Vapeur d'escalope de viande hachée - carte technologique de la cuisson. Nom du plat : Escalope de viande hachée vapeur. Routage (Recette). Les escalopes ou les boulettes de viande sont formées à partir de la masse d'escalopes préparée, cuites à la vapeur ou bouillies dans l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres pour 1. Retour à la liste des plats : DEUXIÈMES PLATS.

Routage. Routage. Nom du produit : Escalope de viande hachée vapeur. P align='gauche'>1.5 Système technologique cuisson escalopes de viande. Processus technologique comprend les opérations suivantes : préparation des matières premières, préparation de la viande hachée, moulage des produits semi-finis, stockage et vente. 1.6 Carte technologique. Recette culinaire « Escalopes de viande-pommes de terre Khlynovsky ». La recette comprend une liste de produits, indiquant la quantité et la méthode de traitement, & nbsp. Collection de cartes technologiques Internat: Côtelettes, boulettes de viande, escalopes de viande hachée à l'école: La viande de côtelette préparée est coupée en morceaux, hachée dans un hachoir à viande avec du pain de blé, pré-trempée dans de l'eau, des oignons. TABLEAU TECHNOLOGIQUE DU PRODUIT CULINAIRE (PLAT) . 43 bœuf bouilli 37. 44 soufflé au bœuf 38.

Les sauces aux champignons peuvent être préparées dans de l'huile végétale, du ghee ou du beurre. Élaboration d'un projet de carte technologique du plat et élaboration de la recette. Contrôle qualité organoleptique et laboratoire, calcul du plat organoleptique recette escalope. Les plats de volaille, ainsi que les plats de viande, sont importants. Recette d'un plat Grand plateau de viande · 7. Carte technologique. Escalopes cuites dans une sauce naturelle. Rôtissage au four. 1.5 Schéma technologique pour la préparation des escalopes de viande. Tableau 6 Carte technologique du chou. Nom du produit. La norme des produits pour 1 portion, G. Vapeur d'escalope de viande hachée: La viande d'escalope préparée est coupée en morceaux, passée deux fois dans un hachoir à viande, mélangée avec & nbsp. Carte technologique sous forme de document technique départemental. 3 cartes technologiques de plats de viande hachée— » Escalopes.

TABLEAU TECHNOLOGIQUE Recette. TABLEAU TECHNOLOGIQUE Recette. Nom du produit Consommation de produit par 1 éd. Escalopes à la viande de jeunes taurillons série "Classic" tm "escalopes MLM", 335 g Escalopes "Volga à l'ail", Mozhaisk Meat Yard (boîte 5 kg). Cartes technologiques - Plats principaux (563,5 ko.) Fichiers disponibles (48). Escalopes de boeuf hachées avec du chou cuit. Nom des matières premières, produits alimentaires. Outils, équipements technologiques, matériaux abrasifs. Produits des industries de la viande, des produits laitiers, du poisson, de la farine et des céréales, des aliments pour animaux et de la microbiologie.

1. 1.5 Schéma technologique pour la préparation des escalopes de viande. 2.6 Carte technologique. Tableau 6 Carte technologique du chou.
2. Routage. Routage. 2 Nom du produit : Vapeur d'escalope de viande hachée.
3. Technologie de cuisson: escalopes de viande, garniture de chou cuit, Technique et technologique carte et calcul des matières premières pour la crème sure.
4. Technologique cartes préscolaires. Escalope de viande hachée vapeur. Carte technologique (recette culinaire). Type de transformation : Cuisson.
5. Recette culinaire « Escalopes de viande et de pommes de terre Khlynovskiy ». La recette comprend une liste de produits, indiquant la quantité et la méthode de traitement.
6. La carte pédagogique et technologique pour la préparation du plat "Côtelettes, boulettes de viande, escalopes de viande" est présentée en annexe 1.
7. 1.5 Schéma technologique pour la préparation des escalopes de viande. 2.6 Carte technologique. Tableau 6 Carte technologique du chou .
8. Schéma technologique pour la préparation de salade de viande, escalopes. Routage. Masse de produits à base de viande bouillie.
9. Technologie de cuisson: escalopes de viande, chou cuit en accompagnement. Carte technique et technologique et calcul des matières premières pour la crème sure.
10. Certains cuisiniers pensent que la viande doit être hachée avec un couteau ou hachée dans un mélangeur, et non dans un hachoir à viande, arguant qu'un hachoir à viande détruit la structure des fibres de viande et les aplatit, mais ne broie pas. À leur avis, bien que ces côtelettes soient molles, elles ne fondent pas dans la bouche.
11. Nom Boulettes de viande *. Boulettes de viande de produits semi-finis production industrielle*. Escalopes de betterave cuites à l'huile végétale.

Collection de cartes technologiques Internat: Escalopes, côtelettes de viande à la vapeur: La viande d'escalope préparée est coupée en morceaux, passée deux fois dans un hachoir à viande, mélangée à du pain de blé trempé dans de l'eau, à nouveau passée dans un hachoir à viande. Carte technique et technologique. Nom des matières premières Consommation de matières premières pour 1 portion produits finis, ville Carte technologique en tant que document technique départemental. 3 cartes technologiques de plats de viande hachée - "Côtelettes & nbsp.

La carte technologique pour la fabrication de soupe aux choux à partir de choux frais a été violée bouillon de viande avec crème sure, compote. Moi à côtelettes hachées. Les escalopes hachées sont traditionnellement faites de viande hachée, à laquelle on ajoute du pain ou des craquelins.Les escalopes sont faites de viande, de poisson, de volaille et de légumes. À l'origine, le mot "côtelette". Escalope de viande hachée à la vapeur: La viande d'escalope préparée est coupée en morceaux, passée deux fois dans un hachoir à viande, mélangée avec. Produits semi-finis à partir de masse de côtelettes.) Carte pédagogique et technologique pour la préparation du plat "Côtelettes, boulettes de viande, escalopes de viande" & nbsp.

Carte technologique No.Escalope de viande Sytnaya, 1 pcs servant la restauration(SR-recette n° 154)

Maison d'édition "Economy", Moscou 1983

1. EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES

Matières premières alimentaires, produits alimentaires et produits semi-finis utilisés pour la cuissoncôtelettes de viande Sytnaya,doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, avoir des documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, déclaration de conformité, certificat de qualité, etc.).

La préparation des matières premières est effectuée conformément aux recommandations du Recueil des normes technologiques pour les établissements de restauration collective et des recommandations technologiques pour les matières premières importées.

1. RECETTE

1. Technologie de cuisson

La viande de porc et de bœuf est lavée à l'eau courante froide, laissée dans un récipient perforé pour une pile d'eau, puis séchée, coupée en morceaux de forme arbitraire.

Le pain blanc est coupé en morceaux, trempé dans l'eau, laissé gonfler, puis pressé. Les oignons sont coupés en morceaux aléatoires.

Viande hachée trempée dans l'eau pain blanc, les oignons sont passés à travers un hachoir à viande avec un diamètre moyen des trous de la grille 1 fois. Ajoutez ensuite le sel, le poivre noir moulu, les œufs, mélangez bien jusqu'à consistance lisse, battez. Les mains mouillées forment des escalopes de forme arrondie et aplatie, pesant 105-110 g chacune, panées dans de la farine.

Les escalopes semi-finies sont frites dans une casserole de la manière principale des deux côtés jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme. Apporter à la préparation dans un four à convection vapeur à une température de 150 * C (20% de vapeur) pendant 10 minutes.

Les oignons sont coupés en lanières, frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Œufs frits avec des œufs frits à partir de 1 œuf.

La mayonnaise est appliquée sur la côtelette finie avec un filet. Ensuite, étalez les oignons frits, sur le dessus - oeuf frit. Les escalopes sont placées sur une plaque à pâtisserie, refroidies dans un congélateur choc à + 3 * C, placées dans des récipients gastronorm. A conserver avant expédition au réfrigérateur.

Transporté dans une caisse de voiture réfrigérée.

1. Caractéristique plat cuisiné, produit semi-fini

Apparence- Escalopes de viande de forme arrondie et aplatie, frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Des oignons frits et un œuf au plat sont déposés sur les escalopes.

Goûter- les ingrédients inclus dans les escalopes, sans arrière-goût étranger.

Sentir- les ingrédients inclus dans les escalopes, sans odeur étrangère.

1. Conditions requises pour l'enregistrement, la mise en œuvre et le stockage

Escalopes de viande Sytynyefait au besoin. Durée de conservation autorisée des côtelettes, selon SanPin 42-123-4117-86 à une température de + 2 + 4 * C, pas plus de 3 heures à compter de la fin du processus technologique.

Carte technologique no.Escalope maison surgelée, produit semi-fini(SR-recette n° 658)

Maison d'édition "Economy", Moscou 1983

1. EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES

Matières premières alimentaires, produits alimentaires et produits semi-finis utilisés pour la cuissonescalopes surgelées maison, p/f,doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, avoir des documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, déclaration de conformité, certificat de qualité, etc.).

BontéViandedéterminée par un examen organoleptique, chimique et bactériologique de la carcasse, de ses parties ou de ses organes individuels.

Dans l'évaluation organoleptique de la viande, il est déterminé apparence et couleur, texture, odeur, état de la graisse sous-cutanée et osseuse, état des tendons, qualité du bouillon après cuisson de la viande.

Moi à bonne qualité caractérisé par les indicateurs suivants :

• La surface des morceaux de viande d'escalope doit avoir une croûte sèche, rose pâle ou rouge pâle. Inclusions de graisse - uniformément réparties dans l'épaisseur du morceau de viande. Sur la coupe, la viande doit être légèrement humide, mais pas collante. Le jus de viande est clair. La consistance de la coupe est dense et élastique, les creux formés en appuyant avec les doigts doivent rapidement se niveler. L'odeur d'une viande de bonne qualité est agréable et caractéristique du porc.

La viande entrant dans l'établissement doit être correctement transformée, sans signes de détérioration, défauts, marqués.

Oeufs diététiquesou des cantines aux jaunes orange vif.

Pain de blé blanc- en forme ou en pain. Il est préférable d'utiliser du pain rassis.

Oignon sauté pour viande hachée,nouvellement préparé.

La préparation des matières premières est effectuée conformément aux recommandations du Recueil des normes technologiques pour les établissements de restauration collective et des recommandations technologiques pour les matières premières importées.

1. RECETTE

1. Technologie de cuisson

Vicié pain de blé couper en morceaux. Trempé dans eau froide, laisser gonfler. Pressez ensuite (50%).

Le porc (viande de côtelette) est broyé dans un hachoir à viande. La viande hachée est combinée avec du pain trempé et des oignons sautés une fois de plus passés dans un hachoir à viande à mailles moyennes. Ajoutez ensuite les œufs, le sel, les épices. La viande hachée est soigneusement mélangée et battue.

La viande hachée pour les escalopes maison est portionnée. La masse d'une billette est de 74 à 75 g À partir de la masse de côtelette finie, des produits de forme ovale aplatie avec une extrémité pointue sont coupés. Pané dans la chapelure. Déposer sur une plaque à pâtisserie. Congeler dans un congélateur choc.

Ensuite, ils sont placés dans un sac sous vide de 10 pièces. Aspirateur "dur" aspirateur. Les colis sont marqués (nom du p/f, date et heure de production, quantité ou poids).

1. Caractéristiques du plat fini, produit semi-fini

Apparence- des escalopes de forme ovale-aplatie, ayant la forme d'une feuille à bout pointu, panées à la panure blanche.

Goûter- caractéristique des boulettes de viande surgelées. Aucun arrière-goût étranger.

Sentir- caractéristique des boulettes de viande surgelées. Aucune odeur étrangère.

1. Exigences pour la conception, la mise en œuvre et le stockage.

Escalopes maison surgeléesfait au besoin.

Durée de conservation autorisée du produit, selon SanPin 42-123-4117-86.

Produits semi-finis hachés :

– à une température de moins 5°С à 0°С – pas plus de 3 jours

- dans un emballage sous vide à une température de moins 18 ° C - pas plus de 3 mois.

- à une température de moins 18 ° C - pas plus de 3 mois.

Escalope de viande frite, 1 pc.

Carte technique et technologique No.Escalope de viande frite, 1 pc.

(SR-recette n° 154)

Maison d'édition "Economy", Moscou 1983

1. CHAMP D'APPLICATION

Cette carte technique et technologique s'applique aux escalope de viande frite, produit au nom de l'objet, ville.

1. EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES

Matières premières alimentaires, produits alimentaires et produits semi-finis utilisés pour la cuisson escalopes de viande frites, doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, avoir des documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, déclaration de conformité, certificat de qualité, etc.).

La préparation des matières premières est effectuée conformément aux recommandations du Recueil des normes technologiques pour les établissements de restauration collective et des recommandations technologiques pour les matières premières importées.

1. RECETTE

1. Technologie de cuisson

Les escalopes de viande semi-finies congelées sont décongelées au réfrigérateur. Façonner avec un couteau large. Faire frire dans une poêle à frire dans le sens principal des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Apporter à la préparation dans un four à convection vapeur à une température de 150 * C (20% de vapeur) pendant 10 minutes. Escalopes prêtes mettre sur une plaque à pâtisserie, refroidir dans un congélateur choc à + 3 * C, mettre dans des bacs gastronorm. A conserver avant expédition au réfrigérateur.

Marque (nom des produits, quantité, date et heure de préparation).

Transporté dans une caisse de voiture réfrigérée.

1. Caractéristiques du plat fini, produit semi-fini

Apparence- produits de forme ovale aplatie avec une extrémité pointue de 1 cm d'épaisseur, frits jusqu'à coloration dorée.

Goûter- ingrédients inclus dans les escalopes de viande, sans goût étranger.

Sentir- ingrédients inclus dans les escalopes de viande, sans odeur étrangère.

1. Conditions requises pour l'enregistrement, la mise en œuvre et le stockage

Escalope de viande frite fait au besoin.