घर सब्जियां तले हुए आलू व्यंजनों का संग्रह। आलू को अलग-अलग तरह से तला जाता है। क्लासिक फ्राइड आलू रेसिपी

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तले हुए आलू व्यंजनों का संग्रह। आलू को अलग-अलग तरह से तला जाता है। क्लासिक फ्राइड आलू रेसिपी

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सुनहरे माध्य के बारे में होरेस की अभिव्यक्ति बहुत उपयुक्त है। और वास्तव में, इस सब्जी के साथ, आपको हर चीज में संतुलन बनाए रखने की जरूरत है: न तो बहुत अधिक वसा, न ही थोड़ा, अक्सर हस्तक्षेप न करें, लेकिन साथ ही आग पर फ्राइंग पैन के बारे में मत भूलना, जड़ काट लें मध्यम स्लाइस में काटें, और इसी तरह। यहां हम तले हुए आलू को उनके कुरकुरे स्वाद का आनंद लेने के लिए पकाने के तरीके के बारे में कुछ सुझाव देने की कोशिश करेंगे।

तलने के लिए आलू चुनना

विकसित देशों में, इस जड़ की फसल की विशेष किस्में बेची जाती हैं - मैश किए हुए आलू के लिए, सलाद के लिए और तलने के लिए। और हमारे पास एक बैग से सब कुछ है। लेकिन यह गलत है: ऐसी किस्में हैं जिनमें बहुत अधिक तरल या स्टार्च होता है। इस तरह के टुकड़े विकृत हो जाते हैं और तलने या स्टीम करने और स्टू करने पर अलग हो जाते हैं। निश्चित रूप से आप एक युवा जून आलू का उपयोग नहीं कर सकते हैं - यह केवल उबला हुआ स्वादिष्ट है, और यहां तक कि डिल के साथ भी। इस तरह के उत्पाद को पूरी तरह से पकाया जाता है और तेल में हल्का तला जाता है। और जमे हुए आलू, तला हुआ या उबला हुआ, एक नीला-भूरा रंग प्राप्त करते हैं, मीठे हो जाते हैं और भोजन के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं।

तलने के लिए व्यंजन चुनना

डीप फ्रायर - अगर आप आलू को बेल्जियन स्टाइल में फ्राई करवाना चाहते हैं। उसके अपने रहस्य हैं। इनमें से सबसे महत्वपूर्ण तेल में दोहरा विसर्जन है: पहली बार टुकड़ों को आधा पकने तक तला जाता है, फिर उन्हें ठंडा होने दिया जाता है, और फिर उन्हें फिर से गर्म वसा में डुबोया जाता है। यदि आप पारंपरिक तले हुए आलू का स्वाद लेना चाहते हैं, तो इस उद्देश्य के लिए केवल असली कच्चा लोहा पैन या मोटी दीवारों वाले स्टीवन उपयुक्त हैं। एल्युमिनियम के बर्तनों में जड़ की फसल जलती है और भूनती नहीं है। यदि आप हस्तक्षेप करते हैं, तो केवल लकड़ी के रंग के साथ, और इससे भी बेहतर - हिलाएं। लेकिन यह कौशल वर्षों के अभ्यास के साथ आता है।

तलने के लिए वसा चुनना

अगर आप एक प्रशंसक हैं वनस्पति तेल, विदेशी गंध के बिना एक परिष्कृत उत्पाद चुनें। मक्खन, सबसे पहले, बहुत महंगा है, और दूसरी बात, उस पर लगे आलू बहुत बुरी तरह जल सकते हैं। मार्जरीन या फैल? मक्खन के साथ तलने के समान खतरा, साथ ही बहुत सारे छींटे। चरबी और खाना पकाने का तेल दे तैयार भोजनएक अजीबोगरीब सुगंध, लेकिन इस तरह से तले हुए आलू बहुत चिकने निकलते हैं। विशेषज्ञ सब्जी और के मिश्रण का उपयोग करने की सलाह देते हैं मक्खन, साथ ही बेकन या गुणवत्ता लार्ड। टुकड़ों को ऐसे प्राप्त किया जाता है जैसे कि अंदर उबाला गया हो, और बाहर से वे एक सुर्ख खस्ता क्रस्ट से ढके होते हैं। चटकने के साथ - दैवीय आनंद!

तलने का राज

अब कैसे, वास्तव में, तले हुए आलू पकाने के लिए। इस व्यंजन का नुस्खा उतना सरल नहीं है जितना लगता है। कटे हुए टुकड़े धोए जाते हैं गर्म पानीऔर अतिरिक्त स्टार्च को धोने और छींटे से बचने के लिए एक तौलिये पर सुखाएं। उच्च गर्मी पर तेल को दृढ़ता से शांत किया जाना चाहिए। यह जांचने के लिए कि क्या आलू रखना संभव है, वे पहले एक टुकड़ा फेंकते हैं। यदि वसा तुरंत उसके चारों ओर बुदबुदाती है, तो आप बाकी पार्टी को फेंक सकते हैं। यदि बहुत सारे आलू हैं, तो इसे कई चरणों में तला जाना चाहिए। यह आवश्यक है ताकि पैन में उत्पाद परत 4 सेंटीमीटर से अधिक न हो। आलू को डालने के तुरंत बाद न तो नमक और न ही हिलाएं। जड़ वाली फसलों के एक बैच के साथ तेल में बिना छिले लहसुन की कली डालना बेहतर है। फिर आग को मध्यम कर दिया जाता है, पकवान नमकीन और मिश्रित होता है। अगर आप तले हुए आलू को खट्टा क्रीम के साथ पकाना चाहते हैं, तो किण्वित दूध उत्पादबहुत अंत में जोड़ा गया पाक प्रक्रिया, तलने के अंत से पांच मिनट पहले।

प्याज के साथ तले हुए आलू, भाग 200 ग्राम

तकनीकी नक्शा नं।प्याज के साथ तले हुए आलू, भाग 200 ग्राम

(एसआर-619 सूत्रीकरण संख्या 329)

पब्लिशिंग हाउस कीव "ए.एस.के" 2005

कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादऔर अर्ध-तैयार उत्पाद खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाते हैं प्याज के साथ तले हुए आलूवर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, अनुरूपता की घोषणा, गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि)।

कच्चे माल की तैयारी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह और आयातित कच्चे माल के लिए तकनीकी सिफारिशों के अनुसार की जाती है।

विधि

नाम	प्रति सेवारत कच्चे माल की खपत, जी
नाम	सकल वजन, जी	% ठंडा काम किया	शुद्ध वजन, जी	% गर्मी उपचार के दौरान	उपज, जी
छिले हुए आलू p.f	319,0	0,00	319,0	48,00	166,0
वनस्पति तेल	50,0	0,00	50,0	70.0 (खाना पकाने, पार्टिंग के दौरान नुकसान)	15,0
छिले हुए प्याज p.f	36,0	7.69 (कटिंग लॉस)	34,0	50,0	17,0
लहसुन छील p.f	4,0	0,00	4,0	50,00	2,0
नमक	4,0	0,00	4,0	100,00	0,0
पीसी हूँई काली मिर्च	1.3	0,00	1.3	100,00	0,0
डिल साफ, पी / एफ	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
बाहर जाएं					200

3. खाना पकाने की तकनीक

कटा हुआ कच्चे आलूस्लाइस में काट लें, धो लें ठंडा पानी, जैसी कि बात हुई। प्याज 5x5 मिमी के क्यूब्स में कटा हुआ।

एक फ्राइंग पैन में गरम करें सूरजमुखी का तेल. 5 सेमी से अधिक की परत के साथ एक पैन में आलू फैलाएं, सुनहरा भूरा होने तक 15-20 मिनट के लिए भूनें। नमकीन, काले रंग के साथ अनुभवी पीसी हुई काली मिर्च, कटा हुआ प्याज डालें। पूरा होने तक भूनें। खाना पकाने के अंत में कटा हुआ लहसुन डालें।

भाग। तले हुए आलू एक स्नैक प्लेट में एक स्लाइड में फैले हुए हैं। बारीक कटा हुआ डिल के साथ छिड़के।

तैयार पकवान के लक्षण

दिखावट- तले हुए आलू को सर्विंग बाउल में निकाल लिया जाता है. आलू के स्लाइस और प्याज, छोटे क्यूब्स में काट लें, सुनहरा भूरा होने तक भूनें। सब्जियां अपना आकार रखती हैं।

स्वाद- तले हुए आलू, प्याज, लहसुन, ताजा डिल। कोई विदेशी स्वाद नहीं।

गंध- तले हुए आलू, प्याज, लहसुन, ताजा डिल। कोई विदेशी गंध नहीं।

पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

प्याज के साथ तले हुए आलूऑर्डर करने के लिए बनाया गया, स्टॉक नहीं किया गया। खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले अर्ध-तैयार उत्पादों (छिली हुई सब्जियां) को संग्रहीत किया जा सकता है। अर्द्ध-तैयार उत्पादों की अनुमेय शेल्फ लाइफ सैनपिन 42-123-4117-86 के अनुसार निर्धारित की जाती है, और प्रासंगिक तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों में इंगित की जाती है।

			किलो में शुद्ध वजन।
	कुल वजन	कुल भार
आलू
खाना पकाने का तेल
तले हुए आलू का द्रव्यमान
टेबल मार्जरीन
बाहर जाएं:

खाना पकाने की तकनीक।

कटे हुए कच्चे आलू को ठंडे पानी में धोया जाता है, सुखाया जाता है, फिर नमक के साथ छिड़का जाता है, एक फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट में गर्म वसा के साथ 5 सेमी से अधिक की परत में नहीं डाला जाता है और 15-20 मिनट के लिए तला जाता है, कभी-कभी हिलाते हुए, जब तक एक खस्ता क्रस्ट बनता है।

अगर आलू पूरी तरह से तले नहीं हैं, तो उन्हें कई मिनट के लिए ओवन में रखा जाना चाहिए। इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन में तलते समय, तलने के अंत से पहले ढक्कन बंद कर दें और आलू को तैयार होने के लिए लाएं।

जब आलू निकलते हैं, तो उन्हें पिघला हुआ मार्जरीन या खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है और जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

दिखावट: एक ही आकार होना चाहिए, अच्छी तरह से तला हुआ

संगतता: मुलायम

गंध : के लिए विशिष्ट तले हुए आलू

रंग: पीले, अलग-अलग टुकड़ों को ब्राउन होने तक फ्राई किया जा सकता है

स्वाद: तले हुए आलू की विशेषता

तकनीकी मानचित्र संख्या 2

"डीप-फ्राइड आलू वेजेज।" व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह संख्या 355

	जीआर में प्रति सेवारत कच्चे माल की खपत।		किलो में शुद्ध वजन।
	कुल वजन	कुल भार
आलू
खाना पकाने का तेल
तले हुए आलू का द्रव्यमान
टेबल मार्जरीन
बाहर जाएं:
खाना पकाने की तकनीक. कच्चे तैयार आलू को उबलते वसा में रखा जाता है और 8-10 मिनट के लिए निविदा तक तला जाता है। तले हुए आलू को वसा निकालने के लिए एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है और बारीक नमक के साथ छिड़का जाता है छुट्टी पर, आलू को पिघला हुआ मार्जरीन या मक्खन के साथ डाला जाता है। गुणवत्ता की आवश्यकताएं: दिखावट: आलू चारो तरफ से तले संगतता: मुलायम स्वाद: तले हुए आलू की विशेषता गंध : इस व्यंजन के लिए विशिष्ट रंग: पीले, अलग-अलग टुकड़ों को ब्राउन होने तक फ्राई किया जा सकता है

तकनीकी मानचित्र संख्या 3

तले हुए आलू के चिप्स

तकनीकी और तकनीकी कार्ड संख्या। तले हुए आलू क्यूब्स में

आवेदन क्षेत्र

वास्तविक तकनीकी- मार्ग GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और सार्वजनिक खानपान सुविधा द्वारा उत्पादित क्यूब्स में फ्राइड आलू डिश पर लागू होता है।

कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि)।

3. पकाने की विधि

कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों का नाम \Gross\Net

आलू	387	290	483	362	483	362
खाना पकाने का तेल	20	20	25	25	25	25
तला हुआ द्रव्यमान	-	200	-	250	-	250
आलू
टेबल मार्जरीन	15	15	10	10	-	-
या खट्टा क्रीम	-	-	20	20	-	-
उपज: मार्जरीन के साथ	-	215	-	260	-	250
खट्टा क्रीम के साथ	-	-	-	270	-	-

4. तकनीकी प्रक्रिया

यदि आलू पूरी तरह से तले नहीं हैं, तो उन्हें कुछ मिनटों के लिए ओवन में रखा जाना चाहिए। इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन में तलते समय, तलने से पहले, ढक्कन को बंद कर दें और आलू को तैयार होने दें।

छुट्टी पर, आलू को पिघला हुआ मार्जरीन या खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है और जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

डिजाइन, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

परोसना: उपभोक्ता के अनुरोध पर पकवान तैयार किया जाता है, जिसका उपयोग मुख्य पकवान के नुस्खा के अनुसार किया जाता है। सैनपिन 2.3.2.1324-03, सैनपिन 2.3.6.1079-01 के अनुसार शेल्फ जीवन और बिक्री नोट: एक अध्ययन रिपोर्ट के आधार पर तकनीकी मानचित्र संकलित किया गया था।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1 संगठनात्मक गुणवत्ता संकेतक:

सूरत - इस व्यंजन की विशेषता।

रंग - उत्पाद में शामिल उत्पादों की विशेषता।

स्वाद और गंध - विदेशी स्वाद और गंध के बिना उत्पाद में शामिल उत्पादों के लिए विशेषता।

6.2 सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक पैरामीटर:

सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक संकेतकों के अनुसार, यह व्यंजन सीमा शुल्क संघ "खाद्य सुरक्षा पर" (TR CU 021/2011) के तकनीकी विनियमन की आवश्यकताओं को पूरा करता है।