Bouillon- Il s'agit d'une décoction obtenue en faisant bouillir de la viande, des os, de la volaille, du poisson dans de l'eau. Les substances extractives, les protéines, les graisses, les substances minérales et aromatiques passent dans le bouillon à partir des produits. Les qualités gustatives du bouillon dépendent du rapport eau/produit qu'il contient, de son degré de broyage et de la durée de cuisson.
En fonction de la concentration des substances solubles, les bouillons sont préparés normaux et concentrés. Pour obtenir un bouillon normal, 4 à 5 litres d'eau sont prélevés pour 1 kg de produit et 1,25 litre de bouillon concentré. Il est recommandé de cuire des bouillons concentrés, car cela économise du carburant et du temps de production, vous permet d'utiliser des récipients plus petits et plus pratiques à stocker. A partir de 1 kg de produit, il faut obtenir 1 litre de bouillon concentré. À l'avenir, pour obtenir un bouillon normal, 1 litre de bouillon concentré est dilué avec 3-4 litres eau chaude.
L'utilisation correcte des matières premières, le respect des normes de sa technologie de ponte et de cuisson garantissent la haute qualité du bouillon, et le goût et les qualités aromatiques des soupes en dépendent.
Les cubes de bouillon peuvent être utilisés pour infuser des bouillons. Dans ce cas, les soupes sont bouillies dans de l'eau sans ajouter de sel, et les cubes sont préalablement
dissous dans une petite quantité d'eau chaude, injecté dans soupe prête 15-20 minutes avant les vacances. Pour une portion de soupe (500 g), 2 cubes (8 g) sont consommés.
Bouillon d'os. Pour obtenir ce bouillon, on utilise des os tubulaires, pelviens, thoraciques, vertébraux et sacrés, de bœuf, de porc et de mouton transformés.
Les os alimentaires sont broyés pour une extraction plus complète des substances alimentaires. Les jeunes os de boeuf et les os de porc sont légèrement frits dans un four pour améliorer le goût et apparence bouillon.
Les os préparés sont placés dans un chaudron, versés eau froide et porter à ébullition à feu vif. Lorsque le bouillon bout, la mousse est retirée de la surface de sorte qu'au cours de la cuisson, elle ne se brise pas en petits flocons et n'aggrave pas l'apparence du bouillon. Après cela, le bouillon est bouilli à petite ébullition avec le couvercle fermé. Pendant la cuisson, l'excès de graisse est périodiquement éliminé, car il s'émulsionne et se décompose pour former des acides gras libres, ce qui donne au bouillon un goût trouble et gras.
La durée de cuisson du bouillon d'os de bœuf est de 3,5 à 4 heures, de porc et de mouton - de 2 à 3 heures.Une cuisson plus longue aggrave le goût et les qualités aromatiques du bouillon. 30 à 40 minutes avant la fin de la cuisson, mettez des racines et des oignons légèrement cuits, pour aromatiser - des tiges de légumes épicés attachées en bouquet. Bouillon prêt filtre.
Bouillon de viande et d'os. Pour préparer ce bouillon, on utilise les os et la viande de la poitrine, des parties scapulaires et sous-scapulaires et le long du bord, pesant 1,5 à 2 kg.
Les os préparés sont versés avec de l'eau froide, portés à ébullition et bouillis à feu doux pendant 2-3 heures, puis la viande est déposée, rapidement portée à ébullition, en éliminant l'excès de graisse. La durée de cuisson de la viande est de 1,5 à 2 heures.30 à 40 minutes avant la fin de la cuisson, mettez des racines et des oignons légèrement cuits, un bouquet de légumes épicés. En fin de cuisson, la viande finie est retirée, le bouillon est égoutté et filtré.
Le bouillon de viande et d'os peut être préparé d'une autre manière. Les os préparés sont placés dans un chaudron, la viande est placée dessus, versée avec de l'eau froide, portée à ébullition avec un fort chauffage, la mousse est retirée et bouillie à feu doux, en éliminant périodiquement la graisse. Après 1,5 à 2 heures, la viande est retirée et les os continuent de cuire. 30 à 40 minutes avant la fin de la cuisson, mettez les racines et les oignons cuits au four, un bouquet de légumes épicés. Le bouillon prêt est égoutté et filtré.
Bouillon d'oiseau. Pour préparer le bouillon, des carcasses entières de volaille, des abats (cœur, estomacs, têtes, pattes, ailes, peau, cous), des os sont utilisés. Les carcasses d'oiseaux sont assaisonnées et les os sont finement hachés et lavés. Les produits préparés sont versés avec de l'eau froide, portés à ébullition, en éliminant périodiquement la graisse. Après 20-30 minutes, les racines et les oignons cuits sont placés. Le temps de cuisson du bouillon dépend du type d'oiseau, de son âge et dure de 1 à 2 heures.Le bouillon fini est égoutté et filtré.
Si des carcasses entières, des abats et des os sont utilisés en même temps pour préparer le bouillon, les os et les abats sont bouillis en premier, et les carcasses entières sont placées plus tard, conformément au moment.
Bouillon de poisson. Pour sa préparation, du poisson et des déchets alimentaires de poisson (têtes, nageoires, peau, queues, arêtes) sont utilisés. De bons bouillons sont obtenus à partir de poissons de la famille des perches (perche, sandre, collerette, etc.) ; il n'est pas recommandé de faire cuire des bouillons de carpe, dorade, carpe, gardon, car le bouillon aura un goût amer. Les gros os et les têtes de poissons de la famille des esturgeons sont coupés en morceaux, après avoir retiré les branchies et les yeux de la tête.
Les déchets de poisson préparés et le poisson sont placés dans une chaudière, versés avec de l'eau froide (3-3,5 litres d'eau pour 1 kg de produit), portés à ébullition, retirés de la mousse, mis les racines blanches crues, les oignons et bouillis à faible ébullition pendant 50-60 min. Ensuite, le bouillon est laissé reposer et filtré.
Lors de la préparation du bouillon à partir des têtes d'esturgeons, une heure après l'ébullition, les têtes sont retirées, la pulpe est séparée du cartilage et le cartilage est versé avec de l'eau chaude et continue à cuire jusqu'à ce qu'il soit ramolli pendant 1 à 1,5 heure. le bouillon fini est filtré. La pulpe et le cartilage bouillis sont coupés, versés avec une petite quantité de bouillon, portés à ébullition et utilisés lors de la libération des plats.
Décoction de champignons. Pour préparer une décoction, des champignons frais et séchés sont utilisés. champignons séchés trié, lavé, versé avec de l'eau froide et laissé pendant 10-15 minutes pour tremper les particules étrangères séchées. Ensuite, ils sont bien lavés, versés avec de l'eau froide (7 litres d'eau pour 1 kg de champignons) et laissés gonfler pendant 3 à 4 heures.Les champignons sont retirés, lavés, versés avec de l'eau dans laquelle ils ont été trempés et bouillis. pendant 1,5 à 2 heures Le bouillon fini est égoutté, laissé reposer et non complètement filtré. Les champignons bouillis sont lavés pour éliminer les résidus de sable, après quoi ils sont hachés, hachés ou passés dans un hachoir à viande et mis dans la soupe 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson.
La base liquide des soupes est constituée de bouillons, de lait et de boissons lactées (kéfir, yaourt), de décoctions de céréales, de légumes, de fruits, de kvas. La partie liquide de la soupe contient des substances aromatisantes et aromatiques qui excitent l'appétit et contribuent à une meilleure absorption des aliments.
Divers produits sont utilisés pour la garniture ou la garniture : légumes, champignons, céréales, légumineuses et pâtes, poisson, viande, volaille, etc. La partie dense de la soupe contient des nutriments : protéines, lipides, glucides, minéraux, vitamines.
Bol de service à soupe
La teneur en calories de la base liquide est négligeable - seulement 15 à 20 calories pour 1 litre de bouillon, mais la partie dense (garniture) augmente la teneur en calories de nombreuses soupes.
Les soupes sont classées :
selon la température de service - pour le chaud et le froid (la température pour servir les soupes chaudes est de 75 à 80 ° C, les soupes froides - de 10 à 14 ° C);
selon la méthode de préparation - pour le remplissage, transparent, purée et différent;
sur une base liquide - pour les soupes sur les bouillons, les bouillons de légumes et de céréales, le lait, le pain kvas, les bouillons de fruits. Les soupes chaudes sont préparées dans la souperie, et les froides dans la froide.
Préparation du bouillon
Le bouillon est une décoction obtenue en faisant bouillir de la viande, des os, de la volaille, du poisson, des champignons dans de l'eau. Les substances extractives, les protéines, les graisses, les substances minérales et aromatiques passent dans le bouillon. Qualités gustatives le bouillon dépend du rapport entre l'eau et le produit qu'il contient, le degré de son broyage, la durée de la cuisson.
Les bouillons sont normaux et concentrés. Pour obtenir un bouillon normal, 3,5 à 4 litres d'eau sont prélevés pour 1 kg de produit et 1,25 litre pour un bouillon concentré. Les bouillons concentrés sont plus rationnels: ils économisent du carburant et du temps, vous permettent d'utiliser des récipients plus petits. A partir de 1 kg de produit, il faut obtenir 1 litre de bouillon concentré. Ensuite, 1 litre de bouillon concentré est dilué avec 3-4 litres d'eau chaude.
bouillon d'os
Pour l'obtenir, des os tubulaires, pelviens, thoraciques et vertébraux traités sont utilisés. Les os du petit bétail sont pré-frits dans un four pour améliorer le goût et l'apparence du bouillon. Les os préparés sont placés dans un chaudron, versés avec de l'eau froide et portés à ébullition à feu vif. Lorsque le bouillon bout, retirez la mousse de la surface. Après cela, le bouillon est bouilli à petite ébullition avec le couvercle fermé. Pendant la cuisson, l'excès de graisse est éliminé, car il s'émulsionne et s'hydrolyse, de sorte que le bouillon peut avoir un goût et une odeur désagréables. La durée de cuisson du bouillon d'os de bœuf est de 4 heures, d'os de porc et de veau - 2-3 heures.30-40 minutes avant la fin de la cuisson, mettez les racines et les oignons frits, les tiges de légumes épicés attachées en bouquet. Le bouillon fini est salé et filtré.
Bouillon de viande et d'os
Pour sa préparation, on utilise les os et la viande de la poitrine, de l'omoplate, de la partie sous-scapulaire et des parures pesant 2 à 2,5 kg.
Les os sont versés avec de l'eau froide, portés à ébullition et bouillis à faible ébullition pendant 2 à 3 heures, puis la viande est ajoutée, portée à ébullition, la mousse est retirée et cuite à faible ébullition, en éliminant périodiquement l'excès de graisse . La durée de cuisson de la viande est de 1,5 à 2 heures.30 à 40 minutes avant la fin de la cuisson, mettez les racines et les oignons frits, un bouquet de légumes épicés. En fin de cuisson, le bouillon est salé, la viande finie est retirée, le bouillon est égoutté et filtré.
Le bouillon peut être préparé d'une autre manière. Les os sont placés dans un chaudron, la viande est placée dessus, versée avec de l'eau froide, portée à ébullition, la mousse est retirée et bouillie à faible ébullition, en éliminant périodiquement la graisse. Après 1,5 à 2 heures, la viande est retirée, les akosti continuent de cuire. 30-40 minutes avant la fin de la cuisson, mettez les racines et les oignons frits, un bouquet de légumes épicés. En fin de cuisson, le bouillon est salé, égoutté et filtré.
bouillon d'os
Ingrédients:
500 g de viande avec os, 1 oignon, 1 carotte, un morceau de poireau, céleri, persil, 1 feuille de laurier, 10–15 grains de poivre, 3–3,5 l. eau, sel.
Cuisine:
Le bouillon de viande blanche et d'os est à la base de nombreuses vinaigrettes. soupes à la viande. Pour la préparation de ce bouillon, la viande et les os de divers animaux conviennent: bœuf, porc, veau, agneau, etc.
Diagramme logique
Avant la cuisson, la viande et les os doivent être lavés à l'eau froide. Ensuite, coupez les os en petits morceaux de 5 à 6 cm, mettez-les avec la viande dans une casserole, versez de l'eau froide dessus, couvrez la casserole avec un couvercle et faites cuire à feu vif. Lorsque l'eau bout, ouvrez la casserole, retirez la mousse, le sel et, sans couvrir la casserole, faites cuire à feu doux pendant 2-3 heures ... Les os de bœuf et d'agneau doivent être bouillis pendant 4,5 à 5 heures, et le veau et le porc os pendant 2-3 heures. Avec une cuisson plus longue, le goût du bouillon se détériore. Les graisses qui apparaissent en surface doivent être retirées plusieurs fois. Une partie des matières grasses doit être laissée dans le bouillon afin de conserver les saveurs végétales qu'elles contiennent, ce qui donne au bouillon un goût agréable. Les graisses écrémées peuvent être utilisées pour rôtir des légumes. Lorsque la viande dans le bouillon est cuite et devient molle (si la fourchette coincée pénètre librement dans la viande, elle est prête), il faut la retirer, mettre les racines et les épices frites dans la graisse dans le bouillon, puis continuer à cuire le bouillon. Le bouillon fini doit pouvoir se déposer, puis le filtrer à travers un tamis.
Conseils : Le bouillon d'os peut être clair ou trouble en raison des protéines et des matières grasses ; il devrait y avoir des paillettes de graisse à la surface du bouillon; l'arôme du bouillon doit correspondre à l'arôme des légumes ajoutés pendant la cuisson.
Ingrédients: Pour préparer le bouillon de viande, vous devez utiliser les parties de viande contenant une quantité importante de tissu conjonctif (épaule, poitrine, ourlet).
Cuisine:
Faites cuire le bouillon de viande et d'os de la même manière que le bouillon d'os, mais mettez des morceaux de viande sur les os hachés. 1 à 1,5 heure avant la fin de la cuisson, ajouter les racines et le sel au bouillon. La préparation de la viande peut être déterminée en perçant avec une aiguille de chef : l'aiguille pénètre librement dans la viande bien cuite. Mettez le bœuf destiné aux seconds plats dans le chaudron pendant la cuisson afin que la viande soit juteuse. Transférez la viande finie dans un bol, couvrez-le avec un couvercle pour protéger la surface de la viande du dessèchement pendant le stockage.
Conseil:
Le bouillon de viande doit être transparent, de couleur jaunâtre, avec des paillettes de graisse à la surface (l'excès de graisse doit être éliminé). Il a un goût et une odeur agréables caractéristiques de la viande et des légumes fraîchement cuits.
Bouillon de viande concentré
Ingrédients: 1 kg de viande, 1 petit oignon, 1 carotte, 1 feuille de laurier, 10 petits pois de piment, céleri, persil, 1 litre d'eau, sel.
Cuisine:
Pour cuire un bouillon concentré, on prend 1 litre d'eau pour 1 kg de viande. La viande est coupée en gros morceaux et bouillie de la même manière que le bouillon de viande et d'os pendant 2 à 5 heures, selon le type de viande utilisé. Avec une cuisson plus longue, le goût de la viande et du bouillon se détériore. Lors de la préparation de soupes à partir de bouillon concentré, il est dilué avec de l'eau, du bouillon ordinaire ou du bouillon de légumes.
Bouillon fort du régent
« Il est préparé à partir d'un morceau de bœuf et d'un morceau de poitrine d'agneau. Mettez-les dans une casserole et laissez ressortir le jus. Mouiller avec le bouillon et transférer dans une grande casserole, où sont placés des morceaux de dos de lapin, de vieux poulet, une ou deux perdrix; remplir à ras bord de bouillon, retirer la mousse et laisser mijoter plusieurs heures.
Bouillon fort selon une vieille recette
« Si ce bouillon est réduit de moitié, il peut remplacer le jus de viande dans toutes les sauces. Dégraisser l'épaule d'agneau, la faire rôtir à moitié à la broche, la mettre dans une casserole avec une bonne pièce de bœuf, un vieux chapon gras, quelques carottes, oignons, navets, panais et céleri rave, verser sur le bouillon de la veille .
Bouillon fort d'une manière moderne
« Mettez une pièce de bœuf, un jarret de veau, une poule, un vieux coq, un lapin domestique ou une vieille perdrix dans une casserole, versez-y un peu de bouillon, faites bouillir un fort bouillon-consommé, ôtez l'écume, laissez refroidir de temps en temps. temps, ajouter les légumes (carottes, oignons, céleri, persil, petit tartare d'oignon, ail et clous de girofle). Laisser mijoter pendant cinq heures. Filtrer à travers un tissu fin."
gros bouillon
«Ce bouillon vous sera utile si un dîner formel approche et que vous avez besoin de suffisamment de bouillon pour faire des sauces et des soupes. Pour le préparer, mettez un morceau de bœuf (croupe ou poitrine) dans une grande casserole, ajoutez des morceaux et parures de bœuf, de veau ou d'agneau, des abats d'oiseaux, des têtes, des cuisses, des cous, des os de volaille et du gibier. Placez une casserole sur feu modéré qui ne doit être remplie qu'aux trois quarts d'eau. Écumez soigneusement la mousse jusqu'à ce que le bouillon soit complètement clair. Mettez du sel, des navets, des carottes, des oignons, trois clous de girofle, des poireaux. Porter à ébullition le plus lentement possible et filtrer à travers un linge fin.
bouillon pressé
"Prenez 600 grammes de boeuf, coupez en trois parties, ajoutez une carotte, un oignon, du céleri, des clous de girofle, mélangez tout cela avec de la viande, coupez en petits morceaux, mettez dans une casserole, versez de l'eau salée dessus, faites bouillir pendant une demi-heure, retirez la mousse, filtrez et vous pourrez cuisiner la plus délicieuse des soupes de riz avec ce bouillon.
bouillon de veau
Ingrédients:
400 g de veau, 800 g d'os de veau, environ 500 g de racines, 400 g de bœuf, 3 blancs d'œufs.
Cuisine: Faire bouillir trois fois en filtrant le bouillon avec les racines de veau et les os de veau. Préparez une dégaine, comme décrit plus haut dans la recette « Bouillon de poulet-consommé », en remplaçant le filet de poulet par du bœuf (400 g).
Bouillon d'agneau
Ingrédients: 400 g d'agneau pour le bouillon et 400 g pour le contreventement, le safran, l'épine-vinette sèche, les racines.
Cuisine:
Préparé, comme un bouillon de veau, de l'agneau farci de 5-6 gousses d'ail. Nettoyez le bouillon avec un tirage avec 1 livre d'agneau. En plus des racines ordinaires, une pincée de safran est ajoutée au bouillon et, au lieu de poivre broyé, de l'épine-vinette sèche broyée est servie sur la table.
Préparation du bouillon
La base liquide des premiers cours sont des bouillons. Le bouillon est une décoction de viande, d'os, de volaille, de poisson avec l'ajout de racine blanche, de carottes, d'oignons. Les substances extractives, les protéines, les graisses, les substances minérales et aromatiques passent dans le bouillon à partir des produits.
Le goût du bouillon dépend du rapport eau/produit qu'il contient, du degré de broyage du produit, de la durée de cuisson. La quantité d'eau pour le bouillon est déterminée par la collection de recettes, elle varie de 1,25 à 5 litres pour 1 kg de produit.
Un bouillon avec une concentration inférieure de substances solubles est appelé normal (4-5 litres d'eau pour 1 kg de produit), avec une concentration plus élevée (1,25 litre d'eau pour 1 kg de produit). Il est recommandé de cuisiner des bouillons concentrés, car cela permet d'économiser du carburant, il a la possibilité d'utiliser des plats de plus petite capacité. Les bouillons concentrés sont pratiques à stocker et à transporter car ils forment une gelée lorsqu'ils sont refroidis. Avec 1 kg de produit, on obtient 1 kg de bouillon concentré. Pour obtenir un bouillon normal, 1 litre de bouillon concentré est dilué avec 3-4 litres d'eau chaude.
La qualité du bouillon, le goût des premiers plats dépendent de l'utilisation correcte des matières premières, du respect des normes de sa pose (technologie de cuisson).
Les cubes de bouillon peuvent être utilisés pour faire des bouillons. Dans ce cas, les premiers plats sont bouillis à l'eau sans ajout de sel. Les cubes sont préalablement dissous dans une petite quantité d'eau chaude, puis introduits dans le premier plat fini pendant 15 à 20 minutes. avant soumission. Pour une portion de l'entrée (500 g), prenez deux cubes (8 g).
bouillon d'os
Pour la préparation du bouillon d'os, on utilise des os tubulaires transformés de poitrine, pelvienne, vertébrale, sacrée, de bœuf, d'agneau et de porc. Ils sont écrasés et le veau et le porc sont frits au four pour améliorer le goût et l'apparence du bouillon. Les os préparés sont placés dans un chaudron, versés avec de l'eau froide et rapidement portés à ébullition, en éliminant la mousse de la surface afin que le bouillon soit transparent et parfumé. Cuire à feu doux avec le couvercle fermé. Le bouillon d'os de bœuf est bouilli pendant 3 à 4 heures et le bouillon de porc et de mouton pendant 2 à 3 heures. Pendant 30-40 min. avant la fin de la cuisson, mettez des racines et des oignons légèrement frits, pour aromatiser - des légumes épicés attachés en bouquet. Le bouillon prêt est filtré.
bouillon de viande et d'os
Pour la cuisson, utilisez les os et la viande de la poitrine, les parties scapulaires et sous-scapulaires, les parties élastiques de la patte arrière pesant 1,5 à 2 kg.
Les bouillons sont cuits de deux manières :
І-ème chemin. Les os préparés sont versés avec de l'eau froide, portés à ébullition, la mousse et la graisse sont retirées et bouillies à feu doux pendant 2-3 heures. Pendant 30-40 min. avant la fin de la cuisson, mettez des légumes légèrement frits, un bouquet de légumes épicés. À la fin de la cuisson, la viande finie est retirée et le bouillon est filtré.
Méthode II. Les os préparés sont placés au fond de la chaudière, des morceaux de viande sont versés dessus, versés avec de l'eau froide, portés à ébullition avec un fort chauffage, la mousse est retirée et cuite à faible ébullition pendant 1,5 à 2 heures, en retirant périodiquement gros. La viande bouillie est retirée et les os continuent de cuire. Pendant 30-40 min. avant la fin de la cuisson mettez des légumes frits et un bouquet de légumes épicés. Le bouillon prêt est filtré.
Cuisson de la soupe à la choucroute
Shchi est cuit dans un bouillon de viande et d'os. Choucrouteéteindre. Pour faire mijoter, le chou transformé est placé dans un chaudron, le bouillon est versé (20-30% de la masse du chou), purée de tomates, gras, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 1,5 à 2 heures.
Les racines et les oignons sont coupés en lanières ou en petits cubes. Les légumes tranchés sont dorés et ajoutés au chou 10-15 minutes avant la fin du ragoût.
Le chou cuit avec des légumes sautés est mis dans le bouillon bouillant, bouilli pendant 25 à 30 minutes, assaisonné de farine sautée, dilué avec du bouillon, mettre du sel, des épices et cuire jusqu'à tendreté. Si la soupe aux choux est préparée avec des pommes de terre, elle est coupée en cubes ou en cubes et mise dans le bouillon en premier. Shchi peut être assaisonné avec du sucre (6 g pour 1000 g de soupe aux choux). Pour améliorer le goût, l'ail écrasé avec du sel est mis dans une soupe aux choux prête à l'emploi.
En vacances, mettez un morceau de viande dans une assiette, versez la soupe au chou, mettez la crème sure et les légumes verts, servez séparément friable bouillie de sarrasin, ou krupenik, ou gâteau au fromage avec du fromage cottage.
Bouillon de viande et d'os (viande). Le bouillon est fabriqué à partir des os et de la viande d'animaux domestiques. Pour une meilleure extraction des nutriments, les os de bœuf sont pré-broyés et les os de porc et de veau sont frits au four, ce qui améliore la qualité du bouillon. Pulpe de poitrine de bœuf, omoplates, persil, ainsi que pulpe
6.1. bouillons
les omoplates et les poitrines du petit bétail sont coupées en morceaux de 1,5 ... 2 kg pour une ébullition uniforme.
Pour 1 kg d'os, 4 ... 5 litres d'eau froide sont prélevés, qui sont rapidement portés à ébullition, après quoi la chaleur est réduite et le bouillon est bouilli à petite ébullition: à partir d'os de bœuf et de mouton - environ 4 heures, à partir d'os de porc et de veau - 2 ... 3 heures 2 ... 3 heures avant la préparation, la viande est placée dans le bouillon.
Il n'est pas recommandé de pondre de la viande et des os en même temps, car lorsque la viande est prête, sa cuisson supplémentaire s'accompagne de la destruction de certaines des substances extractives libérées de la viande, à la suite de quoi la qualité du bouillon diminue.
La graisse libérée lors de la cuisson et la mousse formée à la surface sont périodiquement éliminées. La graisse est filtrée et utilisée pour faire sauter les légumes et les protéines caillées - pour faire des sauces.
Une heure avant la fin de la cuisson, les racines et les oignons sont placés dans le bouillon et le sel est ajouté 0,5 heure avant la fin de la cuisson. Pour améliorer le goût et la saveur du bouillon, vous pouvez utiliser des parures de légumes, des tiges de persil, du céleri, des oignons verts, des poireaux, etc. Le bouillon fini est filtré. La viande cuite est nettoyée, coupée en morceaux, versée avec une petite quantité de bouillon et portée à ébullition. Lorsque vous quittez la viande est mise dans un bol avec de la soupe.
Le bouillon et la viande, qui ont été conservés au réfrigérateur après la cuisson, sont chauffés avant la vente - le bouillon est porté à ébullition et la viande est chauffée dans une petite quantité de bouillon.
Les os pour extraire les nutriments restants doivent être bouillis à nouveau dans un autoclave. Le bouillon ainsi obtenu est conseillé pour la préparation de sauces.
bouillon d'os, contrairement à la viande et aux os, ils sont cuits uniquement à partir d'os.
Bouillon de poisson. Le bouillon est préparé principalement à partir de déchets alimentaires de poisson (peau, arêtes, têtes, nageoires), moins souvent à partir de poisson. Les déchets sont soigneusement lavés, les grosses têtes et les os, si nécessaire, coupés en morceaux. Lors de la préparation du bouillon de poisson, les petits poissons sont éviscérés et bouillis entiers, les gros sont coupés en morceaux.
422 __________________________ 6. Fabrication produits finis
Après avoir fait bouillir le bouillon, la mousse est retirée de sa surface. Pour améliorer le goût, des racines blanches et des oignons sont placés dans le bouillon. La durée de cuisson du bouillon de déchets de poisson est d'environ 1 heure.Lors de l'ébullition du bouillon de têtes d'esturgeons, la pulpe est séparée de ce dernier après une heure de cuisson et le cartilage est en outre bouilli pendant 1 ... 1,5 heures Le bouillon fini est filtré et la pulpe et le cartilage sont broyés et libérés avec la soupe.
Bouillon de volaille. Les os, les abats (sauf le foie) et les carcasses entières de volailles assaisonnées sont utilisés pour cuire le bouillon. Les os sont pré-broyés. Les matières premières soigneusement lavées sont versées avec de l'eau froide, portées rapidement à ébullition, la mousse est retirée, des racines blanches, des oignons sont ajoutés et bouillis jusqu'à ce qu'ils soient tendres à faible ébullition. Le temps de cuisson dépend du type et de l'âge de l'oiseau et varie de 1 (pour les poulets) à 3 ... 4 heures (pour les vieux poulets).
Le bouillon fini est filtré, l'oiseau est coupé en portions, réchauffé dans le bouillon et placé dans un bol avec de la soupe pendant les vacances.
bouillons concentrés. Pour une certaine réduction du temps de cuisson et de l'économie de carburant, les matières premières peuvent être bouillies dans une quantité réduite d'eau. Préparez des bouillons concentrés avec un rendement de 1 litre pour 1 kg d'os, de produits à base de viande ou de déchets alimentaires de poisson et de 5 litres pour 1 kg champignons séchés. Dans la fabrication des soupes, les bouillons concentrés sont dilués avec de l'eau bouillie conformément à la norme de pose des matières premières par portion et utilisés, comme d'habitude, des bouillons bouillis. Les bouillons concentrés sont de qualité quelque peu inférieure à ceux habituellement brassés.
Concentrés de bouillon. Au lieu de bouillons de viande et de poisson, vous pouvez utiliser de la viande et poisson en boite, cubes de viande, hydrolysats de protéines.
Bouillon clair de viande. Préparé à partir de viande et d'os ou de bouillon d'os destiné aux soupes. Pour l'enrichir avec des substances extractives, il est conseillé de cuire en plus dans le bouillon produits carnés pour les seconds cours. La quantité d'extraits dans le bouillon augmente également au cours de sa clarification (ou tirage) à l'aide de les mecs.
Pour préparer les accolades, la viande maigre de 3e année (jarrets, cou) est broyée dans un hachoir à viande, versée avec de l'eau froide, agitée et infusée pendant une heure dans de l'eau froide.
6.1. bouillons
À la viande, vous pouvez ajouter le jus qui s'écoule lors de la transformation des produits à base de viande. Lorsque la viande est infusée, les protéines solubles et autres nutriments passent dans l'eau. Avant la fin de l'infusion, des protéines légèrement fouettées, du sel, une petite quantité de bouillon sont ajoutés à la viande et le tout est bien mélangé.
Les bouillons froids sans graisse sont chauffés avant la clarification et les chauds sont refroidis à une température de 50 ... 55 ° C. Le gars est bien agité, combiné avec des oignons et des racines frits sur la cuisinière et injecté dans le bouillon. Lorsque le bouillon est ensuite chauffé, les protéines qui y sont passées coagulent et adsorbent les graisses émulsifiées, les particules de protéines et d'autres produits qui donnent la turbidité habituelle du bouillon. Après l'ébullition du bouillon, la chaleur est réduite, la graisse et la mousse sont retirées de la surface et le bouillon est bouilli à faible ébullition pendant environ une heure pour une extraction supplémentaire des extraits et de la gélatine du tirage. Le bouillon fini est dégraissé et filtré.
Pour plus de précisions bouillon de poulet utilisez un gars d'os hachés et de blancs d'œufs.
Pour dégaine bouillon de poisson utiliser des blancs d'œufs.
