PM.04 पर व्यावहारिक अभ्यास के लिए कार्यपुस्तिका खाना पकाने की प्रक्रिया का संगठन और जटिल बेकरी, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी। जटिल बेकरी, आटा कन्फेक्शनरी की तैयारी के लिए तकनीकी उपकरणों का उपयोग

इस्तेमाल किए गए आटे के प्रकार के आधार पर बेकरी उत्पाद राई, गेहूं, राई-गेहूं और गेहूं-राई हो सकते हैं।

नुस्खा के अनुसार, उत्पाद सरल, बेहतर और समृद्ध (केवल गेहूं) हैं। साधारण उत्पादों की रेसिपी में आटा, पानी, खमीर और नमक शामिल हैं। अतिरिक्त कच्चे माल को बेहतर उत्पादों के निर्माण में पेश किया जाता है - डेयरी उत्पाद, चीनी, गुड़, माल्ट, आदि।

मीठे उत्पादों में बहुत अधिक वसा और चीनी होती है, इसके अलावा, नट्स, किशमिश, कैंडीड फल, अंडे, पाउडर चीनी आदि को जोड़ा जा सकता है।

बेकिंग की विधि के अनुसार, चूल्हा और आकार के उत्पादों को प्रतिष्ठित किया जाता है। समृद्ध बेकरी उत्पादों में ऐसे उत्पाद शामिल हैं, जिनकी रेसिपी में कुल 14% चीनी और वसा शामिल हैं।

नाम से, पेस्ट्री उत्पादों को निम्नलिखित मुख्य समूहों में जोड़ा जा सकता है: ब्रेड, रोल, मफिन, पफ, शौकिया उत्पाद, छोटे टुकड़े, पाई, केक। प्रत्येक समूह में कई प्रजातियां और किस्में शामिल हो सकती हैं। समृद्ध उत्पाद मुख्य रूप से 0.05-0.5 किलोग्राम के द्रव्यमान के साथ उत्पादित होते हैं, कुछ में बड़े द्रव्यमान होते हैं - 1.0-2.0 किग्रा

वजन से, उत्पादों को दो समूहों में बांटा गया है: छोटा टुकड़ा - वजन 0.05--0.4 किलो; बड़ा टुकड़ा - 0.4 किलो से अधिक।

समृद्ध बेकरी उत्पादों के वर्गीकरण का प्रतिनिधित्व कई समूहों द्वारा किया जाता है।

बन्स - नागरिक बन्स (गोल नोकदार, एडिट्स, स्ट्रिट्ज़ेली), बन्स (गोल और चतुष्कोणीय), ब्रियोच (तीन गेंदों के आधार के साथ एक पिरामिड के रूप में और शीर्ष पर एक गेंद), मॉस्को बन (गोल या दिल के आकार का, अंडे, चीनी के साथ सतह के उपचार के साथ रोसेट), साधारण मफिन (विभिन्न आकृतियों के - सीप, रोसेट, मोनोग्राम, आदि) और वायबोर्ग मफिन (भरने, तितलियों, घुंघराले केक के साथ केक के रूप में), प्रेट्ज़ेल, फैंसी तले हुए फ्रिटर्स, चीज़केक, आदि। बेकरी उत्पादों के विपरीत, बटर ब्रेड में चीनी की बढ़ी हुई मात्रा (20% तक), वसा (15% तक), अंडे के उत्पाद, दूध, खसखस ​​​​होते हैं। अधिकांश समृद्ध उत्पादों में अपेक्षाकृत छोटा द्रव्यमान होता है - 50 से 200 ग्राम तक, और उनमें से कुछ ही, जैसे कि प्रसिद्ध हॉलिडे प्रेट्ज़ेल और स्मारिका रोटियां, महत्वपूर्ण आकार और बड़े द्रव्यमान के होते हैं। मीठे उत्पादों का रूप सबसे विविध है। इनमें वायबोर्ग और साधारण पेस्ट्री, विटुस्की, मॉस्को बन्स, विभिन्न बेकरी ट्राइफल्स - गुलाब, घोड़े की नाल, लार्क, रोल, स्कैलप्प्स, विनीज़ शट्रीज़ेल, चीनी लिफाफे, ब्रैड, ब्रियोच शामिल हैं। यह मुंह में पानी लाने वाली ब्रेड की पूरी सूची नहीं है, जिसकी तैयारी के लिए वास्तविक कला की आवश्यकता होती है।

मिठाई बनाने की विधि बेकरी उत्पाद, एक अर्ध-तैयार उत्पाद की तैयारी शामिल है जिसमें आटे के वजन से 0.1-0.2% की मात्रा में टेबल नमक होता है, एक वसायुक्त उत्पाद, जिसे पहले पिघलाया जाता है और 7.0-15.0% की मात्रा में 30-38 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। आटे के वजन से, आटे के वजन से 7.0-15% की मात्रा में दानेदार चीनी, अंडे या अंडे के मिश्रण की कुल मात्रा, दबाए गए बेकर के खमीर की निर्धारित मात्रा का 1/2 और पानी तैयार करने के लिए आवश्यक मात्रा में आटा 35.0-41.0% की नमी के साथ, दानेदार चीनी घुलने तक घटकों को मिलाकर और परिणामस्वरूप तरल अर्ध-तैयार उत्पाद को 28-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30-40 मिनट के लिए रखते हुए, अर्ध से आटा गूंधते हुए- तैयार उत्पाद, आटा और एस्कॉर्बिक एसिड सहित एक जटिल बेकिंग इम्प्रूवर, एंजाइम की तैयारी- ग्लूकोज ऑक्सीडेज और फॉस्फोरिक एसिड के खनिज लवण, साथ ही बाकी नमक, वसा उत्पाद और दानेदार चीनी, दबाया हुआ बेकर का खमीर, अतिरिक्त कच्चा माल, 40-50 मिनट के लिए आटा किण्वन, छिद्रण, प्रूफिंग और बेकिंग।

मीठे उत्पादों का वर्गीकरण। मुख्य और अतिरिक्त विशेषताओं के अनुसार समृद्ध उत्पादों का वर्गीकरण प्रस्तावित है। मुख्य विशेषताओं में शामिल हैं: उत्पाद का नाम, वजन, आकार, आकार, समृद्धि की डिग्री (प्रकार और समृद्ध कच्चे माल की मात्रा), सतह की स्थिति। अतिरिक्त विशेषताओं में शामिल हैं: उपयोग किए गए खमीर की मात्रा (खुराक), आटा तैयार करने की विधि, पकाने की विधि।

इन विशेषताओं के अनुसार वर्गीकरण उत्पादों की एक नई श्रृंखला के विकास, उत्पादन के लिए प्रभावी तकनीकी योजनाओं के चुनाव, तकनीकी उपकरणों के चयन (विकास) और उत्पादन लाइनों में इसके संयोजन आदि में उपयोगी होगा।

नाम से, समृद्ध उत्पादों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जा सकता है: I - रोटी और समृद्ध रोटियां; II - रोल और बन्स; III - मफिन; IV - पफ उत्पाद; वी - शौकिया उत्पाद; VI - छोटे-छोटे फैंसी उत्पाद; VII - बैगेल समृद्ध उत्पाद (बैगेल, बैगल्स, ड्रायर, स्ट्रॉ, ब्रेड स्टिक); आठवीं - बेकरी उत्पाद (पटाखे, कुरकुरा रोटी); IX - खमीर से भरपूर और पफ पेस्ट्री से आटा पाक उत्पाद; एक्स - खमीर से आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद मीठी लोई.

मीठे उत्पादों का रूप। रूप में, समृद्ध उत्पादों को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है: I - सरल आकार के उत्पाद (फ्लैट, पफ को छोड़कर, और एक गेंद, सिलेंडर या रोटी के आकार के रूप में भारी सरल); II - जटिल आकार के उत्पाद (विभिन्न आकृतियों के फ्लैट पफ और वॉल्यूमेट्रिक कॉम्प्लेक्स - स्टफिंग, रोल अप, ट्विस्टेड या बुने हुए उत्पादों के रूप में)। दोनों समूहों के उत्पादों में निम्न प्रकार के आकार हो सकते हैं: गोल, अंडाकार, अर्ध- अंडाकार, वर्ग, आयताकार, साथ ही विविध, उत्पाद के नाम के अनुरूप, उदाहरण के लिए, पक्षियों, जानवरों, मछली आदि के रूप में।

साधारण आकार के उत्पादों में राई केक, टी बार, खसखस ​​बन्स, डोनेट्स्क ब्रेड, ऑरेनबर्ग ब्रेड आदि शामिल हो सकते हैं। जटिल आकार के उत्पादों में फ्रिटर्स, प्रेट्ज़ेल, हॉर्न, कुछ प्रकार के मफिन, शौकिया उत्पाद, ब्रियोच आदि शामिल हैं। कुछ उत्पाद कर सकते हैं चादरों पर पकाते समय उत्पादों के एक दूसरे के संपर्क से बनने वाली दो, तीन या चार तरफ साइड स्लिप होती हैं।

उत्पादों की मिठास की डिग्री। मिठास की डिग्री के अनुसार, बेकरी उत्पादों को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है: I - अमीर (नुस्खा के अनुसार चीनी और / या वसा की मात्रा आटे के वजन से 14 से 20% तक); II - उच्च नुस्खे से भरपूर (20% से अधिक नुस्खा के अनुसार चीनी और / या वसा सामग्री)।

उच्च गुणवत्ता वाले समृद्ध बेकरी उत्पादों की एक विशिष्ट विशेषता अधिक मात्रा में खमीर का उपयोग करने की आवश्यकता है, अक्सर आटा तैयार करने के लिए स्पंज विधि का चयन करना, और आटा को लंबे समय तक गूंधना। चीनी, वसा और अंडे की उच्च सामग्री के साथ आटा अधिक चिपचिपा होता है, प्लास्टिक, एक परत में बेहतर तरीके से लुढ़कता है, लेकिन गोल खराब होता है। प्रूफिंग के दौरान आटे के टुकड़े कम बढ़ते हैं या लंबे समय तक प्रूफिंग की आवश्यकता होती है, और बेकिंग के दौरान - बेकिंग चेंबर के तापमान को कम करते हैं।

कन्फेक्शनरी उत्पादों की सतह की स्थिति। सतह की स्थिति के अनुसार, समृद्ध बेकरी उत्पादों को चार समूहों में विभाजित किया जा सकता है: I - आटा के टुकड़े और तैयार उत्पादों को खत्म किए बिना उत्पाद; II - आटा के टुकड़े खत्म करने वाले उत्पाद; III - तैयार उत्पादों के परिष्करण वाले उत्पाद; IV - आटे के टुकड़ों और तैयार उत्पादों को खत्म करने वाले उत्पाद।

एक समृद्ध बेकरी उत्पाद की सतह की स्थिति को उत्पाद की सतह की विशेषता के रूप में समझा जाता है, आटा के टुकड़े या उत्पाद के खत्म होने की उपस्थिति (या अनुपस्थिति) के साथ-साथ अर्द्ध-तैयार उत्पाद के परिष्करण के प्रकार को ध्यान में रखते हुए। उपयोग, परिष्करण मिश्रण, तिलहन, आदि। उत्पादों की सतह की स्थिति भी ऐसी तकनीकी प्रक्रियाओं से प्रभावित होगी, जैसे छिड़काव, वेल्डिंग, स्केलिंग और आटा के टुकड़े भूनना।

कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पाद और सतह परिष्करण विधि काफी हद तक उपस्थिति, उपभोक्ता और का निर्धारण करती है स्वाद गुणउत्पाद उपकरण की पसंद को प्रभावित करते हैं, साथ ही जटिल मशीनीकृत लाइनें बनाने और उत्पादन के स्वचालन की संभावना को भी प्रभावित करते हैं।

समृद्ध उत्पादों की सतह ख़स्ता, चमकदार या चिकनी, खुरदरी या नालीदार होती है; इसमें कट, पिन, रिलीफ, प्रिंट या एक पैटर्न हो सकता है। यह बेकिंग से पहले आटे के टुकड़ों को ठीक से खत्म करके हासिल किया जाता है।

चुवाश गणराज्य के राज्य स्वायत्त व्यावसायिक शैक्षिक संस्थान

"चेबोक्सरी कॉलेज ऑफ इकोनॉमिक्स एंड टेक्नोलॉजी"

चुवाश गणराज्य की शिक्षा और युवा नीति मंत्रालय

कार्यपुस्तिका

व्यावहारिक प्रशिक्षण के लिए

छात्र ___ पाठ्यक्रम __________ समूह _______________________

विशेषता _____________________________________________

पर अपराह्न 04खाना पकाने की प्रक्रिया का संगठन और जटिल बेकरी, आटा तैयार करना हलवाई की दुकान.

एमडीके 04.01जटिल बेकरी, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी।

माना

चक्रीय आयोग की बैठक में

_______________________________________

प्रोटोकॉल संख्या ____ दिनांक "___" __________ 201_

केंद्रीय समिति के अध्यक्ष: __________/_ __/

डेवलपर:

खानपान विषयों के शिक्षक

"_____" ____________201 _

चेबोक्सरी, 2016

अभ्यास #1

विषय: मुख्य उत्पादों और अतिरिक्त उत्पादों की गुणवत्ता का संगठनात्मक मूल्यांकन, जिसमें जटिल परिष्करण अर्द्ध-तैयार उत्पाद शामिल हैं।

उद्देश्य:

1. विषय पर सैद्धांतिक ज्ञान को दोहराएं और समेकित करें। "जटिल बेकरी, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में मुख्य कच्चा माल।"

2. कन्फेक्शनरी उत्पादन के मुख्य और अतिरिक्त कच्चे माल के साथ-साथ इसकी गुणवत्ता निर्धारित करने के तरीकों के लिए GOST के साथ काम करने में कौशल का अधिग्रहण।

उपकरण, सूची और बर्तन:प्रयोगशाला तराजू, GOST 28498 के अनुसार थर्मामीटर,

±10С की त्रुटि के साथ; 500 सेमी 3 की क्षमता वाला चश्मा; स्पैटुला; पुटी चाकू; जांच किए गए कच्चे माल के लिए GOSTs।

सैद्धांतिक जानकारी।

कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग होने वाले सभी कच्चे माल को विभाजित किया जाता है मुख्य और अतिरिक्त . मुख्य कच्चा माल बेकरी उत्पादों का एक आवश्यक घटक है। अतिरिक्त कच्चा माल - यह पौष्टिक मूल्य बढ़ाने के लिए नुस्खा के अनुसार उपयोग किया जाने वाला कच्चा माल है, कन्फेक्शनरी उत्पादों की गुणवत्ता के विशिष्ट ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतक प्रदान करता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादन के मुख्य कच्चे माल में गेहूं का आटा, खमीर, दानेदार चीनी, चीनी युक्त उत्पाद, अंडे और अंडे के उत्पाद, तेल और वसा उत्पाद शामिल हैं; अतिरिक्त - नमक, दूध और डेयरी उत्पाद, सुगंधित उत्पाद, खाद्य योजक।

उद्यम में प्रवेश करने वाले सभी कच्चे माल को संबंधित GOST या TU की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। कच्चे माल के प्रत्येक बैच के साथ एक विशेष प्रमाणपत्र या इसकी गुणवत्ता को दर्शाने वाले अन्य दस्तावेज होने चाहिए। आयातित कच्चे माल का उपयोग केवल तभी किया जाता है जब रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय का एक स्वच्छ निष्कर्ष और अनुरूपता का प्रमाण पत्र हो।

कार्य 1. उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक निर्धारित करें।

गेहूं का आटा।कन्फेक्शनरी उद्योग में, उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे का मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है। उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे की गुणवत्ता के संगठनात्मक संकेतक।

रंग परिभाषा (गोस्ट 27558)

आटे का रंग मुख्य संकेतकों में से एक है जो इसकी गुणवत्ता और ग्रेड निर्धारित करता है। आटे का रंग परीक्षण नमूने की किसी स्थापित नमूने से तुलना करके या संबंधित उत्पाद मानकों में निर्दिष्ट रंग विशेषता के साथ स्थापित किया जाता है। इसी समय, गोले और विदेशी अशुद्धियों के व्यक्तिगत कणों की उपस्थिति पर ध्यान दिया जाता है जो आटे के रंग की एकरूपता का उल्लंघन करते हैं। आटे का रंग विसरित दिन के उजाले में, साथ ही गरमागरम लैंप या फ्लोरोसेंट लैंप के साथ रोशनी में निर्धारित किया जाता है। एक कांच की प्लेट पर बिखरे औसत नमूने से 10-15 ग्राम वजन का एक नमूना लिया जाता है, एक चिकनी सतह प्राप्त करने के लिए समतल और दूसरी कांच की प्लेट के साथ दबाया जाता है। असहमति के मामले में, आटे का रंग फैलाना दिन के उजाले में निर्धारित किया जाता है।

स्थापित नमूने के साथ परीक्षण नमूने की तुलना करके आटे के रंग का निर्धारण निम्नानुसार किया जाता है। 5-10 ग्राम वजन के नमूने परीक्षण के आटे और स्थापित नमूने के आटे से लिए जाते हैं और एक कांच की प्लेट पर डाले जाते हैं। आटे के दोनों भाग सावधानी से, बिना मिलाए, एक स्पैटुला के साथ समतल किए जाते हैं। आटे की परत की मोटाई लगभग 5 मिमी होनी चाहिए, परीक्षण आटा स्थापित नमूने के आटे के संपर्क में होना चाहिए। फिर आटे की सतह को चिकना किया जाता है और कांच की प्लेट से ढककर दबाया जाता है। दबाए गए परत के किनारों को एक स्पैटुला से काट दिया जाता है ताकि एक आयत के रूप में आटे की एक टाइल प्लेट पर बनी रहे। आटे का रंग सूखे नमूने पर शुरुआत में निर्धारित किया जाता है, परीक्षण किए गए आटे की तुलना स्थापित नमूने के आटे से की जाती है। गीले नमूने पर आटे का रंग निर्धारित करने के लिए, दबाए गए आटे के नमूनों वाली प्लेट सावधानी से झुकी हुई स्थिति (30-45) डिग्री में, कमरे के तापमान पर पानी के साथ एक बर्तन में डूबी हुई है, हवा के बुलबुले बंद होने के बाद, नमूनों वाली प्लेट को पानी से निकाल दिया जाता है। अतिरिक्त पानी निकलने तक प्लेट को झुकी हुई स्थिति में रखा जाता है। उसके बाद, आटे का रंग निर्धारित करने के लिए आगे बढ़ें। राई के आटे के रंग को गीले परीक्षण द्वारा निर्धारित करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि इसका रंग ऑक्सीकरण एंजाइमों की क्रिया के तहत बदलता है।

2. गंध, स्वाद और क्रंच का निर्धारण।(गोस्ट 27558)

गंध का निर्धारण करने के लिए, एक औसत नमूने से लगभग 20 ग्राम आटा लिया जाता है, साफ कागज पर डाला जाता है, सांस से गर्म किया जाता है और गंध निर्धारित की जाती है। गंध की अनुभूति को बढ़ाने के लिए, आटे का एक नमूना एक गिलास में डाला जाता है, ऊपर डाला जाता है गर्म पानी 60 0C के तापमान के साथ, पानी निकल जाता है और उत्पाद की गंध निर्धारित होती है। स्वाद और क्रंच की उपस्थिति का निर्धारण आटे के 1-2 भागों को चबाने से होता है, प्रत्येक का वजन लगभग 1 ग्राम होता है, जो औसत नमूने से अलग किए गए 100 ग्राम आटे से लिया जाता है। जब कड़वाहट महसूस होती है, तो आटा कड़वा माना जाता है, और जब एक क्रंच का पता चलता है, तो इसे कुरकुरे माना जाता है। आटे के मानकों में निर्दिष्ट विशेषताओं के अनुसार गंध, स्वाद और कमी का निर्धारण किया जाता है। असहमति की स्थिति में आटे की महक, स्वाद और क्रंच की उपस्थिति इस आटे से बनी ब्रेड को चखकर निर्धारित की जाती है।

परिणामों का प्रसंस्करण, संगठनात्मक मूल्यांकन के परिणामों के अनुसार, तालिका 1 में भरें।

तालिका 1 - आटे की गुणवत्ता के संगठनात्मक संकेतक

कार्य 2. चीनी के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक निर्धारित करें - रेत (GOST 21-94) के अनुसार।

उपस्थिति, स्वाद और गंध को व्यवस्थित रूप से निर्धारित किया जाता है। स्वाद मीठा होना चाहिए, बिना किसी विदेशी स्वाद के। रंग चमक के साथ सफेद होना चाहिए।

चीनी के घोल में स्वाद का निर्धारण किया जाता है। ऐसा करने के लिए, पारदर्शी दीवारों वाले बीकर में 100 मिलीलीटर गर्म आसुत जल में 25 ग्राम चीनी घोलें। फिर घोल को ठंडा करके छोटे-छोटे घूंट में कुछ देर तक मुंह में रखकर चखा जाता है और इसकी गुणवत्ता का अंदाजा लगाया जाता है।

पानी में इसकी शुद्धता और घुलनशीलता की पूर्णता को निर्धारित करने के लिए उसी घोल का उपयोग किया जाता है। घुलनशीलता पूर्ण होनी चाहिए, समाधान पारदर्शी होना चाहिए, बिना किसी यांत्रिक या अन्य अशुद्धियों के

चीनी के घोल में गंध का निर्धारण किया जाता है। एक साफ जार को चीनी के घोल से मात्रा में भर दिया जाता है, पिसे हुए कॉर्क से बंद कर दिया जाता है और एक घंटे के लिए रख दिया जाता है। फिर, कॉर्क खोलने के तुरंत बाद, गंध को जार की गर्दन के किनारे के स्तर पर निर्धारित किया जाता है। कोई विदेशी गंध नहीं होनी चाहिए।

परिणामों का प्रसंस्करण, संगठनात्मक मूल्यांकन के परिणामों के अनुसार, तालिका 2 में भरें।

तालिका 2 - दानेदार चीनी के संगठनात्मक गुणवत्ता संकेतक

कार्य 3. खमीर के संगठनात्मक गुणवत्ता संकेतक (GOST 171-81) के अनुसार निर्धारित करें।

रखरखाव की राशि,

आटा आदि काटते समय नुकसान।

आटे में नमी की मात्रा जितनी अधिक होगी, उपज उतनी ही कम होगी। मजबूत ग्लूटेन वाले आटे में जल अवशोषण क्षमता और उच्च उपज होती है। बड़े उत्पादों को पकाते समय, छोटे उत्पादों को पकाते समय उपज अधिक होती है (छोटे उत्पादों के लिए, नमी अधिक वाष्पित हो जाती है)।

किण्वन के दौरान खमीरित गुंदा हुआ आटा 2-3% ठोस पदार्थों का सेवन किया जाता है, इसलिए अत्यधिक किण्वन के साथ, उपज कम होगी। अंडे के साथ चिकनाई वाले उत्पाद उन उत्पादों की तुलना में अधिक उपज देते हैं जो चिकनाई वाले नहीं होते हैं, क्योंकि स्नेहक नमी के वाष्पीकरण को कम करता है।

तैयार उत्पादों के उत्पादन को प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जा सकता है:

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कार्य उदाहरण।

कार्य 1 उत्पादों में upek के निर्धारण के लिए व्यावहारिक कार्य।

50 ग्राम के द्रव्यमान के साथ हवा के छल्ले के 10 टुकड़े पकाते समय वजन घटाने (किलो) और वजन घटाने (%) का निर्धारण करें।

दिया गया है: 50 ग्राम के 10 टुकड़ों के लिए।

1. 0.5 किलो आटे की खपत होती है:

एमएन \u003d 0.78 -0.5 \u003d 0.28%

2..gif" alt="(!LANG:hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%!}

उत्तर: पीआर \u003d 92%

टास्क नंबर 3. तैयार उत्पाद (%) की उपज निर्धारित करने के लिए व्यावहारिक कार्य

50 ग्राम वजन के बन्स के 100 टुकड़े पकाते समय उपज का निर्धारण करें।

0.8 . अंक पर एम में हारे

एम अंक एड \u003d 5 किग्रा (100 पीसी * 50 ग्राम)

व्यह गोथ एड - ?

एम एड टू इश्यू = 5.8

एड से बाहर निकलें \u003d × 100 \u003d 86%

उत्तर: तैयार उत्पाद की उपज = 86%

टास्क नंबर 1.

1000 बन बनाते समय आटे की खपत 40 किलो होनी चाहिए। उद्यम में प्राप्त आटे में नमी की मात्रा 13% होती है। 1000 बन्स बनाने के लिए दी गई नमी की मात्रा के साथ कितने आटे की आवश्यकता होगी? पानी की मात्रा और उत्पादों की उपज का निर्धारण करें।

टास्क नंबर 2.

30 किलो बेसिक बिस्किट तैयार करने के लिए आटे की मात्रा निर्धारित करें यदि 16% नमी वाले आटे का उपयोग किया जाता है। तैयार उत्पादों की उपज का निर्धारण करें।

टास्क नंबर 3.

टास्क नंबर 4.

यदि उद्यम को 15% की नमी के साथ आटा प्राप्त होता है, तो 100 ग्राम वजन वाले 200 खमीर बन्स तैयार करने के लिए आवश्यक मात्रा में आटा और पानी निर्धारित करें।

टास्क नंबर 5.

शृंगार तकनीकी नक्शाऔर 50 किलो कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने के लिए आवश्यक 12.5% ​​​​की नमी वाले आटे की मात्रा की गणना करें।

अभ्यास #3

आटा उत्पादों की तैयारी के लिए कच्चे माल की गणना की ख़ासियत यह है कि आटा उत्पादों, अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए व्यंजनों विभिन्न प्रकारआटा, कीमा बनाया हुआ मांस, केक और पेस्ट्री के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पादों के साथ-साथ पाई, पाई, बन्स, पेस्ट्री को एक निश्चित वजन या टुकड़ों में तैयार उत्पादों के उत्पादन के संबंध में संकलित किया जाता है। यह उपयोग की गई गणना पद्धति पर निर्भर करता है।

आटे से उत्पाद तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पादों की मात्रा का निर्धारण

2. 300 पीसी पकाने के लिए आपको कितना आटा लिखना होगा। कॉलम नंबर 1 में पाई?

3. पकाने के लिए कितना आटा चाहिए 15 किलोग्रामभरने के साथ शहद केक, अगर आटे की नमी की मात्रा 12.5% ​​​​है?

4. 180 पीसी पकाने के लिए कितनी श्रेणी II बीफ की आवश्यकता है। मांस के साथ तला हुआ पाई, वजन 75 ग्राम? कितने अन्य उत्पादों की आवश्यकता होगी?

5. 220 पीसी पकाने के लिए पनीर और अंडे की कितनी आवश्यकता होगी। खमीर आटा चीज़केक 75 ग्राम वजन?

6. 12 . के कॉलम नंबर 1 के अनुसार पनीर के साथ पकौड़ी की कितनी सर्विंग्स तैयार की जा सकती हैं किलोग्रामआटा?

7. 1.5 . वजन के चिकन को पकाने के लिए उत्पादों को लिखें किलोग्राम,अगर श्रेणी के आधे पके हुए मुर्गियां मुझे प्राप्त हुईं।

8. खाना पकाने के लिए कितने और किन उत्पादों की आवश्यकता होगी 18 किलोग्राममांस के साथ खमीर आटा से कुलेब्याकी? गोमांस श्रेणी I प्राप्त किया।

9. गोभी के वजन वाले 75 . के पके हुए पाई बनाने के लिए उत्पादों को लिखें जी,अगर 30 . है किलोग्रामताजा गोभी।

11. 50 पीसी पकाने के लिए उत्पादों को लिखें। क्रीम (एक्लेयर) के साथ कस्टर्ड केक, अगर आटे की नमी 15% है।

12. 120 मिल्क केक बनाने के लिए उत्पादों को लिखिए। प्राकृतिक दूध को स्किम्ड मिल्क पाउडर से बदलें।

दिशा-निर्देश

आटा उत्पादों की तैयारी के लिए उत्पादों की गणना करते समय, निम्नलिखित को ध्यान में रखा जाना चाहिए:

1. आटे के व्यंजनों के लिए व्यंजन 1 सर्विंग प्रति . की उपज पर आधारित होते हैं जी।

2. खमीर, पफ और अन्य प्रकार के आटे से टुकड़े उत्पादों के लिए व्यंजन 100 टुकड़ों की उपज पर आधारित होते हैं। उत्पादों, और कुलेबायकी और पाई के लिए - आउटपुट 10 . की दर से किलोग्रामतैयार उत्पाद।

3. कीमा बनाया हुआ मांस के लिए व्यंजन उपज पर आधारित होते हैं 1 किलोग्रामकीमा।

4. बिस्कुट की रेसिपी उपज पर आधारित होती है 10 किलोसमाप्त कुकीज़।

5. अर्ध-तैयार आटा के लिए केक के लिए व्यंजन अलग से बनाए जाते हैं (उपज 10 .) किलो) औरअर्द्ध-तैयार उत्पादों (क्रीम, ठगना, जेली, आदि) को खत्म करना, जिसका उत्पादन भी 10 . है किलोग्राम।इसके अलावा, 100 टुकड़ों की उपज के आधार पर टुकड़े केक के लिए व्यंजन हैं। अलग-अलग वज़न के केक (75, 80, 90 .) जीआदि।)।

6. सभी आटा उत्पादों के व्यंजनों में, पाक उत्पादों के अपवाद के साथ, गेहूं के आटे की खपत दर 14.5% की मूल नमी सामग्री के साथ इंगित की जाती है। आटे की खपत दर के 14.5% से कम नमी वाले आटे का उपयोग करते समय, आटे में नमी में प्रत्येक प्रतिशत की कमी के लिए आटा 1% की मात्रा में कम हो जाता है। 14.5% से अधिक नमी वाले आटे के उपयोग के मामले में, इसकी खपत तदनुसार बढ़ जाती है।

पाक उत्पादों (पेनकेक्स, पेनकेक्स, पेनकेक्स) की तैयारी के लिए उत्पाद जारी करते समय, आटे की नमी को ध्यान में नहीं रखा जाता है।

समस्या को हल करने का एक उदाहरण 8.खाना पकाने के लिए नुस्खा संख्या 000 के अनुसार 18 किलोग्रामखमीर टोस्ट से कुलेबायकी, उत्पादों की निम्नलिखित मात्रा का उपयोग किया जाता है (में .) किलोग्राम):

गेहूं का आटा ............... 7.470 (4.150 * 1.8)

चीनी ............... 0.300 (0.170 * 1.8)

टेबल मार्जरीन ........ 0.180 (0.100 * 1.8)

मिलावट ………………………… 0.180 (0.100 * 1.8)

खमीर ......................... 0.180 (0.100 * 1.8)

नमक…………………। . …… 0.090 (0.050 * 1.8)

कीमा बनाया हुआ मांस संख्या 000..................... 9.540 (5.300 * 1.8)

स्नेहन के लिए मिलावट ......... 0.180 (0.100 * 1.8)

शीट ग्रीस। 0.045 (0.025 * 1.8)

खाना पकाने के लिए उत्पादों की मात्रा की गणनाकीमा

नुस्खा संख्या 000 के अनुसार खाना पकाने का समय 9,540 किलोग्रामकीमा बनाया हुआ मांस आपको निम्नलिखित मात्रा में उत्पादों की आवश्यकता होती है (में किलोग्राम):

बीफ ……………………… 15.741 (1.650*9.54)

टेबल मार्जरीन ...... 0.668 (0.07 * 9.54)

प्याज ................... 1.144 (0.12 * 9.54)

गेहूं का आटा......... 0.095 (0.01*9.54)

अजमोद का साग .......... 0.134 (0.014 * 9.54)

खाना पकाने के उत्पादों के लिए कुल आवश्यकता 18 किलोग्रामकुलेब्याकी होगा

(में किलोग्राम):

गेहूं का आटा ......................................... 7.565

मार्जरीन ………………………………… 0.848

मिलावट ……………………… 0.360

खमीर ……………………… 0.180

चीनी................................................. 0.306

बीफ ………………………………… 15,741

प्याज ......................................... 1.144

अजमोद का साग …………………. ..…। 0.134

मोटा................................................. ... 0.045

अभ्यास #4

कच्चे माल की विनिमेयता की गणना।

कार्य 1।निर्धारित करें कि 3 लीटर गाय के दूध को बदलने के लिए कितना पाउडर दूध लिया जाना चाहिए।

कार्य 2.निर्धारित करें कि पूरे गाय के 5 लीटर दूध को बदलने के लिए कितना मीठा गाढ़ा दूध लिया जाना चाहिए।

कार्य 3.निर्धारित करें कि 30 श्रेणी II अंडों को बदलने के लिए आपको कितना अंडा पाउडर लेना होगा।

कार्य 4.निर्धारित करें कि 100 श्रेणी I अंडों को बदलने के लिए आपको कितना अंडा पाउडर लेना होगा।

कार्य 5.निर्धारित करें कि 50 श्रेणी II अंडों को बदलने के लिए कितने मेलेंज की आवश्यकता है।

स्वतंत्र समाधान के लिए कार्य

2. 90 मिल्क केक बनाने के उत्पादों को लिखिए। प्राकृतिक दूध को स्किम्ड मिल्क पाउडर से बदलें।

3. 200 पीसी पकाने के लिए आपको कितना आटा लिखना होगा। कॉलम नंबर 1 में पाई?

4. 100 पीसी पकाने के लिए उत्पादों को लिखें। क्रीम (एक्लेयर) के साथ कस्टर्ड केक, अगर आटे की नमी 15% है।

5. यदि आटे में नमी की मात्रा 12.5% ​​है, तो 10 किलो शहद जिंजरब्रेड को भरने के साथ तैयार करने के लिए कितने आटे की आवश्यकता होगी?

6. 100 पीसी पकाने के लिए कितनी श्रेणी II बीफ की आवश्यकता है। मांस के साथ तला हुआ पाई, वजन 75 ग्राम? कितने अन्य उत्पादों की आवश्यकता होगी?

8. अगर 20 किलो ताजी पत्ता गोभी है तो 75 ग्राम वजन के पके हुए गोभी के पकौड़े बनाने के लिए उत्पादों को लिखें।

9. 100 पीसी पकाने के लिए पनीर और अंडे की कितनी आवश्यकता होगी। खमीर आटा चीज़केक 75 ग्राम वजन?

10. मांस के साथ खमीर आटा से 5 किलो कुलेबीकी तैयार करने के लिए कितने और किन उत्पादों की आवश्यकता होगी? गोमांस श्रेणी I प्राप्त किया।

11. 10 किलो आटे से कॉलम नंबर 1 के अनुसार पनीर के साथ पकौड़ी की कितनी सर्विंग्स तैयार की जा सकती हैं?

12. 2 किलो वजन के चिकन बार की तैयारी के लिए उत्पादों को लिखें, यदि श्रेणी I के आधे पके हुए मुर्गियां प्राप्त हुई थीं?

14. 13 किलो शहद जिंजरब्रेड को भरने के लिए तैयार करने के लिए कितने आटे की आवश्यकता होती है, यदि आटे में नमी की मात्रा 12.5% ​​​​है?

15. 30 पीसी पकाने के लिए उत्पादों को लिखें। क्रीम (एक्लेयर) के साथ कस्टर्ड केक, अगर आटे में नमी की मात्रा 13.5% है।

16. 150 पीसी पकाने के लिए आपको कितना आटा लिखना होगा। कॉलम नंबर 1 में पाई, यदि आटे में नमी की मात्रा 13.5% है?

17. 50 मिल्क केक बनाने के लिए उत्पादों को लिखिए। प्राकृतिक दूध को स्किम्ड मिल्क पाउडर से बदलें।

20. 90 मिल्क केक बनाने के लिए उत्पादों को लिखिए। प्राकृतिक दूध को स्किम्ड मिल्क पाउडर से बदलें।

22. यदि आटे में नमी की मात्रा 12.5% ​​है, तो भरने के साथ 8 किलो शहद केक तैयार करने के लिए कितने आटे की आवश्यकता होगी?

23. 80 पीसी पकाने के लिए उत्पादों को लिखें। क्रीम (एक्लेयर) के साथ कस्टर्ड केक, अगर आटे में नमी की मात्रा 12.5% ​​​​है।

24. 130 पीसी पकाने के लिए कितनी श्रेणी II बीफ की आवश्यकता है। मांस के साथ तला हुआ पाई, वजन 100 ग्राम? कितने अन्य उत्पादों की आवश्यकता होगी?

25. यदि 7 किलो ताजी पत्तागोभी हैं, तो 65 ग्राम वजन के पके हुए गोभी के पकौड़े बनाने के लिए उत्पाद लिखें।

26. 75 पीसी पकाने के लिए पनीर और अंडे कितने लगेंगे। खमीर आटा से चीज़केक 50 ग्राम वजन?

27. मांस के साथ खमीर आटा से 9 किलो कुलेबीकी तैयार करने के लिए कितने और किन उत्पादों की आवश्यकता होगी? गोमांस श्रेणी I प्राप्त किया।

28. 7 किलो आटे से कॉलम नंबर 1 के अनुसार पनीर के साथ पकौड़ी की कितनी सर्विंग्स तैयार की जा सकती हैं?

29. 55 पीसी पकाने के लिए द्वितीय श्रेणी के गोमांस की कितनी आवश्यकता है। मांस के साथ तला हुआ पाई, वजन 100 ग्राम? कितने अन्य उत्पादों की आवश्यकता होगी?

30. 3.5 किलो वजन के चिकन कॉप की तैयारी के लिए उत्पादों को लिखें, यदि श्रेणी II के आधे पके हुए मुर्गियां प्राप्त हुई थीं?

33. 1000 बन बनाते समय आटे की खपत 40 किलो होनी चाहिए। उद्यम में प्राप्त आटे में नमी की मात्रा 13% होती है। 1000 बन्स बनाने के लिए दी गई नमी की मात्रा के साथ कितने आटे की आवश्यकता होगी? पानी की मात्रा और उत्पादों की उपज का निर्धारण करें।

34. 30 किग्रा बेसिक बिस्किट तैयार करने के लिए आटे की मात्रा निर्धारित करें यदि 16% नमी वाले आटे का उपयोग किया जाता है। तैयार उत्पादों की उपज का निर्धारण करें।

35. एक तकनीकी मानचित्र तैयार करें और स्वास्थ्य केक तैयार करने के लिए आवश्यक 11% नमी वाले आटे की मात्रा की गणना करें। तैयार उत्पादों की उपज का निर्धारण करें।

36. 100 ग्राम वजन वाले 200 खमीर बन्स तैयार करने के लिए आवश्यक मात्रा में आटा और पानी निर्धारित करें, यदि उद्यम को 15% नमी के साथ आटा प्राप्त होता है।

37. निर्धारित करें कि 60 अंडे, सकल वजन 44 ग्राम की उपस्थिति में कितनी क्रीम "ग्लास" तैयार की जा सकती है।

38. 50 किलो कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने के लिए आवश्यक आटे और अंडों की मात्रा निर्धारित करें यदि आटे का उपयोग 13% नमी की मात्रा के साथ और अंडे का सकल वजन 46 ग्राम के साथ किया जाता है।

39. एक तकनीकी मानचित्र तैयार करें और दूध के शॉर्टकेक के 70 टुकड़ों की तैयारी के लिए आवश्यक 15.5% नमी वाले आटे की मात्रा की गणना करें। कंपनी के पास 56 ग्राम के सकल वजन वाले अंडे हैं। दूध के 70 बिस्कुट बनाने के लिए आवश्यक अंडों की संख्या ज्ञात कीजिए।

40. शार्लोट क्रीम के 3 किलो की तैयारी के लिए कच्चे माल की आवश्यक मात्रा की गणना करें, अगर उद्यम को 42 ग्राम के सकल वजन के साथ अंडे मिले।

41. निर्धारित करें कि 75 ग्राम वजन वाले स्टोलिची केक के कितने टुकड़े तैयार किए जा सकते हैं यदि 54 ग्राम के सकल वजन के साथ 20 अंडे हैं

जटिल बेकरी उत्पादों की तैयारी के लिए खमीर और अखमीरी आटा का उपयोग किया जाता है। खमीर आटा तैयार करने के दो तरीके हैं: अनपेयर्ड और खट्टा। स्पंज विधि अधिक श्रमसाध्य है और इसका उपयोग बड़ी मात्रा में बेकिंग (मक्खन, चीनी) के साथ उत्पादों को तैयार करने के लिए किया जाता है। लेकिन खमीर आटा तैयार करने के तरीकों के विवरण के लिए सीधे आगे बढ़ने से पहले, कई महत्वपूर्ण बारीकियों पर ध्यान दिया जाना चाहिए जो आपको सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त करने की अनुमति देते हैं (परिशिष्ट 6)।

1. गूंदने के दौरान खमीर के आटे का तापमान 550C से अधिक नहीं होना चाहिए, अन्यथा खमीर मर जाएगा (यदि ऐसा होता है, तो आटा ठंडा होना चाहिए और इसमें फिर से खमीर मिलाया जाना चाहिए)।

2. 1 किलो आटे का आटा तैयार करने के लिए 20 से 50 ग्राम तक की खपत होती है ताजा खमीर. आटा जितना अधिक गाढ़ा (जितना अधिक तेल और चीनी होता है), उतना ही अधिक खमीर उसमें डालना चाहिए। इसके अलावा, खमीर की मात्रा इसकी गुणवत्ता और तापमान की स्थिति पर निर्भर करती है जिसके तहत किण्वन होता है (खमीर की गुणवत्ता जितनी खराब होती है और तापमान जितना कम होता है, उतना ही इसे डाला जाना चाहिए)।

3. बेहतर किण्वन के लिए आवश्यक ऑक्सीजन के साथ इसे समृद्ध करने के लिए उपयोग करने से पहले आटे को छानना बेहतर होता है।

4. पानी या दूध के साथ आटा मिलाते समय, आटे में धीरे-धीरे तरल डालना और हलचल करना बेहतर होता है, न कि इसके विपरीत, अन्यथा आटे में गांठ बन जाएगी।

5. चीनी, अन्य उत्पादों की तरह, आदर्श के अनुसार कड़ाई से आटा में डाला जाना चाहिए: यदि आटा बहुत मीठा है, तो किण्वन धीमा हो जाता है, और पकाते समय, उत्पाद जल्दी से भूरा हो जाता है और खराब रूप से बेक हो जाता है। चीनी की अपर्याप्त मात्रा के साथ, बेकिंग के दौरान उत्पाद पर एक सुनहरा क्रस्ट लगभग नहीं बनता है।

6. अपर्याप्त गर्मी भी किण्वन प्रक्रिया के लिए खराब है।

7. खमीर के आटे से बेकिंग की तत्परता क्रस्ट के रंग से, लकड़ी की छड़ी से तोड़कर या छेद करके निर्धारित की जाती है: यदि आटा उस पर नहीं चिपकता है, तो उत्पाद बेक किया हुआ है।

खमीर आटा तैयार करने की प्रक्रिया में दो चरण होते हैं - सानना और पकाना। सानना - खमीर आटा की तैयारी कार्बन डाइऑक्साइड के गठन के साथ शराब में खमीर की क्षमता पर आधारित है। आटा न केवल कार्बन डाइऑक्साइड द्वारा ढीला होता है, बल्कि विभिन्न सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप खट्टा स्वाद भी प्राप्त करता है। गूंथने के बाद, आटे में किण्वन प्रक्रिया जटिल रासायनिक परिवर्तनों से गुजरती है जो आटे के स्वाद को बदल देती है और इसकी मात्रा को बदल देती है। यीस्ट का आटा बिना आटे और खट्टे तरीके से तैयार किया जाता है.

बेज़ोपारे विधि से, पानी या दूध को 26-300C तक गर्म किया जाता है, खमीर, नमक और चीनी को तरल में घोल दिया जाता है, फिर अंडे दिए जाते हैं और मैदा डाला जाता है। तैयार आटा 5-10 मिनिट के लिए गूंथ लिया जाता है, गूंदने के अंत में पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है. गूंथे हुए आटे को धुंध से ढक दिया जाता है और 2.5-3.5 घंटे के लिए गर्म स्थान पर किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। इस दौरान आटे को 2-3 बार मुक्का मारा जाता है.

आटा गूंथने की खट्टी विधि से सबसे पहले खट्टा आटा तैयार किया जाता है. ऐसा करने के लिए, पानी या दूध को 26-300C (इच्छित तरल का 60-70%) तक गर्म किया जाता है, खमीर डाला जाता है, पहले थोड़ी मात्रा में पानी में पतला किया जाता है, और आटे का हिस्सा डाला जाता है (35) -50%)। आटे को तब तक हिलाया जाता है जब तक कि इसकी स्थिरता सजातीय न हो जाए, और फिर धुंध या तौलिया से ढककर 3-3.5 घंटे के लिए किण्वन के लिए गर्म स्थान पर रख दें। जब आटा उगता है और गिरना शुरू होता है, तो बचा हुआ पानी उसमें डाला जाता है (नमक और चीनी पहले पानी या दूध में पतला होता है) और अन्य सभी गर्म उत्पाद, बचा हुआ आटा धीरे-धीरे डाला जाता है और 5-10 मिनट के लिए गूंधा जाता है। गूंदने के अंत में पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है। आटे को किण्वन के लिए गर्म स्थान पर रखा जाता है, जिसके दौरान इसे दो बार मुक्का मारा जाता है।

गैर-आटा विधि की तुलना में, यह विधि आटा तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया का बेहतर नियंत्रण भी प्रदान करती है, जिससे इष्टतम मोड चुनना संभव हो जाता है, उच्च गुणवत्ता वाले बेकरी उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन होता है। दो-चरण किण्वन आटे की लस संरचना में सुधार करने में मदद करता है और अधिक विकसित सरंध्रता और सुगंधित और स्वादिष्ट पदार्थों की अधिकतम सामग्री के साथ रोटी प्राप्त करना संभव बनाता है। उसी समय, स्पंज विधि के लिए अधिक संचालन, अधिक परिष्कृत उपकरण की आवश्यकता होती है, और इससे शुष्क पदार्थ का अधिक नुकसान होता है।

मोटे और तरल अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग करके आटा तैयार करने के निरंतर तरीके भी आम हैं। इसी समय, सानने के दौरान आटा के यांत्रिक प्रसंस्करण में वृद्धि और विभिन्न सुधारकों, स्वाद देने वाले पदार्थों के साथ-साथ अधिक खमीर के अतिरिक्त उपयोग के परिणामस्वरूप किण्वन अवधि कम हो जाती है। आटे का गहन यांत्रिक प्रसंस्करण भी ग्लूटेन के गुणों को बदलने, आटा प्रोटीन पर एंजाइमों के प्रभाव को बढ़ाने, कोलाइडल और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को तेज करने और किण्वन के दौरान ठोस पदार्थों के नुकसान को कम करने में योगदान देता है। आटे में अधिकांश आटे का किण्वन स्टार्च और प्रोटीन के एंजाइमी और कोलाइडल परिवर्तनों के लिए बेहतर स्थिति बनाता है, जिसके परिणामस्वरूप आटा जल्दी से इसके आगे के प्रसंस्करण और अच्छी गंध और स्वाद के साथ तैयार उत्पादों को प्राप्त करने के लिए आवश्यक गुणों को प्राप्त करता है।

अर्ध-तैयार उत्पादों में कोलाइडल, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और जैविक परिवर्तनों पर तापमान का बहुत प्रभाव पड़ता है, जो आटा, पानी, पर्यावरण, अर्ध-तैयार उत्पादों के यांत्रिक प्रसंस्करण की डिग्री, किण्वन तंत्र के आकार से निर्धारित होता है। आदि। आटा मोटा, तरल और बड़ा मोटा हो सकता है। उन्हें 50% आटा, कुल खमीर और नुस्खा के लिए आवश्यक लगभग 60-70% पानी के साथ गूंधा जाता है। आटे में मैदा, पानी, नमक और अन्य आवश्यक सामग्री डालिये।

तरल अर्द्ध-तैयार उत्पादों पर गेहूं का आटा तैयार करने की तकनीक भी व्यापक हो गई है। तरल स्पंज 65-75% या अधिक की आर्द्रता के साथ तैयार किए जाते हैं। तरल स्पंज का किण्वन समान रूप से और अधिक तीव्रता से होता है। आटा तैयार करने के दौरान, आटा किण्वन के लिए कंटेनरों की आवश्यकता समाप्त हो जाती है, और तकनीकी प्रक्रिया को नियंत्रित करने की संभावना बढ़ जाती है। तरल स्पंज को दबाया या तरल खमीर के साथ तैयार किया जाता है। कभी-कभी तरल अर्ध-तैयार उत्पाद में नमक डाला जाता है। कुछ मामलों में, प्रसंस्करण से पहले आटे के किण्वन की अनुमति है, दूसरों में, गहन सानना के बाद, आटा तुरंत प्रसंस्करण या अल्पकालिक किण्वन के लिए परोसा जाता है।

बेकरी उत्पादों की उत्पादन प्रक्रिया में तेजी लाने के लिए, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के किण्वन के चरणों को कम करने की सलाह दी जाती है, जो कुल समय का 75% तक लेते हैं। किण्वन त्वरण पहुँचते हैं:

अर्द्ध-तैयार उत्पादों और आटे के तापमान को इष्टतम मूल्य तक बढ़ाना; खमीर की खुराक में वृद्धि;

तरल खमीर या तरल स्टार्टर संस्कृतियों की तैयारी के लिए खमीर सक्रियण या सूक्ष्मजीवों के अधिक सक्रिय उपभेदों का चयन।

से उत्पाद अखमीरी आटाखमीर आटा से बने उत्पादों की तुलना में अधिक प्राचीन के रूप में जाना जाता है, और व्यापक रूप से जाना जाता है। लेकिन समय के साथ, उन्हें धीरे-धीरे खमीर उत्पादों से बदल दिया गया, हालांकि, खमीर के विपरीत, अखमीरी आटा बहुत जल्दी तैयार किया जा सकता है, जो निस्संदेह लाभ है। एक साधारण और समृद्ध है, जो नुस्खा और तैयारी की तकनीक दोनों में भिन्न है।

खमीर रहित अखमीरी आटा सशर्त रूप से निम्न प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है:

बेकिंग पाउडर के साथ किण्वित दूध उत्पादों पर अखमीरी (मक्खन या दुबला) आटा, विभिन्न, अक्सर मछली या फलों के भरने के साथ छोटे तला हुआ या बेक्ड पाई बनाने के लिए;

पर्याप्त मात्रा में मफिन के साथ साधारण अखमीरी कचौड़ी या कुरकुरे आटा, लेकिन एक ही प्रकार के कन्फेक्शनरी आटे की तुलना में कुछ कम। इस तरह का आटा बेकिंग पाउडर के साथ और बिना, या बहुत कम मात्रा में अल्कोहल बेकिंग पाउडर (वोदका, कॉन्यैक, रम, आदि) का उपयोग करके तैयार किया जाता है;

एक ही प्रकार के कन्फेक्शनरी आटे की तुलना में कम बेकिंग के साथ एक साधारण पफ पेस्ट्री और कम लेयरिंग के साथ, केवल बेक्ड पाई बनाने के लिए भी उपयोग किया जाता है।

ताज़ा खमीर रहित आटा, इससे बने उत्पादों के प्रकार की परवाह किए बिना, उनके आकार, भरने और यहां तक ​​​​कि आकार को भी जिम्मेदार ठहराया जा सकता है सरल परीक्षण, जो 95-98% आटा और पानी (या दूधिया तरल पदार्थ) है। शेष उत्पाद (मक्खन, खट्टा क्रीम, अंडे, नमक, चीनी) तैयार अखमीरी आटा के कुल द्रव्यमान का 2 से 5% बनाते हैं, जिससे इसकी संरचना की एकरूपता बनाए रखना संभव हो जाता है। अखमीरी (खमीर रहित) आटा, जिसमें आटा इसकी तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले अन्य सभी घटकों (अंडे, मक्खन, चीनी, विभिन्न योजक) के आधे से भी कम बनाता है, हालांकि वे पूरी तरह से कन्फेक्शनरी से संबंधित नहीं हैं, लेकिन अखमीरी तैयार करने के लिए विभिन्न विकल्प हैं शॉर्टक्रस्ट, पफ या कुरकुरे आटे से आप इसे एक साधारण अखमीरी और एक समृद्ध कन्फेक्शनरी आटा के रूप में उपयोग कर सकते हैं।

सोडा का उपयोग अक्सर विभिन्न प्रकार के खमीर रहित, कुरकुरे या अखमीरी आटे में बेकिंग पाउडर के रूप में किया जाता है। आटे में सिर्फ सोडा पाउडर मिलाते समय, नुस्खा द्वारा निर्धारित मानदंडों का सख्ती से पालन करना आवश्यक है - सोडा की अधिकता के साथ, उत्पाद एक पीले-हरे रंग, एक अप्रिय स्वाद और गंध का अधिग्रहण करेगा। इसलिए आटे में सोडा का इस्तेमाल शिफ्ट से कम डालने के लिए बेहतर है।

अक्सर सिरके के साथ सोडा स्लेक्ड का उपयोग किया जाता है, लेकिन जब इस तरह के मिश्रण को आटे में मिलाया जाता है, तो इसे बहुत जल्दी गूंधना चाहिए। यदि आटे के लिए किण्वित दूध उत्पाद या खट्टा क्रीम का उपयोग किया जाता है, तो पहले उनके साथ सोडा या तैयार बेकिंग पाउडर मिलाया जाता है - इससे आटा भुरभुरा हो जाएगा। एक ही समय में सोडा और वोदका का उपयोग अखमीरी आटा को उत्कृष्ट हल्कापन देता है: सिरका के साथ बुझा हुआ सोडा किण्वित दूध उत्पादों के साथ मिलाया जाता है, और वोदका (आटा की मात्रा के आधार पर एक चम्मच या एक बड़ा चमचा) अंडे, नमक के साथ मिलाया जाता है और चीनी। आटे को ढीला करने के लिए, अमोनियम कार्बोनेट को कभी-कभी सोडा के साथ, इसे थोड़े गर्म पानी (अमोनियम के एक भाग के लिए चार भाग पानी) या दूध में घोलकर उपयोग किया जाता है। सूखे अमोनियम का उपयोग किया जा सकता है यदि इसे अच्छी तरह से चूर्णित और छान लिया जाए, अन्यथा बड़े अमोनियम क्रिस्टल से आटे में बड़े छिद्र बन सकते हैं। आटा में सुगंधित मादक पेय (शराब, कॉन्यैक, रम या अन्य) का उपयोग मुख्य रूप से नुस्खा के अनुसार किया जाता है, क्योंकि स्वाद के अलावा, वे कुछ हद तक, आटा बेकिंग पाउडर भी होते हैं।

अखमीरी आटा, इसकी तैयारी की सभी सरलता के लिए, सबसे जटिल प्रकार के आटे में से एक है। इसका कारण यह है कि अखमीरी आटे से उत्पादों के निर्माण में बहुत अधिक पाक क्रियाएँ की जाती हैं। पका हुआ अखमीरी आटा, कुछ प्रकार के शॉर्टक्रस्ट या कुरकुरे के अपवाद के साथ, किसी भी अन्य आटे की तुलना में अधिक सघन होना चाहिए, जिसकी नुस्खा संरचना में समान घटक शामिल हैं। इसलिए, इसे खमीर की तुलना में सख्त गूंथा जाता है, ताकि इस आटे से पाई के गोले भरने को अच्छी तरह से पकड़ लें। तैयार अखमीरी आटा, जैसे खमीर आटा, को खड़े होने की अनुमति दी जानी चाहिए, 10-15 मिनट से आधे घंटे तक पकने दें, इसे एक नम कपड़े में लपेटकर या उपयुक्त आकार के कटोरे से ढक दें, या इसे रेफ्रिजरेटर में रखें। यह आटा काटने के लिए आवश्यक इसकी लोच और कोमलता बढ़ाने के लिए किया जाता है। अखमीरी आटे की हवा को बेहतर बनाने के लिए, आप इसमें (अंडे के मिश्रण में) 1-2 टेबल स्पून मिला सकते हैं। कठोर शराब के चम्मच।

खमीर की तरह, कोई भी अखमीरी आटा मुख्य ऑपरेशन से तैयार किया जाना चाहिए - आटे का तरल आधार तैयार करना। इसमें तैयार किए गए तरल अवयवों का मिश्रण होता है, जिसमें शामिल हैं: किण्वित दूध उत्पाद, पिघला हुआ वसा और अंडे, अकेले या चीनी के साथ मिश्रित, और नमक, मसाले, बेकिंग पाउडर और अल्कोहल (वोदका, रम, कॉन्यैक, आदि) सहित नुस्खा में प्रदान किए गए सभी अतिरिक्त घटक। इस मिश्रण में बेकिंग पाउडर मिलाने के बाद, इसे एक झागदार द्रव्यमान बनाने के लिए अच्छी तरह मिलाया जाना चाहिए, और फिर आटे के बाकी तरल घटकों के साथ बहुत जल्दी मिलाया जाना चाहिए। अखमीरी आटे का तैयार तरल आधार अच्छी तरह से मिलाया जाना चाहिए और हल्के से व्हिस्क से पीटा जाना चाहिए ताकि शुरू की गई सूखी सामग्री समान रूप से उसके द्रव्यमान में वितरित हो जाए।

अखमीरी आटा गूंथने के लिए, तैयार तरल आधार को ताजे छने हुए आटे (चौड़े कटोरे में या कटिंग बोर्ड पर) में तैयार एक गहरी कीप में डाला जाता है। इस ऑपरेशन के लिए एक निश्चित कौशल और अनुभव की आवश्यकता होती है, इसलिए आटा बनाने के लिए आटा, भले ही नुस्खा बुकमार्क करने की सटीक दर प्रदान करता हो, को थोड़ा और लेने की आवश्यकता है। प्रति तरल नीवआटा गूंथने के दौरान कीप की दीवारों को नष्ट नहीं करता है और लीक नहीं होता है, आटा को सावधानी से गूंधना आवश्यक है।

बेकरी उत्पादों के उत्पादन में आटा तैयार करना सबसे महत्वपूर्ण और सबसे लंबा संचालन है, जो उत्पादन चक्र के लगभग 70% समय पर कब्जा कर लेता है। आटा तैयार करने की एक विशिष्ट विधि चुनते समय, सबसे पहले, उत्पादों के उत्पादित वर्गीकरण, साथ ही साथ अन्य उत्पादन डेटा को ध्यान में रखा जाता है।

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प्रकाशित किया गया http://allbest.ru

बरनौल सहकारी तकनीकी विद्यालय

रिपोर्ट GOOD

उत्पादन अभ्यास पर

खाना पकाने की प्रक्रिया और तैयारी का संगठनजटिल बेकरी, आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद

चतुर्थ वर्ष पूर्णकालिक छात्र

विशेषता "खानपान उत्पादों की तकनीक"

कोस्टाइलव कोन्स्टेंटिन अलेक्जेंड्रोविच

तकनीकी स्कूल से अभ्यास के प्रमुख:

संस्था से प्रशिक्षक

बरनौल 2017

1. अभ्यास डायरी

	प्रदर्शन किए गए कार्य का विवरण
	प्रदर्शन आधिकारिक कर्तव्यआटा मिक्सर के कार्यस्थल पर, हलवाई की दुकान के उत्पादन परिसर में आटा काटना और पकाना। उपकरण के साथ काम करना, हलवाई की दुकान की सूची।
	आटा कन्फेक्शनरी की तैयारी के लिए नौकरियों के संगठन का विश्लेषण।
	जटिल आटा कन्फेक्शनरी और उत्सव की रोटी की तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रिया के संगठन में भागीदारी।
	जटिल बेकरी उत्पादों और हॉलिडे ब्रेड की तैयारी के लिए कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों की गणना में कौशल का अधिग्रहण।
	जटिल बेकरी उत्पादों और उत्सव की रोटी की एक श्रृंखला का विकास। जटिल बेकरी उत्पादों और फेस्टिव ब्रेड के गुणवत्ता नियंत्रण और सुरक्षा में भागीदारी।
	छोटे-छोटे कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रिया के संगठन में भागीदारी।
	छोटे-छोटे उत्पादों की तैयारी के लिए कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों की गणना में कौशल का अधिग्रहण।
	छोटे-छोटे कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक श्रृंखला का विकास। छोटे-छोटे कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के गुणवत्ता नियंत्रण और सुरक्षा में भागीदारी।
	हलवाई की दुकान के उत्पादन परिसर में जटिल परिष्करण अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए कार्यस्थल पर आधिकारिक कर्तव्यों की पूर्ति। जटिल परिष्करण अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए कार्यस्थलों के संगठन का विश्लेषण।
	जटिल परिष्करण अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए कच्चे माल के द्रव्यमान की गणना करने में कौशल का अधिग्रहण। अर्द्ध-तैयार उत्पादों के जटिल परिष्करण की तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रिया के संगठन में भागीदारी।
	जटिल परिष्करण अर्द्ध-तैयार उत्पादों की एक श्रृंखला का विकास। गुणवत्ता नियंत्रण और जटिल परिष्करण अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी की सुरक्षा में भागीदारी।
	हलवाई की दुकान के उत्पादन परिसर में पेस्ट्री और केक की तैयारी के लिए कार्यस्थल पर कार्य कर्तव्यों का पालन करना। केक और हॉलिडे केक के लिए कच्चे माल के द्रव्यमान की गणना करने में कौशल का अधिग्रहण।
	केक और हॉलिडे केक तैयार करने के लिए नौकरियों के संगठन का विश्लेषण।
	जटिल केक और छुट्टी केक की तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रिया के संगठन में भागीदारी।
	केक और हॉलिडे केक की एक श्रृंखला का विकास। पेस्ट्री और हॉलिडे केक के लिए कच्चे माल की तैयारी के गुणवत्ता नियंत्रण और सुरक्षा में भागीदारी।

1 . जटिल बेकरी, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के आयोजन के सिद्धांत

अभ्यास OOO "Fortuna" में हुआ। इस उद्यम का पता: अल्ताई टेरिटरी, नोवोल्टाइस्क, 7 माइक्रोडिस्ट्रिक्ट। अनुसूचित जनजाति।

उद्यम का संचालन मोड प्रतिदिन 08: 00-21: 00 से है।

हलवाई की दुकान के उत्पादन परिसर में आटा मिक्सर, आटा काटने और पकाने के कार्यस्थल पर नौकरी कर्तव्यों का पालन करना। उपकरण के साथ काम करें, हलवाई की दुकान की सूची:

कन्फेक्शनरी की दुकान एक सार्वजनिक खानपान उद्यम में एक विशेष स्थान रखती है। वह स्वतंत्र रूप से काम करता है और उन उत्पादों का उत्पादन करता है जिन्हें वह उद्यम के हॉल में बेचता है। हलवाई की दुकान के संबंध में कार्यस्थल उत्पादन क्षेत्र का एक अलग कमरा या अनुभाग है, जिसे एक कर्मचारी या कर्मचारियों के समूह को सौंपा गया है। आटा गूंथने के लिए कमरा विभिन्न क्षमताओं के कटोरे के साथ आटा गूंथने के लिए मशीनों से सुसज्जित है। आटे को सबसे छोटे चक्र - समृद्ध के साथ क्रमिक रूप से पहले गूंथ लिया जाता है। कचौड़ी, कश, और फिर - खमीर। मिक्सर चाहिए:

काम शुरू करने से पहले, काम के लिए कार्यस्थल की तत्परता की जाँच करें - उपकरण, रसोई के बर्तन, कार्यस्थल की सफाई, कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों की पर्याप्त मात्रा में आवश्यक गुणवत्ता की उपलब्धता और स्वच्छता की जाँच करें।

परीक्षण बैच शुरू करने से पहले, कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का संगठनात्मक मूल्यांकन करें। अनाज मिश्रण, प्रीमियम आटा और राई के आटे से बेकरी उत्पादों को गूंथने और साबित करने की तकनीक का निरीक्षण करें। कच्चे माल और सामग्री की उपलब्धता की निगरानी करें और उनकी अनुपस्थिति की सूचना शिफ्ट फोरमैन, रिहा किए गए फोरमैन और बेकरी के प्रमुख को दें।

कार्यस्थल, तकनीकी उपकरण, रसोई के बर्तन, कार्यशाला की उत्पादन सुविधाओं की व्यवस्था और सफाई बनाए रखें। इन्वेंट्री, उपकरण और मशीनीकरण के संचालन के लिए सुरक्षा नियमों और निर्देशों का पालन करें। पारी की समाप्ति के बाद, आटा मिक्सर को अगली पाली के लिए कार्यस्थल तैयार करना चाहिए।

सानने के लिए शोर्त्कृशट पेस्ट्रीस्थापित करें - बीटर, औद्योगिक सिंक, उत्पादन तालिका। खमीर आटा गूंधने के बाद, इसकी परिपक्वता सुनिश्चित की जाती है: कटोरे को बेकिंग कैबिनेट या आटा प्रूफिंग रूम (टी = 30-35 डिग्री सेल्सियस, आर्द्रता 85-90%) के करीब ले जाया जाता है। बिस्किट बनाने की विशेषताएं और चॉक्स पेस्ट्रीमिश्रणों का ताप उपचार और विभिन्न संघटनों के द्रव्यमानों को कोड़े मारने का कारण। इसलिए, कार्यस्थल पर इस प्रकार के आटे की तैयारी के लिए बिजली के स्टोव, बीटर हैं।

खमीर और कचौड़ी आटा काटने के लिए कार्यस्थल लकड़ी के कोटिंग और इन्वेंट्री, मोबाइल रैक के लिए दराज के साथ उत्पादन तालिकाओं से सुसज्जित है; डेस्कटॉप तराजू। यीस्ट के आटे के विभाजन में तेजी लाने के लिए, मैनुअल आटा डिवाइडर का उपयोग किया जाता है।

कचौड़ी के आटे के उत्पादों को कर्ली नॉच का उपयोग करके ढाला जाता है। पफ पेस्ट्री से उत्पादों को काटने और आकार देने के लिए कार्यस्थल पर लकड़ी के कोटिंग, आटा शीटर्स, एक रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट, मोबाइल रैक के साथ उत्पादन टेबल हैं। कार्यस्थल पर बिस्कुट और कस्टर्ड के आटे को काटने और आकार देने के लिए, कन्फेक्शनरी टेबल और मोबाइल रैक स्थापित किए जाते हैं। सानना मशीन पर काम करते समय, सुरक्षा गार्ड को कम करना चाहिए।

लीवर के संचालन के दौरान उत्पादों को आटा मिश्रण और व्हिपिंग मशीन के टैंक में लोड करना असंभव है; मिक्सर को चालू करने से पहले, जांच लें कि चेंज बाउल प्लेटफॉर्म से ठीक से जुड़ा हुआ है या नहीं। यूनिवर्सल ड्राइव में शामिल सभी मशीनों को उत्पादों को लोड करने से पहले बेकार में परीक्षण किया जाना चाहिए।

विभिन्न प्रकार के आटे से उत्पादों को पकाने के क्षेत्र में, बेकिंग कैबिनेट, कॉम्बी स्टीमर, प्रूफिंग ब्लैंक के लिए रैक और तैयार उत्पादों को ठंडा करने के लिए एक उत्पादन तालिका है, जिस पर आइसक्रीम के साथ चिकनाई के लिए उत्पादों के साथ चादरें रखी जाती हैं।

ओवन से कन्फेक्शनरी निकालते समय, हलवाई को विशेष दस्ताने पहनने चाहिए। पाई तलने के लिए स्टोव और पैन के ऊपर निकास उपकरण लगाए जाने चाहिए।

एक उदाहरण यह है कि कार्यस्थल पर खमीर आटा से भरने के साथ पाई की तैयारी कैसे व्यवस्थित की जाती है।

आटे को आवश्यक भार के टुकड़ों में बाँटना - तराजू पर तोलना

आटे के लोई को गोले के रूप में बेलना और उनका प्रूफिंग 5 मिनट

5-8 मिमी मोटे केक के रूप में एक रोलिंग पिन के साथ हाथ से आटा बेलते हुए

मैन्युअल रूप से या पेस्ट्री बैग से 20-25 ग्राम की खुराक भरना

पाई बनाते हुए, केक के किनारों को स्मियर किया जाता है और कसकर जोड़ा जाता है

आकार देते समय, उत्पादों को कन्फेक्शनरी शीट पर सीवन के साथ नीचे रखें

पाई की प्रूफिंग रैक पर या प्रूफिंग कैबिनेट में होती है।

तैयार कन्फेक्शनरी उत्पादों को अभियान में संग्रहीत किया जाता है, जो एक रेफ्रिजरेटर, रैक, तराजू और उत्पादन तालिकाओं से सुसज्जित है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों का शेल्फ जीवन 7 से 36 घंटे तक है।

हलवाई की दुकान सूची:

पेस्ट्री बैग या सिरिंज और उनके लिए नलिका का एक सेट

स्थानिक, बीटर, मिक्सर

आटा, मार्जिपन, आइसिंग और फोंडेंट, कैंची के लिए कटर और चाकू

घुंघराले आकार और अवकाश

कन्फेक्शनरी कंघी, और चर्मपत्र कागज और क्लिंग फिल्म

रसोई के तराजू, मापने वाला कप, मापने वाले चम्मच, शासक

ट्रे और ट्रे, छलनी - कटोरे, सॉस पैन, रोलिंग पिन

बेकिंग के लिए फॉर्म।

प्रोडक्ट का नाम	तापमान की स्थिति, डिग्री सेल्सियस	बेक करने का समय, मिन	बेकिंग का समय, हु
रेत के आटे के उत्पाद
कस्टर्ड उत्पाद
बादाम केक
एयर केक
केक के लिए पफ पेस्ट्री
बेकरी उत्पाद
केक के लिए बिस्किट आटा

हलवाई की दुकान के आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए नौकरियों के संगठन का विश्लेषण:

हलवाई की दुकान का प्रबंधन दुकान के मुखिया द्वारा किया जाता है। वह निर्मित उत्पादों की श्रेणी के लिए फोरमैन का परिचय देता है, टीमों के बीच कच्चे माल का वितरण करता है, और कन्फेक्शनरी उत्पादों को तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया को नियंत्रित करता है। बड़े में हलवाई की दुकानकाम दो शिफ्ट में आयोजित किया जाता है। ब्रिगेड उत्पाद के प्रकार द्वारा आयोजित की जाती हैं (एक खमीर आटा से उत्पाद तैयार करता है; दूसरा केक, पेस्ट्री)।

ब्रिगेड के सदस्यों के बीच, श्रम का एक परिचालन विभाजन किया जाता है। वी श्रेणी के कन्फेक्शनर फिगर, कस्टम-मेड केक और पेस्ट्री बनाते हैं। वे कच्चे माल की तैयारी और गुणवत्ता नियंत्रण, भरने, अर्द्ध-तैयार उत्पादों को खत्म करने, आटा तैयार करने, उत्पादों की ढलाई और उत्पादों की कलात्मक परिष्करण का काम करते हैं।

चतुर्थ श्रेणी के कन्फेक्शनर विभिन्न कपकेक, रोल, उच्चतम ग्रेड के कुकीज़, जटिल केक और पेस्ट्री बनाते हैं। तृतीय श्रेणी के हलवाई उत्पादन करते हैं साधारण केकऔर केक, बेकरी उत्पाद। वे विभिन्न प्रकार के आटे, क्रीम, भरावन तैयार करते हैं। द्वितीय श्रेणी के हलवाई केक, पेस्ट्री बनाने, सिरप और क्रीम तैयार करने की प्रक्रिया में व्यक्तिगत कार्य करते हैं।

पहली श्रेणी के कन्फेक्शनर उच्चतम श्रेणी के कन्फेक्शनरों के मार्गदर्शन में काम करते हैं, पके हुए माल को बेकिंग शीट, साफ कन्फेक्शनरी शीट, बेकिंग शीट और फॉर्म से हटाते हैं। बेकर्स II और III श्रेणियां कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों को बेक और फ्राई करती हैं। वे बेकिंग के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तत्परता का निर्धारण करते हैं, मसाला तैयार करते हैं और उत्पादों को चिकनाई देते हैं।

3. खाना पकाने की तकनीक

जटिल आटा कन्फेक्शनरी और उत्सव की रोटी की तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रिया के संगठन में भागीदारी:

आधुनिक बेकरी उत्पादन को उच्च स्तर के मशीनीकरण और रोटी उत्पादन प्रक्रियाओं के स्वचालन, नई तकनीकों की शुरूआत और बेकरी उत्पादों की श्रेणी के निरंतर विस्तार की विशेषता है।

इस सब के लिए उच्च पेशेवर प्रशिक्षण, पारंपरिक ज्ञान की आवश्यकता होती है और आधुनिक तकनीकआटा तैयार करना और उच्चतम स्तर पर विभिन्न प्रकार के बेकरी उत्पादों की तैयारी के लिए तकनीकी संचालन के निष्पादन को व्यवस्थित करने की क्षमता।

तकनीकी प्रक्रिया और प्रयुक्त कच्चे माल के आधार पर, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जाता है: केक, केक, कुकीज़, बिस्कुट और पटाखे, मक्खन कुकीज़, जिंजरब्रेड और मफिन।

कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में कच्चे माल के रूप में, विभिन्न प्रकार के आटे, दानेदार चीनी, स्टार्च सिरप, शहद, विभिन्न फलों की तैयारी (मसला हुआ आलू, तैयारी, आपूर्ति), स्टार्च, दूध, डेयरी उत्पाद, अंडे, वसा, कोको उत्पाद, अखरोट गुठली, कॉफी, खाद्य एसिड, स्वाद देने वाले एजेंट, गेलिंग एजेंट, आदि। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों में है उच्च कैलोरी, अच्छी पाचनशक्ति।

पोषण मूल्यवे कार्बोहाइड्रेट, वसा और प्रोटीन की एक महत्वपूर्ण सामग्री के कारण हैं।

एक आधुनिक सार्वजनिक खानपान उद्यम में आटा कन्फेक्शनरी का उत्पादन एक जटिल तकनीकी प्रक्रिया है जिसमें प्रसंस्करण उत्पादों, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार आटा कन्फेक्शनरी के लिए अनुक्रमिक संचालन की एक श्रृंखला शामिल है।

आटा उत्पादों के निर्माण में शामिल उत्पादों में उच्च ऊर्जा मूल्य होता है और ये कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च और शर्करा), वसा (बफ पेस्ट्री उत्पाद), बी विटामिन, मूल्यवान खनिज और आहार फाइबर (आटा) का एक महत्वपूर्ण स्रोत होते हैं।

रूसी व्यंजनों में आटे के व्यंजन और उत्पादों की भूमिका विशेष रूप से महान है, जिसकी एक विशेषता एक विस्तृत श्रृंखला और आटे के व्यंजन (पेनकेक्स, फ्रिटर्स, नूडल्स) का एक बड़ा अनुपात है और पाक उत्पाद(पाई, पाई, आदि)। उनका पोषण मूल्य मुख्य रूप से आटे की संरचना से निर्धारित होता है।

चीनी कुकीज़ एक प्लास्टिक, हल्के फटने वाले आटे से बेक की जाती हैं। यह चीनी, वसा, दूध, अंडे, बेहतर सुगंध, नाजुकता, भुरभुरापन, उच्च सूजन की एक उच्च सामग्री की विशेषता है।

इसमें एक चौकोर या आयताकार आकार होता है, एक पैटर्न के साथ हल्के भूरे रंग की सतह। यह प्रीमियम आटे, पहली कक्षा, दूसरी कक्षा से बेक किया जाता है।

मक्खन बिस्कुट - छोटे घुंघराले उत्पाद, जिनमें से नुस्खा आटा में नहीं, बल्कि वसा, चीनी, अंडे के उत्पादों और स्वादों पर हावी है; इसकी सतह अक्सर कैंडीड फल, बादाम, लिपस्टिक, आदि के साथ समाप्त हो जाती है। नुस्खा और तैयारी की विधि के आधार पर, कुकीज़ को रेत-हटाने योग्य, रेत-जिग्ड, व्हीप्ड, बादाम-अखरोट, क्राउटन में विभाजित किया जाता है।

पटाखा में एक स्तरित और नाजुक संरचना होती है, जिसमें आमतौर पर बड़ी मात्रा में वसा होती है। इसका उपयोग रोटी के बजाय सूप (जीरा, सौंफ, नमक के साथ पटाखा) या नाश्ते के लिए (पनीर के साथ) के लिए किया जाता है। जिंजरब्रेड में महत्वपूर्ण मात्रा में चीनी, गुड़, शहद और विभिन्न मसाले होते हैं।

बनाने की विधि के अनुसार, उन्हें कस्टर्ड (आटे के साथ) और कच्चा (बिना काढ़ा आटा) में बांटा गया है; आटा ग्रेड - उच्चतम, प्रथम, द्वितीय श्रेणी के गेहूं के आटे से बने उत्पाद और राई के आटे और पहली और दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे के मिश्रण से; परिष्करण - चमकता हुआ और बिना चमकता हुआ, भरने के साथ और बिना; आकार और आकार - छोटा (विभिन्न आकृतियों का, 30 टुकड़े प्रति 1 किलो से कम) और जिंजरब्रेड (आयताकार सपाट परतों के रूप में, पूरे या टुकड़ों में कटा हुआ)।

वेफर भरने के साथ या बिना वेफर शीट से बने होते हैं। भरने के रूप में, विभिन्न कैंडी द्रव्यमान का उपयोग किया जाता है: फल और बेरी, कलाकंद, चॉकलेट और अखरोट, क्रीम, वसा।

वेफर्स आयताकार, गोल, आकार के और लाठी या ट्यूब के रूप में, आंशिक रूप से या पूरी तरह से ढके हुए हो सकते हैं चॉकलेट आइसिंगया अन्य बाहरी खत्म के साथ। आटे के प्रकार के आधार पर ब्रेड उत्पाद राई, राई-गेहूं, गेहूं-राई और गेहूं हो सकते हैं।

आटा नुस्खा के अनुसार, वे सरल, बेहतर और समृद्ध (केवल गेहूं) बेक किए जाते हैं। पकाने की विधि के अनुसार, रोटी को चूल्हा और ढाला जाता है। गेहूं के उत्पाद अधिक बार पके हुए चूल्हे, राई और राई-गेहूं - रूपों में होते हैं। कार्यान्वयन की विधि के अनुसार, ब्रेड को टुकड़ों में और वजन के अनुसार बेक किया जाता है। वर्तमान में, ब्रेड के बड़े हिस्से को टुकड़े-टुकड़े किया जाता है।

गेहूं का आटा तैयार करने के पारंपरिक तरीके स्पंज और नॉन-पेयर हैं।

स्पंज विधियों में दो चरणों में आटा तैयार करना शामिल है: पहला स्पंज की तैयारी है और दूसरा आटा तैयार करना है। आटे में आटे और पानी की मात्रा के आधार पर, बड़े मोटे आटे (कुल का 65 - 70% आटा), मोटे आटे पर (45 - 55% आटा) और तरल आटे पर आटा तैयार करने की विधियाँ हैं ( 30% आटा)।

मोटे आटे पर आटा तैयार करने में दो चरण शामिल हैं: आटा और आटा। आटा तैयार करने के लिए कुल मात्रा के 45 - 55% आटे से आटा तैयार किया जाता है। आटा के किण्वन का प्रारंभिक तापमान 25-29ºC है, अवधि 180-270 मिनट है।

आटे की शेष मात्रा, नमक के घोल और पानी के साथ-साथ नुस्खा में प्रदान किए गए अतिरिक्त कच्चे माल के साथ आटा की पूरी मात्रा से आटा गूंधा जाता है।

आटा का प्रारंभिक तापमान 27 - 33 डिग्री सेल्सियस है, किण्वन की अवधि 60 - 90 मिनट है। मोटा आटा और आटा मुख्य रूप से समय-समय पर तैयार किया जाता है। 8-10 मिनट के लिए एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक आटा गूंध लें। किण्वित आटा आटा गूंथने के लिए प्रयोग किया जाता है।

आटा 6-10 मिनट के लिए बैचों में गूंथा जाता है। एक सजातीय आटा प्राप्त होने तक। पहले से गूंथे हुए आटे में मैदा या पानी मिलाने की सलाह नहीं दी जाती है, क्योंकि इससे प्याले के तले में बिना मिलावट वाला आटा बन सकता है।

एक बड़े मोटे आटे पर आटा तैयार करना, पिछले एक की तरह, इसमें दो चरण शामिल हैं: आटा और आटा। तैयारी की मुख्य विशेषताएं इस प्रकार हैं: - आटा तैयार करने पर खर्च की गई कुल राशि से 60 - 70% आटे से आटा तैयार किया जाता है।

आटा के किण्वन का प्रारंभिक तापमान 23 - 27 डिग्री सेल्सियस है, अवधि 180 - 270 मिनट है।

लगातार उपकरणों पर 8 - 10 मिनट के लिए गूंधें; सानने के दौरान आटा अतिरिक्त यांत्रिक प्रसंस्करण के अधीन है। इसे लगातार मशीन में 8 - 10 मिनट के लिए आटा, पानी, आटा और अतिरिक्त कच्चे माल से गूंथ लिया जाता है; आटा किण्वन की अवधि 20 - 40 मिनट तक कम हो जाती है।

तरल स्पंज पर आटा तैयार करने में भी दो चरण शामिल हैं: स्पंज और आटा। ब्रेड बनाने में खर्च होने वाले कुल आटे के 25-35% आटे से तरल आटा तैयार किया जाता है। आटा का प्रारंभिक तापमान 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

तरल आटा किण्वन की अवधि 210 - 300 मिनट। आटा, पानी, और सभी अतिरिक्त कच्चे माल को मिलाकर आटे की पूरी मात्रा से आटा गूंधा जाता है। आटे को समय-समय पर बनाने की विधि से 15-20 मिनिट के लिए आटा गूंथ लिया जाता है। गहन आटा मिक्सर पर 2.5 - 4.0 मिनट।, आटा का प्रारंभिक तापमान 29 - 30ºC है। तरल स्पंज पर तैयार आटे के किण्वन की अवधि 30-60 मिनट है।

गैर-आटा विधि का सार यह है कि नुस्खा के अनुसार पूरी मात्रा में आटा और कच्चे माल से एक चरण में आटा तैयार करना है। आटा किण्वन की अवधि 28 - 32 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 120 -140 मिनट है।

किण्वन प्रक्रिया में 60 और 120 मिनट के बाद आटे को लगातार दो बार गूंथ लिया जाता है। टेस्ट सानने के बाद। गैर-आटा विधि द्वारा आटा तैयार करना निरंतर और बैच दोनों तरीकों से किया जाता है।

आटा काटने में निम्नलिखित तकनीकी संचालन शामिल हैं: - आटे को टुकड़ों में विभाजित करना (किसी दिए गए द्रव्यमान के रिक्त स्थान प्राप्त करने के लिए आटा विभाजन मशीनों पर किया जाता है); - आटे के टुकड़ों को गोल करना (संरचना और आकार में सुधार के लिए आटा गोल करने वाली मशीनों पर किया जाता है); - आटे के टुकड़ों का प्रारंभिक प्रूफिंग (कन्वेयर, टेबल पर एक कार्यशाला में किया जाता है, अलमारियाँ में आटा के टुकड़े गुण देने के लिए जो मोल्डिंग के लिए इष्टतम हैं); - आटे के टुकड़ों की ढलाई (आटा के टुकड़ों को एक निश्चित आकार देने के लिए सिलाई मशीनों पर या मैन्युअल रूप से किया जाता है); - आटे के टुकड़ों का अंतिम प्रूफिंग (35 - 40 C के तापमान पर विशेष प्रूफिंग कैबिनेट में किया जाता है और 80 - 85% की सापेक्ष आर्द्रता होती है; प्रूफिंग का समय 20 से 120 मिनट तक होता है)। आटा कन्फेक्शनरी केक आटा

बेकिंग में आटे के टुकड़े काटने और बेकिंग का कार्य शामिल है। उत्पादों को एक विशेष रूप देने के लिए और बेकिंग के दौरान क्रस्ट की सतह पर विस्फोटों और दरारों के गठन को रोकने के लिए आटे के टुकड़ों को काटना किया जाता है।

आटे के टुकड़ों को ब्रेड में बदलने के लिए बेकिंग ओवन में आटे के टुकड़ों को बेक किया जाता है। बेकिंग तापमान - 220 से 240 तक; बेकिंग की अवधि वर्कपीस के द्रव्यमान और आकार पर निर्भर करती है और 15 - 60 मिनट है। रोटी को ठंडा करने और भंडारण करने का काम शीतलन विभाग में किया जाता है, जहाँ विशेष परिस्थितियाँ बनती हैं।

विदेशी समावेशन वाली रोटी, खनिज अशुद्धियों से एक कमी, बीमारी और मोल्ड के लक्षण, कुचल या विकृत उत्पादों की बिक्री की अनुमति नहीं है।

ब्रेड को साफ, सूखे, अच्छी तरह से रोशनी वाले और हवादार कमरों में संग्रहित किया जाता है, जिसमें हवा का तापमान 17 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है, सैनिटरी शासन और व्यवस्थित कीटाणुशोधन के अनुपालन में। गेहूं के आटे से सड़क की रोटी के ओवन से हटाने के क्षण से खुदरा व्यापार नेटवर्क में कार्यान्वयन की अवधि 48 घंटे से अधिक नहीं है, अन्य प्रकार की रोटी - 24 घंटे।

3.1 गणनाखाना पकाने के लिए कच्चा माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादजटिल पके हुए माल और छुट्टी की रोटी

नुस्खा आटा कन्फेक्शनरी की तकनीक का मुख्य घटक है। नुस्खा का उद्देश्य कच्चे माल के अनुपात को विनियमित करना है, उत्पाद की एक निश्चित संरचना को विशिष्ट गुणवत्ता और स्वाद गुणों के साथ प्रदान करना है।

आवश्यक नुस्खा सेट निर्धारित करने के लिए, प्रत्येक चरण में कच्चे माल की खपत को निर्धारित करना आवश्यक है, इस चरण में अर्ध-तैयार उत्पाद के निर्माण में ठोस पदार्थों के नुकसान को ध्यान में रखते हुए।

व्यंजन प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के निर्माण के लिए कच्चे माल की मानक खपत को स्थापित करते हैं, जिससे इसके उत्पादन के दौरान सभी निर्मित उत्पादों के लिए कच्चे माल की खपत को ध्यान में रखना संभव हो जाता है।

उत्पादों के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया के आधार पर, व्यंजन सरल (एक- या दो-चरण) और जटिल (बहु-चरण) हो सकते हैं।

सरल व्यंजनों में कुकीज़, बिस्कुट, पटाखे, आदि के लिए व्यंजन, केक, पेस्ट्री और वफ़ल के लिए जटिल व्यंजन शामिल हैं। व्यंजनों की गणना करने के लिए, निम्नलिखित प्रारंभिक डेटा होना आवश्यक है: उत्पादन चरणों द्वारा लोड करने के लिए कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों (किलो में) की खपत।

ये डेटा प्रयोगशाला में उत्पाद प्रौद्योगिकी के विकास के दौरान प्राप्त किए जाते हैं, इसके बाद उत्पादन सत्यापन होता है, जिसके दौरान कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों का अनुपात निर्दिष्ट किया जाता है; कच्चे माल में ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश और तैयार उत्पादों में पी / एफ, जो एक उच्च संगठन द्वारा अनुमोदित है और व्यंजनों की गणना करते समय अनिवार्य है।

आवश्यक वर्गीकरण के आधार पर और उद्यमों की क्षमता को ध्यान में रखते हुए, प्रत्येक उद्यम में काम करने वाले व्यंजनों को संकलित किया जाता है। यह केक और पेस्ट्री, मफिन और मक्खन कुकीज़ जैसे उत्पादों के लिए विशेष रूप से सच है।

नुस्खा की गणना का आधार मूल संगठन द्वारा अनुमोदित उत्पाद के 1 टन के लिए नुस्खा है। इसी समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि अनुमोदित मल्टीफ़ेज़ व्यंजनों में, प्रति 1 टन उत्पादों में अर्ध-तैयार उत्पादों की खपत को परिष्करण और तैयारी के चरण में गठित कच्चे माल के नुकसान को ध्यान में रखे बिना दिखाया गया है। उत्पाद।

3.2 जटिल बेकरी उत्पादों और उत्सव की रोटी की एक श्रृंखला का विकास

हमारे देश का बेकिंग उद्योग बड़ी संख्या में ब्रेड, बेकरी, भेड़ का बच्चा, रस्क, आहार और राष्ट्रीय ब्रेड उत्पाद बनाता है।

आटे के प्रकार के आधार पर ब्रेड उत्पाद राई, राई-गेहूं, गेहूं-राई और गेहूं हो सकते हैं। आटा नुस्खा के अनुसार, वे सरल, बेहतर और समृद्ध (केवल गेहूं) बेक किए जाते हैं।

ब्रेड की कुछ किस्मों को आटे के प्रकार और ग्रेड के अनुसार नामित किया जाता है (उदाहरण के लिए, उच्चतम, पहली या दूसरी श्रेणी के आटे से बनी गेहूं की रोटी); दूसरों में, आटे की किस्म का नाम छोड़ दिया जाता है, लेकिन नुस्खा की कुछ विशेषताओं पर जोर दिया जाता है (सरसों, दूध की रोटी); कुछ में, उत्पाद के आकार (रोमाश्का ब्रेड) पर ध्यान दिया जाता है।

बेकरी उत्पादों को रोटियों, गोल रोल, ब्रेड आदि के रूप में बेक किया जाता है।

साधारण उत्पादों में पहली और दूसरी श्रेणी की रोटियाँ, राजधानी और शहर की रोटियाँ, केवल आकार में भिन्न होती हैं। नाम और उत्पादन मात्रा के मामले में बेहतर बेकरी उत्पाद असंख्य हैं। इनमें वे रोटियां शामिल हैं जो वजन (0.4-0.5 किलोग्राम), आकार, कटौती में भिन्न होती हैं।

लंबी कटी हुई रोटियां (0.5 किग्रा), कटे हुए दूध की रोटियां प्रीमियम आटे से तैयार की जाती हैं; पहली कक्षा के आटे से - कट (0.4 किग्रा), छात्र और अमूर। उच्चतम और पहली श्रेणी के स्टोलिचन, मोस्कोवस्की के बन्स 0.1 और 0.05 किलोग्राम वजन वाले खसखस ​​​​के आकार में गोल होते हैं, जिन्हें अक्सर पॉलीथीन में व्यक्तिगत रूप से या 3-5 पीसी में पैक किया जाता है।

पेस्ट्री उत्पादों की श्रेणी विविध है, इसलिए उन्हें आमतौर पर दो उपसमूहों में विभाजित किया जाता है - बड़ा टुकड़ा (0.2 किग्रा या अधिक) और छोटा टुकड़ा (0.2 किग्रा से कम)।

लार्ज-पीस उत्पादों में शामिल हैं: लच्छेदार कागज में पैक आकार की फैंसी ब्रेड, साथ ही मेस्की रिच; ऑरेनबर्ग और लेनिनग्राद ब्रेड रोल, जिसकी सतह को कुचल नट और चीनी के साथ छिड़का जाता है; चाय के लिए बार।

नुस्खा के अनुसार छोटे-छोटे समृद्ध उत्पादों को आमतौर पर कई समूहों में विभाजित किया जाता है:

मैं सामान्य लूंगा। 0.1-0.2 किलोग्राम वजन वाले उत्पादों को अपेक्षाकृत सरल रूप में ढाला जाता है - एक बन, बार, ब्रैड, मोनोग्राम, रोसेट आदि के रूप में। सतह को केवल एक अंडे के साथ लिप्त किया जाता है।

वायबोर्ग सिंपल मफिन। उत्पादों को धनुष, तितलियों, संबंधों, एक भालू के पंजे, जाम के साथ केक, लौंग के साथ पाई आदि के रूप में ढाला जाता है। उत्पादों की सतह को अंडे के साथ लिप्त किया जाता है, खसखस, पाउडर चीनी, टुकड़ों आदि के साथ छिड़का जाता है।

मैं वायबोर्ग कर्ली बेक करूंगा। इन उत्पादों को विभिन्न जानवरों - खरगोश, पक्षियों, मछली, आदि के आंकड़ों के साथ-साथ प्रेट्ज़ेल के रूप में ढाला जाता है। सतह को एक अंडे के साथ लिप्त किया जाता है।

पफ पेस्ट्री उत्पाद।

शौकिया उत्पाद। हॉर्न, रोसेट, पीकलेस कैप, कर्लीक्यूज़, ब्रैड्स आदि के रूप में काटें।

3.3 नियंत्रणगुणवत्ता और सुरक्षाजटिल पके हुए माल और छुट्टी की रोटी

ब्रेड और बेकरी उत्पादों की गुणवत्ता मानकों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। यह द्वारा निर्धारित किया जाता है दिखावट, क्रम्ब अवस्था, स्वाद और गंध, आर्द्रता, अम्लता और सरंध्रता।

रोटी और बेकरी उत्पादों की उपस्थिति। आकार सही होना चाहिए, बिना पार्श्व अतिप्रवाह के, झुर्रीदार नहीं; के लिये टिन की रोटी- थोड़ा उत्तल ऊपरी परत के साथ, रोटी के रूप में जिसमें इसे बेक किया गया था; चूल्हा के लिए - गोल, अंडाकार या तिरछा-अंडाकार, अस्पष्ट नहीं, बिना प्रिंट के।

कुछ प्रकार के उत्पादों के लिए सतह चिकनी होनी चाहिए - खुरदरी, बिना बड़ी दरार और कम करने के; रोल, रोटियां - कटौती के साथ; चूल्हा उत्पादों के लिए, पिन की अनुमति है।

छिलका बिना जले या पीले रंग के, किस्म के आधार पर हल्के पीले से गहरे भूरे रंग का होना चाहिए। ब्रेड की परत की मोटाई 4 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए, और लंबी रोटियों और छोटे टुकड़ों के उत्पादों के लिए यह मानकीकृत नहीं है।

टुकड़े टुकड़े की अवस्था। रोटी को अच्छी तरह से बेक किया जाना चाहिए, चिपचिपा नहीं और स्पर्श करने के लिए गीला नहीं होना चाहिए, बिना गांठ, voids और बिना मिश्रण के निशान, एक समान सरंध्रता, लोचदार के साथ।

उँगलियों से हल्का दबाने के बाद क्रंब अपना मूल आकार लेना चाहिए, ताजा होना चाहिए। इस प्रकार की रोटी के स्वाद और गंध की विशेषता होनी चाहिए।

रोटी के प्रकार, पकाने की विधि और पकाने की विधि को ध्यान में रखते हुए, मानक द्वारा आर्द्रता प्रदान की जाती है: राई सादे और कस्टर्ड के लिए - 51% से अधिक नहीं, के लिए गेहूं की रोटीसाबुत आटे से - 48% से अधिक नहीं, चूल्हा उत्पादों में ढले हुए उत्पादों की तुलना में कम नमी होती है। रोटी की अम्लता आटा तैयार करने के तरीके और आटे के प्रकार से निर्धारित होती है। खट्टे से तैयार राई उत्पादों में खमीर से तैयार गेहूं उत्पादों की तुलना में अधिक अम्लता (12 डिग्री तक) होती है, और उनकी अम्लता 4 डिग्री से अधिक नहीं होती है।

राई की रोटी (45-57%) की तुलना में गेहूं की रोटी की सरंध्रता अधिक (52-72%) होती है, और टिन की रोटी की सरंध्रता चूल्हा की रोटी की तुलना में अधिक होती है।

आटे का ग्रेड बढ़ने से यह आंकड़ा बढ़ जाता है। ब्रेड और बेकरी उत्पाद खराब होने वाले उत्पाद हैं, इसके अलावा, वे आसानी से विकृत हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप वे अपनी बिक्री योग्य उपस्थिति खो देते हैं।

इसलिए, पैकेजिंग, लेबलिंग, साथ ही उनकी स्थापना, परिवहन और भंडारण के नियमों की उपलब्धता का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है।

रोटी की गुणवत्ता नियंत्रण भी रोटी उत्पादों के बिछाने, भंडारण और परिवहन के नियम हैं, जो GOST 8227-56 द्वारा निर्धारित किए जाते हैं। बेकिंग के बाद उत्पादों को लकड़ी के ट्रे में रखा जाता है, जिसके आयाम GOST 11354-82 द्वारा निर्धारित किए जाते हैं। जमा करने की अवस्था।

ओवन से निकालने के बाद अनपैक्ड बेकरी उत्पादों के निर्माता पर अधिकतम एक्सपोजर की अवधि, एच से अधिक नहीं:

गेहूं के आटे से - 6 - 0.2 किग्रा तक वजन, - 10 - 0.2 किग्रा से अधिक वजन;

राई बेकिंग आटा और गेहूं के आटे के साथ इसके मिश्रण से - 6 - वजन 0.2 किलोग्राम तक, 10 - 0.2 किलोग्राम से अधिक वजन;

राई से बने अन्य प्रकार के बेकरी उत्पाद और राई और गेहूं के आटे का मिश्रण - - 6 - वजन 0.2 किलोग्राम तक, 14 - 0.2 किलोग्राम से अधिक वजन।

ओवन से हटाने के बाद अनपैक्ड बेकरी उत्पादों के कार्यान्वयन के लिए शब्द, एच, से अधिक नहीं:

गेहूं के आटे से - 16 - 0.2 किलोग्राम तक वजन, 24 - 0.2 किलोग्राम से अधिक वजन।

राई बेकिंग आटा और गेहूं के आटे के साथ इसके मिश्रण से - 16 - वजन 0.2 किलोग्राम तक, 24 - 0.2 किलोग्राम से अधिक वजन;

राई से बने अन्य प्रकार के बेकरी उत्पाद और राई और गेहूं के आटे का मिश्रण - - 16 - वजन 0.2 किलोग्राम तक, 36 - 0.2 किलोग्राम से अधिक वजन।

4. छोटे-छोटे कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी

4.1 के बारे मेंसंगठनमैंछोटा टुकड़ा कन्फेक्शनरी

अखमीरी आटे से कपकेक बनाने में, नरम आटा 7-10 मिनट के लिए पीटा जाता है। मक्खनया मार्जरीन, धीरे-धीरे दानेदार चीनी और मिलावट लोड करना। केक के प्रकार के आधार पर, व्हीप्ड द्रव्यमान में किशमिश, केसर टिंचर, कसा हुआ बादाम या कटा हुआ पागल, या पनीर जोड़ा जाता है, और सब कुछ अच्छी तरह मिश्रित होता है, आटा पेश किया जाता है और आटा गूंध जाता है।

सामग्री को फेंटने की कुल अवधि 25 - 30 मिनट, सानना - 10 - 15 मिनट है। आटा तापमान 20 - 25 , आर्द्रता - 20 - 31%। आटा काटते समय, इसे विभाजित किया जाता है और रूपों में बिछाया जाता है, तेल लगाया जाता है या कागज के साथ पंक्तिबद्ध किया जाता है।

कपकेक "कैपिटल" और "केसर" के लिए, सतह को समतल किया जाता है और बीच को पानी से सिक्त एक स्पैटुला के साथ पूरी लंबाई के साथ काट दिया जाता है। बेकिंग के लिए, मोल्ड्स को शीट्स पर रखा जाता है। बेकिंग कपकेक की अवधि आटा के तापमान और वजन पर निर्भर करती है। 160 - 180 डिग्री सेल्सियस पर वजन के कपकेक 80 - 120 मिनट के लिए बेक किए जाते हैं; 180 - 190 डिग्री सेल्सियस - 70 - 80 मिनट पर। 180 - 190 डिग्री सेल्सियस पर बेकिंग पीस केक की अवधि 70 - 80 मिनट है; 205 - 215 ° С - 25 - 30 मिनट पर।

फिनिशिंग कपकेक उनके प्रकार पर निर्भर करता है। कपकेक "कैपिटल", "टी", "नट" को एक छलनी के माध्यम से परिष्कृत पाउडर के साथ छिड़का जाता है, "मोस्कोवस्की" को लिपस्टिक के साथ कवर किया जाता है और कैंडीड फल से सजाया जाता है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में कुकीज़, जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड का उत्पादन एक छोटे से वर्गीकरण में किया जाता है। कुकीज़ को चीनी या लंबे आटे से, साथ ही समृद्ध खमीर रहित आटे से भी बनाया जा सकता है। पहले में उच्च प्लास्टिसिटी है और आसानी से दिए गए आकार को लेता है और बरकरार रखता है। फैला हुआ आटा लचीला और लोचदार होता है। इसे प्लास्टिक के गुण देने के लिए, आटा को रोलिंग की श्रृंखला के बीच परिपक्वता के साथ बार-बार रोलिंग के अधीन किया जाता है।

बिस्कुट उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया : उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी; आटा तैयारी; आटा मोल्डिंग; बेकरी; ठंडा करना; परिष्करण; पैकेजिंग, पैकेजिंग, भंडारण। तकनीकी प्रक्रिया में कुछ प्रकार के अर्ध-तैयार उत्पादों (पाउडर चीनी, नुस्खे मिश्रण) की तैयारी के लिए अतिरिक्त संचालन शामिल हो सकते हैं, मोल्डिंग से पहले आटा तैयार करने के लिए (एक लंबी आटा की उम्र बढ़ने या प्रूफिंग, आटा टेप बनाना)। चीनी और वसा की उच्च सामग्री के साथ प्लास्टिक के आटे से चीनी कुकीज़ बनाई जाती हैं। इस तरह के आटे से बने उत्पाद सख्त कुकीज़ की तुलना में अधिक झरझरा होते हैं, कुरकुरे और अच्छी तरह से सूज जाते हैं। कुकी की सामने की सतह पर एक पैटर्न होता है जो आटे के टुकड़ों पर लगाया जाता है और आटा की प्लास्टिसिटी के कारण, बेक करने के बाद गायब नहीं होता है।

लोचदार-प्लास्टिक-चिपचिपे आटे से लंबे बिस्कुट का उत्पादन किया जाता है, जो मोल्डिंग की तैयारी की प्रक्रिया में, बार-बार रोलिंग के अधीन होता है, जो इसकी स्तरित संरचना सुनिश्चित करता है। चीनी कुकीज़ की तुलना में उत्पादों में कम छिद्र होता है, कम भंगुरता और सूजन होती है। मक्खन बिस्कुट वसा, चीनी और अंडा उत्पादों में उच्च पेस्ट्री से अधिक विविध रूप में उत्पादित होते हैं।

मक्खन बिस्कुट को रेत-हटाने योग्य, रेत-जिग्ड, व्हीप्ड मक्खन, अखरोट कुकीज़ में विभाजित किया जाता है। विभिन्न तकनीकों का उपयोग करके मक्खन बिस्कुट का उत्पादन किया जाता है। रेत से निकाले गए आटे में प्लास्टिसिटी होती है।

जिंजरब्रेड कच्चे से बनाया जाता है जिंजरब्रेड आटा, और जिंजरब्रेड - चौक्स जिंजरब्रेड आटा से। बाद के मामले में, आटा (कुल का 40 - 45%) 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर चीनी की चाशनी में पीसा जाता है। जिंजरब्रेड उत्पादों के बीच एक विशेष स्थान पर जिंजरब्रेड का कब्जा है, जो पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की कई परतें हैं, भरने की एक परत के साथ या बिना।

जिंजरब्रेड उत्पादों के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल उच्चतम, पहली और दूसरी श्रेणी का गेहूं का आटा, छिलके वाले और बीज वाले राई के आटे के साथ-साथ शर्करा वाले पदार्थ (दानेदार चीनी, गुड़, उलटा सिरप, प्राकृतिक या कृत्रिम शहद), वसा है। मिलावट, रासायनिक बेकिंग पाउडर, फल-बेरी अर्द्ध-तैयार उत्पाद, मेवे। जिंजरब्रेड उत्पादों के उत्पादन में मसालों और सुगंध का बहुत महत्व है।

मसालों से, पौधे के फल (जीरा, धनिया, वेनिला, इलायची, आदि), बीज (जायफल, आदि), फूल (केसर), जड़ (अदरक), छाल से पौधे की उत्पत्ति की मजबूत और सुखद सुगंध वाले पदार्थों का उपयोग किया जाता है। (दालचीनी) और पत्ते (तेज पत्ता)।

मसालों का उपयोग जमीन के रूप में व्यक्तिगत रूप से या मिश्रण के रूप में किया जाता है - "सूखा इत्र"। सुगंध में से पुदीना, नींबू, वेनिला, क्रैनबेरी आदि तेलों का उपयोग किया जाता है। रंगों के साथ-साथ कोको पाउडर और जले हुए तेल का उपयोग उत्पादों को रंगने के लिए किया जाता है।

जिंजरब्रेड के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया निम्नलिखित चरणों के होते हैं: उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी; आटा तैयारी; मोल्डिंग; बेकरी; ठंडा करना; ग्लेज़िंग (चमकता हुआ जिंजरब्रेड के लिए); पैकेजिंग और भंडारण।

मार्शमैलो - एक प्रकार का मीठा कन्फेक्शनरी; चीनी और अंडे की सफेदी के साथ फल और बेरी प्यूरी को मथकर प्राप्त किया जाता है, इसके बाद इस मिश्रण में किसी भी फॉर्मिंग (जेली बनाने वाले) फिलर्स को मिलाया जाता है: पेक्टिन, अगर सिरप, जिलेटिन (मुरब्बा) द्रव्यमान। Zephyr का उत्पादन बिना ग्लेज्ड और ग्लेज्ड (लेपित) दोनों रूपों में होता है; मुख्य शीशा लगाना चॉकलेट है।

द्रव्यमान के आधार पर पास्टिला को इसमें विभाजित किया गया है:

चिपकने वाला (जेल बनाने वाले आधार के रूप में अगर-शक्कर-ट्रेकल सिरप या पेक्टिन-शुगर-ट्रेकल सिरप का उपयोग करके)

कस्टर्ड (सेब-चीनी-मुरब्बा द्रव्यमान के उपयोग के साथ - चाय की पत्तियां जेल बनाने वाले आधार के रूप में)

पेस्टिला उत्पादन तकनीक निम्नलिखित संचालन शामिल हैं: कच्चे माल की तैयारी; अगर-चीनी-चाप सिरप की तैयारी; पेस्टिल द्रव्यमान की तैयारी; पेस्टिल द्रव्यमान डालना; पेस्टिल द्रव्यमान की संरचना का गठन और गठन का सूखना; पेस्टिल परत को अलग-अलग उत्पादों में काटना; मार्शमैलो को सुखाना और ठंडा करना; पाउडर चीनी के साथ पेस्टिला छिड़कना; पैकेजिंग और लेबलिंग।

पेस्टिल उत्पादों को मोल्डिंग की विधि के आधार पर विभाजित किया जाता है:

नक्काशीदार - आयताकार खंड के उत्पादों के रूप में;

· कास्ट - गोलाकार, थोड़ा चपटा, अंडाकार या अन्य रूप के उत्पादों के रूप में।

रेंज विकास छोटा टुकड़ा हलवाई की दुकान:

मुरब्बा

पेस्टिल कन्फेक्शनरी

जिंजरब्रेड कन्फेक्शनरी

पेस्ट्री और केक

बिस्किट रोल

कपकेक, रम बाबा

आटा प्राच्य मिठाई

प्रत्येक प्रकार के उत्पाद की अपनी विशेषताएं होती हैं, जो कच्चे माल के तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान इसके परिवर्तन के परिणामस्वरूप बनती हैं रासायनिक संरचना, गुण, संरचना।

पटाखा वसा में उच्च होता है, इसमें एक स्तरित और नाजुक संरचना होती है।

विभिन्न प्रकार के कच्चे माल के साथ या बिना गेहूं के आटे और राइजिंग एजेंट (खमीर और रासायनिक बढ़ाने वाले एजेंट) से बिस्कुट बनाए जाते हैं।

जिंजरब्रेड कन्फेक्शनरी उत्पादों को शर्करा पदार्थों, मसालों की एक उच्च सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है, विभिन्न आकार होते हैं, एक उत्तल सतह होती है। जिंजरब्रेड उत्पादों की एक किस्म जिंजरब्रेड है।

वफ़ल आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद हैं जो पतली वेफर बेक्ड शीट से बिना भरने या भरने (फैटी, प्रालिन, फल, क्रीम, फोंडेंट, आदि) से बने होते हैं। वफ़ल का आकार विविध है।

केक, रम बाबा - वसा, अंडे, चीनी और विभिन्न भरावों की उच्च सामग्री के साथ बहुत समृद्ध आटे से बने उत्पाद।

आटा ओरिएंटल मिठाई बिस्कुट-प्रकार के उत्पाद हैं जिनमें कुचल और साबुत अखरोट की गुठली, सूखे मेवे, कैंडीड फल और मसाले होते हैं।

4.2 नियंत्रणस्मॉल पीस कन्फेक्शनरी की तैयारी की गुणवत्ता और सुरक्षा:

4.2.1 बिस्कुट

आकार: सभी प्रकार के बिस्कुट के लिए आयताकार और बेहतर और आहार बिस्कुट के लिए भी चौकोर और गोल। क्षतिग्रस्त कोनों और किनारों की अनुमति नहीं है। दो तरफा पर्ची के साथ बिस्कुट की अनुमति है (बेकिंग के दौरान उत्पादों के एक साथ चिपके किनारों को तोड़ने से अंधा) जब एक ठोस स्टैम्प (छंटनी के बिना) के साथ काम करते हैं, आहार बिस्कुट (कम वसा सामग्री के साथ) उभरे हुए किनारों के साथ जो उचित स्टैकिंग की अनुमति देते हैं बक्सों में, अन्य प्रकारों के लिए इसे उभरे हुए किनारों के साथ 5% से अधिक बिस्कुट (वजन के अनुसार) की अनुमति नहीं है।

सतह: पंचर के साथ चिकनी, बिना बाहरी समावेशन और दाग के।

गेहूं के आटे से बने साधारण बिस्कुट के लिए और पहली कक्षा के गेहूं के आटे और आटे के मिश्रण के साथ - आटे के निशान के साथ, और गेहूं के आटे से बने साधारण बिस्कुट के लिए और गेहूं के आटे और पहली कक्षा के आटे का मिश्रण, इसके अलावा , चोकर के साथ छिड़का हुआ। ऊपरी सतह पर अलग-अलग छोटे ठोस गैर-फटने वाले बुलबुले की अनुमति है, निचली सतह पर पके हुए आटे के अलग-अलग समावेशन, किनारों से गैर-दूषित निशान, शीट के सीम और कैनवास की अनुमति है।

रंग: भूरे से हल्के भूरे रंग के साथ गहरे रंग के उभार, बिस्किट जले नहीं। नीचे का रंग ऊपर से हल्का या गहरा होता है। एक पैकेजिंग इकाई में अलग-अलग बिस्कुट का समग्र रंग टोन समान होना चाहिए।

फ्रैक्चर उपस्थिति: स्तरित, समान सरंध्रता के साथ, बिना सूजन, सख्त, गैर-मिश्रण के निशान।

स्वाद और गंध: बिना किसी विदेशी स्वाद और गंध के, अच्छी तरह से पके हुए बिस्कुट के लिए अजीब।

4.2.2 कपकेक

स्वाद और गंध: विदेशी स्वाद और गंध के बिना इस उत्पाद के नाम की विशेषता।

प्रपत्र: दिए गए उत्पाद के नाम में निहित।

ब्रेक में देखें: बेक किया हुआ उत्पाद बिना सख्त और बिना मिलावट के।

4.2.3 बिस्कुट

आकार: सही, कुकी के दिए गए नाम के अनुरूप, बिना डेंट के, कुकी के किनारे सम या घुंघराले होने चाहिए।

सतह: सामने की तरफ एक स्पष्ट पैटर्न के साथ चिकना, जला नहीं, टुकड़ों के समावेश के बिना। चमकता हुआ बिस्कुट की सतह "धूसर" और नंगे धब्बों के निशान के बिना चिकनी या थोड़ी लहराती होनी चाहिए। चीनी-लेपित कुकीज़ की सतह को चीनी की एक समान परत के साथ कवर किया जाना चाहिए।

रंग: बिस्किट के दिए गए नाम के लिए अजीब, विभिन्न रंग, वर्दी।

स्वाद और गंध: एकसमान सरंध्रता के साथ बेक्ड कुकीज, बिना किसी आवाज और बिना मिश्रित के निशान के।

टूटा हुआ दृश्य: कुकीज़ बेक की जानी चाहिए। स्टफिंग इन छिछोरा आदमीकिनारों से आगे नहीं बढ़ना चाहिए।

4.2.4 जिंजरब्रेड उत्पाद

आकार, सतह, रंग, स्वाद और गंध: विदेशी गंध और स्वाद के बिना, स्वाद देने वाले योजकों को ध्यान में रखते हुए, दिए गए नाम की विशेषता वाले उत्पाद।

फ्रैक्चर दृश्य: बिना मिश्रण के निशान के बिना बेक किया हुआ उत्पाद, एक समान सरंध्रता के साथ।

5. जटिल परिष्करण अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी और सजावट में उपयोग के लिए प्रौद्योगिकी

जटिल परिष्करण अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए कार्यस्थलों के संगठन का विश्लेषण:

अर्द्ध-तैयार उत्पादों को कन्फेक्शनरी की दुकानों में बनाया जाता है: फिलिंग, सिरप, मिठाई, क्रीम, जेली, आदि। क्रीम और मिठाई के लिए सिरप को काटने और बेकिंग उत्पादों के लिए एक कमरे में पकाया जाता है। कार्यस्थल में इलेक्ट्रिक 2- और 4-सेक्शन वाले स्टोव, प्रोडक्शन टेबल होने चाहिए। चाशनी को कड़ाही में पकाया जाता है।

तैयार सिरप को ठंडा करने के लिए एक विशेष स्नान में डाला जाता है। सिरप को ठंडा करने के लिए एक विशेष स्नान के अभाव में, एक स्नान प्रदान किया जाता है जिसमें सिरप के साथ एक बॉयलर रखा जाता है। स्नान ठंडे पानी से भर जाता है।

ठंडा सिरप बीटर टैंक में डाला जाता है, जहां इसे तब तक फेंटा जाता है जब तक कि एक सफेद क्रिस्टलीय द्रव्यमान के रूप में एक ठगना प्राप्त न हो जाए। तैयार ठगना एक कड़ाही में रखा जाता है और एक दिन के लिए पकने के लिए छोड़ दिया जाता है। ग्लेज़िंग उत्पादों से पहले, कलाकंद को 50C के तापमान पर पानी के स्नान में गर्म किया जाता है। क्रीम एक अलग कमरे में तैयार की जाती हैं, जिसमें विभिन्न क्षमता के और विभिन्न क्षमता के कटोरे और बॉयलर स्थापित किए जाते हैं। क्रीम को विशेष टिपिंग बॉयलरों में स्टीम जैकेट या स्टोव-टॉप बॉयलरों में बनाया जाता है।

क्रीम और अन्य घटकों के साथ केक और पेस्ट्री को सजाने के लिए आयोजित कार्यस्थल पर, एक प्रशीतित कैबिनेट के साथ एक तालिका स्थापित की जाती है। कन्फेक्शनर विभिन्न युक्तियों और पेस्ट्री कंघों के साथ-साथ स्टेंसिल का उपयोग करके पेस्ट्री बैग का उपयोग करके पैटर्न लागू करके उत्पादों को सजाते हैं।

कन्फेक्शनरी को सिरप के साथ लगाने के लिए, एक विशेष (शॉवर) नोजल के साथ पानी के डिब्बे का उपयोग किया जाता है। यह काम की प्रक्रिया को गति देता है और उत्पादों की सतह के समान गीलापन को बढ़ावा देता है। डीके क्रीम डिस्पेंसर का उपयोग चाउक्स पेस्ट्री ट्यूब को क्रीम से भरने के लिए किया जाता है।

5.1 संगठनतैयारी की तकनीकी प्रक्रियाजटिल परिष्करण अर्द्ध-तैयार उत्पाद

अर्द्ध-तैयार उत्पादों को खत्म करना केक और पेस्ट्री की कलात्मक सजावट के लिए है, उत्पादों को एक स्वाद, एक निश्चित स्वाद, केवल इस प्रकार के केक और पेस्ट्री के लिए विशेषता है। केक और पेस्ट्री की सतह परिष्करण के लिए उपयोग किए जाने वाले मुख्य अर्ध-तैयार उत्पादों में से एक क्रीम है।

कन्फेक्शनरी उद्योग में, विभिन्न शौकीन लोगों को अक्सर एक परिष्कृत अर्द्ध-तैयार उत्पाद के रूप में उपयोग किया जाता है। केक और पेस्ट्री की सतह को उभारने के लिए, जिलेटिनस जेली का उपयोग किया जाता है (उत्पादों की सतह को कवर करने के लिए तरल रूप में जेली का उपयोग किया जाता है), नट और विभिन्न ग्लेज़ (चॉकलेट, प्रोटीन), साथ ही फल और बेरी अर्ध-तैयार उत्पाद। उनकी कलात्मक सजावट के दौरान केक की सतह को सजाने के लिए, विभिन्न विन्यासों के चॉकलेट उत्पादों का उपयोग किया जाता है। उत्पादों को स्वादिष्ट बनाने और रंगने के लिए, शेल्फ जीवन को बढ़ाने और केक और पेस्ट्री को रसदार बनाने के लिए, विभिन्न चीनी और उल्टे सिरप, ज़ेझेंका, मसाले और कोको उत्पादों का उपयोग किया जाता है।

5.1.1 क्रीम

क्रीम एक रसीला झागदार द्रव्यमान है, जो मंथन की प्रक्रिया में हवा के साथ कच्चे माल की उच्च संतृप्ति के कारण बनता है। क्रीम अन्य परिष्कृत अर्द्ध-तैयार उत्पादों से एक वायु चरण, उच्च पोषण मूल्य और पाचनशक्ति की उपस्थिति से भिन्न होती है, क्योंकि इसके उत्पादन के लिए केवल प्राकृतिक उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग किया जाता है: मक्खन, अंडा उत्पाद, चीनी, आदि।

इसकी उच्च प्लास्टिसिटी के कारण, क्रीम का उपयोग पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की सतह को धुंधला करने और खत्म करने के लिए किया जाता है, और उनकी कलात्मक सजावट के लिए त्रि-आयामी आकार की सजावटी सजावट के रूप में उपयोग किया जाता है। निम्नलिखित प्रकार की क्रीम हैं: मलाईदार, प्रोटीन, "शार्लोट" और "ग्लास", कस्टर्ड, क्रीम, पनीर, पनीर। क्रीम बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला मक्खन अनसाल्टेड होना चाहिए। मक्खन क्रीम में शामिल हैं: मलाईदार मूल, मलाईदार "नया" (दूध-चीनी सिरप पर), मलाईदार फल, आदि। इन क्रीमों के आधार पर, कोको पाउडर, नट या फल के साथ कई व्युत्पन्न क्रीम तैयार किए जा सकते हैं और बेरी काढ़े और सर्फेक्टेंट। मक्खन क्रीम का उपयोग केक और पेस्ट्री को बिछाने या सजाने के लिए किया जाता है।

खाना पकाने के लिए मक्खन क्रीम(बेसिक) छिले हुए मक्खन को टुकड़ों में काटा जाता है और 5-7 मिनट के लिए बीटर में फेंटा जाता है, फिर (मशीन को तेज गति में बदलने के बाद), रिफाइंड पाउडर, कंडेंस्ड मिल्क धीरे-धीरे डाला जाता है और 7 - 10 मिनट के लिए व्हीप्ड किया जाता है। व्हिपिंग के अंत में, वेनिला पाउडर, डेज़र्ट वाइन या कॉन्यैक मिलाया जाता है और एक चमकदार सतह के साथ एक सजातीय रसीला द्रव्यमान प्राप्त होता है जो अपने आकार को बरकरार रखता है।

क्रीम "शेर्लोट" (बेसिक) चाबुक करते समय थोड़ा नरम मक्खन में ठंडा सिरप "शार्लोट" मिलाकर तैयार किया जाता है। ऐसा करने के लिए, दानेदार चीनी, अंडे को डाइजेस्टर में लोड किया जाता है, 2-3 मिनट के लिए पीटा जाता है, लगातार हिलाते हुए गर्म दूध डाला जाता है और मिश्रण को 4-5 मिनट के लिए 104-105C तक गर्म किया जाता है, जिसके बाद इसे छानकर ठंडा किया जाता है। 20-22 तक।

"ग्लास" क्रीम तैयार करने के लिए, अंडों को एक बीटर में लोड किया जाता है और पहले कम गति से पीटा जाता है, और फिर 20-25 मिनट के लिए उच्च गति से पीटा जाता है। उसके बाद, चाबुक को बंद किए बिना, 119 - 120 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ उबली हुई चीनी की चाशनी को एक ट्रिकल में डाला जाता है और तब तक फेंटना जारी रखा जाता है जब तक कि द्रव्यमान 26 - 28 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा न हो जाए। अंडे-चीनी के मिश्रण को धीरे-धीरे व्हीप्ड मक्खन में डाला जाता है और तब तक फेंटना जारी रहता है जब तक कि एक शराबी द्रव्यमान नहीं बन जाता है, जिसमें डेज़र्ट वाइन या कॉन्यैक और वेनिला पाउडर मिलाया जाता है।

केक और पेस्ट्री को सजाने और वेफर रोल भरने के लिए प्रोटीन क्रीम का उपयोग किया जाता है। वे अंडे की सफेदी पर आधारित होते हैं, जिन्हें पाउडर चीनी के साथ व्हीप्ड किया जाता है। क्रीम को रंगा और सुगंधित किया जा सकता है। अंतर करना प्रोटीन क्रीम: कस्टर्ड - व्हीप्ड प्रोटीन द्रव्यमान में गर्म चीनी की चाशनी के साथ और बाद में 10 मिनट के लिए चाबुक, और अगर पर प्रोटीन। तैयारी के तुरंत बाद इन क्रीमों का प्रयोग करें।

कस्टर्ड का उपयोग ट्यूब, टोकरियाँ और अन्य उत्पाद बनाने के लिए किया जाता है। केक और पेस्ट्री को इस क्रीम से नहीं सजाया जाता है, क्योंकि इस पर एक राहत पैटर्न प्राप्त करना असंभव है। खाना पकाने के लिए कस्टर्डदूध को चीनी के साथ मिलाया जाता है, उबाल लाया जाता है और 1 - 2 मिनट तक उबाला जाता है। आटे को लगभग 40 मिनट के लिए 105C के तापमान पर गर्म किया जाता है, ठंडा किया जाता है और अंडे के साथ पीस लिया जाता है, फिर तैयार दूध की चाशनी डाली जाती है और 5 मिनट के लिए 95C पर गर्म किया जाता है। क्रीम "शार्लोट" को गाढ़े द्रव्यमान में पेश किया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है और ठंडा किया जाता है। क्रीम पीले रंग का एक सजातीय जिलेटिनस द्रव्यमान है।

क्रीम की क्रीम 30 - 35% वसा और खट्टा क्रीम 2.5: 1 के अनुपात में समान वसा सामग्री से तैयार की जाती है। ठंडा क्रीम और खट्टा क्रीम को 1 मिनट के लिए 7C से अधिक नहीं के तापमान पर व्हीप्ड किया जाता है। व्हीप्ड द्रव्यमान में परिष्कृत और वेनिला पाउडर मिलाया जाता है और धीरे से मिलाया जाता है।

5.1.2 चीनी अर्द्ध-तैयार उत्पाद

चीनी अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग मुख्य रूप से पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की सतह परिष्करण के लिए किया जाता है। इनमें लिपस्टिक, कॉफी सिरप, टुकड़ेभिगोने के लिए चीनी, जली हुई चीनी, मैस्टिक चीनी, जेली और चाशनी को पलट दें। चीनी सिरप अर्ध-तैयार बिस्किट, कॉफी सिरप, कारमेल द्रव्यमान के संसेचन के लिए लिपस्टिक, जेली, लोब सिरप की तैयारी का आधार है। चाशनी की तैयारी चीनी को पानी में घोलने से शुरू होती है।

भिगोने के लिए स्वादयुक्त सिरप। इसे तैयार करने के लिए, दानेदार चीनी को पानी में घोल दिया जाता है (पानी और चीनी का अनुपात 1.1: 1 है), एक उबाल लाया जाता है, उभरते हुए झाग को हटा दिया जाता है, सिरप को घनत्व में उबाला जाता है, फिर 20 - 25C तक ठंडा किया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है। और स्वाद जोड़े जाते हैं (सार, कॉन्यैक या वाइन)।

5.1.3 पोमेड

यह एक प्लास्टिक, महीन-क्रिस्टलीय द्रव्यमान है जो चीनी की चाशनी को गुड़ या उलटी चीनी के साथ उबालने और मंथन के दौरान द्रव्यमान को तेजी से ठंडा करने से प्राप्त होता है। लिपस्टिक का उपयोग पेस्ट्री और केक की सतह को खत्म करने के लिए किया जाता है, ताकि उत्पाद आकर्षक रूप प्राप्त कर सकें और लंबे समय तक चल सकें।

लिपस्टिक बनाने वाले कच्चे माल के प्रकार और गुणों के आधार पर, साधारण या चीनी मलाईदार फोंडेंट, क्रीम ब्रूली फोंडेंट, चॉकलेट, दूध हैं। एक महीन-क्रिस्टलीय लिपस्टिक प्राप्त करने के लिए, नुस्खा में 5-10% की मात्रा में एंटी-क्रिस्टलाइज़र (गुड़, इनवर्ट शुगर, आदि) शामिल होना चाहिए, जो क्रिस्टल के विकास को रोकते हैं।

चीनी-रेत को गर्म पानी में 3: 1 के अनुपात में घोलकर 107 - 108 C तक गर्म किया जाता है, समय-समय पर झाग हटा दिया जाता है। फिर गुड़ डाला जाता है, 40 - 50 सी के लिए पहले से गरम किया जाता है। सिरप को तब तक उबाला जाता है जब तक कि इसका तापमान 115 - 117 सी (सॉफ्ट बॉल टेस्ट) तक न पहुंच जाए। खाना पकाने के अंत में सार जोड़ा जाता है। उबला हुआ चाशनी 20 - 25 मिमी की परत में एक मेज पर संगमरमर के शीर्ष के साथ या स्टेनलेस स्टील के पैन में डाला जाता है और हल्के से पानी के साथ छिड़का जाता है। ठंडा सिरप (35-45 सी) को चाबुक से फेंटा जाता है या एक स्पैटुला के साथ हिलाया जाता है, जबकि यह गाढ़ा और सफेद हो जाता है। तैयार लिपस्टिक को एक कटोरे में रखा जाता है और 12 - 24 घंटों के लिए परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता है। लिपस्टिक एक महीन दाने वाली संरचना प्राप्त करती है, जो इसे कोमलता और प्लास्टिसिटी देती है। उपयोग करने से पहले, लिपस्टिक को 50 - 55 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है। चॉकलेट फोंडेंट चीनी फोंडेंट से गर्म होने पर कोको पाउडर, जली हुई चीनी और वेनिला पाउडर को मिलाकर प्राप्त किया जाता है। दूध फोंडेंट तैयार करते समय, चीनी-गुड़-दूध सिरप उबालने की प्रक्रिया 5 मिनट तक बढ़ा दी जाती है, और अन्यथा फोंडेंट तैयार करने की तकनीक चीनी के शौकीन के समान होती है। दूध के शौकीन, जिसकी रेसिपी में पाउडर चीनी, गाढ़ा दूध और गुड़ शामिल हैं, की नाजुक संरचना, सुखद स्वाद और उपस्थिति है।

कॉफी सिरप। उत्पादों को एक स्पष्ट . देने के लिए कॉफी की सुगंधकॉफी सिरप का उपयोग करें, जो इस प्रकार तैयार किया जाता है। प्रति चाशनीकॉफी का अर्क 2:1 के अनुपात में मिलाएं। तैयार मिश्रण को 51 ± 3% की नमी सामग्री में उबाला जाता है। ठंडा होने के बाद, सिरप में विभिन्न स्वाद और सुगंधित योजक मिलाए जाते हैं। कॉफी का अर्क पिसी हुई कॉफी को 1:6 के अनुपात में पानी के साथ उबालकर तैयार किया जाता है। फिर ठंडा किए गए अर्क को फ़िल्टर किया जाता है ताकि तैयार घोल में कॉफी का काला समावेश न हो।

जिंजरब्रेड, मफिन आदि जैसे आटे के कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए चीनी की आइसिंग का उपयोग बाहरी सतह खत्म के रूप में किया जाता है। इसके अलावा, उत्पाद की सतह पर बनने वाली चीनी की परत नमी को गहन हटाने से रोकती है और उत्पाद को स्टालिंग से बचाती है।

चीनी और पानी को 2.5:1 के अनुपात में एक खुले पाचक में लोड किया जाता है और 35-30 मिनट के लिए उबाला जाता है। परिणामस्वरूप सिरप फ़िल्टर किया जाता है।

5.1.4 कारमेल मास

यह चीनी के घोल को गुड़ या उलटी चीनी के साथ उबालकर प्राप्त किया जाता है। गर्म कारमेल द्रव्यमान एक चिपचिपा तरल है जो लगभग 70 C के तापमान पर कोई भी आकार ले सकता है। जैसे ही यह और ठंडा होता है, यह कठोर और भंगुर हो जाता है।

कारमेल द्रव्यमान निम्नानुसार तैयार किया जाता है।

गर्म पानी में घुली दानेदार चीनी को एक खुली कड़ाही में उबाला जाता है और 108-110 C के तापमान पर उबाला जाता है, फिर 50 C के तापमान पर गर्म किए गए गुड़ को चाशनी में मिलाया जाता है और चाशनी को 116 तक उबाला जाता है- -117 डिग्री सेल्सियस फिर हीटिंग की दर थोड़ी कम हो जाती है और खाना पकाना जारी रहता है। खाना पकाने का अंतिम तापमान कारमेल द्रव्यमान के बाद के उद्देश्य पर निर्भर करता है: नाली 157--163 सी, साटन 150 सी, प्लास्टिक 193 सी।

गर्म कारमेल द्रव्यमान से सजावट की तैयारी के लिए, जमा, छिड़काव और मोल्डिंग द्वारा एक नाली कारमेल द्रव्यमान तैयार किया जाता है। फव्वारा, गुम्बद, छोटी-छोटी मूर्तियाँ जमा करके तैयार की जाती हैं।

छिड़काव करके कारमेल कॉबवेब तैयार किए जाते हैं। मोल्डिंग सजावट के लिए, कारमेल द्रव्यमान को 70 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करके गर्म बोर्ड पर एक पतली परत में घुमाया जाता है, और फिर आंकड़े सीधे मोल्ड में या मोल्ड के बिना मोल्ड किए जाते हैं।

5.1.5 चीनी मैस्टिक

यह एक प्लास्टिक द्रव्यमान है जिसका उपयोग विशाल सजावट के साथ-साथ केक पर बधाई शिलालेख के लिए कार्ड बनाने के लिए किया जाता है। पाउडर चीनी को जिलेटिन के जलीय घोल के साथ मिलाकर चीनी मैस्टिक तैयार किया जाता है। जिलेटिन को पानी में पहले से धोया जाता है और 1: (12-15) के अनुपात में 20--25 C के तापमान पर भिगोया जाता है। 2-3 घंटों के बाद, अतिरिक्त पानी निकल जाता है, और जिलेटिन के शेष जलीय घोल को गर्म किया जाता है, जब तक कि यह पूरी तरह से भंग न हो जाए (तापमान लगभग 60 डिग्री सेल्सियस है)।

25--35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किए गए जिलेटिन के घोल में बारीक पिसी हुई चीनी मिलाई जाती है और मिश्रण को तब तक अच्छी तरह मिलाया जाता है जब तक कि एक बहुत सजातीय प्लास्टिक स्थिरता प्राप्त न हो जाए। केक के लिए कार्ड तैयार करते समय, मैस्टिक को रोलिंग पिन के साथ 2-3 मिमी की मोटाई में रोल किया जाता है और आवश्यक आकार और आकार के कार्ड चाकू से काट दिए जाते हैं। एक दिन के लिए सूखने के बाद और एक कॉर्नेट की मदद से उन पर विभिन्न शिलालेख लगाने के बाद, केक सजाने के लिए कार्ड तैयार हैं। से विभिन्न वॉल्यूमेट्रिक सजावट चीनी मैस्टिकहाथ से या सांचों का उपयोग करके बनाया जा सकता है और सुखाने के बाद, केक को सजाने के लिए उपयोग किया जाता है।

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रोटी की उचित तैयारी एक जटिल तकनीकी प्रक्रिया है। आटा एक सनकी और अप्रत्याशित सामग्री है। हर बार जब इसे बेक किया जाता है, तो यह अलग तरह से व्यवहार कर सकता है। इसलिए, रोटी पकाने की प्रक्रिया को हर स्तर पर नियंत्रित किया जाना चाहिए, भले ही आपके पास सबसे आधुनिक उपकरण हों।

पहली बार परफेक्ट ब्रेड बनाना मुश्किल है, भले ही आप रेसिपी का सख्ती से पालन करें। बेकिंग में, यह निर्धारित करने के लिए अनुभव और कौशल होना महत्वपूर्ण है कि ब्रेड बनाने की प्रक्रिया के किसी भी चरण में आटा सही स्थिति में है या नहीं, और यदि आवश्यक हो, तो सही बेकिंग प्राप्त करने के लिए प्रक्रिया में समायोजन करने पर निर्णय लें।

में तकनीकी प्रक्रियाब्रेड बनाने को 9 चरणों में विभाजित किया जा सकता है:

1. खमीर;
2. सानना;
3. विश्राम;
4. प्रारंभिक प्रूफिंग;
5. शिकन;
6. बनाने और काटने;
7. अंतिम प्रूफिंग;
8. पायदान;
9. बेकिंग।

अब आइए ब्रेड बनाने की तकनीकी योजना के प्रत्येक चरण पर करीब से नज़र डालें।

ख़मीर

आटा आटा बनाने की पहली सीढ़ी है। ब्रेड का आटा आटे के साथ पानी मिलाकर शुरू होता है, जो एक किण्वन प्रक्रिया शुरू करता है जो बैक्टीरिया पैदा करता है जो आटे में प्राकृतिक शर्करा को खिलाता है और कार्बन डाइऑक्साइड और लैक्टिक एसिड को छोड़ता है।

पूरी किण्वन प्रक्रिया के दौरान रोटी के लिए खट्टा ठीक से तैयार करने के लिए, आपको कमरे के तापमान को बनाए रखने की जरूरत है और नियमित रूप से आटे में पानी मिलाकर बैक्टीरिया को खिलाएं।

खट्टी रोटी बनाने की पूरी प्रक्रिया के दौरान, 3 सप्ताह तक बैक्टीरिया का भोजन जारी रहता है। हर दिन, आटे के साथ पानी को सही अनुपात में खट्टे में मिलाया जाता है। स्टार्टर की तत्परता बाहरी संकेतों से निर्धारित होती है: यह झाग, उगता है, बुलबुले बनता है। आटा गूंथने के लिए ऐसे स्टार्टर का इस्तेमाल करने से रोटी फूली और स्वादिष्ट बनेगी।

ब्रेड बनाने की प्रक्रिया के इस चरण में, आटा गूंथ लिया जाता है: ब्रेड रेसिपी के आधार पर आटे को खट्टा, खमीर और अन्य सामग्री के साथ मिलाया जाता है। गूंथते समय आटे में ग्लूटेन के तार बन जाते हैं, जिससे आटा लोचदार हो जाता है।

आटा सही से निकलने के लिए, इसे शांति से गूंधना चाहिए। अगर हाथ से आटा गूंथ लिया है तो आप 5 मिनट के ब्रेक में 3 कॉल कर सकते हैं. एक ब्रश के साथ, आपको आटा पर प्रेस करने की ज़रूरत है ताकि हवा की जेब बन जाए, और दूसरे हाथ से आटा फैलाएं। हाथ से गूंदने से, स्वचालित सानना के विपरीत, आटा गूंथना मुश्किल होता है, जबकि मैन्युअल सानना एक बेहतर आटा संरचना देता है।

एक मिक्सर के साथ आटा मिलाते समय, इसे यथासंभव स्वाभाविक रूप से किया जाना चाहिए, जैसे कि मैन्युअल रूप से रुकावट के साथ सानना, समय-समय पर इसे डिश की दीवारों से खुरचना। आटे की एक छोटी लोई बेल कर और अपनी उँगलियों से फैलाकर एक चपटी शीट बनाकर आटे की तैयारी की जाँच की जा सकती है, अगर यह पारदर्शी है और फटता नहीं है, तो आटा अच्छी तरह से गूँथ जाता है। यदि आटा फटा हुआ है, तो आपको और अधिक गूंधने की जरूरत है।

ब्रेड पकाने की प्रक्रिया के इस चरण में, आटे को अकेला छोड़ दिया जाता है ताकि ग्लूटेन रेशे अपनी मूल स्थिति में लौट आएं और आटे की संरचना प्राकृतिक हो जाए। आराम के दौरान, आटा वांछित गुण प्राप्त करना जारी रखता है, भले ही उस पर कोई क्रिया नहीं की जा रही हो।

यदि रोटी के उत्पादन के दौरान आटे को आराम करने की अनुमति नहीं है, तो यह मोल्डिंग के बाद अपना प्राकृतिक आकार ले लेगा और परिणामस्वरूप रोटी इच्छित नहीं दिखेगी। इसलिए, आगे काम करने से पहले आटा को आराम देना बहुत महत्वपूर्ण है, इसे बैचों के बीच आराम करने की अनुमति भी दी जा सकती है।

प्रूफिंग

आटा के अंतिम गूँथने के बाद रोटी बनाने की अवस्था, जब इसे थोड़े समय के लिए घी लगे बर्तन में छोड़ दिया जाता है। यह चरण आराम करने वाली रोटी के चरण के समान है, केवल अंतर यह है कि इसके बाद आटा गूंथने की प्रक्रिया होती है।

रोटी बनाने की अवस्था, जिसमें आटे को दो या दो से अधिक परतों में मोड़ा जाता है, इसके 5 लक्ष्य होते हैं:

1. आटा तापमान का समान वितरण;
2. खमीर का समान वितरण;
3. लस फाइबर का सक्रियण;
4. आटे में जमा होने वाली गैसों का निकलना;
5. आटा लोच देना।

छिद्रण के बाद, प्रूफिंग प्रक्रिया जारी रह सकती है।

बनाना और काटना

रोटी बनाने की प्रक्रिया में यह चरण है, जिस पर आटा को आवश्यक भागों में विभाजित किया जाता है, जिसे फिर वांछित आकार दिया जाता है: आयताकार, गोल, कोई अन्य, इस पर निर्भर करता है कि आप किस आकार की रोटी प्राप्त करना चाहते हैं।

एक नियम के रूप में, परीक्षण का विभाजन निम्नानुसार होता है:

1. आटा एक साफ सतह पर रखा गया है;
2. कई भागों में विभाजित;
3. प्रत्येक भाग से, आटे के साथ छिड़का हुआ मेज की सतह पर गेंदों को लुढ़काया जाता है;
4. गेंदों को एक आटे की सतह पर रखा जाता है;
आटा को विभाजित करने के बाद, आप इसके मोल्डिंग के लिए आगे बढ़ सकते हैं। बॉल्स से आप गोल या तिरछे आकार की रोटियां बना सकते हैं.

एक आयताकार पाव को ढालने के चरण:

1. आटे का एक टुकड़ा लो;
2. एक सपाट सतह पर गेंद को खींचे;
3. एक तिहाई को बीच में मोड़ें, फिर दूसरे तीसरे को पिछले वाले के ऊपर रखें;
4. आटे के कोनों को दोनों हाथों से मेज के किनारे से दूर तक मोड़ें;
5. परिणामस्वरूप आटा टोंटी लें और इसे केंद्र में लपेटें और मजबूती से दबाएं;
6. आटे को सावधानी से मोड़ें और एक आयताकार आकार पाने के लिए दबाएं;
7. अपने हाथ की हथेली से आटे में सीवन को सावधानी से सील करें, जो बिल्कुल बीच में नीचे की तरफ चलना चाहिए। यदि आप सीवन के साथ ओवन में आटा डालते हैं, तो यह फैल सकता है।

यह प्रक्रिया सभी रिक्त स्थान के साथ की जानी चाहिए।

अंतिम प्रूफिंग

रोटी बनाने की तकनीकी योजना के इस चरण में, बेकिंग से पहले आखिरी बार आटा डाला जाता है। रिक्त स्थान को अपना आकार बनाए रखने के लिए, उन्हें एक तौलिया से ढकी टोकरी में रखा जाता है और आटे के साथ छिड़का जाता है।

लेकिन सब कुछ इतना आसान नहीं है। आटा अंत में तत्परता तक पहुंचने के लिए, इसे 80% आर्द्रता और लगभग 25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पिघलना चाहिए। आटा उठने के लिए ये शर्तें आवश्यक हैं। उच्च आर्द्रता पैदा करने के लिए इन स्थितियों को या तो एक प्रूफर में या एक संलग्न रसोई में एक सॉस पैन में उबलते पानी के साथ बनाया जा सकता है। यह प्रूफर खमीर के आटे के लिए उपयुक्त है। यदि आटा खट्टे पर बनाया जाता है, तो इसे 12 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए, फिर यह एक विशिष्ट खट्टा प्राप्त करेगा।

आप ब्रेड बनाने की प्रक्रिया के इस चरण में आटे की तैयारी का निर्धारण निम्नानुसार कर सकते हैं:

1. आटे का आकार 1/3 बढ़ जाना चाहिए;
2. यदि आप आटे पर दबाते हैं, तो यह सीधा होना चाहिए। यदि आटा सीधा नहीं होता है, लेकिन टूट जाता है, तो यह स्थिर हो गया है और इसे सेंकना करने के लिए ओवन में रखा जाना चाहिए।

ब्रेड बनाने की तकनीकी प्रक्रिया के इस चरण में, ब्रेड को सुंदर आकार देने और उसे बढ़ाने के लिए आटे पर छोटे-छोटे कट लगाए जाते हैं। एक तेज चाकू के साथ नॉटिंग सबसे अच्छा किया जाता है।

एक गोल आकार के आटे पर, आप एक क्रॉस-क्रॉस पायदान बना सकते हैं, और एक आयताकार पाव पर, पाव रोटी के चारों ओर पायदान बनाए जाते हैं। लेकिन यह सब सख्त नहीं है, पायदान में आप अपनी रचनात्मकता दिखा सकते हैं और अपनी जरूरत की रोटी का पैटर्न और आकार बना सकते हैं।

पकाना

ब्रेड को ठीक से बेक करने के लिए, आपको पहले ओवन को अच्छी तरह से प्रीहीट करना होगा और रेसिपी के अनुसार वांछित तापमान सेट करना होगा।

बेकिंग शीट पर आटा सीवन की तरफ नीचे रखें। नमी पैदा करने के लिए, आपको ओवन को थोड़ा सा दरवाजा खोलते हुए पानी के साथ छिड़कना होगा। सही नमी के बिना आटा नहीं उठेगा। ब्रेड को पलट दें ताकि वह समान रूप से बेक हो जाए।

आप ट्रे में से एक निकाल कर और नीचे से अपने हाथ से थपथपा कर ब्रेड की तैयारी की जांच कर सकते हैं, अगर आवाज सूखी है, तो ब्रेड को ओवन से निकाला जा सकता है. मेज पर रोटी परोसने से पहले, इसे थोड़ा ठंडा होने देना चाहिए, जिसके बाद इसे काटा जा सकता है।

यदि स्लाइस के तल पर एक चिपचिपी लकीर है, तो इसका मतलब है कि ब्रेड पूरी तरह से बेक नहीं हुई है और अगली बार अधिक बेक करने की आवश्यकता है।

तो, रोटी बनाने की तकनीकी प्रक्रिया में, 3 मुख्य चरणों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है - सानना, प्रूफिंग और बेकिंग। यह सब मुश्किल और हर किसी के लिए सुलभ नहीं है, आपको बस निर्माण प्रक्रिया की सभी पेचीदगियों और विवरणों को समझने और समझने की जरूरत है ताकि रोटी नरम, स्वादिष्ट, सुंदर और खस्ता क्रस्ट के साथ निकले।