La soupe des champs est l'un des plats les plus célèbres préparés dans les cantines, les cliniques, les camps, les unités militaires et autres établissements de restauration publique. La soupe des champs est souvent servie en gros Jardin d'enfants- les gars le mangent avec plaisir. Auparavant, on le trouvait partout, mais les chefs l'ont un peu diversifié en ajoutant de nouveaux composants.
Bien qu'il ait subi une métamorphose, il n'a pas perdu son goût d'origine. La préparation de la soupe ne demande aucun effort particulier et ne prend pas beaucoup de temps. Comment faire une soupe des champs ?
Histoire d'origine
Tout au long de son histoire, ce plat de mil n'a pas eu de recette exacte. Il a été préparé à partir des produits qui étaient à portée de main et s'appelait "gruau de hache". Mais les ingrédients constants sont le millet et les oignons. De temps en temps, les ménagères ajoutaient des pommes de terre.
Le plat était associé au fameux kulesh, celui que les cosaques cuisinaient à partir de mil, de craquelins et d'oignons. L'interprétation moderne est si réussie que même les dégustateurs les plus exigeants se délectent de son goût. Teneur en calories de l'authentique soupe des champs petit, mais il est permis de le rendre plus satisfaisant en ajoutant tout ce qui le rendra plus intense et parfumé : bacon, ragoût, oignons, carottes, viande et autres produits.
En restauration collective, tout le cuisinier connaît par cœur la carte technologique de la soupe de campagne :
- Les oignons et les carottes sont finement hachés et sautés;
- Le bouillon doit être porté à ébullition, y verser des pommes de terre en dés, des céréales et des légumes;
- Quand c'est prêt, salez et poivrez;
- La semoule ajouté 10 minutes avant la cuisson.
La fiche technologique indique qu'il est permis de cuisiner le plat avec du poisson. Il est bouilli séparément, puis ajouté au bouillon.
Recette et subtilités de la cuisine
Cette variante est particulièrement adaptée aux nuances culinaires modernes. Mais la recette est basée sur la méthode de cuisson originale.
Rincer la moitié du poulet et le démonter en morceaux. Remplir d'eau (environ 2,5 litres) et porter à ébullition. Saler un peu et cuire à feu doux. Écumez la mousse jusqu'à ce qu'elle cesse de se former. Cuire le poulet jusqu'à ce qu'il soit tendre, en couvrant la casserole avec un couvercle. Après cela, vous devez l'obtenir et le bouillon fera l'affaire pour faire de la soupe. Une option économique est le bouillon en cubes. Il est également permis de cuire dans un bouillon de viande.
400 grammes poitrine fumée ou couper le bacon en petites tranches, en enlevant la peau à l'avance et en la nettoyant de l'excès de sel. Préchauffer huile de tournesol et faire frire, après quoi les crépitements sont autorisés à être ajoutés à la poêle avec du bouillon.
Selon la recette de cette soupe des champs au millet, vous devez préparer des légumes: oignons, carottes, pommes de terre, céleri-rave. Rincer, éplucher et couper en cubes. Ajouter les ingrédients au bouillon et cuire 10-15 minutes à feu doux. Retirez les légumes et transférez-les dans la graisse restante de la poitrine et du saindoux. Faire revenir 10 minutes en remuant continuellement, puis remettre dans la casserole.
Rincez abondamment le millet (un verre), versez dessus avec de l'eau bouillante et versez dans une casserole. Cuire tous les ingrédients environ 25 minutes en remuant de temps en temps. Lorsque le plat est prêt, poivrez, salez, ajoutez les épices, le laurier. Garnir d'herbes avant de servir.
Pour que l'odeur soit intense et savoureuse, le plat doit être infusé pendant au moins une demi-heure, strictement recouvert d'un couvercle. Mangez plus frais avec pain de seigle Est une combinaison parfaite.
Ce plat s'avère original si les pommes de terre sont cuites séparément, puis écrasées et ajoutées au bouillon. La soupe acquiert une saveur particulière et une consistance veloutée.
Soupe des champs aux oeufs
Cuire le bouillon sur le poulet ou sur des cubes prêts à l'emploi. Épluchez les pommes de terre et ajoutez-les entières dans la casserole. Ajouter immédiatement le millet lavé. La soupe des champs avec des œufs et du millet devrait s'avérer épaisse, mais pas trop - vous n'avez pas besoin d'en faire de la bouillie.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, sortez-les, écrasez-les et remettez-les dans le bouillon. Battre les œufs dans un bol séparé et verser dans une casserole en un mince filet. Faire revenir les oignons et les carottes finement hachés et les ajouter au bouillon. Lorsque la soupe aux œufs est bouillie, décorez-la d'herbes et laissez-la infuser.
Mode de cuisson inhabituel
Pour faire une délicieuse soupe des champs, vous devez faire un "bouquet": combinez avec un fil spécial ciboulette, oignons, céleri, thym et persil. Verser la moitié du canard avec de l'eau et porter à ébullition. Retirer la mousse, ajouter le "bouquet" et cuire au moins 1h30.
Hachez les échalotes, coupez les poivrons, les carottes, les navets et les pommes de terre en cubes. Lorsque le canard est cuit, le couper en tranches, retirer les os et remettre la viande dans le bouillon. Ajouter les légumes et cuire jusqu'à mi-cuisson, saler.
Après cela, il est permis de s'endormir le mil. Lorsque le plat est cuit, ajoutez l'ail, le raifort, le laurier. Une fois infusé, il est autorisé à servir.
La particularité de ce premier plat est qu'il est permis d'improviser avec la composition sans craindre de gâcher le goût. Si, en plus du mil et des oignons, il comprendra vos produits préférés, il est alors permis de préparer un repas décent et luxueux, qui deviendra un invité fréquent sur votre table. Ceux qui perdent du poids peuvent le manger courageusement - la teneur en calories de chacun est de 93,5 kcal.
Entrées délicieuses et bon appétit !
Marina Patsulo
La soupe des champs est l'un des plats les plus populaires préparés dans les cantines, les hôpitaux, les camps, les unités militaires et autres établissements de restauration publique. La soupe des champs est très souvent servie à la maternelle - les gars la mangent avec plaisir. Auparavant, on le trouvait partout, mais les spécialistes culinaires l'ont un peu diversifié en ajoutant de nouveaux composants.
Bien qu'il ait subi des changements, il n'a pas perdu son goût d'origine. Faire la soupe est facile et rapide. Comment faire une soupe des champs ?
Histoire d'origine
Tout au long de son histoire, ce plat de mil n'a pas eu de recette exacte. Il a été préparé à partir des produits qui étaient à portée de main et s'appelait "gruau de hache". Mais les composants inchangés sont le mil et les oignons. Parfois, les ménagères ajoutaient des pommes de terre.
Le plat était associé au célèbre kulesh, que les Cosaques cuisinaient à partir de mil, de craquelins et d'oignons. L'interprétation moderne est si réussie que même les dégustateurs les plus exigeants se délectent de son goût. La teneur en calories de la vraie soupe des champs est faible, mais vous pouvez la rendre plus satisfaisante en ajoutant tout ce qui la rendra plus riche et plus aromatique : bacon, ragoût, oignons, carottes, viande et autres produits.
En restauration collective, chaque cuisinier connaît par cœur la carte technologique de la soupe de campagne :
- Les oignons et les carottes sont finement hachés et sautés;
- Le bouillon doit être porté à ébullition, y verser des pommes de terre en dés, des céréales et des légumes;
- Quand c'est presque prêt, salez et poivrez;
- La semoule est ajoutée 10 minutes avant la cuisson.
La carte technologique indique que le plat peut être préparé avec du poisson. Il est bouilli séparément puis ajouté au bouillon.
Recette et subtilités de la cuisine
Cette option est la plus adaptée aux nuances culinaires modernes. Mais la recette est basée sur la méthode de cuisson originale.
Rincer la moitié du poulet et le démonter en morceaux. Versez de l'eau (environ 2,5 litres) et portez à ébullition. Saler un peu et cuire à feu doux. Écumez la mousse jusqu'à ce qu'elle cesse de se former. Cuire le poulet jusqu'à ce qu'il soit tendre, en couvrant la casserole avec un couvercle. Ensuite, vous devez l'obtenir, et le bouillon sera utile pour faire de la soupe. Une option économique est le bouillon en cubes. Vous pouvez également cuisiner avec du bouillon de viande.
Coupez 400 grammes de poitrine ou de bacon fumé en petits morceaux, après avoir retiré la peau et retiré l'excès de sel. Faites chauffer l'huile de tournesol et faites frire, après quoi les cretons peuvent être ajoutés au bouillon.
Selon la recette de cette soupe des champs au millet, vous devez préparer des légumes: oignons, carottes, pommes de terre, céleri-rave. Rincer, éplucher et couper en cubes. Ajouter les ingrédients au bouillon et cuire 10-15 minutes à feu doux. Retirez les légumes et transférez-les dans le gras qui reste de la poitrine et du bacon. Faire revenir 10 minutes en remuant constamment, puis remettre à nouveau dans la casserole.
Rincez abondamment le millet (un verre), versez dessus avec de l'eau bouillante et versez dans une casserole. Cuire tous les ingrédients environ 25 minutes en remuant de temps en temps. Lorsque le plat est presque prêt, poivrez, salez, ajoutez les épices, le laurier. Garnir d'herbes avant de servir.
Pour que l'arôme soit riche et appétissant, le plat doit être infusé pendant au moins une demi-heure, assurez-vous de le couvrir avec un couvercle. Il est préférable de manger avec du pain de seigle - c'est la combinaison parfaite.
Ce plat s'avère original si les pommes de terre sont cuites séparément, puis écrasées et ajoutées au bouillon. La soupe acquiert une saveur particulière et une texture veloutée.
Soupe des champs aux oeufs
Cuire le bouillon sur le poulet ou sur des cubes prêts à l'emploi. Épluchez les pommes de terre et ajoutez-les entières dans la casserole. Ajouter immédiatement le millet lavé. La soupe des champs avec des œufs et du millet doit être épaisse, mais pas trop épaisse - pas besoin d'en faire de la bouillie.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, sortez-les, écrasez-les et remettez-les dans le bouillon. Battre les œufs dans un bol séparé et verser dans une casserole en un mince filet. Faire revenir les oignons et les carottes finement hachés et les ajouter au bouillon. Lorsque la soupe aux œufs est bouillie, décorez-la d'herbes et laissez-la infuser.
Mode de cuisson inhabituel
Pour cuisiner très soupe savoureuse champ, vous devez créer un "bouquet": connectez l'oignon, le céleri, le thym et le persil avec un fil spécial de ciboulette. Verser la moitié du canard avec de l'eau et porter à ébullition. Retirer la mousse, ajouter le "bouquet" et cuire au moins 1h30.
Hachez les échalotes, coupez les poivrons, les carottes, les navets et les pommes de terre en cubes. Lorsque le canard est cuit, coupez-le en morceaux, retirez les os et remettez la viande dans le bouillon. Ajouter les légumes et cuire jusqu'à mi-cuisson, saler.
Après cela, vous pouvez ajouter du mil. Lorsque le plat est cuit, ajoutez l'ail, le raifort, le laurier. Après infusion, vous pouvez le servir à table.
La particularité de ce premier plat est qu'on peut improviser avec la composition sans craindre de gâcher le goût. Si, en plus du millet et des oignons, vos produits préférés y sont inclus, vous pouvez alors créer un plat noble et sophistiqué qui deviendra un invité fréquent sur votre table. Ceux qui perdent du poids peuvent le manger en toute sécurité - la teneur en calories n'est que de 93,5 kcal.
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Ministère de l'éducation et des sciences du territoire de Khabarovsk
KGBOU SPO "Collège économique et commercial de Khabarovsk"
sur le passage de la pratique pédagogique sur PM 09 "Technologie des produits de restauration collective"
Technologie de cuisson des cuisines de campagne
1 ... Familiarisation avec l'organisation de la station alimentaire du bataillon, sa composition, rattachée aux moyens techniques de cuisson de terrain et leur finalité
Avec trois repas par jour, les plats chauds doivent être servis comme suit : pour le petit-déjeuner - avant le début des principaux événements ou hostilités, pour le déjeuner - pendant les heures de baisse de l'intensité des activités d'entraînement au combat ou de tension au combat, pour le dîner - à la fin de la journée ou après avoir terminé les tâches assignées ...
Le temps de cuisson minimum requis pour les conserves en présence d'eau bouillante dans les chaudières est de 50 à 55 minutes, y compris la préparation des cuisines pour le travail de 15 minutes. Préparation de concentrés alimentaires 10 min. Mettre les produits prêts à l'emploi dans le chaudron et les établissements jusqu'à ébullition pendant 10-15 minutes. Marquer la viande en conserve, le gras, cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit 15 min.
Pour accueillir le poste de ravitaillement du bataillon, une superficie de 80 x 100 m est choisie. Les cuisines sont détachées des véhicules et dispersées les unes des autres à une distance pouvant aller jusqu'à 30 m. Les véhicules tracteurs sont placés à une distance pouvant aller jusqu'à 10 m d'eux. Les cuisines sont mises en position de travail, nettoyées des salissures, lavées, remises en ordre, des tentes à ossature sont déployées au-dessus d'elles et des emplacements pour se laver les mains des cuisiniers sont aménagés.
A 15 m des cuisines, un local est aménagé pour éplucher pommes de terre et légumes. Une fosse à déchets est ouverte à une distance de 50 m des cuisines. A 20-25 mètres pour le lavage des chaudières, à 75 mètres il y a des toilettes.
Les chaudières doivent être remplies à au moins 50 % du volume.
Il est strictement interdit de conserver des aliments cuits dans un chaudron réfrigéré.Il est interdit de conserver des aliments cuits dans des marmites et thermos de cuisine pendant plus de 2 heures. Les chaudières, les ustensiles et les ustensiles de cuisine sont lavés après chaque préparation et distribution de nourriture, les chaudières sont remplies d'eau après le lavage et les cuisines se préparent pour la prochaine cuisson. Les réservoirs de stockage et de distribution d'eau au moins une fois par semaine sont désinfectés avec une solution d'eau de Javel à 10 % ou une solution de DTSGK à 5 %, suivis d'un rinçage. Les réservoirs pour le transport et le stockage de l'eau sont nettoyés et désinfectés au moins une fois par semaine, après nettoyage, l'intérieur est rafraîchi avec une solution d'eau de Javel 3-5% après 30 minutes, rincé à l'eau claire. L'eau dans le récipient est rafraîchie après 1-2 jours.
Les toilettes sont à au moins 75 mètres.
Le BPP conserve la documentation suivante :
1. Présentation des produits (formulaire 66)
2. Livre de comptabilité de la qualité de la cuisson (formulaire 53)
3. Livre de comptabilité de la qualité des ressources matérielles (formulaire 26)
4. Facture journalière de déplacement des aliments (formulaire 23)
2. Maîtriser les règles de sécurité, les exigences d'assainissement et d'hygiène lors du travail dans les cuisines de campagne
Lorsque vous travaillez sur le KP-125, vous devez suivre les règles de sécurité : - réparer l'équipement en cours de travail ; - utiliser des outils coupants lorsque la cuisine est en mouvement ;
Utilisez de l'essence et d'autres liquides rapidement inflammables pour enflammer les injecteurs et les combustibles solides ; - se tenir contre la pointe de la cuisine pendant l'allumage et le fonctionnement de la buse ;
Respecter les règles de sécurité incendie.
Sur le terrain, il est nécessaire de respecter strictement les exigences sanitaires et hygiéniques lors du choix d'un lieu de déploiement d'un point de restauration, lors du transport, de la réception et du stockage de la nourriture et de l'eau potable, lors de l'entretien des cuisines, des ustensiles et des ustensiles, ainsi que lors de la transformation et de la préparation des aliments. aliments.
Avant de commencer le travail, le chef doit nettoyer et rincer les cuisines, les ustensiles et les ustensiles de la poussière et préparer son lieu de travail. Les aliments chauds cuits doivent être remis immédiatement au personnel. Il est interdit de conserver les aliments préparés dans les chaudières et thermos de cuisine pendant plus de 2 heures. Les chaudières, les ustensiles et les ustensiles de cuisine sont lavés après chaque préparation et distribution de nourriture, les chaudières sont remplies d'eau après le lavage et les cuisines se préparent pour la prochaine cuisson. Les réservoirs de stockage et de distribution d'eau au moins une fois par semaine sont désinfectés avec une solution d'eau de Javel à 10 % ou une solution de DTSGK à 5 %, suivis d'un rinçage.
KP - 125 caractéristiques techniques : dispose d'une chaudière pour la cuisson de 1 et 2 plats d'une capacité de 56 litres (2 cuves), et 56 litres pour les seconds plats. N'a pas de chaudière pour faire bouillir l'eau. Injecteur de marque FK - 01 en quantité de 2 pièces avec une consommation de carburant de 70 litres. La longueur de cette cuisine suspendue est de 3700 mm, la largeur est de 1810 mm, la hauteur est de 2328 mm, le poids est de 1100 kg.
3. Maîtriser les compétences des règles d'allumage des injecteurs
L'injecteur est allumé dans l'ordre suivant :
Le robinet de carburant et l'aiguille de réglage de la buse sont fermés ;
Le carburant est versé dans le réservoir (pas plus de 4/5 de son volume);
L'air est pompé dans le réservoir à une pression ne dépassant pas 0,5 kg / cm 2, la vanne d'air du réservoir est fermée, le tuyau de la pompe à main n'est pas déconnecté du raccord de la vanne d'air ;
Le robinet de carburant s'ouvre et la buse est remplie de carburant avec l'aiguille de commande fermée,
Il est vérifié s'il y a des fuites dans les connexions de l'injecteur et de l'ensemble du système de carburant ;
L'auge de la buse est remplie de carburant liquide, pour lequel l'aiguille de réglage doit être ouverte afin que le jet de carburant ne soit pas fort et tombe sur les parois du diffuseur, et de là s'écoule dans l'auge; après avoir rempli le bac de carburant, fermez l'aiguille;
Mettez un chiffon imbibé de combustible (étoupe ou herbe sèche) dans une auge et mettez le feu, ajoutez du combustible.
Dans la période initiale d'allumage, la combustion des vapeurs qui s'échappent sera instable avec un amortissement périodique, par conséquent, afin de maintenir une combustion constante des vapeurs qui s'échappent, il est recommandé de vidanger la torche dans une auge lors du démarrage de la buse. Lorsque les tubes évaporateurs de l'injecteur se réchauffent suffisamment et qu'une combustion normale des vapeurs sortant de l'injecteur s'établit, qui s'accompagne d'un son uniforme émis lors de la combustion, l'alimentation en carburant par l'aiguille de réglage augmente progressivement jusqu'à l'obtention d'une flamme stable et une bonne combustion du carburant sans fumée. La flamme doit être bleu-rouge. L'allumage de la buse est poursuivi pendant 10-15 minutes.
4. Maîtriser les compétences de réparation technique et d'allumage des injecteurs et des systèmes de carburant. Règles de fonctionnement et exigences de sécurité
Lors du fonctionnement de la buse, il faut :
Observez la pression d'air dans le réservoir de carburant sur le manomètre, en évitant la chute de pression en dessous de 0,25 kgf / cm² ; à mesure que la pression diminue, pompez de l'air jusqu'à 1,5-2 kgf / sq. cm, la chute de pression dans le réservoir de 2 à 0,25 kgf / cm² se produit en moyenne dans l'heure qui suit le fonctionnement de la buse ;
Observer la combustion normale de la buse ;
surveiller la santé du système de carburant et des connexions d'injecteur
Empêcher le colmatage du réservoir de carburant et des tuyaux de carburant ; les laver périodiquement avec du carburant propre; lors du remplissage, le carburant est soigneusement filtré, tandis que la vanne d'air doit être ouverte;
Gardez le cendrier (cendrier) fermé, surtout pendant la saison froide ;
Nettoyez les chaudières de cuisine de la suie, sinon le temps d'ébullition de l'eau et, par conséquent, le temps de cuisson des aliments seront augmentés;
Il est possible de fermer le robinet de gaz pendant l'allumage et le fonctionnement de l'injecteur uniquement lorsque le robinet de carburant est ouvert. Sinon, en raison de la création d'une pression excessive dans les tuyaux de l'évaporateur de l'injecteur (avec le robinet de carburant et le robinet de gaz fermés), une explosion de l'injecteur ou une rupture du tuyau de carburant peut se produire.
Pour arrêter le fonctionnement de l'injecteur, vous devez :
Fermez le robinet de carburant ;
Après avoir attendu que le carburant restant dans l'injecteur brûle, fermez la buse de la vanne de gaz avec une aiguille ;
Purger l'air du réservoir de carburant par la vanne d'air.
5. Maîtriser les compétences d'entretien, de conservation, de reconservation des cuisines
Tableau 1. Conservation de la cuisine
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Opérations |
Matériaux (modifier) |
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Nettoyer la cuisine des résidus alimentaires, laver les chaudières |
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Retirer et démonter les injecteurs. Nettoyer de la suie. Rincer avec du gasoil. |
Huile diesel, chiffons graisseux |
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Connectez le couvercle de la cuisine (KP-130), rincez, peignez et assemblez |
Chiffons, eau, essence, peinture avec peu de peinture AL-70 |
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Nettoyer la surface extérieure du tuyau de la chambre des chaudières |
Lectures, chiffons |
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Sceller les couvercles de la chaudière, retirer, rincer, essuyer, réinstaller. |
Chiffons, eau chaude |
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Nettoyer la graisse des valves avec de la vaseline enveloppée de papier |
Chiffons, vaseline, papier |
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Pour peindre les surfaces extérieures de la graisse de cuisine avec un masque de cuisine en PVC enveloppez toutes les parties restantes dans du papier |
Papier, essence, émail |
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Planches de rinçage Nettoyer la graisse Outils de cuisine en métal Pièces de rechange Papier d'emballage Planches de rinçage Boîte de fournitures de hachage |
Chiffons, alcool, graisse, papier |
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Remplissez le système de carburant. Position du réservoir de carburant du tuyau du réservoir de liaison de transport |
Alcool, lubrifiant. |
Tableau 2. Déconservation
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Opérations |
Matériel |
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Placez la cuisine sur une plate-forme pour renforcer les fournitures de soutien pour faire monter la pression. Les normes préparent les outils et les fournitures. |
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Nettoyez les surfaces extérieures de ses unités d'assemblage et des pièces du masque. |
Essence, chiffons, whitespirine. |
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Déconserver les chaudières, retirer le papier et la graisse des filetages du hayon, retirer la vaseline de la surface intérieure, rincer les chaudières et les couvercles et rincer à l'eau chaude. |
Essence, chiffons, eau chaude. |
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Déconserver le système d'alimentation en carburant, retirer l'ancienne graisse des soupapes d'injecteur et vérifier la facilité de rotation de la soupape, vérifier le gicleur d'injecteur, vérifier l'alimentation du manomètre, rincer et remplir le système de gazole. |
Carburant diesel, déchets. |
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Dégraisser et rincer à l'eau chaude ; ustensiles de cuisine rincer à l'eau chaude |
Chiffons, eau chaude |
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Retirez la graisse et préparez l'outil pour une utilisation avec des pièces de rechange. |
Essence, chiffons, whitespirine. |
6. Maîtriser les compétences culinairespremiers cours dans le domaine
Pour préparer une portion du premier plat avec un rendement de 700 g, de l'eau est versée: pour les légumes - 550 g, pour les céréales - 600 g.
Soupe des champs
Le millet est lavé plusieurs fois à l'eau tiède puis ébouillanté à l'eau bouillante. Le bacon est coupé en cubes, frit et les oignons coupés en petits cubes sont sautés sur la graisse libérée.
Le millet préparé est placé dans un bouillon ou de l'eau bouillante, et après 5 à 10 minutes, des pommes de terre en dés, des oignons sautés et du bacon sont ajoutés et continuent à cuire. 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, des épices et du sel sont ajoutés à la soupe.
Tableau 3. Soupe des champs
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Nom |
Calcul pour 125 portions (gr.) |
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Pomme de terre |
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Gruau de millet |
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Oignon |
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Bouillon ou eau |
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Pomme de terre:
7. Maîtriser les compétences traitement primaire produits à base de viande et conserves mdégager
La viande congelée est cuite sans décongélation préalable. Il est nettoyé des contaminants externes, lavé, coupé en morceaux pesant 1-1,5 kg, lavé à nouveau, mis dans une chaudière et bouilli jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit. Ensuite, la viande est retirée de la bouilloire, séparée des os, coupée en portions et bouillie dans un bouillon. Dans des conditions difficiles pour la cuisson, la viande bouillie est servie avec le premier plat. La viande en blocs n'est décongelée que dans une mesure telle que les morceaux peuvent être séparés les uns des autres. Des morceaux séparés sont lavés, hachés, placés dans un chaudron et bouillis de la même manière que la viande congelée. Les boîtes de conserve de viande en conserve sont dégraissées et, si possible, elles sont chauffées dans eau chaude 10-15 minutes (congelé 15-20 minutes) pour vérifier leur étanchéité. Dans ce cas, la graisse fond, ce qui permet d'extraire complètement le contenu et les canettes. Portez une attention particulière à la présence de bombes. Les bocaux chauffés dans l'eau sont essuyés et ouverts. Les aliments en conserve ouverts, afin d'éviter la contamination par des micro-organismes et des dommages, ne doivent pas être conservés ouverts. La cuisson de la viande en conserve prend au moins 15 minutes. Dans les premiers plats, la viande en conserve est placée 20-25 minutes avant la fin de la cuisson avec une ébullition obligatoire pendant au moins 15 minutes. Dans les deuxièmes plats, les aliments en conserve sont placés dans le chaudron lorsque la bouillie s'épaissit après l'ébullition préliminaire.
8. Maîtriser les compétences de préparation de plats à partir de céréales, de légumineuses et de macaronsproduits sur le terrain
Bouillie à base de céréales qui ne nécessitent pas de cuisson. Pour préparer la bouillie dans un thermos ou une bouilloire avec de l'eau bouillante salée, versez les céréales en remuant, ajoutez la matière grasse, remuez, couvrez avec un couvercle et laissez reposer 10 minutes. Golfe d'eau et taux de rendement céréales prêtes à l'emploi des céréales bouillantes rapidement et des céréales qui ne nécessitent pas de cuisson, comme pour les céréales ordinaires.
Bouillie à base de céréales bouillantes rapidement. Les céréales préparées rapidement bouillies sont versées dans de l'eau bouillante salée et cuites pendant 20 à 25 minutes, en remuant de temps en temps.
La graisse est ajoutée 10 minutes avant la cuisson. La bouillie de céréales à cuisson rapide peut également être préparée en la faisant bouillir avec de l'eau bouillante salée. Dans ce cas, versez les céréales dans un thermos préalablement rincé à l'eau bouillante, versez de l'eau bouillante dessus (2,5 kg de céréales et 8 litres d'eau), fermez bien le couvercle et gardez le thermos dans un endroit chaud pendant 30-40 minutes, si possible. La bouillie préparée de cette manière convient parfaitement à la nutrition.
En consistance, les céréales préparées de cette manière sont un peu plus dures que les céréales cuites de la manière habituelle.
Pétrir les briquettes de concentré de bouillie jusqu'à disparition des grumeaux, verser eau froide, porter à ébullition, puis cuire à faible ébullition dans un récipient hermétiquement fermé jusqu'à ce que les céréales gonflent complètement.
La bouillie est libérée avec de la graisse ou saupoudrée de sucre. Bouillie en vrac du concentré peut être libéré avec des champignons et des oignons, de la cervelle et du foie, en tenant compte des normes d'ajout de produits supplémentaires prévues dans les recettes correspondantes.
Tableau 4. Technologie de préparation de la viande
Concentré : 89 * 150 \ 100 = 133
Ragoût :
Les morceaux de viande préparés sont saupoudrés de sel et de poivre, frits avec une petite quantité de graisse chauffée. Lors de la friture, ajoutez les oignons et les carottes crus, coupés en tranches. Ensuite, la viande est cuite dans un bouillon avec l'ajout de tomates sautées et d'épices jusqu'à tendreté. La viande finie est refroidie, coupée en portions à travers les fibres. Avant de servir, verser la sauce rouge et faire bouillir sur le feu pendant 15 minutes.
Tableau 5. Cuisson du ragoût
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Nom |
la norme de produits pour 1 portion (gr.) |
Calcul pour 125 portions (gr.) |
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Oignon |
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Purée de tomates |
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9. Maîtriser surcompétences culinaires bouillie visqueuse
Cuisson de la bouillie visqueuse:
Les céréales préparées sont versées dans de l'eau bouillante salée et bouillies jusqu'à épaississement: flocons d'avoine et orge perlé - 1 heure, sarrasin, orge, millet, blé, riz - 30-40 minutes. Avant d'épaissir, ajoutez la moitié de la graisse disposée selon la disposition des produits pour préparer la bouillie dans la bouillie (la seconde moitié de la graisse est distribuée au moment de servir la bouillie ou l'oignon est sauté sur cette graisse et ajouté à la bouillie chaude). Ensuite, la bouillie est bien mélangée et laissée à l'évaporation: orge perlé et flocons d'avoine - pendant 1 heure, sarrasin, millet, blé, orge, riz - pendant 30 minutes. Pour les céréales visqueuses, les liquides sont pris de 3,2 à 3,7 litres pour 1 kg de céréales. Ils sont bouillis dans de l'eau ou du lait. Servi avec le beurre, margarine, graisses et hominy ( bouillie de maïs) - avec du lait ou du fromage feta. Bouillie de gruau de blé, les céréales roulées (Hercule, etc.), le riz et le millet peuvent être cuits sucrés - avec des raisins secs et des abricots.
La semoule. Cuit dans du lait ou du lait avec de l'eau. Le liquide est porté à ébullition, du sucre, du sel sont ajoutés, puis la semoule est versée en un mince filet et brassée sous agitation continue. La semoule gonfle très rapidement (en 20-30 secondes), il faut donc avoir le temps d'ajouter toutes les céréales pendant ce temps.
Il est préférable de diluer une grande quantité de semoule (5-10 kg) avec de l'eau tiède ou du lait et de la verser dans la bouilloire avec le reste du liquide bouillant.
Après avoir préparé les céréales, réduisez le feu et, en continuant de remuer, faites cuire la bouillie pendant 15 à 20 minutes. Laisser chauffer avec du beurre, du sucre, de la confiture ou verser sur des plaques à pâtisserie, réfrigérer et couper en portions. Si froid la semoule(mannik) est libéré avec de la confiture, des sauces sucrées et des sirops.
La bouillie concentrée est visqueuse :
Pétrir les briquettes de concentré de bouillie jusqu'à disparition des grumeaux, verser de l'eau froide et porter à ébullition en remuant. Cuire ensuite à feu doux dans un récipient hermétiquement fermé jusqu'à ce que les céréales gonflent complètement. La bouillie est libérée avec de la graisse ou saupoudrée de sucre.
Tableau 6. Préparation des accompagnements
Concentré : 89 * 320 \ 100 = 284
Tableau 7. Normes de rendement en eau, sel et céréales, selon son type
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Quantité de gramme d'eau |
La quantité de gramme de sel |
Production de céréales grammes |
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Sarrasin en vrac visqueux |
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Blé friable visqueux |
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Croustillant d'orge perlé |
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Orge friable visqueux |
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Semoule visqueuse |
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Millet en vrac, visqueux |
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Riz friable |
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Petits pois pour purée de pommes de terre |
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Haricots bouillis |
10. Maîtriser les compétences de cuisson des plats à partir de légumes, de produits semi-finis, de conserves et de concentrifugeuses sur le terrain
Soupe aux choux frais avec pommes de terre séchées et légumes. Les pommes de terre prétrempées sont placées dans le bouillon bouillant et bouillies pendant 10 minutes. Ajoutez ensuite le chou frais haché et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes. Après cela, les carottes et les oignons sautés sont déposés, et avant la fin de la cuisson la soupe aux choux, la tomate sautée, ainsi que les feuilles de laurier, le poivre et le sel.
Soupe de pommes de terre séchées aux céréales. Les pommes de terre prétrempées sont placées dans un bouillon bouillant, bouillies pendant 10 à 15 minutes, les céréales préparées sont ajoutées et cuites pendant 15 à 20 minutes supplémentaires. Après cela, les carottes et les oignons sautés sont déposés. Avant la fin de la cuisson, la soupe est assaisonnée de sel, poivre, feuilles de laurier.
Soupes concentrées. Les concentrés préparés sont versés dans une bouilloire avec de l'eau bouillante ou du bouillon sous agitation continue et cuits pendant 15 à 20 minutes. La graisse fondue est ajoutée aux soupes à partir de concentrés pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Lors de la préparation des premiers plats avec de la viande en conserve, ils sont déposés avec de la graisse.
Soupe aux choux de légumes secs. Les pommes de terre séchées préparées, le chou sont placés dans une bouilloire avec de l'eau bouillante ou du bouillon et bouillis pendant 30 minutes. Ensuite, la soupe aux choux est bouillie comme une soupe de pommes de terre séchées aux céréales.
Tableau 8. Cuisson de la soupe aux choux
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Nom |
la norme de produits pour 1 portion (gr.) |
Calcul pour 125 portions (gr.) |
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Légumes secs |
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Aliments. concentrer |
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Pomme de terre |
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Purée de tomates |
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Viande en conserve |
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Farine de blé |
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Huile de cuisson |
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Bouillon ou eau |
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11 ... Maîtriser les compétences de préparation de plats à partir de cultures sauvages comestiblesdans des conditions extrêmes
Ortie. On la trouve partout et c'est une plante herbacée haute de 30 à 150 cm, sa tige est tétraédrique, couverte de poils urticants. Les feuilles sont ovoïdes, rugueuses, à bords dentelés en forme de scie, attachées à la tige par de longs pétioles. Il a de longs rhizomes. L'ortie contient toutes les substances utiles à l'organisme. Les jeunes feuilles vertes d'ortie peuvent être utilisées pour préparer des soupes, des soupes aux choux et des salades. Récoltez les orties de mai à mi-juillet, avant la floraison.
Rogoz. La quenouille pousse dans les marécages, les rives marécageuses des rivières, les étangs, les lacs et les réservoirs, le long des fossés. La nourriture principale est le rhizome. Son épaisseur atteint 2,5 cm et sa longueur jusqu'à 60 cm.Il est utilisé pour produire de la farine pour la fabrication du pain. Pour ce faire, les racines sont séchées puis moulues en farine. Les racines torréfiées remplacent le café. En plus des rhizomes, vous pouvez également utiliser de jeunes pousses et feuilles. Une fois bouillies, elles peuvent remplacer les asperges. Les salades en sont préparées et, lorsqu'elles sont frites, elles sont utilisées comme assaisonnements pour les plats de poisson et de viande. Les feuilles et les jeunes pousses doivent être récoltées au début du printemps et les racines peuvent être récoltées du printemps à la fin de l'automne.
Pissenlit. La plante entière est utilisée comme nourriture. Les salades sont fabriquées à partir de feuilles pré-blanchies et sont également ajoutées aux soupes et à la soupe aux choux. Les boutons floraux sont utilisés pour assaisonner les soupes. Les racines de pissenlit grillées sont utilisées pour préparer un substitut de café. Les rosettes rôties rôties peuvent s'accorder avec de nombreux mets délicats. Le pissenlit peut être récolté du début du printemps à la fin de l'automne. Il est préférable de récolter les racines au début du printemps ou à la fin de l'automne.
Champignons poussent partout : en forêt, en lisière, dans les prés. Chaudrée de champignons, brochette de champignons, Champignons frits des aliments longtemps aimés et nutritifs, et dans des conditions d'existence dans des conditions extrêmes, des aides indiscutables. La nourriture est utilisée uniquement : cèpes, cèpes, cèpes, champignons de lait, russula, cèpes, girolles.
En plus des plantes sauvages, des champignons, des bosquets forestiers, des lisières des forêts, les ravins sont riches en baies qui poussent à la fois sur les arbres et sur les buissons et dans le sol sous forme de petits buissons. Cependant, il faut se rappeler que les baies sont divisées en comestibles et vénéneuses, et qu'elles mûrissent à des moments différents.
Bardane.
Les feuilles de bardane peuvent être utilisées pour faire de la salade. Mais les racines sont les plus précieuses. Les racines ressemblent à des betteraves sucrières pas très grosses, juteuses, agréables au goût, légèrement sucrées. Ils peuvent être consommés crus, ils sont utilisés pour préparer une soupe au goût de champignon.
Si les racines sont broyées, les tortillas peuvent être fabriquées à partir de farine; les racines torréfiées peuvent remplacer le café. Vous pouvez également cuisiner des plats sucrés, cuisiner de la compote, de la gelée, ainsi que de la confiture d'oseille. Il est préférable d'utiliser les racines pour la nutrition à l'automne, lorsque les racines gagnent en force, mais vous pouvez - au printemps et en été, les feuilles avant la floraison, qui commence en juillet et dure jusqu'en septembre.
Baies et feuilles tous les arbustes et arbres à fruits et baies comestibles peuvent être utilisés dans l'alimentation. Les baies peuvent être consommées crues, en faire cuire des compotes, faire des infusions, faire des boissons. Les feuilles peuvent être utilisées pour faire du thé, riche en vitamines, rajeunissant et stabilisant le corps. En plus de toutes ces sources alimentaires, son fournisseur peut être le monde faune-animal de l'environnement.
La viande d'animaux sauvages et de volaille n'est pas très différente de la viande domestiquée, mais c'est aussi un précieux fournisseur de protéines animales. Une autre source de nourriture peut être le monde sous-marin des lacs et des rivières. L'expérience a montré que le poisson peut être pêché toute l'année, en utilisant une grande variété d'engins de pêche (hameçons, jusqu'à fait maison, filets, filets, etc.).
Le chef de groupe est responsable de l'organisation des repas. Il organise la collecte ponctuelle des plantes comestibles, une évaluation de leur qualité, l'identification des plantes vénéneuses, baies et champignons et prend toutes les mesures pour se conformer aux exigences sanitaires et hygiéniques de chacun. L'exploration, l'extraction et la purification de l'eau sont effectuées avec un soin particulier. Il détermine ensuite le rapport des rations alimentaires aux plantes comestibles, ainsi que l'heure et le lieu de cuisson. Avant de cuisiner, il vérifie l'état des lieux de préparation et de restauration des aliments.
La cueillette des plantes sauvages comestibles, des champignons et des baies s'effectue sur une zone la plus riche possible en eux, sans déviation significative du parcours prévu. Après avoir ramassé les plantes, chaque personne à l'endroit désigné prépare et prend la nourriture, en tenant compte de l'utilisation maximale des propriétés protectrices et masquantes de la zone, de la présence de routes d'accès et de sources d'eau fermées. Le régime alimentaire consiste en la préparation des aliments et le nombre de repas. Le plus approprié est de deux repas par jour, en fonction de la situation du moment. Pendant le mouvement, ce sera très probablement, et au centre de loisirs, la nourriture peut être prise 3 fois ou plus.
Pour préparer de la nourriture pour les personnes, il est conseillé de combiner 2 personnes, tandis que dans une casserole pour cuire le premier plat, et dans l'autre le deuxième plat pour deux. Au petit-déjeuner et au dîner, un deuxième pot est utilisé pour faire du thé.
soupe de légumes bouillie à l'étouffée
12. Maîtriser les compétences de calcul du taux de déchets lors dela préparation des aliments
Tableau 9. Déchets
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Pourcentage de légumes mois mars |
Pertes de traitement thermique |
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Oignon |
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Pomme de terre |
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Pomme de terre |
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Soupe des champs. Pomme de terre:
13. Maîtriser la compétencecalculs de la production de plats cuisinés
Les recettes des plats sont extraites des annuaires actuellement en vigueur dans la restauration collective, notamment... du « Recueil de recettes de plats et produits culinaires pour les établissements de restauration collective ».
Soupe des champs :
Rendement : 1 portion-607 ; 125 portions - 75875 ;
Bouillie en vrac à base de concentré :
Sortie : 1 portion-418 ; 125 portions - 59750 ;
Viande mijotée :
Sortie : 1 portion-175 ; 125 portions - 21875 ;
La bouillie concentrée est visqueuse :
Sortie : 1 tranche -629 ; 125 portions - 78625 ;
Soupe aux choux de légumes secs.
Rendement : 1 portion -513 ; 125 portions -64125.
14. Maîtriser les compétences d'élaboration d'un plan d'aménagementproduits pour les rations interarmes
La nourriture pour le personnel de l'unité militaire est organisée par le chef du service de restauration de l'unité à partir des cuisines de campagne pour les unités satisfaites. Les prétendants sont des unités qui disposent de moyens réguliers pour cuisiner sur le terrain (bataillon, division, compagnie séparée, etc.). Les unités qui ne disposent pas des fonds spécifiés, sur ordre du commandant adjoint de l'unité militaire pour l'arrière, sont affectées à l'approvisionnement en nourriture des sous-unités, en tenant compte des tâches exécutées et de la commodité d'obtenir de la nourriture.
Le commandant de la sous-unité est responsable de l'organisation des repas, de la livraison rapide et complète des normes prescrites d'indemnité journalière au personnel. Il organise personnellement les repas, ainsi que par l'intermédiaire du chef d'état-major et du commandant du peloton d'appui, et prend toutes les mesures pour que les aliments chauds et l'eau potable soient fournis au personnel en totalité et à l'heure indiquée. Le commandant du peloton de soutien du bataillon (division), le peloton économique du régiment organise le travail du département économique du peloton et est responsable de la sécurité alimentaire, de la préparation rapide et de haute qualité des plats chauds, de la livraison et livraison de celui-ci aux unités.
Tableau 10. La norme des produits
|
Nomdes produits |
Numéro pour 1 personnepar jour, g |
|
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Pain fait d'un mélange de seigle épluché et farine de blé 1 seconde. |
||
|
Pain blanc à base de farine de blé 1 grade |
||
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Farine de blé 2 grades |
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|
Différents gruaux |
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|
Pâtes |
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|
Graisses animales fondues, margarine |
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Huile végétale |
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Beurre de vache |
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Lait de vache |
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eggsufs de poule, pcs. (dans la semaine) |
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Sel comestible |
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feuille de laurier |
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Moutarde en poudre |
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|
Pâte de tomate |
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|
Pommes de terre et légumes, total |
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Y compris: |
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Patate |
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|
concombres, tomates, racines, herbes |
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Jus de fruits et de baies |
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ou boissons aux fruits |
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Gelée concentrée aux extraits de fruits et de baies |
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ou fruits secs |
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Préparation multivitaminée "Geksavit", dragée |
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Ingrédients Soupe des Champs
Mode de cuisson
Le millet est lavé plusieurs fois à l'eau tiède (40-50 ° C), puis ébouillanté à l'eau bouillante. Le bacon est coupé en cubes, frit, les oignons coupés en petits cubes sont sautés sur la graisse libérée, le millet préparé est placé dans du bouillon bouillant ou de l'eau, et après 5-10 minutes, des pommes de terre en dés, des oignons sautés avec du bacon sont ajoutés et continuer à cuisiner. 5-10 minutes avant la fin de la cuisson de la soupe, mettre les épices, le sel
Vous pouvez composer votre recette en tenant compte de la perte de vitamines et minéraux grâce au calculateur de recette de l'application.
COMPOSITION CHIMIQUE ET ANALYSE NUTRITIONNELLE
Valeur nutritionnelle et composition chimique "Soupe des champs".
Le tableau indique la teneur en nutriments (calories, protéines, lipides, glucides, vitamines et minéraux) pour 100 grammes de partie comestible.
| Nutritif | Quantité | Norme** | % de la norme en 100 g | % de la norme en 100 kcal | 100% normale |
| Teneur en calories | 93,5 kcal | 1684 kcal | 5.6% | 6% | 1801 g |
| Écureuils | 1,5 g | 76 grammes | 2% | 2.1% | 5067 g |
| Graisses | 5,9 g | 56 grammes | 10.5% | 11.2% | 949 grammes |
| Les glucides | 9,2 g | 219 grammes | 4.2% | 4.5% | 2380g |
| Acides organiques | 0,09 g | ~ | |||
| Fibre alimentaire | 0,8 g | 20 grammes | 4% | 4.3% | 2500 grammes |
| L'eau | 109,3 g | 2273 g | 4.8% | 5.1% | 2080 grammes |
| Cendre | 0,6 g | ~ | |||
| Vitamines | |||||
| Vitamine A, ER | 7 mcg | 900 mcg | 0.8% | 0.9% | 12857 g |
| Rétinol | 0,007 mg | ~ | |||
| Vitamine B1, thiamine | 0,06 mg | 1,5 mg | 4% | 4.3% | 2500 grammes |
| Vitamine B2, riboflavine | 0,03 mg | 1,8 mg | 1.7% | 1.8% | 6000g |
| Vitamine B5, pantothénique | 0,1 mg | 5 mg | 2% | 2.1% | 5000g |
| Vitamine B6, pyridoxine | 0,1 mg | 2 mg | 5% | 5.3% | 2000 grammes |
| Vitamine B9, acide folique | 4,8 g | 400 mcg | 1.2% | 1.3% | 8333g |
| Vitamine C, ascorbique | 3,4 mg | 90 mg | 3.8% | 4.1% | 2647 grammes |
| Vitamine E, alpha tocophérol, TE | 0,2 mg | 15 mg | 1.3% | 1.4% | 7500g |
| Vitamine H, biotine | 0,09 g | 50 mcg | 0.2% | 0.2% | 55556 g |
| Vitamine PP, NE | 0,749 mg | 20 mg | 3.7% | 4% | 2670 g |
| Niacine | 0,5 mg | ~ | |||
| Macronutriments | |||||
| Potassium, K | 231,7 mg | 2500 mg | 9.3% | 9.9% | 1079 g |
| Calcium, Ca | 7,5 mg | 1000 mg | 0.8% | 0.9% | 13333 g |
| Magnésium, mg | 13 mg | 400 mg | 3.3% | 3.5% | 3077 g |
| sodium, Na | 2,6 mg | 1300 mg | 0.2% | 0.2% | 50 000 g |
| Soufre, S | 20,6 mg | 1000 mg | 2.1% | 2.2% | 4854 grammes |
| Phosphore, Ph | 35,3 mg | 800 mg | 4.4% | 4.7% | 2266 g |
| Chlore, Cl | 24 mg | 2300 mg | 1% | 1.1% | 9583 g |
| Oligo-éléments | |||||
| Aluminium, Al | 345,9 g | ~ | |||
| Bore, B | 58,4 g | ~ | |||
| Vanadium, V | 53,1 g | ~ | |||
| Fer, Fe | 0,5 mg | 18 mg | 2.8% | 3% | 3600g |
| l'iode, je | 2,7 g | 150 mcg | 1.8% | 1.9% | 5556 g |
| Cobalt, Co | 2,6 g | 10 mcg | 26% | 27.8% | 385 grammes |
| Lithium, Li | 27,4 g | ~ | |||
| Manganèse, manganèse | 0,1237 mg | 2 mg | 6.2% | 6.6% | 1617 grammes |
| Cuivre, Cu | 74,4 g | 1000 mcg | 7.4% | 7.9% | 1344 grammes |
| Molybdène, Mo | 3,7 g | 70 mcg | 5.3% | 5.7% | 1892 grammes |
| Nickel, Ni | 2,5 mcg | ~ | |||
| Étain, Sn | 0,5 g | ~ | |||
| Rubidium, Rb | 219,6 g | ~ | |||
| Titane, Ti | 0,9 g | ~ | |||
| Fluor, F | 14,7 g | 4000 mcg | 0.4% | 0.4% | 27211 g |
| Chrome, Cr | 3,8 mcg | 50 mcg | 7.6% | 8.1% | 1316 grammes |
| Zinc, Zn | 0,2801 mg | 12 mg | 2.3% | 2.5% | 4284 g |
| Glucides digestibles | |||||
| Amidon et dextrines | 8 grammes | ~ | |||
| Mono- et disaccharides (sucres) | 1,2 g | max 100g |
La valeur énergétique Soupe des champs est de 93,5 kcal.
Source principale : Internet. ...
** Ce tableau montre les normes moyennes de vitamines et minéraux pour un adulte. Si vous souhaitez connaître les normes en fonction de votre sexe, de votre âge et d'autres facteurs, utilisez l'application "Mon alimentation saine".
Calculatrice de recettes
La valeur nutritive
Portion (g)
