และผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับธุรกิจ Irina Samulevich - กฎการใช้คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ การจัดการ. สลัดแครอทกับถั่วและน้ำผึ้ง

เอกสารที่ใช้บังคับในด้านการบริการอาหารสาธารณะ

โภชนาการเป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่กำหนดสุขภาพของประชากร จากความสำคัญของสุขภาพของประเทศเพื่อการพัฒนาและความมั่นคงของประเทศได้มีการกำหนดบทบัญญัติหลักของนโยบายของรัฐของรัสเซียในด้านโภชนาการเพื่อสุขภาพ บทบัญญัติเหล่านี้สะท้อนให้เห็นใน กฎหมายของรัฐบาลกลางเกี่ยวกับคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร(ลงวันที่ 2 มกราคม 2543) เป้าหมายของนโยบายรัฐคือการรักษาและเสริมสร้างสุขภาพของประชากร ป้องกันโรคที่เกิดจากการเบี่ยงเบนจาก โภชนาการที่เหมาะสมในเด็กและผู้ใหญ่

เอกสารสำคัญคือ “ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร กฎและบรรทัดฐานด้านสุขอนามัย” (SanPiN 2.3.2.1078-01) รวมถึง “ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรของการจัดเลี้ยงสาธารณะ การผลิตและการหมุนเวียนของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารในนั้น กฎสุขาภิบาลและระบาดวิทยา” (SanPiN 2.3.6.959-00)

ในทางปฏิบัติทุกวัน พนักงานขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะควรได้รับคำแนะนำจากมาตรฐานและข้อบังคับดังต่อไปนี้:

GOST R 51074-97 ผลิตภัณฑ์อาหาร. ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป

GOST R 50764-95 บริการจัดเลี้ยง. ข้อกำหนดทั่วไป

GOST R 50762-95 การจัดเลี้ยงสาธารณะ การจำแนกประเภทของวิสาหกิจ

GOST R 50647-94 การจัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดและคำจำกัดความ;

GOST R 50763-95 การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารขายต่อสาธารณะ

SanPiN 2.3.4.545-96. คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตแป้ง ลูกกวาด.

การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ
การสร้างและขั้นตอนการใช้การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร ควบคู่ไปกับมาตรฐานอุตสาหกรรมและคำแนะนำทางเทคโนโลยี คือ เอกสารกำกับดูแลเทคโนโลยีหลักมีข้อกำหนดสม่ำเสมอสำหรับวัตถุดิบและ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารเป็นเอกสารกำกับดูแลที่ระบุการใช้วัตถุดิบ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและ อาหารสำเร็จรูป, กฎสำหรับการเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต, เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง (ลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยี, ระบบอุณหภูมิสำหรับการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร, ความสามารถในการแลกเปลี่ยนของผลิตภัณฑ์) คำแนะนำสำหรับการเปิดตัวและการออกแบบ มีอาหารให้

คอลเลกชันหลักในปัจจุบันสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะทุกประเภทคือ คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ และคอลเลกชันของผลิตภัณฑ์ขนมแป้งและเบเกอรี่สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

คำแนะนำทางเทคโนโลยีและคำอธิบายสั้น ๆ ของกระบวนการทำอาหารที่กำหนดไว้ในแต่ละส่วนควรเป็นพื้นฐานสำหรับการผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ คอลเลกชันประกอบด้วยสูตรอาหารสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ อาหาร เครื่องดื่ม เครื่องเคียง และซอส ซึ่งใช้กันมากที่สุดในสถานประกอบการด้านจัดเลี้ยงจากวัตถุดิบแบบดั้งเดิมตลอดจนอาหารและอาหารที่หลากหลายของชาวรัสเซีย

ตำรับอาหารแต่ละจานในคอลเลกชันของสูตรอาหารประกอบด้วยสามส่วนที่เกี่ยวข้องกัน: สูตรจริง; คำแนะนำทางเทคโนโลยีมีคำอธิบายเกี่ยวกับวิธีการแปรรูปทางกลและความร้อนของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและวิธีการตกแต่งจาน อัตราการใช้วัตถุดิบที่ วิธีต่างๆการแปรรูปและปริมาณของเสียและการสูญเสียระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน

สูตรอาหารในคอลเลกชั่นมี 2-3 เวอร์ชัน ซึ่งแตกต่างกันไปตามช่วงของวัตถุดิบ อัตราการลงทุน และผลผลิตของอาหารและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตัวเลือกแรกมีไว้สำหรับร้านอาหาร ร้านกาแฟ บาร์ที่มีอัตรากำไรขั้นต้นสูงกว่า ที่สอง - สำหรับองค์กรในหมวดมาร์กอัปที่สอง (ร้านกาแฟโรงอาหาร) ที่สาม - สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงในสถานประกอบการอุตสาหกรรมและสถาบันการศึกษา

ตามตัวเลือกแรก มีการจัดหาวัตถุดิบที่หลากหลายขึ้น บรรทัดฐานที่เพิ่มขึ้นสำหรับการวางเนื้อ ปลา สัตว์ปีก เนย ไข่ ฯลฯ ผลผลิตของอาหารสำเร็จรูปตามตัวเลือกแรกมักจะสูงกว่า ตามตัวเลือกที่สองและสาม ในบางกรณี อัตราการวางผลิตภัณฑ์เช่นมันฝรั่ง ผัก ฯลฯ เพิ่มขึ้น ซึ่งทำให้สามารถให้ปริมาณแคลอรี่ที่เหมาะสมและผลผลิตของจาน หากเตรียมอาหารตามตัวเลือกแรกราคาจะสูงขึ้น

เพื่อการใช้ทรัพยากรอาหารอย่างมีเหตุผลมากขึ้น การปรุงอาหารมากขึ้น มื้อง่ายๆองค์กรต่างๆ ได้รับอนุญาตให้ใช้ตัวเลือกการกำหนดสูตรอื่นๆ เมื่อรวบรวมวัตถุดิบสำหรับจาน ไม่อนุญาตให้ใช้สองตัวเลือก (คอลัมน์) พร้อมกัน เช่นเดียวกับการเปลี่ยนส่วนประกอบของตัวเลือกสูตรหนึ่งด้วยผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันของตัวเลือกอื่น

ในคอลัมน์ " ทั้งหมด» ระบุมวลของวัตถุดิบ (เนื้อสัตว์และของเสีย: กระดูก เส้นเอ็นและฟิล์ม มันฝรั่งและรากพืชที่ไม่ปอกเปลือก ฯลฯ) ในคอลัมน์ " สุทธิ» ให้ผลิตภัณฑ์แปรรูปจำนวนมาก (เนื้อหั่นเป็นชิ้นใหญ่หรือเล็ก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผักปอกเปลือก ฯลฯ) ในคอลัมน์ "น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป" ระบุมวลรวมของผลิตภัณฑ์หลักและผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมที่ใช้ในการเตรียมการ (ตับชุบเกล็ดขนมปัง, ปลา, เนื้อสัตว์, เนื้อสับสำหรับทำชิ้นเล็กชิ้นน้อยและลูกชิ้น)

สำหรับผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่งที่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อน จะมีบรรทัดแยกต่างหากระบุผลผลิต (มวล เนื้อต้ม, มันฝรั่งปอกเปลือกต้ม, ปลาทอด เป็นต้น).

สินค้าบางอย่าง ( น้ำมันพืช, ซื้อมายองเนส, เนย, มาการีน ฯลฯ) จะไม่ผ่านกระบวนการทางกล ดังนั้นน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิในสูตรจึงเหมือนกัน

ในแต่ละสูตรของคอลเลกชัน จะมีการกำหนดบรรทัดฐานสำหรับการลงทุนวัตถุดิบโดยน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิเป็นกรัมและบรรทัดฐานสำหรับผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปซึ่งระบุมวลของส่วนประกอบสำเร็จรูป (เนื้อสับ, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, เครื่องเคียง, เป็นต้น) และมวล (เป็นกรัม) ของทั้งจาน

สูตรสำหรับสลัด ซุป เครื่องเคียง อาหารหวานและเครื่องดื่มมากมายได้รับการออกแบบสำหรับผลผลิต 1 กิโลกรัม ในส่วนเบื้องต้นของส่วนที่เกี่ยวข้องของคอลเลกชัน แนะนำให้ใช้บรรทัดฐานที่สมเหตุสมผลของอาหารที่จำหน่ายให้กับผู้บริโภค ขึ้นอยู่กับความต้องการ

อัตราผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารพร้อมรับประทานจะพิจารณาถึงความสูญเสียระหว่างการผลิต การทำความเย็น และการแบ่งส่วน ในตอนท้ายของสูตรจะแสดงผลลัพธ์ของอาหารสำเร็จรูปหรือผลิตภัณฑ์โดยรวมด้วย

สำหรับอาหารทานเล่นเย็น ๆ และสำหรับอาหารจานหลัก บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์บุ๊กมาร์กถูกกำหนดไว้สำหรับผลลัพธ์ของการเสิร์ฟหนึ่งมื้อ

สำหรับอาหารจานเย็น ซุป เครื่องเคียง ซอส เนื้อบด แป้งโด และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อัตราบุ๊กมาร์กจะกำหนดต่อผลผลิต 1 กก. (1000 กรัม) สำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ทำจากแป้งและขนมหวาน - ต่อ 100 ชิ้น หรือ 10 กก.

การบริโภคเกลือ เครื่องเทศ และในบางกรณี ผักใบเขียว (ผักชีฝรั่งสับ ผักชีฝรั่ง ฯลฯ) ไม่ได้ระบุไว้ในสูตร ซึ่งเปิดโอกาสให้นักเทคโนโลยี (ทำอาหาร) พัฒนารสนิยมส่วนตัว อย่างไรก็ตาม ควรระลึกไว้เสมอว่าปริมาณเกลือโดยรวมควรอยู่ที่ประมาณ 1% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ในการจัดเลี้ยงสาธารณะ ของเสียระหว่างกระบวนการผลิตทางกลและการสูญเสียระหว่างกระบวนการทางความร้อนถือเป็นมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่งมีอัตราของเสียผันแปรในระหว่างกระบวนการแปรรูป: สำหรับมันฝรั่ง แครอท และหัวบีท ขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี สำหรับเนื้อสัตว์ - ตามประเภทของความอ้วน ฯลฯ

สูตรของคอลเล็กชั่นระบุน้ำหนักรวมของผลิตภัณฑ์ตามเงื่อนไขบางประการ: เนื้อวัวประเภทที่ 1, มันฝรั่งที่มีอัตราการสิ้นเปลือง 25%, ใช้ได้ในเดือนกันยายนและตุลาคม (ข้อมูลอยู่ในคำนำของการรวบรวมสูตรอาหาร) ดังนั้น เมื่อวัตถุดิบของมาตรฐานที่แตกต่างกันเข้าสู่การผลิต น้ำหนักรวมจะถูกกำหนดตามตารางที่วางไว้ในคอลเลกชันของตำรับอาหาร

เมื่อใช้โต๊ะต้องคำนึงถึงการตัดเนื้อสัตว์ (ชิ้นใหญ่, ชิ้นเล็กหรือธรรมชาติ), วิธีการอบร้อน (ต้ม, ตุ๋น, ทอด) และผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามสูตร .

หากไม่สามารถหามวลรวมจากตารางได้ สามารถใช้อัตราส่วนต่อไปนี้ได้:

ในเวลาเดียวกัน อัตราการสิ้นเปลืองจะถูกกำหนดตามตารางของการรวบรวมสูตร
ในกรณีที่องค์กรได้รับวัตถุดิบที่ต่ำกว่ามาตรฐาน (เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ผัก) อัตราของเสียที่ไม่ได้ระบุไว้ในตารางการรวบรวมสูตรอาหาร สมาชิกของสภาการทำอาหารจะทำการศึกษาควบคุมวัตถุดิบนี้ และกำหนดอัตราของเสียชั่วคราว การศึกษาการควบคุมถูกร่างขึ้นโดยการกระทำพิเศษซึ่งทำหน้าที่เป็นพื้นฐานในการตัดของเสียออกจากบุคคลที่รับผิดชอบทางการเงิน

ในกรณีที่ไม่มีผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์พื้นฐานบางอย่างในสูตรที่องค์กรอนุญาตให้เปลี่ยนได้

ในการกำหนดชื่อและมวลของผลิตภัณฑ์ทดแทน ให้ใช้ตาราง "บรรทัดฐานสำหรับการใช้แทนกันได้ของผลิตภัณฑ์ในการผลิตอาหาร"

จำนวนผลิตภัณฑ์ทดแทนถูกกำหนดดังนี้: บรรทัดฐานรวมตามสูตรคูณด้วยจำนวนเสิร์ฟหรือกิโลกรัมที่ผลิตและด้วยน้ำหนักที่เท่ากัน

ความรับผิดชอบในการปฏิบัติตามบรรทัดฐานของการวางอาหารขึ้นอยู่กับพ่อครัว ในระหว่างการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางกลและทางความร้อน พ่อครัวต้องรับประกันผลผลิตที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์แต่ละรายการและทั้งจาน ในการทำเช่นนี้ คุณต้องเรียนรู้วิธีใช้สูตรและตารางของคอลเลกชันอย่างสมบูรณ์

การทำงานในบางพื้นที่ (ในร้านค้าที่ร้อนและเย็น) พ่อครัวจะต้องสามารถกำหนดอัตราการวางผลิตภัณฑ์ได้ โดยคำนึงถึงกระบวนการทำอาหารในร้านอื่น เชฟของร้านขายเนื้อ ปลา และผักดำเนินการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยเครื่องจักร ดังนั้นพวกเขาจึงรับน้ำหนักรวม

คอลัมน์ "เน็ต" ถูกใช้โดย: พ่อครัวของร้านร้อน - เมื่อได้รับผลิตภัณฑ์จากร้านขายเนื้อปลาและผัก พ่อครัวของร้านเย็น - เมื่อได้รับจากร้านผักปอกเปลือก ผักสดและผักใบเขียวที่ไม่ได้มีไว้สำหรับให้ความร้อนเพิ่มเติม (หัวหอมหัวใหญ่และหัวหอม ผักกาดหอม ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย แครอท กะหล่ำปลีขาว ฯลฯ) เมื่อเปลี่ยนจากร้านร้อนเป็นเย็น ผลิตภัณฑ์ต้มมีไว้สำหรับการเตรียมสลัด vinaigrettes และอาหารเรียกน้ำย่อย ใช้คอลัมน์ "ผลผลิต" หรือบรรทัด "มวลของเนื้อต้ม", "มวลของมันฝรั่งต้ม"

ทำความสะอาดแตงกวาและมะเขือเทศ แยกน้ำและน้ำเกลือ กะหล่ำปลีดอง, ผลิตภัณฑ์กระป๋อง (ถั่วลันเตา, แตงกวาดอง) จัดทำโดยพ่อครัวของร้านค้าเย็นและร้อน เมื่อพวกเขาได้รับสินค้าตามรายการจากผู้จัดการฝ่ายผลิตหรือหัวหน้าคนงาน พวกเขาจะใช้คอลัมน์ยอดรวม

ไข่ของเชฟได้รับเป็นชิ้น ๆ ดังนั้นพวกเขาจึงใช้คอลัมน์ "ขั้นต้น" คอลัมน์ "ตาข่าย" แสดงน้ำหนักของไข่ที่ไม่มีเปลือก

เมื่อแจกจ่ายหลักสูตรแรกและหลักสูตรที่สองสำหรับวันหยุด มวลประกอบด้วยมวลของส่วนประกอบต่าง ๆ มวลของแต่ละองค์ประกอบจะถูกกำหนดตามสูตร ดังนั้นเมื่อขายหลักสูตรที่สองจึงจำเป็นต้องกำหนดบรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์หลัก - เนื้อสัตว์, ปลา, สัตว์ปีกตามคอลัมน์ "ผลผลิต" หรือตามบรรทัด "มวลของเนื้อต้ม (ผัด, ตุ๋น) (สัตว์ปีก, ปลา )" และคำนึงถึงบรรทัดฐานของการปรุงแต่ง ซอส หรือน้ำมัน
การพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีและแผนเทคโนโลยี

GOST R 50-763-95 "การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์การทำอาหารขายให้กับประชากร ข้อกำหนดทั่วไป" กำหนดช่วงของเอกสารเชิงบรรทัดฐานและเทคโนโลยีตามที่สามารถผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารได้

เอกสารกำกับดูแลรวมถึงมาตรฐานของรัฐ อุตสาหกรรม และองค์กร (STP) เช่นเดียวกับการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง

พื้นฐานสำหรับ อาหารพื้นบ้านเป็นหนังสือสูตร ปัจจุบันสถานประกอบการจัดเลี้ยงเตรียมผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่หลากหลาย โดยใช้วิธีการแหกคอกเย็นและร้อน กำลังประมวลผลผลิตภัณฑ์อาหาร. สูตรและเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารเหล่านี้ได้รับการพัฒนาขึ้นที่สถานประกอบการเนื่องจากอาหารเหล่านี้ไม่ได้อยู่ในคอลเล็กชั่นตำรับอาหาร ในกรณีนี้ สถานประกอบการจะพัฒนาและอนุมัติมาตรฐานองค์กร

มาตรฐานองค์กรประกอบด้วยส่วนต่างๆ ตามลำดับต่อไปนี้:

• 
  ชื่อผลิตภัณฑ์และขอบเขต
• 
  รายการวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตจาน (ผลิตภัณฑ์)
• 
  ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ
• 
  บรรทัดฐานสำหรับการวางวัตถุดิบในน้ำหนักรวมและสุทธิ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
• 
  กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมผลิตภัณฑ์และบริการทางการค้า
• 
  ข้อกำหนดในการขึ้นทะเบียนการยื่น การขายและการเก็บรักษา การขนส่ง
• 
  บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก
• 
  
• 
  วิธีการทดสอบ
• 
  ข้อกำหนดด้านการคุ้มครองสิ่งแวดล้อม
• 
  ข้อมูลด้านคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผลิตภัณฑ์

เมื่อออกอาหารและสินค้าใหม่และตราสินค้าที่ผลิตและจำหน่าย เฉพาะในบริษัทนี้เท่านั้น (เมื่อตั้งใจจะจัดหาผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงให้กับองค์กรอื่น ๆ พวกเขาพัฒนา STP) จำเป็นต้องพัฒนา เทคนิค แผนที่เทคโนโลยี (ทีทีเค). TTK อนุญาตให้ผลิตอาหารและเครื่องดื่มที่ไม่อยู่ในหนังสือสูตรอาหารอย่างเป็นทางการ ขั้นแรกให้รวบรวม TTCs พวกเขาทำงาน NTD ได้รับการอนุมัติในห้องปฏิบัติการด้านอาหารและจากนั้นจึงจะขายอาหารใหม่ได้ บนพื้นฐานของ TTC แล้ว บัตรคิดต้นทุนกำลังได้รับการพัฒนาและอนุมัติเพื่อคำนวณต้นทุนของจานและราคาขาย

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของแผนที่ก็เช่นกัน เอกสารกฎเกณฑ์รวมถึงเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์และหลักเกณฑ์การวางผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของวัตถุดิบที่ใช้และ กระบวนการทางเทคโนโลยี, ผลการทดลองทางห้องปฏิบัติการของผลิตภัณฑ์ในด้านความปลอดภัย ในกรณีที่ไม่มี TTC ที่พัฒนาขึ้นตามขั้นตอนที่กำหนดไว้ องค์กรไม่มีสิทธิ์ในการผลิตและจำหน่ายอาหารเหล่านี้

ในการพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีและมาตรฐานองค์กร (STP) พวกเขาจะได้รับคำแนะนำจากกระทรวงความสัมพันธ์ทางเศรษฐกิจต่างประเทศและการค้าของสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 12 กรกฎาคม 1997 "ขั้นตอนการพัฒนาการพิจารณาและการอนุมัติทางเทคนิคและเทคโนโลยี แผนที่สำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร" และ "ขั้นตอนสำหรับการพัฒนา การพิจารณา และการรับรองมาตรฐานองค์กร"

มีการรวบรวม TTC สำหรับอาหารแต่ละจานหรือผลิตภัณฑ์แยกกัน TTK ลงนามโดยนักพัฒนาที่รับผิดชอบ ซึ่งได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าองค์กรที่พวกเขาพัฒนาขึ้น แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีแต่ละแผนที่มีหมายเลขประจำเครื่องและจัดเก็บไว้ในตู้เก็บเอกสารของบริษัท

TTC รวมถึงส่วนต่อไปนี้:

• 
  ชื่อของจาน (ผลิตภัณฑ์) และขอบเขตของแผนที่เทคโนโลยี
• 
  รายการวัตถุดิบที่ใช้ประกอบอาหาร (ผลิตภัณฑ์)
• 
  ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ
• 
  บรรทัดฐานสำหรับการวางวัตถุดิบในน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิบรรทัดฐานสำหรับการส่งออกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
• 
  คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมการ
• 
  ข้อกำหนดสำหรับการดำเนินการ การส่ง การขาย และการจัดเก็บ
• 
  ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย
• 
  คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

ในส่วน "ชื่ออาหาร (ผลิตภัณฑ์)" ขอบเขต” หมายถึงชื่อที่แน่นอนของจาน (ผลิตภัณฑ์) ซึ่งไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้หากไม่ได้รับการอนุมัติ ส่วนเดียวกันนี้ระบุรายชื่อสถานประกอบการที่ได้รับสิทธิ์ในการผลิตและจำหน่ายจานนี้ (ผลิตภัณฑ์)

ในส่วน "รายการวัตถุดิบ" จะระบุผลิตภัณฑ์อาหารทุกประเภทที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารจานนี้ (ผลิตภัณฑ์)

ในส่วน "ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ" บันทึกว่าวัตถุดิบอาหารที่ใช้ ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล (GOST, OST, TU) และมีใบรับรองความสอดคล้อง

บรรทัดฐานสำหรับการวางวัตถุดิบ (ขั้นต้นและสุทธิ) ระบุไว้สำหรับการเสิร์ฟ 1, 10 หรือมากกว่า

ส่วน "กระบวนการทางเทคโนโลยี" มีคำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมจาน (ผลิตภัณฑ์) โดยเน้นเฉพาะโหมดการรักษาความเย็นและความร้อนที่รับรองความปลอดภัยของจาน (ผลิตภัณฑ์) เช่นเดียวกับการใช้งาน วัตถุเจือปนอาหาร, สีย้อม ฯลฯ

ส่วน “ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การให้บริการ การขายและการเก็บรักษา” ควรสะท้อนถึงคุณลักษณะการออกแบบและกฎเกณฑ์สำหรับการเสิร์ฟอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ข้อกำหนดและขั้นตอนสำหรับการขายผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร เงื่อนไข เงื่อนไขการขายและการเก็บรักษา และ หากจำเป็นเงื่อนไขการขนส่ง

ในส่วน "ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย" จะระบุลักษณะทางประสาทสัมผัส: รสชาติ สี กลิ่น ความสม่ำเสมอ เช่นเดียวกับพารามิเตอร์ทางกายภาพเคมีและจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์

แผนที่เทคโนโลยียังสะท้อนถึงตัวบ่งชี้ที่บ่งบอกถึงคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผลิตภัณฑ์

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี (ความชื้น ปริมาณวัตถุแห้ง ไขมัน น้ำตาล ฯลฯ) เช่นเดียวกับคุณค่าทางโภชนาการ (ปริมาณโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต) และค่าพลังงานของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) จะได้รับต่อ 100 กรัม การคำนวณจะดำเนินการ บนพื้นฐานของข้อมูลเกี่ยวกับเนื้อหาของสารอาหารพื้นฐานในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่ประกอบขึ้นเป็นจานที่พัฒนาแล้ว (ผลิตภัณฑ์) ในการคำนวณจะใช้ตารางอ้างอิงขององค์ประกอบทางเคมี

ตัวชี้วัดคุณภาพทางจุลชีววิทยาถูกวางลงโดยคำนึงถึงข้อมูลกฎระเบียบที่เผยแพร่ใน SanPiN 2.3.2-1078-01

เมื่อคำนวณ ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี, เช่นเดียวกับ อาหารและ ค่าพลังงาน ใช้สูตร 1:
Wt \u003d (W 1 *n 1 + W 2 *n 2 + ... + Wn * n n) / 100, (1)
โดยที่ Wt คือค่าที่ต้องการ (ความชื้น เนื้อหาของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ฯลฯ);

W 1 , W 2 , W n - ปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นส่วนหนึ่งของจาน (ผลิตภัณฑ์) (อาจมีโปรตีนไขมันค่าพลังงานหรือตัวบ่งชี้อื่น ๆ ) เป็นกรัมต่อ 100 กรัม

n 1 , n 2 , n n - มวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ประกอบเป็นจาน (ผลิตภัณฑ์) ในหน่วยกรัมต่อ 100 กรัม
องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดขึ้นเพื่อตรวจสอบการปฏิบัติตามมาตรฐานที่แนะนำสำหรับความต้องการสารอาหารและพลังงาน

ค่าพลังงานของจาน (ผลิตภัณฑ์) ถูกกำหนดโดยสูตร 2:
X \u003d 4B + 4Y + 9W (2)

ที่ไหน 4; 4; 9 - ค่าสัมประสิทธิ์ค่าพลังงานของโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน ตามลำดับ kcal/g;

B, F, U - ปริมาณโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรตในจาน (ผลิตภัณฑ์) ตามลำดับ g.
ตารางอ้างอิงแสดง องค์ประกอบทางเคมีผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการอบร้อนเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งมาพร้อมกับการสูญเสียส่วนหนึ่งของสารแห้ง (โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต) ในการคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) โดยคำนึงถึงการสูญเสียเหล่านี้ ให้ใช้ตารางอ้างอิงของการสูญเสียสารอาหารพื้นฐานและพลังงานในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ซึ่งระบุไว้ในเล่มที่ 1 ของ "คู่มือองค์ประกอบทางเคมี"

เมื่อทำการคำนวณตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมี จำเป็นต้องคำนึงว่า:

1. 
   จานอาจประกอบด้วยส่วนประกอบที่แยกจากกันหลายอย่าง (เช่น เค้กชอร์ตเบรดที่ทาครีมโปรตีน) ในเรื่องนี้ ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีคำนวณสำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์ (แยกสำหรับผลิตภัณฑ์ทรายกึ่งสำเร็จรูป แยกต่างหากสำหรับ ครีมโปรตีน). ข้อมูลที่ได้รับในแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีจะแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์
2. 
   จานอาจประกอบด้วยผลิตภัณฑ์หลายอย่างที่ไม่สามารถแยกออกจากกันได้ (เช่น สตูว์ผัก) ในเรื่องนี้ ในแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี จำเป็นต้องจัดเตรียมตัวบ่งชี้ทางกายภาพและทางเคมีสำหรับจานโดยรวม (พร้อมกับซอส)

ทำงานกับคอลเลกชันของสูตรอาหารและ

ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

คู่มือระเบียบวิธีปฏิบัติสำหรับนักศึกษาฝึกงาน 1 หลักสูตรจดหมายโต้ตอบการเรียนรู้.

สำหรับทิศทางการฝึกอบรม 260800 เทคโนโลยี

สินค้าและจัดเลี้ยง

คุณสมบัติ (ระดับบัณฑิตศึกษา) ปริญญาตรี

ภาคผนวกโปรแกรมการทำงานของวินัย

โปรโตคอลหมายเลข

จาก "____" ___________ 2011

ศีรษะ แผนก

ทำงานกับการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารเป็นเอกสารกำกับดูแลด้านเทคโนโลยีหลักซึ่งเป็นแนวทางในการประกอบอาหารสาธารณะโดยเผยแพร่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป คอลเลกชันรวมถึงข้อกำหนดที่สม่ำเสมอสำหรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป วัสดุเชิงบรรทัดฐานที่อนุญาตให้กำหนดการใช้วัตถุดิบในการผลิตอาหารและผลิตภัณฑ์ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูป ตลอดจนคำแนะนำสำหรับการแลกเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ , ส่วนสูตร และเทคโนโลยีคำแนะนำในการทำอาหาร

คู่มือนี้จัดทำขึ้นเพื่อใช้คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง (M.: Pchelka LLP, 1994, 1996) ในชั้นเรียนภาคปฏิบัติ นักเรียนต้องเรียนรู้วิธีใช้คอลเลกชัน: เขียนผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารให้ถูกต้อง กำหนดปริมาณการใช้วัตถุดิบที่มีมาตรฐานต่างกัน เป็นต้น

คอลเลกชันของสูตรอาหาร (1996) ประกอบด้วย 16 ส่วนรวมถึง 735 สูตรสำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ส่วนเชิงบรรทัดฐานของคอลเล็กชันประกอบด้วยแอปพลิเคชัน - 28 ตาราง ในการแนะนำคอลเลคชันโดยรวมและในส่วนต่างๆ จะมีคำแนะนำที่จำเป็นสำหรับการทำงาน การใช้ตารางและสูตรอาหารเหล่านี้อย่างถูกต้อง และคำแนะนำสำหรับเทคโนโลยีที่สมเหตุสมผลสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร บันทึกและเชิงอรรถทั้งหมดสำหรับตารางและสูตรอาหารก็มีความสำคัญเช่นกัน

สูตรมีสามเวอร์ชัน: ตัวเลือกแรก (คอลัมน์ I) - สำหรับองค์กรที่มีหมวดหมู่มาร์กอัปสูงสุด ตัวเลือกที่สอง (คอลัมน์ II) - สำหรับองค์กรประเภทมาร์กอัป II และตัวเลือกที่สาม (คอลัมน์ III) - สำหรับสาธารณะ สถานประกอบการจัดเลี้ยงในสถานประกอบการผลิต ในสถาบันและสถาบันการศึกษา

นักเรียนเขียนผลิตภัณฑ์สำหรับงานห้องปฏิบัติการตามรุ่นที่สอง (คอลัมน์) ของคอลเลกชัน ข้อยกเว้นคืออาหารสองสามจานสำหรับการเตรียมสูตรอาหารรุ่นที่สามและรุ่นแรกซึ่งระบุไว้ในข้อความของคู่มือสำหรับการใช้งานในห้องปฏิบัติการ

สูตรระบุ: ชื่อของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจาน, บรรทัดฐานสำหรับการลงทุนในผลิตภัณฑ์ในน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิ, ผลผลิต (มวล) ของส่วนประกอบแต่ละส่วนของจานและจานโดยรวม

ไม่มีเกลือในสูตร เครื่องเทศและสมุนไพรสำหรับตกแต่งจาน หมายเลขของพวกเขาระบุไว้ในบทนำสู่ส่วนหรือส่วนย่อย ในสูตรเองปริมาณเครื่องเทศที่แนะนำจะแสดงเฉพาะในกรณีที่แตกต่างจากที่ยอมรับโดยทั่วไปเท่านั้น

อัตราการใส่ผลิตภัณฑ์ในสูตรคำนวณสำหรับวัตถุดิบมาตรฐานของมาตรฐานและวิธีการตัดทางอุตสาหกรรมบางประเภท ซึ่งระบุไว้ในบทนำของคอลเลกชัน เมื่อใช้วัตถุดิบที่มีมาตรฐานหรือวิธีการตัดทางอุตสาหกรรมอื่น อัตราการลงทุนจะเปลี่ยนแปลงตามข้อมูลของตารางการใช้งานที่สอดคล้องกับประเภทของวัตถุดิบ

สูตรอาหารของคอลเลกชันยังรวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมและใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง (เกี๊ยวเนื้อและปลา เกี๊ยวแช่แข็งด่วน ซุปกึ่งสำเร็จรูปผลิตภัณฑ์ ฯลฯ) เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์และ สัตว์ปีกที่ผลิตตามเอกสารทางเทคโนโลยีเดียวกันกับอุตสาหกรรม รายการเหล่านี้มีเครื่องหมายดอกจัน ไม่อนุญาตให้เปลี่ยนแปลงสูตรอาหาร

การคำนวณการบริโภคขั้นต้นของวัตถุดิบสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารใด ๆ ดำเนินการตามหลักการเดียว: การรู้ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและอัตราการสูญเสียระหว่างการปรุงอาหารด้วยความร้อน กำหนดน้ำหนักสุทธิ (หรือกึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์) จากนั้นเมื่อคำนึงถึงอัตราของเสียระหว่างการปรุงอาหารเชิงกล มวลรวมของวัตถุดิบ การปัดเศษของการใช้วัตถุดิบและผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในแต่ละการดำเนินงานจะดำเนินการเฉพาะในกรณีที่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรือผลิตภัณฑ์ที่ได้รับในขั้นตอนกลางของกระบวนการทางเทคโนโลยีสามารถมีค่าอิสระ (ใช้ในการเตรียม หลากหลายเมนูหรือขายตามร้านขายของ) มิฉะนั้น จะไม่มีการปัดเศษ

นิยาม การบริโภคผักสำหรับการปรุงอาหารและเครื่องเคียงต้องคำนึงว่าบรรทัดฐานของมันฝรั่งแครอทและหัวบีทนั้นแตกต่างกันตามฤดูกาล ดังนั้นในการเตรียมอาหารจานเดียวกัน เช่น มันฝรั่งทอด 100 เสิร์ฟ ให้ผลผลิต 200 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (คอลัมน์หมายเลข 221, III) ในเดือนตุลาคม เมื่ออัตราสิ้นเปลือง 25% มันฝรั่งรวมจะต้อง 29.3 กก. Mn 220g×100×100(เราคำนวณใหม่ตามน้ำหนักสุทธิ เธอ

100% -25% , คงที่)

ในเดือนธันวาคมด้วยอัตราการสิ้นเปลือง 30% -31.4 กก. Mn 220×100×100

ในเดือนมีนาคม อัตราสิ้นเปลือง 40% -36.7 กก. Mn 220×100×100

อัตราของเสียตามฤดูกาลรวมถึงปริมาณการสูญเสียระหว่างการปรุงอาหารด้วยความร้อนของผักแสดงไว้ในตาราง 24 แอปพลิเคชันของคอลเลกชัน

ข้อมูลเชิงบรรทัดฐานของตารางนี้ทำให้สามารถระบุปริมาณการใช้วัตถุดิบสำหรับการเตรียมผักที่ผ่านการปรุงด้วยความร้อนทั้งหมดหรือบางส่วน (ต้ม ลวก ทอด ผัด) รวมถึงผักที่ใช้ดิบ ตัวอย่างเช่น คุณต้องการกำหนดจำนวนมันฝรั่งรวมในเดือนมีนาคมเพื่อทำมันฝรั่งบด 10 กก. ตามสูตรที่ 472 จะใช้มันฝรั่งสุทธิ 855 กรัมต่อมันฝรั่งบด 1 กิโลกรัม หรือ 8550 กรัมต่อมันฝรั่งบด 10 กิโลกรัม ในคอลัมน์ 1, 6 และ 2 ของตาราง 24 ระบุว่าตั้งแต่วันที่ 1 มีนาคมมีการบริโภคมันฝรั่งรวม 167 กรัมต่อมันฝรั่งปอกเปลือกดิบ 100 กรัม

ในเดือนมีนาคมด้วยอัตราการสิ้นเปลือง 40% Mn 8550×167

นั่นคือต้องใช้ 14.280 กก. สำหรับ 8550 กรัม

สูตรซุปได้รับการออกแบบสำหรับผลผลิต 1 กก. โดยมีน้ำหนักส่วน 500, 400, 300 และ 250 กรัม นอกเหนือจากผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในซุปแล้ว สูตรยังระบุปริมาณของเหลว (น้ำซุปหรือน้ำ) สำหรับการเตรียม น้ำซุปปรุงจากกระดูกอาหาร (สูตรที่ 108 จากกระดูกอาหารและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จากสัตว์ปีกกระดูกและเครื่องในสัตว์ปีกจากปลาและเศษอาหารบรรทัดฐานสำหรับการวางผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สัตว์ปีกปลาซึ่งซุปสามารถทำได้ จัดเตรียมไว้ในตารางที่ 5 ในหน้า

นิยาม การบริโภคผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลาคุณควรคำนึงถึงเงื่อนไขในการคำนวณมวลรวม และหากจำเป็น ให้ทำการแปลงตามความเหมาะสม ดังนั้น หากคุณต้องการกำหนดจำนวนเนื้อที่มีน้ำหนักรวมประเภท II ที่จำเป็นในการเตรียมซุปมันฝรั่ง 100 เสิร์ฟพร้อมซีเรียลในคอลัมน์ III ให้ค้นหาใน gr 10 แท็บ เนื้อวัวสำเร็จรูป 5 ก้อนต่อซุปหนึ่งเสิร์ฟ - 25 กรัม เนื่องจากเนื้อวัวประเภท 1 ระบุไว้ในสูตร จึงคำนวณใหม่ตามตาราง 8 แอปพลิเคชั่น: ค้นหาประเภทผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ต้องการ (เนื้อวัว) ในคอลัมน์ 1 และ 2 - ประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและวิธีการปรุงอาหารด้วยความร้อน (ปรุงเป็นชิ้นใหญ่) และในคอลัมน์ 7 มวลของเนื้อวัวสำเร็จรูป ( 25 กรัม) ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนี้สอดคล้องกับน้ำหนักรวมของวัตถุดิบในหมวด II 57 กรัม (คอลัมน์ 4) สำหรับซุป 100 เสิร์ฟ คุณจะต้องมีเนื้อวัวประเภท II รวม 5700 กรัม

อัตราไขมันในสูตรอาหารระบุไว้สำหรับซุปมังสวิรัติ เมื่อทำซุป น้ำซุปกระดูกหรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก ปริมาณไขมันไม่ควรเกิน 10 กรัมต่อซุป 1 กิโลกรัม

ในสูตร จานซีเรียลปริมาณซีเรียลและของเหลวสำหรับผลลัพธ์บางอย่างของจาน (สับ, หม้อ, พุดดิ้ง, ฯลฯ ) หรือระบุปริมาณ ข้าวต้มพร้อมความสม่ำเสมออย่างใดอย่างหนึ่ง (ร่วน, หนืด, ของเหลว) ในการพิจารณาการบริโภคซีเรียลในกรณีนี้ ให้ใช้ตาราง 4 ในหน้า 149 ของคอลเลกชัน ตัวอย่างเช่น คุณต้องเขียนผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมโจ๊กบัควีท 200 เสิร์ฟพร้อมนม ตามสูตรหมายเลข 255 (คอลัมน์ III) มีโจ๊ก 250 กรัมต่อหนึ่งมื้อหรือ 50 กก. สำหรับ 200 เสิร์ฟ อ้างอิงจากส. 2 ของตารางที่ 4 พบว่าต้องใช้ซีเรียล 476 กรัมในการเตรียมโจ๊ก 1 กก. เช่น สำหรับโจ๊ก 50 กก. - 476 × 50 = 23.8 กก. คอลัมน์ที่ 3 ของตารางเดียวกันระบุว่าต้องใช้น้ำ 0.71 ลิตรเพื่อเตรียมโจ๊ก 1 กก. ดังนั้นจะต้องเตรียมโจ๊ก 50 กก. 35.5 ลิตร (0.71 × 50) ปริมาณเกลือ (คอลัมน์ 5 ของตารางที่ 4) ให้ซีเรียล 1 กิโลกรัม ในกรณีนี้ เกลือจะต้อง 500 กรัม (23.8 × 21)

สำหรับการเสิร์ฟโจ๊กมีนมต้ม 235 กรัมสำหรับ 200 เสิร์ฟ - 47 ลิตร การสูญเสียการเดือดคือ 5% จากนั้นมวลของนมที่ไม่ได้ต้ม (รวม) จะเท่ากับ 49.4 นั่นคือ: 47 × 100

น้ำหนักรวมของเนื้อสัตว์สำหรับทำอาหาร อาหารจานเนื้อ พิจารณาจากบรรทัดฐานซากเฉลี่ยของของเสียและการสูญเสียระหว่างกระบวนการทำอาหารเชิงกล (ตารางที่ 6)

ตัวอย่างเช่น สำหรับการเตรียมสตูว์หนึ่งเสิร์ฟพร้อมเนื้อแกะตุ๋น 60 กรัม การบริโภค (ส่วนอกและส่วนคอ) เป็นไปตามสูตรหมายเลข 405 (คอลัมน์ III) - 96 กรัมรวม และ 86 กรัมสุทธิ อัตราการลงทุนโดยน้ำหนักรวมคำนวณในสูตรสำหรับเนื้อแกะประเภท 1 ดังนั้นเมื่อได้รับเนื้อแกะประเภท II ควรทำการคำนวณใหม่ เนื่องจากสตูว์เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กที่มีกระดูก การคำนวณปริมาณการใช้วัตถุดิบตามน้ำหนักรวมจึงเริ่มต้นด้วยการกำหนดจำนวนกระดูก (เป็นกรัม) ในน้ำหนักสุทธิ ในสตูว์เนื้อแกะ ไม่ควรเกิน 20% หรือ 17 กรัม (86 × 0.2) จากนั้นปริมาณการใช้วัตถุดิบที่มีน้ำหนักรวมจะเท่ากับ 104 g

ปริมาณการใช้วัตถุดิบสามารถกำหนดได้จากตาราง 8. การทำเช่นนี้ในตาราง 8 ค้นหาประเภทเนื้อดิบที่สอดคล้องกัน - เนื้อแกะจากนั้นในคอลัมน์ 1 - ประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - ชิ้นเล็ก ๆ ที่มีกระดูก (สตูว์) และในคอลัมน์ 7 - ผลผลิตที่ระบุของเนื้อสำเร็จรูป (ตุ๋น) - 60 กรัมซึ่งสอดคล้อง กับน้ำหนักรวมของวัตถุดิบในหมวด II 104 ก. ( คอลัมน์ 4)

ด้วยความช่วยเหลือของตาราง 29 (บนเปลือกโลก) ของคอลเลคชันกำหนดผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่เมื่อใช้ซากของไขมันประเภทใดประเภทหนึ่งหรือประเภทอื่น ตัวอย่างเช่น จำเป็นต้องกำหนดว่าสตูว์เนื้อให้ผล 75 กรัมได้กี่ส่วนจากซากครึ่งหนึ่งของประเภท II สองชิ้นที่มีน้ำหนักรวม 160 กก. สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป "เนื้อลม" ให้ใช้ส่วนสะโพกด้านข้างและด้านนอก ตามตาราง. ผลผลิตในเนื้อวัวประเภท II คือ 4 และ 5.5% ของมวลเนื้อบนกระดูกตามลำดับคือ 15.2 กก. ตามสูตรหมายเลข 390 มวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีสตูว์ 75 กรัมคือ 125 กรัม ดังนั้น เนื้อลมสามารถเตรียมได้ 121 ครั้งจากเนื้อสัตว์ที่มีในหมวด II (15200 กรัม: 125 กรัม)

อัตราการลงทุน เครื่องใน(ยกเว้นเต้านม) ออกแบบมาสำหรับวัตถุดิบแช่แข็ง (เต้านมแช่เย็น) เมื่อได้รับเครื่องในแช่เย็นแล้ว การคำนวณใหม่จะดำเนินการตามตาราง 11 โดยคำนึงถึงประเภทของผลพลอยได้ วิธีการปรุงอาหารด้วยความร้อน และผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ระบุ

การใช้ข้อมูลในตาราง 13 สามารถกำหนดผลผลิตซากได้ ฟาร์มสัตว์ปีกที่เตรียมสำหรับการปรุงอาหาร เช่นเดียวกับผลผลิตของผลพลอยได้จากการแปรรูปที่บริโภคได้ ไขมันภายในและเยื่อกระดาษตามชนิดของสัตว์ปีก ประเภท และประเภทของการแปรรูปทางอุตสาหกรรม ตัวอย่างเช่น คุณต้องคำนวณจำนวนการเสิร์ฟของชิ้นเนื้อไก่ที่ให้ผลผลิต 50 กรัมจากไก่ที่ผ่าแล้ว 20 กิโลกรัมในหมวด I สำหรับการเตรียมชิ้นเนื้อจะใช้เนื้อกับผิวหนัง ตามตาราง 15 “บรรทัดฐานสำหรับผลผลิตของเนื้อในระหว่างกระบวนการเย็นของสัตว์ปีก” กำหนดว่าผลผลิตของเนื้อที่มีหนังสำหรับเงื่อนไขที่กำหนดของไก่คือ 60% ของน้ำหนักรวมของนกนั่นคือ 12 กก. 20×60

การบริโภคเยื่อกระดาษต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ไก่ทอด(หมายเลข 460 คอลัมน์ III) คือ 37 ก. ดังนั้นจากจำนวนไก่ที่ได้รับคุณสามารถปรุงอาหารได้

12000g : 37g = 324 ส่วนของชิ้นเนื้อ

ตามตาราง 17 คำนวณปริมาณการใช้วัตถุดิบ เช่นเดียวกับผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากสัตว์ปีก หากสภาพไม่สอดคล้องกับที่ใช้ในสูตร ตัวอย่างเช่น มีความจำเป็นต้องกำหนดจำนวนไก่ที่ผ่าออกในประเภท 1 (น้ำหนักรวม) ที่จะต้องเตรียมไก่ต้ม 200 เสิร์ฟที่ให้ผลผลิต 50 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ในคอลัมน์ที่ 1 และ 2 ของส่วน "ไก่ที่ฉีกขาด" (ตารางที่ 17) พวกเขาพบวิธีการปรุงอาหารด้วยความร้อนที่จำเป็น (การปรุงอาหารทั้งหมด) และในคอลัมน์ 8 มวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (50 กรัม) ซึ่งสอดคล้องกับน้ำหนักรวม ( คอลัมน์ 3) 81 กรัมเช่น การบริโภควัตถุดิบสำหรับ 200 เสิร์ฟจะเท่ากับ 16.2 กก. หรือรับซากไก่ 12 กก. ที่เตรียมไว้สำหรับทำอาหาร จำเป็นต้องกำหนดจำนวนเนื้อต้มสำหรับสลัดที่จะได้รับจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำนวนนี้ ในกรัม 6 แท็บ 17 บ่งชี้ว่าการสูญเสียระหว่างการปรุงอาหารของไก่คือ 28% ของมวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป นั่นคือ ไก่ต้ม 8.64 กก. (12 × 0.72) จะได้รับจากปริมาณของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้รับ ของเสียบนกระดูกและผิวหนังคือ 47% ของมวลของนกหลังจากการอบชุบด้วยความร้อน กล่าวคือ ผลผลิตของเยื่อกระดาษต้มคือ 4.58 กก. (8.64 × 0.53)

ในสูตร เมนูปลา การรวมปลาน้ำหนักรวมคำนวณสำหรับปลาขนาดใหญ่หรือปลาทั้งตัวทุกขนาด ข้อยกเว้นคือปลาที่ผ่าหัวขาด (ปลากะพง ปลาค็อด ฯลฯ) หรือหัวขาด (ปลาสเตอร์เจียน ปลาแฮลิบัต) ทั้งหมดมีระบุไว้ในบทนำสู่คอลเล็กชัน ขนาดนอกเหนือไปจากปลาขนาดใหญ่แล้วยังมีปลาขนาดกลางและขนาดเล็กอีกด้วย ขนาดของปลาจะถูกกำหนดโดยน้ำหนัก (ปลาสเตอร์เจียน ปลาสเตอร์เจียน stellate ปลาคาร์พ ชุมปลาแซลมอน ปลาคอด ปลากะพงขาว ฯลฯ) หรือตามความยาว (ปลาคาร์พ ปลาดุก ปลาหอก ปลาหอก ฯลฯ) ปลาจำนวนหนึ่ง (อามูร์ ปลาแมคเคอเรล ปลาซาร์ดีน ฯลฯ) ไม่ได้แบ่งตามความยาวและน้ำหนัก และจัดเป็น "ปลาทุกขนาด"

การคำนวณที่เกี่ยวข้องกับการกำหนดการบริโภคปลาที่ไม่ได้ระบุไว้ในสูตรหรือโดยการเปลี่ยนปลาที่มีเงื่อนไขหนึ่งด้วยปลาที่มีเงื่อนไขอื่นจะดำเนินการตามตาราง 21 โดยระบุการใช้วัตถุดิบขึ้นอยู่กับชนิดของปลา ขนาด (สำหรับปลาทุกขนาด อัตราของเสียและการสูญเสียแสดงไว้ในคอลัมน์ 5 ของตารางที่ 21) วิธีการตัดและอบชุบด้วยความร้อน

ตัวอย่างเช่น คุณต้องการกำหนดน้ำหนักรวม ปลากะพงขาวใหญ่ฉีกหัวต่อจาน “ปลาลวก (เนื้อ)” (ฉบับที่ 303) เตรียมตามคอลัมน์ III สูตรที่ 303 ให้มวลของปลาตุ๋น 75 ก. ปลาถูกตัดสำหรับเคี่ยวเป็นเนื้อที่ไม่มีกระดูก ตามตาราง. 21 (หน้า 496 ทีละบรรทัด) สำหรับเงื่อนไขและวิธีการตัดปลาที่กำหนด น้ำหนักสุทธิของวัตถุดิบ 91 กรัม ของเสีย 47% และน้ำหนักรวมของปลา 172 กรัม ลดลง 30% และ น้ำหนักรวมของปลาจะอยู่ที่ 130 กรัม (หน้า 497)

เพราะอัตราการสิ้นเปลือง ปลาตัวใหญ่น้อยกว่าปลาตัวเล็กในการปรุงอาหารปลาตัวเล็กจำนวนเท่ากันจะใช้เวลามากกว่าปลาตัวใหญ่ ดังนั้นตามตาราง 21 เมื่อหั่นเป็นชิ้นที่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครงของปลาค็อดหัวขาดขนาดใหญ่และขนาดเล็ก ของเสียคือ 23 และ 25% ตามลำดับ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีมวลเท่ากัน (89 กรัม) น้ำหนักรวมของปลาค็อดขนาดใหญ่ควรเป็น 116 กรัมและปลาคอดขนาดเล็ก - 119 กรัม จากนั้นสำหรับการเตรียมเช่น 50 เสิร์ฟของจาน "เลนินกราด- ปลาทอดกับหัวหอม” (หมายเลข 312) ปลาคอดขนาดใหญ่ควรรับ 5.8 กก. และขนาดเล็ก - 5.95 กก.

อัตราของเสียและการสูญเสียระหว่างการปรุงอาหารเชิงกลในตาราง 21 ถูกกำหนดไว้สำหรับปลาแช่แข็ง โดยคำนึงถึงการสูญเสียระหว่างการละลายน้ำแข็ง (เฉลี่ย 2% ดูหน้า 545) เมื่อได้รับปลาที่ไม่แช่แข็ง อัตราของเสียและการสูญเสียจะลดลง 2% อัตราการสูญเสียจากการแช่แข็งไม่รวมอยู่ในอัตราของเสียสำหรับปลาขนาดเล็ก (คัดแยก ถลุง ปลาเฮอริ่ง ฯลฯ) เมื่อมาถึงในรูปแบบของบล็อกแช่แข็ง อัตราของเสียจะเพิ่มขึ้น 8% เนื่องจากการสูญเสียระหว่างการละลายน้ำแข็ง

ข้อมูลกฎข้อบังคับที่ระบุในตาราง 22 ช่วยให้คุณสามารถคำนวณการใช้วัตถุดิบตลอดจนผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากปลาที่มีโครงกระดูกกระดูกอ่อน ตัวอย่างเช่น จำเป็นต้องกำหนดสิ่งที่จะได้ผลลัพธ์ของการเชื่อมโยงที่ถูกลวกเมื่อตัดปลาสเตอร์เจียน stellate ที่มีมวลมาก 30 กก. ในคอลัมน์ 3 ของตาราง 22 เราพบว่าของเสียและการสูญเสียระหว่างกระบวนการแปรรูปทางกลและการลวกของข้อต่อสเตลเลตสเตอร์เจียนเป็น 41% ของน้ำหนักรวมของวัตถุดิบ กล่าวคือ ผลผลิตของข้อต่อที่ลวกคือ 17.7 กก. (30 × 0.59)

การวางไข่ในสูตรจะแสดงเป็นชิ้น ๆ (น้ำหนักสุทธิ 40 กรัม) หากมวลของไข่เบี่ยงเบนขึ้นหรือลง อัตราการวางจะไม่เปลี่ยนแปลง เฉพาะผลผลิตของจานเท่านั้นที่เปลี่ยนไป ในการพิจารณาผลตอบแทนจริง ให้ใช้ปัจจัยการแปลงที่ให้ไว้ในหน้า 164 ของหนังสือย่อ ตามมาตรฐานของเสียของอุตสาหกรรมในปัจจุบันสำหรับกระสุน กอง และการสูญเสีย ตัวอย่างเช่น เมื่อได้รับไข่ที่มีน้ำหนักเฉลี่ยของไข่หนึ่งฟองคือ 43 กรัม ของเสียบนเปลือกจะอยู่ที่ 13% น้ำหนักสุทธิของไข่ที่ไม่มีเปลือกจะเท่ากับ 37 กรัม (43 × 0.87) จากนั้นมวลของไข่เจียวที่ทำเสร็จแล้วจากไข่สามฟองจะไม่เท่ากับ 160 กรัมตามสูตรที่ 284 แต่ 151 กรัม [(37 × 3 + 45 + 10) × 0.91] (45 กรัม - นม 10 g - ไขมันสำหรับการทอดไข่เจียว , 9% - การสูญเสียระหว่างการทอดไข่เจียว)

เครื่องเคียงพวกเขาปล่อย 100 หรือ 150 กรัมต่อจานร้อนและ 50-100 กรัมต่อจานเย็น สูตร เครื่องเคียงง่ายๆให้ผลผลิต 1,000 กรัมยากสำหรับอาหารจานร้อน - 150 เครื่องเคียงยากสำหรับอาหารเย็น - 150 และ 100 กรัม

ในเครื่องเคียงที่ซับซ้อนสำหรับอาหารจานร้อนจะระบุเฉพาะมวลของผลิตภัณฑ์ปรุงรสสำเร็จรูปเท่านั้น ปริมาณการใช้วัตถุดิบในการเตรียมจะถูกกำหนดตามสูตรที่เหมาะสมสำหรับแต่ละส่วนประกอบของเครื่องเคียงที่ซับซ้อน

ตัวอย่างเช่น คุณต้องคำนวณปริมาณวัตถุดิบสำหรับเครื่องเคียงที่ซับซ้อน 30 ส่วนสำหรับจาน Pork Chop Cutlet เครื่องเคียงที่ซับซ้อน (หมายเลข 504) ประกอบด้วยสามองค์ประกอบ (เป็นกรัม): มันฝรั่งทอด - 50, แครอทตุ๋นกับแอปเปิ้ลหรือลูกพรุน - 50, ถั่วต้ม - 50 ปริมาณวัตถุดิบที่ต้องการจะถูกกำหนดตามสูตรหมายเลข 474, 481 และ 468 (ตัวเลือก II) ดังนี้ สำหรับเครื่องเคียงที่ซับซ้อน 30 เสิร์ฟ ต้องใช้มันฝรั่งทอด 1,500 กก. (30-50) ตามสูตรหมายเลข 474 การวางสุทธิของมันฝรั่งสำหรับผลผลิต 1,000 กรัมคือ 1449 กรัมหรือสำหรับผลผลิต 1,500 กรัม - 2174 มวลรวมของมันฝรั่งคำนวณตามตาราง 24 ปรับฤดูกาลตามที่แสดงด้านบน พวกเขายังค้นหามวลรวมของวัตถุดิบสำหรับส่วนประกอบที่เหลือของเครื่องปรุง

โดยคำนึงถึงทิศทางไปสู่การรวมศูนย์ของการผลิตผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ สูตรอาหารต่างๆ (สลัด น้ำสลัด วุ้น ซุป เครื่องเคียง อาหารหวานและเครื่องดื่ม) ที่ไม่ต้องเตรียมและนำเสนอเป็นรายบุคคล สำหรับผลผลิต 1 กก. ในการแนะนำส่วนที่เกี่ยวข้องของคอลเลกชัน แนะนำให้ใช้บรรทัดฐานสำหรับการเปิดตัวอาหารเหล่านี้ ตัวอย่างเช่น สำหรับสลัด - 100-150 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค โดยคำนึงถึงความต้องการและสภาพการทำงานเฉพาะขององค์กร ผลผลิตของอาหาร เครื่องเคียง และผลิตภัณฑ์สามารถลดลงหรือเพิ่มขึ้นได้

น้ำหนักรวม ผลิตภัณฑ์อาหาร (ปลาเค็มและรมควัน ผลิตภัณฑ์บาลิค ไส้กรอก ชีส ฯลฯ) พิจารณาโดยคำนึงถึงของเสียระหว่างการปรุงอาหารโดยใช้เครื่องกลโดยใช้ตาราง 25.

หากมีการระบุปริมาณซอสและเครื่องปรุงในสูตรอาหารเย็น การคำนวณวัตถุดิบสำหรับการเตรียมการจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับซอสร้อนและเครื่องปรุง ผักใบเขียวสำหรับตกแต่งจานเย็นนั้นเขียนในอัตรา: สลัด หัวหอมใหญ่, พริกหวาน - 5-10 กรัม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง - 2-3 กรัมสุทธิต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

ในส่วน "ผลิตภัณฑ์แป้ง"สูตรแป้งถูกออกแบบมาสำหรับ 1 กก. ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากแป้ง (ไส้, โดนัท, kulebyak ฯลฯ ) - สำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 10 กก. สำหรับน้ำหนักหรือ 100 ชิ้น สำหรับสินค้าชิ้น ในสูตรสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารแป้งมีการระบุแป้งสาลีที่มีความชื้นพื้นฐาน 14.5% ถ้าความชื้นของแป้งต่ำกว่า การบริโภคจะลดลง 1% สำหรับแต่ละเปอร์เซ็นต์ของความชื้นที่ลดลง การบริโภคของเหลว (น้ำ, นม) เพิ่มขึ้นในปริมาณที่เท่ากัน ปริมาณการใช้แป้งที่มีความชื้นสูงกว่า 14.5% เพิ่มขึ้นตามลำดับและปริมาณของเหลวที่ให้ไว้ในสูตรลดลง ดังนั้นสำหรับการเตรียมโดนัท 500 ชิ้นน้ำหนัก 45 กรัม (หมายเลข 690) จำเป็นต้องใช้แป้ง 13.250 กิโลกรัมที่มีความชื้นพื้นฐาน 14.5% (2.650 × 5) หากแป้งมีความชื้น 12.5% ​​จะต้องใช้ 12.985 กก. (13.250- (18 × 0.02) และปริมาณการใช้น้ำควรเพิ่มขึ้น 0.265 กก.

คอลเลกชันให้โอกาส เปลี่ยนสินค้าตัวหนึ่งเป็นอีกตัวหนึ่งตามกฎแล้วจะใช้ชื่อเดียวกันซึ่งมีความพร้อมแตกต่างกันไป (เช่น ถั่วเขียวสดและถั่วลันเตากระป๋อง) หรืออยู่ในกลุ่มสินค้าเดียวกัน (นมสด ครีมข้นใส่น้ำตาล) น้ำหนักรวมของผลิตภัณฑ์ที่เทียบเท่ากันและคำแนะนำสำหรับการใช้ผลิตภัณฑ์ทดแทนในการปรุงอาหารแสดงไว้ในตาราง 26 "บรรทัดฐานของการแลกเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ในการเตรียมอาหาร"

คอลัมน์ 2 "ชื่อของผลิตภัณฑ์ที่ถูกแทนที่" รวมถึงผลิตภัณฑ์หลักที่เป็นส่วนหนึ่งของสูตรอาหารและใน gr. 4 "ชื่อผลิตภัณฑ์ทดแทน" - ผลิตภัณฑ์ที่สามารถเปลี่ยนได้ ไม่มีการทดแทนผลิตภัณฑ์ที่ใช้ตกแต่งจานเนื่องจากมักจะไม่คำนวณตาม คุณค่าทางโภชนาการสินค้าส่วนที่เหลือแต่ตามปริมาณ การแทนที่ดังกล่าวระบุไว้ในบทนำสู่ส่วนต่างๆ ในตาราง. 26 ของคอลเลกชั่นไม่ใช่ทั้งหมด ทางเลือกที่เป็นไปได้การเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ แต่สามารถทำการคำนวณใหม่ได้ ตามข้อมูลในตารางนี้ ตัวอย่างเช่น จำเป็นต้องเปลี่ยนมาการีนแบบตั้งโต๊ะซึ่งมีไว้สำหรับทอดเนื้อไก่สับ (หมายเลข 460) ด้วยเนยวัวละลาย ทดแทนโดยตรงในตาราง 26 หมายเลข เมื่อทำการคำนวณใหม่ ควรปฏิบัติตามตำแหน่ง 21 และ 22 (หรือ 12 และ 14) ซึ่งไขมันสำหรับปรุงอาหาร (หรือเนยวัวที่ไม่ใส่เกลือ) ในปริมาณที่เท่ากันจะถูกแทนที่ด้วยน้ำมันเนยวัวหรือมาการีนบนโต๊ะ จากตำแหน่งเหล่านี้ เนยละลาย 1.02 กก. เท่ากับเนยเทียมแบบโต๊ะ 1.22 กก. จากนั้นให้แทนที่มาการีนตาราง 5 กรัม (หมายเลข 460 คอลัมน์ II) ด้วยเนยละลาย 4.2 กรัม

1020x5\u003d 4.18 ~ 4.2 ก. และตามคอลัมน์ III 1020-3 =2,5
1220 1220

เนยละลาย เนยเป็นผลิตภัณฑ์ราคาแพง ดังนั้นผลลัพธ์จึงไม่กลม การบริโภคน้ำมันเนยสำหรับทอดชิ้นเล็กชิ้นน้อยคือ 4.2 และ 2.5 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

หากไขมันที่มีไว้สำหรับรดน้ำหรือตกแต่งจานในช่วงวันหยุดถูกแทนที่ การเปลี่ยนจะอยู่ที่อัตรา 1: 1 ตามที่ระบุไว้ในหมายเหตุ 1 ต่อโต๊ะ 26.

เมื่อจ่ายอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ความเบี่ยงเบนของมวลจากบรรทัดฐานที่กำหนดโดยคอลเล็กชันไม่ควรเกิน± 3% เว้นแต่เอกสารทางเทคนิคจะกำหนดความเบี่ยงเบนอื่น ๆ ของมวล (OST, STO, TU, เป็นต้น)

ข้อมูลอ้างอิง

ขั้นพื้นฐาน:

1. GOST R 50763-07 บริการจัดเลี้ยง. ผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะจำหน่ายให้กับประชาชน ข้อกำหนดทั่วไป - ม.: Standartinform, 20082.

2. GOST R 50647-94 “ การจัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดและคำจำกัดความ".

3. GOST R 53105-2008 บริการจัดเลี้ยง เอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการออกแบบ การก่อสร้าง และเนื้อหา // ม.: Standartinform, 2009.

4. การรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยี การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ม. 1994, 1996, 1997.

5. ไดเรกทอรีของหัวหน้าองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ / คอมพ์ หนึ่ง. Bolshov, A.F. ยูร์เชนโก - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2000.

6. Kovalev N.I. , Kutkina M.N. , Kravtsova V.A. เทคโนโลยีการทำอาหาร - ม. 1999.

เพิ่มเติม:

7.SP 2.3.6.1079-01 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การผลิตและการหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหารในนั้น

8.สันปิ่น 2.3.2.1324-03 วัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร

10.2011 ศิลปะ อาจารย์ ว.น. เบโลวา

ข้อมูลที่คล้ายกัน

กฎการใช้การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

การจัดการ

Irina Alekseevna Samulevich

© Irina Alekseevna Samulevich, 2017

ไอ 978-5-4483-8059-4

สร้างด้วยระบบการเผยแพร่อัจฉริยะ Ridero

1. พื้นฐานสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง

แผนที่เทคโนโลยีเป็นเอกสารทางบัญชีเบื้องต้น

เอกสารหลักที่ใช้ในการทำบัญชีในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ได้แก่ แผนที่เทคโนโลยีของจานรวมถึงเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์และบรรทัดฐานสำหรับการวางผลิตภัณฑ์และบัตรคำนวณ (แบบฟอร์ม N OP-1) ซึ่งรวบรวมบนพื้นฐานของ แผนที่เทคโนโลยี

บัตรราคาใช้เพื่อกำหนดราคาขายแยกต่างหากสำหรับแต่ละจาน

แผนที่เทคโนโลยีถูกรวบรวมบนพื้นฐานของหนังสือสูตรอาหาร

ในกรณีที่สูตรไม่อยู่ในคอลเลกชัน กล่าวคือ บริษัทต้องการขายจานซิกเนเจอร์ที่เตรียมตามเทคโนโลยีของตัวเอง เฉพาะบริษัทนี้เท่านั้น มีการจัดทำแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี การ์ดเหล่านี้รวบรวมไว้สำหรับอาหารแต่ละจาน ผลิตภัณฑ์ทำอาหารหรือขนม แผนที่เทคโนโลยีไม่มีรูปแบบที่เป็นหนึ่งเดียว ดังนั้น ไม่ว่าในกรณีใด องค์กรจำเป็นต้องพัฒนารูปแบบของตนเอง แผนผังลำดับงานที่เป็นแบบอย่างแสดงไว้ในตารางที่ 1.1

ตาราง 1.1

แผนที่เทคโนโลยีได้รับการรับรองโดยลายเซ็น:

ศีรษะ การผลิต (หรือรองของเขา)

นักเทคโนโลยี (ถ้ามี)

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิต การออกแบบ และการให้บริการจาน (ผลิตภัณฑ์) สามารถอยู่ที่ด้านหลังของแบบฟอร์มบัตรเทคโนโลยี

แผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงเป็นเอกสารที่ประกอบด้วยหลายส่วน ส่วนแรกที่เรียกว่า "หมวก" มีรายละเอียดหลักขององค์กรและส่วนชื่อจาน ส่วนที่สองเป็นส่วนที่คำนวณซึ่งมีสูตร และส่วนเทคโนโลยีซึ่งบรรยายถึงกระบวนการทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ การผลิต การตกแต่ง และการจัดจาน (ผลิตภัณฑ์)

ในส่วนการคำนวณหรือในสูตรระบุอัตราการบริโภคของผลิตภัณฑ์มวลรวมและผลิตภัณฑ์สุทธิสำหรับหนึ่งหน่วยบริโภคหรือมากกว่า หรือสำหรับหนึ่งกิโลกรัมหรือมากกว่านั้น ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลผลิตของอาหารสำเร็จรูปหรือผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะ (ผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งสำเร็จรูป, อาหาร, การทำอาหาร, เบเกอรี่และผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ). แผนที่เทคโนโลยียังให้คำอธิบายสั้น ๆ เกี่ยวกับกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารและการออกแบบ ดึงความสนใจไปที่ลำดับของการวางผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการรักษาความร้อน และกำหนดลักษณะข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจาน

เอกสารกำกับดูแลหลักสำหรับการผลิตและการบัญชีของแต่ละจานคือสูตร

สูตรคือ:

- อัตราส่วนเชิงปริมาณของส่วนประกอบที่กำหนดคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

- ข้อมูลเกี่ยวกับอัตราการบริโภควัตถุดิบสำหรับการผลิตจานในปริมาณที่กำหนด (1 เสิร์ฟ 1 กิโลกรัม 1 ลิตร).

แต่ในคู่มือนี้ส่วนใหญ่จะพิจารณาเฉพาะส่วนหนึ่งของแผนที่เทคโนโลยีที่ระบุการเปลี่ยนแปลงในมวลของวัตถุดิบซึ่งก็คือส่วนที่คำนวณได้เท่านั้น ท้ายที่สุดมันขึ้นอยู่กับมวลของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตจานซึ่งการคำนวณต้นทุนของจานขึ้นอยู่กับ สามารถวาดแผนที่เทคโนโลยีด้วยตนเอง พิมพ์ดีดหรือในโหมดอัตโนมัติ นั่นคือ โดยใช้คอมพิวเตอร์

เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงสูตรหรือเทคโนโลยีการผลิต แผนที่เทคโนโลยีจะออกใหม่

แผนที่เทคโนโลยีสำหรับเครื่องเคียงสำหรับอาหารจานหลักถูกรวบรวมแยกกัน

2. การสร้างและขั้นตอนการใช้การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ควบคู่ไปกับมาตรฐานและข้อกำหนดที่บังคับใช้ในอุตสาหกรรม เป็นเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีหลักสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

คนงานในการผลิตสถานประกอบการจัดเลี้ยงควรจะสามารถใช้ Collection of Recipes - เอกสารหลักที่แนะนำเมื่อปล่อยผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ในปัจจุบัน การรวบรวมสูตรอาหารและมาตรฐานต่างๆ ต่อไปนี้มีผลบังคับใช้แล้ว ซึ่งองค์กรจัดเลี้ยงควรปฏิบัติตาม โดยไม่คำนึงถึงความเป็นเจ้าของและความเกี่ยวข้องของแผนก:

การรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยี ฉบับปี 2537-2540

คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารของชาวรัสเซีย, ฉบับปี 1992;

รวบรวมสูตรอาหาร อาหารไดเอทฉบับปี 2531;

รวบรวมสูตรทำขนมครกและ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ฉบับปี 2529;

คอลเลกชัน "เค้ก, ขนมอบ, มัฟฟิน, ม้วน" ฉบับปี 2521;

การรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งและเบเกอรี่ - คอลเลกชันของสูตรที่ตีพิมพ์ในปี 2542

คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร สำนักพิมพ์ Ariy 2011 ed. ซดอบนอฟ เอ.ไอ.

คอลเลคชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร สำนักพิมพ์ Delo i service 2002

คอลเลกชันของสูตรสำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำนักพิมพ์ Profi-inform 2002

คอลเลกชันประกอบด้วยเทคโนโลยีการปรุงอาหาร เช่นเดียวกับอัตราการบริโภคของวัตถุดิบ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป สูตรระบุชื่อของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจาน บรรทัดฐานสำหรับการลงทุนวัตถุดิบในน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์แต่ละรายการ และจานโดยรวม ตำรับอาหารมีให้ในสามเวอร์ชัน มีตัวเลือกสูตรที่แตกต่างกันสำหรับองค์กรที่มีประเภทมาร์จิ้นต่างกัน ใน สมัยโซเวียตระดับมาร์กอัปถูกกำหนดตามหมวดหมู่มาร์กอัปที่กำหนดให้กับองค์กร มาร์กอัปสูงสุดอยู่ในร้านอาหารหรู และต่ำสุดในโรงอาหารของโรงงาน โรงเรียน และสถาบันการศึกษาอื่นๆ ปัจจุบันยังไม่มีใครกำหนดหมวดหมู่มาร์กอัปสำหรับองค์กร แต่อย่างไรก็ตาม เป็นที่แน่ชัดว่าราคาในร้านอาหารที่เสิร์ฟแขกโดยบริกรและมีโปรแกรมด้านวัฒนธรรมและความบันเทิงจะสูงกว่าราคาในโรงอาหารของบริษัทที่ดำเนินการแบบบริการตนเอง

สูตรรุ่นแรกที่มีเลขโรมัน I สำหรับสถานประกอบการที่มีหมวดหมู่มาร์กอัปสูงสุด (ร้านอาหาร ร้านกาแฟ) อันดับสองภายใต้หมายเลข II สำหรับองค์กรประเภทมาร์กอัปที่สอง (ร้านกาแฟ โรงอาหาร สแน็คบาร์ ) ตัวเลือกที่สามภายใต้หมายเลข III - สำหรับองค์กรทุกประเภทที่สถานประกอบการการผลิตและสถาบันการศึกษา ตามตัวเลือกแรก มีการจัดหาวัตถุดิบที่หลากหลายขึ้น บรรทัดฐานที่เพิ่มขึ้นสำหรับการวางเนื้อ ปลา สัตว์ปีก เนย ไข่ ฯลฯ ผลผลิตของอาหารสำเร็จรูปตามตัวเลือกแรกมักจะสูงกว่า หากเตรียมอาหารตามตัวเลือกแรก ราคาจะสูงกว่าจานที่ปรุงตามตัวเลือกที่สองหรือสาม

ปัจจุบันสถานประกอบการจัดเลี้ยงได้รับสิทธิ์ในการเลือกตัวเลือกสูตรอาหาร สถานประกอบการจัดเลี้ยงจะเลือกตัวเลือกที่เสนอตามดุลยพินิจของตน โดยพิจารณาว่าคอลัมน์แรกเมื่อเทียบกับคอลัมน์ที่สองและสาม มีวัตถุดิบที่หลากหลาย อัตราการใส่ส่วนประกอบเพิ่มขึ้น และการนำเสนออาหารที่ซับซ้อนยิ่งขึ้น นอกจากนี้สถานประกอบการจัดเลี้ยงมีสิทธิ์เปลี่ยนแปลงชุดส่วนประกอบที่รวมอยู่ในสูตรอาหาร (ยกเว้นจาน อาหารประจำชาติ) เพื่อปรับปรุงความน่ารับประทาน แต่เมื่อรวบรวมวัตถุดิบสำหรับจานจะไม่สามารถใช้สองตัวเลือก (คอลัมน์) พร้อมกันได้เช่นเดียวกับการเปลี่ยนส่วนประกอบของตัวเลือกสูตรหนึ่งด้วยผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันของตัวเลือกอื่น

บรรทัดฐานสำหรับการวางผลิตภัณฑ์มีหน่วยเป็นกรัม ยกเว้นไข่ มวลรวมจะแสดงเป็นชิ้น และสุทธิเป็นกรัม

คอลัมน์ยอดรวมระบุมวลของผลิตภัณฑ์ที่ยังไม่แปรรูป นั่นคือ เมื่อพวกเขามาถึงโกดังของบริษัท (ผักไม่ปอกเปลือก ปลาไม่เจียระไน) ในคอลัมน์ Net - มวลของผลิตภัณฑ์แปรรูป (ผักปอกเปลือก, ปลาเนื้อ) ในบรรทัดนี้ มวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือมวลของวัตถุดิบหลักที่ใช้ในการเตรียม ตัวอย่างเช่น สำหรับชิ้นเนื้อ มวลนี้รวมถึงเนื้อสับ เครื่องปรุงรส และ เกล็ดขนมปัง. มวลนี้จำเป็นสำหรับพ่อครัวในการควบคุมมวลระหว่างการก่อตัวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สำหรับผลิตภัณฑ์บางอย่างที่รวมอยู่ในจาน หลังจากผ่านการอบร้อนแล้ว จะมีการระบุมวลของผลลัพธ์หลังจากการอบชุบด้วยความร้อน (เช่น มันฝรั่งต้มสำหรับน้ำส้มสายชู หัวหอมผัดสำหรับซุป ฯลฯ) มวลนี้ยังจำเป็นสำหรับการปรุงอาหารเพื่อควบคุมมวลเมื่อวางในจาน สำหรับผลิตภัณฑ์บางอย่าง น้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิจะเท่ากัน ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการแปรรูปด้วยความเย็น (น้ำมันพืช น้ำตาล แป้ง เกล็ดขนมปัง และวัตถุดิบที่คล้ายกันซึ่งไม่จำเป็นต้องทำความสะอาด) ในตอนท้ายของสูตรจะแสดงผลผลิตของจานโดยรวม สำหรับอาหารจานหลัก สำหรับสลัดและอาหารเรียกน้ำย่อยบางรายการ บุ๊กมาร์กจะได้รับสำหรับผลลัพธ์ของการเสิร์ฟหนึ่งมื้อ สำหรับซุป, ซอส, เครื่องดื่ม, เนื้อสับ, สลัด, น้ำส้มสายชู, อัตราที่คั่นหน้าจะได้รับ 1 กิโลกรัม และบริษัทสามารถแบ่งส่วนได้ตามดุลยพินิจโดยคำนึงถึงความต้องการของลูกค้า ในสูตรซุป ซอส และอาหารหวาน อัตราของของเหลวจะได้รับ โดยคำนึงว่ามันจะเดือดในระหว่างการอบร้อน

การแนะนำ

คอลเลกชั่นนี้จัดทำขึ้นเพื่อแทนที่คอลเลกชั่นสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารในปี 1955 คอลเลคชันนี้พิจารณาถึงคุณสมบัติหลักของโภชนาการของส่วนประกอบต่างๆ ของประชากร รวมถึงที่สะท้อนให้เห็นในคอลเล็กชันสูตรอาหารสำหรับการจัดเลี้ยงที่สถานประกอบการอุตสาหกรรมและสถาบันการศึกษา (ฉบับปี 1973)
เพื่อช่วยเชฟในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เทคโนโลยีการทำอาหารได้รับการปรับปรุง โดยคำนึงถึงการใช้อุปกรณ์ภายในประเทศที่ทันสมัยที่ผลิตเป็นจำนวนมาก สำหรับจานแป้งและผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่ง ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีจะได้รับ
ในการเชื่อมต่อกับการรวมศูนย์การผลิตอย่างต่อเนื่องในการจัดเลี้ยงสาธารณะ การสร้างสูตรอาหารจำนวนมากได้เปลี่ยนไป ดังนั้นโดยคำนึงถึงการผสมผสานของสูตรของซอสพื้นฐาน, น้ำซุป, แป้ง, เนื้อสับเป็นสูตรของซอสอนุพันธ์, ซุป, ผลิตภัณฑ์แป้งแทนที่จะเป็นชุดดิบ จะรวมส่วนประกอบสำเร็จรูป (ซอส น้ำซุป แป้ง เนื้อสับ)
สูตรอาหารสำหรับสลัด น้ำสลัด ซุป เครื่องเคียง ซอส อาหารหวาน เครื่องดื่มส่วนใหญ่ที่ไม่ต้องเตรียมและตกแต่งเฉพาะตัวจะมีให้ในชุดต่อ 1 กิโลกรัมหรือ 1 ลิตร ซึ่งช่วยให้คุณสามารถกำหนดผลผลิตของส่วนหนึ่งของ จานโดยคำนึงถึงความต้องการของผู้บริโภคและสภาพการทำงานเฉพาะ สถานประกอบการ ในส่วนที่เกี่ยวข้องของคอลเลกชัน แนะนำให้ใช้บรรทัดฐานที่สมเหตุสมผลที่สุดสำหรับการเปิดตัวอาหารเหล่านี้
ตามหลักการของโภชนาการที่สมเหตุสมผล แนะนำให้ใช้ผักสด ผลไม้ และผลเบอร์รี่ในวงกว้าง
ในสูตรของซุป, ซอส, อาหารหวาน (ผลไม้แช่อิ่ม, เยลลี่, ฯลฯ ), เครื่องดื่ม, อัตราของเหลวจะถูกระบุโดยคำนึงถึงการสูญเสียเนื่องจากการเดือด
ตาราง "บรรทัดฐานของการใช้แทนกันได้ของผลิตภัณฑ์ในการเตรียมอาหาร" ได้รับการชี้แจงและเสริมด้วยบรรทัดฐานของความสามารถในการเปลี่ยนกันของผลิตภัณฑ์ที่มีผลบังคับใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร
ชื่อของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในคอลเลกชัน รวมถึงวิธีการแปรรูปทางอุตสาหกรรม ได้ถูกนำมาให้สอดคล้องกับเอกสารกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบันสำหรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์และรายการราคาขายปลีก
การคำนวณการบริโภควัตถุดิบผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูปนั้นทำขึ้นบนพื้นฐานของมาตรฐานปัจจุบันและคำสั่งของกระทรวงการค้าของสหภาพโซเวียตที่มีผลบังคับใช้: ลงวันที่ 04.01.73 หมายเลข 1 "บน การแนะนำการรวบรวมสูตรอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงในสถานประกอบการผลิตและสถาบันการศึกษา"; ลงวันที่ 22 มีนาคม พ.ศ. 2519 ฉบับที่ 48 "ในการอนุมัติการเพิ่มและแก้ไขมาตรฐานปัจจุบันสำหรับของเสียและความสูญเสียในระหว่างการแปรรูปปลาเย็นและความร้อนในสถานประกอบการจัดเลี้ยง"; ลงวันที่ 24.04.78 หมายเลข 109 "คำแนะนำสำหรับการใช้มะนาวตามน้ำหนักในสถานประกอบการจัดเลี้ยง"; ลงวันที่ 10 ธันวาคม พ.ศ. 2523 ฉบับที่ 305 “ในการอนุมัติเพิ่มเติมและแก้ไขมาตรฐานปัจจุบันสำหรับของเสียและของเสียระหว่างกระบวนการเย็นและความร้อนของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ”
สูตรอาหารประเภทเนื้อสัตว์ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนตามธรรมชาติ ชุบเกล็ดขนมปัง ขนาดเล็ก สับตาม MRTU 18/90-65 "เนื้อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป", OST 49 121-78 "เนื้อกึ่งสำเร็จรูปสับ"
สูตรอาหารสำหรับสัตว์ปีกรวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตาม OST 28.6-79 “ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับจากเนื้อสัตว์ปีก ลูกชิ้นพิเศษ "; OST 28.7-79 "ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อเป็ด"; OST 28.8-79 "ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อไก่งวง"; OST 28.9-79 “ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีก ซากไก่สับ” และ OST 49 138-79 “ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อไก่”
สูตรสำหรับผลิตภัณฑ์แป้ง ได้แก่ เกี๊ยวเนื้อ (OST 49 120-78), เกี๊ยวปลา (TU 15-177-75); วาเรนิกิ การผลิตภาคอุตสาหกรรมตามเอกสารทางเทคนิคปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากแป้ง (แป้ง) ตาม OST 28.5-78 "ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากแป้ง (แป้ง)"
อัตราการลงทุนสำหรับผลิตภัณฑ์น้ำหนักรวมในสูตรคำนวณสำหรับวัตถุดิบมาตรฐานตามเงื่อนไขต่อไปนี้:
เนื้อวัวประเภท I, เนื้อแกะ, เนื้อแพะ (ไม่มีขา) ในประเภท I; เนื้อหมู; เครื่องใน (ยกเว้นเต้านม) แช่แข็ง; เต้านมแช่เย็น; สัตว์ปีก (ไก่, ไก่, ไก่เนื้อ, ห่าน, เป็ด, ไก่งวง) กึ่งไส้เดือนประเภท II; กระต่ายเสียใจประเภท II;
ปลาแช่แข็งขนาดใหญ่หรือทุกขนาดไม่เจียระไน ยกเว้นปลาคาร์พ crucian crucian ปลากะพง ปลา bluefish และ eelpout ปลาคอด ปลาดุก (แตกต่างกัน) ปลาไวทิงที่เสียใจโดยไม่มีหัว เช่นเดียวกับปลาสเตอร์เจียน ปลาสเตอร์เจียนดาว เบลูก้า , ปลาเฮลิบัตดำและขาว , หัวเสียแล้ว;
สำหรับมันฝรั่ง มีการใช้มาตรฐานของเสียที่ใช้ได้จนถึงวันที่ 31 ตุลาคม สำหรับแครอทและหัวบีตจนถึงวันที่ 1 มกราคม
การใช้งานที่ตั้งใจไว้: มะเขือเทศบดมีปริมาณของแข็ง 12%; ไข่ไก่ประเภท II ที่มีน้ำหนักเฉลี่ยในเปลือก 46 กรัมหรือ 40 กรัมไม่มีเปลือก (อัตราการสิ้นเปลืองต่อเปลือกและการสูญเสียคือ 12.5%) เมื่อใช้ไข่ในประเภทและน้ำหนักที่ต่างกัน คุณควรได้รับคำแนะนำจากวิธีการคำนวณที่ให้ไว้ในบทนำของหัวข้อ "จานจากไข่"
สูตรประกอบด้วย มาการีนบนโต๊ะ ประเภทต่างๆตาม GOST 240-72 (นมโต๊ะ, ครีม, ตาราง "ยุค", ตาราง "ใหม่", แซนวิช, ฯลฯ ) สำหรับการทอดแบบลึก แนะนำให้ใช้ส่วนผสมของไขมันชนิดพิเศษที่สามารถทนต่อความร้อนเป็นเวลานานจนถึงอุณหภูมิสูงโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพอย่างมีนัยสำคัญ
อัตราการลงทุนชีสในสูตรสำหรับชีสดัตช์
สูตรอาหารประกอบด้วยประเภทวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์หลัก ซึ่งสามารถขยายช่วงตามตารางที่ให้ไว้ในภาคผนวก
สูตรระบุ: ชื่อของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจาน, บรรทัดฐานสำหรับการลงทุนในผลิตภัณฑ์ในน้ำหนักรวม, บรรทัดฐานสำหรับการลงทุนในผลิตภัณฑ์ในน้ำหนักสุทธิ, ผลผลิต (น้ำหนัก) ของส่วนประกอบสำเร็จรูปแต่ละรายการและจานโดยรวม
อัตราผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารพร้อมรับประทานจะพิจารณาถึงความสูญเสียระหว่างการผลิต การทำความเย็น และการแบ่งส่วน อัตราของเสียและการสูญเสียระหว่างการแปรรูปเนื้อสัตว์แบบเย็นนั้นรวมถึงการสูญเสียในระหว่างการลอกเส้นเอ็นที่เป็นมันเงาออกจากขอบหนาและบาง การตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ออกเป็นส่วนๆ หรือเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วจัดเก็บไว้ อัตราของเสียและการสูญเสียในการแปรรูปสัตว์ปีกและกระต่ายทำให้เกิดความสูญเสียเมื่อหั่นเนื้อสัตว์ปีกดิบเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยสำหรับการเคี่ยว เช่นเดียวกับเมื่อแบ่งส่วนสัตว์ปีกและกระต่ายหลังการให้ความร้อน (การต้ม การทอด)
คอลเลกชันประกอบด้วย 16 ส่วนซึ่งประกอบด้วยสูตรและเทคโนโลยีการทำอาหาร วัสดุเชิงบรรทัดฐานการใช้งานที่ช่วยให้คุณกำหนดปริมาณการใช้วัตถุดิบ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารพร้อมรับประทาน ปริมาณการสูญเสียระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนของจานและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร นอกจากนี้ยังมีตารางสำหรับระยะเวลาการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์บางชนิดและความสามารถในการเปลี่ยนแทนกันได้ ส่วนที่เกี่ยวข้องรวมถึงสูตรอาหารประจำชาติที่พัฒนาและรับรองในลักษณะที่กำหนดโดยกระทรวงการค้าของสาธารณรัฐสหภาพ
สูตรอาหารส่วนใหญ่มีให้ในสามคอลัมน์ (ตัวเลือก) ซึ่งแตกต่างกันในอัตราการป้อนวัตถุดิบและผลผลิตของอาหารสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
ตัวเลือกแรก (คอลัมน์) ของสูตรอาหารมีไว้สำหรับองค์กรที่มีอัตรากำไรสูงสุด (ร้านอาหาร, ร้านกาแฟ, บาร์, สแน็คบาร์ของหมวดหมู่ "หรูหรา", "สูงสุด" และ "แรก") ประการที่สองสำหรับองค์กรประเภทมาร์กอัป II (ร้านอาหาร, ร้านกาแฟ, บาร์, สแน็คบาร์, โรงอาหาร); ประการที่สามสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงทุกประเภทในสถานประกอบการอุตสาหกรรม สถาบันและสถาบันการศึกษา
ในสูตรของตัวเลือกแรก (คอลัมน์) เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรของตัวเลือกที่สองและสาม จะมีการจัดเตรียมวัตถุดิบที่หลากหลาย อัตราการใส่ส่วนประกอบที่เพิ่มขึ้น ตลอดจนการออกแบบจานที่ซับซ้อนมากขึ้น
นอกเหนือจากคำแนะนำที่ให้ไว้ในลำดับสำหรับการแนะนำคอลเลกชัน เมื่อใช้งาน คุณจะต้องได้รับคำแนะนำจากข้อกำหนดต่อไปนี้:
1. ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารคุณภาพสูงที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงคือการใช้วัตถุดิบที่ตรงตามข้อกำหนดของรัฐและมาตรฐานอุตสาหกรรม ข้อมูลจำเพาะและเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคอื่นๆ ที่ถูกต้อง
เมื่อใช้วัตถุดิบมาตรฐานตามเงื่อนไขอื่นหรือวิธีการประมวลผลทางอุตสาหกรรมที่แตกต่างจากที่กำหนดไว้ในสูตร อัตราการป้อนวัตถุดิบควรกำหนดตามตารางที่ให้ไว้ในภาคผนวก
2. สำหรับวัตถุดิบประเภทใหม่ ผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตโดยอุตสาหกรรม เช่นเดียวกับวัตถุดิบที่มีการเปลี่ยนแปลงกฎเกณฑ์และเอกสารทางเทคนิคที่บังคับใช้เมื่อได้รับอนุมัติจากการรวบรวม มาตรฐานชั่วคราวสำหรับของเสียและการสูญเสียระหว่างกระบวนการเย็นและความร้อน บรรทัดฐานสำหรับการลงทุนวัตถุดิบในจานถูกกำหนดขึ้นที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงผ่านการศึกษาการควบคุมของวัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์) ที่เข้ามาแต่ละชุดโดยมีส่วนร่วมของตัวแทนขององค์กรที่สูงขึ้น (ความไว้วางใจโรงอาหาร การค้าขาย orsa ฯลฯ ) การศึกษาการควบคุมถูกร่างขึ้นโดยการกระทำที่เกี่ยวข้อง ในบางกรณี การศึกษาการควบคุมดังกล่าวสามารถดำเนินการได้โดยตรงโดยองค์กรระดับสูง (ความไว้วางใจโรงอาหาร การค้า การค้า หรืออื่นๆ) ซึ่งจัดทำขึ้นในลักษณะที่กำหนดและส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเพื่อการจัดการโดยใช้วัตถุดิบชุดนี้เท่านั้น (สินค้า).
3. หากจำเป็น สูตรอาหารหรือผลิตภัณฑ์สามารถถูกแทนที่ด้วยส่วนประกอบบางอย่างของจานซึ่งระบุไว้ในตาราง "บรรทัดฐานของการใช้แทนกันของผลิตภัณฑ์ในการปรุงอาหาร" หรือในคำอธิบายของเทคโนโลยีการปรุงอาหาร
4. ในบางกรณี เทคโนโลยีในการเตรียมอาหารบางอย่างอาจอนุญาตให้
ความเป็นไปได้ในการเพิ่มหรือลดที่คั่นหน้าของส่วนประกอบใด ๆ ที่มีการเปลี่ยนแปลงที่สอดคล้องกันในผลลัพธ์ของจาน
5. ในกรณีพิเศษ ในกรณีที่ไม่มีวัตถุดิบใด ๆ ที่ไม่ใช่วัตถุดิบหลักในสูตร สามารถแทนที่ด้วยวัตถุดิบประเภทอื่นที่เกี่ยวข้องได้เฉพาะเมื่อได้รับอนุญาตจากองค์กรที่สูงกว่าเท่านั้น
6. เพื่อตอบสนองความต้องการที่เพิ่มขึ้นของผู้บริโภค เชฟที่ผ่านการรับรองสามารถพัฒนาสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ รวมถึงสูตรจัดเลี้ยงที่แตกต่างจากสูตรใน Collection ของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารซึ่งมีเทคโนโลยีการปรุงอาหารที่แปลกใหม่สูง ความอร่อย, ความคิดริเริ่มของการออกแบบ, การผสมผสานรสชาติที่ดีของผลิตภัณฑ์. สำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่พัฒนาขึ้นใหม่ แผนที่เทคโนโลยีจะถูกวาดขึ้น ซึ่งระบุ: อัตราการวางวัตถุดิบ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป กำหนดขึ้นอย่างเคร่งครัดตามมาตรฐานปัจจุบันสำหรับของเสียและการสูญเสียในช่วงเย็นและ การประมวลผลความร้อนของวัตถุดิบโดยคำนึงถึงการวางผลิตภัณฑ์หลักอย่างมีเหตุผล
กำลังพิจารณาสูตรใหม่ คำแนะนำการทำอาหารและอนุมัติตามกำหนด อำนาจในการอนุมัติถูกกำหนดโดยกระทรวงการค้าของสาธารณรัฐสหภาพ
7. หัวหน้าองค์กรและสถานประกอบการจัดเลี้ยงได้รับสิทธิ์ในการใช้สูตร (คอลัมน์) รุ่นอื่นโดยสอดคล้องกับโซเวียตในท้องถิ่นของผู้แทนประชาชนและองค์กรสหภาพแรงงาน การผลิตและการขายอาหารและผลิตภัณฑ์ในโรงอาหารประเภทมาร์กอัปที่สามตามคอลัมน์ที่สูงกว่านั้นดำเนินการตามข้อตกลงกับองค์กรสหภาพแรงงานของสถานประกอบการผลิต สถาบันและสถาบันการศึกษา และหากจำเป็น กับโซเวียตในท้องที่ ปชช. อย่างไรก็ตาม ไม่อนุญาตให้เตรียมอาหารที่มีชื่อเดียวกันพร้อมกันในสองเวอร์ชันในองค์กรเดียวกัน ไม่อนุญาตให้เปลี่ยนส่วนประกอบของสูตรผสมหนึ่งด้วยผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันของตัวแปรอื่น
8. เมื่อเตรียม จัดเก็บ จ่าย และประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหารสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ควรได้รับคำแนะนำจากกฎอนามัยสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ได้รับอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียต กระทรวงการค้าของสหภาพโซเวียต และ Central Union กฎสุขาภิบาล "เงื่อนไขข้อกำหนดในการจัดเก็บและการขายผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ" ที่ได้รับอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียต
9. ขึ้นอยู่กับความต้องการและรูปแบบการให้บริการ อาหารแต่ละจานอาจขายเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ในเวลาเดียวกัน การเลือกอาหารหลากหลายประเภท รวมถึงการเก็บรักษาหรือการลดส่วนผสมในสูตร จะดำเนินการในท้องถิ่นโดยสภาการทำอาหารตามการศึกษาที่ดำเนินการและอนุมัติโดยองค์กรที่สูงกว่า
10. ในสูตรอาหารประเภทเนื้อสัตว์เช่นเคยมีการใช้ชิ้นส่วนของเนื้อวัว, เนื้อแกะ, เนื้อหมูโดยคำนึงถึงคุณสมบัติการทำอาหารและความเหมาะสมสำหรับการรักษาความร้อนที่ระบุ อย่างไรก็ตามเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของอุปทานของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เราควรได้รับคำแนะนำจากขั้นตอนการใช้งานที่กำหนดไว้เพื่อไม่ให้เพิ่มต้นทุนอาหารและผลิตภัณฑ์
11. ระบุว่าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปรวมอยู่ในสูตรอาหารประเภทเนื้อสัตว์และอาหารสัตว์ปีกตามหลักเกณฑ์และเอกสารทางเทคนิคฉบับปัจจุบัน เมื่อพิจารณาปริมาณการใช้วัตถุดิบตามน้ำหนักรวมสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้โดยตรง ที่องค์กรเพื่อขายผ่านร้านค้าและแผนกการทำอาหาร หนึ่งควรได้รับคำแนะนำจากข้อมูลในตาราง 16.
12. บทสรุปประกอบด้วยคำแนะนำสำหรับวันหยุดและการเตรียมอาหารซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยคำนึงถึงสภาพการทำงานในปัจจุบันขององค์กร
13. ผลิตภัณฑ์ที่มีเครื่องหมายดอกจันในคอลเลกชั่นจะได้รับสูตรอุตสาหกรรม และการเปลี่ยนแปลงใดๆ ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่เป็นที่ยอมรับ
14. เมื่อขายอาหาร ผลิตภัณฑ์จากแป้ง อาหารพร้อมรับประทาน และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบเป็นชิ้น การเบี่ยงเบนจากบรรทัดฐานที่ระบุในคอลเล็กชันจะได้รับอนุญาตภายใน + 3% หากเอกสารทางเทคนิคที่บังคับใช้สำหรับพวกเขา (GOST, OST, TU ฯลฯ) ไม่ได้กำหนดส่วนเบี่ยงเบนน้ำหนักขนาดจำกัดอื่นๆ
นอกเหนือจากหลักเกณฑ์พื้นฐานที่สรุปไว้ในบทนำแล้ว ควรคำนึงถึงหลักเกณฑ์เพิ่มเติมในแต่ละส่วนของคอลเล็กชันด้วย

รายการอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่อยู่ในคอลเลกชัน

ตัวเลขในรายการนี้สอดคล้องกับจำนวนอาหารในคอลเลกชั่น

แซนวิชจานเย็น
1. แซนวิชกับเนย
2. แซนวิชกับแยมหรือแยมผิวส้ม
3. แซนวิชชีส
4. แซนวิชต้ม ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
5. แซนวิชกับผลิตภัณฑ์เนื้อทอด
6. แซนวิชกับปาเต้
7. แซนวิชกับผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากเนื้อสัตว์
8. แซนวิชกับผลิตภัณฑ์เนื้อเดลี่
9. แซนวิชปลาต้ม
10. แซนวิชกับผลิตภัณฑ์อาหารจากปลา
11. แซนวิชปลากระป๋อง
12. แซนวิชกับคาเวียร์เม็ดหรืออัด
13. แซนวิชกับคาเวียร์
14. แซนวิชกับปลาเฮอริ่งหรือปลาทะเลชนิดหนึ่ง
15. แซนวิชกับปลาทะเลชนิดหนึ่งและไข่
16. แซนวิชกับ ปลาเยลลี่หรือเนื้อหรือลิ้น
17. แซนวิชกับปาเต้และไข่
18. ขนมปังปลานานาชนิด
19. คละเนื้อบนขนมปัง
20. แซนวิชแบบปิดพร้อมเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์อาหารจากเนื้อสัตว์
21. แซนวิชชีสปิด
22. แซนวิชแบบปิดพร้อมผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากเนื้อสัตว์
23. แซนวิชแบบปิดพร้อมผลิตภัณฑ์อาหารจากปลา

อาหารว่างงานเลี้ยง
24. คานาเป้กับชีส
25. คานาเป้กับชีสและแฮม
26. คานาเป้หมูต้มกับแฮม
27.คานาเป้กับปาเต
28. คานาเป้กับคาเวียร์และปลาสเตอร์เจียนดาว
29. คานาเป้ใส่คาเวียร์ แซลมอน และปลาสเตอร์เจียน
30. คานาเป้กับคาเวียร์อัด
31. คานาเป้กับปลาทะเลชนิดหนึ่งและไข่
32. กระเช้าสลัด
33. กระเช้าพร้อมปาเต๊ะ
34. ตะกร้าใส่ลิ้นหรือแฮม
35. ตะกร้าใส่ปู กุ้ง ปลาหมึก หรือหอยเชลล์
36. วอลโว่กับสลัด
37. Vol-au-vents กับคาเวียร์
38. Vol-au-vents กับไก่
39. Vol-au-vents กับ ham
40. วาฟเฟิลกับแซลมอนหรือชุมแซลมอน

ผลิตภัณฑ์ทางอาหารและอาหารกระป๋อง (เป็นบางส่วน)
41. น้ำมัน
42. ชีส
43. คาเวียร์
44. ปลาเค็ม
45. ปลารมควันเย็น
46. ​​​​ปลารมควันร้อน
47. ปลากระป๋อง
48. ไส้กรอก
49. แฮมหรือเนื้อซี่โครงหรือเนื้อหน้าอกหรือเบคอนพร้อมเครื่องปรุง
50. ขนมผักกระป๋อง
51. ยำสาหร่ายฟาร์อีสเทิร์น

สลัดและน้ำส้มสายชู
52. สลัดผักสด
53. สลัดผักกับแตงกวา
54. สลัดผักสดกับแตงกวาและมะเขือเทศ
55. สลัดจาก แตงกวาสด
56. สลัดแตงกวาดองกับหัวหอม
57. สลัดหัวหอม
58. สลัดมะเขือเทศสด
59. สลัดมะเขือเทศและแตงกวาสด
60. สลัดมะเขือเทศสดและแอปเปิ้ล
61. สลัดมะเขือเทศสดพริกหวาน
62. สลัด "สปริง"
63. สลัดผักสด
64. สลัดหัวไชเท้า
65. หัวไชเท้ากับเนย (ตัวเลือกที่ 1)
66. หัวไชเท้ากับเนย (ตัวเลือกที่ 2)
67. หัวไชเท้ากับแตงกวาและไข่
68. สลัดกะหล่ำดอก มะเขือเทศ และผักใบเขียว
69. สลัดกะหล่ำดอก ผัก ผลไม้และผลเบอร์รี่
70. สลัด "ฤดูร้อน"
71. สลัดมันฝรั่ง
72. สลัดมันฝรั่งกับปลาเฮอริ่ง
73. สลัดมันฝรั่งกับแตงกวาหรือกะหล่ำปลี
74. สลัดมันฝรั่งใส่เห็ด
75. สลัดมันฝรั่งกับปู ปลาหมึก หรือหอยเชลล์
76. สลัดมันฝรั่งกับพาสต้าทะเล
77. สลัดมันฝรั่งกับแอปเปิ้ล
78. สลัดผัก
79. สลัดผักกะหล่ำปลี
80. สลัดผักกับพาสต้า "โอเชี่ยน"
81. สลัดจาก กะหล่ำปลีขาว
82. สลัดกะหล่ำปลีแดง
83. สลัดกะหล่ำปลี
84. สลัดวิตามิน (ตัวเลือกที่ 1)
85. สลัดวิตามิน (ตัวเลือกที่ 2)
86. สลัดอร่อย
87. บีทรูทดอง
88. สลัดบีทรูทดองกับมะรุม
89. สลัดบีทรูทดองกับแอปเปิ้ล
90. สลัดบีทกับชีสและกระเทียม
91. หัวไชเท้ากับเนยหรือครีมเปรี้ยว
92. สลัดหัวไชเท้าหอมทอด
93. สลัดหัวไชเท้ากับผัก
94. สลัด Rassols (ลัตเวีย อาหารประจำชาติ)
95. สลัดแครอทหรือแครอทกับแอปเปิ้ลหรืออินทผาลัมหรือลูกพรุน
96. เห็ดดองหรือเห็ดหอมใส่หัวหอม
97. สลัดปลารมควันร้อนหรือซีฟู้ด
98. สลัดปลา
99. ยำปลาสลิด
100. สลัดเนื้อ
101. สลัดแคปิตอล
102. สลัดกับสัตว์ปีกหรือเกม
103. น้ำสลัดผัก
104. Vinaigrette กับปลาเฮอริ่ง
105. น้ำสลัดกับเห็ด
106. น้ำสลัดกับปลารมควันร้อนๆ
107. Vinaigrette กับปลาหมึกหรือ คะน้าทะเล
108. น้ำสลัดปลา
109. น้ำสลัดเนื้อ
110. สลัดไข่
111. ไข่กับมายองเนสและเครื่องปรุง
112. ไข่สับกับเนยและหัวหอม
113. ไข่ยัดไส้ปลาเฮอริ่งและหัวหอม
114. ไข่ยัดไส้หัวหอม (อาหารประจำชาติลัตเวีย)
115. ไข่กับน้ำมันคาเวียร์หรือปลาเฮอริ่ง

อาหารจากผักและเห็ด
116. ฟักทองในน้ำดอง
117. ฟักทองดอง
118. มะเขือม่วงตุ๋นกับมะเขือเทศ
119. มะเขือเทศ อัดแน่นด้วยไข่และคำนับ
120. มะเขือเทศ ยัดไส้เห็ด
121. มะเขือเทศยัดไส้เนื้อหรือ สลัดปลา
122. มะเขือเทศยัดไส้พาสต้า
123. คาเวียร์มะเขือ
124. คาเวียร์สควอช
125. ผักคาเวียร์
126. เห็ดคาเวียร์
127. พริกไทย อัดแน่นไปด้วยผัก
128. บวบยัดไส้ผัก
129. Gogoshary moldoveneshti (gogoshary ในมอลโดวา)
(อาหารประจำชาติมอลโดวา)
130. มะเขือม่วงยัดไส้ผัก
131. คาเวียร์บีทหรือแครอท

อาหารจากปลา ปลา ผลิตภัณฑ์ทางอาหาร
132. ปลาเฮอริ่งพร้อมเครื่องปรุง
133. ปลาเฮอริ่งกับมันฝรั่งและเนย
134. ปลาเฮอริ่งกับหัวหอม
135. Herring Rollmops (อาหารประจำชาติลิทัวเนีย)
136. ปลาเฮอริ่งสับ
137. ปลาเฮอริ่งสับพร้อมเครื่องปรุง
138. ปลาทะเลชนิดหนึ่งหรือปลากะตักหรือปลาชนิดหนึ่ง ปลาทะเลชนิดหนึ่งหรือปลาทะเลชนิดหนึ่งที่มีหัวหอมและเนย
139. ปลาทะเลชนิดหนึ่งหรือปลากะตัก หรือปลาเฮอริ่งทะเลบอลติก หรือปลาทะเลชนิดหนึ่งที่มีมันฝรั่งต้ม หัวหอมทอด หรือมันฝรั่งกับเนย
140. ปลาทะเลชนิดหนึ่งกับไข่และหัวหอม
141. ปลาต้มกับเครื่องปรุงและมะรุม
142. ปลากับมายองเนส
143. อาหารทะเลกับมายองเนส
144. ปลางูพร้อมเครื่องปรุง
145. ปลาแอสปิกยัดไส้เครื่องปรุง
146. ปลาทอดภายใต้น้ำดอง
147. ปูหมัก
148. เยลลี่ปลา
149. เยลลี่ปลา
150. ปลานานาชนิด
151. กั้งต้ม
152. ปูด้วยครีมเปรี้ยว
153. ปูทะเล
154. หอยนางรม

เนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์อาหาร
155. เนื้อสัตว์หรือลิ้นหรือสัตว์ปีกหรือกระต่ายต้มกับเครื่องปรุง
156. หมูต้มกับมะรุม
157. เนื้อสัตว์ปีกหรือเนื้อปลาพร้อมมายองเนส
158. เนื้อสัตว์หรือสัตว์ปีกหรือกระต่ายหรือเกมผัดกับเครื่องปรุง
159. คละเนื้อ (ตัวเลือกที่ 1)
160. คละเนื้อ (ตัวเลือกที่ 2)
161. งูพิษเนื้อหรือลิ้นหรือหมู
162. Aspic ของสัตว์ปีกหรือเกมหรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในรูปแบบ
163. ไก่ยัดไส้ (กาแลนไทน์) หรือ ลูกหมูยัดไส้
164. ไก่ยัดไส้หรือเนื้อเกม
165. ตับบด
166. ก๋วยจั๊บหรือเนื้อไก่ หรือเนื้อในแป้ง
167. เยลลี่เนื้อ
168. เยลลี่หมู
169. วุ้นเนื้อและหมู
170. เยลลี่เนื้อ
171. เยลลี่หมู
172. เยลลี่ออก หัวหมู
173. เจลลี่เครื่องในสัตว์ปีก

ซุป ซุปร้อน

174. น้ำซุปกระดูก
ซุปเติม
Borscht
175. Borscht
176. Borscht กับกะหล่ำปลีและมันฝรั่ง
177. Borscht กับมันฝรั่ง
178. Borsch กับลูกพรุนและเห็ด
179. มอสโก บอร์ช
180. นาวาล บอร์ชท์
181. Borsch กับถั่ว
182. Borsch กับถั่วและมันฝรั่ง
183. ไซบีเรียน บอร์ช
184. ลูกชิ้น
185. Borsch กับเกี๊ยว
186. บอร์ชท์ กรีน
187. Summer Borscht (พร้อมหัวบีท)
188. บอร์ชผักแห้ง
189. Borscht ยูเครน
190. Pampushki กับกระเทียม
191. Poltava borsch กับเกี๊ยว (อาหารประจำชาติยูเครน)
Borscht จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
192. Borscht
193. Borscht กับมันฝรั่ง
194. Borscht กับกะหล่ำปลีและมันฝรั่ง
195. Borscht กับถั่ว
ซุปกะหล่ำปลี
196. ซุปกะหล่ำปลีสด
197. ซุปกะหล่ำปลีสดใส่มันฝรั่ง
198. ซุปกะหล่ำปลีเขียว
199. ซุปสีน้ำตาล
200. Shchi จากผักแห้ง
201. ซุปกะหล่ำปลี
202. ซุปกะหล่ำปลีประจำวัน
203. ซุปกะหล่ำปลีใส่มันฝรั่ง
204. ซุปกะหล่ำปลีรัสเซีย (พร้อมปลายข้าว)
205. Shchi จากสตูว์กะหล่ำปลีดอง (กระป๋องหรือแช่แข็งอย่างรวดเร็ว)
ราสโซลนิกิ
206. ดอง
207. ผักดองที่บ้าน
208. ดองเลนินกราด
209. มอสโกดอง
210. ผักดองรัสเซีย
ผักดองจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
211. ดอง
212. บ้านผักดอง
213. ดองเลนินกราด
214. ผักดอง Rossoshansky
ซุปมันฝรั่ง พร้อมผัก ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และพาสต้า
215. ซุปมันฝรั่ง
216. ซุปชาวนากับซีเรียล
217. ซุปผัก
218. ซุปมันฝรั่งกับสีน้ำตาล
219. ซุปมันฝรั่งกับปลายข้าว
220. ซุปสนาม
221. ซุปมันฝรั่งใส่ถั่ว
222. ซุปมันฝรั่งใส่ถั่วกระป๋อง
223. ซุปมันฝรั่งกับพาสต้า
224. ต้มยำกุ้ง ลูกชิ้น
225. ซุปมันฝรั่งลูกชิ้นปลา
226. ลูกชิ้นปลา
227. ซุปมันฝรั่งใส่เห็ด
228. ซุปมันฝรั่งกับเกี๊ยว
229. ซุปมันฝรั่งกับเกี๊ยว
230. ซุปมันฝรั่งและผัก
231. ซุปผักใส่ถั่ว
232. Chorbe delicioase (ซุปละเอียดอ่อน) (อาหารประจำชาติมอลโดวา)
ซุปกับพาสต้า บะหมี่ทำเอง, ธัญพืชและพืชตระกูลถั่ว
233. ซุปกับพาสต้า
234. ซุปกับพาสต้าและมันฝรั่ง
235. ก๋วยจั๊บทำเอง
236. ก๋วยเตี๋ยวต้มยำเห็ด
237. ซุปปลายข้าว
238. ซุปซีเรียลและมะเขือเทศ
239. ข้าวต้มเนื้อ
240. ซุปลูกเดือยกับเนื้อ (kulesh)
241. ซุปซีเรียลและลูกชิ้น
242. ซุปเกี๊ยวหรือเกี๊ยว
243. ซุปถั่ว
244. ซุปข้าวบาร์เลย์ใส่เห็ด (อาหารประจำชาติเบลารุส)
245. ซุปคาร์โช (อาหารประจำชาติจอร์เจีย)
246. Kyufta-bozbash (ซุปกับ ลูกชิ้น) (อาหารประจำชาติอาเซอร์ไบจัน)
ซุปจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
247. น้ำซุปคาริฟเฟิลกับน้ำสลัด
248. ซุปกับพาสต้าและมันฝรั่งกับน้ำสลัด
249. ซุปถั่วเข้มข้น

SOLYANKI
250. ผัดกระเพราเนื้อ
251. บ้าน Solyanka
252. Solyanka ในเลนินกราด
253. สัตว์ปีกหรือเกม solyanka
254. Solyanka รวมกันจากผลพลอยได้
255. ปลาโซยังก้า
256. โซเลียนก้า ดอนสกายา
257. เห็ดโซลยังก้า

ซุปนม
258. ซุปนมกับพาสต้า
259. ซุปนมกับซีเรียล
260. ซุปนมฟักทองกับซีเรียล
261. ซุปนมใส่ผัก
262. ซุปนมกับเกี๊ยว
263. ซุปนมกับ เกี๊ยวมันฝรั่ง(อาหารประจำชาติลิทัวเนีย)
264. ซุปนมใส่ถั่วและข้าวบาร์เลย์มุก (อาหารประจำชาติเอสโตเนีย)
265. Piena zupa ar specki (ซุปนมกับเนื้อรมควัน) (อาหารประจำชาติลัตเวีย)

ซุป-เพียวรี
266. ซุปมันฝรั่ง
267. ซุปแครอทหรือหัวผักกาด
268. น้ำซุปข้นจาก ผักต่างๆ
269. ซุปบวบหรือฟักทองบด
270. หน่อไม้ฝรั่งหรือซุปดอกกะหล่ำ
271. ซุปผักโขมหรือผักกาดหอม
272. ซุปถั่ว
273. ซุปถั่วขาว
274. ซุปถั่วเขียว
275. น้ำซุปข้นจาก เห็ดสด
276. ซุปข้นจากข้าวบาร์เลย์มุกหรือข้าวเกรียบ
277. ซุปเนื้อไก่
278. ซุปตับ

ซุปใส
279. น้ำซุปเนื้อใส
280. น้ำซุปไก่หรือไก่งวงใส

เครื่องเคียง, พาย, กรูตองสำหรับน้ำซุป
281. ข้าวอบ
282. ข้าวอบผัก
283. ผัก
284. ผักและผักใบเขียว
285. ผักกับไข่
286. กะหล่ำดอกหรือกะหล่ำดาว
287. กะหล่ำปลีและผักซาวอย
288. ไข่เจียวธรรมชาติ
289. เกี๊ยวไก่กับแชมเปญ
290. Borschok กับ croutons
291. ซุปกะหล่ำปลีซาวอย
292. น้ำซุปปลา(หู) ลูกชิ้น
293. หูกับพาย
294. หูจาก sterlet หรือ burbot หรือ zander หรือ toothfish
295. ซุปปลารอสตอฟ
296. หูของฟิชเชอร์

ซุปเย็น
297. ขนมปัง kvass
298. เนื้อ okroshka
299. okroshka เนื้อผสม
300. ผัก okroshka
301. Okroshka Ural
302. เนื้อ okroshka บน kefir
303. เนื้อผสม okroshka บน kefir
304. ผัก okroshka บน kefir
305. บอร์ชท์เย็น
306. ไส้กรอกเนื้อเย็น
307. บอร์ชท์ปลาเย็น
308. บีทรูทเย็น
309. แกงเขียวหวานใส่ไข่
310. แกงเขียวหวานเนื้อ
311. แกงเขียวหวานปลา
312. บอทวินยา

ซุปหวาน
313. เครื่องเคียงสำหรับซุปหวาน
314. ซุปผลไม้สด
315. ซุปส้ม
316. ซุปจากส่วนผสมของผลไม้แห้ง
317. ซุปจากผลไม้แห้งหรือผลเบอร์รี่
318. ซุปรูบาร์บ แอปริคอตแห้ง และแอปเปิ้ล
319. น้ำซุปข้นจากผลไม้สดหรือผลเบอร์รี่
320. น้ำซุปข้นผลไม้อบแห้ง
321. ซุปผลไม้กระป๋อง (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป)
322. ซุปเบียร์ (หวาน) (อาหารประจำชาติเอสโตเนีย)

อาหารจากมันฝรั่ง ผัก และเห็ด

มันฝรั่งและผักต้ม
323. มันฝรั่งต้ม
324. มันฝรั่งต้มกับหัวหอมหรือเห็ดหรือหัวหอมกับเห็ด
325. มันฝรั่งในนม
326. มันฝรั่งบด
327. กะหล่ำปลีต้มกับเนยหรือซอส
328. ฟักทองต้ม
329. ถั่วต้มผัก
330. ถั่วผักต้ม
331. ข้าวโพดต้ม 332 หน่อไม้ฝรั่งต้ม
333. อาร์ติโช้คต้ม
334. น้ำซุปข้นแครอทหรือบีทรูท
335. น้ำซุปผักโขมกับไข่
336. ฟักทองบด

มันฝรั่ง ผัก และเห็ดลวกและตุ๋น
337. ผักนึ่ง
338. ผักกาดขาวกับซอส
339. แครอทกับ ถั่วเขียวใน ซอสนม
340. โจ๊กฟักทอง
341. ผักลวกในนมหรือ ซอสครีมเปรี้ยว
342. กะหล่ำปลีตุ๋น
343. กะหล่ำปลีตุ๋นเห็ด
344. หัวบีทตุ๋นในครีมหรือซอส
345. บีทรูทตุ๋นกับแอปเปิ้ล
346. ข้าวต้มกับลูกพรุน
347. มันฝรั่งและผักตุ๋นในซอส
348. สตูว์ผัก
349. สตูว์ผักกับโจ๊ก
350. มันฝรั่งตุ๋นกับเห็ดและหัวหอมหรือหัวหอมและมะเขือเทศ
351. มันฝรั่งตุ๋นผลไม้แห้ง
352. เห็ดกับมันฝรั่งหรือกับมันฝรั่งกับมะเขือเทศ

มันฝรั่งทอด ผัก และเห็ด
353. มันฝรั่งทอดเป็นชิ้น (ต้ม)
354. มันฝรั่งทอดเป็นแท่งหรือเป็นชิ้นหรือเป็นก้อนหรือชิ้น
355. มันฝรั่งแท่งไม้ทอด
356. มันฝรั่งผัดกับหัวหอมหรือเห็ดและหัวหอม
357. มันฝรั่งทอด
358. มันฝรั่งทอดกับคอทเทจชีส
359. มันฝรั่ง zrazy
360. คร็อกเก้มันฝรั่ง
361. แครอททอด
362. บีททอด
363. กะหล่ำปลีทอด
364. ชนิทเซลกะหล่ำปลี
365. ผัดกะหล่ำปลี
366. ฟริตเตอร์ฟักทอง
367. มะเขือเทศทอด มะเขือม่วง และผักอื่นๆ
368. บวบผัดกับมะเขือเทศหรือมะเขือเทศกับเห็ด
369. เห็ดในซอสครีมเปรี้ยว
370. เห็ดในซอสครีมเปรี้ยวกับมันฝรั่ง
371. Draniki (อาหารประจำชาติเบลารุส)

มันฝรั่งอบ ผัก และเห็ด
372. มันฝรั่งอบในซอสครีมเปรี้ยว
373. มันฝรั่งอบในซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ดหรือหัวหอมหรือเห็ดและหัวหอม
374. มันฝรั่งอบไข่กับมะเขือเทศ
375. มันฝรั่งอบแฮมกับเห็ด
376. มันบดอบ
377. ไส้มันฝรั่งกับเห็ด แครอท หรือเนื้อสับอื่นๆ
378. ชีสเค้กมันฝรั่งกับเนื้อสับ
379. มันฝรั่งทอด, อบกับเห็ดหรือซอสครีมเปรี้ยวกับหัวหอม
380. โรลมันฝรั่งหรือหม้อกับผักหรือผักกับเห็ด
381. หม้อกะหล่ำปลี
382. หม้อตุ๋นแครอทมีหรือไม่มีชีสกระท่อม
383. พุดดิ้งแครอท
384. ซูเฟล่แครอท
385. แครอทและถั่วหม้อ
386. หม้อตุ๋นผัก
387. พุดดิ้งผัก
388. หม้อตุ๋นฟักทอง
389. พุดดิ้งฟักทองกับแอปเปิ้ล
390. ส่วนผสมของผัก
391. กะหล่ำปลียัดไส้ผัก
392. กะหล่ำดอกหรือขาวหรือซาวอยอบกับซอส
393. บวบอบซอส
394. บวบและ กะหล่ำ,อบกับซอส
395. ผัดผักกับซอสนม
396. เห็ดอบในซอสครีมเปรี้ยว
397. มะเขือเทศยัดไส้เห็ดกับข้าวหรือข้าวกับแครอท
398. บีทรูทยัดไส้ผักกับซอส
399. พริกยัดไส้ผัก
400. พริกยัดไส้ผักกับข้าว
401. หัวผักกาดหรือบวบยัดไส้ผักกับข้าว
402. บวบยัดไส้ผัก
403. มะเขือม่วงยัดไส้ผัก
404. ฟักทองอบไข่

อาหารจากเมล็ดข้าวต้ม

โจ๊กหลวม
405. ข้าวต้มหลวม
406. ข้าวต้มหอมใหญ่ เบคอน หรือไข่
407. โจ๊กผัดกับเห็ดและหัวหอม
408. โจ๊กผัดกับสมองหรือตับ
409. เกล็ดหรือเมล็ดข้าวโพดหรือข้าวสาลีและอื่น ๆ กับนม
410. โจ๊กหลวมจากสมาธิ
ธัญพืชหนืด
411. โจ๊กหนืด
412. ข้าวต้มข้นฟักทอง
413. โจ๊กหนืดกับลูกพรุน
414. โจ๊กหนืดใส่แครอท
415. โจ๊กหนืดจากสมาธิ
416. เกี๊ยวเซโมลินากับชีสหรือครีมเปรี้ยว
ซีเรียลเหลว
417. โจ๊กเหลว

สินค้าจาก POUCH
ครูเพนิกิ หม้อตุ๋น และพุดดิ้ง
418. ครูเพนิก
419. หม้อหุงข้าว เซโมลินา ข้าวฟ่าง ข้าวสาลี
420. หม้อหุงข้าวกับคอทเทจชีส
421. ข้าว ข้าวฟ่าง หม้อข้าวสาลีใส่ฟักทอง
422. หม้อตุ๋นผลไม้สด
423. พุดดิ้งผลไม้กระป๋อง
424. ข้าวพุดดิ้ง เซโมลินา ข้าวฟ่าง
ลูกชิ้นและลูกชิ้น
425. ลูกชิ้นลูกเดือยหรือลูกชิ้น ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวบาร์เลย์
426. ลูกชิ้นหรือลูกชิ้น ข้าว
427. ข้าวบาร์เลย์ลูกชิ้นหรือลูกชิ้นกับคอทเทจชีส
428. ข้าวลูกชิ้นหรือลูกชิ้น ข้าวฟ่างกับแครอท
429. Pilaf กับลูกเกด (อาหารประจำชาติอุซเบก)

ถั่วจาน
430. พืชตระกูลถั่วต้ม
431. พืชตระกูลถั่วที่มีไขมัน
432. พืชตระกูลถั่วที่มีไขมันและหัวหอม
433. พืชตระกูลถั่วกับ ซี่โครงหมูรมควันหรือเนื้อซี่โครง
434. พืชตระกูลถั่วในซอส
435. ถั่วในซอสเบคอน
436. พืชตระกูลถั่วกับ กะหล่ำปลีตุ๋น
437. ถั่วบด
438. ถั่วพูกับไขมัน กับเนื้อหน้าอก เนื้อซี่โครง เบคอน หัวหอม ไขมัน และหัวหอม
439. น้ำซุปข้นถั่วและมันฝรั่ง
440. หม้อตุ๋นถั่วและมันฝรั่ง
441. ถั่วกับไข่ (อาหารประจำชาติจอร์เจีย)

พาสต้าจาน
442. พาสต้าต้ม
443. มักกะโรนีต้มกับไขมันหรือครีมเปรี้ยว
444. มักกะโรนีกับชีส ชีส หรือคอทเทจชีส
445. พาสต้ากับมะเขือเทศ
446. พาสต้าต้มกับผัก
447. พาสต้าต้มกับเห็ด
448. พาสต้าแฮมกับมะเขือเทศ
449. พาสต้าอบไข่
450. มักกะโรนีอบชีส
451. มักกะโรนี
452. บะหมี่กับคอทเทจชีส

เมนูไข่
453. ไข่ต้ม
454. ไข่กับมะเขือเทศยัดไส้แฮมและเห็ด
455. ไข่กับแฮมบนขนมปังปิ้ง
456. โจ๊กไข่ (ธรรมชาติ)
457. โจ๊กไข่กับผักหรือเห็ด
458. โจ๊กไข่กับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
459. ไข่ดาว (ธรรมชาติ)
460. ไข่ดาวเบคอน
461. ไข่ดาวกับหัวหอม
462. ไข่ดาวกับ มันฝรั่งทอด
463. ไข่ดาวกับชีส
464. ไข่ดาวกับขนมปังสีน้ำตาล
465. ไข่ดาวใส่ผักหรือเห็ด
466. ไข่ดาวกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
467. ไข่เจียว (ธรรมชาติ)
468. ไข่เจียวผง
469. ไข่เจียวเบคอน
470. ไข่เจียวหัวหอม
471. ไข่เจียวชีส
472. ไข่เจียวผสมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
473. ไข่เจียวยัดไส้ผักหรือเห็ด
474. ไข่เจียวยัดไส้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
475. ออมเล็ตสอดไส้แยม
476. ไข่เจียวมันฝรั่งทอด (อบ)
477. ไข่เจียวกับแครอท (อบ)
478. ไข่เจียวกับโจ๊ก (อบ)
479. Dracena
480. ไข่อบซอสนม

คอทเทจคอทเทจจาน
481. มวลนมเปรี้ยวหวาน
482. มวลนมเปรี้ยวกับครีม
483. มวลนมเปรี้ยวกับ หัวหอมเขียว
484. มวลนมเปรี้ยวกับผลเบอร์รี่หรือผลไม้
485. มวลนมเปรี้ยวกับถั่ว
486. มวลนมเปรี้ยวกับแยม
487. คอทเทจชีสกับนม ครีม ครีม น้ำตาลหรือครีมเปรี้ยวและน้ำตาล
488. เต้าหู้กับชีส
489. เต้าหู้สมุนไพรสด
490. เกี๊ยวขี้เกียจ (สินค้ากึ่งสำเร็จรูป)
491. เกี๊ยวขี้เกียจต้ม
492. แพนเค้กชีสกระท่อม
493. ชีสกระท่อมและมันฝรั่ง syrniki
494. ชีสเค้กกับแครอท
495. Syrniki ในเคียฟ (อาหารประจำชาติยูเครน)
496. เต้าหู้แท่ง (อาหารประจำชาติเบลารุส)
497. คอทเทจชีสพุดดิ้ง (อบ)
498. คอทเทจชีสพุดดิ้ง (นึ่ง)
499. หม้อตุ๋นชีสกระท่อม
500. ครีมเต้าหู้

อาหารจากปลา อาหารทะเล และกุ้ง

ปลาต้ม
501. ปลา (เนื้อ) ต้ม
502. ปลา (แกะเป็นชิ้น) ต้ม
503. ปลา (ทั้งตัว) ต้ม
504. ปลา (ตระกูลปลาสเตอร์เจียน) ต้ม
505. ปลาเค็มต้ม

ปลา
506. ปลา (แล่) ลวก
507. ปลา (ตระกูลปลาสเตอร์เจียน) ลวก
508. ปลา (แกะเป็นชิ้น) ลวก
509. ปลาลวกจิ้มไวน์ขาว
510. ปลาลวกจิ้มซีอิ๊วน้ำเกลือ
511. ปลาในภาษารัสเซีย
512. ปลาตุ๋นนม
513. เนื้อปลายัดไส้
514. แซนเดอร์หรือหอกยัดไส้ (ทั้งหมด)
515. ปลาคาร์พ ปลาคาร์พ ปลาคอด (ไม่ฉาบเป็นชิ้น) ยัด
516. Palav "Kaspiy" (ปิลาฟกับปลา) (อาหารประจำชาติเติร์กเมนิสถาน)

สตูว์ปลา
517. ปลาตุ๋นมะเขือเทศกับผัก
518. ปลาเค็มตุ๋นมะเขือเทศกับผัก

ปลาทอด
519. ปลาทอด
520. ปลาทอดทั้งตัว
521. ปลาทอด (ตระกูลปลาสเตอร์เจียน)
522. ปลาทอดสไตล์เลนินกราดกับหัวหอม
523. ปลาผัดโจ๊กบัควีทและซอสครีมเปรี้ยว
524. ปลา (ตระกูลปลาสเตอร์เจียน) ทอดในลิงค์
525. ปลาทอด
526. ปลาผัดเนยเขียว
527. ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาทะเล ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ทอด
528. ปลาย่าง
529. ปลาทอดน้ำลาย
530. ปลาชุบแป้งทอด
531. ปลาทอด
532. Zrazy Don

ปลาอบ
533. ปลาอบรัสเซียกับมันฝรั่ง
534. ปลาอบไข่
535. ปลาอบซอสครีมเปรี้ยว
536. ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ดในมอสโก
537. ปลาอบซอสแดงกับหัวหอมและเห็ด
538. ปลาอบมะเขือเทศ
539. ปลาอบซอสนม
540. Solyanka จากปลาในกระทะ

จานจาก CUTLETS
541. ลูกชิ้นปลาหรือลูกชิ้น
542. ชนิทเซลปลาธรรมชาติ
543. ม้วนปลา
544. ปลาสับ zrazy
545. ตัวทำจากปลา
546. ขนมปังปลา
547. ลูกชิ้นปลา
548. ลูกชิ้นปลากับ ซอสมะเขือเทศ
549. ปลาแจ็คดอว์ (อาหารประจำชาติเบลารุส)

อาหารปลากระป๋อง
550. ปลากระป๋องพร้อมเครื่องปรุง
551. หม้อตุ๋นมันฝรั่งกับปลากระป๋อง
552. Solyanka จาก ปลากระป๋องในกระทะ

อาหารทะเล
553. ข้าวกับซอสปู
554. หอยเชลล์ต้มกับซอส
555. ต้มกุ้งธรรมชาติ
556. กุ้งผัดซอส
557. ข้าวหน้ากุ้ง
558. กุ้งอบซาวครีมหรือซอสนม
559. ปลาหมึกในซอสมะเขือเทศหรือครีมเปรี้ยว
560. Trepangs ในตะวันออกไกล
561. กุ้งล็อบสเตอร์กับข้าวซอส
562. ลูกชิ้นลูกชิ้นปลาและพาสต้า "มหาสมุทร"
563. พาสต้าปลาม้วน “โอเชี่ยน” สับละเอียด
564. มันฝรั่ง zrazy กับพาสต้า “มหาสมุทร” สับ
565. พาสต้าสับ "โอเชี่ยน"

เมนูกุ้งเครฟิช
566. กั้งต้ม
567. กั้งในเบียร์หรือขนมปัง kvass

อาหารจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เนื้อต้ม เครื่องใน

568. เนื้อต้ม
569. ต้มเนื้อแกะเนื้อแพะกับผัก
570. ลิ้นต้มกับซอส
571. แฮม, ม้วน, เนื้อซี่โครง, ซี่โครงหมูต้ม
572. ไส้กรอก ไส้กรอกต้ม
573. ม้วนผ้าขี้ริ้ว
574. ผัดซอส
575. สมองต้ม
576. เต้านมต้มในซอส
577. ลูกชิ้นอบไอน้ำธรรมชาติ
578. Besh-barmak ในคีร์กีซ

เนื้อทอด เครื่องใน
579. เนื้อผัดชิ้นใหญ่
580. เนื้อสัตว์ผัดชิ้นใหญ่ยัดไส้
581. เนื้อซี่โครง, ข้าวต้มมัด
582. ข้าวหน้าเนื้อไส้ตับ
583. เกี๊ยวไส้เนื้อกับข้าวหรือเนื้อ
584. หมูย่าง
585. สเต็กเนื้อ
586. สเต็กเนื้อกับไข่
587. สเต็กเนื้อกับหัวหอม
588. เนื้อ
589. เนื้อกับซอส
590. แล่เห็ดกับซอส
591. เนื้อกับมะเขือเทศและซอส
592. Langet
593. Langet กับมะเขือเทศ
594. Langet กับซอส
595. Entrecote
596. Entrecote กับไข่
597. Entrecote กับหัวหอม
598. เนื้อสโตรกานอฟ
599. ย่าง
600. เคบับเนื้อแกะ เนื้อหรือหมู
601. บาร์บีคิวเนื้อ
602. ลูกชิ้นธรรมชาติ
603. แฮมผัดกับมะเขือเทศหรือหัวหอม
604. ไส้กรอก ไส้กรอก ไส้กรอกทอด
605. ไส้กรอกทอดเลนินกราด
606. เอสคาโลป
607. เอสคาโลปกับซอส
608. เอสคาโลกับมะเขือเทศ
609. เนื้อย่างซอสทารากอน
610. ชิ้นเนื้อสับ
611. ชนิทเซล
612. สเต็กสะโพก
613. สมองทอด
614. ไตผัดมะเขือเทศหรือ น้ำมะนาว
615. ไตกับเห็ดในซอสไวน์แดง
616. ไตทอดทั้งตัว
617. ไตผัดซอส
618. ตับผัดไขมันหรือหัวหอม
619. ตับของสโตรกานอฟ
620. หอยทอด
621. สมองทอดหรือหัวใจ
622. เนื้อแกะหรืออกลูกวัวทอด
623. Basturma (ชิชเคบับเนื้อหมัก) (อาหารประจำชาติจอร์เจีย)
624. Kabob "Lazzat" (สับ) (อาหารประจำชาติทาจิกิสถาน)
625. Tajik kaburga (โรลเนื้อทาจิก)
626. Kurzemes Stroganoff (อาหารประจำชาติลัตเวีย)

สตูว์ ผลพลอยได้
627. เนื้อตุ๋น
628. ยัดไส้เนื้อ
629. เนื้อลม
630. Zrazy สับ
631. ย่างที่บ้าน
632. สตูเนื้อวัว
633. ตับตุ๋นในซอส
634. หัวใจ ปอด และเครื่องในซอส
635. หมู แฮม ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์อื่น ๆ ตุ๋นกับกะหล่ำปลี
636. รากูต์แกะหรือหมู
637. อาซู
638. สตูว์เนื้อกับลูกพรุน
639. เนื้อใน ซอสเปรี้ยวหวาน
640. เนื้อแดงซอสเปรี้ยวหวาน
641. ซี่โครงหมูอบซอส
642. ปิลาฟ
643. ไตในภาษารัสเซีย
644. เนื้ออร่อย (อาหารประจำชาติยูเครน)
645. Sermelutse moldovenesti (ม้วนกะหล่ำปลียัดไส้ในมอลโดวา)
646. ชานาคี (อาหารประจำชาติจอร์เจีย)
647. Pilaf parcha doshamya (pilaf กับเนื้อแกะและผลไม้) (อาหารประจำชาติอาเซอร์ไบจัน)
648. Lagman (อาหารประจำชาติอุซเบก)
649. Pilaf ในอุซเบก
650. คีร์กีซ ชาร์คอป
651. Mulgi-kapsad (อาหารประจำชาติเอสโตเนีย)
652. Costita de porc ในมอลโดเวเนชเต
653. Buglanan goyun eti (แกะกับผักและถั่ว) (อาหารประจำชาติเติร์กเมนิสถาน)

อาหารจานเนื้อ
654. สเต็กเนื้อสับ
655. สเต็กเนื้อสับกับไข่หรือหัวหอม
656. ลูกชิ้นสับธรรมชาติ
657. ชนิทเซลสับธรรมชาติ
658. ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, ชนิทเซล
659. ลูกชิ้น, ลูกชิ้น (พิเศษ)
660. ชิ้นเนื้อมอสโก
661. ลูกชิ้นทำเอง
662. ลูกชิ้นอบซอสครีมและข้าว (สไตล์คอซแซค)
663. ลูกชิ้นสับอบซอสนม
664. สับ zrazy
665. เนื้อ zrazy, กับข้าว(ไอน้ำ)
666. พาสต้าหรือไข่ม้วน
667. ม้วนด้วยหัวหอมและไข่
668. ลูกชิ้น (ตัวเลือกที่ 1)
669. ลูกชิ้น (ตัวเลือกที่ 2)
670. ลูกชิ้นในซอส
671. ลูกชิ้นนึ่ง
672. ตับชุบแป้งทอด
673. เควเนลเนื้อ
674. พุดดิ้งเนื้อ
675. ลูกชิ้นหมู่บ้าน (อาหารประจำชาติยูเครน)
676. ผัด Poltava (อาหารประจำชาติยูเครน)
677. Kupaty (ไส้กรอก) (อาหารประจำชาติจอร์เจีย)
678. Lyulya-kebab (อาหารประจำชาติอาเซอร์ไบจัน)
679. Kiyma-kabob (เคบับสับ) (อาหารประจำชาติอุซเบก)

เนื้ออบ
680. หม้อปรุงอาหารมันฝรั่งหรือม้วนมันฝรั่งกับเนื้อสัตว์หรือเครื่องใน
681. พาสต้ากับเนื้อสัตว์หรือเครื่องใน
682. เนื้ออบในซอสหัวหอม
683. เนื้อแกะหรือเนื้อลูกวัวอบในซอสนม
684. ส่วนผสมผสมในกระทะ
685. ลูกชิ้นธรรมชาติอบในซอส
686. ลิ้นอบมันฝรั่งในซอส
687. สมองอบในซอสนม
688. ไตอบแฮม ลิ้น เห็ดในซอส
689. บวบ มะเขือยาว พริกหรือมะเขือเทศ อัดแน่นไปด้วยเนื้อและข้าว
690. กะหล่ำปลีม้วนเนื้อกับข้าว

อาหารจากเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์และผักกระป๋อง
691. เนื้อต้มกระป๋อง
692. เนื้อตุ๋นกระป๋อง
693. สตูว์เนื้อกระป๋องกับซอส
694. เนื้อกระป๋องกับพืชตระกูลถั่ว
695. หม้อตุ๋นมันฝรั่งกับ สตูว์กระป๋อง
696. Solyanka กับกระป๋อง เนื้อตุ๋นหรือแกะหรือหมู

อาหารจากสัตว์ปีกในฟาร์ม คุณสมบัติเด่น และกระต่าย
697. สัตว์ปีก เกม หรือกระต่ายต้มกับเครื่องปรุง
698. ไก่นึ่งเห็ดกับข้าว
699. สัตว์ปีกหรือเกมในซอสแดงกับทาร์รากอน
700. ลูกชิ้นเนื้อธรรมชาติจากเนื้อสัตว์ปีกหรือเนื้อปลาพร้อมซอสไอน้ำกับเห็ด
701. Satsivi จากไก่หรือไก่งวง (สัตว์ปีกในซอสถั่ว) (อาหารประจำชาติจอร์เจีย)
702. สัตว์ปีก เกม กระต่าย หรือสตูว์เครื่องใน
703. ไก่หรือกระต่ายตุ๋นในซอส
704. เกมส์ตุ๋นในซอส
705. Pilaf จากสัตว์ปีก เกม หรือกระต่าย (ตัวเลือกที่ 1)
706. Pilaf จากสัตว์ปีก เกม หรือกระต่าย (ตัวเลือกที่ 2)
707. ข้าวต้มเกม
708. ห่าน เป็ดบ้าน
709. ไก่หรือกระต่ายตุ๋นในซอสกับผัก
710. เนื้อไก่ตุ๋นซอสแดงกับทาร์รากอน
711. Chakhokhbili (อาหารประจำชาติจอร์เจีย)
712. ไก่ทอดหรือกระต่าย
713. ห่านยัดไส้เป็ด
714. เกมย่าง
715. เกมส์ผัดซอสครีมเปรี้ยว
716. สัตว์ปีกหรือกระต่ายผัดซอสมะเขือเทศกับเห็ด
717. ลูกชิ้นเนื้อธรรมชาติจากเนื้อสัตว์ปีก เกม หรือเนื้อกระต่ายพร้อมเครื่องปรุง
718. เนื้อไก่ เนื้อไก่ หรือ เนื้อกระต่ายสอดไส้ซอสนมกับเห็ด
719. ไก่หรือเนื้อไก่ยัดไส้ตับ
720. cutlets เคียฟ
721. ชุบเกล็ดขนมปังทอดจากสัตว์ปีกหรือเนื้อเกม
722. นก เกม หรือกระต่ายในเมืองหลวง
723. กระต่ายน้ำลาย
724. กระต่ายสมัครเล่น
725. ไก่ทอดหรือกระต่าย
726. Vol-au-vent กับนกหรือเกมและเห็ด
727. ตะกร้าใส่เนื้อไก่สับหรือเกม
728. Fripture poftoase (เผ็ดร้อน) (อาหารประจำชาติมอลโดวา)
729. ยาสูบไก่ (อาหารประจำชาติจอร์เจีย)
730. ไก่โบรานีกับมะเขือยาว (อาหารประจำชาติอาร์เมเนีย)
731. Tovugyn ashgabatda (ไก่ในอาชกาบัต) (อาหารประจำชาติเติร์กเมนิสถาน)
732. เนื้อไก่หั่นชิ้น เกม หรือกระต่ายหั่นเต๋าพร้อมเครื่องปรุง
733. เนื้อไก่สับหั่นชิ้นพร้อมเครื่องปรุง
734. ชิ้นพิเศษจากไก่หรือไก่งวง
735. ลูกชิ้นสับจากสัตว์ปีก เกม หรือกระต่าย อัดแน่นไปด้วยแชมเปญ
736. ข้าวปั้นลูกชิ้นเนื้อไก่ เกมส์ หรือกระต่ายนึ่งซีอิ๊วขาว
737. ไก่สับกับกระต่ายทอดราดซอสนม
738. ลูกชิ้นไก่หรือไก่เนื้อ
739. Zrazy จากไก่, ไก่เนื้อกับไข่กวนและผัก
740. ซูเฟล่ไก่หรือไก่เนื้อ
741. ข้าวซูเฟล่ไก่หรือไก่เนื้อ
742. ไก่เคว็นเนล, ไก่ย่างกับข้าว
743. ยัดไส้ไก่งวง คอห่านหรือเป็ด

อาหารจานร้อน
เครื่องเคียงของซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และพาสต้า
744. ข้าวต้มหลวม
745. โจ๊กหลวมจากสมาธิ
746. โจ๊กหนืด
747. ข้าวต้ม
748. ข้าวสวย
749. ข้าวตุ๋นมะเขือเทศ
750. ถั่วต้ม
751. พืชตระกูลถั่วต้มกับหัวหอม
752. ถั่วต้มหรือถั่วต้มกับมะเขือเทศและหัวหอม
753. พาสต้าต้ม
754. มักกะโรนีต้มกับมะเขือเทศ
755. พาสต้าต้มกับผัก
756. มักกะโรนีผัด (ต้ม)

เครื่องเคียงกับมันฝรั่งและผัก
757. มันฝรั่งต้ม
758. มันฝรั่งในนม
759. มันบด
760. มันฝรั่งทอด (ต้ม)
761. มันฝรั่งทอด (ดิบ)
762. มันฝรั่งทอด
763. มันฝรั่งทอดกรอบ (ชิป)
764. คร็อกเก้มันฝรั่ง
765. ผักต้มกับไขมัน
766. ผักลวกไขมัน
767. ผักในซอสนม (ตัวเลือกที่ 1)
768. ผักในซอสนม (ตัวเลือกที่ 2)
769. น้ำซุปข้นแครอทหรือบีทรูท (ตัวเลือกที่ 1)
770. น้ำซุปข้นแครอทหรือบีทรูท (ตัวเลือกที่ 2)
771. แครอทตุ๋นในซอสครีมเปรี้ยว
772. แครอทตุ๋นกับลูกพรุนหรือแอปเปิ้ล
773. กะหล่ำปลีตุ๋น
774. กะหล่ำปลีตุ๋นแอปเปิ้ล
775. กะหล่ำปลีผัด
776. หัวบีทตุ๋น
777. บีทรูทตุ๋นในซอสครีมเปรี้ยว
778. บวบหรือฟักทองตุ๋นในครีม
779. สตูว์ผัก (รุ่นที่ 1)
780. สตูว์ผัก (ตัวเลือกที่ 2)
781. สตูว์ผัก (ตัวเลือกที่ 3)
782. หัวหอมดอง
783. หอมทอด
784. มะเขือเทศทอด
785. ฟักทอง บวบ มะเขือม่วงทอด
786. เห็ดในซอสครีมเปรี้ยว
787. แอปเปิ้ลอบ
เครื่องเคียงที่ซับซ้อน 788-806 เครื่องเคียงที่ซับซ้อนหลากหลาย (19 ตัวเลือก)

เครื่องเคียงสำหรับอาหารเย็น
807-816 เครื่องเคียงผัก (10 ตัวเลือก)
817-820 เครื่องเคียงผักสำหรับปลาเฮอริ่งและ ปลาต้ม(4 ตัวเลือก)
821. ผลไม้ดองหรือผลเบอร์รี่

ซอสเนื้อแดง
822. น้ำซุปสีน้ำตาล
823. น้ำซุปเข้มข้น (ควัน)
824. ซอสแดง
825. น้ำจิ้มแดงหลักจากน้ำซอส
826. ซอสแดงกับไวน์
827. ซอสหัวหอม
828. ซอสแดงกับหัวหอมและแตงกวา
829. ซอสหัวหอมกับมัสตาร์ด
830. ซอสแดงกับหัวหอมและเห็ด (ล่าสัตว์)
831. ซอสแดงกับเห็ดและมะเขือเทศ
832. ซอสแดงมีราก (สำหรับเคี่ยว)
833. ซอสแดงมีราก (สำหรับลูกชิ้น)
834. ซอสแดงกับหอมหัวใหญ่และเห็ด (สำหรับย่างปลา เนื้อ และผัก)
835. ซอสแดงกับทาร์รากอน
836. ซอสพริกไทยกับน้ำส้มสายชู
837. ซอสพริกแดงกับไวน์
838. ซอสลูกเกดแดง
839. ซอสแดงกับส้มหรือส้ม
840. ซอสแดงกับแฮม เคเปอร์ และเห็ด
841. ซอสเปรี้ยวหวานแดง

ซอสขาวบนน้ำซุปเนื้อ
842. น้ำซุป
843. ซอสขาว
844. ซอสนึ่ง
845. ซอสขาวใส่ไข่
846. ซอสขาวกับผัก
847. ไวท์ซอสกับเคเปอร์
848. ซอสมะเขือเทศ
849. ซอสมะเขือเทศกับเห็ด
850. ซอสมะเขือเทศกับเห็ดและผัก

ซอสในน้ำปลา
851. น้ำซุปปลา
852. ซอสขาว
853. ซอสนึ่ง
854. ไวท์ซอส (สำหรับอบปลา)
855. ซอสไวน์ขาว
856. ซอสขาวกับน้ำเกลือ
857. ซอสมะเขือเทศ
858. ซอสมะเขือเทศกับผัก

ซอสนม
859. ซอสนม (สำหรับเสิร์ฟกับจาน)
860. ซอสนม (หวาน)
861. ซอสนม (สำหรับอบผัก เนื้อ และปลา)
862. ซอสนมข้น (สำหรับไส้)

ซอสเปรี้ยว
863. ซอสครีมเปรี้ยว
864. ซอสครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ
865. ซอสครีมเปรี้ยวกับหัวหอม
866. ซอสครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศและหัวหอม
867. ซอสครีมเปรี้ยวกับมะรุม

ซอสเห็ด
868. ซอสเห็ด
869. ซอสเห็ดกับมะเขือเทศ
870. ซอสเห็ดเปรี้ยวหวาน

ซอสไข่และเนย
871. ซอสโปแลนด์
872. ซอสฮอลแลนเดส (รุ่นที่ 1)
873. ซอสฮอลแลนเดส (ตัวเลือกที่ 2)
874. ซอสฮอลแลนเดสกับมัสตาร์ด
875. ซอสฮอลแลนเดสกับเคเปอร์
876. ซอสฮอลแลนเดสกับครีม
877. ซอสไข่หวาน
878. ซอสกันสนิม

น้ำมันผสม
879. น้ำมันเขียวหรือปลาทะเลชนิดหนึ่งหรือปลาเฮอริ่ง
880. น้ำมันมะเร็ง ชีส หรือน้ำมันมัสตาร์ด
881. ไข่แดง
882. ชีสเพสต์
883. ชีสเพสต์

ซอสเย็น
884. ซอสมายองเนส
885. ซอสมายองเนสกับครีมเปรี้ยว
886. ซอสมายองเนสกับเยลลี่ (จัดเลี้ยง)
887. ซอสมายองเนสกับแตง
888. ซอสมายองเนสสมุนไพร
889. ซอสมายองเนสกับมะรุม
890. ซอสมายองเนสกับมะเขือเทศและหัวหอม
891. ซอสมะรุม
892. หมักผักกับมะเขือเทศ
893. หมักผักไม่ใส่มะเขือเทศ
894. หมักผักกับบีทรูท
895. น้ำสลัด
896. น้ำสลัดมัสตาร์ด
897. เยลลี่เนื้อหรือปลา
898. มัสตาร์ดโต๊ะ

ซอสหวานและน้ำเชื่อม
899. ซอสช็อคโกแลต
900. ซอสถั่ว (อัลมอนด์)
901. ซอสช็อคโกแลตเฮเซลนัท
902. ซอสสตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ หรือเชอร์รี่
903. ซอสแอปริคอท
904. ซอสแบล็คเคอแรนท์
905. ซอสคอนญัก
906. ซอสแครนเบอร์รี่
907. ซอสแอปเปิ้ล
908. ซอสเบอร์รี่สกัด
909. น้ำเชื่อม Sugar
910. น้ำเชื่อมกาแฟ
911. น้ำเชื่อมช็อกโกแลต

ขนมหวาน

ผลไม้และผลเบอร์รี่สดและแช่แข็งอย่างรวดเร็ว
912. ผลไม้สดหรือผลเบอร์รี่
913. ผลไม้สดหรือผลเบอร์รี่กับน้ำตาล
914. แตงโม แตงโม สับปะรดสด
915. ส้ม ส้ม สับปะรดใส่น้ำตาล
916. มะนาวใส่น้ำตาล
917. ผลไม้หรือผลเบอร์รี่แช่แข็งอย่างรวดเร็วด้วยน้ำเชื่อม
918. เบอร์รี่แช่แข็งพร้อมน้ำเชื่อม
919. ราสเบอร์รี่หรือสตรอเบอร์รี่กับนม ครีมเปรี้ยว หรือครีม
920. แอปเปิ้ลหรือลูกแพร์กับวิปครีมหรือครีมกับถั่ว
921. กล้วยกับครีมหรือนม
922. ลูกพรุนกับวิปครีมหรือครีมเปรี้ยว
923. แอปเปิ้ลหรือลูกแพร์กับน้ำเชื่อม

ผลไม้แช่อิ่ม
924. ผลไม้แช่อิ่มสด
925. ผลไม้แช่อิ่มจากผลไม้สดและน้ำเต้า
926. ผลไม้แช่อิ่มจากแอปเปิ้ลและลูกพลัมหรือจากแอปเปิ้ลและลูกพลัมเชอร์รี่
927. ผลไม้แช่อิ่มจากมะยมและเชอร์รี่หรือมะยมและลูกเกดดำ
928. สตรอเบอร์รี่หรือผลไม้แช่อิ่มราสเบอร์รี่
929. ผลไม้แช่อิ่มสีส้มหรือส้มเขียวหวาน
930. ผลไม้แช่อิ่มกระป๋อง
931. สารพันผลไม้แช่อิ่ม (อาหารกระป๋อง)
932. ผลไม้แห้งหรือผลไม้แช่อิ่ม
933. ผลไม้แช่อิ่มจากผลไม้อบแห้ง

KISEL
934. Kissel จากผลไม้สดหรือผลเบอร์รี่
935. สตรอว์เบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ แบล็คเบอร์รี่ คิสเซล
936. Kissel จากแอปเปิ้ลกับแครนเบอร์รี่หรือจากแอปเปิ้ล
937. Kissel จากรูบาร์บ
938. แอปเปิ้ลคิสเซลแห้งกับแครนเบอร์รี่หรือแอปเปิ้ลแห้ง
939. Kissel จากแอปริคอตแห้ง
940. Kissel จากส้มหรือส้ม
941. Rosehip kissel (วิตามิน)
942. คิสเซลจากผลไม้ธรรมชาติหรือน้ำเบอร์รี่
943. คิสเซลจากผลไม้หรือน้ำเบอร์รี่กับน้ำตาล
944. คิสเซลจากผลไม้ธรรมชาติหรือน้ำเชื่อมเบอร์รี่
945. คิสเซลจากผลไม้ธรรมชาติหรือน้ำเบอร์รี่และน้ำซุปข้นผลไม้
946. คิสเซลจากแยมแยม แยม แยมผิวส้ม
947. คิสเซลจากผลไม้หรือสารสกัดจากเบอร์รี่
948. คิสเซลจากสารสกัดเข้มข้นจากผลไม้หรือเบอร์รี่
949. แครนเบอร์รี่เยลลี่ (แบบหนา)
950. จูบแอปริคอทแห้ง (หนา)
951. Kissel จากแอปเปิ้ล (หนา)
952. นมคิสเซล
953. นมคิสเซล (แบบหนา)
954. คิสเซล เบลารุส

เจลลี่ มูส ซัมบูคา
955. ผลไม้สดหรือเยลลี่เบอร์รี่
956. เยลลี่มะนาว ส้ม เขียวหวาน
957. เยลลี่ผลไม้สด เบอร์รี่ และน้ำเต้า
958. เยลลี่ผลไม้กระป๋อง
959. เยลลี่ผลไม้สดกระป๋อง
960. เยลลี่จากผลไม้หรือสารสกัดจากเบอร์รี่หรือผลไม้ธรรมชาติหรือน้ำเบอร์รี่
961. เยลลี่ผลไม้หรือน้ำเชื่อมเบอร์รี่
962. เยลลี่นม
963. แครนเบอร์รี่มูส
964. มูสสตรอเบอร์รี่
965. มูสมะนาว
966. มูสส้มหรือส้มเขียวหวาน
967. แอปเปิ้ลมูส (บนเซโมลินา)
968. มูสผลไม้และเบอร์รี่ (บนแป้งเซมะลีเนอร์)
969. แซมบัค แอปเปิล หรือ พลัม
970. แซมบักแอปริคอท

ครีมและวิปครีม
971. วนิลา ชอคโกแลต ครีมกาแฟ
972. ครีมถั่ว
973. ครีมวานิลลาจากครีมเปรี้ยว
974. ครีมเบอร์รี่
975. ครีมส้ม
976. ครีมแยม
977. ครีมแยมหรือแยม
978. ครีมข้าว (อาหารประจำชาติลัตเวีย)
979. วิปครีมหรือครีมเปรี้ยว
980. วิปครีมใส่ถั่ว ช็อคโกแลต มะนาว

SOFFLETS, PUDDINGS, CROUNT และขนมหวานอื่นๆ
981. วานิลลา ช็อคโกแลต เฮเซลนัทซูเฟล่
982. ซูเฟล่ผลไม้หรือเบอร์รี่
983. พุดดิ้งขนมปังกรอบ
984. พุดดิ้งแอปเปิ้ลกับถั่ว
985. Croutons กับผลไม้และผลเบอร์รี่
986. แอปเปิ้ลอบ
987. แอปเปิ้ลอบวิปครีม
988. แอปเปิ้ลเคียฟ
989. ข้าวแอปเปิ้ล
990. แอปเปิ้ลชุบแป้งทอด
991. แอปเปิ้ลในพัฟ
992. Charlotte กับแอปเปิ้ล
993. กระเช้าแอปเปิ้ล
994. กระเช้าผลไม้
995. ผลไม้กระป๋องและตะกร้าเบอร์รี่

ไอศกรีม
996. ไอศกรีมคละผลไม้กระป๋อง
997. ไอศกรีมผลไม้กระป๋องหรือผลเบอร์รี่
998. ไอศกรีม "เซอร์ไพรส์"
999. ไอศกรีมกับไวน์
1000. ไอศกรีม "แพลนเน็ต"
1001. ไอศกรีม "วอสตอค"
1002. ไอศกรีม "คอสมอส"
1003. ไอศกรีม "แสงเหนือ"
1004. ไอศกรีมเพนกวิน
1005. ไอศกรีม "ภูเขาน้ำแข็ง"
1006. ไอศกรีม "มอสโก"
1007. ไอศกรีม "สปุตนิก"

ชา
1008. การชงชา
1009. ชาใส่น้ำตาล แยม แยม น้ำผึ้ง มาร์มาเลด
1010. ชามะนาว
1011. ชานมหรือครีม
1,012. ชาเป็นกาน้ำชา
1,013. ชากับกาน้ำชาหนึ่งใบ

กาแฟ
1014. กาแฟดำ
1,015. กาแฟดำกับมะนาวและคอนยัคหรือเหล้า
1016. กาแฟดำใส่นมหรือครีม
1,017. กาแฟกับนม
1018. กาแฟกับนมข้นหวาน
1019. กาแฟสไตล์วอร์ซอพร้อมนม
1020. กาแฟกระป๋อง "กาแฟธรรมชาติใส่นมข้นหวานและน้ำตาล"
1021. กาแฟตะวันออก
1022. กาแฟดำเวียนนากับวิปครีม
1023. กาแฟดำกับไอศกรีม (แก้ว)
1024. เครื่องดื่มกาแฟ

โกโก้และช็อคโกแลต
1025. โกโก้กับนม
1026. โกโก้นมข้น
1027. โกโก้กระป๋อง "โกโก้กับนมข้นและน้ำตาล"
1028. โกโก้กับไอศกรีม
1029. ช็อคโกแลต
1030. ชอคโกแลตวิปครีม

นม ผลิตภัณฑ์จากนม
1031. นมต้ม
1032. Kefir, acidophilus, นมเปรี้ยว, นมอบหมัก

เครื่องดื่มร้อนพร้อมไวน์
1033. ชากับไวน์แดง
1034. เครื่องดื่มผลไม้
1,035. ดื่ม "กีฬา"
1,036. ดื่ม "โต๊ะ"

เครื่องดื่มประเภทนมและครีม
1037. น้ำอัดลมนมผลไม้หรือน้ำเบอร์รี่
1038. น้ำอัดลมนมใส่แยม
1039. ครีมน้ำส้ม
1040. ครีมกับเหล้า

เครื่องดื่มผลไม้และเบอร์รี่
1041. น้ำส้มหรือมะนาว
1042. เครื่องดื่มแครนเบอร์รี่
1043. เครื่องดื่มแอปเปิ้ล
1044. เครื่องดื่มรูบาร์บ
1045. แยมดริ้งค์
1046. น้ำเชื่อม
1047. เครื่องดื่มโรสฮิป
1048. ขนมปัง kvass จากสารสกัด
1049. ดื่ม "เปตรอฟสกี"

ค็อกเทลปราศจากแอลกอฮอล์

ครีมค็อกเทล
1050. ครีมช็อกโกแลตค๊อกเทล
1051. ค็อกเทลครีมกาแฟ
มิลค์เชค
1052. ค็อกเทลช็อกโกแลตนม
1053. ค็อกเทลนมและกาแฟ
1054. ค็อกเทลนม-ผลไม้
1055. ค็อกเทลนมและเบอร์รี่
มิลค์เชคกับไอศกรีม
1056. ค็อกเทลมิลค์ช็อกโกแลตกับไอศกรีม
1057. ค็อกเทลนมและกาแฟกับไอศกรีม
1058. มิลค์เชคผลไม้กับไอศกรีม
1059. ค็อกเทลนมและเบอร์รี่กับไอศกรีม
ค็อกเทลของหวาน
1060. ค็อกเทลผลไม้กับไอศกรีม
1061. ค็อกเทลส้มกับ ลูกจันทน์เทศ
1062. ค็อกเทลพีช
1063. ค็อกเทลกาแฟแอปเปิ้ล
1064. ค็อกเทลโมเสค

โสเภณี
1065. ขวดสับปะรด
1066. ขวดสตอเบอรี่

ผลิตภัณฑ์แป้ง

1067. แป้งเกี๊ยวซ่า
1068. เกี๊ยว "มอสโก" (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป)
1069. เกี๊ยวเนื้อและหมู (กึ่งสำเร็จรูป)
1070. Pelmeni กับหมูและกะหล่ำปลีสด (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป)
1071. เกี๊ยวเนื้อ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป)
1072. เกี๊ยวต้ม
1073. เกี๊ยวทอด
1074. เกี๊ยวในไข่เจียว
1075. เกี๊ยวอบในครีมเปรี้ยว
1076. Manti กับลูกแกะ (อาหารประจำชาติคาซัค)
1077. เนื้อโบรากิ (อาหารประจำชาติอาร์เมเนีย)
1078. แป้งเกี๊ยว
1079. วาเรนิกิกับคอทเทจชีส ผลไม้ หรือ ผักสับ
1080. Vareniki จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของการผลิตเชิงอุตสาหกรรม
1081. แพนเค้ก
1082. แพนเค้กกึ่งสำเร็จรูป (เปลือก)
1083. แพนเค้กกับเนื้อ ตับ คอทเทจชีส แอปเปิ้ลบด แยม มาร์มาเลดหรือแยม
1084. แป้งแพนเค้ก
1085. ฟริตเตอร์
1086. ฟริตเตอร์กับลูกเกด
1087. ฟริตเตอร์กับแอปเปิ้ล
1088. ฟริตเตอร์กับคอทเทจชีส

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากแป้ง
1089. แป้งยีสต์และแป้งยีสต์เข้มข้น
1090. ขนมพัฟไร้เชื้อสำหรับผลิตภัณฑ์แป้ง
1091. พายอบจาก แป้งยีสต์
1092. พายแป้งยีสต์ผัด
1093. พายอบจากขนมพัฟไร้เชื้อ
1094. พายอบไร้เชื้อ แป้งหวาน
1095. โดนัท
1096. เชบูเรกส์
1097. Belyashi (อาหารประจำชาติคาซัค)
1098. ชีสเค้ก
1099. ชีสเค้กฮังการี
1100. พายเนื้อหรือปลา
1101. พายสแน็ค
1102. พายมอสโก
1103. กุเลเบียกิ
1104. ไส้กรอก ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อบในแป้ง

แป้งโรยหน้า
1105. เกี๊ยว
1106. บะหมี่ทำเอง
1107. Croutons จาก ขนมปังข้าวสาลี
1108. ขนมปังปิ้งชีส
1109. กรูตองรสเผ็ด
1110. Croutons สำหรับถั่ว น้ำซุปข้นผัก และอาหารอื่นๆ
1111. Vertuta กับชีส (อาหารประจำชาติมอลโดวา)
1112. โปรฟิเทอโรล
1113. Vol-au-vents
1114. กระเช้า (ทาร์ต) สำหรับขนม

ฟาร์มชิ
1115. เนื้อสับกับหัวหอม
1116. เนื้อสับกับไข่
1117. ข้าวหน้าเนื้อ
1118. ข้าวไข่เจียวหมูสับ
1119. ตับบด (รุ่นที่ 1)
1120. ตับบด (ตัวเลือกที่ 2)
1121. เนื้อตับบดกับโจ๊ก
1122. ปลาสับ
1123. ข้าวหน้าปลาสลิด
1124. ข้าวหน้าปลาสลิด
1125. มันบดกับเห็ดหรือหัวหอม
1126. กะหล่ำปลีสดสับ
1127. กะหล่ำปลีดองสับ
1128. แครอทสับ
1129. แครอทสับใส่ไข่
1130. ข้าวแครอทสับ
1131. หัวหอมสับใส่ไข่
1132. เห็ดสับ
1133. ข้าวไข่เจียว
1134. ข้าวสับเห็ด
1135. นมเปรี้ยวสับ (สำหรับทำชีสเค้ก พาย และเกี๊ยว)
1136. เต้าหู้สับ (สำหรับแพนเค้ก)
1137. แอปเปิ้ลสับ
1138. เชอรี่สับ