Technologie de production de produits semi-finis à base de viande naturelle. Nous ouvrons une boutique de produits carnés semi-finis. Certification des produits finis

Dans la région de Kaliningrad, il y a une usine qui produit des produits semi-finis surgelés, avec capacité de la ligne de production de 60 tonnes par an.

À partir de bœuf, d'agneau, de porc et de veau, les entreprises d'approvisionnement produisent des produits semi-finis de grande taille, en portions, de petite taille et hachés.

Les produits semi-finis de grande taille sont obtenus en divisant la carcasse d'un animal en parties présentant une structure morphologique relativement homogène du tissu conjonctif, dont les caractéristiques déterminent leur utilisation culinaire.

Portion de produits semi-finis - morceaux d'une certaine forme et masse, destinés à la préparation d'une portion d'un plat. Ils peuvent être naturels et panés, c'est-à-dire recouverts de chapelure ou d'autres types de panure. Certains produits semi-finis issus de la viande des carcasses de petit bétail sont découpés avec des os.

Les produits semi-finis de petite taille sont de petits morceaux de tissu musculaire de formes et de masses diverses. Certains produits semi-finis sont hachés avec des os.

La base des produits semi-finis à base de viande hachée est le tissu musculaire haché (haché). Conformément à la recette, le tissu musculaire haché est mélangé avec de la graisse de porc, du pain à la farine de blé, de l'eau ou du lait et certains autres produits et arômes. La part de viande hachée représente au moins 50 % de la masse totale des produits semi-finis. Les produits semi-finis peuvent être naturels et panés.

Produits semi-finis viande naturelle gros calibre

La matière première pour les produits semi-finis est la viande de bœuf et d'agneau réfrigérée ou réfrigérée des catégories I et II, la viande de porc parée, la viande de veau laitière. De plus, il est permis d'utiliser de la viande décongelée.

Le processus technologique de production de produits semi-finis de grande taille prévoit: 1. La décongélation. 2. Lavage et séchage. 3. Découpe des carcasses: a) division en coupes, b) désossage des coupes, séparation des pièces de grande taille, leur parage et dépouillement. 4. Conditionnement, conditionnement, étiquetage, transport. 5. Stockage et mise en œuvre.

La viande congelée a généralement une température de 18 à -8 ° C. Dans les entreprises de récolte, elle est soumise à une décongélation rapide ou lente. Avec un dégivrage lent, la température dans la chambre est progressivement augmentée de 0 à 6-8 ° C.

Dans ces conditions, il faut 2-3 jours pour décongeler les carcasses de mouton et les carcasses de porc, 3-4 jours pour les carcasses de boeuf et les carcasses de porc. En fin de décongélation, la température dans l'épaisseur des muscles atteint 0-1°C. Le dégivrage rapide s'effectue en deux étapes. Tout d'abord, la viande est décongelée à une température de 20 à 25 ° C avec de l'air chauffé et humidifié pendant 12 à 24 heures. .

Ensuite, la viande décongelée est conservée à une température de 0-2 ° C pendant au moins 24 heures. , ce qui est nécessaire pour une meilleure restauration de sa structure et une réduction des pertes de jus lors de la coupe ultérieure. Le temps total de dégivrage est d'environ 48 heures .

Pour enlever la saleté, les caillots sanguins, les marques d'inspection vétérinaire et pour réduire la contamination bactérienne, les carcasses, les demi-carcasses ou les quartiers sont parés puis lavés. Le lavage se fait avec des brosses spéciales (brosse-douche, à base de plantes). Tout d'abord, de l'eau à une température de 20 à 30 ° C est utilisée, et avant la fin du lavage (pour refroidir la carcasse), elle est abaissée à 12-15 ° C.

Pour que lors de la coupe ultérieure, la viande ne glisse pas dans les mains, elle est séchée avec un chiffon en coton ou à l'air. L'inconvénient de la deuxième méthode est sa durée.

La carcasse de bœuf est divisée en coupes dans un certain ordre, en tenant compte de la structure et des diverses utilisations culinaires des différentes parties.

La viande bovine est fournie aux établissements de restauration sous forme de carcasses, de demi-carcasses (le plus souvent) et de quartiers.

Les carcasses et les demi-carcasses sont divisées en moitiés (ou quartiers) avant et arrière en coupant le tissu musculaire le long de la dernière côte et en coupant la colonne vertébrale entre les 13e et 14e vertèbres (Fig. 10). De la demi-carcasse avant (quart), on distingue les coupes suivantes : omoplate, cou et partie dorso-thoracique. Le filet, ainsi que les parties lombaire et pelvienne postérieure, sont isolés de la demi-carcasse arrière (quartiers).

Pour obtenir des produits semi-finis de grande taille, les coupes sont désossées et le tissu musculaire est paré et paré. Désossage - séparation du tissu musculaire des os; décapage - élimination des tendons, des pellicules superficielles rugueuses, du cartilage, de l'excès de graisse du tissu musculaire, alignement des morceaux afin de leur donner une certaine forme; parage - élimination des petits os, des tendons, du cartilage, des vaisseaux sanguins, des films, de la graisse de petits morceaux de viande, qui sont obtenus en désossant des coupes. Le rendement en produits semi-finis et la quantité de déchets dépendent de la minutie de ces opérations.

Quartier avant. Après avoir retiré le tissu musculaire des os, l'omoplate est divisée en deux gros morceaux - les parties épaule et épaule. Le tissu musculaire du cou est coupé des vertèbres en une couche entière. Découpé des vertèbres et des côtes, le tissu musculaire de la partie dorso-thoracique est divisé en quatre gros morceaux : la partie de poitrine (poitrine), la partie dorsale (bord épais), la partie sous-scapulaire et l'ourlet.

Quartier arrière. Le filet ne contient pas d'os, il n'est donc pas roulé, mais seulement nettoyé. La partie lombaire est coupée des vertèbres et divisée en un bord fin (partie lombaire), un ourlet et un flanc. A partir de boeuf de catégorie II, vous n'avez pas à couper ­ diviser et diviser la partie lombaire en un bord et un flanc minces.

Après désossage, le tissu musculaire de la partie pelvienne postérieure est divisé en quatre gros morceaux : parties latérale, externe, supérieure et interne. La découpe de carcasses de petit bétail (porc, mouton, veau) dans les opérations ne diffère pas de la découpe de carcasses de bœuf.

Les carcasses ou demi-carcasses sont divisées en moitiés avant et arrière en coupant le tissu musculaire le long du contour de la patte arrière et en coupant la colonne vertébrale entre les dernières vertèbres lombaires et sacrées. À partir de la demi-carcasse avant (quart), on distingue les coupes suivantes : épaule, cou, longe et poitrine. Le dos de la carcasse est coupé en deux jambons (Fig. 11, 12).

L'excès de graisse est coupé de la carcasse de porc avant le désossage, en le laissant sur la viande avec une couche ne dépassant pas 1 cm . L'épaule et le jambon sont entièrement désossés et, après dépouillement du tissu musculaire, on obtient deux gros morceaux : l'épaule et le jambon. Si le poids des morceaux de carcasses d'agneau et de veau dépasse 5 kg, ils sont en outre divisés de la même manière que les parties correspondantes de la carcasse de bœuf.

Lors du désossage de la longe, seuls les processus transverses des vertèbres dorsale et lombaire sont retirés et les côtes ne sont pas découpées. La poitrine n'est pas désossée. Seul l'os du sternum est enlevé, si cela n'a pas été fait auparavant, et une partie du flanc grossier est coupée. Le tissu musculaire est coupé du cou en une couche entière.

Produits semi-finis portionnés (nature, panés) et petits morceaux

À partir de produits semi-finis de grande taille, les produits semi-finis en portions sont d'abord coupés et les produits de petite taille sont coupés à partir des matières premières restantes. Coupez les produits semi-finis en portions à travers les fibres obliquement ou perpendiculairement. Dans cette condition, il est plus facile de conserver la forme et en partie la masse du produit semi-fini.

Pendant le traitement thermique, un morceau de viande est moins déformé et, par conséquent, se réchauffe plus uniformément, et le produit fini est plus facile à couper et à mâcher.

Préparation de produits semi-finis portionnés naturels. Le bœuf est découpé en : steaks, langets, entrecôte, rumsteck sans panure, viande pour zrazy nature, bœuf au four. La masse des produits semi-finis est de 80 et 125 g (rumsteck sans panure - 70 et 110 g). Avant utilisation, les produits semi-finis naturels sont battus (à l'exception du filet, qui est fabriqué à partir de la partie la plus tendre du tissu musculaire).

Bifteck, filet et langet couper respectivement à partir des parties épaisses (tête), médianes et fines du filet en morceaux de forme ovale de 20-30, 40-50 et 10-12 d'épaisseur mm. Deux pièces sont utilisées par portion de l'attelle. L'entrecôte est coupée à partir d'un bord épais et fin à un angle de 40-50 ° avec un morceau de forme ovale-oblong de 15-20 mm d'épaisseur.

Pour les rumstecks ​​sans panure, en plus des bords épais et fins, les morceaux supérieurs et intérieurs sont utilisés. Les morceaux de viande sont coupés en 8-10 d'épaisseur mm. Le zrazy naturel est découpé dans les pièces supérieure et intérieure de la partie postérieure; épaisseur de coupe - 10-15 mm .

Le vent de boeuf est coupé des morceaux latéraux ou extérieurs de la partie postérieure; épaisseur de coupe - 20-25 mm . De l'agneau, du veau et du porc découpé : escalopes, côtelettes nature, escalopes, agneau et porc au four. L'escalope est coupée de la partie lombaire de la longe en 1-2 morceaux par portion; épaisseur de coupe - 10-15 mm .

Les escalopes naturelles sont coupées de la partie de la côte de la longe. Selon la taille de la longe et la masse des escalopes, elles peuvent être coupées avec ou sans la côte. Schnitzel est coupé du jambon en morceaux de forme ovale-oblongue; épaisseur de coupe -20-50 mm .

L'agneau est coupé de l'omoplate, le porc est coupé du cou et de l'épaule. Les pièces sont coupées en biais et utilisées 1-2 pièces. par portion; épaisseur de coupe - 20-25 mm .

Préparation de produits panés semi-finis portionnés. Le processus de fabrication de ces produits semi-finis comprend des opérations supplémentaires : battage, détachement, panure. La viande est battue des deux côtés avec un hachoir tenu à plat (un hachoir est une plaque de métal avec une poignée ; l'épaisseur du hachoir est d'environ 1 cm, surface environ 100 cm 2 ).

Lors du battage, le tissu conjonctif est relâché, l'épaisseur du produit est nivelée, sa surface est lissée, ce qui assure un chauffage uniforme du produit semi-fini et une meilleure conservation de la forme du produit fini.

Desserrer - couper des morceaux de viande des deux côtés à l'aide d'un mécanisme spécial. Lors du relâchement, l'unité du tissu conjonctif est perturbée et la surface du produit semi-fini augmente de deux à trois fois.

Panure - recouvrir la surface des morceaux de viande et d'autres produits d'une fine couche de farine, de chapelure de blé moulu, de chapelure de blé rassis râpée (panure blanche) et d'autres types de panure. La panure réduit la perte d'humidité dans le produit et contribue à la formation d'une croûte frite rougeâtre sur celui-ci, ce qui donne au produit une odeur et une couleur particulières.

Pour mieux conserver la panure à la surface du produit semi-fini, celle-ci est pré-humidifiée dans un lezon, qui est un mélange fouetté d'œufs, de lait ou d'eau, de sel et de poivre (75-100 g de lait ou d'eau sont pris pour 1 oeuf).

Les produits semi-finis portionnés panés sont constitués des types suivants: rumsteaks, escalopes, côtelettes, escalopes. La masse des produits semi-finis panés (80 et 125 g) est composée respectivement de la masse des produits semi-finis non panés (70 et 110 g), de la panure (7 et 10 g) et du lezon (3 et 5 g).

Le rumsteck est découpé dans de gros morceaux de bœuf (voir rumsteck sans panure), puis défait ou battu, humidifié dans du lezon et pané dans de la chapelure.

Les escalopes de côtelettes sont coupées de la partie côtelée de la longe des carcasses de petit bétail, battues, humidifiées dans un lezon et panées.

Les schnitzels sont découpés dans les jambons de carcasses de petits animaux, battus et panés comme des côtelettes.

Préparation de produits semi-finis de petite taille. Pour les produits semi-finis de petite taille, le tissu musculaire des gros morceaux de viande est coupé en morceaux dans le sens transversal.

Viande hachée semi-finie

Les produits semi-finis sont préparés à partir de viande de côtelette de bœuf, de porc et d'agneau, constituée de morceaux de tissu musculaire de masse et de forme inégales, restant lors du nettoyage de gros produits semi-finis grumeleux et en portions à partir de la pulpe du cou, du flanc et l'ourlet de bœuf (ce dernier provenant de carcasses de catégorie II), ainsi que le cou d'agneau et de veau.

La teneur accrue en tissu conjonctif de la viande d'escalope et la complexité de sa structure nécessitent son broyage. Lorsque le tissu conjonctif est écrasé, sa structure est détruite et une compression importante et l'extrusion d'humidité résultante du tissu musculaire sont éliminées.

De plus, lors du broyage du tissu musculaire, la surface des systèmes protéiques qui le constituent et la capacité de rétention d'eau augmentent fortement, notamment lors de l'ajout de sel, ce qui permet, en ajoutant de l'eau ou du lait à la viande hachée, d'en augmenter la jutosité. de produits finis.

Les produits à base de viande hachée naturelle (sans ajout de pain) ont une structure poreuse-spongieuse, sont bien mâchés, mais se caractérisent par une densité excessive et un "caoutchouteux". Par conséquent, pour augmenter la jutosité et la tendreté des produits à base de viande hachée, du pain y est ajouté.

Étant donné que le pain frais est grumeleux et inégalement réparti dans la masse de côtelettes, on y ajoute du pain rassis, qui a une texture friable, absorbe bien l'humidité et est uniformément réparti dans la viande hachée.

Le mélange est décongelé et filtré, la panure est tamisée, le sel est utilisé sec ou dissous et filtré. Le bacon pour les steaks est écrasé sur des coupe-bacon ou à la main.

La viande hachée est préparée dans des mélangeurs de viande à action périodique ou continue. Remuer la viande hachée continue 4-6 minutes . Pour réduire la température de la viande hachée finie, une partie de l'eau déposée selon la recette est remplacée par de la glace alimentaire. Des machines automatiques sont utilisées pour former des escalopes et des steaks. Les produits semi-finis finis sont ronds et aplatis, sans bords déchirés ni cassés.

La surface du steak est uniforme, non panée, escalopes - recouvertes de chapelure. Le goût et l'odeur sont caractéristiques des matières premières de haute qualité.

Emballage, transport et stockage de produits semi-finis

Les produits semi-finis portionnés, naturels et panés sont emballés dans des cartons spéciaux. Les produits semi-finis sont empilés sur une rangée de sorte qu'une pièce repose partiellement sur l'autre. Les produits semi-finis hachés sont placés dans des boîtes avec des doublures.

Les produits semi-finis de grande et de petite taille sont placés dans des boîtes sans doublure. Des produits semi-finis du même nom et du même poids, fabriqués à partir de viande d'un certain type et en même temps, sont placés dans chaque boîte (le poids brut ne doit pas dépasser 20 kg ).

Les produits semi-finis de grande taille peuvent porter des noms différents, mais doivent avoir le même prix. Le filet peut également être produit en blocs congelés pesant jusqu'à 20 kg . Les étiquettes placées dans les boîtes avec des produits semi-finis ou collées dessus indiquent le nom des produits semi-finis, le nombre de pièces et le poids, le temps de fabrication, la période de stockage et de vente, et quelques autres données qui vous permettent pour contrôler leur qualité.

Les produits semi-finis emballés sont refroidis à une température de 6 ° C, puis stockés et vendus conformément aux données du tableau. 24.

Les produits semi-finis sont acheminés par transport avec caisse réfrigérée ou isotherme dans un délai de deux heures.

Produits semi-finis à base de poulets et poulets

Les entreprises d'approvisionnement produisent à partir de poulets - carcasses coupées, filet naturel, filet pané, cuisses de poulet, abats, soupe, escalopes hachées, os; de poulets - carcasses abattues.

Les matières premières pour la fabrication des produits semi-finis sont les poules et poulets des catégories I et II, demi-vidés ou éviscérés, refroidis, réfrigérés ou congelés. Le filet naturel est préparé en portions de 90 g , filet pané - 110 chacun, escalopes hachées - 63 et 94 chacun; autres produits semi-finis en poids.

Le processus technologique de fabrication de produits semi-finis à base de poulets et de poulets prévoit: 1. La décongélation. 2. Chanter. 3. Enlèvement des têtes, des cous, des jambes. 4. Éviscération. 5. Laver. 6. Former des carcasses coupées. 7. Traitement des abats. 8. Production de produits semi-finis. 9. Refroidissement. 10. Emballage et emballage. 11. Marquage. 12. Stockage. 13. Transport.

Les carcasses sont décongelées en chambre froide à une température de 0 à 8°C. Pour ce faire, elles sont disposées sur des claies afin qu'elles ne se touchent pas. Le processus de dégivrage dure 10 à 20 heures .

Le flambage est fait pour enlever les poils et les peluches qui restent sur les carcasses de l'oiseau après la plumaison. Avant le flambage, les carcasses sont dressées et séchées. Les souches restantes sont enlevées avec des pincettes. Faire roussir les carcasses sur une flamme non fumeuse. Après le flambage, les têtes et les cous des carcasses sont coupés séparément, l'œsophage, la trachée et le goitre sont enlevés, les pattes sont coupées à l'articulation du talon et chez les poulets, les ailes sont également coupées à l'articulation du coude.

Lors de l'éviscération, la carcasse est coupée de l'anus à la quille de la poitrine. À travers le trou formé, l'épiploon, les poumons, les reins sont retirés des carcasses éviscérées et des carcasses à moitié éviscérées, en plus du foie, de l'estomac, du cœur, de la rate, des ovaires et de l'oviducte. La carcasse éviscérée est lavée à l'eau à une température ne dépassant pas 15 ° C.

Au cours du traitement ultérieur, les produits semi-finis ci-dessus sont obtenus. Les poulets de boucherie et les carcasses de poulet sont fabriqués sans tête ni cou, avec des cuisses coupées (jusqu'à l'articulation du talon) et des ailes jusqu'à l'articulation du coude (poules), sans entrailles, glissées dans une poche ou cousues avec du fil (Fig. 13 , 14). L'endroit de la coupe du cou est recouvert de peau.

Les produits semi-finis ont une surface propre, une texture douce, dense et élastique du tissu musculaire, une couleur et une odeur caractéristiques d'un oiseau bénin et une marque sur la peau avec l'image des chiffres "1" ou "2", indiquant la catégorie d'engraissement des poules et poulets de boucherie.

Filet de poulet naturel - muscle pectoral sans peau et film superficiel avec tendons coupés à plusieurs endroits. Le produit semi-fini contient une partie de l'humérus nettoyé et une tête coupée de l'articulation de l'épaule. À l'intérieur du tissu musculaire, il peut y avoir un petit filet ou plusieurs morceaux (2-3) d'un autre filet. La forme du produit semi-fini est ovale, la consistance du tissu musculaire est dense, élastique avec la couleur et l'odeur de la viande de poulet fraîche.

Le filet de poulet pané est un muscle pectoral (gaucher ou droitier), traité comme un filet naturel, et recouvert d'une panure blanche. La panure ne doit pas traîner derrière le filet et être humide. Cuisses de poulet - tibia et fémur recouverts de muscles et de peau.

Les escalopes de poulet hachées sont des produits fabriqués à partir d'une masse d'escalopes de forme ovale aplatie sans fissures ni bords cassés, recouverts de panure blanche et ayant une odeur bénigne de viande de poulet.

La masse pour les escalopes hachées est préparée à partir de la pulpe des cuisses, des parures de filets, de la peau des cuisses et des filets, du pain de blé rassis, du lait, de la graisse de poulet crue.

Les composants préparés sont broyés dans un hachoir à viande avec un diamètre de trou de réseau de 2,5-3 mm , bien mélanger et ajouter le beurre et le sel. Les côtelettes sont moulées et panées sur des machines automatiques et semi-automatiques. Abats - déchets de poulet transformés sans odeur étrangère ni signes de détérioration.

Ensemble de soupe au poulet - abats transformés et morceaux de viande et d'os (50-100 g ), restant après la découpe des carcasses de poulets. Os - le sternum et les côtes, coupés du cadre après avoir coupé les carcasses.

Stockage de produits semi-finis

Les produits semi-finis fabriqués sont refroidis à une température de 6 ° C et emballés. Conserver à une température de 0 à 6°C.

Les produits carnés semi-finis sont des produits carnés crus préparés pour un traitement thermique (ébullition, friture). La production centralisée de produits semi-finis dans les entreprises modernes sous forme de portions dans des emballages hygiéniques entraîne une réduction du coût des plats en portions et augmente également la productivité du travail et la culture du service dans les entreprises commerciales et de restauration, contribue au développement d'une méthodes de vente de produits à base de viande et facilite la technologie de cuisson à domicile

Le schéma technologique pour la production centralisée de produits semi-finis de grande taille, en portions, de petite taille et hachés est pratiquement le même que dans les entreprises de restauration publique fonctionnant avec des matières premières, mais comprend en outre le refroidissement des produits semi-finis, leur emballage et transport.

Les produits semi-finis portionnés (naturels et panés) et hachés sont placés sur des doublures de cartons réutilisables en planches, contreplaqués, aluminium, polymères sans emballage en cellophane, sur une rangée, semi-obliquement, de sorte qu'un produit semi-fini soit partiellement au-dessus du autre. Chaque boîte ne doit pas contenir plus de trois encarts.

Les produits semi-finis de grande et de petite taille sont placés dans les mêmes boîtes, mais sans doublures.

Une étiquette est placée dans le récipient, et une étiquette est collée sur la boîte, qui indique le nom du fabricant, le nom des produits semi-finis (type de viande), le nombre de produits semi-finis (morceaux, kg ), la date et l'heure de leur fabrication, la durée de conservation et la vente.

Avant la vente, les produits semi-finis sont refroidis à une température de 6-8°C. Durée de conservation et vente à une température ne dépassant pas 8 ° C (en heures): produits semi-finis de grande taille - 48, portionnés naturels - 36, portionnés panés - 24, de petite taille - 24, hachés (naturels et de masse de côtelettes ) - 14.

Chaque lot de produits semi-finis doit avoir un certificat de qualité (certificat).Les entreprises d'approvisionnement produisent la même gamme de produits semi-finis de grande taille, en portions et de petite taille que les entreprises travaillant avec des matières premières. Cependant, lors de la production centralisée sur le filet, bords épais et fins, le tendon n'est pas retiré de l'extérieur.

Ces produits semi-finis en portions, tels que le rumsteck, le schnitzel, les côtelettes, peuvent être produits sans battement, desserrage et panure afin d'éviter la perte de jus et le trempage de la panure pendant le transport et le stockage. Le zrazy naturel peut être débourré. Dans ces cas, battre, desserrer, farcir est effectué dans des entreprises de précuisson. Des produits semi-finis en portions sont produits: tranchés - pesant 80 ou 125 g, rumsteaks, schnitzel, côtelettes sans panure - 70 et 110 g chacun.

Avec la production centralisée de produits semi-finis hachés, la technologie de cuisson est quelque peu différente de celle prévue dans les Collections de recettes. Ainsi, pour les steaks hachés, le bacon est écrasé sur un saindoux et envoyé dans un mélangeur à viande.

Dans la production centralisée de produits à partir de masse de côtelettes, il n'est pas nécessaire de presser le pain trempé avant de le combiner avec de la viande, car cela réduit l'acidité du produit semi-fini, augmente son pH et crée des conditions favorables au développement de micro-organismes . Dans ce cas, de l'eau est continuellement introduite dans le col du hachoir à viande en même temps que des morceaux de pain.

Pour mécaniser les principales étapes de la production de produits à base de viande hachée, les entreprises d'approvisionnement installent un hachoir ou un coupe-viande, un mélangeur à viande, une côtelette semi-automatique, un bain pour faire tremper le pain et un mécanisme de broyage pour faire la panure.

Avec la production centralisée de produits à partir de masse de côtelettes, il est possible de remplacer le pain par de la semoule et de mouler la masse sous forme de pains de saucisse dans la coquille.

La gamme de produits hachés produits de manière centralisée est la suivante : escalopes de Moscou, escalopes maison, escalopes de Kiev, escalopes d'agneau, steak haché, schnitzel haché, escalopes hachées naturelles, lula-kebab.

Tous les produits semi-finis doivent répondre aux exigences de la documentation réglementaire et technologique pour leur poids, leur forme, leur taille, leurs caractéristiques organoleptiques. Pour certains produits semi-finis, l'humidité, la teneur en graisse, les os, le tissu conjonctif sont également réglementés.

Le goulasch de boeuf ne doit pas contenir plus de 10% de matières grasses, le porc - pas plus de 20%, le ragoût d'agneau ne doit pas contenir plus de 20% d'os, la graisse - 15%. Dans la viande pour les brochettes d'agneau, la graisse ne doit pas dépasser 16%, celle du porc - pas plus de 20%, celle du porc rôti - 20%, etc.

Dans les escalopes, la teneur en humidité ne doit plus être (en%): à Moscou - 68, maison - 66, agneau - 65; pain - pas plus de 18% dans les escalopes faites maison et pas plus de 20% dans les escalopes de Moscou (y compris la chapelure).

La surface des gros morceaux est uniforme, sans tendons. Aucun signe de détérioration, coup de soleil, visqueux, etc.. Les produits semi-finis en portions naturelles doivent avoir une surface légèrement humide, mais non collante. Les bords des produits semi-finis panés sont réguliers; l'épaisseur de la couche de chapelure n'est pas supérieure à 2 mm. L'odeur est caractéristique de ce type de viande.

La consistance du tissu musculaire sur la coupe de viande réfrigérée est dense, élastique; décongelé - plus doux. La forme des morceaux de produits semi-finis de petite taille est correcte, la libération de jus n'est pas autorisée. La couleur et l'odeur sont naturelles, caractéristiques de ce type de viande. La surface des produits semi-finis à base de viande hachée est panée uniformément, sans fissures ni bords cassés.

Le respect de la masse doit être contrôlé par pièce pesant au moins 10 produits. Écart de poids autorisé pour les produits semi-finis individuels de ± 3 %.

Produits semi-finis de grande taille. Rôti de bœuf sont fabriqués à partir de filet, de bords épais et fins.

Ils sont nettoyés des films de surface et le filet est nettoyé des tendons. Pour un chauffage uniforme, le produit semi-fini est formé de deux coupes, en pliant la tête avec la queue et en l'attachant avec de la ficelle. Parfois, le produit semi-fini est enveloppé d'une fine couche de bacon pour donner de la jutosité au plat. Utilisé pour la friture.

Viande mijotée en conserve préparé à partir des pièces supérieures, intérieures, latérales et extérieures de la partie de la hanche pesant 1,5 à 2 kg.

viande farcie préparé à partir des mêmes parties que le ragoût. Avant le traitement thermique, la viande est farcie avec une aiguille de saindoux ou un couteau le long des fibres avec de longs bâtonnets de carottes, de racines blanches, de lard.

viande bouillie préparé à partir des parties scapulaires, sous-scapulaires, poitrine, ourlet (viande de catégorie I). Le bœuf destiné à la cuisson est coupé en morceaux pesant 1,5 à 2 kg.

Portions de produits semi-finis. Bifteck couper à angle droit de la partie épaissie du filet (tête) de 2-3 cm d'épaisseur, légèrement battu.

Filet coupé à partir de la partie médiane du filet, de 4 à 5 cm d'épaisseur, parfois lié avec de la ficelle pour éviter la déformation lors du traitement thermique.

Langet coupé à angle aigu d'une partie mince du filet (queue), deux morceaux par portion, de 1 à 1,2 cm d'épaisseur.Le produit semi-fini est légèrement battu.

Entrecôte coupé à partir de bords épais et minces à angle droit, de 1,5 à 2 cm d'épaisseur, les morceaux ont une forme ovale-oblongue.

Rumsteck coupé à partir de bords épais et minces, morceaux supérieurs et intérieurs de la partie de la hanche, 0,8-1 cm d'épaisseur, battus, humidifiés dans un lezon, panés dans la chapelure.

Côtelettes de Zrazy couper des morceaux latéraux et extérieurs de la partie de la hanche, de 1 à 1,5 cm d'épaisseur, battre, mettre la viande hachée au milieu, l'enrouler sous forme de saucisses et l'attacher avec un fil ou une ficelle. Pour la viande hachée, les oignons dorés sont combinés avec des œufs bouillis hachés ou des champignons, du persil, de la chapelure moulue; saler, poivrer et mélanger.

du boeuf coupé du côté et des morceaux extérieurs de la partie de la hanche, de 2 à 2,5 cm d'épaisseur Portion - un ou deux morceaux de pulpe de forme irrégulière quadrangulaire ou ovale, de poids approximativement égal.

Produits semi-finis de petite taille. bœuf Stroganoff coupé du filet, des bords épais et minces, des morceaux supérieurs et intérieurs de la partie de la hanche. À partir d'un gros morceau, les couches sont coupées à travers les fibres, battues et coupées en bâtonnets de 3 à 4 cm de long, pesant de 5 à 7 g.

Rôti coupé des bords épais et minces, des morceaux supérieurs et intérieurs de la partie de la hanche en morceaux pesant 10-15 g.

Viande pour barbecue - des tranches pesant 30 à 40 g sont coupées du filet, saupoudrées de sel, de poivre et piquées sur une brochette entrecoupées de morceaux de lard deux fois moins épais.

Azú coupé des morceaux latéraux et extérieurs de la partie de hanche en cubes de 3-4 cm de long, pesant 10-15 g.

Goulache -à partir de la pulpe des parties scapulaires et sous-scapulaires, de la poitrine, des morceaux de garniture pesant 20 à 30 g. La teneur en graisse ne doit pas dépasser 10%. Avant de couper le produit semi-fini, les gros morceaux du film de surface ne sont pas nettoyés.

Préparé à partir d'agneau et de porc

Produits semi-finis de grande taille. Le jambon de porc est préparé à partir de jambon de porc, qui n'est parfois pas écorché. Le jambon est entièrement roulé.

Pour un plat agneau (porc) frit utilisez la pulpe de l'omoplate, qui est enroulée, en tournant vers l'intérieur les bords supérieur et inférieur de l'omoplate. Le produit semi-fini formé est attaché avec de la ficelle. Ils préparent également une spatule pour cuisiner et mijoter.

Pour cuisiner ragoût d'agneau ou de porc farci la pulpe de l'omoplate est préalablement farcie de carottes et de persil, de bâtonnets hachés, puis enroulée.

Portions de produits semi-finis. Escalopes au naturel d'agneau et de porc coupé d'une longe avec un os de côte. Une portion est coupée obliquement (à un angle de 45 ″) le long de l'os costal, coupant la pulpe à 2-3 cm de son extrémité inférieure. L'os est nettoyé des films et des résidus de pulpe. La côtelette est battue et parée, donnant une forme ovale.

Côtelettes côtelettes ils sont préparés de la même manière que les produits naturels, mais les produits semi-finis sont humidifiés dans un lezon et panés dans de la chapelure.

Chachlik Karski coupé de la partie de rein de la longe, un morceau par portion. Le produit semi-fini a une forme rectangulaire. Il est mariné. Pour le marinage, la viande hachée est placée dans un récipient non oxydant

plats, saupoudrer de jus de citron, d'acide citrique ou de vinaigre, saupoudrer d'oignons finement hachés, de sel, de poivre moulu, de persil ou d'aneth. Vous pouvez ajouter de l'huile végétale. Mettre au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures, les rognons sont marinés avec la viande. Avant la friture, un demi-rein est mis sur une brochette, puis de la viande et une tomate de taille moyenne.

Escalope coupé de la partie sans côtes (rein) de la longe en deux morceaux par portion, de 1 à 1,5 cm d'épaisseur.Le produit semi-fini prend une forme ovale-plate.

Schnitzel la côtelette est coupée du jambon en morceaux de 2 à 2,5 cm d'épaisseur, de forme ovale-oblongue. Les morceaux sont battus, les films et les tendons sont coupés, humidifiés dans du lezon et panés dans de la chapelure.

agneau,porcvent coupé de la partie de l'épaule, un ou deux morceaux par portion, 2-2,5 cm d'épaisseur, sans nettoyer le film de surface.

Produits semi-finis de petite taille. Viande pour barbecue coupé d'un jambon ou d'une longe sans côtes, en morceaux pesant 30 à 40 g.Avant le traitement thermique, la viande est marinée puis mise sur une brochette en 5-6 morceaux.

Rôti coupé de la longe et du jambon de porc sous forme de bâtonnets pesant 10-15 g.

Goulache coupé de la pulpe des parties scapulaires et du cou de porc en morceaux pesant 20 à 30 g, avec une teneur en matières grasses ne dépassant pas 2% du poids d'une portion du produit semi-fini.

Pilaf coupé de la pulpe de l'omoplate d'agneau en morceaux pesant 10-15 g.

Ragoût hacher l'agneau ou la poitrine de porc en morceaux avec un os, pesant 30 à 40 g.Il est permis d'utiliser de la viande et des morceaux d'os d'agneau de la longe de la 1ère à la 4ème côte.

Viande hachée semi-finie

La viande de côtelette est la principale matière première pour la production de produits semi-finis hachés. Il est broyé dans un hachoir à viande ou un cutter. La viande hachée est utilisée pour préparer des produits semi-finis naturels et des produits semi-finis avec l'ajout de pain et d'autres composants. Les morceaux de viande d'escalope doivent être débarrassés des tendons et du tissu conjonctif grossier. Pour améliorer le goût et la jutosité des produits finis, la graisse brute (5 à 10% de la masse de viande) est incluse dans la composition de la viande de côtelette maigre. Dans la viande de côtelette de porc, la teneur en tissu adipeux n'est pas autorisée à plus de 30% et le tissu conjonctif - pas plus de 5%. Dans la viande de côtelette de bœuf, d'agneau et de veau, la teneur en graisses et en tissu conjonctif ne doit pas dépasser 10%.

Produits semi-finis naturels hachés. La viande est coupée en morceaux, combinée avec du saindoux cru et broyée dans un hachoir à viande ou un cutter. De l'eau (8-12% de la masse de viande), du sel, du poivre sont introduits dans la masse préparée, bien mélangés et des produits semi-finis sont formés. Les produits semi-finis peuvent être

Non pané (steak, escalopes naturelles, kebab, boulettes de viande) et pané (escalopes hachées naturelles, escalopes de Poltava).

Bifteck hachéà base de boeuf. Du bacon coupé en cubes (5 × 5 mm) est ajouté à la masse hachée, en portions, et les produits reçoivent une forme arrondie aplatie. épaisseur du produit 2 cm.

Escalopes naturelles hachées préparé à partir d'agneau ou de porc, donnant aux produits la forme de côtelettes - ovales aplaties avec une extrémité pointue.

Lula kebab préparé à partir de viande de côtelette d'agneau. La pulpe à la graisse d'agneau (queue grasse), les oignons crus sont passés 2 à 3 fois dans un hachoir à viande. L'oignon aromatise non seulement la viande, mais l'adoucit également, car il contient des enzymes protéolytiques. Ajoutez du poivre, du sel, de l'acide citrique dans la cabine, mélangez bien et mettez au réfrigérateur pendant 2-3 heures pour le marinage. Après cela, ils sont portionnés, façonnés en petites saucisses.

Boulettes de viande des oignons finement hachés, des œufs crus, du poivre moulu, du sel, de l'eau sont introduits dans la viande hachée, bien pétris et coupés en boules de 7 à 10 g chacune.Ils sont mis dans des soupes en vacances.

Schnitzel naturel haché préparé à partir de porc, d'agneau, de bœuf. Le produit semi-fini a une forme ovale plate, humidifié dans une zone de ligue et pané dans de la chapelure, l'épaisseur des produits est de 1 cm.

Escalopes Poltavaà base de boeuf. Dans la masse hachée, ajoutez le saindoux, coupé en petits cubes, l'ail haché et mélangez. Ensuite, ils sont portionnés, façonnés en escalopes et panés dans la chapelure.

Produits semi-finis hachés avec du pain(produits issus de la masse de côtelettes). Pour préparer des produits avec addition de pain, la viande d'escalope hachée dans un hachoir à viande est combinée avec du pain de blé rassis (20-25% en poids de viande) de 1ère ou de la plus haute qualité, préalablement trempé dans de l'eau ou du lait (quantité totale de liquide 30-35% en poids de viande) et pressé, sel, poivre sont ajoutés et passés à nouveau dans un hachoir à viande, de l'eau est ajoutée et bien malaxée (fouetter). À partir de la masse de côtelettes avec une teneur en pain de 25% de la masse de viande, des côtelettes, des boulettes de viande, des escalopes sont formées. À partir de la masse de côtelettes avec une quantité légèrement inférieure de pain (environ 20% de la masse de viande), des boulettes de viande, du zrazy haché, du rouleau, des boulettes de viande, Moscou, Kiev, de l'agneau, des côtelettes maison sont préparées.

côtelettes- produits de forme ovale aplatie avec une extrémité pointue, panés dans la chapelure (leur épaisseur est de 1-2 cm, largeur - 5, longueur - 10-12 cm).

Boulettes de viande- produits aplatis-arrondis, de 2 à 2,5 cm d'épaisseur, de 6 cm de diamètre, panés en chapelure.

Escalopes- des produits de forme ovale aplatie, de 1 cm d'épaisseur, panés en chapelure

Boulettes de viande- produits sous forme de boules de 3 cm de diamètre, panées à la farine. Des oignons sautés hachés sont ajoutés à la masse de côtelettes. Au lieu de pain dans de la viande râpée Zrazy haché- la viande hachée est placée au milieu du gâteau à partir de la masse de côtelettes de 1 cm d'épaisseur, les bords sont reliés, panés dans la chapelure, moulés sous la forme d'une brique à bords ovales. Pour la viande hachée, ils prennent des oignons passivés, des œufs hachés, du persil, du sel, du poivre et mélangent le tout. Vous pouvez également farcir avec une omelette coupée en petites tranches.

Rouleau- sur une serviette humide, une gaze ou une pellicule plastique, étalez la masse de côtelettes sous la forme d'un rectangle de 1,5 à 2 cm d'épaisseur, la viande hachée est placée au milieu de celle-ci sur la longueur. La masse est reliée à une serviette de sorte qu'un bord de celle-ci soit légèrement sur l'autre, après quoi le rouleau est roulé de la serviette sur une plaque à pâtisserie graissée, couture vers le bas. La surface du rouleau est enduite d'un œuf, saupoudré de chapelure, saupoudré de graisse, percé à plusieurs endroits.

Boulettes de viande- la masse de côtelettes avec l'ajout d'oignons crus est coupée en boules pesant 10-12 g et panée dans de la farine.

Les côtelettes de Moscou sont fabriquées à partir de viande de côtelette de bœuf additionnée de graisse crue et d'oignons.

Escalopes Kiev - porc avec graisse crue et oignons. Pané dans la chapelure.

La production centralisée de produits semi-finis à base de viande contribue à la mécanisation des travaux à forte intensité de main-d'œuvre, ce qui augmente l'efficacité de l'utilisation des équipements et améliore l'organisation du travail.

La technologie de production centralisée de produits semi-finis à base de viande diffère des technologies utilisées dans les établissements de restauration publique en ce qu'elle comprend le refroidissement, l'emballage et le transport des produits semi-finis.

1. Les produits semi-finis portionnés et hachés sont mis en un seul sur les doublures des boîtes multi-tours, sans emballage en cellophane.

2. Sans doublures, les produits semi-finis de grande et de petite taille sont empilés.

La boîte doit être apposée avec une étiquette indiquant :

1. Nom du fabricant ;

2. Nom des produits semi-finis ;

3. Nombre de produits semi-finis ;

4. Informations sur l'heure et la date de leur fabrication ;

5. Modalités de mise en œuvre et de stockage.

Une étiquette est repliée à l'intérieur des cartons. Afin de mécaniser les étapes de production, un hachoir à viande, un mélangeur à viande, un appareil semi-automatique à côtelettes et d'autres équipements sont installés dans les entreprises d'approvisionnement. Les produits semi-finis doivent respecter les conditions de la documentation technologique et réglementaire. Des conditions sont imposées sur le poids, la forme, l'humidité, la teneur en matières grasses, la taille. Chaque lot de produits semi-finis doit avoir un certificat de qualité.

3.2.3 Production centralisée de produits semi-finis à base de viande

La production centralisée de produits carnés semi-finis permet de mécaniser de nombreuses tâches à forte intensité de main-d'œuvre effectuées manuellement dans les petites entreprises, d'augmenter l'efficacité de l'utilisation des équipements, de mettre en œuvre un flux de production, d'appliquer une technologie progressive et d'améliorer considérablement l'organisation du travail. Le schéma technologique de la production centralisée de produits semi-finis de grande taille est pratiquement le même que dans les entreprises de restauration publique fonctionnant avec des matières premières, mais comprend en outre le refroidissement des produits semi-finis, leur emballage et leur transport.

Les produits semi-finis de grande taille sont placés dans des boîtes multitours en planches, contreplaqué, aluminium, polymère sans emballage en cellophane, sur une rangée, semi-inclinées, de sorte qu'un produit semi-fini soit partiellement au-dessus de l'autre. Une étiquette est mise dans le contenant, et une étiquette est collée sur la boîte, qui indique le nom du fabricant, le nom des produits semi-finis (pièces, kg), la date et l'heure de leur fabrication, la durée de conservation et vente. Avant la vente, les produits semi-finis sont refroidis à une température de 6-8 °C.

Durée de conservation et vente à une température ne dépassant pas 8 ° C (en h): produits semi-finis de grande taille - 48.

Chaque lot de produits semi-finis doit avoir un certificat de qualité (certificat). Les entreprises d'approvisionnement produisent le même assortiment de produits semi-finis de grande taille que les entreprises utilisant des matières premières. Tous les produits semi-finis doivent répondre aux exigences de la documentation réglementaire et technologique pour leur poids, leur forme, leur taille, leurs caractéristiques organoleptiques. La surface des gros morceaux est uniforme, sans tendons. Il est interdit d'avoir des signes de détérioration, de coup de soleil, de mucus, etc.

4. Classification et assortiment de plats de poisson et de viande bouillis

4.1 Classification et assortiment de plats de poisson bouilli

Tous les types de poissons conviennent à la cuisson du poisson. Cependant, les poissons tels que le merlu argenté, le hareng, le carassin, l'omul, le navaga, la dorade, la vobla sont moins savoureux bouillis que frits.

Le poisson est cuit en carcasses entières, en liens (poissons de la famille des esturgeons), sous forme de gros morceaux (béluga) et en portions.

Le poisson préparé (petits spécimens) est coupé en portions sans plastification, avec la colonne vertébrale, les poissons pesant 1,0 à 1,5 kg doivent être pré-plastifiés le long de la colonne vertébrale.

Le poisson est bouilli dans des chaudières à poisson équipées de grilles. Le bouillon obtenu en faisant bouillir le poisson est utilisé pour faire des soupes et des sauces.

Lors de la cuisson de la truite et du saumon, du vinaigre de table (10 g pour 1 litre d'eau) est ajouté à l'eau pour préserver leur couleur.

Les poissons océaniques et de mer, qui ont une odeur et un goût spécifiques, sont bouillis avec l'ajout de cornichon, d'aneth ou de poivron frais.

En vacances, le poisson est posé sur un plat ou une assiette portionnée, garni, la sauce est servie à part ou versée sur le poisson.

4.1.1 Poisson (filet) bouilli

Découper les poissons (capitaine, bar, brochet, cabillaud, merlan) issus de produits semi-finis (capitaine cabillaud, brochet ou maquereau de l'océan Indien) en filets avec peau et arêtes costales. Coupez ensuite en portions et faites deux ou trois incisions sur la surface de chaque morceau. Disposez les morceaux en une rangée dans un plat avec la peau vers le haut, versez de l'eau bouillie chaude. Épluchez les oignons et les carottes, rincez la racine de persil et ajoutez-les au poisson. Une fois que le liquide bout, retirez la mousse et faites cuire jusqu'à tendreté à feu doux pendant 5 à 7 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le laurier, le poivre noir et le sel. En accompagnement de poisson bouilli, vous pouvez servir des pommes de terre bouillies, de la purée de pommes de terre, un ragoût de légumes. Sauces - tomate, crème sure, polonaise.

4.1.2 Poisson (déballé en morceaux) bouilli

Couper le poisson transformé non plâtré (saumon rose, saumon kéta, saumon quinnat, sandre, poisson-chat tacheté, maquereau d'Azov-mer Noire, flétan noir, chinchard océanique, anguille océanique) à partir de produits semi-finis (marcurus, maquereau d'Extrême-Orient ) en morceaux, un par portion. Disposez les morceaux en une rangée dans un plat avec la peau vers le haut, versez de l'eau bouillie chaude. Épluchez les oignons et les carottes, rincez la racine de persil et ajoutez-les au poisson. Une fois que le liquide bout, retirez la mousse et faites cuire jusqu'à tendreté à feu doux pendant 5 à 7 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le laurier, le poivre noir et le sel. En accompagnement de poisson bouilli, vous pouvez servir des pommes de terre bouillies, de la purée de pommes de terre, un ragoût de légumes. Sauces - tomate, crème sure, polonaise.

4.1.3 Poisson (tête entière) bouilli

Poisson (un peu du 1er groupe ou sardines mexicaines et marocaines), nettoyer, puis vider et retirer les branchies. Mettez le poisson dans un bol et versez dessus de l'eau chaude bouillie. Épluchez les oignons et les carottes, rincez la racine de persil et ajoutez-les au poisson. Faire bouillir pendant 15 minutes. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le laurier, le poivre noir et le sel. En accompagnement de poisson bouilli, vous pouvez servir des pommes de terre bouillies, de la purée de pommes de terre, un ragoût de légumes.

4.1.4 Poisson (famille des esturgeons) bouilli

Les poissons (esturgeon, esturgeon étoilé ou béluga) sont étagés en liens, ébouillantés, débarrassés des insectes et nettoyés. Rincez les mailles, bandez-les et posez-les côté peau sur l'insert du chaudron à poisson et couvrez d'eau froide. Épluchez les oignons et les carottes, rincez la racine de persil et ajoutez-les au poisson. Faire bouillir pendant 30 à 45 minutes à une température de 85 à 90 °C. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les grains de poivre noir, le sel et le laurier. Le poisson fini est retiré du bouillon, le cartilage, les caillots de protéines sont retirés, coupés en portions et conservés jusqu'aux vacances dans une petite quantité de bouillon à une température de 50 à 60 ° C pendant 30 à 40 minutes maximum. En accompagnement de poisson bouilli, vous pouvez servir des pommes de terre bouillies, de la purée de pommes de terre.

4.1.5 Poisson salé bouilli

Placer le poisson salé (poisson-chat tacheté, bar ou cabillaud) des produits semi-finis (poisson-chat tacheté) dans de l'eau froide pendant 30 à 50 minutes pour gonfler les tissus musculaires. Retirez ensuite les écailles, les nageoires, la tête et les entrailles. Rincez le poisson éviscéré, coupez-le en portions et versez de l'eau froide (avec une température de 12 ° C). Continuer le trempage pendant 12 heures Changer l'eau toutes les 1, 2, 3 et 6 heures après le début du trempage. A la fin du trempage, mettez le poisson dans un bol et versez dessus de l'eau chaude bouillie. Épluchez les oignons et les carottes, rincez la racine de persil et ajoutez-les au poisson. Une fois que le liquide bout, retirez la mousse et faites cuire jusqu'à tendreté à feu doux pendant 5 à 7 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le laurier, le poivre noir et le sel. En accompagnement de poisson bouilli, vous pouvez servir des pommes de terre bouillies, de la purée de pommes de terre.

4.2 Classification et assortiment de plats de viande bouillie

Pour la préparation de plats à base de viande bouillie, on utilise du bœuf (parties d'épaule et de sous-épaule, ourlet de carcasses de 1ère catégorie, pulpe de poitrine, ainsi que des morceaux latéraux et extérieurs de la partie de hanche), agneau, viande de chèvre, porc , de veau (partie de poitrine et d'épaule de chaque type de viande), ainsi que des sous-produits (langues, cervelle, mamelles, etc.), des saucisses (saucisses, saucissons, saucisses) et fumées salées (jambon, rouleau, longe, poitrine ) des produits. La viande est coupée en morceaux pesant 1,5 à 2 kg. La partie épaule et le bord sont enroulés. Dans les poitrines de porc, d'agneau et de veau, des pellicules sont découpées à l'intérieur des côtes pour faciliter le désossage après la cuisson. La viande préparée est placée dans de l'eau chaude (1 à 1,5 litre d'eau pour 1 kg de viande) et bouillie sans ébullition (97 à 98 ° C) jusqu'à ce qu'elle soit cuite, ce qui est déterminé à l'aide d'une aiguille de chef. Il doit pénétrer facilement dans la viande cuite et le jus qui ressort doit être incolore. Afin d'améliorer le goût et l'arôme de la viande, les racines et les oignons sont mis dans l'eau pendant la cuisson. Le sel et les épices sont ajoutés au bouillon 15 à 20 minutes avant que la viande ne soit prête, le laurier - 5 minutes avant. En moyenne, le temps de cuisson est de : bœuf - 2-2,5 heures, agneau - 1-1,5, porc - 2-2,5, veau - 1,5 heure. La viande bouillie est coupée à travers les fibres en 1 à 2 morceaux par portion, versée avec une petite quantité de bouillon, portée à ébullition et conservée dans le bouillon jusqu'à ce qu'elle soit tempérée (mais pas plus de 3 heures) à une température de 50 à 60 °C . Si la viande doit être conservée plus longtemps, après la cuisson, elle est refroidie sans la retirer du bouillon, sinon la surface s'assombrira et se dessèchera. La viande réfrigérée est coupée en morceaux et chauffée dans un bouillon avant de servir. Il est recommandé de servir des légumes bouillis ou pochés, de la purée de pommes de terre, du chou cuit, ainsi que du riz cuit, des céréales friables en accompagnement des produits à base de viande bouillie. Les produits à base de viande bouillie sont vendus avec diverses sauces: base blanche, tomate, vapeur, crème sure au raifort, base rouge, oignon.

Les produits carnés semi-finis sont des produits carnés crus préparés pour un traitement thermique (ébullition, friture). La production centralisée de produits semi-finis dans les entreprises modernes sous forme de portions dans des emballages hygiéniques entraîne une réduction du coût des plats en portions, et augmente également la productivité du travail et la culture du service dans les entreprises commerciales et de restauration, favorise le développement de méthodes progressives pour la vente de produits à base de viande et facilite la technologie de cuisson de la volaille à la maison

Besoins en matières premières

La viande est l'un des produits alimentaires humains les plus précieux. Il est nécessaire pour une personne en tant que matériau de construction des tissus corporels, de synthèse et de métabolisme, en tant que source d'énergie.

La nécessité de répondre aux besoins croissants de la population en produits de haute qualité (avec une bonne présentation, un bon goût, des propriétés culinaires et technologiques, ainsi qu'une haute valeur nutritionnelle) nécessite des recherches approfondies sur les propriétés de la viande comme matière première pour la production de produits à base de viande à l'aide de méthodes de laboratoire modernes (physicochimiques, microbiologiques, toxicologiques, etc.).

Pour évaluer la qualité de la viande et des produits carnés, différents indicateurs ont été proposés et utilisés en pratique :

caractérisant la valeur nutritionnelle - la teneur en protéines, lipides, vitamines (en particulier du groupe B), glucides, macro et microéléments;

organoleptique - aspect, couleur, persillage, structure, goût, odeur, consistance, jutosité ;

sanitaires et hygiéniques, qui déterminent la sécurité du produit, - l'absence de microflore pathogène, de sels de métaux lourds, de nitrite, de pesticides et d'autres substances nocives;

technologique - capacité de rétention d'eau, consistance, pH, teneur en tissu conjonctif et en graisse.

Le consommateur porte un jugement premier sur la qualité selon les caractéristiques suivantes : aspect, couleur, odeur, poids de l'échantillon, emballage.

La qualité et les avantages pour le consommateur de la viande et des produits à base de viande sont déterminés avant tout par les propriétés des matières premières. À l'heure actuelle, la science de la viande et des produits à base de viande dispose de données expérimentales et analytiques qui permettent d'expliquer l'essence et la signification de nombreux processus technologiques importants et complexes, ainsi que de prévoir la direction de leur amélioration ultérieure afin d'obtenir des produits de qualité.

Pour la production de produits semi-finis à base de viande, il est permis d'utiliser des matières premières à base de viande reconnues aptes conformément aux exigences des « Règles pour l'inspection vétérinaire avant l'abattage des animaux et l'examen vétérinaire et sanitaire de la viande et des produits à base de viande » (Arrêté du Département Souverain de Médecine Vétérinaire n° 28 du 07.06.2002) et autres documents réglementaires et techniques.

A la réception de matières premières (bœuf, porc, agneau, abats, volailles, etc.) provenant d'autres entreprises, le médecin vétérinaire vérifie attentivement les documents d'accompagnement (certificat vétérinaire et certificat de qualité), qui doivent indiquer le bien-être sanitaire et la qualité des matières premières livrées.

Après avoir examiné la documentation, le vétérinaire examine l'ensemble du lot de matières premières entrantes, détermine sa fraîcheur, sa couleur, sa consistance, l'odeur du tissu musculaire sur la coupe, la présence de contamination et les modifications pathologiques des tissus. Mesure la température des matières premières dans l'épaisseur du muscle de la partie fémorale à une profondeur d'au moins 6 cm de la surface. Les produits de viande réfrigérés doivent avoir une température dans l'épaisseur de 0 à 4°C. Pour mesurer la température, un thermomètre électrique (SP-17) est utilisé, monté dans un cadre métallique ou d'autres dispositifs similaires.

Les résultats du contrôle de la documentation reçue et de l'inspection primaire des matières premières sont consignés dans un journal spécial.

Lors du déchargement de la viande des wagons de marchandises (réfrigérateurs) ou des camions réfrigérés, le vétérinaire de l'entreprise procède à un examen plus détaillé des carcasses individuelles, des demi-carcasses, des parties de carcasses. Une attention particulière est portée à l'état de surface de la viande (couleur de la croûte de séchage, odeur, coupe, consistance). Dans les carcasses de bovins, la cavité occipitale, la face inférieure du cou et la région scapulaire, les muscles abdominaux, le bord postérieur de la cuisse, la plèvre et le péritoine sont examinés.

Dans les carcasses d'agneau et de porc, les membranes séreuses de la poitrine et des cavités abdominales, l'endroit de la coupe et la surface de la carcasse entre les membres, la région du cou et la ligne de coupe des demi-carcasses de porc sont examinées.

Dans les carcasses d'oiseaux, ils examinent les zones de l'aine et près de la queue, ainsi que les zones de contamination ou de rupture de la peau, de retrait de la plume.

Les sous-produits doivent être soigneusement traités, lavés et nettoyés des coupes. La fraîcheur des sous-produits est déterminée par leur aspect : la nature et la couleur du produit en surface et à l'intérieur, la texture, l'odeur et la couleur, l'état des graisses, tendons et autres tissus.

De plus, le vétérinaire détermine la présence de signes d'examen sanitaire vétérinaire (marques) sur les carcasses, ainsi que leur conformité à leurs caractéristiques spécifiques et commerciales.

Après examen et acceptation définitive des produits carnés sur le réfrigérateur, le médecin indique dans les documents d'acceptation la direction du produit, les modalités et le mode de sa conservation avant transformation, et le respect des mesures sanitaires et hygiéniques nécessaires. Pendant le stockage, les produits sont soumis à une inspection sanitaire quotidienne, mesurant sélectivement la température (0-4°C) dans les couches profondes des matières premières refroidies. Le dépassement de ces températures contribue au développement de la microflore et à l'apparition des premiers signes d'altération de la viande.

Outre les matières premières à base de viande, divers types de matières premières auxiliaires sont utilisés pour les produits semi-finis à base de viande. Ces matières premières comprennent des ingrédients de salaison, des stabilisateurs de protéines, des produits laitiers, des épices, des ovoproduits et un certain nombre d'autres types. Ces types de matières premières peuvent être une source de contamination des produits finis par des micro-organismes, provoquer l'apparition d'un goût et d'une odeur désagréables spécifiques. Par conséquent, chaque lot de types d'aliments auxiliaires de matières premières et de matériaux est contrôlé. Parallèlement, ils vérifient les documents des fournisseurs, la qualité et la conformité des produits et matériaux aux exigences des GOST et des TU, et en cas de doute sur leur bonne qualité, des échantillons sont prélevés et envoyés au laboratoire pour analyse.

Exigences relatives aux locaux et à l'équipement

La production de produits semi-finis et de produits culinaires nécessite le respect systématique d'une culture sanitaire élevée dans les ateliers. La violation des exigences sanitaires et hygiéniques affecte la qualité des produits alimentaires. Leur durée de conservation est réduite et, dans certains cas, ils entraînent des maladies chez les personnes qui consomment ces produits.

Par conséquent, parallèlement au contrôle quotidien du régime sanitaire général, il est nécessaire de prêter attention à la mise en œuvre des normes sanitaires et hygiéniques liées à la conception, à la construction, à l'installation et à l'équipement technique des installations de production et à l'équipement des magasins et départements semi-finis. .

Les locaux doivent être pourvus d'un éclairage suffisant, d'une ventilation mécanique ou mixte avec un bon renouvellement d'air et un apport d'air frais. Dans les ateliers adjacents au réfrigérateur, les murs, sols et plafonds doivent être isolés thermiquement.

Dans les locaux de production, lors de la fabrication de produits semi-finis, il est nécessaire de respecter les régimes de température appropriés: dans le département des matières premières - 0-4 ° C, dans le département technologique - 12 ° C, dans l'expédition - pas plus supérieure à 6 ° C, l'humidité relative est maintenue à moins de 75%.

En raison des exigences d'hygiène élevées à toutes les étapes de la production, les lieux de travail où les mains du personnel, les outils entrent en contact avec des produits non emballés doivent être équipés de mélangeurs avec éviers et alimentation en eau chaude et froide, ainsi que de dispositifs de désinfection des outils. Le personnel qui y travaille est responsable de la propreté du lieu de travail et de ses équipements. Chaque quart de travail est tenu de maintenir l'équipement propre et de transférer les lieux de travail en bon état sanitaire sous le contrôle du contremaître à un autre quart de travail.

Outre le lavage et le traitement quotidiens des sols, des équipements et des stocks avec de l'eau chaude et des solutions alcalines, la désinfection préventive joue un rôle important dans les ateliers et les départements, qui doit être effectuée au moins une fois par semaine.

Après nettoyage et désinfection (avant le début du travail), des écouvillons sont prélevés sur le matériel, l'inventaire, les outils, les combinaisons et les mains des travailleurs pour analyse bactériologique à titre préventif. Ces études sont pratiquées au moins deux fois par mois ou plus souvent à la demande de la surveillance sanitaire.

Si une contamination microbienne importante est détectée, et en particulier E. coli et Proteus, le travail du département (zones) qui menace la bonne qualité des produits est arrêté jusqu'à ce que l'insalubrité soit éliminée, ainsi que la température, l'humidité du les locaux et l'ensemble du processus technologique sont ramenés à la normale.

Une place particulière dans le contrôle de la qualité des produits finis est occupée par la prévention de la pénétration de corps étrangers (métal, noix, verre, papier, carrelage, plâtre, etc.) dans les produits. Ainsi, pendant la période de réparation des locaux, ils arrêtent de produire des produits ou bloquent des lieux

sur les écrans de réparation.

Déballer les matériaux, épices, mélanges et autres produits à l'extérieur des locaux de production et retirer immédiatement les contenants, sacs, papiers et autres matériaux d'emballage.

Au moins une fois par semaine, ils vérifient la procédure de réalisation des mesures de désinfection et de dératisation dans les ateliers : moustiquaire des fenêtres, scellement des trous, destruction des centres de reproduction des mouches, dermocoptères, mites et autres nuisibles.

Tous les objets cassants en verre : lampes électriques, plafonniers, abat-jour, thermomètres, verrerie, vitres de fenêtres et de portes, citernes, mugs, etc. dans les locaux doivent être enregistrés auprès du responsable du magasin.

En cas de détection de corps étrangers, de détention d'un lot suspect de matières premières, de produits semi-finis ou de produits finis, la question de la vente de ces produits est résolue par une commission avec la participation de la surveillance sanitaire.

Exigences pour les processus technologiques

La technologie de fabrication des produits semi-finis à base de viande comprend un certain nombre d'opérations : découpe de la carcasse, désossage et parage de la viande, traitement mécanique et réfrigération.

Les matières premières pour la production de produits semi-finis sont soumises à des exigences élevées. À la sortie du réfrigérateur, la viande réfrigérée (carcasses) est soumise à un examen vétérinaire obligatoire, à une désinfection, des timbres sont coupés des carcasses. Lors de la fabrication de produits semi-finis, il est interdit d'utiliser des matières premières de fraîcheur douteuse, avec un assombrissement du tissu musculaire, la présence de contamination, d'ecchymoses et de blessures.

Après inspection et désinfection, les carcasses sont découpées en morceaux ou en son, selon la destination de production du lot de viande. La qualité des carcasses découpées est vérifiée par le maître, le technologue et le contrôleur du service de médecine vétérinaire.

Le désossage (séparation des tissus musculaires et adipeux des os) se fait manuellement dans une pièce où la température de l'air peut atteindre 12°C. Lors du désossage, l'accumulation de viande transformée n'est pas autorisée, car la surface coupée du tissu musculaire est un bon milieu nutritif pour le développement de la microflore. En cas de détection de changements pathologiques (hémorragies, abcès, tumeurs, etc.), les zones touchées sont enlevées, la viande est dépouillée et, après examen par un vétérinaire, est envoyée pour un traitement ultérieur.

Lors de la coupe, les tendons, la graisse et les vaisseaux sanguins sont séparés du tissu musculaire. Dans le même temps, l'accumulation de matières premières coupées dans les magasins n'est pas autorisée. Étant donné que pendant le parage et après son achèvement, il y a un grand contact de la viande avec l'équipement, l'inventaire et d'autres articles. Des conditions favorables au développement des micro-organismes sont créées dans les ateliers. Habituellement, le tissu musculaire, avec son intégrité intacte, est un obstacle important à l'introduction de microbes de la surface de la carcasse de viande dans l'épaisseur. Lors de diverses opérations, le tissu musculaire est exposé et écrasé, ce qui augmente la zone de contact avec l'environnement extérieur et divers agents pathogènes saprophytes et opportunistes (E. microbes. Les micro-organismes pénètrent dans la viande par les mains des travailleurs, des combinaisons, des outils, de sorte que la viande parée doit être rapidement envoyée pour un traitement ultérieur et un refroidissement immédiat.

Dans la fabrication de produits semi-finis, la séparation correcte des coupes, la découpe en portions, le respect de la masse de la portion, le rapport viande, os et tissu conjonctif en portions, la qualité de l'emballage et de l'emballage sont importants. Les techniques de transformation telles que le sciage et le fendage des carcasses, le tranchage et le hachage augmentent le rapport surface/volume. Dans le même temps, la surface de la matière première est en outre ensemencée, des processus physiques et chimiques s'y déroulent, contribuant à une diminution de la résistance du produit fini. En comparant la durée de conservation de la viande tranchée, hachée et hachée, il a été constaté que la viande hachée résiste à la durée de conservation minimale.

Selon le type de viande, les produits semi-finis sont classés en viande de bœuf, d'agneau, de porc, de veau et de volaille. Selon la méthode de prétraitement et le but culinaire, les produits semi-finis sont divisés en naturel, pané, haché, boulettes de viande, boulettes et viande hachée. Pour les entreprises de restauration publique, des produits semi-finis de grande taille sont fabriqués, qui sont des parties de carcasses dont les os, les tendons et le tissu conjonctif grossier ont été retirés.

Les produits semi-finis naturels sont fabriqués à partir de viande de la meilleure qualité et réfrigérés à la température requise, ils sont divisés en portions et en petits morceaux.

Les portions consistent en un ou deux morceaux de viande de même taille et poids. Ils sont coupés à travers les fibres ou à un angle de 45°. Avec une telle découpe, la cuisson est accélérée et la découpe et la mastication des produits finis sont facilitées. Pour la fabrication de produits semi-finis portionnés, les parties les plus tendres de la carcasse sont utilisées: le filet de longe, le muscle le plus long du dos et certains muscles de la partie pelvienne postérieure. Les produits semi-finis de petite taille sont préparés à partir de viande laissée après la découpe de produits en portions ou autres. Ils sont emballés avec un poids de 250, 500 et 1000 g et emballés dans des matériaux de film transparents.

Les produits semi-finis panés sont fabriqués à partir de viande réfrigérée ou décongelée. Les portions coupées à travers les fibres sont quelque peu desserrées avec un battement pour leur donner une grande tendresse. Pour éviter les fuites de jus de viande pendant la friture, les produits sont humidifiés avec de la masse d'œufs battus, puis roulés dans de la chapelure (panés). Lorsqu'il est frit sur de la viande, une croûte se forme à partir de la masse d'œufs et des craquelins, ce qui empêche le jus de viande de s'écouler, de s'évaporer et contribue à une plus grande jutosité du produit frit. Les produits semi-finis hachés sont des produits à base de viande hachée avec ou sans adjonction de pain. Les produits carnés semi-finis congelés comprennent les raviolis et les boulettes de viande. Les boulettes sont fabriquées à partir de pâte farcie de bœuf haché et de porc à raison de 55 à 57% en poids de boulettes. Pour améliorer les propriétés gustatives, des œufs, des oignons, du poivre, du sel et du sucre sont ajoutés à la viande hachée.

La température des produits semi-finis finis (notamment hachés après moulage) ne doit pas être supérieure à 8°C. L'emballage est un outil technique supplémentaire qui permet d'augmenter la durée de stockage et de préserver la qualité des produits carnés, ainsi que des viandes réfrigérées et surgelées. Plusieurs méthodes d'emballage sont utilisées: sous vide, hermétique, emballage de la viande placée dans un sac, emballage et pose de la viande dans un sac avec scellage ultérieur, emballage de la viande dans un film polymère.

L'emballage des produits semi-finis doit être solide et hermétique afin d'isoler le produit des facteurs externes indésirables, ainsi que transparent et incolore, ce qui permet à l'acheteur de contrôler la qualité du produit. Dans le même temps, l'emballage doit être conçu de manière attrayante avec toutes les informations nécessaires sur le produit imprimées sur la surface.

Ces dernières années, la gamme de matériaux d'emballage s'est considérablement élargie. Outre la cellophane et le polyéthylène traditionnels, de nouveaux matériaux sont utilisés : chlorure de polyvinyle, polystyrène, créchanol et matériaux multicouches combinés.

L'utilisation d'emballages permet de réduire le rétrécissement des produits carnés semi-finis pendant le stockage. Pour prolonger la durée de conservation, le transport sur de longues distances, la production de produits semi-finis naturels surgelés emballés dans des films polymères revêt une importance particulière. Des méthodes d'emballage progressives sont utilisées sur des équipements d'emballage mécanisés.

Le contrôle vétérinaire et sanitaire des produits finis des produits semi-finis repose principalement sur l'évaluation des indicateurs organoleptiques. Lors de l'évaluation de la qualité, au moins 10 % des boîtes du lot sont examinées. Les produits doivent être frais et leur surface n'est pas altérée. L'épaisseur et la forme des produits semi-finis portionnés doivent être conformes aux OST et TU. Il est interdit de fabriquer des produits avec une surface humide ou collante, une couleur et une odeur inhabituelles. Tous les produits semi-finis fabriqués pendant le quart de travail sont dégustés. A réception d'une évaluation non satisfaisante des indicateurs organoleptiques, une seconde étude des produits est réalisée. Des études physico-chimiques et microbiologiques en laboratoire sont réalisées périodiquement ou lorsque des remarques sont relevées lors de l'évaluation organoleptique.

Pour les produits semi-finis répondant aux exigences de la documentation réglementaire et technique, le service vétérinaire de l'entreprise délivre un certificat de qualité ou appose un cachet sur les factures confirmant la bonne qualité, la date et l'heure d'émission, la durée de conservation et la vente.

Les conditions de stockage et de vente des produits carnés semi-finis (en heures) à 4-8 ° C sont différentes: grande taille - 48; viande portionnée et emballée - 36; shish kebab de petite taille et mariné - 24; côtelettes - 12; un ensemble de viande de volaille - 48.

La durée de conservation totale (à une température ne dépassant pas 6 ° C) est calculée à partir du moment où le processus technologique de fabrication des produits dans l'entreprise est terminé. Il comprend la durée de stockage des produits à l'usine de fabrication, en transit pendant le transport, le stockage dans les entrepôts et les bases du réseau de distribution, dans les magasins ou dans les établissements de restauration collective jusqu'au moment de la remise au consommateur.