Confiseur est engagée dans la fabrication de produits de confiserie, ainsi que dans le développement de recettes, l'achat des produits nécessaires, l'organisation du stockage des bonbons préparés et d'autres problèmes d'organisation. Il peut être classé comme un «système homme-signe», si la capacité à répondre en détail à toutes les exigences des recettes, à observer les proportions des ingrédients et à suivre les règles des technologies de production de confiserie est au premier plan. Si nous nous concentrons sur la composante créative d'un tel travail (la création de nouveaux bonbons, leur conception créative), alors la profession peut être considérée comme appartenant à la catégorie "homme-image artistique". Le métier convient à ceux qui s'intéressent à la culture artistique mondiale et au travail et à l'économie (voir le choix du métier pour l'intérêt pour les matières scolaires).

Brève description : qui est un pâtissier ?

Comme déjà indiqué, le confiseur est engagé dans la production de confiseries. Ces derniers comprennent toutes sortes de sucreries, qui contiennent moins de la moitié de la farine (sinon on parle de produits de boulangerie). Tous les produits de confiserie peuvent être divisés en deux groupes:

1. Farine (gâteaux, biscuits, gaufres, etc.).
2. Sucre (guimauve, marmelade, chocolat, bonbons, halva, glace, gelée, etc.).

Dans tous les cas, chaque produit de confiserie contient une grande quantité de sucre ou ses substituts (fructose, miel, fruits sucrés, inuline, sucralose, stévia, érythritol).

Caractéristiques du métier de pâtissier

Les tâches principales du confiseur sont de préparer les types de bonbons ci-dessus conformément à la recette. Dans le même temps, un tel spécialiste peut effectuer une partie du travail à l'aide d'équipements et d'outils, et une partie - directement à la main. Le niveau de professionnalisme d'un chef pâtissier est déterminé par la catégorie qui lui est attribuée. Ainsi, à la fin de l'école, il peut obtenir la troisième ou la quatrième catégorie, et la plus élevée (ouvrant les portes de prestigieuses confiseries ou restaurants) est la sixième.

Si nous parlons plus en détail des tâches d'un confiseur, elles se résument à ce qui suit :

• Transformation primaire, découpe et mise en forme des ingrédients, assurant leur bon stockage.
• Préparation des composants individuels pour les futurs desserts (crèmes, garnitures, confitures, éléments décoratifs, etc.).
• Préparation de produits de confiserie, en fonction des exigences des recettes utilisées.
• Développement de nouvelles recettes et amélioration des recettes existantes pour les produits de confiserie.
• Décoration artistique de bonbons préparés.
• Assurer le stockage adéquat des produits de confiserie préparés.
• Participation aux travaux du service logistique de l'entreprise (rédaction des commandes d'achat de produits, outillages et équipements, conditionnement des produits finis pour livraison, etc.).

Afin de bien comprendre qui est un confiseur, on peut imaginer les bonbons comme un produit abstrait, et un tel spécialiste comme un maître qui accompagne tout le processus de sa production, de l'achat des matières premières à sa fourniture au consommateur final.

Avantages et inconvénients d'être pâtissier

avantages

1. Un métier en demande, puisque la popularité de la confiserie dans le monde moderne ne tend pas à diminuer.
2. De nouveaux domaines d'activité assez intéressants (par exemple, la production de bonbons avec des substituts naturels de sucre végétal), qui gagnent progressivement en popularité.
3. Possibilité de réaliser votre potentiel créatif.
4. Application des connaissances et des compétences professionnelles dans la vie quotidienne.

Les moins

1. Pas le niveau de rémunération le plus élevé (en tout cas, immédiatement après l'obtention du diplôme).
2. Conditions de travail assez difficiles : haute température, forte humidité.
3. Exigences élevées en matière d'état de santé (le confiseur ne doit pas avoir de maladies chroniques du système respiratoire, du système cardiovasculaire, du système nerveux, du système digestif, des maladies infectieuses et vénériennes, des allergies).
4. Le risque de développer des maladies professionnelles (on parle le plus souvent de problèmes de système hormonal ou de surpoids).

Qualités personnelles importantes

La formation de pâtissier et le travail ultérieur dans ce domaine ne plairont qu'aux vrais passionnés de cuisine. En plus de la passion pour la cuisine, un excellent sens du goût (littéralement, nous entendons l'excellent travail des papilles gustatives), l'odorat, la créativité, une bonne mémoire et même des capacités d'analyse n'interféreront pas. De plus, le futur pâtissier a besoin d'une bonne forme physique, de capacité de concentration, d'endurance et de résistance au stress.

Où étudier pour devenir pâtissier ?

Pour avoir l'opportunité de travailler dans ce domaine, une formation secondaire spécialisée suffit. L'une des spécialisations les plus adaptées est "Cuisinier, pâtissier" (code 19.01.17). L'enseignement à temps plein sur la base de la 11e année ne dure que 10 mois, sur la base de la 9e année - deux ans et demi. Dans le format du soir des cours suivis, la durée des études augmente d'un an et demi. L'admission dans les collèges s'effectue sur la base d'un certificat, de sorte que les résultats de l'OGE lui importent (vous n'avez pas besoin de passer l'examen). Il convient également de noter la spécialisation "Technologie du pain, de la confiserie et des pâtes" (code 19.01.05). Il s'entraîne depuis environ 3-4 ans.

Si nous parlons de l'endroit où obtenir le métier de confiseur dans le cadre de l'enseignement supérieur, vous devez faire attention à la spécialité "Aliments à base de matières premières végétales" (code 19.03.02). Pour entrer dans une université en tant que confiseur, vous devez réussir l'examen d'État unifié en russe, en mathématiques et en physique ou en chimie. Dans l'enseignement à temps plein dure 4 ans, dans tous les autres - 5 ans.

Cours

Centre de formation professionnelle "PLUS"

Cet établissement d'enseignement propose des cours de formation avancée avec l'attribution du statut de confiseur de quatrième catégorie à Moscou. La formation comprend 72 heures académiques et convient à ceux qui cherchent où étudier en tant que confiseur en dehors des universités et des collèges. À la fin de la formation, les diplômés reçoivent des certificats de la forme établie.

Meilleurs collèges pour confiseurs

1. SKISiG
2. KSU №32
3. CP #33
4. MKUGBiIT "Tsaritsyno"
5. Collège "Krasnoselsky"
6. Collège de technologie alimentaire

Lieu de travail

Des postes vacants pour un confiseur sont régulièrement ouverts dans les cafés, restaurants, cantines, cafés et usines de confiserie. De plus, un spécialiste de la confiserie peut ouvrir sa propre boutique ou établissement de restauration.

Salaire du chef pâtissier

Le niveau de revenu d'un confiseur dépend avant tout du lieu de son travail. Dans les institutions d'élite et dans les usines prospères, il peut être très élevé, et dans les cafés et cantines plus simples et dans les usines moins rentables, il peut être approximativement au niveau du salaire moyen de la région. Plus la catégorie d'un spécialiste et son niveau de professionnalisme sont élevés, plus il peut prétendre à un bénéfice.

Salaire au 01.01.2020

Russie 17000—60000 ₽

Moscou 35000—78000 ₽

Carrière

La carrière d'un confiseur consiste à augmenter la catégorie et le niveau de revenu. Si vous le souhaitez, au fil du temps, un tel spécialiste peut diriger un atelier ou un département dans l'entreprise où il travaille.

Connaissances professionnelles

1. Technologie pour la production de produits de confiserie.
2. Hygiène, assainissement et microbiologie dans la production alimentaire.
3. Technologie de préparation et de stockage des matières premières.
4. Automatisation des processus technologiques.
5. Ingénierie électrique.
6. Sciences des couleurs.
7. Composition artistique et graphique.

Pâtissiers célèbres

1. Gaston Lenotre. L'un des premiers à avoir commencé à utiliser largement les fruits frais dans la préparation de desserts, ainsi qu'à produire des sucreries légères à teneur réduite en graisses et en sucres.
2. David Cakes est un chef pâtissier britannique qui transforme chacun de ses gâteaux en une œuvre d'art.

"Confiseur" - Exigences relatives aux caractéristiques individuelles d'un spécialiste. Caractéristiques générales du métier : Boulangeries ; Vérifie le poids des produits finis. Compétences professionnelles : Contre-indications médicales. Dans le contexte d'autres spécialisations culinaires, cette profession est la plus intéressante, la plus prestigieuse et la plus demandée.

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« Le métier de pâtissier » - Les chefs-d'œuvre culinaires ont toujours été préservés pour la postérité. Proverbe français. J'ai choisi la vie d'aigle. La cuisine en tant que science n'est apparue en Russie qu'à la fin du XVIIIe siècle. À quelles exigences un futur chef doit-il répondre ? Cuisinier de métier. Un chef est une personne qui aime son travail. Avant toute chose, le pâtissier doit faire attention.

"Le métier de cuisinier" - Après tout, personne ne peut se passer de nourriture pendant une journée. Et les chefs expérimentés disent : « Notre travail consiste à apporter de la joie aux gens. Sinon, pourquoi aller chez le chef ? Métier "cuisinier, pâtissier". En effet, un cuisinier, comme un médecin, ne peut être indifférent. Un vieux proverbe russe dit : « Un bon cuisinier vaut un médecin.

"Pâtissier" - L'histoire de l'art culinaire. Les métiers de cuisinier, pâtissier peuvent être assimilés à un véritable art, où une grande créativité, une précision de bijoutier et un goût artistique sont requis. L'observation, l'acuité visuelle, le sens de la forme, la stabilité émotionnelle, la mobilité, l'équilibre, les sensations développées sont caractéristiques.

"Baker" - Qualités personnelles. La machine pétrit la pâte. Les gens qui ont rompu le pain. Formage et étuvage. L'histoire du métier de boulanger. La pâte "tient". Caractéristiques générales du métier. Refroidissement. Métier de boulanger. Les Égyptiens ont inventé le pain. Ne travaillez pas - n'atteignez pas le pain. Le mot "boulanger". Programmation. Tri.

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introduction

Le marché russe de la confiserie, comme d'autres secteurs de l'économie, traverse une période difficile. Les résultats de 2008 peuvent être plus que clairement démontrés sur la base de données sur les activités de la holding United Confectioners, qui comprend 15 grandes usines de confiserie en Russie.

En 2008, le volume total des ventes de produits de confiserie des entreprises du holding, par rapport à la même période de 2007, a augmenté de 27,7% en termes monétaires. Les ventes de produits de confiserie de la société "Babaevsky" ont augmenté de 22%, l'usine "Russian Chocolate" - de 19%, "Rot Front" - de 14%. L'année dernière, le marché de la confiserie a enregistré la plus forte croissance de la demande de produits de marques telles qu'Alenka, Vdohnovenie et Babaevsky. Les ventes de chocolat en termes monétaires ont augmenté de 35% et de halva - jusqu'à 79%, ce qui a largement conduit au lancement d'une nouvelle ligne de production et à l'apparition sur le marché de nouveaux bonbons halvich de l'usine Rot Front.

Comme nous pouvons le voir, dans notre pays, la demande de confiserie est stable, malgré la crise économique. Que paie le consommateur russe ? Quelles sont les propriétés de consommation des produits de confiserie et quelles sont-elles ? Nous tenterons de répondre à ces questions dans ce travail.

1. Types de confiserie

Confiserie(bonbons, sucreries, plats sucrés) - produits alimentaires riches en calories et facilement digestibles à forte teneur en sucre, qui se distinguent par un goût et un arôme agréables. Les types de produits suivants sont utilisés comme principales matières premières pour la préparation de produits de confiserie: farine (blé, moins souvent maïs, riz, flocons d'avoine, etc.), sucre, miel, fruits et baies, lait et crème, graisses, œufs , levure, amidon, cacao, fruits à coque, acides alimentaires, gélifiants, additifs aromatisants et aromatiques, colorants alimentaires et levure chimique.

Selon les ingrédients utilisés, les produits de confiserie sont divisés en deux groupes principaux : sucrés et farineux.

Confiture, marmelade, marmelade, marmelade

Fruits ou baies bouillies dans du sirop sucré, les pétales de fleurs sont classés en fonction de la technologie de préparation et de la consistance du produit fini.

Les biscuits secs d'un type spécial, fabriqués à partir de pâte, sont constitués de fines couches enduites de garniture.

Grillades

Bonbons fabriqués à partir d'un mélange de sucre caramélisé avec des noix concassées.

Un plat sucré à base de jus de fruits ou de baies avec du sucre et un agent gélifiant, généralement de la gélatine.

Guimauve, guimauve

Confiserie à base de fruits écrasés et bouillis avec l'ajout de blanc d'œuf battu.

Bonbons, caramel, caramel, sucettes

Petites douceurs sous forme de boules, tuiles, coussinets de sucre caramélisé, chocolat, mélasse, lait concentré et autres produits.

Plats desserts sous forme d'une masse homogène de purée de fruits, d'œufs battus, de beurre ou de crème.

Massepain

Une confiserie à base d'un mélange élastique préparé à partir d'amandes râpées ou d'autres noix avec du sucre en poudre.

· Meringues et meringues

Un gâteau aéré à base de protéines cuites au four, également avec une couche de crème ou de confiture.

Glaces et sorbets

Lait glacé ou dessert aux fruits et baies.

Un plat sucré à base de chocolat fouetté, de fruits, de baies, etc. masses avec de la semoule, des œufs ou de la gélatine.

· Biscuits

Petites confiseries à base de pâte sans levure, principalement des sablés, avec levure chimique.

· Fondant

Une masse douce et parfumée de fruits ou de crème avec la consistance d'une crème sure épaisse.

· Pain d'épice

Produits de boulangerie solides à base de farine, de miel et nécessairement d'épices.

Un plat frais et aéré préparé en fouettant une purée de fruits avec du sucre et du blanc d'œuf.

Tartes sucrées, tartes, cheesecakes, petits pains, beignets, muffins, femmes au rhum

Produits de boulangerie à base de levure, feuilleté, riche sans levain, crème pâtissière et autres pâtes de différentes formes et tailles, avec ou sans garniture, cuites au four ou frites.

Un plat moelleux de protéines fouettées et d'autres produits.

Gâteaux et pâtisseries, éclairs

Desserts festifs à base de biscuit, crème pâtissière, pâte feuilletée, pâte brisée à la crème et aux fruits confits, en règle générale, avec une belle finition.

Halva, délice turc et autres douceurs orientales

Toutes sortes de biscuits, de produits aux raisins secs et à l'amidon et au sucre, courants au Moyen-Orient et en Asie centrale.

Fruits confits ou tranches d'écorces d'oranges, pastèques, melons.

Chocolat

Confiserie à base de fèves de cacao broyées avec l'ajout d'autres ingrédients.

2. Valeur nutritionnelle et propriétés de consommation des confiseries

La teneur élevée en glucides, protéines et graisses, ainsi qu'en acides gras polyinsaturés et certaines vitamines, détermine la valeur significative des produits de confiserie. En raison de leur digestibilité facile et de la possibilité de stockage à long terme (à l'exception de certaines espèces périssables, comme les tourteaux), ils peuvent être utilisés pour nourrir les sportifs lors de randonnées. Cependant, la consommation de produits de confiserie en grande quantité peut entraîner des troubles de santé tels que l'obésité, le diabète et autres.

Tableau 1. Teneur en calories de certains produits et produits

Pour 100 g de produit			Les glucides
biscuits au sucre
Petits pains au beurre
Lait concentré avec du sucre
Produits chocolatés
Gâteaux
confiture de fraise

Comme nous l'avons déjà noté, les produits de confiserie peuvent conserver une qualité élevée pendant longtemps, ils sont donc utilisés pour la nourriture lors de randonnées, d'excursions, pour les athlètes, etc. Les variétés diététiques et médicinales de produits de confiserie diffèrent des variétés conventionnelles par leur composition chimique. Dans les produits de confiserie destinés aux patients diabétiques, les substances sucrées sont remplacées par du sorbitol ou du xylitol. Pour les patients souffrant d'anémie, de l'hématogène est introduit dans le produit - une source de fer et de protéines de haute qualité, pour les patients atteints de goitre et pour la nutrition préventive des personnes âgées - chou marin - une source d'iode, d'acide alginique, de microéléments. Le café est exclu des produits de confiserie destinés aux enfants et la quantité de cacao est réduite au minimum possible.

Tous les types de matières premières utilisées pour la fabrication de produits de confiserie sont traités avec des aimants pour extraire les impuretés métalliques. L'utilisation de cerneaux de noix affectés par la moisissure n'est pas autorisée. Les fruits et baies sulfatés et leurs produits semi-finis doivent obligatoirement subir une cuisson ou une désulfuration dans des appareils spéciaux de sorte que la teneur en acide sulfureux des produits finis de confiserie ne dépasse pas 20 mg/kg. La mélasse, le miel, les sirops, etc. sont filtrés à travers des tamis spéciaux. Dans le halva, la teneur en saponine (substance utilisée comme agent moussant) ne doit pas dépasser 300 mg/kg. Les œufs destinés aux produits de confiserie subissent un mirage et un triage, avant utilisation ils sont lavés dans une solution à 0,5% de carbonate de sodium et désinfectés pendant 5 minutes dans une solution clarifiée à 2% d'eau de Javel, une solution à 0,5% de chloramine, etc., puis lavés avec de l'eau propre l'eau. Les œufs de sauvagine (cane et oie) ne peuvent être inclus dans la formulation de produits de confiserie à base de farine exposés à des températures élevées (par exemple, les biscuits).

Conclusion

Le processus de production de confiserie comprend plusieurs étapes - préparation de la pâte, moulage, cuisson et emballage.

La plupart des produits de confiserie sont composés de sucre, de mélasse, de fruits, d'autres ingrédients sucrés, ainsi que de divers types de noix, de beurre, de farine, etc. Il s'agit principalement d'aliments sucrés riches en calories qui se distinguent par leur goût sucré, leur arôme agréable et leur belle apparence.

Afin de trouver de nouvelles solutions pour la conservation des substances utiles, de nouveaux procédés de production de produits de confiserie sont recherchés. Une direction importante dans le développement de la cuisson des gâteaux, des muffins, des petits pains et d'autres produits est l'utilisation de substituts de sucre afin de réduire la teneur en calories des sucreries.

Une teneur importante en glucides facilement digestibles, un goût excellent et une valeur énergétique élevée ont conduit à l'utilisation généralisée de la confiserie dans l'alimentation, y compris celle des enfants. Cependant, il faut garder à l'esprit que l'abus de produits de confiserie conduit au développement de l'obésité. Avec une activité physique insuffisante, un mode de vie sédentaire, ainsi que des maladies du foie, de la vésicule biliaire et des voies biliaires, la pancréatite, la colite, l'athérosclérose, le diabète sucré et d'autres maladies endocriniennes accompagnées de troubles du métabolisme des graisses, la consommation de produits de confiserie doit être limitée. Dans les produits de confiserie destinés aux diabétiques, le sucre est remplacé par du xylitol ou du sorbitol. De nombreux produits de confiserie, en particulier ceux destinés aux enfants, sont spécialement enrichis en ajoutant de l'églantier, du cassis, du jus de carotte et des préparations vitaminées.

Liste de la littérature utilisée

1. Confiserie [Ressource électronique] : http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0% A1% D0% BB % D0% B0% D1% 81% D1% 82% D0% B8

2. Confiserie [Ressource électronique] : http://www.amaras.biz/publ/1-1-0-1

3. Kuznetsova L.S. Confiserie [Ressource électronique] : http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00036/72000.htm

4. Qu'attend le marché russe de la confiserie en 2009 ? [Ressource électronique] : http://www.abercade.ru/research/analysis/2238.html

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Une teneur importante en glucides facilement digestibles, un goût excellent et une valeur énergétique élevée ont conduit à l'utilisation généralisée de la confiserie dans l'alimentation, y compris celle des enfants. Cependant, il faut garder à l'esprit que l'abus de produits de confiserie conduit au développement de l'obésité. Avec une activité physique insuffisante, un mode de vie sédentaire, ainsi que des maladies du foie, de la vésicule biliaire et des voies biliaires, la pancréatite, la colite, l'athérosclérose, le diabète sucré et d'autres maladies endocriniennes accompagnées de troubles du métabolisme des graisses, la consommation de produits de confiserie doit être limitée. Dans les produits de confiserie destinés aux diabétiques, le sucre est remplacé par du xylitol ou du sorbitol. De nombreux produits de confiserie, en particulier ceux destinés aux enfants, sont spécialement enrichis en ajoutant de l'églantier, du cassis, du jus de carotte et des préparations vitaminées.

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