छिपाना ड्रॉइंग क्रिएटर यूजर मैनुअल
क्षेत्र के भूकर योजना (सीपीटी), भूकर निकालने (सीवी), भूमि सर्वेक्षण योजना (एमपी) और तकनीकी योजना (टीपी) के साथ फ़ाइलें अपलोड करें और एक चित्र प्राप्त करें।
ये फ़ाइलें Rosreestr से प्राप्त की गई हैं, एक XML एक्सटेंशन है, एक नियम के रूप में वे ज़िप अभिलेखागार में हैं। आप सभी मौजूदा XML और ZIP फ़ाइलों को एक फ़ोल्डर में रख सकते हैं और उन्हें एक संग्रह में डाउनलोड कर सकते हैं। इसके अलावा, सीपीटी को भूकर अर्क, सीमा योजनाओं और अन्य से अलग करना आवश्यक नहीं है। इन फाइलों के साथ RAR और ZIP आर्काइव को डाउनलोड करना भी संभव है। एक्सएमएल के अलावा, अभिलेखागार में डिजिटल हस्ताक्षर वाली फाइलें, अन्य फाइलें, नेस्टेड अभिलेखागार हो सकते हैं। आउटपुट डीएक्सएफ एक्सटेंशन के साथ एक ड्राइंग होगा, जिसमें चयनित फाइलों का डेटा होगा - यह ऑटोकैड (संस्करण 2010 और उच्चतर) के साथ-साथ किसी भी प्लेटफॉर्म (मोबाइल वाले सहित) के लिए बहुत सारे ओपन सोर्स सॉफ़्टवेयर के साथ खुलता है। आपको एक्सएलएसएक्स एक्सटेंशन के साथ एक्सेल (संस्करण 2007 और ऊपर) में खोलने के लिए एक रिपोर्ट भी प्राप्त होगी।निर्देश:
1. अपने कंप्यूटर और एक्सटेंशन से वांछित फाइलों का चयन करें: एक्सएमएल, ज़िप, आरएआर
2. आमतौर पर, अचल संपत्ति वस्तुओं का वर्णन करने के लिए उपयोग की जाने वाली समन्वय प्रणालियों में उत्तर में एक्स-अक्ष और पूर्व में वाई-अक्ष होता है, क्योंकि अधिकांश सीएडी अनुप्रयोगों में क्षैतिज एक्स-अक्ष (जो पूर्व से मेल खाती है) और लंबवत वाई-अक्ष (जो उत्तर से मेल खाती है) जिसका हम उपयोग करते हैं। , ड्राइंग के दृश्य प्रदर्शन के लिए, "स्वैप एक्स और वाई निर्देशांक" चेकबॉक्स को चेक करें।
3. "ड्राइंग और रिपोर्ट तैयार करें" पर क्लिक करें और पूरा होने की प्रतीक्षा करें।
4. जब यह 100% पूर्ण हो जाए - परिणाम डाउनलोड करने के लिए 2 लिंक दिखाई देंगे - "dxf डाउनलोड करें", "xlsx डाउनलोड करें" - उन पर क्लिक करें और अपने कंप्यूटर पर फ़ाइलें डाउनलोड करें।DXF ड्राइंग में परतें:
आरेखण सभी प्रकार की XML फ़ाइलों से डेटा प्रदर्शित करेगा, प्रत्येक प्रकार का अपना परत समूह होगा:
1. KPT फ़ाइलों के लिए - KPT_Contour, KPT_CadastralNumber जैसी परतें - यानी KPT उपसर्ग के साथ
2. केवी फाइलों के लिए - उपसर्ग केवी_ के साथ परतें
3. एमपी फाइलों के लिए - एमपी_ उपसर्ग के साथ परतें
4. टीपी फाइलों के लिए - टीपी_ उपसर्ग के साथ परतेंइसके अलावा, KPT फ़ाइल की प्रत्येक संपत्ति को एक अलग परत में हाइलाइट किया जाता है, इसलिए KPT_Contour परत में साइट का समोच्च होता है, और KPT_CadastralNumber परत में एक भूकर संख्या के साथ एक पाठ शिलालेख होता है। बदले में, TP_Contour परत में भवन / संरचना का समोच्च होता है। पाठ में, रूसी अक्षरों को अंग्रेजी अक्षरों में लिखा गया है।
सबसे पहले, आप रूपरेखा देखेंगे, और पहले से ही प्रत्येक रूपरेखा के अंदर पाठ का एक खंड होगा।
अन्य परतें नीचे सूचीबद्ध हैं:
केपीटी_ओएमएस - ओएमएस बिंदु
KPT_Area - क्षेत्र और त्रुटि
KPT_स्थान - स्थान
KPT_State - प्लॉट की स्थिति
KPT_अधिकार - अधिकार
KPT_Encumbrances - एन्कम्ब्रेन्स
KPT_Utilization - अनुमत उपयोग
KPT_SubEncumbrances - उप-भार सीमा
KPT_श्रेणी - FCT श्रेणी
KPT_DeltaGeopoint - बिंदु त्रुटि (प्रत्येक समोच्च बिंदु के बगल में)
KPT_CategoryShtrih - श्रेणी के आधार पर हैचिंग
KPT_Kvartali - क्वार्टर
केपीटी_जोन - क्षेत्र
KPT_Bounds - PKT बॉर्डर
TP_Type - प्रकार: भवन / संरचनाXLSX रिपोर्ट में पृष्ठ:
1. केपीटी ऑब्जेक्ट्स - सभी केपीटी फाइलों से कैडस्ट्राल नंबर और अन्य गुणों, जैसे क्षेत्र, श्रेणी के साथ सूचीबद्ध ऑब्जेक्ट
2. केवी ऑब्जेक्ट्स - सभी केवी फाइलों से सूचीबद्ध ऑब्जेक्ट
3. एमपी ऑब्जेक्ट - सभी एमपी फाइलों से सूचीबद्ध ऑब्जेक्ट
4. टीपी ऑब्जेक्ट - सभी टीपी फाइलों से सूचीबद्ध ऑब्जेक्ट
5. क्षेत्र त्रुटियां - भूखंडों के परिकलित क्षेत्र और एक्सएमएल में लिखे गए क्षेत्र के बीच विसंगतियां सूचीबद्ध हैं
6. श्रेणी के अनुसार क्षेत्र - दिखाता है कि प्रत्येक श्रेणी की भूमि पर कितना क्षेत्र पड़ता है
7. उपयोग के आधार पर क्षेत्र - दिखाता है कि प्रत्येक अनुमत उपयोग के लिए कितना क्षेत्र है
खराबी के मामले में, ई-मेल पर लिखें
निष्कर्ष
कार्यक्रम नि:शुल्क है
+ कार्यक्रम को स्थापना की आवश्यकता नहीं है
रूपांतरण के दौरान विशेषता जानकारी का कुछ हिस्सा खो जाता है
-कोई बैच फ़ाइल प्रसंस्करण नहीं
-कुछ वस्तुएं रूपांतरण के दौरान खो जाती हैं
ऑनलाइन कनवर्टर: पृथ्वी के बारे में संदर्भ पोर्टल की जानकारी http://www.50-14.ru
समीक्षा में पहला ऑनलाइन कनवर्टर। दुर्भाग्य से, इसने मेरे लिए काम नहीं किया (फ़ाइल आकार सीमा)।
ऑनलाइन कनवर्टर: बश्कोर्तोस्तान गणराज्य में संघीय राज्य बजटीय संस्थान "FKP Rosreestr" की शाखा
एक और मुफ्त ऑनलाइन कनवर्टर यहां उपलब्ध है:
http://zkprb.ru/
निष्कर्ष
मुफ्त है
+ अतिरिक्त सॉफ़्टवेयर स्थापित करने की आवश्यकता नहीं है
कोई बैच फ़ाइल प्रसंस्करण नहीं
- कनवर्ट करते समय, जिम्मेदार जानकारी का हिस्सा खो जाता है
-इंटरनेट कनेक्शन की आवश्यकता है
-किसी फाइल को इंपोर्ट करने के लिए आपको बहुत सारे इंटरमीडिएट ऑपरेशन (डाउनलोड, अपलोड, अनजिप, आदि) करने पड़ते हैं।
ऑनलाइन कनवर्टर - इलेक्ट्रॉनिक XML दस्तावेज़ों को MapInfo विनिमय प्रारूप में परिवर्तित करना http://xml-mif.ru/
http://xml-mif.ru/ पर उपलब्ध मुफ्त ऑनलाइन कनवर्टर का परीक्षण संसाधित फ़ाइल (3mb) के आकार की सीमा के कारण नहीं किया गया था।
ऑनलाइन कनवर्टर "राज्य पंजीकरण, कैडस्ट्रे और कार्टोग्राफी के लिए संघीय सेवा" किरोव क्षेत्र में
कनवर्टर मुफ़्त है, http://zkp.kirov.ru पर उपलब्ध है।
Rosreestr द्वारा MapInfo प्रारूप (MIF/MID) में प्रदान की गई ग्राफिक XML फ़ाइलों का ऑनलाइन कनवर्टर
कनवर्टर मुफ़्त है और http://xmlconverter.ru/ पर उपलब्ध है।
सॉफ्टवेयर तुलना तालिका
| कार्यक्रम का नाम\विशेषताएं | रूपांतरण के बाद वस्तुओं की संख्या | रूपांतरण के बाद विशेषता फ़ील्ड की संख्या | लेखन के समय संस्करण | संभावित निर्यात प्रारूप | वितरण शर्तें | बैच फ़ाइल प्रसंस्करण | एकाधिक एक्सएमएल फाइलों को एक में जोड़ना |
| रोसरेस्टरएक्सएमएल | 2419/3001 | 68 | |||||
| इंस्टर जियोकनवर्टर | 2757 | 3 | |||||
| एक्सएमएल कनवर्टर | 2380 | 16 | |||||
| सीपीटी एक्सएमएल कनवर्टर | 2380 | 4 |
परिचय। सैद्धांतिक भाग
1 कच्चे माल के लक्षण
2 कैनपेस की तैयारी के लिए कच्चे माल की तैयारी
3 पकवान के डिजाइन और बाहर निकलने की दर का विवरण
3.1 दुकान संगठनों का विवरण
3.2 कार्य का संगठन
3.3 श्रम सुरक्षा
4 खानपान कर्मियों की व्यक्तिगत स्वच्छता
5 टेबलवेयर आवश्यकताएं
2. व्यावहारिक भाग
1 रेंज का विकास
2 तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों का विकास
3 तकनीकी मार्ग-1
2.4 तकनीकी और तकनीकी मानचित्र-2
2.5 तकनीकी और तकनीकी मानचित्र-3
6 तकनीकी और तकनीकी मानचित्र-4
2.7 तकनीकी और तकनीकी मानचित्र-5
8 गणना रासायनिक संरचना
9 गणना ऊर्जा मूल्यउत्पादों
बिक्री मूल्य गणना
1 लाभप्रदता
निष्कर्ष
ग्रन्थसूची
परिचय
सार्वजनिक खानपान राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की एक शाखा है, जो उपभोक्ता सेवाओं के उत्पादन के संगठन के रूपों की एकता और विशेषज्ञता के प्रकारों में भिन्न उद्यमों पर आधारित है। खाद्य उद्योग का एक महत्वपूर्ण हिस्सा होने के नाते, आवश्यक के साथ आबादी की स्थायी आपूर्ति सुनिश्चित करने के लिए डिज़ाइन किया गया गुणवत्ता वाला उत्पादखानपान और सेवाएं, खानपान उन उद्योगों में से एक है जो लगातार उद्यमियों को आकर्षित करते हैं।
कई सांख्यिकीय अध्ययनों से पता चलता है कि हाल के वर्षों में रेस्तरां व्यवसाय ने विभिन्न व्यावसायिक क्षेत्रों के अधिक से अधिक निवेशकों को आकर्षित करना शुरू कर दिया है। यह, सबसे पहले, देश के आर्थिक विकास और जनसंख्या की भलाई के संदर्भ में इस बाजार के आकर्षण के साथ-साथ उद्यम के पूरे अस्तित्व में स्थिर लाभ प्राप्त करने की संभावना के कारण है। प्रबंध। सार्वजनिक खानपान अर्थव्यवस्था के सबसे तरल क्षेत्रों में से एक है। ग्राहक को अतिरिक्त सेवाओं के प्रावधान द्वारा एक विशेष स्थान पर कब्जा कर लिया गया है: घर पर भोजन की डिलीवरी; घर पर समारोह (शादियों, वर्षगाँठ) के लिए सेवाएं; पाक और के उत्पादन के लिए आदेश लेना हलवाई की दुकान, टैक्सी बुलाना, टेबल बुक करना, आदि। एक रेस्तरां या कैफे की सफलता में कई महत्वपूर्ण कारक होते हैं; स्थान, सेवा का स्तर, सुंदर आंतरिक सज्जा और अच्छा मेनू महत्वपूर्ण हैं। हालांकि, आगंतुकों का मुख्य ध्यान पारंपरिक रूप से पेश किए गए व्यंजनों, उनकी गुणवत्ता और पाक सुविधाओं पर दिया जाता है। इस संबंध में, आधुनिक तकनीकी उपकरण सकारात्मक प्रतिष्ठा प्राप्त करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। आज, एक पेशेवर रसोई को विश्वसनीयता, बहुमुखी प्रतिभा और अर्थव्यवस्था की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। हमारे समय में खानपान प्रतिष्ठानों में, संस्था की प्रतिस्पर्धा के स्तर को बढ़ाने के लिए, नया आधुनिक तकनीकपाक उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार के लिए योगदान। सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में वर्गीकरण के गठन का मुख्य मानदंड उपभोक्ता मांग है। नतीजतन, खानपान उद्यमों के लिए खानपान उत्पादों की मांग के साथ-साथ प्रबंधन के आधुनिकीकरण के आधुनिक तरीके के रूप में एक रणनीतिक दृष्टिकोण का उपयोग करना बहुत महत्वपूर्ण है, जो इस क्षेत्र में जटिल विकास समस्याओं को हल करने की अनुमति देता है।
इस टर्म परीक्षाकैनपेस की एक किस्म को तैयार करने और परोसने का अध्ययन है
कैनपेस छोटे सैंडविच होते हैं (फ्रेंच से canapé - "छोटा") और इसलिए काम का यह विषय के क्षेत्र में महत्वपूर्ण और प्रासंगिक है रेस्टोरेंट व्यवसायबुफे या भोज परोसते समय। इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, निम्नलिखित कार्यों को पूरा किया जाना चाहिए: कैनपेस तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पादों की मात्रा की गणना करें; कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताओं और उत्पादन के लिए उनकी तैयारी देना; खाना पकाने की तकनीक, उनके डिजाइन और परोसने के नियमों, गुणवत्ता की आवश्यकताओं का वर्णन कर सकेंगे; विकसित करना तकनीकी योजनाएंकार्य के व्यंजन; उपकरण के साथ काम करते समय उद्यम की कार्यशालाओं में कार्यस्थलों के संगठन, संचालन के नियमों और सुरक्षा सावधानियों का वर्णन करें। विकास की लाभप्रदता निर्धारित करें। I. सैद्धांतिक भाग
कैनपेस छोटे सैंडविच होते हैं (फ्रेंच से canapé - "छोटा")। आमतौर पर कैनपेस लघु सैंडविच होते हैं, जिन्हें कटार पर लगाया जाता है। उत्तरी इटली, फ्रांस और स्पेन में, कैनपेस किसी भी बार में पाए जा सकते हैं। इसके अलावा, कुछ प्रतिष्ठानों में कैनप का वर्गीकरण पसंद की समृद्धि में हड़ताली है। यह स्टर्जन, पनीर और एंकोवी, जैमोन और कसा हुआ परमेसन, रोकफोर्ट और कैवियार के साथ टोस्ट के टुकड़े हो सकते हैं। कम सामान्यतः, कैनापीस बीफ़, उबले हुए सूअर के मांस या टूना से बनाए जाते हैं। कैनपेस में मसालेदार, मसालेदार और विशेष रूप से सुगंधित सामग्री का उपयोग करने का अर्थ बहुत सरलता से समझाया गया है: आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि एक छोटे से सैंडविच का स्वाद महसूस किया जाए, और मेहमानों को एक साथ कई कैनप का सेवन नहीं करना पड़ेगा। अपने हाथों से या कटार से कैनपेस लेने का रिवाज है। कैनपेस की विभिन्न किस्मों की एक बड़ी विविधता है। कैनपे व्यंजन एक ही शहर या तिमाही में भी भिन्न हो सकते हैं; एक नियम के रूप में, प्रत्येक पाक विशेषज्ञ के पास अपने शस्त्रागार में कई दर्जन कैनपे व्यंजन हैं। वर्गीकरण: ककड़ी के साथ कैनपे, सफेद ब्रेड पर कार्बोनेट हैम, पनीर, ककड़ी और जैतून के साथ कैनप। झींगा, अंगूर और पनीर के साथ कैनप। सामन, नींबू, जैतून के साथ केनप quince पर। फलों के कैनपेस - केला, कीवी, अनानास। 1.1 कच्चे माल के लक्षण
भोजन तैयार करने के लिए कार्यों की आवश्यकता होती है निम्नलिखित उत्पाद: सफेद ब्रेड, कार्बोनेट, खीरा, हैम, डच पनीर, जैतून, झींगा, अंगूर, सामन, कुम्हार, नींबू, केला, कीवी, अनानास ताजा खीरे ककड़ी (lat। Cucumissativus) Cucurbitaceae परिवार का एक वार्षिक शाकाहारी पौधा है, जो कि Cucumber जीनस (Cucumis) की प्रजाति है। इसके फलों में 95-98% पानी और नगण्य मात्रा में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट होते हैं। शेष 3% में कैरोटीन, विटामिन पीपी, सी और बी, साथ ही मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स शामिल हैं। खीरे सहित पोटैशियम की भरपूर मात्रा होती है। खीरे में पानी आसुत जल की संरचना के करीब है। खीरे जटिल कार्बनिक पदार्थों से भरपूर होते हैं जो चयापचय में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। ये पदार्थ अन्य खाद्य पदार्थों के अवशोषण को बढ़ावा देते हैं और पाचन में सुधार करते हैं, वे भूख को उत्तेजित करते हैं। ताजा खीरा गैस्ट्रिक जूस की अम्लता को बहुत प्रभावी ढंग से बढ़ाता है, इसलिए इसे उच्च अम्लता और पेप्टिक अल्सर वाले गैस्ट्र्रिटिस से पीड़ित लोगों के लिए contraindicated है। खीरा ऐसे आयोडीन यौगिकों का एक स्रोत है, जो मानव शरीर द्वारा आसानी से और दर्द रहित रूप से अवशोषित हो जाते हैं। अध्ययनों से पता चला है कि जो लोग व्यवस्थित रूप से ताजे खीरे का सेवन करते हैं, उनमें थायरॉयड ग्रंथि और संवहनी प्रणाली के रोगों का खतरा कम होता है। इसके अलावा, अन्य सब्जियों की तरह खीरे में भी बहुत अधिक फाइबर होता है। फाइबर मानव शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है, लेकिन यह आंतों के कामकाज को नियंत्रित करता है और शरीर से अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल को हटा देता है। अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल काठिन्य, यकृत, गुर्दे और अन्य अंगों के रोगों के विकास में योगदान देता है। गुणवत्ता की आवश्यकताएं: सतह साफ है, आकार अंडाकार-तिरछा है, स्वाद और गंध आर्थिक वनस्पति विविधता के अनुरूप है। उत्पादन की तैयारी: बल्कहेड, धुलाई, कटिंग। इस काम में खीरा बनाने के लिए खीरे का इस्तेमाल किया जाता है। रोटी सफेद है। ब्रेड में खाद्य पदार्थों (प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, विटामिन, आदि) की सामग्री आटे के प्रकार और ग्रेड और उपयोग किए जाने वाले योजक पर निर्भर करती है। सबसे आम प्रकार की ब्रेड में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा 40.1-50.1% (80% स्टार्च है), प्रोटीन - 4.7-8.3, वसा - 0.6-1.3, पानी - 47.5% है। जब विभिन्न फोर्टिफायर (वसा, चीनी, दूध, आदि) को ब्रेड में मिलाया जाता है, तो उपरोक्त पदार्थों की सामग्री योजक के प्रकार के आधार पर बढ़ जाती है। ब्रेड के कारण, मानव शरीर बी विटामिन की आवश्यकता को 50% तक संतुष्ट करता है: थायमिन (बी1), राइबोफ्लेविन (बी2) और निकोटिनिक एसिड (पीपी)। ब्रेड में विटामिन की उपस्थिति मुख्यतः आटे के प्रकार के कारण होती है। अनाज को आटे में पीसते समय, 65% तक विटामिन खो जाते हैं, और जितना अधिक होता है, आटे का ग्रेड उतना ही अधिक होता है। साबुत आटे से बनी ब्रेड में विटामिन की मात्रा अधिक होती है। रोटी का ऊर्जा मूल्य इसकी रासायनिक संरचना की ख़ासियत से निर्धारित होता है और आटे के प्रकार, ग्रेड और नुस्खा पर निर्भर करता है। गेहूं की रोटी का ऊर्जा मूल्य इसी राई किस्म की तुलना में अधिक है। आटे के ग्रेड में वृद्धि के साथ, जारी ऊर्जा की मात्रा बढ़ जाती है। रोटी की किस्में, जहां नुस्खा विभिन्न पोषक तत्वों को जोड़ने के लिए प्रदान करता है, उच्च ऊर्जा मूल्य की विशेषता है। तो, पूरे गेहूं के आटे से 100 ग्राम ब्रेड का ऊर्जा मूल्य 849 kJ है, उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे से - 975, राई के आटे से - 895, बेहतर ब्रेड - 1,100 तक, समृद्ध उत्पाद - 1450 kJ तक। गुणवत्ता की आवश्यकताएं: रोटी नरम होनी चाहिए, बिना मोल्ड के, स्वाद - नीरस, रंग - हल्का, गंध - खमीर। इस कार्य में ब्रेड का उपयोग कैनपेस बनाने के लिए किया जाता है। कार्बोनेट शव के सिरोलिन से बोनलेस पोर्क का एक तला हुआ या बेक्ड टुकड़ा है, जिसमें वसा की परत 0.5 सेमी से अधिक नहीं होती है। कार्बोनेट के उत्पादन के लिए, युवा सूअरों का मांस (8-9 महीने की उम्र में) प्रयोग किया जाता है। कार्बोनेटेड की गुणवत्ता को GOST 17482-85 "पोर्क उत्पादों, पके हुए और तले हुए" की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। पके हुए को संदर्भित करता है और तले हुए खाद्य पदार्थ GOST 17482-85 के अनुसार उच्चतम ग्रेड का पोर्क "पोर्क उत्पाद, पके हुए और तले हुए"। GOST 17482-85 के अनुसार "पोर्क उत्पाद, पके हुए और तले हुए", कार्बोनेटेड के लिए कच्चा माल पृष्ठीय और काठ की मांसपेशियां (पट्टिकाएं) होती हैं, जिनकी त्वचा में सभी श्रेणियों के सूअर के मांस के आधे शवों से 0.5 सेमी से अधिक की मोटाई नहीं होती है, त्वचा के बिना, आंशिक रूप से चमड़ी के साथ। कार्बोनेटेड या तो से तैयार किया जा सकता है सूअर का गोश्त, या से सुअर का मांस, साथ ही वील से। सभी मामलों में, मांस को फिल्मों से पहले से साफ किया जाता है, लेकिन वसा की परत आवश्यक रूप से संरक्षित होती है। फिर आटे के साथ एक घने ब्रेडिंग बनाई जाती है, कभी-कभी आटे के साथ एक दुर्लभ कपड़े के साथ एक कोटिंग या एक इमल्शन कोटिंग, जिसमें नमक, मसाले (काली मिर्च), नमक, खाद्य रंग. बेहतर उबलने के लिए, कार्बोनेट को एक संकीर्ण आयताकार सिलेंडर या बार में आकार दिया जाता है, जो प्राकृतिक कट के आकार और क्रॉस सेक्शन के अनुरूप होता है। कार्बोनेट की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ: गंध और रंग तले हुए मांस की विशेषता है। +2 पर स्टोर करें; +5 72 घंटे से अधिक नहीं। इस कार्य में कैनापीस बनाने के लिए कार्बोनेट का उपयोग किया जाता है। हैम बोनलेस मांस के टुकड़ों से बना एक उत्पाद है, जो एक मोनोलिथिक संरचना और तैयार उत्पाद में एक लोचदार स्थिरता बनाने के लिए मालिश, पकने और खाना पकाने का उपयोग करके नमकीन के अधीन होता है। हैम के निर्माण में रोस्टिंग और स्मोकिंग का उपयोग करने की अनुमति है। पोर्क को कूल्हे, स्कैपुलर, पृष्ठीय और काठ, ग्रीवा भागों से एक प्राकृतिक अनुपात में वसा ऊतक की सामग्री के साथ वसा को हटाने के बाद लिया जाता है (30; 5)% सूअर का मांस पहली श्रेणी के आधे शवों का%; दूसरी और चौथी श्रेणियां चमड़ी वाली, चमड़ी वाली, आंशिक रूप से चमड़ी वाली; हैम का ऊर्जा मूल्य 278.5 किलो कैलोरी है। डच-प्रकार की चीज पनीर द्रव्यमान के कम तापमान प्रसंस्करण के साथ कड़ी मेहनत वाली चीज है। इनमें से अधिकांश चीज़ों में वसा की मात्रा 45% और नमी की मात्रा 44% होती है। इस समूह में विभिन्न प्रकार के पनीर शामिल हैं जो ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों और प्रौद्योगिकी में समान हैं और मुख्य रूप से सिर के आकार में भिन्न होते हैं, और कुछ मामलों में पकने की अवधि में। इस प्रकार के पनीर छोटे चीज से संबंधित होते हैं, कम सेकेंड हीटिंग चीज की परिपक्वता की प्रकृति और भौतिक-रासायनिक गुणों में परिलक्षित होता है। पनीर को पाश्चुरीकृत दूध से बैक्टीरिया स्टार्टर्स का उपयोग करके बनाया जाता है, जिसमें एसिड बनाने वाले और सुगंध बनाने वाले बैक्टीरिया होते हैं। लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी दूसरे हीटिंग (41-43 डिग्री सेल्सियस) के कम तापमान को अच्छी तरह से सहन करता है और इन चीज़ों का मुख्य माइक्रोफ्लोरा होता है। डच पनीर गोल, चौकोर बड़ा और चौकोर छोटा होता है। 2-2.5 किलोग्राम वजन वाला डच दौर पूर्ण वसा वाले पनीर को संदर्भित करता है (वसा का द्रव्यमान अंश 50% है)। डच पनीर में नमक की मात्रा काफी अधिक है - 2-3.5%। डच स्लैब बड़े पनीर का उत्पादन 5-6 किलोग्राम के द्रव्यमान के साथ होता है, जिसमें वसा की मात्रा 45% होती है, डच स्लैब छोटा - 1.5-2 किलोग्राम। पनीर प्रोटीन, दूध वसा, और में उच्च होते हैं खनिज लवणऔर विटामिन। पनीर की परिपक्वता के दौरान, प्रोटीन आंशिक रूप से सरल यौगिकों में टूट जाता है - मानव शरीर के ऊतकों के निर्माण के लिए आवश्यक अमीनो एसिड। दूध प्रोटीन को तोड़ने की तुलना में मानव शरीर में उन्हें तोड़ने में कम ऊर्जा लगती है। इसलिए, पनीर प्रोटीन बच्चों और कमजोर पाचन वाले लोगों द्वारा भी अच्छी तरह से अवशोषित किया जाता है। पनीर में दूध वसा, जैसे दूध में, मुख्य रूप से छोटी गेंदों (व्यास में कई माइक्रोन) के रूप में होता है, जो शरीर द्वारा इसके तेजी से अवशोषण में भी योगदान देता है। पनीर में प्रोटीन 18 से 25%, वसा 19 से 30% और खनिज लवण (टेबल सॉल्ट की गिनती नहीं) 1.5 से 3.5% तक। दूध से पनीर में लगभग पूरी तरह से विटामिन ए, लगभग 20% विटामिन बी 1और में 2आदि। पनीर के घटक 98-99% तक अवशोषित होते हैं। पनीर का स्वाद बेहद विविध है। तो, क्रीम चीज का स्वाद पतला, नाजुक होता है; सोवियत और स्विस - मीठा, मसालेदार, चेडर - खट्टा: डच - नमकीन (तीखापन के साथ); Dorogobuzhsky - थोड़ा अमोनियाकल; रोकेफोर्ट - तेज, थोड़ा बासी; feta पनीर - तेज नमकीन। ऐसे स्वाद विकल्पों के साथ, आप किसी भी उपभोक्ता के स्वाद को संतुष्ट कर सकते हैं। पनीर एक उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है। वसा और प्रोटीन सामग्री के आधार पर, इसकी कैलोरी सामग्री 2500 से 3900 बड़ी कैलोरी तक होती है। कम से कम कैलोरी पनीर और प्रसंस्कृत चीज 40% वसा। सबसे उच्च कैलोरी (लगभग 3900 बड़ी कैलोरी) सोवियत और मॉस्को चीज 50% वसा हैं। वसा ही नहीं है उच्च कैलोरी सामग्रीपनीर, लेकिन इसकी गुणवत्ता को भी प्रभावित करता है। पनीर में जितना अधिक वसा होता है, वह उतना ही अधिक कोमल और तैलीय होता है। वसा की मात्रा के आधार पर, टिकटों (ब्रांडों) का एक अलग आकार होता है: कम से कम 50% वसा वाले पनीर के लिए एक वर्ग और कम से कम 45% वसा वाले पनीर के लिए एक अष्टकोण। स्टाम्प वसा की मात्रा, पौधे की संख्या और उस क्षेत्र को इंगित करता है जहां संयंत्र स्थित है। कई स्थानों पर पनीर के रूपों पर टिकटों (ब्रांडों) को लागू किया जाता है, जो उन्हें पनीर के कटे हुए टुकड़ों पर देखने की अनुमति देता है। जैतून जैतून परिवार का एक वंश है; दक्षिणी यूरोप, अफ्रीका, दक्षिण एशिया और ऑस्ट्रेलिया के गर्म समशीतोष्ण और उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में वितरित लगभग 20 प्रजातियां शामिल हैं। जैतून की खेती प्राचीन काल से एक खेती वाले पौधे के रूप में की जाती रही है। तो, उनकी छवियां प्राचीन मिस्र के फूलदानों और एम्फ़ोरस पर पाई जाती हैं, और उनके बारे में जानकारी उसी समय के ग्रंथों में पाई जाती है। यूनानियों का मानना था कि ज्ञान की देवी, एथेना, शांतिपूर्ण श्रम की संरक्षक, ने उन्हें जैतून का पेड़ दिया। जैतून हरे रंग में काटा जाता है। खाना पकाने के दौरान जैतून काले हो जाते हैं। यह इस तथ्य के कारण होता है कि उत्पादन के एक निश्चित चरण में, नमकीन, जहां फल स्थित होते हैं, ऑक्सीजन से संतृप्त होते हैं। जैसा कि आप जानते हैं, जैतून की मुख्य विशेषताओं में से एक उनकी क्षमता है। कैलिबर सूखे वजन के प्रति किलोग्राम फलों की संख्या है: कैलिबर जितना छोटा होगा, फल उतने ही बड़े होंगे। आमतौर पर कैलिबर को जार के तल पर इंगित किया जाता है और एक अंश के माध्यम से लिखा जाता है। उदाहरण के लिए: 140/180 का अर्थ है कि एक किलोग्राम में कम से कम 140 और 180 से अधिक फल नहीं होते हैं। जैतून, जैतून के विपरीत, पत्थर के साथ या बिना प्रस्तुत किए जाते हैं, लेकिन भरवां नहीं। विशेषज्ञों के अनुसार, जैतून किसी भी स्वाद संयोजन को बर्दाश्त नहीं करते हैं। जैतून एक स्वस्थ और पौष्टिक उत्पाद हैं। इनमें लगभग सौ सक्रिय पदार्थ होते हैं (विटामिन ई, ए और सी प्रबल होते हैं)। गूदे में - 50-75% तक वसा, चीनी, प्रोटीन, पेक्टिन, राख पदार्थ। जैतून के नियमित सेवन से पाचन अंगों और लीवर की कार्यप्रणाली पर अच्छा प्रभाव पड़ता है। जैतून को नमकीन, मैरीनेट किया जाता है, तेल में, विभिन्न भरावों से भरा जाता है। झींगा में उच्च उत्पादन क्षमता होती है, जलीय समुदायों की संरचना में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं और मूल्यवान प्रोटीन के स्रोत के रूप में कार्य करते हैं। झींगा व्यंजनों कई संस्कृतियों में लोकप्रिय हैं। अन्य समुद्री भोजन की तरह, झींगा कैल्शियम और प्रोटीन में उच्च होता है, लेकिन कैलोरी में कम होता है। झींगा व्यंजन भी कोलेस्ट्रॉल का एक अच्छा स्रोत हैं, तैयारी विधि के आधार पर, 7mg से 251mg प्रति 100g तक। चिंराट आमतौर पर उबला हुआ और फ्रोजन बेचा जाता है, इसलिए खरीद के बाद आपको उन्हें उबालने की जरूरत नहीं है। इसके अलावा, सोवियत काल के दौरान, छोटे झींगे से बना ओशन पास्ता लोगों के बीच लोकप्रिय था। झींगा (मांस) उबला हुआ-जमे हुए होते हैं98 (केकेसी) पोषण संबंधी जानकारी: प्रोटीन: 20.5 (जी), वसा: 1.6 (जी), कार्बोहाइड्रेट: 0.3 (जी), पानी: 75.3 (जी), संतृप्त फैटी एसिड: 0.3 (जी), कोलेस्ट्रॉल: 210 (मिलीग्राम), राख: 2.3 (जी)। अंटार्कटिक झींगा (मांस) में विटामिन उबला हुआ और जमे हुए विटामिन ए: 0.01 (मिलीग्राम) विटामिन पीपी: 1.7 (मिलीग्राम) विटामिन ए (आरई): 10 (एमसीजी) विटामिन बी 1 (थियामिन): 0.03 (मिलीग्राम) विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन): 0.04 (मिलीग्राम) विटामिन ई (टीई): 0.6 (मिलीग्राम) विटामिन पीपी (नियासिन समकक्ष): 5.1 (मिलीग्राम)। ताजे अंगूर उच्च पोषण मूल्य (0.7-1.2 किलो कैलोरी/किलोग्राम) और अच्छे उत्पाद हैं स्वाद; इसमें महत्वपूर्ण खनिज और कार्बनिक पदार्थ, विटामिन होते हैं, यही कारण है कि इसका उपयोग किया जाता है औषधीय प्रयोजनों(एम्पेलोथेरेपी देखें<#"justify">हल्का नमकीन सामन पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड से भरपूर होता है, जो एथेरोस्क्लेरोसिस और अन्य हृदय रोगों के विकास को रोकता है। इस मछली के प्रोटीन आसानी से पचने योग्य होते हैं और गंभीर बीमारियों, ऑपरेशन और शारीरिक परिश्रम के बाद ताकत बहाल करने में मदद करते हैं। नमकीन सामन के नियमित सेवन से मस्तिष्क की कार्यात्मक स्थिति में सुधार होता है, मूड में सुधार होता है, रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करता है और मस्तिष्क में उम्र से संबंधित परिवर्तनों के जोखिम को कम करता है। अन्य बातों के अलावा, सामन में मानव शरीर के लिए आवश्यक लगभग 20 खनिज (मैग्नीशियम, कैल्शियम, पोटेशियम, सल्फर, क्लोरीन और अन्य) और विटामिन ए, सी, बी, पीपी, एच और डी महत्वपूर्ण मात्रा में होते हैं, जो सूजन को दूर कर सकते हैं, मजबूत कर सकते हैं। मांसपेशियों और हड्डी के ऊतकों और चमड़े के नीचे की वसा जमा की मात्रा को कम करें। कुम्हार। भ्रूण<#"justify">खाना पकाने में आवेदन गूदा फल के वजन का लगभग 60% बनाता है, छिलका - लगभग 40% .
नींबू ताजा खाया जाता है, और कन्फेक्शनरी के निर्माण में भी उपयोग किया जाता है और शीतल पेय, मादक पेय और इत्र उद्योग में। नींबू का इस्तेमाल मसाले के तौर पर कई तरह से किया जाता है फलों का सलाद, मीठे व्यंजन, बिस्कुट, सॉस, मछली, मुर्गी और चावल के व्यंजन में। नींबू का रसस्वाद में सुधार विभिन्न व्यंजन(उदाहरण के लिए, विनीज़ श्नाइटल), तली हुई मछली, ठंडे ऐपेटाइज़र, सलाद। नींबू का उपयोग जैम, सॉस, क्रीम, सिरप और पेय बनाने के लिए किया जाता है। नींबू फांक - सुंदर सजावटदूसरा पाठ्यक्रम। बहुत स्वादिष्ट नींबू केक और पाई। नींबू पानी में निहित एसिड के लिए धन्यवाद, यह ताज़ा करता है और प्यास बुझाता है; फ़िज़ी नींबू पानी में, उनमें निहित कार्बन डाइऑक्साइड एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है; उत्तरार्द्ध गैस्ट्रिक रस का एक बढ़ा हुआ स्राव पैदा करता है, इसकी अम्लता को बढ़ाता है, भूख में सुधार करता है। हमारे असाइनमेंट में, नींबू का उपयोग कैनपेस बनाने के लिए किया जाता है। प्रति 100 ग्राम उत्पाद में केले के पोषक गुण: कैलोरी सामग्री<#"justify">समशीतोष्ण जलवायु वाले देशों में, केले को अक्सर मिठाई उत्पाद के रूप में माना जाता है जिसे ताजा खाया जाता है, छीलकर या कन्फेक्शनरी और आइसक्रीम में योजक के रूप में उपयोग किया जाता है। हालांकि, उष्णकटिबंधीय में, केले-केले का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, जिन्हें पूर्व की आवश्यकता होती है उष्मा उपचार. सभी खेती वाले केलों का लगभग 80% इसी श्रेणी में आता है। बनाना स्प्लिट केले उत्पादन के लिए जाते हैं बच्चों का खाना, जैम, मफिन, किराए की कॉफी, आइसक्रीम और चिप्स। केले का आटा कन्फेक्शनरी के घटकों में से एक है। फलों से विभिन्न पेय बनाए जाते हैं, जिनमें मादक पेय - बीयर और वाइन शामिल हैं। सूखे केले, जिन्हें "केला अंजीर" कहा जाता है<#"justify">कैनपेस आमतौर पर तैयार किए जाते हैं गेहूं की रोटी. क्रस्ट्स को ब्रेड से काट दिया जाता है, 0.5 सेंटीमीटर मोटी, 1-1.5 सेंटीमीटर चौड़ी स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, या लगा हुआ (नोच), ओवन में या टोस्टर पर सुखाया जाता है और ठंडा किया जाता है। कैनपेस की तैयारी के लिए गैस्ट्रोनोमिक और अन्य उत्पाद निम्नानुसार तैयार किए जाते हैं: सुतली और खोल को हैम और कार्बोनेट से हटा दिया जाता है और तंतुओं में 3-4 मिमी मोटे चौड़े मोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है, वसा की परत को समान रूप से विभाजित किया जाता है, फिर कैनपेस बनाने के लिए आवश्यक टुकड़े। पनीर को क्रस्ट, स्टैम्प, रैपर के अवशेष, पन्नी और विभिन्न नुकसानों से साफ किया जाता है, आयताकार, चौकोर या त्रिकोणीय आकार में काटा जाता है। नमकीन सामन को रीढ़ के साथ रखा जाता है, रीढ़ और कॉस्टल हड्डियों को काटने के लिए इच्छित हिस्से से हटा दिया जाता है। पूंछ से शुरू करते हुए, त्वचा रहित मछली को काटें। फल और सब्जियां एक सार्वजनिक खानपान उद्यम में असंसाधित (ताजा) रूप में आती हैं। उद्यमों को आपूर्ति की जाने वाली सब्जियां गुणवत्ता के मामले में मौजूदा मानकों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए, अन्यथा कचरे की मात्रा बढ़ जाती है। ताजा खीरेधो लें, जिसके बाद डंठल और शीर्ष हटा दिया जाता है; पीली, खुरदरी त्वचा की सफाई के साथ। ग्रीनहाउस और लंबे फल वाले खीरे में, त्वचा को हटाया नहीं जाता है। फल - अंगूर, कुम्हार, नीबू, केला, कीवी, अनानास को प्रयोग करने से पहले धोकर डंठल हटा दिया जाता है। अंगूर में, जामुन को शाखाओं से हटा दिया जाता है। बीज को quince से हटा दिया जाता है। केले और कीवी को छील लिया जाता है। अनानास को छीलकर अंदर का सख्त गूदा काट दिया जाता है। इसके अलावा, कई प्रकार के उत्पादों को अचार, अचार (जैतून), डिब्बाबंद (अनानास) के रूप में उद्यम तक पहुंचाया जाता है। झींगा झींगा का खाने योग्य भाग शरीर के पूंछ वाले भाग में स्थित होता है। झींगा मांस में औसतन लगभग 18% प्रोटीन और 2% से कम वसा होता है (जिनमें से एक तिहाई मूल्यवान ओमेगा -3 फैटी एसिड होता है)। मांस अपेक्षाकृत गैर-कैलोरी (100 ग्राम में लगभग 91-96 किलो कैलोरी होता है), फास्फोरस, पोटेशियम और नियासिन से भरपूर होता है। यह उच्च कोलेस्ट्रॉल सामग्री पर ध्यान देने योग्य है, जो झींगा के प्रकार के आधार पर 120 से 150 मिलीग्राम / 100 ग्राम तक हो सकता है। यह गोमांस या सूअर के मांस से लगभग दोगुना है (जर्दी में 250 मिलीग्राम होता है) कोलेस्ट्रॉल)। दैनिक दरवयस्कों के लिए कोलेस्ट्रॉल का सेवन 300 मिलीग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए। झींगा की एक सर्विंग आधी राशि को कवर करती है। निविदा, प्रोटीन युक्त झींगा मांस बहुत संवेदनशील और क्षति के लिए अतिसंवेदनशील होता है। फ्रीजिंग, भंडारण या परिवहन के दौरान त्रुटियां भविष्य में उत्पाद की गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव डालती हैं। इन दोषों को एक विशेषज्ञ द्वारा कई विशेषताओं द्वारा पहचाना जा सकता है। झींगा के प्रसंस्करण में, अग्रणी भूमिका अभी भी मैनुअल काम को दी जाती है। ताजा पकड़े गए झींगा को अक्सर कैच या प्रोसेसिंग प्लांट के स्थान के पास सीधे खरीदा जा सकता है। निरपेक्ष उत्पाद ताजगी की सबसे अच्छी गारंटी, निश्चित रूप से, जीवित झींगा है। उचित भंडारण और परिवहन के साथ, झींगा पकड़े जाने के बाद 20 घंटे तक व्यवहार्य रहता है, और बर्फ में उचित भंडारण के साथ, 72 घंटे से अधिक नहीं। इसके अलावा, प्रोटीन का टूटना और ऑर्गेनोलेप्टिक मापदंडों का बिगड़ना होता है। इस मामले में, गहरे जमे हुए चिंराट को वरीयता देना बेहतर होता है, जो, जब सही प्रसंस्करणइष्टतम गुणवत्ता बनाए रखें। यदि व्यापार में "ताजा" झींगा पेश किया जाता है, तो हम एक नियम के रूप में, पिघले हुए उत्पादों के बारे में बात कर रहे हैं। वे खराब होने के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं, इसलिए उन्हें संकेतित समाप्ति तिथियों की तुलना में बाद में नहीं खाया जाना चाहिए। पिघले हुए झींगा के कुछ गुणवत्ता संकेतक (जैसे बनावट, नमी सामग्री) ताजा पकड़े गए कच्चे माल के अनुरूप नहीं होते हैं। नमी के नुकसान को रोकने और आगे की प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाने के लिए मूल देशों (मुख्य रूप से जलीय कृषि से) में झींगा मांस को अक्सर पॉलीफॉस्फेट (जैसे सोडियम ट्रिपोलीफॉस्फेट) के साथ इलाज किया जाता है। यह बिना कहे चला जाता है कि इस प्रसंस्करण को प्रमाणित किया जाना चाहिए। सही दृष्टिकोण के साथ, इस तरह के प्रसंस्करण का उत्पाद की गुणवत्ता पर केवल मामूली प्रभाव पड़ता है। यदि फॉस्फेट उपचार गलत है (बहुत लंबा एक्सपोजर समय), तो मांस बहुत नरम और साबुन या रबड़ जैसा और सख्त हो सकता है। अक्सर इस मामले में, एक धातु स्वाद दिखाई देता है। चिंराट अच्छी गुणवत्ता(पका हुआ या कच्चा) सख्त मांस होना चाहिए और थोड़ा नम होना चाहिए। मांसपेशियों का मांस लोच के साथ हल्के दबाव पर प्रतिक्रिया करता है। गंध समुद्र की तरह है और समुद्री सिवार. कुछ प्रकार के झींगा में आयोडीन की गंध आ सकती है (यह गंध बहुत तीव्र नहीं होनी चाहिए)। पानी के मांस के साथ नरम झींगा को मना करना बेहतर है। कठोरता, सूखापन और कड़ापन लंबे समय तक पकाने या जमे हुए रूप में गलत भंडारण (बहुत लंबा भंडारण या तापमान में उतार-चढ़ाव) के कारण होता है। नरम मांस अक्सर एक संकेतक होता है कि झींगा लंबे समय के लिएठंड से पहले संग्रहीत। पर ज्यादा समय तक सुरक्षित रखे जाने वालाठंड से पहले, यदि सेफलोथोरैक्स को हटाया नहीं गया है, तो पेट की सामग्री पूंछ के मांस पर मिल सकती है और इसे थोड़ा सा शांत स्वाद दे सकती है। सबसे बड़ी समस्या छोटी झींगा है, जो अक्सर नमकीन में उबला हुआ, जमी हुई और डिब्बाबंद होती है। खाना पकाने की स्थिति के आधार पर, ये झींगा खराब होने के लक्षण दिखाए बिना सख्त या नरम हो सकते हैं। मछली या अमोनिया की गंध किसी भी मामले में बासी उत्पाद का संकेत है। झींगा का रंग शायद ही कभी उत्पाद की गुणवत्ता का संकेत होता है। यह झींगा के प्रकार, उम्र या पोषण, भंडारण और प्रसंस्करण की स्थितियों पर निर्भर करता है। जब रंगद्रव्य को फ़ीड में जोड़ा जाता है (उदाहरण के लिए, एस्टैक्सैन्थिन), तो झींगा का रंग उसी तरह बदल सकता है जैसे सैल्मन के मामले में। 1.3 डिश डिजाइन और निकास दरों का विवरण
तैयार कैनपेस 5 पीसी की दर से जारी किए जाते हैं। वजन 75 जीआर। प्रत्येक हिस्सा। कैनपेस सुंदर पर जारी किया जा सकता है बड़े व्यंजनऔर मिठाई की प्लेटों पर भी। इस टास्क में मैं कैनपेस को कटोरे में छोड़ता हूं। .3.1 दुकान संगठन का विवरण उत्पादन की दुकान-मंजिल संरचना (रेस्तरां, कैंटीन, कैफे, आदि में) के साथ उद्यमों में शीत दुकानों का आयोजन किया जाता है। विशेष उद्यमों और छोटे पैमाने के खेतों में, जो एक दुकान रहित संरचना के साथ ठंडे स्नैक्स का एक छोटा वर्गीकरण बेचते हैं, एक सामान्य उत्पादन कक्ष में ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए एक अलग कार्यस्थल आवंटित किया जाता है। कोल्ड शॉप्स को ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने, विभाजित करने और सजाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। ठंडे व्यंजनों की श्रेणी उद्यम के प्रकार, उसके वर्ग पर निर्भर करती है। तो, एक प्रथम श्रेणी के रेस्तरां में, प्रतिदिन ठंडे व्यंजनों के वर्गीकरण में कम से कम 10 व्यंजन और उच्चतम श्रेणी के 15 व्यंजन शामिल होने चाहिए। कोल्ड शॉप की उत्पाद श्रृंखला में ठंडे ऐपेटाइज़र, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद (मांस, मछली), ठंडे व्यंजन (उबले हुए, तले हुए, भरवां, जेली, आदि), लैक्टिक एसिड उत्पाद, साथ ही ठंडे मीठे व्यंजन (जेली, मूस, सांबुकी) शामिल हैं। , किसल्स, कॉम्पोट्स आदि), कोल्ड ड्रिंक्स, कोल्ड सूप्स। कोल्ड शॉप का उत्पादन कार्यक्रम व्यापारिक मंजिल, पाक दुकानों के माध्यम से बेचे जाने वाले व्यंजनों के साथ-साथ बुफे और अन्य शाखाओं को भेजे जाने वाले व्यंजनों के आधार पर संकलित किया जाता है। कोल्ड शॉप, एक नियम के रूप में, उत्तर या उत्तर-पश्चिम की ओर खिड़कियों वाले सबसे चमकीले कमरों में से एक में स्थित है। कार्यशाला की योजना बनाते समय, गर्म कार्यशाला के साथ एक सुविधाजनक कनेक्शन प्रदान करना आवश्यक है, जहां ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पादों का गर्मी उपचार किया जाता है, साथ ही साथ बर्तन धोने के बर्तन भी वितरित किए जाते हैं। एक कोल्ड शॉप का आयोजन करते समय, इसकी विशेषताओं को ध्यान में रखना आवश्यक है: निर्माण और विभाजन के बाद दुकान के उत्पादों को माध्यमिक गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाता है, इसलिए, उत्पादन प्रक्रिया का आयोजन करते समय स्वच्छता नियमों का सख्ती से पालन करना आवश्यक है, और रसोइयों के लिए - व्यक्तिगत स्वच्छता के नियम; ठंडे व्यंजन इतनी मात्रा में उत्पादित किए जाने चाहिए कि कम समय में बिक सकें। सलाद और विनैग्रेट्स, बिना सीजन के, रेफ्रिजरेटर में 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत किए जाते हैं। सलाद और विनैग्रेट्स को छुट्टी से तुरंत पहले फिर से भरना चाहिए; पिछले दिन से बचे उत्पादों को बेचने की अनुमति नहीं है : सलाद, vinaigrettes, जेली, एस्पिक व्यंजन और अन्य विशेष रूप से खराब होने वाले ठंडे व्यंजन, साथ ही हमारे अपने उत्पादन के कॉम्पोट और पेय। ठंडे बर्तनों को रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट्स में ठंडा करने के बाद छोड़ा जाता है और इनका तापमान 10-14 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए, इसलिए वर्कशॉप में पर्याप्त संख्या में रेफ्रिजरेशन उपकरण उपलब्ध कराए जाते हैं। इस बात को ध्यान में रखते हुए कि उत्पादों को कोल्ड शॉप में उन उत्पादों से बनाया जाता है जिनका गर्मी उपचार किया गया है, और बिना उत्पादों के उत्पादों से अतिरिक्त प्रसंस्करण, मछली और मांस से कच्ची और उबली हुई सब्जियों से व्यंजन के उत्पादन के बीच स्पष्ट रूप से अंतर करना आवश्यक है। छोटे उद्यमों में, सार्वभौमिक कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है, जहां उत्पादन कार्यक्रम के अनुसार ठंडे व्यंजन लगातार तैयार किए जाते हैं, बड़ी ठंड की दुकानों में विशेष कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है। ठंड की दुकानों में, यांत्रिक उपकरणों का उपयोग किया जाता है: विनिमेय तंत्र के साथ सार्वभौमिक ड्राइव P-II, PX-06 (कच्ची, उबली हुई सब्जियों को काटने के लिए; सलाद और विनैग्रेट्स को मिलाने के लिए; व्हिपिंग मूस, सांबुका, क्रीम, खट्टा क्रीम के लिए; से रस निचोड़ने के लिए) फल); उबली हुई सब्जियां MROV काटने की मशीन। ये मशीनें सभी प्रकार के ऑपरेशन करती हैं: कच्ची और उबली हुई सब्जियां काटें, सलाद और विनिगेट्स मिलाएं (जब उन्हें बड़ी मात्रा में पकाया जाता है), चाबुक, रगड़, रस निचोड़ें। छोटी कार्यशालाओं में, इन कार्यों को मुख्य रूप से मैन्युअल रूप से किया जाता है। इसके अलावा, दुकान में गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों के एक बड़े वर्गीकरण के साथ, सैंडविच, छोटे मशीनीकरण साधनों का उपयोग किया जाता है: गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों को काटने के लिए मशीन MRGU-370 (हैम, सॉसेज, पनीर को ट्रे में काटने और रखने के लिए); ब्रेड स्लाइसर एमआरएच; मैनुअल तेल विभक्त आरडीएम। कोल्ड शॉप में पर्याप्त मात्रा में ठंडे उपकरण होने चाहिए। रेफ्रिजरेटिंग कैबिनेट्स (ШХ-0.4, ШХ-0.8, ШХ-1.2), प्रोडक्शन टेबल SOESM-2 एक रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट के साथ, SOESM-3 एक रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट के साथ, एक स्लाइड और सलाद के लिए एक कंटेनर भोजन और तैयार उत्पादों को स्टोर करने के लिए स्थापित किया जाता है। , आइसक्रीम के भंडारण और वितरण के लिए एक कम तापमान वाला काउंटर। रेस्तरां और बार में, बर्फ बनाने वालों का उपयोग बर्फ बनाने के लिए किया जाता है, जिसका उपयोग कॉकटेल और कोल्ड ड्रिंक बनाने में किया जाता है। प्रशीतन उपकरण का चयन कोल्ड शॉप की क्षमता, उत्पादों की संख्या और तैयार उत्पादों को संग्रहीत करने पर निर्भर करता है। उत्पादन तालिकाओं का चयन कार्यशाला में एक साथ काम करने वाले श्रमिकों की संख्या पर निर्भर करता है, इस आधार पर कि प्रत्येक कर्मचारी के लिए काम का अग्रभाग कम से कम 1.5 मीटर होना चाहिए। बड़ी कैंटीनों की कोल्ड शॉप्स में, मोबाइल अलमारियों को बिक्री के लिए भेजने से पहले व्यंजनों के अल्पकालिक भंडारण के लिए उपयोग किया जाता है। रेस्तरां में, कोल्ड शॉप में एक सर्विंग काउंटर होता है। कोल्ड शॉप का अनुमानित लेआउट स्कीम 15 में दिखाया गया है।
योजना 15. सार्वजनिक कैंटीन की कोल्ड शॉप की योजना: 1 - रेफ्रिजरेटर -0.8; 2 - रेफ्रिजरेटर -0.6; 3 - उत्पादन तालिका SP-1050; 4 - रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट और स्लाइड SOESM-3 के साथ सेक्शन-टेबल; 5 - कम तापमान वाला काउंटर सीएच-0.15; बी- रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट SOESM-2 के साथ सेक्शन-टेबल; 7 - मोबाइल रैक; 8 - दो डिब्बों के लिए धुलाई स्नान VM-2SM; 9 - उबली हुई सब्जियों को काटने के लिए MROV-160 मशीन; 10 - मैनुअल ऑयल डिवाइडर RDM-5 कोल्ड शॉप में, विभिन्न प्रकार के उपकरण, इन्वेंट्री, एक्सेसरीज़ का उपयोग किया जाता है: शेफ के तीन चाकू, गैस्ट्रोनॉमिक चाकू (सॉसेज, हैम, पनीर, मक्खन काटने के लिए, मक्खन काटने के लिए, चाकू-कांटा), टमाटर कटर, अंडा कटर, ए पनीर काटने के लिए उपकरण, मक्खन के लिए एक खुरचनी , कटिंग बोर्ड, मैनुअल जूसर, व्यंजन बिछाने के लिए उपकरण (चित्र 22), एस्पिक व्यंजन, जेली, मूस के लिए रूप। चावल। 22. कोल्ड शॉप में व्यंजन बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली सूची और फिक्स्चर ए, बी, सी - सलाद उपकरण; डी - 1 के लिए उपकरण - गैस्ट्रोनॉमिक चाकू: ए - सिरोलिन; बी - गैस्ट्रोनोमिक (सॉसेज); में - हैम काटने के लिए; जी - रसोई; डी - पनीर और मक्खन काटने के लिए दो हैंडल के साथ; एफ, जी - पनीर और मक्खन काटने के लिए एक हैंडल के साथ; एच - मक्खन काटने के लिए; और - चाकू-कांटा; 2 - मैनुअल टमाटर कटर; 3 - अंडा कटर; 4 - पनीर काटने के लिए एक उपकरण; 5 - मैनुअल तेल विभक्त; 6 - खुरचनी के लिए मक्खन; 7 - कटिंग बोर्ड; 8 - नींबू काटने के लिए बोर्ड; 9 - मैनुअल जूसर; 10 - साइड डिश के लिए स्लाइड; 11 - एस्पिक व्यंजनों के लिए ट्रे; 12 - पाटे, जेली और मीठे व्यंजनों के लिए रूप; 13 - जेली वाले व्यंजन बिछाने के लिए ब्लेड-चाकू; 14 - विभाजित व्यंजन बिछाने के लिए स्पैटुला; 15 - व्यंजन बिछाने के लिए उत्पादन कांटे; 16 - डिब्बाबंद फल के लिए उपकरण; ई-चिमटे से अलग-अलग व्यंजन डालने के लिए ठंडे व्यंजन और स्नैक्स की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ रेस्तरां और अन्य उद्यमों की ठंडी दुकानों में, ठंडे व्यंजन और स्नैक्स, मीठे व्यंजन और पेय तैयार करने के लिए तकनीकी लाइनें प्रतिष्ठित हैं। सलाद और विनिगेट तैयार करने के लिए इन पंक्तियों पर अलग-अलग कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है; गैस्ट्रोनॉमिक मांस और मछली उत्पादों में कटौती; व्यंजन बांटना और परोसना; जेली वाले व्यंजन पकाने के लिए; सैंडविच; ठंडा सूप; मीठा भोजन और पेय। सलाद और विनिगेट बनाने का कार्यस्थल ताजी सब्जियों, जड़ी-बूटियों को धोने के लिए स्नान या टेबल का उपयोग करें। शेफ के तीन चाकू का उपयोग करके "ओएस" या "ओबी" चिह्नित विभिन्न कटिंग बोर्ड पर कच्ची और उबली हुई सब्जियों को काटें। सब्जियों की कटाई को मशीनीकृत करने के लिए, विनिमेय तंत्र के साथ एक सार्वभौमिक ड्राइव PX-0.6 स्थापित किया गया है। कार्यस्थल के तर्कसंगत संगठन में दो उत्पादन टेबल होते हैं: सब्जियों को एक टेबल पर काटा जाता है, घटकों को मिलाया जाता है और सलाद और विनैग्रेट्स को सीज किया जाता है (यह छोटे पैमाने पर मशीनीकरण एसएमएमएसएम या एक नियमित उत्पादन तालिका के लिए एक मॉड्यूलर टेबल हो सकता है), पर अन्य टेबल सलाद और vinaigrettes को ट्रेडिंग फ्लोर पर जाने से पहले विभाजित और सजाया जाता है, इस ऑपरेशन के लिए एक रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट के साथ सेक्शनल मॉड्यूलेटेड टेबल और स्लाइड SOESM-2 या SOESM-3 का उपयोग किया जाता है। टेबल पर VNC-2 स्केल टेबल हैं, दाईं ओर वे तैयार सलाद के साथ व्यंजन डालते हैं और इसे विभाजित करने के लिए उपकरण (चम्मच, फावड़ा, सलाद कटलरी), बाईं ओर - टेबलवेयर (सलाद कटोरे, स्नैक प्लेट)। यहीं पर खाना बनता है। सलाद सजाने से पहले, सजावट के रूप में उपयोग किए जाने वाले उत्पाद तैयार करें (सब्जियों से सजावट करें, उबले अंडे, टमाटर, अजमोद, कार्बोनेट, नींबू, आदि काट लें)। कटिंग विशेष उपकरण और जुड़नार के साथ की जाती है। तैयार उत्पादों को रेफ्रिजेरेटेड स्लाइड (चित्र 23) के अनुभागों में संग्रहीत किया जाता है।
चावल। 23. रेफ्रिजेरेटेड स्लाइड सेक्शन-टेबल SOESM-3 कार्यस्थल पर, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों से स्नैक्स तैयार करने के लिए, वे मांस और मछली उत्पादों (मिश्रित मछली, मांस; सॉसेज, हैम, बालिकी, पनीर, आदि) से व्यंजन काटते हैं, भाग करते हैं और व्यवस्थित करते हैं। कार्यस्थल पर छोटे पैमाने पर मशीनीकरण के लिए टेबल्स स्थापित किए गए हैं (गैस्ट्रोनोमिक उत्पादों को काटने के लिए एमआरजीयू-370 मशीन)। हाथ से भोजन काटने के लिए गैस्ट्रोनॉमिक चाकू का उपयोग किया जाता है। गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों के अंशों के द्रव्यमान को नियंत्रित करने के लिए, VNTs-2 तराजू का उपयोग किया जाता है। यदि ठंडे व्यंजनों के वर्गीकरण में जेली वाले व्यंजन शामिल हैं, तो उनकी तैयारी के लिए एक विशेष कार्यस्थल को व्यवस्थित करने की सिफारिश की जाती है। उबाल कर काट ले मांस उत्पादोंउत्पादन तालिकाओं पर SP-1050, SP-1470, उत्पादों के वजन वाले भागों के लिए VNTs-2 तराजू से सुसज्जित, शेफ के तीन चाकू, "एमबी", "आरवी" चिह्नित कटिंग बोर्ड, तौला उत्पादों को रखने के लिए ट्रे। एस्पिक व्यंजन सजाने से पहले, उत्पादों को निम्नलिखित उपकरणों का उपयोग करके तैयार और सजाया जाता है: सब्जियों को तराशने और घुंघराले काटने के लिए चाकू, विभिन्न आकृतियों के कट आदि। मांस या मछली के अंश तैयार ट्रे में रखे जाते हैं (30-50 सर्विंग्स की क्षमता के साथ) , व्यंजन, रूप; स्लाइड में उत्पादों से सजाएं; लैंसपिग को डालने वाले चम्मच से डालें और फ्रिज में रखें या इसके लिए SOESM-2 या SOESM-3 रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट वाली टेबल का उपयोग करें। यदि जेली वाले व्यंजन ट्रे में तैयार किए जाते हैं, तो छुट्टी पर उन्हें भागों में काट दिया जाता है और विशेष स्पैटुला का उपयोग करके टेबलवेयर (ट्रे, स्नैक प्लेट) में स्थानांतरित कर दिया जाता है। स्नैक सैंडविच (कैनेप्स) में बहुत अधिक श्रम की आवश्यकता होती है, और उन्हें मुख्य रूप से भोज, रिसेप्शन पर नाश्ते के रूप में परोसा जाता है जहां बुफे टेबल होते हैं। कैनपेस तैयार करने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए, विभिन्न अवकाशों का उपयोग किया जाता है। कैनपेस तैयार करने के लिए अवकाश गर्म मौसम में, ठंडे सूप (ओक्रोशका, चुकंदर, बोट्विनिया, फलों के सूप) की बहुत मांग होती है। कोल्ड सूप सब्जियों और अन्य उत्पादों से ब्रेड क्वास, बीट शोरबा और फलों से भी तैयार किए जाते हैं। ठंडे सूप को 12-14 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। जब उन्हें डिस्पेंस किया जाता है, तो एक आइस मेकर द्वारा उत्पादित खाद्य बर्फ का उपयोग उचित तापमान बनाए रखने के लिए किया जाता है। ठंडे सूप के लिए सब्जियां, मांस और अन्य उत्पादों को एक गर्म दुकान में पकाया जाता है। फिर सब्जियों को ठंडा किया जाता है और उबली हुई सब्जियों को काटने के लिए मशीन पर छोटे क्यूब्स या स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है या मैन्युअल रूप से शेफ के तीन चाकू का उपयोग किया जाता है। हरा प्याजचाकू से काटें, लकड़ी के मूसल से थोड़ी मात्रा में नमक के साथ रगड़ें जब तक कि रस दिखाई न दे। ताजे खीरे को छीलकर मशीन या हाथ से काटा जाता है। फ्रूट ब्रॉथ पर मीठे सूप बनाए जाते हैं। मीठे सूप का आधार ताजे या सूखे मेवे या जामुन हैं। खाना पकाने से पहले, उन्हें छांट लिया जाता है और एक कोलंडर या मेश लाइनर्स का उपयोग करके अच्छी तरह से धोया जाता है। सूप बनाने के लिए जामुन का पूरा उपयोग किया जाता है, ताजे सेब, नाशपाती को सब्जी कटर से काटा जाता है, एक विशेष उपकरण के साथ बीज के घोंसले को हटा दिया जाता है। मीठे सूप के लिए फलों का काढ़ा और साइड डिश एक गर्म कार्यशाला में तैयार किए जाते हैं। उबले हुए चावल के साथ सूप छोड़ें, पास्ताकोल्ड शॉप में मीठे व्यंजनों से कॉम्पोट, जेली, जेली, मूस, सांबुका आदि तैयार किए जाते हैं। कार्यस्थल पर, रसोइया एक बाथटब स्थापित करते हैं, एक प्रशीतित कैबिनेट के साथ एक प्रोडक्शन टेबल, टेबल स्केल VNC-2 और विभिन्न इन्वेंट्री, टूल्स का उपयोग करते हैं। मीठे व्यंजन, मोल्ड, कटलरी तैयार करने के लिए। कई ऑपरेशन करने के लिए, विनिमेय तंत्र के साथ एक सार्वभौमिक ड्राइव का उपयोग फलों, जामुन, व्हिपिंग क्रीम, मूस, सांबुका को पोंछने के लिए किया जाता है। चावल। 24. कोल्ड शॉप में इस्तेमाल की जाने वाली इन्वेंट्री: 1 - जेली, क्रीम, मूस, सांबुका, आइसक्रीम, पैराफिट के लिए मोल्ड; 2 - जेली वाले व्यंजनों के लिए नए नए साँचे; 3 - पाट रूपों कार्यशाला में प्रवेश करने वाले फलों और जामुनों को छांटा जाता है, एक कोलंडर के माध्यम से बहते पानी में धोया जाता है। फल और जामुन चीनी, दूध, क्रीम के साथ अपने प्राकृतिक रूप में निकलते हैं। गेल्ड मीठे व्यंजनों के लिए, जूसर का उपयोग करके जामुन और फलों से रस निकाला जाता है। सिरप एक गर्म दुकान में पीसा जाता है। तैयार सिरप को सांचों, ट्रे में डाला जाता है। मूस के लिए सिरप एक सार्वभौमिक ड्राइव के लिए एक बदली तंत्र का उपयोग करके व्हीप्ड किया जाता है। वे कांच के कटोरे या मिठाई की प्लेटों में मीठे व्यंजन (मूस, जेली) छोड़ते हैं। 1.3.2 कार्य का संगठन कोल्ड शॉप का संचालन मोड उद्यम के प्रकार और उसके संचालन के तरीके के आधार पर निर्धारित किया जाता है। यदि उद्यम के काम की अवधि 11 या अधिक घंटे है, तो दुकान के कर्मचारी एक कदम, दो-ब्रिगेड या संयुक्त कार्यक्रम के अनुसार काम करते हैं। कार्यशाला का सामान्य प्रबंधन VI या V श्रेणी के रसोइयों के एक फोरमैन या एक जिम्मेदार कर्मचारी द्वारा किया जाता है। फोरमैन मेनू योजना के अनुसार उत्पादन कार्यक्रम के कार्यान्वयन पर काम का आयोजन करता है। शाम को, श्रम-गहन व्यंजन तैयार किए जाते हैं: जेली, एस्पिक व्यंजन, चुंबन, कॉम्पोट्स इत्यादि। कार्य दिवस की शुरुआत में काम की तैयारी के लिए समय का उपयोग व्यंजन, सूची के चयन और उत्पादन कार्य के अनुसार उत्पादों की प्राप्ति के लिए किया जाता है। उत्पादन के अच्छे संगठन के साथ, काम तैयार करने का समय 20 मिनट से अधिक नहीं होना चाहिए। रसोइयों को उनकी योग्यता के अनुसार असाइनमेंट मिलते हैं। फोरमैन आगंतुकों को परोसने में रुकावटों को खत्म करने के लिए ठंडे और मीठे व्यंजन तैयार करने की तकनीक के नियमों के अनुपालन की निगरानी करता है। बड़ी मात्रा में काम के साथ ठंडी दुकानों में, रसोइयों की योग्यता को ध्यान में रखते हुए श्रम का एक परिचालन विभाजन किया जाता है। तृतीय श्रेणी के रसोइया व्यंजन बनाने वाले उत्पादों को तैयार करने में लगे हुए हैं। चतुर्थ श्रेणी के रसोइया बड़े पैमाने पर मांग (सब्जी, मछली, मांस सलाद, विनैग्रेट्स, जेली, मैरीनेट की गई मछली, आदि), मीठे व्यंजन के ड्रेसिंग, पार्टिंग और सजावट की तैयारी में लगे हुए हैं। 5वीं श्रेणी के रसोइया जटिल व्यंजन तैयार करते हैं और सजाते हैं (जेली, भरवां मछली, गैलेंटिना, मिश्रित मछली और मांस) काम की पारी के अंत में, रसोइया किए गए काम पर रिपोर्ट करता है, और फोरमैन या जिम्मेदार रसोइया प्रति दिन व्यंजन की बिक्री पर ट्रेडिंग फ्लोर, बुफे और शाखाओं पर एक रिपोर्ट तैयार करता है। 1.3.3 श्रम सुरक्षा यह काम के दौरान श्रमिकों के जीवन और स्वास्थ्य की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए एक प्रणाली है, जिसमें कानूनी, स्वच्छता, स्वच्छ, चिकित्सा, निवारक, पुनर्वास और अन्य उपाय शामिल हैं। कानूनी रूप में व्यक्त और, सबसे पहले, श्रम कानून में निहित, ये सभी मानदंड श्रम कानून के विशेष भाग की सबसे महत्वपूर्ण कानूनी संस्था बनाते हैं, हालांकि, निश्चित रूप से, इस तथ्य को नजरअंदाज नहीं किया जा सकता है कि श्रम सुरक्षा के व्यापक अर्थों में शब्द को सभी श्रम कानूनों के रूप में समझा जाना चाहिए, क्योंकि इसके सभी मानदंड सभी श्रमिकों के हितों की रक्षा करने के उद्देश्य से हैं। शब्द के संकीर्ण अर्थ में, श्रम सुरक्षा को श्रम कानून की एक कानूनी संस्था के रूप में समझा जाता है, जो सीधे काम करने की स्थिति सुनिश्चित करने के उद्देश्य से मानदंडों को जोड़ती है जो श्रमिकों के जीवन और स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित हैं। सुरक्षा और औद्योगिक स्वच्छता पर नियम; कठिन, हानिकारक और खतरनाक उत्पादन स्थितियों में काम करने वाले व्यक्तियों के लिए श्रम सुरक्षा के विशेष मानदंड; महिलाओं, नाबालिगों और काम करने की कम क्षमता वाले व्यक्तियों के लिए श्रम सुरक्षा मानक; राज्य पर्यवेक्षण और सार्वजनिक नियंत्रण निकायों की गतिविधियों को विनियमित करने के साथ-साथ श्रम सुरक्षा कानून के उल्लंघन के लिए दायित्व स्थापित करने वाले मानदंड; श्रम सुरक्षा पर काम की योजना और संगठन को नियंत्रित करने वाले मानदंड। ये मानदंड, एक लक्ष्य से एकजुट होकर, स्थानीय स्तर पर और केंद्रीकृत दोनों तरीकों से लागू किए जा सकते हैं। श्रम सुरक्षा नियमों के उल्लंघन के लिए दायित्व स्थापित करने वाले मानदंड एक विशेष प्रकृति के हैं। अन्य सभी के विपरीत, जो विचाराधीन श्रम सुरक्षा संस्थान बनाते हैं, उन्हें कानून की अन्य शाखाओं के संस्थानों में भी शामिल किया जाता है, क्योंकि संबंधित अपराधों के लिए प्रदान किए गए प्रतिबंध न केवल श्रम में, बल्कि प्रशासनिक और यहां तक कि आपराधिक शाखाओं में भी निहित हैं। कानून का। श्रम सुरक्षा पर कजाकिस्तान गणराज्य के कानून के मूल सिद्धांतों ने पहली बार हमारे कानून में एक कर्मचारी के श्रम सुरक्षा के व्यक्तिपरक अधिकार की सामग्री का खुलासा किया। प्रत्येक कर्मचारी को श्रम सुरक्षा का अधिकार है, जिसमें शामिल हैं: हानिकारक या खतरनाक उत्पादन कारकों के संपर्क से सुरक्षित कार्यस्थल के लिए जो औद्योगिक चोट, व्यावसायिक बीमारी या कम प्रदर्शन का कारण बन सकता है; अपने श्रम कर्तव्यों के प्रदर्शन से जुड़ी चोट, व्यावसायिक बीमारी या स्वास्थ्य को अन्य नुकसान के कारण हुए नुकसान के मुआवजे के लिए; कर्मचारी के कार्यस्थल पर स्थितियों और श्रम सुरक्षा के बारे में नियोक्ता या राज्य और सार्वजनिक निकायों से विश्वसनीय जानकारी प्राप्त करने के लिए, स्वास्थ्य को नुकसान के मौजूदा जोखिम के बारे में, साथ ही उसे हानिकारक या खतरनाक जोखिम से बचाने के लिए किए गए उपायों के बारे में। उत्पादन कारक; अपने जीवन और स्वास्थ्य के लिए तत्काल खतरे की स्थिति में काम करने से उसके लिए किसी भी अनुचित परिणाम के बिना मना करने के लिए जब तक कि खतरा समाप्त नहीं हो जाता; नियोक्ता की कीमत पर श्रम सुरक्षा पर विधायी और अन्य नियामक कृत्यों की आवश्यकताओं के अनुसार सामूहिक और व्यक्तिगत सुरक्षा के साधन प्रदान करना; नियोक्ता की कीमत पर सुरक्षित श्रम विधियों और तकनीकों में प्रशिक्षण के लिए; गतिविधियों के निलंबन या एक सबस्टेशन, कार्यशाला, साइट या कार्यस्थल के परिसमापन के कारण असंतोषजनक काम करने की स्थिति के साथ-साथ काम पर दुर्घटना के कारण विकलांगता के मामले में नियोक्ता की कीमत पर पेशेवर पुनर्प्रशिक्षण के लिए या व्यावसाय संबंधी रोग; राज्य पर्यवेक्षण और नियंत्रण निकायों या श्रम की स्थिति और सुरक्षा के सार्वजनिक नियंत्रण द्वारा निरीक्षण करने के लिए, जिसमें एक कर्मचारी के अनुरोध पर उसके कार्यस्थल पर भी शामिल है; असंतोषजनक काम करने की स्थिति और श्रम सुरक्षा के संबंध में संबंधित राज्य अधिकारियों, साथ ही कर्मचारियों द्वारा अधिकृत अन्य प्रतिनिधि निकायों के साथ शिकायत दर्ज करने के लिए; काम करने की स्थिति में सुधार और श्रम सुरक्षा से संबंधित मुद्दों के निरीक्षण और विचार में भाग लेना। पीपीपी के सभी कर्मचारियों को तकनीकी न्यूनतम कार्यक्रम के तहत प्रशिक्षण लेना आवश्यक है। इस कार्यक्रम में महारत हासिल करने वालों को उपकरण संचालित करने के अधिकार के लिए एक प्रमाण पत्र जारी किया जाता है। उत्पादन गतिविधियों की प्रकृति, साथ ही इस पेशे में उपकरण, योग्यता, सेवा की लंबाई और कार्य अनुभव की परवाह किए बिना सभी पीओपी कर्मचारियों को सुरक्षा प्रशिक्षण से गुजरना आवश्यक है। सुरक्षित काम करने की स्थिति बनाने के लिए, प्रशासन को कर्मचारियों द्वारा सुरक्षा निर्देशों के नियमों के पालन पर दैनिक नियंत्रण रखना चाहिए। एक प्रशिक्षण कार्यक्रम में नए नामांकित, एक प्रशिक्षण शिविर से दूसरे प्रशिक्षण शिविर में स्थानांतरित होने वाले सभी कर्मचारियों के साथ-साथ व्यावहारिक प्रशिक्षण के लिए प्रशिक्षण शिविर में भेजे गए छात्रों को एक परिचयात्मक ब्रीफिंग दी जानी चाहिए। वर्तमान ब्रीफिंग उच्च जोखिम वाले कार्य के उत्पादन से पहले की जाती है, जिसके लिए परमिट जारी किया जाता है। जिन व्यक्तियों का काम खाद्य उत्पादों से संबंधित है, वे हर तीन महीने में एक बार एक चिकित्सा परीक्षा से गुजरते हैं, तपेदिक के लिए परीक्षा - वार्षिक, और स्थानीय स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा द्वारा स्थापित समय सीमा के भीतर बैक्टीरियोकैरियर और हेल्मिंथिक कैरिज के लिए। एक चिकित्सा परीक्षा के अधीन प्रत्येक कर्मचारी के पास स्थापित प्रपत्र की एक व्यक्तिगत सैनिटरी बुक होना आवश्यक है, जिसमें चिकित्सा परीक्षाओं के परिणाम दर्ज किए जाते हैं। स्वच्छता और व्यावसायिक स्वास्थ्य स्वच्छ विज्ञान की एक शाखा है जो मानव शरीर पर श्रम प्रक्रिया और काम के माहौल की स्थिति की बातचीत का अध्ययन करती है। हलवाई का काम तीसरे समूह से संबंधित है, यह खड़े होने की स्थिति में काम करने, भारी भार उठाने, हाथ और पैरों में मांसपेशियों में तनाव और प्रतिकूल परिस्थितियों (उच्च टी, उच्च आर्द्रता) में काम करने के साथ-साथ काम के साथ जुड़ा हुआ है कौन विभिन्न प्रकारउपकरण। श्रम के अनुचित संगठन के साथ, ये सभी कारक शरीर पर हानिकारक प्रभाव डाल सकते हैं। काम करने की स्थिति में सुधार करने के लिए, यह आवश्यक है: काम और आराम के शासन का निरीक्षण करना, उत्पादन उद्देश्यों के लिए आरामदायक स्थिति बनाना, अच्छी रोशनी, रहने की स्थिति बनाए रखना। 1.4 खानपान कर्मियों की व्यक्तिगत स्वच्छता
व्यक्तिगत स्वच्छता स्वच्छता नियमों की एक श्रृंखला है जिसका पालन खानपान कर्मियों द्वारा किया जाना चाहिए: हाथों को साफ रखते हुए अंगूठियां न पहनें। सबसे अच्छे हाथ उत्पाद हैं: कीटाणुनाशक साबुन, 70% कपड़े धोने का साबुन, बेबी सोप, 0.2% क्लोरैमाइन घोल से हाथों को कीटाणुरहित करना। हैंड ब्रश उपलब्ध कराए जाने चाहिए। क्षति के मामले में, घाव को चमकीले हरे रंग से उपचारित करें और रबर की उंगलियों पर लगाएं। एनजाइना और अन्य बीमारियों में काम वर्जित है। रसोइए के पास सैनिटरी बुक और सैनिटरी कपड़े होने चाहिए: एक ड्रेसिंग गाउन, एक टोपी या एक स्कार्फ, एक एप्रन, एक तौलिया, पसीना पोंछने के लिए एक स्कार्फ, पतलून और जूते जो केवल काम पर पहने जाते हैं। सैनिटरी कपड़ों पर बटन, पिन, सुई की उपस्थिति की सिफारिश नहीं की जाती है। विदेशी वस्तुओं को जेब में नहीं रखना चाहिए। सब्जी, मांस, मछली की दुकान में काम करने वाले श्रमिक सिंक में विशेष एप्रन का उपयोग करते हैं। रसोइया एक विशेष कमरे में खाना लेते हैं। चिकित्सा परीक्षाएं प्रारंभिक हैं, आवधिक हैं, फ्लोरोग्राफी प्रदान की जाती है, वे आरवी (सिफलिस) के लिए रक्त दान करते हैं, बकपोसेव (वर्मिंग) के लिए मल अध्ययन करते हैं। राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा की राज्य स्वच्छता महामारी विज्ञान सेवा द्वारा स्वच्छता नियंत्रण किया जाता है। खानपान प्रतिष्ठानों में आंतों के संक्रमण, विषाक्तता और कृमि रोगों को रोकने के उपाय। वर्ष में कम से कम एक बार बैक्टीरियोकैरियर के लिए रसोइयों की परीक्षा। व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का अनुपालन। बर्तन और रसोई के बर्तनों की अच्छी तरह से धुलाई। कार्यस्थल को साफ रखना। मक्खियों, तिलचट्टे, कृन्तकों आदि का विनाश। व्यंजनों की पूरी तरह से कीटाणुशोधन। खाने और पीने के लिए खुले जलाशय से उबलता पानी। 8. सब्जियों और फलों की सावधानीपूर्वक धुलाई। मांस पर निशान की जाँच करें। कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने की प्रक्रिया का त्वरित नेतृत्व करें। अच्छी तरह उबाल कर तल लें द्वितीयक ऊष्मा उपचार करें विभिन्न कार्यस्थलों पर मछली, मांस का यांत्रिक प्रसंस्करण और उनसे अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना। उपयोग करने से पहले एक चिकन अंडे को धो लें, कीटाणुरहित करें, अंडा मिलावट - केवल आटे में। दूध, दही, पनीर को गर्म करके बर्तन में इस्तेमाल करने के लिए उबाल लें। 16. कटिंग बोर्ड एक चिकनी सतह के साथ ठोस दृढ़ लकड़ी (ओक, सन्टी) से बने होने चाहिए। सभी बोर्डों को उन पर संसाधित उत्पादों (एमबी; एमएस; पीबी) के अनुसार लेबल किया जाना चाहिए। कोल्ड शॉप पर विशेष आवश्यकताएं रखी जाती हैं, क्योंकि उत्पाद गर्मी उपचार के अधीन नहीं होते हैं। सैनिटरी मानकों के अनुसार, मैनुअल ऑपरेशन की संख्या को कम करना और हाथों से भोजन के संपर्क से बचना आवश्यक है, ऐसा करने के लिए, स्नैक्स वितरित करते समय विशेष उपकरण (चम्मच, मोल्ड आदि को मापने) का उपयोग करें, बिछाने के दौरान ड्रॉपर के साथ कांटे का उपयोग करें। बाहर उत्पाद, आदि। ठंडे व्यंजन तैयार करने और तैयार उत्पादों की बिक्री के समय के लिए उपयोग किए जाने वाले अर्ध-तैयार उत्पादों के शेल्फ जीवन को कम करना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, कच्चे माल के प्रसंस्करण के लिए स्थापित तापमान शासन का सख्ती से पालन करें। 1.5 टेबलवेयर आवश्यकताएं
पीओपी में, व्यंजन का उपयोग किया जाता है: चीनी मिट्टी के बरतन, फ़ाइनेस, कांच, स्टेनलेस स्टील, कप्रोनिकेल। कटलरी केवल स्टेनलेस स्टील और कप्रोनिकेल से बना है। एक साथ उपयोग किए जाने वाले व्यंजन और उपकरणों की संख्या कम से कम तीन गुना होनी चाहिए। धोने के बाद सभी धातु के उपकरण गर्म पानीउबालकर और कैलक्लाइंड करके कीटाणुरहित। बर्तन धोने के लिए दो डिब्बों वाले बाथटब का इस्तेमाल करें। सबसे पहले, उन्हें खाद्य मलबे से मुक्त किया जाता है, फिर उन्हें टी 50 डिग्री पर डिटर्जेंट से धोया जाता है। दूसरे में, गर्म पानी से कम से कम 65 ° कुल्ला। फिर बर्तनों को सुखाकर रैक पर उल्टा रख दिया जाता है। रसोई के बर्तन कीटाणुरहित नहीं होते हैं, क्योंकि वे लगातार गर्मी उपचार के अधीन होते हैं। पीओपी इनेमलवेयर प्रतिबंधित है। द्वितीय. व्यावहारिक भाग
.1 रेंज का विकास
तालिका 1 - भोज-बुफे के लिए मेनू व्यंजन और उत्पादों के नाम बाहर निकलें, जीआर। मूल्य, रगड़। I। मांस और कुक्कुट के साथ ठंडा ऐपेटाइज़र ककड़ी के साथ कैनपेस, राई ब्रेड पर कार्बोनेट15g\5 पीसी63-90हैम के साथ कैनपेस, सफेद ब्रेड पर पनीर, ककड़ी 15g\5 पीसी146-95झींगा, पनीर और अंगूर के साथ कैनपेस15g\5 पीसी198-80नींबू के साथ क्विन पर सैल्मन के साथ कैनपेस15g \ 5 पीसी231-00फलों के कैनपे 15 ग्राम\5 पीसी63-75 पर्मा नेक और कैंडी टमाटर के साथ टोस्ट पर केनप25/10144.00 हैम, ब्लूबेरी के साथ कैनप, मलाईदार मूसगेहूं की रोटी पर टोस्ट25/1073.00कैनेप्स के साथ स्मोक्ड ब्रेस्टउष्णकटिबंधीय आम की पंखुड़ियों के साथ 25/1088.00 कच्चे स्मोक्ड बीफ़ रोल और स्मोक्ड चीज़ चेचिल 20/1086.00 .2 तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों का विकास
तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके) एक नियामक दस्तावेज है। कार्ड केवल इस उद्यम में निर्मित और बेचे जाने वाले नए और विशिष्ट व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए विकसित किया गया है (ये कार्ड अन्य उद्यमों को आपूर्ति किए गए उत्पादों के लिए मान्य नहीं हैं)। इसमें उत्पादों की तैयारी की तकनीक और उत्पादों को बिछाने के मानदंडों के साथ, उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की सुरक्षा के लिए आवश्यकताएं शामिल हैं और तकनीकी प्रक्रिया, सुरक्षा के संदर्भ में उत्पादों के प्रयोगशाला अध्ययन के परिणाम। तकनीकी और तकनीकी मानचित्र, साथ ही साथ उद्यम के मानक में निम्नलिखित खंड होते हैं: उत्पाद का नाम और इसके आवेदन का दायरा। यहां डिश (उत्पाद) का सटीक नाम इंगित किया गया है, जिसे बिना अनुमोदन के बदला नहीं जा सकता है, उद्यमों (शाखाओं), अधीनस्थ उद्यमों की सूची जो इस व्यंजन (उत्पाद) को बनाने और बेचने का अधिकार रखते हैं, निर्दिष्ट हैं। व्यंजन (उत्पाद) के निर्माण के लिए प्रयुक्त कच्चे माल की सूची। इस व्यंजन (उत्पाद) को तैयार करने के लिए आवश्यक सभी प्रकार के उत्पाद दिए गए हैं। कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताओं की सूची। खाद्य कच्चे माल की अनुरूपता पर एक निशान लगाया जाता है, खाद्य उत्पादऔर इस व्यंजन (उत्पाद) के निर्माण के लिए उपयोग किए जाने वाले अर्ध-तैयार उत्पाद, नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं के साथ-साथ अनुरूपता के प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र की उपलब्धता। कच्चे माल को सकल और शुद्ध भार में बिछाने, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए मानदंड। यहां, 1, 10 या अधिक सर्विंग्स के लिए सकल और शुद्ध वजन वाले उत्पादों को बिछाने के मानदंड, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की उपज का संकेत दिया गया है। तैयारी की तकनीकी प्रक्रिया का विवरण। इस खंड में एक डिश (उत्पाद) तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया का विस्तृत विवरण होना चाहिए, जिसमें ठंड और गर्मी उपचार मोड शामिल हैं जो डिश (उत्पाद) की सुरक्षा सुनिश्चित करते हैं, साथ ही साथ उपयोग भी करते हैं। खाद्य योज्य, रंग, आदि खाना पकाने की तकनीक और पाक उत्पादसुरक्षा संकेतकों और मौजूदा नियमों, विशेष रूप से SanPiN 2.3.2.560-96 द्वारा स्थापित आवश्यकताओं के अनुपालन को सुनिश्चित करना चाहिए। डिजाइन, सेवा, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएं, डिश (उत्पाद) की सेवा के लिए डिजाइन सुविधाओं और नियमों के लिए प्रदान करना, पाक उत्पादों की बिक्री के लिए आवश्यकताएं और प्रक्रिया, शर्तें, बिक्री और भंडारण की शर्तें, और, यदि आवश्यक हो , परिवहन की शर्तें। ये आवश्यकताएं GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 और SanPiN 2.3.2.1324-03 के अनुसार बनाई गई हैं। गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक। ये डिश (उत्पाद) के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक हैं: स्वाद, रंग, गंध, स्थिरता, मुख्य भौतिक, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक जो डिश (उत्पाद) की सुरक्षा को प्रभावित करते हैं, GOST R 50763-95 के अनुसार। संकेतक पोषण संरचनाऔर ऊर्जा मूल्य। अनुभाग एक डिश (उत्पाद) के पोषण और ऊर्जा मूल्य पर डेटा इंगित करता है (यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित टेबल "खाद्य उत्पादों की रासायनिक संरचना"), जो उपभोक्ताओं की कुछ श्रेणियों (आहार, निवारक का संगठन) के लिए खानपान करते समय निर्धारित किया जाता है। , बच्चों और अन्य पोषण)। प्रत्येक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र को एक क्रमांक सौंपा गया है। कार्ड पर एक प्रक्रिया इंजीनियर, जिम्मेदार डेवलपर द्वारा हस्ताक्षरित किया जाता है, जिसे खानपान उद्यम के प्रमुख या उसके डिप्टी द्वारा अनुमोदित किया जाता है। तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों की वैधता की अवधि उद्यम द्वारा निर्धारित की जाती है। पकवान का नाम: सफेद गेहूं की रोटी पर ककड़ी और कार्बोनेट के साथ कैनप दायरा: यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा "ककड़ी और कार्बोनेट के साथ कैनप" पकवान पर लागू होता है। कच्चे माल की सूची: "ककड़ी और कार्बोनेट के साथ कैनप" पकवान तैयार करने के लिए निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है: राई की रोटी, गोस्ट आर 2077-84 डच पनीर, गोस्ट आर 7616-85। कार्बोनेट गोस्ट 23670-75 ताजा ककड़ी GOST 1726-85 कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ: कैनपेस की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, एक प्रमाण पत्र और एक गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए। तालिका 3 - पकाने की विधि कच्चे माल का नाम 1 सर्विंग के लिए बुकमार्क दर सकल वजन (जी) शुद्ध वजन (जी) सफेद ब्रेड2020ताजा खीरे3025कार्बोनेट3230ग्रीन्स21कुल 765 पीसी खाना पकाने की तकनीक: ब्रेड को 1.5 गुणा 1.5 सेंटीमीटर आकार के प्लास्टिक में काटा जाता है, ओवन में थोड़ा सुखाया जाता है। कार्बोनेट को ब्रेड पर बिछाया जाता है, कैनपेस के लिए या एक वर्ग के रूप में एक विशेष अवकाश के साथ काट दिया जाता है। कार्बोनेट पर एक ककड़ी रखी जाती है। ब्रेड को बड़े करीने से काट लिया जाता है। रंग और गंध उत्पादों के प्रकार से मेल खाते हैं। बाहरी स्वाद के बिना, मुख्य उत्पाद के अनुरूप है। भौतिक और रासायनिक संकेतक: साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीवों को उत्पाद के द्रव्यमान, जी 25 में अनुमति नहीं है। कैनपे सजावट गुणवत्ता ऊर्जावान प्रोटीन वसाकार्बोहाइड्रेट ऊर्जा मूल्य, kcal16.715.4310.53.35 2.4 तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 2
पकवान का नाम: "हैम, पनीर, जैतून और ककड़ी के साथ कैनप" दायरा: यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा "हैम, पनीर, जैतून और ककड़ी के साथ कैनप" पकवान पर लागू होता है। कच्चे माल की सूची: पकवान तैयार करने के लिए "हैम, पनीर, जैतून और ककड़ी के साथ कैनप" निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है: हैम गोस्ट आर 23670-75 डिब्बाबंद जैतून GOST ताजा ककड़ी GOST 1726-85 तालिका 3 - पकाने की विधि कच्चे माल का नाम 1 भाग के लिए बुकमार्क दर सकल भार (छ) शुद्ध भार (छ) खाना पकाने की तकनीक: घुंघराले पायदान के साथ टुकड़ों को काट लें, एक दूसरे के ऊपर लेट जाएं, कटार के साथ सुरक्षित करें। एक प्लेट पर रखो। पंजीकरण, जमा करने, कार्यान्वयन के लिए आवश्यकताएँ: एक प्लेट पर परोसें और जड़ी-बूटियों से सजाएँ। ठंडा परोसा। कैनपेस को छुट्टी से 15 मिनट पहले तैयार नहीं किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक: भौतिक और रासायनिक संकेतक: ठोसों का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) 20.3 वसा का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) 1.648 नमक का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) 0.7 सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक: मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक एरोबिक सूक्ष्मजीवों की संख्या, उत्पाद के प्रति 1 ग्राम सीएफयू, 1x10 से अधिक नहीं; एस्चेरिचिया कोलाई समूह के बैक्टीरिया, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 0.1 कॉगुलेज-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 1.0 उत्पाद के द्रव्यमान में प्रोटीन की अनुमति नहीं है, जी 0.1 पोषण और ऊर्जा मूल्य प्रोटीन वसाकार्बोहाइड्रेट ऊर्जा मूल्य, kcal7,519,380,55441,76 2.5 तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 3
पकवान का नाम: "झींगा, अंगूर और पनीर के साथ कैनप" दायरा: यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा "झींगा, अंगूर और पनीर के साथ कैनप" पकवान पर लागू होता है। कच्चे माल की सूची: "चिंराट, अंगूर और पनीर के साथ कैनप" पकवान तैयार करने के लिए निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है: झींगा गोस्ट आर डच हार्ड पनीर ने GOST R 7616-85 दिया। अंगूर गोस्ट 25896 - 83 तालिका 3 - पकाने की विधि कच्चे माल का नाम 1 सर्विंग के लिए बुकमार्क दर सकल वजन (जी) शुद्ध वजन (जी) झींगा 2625 अंगूर 2725 डच पनीर 2525 कुल 785 पीसी खाना पकाने की तकनीक: पनीर को क्यूब्स में काट दिया जाता है, शीर्ष पर अंगूर रखे जाते हैं और झींगा के साथ एक कटार तय किया जाता है। एक प्लेट पर लेट जाओ। पंजीकरण, जमा करने, कार्यान्वयन के लिए आवश्यकताएँ: एक प्लेट पर परोसें और जड़ी-बूटियों से सजाएँ। ठंडा परोसा। कैनपेस को छुट्टी से 15 मिनट पहले तैयार नहीं किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक: सभी सामग्री बड़े करीने से कटी हुई है। रंग और गंध उत्पादों के प्रकार से मेल खाते हैं। बाहरी स्वाद के बिना, मुख्य उत्पाद के अनुरूप है। भौतिक और रासायनिक संकेतक: ठोसों का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) 20.3 वसा का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) 1.648 नमक का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) 0.7 सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक: मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक एरोबिक सूक्ष्मजीवों की संख्या, उत्पाद के प्रति 1 ग्राम सीएफयू, 1x10 से अधिक नहीं; एस्चेरिचिया कोलाई समूह के बैक्टीरिया, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 0.1 कॉगुलेज-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 1.0 उत्पाद के द्रव्यमान में प्रोटीन की अनुमति नहीं है, जी 0.1 साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीवों को उत्पाद के द्रव्यमान, जी 25 में अनुमति नहीं है। पोषण और ऊर्जा मूल्य प्रोटीन वसाकार्बोहाइड्रेट ऊर्जा मूल्य, kcal11.877.3216.45424.7 2.6 तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 4
पकवान का नाम: "सैल्मन, जैतून, नींबू के साथ कैनप" स्कोप: यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा "कैनेप विद सैल्मन, ऑलिव्स, लेमन ऑन क्विंस" डिश पर लागू होता है। कच्चे माल की सूची: पकवान तैयार करने के लिए "कैनेप विद सैल्मन, ऑलिव्स, लेमन ऑन क्विंस" निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है: सैल्मन एस गोस्ट आर 28698-90 जैतून गोस्ट आर नींबू गोस्ट 4429-89 Quince GOST R कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ: कैनपेस की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, एक प्रमाण पत्र और एक गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए। तालिका 3 - पकाने की विधि कच्चे माल का नाम 1 भाग के लिए बुकमार्क दर सकल वजन (जी) शुद्ध वजन (जी) सामन एस / एस 3025 नींबू105 जैतून 1010 Quince3030 कुल 805 पीसी 15 जीआर। खाना पकाने की तकनीक: क्विंस के एक टुकड़े पर, नींबू के साथ छिड़के, प्लास्टिक सामन डालें, जैतून के साथ एक कटार को ठीक करें। पंजीकरण, जमा करने, कार्यान्वयन के लिए आवश्यकताएँ: एक प्लेट पर परोसें और जड़ी-बूटियों से सजाएँ। ठंडा परोसा। कैनपेस को छुट्टी से 15 मिनट पहले तैयार नहीं किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक: सभी सामग्री बड़े करीने से कटी हुई है। रंग और गंध उत्पादों के प्रकार से मेल खाते हैं। बाहरी स्वाद के बिना, मुख्य उत्पाद के अनुरूप है। भौतिक और रासायनिक संकेतक: ठोसों का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) 20.3 वसा का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) 1.648 नमक का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) 0.7 सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक: मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक एरोबिक सूक्ष्मजीवों की संख्या, उत्पाद के प्रति 1 ग्राम सीएफयू, 1x10 से अधिक नहीं; एस्चेरिचिया कोलाई समूह के बैक्टीरिया, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 0.1 कॉगुलेज-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 1.0 उत्पाद के द्रव्यमान में प्रोटीन की अनुमति नहीं है, जी 0.1 साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीवों को उत्पाद के द्रव्यमान, जी 25 में अनुमति नहीं है। पोषण और ऊर्जा मूल्य प्रोटीन वसाकार्बोहाइड्रेट ऊर्जा मूल्य, kcal4,682,1629,36383,68 2.7 तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 5
डिश का नाम: "फ्रूट कैनपे" दायरा: यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा "फ्रूट कैनपे" पकवान पर लागू होता है। कच्चे माल की सूची: "फ्रूट कैनपे" डिश की तैयारी के लिए, निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है: बनाना GOST R51603-00 कीवी गोस्ट R51496-99 डिब्बाबंद अनानास GOST 4429-89 कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ: कैनपेस की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, एक प्रमाण पत्र और एक गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए। तालिका 3 - पकाने की विधि कच्चे माल का नाम 1 सर्विंग के लिए बुकमार्क दर सकल वजन (छ) शुद्ध वजन (छ) अनानास 2525 कीवी 3025 केला 3025 कुल 855 पीसी। खाना पकाने की तकनीक केले और कीवी को एक पायदान से काटा जाता है, शीर्ष पर परतों में ढेर किया जाता है, एक कटार पर अनानास के साथ तय किया जाता है। क्रीम में परोसे। पंजीकरण, जमा करने, कार्यान्वयन के लिए आवश्यकताएँ:। ठंडा परोसा। कैनपेस को छुट्टी से 15 मिनट पहले तैयार नहीं किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक: सभी सामग्री बड़े करीने से कटी हुई हैं। रंग और गंध उत्पादों के प्रकार से मेल खाते हैं। बाहरी स्वाद के बिना, मुख्य उत्पाद के अनुरूप है। भौतिक और रासायनिक संकेतक: ठोसों का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) 20.3 वसा का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) 1.648 नमक का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) 0.7 सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक: मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक एरोबिक सूक्ष्मजीवों की संख्या, उत्पाद के प्रति 1 ग्राम सीएफयू, 1x10 से अधिक नहीं; एस्चेरिचिया कोलाई समूह के बैक्टीरिया, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 0.1 कॉगुलेज़-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 1.0 उत्पाद के द्रव्यमान में प्रोटीन की अनुमति नहीं है, जी 0.1 साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीवों को उत्पाद के द्रव्यमान, जी 25 में अनुमति नहीं है। पोषण और ऊर्जा मूल्य प्रोटीन वसाकार्बोहाइड्रेट ऊर्जा मूल्य, kcal0.650.2510.23143.5 2.8 व्यंजनों की रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य की गणना .9 ऊर्जा मूल्य गणना
ब्रेड पर ककड़ी कार्बोनेट के साथ कैनपे बी (0.17x4) + एफ (0.03x9) + यू (0.6x4) \u003d 0.68 + 0.27 + 2.4 \u003d 3.35 किलो कैलोरी 35 x4.18=14.0 केजे 3. "ककड़ी और कार्बोनेट के साथ कैनप" की बिक्री के लिए लागत की गणना
कच्चे माल का नाम सकल वजनकुल वजनमूल्य प्रति 1kgकुल प्रति 1पीसी।कुल प्रति 5 पीसी।सफेद ब्रेड202025-0000-502-50ताजा खीरे2725100-0000-271-35कार्बोनेट3030250-007-5037-50ग्रीन्स11250-0000-251-25लागत मूल्य42-60 150% 63-90 . के मार्कअप के साथ कीमत बिक्री मूल्य गणना हैम, पनीर, जैतून और खीरे के साथ कैनप कच्चे माल का नाम सकल भारनिवल भारमूल्य प्रति 1किग्राकुल प्रति 1पीसी।कुल प्रति 5पीसी। 150% 146-25 . के मार्कअप के साथ कीमत बिक्री मूल्य गणना "झींगा, अंगूर और पनीर के साथ कैनप" कच्चे माल का नाम सकल भारनिवल भारमूल्य प्रति 1किग्रा कुल 1 पीसी के लिए। कुल 5 पीसी के लिए। 150% 198-80 . के मार्कअप के साथ कीमत "कैनेप ऑन क्वीन विथ सैल्मन एंड ऑलिव" कच्चे माल का नाम सकल वजन शुद्ध वजन मूल्य प्रति 1 किलो कुल प्रति 1 टुकड़ा कुल प्रति 5 पीसी 150%231-00 के मार्कअप के साथ मूल्य "फल कैनपे" कच्चे माल का नाम सकल भारनिवल भारमूल्य प्रति 1किग्राकुल प्रति 1पीसी।कुल प्रति 5पीसी। 150% 63-75 . के मार्कअप के साथ कीमत .1 विकास की लाभप्रदता
लाभप्रदता (जर्मन रेंटबेल - लाभदायक, उपयोगी, लाभदायक), आर्थिक दक्षता का एक सापेक्ष संकेतक। लाभप्रदता व्यापक रूप से उत्पादन पर खर्च की गई सामग्री, श्रम और वित्तीय संसाधनों के उपयोग में दक्षता की डिग्री को दर्शाती है। लाभप्रदता अनुपात की गणना संपत्ति, संसाधनों या इसे बनाने वाले प्रवाह के लाभ के अनुपात के रूप में की जाती है। इसे निवेशित धन की प्रति इकाई लाभ और प्रत्येक प्राप्त मौद्रिक इकाई के लाभ में व्यक्त किया जा सकता है। लाभप्रदता दरों को अक्सर प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है। आर्थिक दक्षता उत्पादन गतिविधि का आर्थिक परिणाम है। दक्षता में वृद्धि श्रम उत्पादकता और पूंजी उत्पादकता में वृद्धि, सामग्री की खपत में कमी, उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार, लाभ में वृद्धि और उत्पादन की लाभप्रदता में व्यक्त की जाती है। मेनू में शामिल व्यंजनों की गणना करने और प्रत्येक व्यंजन की एक सर्विंग की लागत की गणना करने के बाद, हम मार्कअप निर्धारित करते हैं। किसी उद्यम की मार्क-अप श्रेणी उसके वर्ग के आधार पर निर्धारित की जाती है। कैनप बहुत सुविधाजनक और जल्दी तैयार होने वाला है। और यह कैलोरी में बहुत अधिक नहीं है। हल्का नाश्ता. चूंकि यह श्रमसाध्य कार्य में से एक है, इसलिए मेनू पर कीमत पार हो जाएगी। निष्कर्ष
कैनपेस की तैयारी का अध्ययन करने के परिणामस्वरूप, हम इस निष्कर्ष पर पहुंचे: इस विषय का अध्ययन करने के बाद, यूराल क्षेत्र के पारंपरिक उत्पादों और बुफे मेनू की ख़ासियत को ध्यान में रखते हुए, निम्नलिखित परिणाम प्राप्त हुए हैं: · विभिन्न प्रकार के ठंडे ऐपेटाइज़र कैनपेस तैयार करने की एक तकनीक विकसित की गई है। आपके पास जो कुछ भी है उससे आप कैनपेस बना सकते हैं। कैनपेस का आकार अलग हो सकता है: गोल, चौकोर, त्रिकोणीय, हीरे के आकार का। एक नियम के रूप में, उन्हें विशेष सांचों का उपयोग करके, क्रस्ट से छीलकर, रोटी से काट दिया जाता है। कभी-कभी, हालांकि, वे केवल ब्रेड को छोटे चौकोर स्लाइस में काटते हैं। लगभग कोई भी उत्पाद स्नैक्स के लिए भरने का काम कर सकता है।<#"justify">तैयार कैनपेस को कम व्यंजन या पैरों के साथ व्यंजन पर मेज पर परोसा जाता है, जहां उन्हें एक परत में बिछाया जाता है, एक ही रंग के सैंडविच को पंक्तियों या समूहों में रखा जाता है। कैनपे को एक स्पैटुला, एक कांटा या एक विस्तृत चाकू परोसने का रिवाज है। एक नियम के रूप में, वे 4-5 प्रकार के कैनपेस पेश करते हैं। प्रयुक्त साहित्य की सूची
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