क्या वे सील खाते हैं? सील मांस भोजन के लिए अच्छा है, लेकिन इसका व्यापार करना लाभहीन है - प्राइमरी के वैज्ञानिक। मुहर के स्वाद गुण

तटीय और हिरण चुच्ची का आहार अलग था। खानाबदोश आबादी के लिए इसका आधार हिरन का मांस था, गतिहीन आबादी के लिए - समुद्री शिकार के उत्पाद। सच है, जैसा कि वी.जी. बोगोराज़, "हिरन चुच्ची का समुद्री भोजन के प्रति एक बड़ा झुकाव है। ... दूसरी ओर, तटीय चुची और एस्किमोस भी बारहसिंगा के मांस को अत्यधिक महत्व देते हैं और इसे "हिरन चरवाहों का मीठा भोजन" कहते हैं (बोगोराज़, 1991, पी। 126)। बारहसिंगा और तटीय समूहों के बीच लगातार अपने व्यापार के उत्पादों का आदान-प्रदान किया।

तटीय चुच्ची के आहार की एक विशेषता इसकी विविधता थी, जो शिकार में लगे सभी आर्कटिक लोगों के लिए विशिष्ट है: "आर्कटिक में समुद्री शिकारियों के समाजों में, एक पारंपरिक आहार विकसित हुआ है, जिसमें विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थ और व्यंजन हैं। अन्य आर्कटिक लोगों के पोषण की तुलना में" (बोगोस्लोव्स्काया एट अल।, 2007, पी। 372)। यह विशेषता है कि उत्तरी और बेरिंग सागर तटों के बसे चुच्ची का भोजन कुछ भिन्न था, जिसे जलवायु और प्राकृतिक परिस्थितियों की ख़ासियत, दोनों के मछली पकड़ने के कार्यक्रम की बारीकियों से समझाया गया है।

तटीय चुच्ची के खाद्य उत्पादों में, मुख्य स्थानों में से एक पर मांस, वसा और वालरस के अंदरूनी हिस्से का कब्जा था। गर्मियों में पकड़े गए वालरस के मांस को वसा से साफ किया जाता था और एक विशेष गड्ढे में डाल दिया जाता था, जहाँ पानी डाला जाता था। ऐसे गड्ढे में मांस को ठंड के मौसम की शुरुआत तक संरक्षित किया जा सकता था। ग्रीष्मकालीन वालरस मांस का एक महत्वपूर्ण हिस्सा सूख गया और भविष्य में उपयोग के लिए संग्रहीत किया गया। सूखे मांस को सर्दियों में खाया जाता था, आमतौर पर मोटा और वसा के साथ मिलाया जाता था। सर्दियों के लिए वालरस अंतड़ियों को भी काटा गया। उसी समय, वालरस के फेफड़े और दिल को कुचल दिया गया और हैंगर पर सुखाया गया, सर्दियों के लिए गुर्दे सूख गए। वालरस की अंतड़ियों को अक्सर कच्चा भी खाया जाता था। कच्चे जिगर की विशेष रूप से सराहना की गई। उसे माना जाता था एक अच्छा उपायएक बड़े खून की कमी के बाद ताकत बहाल करने के लिए, यह गैस्ट्रिक, आंतों और फुफ्फुसीय रोगों के साथ इलाज किया गया था।

सबसे अधिक बार, वालरस का मांस अचार के रूप में खाया जाता था: " कोपलचेन- मसालेदार वालरस मांस - तटीय चुच्ची के लिए साल में कम से कम छह से सात महीने के लिए एक अनिवार्य व्यंजन था ... कोपालखेन को "रोटी की तरह" खाया जाता है। इसे अकेले ही खाया जाता है, साथ ही मछली और जड़ी-बूटियों के साथ भी। ... कोपलचेन पचने में बेहद आसान है। वे इसे चबाते नहीं हैं, वे बस इसे निगल लेते हैं" (अफनासेवा, सिमचेंको, 1993, पीपी। 65-66)। किण्वित। खाने की चीजवालरस वसा, दोनों चमड़े के नीचे और आंत, पर विचार किया गया था। ताजा और मसालेदार रूप में, यह एक सार्वभौमिक के रूप में इस्तेमाल किया गया था खाने के शौकीन. वालरस वसा का उपयोग जंगली पौधों के संरक्षण में भी किया जाता था। इसे सील की खाल से बने थैलों में रखा जाता था।

चुच्ची के पोषण के लिए कोई कम महत्वपूर्ण मुहरों का मांस और वसा नहीं था। "मुहरों का शिकार किया गया साल भरऔर खासकर विभिन्न तरीके. सील मांस ... तटीय शिकारियों के मेनू में एक निरंतर घटक था "(इबिड।, पी। 73)। कई शताब्दियों तक, तटीय चुकोटका की आबादी भोजन के लिए व्हेल मत्स्य उत्पादों का उपयोग करती थी।" पारंपरिक पाक शैलीचुकोटका के समुद्री हाइपरिकम में 20 . से अधिक शामिल हैं विभिन्न व्यंजनमांस, वसा, त्वचा, पंख, जीभ और धनुष और ग्रे व्हेल और बेलुगा व्हेल की अंतड़ियों से" (बोगोस्लोव्स्काया एट अल।, 2007, पी। 375)।

संग्रह में " बोगोराज़ी का पथ"व्हेलिंग उत्पादों से नौकन एस्किमोस और उलेन के चुची द्वारा तैयार किए गए व्यंजनों के लिए कुछ व्यंजन दिए गए हैं:" चरबी के साथ व्हेल की त्वचा (आदमी "तक") पारंपरिक रूप से कच्चा और उबला हुआ खाया जाता है। भविष्य में उपयोग के लिए, इसे इवान-चाय की पत्तियों (vevegtyt) को एक बैरल में कसकर पानी से भरकर तैयार किया जाता है, फिर इसमें इवान-चाय की सुखद गंध होती है और लंबे समय के लिएताजा रखता है। इस त्वचा को सर्दियों में ही खाया जाता है। पतझड़ में, कठोर ठंढों की शुरुआत के साथ, व्हेल के मान "तक" को मांस के गड्ढे में बड़ी प्लेटों में रखा जाता है, जहां यह वसंत तक रहता है। यह एक अच्छा उपहार है जब पड़ोसी गांवों में बारहसिंगा चरवाहों की यात्रा करने के लिए यात्रा करते हैं। सर्दियों में, कच्चे मन "तक" को सोने से पहले खाया जाता है, और उबले हुए मन को अक्सर तीन पंखों वाले पर्वतारोही (क्यूगक) की पत्तियों से दलिया जैसे द्रव्यमान के साथ खाया जाता है। शिकारी, समुद्र में मछली पकड़ने के लिए, भोजन के भंडार के रूप में मन "तक" को अपने साथ ले जाते हैं। ...

गर्मियों में तीन पंखों वाले पर्वतारोही के कद्दूकस किए हुए पत्तों के साथ ताजा ग्रे व्हेल ब्लबर खाया जाता है। मसालेदार व्हेल के जिगर को ताजा उबली हुई त्वचा और वालरस लार्ड (काहू) के साथ खाया जाता है। सौकरकूट जिगर का रस सील वसा से शोरबा (के "आयुक) के साथ पिया जाता है।

ताजी किडनी (तख्तुक) को खाने से पहले उबाला जाता है, और किडनी को "गंध के साथ" कच्चा खाया जाता है, पिघली हुई सील वसा (मायसेक) में डुबोया जाता है (टीन एट अल।, 2008, पी। 177)।

खानाबदोश चुच्ची के बीच, पारंपरिक आहार ने अनिवार्य रूप से हिरन का मांस का नियमित सेवन किया। हिरण की अंतड़ियों (यकृत, गुर्दे, हृदय), साथ ही साथ आंखें, अस्थि मज्जा, कण्डरा, नाक के उपास्थि, जानवर के वध के तुरंत बाद कच्चे खा गए। मांस को ज्यादातर उबाल कर सुखाया जाता था। चुची द्वारा मांस सुखाने की प्रक्रिया के बारे में वी.जी. बोगोराज़ीनिम्नलिखित लिखा: वसंत में, मध्य अप्रैल के आसपास, हिरन चुच्ची अपने मांस को खुली हवा में सुखाते हैं, दिन की गर्मी और रात की ठंड के संयुक्त प्रभाव में, मांस के बड़े टुकड़े भी पूरी तरह से सूख जाते हैं, उनके स्वाद और कोमलता को बरकरार रखते हैं। सूखे मांस को तंबू में चूल्हे के ऊपर हल्का सा धुआँ दिया जाता है"(बोगोराज़, 1991. पृष्ठ 129)।

मांस शोरबा नशे में था और विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए प्रयोग किया जाता था: "अतीत में, युवा और मध्यम आयु वर्ग के रेनडियर चरवाहों ने पानी की खपत में खुद को सीमित कर दिया था। ऐसा माना जाता था कि हिरणों को चराने में लगे व्यक्ति के लिए कच्चा पानी पीना अस्वीकार्य था। बच्चे और बड़े बच्चे। सब्जी के भोजन की तैयारी में मांस शोरबा का इस्तेमाल किया गया था" (अफनासेवा, सिमचेंको, 1993, पीपी। 88-89)।

रक्त स्टू एक दैनिक भोजन था। उसने जंगली लहसुन - जंगली प्याज और सरना - किमचक के साथ पकाया। "खूनी सूप भलाई के लिए पूछने के सभी संस्कारों में एक अनिवार्य तत्व था। यह दुनिया के सभी दिशाओं में बिखरा हुआ था, पूर्व से शुरू होकर, जब इस तरह के संस्कार किए गए थे" (इबिड।, पी। 89)।

लोकप्रिय पकवान विल्क "रिल भी हिरण के खून से तैयार किया गया था। ऐसा करने के लिए, बारीक उत्सर्जित उपास्थि, नसों, फिल्मों, साथ ही गैस्ट्रिक रस, जो एक वध किए गए हिरण के पेट में निहित हरे द्रव्यमान को निचोड़कर प्राप्त किया गया था, को जोड़ा गया था। खून के लिए यह सब रक्त मिश्रण हिरण के पेट में किण्वित किया गया था।

अनुष्ठान के बीच मांस के व्यंजनसीकुम - रोरट से सॉसेज द्वारा एक विशेष स्थान पर कब्जा कर लिया गया था। इस तरह का सॉसेज "बिना किसी अपवाद के सभी संस्कारों में एक अनिवार्य घटक था। इसके साथ आग खिलाई गई थी, प्रकृति की अलौकिक शक्तियों के लिए बलिदान भागों को काट दिया गया था। इसने सभी पवित्र कृत्यों में एक प्रकार की भोज की भूमिका निभाई" (उक्त ., पी. 92)। लोकप्रिय में से एक उत्सव के व्यंजनवेनसन से - तिचिगितगाव। इसकी तैयारी के लिए, कुचले हुए हिरन के मांस में हड्डी की चर्बी डाली गई थी। परिणामी द्रव्यमान से, कोलोबोक बनाए गए और जमे हुए थे।

घरेलू हिरणों के मांस के अलावा, चुच्ची जंगली हिरण, जंगली भेड़, खरगोश, तीतर और जलपक्षी का मांस भी खाती थी। चुच्ची में जानवरों के भोजन से जुड़े कुछ प्रतिबंध और प्रतिबंध हैं। तो, के अनुसार वी.जी.बोगोराज़ी, "हिरन चुच्ची वूल्वरिन और काले भालू, सभी प्रकार के भेड़ियों और शिकार के अधिकांश पक्षियों के मांस से परहेज करते हैं" (बोगोराज़, 1991, पृष्ठ 130)।

खानाबदोश और बसे चुच्ची दोनों के पास अलग-अलग थे मछली के व्यंजन. ज्यादातर सामन पकड़ा। तटीय चुची "ग्रीष्मकालीन मछलियों को नीचे और किनारों के साथ एल्डर शाखाओं के साथ जमीन के गड्ढों में डाल दिया गया था। मछली को कई परतों में रखा गया था और एल्डर शाखाओं के फर्श के साथ भी कवर किया गया था और टर्फ के साथ रखा गया था या पृथ्वी से ढका हुआ था। थोड़ी देर के बाद, मछली किण्वित और ठंड के मौसम की शुरुआत के साथ जम गई" (अफानासेवा, सिमचेंको, 1993, पृष्ठ 74)। जमी हुई मछली को कोपलचेन और अचार की चर्बी के साथ खाया जाता था।

बारहसिंगा चुच्ची के बीच, "मछली को संरक्षित करने का मुख्य तरीका युकोला का उत्पादन था, युकोला किसी भी सामन से बनाया गया था। काटते समय, उन्होंने पहले पेट को गुदा से सिर तक काटा और कैवियार और दूध के साथ अंदर की तरफ निकाला। कैवियार को तुरंत सूखने के लिए लटका दिया गया ...

फिर पेट काट दिया गया - चाकू को पेट के गलफड़ों से पूंछ तक ले जाया गया, दोनों पक्षों को एक ही बार में अलग कर दिया। पेट सबसे स्वादिष्ट हिस्सा था। यारंगा में धूम्रपान करने के लिए मछली के पेट को इकट्ठा किया गया और लटका दिया गया। आगे की प्रक्रिया में मछली के शव को वास्तविक युकोल भाग और सिर के साथ रीढ़ को अलग करना शामिल था। ... युकोला में पूंछ से जुड़े मांस की दो प्लेटें शामिल थीं। टेल अप युकोला को सूखने के लिए लटका दिया गया था... युकोला बारहसिंगों के चरवाहों के आहार में एक अनिवार्य घटक था। वह दुर्लभ भोजन पर नहीं गई। एक नियम के रूप में, उन्होंने युकोला के साथ चाय पिया ... (उक्त।, पी। 96)।

मछली के सिर से एक विशेष व्यंजन तैयार किया गया था। इसके लिए, "कैवियार, धोया और हथेलियों के बीच पीसकर, सीलस्किन के एक बैग में डाल दिया गया था, और मछली के सिर उसमें डाल दिए गए थे। इस द्रव्यमान को तीन से चार दिनों तक खट्टा होने दिया गया था, जिसके बाद सिर खाए गए थे" (इबिड ., पी. 97)

कई बारहसिंगों के त्योहारों में मछली के व्यंजन अनिवार्य थे, उदाहरण के लिए, झुंड की बैठक की शरद ऋतु की दावत में। चुच्ची के विभिन्न समूहों की भोजन के लिए खाद्य पौधों के उपयोग और कटाई की अपनी परंपराएं थीं। कुछ समूहों ने "गोल्डन रूट" के आधार पर हर्बल मिश्रण तैयार किया - दूसरों में आर्कटिक रेडिओला - पौधों की तैयारी का आधार ध्रुवीय एल्डर (विलो) की पत्तियां थीं। पौधों के खाद्य पदार्थों के स्टॉक का लगातार आदान-प्रदान किया जाता था।

जीएम के अनुसार अफानसेवा और यू.बी. सिमचेंको, बेरिंग सागर चुच्ची के बीच, "सबसे आम जड़ कुसेट है, जिसे आधुनिक चुच्ची द्वारा आलू के साथ पहचाना जाता है ... इस पौधे की पत्तियों और फूलों को इकट्ठा किया जाता है और पानी में उबाला जाता है - वे हरा दलिया बनाते हैं, जिसे खाया जाता है कोपलखेन और के अतिरिक्त सर्दी ताजा मांस"(उक्त।)

बेरिंग सागर चुच्ची ने भोजन के लिए मार्श घास की जड़ों का भी इस्तेमाल किया, जिसे उन्होंने चूहे के छेद से लिया था: "चूहों द्वारा सर्दियों के लिए संग्रहीत पौधों को इकट्ठा करने की प्रक्रिया सख्ती से वैधानिक थी। महिलाएं केवल उन चूहों से पौधे लेती थीं जो अपने पारंपरिक घरों में रहते थे। घास संग्रह क्षेत्र आमतौर पर वृद्ध महिलाएं हर शरद ऋतु में अपने बेटों की युवा पत्नियों और अपनी अविवाहित मादा संतानों को ले जाती हैं और उन्हें टुंड्रा में पारंपरिक भूमि पर ले जाती हैं जहां उन्हें माउस होल दिखाए जाते हैं, जिन्हें हर बार नए सिरे से नहीं देखा जाता है, और वे लंबे समय से ज्ञात छेद खोलते हैं। विशिष्ट चुच्ची परिवारों और माउस परिवारों के बीच निरंतरता बनाए रखी जाती है ... माउस स्टॉक के शोषण के लिए कई अपरिवर्तनीय नियम हैं, जिनका उल्लंघन स्वचालित रूप से गंभीर सजा देता है।

इसमें "विदेशी" माउस होल को छूने पर प्रतिबंध शामिल है। ऐसा माना जाता है कि यदि कोई महिला अपने क्षेत्र में नहीं चूहों को परेशान करती है, तो उसके "अपने" चूहे अपने रिश्तेदारों के साथ एकजुटता से अपनी पारंपरिक भूमि छोड़ देंगे। एक और अनिवार्य नियम है कि युकोला या सूखे मांस को सर्दियों के लिए चूहों के लिए उचित मात्रा में स्टॉक के लिए छोड़ दिया जाए।

हर महिला अपने साथ एक बंडल रखती है सूखी मछली, जिसे वह माउस पैंट्री के बीच वितरित करता है। तीसरा निर्णय यह है कि चूहों के स्टॉक की मात्रा आधे के बराबर या आधे से भी अधिक लेना स्पष्ट रूप से असंभव है। इस नियम के उल्लंघन के लिए, न केवल स्वयं उल्लंघनकर्ता, बल्कि उसके परिवार को भी विभिन्न दुर्भाग्य के साथ भुगतान करना पड़ा। चौथा नियम छेद के ऊपर सोड परत को सावधानीपूर्वक काटना और खोलना है। स्टॉक किए गए पौधों को लेने के बाद, आपको परत को उतनी ही सावधानी से ऊपर रखना होगा जितना वह बिछाती है। मुझे उन छेदों को देखना था जो बार-बार लोगों द्वारा देखे जाते थे, और चूहों ने उन्हें नहीं छोड़ा।

अंतिम महत्वपूर्ण नियम: आपको माउस होल से पौधों को इकट्ठा करने के समय का सख्ती से पालन करना चाहिए - बर्फ गिरने से काफी समय पहले। चुकोटका नियमों के अनुसार, ऐसा करना आवश्यक था ताकि चूहों के पास उन पौधों के भंडार को फिर से भरने का समय हो जिनकी उन्हें आवश्यकता थी ... (अफनासेवा, सिमचेंको, 1993, पीपी। 69-70)।

जामुन से उन्होंने शिक्षा, क्लाउडबेरी, लिंगोनबेरी, ब्लूबेरी, करंट, हनीसकल एकत्र किया। जामुन को एक नाजुकता के रूप में कच्चा खाया जाता था, या वे विभिन्न मछली और मांस के व्यंजनों का एक अभिन्न अंग थे: उन्हें मिश्रित किया गया था मछली के अंडे, कुचल कच्चे हिरण जिगर, उबला हुआ मछली जिगर। मशरूम (फ्लाई एगारिक को छोड़कर) बहुत कम ही खाए जाते थे। उन्हें हिरण का भोजन माना जाता था। फ्लाई एगारिक एक आनुष्ठानिक भोजन था. इसका उपयोग अन्य दुनिया के लिए "यात्रा" करने के लिए, अटकल के लिए, भारी शारीरिक परिश्रम के दौरान स्वर बनाए रखने के लिए किया जाता था।

तटीय चुच्ची के आहार में हमेशा विभिन्न उत्पाद शामिल होते थे जिन्हें समुद्र द्वारा "आपूर्ति" की जाती थी। समुद्री कलीउन्होंने कच्चा खाया और उबाला। इसे वालरस मीट और वालरस ब्लड के साथ खाया जाता था।

चुची और यूरोपीय लोगों के बीच संपर्क की शुरुआत से, आटा उत्पाद, चीनी, ब्रेड और मसालों ने उनके आहार में एक महत्वपूर्ण स्थान लेना शुरू कर दिया। वी.जी. बोगोराज़ ने लिखा: "चुच्ची को" विदेशी भोजन "का स्वाद पसंद है और यहां तक ​​​​कि सरसों और काली मिर्च जैसे सांस्कृतिक मौसमों के लिए भी उपयोग किया जाता है। वे स्वेच्छा से चीनी, रोटी, आदि का त्याग करते हैं, यह विश्वास करते हुए कि आत्माओं को भी नए प्रकार के भोजन पसंद हैं" (बोगोराज़, 1991, पृष्ठ 134)। यह विशेषता है कि "आटा उत्पादों को अपने आहार में शामिल करते हुए, उत्तर के स्वदेशी लोगों ने अपने पाक प्रसंस्करण के तरीकों को महत्वपूर्ण रूप से बदल दिया, आर्कटिक पर्यावरण की आवश्यकताओं के अनुकूल। पेस्ट्री में रक्त या मछली कैवियार का पारंपरिक जोड़, केक को तलना समुद्री जानवरों की वसा ने विटामिन और माइक्रोएलेटमेंट संतुलन बनाए रखना संभव बना दिया" ( बोगोस्लोव्स्काया एट अल।, 1997, पी। 383)।

यहाँ इनके बारे में तथ्य हैं, पहली नज़र में, भद्दे जानवर:

वालरस का वजन 700 से 1600 किलोग्राम होता है

कुछ विशेष रूप से बड़े नर का वजन और भी अधिक हो सकता है - 2 टन तक। सबसे बड़े प्रशांत महासागर के पानी में रहते हैं, जबकि बाकी छोटी प्रजातियों में पाए जाते हैं। एक वालरस की औसत जीवन प्रत्याशा लगभग 40 वर्ष है।

आप वालरस के मांस से मर सकते हैं, लेकिन हर कोई नहीं

तथ्य यह है कि एस्किमो को वालरस व्यंजन पकाने में वास्तविक स्वामी माना जाता है। उनका नुस्खा इस प्रकार है: एक मृत वालरस शव को तब तक जमीन में गाड़ दिया जाता है जब तक कि लाश उबलने न लगे, और उसके बाद वालरस को खोदा जा सकता है और कच्चा खाया जा सकता है। स्थानीय बोली में इस व्यंजन को इगुनाक कहते हैं।

स्थानीय एस्किमो बचपन से ही इस तरह के भोजन के आदी रहे हैं, और उनका शरीर इस तरह के मांस को सामान्य रूप से मानता है। और अगर कोई व्यक्ति तैयार नहीं है, तो कोशिश करने की भी जरूरत नहीं है। सब कुछ गंभीर विषाक्तता, संक्रमण या मृत्यु के साथ समाप्त हो सकता है।

वालरस शंख खाते हैं

एक वालरस एक दिन में 50 किलो तक शंख खा जाता है। यहीं से उन्हें 15 सेमी में चर्बी की परत मिली! भोजन खोजने के लिए, उसे अपने दाँतों के साथ समुद्र तल में गहरी खुदाई करनी पड़ती है। जल्द ही, सैकड़ों गोले पानी की सतह पर तैरते हैं, जहां एक वालरस पहले से ही उनका इंतजार कर रहा है।

वालरस ठंडे पानी में जितना अधिक समय तक रहता है, उतना ही हल्का होता है।

यह इस तथ्य के कारण है कि में ठंडा पानीवाहिकाएँ सिकुड़ जाती हैं। इसलिए, युवा वालरस भूरे रंग के होते हैं, जबकि पुराने वालरस, जो लंबे समय से ठंडे पानी में होते हैं, लगभग गुलाबी रंग के होते हैं।

वालरस के सिर्फ 2 दुश्मन होते हैं

किलर व्हेल और पोलर बियर को वालरस का सबसे खतरनाक दुश्मन माना जाता है। हालांकि इंसान कभी-कभी उसके लिए सबसे भयानक खतरा बन जाता है।

अगर एक वालरस शावक बिना माँ के रह जाता है, तो दूसरा वालरस उसे गोद ले लेगा

हाँ, यदि माँ की मृत्यु भी हो जाती है, तब भी एक मादा होगी जो शावक को तब तक खिलाएगी जब तक कि वह मजबूत न हो जाए और हमलावरों से बचाव के लिए अपने दाँतों को बड़ा न कर ले।

कैद में रहने वाले वालरस बिना दांत के रह जाते हैं

नहीं, शिकारियों ने उन्हें नहीं काटा, बस, उनकी प्रवृत्ति का पालन करते हुए, वालरस भोजन की तलाश में पूल की चिकनी दीवारों को खोदना शुरू कर देता है, जिससे दांत टूट जाते हैं।

याद कीजिए कि हमने पहले लिखा था कि

प्रत्येक राष्ट्र की अपनी पाक परंपराएं होती हैं। उदाहरण के लिए, यदि यूरोपीय लोगों और रूसियों के विशाल बहुमत के दैनिक आहार में इस प्रकार के मांस जैसे गोमांस, सूअर का मांस या भेड़ का बच्चा शामिल है, तो उत्तर के कुछ जातीय समूहों के प्रतिनिधियों के लिए समुद्री निवासियों के मांस से तैयार व्यंजन अधिक परिचित हैं: वालरस , मुहर या मुहर। वैसे, बहुत समय पहले रूसी मीडिया में ऐसे बयान नहीं थे कि इस तरह के व्यंजन जल्द ही हमारे स्टोर की अलमारियों पर दिखाई देंगे. घरेलू उपभोक्ता किस हद तक ऐसे उत्पादों से परिचित होने के लिए तैयार है? बड़ा सवाल यह है कि हम में से कम ही लोग जानते हैं कि सील के मांस का स्वाद कैसा होता है और इससे घर पर क्या पकाया जा सकता है।

मुहर के स्वाद गुण

सील मांस के स्वाद के बारे में एक बातचीत इस तथ्य से शुरू होनी चाहिए कि, हालांकि इस समुद्री स्तनपायी को उत्तरी लोगों के लिए शिकार का एक पारंपरिक उद्देश्य माना जाता है, उदाहरण के लिए, ईंक्स, सदियों से, यह मज़बूती से ज्ञात है कि इसका मांस कभी भी व्यापक रूप से नहीं खाया गया है. बेशक, रूस के उत्तरी क्षेत्रों के स्वदेशी निवासियों ने ऐसा मांस खाया, लेकिन उन्होंने इसे केवल आपातकाल के मामले में किया, जब यह चरम स्थितियों में जीवित रहने का मामला बन गया। से संबंधित रोज के इस्तेमाल केमुहरें, ऐसी कोई परंपरा नहीं है। इन जानवरों का खनन मुख्य रूप से उन खालों के कारण किया जाता था जिनका उपयोग सिलाई और गृह सुधार के लिए किया जाता था।वसा का उपयोग घरेलू उद्देश्यों के लिए भी किया जाता था, जबकि मांस का उपयोग कुत्तों के लिए भोजन के रूप में किया जाता था, शिकार के लिए चारा और यहां तक ​​​​कि उर्वरक, विशेष रूप से तैयार गड्ढों में दफनाने के लिए।

यह कोई रहस्य नहीं है कि किसी भी जानवर के मांस का स्वाद काफी हद तक उसके आहार से निर्धारित होता है। इस संबंध में यह स्पष्ट करना आवश्यक है कि सील मेनू में ज्यादातर मछलियाँ होती हैं, जो तदनुसार सील मांस की पाक विशेषताओं को प्रभावित करता है। सील मांस का स्वाद चखने वालों का कहना है कि इसमें मछली की तेज गंध आती है। इसके अलावा, यह गंध और स्वाद इतना स्थिर है कि विशेष साधनों और बड़ी संख्या में सुगंधित मसालों के प्रभाव में भी वे समाप्त नहीं होते हैं।

इसके अलावा, विशेषज्ञ ऐसे उत्पाद की वसा सामग्री के उच्च स्तर पर ध्यान देते हैं। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि सील ठंडे समुद्र के पानी में रहती है और ऐसी परिस्थितियों में वसा की महत्वपूर्ण आपूर्ति के बिना यह बस जीवित नहीं रह सकता है। इस तरह, आप सील मीट डाइटरी नहीं कह सकते - यह एक सच्चाई है।

पाक परिप्रेक्ष्य

सील मांस से क्या पकाया जा सकता है? कुशल रसोइये कहते हैं कि एक निश्चित दृष्टिकोण के साथ, कोई भी उत्पाद आधार बन सकता है स्वादिष्ट व्यंजनजो सबसे अधिक मांग वाले पेटू का भी दिल जीत लेगा। उदाहरण के लिए, विशेषज्ञ कहते हैं कि सील अद्भुत मीटबॉल बना सकते हैं- यह सबसे स्वीकार्य और आशाजनक विकल्प है, क्योंकि कटलेट या अन्य कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों की तैयारी के लिए सील मांस को अन्य प्रकार के मांस के साथ मिलाना संभव है जो हमारे लिए अधिक परिचित हैं। यह अंतिम उत्पाद के स्वाद और उसमें वसा की मात्रा के स्तर दोनों को सकारात्मक रूप से प्रभावित करेगा। कीमा बनाया हुआ मांस में बड़ी मात्रा में उपयुक्त मसाला और मसाले मिलाने से भी एक विशिष्ट स्वाद और गंध की समस्या को हल करने में मदद मिलती है।

अधिक यह माना जाता है कि धूम्रपान जैसे खाना पकाने का एक रूप सील मांस को अधिक स्वादिष्ट बनाने में मदद करेगा।खासकर अगर ऐसी लकड़ी की प्रजातियों से चूरा जिसमें तेज, लगातार सुगंध होती है, का उपयोग गर्म धूम्रपान तकनीक में किया जाता है। इसके अलावा, सील के मांस से डिब्बाबंद मांस के उत्पादन की संभावना पर विचार किया जा रहा है।सच है, यह कहा जाना चाहिए कि इसी तरह के प्रयोग पहले से ही सोवियत खाद्य उद्योग द्वारा किए गए थे - 80 के दशक में, अलमारियों पर व्हेल मांस स्टू दिखाई दिया। फिर प्रयोग विफल रहा - सोवियत उपभोक्ता को ऐसी विनम्रता पसंद नहीं थी।

तो, सील मांस का स्वाद एक विशिष्ट उत्पाद की तरह होता है - एक स्थिर गंध और मछली का एक विशिष्ट स्वाद होता है, जो इन स्तनधारियों के आहार का आधार है। उनसे छुटकारा पाना मुश्किल है, यहां तक ​​\u200b\u200bकि सावधानीपूर्वक पूर्व-उपचार, साथ ही साथ बड़ी मात्रा में सुगंधित मसालों का उपयोग इस समस्या को केवल आंशिक रूप से हल करता है। इसके बावजूद, कुछ विशेषज्ञों का तर्क है कि आधुनिक तकनीकसील मांस से खाद्य उद्योग, अद्भुत अर्द्ध-तैयार उत्पादों, साथ ही स्मोक्ड मीट और स्टू को तैयार करना काफी संभव है।

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प्रत्येक राष्ट्र के अपने विशिष्ट राष्ट्रीय व्यंजन होते हैं। चेक व्यंजनबिना कल्पना करना मुश्किल पोर्क नकल, इतालवी - कार्पेस्को के पतले स्लाइस के बिना, और स्पेनिश - बिना जैमोन के। लेकिन राष्ट्रीय खानानेनेट्स, चुच्ची और एस्किमो को कोपलखेन कहा जाता है।

उत्तर के लोग बचपन से ही इसका इस्तेमाल करते आ रहे हैं। मांस स्वादिष्टताहालांकि, जो लोग तैयार नहीं हैं वे कोपलचेन की कोशिश नहीं कर सकते, क्योंकि परिणाम विनाशकारी हो सकते हैं।

कोपलचेन एक उत्तरी "विनम्रता" है, जिसका वर्णन कई लोगों को घृणित लग सकता है। पकवान को अक्सर ताजा हिरन का मांस से "तैयार" किया जाता है, कम अक्सर वालरस, सील या व्हेल से भी। जानवर के शव को पूरी तरह से काटा जाता है, इस तरह के भोजन की आपूर्ति पूरे परिवार के लिए कई हफ्तों या महीनों तक पर्याप्त हो सकती है।

कोपलचेन को "तैयार" करने में पहला कदम जानवर को ठीक से मारना है। अगर हम एक हिरण के बारे में बात कर रहे हैं, तो वे सबसे स्वस्थ और सबसे मजबूत झुंड को चुनते हैं। इसके अलावा, उन्होंने उसे झुंड से निकाल दिया और उसे कई दिनों तक भूखा रखा। तो हिरण का पेट प्राकृतिक रूप से पूरी तरह से साफ हो जाता है, और जानवर को वध के लिए भेजा जा सकता है। वे हिरण को गला घोंटकर मारते हैं, कोशिश करते हैं कि त्वचा को नुकसान न पहुंचे ताकि शरीर पर कोई घाव न हो। इसके बाद, जानवर के शव को दलदल में डुबोया जाता है, टर्फ के साथ छिड़का जाता है, और उसके "दफन" के स्थान पर एक निशान बनाया जाता है। दिलचस्प बात यह है कि सोवियत वर्षों में, अग्रणी संबंधों का उपयोग चिह्नों के रूप में किया जाता था, जो स्पष्ट रूप से दिखाई देते थे और किसी भी मौसम में फीके नहीं पड़ते थे।

शव को कम से कम छह महीने की अवधि के लिए पानी के नीचे छोड़ दिया जाता है। उसके बाद, सर्दियों में, वे इसे खोदकर खाते हैं। इस समय के दौरान, मांस सड़ना शुरू हो जाता है, शव के जहर निकल जाते हैं, यही वजह है कि एक अप्रस्तुत व्यक्ति को कभी भी कोपलचेन की कोशिश नहीं करनी चाहिए। और यह संभावना नहीं है कि कोई भी पर्यटक कैरियन का स्वाद लेना चाहेगा: कोपलचेन का एक विशिष्ट रूप और गंध है, जो भूख को पूरी तरह से हतोत्साहित करता है। स्थानीय लोग ऐसे मांस को मजे से खाते हैं, उनके लिए यह उस स्थिति में बचत का भंडार है जब शिकारियों को लंबे समय तक भोजन नहीं मिलता है। एस्किमो और नेनेट्स जमे हुए कोपलखेन को पतले स्लाइस में काटने और उपयोग करने से पहले नमक के साथ मसाला करने के आदी हो गए हैं।

कोपलचेन प्राचीन काल से जाना जाता है। इस तरह के मांस में कैलोरी की मात्रा अधिक होती है, इसलिए एक वयस्क व्यक्ति के लिए ठंड में बिना ठंड के और बिना शारीरिक थकावट के पूरे दिन काम करने के लिए बस कुछ ही टुकड़े पर्याप्त हैं।

ताकि कोपलचेन के इस्तेमाल से विषाक्तता न हो, बच्चों को जन्म से ही ताजा मांस खाना सिखाया जाता है। शिशुओं को शांत करनेवाला के बजाय मांस या बेकन का एक टुकड़ा दिया जाता है, और जब बच्चा बड़ा हो जाता है, तो वह परिवार के बड़े सदस्यों के साथ कोपलचेन खाता है। वैसे, कोपलचेन का उपयोग स्लेज कुत्तों को खिलाने के लिए भी किया जाता है।

प्रत्येक उत्तरी लोगों की अपनी परंपराएं होती हैं। उदाहरण के लिए, नेनेट्स सर्दियों के लिए हिरण का मांस तैयार करना पसंद करते हैं, चुची वालरस मांस पसंद करते हैं, और कनाडाई इनुइट व्हेल मांस पसंद करते हैं। इस व्यंजन का एक अन्य संस्करण सीगल से भरी सील है। खाना पकाने की विधि समान है: चमड़ी वाले शव को कई महीनों के लिए पर्माफ्रॉस्ट में छोड़ दें, और फिर इसे खोदकर खाया जा सकता है।

सड़े हुए मांस में निहित कैडवेरिक जहर निश्चित रूप से गंभीर विषाक्तता या मृत्यु का कारण बनेगा यदि कोई अजनबी इस तरह के व्यंजन का स्वाद लेने का फैसला करता है, लेकिन स्थानीय निवासियों के लिए यह भुखमरी और स्वादिष्टता से एक वास्तविक मुक्ति है।

सूत्रों का कहना है

सुदूर पूर्वी मुहर का मांस भोजन के लिए अच्छा है, लेकिन इसका व्यापार करना लाभहीन है। कुछ निजी कंपनियां छोटी-छोटी मछलियों को पुनर्जीवित करना चाहती हैं, लेकिन यह एक महंगी खुशी है जिसके लिए बड़े निवेश की आवश्यकता होती है। इसके अलावा, बिक्री बाजारों का सवाल खुला रहता है: उत्पाद स्थानीय आबादी के लिए बहुत महंगा होगा, और विदेशी कंपनियों को सुदूर पूर्वी सील मांस में कोई दिलचस्पी नहीं है। TINRO केंद्र के प्रमुख अभियंता मिखाइल मामिनोव, और हाइड्रोबायोंट्स के तर्कसंगत उपयोग की समस्याओं के लिए प्रयोगशाला के प्रमुख अल्बर्ट यारोच्किन ने ज़ोलोटॉय रोग अखबार के साथ एक साक्षात्कार में इस बारे में बात की।

मत्स्य पालन और समुद्र विज्ञान के अखिल रूसी अनुसंधान संस्थान ने सील मांस से खाद्य उत्पादों के मानकों का विकास किया है। ऐसी जानकारी दूसरे दिन केंद्रीय मीडिया में दिखाई दी। वैज्ञानिकों के अनुमान के अनुसार, उन्होंने कहा, सील, वालरस, रिंगेड सील और फर सील की आबादी में वृद्धि हुई है, जिससे पर्यावरण को नुकसान पहुंचाए बिना वाणिज्यिक खनन शुरू करना संभव हो गया है।

चूंकि सुदूर पूर्व के समुद्र इन जानवरों के आवास हैं, इसलिए गोल्डन हॉर्न ने प्रशांत अनुसंधान मत्स्य केंद्र (टिनरो-सेंटर) के कर्मचारियों से समुद्री स्तनधारियों के संसाधनों का आकलन करने के लिए कहा, और सबसे महत्वपूर्ण बात, उनसे उत्पादों की मांग। यह कोई रहस्य नहीं है कि रूसी आहार, सामान्य तौर पर, व्हेल मांस के अपवाद के साथ, और फिर सोवियत काल के युग में कभी भी यह मांस नहीं था। व्हेल मछली पकड़ने पर प्रतिबंध ने हमें इससे वंचित कर दिया है, जिसका अफसोस कम ही लोगों को है।

वी सोवियत कालदेश में पिन्नीपेड्स के लिए मछली पकड़ना काफी सक्रिय था, लेकिन उनके मांस का इस्तेमाल विशेष रूप से फर वाले जानवरों को खिलाने के लिए किया जाता था। हालांकि कुछ का तर्क है कि पुराने दिनों में, सखालिन और मॉस्को में वालरस मांस अक्सर बिक्री पर था। फर उद्योग के वास्तविक पतन के साथ, शायद पूरे रूस में नहीं, लेकिन सुदूर पूर्व में निश्चित रूप से, यह व्यापार अतीत की बात है।

क्या इसे पुनर्जीवित करना आर्थिक समझ में आता है? ज़ोलोटॉय रोग इस मुद्दे पर टीआईएनआरओ-सेंटर के प्रमुख अभियंता मिखाइल मामिनोव और हाइड्रोबायोंट्स अल्बर्ट यारोच्किन के तर्कसंगत उपयोग की समस्याओं के लिए प्रयोगशाला के प्रमुख के साथ चर्चा कर रहा है।

हम शाकाहारियों के रूप में रह सकते हैं, लेकिन समुद्री स्तनधारियों का मांस मानव स्वास्थ्य के लिए अच्छा है, मिखाइल मामिनोव कहते हैं। - मत्स्य पालन ने कभी भी आबादी को कम नहीं किया है। हमारे पूर्वानुमानों के अनुसार, ओखोटस्क सागर और बेरिंग सागर में सालाना 56,000 जानवरों को पकड़ा जा सकता है। आज लगभग 1-1.5 हजार मुहरें पकड़ी जाती हैं, इतनी ही संख्या में वालरस। मूल रूप से, इन संस्करणों का उपयोग उत्तर के स्वदेशी लोगों को खिलाने के लिए किया जाता है।

समुद्री जानवरों के उत्पादन के साथ-साथ मछली पकड़ने के लिए एक कोटा की आवश्यकता होती है, जिसे मत्स्य पालन के लिए संघीय एजेंसी द्वारा आवंटित किया जाता है। यूएसएसआर में हमेशा पिन्नीपेड्स की पकड़ रही है, और जहाज के शिकार बेड़े के पतन के कारण यह बंद हो गया।

अब निजी कंपनियां हैं जो मत्स्य पालन को पुनर्जीवित करना चाहती हैं, लेकिन आनंद महंगा है, बड़े निवेश की आवश्यकता है। इसके अलावा, सील व्हेल की तरह बड़े जानवर नहीं हैं, और साथ ही साथ उनके पकड़ने से बड़ी मात्रा में मांस प्राप्त करना असंभव है।

- मिखाइल कोन्स्टेंटिनोविच, क्या आपने समुद्री स्तनधारियों से बने उत्पादों की कोशिश की है?

कोशिश की, स्वादिष्ट। जब अच्छी तरह से पकाया जाता है, तो यह हमेशा स्वादिष्ट होता है, लेकिन आपको यह जानना होगा कि कैसे पकाना है।

- क्या आपको लगता है कि ये उत्पाद आबादी के बीच मांग में हो सकते हैं?

यह एक बड़ा सवाल है। सब कुछ प्रौद्योगिकीविदों पर निर्भर करता है। पहले आपको कोशिश करने की ज़रूरत है, हर किसी का अपना स्वाद होता है। वैसे, 30 के दशक में, डिब्बाबंद मुहरें बहुत लोकप्रिय थीं, यहां तक ​​\u200b\u200bकि बेलुगा व्हेल से भी, ये सीतास हैं। समुद्री स्तनधारियों के मांस से दवाएं बनाई जाती हैं अच्छी गुणवत्ता. लेकिन, चूंकि इस सब के लिए बड़े निवेश की आवश्यकता होती है, अब तक ऐसे लोग नहीं हैं जो इस दिशा को विकसित करना चाहते हैं।

- क्या विदेशी कंपनियों से इन संसाधनों की मांग है?

हमारे संसाधनों पर, मेरी राय में, नहीं। अतीत में, नॉर्वे, फ़िनलैंड और कनाडा द्वारा बड़ी संख्या में समुद्री स्तनधारियों को काटा गया था। मांस इन देशों के घरेलू बाजारों और अन्य यूरोपीय देशों में जाता था। फिर "साग" ने प्रतिबंध लगा दिया, और बड़े पैमाने पर उत्पादन बंद हो गया। जहां तक ​​मुझे पता है, नॉर्वेजियन और फिन्स मछली पकड़ने को फिर से शुरू करने की अनुमति मांग रहे हैं।

समुद्री स्तनधारियों का मांस निश्चित रूप से महंगा होगा, क्योंकि ये जानवर हैं, मैं समुद्री शेर नहीं लेता, वे छोटे हैं, - अल्बर्ट यारोच्किन कहते हैं। - उनकी वसा बहुत हीलिंग होती है, इसमें 30% तक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं।

यदि यह खनन किया जाता है, तो इसे जल्दी से संसाधित किया जाना चाहिए ताकि इसका मूल्य न खोए। इसमें सभी जलविद्युत भिन्न होते हैं। जल्दी से जमना, एक अच्छी, गैस-रोधी फिल्म आदि में पैक करना आवश्यक है।

- क्या ऐसी मछली पकड़ने के लिए मदर शिप की जरूरत है?

आवश्यक नहीं।

- क्या इसका मतलब यह है कि मछली पकड़ने के क्षेत्रों के करीब स्थित तटवर्ती प्रसंस्करण की आवश्यकता होगी?

हां, छोटी राष्ट्रीयताओं के आदिवासी समुदाय के प्रतिनिधियों ने हमें कोर्याकिया से संपर्क किया ताकि हम समुद्री जानवरों के प्रसंस्करण के लिए तकनीकी औचित्य बना सकें। उन्होंने पूछा कि वे न केवल अपने लिए, बल्कि बाजार के लिए भी आर्थिक रूप से लाभदायक मछली पकड़ने और इन वस्तुओं के प्रसंस्करण को कैसे स्थापित कर सकते हैं। हमने व्यवहार्यता अध्ययन किया है। गणना से पता चला है कि कुछ शर्तों के तहत इसे आर्थिक रूप से उचित ठहराया जा सकता है। विशेष जहाजों की आवश्यकता होगी, जिनका उपयोग मछली पकड़ने के लिए भी किया जा सकता है। इससे ऐसे काम में मौसमीता खत्म हो जाएगी।

- क्या कोई पहले से ही समुद्री जानवरों के मांस को संसाधित करता है?

कुछ साल पहले, चुकोटका में अमेरिकियों ने लारिनो गांव में डिब्बाबंद वालरस मांस के उत्पादन के लिए एक कारखाना बनाया था। इसने कुछ समय के लिए काम किया, लेकिन अब यह इसके लायक है। खाबरोवस्क में, एक फर्म "लार्गा" है, जिसमें एक निश्चित संख्या में मुहरों के लिए कोटा है। वे इससे अच्छी खाद्य वसा प्राप्त करते हैं, इसे पैकेज करते हैं और इसे बेचते हैं। वे कहते हैं कि यह मांग में है। मैं मांस के बारे में नहीं जानता। वे इसे फ्रीज करने जा रहे थे और सिफारिशों के लिए हमारे पास गए, दस्तावेज ले लिए; यह सब कैसे समाप्त हुआ, हम नहीं जानते।

आरआईए प्राइमामीडिया से, हम याद करते हैं कि प्रिमोर्स्की वैज्ञानिकों को प्रिमोरी में मुहरों को पकड़ने की संभावना पर संदेह है: सबसे पहले, उनके मांस से उत्पाद कभी भी बहुत मांग में नहीं रहे हैं, और दूसरी बात, रिजर्व के क्षेत्र में सील पाए जाते हैं, जहां उन्हें पकड़ना प्रतिबंधित है।

हालाँकि, सुदूर पूर्वी मुहरों के बचाव में इंटरनेट पर एक याचिका पहले ही सामने आ चुकी है - लेखक इस विचार को छोड़ने के लिए सील मांस से उत्पादों के उत्पादन के विचार के आरंभकर्ताओं से पूछते हैं और अधिकारियों से पुनरुद्धार को रोकने के लिए कहते हैं। औद्योगिक हत्या का।