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L'expression d'Horace sur le juste milieu est très appropriée. Et en effet, avec ce légume, vous devez maintenir un équilibre dans tout: ni beaucoup de graisse, ni un peu, n'interférez pas souvent, mais en même temps n'oubliez pas la poêle sur le feu, coupez la racine couper en tranches moyennes, et ainsi de suite. Ici, nous allons essayer de donner quelques conseils sur la façon de cuisiner des pommes de terre frites pour profiter de leur goût croustillant.

Choisir des pommes de terre pour la friture

Dans les pays développés, des variétés spéciales de cette plante-racine sont vendues - pour la purée de pommes de terre, pour les salades et pour la friture. Et nous avons tout pris dans un seul sac. Mais c'est faux : il existe des variétés qui contiennent beaucoup de liquide ou d'amidon. Ces morceaux sont déformés et se désagrègent lors de la friture ou de la cuisson à la vapeur et à l'étuvée. Vous ne pouvez certainement pas utiliser une jeune pomme de terre de juin - elle n'est savoureuse que bouillie, et même avec de l'aneth. Un tel produit est mieux cuit entier et légèrement frit dans l'huile. Et les pommes de terre congelées, frites ou bouillies, acquièrent une couleur brun bleuâtre, deviennent sucrées et ne conviennent pas à la nourriture.

Choisir des plats à frire

Friteuse - si vous voulez faire frire des pommes de terre à la belge. Il a ses propres secrets. Le plus important d'entre eux est la double immersion dans l'huile : la première fois que les morceaux sont frits jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits, ils sont ensuite laissés refroidir, puis ils sont à nouveau plongés dans de la graisse chaude. Si vous souhaitez déguster des pommes de terre frites traditionnelles, seules de vraies casseroles en fonte ou des casseroles à parois épaisses conviennent à cet effet. Dans les plats en aluminium, la racine brûle et ne frit pas. Si vous interférez, alors seulement avec une spatule en bois, et mieux encore - secouez. Mais cette compétence vient avec des années de pratique.

Choisir la graisse pour la friture

Si vous êtes fan huile végétale, choisissez un produit raffiné sans odeurs étrangères. Le beurre, d'une part, est trop cher et, d'autre part, les pommes de terre dessus peuvent très bien brûler. Margarine ou pâte à tartiner ? Même danger que la friture avec du beurre, plus beaucoup d'éclaboussures. Le saindoux et l'huile de cuisson donnent plat cuisiné un arôme particulier, mais les pommes de terre frites de cette manière sortent trop grasses. Les experts conseillent d'utiliser un mélange de légumes et le beurre, ainsi que du bacon ou du saindoux de qualité. Les morceaux sont obtenus comme bouillis à l'intérieur et à l'extérieur, ils sont recouverts d'une croûte croustillante et rougeâtre. Avec crépitements - plaisir divin !

Secrets de friture

Maintenant, comment, en fait, faire cuire des pommes de terre frites. La recette de ce plat n'est pas aussi simple qu'il y paraît. Les morceaux coupés sont lavés dans eau chaude et sécher sur une serviette pour enlever l'excès d'amidon et éviter les éclaboussures. L'huile doit être fortement calcinée à feu vif. Pour vérifier s'il est possible de pondre des pommes de terre, ils jettent d'abord un morceau. Si la graisse bouillonne immédiatement autour, vous pouvez lancer le reste de la fête. S'il y a beaucoup de pommes de terre, elles doivent être frites en plusieurs étapes. Cela est nécessaire pour que la couche de produit dans la casserole ne dépasse pas 4 centimètres. Ne pas saler ni remuer les pommes de terre immédiatement après la ponte. Il est préférable de mettre une gousse d'ail non pelée dans l'huile avec un lot de plantes-racines. Ensuite, le feu est réduit à moyen, le plat est salé et mélangé. Si vous voulez faire cuire des pommes de terre frites avec de la crème sure, alors produit laitier fermenté ajouté à la toute fin processus culinaire, cinq minutes avant la fin de la friture.

Pommes de terre sautées aux oignons, portion 200 gr

Carte technologique No.Pommes de terre sautées aux oignons, portion 200 gr

(formulation SR-619 n° 329)

Maison d'édition Kiev "A.S.K" 2005

1. EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES

matières premières alimentaires, produits alimentaires et produits semi-finis utilisés pour la cuisine pommes de terre sautées aux oignons doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, avoir des documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, déclaration de conformité, certificat de qualité, etc.).

La préparation des matières premières est effectuée conformément aux recommandations du Recueil des normes technologiques pour les établissements de restauration collective et des recommandations technologiques pour les matières premières importées.

1. RECETTE

Nom	Consommation de matières premières par portion, g
	Poids brut, g	% travaillé à froid	Poids net, g	% pendant le traitement thermique	Rendement, g
Pommes de terre épluchées pf	319,0	0,00	319,0	48,00	166,0
Huile végétale	50,0	0,00	50,0	70,0 (pertes à la cuisson, portionnement)	15,0
Oignon pelé pf	36,0	7,69 (perte de coupe)	34,0	50,0	17,0
Ail pelé pf	4,0	0,00	4,0	50,00	2,0
Le sel	4,0	0,00	4,0	100,00	0,0
Poivre noir moulu	1.3	0,00	1.3	100,00	0,0
Aneth nettoyé, p / f	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Sortir					200

3. Technologie de cuisson

Découpé en tranches pommes de terre crues coupé en tranches, lavé dans eau froide, sont discutés. Oignon coupé en cubes de 5x5 mm.

Réchauffer dans une poêle huile de tournesol. Étalez les pommes de terre dans une casserole avec une couche ne dépassant pas 5 cm, faites-les frire pendant 15-20 minutes en remuant jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Salé, assaisonné de noir poivre moulu, ajouter l'oignon coupé en dés. Faire rôtir jusqu'à ce qu'il soit cuit. En fin de cuisson ajouter l'ail haché.

Portionné. Pommes de terre frites réparties dans une diapositive dans une assiette à collation. Saupoudrer d'aneth finement ciselé.

1. Caractéristiques du plat fini

Apparence- les pommes de terre frites sont disposées dans un bol de service. Tranches de pommes de terre et oignons, coupés en petits cubes, frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les légumes gardent leur forme.

Goûter- pommes de terre frites, oignons, ail, aneth frais. Aucun arrière-goût étranger.

Sentir- pommes de terre frites, oignons, ail, aneth frais. Aucune odeur étrangère.

1. Conditions requises pour l'enregistrement, la mise en œuvre et le stockage

Pommes de terre sautées aux oignons Fabriqué sur commande, non stocké. Les produits semi-finis utilisés pour la cuisson (légumes pelés) peuvent être stockés. La durée de conservation autorisée des produits semi-finis est déterminée conformément à SanPin 42-123-4117-86 et est indiquée dans les cartes techniques et technologiques correspondantes.

			Poids net en kg.
	Poids brut	Poids net
Pomme de terre
huile de cuisson
Masse de pommes de terre frites
margarine de table
Sortir:

Technologie de cuisson.

Les pommes de terre crues tranchées sont lavées à l'eau froide, séchées, puis saupoudrées de sel, placées en une couche de 5 cm maximum dans une poêle à frire ou une plaque à pâtisserie avec de la graisse chauffée et frites pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que une croûte croustillante se forme.

Si les pommes de terre ne sont pas complètement frites, placez-les au four pendant plusieurs minutes.Lors de la friture dans une poêle électrique, fermez le couvercle avant la fin de la friture et préparez les pommes de terre.

Lorsque les pommes de terre sont libérées, elles sont recouvertes de margarine fondue ou de crème sure et saupoudrées d'herbes.

Exigences de qualité :

Apparence: devrait avoir la même forme, bien frit

Cohérence: mou, tendre

Sentir : typique pour patates frites

Couleur: jaune, les morceaux individuels peuvent être frits jusqu'à ce qu'ils soient bruns

Goûter: caractéristique des pommes de terre frites

Carte technologique n°2

"Des quartiers de pommes de terre frits." Recueil de recettes de plats et de produits culinaires rec.n°355

	La consommation de matières premières par portion en gr.			Poids net en kg.
	Poids brut	Poids net
Pomme de terre
huile de cuisson
Masse de pommes de terre frites
margarine de table
Sortir:
Technologie de cuisson. Les pommes de terre crues préparées sont placées dans de la graisse bouillante et frites jusqu'à ce qu'elles soient tendres pendant 8 à 10 minutes. Les pommes de terre frites sont jetées dans une passoire pour égoutter les graisses et saupoudrées de sel fin En vacances, les pommes de terre sont versées avec de la margarine ou du beurre fondu. Exigences de qualité : Apparence: pommes de terre frites de tous les côtés Cohérence: mou, tendre Goûter: caractéristique des pommes de terre frites Sentir : typique de ce plat Couleur: jaune, les morceaux individuels peuvent être frits jusqu'à ce qu'ils soient bruns

Carte technologique n°3

Croustilles frites

FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N° Pommes de terre sautées en cubes

1. CHAMP D'APPLICATION

Véritable techno- routage développé conformément à GOST 31987-2012 et s'applique au plat Pommes de terre frites en cubes produites par un établissement de restauration publique.

1. EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES

Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la cuisson doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires en vigueur, avoir des documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc.)

3. RECETTE

Nom des matières premières et produits semi-finis \Gross\Net

	Pomme de terre			387	290	483	362	483	362
	huile de cuisson			20	20	25	25	25	25
	Masse de frites			-	200	-	250	-	250
	pommes de terre
	margarine de table			15	15	10	10	-	-
	ou crème sure			-	-	20	20	-	-
	Rendement : avec de la margarine			-	215	-	260	-	250
	à la crème sure			-	-	-	270	-	-

4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE

Les pommes de terre crues tranchées sont lavées à l'eau froide, séchées, puis saupoudrées de sel, placées en une couche de 5 cm maximum dans une poêle à frire ou une plaque à pâtisserie avec de la graisse chauffée et frites pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que une croûte croustillante se forme.

Si les pommes de terre ne sont pas complètement frites, elles doivent être placées au four pendant quelques minutes. Lorsque vous faites frire dans une poêle à frire électrique, avant la fin de la friture, fermez le couvercle et préparez les pommes de terre.

En vacances, les pommes de terre sont versées avec de la margarine fondue ou de la crème sure et saupoudrées d'herbes.

1. EXIGENCES POUR LA CONCEPTION, LA MISE EN ŒUVRE ET LE STOCKAGE

Service : Le plat est préparé selon la commande du consommateur, utilisé selon la recette du plat principal. Durée de conservation et vente selon SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. INDICATEURS QUALITÉ ET SÉCURITÉ

6.1 Indicateurs de qualité organoleptique :

Apparence - Caractéristique de ce plat.

Couleur - Caractéristique des produits inclus dans le produit.

Goût et odeur - Caractéristique des produits inclus dans le produit, sans goûts ni odeurs étrangers.

6.2 Paramètres microbiologiques et physico-chimiques :

Selon les indicateurs microbiologiques et physico-chimiques, ce plat répond aux exigences du règlement technique de l'Union douanière "Sur la sécurité alimentaire" (TR TS 021/2011)

1. VALEUR NUTRITIONNELLE ET ÉNERGÉTIQUE

Protéines, g Lipides, g Glucides, g Calories, kcal (kJ)

Ingénieur technologique.