introduction

1. Importance de la viande dans l'alimentation humaine

2. Préparation préliminaire de la viande pour la cuisson

Conclusion

Applications

introduction

Régime alimentaire - un ensemble de produits dont une personne a besoin pendant une certaine période de temps (généralement un jour, une semaine). La physiologie moderne stipule que l'alimentation humaine doit contenir des produits appartenant à tous les grands groupes : viande, poisson, lait, œufs, céréales et légumineuses, légumes, fruits, huile végétale.

Inclusion dans alimentation quotidienne une variété de produits vous permet de fournir au corps humain toutes les substances dont il a besoin dans des proportions optimales. Des produits animaux plus digestes, notamment des protéines. De la viande, du poisson, des œufs et des produits laitiers, les protéines sont mieux absorbées que celles du pain, des céréales, des légumes et des fruits.

La composition du régime alimentaire affecte l'activité d'une personne, ses performances, sa résistance aux maladies et sa longévité. Le déséquilibre des nutriments dans l'alimentation entraîne une fatigue accrue, une apathie, une diminution des performances, puis des manifestations plus prononcées de maladies alimentaires (hypovitaminose, béribéri, anémie, carence protéino-énergétique).

La viande est la principale source de protéines dans l'alimentation humaine. Les protéines de viande ont une composition similaire à celle des protéines du corps humain. De plus, la viande contient une quantité importante de matières grasses, ainsi que des minéraux (sels de potassium, sodium, calcium, magnésium, fer, phosphore), des vitamines du groupe B, du PP et de la vitamine D. Les substances extractives de la viande sont très précieuses, provoquant sécrétion abondante de jus lors de la consommation de viande dans les aliments et ainsi contribuer à son absorption.

Les fruits et légumes fournissent au corps humain de la vitamine C, de l'acide folique, du bêta-carotène, des fibres végétales, du potassium et d'autres substances absentes des aliments d'origine animale.

L'ajout de légumes aux plats de viande et de céréales augmente l'absorption des protéines qu'ils contiennent jusqu'à 85-90%.

Thème de mon thèse"Technologie pour la production de plats de viande au four".

En étudiant le sujet de ce travail, nous sommes confrontés aux tâches suivantes:

étude de la gamme de plats de viande;

développement de la gamme et de la technologie du processus de cuisson;

analyse des tendances modernes dans la conception des plats.

Dans notre travail, nous proposons des calculs de la ligne de composition et valeur énergétique plats, organigrammes prêts à l'emploi et schémas de cuisson.

. Importance de la viande dans l'alimentation humaine

La viande, d'un point de vue commercial, est généralement appelée muscles avec os, ligaments, graisse, etc. La viande comprend également les muscles de la tête, le diaphragme de l'œsophage, etc.

Dans la pratique technologique, les tissus de viande sont classés selon leur valeur industrielle: muscle, graisse, conjonctif, cartilage, os et sang. Le rapport de ces tissus dans la viande dépend du type, de la race, du sexe, de l'âge, de l'engraissement, de la graisse, ainsi que de la structure anatomique de la partie de la carcasse. Différents rapports de tissus déterminent la composition chimique, la valeur nutritionnelle et les propriétés de la viande.

La composition chimique moyenne du tissu musculaire peut être exprimée en pourcentage: eau - 73-77, protéines - 18-21, lipides - 1-3. Les substances extractives azotées et sans azote représentent 2,5 à 3,2% du tissu musculaire. Minéraux - 0,8-1%.

La viande et les produits à base de viande sont la principale source de protéines complètes dans l'alimentation humaine sur le continent européen. Le tissu musculaire contient tous les acides aminés essentiels (tableau).

Composition en acides aminés produits carnés(mg pour 100 g de partie comestible)

Acides aminés	Bœuf (18,6 % de protéines)	Porc (11,7 % de protéines)	Agneau (15,6% de protéines)
Indispensable:
valine	103,5	831	820
isoleucine	782	708	754
leucine	1478	1074	1116
lysine	1589	1239	1235
méthionine	445	342	356
thréonine	803	654	688
tryptophane	210	154	198
phénylalanine	795	465	611
Interchangeable:
alanine	1086	641	1021
arginine	1043	717	993
l'acide aspartique	1771	1016	1442
histidine	710	470	480
glycine	937	572	865
acide glutamique	3073	1754	2459
axiproline	290	150	295
proline	685	694	741
sérine	780	499	657
tyrosine	658	417	524
cystine	259	138	205

La viande contient également une quantité importante de protéines défectueuses - collagène et élastine.

Plus la viande est douce et tendre, plus elle contient de tissu musculaire, plus elle est précieuse en termes de composition protéique. La viande dure contient beaucoup de tissu conjonctif, et donc de collagène et d'élastine. En fonction de la présence de certaines protéines dans la viande, l'utilisation culinaire des différentes parties de la carcasse est déterminée. Ainsi, la partie arrière est utilisée pour la friture, l'omoplate, la poitrine, la patte arrière - pour le ragoût et la cuisson, les jambes et la tête - pour les gelées.

Il est à noter que la teneur en protéines varie selon le type d'animal, son âge, son sexe et son gras. La plupart des protéines de la viande de cheval - 20%, suivies du bœuf et de l'agneau - jusqu'à 15%, du porc - 10-12%. La graisse de veau contient 0,5%, celle de bœuf et d'agneau jusqu'à 17%, celle de porc - jusqu'à 50%. La graisse dans les tissus musculaires améliore considérablement le goût et augmente la teneur en calories de la viande. Cependant, l'excès de graisse dans la viande réduit l'absorption des nutriments. Le meilleur du goût et propriétés nutritionnelles la viande est considérée comme contenant approximativement la même quantité de protéines et de matières grasses.

La digestibilité des graisses, comme vous le savez, plus elle est élevée, plus son point de fusion est proche de la température du corps humain.

La graisse d'agneau fond à 50 ° C, le bœuf - à 47, le porc - à 37, le cheval - à 28. Du point de vue de la digestibilité, la graisse de porc est la plus complète. Cependant, la graisse d'agneau réfractaire contient le moins de cholestérol, tandis que la graisse de porc en contient le plus. Cela explique peut-être un fait si curieux que l'athérosclérose ne se trouve pratiquement pas chez les peuples qui consomment principalement de l'agneau.

La viande, en outre, est considérée comme l'une des principales sources (avec le poisson) de phosphore, riche en fer, calcium, sodium, magnésium, contient des oligo-éléments: cuivre, cobalt, zinc, iode.

La viande contient tout le complexe de vitamines B, dont la choline, qui a des propriétés antisclérotiques. Contient de la viande et de la vitamine A, mais en petites quantités. Le véritable garde-manger des vitamines est le foie. DANS foie de boeuf la vitamine A contient 2 fois plus que les besoins quotidiens. Seuls 50 grammes de foie fournissent les besoins quotidiens non seulement en vitamine A, mais également en vitamines B.

Préparation de la viande pour le rôtissage

Processus technologique la transformation de la viande comprend les opérations suivantes : réception, contrôle qualité par indicateurs organoleptiques ; décongeler de la viande congelée; nettoyage des lieux pollués; suppression de la marque ; laver à l'eau chaude et froide; séchage; Découpe des carcasses (division en morceaux, désossage, séparation des os, parage et dépouillement des tendons, excès de graisse, pellicules grossières) ; préparation de produits semi-finis (produits de grande taille, de petite taille, en portions et semi-finis à partir de viande hachée).

La transformation de la viande est effectuée dans des entreprises de restauration collective utilisant des matières premières et de manière centralisée - dans des entreprises de l'industrie alimentaire, des usines de cuisine, des usines de transformation des aliments, etc.

La viande est classée par type, sexe, âge, état thermique. Selon l'état thermique, la viande est divisée en:

refroidi - viande soumise à un refroidissement à une température ne dépassant pas 12 ° C;

réfrigéré - viande avec une température dans l'épaisseur des muscles de 0 à 4 "C;

crème glacée - viande dont la température dans l'épaisseur des muscles ne dépasse pas -8 ° C.

La viande est classée (selon la qualité) en catégories de gras. Ainsi, le boeuf est divisé en deux catégories.

La viande de catégorie I présente les caractéristiques suivantes: les muscles sont bien développés, les os ne dépassent pas fortement, la graisse sous-cutanée recouvre la carcasse de la 8ème côte aux fesses, sur le cou, les omoplates, les côtes avant, les cuisses, dans la cavité pelvienne il y a dépôts de graisse sous forme de petites zones.

Dans la viande bovine de catégorie II, les muscles sont moins bien développés, les os sont nettement saillants ; les dépôts de graisse sous-cutanés sont situés sous la forme de zones séparées uniquement à l'arrière de la carcasse. Marqué d'un carré violet. Pour chaque demi-carcasse, 2 timbres sont apposés - un pour les parties scapulaire et fémorale.

Le bœuf maigre est marqué d'un timbre triangulaire. Deux timbres sont appliqués sur chaque demi-carcasse: l'un - sur la partie scapulaire, l'autre - sur le fémur.

Le porc est également classé selon sa qualité : le degré d'engraissement, l'épaisseur du gras au-dessus des apophyses épineuses entre la 6e et la 7e vertèbre dorsale. Le porc est divisé en 5 catégories.

La viande de catégorie I (bacon) comprend la viande de porc, dans laquelle le tissu musculaire est bien développé (en particulier dans les parties dorsale et de la hanche). La graisse est dense, blanche, de 1,5 à 3,5 cm d'épaisseur, marquée d'une marque ronde placée sur la partie de l'épaule de chaque côté de la carcasse.

La catégorie III (gras) comprend les carcasses de porcs gras avec du saindoux de 4,1 cm d'épaisseur ou plus. Le poids de la carcasse n'est pas normalisé. Ils sont marqués d'un poinçon ovale, qui est apposé sur l'épaule de chaque demi-carcasse.

La catégorie IV (pour la transformation industrielle) comprend les carcasses de porcs pesant plus de 76 kg et d'une épaisseur de graisse de 1,5 à 4 cm, marquées d'une marque triangulaire placée sur l'épaule de chaque demi-carcasse.

Qualité de la viande diverses sortes les animaux sont déterminés par des méthodes organoleptiques et de laboratoire.

Les carcasses doivent arriver fraîches, propres, exemptes de caillots sanguins, d'ecchymoses et de lésions tissulaires. La viande réfrigérée doit avoir une surface sèche, rose pâle ou rouge pâle. Les muscles de la coupe sont légèrement humides, chaque type de viande a une certaine couleur. Le jus de viande est clair. La consistance de la viande est dense, élastique, le trou formé après avoir appuyé le doigt sur la viande est rapidement nivelé. La graisse de boeuf est dure, blanche à jaune; la graisse d'agneau est assez dense, blanche; la graisse de porc est douce, élastique, du blanc au rose pâle.

La viande congelée a de la couleur viande réfrigérée, mais plus lumineux. La consistance de la viande doit être ferme, le son lorsqu'il est tapé avec un objet dur doit être clair. Les défauts de la viande comprennent les coups de soleil, le mucus, la pourriture, la moisissure, etc.

Si la viande arrive à l'entreprise réfrigérée ou refroidie, elle est lavée, séchée, les marques sont coupées et abattues. La viande congelée (avec une température dans l'épaisseur des muscles de -6 ° C) est décongelée.

Décongélation (décongélation) de la viande.

La viande congelée est décongelée sous la forme dans laquelle elle entre dans l'entreprise - carcasses, demi-carcasses, quartiers. La viande congelée est décongelée à l'air.

Le dégivrage dans l'eau n'est pas autorisé, car cela entraîne une perte importante de nutriments et n'est pas autorisé par les réglementations sanitaires. Une bonne décongélation de la viande permet d'obtenir une viande dont la qualité n'est pas inférieure à celle refroidie ou réfrigérée. Le dégivrage est appliqué lentement et rapidement. Pendant la décongélation lente, les demi-carcasses ou les quartiers sont suspendus à des crochets dans des chambres spéciales afin qu'ils ne se touchent pas, les murs et le sol. L'humidité dans les chambres est maintenue dans la plage de 90 à 95 % avec une température de 0 à 6 à 8 °C. Le processus de décongélation dure 3 à 5 jours et est considéré comme terminé lorsque la température dans l'épaisseur des muscles atteint 0 à 1 °C.

Dans ce mode, le jus de viande, congelé sous forme de cristaux de glace entre les fibres musculaires, a le temps d'être absorbé par les fibres musculaires et, dans une large mesure, la viande retrouve ses qualités d'origine. Cependant, cette méthode de dégivrage est longue, nécessite des chambres spéciales et ne peut être utilisée que dans les grandes entreprises. À manière rapide la viande de décongélation (carcasses, demi-carcasses, quartiers) est placée dans des bains ou disposée sur des tables dans boucherie et décongelez-les à une température de 20-25 ° C et une humidité relative de 80-95% pendant la journée. La décongélation est considérée comme terminée lorsque la température dans l'épaisseur des muscles atteint - 1,5-0,5 ° C.

Pour réduire la perte de jus lors de la découpe, la viande rapidement décongelée est conservée dans une chambre frigorifique à l'état suspendu à une température de 0-2 ° C et une humidité relative de 80-85% pendant 24 heures.

Le cycle total pour le dégivrage rapide est de 48 heures.

Lavage, séchage. Après décongélation, les zones contaminées, les caillots sanguins et les marques vétérinaires sont coupés des carcasses. Ensuite, la viande est lavée à l'état suspendu sur des crochets au-dessus des bains avec une brosse-douche ou un jet d'eau provenant d'un tuyau ou d'un tuyau. La température de l'eau ne doit pas être inférieure à 20-30 °C. Le lavage à l'eau tiède réduit la contamination microbienne de surface de 95 à 99 %. Les carcasses lavées sont lavées pour refroidissement à l'eau froide à une température de 12-15 ° C, puis séchées, car la surface de la viande est glissante, ce qui rend la coupe difficile.

Séchez les carcasses avec un chiffon de coton propre et de l'air. Dans les entreprises spécialisées, l'air extérieur est forcé et passe à travers des filtres. Sa température est de 16 °C.

Dans les petites entreprises, le séchage naturel est utilisé sur des grilles installées au-dessus des bains ou accrochées à des crochets.

Couper les demi-carcasses et les quartiers de bœuf. La découpe des carcasses comprend les opérations suivantes: division en coupes, désossage des coupes, division des gros morceaux de viande, leur parage et dépouillement (Fig. 1).

Fig. 1. Le nom des os et le schéma de découpe de la carcasse.

Noms des os: 1 - vertèbres cervicales, 2 - omoplate, 3 - treize vertèbres dorsales, 4 - six vertèbres lombaires, 5 - vertèbres sacrées, 6 - ilium, 7 - fémur, 8 - rotule, 9 - tibia, 10 - iliaque tubercule (maklak), 11 - côtes, 12 - sternum, 13 - cubitus, 14 humérus, 15 - radius;

Schéma de découpe de la carcasse : I- partie cervicale, II- partie sous-scapulaire, III- partie dorsale du muscle dorsal le plus long (bord épais), IV- partie lombaire du muscle dorsal le plus long (bord fin), V- filet, VI- partie de la hanche (a - pièce intérieure, b - pièce extérieure, c - pièce latérale, d - pièce supérieure), VII - flanc, VIII - ourlet, IX - poitrine, X - partie épaule (d - partie épaule, e - partie épaule).

Couper - la partie viande et os de la carcasse, séparée conformément au schéma de coupe accepté.

Les coupes (parties) sont désossées manuellement avec un couteau. Dans ce cas, la pulpe est séparée des os, en évitant les coupures profondes (plus de 10 cm) des gros muscles (pulpe).

Parage et décapage - la libération de la viande des tendons, du film de surface rugueux, du cartilage et de l'excès de graisse. Des films de surface minces et du tissu conjonctif intermusculaire sont laissés pour donner aux pièces plus Forme correcte ils ont des bords minces coupés.

À la suite du désossage, de la séparation, du parage et du décapage de gros morceaux de viande conformément au schéma de coupe accepté, des produits semi-finis de grande taille sont obtenus.

À la suite de la découpe, du désossage et du parage des demi-carcasses de bœuf, on distingue les produits semi-finis de grande taille suivants: omoplate (épaule et épaule), pulpe de poitrine, partie dorsale du muscle dorsal le plus long (bord épais), sous-scapulaire partie, ourlet, flanc, filet (muscle iliaque), partie lombaire des muscles du dos les plus longs (bord fin), parties supérieure, interne, externe et latérale de la partie de la hanche.

Pour la viande d'escalope, on utilise la pulpe du cou, du flanc, des parures obtenues en désossant la carcasse et en dépouillant les produits semi-finis de grande taille, ainsi que l'ourlet. Toutes les pièces doivent être débarrassées des tendons et du tissu conjonctif grossier. Dans la viande de côtelette de bœuf, la teneur en tissu adipeux et conjonctif ne doit pas dépasser 10 et 10%, respectivement.

La boucherie des carcasses de petit bétail (porc, agneau, veau) consiste en des opérations similaires à la boucherie des carcasses de boeuf.

3. Processus technologique et assortiment de plats de viande au four

Pour la cuisson, on utilise de la viande destinée à la cuisson et à la friture, ainsi que des abats.

Le plus souvent, les parties de la carcasse contenant une grande quantité de tissu conjonctif sont le plus souvent cuites: boeuf - poitrine, ourlet, parties des pattes avant et arrière; porc, agneau et veau - poitrine et omoplates.

La durée de cuisson dépend du type de viande et de la taille de la pièce. En moyenne, il est de 1 à 2,5 heures.La perte de poids pendant le processus de cuisson est d'environ 36 %. Pour améliorer le goût et augmenter la valeur nutritive du plat, des racines sont ajoutées en fin de cuisson. La viande bouillie est retirée du bouillon et coupée en portions à travers les fibres musculaires. Des portions peuvent également être coupées avec de l'os (de la longe et de la poitrine).

Pour la friture, toutes les parties des carcasses d'agneau, de porc, de veau sont utilisées, à l'exception du cou, et pour le bœuf - filet, bords épais et fins.

Les plats frits sont plus chers que les plats bouillis, car ils utilisent les meilleures variétés Viande. Ils se caractérisent par une teneur plus élevée en calories et en matières grasses et sont donc rarement utilisés dans l'alimentation des personnes malades. Vous pouvez faire frire de la viande avec ou sans graisse dans des poêles recouvertes de téflon. Les plats préparés sans matières grasses sont plus largement utilisés en nutrition diététique.

Pour la friture, la viande de première qualité convient, contenant une petite quantité de tissu conjonctif. La viande correctement préparée doit être frite dans de la graisse chaude ou dans une poêle chaude sans graisse, en la retournant fréquemment pour éviter qu'elle ne brûle. La perte de poids pendant la friture est d'environ 26 %.

Le choix de la méthode de traitement thermique pour la préparation des seconds plats dépend de la teneur en tissu conjonctif dans les parties de la carcasse, de la graisse et de l'âge de l'animal.

La durée moyenne de la précuisson de la viande utilisée pour le rôtissage.

Moi à	Traitement thermique
	voir	Durée, h-min.
Du boeuf
Bord épais en gros morceaux pour rosbif de différents degrés de torréfaction	Friture	1-00-1-40
Coupe entière, pareil	Friture	0-25-0-40
Tranches épaisses et fines en portions de 120-150 g pour entrecôte et rumsteck	Friture	0-10-0-20
Filet en portions de 120-150 g pour des filets plus ou moins rôtis	Friture	0-12-0-20
Filet mignon en portions de 60-75 g pour langet (2 pièces par portion)	Friture	0-05-0-08
Couper en petits morceaux pour boeuf stroganoff	Friture	0-03 - 0-04
Viande de mouton
Pattes postérieures en gros morceaux	Rôtir de la manière principale	1-10
Longe en gros morceaux	Rôtir de la manière principale	0-40
	Rôtir de la manière principale	0-10-0-12
Porc
Pattes postérieures en gros morceaux	Rôtir de la manière principale	0-50-1-00
Longe entière	Rôtir de la manière principale	1-20
Longe en portions pour nature et côtelettes	Rôtir de la manière principale	0-10-0-12
Cuisses postérieures, longe en portions pour schnitzel	Rôtir de la manière principale	0-10-0-12
Veau
Jambon entier	Friture	1-50-2-00
Jambon et longe en gros morceaux	Friture	0-50
Poitrine en gros morceaux	Friture	0-45
Spatule en gros morceaux	Friture	1-15
Escalopes de veau au naturel	Friture	0-08-0-10

La viande et certains autres produits à base de viande sont cuits au four avec des pommes de terre, des légumes, des céréales et des pâtes. Les produits à base de viande destinés à la cuisson sont pré-bouillis ou frits jusqu'à ce qu'ils soient tendres. La torréfaction se fait avec un accompagnement dans des casseroles portionnées ou des plats au four à une température de 250-350°.

Le produit cuit fini doit être réchauffé à 75-85 ° et avoir une croûte frite à la surface.

Les plats cuits en portions sont libérés dans le même bol dans lequel ils sont cuits.

Servez les plats cuits immédiatement lorsqu'ils sont prêts. En vacances, verser sur le beurre fondu.

3.1 Plats de viande cuits en portions

Bœuf cuit dans une sauce à l'oignon.

De gros morceaux de boeuf sont bouillis. La viande est cuite en morceaux de 1,5 à 2,5 kg dans une petite quantité d'eau (1,5 à 2 litres d'eau pour 1 kg de viande). La viande est immergée dans de l'eau bouillante et bouillie jusqu'à ce qu'elle soit tendre à petite ébullition. Avec cette méthode de cuisson, on obtient une viande juteuse et aromatique. Pour améliorer le goût de la viande, il est recommandé d'ajouter des carottes crues, du persil, du céleri, des oignons lors de la cuisson. En fin de cuisson mettre le sel et le laurier.

Pour la cuisson, utilisez la pointe de poitrine, l'ourlet et des parties des pattes avant et arrière du bœuf ; omoplate et poitrine de petit bétail. La pulpe de l'omoplate est bouillie enroulée sous la forme d'un rouleau, nouée avec de la ficelle; au niveau de la poitrine, le film est coupé le long des côtes. Les côtes sont retirées de la poitrine cuite pendant qu'elles sont chaudes. La préparation de la viande est déterminée par piqûre avec une aiguille de chef. L'aiguille pénètre facilement dans la viande cuite et le jus obtenu est incolore.

Ensuite, ils sont coupés en portions, 2-3 par portion, et placés au milieu d'un plat ou d'une casserole. D'une poche à douille, un mélange épais de lait et d'œufs assaisonnés de viande est libéré autour de la viande. purée de pomme de terre.

Ensuite, la viande est versée avec de la sauce à l'oignon, saupoudrée de fromage râpé ou de chapelure moulue, saupoudrée d'huile et cuite au four chaud pendant 10 à 15 minutes.

En vacances, saupoudrez le plat de persil haché.

Pour la cuisson, vous pouvez utiliser du bœuf pré-frit puis cuit à l'étouffée.

Équipe de viande Solyanka dans une poêle à frire.

L'équipe de Solyanka dans une poêle à frire. Coupez la viande frite ou bouillie, la volaille, le gibier, la langue, les rognons, le jambon, le saucisson ou les saucisses en petites tranches fines (4-5 g chacune). Les cornichons à peau fine avec des graines non mûres (non femelles et autres) sont coupés dans le sens de la longueur jusqu'à une épaisseur d'environ 5 mm, qui, à leur tour, sont coupés transversalement en tranches. Si les concombres ont la peau épaisse et ont des graines grossières et trop mûres, épluchez la peau et retirez les graines. Hacher l'oignon et le faire revenir avec la graisse. Mettez les produits à base de viande, les concombres et les oignons dans un bol, ajoutez les câpres, les olives, la tomate ou la sauce rouge, mélangez le tout et faites bouillir. Graisser une poêle à frire portionnée avec de la graisse, mettre une couche de chou chaud cuit de 5 à 6 mm, des produits à base de viande avec des légumes et de la sauce dessus, qui sont recouverts d'une couche du même chou. Lisser la surface, saupoudrer de fromage râpé mélangé à de la chapelure concassée, saupoudrer de beurre fondu et cuire au four jusqu'à ce qu'une croûte se forme à la surface du chou. Au moment de servir sur un méli-mélo, mettre une tranche de citron saupoudré de persil ou d'aneth, et décorer le plat avec des baies marinées (airelles, prunes, raisins), des olives, des olives noires.

nom des matières premières		Poids brut (g)	Poids net (g)
Chou cuit prêt à l'emploi		150
Du boeuf	76		35
saucisses	26		25
Cornichons	58		30
câpres	30		15
Olives	20		20
Sauce prête	50
craquelins	4		4
Fromage	3,3		3
Le beurre	5		5
Fruits ou baies marinés	36		20
Citron	9		8
persil	5		5

Sauce - principal rouge.

Agneau et veau au four avec sauce au lait.

L'agneau et le veau sont cuits comme du bœuf avec une sauce à l'oignon, mais des champignons bouillis ou des cèpes, coupés en tranches, sont placés sur les tranches de viande, versés avec une sauce au lait moyennement épaisse, saupoudrés de fromage râpé, saupoudrés de beurre fondu et cuit.

Côtelettes d'agneau, veau au naturel, cuites dans une sauce au lait.

Les escalopes naturelles avec un os (produits semi-finis d'agneau, de chèvre, de veau) sont légèrement battues, saupoudrées de sel et de poivre, frites des deux côtés. Ensuite, ils sont coupés en plusieurs endroits et des tranches de cèpes bouillis ou de champignons pochés sont placées dans les coupes. Dans une poêle portionnée, graissée, ajouter un peu sauce au lait, mettez les escalopes préparées, versez la même sauce dessus, saupoudrez de fromage râpé, saupoudrez de beurre et faites cuire au four. Servi dans le même plat.

* - masse osseuse

Garniture servie à part - petit pois, des pommes de terre frites (crues ou bouillies), un plat d'accompagnement complexe et une sauce principale rouge ou rouge avec du vin.

Forshmak de boeuf.

Viande cuite, hareng salé sans peau et désossé et froid pommes de terre bouillies passé dans un hachoir à viande avec des oignons crus. De la crème, des jaunes d'œufs crus, du sel sont ajoutés à la masse, poivre moulu, mélangez bien, mettez les protéines fouettées et mélangez à nouveau le tout délicatement. Les moules ou les moules en portions sont graissés et saupoudrés de chapelure, la masse préparée est disposée, saupoudrée de fromage râpé, saupoudrée de beurre et cuite au four. La viande hachée prête est servie chaude dans le même bol dans lequel elle a été cuite. Vous pouvez ajouter du vin (madere) et un peu de noix de muscade au mélange pour la viande hachée.

Forshmak peut également être cuit sur une plaque à pâtisserie. Dans ce cas, il est coupé en portions, servi avec de la crème sure ou de la sauce rouge.

Arroser de beurre avant les vacances, la crème sure ou la sauce rouge peuvent être servies séparément.

Bœuf cuit au four avec des champignons dans une casserole.

Des morceaux de bœuf légèrement frits sont placés dans un pot de service, des oignons frits, des champignons bouillis ou des cèpes frits, des œufs durs sont ajoutés et versés avec de la sauce rouge, le pot est recouvert d'un couvercle sur le dessus. Cuit au four ou four russe, servi en marmite. Peut être servi en accompagnement patates frites.

Boulettes de viande cuites avec sauce au fromage.

Hacher grossièrement le bœuf et le bacon. Ajouter la crème et remuer jusqu'à consistance lisse; Transférer dans un grand bol; assaisonner de sel, poivre et noix de muscade.

Battre les blancs au fouet, ajouter à la viande en remuant. Boulettes de viande hachée aveugle d'un diamètre de 3-4 cm, roulez-les dans la farine et faites-les frire pendant huile végétale, 4-5 min. Placer les boules dans un plat allant au four. Verser la sauce au fromage. Cuire jusqu'à cuisson complète.

Poitrine de boeuf cuite au four.

Saler la poitrine de bœuf, la frotter d'épices, la rouler légèrement dans la farine. Faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré, ajouter la farine, pâte de tomate et faire revenir 5 minutes. Ajouter les racines coupées en fines lanières, faire frire à nouveau.

Graisser une plaque à pâtisserie avec de l'huile, déposer la poitrine, la percer avec un couteau à plusieurs endroits, verser dessus la passerovka cuite, cuire au four jusqu'à ce qu'elle soit tendre.

Agneau au four avec du chou.

Faites bouillir la viande, coupez-la en tranches, mettez-la dans un plat graissé avec un peu de matière grasse, saupoudrez de poivre, si nécessaire, et de sel, mettez le chou cuit à l'étouffée avec de la graisse et l'oignon dessus et faites cuire à feu doux four chaud dans les 30 minutes.

Servir dans le même plat dans lequel l'agneau a été cuit, avec pain de seigle ou pommes de terre bouillies.

Boeuf au four avec pommes de terre au lait.

Mettez la viande bouillie, coupée en portions à travers les fibres musculaires, dans une poêle graissée avec du beurre, mettez les pommes de terre bouillies en tranches autour, versez le plat avec la sauce au lait, saupoudrez de fromage doux râpé et faites cuire au four pendant 15 minutes.

Viande cuite à la manière de Moscou.

Les pommes de terre crues pelées sont coupées en fines assiettes - frites. Les pommes de terre préparées sont placées sur des casseroles portionnées ou une plaque à pâtisserie, graissées, la viande est placée sur le dessus dans un morceau portionné, salé, saupoudré d'épices, versé sauce à la crème sure, saupoudrer de fromage râpé, saupoudrer de matière grasse et enfourner. Cuisson 30 minutes, température 250 °C. Saupoudrer d'herbes en vacances.

3.2 Plats de viande cuits en petits morceaux

Sacs de côtelettes de porc avec tomates au four.

Lavez la viande, séchez-la. Couper la viande dans le sens inverse du grain en 4 morceaux égaux. Battez chaque morceau en une couche de 0,5 cm d'épaisseur, rincez les pommes de terre, faites-les bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, épluchez-les, écrasez-les en une masse homogène. Couper le bacon en petits cubes, faire chauffer la poêle et faire revenir rapidement le bacon pour qu'il devienne croustillant. Pelez l'ail et hachez-le finement. Mélanger les pommes de terre, le bacon et l'ail, assaisonner de poivre et herbes provençales. Lavez les pruneaux et faites-les tremper dans de l'eau bouillante tiède pendant 1 heure, puis égouttez l'eau, retirez les graines des pruneaux, hachez-les finement. Hacher grossièrement les noisettes, mélanger avec les pignons de pin et sécher pendant 5 minutes. dans une poêle chaude et sèche. Mélangez les pruneaux hachés, les noix et le deuxième tiers d'ail haché, salez, ajoutez du romarin séché à la viande hachée. Lavez les tomates, retirez les pédoncules et coupez les fruits en deux dans le sens de la largeur. Arroser chaque moitié de tomate d'huile d'olive, saler et parsemer d'herbes sèches de Provence. Chauffer le four à 140-150°C. Mettez les tomates préparées sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et faites cuire pendant 1 heure, augmentez la température du four à 250 ° C et laissez cuire encore 15 minutes.

Servir avec de la sauce Dor Blue et des tomates au four.

Casserole de pommes de terre avec de la viande.

La purée de pommes de terre bouillie à chaud est diluée à la densité souhaitée avec du bouillon de pomme de terre, du beurre fondu, du sel est ajouté et bien mélangé; vous pouvez ajouter des oeufs crus. Sur une plaque à pâtisserie graissée et saupoudrée de chapelure moulue, mettre une petite couche masse de pommes de terre, puis - une couche de viande hachée, et à nouveau une couche de masse de pommes de terre. La surface est nivelée, graissée avec de la crème glacée et cuite au four.

En vacances, la casserole finie est coupée en portions et versée avec du beurre fondu ou de la sauce rouge ou tomate.

Préparation de viande hachée. La pulpe de bœuf est coupée en petits morceaux et frite de manière principale, puis mise dans un bol profond, ajouter un peu d'eau et laisser mijoter jusqu'à tendreté. La viande ne peut pas être frite, mais bouillie jusqu'à ce qu'elle soit tendre.

La viande finie est passée dans un hachoir à viande, combinée avec des oignons dorés, du sel, du poivre moulu et bien mélangée.

Pâtes à la viande.

Des œufs crus, du sel sont ajoutés aux pâtes bouillies et mélangés.

Sur une plaque à pâtisserie graissée. et saupoudré de chapelure moulue, mettre une petite couche de pâtes bouillies, puis une couche de viande hachée, et encore une couche de pâtes sur le dessus. La surface est nivelée, saupoudrée d'huile et cuite au four.

En vacances, les pâtes finies sont coupées en portions et versées avec du beurre fondu.

La viande hachée est préparée de la même manière que pour cocotte de pommes de terre avec de la viande (voir recette précédente).

Chou farci à la viande.

Dans les feuilles de chou blanc préparées (voir page 8) envelopper les viande hachée, donnant au produit la forme d'un rouleau. Les rouleaux de chou préparés sont placés sur une plaque à pâtisserie profonde graissée et frits des deux côtés. Versez ensuite la sauce à la crème sure avec la tomate et faites mijoter au four pendant 1 à 1,5 heure jusqu'à ce qu'elle soit cuite.

Les rouleaux de chou farcis sont servis sur un plat, deux morceaux par portion; en vacances, versez sur la sauce dans laquelle les rouleaux de chou ont été cuits.

Préparation de viande hachée. La viande crue est passée dans un hachoir à viande, combinée avec du riz bouilli, des oignons dorés, du sel, du poivre moulu sont ajoutés et tout est bien mélangé.

Sauce - crème sure, crème sure à la tomate.

Porc slave.

Rôtir le jambon de porc (entier ou en morceaux) au four en versant le jus de temps en temps. Viande prête coupée en deux morceaux par portion, verser le rouge sauce de viande et tiède avec des oignons dorés, des raisins secs, des pruneaux trempés. Saupoudrer d'herbes hachées avant de servir. Garnir de pommes de terre, ainsi que de concombres ou de tomates.

Sauce à la viande rouge.

Porc sauce au vin

Découpez une "poche" longitudinale dans le filet. Frotter la viande avec du sel et du poivre. Hacher finement les légumes verts et mélanger avec du fromage cottage et de la chapelure. Mettez la garniture dans la "poche". Envelopper la viande de bacon et sceller. Faire frire le filet dans de l'huile végétale. Cuire ensuite 15 à 20 minutes à 200 degrés. Versez le vin dans le jus du rôti, faites réduire et épaississez avec un fixateur. Assaisonnez avec du sel, du poivre et du sucre. Râpez les courgettes. Mélanger avec l'œuf et la farine. Faire cuire les pancakes dans du beurre fondu. Disposez-les sur des assiettes avec la viande hachée et la sauce.

Tranches de viande cuites au four.

Coupez la viande en fines tranches, battez-la, faites-la revenir rapidement des deux côtés dans de la graisse chaude jusqu'à ce brun doré et continuer à faire frire à feu doux pendant encore 5 minutes.Saupoudrer de sel, de poivre, puis mettre les tranches de viande sur une plaque à pâtisserie ou dans un plat large à fond plat, mettre des tranches de tomates ou de la pâte de tomates sur le dessus et recouvrir le tout avec fines tranches de fromage.

Cuire à four chaud jusqu'à ce que le fromage commence à fondre et à dorer.

Servir avec des légumes ou une salade de crudités.

Porc à l'italienne.

Coupez la viande en cubes, salez, poivrez et faites revenir dans la graisse, puis ajoutez les tomates coupées en deux et laissez mijoter 30 minutes.

Broyer les racines et les oignons dans un hachoir à viande, diluer avec du bouillon avec jus de citron, vin et ail.

Mettez la viande et les légumes préparés sur une plaque à pâtisserie graissée, saupoudrez de fromage râpé, versez sur un mélange d'œufs battus, de crème sure, de zeste, de farine et de sel et faites cuire.

Arroser de beurre fondu avant de servir.

nom des matières premières	Poids brut (g)	Poids net (g)
Porc	166	120
Tomates	59	50
vin rouge	40	40
bouillon de viande	2	2
Œufs	1/5	8
Farine de blé	6	6
Fromage	22	20
Le beurre	3	3
Crème aigre	20	20
Jus de citron	3	3
Zeste de citron râpé	1	1
Nourriture animale fondue grasse	15	15
Oignon	6	5
Carotte	7	5
Racine de céleri	12	5
racine de persil	11	5
Ail	2	2
Épices	4	4
Le sel	4	4

Hacher les boules.

Hacher finement l'oignon. Saler une partie et pétrir avec la viande hachée.

Façonnez la viande hachée en petites boules (4-5 pour chaque portion), panez-les dans la farine et faites-les frire dans un peu d'huile.

Dans le reste de l'huile, faire revenir le reste de l'oignon. Ajoutez-y la julienne hachée. poivron, champignons et ragoût, à la fin ajouter les concombres finement hachés.

Mélangez un mélange de légumes et de champignons avec des boulettes de viande, versez sur les œufs battus, saupoudrez de fromage râpé et faites cuire quelques minutes au four.

Pour la sauce:

Préparation de sauce à la crème sure au raifort. Sécher légèrement la farine, laisser refroidir, mélanger avec une partie du beurre, diluer avec de la crème sure chaude, assaisonner avec du sel, du poivre, faire bouillir et filtrer. Râper la racine de raifort, chauffer dans l'huile restante, ajouter le vinaigre, les grains de poivre, le laurier et faire bouillir pendant 3 à 5 minutes. Retirez ensuite le poivron et la feuille de laurier, mélangez avec la sauce à la crème sure prête à l'emploi et faites bouillir à nouveau.

Verser le plat fini avec une sauce à la crème sure au raifort.

Servir avec une purée de pommes de terre.

Porc cuit au four avec des aubergines.

Lavez l'aubergine, épluchez-la et coupez-la en tranches. Lavez la viande et coupez-la en tranches. Épluchez l'oignon, lavez-le et coupez-le en rondelles. Fromage râpé sur une râpe grossière. Laver le persil et le hacher.

4. Principes de choix des accompagnements pour les plats cuits au four

Les accompagnements augmentent la valeur nutritionnelle des plats, diversifient leur goût, permettent de décorer joliment les plats, c'est-à-dire le rendre attractif, appétissant et ainsi augmenter la digestibilité des aliments. Pour la préparation des accompagnements, une large gamme de produits est utilisée : céréales, légumineuses, pâtes, pommes de terre, légumes, champignons, fruits et baies.

Les accompagnements de céréales sont des céréales friables ou visqueuses. Les pâtes bouillies sont utilisées pour les plats d'accompagnement, les légumineuses - bouillies et sous forme de purée de pommes de terre.

Les accompagnements de légumes sont largement utilisés. Pour leur préparation, une variété de légumes frais, salés, marinés, marinés, bouillis, pochés, frits, cuits au four et cuits sont utilisés.

Une place particulière dans la cuisine est occupée par les accompagnements de pommes de terre. Les qualités gustatives de ce produit en font un accompagnement quasi universel. Selon les caractéristiques gustatives et le type de traitement thermique du produit principal, les pommes de terre sont soumises à divers traitements culinaires - ébullition, friture, ragoût.

Les plats d'accompagnement peuvent être divisés en simples, constitués d'un seul produit (purée de pommes de terre, bouillie, pâtes bouillies, etc.) et complexes. Les plats d'accompagnement généralement complexes se composent de deux ou trois divers produits(carottes ou betteraves cuites ou bouillies, pois ou haricots bouillis, ou autres produits dans diverses combinaisons).

Des plats de légumes et de céréales séparés peuvent également être utilisés comme accompagnement.

Les recettes d'accompagnement sont données pour 1000 gr. sortir. La norme d'un plat d'accompagnement par portion est de 150 gr. Selon la valeur nutritionnelle du plat d'accompagnement, ce taux. peut être réduit de 50 gr. ou augmenté à 200. Ainsi, par exemple, le chou cuit et d'autres légumes cuits peuvent être libérés dans 200 gr. par portion, et céréales friables - 100 gr.

De plus, des légumes frais, salés ou marinés (concombres, tomates, choux, etc.) et des fruits en conserve peuvent être servis en accompagnement, 25, 50, 75 gr. poids net par portion.

Pour la préparation d'un accompagnement, il est généralement recommandé d'utiliser de la margarine de table, certaines recettes utilisent de la graisse animale fondue, du beurre. Si des garnitures sont utilisées pour des plats pour lesquels les types de graisses indiqués dans les recettes sont inacceptables en termes de goût, d'autres graisses peuvent également être utilisées, dans ce cas, il convient de se guider sur le tableau "Normes d'interchangeabilité des produits en cuisine".

Nous nous concentrerons sur l'assortiment des plats d'accompagnement les plus couramment utilisés.

Pommes de terre façon Alfeld.

Coupez les légumes et les pommes de terre en petits cubes, les tomates en gros cubes, les poivrons pelés en rondelles. Dans la graisse, faire dorer l'oignon finement haché, saler, ajouter les racines et laisser mijoter, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Saupoudrer les racines de paprika et ajouter immédiatement les tomates et poivre vert, ajouter un peu d'eau ou de bouillon et laisser mijoter sous le couvercle jusqu'à ce qu'il soit cuit, et de sorte qu'à ce moment-là tout le liquide se soit évaporé. Pendant que les légumes mijotent, faire bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée, égoutter l'eau, faire revenir légèrement les pommes de terre dans la graisse chaude dans une poêle, y ajouter les légumes, saupoudrer de persil finement haché et mélanger délicatement.

Servir en accompagnement de tous les plats de viande cuits sans légumes.

Haricots verts braisés.

Coupez les cosses de haricots des deux côtés, déveinez-les, coupez-les en morceaux de 2 cm de long et faites-les cuire à l'eau bouillante salée ou dans bouillon d'os avec de l'ail écrasé. Faire dorer légèrement l'oignon finement haché dans la graisse, incorporer rapidement le paprika et mettre immédiatement dans les haricots. Lorsque les haricots sont presque prêts, faites revenir légèrement la farine dans la graisse, ajoutez-y l'oignon haché, faites revenir encore 1 minute, puis ajoutez du persil finement haché et du paprika à la vinaigrette, ajoutez un peu d'eau froide, mélangez bien et mettez la vinaigrette dans les haricots. Faire bouillir les haricots, ajouter la crème sure mélangée à la farine et assaisonner avec du vinaigre ou du jus de citron et du sucre, en goûtant fréquemment pour atteindre goût piquant, puis faites bouillir à nouveau. Servir avec du pain cuit au four ou viande frite, avec des plats de viande hachée ou Pörkölt.

Thé provençal à la citrouille.

Ce plat s'appelle tian de courge (tian est le nom de la poterie dans laquelle ce plat est cuisiné) et provient du village français de Lacoste dans la province de Vaucluse. Ce collation merveilleuse ou en accompagnement d'une viande rôtie ou d'un poulet.

Préchauffer le four à 200ºС. Couper la pulpe de potimarron en petits morceaux. Mettre dans une casserole avec 6 cuil. l. l'eau. Couvrir et cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes. Écraser à la fourchette ou au pilon, assaisonner et ajouter Noix de muscade. Si la citrouille est encore aqueuse, remettez sur le feu et laissez cuire 1 à 2 minutes de plus, en remuant, jusqu'à ce que presque tout le liquide se soit évaporé.

Faire revenir l'oignon dans le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter la farine et cuire, en brassant, 1 minute. Verser le lait petit à petit en remuant pour éviter les grumeaux. Cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Mélanger la sauce blanche avec le potiron et l'œuf, bien battre. Verser dans un moule en céramique huilé. Saupoudrer de fromage et d'amandes et cuire au four pendant 40 minutes jusqu'à ce que la casserole soit élastique et dorée.

Garniture de coing.

Lavez le coing, coupez-le en gros morceaux, retirez le noyau qui, avec les graines, versez une petite quantité d'eau et faites bouillir pendant 30 minutes. Décanter le bouillon, verser dessus les morceaux de coing préparés, ajouter le sucre semoule et laisser mijoter sous le couvercle pendant 1 heure jusqu'à ce qu'il devienne orange.

Servir frais en accompagnement d'une volaille ou d'une viande rôtie.

nom des matières premières	Poids brut (g)	Poids net (g)
Coing	1083	950
Sucre	25	25

Carottes rôties épicées.

Pelez les carottes et coupez-les en bâtonnets épais. Versez de l'eau bouillante pendant 3 à 5 minutes, égouttez l'eau.

Disposer les carottes dans un plat allant au four, ajouter les légumes et Beurre. Frire au four pendant 15-20 minutes à une température de 200 ºС. Moudre la coriandre, la cardamome, le cumin, le poivre, le paprika et la cannelle. Saupoudrer les carottes avec le mélange épicé, ajouter la feuille de laurier. Mettre au four et cuire jusqu'à cuisson complète.

Les carottes prêtes doivent être molles, mais en même temps entières, pas molles. Il est recouvert d'une croûte appétissante.

Champignons séchés comme frais.

Laver les chapeaux des cèpes séchés à l'eau courante froide, puis verser le lait froid pour qu'il ne recouvre que les cèpes, laisser reposer 12 heures. Diluer le lait avec de l'eau et cuire les champignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres à feu doux.

Jetez les champignons sur une passoire, laissez l'eau s'écouler et coupez-les en fines nouilles. Faites chauffer l'huile dans une poêle à frire, dans laquelle faites revenir l'oignon de taille moyenne finement haché jusqu'à ce qu'il acquière une couleur légèrement dorée. Lorsque l'oignon est doré, ajouter la farine, qui doit également être légèrement dorée. Diluez la vinaigrette avec du lait dans lequel les champignons ont été cuits, en ajoutant de la crème sure. Ajoutez ensuite les champignons hachés, salez et poivrez au goût et, en remuant, faites bouillir à feu doux pendant 10 minutes. Avant de servir, assaisonnez les champignons avec du jus de citron et du persil finement haché.

Ces champignons peuvent être indépendants plat sans viande, et un plat d'accompagnement pour la viande frite ou cuite au four, et une garniture pour une omelette.

Garniture de salade de champignons et d'œufs.

Les champignons doivent être très frais, blancs et denses. Pendant le nettoyage, cassez la jambe et coupez les gros champignons en quartiers. Pour que les champignons ne noircissent pas au fur et à mesure qu'ils sont nettoyés, abaissez-les dans une casserole avec de l'eau froide salée et acidifiée avec de l'eau vinaigrée.

Hacher finement les champignons et les oignons préparés, les faire revenir légèrement dans du beurre ou de l'huile végétale. Versez la farine, versez le bouillon de champignons ou l'eau salée, ajoutez les grains de poivre noir et faites cuire jusqu'à ce que les champignons soient prêts, afin que tout le liquide se soit évaporé.

Remplir les champignons de non-acide crème sure maison en y ajoutant des herbes ciselées.

Coupez les œufs durs en cercles, disposez-les sur un plat et posez dessus les champignons cuits. Décorez le tout avec des brins de verdure et servez avec des plats de poisson ou de volaille.

Jeunes pousses d'ail en saumure.

Préparez de jeunes tiges d'ail et versez-les pendant 2-3 minutes avec deux tasses d'eau bouillante salée.

Égouttez le bouillon dans un bol et mettez l'ail dans un saladier en tournant chaque tige en cercle ou en la coupant en morceaux de 5 à 6 cm de long.Ajoutez les grains de poivre noir et le laurier et versez l'ail avec la saumure.

Pour la saumure, vous pouvez utiliser un bouillon salé dans lequel l'ail a été bouilli, en y ajoutant du vinaigre et de l'huile végétale.

Le jeune ail préparé de cette manière aura meilleur goût s'il est laissé au repos pendant plusieurs jours.

La garniture de salade verte peut être servie avec tous les plats de viande, de poisson, de pommes de terre bouillies.

Garniture de salade de chou-fleur.

À partir de têtes de chou-fleur blanc propre, coupez les tiges le plus près possible de la tête, coupez toutes les feuilles autour, rincez sous l'eau froide et mettez dans une casserole d'eau bouillante salée. Faire bouillir le chou environ une demi-heure à feu assez vif, sans le couvrir d'un couvercle, juste avant de servir : en restant longtemps dans l'eau, le chou deviendra rouge. Égouttez le chou cuit à point (vous pouvez faire cuire une délicieuse soupe sur le bouillon), démontez-le en kops et déposez-le magnifiquement sur un plat profond. Arroser d'huile chaude avec de la chapelure moulue frite dedans. A utiliser avec de la viande de volaille ou du poisson.

Les choux de Bruxelles peuvent être préparés de la même manière.

Riz aux bananes au Venezuela.

brasser riz friable et séchez-le. Les tranches de banane sont frites dans l'huile et mélangées délicatement avec du riz.

Poivrer et saupoudrer de persil, servir avec de la viande au four.

Considérez le processus technologique de traitement des matières premières et des produits pour les plats d'accompagnement. Le processus technologique consiste principalement à traitement primaire légumes, fruits, racines, champignons et céréales.

Lors du tri des légumes, des spécimens pourris, battus ou germés, les matières étrangères sont éliminées, et les légumes sont également répartis selon la taille, le degré de maturité, leur aptitude à la cuisson de certains produits culinaires.

Les légumes sont lavés pour éliminer les résidus de sable de leur surface et réduire la contamination par les micro-organismes. Rincez les légumes et les herbes à l'eau froide courante. Les légumes lavés sont envoyés pour traitement thermique ou nettoyage.

Lors du nettoyage à partir de légumes, les pièces à faible la valeur nutritionnelle. Les légumes pelés ne doivent pas être conservés dans l'eau, car cela perd une partie des vitamines, des minéraux et des glucides. Les légumes épluchés sont coupés en morceaux de formes diverses en fonction de leur utilisation ultérieure. Plus les légumes coupés sont gros, moins ils perdent de nutriments lors de la cuisson.

Si les légumes sont soumis à un traitement thermique supplémentaire, les conseils suivants doivent être pris en compte: les légumes pelés et hachés destinés à bouillir doivent être immédiatement immergés dans de l'eau bouillante - ils perdent alors moins de vitamines et d'autres composants précieux. Vous devez faire cuire les légumes sous un couvercle à faible ébullition, sinon ils bouilliront ou resteront crus à l'intérieur. Les légumes bouillis avec leur peau sont plus faciles à peler lorsqu'ils sont chauds. La purée est également préparée en écrasant les légumes pendant qu'ils sont chauds.

Légumes surgelés - pois verts, tomates, mélanges de légumes, doit être placé dans de l'eau bouillante sans décongélation. Si vous ajoutez quelques morceaux de sucre à l'eau où les légumes sont bouillis, les légumes deviendront plus savoureux. Le reste des légumes est décongelé.

Les légumes en conserve, salés et marinés, selon l'utilisation ultérieure, sont séparés de la saumure, nettoyés et coupés. Les légumes secs sont trempés. Le traitement soigneux des légumes, qu'il s'agisse de fanes ou de racines, est aussi important que le processus de cuisson lui-même. En supprimant les parties dures et difficiles à digérer des légumes, ou en assurant leur cuisson rapide et homogène, ainsi qu'en améliorant l'apparence du plat.

Légumineuses et céréales.

Pour cuire correctement les légumineuses, elles doivent d'abord être trempées, en particulier les haricots et les pois.

Le nettoyage des haricots est une partie importante de leur préparation. Cela doit être fait avant de les tremper. La première étape consiste à enlever tous les débris des céréales, des mauvaises herbes et des grains qui ont perdu leur couleur. Ensuite, rincez bien les haricots sous l'eau froide courante, en les gardant dans une passoire. Les haricots et les pois non écrasés doivent être précuits; lentilles et petits pois pelés et coupés en deux, cuire selon la recette.

Le trempage des légumineuses telles que les pois secs et les haricots secs est essentiel car ce processus les ramène à leur taille naturelle. Il faut se rappeler qu'après trempage, le poids des grains double.

Après trempage, avant de cuire les légumineuses, il faut les laver soigneusement et les égoutter. Mettez ensuite dans une grande casserole avec 2 litres d'eau pour 250 g de légumineuses. Porter à ébullition à découvert, laisser mijoter 10 minutes à feu vif, rincer, égoutter et rajouter de l'eau pour les recouvrir, et porter à nouveau rapidement à ébullition. Ensuite, réduisez le feu, fermez la casserole à moitié et laissez à feu doux pendant 1 à 1,5 heure - jusqu'à cuisson complète. Le temps de cuisson dépend du type d'eau dans laquelle les haricots ou les pois sont bouillis - dans de l'eau douce, ils seront doux et plus rapides que dans de l'eau dure - et aussi si les grains sont ridés, vieux, rassis. Les haricots doivent être salés à la toute fin, sinon ils deviennent plus durs.

Les lentilles et les pois cassés doivent être triés, nettoyés des grains de mauvaises herbes, mais ces céréales ne doivent pas nécessairement être pré-trempées ou bouillies dans la plupart des recettes ci-dessous. Pour les faire bouillir, mettez-les dans une casserole d'eau : pour 120 g de lentilles ou de pois secs, il faut 850 g d'eau non salée. Porter à ébullition en laissant la casserole à moitié couverte; faire bouillir les pois pendant 40 à 60 minutes, les lentilles vertes et brunes - 25 à 30 minutes, les rouges - 20 à 25 minutes. Étant donné que les pois écossés bouillent pendant la cuisson, ils sont principalement utilisés pour épaissir la soupe ou le ragoût.

Traitement racine.

Dès réception des jeunes carottes et betteraves avec fanes, les fanes sont d'abord coupées.

Les radis viennent en rouge ou blanc, s'ils ont des sommets, puis ils le coupent, coupent la racine, la peau des deux côtés avec une fine couche. Dans le radis blanc, la peau est complètement pelée, car elle est amère, lavée.

Racine de raifort (persil, céleri).

Rincer et nettoyer. S'il est fané, abaissez-le dans eau froide. Les feuilles jaunies et pourries sont retirées du persil et du céleri (près des verts). Les verts doivent être coupés, lavés 2 à 3 fois sous l'eau froide courante, puis avec de l'eau bouillie froide afin d'éviter toute contamination par des micro-organismes. Avant la cuisson, les racines sont lavées et nettoyées.

La première transformation des céréales comprend les opérations suivantes : tamisage, triage, lavage. En règle générale, les céréales broyées sont tamisées, le riz, le millet, l'orge perlé sont triés. Les pertes lors du tri et du tamisage des céréales ne doivent pas dépasser 0,3 à 2 % par rapport à leur masse.

Le riz, le millet et l'orge perlé sont lavés à l'eau courante froide. Les céréales broyées (semoule, orge fine Poltava) et "hercules" ne sont pas lavées. Lors de la cuisson d'une petite quantité d'orge et de sarrasin, ils peuvent être lavés.

Le lavage est effectué pour éliminer les particules de coquille, les grains défectueux (faibles), la litière et les impuretés étrangères, etc. de plus, les céréales peuvent contenir des produits d'hydrolyse et d'oxydation de leurs propres lipides à la surface des grains, donnant à la bouillie cuite un goût d'amertume. Ceci est particulièrement souvent observé dans le millet, qui a une teneur élevée en lipides, il doit donc être lavé deux fois - d'abord avec de l'eau tiède (30 - 40 0C), puis chaude (55 - 60 0C).

Traitement des champignons.

Les champignons doivent être soigneusement inspectés et ceux qui sont suspectés d'être toxiques doivent être jetés. Il convient également de jeter complètement les champignons vermoulus, trop mûrs, flasques, impropres à la consommation.

Pour que les champignons pelés ne noircissent pas, mettez-les dans de l'eau salée en ajoutant un peu de vinaigre.

Il est bon de conserver les champignons séchés pendant plusieurs heures dans du lait en le salant un peu. Ensuite, les champignons deviendront aussi frais.

Les lignes et les morilles doivent être bouillies pendant 7 à 10 minutes dans l'eau avant la cuisson ; une décoction contenant du poison doit être versée.

Il est facile d'enlever la peau de la russule si vous versez d'abord de l'eau bouillante dessus.

Avant de cuire le beurre et le mokruh, il est nécessaire de retirer le film recouvert de mucus de leurs bouchons.

Le champignon blanc est ébouillanté 2-3 fois avec de l'eau bouillante. Les petits sont utilisés entiers, les gros sont coupés.

Les racines sont coupées des champignons, le film sous le capuchon est retiré, immédiatement traité dans de l'eau acidifiée afin de ne pas noircir.

Séché (champignon blanc).

Trier, mettre dans de l'eau froide pendant 10 à 15 minutes. Enlevez les brins d'herbe, les motes, les particules de poussière. L'eau est drainée, trempée dans l'eau pendant 3 à 4 heures. Pour 1 kg de champignons - 7 litres d'eau. L'eau n'est pas drainée, mais utilisée pour préparer une décoction.

Les verts donnent aux aliments une saveur unique. Naturellement, les herbes fraîches sont meilleures que les herbes séchées : les herbes séchées sont moins parfumées. Mais néanmoins, vous pouvez utiliser des herbes fraîches, séchées et congelées. Une cuillère à café d'herbes séchées ou congelées équivaut à une cuillère à soupe d'herbes fraîches. Les légumes verts aux feuilles plus denses, tels que le romarin, le thym, lors de la cuisson ou de la préparation de vinaigrettes, doivent être bien saturés d'humidité - ce n'est qu'alors que son arôme se manifestera pleinement. L'utilisation du thym, de l'estragon, de la sauge, de la menthe, du safran, du basilic, du fenouil, de la marjolaine, des oignons verts, de l'aneth, du persil est courante.

5. Utiliser des sauces pour cuisiner des plats au four

Les sauces font partie intégrante des plats. Ils complètent les plats, leur confèrent de nouvelles qualités gustatives, augmentent leur valeur nutritionnelle, stimulent l'appétit et améliorent les processus digestifs.

Les sauces sont préparées avec des bouillons de viande, de poisson et de champignons, des bouillons de légumes, de céréales et de fruits, du lait, de la crème sure, du beurre ou de l'huile végétale.

Selon la température de service, ils sont divisés en chaud et froid. La base épaisse des sauces piquantes est la farine, qui est préalablement sautée pour augmenter la quantité de substances solubles dans l'eau et rendre la sauce élastique. Dans certaines sauces, la farine est remplacée par de la fécule de pomme de terre.

Selon la couleur du brunissement, les sauces piquantes à la farine sont divisées en rouge et blanc - leurs dérivés principaux et correspondants.

Par densité, on distingue les sauces liquides, destinées à arroser les plats, à densité moyenne - pour la vinaigrette et la cuisson, épaisses - pour farcir les produits et les utiliser comme épaississants de plats.

Pour améliorer le goût et la vitaminisation, on leur ajoute du persil haché, de l'aneth, du radis haché, du navet, du chou rave. La sauce sélectionnée pour le plat doit être associée à celle-ci en termes de goût, de couleur et de teneur en calories.

Sauce à l'oignon.

Les oignons émincés sont légèrement sautés, les grains de poivre, le laurier, le vinaigre sont ajoutés et bouillis presque à sec. La masse résultante est introduite dans la sauce rouge finie et bouillie pendant 10-15 minutes. Vous pouvez ajouter du sucre (15 g).

Utilisé pour rôtir le boeuf.

Sauce au fromage.

Faire chauffer le lait. Hacher le fromage. A feu doux dans une casserole sèche, faire chauffer la farine pour la sauce, ajouter le beurre haché, mélanger. Versez ensuite la moitié du lait. Cuire en remuant jusqu'à consistance lisse, en versant le lait. Sans retirer la sauce du feu et en remuant, ajouter tour à tour la moutarde, la crème, le fromage. Verser la sauce Boulettes de viande, mettez le formulaire au four, chauffé à 200 ° C, pendant 8 à 10 minutes.

Sauce "Dor-bleu".

Faire chauffer une casserole avec une goutte huile d'olive, faire revenir légèrement le reste d'ail finement haché. Réduisez le feu au minimum, cassez le fromage en morceaux et versez-le dans une casserole avec l'ail, versez immédiatement la crème réchauffée. Laissez fondre le fromage. Bien mélanger la sauce au fouet, saler et poivrer au goût.

Sauce à l'oignon (miranton).

Ajouter les champignons hachés bouillis, les grains de poivre, la feuille de laurier aux oignons sautés finement hachés et faire sauter tous ensemble pendant 5-6 minutes. Versez ensuite le vin blanc et faites-le bouillir (pour éliminer l'alcool) au 1/3, puis mélangez avec la sauce principale rouge, salez et laissez cuire 10-15 minutes à petite ébullition. Remplir la sauce de beurre.

La sauce est utilisée pour rôtir les légumes, la viande, le poisson.

Sauce rouge aux pruneaux et raisins secs.

Rincez les pruneaux et les raisins secs, versez une petite quantité d'eau et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, retirez les noyaux des pruneaux. Mélanger la sauce rouge avec les pruneaux, les raisins secs, le vin, les noyaux noyer, préalablement ébouillanté, pelé et haché, ainsi que le poivre et le laurier, faire bouillir. Retirer la feuille de laurier avant de servir la sauce.

Sauce au jambon, câpres et champignons.

Mélanger l'oignon sauté finement haché avec le jambon (sans matière grasse) coupé en petits cubes et faire revenir en remuant pendant 3-5 minutes. Ajoutez ensuite les cornichons finement hachés, les câpres, versez le vinaigre et faites bouillir. Après cela, versez la sauce principale rouge, mettez les champignons bouillis hachés, portez la sauce à ébullition, salez, remuez et assaisonnez avec de l'huile. La sauce est destinée aux plats de lièvre, lapin, porc, agneau.

Sauce à la crème sure sur sauce blanche.

En sauce blanche cuit sur bouillon de viande, versez la crème sure (le taux de crème sure peut varier de 150 à 500 g pour 1 kg de sauce, en fonction de cela, le taux de bouillon changera également), ajoutez du sel, du poivre moulu, faites bouillir et filtrez.

La sauce est servie avec des plats de viande, de légumes, de poisson; utilisé pour préparer des sauces dérivées.

Sauce au piment doux.

Épluchez le poivron des graines et du noyau, rincez, séchez, passez dans un hachoir à viande avec les oignons et l'ail pelés et lavés. Mettez les légumes dans une poêle à frire avec de l'huile végétale chauffée et laissez mijoter à feu doux.

Frottez la sauce piquante à travers un tamis, assaisonnez avec du sucre, du vinaigre ou du jus de citron, salez et poivrez au goût, mélangez bien le tout et réchauffez un peu plus.

Servir à rouleaux de chou à la viande et produits à base de viande hachée.

Sauce piquante aux oeufs et oignons

Mélanger l'huile de tournesol avec du vinaigre. Ajouter l'oignon, haché sur une râpe fine, les œufs hachés, les verts, cornichon(facultatif), moutarde, sel et poivre. Si la sauce est trop épaisse, diluez-la avec un peu d'eau froide.

Sauce aux myrtilles avec du fromage

Placez le fromage fondu dans un endroit chaud pour qu'il ait une consistance similaire à la crème sure, incorporez les airelles rouges, ajoutez la crème sure, le sel, le sucre et battez la masse.

Servir avec des viandes grillées.

Sauce tomate.

Faire chauffer la margarine ou le beurre dans une petite casserole. Ajouter les légumes, les herbes, les os et la peau du bacon et faire dorer à feu doux. Mélanger avec de la farine et amener à une consistance friable et une légère coloration. Mélanger avec la purée de tomates, laisser refroidir.

Ajouter progressivement le bouillon chaud bouillant, remuer et porter le tout à ébullition. Ajouter l'ail, les épices. Cuire à feu doux pendant 1 heure. Poivrer au goût, laisser refroidir.

Filtrer à travers un filtre conique fin.

Servir avec des viandes grillées.

Sauce tomate aux champignons.

Pour sauce blanche Versez la farine dans une partie de la margarine fondue et faites-la revenir en remuant continuellement, en évitant de brûler. Verser 1/4 du bouillon chaud dans la farine dorée refroidie et mélanger jusqu'à formation d'une masse homogène, puis ajouter progressivement le reste du bouillon.

Racines finement hachées et spatule d'oignon sur le reste de la margarine, ajouter purée de tomates et continuer à sauter pendant encore 15-20 minutes, combiner avec la sauce blanche et cuire pendant 20-25 minutes. Filtrer la sauce préparée, essuyer les légumes, mélanger avec la sauce et porter à ébullition. Tranché frais ou séché champignons bouillis faire frire pendant 5 minutes. Connectez-vous ensuite avec sauce tomate et cuire 10-15 minutes à petite ébullition. En fin de cuisson, mettre l'ail haché, le sucre et le sel.

Servir avec des viandes grillées.

6. Exigences de qualité et règles de préparation des plats cuits au four

Pour la cuisson des plats cuits au four, du bœuf, du veau, de l'agneau, des rognons, du foie, etc. sont utilisés.

Avant la cuisson, la viande est bouillie, mijotée ou frite. Les produits à base de viande sont cuits avec et sans accompagnement sous sauce, à l'aide de casseroles portionnées ou de plats en métal. Pour la cuisson, graissez les plats avec du beurre froid et ajoutez un peu de sauce, sinon les aliments vont brûler. cuit plats de viande dans un four à haute température (300-350°C) jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme à la surface et que le produit se réchauffe à 80-90°C. Pour qu'une croûte dorée se forme à la surface du produit cuit, elle est saupoudrée de fromage râpé ou de chapelure moulue et saupoudrée de beurre fondu. Les plats cuits en portions sont libérés dans le même bol dans lequel ils sont cuits.

La viande cuite au four avec de la sauce doit être juteuse, la surface extérieure de la casserole ou du plat doit être complètement propre. À la surface du plat - une croûte brillante et mince.

Les indicateurs de qualité suivants sont communs à tous les plats. La viande doit être douce, juteuse, modérément salée, caractéristique de ce type de goût et d'odeur; produits - sans casser la forme. Le goût et l'odeur étrangers de viande rassis, la violation de la forme, la couleur rose sur la section du tendon et le tissu conjonctif rugueux ne sont pas autorisés.

Les morceaux de viande cuits en un seul morceau doivent être coupés en tranches à travers les fibres. Couleur viande bouillie boeuf - du gris au gris foncé, porc du blanc au gris clair. La couleur foncée et vieillie n'est pas autorisée.

La surface de la viande cuite doit être recouverte uniformément d'une croûte dorée.

Les plats de viande au four doivent avoir des odeurs fraîches typiques et un goût agréable pour ce type.

Écarts dans la masse des produits individuels ± 3%, tandis que la masse totale de 10 portions doit être conforme à la norme.

Les plats au four ne sont pas conservés plus de 2 heures.

Relâchez les plats de viande cuits au four avec des plats complexes et simples accompagnements de légumes, avec des accompagnements de céréales, légumineuses et Pâtes. De nombreux plats sont servis avec des sauces. La sélection correcte des accompagnements et des sauces est d'une grande importance, car le goût et la digestibilité des plats en dépendent en grande partie.

Lorsque vous servez des plats en portions, vous devez utiliser les ustensiles appropriés. Plats de viande au four - dans les plats dans lesquels ils ont été cuits (plat en métal, casseroles portionnées). La sauce est mieux servie séparément - dans une saucière.

Lors du service dans des assiettes portionnées, un plat d'accompagnement est d'abord placé sur un plat ou une assiette, et la viande est placée sur le côté, et elle peut couvrir partiellement le plat d'accompagnement; dans certains cas, la viande est placée sur le plat d'accompagnement. Une garniture complexe est disposée en grappes (bouquets), alternant les éléments par couleur. Les pois verts, les asperges et d'autres types d'accompagnements peuvent être servis en tartelettes.

La garniture n'est pas versée avec de la sauce. Parfois, la viande est entièrement recouverte de sauce.

Conclusion

La viande est précieuse produit alimentaire, qui occupe l'une des places les plus importantes de notre alimentation. Il contient une quantité importante de protéines complètes, de graisses, de vitamines, d'extraits et de minéraux. La teneur en protéines de la viande varie de 14,2 à 20,7 %, la teneur en matières grasses dépend du gras de l'animal ; Parmi les vitamines, les vitamines des groupes B, K, E, PP, etc. sont représentées en plus grande quantité.

La technologie de rôtissage de la viande est l'une des plus courantes.

Vous pouvez cuire des légumes, des fruits, de la viande, du poisson, des champignons et, excusez-moi, des casseroles, dont il y en a un million. Vous pouvez faire cuire des aliments tels quels ou avec une sorte de sauce, ou les envelopper d'abord dans du papier d'aluminium ou du parchemin. Même certaines soupes sont mises au four - par exemple, la soupe à l'oignon classique, cependant, juste avant de servir.

Mais la torréfaction est la façon la plus ancienne et la plus connue de cuire la viande. La gamme de plats de viande au four est large et variée. Dans le travail, nous n'avons même pas touché au centième de ce qui peut être préparé à partir de viande en la faisant cuire.

Liste de la littérature utilisée :

1. 100 les meilleurs platsà partir de boeuf / Compilé par G.S. Vydrevitch. - M. : EKSMO, 2008. - 64 p.

2. 100 meilleurs plats de porc / Compilé par G.S. Vydrevitch. - M. : EKSMO, 2008. - 64 p.

3. 100 meilleurs plats de la cuisine russe moderne / Compilé par G.S. Vydrevitch. - M. : EKSMO, 2008. - 64 p.

4. Bogusheva V.I. Technologie de cuisson. - Rostov n/a : Phoenix, 2007. - 374 p.

5. Encyclopédie concise des ménages / Ed. Conseil : I.M. Terekhov (rédacteur en chef) et autres - M.: Sov. Encyclopédie, 1984. - 576 p. de malade.

6. Cuisiner de A à Z. Épices, assaisonnements, sauces. // livre électronique http://bukivedy. fr/? p=410

7. Cuisson : Manuel de référence / N.I. Guba, BG Lazarev. - K.: École Vishcha. Tête d'édition, 1987. - 263 p.

8. Maslov LA Cuisine. - M. : GITL., 1958. - 296 p.

9. Molokhovets E. Cuisine et étiquette. // Disque CD de la maison d'édition "Buka".

10. Molokhovets E. Table russe. - M. : EKSMO, 2008. - 224 p.

11. Morozov A.T. et d'autres. Cuisiner pour tout le monde. M. : Économie. 1998

12. Mokhovets E. Table de fête. - M. : EKSMO, 2007. - 32 p.

13. Pokhlebkin V.V. Cuisines nationales nos peuples. (Les principales orientations, leur histoire et leurs caractéristiques. Recette) - 2e éd. modifié et supplémentaire - M. : Agropromizdat, 1991.608 p.

14. Table de fête d'Elena Mokhovets. - M. : EKSMO, 2008. - 224 p.

15. Radchenko L.A. Organisation de la production dans les entreprises de restauration collective : Manuel / L.A. Radtchenko. - Rostov n/a : Phoenix, 2006. - 352 p.

16. Recettes d'un ancien aubergiste. - M. Citadelle-commerce, 2006. - 64 p.

17. Recettes d'un ancien aubergiste. - M. : Citadelle-commerce., 2006. - 64 p.

18. Rodina TG Analyse sensorielle des produits alimentaires. - M. : Académie, 2004. - 208 p.

19. Recueil de recettes de plats et de produits culinaires : Pour les établissements de restauration collective / Éd. - comp. : A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko. - K.: LLC "Maison d'édition Ariy", 2008. - 680 p.

20. Livre électronique "Vinegret" // www.vinegret. Info

21. Livre électronique "Culinaire" // http://www.kylinar. rapporter

Applications

FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N°1

Boeuf au four dans une sauce à l'oignon

CHAMP D'APPLICATION

1.1 Cette carte technique et technologique s'applique au "Bœuf au Four Sauce à l'Oignon".

LISTE DES MATIÈRES PREMIÈRES

2.1 Pour la cuisson du boeuf à la sauce à l'oignon cuit au four sont utilisés produits suivants:

Viande de boeuf GOST 779-55

Pomme de terre GOST 7176-68

Lait GOST 13277-79, OST 40140-79

Oeufs GOST 2531-01

Fromage GOST 7616-85

Persil (aneth) GOST 31554-00

Sel GOST 51574-2000

2.2 Les matières premières utilisées pour la cuisson du bœuf dans une sauce à l'oignon au four doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire, disposer de certificats et de certificats de qualité.

RECETTE

3.1 Recette de boeuf au four dans une sauce à l'oignon.

PROCESSUS TECHNOLOGIQUE

4.1 La préparation des matières premières pour la production du plat "Bœuf au four à la sauce à l'oignon" est réalisée conformément à la collection de recettes et de produits culinaires pour les établissements de restauration publique en 2008.

4.2 Lavez la viande, ajoutez de l'eau, faites bouillir. Un peu de sauce est ajoutée à une casserole graissée et 1-2 morceaux de boeuf bouilli sont placés. Autour de la viande, une purée de pommes de terre est libérée de la poche à douille. La viande et les pommes de terre sont versées avec de la sauce, saupoudrées de fromage râpé, saupoudrées de graisse et cuites au four. Temps de cuisson 20 minutes, température - 250°C.

5.1. Servis dans les mêmes moules dans lesquels ils ont été cuits. Décorer d'herbes avant de servir.

aspect : le plat est recouvert de sauce cuite jusqu'à coloration dorée ;

texture : douce, tendre, juteuse ;

couleur : croûtes - dorées ;

goût et odeur : agréable, avec un goût et une odeur prononcés de viande cuite.

ROUTAGE

Nom du plat : "Bœuf au four sauce à l'oignon"

Nom du produit	Norme par portion
	Brut, g	Net, g	10	30	50
viande de boeuf	219	161	1,61	4,83	8,05
Pomme de terre	172	125	1,25	3,75	6,25
Lait	25	0,25	0,75	1.25
Œufs	1/8 pièce.	5	0,05	0,15	0,25
Fromage	5,4	5	0,05	0,15	0,25
persil aneth)	4	4	0,04	0,12	0,2
Le sel	4	4	0,04	0,12	0,2
Le beurre	5	5	0,05	0,15	0,25

Rendement par portion : 330 g.

Laver la viande, couvrir d'eau, faire bouillir. Un peu de sauce est ajoutée à une casserole graissée et 1-2 morceaux de boeuf bouilli sont placés. Autour de la viande, une purée de pommes de terre est libérée de la poche à douille. La viande et les pommes de terre sont versées avec de la sauce, saupoudrées de fromage râpé, saupoudrées de graisse et cuites au four.

exigences de qualité.

Apparence: le plat est recouvert de sauce cuite jusqu'à ce qu'il soit doré;

Consistance : douce, tendre, juteuse ;

Goût, couleur, odeur : agréable, doré, avec un goût et une odeur prononcés de viande au four.

Temps de mise en œuvre - 2 heures.

FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N°2

Porc au four aux aubergines

CHAMP D'APPLICATION

1.1 Cette carte technique et technologique s'applique au "Porc au four aux aubergines".

LISTE DES MATIÈRES PREMIÈRES

2.1 Pour la préparation de porc cuit au four avec des aubergines, les produits suivants sont utilisés :

Porc GOST 7724-77

Aubergine GOST 13907-68

Bulbe d'oignon GOST 27166--86

Épices GOST 29053-91

Mayonnaise GOST 30004.1-93

Fromage GOST 7616-85

2.2 Les matières premières utilisées pour la préparation de porc cuit au four avec des aubergines doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire, avoir des certificats et des certificats de qualité.

RECETTE

3.1 Recette "Porc cuit au four avec des aubergines".

PROCESSUS TECHNOLOGIQUE

4.1 La préparation des matières premières pour la production du plat "Porc au four aux aubergines" est réalisée conformément à la collection de recettes et de produits culinaires pour les établissements de restauration publique en 2008.

4.2 Lavez les aubergines, épluchez-les et coupez-les en cercles. Lavez la viande et coupez-la en tranches. Épluchez l'oignon, lavez-le et coupez-le en rondelles. Fromage râpé sur une râpe grossière. Laver le persil et le hacher.

Salez et poivrez la viande et les aubergines, placez-les sur une plaque à pâtisserie graissée de beurre, mettez les rondelles d'oignon dessus, versez la mayonnaise, saupoudrez de fromage râpé et faites cuire au four jusqu'à tendreté. Cuisson 30 minutes, température 250°C.

Mettez la cocotte finie dans un plat, saupoudrez de persil et servez.

FORMULATION, SOUMISSION, VENTE ET STOCKAGE

5.1. Servir dans des bols de service. Décorer d'herbes avant de servir.

5.2. La température de service du plat est de 75-80˚С.

5.3. Période de mise en œuvre - 2 heures.

INDICATEURS QUALITÉ ET SÉCURITÉ

6.1. Caractéristiques organoleptiques du plat :

aspect : pièce de viande portionnée avec une lame de légumes, cuite sous une croûte de fromage ;

texture : douce, juteuse ;

couleur : croûte dorée de fromage cuit au four ;

goût et odeur: caractéristique de la viande frite avec des légumes, de la mayonnaise.

6.2. Indicateurs physiques et chimiques :

fraction massique de solides, % (pas moins de) _______

fraction massique de graisse, % (pas moins de) _______

fraction massique de sel, % (pas moins de) _______

6.3. Indicateurs microbiologiques :

le nombre de micro-organismes aérobies mésophiles et aérobies facultatifs, UFC pour 1 g de produit, pas plus de 1x10 ;

bactéries du groupe Escherichia coli, non admises dans la masse du produit, g 0,1

staphylocoques à caugulase positive, non autorisés dans la masse du produit, g 1,0

Les protéus ne sont pas autorisés dans la masse du produit, g 0,1

les micro-organismes pathogènes, y compris les salmonelles, ne sont pas autorisés dans la masse du produit, g 25.

VALEUR NUTRITIONNELLE ET ÉNERGÉTIQUE

ROUTAGE

Nom du plat : "Porc au four aux aubergines"

Rendement par portion : 330 g.

Description du processus technologique

Lavez l'aubergine, épluchez-la et coupez-la en tranches. Lavez la viande et coupez-la en tranches. Épluchez l'oignon, lavez-le et coupez-le en rondelles. Fromage râpé sur une râpe grossière. Laver le persil et le hacher. Salez et poivrez la viande et les aubergines, placez-les sur une plaque à pâtisserie graissée de beurre, mettez les rondelles d'oignon dessus, versez la mayonnaise, saupoudrez de fromage râpé et faites cuire au four jusqu'à tendreté. Mettez la cocotte finie dans un plat, saupoudrez de persil et servez.

exigences de qualité

Aspect : pièce de viande portionnée avec une lame de légumes, cuite sous une croûte de fromage ;

Consistance : douce, juteuse ;

Couleur : croûte dorée de fromage cuit au four ;

Goût et odeur : propre à la viande frite avec des légumes, mayonnaise.

Temps de mise en œuvre - 2 heures.

FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N°3

Porc à la poêle

CHAMP D'APPLICATION

1.1 Cette carte technique et technologique s'applique au "Porc à la poêle".

LISTE DES MATIÈRES PREMIÈRES

2.1 Pour la cuisson du Porc à la poêle, les produits suivants sont utilisés :

Porc GOST 7724-77

Bière GOST R511174-98

Sel de table GOST 51574-2000

Épices GOST 29053-91

2.2 Les matières premières utilisées pour la cuisson du porc dans une casserole doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire, avoir des certificats et des certificats de qualité.

RECETTE

3.1 Recette "Porc à la poêle".

PROCESSUS TECHNOLOGIQUE

4.1 La préparation des matières premières pour la fabrication du plat "Porc à la poêle" est réalisée conformément au recueil de recettes et de produits culinaires pour les établissements de restauration collective en 2008.

4.2 Faites frire la viande dans de l'huile végétale. Placer dans un plat de service. Saler, saupoudrer d'épices. Remplir de bière et cuire au four. Cuisson 15 minutes, température 250 °C. Avant de servir, empiler les frites et garnir avec les légumes rôtis.

FORMULATION, SOUMISSION, VENTE ET STOCKAGE

5.1. Servir dans un plat de service.

5.2. La température de service du plat est de 75-80˚С.

5.3. Période de mise en œuvre - 2 heures.

INDICATEURS QUALITÉ ET SÉCURITÉ

6.1. Caractéristiques organoleptiques du plat :

couleur : Doré.

6.2. Indicateurs physiques et chimiques :

fraction massique de solides, % (pas moins de) _______

fraction massique de graisse, % (pas moins de) _______

fraction massique de sel, % (pas moins de) _______

6.3. Indicateurs microbiologiques :

le nombre de micro-organismes aérobies mésophiles et aérobies facultatifs, UFC pour 1 g de produit, pas plus de 1x10 ;

bactéries du groupe Escherichia coli, non admises dans la masse du produit, g 0,1

staphylocoques à caugulase positive, non autorisés dans la masse du produit, g 1,0

Les protéus ne sont pas autorisés dans la masse du produit, g 0,1

les micro-organismes pathogènes, y compris les salmonelles, ne sont pas autorisés dans la masse du produit, g 25.

VALEUR NUTRITIONNELLE ET ÉNERGÉTIQUE

ROUTAGE

Nom du plat : "Porc à la poêle"

Rendement par portion : 163 g.

Description du processus technologique

Frire la viande dans l'huile végétale. Placer dans un plat de service. Saler, saupoudrer d'épices. Remplir de bière et cuire au four. Avant de servir, empiler les frites et garnir avec les légumes rôtis.

exigences de qualité

apparence : Morceaux de viande en portions dans une casserole, à côté se trouvent des pommes de terre frites et des légumes frais.

Consistance : Viande - juteuse, molle, pommes de terre - molle, légumes - croustillant.

couleur : Doré.

Goût et odeur : Modérément salé, épicé, avec un arôme d'épices.

Temps de mise en œuvre - 2 heures.

FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N°4

Viande Fantaisie

CHAMP D'APPLICATION

1.1 Cette carte technique et technologique s'applique à "Meat Fantasy".

LISTE DES MATIÈRES PREMIÈRES

2.1 Les produits suivants sont utilisés pour préparer Fantasy Meat :

Porc GOST 7724-77

Huile de tournesol TU 9141-002-42807343-99

Tomates GOST1725-85

Bulbe d'oignon GOST 27166--86

Champignons en conserve TU 9167007-00562732-98

Mayonnaise GOST 30004.1-93

Fromage GOST 7616-85

Sel de table GOST 51574-2000

Épices GOST 29053-91

2.2 Les matières premières utilisées pour la préparation de "Meat Fantasy" doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire, avoir des certificats et des certificats de qualité.

RECETTE

Recette "Fantaisie de viande".

PROCESSUS TECHNOLOGIQUE

4.1 La préparation des matières premières pour la production du plat "Meat Fantasy" est réalisée conformément à la collection de recettes et de produits culinaires pour les établissements de restauration publique en 2008.

4.2 Coupez le porc contre le grain. Frire dans l'huile végétale. Pelez, coupez, faites revenir l'oignon. Lavez les tomates, coupez-les en rondelles. Mettez la viande, les tomates, les oignons et les champignons dans une casserole portionnée. Tartiner de mayonnaise et saupoudrer de fromage. Cuire au four jusqu'à cuisson complète. Cuisson 20 minutes, température 250 °C.

FORMULATION, SOUMISSION, VENTE ET STOCKAGE

5.1. Servi dans des plats de service. Décorer d'herbes avant de servir.

5.2. La température de service du plat est de 75-80˚С.

5.3. Période de mise en œuvre - 2 heures.

INDICATEURS QUALITÉ ET SÉCURITÉ

6.1. Caractéristiques organoleptiques du plat :

6.2. Indicateurs physiques et chimiques :

fraction massique de solides, % (pas moins de) _______

fraction massique de graisse, % (pas moins de) _______

fraction massique de sel, % (pas moins de) _______

6.3. Indicateurs microbiologiques :

le nombre de micro-organismes aérobies mésophiles et aérobies facultatifs, UFC pour 1 g de produit, pas plus de 1x10 ;

bactéries du groupe Escherichia coli, non admises dans la masse du produit, g 0,1

staphylocoques à caugulase positive, non autorisés dans la masse du produit, g 1,0

Les protéus ne sont pas autorisés dans la masse du produit, g 0,1

les micro-organismes pathogènes, y compris les salmonelles, ne sont pas autorisés dans la masse du produit, g 25.

VALEUR NUTRITIONNELLE ET ÉNERGÉTIQUE

ROUTAGE

Nom du plat : "Meat Fantasy"

Nom du produit	Norme par portion		Pour le nombre estimé de portions de matières premières (kg) en poids net
	Brut, g	Net, g	10	30	50
la viande de porc	122	102	1,02	3,06	5,1
Épices	4	4	0,04	0,12	0,2
Huile de tournesol	5	5	0,05	0,15	0,25
Tomates	21	20	0,2	0,6	1
Oignon	24	20	0,2	0,6	1
Champignons en conserve	14	10	0,1	0,3	0,5
Mayonnaise	10	10	0,1	0,3	0,5
Fromage	5,4	5	0,05	0,15	0,25
Le sel	4	4	0,04	0,12	0,2

Rendement par portion : 210 g.

Couper le porc dans le sens du grain. Frire dans l'huile végétale. Pelez, coupez, faites revenir l'oignon. Lavez les tomates, coupez-les en rondelles. Mettez la viande, les tomates, les oignons et les champignons dans une casserole portionnée. Tartiner de mayonnaise et saupoudrer de fromage. Cuire au four jusqu'à cuisson complète.

exigences de qualité.

Aspect : Le plat est recouvert de mayonnaise, cuit jusqu'à ce qu'il soit doré.

Consistance : Doux, tendre, juteux.

Couleur : Croûtes - dorées ; viande dans le contexte - blanche avec une teinte grisâtre.

Goût et odeur : Agréable, assez épicé, avec un goût et une odeur prononcés de viande cuite au four avec des tomates, des oignons, du fromage et de la mayonnaise.

Temps de mise en œuvre - 2 heures.

FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N°5

Viande cuite à la moscovite

CHAMP D'APPLICATION

1.1 Cette carte technique et technologique s'applique à la "Viande cuite à Moscou".

LISTE DES MATIÈRES PREMIÈRES

2.1 Pour la préparation de la viande cuite à la moscovite, les produits suivants sont utilisés:

Boeuf GOST 779-55

Bulbe d'oignon GOST 27166--86

Margarine de table TU 9142-002-01445000-97

Pomme de terre GOST 7176-68

Sauce à la crème sure TU 9222-009048779702-02

Fromage GOST 7616-85

Sel de table GOST 51574-2000

Épices GOST 29053-91

2.2 Les matières premières utilisées pour la préparation de "Viande cuite à Moscou" doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire, avoir des certificats et des certificats de qualité.

RECETTE

Recette "Viande cuite à la moscovite".

PROCESSUS TECHNOLOGIQUE

4.1 La préparation des matières premières pour la production du plat "Viande cuite à Moscou" est effectuée conformément à la collection de recettes et de produits culinaires pour les établissements de restauration publique en 2008.

4.2 Les pommes de terre épluchées crues sont coupées en fines assiettes - frites. Les pommes de terre préparées sont placées sur des plats en portions ou sur une plaque à pâtisserie, graissées, la viande est placée sur le dessus dans un morceau en portions, salée, saupoudrée d'épices, versée avec une sauce à la crème sure, saupoudrée de fromage râpé, saupoudrée de graisse et cuite au four. Cuisson 30 minutes, température 250 °C. Saupoudrer d'herbes en vacances.

FORMULATION, SOUMISSION, VENTE ET STOCKAGE

5.1. Servi dans des moules portionnés ou des assiettes portionnées. Décorer d'herbes avant de servir.

5.2. La température de service du plat est de 75-80˚С.

5.3. Période de mise en œuvre - 2 heures.

INDICATEURS QUALITÉ ET SÉCURITÉ

6.1. Caractéristiques organoleptiques du plat :

Consistance : Doux, tendre, juteux.

Couleur : Croûtes - dorées.

6.2. Indicateurs physiques et chimiques :

fraction massique de solides, % (pas moins de) _______

fraction massique de graisse, % (pas moins de) _______

fraction massique de sel, % (pas moins de) _______

6.3. Indicateurs microbiologiques :

le nombre de micro-organismes aérobies mésophiles et aérobies facultatifs, UFC pour 1 g de produit, pas plus de 1x10 ;

bactéries du groupe Escherichia coli, non admises dans la masse du produit, g 0,1

staphylocoques à caugulase positive, non autorisés dans la masse du produit, g 1,0

Les protéus ne sont pas autorisés dans la masse du produit, g 0,1

les micro-organismes pathogènes, y compris les salmonelles, ne sont pas autorisés dans la masse du produit, g 25.

VALEUR NUTRITIONNELLE ET ÉNERGÉTIQUE

ROUTAGE

Nom du plat : "Viande cuite à la moscovite"

Rendement par portion : 387 g.

Description du processus technologique

Les pommes de terre crues pelées sont coupées en fines assiettes - frites. Les pommes de terre préparées sont placées sur des plats en portions ou sur une plaque à pâtisserie, graissées, la viande est placée sur le dessus dans un morceau en portions, salée, saupoudrée d'épices, versée avec une sauce à la crème sure, saupoudrée de fromage râpé, saupoudrée de graisse et cuite au four. Saupoudrer d'herbes en vacances.

exigences de qualité

Apparence: Le plat est recouvert de sauce, cuit jusqu'à ce qu'il soit doré.

Consistance : Doux, tendre, juteux.

Couleur : Croûtes - dorées.

Goût et odeur : Agréable, avec un goût et une odeur prononcés de viande cuite avec des pommes de terre, des oignons, du fromage.

Temps de mise en œuvre - 2 heures.

Calcul de la composition chimique et de la valeur énergétique des plats.

Des produits	Grammes	Écureuils		Graisses		Les glucides		Valeur énergétique, kcal
		En 100g	Dans le produit	En 100g	Dans le produit	En 100g	Dans le produit
Boeuf au four dans une sauce à l'oignon								529,71
viande de boeuf	161	18,5	29,79	16	25,76	-	-
Pomme de terre	125	2	2,5	0,4	0,5	18,1	22,63
Lait	25	3,2	0,8	3,6	0,9	4,8	1,2
Œufs	5	12,7	0,64	11,05	0,55	0,7	0,04
Fromage	5	23	1,15	29	1,45	-	-
persil aneth)	4	3,7	0,15	0,4	0,02	8	0,32
Le beurre	5	0,5	0,03	82,5	4,13	0,8	0,04
Porc au four aux aubergines								689,5
la viande de porc	147	20	29,4	24,2	35,57	-	-
aubergine	100	1,2	1,2	0,1	0,1	6,9	6,9
Oignon	40	1,4	0,56	-	-	9,1	3,64
Mayonnaise	20	2,8	0,56	67	13,4	2,6	0,52
Fromage	10	23	2,3	29	2,9	-	-
Le beurre	5	0,5	0,03	82,5	4,13	0,8	0,04
Porc à la poêle								462,39
la viande de porc	129	20	25,8	24,2	31, 19	-	-
Bière	30	0,6	0,18	10	3	4,8	1,44
Huile de tournesol	5	-	-	99,9	5	-	-
Viande Fantaisie								459,11
la viande de porc	102	20	20,4	24,2	24,68	-	-
Huile de tournesol	5	-	-	99,9	5	-	-
Tomates	20	4,8	0,96	-	-	20,1	4,02
Oignon	20	1,4	0,28	-	-	9,1	1,82
Champignons en conserve	10	0,9	0,09	-	-	4	0,4
Mayonnaise	10	2,8	0,28	67	6,7	2,6	0,26
Fromage	5	23	1,15	29	1,45	-	-
Viande cuite à la moscovite								652,79
Du boeuf	156	18,5	28,86	16	24,96	-	-
Oignon	15	1,4	0,21	-	-	9,1	1,37
Margarine	3	0,5	0,02	82	2,46	1	0,03
Pomme de terre	120	2	2,4	0,4	0,48	18,1	21,72
Fromage	5	23	1,15	29	1,45	-	-
sauce à la crème sure	80	7	5,6	7	5,6	29	23,2

Calcul de la valeur énergétique. Bœuf à la sauce aux oignons au four :

B (33,25x4) + F (33,31x9) + U (24,23x4) \u003d 133 + 299,79 + 96,92 \u003d 529,71 kcal

529,71x4,18=2214,19 kJ

B (34,05x4) + F (56,1x9) + U (11,1x4) \u003d 140,2 + 504,9 + 44,4 \u003d 689,5 kcal

689,5x4,18=2882,1 kJ

Porc au four aux aubergines :

B (25,98x4) + F (39, 19x9) + U (1,44x4) \u003d 103,92 + 352,71 + 5,76 \u003d 462,39 kcal

462,39 x 4,18 = 1932,79 kJ

Fantaisie de viande :

B (23,16 x4) + F (37,83 x9) + U (6,5x4) \u003d 92,64 + 340,47 + 26 \u003d 459,11 kcal

459,11x4,18 = 1919,08 kJ

Viande au four de Moscou :

B (38,24x4) + F (34,95x9) + U (46,32x4) \u003d 152,96 + 314,55 + 185,28 \u003d 652,79 kcal, 652,79 x4,18 \u003d 2728,66 kJ

Système technologique

Viande	Patate	sauce à la crème sure
	laver
ébullition	dégager
		tranche
tranche
fromage	frotter	déposer dans un plat de service
cuire
décorer de verdure
manches

Système technologique

aubergine	Viande	oignon
nettoyer	Rincer	dégager
		Système technologique Système technologique porc oignon tomate Mayonnaise nettoyer lavage couper couper couper sauter Champignon frire fromage frotter déposer dans un plat de service cuire décorer de verdure manches Système technologique Viande Patate sauce à la crème sure laver ébullition dégager tranche tranche fromage frotter déposer dans un plat de service cuire décorer de verdure manches

Rognons frits avec tomates ou jus de citron riche en vitamines et minéraux tels que: vitamine A - 33,3%, vitamine B1 - 26,7%, vitamine B2 - 111,1%, vitamine B12 - 86,7%, vitamine PP - 41,9%, potassium - 15,9%, phosphore - 38,2%, fer - 49,4 %, cobalt - 36 %, cuivre - 20,2 %, molybdène - 12,3 %

Bienfaits des rognons frits aux tomates ou au jus de citron

• Vitamine A est responsable du développement normal, de la fonction reproductive, de la santé de la peau et des yeux et du maintien de l'immunité.
• Vitamine B1 fait partie des enzymes les plus importantes du métabolisme des glucides et de l'énergie, fournissant au corps de l'énergie et des substances plastiques, ainsi que le métabolisme des acides aminés à chaîne ramifiée. Le manque de cette vitamine entraîne de graves troubles des systèmes nerveux, digestif et cardiovasculaire.
• Vitamine B2 participe aux réactions redox, augmente la sensibilité de la couleur par l'analyseur visuel et l'adaptation à l'obscurité. Un apport insuffisant en vitamine B2 s'accompagne d'une violation de l'état de la peau, des muqueuses, d'une vision altérée de la lumière et du crépuscule.
• Vitamine B12 joue un rôle important dans le métabolisme et les transformations des acides aminés. Le folate et la vitamine B12 sont des vitamines interdépendantes impliquées dans l'hématopoïèse. Un manque de vitamine B12 entraîne le développement d'une carence partielle ou secondaire en folate, ainsi que l'anémie, la leucopénie et la thrombocytopénie.
• Vitamine PP participe aux réactions redox du métabolisme énergétique. Un apport insuffisant en vitamines s'accompagne d'une violation de l'état normal de la peau, du tractus gastro-intestinal et du système nerveux.
• Potassium est le principal ion intracellulaire impliqué dans la régulation de l'équilibre hydrique, acide et électrolytique, est impliqué dans les processus d'influx nerveux, de régulation de la pression.
• Phosphore participe à de nombreux processus physiologiques, dont le métabolisme énergétique, régule l'équilibre acido-basique, fait partie des phospholipides, des nucléotides et des acides nucléiques, est nécessaire à la minéralisation des os et des dents. Une carence conduit à l'anorexie, l'anémie, le rachitisme.
• Le fer fait partie des protéines de diverses fonctions, y compris les enzymes. Participe au transport des électrons, de l'oxygène, assure l'apparition de réactions redox et l'activation de la peroxydation. Une consommation insuffisante entraîne une anémie hypochrome, une atonie par carence en myoglobine des muscles squelettiques, une fatigue accrue, une myocardiopathie, une gastrite atrophique.
• Cobalt fait partie de la vitamine B12. Active les enzymes du métabolisme des acides gras et du métabolisme de l'acide folique.
• Le cuivre fait partie des enzymes qui ont une activité redox et sont impliquées dans le métabolisme du fer, stimule l'absorption des protéines et des glucides. Participe aux processus d'approvisionnement en oxygène des tissus du corps humain. La carence se manifeste par des violations de la formation du système cardiovasculaire et du squelette, le développement de la dysplasie du tissu conjonctif.
• Molybdène est un cofacteur de nombreuses enzymes qui assurent le métabolisme des acides aminés soufrés, des purines et des pyrimidines.

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Technologie de cuisson

L'entrecôte est coupée à partir d'un bord fin ou épais, un morceau par portion de 1,5 cm d'épaisseur, battu, paré de tendons, saupoudré de sel et de poivre. Le produit semi-fini préparé est placé sur une poêle à frire chauffée avec de la graisse, frit pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Vacances:

Les frites sont posées sur un plat portionné, l'entrecôte, le persil sont posés à proximité. L'entrecôte est arrosée de jus de viande, un morceau de beurre vert est posé dessus

exigences de qualité

Apparence - une croûte frite à la surface, un plat d'accompagnement à proximité, un morceau de beurre vert sur le dessus

Consistance - semi-semi

Goût - modérément salé, caractéristique du bœuf frit

Couleur - marron clair

Odeur - caractéristique du boeuf frit

Température de service : 85-90C

Pommes de terre frites

(2ème choix)

Recette n ° 692, colonne 2, Collection de recettes de plats 1999

Technologie de cuisson

Les pommes de terre sont coupées en cubes, lavées et bien séchées. Les pommes de terre préparées sont placées dans de la graisse chaude jusqu'à 170-180 ° C et frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites. Le temps de friture dépend de la température de la graisse profonde et de la forme de la coupe.

Les pommes de terre prêtes sont sorties, laissées égoutter la graisse (étalées dans une passoire), saupoudrées de sel fin et secouées.

Routage №2

Nom du plat : Rumsteck

Recette 575, colonne 3, Collection de recettes de plats 1999

Technologie de cuisson

À partir des bords épais et minces, des parties supérieure et interne de la patte arrière, des morceaux de 1,5 à 2 cm d'épaisseur sont coupés, battus, les tendons sont coupés, saupoudrés de sel, de poivre, humidifiés dans un lezon, panés dans une panure rouge, donner forme.

Le produit semi-fini préparé est placé sur une poêle à frire chauffée avec de la graisse, frit de deux

côtés et porter à point dans le four.

Une garniture est posée sur une assiette de service, un rumsteck est posé à côté, versé avec du beurre fondu

exigences de qualité

Apparence - une croûte croustillante à la surface, des craquelins recouvrent le produit d'une couche continue, un plat d'accompagnement est posé sur le côté, versé avec du beurre fondu

Consistance - viande molle, croûte croustillante

Goût - moyennement salé, caractéristique du bœuf pané

Couleur - doré à brun clair

Odeur - caractéristique du boeuf frit en chapelure

Température de service : 85-90C

Carte technologique n°3

Nom du plat : Viande de laiton

Recette 588, colonne 3, livre de recettes 1999

Nom des produits	Pour 1 portion	Pour 2 portions
Brut	Rapporter	Brut	Rapporter
Bœuf (côté ou extérieur de la jambe arrière)
Ou porc (épaule, cou)
graisse animale
Pomme de terre
Carotte
Oignon
purée de tomates
Farine de blé
Masse de daube Boeuf Ou Porc	- -
Masse de sauce et de légumes	-
Sortie : boeuf porc	- -

Technologie de cuisson

Des morceaux de 1,5 à 2 cm d'épaisseur sont coupés des morceaux latéraux et extérieurs de la patte arrière, battus et les tendons sont coupés. Le produit semi-fini est saupoudré de sel, de poivre, frit, placé sur une rangée dans un bol, versé avec du bouillon ou de l'eau, la purée de tomates est ajoutée et cuite jusqu'à cuisson. Après cela, le bouillon est égoutté, une passivation diluée y est introduite et la sauce est bouillie.

Dans les plats où la viande était cuite, ils mettaient des pommes de terre frites, des légumes passivés (carottes, oignons), coupés en tranches, des grains de poivre, du laurier. Verser la sauce préparée et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elle soit cuite.

Vacances: En vacances, la viande est mise dans un agneau avec des légumes, saupoudrés d'herbes hachées. Afin d'améliorer le goût et l'arôme des plats, il est recommandé de cuisiner dans des pots en portions bien fermés avec des couvercles.

exigences de qualité

Apparence - La viande est coupée en une seule portion à travers les fibres; légumes qui ont conservé leur forme, non bouillis

Consistance - douce, juteuse

Goût - légumes et épices

Odeur - légumes et épices

Température de service6 65C

Carte technologique n°4

Nom du plat : Côtelettes de Zrazy

Recette 559, colonne 3, livre de recettes 1999

Nom des produits	Pour 1 portion	Pour 2 portions
Brut	Rapporter	Brut	Rapporter
Boeuf (parties latérales et cuisses extérieures)
ou porc
Pour la viande hachée :
Oignon
Masse d'oignon passivé	-		-
Œufs	¼ pièce		½ pièce
craquelins
Persil (verts)
Masse de viande hachée	-
Poids du produit semi-fini	-		-
Graisse animale rendue comestible
Masse de zrazy cuit	-		-	-
purée de tomates
Farine de blé
Oignon
Carotte
Poids de la sauce	-		-	-
Accompagnement #694 : Purée de pommes de terre	-
Sortir	-

Technologie de cuisson

Des morceaux de 1 à 1,5 cm d'épaisseur sont coupés des côtés et des morceaux extérieurs de la partie de la hanche, battus, la viande hachée est placée au milieu, enroulée sous forme de petites saucisses et attachée avec du fil ou de la ficelle.

Pour la viande hachée: les oignons passivés sont combinés avec des œufs durs hachés, du persil, de la chapelure moulue, salez, poivrez et mélangez

Saupoudrer le zrazy préparé avec du sel, du poivre, faire frire, mettre dans une casserole ou une plaque à pâtisserie profonde, verser le bouillon chaud ou l'eau, ajouter la purée de tomates et laisser mijoter pendant environ 1 heure.

Ensuite, les zrazy sont sortis. Le bouillon est filtré, la passivation rouge diluée, la purée de tomates passivée et les légumes (oignons, carottes) y sont introduits, bouillis pendant 15 à 20 minutes et filtrés. Zrazy est versé avec de la sauce rouge préparée, des grains de poivre, du laurier sont ajoutés et cuits pendant 30 à 35 minutes à faible ébullition.

Vacances : en vacances, un plat d'accompagnement est mis sur une assiette de service - purée de pommes de terre, à côté de zrazy 2 pcs par portion, versé avec de la sauce rouge

exigences de qualité

Consistance - douce, juteuse

Goût - viande et viande hachée

Couleur - rouge foncé à marron

Odeur - ragoût

Les entrées chaudes diffèrent des plats chauds par leur masse plus petite et leurs méthodes de service. Ils sont servis dans des poêles portionnées à anses (dans les kronshels) et des petites casseroles à long manche (dans les cocottes).

Des collations chaudes sont incluses dans le menu après les froides.

Poisson cuit dans des coquilles (moule à froid).

Des champignons, des crabes ou des cous d'écrevisses mijotés dans l'huile sont ajoutés à de petits morceaux de filet mijoté de poisson à petites arêtes (sandre), assaisonné de sauce à la vapeur. La masse résultante est déposée dans une lame sur un évier naturel ou métallique, versée avec une sauce au lait moyennement épaisse, saupoudrée de fromage râpé, versée avec du beurre et cuite au four, servie dans l'évier.

Reins à Madère (nid d'abeille). Des rognons tranchés et frits sont placés dans une casserole, versés avec de la sauce rouge et du vin, des champignons bouillis sont ajoutés, portés à ébullition, servis dans un évier sur une assiette à galette avec une serviette.

Champignons à la crème sure. Les cèpes ou les champignons sont frits avec du beurre, mis dans des cocottes, versés avec une sauce à la crème sure, portés à ébullition, servis saupoudrés d'herbes.

Saucisses à la tomate. Les boyaux sont retirés des saucisses, coupés en morceaux, versés avec de la sauce rouge ou de la sauce rouge au madère, portés à ébullition et servis dans un crumble.

Boulettes de viande en sauce. Les boulettes de viande sont préparées, frites, mises dans une poêle à frire ou un kronshel, versées avec une sauce rouge aux légumes, portées à ébullition et saupoudrées d'herbes hachées.

exigences de qualité. Inscription. Modalités de mise en œuvre

exigences de qualité. Toutes les entrées chaudes ont une température de service de 60 à 65 °C. Le goût et la couleur doivent être adaptés à ce type de produit. Les signes de détérioration, les odeurs étrangères ne sont pas autorisés. La sortie doit être correcte.

Les produits de la pêche gastronomiques doivent être bien coupés, pelés, il ne doit y avoir aucune empreinte digitale à la surface du saumon, du saumon kéta, le hareng doit être bien nettoyé, sans film noir à l'intérieur.

Chaque type de produit préparé pour décorer les salades peut être conservé au froid pendant 12 heures au maximum, les salades assaisonnées de légumes bouillis - 30 minutes, les salades de légumes crus ne sont pas conservées.

Les gelées sont conservées pendant 12 heures, les pâtés pendant 6 heures, le poisson farci pendant 24 heures, le poisson aspic et le hareng haché pendant 24 heures, l'huile en portions pendant 6 heures.

Caractéristiques de la cuisson des plats de légumes pour la nutrition diététique

La nutrition selon des rations spécialement conçues (régimes) est appelée diététique (nourriture dans les maisons de repos, les sanatoriums, les cantines des écoles professionnelles, etc.). Ses variétés sont la nutrition thérapeutique et thérapeutique-prophylactique. Souvent, la nutrition médicale est appelée diététique et les établissements de restauration dans lesquels elle est organisée sont appelés cantines diététiques. La nutrition médicale est également organisée dans les cantines ordinaires des entreprises industrielles, des institutions et des établissements d'enseignement. A cet effet, au moins 20% des cantines des entreprises industrielles, 10 cantines étudiantes et 5% des places dans les cantines urbaines sont allouées.

Nutrition thérapeutique (diététique). L'alimentation des malades et des convalescents est organisée selon des régimes spéciaux. La nutrition dans ce cas est assimilée à des méthodes thérapeutiques de traitement et contribue à la récupération la plus rapide du patient. Dans la plupart des maladies, tout agent thérapeutique n'a d'effet positif qu'en combinaison avec nutrition adéquat sous la surveillance du personnel médical.

Techniques de cuisson de base nutrition médicale

La nutrition médicale est basée sur principes généraux nutrition rationnelle et doit être complète, à l'exception des restrictions individuelles dues aux caractéristiques de la maladie. La cuisine pour les patients est réalisée selon les règles de la technologie rationnelle, mais présente un certain nombre de caractéristiques déterminées par les recommandations médicales.

Ces caractéristiques se traduisent par un ensemble spécifique de produits pour chaque régime thérapeutique, fournissant des régimes économes, utilisant des techniques de traitement spéciales qui réduisent la teneur en certaines substances (sucres, bases puriques, etc.), limitant le sel et les épices dans de nombreux régimes, augmentant la vitamine activité alimentaire, etc.

Restriction d'un ensemble de produits pour plats de nutrition médicale. Dans la fabrication de plats pour tous les régimes, les produits suivants sont utilisés: pain de blé à base de farine des grades les plus élevés, 1er et 2e (à l'exception du régime n ° 9) de la cuisson d'hier; beurre et ghee, graisses végétales (huile d'olive, de maïs, de tournesol); boeuf maigre; poulet, lapin et poissons maigres (cabillaud, sandre, perche, navaga, brochet); céréales et pâtes alimentaires; lait, kéfir, lait caillé, fromage cottage non acide; légumes avec quelques restrictions selon la nature de l'alimentation.

Lors de la préparation de plats pour tous les régimes, il est interdit d'utiliser saucisses fumées, snacks en conserve, viande grasse d'oies, canards, poissons gras, graisses combinées, graisse de bœuf, de porc et de mouton, pain noir, gâteaux à la crème. En plus de ceux-ci recommandations générales sur un ensemble de produits destinés à la nutrition thérapeutique, il existe un certain nombre de restrictions dues aux caractéristiques de chaque régime.

Régimes d'épargne en nutrition clinique. Le traitement technologique des produits pour la nutrition médicale devrait fournir les régimes dits d'épargne. Ils sont basés sur l'exclusion du régime alimentaire ou la restriction des irritants qui peuvent nuire au fonctionnement d'un organe particulier. L'épargne se distingue mécanique, chimique et thermique.

mécanique Il est généralement utilisé dans la fabrication de plats pour les personnes souffrant d'ulcère gastro-duodénal et en cas d'endommagement de l'appareil à mâcher. La nourriture dans ces cas est préparée en purée ou hachée (soupes en purée, produits hachés, gelée, etc.). Afin de ne pas former de croûtes grossières sur les produits, ils ne sont pas frits, mais bouillis dans de l'eau ou cuits à la vapeur et cuits à l'étouffée, les produits contenant des fibres grossières sont exclus, légumes crus.

épargne chimique consiste dans le fait que les irritants puissants de certaines parties du tube digestif et de ses glandes sont exclus de l'alimentation: bouillons forts, décoctions de champignons, sauces aigres et condiments, aliments épicés. La torréfaction n'est pas autorisée, car cette méthode de transformation produit des produits de décomposition pyrogénétique de protéines, de graisses, de glucides, de mélanoïdines et d'autres produits qui irritent le tube digestif. Les produits de l'oxydation des graisses et de l'acroléine, qui se forment lors de la torréfaction, sont particulièrement nocifs dans ce cas.

Épargne thermique est que la température des plats chauds est réduite à 60-65 ° et les plats froids sont servis à une température non inférieure à 10-12 °.

Restriction du contenu de l'individu : les produits chimiques dans les plats de nutrition clinique sont utilisés assez souvent. Habituellement, le technologue est confronté à la tâche de limiter la teneur en extraits, bases puriques, cholestérol et sucres. Ceci est réalisé par un ensemble spécial de produits et des méthodes spéciales de leur traitement culinaire.

Pour réduire la teneur en glucides, la quantité de sucre, de miel, de céréales, de pâtes, de légumineuses, de pain, de fruits et de légumes contenant beaucoup de sucres et d'amidon est limitée dans l'alimentation, ou ces derniers font l'objet de traitements culinaires particuliers ; ainsi, les carottes, les betteraves, les pommes de terre sont finement hachées et lavées plusieurs fois à l'eau froide.

Caractéristiques de la technologie de cuisson pour divers régimes

Dans les cantines de nutrition thérapeutique, les régimes thérapeutiques suivants sont généralement proposés : n° 1, 2, 5, 7/10 et 9.

Régime numéro 1. Il est prescrit pour l'ulcère peptique de l'estomac et du duodénum, ​​la gastrite chronique avec sécrétion préservée ou augmentée.

Lors de la préparation des plats, il est interdit d'utiliser de la viande, du poisson et bouillons de champignons et bouillons de légumes en conserve, légumes riches en huiles essentielles et glucosides (radis, radis, persil, céleri, oignons) et fibres grossières (concombres, légumineuses, choux) ; baies, fruits acides et contenant beaucoup de fibres (abricots, raisins, prunes), fruits secs non écrasés (pruneaux, raisins secs, baies de vin); aliments salés et marinés, pâte à beurre, tartes.

Dans la fabrication de plats, tous les types de pièces de rechange sont utilisés - mécaniques, chimiques et thermiques. Aux fins d'épargne mécanique, les soupes sont préparées en purée (de type purée) ou en mucus. Il est permis de cuisiner des soupes avec des produits finement hachés et bien bouillis, des vermicelles, des nouilles. Les légumes pour soupes ne sont pas passivés.

Les seconds plats sont cuits bouillis et écrasés pour éviter la formation d'une croûte rugueuse à leur surface. La viande est soigneusement parée et la peau est retirée du poisson. La plupart des plats à base de ces produits sont préparés hachés (escalopes, boulettes de viande, puddings cuisson à la vapeur). Les produits bouillis à base de quenelles (poisson, poulet) sont largement utilisés. Les œufs sont à la coque ou cuits à partir d'eux omelettes à la vapeur et soufflé. plats de légumeségalement cuit en purée (purée de pommes de terre, carottes, betteraves, boudins, soufflé). Ils utilisent également des légumes bouillis contenant peu de fibres, carottes, betteraves, potirons, courgettes, choufleur. chou blanc ne pas utiliser, car il contient beaucoup de fibres grossières.

Les plats de céréales sont préparés sous forme de purée ou de liquide bien bouilli et céréales visqueuses. Vous pouvez également utiliser des pâtes bouillies finement hachées et des puddings à la vapeur.

Pour assurer l'économie chimique, les produits au goût piquant, les épices, les bouillons forts sont exclus, la farine n'est pas sautée. Par conséquent, les soupes végétariennes sont cuites, les sauces sont préparées sans bouillons ni purée de tomates. Les sauces sont souvent remplacées par du beurre et de la crème sure. Kissels, gelées et mousses sont préparés à partir de baies non acides. Les fruits pour compotes sont essuyés.

Régime numéro 2. Il est prescrit pour la gastrite; avec une sécrétion et une acidité insuffisantes, avec des maladies intestinales chroniques (colite). Les aliments à fibres grossières sont exclus de l'alimentation, tartes sucrées, baies et fruits très acides, aliments fermentés et salés.

Le traitement technologique des produits pour ce régime doit permettre une épargne mécanique du tube digestif et les irritants chimiques légers sont autorisés. Par conséquent, toutes les exigences relatives aux méthodes technologiques permettant de ménager la mécanique dans la fabrication de plats pour le régime n ° 1 sont également remplies pour le régime n ° 2. Cependant, dans ce cas, des exigences moins strictes sont imposées en matière d'économie de produits chimiques: en plus de l'ébullition et du braconnage, il est permis de faire frire et cuire des produits, mais sans panure. Vous pouvez utiliser du hareng trempé, de la viande et bouillons de poisson, bouillons de champignons et de légumes pour les soupes. Ils préparent du bortsch, une soupe aux choux à base de chou frais et de betteraves, mais avec des légumes finement hachés et sans les faire sauter. Des sauces douces sont utilisées (crème sure, blanc avec jus de citron, lait, bouillons de champignons, mais sans champignons).

Régime numéro 5. Il est prescrit pour les maladies du foie, de la vésicule biliaire et d'autres maladies accompagnées d'une altération de la fonction du foie et de la vésicule biliaire. Le café, le cacao, les bouillons de viande, de poisson et de champignons, l'oseille, la rhubarbe, l'ail, les radis, les légumineuses, les céréales, les champignons, les aliments marinés et salés sont exclus du régime alimentaire.

Dans la fabrication des plats pour le régime n°5, l'épargne mécanique n'est pas indispensable. Des exigences particulières sont imposées au traitement thermique - il est nécessaire de limiter autant que possible l'utilisation de graisses animales et d'exclure les produits de leur décomposition thermique. Par conséquent, seuls le beurre et les graisses végétales sont utilisés sans traitement thermique. À cette fin, les plats sont cuits sous forme bouillie et cuite au four, et les légumes, en outre, sont consommés crus. Exclure le passage de la farine et des légumes. La diminution de la teneur en matières grasses est compensée par l'augmentation de la teneur en glucides. Il est nécessaire de réduire leur teneur en cholestérol et en substances extractives azotées (créatine, créatinine, bases puriques, etc.). La première restriction est obtenue par l'exclusion des aliments riches en cholestérol - œufs, graisses animales, plats de cerveau, etc.

La réduction de la teneur en extraits azotés est obtenue des manières suivantes : exclure les bouillons (viande, poisson, champignon) dans la fabrication des soupes et des sauces ; la viande et le poisson pour la cuisson sont pré-bouillis;

Avec ce régime, il faut réduire la teneur en glucosides des plats et huiles essentielles en excluant l'ail, le radis, le radis des recettes ; Les oignons sont d'abord bouillis puis ajoutés aux plats. Ces restrictions déterminent également l'ensemble des plats pour le régime numéro 5.

Les plats à base de fromage cottage râpé sont largement utilisés (puddings à la vapeur, casseroles, etc.); inclure les produits laitiers et lactiques ; les œufs ne sont utilisés que pour la préparation de produits culinaires ; céréales (flocons d'avoine, flocons d'avoine, sarrasin) et plats cuits au four, les pâtes sont utilisées en grande quantité; et des casseroles avec des raisins secs, des abricots secs, etc. ; préparer des salades à partir de crudités, de légumes cuits au four et bouillis (sauf champignons, oseille et épinards).

La gamme de soupes peut être très large : bortsch végétarien, soupe aux choux, à la betterave, aux laitages, aux légumes, aux fruits, etc.

Viande et farines de poisson préparer bouilli (boeuf et veau bouillis, sandre bouilli, etc.), vapeur (boulettes de boeuf, filet de poulet, veau); les sauces sont utilisées lait, crème sure, douce (fruits et baies), blanche sur bouillons de légumes; les plats sucrés sont préparés sous forme de kissels, de compotes, de mousses de baies et de fruits de toutes sortes, à l'exception des plus acides.

Nombre de régimes 7/10. Pour les maladies rénales, le régime n ° 7 est prescrit et pour les maladies cardiovasculaires - n ° 10. Il y a beaucoup en commun dans les exigences pour un ensemble de produits et leur traitement technologique dans la fabrication de plats pour ces régimes; la quantité de sel est fortement limitée, les bouillons et sauces de viande, de poisson et de champignons, les aliments riches en cholestérol, les aliments salés et marinés, les légumineuses, les épinards, les thés forts à l'oseille, le café, le cacao et le chocolat sont exclus. En cas de maladie rénale, le menu doit inclure des produits contenant des substances lipotropes - fromage cottage, lait et produits à base d'acide lactique - et ayant un effet diurétique - citrouille, courgettes, concombres, betteraves, pruneaux, etc. La nourriture est préparée sans sel et le sel est donné avec l'autorisation du médecin (2 à 4 g par jour). Les épices, les oignons, la moutarde de céleri, le raifort, l'aneth, l'ail ne peuvent pas être utilisés.

Dans les maladies cardiovasculaires, la quantité de sel est limitée, mais pas aussi strictement qu'avec le régime numéro 7. La quantité de liquide est également limitée. La préparation des repas pour ce régime entraîne un certain nombre de difficultés technologiques. Une forte restriction du sel rend les plats insipides et réduit l'appétit. Par conséquent, il est nécessaire de préparer des plats dans lesquels l'absence de sel est moins perceptible. La restriction des substances extractives azotées est obtenue par les mêmes méthodes technologiques que celles utilisées dans la fabrication des plats pour le régime n ° 5. Les mêmes exigences s'appliquent aux méthodes de traitement thermique: les plats bouillis, cuits au four ou frits sont préparés à partir de produits bouillis(viande de volaille). Pour limiter les liquides, réduisez le volume des portions de soupes, le nombre de verres, etc.

L'absence de sel se fait moins sentir dans des plats tels que le bortsch et la betterave, qui ont un goût aigre-doux, les soupes de fruits et de lait, le lait, la crème sure, les sauces végétales à l'acide citrique.

Dans les céréales, les casseroles de pâtes et les puddings aux abricots secs, aux raisins secs, la quantité de sel peut être minimisée sans compromettre le goût. Les escalopes de céréales et les boulettes de viande sont préparées avec des sauces aux fruits et aux baies.

Régime numéro 9. Il est prescrit pour le diabète sucré. Le succès du traitement dépend principalement de la quantité et de la qualité des aliments, de la technologie de leur préparation et de leur régime alimentaire. La quantité de glucides dans le menu de ce régime est strictement réglementée et, par conséquent, un ensemble spécial de produits est recommandé.

La nutrition dans le diabète sucré doit être aussi fractionnée que possible (5 à 6 fois).

Chez les patients diabétiques, la fonction hépatique est très souvent perturbée, de sorte que les substances lipotropes sont nécessairement incluses dans l'alimentation: viande, poisson, fromage cottage, flocons d'avoine et sarrasin. Les plats doivent être exclus des aliments riches en cholestérol (foie, cervelle, etc.). Il est nécessaire d'inclure dans le régime alimentaire des aliments riches en vitamines B et C, des sels minéraux(à partir de son, de levure, de décoction d'églantier, etc.).

Les sucreries sont également exclues - les sucreries, le chocolat, les confiseries, les muffins, la confiture, le miel, la crème glacée, les fruits secs et le sucre ne sont autorisés qu'en quantités limitées selon les directives du médecin. Ne pas utiliser de collations et de plats épicés, épicés, fumés et salés, poivrons, moutarde, raisins, bananes, raisins secs. La crème sure et la crème sont limitées.

L'épargne mécanique avec le numéro de régime 9 n'est pas nécessaire, donc les produits de broyage ne sont pas nécessaires. Les plats sont cuits bouillis et les plats frits ne sont inclus dans le menu qu'une fois par semaine, et avec des maladies hépatiques concomitantes, ils sont complètement exclus.

Les plats et accompagnements à base de céréales, de légumineuses et de pâtes contenant beaucoup de glucides sont limités conformément aux normes ci-dessus. Le pain et les produits de boulangerie sont consommés principalement à partir de la farine de seigle ou son.

Les soupes sont préparées végétariennes: légumes, bortsch, cornichons et une seule fois par semaine, vous pouvez cuisiner soupe aux légumes dans un bouillon de boeuf faible. Dans la fabrication de plats sucrés, des substituts de sucre sont utilisés - xylitol, sorbitol et saccharine. Sorbitol à sa manière composition chimique est un alcool sixhydrique, sa douceur est inférieure à celle du saccharose, il est bien absorbé par l'organisme. Le xylitol est presque égal en douceur au saccharose. Ces substances sucrées non glucidiques peuvent être utilisées avec succès dans la fabrication de tous les plats sucrés pour le régime n ° 9.

Lors de l'utilisation de la saccharine, elle est pré-dissoute dans de l'eau chaude - 1 g dans 1 litre d'eau. Cette solution est prise autant que prévu dans la recette du sucre, c'est-à-dire que 1 g de sucre remplace 1 g de solution de saccharine.

Les plats d'abats ont une haute valeur nutritive et une bonne appétence. Certains abats contiennent plus de protéines que la viande. Ils sont riches en vitamines, minéraux et ont teneur élevée en calories. Lors de la préparation de plats à partir d'abats, il est nécessaire de respecter strictement les règles d'assainissement et d'hygiène, car si les règles sont violées, les abats peuvent servir de support au développement de micro-organismes.

Les sous-produits préparés sont immédiatement soumis à un traitement thermique. Ils sont le plus souvent bouillis puis frits ou mijotés. Certains abats sont immédiatement utilisés pour la friture.

Langue bouillie. Les langues préparées sont placées dans eau chaude porter à ébullition, ajouter carottes crues, persil, oignons et laisser cuire à petit bouillon pendant 2-3 heures, saler en fin de cuisson. Si des langues salées sont utilisées pour la cuisson, elles sont placées dans de l'eau froide, car cela contribue à une extraction plus complète du sel. Les langues bouillies sont placées dans de l'eau froide pendant plusieurs minutes et la peau est retirée des langues chaudes. Les langues sont coupées en portions, versées avec une petite quantité de bouillon et portées à ébullition. Jusqu'à ce que les vacances soient stockées dans le bouillon.

Ils le libèrent dans une assiette ou un plat à la carte, mettez d'abord un accompagnement - purée de pommes de terre ou pois verts, mettez la langue à côté, versez-le avec de la sauce rouge, rouge avec des oignons et des concombres, de la crème sure au raifort.

Langue de boeuf 126, ou agneau 143, ou porc, ou veau 127, carottes 4, oignons 4, persil 3, garniture 150, sauce 75 Rendement 300.

Reins en russe. Les reins traités sont trempés, versés avec de l'eau froide, portés à ébullition, le bouillon est égoutté, les reins sont lavés, versés à nouveau avec de l'eau froide et bouillis pendant 1 à 1,5 heure à faible ébullition. Les reins prêts sont lavés et conservés sans bouillon, recouverts d'un linge humide.

Les rognons d'agneau, de veau ou de porc sont crus, et les rognons de boeuf sont précuits, coupés en tranches et frits. Les concombres marinés sont pelés, coupés en diamants ou en tranches et cuits à l'étouffée. Pommes de terre - cubes en tranches et frits. Les légumes dorés sont combinés avec des concombres, des tomates dorées sont ajoutées et cuites pendant 10 à 15 minutes. Ensuite, le sauté de farine dilué est introduit, les rognons frits, les pommes de terre, les grains de poivre, le laurier sont mis et cuits pendant 20 à 25 minutes.

Les rognons en russe peuvent être cuits dans une sauce rouge. Dans ce cas, les rognons frits, les pommes de terre, les légumes dorés, les concombres pochés sont mis dans un bol profond, versés avec de la sauce rouge et cuits à l'étouffée. Lors de la cuisson, ajouter la feuille de laurier, les grains de poivre.

En vacances, mettre dans un plat d'agneau ou à la carte, parsemer d'ail finement haché et d'herbes. Si un plat est préparé en grande quantité, les pommes de terre ne sont pas mises pendant la cuisson, mais elles sont utilisées comme accompagnement en vacances.

Rognons frits en sauce. Les rognons de porc, d'agneau et de veau sont crus et les rognons de bœuf sont pré-bouillis, coupés en tranches ou en cercles, saupoudrés de sel et de poivre, mis dans une poêle chauffée avec de la graisse et frits pendant 5-6 minutes, versés avec du rouge, oignon , tomate ou sauce à la crème sure et porter à ébullition.

En vacances, pommes de terre sautées ou bouillie friable, ensuite - les reins et saupoudrer d'herbes hachées.

Les cerveaux sont bouillis. Les cerveaux transformés sont placés dans un bol sur une rangée afin qu'ils ne se déforment pas, ils sont versés avec de l'eau froide de manière à ne couvrir que la surface du produit, des carottes, du persil, des oignons, des grains de poivre, des feuilles de laurier, du sel sont ajoutés et le vinaigre est versé. L'eau est acidifiée afin d'améliorer le goût et la couleur des cerveaux, car les protéines coagulent mieux et les cerveaux acquièrent une texture plus dense. Porter à ébullition, couvrir les plats avec un couvercle et cuire 25 à 30 minutes à feu doux sans bouillir. Conservez-les dans la même décoction. Les cerveaux bouillis sont portionnés.

En vacances, du riz bouilli ou poché, de la purée de pommes de terre ou des pois verts sont placés dans une assiette ou un plat à la carte, les cerveaux sont à proximité, des champignons bouillis ou des cèpes, coupés en tranches, sont placés sur le dessus et versés avec de la vapeur ou de la sauce blanche , vous pouvez lâcher prise sans champignons.

Les cerveaux sont frits. Les cerveaux bouillis sont refroidis, coupés en tranches, saupoudrés de sel et de poivre, panés dans de la farine, mis dans une poêle chauffée avec de la graisse et frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

En vacances, un plat d'accompagnement est mis sur un plat en portions: pommes de terre frites, purée de pommes de terre, légumes cuits, un plat d'accompagnement complexe composé de 3-4 types de légumes, à côté d'eux se trouvent des cervelles, versez-les avec du beurre fondu et du jus de citron ou mettre une tranche de citron, saupoudrer d'herbes hachées.

Cerveaux libres. Les cerveaux bouillis en moitiés ou entiers sont saupoudrés de sel, de poivre, panés dans de la farine, humidifiés dans du lezon et panés dans de la chapelure moulue, frits jusqu'à formation d'une croûte croustillante, dégraissés, placés dans une poêle à frire et chauffés au four .

En vacances, des pommes de terre frites, de la purée de pommes de terre, des pois verts ou un plat d'accompagnement complexe sont placés sur un plat en portions, les cerveaux sont à proximité, versés avec du beurre fondu ou la sauce tomate est servie séparément.

Foie frit. Le foie, coupé en portions, est saupoudré de sel, de poivre, pané dans de la farine (il peut être ébouillanté avant la panure), placé sur une plaque à pâtisserie chauffée avec de la graisse, frit à feu vif jusqu'à formation d'une croûte croustillante et prêt à l'emploi dans le four. Il est impossible de trop cuire le foie, car sa qualité se détériore (il devient dur).

En vacances, des pommes de terre frites ou bouillies ou de la purée de pommes de terre sont placées sur un plat ou une assiette en portions, le foie est à proximité, versé avec du beurre fondu, vous pouvez mettre des oignons frits sur le dessus.

Foie mijoté en sauce. Le produit semi-fini préparé pour la friture est placé sur une plaque à pâtisserie chauffée avec de la graisse, frit, puis versé avec de la crème sure ou de la sauce à la crème sure avec des oignons et cuit pendant 15 à 20 minutes.

En vacances, des pommes de terre bouillies ou frites, de la purée de pommes de terre ou de la bouillie friable sont placées dans un agneau ou une assiette, à côté se trouve un foie, versé dessus avec de la sauce.

Foie de bœuf 127, ou agneau, ou porc, ou veau 119, farine de blé 5, graisse animale fondue 7, sauce 75, garniture 150. Rendement 300.

Foie Stroganoff. Le foie, coupé en bâtonnets de 3 à 4 cm de long et pesant 5 à 7 g, est placé sur une poêle chauffée avec de la graisse avec une couche de 1 à 1,5 cm, saupoudré de sel, de poivre et frit pendant 3 à 4 minutes. Versez ensuite la sauce à la crème sure avec les oignons, ajoutez la purée de tomates dorées, la sauce "Sud" et portez à ébullition. Le plat peut être préparé sans sauce du sud.

En vacances, le foie, accompagné de la sauce, est placé dans un agneau ou une casserole portionnée, saupoudré de persil haché. Garniture - pommes de terre frites ou bouillies, purée de pommes de terre, pâtes bouillies - servie séparément ou avec le foie.

Tripes en sauce. Les cicatrices traitées sont enroulées, attachées avec de la ficelle, placées dans un bol, versées avec de l'eau froide, salées, portées à ébullition et bouillies pendant 4 à 5 heures à faible ébullition. 30 minutes avant la fin de la cuisson mettre les crudités, le laurier et le poivre. Lorsque les cicatrices deviennent molles, elles sont retirées, débarrassées de la ficelle, coupées en nouilles, combinées avec des sauces rouges, à l'oignon ou à la tomate et cuites pendant 15 à 20 minutes. En vacances, un plat d'accompagnement est mis dans un plat d'agneau ou à la carte - pommes de terre bouillies ou riz cuit, des cicatrices sont placées à côté d'eux dans une sauce, saupoudrées d'herbes.

Cœur ou poumon en sauce (goulash). Le cœur ou le poumon est pré-bouilli, coupé en morceaux sous forme de cubes pesant 20 à 30 g, légèrement frit, puis mis dans un bol profond, des oignons dorés sont ajoutés, versés avec de la sauce rouge et cuits pendant 15 à 20 minutes. L'ail finement haché est placé dans le goulasch fini.

En vacances, un plat d'accompagnement est mis dans un agneau ou sur une assiette - pommes de terre bouillies ou frites, purée de pommes de terre, pâtes bouillies, bouillie friable, à côté - goulache avec sauce.