तालिका 1. उत्पाद का नाम: चावल के साथ चिकन पकौड़ी
तालिका 2. पकवान की रासायनिक संरचना
खाना पकाने की तकनीक
चिकन के गूदे को दो बार मीट ग्राइंडर से गुजारा जाता है, ठंडे चिपचिपे चावल के दलिया के साथ मिलाया जाता है, नमक, दूध या पानी मिलाया जाता है, मक्खन, अच्छी तरह मिलाएं और एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक फेंटें। तैयार द्रव्यमान से, 20-25 ग्राम वजन वाले क्वेनेल को काटकर स्टीम किया जाता है।
उबले हुए मक्खन के साथ छोड़ा गया।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं
सूरत: एक ही आकार के क्वेनेल के रूप में उत्पाद, एक प्लेट पर रखे, गार्निश - किनारे पर।
संगति: कोमल, कोमल, रसदार।
रंग: हल्का भूरा।
स्वाद: डिश में शामिल उत्पाद।
गंध: डिश में शामिल उत्पादों की।
रिगोलेटो क्रीम के साथ बिस्किट केक पकाने की तकनीक
बिस्कुट 1998; सोख सिरप, 756; क्रीम क्रीम 1633; फल भरना 113. आउटपुट 100 पीसी। 45 . तक
रिगोलेटो केक के लिए, वे मुख्य बिस्किट (गर्म) का उपयोग करते हैं, इसे कागज के साथ आयताकार कैप्सूल में सेंकते हैं। बेकिंग और ठंडा करने के बाद, बिस्कुट को कैप्सूल से हटा दिया जाता है और संरचना को मजबूत करने के लिए 8-10 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर कागज को परत से हटा दिया जाता है, जले हुए स्थानों को साफ किया जाता है और समान मोटाई की दो परतों में क्षैतिज रूप से काट दिया जाता है। नीचे की परत चाशनी से लथपथ है, लेकिन ज्यादा नहीं, क्योंकि यह केक का आधार है। फिर इस परत को क्रीम से लिटाया जाता है। एक दूसरी परत उस पर एक क्रस्ट के साथ रखी जाती है और एक फ्लैट ब्रश या एक विशेष पानी के साथ अधिक प्रचुर मात्रा में भिगो दी जाती है। क्रीम की एक परत सतह पर लागू होती है। जब बिस्किट पर क्रीम लगाई जाती है, तो उसे टुकड़ों के साथ नहीं मिलाना चाहिए। इसलिए, पहले क्रीम की एक पतली परत लगाई जाती है और चाकू से चिकना (प्राइम्ड) किया जाता है ताकि टुकड़े बिस्कुट से चिपक जाएं। फिर क्रीम की दूसरी परत लगाई जाती है और एक कन्फेक्शनरी कंघी लगाई जाती है - सीधी या लहरदार रेखाओं के रूप में एक पैटर्न। ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि केक अधिक सुरुचिपूर्ण दिखे और सतह पर पैटर्न अधिक प्रमुखता से दिखाई दे। एक पतले गर्म चाकू (गर्म पानी में डूबा हुआ और हिलाकर) के साथ परत को केक में काट लें। प्रत्येक केक को क्रीम से सजाया जाता है और फल भरना. केक को विभिन्न आकारों में तैयार किया जा सकता है: चौकोर, हीरे के आकार का, त्रिकोणीय।
बेसिक बिस्किट (गर्म): आटा 281; स्टार्च 69.4, दानेदार चीनी 347; मिलावट 578.5; सार 3.5. 1000 से बाहर निकलें।
ग्लूटेन को कम करने के लिए 25% आटे को स्टार्च से बदला जा सकता है। इसके अलावा, स्टार्च के लिए धन्यवाद, बिस्किट सूख जाता है, उत्पादों में छिद्र भी होते हैं और कटने पर इतना उखड़ते नहीं हैं।
बिस्किट की तैयारी में निम्नलिखित ऑपरेशन होते हैं: अंडे को चीनी के साथ मिलाना, उन्हें गर्म करना और पीटना, अंडे-चीनी के द्रव्यमान को आटे के साथ मिलाना।
दानेदार चीनी के साथ अंडे संयुक्त होते हैं और, सरगर्मी, पानी के स्नान में 45 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है। इसी समय, जर्दी की वसा तेजी से पिघलती है और इसकी संरचना अधिक स्थिर होती है।
अंडे-चीनी के मिश्रण को तब तक पीटा जाता है जब तक कि मात्रा 2.5-3 गुना बढ़ न जाए और सतह पर एक स्थिर पैटर्न दिखाई न दे (जब सतह पर खींचा जाता है, तो ट्रेस प्रवाहित नहीं होता है)। व्हिपिंग के दौरान, द्रव्यमान को 20 ° C तक ठंडा किया जाता है। आटा स्टार्च के साथ और जल्दी से जोड़ा जाता है, लेकिन अचानक नहीं, एक व्हीप्ड अंडा-चीनी द्रव्यमान के साथ ताकि आटा बाहर न खींचे और व्यवस्थित न हो। यदि बैच को बीटर में बनाया जाता है, तो यह 15 सेकंड से अधिक नहीं चलना चाहिए। वेनिला या रम का उपयोग करने के लिए सार की सिफारिश की जाती है। अंडे-चीनी द्रव्यमान को हराकर अंत में इसे जोड़ें।
ख़त्म होना बिस्कुट का आटातुरंत कैप्सूल, व्यापार रूपों और चादरों में बेक किया जाता है, क्योंकि यह भंडारण के दौरान जम जाता है। कैप्सूल, मोल्ड और चादरें कागज के साथ पंक्तिबद्ध हैं, लेकिन आप उन्हें तेल, अधिमानतः मक्खन, या कन्फेक्शनरी वसा के साथ चिकनाई भी कर सकते हैं। बिस्किट के आटे को 3/4 ऊंचाई के सांचों में रखा जाता है, क्योंकि बेकिंग के दौरान यह मात्रा में बढ़ जाता है और लीक हो सकता है।
चादरों पर बिस्किट के आटे को रोल और कुछ प्रकार के केक और केक के लिए बेक किया जाता है। आटा को कागज के साथ पंक्तिबद्ध शीट पर डाला जाता है, जिसकी परत 10 मिमी से अधिक नहीं होती है और चाकू से समतल होती है।
बिस्कुट का आटा 200 - 210 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक किया जाता है। बेकिंग का समय आटा की मात्रा और मोटाई पर निर्भर करता है। तो, कैप्सूल में, बिस्किट 50 - 60 मिनट के लिए बेक किया जाता है, व्यापार रूपों में - 35 - 40, चादरों पर - 10 - 15 मिनट। पहले 10 मिनट में, बिस्किट अर्द्ध-तैयार उत्पाद को छुआ नहीं जा सकता, क्योंकि यह झटकों से जम जाता है (हवा के बुलबुले की नाजुक दीवारें फट जाती हैं)।
बेकिंग प्रक्रिया का अंत क्रस्ट के हल्के भूरे रंग और लोच द्वारा निर्धारित किया जाता है। अगर उंगली से दबाने पर छेद जल्दी ठीक हो जाता है, तो बिस्किट तैयार है।
उच्च तापमान पर बेकिंग की प्रक्रिया में, एक गहरा गाढ़ा क्रस्ट बनता है, और कम तापमान पर, बिस्किट अर्ध-तैयार उत्पाद में एक पीला क्रस्ट होता है। यदि बेकिंग का समय पर्याप्त नहीं है, तो क्रंब ("सख्त") के संकुचित क्षेत्र बनते हैं।
पके हुए बिस्कुट अर्द्ध-तैयार उत्पाद को 20-30 मिनट के लिए ठंडा किया जाता है। फिर उन्हें कैप्सूल और रूपों से मुक्त किया जाता है, पक्षों की पूरी परिधि के चारों ओर एक पतले चाकू से काट दिया जाता है और बिस्कुट अर्ध-तैयार उत्पाद को मेज पर पलट दिया जाता है।
यदि उत्पादों को बाद में बिस्किट से तैयार किया जाता है, जो सिरप में भिगोया जाता है, तो कागज को हटाया नहीं जाता है और टुकड़े की संरचना को मजबूत करने के लिए 8-10 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। कागज केक को ज्यादा सूखने से बचाता है। लगभग 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बिस्किट का सामना करना आवश्यक है। उसके बाद, कागज हटा दिया जाता है, बिस्कुट अर्ध-तैयार उत्पाद को साफ किया जाता है और क्षैतिज रूप से दो परतों में काट दिया जाता है। इस रूप में बिस्कुट अर्ध-तैयार उत्पाद का उपयोग पेस्ट्री और केक बनाने के लिए किया जाता है।
एक अर्ध-तैयार बिस्किट उत्पाद घने, मात्रा में छोटा, कम झरझरा हो सकता है यदि अंडे को पर्याप्त रूप से नहीं पीटा गया था या बहुत अधिक आटा जोड़ा गया था। आप आटे को ज्यादा देर तक गूंथ भी नहीं सकते.
भिगोने के लिए सिरप: दानेदार चीनी 513, कॉन्यैक या डेज़र्ट वाइन 48, रम एसेंस 2, पानी 500। उपज 1000
उत्पादों को और अधिक देने के लिए उन्हें सिरप के साथ लगाया जाता है नाजुक स्वादऔर सुगंध।
चीनी-रेत को पानी के साथ मिलाया जाता है, एक उबाल लाया जाता है, झाग को हटा दिया जाता है, 1-2 मिनट के लिए उबाला जाता है और 20 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। फिर कॉन्यैक या वाइन, रम एसेंस डालें। सिरप का उपयोग 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर किया जाना चाहिए, क्योंकि उच्च तापमान पर उत्पाद अपना आकार खो सकते हैं। भिगोने से पहले, आटे की संरचना को मजबूत करने के लिए उन्हें 6-8 घंटे के लिए रखा जाना चाहिए।
मक्खन क्रीम: मक्खन "शौकिया" 522; पाउडर चीनी 279; चीनी के साथ गाढ़ा दूध 209; वेनिला पाउडर 5; कॉन्यैक या मिठाई शराब 1.7। 1000 से बाहर निकलें।
खाना पकाने की तकनीक:
1) मक्खन को साफ करके, टुकड़ों में काट कर 5-7 मिनिट तक फेंटें।
2) पाउडर चीनी को कंडेंस्ड मिल्क के साथ पहले से मिलाया जाता है और धीरे-धीरे व्हीप्ड बटर में मिलाया जाता है। 7-10 मिनट मारो।
3) व्हिपिंग के अंत में वनीला पाउडर, कॉन्यैक या डेज़र्ट वाइन डालें।
कोको पाउडर और नट्स से क्रीम बनाई जा सकती है। गुणवत्ता की आवश्यकता: थोड़ा मलाईदार रंग का रसीला सजातीय तैलीय द्रव्यमान, अपने आकार को अच्छी तरह से बरकरार रखता है; आर्द्रता 14%।
शायद एक भी पेटू एक टुकड़ा मना नहीं करेगा स्पंज केकया एक कप के लिए एक रोल सुगंधित चाय! वर्तमान में, बिस्किट के आटे का अत्यधिक व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इससे कई तरह की फिलिंग, केक, कुकीज के रोल तैयार किए जाते हैं। केवल एक प्रसिद्ध "शराबी चेरी" के लायक क्या है!
और, इस बीच, कम ही लोग जानते हैं कि बिस्कुट का इतिहास सदियों की गहराई से है। बिस्किट का आटा सबसे पहले किसने तैयार किया था, और यह कैसे हुआ, दुर्भाग्य से, यह पता लगाना अब संभव नहीं है। केवल इसका नाम ही प्रतिबिंब का कारण बन सकता है। बिस्किट - फ्रांसीसी मूल का एक शब्द, "बीआईएस" से - दो बार और क्यूट "- ओवन, सेंकना, यानी दो बार बेक किया हुआ। हालांकि, कुछ लोगों का तर्क है कि यह शब्द इतालवी है और "बिस्कोटे" जैसा लगता है, जिसका अर्थ वही है।
बिस्किट का पहला उल्लेख 15 वीं शताब्दी का है। अंग्रेजी नाविकों के जहाज के लॉग में इसका उल्लेख है। लंबी दूरी की यात्रा से पहले, जहाज का रसोइया हमेशा थोड़ा सूखे बिस्किट की पर्याप्त मात्रा में जहाज की पकड़ में लोड होता था, जिसे "जहाज बिस्किट" कहा जाता था, और कभी-कभी, किसी कारण से, "समुद्री बिस्कुट"। तथ्य यह है कि बिस्कुट में मक्खन बिल्कुल नहीं था। इस सुविधा ने उसे अनुमति दी लंबे समय के लिएपर्याप्त नमी में मोल्ड न करें समुद्री स्थितियांयात्रा की अवधि के लिए प्रयोग करने योग्य शेष। इसके अलावा, बिस्कुट का उच्च पोषण मूल्य था और साथ ही, अपेक्षाकृत कम मात्रा में, जिसने इसे वास्तव में बनाया उपयोगी उत्पादयात्रियों के लिए।
लेकिन बिस्किट न केवल उपयोगी था, बल्कि बहुत उपयोगी भी था स्वादिष्ट उत्पाद. और इसे धर्मनिरपेक्ष पेटू द्वारा नजरअंदाज नहीं किया जा सकता था। जाहिर है, उनमें से एक ने, यात्रा के दौरान, आवश्यकता से या जिज्ञासा से, नाविक के मेनू से इस व्यंजन की कोशिश की और निष्कर्ष निकाला कि उसका स्थान गैली में नहीं, बल्कि शाही महल में था। इसलिए बिस्किट को अपना नया "महान" जन्म अंग्रेजी महारानी विक्टोरिया के दरबार में मिला। यह अब सूखे आटे का टुकड़ा नहीं था। बिस्किट जैम की परतों वाला एक ताज़ा और कोमल केक बन गया है। समय के साथ, "विक्टोरियन" केक ने शाही महल "लोगों के लिए" छोड़ दिया और दुनिया भर में यात्रा करना शुरू कर दिया। इंग्लैंड में वे सर्वव्यापी हैं। फिर, 17वीं शताब्दी में, उन्होंने इंग्लिश चैनल को पार किया और फ्रांस में बस गए। आगे और भी। बिस्कुट ने समुद्र को पार कर लिया, और अंग्रेजी उपनिवेश अब उनके बिना खुद की कल्पना नहीं कर सकते थे।
सबसे बढ़कर, उन्हें आस्ट्रेलियाई लोगों से प्यार हो गया। निश्चित रूप से, कई लोगों ने ऐसी ऑस्ट्रेलियाई कन्फेक्शनरी कंपनी का नाम सुना है - "अर्नॉट"। यह 1865 में खुला और तब एक छोटा सा तम्बू था। अब Arnott दुनिया का सबसे बड़ा बिस्कुट निर्माता है, जो दुनिया भर के चालीस अलग-अलग देशों में अपने उत्पादों की आपूर्ति करता है। और आस्ट्रेलियाई लोग बिस्कुट को अपनी संस्कृति का हिस्सा मानते हैं।
वर्तमान में, राष्ट्रीयता, भाषा और धर्म की परवाह किए बिना, बिस्कुट किसी भी देश में किसी भी मेज का स्वागत अतिथि बन गया है।
मानव स्वास्थ्य काफी हद तक जीवन के पहले दिनों से पोषण के उचित संगठन पर निर्भर करता है। दरअसल, किसी जीव की सामान्य वृद्धि और विकास तभी संभव है जब उसे अच्छी गुणवत्ता के पर्याप्त पोषक तत्व प्राप्त हों।
उचित पोषण व्यक्ति की काम करने की क्षमता को बढ़ाने में मदद करता है, उसकी लंबी उम्र सुनिश्चित करता है और बीमारियों से बचाता है। पोषण तर्कसंगत है जब शरीर भोजन को अच्छी तरह से मानता है, आसानी से पचता है, थक जाता है और इस प्रकार, जीवन की स्थितियों के अनुसार जितना संभव हो सके भोजन की आवश्यकता को पूरा करता है। एक संतुलित आहार सुनिश्चित करने के लिए, यह आवश्यक है कि शरीर को सबसे अनुकूल परिस्थितियों में आसानी से पचने योग्य और स्वादिष्ट भोजन से आवश्यक पोषक तत्व प्राप्त हों।
यह पोषण की प्रकृति को बदलने, कम करने या, इसके विपरीत, आवश्यक कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा, विटामिन और खनिजों की मात्रा में वृद्धि, उत्पादों की गुणवत्ता में गिरावट या आहार को बाधित करने के लायक है, क्योंकि शरीर निश्चित रूप से एक उचित प्रतिक्रिया देगा। यह तंत्रिका या संवहनी, पाचन या अंतःस्रावी तंत्र की गतिविधि में विभिन्न दर्दनाक असामान्यताओं के रूप में खुद को प्रकट कर सकता है और थकावट या मोटापे का कारण बन सकता है।
सभी खाद्य उत्पादों को उनकी कैलोरी सामग्री के अनुसार विभाजित किया जा सकता है: उच्च-कैलोरी, कम-कैलोरी और उच्च-कैलोरी। कन्फेक्शनरी, सब्जी और पशु वसा जैसे उत्पादों के साथ, उच्च कैलोरी खाद्य पदार्थ हैं। इसके अलावा, कैलोरी सामग्री हलवाई की दुकानकई अन्य की कैलोरी सामग्री से कहीं अधिक है खाद्य उत्पाद.
चीनी, वसा और प्रोटीन की सामग्री के कारण कन्फेक्शनरी उत्पादों का बहुत अच्छा पोषण मूल्य होता है। वे कम आणविक भार, आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट के महत्वपूर्ण स्रोत हैं, जो अधिक मात्रा में सेवन करने पर वसा में बदल जाते हैं। कुछ कन्फेक्शनरी उत्पाद वसा के महत्वपूर्ण आपूर्तिकर्ता के रूप में काम कर सकते हैं। ऐसे कन्फेक्शनरी उत्पादों में कम आणविक भार कार्बोहाइड्रेट और वसा का संयोजन जठरांत्र संबंधी मार्ग (कोलाइटिस, एंटरोकोलाइटिस) के विकारों से पीड़ित जीव में वसा के जमाव के लिए विशेष रूप से अनुकूल परिस्थितियां बनाता है। टिप्पणियों से पता चला है कि खराब पोषण स्रावी अपर्याप्तता के साथ गैस्ट्र्रिटिस के विकास में योगदान देता है। तो, गैस्ट्र्रिटिस से पीड़ित 41.5% रोगियों में, लंबे समय तक पोषण प्रकृति में मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट था। वहीं, कई लोगों ने मिठाइयों और आटे के उत्पादों का दुरुपयोग किया।
रक्त वाहिकाओं की स्थिति में तेज गिरावट, साथ ही कई अंगों की गतिविधि में विभिन्न प्रकार के विकार, मुख्य रूप से हृदय और मस्तिष्क, बड़ी मात्रा में कोलेस्ट्रॉल के जमाव से जुड़े, एथेरोस्क्लेरोसिस के मुख्य लक्षण हैं।
उचित पोषण, निश्चित रूप से, एथेरोस्क्लेरोसिस के पाठ्यक्रम को अनुकूल रूप से प्रभावित कर सकता है।
मोटापे से ग्रस्त लोगों के लिए भोजन के साथ कार्बोहाइड्रेट का सेवन सीमित करना (और, सबसे बढ़कर, मिठाई, आटा और कन्फेक्शनरी उत्पादों की कीमत पर) आवश्यक है।
रात के खाने को मिठाई के साथ समाप्त करने की एक अच्छी परंपरा अक्सर चलते-फिरते मिठाइयों के अनियंत्रित सेवन से टूट जाती है, कभी-कभी मुख्य भोजन से कुछ समय पहले। मिठाइयाँ, यदि वे बेतरतीब ढंग से खाई जाती हैं, तो पाचन ग्रंथियों की गतिविधि के तरीके को बाधित करती हैं। शरीर में चीनी के अत्यधिक सेवन से भोजन की उत्तेजना और भूख में कमी आती है।
लेकिन मानव पोषण में कन्फेक्शनरी की सकारात्मक भूमिका भी निस्संदेह है। इन उच्च कैलोरी, पौष्टिक खाद्य पदार्थों को खाने से पहले पकाने की आवश्यकता नहीं होती है और ये लंबे समय तक उच्च गुणवत्ता बनाए रख सकते हैं।
मुख्य पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी में आटा तैयार करना, उसे आकार देना, पकाना और उम्र बढ़ाना और ठंडा करना शामिल है।
बिस्किट अर्ध-तैयार उत्पाद एक नरम लोचदार टुकड़े के साथ एक रसीला, बारीक झरझरा अर्ध-तैयार उत्पाद है। यह दानेदार चीनी के साथ अंडे के मिश्रण को मथकर प्राप्त किया जाता है, इसके बाद मथने वाले द्रव्यमान को आटे के साथ मिलाकर और परिणामी आटे को बेक करके प्राप्त किया जाता है।
बिस्किट केक की तैयारी का आधार एक अर्ध-तैयार बिस्किट उत्पाद है, जो बिना किसी निशान के रसीला, झरझरा होना चाहिए। बिस्किट के साथ विभिन्न प्रकार के परिष्कृत अर्द्ध-तैयार उत्पादों को मिलाकर, उन्हें विभिन्न प्रकार के बिस्किट केक मिलते हैं: बिस्किट-क्रीम, बिस्किट-फोंडेंट, बिस्किट-फल।
हालांकि, इस तरह के विभाजन को कड़ाई से परिभाषित नहीं किया गया है, क्योंकि एक केक दो या दो से अधिक अलग-अलग परिष्करण अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग करके बनाया जाता है। उदाहरण के लिए, फोंडेंट से चमके हुए केक में फलों की एक परत और क्रीम और स्प्रिंकल्स से सजा हुआ शीर्ष हो सकता है। इस तरह के संयोजन उत्पादों को एक मूल रूप देते हैं, कई प्रकार के स्वाद गुण. बिस्कुट कन्फेक्शनरी केक
बिस्कुट केक आयताकार, गोल, अंडाकार, हीरे के आकार, त्रिकोणीय में निर्मित होते हैं; पुलों, बैरल, रोल, सैंडविच के रूप में; वजन और टुकड़ा।
प्रोटीन क्रीम के साथ बिस्किट केक
बिस्किट: आटा - 136; आलू स्टार्च - 34; दानेदार चीनी - 168, मिलावट - 280; बाहर निकलें - 484
मोड़ के लिए सिरप: दानेदार चीनी - 95; रम सार - 0.4; कॉन्यैक या मिठाई शराब - 8.9; आउटपुट - 185 ग्राम।
खट्टा क्रीम पर प्रोटीन क्रीम।
सामग्री: प्रोटीन 4 पीसी।, चीनी 10 बड़े चम्मच, खट्टा क्रीम 1 कप
एक प्रोटीन क्रीम तैयार करें: ठंडे अंडे की सफेदी को एक झागदार झाग में फेंटें, फिर धीरे-धीरे, फेंटना जारी रखते हुए, चीनी डालें और खट्टा क्रीम में सावधानी से मिलाएं।
बिस्किट केक को समान मोटाई की दो परतों में काटें।
पहली परत को सुगंधित चाशनी से भिगोएँ, फिर दूसरी परत से ढक दें, इसे चाशनी से भिगोएँ और क्रीम से फैलाएँ।
केक पर चाकू से परत को चिह्नित करें और, एक कॉर्नेट का उपयोग करके, प्रत्येक पर एक क्रीम पैटर्न लागू करें।
चिपके और तैयार परतों को अलग-अलग केक में सावधानी से काटें और उन्हें 1/2 मिनट के लिए ओवन में बेकिंग शीट पर रखें, जब तक कि क्रीम थोड़ा गुलाबी न हो जाए। तैयार केक को एक डिश में स्थानांतरित करें और पाउडर चीनी के साथ छिड़के।
केक "बिस्किट" के साथ मक्खन क्रीम
अवयव:
बिस्किट 1998, सोक सिरप 756, क्रीम 1633, फ्रूट फिलिंग IZ।
एक पतले गर्म चाकू (गर्म पानी में डूबा हुआ और हिलाकर) के साथ परत को केक में काट लें। "स्ट्रिप" केक के लिए, वे मुख्य बिस्किट (गर्म) का उपयोग करते हैं, इसे कागज के साथ आयताकार कैप्सूल में सेंकना करते हैं। बेकिंग और ठंडा करने के बाद, बिस्कुट को कैप्सूल से हटा दिया जाता है और संरचना को मजबूत करने के लिए 8-10 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर कागज को परत से हटा दिया जाता है, जले हुए स्थानों को साफ किया जाता है और समान मोटाई की दो परतों में क्षैतिज रूप से काट दिया जाता है। नीचे की परत चाशनी से लथपथ है, लेकिन ज्यादा नहीं, क्योंकि यह केक का आधार है। फिर इस परत को क्रीम से लिटाया जाता है। एक दूसरी परत उस पर एक क्रस्ट के साथ रखी जाती है और एक फ्लैट ब्रश या एक विशेष पानी के साथ अधिक प्रचुर मात्रा में भिगो दी जाती है। क्रीम की एक परत सतह पर लागू होती है। हर केक को क्रीम और फ्रूट फिलिंग से सजाया जाता है। केक को विभिन्न आकारों में तैयार किया जा सकता है: चौकोर, हीरे के आकार का, त्रिकोणीय।
जब बिस्किट पर क्रीम लगाई जाती है, तो उसे टुकड़ों के साथ नहीं मिलाना चाहिए। इसलिए, पहले क्रीम की एक पतली परत लगाई जाती है और चाकू से चिकना (प्राइम्ड) किया जाता है ताकि टुकड़े बिस्कुट से चिपक जाएं। फिर क्रीम की दूसरी परत लगाई जाती है और कन्फेक्शनरी कंघी के साथ सीधी या लहरदार रेखाओं के रूप में एक पैटर्न। ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि केक अधिक सुरुचिपूर्ण दिखे और सतह पर पैटर्न अधिक प्रमुखता से दिखाई दे।
आउटपुट 100 पीसी। 45 ग्राम प्रत्येक
केक "बिस्किट" फल और जेली
अवयव:
बिस्किट 1895, फ्रूट फिलिंग 1804, फल 713, जेली 551, सोख सिरप 437।
मुख्य बिस्किट कैप्सूल में बेक किया जाता है। ऊपर बताए तरीके से ही बिस्किट तैयार कर लें।
परत को क्षैतिज रूप से दो बराबर भागों में काटा जाता है, नीचे थोड़ा सा सिरप के साथ भिगोया जाता है और फल भरने की एक परत के साथ लिप्त होता है। दूसरी परत को क्रस्ट नीचे रखा जाता है, भिगोया जाता है और फल भरने के साथ लिप्त किया जाता है। चाकू के कुंद पक्ष के साथ, केक पर परत खींची जाती है, ताजे या डिब्बाबंद फलों, कैंडीड फलों से सजाया जाता है और पहले 60C के तापमान पर अनहार्ड जेली के साथ डाला जाता है ताकि पैटर्न खराब न हो, और फिर सभी जेली डाली जाती है।
जब जेली सख्त हो जाती है, तो परत को गर्म चाकू से पहले उल्लिखित आकृति के साथ केक में काट दिया जाता है।
आउटपुट 100 पीसी। से 54
केक "बिस्किट" प्रोटीन क्रीम के साथ
अवयव:
बिस्किट 2323, फ्रूट फिलिंग 1056, भिगोने वाला सिरप 888, प्रोटीन क्रीम 499, पाउडर चीनी 34।
मुख्य बिस्किट कैप्सूल में बेक किया जाता है। 8-10 घंटे तक बेक करने और रखने के बाद, इसे क्षैतिज रूप से दो परतों में काट दिया जाता है। निचली परत को सिरप से थोड़ा भिगोया जाता है, फल भरने की एक परत के साथ लिप्त किया जाता है। एक दूसरी परत को एक नुकीली पपड़ी के साथ शीर्ष पर रखा जाता है, अधिक प्रचुर मात्रा में भिगोया जाता है और फल भरने की एक पतली परत के साथ लिप्त होता है। फिर ऊपर प्रोटीन क्रीम की एक परत लगाई जाती है।
परत को गर्म चाकू से केक में काटा जाता है। प्रत्येक केक को प्रोटीन क्रीम से सजाया जाता है, और फिर सतह को पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है।
आउटपुट 100 पीसी। 48 . तक
केक "बिस्किट", प्रोटीन क्रीम के साथ कलाकंद के साथ चमकता हुआ
अवयव:
बिस्किट 1415, प्रोटीन क्रीम 1157, लिपस्टिक 801, चार्लोट क्रीम 641, फ्रूट फिलिंग 486।
आउटपुट 100 पीसी। 45 . तक
बिस्कुट को कैप्सूल में बेक किया जाता है, ठंडा करने के बाद इसे क्षैतिज रूप से दो परतों में काट दिया जाता है। परतें, बिना पलटे, फल भरने के साथ चिपकी हुई हैं, शीर्ष पर लिपस्टिक के साथ चमकती हुई हैं। सख्त होने के बाद गर्म चाकू से केक में काट लें। प्रत्येक केक को प्रोटीन क्रीम, "शार्लोट" या "चॉकलेट चार्लोट" से सजाया जाता है।
केक "बिस्किट", चमकता हुआ, क्रीम (बाउचर)
अवयव:
बिस्किट राउंड 1470, क्रीम क्रीम 1080, लिपस्टिक 900, सोक सिरप 730, लिपस्टिक 23 में कोको पाउडर।
आउटपुट 100 पीसी। द्वारा 42
इस केक के लिए ठंडे तरीके से (गुलदस्ता) बिस्किट तैयार किया जाता है. तैयार आटाएक पेस्ट्री बैग में IX मिमी के व्यास के साथ एक चिकनी ट्यूब के साथ फैलाएं और कागज के साथ पंक्तिबद्ध चादरों पर गोल या अंडाकार रिक्त स्थान जमा करें। गोल केक का व्यास 45 मिमी और अंडाकार - 50-70 मिमी का आकार होना चाहिए।
200*C के तापमान पर लगभग 20 मिनट तक बेक करें, बेक करने के बाद ठंडा करें। कूल्ड ब्लैंक्स को क्रीम के साथ जोड़े (बॉटम्स) में चिपकाया जाता है और क्रीम के पूरी तरह से ठंडा होने तक फ्रिज में रख दिया जाता है। ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि वर्कपीस एक दूसरे से बेहतर तरीके से चिपके रहें और ग्लेज़िंग उत्पादों में पीछे न रहें।
ठंडा होने के बाद, ऊपरी वर्कपीस को चॉकलेट फोंडेंट के साथ चमकता हुआ सिरप से सिक्त किया जाता है। जब खानाबदोश सख्त हो जाए तो केक को क्रीम से सजाएं। केक को क्रीमी चॉकलेट क्रीम, शेर्लोट, ग्लास से तैयार किया जा सकता है।
केक "रात"
बिस्कुट 1870, चॉकलेट क्रीम 680, चॉकलेट कलाकंद 1100। चॉकलेट खत्म करने के लिए 160।
आउटपुट 100 पीसी। 38 . तक
कोको पाउडर और मक्खन को मिलाकर एक बेसिक बिस्किट तैयार किया जाता है। बेक करें, ठंडा करें, क्षैतिज रूप से तीन परतों में काटें, जो मलाईदार चॉकलेट क्रीम से चिपके हुए हैं। चॉकलेट के शौकीन के साथ सतहों को धुंधला कर दिया जाता है। लिपस्टिक के सख्त होने के बाद, परत को केक में काटा जाता है, जिसे चॉकलेट और रंगीन लिपस्टिक से सजाया जाता है।
केक "स्टाफेटका"
बिस्किट 2615, कॉफ़ी क्रीम 1515, चॉकलेट आइसिंग 693, भुने हुए मेवे 177। क्रीम के लिए: मक्खन 913, पाउडर चीनी 457, भुनी हुई कॉफी 36, शराब 46, भुने हुए मेवा 137 (कुछ मेवे सजावट के लिए बचे हैं)। आउटपुट 100 पीसी। 50 ग्राम।
मुख्य तरीके से बिस्किट बना लीजिये. 5-7 मिमी की परत के साथ, कागज के साथ एक कन्फेक्शनरी शीट पर फैलाएं। 200-220lC के तापमान पर 10 मिनट के लिए बेक करें, ठंडा करें और टेबल पेपर अप पर ट्रांसफर करें। कागज हटा दिया जाता है, और परत को क्रीम के साथ लिप्त किया जाता है, लुढ़काया जाता है और रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है जब तक कि क्रीम पूरी तरह से ठंडा न हो जाए। फिर रोल की सतह को चॉकलेट आइसिंग से ढक दिया जाता है और नट्स के साथ छिड़का जाता है। जब आइसिंग सख्त हो जाए, तो रोल को एक्यूट एंगल पर केक में काट लें।
क्रीम तैयार करने के लिए, मक्खन को साफ करके, टुकड़ों में काट लें और पाउडर चीनी के साथ एक साथ फेंटें। व्हिप करते समय कॉफी का अर्क, बारीक कटे भुने हुए मेवे, शराब डाली जाती है। 10-15 मिनट मारो।
केक "चेक रोल"
बिस्कुट 1957, चेक चॉकलेट क्रीम 2500, चॉकलेट आइसिंग 543। चेक चॉकलेट क्रीम के लिए: मक्खन 1471, दानेदार चीनी 643, साबुत दूध 643, आलू स्टार्च 92, कोको पाउडर 37, कॉन्यैक या वाइन 37।
आउटपुट 100 पीसी। 50 ग्राम।
इस केक के लिए कोको पाउडर से एक बिस्किट तैयार किया जाता है। शताफस्तका केक की तरह ही बेक करें।
बिस्किट परत की सतह को चेक चॉकलेट क्रीम के साथ लिप्त किया जाता है और एक रोल में लपेटा जाता है, रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है जब तक कि क्रीम पूरी तरह से ठंडा न हो जाए, सतह को चॉकलेट आइसिंग के साथ कवर किया जाता है और लहराती रेखाओं के रूप में एक कंघी के साथ एक पैटर्न लगाया जाता है। . जब चॉकलेट सख्त हो जाती है, तो रोल को एक तीव्र कोण पर केक में काट दिया जाता है।
क्रीम के लिए, दूध के हिस्से को स्टार्च के साथ मिलाया जाता है और हिलाया जाता है। चीनी के साथ शेष दूध में उबाल लाया जाता है और दूध से पतला स्टार्च एक पतली धारा में डाला जाता है। उबाल लेकर आओ, ठंडा करो। मक्खन को फूलने तक फेंटें, तैयार द्रव्यमान, कोको पाउडर, कॉन्यैक या वाइन डालें।
केक "चॉकलेट और फल रोल"
आटा के लिए: आटा 562, दानेदार चीनी 562, मिलावट 907।
भिगोने के लिए: नाशपाती सिरप 200, कॉन्यैक 65, डिब्बाबंद नाशपाती 800। क्रीम के लिए: मक्खन 1000 (चाय की पत्तियों के लिए 200 सहित), गाढ़ा दूध 400, स्टार्च 80, दानेदार चीनी 190, पानी 330, कोको पाउडर 20।
ग्लेज़िंग के लिए: चॉकलेट 450, कोकोआ बटर 50।
आउटपुट 400 पीसी। 50 ग्राम।
बिस्किट का आटा बिना आलू स्टार्च डाले ठंडे तरीके से तैयार किया जाता है. तैयार आटा एक कन्फेक्शनरी शीट पर एक पतली परत में लगाया जाता है, हल्का तेल लगाया जाता है या कागज के साथ कवर किया जाता है, और 230-240 "सी पर बेक किया जाता है। पके हुए आटे को ठंडा किया जाता है, शीट से हटा दिया जाता है और अतिरिक्त के साथ डिब्बाबंद नाशपाती सिरप के साथ थोड़ा सिक्त किया जाता है। कॉन्यैक का क्रीम समान रूप से लगाया जाता है, उस पर लगाया जाता है डिब्बाबंद नाशपाती, स्लाइस में काट लें।
रोल को रोल किया जाता है और 10-12 घंटे के लिए ठंड में डाल दिया जाता है। उसके बाद, चॉकलेट से ग्लेज़ करें और भागों में काट लें। क्रीम बनाने के लिए, मक्खन, कंडेंस्ड मिल्क और दानेदार चीनी को अच्छी तरह से मिलाकर उबाल लें। उबलते द्रव्यमान में पेश किया गया आलू स्टार्च, तलाकशुदा ठंडा पानी, और इसे उबाल लें। बचे हुए मक्खन और कोको पाउडर को मिलाकर, ठंडा द्रव्यमान एक क्रीम बीटर में फेंटा जाता है।
पकवान के लिए: "बिस्किट केक"
1 उपयोग का क्षेत्र
1.1. यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा "बिस्किट" केक पर लागू होता है।
2. कच्चे माल का इस्तेमाल किया गया
2.1. केक की तैयारी के लिए कच्चे माल का उपयोग किया जाता है जो नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं और अनुरूपता के प्रमाण पत्र या अनुरूपता की घोषणा, पशुधन उत्पादों के लिए पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र, और गुणवत्ता प्रमाण पत्र हैं।
3. पकाने की विधि
3.1. केक "बिस्किट" के लिए नुस्खा
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कच्चे माल का नाम |
ठोस का द्रव्यमान अंश,% |
कच्चे माल की खपत प्रति 10 किलो अर्ध-तैयार उत्पाद, जी |
प्रति 10 किलो तैयार उत्पादों में कच्चे माल की खपत, जी |
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शुष्क पदार्थ में |
शुष्क पदार्थ में |
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अंडे की जर्दी | |||||
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सफेद अंडे | |||||
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सार | |||||
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साइट्रिक एसिड | |||||
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टेस्ट आउटपुट: | |||||
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चीनी के साथ गाढ़ा दूध | |||||
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मक्खन | |||||
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पिसी चीनी | |||||
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क्रीम उपज: | |||||
4. तकनीकी प्रक्रिया
बिना गर्म किए दानेदार चीनी के साथ मिलावट या (व्हीपिंग को तेज करने के लिए) 40 0 तक प्रीहीटिंग के साथ एक व्हिपिंग मशीन में पीटा जाता है, पहले कम पर, फिर 30-40 मिनट के लिए उच्च गति पर जब तक कि वॉल्यूम 2.5-3 से बढ़ न जाए। बार। व्हिपिंग खत्म होने से पहले, मैदा, एसेंस डालें और 15 सेकंड से ज्यादा न मिलाएँ। आटा 2-3 खुराक में प्रशासित किया जाना चाहिए।
आटा तैयार कन्फेक्शनरी शीट पर डाला जाता है और 2-3 मिमी की परत के साथ लिप्त होता है।
200-220 0 C के तापमान पर बेकिंग की अवधि 10-15 मिनट है। पके हुए बिस्कुट को उपयोग होने तक 15-20 0 C के तापमान पर रखा जाता है। उसके बाद, कागज हटा दिया जाता है, बिस्कुट को साफ किया जाता है।
5. पंजीकरण, जमा, बिक्री, भंडारण
5.1 मिठाई की थाली में परोसा गया।
6. गुणवत्ता और सुरक्षा
सूरत: 6-9 मिमी मोटी एक पतली परत के रूप में बिस्किट; शीर्ष परत चिकनी है।
संगति: झरझरा, लोचदार।
रंग: क्रस्ट - हल्का भूरा; टुकड़ा - पीला।
स्वाद: प्रयुक्त उत्पादों की विशेषता।
गंध: प्रयुक्त उत्पादों की विशेषता।
7. संकेतक पोषण संरचनाऔर ऊर्जा मूल्य
3.3 केक "टोकरी"
प्रौद्योगिकी प्रणाली
एक नए या सिग्नेचर डिश और खाना पकाने की तकनीक की रेसिपी को प्रोसेस करना
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उत्पादों और संकेतकों का नाम |
नुस्खा के अनुसार शुद्ध वजन, जी |
प्रति भाग डेटा संसाधित करना, g |
औसत डेटा, जी |
स्वीकृत नुस्खा, जी |
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गेहूं का आटा पहली कक्षा | ||||||
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चीनी | ||||||
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मक्खन | ||||||
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सोडियम बाइकार्बोनेट | ||||||
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अमोनियम कार्बोनेट | ||||||
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उत्पाद सेट का वजन | ||||||
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माल का वजन | ||||||
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उत्पादन घाटा,% | ||||||
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तैयार पकवान का द्रव्यमान | ||||||
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गरम | ||||||
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सर्दी | ||||||
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गर्मी उपचार के दौरान नुकसान | ||||||
परिचय
अध्याय 1. खाना पकाने की तकनीक की सैद्धांतिक नींव
1.1. विषय पर व्यंजनों का वर्गीकरण: " आधुनिक तकनीकबिस्कुट बनाना"
1.2. कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ
1.3. व्यंजनों, डिजाइन विकल्प और विषय पर व्यंजन परोसना: "बिस्कुट केक तैयार करने के लिए आधुनिक प्रौद्योगिकियां"
1.4. गुणवत्ता की आवश्यकताएं और व्यंजनों की शेल्फ लाइफ
अध्याय दो
2.1. "स्मार्ट" केक के लिए व्यंजनों और खाना पकाने की तकनीक का विकास
अध्याय 3 श्रम सुरक्षा नियम और खानपान प्रतिष्ठानों में उपकरणों का सुरक्षित उपयोग
निष्कर्ष
प्रयुक्त स्रोतों की सूची
परिचय
मानव स्वास्थ्य काफी हद तक जीवन के पहले दिनों से पोषण के उचित संगठन पर निर्भर करता है। दरअसल, किसी जीव की सामान्य वृद्धि और विकास तभी संभव है जब उसे अच्छी गुणवत्ता के पर्याप्त पोषक तत्व प्राप्त हों।
उचित पोषण व्यक्ति की काम करने की क्षमता को बढ़ाने में मदद करता है, उसकी लंबी उम्र सुनिश्चित करता है और बीमारियों से बचाता है। पोषण तर्कसंगत है जब शरीर भोजन को अच्छी तरह से मानता है, आसानी से पचता है, थक जाता है और इस प्रकार, जीवन की स्थितियों के अनुसार जितना संभव हो सके भोजन की आवश्यकता को पूरा करता है। एक संतुलित आहार सुनिश्चित करने के लिए, यह आवश्यक है कि शरीर को सबसे अनुकूल परिस्थितियों में आसानी से पचने योग्य और स्वादिष्ट भोजन से आवश्यक पोषक तत्व प्राप्त हों।
यह पोषण की प्रकृति को बदलने, कम करने या, इसके विपरीत, आवश्यक कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा, विटामिन और खनिजों की मात्रा में वृद्धि, उत्पादों की गुणवत्ता में गिरावट या आहार को बाधित करने के लायक है, क्योंकि शरीर निश्चित रूप से एक उचित प्रतिक्रिया देगा। यह तंत्रिका या संवहनी, पाचन या अंतःस्रावी तंत्र की गतिविधि में विभिन्न दर्दनाक असामान्यताओं के रूप में खुद को प्रकट कर सकता है और थकावट या मोटापे का कारण बन सकता है।
चीनी, वसा और प्रोटीन की सामग्री के कारण कन्फेक्शनरी उत्पादों का बहुत अच्छा पोषण मूल्य होता है। वे कम आणविक भार, आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट के महत्वपूर्ण स्रोत हैं, जो अधिक मात्रा में सेवन करने पर वसा में बदल जाते हैं। कुछ कन्फेक्शनरी उत्पाद वसा के महत्वपूर्ण आपूर्तिकर्ता के रूप में काम कर सकते हैं। ऐसे कन्फेक्शनरी उत्पादों में कम आणविक भार कार्बोहाइड्रेट और वसा का संयोजन जठरांत्र संबंधी मार्ग (कोलाइटिस, एंटरोकोलाइटिस) के विकारों से पीड़ित जीव में वसा के जमाव के लिए विशेष रूप से अनुकूल परिस्थितियां बनाता है। टिप्पणियों से पता चला है कि खराब पोषण स्रावी अपर्याप्तता के साथ गैस्ट्र्रिटिस के विकास में योगदान देता है। तो, गैस्ट्र्रिटिस से पीड़ित 41.5% रोगियों में, लंबे समय तक पोषण प्रकृति में मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट था। वहीं, कई लोगों ने मिठाइयों और आटे के उत्पादों का दुरुपयोग किया।
उचित पोषण, निश्चित रूप से, एथेरोस्क्लेरोसिस के पाठ्यक्रम को अनुकूल रूप से प्रभावित कर सकता है।
मोटापे से ग्रस्त लोगों के लिए भोजन के साथ कार्बोहाइड्रेट का सेवन सीमित करना (और, सबसे बढ़कर, मिठाई, आटा और कन्फेक्शनरी उत्पादों की कीमत पर) आवश्यक है।
लेकिन मानव पोषण में कन्फेक्शनरी की सकारात्मक भूमिका भी निस्संदेह है। इन उच्च कैलोरी, पौष्टिक खाद्य पदार्थों को खाने से पहले पकाने की आवश्यकता नहीं होती है और ये लंबे समय तक उच्च गुणवत्ता बनाए रख सकते हैं।
इस कार्य का उद्देश्य बिस्किट केक तैयार करने के लिए आधुनिक तकनीकों पर विचार करना है।
लक्ष्य के अनुसार, कार्य से पहले निम्नलिखित कार्य निर्धारित किए गए थे:
- बिस्किट केक बनाने की तकनीक की सैद्धांतिक नींव पर विचार करें।
- स्मार्ट बिस्किट केक बनाने की विधि और तकनीक विकसित करना।
3. खानपान प्रतिष्ठानों में श्रम सुरक्षा और सुरक्षा के नियमों का अध्ययन करना।
अनुसंधान के तरीके: सैद्धांतिक: विशेष साहित्य का विश्लेषण, तुलना, सामान्यीकरण।
अध्याय 1. खाना पकाने की तकनीक की सैद्धांतिक नींव
1.1. विषय पर व्यंजनों का वर्गीकरण: "बिस्कुट केक तैयार करने के लिए आधुनिक प्रौद्योगिकियां"
बिस्किट केक बनाने का सबसे आम तरीका है कैंडीड फल, मेवा, जैम, जैम, बेरी जो आपको पसंद हो, का उपयोग करना। आपके लिए केवल एक चीज बची है वह है सजाना। आपको पेशेवर होने की ज़रूरत नहीं है या बावर्चीयह फंतासी और प्यार की एक बूंद को चालू करने के लिए पर्याप्त है और आपको वास्तव में एक शानदार कृति मिलेगी। बच्चा आश्चर्यचकित होगा, वयस्क आपकी व्यावसायिकता और कौशल से चकित होगा।
सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान बिस्किट केक की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन करते हैं: आइसिंग, सूफले, प्रोटीन-मक्खन और मक्खन क्रीम के साथ।
1.2. कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएं
गेहूं का आटा– आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में मुख्य प्रकार का कच्चा माल गेहूं का आटा निम्नलिखित किस्मों में उत्पादित होता है: अनाज, प्रीमियम, पहली और दूसरी श्रेणी, वॉलपेपर।
आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए उच्चतम और पहली कक्षा के आटे का उपयोग किया जाता है। 2 ग्रेड के आटे का उपयोग कुकीज़, जिंजरब्रेड, बिस्कुट की कुछ किस्मों के निर्माण के लिए किया जाता है।
आटे का ग्रेड जितना अधिक होता है, उसमें फाइबर, राख, प्रोटीन, वसा, यानी कम होता है। पदार्थ जो खोल, भ्रूण, एलेरोन परत में समृद्ध हैं। आटे का ग्रेड जितना कम होगा, आटा उतना ही करीब आएगा रासायनिक संरचनाअनाज को। साबुत आटे में मुख्य रूप से छिलके, एलेरोन परत और रोगाणु को हटाए बिना कुचले हुए अनाज होते हैं।
आटा गंध, कमी, स्वाद, रंग, पीसने की मोटाई, नमी, प्रोटीन की सामग्री, कार्बोहाइड्रेट, राख, खनिज, विटामिन, एंजाइम की विशेषता है।
नमी बीआटा 14 ... 15% होना चाहिए। कन्फेक्शनरी उत्पादों के व्यंजनों में, गणना की गई नमी की मात्रा 14.5% है। यदि आर्द्रता अलग है, तो आटे के सूखे पदार्थ की पुनर्गणना करके खपत को समायोजित करें।
उद्यमों को आटा 50 और 70 किलोग्राम वजन या थोक (आटा ट्रक) में वितरित किया जाता है।
चीनीगन्ना और चुकंदर से उत्पादित एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है। यह एक डिसैकराइड, सुक्रोज है, जिसमें 98% चीनी और 2% नमी होती है। चीनी बहुत ही हाइड्रोस्कोपिक (नमी को अच्छी तरह से अवशोषित करती है), पानी में घुलनशील है। उपयोग करने से पहले चीनी को छान लें। एक सूखे हवादार कमरे में 70% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर स्टोर करें, अन्यथा यह नम हो जाता है, चिपचिपा हो जाता है और गांठ बन जाता है, टी 18 सी पर।
स्टार्च- उच्च आणविक भार पॉलीसेकेराइड कार्बोहाइड्रेट के समूह से संबंधित एक खाद्य उत्पाद। स्टार्च बल्बों, कंदों, फलों, जामुनों के साथ-साथ पत्तियों और तनों में भी जमा होता है।
स्टार्च सबसे महत्वपूर्ण खाद्य उत्पादों का थोक बनाता है: आटा - 75-80%, आलू - 25%। यह चावल, साबूदाना आदि में भी पाया जाता है। यह जठरांत्र संबंधी मार्ग में आसानी से पच जाता है। एक बार शरीर में, स्टार्च को ग्लूकोज में हाइड्रोलाइज्ड किया जाता है, जिसका उपयोग ऊर्जा सामग्री के रूप में किया जाता है।
सफेद स्टार्च पाउडर का कोई स्वाद नहीं होता है। इसमें पानी में घुलने का बेहतरीन गुण होता है। आमतौर पर ठंड का प्रयोग किया जाता है, क्योंकि गर्म में गांठें बन जाती हैं, जिन्हें पीसना मुश्किल होता है।
गर्म होने पर, यह एक पेस्ट का रूप ले लेता है, इसलिए इसका व्यापक रूप से आटा तैयार करने के लिए खाना पकाने में, दूध, फल और बेरी चुंबन पर लगाया जाता है, इसके बाद मीठा और अम्लीकरण, मीठा सॉस, ब्लैमैंज आदि किया जाता है।
निष्पक्षता में, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि विभिन्न प्राकृतिक स्रोतों से प्राप्त स्टार्च इसके गुणों में भिन्न होता है।
सघनतम द्रव्यमान चावल के स्टार्च से प्राप्त होता है, जो मकई के स्टार्च से सबसे अधिक कोमल होता है।
मिलावट- प्रोटीन और योलक्स (या तो अकेले या अकेले प्रोटीन) का मिश्रण है, जो जमे हुए हैं टिन के डिब्बे-18 0 से -25 0 सी के तापमान पर। उपयोग करने से तुरंत पहले मेलेंज को पिघलाया जाता है, जार पूर्व-कीटाणुरहित होता है। मिलावट वाले बैंकों को सेटल करने के लिए 40-50 0 C पर 2.5 - 3 घंटे के लिए रखा जाता है।
1.3. व्यंजनों, डिजाइन विकल्प और विषय पर व्यंजन परोसना: "बिस्कुट केक तैयार करने के लिए आधुनिक प्रौद्योगिकियां"
ऑरेंज सूफले के साथ बिस्किट केक।
खाना पकाने की तकनीक:
जिलेटिन को 150 मिली ठंडे पानी में भिगोया जाता है और 1 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। बिस्किट बनाने के लिए हमें अंडे को फेंटना होगा। अब मैदा डालें। और सब कुछ अच्छी तरह मिला लें। अब आटे को तैयार बेकिंग डिश में डालें और 30-35 मिनट तक बेक करें। अब हम संतरे से रस निचोड़ते हैं, हमें लगभग 250 मिलीलीटर रस की आवश्यकता होती है। अब जिलेटिन को उबाल लें, लेकिन उबालें नहीं और इसे ठंडा होने दें। चीनी के साथ व्हीप्ड क्रीम। अब क्रीम में जिलेटिन डालें, और सब कुछ मिल जाने के बाद, द्रव्यमान को 1-2 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। उसके बाद, बिस्कुट के ऊपर द्रव्यमान फैलाएं, और इसे 7-8 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
पारी:तैयार सूफले को क्यूब्स में काटें और एक सर्विंग प्लेट पर रखें और संतरे के स्लाइस से गार्निश करें
केक "बिस्किट" फल और जेली।
पकाने की विधि संख्या 643
आउटपुट: - 54 - 5400
खाना पकाने की तकनीक:
मुख्य बिस्किट कैप्सूल में बेक किया जाता है। ऊपर बताए तरीके से ही बिस्किट तैयार कर लें।
परत को क्षैतिज रूप से दो बराबर भागों में काटा जाता है, नीचे थोड़ा सा सिरप के साथ भिगोया जाता है और फल भरने की एक परत के साथ लिप्त होता है। दूसरी परत को क्रस्ट नीचे रखा जाता है, भिगोया जाता है और फल भरने के साथ लिप्त किया जाता है। चाकू के कुंद पक्ष के साथ, परत को केक पर खींचा जाता है, ताजे या डिब्बाबंद फलों, कैंडीड फलों से सजाया जाता है और पहले 60 * C के तापमान पर अनहार्ड जेली के साथ डाला जाता है ताकि पैटर्न खराब न हो, और फिर सारी जेली डाल दी जाती है।
जब जेली सख्त हो जाती है, तो परत को गर्म चाकू से पहले उल्लिखित आकृति के साथ केक में काट दिया जाता है।
पारी:एक सर्विंग प्लेट पर रखा, फलों और कैंडीड फलों से सजाया और मेज पर परोसा।
प्रोटीन क्रीम के साथ बिस्किट केक
पकाने की विधि संख्या 758
आउटपुट: - 48 - 4800
खाना पकाने की तकनीक:
मुख्य बिस्किट कैप्सूल में बेक किया जाता है। 8-10 घंटे तक बेक करने और रखने के बाद, इसे क्षैतिज रूप से दो परतों में काट दिया जाता है। निचली परत को सिरप से थोड़ा भिगोया जाता है, फल भरने की एक परत के साथ लिप्त किया जाता है। एक दूसरी परत को एक नुकीली पपड़ी के साथ शीर्ष पर रखा जाता है, अधिक प्रचुर मात्रा में भिगोया जाता है और फल भरने की एक पतली परत के साथ लिप्त होता है। फिर ऊपर प्रोटीन क्रीम की एक परत लगाई जाती है।
पारी:परत को गर्म चाकू से केक में काटा जाता है। प्रत्येक केक को प्रोटीन क्रीम से सजाया जाता है, और फिर सतह को पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है।
केक "बिस्किट" फल (गुलदस्ता)
पकाने की विधि संख्या 23
आउटपुट: - 48 - 4800
खाना पकाने की तकनीक:
इस केक के लिए इन्हें ठंडे तरीके से तैयार किया जाता है. फल भरने के साथ जोड़े में गोल आकार के रिक्त स्थान बेक किए जाते हैं, ठंडा किए जाते हैं, एक साथ चिपके होते हैं। शीर्ष बिलेट को सिरप में भिगोया जाता है, फल भरने के साथ कवर किया जाता है। पक्षों को पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है। सतह को फलों और कैंडीड फलों से सजाया गया है।
पारी:
बाउचर केक चॉकलेट फज से चमकता हुआ।
पकाने की विधि संख्या 56
आउटपुट: - 38 - 3810
खाना पकाने की तकनीक:
केक उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे "बुश" फल। लेकिन क्रीम से क्रीम के साथ जोड़े में गोल रिक्त स्थान को सिक्त नहीं किया जाता है। सतह को चॉकलेट लिपस्टिक से चमकाया जाता है, और सफेद लिपस्टिक के साथ एक सर्पिल पैटर्न लगाया जाता है।
पारी:सर्विंग प्लेट में सजाएं और फलों से सजाएं।
केक "शताफेटका"।
पकाने की विधि संख्या 87
आउटपुट: - 50 - 6629
खाना पकाने की तकनीक:
मुख्य तरीके से बिस्किट बना लीजिये. 5-7 मिमी की परत के साथ, कागज के साथ एक कन्फेक्शनरी शीट पर फैलाएं। 200-220lC के तापमान पर 10 मिनट के लिए बेक करें, ठंडा करें और टेबल पेपर अप पर ट्रांसफर करें। कागज हटा दिया जाता है, और परत को क्रीम के साथ लिप्त किया जाता है, लुढ़काया जाता है और रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है जब तक कि क्रीम पूरी तरह से ठंडा न हो जाए। फिर रोल की सतह को चॉकलेट आइसिंग से ढक दिया जाता है और नट्स के साथ छिड़का जाता है। जब आइसिंग सख्त हो जाए, तो रोल को एक्यूट एंगल पर केक में काट लें।
क्रीम तैयार करने के लिए, मक्खन को साफ करके, टुकड़ों में काट लें और पाउडर चीनी के साथ एक साथ फेंटें। व्हिप करते समय कॉफी का अर्क, बारीक कटे भुने हुए मेवे, शराब डाली जाती है। 10-15 मिनट मारो।
पारी:सर्विंग प्लेट पर रखें और चॉकलेट से सजाएं।
पनीर और रसभरी के साथ बिस्कुट केक।
पकाने की विधि संख्या 66
आउटपुट: - 100 - 10000
खाना पकाने की तकनीक:
ओवन को 170 डिग्री पर प्रीहीट करें। गोरों को योलक्स से अलग करें। जर्दी को चीनी के साथ चिकना होने तक पीसें, और गोरों को एक मजबूत फोम में हरा दें। प्रोटीन द्रव्यमान में धीरे-धीरे जर्दी, आटा और स्टार्च डालें। जिलेटिन शीट्स को भिगो दें: बेकिंग पेपर के साथ बेकिंग शीट को लाइन करें और मक्खन से ब्रश करें। एक बेकिंग शीट पर आटा फैलाएं - आपको 10 पतले केक मिलने चाहिए। केक तैयार होने तक बेक करें। 150 ग्राम रसभरी के साथ पनीर को फेंटें और इसमें जिलेटिन मिलाएं। कूल्ड केक पर पनीर फैलाएं, ऊपर से रसभरी फैलाएं। चॉकलेट चिप्स से सजाएं। केक को 2 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
पारी:परोसते समय, सर्विंग प्लेट पर रखें, चॉकलेट छिड़कें और रसभरी से सजाएँ।
बटर क्रीम और रास्पबेरी जेली के साथ बिस्किट केक।
पकाने की विधि संख्या 98
आउटपुट: - 110 - 11000
खाना पकाने की तकनीक:
बिस्किट के लिए, अंडे को जर्दी और सफेद में अलग करें। चीनी के साथ अलग से मारो। फिर मैदा और स्टार्च मिलाकर छान लें। मिक्स। सेंकना। क्रीम, व्हिप क्रीम के लिए, पीसा हुआ चीनी डालें, फेंटें। भंग जिलेटिन में डालो। जेली के लिए, जामुन (आप फ्रीज कर सकते हैं) को चीनी के साथ कवर किया जाता है और पानी के साथ डाला जाता है (मुझे सॉस पैन में कुल मिलाकर 800 ग्राम मिलता है), 10 मिनट के लिए उबाल लें। एक छलनी के माध्यम से पोंछ लें। सूजी हुई जिलेटिन डालें। जिलेटिन पूरी तरह से भंग होने तक गरम करें। ठंडा करें: 50 ग्राम व्हिस्की लगाने के लिए, 1 बड़ा चम्मच कंडेंस्ड मिल्क मिलाएं। बिस्किट को भिगो दें, उसके चारों ओर एक फ्रेम लगा दें। क्रीम फैलाओ। शांत हो जाओ। क्रीम के ऊपर ठंडी जेली डालें और फिर से ठंडा करें। आखिरी परत, पतली, शेष क्रीम बिछाएं। शांत हो जाओ। शीशे के शीशे से भरें। शीशे का आवरण के लिए, एक मोटी तल के साथ एक छोटे सॉस पैन में क्रीम और 150 ग्राम पानी, चीनी डालें। अच्छी तरह से मलाएं। उच्च ताप पर उबालें। कोको डालें और व्हिस्क के साथ अच्छी तरह मिलाएँ, आँच से हटाएँ। सारी हवा निकालने के लिए बहुत धीरे-धीरे हिलाएं। जिलेटिन को पानी के साथ डालें (30 ग्राम प्रति 2 बड़े चम्मच), तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि यह पानी को सोख न ले और सूज न जाए। पद चॉकलेट आइसिंगपर पानी का स्नानऔर जिलेटिन को भंग कर दें। इसे पूरी तरह से बंद कर देना चाहिए। मिश्रण को 24 डिग्री तक ठंडा करें।
1.4. गुणवत्ता की आवश्यकताएं और व्यंजनों की शेल्फ लाइफ
बिस्किट: सफेद रंग का सजातीय, भुलक्कड़, तैलीय द्रव्यमान, अपने आकार को अच्छी तरह से रखता है, डब्ल्यू 22+। 2%। भंडारण के दौरान क्रीम स्थिर रहती है। खटखटाने के तुरंत बाद नॉक डाउन क्रीम का उपयोग किया जाता है, क्योंकि। 20-30 मिनट के बाद, क्रीम को अतिरिक्त रूप से नीचे गिराना होगा। हर चीज़ तेल क्रीम"नई" क्रीम सहित 5 घंटे के भीतर उपयोग किया जाना चाहिए, परिवर्तन के बाद बची हुई क्रीम केवल गर्मी उपचार (आटा में) से गुजरने वाले उत्पादों पर जाती है, क्रीम से उत्पादों का शेल्फ जीवन 36 घंटे से अधिक नहीं होता है, और जब सार्बिक एसिड डाला जाता है, क्रीम (जो उबलते पानी में घुल जाती है) शेल्फ जीवन 6 दिनों तक बढ़ जाता है। क्रीम खत्म करने के लिए, आप उपयोग करके किसी भी रंग में रंग सकते हैं खाद्य रंग.
केक होना चाहिए सही फार्म, किंक और डेंट के बिना, साइड की सतह पूरी तरह से अर्द्ध-तैयार उत्पादों को खत्म करने के साथ कवर की जाती है। स्वाद और गंध साफ हैं, इस उत्पाद की विशेषता, विदेशी स्वाद और गंध के बिना। आटा अच्छी तरह से बेक किया हुआ है, गैर-मिश्रण के निशान के बिना, परत एक समान है। केक के व्यंजनों के अनुसार, चीनी, वसा, नमी, साथ ही सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों की सामग्री को सामान्यीकृत किया जाता है। खराब गुणवत्ता वाले कच्चे माल या अन्य विदेशी गंध और स्वाद के स्वाद वाले केक को बिक्री के लिए अनुमति नहीं है; धुंधला या धुंधला खत्म पैटर्न, सख्त, सम्मिश्रण नहीं, विदेशी समावेशन और गंदे के साथ।
रैपिंग पेपर के साथ पंक्तिबद्ध लकड़ी की ट्रे पर केक को एक पंक्ति में रखा जाता है। केक के सेट (कम से कम पांच प्रकार) कार्डबोर्ड बॉक्स में पैक किए जाते हैं। केक को रेफ्रिजरेटर में O-5°C के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। गारंटीकृत शेल्फ जीवन: क्रीम के साथ बिस्कुट - 36 घंटे; साथ कस्टर्ड- तीन घंटे; फल भरने के साथ -5 दिन; बिना परिष्करण के - 10 दिन; वफ़ल - 1 महीना।
अध्याय दो
2.1. व्यंजनों और खाना पकाने की तकनीक का विकास
बिस्किट केक की एक विशिष्ट विशेषता उनकी ताजगी है। इसका मतलब यह है कि जिन उत्पादों से वे बने हैं वे केवल ताजा होने चाहिए और स्वच्छ मानकों को पूरा करना चाहिए।
एक स्मार्ट केक कहा जाता है क्योंकि बेकिंग प्रक्रिया के दौरान इसे 3-4 परतों में विभाजित किया जाता है, यह एक भरने वाला केक निकलता है, इस तथ्य के बावजूद कि आटा तैयार करते समय सभी सामग्री मिश्रित होती है।
पकाने की विधि संख्या 75 केक "स्मार्ट"
तालिका नंबर एक।
आउटपुट: - 140 - 14000
केक बनाने की तकनीक:
- मक्खन पिघलाएं और ठंडा होने के लिए अलग रख दें।
- गोरों को योलक्स से अलग करें। सफेदी को फ्रिज से बाहर निकालें।
- अंडे की जर्दी, चीनी, वेनिला और पानी को सफेद होने तक फेंटें। फिर, फेंटना जारी रखते हुए, पिघला हुआ मक्खन डालें।
- छोटे हिस्से में छना हुआ आटा तीन बार, धीमी गति से हिलाते हुए डालें, और धीरे-धीरे दूध (2 चरणों में) डालें।
- अंडे की सफेदी को चोटियों तक मारो। घोल में डालें और ऊपर से नीचे तक स्पैचुला से हल्के हाथों मिला लें।
- आटा तरल निकला, लेकिन एक ही समय में हवादार। प्रोटीन की गांठों को मूर्ख मत बनने दो। आटे को तेल से चुपड़ी हुई एक नॉन-रिमूवेबल बेकिंग डिश में डालें। हम 1.5 घंटे (यदि ओवन गैस है) के लिए 175 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में डालते हैं। ओवन में पूरी तरह से ठंडा होने दें और 30 मिनट के लिए सर्द करें। अपनी पसंद के हिसाब से काटें और सजाएँ
बिस्किट केक "स्मार्ट" के लिए गुणवत्ता की आवश्यकता:
तालिका 2।
अध्याय 3. खानपान प्रतिष्ठानों में श्रम सुरक्षा नियम और उपकरणों का सुरक्षित उपयोग
श्रम सुरक्षा में श्रम सुरक्षा, औद्योगिक स्वच्छता और स्वच्छता, और अग्निशमन उपकरण के उपायों का एक सेट शामिल है। श्रम सुरक्षा में, वे उत्पादन में प्रयुक्त तकनीकी प्रक्रियाओं और उपकरणों का अध्ययन करते हैं, उन कारणों का विश्लेषण करते हैं जो दुर्घटनाओं और व्यावसायिक रोगों को जन्म देते हैं, और उन्हें रोकने और समाप्त करने के लिए विशिष्ट उपाय विकसित करते हैं। अग्निशमन उपकरण आग लगने से बचाता है और समाप्त करता है। औद्योगिक स्वच्छता मानव शरीर और उसके प्रदर्शन पर बाहरी वातावरण और काम करने की स्थिति के प्रभाव का अध्ययन करती है। उत्पादन गतिविधि हलवाई की दुकानयह इस बात पर निर्भर करता है कि इसे कितनी सही ढंग से डिज़ाइन किया गया है, उपयुक्त परिसर के साथ प्रदान किया गया है, एक सामान्य तकनीकी प्रक्रिया को सुनिश्चित करते हुए, आवश्यक उपकरण कैसे चुना जाता है और उसमें व्यवस्थित किया जाता है। सार्वजनिक खानपान उद्यम का लेआउट, साथ ही कन्फेक्शनरी कार्यशाला सहित सभी उत्पादन कार्यशालाओं के परिसर के आयाम, वर्तमान मानकों के अनुसार निर्धारित किए जाते हैं जो सुरक्षित और सुनिश्चित करते हैं इष्टतम स्थितियांहलवाई का काम। सही और पर्याप्त रोशनी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। दृष्टि के लिए सबसे अनुकूल प्राकृतिक प्रकाश है।
काम पर आने वाले सभी कर्मचारियों को परिचयात्मक प्रशिक्षण दिया जाता है। सुरक्षा निर्देशों के अनुसार, विद्युत प्रवाह पर चलने वाले सभी उपकरण ग्राउंडेड होने चाहिए, अर्थात उपकरण के धातु के हिस्से जमीन में रखे ग्राउंडिंग कंडक्टर से जुड़े होते हैं।
काम शुरू करने से पहले:
- अपने काम के कपड़े क्रम में रखें: आस्तीन के कफ को एक विस्तृत लोचदार बैंड के साथ जकड़ें या जकड़ें; कपड़े भरें ताकि कपड़ों के फड़फड़ाने वाले सिरे न हों: एक टाई, स्कार्फ या स्कार्फ के सिरों को हटा दें; एक टाइट-फिटिंग हेडड्रेस लगाएं और उसके नीचे अपने बालों को टक करें।
- काम के जूते पहनें। हल्के जूते (चप्पल, सैंडल, सैंडल) में काम करना प्रतिबंधित है क्योंकि पैरों को तेज और गर्म धातु की छीलन से चोट लगने की संभावना है।
- कार्यस्थल का सावधानीपूर्वक निरीक्षण करें, इसे व्यवस्थित करें, सभी अव्यवस्थाओं को दूर करें और वस्तुओं के काम में हस्तक्षेप करें। उपयोग के लिए सुविधाजनक और सुरक्षित क्रम में काम के लिए उपकरण, जुड़नार, आवश्यक सामग्री और भागों की व्यवस्था करें। सुनिश्चित करें कि काम करने वाले उपकरण और जुड़नार अच्छी स्थिति में हैं। सुनिश्चित करें कि कार्यस्थल पर्याप्त रूप से जलाया गया है और प्रकाश आपकी आंखों को अंधा नहीं करता है।
- सुनिश्चित करें कि कार्यस्थल पर फर्श सही काम करने की स्थिति में है, बिना गड्ढों के, बिना फिसलन वाली सतहों आदि के, आस-पास कोई उजागर बिजली के तार नहीं हैं और सभी खतरनाक स्थानों को बंद कर दिया गया है।
- प्लेट या असेंबली टेबल पर बड़े आकार के हिस्सों को स्थापित करने से पहले, माउंटिंग और फास्टनिंग डिवाइस (समर्थन, आयामी स्पेसर, वर्ग, जैक, क्लैंपिंग बार, बोल्ट इत्यादि) का चयन करें।
- भारी भागों को स्थापित करते समय, ऐसी स्थिति चुनें जो आपको इसे एक या कम स्थापनाओं के साथ संसाधित करने की अनुमति दे। योजना और प्रसंस्करण की विधि अग्रिम में चुनें, उपकरण बदलने और माप करने की सुविधा को ध्यान में रखें।
निष्कर्ष
हमारे देश के आर्थिक विकास की समस्याओं के सफल समाधान और लोगों की भलाई के सुधार में, खाद्य उत्पादों के उत्पादन को बढ़ाने, उनकी गुणवत्ता, जैविक मूल्य और स्वाद में सुधार करने के लिए एक महत्वपूर्ण भूमिका सौंपी जाती है।
सार्वजनिक खानपान देश की आबादी को उच्च श्रेणी का भोजन उपलब्ध कराने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। अच्छी तरह से स्थापित सार्वजनिक खानपान सामाजिक श्रम के तर्कसंगत उपयोग और इसकी उत्पादकता में वृद्धि, भौतिक संसाधनों की बचत और कामकाजी लोगों के खाली समय को बढ़ाने में योगदान देता है।
कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में वृद्धि और आबादी को उनकी आपूर्ति में सुधार के मामले में, छोटे खानपान उद्यमों को एक निश्चित भूमिका निभानी चाहिए। उनके काम के लिए एक आवश्यक शर्त उच्च गुणवत्ता वाले उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन होना चाहिए पोषण का महत्वऔर सुरक्षा की गारंटी दी।
सार्वजनिक खानपान का सामना करने वाले कार्यों की सफल पूर्ति काफी हद तक उद्योग के कर्मचारियों की पेशेवर तैयारियों पर निर्भर करती है। खाद्य उत्पादों के गुणों और लाभों का अच्छा ज्ञान, उनके तकनीकी प्रसंस्करण की विशेषताएं - महत्वपूर्ण शर्तखाना पकाने की गुणवत्ता पाक विशेषताऔर उत्पाद। इसलिए, एक कैटरिंग शेफ को फूड मर्चेंडाइजिंग के बारे में पता होना चाहिए।
उत्पादों का कमोडिटी मूल्यांकन रसोइये को आहार तैयार करने, भोजन को संसाधित करने और पकाने का एक तर्कसंगत तरीका चुनने, मूल्यवान पोषक तत्वों को संरक्षित करने, कच्चे माल के पाक प्रसंस्करण और खाद्य भंडारण के दौरान होने वाले परिवर्तनों के सार को समझने की अनुमति देता है।
खानपान प्रतिष्ठान में केंद्रीय स्थान रसोइया का होता है। बहुत कुछ उसकी योग्यता, पेशेवर कौशल, शिक्षा और आध्यात्मिक गुणों पर निर्भर करता है, जिसमें तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता भी शामिल है। यह न केवल सही ढंग से आयोजित, वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित द्वारा प्राप्त किया जाता है तकनीकी प्रक्रिया, बल्कि कच्चे माल की प्राकृतिक विशेषताओं का उपयोग करने की क्षमता, एक बढ़िया और अच्छी तरह से विकसित स्वाद और कलात्मक क्षमताओं का अधिकार भी है।
इस प्रकार, एक उच्च गुणवत्ता वाला व्यंजन, स्वादिष्ट, स्वस्थ और सुंदर, उन उत्पादों के गुणों का एक संयोजन है जिनसे इसे तैयार किया जाता है, एक पेशेवर शेफ के कौशल के साथ जो आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करता है।
विषय पर काम के दौरान: "बिस्किट केक तैयार करने के लिए आधुनिक प्रौद्योगिकियां" निम्नलिखित कार्य किए गए थे:
- बिस्किट केक की तैयारी के लिए आधुनिक तकनीकों की सैद्धांतिक नींव पर विचार किया जाता है।
- बिस्किट केक "स्मार्ट" की तैयारी के लिए एक नुस्खा और तकनीक विकसित की गई है
- खानपान प्रतिष्ठानों में श्रम सुरक्षा और सुरक्षा, उपकरणों के उपयोग के नियमों का अध्ययन करें।
अनुसंधान के तरीके: सैद्धांतिक: विशेष साहित्य का विश्लेषण, तुलना, सामान्यीकरण
प्रयुक्त स्रोतों की सूची
- अन्ना गोलुनोवा, मरीना लबज़िना। पीओपी के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह, चौथा संस्करण, रेव। और अतिरिक्त - एम।: प्रकाशन केंद्र "प्रोफी" - 2011 - 776 पृष्ठ - पीपी। 25,28,65।
- वी। निकोलेव, डी। कटकोव। जादू आटा: केक, बिस्कुट, कुकीज़, आदि। तीसरा संस्करण।, रेव। और अतिरिक्त - एम।: प्रकाशन केंद्र "ज़ावियार" - 2000। -224 पीपी। - पृष्ठ 23,33,45,78।
- डी.पी. मत्युखिन। खाद्य उत्पादों की बिक्री। 5 वां संस्करण।, रेव। और अतिरिक्त - एम।: प्रकाशन केंद्र "अकादमी"। 2012. 352 पी। - पी। 54
- मिखाइल मैगिलनी, स्वेतलाना एगिलरोवना। पीओपी 1 संस्करण के लिए रूसी व्यंजनों के व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह, सही किया गया। और अतिरिक्त - एम।: प्रकाशन केंद्र "दशकोव एंड कंपनी" -2012 वर्ष। 212 पी।- पी। 49
- निकोलाई सुवोरोव, एवगेनी सदकिन। पीओपी पर श्रम सुरक्षा (सुरक्षा नियम) पर अंतरक्षेत्रीय नियम - चौथा संस्करण, रेव। और अतिरिक्त - एम।: प्रकाशन केंद्र "ओमेगा-एल" 2012 - 160 पृष्ठ - पीपी। 11,18,26,45।
- ई.पी. कोरोलकोवा, जेड.पी. मत्युखिन। खाद्य उत्पादों की बिक्री। चौथा संस्करण, और अतिरिक्त - एम।: प्रकाशन केंद्र "अकादमी" 2000, - 272 पृष्ठ - पृष्ठ 66,75,85,132
पेशा: 34.2 रसोइया, हलवाई
लिखित परीक्षा का पेपर
विषय: प्रोटीन क्रीम के साथ बिस्किट केक
मौस्सेस
प्रदर्शन किया:
कार्य प्रबंधक:
________ डिप्टी के बचाव में भर्ती। अनुसंधान एवं विकास के लिए निदेशक
| परिचय | 3 |
| अध्याय मैं . आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का वर्गीकरण और गुणवत्ता संकेतक | 6 |
| 1.1 हलवाई की दुकान का पोषण मूल्य | 6 |
| 11 | |
| अध्याय द्वितीय | 15 |
| 2.1 बिस्कुट केक के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी | 15 |
| 18 | |
| 22 | |
| अध्याय तृतीय . डेसर्ट | 25 |
| निष्कर्ष | 29 |
| 31 |
परिचय
मानव स्वास्थ्य काफी हद तक जीवन के पहले दिनों से पोषण के उचित संगठन पर निर्भर करता है। दरअसल, किसी जीव की सामान्य वृद्धि और विकास तभी संभव है जब उसे अच्छी गुणवत्ता के पर्याप्त पोषक तत्व प्राप्त हों।
उचित पोषण व्यक्ति की काम करने की क्षमता को बढ़ाने में मदद करता है, उसकी लंबी उम्र सुनिश्चित करता है और बीमारियों से बचाता है। पोषण तर्कसंगत है जब शरीर भोजन को अच्छी तरह से मानता है, आसानी से पचता है, थक जाता है और इस प्रकार, जीवन की स्थितियों के अनुसार जितना संभव हो सके भोजन की आवश्यकता को पूरा करता है। एक संतुलित आहार सुनिश्चित करने के लिए, यह आवश्यक है कि शरीर को सबसे अनुकूल परिस्थितियों में आसानी से पचने योग्य और स्वादिष्ट भोजन से आवश्यक पोषक तत्व प्राप्त हों।
यह पोषण की प्रकृति को बदलने, कम करने या, इसके विपरीत, आवश्यक कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा, विटामिन और खनिजों की मात्रा में वृद्धि, उत्पादों की गुणवत्ता में गिरावट या आहार को बाधित करने के लायक है, क्योंकि शरीर निश्चित रूप से एक उचित प्रतिक्रिया देगा। यह तंत्रिका या संवहनी, पाचन या अंतःस्रावी तंत्र की गतिविधि में विभिन्न दर्दनाक असामान्यताओं के रूप में खुद को प्रकट कर सकता है और थकावट या मोटापे का कारण बन सकता है।
सभी खाद्य उत्पादों को उनकी कैलोरी सामग्री के अनुसार विभाजित किया जा सकता है: उच्च-कैलोरी, कम-कैलोरी और उच्च-कैलोरी। कन्फेक्शनरी, सब्जी और पशु वसा जैसे उत्पादों के साथ, उच्च कैलोरी खाद्य पदार्थ हैं। इसके अलावा, कन्फेक्शनरी की कैलोरी सामग्री कई अन्य खाद्य पदार्थों की कैलोरी सामग्री से काफी अधिक है।
चीनी, वसा और प्रोटीन की सामग्री के कारण कन्फेक्शनरी उत्पादों का बहुत अच्छा पोषण मूल्य होता है। वे कम आणविक भार, आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट के महत्वपूर्ण स्रोत हैं, जो अधिक मात्रा में सेवन करने पर वसा में बदल जाते हैं। कुछ कन्फेक्शनरी उत्पाद वसा के महत्वपूर्ण आपूर्तिकर्ता के रूप में काम कर सकते हैं। ऐसे कन्फेक्शनरी उत्पादों में कम आणविक भार कार्बोहाइड्रेट और वसा का संयोजन जठरांत्र संबंधी मार्ग (कोलाइटिस, एंटरोकोलाइटिस) के विकारों से पीड़ित जीव में वसा के जमाव के लिए विशेष रूप से अनुकूल परिस्थितियां बनाता है। टिप्पणियों से पता चला है कि खराब पोषण स्रावी अपर्याप्तता के साथ गैस्ट्र्रिटिस के विकास में योगदान देता है। तो, गैस्ट्र्रिटिस से पीड़ित 41.5% रोगियों में, लंबे समय तक पोषण प्रकृति में मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट था। वहीं, कई लोगों ने मिठाइयों और आटे के उत्पादों का दुरुपयोग किया।
रक्त वाहिकाओं की स्थिति में तेज गिरावट, साथ ही कई अंगों की गतिविधि में विभिन्न प्रकार के विकार, मुख्य रूप से हृदय और मस्तिष्क, बड़ी मात्रा में कोलेस्ट्रॉल के जमाव से जुड़े, एथेरोस्क्लेरोसिस के मुख्य लक्षण हैं।
उचित पोषण, निश्चित रूप से, एथेरोस्क्लेरोसिस के पाठ्यक्रम को अनुकूल रूप से प्रभावित कर सकता है।
मोटापे से ग्रस्त लोगों के लिए भोजन के साथ कार्बोहाइड्रेट का सेवन सीमित करना (और, सबसे बढ़कर, मिठाई, आटा और कन्फेक्शनरी उत्पादों की कीमत पर) आवश्यक है।
रात के खाने को मिठाई के साथ समाप्त करने की एक अच्छी परंपरा अक्सर चलते-फिरते मिठाइयों के अनियंत्रित सेवन से टूट जाती है, कभी-कभी मुख्य भोजन से कुछ समय पहले। मिठाइयाँ, यदि वे बेतरतीब ढंग से खाई जाती हैं, तो पाचन ग्रंथियों की गतिविधि के तरीके को बाधित करती हैं। शरीर में चीनी के अत्यधिक सेवन से भोजन की उत्तेजना और भूख में कमी आती है।
लेकिन मानव पोषण में कन्फेक्शनरी की सकारात्मक भूमिका भी निस्संदेह है। इन उच्च कैलोरी, पौष्टिक खाद्य पदार्थों को खाने से पहले पकाने की आवश्यकता नहीं होती है और ये लंबे समय तक उच्च गुणवत्ता बनाए रख सकते हैं।
उद्देश्य:- आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की विशेषताओं का अध्ययन करना, कुछ प्रकार की वस्तुओं की विशेषताओं का वर्णन करना और केक और मूस बनाने की तकनीक पर विचार करना।
इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, निम्नलिखित कार्यों को हल करना आवश्यक है:
1. आटा कन्फेक्शनरी के पोषण मूल्य का अध्ययन करना।
2. उत्पादन के लिए प्रयुक्त कच्चे माल का अध्ययन करें।
3. उत्पादन के तरीकों से खुद को परिचित करें।
अध्याय 1. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का वर्गीकरण और गुणवत्ता संकेतक
1.1. हलवाई की दुकान का पोषण मूल्य
कन्फेक्शनरी उत्पाद उच्च कैलोरी और आसानी से पचने योग्य उत्पाद हैं। उनमें से अधिकांश का ऊर्जा मूल्य कार्बोहाइड्रेट संरचना के कारण होता है।
कन्फेक्शनरी में सुक्रोज की प्रधानता होती है, हालांकि कारमेल, टॉफी और मुरब्बा में इसके बहुत सारे उलटा उत्पाद (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज) भी होते हैं। सुक्रोज, पाचन तंत्र के एंजाइमों के प्रभाव में, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाता है, जो शरीर की कोशिकाओं द्वारा आसानी से और जल्दी से अवशोषित हो जाते हैं।
सीमित समय के लिए लगभग 100 ग्राम की मात्रा में कन्फेक्शनरी उत्पादों का सेवन भी हाइपरग्लाइसेमिया का कारण बन सकता है, अर्थात। रक्त में ग्लूकोज की सांद्रता को बढ़ाता है। यह अग्नाशयी हार्मोन - इंसुलिन के बढ़े हुए स्राव को बढ़ावा देता है, जो ग्लूकोज के ग्लाइकोजन और वसा में त्वरित खपत और रूपांतरण का कारण बनता है। बड़ी मात्रा में मिठाई के बार-बार सेवन से अग्न्याशय के द्वीपीय तंत्र का एक व्यवस्थित अतिउत्साह होता है, इसके विकार का कारण बन सकता है और मधुमेह के विकास के जोखिम को काफी बढ़ा सकता है। मौखिक गुहा में कारमेल और चीनी ड्रेजे का धीमा विघटन सूक्ष्मजीवों की गतिविधि को बढ़ाता है, जिसके अपशिष्ट उत्पाद दांतों के ऊतकों पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं, इसलिए कारमेल और चीनी ड्रेजे का लगातार और लंबे समय तक सेवन अवांछनीय है।
विचाराधीन उत्पादों में निहित पॉलीसेकेराइड सुक्रोज के अवांछनीय प्रभाव को आंशिक रूप से कम करते हैं। वे धीरे-धीरे पहले डेक्सट्रिन में टूट जाते हैं, और फिर माल्टोस में, हाइड्रोलिसिस के बाद, जिसमें से जारी ग्लूकोज रक्त में प्रवेश करता है। नतीजतन, वे धीरे-धीरे मानव शरीर द्वारा अवशोषित होते हैं और यह माना जा सकता है कि आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का पोषण मूल्य कुछ हद तक अधिक है, उदाहरण के लिए, चीनी ड्रेजेज और एक शौकीन शरीर के साथ बिना पके हुए मिठाई।
कुछ उत्पादों का ऊर्जा मूल्य वसा से बढ़ जाता है, जिससे उत्पाद के स्वाद और पाचनशक्ति में सुधार होता है। वसा में निहित पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड और कुछ विटामिन (ए, डी, ई) उत्पादों के जैविक मूल्य को बढ़ाते हैं। आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड सेल लिपिड संरचनाओं के अग्रदूत या तत्वों के रूप में कार्य करते हैं। इसके अलावा, वे एराकिडोनिक एसिड के चक्रीय पेरोक्साइड के शरीर में संश्लेषण के लिए प्रारंभिक सामग्री के रूप में काम करते हैं, जो सेलुलर स्तर पर सभी महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं को नियंत्रित करते हैं। आहार में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की अनुपस्थिति में, विकास कम हो जाता है, संक्रामक रोगों का प्रतिरोध बिगड़ जाता है, त्वचा की पारगम्यता बढ़ जाती है, और कई अन्य परिवर्तन होते हैं।
कम मात्रा में आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की खपत (लगभग 100 ग्राम) मानसिक काम में लगे पुरुषों की ऊर्जा जरूरतों का लगभग 1/5, और 10-12% - विशेष रूप से कठिन शारीरिक श्रम में लगे लोगों को संतुष्ट करती है।
कई कन्फेक्शनरी उत्पादों में एक अनुकूल फैटी एसिड संरचना (तालिका 1) के साथ वसा शामिल हैं।
तालिका नंबर एक
उत्पाद के खाद्य भाग के प्रति 100 ग्राम कन्फेक्शनरी कच्चे माल की फैटी एसिड संरचना
| फैटी एसिड | हलवाई की दुकान के लिए कच्चा माल | तैयार उत्पाद | ||||
| बादाम | हेज़लनट | अखरोट | कोको बीन्स |
हलवाई की दुकान |
||
| तर-बतर | 4,7 | 3,4 | 6,2 | 29,5 | 27,2 | 2,9 |
| समेत: | ||||||
| रहस्यवादी | 0,3 | - | 0,5 | 0,1 | 0,7 | पैरों के निशान |
| पामिटिक | 3,4 | 3,4 | 4,4 | 12,4 | 21,4 | 1,7 |
| स्टीयरिक | 1,0 | - | 1,3 | 16,9 | 5,0 | 1,2 |
| मोनो | 34,6 | 51,0 | 14,7 | 17,7 | 59,2 | 5,7 |
| समेत: | ||||||
| पामिटोलिक | 0,3 | - | 0,2 | 0,2 | 0,5 | - |
| ओलिक | 34,3 | 51,0 | 11,0 | 17,5 | 58,7 | 5,7 |
| बहुअसंतृप्त | 12,1 | 6,5 | 40,4 | 1,5 | 8,1 | 18,9 |
| समेत: | ||||||
| लिनोलेनिक | 11,8 | 6,5 | 33,3 | 1,4 | 8,1 | 18,8 |
| लिनोलेनिक | 0,3 | - | 7,1 | 0,1 | - | 0,1 |
प्रस्तुत प्रजातियों में, लिनोलिक और ओलिक एसिड के बीच सबसे इष्टतम अनुपात बादाम, अखरोट और में भिन्न होता है। सूरजमुखी का हलवा. नाभिक अखरोटलिनोलेइक एसिड बहुत अधिक होता है, लेकिन लिनोलेइक और लिनोलेनिक एसिड के बीच का अनुपात 1:5 से कम होता है, यानी उस स्तर से नीचे जो इन एसिड में एक स्वस्थ वयस्क की जरूरतों को पूरा करता है।
कन्फेक्शनरी वसा में बहुत अधिक ट्रांस-आइसोमेरिक अमीनो एसिड (44%) होता है, जो केवल एक ऊर्जा स्रोत के रूप में कार्य करता है और लिपिड सेल संरचनाओं के जैवसंश्लेषण के लिए उपयोग नहीं किया जाता है।
नुस्खा के अनुसार मक्खन, सूरजमुखी का आटा, बादाम सहित आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों में फॉस्फोलिपिड होते हैं, जो कोशिका झिल्ली की संरचना का हिस्सा होते हैं, शरीर में वसा के परिवहन में शामिल होते हैं और आहार में इसकी अपर्याप्त सामग्री होती है वसा जमाव। फॉस्फोलिपिड्स के लिए एक वयस्क मानव शरीर की दैनिक आवश्यकता 5 ग्राम है।
बादाम, कोको बीन्स, सूरजमुखी के आटे में β-sitosterol होता है, जो कोलेस्ट्रॉल के साथ बातचीत करते समय इसके अवशोषण को कमजोर करता है और इस तरह प्लाज्मा कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है।
हलवा, आटा उत्पाद, साथ ही ऐसे उत्पाद जिनमें नट्स, कोको उत्पाद शामिल हैं, में 5 से 13% प्रोटीन होते हैं, जबकि उनमें से केवल कई प्रकार के कारमेल में पाए जाते थे। अखरोट की गुठली (16-25%) और कोको उत्पादों (13-15%) में प्रोटीन की एक महत्वपूर्ण मात्रा अभी तक उनके उच्च पोषण मूल्य को नहीं दर्शाती है। यह इस तथ्य के कारण है कि सभी नट्स की गुठली में, आवश्यक अमीनो एसिड के बीच, लाइसिन सीमित अमीनो एसिड है, और बादाम के नाभिक में - थ्रेओनीन, हेज़लनट्स - सिस्टीन भी। कोको बीन्स में, सीमित अमीनो एसिड सिस्टीन और वेलिन हैं।
इस प्रकार, पारंपरिक प्रकार के कच्चे माल वाले कन्फेक्शनरी उत्पाद अमीनो एसिड संरचना के संदर्भ में पर्याप्त रूप से संतुलित नहीं होते हैं और डेयरी और पशु मूल के अन्य उत्पादों को शामिल करने की आवश्यकता होती है। उल्लेखनीय कमियों के बावजूद, वनस्पति प्रोटीन कन्फेक्शनरी वसा की पाचनशक्ति को बढ़ाते हैं और उनके उपभोक्ता गुणों का एहसास करते हैं। उत्पादों में कम प्रोटीन सामग्री के साथ, पोत की दीवार की रूपात्मक संरचना पर गुणात्मक रूप से भिन्न वसा के प्रभाव का कुछ स्तर होता है।
अखरोट के कच्चे माल, कोकोआ बीन्स और उनसे युक्त उत्पाद मैक्रो- (पोटेशियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, सल्फर) और माइक्रोलेमेंट्स (लोहा, जस्ता, मैंगनीज) से भरपूर होते हैं। संरचनात्मक घटकों के रूप में ये पदार्थ कंकाल (कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम) के सहायक ऊतकों का निर्माण संभव बनाते हैं, रक्त (पोटेशियम) में कोशिकाओं के आवश्यक आसमाटिक वातावरण को बनाए रखते हैं, और शरीर में ऑक्सीजन वाहक (लौह) होते हैं। ) सल्फर कुछ अमीनो एसिड के आवश्यक संरचनात्मक घटक के रूप में कार्य करता है और इंसुलिन के निर्माण में भाग लेता है। पिट्यूटरी ग्रंथि, अग्न्याशय, वीर्य और प्रोस्टेट ग्रंथियों के सामान्य कार्य के लिए जिंक आवश्यक है, कार्बोनिक एनहाइड्रेज़ की संरचना में शामिल है, जो गैस विनिमय की प्रक्रिया में शरीर से कार्बन डाइऑक्साइड को हटा देता है। इसमें वसा चयापचय को सामान्य करने वाले लिपोट्रोपिक गुण होते हैं।
कई प्रकार के कन्फेक्शनरी सल्फर, मैंगनीज, तांबा, जस्ता और कुछ अन्य ट्रेस तत्वों में खराब होते हैं और खनिजों के अतिरिक्त स्रोत के रूप में काम करते हैं।
अधिकांश आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों में एक अच्छी तरह से परिभाषित सुगंध होती है। नतीजतन, उन्होंने बच्चों और वयस्कों के बीच लोकप्रियता हासिल की है, वे आसानी से और जल्दी से शरीर द्वारा अवशोषित होते हैं और संबंधित अंगों के कार्यात्मक गुणों को बढ़ाते हैं, भोजन की पाचनशक्ति की दर में वृद्धि या कमी करते हैं। जब नाश्ते, दोपहर के भोजन या रात के खाने के बीच इन उत्पादों का सेवन किया जाता है, तो व्यक्ति की भूख कम हो जाती है, जिसके परिणामस्वरूप शरीर में आवश्यक पोषक तत्वों का सेवन सीमित हो जाता है।
कुछ उत्पादों (मार्शमॉलो, क्रीम-व्हीप्ड बॉडी के साथ मिठाई, मुरब्बा, मक्खन बिस्कुट, पटाखे) की पाचन क्षमता काफी हद तक उनकी स्थिरता से निर्धारित होती है। उत्पादों की अच्छी गुणवत्ता की विशेषता होने पर स्थिरता और एक महत्वपूर्ण स्थान पर कब्जा कर लिया जाता है। उदाहरण के लिए, चॉकलेट का मूल्यांकन करते समय, कठोरता और फ़्यूज़िबिलिटी को ध्यान में रखा जाता है, वेफर्स - क्रंच, लिकर बॉडी के साथ मिठाई - द्रव्यमान की चिपचिपाहट, मक्खन कुकीज़ - भुरभुरापन, और अन्य उत्पाद - अन्य संकेत।
कन्फेक्शनरी उत्पादों का पोषण मूल्य भी विदेशी पदार्थों की उपस्थिति से प्रभावित होता है जो कच्चे माल के साथ प्रवेश करते हैं या परिवहन, भंडारण और बिक्री के दौरान जमा होते हैं। उदाहरण के लिए, नट्स, सूरजमुखी के बीज, कोको बीन्स के गोले से उत्पादों की अच्छी गुणवत्ता कम हो जाती है। जब अनुचित तरीके से संग्रहीत किया जाता है, तो मूंगफली और कुछ अन्य प्रकार के कच्चे माल में एफ्लाटॉक्सिन जमा हो जाते हैं। उत्पाद वितरण की प्रक्रिया में, स्टैफिलोकोकस ऑरियस अंडे की सफेदी में विकसित हो सकता है, जो एक मजबूत जहर छोड़ता है, वसा युक्त उत्पाद ऑक्सीडेटिव बासी से गुजरते हैं, जिसके उत्पाद मानव शरीर के लिए अवांछनीय हैं। विभिन्न परिवर्तनों के कारण, भंडारण के दौरान कन्फेक्शनरी उत्पादों का पोषण मूल्य धीरे-धीरे कम हो जाता है (उपभोग के लिए अनुपयुक्तता तक)।
सामान्य तौर पर, कन्फेक्शनरी उत्पादों को सीमित जैविक मूल्य की विशेषता होती है। उनकी संरचना में कुछ प्रोटीन हैं, कुछ आवश्यक अमीनो एसिड गायब हैं, कई में कुछ पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, फॉस्फोलिपिड, विटामिन, खनिज, पॉलीफेनोलिक यौगिक हैं।
कोको उत्पादों वाले उत्पादों को उनकी शारीरिक गतिविधि से अलग किया जाता है, क्योंकि उनमें निहित थियोब्रोमाइन तंत्रिका और हृदय प्रणाली पर एक रोमांचक प्रभाव डालता है।
हालांकि, कोको उत्पादों में 0.4% तक ऑक्सालिक एसिड भी होता है, जो कुछ आंतरिक रोगों के लिए संकेत नहीं दिया जाता है, विशेष रूप से चयापचय संबंधी विकारों से जुड़े।
चूंकि अधिकांश कन्फेक्शनरी उत्पादों में ध्यान देने योग्य होता है ऊर्जा मूल्य, उनकी खपत रूसी आयुर्विज्ञान अकादमी के पोषण संस्थान द्वारा अनुशंसित सीमा के भीतर सीमित होनी चाहिए - प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष औसतन 14.5-15 किलोग्राम।
आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की खपत सीमित होनी चाहिए। उदाहरण के लिए, केवल केक परोसना वांछनीय है उत्सव की मेज, कन्फेक्शनरी उत्पादों की खपत न केवल सप्ताह के दिनों तक, बल्कि मात्रा से भी सीमित होनी चाहिए। शक्कर कन्फेक्शनरी की तर्कसंगत खपत को प्रति दिन 20-30 ग्राम से अधिक नहीं डालना चाहिए। उम्र के साथ, खपत की गई मिठाई की मात्रा को कम करना और सीमित चीनी सामग्री (पटाखे, बिस्कुट, कुछ प्रकार की हार्ड कुकीज़ और कई अन्य) वाले उत्पादों को वरीयता देना आवश्यक है।
1.2 हलवाई की दुकान के उत्पादन के लिए कच्चा माल
कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में प्रयुक्त कच्चे माल को प्राथमिक और माध्यमिक में विभाजित किया जा सकता है। मुख्य कच्चा माल आवश्यक यांत्रिक और रियोलॉजिकल गुणों के साथ कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक निश्चित संरचना बनाता है। मुख्य कच्चे माल चीनी, गुड़, कोको बीन्स, नट, फल और बेरी अर्द्ध-तैयार उत्पाद हैं, गेहूं का आटास्टार्च, वसा, जो उपयोग किए जाने वाले सभी कच्चे माल का 90% हिस्सा है।
अतिरिक्त कच्चे माल, उनके रियोलॉजिकल गुणों को बदले बिना, कन्फेक्शनरी उत्पादों, सौंदर्यशास्त्र को पवित्रता देते हैं दिखावट, संरचना में सुधार करता है, शेल्फ जीवन को लंबा करता है। अतिरिक्त कच्चे माल में गेलिंग एजेंट, फूड एसिड और डाई, फ्लेवर, इमल्सीफायर, फोमिंग एजेंट, वाटर-रिटेनिंग एडिटिव्स और अन्य शामिल हैं।
बिस्किट केक के निर्माण में प्रयुक्त होने वाले मुख्य प्रकार के कच्चे माल पर विचार करें।
गेहूं का आटा – आटा कन्फेक्शनरी (कुकीज़, वफ़ल, केक, पेस्ट्री, आदि) के उत्पादन में मुख्य प्रकार का कच्चा माल।
गेहूं का आटा निम्नलिखित ग्रेड में उत्पादित होता है: अनाज, उच्च, पहली और दूसरी श्रेणी, वॉलपेपर।
हमारे देश में आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए कोई विशेष आटा नहीं है, इसलिए उनके उत्पादन के लिए बेकिंग गेहूं के आटे का उपयोग किया जाता है।
आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए उच्चतम और पहली कक्षा के आटे का उपयोग किया जाता है। 2 ग्रेड के आटे का उपयोग कुकीज़, जिंजरब्रेड, बिस्कुट की कुछ किस्मों के निर्माण के लिए किया जाता है।
गेहूं के दानों को पीसकर पाउडर बनाकर गेहूं का आटा प्राप्त किया जाता है।
गेहूं के आटे की रासायनिक संरचना इसकी तैयारी और विविधता के लिए अनाज की संरचना पर निर्भर करती है। अनाज के विभिन्न भाग रासायनिक संरचना में एक दूसरे से भिन्न होते हैं। इसलिए, वे विकसित होते हैं विभिन्न किस्मेंआटा।
आटे का ग्रेड जितना अधिक होता है, उसमें फाइबर, राख, प्रोटीन, वसा, यानी कम होता है। पदार्थ जो खोल, भ्रूण, एलेरोन परत में समृद्ध हैं। आटे का ग्रेड जितना कम होगा, आटा अनाज की रासायनिक संरचना के जितना करीब होगा। साबुत आटे में मुख्य रूप से छिलके, एलेरोन परत और रोगाणु को हटाए बिना कुचले हुए अनाज होते हैं।
आटा गंध, कमी, स्वाद, रंग, पीसने की मोटाई, नमी, प्रोटीन की सामग्री, कार्बोहाइड्रेट, राख, खनिज, विटामिन, एंजाइम की विशेषता है।
आटा कन्फेक्शनरी के प्रकार और आटे के लिए आवश्यकताओं के आधार पर, विभिन्न प्रोटीन सामग्री और ग्लूटेन गुणवत्ता वाले बेकिंग आटे का उपयोग किया जाता है।
नमी बीआटा 14 ... 15% होना चाहिए। कन्फेक्शनरी उत्पादों के व्यंजनों में, गणना की गई नमी की मात्रा 14.5% है। यदि आर्द्रता अलग है, तो आटे के सूखे पदार्थ की पुनर्गणना करके खपत को समायोजित करें।
उद्यमों को आटा 50 और 70 किलोग्राम वजन या थोक (आटा ट्रक) में वितरित किया जाता है।
चीनीगन्ना और चुकंदर से उत्पादित एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है। यह एक डिसैकराइड, सुक्रोज है, जिसमें 98% चीनी और 2% नमी होती है। चीनी बहुत ही हाइड्रोस्कोपिक (नमी को अच्छी तरह से अवशोषित करती है), पानी में घुलनशील है। उपयोग करने से पहले चीनी को छान लें। एक सूखे हवादार कमरे में 70% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर स्टोर करें, अन्यथा यह नम हो जाता है, चिपचिपा हो जाता है और गांठ बन जाता है, टी 18 सी पर।
स्टार्च- उच्च आणविक भार पॉलीसेकेराइड कार्बोहाइड्रेट के समूह से संबंधित एक खाद्य उत्पाद। स्टार्च बल्बों, कंदों, फलों, जामुनों के साथ-साथ पत्तियों और तनों में भी जमा होता है।
स्टार्च सबसे महत्वपूर्ण खाद्य उत्पादों का थोक बनाता है: आटा - 75-80%, आलू - 25%। यह चावल, साबूदाना आदि में भी पाया जाता है। यह जठरांत्र संबंधी मार्ग में आसानी से पच जाता है। एक बार शरीर में, स्टार्च को ग्लूकोज में हाइड्रोलाइज्ड किया जाता है, जिसका उपयोग ऊर्जा सामग्री के रूप में किया जाता है।
सफेद स्टार्च पाउडर का कोई स्वाद नहीं होता है। इसमें पानी में घुलने का बेहतरीन गुण होता है। आमतौर पर ठंड का प्रयोग किया जाता है, क्योंकि गर्म में गांठें बन जाती हैं, जिन्हें पीसना मुश्किल होता है।
गर्म होने पर, यह एक पेस्ट का रूप ले लेता है, इसलिए इसका व्यापक रूप से आटा तैयार करने के लिए खाना पकाने में, दूध, फल और बेरी चुंबन पर लगाया जाता है, इसके बाद मीठा और अम्लीकरण, मीठा सॉस, ब्लैमैंज आदि किया जाता है।
निष्पक्षता में, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि विभिन्न प्राकृतिक स्रोतों से प्राप्त स्टार्च इसके गुणों में भिन्न होता है।
सघनतम द्रव्यमान चावल के स्टार्च से प्राप्त होता है, जो मकई के स्टार्च से सबसे अधिक कोमल होता है।
मिलावट- प्रोटीन और योलक्स (या तो अकेले या अकेले प्रोटीन) का मिश्रण है, -18 0 से -25 0 सी के तापमान पर डिब्बे में जमे हुए हैं। उपयोग करने से तुरंत पहले मेलेंज को पिघलाया जाता है, जार पूर्व-कीटाणुरहित होता है। मिलावट वाले बैंकों को सेटल करने के लिए 40-50 0 C पर 2.5 - 3 घंटे के लिए रखा जाता है।
तैयार मिलावट को एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और तुरंत उपयोग किया जाता है, क्योंकि यह भंडारण के दौरान जल्दी खराब हो जाता है। पिघले हुए मेलेंज का शेल्फ जीवन 3-4 घंटे है।
अध्याय द्वितीय . आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी
2.1 कन्फेक्शनरी उत्पाद के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी
मुख्य पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी में आटा तैयार करना, उसे आकार देना, पकाना और उम्र बढ़ाना और ठंडा करना शामिल है।
इस तथ्य के कारण कि केक "रूसी" की तैयारी में बिस्कुट अर्द्ध-तैयार उत्पाद का उपयोग किया जाता है, हम इसकी तैयारी की तकनीक पर विचार करेंगे।
बिस्किट अर्ध-तैयार उत्पाद एक नरम लोचदार टुकड़े के साथ एक रसीला, बारीक झरझरा अर्ध-तैयार उत्पाद है। यह दानेदार चीनी के साथ अंडे के मिश्रण को मथकर प्राप्त किया जाता है, इसके बाद मथने वाले द्रव्यमान को आटे के साथ मिलाकर और परिणामी आटे को बेक करके प्राप्त किया जाता है।
बिस्कुट के आटे में शामिल घटकों और उत्पादन की विधि के आधार पर, एक बिस्कुट (मूल), कोको पाउडर के साथ एक बिस्कुट, अखरोट के साथ एक बिस्कुट, किशमिश के साथ एक बिस्कुट, मक्खन के साथ एक बिस्कुट आदि का उत्पादन किया जाता है।
बिस्किट अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने के लिए, 28-34% निम्न या मध्यम गुणवत्ता वाले ग्लूटेन वाले आटे का उपयोग किया जाना चाहिए।
बिस्किट का आटा लगातार और समय-समय पर तैयार किया जाता है.
प्राप्त करने की आवधिक विधि सबसे आम है बिस्कुट का आटाएक मंथन मशीन में दबाव में। एक भली भांति बंद करके सील किए गए कक्ष में, दानेदार चीनी के साथ अंडा मिलावट का मिश्रण 0.15 एमपीए के निरंतर दबाव में 10-15 मिनट के लिए मंथन किया जाता है। फिर दबाव हटा दिया जाता है और तैयार मंथन द्रव्यमान मात्रा में 2.5-3 गुना बढ़ जाता है। तैयार द्रव्यमान में आटा मिलाया जाता है और मिश्रण को 15 सेकंड के लिए दबाव में नीचे गिरा दिया जाता है।
तैयार आटा एक कंटेनर में उतार दिया जाता है और मोल्डिंग के लिए भेजा जाता है।
बिस्किट का आटा तैयार होने के तुरंत बाद मोल्ड में या ओवन कन्वेयर के कन्वेयर बेल्ट पर डाला जाता है। फॉर्म भरने से पहले, तल को कागज से ढंकना चाहिए, और किनारों को मक्खन से चिकना करना चाहिए। आटे के फार्म उनकी ऊंचाई के तक भरे जाने चाहिए ताकि बेक करते समय आटा बाहर न गिरे।
बिस्किट के आटे को विभिन्न डिजाइनों (इलेक्ट्रिक कैबिनेट्स, टनल ओवन, डेड एंड ओवन, आदि) के ओवन में बेक किया जाता है। बिस्कुट अर्द्ध-तैयार उत्पाद का बेकिंग समय कई कारकों पर निर्भर करता है और औसतन 40-70 मिनट 170-190 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होता है।
बेकिंग प्रक्रिया का अंत ऊपरी क्रस्ट के रंग (भूरे रंग के साथ सुनहरा पीला) या पतली लकड़ी की छड़ी के साथ पंचर करके निर्धारित किया जाता है (यदि उस पर कोई आटा नहीं है, तो बेकिंग खत्म हो गई है)।
बिस्किट का आटा बनाने के लिए स्रोत उत्पाद (अंडा, आटा, चीनी, स्टार्च और एसेंस)।
आटा गूंथने के लिए आवश्यक मात्रा में दानेदार चीनी डाली जाती है।
दानेदार चीनी के साथ अंडे की जर्दी और प्रोटीन का एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक और एक खाद्य प्रोसेसर में मात्रा 2.5-3 गुना बढ़ने तक एक सानना होता है।
फिर गेहूं का आटा, स्टार्च और सार पेश किया जाता है और एक सजातीय द्रव्यमान तक आटा मिलाया जाता है।
तैयार बिस्किट के आटे को ऊंचाई (सिलिकॉन मैट, गैस्ट्रोनॉमी कंटेनर) पर तैयार रूपों में बिछाया जाता है।
बेकिंग के लिए तापमान सेट के साथ ओवन में आटा के साथ फॉर्म स्थापित किए जाते हैं t=195-210°C।
तैयार अर्द्ध-तैयार उत्पादों को ओवन से बाहर निकाला जाता है, सांचों में ठंडा किया जाता है, और फिर सांचों से निकालकर सजाया जाता है।
तैयार आटा फूला हुआ होना चाहिए, ऊपर की परत चिकनी, पतली, हल्की भूरी है।
2.2 प्रोटीन क्रीम से बिस्किट केक बनाने की तकनीक
बिस्कुट केक
बिस्किट केक की तैयारी का आधार एक अर्ध-तैयार बिस्किट उत्पाद है, जो बिना किसी निशान के रसीला, झरझरा होना चाहिए। बिस्किट के साथ विभिन्न प्रकार के परिष्कृत अर्द्ध-तैयार उत्पादों को मिलाकर, उन्हें विभिन्न प्रकार के बिस्किट केक मिलते हैं: बिस्किट-क्रीम, बिस्किट-फोंडेंट, बिस्किट-फल।
हालांकि, इस तरह के विभाजन को कड़ाई से परिभाषित नहीं किया गया है, क्योंकि एक केक दो या दो से अधिक अलग-अलग परिष्करण अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग करके बनाया जाता है। उदाहरण के लिए, फोंडेंट से चमके हुए केक में फलों की एक परत और क्रीम और स्प्रिंकल्स से सजा हुआ शीर्ष हो सकता है। इस तरह के संयोजन उत्पादों को एक मूल रूप देते हैं, विभिन्न प्रकार के स्वाद गुण।
बिस्कुट केक आयताकार, गोल, अंडाकार, हीरे के आकार, त्रिकोणीय में निर्मित होते हैं; पुलों, बैरल, रोल, सैंडविच के रूप में; वजन और टुकड़ा।
प्रोटीन क्रीम के साथ बिस्किट केक (कटा हुआ)
बिस्कुटआटा - 136; आलू स्टार्च - 34; दानेदार चीनी - 168, मिलावट - 280; बाहर निकलें - 484
मोड़ने के लिए सिरप: दानेदार चीनी - 95; रम सार - 0.4; कॉन्यैक या मिठाई शराब - 8.9; निकास - 185 ग्राम।
खट्टा क्रीम पर प्रोटीन क्रीम।
सामग्री: प्रोटीन 4 पीसी।, चीनी 10 बड़े चम्मच, खट्टा क्रीम 1 कप
एक प्रोटीन क्रीम तैयार करें: ठंडे अंडे की सफेदी को एक झागदार झाग में फेंटें, फिर धीरे-धीरे, फेंटना जारी रखते हुए, चीनी डालें और खट्टा क्रीम में सावधानी से मिलाएं।
मार्ग
डिश का नाम: प्रोटीन क्रीम के साथ बिस्किट केक
संक्षिप्त तकनीक:
बिस्किट केक को समान मोटाई की दो परतों में काटें।
पहली परत को सुगंधित चाशनी से भिगोएँ, फिर दूसरी परत से ढक दें, इसे चाशनी से भिगोएँ और क्रीम से फैलाएँ।
केक पर चाकू से परत को चिह्नित करें और, एक कॉर्नेट का उपयोग करके, प्रत्येक पर एक क्रीम पैटर्न लागू करें।
चिपके और तैयार परतों को अलग-अलग केक में सावधानी से काटें और उन्हें 1/2 मिनट के लिए ओवन में बेकिंग शीट पर रखें, जब तक कि क्रीम थोड़ा गुलाबी न हो जाए। तैयार केक को एक डिश में स्थानांतरित करें और पाउडर चीनी के साथ छिड़के।
2.3 उपयोग किए गए उपकरणों की विशेषताएं
सानना - व्हिपिंग मशीन ब्रांड BM-3534
प्रयोजन:मशीन को बिस्किट या रेत के आटे को गूंथने के लिए और फोम युक्त द्रव्यमान को नीचे गिराने के लिए डिज़ाइन किया गया है। चिड़िया का दूध", पेस्टिल, मार्शमैलो, आदि।
विशेष विवरण:
| लोडिंग बंकर की क्षमता, m.cub. | 0.1 |
| काम करने वाले ब्लेड की संख्या, पीसी। | 6 |
| ब्लेड आकार की संख्या | 3 |
| ब्लेड रोटेशन आवृत्ति, आरपीएम: | 40...120 |
| ड्राइव इकाई | गियर वाली मोटर S67DV100L4 (Nm=3.0kW; na=140 rpm; Ma=188 Nm) |
| पोषण | तीन चरण प्रत्यावर्ती धारा |
| वोल्टेज, वी | 380 +/10% |
| आवृत्ति हर्ट्ज | 50 |
| आयाम | |
| लंबाई, मिमी | 1336 |
| चौड़ाई, मिमी | 628 |
| ऊंचाई, मिमी | 1454 |
| वजन (किग्रा | 270 . से अधिक नहीं |
| सेवा जीवन, वर्ष | 10-12 |
डिवाइस और संचालन का सिद्धांत:
सानना-मंथन मशीन में निम्नलिखित मुख्य भाग होते हैं: गर्त के आकार का हॉपर pos.1 दो समर्थन pos.2 पर असर असेंबली के साथ; शाफ्ट pos.3 बंकर के अंदर से गुजरने वाले कामकाजी ब्लेड के साथ; डाउनकमर pos.4 हॉपर pos.1 से तरल उत्पाद को उतारने के लिए; बंकर को पलटने और उतारने के लिए उलटने की क्रियाविधि pos.5 चिपचिपा उत्पाद; मशीन के दाहिने समर्थन के अंदर स्थित poz.6 ड्राइव और चेन ट्रांसमिशन; आवृत्ति कनवर्टर pos.7 के साथ नियंत्रण कक्ष।
बंकर पॉज़ 1 पर कवर पॉज़ 8 पर टिका हुआ है। बंकर में मिश्रित उत्पाद को गर्म करने या ठंडा करने के लिए जैकेट हैं।
काम करने वाले ब्लेड pos.3 के साथ शाफ्ट एक चेन ड्राइव के माध्यम से ड्राइव pos.6 से रोटेशन प्राप्त करता है। शाफ्ट के घूर्णन की दिशा तीर A की दिशा में है।
विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों की मशीन में मिश्रण या मंथन निम्नलिखित तरीकों से प्राप्त किया जाता है:
वर्किंग शाफ्ट पॉज़ 3 पर विभिन्न आकृतियों के ब्लेड की स्थापना;
आवृत्ति कनवर्टर का उपयोग करके ब्लेड के साथ काम कर रहे शाफ्ट के रोटेशन की गति को बदलना;
ड्राइव और वर्किंग शाफ्ट पर चेन को दूसरी जोड़ी स्प्रोकेट में ले जाकर ब्लेड के साथ काम करने वाले शाफ्ट की गति को बदलना।
त्वरित-वियोज्य ब्लेड कार्यशील शाफ्ट, स्थिति 3 से जुड़े होते हैं। मिश्रित द्रव्यमान के प्रकार के आधार पर ब्लेड के आकार का चयन किया जाता है।
बंकर को झुकाने के लिए, एक झुकाव तंत्र pos.5 है, जिसमें एक कीड़ा, एक कीड़ा क्षेत्र और एक हैंडल होता है।
बेकिंग ओवन टियर HPE-750/500.41
बेकिंग टियर ओवन HPE-750/500.41 को टिन किए हुए गेहूं को पकाने के लिए डिज़ाइन किया गया है और राई की रोटी, साथ ही चूल्हा (लंबी रोटियां, रोल) और मिनी बेकरी में हलवाई की दुकान। भट्ठी में बेकिंग कक्षों के चार एकीकृत खंड (स्तर) होते हैं। बेकिंग चैंबर एक वेल्डेड बॉक्स होता है, जिसका एक तरफ खुला होता है और एक स्क्रीन के साथ एक दरवाजे से बंद एक लैंडिंग मुंह बनाता है। बेकिंग चैंबर में हीटिंग के लिए, इलेक्ट्रिक हीटर के निचले और ऊपरी समूह स्थापित होते हैं, जो धातु के स्क्रीन से ढके होते हैं। चैम्बर में (पीछे की दीवार के पास) एक बाथ-स्टीमर होता है, जहाँ एक फ़नल से एक पाइप लाइन के माध्यम से एक वाल्व के साथ पानी की आपूर्ति की जाती है जो भट्ठी के सामने जाता है।
प्रत्येक कैमरा दूसरों से स्वतंत्र रूप से काम करता है। चैम्बर में तापमान शासन एक रिले सेंसर द्वारा स्वचालित रूप से सेट और बनाए रखा जाता है, ऊपरी और निचले समूहों के संचालन के लिए हीटिंग तत्वों के ऊपरी समूह ("आफ्टर-बेकिंग" मोड में) और संकेतक लैंप के लिए एक स्विच होता है तापन तत्व। परिधि के चारों ओर प्रत्येक कक्ष और भट्टी में प्रभावी थर्मल इन्सुलेशन होता है।
ओवन एक समय रिले से सुसज्जित है। नियंत्रणों को एक विशेष पैनल पर दाईं ओर ले जाया जाता है। स्टेनलेस स्टील से बने फर्नेस क्लैडिंग या तामचीनी कोटिंग के साथ, कक्ष गर्मी प्रतिरोधी तामचीनी से ढके होते हैं। रखरखाव में आसानी, विश्वसनीयता, बहुमुखी प्रतिभा, लागत-प्रभावशीलता 350 से 1500 किलोग्राम प्रति शिफ्ट की क्षमता वाले मिनी-बेकरी के हिस्से के रूप में डेक इलेक्ट्रिक ओवन के व्यापक उपयोग को निर्धारित करती है। छोटे टुकड़े और कन्फेक्शनरी उत्पादों को पकाते समय चूल्हा के क्षेत्र को दोगुना करने के लिए, ओवन को बेकिंग कक्षों और चूल्हा शीट में अतिरिक्त आवेषण से सुसज्जित किया जा सकता है। ओवन को आवश्यक संख्या में ब्रेड फॉर्म, प्रूफिंग कैबिनेट से भी सुसज्जित किया जा सकता है।
विशेष विवरण:
इलेक्ट्रिक प्रूफिंग कैबिनेट ShRE-2.1
इसका उपयोग एचपीई ओवन और अन्य के संयोजन में कम-शक्ति वाली बेकरियों में किया जाता है। कैबिनेट दो संस्करणों में उपलब्ध है: कांच या धातु के दरवाजे के साथ। कैबिनेट एक साधारण भाप आर्द्रीकरण प्रणाली और चरण तापमान नियंत्रण से लैस है।
विशेष विवरण:
अध्याय तृतीय . डेसर्ट
शब्द मूसफ्रेंच से आता है मूस- फोम। यह इस प्रकार है कि मूस तैयार करने के लिए, उत्पादों (फल, जामुन, सब्जियां, मांस, मछली, समुद्री भोजन, यकृत) को एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक पहले से कुचल दिया जाता है, जिसके बाद उन्हें फोम में मार दिया जाता है। मूस की झागदार संरचना को लंबे समय तक चलने के लिए, व्हीप्ड घटकों - जिलेटिन या / और अंडे की सफेदी में एक गेलिंग एजेंट मिलाया जाता है। सूचीबद्ध मुख्य घटकों के साथ, एक नया स्वाद देने के लिए क्रीम, दूध, जर्दी, मक्खन और मसालों को मूस में जोड़ा जाता है। कुछ स्नैक मूस को न केवल ठंडा किया जाता है, बल्कि कुछ व्यंजनों के अनुसार बेक भी किया जाता है।
बहुत सारे मूस रेसिपी हैं। आइए उनमें से कुछ पर एक नजर डालते हैं।
नींबू मूस
उत्पाद: 3 अंडे, एक नींबू का छिलका, नींबू का रस, 80 ग्राम दही द्रव्यमान, 3/4 कप पिसी चीनी
खाना बनाना:
3 अंडों की जर्दी और सफेदी को अलग करें और अलग-अलग कपों में डालें।
एक नींबू के छिलके को यॉल्क्स में कद्दूकस कर लें और नींबू का रस मिलाएं।
80 ग्राम चीज़ मास और 3/4 कप पिसी चीनी को अच्छी तरह पीस लें।
अंडे की सफेदी को अच्छी तरह फेंट लें।
सभी चीजों को मिक्सी से अच्छी तरह मिला लें।
गिलास में डालें और तुरंत ठंडा करें।
सूजी के साथ क्रैनबेरी मूस
उत्पाद: क्रैनबेरी - 1 कप, चीनी - 1 कप, सूजी - 3 बड़े चम्मच।
तैयारी: धुले, छांटे हुए क्रैनबेरी को एक सॉस पैन में डालें और इसे लकड़ी के मूसल से अच्छी तरह से गूंद लें, 1/3 कप उबला हुआ पानी डालें और धुंध के माध्यम से निचोड़ें।
परिणामी रस को ठंडे स्थान पर रखें।
जामुन से पोमेस को 3 कप पानी के साथ डालें और 5 मिनट तक उबालें, फिर परिणामी शोरबा पर तनाव और काढ़ा करें सूजी, इसे उबलते शोरबा में धीरे-धीरे, सरगर्मी के साथ डालना।
धीमी उबलने के 20 मिनट के बाद, दानेदार चीनी डालें, द्रव्यमान को उबलने दें और गर्मी से हटा दें।
पहले से निचोड़ा हुआ रस उबले हुए द्रव्यमान में डालें और एक मोटी झाग तक व्हिस्क के साथ हरा दें।
जब द्रव्यमान मात्रा में दोगुना हो जाए, तो इसे फूलदानों में डालें और ठंडे स्थान पर ले जाएँ।
क्रैनबेरी मूस के साथ ठंडा दूध परोसा जा सकता है।
शहद के साथ रूबर्ब मूस
उत्पाद:शहद - 3 बड़े चम्मच, पानी - 500 मिली, रुबर्ब (पेटीओल्स) - 300 ग्राम, जिलेटिन - 2 चम्मच, पानी (जिलेटिन के लिए) - 1/2 कप।
बनाने की विधि : रुबर्ब के पत्तों के डंठल को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें, 2-3 मिनट के लिए पानी में उबाल लें, छलनी पर निकाल दें और मलें। प्यूरी को शोरबा में डालें, सूजे हुए जिलेटिन को डालें और जिलेटिन पूरी तरह से घुलने तक गर्म करें।
मिश्रण को 40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें, शहद डालें, फूलने तक फेंटें, एक कटोरे में डालें।
मूस बनाने के उपकरण
हवादार मूस बनाने का विचार विश्व पाक के सितारे का है - स्पेनिश शेफ फेरान एड्रिया, एल बुली रेस्तरां के मालिक और मिशेलिन गाइड सितारों के मालिक।
एक सरल तकनीक के लिए धन्यवाद, क्रेमर लगभग किसी भी उत्पाद (फल, सब्जियां, जड़ी बूटी, पनीर, यकृत, क्रीम, चॉकलेट) को एस्पुमास हवादार मूस में बदलने में सक्षम है। सामग्री पूरी तरह से अपनी प्राकृतिक सुगंध, स्वाद और पोषण मूल्य (विटामिन, खनिज) को बरकरार रखती है, और उनकी प्रस्तुति एक अवधारणात्मक रूप से नया रूप लेती है।
क्रेमर का एक महत्वपूर्ण लाभ यह है कि यह आपको हल्के व्यंजन बनाने की अनुमति देता है जो आज बहुत लोकप्रिय हैं प्राकृतिक स्वादअंडे और भारी वसा के उपयोग के बिना।
क्रेमर एक फ्लास्क है, जिसके सिर में नाइट्रोजन डाइऑक्साइड के डिब्बे खराब हो जाते हैं, बेकिंग पाउडर के रूप में कार्य करते हैं। एक्सेसरी को डिशवॉशर में धोया जा सकता है; इसका शरीर स्टेनलेस स्टील से बना है।
क्रेमर को संभालना आसान है। व्हीप्ड क्रीम और मूस तैयार करने की प्रक्रिया में केवल कुछ मिनट लगते हैं।
क्रेमर आपको मुख्य घटक में विभिन्न भराव जोड़ने, नए स्वादों का आविष्कार करने और अद्वितीय व्यंजन बनाने की अनुमति देता है।
हवादार मूस को सभी प्रकार के गैस्ट्रोनॉमिक विकल्पों में परोसा जा सकता है: ऐपेटाइज़र, डेसर्ट, साइड डिश।
गर्मी प्रतिरोधी क्रीमर का उपयोग पके हुए भोजन में परिरक्षकों को जोड़ने की आवश्यकता को समाप्त करता है। क्रेमर गर्म व्यंजन का तापमान तीन घंटे, ठंडे व्यंजन - आठ के लिए रखने में सक्षम है।
क्रीमर के साथ काम करना
जिलेटिन को ठंडे पानी (15 - 20 o C) में भिगोएँ। जिलेटिन द्रव्यमान को अपने हाथ से पकड़कर, पानी निकालें। इसे 60 o C तक गर्म करें और इसे पकाने के लिए मुख्य मिश्रण में डालें (आयातित जिलेटिन की 1 प्लेट दानों में 2 ग्राम जिलेटिन के बराबर होती है)।
भारी क्रीम डालते समय मिश्रण को पहले से ठंडा किया जाना चाहिए।
मिश्रण को क्रीमर में डालने से पहले, इसे अच्छी तरह से फेंटना चाहिए और बहुत महीन छलनी से गुजरना चाहिए।
मूस की वांछित स्थिरता प्राप्त करने के लिए, आपको उपयोग करने की आवश्यकता है 
जितनी जरूरत हो उतने डिब्बे:
क्रीमर 0.5 एल - 1 - 2 डिब्बे
क्रीमर 1.0 एल - 2 - 3 डिब्बे
भरे हुए क्रीमर को रेफ्रिजरेटर में 6-12 घंटे के लिए स्टोर करना चाहिए, बेहतर होगा कि उल्टा करके रखें ताकि मिश्रण हमेशा बीटर हेड के पास बना रहे।
क्रेमर भागों को नियमित रूप से गर्म पानी से धोना चाहिए।
व्यंजनों को 1 लीटर की मात्रा के लिए डिज़ाइन किया गया है। 0.5 लीटर की मात्रा वाले क्रीमर का उपयोग करते समय, उत्पादों की मात्रा आधी होनी चाहिए।
निष्कर्ष
हमारे देश के आर्थिक विकास की समस्याओं के सफल समाधान और लोगों की भलाई के सुधार में, खाद्य उत्पादों के उत्पादन को बढ़ाने, उनकी गुणवत्ता, जैविक मूल्य और स्वाद में सुधार करने के लिए एक महत्वपूर्ण भूमिका सौंपी जाती है।
सार्वजनिक खानपान देश की आबादी को उच्च श्रेणी का भोजन उपलब्ध कराने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। अच्छी तरह से स्थापित सार्वजनिक खानपान सामाजिक श्रम के तर्कसंगत उपयोग और इसकी उत्पादकता में वृद्धि, भौतिक संसाधनों की बचत और कामकाजी लोगों के खाली समय को बढ़ाने में योगदान देता है।
कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में वृद्धि और आबादी को उनकी आपूर्ति में सुधार के मामले में, छोटे खानपान उद्यमों को एक निश्चित भूमिका निभानी चाहिए। उनके काम के लिए एक आवश्यक शर्त उच्च पोषण मूल्य और गारंटीकृत सुरक्षा के उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन होना चाहिए।
सार्वजनिक खानपान का सामना करने वाले कार्यों की सफल पूर्ति काफी हद तक उद्योग के कर्मचारियों की पेशेवर तैयारियों पर निर्भर करती है। खाद्य उत्पादों के गुणों और लाभों का अच्छा ज्ञान, उनके तकनीकी प्रसंस्करण की विशेषताएं पाक व्यंजन और उत्पादों की उच्च गुणवत्ता वाली तैयारी के लिए एक महत्वपूर्ण शर्त है। इसलिए, एक कैटरिंग शेफ को फूड मर्चेंडाइजिंग के बारे में पता होना चाहिए।
उत्पादों का कमोडिटी मूल्यांकन रसोइये को आहार तैयार करने, भोजन को संसाधित करने और पकाने का एक तर्कसंगत तरीका चुनने, मूल्यवान पोषक तत्वों को संरक्षित करने, कच्चे माल के पाक प्रसंस्करण और खाद्य भंडारण के दौरान होने वाले परिवर्तनों के सार को समझने की अनुमति देता है।
खानपान प्रतिष्ठान में केंद्रीय स्थान रसोइया का होता है। बहुत कुछ उसकी योग्यता, पेशेवर कौशल, शिक्षा और आध्यात्मिक गुणों पर निर्भर करता है, जिसमें तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता भी शामिल है। यह न केवल एक ठीक से संचालित, वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित तकनीकी प्रक्रिया द्वारा प्राप्त किया जाता है, बल्कि कच्चे माल की प्राकृतिक विशेषताओं का उपयोग करने की क्षमता, एक बढ़िया और अच्छी तरह से विकसित स्वाद और कलात्मक क्षमताओं के कब्जे से भी प्राप्त होता है।
इस प्रकार, एक उच्च गुणवत्ता वाला व्यंजन, स्वादिष्ट, स्वस्थ और सुंदर, उन उत्पादों के गुणों का एक संयोजन है जिनसे इसे तैयार किया जाता है, एक पेशेवर शेफ के कौशल के साथ जो आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करता है।
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