विभिन्न सब्जियों से सूप प्यूरी पकाने की योजना। सब्जियों से सूप-प्यूरी। तोरी या कद्दू से सूप प्यूरी

तकनीकी और तकनीकी कार्ड संख्या आलू प्यूरी सूप

1. आवेदन क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया था और सार्वजनिक खानपान सुविधा द्वारा उत्पादित आलू से सूप-प्यूरी डिश पर लागू होता है।

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादऔर खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) होना चाहिए।

3. पकाने की विधि

कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों का नाम \Gross\Net

										मैं		द्वितीय		तृतीय
									ब्रुत	नेट्ट	ब्रुत	नेट्ट	ब्रुत	नेट्ट
									फिर	हे	फिर	हे	फिर	हे
	आलू								480	360	480	360	480	360
	गाजर								25	20	25	20	25	20
	अजमोद जड़)								13	10	13	10	-	-
	प्याज								24	20	48	40	48	40
	हरा प्याज								26	20	-	-	-	-
	गेहूं का आटा								20	20	20	20	20	29
	मक्खन								30	30	20	20	20	20
	दूध								200	200	150	150	150	150
	अंडे								2/5	16	1/4	10	-	-
									पीसी.		पीसी.
	शोरबा या पानी								750	750	750	750	750	750
	बाहर जाएं								-	1000	-	1000	-	1000

4. तकनीकी प्रक्रिया

आधा पकने तक शोरबा या नमकीन पानी में आलू उबालें, अजमोद (जड़) डालें, फिर भूरी हुई गाजर और प्याज, नरम होने तक उबालें, पोंछ लें।

मैश की हुई सब्जियों को सफेद सॉस के साथ मिलाया जाता है, शोरबा से पतला किया जाता है और उबाला जाता है। तैयार सूपमक्खन के साथ लेज़ोन या गर्म दूध के साथ अनुभवी।

लीक को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, सौतेला और छुट्टी पर डाल दिया जाता है।

1. डिजाइन, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

परोसना: उपभोक्ता के आदेश के अनुसार पकवान तैयार किया जाता है, जिसका उपयोग मुख्य पकवान के नुस्खा के अनुसार किया जाता है। सैनपिन 2.3.2.1324-03, सैनपिन 2.3.6.1079-01 के अनुसार शेल्फ जीवन और बिक्री नोट: एक अध्ययन रिपोर्ट के आधार पर तकनीकी मानचित्र संकलित किया गया था।

1. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1 संगठनात्मक गुणवत्ता संकेतक:

दिखावट- इस व्यंजन की विशेषता।

रंग - उत्पाद में शामिल उत्पादों की विशेषता।

स्वाद और गंध - विदेशी स्वाद और गंध के बिना उत्पाद में शामिल उत्पादों के लिए विशेषता।

6.2 सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक पैरामीटर:

सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक संकेतकों के अनुसार, यह व्यंजन सीमा शुल्क संघ "खाद्य सुरक्षा पर" (TR TS 021/2011) के तकनीकी विनियमन की आवश्यकताओं को पूरा करता है।

1. पोषण और ऊर्जा मूल्य

प्रोटीन, जी वसा, जी कार्बोहाइड्रेट, जी कैलोरी, किलो कैलोरी (केजे)

	मैं	द्वितीय	तृतीय
	कुल	जाल	कुल	जाल	कुल	जाल
ताजी पत्ता गोभी
आलू
शलजम
गाजर
प्याज
हरा प्याज			-	-	-	-
	77	50	31	20	-	-
गेहूं का आटा
मक्खन
दूध
अंडे	2/5 पीसी।		1/4 टुकड़ा		-	-
शोरबा या पानी
बाहर जाएं	-		-		-

प्याज को काट कर भून लिया जाता है, बाकी सब्ज़ियों को काट कर उबाला जाता है, शलजम को पहले से ही उबाला जाता है। मसाला खत्म होने से 5-10 मिनट पहले ब्राउन प्याज, हरी मटर डालें, फिर सब कुछ पोंछ लें।

हरी मटर के कुछ हिस्से को सूप प्यूरी में डालकर उबाला जा सकता है और उबाला जा सकता है।

तोरी या कद्दू से सूप प्यूरी

	मैं	द्वितीय	तृतीय
	कुल	जाल	कुल	जाल	कुल	जाल
तुरई
या कद्दू
गाजर
अजमोद जड़)			-	-	-	-
प्याज
हरा प्याज
सब्जी बीन्स (कंधे) ताजा	44	40	-	-	-	-
डिब्बाबंद हरी मटर	-	-	62	40	-	-
गेहूं का आटा
मक्खन
दूध
अंडे	2/5 पीसी।		1/4 पीसी।		-	-
शोरबा या पानी
बाहर जाएं	-		-		-

कटा हुआ तोरी या कद्दू की अनुमति है। स्टू करने के अंत से 5-10 मिनट पहले, प्याज और गाजर, हरी मटर या बीन्स को भूनें, पकने तक स्टू करें, फिर रगड़ें। शेष सूप तैयार किया जाता है और जारी किया जाता है, जैसा कि आरईसी में दर्शाया गया है। नंबर 369।

हरी मटर या सेम और भुने हुए लीक को मिटाया नहीं जा सकता है, लेकिन इसे ड्रेसिंग से पहले प्यूरी सूप में डाल दें, उबाल लें और मौसम दें।

हरी मटर का सूप

गार्निश के लिए हरे मटर के कुछ हिस्से को उनके ही शोरबा में उबाला जाता है। प्याज और गाजर को काटा जाता है, भून लिया जाता है, शोरबा की एक छोटी मात्रा में उबाला जाता है जब तक कि बाकी के साथ पकाया न जाए। हरी मटरनुस्खा द्वारा निर्धारित, फिर पोंछें। शेष सूप तैयार किया जाता है और जारी किया जाता है, जैसा कि आरईसी में होता है। नंबर 186।

पोल्ट्री सूप

मुर्गी					-	-
या टर्की					-	-
या एक ब्रायलर चिकन					-	-
या बतख					-	-
गाजर					-	-
अजमोद जड़)			-	-	-	-
प्याज					-	-
गेहूं का आटा					-	-
मक्खन					-	-
दूध					-	-
अंडे	2/5 पीसी।		1/4 पीसी।		-	-
पानी					-	-
बाहर जाएं	-		-		-	-

पक्षी को उबाला जाता है, मांस को हड्डियों से अलग किया जाता है। गार्निश के लिए, पक्षी पट्टिका को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, थोड़ी मात्रा में शोरबा के साथ डाला जाता है, और उबला हुआ होता है। बाकी के गूदे को एक मांस की चक्की के माध्यम से बार-बार घिसने और रगड़ने से गुजारा जाता है। बाकी सूप पक गया है सामान्य तरीके से. तैयार सूप को लेज़ोन के साथ सीज किया जाता है। छुट्टी के दौरान, स्ट्रिप्स में काटे गए पोल्ट्री पट्टिका को अलग-अलग व्यंजनों में रखा जाता है, क्राउटन अलग से परोसे जाते हैं (समीक्षा संख्या 829)।

आलू का सुप

	मैं	द्वितीय	तृतीय
	कुल	जाल	कुल	जाल	कुल	जाल
आलू
गाजर
अजमोद जड़)					-	-
प्याज
हरा प्याज			-	-	-	-
गेहूं का आटा
मक्खन
दूध
अंडे	2/5 पीसी।		1/4 पीसी।		-	-
शोरबा या पानी
बाहर जाएं	-		-		-

आधा पकने तक शोरबा या नमकीन पानी में आलू उबालें, अजमोद (जड़) डालें, फिर भूरी हुई गाजर और प्याज, नरम होने तक उबालें, पोंछ लें।

मैश की हुई सब्जियों को सफेद सॉस के साथ मिलाया जाता है, शोरबा से पतला किया जाता है और उबाला जाता है। तैयार सूप को लेज़ोन या मक्खन के साथ गर्म दूध के साथ पकाया जाता है।

लीक को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, सौतेला और छुट्टी पर डाल दिया जाता है।

सूप साफ

स्पष्ट सूप में स्पष्ट शोरबा और साइड डिश होते हैं जिन्हें अलग से पकाया जाता है।

स्पष्ट सूप के लिए शोरबा खाद्य हड्डियों, मुर्गी पालन, खेल और मछली से निकालने वाले पदार्थों के साथ स्पष्ट और संतृप्त करके प्राप्त किया जाता है। स्पष्टीकरण के लिए, मांस, मुर्गी की हड्डियों और खेल, अंडे की सफेदी का उपयोग किया जाता है। स्पष्ट शोरबा के स्पष्टीकरण की सामान्य विधि के साथ, अंडे की सफेदी के साथ गाजर के मिश्रण से बने ड्रा के साथ स्पष्टीकरण की सिफारिश की जा सकती है।

1000 ग्राम शोरबा को स्पष्ट करने के लिए, आपको 100 ग्राम गाजर (शुद्ध वजन) और 1 1/2 पीसी लेने की जरूरत है। अंडे। छिलके वाली गाजर को रगड़ा जाता है, थोड़ा फेंटा हुआ अंडे का सफेद भाग मिलाया जाता है। मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है।

शोरबा को 70 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा होने पर, तैयार शोरबा डालें, हिलाएं, पके हुए गाजर और प्याज डालें, कड़ाही को ढक्कन से ढक दें और शोरबा को उबाल लें। उबालने के बाद, शोरबा की सतह से वसा और झाग हटा दिया जाता है और शोरबा को कम उबाल पर 30 मिनट तक उबाला जाता है। खाना पकाने के बाद, शोरबा को 30 मिनट के लिए संक्रमित किया जाता है, वसा को सतह से हटा दिया जाता है, जिसके बाद शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है।

विभिन्न सब्जियां, मांस उत्पाद, मुर्गी पालन, मछली, अंडे, अनाज, साथ ही croutons, pies, kulebyaki, pies, आदि का उपयोग पारदर्शी शोरबा के लिए साइड डिश के रूप में किया जाता है।

जब आप छोड़ते हैं, तो एक साइड डिश को अलग-अलग व्यंजनों में डालें और शोरबा डालें। शोरबा के प्यालों में केवल साफ शोरबा दिया जाता है। पैटी प्लेट पर पैटी, कुलेब्याकी, पाई, गेहूं के क्राउटन अलग से जारी किए जाते हैं। शोरबा का उत्पादन 1000 ग्राम, साइड डिश - प्रति सेवारत व्यंजनों में दिया जाता है। शोरबा का अनुशंसित हिस्सा 300 और 400 ग्राम है।

पकाने की विधि "सूप प्यूरी से विभिन्न सब्जियां"में प्रस्तुत तकनीकी नक्शाटी.सी.

खानपान उत्पादों के लिए तकनीकी मानचित्र - नुस्खा और विवरण युक्त एक दस्तावेज तकनीकी प्रक्रियाव्यंजनों का उत्पादन, डिजाइन और प्रस्तुति

तकनीकी मानचित्र एक विभागीय तकनीकी दस्तावेज को संदर्भित करता है और उच्च गुणवत्ता वाले पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया के सही संचालन को सुनिश्चित करने और कच्चे माल और अर्ध- उत्पादों के एक बैच की तैयारी के लिए तैयार उत्पाद।

तकनीकी नक्शा नंबर 1विभिन्न सब्जियों से सूप-प्यूरी

पकाने की विधि स्रोत: व्यंजनों के लिए व्यंजनों का संग्रह और पाक उत्पादखानपान प्रतिष्ठानों के लिए नुस्खा संख्या 167।

नाम कच्चा माल, भोजन उत्पादों	सकल, श्रीमान					निर्माण, डिजाइन और फाइलिंग की तकनीकी प्रक्रिया व्यंजन, शर्तें और बिक्री की शर्तें
ताजी पत्ता गोभी						प्याज को काट कर भून लिया जाता है, बाकी सब्ज़ियों को काट कर उबाला जाता है, शलजम को पहले से ही उबाला जाता है। मसाला खत्म होने से 5-10 मिनट पहले ब्राउन प्याज, हरी मटर डालें, फिर सब कुछ पोंछ लें। मैश की हुई सब्जियों को सफेद सॉस के साथ मिलाया जाता है, पानी से पतला किया जाता है और उबाला जाता है। तैयार सूप को लेज़ोन या मक्खन के साथ गर्म दूध के साथ पकाया जाता है। हरी मटर का एक हिस्सा पूरी प्यूरी सूप में डाला जा सकता है, उबाल लेकर लाया जा सकता है। तैयारी के तुरंत बाद विभाजित व्यंजनों में लागू किया गया। तैयार सूप को छुट्टी तक पानी के स्नान या स्टोव में 60-65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है।
आलू
प्याज
डिब्बाबंद हरी मटर
गेहूं का आटा
मक्खन
गाय का दूध
मुर्गी के अंडे
1 भाग के लिए उपज
प्रति किलो उपज

उत्पादन का प्रमुख:____________________ कैलकुलेटर: _____________1.2 खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

"विभिन्न सब्जियों से सूप प्यूरी" पकवान तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को एनटीडी की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। खाद्य कच्चे माल की विशेषताओं को तालिका 1 में प्रस्तुत किया गया है।

तालिका 1 - खाद्य कच्चे माल की विशेषताएं।

	खाद्य कच्चे माल का नाम	गोस्ट, गोस्ट आर, टीआर, टीयू, आदि।	बुनियादी गुणवत्ता आवश्यकताएं
	प्याज	गोस्ट 27166 - 86	बल्ब पके, स्वस्थ, साफ, पूरे, अंकुरित नहीं होते हैं, कृषि कीटों से नुकसान के बिना, सूखे बाहरी तराजू के साथ इस वनस्पति किस्म के लिए विशिष्ट आकार और रंग। सूखे तराजू के टूटने के साथ बल्बों की अनुमति है, रसदार तराजू को 2 मिमी से अधिक नहीं की चौड़ाई में खोलना, सामान्य बाहरी तराजू के नीचे स्थित द्विभाजन। विदेशी गंध और स्वाद के बिना, इस वनस्पति किस्म की गंध और स्वाद विशेषता।
	बटर स्वीट क्रीम	गोस्ट R52969-2008	विदेशी स्वाद और गंध के बिना, मलाईदार और पाश्चराइजेशन का स्वाद व्यक्त किया; अपर्याप्त रूप से स्पष्ट मलाईदार और / या पाश्चराइजेशन के बाद का स्वाद। स्थिरता घनी, प्लास्टिक, सजातीय या अपर्याप्त रूप से घनी और प्लास्टिक है; कट की सतह चमकदार या थोड़ी चमकदार, या थोड़ी मैट है। हल्के पीले रंग से रंग, पूरे द्रव्यमान में एक समान
	प्रीमियम गेहूं का आटा।	गोस्ट R52189-2003	स्वाद निराला है गेहूं का आटा, विदेशी स्वाद के बिना, खट्टा नहीं, कड़वा नहीं। गंध गेहूं के आटे की विशेषता, बिना विदेशी गंध के, बासी नहीं, फफूंदी नहीं। नमी का द्रव्यमान अंश,%, 15.0 . से अधिक नहीं आटा चबाते समय खनिज अशुद्धियों की उपस्थिति कुरकुरे महसूस नहीं करनी चाहिए। धातु-चुंबकीय अशुद्धता, मिलीग्राम प्रति 1 किलो आटा; 0.3 मिमी के सबसे बड़े रैखिक आयाम में व्यक्तिगत कणों का आकार और (या) द्रव्यमान 0.4 मिलीग्राम से अधिक नहीं, 3.0 से अधिक नहीं
कीट प्रकोप अनुमति नहीं कीट प्रदूषण अनुमति नहीं
	पेय जल		स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं: महामारी विज्ञान सुरक्षा, अनुकूल ऑर्गेनोलेप्टिक गुण। 2 अंक से अधिक न चखें। रंग 20 जीआर से अधिक नहीं। टर्बिडिटी 1.5 मिलीग्राम / लीटर से अधिक नहीं। सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक: 100 से अधिक सूक्ष्मजीवों का पता नहीं लगाया जाना चाहिए, और एस्चेरिचिया कोलाई समूह के बैक्टीरिया 3 से अधिक नहीं। पानी की कुल कठोरता 7 से अधिक नहीं।
	गाय का दूध	टीआर, गोस्ट आर 52054-2003	स्थिरता तलछट और गुच्छे के बिना एक सजातीय तरल है। ठंड की अनुमति नहीं है स्वाद और गंध साफ हैं, बिना विदेशी गंध और स्वाद के जो ताजे की विशेषता नहीं हैं प्राकृतिक दूध. सफेद से हल्की क्रीम का रंग
	टेबल चिकन अंडे	गोस्ट आर 52121-2003	वायु कक्ष स्थिर है या कुछ गतिशीलता की अनुमति है; ऊंचाई - 7 मिमी से अधिक नहीं, जर्दी मजबूत है, शायद ही ध्यान देने योग्य है, थोड़ा आगे बढ़ सकता है, केंद्रीय स्थिति से थोड़ा विचलन की अनुमति है। प्रोटीन घना, हल्का, पारदर्शी होता है।
	आलू	गोस्ट आर 51808-2001	कंद पूरे, स्वच्छ, स्वस्थ, बिना अधिक नमी के, अंकुरित, मुरझाए हुए, कृषि कीटों से नुकसान के बिना होते हैं। विशिष्ट आकार और रंग। घनी त्वचा के साथ कंद परिपक्व होते हैं। विदेशी स्वाद और गंध के बिना, इस वनस्पति किस्म की गंध और स्वाद विशेषता
		गोस्ट आर51782-2001
	ताजी पत्ता गोभी	गोस्ट आर51809-2001	गोभी के सिर ताजा, पूरे, स्वस्थ, साफ, पूरी तरह से गठित, अंकुरित नहीं, आकार और रंग वनस्पति विविधता के लिए विशिष्ट, कृषि कीटों से नुकसान के बिना, अत्यधिक बाहरी नमी के बिना, स्टंप की एक साफ कटौती के साथ। गंध और स्वाद विदेशी गंध और स्वाद के बिना, इस वानस्पतिक किस्म की विशेषता। घने सिर।
		गोस्ट 743-88 एसटीबी 461-93	जड़ वाली फसलें ताजी, संपूर्ण, स्वस्थ, स्वच्छ, मुरझाई नहीं, फटी नहीं, कृषि कीटों से क्षति के बिना, अत्यधिक बाहरी नमी के बिना होती हैं।
आकार और रंग की वानस्पतिक विविधता, शेष डंठल सहित या बिना 2.0 सेमी से अधिक लंबे नहीं, लेकिन जड़ फसल के कंधों को नुकसान पहुंचाए बिना। विदेशी गंध और स्वाद के बिना, इस वनस्पति किस्म की गंध और स्वाद विशेषता।
	हरी मटर	गोस्ट आर54050-2010	सूरत: साबुत अनाज अनाज के गोले और भूरे रंग के चारा मटर की अशुद्धियों के बिना। स्वाद और गंध प्राकृतिक हैं, डिब्बाबंद हरी मटर की विशेषता, बिना विदेशी गंध और / या स्वाद अनाज का रंग हरा, हल्का हरा या जैतून, पैकिंग इकाई में एक समान होता है। संगति नरम और असमान है

प्यूरी सूप नंबर 51 का तकनीकी नक्शा।

तैयारी प्रौद्योगिकी और गुणवत्ता आवश्यकताओं।

सबसे पहले एक बर्तन में शोरबा या पानी डालकर आग पर रख दें और उबाल आने दें। गोभी को बारीक काट लें और उबलते शोरबा में डालें। खाना पकाने का समय गोभी के प्रकार पर निर्भर करता है। यदि 15 मिनट में ताजा पकाया जाता है, तो सर्दियों की अधिक किस्मों को 2 गुना अधिक समय तक पकाया जा सकता है।

तकनीक के अनुसार, अलग से ब्लांच करना आवश्यक है - उबलते पानी में एक मिनट के लिए रखें - प्याज को काट लें, और फिर इसे मक्खन में भूनें - इसे कम गर्मी पर पारदर्शिता में लाएं।

और गाजर को तेल के साथ उबालना चाहिए, यानि धीमी आंच पर तेल में थोड़ा सा पानी डालकर आधा पका लें। लेकिन! मैं किसी को नुकसान न पहुँचाते हुए, थोड़ा सरल करने का प्रस्ताव करता हूँ।

हम पैन गरम करते हैं, आधा या थोड़ा अधिक कहते हैं मक्खनऔर प्याज बाहर रख दें। इसे धीमी आंच पर एक दो मिनट के लिए भूनें। इसके बाद, गाजर, कुछ बड़े चम्मच पानी डालें और सभी को तीन मिनट तक उबालें।

पैन से शोरबा में आलू और गोभी में हमारी सब्जियां डालें और पूरी तरह से पकने तक पकाएं। मुझे लगता है कि लगभग 5-7 मिनट में सब कुछ पक जाएगा।

पैन से 200 ग्राम तरल डालें। चिकनी होने तक एक विसर्जन ब्लेंडर के साथ बाकी को ब्लेंड करें। यदि आपके पास एक नहीं है, तो मैं कहना चाहूंगा - इसे खरीदना सुनिश्चित करें, लेकिन मैं यह कहूंगा: सबसे पहले, सभी तरल निकालें, और सब्जियों को एक छलनी के माध्यम से रगड़ें :) उसके बाद, सब कुछ मिलाएं।

प्यूरी सूप को वापस आँच पर रखें और फिर से उबाल लें। हिलाओ और अधिकतम आग मत बनाओ, क्योंकि मैश किए हुए सूप जलते हैं।

और उबालने के दौरान हम करेंगे सफेद सॉस. तकनीक के अनुसार, इसे इस तरह से किया जाता है: एक पैन में मैदा को मलाई होने तक हल्का भूनें। लगातार सरगर्मी के साथ पिघला हुआ मक्खन में आटा डाला जाता है, और फिर, तीव्रता से हलचल को बंद किए बिना, वे शोरबा में एक धारा में डालना शुरू करते हैं।

मैं सब कुछ सरल करने का प्रस्ताव करता हूं, खासकर जब से हमारे पास मक्खन के अलावा कुछ नहीं है। तो, बस एक मग में आटा डालें, 50-70 ग्राम शोरबा डालें और अच्छी तरह मिलाएँ ताकि कोई गांठ न रहे, फिर शेष शोरबा के साथ पतला करें (हम इसे 200 ग्राम डालते हैं)। बस, चटनी तैयार है। अगर अचानक आपके पास गांठें हैं - इसे एक छलनी के माध्यम से छान लें। सूप को चलाते समय सॉस पैन में डालें।

सूप को फिर से उबाल लें और एक मिनट तक पकाएं। इसके बाद, दूध और बचा हुआ आधा मक्खन डालें। फिर से उबाल लें और एक मिनट के बाद बंद कर दें। बस, सूप तैयार है!

और अब आइए देखें कि आप इस सूप को कैसे बदल सकते हैं ताकि एक आदमी भी इसे पसंद करे। दरअसल, अक्सर, एक युवा मां के पास अपने बच्चे के लिए और अपने पति और खुद के लिए अलग से खाना बनाने के लिए ज्यादा समय नहीं होता है।

तो, सबसे पहले, हम, निश्चित रूप से, इसे नमक करें और काली मिर्च डालें। और लहसुन की एक बड़ी कली को भी छीलकर प्रेस से निकाल कर सूप में मिला दें। बेशक, यह शौकीनों के लिए है और हम हैं।

आगे हम लेते हैं मुर्ग़े का सीना(उदाहरण के लिए, आधा) और इसे छोटे स्ट्रिप्स में काट लें। थोड़ा नमक और काली मिर्च। एक फ्राइंग पैन गरम करें, कुछ डालें वनस्पति तेलऔर तेज़ आँच पर, अक्सर हिलाते हुए, चिकन के इन्हीं टुकड़ों को जल्दी से तलें। सचमुच 2 मिनट और वे तैयार हैं। कोशिश करें, अगर आप उन्हें ज़्यादा नहीं पकाते हैं, तो चिकन सचमुच आपके मुंह में पिघल जाएगा।

और अगले फ्राइंग पैन में, पाव को भूनें, क्यूब्स में काट लें, बिना तेल के, हल्का भूरा होने तक सुखाएं।

हम अपने या अपने पति के लिए सूप इकट्ठा करते हैं: पहले से ही अतिरिक्त नमकीन और काली मिर्च का सूप, इसमें चिकन के टुकड़ों के एक जोड़े को डालें, खस्ता पटाखे के ऊपर, आप खट्टा क्रीम और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डाल सकते हैं। हर चीज़! स्वादिष्ट सूपएक वयस्क के लिए तैयार! जैसा कि मेरे पति कहते हैं - मांस है, और चबाने और कुरकुरे करने के लिए कुछ है :) परोसने से ठीक पहले क्राउटन फैलाएं, वे बहुत जल्दी भीग जाते हैं।

बोन एपीटिट हर कोई!

उद्देश्य:रेस्तरां-स्तरीय सूप के उत्पादन में वर्गीकरण से परिचित होना और व्यावहारिक कौशल प्राप्त करना।

व्यंजनों का वर्गीकरण: 1. संयुक्त मांस हॉजपोज (नंबर 352) (चित्र। 4.2।)।

2. विभिन्न सब्जियों से सूप-प्यूरी (नंबर 369)।

3. चिकन शोरबा साफ़ करें (नंबर 379)।

पनीर टोस्ट (नंबर 1366)।

4. ताजे फल या जामुन से सूप-प्यूरी (नंबर 419)।

उपकरण और सूची: 2, 1 और 0.5 लीटर की क्षमता वाले बर्तन; छोटे फ्राइंग पैन; शेफ के चाकू (मध्यम और जड़ वाले); वेसेल्का; पौना; चलनी; डालना और बड़ा चमचा; सूप के कटोरे; सूप कप; पाई प्लेट्स।

खाना पकाने की तकनीक।

अस्थि शोरबा (नंबर 260) कुल वास्तविक

भोजन की हड्डियाँ*400400

गाजर1310

अजमोद (जड़) 118

प्याज 1210

पानी12201220

आउटपुट-1000

* खाद्य हड्डियों में शामिल हैं: बीफ - ट्यूबलर हड्डियों, छाती, कशेरुक और त्रिक हड्डियों के जोड़दार सिर; सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा - कशेरुक, वक्ष, श्रोणि, ट्यूबलर और त्रिक हड्डियां। गोमांस शवों की पसली और कंधे की हड्डियों का उपयोग शोरबा बनाने के लिए नहीं किया जाता है, उन्हें तकनीकी प्रसंस्करण के लिए सौंप दिया जाता है। वर्टेब्रल हड्डियों का उपयोग सॉस बनाने के लिए किया जाता है।

मांस शोरबा साफ़ करें (नंबर 378) कुल वास्तविक

भोजन की हड्डियाँ (गोमांस,

कशेरुक को छोड़कर)500500

गोमांस (कटलेट मांस) ताल्लुक़ के लिए190140

ताल्लुक़ के लिए अंडे2/5 पीसी.16

गाजर1613

अजमोद (जड़) 1510

या अजवाइन (जड़) 1510

प्याज 1513

पानी14001400

आउटपुट-1000

1. मिक्स्ड मीट हॉजपोज (नंबर 352) कुल वास्तविक

वील9563

गोमांस (स्कैपुलर, सबस्कैपुलर)

भागों, छाती, हेम) 11081

स्मोक्ड-उबला हुआ हैम

या उबला हुआ (त्वचा और हड्डियों के साथ) 5340

सॉसेज या वीनर4140

गोमांस गुर्दे121104

तैयार वील का द्रव्यमान-104

तैयार गोमांस का द्रव्यमान-50

तैयार हैम का वजन-40

तैयार सॉसेज या वीनर का द्रव्यमान-40

तैयार गुर्दे का द्रव्यमान-50

प्याज 119100

मसालेदार खीरे 10060

केपर्स4020

जैतून5050

टमाटर प्यूरी5050

मक्खन 2424

शोरबा750750

नींबू1610

आउटपुट-1000

खट्टा क्रीम के साथ6060

कार्य क्रम "सोल्यंका टीम का मांस" (चित्र। 4.2):

1. मांस तैयार करें और मांस शोरबा पकाएं।

2. किडनी को प्रोसेस करके उबालें, गुर्दों को लंबाई में काटें, अच्छी तरह कुल्ला करें, डालें ठंडा पानीऔर 1.5 घंटे के लिए भिगो दें, समय-समय पर पानी बदलते रहें। फिर फिर से धो लें, फिर से ठंडा पानी डालें और उबाल आने दें। जब पानी में उबाल आ जाए, तो इसे बदल दें, गुर्दों को धोकर बचा हुआ झाग निकाल दें, फिर से डालें गर्म पानीऔर बर्तन को ढक्कन से ढके बिना 1.5 घंटे तक पकाएं। पके हुए गुर्दे को शेफ की सुई से आसानी से छेदना चाहिए। गुर्दे को शोरबा से निकालें, ठंडे पानी से धो लें।

3. अचार की प्रक्रिया करें। खीरा खुरदरी खाल और पके बीजों के साथ साफ करने के लिए। पतले छिलके वाले खीरे को छिलके और बीजों के साथ पतले स्लाइस में काटा जाता है।

4. तैयार अचार को उबाल लीजिये.

5. प्याज को काट कर भूनें . प्याज को पतले आधे छल्ले में काट लें और भूनें, जब प्याज भून जाए, तो इसमें टमाटर प्यूरी डालें और 3-5 मिनट के लिए गर्म करना जारी रखें।

6. शोरबा तैयार करें। पके हुए मांस को शोरबा से निकालें, शोरबा को तनाव दें।

7. हॉजपॉज के लिए मीट सेट तैयार करें। उबला हुआ मांस, किडनी, हैम, सॉसेज या सॉसेज (बिना खोल के) पतले स्लाइस में काटें।

8. हॉजपॉज को उबलने के लिए रख दें। उबले हुए शोरबा में ब्राउन प्याज और टमाटर प्यूरी, पके हुए खीरे, नमकीन केपर्स, तैयार मांस उत्पाद, मसाले डालें और 5-10 मिनट के लिए पकाएं।

9. एक हॉजपॉज को सजाएं। जब छुट्टी पर हों, जैतून या जैतून को हॉजपॉज में डालें, छिलके वाले नींबू का एक चक्र, खट्टा क्रीम और कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़के।

चित्र 4.2। प्रौद्योगिकी प्रणालीसूप का उत्पादन "सोल्यंका टीम मांस"

2. विभिन्न सब्जियों से सूप-प्यूरी (नंबर 369) कुल वास्तविक

पत्ता गोभी ताजा10080

आलू12090

शलजम8060

गाजर7560

प्याज 4840

लीक 2620

डिब्बाबंद हरी मटर77 50

गेहूं का आटा2020

मक्खन3030

दूध200200

अंडे2/5 पीसी.16

शोरबा या पानी750750

आउटपुट-1000

काम का क्रम "सब्जियों से सूप-प्यूरी" (चित्र। 4.3):

1. शोरबा को उबालने के लिए रख दें।

2. सब्जियां छीलें।

3. प्याज काट लें और बचाओ।

4. सब्जियां काटें और जाने दो। शलजम को पहले से ब्लांच कर लें। मसाला खत्म होने से 5-10 मिनट पहले, भुना हुआ प्याज और हरी मटर डालें।

5. सब्जियां पोंछें।

6. ड्रेसिंग (लेज़ोन) तैयार करें। अंडे को व्हिस्क से फेंटें, गर्म दूध से पतला करें और घूंघट से हिलाते हुए पानी के स्नान में उबालें। मिश्रण का तापमान 70-75 o C से अधिक नहीं होना चाहिए। तैयार मिश्रणतनाव।

7. कुक तरल आधारसूप मैदा गरम करने के लिएतलने के लिए गर्म शोरबा के मानक का 1/3 जोड़ें और द्रव्यमान को सजातीय होने तक गूंध लें, फिर बाकी शोरबा को दो चरणों में जोड़ें। सॉस को उबालें और छान लें।

8. तरल आधार कनेक्ट करें सब्जी प्यूरी के साथ।

9. सूप प्यूरी भरें। सूप प्यूरी को 80 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें और आइसक्रीम के साथ सीजन करें।

9. सूप की प्यूरी बना लें। सूप प्यूरी को सूप के कटोरे में डालें। ऊपर से, आप हरी मटर का एक हिस्सा पूरी तरह से रख सकते हैं, साथ ही लीक, स्ट्रिप्स में काटकर भून सकते हैं।

तलें

चित्र 4.3। प्यूरी सूप के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना
विभिन्न सब्जियों से

3. साफ चिकन शोरबा (नंबर 379) कुल वास्तविक

चिकन390269

उबले मुर्गे का वजन* -188

या मुर्गे की हड्डियाँ750750

ताल्लुक़ के लिए अंडे2/5 पीसी.16

गाजर1613

अजमोद (जड़) 1310

या अजवाइन (जड़) 1510

प्याज 1210

पानी13001300

आउटपुट-1000

* विभाजन हानियों सहित

पनीर टोस्ट (नंबर 1366) कुल वास्तविक

गेहूं की रोटी13851165

चीज़386350*

मक्खन115115

आउटपुट-1000

* कसा हुआ पनीर का द्रव्यमान

कार्य क्रम "चिकन शोरबा साफ़ करें" (चित्र। 4.4।):

1. शोरबा को उबालने के लिए रख दें। चिकन या चिकन की हड्डियों को धो लें, पानी डालें और धीमी आँच पर, झाग और चर्बी हटाकर पकाएँ।

2. एक त्वरित ड्रा तैयार करें। आदमी की तैयारी के लिए, अतिरिक्त पक्षी की हड्डियों का सेवन किया जाता है, 200 ग्राम प्रति 1000 ग्राम शोरबा। कुचल चिकन की हड्डियों को ठंडे पानी (1-1.5 ग्राम प्रति 1 किलो हड्डियों) में डालें, नमक डालें और 1-2 घंटे के लिए ठंड में रखें, फिर थोड़ा फेंटा हुआ अंडे का सफेद भाग डालें।

3. छिलके वाली सब्जियां भून लें शोरबा के लिए। गाजर, अजवायन और प्याज को बड़े स्लाइस में काटें, गर्म सूखे फ्राइंग पैन में डालें और बिना चर्बी के बेक करें। सब्जियों को तैयार होने से 40-60 मिनट पहले शोरबा में डाल दें।

4. एक साफ शोरबा तैयार करें। खाना पकाने के अंत में, शोरबा से वसा को फिर से हटा दें, शोरबा को तनाव दें और 50-60 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें। फिर एक आदमी का परिचय दें, अच्छी तरह मिलाएं और शोरबा को पकाएंएक और 45-60 मिनट के लिए बहुत कम उबाल लें। खाना पकाने के अंत में, शोरबा नमक (यदि आवश्यक हो), तनाव।

5. पनीर क्राउटन तैयार करें। ब्रेड को 0.5 सेंटीमीटर मोटा काटें, कद्दूकस किया हुआ पनीर छिड़कें, मक्खन के साथ बूंदा बांदी करें और ओवन में बेक करें (चित्र 4.5)।

6. काम की जाँच करें। साफ शोरबा को ब्रोथ कप में डालें, क्राउटन को पनीर के साथ पैटी प्लेट पर परोसें।

चावल। 4.4. स्पष्ट शोरबा के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना
मुर्गियों से

चावल। 4.5. "पनीर के साथ क्राउटन" पकवान के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना

4. ताजे फल और जामुन से सूप प्यूरी (नंबर 419) कुल वास्तविक

रास्पबेरी या 424360

स्ट्रॉबेरी (बगीचा) 424360

ब्लूबेरी367360

चेरी424360*

मीठी चेरी379360

प्लम400 360

आड़ू400360

खुबानी419360

सेब514360

क्रैनबेरी158150

आलू स्टार्च2020

चीनी120120

दालचीनी (सेब सूप के लिए)11

पानी800800

आउटपुट-1000

* डंठल और पत्थर के बिना प्रति चेरी शुद्ध वजन

काम का क्रम "फलों और जामुनों से सूप-प्यूरी" (चित्र। 4.6):

1. जामुन या फल तैयार करें। सेब का छिलका छीलकर बीज निकाल दें। जामुन या फलों को छाँट लें, डंठल हटा दें और धो लें। कुछ बेहतरीन जामुनों को पूरा छोड़ दें, पत्थर के फलों से पत्थर हटा दें।

2. रस निचोड़ें।चेरी, क्रैनबेरी, चेरी, रास्पबेरी और स्ट्रॉबेरी से रस निचोड़ें और इसे फ्रिज में रख दें।

3. सेब को अंदर आने दें और फलों को साफ करना मुश्किल है।

4. सेबऔर अन्य दम किया हुआ फल पोंछे।

5. गूदे में पानी भर दें , उबाल कर छान लें।

6. स्टार्च तैयार करें। एक ठंडा शोरबा और तनाव में स्टार्च पतला (स्टार्च के 1 भाग के लिए शोरबा के 4 भाग)।

7. सूप प्यूरी पकाना समाप्त करें। छाने हुए शोरबा में चीनी डालें, उबाल लें, स्टार्च के साथ काढ़ा करें, उबाल लें, बेरी का रस या प्यूरी डालें और ठंडा करें।

8. सूप की प्यूरी बना लें. सूप के कटोरे में प्यूरी सूप डालें, ऊपर से साबुत जामुन डालें।

चावल। 4.6. पकवान के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना
"फलों और जामुन से सूप-प्यूरी"

उत्पाद की गुणवत्ता की आवश्यकताएं

दिखावट		स्वाद और गंध
सोल्यंका मांस
मांस उत्पादोंऔर खीरे को पतले स्लाइस में काट दिया जाता है, प्याज को आधा छल्ले में काट दिया जाता है। सूप की सतह पर - खट्टा क्रीम, बारीक कटा हुआ साग	लाल भूरे रंग। मोटा - नारंगी	मांस उत्पाद, अचार, मसाले। बहुत तीव्र, तीक्ष्ण
विभिन्न सब्जियों से सूप प्यूरी
सजातीय प्यूरी द्रव्यमान	मलाईदार नारंगी	भुने हुए प्याज, दूध और मक्खन के स्वाद और सुगंध वाली उबली सब्जियां
चिकन शोरबा स्पष्ट
सतह पर वसा की एकल बूंदों के साथ पारदर्शी तरल	स्वर्ण	मुर्गा शोर्बा, अच्छी तरह से व्यक्त
पनीर के साथ क्राउटन
ब्रेड के स्लाइस 7-8 मिमी मोटे, पिघले पनीर की परत से ढके। खस्ता बनावट	भूरे धब्बे वाली क्रीम	टोस्टेड ब्रेड, बेक किया हुआ पनीर और पिघला हुआ मक्खन
ताजे फल या जामुन से सूप प्यूरी
सजातीय प्यूरी द्रव्यमान	फलों या जामुन के रंग की विशेषता	फल और जामुन की विशेषता मीठी होती है। सेब प्यूरी सूप के लिए दालचीनी का स्वाद