केक नेपोलियन तकनीकी नक्शा। केक 'नेपोलियन' बनाने की तकनीकी प्रक्रिया। तकनीकी दस्तावेज का विकास

नेपोलियन - क्रीम के साथ पफ केक या केक। से तैयार छिछोरा आदमीक्रीम अस्तर के साथ। ऐसा माना जाता है कि "नेपोलियन" नाम नेपल्स शहर से जुड़ा है। 1912 में, मास्को में एक नया केक दिखाई दिया - क्रीम के साथ पफ पेस्ट्री, एक त्रिकोण के रूप में बनाया गया, जिसमें नेपोलियन की प्रसिद्ध त्रिकोणीय टोपी को देखना था। केक को जल्दी से "नेपोलियन" नाम और सार्वभौमिक मान्यता मिली। यह नाम आज तक कायम है, हालांकि केक का आकार आयताकार हो गया है।

अवयव:

पफ अर्ध-तैयार उत्पाद - 5030 ग्राम,

क्रीम क्रीम - 3800 ग्राम,

पीसा हुआ चीनी - 150 ग्राम,

पफ क्रम्ब - 1020 ग्राम,

आउटपुट 10 पीसी। 1 किलो प्रत्येक

आटा नुस्खा (अर्ध-तैयार उत्पाद):

आटा - 658 ग्राम,

पफिंग के लिए मार्जरीन - 438 ग्राम,

मिलावट - 33 ग्राम,

नमक - 5 ग्राम,

साइट्रिक एसिड - 0.8 ग्राम

पानी - 237 ग्राम,

मक्खन क्रीम:

दानेदार चीनी - 287 ग्राम,

मक्खन - 466 ग्राम,

चीनी के साथ गाढ़ा दूध - 110 ग्राम,

वेनिला पाउडर - 5 ग्राम,

कॉन्यैक - 1.6 ग्राम,

पानी - 100 ग्राम,

1000 से बाहर निकलें।

हम त्वरित तकनीक का उपयोग करके आटा तैयार करते हैं। आटा मिक्सिंग मशीन के कटोरे में पानी डाला जाता है, मिलावट, नमक, आटा मिलाया जाता है। ग्लूटेन की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, आटे में खाद्य अम्ल मिलाया जाता है, क्योंकि अम्लीय वातावरण में आटे के प्रोटीन की चिपचिपाहट बढ़ जाती है और आटा अधिक लोचदार और लोचदार हो जाता है। मिश्रण को 2-स्पीड आटा मिक्सर पर 2-4 मिनट के लिए कम गति पर करने की सलाह दी जाती है। 8-10 मिनट तेज गति से ग्लूटेन को बेहतर तरीके से प्रफुल्लित करने के लिए। गूंथे हुये आटे को 5-10 मिनिट के लिये ठंडे स्थान पर रख दीजिये.

लेमिनेशन के लिए मार्जरीन का उपयोग पूर्व-ठंडा (तापमान तक) किया जाता है तैयार आटा 12-14 सी)। कम तापमान की सिफारिश नहीं की जाती है क्योंकि यह रोलिंग करते समय आटा परतों को अलग कर देगा।

मार्जरीन के साथ आटा रोलिंग आटा शीटर पर किया जाता है। आटे की एक परत पर मार्जरीन की एक परत को एक वर्ग के रूप में लुढ़काया जाता है, जिसके बाद आटे को एक लिफाफे के साथ पिन किया जाता है और बाहर निकाला जाता है। मार्जरीन का मुख्य कार्य आटे की परतों को एक दूसरे से अलग करना है।

एक किताब के रूप में मार्जरीन 4 परतों की एक परत के साथ आटा को लगातार रोलिंग और फोल्ड करके फाड़ना होता है। कुल मिलाकर, आटे को बेल कर चार परतों में 4 बार मोड़ें। इस तरह से तैयार किया गया आटा गुणवत्ता में सबसे अच्छा माना जाता है और इसमें 256 परतें होती हैं। आपको आटे को 20 "C से अधिक नहीं के तापमान पर घर के अंदर पकाने की जरूरत है। यदि तापमान अधिक है, तो परतों के बीच का तेल पिघल जाएगा, आटे में मिल जाएगा, जिससे लस की गुणवत्ता खराब हो जाएगी।

आटे की लुढ़की हुई परत से, हम उत्पादों को एक कन्फेक्शनरी शीट पर ढालते हैं, कुछ जगहों पर छेद करते हैं ताकि सतह पर कोई सूजन न हो, और 15-20 मिनट के लिए छोड़ दें।

25-30 मिनट के लिए 240 "C के तापमान पर आटा बेक करें। क्रीम तैयार करें;

चीनी और पानी को एक सिरप बॉयलर में 120 सी के तापमान पर उबाला जाता है। सिरप को ठंडा किया जाता है और गाढ़ा दूध के साथ मिलाया जाता है। मक्खन को 5-7 मिनट के लिए मिक्सर से फेंटा जाता है, फिर चाशनी और गाढ़ा दूध, वेनिला पाउडर और कॉन्यैक का द्रव्यमान धीरे-धीरे जोड़ा जाता है।

पफ परतों को ठंडा किया जाता है और क्रीम से चिपकाया जाता है। सतह और पक्षों को क्रीम के साथ लिप्त किया जाता है और कश से टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है। केक की सतह को पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है।

के बीच सबसे प्रसिद्ध पफ डेसर्ट"नेपोलियन" लंबे समय से कस्टर्ड के साथ रहा है, इसे एक कप चाय के साथ रोजमर्रा के उपयोग के लिए और उत्सव की घटनाओं के लिए तैयार किया जाता है। आधुनिक हलवाईवे न केवल केक की उपस्थिति पर, बल्कि भरने के लिए क्रीम पर भी प्रयोग करते हैं।

नेपोलियन केक के बारे में बुनियादी जानकारी

एक किंवदंती है कि नेपोलियन केक का आविष्कार 1912 में रूसी रसोइयों द्वारा बोनापार्ट पर जीत की वर्षगांठ के सम्मान में किया गया था। उन्होंने नेपोलियन की प्रसिद्ध टोपी, कॉक्ड हैट के आकार में रचनात्मक और पके हुए केक प्राप्त करने का निर्णय लिया। नुस्खा का लेखकत्व सिद्ध नहीं हुआ है, लेकिन मिठाई का पहला उल्लेख उस समय का है।

इसी समय, कई किंवदंतियाँ हैं जो शेफ द्वारा केक के आविष्कार का श्रेय नेपोलियन और उन कहानियों को देती हैं जहाँ वह इस व्यंजन के स्वाद के रूप में प्रकट होता है। फ्रांस में, इस मिठाई का एक एनालॉग है जिसे "मेल्फ्यू" कहा जाता है, जिसमें कई परतें और कस्टर्ड भी होते हैं।

मिठाई का आटा

पारंपरिक रूप से "नेपोलियन" के लिए प्रयोग किया जाता है छिछोरा आदमी. उत्पादन में, जहां बेकिंग को कन्वेयर पर रखा जाता है, विभिन्न जटिल तकनीकों का उपयोग करके बहु-स्तरित आटा बेक किया जाता है। आधुनिक गृहिणियों के लिए और भी बहुत कुछ है सरल व्यंजनजटिल कौशल की आवश्यकता नहीं है।, आप नेपोलियन के नुस्खा के बारे में अधिक देख सकते हैं। आइए, बहुत सी रेसिपीज आपको सुखद आश्चर्यचकित करेंगी।

केवल आवश्यक शर्त यह है कि आटा को कई बार अच्छी तरह से गूंध लें, इसलिए बहुत अधिक ताकत की आवश्यकता हो सकती है। पर क्या बेहतर आटागूंथे हुए, यह अधिक कोमल और स्वादिष्ट होगा। के लिये क्लासिक टेस्टइस मिठाई के लिए, आपको एक गहरे कटोरे में 220 ग्राम मैदा डालना होगा।

इसमें 400 ग्राम भी मिलाया जाता है मक्खनऔर 150 ग्राम ठंडा पानी. आटे को हाथ से चिकना होने तक गूंथ लिया जाता है। फिर इसमें एक बड़ा चम्मच असंतृप्त सिरका डाला जाता है, सब कुछ फिर से गूंध लिया जाता है। फिर आटे से लगभग 1 सेंटीमीटर मोटी एक चौड़ी परत बेल ली जाती है, उस पर और 150 ग्राम मक्खन रखा जाता है।

परत के किनारों को मुड़ा हुआ है, इसे तब तक गूंधा जाता है जब तक कि तेल पूरी तरह से भंग न हो जाए, जिसके दौरान आटा मात्रा में काफी बढ़ जाना चाहिए और लोच प्राप्त करना चाहिए। फिर आटे से एक परत फिर से लुढ़क जाती है, तेल के साथ प्रक्रिया दोहराई जाती है। आटा से एक गेंद बनाई जाती है, जिसे क्लिंग फिल्म में लपेटा जाता है और रेफ्रिजरेटर में डाल दिया जाता है।

एक घंटे के बाद, आटे को फिर से 10 मिनट के लिए गूंथकर फ्रिज में एक गांठ के रूप में निकाल दिया जाता है। सामान्य तौर पर, आपको इस पूरी प्रक्रिया को कम से कम 3 बार दोहराना होगा। उसके बाद, एक बेकिंग शीट के रूप में ढेर से कई केक रोल किए जाते हैं। उनकी मोटाई लगभग 0.5 सेमी होनी चाहिए। उन्हें लगभग 20-25 मिनट के लिए 220 डिग्री के तापमान पर बेक किया जाता है।

पकाया जा सकता है और जल्दी आटाहल्की बीयर पर आधारित। ऐसे केक बहुत ही क्रिस्पी और हवादार होते हैं। इस टेस्ट की तैयारी में कम समय लगता है। आपको 4 कप मैदा, 250 ग्राम कसा हुआ मक्खन, एक चम्मच नमक और एक चम्मच सोडा मिलाना है।

जब थोक सामग्री मिश्रित होती है, तो बियर धीरे-धीरे उनमें डाला जाता है। सानना ठंडा लोचदार आटा. आटे की परिणामी बड़ी गांठ को आठ बराबर भागों में विभाजित किया जाता है, जिनमें से प्रत्येक को क्लिंग फिल्म में लपेटा जाता है और आधे घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दिया जाता है।

इस समय के बाद, प्रत्येक परत को बेकिंग शीट के आकार में रोल किया जाता है जिसमें इसे बेक किया जाएगा। केक की प्रत्येक ऐसी परत को ओवन में 200 डिग्री के तापमान पर 10-15 मिनट के लिए पूरी तरह से पकने तक बेक किया जाना चाहिए।

नेपोलियन के लिए आटा बनाने के और भी कई विकल्प हैं। इनमें एक गिलास शहद पर आधारित शहद और पनीर है, जिसके लिए एक गिलास चीनी और एक गिलास कम वसा वाले पनीर का उपयोग किया जाता है। वे सभी अपने तरीके से अच्छे हैं, अगर उन्हें सही क्रीम के साथ सही ढंग से जोड़ा जाए।

मिठाई के लिए क्रीम

पारंपरिक रूप से तैयार कस्टर्ड, जिसके लिए आपको मध्यम आँच पर 0.5 लीटर दूध उबालने की ज़रूरत है। एक अलग गहरे कटोरे में, 4 चिकन अंडे, एक गिलास चीनी और 3-4 बड़े चम्मच मैदा मिलाएं। यह सब अच्छी तरह से मिलाया जाता है और आग लगा दी जाती है, क्रीम लगभग 5 मिनट तक पक जाती है।

क्रीम पकाने की प्रक्रिया में, इसे लगातार लकड़ी के रंग के साथ उभारा जाना चाहिए। क्रीम तैयार होने के बाद, आपको इसे फिर से मिलाने की जरूरत है, इसमें 200 ग्राम पहले से नरम मक्खन डालें और मिक्सर से फेंटें। परतों को एक ठंडी क्रीम के साथ लिप्त किया जाता है, और केक कई घंटों तक भीगने के लिए रहता है।

इस मिठाई के लिए यह सबसे आसान क्रीम विकल्प है। कई अन्य क्रीम व्यंजन हैं। उनमें से मलाईदार है, जिसके लिए 250 ग्राम उच्च गुणवत्ता वाले मक्खन और वसा के प्रतिशत की आवश्यकता होगी। शुरू करने के लिए, 3 चिकन अंडे पानी के स्नान में एक गिलास चीनी के साथ पीसते हैं।

परिणाम एक चिपचिपा द्रव्यमान है, जो मात्रा में काफी बढ़ गया है। हल्का पिघला हुआ मक्खन (वैकल्पिक) कमरे का तापमान) सापेक्ष एकरूपता के अनुसार मिक्सर से व्हीप्ड किया जाता है। धीरे-धीरे, दो मिश्रणों को एक में मिला दिया जाता है। क्रीम को कुछ और समय के लिए मिक्सर से फेंटना चाहिए जब तक कि यह एक नाजुक बनावट प्राप्त न कर ले।

यह क्रीम पहले से ही मीठी और हवादार है, लेकिन इसका स्वाद भी लिया जा सकता है। ऐसा करने के लिए आप साइट्रस एसेंस या वैनिलिन ले सकते हैं। मूल स्वादकम मात्रा में शराब देंगे: आप एक बड़ा चमचा डाल सकते हैं अच्छा कॉन्यैक. आपको इन सामग्रियों को दो मिश्रणों के संयोजन के चरण में जोड़ने की आवश्यकता है।

आप पनीर के नोट के साथ एक क्रीम तैयार कर सकते हैं, लेकिन इस मामले में कॉटेज पनीर केक के साथ इसका इस्तेमाल न करें ताकि एक स्वाद की घुसपैठ से बचा जा सके। इस क्रीम के लिए आपको 300 ग्राम मस्कारपोन को एक लीटर दूध, 3 अंडे और एक गिलास चीनी के फेंटे हुए मिश्रण में मिलाना होगा।

काफी संतोषजनक और मुश्किल की एक क्रीम होगी सफेद चॉकलेट, लेकिन पफ केक के संयोजन में, यह निर्दोष होगा। इसे तैयार करने के लिए, आपको एक मानक कस्टर्ड की संरचना में 200 ग्राम सफेद चॉकलेट डालना होगा, इसे पानी के स्नान में पिघलाना होगा। क्रीम की बनावट मोटी होगी और यह बहुत जल्दी सख्त हो जाएगी।

यदि कस्टर्ड पकाने का बिल्कुल समय और इच्छा नहीं है, तो इसे एक त्वरित एनालॉग से बदला जा सकता है। के लिये त्वरित क्रीमआपको 0.5 लीटर भारी क्रीम के मिक्सर से अच्छी तरह से फेंटने की जरूरत है। जैसे ही वे एक लगातार फोम बनाना शुरू करते हैं, आपको एक गिलास पाउडर चीनी डालना और हरा करना जारी रखना चाहिए। यह क्रीम एक मलाईदार कस्टर्ड की तरह स्वाद लेगी, लेकिन अगर आप बिल्कुल परेशान नहीं करना चाहते हैं, तो आप बस ऑर्डर कर सकते हैं स्वादिष्ट केक, उदाहरण के लिए

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व्यवसाय 260807.01 "कुक, हलवाई"

वोल्गोग्राड - 2012

1. नेपोलियन केक का इतिहास। खाना पकाने के लिए प्रयुक्त कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ

2. नेपोलियन केक बनाने की तकनीक

2.1 किसी व्यंजन के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना

2.2 गर्मी उपचार प्रक्रियाओं के संचालन के पैरामीटर और तरीके

2.3 प्रस्तुत करने के नियम

2.4 गुणवत्ता की आवश्यकताएं, शर्तें और डिश की शेल्फ लाइफ

2.5 स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

3. व्यंजन तैयार करने के लिए प्रयुक्त उपकरण और उपकरण

3.1 डिवाइस

3.2 उपकरण के संचालन के लिए नियम

3.3 उपकरण और उपकरणों पर काम करते समय सुरक्षा

1. नेपोलियन केक का इतिहास। खाना पकाने के लिए प्रयुक्त कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ

नेपोलियन क्रीम के साथ एक स्तरित केक या पेस्ट्री है। एक क्रीम अस्तर के साथ पफ पेस्ट्री से तैयार। इसका नुस्खा 19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में विकसित किया गया था।

फ्रांस और इटली में इस केक को मिलेफ्यूइल (1000 परतें) कहा जाता है। यूएसए में - नेपोलियन, यूके में - वेनिला स्लाइस या क्रीम स्लाइस। ऐसा माना जाता है कि "नेपोलियन" नाम नेपल्स शहर से जुड़ा है।

रूस में, नेपोलियन बोनापार्ट के रूस से निष्कासन की 100 वीं वर्षगांठ के व्यापक उत्सव के दौरान, मॉस्को में 1912 में इस केक की तैयारी के साथ नाम अक्सर जुड़ा होता है। इस वर्षगांठ के लिए, उत्सव के तरीके से सजाए गए पेय और व्यंजनों की एक पूरी श्रृंखला दिखाई दी। एक नया केक भी था - क्रीम के साथ पफ, एक त्रिकोण के रूप में बनाया गया, जिसमें नेपोलियन की प्रसिद्ध त्रिकोणीय टोपी को देखना था। केक को जल्दी से "नेपोलियन" नाम और सार्वभौमिक मान्यता मिली। यह नाम आज तक कायम है, हालांकि केक का आकार आयताकार हो गया है। नेपोलियन कच्चे उपकरण खाना पकाने

कुछ स्रोतों में हमें एक ऐसी कथा भी मिलती है, जो इस बात की ओर इशारा करती है कि आखिर नेपोलियन का भी संबंध किससे है? फ्रांसीसी भोजन. गति में, चालाक रसोइया ने सम्राट के साथ अपनी सफलता को मजबूत करने का फैसला किया। और उसने इसे सरलता से और सरलता से किया: उसने पुरानी फ्रांसीसी पाई "रॉयल बिस्किट" ली, जिसे फ्रांस में पारंपरिक रूप से राजाओं के पर्व (ईस्टर के लिए हमारे ईस्टर केक की तरह) के लिए खरीदा जाता है, इसे टुकड़ों में काट दिया, और कस्टर्ड के बीच डाल दिया परतें, व्हीप्ड क्रीम और स्ट्रॉबेरी जैम के साथ विविधीकरण।

विनम्रता को "नेपोलियन" कहा जाता था और पेटू और बोनापार्टिस्टों के बीच एक जबरदस्त सफलता थी।

2. खाना पकाने की तकनीककेक "नेपोलियन"

2.1 किसी व्यंजन के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना

खाना बनाना परीक्षण: तैयार पफ अर्ध-तैयार उत्पाद में पके हुए आटे की पतली परतें होती हैं, जो आसानी से अलग हो जाती हैं। बाहरी परतें सख्त होती हैं और भीतरी परतें नरम होती हैं।

पफ पेस्ट्री बनाने की ख़ासियत यह है कि इसे बहुत पतली परतों में रोल किया जाता है, जिसके बीच में मक्खन की परतें होती हैं।

ग्लूटेन की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, आटे में खाद्य अम्ल मिलाया जाता है, क्योंकि अम्लीय वातावरण में आटे के प्रोटीन की चिपचिपाहट बढ़ जाती है और आटा अधिक लोचदार और लोचदार हो जाता है।

आपको 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर घर के अंदर आटा तैयार करने की आवश्यकता है। यदि तापमान अधिक है, तो परतों के बीच का तेल पिघल जाएगा, आटे में मिल जाएगा, जिससे ग्लूटेन की गुणवत्ता खराब हो जाएगी।

आटा तैयार करने में निम्नलिखित कार्य होते हैं: आटा गूंथना, तेल तैयार करना, परत बनाना।

टेस्ट बैच।आटा मिक्सिंग मशीन के कटोरे में पानी डाला जाता है, मिलावट, नमक, एसिड और आटा मिलाया जाता है (आटा का 7% आरा के लिए बचा है, 10% मक्खन तैयार करने के लिए)। आटे को 15-20 मिनिट के लिए गूंथ लें, ताकि ग्लूटेन अच्छी तरह से फूल जाए.

तेल की तैयारी।- आटा गूंथते समय ही तेल तैयार कर लें. इसे टुकड़ों में काट दिया जाता है, आटा मिक्सर के कटोरे में रखा जाता है, आटा जोड़ा जाता है और एक सजातीय स्थिरता तक मिलाया जाता है। मक्खन की नमी को बांधने के लिए मक्खन में आटा मिलाया जाता है। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो आटा बेलने के दौरान, परतें आपस में चिपक जाती हैं, जो एक समान परत बनने से रोकता है। तैयार मक्खन को एक निश्चित द्रव्यमान के आयताकार सपाट टुकड़ों में ढाला जाता है और 35-40 मिनट के लिए फ्रिज में 12-14 तक ठंडा होने के लिए रख दिया जाता है? कम तापमान की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि रोलिंग के दौरान मक्खन उखड़ जाएगा और आटा परतों को तोड़ देगा।

लेयरिंग।तैयार आटे को 20 मिमी मोटी एक आयताकार परत में रोल किया जाता है या आटे के एक टुकड़े को एक गेंद के रूप में रोल किया जाता है, जिसे फिर चाकू से चार भागों में काटकर 20-25 मिमी मोटा रोल किया जाता है।

परत के बीच में ठंडा मक्खन रखा जाता है और आटे को एक लिफाफे में लपेट दिया जाता है। आटे से डस्ट करें और, बीच से शुरू करते हुए, आटे को 10 मिमी मोटी एक आयताकार परत में बेल लें। परिणामी परत चार परतों में मुड़ी हुई है: दो विपरीत छोर जुड़े हुए हैं, लेकिन बीच में नहीं, बल्कि एक किनारे के करीब, और फिर एक परत दूसरे पर लागू होती है। फिर से 10 मिमी की मोटाई में रोल आउट करें और G को चार परतों में मोड़ें। आपको सभी दिशाओं में सुचारू रूप से, धीरे-धीरे रोल आउट करने की आवश्यकता है। तेजी से और तेज रोलिंग के साथ, आटा परतें फट जाती हैं, और उत्पादों को खराब वृद्धि के साथ प्राप्त किया जाता है। आटा फ्रिज में रखा जाता है | 35-40 मिनट 12-14 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा होने के लिए। ठंडा करने के दौरान, आटे की यांत्रिक रूप से खराब संरचना, लस की लोच को बहाल किया जाता है, परिणामस्वरूप, जब आटा को और अधिक लुढ़काया जाता है, तो परतें नहीं फटती हैं।

ठंडा होने के बाद, आटे को 2 बार और बेलकर चार परतों में मोड़ा जाता है। लपेटा हुआ आटा रेफ्रिजरेटर में 30 मिनट के लिए ठंडा और ग्लूटेन को बहाल करने के लिए रखा जाता है, और फिर आवश्यक मोटाई की परत में घुमाया जाता है। कुल मिलाकर, आटे को बेल कर चार परतों में 4 बार मोड़ें। इस तरह से तैयार किया गया आटा गुणवत्ता में सबसे अच्छा माना जाता है और इसमें 256 परतें होती हैं।

क्रीम की तैयारी: क्रीम का उपयोग परतों को चिपकाने, उत्पादों और पक्षों की सतह को चिकनाई देने, केक और पेस्ट्री को सजाने के लिए किया जाता है। पेस्ट्री और केक की सतहों को खत्म करते समय यह क्रीम बनाना सबसे आसान है और अधिक स्थिर है, क्योंकि इसमें आमतौर पर थोड़ी मात्रा में नमी होती है।

मक्खन को साफ करके, टुकड़ों में काटकर 5-7 मिनिट तक फेंटें। पाउडर चीनी को पहले गाढ़ा दूध के साथ मिलाया जाता है और धीरे-धीरे व्हीप्ड मक्खन में मिलाया जाता है। 7-10 मिनट मारो। व्हिपिंग के अंत में वेनिला पाउडर, कॉन्यैक या डेज़र्ट वाइन डालें। कोको पाउडर और नट्स से क्रीम बनाई जा सकती है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं: थोड़ा मलाईदार रंग का रसीला सजातीय तैलीय द्रव्यमान, अपने आकार को अच्छी तरह से बरकरार रखता है; आर्द्रता 14%।

परत केक तैयार करना: पफ परतों को बेक किया जाता है, ठंडा किया जाता है और क्रीम से चिपकाया जाता है।

500 ग्राम वजन वाले केक में दो परतें होती हैं, जिनका वजन 1 किलो - तीन होता है। आखिरी परत को ऊपर की ओर चिकना करें। सतह और पक्षों को क्रीम के साथ लिप्त किया जाता है और पफ से टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है, केक के कोनों को संरेखित करते हुए, धातु की प्लेट के साथ केक के खिलाफ दबाया जाता है। केक की सतह को पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है। इस केक को शार्लोट और ग्लास क्रीम से तैयार किया जा सकता है।

2.2 गर्मी उपचार प्रक्रियाओं के संचालन के पैरामीटर और तरीके

एक पूरी परत के साथ बेक करने के लिए, आटे को 5-6 मिमी की मोटाई के साथ रोल किया जाता है, जो कन्फेक्शनरी शीट से थोड़ा बड़ा होता है, क्योंकि यह बेकिंग के दौरान सिकुड़ जाता है। आटे के संपीड़न को कम करने के लिए, चादरों को पानी से सिक्त किया जाता है। आटे की एक परत को कन्फेक्शनरी शीट में स्थानांतरित किया जाता है, किनारों से बीच में स्थानांतरित किया जाता है, कुछ जगहों पर छेद किया जाता है ताकि सतह पर कोई सूजन न हो, और 15-20 मिनट के लिए छोड़ दिया जाए। आटा 25-30 मिनट के लिए 240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक किया जाता है।

2.3 प्रस्तुत करने के नियम

नेपोलियन केक को परोसने से पहले, आपको टेबल से इस्तेमाल किए गए कटलरी और बर्तनों को हटा देना चाहिए। मेज पर केवल फूल और मीठे व्यंजन ही रहने चाहिए।

बहु-भाग की सेवा के साथ, केक को अक्सर एक विशेष केक फूलदान पर परोसा जाता है - फूलदान पठार. ऐसा फूलदान कांच या धातु से बना हो सकता है और इसमें एक उच्च, स्थिर पैर होना चाहिए।

जब अलग-अलग भाग किया जाता है, तो केक को आमतौर पर 200 मिमी के व्यास के साथ छोटी मिठाई की प्लेटों में परोसा जाता है, साथ में मिठाई के बर्तन (एक नुकीले सिरे के साथ एक संकीर्ण मिठाई चाकू, तीन शूल के साथ एक मिठाई कांटा और मिठाई का चम्मच 180-190 मिमी लंबा और मात्रा में 10 मिलीलीटर)।

2.4 गुणवत्ता की आवश्यकताएं, शर्तें और डिश की शेल्फ लाइफ

केक को ऊपर से टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है, आटे का रंग हल्का पीला होता है, क्रीम सफेद होती है, आटा सूखा, भंगुर होता है, और आसानी से अलग हो जाता है। केक को +2 से + 6C के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए, और अनुशंसित शेल्फ जीवन 36 घंटे से अधिक नहीं है।

2.5 स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

सभी आने वाले कच्चे माल और निर्मित उत्पादों को लागू मानकों, तकनीकी विशिष्टताओं, जैव चिकित्सा आवश्यकताओं की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए, स्वच्छ प्रमाण पत्र या गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

स्वच्छ प्रमाणपत्र उत्पाद के प्रकार के लिए जारी किया जाता है, न कि किसी विशिष्ट बैच के लिए। स्थापित आवश्यकताओं के साथ निर्मित और आपूर्ति किए गए उत्पादों के बैच की अनुरूपता की पुष्टि करना (माल की उचित गुणवत्ता की गारंटी देना) निर्माता की जिम्मेदारी है।

बेकिंग और कन्फेक्शनरी उद्योग के तैयार उत्पादों में सुरक्षा संकेतकों का चयनात्मक नियंत्रण राज्य के स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण निकायों के साथ समझौते में उत्पादों के निर्माता द्वारा स्थापित प्रक्रिया के अनुसार किया जाता है और उत्पादों की सुरक्षा की गारंटी देता है।

कच्चे माल को उत्पादन में तभी अनुमति दी जाती है जब प्रयोगशाला या उद्यम के तकनीकी नियंत्रण के विशेषज्ञों का निष्कर्ष हो।

उत्पादन में प्रवेश करने वाले कच्चे माल को उत्पादन के लिए तैयार किया जाना चाहिए तकनीकी निर्देशऔर उत्पादों में विदेशी वस्तुओं के प्रवेश को रोकने के निर्देश।

आटा सभी प्रकार के कच्चे माल से अलग संग्रहित किया जाना चाहिए। कंटेनरों में आटा फर्श के स्तर से 15 सेमी और दीवारों से 50 सेमी की दूरी पर रैक पर ढेर में संग्रहित किया जाना चाहिए। ढेर के बीच की दूरी कम से कम 75 सेमी होनी चाहिए।

नमक को ढक्कन के साथ अलग डिब्बे या चेस्ट में संग्रहित किया जाना चाहिए, साथ ही फिल्टर से सुसज्जित कंटेनरों में भंग रूप में, और केवल भंग और फ़िल्टर किए गए उत्पादन के लिए आपूर्ति की जा सकती है।

वसा, अंडे और डेयरी उत्पादों को 0 से +4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। मक्खन को अनपैक करने और सतह से साफ करने के बाद सावधानीपूर्वक जांच की जाती है। सतह पर संदूषण की उपस्थिति में और सूक्ष्मजीवविज्ञानी गिरावट के मामले में, क्रीम के साथ कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए तेल की अनुमति नहीं है। तेल कटर में स्ट्रिपिंग से पहले तेल के भंडारण की अवधि 4 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए, ताजा, साफ चिकन अंडे, दोषों के बिना, एक बरकरार खोल के साथ, श्रेणी II से कम नहीं, इस्तेमाल किया जा सकता है। अंडे मोमबत्ती और सॉर्ट किया जाना चाहिए। एग क्रेट की अनपैकिंग, सैनिटाइजेशन और एग मास प्रोडक्शन सख्त प्रवाह के तहत किया जाता है।

जलपक्षी अंडे, एक पायदान के साथ चिकन अंडे, अंडे और लड़ाई, मिराज अंडे, खेतों से अंडे जो तपेदिक, साल्मोनेलोसिस के लिए सुरक्षित नहीं हैं, और किसी भी क्रीम के निर्माण के लिए अंडे के बजाय मेलेंज का उपयोग करना सख्त मना है। जलपक्षी अंडे का उपयोग केवल छोटी बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को पकाने के लिए किया जा सकता है।

उत्पाद जो फर्श पर गिर गए हैं (स्वच्छता विवाह) को "स्वच्छता विवाह" पदनाम के साथ एक विशेष कंटेनर में रखा जाना चाहिए। कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में सैनिटरी दोषों का उपयोग निषिद्ध है।

क्रीम (केक, पेस्ट्री, रोल आदि) के साथ कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में, प्रत्येक पाली को साफ निष्फल जिगिंग बैग, उनके लिए टिप्स और छोटी सूची के साथ काम करना शुरू करना चाहिए। जर्नल में पंजीकरण कराने वाले विशेष व्यक्तियों द्वारा खाते के अनुसार प्रत्येक पाली में बैग, टिप्स और छोटी सूची का वितरण और वितरण किया जाता है। जिगिंग बैग को प्रति शिफ्ट में कम से कम 2 बार बदलना चाहिए।

कंपनियां जो उत्पादन करती हैं हलवाई की दुकानक्रीम (केक, पेस्ट्री, रोल) के साथ, प्रशीतन इकाइयाँ होनी चाहिए जो कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के भंडारण को सुनिश्चित करती हैं, वर्तमान SanPiN "शर्तों, विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों के भंडारण की शर्तें" और इन सैनिटरी के अनुसार नियम।

क्रीम, केक, केक, क्रीम रोल को 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

केक, पेस्ट्री और रोल को गैर-खाद्य सामग्री के साथ-साथ विशिष्ट गंध वाले उत्पादों के साथ स्टोर करने की अनुमति नहीं है।

रेफ्रिजरेटर को थर्मामीटर प्रदान किया जाना चाहिए। किसी दिए गए स्तर पर तापमान बनाए रखने के लिए, थर्मोस्टेट का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। रेफ्रिजरेटिंग कक्षों के संचालन के तरीके की लगातार निगरानी की जानी चाहिए। भंडारण तापमान परीक्षण के परिणाम खाद्य उत्पादएक विशेष पत्रिका में दर्ज किया जाना चाहिए।

केक को चर्मपत्र या चर्मपत्र से बने पेपर नैपकिन के साथ पंक्तिबद्ध गत्ते के बक्से में रखा जाता है। पैकेजिंग बॉक्स के बिना केक का परिवहन और बिक्री सख्त वर्जित है।

ढक्कन के बाहर (केक के साथ एक बॉक्स या केक, रोल के साथ एक ट्रे) एक अंकन होना चाहिए जो तारीख, उत्पादन का समय, मोड और शेल्फ जीवन को दर्शाता हो।

3 . व्यंजन तैयार करने के लिए प्रयुक्त उपकरण और उपकरण

3.1 युक्ति

चावल। विद्युत कैबिनेट फ्राइंग और बेकिंग ESHP-12

तलने और पकाने के लिए विद्युत कैबिनेट (चित्र 1) में तीन तलने और बेकिंग कक्ष (1) होते हैं। बेकिंग कक्षों को ट्यूबलर इलेक्ट्रिक हीटर TEN (4) द्वारा क्षैतिज रूप से स्थापित किया जाता है (नीचे से चार - निचला समूह और ऊपर से चार - ऊपरी समूह)। निचले हीटिंग तत्वों को चूल्हा (5) के साथ बंद कर दिया गया है। बेकिंग कक्षों को स्प्रिंग-लोडेड दरवाजे 22 के साथ बंद कर दिया गया है जिसमें खिड़कियां 23 हैं। बेकिंग कक्षों में मैन्युअल रूप से फ़नल (6) में पानी डाला जाता है। एक छत (7) जुड़ी हुई है ऊपरी कक्ष में। गर्मी के नुकसान को कम करने के लिए, कक्षों को थर्मल इन्सुलेशन के साथ बंद कर दिया जाता है (8) इलेक्ट्रिक हीटर के निचले और ऊपरी दोनों समूहों में स्वायत्त स्विचिंग और हीटिंग तीव्रता का चरणबद्ध विनियमन होता है, जो स्विच नॉब को सेट करके किया जाता है। (9) या (10) तीन पदों में से एक के लिए। " नियंत्रण कक्ष पर) हीटर समूह अक्षम हैं। घुंडी को दक्षिणावर्त घुमाकर, स्विच क्रमिक रूप से तीन पदों पर सेट किया जाता है, जिस पर कमजोर हीटिंग (0.25 पूर्ण शक्ति), मध्यम हीटिंग (0.5 पूर्ण शक्ति) और पूर्ण हीटिंग किया जाता है। लैंप 13 और 14 इलेक्ट्रिक हीटर पर वोल्टेज की उपस्थिति को इंगित करता है। सभी नियंत्रण पैनल पर प्रदर्शित होते हैं। दाईं ओर, नियंत्रण घुंडी प्रदर्शित होती है। सर्किट ब्रेकर (26)। विद्युत कैबिनेट को स्वचालित स्विच (26) के साथ चालू किया जाता है। दीपक (27) विद्युत कैबिनेट को बिजली की आपूर्ति का संकेत देता है।

चावल। आटा मिक्सर: ए - टीएमएम-आईएम: / - बेस प्लेट; 2 - पेडल; 3 - ट्रॉली; 4 - कटोरा; 5 - ढाल; 6 - सानना लीवर; 7 - काज; 8 - कवर; 9 - शरीर; 10 - संभाल; 11 - दरवाजा; 12 - पुश-बटन स्टेशन; बी - एमटीएम -15: / - गियरबॉक्स; 2 - मंच; 3 - हटाने योग्य टैंक; 4 - आवरण-जाली: 5 - सानना ब्लेड

चावल। मिक्सर किचनएड डीलक्स

चावल। आटा छानने की मशीन MPM-800: a - सामान्य दृश्य: 1 - कच्चा लोहा बिस्तर; 2 - चल फ्रेम; 3-शरीर; 4 - अनलोडिंग ट्रे; 5 - हॉपर लोड हो रहा है; बी - सेक्शन: 6 - इलेक्ट्रिक मोटर; 7-बरमा; 8 - लंबवत पाइप; 9 - लचीली आस्तीन; 10 - चुंबकीय जाल; 11 - तह बोल्ट; 12 - कवर; 13 - चलनी; 14 - सुरक्षा जंगला; 15 - प्ररित करनेवाला; 16 - वी-बेल्ट ट्रांसमिशन

चावल। आटा शीटर एमआरटी -60 एम: ए - सामान्य दृश्य: / - शरीर; 2 - अस्तर; 3 - मुकोसी; 4 - कुंडी; 5 - सूचक; 6 - सुरक्षा जंगला; 7 - झुका हुआ टेबल; 8 - ट्रे; 9 - बेल्ट कन्वेयर; 10 - फूस; 11 - चक्का; 6 - गतिज आरेख: 12 - पेंच; 13 - जोर; 14 - ड्रम; 15 - रोलर्स; 16 - ब्रैकेट; 17, 18 - जंजीरें; 19 - ड्राइविंग ड्रम; 20 - तनाव उपकरण; 21 - इलेक्ट्रिक मोटर; 22 - क्लच; 23 - कृमि गियर

3.2 उपकरण के संचालन के लिए नियम

इ विद्युतिय अलमारी तलना और पकाना ESR - 12 .

फिर बेकिंग चेंबर्स को टेम्परेचर सेंसर-रिले नॉब (12) को क्लॉकवाइज घुमाकर चालू करें, जबकि सिग्नल लैम्प्स (13), (14) लाइट अप करें। नॉब को क्लॉकवाइज घुमाकर, चैंबर का आवश्यक तापमान सेट करें। .

काम खत्म करने के बाद, कैबिनेट लाइनिंग और दरवाज़े के हैंडल को पानी में सोडा ऐश के 5% गर्म घोल से धोएं और उन्हें पोंछ लें।

आटा मिक्सर TMM-1M . TMM-1M मशीन का संचालन शुरू करने से पहले, वे कटोरे को नींव की प्लेट में बन्धन की विश्वसनीयता की जाँच करते हैं और निष्क्रियता की जाँच करते हैं। फिर, आटा गूंथने के लिए तैयार उत्पादों को कटोरे में लोड किया जाता है। सानते समय तरल आटासानते समय कटोरा 80-90% तक लोड होता है सख्त आटा- 50 . तक % क्षमता। इन आवश्यकताओं का पालन करने में विफलता मशीन के तेजी से खराब होने की ओर ले जाती है। फिर ढालों को नीचे करें और मशीन को चालू करें। सानते समय खमीरित गुंदा हुआ आटाखमीर, चीनी, नमक, अंडे, दूध या पानी को कटोरे में लोड किया जाता है। एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त करने के बाद, मशीन को बंद कर दिया जाता है, आटा जोड़ा जाता है और आटा जारी रखा जाता है। सानने की अवधि औसतन 7-20 मिनट है और यह आटे के प्रकार पर निर्भर करता है।

आटा गूंथने के बाद, इलेक्ट्रिक मोटर को बंद कर दें, जबकि सानना लीवर ऊपरी स्थिति में - कटोरे के बाहर होना चाहिए। यदि लीवर कटोरे को लुढ़कने से रोकता है, तो इसे हैंडव्हील का उपयोग करके उठाया जा सकता है। इसके बाद, वे बाड़ लगाने वाले उपकरण (ढाल) को ऊपर उठाते हैं और, पैडल पर पैर दबाते हुए, नींव के स्लैब से कटोरे को रोल करते हैं। काम खत्म करने के बाद, काम करने वाले कक्ष और सानना ब्लेड को अच्छी तरह से धोया जाता है और सूखा मिटा दिया जाता है, और आवास को आटे की धूल से साफ किया जाता है और एक नम कपड़े से मिटा दिया जाता है।

मिक्सर किचनएड डीलक्स . * उपकरण में प्लग करने से पहले, सुनिश्चित करें कि स्विच "ऑफ" स्थिति में है।

* मिक्सर के छेद में अटैचमेंट तब तक डालें जब तक कि वह जगह पर क्लिक न कर दे। दोनों नोजल टाइट होने चाहिए।

मिक्सर के छेद में चिपका दें।

* काम करने वाले कंटेनर में नोजल को नीचे करने के बाद, मिक्सर चालू करें।

* वांछित गति निर्धारित करने के लिए गति चयनकर्ता को चालू करें।

* डिवाइस पर वेंटिलेशन ओपनिंग को ब्लॉक न करें, क्योंकि इससे मोटर का संचालन प्रभावित हो सकता है।

* काम खत्म करने के बाद, स्विच को "ऑफ" स्थिति में बदल दें। और डिवाइस को अनप्लग करें।

* अटैचमेंट हटाने के लिए इजेक्शन बटन दबाएं।

बीटर का प्रयोग। व्हिपिंग क्रीम, अंडे की सफेदी के लिए उपयोग करें, बिस्कुट का आटा, हलवा, कॉकटेल, क्रीम, मेयोनेज़, प्यूरी, सॉस।

आटा गूंथने के लिए नोज़ल का प्रयोग। "भारी" आटा, कीमा बनाया हुआ मांस, खमीर मिश्रण के लिए उपयोग करें। सामग्री को "2" या "3" की गति से मिलाएं।

गति चयन:

आटा, मक्खन और आलू जैसे ढीले और सूखे उत्पादों को मिलाने के लिए 1 इष्टतम शुरुआती गति है।

2 - सॉस, केक का आटा बनाने की गति शुरू करें.

3 - सलाद के लिए तरल पदार्थ और मसाला मिलाने के लिए;

4 - व्हिपिंग क्रीम, डेसर्ट बनाने आदि के लिए इष्टतम गति।

5/6 - अंडे, क्रीम, खाना पकाने की गति बारीक चीनी, मसले हुए आलूआदि।

स्क्रीनर MPM-800 . परिचालन सिद्धांत। बंकर में डाला गया आटा एक प्ररित करनेवाला द्वारा एक ऊर्ध्वाधर पाइप की खिड़की के माध्यम से बरमा को खिलाया जाता है, जो इसे स्थानांतरण तंत्र तक बढ़ाता है। यहां आटे का छिड़काव किया जाता है, एक छलनी के खिलाफ केन्द्रापसारक बल की कार्रवाई के तहत दबाया जाता है और छलनी किया जाता है। आटे की पकी हुई गांठों को गतिहीन ब्लेड से कुचल दिया जाता है। उतराई - फावड़े छने हुए आटे को एक ट्रे में ले जाते हैं जहां यह धातु की अशुद्धता से साफ हो जाता है और एक लचीली आस्तीन पर प्रतिस्थापित कंटेनर में आ जाता है।

संचालन नियम। काम शुरू करने से पहले, सिफ्टर की सैनिटरी और तकनीकी स्थिति की जांच करें।

फिर, स्क्रू शाफ्ट पर ब्लेड के साथ आवश्यक चलनी और फ्रेम स्थापित किया जाता है। आटे के लिए 1.4 मिमी के जाल व्यास वाली एक छलनी का इरादा है अधिमूल्य, 1.6 मिमी के सेल व्यास के साथ - पहली और दूसरी कक्षा के आटे के लिए।

बरमा का ऊपरी समर्थन खाद्य अनसाल्टेड वसा के साथ चिकनाई किया जाता है। ऊपर से, तंत्र को ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है और एक टिका हुआ बोल्ट के साथ तय किया जाता है। अनलोडिंग ट्रे पर एक लचीली आस्तीन लगाई जाती है, जिसके नीचे कंटेनर रखा जाता है।

जंगम फ्रेम को निचली स्थिति में उतारा जाता है और उस पर आटे का एक बैग रखा जाता है, जिसके बाद फ्रेम को ऊपर उठाया जाता है और आटे का हिस्सा हॉपर में डाला जाता है। फिर इंजन चालू करें। काम के दौरान आटे की लदान कार की चाल पर की जाती है। साथ ही, सुनिश्चित करें कि हॉपर लगातार आटे से भरा हुआ है, जो इसे छिड़काव से रोकता है। समय-समय पर, मशीन को बंद कर दिया जाता है, छलनी को हटा दिया जाता है और अशुद्धियों को साफ कर दिया जाता है।

काम के अंत में, सिफ्टर को बंद कर दिया जाता है और आंशिक रूप से अलग कर दिया जाता है। छलनी को ब्रश से अच्छी तरह से साफ किया जाता है, और शरीर को एक मुलायम कपड़े से पोंछ दिया जाता है। जंगम फ्रेम शीर्ष स्थान पर सेट है।

. काम शुरू करने से पहले, मशीन का निरीक्षण किया जाता है और बेकार में जाँच की जाती है। फिर रोलर्स को स्क्रेपर्स की जकड़न, बेल्ट कन्वेयर के तनाव की डिग्री और म्यूकोसी जाल की सफाई निर्धारित की जाती है। उसके बाद, इलेक्ट्रिक लॉक के संचालन की जाँच की जाती है। इसलिए, यदि निष्क्रिय होने पर सेफ्टी ग्रिल को 5 ° या उससे अधिक बढ़ा दिया जाता है, तो इलेक्ट्रिक मोटर को स्वचालित रूप से बंद कर देना चाहिए।

इसके बाद, कार को काम के लिए तैयार करें। आटा म्यूकोसी में डाला जाता है और काम करने की स्थिति में एक कुंडी के साथ सेट किया जाता है। कन्वेयर के नीचे फूस की सही स्थापना की जाँच करें और रोलर्स के बीच आवश्यक अंतर को सेट करने के लिए चक्का चालू करें।

आटे को हाथ से 60...70 मिमी की मोटाई में बेलने के बाद, इसे एक झुकी हुई लोडिंग टेबल पर रखें और इलेक्ट्रिक मोटर चालू करें। फिर, रोलर्स के बीच के अंतर को कम करने के बाद, आटा फिर से झुकी हुई लोडिंग टेबल पर रख दिया जाता है। काम खत्म होने के बाद मशीन को बंद कर दिया जाता है। आटा मुकोसी, फूस और ट्रे से डाला जाता है, कन्वेयर बेल्ट को ब्रश से साफ किया जाता है। रोलर्स को आटे के अवशेषों से मुक्त किया जाता है और सूखे कपड़े से पोंछा जाता है।

3.3 उपकरण पर काम करते समय सुरक्षा सावधानियां औरउपकरण के साथ

इ विद्युतिय अलमारी तलना और पकाना ESR - 12 . संचालन के लिए विद्युत कैबिनेट तैयार करते समय, सर्किट ब्रेकर (26) (चित्र 1) के हैंडल को ऊपरी स्थिति में सेट करें। नेटवर्क में वोल्टेज की उपस्थिति एक हरे रंग के दीपक द्वारा संकेतित होती है।

प्रूफिंग कक्ष के साथ काम करने से पहले, दरवाजे खोलना और आर्द्रीकरण स्नान भरना आवश्यक है गर्म पानीकम से कम 70 0 सी के तापमान के साथ। प्रूफिंग के लिए कक्ष के दरवाजे बंद करें, आवश्यक तापमान सेट करें और कक्ष चालू करें।

जब सेट तापमान पर पहुंच जाता है, तो नियंत्रण कक्ष पर लाल लैंप बाहर चला जाता है।

फिर तापमान संवेदक-रिले (12) के हैंडल के साथ बेकिंग कक्षों को चालू करें, इसे दक्षिणावर्त घुमाएं, जबकि सिग्नल लैंप (13), (14) प्रकाश करते हैं। घुंडी को दक्षिणावर्त घुमाकर, आवश्यक कक्ष तापमान निर्धारित करें।

जब चैम्बर में सेट तापमान पहुंच जाता है (सेंसर चालू होने पर सिग्नल लैंप बाहर निकल जाते हैं), दरवाजा खोलें और ट्रे को बेकिंग चेंबर में रखें।

चैंबर्स को बंद करना (बेकिंग और प्रूफिंग) तापमान सेंसर-रिले वामावर्त के हैंडल को घुमाकर किया जाता है, जबकि सिग्नल लैंप (13), (14) को बाहर जाना चाहिए। विद्युत कैबिनेट का पूर्ण शटडाउन स्वचालित स्विच (26) द्वारा किया जाता है।

काम खत्म करने के बाद, कैबिनेट लाइनिंग और दरवाज़े के हैंडल को पानी में सोडा ऐश के 5% गर्म घोल से धोएं और उन्हें पोंछ लें।

आटा मिक्सर TMM-1M . सानने के दौरान, कटोरे के ऊपर न झुकें, आटे का एक नमूना लें, या कटोरे को रोल करें या इलेक्ट्रिक मोटर चालू होने पर टैंक को हटा दें।

मिक्सर किचनएड डीलक्स . मिक्सर इस निर्देश पुस्तिका को पढ़े बिना मिक्सर को संचालित नहीं करता है। ऐसा करने में विफलता के परिणामस्वरूप मिक्सर खराब हो सकता है, मिक्सर का प्रदर्शन कम हो सकता है, या आपके स्वास्थ्य या चोट को खतरा हो सकता है।

उचित ग्राउंडिंग के बिना मिक्सर का संचालन न करें। ऐसा न करने पर बिजली का झटका लग सकता है।

काम करते समय मिक्सर पर पानी न डालें। मिक्सर की आंतरिक कामकाजी सतहों की सफाई केवल स्विच ऑफ अवस्था में की जाती है (मिक्सर को अनप्लग किया जाना चाहिए)। अन्य आंतरिक (उत्पाद के संपर्क में नहीं) सतहों की सफाई, साथ ही किसी भी स्पेयर पार्ट्स के प्रतिस्थापन, केवल एक सेवा कंपनी के विशेषज्ञ या विशेष रूप से प्रशिक्षित कर्मियों द्वारा किया जाता है।

यदि मिक्सर मुख्य शक्ति स्रोत से जुड़ा है (किसी भी मरम्मत के दौरान मशीन और सॉकेट को बंद कर दिया जाना चाहिए) तो किसी भी मरम्मत को स्वयं करना मना है। ऐसा न करने पर बिजली का झटका लग सकता है। सर्विसिंग के लिए, कृपया VISTEX-S या अपने रेस्तरां के विशेष रूप से प्रशिक्षित तकनीशियन से संपर्क करें।

दोषपूर्ण केबल, प्लग, सॉकेट या मशीन के साथ मिक्सर को संचालित करना निषिद्ध है। इस आवश्यकता का पालन करने में विफलता के परिणामस्वरूप कर्मियों को मिक्सर और बिजली के झटके की विफलता हो सकती है।

सुनिश्चित करें कि सुरक्षा कवच अपने मूल स्थान पर स्थापित है। इस आवश्यकता का पालन करने में विफलता के परिणामस्वरूप मिक्सर के घूर्णन भागों से कर्मियों को चोट लग सकती है।

मिक्सर को तब तक संचालित न करें जब तक कि कोई भी मिक्सर पैनल एक साथ सुरक्षित रूप से खराब न हो जाए। इस आवश्यकता का पालन करने में विफलता के परिणामस्वरूप उत्पाद को नुकसान हो सकता है,

मिक्सर के पुर्जे खराब हो गए हैं, साथ ही व्यक्तिगत चोट भी लगी है।

अन्य किसी भी भोजन को मिक्सर में न पकाएं। इस आवश्यकता का पालन करने में विफलता के परिणामस्वरूप मिक्सर के पुर्जे विफल हो सकते हैं, साथ ही व्यक्तिगत चोट भी लग सकती है।

मिक्सर के उद्घाटन में वस्तुओं या उंगलियों को न डालें। ऐसा न करने पर चोट लग सकती है।

यदि मिक्सर को सॉकेट और मशीन द्वारा शील्ड में बंद नहीं किया जाता है, तो किसी भी हिस्से और असेंबली को हटाना मना है। ऐसा न करने पर बिजली का झटका लग सकता है।

मिक्सर में कुछ भी स्टोर न करें (विशेषकर: विस्फोटक और जहरीले पदार्थ)।

स्क्रीनर MPM-800 . छलनी के ढक्कन को खोलना और छलनी को तब तक हटाना मना है जब तक कि मशीन पूरी तरह से बंद न हो जाए, बिना सुरक्षा ग्रिल के सिफ्टर का उपयोग करें, आटे को हाथ से हॉपर में धकेलें और इसके बाहर निकलने की गति को तेज करें।

आटा शीटर एमआरटी -60 एम . जबकि मशीन चालू है, रोलर्स और अन्य तंत्रों को साफ करने के साथ-साथ अपने हाथों को सुरक्षा जंगला के नीचे रखना मना है।

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तकनीकी स्कूल की उत्पादन कार्यशालाओं में, कन्फेक्शनरी उत्पादों का एक बड़ा वर्गीकरण तैयार किया जाता है, बेकरी उत्पाद, जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद, पाक उत्पाद।

कार्यशालाओं में उत्पादित सभी बेकरी, आटा और कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए, प्रवाह चार्ट तैयार किए गए थे, और उन उत्पादों के लिए जो व्यंजनों के संग्रह में नहीं हैं, तकनीकी और प्रवाह चार्ट और प्रवाह चार्ट विकसित और अनुमोदित किए गए थे।

केक "नेपोलियन" बनाने की तकनीक

केक "नेपोलियन" के लक्षण

केक "नेपोलियन" में पफ अर्ध-तैयार उत्पाद की 5-6 परतें होती हैं, जिन्हें उबला हुआ गाढ़ा दूध के साथ क्रीम "न्यू" के साथ चिपकाया जाता है। सतह और साइड की सतह को "नई" क्रीम के साथ उबला हुआ गाढ़ा दूध के साथ कवर किया जाता है और पफ अर्ध-तैयार उत्पाद के टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है। केक को कलात्मक रूप से चॉकलेट आइसिंग से सजाया गया है। आकार गोल है। वजन 1 किलो।

नेपोलियन केक नुस्खा

नेपोलियन केक"

वजन 1 किलो।

आकार गोल है।

5-6 परतों से मिलकर बनता है

पफ अर्ध-तैयार उत्पाद की छह परतें उबला हुआ गाढ़ा दूध के साथ क्रीम "न्यू" की एक समान परत के साथ कवर की जाती हैं और एक दूसरे के खिलाफ दबाकर चिपकी होती हैं।

सतह और किनारों को उबले हुए गाढ़ा दूध के साथ "नई" क्रीम की एक समान परत के साथ लेपित किया जाता है और एक पफ अर्ध-तैयार उत्पाद के टुकड़ों के साथ बहुतायत से छिड़का जाता है। एक प्लाईवुड बोर्ड के साथ, टुकड़ों को केक की सतह पर दबाया जाता है। सतह चॉकलेट आइसिंग के साथ समाप्त हो गई है।

केक "नेपोलियन" की तैयारी के लिए तकनीकी योजना

केक "नेपोलियन" के लिए अर्ध-तैयार पफ उत्पाद तैयार करने की तकनीक

तैयार अखमीरी पफ पेस्ट्री को 4-6 मिमी तक बेल कर बड़े गोल आकार में तैयार किया जाता है। तैयार गोल परतें दो परतों में एक शीट पर खड़ी होती हैं। बेक करने से पहले, परतों को केंद्र में 6 अलग-अलग जगहों पर कांटे से छेद दिया जाता है। परतों को 15-20 मिनट के लिए t=190-210 डिग्री पर बेक किया जाता है। बेक करने के बाद, परतों को ठंडा किया जाता है।

गाढ़ा दूध से क्रीम "नया" बनाने की तकनीक

क्रीम "नया" पहले से तैयार दूध-चीनी सिरप के साथ प्लास्टिसाइज्ड मक्खन को मथकर तैयार किया जाता है।

"नई" क्रीम की तैयारी में दो ऑपरेशन शामिल हैं: दूध-चीनी सिरप की तैयारी और क्रीम की सीधी तैयारी।

दूध-चीनी की चाशनी तैयार करने के लिए, दूध को डाइजेस्टर में डाला जाता है और उबाल (पाश्चुरीकरण) तक गर्म किया जाता है। फिर चीनी डाली जाती है, परिणामस्वरूप मिश्रण को भाप में 0.15-0.25 Pa-s डालकर 25-30 मिनट तक उबाला जाता है जब तक कि शुष्क पदार्थ की मात्रा 72.8% न हो जाए। सिरप उबालने की कुल अवधि 25-30 मिनट है। क्वथनांक 105-110 0С। तैयार चाशनी को t=20 0C तक ठंडा किया जाता है।

क्रीम की तैयारी निम्नलिखित तरीके से की जाती है।

छिले और कटे हुए मक्खन t=8-10-0С क्रीमर में नरम करें। केक क्रीम कन्फेक्शनरी

सबसे पहले, क्रांतियों की कम संख्या पर, और फिर बड़े पैमाने पर 5-7 मिनट के लिए। दूध-चीनी की चाशनी को 20 0C तक ठंडा किया जाता है, नरम मक्खन में 5-6 खुराक में मिलाया जाता है, और व्हिपिंग के अंत में, वेनिला पाउडर, मजबूत वाइन, आदि। उसके बाद, गाढ़ा दूध क्रीम में डाला जाता है और चिकना होने तक गूंधा जाता है।

खटखटाने की पूरी प्रक्रिया 15-20 मिनट तक चलती है। तैयार क्रीम में t=16-18 0C, आर्द्रता = 22% + -2% होनी चाहिए

तड़के वाली चॉकलेट आइसिंग

चॉकलेट ग्लेज़ चीनी के साथ कोको बीन्स के प्रसंस्करण का एक उत्पाद है। चॉकलेट ग्लेज़ में 30-34% वसा, 52-55% चीनी और 1.5% से अधिक नमी नहीं होती है। चॉकलेट को चमक देने के लिए इसका तड़का लगाया जाता है। कुचल चॉकलेट आइसिंगपानी के स्नान में 38 0C तक पिघलाएं, फिर 20 0C तक ठंडा करें। द्रव्यमान को पानी के स्नान में t=31 0C तक गर्म किया जाता है। तड़के की प्रक्रिया लगातार हिलाते हुए 30-40 मिनट तक चलती है, जो ग्लेज़ को वसा के खिलने से बचाती है, अर्थात। शीशे का आवरण की सतह पर बड़े कोकोआ मक्खन क्रिस्टल का संचय। चॉकलेट का उपयोग लगभग 30 0C के तापमान पर किया जाता है।

केक "नेपोलियन" की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

केक होना चाहिए सही फार्मबिना डेंट के। शीर्ष और पार्श्व सतहों को समान रूप से कवर किया जाना चाहिए और क्रीम और अन्य अर्द्ध-तैयार उत्पादों के साथ समाप्त किया जाना चाहिए। उत्पाद में गैर-ताजा कच्चे माल की अप्रिय गंध और स्वाद नहीं होना चाहिए।

पैकेजिंग और भंडारण

पैकेज तैयार केकएक विशेष केक स्टैंड पर बनाया जाता है, जिसके ऊपर एक विशेष केक ढक्कन होता है। शेल्फ जीवन 36 घंटे।

बनाने की क्लासिक रेसिपी स्वादिष्ट केक GOST के अनुसार नेपोलियन तेल क्रीम 4 चरण शामिल हैं:

• पफ पेस्ट्री को रोल आउट करना;
• केक पकाना;
• क्रीम चार्लोट बनाना;
• नेपोलियन केक को आकार देना।

यदि आप नेपोलियन केक के लिए पफ पेस्ट्री खुद घर पर नहीं बनाना चाहते हैं, तो आप स्टोर में बेकिंग के लिए 1 किलोग्राम तैयार पफ पेस्ट्री खरीद सकते हैं और इसके पहले चरण को छोड़ सकते हैं। पारंपरिक नुस्खा, सीधे शेर्लोट क्रीम की तैयारी के लिए जा रहे हैं। लेकिन एक मौका है कि केक उतना स्वादिष्ट नहीं निकलेगा, जितना कि घर का बना पफ पेस्ट्री, एक नियम के रूप में, स्टोर से खरीदा जाने से अधिक स्वादिष्ट होता है।

यदि आप नेपोलियन केक बनाने का निर्णय लेते हैं, जैसा कि हमारी दादी-नानी ने किया - पूरी तरह से घर पर, तो नीचे दिए गए चरणों का चरण दर चरण अनुसरण करें क्लासिक नुस्खापफ पेस्ट्री की तैयारी के साथ शुरू। एक दिन में केक की सभी सामग्री तैयार करना आवश्यक नहीं है, नुस्खा एक दिन पफ पेस्ट्री तैयार करने की अनुमति देता है, और चार्लोट बटरक्रीम और केक अगले दिन ही तैयार करता है।

चरण 1 - पफ पेस्ट्री तैयार करना:

1. एक प्याले में 400 ग्राम मैदा और 3 ग्राम नमक आटा गूंदने के लिये डालिये.
2. 170 ग्राम पानी में, 1 ग्राम साइट्रिक एसिड डालें - सचमुच चाकू की नोक पर - और अच्छी तरह से हिलाएँ।
3. एक कटोरी मैदा में घोला हुआ पानी डालें। साइट्रिक एसिडऔर 1 अंडाऔर आटा गूंथ लें। अच्छा आटागैर चिपचिपा और प्लास्टिक होना चाहिए। आटा तैयार होने के बाद, इसे रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए, अधिमानतः 30 मिनट के लिए रोलिंग पिन के साथ।
4. 315 ग्राम मक्खन लें और एक अलग कप में टुकड़ों में काट लें, फिर 20 ग्राम मैदा डालें और चिकना होने तक फेंटें।
5. मेज पर एक प्लास्टिक की चादर बिछाएं और उस पर 2 सेंटीमीटर ऊंची चौकोर परत बनाते हुए तेल लगाएं। फिर मक्खन को लपेट कर 30 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें। तेल प्लास्टिक का होना चाहिए और फैलाना नहीं चाहिए। अगर तेल को थोड़ा जमने का समय नहीं मिला है, तो इसे थोड़ा और फ्रिज में रख दें।
6. आटा गूंथने के लिए टेबल की पूरी सतह पर समान रूप से 25 ग्राम मैदा छिड़कें। लोई डालकर चार तरफ से बंद करके एक लिफाफा बना लें, जबकि इसका मध्य भाग पहले से बनी मक्खन की परत से थोड़ा बड़ा होना चाहिए। यही है, आपको चार पंखुड़ियों वाला एक वर्ग मिलना चाहिए जो अंदर की ओर मुड़ा हुआ हो। लिफाफे के किनारे बीच से पतले होने चाहिए और तेल को पूरी तरह से बंद होने दें।
7. मक्खन को फ्रिज से निकालिये, बैग से निकालिये, आटे के साथ थोड़ा सा मैदा छिड़क कर आटे के लिफाफे के बीच में रखिये, और फिर चारों तरफ से अच्छी तरह से सील कर दीजिये, इसकी पंखुड़ियां बारी-बारी से एक-एक करके मोड़िये.
8. रोलिंग पिन को रेफ्रिजरेटर से निकालें और सावधानी से लेकिन मजबूती से आटे को 1 सेमी मोटी आयताकार शीट में समान रूप से बेल लें। फिर, आयत के साथ, आपको पहले शीट के एक छोर को उसके बीच में मोड़ना चाहिए, अतिरिक्त आटे को हटा देना चाहिए, और फिर दूसरे को, और फिर आटे की शीट को आधा में मोड़ना चाहिए, जिसके परिणामस्वरूप मक्खन की 4 परतें होती हैं।
9. आटे को क्लिंग फिल्म में लपेटें और 30 मिनट के लिए रोलिंग पिन से सर्द करें।
10. रेफ्रिजरेटर से आटा और रोलिंग पिन निकालें और पफ पेस्ट्री बनाने की प्रक्रिया को दोहराएं - आटे को आयत के साथ 1 सेंटीमीटर मोटी शीट में रोल करें, शीट के दोनों सिरों को आयत के साथ इसके बीच में मोड़ें, और फिर मोड़ो आधा में आटा की चादर, जिसके परिणामस्वरूप मक्खन की 16 परतें होती हैं।
11. आटे को फिर से क्लिंग फिल्म में लपेटें और 30 मिनट के लिए रोलिंग पिन से सर्द करें।
12. आटा और रोलिंग पिन को रेफ्रिजरेटर से निकालें और पफ पेस्ट्री को पहले की तरह बेलने की प्रक्रिया को दोहराएं, जिसके परिणामस्वरूप मक्खन की 64 परतें बननी चाहिए।
13. साथ ही आटे को क्लिंग फिल्म में लपेट कर चकले पर बेलन से 30 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें।
14. रोलिंग पिन और आटा को रेफ्रिजरेटर से निकालें और पफ पेस्ट्री को उसी तरह से बेलना दोहराएं, जिससे मक्खन की 256 परतें बननी चाहिए।
15. आटे को क्लिंग फिल्म में लपेट कर फ्रिज में रख दें, इससे 30 मिनिट बाद ही नेपोलियन केक बनाया जा सकता है. अगर आप आने वाले दिनों में केक बनाने जा रहे हैं, तो इस बात पर ध्यान दें कि पफ पेस्ट्री को 2 दिनों के लिए फ्रिज में स्टोर करके रखा जा सकता है।

यह नेपोलियन केक के लिए 1 किलोग्राम उच्च गुणवत्ता वाला घर का बना पफ पेस्ट्री निकला। अगर आपको पफ पेस्ट्री बनाने में परेशानी नहीं हो रही है, तो आप किसी भी स्टोर से 1 किलो पफ पेस्ट्री बेक करने के लिए खरीद सकते हैं और अगले स्टेप से स्टेप बाय स्टेप क्लासिक नेपोलियन केक रेसिपी को फॉलो कर सकते हैं।

स्टेज 2 - बेकिंग केक:

1. एक बेकिंग शीट लें और इसे बेकिंग पेपर से लाइन करें। ओवन को 220 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें।
2. 1 किलोग्राम पफ पेस्ट्री लें और इसे 5 मिलीमीटर की मोटाई में बेल लें।
3. आटे से 22 सेंटीमीटर गुणा 22 सेंटीमीटर की दो चौकोर परतें काट लें। कटिंग न छोड़ें।
4. बेकिंग शीट पर 2 कटी हुई परतें और ट्रिमिंग रखें, और फिर ओवन में डालें और 220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20-30 मिनट तक बेक करें।
5. केक को कमरे के तापमान पर ठंडा करें।

चरण 3 - क्रीम चार्लोट की तैयारी:

1. क्रीम तैयार करने के 1 घंटे पहले 100 ग्राम मक्खन और 65 ग्राम दूध को फ्रिज से बाहर निकाल लें। क्रीम को स्वादिष्ट बनाने के लिए, कम से कम 82.5% वसा वाले तेल और कम से कम 3.2% दूध लेने की सलाह दी जाती है।
2. अंडे की जर्दी के साथ 65 ग्राम दूध को फेंट लें। चीज़क्लोथ के माध्यम से तनाव। 90 ग्राम दानेदार चीनी और 4 ग्राम वेनिला चीनी डालकर लगातार हिलाते हुए छोटी आग पर रख दें।
3. चाशनी को उबाल लें और लगभग 3 मिनट तक उबालें जब तक कि यह गाढ़ा दूध जैसा न हो जाए।
4. फिर सिरप को एक और छोटे सॉस पैन में डाला जाना चाहिए और एक फिल्म के साथ कवर किया जाना चाहिए, कमरे के तापमान को ठंडा करने के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए।
5. मक्खन को टुकड़ों में काट लें और तब तक फेंटें जब तक यह चमकीला और फूला हुआ न हो जाए।
6. मक्खन को फेंटना जारी रखें, धीरे-धीरे चाशनी डालें, जो कमरे के तापमान पर ठंडा हो गया है, एक पतली धारा में जब तक कि एक सफेद शराबी क्रीम प्राप्त न हो जाए।
7. क्रीम में 1 बड़ा चम्मच कॉन्यैक डालें और फेंटें। असली नेपोलियन केक के लिए बटर क्रीम शेर्लोट तैयार है।

स्टेज 4 - केक बनाना:

1. एक ट्रे पर 1 केक रखें और उसके ऊपर चार्लोट बटर क्रीम समान रूप से फैलाएं ताकि क्रीम आधा क्रीम से थोड़ा अधिक हो जाए।
2. दूसरे केक को पहले केक के ऊपर नीचे की तरफ से ऊपर की तरफ रखें और नीचे दबाएं।
3. दूसरे केक को बची हुई क्रीम के साथ समान रूप से फैलाएं।
4. पके हुए स्क्रैप को टुकड़ों में पीस लें।
5. नेपोलियन केक के ऊपर केक के टुकड़ों और पाउडर चीनी के साथ छिड़के।

क्लासिक रेसिपी के अनुसार केक नेपोलियन तैयार है। आप चाहें तो केक को सावधानी से टुकड़ों में काटकर केक भी बनाया जा सकता है। बॉन एपेतीत!