เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ธรรมชาติ เราเปิดร้านจำหน่ายผลิตภัณฑ์ประเภทเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป การรับรองผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ในภูมิภาคคาลินินกราดมีโรงงานที่ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งด้วย กำลังการผลิต 60 ตันต่อปี

จากเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู และเนื้อลูกวัวที่สถานประกอบการจัดซื้อจัดจ้างผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ แบ่งส่วน ขนาดเล็ก และสับ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ได้มาจากการแบ่งซากของสัตว์ออกเป็นส่วน ๆ ที่มีโครงสร้างทางสัณฐานวิทยาที่ค่อนข้างสม่ำเสมอของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันซึ่งเป็นคุณสมบัติที่กำหนดการใช้ทำอาหาร

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วน - ชิ้นส่วนที่มีรูปร่างและมวลที่แน่นอนซึ่งมีไว้สำหรับการเตรียมอาหารจานเดียว พวกเขาสามารถเป็นธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปัง กล่าวคือ ปกคลุมด้วยเกล็ดขนมปังหรือขนมปังประเภทอื่นๆ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางชนิดจากเนื้อซากของปศุสัตว์ขนาดเล็กถูกตัดด้วยกระดูก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กเป็นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อขนาดเล็กที่มีรูปร่างและมวลต่างกัน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางชนิดถูกสับด้วยกระดูก

พื้นฐานของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของเนื้อสับคือเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อสับ (สับ) ตามสูตร เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อสับผสมกับไขมันหมู ขนมปังแป้งสาลี น้ำหรือนม และผลิตภัณฑ์และเครื่องปรุงอื่นๆ ส่วนแบ่งของเนื้อสับคิดเป็นอย่างน้อย 50% ของมวลรวมของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสามารถเป็นแบบธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปัง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อสัตว์ เนเชอรัล ขนาดใหญ่

วัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือเนื้อวัวและเนื้อแกะที่แช่เย็นหรือแช่เย็นในหมวดหมู่ I และ II, เนื้อหมูตัดแต่ง, เนื้อลูกวัวจากนม นอกจากนี้ยังอนุญาตให้ใช้เนื้อที่ละลายได้

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่มีไว้เพื่อ: 2. ซักและตากให้แห้ง 3. การตัดซาก: ก) การแบ่งเป็นส่วน ๆ ข) การตัดส่วนที่ถูกตัดออก การแยกชิ้นส่วนขนาดใหญ่ การตัดแต่งและการปอก 4. บรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก การขนส่ง 5. การจัดเก็บและการใช้งาน

เนื้อสัตว์แช่แข็งมักจะมีอุณหภูมิ 18 ถึง -8 ° C ที่สถานประกอบการเก็บเกี่ยวจะต้องละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็วหรือช้า ด้วยการละลายน้ำแข็งช้า อุณหภูมิในห้องจะค่อยๆ เพิ่มขึ้นจาก 0 เป็น 6-8 ° C

ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ จะใช้เวลา 2-3 วันในการละลายซากเนื้อแกะและซากหมู 3-4 วันสำหรับการละลายซากเนื้อและซากเนื้อหมู เมื่อสิ้นสุดการละลายน้ำแข็ง อุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อจะสูงถึง 0-1°C การละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็วจะดำเนินการในสองขั้นตอน ขั้นแรกให้ละลายเนื้อที่อุณหภูมิ 20-25 ° C ด้วยอากาศอุ่นและความชื้นเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง .

จากนั้นเนื้อที่ละลายแล้วจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-2 ° C เป็นเวลาอย่างน้อย 24 ชั่วโมง , ซึ่งจำเป็นสำหรับการฟื้นฟูโครงสร้างให้ดีขึ้นและลดการสูญเสียน้ำในระหว่างการตัดครั้งต่อไป เวลาละลายน้ำแข็งทั้งหมดประมาณ 48 ชั่วโมง .

เพื่อขจัดสิ่งสกปรก ลิ่มเลือด เครื่องหมายการตรวจสอบของสัตวแพทย์ และเพื่อลดการปนเปื้อนของแบคทีเรีย ตัดแต่งซาก ซากครึ่งหรือสี่ส่วนแล้วล้าง การซักทำได้ด้วยแปรงพิเศษ (แปรงอาบน้ำ, สมุนไพร) ขั้นแรกให้ใช้น้ำที่มีอุณหภูมิ 20 ถึง 30 ° C และก่อนสิ้นสุดการซัก (เพื่อทำให้ซากเย็นลง) จะลดลงเหลือ 12-15 ° C

เพื่อไม่ให้เนื้อหลุดมือในระหว่างการหั่นครั้งต่อไปจึงนำไปตากให้แห้งด้วยผ้าฝ้ายหรืออากาศ ข้อเสียของวิธีที่สองคือระยะเวลา

ซากเนื้อถูกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ตามลำดับโดยคำนึงถึงโครงสร้างและการใช้ชิ้นส่วนแต่ละส่วนในการทำอาหาร

เนื้อสัตว์ถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงในรูปแบบของซาก ซากครึ่งหนึ่ง (ส่วนใหญ่) และไตรมาส

ซากและครึ่งซากแบ่งออกเป็นส่วนหน้าและส่วนหลัง (หรือสี่ส่วน) โดยการตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อตามซี่โครงสุดท้ายและตัดกระดูกสันหลังระหว่างกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14 (รูปที่ 10) จากซากครึ่งหน้า (ไตรมาส) บาดแผลต่อไปนี้มีความโดดเด่น: หัวไหล่, คอและส่วนหลังและทรวงอก เนื้อสันใน เช่นเดียวกับส่วนเอวและกระดูกเชิงกรานหลัง แยกออกจากซากครึ่งหลัง (ไตรมาส)

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ บาดแผลจะถูกตัดออก และตัดแต่งและตัดแต่งเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ Deboning - การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากกระดูก การปอก - การกำจัดเส้นเอ็น, ฟิล์มผิวหยาบ, กระดูกอ่อน, ไขมันส่วนเกินออกจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ, การจัดตำแหน่งชิ้นส่วนเพื่อให้มีรูปร่างที่แน่นอน การตัดแต่ง - การกำจัดกระดูกขนาดเล็ก, เอ็น, กระดูกอ่อน, หลอดเลือด, ภาพยนตร์, ไขมันจากเนื้อสัตว์ชิ้นเล็ก ๆ ซึ่งได้มาจากการตัดกระดูกออก ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและปริมาณของเสียขึ้นอยู่กับความทั่วถึงของการดำเนินการเหล่านี้

ไตรมาสหน้าหลังจากนำเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากกระดูกแล้ว หัวไหล่จะแบ่งออกเป็นสองส่วนใหญ่ คือ ส่วนไหล่และส่วนไหล่ เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อคอถูกตัดออกจากกระดูกสันหลังทั้งชั้น ตัดจากกระดูกสันหลังและซี่โครง เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของส่วนหลังและทรวงอกแบ่งออกเป็นสี่ชิ้นใหญ่: ส่วนหน้าอก (หน้าอก), ส่วนหลัง (ขอบหนา), ส่วนใต้สะบัก และชายเสื้อ

หลังควอเตอร์.เนื้อสันในไม่มีกระดูกจึงไม่ม้วน แต่ทำความสะอาดเท่านั้น ส่วนเอวถูกตัดออกจากกระดูกสันหลังและแบ่งออกเป็นขอบบาง (ส่วนเอว) ชายเสื้อและสีข้าง จากเนื้อประเภท II ไม่ต้องผ่า ­ แบ่งและแบ่งส่วนเอวออกเป็นขอบบางและสีข้าง

หลังจากการหักกระดูก เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของส่วนอุ้งเชิงกรานหลังจะถูกแบ่งออกเป็นสี่ชิ้นใหญ่: ส่วนด้านข้าง ด้านนอก ด้านบนและด้านใน การตัดซากปศุสัตว์ขนาดเล็ก (หมู แกะ เนื้อลูกวัว) ในการดำเนินการไม่แตกต่างจากการตัดซากเนื้อ

ซากหรือครึ่งซากแบ่งออกเป็นส่วนหน้าและส่วนหลังโดยการตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อตามแนวของขาหลังและตัดกระดูกสันหลังระหว่างกระดูกสันหลังส่วนเอวสุดท้ายกับกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์ จากซากครึ่งหน้า (ไตรมาส) บาดแผลต่อไปนี้มีความโดดเด่น: ไหล่, คอ, เนื้อซี่โครงและหน้าอก ด้านหลังของซากถูกตัดเป็นแฮมสองอัน (รูปที่ 11, 12)

ตัดไขมันส่วนเกินออกจากซากหมูก่อนหักกระดูกทิ้งไว้บนเนื้อชั้นไม่เกิน 1 ซม. . ไหล่และแฮมถูกตัดออกอย่างสมบูรณ์และหลังจากลอกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อแล้วจะได้ชิ้นใหญ่สองชิ้น: ไหล่และแฮม หากน้ำหนักของชิ้นส่วนของเนื้อแกะและเนื้อลูกวัวเกิน 5 กก. พวกเขาจะถูกแบ่งเพิ่มเติมในลักษณะเดียวกับส่วนที่เกี่ยวข้องของซากเนื้อ

เมื่อตัดเนื้อซี่โครงออก เฉพาะกระบวนการตามขวางของกระดูกสันหลังส่วนหลังและกระดูกสันหลังส่วนเอวเท่านั้นที่จะถูกลบออก และซี่โครงจะไม่ถูกตัดออก เนื้อหน้าอกไม่หัก เฉพาะกระดูกอกเท่านั้นที่จะถูกลบออกหากยังไม่เคยทำมาก่อนและส่วนหนึ่งของปีกที่หยาบจะถูกตัดออก เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อถูกตัดจากคอทั้งชั้น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วน (ธรรมชาติ, ชุบเกล็ดขนมปัง) และชิ้นเล็ก

จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนจะถูกตัดเป็นชิ้นแรก และผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กจะถูกตัดจากวัตถุดิบที่เหลือ ตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนตามเส้นใยในแนวเฉียงหรือตั้งฉาก ภายใต้เงื่อนไขนี้ การรักษารูปร่างและมวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะง่ายกว่า

ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน เนื้อสัตว์จะเสียรูปน้อยลงและอุ่นขึ้นอย่างเท่าเทียมกัน และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะตัดและเคี้ยวได้ง่ายขึ้น

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนแบบธรรมชาติเนื้อวัวถูกตัดเป็น: สเต็ก, แลงเจ็ต, entrecote, สเต็กตะโพกโดยไม่ต้องชุบเกล็ดขนมปัง, เนื้อสัตว์สำหรับ zrazy ธรรมชาติ, เนื้อในเตาอบ มวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือ 80 และ 125 กรัม (สเต็กตะโพกไม่มีเกล็ดขนมปัง - 70 และ 110 กรัม) ก่อนใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติจะถูกทุบทิ้ง (ยกเว้นเนื้อซึ่งทำจากส่วนที่อ่อนนุ่มที่สุดของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ)

สเต็กเนื้อ เนื้อแลงเก็ท ตัดตามลำดับจากส่วนที่หนา (หัว) ส่วนตรงกลางและบางของเนื้อสันในเป็นชิ้นรูปวงรีหนา 20-30, 40-50 และ 10-12 มม.ใช้สองชิ้นต่อการให้บริการของเฝือก Entrecote ถูกตัดจากขอบหนาและบางเป็นมุม 40-50 °โดยมีรูปร่างเป็นวงรียาว 15-20 มม.

สำหรับสเต็กตะโพกที่ไม่มีเกล็ดขนมปัง นอกจากขอบหนาและบางแล้ว ยังใช้ชิ้นบนและชิ้นในด้วย เนื้อหั่นเป็นชิ้นหนา 8-10 มม. zrazy ธรรมชาติถูกตัดจากส่วนบนและด้านในของส่วนหลัง ความหนาของการตัด - 10-15 mm .

ลมเนื้อถูกตัดจากด้านข้างหรือด้านนอกของส่วนหลัง ความหนาของการตัด - 20-25 mm . จากเนื้อแกะ เนื้อลูกวัว และเนื้อหมูหั่นเป็นชิ้น: เอสคาโลป ชิ้นเนื้อธรรมชาติ ชนิทเซล เนื้อแกะ และหมูอบ เอสคาโลปถูกตัดออกจากส่วนเอวของเนื้อซี่โครงเป็น 1-2 ชิ้นต่อหนึ่งมื้อ ความหนาของการตัด - 10-15 mm .

ชิ้นเนื้อธรรมชาติถูกตัดจากส่วนซี่โครงของเนื้อซี่โครง ขึ้นอยู่กับขนาดของเนื้อซี่โครงและน้ำหนักของชิ้นเนื้อ พวกเขาสามารถตัดโดยมีหรือไม่มีกระดูกซี่โครงก็ได้ ชนิทเซลถูกตัดจากแฮมเป็นชิ้น ๆ เป็นรูปวงรี ตัดได้หนา -20-50 mm .

แกะจากสะบัก หมูถูกตัดจากคอและไหล่ ชิ้นถูกตัดเป็นมุมและใช้ 1-2 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค; ความหนาของการตัด - 20-25 mm .

การเตรียมผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปังแบบแบ่งส่วนกระบวนการผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้รวมถึงการดำเนินการเพิ่มเติม: การตี การคลาย การชุบเกล็ดขนมปัง สับเนื้อทั้งสองข้างด้วยมีดสับที่ถือให้แบน (เครื่องบดสับเป็นแผ่นโลหะมีหูจับ ความหนาของเครื่องบดประมาณ 1 ซม.พื้นที่ประมาณ 100 ซม. 2 ).

เมื่อทำการตี เนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะคลายตัว ความหนาของผลิตภัณฑ์ถูกปรับระดับ พื้นผิวเรียบ ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะร้อนสม่ำเสมอและรักษารูปร่างของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ดีขึ้น

คลาย - ตัดชิ้นเนื้อทั้งสองด้านโดยใช้กลไกพิเศษ เมื่อคลายความสามัคคีของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะถูกรบกวนและพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะเพิ่มขึ้นสองถึงสามครั้ง

การทำขนมปัง - คลุมชิ้นเนื้อและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ด้วยแป้งบาง ๆ, เกล็ดขนมปังข้าวสาลีป่น, เกล็ดขนมปังข้าวสาลีเก่าขูด (การทำขนมปังขาว) และการทำขนมปังประเภทอื่น การทำขนมปังช่วยลดการสูญเสียความชื้นในผลิตภัณฑ์และก่อให้เกิดเปลือกทอดสีแดงก่ำซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นและสีแปลก ๆ

เพื่อให้ขนมปังอยู่บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้ดียิ่งขึ้นจึงนำไปชุบในเลซอนซึ่งเป็นส่วนผสมของไข่นมหรือน้ำเกลือและพริกไทย (ใช้นมหรือน้ำ 75-100 กรัม สำหรับไข่ 1 ฟอง)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนชุบเกล็ดขนมปังทำประเภทต่อไปนี้: สเต็กตะโพก, สับ, ชนิทเซล มวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปัง (80 และ 125 ก.) ประกอบด้วยมวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ไม่ผ่านการชุบเกล็ดขนมปัง (70 และ 110 ก.) การทำขนมปัง (7 และ 10 ก.) และเลซอน (3 และ 5 ก.) ตามลำดับ .

สเต็กตะโพกตัดจากเนื้อวัวชิ้นใหญ่ (ดูสเต็กตะโพกโดยไม่ต้องชุบเกล็ดขนมปัง) จากนั้นคลายหรือทุบ ชุบเลซอนแล้วชุบเกล็ดขนมปัง

สับชิ้นเล็กชิ้นน้อยถูกตัดออกจากส่วนซี่โครงของเนื้อซี่โครงของซากปศุสัตว์ขนาดเล็กทุบให้เปียกชุบในเลซอนและชุบเกล็ดขนมปัง

ชนิทเซลถูกตัดออกจากแฮมของซากปศุสัตว์ขนาดเล็ก ทุบและชุบเกล็ดขนมปังเหมือนชิ้นเนื้อ

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่จะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ ตามขวาง

เนื้อบดกึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเตรียมจากเนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อลูกแกะ ซึ่งประกอบด้วยชิ้นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่มีมวลและรูปร่างไม่เท่ากัน ที่เหลืออยู่ในระหว่างการลอกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีลักษณะเป็นก้อนใหญ่และแบ่งเป็นส่วนๆ จากเนื้อคอ ปีกข้าง และ ชายขอบของเนื้อ (ส่วนหลังจากซากประเภท II) เช่นเดียวกับเนื้อแกะคอและเนื้อลูกวัว

เนื้อหาที่เพิ่มขึ้นของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในเนื้อทอดและความซับซ้อนของโครงสร้างทำให้จำเป็นต้องบด เมื่อเนื้อเยื่อเกี่ยวพันถูกบดขยี้ โครงสร้างของมันจะถูกทำลาย และการกดทับที่สำคัญและการอัดรีดความชื้นจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกขจัดออกไป

นอกจากนี้เมื่อบดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อพื้นผิวของระบบโปรตีนที่สร้างและความสามารถในการกักเก็บน้ำจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะเมื่อเติมเกลือซึ่งทำให้ได้โดยการเติมน้ำหรือนมลงในเนื้อสับเพื่อเพิ่มความฉ่ำ ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสับธรรมชาติ (โดยไม่ต้องเพิ่มขนมปัง) มีโครงสร้างเป็นรูพรุนและเป็นรูพรุนเคี้ยวได้ดี แต่มีความหนาแน่นมากเกินไปและ "ยาง" ดังนั้นเพื่อเพิ่มความชุ่มฉ่ำและความอ่อนโยนของผลิตภัณฑ์เนื้อสับจึงเพิ่มขนมปังเข้าไป

เนื่องจากขนมปังสดมีลักษณะเป็นก้อนและกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอในก้อนเนื้อทอด จึงมีการเพิ่มขนมปังเก่าซึ่งมีเนื้อร่วน ดูดซับความชื้นได้ดีและกระจายอย่างสม่ำเสมอในเนื้อสับ

Melange ละลายและกรอง, ร่อนขนมปัง, ใช้เกลือแห้งหรือละลายและกรอง เบคอนสำหรับสเต็กบดด้วยเครื่องตัดเบคอนหรือด้วยมือ

เนื้อสับเตรียมในเครื่องผสมเนื้อสัตว์เป็นระยะหรือต่อเนื่อง ผัดเนื้อสับต่อเนื่อง 4-6 นาที . เพื่อลดอุณหภูมิของเนื้อสับสำเร็จรูป ส่วนหนึ่งของน้ำที่วางตามสูตรจะถูกแทนที่ด้วยน้ำแข็งอาหาร เครื่องจักรอัตโนมัติใช้สำหรับทอดและสเต็ก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปมีลักษณะเป็นแผ่นกลมแบนไม่มีขอบฉีกขาดและหัก

พื้นผิวของสเต็กเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยที่ยังไม่ได้หั่นเป็นชิ้น - ปกคลุมด้วยเกล็ดขนมปัง รสชาติและกลิ่นเป็นคุณลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบคุณภาพสูง

การบรรจุ การขนส่ง และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วน ธรรมชาติ และชุบเกล็ดขนมปังบรรจุในกล่องพิเศษ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะวางซ้อนกันในแถวเดียวเพื่อให้ชิ้นหนึ่งวางทับอีกส่วนหนึ่ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับวางในกล่องที่มีซับใน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่และขนาดเล็กบรรจุในกล่องที่ไม่มีซับใน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีชื่อและน้ำหนักเท่ากันซึ่งทำจากเนื้อสัตว์บางประเภทและในเวลาเดียวกันจะบรรจุลงในกล่องแต่ละกล่อง (น้ำหนักรวมไม่ควรเกิน 20 กก. ).

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่สามารถมีชื่อต่างกันได้ แต่ต้องมีราคาเท่ากัน เนื้อสันในยังสามารถผลิตได้ในก้อนแช่แข็งที่มีน้ำหนักมากถึง 20 กก. . ฉลากที่ติดในกล่องที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรือติดไว้จะระบุชื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จำนวนชิ้นและน้ำหนัก เวลาในการผลิต ระยะเวลาในการจัดเก็บและการขาย และข้อมูลอื่นๆ ที่อนุญาตให้คุณ เพื่อควบคุมคุณภาพ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในบรรจุภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 6 ° C จากนั้นจึงจัดเก็บและจำหน่ายตามข้อมูลในตาราง 24.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกขนส่งโดยขนส่งด้วยวัตถุที่แช่เย็นหรือเก็บอุณหภูมิภายในสองชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากไก่และไก่

สถานประกอบการจัดซื้อผลิตจากไก่ - ซากตัด, เนื้อธรรมชาติ, เนื้อชุบเกล็ดขนมปัง, ขาไก่, เครื่องใน, ชุดซุป, ชิ้นเนื้อสับ, กระดูก; จากไก่ - ซากที่ถูกฆ่า

วัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ ไก่และไก่ในประเภท I และ II ที่ผ่าครึ่งหรือผ่าออก ระบายความร้อน แช่เย็น หรือแช่แข็ง เนื้อธรรมชาติทำในบางส่วนของ 90 g , เนื้อชุบเกล็ดขนมปัง - 110 ชิ้น, ชิ้นสับ - 63 และ 94 ชิ้นต่อชิ้น; ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ ตามน้ำหนัก

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากไก่และไก่กำหนดไว้สำหรับ: 2. ซิงเงิง 3. ถอนหัว คอ ขา 4. การผ่า 5.ล้าง. 6. การขึ้นรูปซากตัด 7. เครื่องในการประมวลผล 8. การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 9. คูลลิ่ง. 10. การบรรจุและการบรรจุ 11. การทำเครื่องหมาย 12. การจัดเก็บ. 13. การขนส่ง.

ซากศพถูกละลายในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8 ° C ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะวางบนชั้นวางเพื่อไม่ให้สัมผัสกัน กระบวนการละลายน้ำแข็งใช้เวลา 10-20 ชั่วโมง .

การร้องเพลงทำได้เพื่อขจัดขนและขนที่หลงเหลืออยู่บนซากนกหลังจากถอนขน ก่อนนำไปเผา ซากสัตว์จะถูกยืดให้ตรงและทำให้แห้ง ตอที่เหลือจะถูกลบออกด้วยแหนบ เผาซากศพบนเปลวไฟที่ไม่มีควัน หลังจาก singeing หัวและคอของซากสัตว์จะถูกตัดแยกออกหลอดอาหารหลอดลมและคอพอกจะถูกลบออกขาจะถูกตัดที่ข้อต่อส้นเท้าและในไก่ปีกจะถูกตัดเพิ่มเติมที่ข้อต่อข้อศอก

เมื่อควักไส้ ซากจะถูกตัดจากทวารหนักถึงกระดูกงูของหน้าอก ผ่านรูที่เกิดขึ้น omentum, ปอด, ไตจะถูกลบออกจากซากศพที่ผ่าแล้วและจากซากที่ผ่าครึ่ง นอกจากนี้ตับ, กระเพาะอาหาร, หัวใจ, ม้าม, รังไข่และท่อนำไข่ ซากที่ผ่าแล้วล้างด้วยน้ำที่อุณหภูมิไม่เกิน 15 องศาเซลเซียส

ในระหว่างการประมวลผลในภายหลัง จะได้รับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปข้างต้น ซากไก่และซากไก่ที่แล่แล้วทำขึ้นโดยไม่มีหัวและคอ โดยตัดขา (ถึงส้นเท้า) และปีกขึ้นไปถึงข้อต่อศอก (ไก่) ไม่มีอวัยวะภายใน สอดเข้าไปในกระเป๋าหรือเย็บด้วยด้าย (รูปที่ 13) , 14). ตำแหน่งที่คอถูกปกคลุมด้วยผิวหนัง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีพื้นผิวที่สะอาดเนื้อเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่อ่อนนุ่มหนาแน่นและยืดหยุ่นมีสีและกลิ่นของนกที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยและตราสินค้าบนผิวหนังด้วยภาพตัวเลข "1" หรือ "2" ระบุประเภทความอ้วนของไก่และไก่ที่แล่เนื้อ

เนื้อไก่ธรรมชาติ - กล้ามอกไม่มีผิวหนังและแผ่นฟิล์มที่ผิวมีเส้นเอ็นตัดอยู่หลายจุด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประกอบด้วยส่วนหนึ่งของกระดูกต้นแขนที่ทำความสะอาดแล้วและหัวข้อต่อไหล่ที่ถูกตัดออก ภายในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้ออาจมีเนื้อชิ้นเล็กๆ หรือชิ้นเนื้ออีกชิ้น (2-3) รูปร่างของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นรูปวงรีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อมีความหนาแน่นสม่ำเสมอยืดหยุ่นด้วยสีและกลิ่นของเนื้อไก่สด

เนื้อไก่ชุบเกล็ดขนมปังเป็นกล้ามเนื้อหน้าอก (ถนัดซ้ายหรือถนัดขวา) แปรรูปเป็นเนื้อไก่แบบธรรมชาติ และเคลือบด้วยเกล็ดขนมปังขาว การทำขนมปังไม่ควรล้าหลังเนื้อและชื้น ขาไก่ - กระดูกหน้าแข้งและกระดูกโคนขามีกล้ามเนื้อและผิวหนังปิดอยู่

ไก่สับหั่นชิ้น - ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากชิ้นชิ้นทอด ทรงรีแบน ขอบไม่มีแตกร้าว เคลือบด้วยเกล็ดขนมปังขาว มีกลิ่นเนื้อไก่ไม่เป็นพิษเป็นภัย

มวลสำหรับชิ้นเนื้อสับนั้นเตรียมจากเนื้อของขา, การตัดแต่งเนื้อ, ผิวหนังจากขาและเนื้อ, ขนมปังข้าวสาลีค้าง, นม, ไขมันไก่ดิบ

ส่วนประกอบที่เตรียมไว้บดในเครื่องบดเนื้อที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูขัดแตะ 2.5-3 มม. , ผสมให้เข้ากันแล้วใส่เนยและเกลือ ชิ้นเนื้อถูกหล่อขึ้นรูปและชุบเกล็ดขนมปังบนเครื่องอัตโนมัติและกึ่งอัตโนมัติ เครื่องใน - อาหารแปรรูป เศษไก่ที่ไม่มีกลิ่นและร่องรอยของการเน่าเสีย

ชุดซุปไก่ - เครื่องในแปรรูปและชิ้นเนื้อและกระดูก (50-100 กรัม ), เหลือหลังจากตัดซากไก่ กระดูก - กระดูกสันอกและซี่โครง ตัดออกจากกรอบหลังจากตัดซาก

การจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตขึ้นจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 6 ° C และบรรจุหีบห่อ เก็บที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 องศาเซลเซียส

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปคือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ดิบที่เตรียมไว้สำหรับการอบชุบด้วยความร้อน (การต้ม การทอด) การผลิตแบบรวมศูนย์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในองค์กรสมัยใหม่ในรูปแบบของชิ้นส่วนในบรรจุภัณฑ์ที่ถูกสุขลักษณะนำไปสู่การลดต้นทุนของอาหารที่แบ่งส่วนและยังเพิ่มผลิตภาพแรงงานและวัฒนธรรมการบริการในสถานประกอบการเชิงพาณิชย์และการจัดเลี้ยงซึ่งก่อให้เกิดการพัฒนาก้าวหน้า วิธีการขายผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และอำนวยความสะดวกให้กับเทคโนโลยีการปรุงอาหารที่บ้าน

รูปแบบทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตแบบรวมศูนย์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ แบบแบ่งส่วน ขนาดเล็ก และแบบสับ จะเหมือนกับในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ใช้วัตถุดิบ แต่รวมถึงการทำความเย็นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป บรรจุภัณฑ์และ การขนส่ง.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วน (ธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปัง) และสับจะถูกวางบนแผ่นรองของไม้กระดาน ไม้อัด อลูมิเนียม กล่องโพลีเมอร์ที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้โดยไม่ต้องห่อด้วยกระดาษแก้ว ในแถวเดียว กึ่งเฉียง เพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหนึ่งชิ้นอยู่เหนือบางส่วน อื่น ๆ. แต่ละกล่องควรมีเม็ดมีดไม่เกินสามเม็ด

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่และขนาดเล็กอยู่ในกล่องเดียวกัน แต่ไม่มีซับใน

ใส่ฉลากลงในภาชนะและติดฉลากบนกล่องซึ่งระบุชื่อผู้ผลิตชื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ประเภทเนื้อสัตว์) จำนวนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ชิ้นกก. ) วันที่และชั่วโมงที่ผลิต อายุการเก็บรักษาและการขาย

ก่อนการขาย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 6-8°C อายุการเก็บรักษาและการขายที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C (เป็นชั่วโมง): ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ - 48, แบ่งส่วนตามธรรมชาติ - 36, แบ่งส่วนชุบเกล็ดขนมปัง - 24, ขนาดเล็ก - 24, สับ (ธรรมชาติและจากมวลชิ้นเนื้อ) ) - 14.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละชุดต้องมีใบรับรองคุณภาพ (ใบรับรอง) องค์กรจัดซื้อจัดจ้างผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ แบบแบ่งส่วน และขนาดเล็กในช่วงเดียวกันกับองค์กรที่ดำเนินงานด้านวัตถุดิบ อย่างไรก็ตาม ในระหว่างการผลิตแบบรวมศูนย์บนเนื้อสันใน ขอบที่หนาและบาง เอ็นจะไม่ถูกดึงออกจากด้านนอก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนดังกล่าว เช่น สเต็กตะโพก ชนิทเซล เนื้อสับ ได้รับอนุญาตให้ผลิตได้โดยไม่ต้องทุบ คลาย และชุบเกล็ดขนมปัง เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียน้ำผลไม้และการชุบขนมปังในระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษา zrazy ธรรมชาติสามารถ unstuffed ในกรณีเหล่านี้การตี, คลาย, การบรรจุจะดำเนินการในสถานประกอบการก่อนทำอาหาร ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน: หั่นบาง ๆ - น้ำหนัก 80 หรือ 125 กรัม, สเต็กตะโพก, ชนิทเซล, สับชิ้นเล็กชิ้นน้อยโดยไม่ต้องชุบเกล็ดขนมปัง - 70 และ 110 กรัมต่อชิ้น

ด้วยการผลิตแบบรวมศูนย์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้ว เทคโนโลยีการทำอาหารค่อนข้างแตกต่างจากที่ให้ไว้ในคอลเลกชั่นของตำรับอาหาร ดังนั้นสำหรับสเต็กที่สับแล้ว เบคอนจะถูกบดบนน้ำมันหมูแล้วส่งไปยังเครื่องผสมเนื้อ

ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากมวลชิ้นทอดแบบรวมศูนย์นั้น ไม่จำเป็นต้องบีบขนมปังที่แช่ไว้ก่อนที่จะผสมกับเนื้อสัตว์ เนื่องจากจะช่วยลดความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เพิ่มค่า pH และสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ . ในกรณีนี้ น้ำจะถูกป้อนเข้าคอของเครื่องบดเนื้ออย่างต่อเนื่องพร้อมกับชิ้นขนมปัง

เพื่อใช้เครื่องจักรในขั้นตอนหลักของการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อบด ผู้ประกอบการจัดซื้อติดตั้งเครื่องบดเนื้อหรือเครื่องตัด, เครื่องผสมเนื้อ, ชิ้นเนื้อกึ่งอัตโนมัติ, อ่างแช่ขนมปัง และกลไกการบดสำหรับทำขนมปัง

ด้วยการผลิตแบบรวมศูนย์ของผลิตภัณฑ์จากมวลชิ้นทอด สามารถเปลี่ยนขนมปังด้วยเซโมลินาและปั้นเป็นก้อนในรูปแบบของก้อนไส้กรอกในเปลือก

ช่วงของผลิตภัณฑ์สับที่ผลิตในส่วนกลางมีดังนี้: มอสโกชิ้นทอด, โฮมเมดชิ้นเล็กชิ้นน้อย, เคียฟทอด, เนื้อแกะทอด, สเต็กสับ, ชนิทเซลสับ, ชิ้นเนื้อสับธรรมชาติ, ลูลาเคบับ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีสำหรับน้ำหนัก รูปร่าง ขนาด ลักษณะทางประสาทสัมผัส สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางชนิด ความชื้น ปริมาณไขมัน กระดูก และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันก็ถูกควบคุมเช่นกัน

สตูว์เนื้อวัวเนื้อควรมีไขมันไม่เกิน 10% หมู - ไม่เกิน 20% สตูว์เนื้อแกะควรมีกระดูกไม่เกิน 20% ไขมัน - 15% ในเนื้อสัตว์สำหรับเสียบไม้แกะไขมันไม่ควรเกิน 16% จากหมู - ไม่เกิน 20% ในหมูย่าง - 20% เป็นต้น

ในชิ้นเล็กชิ้นน้อยความชื้นไม่ควรมาก (เป็น%): ในมอสโก - 68, โฮมเมด - 66, เนื้อแกะ - 65; ขนมปัง - ไม่เกิน 18% ในการทำที่บ้านและไม่เกิน 20% ในมอสโกชิ้นเล็กชิ้นน้อย (รวมถึงเกล็ดขนมปัง)

พื้นผิวของชิ้นใหญ่เสมอกันโดยไม่มีเส้นเอ็น ไม่อนุญาตให้มีสัญญาณของการเสื่อมสภาพ ผิวไหม้จากแดด ความบาง ฯลฯ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนตามธรรมชาติควรมีพื้นผิวที่ชื้นเล็กน้อยแต่ไม่เหนียวเหนอะหนะ ขอบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังนั้นเท่ากัน ความหนาของชั้นขนมปังไม่เกิน 2 มม. กลิ่นเป็นลักษณะเฉพาะของเนื้อสัตว์ประเภทนี้

ความสม่ำเสมอของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในการตัดเนื้อแช่เย็นนั้นแน่นและยืดหยุ่น ละลาย - นุ่มขึ้น รูปร่างของชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กนั้นถูกต้องไม่อนุญาตให้ปล่อยน้ำผลไม้ สีและกลิ่นเป็นธรรมชาติ ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของเนื้อสัตว์ประเภทนี้ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสับถูกชุบเกล็ดขนมปังอย่างสม่ำเสมอโดยไม่มีรอยแตกหรือขอบหัก

การปฏิบัติตามมวลควรได้รับการตรวจสอบโดยชิ้นส่วนที่ชั่งน้ำหนักอย่างน้อย 10 ผลิตภัณฑ์ ค่าเบี่ยงเบนน้ำหนักที่อนุญาตสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละรายการภายใน ± 3%

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่. เนื้อย่างทำจากเนื้อสันใน ขอบหนาและบาง

พวกเขาทำความสะอาดจากฟิล์มพื้นผิวและเนื้อสันในทำความสะอาดจากเส้นเอ็น เพื่อให้ความร้อนสม่ำเสมอ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะเกิดขึ้นจากการตัดสองครั้ง พับหัวด้วยหางแล้วมัดด้วยเกลียว บางครั้งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกห่อด้วยเบคอนบาง ๆ เพื่อให้อาหารชุ่มฉ่ำ ใช้สำหรับทอด

เนื้อตุ๋นกระป๋องเตรียมจากส่วนบน, ด้านใน, ด้านข้าง, ด้านนอกของส่วนสะโพกที่มีน้ำหนัก 1.5-2 กก.

เนื้อยัดไส้ปรุงจากส่วนเดียวกับสตูว์ ก่อนการอบชุบด้วยความร้อน เนื้อสัตว์จะถูกยัดไส้ด้วยเข็มน้ำมันหมูหรือมีดตามเส้นใยที่มีแครอทแท่งยาว รากขาว เบคอน

เนื้อต้มเตรียมจากกระดูกสะบัก, ส่วนย่อย, หน้าอก, ชายเสื้อ (เนื้อในหมวด I) เนื้อสำหรับทำอาหารหั่นเป็นชิ้นขนาด 1.5-2 กก.

ส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป. สเต็กตัดเป็นมุมฉากจากส่วนที่หนาของเนื้อสันใน (หัว) หนา 2-3 ซม. ทุบเบา ๆ

เนื้อตัดจากส่วนตรงกลางของเนื้อสันในหนา 4-5 ซม. บางครั้งก็มัดด้วยเกลียวเพื่อหลีกเลี่ยงการเสียรูประหว่างการอบชุบด้วยความร้อน

Langetตัดเป็นมุมแหลมจากส่วนบาง ๆ ของเนื้อสันใน (หาง) สองชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภคหนา 1-1.2 ซม. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตีเล็กน้อย

Entrecoteตัดจากขอบหนาและบางเป็นมุมฉากหนา 1.5-2 ซม. ชิ้นมีรูปร่างเป็นวงรี

สเต็กสะโพกตัดจากขอบหนาและบางส่วนบนและด้านในของส่วนสะโพกหนา 0.8-1 ซม. ทุบตีชุบเลซอนชุบเกล็ดขนมปัง

Zrazy สับพวกเขาถูกตัดจากด้านข้างและชิ้นนอกของส่วนสะโพกหนา 1-1.5 ซม. ทุบตีใส่เนื้อสับตรงกลางรีดเป็นไส้กรอกแล้วมัดด้วยด้ายหรือเกลียว สำหรับเนื้อสับหัวหอมสีน้ำตาลผสมกับไข่ต้มหรือเห็ด, ผักชีฝรั่ง, เกล็ดขนมปังป่น; เพิ่มเกลือพริกไทยและผสม

เนื้อวัวตัดจากด้านข้างและด้านนอกของส่วนสะโพกหนา 2-2.5 ซม. ส่วน - เยื่อกระดาษหนึ่งหรือสองชิ้นที่มีรูปร่างสี่เหลี่ยมหรือวงรีผิดปกติน้ำหนักประมาณเท่ากัน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก เนื้อสโตรกานอฟตัดจากเนื้อสันในขอบหนาและบางส่วนบนและด้านในของส่วนสะโพก จากชิ้นใหญ่ตัดเป็นชั้น ๆ ตามเส้นใยแล้วทุบแล้วหั่นเป็นแท่งยาว 3-4 ซม. หนักตั้งแต่ 5 ถึง 7 กรัม

ย่างตัดจากขอบหนาและบางจากส่วนบนและด้านในของส่วนสะโพกเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 10-15 กรัม

เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิว -ชิ้นที่มีน้ำหนัก 30-40 กรัมถูกตัดจากเนื้อสันในโรยด้วยเกลือพริกไทยและแทงด้วยไม้เสียบสลับกับเบคอนหนาครึ่งชิ้น

อาซูตัดจากส่วนสะโพกด้านข้างและด้านนอกเป็นลูกบาศก์ยาว 3-4 ซม. น้ำหนัก 10-15 กรัม

สตูว์เนื้อวัว -จากเนื้อของกระดูกสะบักและส่วนย่อย, เนื้อหน้าอก, ชิ้นตัดแต่งที่มีน้ำหนัก 20-30 กรัม ปริมาณไขมันไม่ควรเกิน 10% ก่อนตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะไม่ทำความสะอาดชิ้นใหญ่จากฟิล์มพื้นผิว

ปรุงจากเนื้อแกะและหมู

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่แฮมหมูปรุงจากแฮมหมูซึ่งบางครั้งก็ไม่ลอกหนัง แฮมถูกรีดอย่างสมบูรณ์

สำหรับจาน แกะ (หมู) ผัดใช้เนื้อของสะบักซึ่งม้วนขึ้นโดยหันเข้าด้านในที่ขอบบนและล่างของหัวไหล่ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เกิดขึ้นนั้นถูกมัดด้วยเกลียว พวกเขายังเตรียมไม้พายสำหรับทำอาหารและเคี่ยว

สำหรับทำอาหาร สตูว์เนื้อแกะหรือหมูยัดไส้เนื้อของกระดูกสะบักนั้นถูกยัดไส้ด้วยแครอทและผักชีฝรั่งในขั้นต้นไม้สับแล้วม้วนขึ้น

ส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป. Cutlets ธรรมชาติจากเนื้อแกะและหมูที่ตัดจากเนื้อซี่โครงกับกระดูกซี่โครง ชิ้นส่วนถูกตัดเฉียง (ที่มุม 45″) ตามกระดูกซี่โครงตัดเนื้อ 2-3 ซม. จากปลายล่าง ทำความสะอาดกระดูกจากฟิล์มและเศษเยื่อกระดาษ ชิ้นเนื้อถูกทุบและตัดแต่งให้เป็นรูปวงรี

Cutlets สับพวกเขาเตรียมในลักษณะเดียวกับที่เป็นธรรมชาติ แต่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นชุบในเลซอนและชุบเกล็ดขนมปัง

Shashlik Karskiตัดจากส่วนไตของเนื้อซี่โครงหนึ่งชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า มันถูกหมัก สำหรับการดอง ให้วางเนื้อสับในภาชนะที่ไม่เกิดออกซิไดซ์

อาหาร, โรยด้วยน้ำมะนาว, กรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชู, โรยด้วยหัวหอมสับละเอียด, เกลือ, พริกไทยป่น, ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง คุณสามารถเพิ่มน้ำมันพืช ใส่ในตู้เย็นประมาณ 4-5 ชั่วโมง นำไตมาหมักกับเนื้อ ก่อนทอดใส่ไม้เสียบครึ่งไตจากนั้นจึงใส่เนื้อและมะเขือเทศขนาดกลาง

เอสคาโลปตัดจากส่วนซี่โครง (ไต) ของซี่โครงออกเป็นสองชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค หนา 1-1.5 ซม. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีลักษณะเป็นวงรีแบน

ชนิทเซลตัดจากแฮมเป็นชิ้นหนา 2-2.5 ซม. เป็นรูปวงรี ชิ้นส่วนถูกทุบ ฟิล์มและเอ็นถูกตัด ชุบเลซอนและชุบเกล็ดขนมปังชุบเกล็ดขนมปัง

เนื้อแกะ,เนื้อหมูลมตัดจากส่วนบ่าหนึ่งหรือสองชิ้นต่อหนึ่งเสิร์ฟหนา 2-2.5 ซม. โดยไม่ต้องทำความสะอาดพื้นผิวฟิล์ม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก. เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิวตัดจากแฮมหรือเนื้อซี่โครงที่ไม่มีซี่โครง เป็นชิ้นๆ น้ำหนัก 30-40 กรัม ก่อนอบชุบด้วยความร้อน หมักเนื้อแล้ววางบนไม้เสียบ 5-6 ชิ้น

ย่างตัดจากเนื้อซี่โครงและแฮมหมูเป็นแท่งไม้น้ำหนัก 10-15 กรัม

สตูว์เนื้อวัวตัดจากเนื้อของกระดูกสะบักและส่วนคอของเนื้อหมูเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 20-30 กรัมโดยมีปริมาณไขมันไม่เกิน 2% ของน้ำหนักส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ปิลาฟตัดจากเนื้อสะบักของแกะเป็นชิ้น ๆ น้ำหนัก 10-15 กรัม

สตูว์สับเนื้อแกะหรือซี่โครงหมูเป็นชิ้นที่มีกระดูก น้ำหนัก 30-40 กรัม อนุญาตให้ใช้เนื้อและกระดูกชิ้นเนื้อแกะจากซี่โครงที่ 1 ถึงซี่โครงที่ 4

เนื้อบดกึ่งสำเร็จรูป

เนื้อทอดเป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ บดในเครื่องบดเนื้อหรือเครื่องตัด เนื้อสับใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปด้วยการเติมขนมปังและส่วนประกอบอื่นๆ ชิ้นเนื้อทอดควรลอกเส้นเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบ เพื่อปรับปรุงรสชาติและความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ไขมันดิบ (5-10% ของมวลเนื้อ) จะรวมอยู่ในองค์ประกอบของเนื้อทอดไร้มัน ในเนื้อหมูชิ้นเนื้อ อนุญาตให้มีเนื้อหาเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 30% และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - ไม่เกิน 5% ในเนื้อทอดจากเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว เนื้อหาของทั้งไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่ควรเกิน 10%

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติสับ. เนื้อถูกตัดเป็นชิ้น ๆ รวมกับน้ำมันหมูดิบและบดในเครื่องบดเนื้อหรือเครื่องตัด น้ำ (8-12% ของมวลเนื้อ), เกลือ, พริกไทยถูกนำเข้าสู่มวลที่เตรียมไว้, ผสมอย่างทั่วถึงและกึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสามารถ

ไม่ชุบเกล็ดขนมปัง (สเต็ก เนื้อทอดแบบธรรมชาติ เคบับ ลูกชิ้น) และชุบเกล็ดขนมปัง (ชนิทเซลสับแบบธรรมชาติ โพลตาวาชิ้นเล็กชิ้นน้อย)

สเต็ก หั่นแล้วทำจากเนื้อวัว เบคอนหั่นเป็นก้อน (5 × 5 มม.) จะถูกเพิ่มลงในมวลที่สับแล้วแบ่งส่วนและผลิตภัณฑ์จะมีรูปร่างกลมมน ความหนาของสินค้า 2 ซม.

Cutlets สับธรรมชาติปรุงจากเนื้อแกะหรือหมู ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย - วงรีแบนด้วยปลายแหลมด้านหนึ่ง

ลุลาเคบับเตรียมจากเนื้อแกะทอด เนื้อแกะที่มีไขมัน (หางอ้วน) หัวหอมดิบผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้ง หัวหอมไม่เพียงแต่ปรุงรสเนื้อเท่านั้น แต่ยังทำให้เนื้อนุ่มขึ้นด้วย เนื่องจากมีเอนไซม์โปรตีโอไลติก เพิ่มพริกไทย เกลือ กรดซิตริก ลงในห้องโดยสาร ผสมให้เข้ากัน แล้วใส่ในตู้เย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมงเพื่อดอง หลังจากนั้นก็นำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย

ลูกชิ้นหัวหอมสับละเอียด, ไข่ดิบ, พริกไทยป่น, เกลือ, น้ำถูกใส่เข้าไปในเนื้อสับ, นวดให้เข้ากันแล้วหั่นเป็นลูกละ 7-10 กรัม พวกเขาจะถูกใส่ในซุปในวันหยุด

Schnitzel สับธรรมชาติปรุงจากเนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อวัว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีรูปร่างเป็นวงรี ชุบในเขตลีกและชุบเกล็ดขนมปังเป็นเกล็ดขนมปัง ความหนาของผลิตภัณฑ์คือ 1 ซม.

Cutlets Poltavaทำจากเนื้อวัว ในมวลสับเพิ่มน้ำมันหมูหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ กระเทียมสับและผสม จากนั้นนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยและชุบเกล็ดขนมปัง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับพร้อมขนมปัง(ผลิตภัณฑ์จากมวลชิ้นทอด). ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ด้วยการเติมขนมปัง เนื้อทอดที่บดในเครื่องบดเนื้อจะผสมกับขนมปังข้าวสาลีที่ค้างอยู่ (20-25% โดยน้ำหนักของเนื้อ) ของเกรด 1 หรือสูงสุด แช่ในน้ำหรือนมล่วงหน้า (จำนวนรวมของ ของเหลว 30-35% โดยน้ำหนักของเนื้อ) และบีบเกลือพริกไทยและผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้งเติมน้ำและนวดให้ละเอียด (วิปปิ้ง) จากมวลชิ้นเนื้อที่มีปริมาณขนมปัง 25% ของมวลเนื้อ, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, schnitzels จากมวลชิ้นเนื้อที่มีขนมปังจำนวนเล็กน้อยเล็กน้อย (ประมาณ 20% ของมวลเนื้อ) เตรียมลูกชิ้น, zrazy สับ, ม้วน, ลูกชิ้น, มอสโก, เคียฟ, เนื้อแกะ, โฮมเมดชิ้นทอด

ลูกชิ้น- ผลิตภัณฑ์ทรงรีแบนปลายแหลมด้านหนึ่งชุบเกล็ดขนมปัง (ความหนา 1-2 ซม. กว้าง 5 ยาว 10-12 ซม.)

ลูกชิ้น- ผลิตภัณฑ์แผ่นกลมแบน หนา 2-2.5 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลาง 6 ซม. ชุบเกล็ดขนมปัง

ชนิทเซล- ผลิตภัณฑ์ทรงรีแบน หนา 1 ซม. ชุบเกล็ดขนมปัง

ลูกชิ้น- สินค้าเป็นลูกกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 ซม. ชุบแป้งแล้ว หัวหอมผัดสับจะถูกเพิ่มลงในมวลของชิ้นเนื้อ แทนขนมปังในเนื้อฝอย Zrazy สับ- เนื้อสับวางอยู่ตรงกลางของเค้กจากชิ้นเนื้อหนา 1 ซม. ขอบเชื่อมต่อกันชุบเกล็ดขนมปังเป็นเกล็ดขนมปังขึ้นรูปเป็นก้อนอิฐที่มีขอบวงรี สำหรับเนื้อสับพวกเขาใช้หัวหอมทู่, ไข่สับ, ผักชีฝรั่ง, เกลือ, พริกไทยและผสมทุกอย่าง คุณยังสามารถใส่ไข่เจียวหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ได้ด้วย

ม้วน- บนผ้าเช็ดปากที่ชุบผ้ากอซหรือห่อพลาสติกให้กระจายมวลชิ้นในรูปแบบของสี่เหลี่ยมผืนผ้าหนา 1.5-2 ซม. วางเนื้อสับไว้ตรงกลางตามความยาว มวลเชื่อมต่อกับผ้าเช็ดปากเพื่อให้ขอบด้านหนึ่งอยู่อีกด้านหนึ่งเล็กน้อยหลังจากนั้นม้วนม้วนจากผ้าเช็ดปากลงบนแผ่นอบที่ทาน้ำมันแล้วเย็บตะเข็บลง พื้นผิวของม้วนทาด้วยไข่โรยด้วยเกล็ดขนมปังโรยด้วยไขมันเจาะในหลาย ๆ ที่

ลูกชิ้น- หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ด้วยการเติมหัวหอมดิบหั่นเป็นลูกที่มีน้ำหนัก 10-12 กรัมและชุบแป้ง

มอสโคว์ชิ้นเล็กชิ้นน้อยทำจากเนื้อวัวทอดโดยเติมไขมันดิบและหัวหอม

Cutlets Kiev - หมูที่มีไขมันดิบและหัวหอม ชุบเกล็ดขนมปัง

การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์แบบรวมศูนย์ช่วยในการใช้เครื่องจักรของงานที่ต้องใช้แรงงานมาก ซึ่งช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการใช้อุปกรณ์และปรับปรุงองค์กรของแรงงาน

เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์นั้นแตกต่างจากเทคโนโลยีที่ใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ซึ่งรวมถึงการทำให้เย็นลง การบรรจุและการขนส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

1. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่หั่นเป็นชิ้นและสับจะใส่ลงในกล่องแบบหมุนหลายรอบโดยไม่ต้องห่อด้วยกระดาษแก้ว

2. ไม่มีซับใน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่และขนาดเล็กจะเรียงซ้อนกัน

กล่องจะต้องติดฉลากระบุว่า:

1. ชื่อผู้ผลิต

2. ชื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

3. จำนวนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

4. ข้อมูลเกี่ยวกับเวลาและวันที่ผลิต

5. เงื่อนไขการใช้งานและการจัดเก็บ

ฉลากถูกพับไว้ภายในกล่อง เพื่อที่จะใช้เครื่องจักรในขั้นตอนการผลิตนั้น บริษัทจัดซื้อจัดจ้างติดตั้งเครื่องบดเนื้อ, เครื่องผสมเนื้อ, อุปกรณ์กึ่งอัตโนมัติชิ้นเล็กชิ้นน้อยและอุปกรณ์อื่น ๆ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องเป็นไปตามเงื่อนไขของเอกสารทางเทคโนโลยีและข้อบังคับ เงื่อนไขขึ้นอยู่กับน้ำหนัก รูปร่าง ความชื้น ปริมาณไขมัน ขนาด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละชุดต้องมีใบรับรองคุณภาพ

3.2.3 การผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์

การผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์ทำให้สามารถใช้เครื่องจักรที่ใช้แรงงานจำนวนมากซึ่งดำเนินการด้วยตนเองในองค์กรขนาดเล็ก เพิ่มประสิทธิภาพการใช้อุปกรณ์ ดำเนินการตามขั้นตอนการผลิต ใช้เทคโนโลยีที่ก้าวหน้า และปรับปรุงอย่างมีนัยสำคัญ องค์กรของแรงงาน รูปแบบเทคโนโลยีของการผลิตแบบรวมศูนย์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่นั้นแทบจะเหมือนกับในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ใช้วัตถุดิบ แต่ยังรวมถึงการระบายความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบรรจุภัณฑ์และการขนส่ง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่วางในกล่องไม้กระดาน ไม้อัด อลูมิเนียม โพลีเมอร์หลายเทิร์นโดยไม่ต้องห่อด้วยกระดาษแก้ว ในแถวเดียว กึ่งเอียง เพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหนึ่งอยู่เหนืออีกส่วนหนึ่ง ใส่ฉลากลงในภาชนะและติดฉลากบนกล่องซึ่งระบุชื่อผู้ผลิตชื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ชิ้น, กก.), วันที่และชั่วโมงที่ผลิต, อายุการเก็บรักษา และการขาย ก่อนการขาย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 6-8 องศาเซลเซียส

อายุการเก็บรักษาและการขายที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C (เป็นชั่วโมง): ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ - 48

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละชุดต้องมีใบรับรองคุณภาพ (ใบรับรอง) องค์กรจัดซื้อจัดจ้างผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ประเภทเดียวกันกับองค์กรที่ดำเนินงานด้านวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีสำหรับน้ำหนัก รูปร่าง ขนาด ลักษณะทางประสาทสัมผัส พื้นผิวของชิ้นใหญ่เสมอกันโดยไม่มีเส้นเอ็น ไม่อนุญาตให้มีอาการเน่าเสีย ผิวไหม้จากแสงแดด มีเสมหะ เป็นต้น

4. การจำแนกและการแบ่งประเภทของปลาต้มและอาหารจานเนื้อ

4.1 การจำแนกและการแบ่งประเภทของอาหารปลาต้ม

ปลาทุกชนิดเหมาะสำหรับการปรุงปลา อย่างไรก็ตาม ปลาเช่น ปลาเฮกเงิน ปลาเฮอริ่ง ปลาคาร์พ crucian omul navaga ทรายแดง vobla เมื่อต้มจะอร่อยน้อยกว่าเมื่อทอด

ปลาปรุงเป็นซากทั้งตัว ข้อต่อ (ปลาในตระกูลปลาสเตอร์เจียน) ในรูปของชิ้นใหญ่ (เบลูก้า) และชิ้นที่แบ่งส่วน

ปลาที่เตรียมไว้ (ชิ้นเล็ก) หั่นเป็นส่วน ๆ โดยไม่ต้องฉาบร่วมกับกระดูกสันหลัง ควรฉาบปลาที่มีน้ำหนัก 1.0-1.5 กก. ล่วงหน้าตามแนวกระดูกสันหลัง

ปลาต้มในหม้อต้มปลาพร้อมกับตะแกรง น้ำซุปที่ได้จากการต้มปลาจะใช้ทำซุปและซอส

เมื่อปรุงปลาเทราท์และปลาแซลมอน น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ (10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) จะถูกเติมลงในน้ำเพื่อรักษาสีไว้

ปลาทะเลและปลาทะเลที่มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะ ต้มด้วยแตงกวาดอง ผักชีลาว หรือพริกหวานสด

ในวันหยุดปลาจะถูกวางบนจานหรือจานที่แบ่งส่วนปรุงแต่งซอสจะเสิร์ฟแยกกันหรือเทลงบนปลา

4.1.1 ปลา (เนื้อ) ต้ม

ตัดปลา (กัปตันฟิช ปลากะพง ปลากระพง ปลาค็อด ปลาไวทิง) จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (กัปตันฟิชคอด หอกหรือแมคเคอเรลในมหาสมุทรอินเดีย) เป็นเนื้อปลาที่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครง จากนั้นหั่นเป็นส่วน ๆ แล้วตัดสองหรือสามชิ้นบนพื้นผิวของแต่ละชิ้น วางชิ้นในแถวเดียวในจานโดยให้ผิวหนังเทน้ำร้อนต้ม ปอกหัวหอมและแครอทล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ปลา หลังจากที่ของเหลวเดือด นำโฟมออกและปรุงอาหารจนนุ่มด้วยไฟอ่อนประมาณ 5-7 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ใส่ใบกระวาน พริกไทยดำและเกลือ เป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาต้ม คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้ม มันบด สตูว์ผัก ซอส - มะเขือเทศ, ครีม, โปแลนด์

4.1.2 ปลา (แกะเป็นชิ้น) ต้ม

หั่นปลาที่ไม่ผ่านการฉาบ (แซลมอนสีชมพู, แชมแซลมอน, ชินุกแซลมอน, ปลาไพค์คอน, ปลาดุก, ปลาแมคเคอเรลอาซอฟ-แบล็คซี, ปลาแฮลิบัตดำ, ปลาแมคเคอเรลในมหาสมุทร, ปลาไหลทะเล) จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (มาคิวรัส, ปลาทูตะวันออกไกล ) เป็นชิ้น ๆ หนึ่งชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค วางชิ้นในแถวเดียวในจานโดยให้ผิวหนังเทน้ำร้อนต้ม ปอกหัวหอมและแครอทล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ปลา หลังจากที่ของเหลวเดือด นำโฟมออกและปรุงอาหารจนนุ่มด้วยไฟอ่อนประมาณ 5-7 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ใส่ใบกระวาน พริกไทยดำและเกลือ เป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาต้ม คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้ม มันบด สตูว์ผัก ซอส - มะเขือเทศ, ครีม, โปแลนด์

4.1.3 ปลา (ทั้งตัว) ต้ม

ปลา (กลุ่มที่ 1 หรือปลาซาร์ดีนเม็กซิกันและโมรอคโค) ทำความสะอาด แล่แลเอาเหงือกออก ใส่ปลาลงในชามแล้วเทน้ำร้อนลวกลงไป ปอกหัวหอมและแครอทล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ปลา ต้มเป็นเวลา 15 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5 นาที ใส่ใบกระวาน พริกไทยดำและเกลือ เป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาต้ม คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้ม มันบด สตูว์ผัก

4.1.4 ปลา (วงศ์ปลาสเตอร์เจียน) ต้ม

ปลา (ปลาสเตอร์เจียน สเตลเลท สเตอร์เจียน หรือเบลูก้า) ถูกเรียงเป็นชั้นๆ เชื่อมโยง ลวก กำจัดแมลงและทำความสะอาด ล้างข้อต่อ พันผ้าพันแผล และวางด้านที่มีผิวหนังลงบนหม้อต้มปลา แล้วปิดด้วยน้ำเย็น ปอกหัวหอมและแครอทล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ปลา ต้มเป็นเวลา 30-45 นาทีที่อุณหภูมิ 85-90 °C ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ใส่พริกไทยดำ เกลือ และใบกระวาน ปลาที่เสร็จแล้วจะถูกลบออกจากน้ำซุปกระดูกอ่อนลิ่มโปรตีนจะถูกลบออกหั่นเป็นบางส่วนและเก็บไว้จนกว่าจะถึงวันหยุดในน้ำซุปเล็กน้อยที่อุณหภูมิ 50-60 ° C ไม่เกิน 30-40 นาที ในฐานะที่เป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาต้มคุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้มมันฝรั่งบด

4.1.5 ปลาเค็มต้ม

วางปลาเค็ม (ปลาดุกจุด ปลากะพง หรือปลาคอด) จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ปลาดุกด่าง) ลงในน้ำเย็นเป็นเวลา 30-50 นาทีเพื่อให้เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อบวม แล้วเอาเกล็ด ครีบ หัว และอวัยวะภายในออก ล้างปลาที่ผ่าแล้วหั่นเป็นส่วน ๆ แล้วเทน้ำเย็น (อุณหภูมิ 12 ° C) แช่ต่อ 12 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำทุกๆ 1, 2, 3 และ 6 ชั่วโมงหลังจากเริ่มแช่ ในตอนท้ายของการแช่ให้ใส่ปลาลงในชามแล้วเทน้ำร้อนต้มลงไป ปอกหัวหอมและแครอทล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ปลา หลังจากที่ของเหลวเดือด นำโฟมออกและปรุงอาหารจนนุ่มด้วยไฟอ่อนประมาณ 5-7 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ใส่ใบกระวาน พริกไทยดำและเกลือ ในฐานะที่เป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาต้มคุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้มมันฝรั่งบด

4.2 การจำแนกและการแบ่งประเภทของอาหารประเภทเนื้อต้ม

สำหรับการเตรียมอาหารจากเนื้อต้มจะใช้เนื้อวัว (ส่วนไหล่และไหล่ย่อย, ซากของประเภทที่ 1, เนื้อหน้าอก, เช่นเดียวกับชิ้นสะโพกด้านข้างและด้านนอก), เนื้อแกะ, เนื้อแพะ, หมู , เนื้อลูกวัว (ส่วนหน้าอกและส่วนไหล่ของเนื้อสัตว์แต่ละประเภท) เช่นเดียวกับผลพลอยได้ (ลิ้น สมอง เต้านม ฯลฯ) ไส้กรอก (ไส้กรอก ไส้กรอก ไส้กรอก) และรมควันเค็ม (แฮม ม้วน เนื้อซี่โครง ซี่โครงหมู) ) สินค้า. เนื้อหั่นเป็นชิ้นน้ำหนัก 1.5-2 กก. ส่วนไหล่และขอบม้วนขึ้น ในเนื้อหมู เนื้อแกะ และเนื้อหน้าอกเนื้อลูกวัว ฟิล์มจะถูกตัดที่ด้านในของซี่โครงเพื่ออำนวยความสะดวกในการกำจัดกระดูกหลังการปรุงอาหาร เนื้อที่เตรียมไว้จะถูกวางในน้ำร้อน (น้ำ 1 - 1.5 ลิตรต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม) และต้มโดยไม่เดือด (97 - 98 ° C) จนสุกซึ่งกำหนดโดยใช้เข็มของเชฟ ควรใส่เนื้อที่ปรุงแล้วอย่างง่ายดายและน้ำผลไม้ที่โดดเด่นควรจะไม่มีสี เพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อ ให้ใส่รากและหัวหอมลงไปในน้ำในระหว่างการปรุงอาหาร ใส่เกลือและเครื่องเทศลงในน้ำซุป 15-20 นาทีก่อนที่เนื้อจะพร้อมใบกระวาน - 5 นาทีก่อน โดยเฉลี่ยแล้ว เวลาทำอาหารคือ: เนื้อวัว - 2-2.5 ชั่วโมง, เนื้อแกะ - 1-1.5, หมู - 2-2.5, เนื้อลูกวัว - 1.5 ชั่วโมง เนื้อต้มหั่นตามขวางเป็นชิ้นละ 1-2 ชิ้น เทน้ำซุปเล็กน้อย นำไปต้มและเก็บในน้ำซุปจนเดือด (แต่ไม่เกิน 3 ชั่วโมง) ที่อุณหภูมิ 50-60 องศาเซลเซียส . หากจำเป็นต้องเก็บเนื้อสัตว์ไว้เป็นเวลานาน หลังจากปรุงอาหารแล้ว จะต้องทำให้เย็นลงโดยไม่ต้องนำออกจากน้ำซุป มิฉะนั้นพื้นผิวจะมืดและแห้ง เนื้อแช่เย็นหั่นเป็นชิ้นและอุ่นในน้ำซุปก่อนเสิร์ฟ ขอแนะนำให้เสิร์ฟผักต้มหรือลวก มันบด กะหล่ำปลีตุ๋น เช่นเดียวกับข้าวตุ๋น ซีเรียลร่วนเป็นเครื่องเคียงสำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้ม ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้มมีจำหน่ายพร้อมซอสต่างๆ: ฐานขาว, มะเขือเทศ, ไอน้ำ, ครีมเปรี้ยวกับมะรุม, ฐานแดง, หัวหอม

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปคือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ดิบที่เตรียมไว้สำหรับการอบชุบด้วยความร้อน (การต้ม การทอด) การผลิตแบบรวมศูนย์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในองค์กรสมัยใหม่ในรูปแบบของชิ้นส่วนในบรรจุภัณฑ์ที่ถูกสุขลักษณะนำไปสู่การลดต้นทุนของอาหารที่แบ่งส่วนและยังเพิ่มผลิตภาพแรงงานและวัฒนธรรมการบริการในสถานประกอบการเชิงพาณิชย์และการจัดเลี้ยง ส่งเสริมการพัฒนาวิธีการที่ก้าวหน้า เพื่อจำหน่ายผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และอำนวยความสะดวกให้กับเทคโนโลยีการปรุงสัตว์ปีกที่บ้าน

ข้อกำหนดด้านวัตถุดิบ

เนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีค่าที่สุดของมนุษย์ มันเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับบุคคลในฐานะที่เป็นวัสดุในการสร้างเนื้อเยื่อของร่างกาย การสังเคราะห์และการเผาผลาญเป็นแหล่งพลังงาน

ความต้องการที่จะตอบสนองความต้องการที่เพิ่มขึ้นของประชากรสำหรับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง (ด้วยการนำเสนอที่ดี รสชาติ คุณสมบัติการทำอาหารและเทคโนโลยีตลอดจนคุณค่าทางโภชนาการสูง) จำเป็นต้องมีการวิจัยเชิงลึกเกี่ยวกับคุณสมบัติของเนื้อสัตว์เป็นวัตถุดิบสำหรับ การผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ด้วยวิธีห้องปฏิบัติการที่ทันสมัย ​​(เช่น เคมีกายภาพ จุลชีววิทยา พิษวิทยา ฯลฯ)

เพื่อประเมินคุณภาพของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ได้มีการเสนอและนำตัวชี้วัดต่างๆ ไปใช้ในทางปฏิบัติ ดังนี้

การกำหนดลักษณะคุณค่าทางโภชนาการ - เนื้อหาของโปรตีน, ไขมัน, วิตามิน (โดยเฉพาะกลุ่ม B), คาร์โบไฮเดรต, มาโคร- และองค์ประกอบขนาดเล็ก;

ประสาทสัมผัส - ลักษณะ, สี, หินอ่อน, โครงสร้าง, รส, กลิ่น, ความสม่ำเสมอ, ความชุ่มฉ่ำ;

สุขอนามัยและสุขอนามัยซึ่งกำหนดความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ - ไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค, เกลือของโลหะหนัก, ไนไตรต์, ยาฆ่าแมลงและสารอันตรายอื่น ๆ

เทคโนโลยี - ความสามารถในการจับน้ำ, ความสม่ำเสมอ, pH, เนื้อหาของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมัน

ผู้บริโภคใช้วิจารณญาณเบื้องต้นเกี่ยวกับคุณภาพตามคุณลักษณะต่อไปนี้: ลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น น้ำหนักตัวอย่าง บรรจุภัณฑ์

คุณภาพและข้อได้เปรียบผู้บริโภคของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์นั้นพิจารณาจากคุณสมบัติของวัตถุดิบก่อน ในปัจจุบัน ศาสตร์แห่งเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีข้อมูลการทดลองและการวิเคราะห์ที่ทำให้สามารถอธิบายสาระสำคัญและความสำคัญของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่สำคัญและซับซ้อนจำนวนมากได้ รวมทั้งคาดการณ์ถึงทิศทางของการปรับปรุงต่อไปเพื่อให้ได้มาซึ่ง สินค้าคุณภาพ.

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ อนุญาตให้ใช้วัตถุดิบจากเนื้อสัตว์ที่ได้รับการยอมรับว่าเหมาะสมตามข้อกำหนดของ "กฎสำหรับการตรวจสัตว์ก่อนการฆ่าสัตว์และสัตวแพทย์และการตรวจสุขาภิบาลของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์" (คำสั่งกรมสัตวแพทยศาสตร์ ฉบับที่ 28 ลงวันที่ 07.06.2002) และเอกสารกำกับและเทคนิคอื่นๆ

เมื่อได้รับวัตถุดิบ (เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เครื่องใน สัตว์ปีก ฯลฯ) จากสถานประกอบการอื่น ๆ แพทย์สัตวแพทย์จะตรวจสอบเอกสารประกอบ (ใบรับรองสัตวแพทย์และใบรับรองคุณภาพ) อย่างรอบคอบ ซึ่งต้องระบุถึงความผาสุกและคุณภาพ ของวัตถุดิบที่จัดส่ง

หลังจากตรวจสอบเอกสารแล้ว สัตวแพทย์จะตรวจสอบวัตถุดิบที่เข้ามาทั้งชุด กำหนดความสด สี ความสม่ำเสมอ กลิ่นของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่บาดแผล การมีอยู่ของการปนเปื้อนและการเปลี่ยนแปลงทางพยาธิวิทยาในเนื้อเยื่อ วัดอุณหภูมิของวัตถุดิบในความหนาของกล้ามเนื้อของส่วนกระดูกต้นขาที่ระดับความลึกอย่างน้อย 6 ซม. จากพื้นผิว ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แช่เย็นควรมีอุณหภูมิความหนา 0 ถึง 4°C ในการวัดอุณหภูมิจะใช้เทอร์โมมิเตอร์ไฟฟ้า (SP-17) ติดตั้งในกรอบโลหะหรืออุปกรณ์อื่นที่คล้ายคลึงกัน

ผลของการควบคุมเอกสารที่ได้รับและการตรวจสอบเบื้องต้นของวัตถุดิบจะถูกบันทึกไว้ในวารสารพิเศษ

เมื่อขนถ่ายเนื้อจากรถบรรทุก (ตู้เย็น) หรือรถบรรทุกห้องเย็น สัตวแพทย์ขององค์กรจะทำการตรวจสอบอย่างละเอียดมากขึ้นของซากแต่ละชิ้น ซากครึ่งหนึ่ง ชิ้นส่วนของซากสัตว์ ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับสภาพของพื้นผิวของเนื้อ (สีของเปลือกแห้ง, กลิ่น, การตัด, ความสม่ำเสมอ) ในซากวัว, โพรงท้ายทอย, พื้นผิวด้านล่างของคอและบริเวณเซนต์จู๊ด, กล้ามเนื้อหน้าท้อง, ขอบด้านหลังของต้นขา, เยื่อหุ้มปอดและเยื่อบุช่องท้อง

ในซากเนื้อแกะและหมู เยื่อหุ้มซีรัมของหน้าอกและช่องท้อง ตำแหน่งของบาดแผลและพื้นผิวของซากระหว่างแขนขา บริเวณคอ และแนวตัดของครึ่งซากหมู

ในซากนกจะตรวจสอบบริเวณขาหนีบและใกล้หางตลอดจนบริเวณที่มีการปนเปื้อนหรือการแตกของผิวหนังการกำจัดขน

ผลพลอยได้จะต้องผ่านการประมวลผล ล้าง และทำความสะอาดบาดแผลอย่างระมัดระวัง ความสดของผลพลอยได้ถูกกำหนดโดยลักษณะที่ปรากฏ: ชนิดและสีของผลิตภัณฑ์บนพื้นผิวและภายใน, เนื้อสัมผัส, กลิ่นและสี, สถานะของไขมัน, เส้นเอ็นและเนื้อเยื่ออื่น ๆ

นอกจากนี้สัตวแพทย์ยังกำหนดสัญญาณของการตรวจสุขาภิบาลสัตวแพทย์ (แบรนด์) บนซากสัตว์ตลอดจนการปฏิบัติตามลักษณะเฉพาะและเชิงพาณิชย์

หลังจากตรวจสอบและยอมรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในตู้เย็นในขั้นสุดท้าย แพทย์ระบุในเอกสารการยอมรับถึงทิศทางของผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดและรูปแบบการจัดเก็บก่อนแปรรูป และการปฏิบัติตามมาตรการด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยที่จำเป็น ในระหว่างการจัดเก็บ ผลิตภัณฑ์จะได้รับการตรวจสอบด้านสุขอนามัยทุกวัน โดยเลือกวัดอุณหภูมิ (0-4°C) ในชั้นลึกของวัตถุดิบที่ระบายความร้อน อุณหภูมิที่เกินเหล่านี้ก่อให้เกิดการพัฒนาของจุลินทรีย์และการปรากฏตัวของสัญญาณหลักของการเน่าเสียของเนื้อสัตว์

นอกจากวัตถุดิบจากเนื้อสัตว์แล้ว วัตถุดิบเสริมหลายประเภทยังใช้สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ วัตถุดิบเหล่านี้รวมถึงส่วนผสมในการบ่ม สารเพิ่มความคงตัวของโปรตีน ผลิตภัณฑ์จากนม เครื่องเทศ ผลิตภัณฑ์จากไข่ และอีกหลายประเภท วัตถุดิบประเภทนี้สามารถเป็นแหล่งของการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีจุลินทรีย์ทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นจึงมีการควบคุมประเภทวัตถุดิบและวัตถุดิบอาหารเสริมแต่ละชุด ในเวลาเดียวกัน พวกเขาตรวจสอบเอกสารของซัพพลายเออร์ คุณภาพและการปฏิบัติตามข้อกำหนดของผลิตภัณฑ์และวัสดุตามข้อกำหนดของ GOST และ TU และในกรณีที่มีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพที่ดี ตัวอย่างจะถูกส่งไปที่ห้องปฏิบัติการเพื่อทำการวิเคราะห์

ข้อกำหนดสำหรับสถานที่และอุปกรณ์

การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหารต้องปฏิบัติตามอย่างเป็นระบบด้วยวัฒนธรรมที่ถูกสุขอนามัยในการประชุมเชิงปฏิบัติการ การละเมิดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร อายุการเก็บรักษาลดลงและในบางกรณีอาจนำไปสู่ความเจ็บป่วยในผู้ที่กินผลิตภัณฑ์ดังกล่าว

ดังนั้นควบคู่ไปกับการควบคุมระบบสุขาภิบาลทั่วไปทุกวันจึงจำเป็นต้องให้ความสนใจกับการดำเนินการตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยที่เกี่ยวข้องกับการออกแบบการก่อสร้างการติดตั้งและอุปกรณ์ทางเทคนิคของสิ่งอำนวยความสะดวกการผลิตและอุปกรณ์ของร้านค้าและแผนกกึ่งสำเร็จรูป .

สถานที่ควรมีแสงสว่างเพียงพอ การระบายอากาศแบบกลไกหรือการระบายอากาศแบบผสม มีการแลกเปลี่ยนอากาศที่ดีและการจ่ายอากาศภายนอกที่สะอาด ในโรงงานที่อยู่ติดกับตู้เย็น ผนัง พื้นและเพดานจะต้องมีฉนวนป้องกันความร้อน

ในสถานที่ผลิตในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำเป็นต้องปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิที่เหมาะสม: ในแผนกวัตถุดิบ - 0-4 ° C ในแผนกเทคโนโลยี - 12 ° C ในการเดินทาง - ไม่สูงกว่า มากกว่า 6 ° C ความชื้นสัมพัทธ์จะคงอยู่ภายใน 75%

เนื่องจากข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่สูงในทุกขั้นตอนการผลิต สถานที่ทำงานที่มือของบุคลากร เครื่องมือสัมผัสกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้บรรจุหีบห่อ ควรติดตั้งเครื่องผสมที่มีอ่างล้างมือและการจ่ายน้ำร้อนและน้ำเย็น ตลอดจนอุปกรณ์สำหรับเครื่องมือฆ่าเชื้อ บุคลากรที่ทำงานรับผิดชอบความสะอาดของสถานที่ทำงานและอุปกรณ์ กะแต่ละกะมีหน้าที่ต้องรักษาความสะอาดอุปกรณ์และขนย้ายภายใต้การดูแลของหัวหน้าคนงานไปยังกะอื่น สถานที่ทำงานที่มีสุขอนามัยที่ดี

นอกจากการล้างและบำบัดพื้นทุกวัน อุปกรณ์และสินค้าคงคลังด้วยน้ำร้อนและสารละลายอัลคาไลน์แล้ว การฆ่าเชื้อเชิงป้องกันยังมีบทบาทสำคัญในการประชุมเชิงปฏิบัติการและแผนกต่างๆ ซึ่งควรดำเนินการอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง

หลังจากทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ (ก่อนเริ่มงาน) ไม้กวาดจะถูกนำออกจากอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องมือ ชุดโดยรวม และมือของผู้ปฏิบัติงานเพื่อการวิเคราะห์ทางแบคทีเรียวิทยาโดยมีวัตถุประสงค์ในการป้องกัน การศึกษาเหล่านี้ดำเนินการอย่างน้อยเดือนละสองครั้งหรือบ่อยกว่านั้นตามคำร้องขอของการดูแลด้านสุขอนามัย

หากตรวจพบการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่สำคัญและโดยเฉพาะอย่างยิ่ง E. coli และ Proteus การทำงานของแผนก (พื้นที่) ที่คุกคามคุณภาพที่ดีของผลิตภัณฑ์จะหยุดลงจนกว่าสภาพที่ไม่ถูกสุขลักษณะรวมถึงอุณหภูมิความชื้นของ สถานที่และกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดกลับมาเป็นปกติ

สถานที่พิเศษในการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกครอบครองโดยป้องกันไม่ให้วัตถุแปลกปลอม (โลหะ, ถั่ว, แก้ว, กระดาษ, กระเบื้อง, ปูนปลาสเตอร์ ฯลฯ ) เข้าไปในผลิตภัณฑ์ ดังนั้นในช่วงซ่อมแซมสถานที่จึงหยุดผลิตสินค้าหรือปิดกั้นสถานที่

เกี่ยวกับการซ่อมแซมหน้าจอ

แกะวัสดุ เครื่องเทศ น้ำเชื่อม และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ นอกสถานที่ผลิต และนำภาชนะ ถุง กระดาษ และวัสดุบรรจุภัณฑ์อื่นๆ ออกทันที

อย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง พวกเขาตรวจสอบขั้นตอนการดำเนินการตามมาตรการฆ่าเชื้อและการทำให้เสียสภาพในการประชุมเชิงปฏิบัติการ: การตรวจหน้าต่าง การปิดผนึกรู การทำลายศูนย์เพาะพันธุ์แมลงวัน ด้วงผิวหนัง แมลงเม่า และแมลงศัตรูพืชอื่นๆ

วัตถุที่กระจกแตกได้ทั้งหมด: โคมไฟไฟฟ้า โคมไฟเพดาน โป๊ะโคม เครื่องวัดอุณหภูมิ เครื่องแก้ว กระจกหน้าต่างและประตู ถังเก็บน้ำ แก้ว ฯลฯ ในสถานที่ต้องลงทะเบียนกับหัวหน้าร้าน

ในกรณีที่ตรวจพบวัตถุแปลกปลอม ชุดวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องสงสัยถูกกักขังไว้ ปัญหาการขายผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะได้รับการแก้ไขโดยคณะกรรมการโดยมีส่วนของการควบคุมด้านสุขอนามัย

ข้อกำหนดสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยี

เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปประกอบด้วยการดำเนินการหลายอย่าง ได้แก่ การตัดซาก การแยกกระดูกและการตัดแต่งเนื้อสัตว์ การแปรรูปด้วยเครื่องจักรและเครื่องทำความเย็น

วัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นมีความต้องการสูง เมื่อได้รับจากตู้เย็น เนื้อสัตว์แช่เย็น (ซาก) จะต้องได้รับการตรวจสอบจากสัตวแพทย์ การฆ่าเชื้อ แสตมป์จะถูกตัดออกจากซาก ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะไม่อนุญาตให้ใช้วัตถุดิบที่มีความสดที่น่าสงสัยโดยมีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อคล้ำขึ้นการปนเปื้อนรอยฟกช้ำและการบาดเจ็บ

หลังจากการตรวจสอบและฆ่าเชื้อแล้ว ซากจะถูกหั่นเป็นชิ้นหรือรำ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ในการผลิตของชุดเนื้อสัตว์ คุณภาพของซากตัดได้รับการตรวจสอบโดยผู้เชี่ยวชาญ นักเทคโนโลยี และผู้ควบคุมงานบริการด้านสัตวแพทยศาสตร์

การแยกส่วน (การแยกกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อไขมันออกจากกระดูก) ทำได้ด้วยตนเองในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศสูงถึง 12°C เมื่อทำการลอกกระดูก ไม่อนุญาตให้มีการสะสมของเนื้อแปรรูป เนื่องจากพื้นผิวที่ตัดของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเป็นสารอาหารที่ดีสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ ในกรณีที่ตรวจพบการเปลี่ยนแปลงทางพยาธิวิทยา (เลือดออก, ฝี, เนื้องอก, ฯลฯ ) พื้นที่ที่ได้รับผลกระทบจะถูกลบออก เนื้อสัตว์จะถูกถอดออก และหลังจากการตรวจสอบโดยสัตวแพทย์แล้ว จะถูกส่งไปแปรรูปต่อไป

เมื่อตัดแต่งเส้นเอ็น ไขมัน และหลอดเลือด จะแยกออกจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ในขณะเดียวกัน ไม่อนุญาตให้สะสมวัตถุดิบที่ตัดแต่งแล้วในร้านค้า เนื่องจากในระหว่างการตัดแต่งและหลังจากเสร็จสิ้นมีการสัมผัสเนื้อกับอุปกรณ์สินค้าคงคลังและรายการอื่น ๆ เป็นจำนวนมาก เงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาจุลินทรีย์ถูกสร้างขึ้นในการประชุมเชิงปฏิบัติการ โดยปกติเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่มีความสมบูรณ์ไม่บุบสลายเป็นอุปสรรคสำคัญในการนำจุลินทรีย์จากพื้นผิวของซากเนื้อไปสู่ความหนา เมื่อทำการผ่าตัดต่าง ๆ เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกเปิดเผยและถูกบดขยี้อันเป็นผลมาจากพื้นที่ที่สัมผัสกับสภาพแวดล้อมภายนอกเพิ่มขึ้นและทำให้เกิดโรค saprophytic และทำให้เกิดโรคตามเงื่อนไขต่างๆ (E. coli, Proteus, ยีสต์, Staphylococcus เป็นต้น ) และจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในบางครั้ง (Salmonella) จุลินทรีย์เข้าสู่เนื้อผ่านมือของคนงาน เสื้อคลุม เครื่องมือ ดังนั้นต้องส่งเนื้อตัดแต่งอย่างรวดเร็วเพื่อการประมวลผลต่อไปและเย็นทันที

ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การแยกส่วนที่ถูกต้อง การตัดเป็นส่วนๆ การปฏิบัติตามมวลของส่วน อัตราส่วนของเนื้อ กระดูก และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในส่วนต่างๆ คุณภาพของบรรจุภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์เป็นสิ่งสำคัญ เทคนิคการประมวลผล เช่น การเลื่อยและการแยกซาก การหั่นและการหั่นจะเพิ่มอัตราส่วนพื้นผิวต่อปริมาตร ในเวลาเดียวกัน พื้นผิวของวัตถุดิบถูกเพาะเพิ่มเติม กระบวนการทางกายภาพและเคมีเกิดขึ้นบนนั้น ส่งผลให้ความต้านทานของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลดลง เมื่อเปรียบเทียบอายุการเก็บรักษาของเนื้อสไลซ์ สับ และสับ พบว่าเนื้อสับสามารถทนต่ออายุการเก็บขั้นต่ำได้

ตามประเภทของเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งออกเป็น เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู เนื้อลูกวัว และเนื้อสัตว์ปีก ตามวิธีการเตรียมอาหารก่อนและในการทำอาหาร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะแบ่งออกเป็นธรรมชาติ ชุบเกล็ดขนมปัง สับ ลูกชิ้น เกี๊ยว และเนื้อสับ สำหรับสถานประกอบการด้านอาหารสาธารณะ มีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของซากที่เอากระดูก เส้นเอ็น และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบออก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติผลิตจากเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพดีที่สุดและแช่เย็นตามอุณหภูมิที่ต้องการ แบ่งเป็นชิ้นๆ และชิ้นเล็กๆ

บางส่วนประกอบด้วยเนื้อหนึ่งหรือสองชิ้นที่มีขนาดและน้ำหนักเท่ากัน ตัดผ่านเส้นใยหรือทำมุม 45 องศา ด้วยการตัดดังกล่าว การปรุงอาหารจะเร่งขึ้น และอำนวยความสะดวกในการตัดและเคี้ยวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนจะใช้ส่วนที่อ่อนนุ่มที่สุดของซาก: เนื้อสันใน, กล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุดและกล้ามเนื้อบางส่วนของส่วนอุ้งเชิงกรานหลัง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กเตรียมจากเนื้อสัตว์ที่เหลือหลังจากหั่นเป็นชิ้นหรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ บรรจุด้วยน้ำหนัก 250, 500 และ 1,000 กรัม และบรรจุในวัสดุฟิล์มใส

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังทำจากเนื้อสัตว์แช่เย็นหรือละลาย ส่วนที่ตัดผ่านเส้นใยจะคลายออกบ้างด้วยการตีเพื่อให้มีความอ่อนโยนอย่างยิ่ง เพื่อป้องกันการรั่วไหลของน้ำเนื้อในระหว่างการทอด ผลิตภัณฑ์จะถูกชุบด้วยมวลไข่ที่ตีแล้วคลึงเป็นเกล็ดขนมปัง (ชุบเกล็ดขนมปัง) เมื่อทอดบนเนื้อ เปลือกจะก่อตัวขึ้นจากมวลไข่และแครกเกอร์ ซึ่งทำให้น้ำจากเนื้อไหลออก ระเหย และช่วยเพิ่มความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์ทอด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสับโดยมีหรือไม่มีขนมปังเพิ่ม ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง ได้แก่ เกี๊ยวและลูกชิ้น เกี๊ยวทำจากแป้งยัดไส้หมูสับจำนวน 55-57% ของน้ำหนักเกี๊ยว เพื่อเพิ่มคุณสมบัติรสชาติ ไข่, หัวหอม, พริกไทย, เกลือและน้ำตาลจะถูกเพิ่มลงในเนื้อสับ

อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป (โดยเฉพาะการสับหลังการขึ้นรูป) ต้องไม่สูงกว่า 8°C บรรจุภัณฑ์เป็นเครื่องมือทางเทคนิคเพิ่มเติมที่ช่วยให้คุณสามารถเพิ่มระยะเวลาในการจัดเก็บและรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ รวมทั้งเนื้อสัตว์แช่เย็นและแช่แข็ง มีการใช้วิธีการบรรจุภัณฑ์หลายวิธี: สูญญากาศ, สุญญากาศ, การบรรจุเนื้อสัตว์ในถุง, การบรรจุและการวางเนื้อในถุงที่มีการปิดผนึกในภายหลัง, การห่อเนื้อในฟิล์มโพลีเมอร์

บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องแข็งแรงและปิดสนิทเพื่อแยกผลิตภัณฑ์จากปัจจัยภายนอกที่ไม่ต้องการ รวมทั้งความโปร่งใสและไม่มีสี ซึ่งช่วยให้ผู้ซื้อสามารถควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ ในเวลาเดียวกัน บรรจุภัณฑ์ควรได้รับการออกแบบอย่างสวยงามพร้อมข้อมูลที่จำเป็นทั้งหมดเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่พิมพ์บนพื้นผิว

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา กลุ่มวัสดุบรรจุภัณฑ์ได้ขยายตัวอย่างมาก นอกจากกระดาษแก้วและโพลิเอทิลีนแบบดั้งเดิมแล้ว ยังมีการใช้วัสดุชนิดใหม่ ได้แก่ โพลีไวนิลคลอไรด์ โพลีสไตรีน เครชานอล และวัสดุหลายชั้นรวมกัน

การใช้บรรจุภัณฑ์ช่วยลดการหดตัวของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูประหว่างการเก็บรักษา เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา การขนส่งในระยะทางไกล การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งอย่างรวดเร็วตามธรรมชาติที่บรรจุในฟิล์มโพลีเมอร์จึงมีความสำคัญเป็นพิเศษ วิธีการบรรจุแบบก้าวหน้าจะใช้กับอุปกรณ์บรรจุภัณฑ์แบบใช้เครื่องจักร

การควบคุมทางสัตวแพทย์และสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นขึ้นอยู่กับการประเมินตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสเป็นหลัก เมื่อทำการประเมินคุณภาพจะมีการตรวจสอบกล่องอย่างน้อย 10% ในชุดงาน ผลิตภัณฑ์ต้องสดและพื้นผิวไม่ผุกร่อน ความหนาและรูปร่างของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนต้องเป็นไปตาม OST และ TU ห้ามผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีพื้นผิวชื้นหรือเหนียวมีสีและกลิ่นผิดปกติ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดที่ผลิตขึ้นระหว่างกะได้รับการลิ้มรส เมื่อได้รับการประเมินที่ไม่น่าพอใจของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส จะทำการศึกษาผลิตภัณฑ์ครั้งที่สอง การศึกษาในห้องปฏิบัติการทางกายภาพเคมีและจุลชีววิทยาจะดำเนินการเป็นระยะหรือเมื่อมีการระบุความคิดเห็นในระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัส

สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ตรงตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค บริการด้านสัตวแพทย์ขององค์กรจะออกใบรับรองคุณภาพหรือประทับตราบนใบแจ้งหนี้เพื่อยืนยันคุณภาพที่ดี วันที่และชั่วโมงที่ออก อายุการเก็บรักษา และการขาย

เงื่อนไขการจัดเก็บและการขายผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป (เป็นชั่วโมง) ที่ 4-8 ° C นั้นแตกต่างกัน: ขนาดใหญ่ - 48; เนื้อแบ่งและบรรจุ - 36; เคบับ shish ขนาดเล็กและหมัก - 24; ลูกชิ้น - 12; ชุดเนื้อสัตว์ปีก - 48.

อายุการเก็บรักษาทั้งหมด (ที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 ° C) คำนวณจากช่วงเวลาที่กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ในองค์กรเสร็จสิ้นลง ซึ่งรวมถึงระยะเวลาในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่โรงงานผลิต อยู่ระหว่างการขนส่งระหว่างการขนส่ง การจัดเก็บในคลังสินค้าและฐานเครือข่ายการจัดจำหน่าย ในร้านค้าหรือในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ จนถึงเวลาที่ปล่อยสู่ผู้บริโภค