La nutrition est l'un des facteurs les plus importants qui déterminent la santé de la population. Sur la base de l'importance de la santé de la nation pour le développement et la sécurité du pays, les principales dispositions de la politique d'État de la Russie dans le domaine d'une alimentation saine sont formulées. Ces dispositions se reflètent dans Loi fédérale sur la qualité et la sécurité alimentaire(en date du 2 janvier 2000). L'objectif de la politique de l'État est de préserver et de renforcer la santé de la population, de prévenir les maladies causées par des écarts de nutrition adéquat chez les enfants et les adultes.
Un document important est « Exigences d'hygiène pour la qualité et la sécurité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires. Règles et normes sanitaires » (SanPiN 2.3.2.1078-01), ainsi que « Exigences sanitaires et épidémiologiques pour l'organisation de la restauration publique, la fabrication et la commercialisation des matières premières alimentaires et des produits alimentaires qu'elles contiennent. Règles sanitaires et épidémiologiques » (SanPiN 2.3.6.959-00).
Dans la pratique quotidienne, les employés d'une entreprise de restauration publique doivent être guidés par les normes et réglementations suivantes :
GOST R 51074-97. Produits alimentaires. Informations pour le consommateur. Exigences générales;
GOST R 50764-95. Service de restauration. Exigences générales;
GOST R 50762-95.Restauration publique. Classification des entreprises ;
GOST R 50647-94.Restauration publique. Termes et définitions;
GOST R 50763-95.Restauration publique. Produits culinaires vendus au public;
SanPiN 2.3.4.545-96. Instructions technologiques pour la production de farine confiserie.
Recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration collective
Construction et mode opératoire d'utilisation du Recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration collective.
Une collection de recettes de plats et de produits culinaires, ainsi que des normes de l'industrie et des instructions technologiques, est le principal document réglementaire technologique contenant des exigences uniformes pour les matières premières et les produits finis.
Les recueils de recettes de plats et de produits culinaires sont des documents réglementaires qui indiquent la consommation de matières premières, le rendement en produits semi-finis et plats cuisinés, les règles de préparation des matières premières pour la production, la technologie de préparation des plats et des produits de confiserie à base de farine (la séquence des processus technologiques, les régimes de température pour la préparation des plats et des produits culinaires, l'interchangeabilité des produits), les recommandations pour la libération et la conception de les plats sont donnés.
La principale collection actuelle pour tous les types d'établissements de restauration publique est la Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration publique et la Collection de produits de confiserie et de boulangerie à base de farine pour les établissements de restauration publique.
Les instructions technologiques et les brèves descriptions des processus de cuisson énoncées dans chaque section devraient servir de base au travail de production des établissements de restauration collective. La collection contient des recettes pour divers apéritifs froids, plats, boissons, accompagnements et sauces, les plus couramment utilisés dans les établissements de restauration à partir de matières premières traditionnelles, ainsi que divers plats et cuisines des peuples des régions de Russie.
Les recettes de plats individuels, données dans les collections de recettes, se composent de trois parties interdépendantes : la recette proprement dite ; consignes technologiques contenant une description des méthodes de traitement mécanique et thermique des matières premières et des produits semi-finis et des méthodes de décoration d'un plat; taux de consommation de matières premières à différentes manières traitement et la quantité de déchets et de pertes lors du traitement thermique.
Les recettes de la Collection sont données en 2-3 versions, différant par la gamme des matières premières, les taux de leur investissement et le rendement des plats et des produits finis. La première option est prévue pour les restaurants, les cafés, les bars des catégories à marge plus élevée ; le second - pour les entreprises de la deuxième catégorie de marge (cafés, cantines); le troisième - pour les entreprises de restauration publique dans les entreprises industrielles et les établissements d'enseignement.
Selon la première option, une gamme plus large de matières premières est fournie, des normes accrues pour la ponte de la viande, du poisson, de la volaille, du beurre, des œufs, etc. Le rendement des plats cuisinés selon la première option est généralement plus élevé. Selon les deuxième et troisième options, dans certains cas, le taux de pose de produits tels que les pommes de terre, les légumes, etc. est augmenté, ce qui permet d'assurer le contenu calorique et le rendement appropriés du plat. Si le plat est préparé selon la première option, son prix sera plus élevé.
Pour une utilisation plus rationnelle des ressources alimentaires, cuisiner plus repas simples les entreprises sont autorisées à utiliser d'autres options de formulation. Lors de la collecte de matières premières pour un plat, il est interdit d'utiliser deux options (colonnes) en même temps, ainsi que de remplacer les composants d'une option de recette par des produits similaires d'une autre option.
Dans la colonne " Brut» indiquer la masse de matières premières (viande et déchets : os, tendons et pellicules ; pommes de terre non épluchées et tubercules, etc.). Dans la colonne " Rapporter» donner beaucoup de produits transformés (viande coupée en gros ou petits morceaux de produits semi-finis, légumes pelés, etc.). Dans la colonne "Poids du produit semi-fini", indiquez la masse totale des produits principaux et complémentaires utilisés pour sa préparation (foie pané, poisson, viande, viande hachée pour la confection d'escalopes et de boulettes de viande).
Pour un certain nombre de produits ayant subi un traitement thermique, une ligne distincte indique le rendement (masse viande bouillie, pommes de terre bouillies épluchées, poisson frit, etc.).
Certains produits ( huile végétale, mayonnaise achetée, le beurre, margarine, etc.) ne sont pas soumis à un traitement mécanique, de sorte que le poids brut et le poids net dans les recettes sont les mêmes.
Dans chaque recette de la Collection, les normes d'investissement des matières premières en poids brut et net en grammes et les normes de sortie des produits finis sont indiquées, indiquant la masse des composants finis (viande hachée, produit semi-fini, accompagnement, etc.) et la masse (en grammes) du plat entier dans son ensemble.
Les recettes de certaines salades, soupes, accompagnements, de nombreux plats sucrés et boissons sont conçues pour 1 kg de sortie. Dans la partie introductive des sections pertinentes de la Collection, des normes rationnelles de plats vendus aux consommateurs sont recommandées, en fonction de leur demande.
Les taux de rendement des produits semi-finis et des plats cuisinés sont donnés en tenant compte des pertes lors de leur fabrication, de leur refroidissement et de leur portionnement. À la fin de la recette, le rendement du plat fini ou du produit dans son ensemble est également indiqué.
Pour certaines entrées froides et pour les plats principaux, les normes des produits de mise en signet sont fixées pour la sortie d'une portion.
Pour de nombreux plats froids, soupes, accompagnements, sauces, viandes hachées, pâtes et certains autres produits, les taux de signet sont donnés pour 1 kg (1000 g) de production, pour les produits culinaires et de confiserie à base de farine - pour 100 pièces. ou 10 kg de sortie.
La consommation de sel, d'épices et, dans certains cas, de légumes verts (tiges de persil hachées, aneth, etc.) n'est pas indiquée dans la recette, ce qui laisse au technologue (cuisinier) la possibilité de développer un goût individuel. Cependant, il convient de garder à l'esprit que la quantité totale de sel en général doit être d'environ 1% en poids de produits finis.
En restauration collective, les déchets lors du traitement mécanique et les pertes lors du traitement thermique sont normalisés. Un certain nombre de produits ont des taux de déchets variables lors de la transformation mécanique : pour les pommes de terre, les carottes et les betteraves, ils dépendent de la période de l'année, pour la viande - de la catégorie de gras, etc.
Les recettes du Recueil indiquent le poids brut de produits d'un certain état : viande bovine de 1ère catégorie, pommes de terre avec un taux de perte de 25%, valables en septembre et octobre (les informations sont données dans la préface du Recueil des recettes). Par conséquent, lorsque des matières premières d'une norme différente entrent dans la production, le poids brut est déterminé en fonction des tableaux placés dans la collection de recettes.
Lors de l'utilisation des tables, il est nécessaire de prendre en compte la découpe de la viande (gros morceaux, portions, petits ou naturels), la méthode de traitement thermique (ébullition, ragoût, friture) et le rendement du produit fini selon la recette .
Si la masse brute ne peut être déterminée à partir des tableaux, le rapport suivant peut être utilisé :
dans le même temps, le taux de gâche est déterminé selon les tableaux du Recueil de recettes.
Dans le cas où l'entreprise reçoit des matières premières de qualité inférieure (viande, volaille, légumes) dont les taux de déchets ne sont pas prévus dans les tableaux du Recueil de Recettes, les membres du conseil culinaire procèdent à une étude de contrôle de cette matière première et établir des taux de déchets temporaires. L'étude de contrôle est établie par un acte spécial, qui sert de base à la radiation des déchets d'une personne financièrement responsable.
En l'absence de certains produits non essentiels prévus dans la recette de l'entreprise, leur remplacement est autorisé.
Pour déterminer le nom et la masse des produits de substitution, utilisez le tableau "Normes d'interchangeabilité des produits dans la fabrication de plats".
Le nombre de produits de remplacement est déterminé comme suit : la norme brute selon la recette est multipliée par le nombre de portions ou de kilogrammes produits et par le poids équivalent.
La responsabilité du respect des normes de pose des aliments incombe au cuisinier. Lors du traitement mécanique et thermique des produits, le cuisinier doit assurer le rendement approprié des produits individuels et du plat dans son ensemble. Pour ce faire, vous devez parfaitement apprendre à utiliser les recettes et les tableaux de la collection.
Travaillant dans une certaine zone (dans un magasin chaud, froid), le cuisinier doit être en mesure de déterminer le rythme de ponte des produits, en tenant compte de leur transformation culinaire dans d'autres magasins. Les chefs des magasins de viande, de poisson et de légumes effectuent un traitement mécanique des produits, ils les reçoivent donc en poids brut.
La colonne "Net" est utilisée par : les cuisiniers du magasin chaud - lors de la réception des produits des magasins de viande, de poisson et de légumes ; cuisiniers de la boutique du froid - à réception du magasin de légumes des épluchés légumes crus et les légumes verts non destinés à un traitement thermique ultérieur (bulbes et oignons verts, laitue, aneth, persil, céleri, carottes, chou blanc, etc.). Lors du transfert d'un magasin chaud à un magasin froid produits bouillis, destinés à la préparation de salades, vinaigrettes et apéritifs, utilisez la colonne "Rendement" ou les lignes "Masse de viande bouillie", "Masse de pommes de terre bouillies".
Nettoyage des concombres et des tomates, séparation du jus et de la saumure Choucroute, les conserves (petits pois, concombres marinés) sont préparées par les cuisiniers des magasins froids et chauds. Lorsqu'ils reçoivent les produits répertoriés du directeur de production ou du contremaître, ils utilisent la colonne Brut.
Les œufs du chef sont reçus à la pièce, ils utilisent donc la colonne "Brut". La colonne "Net" indique le poids de l'œuf sans la coquille.
Lors de la distribution de premier et deuxième plats pour les vacances, dont la masse est constituée des masses de plusieurs composants, la masse de chaque composant est déterminée en fonction de la recette. Ainsi, lors de la vente de seconds plats, il est nécessaire de déterminer la norme du produit principal - viande, poisson, volaille selon la colonne "Sortie" ou selon la ligne "Masse de viande bouillie (frite, mijotée) (volaille, poisson )" et tenir compte de la norme de garniture, de sauce ou de beurre.
Élaboration de cartes techniques et technologiques et de schémas technologiques.
GOST R 50-763-95 "Restauration collective. Produits culinaires vendus à la population. Cahier des charges général" définit l'éventail des normes et documentation technologique, selon laquelle des produits culinaires peuvent être fabriqués.
La documentation réglementaire comprend les normes de l'État, de l'industrie et de l'entreprise (STP), ainsi que des collections de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration publics.
Base pour plats traditionnels est un livre de recettes. Actuellement, les établissements de restauration préparent une variété de produits culinaires. en utilisant des méthodes non conventionnelles froid et chaleur En traitement produits alimentaires. Les recettes et la technologie de préparation de ces plats sont développées dans les entreprises elles-mêmes, car ces plats ne figurent pas dans les collections de recettes. Dans ce cas, les entreprises élaborent et approuvent les normes d'entreprise.
La norme d'entreprise contient des sections dans l'ordre suivant :
nom et portée du produit ;
une liste des matières premières utilisées pour la fabrication d'un plat (produit);
exigences de qualité des matières premières;
normes de pose des matières premières en poids brut et net, production de produits semi-finis et produits finis;
processus technologique de préparation des produits et services commerciaux;
exigences d'enregistrement de la soumission, de la vente et du stockage, du transport ;
emballage et étiquetage;
Méthodes d'essai;
exigences de protection de l'environnement;
des données d'information sur la valeur nutritionnelle et énergétique des produits.
Les cartes techniques et technologiques des cartes sont également document normatif et inclure, avec la technologie de préparation des produits et les normes de pose des produits, les exigences de sécurité des matières premières utilisées et du processus technologique, les résultats des études de laboratoire des produits en termes d'indicateurs de sécurité. En l'absence de TTC élaborées conformément à la procédure établie, l'entreprise n'a pas le droit de produire et de vendre ces plats.
Lors de l'élaboration de cartes techniques et technologiques et de normes d'entreprise (STP), ils sont guidés par les recommandations du Ministère des relations économiques extérieures et du commerce de la Fédération de Russie du 12 juillet 1997 "Procédure pour le développement, l'examen et l'approbation des normes techniques et technologiques". cartes des plats et produits culinaires » et « Procédure d'élaboration, de prise en compte et d'approbation des normes d'entreprise ».
Les TTC sont compilés pour chaque plat ou produit séparément. Le TTK est signé par le développeur responsable, approuvé par le chef de l'entreprise où ils ont été développés. Chaque carte technique et technologique porte un numéro de série et est conservée dans le classeur de l'entreprise.
TTC comprend les sections suivantes :
nom du plat (produit) et portée de la carte technologique;
une liste des matières premières utilisées pour préparer un plat (produit);
exigences de qualité des matières premières;
normes de pose des matières premières en poids brut et net, normes de production de produits semi-finis et de produits finis;
description du processus technologique de préparation;
les exigences d'exécution, de soumission, de vente et de stockage ;
indicateurs de qualité et de sécurité;
valeur nutritionnelle et énergétique.
Dans la rubrique "Liste des matières premières", tous les types de produits alimentaires nécessaires à la préparation de ce plat (produit) sont indiqués.
Dans la section "Exigences pour la qualité des matières premières", un enregistrement est fait que les matières premières alimentaires utilisées, produits alimentaires et les produits semi-finis doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires (GOST, OST, TU) et disposer d'un certificat de conformité.
Les normes de pose des matières premières (brutes et nettes) sont indiquées pour 1, 10 portions ou plus.
La section "Processus technologique" contient une description détaillée du processus technologique de préparation d'un plat (produit), avec un accent particulier sur les modes de traitement par le froid et la chaleur qui garantissent la sécurité du plat (produit), ainsi que l'utilisation additifs alimentaires, colorants, etc.
La section "Exigences pour la conception, le service, la vente et le stockage" doit refléter les caractéristiques de conception et les règles de service du plat (produit), les exigences et la procédure de vente des produits culinaires, les conditions, les conditions de vente et de stockage, et, le cas échéant, les conditions de transport.
Dans la rubrique "Indicateurs de qualité et de sécurité" sont indiquées les caractéristiques organoleptiques : goût, couleur, odeur, consistance, ainsi que les paramètres physico-chimiques et microbiologiques du produit.
La carte technologique reflète également des indicateurs caractérisant la valeur nutritionnelle et énergétique des produits.
Les indicateurs physiques et chimiques (humidité, teneur en matière sèche, matières grasses, sucres, etc.), ainsi que la valeur nutritionnelle (teneur en protéines, matières grasses et glucides) et énergétique d'un plat (produit) sont donnés pour 100 g. Le calcul est effectué sur la base de données sur la teneur en nutriments de base des matières premières et des produits qui composent le plat élaboré (produit). Pour effectuer le calcul, des tables de référence de la composition chimique sont utilisées.
Des indicateurs de qualité microbiologique sont établis en tenant compte des données réglementaires publiées dans le SanPiN 2.3.2-1078-01.
Lors du calcul indicateurs physiques et chimiques, aussi bien que de la nourriture et valeur énergétique
utiliser la formule 1 :
Poids \u003d (W 1 *n 1 + W 2 *n 2 + ... + Wn * n n) / 100, (1)
où Wt est la valeur souhaitée (humidité, teneur en protéines, lipides, glucides, etc.) ;
W 1 , W 2 , W n - teneur en humidité des produits semi-finis faisant partie du plat (produit) (au lieu de l'humidité, il peut y avoir des protéines, des matières grasses, une valeur énergétique ou tout autre indicateur) en grammes pour 100 g;
n 1 , n 2 , n n - la masse de produits semi-finis qui composent le plat (produit) en grammes pour 100 g.
La composition chimique des produits est déterminée afin de vérifier le respect des normes recommandées pour les besoins en nutriments et en énergie.
La valeur énergétique d'un plat (produit) est déterminée par la formule 2 :
X \u003d 4B + 4Y + 9W (2)
où 4 ; 4 ; 9 - coefficients de la valeur énergétique des protéines, des glucides et des lipides, respectivement, kcal / g;
B, F, Y - la quantité de protéines, de graisses et de glucides dans le plat (produit), respectivement, g.
Les tableaux de référence indiquent composition chimique des produits n'ayant pas subi, pour la plupart, de traitement thermique, qui s'accompagne de la perte d'une partie des matières sèches (protéines, lipides et glucides). Pour calculer la valeur nutritionnelle et énergétique des plats (produits), en tenant compte de ces pertes, utilisez les tableaux de référence des pertes de nutriments de base et d'énergie lors du traitement thermique, qui sont donnés dans le tome I du "Handbook of Chemical Composition".
Lors du calcul des paramètres physiques et chimiques, il est nécessaire de prendre en compte que :
Un plat peut être composé de plusieurs composants distincts (par exemple, un gâteau sablé terminé par une crème protéinée). À cet égard, des indicateurs physiques et chimiques sont calculés pour chaque produit (séparément pour le produit de sable semi-fini, séparément pour crème protéinée). Les données obtenues dans les cartes techniques et technologiques sont indiquées en pourcentage.
Un plat peut être composé de plusieurs produits physiquement impossibles à séparer les uns des autres (par exemple, potée de légumes). À cet égard, dans les cartes techniques et technologiques, il est nécessaire de fournir des indicateurs physiques et chimiques pour le plat dans son ensemble (ainsi que la sauce).
TRAVAILLEZ AVEC LA COLLECTION DE RECETTES DE PLATS ET
PRODUITS CULINAIRES
Guide méthodologique sur la mise en œuvre des travaux pratiques pour les étudiants pour les étudiants 1 cours par correspondance apprentissage.
pour la direction de la formation 260800 Technologie
produits et restauration
Qualification (diplôme d'études supérieures) baccalauréat
Annexe au programme de travail de la discipline
Protocole n°
de "____" ___________ 2011
Diriger département
TRAVAILLER AVEC LA COLLECTION DE RECETTES DE PLATS ET DE PRODUITS CULINAIRES
Les collections de recettes de plats et de produits culinaires sont les principaux documents réglementaires technologiques qui guident les entreprises de restauration publique, libérant des produits finis. Les collections comprennent des exigences uniformes pour les matières premières et les produits finis, des matériaux normatifs permettant de déterminer la consommation de matières premières dans la fabrication de plats et de produits, le rendement des produits semi-finis et des plats finis, ainsi que des recommandations pour l'interchangeabilité des produits. , la partie recette et les instructions technologiques pour la cuisson.
Ce guide est conçu pour utiliser le Recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration collective (M. : Pchelka LLP, 1994, 1996). Dans les cours pratiques, les étudiants doivent apprendre à utiliser la Collection: écrire correctement les produits pour la préparation de tout plat et produit culinaire, déterminer la consommation de matières premières de différentes normes, etc.
Collection de recettes (1996) se compose de 16 sections, dont 735 recettes de plats et de produits culinaires. La partie normative de la Collection comprend des applications - 28 tableaux. Dans l'introduction à la Collection dans son ensemble et à ses sections, les instructions nécessaires sont données pour travailler avec elle, l'utilisation correcte de ces tableaux et recettes, et des recommandations pour une technologie rationnelle pour la production de produits culinaires. Toutes les notes et notes de bas de page sur les tableaux et les recettes sont également d'une grande importance.
Les recettes sont données en trois versions: la première option (colonne I) - pour les entreprises des catégories de marge les plus élevées, la deuxième option (colonne II) - pour les entreprises de la catégorie de marge II et la troisième option (colonne III ) - pour les entreprises de restauration publique dans les entreprises manufacturières, dans les institutions et les établissements d'enseignement.
Les élèves écrivent des produits pour le travail en laboratoire selon la deuxième version (colonne) de la Collection. L'exception concerne quelques plats, pour la préparation desquels les troisième et première versions des recettes sont fournies, ce qui est spécifié dans le texte des manuels de travail en laboratoire.
Les recettes indiquent: les noms des produits inclus dans le plat, les normes d'investissement des produits en poids brut et net, le rendement (masse) des composants individuels du plat et le plat dans son ensemble.
Il n'y a pas de sel dans les recettes; épices et herbes pour la décoration des plats. Leur nombre est indiqué dans les introductions de sections ou de sous-sections. Dans la recette elle-même, la quantité d'épices introduite n'est indiquée que dans les cas où elle diffère de celle généralement acceptée.
Les taux d'insertion des produits dans les recettes sont calculés pour des matières premières types de certaines normes et méthodes de découpe industrielle, qui sont précisées dans l'introduction de la Collection. Lors de l'utilisation de matières premières d'autres normes ou méthodes de découpe industrielle, le taux d'investissement évolue en fonction des données des tableaux d'application correspondant au type de matière première.
Les recettes de la Collection comprennent également des produits semi-finis fabriqués par l'industrie et utilisés dans les établissements de restauration (boulettes de viande et de poisson, boulettes surgelées, produits semi-finis de soupe, etc.), ainsi que des produits semi-finis à base de viande et volailles, produites selon la même documentation technologique que la filière. Ces éléments sont marqués d'un astérisque. Aucun changement dans leurs recettes n'est autorisé.
Le calcul de la consommation brute de matières premières pour la préparation de tout produit culinaire s'effectue selon un principe unique : connaissant le rendement du produit fini et le taux de pertes lors de la cuisson thermique, déterminer le poids net (ou demi-produit produit) puis, compte tenu du taux de perte lors de la cuisson mécanique, de la masse brute de matières premières. L'arrondi de la consommation de matières premières et du rendement des produits semi-finis dans les opérations individuelles n'est effectué que si les produits semi-finis ou les produits obtenus à un stade intermédiaire du processus technologique peuvent avoir une valeur indépendante (utilisés pour préparer divers plats ou vendus dans les épiceries). Sinon, l'arrondi n'est pas effectué.
Définir consommation de légumes pour les plats de cuisson et les accompagnements, il faut tenir compte du fait que les normes de déchets de pommes de terre, carottes et betteraves sont différenciées selon la saison. Ainsi, pour préparer le même plat, par exemple, 100 portions d'escalopes de pommes de terre avec un rendement de 200 g par portion (n° 221, colonne III), en octobre, lorsque le taux de perte est de 25 %, il faudra 29,3 kg de pommes de terre brutes Manganèse 220g×100×100(on recalcule en fonction du poids net. elle
100% -25% , constant)
en décembre avec un taux de déchets de 30% -31,4 kg Mn 220×100×100
en mars avec un taux de déchets de 40% -36,7 kg Mn 220×100×100
Les taux de déchets par saison, ainsi que le montant des pertes lors de la cuisson thermique des légumes sont donnés dans le tableau. 24 applications de la Collection.
Les données normatives de ce tableau permettent de déterminer la consommation de matières premières pour la préparation de légumes ayant subi une cuisson à chaleur totale ou partielle (bouillis, pochés, frits, sautés), ainsi que des légumes utilisés crus. Par exemple, vous voulez déterminer combien de pommes de terre brutes sont nécessaires en mars pour faire 10 kg de purée de pommes de terre. Selon la recette n°472, 855 g de pommes de terre nettes sont consommées pour 1 kg de purée de pommes de terre, soit 8550 g pour 10 kg de purée de pommes de terre. Dans les colonnes 1, 6 et 2 du tableau. 24 indique qu'à partir du 1er mars, 167 g de pommes de terre brutes sont consommées pour 100 g de pommes de terre crues épluchées,
en mars avec un taux de déchets de 40% Mn 8550×167
c'est-à-dire qu'il faudra 14,280 kg pour 8550 g.
Les recettes de soupe sont conçues pour un rendement de 1 kg avec un poids de portion de 500, 400, 300 et 250 g.En plus des produits inclus dans la soupe, les recettes indiquent la quantité de liquide (bouillon ou eau) pour sa préparation. Les bouillons sont cuits à partir d'os alimentaires (recette n ° 108, d'os alimentaires et de produits à base de viande, de volaille, d'os et d'abats de volaille, de poisson et de ses déchets alimentaires. Les normes de ponte des produits à base de viande, de volaille, de poisson, avec lesquelles les soupes peuvent être préparés, sont donnés dans le tableau 5 à la p.
Définir consommation de produits carnés, volaille, poisson, vous devez garder à l'esprit la condition pour laquelle leur masse brute est calculée et, si nécessaire, effectuer les conversions appropriées. Donc, si vous voulez déterminer la quantité de boeuf de catégorie II en poids brut nécessaire pour préparer 100 portions de soupe de pommes de terre aux céréales dans la colonne III, trouvez en gr. 10 onglet. 5 la masse de bœuf fini par portion de soupe est de 25 g. Le bœuf de catégorie I étant indiqué dans les recettes, elles sont recalculées selon le tableau. 8 applications: trouver le type de produit carné souhaité (boeuf), dans les colonnes 1 et 2 - le type de produit semi-fini et le mode de sa cuisson thermique (cuisson en gros morceaux) et dans la colonne 7 la masse de boeuf fini ( 25 g). Cette sortie du produit fini correspond au poids brut des matières premières de catégorie II 57 g (colonne 4). Pour 100 portions de soupe, il vous faudra 5700 g brut de boeuf de catégorie II.
Les taux de matières grasses dans les recettes sont indiqués pour les soupes végétariennes. Lors de la préparation de soupes bouillon d'os ou avec des produits à base de viande et de volaille, la quantité de matières grasses ne doit pas dépasser 10 g pour 1 kg de soupe.
Dans les recettes plats de céréales la quantité de céréales et de liquides pour une certaine sortie d'un plat (côtelettes, ragoûts, puddings, etc.) est donnée, ou la quantité est indiquée bouillie prête l'une ou l'autre consistance (friable, visqueuse, liquide). Pour déterminer la consommation de céréales dans ce cas, utilisez le tableau. 4 à la page 149 du Recueil. Par exemple, vous devez écrire des produits pour préparer 200 portions de bouillie de sarrasin avec du lait. Selon la recette n° 255 (colonne III), 250 g de bouillie sont fournis par portion, soit 50 kg pour 200 portions. Selon gr. 2 du tableau 4 constatent qu'il faut 476 g de céréales pour préparer 1 kg de bouillie, soit pour 50 kg de bouillie - 476 × 50 = 23,8 kg. La colonne 3 du même tableau indique qu'il faut 0,71 litre d'eau pour préparer 1 kg de bouillie, donc 35,5 litres (0,71 × 50) seront nécessaires pour préparer 50 kg de bouillie. La quantité de sel (colonne 5 du tableau 4) est donnée pour 1 kg de céréales. Dans ce cas, le sel aura besoin de 500 g (23,8 × 21).
Pour une portion de bouillie, 235 g de lait bouilli sont fournis, pour 200 portions - 47 litres. La perte d'ébullition est de 5 %. Alors la masse de lait non bouilli (brut) sera égale à 49,4, soit : 47 × 100
Poids brut de la viande à cuire plats de viande déterminé sur la base des normes moyennes de carcasse de déchets et de pertes lors du traitement culinaire mécanique (tableau 6).
Par exemple, pour la préparation d'une portion de ragoût avec un rendement en ragoût d'agneau de 60 g, sa consommation (poitrine et partie de cou) est selon la recette n° 405 (colonne III) - 96 g brut et 86 g net. Les taux d'investissement en poids brut sont calculés dans les recettes pour l'agneau de catégorie I, par conséquent, à la réception de l'agneau de catégorie II, un nouveau calcul doit être effectué. Le ragoût étant un produit semi-fini de petite taille avec un os, le calcul de la consommation de matières premières en poids brut commence par la détermination du nombre d'os (en grammes) dans le poids net. Dans le ragoût d'agneau, ils ne doivent pas dépasser 20 %, soit 17 g (86 × 0,2). Ensuite, la consommation de matières premières avec un poids brut sera de 104 g
La consommation de matières premières peut être déterminée à partir du tableau. 8. Pour ce faire, dans le tableau. 8 trouver le type de viande crue correspondant - agneau, puis dans la colonne 1 - type de produit semi-fini - petits morceaux avec os (ragoût) et dans la colonne 7 - le rendement spécifié de viande finie (ragoût) - 60 g, ce qui correspond au poids brut des matières premières de la catégorie II 104 g (colonne 4).
A l'aide du tableau. 29 (sur la croûte) de la Collection déterminent le rendement des produits semi-finis de grande taille lors de l'utilisation de carcasses de l'une ou l'autre catégorie de gras. Par exemple, il est nécessaire de déterminer combien de portions de ragoût de bœuf d'un rendement de 75 g peuvent être obtenues à partir de deux demi-carcasses de catégorie II d'un poids total de 160 kg. Pour la fabrication du produit semi-fini "Wind Beef", utilisez les parties latérales et extérieures de la partie de la hanche. D'après le tableau. Leur rendement en viande bovine de catégorie II est respectivement de 4 et 5,5 % de la masse de viande sur os, soit 15,2 kg. Selon la recette n ° 390, la masse du produit semi-fini avec un ragoût de 75 g est de 125 g.Par conséquent, 121 portions de bœuf éolien peuvent être préparées à partir de la viande disponible de catégorie II (15200g: 125 g).
Taux d'investissement déchets(sauf pour la mamelle) sont destinés aux matières premières congelées (mamelle réfrigérée). Dès réception des abats réfrigérés, le recalcul est effectué selon le tableau. 11, en tenant compte du type de sous-produit, de la méthode de sa cuisson thermique et du rendement spécifié du produit fini.
En utilisant les données du tableau. 13, le rendement en carcasse peut être déterminé volaille fermière préparés pour la cuisson, ainsi que le rendement en sous-produits transformés comestibles, graisses internes et pulpes par espèce de volaille, catégories et types de transformation industrielle. Par exemple, vous devez calculer combien de portions d'escalopes de poulet avec un rendement de 50 g peuvent être obtenues à partir de 20 kg de poulets éviscérés de catégorie I. Pour la préparation des escalopes, la pulpe avec la peau est utilisée. D'après le tableau 15 « Normes pour le rendement en pulpe lors du traitement à froid des volailles » déterminent que le rendement en pulpe avec peau pour un état donné des poulets est de 60 % du poids brut de la volaille, soit 12 kg 20×60
Consommation de pulpe avec peau par portion escalopes de poulet(n ° 460, colonne III) est de 37 g. Par conséquent, à partir de la quantité de poulets reçus, vous pouvez cuisiner
12000g : 37g = 324 portions d'escalopes.
D'après le tableau 17 calculer la consommation de matières premières, ainsi que le rendement des produits semi-finis et des produits finis de volaille, si son état ne correspond pas à celui adopté dans les recettes. Par exemple, il est nécessaire de déterminer combien de poulets éviscérés de catégorie I (poids brut) seront nécessaires pour préparer 200 portions de poulets bouillis avec un rendement de 50 g par portion. Dans les colonnes 1 et 2 de la section "Poulets éviscérés" (tableau 17), ils trouvent le mode de cuisson thermique requis (cuisson complète) et dans la colonne 8 la masse du produit fini (50 g), qui correspond au poids brut ( colonne 3) de 81 g, c'est-à-dire que la consommation de matières premières pour 200 portions sera de 16,2 kg. Soit 12 kg de carcasses de poulet préparées pour la cuisson ont été réceptionnées pour la cuisson. Il est nécessaire de déterminer la quantité de pâte bouillie pour salade qui sera obtenue à partir de cette quantité de produit semi-fini. En gr. 6 onglet. 17 indique que les pertes lors de la cuisson des poulets représentent 28% de la masse du produit semi-fini, c'est-à-dire que 8,64 kg de poulets bouillis (12 × 0,72) seront obtenus à partir de la quantité de produit semi-fini reçu. Les déchets sur les os et la peau représentent 47% de la masse de l'oiseau après traitement thermique, c'est-à-dire que le rendement en pulpe bouillie est de 4,58 kg (8,64 × 0,53).
Dans les recettes plats de poisson l'inclusion du poids brut des poissons est calculée pour les gros poissons ou les poissons entiers de toutes tailles. Une exception sont les poissons vidés sans tête (bar, morue, etc.) ou vidés avec la tête (esturgeon, flétan). Tous sont répertoriés dans l'introduction de la Collection. En taille, en plus des gros poissons, ils distinguent les poissons moyens et petits. La taille des poissons est déterminée en poids (esturgeon, esturgeon étoilé, carpe, saumon kéta, cabillaud, bar…) ou en longueur (carpe, silure, sandre, brochet…). Un certain nombre de poissons (amour, maquereau, sardine, etc.) ne sont pas divisés en longueur et en poids et sont classés comme "poissons de toutes tailles".
Les calculs liés à la détermination de la consommation de poisson non spécifié dans la recette, ou au remplacement du poisson d'un état par du poisson d'un autre état, sont effectués conformément au tableau. 21, où la consommation de matières premières est indiquée en fonction du type de poisson, de sa taille (pour les poissons de toutes tailles, les taux de gaspillage et de perte sont donnés dans la colonne 5 du tableau 21), des méthodes de découpe et de traitement thermique.
Par exemple, vous voulez déterminer le poids brut loup de mer gros, éviscéré avec une tête par portion du plat «Poisson poché (filet)» (n ° 303), préparé selon la colonne III. La recette n ° 303 prévoit la masse de poisson cuit 75 g.Le poisson est coupé pour être cuit en filets à peau désossée. Selon le tableau. 21 (p. 496, ligne par ligne) pour une condition et une méthode de découpe du poisson données, le poids net des matières premières est de 91 g, les déchets de 47 % et le poids brut du poisson de 172 g. est réduit à 30 % et le poids brut du poisson sera de 130 g (p. 497).
Parce que le taux de déchets gros poisson moins que des petits poissons, pour cuire le même nombre de portions de petits poissons, il en faudra plus que des gros. Ainsi, selon le tableau. 21 lors de la découpe en filets avec peau et arêtes costales de grandes et petites morues éviscérées et sans tête, les pertes sont respectivement de 23 et 25 %. Pour obtenir un produit semi-fini de même masse (89 g), le poids brut de la grosse morue doit être de 116 g et de la petite morue - 119 g. Ensuite, pour préparer, par exemple, 50 portions du plat "Leningrad- style poisson frit aux oignons »(n ° 312) la grande morue devrait prendre 5,8 kg et la petite - 5,95 kg.
Le taux de gaspillage et de pertes lors de la cuisson mécanique dans le tableau. 21 est fixé pour le poisson congelé en tenant compte des pertes lors de la décongélation (moyenne 2%, voir page 545). A réception de poisson non congelé, les taux de gaspillage et de perte sont réduits de 2%. Les pertes de congélation ne sont pas incluses dans les taux de déchets pour les petits poissons (bouvillons, éperlans, harengs, etc.). Lorsqu'il arrive sous forme de blocs congelés, les taux de déchets sont augmentés de 8% du fait des pertes lors de la décongélation.
Données réglementaires indiquées dans le tableau. 22, vous permettent de calculer la consommation de matières premières, ainsi que le rendement des produits semi-finis et des produits finis à partir de poissons à squelette cartilagineux. Par exemple, il est nécessaire de déterminer quel sera le rendement des liens échaudés lors de la coupe d'esturgeons étoilés d'une masse importante de 30 kg. Dans la colonne 3 du tableau. 22, nous constatons que les déchets et les pertes lors du traitement mécanique et de l'échaudage des maillons d'esturgeon étoilé représentent 41 % du poids brut de la matière première, c'est-à-dire que le rendement des maillons ébouillantés est de 17,7 kg (30 × 0,59).
La ponte des œufs dans les recettes est indiquée en morceaux (poids net 40 g). Si la masse d'œufs dévie vers le haut ou vers le bas, le taux de ponte ne change pas, seul le rendement du plat change. Pour déterminer le rendement réel, utilisez les facteurs de conversion indiqués à la page 164 du Compendium, conformément aux normes actuelles de l'industrie en matière de déchets pour les coquilles, les piles et les pertes. Par exemple, à la réception d'œufs d'un poids moyen d'un œuf de 43 g, les déchets sur la coquille seront de 13 %, le poids net des œufs sans coquille sera de 37 g (43 × 0,87). Ensuite, la masse de l'omelette finie de trois œufs ne sera pas égale à 160 g, comme prévu dans la recette n ° 284, mais à 151 g [(37 × 3 + 45 + 10) × 0,91] (45 g - lait, 10 g - gras pour la friture de l'omelette , 9% - pertes lors de la friture d'une omelette).
plats d'accompagnement ils libèrent 100 ou 150 g par portion d'un plat chaud et 50-100 g par portion d'un plat froid. Recettes accompagnements simples donné pour la sortie de 1000 g, difficile pour les plats chauds - par 150, accompagnements difficiles pour les plats froids - par 150 et 100 g.
Dans les accompagnements complexes pour plats chauds, seule la masse de produits assaisonnés prêts à l'emploi est indiquée. La consommation de matières premières pour leur préparation est déterminée en fonction des recettes appropriées pour chaque composant d'un plat d'accompagnement complexe.
Par exemple, vous devez calculer la quantité de matières premières pour 30 portions d'un plat d'accompagnement complexe pour le plat d'escalope de porc. Un plat d'accompagnement complexe (n ° 504) se compose de trois composants (en g): pommes de terre frites - 50, carottes cuites avec des pommes ou des pruneaux - 50, pois bouillis - 50. La quantité requise de matières premières est déterminée selon les recettes n °. 474, 481 et 468 (option II) comme suit. Pour 30 portions d'un plat d'accompagnement complexe, 1500 kg (30-50) de pommes de terre frites sont nécessaires. Selon la recette n ° 474, la ponte nette de pommes de terre pour une sortie de 1000 g est de 1449 g, ou pour une sortie de 1500 g - 2174. La masse brute de pommes de terre est calculée selon le tableau. 24 corrigé des variations saisonnières comme indiqué ci-dessus. Ils trouvent également la masse brute de matières premières pour les composants restants de la garniture.
Compte tenu de l'orientation vers la centralisation de la production de produits de restauration collective, les recettes d'un certain nombre de plats (salades, vinaigrettes, gelées, soupes, accompagnements, plats sucrés et boissons) ne nécessitant pas de préparation et de présentation individuelles sont conçues pour 1 kg de sortie. Dans l'introduction aux sections pertinentes de la collection, les normes de sortie de ces plats sont recommandées, par exemple pour les salades - 100-150 g par portion. Compte tenu de la demande et des conditions de travail spécifiques de l'entreprise, la production de plats, d'accompagnements et de produits peut être réduite ou augmentée.
Poids brut produits gastronomiques (poissons salés et fumés, produits balyk, charcuterie, fromage, etc.) sont déterminés en tenant compte des déchets lors de la cuisson mécanique, à l'aide de table. 25.
Si la recette d'un plat froid précise la quantité de sauce et de garniture, les matières premières pour leur préparation sont calculées de la même manière que pour les sauces et garnitures chaudes. Les verts pour décorer un plat froid sont écrits à raison de: salade, oignon vert, poivron - 5-10 g, persil, aneth - 2-3 g net par portion.
Au chapitre "Produits à base de farine" les recettes de pâte sont conçues pour 1 kg de produits culinaires à base de farine (galettes, beignets, kulebyak, etc.) - pour 10 kg de produits finis en poids ou 100 pcs. pour les marchandises à la pièce. Dans les recettes de produits culinaires à base de farine, la farine de blé avec une teneur en humidité de base de 14,5% est indiquée. Si la teneur en humidité de la farine est inférieure, sa consommation est réduite de 1 % pour chaque pourcentage de réduction de la teneur en humidité. La consommation de liquide (eau, lait) augmente d'autant. La consommation de farine avec une teneur en humidité supérieure à 14,5% augmente en conséquence et la quantité de liquide prévue dans la recette diminue. Ainsi, pour la préparation de 500 beignets pesant 45 g (n ° 690), 13,250 kg de farine avec une teneur en humidité de base de 14,5% (2,650 × 5) sont nécessaires. Si la farine a une teneur en humidité de 12,5 %, il lui faudra 12,985 kg (13,250- (18 × 0,02) et la consommation d'eau devra être augmentée de 0,265 kg.
La collection offre l'opportunité remplacer un produit par un autre, en règle générale, du même nom, qui sont à des degrés divers de préparation (par exemple, pois verts frais et pois verts en conserve) ou appartenant au même groupe de produits (lait entier, crème concentrée avec du sucre). Le poids brut équivalent des produits et les recommandations d'utilisation culinaire des produits de substitution sont donnés dans le tableau. 26 "Normes d'interchangeabilité des produits dans la préparation des plats."
La colonne 2 "Nom des produits remplacés" comprend les principaux produits faisant partie des recettes de plats, et en gr. 4 "Nom des produits de remplacement" - produits qui peuvent les remplacer. Le remplacement des produits utilisés pour décorer les plats n'est pas fourni, car il est généralement calculé non selon la valeur nutritionnelle produits, comme pour le reste, mais par quantité. Ces substitutions sont spécifiées dans les introductions aux sections. En tableau. 26 de la Collection ne sont pas tous options possibles remplacement des produits, mais les recalculs nécessaires peuvent être effectués, guidés par les données de ce tableau. Par exemple, il est nécessaire de remplacer la margarine de table, destinée à la friture d'escalopes de volaille hachées (n° 460), par du beurre de vache fondu. Remplacement direct dans le tableau. 26 non. Lors du recalcul, les positions 21 et 22 (ou 12 et 14) doivent être suivies, dans lesquelles la même quantité de graisse de cuisson (ou de beurre de vache non salé) est remplacée par du ghee de vache ou de la margarine de table. De ces positions il résulte que 1,02 kg de beurre fondu correspond à 1,22 kg de margarine de table. Puis 5 g de margarine de table (n° 460, colonne II) peuvent être remplacés par 4,2 g de beurre fondu
1020x5\u003d 4,18 ~ 4,2 g, et selon la colonne III 1020-3
=2,5
1220 1220
beurre fondu. Le ghee est un produit cher, donc le résultat n'est pas arrondi ; la consommation de ghee pour faire frire des escalopes hachées est de 4,2 et 2,5 g par portion.
Si la graisse destinée à arroser ou à habiller le plat pendant les vacances est remplacée, le remplacement se fait au taux de 1: 1, comme indiqué dans la note de bas de page 1 du tableau. 26.
Lors de la distribution de plats, de produits culinaires et de produits semi-finis, l'écart de leur masse par rapport à la norme établie par la Collection ne doit pas dépasser ± 3%, à moins qu'un autre écart de masse ne soit déterminé par la documentation technique correspondante (OST, STO, TU, etc.).
LES RÉFÉRENCES
De base:
1. GOST R 50763-07. Service de restauration. Produits de restauration collective vendus à la population. Spécifications générales. - M. : Standartinform, 20082.
2. GOST R 50647-94 « Restauration publique. Termes et définitions".
3. GOST R 53105-2008 Services de restauration. Documents technologiques pour les produits de restauration collective. Exigences générales pour la conception, la construction et le contenu. // M. : Standartinform, 2009.
4. Collections de normes technologiques. Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration collective. M. 1994, 1996, 1997.
5. Annuaire du chef d'une entreprise de restauration publique / comp. UNE. Bolchov, A.F. Yourchenko. - M. : Economie, 2000.
6. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Technologie de cuisson. - M. 1999.
Supplémentaire:
7.SP 2.3.6.1079-01 Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organisations de restauration collective, production et rotation des produits alimentaires et des matières premières alimentaires qu'elles contiennent.
8.San Pin 2.3.2.1324-03 Matières premières alimentaires et produits alimentaires. Exigences d'hygiène pour la durée de conservation et les conditions de stockage des produits alimentaires
10.2011 Art. professeur V.N. Belova
Informations similaires.
Règles d'utilisation du Recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration collective
Gestion
Irina Alekseevna Samulevitch
© Irina Alekseevna Samulevitch, 2017
ISBN 978-5-4483-8059-4
Créé avec le système de publication intelligent Ridero
1. La base pour la production de produits de restauration
Carte technologique comme document comptable principal
Les principaux documents utilisés pour la comptabilité dans les établissements de restauration publique sont la carte technologique du plat, y compris la technologie de préparation des produits et les normes de pose des produits, et la carte de calcul (formulaire N OP-1), qui est établie sur la base de la carte technologique.
La carte des prix permet de déterminer le prix de vente séparément pour chaque plat.
Des cartes technologiques sont établies sur la base de livres de recettes.
Dans le cas où la recette ne figure pas dans la collection, c'est-à-dire que l'entreprise souhaite vendre un plat signature préparé selon sa propre technologie, propre à cette entreprise uniquement, une Carte Technique et Technologique est établie. Ces fiches sont établies pour chaque plat, produit culinaire ou de confiserie. Il n'y a pas de forme unifiée de la carte technologique, par conséquent, dans tous les cas, l'entreprise doit développer sa propre forme. Un exemple d'organigramme est donné dans le tableau 1.1.
tableau 1.1
La carte technologique est certifiée par des signatures :
Diriger production (ou son adjoint)
Technologue (si disponible)
Le processus technologique de fabrication, de conception et de service d'un plat (produit) peut être situé au verso de la fiche technologique.
Une carte technologique pour les produits de restauration est un document composé de plusieurs sections. La première section, le soi-disant "Chapeau", contient les principaux détails de l'entreprise et de sa division, le nom du plat. La deuxième section est celle calculée, contenant la recette. Et la section technologique, qui décrit le processus technologique de fabrication des produits, de décoration et de service du plat (produit).
Dans la partie calcul ou dans la recette indiquer les taux de consommation des produits bruts et nets pour une ou plusieurs portions, ou pour un ou plusieurs kg, la sortie de produits semi-finis et la sortie d'un plat fini ou produit de la restauration collective (produits semi-finis culinaires, plats, produits culinaires, boulangerie et farine de confiserie). Les cartes technologiques fournissent également une brève description du processus technologique de préparation d'un plat et de sa conception, attirent l'attention sur la séquence de pose des produits en fonction du moment de leur traitement thermique et caractérisent les exigences de qualité du plat.
Le principal document réglementaire pour la production et la comptabilité de chaque plat est sa recette.
La recette est :
- le rapport quantitatif des composants constitutifs, qui détermine les propriétés organoleptiques et le rendement du produit fini ;
- des informations sur les taux de consommation de matières premières pour la production d'un plat dans un certain volume (1 portion, 1 kilogramme, 1 litre).
Mais dans ce manuel, pour la plupart, seule la partie de la carte technologique qui indique les changements dans la masse des matières premières, c'est-à-dire celle calculée, sera prise en compte. Après tout, c'est de la masse de matières premières qui a été dépensée pour la fabrication du plat que dépend le calcul du coût du plat. Les cartes technologiques peuvent être établies manuellement, dactylographiées ou en mode automatisé, c'est-à-dire à l'aide d'un ordinateur.
Lorsque des modifications sont apportées à la recette ou à la technologie de production, la carte technologique est rééditée.
Les cartes technologiques pour les plats d'accompagnement des plats principaux sont compilées séparément.
2. Construction et procédé d'utilisation d'un recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration collective
Les recueils de recettes de plats et de produits culinaires, ainsi que les normes et cahiers des charges en vigueur dans le secteur, sont les principaux documents réglementaires et technologiques des établissements de restauration collective.
Les travailleurs de la production des entreprises de restauration publique devraient pouvoir utiliser la collection de recettes - le document principal qui guide lors de la sortie des produits finis.
Actuellement, les collections suivantes de recettes et de normes sont en vigueur, qui devraient guider les entreprises de restauration, quels que soient leur propriété et leur affiliation départementale :
Recueils de normes technologiques éditions 1994 - 1997 ;
Recueils de recettes de plats et de produits culinaires des cuisines des peuples de Russie, édition 1992;
Collection de recettes régime alimentaireédition 1988;
Collection de recettes de confiserie à base de farine et produits de boulangerieédition 1986;
Collection "Gâteaux, pâtisseries, muffins, petits pains" édition 1978 ;
Recueil de normes technologiques pour la production de produits de confiserie et de boulangerie à base de farine - un recueil de recettes publié en 1999;
Collections de recettes de plats et de produits culinaires maison d'édition Ariy 2011 éd. Zdobnov A.I.
Collections de recettes de plats et de produits culinaires maison d'édition Delo i service 2002
Collections de recettes de plats et de produits culinaires maison d'édition Profi-inform 2002
Les collections contiennent la technologie de la cuisson, ainsi que les taux de consommation des matières premières, le rendement des produits semi-finis et des produits finis. Les recettes indiquent les noms des produits inclus dans le plat, les normes d'investissement des matières premières en poids brut et net, le rendement des produits individuels et le plat dans son ensemble. Les recettes sont données en trois versions. Différentes options de recette sont fournies pour les entreprises de différentes catégories de marge. V L'époque soviétique le niveau de majoration était fixé en fonction de la catégorie de majoration attribuée à l'entreprise. La majoration la plus élevée était dans les restaurants de luxe et la plus faible dans les cantines d'usine, les écoles et autres établissements d'enseignement. À l'heure actuelle, personne n'établit de catégorie de marge pour les entreprises. Mais néanmoins, il est clair que les prix dans un restaurant où les clients sont servis par des serveurs et qui bénéficient d'un programme culturel et de divertissement seront plus élevés que dans une cantine d'entreprise fonctionnant en libre-service.
La première version des recettes, marquée du chiffre romain I pour les entreprises des catégories de marge les plus élevées (restaurants, cafés), la seconde sous le chiffre II pour les entreprises de la deuxième catégorie de marge (cafés, cantines, snacks ), la troisième option sous le numéro III - pour les entreprises de tous types dans les entreprises manufacturières et les établissements d'enseignement. Selon la première option, une gamme plus large de matières premières est fournie, des normes accrues pour la ponte de la viande, du poisson, de la volaille, du beurre, des œufs, etc. Le rendement des plats cuisinés selon la première option est généralement plus élevé. Si le plat est préparé selon la première option, son prix sera plus élevé que le plat préparé selon la deuxième ou la troisième.
Actuellement, les établissements de restauration ont le droit de choisir l'option de recette. Les entreprises de restauration publique choisissent toute option proposée à leur discrétion, en tenant compte du fait que la première colonne, par rapport aux deuxième et troisième, prévoit une gamme plus large de matières premières, des taux d'insertion de composants accrus et une présentation plus complexe des plats. En outre, les entreprises de restauration ont le droit d'apporter des modifications à l'ensemble des composants inclus dans les recettes de plats (à l'exception des plats cuisines nationales) pour améliorer leur appétence. Mais, lors de la collecte de matières premières pour un plat, il n'est pas permis d'utiliser deux options (colonnes) en même temps, ainsi que de remplacer les composants d'une option de recette par des produits similaires d'une autre option.
Les normes pour les produits de ponte sont données en grammes, à l'exception des œufs, bruts ils sont indiqués en morceaux et nets en grammes.
La colonne Brut indique la masse de produits non transformés, c'est-à-dire tels qu'ils sont arrivés à l'entrepôt de l'entreprise (légumes non pelés, poisson non coupé). Dans la colonne Net - la masse de produits transformés (légumes pelés, poisson dépecé). Dans la ligne, la masse du produit semi-fini est la masse des principales matières premières utilisées pour sa préparation. Par exemple, pour les escalopes, cette masse comprend la viande hachée, les assaisonnements et chapelure. Cette masse est nécessaire au cuisinier pour contrôler la masse lors de la formation du produit semi-fini. Pour certains produits qui sont inclus dans les plats, après avoir subi un traitement thermique, la masse de sortie après traitement thermique est indiquée (par exemple, pommes de terre bouillies pour la vinaigrette, oignons sautés pour la soupe, etc.). Cette masse est également nécessaire au cuisinier pour contrôler la masse, lors de la pose dans un plat. Certains produits ont le même poids brut et net, ce sont des produits qui ne subissent pas de transformation à froid (huile végétale, sucre, amidon, chapelure et matières premières similaires qui n'ont pas besoin d'être nettoyées). A la fin des recettes, le rendement du plat dans son ensemble est indiqué. Pour les plats principaux, pour certaines salades et entrées froides, le signet est donné pour la sortie d'une portion. Pour les soupes, sauces, boissons, viandes hachées, salades, vinaigrettes, les tarifs des signets sont donnés pour un rendement de 1 kilogramme. Et l'entreprise peut le répartir à sa guise, en tenant compte de la demande des clients. Dans les recettes de soupes, sauces et plats sucrés, le taux de liquide est donné en tenant compte du fait qu'il va bouillir pendant le traitement thermique.
INTRODUCTION
Cette Collection a été préparée pour remplacer la Collection de recettes de plats et de produits culinaires de l'édition 1955. La collection prend en compte les principales caractéristiques de la nutrition de divers contingents de la population, y compris celles reflétées dans la collection de recettes pour la restauration dans les entreprises industrielles et les établissements d'enseignement (édition 1973).
Afin d'aider les chefs à améliorer la qualité de leurs produits, la technologie de cuisson a été affinée, en tenant compte de l'utilisation d'équipements domestiques modernes produits en série. Pour un certain nombre de plats et de produits à base de farine, les principaux indicateurs physiques et chimiques sont donnés.
En lien avec la centralisation en cours de la production en restauration collective, la construction d'un certain nombre de recettes a été modifiée. Ainsi, compte tenu de l'unification des recettes de sauces de base, bouillons, pâtes, viandes hachées dans les recettes de sauces dérivées, soupes, produits à base de farine au lieu d'un ensemble cru, des composants prêts à l'emploi (sauce, bouillon, pâte, viande hachée) sont inclus.
Recettes de salades, vinaigrettes, soupes, accompagnements, sauces, mets sucrés, la plupart des boissons ne nécessitant pas de préparation et de décoration individuelles sont données dans la Collection pour 1 kg ou 1 litre, ce qui permet de déterminer le rendement d'une portion d'un plat, en tenant compte de la demande des consommateurs et des conditions de travail spécifiques. Dans les sections pertinentes de la Collection, les normes les plus rationnelles pour la sortie de ces plats sont recommandées.
Sur la base des principes de la nutrition rationnelle, une utilisation plus large des légumes frais, des fruits et des baies est recommandée.
Dans les recettes de soupes, sauces, plats sucrés (compotes, gelée...), boissons, le taux de liquide est indiqué en tenant compte des pertes dues à l'ébullition.
Le tableau "Normes d'interchangeabilité des produits dans la préparation des plats" a été précisé et complété par les normes d'interchangeabilité des produits en vigueur dans l'industrie alimentaire.
La dénomination des matières premières et des produits inclus dans la Collection, ainsi que les modalités de leur transformation industrielle, ont été mises en conformité avec la documentation réglementaire et technique en vigueur sur les matières premières et les produits et les tarifs de vente au détail.
Le calcul de la consommation de matières premières, du rendement des produits semi-finis et des plats cuisinés a été effectué sur la base des normes en vigueur et des arrêtés du ministère du commerce de l'URSS mis en vigueur : du 04.01.73 n° 1 "Sur l'introduction de la Collection de recettes de plats pour les établissements de restauration publics dans les entreprises manufacturières et les établissements d'enseignement" ; du 22 mars 1976, n° 48 «portant approbation des compléments et modifications aux normes en vigueur relatives aux déchets et pertes lors du traitement à froid et à chaud du poisson dans les établissements de restauration»; du 24.04.78 n° 109 "Instructions pour l'utilisation des citrons au poids dans les établissements de restauration" ; du 10 décembre 1980 n° 305 "portant approbation des compléments et modifications aux normes en vigueur pour les déchets et les déchets lors du traitement à froid et à chaud des matières premières et des produits dans les établissements de restauration collective".
Les recettes de plats de viande comprennent des produits semi-finis portionnés naturels, panés, de petite taille, hachés conformément au MRTU 18/90-65 "Produits semi-finis viande", OST 49 121-78 "Viande semi-finie hachée".
Les recettes de plats à base de volaille comprennent des produits semi-finis conformes à l'OST 28.6-79 "Produits semi-finis hachés à base de viande de volaille. Escalopes spéciales "; OST 28.7-79 "Produits semi-finis à base de viande de canard" ; OST 28.8-79 "Produits semi-finis à base de viande de dinde" ; OST 28.9-79 « Produits semi-finis à base de viande de volaille. Carcasses de poulet hachées » et OST 49 138-79 « Produits semi-finis à base de viande de poulet ».
Les recettes de produits à base de farine comprennent les boulettes de viande (OST 49 120-78), les boulettes de poisson (TU 15-177-75) ; vareniki production industrielle conformément à la documentation technique en vigueur ; produits semi-finis à base de farine (pâte) conformément à OST 28.5-78 "Produits semi-finis à base de farine (pâte)".
Les taux d'investissement des produits à poids brut dans les recettes sont calculés pour des matières premières standards aux conditions suivantes :
bœuf de catégorie I, agneau, viande de chèvre (sans cuisses) de catégorie I ; viande de porc; abats (à l'exception du pis) congelés ; pis refroidi; volailles (poulets, poulets, poulets de chair, oies, canards, dindes) semi-vidés catégorie II ; lapin éviscéré catégorie II;
poissons congelés, de grande taille ou de toutes tailles, non découpés, à l'exception du carassin océanique, du bar, du tassergal et de la lochette, de la morue, du poisson-chat tacheté (panaché), du merlan éviscéré sans tête, ainsi que de l'esturgeon, de l'esturgeon étoilé, du béluga , flétan noir et blanc , venant éviscéré avec une tête ;
pour les pommes de terre, des normes de déchets ont été adoptées qui sont valables jusqu'au 31 octobre, pour les carottes et les betteraves jusqu'au 1er janvier ;
utilisation prévue : purée de tomates avec une teneur en solides de 12 % ; œufs de poule de catégorie II d'un poids moyen de 46 g en coquille ou 40 g sans coquille (le taux de déchets par coquille et les pertes sont de 12,5 %) ; lorsque vous utilisez des œufs d'une catégorie et d'un poids différents, vous devez être guidé par la méthode de calcul indiquée dans l'introduction de la section "Plats à base d'œufs".
Les recettes incluent la margarine de table diverses sortes conformément à GOST 240-72 (lait de table, crème, table "Era", table "New", sandwich, etc.). Pour la friture, il est recommandé d'utiliser des mélanges de graisses spéciaux capables de supporter un chauffage prolongé à des températures élevées sans modification significative de leur qualité.
Le taux d'investissement du fromage dans les recettes est donné pour le fromage hollandais.
Les recettes de plats comprennent les principaux types de matières premières et de produits, dont la gamme peut être élargie conformément aux tableaux donnés en annexe.
Les recettes indiquent: le nom des produits inclus dans le plat, les normes d'investissement des produits en poids brut, les normes d'investissement des produits en poids net, le rendement (poids) des composants finis individuels et le plat dans son ensemble.
Les taux de rendement des produits semi-finis et des plats cuisinés sont donnés en tenant compte des pertes lors de leur fabrication, de leur refroidissement et de leur portionnement. Les taux de gaspillage et de perte lors du traitement à froid de la viande comprennent les pertes lors du détachement des tendons brillants des bords épais et minces, de la découpe de produits semi-finis de grande taille en portions ou en petits morceaux et de leur stockage. Les taux de gaspillage et de perte dans la transformation de la volaille et du lapin prévoient des pertes lors du hachage de la volaille crue en portions et en petits morceaux pour le ragoût, ainsi que lors du portionnement de la volaille et du lapin après traitement thermique (ébullition, friture).
La collection comprend 16 sections, qui contiennent des recettes et des technologies de cuisson, des matériaux normatifs d'applications qui vous permettent de déterminer la consommation de matières premières, le rendement des produits semi-finis et des plats cuisinés, la quantité de pertes lors du traitement thermique des plats et produits culinaires; des tableaux sont également donnés pour la durée du traitement thermique de certains produits et leur interchangeabilité. Les sections pertinentes comprennent certaines recettes de plats nationaux élaborées et approuvées de la manière prescrite par les ministères du commerce des républiques fédérées.
La plupart des recettes de plats sont données en trois colonnes (options), qui diffèrent par le taux d'apport de matières premières et le rendement des plats finis et des produits culinaires.
La première option (colonne) de recettes est prévue pour les entreprises des catégories de marge les plus élevées (restaurants, cafés, bars, snack-bars des catégories «luxe», «plus haut» et «première»); le second pour les entreprises de la catégorie de majoration II (restaurants, cafés, bars, snacks, cantines) ; le troisième est destiné aux établissements de restauration de tous types dans les entreprises industrielles, les institutions et les établissements d'enseignement.
Dans les recettes de la première option (colonne), par rapport aux recettes des deuxième et troisième options, une gamme plus large de matières premières, des taux d'insertion de composants accrus, ainsi qu'une conception plus complexe des plats sont fournis.
En plus des instructions données dans l'ordre d'introduction de la Collection, lors de son utilisation, vous devez être guidé par les dispositions suivantes :
1. Une condition préalable à la préparation de haute qualité de produits semi-finis, de plats et de produits culinaires dans les établissements de restauration est l'utilisation de matières premières conformes aux exigences des normes, spécifications et autres documents réglementaires et techniques en vigueur de l'État et de l'industrie.
Lors de l'utilisation de matières premières standard d'autres conditions ou de méthodes de traitement industriel différentes de celles prévues dans les recettes, le taux d'apport de matières premières doit être déterminé conformément aux tableaux donnés en annexe.
2. Pour les nouveaux types de matières premières, les produits alimentaires fabriqués par l'industrie, ainsi que les matières premières pour lesquelles la documentation normative et technique en vigueur lors de l'approbation de la Collection a été modifiée, des normes temporaires pour les déchets et les pertes lors du traitement à froid et à chaud, des normes d'investissement des matières premières dans les plats sont établies dans les établissements de restauration par des études de contrôle de chaque lot entrant de matières premières (produits) avec la participation de représentants d'un organisme supérieur (cantine, négoce, orsa, etc.). Des études de contrôle sont établies par les actes pertinents. Dans certains cas, ces études de contrôle peuvent être réalisées directement par des organismes supérieurs (cantine, négoce, or-som, etc.), établies selon les modalités prescrites et transmises aux entreprises de restauration collective pour gestion utilisant uniquement ce lot de matières premières. (des produits).
3. Si nécessaire, les recettes de plats ou de produits peuvent être remplacées par certains composants du plat, qui sont indiqués dans le tableau "Normes d'interchangeabilité des produits en cuisine" ou dans la description de la technologie de cuisson.
4. Dans certains cas, la technologie de préparation de certains plats peut permettre
la possibilité d'augmenter ou de diminuer le signet de n'importe quel composant avec un changement correspondant dans la sortie du plat.
5. Dans des cas exceptionnels, en l'absence de toute matière première qui n'est pas la principale dans la recette, elle ne peut être remplacée par d'autres types de matières premières pertinentes qu'avec l'autorisation d'une organisation supérieure.
6. Afin de répondre à la demande croissante des consommateurs, les chefs qualifiés peuvent développer de nouvelles recettes de plats et de produits, y compris ceux de banquet, qui diffèrent sensiblement de celles de la Collection de recettes de plats et de produits culinaires, qui ont de nouvelles technologies de cuisson, à haute appétence, originalité du design, combinaison de bon goût des produits. Pour les plats et produits culinaires nouvellement élaborés, des cartes technologiques sont établies, qui indiquent : le taux de pose des matières premières, le rendement des produits semi-finis et des produits finis, établis dans le strict respect des normes en vigueur en matière de déchets et de pertes pendant le froid et traitement thermique des matières premières, en tenant compte de la pose rationnelle des principaux produits.
De nouvelles formulations sont envisagées conseils culinaires et approuvé en temps voulu. L'autorité d'approbation est déterminée par les ministères du commerce des républiques fédérées.
7. Les chefs d'organisations et d'entreprises de restauration publique ont le droit d'utiliser une version différente des recettes (colonne) en accord avec les soviets locaux des députés du peuple et les organisations syndicales. La production et la vente de plats et de produits dans les cantines de la troisième catégorie de majoration selon une colonne supérieure s'effectuent en accord avec les organisations syndicales des entreprises manufacturières, des institutions et des établissements d'enseignement, et, si nécessaire, avec les Soviets locaux de députés du peuple. Cependant, la préparation de plats du même nom en même temps en deux versions dans la même entreprise n'est pas autorisée. Il est interdit de remplacer les composants d'une variante de formulation par des produits similaires d'une autre variante.
8. Lors de la préparation, du stockage, de la distribution et de l'évaluation de la qualité des produits semi-finis, des plats cuisinés et des produits culinaires, il convient de se conformer aux règles sanitaires applicables aux établissements publics de restauration approuvées par le ministère de la Santé de l'URSS, le ministère du Commerce et de l'Industrie de l'URSS. l'Union centrale, les règles sanitaires "Conditions, modalités de stockage et de vente des produits particulièrement périssables" approuvées par le ministère de la Santé de l'URSS.
9. Selon la demande et la forme de service, les plats individuels peuvent être vendus en plus petites portions. Parallèlement, le choix d'une gamme de plats, ainsi que la conservation ou la réduction des ingrédients de la recette, sont effectués localement par des conseils culinaires sur la base d'études réalisées et approuvées par un organisme supérieur.
10. Dans les recettes de plats de viande, comme auparavant, l'utilisation de parties de carcasses de bœuf, d'agneau, de porc est prévue, en tenant compte de leurs propriétés culinaires et de leur adéquation au type de traitement thermique spécifié. Cependant, en raison de l'augmentation de l'offre de produits carnés semi-finis de grande taille aux entreprises de restauration publique, il convient de se guider sur la procédure établie pour leur utilisation afin de ne pas augmenter le coût des plats et des produits.
11. Étant donné que les produits semi-finis sont inclus dans les recettes de plats de viande et de plats de volaille sur la base de la documentation réglementaire et technique en vigueur, lors de la détermination de la consommation de matières premières en poids brut pour la préparation de ces produits semi-finis directement à l'entreprise à vendre dans les magasins et les départements culinaires, il faut être guidé par les données du tableau. seize.
12. Le Compendium contient des recommandations pour les vacances et la préparation des plats, qui peuvent être modifiées en tenant compte des conditions de travail en vigueur dans l'entreprise.
13. Les produits marqués d'un astérisque dans la Collection reçoivent des recettes industrielles et toute modification de celles-ci est inacceptable.
14. Lors de la vente de produits culinaires, de produits à base de farine, de plats cuisinés, ainsi que de produits semi-finis en pièces, les écarts par rapport aux normes spécifiées dans la Collection sont autorisés dans la limite de + 3%, si la documentation technique en vigueur pour eux (GOST, OST, TU , etc.) ne définit pas d'autres écarts de poids de tailles limites.
En plus des lignes directrices de base décrites dans l'introduction, d'autres placées dans chaque section de la Collection doivent être prises en compte.
Liste des plats et produits culinaires placés dans la collection
Les numéros de cette liste correspondent aux numéros de plats de la Collection.PLATS FROID SANDWICHS
1. Sandwichs au beurre
2. Sandwichs avec confiture ou marmelade
3. Sandwichs au fromage
4. Sandwichs bouillis produits carnés
5. Sandwichs avec des produits de viande frits
6. Sandwichs au pâté
7. Sandwichs aux produits culinaires à base de viande
8. Sandwichs avec charcuterie
9. Sandwichs au poisson bouilli
10. Sandwichs aux produits gastronomiques de poisson
11. Sandwichs au poisson en conserve
12. Sandwichs au caviar granulé ou pressé
13. Sandwichs au caviar
14. Sandwichs au hareng ou au sprat
15. Sandwichs au sprat et œuf
16. Sandwichs avec gelée de poisson, ou viande, ou langue
17. Sandwichs avec pate et oeuf
18. Assortiment de poissons sur pain
19. Assortiment de viandes sur pain
20. Sandwichs fermés avec de la viande ou des produits gastronomiques à base de viande
21. Sandwichs au fromage fermés
22. Sandwichs fermés avec produits culinaires à base de viande
23. Sandwichs fermés avec des produits gastronomiques à base de poisson
COLLATIONS BANQUETS
24. Canapé au fromage
25. Canapé au fromage et jambon
26. Canapé au porc bouilli et jambon
27. Canapé avec pate
28. Canape au caviar et esturgeon étoilé
29. Canapé au caviar, saumon et esturgeon
30. Canapé au caviar pressé
31. Canape au sprat et oeuf
32. Paniers avec salade
33. Paniers avec pâté
34. Paniers avec langue ou jambon
35. Paniers avec crabes, crevettes, calamars ou pétoncles
36. Vol-au-vent avec salade
37. Vol-au-vent au caviar
38. Vol-au-vent au poulet
39. Vol-au-vent au jambon
40. Vol-au-vents au saumon ou saumon kéta
PRODUITS GASTRONOMIQUES ET CONSERVES (EN PORTIONS)
41. Pétrole
42. Fromage
43. Caviar
44. Poisson salé
45. Poisson fumé à froid
46. Poisson fumé à chaud
47. Poisson en conserve
48. Saucisse
49. Jambon ou longe, ou poitrine, ou bacon avec garniture
50. Collations de légumes en conserve
51. Salade d'algues extrême-orientales
SALADES ET VINAIGRETS
52. Salade verte
53. Salade verte aux concombres
54. Salade verte aux concombres et tomates
55. Salade de concombres frais
56. Salade de concombres marinés aux oignons
57. Salade d'oignons verts
58. Salade de tomates fraîches
59. Salade de tomates fraîches et concombres
60. Salade de tomates fraîches et pommes
61. Salade de tomates fraîches au piment doux
62. Salade "Printemps"
63. Salade de crudités
64. Salade de radis
65. Radis au beurre (1ère option)
66. Radis au beurre (2e option)
67. Radis aux concombres et oeuf
68. Salade de chou-fleur, tomates et légumes verts
69. Salade de chou-fleur, légumes, fruits et baies
70. Salade "Eté"
71. Salade de pommes de terre
72. Salade de pommes de terre aux harengs
73. Salade de pommes de terre aux concombres ou chou
74. Salade de pommes de terre aux champignons
75. Salade de pommes de terre aux crabes, ou calamars, ou pétoncles
76. Salade de pommes de terre aux pâtes de l'Océan
77. Salade de pommes de terre aux pommes
78. Salade de légumes
79. Salade de légumes au chou marin
80. Salade de légumes aux pâtes "Océan"
81. Salade de chou blanc
82. Salade de chou rouge
83. Salade de choucroute
84. Salade vitaminée (1ère option)
85. Salade vitaminée (2e option)
86. Délicieuse salade
87. Betteraves marinées
88. Salade de betteraves marinées au raifort
89. Salade de betteraves marinées aux pommes
90. Salade de betteraves au fromage et à l'ail
91. Radis au beurre ou à la crème sure
92. Salade de radis aux oignons frits
93. Salade de radis aux légumes
94. Salade de Rassols (letton plat national)
95. Salade de carottes ou carottes aux pommes ou dattes ou pruneaux
96. Champignons marinés ou salés aux oignons
97. Salade de poisson fumé chaud ou fruits de mer
98. Salade de poisson
99. Salade de poisson charcuterie
100. Salade de viande
101. Salade capitale
102. Salade avec volaille ou gibier
103. Vinaigrette aux légumes
104. Vinaigrette au hareng
105. Vinaigrette aux champignons
106. Vinaigrette au poisson fumé à chaud
107. Vinaigrette aux calamars ou chou marin
108. Vinaigrette de poisson
109. Vinaigrette à la viande
110. Salade aux oeufs
111. Oeufs avec mayonnaise et garniture
112. Oeufs hachés avec beurre et oignon
113. Oeufs farcis aux harengs et oignons
114. Oeufs farcis aux oignons (plat national letton)
115. Oeufs au caviar ou à l'huile de hareng
PLATS DE LÉGUMES ET CHAMPIGNONS
116. Citrouille en marinade
117. Potiron mariné
118. Aubergines mijotées aux tomates
119. Tomates, farci à l'oeuf et s'incliner
120. Tomates farcies aux champignons
121. Tomates farcies à la viande ou salade de poisson
122. Tomates farcies aux pâtes océanes
123. Caviar d'aubergine
124. Caviar de courge
125. Caviar de légumes
126. Caviar de champignons
127. Poivre, farci aux légumes
128. Courgettes farcies aux légumes
129. Gogoshary moldoveneshti (gogoshary en moldave)
(plat national moldave)
130. Aubergines farcies aux légumes
131. Caviar de betterave ou de carotte
PLATS DE POISSON, PRODUITS GASTRONOMIQUES DE POISSON
132. Hareng avec garniture
133. Hareng aux pommes de terre et beurre
134. Hareng aux oignons
135. Hareng Rollmops (plat national lituanien)
136. Hareng haché
137. Hareng haché avec garniture
138. Sprat ou anchois, ou hareng, ou sprat avec oignon et beurre
139. Sprat ou anchois, ou hareng de la Baltique, ou sprat avec pommes de terre bouillies et oignons frits ou avec pommes de terre et beurre
140. Sprat avec oeuf et oignon
141. Poisson bouilli avec garniture et raifort
142. Poisson mayonnaise
143. Fruits de mer avec mayonnaise
144. Aspic de poisson avec garniture
145. Poisson aspic farci avec garniture
146. Poisson frit sous la marinade
147. Crabes marinés
148. Gelée de poisson
149. Gelée de poisson
150. Poissons assortis
151. Écrevisses bouillies
152. Crabes à la crème aigre
153. Crabes de mer
154. Huîtres
VIANDE ET PRODUITS GASTRONOMIQUES DE VIANDE
155. Viande ou langue, ou volaille, ou lapin bouilli avec garniture
156. Porc bouilli au raifort
157. Filet de volaille ou gibier mayonnaise
158. Viande ou volaille, ou lapin, ou gibier poêlé avec garniture
159. Viandes assorties (1ère option)
160. Viandes assorties (2e option)
161. Viande ou langue ou aspic de porc
162. Aspic de volaille ou de gibier, ou produits de viande sous forme
163. Poulet farci (galantine) ou porcelet farci
164. Poulet farci ou filet de gibier
165. Pâté de foie
166. Pâté de gibier ou de volaille, ou viande en pâte
167. Gelée de boeuf
168. Gelée de porc
169. Boeuf et gelée de porc
170. Gelée de boeuf
171. Gelée de porc
172. Gelée têtes de cochon
173. Gelée d'abats de volaille
SOUPES SOUPES CHAUDES
174. Bouillon d'os
REMPLIR LES SOUPES
Bortsch
175. Bortsch
176. Bortsch au chou et pommes de terre
177. Bortsch aux pommes de terre
178. Borsch aux pruneaux et champignons
179. Bortsch de Moscou
180. Bortsch naval
181. Bortsch aux haricots
182. Bortsch aux haricots et pommes de terre
183. Bortsch sibérien
184. Boulettes de Viande
185. Borsch aux boulettes
186. Bortsch vert
187. Bortsch d'été (avec feuilles de betterave)
188. Bortsch aux légumes séchés
189. Bortsch Ukrainien
190. Pampushki à l'ail
191. Bortsch de Poltava aux raviolis (plat national ukrainien)
Bortsch à partir de produits semi-finis
192. Bortsch
193. Bortsch aux pommes de terre
194. Bortsch au chou et pommes de terre
195. Bortsch aux haricots
soupe aux choux
196. Soupe aux choux frais
197. Soupe aux choux frais avec pommes de terre
198. Soupe au chou vert
199. Soupe à l'oseille
200. Shchi de légumes secs
201. Soupe Choucroute
202. Soupe aux choux du jour
203. Soupe de choucroute aux pommes de terre
204. Soupe au chou russe (avec gruau)
205. Shchi de ragoût de choucroute (en conserve ou surgelé)
Rassolniki
206. Cornichon
207. Cornichon maison
208. Cornichon Leningrad
209. Cornichon de Moscou
210. cornichon russe
Pickles de produits semi-finis
211. Cornichon
212. Maison de cornichons
213. Cornichon Leningrad
214. Cornichon Rossoshansky
Soupes de pommes de terre, avec légumes, céréales, légumineuses et pâtes
215. Soupe de pommes de terre
216. Soupe paysanne aux céréales
217. Soupe aux légumes
218. Soupe de pommes de terre à l'oseille
219. Soupe de pommes de terre au gruau
220. Soupe champêtre
221. Soupe de pommes de terre aux haricots
222. Soupe de pommes de terre aux haricots en conserve
223. Soupe de pommes de terre aux pâtes
224. Soupe de cariuffle aux Boulettes de viande
225. Soupe de pommes de terre aux boulettes de poisson
226. Boulettes de poisson
227. Soupe de pommes de terre aux champignons
228. Soupe de pommes de terre aux boulettes
229. Soupe de pommes de terre aux boulettes
230. Soupe de pommes de terre séchées et légumes
231. Soupe de légumes aux haricots
232. Chorbe delicioase (soupe délicate) (plat national moldave)
Soupes aux pâtes, nouilles maison, céréales et légumineuses
233. Soupe aux pâtes
234. Soupe aux pâtes et pommes de terre
235. Soupe de nouilles maison
236. Soupe de nouilles aux champignons
237. Soupe au gruau
238. Soupe aux céréales et tomate
239. Soupe de riz à la viande
240. Soupe de millet à la viande (kulesh)
241. Soupe aux céréales et boulettes de viande
242. Soupe aux boulettes ou boulettes
243. Soupe aux haricots
244. Soupe d'orge perlé aux champignons (plat national biélorusse)
245. Soupe Kharcho (plat national géorgien)
246. Kyufta-bozbash (soupe avec Boulettes de viande) (plat national azerbaïdjanais)
Soupes de produits semi-finis
247. Soupe Caryuffle avec vinaigrette
248. Soupe aux pâtes et pommes de terre avec vinaigrette
249. Soupe aux pois de concentrés
SOLYANKI
250. Méli-mélo de viandes mixtes
251. Maison Solianka
252. Solyanka à Leningrad
253. Volaille ou gibier solyanka
254. Solyanka combiné à partir de sous-produits
255. Poisson Solyanka
256. Solyanka Donskaïa
257. Solianka aux champignons
SOUPES LAITIERS
258. Soupe au lait avec pâtes
259. Soupe au lait aux céréales
260. Soupe au lait avec potiron et céréales
261. Soupe de lait aux légumes
262. Soupe au lait avec boulettes
263. Soupe au lait avec Boulettes de pommes de terre(plat national lituanien)
264. Soupe de lait aux petits pois et orge perlé (plat national estonien)
265. Piena zupa ar specki (soupe au lait avec viandes fumées) (plat national letton)
POTAGES-PUREE
266. Soupe de pommes de terre
267. Soupe de carottes ou de navets
268. Soupe-purée de différents légumes
269. Soupe courgette ou purée de potiron
270. Soupe aux asperges ou chou-fleur
271. Soupe aux épinards ou laitue
272. Soupe aux haricots
273. Soupe aux haricots blancs
274. Soupe aux pois verts
275. Soupe-purée de champignons frais
276. Soupe-purée d'orge perlé ou de gruau de riz
277. Soupe de volaille
278. Soupe de foie
SOUPES CLAIRES
279. Bouillon de viande clair
280. Bouillon clair de poulet ou de dinde
Accompagnements, tartes, croûtons pour bouillons
281. Riz au four
282. Riz au four avec légumes
283. Légumes
284. Légumes et verdures
285. Légumes et oeufs
286. Chou-fleur ou choux de Bruxelles
287. Chou de Milan et légumes
288. Omelette nature
289. Dumplings de poulet aux champignons
290. Borschok aux croûtons
291. Soupe aux choux de Milan
292. bouillon de poisson(oreille) avec des boulettes de viande
293. Oreille avec tartes
294. Oreille de sterlet ou de lotte, ou de sandre, ou de légine
295. Soupe de poisson de Rostov
296. Oreille de pêcheur
SOUPES FROID
297. Pain kvas
298. Okrochka à la viande
299. Okrochka à la viande mélangée
300. Okrochka aux légumes
301. Okrochka Oural
302. Viande okrochka sur kéfir
303. Okrochka de viande mélangée sur kéfir
304. Okrochka aux légumes sur kéfir
305. Bortsch froid
306. Bortsch à la viande froide
307. Bortsch au poisson froid
308. Betterave froide
309. Soupe de chou vert à l'oeuf
310. Soupe de chou vert à la viande
311. Soupe de chou vert au poisson
312. Botvinya
SOUPES SUCRÉES
313. Accompagnements pour soupes sucrées
314. Soupe de fruits frais
315. Soupe aux agrumes
316. Soupe d'un mélange de fruits secs
317. Soupe de fruits secs ou de baies
318. Soupe de rhubarbe, abricots secs et pommes
319. Soupe-purée de fruits frais ou de baies
320. Soupe de purée de fruits secs
321. Soupe de fruits en conserve (produit semi-fini)
322. Soupe à la bière (sucré) (plat national estonien)
PLATS DE POMMES DE TERRE, LÉGUMES ET CHAMPIGNONS
POMMES DE TERRE ET LÉGUMES BOUILLIS
323. Pommes de terre bouillies
324. Pommes de terre bouillies avec oignons ou champignons, ou oignons et champignons
325. Pomme de terre au lait
326. Purée de pomme de terre
327. Chou bouilli avec beurre ou sauce
328. Citrouille bouillie
329. Petits pois aux légumes bouillis
330. Haricots aux légumes bouillis
331. Maïs bouilli 332 Asperges bouillies
333. Artichauts bouillis
334. Purée de carotte ou de betterave
335. Purée d'épinards à l'oeuf
336. Purée de potiron
POMMES DE TERRE, LÉGUMES ET CHAMPIGNONS pochés et mijotés
337. Légumes vapeur
338. Chou blanc en sauce
339. Carotte avec pois verts v sauce au lait
340. Bouillie de potiron
341. Légumes pochés au lait ou sauce à la crème sure
342. Chou braisé
343. Chou mijoté aux champignons
344. Betteraves mijotées à la crème sure ou sauce
345. Betteraves mijotées aux pommes
346. Carottes mijotées avec riz et pruneaux
347. Pommes de terre et légumes mijotés en sauce
348. Ragoût de légumes
349. Ragoût de légumes avec bouillie
350. Pommes de terre mijotées aux champignons et oignons ou oignons et tomates
351. Pommes de terre mijotées aux fruits secs
352. Champignons avec pommes de terre ou avec pommes de terre et tomates
POMMES DE TERRE FRITES, LÉGUMES ET CHAMPIGNONS
353. Pommes de terre frites en tranches (bouillies)
354. Pommes de terre frites en bâtonnets ou en quartiers ou en cubes ou en tranches
355. Pommes de terre frites en bâtonnets
356. Pommes de terre sautées aux oignons ou champignons et oignons
357. Escalopes de pommes de terre
358. Escalopes de pommes de terre au fromage cottage
359. Zrazy de pommes de terre
360. Croquettes de pommes de terre
361. Escalopes de carottes
362. Escalopes de Betteraves
363. Escalopes de chou
364. Escalope de chou
365. Chou frit
366. Beignets de potiron
367. Tomates frites, aubergines et autres légumes
368. Courgettes frites avec tomates ou avec tomates et champignons
369. Champignons à la crème sure
370. Champignons à la crème sure avec pommes de terre
371. Draniki (plat national biélorusse)
POMMES DE TERRE AU FOUR, LÉGUMES ET CHAMPIGNONS
372. Pomme de terre au four dans une sauce à la crème sure
373. Pomme de terre au four dans une sauce à la crème sure avec champignons, ou oignons, ou champignons et oignons
374. Pomme de terre au four avec oeuf et tomates
375. Pomme de terre au four avec jambon et champignons
376. Purée de pommes de terre au four
377. galettes de pommes de terre avec des champignons, ou des carottes, ou autre viande hachée
378. Cheesecakes aux pommes de terre avec viande hachée
379. escalopes de pommes de terre, cuit au four avec une sauce aux champignons ou à la crème sure avec des oignons
380. Rouleau de pommes de terre ou cocotte aux légumes ou légumes et champignons
381. Casserole de chou
382. casserole aux carottes avec ou sans fromage blanc
383. Pouding aux carottes
384. Soufflé aux carottes
385. Casserole de carottes et haricots
386. Casserole de légumes
387. Pouding aux légumes
388. Casserole de potiron
389. Pudding à la citrouille et aux pommes
390. Méli-mélo de légumes
391. Légumes farcis au chou
392. Chou-fleur, ou blanc, ou de Savoie, cuit au four avec sauce
393. Courgettes au four avec sauce
394. Courgettes et choufleur, cuit avec sauce
395. Escalopes de légumes avec sauce au lait
396. Champignons cuits au four dans une sauce à la crème sure
397. Tomates farcies aux champignons et riz ou riz et carottes
398. Betterave farcie aux légumes avec sauce
399. Poivrons farcis aux légumes
400. Poivrons farcis aux légumes et riz
401. Navet ou courgette farcis aux légumes et riz
402. Courgettes farcies aux légumes
403. Aubergines farcies aux légumes
404. Citrouille au four avec œuf
PLATS DE PORRIDGE GRAINS
Bouillie en vrac
405. Bouillie en vrac
406. Bouillie friable avec oignon, bacon ou oeuf
407. Bouillie friable aux champignons et oignons
408. Bouillie friable avec cervelle ou foie
409. Flocons ou grains de maïs, ou blé et autres avec du lait
410. Bouillie en vrac à base de concentré
Céréales visqueuses
411. Bouillie visqueuse
412. Bouillie visqueuse à la citrouille
413. Bouillie visqueuse aux pruneaux
414. Bouillie visqueuse aux carottes
415. Bouillie visqueuse à base de concentré
416. Boulettes de semoule au fromage ou à la crème sûre
Céréales liquides
417. Bouillie liquide
PRODUITS DE POCHETTE
Krupeniki, casseroles et puddings
418. Krupenik
419. Casserole de riz, semoule, millet, blé
420. Casserole de riz au fromage cottage
421. Casserole de riz, millet, blé au potiron
422. Casserole de fruits frais
423. Pudding aux fruits en conserve
424. Riz au lait, semoule, millet
Escalopes et boulettes de viande
425. Boulettes ou escalopes de millet, blé, orge, orge
426. Boulettes ou boulettes de viande, riz
427. Escalopes ou boulettes d'orge au fromage cottage
428. Escalopes ou boulettes de riz, millet aux carottes
429. Pilaf aux raisins secs (plat national ouzbek)
PLATS DE HARICOTS
430. Légumineuses bouillies
431. Légumineuses grasses
432. Légumineuses avec gras et oignons
433. Légumineuses avec poitrine fumée ou longe
434. Légumineuses en sauce
435. Fèves au bacon
436. Légumineuses avec chou cuit
437. Purée de haricots
438. Purée de haricots avec graisse, avec poitrine, avec longe, avec lardons et oignons, avec graisse et oignons
439. Purée de haricots et pommes de terre
440. Casserole de haricots et pommes de terre
441. Haricots aux oeufs (plat national géorgien)
PLATS DE PÂTES
442. Pâtes bouilli
443. Macaroni bouilli avec de la graisse ou de la crème sure
444. Macaroni au fromage, fromage ou cottage cheese
445. Pâtes à la tomate
446. Pâtes bouillies aux légumes
447. Pâtes bouillies aux champignons
448. Pâtes au jambon et tomate
449. Pâtes cuites à l'oeuf
450. Macaroni cuit au fromage
451. Macaronis
452. Nouilles au fromage cottage
PLATS AUX ŒUFS
453. Œufs à la coque
454. Oeufs aux tomates farcis au jambon et champignons
455. Oeufs au jambon sur toast
456. Bouillie d'œufs (nature)
457. Bouillie d'œufs aux légumes ou champignons
458. Bouillie d'œufs avec des produits à base de viande
459. Œufs frits (nature)
460. Œufs frits au bacon
461. Oeufs frits aux oignons
462. Œufs au plat avec patates frites
463. Œufs frits au fromage
464. Œufs au plat avec pain noir
465. Oeufs au plat avec légumes ou champignons
466. Œufs frits avec produits à base de viande
467. Omelette (naturelle)
468. Omelette aux oeufs en poudre
469. Omelette au bacon
470. Omelette aux oignons
471. Omelette au fromage
472. Omelette mélangée à des produits de viande
473. Omelette farcie aux légumes ou champignons
474. Omelette farcie aux produits de viande
475. Omelette farcie à la confiture
476. Omelette aux pommes de terre frites (cuite au four)
477. Omelette aux carottes (cuite)
478. Omelette au porridge (cuite au four)
479. Dracéna
480. Oeufs au four avec sauce au lait
PLATS COTTAGE COTTAGE
481. Masse caillée sucrée
482. Masse de caillé à la crème aigre
483. Masse de caillé avec oignons verts
484. Masse de caillé avec baies ou fruits
485. Masse de caillé aux noix
486. Masse de caillé avec confiture
487. Fromage cottage avec lait, crème, crème sure, sucre ou crème sure et sucre
488. Caillé au fromage
489. Caillé aux herbes fraîches
490. Boulettes paresseuses (produit semi-fini)
491. Boulettes paresseuses bouillies
492. Crêpes au fromage cottage
493. Fromage blanc et syrniki de pommes de terre
494. Gâteaux au fromage aux carottes
495. Syrniki à Kiev (plat national ukrainien)
496. Curd bars (plat national biélorusse)
497. Pouding au fromage cottage (cuit)
498. Pouding au fromage cottage (cuit à la vapeur)
499. Casserole de fromage cottage
500. Crème de caillé
PLATS DE POISSON, FRUITS DE MER ET CRABEAUX
POISSON BOUILLI
501. Poisson (filet) bouilli
502. Poisson (déballé en morceaux) bouilli
503. Poisson (tête entière) bouilli
504. Poisson (famille des esturgeons) bouilli
505. Poisson bouilli salé
POISSON
506. Poisson (filet) poché
507. Poisson (famille des esturgeons) poché
508. Poisson (déballé en morceaux) poché
509. Poisson poché sauce vin blanc
510. Poisson poché à la sauce blanche avec saumure
511. Poisson en russe
512. Poisson poché au lait
513. Filet de poisson farci
514. Sandre ou brochet farci (entier)
515. Carpe, carpe, cabillaud (non plâtré en morceaux) farcis
516. Palav "Kaspiy" (pilaf au poisson) (plat national turkmène)
RAGOÛT DE POISSON
517. Poisson mijoté à la tomate avec légumes
518. Poisson salé mijoté à la tomate avec légumes
POISSON FRIT
519. Poisson frit
520. Poisson frit entier
521. Poisson frit (famille des esturgeons)
522. Poisson frit aux oignons façon Leningrad
523. Poisson frit avec bouillie de sarrasin et sauce à la crème sure
524. Poisson (famille des esturgeons), frit en lien
525. Poisson frit
526. Poisson frit au beurre vert
527. Sprat, anchois, sprat, frit
528. Poisson grillé
529. Poisson frit à la broche
530. Poisson frit en pâte
531. Poisson frit
532. Zrazy Don
POISSON AU FOUR
533. Poisson au four russe avec pommes de terre
534. Poisson au four avec oeuf
535. Poisson cuit dans une sauce à la crème sure
536. Poisson cuit dans une sauce à la crème sure avec des champignons à Moscou
537. Poisson cuit à la sauce rouge avec oignons et champignons
538. Poisson au four avec des tomates
539. Poisson au four avec sauce au lait
540. Solyanka de poisson dans une poêle
PLATS DE CÔTELETTES
541. Escalopes ou boulettes de poisson
542. Escalope de poisson nature
543. Rouleau de poisson
544. Zrazy de poisson haché
545. Corps fait de poisson
546. Croustade de poisson
547. Boulettes de poisson
548. Boulettes de poisson avec sauce tomate
549. Choucas au poisson (plat national biélorusse)
PLATS DE POISSON EN CONSERVE
550. Conserves de poisson avec garniture
551. Casserole de pommes de terre avec du poisson en conserve
552. Solianka de poisson en boite dans une poêle
PLATS DE FRUITS DE MER
553. Crabes avec riz et sauce
554. Coquille bouilli avec sauce
555. Crevettes naturelles bouillies
556. Crevettes avec sauce
557. Crevettes avec riz
558. Crevettes au four avec crème sûre ou sauce au lait
559. Calamars sauce tomate ou crème sure
560. Trépans en Extrême-Orient
561. Homards avec riz et sauce
562. Escalopes, boulettes de poisson et pâtes "Océan"
563. Roulé de poisson avec pâtes hachées "Océane"
564. Zrazy de pommes de terre avec des pâtes « Océan » hachées
565. Pâtes hachées "Océan"
Plats d'écrevisses
566. Écrevisses bouillies
567. Écrevisses à la bière ou au pain kvas
PLATS À BASE DE VIANDE ET DE PRODUITS CARNÉS VIANDE BOUILLIE, ABATS
568. Viande bouillie
569. Agneau bouilli, viande de chèvre aux légumes
570. Langue bouillie avec sauce
571. Jambon, rouleau, longe, poitrine bouillie
572. Saucisses, saucisses bouillies
573. Rouleau de tripes
574. Tripes en sauce
575. Cerveaux bouillis
576. Pis bouilli en sauce
577. Escalopes vapeur nature
578. Besh-barmak en kirghize
VIANDE FRIT, ABATS
579. Viande, frite en gros morceau
580. Viande, frite en gros morceaux, farcie
581. Poitrine farcie de bouillie
582. Poitrine farcie de riz et foie
583. Poitrine farcie de viande avec du riz ou de la viande
584. Cochon Rôti
585. Bifteck
586. Bifteck avec oeuf
587. Bifteck à l'oignon
588. Filet
589. Filet avec sauce
590. Filet aux champignons et sauce
591. Filet aux tomates et sauce
592. Langet
593. Langet aux tomates
594. Langets sauce
595. Entrecôte
596. Entrecôte à l'oeuf
597. Entrecôte aux oignons
598. Stroganoff de boeuf
599. Rôti
600. Brochette d'agneau, boeuf ou porc
601. Barbecue de boeuf
602. Escalopes naturelles
603. Jambon frit avec tomates ou oignons
604. Saucisse, saucisses, saucisses frites
605. Saucisse frite de Leningrad
606. Escalope
607. Escalope sauce
608. Escalope aux tomates
609. Viande rôtie sauce à l'estragon
610. Côtelettes côtelettes
611. Escalope
612. Rumsteck
613. Cerveaux frits
614. Rognons poêlés aux tomates ou jus de citron
615. Rognons aux champignons sauce au vin rouge
616. Rognons entiers frits
617. Rognons poêlés en sauce
618. Foie frit avec graisse ou oignon
619. Foie de Stroganov
620. Mamelle frite
621. Cerveaux ou cœur frits
622. Poitrine d'agneau ou de veau frite
623. Basturma (shish kebab de bœuf mariné) (Plat national géorgien)
624. Kabob "Lazzat" (côtelettes) (plat national tadjik)
625. Kaburga tadjik (rouleau de viande tadjik)
626. Kurzemes Stroganoff (plat national letton)
RAGOÛT, SOUS-PRODUITS
627. Viande mijotée
628. Viande farcie
629. Viande du vent
630. Côtelettes Zrazy
631. Rôtir à la maison
632. Goulasch
633. Foie mijoté en sauce
634. Coeur, poumon et autres abats en sauce
635. Porc, jambon, saucisse et autres produits de viande mijotés avec du chou
636. Ragoût d'agneau ou de porc
637. Azu
638. Ragoût de boeuf aux pruneaux
639. Boeuf en sauce aigre douce
640. Bœuf à la sauce aigre-douce rouge
641. Poitrine en sauce
642. Pilaf
643. Reins en russe
644. Viande délicieuse (plat national ukrainien)
645. Sermelutse moldovenesti (rouleaux de chou farcis en moldave)
646. Chanakhi (plat national géorgien)
647. Pilaf parcha doshamya (pilaf à l'agneau et aux fruits) (plat national azerbaïdjanais)
648. Lagman (plat national ouzbek)
649. Pilaf en ouzbek
650. Zharkop kirghize
651. Mulgi-kapsad (plat national estonien)
652. Costita de porc à Moldoveneshte
653. Buglanan goyun eti (agneau aux légumes et petits pois) (plat national turkmène)
VIANDE PLATE
654. Steak haché de boeuf
655. Bifteck haché avec œuf ou oignon
656. Escalopes hachées naturelles
657. Escalope hachée naturelle
658. Escalopes, boulettes, escalopes
659. Escalopes, boulettes de viande (spécial)
660. Escalopes de Moscou
661. Escalopes maison
662. Boulettes de viande au four avec sauce à la crème sure et riz (style cosaque)
663. Escalopes hachées cuites avec sauce au lait
664. Zrazy haché
665. Boeuf zrazy, farci de riz(fumer)
666. Pâtes ou nems
667. Roulé à l'oignon et à l'oeuf
668. Boulettes de viande (1ère option)
669. Boulettes de viande (2e option)
670. Boulettes de viande en sauce
671. Boulettes de viande à la vapeur
672. Beignets de foie
673. Quenelles de boeuf
674. Boudin de boeuf
675. Boulettes de viande du village (plat national ukrainien)
676. Escalopes de Poltava (plat national ukrainien)
677. Kupati (saucisses) (plat national géorgien)
678. Lyulya-kebab (plat national azerbaïdjanais)
679. Kiyma-kabob (kebab haché) (plat national ouzbek)
VIANDE AU FOUR
680. Casserole de pommes de terre ou rouleau de pommes de terre avec viande ou abats
681. Pâtes à la viande ou aux abats
682. Bœuf au four sauce à l'oignon
683. Agneau ou veau cuit dans une sauce au lait
684. Méli-mélo mélangé dans une poêle à frire
685. Escalopes nature cuites au four en sauce
686. Langue au four avec pommes de terre en sauce
687. Cerveaux cuits au four dans une sauce au lait
688. Rognons au four avec jambon, langue et champignons en sauce
689. Courgettes, aubergines, poivrons ou tomates, farci à la viande et riz
690. Rouleaux de chou avec viande et riz
PLATS DE VIANDE ET CONSERVES DE VIANDE ET DE LÉGUMES
691. Viande bouillie en conserve
692. Viande mijotée en conserve
693. Viande mijotée en conserve avec sauce
694. Viande en conserve avec légumineuses
695. Casserole de pommes de terre aux Ragoût en conserve
696. Solyanka en conserve boeuf mijoté ou agneau ou porc
PLATS DE VOLAILLES FERMIÈRES, CARACTÉRISTIQUES EN VEDETTE ET LAPIN
697. Volaille, gibier ou lapin bouilli avec garniture
698. Volaille ou gibier à la vapeur avec champignons et riz
699. Volaille ou gibier en sauce rouge à l'estragon
700. Escalopes naturelles de volaille ou filet de gibier sauce vapeur aux champignons
701. Satsivi de poulet ou de dinde (volaille en sauce aux noix) (plat national géorgien)
702. Ragoût de volaille, de gibier, de lapin ou d'abats
703. Volaille ou lapin mijoté en sauce
704. Gibier mijoté en sauce
705. Pilaf de volaille, gibier ou lapin (1ère option)
706. Pilaf de volaille, gibier ou lapin (2ème option)
707. Ragoût de gibier au riz
708. Oie, canard domestique
709. Volaille ou lapin mijoté en sauce aux légumes
710. Volaille mijotée sauce rouge à l'estragon
711. Chakhokhbili (plat national géorgien)
712. Volaille ou lapin frit
713. Oie, canard farci
714. Gibier rôti
715. Gibier frit en sauce à la crème aigre
716. Volaille ou lapin sauté à la sauce tomate aux champignons
717. Escalopes naturelles de volaille, gibier ou filet de lapin avec garniture
718. Escalopes de filet de volaille, de gibier ou de lapin, farci de sauce lait aux champignons
719. Escalopes de filet de poulet ou de gibier farcies au foie
720. Escalopes de Kiev
721. Escalopes frites panées de volaille ou filet de gibier
722. Oiseau, gibier ou lapin dans la capitale
723. Lapin à la broche
724. Lapin amateur
725. Volaille ou lapin frit
726. Vol-au-vent à l'oiseau ou gibier et champignons
727. Paniers avec volaille hachée ou gibier
728. Fripture poftoase (appétissant chaud) (plat national moldave)
729. Poulet au tabac (plat national géorgien)
730. Poulet borani aux aubergines (plat national arménien)
731. Tovugyn ashgabatda (poulet à Achgabat) (plat national turkmène)
732. Emincé de volaille, escalopes de gibier ou de lapin avec garniture
733. Escalopes hachées de poulets à griller avec garniture
734. Escalopes spéciales de poulets ou de dindes
735. Boulettes hachées de volaille, de gibier ou de lapin, farci aux champignons
736. Boulettes hachées de volaille, gibier ou lapin cuites à la vapeur sous sauce blanche avec du riz
737. Escalopes de poulet et lapin hachées cuites avec sauce au lait
738. Boulettes de poulet ou de poulet à griller
739. Zrazy de poulets, poulets à griller avec œufs brouillés et légumes
740. Soufflé poulet ou poulet
741. Soufflé au poulet ou poulet à griller avec riz
742. Quenelles de poulet, poulets à griller au riz
743. Cou de dinde, d'oie ou de canard farci
PLATS CHAUDS
Accompagnements de céréales, légumineuses et pâtes
744. Bouillie en vrac
745. Bouillie en vrac à base de concentré
746. Bouillie visqueuse
747. Riz bouilli
748. Riz vapeur
749. Riz poché à la tomate
750. Haricots bouillis
751. Légumineuses bouillies aux oignons
752. Petits pois ou haricots bouillis avec tomate et oignon
753. Pâtes bouillies
754. Macaroni bouilli à la tomate
755. Pâtes bouillies aux légumes
756. Macaroni frit (bouilli)
Accompagnements de pommes de terre et légumes
757. Pommes de terre bouillies
758. Pomme de terre au lait
759. Purée de pommes de terre
760. Pommes de terre sautées (bouillies)
761. Pommes de terre sautées (crues)
762. Pommes de terre sautées
763. Pomme de terre croustillante (chips)
764. Croquettes de pommes de terre
765. Légumes bouillis avec gras
766. Légumes pochés au gras
767. Légumes en sauce au lait (1ère option)
768. Légumes en sauce au lait (2e option)
769. Purée de carotte ou de betterave (1ère option)
770. Purée de carotte ou de betterave (2e choix)
771. Carottes mijotées dans une sauce à la crème sure
772. Carottes mijotées aux pruneaux ou pommes
773. Chou braisé
774. Chou mijoté aux pommes
775. Chou frit
776. Betteraves mijotées
777. Betteraves mijotées dans une sauce à la crème aigre
778. Courgette ou potiron mijoté à la crème aigre
779. Ragoût de légumes (1ère version)
780. Ragoût de légumes (2e option)
781. Ragoût de légumes (3e option)
782. Oignon mariné
783. Oignon frit
784. Tomates frites
785. Potiron, courgette, aubergine frite
786. Champignons à la crème sure
787. Pommes au four
Accompagnements complexes 788-806 Variantes d'accompagnements complexes (19 options)
ACCOMPAGNEMENTS POUR PLATS FROID
807-816 Garnitures de légumes (10 options)
817-820 Garnitures de légumes pour harengs et poisson bouilli(4 options)
821. Fruits ou baies marinés
SAUCES VIANDE ROUGE
822. Bouillon brun
823. Bouillon concentré (fumée)
824. Sauce principale rouge
825. Sauce principale rouge à base de pâte de sauce
826. Sauce rouge au vin
827. Sauce à l'oignon
828. Sauce rouge aux oignons et concombres
829. Sauce à l'oignon à la moutarde
830. Sauce rouge aux oignons et champignons (chasse)
831. Sauce rouge aux champignons et tomates
832. Sauce rouge aux racines (pour ragoût)
833. Sauce rouge aux racines (pour boulettes)
834. Sauce rouge aux oignons et champignons (pour rôtir poissons, viandes et légumes)
835. Sauce rouge à l'estragon
836. Sauce poivre au vinaigre
837. Sauce poivron rouge au vin
838. Sauce aux groseilles rouges
839. Sauce rouge aux mandarines ou oranges
840. Sauce rouge au jambon, câpres et champignons
841. Sauce aigre-douce rouge
SAUCES BLANCHES SUR BOUILLON DE VIANDE
842. Bouillon
843. Sauce principale blanche
844. Sauce vapeur
845. Sauce blanche à l'oeuf
846. Sauce blanche aux légumes
847. Sauce blanche aux câpres
848. Sauce tomate
849. Sauce tomate aux champignons
850. Sauce tomate aux champignons et légumes
SAUCES AU BOUILLON DE POISSON
851. Bouillon de poisson
852. Sauce principale blanche
853. Sauce vapeur
854. Sauce blanche (pour la cuisson du poisson)
855. Sauce au vin blanc
856. Sauce blanche avec saumure
857. Sauce tomate
858. Sauce tomate aux légumes
SAUCES LAITIÈRES
859. Sauce au lait (pour accompagner un plat)
860. Sauce au lait (douce)
861. Sauce au lait (pour cuire des légumes, de la viande et du poisson)
862. Sauce au lait épaisse (pour farcir)
SAUCE SOURDE
863. Sauce à la crème sure
864. Sauce crème sure à la tomate
865. Sauce à la crème sure aux oignons
866. Sauce à la crème sure avec tomate et oignon
867. Sauce à la crème sure au raifort
SAUCES AUX CHAMPIGNONS
868. Sauce aux champignons
869. Sauce aux champignons à la tomate
870. Sauce aigre-douce aux champignons
SAUCES AUX OEUFS ET AU BEURRE
871. Sauce polonaise
872. Sauce hollandaise (1ère version)
873. Sauce hollandaise (2e option)
874. Sauce hollandaise à la moutarde
875. Sauce hollandaise aux câpres
876. Sauce hollandaise à la crème
877. Sauce aux oeufs sucrée
878. Sauce rouille
MÉLANGES D'HUILE
879. Huile verte ou de sprat ou de hareng
880. Huile de cancer, ou fromage, ou huile avec de la moutarde
881. Pâte de jaune
882. Pâte de fromage
883. Pâte de fromage
SAUCES FROID
884. Sauce mayonnaise
885. Sauce mayonnaise à la crème sure
886. Sauce mayonnaise à la gelée (banquet)
887. Sauce mayonnaise aux cornichons
888. Sauce mayonnaise aux herbes
889. Sauce mayonnaise au raifort
890. Sauce mayonnaise à la tomate et à l'oignon
891. Sauce au raifort
892. Marinade de légumes à la tomate
893. Marinade de légumes sans tomate
894. Marinade de légumes aux betteraves
895. Vinaigrette
896. Vinaigrette à la moutarde
897. Gelée de viande ou de poisson
898. Moutarde de table
SAUCES ET SIROPS SUCRES
899. Sauce au chocolat
900. Sauce aux noix (amande)
901. Sauce chocolat noisette
902. Sauce fraise ou framboise ou cerise
903. Sauce aux abricots
904. Sauce cassis
905. Sauce Cognac
906. Sauce aux canneberges
907. Compote de pommes
908. Sauce aux extraits de baies
909. Sirop de sucre
910. Sirop de café
911. Sirop de chocolat
PLATS SUCRÉS
FRUITS ET BAIES FRAIS ET SURGELÉS
912. Fruits ou baies frais
913. Fruits ou baies frais avec sucre
914. Pastèque, melon, ananas frais
915. Oranges, mandarines, ananas au sucre
916. Citrons au sucre
917. Fruits ou baies surgelés au sirop
918. Baies surgelées au sirop
919. Framboises ou fraises avec du lait, de la crème sure ou de la crème
920. Pommes ou poires avec crème sure fouettée ou crème aux noix
921. Bananes à la crème ou au lait
922. Pruneaux avec crème fouettée ou crème sure
923. Pommes ou poires au sirop
COMPOTES
924. Compote de fruits frais
925. Compote d'un mélange de fruits frais et de courges
926. Compote de pommes et de prunes ou de pommes et de mirabelles
927. Compote de groseilles et cerises ou groseilles et cassis
928. Compote de fraise ou de framboise
929. Compote d'orange ou de mandarine
930. Compote de fruits en conserve
931. Compotes assorties (conserves)
932. Compote de fruits secs ou baies
933. Compote d'un mélange de fruits secs
KISEL
934. Kissel de fruits frais ou de baies
935. Kissel fraise, framboise, mûre
936. Kissel de pommes aux canneberges ou de pommes
937. Kissel à la rhubarbe
938. Kissel aux pommes séchées aux canneberges ou pommes séchées
939. Kissel aux abricots secs
940. Kissel d'oranges ou de mandarines
941. Kissel d'églantier (vitamine)
942. Kissel à base de jus naturel de fruits ou de baies
943. Kissel de jus de fruits ou de baies avec du sucre
944. Kissel de sirop naturel de fruits ou de baies
945. Kissel à base de jus naturel de fruits ou de baies et de purée de fruits
946. Kissel de marmelade, confiture, marmelade
947. Kissel d'extrait de fruit ou de baie
948. Kissel à partir d'un concentré d'extraits de fruits ou de baies
949. Gelée de canneberge (épaisse)
950. Kissel d'abricots secs (épais)
951. Kissel de pommes (épais)
952. Lait de Kissel
953. Lait Kissel (épais)
954. Kissel biélorusse
GELÉE, MUSSE, SAMBUCA
955. Gelée de fruits frais ou de baies
956. Gelée de citron, orange, mandarine
957. Gelée aux fruits frais, baies et courges
958. Pâte de fruits en conserve
959. Gelée de fruits frais et en conserve
960. Gelée d'extrait de fruits ou de baies ou jus naturel de fruits ou de baies
961. Gelée de sirop de fruits ou de baies
962. Gelée de lait
963. Mousse aux canneberges
964. Mousse aux fraises
965. Mousse au citron
966. Mousse orange ou mandarine
967. Mousse aux pommes (sur semoule)
968. Mousse aux fruits et baies (sur semoule)
969. Sambuc pomme ou prune
970. Abricot Sambuk
CRÈMES ET CRÈME FOUETTÉE
971. Vanille, chocolat, crème au café
972. Crème de noix
973. Crème vanille de crème sure
974. Crème aux baies
975. Crème aux agrumes
976. Crème de confiture
977. Crème de confiture ou confiture
978. Crème de riz (plat national letton)
979. Crème fouettée ou crème sure
980. Chantilly aux noix, chocolat, citron
SOFFLETS, PUDDINGS, CROUNT ET AUTRES PLATS SUCRÉS
981. Soufflé vanille, chocolat, noisette
982. Soufflé aux fruits ou baies
983. Pouding aux biscottes
984. Pouding aux pommes aux noix
985. Croûtons aux fruits et baies
986. Pommes au four
987. Pommes au four avec chantilly
988. Pommes de Kiev
989. Pommes avec riz
990. Pommes frites en pâte
991. Pommes en feuilleté
992. Charlotte aux pommes
993. Paniers aux pommes
994. Paniers avec baies
995. Paniers de fruits et baies en conserve
CRÈME GLACÉE
996. Assortiment de glaces aux fruits en conserve
997. Crème glacée aux fruits ou baies en conserve
998. Glace "Surprise"
999. Glace au vin
1000. Glace "Planète"
1001. Glace "Vostok"
1002. Glace "Cosmos"
1003. Glace "Aurores Boréales"
1004. Glace pingouin
1005. Glace "Iceberg"
1006. Glace "Moscou"
1007. Glace "Spoutnik"
THÉ
1008. Infusion de thé
1009. Thé au sucre, confiture, confiture, miel, marmelade
1010. Thé au citron
1011. Thé au lait ou à la crème
1012. Thé par paires de théières
1013. Thé avec une théière
CAFÉ
1014. Café noir
1015. Café noir au citron et cognac ou liqueur
1016. Café noir au lait ou à la crème
1017. Café au lait
1018. Café au lait concentré
1019. Café au lait façon Varsovie
1020. Café en conserve "Café naturel au lait concentré et sucre"
1021. Café oriental
1022. Café noir viennois à la chantilly
1023. Café noir avec glace (verre)
1024. Boisson au café
CACAO ET CHOCOLAT
1025. Cacao au lait
1026. Cacao au lait concentré
1027. Cacao en conserve "Cacao au lait concentré et sucre"
1028. Cacao avec glace
1029. Chocolat
1030. Chocolat à la chantilly
LAIT, PRODUITS LAITIERS
1031. Lait bouilli
1032. Kéfir, acidophilus, lait caillé, lait cuit fermenté
BOISSONS CHAUDES AU VIN
1033. Thé au vin rouge
1034. Boisson aux fruits
1035. Boisson "Sports"
1036. Boire "Table"
BOISSONS LAITIÈRES ET À LA CRÈME
1037. Boisson gazeuse au lait avec jus de fruits ou de baies
1038. Boisson gazeuse au lait avec confiture
1039. Crème au jus d'orange
1040. Crème à la liqueur
BOISSON SOFT FRUITS ET BAIES
1041. Boisson à l'orange ou au citron
1042. Boisson aux canneberges
1043. Boisson aux pommes
1044. Boisson à la rhubarbe
1045. Boisson confiture
1046. Boisson au sirop
1047. Boisson à la rose musquée
1048. Pain kvas à partir d'extrait
1049. Boire "Petrovsky"
COCKTAILS SANS ALCOOL
Cocktails crémeux
1050. Cocktail crémeux au chocolat
1051. Cocktail crémeux au café
milkshakes
1052. Cocktail au chocolat au lait
1053. Cocktail lait et café
1054. Cocktail lait-fruits
1055. Cocktail au lait et aux baies
Milkshakes avec de la glace
1056. Cocktail au chocolat au lait avec glace
1057. Cocktail lait et café avec glace
1058. Milk-shake aux fruits avec glace
1059. Cocktail de lait et de baies avec crème glacée
Cocktails desserts
1060. Cocktail de fruits avec glace
1061. Cocktail à l'orange avec Noix de muscade
1062. Cocktail pêche
1063. Cocktail café-pomme
1064. Cocktail mosaïque
HOOKERS
1065. Pot d'ananas
1066. Pot de fraises
PRODUITS DE FARINE
1067. Pâte à raviolis
1068. Dumplings "Moscou" (produit semi-fini)
1069. Dumplings de bœuf et de porc (produit semi-fini)
1070. Pelmeni au porc et chou frais (produit semi-fini)
1071. Boulettes de viande (produit semi-fini)
1072. Raviolis bouillis
1073. Raviolis frits
1074. Quenelles en omelette
1075. Dumplings cuits à la crème sure
1076. Manti à l'agneau (plat national kazakh)
1077. Boraki de boeuf (plat national arménien)
1078. Pâte à raviolis
1079. Vareniki avec fromage cottage, fruits ou légume haché
1080. Vareniki du produit semi-fini de la production industrielle
1081. Crêpes
1082. Crêpes semi-finies (coque)
1083. Crêpes avec viande, foie, fromage blanc, pomme hachée, confiture, marmelade ou confiture
1084. Pâte à crêpes
1085. Beignets
1086. Beignets aux raisins secs
1087. Beignets aux pommes
1088. Beignets au fromage blanc
FARINE PRODUITS CULINAIRES
1089. Pâte à levure et pâte à levure riche
1090. Pâte feuilletée sans levain pour produits à base de farine
1091. Tartes cuites à partir de pâte de levure
1092. Tartes frites à pâte levée
1093. Tartes cuites à partir de pâte feuilletée sans levain
1094. Tartes au four sans levain pâte sucrée
1095. Beignets
1096. Chebureks
1097. Belyashi (plat national kazakh)
1098. Gâteaux au fromage
1099. Gâteaux au fromage hongrois
1100. Tartes à la viande ou au poisson
1101. Tartes aux collations
1102. Tartes de Moscou
1103. Kulebyaki
1104. Saucisses, produits de viande cuits dans la pâte
GARNITURES DE FARINE
1105. Quenelles
1106. Nouilles maison
1107. Croûtons de pain de blé
1108. Toasts au fromage
1109. Croûtons épicés
1110. Toast aux pois, purée de légumes et autres plats
1111. Vertuta au fromage (plat national moldave)
1112. Profiteroles
1113. Vol-au-vent
1114. Paniers (tartelettes) pour collations
FARMHI
1115. Viande hachée aux oignons
1116. Viande hachée à l'oeuf
1117. Viande hachée avec du riz
1118. Viande hachée avec riz et œuf
1119. Foie haché (1ère version)
1120. Foie haché (2ème option)
1121. Viande de foie hachée avec bouillie
1122. Emincé de poisson
1123. Émincé de poisson avec du riz
1124. Émincé de poisson avec riz et cri
1125. Emincé de pommes de terre aux champignons ou oignons
1126. Chou frais haché
1127. Choucroute hachée
1128. Carotte hachée
1129. Emincé de carottes à l'oeuf
1130. Emincé de carottes au riz
1131. Oignon vert émincé avec œuf
1132. Champignon haché
1133. Riz haché à l'oeuf
1134. Riz haché aux champignons
1135. Caillé haché (pour gâteaux au fromage, tartes et boulettes)
1136. Caillé haché (pour crêpes)
1137. Pomme hachée
1138. Cerise hachée
