Comment brasser du lait avec de la farine. Crêpes à la crème anglaise. Distillation de purée de farine

Comment faire du pain de seigle à la maison

(la première section de cette partie du post sera facile à lire même pour les débutants en pâtisserie)

Lors du brassage de la farine, l'amidon qu'elle contient est saccharifié, c'est-à-dire un composé moléculaire complexe d'amidon sous l'influence les enzymes de la farine se décomposent en sucres simples.

On pense que ces transformations se produisent mieux à une température de 65 degrés C.. Il est impossible de surchauffer les feuilles de thé, car à des températures supérieures à 70 degrés C, les enzymes de la farine et du malt sont détruites et la saccharification ne se produira pas.

Mélanger la farine, le malt rouge et les épices dans un bol comme indiqué dans la recette. Versez le mélange avec de l'eau à une température de 95-97 degrés C. C'est pratiquement de l'eau bouillante.

Bien sûr, certaines des enzymes mourront à ce stade, mais la plupart resteront.
C'est-à-dire qu'après avoir fait bouillir de l'eau dans une bouilloire, après une demi-minute, vous pouvez déjà faire des feuilles de thé. Lorsque vous mélangez de la farine à température ambiante avec de l'eau à 95-97 degrés C, notre mélange aura une température d'environ 65 degrés C - c'est exactement ce dont nous avons besoin. Pour plus de précision, vous pouvez utiliser un thermomètre de cuisson. Bien mélanger et frotter les feuilles de thé pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Il s'avère gruau brun foncé épais avec une odeur agréable. Proportion de farine et d'eau 1:2 ou 1:2,5 . Préchauffez le bol avec de l'eau bouillie, il est préférable qu'il soit en céramique ou en verre à paroi épaisse.

Fermez bien le bol avec les feuilles de thé avec un couvercle ou du papier sulfurisé afin que la surface des feuilles de thé ne se dessèche pas et pour garder au chaud, enveloppez-le avec une serviette éponge. Vous pouvez utiliser un thermos avec un couvercle hermétique.

Veuillez noter que le malt rouge est brassé avec de l'eau bouillante avec de la farine, et blanc - ajouté plus tard, à une température inférieure du mélange (environ 40-50 degrés C). Prendre la quantité de malt indiquée dans la recette.

Pour la saccharification, les feuilles de thé doivent être conservées à une température de 65-67 degrés C dans dans les 2 heures. Dans la pâtisserie maison, ce problème est résolu de différentes manières. Il existe des appareils spéciaux pour la maison (comme le Thermomix) qui peuvent maintenir cette température, mais ils sont assez chers, vous pouvez donc vous limiter à un thermos ou à un bol enveloppé.

Ce sont ces conditions qui sont idéales pour les feuilles de thé - maintenir le rythme. 65 degrés C pendant 2-3 heures, à la maison (dans une casserole ou dans un bol sans chauffage supplémentaire), évidemment, la température baissera, mais cette méthode de brassage ne donne pas une détérioration significative des propriétés de brassage.

Les feuilles de thé finies sucrées seront plus liquides, homogènes et brillantes,goût sucré (par rapport à l'état d'origine). Après 2 heures d'infusion, ouvrez le couvercle et laissez l'infusion refroidir à température ambiante.

Les feuilles de thé pour pain peuvent être faites la veille, dans ce cas il n'est pas nécessaire de la refroidir, mais de l'ouvrir uniquement le matin. Les feuilles de thé refroidies peuvent être conservées au réfrigérateur dans un récipient fermé jusqu'à 3 jours dans l'endroit le plus froid de votre réfrigérateur. Avant utilisation, il doit être placé à température ambiante pendant deux heures pour se réchauffer.

Il existe deux façons de faire du pain à la crème de seigle :

En trois étapes (levain, infusion, pâte),

A quatre (levain, feuilles de thé, pâte = feuilles de thé levées, pâte).

La deuxième méthode est un peu plus laborieuse, mais elle donne un résultat plus stable.

La pâte à choux de seigle lors du pétrissage et du façonnage se comporte de la même manière qu'un pain de seigle ordinaire. La fermentation de la pâte et la levée du pain sont plus rapides du fait que les processus de fermentation commencent aux étapes du brassage et du levain, ainsi que les micro-organismes du levain ont une quantité suffisante de nutriments sous forme de sucres libres, ainsi que d'autres minéraux nutritifs.

**************************************** ***************************

L'utilisation de malt d'orge au lieu de malt de seigle non fermenté en boulangerie

Des études ont été menées sur la possibilité d'utiliser du malt d'orge utilisé en brasserie en boulangerie à la place du malt de seigle non fermenté.

Conformément aux exigences de GOST, le malt d'orge pour la cuisson peut être clair, sombre et Zhiguli. Le processus de production du malt d'orge actif consiste en la préparation du grain, le trempage, la germination, le séchage et le broyage. Lors de la germination de l'orge, des enzymes amylolytiques, des protéinases (enzymes qui agissent sur les protéines), des peptides (protéines partiellement clivées) s'accumulent et des composés hydrosolubles se forment.

Dès réception du malt léger, le grain germe pendant 7 jours, et pour la première fois 5 jours l'accumulation d'enzymes se produit, puis l'hydrolyse enzymatique de l'amidon, des protéines et des peptides commence.

Lors de la recherche, du malt d'orge blanc a été utilisé, qui, par rapport au malt de seigle, avait une activité amylolytique plus élevée (44,8% contre 35,9%), une teneur en maltose similaire (7,4% contre 7,8%) et un peu moins de substances azotées solubles dans l'eau. (3,2 % contre 4,5 %).

Des études ont été menées sur la qualité des feuilles de thé fabriquées à partir de farine de seigle pelée à un ratio de farine et d'eau 1:2,5 , non sucré, auto-saccharifié et sucré au seigle non fermenté et malt d'orge non fermenté (5% en poids de farine).

La qualité des brassins était contrôlée par la dynamique d'accumulation maltose, substances azotées hydrosolubles (voir tableau) et viscosité dynamique (voir figure).

Dans toutes les variantes, la température initiale des feuilles de thé était de 63 à 65 degrés C, après 3 heures - de 45 à 49 degrés. Dans la bière non saccharifiée (sans ajout de supports d'enzymes hydrolytiques), l'accumulation de maltose et de substances azotées solubles dans l'eau se produisait encore, mais dans une bien moindre mesure que dans la bière auto-saccharifiée (avec ajout de farine native) et , en particulier, dans le malt saccharifié.

Les processus d'activité de l'amylase ont été observés au cours de la première heure de saccharification des infusions, puis ce processus s'est ralenti (faites attention à cette affirmation, elle est directement liée à la question posée au début de l'article).

Dans le brassage avec du malt d'orge, plus de maltose et de substances azotées solubles dans l'eau se sont accumulées au cours des 2 premières heures que dans le brassage avec du malt de seigle. Après 3 heures, le contenu de ces substances était presque égalisé.

Les processus hydrolytiques des biopolymères de la farine ont eu un effet significatif sur le changement de viscosité des feuilles de thé (voir figure). ÀLa comparaison des différentes options montre que le brassin avec du malt d'orge avait la viscosité dynamique la plus faible. La liquéfaction la plus active des feuilles de thé de toutes les variantes se produit par 2 heures de saccharification, qui coïncide avec l'activité protéolytique et amylolytique maximale des biopolymères de farine. Les feuilles de thé non sucrées avaient la viscosité la plus élevée.

IMAGE

Viscosité dynamique des feuilles de thé à base de farine de seigle épluchée non sucrée (1), auto-saccharifiée (2), saccharifiée au malt de seigle non fermenté (3), saccharifiée au malt d'orge (4) :

Des expériences ont été menées sur la cuisson de différents types de pain en utilisant des feuilles de thé avec l'ajout de malt d'orge. Ce pain avait d'assez bonnes caractéristiques physiques et chimiques, un goût sucré, une mie assez légère, il n'était qu'un peu plus vague que le pain fait avec du malt de seigle (par exemple, Riga).

Les résultats de la recherche ont prouvé que le malt d'orge blanc peut être utilisé pour la saccharification des bières et la préparation de pains à la crème.

Dans la production industrielle, en plus des bières maltées, des substances spéciales sont utilisées.

Conformément aux «Lignes directrices pour les recettes de produits de boulangerie sur l'interchangeabilité des matières premières», il est permis de remplacer le malt de seigle non fermenté (1 kg) par 5 à 10 grammes d'une préparation enzymatique Amylorizine P1 OX ,
ou 10-15 grammes d'une préparation enzymatique Glucoamylase purifiée G 20X, ou une autre préparation avec amylase active avec le recalcul de la quantité en fonction de l'activité de l'enzyme pour les produits de boulangerie sur levure liquide ou levain avec feuilles de thé, pains à choux (on parle ici de la production industrielle de pain).

**************************************** ****************

STRUCTURE DU GRAIN D'AMIDON

De mon point de vue, cette section est l'une des plus intéressantes de cet article, car elle décrit les dernières connaissances de l'humanité sur la structure des amidons.

Le grain d'amidon a une structure en couches.

Les couches sont constituées de particules - polysaccharides d'amidon, disposées radialement et formant les débuts d'une structure cristalline.

De ce fait, le grain d'amidon présente une anisotropie (une double réfraction se produit lorsqu'un faisceau de lumière traverse le grain d'amidon).

Les couches granulatrices sont hétérogènes : celles qui résistent à l'échauffement alternent avec les moins stables, et les plus denses alternent avec les moins denses.

La couche externe du grain d'amidon est plus dense que la couche interne et forme la coque du grain d'amidon. Tous les grains sont imprégnés de pores et, grâce à cela, ils sont capables d'absorber l'humidité.

La plupart des types naturels d'amidon provenant de diverses plantes féculentes contiennent 15—20% amylose

et 80-85% amylopectine

Cependant, l'amidon cireux variétés de maïs, de riz, d'orge se compose presque entièrement d'amylopectine, et l'amidon de certaines autres variétés non cireuses de maïs et de pois contient 50 à 75 % d'amylose (c'est-à-dire qu'il se compose principalement d'amylose).

Les molécules de polysaccharide d'amidon sont composées de molécules de glucose reliées les unes aux autres par de longues chaînes. Les molécules d'amylose de telles molécules de glucose comprennent en moyenne environ 1000 pièces.

Plus les chaînes d'amylose sont longues, moins il est soluble dans les liquides. Les molécules d'amylopectine contiennent encore plus de molécules de glucose.

De plus, dans les molécules d'amylose les chaînes sont droites, tandis que dans l'amylopectine, elles sont ramifiées.

Dans un grain d'amidon, les molécules de polysaccharide sont courbées et disposées en couches.

L'utilisation généralisée de l'amidon dans la pratique culinaire est due à un ensemble de propriétés technologiques qui le caractérisent : gonflement et gélatinisation, hydrolyse, dextrinisation(décomposition thermique).

Grains d'amidon ou grains(associant plusieurs grains) :

1. De la graine de la coque (Agrostemma Githago). -2. Du grain de blé. -3. De l'asclépiade (Euphorbia). -4. De graine de haricot. -cinq. A partir de grains de maïs. -6. Du rhizome de Canna. -7. D'un tubercule de pomme de terre (prisonniers dans des cages). -8. D'un tubercule de pomme de terre (isolé, sous très fort grossissement). -neuf. Du grain d'avoine. -dix. De la graine de Lolium temulentum. -Onze. Du tubercule bulbeux de la plante hivernante (Colchicum autumnale). -12. D'un grain de riz. -13. Du grain de mil. Le tout à fort grossissement.

Les grains d'amidon ont une forme et une structure bien organisées.

Dans la partie centrale des grains, il y a un noyau (embryon, point de croissance), autour desquels se trouvent des rangées de couches concentriques, des "anneaux de croissance", d'environ 0,1 µm d'épaisseur.

Les hélices moléculaires des polysaccharides dans les "anneaux de croissance" sont disposées en plis avec un ordre proche du cristallin.

Ça devrait être noté orientation radiale des molécules et disponibilité liaisons hydrogène entre eux. L'ordre des zones de grains individuels, proches du cristallin, ainsi que de l'amorphe(organisation non selon le principe de cristallinité) la nature des autres est confirmée par l'examen des grains au microscope polarisant.

Anisotropie - inégales toutes ou seulement certaines des propriétés de la matière dans des directions différentes.

Un grain d'amidon a une biréfringence - un faisceau de lumière se décompose lorsqu'il est transmis en deux composants, ces faisceaux de lumière se propagent à des vitesses différentes et ils sont polarisés dans deux plans mutuellement perpendiculaires.

Dans les régions cristallines, les polysaccharides d'amidon sont plus ordonnés et étroitement liés les uns aux autres, tandis que dans les régions amorphes, le tassement est moins ordonné et les polysaccharides sont moins denses.

On pense actuellement que la cristallinité du grain d'amidon est formée principalement par la disposition ordonnée des branches latérales de l'amylopectine, c'est-à-dire c'est lui qui stabilise la cristallinité de la structure de l'amidon.

L'orientation des polysaccharides d'amidon individuels dans le grain d'amidon, leur connexion les uns avec les autres est réalisée à l'aide de liaisons hydrogène.

Ces derniers sont formés à la fois par l'interaction directe des hydroxyles de polysaccharides entre eux, et par l'interaction des hydroxyles de polysaccharides à travers une molécule d'eau.

Ainsi, l'eau est impliquée dans la création du réseau cristallin des grains d'amidon.

En général, les molécules de polysaccharide dans le grain sont pliées radialement, c'est-à-dire les chaînes polysaccharidiques elles-mêmes sont sous forme repliée.

Dans ce cas, l'amylose est concentrée plus près de la partie centrale du grain.

Le schéma de structure d'un grain d'amidon est présenté ci-dessous :

Dans la couche externe du grain d'amidon, les polysaccharides forment une sorte de coque solide qui n'a pas les propriétés de semi-perméabilité, mais a la propriété de se dilater ou de s'étirer.

Le degré de gonflement des grains d'amidon dans l'eau (dû à l'expansion de la coque) dépend en grande partie de la température et des propriétés d'un type particulier d'amidon naturel.

L'amidon tubéreux gonfle mieux, moins - les céréales, encore moins - les grains d'amidon contenant une grande quantité d'amylopectine (le soi-disant amidons d'amylopectine).

L'utilisation de l'amidon dans l'industrie alimentaire est principalement due à sa capacité à gélatiniser.

Un des les signes de gélatinisation de la suspension d'amidon sont une augmentation significative de sa viscosité , c'est-à-dire la formation d'une pâte d'amidon dont la viscosité lorsqu'elle est chauffée s'explique par les propriétés de la fraction hydrosoluble extraite des grains d'amidon, constituée de P fils d'olisaccharides d'un diamètre de 0,05 à 2 microns , formant en solution Grille 3D , qui retient plus d'humidité que les grains d'amidon gonflés eux-mêmes.

Substance composée de les grains d'amidon gonflés et les polysaccharides solubles dans l'eau sous la forme d'un réseau sont appelés pâte d'amidon, et le processus de sa formation est gélatinisation.

La gélatinisation se produit dans une certaine plage de température caractéristique de ce type d'amidon, généralement de 55 à 80°C.

Les pâtes d'amidon ont relativement consistance liquide, servir de base à de nombreux produits culinaires (gelées, sauces, soupes en purée) contenant 2-5% d'amidon.

Des pâtes de consistance plus dense se forment dans les cellules de pommes de terre bouillies, de céréales et d'autres produits, où le rapport amidon / eau est d'environ 1:2—1:5 .

Teneur approximative en amylose dans l'amidon de diverses origines, degré de gonflement de l'amidon dans l'eau chaude (90°C) et température de gélatinisation

PS(ce commentaire s'applique en partie à la dernière section du post précédent, il n'y "convenait" pas)

Il existe trois types d'amylase :

1. Alpha-amylase, contenue dans les grains germés de seigle, d'orge, de blé, ainsi que dans les grains non germés de sorgho et de seigle. L'alpha-amylase agit de manière aléatoire. "Coupe" les molécules de plisaccharides en morceaux.

2. La P-amylase, clive séquentiellement des morceaux de maltose dans les polysaccharides et agit à partir des extrémités des chaînes de polysaccharides. L'enzyme se trouve dans les grains de blé, de seigle, d'orge et de soja.

Le fonctionnement des alpha- et P-amylases (bêta-amylases) peut être lu plus en détail , surligné en jaune.

3. Glucoamylase. Lorsqu'il est exposé à cette enzyme sur l'amidon, il se forme principalement du glucose. La glucoamylase se trouve dans les champignons.

Grâce à l'action combinée des Alpha- et P-amylases, l'amidon est hydrolysé à 95 %. Les produits d'hydrolyse sont maltose, dextrines et glucose.

Dans les amylases, la valeur de pH optimale est différente, donc l'alpha-amylase agit à pH 6,0 et la P-amylase - à pH 4,8. De plus, pour la P-amylase, la température optimale est de 51 degrés C. (une autre source a déclaré que l'activité maximale de cette enzyme se produit à 35-40 degrés C), et pour l'alpha-amylase, la température optimale est la temp. 65 degrés Celsius.

L'alpha-amylase est plus résistante aux hautes températures.

**************************************** *************

À ce jour, il a été établi que la quantité d'amylases décomposant les glucides et d'enzymes dissolvant les protéines (protéases) augmente avec la durée de la période de germination des grains. L'action de ces enzymes se manifeste par la formation de substances solubles dans le grain lors de la phase de germination.

L'amidon est décomposé en dextrines et sucre de malt, le soi-disant sucre de raisin, tandis que les substances protéiques passent par diverses étapes intermédiaires, encore moins caractéristiques, dans albumoses, peptones(peptides) et amides.

Ces changements sont associés à la décomposition partielle des minéraux, en particulier des phosphates, en éléments chimiques inorganiques.
Ces processus peuvent être tracés à la fois par l'augmentation de la quantité de constituants solubles et par la force accrue des enzymes que possède le grain.

À quel point ces processus de croissance sont-ils simples en interaction, à quel point sont-ils complexes chacun séparément - le mécanisme de leur toujours pas connu.

Or, on sait que la décomposition de l'amidon se divise en 2 phases : la liquéfaction de l'amidon gonflé et gélatinisé et sa saccharification ultérieure. Les deux processus se déroulent en parallèle, mais les conditions optimales pour leur passage sont complètement différentes. Alors que la température idéale pour la saccharification est de 45 à 50 degrés C, la liquéfaction de l'amidon se produit très probablement à 60-70 degrés C.

À basse température, la pâte d'amidon a une consistance plus épaisse, à des températures plus élevées, elle est plus liquide.

Il a été établi que la liquéfaction des feuilles de thé se produiten raison de l'apparition avec l'action de l'amylase d'une autre enzyme - la cytase, et que les deux processus (liquéfaction et saccharification) dépendent de l'action de ces deux enzymes.

Différents scientifiques ont des opinions différentes quant à savoir si l'effet de l'amylase du grain est le même au repos et à l'état de malt (lorsque le grain germe).

Scientifiques Brown et Maurice voient la différence dans le fait que l'amylase de grain au repos dissout les grains d'amidon sans "fractionnement préliminaire", qu'elle a peu ou pas d'effet sur la pâte d'amidon et ne convertit l'amidon soluble qu'àtempérature optimale de 45-50 degrés C en sucre.

En revanche, l'amylase du malt (au stade de la germination) se décompose et liquéfie les grains d'amidon avant la saccharification, la température optimale étant de 50 à 55 degrés C, soit 5 degrés C et plus.

Les dernières recherches de Chrzaszcz indiquent que dans les deux cas nous parlons de l'action de la même enzyme, seulement sous sa forme d'action différente selon les conditions.

Dans la fabrication du pain, il est également intéressant que dans un grain au repos, la capacité à se liquéfier soit très faible.

La protéine de malt soluble dans l'alcool fait partie de l'endosperme non décomposé du grain. Par la suite, une augmentation régulière de la teneur en acide est observée dans le malt, qui est causée par la formation de phosphates acides, ainsi que la formation acides organiques(acides aminés).

Un procédé encore moins connu dégradation des protéines. Le grain ne contient qu'une petite quantité d'enzymes qui décomposent les protéines. Leur action est très insignifiante. Dans le malt, l'activité protéolytique des enzymes augmente rapidement lors de la germination des grains.

De recette en recette, de source en source, nous sommes confrontés à des recommandations complètement différentes pour la fabrication des feuilles de thé. Bien sûr, si vous suivez la recette, un excellent résultat sera toujours garanti.

Mais voici ce qui est intéressant, le temps de saccharification de feuilles de thé similaires varie considérablement d'une source à l'autre, de 5-6 heures chez P. M. Plotnikov dans "350 variétés" en 1939 à 1,5-2 heures chez L. Kuznetsova . dans la "Production de pain à la crème" en 2003 :

Cette différence est probablement due à de nombreuses raisons, notamment le degré différent de connaissance du processus de saccharification il y a 70 ans et maintenant.
Mais est-il possible d'obtenir un résultat comparable en saccharifiant les feuilles de thé pendant 1,5 heure, au lieu des 5-6 recommandées ? Je pense que l'idée moderne de la saccharification, en relation avec les conditions de la pâtisserie maison, offre une telle opportunité.

Mais avant, un peu de théorie, et comme cet article n'est pas scientifique, je ne donne volontairement aucun graphique, car. dans ce domaine, je ne suis pas un professionnel, et pour la pratique, il suffit de maîtriser le principe, et non sa compréhension scientifique approfondie.

"Le breuvage est un produit semi-fini obtenu en mélangeant 5 à 15 % (parfois 20 à 25 %) de farine de seigle, la totalité de la quantité prescrite de malt et d'épices hachées (cumin, coriandre ou anis) avec de l'eau chauffée à 95-97 °C. , respectivement, dans un rapport de 1 ~ 1,8 à 1 ~ 2,5 ou amener le mélange à une température de 63-65C pour la gélatinisation de l'amidon en le chauffant à la vapeur, par contact électrique ou de toute autre manière. (page 68)

D'un point de vue pratique, la saccharification des feuilles de thé est comprise comme le processus de maintien de la farine bouillie avec de l'eau bouillante pendant un certain temps et à une certaine température. À la suite de ce processus, la structure hétérogène de la farine brassée devient plus lisse, plus liquide et plus sucrée en goût :

D'un point de vue chimique, la saccharification des feuilles de thé est une réaction de gélatinisation des amidons de farine et de leur décomposition en sucres sous l'influence de la température et des enzymes. Cette réaction chimique peut se dérouler plus ou moins vite, et elle dépend à la fois des conditions de réaction (durée et température) et de la présence ou non de catalyseurs, les composants dits saccharifiants qui influent sur la vitesse de la réaction. En tant que tels composants, le malt blanc (non fermenté) riche en alpha-amylase ou la farine de seigle (pelée ou complète) est utilisé comme support d'enzymes amylolytiques, si le malt blanc n'est pas inclus dans la recette.

Le soudage peut être différent :

1. Brassage de farine de seigle à l'aide de malt fermenté (rouge). Ces feuilles de thé sont utilisées pour la cuisson du pain noir, dont le plus célèbre est Borodinsky.
2. Brassage de farine de seigle à partir de malt non fermenté (blanc, actif). Cette infusion est un composant nécessaire des délicieux pains de seigle blancs, tels que Riga, Viru, Minsky, Delicious, etc.
3. Feuilles de thé auto-saccharifiantes, il est composé uniquement de farine de seigle. Les feuilles de thé auto-saccharifiantes sont utilisées, par exemple, dans le pain de la mer d'avant-guerre.

Dans les 1ère et 3ème feuilles de thé, les enzymes amylolytiques ne se trouvent que dans la farine car le malt rouge est inactif. Par conséquent, si vous devez préparer de telles feuilles de thé, alors, en tant que composant saccharifiant, mettre de côté jusqu'à 10% de la farine de la recette dans les feuilles de thé avant de faire bouillir la farine avec de l'eau bouillante.

Second brassin, au malt blanc, contient l'enzyme a-amylase, principalement dans le malt. Par conséquent, si de telles feuilles de thé sont préparées, alors, en tant que composant saccharifiant, mettre de côté tout le malt de la recette, et toute la farine est brassée avec de l'eau bouillante.

Il a été prouvé que l'additif enzymatique (composant saccharifiant) intensifie considérablement les processus de formation et de liquéfaction des sucres dans les feuilles de thé, si la règle de dosage suivante est respectée : le composant saccharifiant ne doit pas être ajouté à l'infusion immédiatement après l'infusion de la farine, mais seulement après que l'infusion ait refroidi à 65°C.

On peut en déduire un principe unique pour la préparation des feuilles de thé, qui peut être formulé comme suit :

Pour préparer n'importe quelle infusion, afin d'accélérer les processus de formation du sucre et d'obtenir un résultat de saccharification garanti et prévisible en seulement 1,5 à 2 heures, le processus doit être divisé en les étapes suivantes :

• Avant de brasser la farine, séparez jusqu'à 10 % de la farine ou de tout le malt (si du blanc est utilisé dans la recette) - il s'agit d'un composant saccharifiant ;
• Brasser la farine avec de l'eau bouillante et refroidir à 65°C;
• Ajouter un composant saccharifiant à l'infusion et maintenir l'infusion à 63-65°C pendant 1,5 à 2 heures ;
• Refroidissez l'infusion saccharifiée finie à la température requise et utilisez-la conformément à la recette.

Deux exemples d'illustration :

Exemple un. Prenons des feuilles de thé pour du pain Borodino, au top, selon la recette d'avant-guerre.

50 g - farine pelée;
- 25 g - malt rouge;
- 200 g - eau.

Selon la source, les feuilles de thé sont saccharifiées pendant 6 heures à 63C et refroidies à 30C. J'ai fait deux infusions, l'une utilisant une technologie accélérée, et cuit deux pains Borodino pour comparer les résultats.

Brassage selon les exigences de la source, saccharifié pendant 6 heures. Le résultat est excellent !

je . Infusions :

D'une part, ils constituent un excellent terreau pour les levures et les bactéries acidifiantes ;

D'autre part, il améliore la qualité du pain, surtout si l'on a affaire à des farines à capacité de formation de sucre réduite, dites "fortes pour la chaleur" ;

Ils peuvent être (et c'est déjà « d'un tiers ») partie intégrante de la qualité du pain et donc être inclus dans un certain ensemble de caractéristiques ;

Ils seront utiles dans le traitement de la farine à faible rendement, carcla teneur en sucre de cette farine est faible et, dans les feuilles de thé, l'amidon de la farine est largement gélatinisé et, dans cet état, il est facilement et rapidement saccharifié.

Types de feuilles de thé

Il existe un nombre important de façons et d'options pour le brassage. À l'époque soviétique lointaine, cette question a été beaucoup traitée.Jseulement àProfesseurune L. Ya.ouaiseuhRmana, j'ai trouvé cette "courte" liste d'ouvrages sur ce sujet :

Personnellement pour menya brassage ils sont:
- Facile sans sucre(rapidement réfrigérés et non soumis à la saccharification), en règle générale, etXutilisé comme amplificateur. La température d'infusion de la farine variétale de blé doit être de +63...65ºС, papier peint de blé +70º...73ºС, car l'amidon de la farine de papier peint de blé a une température de gélatinisation plus élevée.Jla masse soigneusement mélangée immédiatement après le brassage est refroidie à + 35ºС, après quoi elle est utilisée. HLe breuvage de blé sucré est préparé à partir de 5 à 10% de farine de la quantité totale prévue dans la recette. L'eau pour faire des feuilles de thé est généralement prise 2 à 3 fois plus que la quantité de farine infusée. Lorsque vous travaillez avec de la farine, qui a une capacité de formation de sucre et de gaz fortement réduite, il sera assez efficace d'utiliser de simples infusions non sucrées avec un brassage ne dépassant pas 5 à 10% de farine;

Simple saccharifié obtenu à la suite de la décomposition de la farine d'amidon gélatinisé. Ils peuvent être auto-saccharifiés (dans lequel le processus se produit sous l'influence des propres enzymes de la farine brassée) et saccharifiés sous l'influence de médicaments introduits de l'extérieur (enzymes accélératrices telles que le malt blanc, l'amylorosine "terrible" ou "terrible " amylosubiline). La température optimale des infusions saccharifiées est de +62...65ºС, la durée de la saccharification est de 2 à 4 heures ;

Curieusement, mais pour une raison quelconque, GOST répertorie les feuilles de thé auto-saccharifiées dans un "chapitre" séparé.

Le but de la saccharification des feuilles de thé était considéré comme l'accumulation de la quantité maximale de sucres dans celle-ci, afin d'augmenter en conséquence leur teneur dans le pain. Cependant, dans les deux cas, le breuvage devait être à la température optimale pour sa saccharification de +62 ... 65ºС pendant un temps considérable, ce qui, naturellement, a allongé et compliqué le tout.

Ce n'est donc pas un hasard, le désir de découvrir le besoin de saccharification des feuilles de thé. En 1933 (N. Zhuravlev, N. Proskuryakov et Z. Dreval "Changement des glucides dans les feuilles de thé à partir de farine de blé et l'effet des feuilles de thé sur la qualité du pain") ont constaté que la quantité de sucre dans le pain préparé à l'aide de feuilles de thé est pratiquement indépendant de la quantité de sucre dans le thé.OCela s'explique par le fait que l'amidon gélatinisé de la farine brassée sans saccharification dans le brassage sera assez facilement saccharifié dans la pâte lors de la fermentation et de la cuisson. Des travaux ultérieurs, notamment menés dans le laboratoire technologique du VNIIKhP, ont permis de considérer la saccharification des feuilles de thé comme totalement inutile.UNEMme Camarade N.I. Smolina ("Etudeeméthodes de brassage pour la fabrication de pain de blé, VNIIKhP-MTIPP. 1946) a témoigné de manière convaincante que la quantité de sucre dans le pain fait avec des feuilles non sucrées et saccharifiées est pratiquement inchangée.

- fermenté (ayant passéeétape de fermentation sous l'influence de bactéries lactiques thermophiles ou mésophiles). L'utilisation de feuilles de thé fermentées avec des bactéries lactiques peut être utile si le gluten de la farine est très faible ;

- fermenté dilué (divorcé s eau dans un certain rapport) servent de milieu nutritif pour la préparation de levure liquide;

- c fermenté (après refroidissementeétape de fermentation de plusieurs heures sous l'influence de cultures pures, pressées ou liquidesXlevure, acide lactiqueXbactéries ou juste chantéogotestune) sont la même pâte, mais posées sur des feuilles de thé. En général, entre nous, les levains parlant, la fermentation du breuvage levé ne pouvait plus être considérée comme la dernière phase de la préparation du breuvage, mais comme la première phase de la préparation de la pâte au levain (enfin, quelque chose comme un levain ou levain lactique). L'utilisation de bières fermentées avec de la levure améliore la qualité du pain, mais augmente également la perte de matière sèche pour la fermentation ;

- c cerf , lors de leur préparation, la farine est brassée non seulement avec de l'eau, mais avec une solution saline portée à ébullition, qui est préparée à partir de tout le sel requis par la recette.

II . feuilles de thé et blé e test o

Ils écrivent que l'utilisation des feuilles de thé était pratiquée dans l'Égypte et la Grèce antiques. En Russie au 19ème siècle, de nombreux boulangers brassaient jusqu'à 30% de farine de blé avec du gluten fort. Entre 1928 et 1930, un certain nombre de boulangers moscovites ont publié leurs méthodes d'utilisation des feuilles de thé pour fabriquer du levain, de la pâte sans pâte et de la levure liquide à partir de farine de blé. Ce sont les méthodes bien connues de Zinchenko, Sushkov, Kamysgeva, Shibanov, Moiseev-Shkurenkov, Klimov, Friedlander.

Les thés à base de farine de blé contiennent de l'amidon bien gélatinisé. Un tel amidon est non seulement facilement saccharifié, mais subit également une synérèse relativement lente, c'est-à-dire. réduction de volume spontanée. L'ajout de feuilles de thé à la pâte améliore les propriétés gustatives du pain de blé, lui donnant un goût sucré et un arôme particulier, accélère la fermentation, ralentit le rassis, bien qu'il augmente en même temps la teneur en humidité, la densité et le caractère collant de la mie.

En raison de la forte liaison de l'eau par l'amidon lors du brassage, les propriétés physiques de la pâte sont considérablement améliorées. Ainsi, par exemple, les boulangers de Saratov, cuisant du pain avec des feuilles de thé, avec un rendement élevé, ont reçu un très bon volume, porosité et élasticité (nous notons cependant que dans ce cas, le pain s'est avéré moins léger et avec une humidité accrue) .

Le rapport de l'eau et de la farine dans le breuvage de blé est de 1:3, moins souvent de 1:2. Pour sa préparation, une partie de la farine destinée selon la recette est prise - généralement 5 à 10% de la quantité totale. La dose, bien sûr, peut être augmentée jusqu'à 20%, mais pas plus, car ni vous (ni nous) n'avons simplement assez d'eau de prescription pour brasser plus de farine. Dans le cas de l'utilisation de feuilles de thé comme améliorant de la qualité du pain, prendre 3 à 5 %, maximum 10 % de farine.

Pour éviter la formation deegrumeaux, la farine est d'abord mélangée avec un tiers de toute l'eau destinée à cet effet et chauffée à + 50 ... 60ºС. Après cela, sous agitation continue, les deux tiers d'eau restants sont ajoutés à une température de +98...99ºС. Ainsi, la "chaleur" des feuilles de thé atteint environ + 70ºС et l'amidon se gélatinise avec succès.

Le plus souvent, les feuilles de thé sont infusées avec de l'eau chaude, bien que la méthode d'électrocontact soit considérée comme la meilleure façon - sur t une Dans certains brassages, la qualité du pain est nettement supérieure à celle du brassage conventionnel. Des expériences ont été menées sur le brassage de farine sèche en y faisant passer de la vapeur. Mais en même temps, un polysaccharide indésirable, la dextrine, s'est formé, enregistré une donné comme complément alimentaire E 1400, soudage une sombre une et le produit ressemblait à du pain fait avec du malt de seigle rouge.

Après le brassage, le mélange est soit saccharifié avec un refroidissement lent pendant plusieurs heures, soit rapidement refroidi à + 35ºС. Dans les conditions de production, surtout en été, les feuilles de thé se sont refroidies très lentement - 8 à 12 heures ou plus. Pour accélérer la saccharification, de la farine ou, mieux encore, du malt blanc actif peuvent être ajoutés au brassin à des températures inférieures à +70 ºC.

Sur des feuilles de thé refroidies, mettez une pâte, moins souventeeajouté lors du pétrissage de la pâte.

Je note que, si on le souhaite, au cours du processus de saccharification, la majeure partie de l'amidon peut être convertie en sucre. Sur ce, à propos, la production de garnitures sucrées à partir de farine est basée (comme la confiture artificielle, par exemple).

D'un point de vue technologique, la préparation des feuilles de thé peut être considérée comme une phase intermédiaire dans la préparation de la pâte de blé.

Évaluation comparative de diverses méthodes de préparation des feuilles de thé

J'ai trouvé cette curieuse information dans le livre de L.Ya. Auerman " Technologie de la boulangerie ». Les données ont été fournies uniquement pour les feuilles de thé avec de la levure pressée simple non sucrée, salée et fermentée ou des bactéries lactiques thermophiles de Delbrück. Les feuilles de thé sucrées n'ont pas été prises en compte ici. La quantité de farine brassée de deuxième année était dans tous les cas de 10%. La pâte a été préparée sur des feuilles de thé de manière "sûre". La quantité totale d'eau dans le test dans toutes les expériences est la même.

Alors, les confessions du professeur :

1. L'utilisation de feuilles de thé améliore les propriétés physiques de la pâte de blé. Le plus grand effet à cet égard est l'utilisation de salé feuilles de thé. La raison de l'amélioration des propriétés physiques de la pâte avec les infusions est probablement la capacité accrue de la pâte à lier l'eau et l'effet thermique de l'infusion sur les protéines de la farine.

2. Le volume spécifique de pain résultant de l'utilisation de la plupart des types de feuilles de thé est légèrement réduit. Une exception est le pain fait avec des feuilles fermentées avec de la levure - son volume dépasse largement le volume du pain sans feuilles.

Savez-vous quel type d'appareil est utilisé pour déterminer le volume de pain ? Il a été inventé à l'époque soviétique, il est utilisé aujourd'hui et pas seulement en Russie, une Ressemble à ça:

Il convient de noter que les expériences ont été réalisées avec de la farine ayant une capacité normale de formation de sucre et de gaz. Si la farine avait une capacité de formation de sucre réduite, l'utilisation de tous les types de brassage augmentait le rendement volumétrique du pain, à moins, bien sûr, que la quantité de farine brassée ne dépasse pas 5 à 10%.

3. La quantité de sucres dans le pain avec des feuilles nature et salées est presque deux fois plus élevée que dans le pain témoin sans feuilles. La teneur en sucres dans le pain aux infusions fermentées est plus élevée que dans le pain témoin, mais est sensiblement inférieure à celle des pains aux infusions nature ou salées, en raison de la fermentation d'une partie des sucres encore en infusion.

4. La couleur des croûtes de pain est beaucoup plus rouge que celle du pain sur les feuilles de thé.

5. Selon l'état de la mie, la première place doit être donnée au pain sur des feuilles de thé fermentées avec de la levure - il est mieux desserré, plus élastique et non rugueux au toucher. La mie de pain sur une simple feuille de thé est denseet plus collantunele breuvage salé est plus sec, mais en même temps plus rugueux.

6. Le goût et l'arôme sont plus agréables pour le pain fait avec des feuilles levées fermentées par des bactéries lactiques et faites avec des feuilles levées fermentées avec de la levure. Le pain sur une infusion simple et salée a un goût sucré spécifique associé à une quantité de sucres fortement accrue.

En complément :

Le pain fait avec tous les types de feuilles de thé rassis sensiblement plus lentement que le témoin ;

La perte de matière sèche pour la fermentation n'a pas diminué avec l'utilisation des brassins, et a même légèrement augmenté lors de la fermentation et de la fermentation du brassin avec la levure.

L'effet du brassage sur le rendement du pain de blé

À un moment donné, on croyait que si les feuilles de thé augmentaient la capacité de la farine à lier l'eau de manière colloïdale (du mot grec "colloïde" - "colle"), cela aiderait à réduire upek Et rétrécissement pain et, par conséquent, augmenter son rendement pondéral. À cet égard, l'utilisation de breuvages était parfois considérée non seulement comme une étape vers l'amélioration de la qualité du pain lorsque l'on travaillait sur une farine à capacité de formation de sucre fortement réduite, mais aussi comme une action qui augmentait principalement le rendement du pain. Il s'est avéré que l'upek et le rétrécissement ne diminuent pas avec l'utilisation de feuilles de thé, sauf dans les cas où cela entraîne une diminution du volume spécifique de pain, c'est-à-dire à une diminution de sa qualité. Dans d'autres cas, leur valeur en pain avec feuilles de thé et sans feuilles de thé reste quasiment la même.

Oui, et en supposant qu'avec la même quantité d'eau dans la pâte, la teneur en humidité de la mie de pain avec des feuilles de thé doit être inférieure à la teneur en humidité de la mie de pain préparée sans feuilles de thé en raison de son hydrophilie élevée, c'est-à-dire. la capacité de gonfler et d'absorber l'eau en raison du compactage de la structure protéique n'a pas été confirmée.

Brève conclusion - une augmentation du rendement du pain préparé à l'aide de feuilles de thé ne peut avoir lieu qu'avec une augmentation correspondante de la teneur en humidité du pain. En d'autres termes - si quelqu'un sait comment gagner de l'argent à partir de rien, alors le boulanger devrait le faire sur l'eau !

J'ai oublié de mentionner un autre cas où l'utilisation de la soudure est plus que souhaitable. Je veux dire la préparation de pain de blé avec un mélange semoule de maïs. Le fait est que les protéines de farine de maïs gonflent légèrement et ne forment pas de gluten. De plus, il a une saveur spécifique qui est transférée au produit fini. Par conséquent, avant d'ajouter à la pâte, il est recommandé de l'humidifier (verrouillerune) et traitement thermique (soudure) pour augmenter tout de même la capacité d'absorption d'eau, activer les enzymes et augmenter la teneur en sucre. La mèche est fabriquée à une température de +45 ... 50 ° C pendant 2 heures dans un rapport farine et eau de 1: 2. Les feuilles de thé sont préparées dans un rapport farine et eau de 1: 2 ou 1: 3 et ajouté à la pâte une fois refroidieo. Si la pâte est préparée avec de la levure sèche ou du levain liquide, alors une partie de la semoule de maïsil est rationnel d'ajouter à la préparation des feuilles de thé ou au levain. À propos de la posologiee:

10 % de farine de maïs 70...75 % de rendement entraîne une détérioration de la qualité du pain ;

5% de farine de maïs sous forme de feuilles de thé n'altère pas la qualité des produits.

Digestibilité du pain de blé aux feuilles de thé

Bil a été suggéré que l'utilisation deoIl est également conseillé car ils augmentent la digestibilité du pain en augmentant la teneur en glucides solubles du pain. Les résultats finaux des études menées par l'Institut de nutrition de l'Académie des sciences médicales de l'URSS en collaboration avec le VNIIKhP indiquent que les feuilles de thé ne modifient pas de manière significative la digestibilité du pain. Plus précisément, la digestibilité des solides dans le pain en pourcentage semble presque la même, et même une tendance à une certaine diminution se manifeste dans la digestibilité des protéines.

Parmi la grande variété de matières premières pour la purée, la farine, qu'elle soit de blé, de seigle, d'orge ou autre, n'occupe pas la dernière place. Moonshine fabriqué à partir de purée de farine est considéré comme la plus haute qualité, on sait depuis longtemps que le distillat à base de céréales est nettement supérieur à l'alcool fabriqué à partir d'autres composants.

Le processus de fabrication de la purée à partir de farine comprend la procédure de saccharification, ce moment prend un certain temps, mais les amateurs de boissons alcoolisées faites maison sont sûrs que ces coûts seront rentables avec le goût unique du produit fini. Et vous serez sûr que l'alcool fait maison préparé par vous-même sera sans produits chimiques ni additifs, uniquement à partir de produits naturels.

À la maison, il existe plusieurs façons de préparer une boisson à base de farine. Les principales recettes consistent en une saccharification de la farine avec du malt ou des enzymes ; certaines recettes utilisent du levain. La préparation du moonshine se décompose en plusieurs étapes : préparation de la purée, saccharification, fermentation et distillation. Vous trouverez ci-dessous deux des recettes les plus populaires pour faire de la purée de farine pour le clair de lune.

recette Farine de seigle

Moonshine à base de farine de seigle a un goût doux et sucré, avec un léger arôme de pousses fraîches. Légère intoxication, sans comparaison avec les distillats de sucre qui vous font perdre pied. Le seigle fait du bon whisky lorsqu'il est vieilli en fûts de chêne. Vous pouvez utiliser n'importe quelle farine dans la recette. Le malt convient également à divers: orge, blé, vert.

Ingrédients:

• Farine de seigle - 4 kg;
• Malt - 1kg;
• Levure sèche - 25g;
• Eau - 20l.

Cuisine:

1. Faire chauffer de l'eau dans un récipient à purée jusqu'à ébullition, ajouter la farine. Bien mélanger en évitant la formation de grumeaux de farine. À cette fin, une buse pour perceuse est bien adaptée - un mélangeur pour les mélanges de construction. Enveloppez le récipient dans une couverture et laissez la farine cuire à la vapeur. Il est pratique de faire la purée la nuit, le matin la température de la purée atteindra la température requise pour la saccharification.
2. Moudre le malt sec dans un broyeur à grains ou un moulin à café ; pour le distillat, plus la mouture est petite, mieux c'est. Si du malt vert est utilisé, faites-le défiler dans un hachoir à viande ou hachez-le dans un mélangeur; Pour info, le malt sec normal est moins actif que le malt vert, mais le vert met du temps à cuire. Comment faire germer le malt à la maison est décrit sur les pages du site.
3. À une température de 63-65 °, ajoutez du malt à la purée de farine. Vous pouvez faire du lait moulu en poudre, vous pouvez faire du lait malté et faire une solution liquide. Remuez le mélange de farine avec une perceuse, enveloppez-le bien avec une couverture chaude et laissez sucrer pendant 2-3 heures;
4. Après saccharification, refroidir le moût à une température de 25-28°. Cela doit être fait rapidement pour éviter la contamination du moût sucré. Le moyen le plus rapide d'utiliser un refroidisseur est un dispositif de refroidissement. Ou prenez des bouteilles en PET avec de la glace et plongez-les dans le moût, l'essentiel est de ne pas oublier la propreté !
5. Diluez la levure selon les instructions sur l'emballage, ajoutez-la au moût et remuez. Installez un joint hydraulique sur le récipient. La température souhaitable pour la fermentation est de 25-30°. Après environ 30 à 60 minutes, la fermentation commence. Braga à partir de farine de seigle mousse beaucoup, il est donc conseillé d'utiliser un antimousse spécial ou de remuer de temps en temps, au début, en assiégeant la mousse.
6. La fermentation dure 5 à 7 jours. Vous pouvez déterminer l'état de préparation de la purée par plusieurs signes: la purée a un goût amer, ne sucre pas. La libération de gaz s'arrête. Il y a une clarification partielle de la purée. Dépassez la purée finie à l'aide d'un générateur de vapeur ou d'une chaudière à vapeur. Il peut être dépassé sur une cuisinière à induction à faible puissance pour éviter de brûler une fraction épaisse.

Recette vidéo pour faire du moonshine à partir de farine de blé

Faire du clair de lune à partir de farine et d'enzymes

La recette de la saccharification de la farine utilise des enzymes au lieu du malt. L'alcool de contrebande de la farine sur les enzymes s'avère parfumé, doucement ivre, malgré le degré élevé.

Ingrédients:

• Farine - 4 kg
• Amylosubtiline - 10g;
• Glukavamorine - 10g;
• Eau - 16 l;
• Levure sèche - 20g.

Cuisine:

1. Faites cuire la farine à la vapeur dans de l'eau bouillante, mélangez bien la purée pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.
2. A une température de 80° ajouter l'enzyme Amylosubtiline, agiter la purée jusqu'à l'obtention d'une masse liquide homogène.
3. A une température de 63°, ajouter l'enzyme Glucavamorine, agiter à nouveau et refermer le récipient avec une couverture chaude. La saccharification aura lieu dans les 2-3 heures, le moût doit avoir un goût sucré. Vous pouvez vous assurer de la saccharification en faisant un test à l'iode, si tout est fait correctement, l'iode ne doit pas changer de couleur.
4. Refroidir le moût à 25° de la manière indiquée dans la première recette.
5. Réglez la levure préparée. Remuez le moût et laissez fermenter pendant une semaine dans un endroit chaud.
6. Dépassez la purée finie sur un distillateur Moonshine.

Distillation de purée de farine

1. Lorsque vous êtes convaincu que la purée est prête, elle doit être clarifiée. Pour ce faire, sortez-le au froid pendant la journée, il s'éclaircira ou utilisera de la bentonite, drainez-le des sédiments. Ce point doit être effectué si la distillation aura lieu sur un appareil conventionnel à chauffage externe : au gaz ou à l'aide d'éléments chauffants. Sur PVC ou lors de la distillation à l'aide d'un générateur de vapeur, une purée épaisse peut être distillée avec une pâte épaisse.
2. Lors de la première distillation, l'alcool brut est sélectionné sans sélection de fraction. Vous devez conduire la purée à "sécher" jusqu'à 3-4 degrés.
3. L'alcool brut après la première distillation doit être nettoyé avec du charbon ou du permanganate de potassium. Verser le charbon dans le cru, bien mélanger et laisser reposer toute la nuit. Filtrer ensuite à travers un filtre de gaze.
4. Versez le moonshine dans le cube pour la deuxième fois et faites une distillation fractionnée de la matière première. Sélectionnez la fraction de tête de 10% d'alcool absolu. Les têtes doivent être versées ou utilisées pour l'allumage, en aucun cas elles ne doivent être bues - c'est du poison. Fraction potable "corps" à sélectionner jusqu'à 70° dans le jet. Plus de queues, vous pouvez les sélectionner et les utiliser dans la prochaine distillation, ou vous ne pouvez pas distiller.
5. Le distillat obtenu est dilué avec de l'eau jusqu'à 45°. Laissez la boisson "reposer", mûrir dans le verre et vous pouvez commencer la dégustation. Si nécessaire, insistez sur le clair de lune à partir de farine sur des copeaux de chêne ou faites tremper dans un tonneau, vous obtiendrez ainsi du whisky fait maison.

Et quelques autres, mais l'essentiel - la pâte - j'ai fait comme ma mère me l'a appris.

J'ai décoré des gâteaux de Pâques avec une pâte riche, j'ai vu l'idée sur le site de la chaîne ukrainienne "1 + 1".

Les cookies se sont avérés incroyables et je suis heureux de partager la recette avec vous. Peut-être que cela servira à quelqu'un l'année prochaine.

Pour essai :
1 kg de farine
60 gr. levure pressée,
350 ml de lait cuit,
3 art. l. huile végétale,
5 jaunes,
3 oeufs,
200 gr. Beurre,
130 gr. crème aigre
400 gr. Sahara,
0,5 cuillère à café sel,
1 p.de sucre vanillé,
essence aromatique "Lait cuit",
200 gr. raisins secs.

Pour les décors pâtissiers :
150 gr. farine,
30 gr. margarine,
1er. l. crème aigre
20 gr. Sahara,
1 oeuf.

Pour la lubrification :
1 jaune, 1,5 c. l. lait cuit, essence.

Cuisine:

Tout doit être fait le soir, vers 9h-10h. Vous devez d'abord préparer l'infusion de crème anglaise.

200 gr. moudre la farine tamisée avec de l'huile végétale pour obtenir un crumble de farine, elle doit être fluide et non pâteuse.

Infusez ensuite cette farine avec 300 ml de lait cuit bouillant.

Remuer soigneusement jusqu'à consistance lisse et laisser, recouvert d'une serviette, refroidir à réchauffer.

Dissoudre la levure dans le reste du lait cuit chaud (50 ml).

Mélanger les deux masses - farine brassée (déjà chaude) et levure dans le lait. Bien mélanger.

Battre les jaunes et les œufs avec le sucre, faire fondre le beurre et laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit chaud.

Mélangez les œufs battus avec le sucre à la pâte à crème anglaise, versez l'huile et ajoutez la crème sure, ajoutez le sel et 300 gr. farine tamisée. Bien mélanger la pâte obtenue.

Versez-le dans un grand récipient (au moins 7 litres, voire plus), couvrez-le d'une serviette et mettez-le dans un endroit isolé pour qu'il fermente toute la nuit. Pendant ce temps, la pâte va monter plusieurs fois, retomber et reprendre du volume.

Le matin, vous devez mélanger le reste de la farine tamisée (500 gr.) À la pâte, ajoutez de la vanilline ou du sucre vanillé, versez environ 10 gouttes d'essence aromatique,

Bien pétrir à nouveau et mettre au même endroit, recouvert d'une serviette, laisser reposer 1,5 à 2 heures.

Après cette levée, ajouter à la pâte des raisins secs préalablement cuits à la vapeur, séchés et farinés,

Bien pétrir et, en divisant en parties, étaler la pâte en formes.

J'ai utilisé 7 boîtes de nourriture pour bébé tapissées de papier sulfurisé.

Le rendement total de la pâte est d'un peu plus de 2,5 kg, 360 grammes sont entrés dans chaque pot. test.

Laisser reposer les gâteaux avant de les cuire pendant environ 40 à 60 minutes.

J'ai commencé à cuire des gâteaux de Pâques dans un four froid, en réglant la température à 100 degrés, après 20 minutes, je l'ai augmentée à 125, puis après encore 20 minutes à 150 et j'ai cuit des gâteaux de Pâques jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
Au total, il a fallu environ une heure.
C'est plus pratique pour moi de cette façon, mais vous pouvez faire cuire des gâteaux de Pâques bien espacés dans un four préchauffé à 180 degrés pendant environ une demi-heure.

Pendant que les gâteaux cuisent, préparez la pâte pour les décorer.
Vous pouvez, bien sûr, vous en passer, décorer les gâteaux de Pâques avec une sorte de glaçage, décider par vous-même.

Ainsi, pour une pâte décorative, vous devez moudre la farine tamisée avec de la margarine, mélanger la crème sure, ajouter le sucre, ajouter un œuf et pétrir. Enveloppez la pâte finie dans un film et laissez-la sur la table, laissez-la reposer pendant 15 minutes.
Ensuite, vous pouvez, sans perdre de temps, commencer à en découper des bijoux. Pendant que vous faites cela, les gâteaux de Pâques vont juste mûrir.

Pour lubrifier les gâteaux de Pâques, mélangez le jaune avec du lait et de l'essence (facultatif).

Retirez les gâteaux de Pâques cuits des moules, exempts de parchemin (j'ai laissé la feuille inférieure), graissez avec le mélange de jaunes, collez des motifs de pâte à modeler et graissez à nouveau.

Placez les gâteaux de Pâques décorés sur une plaque à pâtisserie et faites cuire les décorations (uniquement possible avec le gril supérieur) dans un four préchauffé à 200 degrés pendant environ 7-10 minutes.

Nous sortons les beaux gâteaux de Pâques du four, les graissons à nouveau pour plus de brillance et de beauté avec les restes de mazilka jaune et, jusqu'à ce qu'ils sèchent, saupoudrons de vinaigrette de confiserie (si vous le souhaitez).

Vous pouvez lubrifier avec un glaçage au lait et au sucre (il brillera magnifiquement, mais collera un peu): 2 c. l. lait mélangé avec 2 c. l. sucre, faire cuire sur un feu à ébullition pendant quelques minutes. Graisser les gâteaux finis avec du glaçage chaud.

Il semble qu'il y ait beaucoup de bruit avec ces gâteaux de Pâques, mais croyez-moi, il semble qu'en fait, tout soit simple. De plus, ces gâteaux de Pâques peuvent être décorés avec des enfants, et ça vaut vraiment le coup !

Délicieux paska et caresses de Dieu !