ผลิตภัณฑ์แป้งแคลอรี่ลดลง สมัครสมาชิกเรียนรู้ที่จะอบ พื้นฐานของโภชนาการทางคลินิก

บิสกิต "ซันนี่"

แป้ง 346, น้ำตาลทราย 278, ผสม 463, แครอทน้ำซุปข้น 116. ผลผลิต 1000.

บิสกิต "คืน"

แป้ง 325, น้ำตาลทราย 278, เมลัง 463, บีทรูท 116, ผงโกโก้ 20. ผลผลิต 1000 ก.

บิสกิต "ความสด"

แป้ง 346, น้ำตาลทราย 283, ผสม 472, น้ำซุปข้นกะหล่ำปลี 94, สาระสำคัญ 3. ผลผลิต 1,000 กรัมล้างผักสำหรับน้ำซุปข้น, ปอกเปลือก, ล้างอีกครั้ง, หั่นเป็นชิ้นแล้วต้มในไอน้ำหรือในน้ำ ผักพร้อมบดสองครั้งในเครื่องบดผัก บิสกิตเตรียมด้วยวิธีหลัก ก่อนที่จะตีผสมกับน้ำตาลทรายให้ใส่แครอทขูดต้มลงใน "Solnechny", กะหล่ำปลีเพื่อ "ความสด", หัวผักกาดเพื่อ "Nochka" อบบิสกิตที่อุณหภูมิ 220-230 "C เป็นเวลา 35-40 นาที

คุกกี้ "โกลเด้น"

แป้ง 661, น้ำตาลทราย 155, มาการีน 232, เมล่อน 72, แครอท (มันบด) 130, เกลือ 2, โซดาดื่ม 1, วานิลลิน 0.2 ผลผลิต 1,000 กรัมเตรียมขนมชนิดร่วนตามปกติในขณะที่ตีน้ำตาลกับมาการีนเพิ่มน้ำซุปข้นแครอท แป้งพร้อมแผ่ออกเป็นชั้นหนา 5 มม. ตัดคุกกี้ที่มีรอยบากเป็นวงกลมแล้วอบที่อุณหภูมิ 220-230 C เป็นเวลา 10-12 นาที

บุญ "ชมพู"

แป้ง 445, ยีสต์ 13, น้ำตาลทราย 20, เกลือ 7, หัวบีทต้มบด 34, มาการีน 13, น้ำ 180, ผสมเพื่อหล่อลื่น 10. ผลผลิต 600 (1 ชิ้น 60 กรัม) แป้งยีสต์ที่เติมหัวบีทบดต้มปรุงด้วยวิธี sourdough ลูกบอลที่มีน้ำหนัก 68 กรัมถูกสร้างขึ้นจาก txt ที่เสร็จแล้วทิ้งไว้ 40-50 นาทีทาด้วยแป้งก่อนอบ ผลิตภัณฑ์อบที่อุณหภูมิ 230-240C เป็นเวลา 10-12 นาที

บุญ "อัลไตสกายา"

แป้ง 390, ยีสต์ 10, แครอทบดต้ม 38, เกลือ 4, น้ำมันพืช 20, น้ำ 140, ผสมสำหรับหล่อลื่น 9.5. ผลผลิต 500 (1 ชิ้น 50 กรัม) ยีสต์ tssto จัดทำในลักษณะเดียวกับขนมปังโรโซวายา แต่ใส่แครอทบดที่ต้มลงใน tssto แทนหัวบีตแทนที่มาการีน น้ำมันพืชและไม่ใส่น้ำตาล

บุญ "ฤดูใบไม้ร่วง"

แป้ง 384, ยีสต์ 8, น้ำตาลทราย 60, เกลือ 4, แครอทบดต้ม 25, มาการีน 70, น้ำ 165, ผสมเพื่อหล่อลื่น 9.5 ผลผลิต 600 (1 ชิ้น 60 กรัม) การทำอาหาร แป้งยีสต์เช่นเดียวกับขนมปังสีชมพู แต่มีการเพิ่มแครอทขูดต้มแทนหัวบีท เมื่อตัดลูกกลม กรีดจากตรงกลางถึงขอบของชิ้นงาน

ควินซ์โรล

บิสกิต Quince 585 ไส้มะตูม 374 บิสกิตหลัก 41 สำหรับไส้: มะตูมวาง / 03.2 น้ำตาลทราย 31.

ผลผลิต 1,000 กรัม บิสกิต Quince อบด้วยชั้น 6-7 มม. ซ้ายกระดาษจะถูกลบออกทำความสะอาดและทาด้วยไส้มะตูม (2/3 ตามสูตร) ​​ห่อด้วยม้วน พื้นผิวถูกทาด้วยไส้มะตูมที่เหลือและโรยด้วยบิสกิตหลักบดบนเครื่องขูดหยาบ ไส้มะตูมจัดทำในลักษณะเดียวกับไส้แอปเปิ้ล

ม้วน "เกล็ดหิมะ"

บิสกิตแอปเปิ้ลสำหรับม้วน 590 ไส้แอปเปิ้ล 260 โปรตีนแอปเปิ้ลคัสตาร์ดครีม 110 บิสกิต crumbs 40 ผลผลิต 1,000 ม้วนเตรียมจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตแอปเปิ้ลในลักษณะเดียวกับม้วนแอปเปิ้ล พื้นผิวของม้วน“ เกล็ดหิมะ” ถูกปกคลุมด้วยครีมโปรตีนแอปเปิ้ล (คัสตาร์ด) ตกแต่งที่ส่วนบนของม้วนโดยใช้ครีมเดียวกันและด้านข้างโรยด้วยเศษบิสกิต

บิสกิตพาย "Nochka"

บิสกิต "Nochka", บัตเตอร์ครีม 250, น้ำตาลผง 30. ให้ผลผลิต 1,000 หลังจากเย็นตัวแล้วบิสกิตจะถูกตัดเป็นสองชั้นติดกาวด้วยครีมเนยโรยด้วยน้ำตาลผงด้านบน

ในเบเกอรี่รูปแบบใหม่ และ ลูกกวาดส่วนหนึ่งของวัตถุดิบแคลอรี่สูง (ไขมัน, น้ำตาล, แป้ง) ถูกแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์ที่ใช้พลังงานน้อยกว่า แต่สมบูรณ์ทางชีวภาพ - ชีสกระท่อมไขมันต่ำ, โปรตีนอาหารจากนม, มวลผักต้มต้ม, เครื่องดื่มผัก, องค์ประกอบรวมถึงนม- ผลิตภัณฑ์โปรตีนและมวลผักตลอดจนน้ำพริกผลไม้และน้ำซุปข้น

ผักบดเป็นผักบดที่ผ่านการนึ่งหรือ ตามปกติ.

ผลิตภัณฑ์เหล่านี้สามารถแนะนำสำหรับอาหาร (อาหารหมายเลข 5, 7, 10, 11, 15) และโภชนาการที่สมเหตุสมผล การลดแคลอรี่ทำได้โดยการแทนที่ส่วนหนึ่งของไขมัน น้ำตาล และไข่ด้วยผักและผลไม้บด น้ำซุปข้นสามารถนำเข้ามาในแป้งยีสต์ (หนาและของเหลว), บิสกิต, ชอร์ตเบรด, คัสตาร์ด, เช่นเดียวกับแป้งสำหรับเกี๊ยว, บะหมี่ทำเอง. น้ำซุปข้นที่เติมในปริมาณ 10-15% ของมวลแป้งไม่ส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของแป้ง ไม่ทำให้ลักษณะทางประสาทสัมผัสแย่ลง แต่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ความสมดุลของสารอาหารแต่ละส่วน และลด ปริมาณแคลอรี่ทั้งหมด

สินค้าจาก แป้งยีสต์ . แป้งยีสต์เตรียมด้วยวิธีฟองน้ำ น้ำซุปข้นจากมันฝรั่ง, แครอท, หัวบีท, กะหล่ำปลีถูกนำมาใช้ในรูปแบบของอิมัลชันกับมาการีนเมื่อนวดแป้ง ต่อไปก็จัดเตรียมสินค้าตามปกติ ผลิตภัณฑ์แคลอรีต่ำต่อไปนี้จัดทำขึ้นจากแป้งยีสต์

บุญ "ชมพู"หัวบีทบดต้มจะถูกนำเข้าไปในแป้งระหว่างการนวด การทดสอบความชื้น 40% ผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปเป็นลูกกลม (น้ำหนัก 58 กรัม) ทิ้งไว้ให้พิสูจน์อักษรเป็นเวลา 40-50 นาที ก่อนอบพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะถูกทาด้วยไข่ อบที่อุณหภูมิ 230-240 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 10-12 นาที ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโรยด้วยผงกลั่น

บุญ "อัลไต"เตรียมแป้งและขนมปัง "อัลไต" อบในลักษณะเดียวกับขนมปัง "สีชมพู" แต่แทนที่จะใส่บีทรูทน้ำซุปข้นแครอทขูดต้มจะถูกเพิ่มเข้ามา

สินค้าจาก แป้งบิสกิต. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจัดทำในลักษณะเดียวกับบิสกิตหลัก แต่ใส่ผักต้มบดก่อนตีผสมกับน้ำตาล

บิสกิตพาย "ซันนี่"แครอทขูดจะถูกเพิ่มลงในมวลก่อนตี บิสกิตอบและแช่เย็นเป็นชั้นด้วยแยมและโรยด้วยผงกลั่น

บิสกิตพาย "ความสด".ในมวลก่อนที่จะตีใส่กะหล่ำปลีบดต้ม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบเคลือบด้วยแยมและโรยด้วยผงกลั่น

บิสกิตพาย "Nochka"นำหัวบีทบดที่ต้มแล้วใส่ลงไปในมวลก่อนตี แป้งก่อนทาผสมกับผงโกโก้ บิสกิตอบและแช่เย็นทาชั้นด้วยบัตเตอร์ครีมและโรยด้วยผงละเอียด

สินค้าจาก ขนมชนิดร่วน. กำลังเตรียมแป้งทราย วิธีดั้งเดิม. สารปรุงแต่งจากผักหรือผลไม้ถูกตีด้วยมาการีนล่วงหน้า

คุกกี้ "โกลเด้น"มาการีนกับน้ำตาลและแครอทขูดต้มจนฟูเป็นเวลา 5-7 นาทีใส่ไข่, โซเดียมไบคาร์บอเนต, เกลือ, วานิลลินผสมจนเนียนผสมกับแป้งแล้วนวดแป้งอย่างรวดเร็ว แป้งที่เสร็จแล้วรีดเป็นชั้นหนา 4-5 มม. ด้วยความช่วยเหลือของรอยบากที่มีขอบหยัก ผลิตภัณฑ์จะถูกตัดออกและอบที่อุณหภูมิ 220-230 ° C เป็นเวลา 10-12 นาที

ผลิตภัณฑ์จากแป้งคัสตาร์ดแป้ง Choux ที่เตรียมไว้ตามปกติแต่ใส่น้ำพร้อมกับน้ำมันและเกลือ น้ำซุปข้นผัก. ผักสับสามารถต้มจนนิ่มในน้ำแล้วเติมน้ำมันแป้งและต้มมวล ผลิตภัณฑ์ที่เป็นเส้น วงแหวน หรือลูกบอล อบเป็นเวลา 15 นาทีที่อุณหภูมิ 220 ° C จากนั้น 20 นาทีที่ 190 ° C คัสตาร์ดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะเต็มไปด้วยครีม: เนย โปรตีน นมเปรี้ยว ฯลฯ เป็นต้น ในกรณีนี้สามารถนำน้ำมันพืชลงไปในน้ำเมื่อต้มมวล

ส่วน V. เทคโนโลยีการปรุงอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับการรักษาและอาหารโรงเรียน

บทที่ 1 คุณสมบัติของเทคโนโลยีการทำอาหารและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารเพื่อโภชนาการทางการแพทย์

โภชนาการตามสัดส่วนที่ออกแบบมาเป็นพิเศษ (อาหาร) เรียกว่าอาหาร (อาหารในบ้านพักคนชรา สถานพยาบาล โรงอาหาร และโรงเรียนอาชีวศึกษา ฯลฯ) พันธุ์ของมันคือโภชนบำบัดและโภชนาการบำบัด บ่อยครั้งที่ โภชนาการเพื่อการบำบัดเรียกว่าอาหารและสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่จัดเป็นโรงอาหาร

โภชนาการการรักษา (อาหาร)โภชนาการของผู้ป่วยและผู้พักฟื้นได้รับการจัดตามอาหารพิเศษ โภชนาการในกรณีนี้เท่ากับวิธีการรักษาและช่วยให้ผู้ป่วยฟื้นตัวได้เร็วที่สุด ในโรคส่วนใหญ่ ยารักษาโรคจะให้ผลดีร่วมกับ .เท่านั้น โภชนาการที่เหมาะสมภายใต้การดูแลของแพทย์

โภชนาการการรักษาเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับผู้ที่รับการรักษาแบบผู้ป่วยนอกหรือทุกข์ทรมานจากโรคเรื้อรัง

ข้อกำหนดต่อไปนี้กำหนดขึ้นสำหรับโรงอาหารที่มีการจัดโภชนาการทางการแพทย์:

* พนักงานต้องมีการฝึกอบรมพิเศษ

* ห้องครัวต้องมีอุปกรณ์พิเศษ (เครื่องเช็ด หม้อนึ่ง ฯลฯ) และสินค้าคงคลัง (กล่องไอน้ำ หม้อต้มพร้อมตะแกรง หม้อนึ่งฆ่าเชื้อ)

* ควรติดตั้งห้องพิเศษ - ห้องน้ำสำหรับผู้มาเยี่ยม, สำนักงานของนักโภชนาการหรือนักโภชนาการ, ห้องสำหรับล้างมือ, แยกจากห้องน้ำ;

*ขายของพิเศษ ผลิตภัณฑ์อาหาร (น้ำแร่, ผลไม้และผลไม้จากธรรมชาติและน้ำผัก, เครื่องดื่มวิตามิน, ขนมปังโปรตีนรำ, ขนมหวานอาหาร);

* การจัดหาวัตถุดิบในการเลือกสรรที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารทางการแพทย์ (เนื้อไม่ติดมันและปลา, นมและ ผลิตภัณฑ์นม, คอทเทจชีส, ผักไฟเบอร์ต่ำ - กะหล่ำ, บวบ).

อาหารไดเอทควรให้อย่างน้อยวันละสองครั้ง ในเวลาเดียวกัน โรงอาหาร (แผนก) ควรมีอาหารที่จำเป็นทั้งหมดทุกวัน ขึ้นอยู่กับกลุ่มผู้ป่วยที่ใช้โภชนาการอาหาร อาหารจานนี้ทั้งในแง่ของแคลอรีและ องค์ประกอบทางเคมีต้องเป็นไปตามลักษณะของอาหาร

โภชนาการบำบัดและป้องกัน. ในสถานประกอบการอุตสาหกรรมบางแห่ง สภาพทางเทคโนโลยี (อุณหภูมิและความชื้นที่เพิ่มขึ้น การสั่นสะเทือน ฯลฯ) ส่งผลเสียต่อสุขภาพของมนุษย์ ในกรณีเหล่านี้จำเป็นต้องมีโภชนาการเพื่อการรักษาและป้องกัน จัดในลักษณะเดียวกับโภชนาการทางการแพทย์ตามอาหารพิเศษซึ่งมีการแนะนำสารอาหารที่ช่วยในการกำจัดสารอันตรายออกจากร่างกายอย่างรวดเร็วและไม่รวมผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนช่วยในการดูดซึม โภชนาการถูกสร้างขึ้นในลักษณะที่จะเพิ่มความต้านทานของร่างกายต่ออิทธิพลของสิ่งแวดล้อม

รายชื่อผู้มีสิทธิได้รับโภชนาการเพื่อการรักษาและการป้องกันจะถูกกำหนดแยกกันสำหรับแต่ละอุตสาหกรรมและสำหรับแต่ละอาชีพ

แผนการเรียน

เรื่อง :MDK 08.01 "เทคโนโลยีสำหรับทำเบเกอรี่และผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง"

กลุ่ม ลำดับที่ 39 คอร์ส 3

ครู ข Kozhevnikova L.P.

หัวข้อ: 6.1 "การเตรียมผลไม้และเค้กและขนมอบปราศจากไขมัน"

หัวข้อบทเรียน #39-40 บทบาทของอาหารแคลอรี่ต่ำในด้านโภชนาการ ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ขนมแคลอรีต่ำ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์แคลอรีต่ำ "

วัตถุประสงค์ของบทเรียน:

เกี่ยวกับการศึกษา - การก่อตัวของความรู้ของนักเรียนเกี่ยวกับ

ขนมแคลอรี่ลดลง

การเตรียมส่วนผสมล่วงหน้า

เกี่ยวกับการศึกษา - พัฒนาความจำ, กิจกรรมทางจิต,

การพูดอย่างมืออาชีพที่มีความสามารถความเป็นอิสระ

เกี่ยวกับการศึกษา - ให้ความรู้ความสนใจในเรื่องและอาชีพที่เลือก

ประเภทบทเรียน: รวมกัน

ประเภทของบทเรียน: ข้อความแห่งความรู้ใหม่

เทคโนโลยี: การใช้ไอซีที

วิธีการสอน : วาจา (คำอธิบาย การสนทนา) ภาพ ICT การก่อตัวของความสามารถ:

ความสามารถทั่วไป: เข้าใจแก่นแท้และความสำคัญของอาชีพในอนาคต แสดงความสนใจอย่างสม่ำเสมอ (GC 1); จัดกิจกรรมของตนเองในการแก้ปัญหาทางวิชาชีพ (OK.2.2) เพื่อค้นหาและใช้ข้อมูลที่จำเป็นสำหรับการปฏิบัติงานอิสระอย่างมีประสิทธิภาพ (OK.4) จัดกิจกรรมได้อย่างมีประสิทธิภาพโดยใช้เทคนิคแรงงานอย่างถูกต้องเมื่อปฏิบัติงานจริง (OK.3) รับผิดชอบต่อผลงานที่ได้รับมอบหมาย สื่อการสอน: ตำรา Buteykis "เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมขนมแป้ง" การนำเสนอวิดีโอ

ระหว่างเรียน:

1. ส่วนองค์กรของบทเรียน - 2 นาที

การทักทาย การระบุบุคคลที่ไม่อยู่

2. การตั้งเป้าหมายและวัตถุประสงค์ของบทเรียน - 3 นาที

3. สำรวจวัสดุที่ครอบคลุม

4. การนำเสนอวัสดุใหม่ .- 25 นาที

ลักษณะของผลิตภัณฑ์ขนมแคลอรีต่ำ การลดปริมาณแคลอรี่ของอาหารเป็นภารกิจเร่งด่วนในการจัดอาหารเพื่อสุขภาพ ในเรื่องนี้ อุตสาหกรรมขนมมีส่วนผสมและของประดับตกแต่งที่มีปริมาณไขมันและน้ำตาลทรายลดลง รวมถึงการใช้วัตถุเจือปนอาหารและส่วนผสมมากขึ้นเรื่อยๆดังนั้น หนึ่งในแง่มุมของโภชนาการที่ดีต่อสุขภาพคือการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีต่ำ ซึ่งมีไขมันน้อยกว่าและหวานน้อยกว่า แต่ดีต่อสุขภาพมากกว่า ปัจจุบันสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งมีองค์ประกอบในหลายเวอร์ชัน: มีปริมาณไขมันสูงมีเนื้อหาลดลงและต่ำมากหลังรวมถึงนมไขมันต่ำ, ครีม, โยเกิร์ต, ครีมเปรี้ยวเช่นเดียวกับของผสมและสารทดแทน . สารทดแทนมักจะให้ผลลัพธ์ที่ดี เช่น การทำขนมแบบชอร์ตครัสที่มีปริมาณแคลอรี่ลดลงเค้กทำแบบกึ่งไขมันต่ำหรือปราศจากไขมันโดยใช้น้ำมันเบา ในกรณีนี้ ผลิตภัณฑ์มีความกรอบและโครงสร้างที่เบากว่าผลิตภัณฑ์ทั่วไป การใช้งาน ผสมเสร็จซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของแป้งและครีมช่วยลดความยุ่งยากในกระบวนการทางเทคโนโลยีลดระยะเวลาในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำให้มั่นใจได้ถึงรสชาติและ รูปร่างเนื่องจากมีความพรุนสม่ำเสมอและมีแรงยกสูง ผลิตภัณฑ์คงความสดได้นานขึ้น อายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ส่วนผสมที่มีน้ำหนัก 10-12 กก. ถูกส่งไปยังองค์กรในกล่องกระดาษแข็งหรือถุงกระดาษ เก็บไว้ในที่แห้งและเย็นเป็นเวลา 6 ถึง 12 เดือน ผลิตภัณฑ์แคลอรีที่ลดลงสามารถแนะนำได้อย่างสมเหตุสมผลและ อาหารไดเอท(อาหารหมายเลข 5.7, 10, 11, 15) สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมหวาน ส่วนหนึ่งของวัตถุดิบที่มีแคลอรีสูง (ไขมัน น้ำตาลทราย แป้ง) สามารถถูกแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์ที่ใช้พลังงานน้อยกว่าแต่มีความสมบูรณ์ทางชีวภาพเช่น คอทเทจชีสไขมันต่ำ โปรตีนอาหารจากนม มวลผักต้มสุก เครื่องดื่มผัก ส่วนประกอบรวมถึงผลิตภัณฑ์นม-โปรตีนและมวลผัก เช่นเดียวกับน้ำพริกผลไม้และน้ำซุปข้น . ตัวอย่างเช่น แอปเปิล ควินซ์ องุ่นเพสต์เป็นมวลบริสุทธิ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีเมล็ด เมล็ดพืช สารตกค้างในผิวหนัง และอนุภาคหยาบอื่นๆ อนุญาตให้ใช้คริสตัลหินองุ่นสำหรับวางองุ่น ในกรณีนี้น้ำพริกจะถูผ่านตะแกรงที่มีขนาดตาข่าย 1.5 มม. เป็นผลให้ปริมาณของการวางในสูตรเพิ่มขึ้น 7% กรดซิตริกถูกเติมลงในแอปเปิ้ลและควินซ์เพสต์เพื่อปรับปรุงรสชาติ เศษส่วนมวลของของแข็งในน้ำพริกคือ 20, 32.40% ตามลำดับผักบดเป็นผักบดปรุงสุกในไอน้ำหรือตามปกติ . ปลายข้าวส้มเขียวหวานเป็นชิ้นของเปลือกหรือส้มเขียวหวานสุกที่มีขนาดตั้งแต่ 5 ถึง 25 มม. มีรสหวานโดยไม่มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศในสีเหลืองถึงสีส้มอนุญาตให้ใช้โทนสีน้ำตาล ปลายข้าวส้มเขียวหวานผลิตขึ้นโดยมีเนื้อหาแห้ง 73 และ 83% ถึง วัตถุเจือปนอาหารบิสกิตประกอบด้วยนมผงพร่องมันเนย (SOM) วัตถุเจือปนอาหารสำหรับครีม - แห้ง ผลิตภัณฑ์นม(เอสเอ็มพี).การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์แคลอรีต่ำ . ส่วนผสมของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ต้องมีการเตรียมการเบื้องต้น ได้แก่ ยีสต์ ฟองดอง ไส้และครีม (ครีมหรือโปรตีน)การเตรียมยีสต์ การกระตุ้นเบื้องต้นของยีสต์เป็นส่วนสำคัญของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ให้ตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสสูงของผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่ การกระตุ้นเบื้องต้นของยีสต์ประกอบด้วยการที่ยีสต์อัดถูกเก็บไว้เป็นเวลา 30-40 นาทีในส่วนผสมของสารอาหารที่อุณหภูมิ 35-40C ส่วนผสมทางโภชนาการของแกะจัดทำขึ้นโดยผสมส่วนของส่วนผสมที่รวมอยู่ในสูตร (%) แป้ง 2..4, น้ำตาลทราย 15-20, ของเหลว 40-50 ของปริมาณนมและผลิตภัณฑ์โปรตีนตามใบสั่งแพทย์พร้อมกับมวลผัก ( มันฝรั่งต้มบดหรือแครอทหรือเครื่องดื่มฟักทอง ) เพื่อให้อุณหภูมิ 35-40C เร็วขึ้น ให้เติม น้ำร้อนอุณหภูมิ 70-100C. การปรากฏตัวของวิตามินในส่วนผสมทางโภชนาการช่วยส่งเสริมการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของเซลล์ยีสต์ ซึ่งเร่งการสะสมของกรด เพิ่มความสามารถในการสร้างก๊าซ และลดกระบวนการหมักลง 30-40 นาที แป้งจะยืดหยุ่นได้ เศษระหว่างอบจะได้โครงสร้างที่มีรูพรุนอย่างประณีต สีสดใสของเปลือกโลก และกลิ่นที่เด่นชัดมากขึ้นของแป้งยีสต์อบการทำลิปสติก ในการเตรียมลิปสติกมวลผักหรือผลไม้และน้ำในอัตราส่วน 2: 1 พร้อมกับน้ำตาลทรายจะถูกนำไปต้มในหม้อแบบเปิดที่มีการกวนเพื่อเอาโฟมที่เกิดขึ้น ปิดฝาหม้อต้มน้ำเชื่อมให้เดือดที่อุณหภูมิ 108C เติมกากน้ำตาลให้ร้อนที่อุณหภูมิ 50C แล้วปรุงน้ำเชื่อมต่อไปที่อุณหภูมิ 114-116C (ให้ได้ลูกอ่อน) น้ำเชื่อมร้อนถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 35-45C เติมสาระสำคัญและวิปปิ้งเป็นเวลา 15-20 นาทีการเตรียมครีม สำหรับทำอาหาร บัตเตอร์ครีมปอกแล้วหั่นเป็นชิ้น เนยตีด้วยเครื่องตีพร้อมกับน้ำตาลผง (50%) ของทั้งหมด เป็นเวลา 5-7 นาที ขั้นแรกให้ตีด้วยหัวตีขนาดเล็กแล้วตามด้วยหัวตีจำนวนมาก ค่อยๆ ใส่นมข้นจืด ผงที่เหลือ แล้วตีต่ออีก 7- 10 นาที ในตอนท้าย ตีวิปปิ้งใส่แอปเปิ้ล ควินซ์ หรือลูกพลัม แล้วตีต่อจนได้มวลเป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับทำอาหาร ครีมโปรตีนไข่ขาวที่แช่เย็นไว้ล่วงหน้าจะถูกตีในเครื่องตีด้วยความเร็วต่ำก่อนแล้วจึงตีด้วยความเร็วจำนวนมากจนปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้น 6-7 เท่า น้ำตาลทราย 20% ถูกเติมลงในมวลโปรตีนวิปปิ้ง (หรือ 25-30% เมื่อใช้ ซอสแอปเปิ้ล) จากปริมาณที่สูตรกำหนดและตีส่วนผสมต่อไปอีก 10 นาที โดยไม่ต้องหยุดวิปปิ้งน้ำเชื่อมร้อนต้มในกระแสบาง ๆ (น้ำตาลและน้ำต้มในหม้อในอัตราส่วน 4: 1 ต่ออุณหภูมิ 118-120) ตีต่ออีก 5-7 นาที จากนั้นนำแป้งมาวางเป็นส่วน ๆ แล้วตีจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันและนุ่มฟู เพิ่มน้ำพริกก่อนแนะนำ น้ำเชื่อมและตีไม่เกิน 5 นาที

5. งานอิสระ - 45 นาที

การเขียนสรุปงานด้วยตำรา N.G. Buteykis Technology สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งขนม หน้า 256-260

6. การบ้าน 5 นาที

ทำซ้ำวัสดุ

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

กล่องเค้กและกล่องขนมอบต้องมีเครื่องหมายดังต่อไปนี้

ชื่อผลิตภัณฑ์; วันที่และชั่วโมงการผลิต สภาพการเก็บรักษา; ระยะเวลาในการจัดเก็บ

ข้อมูลเกี่ยวกับอาหารและ ค่าพลังงานผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

การกำหนดมาตรฐาน OST 10-60-95

การขนส่งเค้กและขนมอบดำเนินการตามกฎสุขอนามัยที่เกี่ยวข้องในยานพาหนะหรือเกวียนที่มีหลังคาแห้ง ห้ามขนส่งร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นฉุน

การขนส่ง การขนถ่ายเค้กและขนมอบควรทำอย่างระมัดระวัง โดยไม่มีการกระแทกและการสั่นกะทันหัน ในระหว่างการขนถ่ายจะต้องได้รับการปกป้องจากผลกระทบของฝน

บทที่ 10

ผลิตภัณฑ์แคลอรีที่ลดลงสามารถแนะนำสำหรับโภชนาการที่มีเหตุผลและโภชนาการ (อาหารหมายเลข S, 7, 10, 11, 15)

ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมหวานรูปแบบใหม่ ส่วนหนึ่งของวัตถุดิบที่มีแคลอรีสูง (ไขมัน น้ำตาล แป้ง) ถูกแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์ที่ใช้พลังงานน้อยกว่าแต่มีความสมบูรณ์ทางชีวภาพ เช่น คอทเทจชีสไขมันต่ำ โปรตีนจากนม ผักต้ม มวลบริสุทธิ์ เครื่องดื่มผัก องค์ประกอบ รวมถึงผลิตภัณฑ์โปรตีนนมและมวลผัก เช่นเดียวกับน้ำพริกผลไม้และน้ำซุปข้น

ผักบดเป็นผักบดที่ผ่านการนึ่งหรือนึ่งล่วงหน้า บรรทัดฐานของการสูญเสียผักในระหว่างกระบวนการทางกลและความร้อนสอดคล้องกับมาตรฐานปัจจุบันของ "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะ" เมื่อบดผักบนเครื่องเพื่อบดผลิตภัณฑ์ปรุงสุกแบบละเอียด การสูญเสียคือ 1%

แอปเปิ้ล, ควินซ์, น้ำพริกองุ่นเป็นมวลบริสุทธิ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีเมล็ด เมล็ดพืช สารตกค้างในผิวหนัง และอนุภาคหยาบอื่นๆ อนุญาตให้ใช้คริสตัลหินองุ่นสำหรับวางองุ่น ในกรณีนี้ วางองุ่นผ่านตะแกรง 1.5 มม. ปริมาณการวางในสูตรจะเพิ่มขึ้น 7% กรดซิตริกถูกเติมลงในแอปเปิ้ลและควินซ์เพสต์เพื่อปรับปรุงรสชาติ เศษส่วนมวลของของแข็งในน้ำพริกคือ 32, 20, 40% ตามลำดับ

ปลายข้าวส้มเขียวหวานเป็นชิ้นของเปลือกหรือส้มเขียวหวานสุกที่มีขนาดตั้งแต่ 5 ถึง 25 มม. มีรสหวานไม่มีสิ่งเจือปนสีจากสีเหลืองถึงสีส้ม อนุญาตให้ใช้โทนสีน้ำตาล ปลายข้าวส้มเขียวหวานผลิตขึ้นโดยมีเนื้อหาแห้ง 73 และ 83%

วัตถุเจือปนอาหารบิสกิต SOM - นมผงพร่องมันเนย

วัตถุเจือปนอาหารสำหรับครีม SMP - ผลิตภัณฑ์นมแห้ง

COM ใช้ได้กับ น้ำแอปเปิ้ล. SMP สามารถใช้กับน้ำองุ่นเข้มข้นได้

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์แคลอรีต่ำ

การเปิดใช้งานล่วงหน้าของยีสต์ การเปิดใช้งานล่วงหน้าของยีสต์เป็นส่วนสำคัญของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ให้ตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสสูงของผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่

การกระตุ้นเบื้องต้นของยีสต์ประกอบด้วยการที่ยีสต์ที่อัดแล้วจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 30-40 นาทีในส่วนผสมของสารอาหารที่อุณหภูมิ 35-40*C

ส่วนผสมจัดทำโดยผสมส่วนของส่วนผสมที่รวมอยู่ในสูตร (เป็น%): แป้ง 2-4 น้ำตาล 15-20 ของเหลว 40-50 ของปริมาณนมและผลิตภัณฑ์โปรตีนตามใบสั่งแพทย์พร้อมกับมวลผัก (มันฝรั่งต้มบด หรือแครอทหรือฟักทองดื่ม)

เพื่อให้อุณหภูมิของส่วนผสมอยู่ที่ 35-40 * C อย่างรวดเร็วให้เติมน้ำร้อนที่มีอุณหภูมิ 70-100 "C

การปรากฏตัวของวิตามิน PP, B, B 2 , C, อะมิโนไนโตรเจน, แร่ธาตุ (Ca, Mg, K, ฯลฯ ) ในส่วนผสมของสารอาหารช่วยส่งเสริมการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของเซลล์ยีสต์ซึ่งเร่งการสะสมของกรดเพิ่มความสามารถในการสร้างก๊าซและ ลดกระบวนการหมักเป็นเวลา 30-40 นาที

แป้งจะยืดหยุ่นได้ เศษระหว่างอบจะได้โครงสร้างที่มีรูพรุนอย่างประณีต สีสดใสของเปลือกโลก และกลิ่นที่เด่นชัดมากขึ้นของแป้งยีสต์อบ

โฮสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

วิธีการนวดแป้ง. แป้งยีสต์และผลิตภัณฑ์จากมัน ข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการละเมิดสูตรและโหมดการเตรียมการ เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งพัฟยีสต์ การเตรียมแผ่นขนมสำหรับโหมดการอบและการอบ

ทดสอบเพิ่ม 03/28/2011


ประเภทของแป้งยีสต์ ปลอดภัยและ วิธีการฟองน้ำการเตรียมแป้ง โหมดอบ ขั้นตอนการทำขนมพัฟยีสต์ เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: แพนเค้ก ชีสเค้ก โฮมเมดและขนมปังพัฟ

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 12/10/2011


ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง วัตถุดิบหลักคือ แป้งสาลี, แป้ง, น้ำตาลและสารที่เป็นน้ำตาล, ไขมัน, นมและผลิตภัณฑ์จากนม, ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่ อุปกรณ์และสินค้าคงคลังสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งที่ปราศจากยีสต์

บทคัดย่อ เพิ่ม 04/04/2008


คุณค่าของขนมในด้านโภชนาการ การเตรียมผลิตภัณฑ์เบื้องต้น เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์: "Chek-chek", เค้ก "Tyubeteika", "Barmak" ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการ

ทดสอบเพิ่ม 01/28/2014


ศึกษาประวัติศาสตร์อาหารฟินแลนด์-คาเรเลียน ศึกษาวัตถุดิบในการจัดทำเบเกอรี่และผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง การวิเคราะห์กลุ่มผลิตภัณฑ์แป้งและขนมหวาน เทคโนโลยีการทำพายพร้อมไส้ การวาดแผนที่เทคโนโลยี

ภาคเรียนที่เพิ่ม 06/24/2015


ตัวชี้วัดการแบ่งประเภทและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง คุณค่าทางโภชนาการขนม วัตถุดิบในการผลิตขนมครก เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ขนม.

ภาคเรียนที่เพิ่ม 09/09/2550


การเตรียมวัตถุดิบในการผลิตแป้งและผลิตภัณฑ์ขนม กระบวนการทางเทคโนโลยีทำเค้กด้วยยีสต์และไม่ใส่ผงฟู กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำขนม การผลิตน้ำเชื่อมคาราเมล

ทดสอบเพิ่ม 01/18/2012


กระบวนการทางกายภาพและเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการพิสูจน์อักษร การอบผลิตภัณฑ์จากแป้งยีสต์ อิทธิพลที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ขั้นตอนการนวดแป้งวาฟเฟิลและการอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากนั้น การ์ดเทคโนโลยีการทำขนมพัฟ

งานคอนโทรลเพิ่ม 11/20/2014


ลักษณะของวัตถุดิบขนม ลักษณะคุณภาพ การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์แป้งบิสกิต ประเภทและวิธีการลงสีครีม การเตรียมอากาศและเค้กอัลมอนด์ แผนเทคโนโลยีและสูตรทำขนม

ทดสอบเพิ่ม 10/06/2009


การจำแนกวิธีการเตรียมและคลายแป้ง การควบคุมการผลิตเทคโนเคมี ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่. อิทธิพลของวัตถุดิบต่อการนวดแป้ง การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ตัดแป้งและผลิตภัณฑ์อบ การจัดเก็บและการขายในการค้า

งานของโภชนาการที่มีเหตุผลคือการลดปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์โดยไม่เปลี่ยนแปลง ความอร่อย. สิ่งนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลและไขมันสูง การลดแคลอรี่ทำได้โดยแทนที่ด้วยพลังงานที่ใช้พลังงานน้อยกว่า แต่ให้พลังงานชีวภาพ

อาหารเสริมที่ครบถ้วนตามหลักเหตุผล: มวลผักจากผักต้มสุก โปรตีนจากนม คอทเทจชีสไขมันต่ำ น้ำพริกผลไม้ และน้ำซุปข้น

วัตถุเจือปนอาหารบิสกิต - นมผงพร่องมันเนย (SOM)

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้งยีสต์ที่ไม่ใช่แป้ง สารเติมแต่งจะถูกแนะนำในระหว่างการนวดแป้ง และจากแป้งฟองน้ำ - ลงในแป้ง เพื่อให้แน่ใจว่ามีตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสสูงของผลิตภัณฑ์ใหม่ ยีสต์จึงถูกเปิดใช้งาน ในการทำเช่นนี้ยีสต์จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 30 ... 40 นาทีในสารอาหาร - ส่วนผสมของน้ำ 50% ของทั้งหมด, น้ำตาล - 20%, แป้ง - 2 ... 4% พร้อมกับมวลผัก (บด มันฝรั่งต้ม แครอท หรือเครื่องดื่มฟักทอง) ที่อุณหภูมิ 35...40 องศาเซลเซียส

ยีสต์ที่ผ่านการกระตุ้นจะทำให้เศษขนมปังมีโครงสร้างเป็นรูพรุนอย่างประณีต สีเปลือกโลกสดใส และรสชาติที่เด่นชัดยิ่งขึ้น

บุญ "ชมพู"แป้งยีสต์เตรียมด้วยการเติมบีทรูทขูดต้ม (เตรียมด้วยวิธีฟองน้ำ)

แป้งที่ทำเสร็จแล้วแบ่งเป็นชิ้นละ 68 กรัม ม้วนเป็นก้อน พิสูจน์อักษร ทาด้วยแป้งผสมก่อนอบ อบ 10 ... 12 นาทีที่อุณหภูมิ 230 ... 240 "C.

บุญ "ฤดูใบไม้ร่วง"แป้งยีสต์เตรียมในลักษณะเดียวกับขนมปังสีชมพู แต่แทนที่จะใส่หัวบีท แครอทต้มบดจะถูกเติมเข้าไปแทน

เมื่อตัดลูกกลม กรีดจากตรงกลางถึงขอบของชิ้นงาน

บุญ "มีประโยชน์".แป้งถูกเตรียมในลักษณะที่ไม่ใช่แป้งยีสต์จะถูกกระตุ้นในขั้นต้นด้วยการเติมเครื่องดื่มฟักทอง

เกิดลูกบอลที่มีน้ำหนัก 71 กรัมละลายเป็นเวลา 30...35 นาทีทาด้วย Melange อบที่อุณหภูมิ 200...220 "C.

บิสกิตกับผักเตรียมน้ำซุปข้นจากแครอท หัวบีท กะหล่ำปลี มันถูกแนะนำก่อนที่จะตีผสมกับน้ำตาลทราย ขึ้นอยู่กับผักที่ใช้เตรียมบิสกิต "Sunny", "Nochka", "Freshness"

บิสกิตกับน้ำพริกผลไม้ปรุงด้วยแอปเปิ้ล ควินซ์ หรือบ๊วย

บิสกิตปรุงด้วยวิธีหลัก วางแอปเปิ้ลก่อนผสมกับที่ละลายน้ำ กรดมะนาวจากนั้นใส่ Melange น้ำตาล ตี 30 ... 35 นาที จนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5 ... 3 ครั้ง จากนั้นใส่แป้งที่ผสมแป้งแล้วตีไม่เกิน 15 วินาที แป้งถูกนำมาใช้ใน 2 ... 3 ปริมาณ อบบิสกิต 40...50 นาทีที่อุณหภูมิ 200...225 "C.

บิสกิตสำหรับม้วนจัดทำในลักษณะเดียวกัน แต่ไม่มีการเติมแป้ง อบ 10 ... 15 นาทีที่อุณหภูมิ 200 ... 220 "C.

แอปเปิ้ลม้วนบิสกิตแอปเปิ้ลอบบนแผ่นขนมที่มีชั้น 6...7 มม. ชั้นทาด้วยไส้แอปเปิ้ล (2 / z ตามสูตร) ​​แล้วห่อด้วยม้วน พื้นผิวทาด้วยไส้แอปเปิ้ลที่เหลือและโรยด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่โปร่งสบายหั่นเป็นลูกบาศก์ด้วยหน้า 6 ... 8 มม.

สำหรับการเติมน้ำแอปเปิ้ลต้มกับน้ำตาลให้มีความชื้น (50.7 ± 2)%