Biscuit "Ensoleillé"
Farine 346, sucre cristallisé 278, mélange 463, purée de carottes 116. Rendement 1000.
Biscuit "Nuit"
Farine 325, sucre semoule 278, mélange 463, purée de betterave 116, poudre de cacao 20. Rendement 1000 g.
Biscuit "Fraîcheur"
Farine 346, sucre cristallisé 283, mélange 472, purée de chou 94, essence 3. Rendement 1000 g.Les légumes pour purée sont lavés, pelés, lavés à nouveau, coupés en morceaux et bouillis à la vapeur ou à l'eau. Les légumes prêts sont écrasés deux fois sur un pilon à légumes. Les biscuits sont préparés de la manière principale. Avant de battre le mélange avec du sucre cristallisé, des carottes râpées bouillies sont ajoutées à "Solnechny", du chou à "Fraîcheur", des betteraves à "Nochka". Cuire un biscuit à une température de 220-230 "C pendant 35-40 minutes.
Biscuits "Golden"
Farine 661, sucre semoule 155, margarine 232, mélange 72, carottes (purée de pommes de terre) 130, sel 2, soda 1, vanilline 0,2. Rendement 1000 g Préparez, comme d'habitude, des sablés, seulement en battant le sucre avec la margarine, ajoutez la purée de carottes. Pâte prêteétaler en une couche de 5 mm d'épaisseur, découper des biscuits avec une encoche ronde crantée et cuire à une température de 220-230 C pendant 10-12 minutes.
Chignon "Rose"
Farine 445, levure 13, sucre cristallisé 20, sel 7, purée de betteraves bouillies 34, margarine 13, eau 180, mélange pour lubrification 10. Rendement 600 (1 pc. 60 g). La pâte à levure avec l'ajout de purée de betteraves bouillies est préparée selon une méthode au levain, des boules pesant 68 g sont formées à partir du txt fini, elles sont laissées pendant 40 à 50 minutes, enduites de mélange avant la cuisson. Les produits sont cuits à une température de 230-240C pendant 10-12 minutes.
Chignon "Altaiskaya"
Farine 390, levure 10, purée de carottes bouillies 38, sel 4, huile végétale 20, eau 140, mélange pour lubrification 9.5. Rendement 500 (1 pièce 50 g). Le tssto de levure est préparé de la même manière que pour les petits pains Rosovaya, mais des carottes en purée bouillies sont ajoutées au tssto au lieu des betteraves, la margarine est remplacée huile végétale et ne pas ajouter de sucre.
Chignon "Automne"
Farine 384, levure 8, sucre semoule 60, sel 4, purée de carottes bouillies 25, margarine 70, eau 165, mélange pour lubrification 9.5. Rendement 600 (1 pièce 60 g). Cuisson pâte de levure le même que pour le pain rose, mais des carottes râpées bouillies sont ajoutées à la place des betteraves. Lors de la coupe sur une boule ronde, une incision est pratiquée du milieu au bord de la pièce.
Rouleau de coing
Biscuit coing 585, garniture coing 374, biscuit principal 41. Pour la garniture : pâte de coing / 03.2, sucre semoule 31.
Rendement 1000 g Le biscuit au coing est cuit avec une couche de 6-7 mm, à gauche, le papier est retiré, nettoyé et enduit de garniture au coing (2/3 selon la recette), enveloppé dans un rouleau. La surface est enduite du reste de la garniture de coing et saupoudrée du biscuit principal, écrasé sur une râpe grossière. La garniture aux coings est préparée de la même manière que la garniture aux pommes.
Rouleau "Flocon de neige"
Biscuit aux pommes pour rouleau 590, garniture aux pommes 260, crème pâtissière protéinée aux pommes 110, chapelure de biscuit 40. Rendement 1000. Le rouleau est préparé à partir d'un produit semi-fini biscuit-pomme de la même manière que le rouleau aux pommes. La surface du rouleau «Flocon de neige» est recouverte de crème protéinée à la pomme (crème), des décorations sont placées sur la partie supérieure du rouleau à l'aide de la même crème et les côtés sont saupoudrés de miettes de biscuits.
Tarte aux biscuits "Nochka"
Biscuit "Nochka", crème au beurre 250, sucre en poudre 30. Rendement 1000. Après refroidissement, le biscuit est coupé en deux couches, collé avec de la crème au beurre, saupoudré de sucre en poudre sur le dessus.
Dans un nouveau type de boulangeries et confiserie une partie des matières premières riches en calories (graisse, sucre, farine) a été remplacée par des produits moins énergivores mais biologiquement complets - fromage cottage faible en gras, protéines alimentaires laitières, masses végétales bouillies en purée, boissons végétales, compositions contenant du lait -des produits protéiques et des masses végétales, ainsi que des pâtes et purées de fruits.
Les purées de légumes sont des légumes écrasés qui ont été cuits à la vapeur ou de la manière habituelle.
Ces produits peuvent être recommandés pour une alimentation diététique (régime n° 5, 7, 10, 11, 15) et raisonnée. La réduction calorique est obtenue en remplaçant une partie des matières grasses, du sucre et des œufs par des purées de légumes et de fruits. La purée peut être introduite dans les pâtes levées (épaisses et liquides), les biscuits, les sablés, les flans, ainsi que dans les pâtes à quenelles, nouilles maison. La purée ajoutée à raison de 10 à 15% de la masse de farine n'affecte pas les propriétés structurelles et mécaniques de la pâte, n'aggrave pas les caractéristiques organoleptiques, mais augmente la valeur nutritionnelle des produits, l'équilibre des nutriments individuels et réduit la teneur totale en calories.
Produits de pâte de levure . La pâte à levure est préparée selon une méthode à l'éponge. La purée de pommes de terre, carottes, betteraves, chou est introduite sous forme d'émulsion avec de la margarine lors du pétrissage de la pâte. Ensuite, les produits sont préparés comme d'habitude. La gamme suivante de produits hypocaloriques est préparée à partir de pâte levée.
Chignon "Rose". Des betteraves bouillies en purée sont introduites dans la pâte pendant le pétrissage. Test d'humidité 40%. Les produits sont moulés sous forme de boules (pesant 58 g), laissés à lever pendant 40 à 50 minutes. Avant la cuisson, la surface des produits est enduite d'un œuf. Cuire à une température de 230-240°C pendant 10-12 minutes. Les produits finis sont saupoudrés de poudre raffinée.
Bun "Altaï". La pâte est préparée et le pain "Altaï" est cuit de la même manière que le pain "Rose", mais au lieu de la purée de betteraves, des carottes râpées bouillies sont ajoutées.
Produits de pâte à biscuits. Le produit semi-fini est préparé de la même manière que le biscuit principal, mais une purée de légumes bouillis est ajoutée avant de fouetter le mélange avec du sucre.
Tarte aux biscuits "Sunny". Des carottes râpées sont ajoutées à la masse avant de fouetter. Le biscuit cuit et réfrigéré est recouvert de confiture et saupoudré de poudre raffinée.
Tarte aux biscuits "Fraîcheur".V masse avant de battre entrez la purée de chou bouillie. Le produit semi-fini cuit est recouvert de confiture et saupoudré de poudre raffinée.
Tarte aux biscuits "Nochka". Les betteraves bouillies en purée sont introduites dans la masse avant de fouetter. La farine avant la ponte est mélangée avec de la poudre de cacao. Le biscuit cuit et refroidi est recouvert de crème au beurre et saupoudré de poudre raffinée,
Produits de pâte brisée. Pâte à sable en cours de préparation façon traditionnelle. L'additif de légumes ou de fruits est pré-fouetté avec de la margarine.
Biscuits "Golden". La margarine avec le sucre et les carottes râpées bouillies sont battues jusqu'à consistance mousseuse pendant 5 à 7 minutes, les œufs, le bicarbonate de sodium, le sel, la vanilline sont ajoutés, mélangés jusqu'à consistance lisse, combinés avec de la farine et la pâte est rapidement pétrie. La pâte finie est étalée en une couche de 4 à 5 mm d'épaisseur. À l'aide d'une encoche ronde aux bords dentelés, les produits en sont découpés et cuits à une température de 220-230 ° C pendant 10 à 12 minutes.
Produits à base de pâte à crème. La pâte à choux est préparée comme d'habitude, mais mise dans l'eau avec de l'huile et du sel purée de légumes. Les légumes hachés peuvent être bouillis jusqu'à ce qu'ils soient tendres dans l'eau, puis ajouter de l'huile, de la farine et faire bouillir la masse. Les produits sous forme de bandes, de rondelles ou de boules sont cuits 15 minutes à 220°C, puis 20 minutes à 190°C. Les produits semi-finis à la crème pâtissière sont fourrés de crèmes : beurre, protéines, caillé, etc. etc. ce cas, de l'huile végétale peut être introduite dans l'eau lors de l'ébullition de la masse.
SECTION V. TECHNOLOGIE DES PLATS DE CUISSON ET DES PRODUITS CULINAIRES POUR L'ALIMENTATION THÉRAPEUTIQUE ET SCOLAIRE
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Chapitre 1. Caractéristiques de la technologie de cuisson et produits culinaires pour la nutrition médicale
La nutrition selon des rations spécialement conçues (régimes) est appelée diététique (nourriture dans les maisons de repos, les sanatoriums, les cantines et les écoles professionnelles, etc.). Ses variétés sont la nutrition thérapeutique et thérapeutique.Souvent la nutrition thérapeutique est appelée diététique, et les établissements de restauration où elle est organisée sont des cantines diététiques.
Nutrition thérapeutique (diététique). L'alimentation des malades et des convalescents est organisée selon des régimes spéciaux. La nutrition dans ce cas est assimilée à des méthodes thérapeutiques de traitement et contribue à la récupération la plus rapide du patient. Dans la plupart des maladies, les agents thérapeutiques n'ont un effet positif qu'en combinaison avec nutrition adéquat sous surveillance médicale.
La nutrition thérapeutique est nécessaire aux personnes suivant un traitement ambulatoire ou souffrant de maladies chroniques.
Les exigences suivantes sont imposées aux cantines diététiques où la nutrition médicale est organisée :
* le personnel doit avoir une formation spéciale ;
* la cuisine doit être équipée d'équipements spéciaux (machines à essuyer, cuiseurs à vapeur, etc.) et d'inventaire (boîtes à vapeur, chaudières avec inserts en maille, stérilisateurs de vaisselle) ;
* des salles spéciales doivent être équipées - une salle de repos pour les visiteurs, un bureau de diététicien ou de diététicien, une salle pour se laver les mains, séparée de la salle de bain;
* la vente de spéciaux produits diététiques (eaux minérales, jus naturels de fruits et de baies et de légumes, boissons vitaminées, pain de son protéiné, confiserie diététique);
* la fourniture de matières premières dans l'assortiment nécessaire à la préparation de plats de nutrition médicale (viande maigre et poisson, lait et les produits laitiers, fromage blanc, légumes pauvres en fibres - choufleur, courgette).
Les aliments diététiques doivent être fournis au moins deux fois par jour. Dans le même temps, les cantines diététiques (services) doivent avoir tous les repas nécessaires quotidiennement, en fonction du contingent de patients utilisant la nutrition diététique. Ces plats, tant en calories qu'en composition chimique doivent respecter les caractéristiques des régimes alimentaires.
Nutrition thérapeutique et préventive. Dans certaines entreprises industrielles, les conditions technologiques (température et humidité élevées, vibrations, etc.) ont un effet néfaste sur la santé humaine. Dans ces cas, une nutrition thérapeutique et préventive est nécessaire. Il est organisé de la même manière que la nutrition médicale, selon des régimes spéciaux, dans lesquels sont introduits des nutriments qui contribuent à l'élimination rapide des substances nocives de l'organisme, et les produits qui contribuent à leur absorption sont exclus ; la nutrition est construite de manière à augmenter la résistance du corps aux influences environnementales.
La liste des personnes ayant droit à la nutrition thérapeutique et préventive est déterminée séparément pour chaque industrie et pour chaque profession.
Plan de cours
Chose :MDK 08.01 "Technologie pour la préparation de produits de boulangerie et de confiserie à base de farine"
Grouper N°39, parcours 3
prof b Kozhevnikova L.P.
Thème : 6.1 "Préparation de gâteaux et viennoiseries sans matières grasses aux fruits et légers"
Sujet de leçon #39-40 Le rôle des aliments hypocaloriques dans la nutrition. Caractéristiques des produits de confiserie hypocaloriques Préparation de produits semi-finis pour produits hypocaloriques "
Objectifs de la leçon:
éducatif - la formation des connaissances des étudiants sur
confiserie hypocalorique,
pré-préparation des ingrédients.
Éducatif - développer la mémoire, l'activité mentale,
discours professionnel compétent, indépendance.
Éducatif - éduquer l'intérêt pour le sujet et la profession choisie.
Type de cours : combiné
Type de leçon : messages de nouvelles connaissances
La technologie: utilisation des TIC.
Méthodes d'enseignement : verbal (explication, conversation), visuel, TIC. Formation de compétences :
Compétences générales : comprendre l'essence et l'importance de votre futur métier, lui témoigner un intérêt constant (GC 1) ; organiser ses propres activités de résolution de problèmes professionnels (OK.2.2) ; rechercher et utiliser les informations nécessaires à l'exécution efficace d'un travail indépendant (OK.4) organiser avec compétence leurs activités, en utilisant correctement les techniques de travail lors de l'exécution de tâches pratiques (OK.3); assumer la responsabilité des résultats de la mission. Supports pédagogiques: manuel Buteykis "Technologie pour la préparation de la confiserie à base de farine", présentation, vidéo.
Pendant les cours :
1. Partie organisationnelle de la leçon - 2 minutes ;
accueil, identification des absents.
2. Fixer les buts et les objectifs de la leçon - 3 min.
3. Enquête sur le matériel couvert.
4. Présentation du nouveau matériel .- 25min.
Caractéristiques des produits de confiserie hypocaloriques. Réduire la teneur en calories des aliments est une tâche urgente dans l'organisation d'une alimentation saine. à cet égard, de plus en plus d'ingrédients et de décorations à teneur réduite en matières grasses et en sucre cristallisé, ainsi qu'avec l'utilisation d'additifs et de mélanges alimentaires, apparaissent dans l'industrie de la confiserie.Ainsi, l'un des domaines d'une alimentation saine est la fabrication de produits hypocaloriques - moins gras et moins sucrés, mais plus sains. Actuellement, pour la préparation de produits de confiserie à base de farine, il existe des compositions de produits en plusieurs versions : à haute teneur en matière grasse, à teneur réduite, et très faible.Ces derniers comprennent le lait écrémé, la crème, le yogourt, la crème sure, ainsi que les mélanges et substituts. . Souvent, les substituts donnent un bon résultat, par exemple en faisant une pâte brisée à teneur réduite en calories.Les gâteaux sont faits demi-écrémés ou sans gras en utilisant des huiles légères. Dans ce cas, les produits sont croustillants et de structure plus légère que les produits traditionnels. Usage mélanges prêts à l'emploi, qui font partie de la pâte et des crèmes, simplifie le processus technologique, réduit la durée de préparation des produits, assure leur goût élevé et apparence en raison de la porosité uniforme et de la portance élevée. Les produits conservent leur fraîcheur plus longtemps, leur durée de conservation augmente. Les mélanges pesant 10 à 12 kg sont livrés aux entreprises dans des cartons ou des sacs en papier. Conservez-les dans un endroit frais et sec pendant 6 à 12 mois. Les produits hypocaloriques peuvent être recommandés pour une régime alimentaire(régimes n° 5.7, 10, 11, 15). Pour la fabrication de produits de boulangerie et de confiserie, une partie des matières premières riches en calories (graisse, sucre semoule, farine) peut être remplacée par de tels produits moins énergivores, mais biologiquement complets,sous forme de fromage blanc allégé, de protéines alimentaires laitières, de purées végétales cuites à l'eau, de boissons végétales, de compositions comprenant des produits à base de protéines laitières et de masses végétales, ainsi que des pâtes et purées de fruits . Par exemple, pomme, coing, pâte de raisin est une masse homogène en purée sans pépins, pépins, résidus de peau et autres particules grossières. Les cristaux de noyaux de raisin sont autorisés pour la pâte de raisin. Dans ce cas, la pâte de raisin est frottée à travers un tamis d'un maillage de 1,5 mm, en conséquence, la quantité de pâte dans la recette est augmentée de 7%. L'acide citrique est ajouté aux pâtes de pomme et de coing pour améliorer le goût. La fraction massique de solides dans les pâtes est de 20, 32,40%, respectivement.Les purées de légumes sont des purées de légumes, précuites à la vapeur ou de manière habituelle. . Les grains de mandarine sont des morceaux de zeste ou de presses de mandarines mûres dont la taille varie de 5 à 25 mm, au goût sucré, sans impuretés étrangères, de couleur allant du jaune à l'orange, une teinte brune est autorisée. Les grains de mandarine sont produits avec une teneur en matière sèche de 73 et 83 %. À additifs alimentaires biscuit comprend du lait écrémé en poudre (SOM), des additifs alimentaires pour la crème - sec produit laitier(SMP).Préparation de produits semi-finis pour produits hypocaloriques . Les ingrédients des produits semi-finis qui nécessitent une préparation préalable comprennent la levure, le fondant, la garniture et la crème (crémeuse ou protéinée).Préparation de levure. L'activation préliminaire de la levure fait partie intégrante du processus technologique de production de produits de boulangerie. Il fournit des indicateurs de haute qualité organoleptique d'un nouveau type de produit. L'activation préliminaire de la levure consiste dans le fait que la levure pressée est conservée pendant 30 à 40 minutes dans un mélange nutritif à une température de 35 à 40 ° C. Le mélange nutritionnel de moutons est préparé en mélangeant une partie des ingrédients inclus dans la recette (%) farine 2..4, sucre cristallisé 15-20, liquide 40-50 de la quantité prescrite de lait et de produits protéiques avec des masses végétales ( purée de pommes de terre bouillies ou carottes ou boissons à la citrouille). Pour amener rapidement la température à 35-40C, ajouter eau chaude température 70-100C. La présence de vitamines dans les mélanges nutritionnels favorise la croissance et la reproduction des cellules de levure, ce qui accélère l'accumulation d'acide, augmente la capacité de formation de gaz et réduit le processus de fermentation de 30 à 40 minutes. La pâte devient élastique, la mie pendant la cuisson acquiert une structure finement poreuse, une couleur vive de la croûte et un arôme plus prononcé de pâte à levure cuite.Faire du rouge à lèvres. Pour préparer le rouge à lèvres, la masse de légumes ou de fruits et l'eau dans un rapport de 2: 1, ainsi que le sucre cristallisé, sont portés à ébullition dans un chaudron ouvert sous agitation, en éliminant la mousse résultante. Fermez la chaudière avec un couvercle et faites bouillir le sirop à une température de 108C, ajoutez la mélasse chauffée à une température de 50C et continuez à cuire le sirop à une température de 114-116C (à une boule faible). Le sirop chaud est refroidi à une température de 35-45C, l'essence est ajoutée et fouettée pendant 15-20 minutes.Préparation de la crème. Pour cuisiner crème au beurre pelé et coupé en morceaux le beurre battre au batteur avec du sucre en poudre (50%) du total pendant 5-7 minutes, d'abord avec un petit puis avec un grand nombre de batteurs, ajouter progressivement le lait concentré, le reste de la poudre et battre encore 7- 10 minutes A la fin du fouet ajouter la pâte de pomme, de coing ou de prune et continuer à fouetter jusqu'à obtention d'une masse homogène. Pour cuisiner crème protéinée le blanc d'œuf préréfrigéré est fouetté dans une machine à fouetter, d'abord à basse vitesse, puis à un grand nombre de vitesses jusqu'à ce que le volume de protéines augmente de 6 à 7 fois. 20% de sucre granulé est ajouté à la masse de protéines fouettées (ou 25-30% lors de l'utilisation Compote de pommes) de la quantité fournie par la recette, et le mélange est fouetté pendant 10 minutes supplémentaires. Sans arrêter de fouetter, le sirop de sucre bouilli chaud est introduit en un mince filet (le sucre et l'eau sont bouillis dans un chaudron dans un rapport de 4: 1 à une température de 118-120), battu pendant encore 5-7 minutes. Ensuite, la pâte est introduite par parties et battue jusqu'à l'obtention d'une masse homogène duveteuse et stable. La pâte de prune est ajoutée avant l'introduction sirop de sucre et ne battez pas plus de 5 minutes.
5. Travail indépendant - 45 min.
Rédaction d'un travail de synthèse avec le manuel N.G. Buteykis Technology pour la préparation de produits à base de farine de confiserie pp. 256-260.
6. Devoirs 5 min.
Répéter le matériel.
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Les boîtes de gâteaux et les boîtes de pâtisseries doivent porter les mentions suivantes :
Nom du produit ; dates et heures de fabrication; conditions de stockage; périodes de stockage ;
informations sur la nourriture et valeur énergétique 100 g de produit ;
désignation de la norme OST 10-60-95.
Le transport des gâteaux et pâtisseries s'effectue dans le respect des règles sanitaires en vigueur dans des véhicules ou wagons couverts secs. Ne les transportez pas avec des produits à odeur piquante.
Le transport, le chargement et le déchargement des gâteaux et pâtisseries doivent être effectués avec soin, sans à-coups ni secousses soudaines. Lors du chargement et du déchargement, ils doivent être protégés des effets des précipitations.
Chapitre 10
Les produits hypocaloriques peuvent être recommandés pour une alimentation rationnelle et diététique (régime n° S, 7, 10, 11, 15).
Dans le nouveau type de produits de boulangerie et de confiserie, une partie des matières premières riches en calories (graisses, sucre, farine) a été remplacée par des produits moins énergivores mais biologiquement complets - fromage cottage faible en gras, protéines de lait, légumes bouillis masses en purée, boissons végétales, compositions, y compris produits à base de protéines de lait et masses végétales, ainsi que pâtes et purées de fruits.
Les purées de légumes sont des purées de légumes préalablement cuites à la vapeur ou à la vapeur. Les normes de pertes de légumes lors du traitement mécanique et thermique sont conformes aux normes en vigueur du "Recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour la restauration publique". Lors de la purée de légumes sur une machine à broyer finement les produits cuits, la perte est de 1%.
Les pâtes de pomme, de coing et de raisin sont une masse homogène en purée sans pépins, pépins, résidus de peau et autres particules grossières. Les cristaux de noyaux de raisin sont autorisés pour la pâte de raisin. Dans ce cas, la pâte de raisin est frottée à travers un tamis de 1,5 mm, la quantité de pâte dans la recette est augmentée de 7%. L'acide citrique est ajouté aux pâtes de pomme et de coing pour améliorer le goût. La fraction massique de solides dans les pâtes est de 32, 20, 40%, respectivement.
Les gruaux de mandarine sont des morceaux de zeste ou de presses de mandarines mûres dont la taille varie de 5 à 25 mm, au goût sucré, sans impuretés, de couleur allant du jaune à l'orange; la teinte brune est autorisée. Les grains de mandarine sont produits avec une teneur en matière sèche de 73 et 83 %.
Additif alimentaire pour biscuit SOM - lait écrémé en poudre.
Additif alimentaire pour crème SMP - un produit laitier sec.
COM peut être utilisé avec jus de pomme. Le SMP peut être utilisé avec du jus de raisin concentré.
Produits semi-finis pour les produits hypocaloriques
Pré-activation de la levure. La pré-activation de la levure fait partie intégrante du processus technologique de production de produits de boulangerie. Il fournit des indicateurs de haute qualité organoleptique d'un nouveau type de produit.
L'activation préliminaire de la levure consiste dans le fait que la levure pressée est maintenue pendant 30-40 minutes dans le mélange nutritif à une température de 35-40°C.
Le mélange est préparé en mélangeant une partie des ingrédients inclus dans la recette (en%) : farine 2-4, sucre 15-20, liquide 40-50 de la quantité prescrite de lait et de produits protéiques avec des masses végétales (purée de pommes de terre bouillies ou carottes ou boisson à la citrouille).
Pour amener rapidement la température du mélange à 35-40 * C, de l'eau chaude à une température de 70-100 "C y est ajoutée.
La présence de vitamines PP, B, B 2 , C, d'azote aminé, de minéraux (Ca, Mg, K, etc.) dans les mélanges de nutriments favorise la croissance et la reproduction des cellules de levure, ce qui accélère l'accumulation d'acide, augmente la capacité de formation de gaz et réduit le processus de fermentation pendant 30-40 min.
La pâte devient élastique, la mie pendant la cuisson acquiert une structure finement poreuse, une couleur vive de la croûte et un arôme plus prononcé de pâte à levure cuite.
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La tâche de la nutrition rationnelle est de réduire la teneur en calories des produits sans les modifier. appétence. Cela s'applique aux produits à haute teneur en sucre et en matières grasses. La réduction des calories est obtenue en les remplaçant par des produits moins énergivores, mais bio-
compléments logiquement complets: masses végétales de légumes en purée bouillis, protéines de lait, fromage blanc allégé, pâtes et purées de fruits.
Additif alimentaire pour biscuit - lait écrémé en poudre (SOM).
Dans la préparation de produits à base de pâte à levure sans pâte, des additifs sont introduits lors du pétrissage de la pâte et de la pâte éponge - dans la pâte. Pour assurer des indicateurs de qualité organoleptique élevés des nouveaux produits, la levure est activée. Pour ce faire, la levure est conservée pendant 30 ... 40 minutes dans un milieu nutritif - un mélange d'eau 50% du total, de sucre - 20%, de farine - 2 ... 4%, ainsi que de masses végétales (purée pommes de terre bouillies, carottes ou boisson à la citrouille) à une température de 35...40°С.
La levure qui a subi une activation donne à la mie une structure finement poreuse, une couleur de croûte brillante et une saveur plus prononcée.
Chignon "Rose". La pâte à levure est préparée avec l'ajout de betteraves râpées bouillies (préparées selon la méthode de l'éponge).
La pâte finie est portionnée à 68 g chacune, les boules sont enroulées, levées, enduites de mélange avant la cuisson. Cuire au four pendant 10 ... 12 minutes à une température de 230 ... 240 "C.
Chignon "Automne". La pâte à levure est préparée de la même manière que pour le petit pain rose, mais à la place des betteraves, des carottes bouillies en purée sont ajoutées.
Lors de la coupe sur une boule ronde, une incision est pratiquée du milieu au bord de la pièce.
Chignon "Utile". La pâte est préparée de manière non pâteuse, la levure est préalablement activée avec l'ajout de boisson à la citrouille.
Des boules pesant 71 g sont formées, laissées pendant 30 à 35 minutes, enduites de mélange, cuites à une température de 200 à 220 "C.
Biscuit aux légumes. Préparez la purée de carottes, betteraves, chou. Il est introduit avant de battre le mélange avec du sucre cristallisé. Selon les légumes utilisés, un biscuit "Ensoleillé", "Nochka", "Fraîcheur" est préparé.
Biscuit aux pâtes de fruits. Préparé avec de la pâte de pomme, de coing ou de prune.
Le biscuit est préparé de la manière principale. La pâte de pomme est pré-mélangée avec dissous acide citrique, puis ajoutez le mélange, le sucre et battez pendant 30 ... 35 minutes jusqu'à ce que le volume augmente de 2,5 ... 3 fois. Ajoutez ensuite la farine mélangée à l'amidon et ne battez pas plus de 15 secondes. La farine est introduite en 2 ... 3 doses. Le biscuit est cuit pendant 40...50 minutes à une température de 200...225 "C.
Le biscuit pour rouleau est préparé de la même manière, mais sans ajout d'amidon. Cuire au four pendant 10 ... 15 minutes à une température de 200 ... 220 "C.
Roulé aux pommes. Le biscuit aux pommes est cuit sur des feuilles de confiserie avec une couche de 6...7 mm. La couche est enduite de garniture aux pommes (2 / z selon la recette) et enveloppée dans un rouleau. La surface est enduite du reste de la garniture aux pommes et saupoudrée d'un produit semi-fini aéré, coupé en cubes avec une face de 6 ... 8 mm.
Pour la garniture, la pâte de pommes est bouillie avec du sucre jusqu'à une teneur en humidité de (50,7 ± 2) %.
