Napoléon - gâteau feuilleté ou gâteau à la crème. Préparé à partir de pâte feuilletée avec doublure crème. On pense que le nom "Napoléon" est associé à la ville de Naples. En 1912, un nouveau gâteau est apparu à Moscou - une pâte feuilletée à la crème, réalisée sous la forme d'un triangle, dans laquelle il était censé voir le célèbre chapeau triangulaire de Napoléon. Le gâteau a rapidement reçu le nom de "Napoléon" et une reconnaissance universelle. Ce nom a survécu jusqu'à nos jours, bien que la forme du gâteau soit devenue rectangulaire.
Ingrédients:
produit semi-fini feuilleté - 5030 g,
crème crème - 3800 g,
sucre en poudre - 150 g,
chapelure feuilletée - 1020 g,
Sortie 10 pièces. 1 kg chacun
Recette de pâte (produit semi-fini):
farine - 658 g,
margarine à souffler - 438 g,
mélange - 33 g,
sel - 5 g,
acide citrique - 0,8 g
eau - 237 g,
Crème au beurre :
sucre cristallisé - 287 g,
beurre - 466 g,
lait concentré avec sucre - 110 g,
poudre de vanille - 5 g,
cognac - 1,6 g,
eau - 100 g,
sortie 1000.
Nous préparons la pâte en utilisant une technologie accélérée. De l'eau est versée dans le bol du malaxeur à pâte, du mélange, du sel et de la farine sont ajoutés. Pour améliorer la qualité du gluten, un acide alimentaire est ajouté à la pâte, car dans un environnement acide, la viscosité des protéines de la farine augmente et la pâte devient plus élastique et élastique. Il est recommandé de mélanger sur un pétrin à 2 vitesses pendant 2 à 4 minutes à basse vitesse. 8-10 minutes à grande vitesse pour mieux faire gonfler le gluten. La pâte pétrie repose 5 à 10 minutes dans un endroit froid.
La margarine pour laminage est utilisée pré-réfrigérée (à une température pâte prête 12-14C). Une température plus basse n'est pas recommandée car elle déchirerait les couches de pâte lors du roulage.
Le laminage de la pâte à la margarine est effectué sur un laminoir à pâte. Une couche de margarine est placée sur une couche de pâte étalée en forme de carré, après quoi la pâte est pincée avec une enveloppe et étalée.La tâche principale de la margarine est d'isoler les couches de pâte les unes des autres.
Le laminage s'effectue par laminage et pliage successifs de la pâte avec une couche de margarine 4 couches sous forme de livre. Au total, étalez et pliez la pâte en quatre couches 4 fois. La pâte ainsi préparée est considérée comme la meilleure en qualité et se compose de 256 couches. Vous devez faire cuire la pâte à l'intérieur à une température ne dépassant pas 20 "C. Si la température est plus élevée, l'huile entre les couches fondra, pénétrera dans la pâte, ce qui détériorera la qualité du gluten.
À partir de la couche de pâte roulée, nous moulons les produits sur une feuille de confiserie, perçons à certains endroits afin qu'il n'y ait pas de gonflements à la surface et laissons reposer 15 à 20 minutes.
Cuire la pâte à une température de 240 "C pendant 25 à 30 minutes. Préparer la crème;
Le sucre et l'eau sont bouillis dans une chaudière à sirop à une température de 120 C. Le sirop est refroidi et combiné avec du lait concentré. Le beurre est fouetté au mélangeur pendant 5 à 7 minutes, puis la masse de sirop et de lait concentré, la poudre de vanille et le cognac sont progressivement ajoutés.
Les couches feuilletées sont refroidies et collées avec de la crème. La surface et les côtés sont enduits de crème et saupoudrés de miettes de la bouffée. La surface du gâteau est saupoudrée de sucre en poudre.
Le plus célèbre d'entre dessert feuilleté"Napoléon" a longtemps été avec de la crème anglaise, il est préparé pour un usage quotidien avec une tasse de thé et pour des événements festifs. Confiseurs modernes ils expérimentent non seulement sur l'apparence du gâteau, mais aussi sur les crèmes pour le remplissage.
Informations de base sur le gâteau Napoléon
Selon la légende, le gâteau Napoléon aurait été inventé en 1912 en l'honneur de l'anniversaire de la victoire sur Bonaparte des chefs russes. Ils décident de faire preuve de créativité et préparent des gâteaux en forme de bicorne, le célèbre chapeau de Napoléon. La paternité de la recette n'a pas été prouvée, mais la première mention du dessert remonte à cette époque.
Parallèlement, de nombreuses légendes attribuent l'invention du gâteau par les chefs à Napoléon et ces histoires où il apparaît comme un dégustateur de ce plat. En France, il existe un analogue de ce dessert appelé "melfeuy", qui se compose également de plusieurs couches et de crème pâtissière. Pâte à dessert
Car "Napoléon" est traditionnellement utilisé pâte feuilletée. Dans la production, où la cuisson est mise sur le convoyeur, la pâte multicouche est cuite à l'aide de diverses technologies complexes. Pour les femmes au foyer modernes, il y a plus recettes simples qui ne nécessitent pas de compétences complexes., vous pouvez en savoir plus sur la recette de Napoléon. Entrez, de nombreuses recettes vous surprendront agréablement.
La seule condition nécessaire est de bien pétrir la pâte plusieurs fois, donc beaucoup de force peut être nécessaire. Mais quoi meilleure pâte pétrie, plus elle sera tendre et savoureuse. Pour essai classique pour ce dessert, vous devez verser 220 grammes de farine tamisée dans un bol profond.
400 grammes y sont également ajoutés le beurre et 150 grammes eau froide. La pâte est pétrie à la main jusqu'à consistance lisse. Ensuite, une cuillère à soupe de vinaigre non concentré y est versée, tout est à nouveau pétri. Ensuite, une large couche d'environ 1 centimètre d'épaisseur est déroulée de la pâte, 150 grammes de beurre supplémentaires sont placés dessus.
Les bords de la couche sont pliés, il est pétri jusqu'à ce que l'huile soit complètement dissoute, au cours de laquelle la pâte doit augmenter considérablement en volume et acquérir de l'élasticité. Ensuite, une couche est à nouveau déroulée de la pâte, la procédure avec de l'huile est répétée. Une boule est formée à partir de la pâte, enveloppée dans un film plastique et mise au réfrigérateur.
Au bout d'une heure, la pâte est à nouveau pétrie pendant 10 minutes et retirée sous forme de motte au réfrigérateur. En général, vous devez répéter tout ce processus au moins 3 fois. Après cela, plusieurs gâteaux sont déroulés du morceau sous la forme d'une plaque à pâtisserie. Leur épaisseur doit être d'environ 0,5 cm et ils sont cuits à une température de 220 degrés pendant environ 20 à 25 minutes.
Peut être cuit et pâte rapideà base de bière légère. Ces gâteaux sont très croustillants et aérés. Ce test prend moins de temps à préparer. Vous devez mélanger 4 tasses de farine tamisée, 250 grammes de beurre râpé, une cuillère à café de sel et une cuillère à café de soda.
Lorsque les ingrédients en vrac sont mélangés, de la bière y est progressivement versée. pétrir au frais pâte élastique. Le gros morceau de pâte obtenu est divisé en huit parties égales, chacune étant enveloppée dans un film plastique et placée au réfrigérateur pendant une demi-heure.
Après ce temps, chaque couche est déroulée à la taille de la plaque à pâtisserie dans laquelle elle sera cuite. Chacune de ces couches de gâteau doit être cuite au four à une température de 200 degrés pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite.
Il existe de nombreuses autres options pour faire de la pâte pour Napoléon. Parmi eux se trouvent le miel, à base d'un verre de miel, et le fromage cottage, pour lequel un verre de sucre et un verre de fromage cottage faible en gras sont utilisés. Tous sont bons à leur manière, s'ils sont correctement combinés avec la bonne crème.
Crème dessert
Préparé traditionnellement Crème, pour lequel vous devez porter à ébullition à feu moyen 0,5 litre de lait. Dans un autre bol profond, mélangez 4 œufs de poule, un verre de sucre et 3-4 cuillères à soupe de farine. Tout cela est soigneusement mélangé et mis au feu, la crème est cuite pendant environ 5 minutes.
Lors de la cuisson de la crème, celle-ci doit être constamment remuée avec une spatule en bois. Une fois la crème prête, vous devez la mélanger à nouveau, y ajouter 200 grammes de beurre pré-ramolli et battre avec un mélangeur. Les couches sont enduites d'une crème refroidie et le gâteau reste pendant plusieurs heures à tremper.
C'est l'option de crème la plus simple pour ce dessert. Il existe plusieurs autres recettes de crème. Parmi eux se trouve le crémeux, qui nécessitera 250 grammes de beurre de haute qualité et un pourcentage de matières grasses. Pour commencer, 3 œufs de poule sont broyés avec un verre de sucre au bain-marie.
Le résultat est une masse visqueuse, qui a considérablement augmenté de volume. Beurre légèrement fondu (facultatif) température ambiante) est fouetté au mélangeur selon une relative homogénéité. Peu à peu, les deux mélanges sont combinés en un seul. La crème doit être battue avec un mélangeur pendant un certain temps jusqu'à ce qu'elle acquière une texture délicate.
Cette crème est déjà douce et aérienne, mais elle peut aussi être aromatisée. Pour ce faire, vous pouvez prendre de l'essence d'agrumes ou de la vanilline. goût original donnera de l'alcool en petite quantité: vous pouvez verser une cuillère à soupe bon cognac. Vous devez ajouter ces ingrédients au stade de la combinaison des deux mélanges.
Vous pouvez préparer une crème avec un soupçon de fromage blanc, mais dans ce cas ne l'utilisez pas avec des gâteaux au fromage blanc afin d'éviter l'encombrement d'un goût. Pour cette crème, il faut mélanger 300 grammes de mascarpone avec un mélange fouetté d'un litre de lait, 3 œufs et un verre de sucre.
Tout à fait satisfaisant et difficile sera une crème de chocolat blanc, mais en combinaison avec des gâteaux feuilletés, ce sera parfait. Pour le préparer, vous devrez introduire 200 grammes de chocolat blanc dans la composition d'une crème anglaise standard, en le faisant fondre au bain-marie. La crème aura une texture épaisse et durcira assez rapidement.
S'il n'y a absolument pas le temps et le désir de cuisiner la crème anglaise, elle peut être remplacée par un analogue rapide. Pour crème rapide vous devez bien battre avec un mélangeur 0,5 litre de crème épaisse. Dès qu'ils commencent à former une mousse persistante, vous devez verser un verre de sucre en poudre et continuer à battre. Cette crème aura le goût d'une crème pâtissière, mais si vous ne voulez pas du tout vous embêter, vous pouvez simplement commander gâteau délicieux, Par example
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Volgograd - 2012
1. L'histoire du gâteau Napoléon. Caractéristiques des matières premières utilisées pour la cuisson
2. Technologie de fabrication du gâteau Napoléon
2.1 Préparation d'un produit semi-fini pour un plat
2.2 Paramètres et modes de conduite des processus de traitement thermique
2.3 Règles de soumission
2.4 Exigences de qualité, conditions et durée de conservation du plat
2.5 Exigences sanitaires
3. Matériel et outils utilisés pour préparer le plat
3.1 Appareil
3.2 Règles de fonctionnement de l'équipement
3.3 Sécurité lors de travaux sur des équipements et des outils
1. L'histoire du gâteau Napoléon. Caractéristiques des matières premières utilisées pour la cuisson
Napoléon est un gâteau ou une pâtisserie en couches avec de la crème. Préparé à partir de pâte feuilletée avec une garniture de crème. Sa recette a été élaborée dans la seconde moitié du XIXe siècle.
En France et en Italie ce gâteau est appelé millefeuille (1000 couches). Aux États-Unis - Napoléon, au Royaume-Uni - tranche de vanille ou tranche de crème. On pense que le nom "Napoléon" est associé à la ville de Naples.
En Russie, le nom est souvent associé à la préparation de ce gâteau en 1912 à Moscou, lors de la grande célébration du 100e anniversaire de l'expulsion de Napoléon Bonaparte de Russie. Pour cet anniversaire, toute une gamme de boissons et de plats, décorés de façon festive, est apparue. Il y avait aussi un nouveau gâteau - feuilleté à la crème, réalisé sous la forme d'un triangle, dans lequel il était censé voir le célèbre chapeau triangulaire de Napoléon. Le gâteau a rapidement reçu le nom de "Napoléon" et une reconnaissance universelle. Ce nom a survécu jusqu'à nos jours, bien que la forme du gâteau soit devenue rectangulaire. matériel de cuisson napoléon raw
Dans certaines sources, on trouve également une telle légende, qui indique qu'après tout, Napoléon est également lié à cuisine française. En vitesse, le cuisinier rusé décide de consolider son succès auprès de l'empereur. Et il l'a fait ingénieusement et simplement : il a pris la vieille tarte française "biscuit royal", qui en France est traditionnellement achetée pour la fête des rois (comme nous avons des gâteaux de Pâques pour Pâques), l'a coupée en morceaux, et a mis de la crème anglaise entre les couches, variant avec de la crème fouettée et de la confiture de fraises.
La friandise s'appelait modestement "Napoléon" et connut un énorme succès auprès des gourmets et des bonapartistes.
2. Technologie de cuissonGâteau "Napoléon"
2.1 Préparation d'un produit semi-fini pour un plat
Cuisson test: Le produit semi-fini feuilleté fini se compose de fines couches de pâte cuite, facilement séparables. Les couches externes sont dures et les couches internes sont douces.
La particularité de la préparation de la pâte feuilletée est de la rouler en couches très fines, entre lesquelles se trouvent des couches de beurre.
Pour améliorer la qualité du gluten, un acide alimentaire est ajouté à la pâte, car dans un environnement acide, la viscosité des protéines de la farine augmente et la pâte devient plus élastique et élastique.
Vous devez préparer la pâte à l'intérieur à une température ne dépassant pas 20 ° C. Si la température est plus élevée, l'huile entre les couches fondra, pénétrera dans la pâte, ce qui aggravera la qualité du gluten.
La préparation de la pâte comprend les opérations suivantes : pétrissage de la pâte, préparation de l'huile, formation de couches.
Lot d'essai. De l'eau est versée dans le bol du pétrin, du mélange, du sel, de l'acide et de la farine sont ajoutés (7% de la farine est laissée pour le sciage, 10% pour la préparation du beurre). Pétrir la pâte pendant 15-20 minutes pour que le gluten gonfle mieux.
Préparation d'huile. En même temps que le pétrissage de la pâte, préparez l'huile. Il est coupé en morceaux, placé dans le bol d'un pétrin, la farine est ajoutée et mélangée jusqu'à obtenir une consistance homogène. La farine est ajoutée au beurre afin de lier l'humidité du beurre. Si cela n'est pas fait, lors du laminage de la pâte, les couches se collent, ce qui empêche la formation de couches uniformes. Le beurre préparé est moulé en morceaux plats rectangulaires d'une certaine masse et mis au réfrigérateur pendant 35-40 minutes pour refroidir à 12-14? Une température plus basse n'est pas recommandée, car le beurre s'émiettera pendant le roulage et cassera les couches de pâte.
Superposition. La pâte finie est étalée en une couche rectangulaire de 20 mm d'épaisseur ou un morceau de pâte est enroulé sous la forme d'une boule, qui est ensuite coupée transversalement avec un couteau en quatre parties et étalée sur 20-25 mm d'épaisseur.
Le beurre réfrigéré est placé au milieu de la couche et la pâte est enveloppée dans une enveloppe. Saupoudrer de farine et, en partant du milieu, étaler la pâte en une couche rectangulaire de 10 mm d'épaisseur. La couche résultante est pliée en quatre couches: deux extrémités opposées sont connectées, mais pas au milieu, mais plus près d'un bord, puis une couche est appliquée à l'autre. Étalez à nouveau sur une épaisseur de 10 mm et pliez G en quatre couches. Vous devez rouler dans toutes les directions en douceur, lentement. Avec un laminage rapide et net, les couches de pâte sont déchirées et les produits sont obtenus avec une mauvaise montée. La pâte est placée au réfrigérateur pendant | 35-40 min pour refroidir à 12-14C. Pendant le refroidissement, la structure mécaniquement perturbée de la pâte, l'élasticité du gluten sont restaurées, de sorte que lorsque la pâte est encore étalée, les couches ne se déchirent pas.
Après refroidissement, la pâte est étalée 2 fois de plus et pliée en quatre couches. La pâte enveloppée est placée au réfrigérateur pendant 30 minutes pour refroidir et restaurer le gluten, puis étalée en une couche de l'épaisseur requise. Au total, étalez et pliez la pâte en quatre couches 4 fois. La pâte ainsi préparée est considérée comme la meilleure en qualité et se compose de 256 couches.
Préparation de la crème : La crème est utilisée pour coller les couches, lubrifier la surface des produits et des côtés, pour décorer les gâteaux et les pâtisseries. Cette crème est la plus facile à réaliser et est plus stable lors de la finition des surfaces de pâtisseries et de gâteaux, car elle contient généralement une petite quantité d'humidité.
Le beurre est nettoyé, coupé en morceaux et fouetté pendant 5 à 7 minutes. Le sucre en poudre est préalablement combiné avec du lait concentré et ajouté progressivement au beurre fouetté. Battre 7-10 min. En fin de fouettage mettre de la poudre de vanille, du cognac ou du vin de dessert. La crème peut être préparée avec de la poudre de cacao et des noix.
Exigences de qualité: masse huileuse homogène luxuriante de couleur légèrement crémeuse, conserve bien sa forme; humidité 14%.
Préparation du layer cake : Les couches feuilletées sont cuites, refroidies et collées avec de la crème.
Le gâteau pesant 500 g se compose de deux couches, pesant 1 kg - trois. Poser la dernière couche côté lisse vers le haut. La surface et les côtés sont enduits de crème et saupoudrés de miettes de bouffée, pressées contre le gâteau avec une plaque de métal, en alignant les coins du gâteau. La surface du gâteau est saupoudrée de sucre en poudre. Ce gâteau peut être préparé avec de la crème Charlotte et Glace.
2.2 Paramètres et modes de conduite des processus de traitement thermique
Pour la cuisson avec une couche entière, la pâte est étalée sur une épaisseur de 5-6 mm, un peu plus grande que la feuille de confiserie, car elle rétrécit pendant la cuisson. Pour réduire la compression de la pâte, les feuilles sont humidifiées avec de l'eau. Une couche de pâte est transférée sur une feuille de confiserie, se déplaçant des bords vers le milieu, percée à certains endroits afin qu'il n'y ait pas de gonflements à la surface, et laissée pendant 15 à 20 minutes. La pâte est cuite à une température de 240 ° C pendant 25 à 30 minutes.
2.3 Règles de soumission
Avant de servir le gâteau Napoléon, vous devez retirer de la table les couverts et les ustensiles usagés. Seuls les fleurs et les mets sucrés doivent rester sur la table.
Avec le service en plusieurs portions, les gâteaux sont le plus souvent servis sur un vase à gâteau spécial - plateau vase. Un tel vase peut être en verre ou en métal et doit avoir un pied haut et stable.
Lorsqu'il est portionné individuellement, le gâteau est généralement servi dans de petites assiettes à dessert d'un diamètre de 200 mm, accompagnées d'ustensiles à dessert (un couteau à dessert étroit à bout pointu, une fourchette à dessert à trois dents et cuillère à dessert 180-190 mm de long et 10 ml de volume).
2.4 Exigences de qualité, conditions et durée de conservation du plat
Le gâteau est saupoudré de miettes sur le dessus, la couleur de la pâte est jaune clair, la crème est blanche, la pâte est sèche, cassante et se délamine facilement. Le gâteau doit être conservé à une température de +2 à + 6C et la durée de conservation recommandée ne dépasse pas 36 heures.
2.5 Exigences sanitaires
Toutes les matières premières entrantes et les produits manufacturés doivent répondre aux exigences des normes applicables, des spécifications, des exigences biomédicales, avoir des certificats d'hygiène ou des certificats de qualité.
Le certificat hygiénique est délivré pour le type de produit et non pour un lot spécifique. Confirmer la conformité du lot de produits fabriqués et fournis avec les exigences établies (pour garantir la qualité appropriée des marchandises) est de la responsabilité du fabricant.
Le contrôle sélectif des indicateurs de sécurité dans les produits finis de l'industrie de la boulangerie et de la confiserie est effectué conformément à la procédure établie par le fabricant de produits en accord avec les organismes de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État et garantissant la sécurité des produits.
Les matières premières ne sont autorisées à la production que s'il existe une conclusion du laboratoire ou des spécialistes du contrôle technologique de l'entreprise.
Les matières premières entrant dans la production doivent être préparées pour la production conformément aux consignes technologiques et Instructions pour empêcher la pénétration de corps étrangers dans les produits.
La farine doit être stockée séparément de tous les types de matières premières. La farine dans des conteneurs doit être stockée en piles sur des étagères à une distance de 15 cm du niveau du sol et de 50 cm des murs. La distance entre les piles doit être d'au moins 75 cm.
Le sel doit être stocké dans des bacs ou des coffres séparés avec des couvercles, ainsi que sous forme dissoute dans des conteneurs équipés de filtres, et seuls les produits dissous et filtrés peuvent être fournis à la production.
Les graisses, les œufs et les produits laitiers doivent être conservés au réfrigérateur à une température de 0 à +4 ° C. Le beurre est soigneusement vérifié après le déballage et nettoyé de la surface. En présence de contamination en surface et en cas de détérioration microbiologique, l'huile n'est pas autorisée pour la fabrication de produits de confiserie à la crème. La durée de stockage de l'huile avant le décapage dans le coupeur d'huile ne doit pas dépasser 4 heures.
Pour la confiserie, des œufs de poule frais et propres, sans défauts, avec une coquille intacte, non inférieure à la catégorie II, peuvent être utilisés. Les œufs doivent être mirés et triés. Le déballage des caisses d'œufs, la désinfection et la production de masse d'œufs sont effectués sous flux strict.
Il est strictement interdit d'utiliser des œufs de sauvagine, des œufs de poule avec une encoche, des œufs et des combats, des œufs de mirage, des œufs de fermes non sûres pour la tuberculose, la salmonellose, et également d'utiliser du mélange à la place des œufs pour la fabrication de toute crème. Les œufs de sauvagine ne peuvent être utilisés que pour la cuisson de petits produits de boulangerie et de confiserie à base de farine.
Les produits tombés au sol (mariage sanitaire) doivent être placés dans un récipient spécial portant la mention "mariage sanitaire". L'utilisation de défauts sanitaires dans la production de produits de confiserie est interdite.
Dans la production de produits de confiserie à la crème (gâteaux, pâtisseries, petits pains, etc.), chaque équipe doit commencer à travailler avec des sacs de jigging stérilisés propres, des pointes pour eux et un petit inventaire. L'émission et la livraison des sacs, des pourboires et du petit inventaire sont effectuées à chaque quart de travail selon le compte par des personnes spéciales inscrites au journal. Le remplacement des sacs de jigging doit être effectué au moins 2 fois par quart de travail.
Les entreprises qui produisent confiserieà la crème (gâteaux, pâtisseries, petits pains), doivent disposer d'unités de réfrigération qui assurent le stockage des matières premières, des produits semi-finis et des produits finis, conformément aux "Conditions, modalités de stockage des produits particulièrement périssables" SanPiN en vigueur et ces sanitaires des règles.
Les crèmes, gâteaux, gâteaux, petits pains à la crème doivent être conservés à une température ne dépassant pas 6 ° C.
Il est interdit de stocker des gâteaux, des pâtisseries et des petits pains avec des matériaux non alimentaires, ainsi que des produits à odeur spécifique.
Les réfrigérateurs doivent être équipés de thermomètres. Pour maintenir la température à un niveau donné, il est conseillé d'utiliser un thermostat. Le mode de fonctionnement des chambres frigorifiques doit être surveillé en permanence. Résultats des tests de température de stockage produits alimentaires doit être consigné dans un journal spécial.
Les gâteaux sont placés dans des boîtes en carton garnies de serviettes en papier en parchemin ou en parchemin. Le transport et la vente de gâteaux sans boîtes d'emballage sont strictement interdits.
À l'extérieur du couvercle (une boîte avec un gâteau ou un plateau avec des gâteaux, des petits pains), il doit y avoir un marquage indiquant la date, l'heure de production, le mode et la durée de conservation.
3 . Matériel et outils utilisés pour préparer le plat
3.1 Appareil
Riz. Armoire électrique friture et cuisson ESHP-12
L'armoire électrique pour la friture et la cuisson (Figure 1) se compose de trois chambres de friture et de cuisson (1). Les chambres de cuisson sont chauffées par des radiateurs électriques tubulaires TEN (4) installés horizontalement (quatre du bas - le groupe inférieur et quatre du haut - le groupe supérieur). Les éléments chauffants inférieurs sont fermés par des foyers (5). Les chambres de cuisson sont fermées par des portes à ressort 22 avec des fenêtres de visualisation 23. L'eau est versée manuellement dans les chambres de cuisson dans un entonnoir (6). Un toit (7) est fixé. Pour réduire les pertes de chaleur, les chambres sont fermées avec une isolation thermique (8) Les groupes inférieur et supérieur de radiateurs électriques ont un allumage indépendant et une régulation progressive de l'intensité de chauffage, qui s'effectue en réglant le bouton de l'interrupteur (9) ou (10) sur l'une des trois positions "sur le panneau de commande), les groupes de chauffage sont désactivés. En tournant le bouton dans le sens des aiguilles d'une montre, l'interrupteur est séquentiellement réglé sur trois positions, dans lesquelles un chauffage faible (0,25 pleine puissance), le chauffage moyen (0,5 pleine puissance) et le chauffage complet sont effectués.Les lampes 13 et 14 indiquent la présence de tension sur les résistances électriques.Toutes les commandes sont affichées sur le panneau 3. Sur le côté droit, le bouton de commande est affiché. disjoncteur (26). L'armoire électrique est mise sous tension avec l'interrupteur automatique (26). Le voyant (27) signale l'alimentation de l'armoire électrique.
Riz. Pétrins à pâte : a - TMM-IM : / - plaque de base ; 2 - pédale; 3 - chariot; 4 - bol; 5 - bouclier; 6 - levier de pétrissage; 7 - charnière; 8 - couverture; 9 - corps; 10 - poignée; 11 - porte; 12 - poste à bouton-poussoir; b - MTM-15 : / - boîte de vitesses ; 2 - plate-forme ; 3 - réservoir amovible; 4 - couvercle-treillis : 5 - lames de pétrissage
Riz. Mélangeur KitchenAid Deluxe
Riz. Machine à tamiser la farine MPM-800 : a - vue générale : 1 - lit en fonte ; 2 - châssis mobile; 3 corps ; 4 - plateau de déchargement ; 5 - trémie de chargement ; b - section : 6 - moteur électrique ; 7 vis sans fin ; 8 - tuyau vertical; 9 - manchon souple; 10 - piège magnétique; 11 - boulon pliant; 12 - couverture; 13 - tamis; 14 - grille de sécurité ; 15 - roue; 16 - Transmission par courroie trapézoïdale
Riz. Laminoir à pâte MRT-60M : a - vue générale : / - corps ; 2 - doublure; 3 - mukosey; 4 - loquet; 5 - pointeur; 6 - grille de sécurité ; 7 - table inclinée; 8 - plateau; 9 - convoyeur à bande; 10 - palette; 11 - volant moteur; 6 - schéma cinématique : 12 - vis ; 13 - poussée; 14 - tambour; 15 - rouleaux; 16 - support; 17, 18 - chaînes; 19 - tambour moteur ; 20 - dispositif de tension ; 21 - moteur électrique ; 22 - embrayage; 23 - vis sans fin
3.2 Règles de fonctionnement de l'équipement
E armoire électrique friture et pâtisserie ESR - 12 .
Ensuite, allumez les chambres de cuisson en tournant le bouton du relais du capteur de température (12), en le tournant dans le sens des aiguilles d'une montre, pendant que les lampes de signalisation (13), (14) s'allument. En tournant encore le bouton dans le sens des aiguilles d'une montre, réglez la température souhaitée de la chambre. .
Une fois le travail terminé, lavez les revêtements des armoires et les poignées de porte avec une solution chaude à 5 % de carbonate de sodium dans de l'eau et essuyez-les.
Pétrin à pâte TMM-1M . Avant de commencer le fonctionnement de la machine TMM-1M, ils vérifient la fiabilité de la fixation du bol à la plaque de fondation et vérifient le ralenti. Ensuite, les produits destinés au pétrissage de la pâte sont chargés dans le bol. Lors du pétrissage pâte liquide le bol est chargé à 80-90%, lors du pétrissage pâte dure- par 50 % capacité. Le non-respect de ces exigences entraîne une usure rapide de la machine. Abaissez ensuite les protections et allumez la machine. Lors du pétrissage pâte de levure de la levure, du sucre, du sel, des œufs, du lait ou de l'eau sont chargés dans le bol. Après avoir obtenu une masse homogène, la machine est éteinte, la farine est ajoutée et la pâte est poursuivie. La durée du pétrissage est en moyenne de 7 à 20 minutes et dépend du type de pâte.
Après la fin du pétrissage de la pâte, éteignez le moteur électrique, tandis que le levier de pétrissage doit être en position haute - à l'extérieur du bol. Si le levier empêche le bol de rouler, il peut être soulevé à l'aide du volant. Ensuite, ils soulèvent le dispositif d'escrime (boucliers) et, en appuyant sur la pédale, roulent le bol hors de la dalle de fondation. Une fois le travail terminé, la chambre de travail et les lames de pétrissage sont soigneusement lavées et essuyées, et le corps est nettoyé de la poussière de farine et essuyé avec un chiffon humide.
Mélangeur KitchenAid Deluxe . * Avant de brancher l'appareil, assurez-vous que l'interrupteur est en position "Off".
* Insérez les accessoires dans les trous du mélangeur jusqu'à ce qu'ils s'enclenchent. Les deux buses doivent être étanches.
coller dans les trous du mélangeur.
* Après avoir abaissé les buses dans le récipient de travail, allumez le mélangeur.
* Tournez le sélecteur de vitesse pour régler la vitesse souhaitée.
* Ne bloquez pas les ouvertures de ventilation de l'appareil, car cela pourrait affecter le fonctionnement du moteur.
* Après avoir terminé le travail, tournez l'interrupteur sur la position "Off". Et débranchez l'appareil.
* Pour retirer les accessoires, appuyez sur le bouton d'éjection.
Utilisation de batteurs. À utiliser pour fouetter la crème, le blanc d'œuf, pâte à biscuits, pudding, cocktail, crème, mayonnaise, purée, sauce.
L'utilisation de buses pour pétrir la pâte. A utiliser pour mélanger de la pâte "lourde", de la viande hachée, de la levure. Mélangez les ingrédients à la vitesse "2" ou "3".
Sélection de la vitesse :
1 est la vitesse de démarrage optimale pour mélanger des produits en vrac et secs tels que la farine, le beurre et les pommes de terre.
2 - vitesse de démarrage pour faire des sauces, pâte à gâteau.
3 - pour mélanger des liquides et des assaisonnements pour salades;
4 - la vitesse optimale pour fouetter la crème, faire des desserts, etc.
5/6 - vitesse pour battre les œufs, la crème, la cuisson sucre glace, purée de pomme de terre etc.
Tamiseur MPM-800 . Principe de fonctionnement. La farine versée dans le bunker est acheminée par une turbine à travers la fenêtre d'un tuyau vertical jusqu'à la tarière, qui la soulève jusqu'au mécanisme de tamisage. Ici, la farine est pulvérisée, pressée sous l'action de la force centrifuge contre un tamis et tamisée. Les morceaux de farine cuits sont broyés par des lames immobiles. Déchargement - les pelles dirigent la farine tamisée vers un plateau où elle est débarrassée des impuretés métalliques et sur un manchon souple arrive au récipient substitué.
Règles de fonctionnement. Avant de commencer les travaux, vérifiez l'état sanitaire et technique du tamis.
Ensuite, le tamis requis et le cadre avec des lames sont installés sur l'arbre de la vis. Un tamis d'un diamètre de maille de 1,4 mm est destiné à la farine prime, avec un diamètre de cellule de 1,6 mm - pour la farine des 1ère et 2ème qualités.
Le support supérieur de la tarière est lubrifié avec de la graisse comestible non salée. D'en haut, le mécanisme est fermé avec un couvercle et fixé avec un boulon à charnière. Un manchon souple est posé sur le plateau de déchargement, sous lequel est placé le conteneur.
Le châssis mobile est abaissé en position basse et un sac de farine est placé dessus, après quoi le châssis est relevé et une partie de la farine est versée dans la trémie. Allumez ensuite le moteur. Le chargement de la farine en cours de travail se fait lors du déplacement de la voiture. Dans le même temps, assurez-vous que la trémie est constamment remplie de farine, ce qui l'empêche de pulvériser. Périodiquement, la machine est arrêtée, le tamis est retiré et nettoyé des impuretés.
À la fin des travaux, le tamis est éteint et partiellement démonté. Le tamis est soigneusement nettoyé avec une brosse et le corps est essuyé avec un chiffon doux. Le cadre mobile est réglé en position haute.
. Avant de commencer le travail, la machine est inspectée et vérifiée au ralenti. Ensuite, l'étanchéité des racleurs aux rouleaux, le degré de tension du convoyeur à bande et la propreté de la maille mukosey sont déterminés. Après cela, le fonctionnement de la serrure électrique est vérifié. Ainsi, si au ralenti la grille de sécurité est relevée de 5° ou plus, le moteur électrique doit s'éteindre automatiquement.
Ensuite, préparez la voiture pour le travail. La farine est versée dans le mukosey et fixée avec un loquet en position de travail. Vérifiez la bonne installation de la palette sous le convoyeur et tournez le volant pour régler l'écart requis entre les rouleaux.
Après avoir étalé la pâte à la main sur une épaisseur de 60...70 mm, placez-la sur une table de chargement inclinée et allumez le moteur électrique. Ensuite, après avoir réduit l'écart entre les rouleaux, la pâte est à nouveau placée sur la table de chargement inclinée. Une fois le travail terminé, la machine est éteinte. La farine est versée du mukosey, de la palette et des plateaux, la bande transporteuse est nettoyée avec une brosse. Les rouleaux sont débarrassés des restes de pâte et essuyés avec un chiffon sec.
3.3 Précautions de sécurité lors du travail sur l'équipement etavec des outils
E armoire électrique friture et pâtisserie ESR - 12 . Lors de la mise en service de l'armoire électrique, mettre la manette du disjoncteur (26) (figure 1) en position haute. La présence de tension dans le réseau est signalée par un voyant vert.
Avant de travailler avec la chambre de pousse, il est nécessaire d'ouvrir les portes et de remplir le bain d'humidification eau chaude avec une température d'au moins 70 0 C. Fermez les portes de la chambre de fermentation, réglez la température requise et allumez la chambre.
Lorsque la température réglée est atteinte, le voyant rouge du panneau de commande s'éteint.
Allumer ensuite les chambres de cuisson avec la manette du relais-sonde de température (12) en la tournant dans le sens des aiguilles d'une montre, pendant que les voyants (13), (14) s'allument. En tournant encore le bouton dans le sens des aiguilles d'une montre, réglez la température de chambre requise.
Lorsque la température réglée dans la chambre est atteinte (les voyants lumineux s'éteignent lorsque le capteur est allumé), ouvrez la porte et placez les plaques dans la chambre de cuisson.
L'arrêt des chambres (cuisson et fermentation) s'effectue en tournant les poignées des capteurs-relais de température dans le sens inverse des aiguilles d'une montre, tandis que les voyants de signalisation (13), (14) doivent s'éteindre. L'arrêt complet de l'armoire électrique est réalisé par l'interrupteur automatique (26).
Une fois le travail terminé, lavez les revêtements des armoires et les poignées de porte avec une solution chaude à 5 % de carbonate de sodium dans de l'eau et essuyez-les.
Pétrin à pâte TMM-1M . Pendant le pétrissage, ne vous penchez pas sur la cuve, ne prélevez pas un échantillon de pâte, ne roulez pas la cuve ou ne retirez pas la cuve lorsque le moteur électrique est en marche.
Mélangeur KitchenAid Deluxe . Mélangeur NE PAS utiliser le mélangeur sans avoir lu ce manuel d'instructions. Le non-respect de cette consigne peut entraîner une panne, une réduction des performances du mélangeur ou un danger pour votre santé ou des blessures.
NE PAS faire fonctionner le mélangeur sans mise à la terre appropriée. Le non-respect de cette consigne peut entraîner un choc électrique.
NE PAS verser d'eau sur le mélangeur lorsque vous travaillez. Le nettoyage des surfaces de travail internes du mélangeur est effectué uniquement à l'état éteint (le mélangeur doit être débranché). Le nettoyage des autres surfaces internes (non en contact avec le produit), ainsi que le remplacement de toute pièce de rechange, est effectué uniquement par un spécialiste d'une société de service ou un personnel spécialement formé.
Il est INTERDIT d'effectuer toute réparation par vous-même si le mélangeur est branché sur le secteur (l'appareil et la prise doivent être éteints pendant toute réparation). Le non-respect de cette consigne peut entraîner un choc électrique. Pour l'entretien, veuillez contacter VISTEX-S ou le technicien spécialement formé de votre restaurant.
Il est INTERDIT de faire fonctionner le mélangeur avec un câble, une fiche, une prise ou une machine défectueux. Le non-respect de cette exigence peut entraîner une défaillance du mélangeur et un choc électrique pour le personnel.
ASSUREZ-VOUS que l'écran de protection est installé à son emplacement d'origine. Le non-respect de cette exigence peut entraîner des blessures au personnel par les pièces rotatives du mélangeur.
NE PAS faire fonctionner le mélangeur à moins que l'un des panneaux du mélangeur ne soit solidement vissé ensemble. Le non-respect de cette exigence peut entraîner des dommages au produit,
pièces du mélangeur hors service, ainsi que des blessures corporelles.
NE faites PAS cuire d'autres aliments dans le mélangeur. Le non-respect de cette exigence peut entraîner une défaillance des pièces du mélangeur, ainsi que des blessures.
NE PAS insérer d'objets ou de doigts dans les ouvertures du mélangeur. Ne pas le faire peut entraîner des blessures.
IL EST INTERDIT de retirer des pièces et des assemblages si le mélangeur n'est pas éteint par la prise et la machine dans le bouclier. Le non-respect de cette consigne peut entraîner un choc électrique.
NE PAS stocker quoi que ce soit dans le mélangeur (en particulier : explosifs et substances toxiques).
Tamiseur MPM-800 . Il est interdit d'ouvrir le couvercle du mécanisme de tamisage et de retirer le tamis jusqu'à l'arrêt complet de la machine, d'utiliser le tamis sans grille de sécurité, de pousser la farine dans la trémie à la main et d'accélérer sa sortie.
Laminoir à pâte MRT-60M . Pendant le fonctionnement de la machine, il est interdit de nettoyer les rouleaux et autres mécanismes, ainsi que de mettre les mains sous la grille de sécurité.
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Dans les ateliers de production de l'école technique, un large assortiment de produits de confiserie est produit, produits de boulangerie, produits semi-finis surgelés, produits culinaires.
Pour tous les produits de boulangerie, de farine et de confiserie fabriqués dans les ateliers, des organigrammes ont été établis, et pour les produits qui ne sont pas dans la collection de recettes, des organigrammes techniques et des organigrammes ont été élaborés et approuvés.
La technologie de fabrication du gâteau "Napoléon"
Caractéristiques du gâteau "Napoléon"
Le gâteau "Napoléon" se compose de 5 à 6 couches de produit semi-fini feuilleté, collés avec de la crème "Nouvelle" avec du lait concentré bouilli. La surface et la surface latérale sont recouvertes de crème "Nouvelle" avec du lait concentré bouilli et saupoudrées de miettes de produit semi-fini feuilleté. Le gâteau est artistiquement décoré de glaçage au chocolat. La forme est ronde. Poids 1 kg.
la recette du gâteau Napoléon
Gâteau Napoléon"
Poids 1 kg.
La forme est ronde.
Se compose de 5-6 couches
Six couches de produit semi-fini feuilleté sont recouvertes d'une couche uniforme de crème "New" avec du lait concentré bouilli et collées, pressées les unes contre les autres.
La surface et les côtés sont recouverts d'une couche uniforme de crème «nouvelle» avec du lait concentré bouilli et saupoudrés abondamment de miettes d'un produit semi-fini feuilleté. Avec une planche de contreplaqué, les miettes sont pressées à la surface du gâteau. La surface est finie avec un glaçage au chocolat.
Schéma technologique pour la préparation du gâteau "Napoléon"
Technologie pour la préparation de produits semi-finis feuilletés pour le gâteau "Napoléon"
La pâte feuilletée sans levain préparée est étalée à 4-6 mm et encadrée dans une grande forme ronde. Les couches rondes prêtes sont empilées sur une feuille en deux couches. Avant cuisson, les couches sont percées à la fourchette à 6 endroits différents au centre. Les couches sont cuites à t=190-210 degrés pendant 15-20 minutes. Après la cuisson, les couches sont refroidies.
Technologie de fabrication de crème "New" avec du lait concentré
La crème "New" est préparée en barattant du beurre plastifié avec un sirop de sucre de lait pré-préparé.
La préparation de la crème "Nouvelle" comprend deux opérations : la préparation du sirop de lait-sucre et la préparation directe de la crème.
Pour préparer le sirop de lait-sucre, le lait est versé dans le digesteur et porté à ébullition (pasteurisation). Ensuite, du sucre est ajouté, le mélange résultant est bouilli en ajoutant de la vapeur 0,15-0,25 Pa-s pendant 25-30 minutes jusqu'à ce que la teneur en matière sèche soit de 72,8%. La durée totale d'ébullition du sirop est de 25 à 30 minutes. Point d'ébullition 105-110 0С. Le sirop prêt est refroidi à t=20 0С.
La préparation de la crème s'effectue de la manière suivante.
Beurre pelé et coupé t=8-10-0С ramollir dans un crémier. gâteau crème confiserie
D'abord, à un faible nombre de tours, puis à un grand nombre de tours pendant 5 à 7 minutes. Du sirop de lait-sucre refroidi à 20 0C est ajouté au beurre ramolli en 5-6 doses, et à la fin du fouettage, de la poudre de vanille, du vin fort, etc. Après cela, du lait concentré est ajouté à la crème et pétri jusqu'à consistance lisse.
L'ensemble du processus d'abattage dure 15 à 20 minutes. La crème prête devrait avoir t=16-18 0C, humidité=22% +-2%
Tempérer le glaçage au chocolat
Le glaçage au chocolat est un produit de la transformation des fèves de cacao avec du sucre. Le glaçage au chocolat contient 30 à 34 % de matières grasses, 52 à 55 % de sucre et pas plus de 1,5 % d'humidité. Pour donner de l'éclat au chocolat, il est tempéré. écrasé glaçage au chocolat faire fondre au bain-marie à 38 0C, puis refroidir à 20 0C. La masse est chauffée au bain-marie à t=31 0C. Le processus de trempe dure 30 à 40 minutes avec une agitation constante, ce qui protège la glaçure des efflorescences grasses, c'est-à-dire accumulations de gros cristaux de beurre de cacao à la surface de la glaçure. Le chocolat est utilisé à une température d'environ 30 0C.
Exigences pour la qualité du gâteau "Napoléon"
Le gâteau doit avoir Forme correcte sans bosses. Les surfaces supérieures et latérales doivent être uniformément recouvertes et finies avec de la crème et d'autres produits semi-finis. Le produit ne doit pas avoir d'odeurs ni de goûts désagréables de matières premières non fraîches.
Emballage et stockage
Paquet gâteau fini est fabriqué sur un support à gâteau spécial, recouvert d'un couvercle à gâteau spécial sur le dessus. Durée de conservation 36 heures.
Recette classique pour faire gâteau délicieux Napoléon selon GOST avec crème à l'huile comprend 4 étapes :
- étaler la pâte feuilletée;
- pâtisserie;
- faire de la crème Charlotte;
- Façonnage du gâteau Napoléon.
Si vous ne voulez pas cuisiner vous-même la pâte feuilletée pour le gâteau Napoléon à la maison, vous pouvez acheter 1 kilogramme de pâte feuilletée prête à l'emploi pour la cuisson dans le magasin et sauter la première étape de celle-ci. recette traditionnelle, passe directement à la préparation de la crème Charlotte. Mais il est possible que le gâteau ne soit pas aussi savoureux que prévu, car la pâte feuilletée maison s'avère, en règle générale, plus savoureuse que celle achetée en magasin.
Si vous décidez de faire un gâteau Napoléon, comme le faisaient nos grands-mères - complètement à la maison, suivez pas à pas les étapes ci-dessous recette classique en commençant par la préparation de la pâte feuilletée. Il n'est pas nécessaire de préparer tous les ingrédients du gâteau en une journée, la recette permet de préparer la pâte feuilletée un jour, et la crème au beurre Charlotte et le gâteau lui-même le lendemain.
Etape 1 - Préparation de la pâte feuilletée :
- Versez 400 grammes de farine et 3 grammes de sel dans une tasse pour pétrir la pâte.
- Dans 170 grammes d'eau, ajoutez 1 gramme d'acide citrique - littéralement sur la pointe d'un couteau - et remuez bien.
- Verser l'eau dissoute dans un bol de farine. acide citrique et 1 Oeuf et pétrir la pâte. bonne pâte doit être non collant et plastique. Une fois la pâte prête, il faut la placer au réfrigérateur, de préférence avec un rouleau à pâtisserie pendant 30 minutes.
- Prenez 315 grammes de beurre et coupez-les en morceaux dans une tasse séparée, puis ajoutez 20 grammes de farine et battez jusqu'à consistance lisse.
- Posez une pellicule plastique sur la table et mettez l'huile dessus, en formant une couche carrée de 2 centimètres de haut. Filmer ensuite le beurre et réfrigérer 30 minutes. L'huile doit être en plastique et non étalée. Si l'huile n'a pas eu le temps de geler légèrement, conservez-la un peu plus au réfrigérateur.
- Saupoudrer uniformément 25 grammes de farine sur toute la surface de la table pour étaler la pâte. Mettez la pâte et faites-en une enveloppe en fermant les 4 côtés, tandis que sa partie centrale doit être légèrement plus grande que la couche de beurre précédemment formée. C'est-à-dire que vous devriez obtenir un carré avec quatre pétales pliés vers l'intérieur. Les bords de l'enveloppe doivent être plus fins que le milieu et permettre à l'huile d'être complètement scellée.
- Sortez le beurre du réfrigérateur, sortez-le du sac, saupoudrez-le un peu de farine et placez-le au centre de l'enveloppe de pâte, puis scellez-le bien sur les quatre côtés en pliant ses pétales à tour de rôle un par un.
- Sortez le rouleau à pâtisserie du réfrigérateur et étalez soigneusement mais fermement la pâte uniformément en une feuille rectangulaire de 1 cm d'épaisseur. Ensuite, le long du rectangle, vous devez d'abord plier une extrémité de la feuille vers son milieu en enlevant l'excédent de farine, puis l'autre, puis plier la feuille de pâte en deux, ce qui donne 4 couches de beurre.
- Envelopper la pâte dans du film alimentaire et réfrigérer avec un rouleau à pâtisserie pendant 30 minutes.
- Retirez la pâte et le rouleau à pâtisserie du réfrigérateur et répétez le processus de formation de la pâte feuilletée - roulez la pâte le long du rectangle en une feuille de 1 centimètre d'épaisseur, pliez les deux extrémités de la feuille le long du rectangle jusqu'à son milieu, puis pliez le feuille de pâte en deux, résultant en 16 couches de beurre.
- Enveloppez à nouveau la pâte dans du film alimentaire et réfrigérez avec le rouleau à pâtisserie pendant 30 minutes.
- Retirez la pâte et le rouleau à pâtisserie du réfrigérateur et répétez le processus de déploiement de la pâte feuilletée comme avant, ce qui devrait donner 64 couches de beurre.
- Enveloppez également la pâte dans du film alimentaire et réfrigérez avec un rouleau à pâtisserie pendant 30 minutes.
- Retirez le rouleau à pâtisserie et la pâte du réfrigérateur et répétez le laminage de la pâte feuilletée de la même manière, ce qui devrait donner 256 couches de beurre.
- Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur, elle ne peut être utilisée pour faire le gâteau Napoléon qu'après 30 minutes. Si vous comptez faire cuire le gâteau dans les jours qui suivent, tenez compte du fait que la pâte feuilletée peut se conserver au réfrigérateur pendant 2 jours.
Il s'est avéré 1 kilogramme de pâte feuilletée maison de haute qualité pour le gâteau Napoléon. Si vous n'avez pas envie de vous embêter à faire de la pâte feuilletée, vous pouvez acheter 1 kg de pâte feuilletée pour la cuisson dans n'importe quel magasin et suivre étape par étape la recette classique du gâteau Napoléon à partir de l'étape suivante.
Etape 2 - Cuisson des gâteaux :
- Prendre une plaque à pâtisserie et la tapisser de papier cuisson. Préchauffer le four à 220 degrés Celsius.
- Prenez 1 kilogramme de pâte feuilletée et étalez-la sur une épaisseur de 5 millimètres.
- Découpez deux couches carrées de 22 centimètres sur 22 centimètres dans la pâte. Ne jetez pas les boutures.
- Mettez 2 couches coupées et les garnitures sur une plaque à pâtisserie, puis mettez au four et faites cuire pendant 20 à 30 minutes à une température de 220 degrés Celsius.
- Refroidir les gâteaux à température ambiante.
Etape 3 - Préparation de la crème Charlotte :
- 1 heure avant de préparer la crème, sortez 100 grammes de beurre et 65 grammes de lait du réfrigérateur. Pour rendre la crème savoureuse, il est recommandé de prendre de l'huile avec une teneur en matières grasses d'au moins 82,5% et du lait - au moins 3,2%.
- Battre 65 grammes de lait avec le jaune d'oeuf. Passer à travers une étamine. Ajoutez 90 grammes de sucre cristallisé et 4 grammes de sucre vanillé et allumez un petit feu en remuant constamment.
- Porter le sirop à ébullition et laisser mijoter environ 3 minutes jusqu'à ce qu'il ressemble à du lait concentré.
- Ensuite, le sirop doit être versé dans une autre petite casserole et recouvert d'un film, laissé refroidir à température ambiante.
- Couper le beurre en morceaux et battre jusqu'à ce qu'il blanchisse et devienne mousseux.
- En continuant à battre le beurre, ajouter progressivement le sirop refroidi à température ambiante en un mince filet jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse blanche.
- Ajouter 1 cuillère à soupe de cognac à la crème et battre. La crème au beurre Charlotte pour un vrai gâteau Napoléon est prête.
Etape 4 - Confection du gâteau :
- Mettez 1 gâteau sur un plateau et étalez uniformément la crème au beurre Charlotte dessus de manière à ce que la crème soit un peu plus de la moitié de la crème.
- Posez le deuxième gâteau sur le premier gâteau avec le dessous vers le haut et appuyez vers le bas.
- Étaler uniformément le deuxième gâteau avec le reste de la crème.
- Broyer les restes cuits en miettes.
- Saupoudrez le dessus du gâteau Napoléon avec la chapelure des gâteaux et du sucre en poudre.
Le gâteau Napoléon selon la recette classique est prêt. Si vous le souhaitez, des gâteaux peuvent être préparés à partir du gâteau en le coupant soigneusement en morceaux. Bon appétit!
