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Viande réfrigérée. Signes de bonne qualité. Les principaux signes de la mauvaise qualité de la viande et des produits carnés Comment la bonne qualité de la viande est-elle déterminée

Le critère principal lors de l'achat de viande est le degré de fraîcheur.

Une viande réfrigérée de bonne qualité doit avoir :

Couleur caractéristique (boeuf - rouge, porc - blanc-rose, agneau - rouge brunâtre, veau - rose avec une teinte grisâtre);

L'odeur est agréable, sans nuances étrangères (il est préférable de percer la viande avec un couteau chaud, vous pouvez alors vous assurer que le processus de décomposition n'a pas encore commencé à l'intérieur);

Graisse blanche ou crème (le bœuf est dur, ne coule pas, mais s'effrite, le porc est doux avec une teinte rosée, le mouton est dense et non jaune);

La consistance est dense (lorsqu'on appuie dessus, le trou se nivelle rapidement) ;

Une fine croûte au sommet d'une couleur rose pâle ou rouge pâle.

La viande congelée bénigne, lorsqu'elle est tapotée, produit un son clair et semble solide au toucher. À la surface des coupes, la viande est de couleur rouge avec un revêtement grisâtre, qui lui est donné par des cristaux de glace.

Si vous posez votre doigt sur la surface, une tache rouge vif devrait se former. Après la congélation secondaire, la qualité de la viande est bien pire. Sa couleur devient rouge cerise, et lorsqu'elle est réchauffée avec un doigt, la couleur ne change pas. Il ne faut pas oublier que lors de la décongélation de la viande congelée, elle ne doit pas être immergée dans de l'eau tiède, sinon tous les sels et vitamines solubles dans l'eau seront perdus. En général, la viande congelée est toujours pire que fraîche, et encore plus fraîche. (Source : "idilbay.ru", "mydiet.ru").

Questions et réponses.

1. Qu'est-ce que la viande "marbrée" ?

Le meilleur du goût et propriétés nutritionnelles La viande est considérée comme égale en protéines et en matières grasses. La plus tendre et la plus juteuse est la viande avec des couches de graisse intramusculaire - la soi-disant "marbre". C'est grâce à ces petites veines grasses que la viande devient juteuse et aromatique à la cuisson.

2. Est-ce que manger de la viande va mieux ?

Naturellement, la viande grasse contient plus de calories que la viande maigre. Mais encore, ils ne s'améliorent pas de cela seul. Seule une combinaison déséquilibrée de tous les aliments ou un régime exclusivement unilatéral peut entraîner une prise de poids.

3. Quelles vitamines contient-il ?

La viande contient une grande quantité de vitamines B hydrosolubles : thiamine, pyridoxine, riboflavine, acide pantothénique, choline, ainsi que des minéraux (phosphore, fer, sodium, etc.) Elles prennent soin de cheveux brillants, d'une peau lisse, de beaux ongles et renforcer le système nerveux.

4. Quelles maladies ne peuvent pas manger de viande?

Le rejet absolu de la viande, heureusement, n'est nécessaire que pour très peu de maladies. Certains, comme les maladies rénales chroniques, nécessitent un régime totalement dépourvu de protéines. Dans ce cas, vous devez abandonner complètement la viande, car elle contient beaucoup de protéines.

5. Le régime végétarien est-il malsain ?

Un mode de vie végétalien, bien sûr, n'est en aucun cas malsain. Cependant, une alimentation équilibrée est beaucoup plus facile à fournir avec de la viande. La nourriture végétarienne est déconseillée aux enfants et aux adolescents.

6. La viande salée peut-elle être grillée ?

Oui, mais avec modération. Griller longe, jambon et similaire produits carnés effectué à haute température. Dans ce cas, des nitrosamines se forment - des substances qui ont des effets nocifs sur notre corps (par exemple, sur le foie).

7. Quelle viande est la plus saine : blanche ou rouge ?

8. Pouvez-vous vous protéger de Salmonella ?

La viande congelée, en particulier la volaille, ne doit jamais être décongelée directement dans l'emballage. il est préférable de le laisser décongeler lentement directement dans l'emballage. Il est préférable de le laisser décongeler au réfrigérateur dans une passoire que l'on place dans un bol pour que l'eau puisse s'écouler. Les mains, ainsi que tous les ustensiles de cuisine qui toucheront la viande, doivent être soigneusement lavés. La viande doit être bien frite, car les températures élevées sont préjudiciables à la salmonelle.

9. La viande hachée peut-elle être congelée ?

Les matériaux utilisés étaient "bt-lady.com.ua", "cook.zimins.net", "sheenson.ru", "club.osinka.ru".

Signes de viande de bonne qualité.

Le critère principal lors de l'achat de viande est le degré de fraîcheur.

Une viande réfrigérée de bonne qualité doit avoir :

Couleur caractéristique (boeuf - rouge, porc - blanc-rose, agneau - rouge brunâtre, veau - rose avec une teinte grisâtre);

Graisse blanche ou crème (le bœuf est dur, ne coule pas, mais s'effrite, le porc est doux avec une teinte rosée, le mouton est dense et non jaune);

La consistance est dense (lorsqu'on appuie dessus, le trou se nivelle rapidement) ;

Une fine croûte au sommet d'une couleur rose pâle ou rouge pâle.

Questions et réponses.

1. Qu'est-ce que la viande "marbrée" ?

La viande avec une quantité égale de protéines et de graisses est considérée comme la meilleure en termes de goût et de propriétés nutritionnelles. La plus tendre et la plus juteuse est la viande avec des couches de graisse intramusculaire - la soi-disant "marbre". C'est grâce à ces petites veines grasses que la viande devient juteuse et aromatique à la cuisson.

2. Est-ce que manger de la viande va mieux ?

3. Quelles vitamines contient-il ?

4. Quelles maladies ne peuvent pas manger de viande?

5. Le régime végétarien est-il malsain ?

6. La viande salée peut-elle être grillée ?

Oui, mais avec modération. Griller la longe, le jambon et les produits carnés similaires est effectué à des températures élevées. Dans ce cas, des nitrosamines se forment - des substances qui ont des effets nocifs sur notre corps (par exemple, sur le foie).

7. Quelle viande est la plus saine : blanche ou rouge ?

8. Pouvez-vous vous protéger de Salmonella ?

9. La viande hachée peut-elle être congelée ?

Pardonnez-moi, végétariens, hindous, Hare Krishnas et jeûneurs - ce livre n'est pas pour eux. Il a été écrit par moi dans la bonne humeur - et comment vous pouvez vous ennuyer, s'il est tombé pour écrire sur un sujet aussi brûlant, proche de tout le monde, comme la VIANDE.

La viande occupe une des places les plus importantes de notre alimentation.

Les anciens Arabes assuraient qu'il y avait trois types de plaisir : "... manger de la viande, chevaucher de la viande et coller de la viande dans la viande" (que chacun comprenne le dernier point à l'étendue de sa dépravation).

Les Juifs de la Torah ont souligné que les deux occupations originelles de l'humanité depuis la chute d'Adam et Eve étaient l'agriculture (qui a été inventée par le vil Caïn) et l'élevage de bétail (qui a été inventé par le noble Abel, qui est mort dans la fleur de l'âge). vie). Ainsi, le pain et la viande sont inséparables dans le régime alimentaire de l'humanité, ainsi que la viande et un plat d'accompagnement.

Dans le même temps, tous les représentants de l'humanité n'incluent pas la viande dans leur alimentation, et pas tous les jours. Les chrétiens n'en mangent pas les mercredis, vendredis et pendant les périodes de jeûne, les végétariens n'en mangent pas du tout - et rien, ils vivent. Cela signifie seulement qu'ils compensent le manque de substances utiles contenues dans ce produit avec d'autres produits et d'autres substances.

Notre livre est dédié différentes façons cuisson diverses sortes viande et plats d'accompagnement connexes. Ce seront des recettes non seulement plats de fête, mais aussi ordinaires, tous les jours, mais à partir de là, ils ne deviennent pas moins importants pour notre alimentation.

Alors, commençons, bénis!

Ce que vous devez savoir sur la viande

La valeur nutritionnelle la viande est déterminée principalement par le fait qu'elle est porteuse de protéines et de graisses animales de haute qualité. La viande se marie bien avec une grande variété de produits, légumes, céréales, pâtes.

Poids de la viande lors du traitement thermique (ébullition, friture) il diminue en moyenne de 40%, principalement en raison du dégagement d'eau des protéines coagulantes. A partir de 1 kg viande crue il s'avère qu'environ 600 g bouillis. Avec l'eau, des substances extractives, des sels minéraux, des vitamines, des protéines hydrosolubles sont libérées de la viande. Toutes ces substances se dissolvent dans l'eau dans laquelle la viande est cuite et forment un bouillon, la graisse s'accumule à la surface du bouillon. La valeur nutritionnelle de la viande ne diminue pratiquement pas pendant la cuisson, car la partie la plus précieuse de celle-ci - les protéines - est presque entièrement conservée, seule une petite quantité de protéines passe dans le bouillon.

À friture la viande perd également de l'humidité, qui est libérée principalement sous forme de vapeur. Par conséquent, la plupart des extraits restent dans la viande. Grâce à la conservation viande frite une quantité importante d'extraits et la formation d'une croûte spécifique à sa surface lors de la friture, il a un goût et un arôme particulièrement agréables. La viande est frite à 35-38%. Cela signifie qu'à partir de 1 kg de viande crue, on obtient 620 à 650 g de viande frite.

En vente, il y a de la viande au poids, emballée et sous forme de produits semi-finis.

Les carcasses de gros et de petits bovins destinés à la vente au détail sont coupées selon les règles établies par les normes de l'État.

Signes de viande de bonne qualité

Les principaux indicateurs de fraîcheur la viande sont son odeur, sa couleur, sa texture. Cependant, dans certains cas, ces signes ne suffisent pas à déterminer la fraîcheur de la viande. Ainsi, par exemple, une viande congelée totalement inadaptée n'a pas d'odeur désagréable.

manque de fraîcheur peut être détecté lors d'un essai de cuisson d'un morceau de viande. Parfois, la viande est percée avec un couteau chauffé, car il arrive, par exemple, que l'odeur de la couche externe soit normale, mais le processus de décomposition a déjà commencé dans l'épaisseur des muscles.

bénin viande réfrigérée et réfrigérée recouvert d'une fine croûte rose pâle ou rouge pâle. En touchant la surface, la main reste sèche. Sur les coupes, la viande ne colle pas aux doigts. Sa couleur est rouge (viande bovine), blanchâtre-rosé (veau), brun-rouge (agneau) et rosé-rouge (porc), le jus est limpide. Cohérence viande fraîche dense; la fosse formée en appuyant avec un doigt est rapidement nivelée.

graisse de boeuf doit être de couleur blanche, crème ou jaunâtre, ferme. Une telle graisse, lorsqu'elle est coupée, ne s'étale pas, mais s'effrite. La graisse d'agneau doit être blanche, dense, de porc - douce, rose pâle ou blanche. L'odeur de la viande fraîche et du gras est agréable, sans impuretés.

bénin viande congelée dur au toucher et produit un son clair lorsqu'on le tape. En surface et sur les coupes, la viande est de couleur rouge avec une teinte grisâtre, qui est donnée à la viande par de petits cristaux de glace. Même avec un léger chauffage (par exemple, si vous mettez votre doigt dessus), une tache rouge vif se forme.

viande de glace n'a pas d'odeur de viande spécifique. Par l'odeur, vous ne pouvez déterminer sa fraîcheur qu'après sa décongélation.

Si la viande congelé deux fois, la qualité est bien moindre. La couleur de la viande congelée deux fois est rouge foncé en surface et rouge cerise sur la coupe. Lorsqu'elle est réchauffée avec un doigt, la couleur de la viande ne change pas. Les muscles et la moelle osseuse doivent être rouges.

La viande congelée doit être lavée, mise dans une casserole ou un bol, couverte et laissée pendant 2-3 heures afin qu'elle décongèle progressivement. Ne décongelez pas la viande dans l'eau ou ne la mettez pas dans un endroit chaud, car cela détériore considérablement la qualité de la viande.

Selon le degré de fraîcheur, la viande et les produits carnés peuvent être frais, d'une fraîcheur douteuse et rassis. Lors de l'évaluation des viandes, une grande importance est accordée aux indicateurs organoleptiques.Dans l'arbitrage et dans tous les cas où l'évaluation organoleptique ne suffit pas, les méthodes de laboratoire d'analyses chimiques et microscopiques.

Des études organoleptiques et de laboratoire pour déterminer l'altération de la viande sont réalisées en cas de doute sur sa fraîcheur.

Pour ce faire, utilisez les méthodes prévues par les documents réglementaires (GOST, Règles).

M i s o s c o t a

Ce groupe comprend le bœuf, l'agneau, le porc et la viande d'autres types d'animaux de boucherie, dont la fraîcheur est évaluée selon GOST 7269-79, 23392-78 et STB 1036-97.

Selon GOST 7269-79 «Viande. Méthodes d'échantillonnage et méthodes organoleptiques pour déterminer la fraîcheur » établit les méthodes d'échantillonnage et les méthodes organoleptiques pour déterminer la fraîcheur en cas de doute.

Échantillonnage

Des échantillons sont prélevés sur chaque carcasse de viande d'essai ou partie de celle-ci en tant que pièce entière pesant au moins 200 g aux endroits suivants :

Au niveau de l'encoche contre les 4e et 5e vertèbres cervicales ;

Dans la région de l'omoplate;

Au niveau de la cuisse et des parties épaisses des muscles.

La masse de l'échantillon combiné doit être d'au moins 1,0 kg.

Si les échantillons sélectionnés sont envoyés au laboratoire de production, ils sont alors emballés individuellement dans du papier sulfurisé. Sur papier à l'extérieur avec un simple crayon, indiquez le numéro de la carcasse et le nom du tissu (échantillon) sélectionné pour l'étude. Les échantillons prélevés sur une carcasse sont emballés ensemble dans un sac en papier et placés dans une boîte verrouillable.

Si les échantillons sont envoyés à un laboratoire qui n'est pas situé sur le site d'inspection des viandes, les échantillons prélevés sur une carcasse sont emballés ensemble dans un sac en papier scellé ou scellé.

Lorsque des échantillons sont envoyés au laboratoire de production, une note d'accompagnement est rédigée, et un acte de prélèvement est rédigé au laboratoire hors lieu de contrôle.

Le premier et le deuxième document indiquent le lieu et l'heure de l'échantillonnage, le type d'animal, le numéro de carcasse, le nom du propriétaire de la viande (ou le nom de l'organisation), la raison ou le but de l'étude. Le document est signé par la personne qui envoie les échantillons pour analyse.

Au laboratoire, les échantillons sont examinés, l'heure de réception et les éventuels défauts d'emballage sont notés.

Recherche organoleptique

Les méthodes organoleptiques comprennent la détermination de:

apparence et couleur;

Cohérences ;

Conditions de graisse ;

État des tendons ;

Apparence la viande est déterminée par examen visuel - perception visuelle des propriétés du produit à l'étude. Il est produit à la lumière naturelle. Lors de l'examen du tissu musculaire, la présence ou l'absence d'une croûte de séchage est enregistrée, la couleur de la viande est déterminée à partir de la surface et dans la coupe, une attention est portée à la présence de caillots sanguins, de contamination, de mucus, de moisissures et de larves de mouches. La viande fraîche qui a subi un refroidissement a une croûte de séchage propre et sèche à l'extérieur. La surface coupée est légèrement humide, la couleur correspond à la viande de ce type d'animal.

Au stade initial de la putréfaction, la viande devient humide et collante à la surface et dans la coupe. La couleur de la viande prend des tons plus foncés par rapport au frais.

La viande avariée est mucilagineuse à partir de la surface, la couleur de cette viande est foncée ou gris-vert, la surface coupée est collante.

Définition c o n s i s t e n c et la viande est réalisée en appuyant sur la surface de la viande avec un doigt, après quoi le taux de reconstitution du trou est observé. La viande fraîche a une texture dense, la fosse se reconstitue rapidement, la viande au stade initial de détérioration a une texture moins dense, la fosse se reconstitue lentement.

Viande avariée de consistance flasque, le trou n'est pas reconstitué.

La détermination de la consistance doit être effectuée à une température de viande de +15 ... +20 0 С.

Définition z une p une x une. L'odeur est déterminée en reniflant les échantillons d'essai. Une telle étude est réalisée à une température de +15 ... +20 0 C, car à une température plus basse, il est plus difficile d'établir l'odeur de la viande. Dans l'étude, il est nécessaire de distinguer et d'enregistrer les types d'odeur de viande suivants : normal (spécifique à la viande), l'odeur d'humidité ou de moisi, putride, rance, aigre.

La viande au stade initial de détérioration perd son odeur normale et acquiert, à un degré modéré, l'un des types d'odeur ci-dessus.

La viande avariée acquiert une odeur anormale fortement prononcée, le plus souvent putride, en raison de l'accumulation de produits de décomposition. La viande gâtée des animaux gras acquiert également une odeur rance due à la dégradation des graisses et à l'accumulation d'aldéhydes et de cétones.

Dans de rares cas, la viande avariée acquiert une odeur fortement aigre de chou aigre ou de concombre.

Lors de l'examen d'un grand nombre d'échantillons de viande, il peut y avoir des erreurs dans la détermination de l'odeur. Pour les éviter, il est nécessaire de pré-trier les échantillons et, tout d'abord, d'évaluer l'odeur des échantillons les moins gâtés, puis des plus gâtés. En cas de doute sur l'évaluation de l'odeur, utilisez les méthodes d'amélioration de l'odeur.

Truite . Une épingle à cheveux tranchante et lisse, en bois dur, est collée dans la viande, retirée et l'odeur est immédiatement déterminée.

L'échantillon est chauffé avec un couteau Un couteau ou un scalpel propre et pointu est chauffé par immersion dans de l'eau chaude, rapidement collé dans la viande, retiré et l'odeur est déterminée.

P r à propos de b a v a r k o y. Des morceaux de viande finement hachés sont placés dans un flacon et remplis d'eau (1:3); le ballon est recouvert de verre et son contenu est porté à ébullition. Après avoir fait bouillir le bouillon, le verre est levé et la vapeur est sentie.

Le bouillon de viande fraîche est parfumé, transparent. La graisse flotte à la surface du bouillon sous forme de grosses paillettes. Le bouillon de viande au stade initial de détérioration n'a pas d'odeur aromatique spécifique, il est trouble, les gouttes de graisse à la surface sont petites. De la viande avariée, le bouillon est moisi, sale-nuageux, avec des flocons, des gouttes de graisse à la surface du bouillon ne sont presque pas détectées.

Le test de cuisson est également utilisé lors de l'examen de la viande pour détecter l'odeur de médicaments ou de désinfectants.

Examen d'autres tissus. L'état du gras et des tendons est déterminé au moment du prélèvement.

Dans la viande fraîche, les tendons sont denses, blancs, brillants, le liquide synovial est transparent.

Chez les bovins, la graisse est jaune pâle, dure, s'effrite lorsqu'on l'écrase, ne colle pas aux doigts. La graisse de mouton est blanche, dure. La graisse de porc est blanche ou rose pâle, douce.

Chez tous les types d'animaux de boucherie, la couleur de la moelle osseuse, en l'absence de signes de décomposition, est rose-jaune, sa consistance est dense, la moelle remplit toute la lumière de l'os.

Dans les viandes d'une fraîcheur suspecte, les tendons sont ramollis, leur couleur est blanc terne ou grisâtre. Les surfaces articulaires sont couvertes de mucus, la synovie est trouble. La graisse est de couleur mate, s'étale lorsqu'elle est écrasée, son odeur est légèrement rance ou stéarique. La moelle osseuse est rose-jaune avec une teinte gris terne. Sa consistance est moins dense, à certains endroits, le cerveau est en retard sur les parois de l'os. Dans la viande avariée, les tendons sont gris sale, mucilagineux, les surfaces articulaires sont abondamment recouvertes de mucus. Synovie rouge sale. La graisse est de couleur grise, s'étale lorsqu'elle est écrasée avec les doigts, l'odeur est fortement rance ou fortement stéarique. La moelle osseuse est de couleur gris foncé ou sale, molle, étalée, ne remplit pas complètement la cavité de l'os tubulaire.

Il convient de noter que lors de l'examen de la fraîcheur de la viande, des résultats pratiquement précieux sont obtenus lorsque la viande est cuite jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite. Pour ce faire, des morceaux de viande pesant 200 à 250 g sont bouillis dans une casserole avec un couvercle fermé. Après cela, l'odeur de la viande à l'état chaud et refroidi est établie à partir de la surface et de la coupe, ainsi que sa couleur. Lors de l'évaluation du goût de la viande bouillie, une attention particulière est portée à la présence d'un goût désagréable ou étranger, d'amertume, etc. Lors de l'évaluation de l'état de la graisse, la présence de signes de salage ou de rancissement est déterminée.

Tous les indicateurs de la recherche organoleptique sont liés les uns aux autres. Sur la base de l'évaluation organoleptique de la viande, l'expert doit porter un jugement sur son état sanitaire avec une caractéristique positive, douteuse ou négative.

La viande est divisée en trois catégories selon le degré de fraîcheur : frais, fraîcheur douteuse et rassis.

Sur la base des résultats des tests, une conclusion est tirée sur la fraîcheur de la viande conformément aux caractéristiques présentées dans les tableaux 1 et 2.

Tableau 1

Indicateurs organoleptiques de la viande

différents degrés de fraîcheur

Nom	Signe caractéristique de la viande
indicateur	Frais	douteux fraîcheur	vicié
	A une croûte sèche de rose pâle ou rouge pâle; dans les carcasses décongelées de couleur rouge, la graisse est molle, partiellement colorée en rouge vif	Humide par endroits, légèrement collant, noirci	Très sec, recouvert de mucus ou de moisissure brun grisâtre
Muscles sur	Légèrement humide, ne laissez pas de tache humide sur le papier filtre ; couleur caractéristique de ce type de viande	Mouillé, laisse une tache humide sur le papier filtre, légèrement collant, rouge foncé. Pour la viande décongelée - le jus de viande s'écoule de la surface coupée, légèrement trouble	Mouillé, laisse une tache humide sur le papier filtre, collant rouge-brun. Pour la viande décongelée - du jus de viande trouble s'écoule de la surface de coupe
Cohérence	A la coupe, la viande est dense, élastique ; le trou formé lorsqu'il est pressé avec un doigt est rapidement nivelé	A la coupe, la viande est moins dense et moins élastique ; le trou formé lorsqu'il est pressé avec un doigt est nivelé lentement (en 1 minute), la graisse est molle, dans la viande décongelée, elle est légèrement desserrée	A la coupe, la viande est flasque ; la fosse formée lorsqu'elle est pressée avec un doigt n'est pas nivelée, la graisse est molle, dans la viande décongelée, elle est lâche, se déposant
	Spécifique, caractéristique de chaque type de viande fraîche	Légèrement acide ou moisi	Aigre ou moisi ou légèrement putride
État gras	Boeuf - a une couleur blanche, jaunâtre ou jaune; consistance solide, s'effrite lorsqu'on l'écrase; porc - a une couleur blanche ou rose pâle, un élastique doux; mouton - couleur blanche, consistance dense	Il a une teinte grisâtre mate, légèrement collante aux doigts; peut avoir une légère odeur de sel	Il a une teinte grisâtre-mate; frottis lorsqu'il est écrasé. La graisse de porc peut être moisie. L'odeur est rance
	Transparent, parfumé

Tableau 2

Signes de produits frais congelés, décongelés et

viande recongelée

Nom	Signe caractéristique de la viande
indicateur	gelé	décongelé	ré gelé
Aspect et couleur de la surface de la carcasse	La surface de la carcasse est de couleur normale avec une teinte plus claire que celle de la viande réfrigérée. La surface de la coupe est gris rosâtre. Une tache rouge vif apparaît au contact d'un doigt ou d'un couteau chaud.	La surface de la carcasse est rouge. La couleur de la graisse est rougeâtre. La surface de la coupe est uniforme, très humide, mouille les doigts, le jus de viande rouge coule de la viande.	La surface de la carcasse est rouge. la couleur de la graisse est rougeâtre. La surface de la coupe est rouge foncé. Au toucher avec un doigt ou un couteau chaud, la couleur ne change pas.
Cohérence	La viande est dure comme de la glace; lorsqu'il est tapé avec un objet dur, il produit un son clair.	La viande est inélastique; le trou formé en appuyant avec un doigt n'est pas nivelé. Consistance pâteuse.
	A l'état congelé, la viande n'a pas d'odeur. Lors de la décongélation, une odeur spécifique à ce type de viande apparaît, sans l'odeur caractéristique de la viande mûre.	Spécifique pour chaque type de viande, sans l'odeur caractéristique de la viande mûre.	Identique à la viande congelée.
	La couleur de la graisse des bovins va du blanc au jaune clair, chez les porcs et les petits ruminants - blanc	La graisse est en partie colorée en rouge vif, molle, aqueuse.	Graisse rouge brique. Sinon, pareil que pour la viande congelée.
Tendons et articulations	Les tendons sont denses, blancs avec une teinte grisâtre	Les tendons sont mous, lâches, peints en rouge vif	Les tendons sont peints en rouge vif.
Clarté et saveur du bouillon	Le bouillon est trouble, avec une abondance de mousse gris-rouge, et n'a pas l'arôme caractéristique d'un bouillon de viande mûre réfrigérée.

En cas de classification de la viande comme fraîcheur douteuse sur au moins une base, ainsi qu'en cas de désaccord dans l'évaluation des indicateurs organoleptiques, une analyse chimique et microscopique de la fraîcheur de la viande est effectuée.

En cas de divergence entre les résultats de l'analyse organoleptique et chimique ou microscopique, une analyse chimique répétée est effectuée sur des échantillons nouvellement sélectionnés. Les résultats de l'analyse sont définitifs.

Recherche en laboratoire

Des analyses chimiques et microscopiques sont effectuées en cas de désaccord dans l'évaluation de la fraîcheur de la viande et les méthodes sont déterminées par GOST 23392-78 «Viande. Méthodes d'analyse chimique et microscopique de la fraîcheur de la viande ».

Analyse microscopique.

Des études sont réalisées à l'aide d'échantillons sélectionnés selon GOST 7269-79.

Les méthodes d'analyse chimique sont données ci-dessous.

L'évaluation des résultats est effectuée selon les données du tableau 3.

Tableau 3

test de fraîcheur de la viande

Nom	Signe caractéristique de la viande
indicateur	Frais	douteux fraîcheur	vicié


	Transparent

M i s o p t et ts

Ce groupe comprend la viande (carcasses) de poulets, poulets, dindes, dindonneaux, canards, canetons, oies, oisons, dont la fraîcheur est évaluée selon GOST 7702.0-74 et 77021-74.

Échantillonnage

Trois échantillons (carcasses) sont prélevés dans des caisses d'échantillonnage pour analyses organoleptiques, chimiques et microscopiques.

Si l'évaluation organoleptique diffère des résultats des analyses chimiques et microscopiques, la viande est soumise à des analyses chimiques répétées sur cinq échantillons nouvellement sélectionnés.

Les échantillons sélectionnés sont envoyés au laboratoire avec un document d'accompagnement sous forme emballée et scellée.

Recherche organoleptique

La détermination de la fraîcheur de la viande de volaille par la méthode organoleptique comprend la détermination de :

apparence et couleur;

L'état des muscles sur la coupe;

Cohérences ;

Conditions de graisse ;

Transparence et arôme du bouillon.

Définition bec, muqueuse buccale, globe oculaire, surface de la carcasse, tissu adipeux sous-cutané et interne, membrane séreuse abdominale est réalisée par examen externe.

déterminé par des incisions transversales des muscles pectoraux et de la hanche. Dans le même temps, leur teneur en humidité est déterminée en appliquant du papier filtre sur la surface coupée pendant 2 s, le caractère collant - en touchant la surface de la section musculaire avec un doigt et la couleur - visuellement à la lumière du jour.

Pour déterminer c o n s i s t e n c età la surface de la carcasse d'un oiseau dans la zone des muscles pectoraux et de la hanche, ils appuient avec un doigt et surveillent le temps de nivellement de la fosse.

Sentir les surfaces de la carcasse et de la cavité abdominale sont déterminées organoleptiquement. Pour déterminer l'odeur des couches profondes, une incision musculaire est pratiquée avec un couteau propre. Une attention particulière est portée à l'odeur des couches de tissu musculaire adjacentes aux os. Pour déterminer l'odeur de graisse, au moins 20 g de tissu adipeux interne sont prélevés sur chaque échantillon. Chaque échantillon est broyé et fondu dans des béchers chimiques au bain-marie, refroidi à 20 0 C et l'odeur est déterminée en l'agitant avec une tige de verre propre.

Pour déterminer transparence 70 g de tissu musculaire du bas de la jambe et de la cuisse sont coupés de la carcasse avec un scalpel sur toute la profondeur des muscles et, sans les mélanger selon les échantillons, ils sont broyés deux fois dans un hachoir à viande. La viande hachée obtenue à partir de chaque échantillon est soigneusement mélangée, puis un échantillon est prélevé. Pour préparer le bouillon de viande, 20 g de viande hachée sont placés dans une fiole conique et versés avec 60 ml d'eau distillée. Le contenu du ballon est soigneusement mélangé, le ballon est fermé avec un verre de montre propre et mis sur de l'eau bouillante. bain d'eau pendant 10 minutes. L'arôme du bouillon de viande est déterminé lors du chauffage à une température de 80-85 0 C en détectant l'arôme des vapeurs sortant d'un flacon entrouvert.

Les résultats de l'évaluation organoleptique de la viande de volaille (carcasses) sont comparés aux caractéristiques données dans le tableau 4.

Tableau 4

Indicateurs organoleptiques de la viande de volaille

différents degrés de fraîcheur

Nom
indicateur	Frais	douteux fraîcheur	vicié
Aspect et couleur :	Brillant	Pas de brillant	Pas de brillant
La membrane muqueuse de la cavité buccale	Couleur rose pâle brillante, légèrement humidifiée	Sans brillant, couleur gris rosé, légèrement recouvert de mucus	Pas de brillance, couleur grise, recouvert de bave et de moisissure
globe oculaire	Cornée convexe et brillante	Cornée non convexe sans éclat	Une cornée affaissée sans éclat

surfaces de carcasse	Sec, jaune blanchâtre avec une teinte rose, dans les carcasses maigres gris jaunâtre avec une teinte rougeâtre; skinny - gris avec une teinte bleutée	Humide par endroits, collant sous les ailes, dans l'aine et dans les plis de la peau ; couleur jaune blanchâtre avec une teinte grise	Couvert de vase, surtout sous les ailes; dans l'aine et dans les plis de la peau ; couleur jaune blanchâtre avec une teinte grise, par endroits avec des taches sombres ou verdâtres
Tissu adipeux sous-cutané et interne		Jaune pâle ou jaune	Jaune pâle et l'intérieur est blanc pâle avec une teinte grise
Membrane séreuse de la cavité abdominale	Humide, brillant, sans boue ni moisissure	Pas de brillant, collant, peut avoir de la moisissure	Couvert de vase, éventuellement moisi
Muscles sur la coupe	Légèrement humide, ne laisse pas de trace humide sur le papier filtre, rose pâle chez les poulets et les dindes, rouge chez les canards et les oies	Humide, laissant une tache humide sur le papier filtre, légèrement collant, de couleur plus foncée que les carcasses fraîches	Humide, laissant une tache humide sur le papier filtre, collant, de couleur plus foncée que les carcasses fraîches
Cohérence	Les muscles sont denses, élastiques, lorsqu'ils sont pressés avec un doigt, la fosse résultante se nivelle rapidement	Les muscles sont moins denses et moins élastiques que ceux des muscles frais ; lorsqu'ils sont pressés avec un doigt, la fosse résultante est nivelée lentement (en une minute)	Les muscles sont flasques, lorsqu'ils sont pressés avec un doigt, la fosse résultante ne se stabilise pas
	Spécifique, propre à la viande de volaille fraîche	Moisi dans la cavité thoracique	Putride de la surface de la carcasse et à l'intérieur des muscles, plus prononcée dans la cavité abdominale
Clarté et saveur du bouillon	transparent, parfumé	Clair ou trouble avec une légère odeur désagréable	Nuageux avec beaucoup de flocons et une forte odeur désagréable

La viande de volaille, classée selon les résultats d'une évaluation organoleptique comme viande de fraîcheur douteuse, est soumise à des analyses chimiques et microscopiques.

Les analyses chimiques et microscopiques sont effectuées conformément à GOST 7702.1-74 «Viande de volaille. Méthodes d'analyse chimique et microscopique de la fraîcheur de la viande » :

La recherche comprend des indicateurs :

Détermination de l'ammoniac et des sels d'ammonium ;

Dosage de la peroxydase (sauf sauvagine);

Détermination de la quantité d'acides gras volatils ;

Détermination de l'indice d'acide de la graisse ;

Détermination de l'indice de peroxyde de graisse ;

Analyse microscopique.

La recherche est effectuée à l'aide d'échantillons sélectionnés selon GOST 7702.0-74.

L'évaluation des résultats est effectuée selon les données indiquées dans le tableau 5.

Tableau 5

Indicateurs microscopiques et chimiques à

tester la fraîcheur de la viande de volaille

Nom	Signe caractéristique de la viande
indicateur	Frais	douteux fraîcheur	vicié
Le nombre de micro-organismes dans 1 champ de vision, pcs.	Jusqu'à 10, pas de dégradation des fibres musculaires	Pas plus de 30, traces de dégradation des tissus musculaires	Au-delà de 30 ans, la dégradation des tissus est significativement prononcée


Réaction à la peroxydase	La cagoule acquiert une couleur bleu-vert, virant au brun-brun en 1-2 minutes.		Le capot n'acquiert pas une couleur bleu-vert, ou une couleur brun-brun apparaît immédiatement
Indice d'acide de graisse, mg KOH dinde
Indice de peroxyde de gras, % d'iode	pas plus de 0,01		plus de 0,04

M i s o k r o l i k o v

Selon GOST 20235.0-74 «Viande de lapin. Méthodes d'échantillonnage. Méthodes organoleptiques d'appréciation de la qualité » établit les règles d'échantillonnage et les méthodes de recherche organoleptique pour déterminer la bonne qualité du produit.

Échantillonnage

Trois échantillons (carcasses) sont prélevés de la boîte d'échantillonnage pour analyses organoleptiques, chimiques et microscopiques.

En cas de divergence entre l'évaluation organoleptique et les résultats des analyses chimiques et microscopiques, la viande de lapin est soumise à des analyses chimiques répétées sur cinq échantillons nouvellement sélectionnés.

Trois échantillons (carcasses) sont prélevés pour analyses bactériologiques.

Chaque échantillon sélectionné est emballé dans du polyéthylène, du cellophane ou du papier sulfurisé et envoyé au laboratoire.

Du moment du prélèvement au début de l'analyse, les échantillons sont conservés à une température de 0 à 2 0 C pendant une journée au maximum.

Recherche organoleptique

La détermination de la fraîcheur de la viande de lapin par la méthode organoleptique comprend la détermination :

apparence et couleur;

L'état des muscles sur la coupe;

Cohérences ;

Transparence et arôme du bouillon.

Définition Couleurs la surface de la carcasse, du tissu adipeux tégumentaire et interne et de la séreuse abdominale est réalisée par examen externe.

M o s e c t e n t i o n in s ect déterminé par des incisions transversales des muscles fémoraux. Dans le même temps, leur teneur en humidité est déterminée en appliquant du papier filtre sur la surface coupée pendant 2 s, le caractère collant - en touchant la surface de la section musculaire avec un doigt et la couleur - visuellement à la lumière du jour.

Pour déterminer c o n s i s t e n c et appuyez avec un doigt dans la zone des muscles fémoraux et surveillez le temps d'alignement du trou formé.

Pour déterminer transparence des morceaux de muscles pesant 25 g sont découpés dans chaque échantillon de la zone de la cuisse, de l'omoplate, du dos, de l'incision et broyés dans un hachoir à viande. La viande hachée obtenue à partir de chaque échantillon est soigneusement mélangée, puis un échantillon est prélevé. Pour préparer le bouillon de viande, 20 g de viande hachée sont placés dans une fiole conique et versés avec 60 ml d'eau distillée. Le contenu du ballon est soigneusement mélangé, le ballon est recouvert d'un verre de montre propre et placé dans un bain-marie bouillant pendant 10 minutes. L'arôme du bouillon de viande est déterminé lors du chauffage à une température de 80-85 0 C en détectant l'arôme des vapeurs sortant d'un flacon entrouvert.

Le degré de transparence du bouillon est déterminé visuellement en examinant 20 ml de bouillon versés dans une éprouvette graduée d'une capacité de 25 ml et d'un diamètre de 20 mm.

Les résultats de l'évaluation organoleptique de la viande de volaille (carcasses) sont comparés aux caractéristiques données dans le tableau 6.

Tableau 6

Caractéristiques organoleptiques de la viande de lapin

différents degrés de fraîcheur

Nom	Caractéristiques de la viande de volaille (carcasses)
indicateur	Frais	douteux fraîcheur	vicié
Aspect et couleur : surfaces de carcasse	A une croûte de séchage rose pâle	Humide par endroits, légèrement collant, légèrement noirci	Recouvert de boue gris-brun
Tissu adipeux tégumentaire et interne	blanc jaunâtre	blanc jaunâtre	blanc grisâtre
Membrane séreuse de la cavité abdominale	brillant	Pas de brillant, collant, peut avoir de la boue et de la moisissure	Pas de brillance, recouvert de bave, de moisissure
Muscles sur la coupe	Légèrement humide, ne laisse pas de tache humide sur le papier filtre, rose pâle avec une teinte rougeâtre	Mouillé, laisse une tache humide sur le papier filtre, légèrement collant, rouge foncé	Mouillé, laisse une tache humide sur le papier filtre, collant, brun foncé
Cohérence	Les muscles sont denses, élastiques, lorsqu'ils sont pressés avec un doigt, le trou formé se stabilise rapidement; gras dense	Les muscles sont moins denses et moins élastiques, lorsqu'ils sont pressés avec un doigt, la fosse résultante est nivelée lentement; gras doux	Les muscles sont flasques, lorsqu'ils sont pressés avec un doigt, la fosse résultante ne se nivelle pas; gras doux
	Spécifique, caractéristique de la viande fraîche de lapin	Moisi, plus prononcé dans la cavité abdominale	Putride, plus prononcée dans la cavité abdominale
Transparence et saveur de bouillon	transparent, parfumé	Clair ou trouble, avec une légère odeur désagréable	Turbide, avec beaucoup de flocons, avec une odeur forte et désagréable

La viande de lapin, classée organoleptiquement comme viande de fraîcheur douteuse, est soumise à des analyses chimiques et microscopiques.

Recherche en laboratoire

Les analyses chimiques et microscopiques sont effectuées conformément à GOST 20235.1-74 «Viande de lapin. Méthodes d'analyse chimique et microscopique de la fraîcheur de la viande ».

La recherche comprend des indicateurs :

Détermination de l'ammoniac et des sels d'ammonium ;

Détermination de la quantité d'acides gras volatils ;

Détermination des produits de dégradation primaire des protéines dans le bouillon ;

Analyse microscopique.

La recherche est effectuée à l'aide d'échantillons sélectionnés selon GOST 20235.0-74.

Les méthodes de recherche sont données ci-dessous.

L'évaluation des résultats est effectuée selon les données indiquées dans le tableau 7.

Tableau 7

Indicateurs microscopiques et chimiques à

recherche sur la fraîcheur de la viande de lapin

Nom	Signe caractéristique de la viande
indicateur	Frais	douteux fraîcheur	vicié
Le nombre de micro-organismes dans 1 champ de vision, pcs.	Jusqu'à 10, pas de dégradation des fibres musculaires	Pas plus de 30, traces de dégradation des tissus musculaires	Au-delà de 30 ans, la dégradation des tissus est significativement prononcée

L'état du bouillon après l'ajout de sulfate de cuivre	Transparent	Haze, à partir de viande décongelée - brume intense avec des flocons	Formation d'un sédiment gélatineux, à partir de viande décongelée - turbidité avec de gros flocons
Réaction à l'ammoniac et aux sels d'ammonium avec le réactif de Nesler	L'extrait acquiert une couleur jaune verdâtre, reste transparent ou légèrement trouble.	L'extrait devient jaune intense, devient significativement trouble	L'extrait vire au jaune orangé ou orange, des flocons se forment rapidement et précipitent.

. Types de viande
. Signes de viande de bonne qualité
. Façons maison de protéger la viande de la détérioration
. Prétraitement de la viande
. Traitement thermique de la viande
. Boeuf, abats, veau, porc, agneau - choix de plats
. Volaille, gibier
. Traitement thermique de la volaille

Viande fraîche, réfrigérée, réfrigérée et congelée

Après l'abattage de l'animal, après 2 à 5 heures, la rigor mortis s'installe, à la suite de quoi la viande devient extrêmement dure. Après environ une journée, en raison d'un certain nombre de transformations physico-chimiques causées par l'action des enzymes, la viande commence à acquérir une texture délicate, ainsi que son arôme et son goût caractéristiques. La vitesse de ce processus, appelé maturation de la viande, dépend de la température ambiante. Si la surface de la carcasse est irradiée aux rayons ultraviolets, la viande mûrit à 0° pendant 8 à 10 jours et à 17° pendant 3 jours ; avec ce mode de maturation, la viande a les meilleures propriétés organoleptiques.

Vapeur - viande qui n'a pas refroidi et qui n'a pas perdu sa chaleur animale. Une telle viande n'est pas utilisée pour la nourriture, les processus de rigor mortis la rendent dure, rugueuse, elle est mal digérée et a une odeur désagréable; une fois cuite, une telle viande donne un bouillon sans saveur.

Réfrigéré - viande qui, après avoir coupé la carcasse, a subi un refroidissement dans des conditions naturelles pendant au moins 6 heures et est recouverte d'une croûte de séchage à partir de la surface.

Réfrigéré - viande qui a été refroidie dans des chambres à une température dans l'épaisseur des muscles près de l'os de 0 à 4 ° et recouverte d'une croûte de séchage.

La crème glacée est une viande qui, après refroidissement, a été congelée dans des congélateurs spéciaux ou dans des conditions naturelles à une température dans l'épaisseur des muscles près des os ne dépassant pas -6 °.

Décongelé (décongelé), c'est-à-dire porté à une température dans l'épaisseur des muscles près des os à 0°. Si les conditions de stockage nécessaires ne sont pas respectées, la viande se détériore sous l'action des micro-organismes (processus de pourriture). La température élevée, l'air humide, le manque de ventilation, l'accumulation d'une grande masse de parties de viande fraîches et chaudes entraînent la multiplication rapide des microbes.

Signes de viande de bonne qualité

Les indicateurs de fraîcheur de la viande sont ses apparence, couleur, odeur, couleur, consistance. Cependant, déterminer la fraîcheur de la viande sur ces bases n'est pas toujours suffisant, car, par exemple, une viande totalement impropre à la consommation n'a pas d'odeur lorsqu'elle est congelée.

Les tests de cuisson de la viande révèlent son rassissement, celui-ci ne peut pas toujours être décelé uniquement par un examen externe. Percer la viande avec un couteau chauffé peut également aider à déterminer sa mauvaise qualité, car il arrive, par exemple, que l'odeur des couches externes soit normale, mais le processus de décomposition a déjà commencé dans l'épaisseur des muscles.

Une viande insuffisamment fraîche n'est pas seulement insipide, elle peut provoquer des maladies et une viande avariée peut entraîner une intoxication mortelle.

Dans tous les cas où la fraîcheur de la viande soulève le moindre doute, le spécialiste culinaire est obligé de se faire aider par un représentant de la surveillance sanitaire et alimentaire ou au laboratoire sanitaire et alimentaire.

La viande d'animaux atteints de maladies transmissibles à l'homme (charbon, morve, tuberculose, brucellose, fièvre aphteuse, variole, rouget du porc et tularémie du mouton) n'est pas autorisée.

Dans les usines de transformation de la viande, le contrôle vétérinaire et sanitaire le plus strict est effectué avant et après l'abattage de l'animal. Sur chaque carcasse de petit bétail et sur chaque quartier de bovin doit figurer un cachet de contrôle vétérinaire.

La viande qui ne porte pas de marque doit toujours inspirer la peur et son utilisation sans examen par les autorités vétérinaires et sanitaires n'est pas autorisée.

Signes de viande refroidie et réfrigérée de bonne qualité

La viande bénigne est recouverte d'une fine croûte de couleur rose pâle ou rouge pâle. En touchant la surface, la main reste sèche. Sur les coupes, la viande ne colle pas aux doigts, le jus est transparent. La consistance de la viande est dense, les noyaux de la pression des doigts sont rapidement reconstitués, la couleur de la viande sur la coupe est rouge (viande de bétail), rose blanchâtre (veau), brun-rouge (mouton) et rouge rosâtre ( porc). La graisse de carcasse de boeuf est blanche, crémeuse ou jaunâtre, dure, ne tache pas lorsqu'elle est écrasée, mais s'effrite. Gras d'agneau blanc dense; porcin - rose pâle doux ou blanc. L'odeur de viande et de graisse est agréable, sans odeurs étrangères. La moelle osseuse est jaune, brillante à la rupture, remplissant complètement tout l'espace des os tubulaires. Les tendons sont élastiques et denses. La surface des articulations est blanche et brillante.

de la meilleure façon définition de la fraîcheur, toujours disponible pour le cuisinier, est la cuisson d'une pièce de viande d'essai. De la viande complètement bénigne, on obtient un bouillon transparent et parfumé, à la surface duquel flottent de gros "paillettes" de graisse, et une décoction de viande rassis est trouble, à la surface de ses petites "paillettes" de graisse, l'odeur est désagréable.

Les signes de bonne qualité de la viande réfrigérée et réfrigérée sont les mêmes. La surface de la viande refroidie et réfrigérée doit être recouverte d'une croûte sèche de séchage.

La viande suspecte de fraîcheur a une croûte foncée altérée ou sa surface est humide, collante, recouverte de mucus. Sur les coupes, la viande a également une couleur plus foncée et une humidité accrue. Le jus de viande est trouble. Les muscles sont lâches, la fosse en appuyant avec un doigt n'est pas reconstituée jusqu'au bout ou reste longtemps. La graisse de la viande devient grise, perd son éclat, colle et s'étale. La moelle osseuse est la même que celle de la viande fraîche, mais n'a pas d'éclat lorsqu'elle est cassée. Les tendons sont un peu ramollis; leur couleur est blanc terne ou grisâtre. Les articulations sont couvertes de mucus.
L'odeur de la viande est aigre, renfermée, parfois putride à l'extérieur ; dans les couches profondes, l'odeur de putréfaction est parfois absente.
La viande de mauvaise qualité a une surface collante, humide, grise ou verdâtre, parfois recouverte de moisissure. Sur les coupes, la viande est noircie, grise ou verdâtre. Les tissus de la viande sont flasques, les noyaux de la pression des doigts ne sont pas reconstitués et, à certains stades de décomposition, les muscles sont facilement percés avec un doigt. Odeur visqueuse, grise, graisseuse désagréable. La moelle osseuse est molle, étalée, de couleur grise. Les articulations et les tendons sont abondamment recouverts de mucus. Une odeur clairement putride se fait sentir dans les couches profondes de la viande.

Signes de viande congelée de bonne qualité

La viande bien congelée est parfaitement ferme au toucher et émet un son clair lorsqu'on la tape. En surface et sur les coupes, la viande est de couleur rouge avec une teinte grisâtre, qui est donnée à la viande par de petits cristaux de glace. La couleur de la viande congelée change rapidement même avec un léger chauffage: une tache rouge vif se forme à l'endroit où le doigt est appliqué. La viande congelée n'a pas d'odeur de viande spécifique. Sa fraîcheur sur cette base ne peut être déterminée qu'après décongélation. Après décongélation, la viande fraîche peut avoir une légère odeur d'humidité. Les tendons de la viande congelée sont blancs et brillants. La moelle osseuse tapisse complètement la cavité des os tubulaires.

La qualité et la fraîcheur de la viande recongelée ne peuvent être déterminées qu'après sa décongélation. La viande qui a été congelée une fois se distingue de la viande qui a été recongelée par la couleur de sa surface. La viande congelée deux fois est rouge foncé en surface et rouge cerise lorsqu'elle est coupée. Lorsqu'elle est réchauffée avec un doigt, la couleur de la viande ne change pas. Les muscles et la moelle osseuse sont rouges.

Comme déjà mentionné, la viande est un produit périssable. Les premiers signes de viande rassise sont une surface visqueuse et une mauvaise odeur. Pour éviter toute détérioration, la viande doit être conservée au réfrigérateur ou dans une chambre froide à l'abri des mouches et, si possible, sans accès à la lumière, à une température de + 4 ° C, à l'abri des mouches. De plus, vous pouvez utiliser des méthodes de mise en conserve maison. Le choix de la méthode dépend du but, du type et du moment d'utilisation de la viande.

méthodes maison
protéger la viande de la détérioration
(mise en conserve)

Application du pansement de huile végétale et légumes. Les légumes doivent être lavés, pelés, rincés, coupés en cercles, mélangés avec des assaisonnements broyés et de l'huile végétale. Pétrir ensuite à la main pour libérer le jus. Râpez cette vinaigrette et couvrez la viande. Conserver au frais à une température ne dépassant pas +8 °C. Cette méthode est utilisée pour la mise en conserve de l'agneau, du bœuf, de la viande de cheval et protège la viande de la détérioration pendant une journée.

Conservation de la viande dans une vinaigrette au lait aigre ou au vinaigre :
a) verser le bœuf ou le veau avec du lait afin que la viande soit complètement recouverte. Le lait, étant fermenté, protège la viande de la détérioration pendant 2-3 jours. Cette méthode accélère le processus de maturation;
b) faire mariner de la viande de bœuf, de cheval, de chevreuil, d'agneau et de lapin dans une vinaigrette. Pour préparer la vinaigrette, faites bouillir de l'eau avec des oignons émincés et des assaisonnements, puis ajoutez du vinaigre. Versez la vinaigrette réfrigérée sur la viande, placez-la dans un bol en argile et conservez-la pendant 2-3 jours en été, en hiver - jusqu'à 5 jours.
Pendant le processus de marinade, la viande ramollit.
Vous pouvez également conserver la viande pendant une courte période dans une serviette imbibée de vinaigre.

Un très bon résultat est obtenu en enduisant un morceau de viande de moutarde prête à l'emploi préparée sans sel ni sucre, puis en l'enveloppant dans un chiffon enduit de la même moutarde et en le plaçant dans un sac en plastique mal fermé.

Pour conserver la viande pendant une période plus longue (8-20 jours), elle est soumise à un salage. Cette méthode est applicable au veau, au porc, au bœuf (filet, poitrine, langue).
Pour le salage, il faut préparer une saumure à partir d'eau, de sel mélangé avec du salpêtre (3-4 g/kg de viande), du sucre et des assaisonnements broyés. Mélanger la moitié des ingrédients avec de l'eau, frotter la viande avec l'autre moitié. Lavez la viande avant de la saler, essorez-la, séchez-la, retirez les os. Ensuite, frottez la moitié du mélange de sel, salpêtre, sucre et épices dans la viande de tous les côtés, mettez dans de la terre cuite, des plats émaillés ou une cuve en bois, appuyez sur le couvercle avec la charge. Conserver la viande 2 jours température ambiante. Mélanger le reste du mélange avec de l'eau bouillie froide. Après 2 jours, versez la viande dessus et amenez-la dans un endroit froid (4-8 ° C). En cours de salage, d'une durée de 2 à 3 semaines, retournez la viande tous les deux jours. Pendant tout ce temps, la viande doit être recouverte d'un couvercle avec une charge. De petits morceaux de viande, de langue, etc. sont salés pendant 8 à 10 jours.

Actuellement, les méthodes de mise en conserve à domicile, qui ne répondent pas toujours à toutes les exigences sanitaires, sont assez rarement utilisées.
La volaille se conserve de la même manière.

PRÉ-TRAITEMENT DE LA VIANDE

Le traitement préliminaire de la viande consiste avant tout en son lavage soigneux. La viande doit être lavée rapidement à l'eau courante et toute la pièce destinée à la transformation est lavée. Vous ne pouvez pas laver la viande après qu'elle a déjà été coupée et nettoyée des tendons et des os, car dans ce cas, la contamination est transférée de la surface dans la viande, d'abord à la main, puis avec un jet d'eau.

Avant le lavage, grattez les endroits les plus contaminés avec un couteau, coupez le joint après le lavage. Si la viande est lavée en petits morceaux, surtout après que les os ont été retirés, cela entraîne une perte de jus, et donc une diminution de la valeur nutritive. Pour la même raison, la viande ne doit pas être trempée. Pendant le processus de trempage, les protéines hydrosolubles, les minéraux et les vitamines B sont transférés dans l'eau. Dans cuisine française au lieu de laver, on utilise le blanchiment de la viande.

La viande lavée doit être séchée. Retirez l'excès de graisse en laissant une couche de 2-3 mm, ce qui empêche une évaporation excessive et aide à préserver la jutosité de la viande. Ensuite, avec précaution, pour ne pas endommager le tissu, coupez le film, de préférence avec un couteau bien aiguisé, sans interrompre le mouvement, dans un sens, en tenant le film de la main gauche. Séparez les os de la pulpe avec un couteau bien aiguisé, en le tenant directement sur l'os. Coupez les os séparés, ce qui facilite la pénétration des nutriments dans le bouillon.

La viande destinée à rôtir et à mijoter doit être hachée en fonction du plat à préparer.
Hacher la viande en la coupant ou en la hachant.

Doit être coupé :
a) des tranches à travers les fibres ; battez les morceaux en portions obtenus avec un hachoir et un moule, en fonction du plat choisi pour la cuisson;
b) en petits morceaux de 3 à 4 cm.

La première méthode de coupe est utilisée dans la préparation des côtelettes, des escalopes, des steaks, la seconde - dans la préparation du goulasch, du paprikash, du ragoût.

La viande hachée est utilisée dans la préparation des plats de viande hachée.

viande hachée

Viande hachée comprend : viande, rassis pain de bléà raison de 25 % du poids de la viande, du lait ou de l'eau, des œufs, du sel et des assaisonnements. Grâce au pain, la viande hachée frite ou cuite au four conserve sa jutosité, car les jus libérés lors du traitement thermique sont retenus dans les pores du pain. Les œufs sont un liant, dans le même but, vous pouvez prendre des pommes de terre bouillies, la semoule ou farine de pomme de terre, mais ce dernier en petite quantité, sinon la viande hachée s'avère trop dure.

Le pain doit être trempé dans du lait ou de l'eau. Lavez la viande, retirez les pellicules et les tendons, coupez-la en morceaux de 4 cm de diamètre et passez-la dans un hachoir à viande. Presser le pain, mélanger avec de la viande hachée et passer à nouveau dans un hachoir à viande. Ajouter les œufs entiers ou les blancs, assaisonner au goût avec du sel et du poivre. La farce doit être moelleuse, vous devez donc bien la mélanger avec une cuillère ou les mains mouillées (si nécessaire, vous pouvez verser de l'eau ou du lait). La viande hachée bien mélangée reste facilement derrière les parois de la vaisselle et des mains.

Viande hachée peut être préparé à partir de viande de boeuf, de veau, d'agneau, de porc, de cheval. De la viande ou des parures de deuxième classe sont prises. Vous pouvez faire cuire de la viande hachée à partir de différents types de viande, en les combinant afin que la viande maigre soit complétée par de la viande grasse, par exemple, ajoutez du porc à la viande de cheval et au bœuf.

À partir de viande hachée tu peux cuisiner:
1) côtelettes,
2) boulettes de viande,
3) boulettes de viande,
4) zrazy,
5) roll (rôti à la romaine).

Pour obtenir ces produits semi-finis, il est nécessaire de déposer la viande hachée sur une planche humidifiée et, avec les mains mouillées, de lui donner la forme d'un rouleau épais, divisé en parties égales. Mouler ensuite en roulant dans de la chapelure écrasée ou de la farine.

Articles utilisés dans le prétraitement de la viande :
1) planche de bois dur,
2) hachoir pour battre la viande,
3) couteaux pointus étroits,
4) une serpe pour couper les os,
5) hachoir à viande,
6) un bol en céramique ou émaillé pour conserver la viande pendant la transformation.

CUISSON DE LA VIANDE

La viande est bouillie dans de l'eau ou dans une décoction de légumes. Si la viande est placée dans de l'eau bouillante, la couche supérieure de protéines coagule rapidement, ce qui empêche les substances qui composent la viande de devenir liquides. Si la viande est mise eau froide, ces substances en majorité passent dans le bouillon. Ce sont des protéines solubles des sels minéraux et parties d'autres substances. Les protéines qui sont passées dans le bouillon coagulent sous l'influence d'une température élevée et forment ce qu'on appelle la mousse. La mousse ne doit pas être écrémée car elle a la valeur nutritionnelle, et son élimination réduit la valeur nutritionnelle du bouillon.

Il faut rappeler que c'est surtout la richesse du bouillon et la qualité viande bouillie dépendent précisément du rapport de la quantité de viande et d'eau, et non de la méthode de ponte. Par conséquent, vous devez choisir les plats de la bonne taille.

Lors de la cuisson, environ 35% du liquide contenu dans la viande crue passe dans le bouillon, et pour l'essentiel dans les 15 premières minutes d'ébullition. Autrement dit, le bouillon devient plus volumineux et la viande beaucoup moins. Par conséquent, vous ne devez pas vous efforcer de recouvrir complètement la viande en début de cuisson.

La cuisson doit être effectuée sous un couvercle bien fermé avec une ébullition minimale - de sorte que la vapeur flotte "sur le renflement". Cette ébullition évite l'émulsification des graisses et l'apparition d'un goût gras dans le bouillon. Et sous un couvercle bien fermé, la vapeur expulse l'air et assure la quasi-absence d'oxygène oxydant les graisses. Dans la cuisine française, pour une plus grande compaction, après ébullition, avant la fermeture définitive du couvercle, le bord de la casserole est parfois même graissé. Battre.

La viande nettoyée et lavée est placée dans de l'eau bouillante légèrement salée avec des épices. Le sel empêche les jus de viande de devenir complètement liquides. L'eau doit recouvrir la viande. La marmite doit d'abord être mise à feu vif, portée rapidement à ébullition, puis cuire la viande à feu doux sous le couvercle. Lorsque la mousse disparaît de la surface, ajouter les légumes épluchés et cuire jusqu'à cuisson complète, saler en fin de cuisson (10 minutes avant la fin).

Tout ajout d'eau pendant le processus de cuisson est inacceptable, car il aggrave irrémédiablement le goût du bouillon et de la viande.

Après la cuisson sans ouvrir le couvercle, la viande doit pouvoir infuser pendant 10 minutes. Ensuite, sortez immédiatement la viande finie du bouillon (pour ne pas la mouiller) et enveloppez-la bien dans du papier d'aluminium (pour la conservation) ou servez-la immédiatement sur la table, coupez-la en portions et saupoudrez-la de bouillon chaud (elle peut également être mélangée avec une petite quantité le beurre) pour l'empêcher de se dessécher.

REMARQUE. Si, lors de la pose de la viande dans l'eau, ajoutez 1 à 2 cuillères à café pleines de moutarde prête à l'emploi (pour 1 kg de viande), la viande deviendra plus douce et le bouillon acquerra goût épicé. L'odeur et le goût de la moutarde disparaîtront après 40 à 50 minutes de cuisson. Le bouillon dans ce cas, en raison de la présence de poudre de moutarde, s'avère quelque peu trouble, mais peut être clarifié si vous le souhaitez.

VIANDE EN SAUCE
La viande à servir en sauce doit être bouillie avec l'os dans une petite quantité d'eau. La viande doit être mise dans de l'eau bouillante salée et les légumes épluchés doivent être ajoutés en milieu de cuisson. Séparez la viande finie de l'os et coupez-la en portions. Sur le bouillon obtenu, préparez la sauce (avec vinaigrette à la farine, à la crème sure, etc.).

CUISINER DE LA VIANDE FUMEE
La viande fumée avant la cuisson doit être lavée, puis mise à l'eau bouillante. L'eau doit recouvrir la viande. A compter de l'ébullition secondaire, la viande est cuite de 1 à 3 heures, selon la taille de la pièce. L'eau doit être ajoutée au fur et à mesure qu'elle s'évapore.
La préparation de la viande est déterminée par une fourchette. Sortez la viande finie du bouillon après le refroidissement final.
Pour la cuisson de la viande, des plats en matériau durable sont utilisés. Les ustensiles de cuisine en fonte avec couvercle conviennent également à cet effet.

FRITURE DE LA VIANDE

La friture ne dure pas longtemps dans un plat ouvert sur la cuisinière. La viande doit être mise sur de la graisse chauffée. Au contact du fond du plat, une croûte se forme de protéines grillées et d'amidon caramélisé (la viande à rôtir doit être roulée dans de la farine ou de la chapelure écrasée). La croûte protège la viande de la perte de jus et de l'imprégnation excessive de graisse. De plus, la croûte a une bonne qualités gustatives. Lorsqu'une croûte brune se forme d'un côté, la viande doit être retournée de l'autre côté et frite afin que la surface soit uniformément dorée.

Ne placez pas la viande trop près dans la poêle, car la vapeur dégagée lors de la friture rend difficile la formation brun doré sur toute la surface de la viande; de plus, la panure s'abîme lorsque la viande est retournée.

La viande destinée à la friture doit être de haute qualité, tendre, sans films ni tendons. La viande des pires qualités reste dure et fibreuse après la friture, et il est donc recommandé d'en faire cuire de la viande hachée frite.

La viande est frite en morceaux coupés dans le sens du grain. L'épaisseur des morceaux dépend du type de plat et est déterminée recette détaillée. Les pièces portionnées reçoivent une certaine forme avec un hachoir (marteau en métal ou en bois dans un cadre en métal), légèrement humidifié avec de l'eau. Dans certains cas, la viande doit être aplatie à la main et façonnée au couteau (steak de boeuf).

Avant la friture, les morceaux de viande préparés doivent être saupoudrés de farine, roulés dans de la chapelure broyée, panés ou trempés dans de la pâte. Les craquelins doivent être pressés avec un couteau sur la viande afin qu'ils ne s'effritent pas pendant la friture et ne brûlent pas.

La panure est la suivante: les produits préparés doivent être roulés des deux côtés dans de la farine, puis dans des œufs en vrac, puis retirés, séchés, roulés dans de la chapelure broyée des deux côtés, presser les craquelins contre la viande. Certains produits à base de viande crue (par exemple, les côtelettes de porc) ou de viande bouillie (par exemple, le jambon, la poitrine de veau, les cuisses de veau) doivent être trempés immédiatement avant la friture dans une pâte plus épaisse que pour les crêpes. La pâte recouvre la viande d'une fine couche, formant une croûte croustillante lors de la friture.

La viande doit être placée sur de la graisse préchauffée, mais pas brûlée. Faites frire à feu moyen pour que la viande soit frite à l'intérieur. Pour la friture, le saindoux ou la graisse profonde sont le plus souvent recommandés. La température de la graisse ne doit pas baisser pendant le processus de friture, sinon la viande ne brunira pas et sera fortement saturée de graisse. Il est déconseillé de porter la graisse à une température trop élevée, car cela la désintègre et, en plus, la viande brûle.

Dans une petite quantité de graisse, la viande panée et la viande doivent être frites en anglais, c'est-à-dire avec une croûte dorée, mais insuffisamment cuites à l'intérieur (rose pâle ou rouge).

Variété nourriture frit, cuits avec une petite quantité de graisse, sont ce qu'on appelle le sauté, c'est-à-dire une viande qui est d'abord frite dans de la graisse très chaude et, après la formation d'une croûte dorée, est rôtie sur le bord du poêle ou au four . Moins couramment utilisé est la friture de viande dans une grande quantité de graisse (saindoux de bœuf), versée dans une casserole profonde. Cette méthode de rôtissage de la viande est utilisée dans la préparation de plats à base de viande bouillie, qui doivent être trempés dans la pâte avant la friture (poitrine de veau, cuisses de veau).

Ustensiles utilisés pour faire frire de la viande dans une petite quantité de graisse: une poêle à frire en métal durable, une spatule en métal, un plat chauffant; dans une grande quantité de matière grasse : une casserole, une spatule en métal, un plat chauffant pour servir.

Quelques conseils pour cuisiner juteux et savoureux plats de viande

Premier conseil - il est très important de choisir la bonne viande pour un plat particulier, surtout si vous voulez la faire frire ou la griller. Il est impossible de faire cuire un steak décent (steak dans la cuisine russe) à partir de la pulpe du sternum ou d'une partie de la jambe.

Pour la friture dans une poêle ou un gril, vous pouvez utiliser uniquement un filet (dans la terminologie russe - filet), une entrecôte (bord épais) ou un bord fin.

La qualité du plat préparé dépend aussi de l'âge de l'animal : plus la viande est jeune, plus elle est savoureuse.

La deuxième astuce consiste à faire mariner la viande avant de la faire frire. Le plus rapide et moyen facile- poivrez et versez de l'huile végétale, après avoir frotté la viande avec de l'ail écrasé. Le pré-salage n'est pas recommandé, car le sel provoque une libération prématurée du jus de viande, ce qui réduit le goût de la viande. Par conséquent, vous devez saler la viande à la toute fin de la friture. Cette méthode de marinage est bonne pour la friture de porc, d'agneau, de côtes de veau.

Si la viande doit être marinée et qu'il n'y a pas assez de temps pour cela, la recette de marinade suivante est recommandée : Coupez la viande en portions (généralement 150-200 g), battez-les, mettez-les dans un bol, saupoudrez de oignon, graines de carvi, feuille de laurier, racine de persil. Versez ensuite l'huile végétale mélangée au jus de citron en proportion - 5 g d'huile par jus d'un tiers de citron, poivrez et salez. Retournez la viande périodiquement.

Astuce #3 : Ne retournez pas souvent la viande lorsque vous la faites frire. Habituellement, il n'est remis à l'autre côté que lorsque le premier côté est presque prêt.

Astuce quatre - vous devez déterminer le type de viande que vous voulez en fonction du degré de torréfaction (fortement frit - bien cuit, moyen - moyen, avec du sang - saignant et dérivés de mi-saignant ou mi-bien cuit). Seuls certains plats de boeuf (rosbif ou steak) peuvent être mi-cuits, l'agneau, le veau et le porc ne sont jamais cuits comme ça.

Astuce cinq - le goût des viandes en portions se détériore pendant le stockage. Par conséquent, la viande doit être frite peu de temps avant de la servir sur la table.

Comment faire cuire des escalopes

Les escalopes sont très répandues dans la cuisine du monde. Il est presque impossible de trouver un tel restaurant, même exclusif, où l'on ne vous proposerait pas ce plat très simple. Et les restaurateurs préfèrent souvent le schnitzel à tous les délices culinaires. Le Wiener Schnitzel est particulièrement célèbre.

Le schnitzel est généralement préparé à partir de différents types de viande : poulet, dinde, veau. L'escalope hachée est proposée moins fréquemment et on ne peut vous proposer qu'occasionnellement une escalope végétale.

Le type de viande que vous mangez est très important. Pour les escalopes, le veau est le meilleur - la chair de la patte arrière ou du filet. Et l'oiseau a la partie de la poitrine.

Les schnitzels diffèrent également par la façon dont ils sont panés.

Manières classiques panure
- Parisienne (la viande est roulée dans la farine, puis dans un œuf et frite dans l'huile chaude)
- et viennois (toujours le même, seulement après l'œuf, la viande est également roulée dans de la chapelure, à laquelle on ajoute somme-somme, herbes sèches et autres additifs pour le goût et la beauté).

Vous pouvez également suggérer les méthodes de panure suivantes

1. Saupoudrer le produit de farine, tremper dans sauce blanche(mélange Oeuf cru avec une cuillère à soupe de beurre), sel, pané dans la chapelure. Appuyez sur la chapelure, puis plongez à nouveau dans la sauce et le pain à nouveau.

2. Dans huile d'olive ajouter le jus de citron, saler, poivrer et battre à la fourchette. Passer la viande dans la farine, l'humidifier avec le mélange préparé et l'enrober à nouveau de farine.

3. Mouiller les schnitzels avant de les paner avec un mélange d'œufs et de moutarde prête à l'emploi donne un goût très inhabituel.

DE LA VIANDE QUI MIJOTE

Fondamentalement, le ragoût consiste à rôtir et à bouillir. La viande destinée au ragoût est saupoudrée de farine, frite dans de la graisse chaude jusqu'à ce qu'elle soit dorée. La viande frite, ainsi que la graisse restante de la friture, est transférée dans une casserole, versée avec une petite quantité de bouillon ou d'eau, recouverte d'un couvercle et cuite à feu doux. Pendant le ragoût, la viande est retournée ou la casserole est secouée pour que la viande ne brûle pas. Au fur et à mesure que le jus s'évapore, ajoutez de l'eau. Lorsque la viande est prête, la sauce est filtrée et assaisonnée ou servie dans la sauce formée lors du ragoût.

La viande de ragoût peut être de qualité inférieure, avec des tendons, ainsi que des animaux âgés.

Le processus de cuisson, qui dure longtemps, ramollit le tissu musculaire et la vapeur générée lors de la cuisson est retenue sous le couvercle, pénètre dans le tissu et le ramollit. Laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre. Si la viande est mijotée trop longtemps, la graisse fond, le jus de viande se transforme en sauce, la quantité de viande diminue et le plat a l'air moche.

La viande qui a été cuite correctement conserve sa forme et la sauce formée pendant la cuisson doit être épaisse, car les films, une fois bouillis, pénètrent dans la sauce. La viande est mijotée en un gros morceau pesant environ 2 kg (rôti mijoté), en morceaux portionnés (côtelettes), en petits morceaux (goulash, paprikash) et en gros morceaux (ragoût). Vous pouvez également faire mijoter des produits à base de viande hachée.

Le ragoût peut être servi dans forme différente, selon la sauce :
1) dans sauce naturelle(saupoudrez de farine et de sel, faites frire dans de la graisse chaude et versez un peu d'eau);
2) dans sauce à la crème sure(préparé comme au paragraphe 1, et assaisonné de crème sure avant de servir);
3) en sauce avec vinaigrette (préparé comme au paragraphe 1; sur la graisse restante de la friture, faire revenir la farine, diluer avec du bouillon ou de l'eau, faire bouillir et mélanger avec de la viande).

Lors de l'extinction, les éléments suivants sont utilisés:
pour la friture : meilleur - Casserole en fonte, ainsi qu'une spatule en métal, une fourchette;
pour mijoter : une casserole correspondant à la taille d'un morceau de viande, une cuillère à sauce.

VIANDE CUITE ET CUITE

La viande pour le rôti doit être de première qualité, sans membranes grossières ni tendons, et pas trop grasse (trop grasse provoque de grandes pertes pendant la cuisson). La qualité du plat est également affectée par le degré de maturation de la viande, c'est pourquoi elle est souvent pré-marinée dans des légumes ou dans une vinaigrette. La viande doit être cuite pendant un certain temps - une pièce pesant 2 kg nécessite environ 1,5 heure.

Il faut battre la viande avec un hachoir, saler, saupoudrer de farine, faire dorer de tous les côtés dans une poêle avec de la graisse chauffée, transférer dans une poêle de taille appropriée, verser sur la graisse restante de la friture, insérer dans le four et cuire au four, en versant sur la graisse et la sauce obtenue, dans laquelle, selon qu'elle s'évapore, il faut ajouter de l'eau. La viande est prête lorsqu'une fourchette s'y glisse facilement et qu'un jus clair et pas trop riche s'en dégage.

La viande en anglais (insuffisamment cuite, rose ou rouge à l'intérieur) est frite dans de la graisse très chaude ou cuite dans un four très chaud afin qu'elle reste insuffisamment cuite à l'intérieur. Arroser de sauce pendant la cuisson. Ces plats doivent être préparés à partir de viande de haute qualité.

La viande peut également être cuite sur le gril. Placez la viande salée sur une grille graissée, frottez la viande avec de la graisse et insérez-la dans le four chaud. Arroser de la sauce obtenue. La sauce s'égoutte sur une plaque à pâtisserie posée sur la grille. La viande bouillie, frite, cuite au four peut être cuite dans différentes sauces (sauce béchamel, au raifort, etc.). La cuisson doit se faire sur des plats réfractaires ou dans des casseroles peu profondes. Mettez la viande préparée et hachée dans un plat graissé, versez la sauce et saupoudrez de fromage présure râpé ("Tilsitsky", "Emmentalsky") ou saupoudrez de beurre et de chapelure. Insérez dans le four préchauffé et faites cuire pendant une courte période. Lorsque la sauce est dorée sur le dessus, retirez et servez immédiatement.

DU BOEUF

Les meilleures variétés de bœuf sont la viande de gros bovins jeunes. Le plus précieux est la viande d'animaux bien nourris de 20 mois. Il diffère par la couleur rouge, la jutosité. La graisse est élastique, de couleur rose crème, il y a beaucoup plus de muscles que d'os, contrairement à la viande de vieux bovins mal nourris. La viande des vieux animaux se distingue par une teinte rouge foncé; gras avec une abondance de pellicules, jaunâtres, les tissus de la viande sont flasques. La graisse de bœuf est difficile à digérer et est rarement utilisée à des fins culinaires. Utilisé comme friteuse.

Les boulettes de viande sont fabriquées à partir de graisse osseuse.

Le goût, la jutosité et la digestibilité du bœuf dépendent de la maturité de la viande. Pour accélérer ce processus, la viande est marinée dans une vinaigrette, une vinaigrette à base de légumes et d'huile végétale, ou dans du lait. Outre la qualité de la viande, le mode de préparation, qui doit correspondre aux caractéristiques de la partie de la carcasse utilisée, est d'une importance décisive pour le moelleux, le goût et la jutosité des plats.

SOUS-PRODUITS

La valeur nutritionnelle et culinaire des différents types d'abats n'est pas la même. Les sous-produits sont répartis en quatre catégories en fonction de leur valeur nutritionnelle et de leur transformation industrielle.

Foie les bovins et les veaux ont de bonnes qualités nutritionnelles. Il est riche en protéines, glucides et vitamines. Dans certaines maladies associées à une perte de sang ou à une détérioration de sa composition, les médecins recommandent en particulier l'utilisation de foie légèrement bouilli ou frit (à moitié cuit), qui restaure et améliore rapidement la composition du sang.

Le foie de veau possède les plus hautes qualités culinaires. Il est utilisé pour la friture et la confection de délicieux pâtés.

Le foie de porc a souvent un léger arrière-goût d'amertume. foie de porc se distingue du bœuf non seulement par sa taille, mais aussi par la structure granuleuse particulière de son tissu.

Le foie est mis en vente transformé - sans voies biliaires ni vésicule biliaire et débarrassé des gros vaisseaux sanguins. Le foie congelé se présente sous forme de blocs.

Langues le veau et le bœuf ont un goût délicat et agréable. Ils sont riches en protéines et en matières grasses.

Cerveau est un produit de délicatesse, ils ont goût délicat mais sont mal digérés. Les cerveaux à traiter doivent être intacts, avec une membrane intacte et sans présence de sang.

reins utilisé pour préparer de nombreux seconds plats, ainsi que des cornichons. Les meilleures qualités culinaires sont les rognons de veau et de bœuf de jeunes animaux. Les reins doivent être livrés aux établissements de restauration entiers, débarrassés de la membrane graisseuse, des uretères et des vaisseaux sanguins externes.

Cœur est constitué de fibres musculaires denses et nécessite un traitement thermique très long. Il doit d'abord être bouilli dans deux eaux et les deux bouillons doivent être égouttés, car ils ne conviennent pas à la nourriture.

Pis vous devez faire bouillir ou mijoter pendant très longtemps, car il contient beaucoup de tissu conjonctif.

Poumon n'a pas beaucoup de valeur nutritive. Il est utilisé pour faire des garnitures.

queues de viande et d'os les bovins produisent de bons bouillons, presque indispensables à la préparation du bouillon brun.

Jambes les bovins et le petit bétail sont principalement utilisés pour la préparation de gelées. La gelée la plus savoureuse est obtenue à partir de bœuf et pieds de porc. Les cuisses de veau sont cuites bouillies et frites dans la chapelure.

Estomac n'utiliser qu'après un nettoyage très approfondi ; des plats bouillis ou mijotés en sont préparés.

SÉLECTION DE BOEUF
POUR CUISINER

BŒUF À CUISINER :
bouillon - os;
bouillon et viande bouillie - croupe, crosse, poitrine, poitrine, jarret, flanc;
boulettes de viande - viande de grade III.

BŒUF À FRITURE :
entrecôte - bord épais et fin;
brizola - filet mignon;
steak - filet, bord épais et mince;
langeta - filet mignon;
rumsteak - filet, croupe, croupe;
épandeur - bord épais et mince;
boeuf stroganoff - filet, soc, croupe;
côtelettes hachées - omoplate, cuisse.

BOEUF POUR LES PLATS AU FOUR :
viande au four - croupe ou croupe :
rosbif en anglais - surlonge;
coupures de presse en anglais - coupures de presse;
rouleau - omoplate, cuisse.

BŒUF À RAGOÛTER :
goulasch - omoplate, poitrine, jointure, cou, croupe, cuisse, croupe;
rôti - croupe ou croupe, omoplate;
shtufata - croupe ou croupe, omoplate;
rouler - croupe ou croupe, omoplate;
côtelettes zraz - croupe ou croupe, cuisse, bord épais et mince;
zraz haché - spatule.

SOUS-PRODUITS :
bouilli - tripes, langue, langue salée, cœur;
frit - cervelle, foie;
compote - rognons, goulasch du cœur.

VEAU

COUPE CARCASSE DE VEAU
ET L'UTILISATION DE SES PIÈCES INDIVIDUELLES

Le veau a une couleur rose pâle. Il n'y a souvent pas de gras à sa surface, le gras interne est dense, d'une teinte rose pâle. La meilleure viande la viande de veaux de 6 à 8 semaines est considérée. Les veaux bien nourris ont des muscles assez épais. La viande de veaux trop jeunes (jusqu'à 4 semaines) est aqueuse, les muscles sont peu développés. Cette viande est considérée comme de second ordre. Le veau est tendre, mûrit rapidement, mais aussi se gâte rapidement, vous devez donc vous rappeler les règles de stockage et de conservation.

SÉLECTION DE VEAU À CUISINER

VEAU POUR PLATS CUISINÉS
Bouillons de soupe : os ;
gelée : pattes, tête ;
Dans la sauce : partie de cou, pointe de poitrine, omoplate, première partie d'escalope.

VEAU POUR FRITES
Schnitzel, pile, brizol : pulpe de patte arrière ;
Côtelettes : la première partie de côtelette ;
Filet, médaillon : pulpe de patte arrière ;
Dans le test: jambes, poitrine;
Escalopes hachées: omoplate, partie du cou.

VEAU POUR ragoût
Côtelettes : pulpe de la patte arrière ;
Rôti : omoplate, partie de rein, pulpe de patte arrière ;
Paprikash : omoplate, poitrine ;
Rouleau : La pulpe de la patte arrière.

VEAU POUR PLATS AU FOUR
Rôti : pulpe de patte arrière ; partie de rein, jointure ;
Farcies : poitrine, partie de rein ;
Rouleau : La pulpe de la patte arrière.

VEAU POUR VIANDE MINUTE
Omoplate, cou.

PORC

le meilleur la viande de porc pour la transformation culinaire est considérée comme la viande d'animaux pesant environ 100 kg, cultivés pour la viande et non pour la graisse.

La viande de porc se distingue par sa tendreté, seulement chez les vieux animaux la viande est dure et nerveuse. Le porc mûrit plus vite que le bœuf.

La viande de porc est séchée avec du salage, pendant une courte période dans le même but, vous pouvez la remplir de lait. La conservation dans la vinaigrette n'est pas utilisée, car la viande de porc avec de petites couches de gras est tendre.

SÉLECTION DE PORC À CUISINER

PORC POUR LA CUISINE
Côtes, jarret, omoplate, pattes, favoris ;
étudiant : jambes ; Bouillon : os.

PORC A FRITURE
Escalopes sautées : longe ;
Steak : jambon ;
Brizol : jambon ;
Médaillon : longe ;
Langet : dos de longe ;
Escalopes panées : longe ;
Escalope: jambon;
Escalopes hachées: spatule.

PORC POUR RAGOÛT
Goulasch : épaule ;
Côtelettes de Zrazy : longe, jambon ;
Rôti de daube : longe, omoplate, longe de dos, jambon ;
Zrazy haché : omoplate ;
Côtes mijotées : côtes levées ;
Ragoût de poitrine: poitrine.

PORC POUR PLATS AU FOUR
Rôti : jambon, épaule, longe, longe de dos ;
Poitrine : poitrine ;
Rôti Romain : Épaule ;
Roulé : jambon.

PORC POUR LE SEL
Jambon, longe, jarret, jarret, poitrine,
Cou, langue, dos, côtes.

VIANDE DE MOUTON

La plus précieuse est la viande de jeunes béliers castrés (jusqu'à 18 mois) ou de moutons impropres à la reproduction. Savoureuse est aussi la viande de moutons bien nourris, pas plus de 3 ans. Il se distingue par une légère teinte rouge, le gras est élastique et blanc. La viande des vieux moutons mal nourris a une teinte rouge foncé, la graisse est jaune. Cette viande est filandreuse et il est donc préférable de la manger hachée. La graisse d'agneau est rarement utilisée en cuisine, car elle a une odeur désagréable et, de plus, elle est mal digérée.

La viande d'agneau mûrit lentement, pour accélérer le processus de maturation, il est préférable d'utiliser une vinaigrette à base d'huile végétale et de légumes (jusqu'à 24 heures), une marinade (2-3 jours) ou de verser sur la viande lait aigre. Les assaisonnements qui composent la vinaigrette ajoutent de la saveur à la viande d'agneau, ce qui est nécessaire en raison de son odeur spécifique.

SÉLECTION DE L'AGNEAU POUR LA CUISSON

AGNEAU POUR LA CUISINE
Bouillon : os ;
Viande bouillie : cou, poitrine, omoplate.

AGNEAU POUR LA FRITURE
Steak : cuisse arrière ;
Côtelettes côtelettes avec os: longe;
Escalopes hachées: omoplate, partie du cou.

AGNEAU POUR RAGOÛT
Côtelettes Zrazy: jambe arrière;
Goulasch : épaule ;
Pilaf : poitrine, omoplate ;
Mijoté : poitrine de bœuf, omoplate ;
Rôti braisé : partie du cou, de la cuisse arrière ou de la partie des rognons.

AGNEAU POUR PLATS AU FOUR
Viande au four : partie de cuisse ou de rein.

OISEAU

Depuis l'Antiquité en Russie, les plats de volaille sont considérés comme des aliments savoureux et sains. Et ce n'est pas accidentel: après tout, la viande tendre et parfumée de poulets, dindes, canards, gibiers a une valeur nutritionnelle élevée. Ainsi, la partie comestible d'une carcasse de poulet (et elle représente environ 60 % de sa masse totale) contient en moyenne 13,5 % de protéines, 4,5 % de matières grasses, 0,9 % de glucides. La viande de volaille n'est pas dépourvue de vitamines et de minéraux. Il contient peu de protéines de tissu conjonctif, d'élastine et de collagène, et la graisse est fusible, elle est donc bien absorbée par l'organisme et appartient à produits diététiques. Pour ceux qui sont sujets aux maladies cardiovasculaires, les médecins recommandent de remplacer le porc, le bœuf, l'agneau par du poulet et du poisson. poulet bouilli sans peau peuvent être inclus dans les régimes les plus stricts.

Un grand nombre d'extraits détermine le goût particulier du bouillon de volaille. La viande d'un jeune oiseau contient moins de substances extractives qu'un adulte, il est donc préférable d'utiliser un oiseau adulte pour faire des bouillons, mais pas un vieux. Du vieil oiseau, les bouillons sont troubles, non aromatiques. Il est utilisé pour faire bouillir et mijoter, et jeune - pour la friture.

La viande de gibier à plumes, contrairement à la volaille, contient plus de protéines et d'extraits, mais moins de matières grasses. Il a un goût et un arôme spécifiques. L'amertume légère et l'odeur résineuse sont considérées comme particulièrement précieuses. Le gibier est principalement utilisé pour la friture. Cela est dû au fait que les os vertébraux du gibier contiennent des substances amères qui se transforment en bouillon lors de la cuisson.

La volaille de ferme comprend les poulets, les poulets, les canards, les canetons, les oies, les dindes et les pintades. Le gibier à plumes est divisé en steppe, marécage, forêt et sauvagine. La steppe comprend des cailles, des perdrix grises et rouges ; au marais - bécassines, grandes bécassines, échassiers, bécasses; à la forêt - tétras noisette, tétras lyre, grand tétras, faisans; à la sauvagine - canards, oies. La viande de gibier par rapport à la viande de volaille a une couleur foncée et une texture plus dense.

La volaille fermière est mise en vente dans une chauve-souris sans plume, sous une forme semi-éviscérée, éviscérée, avec un ensemble d'abats fermé. Le jeu est vendu non nettoyé.

CUISINE DE LA VOLAILLE

Les carcasses de poulets, poulets et dindes, glissées dans une poche ou cousues en un ou deux fils, sont placées dans de l'eau chaude. Lorsque vous faites cuire des poulets, des poulets et des dindes dans une casserole, mettez d'abord les dindes, puis les poulets et enfin les poulets, couvrez la casserole avec un couvercle et portez à ébullition. Après ébullition, retirez la mousse du bouillon, ajoutez les racines et les oignons hachés, salez et faites cuire à très faible ébullition.

Dès que les oiseaux sont prêts, ils sont d'abord retirés de la chaudière
- des poulets bouillis pendant 25 à 30 minutes,
- puis poulets (45-60 min),
- puis les dindes (1h30-2h).
Les canards sont bouillis pendant 1 heure, les oies pendant 1-2 heures.

La préparation de la carcasse est déterminée en piquant l'aiguille du chef dans la partie épaisse de la jambe (l'aiguille doit passer librement).

Le gibier pour les seconds plats est rarement bouilli (le gibier bouilli est généralement utilisé dans la fabrication de salades et d'autres entrées froides), mais le processus de cuisson du gibier est fondamentalement le même que celui de la volaille.

ENTRETIEN DES OISEAUX

Ils utilisent principalement des produits de masse de côtelettes et de boulettes, de filets de poulet et de gibier, ainsi que de poulets et de poulettes.

Les produits de la masse de côtelettes sont placés sur une rangée dans une casserole dont le fond est graissé d'huile et le bouillon est versé de manière à recouvrir les produits de 1/4 à 1/3 de leur hauteur. Les plats sont recouverts d'un couvercle et laissés cuire à feu doux.

Les filets de poulet ou de gibier sont cuits dans une casserole, salés, saupoudrés en surface jus de citron pour que la couleur de la viande soit blanche, verser le bouillon de manière à ce qu'il recouvre le filet d'1/4-1/3 de la hauteur, et laisser mijoter à feu doux.

Les poulets et les poulettes (poules) sont placés dans un plat à un angle de 45 ° par rapport au plan du fond, les légumes aromatiques hachés et les oignons sont placés au fond du plat et versés avec du bouillon et du vin sec à 1/4-1/3 de la hauteur de l'oiseau. Après cela, l'oiseau est salé, les plats sont recouverts d'un couvercle et laissés cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Le bouillon obtenu est utilisé pour faire des sauces.

FRITURE ET CUISSON DE LA VOLAILLE

Les carcasses de grosses volailles (dindes, oies et canards), glissées dans une poche ou cousues de fils, sont salées et déposées sur des plaques à pâtisserie. La surface des carcasses de dinde est versée avec de la graisse de volaille fondue, et si l'oiseau est maigre, puis avec du saindoux fondu, des oies grasses et des canards avec de l'eau chaude et mis au four.

Les carcasses de poulets, poulets, tétras noisette, perdrix, tétras lyre, grand tétras et faisans sont salées, déposées sur une plaque à pâtisserie ou une poêle avec de la graisse (débarrassée de la volaille et fondue ou avec du saindoux), chauffée à une température de 150 ° (graisse couche 3-5 cm), et , en tournant progressivement, faire frire jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme sur toute la surface de la carcasse. Pour former une croûte plus frite et plus belle, les carcasses sont enduites de crème sure. Après la friture, les carcasses sont retournées sur le dos, mises au four et préparées.

Lors de la friture de volaille et de gibier au four, il est nécessaire de retourner périodiquement les carcasses et de verser sur la graisse et le jus qui en sont libérés.

Durée de friture
- dindes et oies 1,5-2 heures,
- poulets 45-60 min,
- poulets 25 - 30 min,
- canards 50-60,
- tétras noisette et perdrix 20-30,
- tétras lyre et faisans 40-50,
- bécassines et cailles 8-10 min.

La préparation de la viande de volaille est déterminée par le jus libéré des carcasses à rôtir lorsque les parties les plus épaisses sont percées avec une aiguille. Si le jus est incolore et transparent, l'oiseau est prêt, s'il est nuageux rougeâtre, l'oiseau est cru.

Les carcasses finies de volaille et de gibier sont retirées du four, les fils sont retirés, transférés dans un autre plat et le liquide restant sur la plaque à pâtisserie est retiré de la graisse et préparé dans une sauce (jus), qui est versée sur le oiseau au moment de servir. Juste avant de servir, la volaille et le gibier sont coupés en portions.

Les carcasses rôties de dindes, d'oies et de canards sont coupées en deux dans le sens longitudinal, puis chaque moitié est divisée en filet et cuisse et coupée en le même nombre de morceaux. Les poulets sont coupés en quatre, cinq, six parties ou plus, selon la taille des carcasses et la norme des dispositions. Les fritillaires et perdrix sont servies carcasses entières ou coupées en deux le long du sternum.

Le tétras lyre et les faisans sont coupés en deux ou trois parties dans le sens longitudinal, et le grand tétras en six à huit parties. Petit gibier - bécasses, cailles, bécassines et bécassines sont servies carcasses entières.

Le plat d'accompagnement principal pour la volaille frite et le gibier est patates frites. De plus, en accompagnement, vous pouvez servir des salades vertes, des salades rouges et chou blanc, concombres marinés et marinés, cornichons, cornichons, courges, ainsi que pommes marinées et fruits et baies marinés. Aussi servi avec oie et canard chou cuit et pommes cuites.

volaille et gibier pour ragoûts ils sont d'abord frits avec des carcasses entières ou coupés en morceaux, puis cuits dans une sauce ou un bouillon, parfois avec l'ajout de purée de tomates, de légumes, de champignons, d'épices et d'épices.

CUISSON DE LA VOLAILLE

La viande de volaille et de gibier, ainsi que les produits qui font partie des plats cuits au four, sont bouillis, pochés, mijotés ou frits jusqu'à ce qu'ils soient cuits avant la cuisson.

Les produits finis, selon la nature du plat, sont assaisonnés de sauce, placés dans des plats en cupronickel, des casseroles, des moules en métal, en rouleaux, paniers ou volants cuits à partir de feuilletés ou pâte sucrée puis cuit.

La torréfaction vise à former rapidement une croûte croustillante sur toute la surface du plat cuit ; cela nécessite une température de four plus élevée, de l'ordre de 300-350°. Après la formation d'une croûte croustillante, le plat est placé dans un four (150-200°) pour le réchauffer complètement.

Les plats préparés pour la cuisson en tant que produits semi-finis ne peuvent pas être conservés plus de 2 heures.

Les aliments cuits au four ne doivent pas être conservés, car leur apparence et leur goût se détériorent.