परिचय

1. मानव आहार में मांस का महत्व

2. बेकिंग के लिए मांस की प्रारंभिक तैयारी

निष्कर्ष

अनुप्रयोग

परिचय

आहार - उत्पादों का एक सेट जो एक व्यक्ति को एक निश्चित अवधि (आमतौर पर एक दिन, एक सप्ताह) के लिए चाहिए। आधुनिक शरीर विज्ञान कहता है कि मानव आहार में सभी प्रमुख समूहों से संबंधित उत्पाद शामिल होने चाहिए: मांस, मछली, दूध, अंडे, अनाज और फलियां, सब्जियां, फल, वनस्पति तेल।

दैनिक पोषण में विभिन्न प्रकार के उत्पादों को शामिल करने से आप मानव शरीर को उन सभी पदार्थों के साथ प्रदान कर सकते हैं जिनकी उसे इष्टतम अनुपात में आवश्यकता होती है। बेहतर सुपाच्य पशु उत्पाद, विशेष रूप से प्रोटीन। मांस, मछली, अंडे और डेयरी उत्पादों से प्रोटीन रोटी, अनाज, सब्जियों और फलों से बेहतर अवशोषित होता है।

आहार की संरचना किसी व्यक्ति की गतिविधि, उसके प्रदर्शन, रोग प्रतिरोधक क्षमता और दीर्घायु को प्रभावित करती है। आहार में पोषक तत्वों के असंतुलन से थकान, उदासीनता, प्रदर्शन में कमी, और फिर आहार संबंधी रोगों (हाइपोविटामिनोसिस, बेरीबेरी, एनीमिया, प्रोटीन-ऊर्जा की कमी) की अधिक स्पष्ट अभिव्यक्तियाँ होती हैं।

मानव पोषण में मांस प्रोटीन का मुख्य स्रोत है। मांस प्रोटीन की संरचना मानव शरीर में प्रोटीन के समान होती है। इसके अलावा, मांस में वसा की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है, साथ ही खनिज (पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, लोहा, फास्फोरस के लवण), समूह बी, पीपी और विटामिन डी के विटामिन होते हैं। मांस के निकालने वाले पदार्थ बहुत मूल्यवान होते हैं, जिससे मांस खाने के दौरान प्रचुर मात्रा में रस स्राव भोजन में और इस प्रकार इसके अवशोषण में योगदान देता है।

फल और सब्जियां मानव शरीर को विटामिन सी, फोलिक एसिड, बीटा-कैरोटीन, पौधों के फाइबर, पोटेशियम और अन्य पदार्थों की आपूर्ति करती हैं जिनमें पशु खाद्य पदार्थों की कमी होती है।

सब्जियों को मांस और अनाज के व्यंजनों में शामिल करने से उनमें निहित प्रोटीन का अवशोषण 85-90% तक बढ़ जाता है।

my . का विषय थीसिस"बेक्ड मांस व्यंजन के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी"।

इस कार्य के विषय का अध्ययन करने में, हमें निम्नलिखित कार्यों का सामना करना पड़ता है:

मांस व्यंजनों की श्रेणी का अध्ययन;

खाना पकाने की प्रक्रिया की सीमा और प्रौद्योगिकी का विकास;

व्यंजनों के डिजाइन में आधुनिक प्रवृत्तियों का विश्लेषण।

हमारे काम में, हम रचना रेखा की गणना की पेशकश करते हैं और ऊर्जा मूल्यव्यंजन, तैयार प्रवाह चार्ट और खाना पकाने की योजनाएँ।

. मानव आहार में मांस का महत्व

व्यापारिक दृष्टि से मांस को आमतौर पर हड्डियों, स्नायुबंधन, वसा आदि वाली मांसपेशियां कहा जाता है। मांस में सिर की मांसपेशियां, अन्नप्रणाली का डायाफ्राम आदि भी शामिल हैं।

तकनीकी अभ्यास में, मांस के ऊतकों को उनके अनुसार वर्गीकृत किया जाता है औद्योगिक मूल्य: मांसपेशी, वसा, संयोजी, उपास्थि, हड्डी और रक्त। मांस में इन ऊतकों का अनुपात प्रकार, नस्ल, लिंग, आयु, मेद, मोटापा और शव भाग की शारीरिक संरचना पर भी निर्भर करता है। ऊतकों के विभिन्न अनुपात मांस की रासायनिक संरचना, पोषण मूल्य और गुणों को निर्धारित करते हैं।

मांसपेशियों के ऊतकों की औसत रासायनिक संरचना को प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जा सकता है: पानी - 73-77, प्रोटीन - 18-21, लिपिड - 1-3। निकालने वाले नाइट्रोजनयुक्त और नाइट्रोजन मुक्त पदार्थ मांसपेशियों के ऊतकों का 2.5-3.2% हिस्सा बनाते हैं। खनिज - 0.8-1%।

यूरोपीय महाद्वीप पर मानव आहार में मांस और मांस उत्पाद संपूर्ण प्रोटीन का मुख्य स्रोत हैं। मांसपेशियों के ऊतकों में सभी आवश्यक अमीनो एसिड (तालिका) होते हैं।

अमीनो एसिड संरचना मांस उत्पादों(मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम खाने योग्य भाग)

अमीनो अम्ल	बीफ (18.6% प्रोटीन)	पोर्क (11.7% प्रोटीन)	मेमने (15.6% प्रोटीन)
अपरिहार्य:
वेलिन	103,5	831	820
आइसोल्यूसीन	782	708	754
ल्यूसीन	1478	1074	1116
लाइसिन	1589	1239	1235
मेथियोनाइन	445	342	356
थ्रेओनाइन	803	654	688
tryptophan	210	154	198
फेनिलएलनिन	795	465	611
विनिमेय:
ऐलेनिन	1086	641	1021
arginine	1043	717	993
एस्पार्टिक अम्ल	1771	1016	1442
हिस्टडीन	710	470	480
ग्लाइसिन	937	572	865
ग्लूटॉमिक अम्ल	3073	1754	2459
एक्सिप्रोलाइन	290	150	295
प्रोलाइन	685	694	741
सेरीन	780	499	657
टायरोसिन	658	417	524
सिस्टीन	259	138	205

मांस में महत्वपूर्ण मात्रा में दोषपूर्ण प्रोटीन - कोलेजन और इलास्टिन भी होते हैं।

मांस जितना नरम और अधिक कोमल होता है, उसमें उतने ही अधिक मांसपेशी ऊतक होते हैं, प्रोटीन संरचना के मामले में यह उतना ही अधिक मूल्यवान होता है। सख्त मांस में बहुत सारे संयोजी ऊतक होते हैं, और इसलिए कोलेजन और इलास्टिन होते हैं। मांस में कुछ प्रोटीन की उपस्थिति के आधार पर, शव के विभिन्न भागों का पाक उपयोग निर्धारित किया जाता है। तो, पिछले हिस्से का उपयोग तलने के लिए किया जाता है, कंधे के ब्लेड, ब्रिस्केट, हिंद पैर - स्टू और खाना पकाने के लिए, पैर और सिर - जेली के लिए।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि प्रोटीन सामग्री जानवर के प्रकार, उसकी उम्र, लिंग और मोटापे के आधार पर भिन्न होती है। घोड़े के मांस में अधिकांश प्रोटीन - 20%, उसके बाद गोमांस और भेड़ के बच्चे - 15% तक, सूअर के मांस में - 10-12%। वील में वसा में 0.5%, गोमांस और भेड़ के बच्चे में 17% तक, सूअर के मांस में - 50% तक होता है। मांसपेशियों के ऊतकों में वसा स्वाद में काफी सुधार करता है और मांस की कैलोरी सामग्री को बढ़ाता है। हालांकि, मांस में अतिरिक्त वसा पोषक तत्वों के अवशोषण को कम कर देता है। स्वाद में सबसे अच्छा और पौष्टिक गुणऐसा माना जाता है कि मांस में लगभग समान मात्रा में प्रोटीन और वसा होता है।

वसा की पाचनशक्ति, जैसा कि आप जानते हैं, जितना अधिक होगा, मानव शरीर के तापमान के लिए इसका गलनांक उतना ही करीब होगा।

मेमने की चर्बी 50 ° C, बीफ - 47 पर, सूअर का मांस - 37 पर, घोड़ा - 28 पर पिघलता है। पाचन की दृष्टि से, पोर्क वसा सबसे पूर्ण है। हालांकि, दुर्दम्य भेड़ के वसा में कोलेस्ट्रॉल की मात्रा सबसे कम होती है, जबकि सूअर की चर्बी में सबसे अधिक मात्रा होती है। शायद यह इस तरह के एक जिज्ञासु तथ्य की व्याख्या करता है कि एथेरोस्क्लेरोसिस व्यावहारिक रूप से उन लोगों में नहीं पाया जाता है जो मुख्य रूप से मेमने का सेवन करते हैं।

मांस, इसके अलावा, फास्फोरस के मुख्य (मछली के साथ) स्रोतों में से एक माना जाता है, जो लोहा, कैल्शियम, सोडियम, मैग्नीशियम से भरपूर होता है, इसमें ट्रेस तत्व होते हैं: तांबा, कोबाल्ट, जस्ता, आयोडीन।

मांस में कोलीन सहित बी विटामिन का पूरा परिसर होता है, जिसमें एंटी-स्क्लेरोटिक गुण होते हैं। मांस और विटामिन ए में निहित है, लेकिन कम मात्रा में। विटामिन की असली पेंट्री लीवर है। वी गोमांस जिगरविटामिन ए में दैनिक आवश्यकता से 2 गुना अधिक होता है। केवल 50 ग्राम लीवर न केवल विटामिन ए के लिए, बल्कि बी विटामिन के लिए भी दैनिक आवश्यकता प्रदान करता है।

भूनने के लिए मांस तैयार करना

तकनीकी प्रक्रियामांस प्रसंस्करण में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: रिसेप्शन, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों द्वारा गुणवत्ता नियंत्रण; जमे हुए मांस को डीफ्रॉस्ट करना; प्रदूषित स्थानों की सफाई; निशान हटाना; गर्म और ठंडे पानी से धोना; सुखाने; शवों को काटना (कटौती में विभाजन, डिबोनिंग, हड्डियों से अलग होना, टेंडन की ट्रिमिंग और स्ट्रिपिंग, अतिरिक्त वसा, मोटे फिल्म); अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी (बड़े आकार के, छोटे आकार के, आंशिक और अर्द्ध-तैयार उत्पाद कीमा).

कच्चे माल पर काम करने वाले बड़े पैमाने पर खानपान उद्यमों में मांस प्रसंस्करण किया जाता है, और केंद्रीय रूप से - खाद्य उद्योग उद्यमों, रसोई कारखानों, खाद्य प्रसंस्करण संयंत्रों आदि में।

मांस को प्रकार, लिंग, आयु, तापीय अवस्था द्वारा वर्गीकृत किया जाता है। ऊष्मीय अवस्था के अनुसार, मांस को इसमें विभाजित किया गया है:

ठंडा - मांस 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा किया जाता है;

ठंडा - 0 से 4 "C तक की मांसपेशियों की मोटाई में तापमान वाला मांस;

आइसक्रीम - मांस जिसका मांसपेशियों की मोटाई में तापमान -8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है।

मांस को (गुणवत्ता के आधार पर) मोटापे की श्रेणियों में वर्गीकृत किया जाता है। तो, गोमांस को दो श्रेणियों में बांटा गया है।

श्रेणी I के मांस में निम्नलिखित विशेषताएं हैं: मांसपेशियों को संतोषजनक रूप से विकसित किया जाता है, हड्डियां तेजी से नहीं निकलती हैं, चमड़े के नीचे का वसा शव को 8 वीं पसली से नितंबों तक, गर्दन पर, कंधे के ब्लेड, सामने की पसलियों, जांघों पर, श्रोणि गुहा में ढकता है। छोटे क्षेत्रों के रूप में वसा जमा होते हैं।

श्रेणी II गोमांस में, मांसपेशियों को कम संतोषजनक रूप से विकसित किया जाता है, हड्डियां स्पष्ट रूप से निकलती हैं; चमड़े के नीचे की वसा जमा केवल शव के पीछे अलग-अलग क्षेत्रों में स्थित होती है। एक बैंगनी वर्ग चिह्न के साथ चिह्नित। प्रत्येक आधे शव के लिए, 2 टिकटें लगाई जाती हैं - एक स्कैपुलर और ऊरु भागों के लिए।

स्कीनी बीफ को त्रिकोणीय स्टैम्प के साथ ब्रांडेड किया जाता है। प्रत्येक आधे शव पर दो टिकटें लगाई जाती हैं: एक - स्कैपुलर भाग पर, दूसरी - फीमर पर।

पोर्क को गुणवत्ता के अनुसार भी वर्गीकृत किया जाता है: मेद की डिग्री, 6 वें और 7 वें पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच स्पिनस प्रक्रियाओं के ऊपर वसा की मोटाई। सूअर का मांस 5 श्रेणियों में बांटा गया है।

श्रेणी I मांस (बेकन) में सूअर का मांस शामिल है, जिसमें मांसपेशियों के ऊतक अच्छी तरह से विकसित होते हैं (विशेषकर पृष्ठीय और कूल्हे के हिस्सों में)। वसा घना, सफेद, 1.5-3.5 सेमी मोटा होता है। उन्हें एक गोल ब्रांड के साथ ब्रांडेड किया जाता है, जिसे शव के प्रत्येक तरफ कंधे के हिस्से पर रखा जाता है।

श्रेणी III (वसायुक्त) में 4.1 सेंटीमीटर या उससे अधिक की चर्बी वाले मोटे सूअरों के शव शामिल हैं। शव का वजन मानकीकृत नहीं है। उन्हें एक अंडाकार मोहर से चिह्नित किया जाता है, जिसे प्रत्येक आधे शव के कंधे के हिस्से पर रखा जाता है।

श्रेणी IV (औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए) में 76 किलोग्राम से अधिक वजन और 1.5-4 सेमी की मोटी मोटाई वाले सूअरों के शव शामिल हैं। उन्हें एक त्रिकोणीय ब्रांड के साथ ब्रांडेड किया जाता है, जिसे प्रत्येक आधे शव के कंधे के हिस्से पर रखा जाता है।

मांस की गुणवत्ता विभिन्न प्रकारजानवरों को ऑर्गेनोलेप्टिक और प्रयोगशाला विधियों द्वारा निर्धारित किया जाता है।

शवों को ताजा, साफ, रक्त के थक्कों, खरोंच और ऊतक क्षति से मुक्त होना चाहिए। ठंडे मांस में सूखी, पीली गुलाबी या हल्की लाल सतह होनी चाहिए। कट पर मांसपेशियां थोड़ी नम होती हैं, प्रत्येक प्रकार के मांस का एक निश्चित रंग होता है। मांस का रस स्पष्ट है। मांस की स्थिरता घनी, लोचदार होती है, मांस पर उंगली दबाने के बाद बनने वाला छेद जल्दी से समतल हो जाता है। बीफ की चर्बी सख्त, सफेद से पीली होती है; मेमने की चर्बी काफी घनी, सफेद होती है; सूअर की चर्बी नरम, लोचदार, सफेद से हल्के गुलाबी रंग की होती है।

जमे हुए मांस का रंग होता है ठंडा मांस, लेकिन उज्जवल। मांस की स्थिरता दृढ़ होनी चाहिए, किसी कठोर वस्तु से टैप करने पर ध्वनि स्पष्ट होनी चाहिए। मांस दोषों में सनबर्न, बलगम, सड़न, फफूंदी आदि शामिल हैं।

यदि मांस उद्यम में ठंडा या ठंडा आता है, तो इसे धोया जाता है, सुखाया जाता है, निशान काट दिए जाते हैं और कसाई दिया जाता है। जमे हुए मांस (-6 डिग्री सेल्सियस की मांसपेशियों की मोटाई में तापमान के साथ) को पिघलाया जाता है।

पिघलना (डीफ्रॉस्टिंग) मांस।

जमे हुए मांस को उस रूप में पिघलाया जाता है जिसमें वह उद्यम में प्रवेश करता है - शव, आधा शव, क्वार्टर। जमे हुए मांस को हवा में डीफ्रॉस्ट किया जाता है।

पानी में डीफ्रॉस्टिंग की अनुमति नहीं है, क्योंकि इससे पोषक तत्वों का एक बड़ा नुकसान होता है और सैनिटरी नियमों द्वारा इसकी अनुमति नहीं है। मांस के उचित विगलन से मांस प्राप्त करना संभव हो जाता है, जिसकी गुणवत्ता ठंडा या ठंडा होने से कम नहीं होती है। डीफ्रॉस्टिंग धीमी और तेज गति से की जाती है। धीमी गति से विगलन के दौरान, अर्ध-शवों या क्वार्टरों को विशेष कक्षों में हुक पर लटका दिया जाता है ताकि वे एक-दूसरे, दीवारों और फर्श को न छूएं। कक्षों में आर्द्रता 0 से 6-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ 90-95% की सीमा के भीतर बनाए रखी जाती है। डीफ्रॉस्टिंग प्रक्रिया 3-5 दिनों तक चलती है और जब मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 0-1 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है तो इसे पूरा माना जाता है।

इस मोड में, मांस के रस, मांसपेशियों के तंतुओं के बीच बर्फ के क्रिस्टल के रूप में जमे हुए, मांसपेशियों के तंतुओं में अवशोषित होने का समय होता है और काफी हद तक, मांस अपने मूल गुणों को पुनर्स्थापित करता है। हालांकि, यह डीफ़्रॉस्टिंग विधि लंबी है, इसके लिए विशेष कक्षों की आवश्यकता होती है, और इसका उपयोग केवल बड़े उद्यमों में ही किया जा सकता है। पर तेज़ तरीकाडीफ्रॉस्टिंग मांस (शव, आधा शव, क्वार्टर) को बाथटब में रखा जाता है या मांस की दुकान में टेबल पर रखा जाता है और दिन के दौरान 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 80-95% की सापेक्ष आर्द्रता पर पिघलाया जाता है। डीफ्रॉस्टिंग को पूर्ण माना जाता है जब मांसपेशियों की मोटाई में तापमान - 1.5-0.5 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है।

काटने के दौरान रस के नुकसान को कम करने के लिए, जल्दी से डीफ़्रॉस्टेड मांस को 0-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 24 घंटे के लिए 80-85% की सापेक्ष आर्द्रता पर एक निलंबित अवस्था में एक रेफ्रिजरेटिंग कक्ष में रखा जाता है।

त्वरित डीफ़्रॉस्ट का कुल चक्र 48 घंटे है।

धोना, सुखाना। विगलन के बाद, दूषित क्षेत्रों, रक्त के थक्कों और पशु चिकित्सा के निशान शवों से काट दिए जाते हैं। फिर मांस को एक निलंबित अवस्था में स्नान के ऊपर हुक पर ब्रश-शॉवर या नली या नली से पानी की धारा से धोया जाता है। पानी का तापमान 20-30 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं होना चाहिए। गर्म पानी से धोने से सतह के माइक्रोबियल संदूषण 95-99% तक कम हो जाते हैं। धुले हुए शवों को 12-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडे पानी से ठंडा करने के लिए धोया जाता है, और फिर सुखाया जाता है, क्योंकि मांस की सतह फिसलन वाली होती है, जिससे काटना मुश्किल हो जाता है।

एक साफ सूती कपड़े और हवा से शवों को सुखाएं। विशेष उद्यमों में, बाहरी हवा को मजबूर किया जाता है और फिल्टर के माध्यम से पारित किया जाता है। इसका तापमान 16 डिग्री सेल्सियस है।

छोटे उद्यमों में, स्नान के ऊपर स्थापित ग्रेट्स पर प्राकृतिक सुखाने का उपयोग किया जाता है, या हुक पर लटका दिया जाता है।

गोमांस आधा शव और क्वार्टर काटना। शवों को काटने में निम्नलिखित ऑपरेशन होते हैं: कटौती में विभाजन, कटौती का डिबोनिंग, मांस के बड़े टुकड़ों का विभाजन, उनकी ट्रिमिंग और स्ट्रिपिंग (चित्र 1)।

चित्र .1। हड्डियों का नाम और शव को काटने की योजना।

हड्डियों के नाम: 1 - ग्रीवा कशेरुक, 2 - स्कैपुला, 3 - तेरह पृष्ठीय कशेरुक, 4 - छह काठ कशेरुक, 5 - त्रिक कशेरुक, 6 - इलियम, 7 - फीमर, 8 - पटेला, 9 - टिबिया, 10 - इलियाक ट्यूबरकल (मकलक), 11 - पसलियां, 12 - उरोस्थि, 13 - उल्ना, 14 ह्यूमरस, 15 - त्रिज्या;

शव काटने की योजना: I- ग्रीवा भाग, II- उप-भाग भाग, III- सबसे लंबी पीठ की मांसपेशी का पृष्ठीय भाग (मोटी धार), IV- सबसे लंबी पीठ की मांसपेशी (पतली धार) का काठ का भाग, V- टेंडरलॉइन, VI- कूल्हे का भाग (ए - आंतरिक टुकड़ा, बी - बाहरी टुकड़ा, सी - साइड टुकड़ा, डी - ऊपरी टुकड़ा), VII - फ्लैंक, VIII - हेम, IX - ब्रिस्केट, एक्स - शोल्डर पार्ट (डी - शोल्डर पार्ट, ई - शोल्डर पार्ट)।

कट - शव का मांस और हड्डी का हिस्सा, स्वीकृत काटने की योजना के अनुसार अलग किया गया।

कट (भागों) को चाकू से मैन्युअल रूप से हटा दिया जाता है। इस मामले में, बड़ी मांसपेशियों (लुगदी) की गहरी (10 सेमी से अधिक) कटौती से बचने के लिए, लुगदी को हड्डियों से अलग किया जाता है।

ट्रिमिंग और स्ट्रिपिंग - टेंडन से मांस की रिहाई, खुरदरी सतह फिल्म, उपास्थि और अतिरिक्त वसा। टुकड़ों को अधिक देने के लिए पतली सतह की फिल्में और इंटरमस्क्यूलर संयोजी ऊतक छोड़े जाते हैं सही फार्मउनके पतले किनारे कटे हुए हैं।

काटने की स्वीकृत योजना के अनुसार मांस के बड़े टुकड़ों को अलग करने, अलग करने, ट्रिम करने और अलग करने के परिणामस्वरूप, बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त होते हैं।

गोमांस के आधे शवों को काटने, काटने और काटने के परिणामस्वरूप, निम्नलिखित बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को प्रतिष्ठित किया जाता है: स्कैपुलर (कंधे और कंधे), ब्रिस्केट पल्प, सबसे लंबी पीठ की मांसपेशी (मोटी धार) का पृष्ठीय भाग, सबस्कैपुलर भाग , हेम, फ्लैंक, टेंडरलॉइन (इलियक मांसपेशी), सबसे लंबी पीठ की मांसपेशियों का काठ का हिस्सा (पतला किनारा), कूल्हे के ऊपरी, भीतरी, बाहरी और पार्श्व टुकड़े।

कटलेट मांस के लिए, गर्दन का गूदा, फ्लैंक, शव को डिबोनिंग करके प्राप्त ट्रिमिंग और बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को अलग करने के साथ-साथ हेम का उपयोग किया जाता है। सभी टुकड़ों को कण्डरा और मोटे संयोजी ऊतक से हटा दिया जाना चाहिए। गोमांस से कटलेट मांस में, वसा और संयोजी ऊतक की सामग्री क्रमशः 10 और 10% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

छोटे पशुओं (सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, वील) के शवों की कसाई में बीफ शवों के कसाई के समान ऑपरेशन होते हैं।

3. पके हुए मांस के व्यंजनों की तकनीकी प्रक्रिया और वर्गीकरण

बेकिंग के लिए, खाना पकाने और तलने के साथ-साथ ऑफल के लिए मांस का उपयोग किया जाता है।

सबसे अधिक बार, शव के वे हिस्से जिनमें बड़ी मात्रा में संयोजी ऊतक होते हैं, सबसे अधिक बार पकाया जाता है: बीफ़ - ब्रिस्केट, हेम, सामने के हिस्से और हिंद पैर; सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और वील - छाती और कंधे के ब्लेड।

खाना पकाने की अवधि मांस के प्रकार और टुकड़े के आकार पर निर्भर करती है। औसतन, यह 1-2.5 घंटे है खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान वजन घटाने लगभग 36% है। स्वाद में सुधार और पकवान के पोषण मूल्य को बढ़ाने के लिए, खाना पकाने के अंत में जड़ों को जोड़ा जाता है। उबला हुआ मांस शोरबा से हटा दिया जाता है और मांसपेशी फाइबर में भागों में काट दिया जाता है। भागों को हड्डी से भी काटा जा सकता है (लोई और ब्रिस्केट से)।

तलने के लिए, मेमने, सूअर का मांस, वील के सभी हिस्सों का उपयोग गर्दन को छोड़कर, और गोमांस के लिए - टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारों के लिए किया जाता है।

तले हुए व्यंजन उबले हुए की तुलना में अधिक महंगे होते हैं, क्योंकि वे उपयोग करते हैं सबसे अच्छी किस्मेंमांस। वे उच्च कैलोरी सामग्री और वसा सामग्री की विशेषता रखते हैं और इसलिए बीमार लोगों के आहार में शायद ही कभी इसका उपयोग किया जाता है। आप टेफ्लॉन-लेपित पैन में मांस को वसा में या बिना वसा के भून सकते हैं। वसा के बिना तैयार भोजन आहार पोषण में अधिक व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

तलने के लिए, पहली श्रेणी का मांस उपयुक्त है, जिसमें थोड़ी मात्रा में संयोजी ऊतक होता है। उचित रूप से तैयार मांस को गर्म वसा में या बिना वसा के गर्म पैन में तला जाना चाहिए, जलने से बचाने के लिए बार-बार मुड़ना चाहिए। तलने के दौरान वजन लगभग 26% कम होता है।

दूसरे पाठ्यक्रमों की तैयारी के लिए गर्मी उपचार की विधि का चुनाव शव, मोटापा और जानवर की उम्र के हिस्सों में संयोजी ऊतक की सामग्री पर निर्भर करता है।

भूनने के लिए उपयोग किए जाने वाले मांस के पूर्व-खाना पकाने की औसत अवधि।

मांस	उष्मा उपचार
	दृश्य	अवधि, एच-मिनट।
गाय का मांस
भूनने के अलग-अलग डिग्री के बीफ़ भूनने के लिए बड़े टुकड़ों में मोटा किनारा	ख़त्म	1-00-1-40
पूरा कट, वही	ख़त्म	0-25-0-40
एंट्रेकोट और दुम स्टेक के लिए 120-150 ग्राम के हिस्से में मोटे और पतले किनारे	ख़त्म	0-10-0-20
भूनने की अलग-अलग डिग्री के फ़िललेट्स के लिए 120-150 ग्राम के भागों में टेंडरलॉइन	ख़त्म	0-12-0-20
लंगेट के लिए 60-75 ग्राम के भागों में टेंडरलॉइन (प्रति सर्विंग 2 टुकड़े)	ख़त्म	0-05-0-08
बीफ़ स्ट्रोगानॉफ़ के लिए छोटे टुकड़ों में काटें	ख़त्म	0-03 - 0-04
भेड़े का मांस
हिंद पैर बड़े टुकड़ों में	मुख्य तरीके से भूनना	1-10
बड़े टुकड़ों में लोई	मुख्य तरीके से भूनना	0-40
	मुख्य तरीके से भूनना	0-10-0-12
सुअर का मांस
हिंद पैर बड़े टुकड़ों में	मुख्य तरीके से भूनना	0-50-1-00
पूरी कमर	मुख्य तरीके से भूनना	1-20
प्राकृतिक और चॉप के लिए भागों में लोई	मुख्य तरीके से भूनना	0-10-0-12
हिंद पैर, schnitzel के लिए भागों में कमर	मुख्य तरीके से भूनना	0-10-0-12
बछड़े का मांस
पूरे हमी	ख़त्म	1-50-2-00
हैम और लोई बड़े टुकड़ों में	ख़त्म	0-50
बड़े टुकड़ों में ब्रिस्केट	ख़त्म	0-45
बड़े टुकड़ों में स्पैटुला	ख़त्म	1-15
प्राकृतिक वील कटलेट	ख़त्म	0-08-0-10

मांस और कुछ अन्य मांस उत्पादों को आलू, सब्जियों, अनाज और पास्ता के साथ पकाया जाता है। बेकिंग के लिए मांस उत्पादों को पहले से उबाला जाता है या निविदा तक तला जाता है। 250-350 ° के तापमान पर ओवन में भाग वाले पैन या व्यंजन में साइड डिश के साथ रोस्टिंग किया जाता है।

तैयार पके हुए उत्पाद को 75-85 ° तक गर्म किया जाना चाहिए और सतह पर एक तली हुई पपड़ी होनी चाहिए।

भाग पके हुए व्यंजन उसी कटोरे में निकलते हैं जिसमें वे बेक किए जाते हैं।

पके हुए व्यंजन तैयार होने पर तुरंत परोसें। छुट्टी पर, पिघला हुआ मक्खन डालें।

3.1 भागों में पके हुए मांस व्यंजन

प्याज की चटनी में बीफ बेक किया हुआ।

गोमांस के बड़े टुकड़े उबाले जाते हैं। मांस को थोड़ी मात्रा में पानी (1.5-2 लीटर पानी प्रति 1 किलो मांस) में 1.5-2.5 किलोग्राम वजन के टुकड़ों में पकाया जाता है। मांस को उबलते पानी में डुबोया जाता है और कम उबाल आने तक उबाला जाता है। पकाने की इस विधि से रसदार और सुगंधित मांस प्राप्त होता है। मांस के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, पकाते समय कच्ची गाजर, अजमोद, अजवाइन, प्याज जोड़ने की सलाह दी जाती है। खाना पकाने के अंत में नमक और तेज पत्ता डालें।

खाना पकाने के लिए, ब्रिस्केट, हेम और गोमांस के सामने और हिंद पैरों के हिस्सों का उपयोग करें; कंधे का ब्लेड और छोटे पशुओं की छाती। कंधे के ब्लेड के गूदे को एक रोल के रूप में उबाला जाता है, जिसे सुतली से बांधा जाता है; ब्रिस्केट पर, फिल्म पसलियों के साथ कट जाती है। गर्म होने पर पसलियां पके हुए ब्रिस्केट से हटा दी जाती हैं। मांस की तत्परता शेफ की सुई के साथ पंचर द्वारा निर्धारित की जाती है। सुई पके हुए मांस में आसानी से प्रवेश करती है, और परिणामी रस रंगहीन होता है।

फिर उन्हें अलग-अलग टुकड़ों में काट दिया जाता है, प्रति सेवारत 2-3, और एक हिस्सेदार डिश या पैन के बीच में रखा जाता है। पेस्ट्री बैग से, मांस के साथ अनुभवी दूध और अंडे का गाढ़ा मिश्रण मांस के चारों ओर छोड़ा जाता है। मसले हुए आलू.

फिर मांस को प्याज की चटनी के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर या पिसी हुई ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, तेल के साथ छिड़का जाता है और 10-15 मिनट के लिए गर्म ओवन में बेक किया जाता है।

छुट्टी पर, कटा हुआ अजमोद के साथ पकवान छिड़कें।

बेकिंग के लिए, आप बीफ़ का उपयोग कर सकते हैं, पहले से तला हुआ और फिर दम किया हुआ।

एक फ्राइंग पैन में सोल्यंका मांस टीम।

एक फ्राइंग पैन में सोल्यंका टीम। तला हुआ या उबला हुआ मांस, मुर्गी पालन, खेल, जीभ, गुर्दे, हैम, सॉसेज या सॉसेज को छोटे पतले स्लाइस (4-5 ग्राम प्रत्येक) में काटें। कच्चे बीज (गैर-मादा और अन्य) के साथ पतले-पतले अचार को लंबाई में लगभग 5 मिमी की मोटाई में काटा जाता है, जो बदले में, स्लाइस में क्रॉसवाइज काटा जाता है। अगर खीरा मोटी चमड़ी का है और उसमें मोटे, ज्यादा पके बीज हैं, तो छिलका छीलकर बीज निकाल दें। प्याज को काट लें और वसा के साथ भूनें। एक कटोरी में मांस उत्पाद, खीरा और प्याज डालें, केपर्स, जैतून, टमाटर या लाल चटनी डालें, सब कुछ मिलाएँ और उबालें। एक अलग फ्राइंग पैन को वसा के साथ चिकना करें, उबली हुई गर्म गोभी की 5-6 मिमी की एक परत डालें, उस पर सब्जियों और सॉस के साथ मांस उत्पादों, जो एक ही गोभी की एक परत के साथ कवर किए जाते हैं। सतह को चिकना करें, कसा हुआ पनीर के साथ कुचल ब्रेडक्रंब के साथ छिड़के, पिघला हुआ मक्खन के साथ छिड़कें और गोभी की सतह पर क्रस्ट बनने तक ओवन में सेंकना करें। हॉजपॉज पर परोसते समय, अजमोद या डिल के साथ छिड़का हुआ नींबू का एक टुकड़ा डालें, और पकवान को मसालेदार जामुन (लिंगोनबेरी, प्लम, अंगूर), जैतून, काले जैतून से सजाएं।

कच्चे माल का नाम		सकल वजन (जी)	शुद्ध वजन (जी)
तैयार गोभी गोभी		150
गाय का मांस	76		35
सॉस	26		25
अचार	58		30
केपर्स	30		15
जैतून	20		20
सॉस तैयार	50
पटाखे	4		4
पनीर	3,3		3
मक्खन	5		5
मसालेदार फल या जामुन	36		20
नींबू	9		8
अजमोद	5		5

सॉस - लाल मुख्य।

दूध की चटनी के साथ पके हुए मेमने और वील।

मेमने और वील को प्याज की चटनी के साथ गोमांस की तरह पकाया जाता है, लेकिन उबले हुए शैंपेन या पोर्सिनी मशरूम, स्लाइस में काटकर, मांस के स्लाइस के ऊपर रखा जाता है, मध्यम-मोटी दूध सॉस के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है, पिघला हुआ मक्खन के साथ छिड़का जाता है और बेक किया हुआ

मेमने के कटलेट, प्राकृतिक वील, दूध की चटनी में पके हुए।

एक हड्डी के साथ प्राकृतिक कटलेट (मेमने, बकरी, वील से अर्ध-तैयार उत्पाद) को हल्के से पीटा जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, दोनों तरफ तला जाता है। फिर उन्हें कई जगहों पर काट दिया जाता है और उबले हुए पोर्सिनी मशरूम या पोच्ड शैंपेन के स्लाइस को कट में डाल दिया जाता है। एक हिस्सेदार फ्राइंग पैन में, थोड़ा सा जोड़ें दूध की चटनी, तैयार कटलेट डालें, ऊपर से वही सॉस डालें, कसा हुआ पनीर छिड़कें, मक्खन के साथ छिड़कें और ओवन में बेक करें। उसी पैन में परोसें।

* - हड्डी का द्रव्यमान

गार्निश अलग से परोसा जाता है - हरी मटर, तले हुए आलू (कच्चे या उबले हुए), एक जटिल साइड डिश और वाइन के साथ एक रेड मेन या रेड सॉस।

गोमांस से फोर्शमक।

पकाया हुआ मांस, नमकीन हेरिंगत्वचा रहित और हड्डी रहित और ठंडा उबले हुए आलूकच्चे प्याज के साथ एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया। क्रीम, कच्चे अंडे की जर्दी, नमक द्रव्यमान में मिलाया जाता है, पीसी हुई काली मिर्च, अच्छी तरह मिलाएं, व्हीप्ड प्रोटीन डालें और फिर से धीरे से सब कुछ मिलाएं। मोल्ड्स या पार्टेड पैन को ब्रेडक्रंब के साथ चिकना और छिड़का जाता है, तैयार द्रव्यमान को बाहर रखा जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है, मक्खन के साथ छिड़का जाता है और ओवन में बेक किया जाता है। तैयार कीमा बनाया हुआ मांस उसी कटोरे में गर्म परोसा जाता है जिसमें इसे बेक किया गया था। आप कीमा बनाने के लिए मिश्रण में वाइन (मदीरा) और थोड़ा जायफल मिला सकते हैं।

फोर्शमक को बेकिंग शीट पर भी बेक किया जा सकता है। इस मामले में, इसे भागों में काट दिया जाता है, खट्टा क्रीम या लाल सॉस के साथ परोसा जाता है।

छुट्टी से पहले मक्खन के साथ बूंदा बांदी, खट्टा क्रीम या लाल सॉस अलग से परोसा जा सकता है।

एक बर्तन में बीफ मशरूम के साथ बेक किया हुआ।

गोमांस के हल्के तले हुए टुकड़ों को एक सर्विंग पॉट में रखा जाता है, तले हुए प्याज, उबले हुए शैंपेन या तले हुए पोर्सिनी मशरूम, कड़ी उबले अंडे डाले जाते हैं और लाल सॉस के साथ डाला जाता है, बर्तन को शीर्ष पर ढक्कन के साथ कवर किया जाता है। एक ओवन या रूसी ओवन में बेक किया हुआ, एक बर्तन में परोसा जाता है। साइड डिश के रूप में परोसा जा सकता है तले हुए आलू.

मीटबॉल के साथ बेक किया हुआ चीज़ सॉस.

बीफ और बेकन को मोटा-मोटा काट लें। क्रीम जोड़ें और चिकना होने तक हिलाएं; एक बड़े कटोरे में डाल दो; नमक, काली मिर्च और जायफल के साथ मौसम।

एक व्हिस्क के साथ गोरों को मारो, मांस में जोड़ें, सरगर्मी करें। 3-4 सेमी के व्यास के साथ कीमा बनाया हुआ मांस के गोले ब्लाइंड करें, उन्हें आटे में रोल करें और तलें वनस्पति तेल, 4-5 मि. बॉल्स को बेकिंग पैन में रखें। पनीर सॉस में डालो। पूरा होने तक बेक करें।

बीफ ब्रिस्केट बेक किया हुआ।

बीफ़ ब्रिस्केट को नमक करें, मसालों के साथ रगड़ें, हल्के से आटे में रोल करें। प्याज को सुनहरा भूरा होने तक भूनें, मैदा डालें, टमाटर का पेस्टऔर 5 मिनट तक भूनें। पतली स्ट्रिप्स में कटी हुई जड़ें डालें, फिर से भूनें।

एक बेकिंग शीट को तेल से चिकना करें, ब्रिस्केट बिछाएं, इसे कई जगहों पर चाकू से छेदें, ऊपर से पका हुआ पासरोव्का डालें, ओवन में टेंडर होने तक बेक करें।

गोभी के साथ पके हुए मेमने।

मांस उबाल लें, स्लाइस में काट लें, कुछ वसा के साथ एक डिश में डाल दें, यदि आवश्यक हो तो काली मिर्च के साथ छिड़कें, और नमक, ऊपर से वसा और प्याज के साथ गोभी डालें और बहुत ज्यादा सेंकना न करें गरम ओवन 30 मिनट के भीतर।

उसी डिश में परोसें जिसमें मेमना बेक किया गया था राई की रोटीया उबले आलू।

दूध में आलू के साथ बीफ बेक किया हुआ।

उबला हुआ मांस डालें, मांसपेशियों के तंतुओं में भागों में काटें, मक्खन के साथ एक फ्राइंग पैन में, कटा हुआ उबला हुआ आलू चारों ओर डालें, दूध सॉस के साथ पकवान डालें, ऊपर से कसा हुआ पनीर छिड़कें और ओवन में सेंकना करें। 15 मिनट।

मास्को शैली में पके हुए मांस।

कच्चे छिलके वाले आलू को पतली प्लेटों में काटा जाता है - तला हुआ। तैयार आलू को अलग-अलग पैन या बेकिंग शीट पर रखा जाता है, चिकना किया जाता है, मांस को एक टुकड़े में शीर्ष पर रखा जाता है, नमकीन, मसालों के साथ छिड़का जाता है, डाला जाता है खट्टा क्रीम सॉसकसा हुआ पनीर के साथ छिड़के, वसा के साथ छिड़के और सेंकना करें। बेकिंग का समय 30 मिनट, तापमान 250 डिग्री सेल्सियस। छुट्टी पर जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

3.2 छोटे टुकड़ों में पके हुए मांस व्यंजन

पके हुए टमाटर के साथ पोर्क चॉप के बैग।

मांस धो लें, सूखा पॅट करें। अनाज में मांस को 4 बराबर टुकड़ों में काट लें। प्रत्येक टुकड़े को 0.5 सेंटीमीटर मोटी परत में मारो। आलू को कुल्ला, नमकीन पानी में निविदा तक उबाल लें, छीलें, एक सजातीय द्रव्यमान में पाउंड करें। बेकन को छोटे क्यूब्स में काटें, पैन गरम करें और बेकन को जल्दी से तलें ताकि यह कुरकुरा हो जाए। लहसुन को छीलकर बारीक काट लें। आलू, बेकन और लहसुन का मिश्रण, काली मिर्च के साथ मौसम और प्रोवेनकल जड़ी बूटी. आलूबुखारा को धोकर गरम उबले पानी में 1 घंटे के लिए भिगो दें, फिर पानी निकाल दें, प्रून से बीज निकाल कर बारीक काट लें। हेज़लनट्स को मोटा-मोटा काट लें, पाइन नट्स के साथ मिलाकर 5 मिनट के लिए सुखा लें। एक गर्म सूखी कड़ाही में। कटा हुआ prunes, नट और कटा हुआ लहसुन का दूसरा तिहाई, नमक मिलाएं, कीमा बनाया हुआ मांस में सूखे दौनी जोड़ें। टमाटर को धोइये, डंठल हटाइये और फलों को आधा तिरछा काट लीजिये. टमाटर के प्रत्येक आधे हिस्से को जैतून के तेल, नमक के साथ छिड़कें और सूखी प्रोवेंस जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। ओवन को 140-150 डिग्री सेल्सियस पर गरम करें। तैयार टमाटर को चर्मपत्र से ढके बेकिंग शीट पर रखें और 1 घंटे के लिए बेक करें, ओवन का तापमान 250 ° C तक बढ़ाएँ और 15 मिनट के लिए और पकाएँ।

डोर ब्लू सॉस और बेक्ड टमाटर के साथ परोसें।

मांस के साथ आलू पुलाव।

गर्म उबला हुआ मैश किए हुए आलू आलू शोरबा के साथ वांछित घनत्व तक पतला होता है, पिघला हुआ मक्खन, नमक जोड़ा जाता है और अच्छी तरह मिश्रित होता है; आप कच्चे अंडे जोड़ सकते हैं। एक बेकिंग शीट पर, ब्रेडक्रंब के साथ चिकनाई और छिड़का हुआ, आलू द्रव्यमान की एक छोटी परत, फिर कीमा बनाया हुआ मांस की एक परत, और फिर उस पर आलू द्रव्यमान की एक परत डालें। सतह को समतल किया जाता है, आइसक्रीम से चिकना किया जाता है और ओवन में बेक किया जाता है।

छुट्टी पर, तैयार पुलाव को भागों में काट दिया जाता है और पिघला हुआ मक्खन या लाल या टमाटर सॉस के साथ डाला जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी। गोमांस के गूदे को छोटे टुकड़ों में काटकर मुख्य तरीके से तला जाता है, फिर एक गहरे बाउल में डालें, थोड़ा पानी डालें और नरम होने तक उबालें। मांस तला हुआ नहीं जा सकता है, लेकिन निविदा तक उबला हुआ है।

तैयार मांस को एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, जिसे भूरे प्याज, नमक, पिसी हुई काली मिर्च और अच्छी तरह मिलाया जाता है।

मांस के साथ पास्ता।

उबले हुए पास्ता में कच्चे अंडे, नमक डालकर मिलाया जाता है।

घी लगी बेकिंग शीट पर। और पिसे हुए ब्रेडक्रंब के साथ छिड़के, उबले हुए पास्ता की एक छोटी परत, फिर कीमा बनाया हुआ मांस की एक परत, और फिर से ऊपर पास्ता की एक परत डालें। सतह को समतल किया जाता है, तेल के साथ छिड़का जाता है और ओवन में बेक किया जाता है।

छुट्टी पर, तैयार पास्ता को भागों में काट दिया जाता है और पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे के लिए आलू पुलावमांस के साथ (पिछला नुस्खा देखें)।

मांस के साथ भरवां गोभी।

सफेद पत्ता गोभी के तैयार पत्तों में (पेज 8 देखें) पके हुए को लपेट दें कटा मांस, उत्पाद को एक रोलर का आकार दे रहा है। तैयार पत्ता गोभी के रोल को घी लगी गहरी बेकिंग शीट पर रखकर दोनों तरफ से सेंक लें। फिर टमाटर के साथ खट्टा क्रीम सॉस डालें और पकने तक 1-1.5 घंटे के लिए ओवन में भूनें।

भरवां गोभी के रोल एक डिश पर परोसे जाते हैं, प्रति सेवारत दो टुकड़े; छुट्टी पर, सॉस डालें जिसमें गोभी के रोल स्टू किए गए थे।

कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी। कच्चे मांस को एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, उबले हुए चावल के साथ मिलाया जाता है, ब्राउन प्याज, नमक, पिसी हुई काली मिर्च डाली जाती है और सब कुछ अच्छी तरह मिलाया जाता है।

सॉस - खट्टा क्रीम, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम।

स्लाव सूअर का मांस।

समय-समय पर रस डालते हुए, पोर्क हैम (पूरे या टुकड़ों में) को ओवन में भूनें। तैयार मांस को प्रति सेवारत दो टुकड़ों में काट लें, लाल डालें मीट सॉसऔर ब्राउन प्याज, किशमिश, भीगे हुए आलूबुखारे के साथ गर्म करें। परोसने से पहले कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के। आलू, साथ ही खीरे या टमाटर से गार्निश करें।

रेड मीट सॉस।

वाइन सॉस के साथ पोर्क

पट्टिका में एक अनुदैर्ध्य "जेब" काटें। मांस को नमक और काली मिर्च के साथ रगड़ें। साग को बारीक काट लें और पनीर और ब्रेडक्रंब के साथ मिलाएं। भरने को "जेब" में डालें। बेकन में मांस लपेटें और सील करें। वनस्पति तेल में पट्टिका भूनें। फिर 15-20 मिनट के लिए 200 डिग्री पर बेक करें। रस में शराब डालो, उबाल लें और एक लगानेवाला के साथ गाढ़ा करें। नमक, काली मिर्च और चीनी के साथ सीजन। तोरी को कद्दूकस कर लें। अंडे और आटे के साथ मिलाएं। पेनकेक्स को पिघले हुए मक्खन में बेक करें। उन्हें कटा हुआ मांस और सॉस के साथ प्लेटों पर व्यवस्थित करें।

मांस के पके हुए टुकड़े।

मांस को पतले स्लाइस में काटें, बीट करें, जल्दी से दोनों तरफ गर्म वसा में भूनें सुनहरा भूराऔर 5 मिनट के लिए धीमी आंच पर भूनना जारी रखें। नमक, काली मिर्च के साथ छिड़कें, फिर मांस के स्लाइस को बेकिंग शीट पर या एक सपाट तल के साथ एक विस्तृत डिश में रखें, ऊपर टमाटर के स्लाइस या टमाटर का पेस्ट डालें और सब कुछ कवर करें पनीर के पतले टुकड़े।

पनीर को पिघलने और सुनहरा होने तक गर्म ओवन में बेक करें।

सब्जी या कच्ची सब्जी सलाद के साथ परोसें।

इतालवी में सूअर का मांस।

मांस को क्यूब्स में काटें, नमक, काली मिर्च और वसा में भूनें, फिर टमाटर को आधा में काट लें और 30 मिनट के लिए उबाल लें।

एक मांस की चक्की में जड़ें और प्याज पीसें, शोरबा के साथ पतला करें नींबू का रस, शराब और लहसुन।

तैयार मांस और सब्जियों को एक बढ़ी हुई बेकिंग शीट पर रखें, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़के, फेंटे हुए अंडे, खट्टा क्रीम, ज़ेस्ट, आटा और नमक का मिश्रण डालें और बेक करें।

परोसने से पहले पिघले हुए मक्खन के साथ बूंदा बांदी करें।

कच्चे माल का नाम	सकल वजन (जी)	शुद्ध वजन (जी)
सुअर का मांस	166	120
टमाटर	59	50
लाल शराब	40	40
मांस शोरबा	2	2
अंडे	1/5	8
गेहूं का आटा	6	6
पनीर	22	20
मक्खन	3	3
खट्टी मलाई	20	20
नींबू का रस	3	3
कद्दूकस किया हुआ नींबू का छिलका	1	1
वसा प्रदान किया गया पशु भोजन	15	15
प्याज	6	5
गाजर	7	5
अजवायन की जड़	12	5
अजमोद जड़	11	5
लहसुन	2	2
मसाले	4	4
नमक	4	4

कीमा गेंदें।

प्याज को बारीक काट लें। इसका नमक वाला हिस्सा और कीमा बनाया हुआ मांस के साथ मिलाएं।

कीमा बनाया हुआ मांस छोटे गोले (प्रत्येक परोसने के लिए 4-5), आटे में ब्रेड करें और थोड़े से तेल में तलें।

बचे हुए तेल में बचा हुआ प्याज भूनें। इसमें कटे हुए जुलिएन डालें। शिमला मिर्च, मशरूम और स्टू, अंत में बारीक कटा हुआ खीरा डालें।

सब्जियों और मशरूम के मिश्रण को मीट बॉल्स के साथ मिलाएं, फेंटे हुए अंडे डालें, कसा हुआ पनीर छिड़कें और ओवन में कई मिनट तक बेक करें।

चटनी के लिए:

सहिजन के साथ खट्टा क्रीम सॉस तैयार करना। आटे को हल्का सूखा लें, ठंडा करें, मक्खन के हिस्से के साथ मिलाएं, गर्म खट्टा क्रीम से पतला करें, नमक, काली मिर्च, उबाल लें और छान लें। सहिजन की जड़ को कद्दूकस कर लें, बचे हुए तेल में गरम करें, सिरका, काली मिर्च, तेज पत्ता डालें और 3-5 मिनट तक उबालें। फिर काली मिर्च और तेज पत्ता निकालें, तैयार खट्टा क्रीम सॉस के साथ मिलाएं और फिर से उबाल लें।

तैयार पकवान को हॉर्सरैडिश के साथ खट्टा क्रीम सॉस के साथ डालें।

मसले हुए आलू के साथ परोसें।

बैंगन के साथ बेक किया हुआ सूअर का मांस।

बैंगन को धोकर छील लें और स्लाइस में काट लें। मांस धो लें और स्लाइस में काट लें। प्याज को छीलकर धो लें और छल्ले में काट लें। मोटे कद्दूकस पर पनीर को कद्दूकस कर लें। अजमोद को धोकर काट लें।

4. पके हुए व्यंजनों के लिए साइड डिश चुनने के सिद्धांत

साइड डिश व्यंजनों के पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं, उनके स्वाद में विविधता लाते हैं, व्यंजनों को खूबसूरती से सजाना संभव बनाते हैं, अर्थात। इसे आकर्षक, स्वादिष्ट बनाते हैं और इस तरह भोजन की पाचनशक्ति को बढ़ाते हैं। साइड डिश की तैयारी के लिए, उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला का उपयोग किया जाता है: अनाज, फलियां, पास्ता, आलू, सब्जियां, मशरूम, फल और जामुन।

अनाज के साइड डिश कुरकुरे या चिपचिपे अनाज होते हैं। उबला हुआ पास्ता साइड डिश, फलियां - उबला हुआ और मैश किए हुए आलू के रूप में उपयोग किया जाता है।

सब्जियों के साइड डिश का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। उनकी तैयारी के लिए, विभिन्न प्रकार की ताजी, नमकीन, अचार, अचार, उबली हुई, सिकी हुई, तली हुई, बेक्ड और दम की हुई सब्जियों का उपयोग किया जाता है।

खाना पकाने में एक विशेष स्थान पर आलू के साइड डिश का कब्जा है। इस उत्पाद के स्वाद गुण इसे लगभग सार्वभौमिक साइड डिश बनाते हैं। मुख्य उत्पाद के स्वाद की विशेषताओं और गर्मी उपचार के प्रकार के आधार पर, आलू को विभिन्न पाक उपचारों के अधीन किया जाता है - उबालना, तलना, स्टू करना।

साइड डिश को एकल उत्पाद (मसला हुआ आलू, दलिया, उबला हुआ पास्ता, आदि), और जटिल से मिलकर सरल में विभाजित किया जा सकता है। आमतौर पर जटिल साइड डिश में दो या तीन होते हैं विभिन्न उत्पाद(गाजर या चुकंदर स्टू या उबला हुआ, उबले मटर या बीन्स, या विभिन्न संयोजनों में अन्य उत्पाद)।

साइड डिश के रूप में अलग सब्जी और अनाज के व्यंजन भी इस्तेमाल किए जा सकते हैं।

साइड डिश रेसिपी 1000 जीआर के लिए दी गई हैं। बाहर जाएं। प्रति सेवारत एक साइड डिश की दर 150 ग्राम है। साइड डिश के पोषण मूल्य के आधार पर, यह दर। 50 जीआर तक कम किया जा सकता है। या 200 तक बढ़ गया। इसलिए, उदाहरण के लिए, स्टू गोभी और अन्य दम की हुई सब्जियां 200 जीआर में जारी की जा सकती हैं। प्रति सेवारत, और कुरकुरे अनाज - 100 जीआर।

इसके अतिरिक्त, ताजा, नमकीन या मसालेदार सब्जियां (खीरे, टमाटर, गोभी, आदि) और डिब्बाबंद फल 25, 50, 75 जीआर के साइड डिश के रूप में परोसे जा सकते हैं। प्रति सेवारत शुद्ध वजन।

साइड डिश की तैयारी के लिए, आमतौर पर टेबल मार्जरीन का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, कुछ व्यंजनों में पिघले हुए पशु वसा, मक्खन का उपयोग किया जाता है। यदि व्यंजन के लिए गार्निश का उपयोग किया जाता है जिसके लिए व्यंजनों में संकेतित वसा स्वाद के मामले में अस्वीकार्य हैं, तो अन्य वसा का भी उपयोग किया जा सकता है, इस मामले में किसी को "खाना पकाने में उत्पादों की विनिमेयता के मानदंड" तालिका द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए।

हम सबसे अधिक इस्तेमाल किए जाने वाले साइड डिश के वर्गीकरण पर ध्यान केंद्रित करेंगे।

अल्फेल्ड स्टाइल आलू।

सब्जियों और आलू को छोटे क्यूब्स में, टमाटर को बड़े क्यूब्स में, खुली मिर्च को छल्ले में काटें। वसा में, बारीक कटा हुआ प्याज, नमक ब्राउन करें, जड़ें जोड़ें और ब्राउन होने तक, हलचल, उबाल लें। जड़ों पर लाल शिमला मिर्च छिड़कें और तुरंत टमाटर डालें और हरी मिर्च, थोड़ा पानी या शोरबा डालें और पकने तक ढक्कन के नीचे उबालें, और इस समय तक सारा तरल वाष्पित हो जाए। जब सब्जियां उबल रही हों, नमकीन पानी में आलू उबाल लें, पानी निकाल दें, एक पैन में आलू को गर्म वसा में हल्का भूनें, इसमें सब्जियां डालें, बारीक कटा हुआ अजमोद छिड़कें और धीरे से मिलाएं।

सब्जियों के बिना पकाए गए किसी भी मांस व्यंजन के लिए साइड डिश के रूप में परोसें।

ब्रेज़्ड स्ट्रिंग बीन्स।

सेम की फली को दोनों तरफ से काटिये, शिराओं को हटाइये, 2 सेमी लम्बे टुकड़ों में काटिये और नमकीन उबलते पानी में या हड्डी का सूपकुचल लहसुन के साथ। फैट में बारीक कटे हुए प्याज को हल्का ब्राउन करें, जल्दी से लाल शिमला मिर्च डालें और तुरंत बीन्स में डालें। जब बीन्स लगभग तैयार हो जाएं, तो आटे को फैट में हल्का भूनें, इसमें कटा हुआ प्याज डालें, और 1 मिनट के लिए भूनें, फिर ड्रेसिंग में बारीक कटा हुआ अजमोद और पेपरिका डालें, थोड़ा ठंडा पानी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और ड्रेसिंग डालें बीन्स में। फलियों को उबालें, आटे के साथ मिश्रित खट्टा क्रीम और सिरका या नींबू का रस और चीनी के साथ मौसम, एक स्वादिष्ट स्वाद प्राप्त करने के लिए बार-बार चखने के बाद, फिर से उबाल लें। पके हुए या . के साथ परोसें भूना हुआ मांस, कीमा बनाया हुआ मांस व्यंजन या पोर्कोल्ट के साथ।

प्रोवेनकल कद्दू चाय।

इस व्यंजन को टियां डे कौरगे कहा जाता है (टियां मिट्टी के बर्तनों का नाम है जिसमें यह व्यंजन पकाया जाता है) और वोक्लूस प्रांत में फ्रांसीसी गांव लैकोस्टे से आता है। इस बढ़िया नाश्ताया भुना हुआ मांस या चिकन के लिए एक साइड डिश।

ओवन को 200ºС पर प्रीहीट करें। कद्दू के गूदे को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। एक सॉस पैन में 6 बड़े चम्मच डालें। एल पानी। 15-20 मिनट के लिए ढककर स्टीम करें। एक कांटा या आलू मैशर, मौसम के साथ मैश करें और जोड़ें जायफल. यदि कद्दू अभी भी पानी से भरा है, तो गर्मी पर लौटें और 1-2 मिनट के लिए और पकाएं, जब तक कि लगभग सभी तरल वाष्पित न हो जाए।

एक कड़ाही में मक्खन में प्याज को नरम होने तक भूनें। मैदा डालें और हिलाते हुए, 1 मिनट पकाएँ। धीरे-धीरे दूध में डालें, धीरे-धीरे, गांठ से बचने के लिए हिलाते रहें। धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि सॉस गाढ़ा न हो जाए।

कद्दू और अंडे के साथ व्हाइट सॉस मिलाएं, अच्छी तरह फेंटें। तेल लगे सिरेमिक मोल्ड में डालें। पनीर और बादाम के साथ छिड़कें और 40 मिनट तक बेक करें जब तक कि पुलाव हल्का और सुनहरा न हो जाए।

कीवी गार्निश।

क्विंस को धो लें, बड़े टुकड़ों में काट लें, कोर को हटा दें, जो बीज के साथ मिलकर थोड़ी मात्रा में पानी डालें और 30 मिनट तक उबालें। शोरबा छान लें, इसके ऊपर तैयार किए गए क्विंस के टुकड़े डालें, दानेदार चीनी डालें और ढक्कन के नीचे 1 घंटे के लिए उबाल लें जब तक कि यह नारंगी न हो जाए।

किसी भी भुने हुए मुर्गे या मांस के साथ साइड डिश के रूप में ठंडा परोसें।

कच्चे माल का नाम	सकल वजन (जी)	शुद्ध वजन (जी)
श्रीफल	1083	950
चीनी	25	25

मसालेदार भुनी हुई गाजर।

गाजर को छीलकर मोटे डंडों में काट लें। 3-5 मिनट के लिए उबलते पानी डालें, पानी निकाल दें।

गाजर को बेकिंग डिश में रखें, सब्जी डालें और मक्खन. 15-20 मिनट के लिए 200 डिग्री के तापमान पर ओवन में भूनें। धनिया, इलायची, जीरा, काली मिर्च, लाल शिमला मिर्च और दालचीनी को पीस लें। मसालेदार मिश्रण के साथ गाजर छिड़कें, तेज पत्ता डालें। ओवन में रखें और पकने तक बेक करें।

तैयार गाजर नरम होनी चाहिए, लेकिन एक ही समय में पूरी, गूदेदार नहीं। यह एक स्वादिष्ट क्रस्ट के साथ कवर किया गया है।

मशरूम ताजा की तरह सूख गए।

सूखे पोर्सिनी मशरूम के कैप को ठंडे बहते पानी में धोएं, और फिर ठंडा दूध डालें ताकि यह केवल मशरूम को ढके, 12 घंटे के लिए छोड़ दें। दूध को पानी से पतला करें और मशरूम को धीमी आंच पर नरम होने तक पकाएं।

मशरूम को चलनी पर फेंक दें, पानी निकलने दें और पतले नूडल्स में काट लें। एक कड़ाही में तेल गरम करें, जिसमें बारीक कटे हुए मध्यम आकार के प्याज़ को हल्का सुनहरा होने तक भूनें। - जब प्याज ब्राउन हो जाए तो इसमें मैदा डालें, जो भी हल्का ब्राउन होना चाहिए. दूध के साथ ड्रेसिंग को पतला करें जिसमें खट्टा क्रीम डालकर मशरूम पकाया जाता है। फिर कटे हुए मशरूम, नमक और काली मिर्च स्वादानुसार डालें और हिलाते हुए धीमी आँच पर 10 मिनट तक उबालें। परोसने से पहले, मशरूम को नींबू के रस और बारीक कटा हुआ अजमोद के साथ सीजन करें।

ऐसे मशरूम स्वतंत्र हो सकते हैं मांस रहित व्यंजन, और तला हुआ या बेक्ड मांस के लिए एक साइड डिश, और एक आमलेट के लिए एक भरना।

मशरूम और अंडे का सलाद गार्निश।

मशरूम बहुत ताजा, सफेद और घने होने चाहिए। सफाई के दौरान, पैर तोड़ दें, और बड़े मशरूम को क्वार्टर में काट लें। ताकि मशरूम काले न हो जाएं, क्योंकि उन्हें साफ किया जाता है, उन्हें ठंडे नमकीन और सिरका के पानी के साथ अम्लीकृत सॉस पैन में कम करें।

तैयार मशरूम और प्याज को बारीक काट लें, मक्खन या वनस्पति तेल में हल्का भूनें। मैदा डालें, मशरूम शोरबा या नमकीन पानी डालें, काली मिर्च डालें और मशरूम तैयार होने तक पकाएँ, ताकि सारा तरल वाष्पित हो जाए।

मशरूम को गैर-अम्लीय से भरें घर का बना खट्टा क्रीमइसमें कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डालकर।

कड़े उबले अंडे को हलकों में काटें, एक सपाट डिश पर रखें और उनके ऊपर पके हुए मशरूम रखें। हर चीज को साग की टहनी से सजाएं और मछली या मुर्गी के व्यंजन के साथ परोसें।

नमकीन में युवा लहसुन का साग।

लहसुन के युवा डंठल तैयार करें और उन्हें दो कप नमकीन उबलते पानी के साथ 2-3 मिनट के लिए डालें।

शोरबा को एक कटोरे में निकाल लें, और लहसुन को सलाद के कटोरे में डाल दें, प्रत्येक तने को एक सर्कल में घुमाएं या 5-6 सेंटीमीटर लंबे टुकड़ों में काट लें। काली मिर्च और तेज पत्ता डालें और नमकीन पानी के साथ लहसुन डालें।

नमकीन पानी के लिए, आप एक नमकीन शोरबा का उपयोग कर सकते हैं जिसमें लहसुन उबला हुआ था, इसमें सिरका और वनस्पति तेल मिलाया जाता है।

इस तरह से तैयार किया गया युवा लहसुन कई दिनों तक खड़े रहने पर बेहतर स्वाद लेगा।

हरी सलाद गार्निश को मांस, मछली, उबले हुए आलू के किसी भी व्यंजन के साथ परोसा जा सकता है।

फूलगोभी का सलाद गार्निश।

साफ सफेद फूलगोभी के सिरों से डंठल को जितना हो सके सिर के पास से काट लें, चारों ओर के सभी पत्तों को काट लें, ठंडे पानी से धो लें और उबलते नमकीन पानी के बर्तन में डाल दें। गोभी को परोसने से ठीक पहले, ढक्कन से ढके बिना, लगभग आधे घंटे के लिए काफी तेज़ आँच पर उबालें: लंबे समय तक पानी में रहने से गोभी लाल हो जाएगी। तैयार गोभी को सूखा लें (आप शोरबा पर एक स्वादिष्ट सूप पका सकते हैं), इसे कोप्स में अलग करें और उन्हें एक गहरी डिश पर खूबसूरती से बिछाएं। गरम तेल से बूंदा बांदी करें और उसमें पिसे हुए ब्रेडक्रंब्स डालकर भूनें। पोल्ट्री मांस या मछली के साथ प्रयोग करें।

इसी तरह ब्रसेल्स स्प्राउट्स भी बनाए जा सकते हैं.

वेनेजुएला में केले के साथ चावल।

शराब बनाना कुरकुरे चावलऔर इसे सुखाओ। केले के स्लाइस को तेल में तला जाता है और धीरे से चावल के साथ मिलाया जाता है।

काली मिर्च और अजमोद के साथ छिड़के, पके हुए मांस के साथ परोसें।

साइड डिश के लिए कच्चे माल और उत्पादों के प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया पर विचार करें। तकनीकी प्रक्रिया में मुख्य रूप से शामिल हैं प्राथमिक प्रसंस्करणसब्जियां, फल, जड़ें, मशरूम और अनाज।

सब्जियों, सड़े हुए, पीटे हुए या अंकुरित नमूनों को छांटते समय, विदेशी पदार्थ हटा दिए जाते हैं, और सब्जियों को आकार, परिपक्वता की डिग्री, खाना पकाने के लिए उनकी उपयुक्तता के अनुसार भी वितरित किया जाता है। पाक उत्पाद.

सब्जियों को उनकी सतह से रेत के अवशेषों को हटाने और सूक्ष्मजीवों द्वारा संदूषण को कम करने के लिए धोया जाता है। बहते ठंडे पानी में सब्जियों और जड़ी-बूटियों को धो लें। धुली हुई सब्जियों को हीट ट्रीटमेंट या सफाई के लिए भेजा जाता है।

सब्जियों से सफाई करते समय, कम वाले हिस्से पोषण का महत्व. छिलके वाली सब्जियों को पानी में नहीं रखना चाहिए, क्योंकि इससे कुछ विटामिन, खनिज, कार्बोहाइड्रेट खो जाते हैं। छिलके वाली सब्जियों को उनके बाद के उपयोग के आधार पर विभिन्न आकृतियों के टुकड़ों में काटा जाता है। कटी हुई सब्जियां जितनी बड़ी होंगी, पकने पर वे उतने ही कम पोषक तत्व खो देंगे।

यदि सब्जियों को आगे गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है, तो निम्नलिखित युक्तियों को ध्यान में रखा जाना चाहिए: उबलने के लिए खुली और कटी हुई सब्जियों को तुरंत उबलते पानी में डुबो देना चाहिए - फिर वे कम विटामिन और अन्य मूल्यवान घटकों को खो देते हैं। आपको सब्जियों को एक ढक्कन के नीचे धीमी उबाल पर पकाने की जरूरत है, अन्यथा वे उबाल लेंगे या अंदर कच्चे रहेंगे। उनके छिलके में उबली सब्जियां गर्म होने पर छिलने में आसान होती हैं। सब्जियों को गरम होने पर मैश करके भी प्यूरी बनाई जाती है.

जमी हुई सब्जियां - हरी मटर, टमाटर, सब्जी मिश्रण, डीफ़्रॉस्टिंग के बिना उबलते पानी में रखा जाना चाहिए। अगर आप पानी में चीनी के कुछ टुकड़े डाल दें जहां सब्जियां उबाली जाती हैं, तो सब्जियां स्वादिष्ट हो जाएंगी। बाकी सब्जियों को पिघलाया जाता है।

डिब्बाबंद, नमकीन और मसालेदार सब्जियां, आगे के उपयोग के आधार पर, नमकीन पानी से अलग की जाती हैं, साफ की जाती हैं और काट दी जाती हैं। सूखी सब्जियां भीगी हुई हैं। सब्जियों का सावधानीपूर्वक प्रसंस्करण, चाहे वे सबसे ऊपर हों या जड़ें, खाना पकाने की प्रक्रिया जितनी ही महत्वपूर्ण है। सब्जियों के कठोर, मुश्किल से पचने वाले हिस्सों को हटाकर, या उनके जल्दी और समान रूप से पकाने को सुनिश्चित करने के साथ-साथ पकवान की उपस्थिति में सुधार करना।

फलियां और अनाज।

फलियों को ठीक से पकाने के लिए, उन्हें पहले भिगोने की जरूरत होती है, खासकर बीन्स और मटर।

बीन्स को साफ करना इनकी तैयारी का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। यह उन्हें भिगोने से पहले किया जाना चाहिए। पहला कदम अनाज, वेडी और अनाज से मलबे के सभी टुकड़ों को हटाना है जो अपना रंग खो चुके हैं। फिर बीन्स को बहते ठंडे पानी में अच्छी तरह से धो लें, उन्हें एक कोलंडर में रखें। बीन्स और बिना कुचले मटर को पहले से पकाया जाना चाहिए; दाल और छिले, आधे मटर, रेसिपी के अनुसार पकाएं।

सूखे मटर और सूखे सेम जैसे फलियां भिगोना जरूरी है क्योंकि यह प्रक्रिया उन्हें अपने प्राकृतिक आकार में वापस लाती है। यह याद रखना चाहिए कि भिगोने के बाद अनाज का वजन दोगुना हो जाता है।

भिगोने के बाद, फलियों को पकाने से पहले, उन्हें अच्छी तरह से धोकर सूखा लेना चाहिए। फिर हर 250 ग्राम फलियों के लिए 2 लीटर पानी के साथ एक बड़े सॉस पैन में डालें। बिना ढके एक उबाल लें, तेज़ आँच पर 10 मिनट तक उबालें, कुल्ला करें, छान लें और उन्हें ढकने के लिए पानी से भर दें, फिर जल्दी से फिर से उबाल लें। फिर आँच को कम कर दें, पैन को आधा बंद कर दें और धीमी आँच पर 1 - 1.5 घंटे - पूरी तरह से पकने तक के लिए छोड़ दें। खाना पकाने का समय पानी के प्रकार पर निर्भर करता है जिसमें सेम या मटर उबाले जाते हैं - नरम पानी में वे कठोर पानी की तुलना में नरम और तेज होंगे - और यह भी कि अनाज झुर्रीदार, पुराने, बासी हैं या नहीं। बीन्स को सबसे अंत में नमकीन बनाना चाहिए, नहीं तो वे सख्त हो जाते हैं।

मसूर और विभाजित मटर को छाँटने की जरूरत है, खरपतवार के दानों को साफ करना चाहिए, लेकिन इन अनाजों को नीचे दिए गए अधिकांश व्यंजनों में पहले से भिगोने या उबालने की आवश्यकता नहीं है। उबालने के लिए, उन्हें पानी के बर्तन में डालें: प्रत्येक 120 ग्राम सूखी दाल या मटर के लिए 850 ग्राम अनसाल्टेड पानी की आवश्यकता होती है। एक उबाल लेकर आओ, पैन को आधा ढककर छोड़ दें; मटर को 40 - 60 मिनट, हरी और भूरी दाल - 25 - 30 मिनट, लाल - 20 - 25 मिनट तक उबालें। चूंकि छिलके वाले मटर खाना पकाने के दौरान उबालते हैं, इसलिए इनका उपयोग मुख्य रूप से सूप या स्टू को गाढ़ा बनाने के लिए किया जाता है।

जड़ प्रसंस्करण।

शीर्ष के साथ युवा गाजर और बीट्स प्राप्त होने पर, सबसे पहले शीर्ष काट दिया जाता है।

मूली लाल या सफेद रंग में आती है, अगर टॉप के साथ, तो वे इसे काट देते हैं, जड़ को काट देते हैं, दोनों तरफ की त्वचा को एक पतली परत के साथ काटते हैं। सफेद मूली में छिलका पूरी तरह से छिलका होता है, क्योंकि यह कड़वा, धुला हुआ होता है।

सहिजन जड़ (अजमोद, अजवाइन)।

कुल्ला और साफ करें। यदि मुरझाया हुआ है, तो नीचे करें ठंडा पानी. अजमोद और अजवाइन (हिरण के पास) से पीले और सड़े हुए पत्ते हटा दिए जाते हैं। साग को काटकर 2-3 बार बहते ठंडे पानी से धोना चाहिए, और फिर ठंडे उबले पानी से धोना चाहिए ताकि सूक्ष्मजीवों द्वारा कोई संदूषण न हो। खाना पकाने से पहले, जड़ों को धोया और साफ किया जाता है।

अनाज के प्राथमिक प्रसंस्करण में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: छँटाई, छँटाई, धुलाई। एक नियम के रूप में, कुचल अनाज को छान लिया जाता है, चावल, बाजरा, मोती जौ को छांटा जाता है। अनाज की छँटाई और छँटाई के दौरान नुकसान उनके द्रव्यमान के संबंध में 0.3 - 2% से अधिक नहीं होना चाहिए।

चावल, बाजरा, जौ को बहते ठंडे पानी से धोया जाता है। कुचल अनाज (सूजी, पोल्टावा बारीक जौ) और "हरक्यूलिस" को धोया नहीं जाता है। थोड़ी मात्रा में जौ और एक प्रकार का अनाज पकाते समय, उन्हें धोया जा सकता है।

खोल कणों, दोषपूर्ण (कमजोर) अनाज, कूड़े और विदेशी अशुद्धियों आदि को हटाने के लिए धुलाई की जाती है। इसके अलावा, अनाज में गुठली की सतह पर हाइड्रोलिसिस और अपने स्वयं के लिपिड के ऑक्सीकरण के उत्पाद हो सकते हैं, जिससे पके हुए दलिया को कड़वाहट का स्वाद मिलता है। यह विशेष रूप से अक्सर बाजरा में देखा जाता है, जिसमें उच्च लिपिड सामग्री होती है, इसलिए इसे दो बार धोना चाहिए - पहले गर्म पानी (30 - 40 0C), फिर गर्म (55 - 60 0C)।

मशरूम प्रसंस्करण।

मशरूम का सावधानीपूर्वक निरीक्षण किया जाना चाहिए और जिनके जहरीले होने का संदेह है उन्हें त्याग दिया जाना चाहिए। यह भी पूरी तरह से कृमि मशरूम, अधिक पके, पिलपिला, खपत के लिए अनुपयुक्त को त्याग दिया जाना चाहिए।

ताकि छिले हुए मशरूम काले न हो जाएं, नमक वाले पानी में थोड़ा सा सिरका मिला कर डाल दें।

सूखे मशरूम को दूध में कई घंटों तक रखना अच्छा है, इसे थोड़ा नमकीन करना। तब मशरूम ताजा हो जाएंगे।

खाना पकाने से पहले लाइन्स और मोरल्स को 7-10 मिनट के लिए पानी में उबालना चाहिए; विष युक्त काढ़ा डालना चाहिए।

यदि आप पहले उनके ऊपर उबलता पानी डालते हैं तो त्वचा को रसूला से निकालना आसान होता है।

मक्खन और मोकरू पकाने से पहले, उनकी टोपी से बलगम से ढकी हुई फिल्म को हटाना आवश्यक है।

सफेद मशरूम को 2-3 बार उबलते पानी में उबाला जाता है। छोटे का पूरा उपयोग किया जाता है, बड़े को काट दिया जाता है।

शैंपेन से जड़ों को काट दिया जाता है, टोपी के नीचे की फिल्म को हटा दिया जाता है, तुरंत अम्लीय पानी में संसाधित किया जाता है ताकि अंधेरा न हो।

सूखे (सफेद मशरूम)।

छाँटें, 10 - 15 मिनट के लिए ठंडे पानी में डालें। घास, घुन, धूल के कणों के ब्लेड हटा दें। पानी निकाला जाता है, 3 - 4 घंटे के लिए पानी में भिगोया जाता है। 1 किलो मशरूम के लिए - 7 लीटर पानी। पानी निकाला नहीं जाता है, लेकिन काढ़ा तैयार करने के लिए प्रयोग किया जाता है।

साग भोजन को एक अनूठा स्वाद देता है। स्वाभाविक रूप से, ताजी जड़ी-बूटियाँ सूखे जड़ी-बूटियों से बेहतर होती हैं: सूखे जड़ी-बूटियाँ कम सुगंधित होती हैं। लेकिन फिर भी, आप ताजी, सूखी और जमी हुई जड़ी-बूटियों का उपयोग कर सकते हैं। सूखे या जमे हुए जड़ी बूटियों का एक चम्मच ताजा के एक चम्मच के बराबर होता है। घने पत्तों वाली साग, जैसे कि मेंहदी, अजवायन, खाना बनाते या ड्रेसिंग करते समय, नमी से अच्छी तरह से संतृप्त होनी चाहिए - तभी इसकी सुगंध पूरी तरह से प्रकट होगी। अजवायन के फूल, तारगोन, ऋषि, पुदीना, केसर, तुलसी, सौंफ, मार्जोरम, हरा प्याज, सोआ, अजमोद का उपयोग आम है।

5. पके हुए व्यंजन पकाने के लिए सॉस का उपयोग करना

सॉस व्यंजनों का एक अभिन्न अंग हैं। वे व्यंजनों के पूरक हैं, उन्हें नए स्वाद गुण देते हैं, उनके पोषण मूल्य में वृद्धि करते हैं, भूख को उत्तेजित करते हैं और पाचन प्रक्रियाओं में सुधार करते हैं।

मांस, मछली और मशरूम शोरबा, सब्जी, अनाज और फलों के शोरबा, दूध, खट्टा क्रीम, मक्खन या वनस्पति तेल के साथ सॉस तैयार किए जाते हैं।

सेवारत तापमान के अनुसार, उन्हें गर्म और ठंडे में विभाजित किया जाता है। गर्म सॉस का मोटा आधार आटा होता है, जिसे पहले इसमें पानी में घुलनशील पदार्थों की मात्रा बढ़ाने और सॉस को लोचदार बनाने के लिए भून लिया जाता है। कुछ सॉस में, आटे को आलू स्टार्च से बदल दिया जाता है।

ब्राउनिंग के रंग के अनुसार, आटे के साथ गर्म सॉस को लाल और सफेद रंग में विभाजित किया जाता है - उनमें से मुख्य और संबंधित व्युत्पन्न।

घनत्व से, तरल सॉस को व्यंजनों को पानी देने के लिए, मध्यम घनत्व - ड्रेसिंग और बेकिंग के लिए, गाढ़ा - उत्पादों को भरने के लिए और उन्हें व्यंजनों के गाढ़ेपन के रूप में उपयोग करने के लिए प्रतिष्ठित किया जाता है।

स्वाद और विटामिनकरण में सुधार करने के लिए, उनमें कटा हुआ अजमोद, सोआ, कटी हुई मूली, शलजम, कोहलबी गोभी मिलाई जाती है। पकवान के लिए चुनी गई चटनी को इसके साथ स्वाद, रंग और कैलोरी सामग्री में जोड़ा जाना चाहिए।

प्याज की चटनी।

पतले कटे हुए प्याज को हल्का भून लिया जाता है, काली मिर्च, तेज पत्ता, सिरका मिला दिया जाता है और लगभग सूखने तक उबाला जाता है। परिणामी द्रव्यमान को तैयार लाल चटनी में पेश किया जाता है और 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है। आप चीनी (15 ग्राम) मिला सकते हैं।

गोमांस भूनने के लिए उपयोग किया जाता है।

चीज़ सॉस।

दूध गरम करें। पनीर को काट लें। एक सूखे सॉस पैन में धीमी आंच पर, सॉस के लिए आटा गरम करें, कटा हुआ मक्खन डालें, मिलाएँ। फिर आधा दूध डालें। दूध डालकर, चिकना होने तक पकाएँ। सॉस को आंच से हटाए बिना और हिलाते हुए, बारी-बारी से सरसों, क्रीम, पनीर डालें। सॉस डालो Meatballs, 8-10 मिनट के लिए, 200 डिग्री सेल्सियस तक गरम ओवन में फॉर्म डालें।

सॉस "डोर-ब्लू"।

एक सॉस पैन को एक बूंद के साथ गरम करें जतुन तेल, बचा हुआ बारीक कटा हुआ लहसुन हल्का सा भून लें. कम से कम गर्मी कम करें, पनीर को टुकड़ों में तोड़ दें और लहसुन के साथ सॉस पैन में डालें, तुरंत गर्म क्रीम डालें। पनीर को पिघलने दें। सॉस को स्वाद के लिए एक व्हिस्क, नमक और काली मिर्च के साथ अच्छी तरह मिलाएं।

प्याज की चटनी (मिरंटन)।

बारीक कटे हुए प्याज में उबले हुए कटे हुए मशरूम, काली मिर्च, तेज पत्ता डालें और सभी को एक साथ 5-6 मिनट तक भूनें। फिर सफेद शराब में डालें और इसे (शराब निकालने के लिए) 1/3 तक उबालें, फिर मुख्य लाल चटनी के साथ मिलाएं, नमक डालें और धीमी उबाल पर 10-15 मिनट तक पकाएं। सॉस को मक्खन से भरें।

सॉस का उपयोग सब्जियों, मांस, मछली को भूनने के लिए किया जाता है।

Prunes और किशमिश के साथ लाल चटनी।

Prunes और किशमिश कुल्ला, पानी की एक छोटी राशि डालें और निविदा तक उबाल लें, prunes से गड्ढों को हटा दें। लाल चटनी को आलूबुखारा, किशमिश, वाइन, गुठली के साथ मिलाएं अखरोट, पहले से पका हुआ, छिलका और कटा हुआ, साथ ही काली मिर्च और तेज पत्ता, उबाल लें। सॉस परोसने से पहले तेज पत्ता निकाल लें।

हैम, केपर्स और मशरूम के साथ सॉस।

हैम (बिना वसा के) के साथ बारीक कटा हुआ प्याज मिलाएं, छोटे क्यूब्स में काट लें और 3-5 मिनट के लिए हिलाते हुए भूनें। फिर बारीक कटे खीरा, केपर्स डालें, सिरका डालें और उबालें। उसके बाद, लाल मुख्य सॉस में डालें, कटा हुआ उबला हुआ शैंपेन डालें, सॉस को उबाल लें, नमक, हलचल और तेल के साथ मौसम। सॉस हरे, खरगोश, सूअर का मांस, भेड़ के बच्चे के व्यंजन के लिए है।

सफेद चटनी पर खट्टा क्रीम सॉस।

सफ़ेद चटनी में मांस शोरबा, खट्टा क्रीम में डालें (खट्टा क्रीम की दर 150 से 500 ग्राम प्रति 1 किलो सॉस से भिन्न हो सकती है, इसके अनुसार शोरबा की दर भी बदल जाएगी), नमक, पिसी काली मिर्च, उबाल लें और तनाव डालें।

सॉस को मांस, सब्जी, मछली के व्यंजन के साथ परोसा जाता है; व्युत्पन्न सॉस तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

मीठी मिर्च की चटनी।

बीज और कोर से मीठी मिर्च छीलें, कुल्ला, सूखा, एक मांस की चक्की के साथ खुली और धोए गए प्याज और लहसुन के साथ गुजरें। सब्जियों को एक गहरे फ्राइंग पैन में गरम वनस्पति तेल के साथ डालें और कम गर्मी पर उबाल लें।

गर्म चटनी को छलनी से छान लें, चीनी, सिरका या नींबू का रस, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें, सब कुछ अच्छी तरह मिलाएँ और थोड़ा और गर्म करें।

इसे सेवा दें मांस गोभी रोलऔर कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों।

मसालेदार अंडा और प्याज की चटनी

सूरजमुखी के तेल को सिरके के साथ मिलाएं। प्याज डालें, बारीक कद्दूकस पर कटा हुआ, कटे हुए अंडे, साग, अचार(वैकल्पिक), सरसों, नमक और काली मिर्च। अगर चटनी ज्यादा गाढ़ी लगे तो इसे थोड़े ठंडे पानी से पतला कर लें।

पनीर के साथ काउबेरी सॉस

पिघला हुआ पनीर एक गर्म स्थान पर रखें ताकि यह खट्टा क्रीम के समान हो जाए, लिंगोनबेरी में हलचल, खट्टा क्रीम, नमक, चीनी जोड़ें और द्रव्यमान को हरा दें।

ग्रिल्ड मीट के साथ परोसें।

टमाटर की चटनी।

एक छोटे सॉस पैन में मार्जरीन या मक्खन गरम करें। सब्जियां, जड़ी-बूटियां, हड्डियां और बेकन त्वचा डालें और धीमी आंच पर ब्राउन करें। आटे के साथ मिलाएं और एक कुरकुरी स्थिरता और हल्के रंग में लाएं। टमाटर प्यूरी के साथ मिलाएं, ठंडा होने दें।

धीरे-धीरे गर्म उबलते शोरबा डालें, हिलाएं और पूरे मिश्रण को उबाल लें। लहसुन, मसाले डालें। धीमी आंच पर 1 घंटे तक पकाएं। स्वादानुसार काली मिर्च डालें, ठंडा करें।

एक महीन शंक्वाकार फिल्टर के माध्यम से तनाव।

ग्रिल्ड मीट के साथ परोसें।

मशरूम के साथ टमाटर की चटनी।

के लिये सफेद सॉसपिघले हुए मार्जरीन के हिस्से में मैदा डालें और जलने से बचाते हुए इसे लगातार चलाते हुए भूनें। गर्म शोरबा का 1/4 भाग ठंडे भूरे आटे में डालें और एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक मिलाएँ, फिर धीरे-धीरे शेष शोरबा डालें।

बचे हुए मार्जरीन पर बारीक कटी हुई जड़ें और प्याज़ स्पैसर डालें टमाटर का भर्ताऔर 15-20 मिनट के लिए भूनना जारी रखें, सफेद सॉस के साथ मिलाएं और 20-25 मिनट तक पकाएं। तैयार सॉस को छान लें, सब्जियों को पोंछ लें, सॉस के साथ मिलाएं और उबाल लें। कटा हुआ ताजा या सूखा उबले हुए मशरूम 5 मिनट के लिए भूनें। फिर से जुड़ें टमाटर की चटनीऔर धीमी आंच पर 10-15 मिनट तक पकाएं। खाना पकाने के अंत में, कटा हुआ लहसुन, चीनी और नमक डालें।

ग्रिल्ड मीट के साथ परोसें।

6. पके हुए व्यंजन तैयार करने के लिए गुणवत्ता की आवश्यकताएं और नियम

पके हुए व्यंजन पकाने के लिए गोमांस, वील, भेड़ का बच्चा, गुर्दे, यकृत आदि का उपयोग किया जाता है।

पकाने से पहले, मांस उबला हुआ, दम किया हुआ या तला हुआ होता है। मांस उत्पादों को अलग-अलग पैन या धातु के व्यंजन का उपयोग करके सॉस के तहत साइड डिश के साथ और बिना बेक किया जाता है। सेंकने के लिए बर्तनों को ठंडे मक्खन से चिकना कर लें और थोड़ी सी चटनी डालें, नहीं तो खाना जल जाएगा। बेक किया हुआ मांस के व्यंजनएक उच्च तापमान (300-350 डिग्री सेल्सियस) पर एक ओवन में सतह पर एक सुनहरा क्रस्ट बनने तक और उत्पाद 80-90 डिग्री सेल्सियस तक गर्म हो जाता है। पके हुए उत्पाद की सतह पर एक सुनहरा क्रस्ट बनने के लिए, इसे कसा हुआ पनीर या पिसी हुई ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है और पिघला हुआ मक्खन के साथ छिड़का जाता है। भाग पके हुए व्यंजन उसी कटोरे में निकलते हैं जिसमें वे बेक किए जाते हैं।

सॉस के साथ बेक्ड मांस रसदार होना चाहिए, पैन या डिश की बाहरी सतह पूरी तरह से साफ होनी चाहिए। पकवान की सतह पर - एक चमकदार, पतली परत।

निम्नलिखित गुणवत्ता संकेतक सभी व्यंजनों के लिए सामान्य हैं। मांस नरम, रसदार, मध्यम नमकीन होना चाहिए, इस प्रकार के स्वाद और गंध की विशेषता; उत्पाद - आकार को तोड़े बिना। बासी मांस का बाहरी स्वाद और गंध, आकार का उल्लंघन, कण्डरा खंड पर गुलाबी रंग और किसी न किसी संयोजी ऊतक की अनुमति नहीं है।

एक टुकड़े में पके हुए मांस के हिस्से को रेशों पर स्लाइस में काटा जाना चाहिए। रंग उबला हुआ मांसबीफ - ग्रे से डार्क ग्रे, पोर्क व्हाइट से लाइट ग्रे तक। गहरे, अपक्षयित रंग की अनुमति नहीं है।

पके हुए मांस की सतह को समान रूप से सुनहरा बेक्ड क्रस्ट के साथ कवर किया जाना चाहिए।

पके हुए मांस के व्यंजनों में इस प्रकार के लिए विशिष्ट ताजा गंध और सुखद स्वाद होना चाहिए।

व्यक्तिगत उत्पादों के द्रव्यमान में विचलन ± 3%, जबकि 10 सर्विंग्स के कुल द्रव्यमान को आदर्श का पालन करना चाहिए।

पके हुए व्यंजन 2 घंटे से अधिक नहीं संग्रहीत किए जाते हैं।

जटिल और सरल के साथ मांस के पके हुए व्यंजन छोड़ें सब्जी साइड डिश, अनाज, फलियां और के साइड डिश के साथ पास्ता. सॉस के साथ कई व्यंजन परोसे जाते हैं। साइड डिश और सॉस के सही चयन का बहुत महत्व है, क्योंकि व्यंजनों का स्वाद और पाचनशक्ति काफी हद तक इस पर निर्भर करती है।

अलग-अलग व्यंजन परोसते समय, आपको उपयुक्त बर्तनों का उपयोग करना चाहिए। पके हुए मांस के व्यंजन - उन व्यंजनों में जिनमें वे पके हुए थे (धातु का व्यंजन, भाग वाले पैन)। सॉस को अलग से परोसा जाता है - एक ग्रेवी बोट में।

विभाजित प्लेटों में परोसते समय, एक साइड डिश को पहले डिश या प्लेट पर रखा जाता है, और मांस को किनारे पर रखा जाता है, और यह आंशिक रूप से साइड डिश को कवर कर सकता है; कुछ मामलों में, मांस को साइड डिश के ऊपर रखा जाता है। रंग के आधार पर तत्वों को बारी-बारी से गुच्छों (गुलदस्ते) में एक जटिल गार्निश की व्यवस्था की जाती है। टार्टलेट में हरी मटर, शतावरी और अन्य प्रकार के साइड डिश परोसे जा सकते हैं।

गार्निश सॉस के साथ नहीं डाला जाता है। कभी-कभी मांस पूरी तरह से सॉस से ढका होता है।

निष्कर्ष

मांस मूल्यवान है खाने की चीज, जो हमारे आहार में सबसे महत्वपूर्ण स्थानों में से एक है। इसमें महत्वपूर्ण मात्रा में संपूर्ण प्रोटीन, वसा, विटामिन, अर्क और खनिज होते हैं। मांस में प्रोटीन की मात्रा 14.2 से 20.7% तक होती है, वसा की मात्रा पशु के मोटेपन पर निर्भर करती है; विटामिनों में समूह B, K, E, PP आदि के विटामिन सबसे अधिक मात्रा में प्रदर्शित होते हैं।

मांस भूनने की तकनीक सबसे आम में से एक है।

आप सब्जियां, फल, मांस, मछली, मशरूम और, मुझे क्षमा करें, पुलाव सेंक सकते हैं, जिनमें से एक लाख हैं। आप खाद्य पदार्थों को इस तरह से, या किसी प्रकार की चटनी के साथ बेक कर सकते हैं, या पहले उन्हें पन्नी या चर्मपत्र में लपेट सकते हैं। यहां तक ​​​​कि कुछ सूप ओवन में डाल दिए जाते हैं - उदाहरण के लिए, क्लासिक प्याज सूप, हालांकि, परोसने से तुरंत पहले।

लेकिन भूनना मांस पकाने का सबसे पुराना और सबसे प्रसिद्ध तरीका है। पके हुए मांस व्यंजनों की श्रेणी विस्तृत और विविध है। काम में, हमने मांस को पकाकर तैयार किया जा सकने वाला सौवां हिस्सा भी नहीं छुआ है।

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अनुप्रयोग

तकनीकी और तकनीकी कार्ड नंबर 1

प्याज की चटनी में बेक्ड बीफ

आवेदन क्षेत्र

1.1 यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा "प्याज की चटनी में पके हुए बीफ" पर लागू होता है।

कच्चे माल की सूची

2.1 बीफ पकाने के लिए प्याज की चटनी में पके हुए का उपयोग किया जाता है निम्नलिखित उत्पाद:

बीफ मांस GOST 779-55

आलू गोस्ट 7176-68

दूध गोस्ट 13277-79, ओएसटी 40140-79

अंडे गोस्ट 2531-01

पनीर गोस्ट 7616-85

अजमोद (डिल) गोस्ट 31554-00

नमक गोस्ट 51574-2000

2.2 पके हुए प्याज की चटनी में गोमांस पकाने के लिए उपयोग की जाने वाली कच्ची सामग्री को नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

विधि

3.1 प्याज की चटनी में पके हुए बीफ के लिए पकाने की विधि।

तकनीकी प्रक्रिया

4.1 "प्याज की चटनी में पके हुए बीफ" व्यंजन के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी 2008 में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के संग्रह के अनुसार की जाती है।

4.2 मांस धो लें, पानी डालें, उबाल लें। घी लगे पैन में थोड़ा सा सॉस डालें और उबले हुए बीफ के 1-2 टुकड़े डालें। मांस के आसपास, मैश किए हुए आलू पेस्ट्री बैग से निकलते हैं। मांस और आलू को सॉस के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है, वसा के साथ छिड़का जाता है और ओवन में बेक किया जाता है। बेकिंग का समय 20 मिनट, तापमान - 250 डिग्री सेल्सियस।

5.1. उसी पैन में परोसें जिसमें वे पके हुए थे। परोसने से पहले जड़ी-बूटियों से सजाएं।

उपस्थिति: पकवान सुनहरा भूरा होने तक पके हुए सॉस से ढका हुआ है;

बनावट: नरम, कोमल, रसदार;

रंग: क्रस्ट - सुनहरा;

स्वाद और गंध: सुखद, स्पष्ट स्वाद और पके हुए मांस की गंध के साथ।

मार्ग

डिश का नाम: "प्याज की चटनी में बेक्ड बीफ"

प्रोडक्ट का नाम	प्रति सेवारत मानक
	सकल, जी	नेट, जी	10	30	50
गोमांस	219	161	1,61	4,83	8,05
आलू	172	125	1,25	3,75	6,25
दूध	25	0,25	0,75	1.25
अंडे	1/8 पीसी।	5	0,05	0,15	0,25
पनीर	5,4	5	0,05	0,15	0,25
अजमोद डिल)	4	4	0,04	0,12	0,2
नमक	4	4	0,04	0,12	0,2
मक्खन	5	5	0,05	0,15	0,25

सर्विंग उपज: 330 ग्राम।

मांस को धो लें, पानी से ढक दें, उबाल लें। घी लगे पैन में थोड़ा सा सॉस डालें और उबले हुए बीफ के 1-2 टुकड़े डालें। मांस के आसपास, मैश किए हुए आलू पेस्ट्री बैग से निकलते हैं। मांस और आलू को सॉस के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है, वसा के साथ छिड़का जाता है और ओवन में बेक किया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

दिखावट: पकवान सुनहरा भूरा होने तक पके हुए सॉस से ढका हुआ है;

संगति: नरम, कोमल, रसदार;

स्वाद, रंग, गंध: सुखद, सुनहरा, एक स्पष्ट स्वाद और पके हुए मांस की गंध के साथ।

कार्यान्वयन समय - 2 घंटे।

तकनीकी और तकनीकी कार्ड नंबर 2

बैंगन के साथ बेक किया हुआ सूअर का मांस

आवेदन क्षेत्र

1.1 यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा "बैंगन के साथ पके हुए पोर्क" पर लागू होता है।

कच्चे माल की सूची

2.1 बैंगन के साथ पके हुए सूअर का मांस तैयार करने के लिए, निम्नलिखित उत्पादों का उपयोग किया जाता है:

पोर्क गोस्ट 7724-77

बैंगन गोस्ट 13907-68

बल्ब प्याज GOST 27166--86

मसाले गोस्ट 29053-91

मेयोनेज़ गोस्ट 30004.1-93

पनीर गोस्ट 7616-85

2.2 बैंगन के साथ पके हुए पोर्क की तैयारी के लिए उपयोग की जाने वाली कच्ची सामग्री को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

विधि

3.1 पकाने की विधि "बैंगन के साथ पके हुए पोर्क"।

तकनीकी प्रक्रिया

4.1 "बैंगन के साथ पके हुए पोर्क" पकवान के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी 2008 में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के संग्रह के अनुसार की जाती है।

4.2 बैंगन को धोकर छील लें और हलकों में काट लें। मांस धो लें और स्लाइस में काट लें। प्याज को छीलकर धो लें और छल्ले में काट लें। मोटे कद्दूकस पर पनीर को कद्दूकस कर लें। अजमोद को धोकर काट लें।

नमक और काली मिर्च मांस और बैंगन, इसे मक्खन के साथ एक पका रही चादर पर रखो, शीर्ष पर प्याज के छल्ले डालें, मेयोनेज़ डालें, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़के और निविदा तक ओवन में सेंकना करें। बेकिंग का समय 30 मिनट, तापमान 250 डिग्री सेल्सियस।

तैयार पुलाव को एक डिश में डालें, पार्सले छिड़कें और परोसें।

फॉर्मूलेशन, सबमिशन, सेल्स और स्टोरेज

5.1. सर्विंग बाउल में परोसे। परोसने से पहले जड़ी-बूटियों से सजाएं।

5.2. डिश का सर्विंग तापमान 75-80˚С है।

5.3. कार्यान्वयन अवधि - 2 घंटे।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1. पकवान की संगठनात्मक विशेषताएं:

उपस्थिति: पनीर की परत के नीचे पके हुए सब्जियों की एक स्लाइड के साथ मांस का विभाजित टुकड़ा;

बनावट: मुलायम, रसदार;

रंग: पके हुए पनीर का सुनहरा क्रस्ट;

स्वाद और गंध: सब्जियों, मेयोनेज़ के साथ तले हुए मांस की विशेषता।

6.2. भौतिक और रासायनिक संकेतक:

ठोस का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) _______

वसा का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) _______

नमक का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) _______

6.3. सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक:

मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक एरोबिक सूक्ष्मजीवों की संख्या, उत्पाद के प्रति 1 ग्राम सीएफयू, 1x10 से अधिक नहीं;

एस्चेरिचिया कोलाई समूह के बैक्टीरिया, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 0.1

कॉगुलेज़-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 1.0

उत्पाद के द्रव्यमान में प्रोटीन की अनुमति नहीं है, जी 0.1

साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीवों को उत्पाद के द्रव्यमान, जी 25 में अनुमति नहीं है।

पोषण और ऊर्जा मूल्य

मार्ग

पकवान का नाम: "बैंगन के साथ पके हुए सूअर का मांस"

सर्विंग उपज: 330 ग्राम।

तकनीकी प्रक्रिया का विवरण

बैंगन को धोकर छील लें और स्लाइस में काट लें। मांस धो लें और स्लाइस में काट लें। प्याज को छीलकर धो लें और छल्ले में काट लें। मोटे कद्दूकस पर पनीर को कद्दूकस कर लें। अजमोद को धोकर काट लें। नमक और काली मिर्च मांस और बैंगन, इसे मक्खन के साथ एक पका रही चादर पर रखो, शीर्ष पर प्याज के छल्ले डालें, मेयोनेज़ डालें, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़के और निविदा तक ओवन में सेंकना करें। तैयार पुलाव को एक डिश में डालें, पार्सले छिड़कें और परोसें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

प्रकटन: सब्जियों की एक स्लाइड के साथ मांस का विभाजित टुकड़ा, पनीर की परत के नीचे बेक किया हुआ;

संगति: नरम, रसदार;

रंग: पके हुए पनीर का सुनहरा क्रस्ट;

स्वाद और गंध: सब्जियों, मेयोनेज़ के साथ तला हुआ मांस के लिए विशिष्ट।

कार्यान्वयन समय - 2 घंटे।

तकनीकी और तकनीकी कार्ड संख्या 3

एक पैन में सूअर का मांस

आवेदन क्षेत्र

1.1 यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा "पोर्क इन पैन" पर लागू होता है।

कच्चे माल की सूची

2.1 कड़ाही में सूअर का मांस पकाने के लिए, निम्नलिखित उत्पादों का उपयोग किया जाता है:

पोर्क गोस्ट 7724-77

बीयर GOST R511174-98

टेबल नमक GOST 51574-2000

मसाले गोस्ट 29053-91

2.2 एक पैन में सूअर का मांस पकाने के लिए उपयोग की जाने वाली कच्ची सामग्री को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

विधि

3.1 पकाने की विधि "एक पैन में सूअर का मांस"।

तकनीकी प्रक्रिया

4.1 "पोर्क इन पैन" डिश के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी 2008 में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के संग्रह के अनुसार की जाती है।

4.2 मांस को वनस्पति तेल में भूनें। सर्विंग पैन में रखें। नमक, मसाले के साथ छिड़के। बीयर से भरें और ओवन में बेक करें। बेकिंग का समय 15 मिनट, तापमान 250 डिग्री सेल्सियस। परोसने से पहले, फ्रेंच फ्राइज़ को ढेर करें और भुनी हुई सब्जियों से गार्निश करें।

फॉर्मूलेशन, सबमिशन, सेल्स और स्टोरेज

5.1. एक सर्विंग पैन में परोसें।

5.2. डिश का सर्विंग तापमान 75-80˚С है।

5.3. कार्यान्वयन अवधि - 2 घंटे।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1. पकवान की संगठनात्मक विशेषताएं:

रंग: सुनहरा।

6.2. भौतिक और रासायनिक संकेतक:

ठोस का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) _______

वसा का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) _______

नमक का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) _______

6.3. सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक:

मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक एरोबिक सूक्ष्मजीवों की संख्या, उत्पाद के प्रति 1 ग्राम सीएफयू, 1x10 से अधिक नहीं;

एस्चेरिचिया कोलाई समूह के बैक्टीरिया, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 0.1

कॉगुलेज़-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 1.0

उत्पाद के द्रव्यमान में प्रोटीन की अनुमति नहीं है, जी 0.1

साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीवों को उत्पाद के द्रव्यमान, जी 25 में अनुमति नहीं है।

पोषण और ऊर्जा मूल्य

मार्ग

पकवान का नाम: "एक पैन में सूअर का मांस"

सर्विंग उपज: 163 ग्राम।

तकनीकी प्रक्रिया का विवरण

मांस को वनस्पति तेल में भूनें। सर्विंग पैन में रखें। नमक, मसाले के साथ छिड़के। बीयर से भरें और ओवन में बेक करें। परोसने से पहले, फ्रेंच फ्राइज़ को ढेर करें और भुनी हुई सब्जियों से गार्निश करें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

उपस्थिति: एक कड़ाही में मांस के टुकड़े, उसके बगल में तली हुई फ्रेंच फ्राइज़ और ताज़ी सब्जियाँ हैं।

संगति: मांस - रसदार, नरम, आलू - नरम, सब्जियां - खस्ता।

रंग: सुनहरा।

स्वाद और गंध: मध्यम नमकीन, मसालेदार, मसालों की सुगंध के साथ।

कार्यान्वयन समय - 2 घंटे।

तकनीकी और तकनीकी कार्ड संख्या 4

मांस काल्पनिक

आवेदन क्षेत्र

1.1 यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा "मांस फंतासी" पर लागू होता है।

कच्चे माल की सूची

2.1 काल्पनिक मांस तैयार करने के लिए निम्नलिखित उत्पादों का उपयोग किया जाता है:

पोर्क गोस्ट 7724-77

सूरजमुखी तेल टीयू 9141-002-42807343-99

टमाटर GOST1725-85

बल्ब प्याज GOST 27166--86

डिब्बाबंद शैंपेन टीयू 9167007-00562732-98

मेयोनेज़ गोस्ट 30004.1-93

पनीर गोस्ट 7616-85

टेबल नमक GOST 51574-2000

मसाले गोस्ट 29053-91

2.2 "मांस फंतासी" की तैयारी के लिए उपयोग की जाने वाली कच्ची सामग्री को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

विधि

पकाने की विधि "मांस काल्पनिक"।

तकनीकी प्रक्रिया

4.1 "मांस फंतासी" पकवान के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी 2008 में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के संग्रह के अनुसार की जाती है।

4.2 सूअर का मांस अनाज में काटें। वनस्पति तेल में भूनें। प्याज को छीलें, काटें, भूनें। टमाटर धो लें, छल्ले में काट लें। एक अलग पैन में मांस, टमाटर, प्याज और मशरूम डालें। मेयोनेज़ के साथ फैलाएं और पनीर के साथ छिड़के। पूरा होने तक ओवन में बेक करें। बेकिंग का समय 20 मिनट, तापमान 250 डिग्री सेल्सियस।

फॉर्मूलेशन, सबमिशन, सेल्स और स्टोरेज

5.1. सर्विंग पैन में परोसे। परोसने से पहले जड़ी-बूटियों से सजाएं।

5.2. डिश का सर्विंग तापमान 75-80˚С है।

5.3. कार्यान्वयन अवधि - 2 घंटे।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1. पकवान की संगठनात्मक विशेषताएं:

6.2. भौतिक और रासायनिक संकेतक:

ठोस का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) _______

वसा का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) _______

नमक का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) _______

6.3. सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक:

मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक एरोबिक सूक्ष्मजीवों की संख्या, उत्पाद के प्रति 1 ग्राम सीएफयू, 1x10 से अधिक नहीं;

एस्चेरिचिया कोलाई समूह के बैक्टीरिया, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 0.1

कॉगुलेज़-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 1.0

उत्पाद के द्रव्यमान में प्रोटीन की अनुमति नहीं है, जी 0.1

साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीवों को उत्पाद के द्रव्यमान, जी 25 में अनुमति नहीं है।

पोषण और ऊर्जा मूल्य

मार्ग

पकवान का नाम: "मांस काल्पनिक"

प्रोडक्ट का नाम	प्रति सेवारत मानक		शुद्ध वजन के आधार पर कच्चे माल (किलो) के सर्विंग्स की अनुमानित संख्या के लिए
	सकल, जी	नेट, जी	10	30	50
सुअर का मांस	122	102	1,02	3,06	5,1
मसाले	4	4	0,04	0,12	0,2
सूरजमुखी का तेल	5	5	0,05	0,15	0,25
टमाटर	21	20	0,2	0,6	1
प्याज	24	20	0,2	0,6	1
डिब्बाबंद शैंपेन	14	10	0,1	0,3	0,5
मेयोनेज़	10	10	0,1	0,3	0,5
पनीर	5,4	5	0,05	0,15	0,25
नमक	4	4	0,04	0,12	0,2

सर्विंग उपज: 210 ग्राम।

सूअर का मांस अनाज में काट लें। वनस्पति तेल में भूनें। प्याज को छीलें, काटें, भूनें। टमाटर धो लें, छल्ले में काट लें। एक अलग पैन में मांस, टमाटर, प्याज और मशरूम डालें। मेयोनेज़ के साथ फैलाएं और पनीर के साथ छिड़के। पूरा होने तक ओवन में बेक करें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

सूरत: पकवान मेयोनेज़ के साथ कवर किया जाता है, सुनहरा भूरा होने तक बेक किया जाता है।

संगति: नरम, कोमल, रसदार।

रंग: क्रस्ट - सुनहरा; संदर्भ में मांस - एक भूरे रंग के साथ सफेद।

स्वाद और गंध: सुखद, काफी मसालेदार, एक स्पष्ट स्वाद और टमाटर, प्याज, पनीर और मेयोनेज़ के साथ पके हुए मांस की गंध के साथ।

कार्यान्वयन समय - 2 घंटे।

तकनीकी और तकनीकी कार्ड संख्या 5

मास्को शैली में पके हुए मांस

आवेदन क्षेत्र

1.1 यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा "मास्को में पके हुए मांस" पर लागू होता है।

कच्चे माल की सूची

2.1 मास्को शैली में पके हुए मांस की तैयारी के लिए, निम्नलिखित उत्पादों का उपयोग किया जाता है:

बीफ गोस्ट 779-55

बल्ब प्याज GOST 27166--86

टेबल मार्जरीन टीयू 9142-002-01445000-97

आलू गोस्ट 7176-68

खट्टा क्रीम सॉस टीयू 9222-009048779702-02

पनीर गोस्ट 7616-85

टेबल नमक GOST 51574-2000

मसाले गोस्ट 29053-91

2.2 "मास्को में बेक्ड मीट" की तैयारी के लिए उपयोग की जाने वाली कच्ची सामग्री को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

विधि

पकाने की विधि "मास्को शैली में पके हुए मांस"।

तकनीकी प्रक्रिया

4.1 "मास्को में बेक्ड मीट" डिश के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी 2008 में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के संग्रह के अनुसार की जाती है।

4.2 कच्चे छिलके वाले आलू पतले प्लेट में कटे हुए - तले हुए। तैयार आलू को अलग-अलग पैन या बेकिंग शीट पर रखा जाता है, चिकनाई की जाती है, मांस को एक अलग टुकड़े में रखा जाता है, नमकीन, मसालों के साथ छिड़का जाता है, खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है, वसा के साथ छिड़का जाता है और बेक किया जाता है। बेकिंग का समय 30 मिनट, तापमान 250 डिग्री सेल्सियस। छुट्टी पर जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

फॉर्मूलेशन, सबमिशन, सेल्स और स्टोरेज

5.1. भाग वाले पैन या विभाजित प्लेटों में परोसा जाता है। परोसने से पहले जड़ी-बूटियों से सजाएं।

5.2. डिश का सर्विंग तापमान 75-80˚С है।

5.3. कार्यान्वयन अवधि - 2 घंटे।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1. पकवान की संगठनात्मक विशेषताएं:

संगति: नरम, कोमल, रसदार।

रंग: क्रस्ट - सुनहरा।

6.2. भौतिक और रासायनिक संकेतक:

ठोस का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) _______

वसा का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) _______

नमक का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) _______

6.3. सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक:

मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक एरोबिक सूक्ष्मजीवों की संख्या, उत्पाद के प्रति 1 ग्राम सीएफयू, 1x10 से अधिक नहीं;

एस्चेरिचिया कोलाई समूह के बैक्टीरिया, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 0.1

कॉगुलेज़-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 1.0

उत्पाद के द्रव्यमान में प्रोटीन की अनुमति नहीं है, जी 0.1

साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीवों को उत्पाद के द्रव्यमान, जी 25 में अनुमति नहीं है।

पोषण और ऊर्जा मूल्य

मार्ग

पकवान का नाम: "मास्को शैली में पके हुए मांस"

सर्विंग उपज: 387 ग्राम।

तकनीकी प्रक्रिया का विवरण

कच्चे छिलके वाले आलू को पतली प्लेटों में काटा जाता है - तला हुआ। तैयार आलू को अलग-अलग पैन या बेकिंग शीट पर रखा जाता है, चिकनाई की जाती है, मांस को एक अलग टुकड़े में रखा जाता है, नमकीन, मसालों के साथ छिड़का जाता है, खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है, वसा के साथ छिड़का जाता है और बेक किया जाता है। छुट्टी पर जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

सूरत: पकवान को सॉस के साथ कवर किया जाता है, सुनहरा भूरा होने तक बेक किया जाता है।

संगति: नरम, कोमल, रसदार।

रंग: क्रस्ट - सुनहरा।

स्वाद और गंध: सुखद, एक स्पष्ट स्वाद और आलू, प्याज, पनीर के साथ पके हुए मांस की गंध के साथ।

कार्यान्वयन समय - 2 घंटे।

व्यंजनों की रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य की गणना।

उत्पादों	ग्राम	गिलहरी		वसा		कार्बोहाइड्रेट		ऊर्जा मूल्य, किलो कैलोरी
		100 ग्राम में	उत्पाद में	100 ग्राम में	उत्पाद में	100 ग्राम में	उत्पाद में
प्याज की चटनी में बेक्ड बीफ								529,71
गोमांस	161	18,5	29,79	16	25,76	-	-
आलू	125	2	2,5	0,4	0,5	18,1	22,63
दूध	25	3,2	0,8	3,6	0,9	4,8	1,2
अंडे	5	12,7	0,64	11,05	0,55	0,7	0,04
पनीर	5	23	1,15	29	1,45	-	-
अजमोद डिल)	4	3,7	0,15	0,4	0,02	8	0,32
मक्खन	5	0,5	0,03	82,5	4,13	0,8	0,04
बैंगन के साथ बेक किया हुआ सूअर का मांस								689,5
सुअर का मांस	147	20	29,4	24,2	35,57	-	-
बैंगन	100	1,2	1,2	0,1	0,1	6,9	6,9
प्याज	40	1,4	0,56	-	-	9,1	3,64
मेयोनेज़	20	2,8	0,56	67	13,4	2,6	0,52
पनीर	10	23	2,3	29	2,9	-	-
मक्खन	5	0,5	0,03	82,5	4,13	0,8	0,04
एक पैन में सूअर का मांस								462,39
सुअर का मांस	129	20	25,8	24,2	31, 19	-	-
बीयर	30	0,6	0,18	10	3	4,8	1,44
सूरजमुखी का तेल	5	-	-	99,9	5	-	-
मांस काल्पनिक								459,11
सुअर का मांस	102	20	20,4	24,2	24,68	-	-
सूरजमुखी का तेल	5	-	-	99,9	5	-	-
टमाटर	20	4,8	0,96	-	-	20,1	4,02
प्याज	20	1,4	0,28	-	-	9,1	1,82
डिब्बाबंद शैंपेन	10	0,9	0,09	-	-	4	0,4
मेयोनेज़	10	2,8	0,28	67	6,7	2,6	0,26
पनीर	5	23	1,15	29	1,45	-	-
मास्को शैली में पके हुए मांस								652,79
गाय का मांस	156	18,5	28,86	16	24,96	-	-
प्याज	15	1,4	0,21	-	-	9,1	1,37
नकली मक्खन	3	0,5	0,02	82	2,46	1	0,03
आलू	120	2	2,4	0,4	0,48	18,1	21,72
पनीर	5	23	1,15	29	1,45	-	-
खट्टा क्रीम सॉस	80	7	5,6	7	5,6	29	23,2

ऊर्जा मूल्य की गणना। प्याज की चटनी में बीफ बेक किया हुआ:

बी (33.25x4) + एफ (33.31x9) + यू (24.23x4) \u003d 133 + 299.79 + 96.92 \u003d 529.71 किलो कैलोरी

529.71x4.18=2214.19 केजे

बी (34.05x4) + एफ (56.1x9) + यू (11.1x4) \u003d 140.2 + 504.9 + 44.4 \u003d 689.5 किलो कैलोरी

689.5x4.18=2882.1 केजे

बैंगन के साथ पके हुए सूअर का मांस:

बी (25.98x4) + एफ (39, 19x9) + यू (1.44x4) \u003d 103.92 + 352.71 + 5.76 \u003d 462.39 किलो कैलोरी

462.39 x4.18 = 1932.79 केजे

मांस काल्पनिक:

बी (23.16 x4) + एफ (37.83 x9) + यू (6.5x4) \u003d 92.64 + 340.47 + 26 \u003d 459.11 किलो कैलोरी

459.11 x4.18 = 1919.08 केजे

मास्को बेक्ड मांस:

बी (38.24x4) + एफ (34.95x9) + यू (46.32x4) \u003d 152.96 + 314.55 + 185.28 \u003d 652.79 किलो कैलोरी, 652.79 x4.18 \u003d 2728.66 केजे

प्रौद्योगिकी प्रणाली

मांस	आलू	खट्टा क्रीम सॉस
	नहाना
फोड़ा	स्पष्ट
		टुकड़ा
टुकड़ा
पनीर	रगड़	सर्विंग पैन में रखें
सेंकना
हरियाली से सजाएं
पारी

प्रौद्योगिकी प्रणाली

बैंगन	मांस	प्याज
साफ - सफाई	कुल्ला	स्पष्ट
		प्रौद्योगिकी प्रणाली प्रौद्योगिकी प्रणाली सुअर का मांस प्याज टमाटर मेयोनेज़ साफ - सफाई धुलाई कट गया कट गया कट गया तलें चमपिन्यान तलना पनीर रगड़ सर्विंग पैन में रखें सेंकना हरियाली से सजाएं पारी प्रौद्योगिकी प्रणाली मांस आलू खट्टा क्रीम सॉस नहाना फोड़ा स्पष्ट टुकड़ा टुकड़ा पनीर रगड़ सर्विंग पैन में रखें सेंकना हरियाली से सजाएं पारी

टमाटर या नींबू के रस से तली हुई किडनीविटामिन और खनिजों से भरपूर: विटामिन ए - 33.3%, विटामिन बी 1 - 26.7%, विटामिन बी 2 - 111.1%, विटामिन बी 12 - 86.7%, विटामिन पीपी - 41.9%, पोटेशियम - 15.9%, फास्फोरस - 38.2%, आयरन - 49.4%, कोबाल्ट - 36%, तांबा - 20.2%, मोलिब्डेनम - 12.3%

टमाटर या नींबू के रस के साथ तली हुई किडनी के फायदे

• विटामिन एसामान्य विकास, प्रजनन कार्य, त्वचा और आंखों के स्वास्थ्य और प्रतिरक्षा को बनाए रखने के लिए जिम्मेदार है।
• विटामिन बी1कार्बोहाइड्रेट और ऊर्जा चयापचय के सबसे महत्वपूर्ण एंजाइमों का हिस्सा है, जो शरीर को ऊर्जा और प्लास्टिक पदार्थों के साथ-साथ शाखित-श्रृंखला अमीनो एसिड का चयापचय प्रदान करता है। इस विटामिन की कमी से तंत्रिका, पाचन और हृदय प्रणाली के गंभीर विकार हो जाते हैं।
• विटामिन बी2रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है, दृश्य विश्लेषक और अंधेरे अनुकूलन द्वारा रंग की संवेदनशीलता को बढ़ाता है। विटामिन बी 2 का अपर्याप्त सेवन त्वचा की स्थिति, श्लेष्मा झिल्ली, बिगड़ा हुआ प्रकाश और गोधूलि दृष्टि के उल्लंघन के साथ है।
• विटामिन बी 12अमीनो एसिड के चयापचय और परिवर्तन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। फोलेट और विटामिन बी12 परस्पर संबंधित विटामिन हैं जो हेमटोपोइजिस में शामिल होते हैं। विटामिन बी 12 की कमी से आंशिक या द्वितीयक फोलेट की कमी के साथ-साथ एनीमिया, ल्यूकोपेनिया और थ्रोम्बोसाइटोपेनिया का विकास होता है।
• विटामिन पीपीऊर्जा चयापचय की रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है। अपर्याप्त विटामिन का सेवन त्वचा, जठरांत्र संबंधी मार्ग और तंत्रिका तंत्र की सामान्य स्थिति के उल्लंघन के साथ होता है।
• पोटैशियमपानी, एसिड और इलेक्ट्रोलाइट संतुलन के नियमन में शामिल मुख्य इंट्रासेल्युलर आयन है, तंत्रिका आवेगों, दबाव विनियमन की प्रक्रियाओं में शामिल है।
• फास्फोरसऊर्जा चयापचय सहित कई शारीरिक प्रक्रियाओं में भाग लेता है, एसिड-बेस बैलेंस को नियंत्रित करता है, फॉस्फोलिपिड्स, न्यूक्लियोटाइड्स और न्यूक्लिक एसिड का हिस्सा है, हड्डियों और दांतों के खनिजकरण के लिए आवश्यक है। इसकी कमी से एनोरेक्सिया, एनीमिया, रिकेट्स हो जाता है।
• लोहाएंजाइम सहित विभिन्न कार्यों के प्रोटीन का एक हिस्सा है। इलेक्ट्रॉनों, ऑक्सीजन के परिवहन में भाग लेता है, रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं की घटना और पेरोक्सीडेशन की सक्रियता सुनिश्चित करता है। अपर्याप्त खपत से हाइपोक्रोमिक एनीमिया, मायोग्लोबिन की कमी कंकाल की मांसपेशियों की प्रायश्चित, थकान में वृद्धि, मायोकार्डियोपैथी, एट्रोफिक गैस्ट्रिटिस की ओर जाता है।
• कोबाल्टविटामिन बी12 का हिस्सा है। फैटी एसिड चयापचय और फोलिक एसिड चयापचय के एंजाइमों को सक्रिय करता है।
• तांबाएंजाइमों का हिस्सा है जिसमें रेडॉक्स गतिविधि होती है और लोहे के चयापचय में शामिल होती है, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के अवशोषण को उत्तेजित करती है। मानव शरीर के ऊतकों को ऑक्सीजन प्रदान करने की प्रक्रियाओं में भाग लेता है। कमी हृदय प्रणाली और कंकाल के गठन के उल्लंघन, संयोजी ऊतक डिसप्लेसिया के विकास से प्रकट होती है।
• मोलिब्डेनमकई एंजाइमों का एक सहकारक है जो सल्फर युक्त अमीनो एसिड, प्यूरीन और पाइरीमिडाइन का चयापचय प्रदान करता है।

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खाना पकाने की तकनीक

एंट्रेकोट को पतले या मोटे किनारे से काटा जाता है, एक टुकड़ा प्रति सेवारत 1.5 सेमी मोटा, पीटा जाता है, छंटे हुए कण्डरा, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है। तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को वसा के साथ गरम फ्राइंग पैन पर रखा जाता है, पकने तक 10-12 मिनट तक तला जाता है।

छुट्टी:

फ्रेंच फ्राइज़ को एक अलग डिश पर रखा जाता है, पास में एंट्रेकोट, अजमोद रखा जाता है। मांस के रस के साथ एंट्रेकोट डाला जाता है, ऊपर हरे मक्खन का एक टुकड़ा रखा जाता है

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

सूरत - सतह पर एक तली हुई पपड़ी, पास में एक साइड डिश, ऊपर से हरे मक्खन का एक टुकड़ा

संगति - अर्ध-अर्ध

स्वाद - मध्यम नमकीन, तली हुई बीफ की विशेषता

रंग - हल्का भूरा

गंध - तली हुई बीफ की विशेषता

सेवारत तापमान: 85-90C

डीप फ्राइड आलू

(दूसरा विकल्प)

पकाने की विधि संख्या 692, कॉलम 2, व्यंजनों के लिए व्यंजनों का संग्रह 1999

खाना पकाने की तकनीक

आलू को क्यूब्स में काटा जाता है, अच्छी तरह से धोया और सुखाया जाता है। तैयार आलू को 170-180C तक गर्म वसा में रखा जाता है और सुनहरा भूरा और पकने तक तला जाता है। तलने का समय गहरी वसा के तापमान और कट के आकार पर निर्भर करता है।

तैयार आलू को बाहर निकाला जाता है, वसा को निकालने की अनुमति दी जाती है (एक कोलंडर में फैला हुआ), बारीक नमक के साथ छिड़का और हिलाया जाता है।

मार्ग №2

पकवान का नाम: गौ के पुट्ठे का मांस

पकाने की विधि 575, कॉलम 3, व्यंजन के लिए व्यंजनों का संग्रह 1999

खाना पकाने की तकनीक

मोटे और पतले किनारों से, हिंद पैर के ऊपरी और भीतरी हिस्सों, 1.5-2 सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों को काट दिया जाता है, पीटा जाता है, कण्डरा काट दिया जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, एक लेज़ोन में सिक्त किया जाता है, लाल ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है, आकार दे रहा है।

तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को दो से तला हुआ वसा के साथ गरम फ्राइंग पैन पर रखा जाता है

पक्षों और ओवन में तत्परता लाने के लिए।

एक सर्विंग प्लेट पर एक गार्निश रखा जाता है, उसके बगल में एक दुम स्टेक रखा जाता है, पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

सूरत - सतह पर एक खस्ता क्रस्ट, पटाखे उत्पाद को एक निरंतर परत के साथ कवर करते हैं, एक साइड डिश को किनारे पर रखा जाता है, पिघला हुआ मक्खन के साथ डाला जाता है

संगति - नरम मांस, खस्ता क्रस्ट

स्वाद - मध्यम नमकीन, ब्रेडक्रंब में तला हुआ बीफ़ की विशेषता

रंग - सुनहरा से हल्का भूरा

गंध - ब्रेडक्रंब में तली हुई बीफ़ की विशेषता

सेवारत तापमान: 85-90C

तकनीकी मानचित्र संख्या 3

पकवान का नाम: पीतल का मांस

पकाने की विधि 588, कॉलम 3, नुस्खा पुस्तक 1999

उत्पादों का नाम	1 सर्विंग के लिए	2 सर्विंग्स के लिए
कुल	जाल	कुल	जाल
बीफ (पक्ष या बाहरी पिछला पैर)
या सूअर का मांस (कंधे, गर्दन)
पशु मेद
आलू
गाजर
प्याज
टमाटर का भर्ता
गेहूं का आटा
बड़े पैमाने पर स्टू बीफ या पोर्क	- -
सॉस और सब्जियों का द्रव्यमान	-
आउटपुट: बीफ पोर्क	- -

खाना पकाने की तकनीक

1.5-2 सेंटीमीटर मोटे हिस्से को हिंद पैर के पार्श्व और बाहरी टुकड़ों से काट दिया जाता है, पीटा जाता है, और कण्डरा काट दिया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पाद को नमक, काली मिर्च, तला हुआ, एक कटोरे में एक पंक्ति में रखा जाता है, शोरबा या पानी के साथ डाला जाता है, टमाटर प्यूरी डाला जाता है और पकने तक स्टू किया जाता है। उसके बाद, शोरबा को सूखा जाता है, इसमें पतला पैशन डाला जाता है और सॉस को उबाला जाता है।

उन व्यंजनों में जहां मांस को स्टू किया गया था, उन्होंने तले हुए आलू, पास की हुई सब्जियां (गाजर, प्याज), स्लाइस, पेपरकॉर्न, बे पत्ती में काट दिया। तैयार सॉस में डालें और पकने तक उबालें।

छुट्टी: जब छुट्टी पर, सब्जियों के साथ मेमने में मांस डाला जाता है, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है। व्यंजनों के स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए, ढक्कन के साथ कसकर बंद बर्तनों में पकाने की सिफारिश की जाती है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

सूरत - मांस को रेशों के एक हिस्से में काटा जाता है; सब्जियां जिन्होंने अपना आकार बरकरार रखा है, उबला हुआ नहीं

संगति - मुलायम, रसदार

स्वाद - सब्जियां और मसाले

गंध - सब्जियां और मसाले

सर्विंग तापमान6 65C

तकनीकी मानचित्र संख्या 4

पकवान का नाम: ज़राज़ी चॉप्स

पकाने की विधि 559, कॉलम 3, नुस्खा पुस्तक 1999

उत्पादों का नाम	1 सर्विंग के लिए	2 सर्विंग्स के लिए
कुल	जाल	कुल	जाल
बीफ (साइड और बाहरी जांघ के टुकड़े)
या सूअर का मांस
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए:
प्याज
प्याज का द्रव्यमान निष्क्रिय	-		-
अंडे	टुकड़ा		आधा टुकड़ा
पटाखे
अजमोद (हरा)
कीमा बनाया हुआ मांस का द्रव्यमान	-
अर्द्ध तैयार उत्पाद वजन	-		-
पशु वसा, खाद्य प्रदान किया गया
दम किया हुआ zrazy का द्रव्यमान	-		-	-
टमाटर का भर्ता
गेहूं का आटा
प्याज
गाजर
सॉस का वजन	-		-	-
साइड डिश #694: मसले हुए आलू	-
बाहर जाएं	-

खाना पकाने की तकनीक

1-1.5 सेंटीमीटर मोटे हिस्से को किनारे से काट दिया जाता है और कूल्हे के बाहरी हिस्से को काट दिया जाता है, पीटा जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस बीच में रखा जाता है, छोटे सॉसेज के रूप में रोल किया जाता है और धागे या सुतली से बांध दिया जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: कटे हुए उबले अंडे, अजमोद, पिसे हुए ब्रेडक्रंब, नमक, काली मिर्च डालें और मिलाएँ

नमक, काली मिर्च, तलना के साथ तैयार ज़राज़ी छिड़कें, सॉस पैन या एक गहरी बेकिंग शीट में डालें, गर्म शोरबा या पानी डालें, टमाटर प्यूरी डालें और लगभग 1 घंटे के लिए स्टू करें।

फिर ज़राज़ी निकाल ली जाती है। शोरबा को फ़िल्टर्ड किया जाता है, पतला लाल पैशन, निष्क्रिय टमाटर प्यूरी और सब्जियों (प्याज, गाजर) को इसमें डाला जाता है, 15-20 मिनट के लिए उबाला जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। ज़राज़ी को तैयार लाल चटनी के साथ डाला जाता है, काली मिर्च, तेज पत्ता डाला जाता है और कम उबाल पर 30-35 मिनट के लिए स्टू किया जाता है।

छुट्टी: जब छुट्टी पर, एक साइड डिश को एक सर्विंग प्लेट पर रखा जाता है - मैश किए हुए आलू, ज़राज़ी के बगल में 2 पीसी प्रति सेवारत, लाल चटनी के साथ डाला जाता है

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

संगति - मुलायम, रसदार

स्वाद - मांस और कीमा बनाया हुआ मांस

रंग - गहरा लाल से भूरा

गंध - स्टू

गर्म क्षुधावर्धक अपने छोटे द्रव्यमान और परोसने के तरीकों में गर्म व्यंजनों से भिन्न होते हैं। उन्हें अलग-अलग फ्राइंग पैन में हैंडल (क्रोनशेल में) और छोटे सॉस पैन में लंबे हैंडल (कोकोट निर्माताओं में) के साथ परोसा जाता है।

मेन्यू में ठंडे के बाद गर्मागर्म स्नैक्स शामिल किए गए हैं।

गोले में पकी हुई मछली (चिल मोल्ड)।

तेल में दम किया हुआ मशरूम, केकड़ों या क्रेफ़िश गर्दन को स्टीम सॉस के साथ अनुभवी छोटी-बंधी मछली (पाइक पर्च) के छोटे टुकड़ों में मिलाया जाता है। परिणामी द्रव्यमान को एक प्राकृतिक या धातु सिंक पर एक स्लाइड में रखा जाता है, मध्यम-मोटी दूध सॉस के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है, मक्खन के साथ डाला जाता है और सिंक में परोसा जाता है।

मदीरा (मधुकोश) में गुर्दे।कटा हुआ, तली हुई किडनी को एक पैन में रखा जाता है, लाल सॉस और वाइन के साथ डाला जाता है, उबले हुए मशरूम डाले जाते हैं, एक उबाल में लाया जाता है, एक सिंक में एक नैपकिन के साथ एक सिंक में परोसा जाता है।

खट्टा क्रीम में मशरूम।पोर्सिनी मशरूम या शैंपेन को मक्खन के साथ तला जाता है, कोकोट के कटोरे में डाला जाता है, खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है, उबाल लाया जाता है, जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

टमाटर में सॉसेज।सॉसेज से केसिंग हटा दिए जाते हैं, टुकड़ों में काट दिया जाता है, लाल सॉस या मदीरा के साथ लाल सॉस के साथ डाला जाता है, उबाल लाया जाता है और एक टुकड़े में परोसा जाता है।

सॉस में मीटबॉल।मीटबॉल तैयार किए जाते हैं, तले हुए होते हैं, एक अलग फ्राइंग पैन या क्रोनशेल में डाले जाते हैं, सब्जियों के साथ लाल सॉस के साथ डाला जाता है, एक उबाल लाया जाता है और कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। पंजीकरण। कार्यान्वयन के नियम और शर्तें

गुणवत्ता की आवश्यकताएं. सभी गर्म ऐपेटाइज़र का सर्विंग तापमान 60 - 65 C होता है। इस प्रकार के उत्पाद के लिए स्वाद और रंग उपयुक्त होना चाहिए। खराब होने के संकेत, बाहरी गंध की अनुमति नहीं है। आउटपुट सही होना चाहिए।

गैस्ट्रोनॉमिक मछली उत्पादों को अच्छी तरह से काटा जाना चाहिए, छीलना चाहिए, सामन की सतह पर कोई उंगलियों के निशान नहीं होने चाहिए, चूम सामन, हेरिंग को अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए, अंदर एक अंधेरे फिल्म के बिना।

सलाद को सजाने के लिए प्रत्येक प्रकार के तैयार उत्पाद को ठंड में 12 घंटे से अधिक नहीं रखा जा सकता है, उबली हुई सब्जियों से अनुभवी सलाद - 30 मिनट, कच्ची सब्जियों से सलाद संग्रहीत नहीं किया जाता है।

जेली 12 घंटे के लिए, 6 घंटे के लिए पेट्स, 24 घंटे के लिए भरवां मछली, 24 घंटे के लिए एस्पिक मछली और कटा हुआ हेरिंग, 6 घंटे के लिए भागों में मक्खन संग्रहीत किया जाता है।

आहार पोषण के लिए सब्जी व्यंजन पकाने की सुविधाएँ

विशेष रूप से तैयार किए गए राशन (आहार) के अनुसार पोषण को आहार (विश्राम गृहों में भोजन, सेनेटोरियम, व्यावसायिक स्कूलों की कैंटीन आदि) कहा जाता है। इसकी किस्में चिकित्सीय और चिकित्सीय-रोगनिरोधी पोषण हैं। अक्सर, चिकित्सा पोषण को आहार कहा जाता है, और खानपान प्रतिष्ठान जिसमें इसे आयोजित किया जाता है, आहार कैंटीन कहलाते हैं। औद्योगिक उद्यमों, संस्थानों और शैक्षणिक संस्थानों में साधारण कैंटीन में भी चिकित्सा पोषण का आयोजन किया जाता है। इसके लिए औद्योगिक उद्यमों की कम से कम 20% कैंटीन, 10 छात्र कैंटीन और शहरी कैंटीन में 5% स्थान आवंटित किए जाते हैं।

चिकित्सीय (आहार) पोषण। विशेष आहार के अनुसार बीमार और स्वस्थ लोगों के पोषण की व्यवस्था की जाती है। इस मामले में पोषण उपचार के चिकित्सीय तरीकों के बराबर है और रोगी की सबसे तेजी से वसूली में योगदान देता है। अधिकांश रोगों में, कोई भी चिकित्सीय एजेंट केवल के संयोजन में सकारात्मक प्रभाव देता है उचित पोषणचिकित्सा कर्मचारियों की देखरेख में।

स्वस्थ भोजन तैयार करने के बुनियादी तरीके

चिकित्सा पोषण पर आधारित है सामान्य सिद्धान्तरोग की विशेषताओं के कारण व्यक्तिगत प्रतिबंधों को छोड़कर, तर्कसंगत पोषण और पूर्ण होना चाहिए। रोगियों के लिए खाना बनाना तर्कसंगत तकनीक के नियमों के अनुसार किया जाता है, लेकिन इसमें कई विशेषताएं हैं जो चिकित्सा सिफारिशों द्वारा निर्धारित की जाती हैं।

ये विशेषताएं प्रत्येक चिकित्सीय आहार के लिए उत्पादों के एक विशेष सेट के लिए नीचे आती हैं, विशेष प्रसंस्करण तकनीकों का उपयोग करके, विशेष प्रसंस्करण तकनीकों का उपयोग करके, जो कुछ पदार्थों (शर्करा, प्यूरीन बेस, आदि) की सामग्री को कम करती हैं, कई आहारों में नमक और मसालों को सीमित करती हैं, विटामिन बढ़ाती हैं भोजन गतिविधि, आदि।

चिकित्सा पोषण व्यंजनों के लिए उत्पादों के एक सेट पर प्रतिबंध। सभी आहारों के लिए व्यंजन के निर्माण में, निम्नलिखित उत्पादों का उपयोग किया जाता है: कल के बेकिंग के उच्चतम, प्रथम, द्वितीय श्रेणी (आहार संख्या 9 को छोड़कर) के आटे से गेहूं की रोटी; मक्खन और घी, वनस्पति वसा (जैतून, मक्का, सूरजमुखी तेल); दुबला मांस; चिकन, खरगोश और दुबली मछली (कॉड, पाइक पर्च, पर्च, नवागा, पाइक); अनाज और पास्ता; दूध, केफिर, दही दूध, गैर-अम्लीय पनीर; आहार की प्रकृति के आधार पर कुछ प्रतिबंधों वाली सब्जियां।

सभी आहारों के लिए व्यंजन तैयार करते समय, स्मोक्ड सॉसेज, डिब्बाबंद स्नैक्स, गीज़ के वसायुक्त मांस, बत्तख, वसायुक्त मछली, कॉम्बी वसा, बीफ़, पोर्क और मटन वसा, काली रोटी, क्रीम केक का उपयोग करना मना है। इन के अलावा सामान्य सिफारिशेंचिकित्सीय पोषण के लिए उत्पादों के एक सेट पर, प्रत्येक आहार की विशेषताओं के कारण कई प्रतिबंध हैं।

नैदानिक ​​पोषण में बख्शते नियम. चिकित्सा पोषण के लिए उत्पादों के तकनीकी प्रसंस्करण को तथाकथित बख्शते शासन प्रदान करना चाहिए। वे आहार से बहिष्कार या अड़चन के प्रतिबंध पर आधारित हैं जो किसी विशेष अंग के कामकाज पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकते हैं। बख्शते यांत्रिक, रासायनिक और थर्मल प्रतिष्ठित हैं।

यांत्रिक बख्शतेयह आमतौर पर पेप्टिक अल्सर से पीड़ित लोगों के लिए व्यंजन के निर्माण में और चबाने वाले उपकरण को नुकसान के मामले में उपयोग किया जाता है। इन मामलों में भोजन मसला हुआ या कटा हुआ (मसला हुआ सूप, कटा हुआ उत्पाद, जेली, आदि) तैयार किया जाता है। उत्पादों पर मोटे क्रस्ट नहीं बनाने के लिए, उन्हें तला नहीं जाता है, लेकिन पानी में उबाला जाता है या स्टीम्ड और स्टू किया जाता है, मोटे फाइबर वाले उत्पादों को बाहर रखा जाता है, कच्ची सब्जियां.

रासायनिक बख्शतेइस तथ्य में शामिल हैं कि पाचन तंत्र के कुछ हिस्सों और इसकी ग्रंथियों के मजबूत अड़चन को आहार से बाहर रखा गया है: मजबूत शोरबा, मशरूम का काढ़ा, खट्टा सॉसऔर मसाले, मसालेदार भोजन। भूनने की अनुमति नहीं है, क्योंकि प्रसंस्करण की यह विधि प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, मेलेनोइडिन और अन्य उत्पादों के पाइरोजेनेटिक अपघटन उत्पादों का उत्पादन करती है जो पाचन तंत्र को परेशान करते हैं। इस मामले में विशेष रूप से हानिकारक वसा ऑक्सीकरण और एक्रोलिन के उत्पाद हैं, जो भूनने के दौरान बनते हैं।

थर्मल बख्शतेयह है कि गर्म व्यंजनों का तापमान 60-65 ° तक कम हो जाता है, और ठंडे व्यंजन 10-12 ° से कम नहीं के तापमान पर परोसे जाते हैं।

व्यक्ति की सामग्री पर प्रतिबंध: नैदानिक ​​पोषण व्यंजनों में रसायनों का प्रयोग अक्सर किया जाता है। आमतौर पर, प्रौद्योगिकीविद् को अर्क, प्यूरीन बेस, कोलेस्ट्रॉल और शर्करा की सामग्री को सीमित करने के कार्य का सामना करना पड़ता है। यह उत्पादों के एक विशेष सेट और उनके पाक प्रसंस्करण के विशेष तरीकों द्वारा प्राप्त किया जाता है।

कार्बोहाइड्रेट सामग्री को कम करने के लिए, चीनी, शहद, अनाज, पास्ता, फलियां, ब्रेड, फलों और सब्जियों की मात्रा जिसमें बहुत अधिक शर्करा और स्टार्च होता है, आहार में सीमित होता है, या बाद वाले को विशेष पाक प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है; तो गाजर, चुकंदर, आलू को बारीक काट कर ठंडे पानी से कई बार धो लें।

विभिन्न आहारों के लिए खाना पकाने की तकनीक की विशेषताएं

चिकित्सीय पोषण के लिए कैंटीन में, आमतौर पर निम्नलिखित चिकित्सीय आहार प्रदान किए जाते हैं: नंबर 1, 2, 5, 7/10 और 9।

आहार संख्या 1. यह पेट और ग्रहणी के पेप्टिक अल्सर, संरक्षित या बढ़े हुए स्राव के साथ पुरानी जठरशोथ के लिए निर्धारित है।

व्यंजन बनाते समय मांस, मछली और का उपयोग करना मना है मशरूम शोरबाऔर डिब्बाबंद सब्जी शोरबा, आवश्यक तेलों और ग्लूकोसाइड्स (मूली, मूली, अजमोद, अजवाइन, प्याज) और मोटे फाइबर (खीरे, फलियां, गोभी) से भरपूर सब्जियां; जामुन, खट्टे फल और बहुत सारे फाइबर (खुबानी, अंगूर, आलूबुखारा), सूखे बिना पके फल (prunes, किशमिश, वाइन बेरी) युक्त; नमकीन और मसालेदार भोजन, मक्खन आटा, पाई।

व्यंजन के निर्माण में, सभी प्रकार के बख्शते का उपयोग किया जाता है - यांत्रिक, रासायनिक और थर्मल। यांत्रिक बख्शते के प्रयोजन के लिए सूप शुद्ध (प्यूरी की तरह) या श्लेष्मा तैयार कर रहे हैं। इसे बारीक कटा हुआ, अच्छी तरह से उबले हुए उत्पादों, सेंवई, नूडल्स के साथ सूप पकाने की अनुमति है। सूप के लिए सब्जियां निष्क्रिय नहीं हैं।

दूसरे कोर्स को उबालकर मैश किया जाता है ताकि उनकी सतह पर खुरदुरा क्रस्ट न बन जाए। मांस को सावधानी से काटा जाता है, और त्वचा को मछली से हटा दिया जाता है। इन उत्पादों से अधिकांश व्यंजन कटे हुए (कटलेट, मीटबॉल, पुडिंग) तैयार किए जाते हैं भाप खाना बनाना) क्वेनेल (मछली, चिकन) से उबले हुए उत्पादों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। अंडे नरम-उबले हुए या उनसे पके हुए होते हैं भाप आमलेटऔर सूफले। सब्जी के व्यंजन भी शुद्ध (मसला हुआ आलू, गाजर, चुकंदर, हलवा, सूफले) तैयार किए जाते हैं। वे उबली हुई सब्जियों का भी उपयोग करते हैं जिनमें थोड़ा फाइबर, गाजर, चुकंदर, कद्दू, तोरी, गोभी. सफ़ेद पत्तागोभीउपयोग न करें, क्योंकि इसमें बहुत अधिक मोटे फाइबर होते हैं।

अनाज के व्यंजन मैश किए हुए या अच्छी तरह उबले हुए तरल के रूप में तैयार किए जाते हैं और चिपचिपा अनाज. आप इनके उबले हुए बारीक कटे हुए पास्ता और स्टीम पुडिंग का भी इस्तेमाल कर सकते हैं.

रासायनिक बख्शते को सुनिश्चित करने के लिए, तेज स्वाद वाले उत्पादों, मसालों, मजबूत शोरबा को बाहर रखा गया है, आटा भून नहीं है। इसलिए, शाकाहारी सूप पकाया जाता है, बिना शोरबा और टमाटर प्यूरी के सॉस तैयार किया जाता है। सॉस को अक्सर मक्खन और खट्टा क्रीम से बदल दिया जाता है। गैर-अम्लीय जामुन से किसेल, जेली और मूस तैयार किए जाते हैं। खाद के लिए फलों को मिटा दिया जाता है।

आहार संख्या 2।यह गैस्ट्र्रिटिस के लिए निर्धारित है; अपर्याप्त स्राव और अम्लता के साथ, पुरानी आंत्र रोगों (कोलाइटिस) के साथ। मोटे फाइबर वाले खाद्य पदार्थों को आहार से बाहर रखा गया है, मीठा pies, बहुत खट्टे जामुन और फल, किण्वित और नमकीन खाद्य पदार्थ।

इस आहार के लिए उत्पादों के तकनीकी प्रसंस्करण को पाचन तंत्र के यांत्रिक बख्शते प्रदान करना चाहिए, और हल्के रासायनिक अड़चन की अनुमति है। इसलिए, आहार संख्या 1 के लिए व्यंजन के निर्माण में यांत्रिक बख्शते प्रदान करने वाले तकनीकी तरीकों की सभी आवश्यकताओं को आहार संख्या 2 के लिए भी देखा जाता है। हालांकि, इस मामले में, रासायनिक बख्शते पर कम कठोर आवश्यकताएं लगाई जाती हैं: उबालने और अवैध शिकार के अलावा, इसे उत्पादों को तलने और बेक करने की अनुमति है, लेकिन बिना ब्रेड के। आप भीगे हुए हेरिंग, मांस और का उपयोग कर सकते हैं मछली शोरबा, सूप के लिए मशरूम और सब्जी शोरबा। वे ताजी गोभी और चुकंदर से बोर्स्ट, गोभी का सूप तैयार करते हैं, लेकिन बारीक कटी हुई सब्जियों के साथ और उन्हें बिना भूनें। हल्के सॉस का उपयोग किया जाता है (खट्टा क्रीम, नींबू के रस के साथ सफेद, दूध, मशरूम शोरबा, लेकिन मशरूम के बिना)।

आहार संख्या 5.यह जिगर, पित्ताशय की थैली और अन्य बीमारियों के साथ जिगर और पित्ताशय की थैली के बिगड़ा हुआ कार्य के लिए निर्धारित है। कॉफी, कोको, मांस, मछली और मशरूम शोरबा, शर्बत, रूबर्ब, लहसुन, मूली, फलियां, अनाज, मशरूम, मसालेदार और नमकीन खाद्य पदार्थों को आहार से बाहर रखा गया है।

आहार संख्या 5 के लिए व्यंजन के निर्माण में, यांत्रिक बख्शते आवश्यक नहीं है। गर्मी उपचार पर विशेष आवश्यकताएं लगाई जाती हैं - जितना संभव हो पशु वसा के उपयोग को सीमित करना और उनके थर्मल अपघटन के उत्पादों को बाहर करना आवश्यक है। इसलिए, गर्मी उपचार के बिना केवल मक्खन और वनस्पति वसा का उपयोग किया जाता है। इस प्रयोजन के लिए, व्यंजन उबले और पके हुए रूप में पकाए जाते हैं, और इसके अलावा, सब्जियों को कच्चा खाया जाता है। आटा और सब्जियों के मार्ग को छोड़ दें। वसा की मात्रा में कमी की भरपाई कार्बोहाइड्रेट की बढ़ी हुई सामग्री से होती है। उनमें कोलेस्ट्रॉल और नाइट्रोजन निकालने वाले पदार्थों (क्रिएटिन, क्रिएटिनिन, प्यूरीन बेस, आदि) की सामग्री को कम करना आवश्यक है। पहला प्रतिबंध कोलेस्ट्रॉल से भरपूर खाद्य पदार्थों के बहिष्कार द्वारा प्राप्त किया जाता है - अंडे, पशु वसा, मस्तिष्क व्यंजन, आदि।

नाइट्रोजन युक्त अर्क की सामग्री को कम करना निम्नलिखित तरीकों से प्राप्त किया जाता है: सूप और सॉस के निर्माण में शोरबा (मांस, मछली, मशरूम) को बाहर करें; खाना पकाने के लिए मांस और मछली पूर्व-उबले हुए हैं;

इस आहार के साथ, व्यंजनों में ग्लूकोसाइड की मात्रा को कम करना आवश्यक है और ईथर के तेलव्यंजनों से लहसुन, मूली, मूली को छोड़कर; प्याज को पहले उबाला जाता है और फिर व्यंजन में डाला जाता है। ये प्रतिबंध आहार संख्या 5 के लिए व्यंजनों का सेट भी निर्धारित करते हैं।

कसा हुआ पनीर से व्यंजन व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं (भाप का हलवा, पुलाव, आदि); डेयरी और लैक्टिक एसिड उत्पादों को शामिल करें; अंडे का उपयोग केवल पाक उत्पादों की तैयारी के लिए किया जाता है; अनाज (दलिया, दलिया, एक प्रकार का अनाज) और उनसे पके हुए व्यंजन, पास्ता का उपयोग बड़ी मात्रा में किया जाता है; और किशमिश, सूखे खुबानी, आदि के साथ पुलाव; कच्ची सब्जियों, पकी हुई और उबली हुई सब्जियों (मशरूम, शर्बत और पालक को छोड़कर) से सलाद तैयार करें।

सूप की रेंज बहुत व्यापक हो सकती है: शाकाहारी बोर्स्ट, गोभी का सूप, चुकंदर, डेयरी, सब्जी, फलों का सूप, आदि।

मांस और मछली के व्यंजनउबला हुआ (उबला हुआ बीफ़ और वील, उबला हुआ पाइक पर्च, आदि), भाप (बीफ़ मीटबॉल, चिकन पट्टिका, वील) तैयार करें; सॉस का उपयोग दूध, खट्टा क्रीम, मीठा (फल और बेरी), सब्जी शोरबा पर सफेद किया जाता है; मीठे व्यंजन चुंबन, कॉम्पोट, जामुन से मूस और बहुत खट्टे को छोड़कर सभी प्रकार के फलों के रूप में तैयार किए जाते हैं।

आहार संख्या 7/10।गुर्दे की बीमारियों के लिए, आहार संख्या 7 निर्धारित है, और हृदय रोगों के लिए - संख्या 10। इन आहारों के लिए व्यंजनों के निर्माण में उत्पादों के एक सेट और उनके तकनीकी प्रसंस्करण के लिए आवश्यकताओं में बहुत कुछ है; नमक की मात्रा तेजी से सीमित है, मांस, मछली और मशरूम शोरबा और सॉस, कोलेस्ट्रॉल से भरपूर खाद्य पदार्थ, नमकीन और मसालेदार खाद्य पदार्थ, फलियां, पालक, सॉरेल मजबूत चाय, कॉफी, कोको और चॉकलेट को बाहर रखा गया है। गुर्दे की बीमारी के मामले में, मेनू में लिपोट्रोपिक पदार्थ युक्त उत्पाद शामिल होने चाहिए - पनीर, दूध और लैक्टिक एसिड उत्पाद - और मूत्रवर्धक प्रभाव वाले - कद्दू, तोरी, खीरे, बीट्स, प्रून आदि। भोजन बिना नमक के बनाया जाता है और डॉक्टर की अनुमति से नमक (प्रति दिन 2-4 ग्राम) दिया जाता है। मसाले, प्याज, अजवाइन सरसों, सहिजन, सोआ, लहसुन का उपयोग नहीं किया जा सकता है।

हृदय रोगों में नमक की मात्रा सीमित होती है, लेकिन आहार संख्या 7 की तरह सख्ती से नहीं। तरल की मात्रा भी सीमित होती है। इस आहार के लिए भोजन तैयार करना कई तकनीकी कठिनाइयों का कारण बनता है। नमक का तीखा प्रतिबंध व्यंजन को बेस्वाद बनाता है और भूख को कम करता है। इसलिए, ऐसे व्यंजन तैयार करना आवश्यक है जिनमें नमक की अनुपस्थिति कम ध्यान देने योग्य हो। नाइट्रोजन निकालने वाले पदार्थों का प्रतिबंध उन्हीं तकनीकी विधियों द्वारा प्राप्त किया जाता है जिनका उपयोग आहार संख्या 5 के लिए व्यंजन के निर्माण में किया जाता है। वही आवश्यकताएं गर्मी उपचार विधियों पर लागू होती हैं: उबले हुए, पके हुए या तले हुए व्यंजन तैयार किए जाते हैं उबले हुए उत्पाद(मांस पोल्ट्री)। तरल पदार्थों को सीमित करने के लिए, सूप की मात्रा, पेय की संख्या आदि को कम करें।

बोर्स्ट और चुकंदर जैसे व्यंजनों में नमक की कमी कम महसूस होती है, जिसमें मीठा और खट्टा स्वाद, फल और दूध का सूप, दूध, खट्टा क्रीम, साइट्रिक एसिड के साथ सब्जी सॉस होता है।

सूखे खुबानी, किशमिश के साथ अनाज, पास्ता पुलाव और हलवा में, स्वाद से समझौता किए बिना नमक की मात्रा को कम किया जा सकता है। अनाज कटलेट और मीटबॉल फल और बेरी सॉस के साथ तैयार किए जाते हैं।

आहार संख्या 9।यह मधुमेह मेलेटस के लिए निर्धारित है। उपचार की सफलता मुख्य रूप से भोजन की मात्रा और गुणवत्ता, इसे तैयार करने की तकनीक और आहार पर निर्भर करती है। इस आहार के मेनू में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा को कड़ाई से नियंत्रित किया जाता है, और इसलिए इसके लिए उत्पादों के एक विशेष सेट की सिफारिश की जाती है।

मधुमेह मेलेटस में पोषण यथासंभव भिन्नात्मक (5-6 बार) होना चाहिए।

मधुमेह के रोगियों में, यकृत का कार्य बहुत बार बिगड़ा होता है, इसलिए आहार में लिपोट्रोपिक पदार्थ आवश्यक रूप से शामिल होते हैं: मांस, मछली, पनीर, दलिया और अनाज. व्यंजनों को कोलेस्ट्रॉल (यकृत, दिमाग, आदि) से भरपूर खाद्य पदार्थों से बाहर रखा जाना चाहिए। आहार में विटामिन बी और सी से भरपूर खाद्य पदार्थों को शामिल करना आवश्यक है, खनिज लवण(चोकर, खमीर, गुलाब के काढ़े आदि से)।

मिठाई को भी बाहर रखा गया है - मिठाई, चॉकलेट, कन्फेक्शनरी, मफिन, जैम, शहद, आइसक्रीम, सूखे मेवे, और चीनी की केवल सीमित मात्रा में अनुमति है जैसा कि डॉक्टर द्वारा निर्देशित किया गया है। मसालेदार, मसालेदार, स्मोक्ड और नमकीन स्नैक्स और व्यंजन, मिर्च, सरसों, अंगूर, केला, किशमिश का प्रयोग न करें। खट्टा क्रीम और क्रीम सीमित हैं।

आहार संख्या 9 के साथ यांत्रिक बख्शते की आवश्यकता नहीं है, इसलिए उत्पादों को पीसना आवश्यक नहीं है। व्यंजन उबला हुआ पकाया जाता है, और तले हुए लोगों को सप्ताह में केवल एक बार मेनू में शामिल किया जाता है, और सहवर्ती यकृत रोगों के साथ, उन्हें पूरी तरह से बाहर रखा जाता है।

बहुत सारे कार्बोहाइड्रेट युक्त अनाज, फलियां और पास्ता से व्यंजन और साइड डिश उपरोक्त मानकों के अनुसार सीमित हैं। ब्रेड और बेकरी उत्पादों का मुख्य रूप से सेवन किया जाता है रेय का आठाया चोकर।

सूप शाकाहारी तैयार किए जाते हैं: सब्जी, बोर्स्ट, अचार, और सप्ताह में केवल एक बार आप पका सकते हैं सब्ज़ी का सूपएक कमजोर गोमांस शोरबा में। मीठे व्यंजनों के निर्माण में, चीनी के विकल्प का उपयोग किया जाता है - xylitol, sorbitol और saccharin। इसकी रासायनिक संरचना में सोर्बिटोल एक छह-परमाणु शराब है, इसकी मिठास सुक्रोज की तुलना में कम है, यह शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होती है। जाइलिटोल मिठास में सुक्रोज के लगभग बराबर होता है। इन गैर-कार्बोहाइड्रेट मीठे पदार्थों का उपयोग आहार संख्या 9 के लिए किसी भी मीठे व्यंजन के निर्माण में सफलतापूर्वक किया जा सकता है।

सैकरीन का उपयोग करते समय, इसे पहले से गर्म पानी में घोल दिया जाता है - 1 लीटर पानी में 1 ग्राम। यह घोल उतना ही लिया जाता है जितना कि चीनी नुस्खा में दिया गया है, यानी 1 ग्राम चीनी 1 ग्राम सैकरीन घोल की जगह लेती है।

ऑफल व्यंजनों में उच्च पोषण मूल्य और अच्छा होता है स्वादिष्ट. कुछ ऑफल में मांस से अधिक प्रोटीन होता है। वे विटामिन, खनिजों में समृद्ध हैं और उनमें उच्च कैलोरी सामग्री है। ऑफल से व्यंजन तैयार करते समय, स्वच्छता और स्वच्छता के नियमों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है, क्योंकि यदि नियमों का उल्लंघन किया जाता है, तो ऑफल सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए एक माध्यम के रूप में काम कर सकता है।

तैयार उप-उत्पादों को तुरंत गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है। उन्हें अक्सर उबाला जाता है और फिर तला या स्टू किया जाता है। कुछ ऑफल तुरंत तलने के लिए उपयोग किए जाते हैं।

उबली हुई जीभ।तैयार भाषाओं को में रखा गया है गर्म पानीएक उबाल लाने के लिए, जोड़ें कच्ची गाजर, अजवायन, प्याज और धीमी आंच पर 2-3 घंटे तक पकाएं, खाना पकाने के अंत में नमक डालें। यदि खाना पकाने के लिए नमकीन जीभ का उपयोग किया जाता है, तो उन्हें ठंडे पानी में रखा जाता है, क्योंकि यह नमक के अधिक पूर्ण निष्कर्षण में योगदान देता है। उबली हुई जीभ को ठंडे पानी में कई मिनट तक रखा जाता है और गर्म जीभ से त्वचा को हटा दिया जाता है। जीभ को भागों में काट दिया जाता है, थोड़ी मात्रा में शोरबा डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। जब तक छुट्टी शोरबा में जमा नहीं हो जाती।

वे इसे एक प्लेट या ला कार्टे डिश पर छोड़ते हैं, पहले एक साइड डिश - मैश किए हुए आलू या हरी मटर डालते हैं, इसके बगल में जीभ डालते हैं, इसे लाल सॉस के साथ डालते हैं, प्याज और खीरे के साथ लाल, सहिजन के साथ खट्टा क्रीम।

बीफ जीभ 126, या भेड़ का बच्चा 143, या सूअर का मांस, या वील 127, गाजर 4, प्याज 4, अजमोद 3, गार्निश 150, सॉस 75 उपज 300।

रूसी में गुर्दे।संसाधित गुर्दे को भिगोया जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है, उबाल लाया जाता है, शोरबा को सूखा जाता है, गुर्दे को धोया जाता है, फिर से ठंडे पानी से डाला जाता है और 1-1.5 घंटे के लिए कम उबाल पर उबाला जाता है। तैयार गुर्दे धोए जाते हैं और शोरबा के बिना संग्रहीत होते हैं, एक नम कपड़े से ढके होते हैं।

मेमने, वील या सूअर के मांस के गुर्दे कच्चे होते हैं, और गोमांस के गुर्दे पहले से पके हुए होते हैं, स्लाइस में काटे जाते हैं और तले जाते हैं। मसालेदार खीरे को छीलकर, हीरे या स्लाइस में काटकर स्टू किया जाता है। आलू - कटा हुआ और क्यूब्स, तला हुआ। भुनी हुई सब्जियों को खीरे के साथ मिलाया जाता है, भूरे रंग का टमाटर डाला जाता है और 10-15 मिनट के लिए स्टू किया जाता है। फिर पतला आटा सौते पेश किया जाता है, तली हुई किडनी, आलू, काली मिर्च, तेज पत्ता डालकर 20-25 मिनट के लिए स्टू किया जाता है।

रूसी में किडनी को लाल चटनी में पकाया जा सकता है। इस मामले में, तली हुई किडनी, आलू, भुनी हुई सब्जियां, पोच्ड खीरे को एक गहरे कटोरे में डालें, लाल चटनी के साथ डालें और स्टू करें। भूनते समय तेज पत्ता, काली मिर्च डालें।

जब छुट्टी पर हों, एक भेड़ के बच्चे या ला कार्टे पैन में डालें, बारीक कटा हुआ लहसुन और जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। यदि कोई डिश बड़ी मात्रा में तैयार की जाती है, तो आलू को स्टू के दौरान नहीं डाला जाता है, लेकिन छुट्टी के समय उन्हें साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है।

सॉस में तली हुई किडनी।सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और वील गुर्दे कच्चे होते हैं, और गोमांस गुर्दे पूर्व-उबले हुए होते हैं, स्लाइस या हलकों में काटते हैं, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़कते हैं, एक फ्राइंग पैन में वसा के साथ गरम किया जाता है और 5-6 मिनट के लिए तला हुआ होता है, लाल, प्याज के साथ डाला जाता है। , टमाटर या खट्टा क्रीम सॉस और उबाल लें।

जब छुट्टी पर हों, तले हुए आलू या कुरकुरे दलिया, अगला - गुर्दे और कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

दिमाग उबाला जाता है।संसाधित दिमाग को एक कटोरे में एक पंक्ति में रखा जाता है ताकि वे विकृत न हों, उन्हें ठंडे पानी से डाला जाता है ताकि केवल उत्पाद की सतह को कवर किया जा सके, गाजर, अजमोद, प्याज, काली मिर्च, तेज पत्ते, नमक जोड़ा जाता है और सिरका डाला जाता है। मस्तिष्क के स्वाद और रंग को बेहतर बनाने के लिए पानी को अम्लीकृत किया जाता है, क्योंकि प्रोटीन बेहतर रूप से जमा होता है और मस्तिष्क सघन बनावट प्राप्त करता है। एक उबाल लाने के लिए, बर्तन को ढक्कन के साथ कवर करें और कम गर्मी पर बिना उबाले 25-30 मिनट तक पकाएं। उन्हें उसी काढ़े में स्टोर करें। उबले हुए दिमाग अलग हो जाते हैं।

जब छुट्टी पर, उबले या पके हुए चावल, मसले हुए आलू या हरी मटर को एक प्लेट या ला कार्टे डिश पर रखा जाता है, तो दिमाग पास होता है, उबले हुए शैंपेन या पोर्सिनी मशरूम, स्लाइस में काटे जाते हैं, ऊपर रखे जाते हैं और भाप या सफेद सॉस के साथ डाले जाते हैं। , आप मशरूम के बिना जाने दे सकते हैं।

दिमाग तला हुआ है।उबले हुए दिमाग को ठंडा किया जाता है, स्लाइस में काटा जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, आटे में पकाया जाता है, एक फ्राइंग पैन पर वसा के साथ गरम किया जाता है और सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है।

छुट्टी पर, एक साइड डिश को एक अलग डिश पर रखा जाता है: तले हुए आलू, मसले हुए आलू, दम की हुई सब्जियां, एक जटिल साइड डिश जिसमें 3-4 प्रकार की सब्जियां होती हैं, उनके बगल में दिमाग होते हैं, उन्हें पिघला हुआ मक्खन और नींबू के रस के साथ डालें या नींबू का एक टुकड़ा रखो, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

मुक्त दिमाग।आधे या पूरे में उबले हुए दिमाग को नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, आटे में भिगोया जाता है, लेज़ोन में सिक्त किया जाता है और पिसे हुए ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है, एक कुरकुरा क्रस्ट बनने तक डीप फ्राई किया जाता है, वसा से निकाला जाता है, एक फ्राइंग पैन में रखा जाता है और ओवन में गरम किया जाता है। .

जब छुट्टी पर, तले हुए आलू, मसले हुए आलू, हरी मटर या एक जटिल साइड डिश को एक अलग डिश पर रखा जाता है, तो दिमाग पास में होता है, पिघला हुआ मक्खन या टमाटर सॉस के साथ अलग से परोसा जाता है।

तला हुआ जिगर।यकृत, भागों में काटा जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, आटे में तोड़ दिया जाता है (इसे ब्रेडिंग से पहले स्केल किया जा सकता है), वसा के साथ गरम बेकिंग शीट पर रखा जाता है, एक कुरकुरा परत बनने तक उच्च गर्मी पर तला हुआ होता है, और तैयारी में लाया जाता है ओवन में। लीवर को ओवरकुक करना असंभव है, क्योंकि इसकी गुणवत्ता खराब हो जाती है (यह सख्त हो जाता है)।

जब छुट्टी पर, तले हुए या उबले हुए आलू या मसले हुए आलू को एक अलग डिश या प्लेट पर रखा जाता है, तो जिगर पास में होता है, पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है, आप ऊपर से तले हुए प्याज डाल सकते हैं।

जिगर सॉस में दम किया हुआ।तलने के लिए तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को वसा के साथ गरम की हुई बेकिंग शीट पर रखा जाता है, तला जाता है, फिर प्याज के साथ खट्टा क्रीम या खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है और 15-20 मिनट के लिए स्टू किया जाता है।

जब छुट्टी पर, उबले हुए या तले हुए आलू, मसले हुए आलू या कुरकुरे दलिया को मेमने या प्लेट में रखा जाता है, तो उसके बगल में एक जिगर होता है, उस पर सॉस डाला जाता है।

बीफ जिगर 127, या भेड़ का बच्चा, या सूअर का मांस, या वील 119, गेहूं का आटा 5, पिघला हुआ पशु वसा 7, सॉस 75, ​​गार्निश 150। उपज 300।

लीवर स्ट्रोगानॉफ। 3-4 सेंटीमीटर लंबी और 5-7 ग्राम वजन की छड़ियों में काटे गए जिगर को 1-1.5 सेंटीमीटर की परत में वसा के साथ गरम फ्राइंग पैन पर रखा जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और 3-4 मिनट के लिए तला जाता है। फिर प्याज के साथ खट्टा क्रीम सॉस डालें, ब्राउन टमाटर प्यूरी, सॉस "साउथ" डालें और उबाल लें। पकवान दक्षिणी सॉस के बिना तैयार किया जा सकता है।

छुट्टी पर, जिगर, सॉस के साथ, एक भेड़ के बच्चे या एक हिस्से में कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़का हुआ पैन में रखा जाता है। गार्निश - तले या उबले आलू, मसले हुए आलू, उबले हुए पास्ता - अलग से या लीवर के साथ परोसें।

सॉस में ट्रिप्स।उपचारित निशानों को लुढ़काया जाता है, सुतली से बांधा जाता है, एक कटोरी में डाला जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है, नमकीन किया जाता है, एक उबाल लाया जाता है और कम उबाल पर 4-5 घंटे तक उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत से 30 मिनट पहले कच्ची सब्जियां, तेज पत्ता और काली मिर्च डालें। जब निशान नरम हो जाते हैं, तो उन्हें निकाल दिया जाता है, सुतली से मुक्त किया जाता है, नूडल्स में काट दिया जाता है, लाल, प्याज या टमाटर सॉस के साथ मिलाकर 15-20 मिनट के लिए स्टू किया जाता है। जब छुट्टी पर, एक मेमने या ला कार्टे डिश में एक साइड डिश डाला जाता है - उबले हुए आलू या दम किया हुआ चावल, उनके बगल में सॉस में निशान लगाए जाते हैं, जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

सॉस (गौलाश) में दिल या फेफड़ा।दिल या फेफड़े को पहले से उबाला जाता है, 20-30 ग्राम वजन के क्यूब्स के रूप में टुकड़ों में काट दिया जाता है, हल्के से तला जाता है, फिर एक गहरे कटोरे में डाल दिया जाता है, भूरे रंग के प्याज डाले जाते हैं, लाल सॉस के साथ डाला जाता है और 15-20 मिनट के लिए स्टू किया जाता है। तैयार गोलश में बारीक कटा हुआ लहसुन डाला जाता है।

जब छुट्टी पर, एक साइड डिश को मेमने या प्लेट में रखा जाता है - उबले या तले हुए आलू, मसले हुए आलू, उबला हुआ पास्ता, कुरकुरे दलिया, उसके बगल में - सॉस के साथ गोलश।