और व्यवसायों के लिए पाक उत्पाद। इरीना सैमुलेविच - सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह का उपयोग करने के नियम। प्रबंध। नट्स और शहद के साथ गाजर का सलाद

सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में लागू दस्तावेज।

पोषण जनसंख्या के स्वास्थ्य का निर्धारण करने वाले सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक है। देश के विकास और सुरक्षा के लिए राष्ट्र के स्वास्थ्य के महत्व के आधार पर, स्वस्थ पोषण के क्षेत्र में रूस की राज्य नीति के मुख्य प्रावधान तैयार किए गए हैं। इन प्रावधानों में परिलक्षित होते हैं: गुणवत्ता और खाद्य सुरक्षा पर संघीय कानून(दिनांक 2 जनवरी 2000)। राज्य की नीति का लक्ष्य जनसंख्या के स्वास्थ्य को संरक्षित और मजबूत करना है, इससे विचलन के कारण होने वाली बीमारियों को रोकना उचित पोषणबच्चों और वयस्कों में।

एक महत्वपूर्ण दस्तावेज है "खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं। स्वच्छता नियम और मानदंड" (SanPiN 2.3.2.1078-01), साथ ही "सार्वजनिक खानपान, उत्पादन और खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों के कारोबार के संगठन के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएं। स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम ”(SanPiN 2.3.6.959-00)।

दैनिक व्यवहार में, एक सार्वजनिक खानपान उद्यम के कर्मचारियों को निम्नलिखित मानकों और विनियमों द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए:

गोस्ट आर 51074-97। खाद्य उत्पाद। उपभोक्ता के लिए सूचना। सामान्य आवश्यकताएँ;

गोस्ट आर 50764-95। खानपान सेवाएं। सामान्य आवश्यकताएँ;

गोस्ट आर 50762-95 सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण;

गोस्ट आर 50647-94 सार्वजनिक खानपान। शब्द और परिभाषाएं;

गोस्ट आर 50763-95 सार्वजनिक खानपान। जनता को बेचे जाने वाले पाक उत्पाद;

सैनपिन 2.3.4.545-96। आटा उत्पादन के लिए तकनीकी निर्देश हलवाई की दुकान.

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह
सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह का उपयोग करने के लिए निर्माण और प्रक्रिया।

उद्योग मानकों और तकनीकी निर्देशों के साथ व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का एक संग्रह है मुख्य तकनीकी नियामक दस्तावेजकच्चे माल और तैयार उत्पादों के लिए समान आवश्यकताओं को शामिल करना।

व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह नियामक दस्तावेज हैं जो कच्चे माल की खपत, अर्द्ध-तैयार उत्पादों की उपज और तैयार भोजन, उत्पादन के लिए कच्चा माल तैयार करने के नियम, व्यंजन और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को तैयार करने की तकनीक (तकनीकी प्रक्रियाओं का क्रम, व्यंजन और पाक उत्पादों की तैयारी के लिए तापमान व्यवस्था, उत्पादों की विनिमेयता), व्यंजनों की रिहाई और डिजाइन के लिए सिफारिशें हैं दिया हुआ।

सभी प्रकार के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए मुख्य वर्तमान संग्रह सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों का संग्रह है।

प्रत्येक अनुभाग में निर्धारित खाना पकाने की प्रक्रियाओं के तकनीकी निर्देश और संक्षिप्त विवरण सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के उत्पादन कार्य के आधार के रूप में काम करना चाहिए। संग्रह में विभिन्न ठंडे ऐपेटाइज़र, व्यंजन, पेय, साइड डिश और सॉस के लिए व्यंजन शामिल हैं, जो आमतौर पर पारंपरिक कच्चे माल से सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग किए जाते हैं, साथ ही साथ रूस के क्षेत्रों के लोगों के विभिन्न व्यंजन और व्यंजन भी हैं।

व्यंजनों के संग्रह में दिए गए व्यक्तिगत व्यंजनों के लिए व्यंजनों में तीन परस्पर संबंधित भाग होते हैं: वास्तविक नुस्खा; तकनीकी निर्देशकच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों के यांत्रिक और थर्मल प्रसंस्करण के तरीकों और एक डिश को सजाने के तरीकों का विवरण युक्त; कच्चे माल की खपत दर विभिन्न तरीकेप्रसंस्करण और गर्मी उपचार के दौरान अपशिष्ट और नुकसान की मात्रा।

संग्रह में व्यंजनों को 2-3 संस्करणों में दिया गया है, जो कच्चे माल की श्रेणी, उनके निवेश की दरों और व्यंजनों और तैयार उत्पादों की उपज में भिन्न हैं। पहला विकल्प रेस्तरां, कैफे, उच्च मार्जिन श्रेणियों के बार के लिए प्रदान किया जाता है; दूसरा - दूसरी मार्क-अप श्रेणी (कैफे, कैंटीन) के उद्यमों के लिए; तीसरा - औद्योगिक उद्यमों और शैक्षणिक संस्थानों में सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए।

पहले विकल्प के अनुसार, कच्चे माल की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान की जाती है, मांस, मछली, मुर्गी पालन, मक्खन, अंडे आदि बिछाने के लिए बढ़े हुए मानदंड। पहले विकल्प के अनुसार तैयार व्यंजनों की उपज आमतौर पर अधिक होती है। दूसरे और तीसरे विकल्प के अनुसार, कुछ मामलों में, आलू, सब्जियां, आदि जैसे उत्पादों को बिछाने की दर बढ़ जाती है, जिससे उचित कैलोरी सामग्री और पकवान की उपज सुनिश्चित करना संभव हो जाता है। यदि पकवान पहले विकल्प के अनुसार तैयार किया जाता है, तो इसकी कीमत अधिक होगी।

खाद्य संसाधनों के अधिक तर्कसंगत उपयोग के लिए, अधिक खाना बनाना सादा भोजनउद्यमों को अन्य फॉर्मूलेशन विकल्पों का उपयोग करने की अनुमति है। एक डिश के लिए कच्चे माल का संग्रह करते समय, एक ही समय में दो विकल्पों (कॉलम) का उपयोग करने की अनुमति नहीं है, साथ ही एक नुस्खा विकल्प के घटकों को दूसरे विकल्प के समान उत्पादों के साथ बदलने की अनुमति नहीं है।

कॉलम में " कुल» कच्चे माल (मांस और अपशिष्ट: हड्डियों, टेंडन और फिल्मों; बिना छिलके वाले आलू और जड़ वाली फसलें, आदि) के द्रव्यमान को इंगित करें। कॉलम में " जाल» बहुत सारे प्रसंस्कृत उत्पाद दें (मांस अर्ध-तैयार उत्पादों के बड़े या छोटे टुकड़ों में कटा हुआ, खुली सब्जियां, आदि)। कॉलम में "अर्द्ध-तैयार उत्पाद का वजन" इसकी तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले मुख्य और अतिरिक्त उत्पादों के कुल द्रव्यमान को इंगित करता है (ब्रेडेड लीवर, मछली, मांस, कटलेट और मीटबॉल बनाने के लिए कीमा बनाया हुआ मांस)।

गर्मी उपचार से गुजरने वाले कई उत्पादों के लिए, एक अलग रेखा उपज (द्रव्यमान .) को इंगित करती है उबला हुआ मांस, उबले हुए छिलके वाले आलू, तली हुई मछली, आदि)।

कुछ उत्पाद ( वनस्पति तेल, मेयोनेज़ खरीदा, मक्खन, मार्जरीन, आदि) यांत्रिक प्रसंस्करण के अधीन नहीं हैं, इसलिए व्यंजनों में सकल वजन और शुद्ध वजन समान हैं।

संग्रह के प्रत्येक नुस्खा में, ग्राम में सकल और शुद्ध वजन के आधार पर कच्चे माल के निवेश के मानदंड और तैयार उत्पादों के उत्पादन के मानदंड दिए गए हैं, जो तैयार घटकों (कीमा बनाया हुआ मांस, अर्ध-तैयार उत्पाद, साइड डिश) के द्रव्यमान को दर्शाता है। आदि) और पूरे पकवान का द्रव्यमान (ग्राम में)।

कुछ सलाद, सूप, साइड डिश, कई मीठे व्यंजन और पेय के व्यंजनों को 1 किलो आउटपुट के लिए डिज़ाइन किया गया है। संग्रह के संबंधित अनुभागों के प्रारंभिक भाग में, उपभोक्ताओं को बेचे जाने वाले व्यंजनों के तर्कसंगत मानदंडों की सिफारिश उनकी मांग के आधार पर की जाती है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार भोजन की उपज दरों को उनके निर्माण, शीतलन और विभाजन के दौरान होने वाले नुकसान को ध्यान में रखते हुए दिया गया है। नुस्खा के अंत में, संपूर्ण रूप से तैयार पकवान या उत्पाद की उपज भी इंगित की जाती है।

कुछ ठंडे ऐपेटाइज़र और मुख्य पाठ्यक्रमों के लिए, एक सर्विंग के आउटपुट के लिए बुकमार्किंग उत्पादों के मानदंड निर्धारित किए गए हैं।

कई ठंडे व्यंजन, सूप, साइड डिश, सॉस, कीमा बनाया हुआ मांस, आटा और कुछ अन्य उत्पादों के लिए, प्रति 100 पीसी आटा पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए बुकमार्क दर प्रति 1 किलो (1000 ग्राम) आउटपुट दी जाती है। या 10 किलो उत्पादन।

नमक, मसाले, और कुछ मामलों में साग (अजमोद, डिल, आदि के कटा हुआ डंठल) का सेवन नुस्खा में इंगित नहीं किया गया है, जो प्रौद्योगिकीविद् (रसोइया) के लिए व्यक्तिगत स्वाद प्रकट करने का अवसर छोड़ देता है। हालांकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि तैयार उत्पादों के वजन से सामान्य रूप से नमक की कुल मात्रा लगभग 1% होनी चाहिए।

सार्वजनिक खानपान में, यांत्रिक प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट और थर्मल प्रसंस्करण के दौरान नुकसान को मानकीकृत किया जाता है। यांत्रिक प्रसंस्करण के दौरान कई उत्पादों में परिवर्तनशील अपशिष्ट दर होती है: आलू, गाजर और बीट्स के लिए वे वर्ष की अवधि पर निर्भर करते हैं, मांस के लिए - मोटापा की श्रेणी पर, आदि।

संग्रह के व्यंजन किसी भी विशिष्ट स्थिति के उत्पादों के सकल द्रव्यमान को इंगित करते हैं: पहली श्रेणी के गोमांस, 25% की बर्बादी दर वाले आलू, सितंबर और अक्टूबर में मान्य (सूचना व्यंजनों के संग्रह की प्रस्तावना में दी गई है)। इसलिए, जब एक अलग मानक के कच्चे माल उत्पादन में प्रवेश करते हैं, तो व्यंजनों के संग्रह में रखी गई तालिकाओं के अनुसार सकल वजन निर्धारित किया जाता है।

तालिकाओं का उपयोग करते समय, मांस काटने (बड़े, विभाजित, छोटे या प्राकृतिक टुकड़े), गर्मी उपचार की विधि (उबलते, स्टू करना, तलना) और नुस्खा के अनुसार तैयार उत्पाद की उपज को ध्यान में रखना आवश्यक है। .

यदि सकल द्रव्यमान को तालिकाओं से निर्धारित नहीं किया जा सकता है, तो निम्न अनुपात का उपयोग किया जा सकता है:

उसी समय, व्यंजनों के संग्रह की तालिका के अनुसार अपशिष्ट दर निर्धारित की जाती है।
इस घटना में कि उद्यम घटिया कच्चे माल (मांस, मुर्गी पालन, सब्जियां) प्राप्त करता है, जिसकी अपशिष्ट दर व्यंजनों के संग्रह की तालिका में प्रदान नहीं की जाती है, पाक परिषद के सदस्य इस कच्चे माल का नियंत्रण अध्ययन करते हैं। और अस्थायी अपशिष्ट दर स्थापित करें। नियंत्रण अध्ययन एक विशेष अधिनियम द्वारा तैयार किया जाता है, जो आर्थिक रूप से जिम्मेदार व्यक्ति से कचरे को बट्टे खाते में डालने के आधार के रूप में कार्य करता है।

उद्यम में नुस्खा में प्रदान किए गए कुछ गैर-बुनियादी उत्पादों की अनुपस्थिति में, उनके प्रतिस्थापन की अनुमति है।

स्थानापन्न उत्पादों के नाम और द्रव्यमान को निर्धारित करने के लिए, "व्यंजन के निर्माण में उत्पादों की विनिमेयता के लिए मानदंड" तालिका का उपयोग करें।

प्रतिस्थापन उत्पादों की संख्या निम्नानुसार निर्धारित की जाती है: नुस्खा के अनुसार सकल मानदंड को उत्पादित सर्विंग्स या किलोग्राम की संख्या और समकक्ष वजन से गुणा किया जाता है।

भोजन डालने के मानदंडों के अनुपालन की जिम्मेदारी रसोइया की होती है। उत्पादों के यांत्रिक और थर्मल प्रसंस्करण के दौरान, रसोइया को अलग-अलग उत्पादों और पूरे पकवान की उचित उपज सुनिश्चित करनी चाहिए। ऐसा करने के लिए, आपको पूरी तरह से सीखना चाहिए कि संग्रह के व्यंजनों और तालिकाओं का उपयोग कैसे करें।

एक निश्चित क्षेत्र (एक गर्म, ठंडी दुकान में) में काम करते हुए, रसोइया को अन्य दुकानों में उनके पाक प्रसंस्करण को ध्यान में रखते हुए, उत्पादों को बिछाने की दर निर्धारित करने में सक्षम होना चाहिए। मांस, मछली और सब्जी की दुकानों के रसोइये उत्पादों का यांत्रिक प्रसंस्करण करते हैं, इसलिए वे उन्हें सकल वजन में प्राप्त करते हैं।

कॉलम "नेट" का उपयोग किया जाता है: गर्म दुकान के रसोइये - मांस, मछली और सब्जी की दुकानों से उत्पाद प्राप्त करते समय; कोल्ड शॉप के रसोइये - छिलके वाली सब्जी की दुकान से प्राप्त होने पर कच्ची सब्जियांऔर साग आगे गर्मी उपचार (बल्ब और हरी प्याज, सलाद, डिल, अजमोद, अजवाइन, गाजर, सफेद गोभी, आदि) के लिए अभिप्रेत नहीं है। गर्म दुकान से ठंड में स्थानांतरित होने पर उबले हुए उत्पाद, सलाद, vinaigrettes और ऐपेटाइज़र की तैयारी के लिए, "यील्ड" कॉलम या "उबले हुए मांस का द्रव्यमान", "उबले हुए आलू का द्रव्यमान" का उपयोग करें।

खीरे और टमाटर की सफाई, जूस और नमकीन से अलग करना खट्टी गोभी, डिब्बाबंद उत्पाद (हरी मटर, अचार खीरा) ठंडी और गर्म दुकानों के रसोइयों द्वारा तैयार किए जाते हैं। जब वे उत्पादन प्रबंधक या फोरमैन से सूचीबद्ध उत्पाद प्राप्त करते हैं, तो वे सकल कॉलम का उपयोग करते हैं।

शेफ के अंडे टुकड़े द्वारा प्राप्त किए जाते हैं, इसलिए वे "सकल" कॉलम का उपयोग करते हैं। "नेट" कॉलम बिना खोल के अंडे का वजन दिखाता है।

छुट्टी के लिए पहले और दूसरे पाठ्यक्रम को वितरित करते समय, जिसके द्रव्यमान में कई घटकों का द्रव्यमान होता है, प्रत्येक घटक का द्रव्यमान नुस्खा के अनुसार निर्धारित किया जाता है। इसलिए, दूसरे पाठ्यक्रमों को बेचते समय, मुख्य उत्पाद - मांस, मछली, मुर्गी के "आउटपुट" कॉलम के अनुसार या "उबला हुआ (तला हुआ, दम किया हुआ) मांस (कुक्कुट, मछली) का द्रव्यमान" के अनुसार निर्धारित करना आवश्यक है। )" और गार्निश, सॉस या मक्खन के मानदंड को ध्यान में रखें।
तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों और तकनीकी योजनाओं का विकास।

GOST R 50-763-95 "सार्वजनिक खानपान। आबादी को बेचे जाने वाले पाक उत्पाद। सामान्य विनिर्देश" मानक की सीमा को परिभाषित करते हैं और तकनीकी दस्तावेज, जिसके अनुसार पाक उत्पादों का उत्पादन किया जा सकता है।

नियामक दस्तावेज में राज्य, उद्योग और उद्यम मानकों (एसटीपी) के साथ-साथ सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह शामिल है।

के लिए आधार पारंपरिक व्यंजनएक नुस्खा किताब है। वर्तमान में, खानपान प्रतिष्ठान विभिन्न प्रकार के पाक उत्पाद तैयार करते हैं। अपरंपरागत तरीकों का उपयोग करनाठंड और गर्मी प्रसंस्करणखाद्य उत्पाद। इन व्यंजनों को तैयार करने के लिए व्यंजनों और तकनीक को उद्यमों में स्वयं विकसित किया जाता है, क्योंकि ये व्यंजन व्यंजनों के संग्रह में नहीं हैं। इस मामले में, उद्यम उद्यम मानकों का विकास और अनुमोदन करते हैं।

एंटरप्राइज़ मानक में निम्न क्रम में अनुभाग होते हैं:

• 
  उत्पाद का नाम और दायरा;
• 
  एक डिश (उत्पाद) के निर्माण के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की सूची;
• 
  कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं;
• 
  कच्चे माल को सकल और शुद्ध वजन, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए मानदंड;
• 
  उत्पाद तैयार करने और व्यापार सेवाओं की तकनीकी प्रक्रिया;
• 
  प्रस्तुत करने, बिक्री और भंडारण, परिवहन के पंजीकरण के लिए आवश्यकताएं;
• 
  पैकेजिंग और लेबलिंग;
• 
  
• 
  परीक्षण विधियाँ;
• 
  पर्यावरण संरक्षण आवश्यकताओं;
• 
  उत्पादों के पोषण और ऊर्जा मूल्य पर सूचना डेटा।

उत्पादित और बेचे जाने वाले नए और ब्रांडेड व्यंजन और उत्पाद जारी करते समय केवल इस कंपनी में (जब अन्य उद्यमों को खानपान उत्पादों की आपूर्ति करने का इरादा रखते हैं, तो वे एसटीपी विकसित करते हैं), इसे विकसित करना आवश्यक है तकनीकी तकनीकी मानचित्र (टीटीके)। TTK उन व्यंजनों और पेय पदार्थों के उत्पादन की अनुमति देता है जो आधिकारिक रेसिपी बुक्स में सूचीबद्ध नहीं हैं। सबसे पहले, टीटीसी को संकलित किया जाता है, उन पर काम किया जाता है, एनटीडी को खाद्य प्रयोगशालाओं में अनुमोदित किया जाता है, और उसके बाद ही नए व्यंजन बेचना संभव होता है। पहले से ही टीटीसी के आधार पर, एक डिश की लागत और उसके विक्रय मूल्य की गणना करने के लिए एक लागत कार्ड विकसित और स्वीकृत किया जा रहा है।

मानचित्रों के तकनीकी और तकनीकी मानचित्र भी हैं नियामक दस्तावेजऔर उत्पादों की तैयारी की तकनीक और उत्पादों को बिछाने के मानदंडों के साथ, उपयोग किए गए कच्चे माल की सुरक्षा के लिए आवश्यकताएं और तकनीकी प्रक्रिया, सुरक्षा संकेतकों के संदर्भ में उत्पादों के प्रयोगशाला अध्ययन के परिणाम शामिल हैं। स्थापित प्रक्रिया के अनुसार विकसित टीटीसी के अभाव में, उद्यम को इन व्यंजनों के उत्पादन और बिक्री का अधिकार नहीं है।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र और उद्यम मानकों (एसटीपी) को विकसित करते समय, वे 12 जुलाई, 1997 के रूसी संघ के विदेशी आर्थिक संबंध और व्यापार मंत्रालय की सिफारिशों द्वारा निर्देशित होते हैं "तकनीकी और तकनीकी के विकास, विचार और अनुमोदन के लिए प्रक्रिया" व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए मानचित्र" और "उद्यम मानकों के विकास, विचार और अनुमोदन के लिए प्रक्रिया"।

टीटीसी प्रत्येक डिश या उत्पाद के लिए अलग से संकलित किए जाते हैं। TTK को जिम्मेदार डेवलपर द्वारा हस्ताक्षरित किया जाता है, जिसे उस उद्यम के प्रमुख द्वारा अनुमोदित किया जाता है जहां उन्हें विकसित किया गया था। प्रत्येक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र में एक सीरियल नंबर होता है और इसे कंपनी के फाइल कैबिनेट में संग्रहीत किया जाता है।

टीटीसी में निम्नलिखित अनुभाग शामिल हैं:

• 
  पकवान (उत्पाद) का नाम और तकनीकी मानचित्र का दायरा;
• 
  एक डिश (उत्पाद) तैयार करने के लिए प्रयुक्त कच्चे माल की सूची;
• 
  कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं;
• 
  कच्चे माल को सकल और शुद्ध वजन में रखने के लिए मानदंड, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए मानदंड;
• 
  तैयारी की तकनीकी प्रक्रिया का विवरण;
• 
  निष्पादन, प्रस्तुत करने, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएं;
• 
  गुणवत्ता और सुरक्षा के संकेतक;
• 
  पोषण और ऊर्जा मूल्य।

अनुभाग में "पकवान का नाम (उत्पाद)। स्कोप" डिश (उत्पाद) के सटीक नाम को इंगित करता है, जो अनुमोदन के बिना परिवर्तन के अधीन नहीं है। वही खंड उन उद्यमों की सूची निर्दिष्ट करता है जिन्हें इस व्यंजन (उत्पाद) के उत्पादन और बिक्री का अधिकार दिया गया है।

"कच्चे माल की सूची" खंड में, इस व्यंजन (उत्पाद) को तैयार करने के लिए आवश्यक सभी प्रकार के खाद्य उत्पादों का संकेत दिया गया है।

"कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ" खंड में, एक रिकॉर्ड बनाया जाता है कि खाद्य कच्चे माल का उपयोग किया जाता है, खाद्य उत्पादऔर अर्ध-तैयार उत्पादों को नियामक दस्तावेजों (GOSTs, OSTs, TUs) की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और अनुरूपता का प्रमाण पत्र होना चाहिए।

कच्चे माल (सकल और शुद्ध) बिछाने के मानदंड 1, 10 या अधिक सर्विंग्स के लिए इंगित किए गए हैं।

खंड "तकनीकी प्रक्रिया" में एक डिश (उत्पाद) तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया का विस्तृत विवरण होता है, जिसमें विशेष रूप से ठंड और गर्मी उपचार मोड पर जोर दिया जाता है जो डिश (उत्पाद) की सुरक्षा सुनिश्चित करता है, साथ ही साथ उपयोग खाद्य योज्य, रंग, आदि

"डिज़ाइन, परोसने, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएं" अनुभाग में डिश (उत्पाद) परोसने के लिए डिज़ाइन सुविधाओं और नियमों को प्रतिबिंबित करना चाहिए, पाक उत्पादों की बिक्री के लिए आवश्यकताएं और प्रक्रिया, शर्तें, बिक्री और भंडारण की शर्तें, और, यदि आवश्यक हो, परिवहन की शर्तें।

"गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक" अनुभाग में ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं का संकेत दिया गया है: स्वाद, रंग, गंध, स्थिरता, साथ ही उत्पाद के भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी पैरामीटर।

तकनीकी मानचित्र उत्पादों के पोषण और ऊर्जा मूल्य को दर्शाने वाले संकेतकों को भी दर्शाता है।

भौतिक और रासायनिक संकेतक (आर्द्रता, शुष्क पदार्थ सामग्री, वसा, शर्करा, आदि), साथ ही पोषण (प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट सामग्री) और एक डिश (उत्पाद) का ऊर्जा मूल्य प्रति 100 ग्राम दिया जाता है। गणना की जाती है कच्चे माल और विकसित पकवान (उत्पाद) बनाने वाले उत्पादों में बुनियादी पोषक तत्वों की सामग्री के आंकड़ों के आधार पर। गणना करने के लिए, रासायनिक संरचना के संदर्भ तालिकाओं का उपयोग किया जाता है।

माइक्रोबायोलॉजिकल गुणवत्ता संकेतक SanPiN 2.3.2-1078-01 में प्रकाशित नियामक डेटा को ध्यान में रखते हुए निर्धारित किए गए हैं।

गणना करते समय भौतिक और रासायनिक संकेतक, साथ ही साथ भोजन और ऊर्जा मूल्य सूत्र 1 का प्रयोग करें:
डब्ल्यूटी \u003d (डब्ल्यू 1 *एन 1 + डब्ल्यू 2 *एन 2 + ... + डब्ल्यूएन * एन एन) / 100, (1)
जहां डब्ल्यूटी वांछित मूल्य है (आर्द्रता, प्रोटीन की सामग्री, वसा, कार्बोहाइड्रेट, आदि);

डब्ल्यू 1 , डब्ल्यू 2 , डब्ल्यू एन - अर्ध-तैयार उत्पादों की नमी सामग्री जो डिश (उत्पाद) का हिस्सा हैं (नमी के बजाय, प्रोटीन, वसा, ऊर्जा मूल्य या कोई अन्य संकेतक हो सकता है) प्रति 100 ग्राम ग्राम में;

n 1 , n 2 , n n - अर्ध-तैयार उत्पादों का द्रव्यमान जो प्रति 100 ग्राम ग्राम में पकवान (उत्पाद) बनाते हैं।
पोषक तत्वों और ऊर्जा की आवश्यकता के लिए अनुशंसित मानकों के अनुपालन को सत्यापित करने के लिए उत्पादों की रासायनिक संरचना निर्धारित की जाती है।

एक डिश (उत्पाद) का ऊर्जा मूल्य सूत्र 2 द्वारा निर्धारित किया जाता है:
एक्स \u003d 4बी + 4वाई + 9डब्ल्यू (2)

जहां 4; 4; 9 - क्रमशः प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और वसा के ऊर्जा मूल्य गुणांक, kcal/g;

बी, एफ, यू - डिश (उत्पाद) में क्रमशः प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की मात्रा, जी।
संदर्भ तालिकाएँ दिखाती हैं रासायनिक संरचनाउत्पाद जो अधिकांश भाग के लिए, गर्मी उपचार से नहीं गुजरे हैं, जो शुष्क पदार्थों (प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट) के हिस्से के नुकसान के साथ है। व्यंजनों (उत्पादों) के पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना करने के लिए, इन नुकसानों को ध्यान में रखते हुए, गर्मी उपचार के दौरान बुनियादी पोषक तत्वों और ऊर्जा के नुकसान के संदर्भ तालिकाओं का उपयोग करें, जो "रासायनिक संरचना की पुस्तिका" के खंड I में दिए गए हैं।

भौतिक और रासायनिक संकेतकों की गणना करते समय, यह ध्यान रखना आवश्यक है कि:

1. 
   एक डिश में कई अलग-अलग घटक शामिल हो सकते हैं (उदाहरण के लिए, प्रोटीन क्रीम के साथ समाप्त एक शॉर्टब्रेड केक)। इस संबंध में, प्रत्येक उत्पाद के लिए भौतिक और रासायनिक संकेतकों की गणना की जाती है (अलग से अर्ध-तैयार रेत उत्पाद के लिए, अलग से प्रोटीन क्रीम) तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों में प्राप्त आंकड़ों को प्रतिशत के रूप में दर्शाया गया है।
2. 
   एक डिश में कई उत्पाद शामिल हो सकते हैं जिन्हें एक दूसरे से अलग करना शारीरिक रूप से असंभव है (उदाहरण के लिए, सब्जी स्टू)। इस संबंध में, तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों में, संपूर्ण रूप से (सॉस के साथ) पकवान के लिए भौतिक और रासायनिक संकेतक प्रदान करना आवश्यक है।

व्यंजनों के संग्रह के साथ काम करें और

पाक उत्पाद

छात्रों के लिए छात्रों के लिए व्यावहारिक कार्य के कार्यान्वयन पर पद्धति संबंधी मार्गदर्शिका 1 पत्राचार पाठ्यक्रमसीख रहा हूँ।

260800 प्रौद्योगिकी प्रशिक्षण की दिशा के लिए

उत्पाद और खानपान

योग्यता (स्नातक डिग्री) स्नातक

अनुशासन के कार्य कार्यक्रम का परिशिष्ट

प्रोटोकॉल संख्या

"____" ___________ 2011 . से

सिर विभाग

व्यंजनों और पाक उत्पादों के संग्रह के साथ काम करें

व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह मुख्य तकनीकी नियामक दस्तावेज हैं जो सार्वजनिक खानपान उद्यमों का मार्गदर्शन करते हैं, तैयार उत्पादों को जारी करते हैं। संग्रह में कच्चे माल और तैयार उत्पादों के लिए समान आवश्यकताएं शामिल हैं, मानक सामग्री जो व्यंजन और उत्पादों के निर्माण में कच्चे माल की खपत, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार व्यंजनों की उपज, साथ ही उत्पादों की विनिमेयता के लिए सिफारिशें निर्धारित करने की अनुमति देती है। , नुस्खा भाग, और खाना पकाने के लिए तकनीकी निर्देश।

इस गाइड को खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह का उपयोग करने के लिए डिज़ाइन किया गया है (एम.: पचेल्का एलएलपी, 1994, 1996)। व्यावहारिक कक्षाओं में, छात्रों को संग्रह का उपयोग करना सीखना चाहिए: किसी भी व्यंजन और पाक उत्पाद की तैयारी के लिए उत्पादों को सही ढंग से लिखें, विभिन्न मानकों के कच्चे माल की खपत का निर्धारण करें, आदि।

व्यंजनों के संग्रह (1996) में 16 खंड हैं, जिसमें व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए 735 व्यंजन शामिल हैं। संग्रह के मानक भाग में अनुप्रयोग शामिल हैं - 28 टेबल। संपूर्ण संग्रह और इसके अनुभागों के परिचय में, इसके साथ काम करने के लिए आवश्यक निर्देश दिए गए हैं, इन तालिकाओं और व्यंजनों का सही उपयोग, और पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए एक तर्कसंगत तकनीक के लिए सिफारिशें दी गई हैं। टेबल और व्यंजनों के सभी नोट्स और फुटनोट भी बहुत महत्वपूर्ण हैं।

व्यंजनों को तीन संस्करणों में दिया गया है: पहला विकल्प (I कॉलम) - उच्चतम मार्कअप श्रेणियों के उद्यमों के लिए, दूसरा विकल्प (II कॉलम) - II मार्कअप श्रेणी के उद्यमों के लिए और तीसरा विकल्प (III कॉलम) - जनता के लिए संस्थानों और शैक्षणिक संस्थानों में विनिर्माण उद्यमों में खानपान उद्यम।

छात्र संग्रह के दूसरे संस्करण (स्तंभ) के अनुसार प्रयोगशाला के काम के लिए उत्पादों को लिखते हैं। अपवाद कुछ व्यंजन हैं, जिनकी तैयारी के लिए व्यंजनों के तीसरे और पहले संस्करण प्रदान किए जाते हैं, जो प्रयोगशाला के काम के लिए मैनुअल के पाठ में निर्दिष्ट हैं।

व्यंजनों से संकेत मिलता है: डिश में शामिल उत्पादों के नाम, सकल और शुद्ध वजन में उत्पादों के निवेश के मानदंड, डिश के अलग-अलग घटकों की उपज (द्रव्यमान) और समग्र रूप से डिश।

व्यंजनों में नमक नहीं है; व्यंजन की सजावट के लिए मसाले और जड़ी-बूटियाँ। उनकी संख्या अनुभागों या उपखंडों के परिचय में इंगित की गई है। नुस्खा में ही, पेश किए गए मसालों की मात्रा केवल उन मामलों में इंगित की जाती है जहां यह आम तौर पर स्वीकृत एक से भिन्न होती है।

व्यंजनों में उत्पाद प्रविष्टि दरों की गणना कुछ मानकों के मानक कच्चे माल और औद्योगिक काटने के तरीकों के लिए की जाती है, जो संग्रह के परिचय में निर्दिष्ट हैं। अन्य मानकों या औद्योगिक काटने के तरीकों के कच्चे माल का उपयोग करते समय, कच्चे माल के प्रकार के अनुरूप आवेदन तालिका के डेटा के अनुसार निवेश दर में परिवर्तन होता है।

संग्रह के व्यंजनों में उद्योग द्वारा उत्पादित अर्ध-तैयार उत्पाद और खानपान प्रतिष्ठानों (मांस और मछली पकौड़ी, त्वरित-जमे हुए पकौड़ी, सूप अर्ध-तैयार उत्पाद, आदि) के साथ-साथ मांस से अर्ध-तैयार उत्पाद भी शामिल हैं। पोल्ट्री, उद्योग के समान तकनीकी दस्तावेज के अनुसार उत्पादित। इन वस्तुओं को तारांकन के साथ चिह्नित किया जाता है। उनके व्यंजनों में किसी भी बदलाव की अनुमति नहीं है।

किसी भी पाक उत्पाद की तैयारी के लिए कच्चे माल की सकल खपत की गणना एक सिद्धांत के अनुसार की जाती है: तैयार उत्पाद की उपज और थर्मल खाना पकाने के दौरान नुकसान की दर को जानना, शुद्ध वजन (या अर्ध-तैयार) निर्धारित करना उत्पाद) और फिर, यांत्रिक खाना पकाने के दौरान कचरे की दर को ध्यान में रखते हुए, कच्चे माल का सकल द्रव्यमान। व्यक्तिगत कार्यों में कच्चे माल की खपत और अर्ध-तैयार उत्पादों की उपज का पूर्णांकन तभी किया जाता है जब तकनीकी प्रक्रिया के मध्यवर्ती चरण में प्राप्त अर्ध-तैयार उत्पादों या उत्पादों का एक स्वतंत्र मूल्य हो सकता है (तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है) विभिन्न व्यंजनया किराने की दुकानों के माध्यम से बेचा जाता है)। अन्यथा, गोलाई नहीं की जाती है।

परिभाषित सब्जियों का सेवनव्यंजन और साइड डिश पकाने के लिए, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि आलू, गाजर और चुकंदर के कचरे के मानदंड मौसम के अनुसार भिन्न होते हैं। इसलिए, एक ही डिश तैयार करने के लिए, उदाहरण के लिए, आलू कटलेट की 100 सर्विंग्स प्रति सेवारत (नंबर 221, III कॉलम) 200 ग्राम की उपज के साथ, अक्टूबर में, जब अपशिष्ट दर 25% है, सकल आलू को 29.3 किलोग्राम की आवश्यकता होगी। एमएन 220 ग्राम × 100 × 100(हम शुद्ध वजन के अनुसार पुनर्गणना करते हैं। वह

100% -25% , लगातार)

दिसंबर में 30% -31.4 किग्रा . की बर्बादी दर के साथ एमएन 220×100×100

मार्च में 40% -36.7 किग्रा . की बर्बादी दर पर एमएन 220×100×100

मौसम के अनुसार अपशिष्ट दर, साथ ही सब्जियों के थर्मल खाना पकाने के दौरान नुकसान की मात्रा तालिका में दी गई है। संग्रह के 24 आवेदन।

इस तालिका के मानक डेटा सब्जियों की तैयारी के लिए कच्चे माल की खपत को निर्धारित करना संभव बनाते हैं जो पूर्ण या आंशिक गर्मी खाना पकाने (उबला हुआ, पका हुआ, तला हुआ, तला हुआ) के साथ-साथ कच्ची सब्जियों का उपयोग करते हैं। उदाहरण के लिए, आप यह निर्धारित करना चाहते हैं कि 10 किलो मैश किए हुए आलू बनाने के लिए मार्च में कितने सकल आलू की आवश्यकता है। नुस्खा संख्या 472 के अनुसार, 1 किलो मैश किए हुए आलू के 855 ग्राम शुद्ध आलू, या 8550 ग्राम प्रति 10 किलो मैश किए हुए आलू की खपत होती है। तालिका के कॉलम 1, 6 और 2 में। 24 इंगित करता है कि 1 मार्च से कच्चे छिलके वाले आलू के प्रति 100 ग्राम में 167 ग्राम सकल आलू की खपत होती है,

मार्च में 40% की बर्बादी दर के साथ एमएन 8550×167

यानी 8550 ग्राम के लिए 14.280 किलो की जरूरत होगी।

सूप व्यंजनों को 500, 400, 300 और 250 ग्राम के द्रव्यमान के साथ 1 किलो के उत्पादन के लिए डिज़ाइन किया गया है। सूप में शामिल उत्पादों के अलावा, व्यंजनों में इसकी तैयारी के लिए तरल (शोरबा या पानी) की मात्रा का संकेत मिलता है। . शोरबा भोजन की हड्डियों से पकाया जाता है (नुस्खा संख्या 108, खाद्य हड्डियों और मांस उत्पादों से, मुर्गी, हड्डियों और पोल्ट्री ऑफल से, मछली और उसके खाद्य अपशिष्ट से। मांस उत्पादों, मुर्गी पालन, मछली को रखने के लिए मानदंड, जिसके साथ सूप हो सकते हैं तैयार किए गए हैं, जो तालिका 5 में p पर दिए गए हैं।

परिभाषित मांस उत्पादों, मुर्गी पालन, मछली का सेवन, आपको उस स्थिति को ध्यान में रखना चाहिए जिसके लिए उनके सकल द्रव्यमान की गणना की जाती है, और यदि आवश्यक हो, तो उचित रूपांतरण करें। इसलिए, यदि आप यह निर्धारित करना चाहते हैं कि कॉलम III में अनाज के साथ आलू के सूप के 100 सर्विंग्स तैयार करने के लिए श्रेणी II सकल वजन के गोमांस की कितनी आवश्यकता है, तो जीआर में खोजें। 10 टैब। सूप की प्रति सेवारत 5 द्रव्यमान तैयार बीफ़ - 25 ग्राम चूंकि श्रेणी I बीफ़ को व्यंजनों में दर्शाया गया है, उन्हें तालिका के अनुसार पुनर्गणना किया जाता है। 8 आवेदन: कॉलम 1 और 2 में वांछित प्रकार का मांस उत्पाद (बीफ) खोजें - अर्ध-तैयार उत्पाद का प्रकार और थर्मल खाना पकाने की विधि (बड़े टुकड़ों में खाना बनाना) और कॉलम 7 में तैयार बीफ का द्रव्यमान (25) जी)। तैयार उत्पाद का यह उत्पादन श्रेणी II 57 ग्राम (स्तंभ 4) के कच्चे माल के सकल वजन से मेल खाता है। सूप के 100 सर्विंग्स के लिए, आपको श्रेणी II बीफ़ के 5700 ग्राम सकल की आवश्यकता होगी।

व्यंजनों में वसा की दर शाकाहारी सूप के लिए इंगित की गई है। सूप बनाते समय हड्डी का सूपया मांस उत्पादों और पोल्ट्री के साथ, वसा की मात्रा 10 ग्राम प्रति 1 किलो सूप से अधिक नहीं होनी चाहिए।

व्यंजनों में अनाज के व्यंजनएक डिश (चॉप, पुलाव, पुडिंग, आदि) के एक निश्चित उत्पादन के लिए अनाज और तरल पदार्थ की मात्रा दी गई है, या राशि का संकेत दिया गया है तैयार दलियाएक या दूसरी स्थिरता (टुकड़े टुकड़े, चिपचिपा, तरल)। इस मामले में अनाज की खपत निर्धारित करने के लिए, तालिका का उपयोग करें। संग्रह के पृष्ठ 149 पर 4। उदाहरण के लिए, आपको दूध के साथ एक प्रकार का अनाज दलिया के 200 सर्विंग्स तैयार करने के लिए उत्पादों को लिखना होगा। नुस्खा संख्या 255 (III कॉलम) के अनुसार, प्रति सेवारत 250 ग्राम दलिया, या 200 सर्विंग्स के लिए 50 किलोग्राम प्रदान किया जाता है। जीआर के अनुसार। तालिका 4 के 2 में पता चलता है कि 1 किलो दलिया तैयार करने के लिए 476 ग्राम अनाज की आवश्यकता होती है, यानी 50 किलो दलिया के लिए - 476 × 50 = 23.8 किलो। उसी तालिका का कॉलम 3 इंगित करता है कि 1 किलो दलिया तैयार करने के लिए 0.71 लीटर पानी की आवश्यकता होती है, इसलिए 50 किलो दलिया तैयार करने के लिए 35.5 लीटर (0.71 × 50) की आवश्यकता होगी। नमक की मात्रा (तालिका 4 का कॉलम 5) प्रति 1 किलो अनाज में दी जाती है। इस मामले में, नमक को 500 ग्राम (23.8 × 21) की आवश्यकता होगी।

दलिया परोसने के लिए 235 ग्राम उबला हुआ दूध दिया जाता है, 200 सर्विंग्स के लिए - 47 लीटर। उबलने का नुकसान 5% है। तब बिना उबाले दूध (सकल) का द्रव्यमान 49.4 के बराबर होगा, अर्थात: 47 × 100

खाना पकाने के लिए मांस का सकल वजन मांस के व्यंजन यांत्रिक पाक प्रसंस्करण (तालिका 6) के दौरान अपशिष्ट और नुकसान के औसत शव मानदंडों के आधार पर निर्धारित किया जाता है।

उदाहरण के लिए, 60 ग्राम के मेमने की उपज के साथ स्टू की एक सर्विंग की तैयारी के लिए, इसकी खपत (ब्रिस्केट और गर्दन का हिस्सा) नुस्खा संख्या 405 (तृतीय स्तंभ) के अनुसार है - 96 ग्राम सकल और 86 ग्राम शुद्ध। श्रेणी I भेड़ के लिए व्यंजनों में सकल वजन निवेश दरों की गणना की जाती है, इसलिए, श्रेणी II भेड़ का बच्चा प्राप्त होने पर, एक पुनर्गणना की जानी चाहिए। चूंकि स्टू एक हड्डी के साथ एक छोटे आकार का अर्ध-तैयार उत्पाद है, सकल वजन से कच्चे माल की खपत की गणना शुद्ध वजन में हड्डियों (ग्राम में) की संख्या निर्धारित करने के साथ शुरू होती है। मेमने के स्टू में, वे 20% या 17 ग्राम (86 × 0.2) से अधिक नहीं होने चाहिए। तब सकल वजन के साथ कच्चे माल की खपत 104 ग्राम होगी

कच्चे माल की खपत तालिका से निर्धारित की जा सकती है। 8. ऐसा करने के लिए, तालिका में। 8 संबंधित प्रकार का कच्चा मांस - भेड़ का बच्चा, फिर कॉलम 1 में - अर्ध-तैयार उत्पाद का प्रकार - हड्डी (स्टू) के साथ छोटे टुकड़े और कॉलम 7 में - तैयार (स्टूड) मांस की निर्दिष्ट उपज - 60 ग्राम, जो मेल खाती है श्रेणी II के कच्चे माल के सकल भार तक 104 ग्राम (स्तंभ 4)।

टेबल की मदद से। संग्रह के 29 (परत पर) एक या किसी अन्य श्रेणी के मोटापे के शवों का उपयोग करते समय बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों की उपज निर्धारित करते हैं। उदाहरण के लिए, यह निर्धारित करना आवश्यक है कि 75 ग्राम की उपज के साथ बीफ़ स्टू के कितने हिस्से श्रेणी II के दो आधे शवों से प्राप्त किए जा सकते हैं, जिनका कुल वजन 160 किलोग्राम है। अर्ध-तैयार उत्पाद "विंड बीफ" के निर्माण के लिए कूल्हे के किनारे और बाहरी हिस्सों का उपयोग करें। तालिका के अनुसार। श्रेणी II के गोमांस में उनका उत्पादन हड्डियों पर मांस के द्रव्यमान का क्रमशः 4 और 5.5% है, अर्थात 15.2 किग्रा। नुस्खा संख्या 390 के अनुसार, 75 ग्राम के स्टू के साथ अर्ध-तैयार उत्पाद का द्रव्यमान 125 ग्राम है। इसलिए, श्रेणी II (15200 ग्राम: 125 ग्राम) के उपलब्ध मांस से 121 सर्विंग्स विंड बीफ तैयार किए जा सकते हैं।

निवेश दर आंतरिक अंगों(थन को छोड़कर) जमे हुए कच्चे माल (ठंडा थन) के लिए डिज़ाइन किया गया है। ठंडा ऑफल प्राप्त होने पर, तालिका के अनुसार पुनर्गणना की जाती है। 11, उप-उत्पाद के प्रकार, इसके थर्मल खाना पकाने की विधि और तैयार उत्पाद की निर्दिष्ट उपज को ध्यान में रखते हुए।

तालिका में डेटा का उपयोग करना। 13, शव की उपज निर्धारित की जा सकती है फार्म पोल्ट्रीखाना पकाने के लिए तैयार किया जाता है, साथ ही खाद्य प्रसंस्कृत उप-उत्पादों, कुक्कुट प्रजातियों, श्रेणियों और औद्योगिक प्रसंस्करण के प्रकारों द्वारा आंतरिक वसा और लुगदी की उपज। उदाहरण के लिए, आपको यह गणना करने की आवश्यकता है कि श्रेणी I के 20 किलो पके हुए मुर्गियों से 50 ग्राम की उपज वाले चिकन कटलेट के कितने सर्विंग्स प्राप्त किए जा सकते हैं। कटलेट तैयार करने के लिए, त्वचा के साथ गूदे का उपयोग किया जाता है। तालिका के अनुसार 15 "कुक्कुट के ठंडे प्रसंस्करण के दौरान लुगदी की उपज के लिए मानदंड" निर्धारित करते हैं कि मुर्गियों की दी गई स्थिति के लिए त्वचा के साथ लुगदी की उपज पक्षी के सकल वजन का 60% है, यानी 12 किलो 20×60

प्रति सेवारत त्वचा के साथ गूदे का सेवन चिकन कटलेट(नंबर 460, कॉलम III) 37 ग्राम है। इसलिए, प्राप्त मुर्गियों की मात्रा से, आप पका सकते हैं

12000g : 37 ग्राम = 324 कटलेट के टुकड़े।

तालिका के अनुसार 17 कच्चे माल की खपत, साथ ही अर्ध-तैयार उत्पादों और पोल्ट्री से तैयार उत्पादों की उपज की गणना करें, यदि इसकी स्थिति व्यंजनों में अपनाई गई के अनुरूप नहीं है। उदाहरण के लिए, यह निर्धारित करना आवश्यक है कि श्रेणी I (सकल वजन) के कितने बेदखल मुर्गियों को प्रति सेवारत 50 ग्राम की उपज के साथ उबले हुए मुर्गियों की 200 सर्विंग्स तैयार करने की आवश्यकता होगी। खंड "गटे हुए मुर्गियां" (तालिका 17) के कॉलम 1 और 2 में वे थर्मल कुकिंग (पूरे खाना पकाने) की आवश्यक विधि और कॉलम 8 में तैयार उत्पाद (50 ग्राम) का द्रव्यमान पाते हैं, जो सकल वजन से मेल खाती है ( कॉलम 3) 81 ग्राम, यानी 200 सर्विंग्स के लिए कच्चे माल की खपत 16.2 किलो होगी। या खाना पकाने के लिए तैयार किए गए 12 किलो चिकन शव खाना पकाने के लिए प्राप्त हुए थे। यह निर्धारित करना आवश्यक है कि अर्ध-तैयार उत्पाद की इस मात्रा से सलाद के लिए उबला हुआ गूदा कितना प्राप्त होगा। जीआर में। 6 टैब। 17 इंगित करता है कि मुर्गियों को पकाने के दौरान अर्ध-तैयार उत्पाद के द्रव्यमान का 28% नुकसान होता है, अर्थात 8.64 किलोग्राम उबले हुए मुर्गियां (12 × 0.72) प्राप्त अर्ध-तैयार उत्पाद की मात्रा से प्राप्त की जाएगी। गर्मी उपचार के बाद हड्डियों और त्वचा पर अपशिष्ट पक्षी के द्रव्यमान का 47% होता है, यानी उबले हुए गूदे की उपज 4.58 किलोग्राम (8.64 × 0.53) होती है।

व्यंजनों में मछली के व्यंजन सकल वजन वाली मछली को शामिल करने की गणना बड़ी मछली या सभी आकार की पूरी मछली के लिए की जाती है। एक अपवाद मछलियां हैं जो बिना सिर के (समुद्री बास, कॉड, आदि) या सिर (स्टर्जन, हलिबूट) के साथ आंत में आती हैं। उन सभी को संग्रह के परिचय में सूचीबद्ध किया गया है। आकार में, बड़ी मछली के अलावा, वे मध्यम और छोटी मछली में अंतर करते हैं। मछली का आकार वजन (स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, कार्प, चुम सैल्मन, कॉड, समुद्री बास, आदि) या लंबाई (कार्प, कैटफ़िश, पाइक पर्च, पाइक, आदि) द्वारा निर्धारित किया जाता है। कई मछलियाँ (अमूर, मैकेरल, सार्डिन, आदि) लंबाई और वजन से विभाजित नहीं होती हैं और उन्हें "सभी आकारों की मछली" के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

नुस्खा में निर्दिष्ट नहीं मछली की खपत के निर्धारण से संबंधित गणना, या एक शर्त की मछली को दूसरी स्थिति की मछली के साथ बदलने के साथ, तालिका के अनुसार किया जाता है। 21, जहां कच्चे माल की खपत मछली के प्रकार, उसके आकार (सभी आकारों की मछलियों के लिए, अपशिष्ट और हानि दर तालिका 21 के कॉलम 5 में दी गई है), काटने और गर्मी उपचार के तरीकों के आधार पर इंगित की जाती है।

उदाहरण के लिए, आप सकल भार निर्धारित करना चाहते हैं समुद्री बासकॉलम III के अनुसार तैयार किए गए व्यंजन "पोच्ड फिश (पट्टिका)" (नंबर 303) की प्रति सेवारत एक सिर के साथ बड़ा। पकाने की विधि संख्या 303 स्टू मछली 75 ग्राम के द्रव्यमान के लिए प्रदान करता है। मछली को कमजोर त्वचा के साथ पट्टिका में स्टू करने के लिए काटा जाता है। तालिका के अनुसार। 21 (पृष्ठ 496, पंक्ति दर पंक्ति) मछली काटने की एक निश्चित स्थिति और विधि के लिए, कच्चे माल का शुद्ध वजन 91 ग्राम है, अपशिष्ट 47% है, और मछली का सकल वजन 172 ग्राम है। मछली का सकल वजन 130 ग्राम (पृष्ठ 497) होगा।

क्योंकि अपशिष्ट दर बड़ी मछलीछोटी मछली की तुलना में कम, छोटी मछलियों की समान संख्या को पकाने के लिए, बड़ी मछली की तुलना में अधिक समय लगेगा। तो, तालिका के अनुसार। 21 जब बड़े और छोटे हेडलेस गट कॉड की त्वचा और कॉस्टल हड्डियों के साथ पट्टिका में काटते हैं, तो अपशिष्ट क्रमशः 23 और 25% होता है। समान द्रव्यमान (89 ग्राम) का अर्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त करने के लिए, बड़े कॉड का सकल वजन 116 ग्राम और छोटा कॉड - 119 ग्राम होना चाहिए। फिर, तैयारी के लिए, उदाहरण के लिए, डिश के 50 सर्विंग्स "लेनिनग्राद- प्याज के साथ स्टाइल फ्राइड फिश" (नंबर 312) बड़े कॉड को 5.8 किग्रा, और छोटा - 5.95 किग्रा लेना चाहिए।

तालिका में यांत्रिक खाना पकाने के दौरान अपशिष्ट और हानियों की दर। 21 जमे हुए मछली के लिए निर्धारित है, डीफ्रॉस्टिंग के दौरान नुकसान को ध्यान में रखते हुए (औसत 2%, पृष्ठ 545 देखें)। गैर-जमे हुए मछली प्राप्त होने पर, अपशिष्ट और हानि दर 2% कम हो जाती है। छोटी मछलियों (स्टीयर, स्मेल्ट, हेरिंग, आदि) के लिए अपशिष्ट दरों में बर्फ़ीली हानियों को शामिल नहीं किया जाता है। जब यह जमे हुए ब्लॉकों के रूप में आता है, तो डीफ्रॉस्टिंग के दौरान होने वाले नुकसान के कारण अपशिष्ट दरों में 8% की वृद्धि होती है।

तालिका में दिए गए नियामक डेटा। 22, आपको कच्चे माल की खपत की गणना करने की अनुमति देता है, साथ ही अर्ध-तैयार उत्पादों की उपज और एक कार्टिलाजिनस कंकाल के साथ मछली से तैयार उत्पादों की गणना करने की अनुमति देता है। उदाहरण के लिए, यह निर्धारित करना आवश्यक है कि 30 किलो के बड़े द्रव्यमान के साथ तारकीय स्टर्जन को काटते समय स्केल्ड लिंक की उपज क्या होगी। तालिका के कॉलम 3 में। 22, हम पाते हैं कि स्टेलेट स्टर्जन लिंक के यांत्रिक प्रसंस्करण और स्केलिंग के दौरान अपशिष्ट और नुकसान कच्चे माल के सकल वजन का 41% है, यानी, स्केल्ड लिंक की उपज 17.7 किलोग्राम (30 × 0.59) है।

व्यंजनों में अंडे देना टुकड़ों में इंगित किया गया है (शुद्ध वजन 40 ग्राम)। यदि अंडों का द्रव्यमान ऊपर या नीचे विचलन करता है, तो बिछाने की दर नहीं बदलती है, केवल पकवान की उपज बदल जाती है। वास्तविक उपज का निर्धारण करने के लिए, गोले, ढेर और नुकसान के लिए मौजूदा उद्योग अपशिष्ट मानकों के अनुसार, संग्रह के पृष्ठ 164 पर दिए गए रूपांतरण कारकों का उपयोग करें। उदाहरण के लिए, 43 ग्राम के एक अंडे के औसत वजन वाले अंडे प्राप्त होने पर, खोल पर अपशिष्ट 13% होगा, बिना छिलके वाले अंडों का शुद्ध वजन 37 ग्राम (43 × 0.87) होगा। फिर तीन अंडों से तैयार आमलेट का द्रव्यमान 160 ग्राम के बराबर नहीं होगा, जैसा कि नुस्खा संख्या 284 में दिया गया है, लेकिन 151 ग्राम [(37 × 3 + 45 + 10) × 0.91] (45 ग्राम - दूध, 10) जी - आमलेट तलने के लिए वसा, 9% - आमलेट तलने के दौरान नुकसान)।

सह भोजनवे गर्म व्यंजन परोसने के लिए 100 या 150 ग्राम और ठंडे परोसने के लिए 50-100 ग्राम छोड़ते हैं। व्यंजनों साधारण साइड डिश 1000 ग्राम के उत्पादन के लिए दिया गया, गर्म व्यंजनों के लिए मुश्किल - 150 से, साइड डिश ठंडे व्यंजनों के लिए मुश्किल - 150 और 100 ग्राम तक।

गर्म व्यंजनों के लिए जटिल साइड डिश में, केवल तैयार अनुभवी उत्पादों के द्रव्यमान का संकेत दिया जाता है। उनकी तैयारी के लिए कच्चे माल की खपत एक जटिल साइड डिश के प्रत्येक घटक के लिए उपयुक्त व्यंजनों के अनुसार निर्धारित की जाती है।

उदाहरण के लिए, आपको पोर्क चॉप कटलेट डिश के लिए एक जटिल साइड डिश के 30 भागों के लिए कच्चे माल की मात्रा की गणना करने की आवश्यकता है। एक जटिल साइड डिश (नंबर 504) में तीन घटक होते हैं (जी में): तले हुए आलू - 50, सेब या आलूबुखारा के साथ गाजर - 50, उबले हुए मटर - 50। कच्चे माल की आवश्यक मात्रा व्यंजनों के अनुसार निर्धारित की जाती है। 474, 481 और 468 (द्वितीय विकल्प) निम्नानुसार है। एक जटिल साइड डिश के 30 सर्विंग्स के लिए, 1500 किग्रा (30-50) तले हुए आलू की आवश्यकता होती है। नुस्खा संख्या 474 के अनुसार, 1000 ग्राम के उत्पादन के लिए आलू की शुद्ध बिछाने 1449 ग्राम या 1500 ग्राम - 2174 के उत्पादन के लिए है। आलू के सकल द्रव्यमान की गणना तालिका के अनुसार की जाती है। 24 मौसमी रूप से समायोजित जैसा कि ऊपर दिखाया गया है। वे गार्निश के शेष घटकों के लिए कच्चे माल का सकल द्रव्यमान भी पाते हैं।

सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन के केंद्रीकरण की दिशा को ध्यान में रखते हुए, कई व्यंजनों (सलाद, विनैग्रेट्स, जेली, सूप, साइड डिश, मीठे व्यंजन और पेय) के व्यंजन तैयार किए गए हैं जिन्हें व्यक्तिगत तैयारी और प्रस्तुति की आवश्यकता नहीं है। 1 किलो उत्पादन के लिए। संग्रह के प्रासंगिक वर्गों के परिचय में, इन व्यंजनों को जारी करने के मानदंडों की सिफारिश की जाती है, उदाहरण के लिए, सलाद के लिए - प्रति सेवारत 100-150 ग्राम। उद्यम की मांग और विशिष्ट कार्य परिस्थितियों को ध्यान में रखते हुए, व्यंजन, साइड डिश और उत्पादों के उत्पादन को कम या बढ़ाया जा सकता है।

कुल वजन गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद (नमकीन और स्मोक्ड मछली, बालिक उत्पाद, सॉसेज, पनीर, आदि) तालिका का उपयोग करके यांत्रिक खाना पकाने के दौरान कचरे को ध्यान में रखते हुए निर्धारित किए जाते हैं। 25.

यदि एक ठंडे व्यंजन के लिए नुस्खा सॉस और गार्निश की मात्रा निर्दिष्ट करता है, तो उनकी तैयारी के लिए कच्चे माल की गणना उसी तरह की जाती है जैसे गर्म सॉस और गार्निश के लिए। ठंडे पकवान को सजाने के लिए साग की दर से लिखा जाता है: सलाद, हरा प्याज, मीठी मिर्च - 5-10 ग्राम, अजमोद, डिल - प्रति सेवारत 2-3 ग्राम शुद्ध।

अध्याय में "आटा उत्पाद"आटा व्यंजनों को 1 किलो, आटा पाक उत्पादों (पैटीज़, डोनट्स, कुलेबीक, आदि) के लिए डिज़ाइन किया गया है - वजन के लिए 10 किलो तैयार उत्पादों या 100 पीसी के लिए। टुकड़े के सामान के लिए। आटा पाक उत्पादों के व्यंजनों में, 14.5% की मूल नमी के साथ गेहूं का आटा इंगित किया गया है। यदि आटे में नमी की मात्रा कम है, तो नमी की मात्रा में प्रत्येक प्रतिशत की कमी के लिए इसकी खपत 1% कम हो जाती है। तरल (पानी, दूध) की खपत में समान मात्रा में वृद्धि होती है। 14.5% से अधिक नमी वाले आटे की खपत तदनुसार बढ़ जाती है, और नुस्खा में प्रदान किए गए तरल की मात्रा कम हो जाती है। तो, 45 ग्राम (नंबर 690) वजन वाले 500 डोनट्स की तैयारी के लिए 14.5% (2.650 × 5) की मूल नमी सामग्री के साथ 13.250 किलोग्राम आटे की आवश्यकता होती है। यदि आटे में नमी की मात्रा 12.5% ​​​​है, तो उसे 12.985 किग्रा (13.250- (18 × 0.02) की आवश्यकता होगी, और पानी की खपत में 0.265 किग्रा की वृद्धि होनी चाहिए।

संग्रह अवसर प्रदान करता है एक उत्पाद को दूसरे के साथ बदलना, एक नियम के रूप में, एक ही नाम के, जो तैयारी की अलग-अलग डिग्री (उदाहरण के लिए, ताजा हरी मटर और डिब्बाबंद हरी मटर) या माल के एक ही समूह (पूरे दूध, चीनी के साथ गाढ़ा क्रीम) से संबंधित हैं। उत्पादों के बराबर सकल वजन और स्थानापन्न उत्पादों के पाक उपयोग के लिए सिफारिशें तालिका में दी गई हैं। 26 "व्यंजन की तैयारी में उत्पादों की विनिमेयता के मानदंड।"

कॉलम 2 "प्रतिस्थापित उत्पादों का नाम" में मुख्य उत्पाद शामिल हैं जो व्यंजनों के व्यंजनों का हिस्सा हैं, और जीआर में। 4 "प्रतिस्थापन उत्पादों का नाम" - ऐसे उत्पाद जो उन्हें बदल सकते हैं। व्यंजन सजाने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों के प्रतिस्थापन प्रदान नहीं किया जाता है, क्योंकि आमतौर पर इसकी गणना के अनुसार नहीं की जाती है पोषण का महत्वउत्पादों, बाकी के लिए, लेकिन मात्रा के अनुसार। इस तरह के प्रतिस्थापन अनुभागों के परिचय में निर्दिष्ट हैं। तालिका में। संग्रह के 26 सभी नहीं हैं संभावित विकल्पउत्पादों का प्रतिस्थापन, लेकिन इस तालिका में डेटा द्वारा निर्देशित, आवश्यक पुनर्गणना की जा सकती है। उदाहरण के लिए, पिघला हुआ गाय के मक्खन के साथ कटा हुआ पोल्ट्री कटलेट (नंबर 460) तलने के लिए टेबल मार्जरीन को प्रतिस्थापित करना आवश्यक है। तालिका में प्रत्यक्ष प्रतिस्थापन। 26 नंबर पुनर्गणना करते समय, किसी को 21 और 22 (या 12 और 14) की स्थिति से निर्देशित किया जाना चाहिए, जिसमें खाना पकाने के वसा (या अनसाल्टेड गाय का मक्खन) की समान मात्रा को गाय के घी या टेबल मार्जरीन से बदल दिया जाता है। इन स्थितियों से यह निम्नानुसार है कि 1.02 किलोग्राम पिघला हुआ मक्खन 1.22 किलोग्राम टेबल मार्जरीन से मेल खाता है। फिर 5 ग्राम टेबल मार्जरीन (नंबर 460, कॉलम II) को 4.2 ग्राम पिघला हुआ मक्खन से बदला जा सकता है

1020x5\u003d 4.18 ~ 4.2 ग्राम, और कॉलम III . के अनुसार 1020-3 =2,5
1220 1220

पिघलते हुये घी। घी एक महंगा उत्पाद है, इसलिए परिणाम गोल नहीं है; कटा हुआ कटलेट तलने के लिए घी की खपत 4.2 और 2.5 ग्राम प्रति सर्विंग है।

यदि छुट्टी के दौरान डिश को पानी देने या ड्रेसिंग करने के लिए वसा को बदल दिया जाता है, तो प्रतिस्थापन 1: 1 की दर से होता है, जैसा कि तालिका में फुटनोट 1 में कहा गया है। 26.

व्यंजन, पाक उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का वितरण करते समय, संग्रह द्वारा स्थापित मानदंड से उनका द्रव्यमान विचलन ± 3% से अधिक नहीं होना चाहिए, जब तक कि उनके लिए तकनीकी दस्तावेज (ओएसटी, एसटीओ, टीयू, आदि) द्वारा एक और बड़े पैमाने पर विचलन निर्धारित नहीं किया जाता है। )

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बुनियादी:

1. गोस्ट आर 50763-07। खानपान सेवाएं। सार्वजनिक खानपान उत्पाद आबादी को बेचे गए। सामान्य विवरण। - एम .: स्टैंडआर्टिनफॉर्म, 20082।

2. गोस्ट आर 50647-94 "सार्वजनिक खानपान। शब्द और परिभाषाएं"।

3. GOST R 53105-2008 खानपान सेवाएं। सार्वजनिक खानपान उत्पादों के लिए तकनीकी दस्तावेज। डिजाइन, निर्माण और सामग्री के लिए सामान्य आवश्यकताएं। // एम .: स्टैंडआर्टिनफॉर्म, 2009।

4. तकनीकी मानकों का संग्रह। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह। एम। 1994, 1996, 1997।

5. एक सार्वजनिक खानपान उद्यम / COMP के प्रमुख की निर्देशिका। एक। बोल्शोव, ए.एफ. युर्चेंको। - एम .: अर्थशास्त्र, 2000।

6. कोवालेव एन.आई., कुटकिना एम.एन., क्रावत्सोवा वी.ए. कुकिंग तकनीक। - एम। 1999।

अतिरिक्त:

7.SP 2.3.6.1079-01 सार्वजनिक खानपान संगठनों के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएं, उनमें खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल का उत्पादन और कारोबार।

8.सैन पिन 2.3.2.1324-03 खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पाद। खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं

10.2011 कला। शिक्षक वी.एन. बेलोवा

इसी तरह की जानकारी।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह का उपयोग करने के नियम

प्रबंध

इरीना अलेक्सेवना समुलेविच

© इरीना अलेक्सेवना समुलेविच, 2017

आईएसबीएन 978-5-4483-8059-4

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1. खानपान उत्पादों के उत्पादन का आधार

प्राथमिक लेखा दस्तावेज के रूप में तकनीकी मानचित्र

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में लेखांकन के लिए उपयोग किए जाने वाले मुख्य दस्तावेज डिश के तकनीकी मानचित्र हैं, जिसमें उत्पादों को तैयार करने की तकनीक और उत्पादों को बिछाने के लिए मानदंड और गणना कार्ड (फॉर्म एन ओपी -1) शामिल हैं, जो इसके आधार पर संकलित किया गया है। तकनीकी नक्शा।

प्रत्येक डिश के लिए अलग से बिक्री मूल्य निर्धारित करने के लिए मूल्य निर्धारण कार्ड का उपयोग किया जाता है।

नुस्खा पुस्तकों के आधार पर तकनीकी मानचित्र संकलित किए जाते हैं।

इस घटना में कि नुस्खा संग्रह में नहीं है, अर्थात, कंपनी अपनी तकनीक के अनुसार तैयार किए गए एक सिग्नेचर डिश को बेचना चाहती है, जो केवल इस कंपनी के लिए विशिष्ट है, एक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र तैयार किया जाता है। ये कार्ड प्रत्येक व्यंजन, पाक या कन्फेक्शनरी उत्पाद के लिए संकलित किए जाते हैं। तकनीकी मानचित्र का कोई एकीकृत रूप नहीं है, इसलिए, किसी भी मामले में, उद्यम को अपना स्वयं का रूप विकसित करने की आवश्यकता होती है। एक अनुकरणीय प्रवाह चार्ट तालिका 1.1 में दिया गया है।

तालिका 1.1

तकनीकी मानचित्र हस्ताक्षर द्वारा प्रमाणित है:

सिर उत्पादन (या उसके डिप्टी)

प्रौद्योगिकीविद् (यदि उपलब्ध हो)

एक डिश (उत्पाद) के निर्माण, डिजाइन और परोसने की तकनीकी प्रक्रिया तकनीकी कार्ड फॉर्म के पीछे की तरफ स्थित हो सकती है।

खानपान उत्पादों के लिए एक तकनीकी मानचित्र एक दस्तावेज है जिसमें कई खंड होते हैं। पहले खंड, तथाकथित "हैट" में उद्यम और उसके विभाजन, पकवान का नाम का मुख्य विवरण शामिल है। दूसरा खंड गणना वाला है, जिसमें नुस्खा है। और तकनीकी खंड, जो उत्पादों के निर्माण, पकवान (उत्पाद) को सजाने और परोसने की तकनीकी प्रक्रिया का वर्णन करता है।

गणना भाग में या नुस्खा में एक या अधिक सर्विंग्स के लिए सकल और शुद्ध उत्पादों की खपत दर, या एक या अधिक किलो के लिए, अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन और एक तैयार पकवान या सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पाद का उत्पादन इंगित करता है। (पाक अर्ध-तैयार उत्पाद, व्यंजन, पाक, बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद)। तकनीकी मानचित्र भी एक डिश और उसके डिजाइन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया का एक संक्षिप्त विवरण प्रदान करते हैं, उनके गर्मी उपचार के समय के आधार पर उत्पादों को बिछाने के अनुक्रम पर ध्यान आकर्षित करते हैं, पकवान की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताओं को चिह्नित करते हैं।

प्रत्येक व्यंजन के उत्पादन और लेखांकन के लिए मुख्य नियामक दस्तावेज उसका नुस्खा है।

नुस्खा है:

- घटक घटकों का मात्रात्मक अनुपात, जो संगठनात्मक गुणों और तैयार उत्पाद की उपज को निर्धारित करता है;

- एक निश्चित मात्रा में एक डिश के उत्पादन के लिए कच्चे माल की खपत दरों की जानकारी (1 सर्विंग, 1 किलोग्राम, 1 लीटर).

लेकिन इस मैनुअल में, अधिकांश भाग के लिए, तकनीकी मानचित्र के केवल उस हिस्से पर विचार किया जाएगा जो कच्चे माल के द्रव्यमान में परिवर्तन को इंगित करता है, अर्थात गणना की गई है। आखिरकार, पकवान के निर्माण पर खर्च किए गए कच्चे माल के द्रव्यमान पर पकवान की लागत की गणना निर्भर करती है। तकनीकी मानचित्रों को मैन्युअल रूप से, टंकित या स्वचालित मोड में, यानी कंप्यूटर का उपयोग करके तैयार किया जा सकता है।

जब नुस्खा या उत्पादन तकनीक में परिवर्तन किए जाते हैं, तो तकनीकी मानचित्र फिर से जारी किया जाता है।

मुख्य पाठ्यक्रमों के लिए साइड डिश के तकनीकी मानचित्र अलग से संकलित किए जाते हैं।

2. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह का उपयोग करने के लिए निर्माण और प्रक्रिया

व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह, उद्योग में लागू मानकों और विशिष्टताओं के साथ, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए मुख्य नियामक और तकनीकी दस्तावेज हैं।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों के उत्पादन में श्रमिकों को व्यंजनों के संग्रह का उपयोग करने में सक्षम होना चाहिए - मुख्य दस्तावेज जो तैयार उत्पादों को जारी करते समय मार्गदर्शन करता है।

वर्तमान में, व्यंजनों और मानकों के निम्नलिखित संग्रह लागू हैं, जिन्हें स्वामित्व और विभागीय संबद्धता की परवाह किए बिना खानपान उद्यमों का मार्गदर्शन करना चाहिए:

तकनीकी मानकों का संग्रह 1994 - 1997 संस्करण;

रूस के लोगों के व्यंजनों के व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह, 1992 संस्करण;

व्यंजनों का संग्रह आहार खाद्य 1988 संस्करण;

आटा कन्फेक्शनरी के लिए व्यंजनों का संग्रह और बेकरी उत्पाद 1986 संस्करण;

संग्रह "केक, पेस्ट्री, मफिन, रोल" 1978 संस्करण;

आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी मानकों का संग्रह - 1999 में प्रकाशित व्यंजनों का संग्रह;

व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह प्रकाशन गृह एरी 2011 एड। ज़डोबनोव ए.आई.

व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह प्रकाशन गृह डेलो आई सर्विस 2002

व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह प्रकाशन गृह प्रो-सूचना 2002

संग्रह में खाना पकाने की तकनीक, साथ ही कच्चे माल की खपत दर, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की उपज शामिल है। व्यंजनों में पकवान में शामिल उत्पादों के नाम, कच्चे माल को सकल और शुद्ध वजन में निवेश करने के मानदंड, व्यक्तिगत उत्पादों की उपज और समग्र रूप से पकवान का संकेत मिलता है। व्यंजनों को तीन संस्करणों में दिया जाता है। विभिन्न मार्जिन श्रेणियों के उद्यमों के लिए विभिन्न नुस्खा विकल्प प्रदान किए जाते हैं। वी सोवियत कालमार्कअप स्तर उद्यम को सौंपे गए मार्कअप श्रेणी के आधार पर निर्धारित किया गया था। सबसे ज्यादा मार्कअप लग्जरी रेस्तरां में और सबसे कम फैक्ट्री कैंटीन, स्कूलों और अन्य शैक्षणिक संस्थानों में था। वर्तमान में, कोई भी उद्यमों के लिए मार्क-अप श्रेणी निर्धारित नहीं करता है। लेकिन फिर भी, यह स्पष्ट है कि एक रेस्तरां में कीमतें जहां मेहमानों को वेटर द्वारा परोसा जाता है और उन्हें एक सांस्कृतिक और मनोरंजन कार्यक्रम प्रदान किया जाता है, स्वयं सेवा के आधार पर संचालित कॉर्पोरेट कैंटीन की तुलना में अधिक होगा।

व्यंजनों का पहला संस्करण, उच्चतम मार्क-अप श्रेणियों (रेस्तरां, कैफे) के उद्यमों के लिए रोमन अंक I के साथ चिह्नित, दूसरा मार्क-अप श्रेणी (कैफे, कैंटीन, स्नैक बार) के उद्यमों के लिए नंबर II के तहत दूसरा ), संख्या III के तहत तीसरा विकल्प - विनिर्माण उद्यमों और शैक्षणिक संस्थानों में सभी प्रकार के उद्यमों के लिए। पहले विकल्प के अनुसार, कच्चे माल की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान की जाती है, मांस, मछली, मुर्गी पालन, मक्खन, अंडे आदि बिछाने के लिए बढ़े हुए मानदंड। पहले विकल्प के अनुसार तैयार व्यंजनों की उपज आमतौर पर अधिक होती है। यदि पकवान पहले विकल्प के अनुसार तैयार किया जाता है, तो इसकी कीमत दूसरे या तीसरे के अनुसार तैयार पकवान की तुलना में अधिक होगी.

वर्तमान में खानपान प्रतिष्ठानों को रेसिपी विकल्प चुनने का अधिकार दिया गया है। सार्वजनिक खानपान उद्यम अपने विवेक पर किसी भी प्रस्तावित विकल्प का चयन करते हैं, इस बात को ध्यान में रखते हुए कि दूसरे और तीसरे की तुलना में पहला कॉलम कच्चे माल की एक विस्तृत श्रृंखला, घटक सम्मिलन दरों में वृद्धि, और व्यंजनों की अधिक जटिल प्रस्तुति प्रदान करता है। इसके अलावा, खानपान उद्यमों को व्यंजनों के व्यंजनों में शामिल घटकों के सेट में बदलाव करने का अधिकार है (व्यंजनों के अपवाद के साथ) राष्ट्रीय व्यंजन) उनके स्वाद में सुधार करने के लिए। लेकिन, जब एक डिश के लिए कच्चा माल इकट्ठा किया जाता है, तो उसे एक ही समय में दो विकल्पों (कॉलम) का उपयोग करने की अनुमति नहीं होती है, साथ ही एक रेसिपी विकल्प के घटकों को दूसरे विकल्प के समान उत्पादों के साथ बदलने की अनुमति नहीं होती है।

उत्पादों को बिछाने के मानदंड ग्राम में दिए गए हैं, अंडे के अपवाद के साथ, सकल उन्हें टुकड़ों में और शुद्ध ग्राम में दर्शाया गया है।

सकल स्तंभ असंसाधित उत्पादों के द्रव्यमान को इंगित करता है, अर्थात, जैसे ही वे उद्यम के गोदाम में पहुंचे (बिना छिलके वाली सब्जियां, बिना काटी मछली)। नेट कॉलम में - प्रसंस्कृत उत्पादों (खुली सब्जियां, कसाई मछली) का द्रव्यमान। लाइन में, अर्ध-तैयार उत्पाद का द्रव्यमान इसकी तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले मुख्य कच्चे माल का द्रव्यमान होता है। उदाहरण के लिए, कटलेट के लिए, इस द्रव्यमान में कीमा बनाया हुआ मांस, मसाला और शामिल हैं ब्रेडक्रम्ब्स. अर्ध-तैयार उत्पाद के निर्माण के दौरान रसोइए के लिए द्रव्यमान को नियंत्रित करने के लिए यह द्रव्यमान आवश्यक है। कुछ उत्पादों के लिए जो व्यंजन में शामिल हैं, गर्मी उपचार के बाद, गर्मी उपचार के बाद उत्पादन का द्रव्यमान इंगित किया जाता है (उदाहरण के लिए, vinaigrette के लिए उबला हुआ आलू, सूप के लिए तला हुआ प्याज, आदि)। पकवान में डालने पर, रसोइए के लिए द्रव्यमान को नियंत्रित करने के लिए यह द्रव्यमान भी आवश्यक है। कुछ उत्पादों का सकल और शुद्ध वजन समान होता है, ये ऐसे उत्पाद हैं जो ठंडे प्रसंस्करण से नहीं गुजरते हैं (वनस्पति तेल, चीनी, स्टार्च, ब्रेडक्रंब और इसी तरह के कच्चे माल जिन्हें साफ करने की आवश्यकता नहीं है)। व्यंजनों के अंत में, संपूर्ण रूप से पकवान की उपज का संकेत दिया जाता है। मुख्य पाठ्यक्रमों के लिए, कुछ सलाद और ठंडे ऐपेटाइज़र के लिए, एक सर्विंग के आउटपुट के लिए बुकमार्क दिया जाता है। सूप, सॉस, पेय, कीमा बनाया हुआ मांस, सलाद, vinaigrettes के लिए, 1 किलोग्राम के उत्पादन के लिए बुकमार्क दरें दी गई हैं। और कंपनी ग्राहकों की मांग को ध्यान में रखते हुए अपने विवेक से इसे विभाजित कर सकती है। सूप, सॉस और मीठे व्यंजनों के व्यंजनों में, तरल की दर दी जाती है, इस बात को ध्यान में रखते हुए कि गर्मी उपचार के दौरान यह उबल जाएगा।

परिचय

यह संग्रह 1955 के संस्करण के व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह को बदलने के लिए तैयार किया गया है। यह संग्रह जनसंख्या के विभिन्न दलों के पोषण की मुख्य विशेषताओं को ध्यान में रखता है, जिसमें औद्योगिक उद्यमों और शैक्षिक संस्थानों में खानपान के लिए व्यंजनों के संग्रह (1973 संस्करण) में परिलक्षित भी शामिल हैं।
अपने उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करने में रसोइयों की सहायता करने के लिए, बड़े पैमाने पर उत्पादित आधुनिक घरेलू उपकरणों के उपयोग को ध्यान में रखते हुए, खाना पकाने की तकनीक को परिष्कृत किया गया है। कई आटे के व्यंजन और उत्पादों के लिए, मुख्य भौतिक और रासायनिक संकेतक दिए गए हैं।
सार्वजनिक खानपान में उत्पादन के चल रहे केंद्रीकरण के संबंध में, कई व्यंजनों के निर्माण को बदल दिया गया है। तो, व्युत्पन्न सॉस, सूप के व्यंजनों में मूल सॉस, शोरबा, आटा, कीमा बनाया हुआ मांस के व्यंजनों के एकीकरण को ध्यान में रखते हुए, आटा उत्पादकच्चे सेट के बजाय, तैयार घटक (सॉस, शोरबा, आटा, कीमा बनाया हुआ मांस) शामिल हैं।
सलाद, vinaigrettes, सूप, साइड डिश, सॉस, मीठे व्यंजन, अधिकांश पेय जिन्हें व्यक्तिगत तैयारी और सजावट की आवश्यकता नहीं होती है, संग्रह प्रति 1 किलो या 1 लीटर में दिए जाते हैं, जो आपको एक हिस्से की उपज निर्धारित करने की अनुमति देता है। पकवान, उपभोक्ता मांग और विशिष्ट कामकाजी परिस्थितियों को ध्यान में रखते हुए। उद्यम। संग्रह के संबंधित अनुभागों में, इन व्यंजनों को जारी करने के लिए सबसे तर्कसंगत मानदंडों की सिफारिश की जाती है।
तर्कसंगत पोषण के सिद्धांतों के आधार पर, ताजी सब्जियों, फलों और जामुनों के व्यापक उपयोग की सिफारिश की जाती है।
सूप, सॉस, मीठे व्यंजन (कॉम्पोट, जेली, आदि) के व्यंजनों में, तरल दर का संकेत दिया जाता है, उबालने के कारण होने वाले नुकसान को ध्यान में रखते हुए।
तालिका "व्यंजन की तैयारी में उत्पादों की विनिमेयता के मानदंड" को खाद्य उद्योग में लागू उत्पादों के विनिमेयता के मानदंडों द्वारा स्पष्ट और पूरक किया गया है।
संग्रह में शामिल कच्चे माल और उत्पादों के नाम के साथ-साथ उनके औद्योगिक प्रसंस्करण के तरीकों को कच्चे माल और उत्पादों और खुदरा मूल्य सूचियों के लिए वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेज के अनुरूप लाया गया है।
कच्चे माल की खपत, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार भोजन की उपज की गणना वर्तमान मानकों और यूएसएसआर व्यापार मंत्रालय के आदेशों के आधार पर की गई थी: दिनांक 04.01.73 नंबर 1 "पर विनिर्माण उद्यमों और शैक्षणिक संस्थानों में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों के संग्रह की शुरूआत"; दिनांक 22 मार्च 1976, संख्या 48 "खानपान प्रतिष्ठानों में मछली की ठंड और गर्मी प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट और नुकसान के लिए मौजूदा मानकों में परिवर्धन और संशोधन के अनुमोदन पर"; दिनांक 24.04.78 संख्या 109 "खानपान प्रतिष्ठानों में वजन के अनुसार नींबू के उपयोग के लिए निर्देश"; दिनांक 10.12.80 संख्या 305 "खानपान प्रतिष्ठानों में कच्चे माल और उत्पादों के ठंड और गर्मी प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट और अपशिष्ट के लिए मौजूदा मानकों में परिवर्धन और संशोधन के अनुमोदन पर"।
मांस व्यंजनों के लिए व्यंजनों में MRTU 18/90-65 "अर्ध-तैयार उत्पाद मांस", OST 49 121-78 "अर्ध-तैयार मांस कटा हुआ" के अनुसार प्राकृतिक, ब्रेडेड, छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद शामिल हैं।
पोल्ट्री व्यंजनों के व्यंजनों में OST 28.6-79 के अनुसार अर्ध-तैयार उत्पाद शामिल हैं "कुक्कुट मांस से कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद। कटलेट विशेष "; OST 28.7-79 "बतख के मांस से अर्द्ध-तैयार उत्पाद"; OST 28.8-79 "टर्की मांस से अर्द्ध-तैयार उत्पाद"; OST 28.9-79 "कुक्कुट मांस से अर्द्ध-तैयार उत्पाद। कटा हुआ चिकन शव" और OST 49 138-79 "चिकन मांस से अर्ध-तैयार उत्पाद"।
आटा उत्पादों के व्यंजनों में मांस पकौड़ी (ओएसटी 49 120-78), मछली पकौड़ी (टीयू 15-177-75) शामिल हैं; वारेनिकी औद्योगिक उत्पादनवर्तमान तकनीकी दस्तावेज के अनुसार; OST 28.5-78 के अनुसार आटे (आटा) से अर्ध-तैयार उत्पाद "आटा (आटा) से अर्ध-तैयार उत्पाद"।
व्यंजनों में सकल वजन उत्पादों के लिए निवेश दरों की गणना निम्नलिखित स्थितियों के मानक कच्चे माल के लिए की जाती है:
श्रेणी I का गोमांस, भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस (बिना पैरों वाला) श्रेणी I का; मांस सूअर का मांस; ऑफल (थन को छोड़कर) जमे हुए; थन ठंडा; कुक्कुट (मुर्गियां, मुर्गियां, ब्रॉयलर मुर्गियां, हंस, बत्तख, टर्की) अर्ध-खाली श्रेणी II; पागल खरगोश द्वितीय श्रेणी;
जमे हुए मछली, बड़े या सभी आकार, बिना काटे, समुद्री क्रूसियन कार्प, समुद्री बास, महासागर ब्लूफिश और ईलपाउट, कॉड, चित्तीदार कैटफ़िश (भिन्न) के अपवाद के साथ, बिना सिर के सफेदी आना, साथ ही स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, बेलुगा , काले और सफेद हलिबूट, सिर के साथ आ रहा है;
आलू के लिए, अपशिष्ट मानकों को अपनाया गया है जो 31 अक्टूबर तक वैध हैं, गाजर और चुकंदर के लिए 1 जनवरी तक;
उपयोग का उद्देश्य: टमाटर का भर्ता 12% की ठोस सामग्री के साथ; श्रेणी II के चिकन अंडे का औसत वजन 46 ग्राम शेल या 40 ग्राम बिना शेल (प्रति शेल अपशिष्ट दर और नुकसान 12.5% ​​​​है); एक अलग श्रेणी और वजन के अंडे का उपयोग करते समय, आपको "अंडे से व्यंजन" अनुभाग के परिचय में दी गई गणना पद्धति द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए।
व्यंजनों में टेबल मार्जरीन शामिल हैं विभिन्न प्रकार GOST 240-72 (टेबल दूध, क्रीम, टेबल "एरा", टेबल "न्यू", सैंडविच, आदि) के अनुसार। डीप-फ्राइंग के लिए, विशेष वसा मिश्रण की सिफारिश की जाती है जो उनकी गुणवत्ता में महत्वपूर्ण बदलाव के बिना उच्च तापमान तक लंबे समय तक हीटिंग का सामना कर सकते हैं।
व्यंजनों में पनीर निवेश दर डच पनीर के लिए दी गई है।
व्यंजनों के व्यंजनों में मुख्य प्रकार के कच्चे माल और उत्पाद शामिल हैं, जिनकी सीमा परिशिष्ट में दी गई तालिकाओं के अनुसार विस्तारित की जा सकती है।
व्यंजनों से संकेत मिलता है: डिश में शामिल उत्पादों का नाम, सकल वजन में उत्पादों के निवेश के मानदंड, शुद्ध वजन में उत्पादों के निवेश के मानदंड, व्यक्तिगत तैयार घटकों की उपज (वजन) और समग्र रूप से डिश।
अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार भोजन की उपज दरों को उनके निर्माण, शीतलन और विभाजन के दौरान होने वाले नुकसान को ध्यान में रखते हुए दिया गया है। मांस के ठंडे प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट और हानि दर में मोटे और पतले किनारों से चमकदार टेंडन को अलग करने, बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को भागों या छोटे टुकड़ों में काटने और उन्हें संग्रहीत करने के दौरान होने वाले नुकसान शामिल हैं। कुक्कुट और खरगोश के प्रसंस्करण में अपशिष्ट और हानि दर कच्चे कुक्कुट को अलग-अलग और छोटे टुकड़ों में काटने के साथ-साथ गर्मी उपचार (उबलते, तलने) के बाद कुक्कुट और खरगोश को विभाजित करते समय नुकसान के लिए प्रदान करते हैं।
संग्रह में 16 खंड शामिल हैं, जिसमें व्यंजनों और खाना पकाने की तकनीक, अनुप्रयोग-मानक सामग्री शामिल हैं जो आपको कच्चे माल की खपत, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार भोजन की उपज, व्यंजनों के गर्मी उपचार के दौरान नुकसान के आकार को निर्धारित करने की अनुमति देती हैं। पाक उत्पाद; कुछ उत्पादों के ताप उपचार की अवधि और उनकी अदला-बदली के लिए टेबल भी दिए गए हैं। संबंधित अनुभागों में संघ गणराज्यों के व्यापार मंत्रालयों द्वारा निर्धारित तरीके से विकसित और अनुमोदित राष्ट्रीय व्यंजनों के लिए कुछ व्यंजन शामिल हैं।
व्यंजनों के लिए अधिकांश व्यंजन तीन कॉलम (विकल्प) में दिए गए हैं, जो कच्चे माल के इनपुट की दर और तैयार व्यंजन और पाक उत्पादों की उपज में भिन्न हैं।
व्यंजनों का पहला विकल्प (कॉलम) उच्चतम मार्क-अप श्रेणियों (रेस्तरां, कैफे, बार, "लक्जरी", "उच्चतम" और "प्रथम" श्रेणियों के स्नैक बार) के उद्यमों के लिए प्रदान किया जाता है; द्वितीय मार्क-अप श्रेणी (रेस्तरां, कैफे, बार, स्नैक बार, कैंटीन) के उद्यमों के लिए दूसरा; तीसरा औद्योगिक उद्यमों, संस्थानों और शैक्षणिक संस्थानों में सभी प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों के लिए है।
पहले विकल्प (कॉलम) के व्यंजनों में, दूसरे और तीसरे विकल्प के व्यंजनों की तुलना में, कच्चे माल की एक विस्तृत श्रृंखला, घटक सम्मिलन दर में वृद्धि, साथ ही साथ व्यंजनों का अधिक जटिल डिज़ाइन प्रदान किया जाता है।
संग्रह की शुरूआत के क्रम में दिए गए निर्देशों के अलावा, इसका उपयोग करते समय, आपको निम्नलिखित प्रावधानों द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए:
1. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में अर्ध-तैयार उत्पादों, व्यंजन और पाक उत्पादों की उच्च गुणवत्ता वाली तैयारी के लिए कच्चे माल का उपयोग होता है जो राज्य और उद्योग मानकों, विनिर्देशों और अन्य वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेज की आवश्यकताओं को पूरा करता है।
अन्य स्थितियों या औद्योगिक प्रसंस्करण विधियों के मानक कच्चे माल का उपयोग करते समय जो व्यंजनों में प्रदान किए गए से भिन्न होते हैं, कच्चे माल के इनपुट की दर परिशिष्ट में दी गई तालिकाओं के अनुसार निर्धारित की जानी चाहिए।
2. नए प्रकार के कच्चे माल के लिए, उद्योग द्वारा उत्पादित खाद्य उत्पाद, साथ ही कच्चे माल जिसके लिए संग्रह के अनुमोदन पर लागू मानक और तकनीकी दस्तावेज बदल दिए गए हैं, ठंड और गर्मी प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट और नुकसान के लिए अस्थायी मानदंड, एक उच्च संगठन (कैंटीन ट्रस्ट, ट्रेडिंग, ओरसा, आदि) के प्रतिनिधियों की भागीदारी के साथ कच्चे माल (उत्पादों) के प्रत्येक आने वाले बैच के नियंत्रण अध्ययन के माध्यम से खानपान प्रतिष्ठानों में व्यंजनों में कच्चे माल के निवेश के मानदंड स्थापित किए जाते हैं। नियंत्रण अध्ययन प्रासंगिक कृत्यों द्वारा तैयार किए जाते हैं। कुछ मामलों में, इस तरह के नियंत्रण अध्ययन सीधे उच्च संगठनों (कैंटीन ट्रस्ट, ट्रेडिंग, या-सोम, आदि) द्वारा किए जा सकते हैं, जो निर्धारित तरीके से तैयार किए जाते हैं और केवल कच्चे माल के इस बैच का उपयोग करके प्रबंधन के लिए सार्वजनिक खानपान उद्यमों को भेजे जाते हैं। (उत्पाद)।
3. यदि आवश्यक हो, व्यंजन या उत्पादों के व्यंजनों को पकवान के कुछ घटकों द्वारा प्रतिस्थापित किया जा सकता है, जो "खाना पकाने में उत्पादों की विनिमेयता के मानदंड" या खाना पकाने की तकनीक के विवरण में दिए गए हैं।
4. कुछ मामलों में, कुछ व्यंजन तैयार करने की तकनीक अनुमति दे सकती है
डिश के आउटपुट में संबंधित परिवर्तन के साथ किसी भी घटक के बुकमार्क को बढ़ाने या घटाने की संभावना।
5. असाधारण मामलों में, किसी भी कच्चे माल की अनुपस्थिति में जो नुस्खा में मुख्य नहीं है, इसे केवल उच्च संगठन की अनुमति से अन्य प्रासंगिक प्रकार के कच्चे माल से बदला जा सकता है।
6. उपभोक्ताओं की बढ़ती मांग को पूरा करने के लिए, योग्य शेफ व्यंजन और उत्पादों के लिए नए व्यंजन विकसित कर सकते हैं, जिसमें भोज वाले भी शामिल हैं, जो व्यंजन और पाक उत्पादों के व्यंजनों के संग्रह में उन लोगों से काफी भिन्न हैं, जिनमें नई खाना पकाने की तकनीक है, उच्च स्वादिष्ट, डिजाइन की मौलिकता, उत्पादों का अच्छा स्वाद संयोजन। नए विकसित व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए, तकनीकी मानचित्र तैयार किए जाते हैं, जो इंगित करते हैं: कच्चे माल की दर, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की उपज, ठंड के दौरान कचरे और नुकसान के मौजूदा मानकों के अनुसार सख्त स्थापित की जाती है। कच्चे माल की गर्मी प्रसंस्करण, मुख्य उत्पादों के तर्कसंगत बिछाने को ध्यान में रखते हुए।
नए फॉर्मूलेशन पर विचार किया जा रहा है पाक सलाहऔर नियत समय में स्वीकृत। अनुमोदन का अधिकार संघ के गणराज्यों के व्यापार मंत्रालयों द्वारा निर्धारित किया जाता है।
7. संगठनों और सार्वजनिक खानपान उद्यमों के प्रमुखों को स्थानीय जनप्रतिनिधियों और ट्रेड यूनियन संगठनों के साथ समझौते में व्यंजनों (कॉलम) के एक अलग संस्करण का उपयोग करने का अधिकार दिया गया है। निर्माण उद्यमों, संस्थानों और शैक्षणिक संस्थानों के ट्रेड यूनियन संगठनों और यदि आवश्यक हो, तो स्थानीय सोवियत संघ के साथ एक उच्च कॉलम के अनुसार तीसरे मार्क-अप श्रेणी की कैंटीन में व्यंजन और उत्पादों का उत्पादन और बिक्री की जाती है। जन प्रतिनिधि। हालांकि, एक ही उद्यम में दो संस्करणों में एक ही नाम के व्यंजन एक ही समय में तैयार करने की अनुमति नहीं है। एक फॉर्मूलेशन वैरिएंट के घटकों को दूसरे वैरिएंट के समान उत्पादों के साथ बदलने की अनुमति नहीं है।
8. अर्द्ध-तैयार उत्पादों, तैयार भोजन और पाक उत्पादों की गुणवत्ता की तैयारी, भंडारण, वितरण और मूल्यांकन करते समय, किसी को यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय, यूएसएसआर व्यापार मंत्रालय और यूएसएसआर द्वारा अनुमोदित सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए स्वच्छता नियमों द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए। सेंट्रल यूनियन, सैनिटरी नियम "शर्तें, भंडारण की शर्तें और विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों की बिक्री" यूएसएसआर के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित।
9. मांग और सेवा के रूप के आधार पर, अलग-अलग व्यंजन छोटे भागों में बेचे जा सकते हैं। उसी समय, व्यंजनों की एक श्रृंखला का चुनाव, साथ ही नुस्खा में सामग्री के संरक्षण या कमी, स्थानीय स्तर पर पाक परिषदों द्वारा किए गए अध्ययनों के आधार पर और एक उच्च संगठन द्वारा अनुमोदित किया जाता है।
10. मांस व्यंजनों के व्यंजनों में, पहले की तरह, गोमांस, भेड़ के बच्चे, सूअर के मांस के कुछ हिस्सों का उपयोग प्रदान किया जाता है, उनके पाक गुणों और निर्दिष्ट प्रकार के गर्मी उपचार के लिए उपयुक्तता को ध्यान में रखते हुए। हालांकि, सार्वजनिक खानपान उद्यमों को बड़े आकार के अर्ध-तैयार मांस उत्पादों की आपूर्ति में वृद्धि के कारण, उनके उपयोग के लिए स्थापित प्रक्रिया द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए ताकि व्यंजनों और उत्पादों की लागत में वृद्धि न हो।
11. यह देखते हुए कि अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेज के आधार पर मांस व्यंजन और पोल्ट्री व्यंजनों के व्यंजनों में शामिल किया जाता है, जब इन अर्ध-तैयार उत्पादों को सीधे तैयार करने के लिए सकल वजन द्वारा कच्चे माल की खपत का निर्धारण किया जाता है। स्टोर और पाक विभागों के माध्यम से बिक्री के लिए उद्यम में, तालिका में डेटा द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए। सोलह.
12. संग्रह में छुट्टी और व्यंजन तैयार करने की सिफारिशें शामिल हैं, जिन्हें उद्यम की मौजूदा कामकाजी परिस्थितियों को ध्यान में रखते हुए बदला जा सकता है।
13. संग्रह में तारक से चिह्नित उत्पादों को औद्योगिक व्यंजन दिए जाते हैं, और उनमें कोई भी परिवर्तन अस्वीकार्य है।
14. पाक, आटा उत्पाद, तैयार भोजन, साथ ही अर्ध-तैयार उत्पादों को बेचते समय, संग्रह में निर्दिष्ट मानदंडों से विचलन + 3% के भीतर अनुमति दी जाती है, यदि उनके लिए तकनीकी दस्तावेज (GOST, OST, TU) लागू होते हैं , आदि) अन्य सीमा आकार वजन विचलन को परिभाषित नहीं करता है।
प्रस्तावना में उल्लिखित बुनियादी दिशा-निर्देशों के अतिरिक्त, संग्रह के प्रत्येक अनुभाग में रखे गए अतिरिक्त दिशानिर्देशों को भी ध्यान में रखा जाना चाहिए।

संग्रह में रखे गए व्यंजनों और पाक उत्पादों की सूची

इस सूची की संख्या संग्रह में व्यंजनों की संख्या के अनुरूप है।

ठंडे व्यंजन सैंडविच
1. मक्खन के साथ सैंडविच
2. जैम या मुरब्बा के साथ सैंडविच
3. पनीर सैंडविच
4. उबले हुए सैंडविच मांस उत्पादों
5. तले हुए मांस उत्पादों के साथ सैंडविच
6. सैंडविच पाट के साथ
7. मांस पाक उत्पादों के साथ सैंडविच
8. डेली मांस उत्पादों के साथ सैंडविच
9. उबली हुई मछली के साथ सैंडविच
10. मछली गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों के साथ सैंडविच
11. डिब्बाबंद मछली के साथ सैंडविच
12. दानेदार या दबाए गए कैवियार के साथ सैंडविच
13. कैवियार के साथ सैंडविच
14. हेरिंग या स्प्रैट के साथ सैंडविच
15. स्प्रैट और अंडे के साथ सैंडविच
16. सैंडविच के साथ जेली वाली मछली, या मांस, या जीभ
17. पाटे और अंडे के साथ सैंडविच
18. रोटी पर मिश्रित मछली
19. रोटी पर मिश्रित मांस
20. मांस या मांस गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों के साथ बंद सैंडविच
21. बंद पनीर सैंडविच
22. मांस पाक उत्पादों के साथ बंद सैंडविच
23. मछली गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों के साथ बंद सैंडविच

बैंक्वेट स्नैक्स
24. पनीर के साथ कैनप
25. पनीर और हमी के साथ कैनपे
26. उबला हुआ सूअर का मांस और हमी के साथ कैनपे
27. पाट के साथ कैनप
28. कैवियार और तारकीय स्टर्जन के साथ कैनप
29. कैवियार, सामन और स्टर्जन के साथ कैनप
30. दबाए गए कैवियार के साथ कैनप
31. स्प्रैट और अंडे के साथ कैनप
32. सलाद के साथ टोकरी
33. पाट के साथ टोकरी
34. जीभ या हमी के साथ टोकरी
35. केकड़ों, झींगा, व्यंग्य या स्कैलप के साथ टोकरी
36. सलाद के साथ Vol-au-vents
37. कैवियार के साथ वॉल्यूम-औ-वेंट्स
38. चिकन के साथ Vol-au-vents
39. हमी के साथ वॉल्यूम-औ-वेंट
40. सैल्मन या चुम सैल्मन के साथ वॉल-औ-वेंट्स

गैस्ट्रोनॉमिकल उत्पाद और डिब्बाबंद भोजन (भागों में)
41. तेल
42. पनीर
43. कैवियार
44. नमकीन मछली
45. कोल्ड स्मोक्ड मछली
46. ​​गर्म स्मोक्ड मछली
47. डिब्बाबंद मछली
48. सॉसेज
49. हैम या लोई, या ब्रिस्केट, या बेकन गार्निश के साथ
50. डिब्बाबंद सब्जी नाश्ता
51. सुदूर पूर्वी समुद्री शैवाल सलाद

सलाद और vinaigrets
52. हरा सलाद
53. खीरे के साथ हरा सलाद
54. खीरे और टमाटर के साथ हरा सलाद
55. सलाद ताजा खीरे
56. प्याज के साथ अचार खीरे का सलाद
57. हरी प्याज का सलाद
58. ताजा टमाटर का सलाद
59. ताजे टमाटर और खीरे का सलाद
60. ताजे टमाटर और सेब का सलाद
61. मीठी मिर्च के साथ ताजा टमाटर का सलाद
62. सलाद "वसंत"
63. कच्ची सब्जी का सलाद
64. मूली का सलाद
65. मक्खन के साथ मूली (पहला विकल्प)
66. मक्खन के साथ मूली (दूसरा विकल्प)
67. खीरे और अंडे के साथ मूली
68. फूलगोभी, टमाटर और साग का सलाद
69. फूलगोभी, सब्जियों, फलों और जामुनों का सलाद
70. सलाद "ग्रीष्मकालीन"
71. आलू का सलाद
72. हेरिंग के साथ आलू का सलाद
73. खीरे या पत्ता गोभी के साथ आलू का सलाद
74. मशरूम के साथ आलू का सलाद
75. केकड़ों, या व्यंग्य, या स्कैलप के साथ आलू का सलाद
76. ओशन पास्ता के साथ आलू का सलाद
77. सेब के साथ आलू का सलाद
78. सब्जी का सलाद
79. समुद्री गोभी के साथ सब्जी का सलाद
80. पास्ता "महासागर" के साथ सब्जी का सलाद
81. सलाद सफ़ेद पत्तागोभी
82. लाल गोभी का सलाद
83. सौकरकूट सलाद
84. विटामिन सलाद (पहला विकल्प)
85. विटामिन सलाद (दूसरा विकल्प)
86. स्वादिष्ट सलाद
87. मसालेदार चुकंदर
88. सहिजन के साथ मसालेदार चुकंदर का सलाद
89. सेब के साथ मसालेदार चुकंदर का सलाद
90. पनीर और लहसुन के साथ चुकंदर का सलाद
91. मूली मक्खन या खट्टा क्रीम के साथ
92. तले हुए प्याज के साथ मूली का सलाद
93. सब्जियों के साथ मूली का सलाद
94. रसोल सलाद (लातवियाई) राष्ट्रीय खाना)
95. सेब या खजूर या आलूबुखारा के साथ गाजर या गाजर का सलाद
96. प्याज के साथ मसालेदार या नमकीन मशरूम
97. गर्म स्मोक्ड मछली या समुद्री भोजन के साथ सलाद
98. मछली का सलाद
99. डेलिसटेसन मछली का सलाद
100. मांस का सलाद
101. कैपिटल सलाद
102. मुर्गी या खेल के साथ सलाद
103. सब्जी vinaigrette
104. हेरिंग के साथ विनैग्रेट
105. मशरूम के साथ विनैग्रेट
106. गर्म स्मोक्ड मछली के साथ vinaigrette
107. व्यंग्य के साथ vinaigrette or समुद्री कली
108. मछली vinaigrette
109. मांस vinaigrette
110. अंडे का सलाद
111. अंडे मेयोनेज़ और गार्निश के साथ
112. मक्खन और प्याज के साथ कटे हुए अंडे
113. हेरिंग और प्याज से भरे अंडे
114. प्याज से भरे अंडे (लातवियाई राष्ट्रीय व्यंजन)
115. कैवियार या हेरिंग ऑयल के साथ अंडे

सब्जियों और मशरूम से व्यंजन
116. अचार में कद्दू
117. मसालेदार कद्दू
118. टमाटर के साथ दम किया हुआ बैंगन
119. टमाटर, अंडे से भरा हुआऔर धनुष
120. मशरूम से भरे टमाटर
121. मांस से भरे टमाटर या मछली का सलाद
122. ओशन पास्ता से भरे टमाटर
123. बैंगन कैवियार
124. स्क्वैश कैवियार
125. वेजिटेबल कैवियार
126. मशरूम कैवियार
127. काली मिर्च, सब्जियों से भरा हुआ
128. सब्जियों से भरी तोरी
129. गोगोशरी मोल्दोवेनेष्टी (मोल्दावियन में गोगोशरी)
(मोल्दोवन राष्ट्रीय व्यंजन)
130. सब्जियों से भरा बैंगन
131. चुकंदर या गाजर कैवियार

मछली, मछली गैस्ट्रोनॉमिकल उत्पादों से व्यंजन
132. गार्निश के साथ हेरिंग
133. आलू और मक्खन के साथ हेरिंग
134. प्याज के साथ हेरिंग
135. हेरिंग रोलमॉप्स (लिथुआनियाई राष्ट्रीय व्यंजन)
136. कटा हुआ हेरिंग
137. कटा हुआ हेरिंग गार्निश के साथ
138. स्प्रैट या एंकोवी, या हेरिंग, या प्याज और मक्खन के साथ स्प्रैट
139. स्प्रैट या एंकोवी, या बाल्टिक हेरिंग, या उबले हुए आलू और तले हुए प्याज के साथ या आलू और मक्खन के साथ स्प्रैट
140. अंडे और प्याज के साथ स्प्रैट
141. गार्निश और सहिजन के साथ उबली हुई मछली
142. मेयोनेज़ के साथ मछली
143. मेयोनेज़ के साथ समुद्री भोजन
144. गार्निश के साथ फिश एस्पिक
145. भरवां एस्पिक फिश गार्निश के साथ
146. तली हुई मछलीअचार के नीचे
147. मसालेदार केकड़े
148. मछली जेली
149. मछली जेली
150. मिश्रित मछली
151. उबली हुई क्रेफ़िश
152. खट्टा क्रीम के साथ केकड़े
153. समुद्री केकड़े
154. कस्तूरी

मांस और मांस गैस्ट्रोनॉमिकल उत्पाद
155. मांस या जीभ, या मुर्गी, या खरगोश गार्निश के साथ उबला हुआ
156. सहिजन के साथ उबला हुआ सुअर
157. मेयोनेज़ के साथ कुक्कुट या खेल पट्टिका
158. मांस या मुर्गी, या खरगोश, या गार्निश के साथ तला हुआ खेल
159. मिश्रित मांस (पहला विकल्प)
160. मिश्रित मांस (दूसरा विकल्प)
161. मांस या जीभ या सुअर एस्पिक
162. पोल्ट्री या खेल, या मांस उत्पादों के रूप में एस्पिक
163. स्टफ्ड चिकन (गैलेंटाइन) या स्टफ्ड पिगलेट
164. भरवां चिकन या खेल पट्टिका
165. जिगर का पाट
166. खेल या कुक्कुट, या आटे में मांस का टुकड़ा
167. बीफ जेली
168. पोर्क जेली
169. बीफ और पोर्क जेली
170. बीफ जेली
171. पोर्क जेली
172. जेली आउट सुअर के सिर
173. पोल्ट्री ऑफल जेली

सूप गर्म सूप

174. अस्थि शोरबा
रिफिलिंग सूप
बोर्स्ट
175. बोर्स्च्टो
176. गोभी और आलू के साथ बोर्स्ट
177. आलू के साथ बोर्स्ट
178. आलूबुखारा और मशरूम के साथ बोर्श
179. मास्को बोर्स्ट
180. नौसेना बोर्स्ट
181. सेम के साथ बोर्श
182. सेम और आलू के साथ बोर्श
183. साइबेरियाई बोर्स्ट
184. मीटबॉल
185. पकौड़ी के साथ बोर्श
186. बोर्स्ट हरा
187. ग्रीष्मकालीन बोर्स्ट (बीट टॉप के साथ)
188. सूखी सब्जी बोर्स्चट
189. यूक्रेनी बोर्स्च्टो
190. लहसुन के साथ पम्पुश्की
191. पकौड़ी के साथ पोल्टावा बोर्श (यूक्रेनी राष्ट्रीय व्यंजन)
अर्द्ध-तैयार उत्पादों से बोर्स्ट
192. बोर्स्च्टो
193. आलू के साथ बोर्स्ट
194. गोभी और आलू के साथ बोर्स्ट
195. सेम के साथ बोर्स्ट
पत्ता गोभी का सूप
196. ताजा गोभी का सूप
197. आलू के साथ ताजा गोभी का सूप
198. हरी गोभी का सूप
199. सॉरेल सूप
200. सूखी सब्जियों से शची
201. सौकरकूट सूप
202. रोजाना पत्ता गोभी का सूप
203. आलू के साथ सौकरकूट सूप
204. रूसी गोभी का सूप (ग्रिट्स के साथ)
205. सौकरकूट स्टू (डिब्बाबंद या जल्दी जमे हुए) से शची
रैसोलनिकी
206. अचार
207. घर का अचार
208. अचार लेनिनग्राद
209. मास्को अचार
210. रूसी अचार
अर्द्ध-तैयार उत्पादों से अचार
211. अचार
212. अचार घर
213. अचार लेनिनग्राद
214. रोसोशांस्की अचार
सब्जियों, अनाज, फलियां और पास्ता के साथ आलू के सूप
215. आलू का सूप
216. अनाज के साथ किसान सूप
217. सब्जी का सूप
218. शर्बत के साथ आलू का सूप
219. दलिया के साथ आलू का सूप
220. फील्ड सूप
221. बीन्स के साथ आलू का सूप
222. डिब्बाबंद बीन्स के साथ आलू का सूप
223. पास्ता के साथ आलू का सूप
224. कैरीफल सूप के साथ Meatballs
225. मछली मीटबॉल के साथ आलू का सूप
226. मछली मीटबॉल
227. मशरूम के साथ आलू का सूप
228. पकौड़ी के साथ आलू का सूप
229. पकौड़ी के साथ आलू का सूप
230. सूखे आलू और सब्जी का सूप
231. सेम के साथ सब्जी का सूप
232. चोर्बे डेलिसिओसे (नाजुक सूप) (मोल्दोवन राष्ट्रीय व्यंजन)
पास्ता के साथ सूप, घर का बना नूडल्स, अनाज और फलियां
233. पास्ता के साथ सूप
234. पास्ता और आलू के साथ सूप
235. घर का बना नूडल सूप
236. मशरूम नूडल सूप
237. जई का आटा के साथ सूप
238. अनाज और टमाटर के साथ सूप
239. मांस के साथ चावल का सूप
240. मांस के साथ बाजरा का सूप (कुलेश)
241. अनाज और मीटबॉल के साथ सूप
242. पकौड़ी या पकौड़ी के साथ सूप
243. बीन सूप
244. मशरूम के साथ जौ का सूप (बेलारूसी राष्ट्रीय व्यंजन)
245. खारचो सूप (जॉर्जियाई राष्ट्रीय व्यंजन)
246. क्यूफ्टा-बोज़बाश (सूप के साथ Meatballs) (अज़रबैजानी राष्ट्रीय व्यंजन)
अर्द्ध-तैयार उत्पादों से सूप
247. सूप ड्रेसिंग के साथ कैरीफल सूप
248. पास्ता के साथ सूप और सूप ड्रेसिंग के साथ आलू
249. सांद्र से मटर का सूप

सोल्यंकी
250. मिश्रित मांस हौजपॉज
251. सोल्यंका होम
252. लेनिनग्राद में सोल्यंका
253. कुक्कुट या खेल सोल्यंका
254. उप-उत्पादों से संयुक्त सोल्यंका
255. सोल्यंका मछली
256. सोल्यंका डोंस्काया
257. मशरूम सोल्यंका

डेयरी सूप
258. पास्ता के साथ दूध का सूप
259. अनाज के साथ दूध का सूप
260. कद्दू और अनाज के साथ दूध का सूप
261. सब्जियों के साथ दूध का सूप
262. पकौड़ी के साथ दूध का सूप
263. दूध का सूप के साथ आलू की पकौड़ी(लिथुआनियाई राष्ट्रीय व्यंजन)
264. मटर और मोती जौ के साथ दूध का सूप (एस्टोनियाई राष्ट्रीय व्यंजन)
265. पिएना ज़ुपा अर स्पीकी (स्मोक्ड मीट के साथ दूध का सूप) (लातवियाई राष्ट्रीय व्यंजन)

सूप-प्यूरी
266. आलू का सूप
267. गाजर या शलजम का सूप
268. सूप-प्यूरी से विभिन्न सब्जियां
269. तोरी या कद्दू प्यूरी सूप
270. शतावरी या फूलगोभी का सूप
271. पालक या सलाद पत्ता सूप
272. बीन सूप
273. सफेद बीन सूप
274. हरी मटर का सूप
275. सूप-प्यूरी से ताजा मशरूम
276. जौ या चावल के दाने से सूप-प्यूरी
277. पोल्ट्री सूप
278. लीवर सूप

सूप साफ
279. मांस शोरबा साफ़ करें
280. चिकन या टर्की शोरबा साफ़ करें

शोरबा के लिए साइड डिश, पाई, क्राउटन
281. पके हुए चावल
282. सब्जियों से पके चावल
283. सब्जियां
284. सब्जियां और साग
285. सब्जियां और अंडे
286. फूलगोभी या ब्रसेल्स स्प्राउट्स
287. सेवॉय गोभी और सब्जियां
288. प्राकृतिक आमलेट
289. शैंपेन के साथ चिकन पकौड़ी
290. क्राउटन के साथ बोर्सचोक
291. सेवॉय गोभी का सूप
292. मछली शोरबा(कान) मीटबॉल के साथ
293. पाई के साथ कान
294. स्टेरलेट या बरबोट, या ज़ेंडर, या टूथफ़िश से कान
295. रोस्तोव मछली का सूप
296. फिशर का कान

ठंडा सूप
297. ब्रेड क्वास
298. मांस okroshka
299. मिश्रित मांस okroshka
300. सब्जी okroshka
301. ओक्रोशका उराली
302. केफिर पर मांस ओक्रोशका
303. केफिर पर मिश्रित मांस ओक्रोशका
304. केफिर पर सब्जी ओक्रोशका
305. शीत बोर्स्ट
306. ठंडा मांस borscht
307. ठंडी मछली borscht
308. ठंडा चुकंदर
309. अंडे के साथ हरी गोभी का सूप
310. मांस के साथ हरी गोभी का सूप
311. मछली के साथ हरी गोभी का सूप
312. बोटविन्या

मीठे सूप
313. मीठे सूप के लिए साइड डिश
314. ताजे फलों का सूप
315. साइट्रस सूप
316. सूखे मेवों के मिश्रण से सूप
317. सूखे मेवे या जामुन से सूप
318. रूबर्ब का सूप, सूखे खुबानी और सेब
319. ताजे फल या जामुन से सूप-प्यूरी
320. सूखे मेवे की प्यूरी सूप
321. डिब्बाबंद फलों का सूप (अर्ध-तैयार उत्पाद)
322. बियर के साथ सूप (मीठा) (एस्टोनियाई राष्ट्रीय व्यंजन)

आलू, सब्जियों और मशरूम से व्यंजन

आलू और उबली सब्जियां
323. उबले आलू
324. प्याज या मशरूम, या प्याज और मशरूम के साथ उबले आलू
325. दूध में आलू
326. मसले हुए आलू
327. उबली पत्ता गोभी मक्खन या चटनी के साथ
328. उबला हुआ कद्दू
329. उबली हुई मटर की सब्जी
330. उबली हुई सब्जी बीन्स
331. उबला हुआ मक्का 332 उबला हुआ शतावरी
333. उबला हुआ आटिचोक
334. गाजर या चुकंदर की प्यूरी
335. अंडे के साथ पालक की प्यूरी
336. कद्दू प्यूरी

आलू, सब्जियां और मशरूम का अवैध शिकार और दम किया हुआ
337. उबली हुई सब्जियां
338. सफेद गोभी सॉस के साथ
339. गाजर के साथ हरी मटरवी दूध की चटनी
340. कद्दू दलिया
341. दूध में सिकी हुई सब्जियां or खट्टा क्रीम सॉस
342. ब्रेज़्ड गोभी
343. मशरूम के साथ दम किया हुआ गोभी
344. बीट खट्टा क्रीम या सॉस में दम किया हुआ
345. सेब के साथ दम किया हुआ चुकंदर
346. चावल और आलूबुखारा के साथ दम की हुई गाजर
347. सॉस में दम किया हुआ आलू और सब्जियां
348. सब्जी स्टू
349. दलिया के साथ सब्जी स्टू
350. मशरूम और प्याज या प्याज और टमाटर के साथ दम किया हुआ आलू
351. सूखे मेवे के साथ दम किया हुआ आलू
352. आलू या आलू और टमाटर के साथ मशरूम

तले हुए आलू, सब्जियां और मशरूम
353. आलू स्लाइस में तले (उबले हुए)
354. आलू स्टिक या वेजेज या क्यूब्स या स्लाइस में तले हुए
355. आलू स्टिक में तले हुए
356. प्याज या मशरूम और प्याज के साथ तले हुए आलू
357. आलू कटलेट
358. पनीर के साथ आलू के कटलेट
359. आलू zrazy
360. आलू क्रोकेट्स
361. गाजर कटलेट
362. चुकंदर कटलेट
363. पत्ता गोभी के कटलेट
364. गोभी श्नाइटल
365. तली हुई गोभी
366. कद्दू के पकोड़े
367. तले हुए टमाटर, बैंगन और अन्य सब्जियां
368. तोरी टमाटर के साथ या टमाटर और मशरूम के साथ तली हुई
369. खट्टा क्रीम सॉस में मशरूम
370. आलू के साथ खट्टा क्रीम सॉस में मशरूम
371. ड्रैनिकी (बेलारूसी राष्ट्रीय व्यंजन)

पके हुए आलू, सब्जियां और मशरूम
372. खट्टा क्रीम सॉस में पके आलू
373. मशरूम, या प्याज, या मशरूम और प्याज के साथ खट्टा क्रीम सॉस में पके हुए आलू
374. अंडे और टमाटर से पका हुआ आलू
375. आलू हैम और मशरूम से बेक किया हुआ
376. बेक्ड मैश किए हुए आलू
377. आलू की पैटीमशरूम, या गाजर, या अन्य कीमा बनाया हुआ मांस के साथ
378. कीमा बनाया हुआ मांस के साथ आलू चीज़केक
379. आलू कटलेट, मशरूम के साथ बेक किया हुआ या प्याज के साथ खट्टा क्रीम सॉस
380. सब्जियों या सब्जियों और मशरूम के साथ आलू का रोल या पुलाव
381. पत्ता गोभी पुलाव
382. गाजर पुलावपनीर के साथ या उसके बिना
383. गाजर का हलवा
384. गाजर सूफले
385. गाजर और बीन पुलाव
386. सब्जी पुलाव
387. सब्जी का हलवा
388. कद्दू पुलाव
389. कद्दू और सेब का हलवा
390. वेजिटेबल हॉजपॉज
391. भरवां पत्ता गोभी की सब्जियां
392. फूलगोभी, या सफेद, या सेवॉय, सॉस के साथ बेक किया हुआ
393. तोरी सॉस के साथ बेक किया हुआ
394. तोरी और गोभी, सॉस के साथ बेक किया हुआ
395. मिल्क सॉस के साथ वेजिटेबल कटलेट
396. खट्टा क्रीम सॉस में बेक्ड मशरूम
397. मशरूम और चावल या चावल और गाजर से भरे टमाटर
398. चटनी के साथ सब्जियों से भरा चुकंदर
399. सब्जियों से भरी मिर्च
400. सब्जियों और चावल से भरी मिर्च
401. सब्जियों और चावल से भरी शलजम या तोरी
402. सब्जियों से भरी तोरी
403. सब्जियों से भरा बैंगन
404. कद्दू अंडे से बेक किया हुआ

दलिया अनाज से व्यंजन

ढीला दलिया
405. ढीला दलिया
406. प्याज, बेकन या अंडे के साथ भुरभुरा दलिया
407. मशरूम और प्याज के साथ भुरभुरा दलिया
408. दिमाग या जिगर के साथ भुरभुरा दलिया
409. अनाज के गुच्छे या अनाज, या दूध के साथ गेहूं और अन्य
410. ध्यान से ढीला दलिया
चिपचिपा अनाज
411. चिपचिपा दलिया
412. कद्दू के साथ चिपचिपा दलिया
413. आलूबुखारा के साथ चिपचिपा दलिया
414. गाजर के साथ चिपचिपा दलिया
415. ध्यान केंद्रित से चिपचिपा दलिया
416. पनीर या खट्टा क्रीम के साथ सूजी की पकौड़ी
तरल अनाज
417. तरल दलिया

पाउच से उत्पाद
कृपेनिकी, पुलाव और पुडिंग
418. क्रुपेनिको
419. चावल पुलाव, सूजी, बाजरा, गेहूं
420. पनीर के साथ चावल पुलाव
421. कद्दू के साथ चावल, बाजरा, गेहूं पुलाव
422. ताजे फल पुलाव
423. डिब्बाबंद फल का हलवा
424. चावल का हलवा, सूजी, बाजरा
कटलेट और मीटबॉल
425. बाजरा मीटबॉल या कटलेट, गेहूं, जौ, जौ
426. मीटबॉल या मीटबॉल, चावल
427. पनीर के साथ जौ कटलेट या मीटबॉल
428. कटलेट या मीटबॉल चावल, गाजर के साथ बाजरा
429. किशमिश के साथ पिलाफ (उज़्बेक राष्ट्रीय व्यंजन)

बीन व्यंजन
430. उबली हुई फलियां
431. वसा के साथ फलियां
432. वसा और प्याज के साथ फलियां
433. फलियां के साथ स्मोक्ड ब्रिस्केटया कमर
434. सॉस में फलियां
435. बेकन सॉस में बीन्स
436. फलियां के साथ दम किया हुआ गोभी
437. बीन प्यूरी
438. वसा के साथ बीन प्यूरी, ब्रिस्केट के साथ, लोई के साथ, बेकन और प्याज के साथ, वसा और प्याज के साथ
439. बीन और आलू की प्यूरी
440. बीन और आलू पुलाव
441. अंडे के साथ बीन्स (जॉर्जियाई राष्ट्रीय व्यंजन)

पास्ता व्यंजन
442. पास्ताउबला हुआ
443. वसा या खट्टा क्रीम के साथ उबला हुआ मैकरोनी
444. पनीर, पनीर या पनीर के साथ मकारोनी
445. टमाटर के साथ पास्ता
446. सब्जियों के साथ उबला हुआ पास्ता
447. मशरूम के साथ उबला हुआ पास्ता
448. हैम और टमाटर के साथ पास्ता
449. अंडे से बेक किया हुआ पास्ता
450. पनीर के साथ बेक किया हुआ मैकरोनी
451. मकारोनी
452. पनीर के साथ नूडल्स

अंडे के व्यंजन
453. उबले अंडे
454. हैम और मशरूम के साथ भरवां टमाटर के साथ अंडे
455. टोस्ट पर हैम के साथ अंडे
456. अंडा दलिया (प्राकृतिक)
457. सब्जियों या मशरूम के साथ अंडा दलिया
458. मांस उत्पादों के साथ अंडा दलिया
459. तले हुए अंडे (प्राकृतिक)
460. बेकन के साथ तले हुए अंडे
461. प्याज के साथ तले हुए अंडे
462. तले हुए अंडे के साथ तले हुए आलू
463. पनीर के साथ तले हुए अंडे
464. काली रोटी के साथ तले हुए अंडे
465. सब्जियों या मशरूम के साथ तले हुए अंडे
466. मांस उत्पादों के साथ तले हुए अंडे
467. आमलेट (प्राकृतिक)
468. अंडे का पाउडर आमलेट
469. बेकन के साथ आमलेट
470. प्याज के साथ आमलेट
471. पनीर के साथ आमलेट
472. मांस उत्पादों के साथ मिश्रित आमलेट
473. सब्जियों या मशरूम से भरा आमलेट
474. मांस उत्पादों से भरा आमलेट
475. जाम से भरा आमलेट
476. तले हुए आलू आमलेट (बेक्ड)
477. गाजर के साथ आमलेट (बेक्ड)
478. दलिया के साथ आमलेट (बेक्ड)
479. ड्रेकेना
480. दूध की चटनी के साथ पके अंडे

कॉटेज कॉटेज व्यंजन
481. दही द्रव्यमान मीठा
482. खट्टा क्रीम के साथ दही द्रव्यमान
483. दही द्रव्यमान के साथ हरा प्याज
484. जामुन या फलों के साथ दही द्रव्यमान
485. नट्स के साथ दही द्रव्यमान
486. जाम के साथ दही द्रव्यमान
487. दूध, क्रीम, खट्टा क्रीम, चीनी या खट्टा क्रीम और चीनी के साथ पनीर
488. पनीर के साथ दही
489. ताजी जड़ी बूटियों के साथ दही
490. आलसी पकौड़ी (अर्ध-तैयार उत्पाद)
491. उबले हुए आलसी पकौड़े
492. पनीर पेनकेक्स
493. पनीर और आलू syrniki
494. गाजर के साथ चीज़केक
495. कीव में सिर्निकी (यूक्रेनी राष्ट्रीय व्यंजन)
496. दही बार्स (बेलारूसी राष्ट्रीय व्यंजन)
497. पनीर का हलवा (बेक्ड)
498. पनीर का हलवा (उबला हुआ)
499. पनीर पुलाव
500. दही क्रीम

मछली, समुद्री भोजन और केकड़े से व्यंजन

उबली हुई मछली
501. मछली (पट्टिका) उबली हुई
502. मछली (टुकड़ों में बिना पैक की) उबली हुई
503. मछली (पूरा सिर) उबली हुई
504. मछली (स्टर्जन परिवार) उबला हुआ
505. उबली हुई नमकीन मछली

मछली
506. मछली (पट्टिका) अवैध शिकार
507. मछली (स्टर्जन परिवार) का अवैध शिकार
508. मछली (टुकड़ों में बिना पैक की) अवैध शिकार
509. व्हाइट वाइन सॉस के साथ सिकी गई मछली
510. नमकीन के साथ सफेद सॉस के साथ सिकी मछली
511. रूसी में मछली
512. दूध में सिकी मछली
513. भरवां मछली पट्टिका
514. भरवां जैंडर या पाइक (पूरे)
515. कार्प, कार्प, कॉड (टुकड़ों में बिना प्लास्टर के) भरवां
516. पलव "कास्पी" (मछली के साथ पिलाफ) (तुर्कमेन राष्ट्रीय व्यंजन)

मछली का मुरब्बा
517. सब्जियों के साथ टमाटर में दम की हुई मछली
518. सब्जियों के साथ टमाटर में दम की हुई नमकीन मछली

तली हुई मछली
519. तली हुई मछली
520. साबुत तली हुई मछली
521. तली हुई मछली (स्टर्जन परिवार)
522. प्याज के साथ लेनिनग्राद-शैली की तली हुई मछली
523. एक प्रकार का अनाज दलिया और खट्टा क्रीम सॉस के साथ तली हुई मछली
524. मछली (स्टर्जन परिवार), एक कड़ी में तली हुई
525. तली हुई मछली
526. हरी मक्खन के साथ तली हुई मछली
527. स्प्रैट, एंकोवी, स्प्रैट, डीप-फ्राइड
528. ग्रील्ड मछली
529. थूक पर तली हुई मछली
530. आटे में तली हुई मछली
531. तली हुई मछली
532. ज़राज़ी डॉन

मछली बेक किया हुआ
533. आलू के साथ रूसी बेक्ड मछली
534. अंडे से पकी हुई मछली
535. खट्टा क्रीम सॉस में पके हुए मछली
536. मास्को में मशरूम के साथ खट्टा क्रीम सॉस में पके हुए मछली
537. प्याज और मशरूम के साथ लाल चटनी में पके हुए मछली
538. टमाटर से पकी हुई मछली
539. दूध की चटनी के साथ पकी हुई मछली
540. एक फ्राइंग पैन में मछली से सोल्यंका

कटलेट से व्यंजन
541. मछली कटलेट या मीटबॉल
542. प्राकृतिक मछली श्नाइटल
543. मछली रोल
544. कटी हुई मछली zrazy
545. मछली से बना शरीर
546. मछली कुरकुरी रोटी
547. मछली मीटबॉल
548. मछली मीटबॉल के साथ टमाटर की चटनी
549. मछली कटहल (बेलारूसी राष्ट्रीय व्यंजन)

डिब्बाबंद मछली व्यंजन
550. डिब्बाबंद मछली गार्निश के साथ
551. आलू पुलावडिब्बाबंद मछली के साथ
552. सोल्यंका से डिब्बाबंद मछलीएक फ्राइंग पैन में

समुद्री जानवरों से बने पकवान
553. चावल और चटनी के साथ केकड़े
554. घोंघासॉस के साथ उबला हुआ
555. उबले हुए प्राकृतिक झींगे
556. सॉस के साथ झींगा
557. चावल के साथ झींगा
558. खट्टा क्रीम या दूध सॉस के साथ पके हुए चिंराट
559. टमाटर या खट्टा क्रीम सॉस में कैलामारी
560. सुदूर पूर्व में ट्रेपैंग
561. चावल और सॉस के साथ झींगा मछली
562. मछली और पास्ता "महासागर" से कटलेट, मीटबॉल
563. कीमा बनाया हुआ "महासागर" पास्ता के साथ मछली रोल
564. कीमा बनाया हुआ "महासागर" पास्ता के साथ आलू zrazy
565. कीमा बनाया हुआ पास्ता "महासागर"

क्रेफ़िश व्यंजन
566. उबली हुई क्रेफ़िश
567. बियर या ब्रेड क्वास में क्रेफ़िश

मांस और मांस उत्पादों से व्यंजन उबला हुआ मांस, ऑफल

568. उबला हुआ मांस
569. उबला हुआ भेड़ का बच्चा, सब्जियों के साथ बकरी का मांस
570. चटनी के साथ उबली जीभ
571. हैम, रोल, लोई, ब्रिस्केट उबला हुआ
572. सॉसेज, उबले हुए सॉसेज
573. ट्रिप रोल
574. सॉस में ट्रिप्स
575. उबला हुआ दिमाग
576. सॉस में उबाला हुआ थन
577. प्राकृतिक भाप कटलेट
578. किर्गिज़ में Besh-barmak

तला हुआ मांस, OFFAL
579. मांस, एक बड़े टुकड़े में तला हुआ
580. मांस, बड़े टुकड़ों में तला हुआ, भरवां
581. दलिया के साथ भरवां ब्रिस्केट
582. चावल और कलेजे से भरा हुआ ब्रिस्केट
583. चावल या मांस के साथ मांस के साथ भरवां ब्रिस्केट
584. भुना सुअर
585. बीफस्टीक
586. अंडे के साथ बीफस्टीक
587. प्याज के साथ बीफस्टीक
588. पट्टिका
589. सॉस के साथ पट्टिका
590. मशरूम और सॉस के साथ पट्टिका
591. टमाटर और सॉस के साथ पट्टिका
592. लैंगेट
593. टमाटर के साथ लैंगेट
594. सॉस के साथ लैंगेट
595. एंट्रेकोटे
596. अंडे के साथ एंट्रेकोट
597. प्याज के साथ एंट्रेकोट
598. बीफ स्ट्रैगनॉफ
599. भुना हुआ
600. मेमने, बीफ या पोर्क शिश कबाब
601. बीफ बारबेक्यू
602. प्राकृतिक कटलेट
603. टमाटर या प्याज के साथ फ्राइड हैम
604. सॉसेज, सॉसेज, तली हुई सॉसेज
605. लेनिनग्राद तली हुई सॉसेज
606. एस्केलोपे
607. सॉस के साथ एस्केलोप
608. टमाटर के साथ एस्केलोप
609. तारगोन सॉस के साथ भुना हुआ मांस
610. कटलेट चॉप
611. श्नाइटल
612. दुम स्टेक
613. तला हुआ दिमाग
614. टमाटर के साथ तली हुई गुर्दा या नींबू का रस
615. रेड वाइन सॉस में मशरूम के साथ किडनी
616. साबुत तली हुई किडनी
617. सॉस में तली हुई किडनी
618. वसा या प्याज के साथ तला हुआ जिगर
619. स्ट्रोगनोव का जिगर
620. तला हुआ थन
621. तला हुआ दिमाग या दिल
622. डीप फ्राई लैंब या वील ब्रेस्ट
623. बस्तुरमा (मसालेदार बीफ शीश कबाब) (जॉर्जियाई राष्ट्रीय व्यंजन)
624. कबाब "लज्जत" (चॉप्स) (ताजिक राष्ट्रीय व्यंजन)
625. ताजिक कबुरगा (ताजिक मांस रोल)
626. कुर्ज़ेम्स स्ट्रोगानॉफ़ (लातवियाई राष्ट्रीय व्यंजन)

स्टू, बाय-प्रोडक्ट्स
627. दम किया हुआ मांस
628. भरवां मांस
629. पवन मांस
630. ज़राज़ी चॉप्स
631. घर पर रोस्ट करें
632. गौलाशो
633. जिगर सॉस में दम किया हुआ
634. सॉस में दिल, फेफड़े और अन्य ऑफल
635. गोभी के साथ सूअर का मांस, हैम, सॉसेज और अन्य मांस उत्पाद
636. मेमने या सूअर का मांस रैगआउट
637. अज़ू
638. आलूबुखारा के साथ बीफ स्टू
639. बीफ इन खट्टी मीठी चटनी
640. लाल मीठी और खट्टी चटनी में बीफ
641. सॉस में ब्रिस्केट
642. पिलाफ
643. रूसी में गुर्दे
644. स्वादिष्ट मांस (यूक्रेनी राष्ट्रीय व्यंजन)
645. सेरमेलुत्से मोल्दोवेनेस्टी (मोल्दोवन में भरवां गोभी रोल)
646. चानाखी (जॉर्जियाई राष्ट्रीय व्यंजन)
647. पिलाफ परचा दोष्या (मेमने और फलों के साथ पिलाफ) (अजरबैजानी राष्ट्रीय व्यंजन)
648. लैगमैन (उज़्बेक राष्ट्रीय व्यंजन)
649. उज़्बेक में पिलाफ
650. किर्गिज़ ज़ारकोपी
651. मुल्गी-कपसद (एस्टोनियाई राष्ट्रीय व्यंजन)
652. मोल्दोवेनेश्ते में कोस्टिटा डे पोर्क
653. बुग्लानन गोयन एति (सब्जियों और मटर के साथ भेड़ का बच्चा) (तुर्कमेन राष्ट्रीय व्यंजन)

पका हुआ मांस
654. कटा हुआ बीफ़ स्टेक
655. अंडे या प्याज के साथ कटा हुआ बीफ़स्टीक
656. प्राकृतिक कटे हुए कटलेट
657. प्राकृतिक कटा हुआ श्नाइटल
658. कटलेट, मीटबॉल, श्नाइटल
659. कटलेट, मीटबॉल (विशेष)
660. मास्को कटलेट
661. घर का बना कटलेट
662. खट्टा क्रीम सॉस और चावल के साथ पके हुए मीटबॉल (कोसैक स्टाइल)
663. मिल्क सॉस के साथ पके हुए कटे हुए कटलेट
664. कटा हुआ zrazy
665. बीफ zrazy, चावल से भरा हुआ(भाप)
666. पास्ता या अंडे का रोल
667. प्याज और अंडे के साथ रोल करें
668. मीटबॉल (पहला विकल्प)
669. मीटबॉल (दूसरा विकल्प)
670. सॉस में मीटबॉल
671. स्टीम मीटबॉल
672. जिगर के पकोड़े
673. बीफ quenelles
674. बीफ का हलवा
675. ग्राम मीटबॉल (यूक्रेनी राष्ट्रीय व्यंजन)
676. पोल्टावा कटलेट (यूक्रेनी राष्ट्रीय व्यंजन)
677. कुपाटी (सॉसेज) (जॉर्जियाई राष्ट्रीय व्यंजन)
678. ल्युल्या-कबाब (अज़रबैजानी राष्ट्रीय व्यंजन)
679. कियामा-कबाब (कटा हुआ कबाब) (उज़्बेक राष्ट्रीय व्यंजन)

पका हुआ मांस
680. मांस या ऑफल के साथ आलू पुलाव या आलू रोल
681. मांस या ऑफल के साथ पास्ता
682. प्याज की चटनी में बेक्ड बीफ
683. दूध की चटनी में पके मेमने या वील
684. एक फ्राइंग पैन में मिश्रित हॉजपॉज
685. सॉस में पके हुए प्राकृतिक कटलेट
686. सॉस में आलू के साथ पके हुए जीभ
687. दूध की चटनी में पके हुए दिमाग
688. सॉस में हैम, जीभ और मशरूम के साथ पके हुए गुर्दे
689. तोरी, बैंगन, मिर्च या टमाटर, मांस से भरा हुआऔर चावल
690. गोभी मांस और चावल के साथ रोल

मांस और मांस और डिब्बाबंद सब्जियों से व्यंजन
691. डिब्बाबंद उबला हुआ मांस
692. डिब्बाबंद दम किया हुआ मांस
693. सॉस के साथ डिब्बाबंद दम किया हुआ मांस
694. फलियां के साथ डिब्बाबंद मांस
695. आलू पुलाव के साथ मछली पालने का जहाज़डिब्बा बंद
696. डिब्बाबंद के साथ सोल्यंका दम किया हुआ मांसया भेड़ का बच्चा या सूअर का मांस

फार्म पोल्ट्री से व्यंजन, विशेष रुप से प्रदर्शित सुविधाओं और खरगोश
697. गार्निश के साथ उबला हुआ मुर्गी, खेल या खरगोश
698. कुक्कुट या खेल मशरूम और चावल के साथ उबले हुए
699. तारगोन के साथ लाल चटनी में कुक्कुट या खेल
700. कुक्कुट से प्राकृतिक कटलेट या मशरूम के साथ भाप सॉस के साथ खेल पट्टिका
701. चिकन या टर्की से सत्सवी (अखरोट की चटनी में पोल्ट्री) (जॉर्जियाई राष्ट्रीय व्यंजन)
702. कुक्कुट, खेल, खरगोश या ऑफल स्टू
703. कुक्कुट या खरगोश सॉस में दम किया हुआ
704. सॉस में दम किया हुआ खेल
705. मुर्गी, खेल या खरगोश से पिलाफ (पहला विकल्प)
706. मुर्गी, खेल या खरगोश से पिलाफ (दूसरा विकल्प)
707. चावल के साथ खेल स्टू
708. हंस, घरेलू बतख
709. सब्जियों के साथ सॉस में दम किया हुआ पोल्ट्री या खरगोश
710. तारगोन के साथ लाल चटनी में दम किया हुआ कुक्कुट
711. चाखोखबिली (जॉर्जियाई राष्ट्रीय व्यंजन)
712. तला हुआ मुर्गी या खरगोश
713. हंस, भरवां बतख
714. भुना हुआ खेल
715. खट्टा क्रीम सॉस में तला हुआ खेल
716. मशरूम के साथ टमाटर सॉस के साथ तला हुआ पोल्ट्री या खरगोश
717. कुक्कुट, खेल या खरगोश पट्टिका से प्राकृतिक कटलेट गार्निश के साथ
718. कुक्कुट, खेल या खरगोश पट्टिका कटलेट, सॉस के साथ भरवांमशरूम के साथ दूध
719. जिगर से भरा चिकन या खेल पट्टिका कटलेट
720. कीव कटलेट
721. कुक्कुट या खेल पट्टिका से तले हुए तले हुए कटलेट
722. राजधानी में पक्षी, खेल या खरगोश
723. एक थूक पर खरगोश
724. शौकिया बनी
725. तला हुआ मुर्गी या खरगोश
726. पक्षी या खेल और मशरूम के साथ Vol-au-vent
727. कीमा बनाया हुआ मुर्गी या खेल के साथ टोकरी
728. Fripture poftoase (गर्म स्वादिष्ट) (मोल्दोवन राष्ट्रीय व्यंजन)
729. चिकन तंबाकू (जॉर्जियाई राष्ट्रीय व्यंजन)
730. बैंगन के साथ चिकन बोरानी (अर्मेनियाई राष्ट्रीय व्यंजन)
731. Tovugyn ashgabatda (अश्गाबात में चिकन) (तुर्कमेन राष्ट्रीय व्यंजन)
732. कटे हुए कुक्कुट, खेल या खरगोश के कटलेट गार्निश के साथ
733. ब्रॉयलर मुर्गियों के कटे हुए कटलेट गार्निश के साथ
734. मुर्गियों या टर्की से विशेष कटलेट
735. कुक्कुट, खेल या खरगोश से कटे हुए मीटबॉल, शैंपेन के साथ भरवां
736. चावल के साथ सफेद सॉस के तहत उबले हुए मुर्गी, खेल या खरगोश से कटा हुआ मीटबॉल
737. मिल्क सॉस से बेक किया हुआ कटा हुआ चिकन और खरगोश के कटलेट
738. चिकन या ब्रॉयलर मीटबॉल
739. तले हुए अंडे और सब्जियों के साथ मुर्गियों, ब्रॉयलर मुर्गियों से ज़राज़ी
740. चिकन या ब्रॉयलर सूफले
741. चावल के साथ चिकन या ब्रायलर चिकन सूफले
742. चावल के साथ चिकन quenelles, ब्रायलर मुर्गियां
743. भरवां टर्की, हंस या बत्तख की गर्दन

गर्म वयंजन
अनाज, फलियां और पास्ता के साइड डिश
744. ढीला दलिया
745. ध्यान से ढीला दलिया
746. चिपचिपा दलिया
747. उबले चावल
748. उबले हुए चावल
749. टमाटर के साथ पका हुआ चावल
750. उबली हुई फलियाँ
751. प्याज के साथ उबली हुई फलियां
752. उबले मटर या बीन्स टमाटर और प्याज के साथ
753. उबला हुआ पास्ता
754. टमाटर के साथ उबली मैकरोनी
755. सब्जियों के साथ उबला हुआ पास्ता
756. तली हुई मकारोनी (उबला हुआ)

आलू और सब्जियों के साइड डिश
757. उबले आलू
758. दूध में आलू
759. मसले हुए आलू
760. तले हुए आलू (उबले हुए)
761. तले हुए आलू (कच्चे)
762. तले हुए आलू
763. खस्ता आलू (चिप)
764. आलू क्रोकेट्स
765. वसा के साथ उबली सब्जियां
766. वसा से भरी सब्जियां
767. मिल्क सॉस में सब्जियां (पहला विकल्प)
768. मिल्क सॉस में सब्जियां (दूसरा विकल्प)
769. गाजर या चुकंदर की प्यूरी (पहला विकल्प)
770. गाजर या चुकंदर की प्यूरी (दूसरा विकल्प)
771. खट्टा क्रीम सॉस में दम किया हुआ गाजर
772. आलूबुखारा या सेब के साथ दम किया हुआ गाजर
773. ब्रेज़्ड गोभी
774. सेब के साथ पत्ता गोभी
775. तली हुई पत्ता गोभी
776. दम किया हुआ बीट्स
777. चुकंदर खट्टा क्रीम सॉस में दम किया हुआ
778. तोरी या कद्दू खट्टा क्रीम में दम किया हुआ
779. सब्जी स्टू (पहला संस्करण)
780. सब्जी स्टू (दूसरा विकल्प)
781. सब्जी स्टू (तीसरा विकल्प)
782. मसालेदार प्याज
783. डीप फ्राई प्याज
784. तले हुए टमाटर
785. कद्दू, तोरी, तला हुआ बैंगन
786. खट्टा क्रीम सॉस में मशरूम
787. पके हुए सेब
जटिल साइड डिश 788-806 जटिल साइड डिश के प्रकार (19 विकल्प)

ठंडे व्यंजनों के लिए साइड डिश
807-816 वेजिटेबल साइड डिश (10 विकल्प)
817-820 हेरिंग के लिए वेजिटेबल साइड डिश और उबली हुई मछली(4 विकल्प)
821. मसालेदार फल या जामुन

लाल मांस सॉस
822. बुउलॉन ब्राउन
823. केंद्रित शोरबा (धूआं)
824. लाल मुख्य चटनी
825. सॉस पेस्ट से लाल मुख्य सॉस
826. शराब के साथ लाल चटनी
827. प्याज की चटनी
828. प्याज और खीरे के साथ लाल चटनी
829. सरसों के साथ प्याज की चटनी
830. प्याज और मशरूम के साथ लाल चटनी (शिकार)
831. मशरूम और टमाटर के साथ लाल चटनी
832. जड़ों वाली लाल चटनी (स्टू के लिए)
833. जड़ों वाली लाल चटनी (मीटबॉल के लिए)
834. प्याज और मशरूम के साथ लाल चटनी (मछली, मांस और सब्जियों को भूनने के लिए)
835. तारगोन के साथ लाल चटनी
836. सिरका के साथ काली मिर्च की चटनी
837. शराब के साथ लाल मिर्च की चटनी
838. लाल करंट सॉस
839. कीनू या संतरे के साथ लाल चटनी
840. हैम, केपर्स और मशरूम के साथ लाल चटनी
841. लाल मीठी और खट्टी चटनी

मांस शोरबा पर सफेद सॉस
842. बाउलोन
843. सफेद मुख्य चटनी
844. स्टीम सॉस
845. अंडे के साथ सफेद चटनी
846. सब्जियों के साथ सफेद चटनी
847. सफेद चटनी केपर्स के साथ
848. टमाटर की चटनी
849. मशरूम के साथ टमाटर की चटनी
850. मशरूम और सब्जियों के साथ टमाटर की चटनी

मछली शोरबा में सॉस
851. मछली शोरबा
852. सफेद मुख्य चटनी
853. स्टीम सॉस
854. सफेद चटनी (मछली पकाने के लिए)
855. व्हाइट वाइन सॉस
856. नमकीन के साथ सफेद चटनी
857. टमाटर की चटनी
858. सब्जियों के साथ टमाटर की चटनी

डेयरी सॉस
859. मिल्क सॉस (डिश के साथ परोसने के लिए)
860. मिल्क सॉस (मीठा)
861. दूध की चटनी (सब्जियों, मांस और मछली पकाने के लिए)
862. दूध की गाढ़ी चटनी (भरने के लिए)

खट्टी चटनी
863. खट्टा क्रीम सॉस
864. टमाटर के साथ खट्टा क्रीम सॉस
865. प्याज के साथ खट्टा क्रीम सॉस
866. टमाटर और प्याज के साथ खट्टा क्रीम सॉस
867. हॉर्सरैडिश के साथ खट्टा क्रीम सॉस

मशरूम सॉस
868. मशरूम सॉस
869. टमाटर के साथ मशरूम सॉस
870. मीठा और खट्टा मशरूम सॉस

अंडा और मक्खन सॉस
871. पोलिश सॉस
872. हॉलैंडाइस सॉस (पहला संस्करण)
873. हॉलैंडाइस सॉस (दूसरा विकल्प)
874. सरसों के साथ हॉलैंडाइस सॉस
875. केपर्स के साथ हॉलैंडाइस सॉस
876. क्रीम के साथ हॉलैंडाइस सॉस
877. मीठे अंडे की चटनी
878. रस्ट सॉस

तेल मिश्रण
879. हरा या स्प्रैट या हेरिंग तेल
880. कर्क तेल, या पनीर, या सरसों के साथ तेल
881. जर्दी पेस्ट
882. पनीर पेस्ट
883. पनीर पेस्ट

सॉस ठंडा
884. सॉस मेयोनेज़
885. सॉस मेयोनेज़ खट्टा क्रीम के साथ
886. सॉस मेयोनेज़ जेली के साथ (भोज)
887. खीरा के साथ मेयोनेज़ सॉस
888. सॉस मेयोनेज़ जड़ी बूटियों के साथ
889. सॉस मेयोनेज़ सहिजन के साथ
890. सॉस मेयोनेज़ टमाटर और प्याज के साथ
891. सहिजन की चटनी
892. टमाटर के साथ सब्जी अचार
893. टमाटर के बिना सब्जी का अचार
894. चुकंदर के साथ सब्जी अचार
895. सलाद ड्रेसिंग
896. सरसों की ड्रेसिंग
897. मांस या मछली जेली
898. टेबल सरसों

मीठे सॉस और सिरप
899. चॉकलेट सॉस
900. अखरोट की चटनी (बादाम)
901. चॉकलेट हेज़लनट सॉस
902. स्ट्रॉबेरी या रास्पबेरी या चेरी सॉस
903. खुबानी की चटनी
904. ब्लैककरंट सॉस
905. कॉन्यैक सॉस
906. क्रैनबेरी सॉस
907. सेब की चटनी
908. बेरी निकालने की चटनी
909. चीनी की चाशनी
910. कॉफी सिरप
911. चॉकलेट सिरप

मीठे व्यंजन

फल और जामुन ताजा और जल्दी जमे हुए
912. ताजे फल या जामुन
913. चीनी के साथ ताजे फल या जामुन
914. तरबूज, खरबूजा, ताजा अनानास
915. संतरे, कीनू, अनानास चीनी के साथ
916. चीनी के साथ नींबू
917. सिरप के साथ त्वरित जमे हुए फल या जामुन
918. सिरप के साथ त्वरित जमे हुए जामुन
919. दूध, खट्टा क्रीम या क्रीम के साथ रसभरी या स्ट्रॉबेरी
920. व्हीप्ड खट्टा क्रीम या नट्स के साथ क्रीम के साथ सेब या नाशपाती
921. मलाई या दूध के साथ केले
922. व्हीप्ड क्रीम या खट्टा क्रीम के साथ Prunes
923. सिरप के साथ सेब या नाशपाती

कॉम्पोट्स
924. ताजे फल की खाद
925. ताजे फल और लौकी के मिश्रण से बनायें
926. सेब और प्लम से या सेब और चेरी प्लम से तैयार करें
927. आंवले और चेरी या आंवले और काले करंट का मिश्रण
928. स्ट्रॉबेरी या रास्पबेरी कॉम्पोट
929. नारंगी या कीनू की खाद
930. डिब्बाबंद फल खाद
931. मिश्रित खाद (डिब्बाबंद भोजन)
932. सूखे मेवे या जामुन की खाद
933. सूखे मेवों के मिश्रण से बनायें

किसली
934. ताजे फल या जामुन से चुम्बन
935. स्ट्राबेरी, रास्पबेरी, ब्लैकबेरी किसेल
936. सेब से क्रैनबेरी या सेब से किसल
937. एक प्रकार का फल से किसल
938. क्रैनबेरी या सूखे सेब के साथ सूखे सेब चुंबन
939. सूखे खुबानी से किसल
940. संतरे या कीनू से चुम्बन
941. रोजहिप किसेल (विटामिन)
942. प्राकृतिक फल या बेरी के रस से किसेल
943. चीनी के साथ फल या बेरी के रस से चुम्बन
944. प्राकृतिक फल या बेरी सिरप से किसेल
945. प्राकृतिक फल या बेरी के रस और फलों की प्यूरी से चुम्बन
946. मुरब्बा, जैम, मुरब्बा से किसेल
947. फल या बेरी के अर्क से किसल
948. फलों या बेरी के अर्क पर ध्यान केंद्रित करने से किसेल
949. क्रैनबेरी जेली (मोटी)
950. सूखे खुबानी चुम्बन (मोटा)
951. सेब से किसल (मोटा)
952. किसल दूध
953. किसल दूध (गाढ़ा)
954. किसेल बेलारूसी

जेली, मूस, सांबुका
955. ताजे फल या बेरी जेली
956. नींबू, संतरा, कीनू जेली
957. ताजे फल, जामुन और लौकी के साथ जेली
958. डिब्बाबंद फल जेली
959. ताजा और डिब्बाबंद फल जेली
960. फल या बेरी के अर्क या प्राकृतिक फल या बेरी के रस से जेली
961. फल या बेरी सिरप जेली
962. दूध जेली
963. क्रैनबेरी मूस
964. स्ट्रॉबेरी मूस
965. नींबू मूस
966. नारंगी या कीनू मूस
967. सेब का मूस (सूजी पर)
968. फल और बेरी मूस (सूजी पर)
969. सांबुक सेब या आलूबुखारा
970. सांबुक खूबानी

क्रीम और व्हीप्ड क्रीम
971. वेनिला, चॉकलेट, कॉफी क्रीम
972. अखरोट क्रीम
973. खट्टा क्रीम से वेनिला क्रीम
974. बेरी क्रीम
975. साइट्रस क्रीम
976. जाम की क्रीम
977. जैम या जैम की क्रीम
978. राइस क्रीम (लातवियाई राष्ट्रीय व्यंजन)
979. व्हीप्ड क्रीम या खट्टा क्रीम
980. नट, चॉकलेट, नींबू के साथ व्हीप्ड क्रीम

सॉफलेट, पुडिंग, क्राउट और अन्य मीठे व्यंजन
981. वेनिला, चॉकलेट, हेज़लनट सूफले
982. फल या बेरी सूफले
983. रस्क पुडिंग
984. बादाम के साथ सेब का हलवा
985. फलों और जामुनों के साथ क्राउटन
986. पके हुए सेब
987. व्हीप्ड क्रीम के साथ पके हुए सेब
988. कीव सेब
989. चावल के साथ सेब
990. आटे में तले हुए सेब
991. पफ में सेब
992. सेब के साथ शेर्लोट
993. सेब के साथ टोकरी
994. जामुन के साथ टोकरी
995. डिब्बाबंद फल और बेरी टोकरियाँ

आइसक्रीम
996. डिब्बाबंद फलों के साथ मिश्रित आइसक्रीम
997. डिब्बाबंद फल या जामुन के साथ आइसक्रीम
998. आइसक्रीम "आश्चर्य"
999. शराब के साथ आइसक्रीम
1000. आइसक्रीम "ग्रह"
1001. आइसक्रीम "वोस्तोक"
1002. आइसक्रीम "कॉसमॉस"
1003. आइसक्रीम "उत्तरी लाइट्स"
1004. पेंगुइन आइसक्रीम
1005. आइसक्रीम "आइसबर्ग"
1006. आइसक्रीम "मॉस्को"
1007. आइसक्रीम "स्पुतनिक"

चाय
1008. चाय बनाना
1009. चीनी, जैम, जैम, शहद, मुरब्बा वाली चाय
1010. नींबू वाली चाय
1011. दूध या क्रीम वाली चाय
1012. चायदानी के जोड़े में चाय
1013. एक चायदानी वाली चाय

कॉफ़ी
1014. ब्लैक कॉफी
1015. नींबू और कॉन्यैक या शराब के साथ ब्लैक कॉफी
1016. दूध या क्रीम के साथ ब्लैक कॉफी
1017. दूध के साथ कॉफी
1018. गाढ़ा दूध के साथ कॉफी
1019. दूध के साथ वारसॉ-शैली की कॉफी
1020. डिब्बाबंद कॉफी "संघनित दूध और चीनी के साथ प्राकृतिक कॉफी"
1021. ओरिएंटल कॉफी
1022. व्हीप्ड क्रीम के साथ विनीज़ ब्लैक कॉफी
1023. आइसक्रीम के साथ ब्लैक कॉफी (ग्लास)
1024. कॉफी पीना

कोको और चॉकलेट
1025. दूध के साथ कोको
1026. गाढ़ा दूध के साथ कोको
1027. डिब्बाबंद कोको "गाढ़ा दूध और चीनी के साथ कोको"
1028. आइसक्रीम के साथ कोको
1029. चॉकलेट
1030. व्हीप्ड क्रीम के साथ चॉकलेट

दूध, डेयरी उत्पाद
1031. उबला हुआ दूध
1032. केफिर, एसिडोफिलस, दही दूध, किण्वित बेक्ड दूध

शराब के साथ गर्म पेय
1033. रेड वाइन वाली चाय
1034. फल पेय
1035. "खेल" पियो
1036. "टेबल" पियो

डेयरी और क्रीम शीतल पेय
1037. फल या बेरी के रस के साथ दूध शीतल पेय
1038. जाम के साथ दूध शीतल पेय
1039. संतरे के रस के साथ क्रीम
1040. लिकर के साथ क्रीम

फल और बेरी शीतल पेय
1041. संतरा या नींबू पेय
1042. क्रैनबेरी पेय
1043. सेब पेय
1044. एक प्रकार का फल पेय
1045. जाम पीना
1046. सिरप पेय
1047. रोज़हिप ड्रिंक
1048. अर्क से ब्रेड क्वास
1049. "पेत्रोव्स्की" पियो

शराब मुक्त कॉकटेल

मलाईदार कॉकटेल
1050. मलाईदार चॉकलेट कॉकटेल
1051. मलाईदार कॉफी कॉकटेल
मिल्क शेक
1052. मिल्क चॉकलेट कॉकटेल
1053. दूध और कॉफी कॉकटेल
1054. दूध-फलों का कॉकटेल
1055. दूध और बेरी कॉकटेल
आइसक्रीम के साथ मिल्कशेक
1056. आइसक्रीम के साथ मिल्क चॉकलेट कॉकटेल
1057. आइसक्रीम के साथ दूध और कॉफी कॉकटेल
1058. आइसक्रीम के साथ फ्रूट मिल्कशेक
1059. आइसक्रीम के साथ दूध और बेरी कॉकटेल
मिठाई कॉकटेल
1060. आइसक्रीम के साथ फ्रूट कॉकटेल
1061. ऑरेंज कॉकटेल के साथ जायफल
1062. पीच कॉकटेल
1063. कॉफी-सेब कॉकटेल
1064. मोज़ेक कॉकटेल

वेश्यांए
1065. अनानस जार
1066. स्ट्रॉबेरी जार

आटा उत्पाद

1067. पकौड़ी के लिए आटा
1068. पकौड़ी "मॉस्को" (अर्ध-तैयार उत्पाद)
1069. बीफ और पोर्क पकौड़ी (अर्ध-तैयार उत्पाद)
1070. सूअर का मांस और ताजा गोभी के साथ पेलमेनी (अर्द्ध तैयार उत्पाद)
1071. मांस पकौड़ी (अर्ध-तैयार उत्पाद)
1072. उबले हुए पकौड़े
1073. तली हुई पकौड़ी
1074. आमलेट में पकौड़ी
1075. खट्टा क्रीम में पके हुए पकौड़ी
1076. मेमने के साथ मेंटी (कजाख राष्ट्रीय व्यंजन)
1077. बीफ बोराकी (अर्मेनियाई राष्ट्रीय व्यंजन)
1078. पकौड़ी के लिए आटा
1079. पनीर, फल या के साथ Vareniki कीमा बनाया हुआ सब्जी
1080. औद्योगिक उत्पादन के अर्द्ध-तैयार उत्पाद से वरेनिकी
1081. पेनकेक्स
1082. अर्ध-तैयार पेनकेक्स (खोल)
1083. मांस, जिगर, पनीर, सेब कीमा, जाम, मुरब्बा या जाम के साथ पेनकेक्स
1084. पैनकेक आटा
1085. पकोड़े
1086. किशमिश के साथ पकोड़े
1087. सेब के पकोड़े
1088. पनीर के साथ पकोड़े

आटा पाक उत्पाद
1089. खमीर आटा और अमीर खमीर आटा
1090. आटा उत्पादों के लिए अखमीरी पफ पेस्ट्री
1091. पाई से बेक किया हुआ खमीरित गुंदा हुआ आटा
1092. तला हुआ खमीर आटा pies
1093. अखमीरी पफ पेस्ट्री से पके हुए पाई
1094. अखमीरी पके हुए पाई मीठी लोई
1095. डोनट्स
1096. चेब्यूरेक्स
1097. बेल्याशी (कजाख राष्ट्रीय व्यंजन)
1098. चीज़केक
1099. हंगेरियन चीज़केक
1100. मांस या मछली के साथ पाई
1101. स्नैक पाई
1102. मास्को पाई
1103. कुलेब्यकि
1104. आटे में पके हुए सॉसेज, मांस उत्पाद

आटा गार्निश
1105. पकौड़ी
1106. घर का बना नूडल्स
1107. से क्राउटन गेहूं की रोटी
1108. पनीर टोस्ट
1109. मसालेदार croutons
1110. मटर टोस्ट, सब्जी प्यूरीऔर अन्य व्यंजन
1111. पनीर के साथ वर्टुटा (मोल्दोवन राष्ट्रीय व्यंजन)
1112. मुनाफाखोर
1113. वॉल्यूम-औ-वेंट्स
1114. नाश्ते के लिए टोकरी (टार्टलेट)

फार्मशी
1115. प्याज के साथ कीमा बनाया हुआ मांस
1116. अंडे के साथ कीमा बनाया हुआ मांस
1117. चावल के साथ कीमा बनाया हुआ मांस
1118. चावल और अंडे के साथ कीमा बनाया हुआ मांस
1119. कीमा बनाया हुआ जिगर (पहला संस्करण)
1120. कीमा बनाया हुआ जिगर (दूसरा विकल्प)
1121. दलिया के साथ कीमा बनाया हुआ जिगर मांस
1122. कीमा बनाया हुआ मछली
1123. चावल के साथ कीमा बनाया हुआ मछली
1124. चावल और स्क्रीच के साथ कीमा बनाया हुआ मछली
1125. मशरूम या प्याज के साथ कीमा बनाया हुआ आलू
1126. ताजा गोभी कीमा बनाया हुआ
1127. कीमा बनाया हुआ सौकरौट
1128. कीमा बनाया हुआ गाजर
1129. अंडे के साथ कीमा बनाया हुआ गाजर
1130. चावल के साथ कीमा बनाया हुआ गाजर
1131. अंडे के साथ कीमा बनाया हुआ हरा प्याज
1132. कीमा बनाया हुआ मशरूम
1133. अंडे के साथ कीमा बनाया हुआ चावल
1134. मशरूम के साथ कीमा बनाया हुआ चावल
1135. कीमा बनाया हुआ दही (चीज़केक, पाई और पकौड़ी के लिए)
1136. कीमा बनाया हुआ दही (पेनकेक्स के लिए)
1137. कीमा बनाया हुआ सेब
1138. कीमा बनाया हुआ चेरी