Nom	La quantité de matières premières pour 1 pièce	Quantité de matières premières pour 10 pièces
Margarine
Masse de confiture
Sortie, ch.		10 morceaux. 100g

Technologie de préparation du produit "Cheesecake avec confiture"

Il existe deux manières de se préparer pâte de levure: jumelé et non jumelé.

La méthode de cuisson est sélectionnée en fonction de la quantité de muffins ajoutée. Dans une pâte riche et épaisse, des conditions défavorables à la fermentation sont créées, car une grande concentration de sucre et d'huile inhibe l'activité vitale des cellules de levure, la fermentation se déroule lentement et le gluten est de mauvaise qualité. Pour créer des conditions de levure pour une fermentation normale, pétrissez d'abord la pâte. Une fois que la pâte a bien fermenté, le muffin et le reste de la farine y sont ajoutés. La méthode de préparation s'appelle le levain. Si tous les produits sont posés en même temps, la méthode de cuisson est dite sûre.

Les gâteaux au fromage avec de la confiture sont fabriqués à partir de pâte sans levure. Pour ce faire, versez de l'eau chauffée à 35-40 degrés, mettez de la levure préparée, du sel, du sucre, des œufs ou du mélange, mélangez, ajoutez de la farine et pétrissez la pâte, du beurre fondu ou de la margarine est ajouté 2-3 minutes avant la fin du pétrissage . Pétrir la pâte jusqu'à obtention d'une consistance homogène, et jusqu'à ce que la pâte colle aux plats et aux mains. La pâte pétrie est recouverte d'un couvercle ou d'un chiffon propre et placée dans un endroit chaud pour la fermentation pendant 3 à 3,5 heures. Lorsque la pâte augmente de volume, elle est perforée 1 à 3 fois. La pâte est considérée comme fermentée lorsqu'elle augmente de volume de 2,5 fois, la surface sera convexe, une odeur d'alcool apparaîtra, lorsqu'elle est pressée avec un doigt, la fossette est lentement nivelée.

Pâte de levure préparer des cheesecakes méthode de l'éponge. Des boules pesant 58 ou 29 g sont formées à partir de la pâte, placées sur une feuille graissée, une épreuve incomplète est donnée, puis un évidement est fait avec un pilon en bois de 5 cm de diamètre, qui est rempli d'une garniture de 30 g ou 15 g, respectivement.

Après une fermentation complète, les gâteaux au fromage sont enduits de mélange et cuits à une température de 230-240 ° C pendant 6-8 minutes.

Lors de la préparation de gâteaux au fromage avec de la marmelade de mélange, seuls les bords de la pâte sont lubrifiés, tandis que les bords de la pâte doivent être lubrifiés avant que les gâteaux ne soient remplis de confiture.

La confiture est pétrie avec un voile, du sucre est ajouté et porté à ébullition. La confiture liquide est bouillie à 107°C.

Sur le produit "Cheesecake au fromage blanc"

Champ d'application

1.1 Cette technique routage s'applique au produit "Cheesecake with cottage cheese" produit et vendu dans l'hôtel "Metropol" LLC.

Liste des matières premières

2.1. Pour la préparation du produit "Gâteau au fromage avec du fromage cottage", les matières premières doivent être :

2.2 Les matières premières utilisées pour la préparation des cheesecakes au fromage blanc doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire, disposer de certificats et d'un certificat de qualité.

3. Recette du produit "Cheesecake au fromage cottage"

Processus technologique.

4.1 La préparation des matières premières pour la fabrication du produit "gâteaux au fromage avec du fromage cottage" est effectuée conformément à la collection de recettes de plats et produits culinaires pour les établissements de restauration.

4.2. Technologie de cuisson : préparez la pâte à levure à partir de farine, lait, œufs, sucre, beurre, levure et sel, laissez-la lever (mettez-la dans un endroit chaud). Des boules sont formées à partir de la pâte à levure, des évidements sont réalisés dans lesquels le caillé haché est déposé. Ils sont repassés sur une plaque à pâtisserie, graissés avec de l'huile et cuits à une température de 230-240 ° C pendant 10-12 minutes jusqu'à la formation brun doré sur caillé. Fromage cottage haché : Le fromage cottage est passé dans un pilon, puis les œufs, le sucre sont ajoutés et bien mélangés.

Exigence de qualité :

Apparence: le produit est rond, les bords sont lisses, la viande hachée est posée au milieu.

Consistance : viande hachée - homogène ; bases - cuites, élastiques, non collantes.

Couleur : doré à brun clair.

Goût et odeur: caractéristiques des produits fraîchement cuits au four avec de la viande hachée cuite au four, à l'arôme de vanille.

Enregistrement, soumission, vente et stockage

5.1 Décorez avec du sucre en poudre.

5.2 Lâché sur une assiette à dessert de 105 g

5.3 La température d'alimentation du produit doit être de +8ºС ... +10ºС.

5.4 Délai de mise en œuvre 24 heures.

5.5 Durée de conservation des gâteaux au fromage avec du fromage cottage "selon SanPin 42-123-4117-86 - 36 heures à une température de +2 ° à +6 ° С.

6.Indicateurs de qualité et de sécurité

6.1. Caractéristiques organoleptiques du produit :

Aspect : le produit est rond, les bords sont lisses, la viande hachée est posée au milieu. Consistance : viande hachée - homogène ; bases - cuites, élastiques, non collantes. Couleur : doré à brun clair. Goût et odeur: caractéristiques des produits fraîchement cuits au four avec de la viande hachée cuite au four, à l'arôme de vanille.

6.2. Indicateurs physiques et chimiques :

Fraction massique des solides - dans des conditions de laboratoire

Fraction massique de graisse - dans des conditions de laboratoire

Fraction massique de sel - dans des conditions de laboratoire

6.3. Indicateurs microbiologiques :

Le nombre de micro-organismes aérobies mésophiles et aérobies facultatifs, CFU dans 1 g de produit - dans des conditions de laboratoire.

Bactéries du groupe Escherichia coli - dans des conditions de laboratoire ;

Staphylocoques à cagulase positive - dans des conditions de laboratoire;

Micro-organismes pathogènes, y compris la salmonelle - dans des conditions de laboratoire.

Valeur nutritionnelle et énergétique.

APPROUVÉ Directeur de Metropol LLC

(Zakharov AK 01.01.18)

Carte technique et technologique n°3

Sur le produit "Baba au Rhum"

Champ d'application

1.1 Cette carte technique et technologique s'applique au produit "Rum Baba" fabriqué et vendu dans l'hôtel "Metropol" LLC.

Liste des matières premières

2.1. Pour la préparation du produit « Rum Baba » suit les matières premières :

Farine de blé	GOST R 52189-2003
Le beurre	GOST R 52969-2008
Du sucre	GOST 21-94
Mélange	GOST 30363-2013
Le sel	GOST R 51574-2000
Levure	GOST 28483-90
Raisin	GOST 6882-88
poudre de vanille	GOST 17481-72
Cognac	GOST 31732-2014
Essence de rhum	GOST 33458-2015
L'eau	GOST R 51232-98
Sirop	GOST R 52060-2003
2.2 Les matières premières utilisées pour la préparation du baba au rhum doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire, disposer de certificats et d'un certificat de qualité. 3. Recette du produit « Baba au Rhum »

Recette

Processus technologique.

4.1 La préparation des matières premières pour la fabrication du produit "Rum Baba" est réalisée conformément à la collection de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration publique.

4.2. Technologie de cuisson : la quantité restante d'eau, de sucre cristallisé, de solution saline, de margarine fondue ou le beurre, arôme, fruits confits ou raisins secs, le tout mélangé. Ensuite, ajoutez la farine et pétrissez la pâte jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène. Durée de la fermentation de la pâte 80...90 min. Après 40 ... 50 minutes après le début de la fermentation, il est recommandé de perforer la pâte. La température initiale de la pâte est de 29 ... 31 ° C, l'acidité finale est de 2,5 ... 2,8 degrés, la teneur en humidité de la pâte est de 31 ... 33% La pâte finie est divisée en morceaux à l'aide de diviseurs de pâte RMK-60, RDO, etc. la masse d'un morceau de pâte (57 ... 58 g) est définie en fonction de la masse des produits finis, en tenant compte de la taille de la cuisson et du retrait. Les morceaux de pâte sont disposés dans des formes chauffées, pré-lubrifiés avec de l'huile et mis à l'épreuve pendant 80 à 90 minutes, selon les conditions de production. Le volume de pâte pendant la levée double approximativement, de sorte que le formulaire n'est pas rempli à plus de 1/3. Après levée, la pâte ne doit pas remplir plus des 3/4 du moule. rhum femmes utiliser en forme de cône, lisse ou ondulé. Les grandes formes ont un tube au milieu, grâce auquel le produit cuit mieux, refroidit plus rapidement et est plus pratique à tremper.Pour faciliter le travail pendant la cuisson, les formes sont installées dans des fixations de type cadre. Cela vous permet de charger simultanément un grand nombre de formes dans le four.Les paramètres de cuisson sont définis par le laboratoire et peuvent varier en fonction des caractéristiques de conception des fours. La durée de cuisson dans les fours FTL est de 23 ... 24 minutes à une température de 210 ... 220 ° C. Le produit semi-fini fini est refroidi dans des moules pendant 2 à 3 heures; puis libéré des formulaires et debout pendant le quart de travail.

Ingrédients:

Farine de blé - 460 g Beurre - 30 g Lait - 200 g Sucre - 40 g Oeuf de poule - 1 pc. petit. Levure - 18 g vivant. Fromage cottage - 400 g Oeuf de poule - 1 pc. Pour remplissage. Farine de blé - 30 g pour la garniture. Sucre - 30 g pour la garniture. Sucre vanillé - 1 cuillère à café Pour remplissage. Oeuf de poule - 1 pc. pour la lubrification. Sel - 1 pincée(s) Eau - 50 g Sucre glace - facultatif pour le service.

Cuisson: 1. Carte technologique n° 28.

2. Technologie de cuisson et exigence de qualité.

3. Comme nous avons de la pâte à levure, tout sera cuit longtemps, mais vous ferez très peu d'efforts.

Diluez la levure fraîche dans une petite quantité d'eau, environ 50 grammes. Si vous l'avez sortie du congélateur, décongelez-la à température ambiante, et alors seulement se reproduisent.

Tamiser 200-250 grammes de farine dans un bol, ajouter la levure diluée, 120 grammes de lait chaud et pétrir la pâte. Saupoudrez-le dessus d'un peu de farine. C'est notre pâte et elle va lever dans un endroit chaud, pendant environ une heure et demie à deux heures.

4. Je mets toujours un bol de pâte dans mon four électrique, j'allume une ampoule qui la chauffe jusqu'à 28-30 degrés, et au bout d'une heure et demie ma pâte avait l'air complètement "mûre".

5. Faites fondre le beurre.

Dans une tasse, mélanger l'œuf avec le sucre, le reste du lait et le sel. Versez ce mélange dans un bol à la pâte, tamisez-y le reste de farine et commencez à pétrir la pâte. Quand vous voyez déjà que c'est assez homogène, mais plutôt collant à vos mains, alors il est temps d'ajouter du beurre. Verser en deux fois, en mélangeant soigneusement à chaque fois pour bien l'incorporer à la pâte. Après cette simple manipulation, la pâte devient molle, lisse et ne colle pas du tout.

6. Couvrir la pâte avec une serviette et l'envoyer à nouveau dans un endroit chaud pour lever. Il se lèvera dans le temps pendant une heure et demie ou deux. Pendant ce temps, environ une heure plus tard, sortez-le, pétrissez-le et laissez-le à nouveau lever. Pour moi, il a déjà plus que doublé de volume après quelques minutes 45. Je me suis froissé et après encore 40 minutes, il a complètement augmenté à nouveau. Tout, la pâte est prête.

7. Maintenant, il est plus pratique de peser la pâte, de la diviser par 15 (c'est la quantité calculée) et de la mesurer en portions. J'ai environ 50 grammes pour chaque cheesecake.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et disposer les koloboks formés (aplatir un peu) de la pâte à des distances égales et considérables les unes des autres. Couvrez le tout avec un torchon et laissez reposer encore 15 minutes.En attendant, vous aurez le temps de préparer la garniture au caillé.

8. Allumez le four pour chauffer jusqu'à 200".

Moudre le fromage cottage à travers un tamis, il doit être tendre et uniforme. J'ai remarqué que dans les magasins, vous pouvez trouver du fromage cottage déjà râpé, ce qui est très pratique. S'il est sec, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de crème sure.

Mélangez l'œuf, le sucre simple et la vanille au fromage blanc (ou prenez de l'essence de vanille, de la vanilline, ou faites sans tout cela), farinez et mélangez bien le tout. Revenons à notre casserole avec des petits pains. Nous prenons un pilon en bois ou, par exemple, une tasse avec un diamètre inférieur d'environ cinq centimètres et faisons un évidement pour le remplissage de chaque futur gâteau au fromage.

9. La pâte va remonter assez rapidement, vous pouvez donc à tour de rôle - approfondir et remplir immédiatement. La garniture, comme la pâte, est également plus pratique à peser et à mesurer en portions. Mettez la boule de caillé formée au milieu, appuyez vers le bas. Et donc 15 fois.

10. Remuez bien l'œuf pour la lubrification et passez-le à travers un tamis pour qu'il devienne plus uniforme. Graisser délicatement la pâte de chaque cheesecake. Cuire au four préchauffé environ 10 minutes. Plus la cuisson est longue, moins nos cheesecakes seront moelleux. J'ai cuit pendant 8 minutes et j'ai allumé le ventilateur pendant 2 autres minutes pour dorer le dessus.

11. Ça y est, nos cheesecakes sont prêts. Saupoudrer de sucre en poudre, si désiré, et servir. Bon appétit!

Nom des produits Cheesecake au fromage cottage

Recette 1058 Collection de recettes OOO Izd. "Arius", 2011

Nom des produits	Calcul des matières premières, g	Technologie de cuisson
Poids brut (g)	Poids net (g)
Farine de blé			La pâte à levure pour les gâteaux au fromage est préparée de manière non pâteuse. La pâte finie est étalée sous la forme d'un paquet de 3 cm de diamètre, divisé en morceaux pesant 58 g et roulé en boules. Ils sont placés sur une feuille de confiserie à une distance de 6-8 cm les uns des autres et légèrement pressés à la main. Après une levée de 15 minutes avec un pilon en bois ou le bout d'un rouleau à pâtisserie de 5 cm de diamètre, un évidement est pratiqué dans les brioches ; les bords épaissis sont enduits d'un œuf et de la viande hachée ou de la confiture est libérée dans l'évidement de la poche à douille. Les gâteaux au fromage avec du caillé haché doivent être lubrifiés avec un œuf après avoir été remplis de viande hachée et épreuvés. Les cheesecakes sont cuits à 230-240°C pendant 6-8 minutes.
margarine de table
Mélange
Le sel
Levure
L'eau
test de sortie
Caillé haché
Huile végétale pour feuilles
Mélange pour la lubrification
Sortir		10 morceaux. par 75g.

Routage

Nom du plat Fromage blanc haché

Recette 1096 Collection de recettes OOO Izd. "Arius", 2011

ROUTAGE

Nom du plat, produit École de chignon

Préparation du produit

Détermination de la qualité des matières premières :

Faire une évaluation organoleptique de la qualité des produits en apparence, couleur, odeur, goût.

Préparation de la matière première :

Peser les matières premières.

Technologie de cuisson :

La pâte est préparée de manière sûre. Sur une table farinée pâte prête divisés en morceaux pesant 47 g et formant des boules, qui sont placées sur des feuilles de confiserie avec une couture à une distance de 3-4 cm les unes des autres. La durée d'imperméabilisation des produits dans un endroit chaud, un endroit humide est de 25 à 30 minutes. 5-10 minutes avant la cuisson, les petits pains sont enduits de mélange et cuits à 250-270C pendant 8-10 minutes.

Formulation et soumission :

Au moment de servir, disposer sur un plat.

Exigences de qualité :: les petits pains sont ronds, du jaune doré au brun clair; la surface est brillante, la pâte est bien cuite.

Questions de contrôle supplémentaires.

1. Qu'est-ce qui influence le temps de pousse d'un produit avant cuisson ?

2. Quelle est la différence entre le kulebyaka et les autres produits à base de pâte à levure ?

3. Réglez le temps de cuisson des petits pains.

Faire un signalement (remplir le formulaire)

Nom du plat _____________________________

Détermination de la qualité des matières premières :

Préparation des matières premières : __________________________________________________________________________________________________________________________

La séquence de la technologie de cuisson du plat: __________________________________________________________________________________________________________________________________________

Formulation et soumission :

__________________________________________________________________

Apparence : __________________________________________________________________

Goût et odeur :

__________________________________________________________________

Couleur: __________________________________________________________________

Cohérence: _________________________________________________________________

Petit pain brioché

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