะหล่ำปลีตุ๋นกับผักผัดใส่ในน้ำซุปเดือดต้มประมาณ 25-30 นาทีปรุงรสด้วยแป้งผัดเจือจางด้วยน้ำซุปใส่เกลือเครื่องเทศและปรุงอาหารจนนุ่ม ถ้าซุปกะหล่ำปลีปรุงด้วยมันฝรั่งก็ให้หั่นเป็นก้อนหรือลูกบาศก์แล้วใส่ลงในน้ำซุปก่อน Shchi สามารถปรุงรสด้วยน้ำตาล (6 กรัมต่อซุปกะหล่ำปลี 1,000 กรัม) เพื่อปรับปรุงรสชาติให้ใส่กระเทียมบดกับเกลือในซุปกะหล่ำปลีสำเร็จรูป

ในวันหยุดให้วางเนื้อสัตว์บนจานเทซุปกะหล่ำปลีใส่ครีมและผักใบเขียวแยกเสิร์ฟร่วน โจ๊กบัควีท, หรือ krupenik หรือชีสเค้กกับคอทเทจชีส

น้ำซุปเนื้อและกระดูก (เนื้อ)น้ำซุปทำจากกระดูกและเนื้อของสัตว์เลี้ยง เพื่อการสกัดสารอาหารที่ดีขึ้น กระดูกเนื้อวัวจะถูกบดให้ละเอียด และทอดกระดูกหมูและเนื้อลูกวัวในเตาอบ ซึ่งช่วยปรับปรุงคุณภาพของน้ำซุป เนื้อซี่โครงหมู หัวไหล่ ผักชีฝรั่ง และเนื้อ

6.1. น้ำซุป

หัวไหล่และอกของปศุสัตว์ขนาดเล็กหั่นเป็นชิ้น 1.5 ... 2 กก. สำหรับการเดือดสม่ำเสมอ

สำหรับกระดูก 1 กิโลกรัมให้ใช้น้ำเย็น 4 ... 5 ลิตรซึ่งนำไปต้มอย่างรวดเร็วหลังจากนั้นความร้อนจะลดลงและน้ำซุปจะต้มที่เดือดต่ำ: จากกระดูกเนื้อวัวและเนื้อแกะ - ประมาณ 4 ชั่วโมง , จากกระดูกหมูและเนื้อลูกวัว - 2 ... 3 ชั่วโมง 2 ... 3 ชั่วโมงก่อนพร้อมเนื้อจะถูกวางในน้ำซุป

ไม่แนะนำให้วางเนื้อและกระดูกในเวลาเดียวกัน เนื่องจากเมื่อเนื้อพร้อม การปรุงอาหารเพิ่มเติมจะมาพร้อมกับการทำลายของสารสกัดที่ปล่อยออกมาจากเนื้อสัตว์ซึ่งเป็นผลมาจากคุณภาพของน้ำซุป ลดลง

ไขมันที่ปล่อยออกมาระหว่างกระบวนการทำอาหารและโฟมที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวจะถูกลบออกเป็นระยะ ไขมันถูกกรองและใช้สำหรับผัดผัก และโปรตีนที่ทำให้แข็งตัว - สำหรับทำซอส

หนึ่งชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร รากและหัวหอมจะถูกใส่ในน้ำซุป และเติมเกลือ 0.5 ชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร เพื่อปรับปรุงรสชาติและรสชาติของน้ำซุป คุณสามารถใช้ผักตัดแต่ง ก้านผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย หัวหอมสีเขียว กระเทียมหอม ฯลฯ น้ำซุปที่เสร็จแล้วจะถูกกรอง ล้างเนื้อที่ปรุงแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ เทน้ำซุปเล็กน้อยแล้วนำไปต้ม เมื่อคุณปล่อยให้เนื้อถูกใส่ในชามซุป

น้ำซุปและเนื้อสัตว์ที่เก็บไว้ในตู้เย็นหลังทำอาหารจะถูกให้ความร้อนก่อนขาย - น้ำซุปถูกนำไปต้มและเนื้อจะอุ่นในน้ำซุปเล็กน้อย

กระดูกเพื่อดึงสารอาหารที่เหลืออยู่ในนั้นควรต้มอีกครั้งในหม้อนึ่งความดัน ควรใช้น้ำซุปที่ได้รับในลักษณะนี้เพื่อเตรียมซอส

น้ำซุปกระดูก,ต่างจากเนื้อสัตว์และกระดูก เพราะปรุงจากกระดูกเพียงอย่างเดียว

น้ำปลา.น้ำซุปส่วนใหญ่เตรียมจากเศษอาหารจากปลา (ผิวหนัง กระดูก หัว ครีบ) ส่วนใหญ่มาจากปลา ล้างของเสียให้สะอาดถ้าจำเป็นให้หั่นหัวและกระดูกเป็นชิ้น ๆ เมื่อเตรียมน้ำซุปปลา ปลาตัวเล็กจะถูกผ่าและต้มทั้งตัว ปลาใหญ่จะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ

422 __________________________ 6. การผลิต ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

หลังจากต้มน้ำซุปแล้ว โฟมจะถูกลบออกจากพื้นผิว เพื่อปรับปรุงรสชาติให้วางรากและหัวหอมสีขาวลงในน้ำซุป ระยะเวลาในการปรุงน้ำซุปจากเศษปลาประมาณ 1 ชั่วโมง เมื่อต้มน้ำซุปจากหัวปลาสเตอร์เจียนเนื้อจะถูกแยกออกจากส่วนหลังหลังจากปรุงอาหารหนึ่งชั่วโมงและกระดูกอ่อนต้มเพิ่มเติมเป็นเวลา 1 ... 1.5 ชั่วโมง น้ำซุปที่เสร็จแล้วจะถูกกรองและเนื้อและกระดูกอ่อนจะถูกบดและปล่อยพร้อมกับซุป

น้ำซุปไก่.ใช้กระดูก เครื่องใน (ยกเว้นตับ) และซากสัตว์ปีกที่ปรุงแล้วทั้งตัวในการปรุงน้ำซุป กระดูกจะถูกบดก่อน วัตถุดิบที่ล้างอย่างทั่วถึงจะถูกเทลงในน้ำเย็นนำไปต้มอย่างรวดเร็วโฟมจะถูกลบออกรากสีขาวหัวหอมจะถูกเพิ่มและต้มจนเดือดจนเดือดต่ำ เวลาทำอาหารขึ้นอยู่กับชนิดและอายุของนก และช่วงตั้งแต่ 1 (สำหรับไก่) ถึง 3 ... 4 ชั่วโมง (สำหรับไก่แก่)

น้ำซุปที่เสร็จแล้วจะถูกกรองนกจะถูกหั่นเป็นส่วน ๆ อุ่นในน้ำซุปและวางในชามพร้อมซุปในช่วงวันหยุด

น้ำซุปเข้มข้นสำหรับการลดเวลาในการปรุงอาหารและการประหยัดเชื้อเพลิง วัตถุดิบสามารถต้มได้ในปริมาณที่น้อยลง เตรียมน้ำซุปเข้มข้นให้ผลผลิต 1 ลิตรต่อกระดูก 1 กิโลกรัม ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หรือเศษอาหารปลา และ 5 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัม เห็ดแห้ง. ในการผลิตซุปน้ำซุปเข้มข้นจะเจือจางด้วยน้ำต้มตามกฎของการวางวัตถุดิบต่อการให้บริการและใช้น้ำซุปต้มตามปกติ น้ำซุปเข้มข้นมีคุณภาพต่ำกว่าปกติ

น้ำซุปเข้มข้นแทนที่จะใช้น้ำซุปเนื้อและปลา คุณสามารถใช้เนื้อสัตว์และ ปลากระป๋อง, ก้อนเนื้อ, โปรตีนไฮโดรไลเสต.

น้ำซุปเนื้อใส.ปรุงจากเนื้อสัตว์และกระดูกหรือน้ำซุปกระดูกสำหรับทำซุป เพื่อเพิ่มคุณค่าด้วยสารสกัดแนะนำให้ปรุงในน้ำซุปเพิ่มเติม ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สำหรับหลักสูตรที่สอง ปริมาณของสารสกัดในน้ำซุปยังเพิ่มขึ้นในกระบวนการชี้แจง (หรือดึง) ด้วยความช่วยเหลือของ พวก.

ในการเตรียมเครื่องมือจัดฟัน เนื้อไม่ติดมันของเกรด 3 (ขา, คอ) ถูกบดในเครื่องบดเนื้อ เทน้ำเย็น คนให้เข้ากันและแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

6.1. น้ำซุป

คุณสามารถเพิ่มน้ำผลไม้ที่ไหลออกมาในระหว่างการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ได้ เมื่อใส่เนื้อเข้าไป โปรตีนที่ละลายน้ำได้และสารอาหารอื่นๆ จะผ่านเข้าไปในน้ำ ก่อนสิ้นสุดการแช่จะมีการเติมโปรตีนวิปปิ้งเล็กน้อยเกลือและน้ำซุปเล็กน้อยลงในเนื้อสัตว์และผสมทุกอย่างให้เข้ากัน

น้ำซุปที่ปราศจากไขมันเย็นจะถูกทำให้ร้อนก่อนการชี้แจง และของร้อนจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 50 ... 55 ° C ผู้ชายคนนั้นกวนให้เข้ากันผสมกับหัวหอมและรากผัดบนเตาแล้วฉีดลงในน้ำซุป เมื่อน้ำซุปถูกทำให้ร้อนในเวลาต่อมา โปรตีนที่ผ่านเข้าไปจับตัวเป็นก้อนและดูดซับไขมันอิมัลซิไฟเออร์ อนุภาคโปรตีน และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ทำให้น้ำซุปขุ่นตามปกติ หลังจากที่น้ำซุปเดือด ความร้อนจะลดลง ไขมันและโฟมจะถูกลบออกจากพื้นผิว และน้ำซุปจะถูกต้มที่เดือดต่ำประมาณหนึ่งชั่วโมงเพื่อสกัดสารสกัดและเจลาตินเพิ่มเติมจากการดึง น้ำซุปสำเร็จรูปจะถูกล้างและกรอง

เพื่อความกระจ่าง น้ำซุปไก่ใช้ผู้ชายจากกระดูกสับและไข่ขาว

สำหรับ Quickdraw น้ำซุปปลาใช้ไข่ขาว.