कटा हुआ मांस कटलेट भाप - खाना पकाने का तकनीकी नक्शा। डिश का नाम: मीट कटलेट कटी हुई भाप। मार्ग (विधि) . कटलेट या मीटबॉल तैयार कटलेट द्रव्यमान से बनते हैं, 1 के लिए निविदा तक उबले हुए या पानी में उबाले जाते हैं। व्यंजनों की सूची पर लौटें: दूसरा पाठ्यक्रम।

रूटिंग। रूटिंग। उत्पाद का नाम: मांस कटलेट कटा हुआ भाप। पी संरेखित करें = 'बाएं'> 1.5 प्रौद्योगिकी प्रणालीखाना बनाना मांस कटलेट. तकनीकी प्रक्रियानिम्नलिखित कार्यों में शामिल हैं: कच्चे माल की तैयारी, कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करना, अर्द्ध-तैयार उत्पादों की ढलाई, भंडारण और बिक्री। 1.6 तकनीकी नक्शा। पाक नुस्खा 'मांस-आलू कटलेट ख्लिनोव्स्की'। नुस्खा में उत्पादों की एक सूची शामिल है, जो प्रसंस्करण की मात्रा और विधि का संकेत देती है, और nbsp। तकनीकी मानचित्रों का संग्रह बोर्डिंग स्कूल: कटलेट, मीटबॉल, स्कूल कटा हुआ मांस स्केनिट्ज़ेल: तैयार कटलेट मांस को टुकड़ों में काट दिया जाता है, गेहूं की रोटी के साथ मांस की चक्की में कीमा बनाया जाता है, पानी में पहले से भिगोया जाता है, प्याज। पाक उत्पाद (डिश) का तकनीकी चार्ट। 43 उबला हुआ बीफ 37. 44 बीफ सूफले 38.

मशरूम सॉस को वनस्पति तेल, घी या मक्खन में तैयार किया जा सकता है। पकवान के तकनीकी मानचित्र के मसौदे का विकास और नुस्खा का विकास। ऑर्गेनोलेप्टिक और प्रयोगशाला गुणवत्ता नियंत्रण, कटलेट रेसिपी ऑर्गेनोलेप्टिक डिश की गणना। कुक्कुट व्यंजन, साथ ही मांस व्यंजन, महत्वपूर्ण हैं। एक डिश के लिए पकाने की विधि बड़े मांस की थाली · 7. तकनीकी नक्शा। कटलेट प्राकृतिक चटनी में पके हुए। ओवन में भूनना। 1.5 मीट कटलेट तैयार करने की तकनीकी योजना। तालिका 6 गोभी का तकनीकी मानचित्र। प्रोडक्ट का नाम। 1 सर्विंग के लिए उत्पादों का मानदंड, जी। कटा हुआ मांस कटलेट भाप: तैयार कटलेट मांस को टुकड़ों में काट दिया जाता है, एक मांस की चक्की के माध्यम से दो बार पारित किया जाता है, और nbsp के साथ मिलाया जाता है। विभागीय तकनीकी दस्तावेज के रूप में तकनीकी मानचित्र। व्यंजनों के 3 तकनीकी कार्ड कीमा— » कटलेट।

तकनीकी चार्ट पकाने की विधि। तकनीकी चार्ट पकाने की विधि। उत्पाद का नाम प्रति 1 संस्करण में उत्पाद की खपत। युवा बैल-बछड़ों के मांस के साथ कटलेट 'क्लासिक' श्रृंखला टीएम 'एमएलएम कटलेट', 335 ग्राम कटलेट "लहसुन के साथ वोल्गा", मोजाहिस्क मांस यार्ड (बॉक्स 5 किलो)। तकनीकी मानचित्र - मुख्य व्यंजन (563.5 kb.) उपलब्ध फ़ाइलें (48)। दम किया हुआ गोभी के साथ कटा हुआ बीफ़ कटलेट। कच्चे माल, खाद्य उत्पादों के नाम। उपकरण, तकनीकी उपकरण, अपघर्षक सामग्री। मांस, डेयरी, मछली, आटा और अनाज, चारा और सूक्ष्मजीवविज्ञानी उद्योगों के उत्पाद।

1. 1.5 मीट कटलेट तैयार करने की तकनीकी योजना। 2.6 तकनीकी मानचित्र। तालिका 6 गोभी का तकनीकी मानचित्र।
2. रूटिंग। रूटिंग। 2 उत्पाद का नाम: कटा हुआ मांस कटलेट भाप।
3. खाना पकाने की तकनीक: मांस कटलेट, स्टू गोभी को गार्निश करें, तकनीकी और तकनीकीखट्टा क्रीम के लिए कच्चे माल का नक्शा और गणना।
4. प्रौद्योगिकीय पूर्वस्कूली कार्ड. मांस कटलेट कटा हुआ भाप। तकनीकी नक्शा (पाक नुस्खा)। प्रसंस्करण का प्रकार: खाना बनाना।
5. पाक विधि 'ख्लिनोव्स्की मांस और आलू कटलेट'। नुस्खा में उत्पादों की एक सूची शामिल है, जो प्रसंस्करण की मात्रा और विधि को दर्शाती है।
6. "कटलेट, मीटबॉल, मीट स्केनिट्ज़ेल" पकवान तैयार करने के लिए निर्देशात्मक और तकनीकी मानचित्र परिशिष्ट 1 में प्रस्तुत किया गया है।
7. 1.5 मीट कटलेट तैयार करने की तकनीकी योजना। 2.6 तकनीकी मानचित्र। तालिका 6 गोभी का तकनीकी नक्शा ।
8. मांस सलाद, कटलेट तैयार करने की तकनीकी योजना। रूटिंग। उबले हुए मांस उत्पादों का द्रव्यमान।
9. खाना पकाने की तकनीक: साइड डिश के रूप में मीट कटलेट, दम किया हुआ गोभी। खट्टा क्रीम के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र और कच्चे माल की गणना।
10. कुछ रसोइयों का मानना ​​​​है कि मांस को चाकू से काटा जाना चाहिए या ब्लेंडर में कीमा बनाया जाना चाहिए, न कि मांस की चक्की में, यह तर्क देते हुए कि मांस की चक्की मांस के तंतुओं की संरचना को नष्ट कर देती है और उन्हें चपटा करती है, लेकिन पीसती नहीं है। उनकी राय में, हालांकि ऐसे कटलेट नरम होते हैं, लेकिन वे मुंह में नहीं पिघलते।
11. नाम मीटबॉल *। अर्द्ध-तैयार उत्पादों से मीटबॉल औद्योगिक उत्पादन*. वनस्पति तेल के साथ पके हुए बीट कटलेट।

तकनीकी मानचित्रों का संग्रह बोर्डिंग स्कूल: कटलेट, स्टीम मीट चॉप्स: तैयार कटलेट मांस को टुकड़ों में काटा जाता है, दो बार मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, पानी में भिगोए गए गेहूं की रोटी के साथ मिलाया जाता है, फिर से मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। तकनीकी और तकनीकी नक्शा। कच्चे माल का नाम 1 भाग के लिए कच्चे माल की खपत तैयार उत्पाद, शहर विभागीय तकनीकी दस्तावेज के रूप में तकनीकी मानचित्र। कीमा बनाया हुआ मांस व्यंजन के 3 तकनीकी कार्ड - "कटलेट और nbsp।

ताजी गोभी से गोभी का सूप बनाने के तकनीकी मानचित्र का उल्लंघन किया गया था मांस शोरबाखट्टा क्रीम के साथ, कॉम्पोट। मांस कटे हुए कटलेट. कटा हुआ कटलेट पारंपरिक रूप से कीमा बनाया हुआ मांस से बनाया जाता है, जिसमें ब्रेड या पटाखे डाले जाते हैं। कटलेट मांस, मछली, मुर्गी और सब्जियों से बनाए जाते हैं। मूल रूप से 'कटलेट' शब्द। मांस कटलेट कटा हुआ भाप: तैयार कटलेट मांस को टुकड़ों में काट दिया जाता है, एक मांस की चक्की के माध्यम से दो बार मिश्रित किया जाता है। कटलेट द्रव्यमान से अर्ध-तैयार उत्पाद।) "कटलेट, मीटबॉल, मीट स्केनिट्ज़ेल" और nbsp पकवान तैयार करने के लिए निर्देशात्मक और तकनीकी मानचित्र।

तकनीकी नक्शा नं।मीट कटलेट सित्नाया, खानपान परोसने वाले 1 पीसी(एसआर-रेसिपी नंबर 154)

पब्लिशिंग हाउस "इकोनॉमी", मॉस्को 1983

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पादमांस कटलेट सितनाया,वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, अनुरूपता की घोषणा, गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि)।

कच्चे माल की तैयारी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह और आयातित कच्चे माल के लिए तकनीकी सिफारिशों के अनुसार की जाती है।

1. विधि

1. खाना पकाने की तकनीक

सूअर का मांस और गोमांस के मांस को ठंडे बहते पानी के नीचे धोया जाता है, पानी के ढेर के लिए एक छिद्रित कंटेनर में छोड़ दिया जाता है, फिर सुखाया जाता है, मनमाने आकार के टुकड़ों में काट दिया जाता है।

सफेद ब्रेड को टुकड़ों में काटा जाता है, पानी में भिगोया जाता है, फूलने के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर निचोड़ा जाता है। प्याज को यादृच्छिक टुकड़ों में काट दिया जाता है।

कटा हुआ मांस पानी में भीगा हुआ सफ़ेद रोटी, प्याज को एक मांस की चक्की के माध्यम से 1 बार कद्दूकस के छेद के औसत व्यास के साथ पारित किया जाता है। फिर नमक, पिसी हुई काली मिर्च, अंडे डालें, चिकना होने तक अच्छी तरह मिलाएँ, फेंटें। गीले हाथ गोल चपटे आकार के कटलेट बनाते हैं, प्रत्येक का वजन 105-110 ग्राम होता है।

अर्ध-तैयार कटलेट को एक पैन में मुख्य तरीके से दोनों तरफ से सुनहरा क्रस्ट बनने तक तल लिया जाता है। एक भाप संवहन ओवन में 150 * C (20% भाप) के तापमान पर 10 मिनट के लिए तैयार करें।

प्याज को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है।

1 अंडे से तले हुए अंडे के साथ तले हुए अंडे।

मेयोनेज़ को एक जाली के साथ तैयार कटलेट पर लगाया जाता है। फिर तले हुए प्याज़ को ऊपर से फैला दें - तला हुआ अंडा. कटलेट को बेकिंग शीट पर रखा जाता है, एक शॉक फ्रीजर में + 3 * C तक ठंडा किया जाता है, गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर में रखा जाता है। रेफ्रिजरेटर में शिपिंग से पहले संग्रहीत।

एक रेफ्रिजेरेटेड कार बॉडी में ले जाया गया।

1. विशेषता तैयार भोजन, अधूरा पूर्ण हुआ उत्पाद

दिखावट- गोल चपटे आकार के मीट कटलेट, सुनहरा भूरा होने तक तले। तले हुए प्याज़ और तले हुए अंडे कटलेट के ऊपर रखे जाते हैं।

स्वाद- विदेशी स्वाद के बिना कटलेट में शामिल सामग्री।

गंध- कटलेट में शामिल सामग्री, बिना किसी बाहरी गंध के।

1. पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

मीट कटलेट Sytynyeआवश्यकतानुसार बनाया गया। कटलेट की अनुमेय शेल्फ लाइफ, सैनपिन 42-123-4117-86 के अनुसार + 2 + 4 * C के तापमान पर, तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 3 घंटे से अधिक नहीं।

तकनीकी नक्शा नं।कटलेट होम फ्रोजन, अर्द्ध-तैयार उत्पाद(एसआर-रेसिपी नंबर 658)

पब्लिशिंग हाउस "इकोनॉमी", मॉस्को 1983

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पादघर का बना जमे हुए कटलेट, पी / एफ,वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, अनुरूपता की घोषणा, गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि)।

भलाईमांसशव, उसके भागों या व्यक्तिगत अंगों के ऑर्गेनोलेप्टिक, रासायनिक और बैक्टीरियोलॉजिकल परीक्षा द्वारा निर्धारित किया जाता है।

मांस के संगठनात्मक मूल्यांकन में, यह निर्धारित किया जाता है दिखावटऔर रंग, बनावट, गंध, चमड़े के नीचे और हड्डी की चर्बी की स्थिति, कण्डरा की स्थिति, मांस पकाने के बाद शोरबा की गुणवत्ता।

मांस अच्छी गुणवत्ता निम्नलिखित संकेतकों द्वारा विशेषता:

• कटलेट मांस के टुकड़ों की सतह पर एक सूखा, हल्का गुलाबी या हल्का लाल क्रस्ट होना चाहिए। वसा समावेशन - समान रूप से मांस के टुकड़े की मोटाई में वितरित। कट पर, मांस थोड़ा नम होना चाहिए, लेकिन चिपचिपा नहीं। मांस का रस स्पष्ट है। कट पर स्थिरता घनी और लोचदार है, उंगलियों से दबाने से बने गड्ढों को जल्दी से समतल करना चाहिए। अच्छी गुणवत्ता वाले मांस की गंध सुखद होती है और सूअर के मांस की विशेषता होती है।

सुविधा में प्रवेश करने वाले मांस को खराब होने के संकेतों के बिना ठीक से संसाधित किया जाना चाहिए,दोष, चिह्नित।

आहार अंडेया चमकीले नारंगी यॉल्क्स वाली कैंटीन।

सफेद गेहूं की रोटी- आकार या पाव रोटी। बासी रोटी का उपयोग करना बेहतर है।

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए तला हुआ प्याज,अभी तैयार किया गया।

कच्चे माल की तैयारी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह और आयातित कच्चे माल के लिए तकनीकी सिफारिशों के अनुसार की जाती है।

1. विधि

1. खाना पकाने की तकनीक

बासी गेहूं की रोटीटुकड़े टुकड़े करना। में भीगा ठंडा पानी, फूलने के लिए छोड़ दें। फिर निचोड़ें (50%)।

सूअर का मांस (कटलेट मांस) एक मांस की चक्की में जमीन है। कीमा बनाया हुआ मांस भीगे हुए ब्रेड के साथ मिलाया जाता है और भुने हुए प्याज को एक बार फिर से मध्यम जाल कोशिकाओं के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। फिर अंडे, नमक, मसाले डालें। कीमा बनाया हुआ मांस अच्छी तरह मिलाया जाता है और पीटा जाता है।

घर के बने कटलेट के लिए कीमा बनाया हुआ मांस अलग किया जाता है। 1 बिलेट का द्रव्यमान 74-75 ग्राम है। तैयार कटलेट द्रव्यमान से, एक अंडाकार - चपटा आकार के उत्पादों को एक नुकीले सिरे से काट दिया जाता है। ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया हुआ। बेकिंग शीट पर लेट जाएं। एक शॉक फ्रीजर में फ्रीज करें।

फिर उन्हें 10 टुकड़ों के वैक्यूम बैग में रखा जाता है। वैक्यूम "हार्ड" वैक्यूम। पैकेज चिह्नित हैं (पी / एफ का नाम, उत्पादन की तारीख और समय, मात्रा या वजन)।

1. तैयार पकवान, अर्द्ध-तैयार उत्पाद के लक्षण

दिखावट- एक अंडाकार-चपटा आकार के कटलेट, एक नुकीले सिरे वाले पत्ते के आकार के, सफेद ब्रेडिंग में टूटे हुए।

स्वाद- जमे हुए मीटबॉल की विशेषता। कोई विदेशी स्वाद नहीं।

गंध- जमे हुए मीटबॉल की विशेषता। कोई विदेशी गंध नहीं।

1. डिजाइन, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ।

जमे हुए घर का बना कटलेटआवश्यकतानुसार बनाया गया।

SanPin 42-123-4117-86 के अनुसार उत्पाद की अनुमेय शेल्फ लाइफ।

कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पाद:

- शून्य से 5°С से 0°С के तापमान पर - 3 दिनों से अधिक नहीं

- शून्य से 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वैक्यूम पैकेज में - 3 महीने से अधिक नहीं।

- शून्य से 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - 3 महीने से अधिक नहीं।

तला हुआ मांस कटलेट, 1 पीसी।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र नं।तला हुआ मांस कटलेट, 1 पीसी।

(एसआर-रेसिपी नंबर 154)

पब्लिशिंग हाउस "इकोनॉमी", मॉस्को 1983

1. आवेदन क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र पर लागू होता है तला हुआ मांस कटलेट,वस्तु, शहर के नाम पर उत्पादित।

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद तला हुआ मांस कटलेट,वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, अनुरूपता की घोषणा, गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि)।

कच्चे माल की तैयारी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह और आयातित कच्चे माल के लिए तकनीकी सिफारिशों के अनुसार की जाती है।

1. विधि

1. खाना पकाने की तकनीक

जमे हुए अर्ध-तैयार मांस कटलेट को रेफ्रिजरेटर में डीफ़्रॉस्ट किया जाता है। चौड़े चाकू से आकार दें। एक फ्राइंग पैन में मुख्य तरीके से दोनों तरफ सुनहरा भूरा होने तक तलें।

एक भाप संवहन ओवन में 150 * C (20% भाप) के तापमान पर 10 मिनट के लिए तैयार करें। तैयार कटलेटबेकिंग शीट पर रखें, शॉक फ्रीजर में + 3 * C तक ठंडा करें, गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर में डालें। रेफ्रिजरेटर में शिपिंग से पहले संग्रहीत।

मार्क (उत्पादों का नाम, मात्रा, तैयारी की तिथि और समय)।

एक रेफ्रिजेरेटेड कार बॉडी में ले जाया गया।

1. तैयार पकवान, अर्द्ध-तैयार उत्पाद के लक्षण

दिखावट- 1 सेंटीमीटर मोटे नुकीले सिरे के साथ अंडाकार-चपटा आकार के उत्पाद, सुनहरा भूरा होने तक तला हुआ।

स्वाद- मांस कटलेट में शामिल सामग्री, बिना किसी विदेशी स्वाद के।

गंध- मांस कटलेट में शामिल सामग्री, बिना किसी विदेशी गंध के।

1. पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

तला हुआ मांस कटलेटआवश्यकतानुसार बनाया गया।