Cahier d'exercices pratiques sur PM.04 Organisation du processus de cuisson et préparation de produits complexes de boulangerie, de confiserie à base de farine. L'utilisation d'équipements technologiques pour la préparation de boulangerie complexe, de confiserie à base de farine

Les produits de boulangerie, selon le type de farine utilisée, peuvent être du seigle, du blé, du seigle-blé et du blé-seigle.

Selon la recette, les produits sont simples, améliorés et riches (uniquement du blé). La recette des produits simples comprend de la farine, de l'eau, de la levure et du sel. Des matières premières supplémentaires sont introduites dans la formulation de produits améliorés - produits laitiers, sucre, mélasse, malt, etc.

Les produits sucrés contiennent beaucoup de matières grasses et de sucre. De plus, des noix, des raisins secs, des fruits confits, des œufs, du sucre en poudre, etc. peuvent être ajoutés.

Selon le mode de cuisson, on distingue les produits de foyer et de forme. Les produits de boulangerie riches comprennent des produits dont la recette comprend du sucre et des matières grasses à hauteur de 14%.

Par leur nom, les produits de pâtisserie peuvent être regroupés dans les groupes principaux suivants : pains, petits pains, muffins, feuilletés, produits amateurs, petits morceaux, tartes, gâteaux. Chaque groupe peut comprendre plusieurs espèces et variétés. Les produits riches sont fabriqués principalement avec une masse de 0,05 à 0,5 kg, certains ont une masse importante - 1,0 à 2,0 kg

En poids, les produits sont divisés en deux groupes : petit morceau - pesant 0,05--0,4 kg ; gros morceau - plus de 0,4 kg.

L'assortiment de produits de boulangerie riches est représenté par plusieurs groupes.

Petits pains - petits pains civils (ronds crantés, adits, stritzelli), petits pains (ronds et quadrangulaires), brioche (en forme de pyramide avec une base de trois boules et une boule sur le dessus), petit pain de Moscou (rond ou en forme de cœur, rosettes avec traitement de surface à l'œuf, sucre), muffin ordinaire (de formes diverses - huître, rosette, monogramme, etc.) et muffin Vyborg (sous forme de gâteaux fourrés, papillons, gâteaux frisés), bretzels, beignets fantaisie frits, gâteaux au fromage, etc. Les pains au beurre, contrairement aux produits de boulangerie, contiennent une quantité accrue de sucre (jusqu'à 20%), de matières grasses (jusqu'à 15%), d'ovoproduits, de lait, de graines de pavot. La plupart des produits riches ont une masse relativement faible - de 50 à 200 grammes, et seuls quelques-uns d'entre eux, comme les célèbres bretzels de vacances et les pains souvenirs, ont une taille et une masse importantes. La forme des produits sucrés est la plus diversifiée. Parmi eux se trouvent des pâtisseries Vyborg et ordinaires, des vitushki, des petits pains de Moscou, diverses bagatelles de boulangerie - roses, fers à cheval, alouettes, petits pains, pétoncles, shtrizels viennois, enveloppes de sucre, tresses, brioches. Ce n'est pas une liste complète de pains appétissants, dont la préparation nécessite un véritable art.

Procédé de préparation de bonbons produits de boulangerie, comprend la préparation d'un produit semi-fini composé de sel de table à raison de 0,1 à 0,2 % en poids de farine, d'un produit gras, préalablement fondu et refroidi à 30-38 °C, à raison de 7,0 à 15,0 % en poids de farine , sucre granulé à raison de 7,0 à 15 % en poids de farine, la quantité totale d'œufs ou de mélange d'œufs prescrite, 1/2 de la quantité prescrite de levure de boulanger pressée et d'eau en quantité nécessaire pour préparer le pâte avec une teneur en humidité de 35,0 à 41,0 %, mélanger les composants jusqu'à dissolution du sucre granulé et maintenir le produit semi-fini liquide résultant pendant 30 à 40 minutes à une température de 28 à 30 ° C, pétrir la pâte du semi- produit fini, de la farine et un améliorant de panification complexe, dont l'acide ascorbique, préparation enzymatique- glucose oxydase et sels minéraux d'acide phosphorique, ainsi que le reste du sel, du produit gras et du sucre cristallisé, levure de boulanger pressée, matières premières supplémentaires, fermentation de la pâte pendant 40 à 50 minutes, poinçonnage, apprêt et cuisson.

Classification des produits sucrés. Une classification des produits riches selon les caractéristiques principales et complémentaires est proposée. Les principales caractéristiques comprennent : le nom du produit, le poids, la taille, la forme, le degré de richesse (type et quantité de matières premières riches), l'état de surface. Les caractéristiques supplémentaires incluent: la quantité (dosage) de levure utilisée, la méthode de préparation de la pâte, la méthode de cuisson.

La classification en fonction de ces caractéristiques sera utile pour le développement d'une nouvelle gamme de produits, le choix de schémas technologiques efficaces pour la production, la sélection (développement) d'équipements technologiques et son assemblage dans des lignes de production, etc.

Par leur nom, les produits riches peuvent être divisés en groupes suivants : I - pain et pains riches ; II - petits pains et petits pains; III - muffins ; IV - produits feuilletés; V - produits amateurs ; VI - produits de fantaisie en petites pièces; VII - produits riches en bagels (bagels, bagels, séchoirs, pailles, gressins); VIII - produits de boulangerie (craquelins, pain croustillant); IX - produits culinaires à base de farine de pâte feuilletée et riche en levure; X - produits de confiserie à base de farine de levure pâte sucrée.

La forme de produits sucrés. Dans la forme, les produits riches peuvent être divisés en deux groupes : I - les produits de forme simple (plats, à l'exception des feuilletés, et volumineux simples en forme de boule, de cylindre ou de pain) ; II - produits de forme complexe (bouffée plate de formes diverses et complexe volumétrique - sous forme de produits avec rembourrage, enroulé, torsadé ou tissé).Les produits des deux groupes peuvent avoir les types de formes suivants: rond, ovale, semi- ovale, carré, rectangulaire, ainsi que divers, correspondant au nom du produit, par exemple, sous la forme d'oiseaux, d'animaux, de poissons, etc.

Les produits de forme simple peuvent être des galettes de seigle, des barres de thé, des brioches aux graines de pavot, du pain de Donetsk, du pain d'Orenbourg, etc. Les produits de forme complexe incluent des beignets, des bretzels, des cornes, certains types de muffins, des produits amateurs, des brioches, etc. avoir des barbotines latérales sur deux, trois ou quatre côtés, formées par le contact des produits entre eux lors de la cuisson sur des plaques.

Le degré de douceur des produits. Selon le degré de douceur, les produits de boulangerie peuvent être divisés en deux groupes : I - riches (teneur en sucre et/ou matière grasse selon la recette de 14 à 20 % en poids de farine) ; II - riche en prescription élevée (teneur en sucre et/ou matières grasses selon la recette supérieure à 20%).

Une caractéristique distinctive des produits de boulangerie riches de haute qualité est la nécessité d'utiliser une plus grande quantité de levure, de choisir souvent une méthode de préparation de la pâte à l'éponge et un pétrissage plus long de la pâte. La pâte à haute teneur en sucre, en graisses et en œufs est plus visqueuse, plastique, s'étale mieux en une couche, mais s'arrondit moins bien. Les pâtons pendant la levée lèvent moins ou nécessitent une levée plus longue, et pendant la cuisson - abaissement de la température de la chambre de cuisson.

L'état de surface des produits de confiserie. Selon l'état de surface, les produits de boulangerie riches peuvent être divisés en quatre groupes : I - produits sans finition pâtons et produits finis ; II - produits avec pâtons de finition; III - produits avec finition de produits finis; IV - produits avec finition pâtons et produits finis.

L'état de surface d'un produit de boulangerie riche s'entend comme une caractéristique de la surface du produit, tenant compte de la présence (ou de l'absence) de la finition du pâton ou du produit, ainsi que du type de finition du produit semi-fini utilisé, le mélange de finition, les graines oléagineuses, etc. L'état de surface des produits sera également affecté par des procédés technologiques tels que la pulvérisation, le soudage, l'échaudage et le rôtissage des pâtons.

Les matières premières, les produits semi-finis et la méthode de finition de surface déterminent en grande partie l'apparence, le consommateur et qualités gustatives produits affectent le choix de l'équipement, ainsi que la possibilité de créer des lignes mécanisées complexes et l'automatisation de la production.

La surface des produits riches est poudreuse, brillante ou lisse, rugueuse ou ondulée ; il peut avoir des découpes, des épingles, des reliefs, des imprimés ou un motif. Ceci est réalisé en finissant correctement les pâtons avant la cuisson.

Établissement d'enseignement professionnel autonome d'État de la République tchouvache

"Collège d'économie et de technologie de Cheboksary"

Ministère de l'éducation et de la politique de la jeunesse de la République tchouvache

CAHIER D'EXERCICES

pour une formation pratique

étudiant ___ cours __________ groupe _________________________________

spécialité ________________________________________________________________

au PM.04 Organisation du processus de cuisson et préparation de boulangerie complexe, farine confiserie.

MDK 04.01 Technologie pour la préparation de produits complexes de boulangerie, de confiserie à base de farine.

PRIS EN CONSIDÉRATION

lors d'une réunion de la commission cyclique

_______________________________________

Protocole n° ____ en date du "___" __________ 201_

Président du Comité central : __________/_ __/

Développeur:

professeur de disciplines de restauration

"___" ____________201 _

Tcheboksary, 2016

Pratique #1

Thème : Evaluation organoleptique de la qualité des produits principaux et des produits annexes, y compris pour les produits semi-finis à finition complexe.

Objectif:

1. Répéter et consolider les connaissances théoriques sur le sujet. "La principale matière première dans la production de produits de boulangerie complexes, de confiseries à base de farine."

2. Acquisition de compétences pour travailler avec les GOST pour les matières premières principales et supplémentaires de la production de confiserie, ainsi que des méthodes pour déterminer sa qualité.

Outils, inventaire et ustensiles : balances de laboratoire, thermomètre selon GOST 28498,

avec une erreur de ±10С ; verres d'une capacité de 500 cm3; spatule; couteau à mastic; GOST pour les matières premières étudiées.

Informations théoriques.

Toutes les matières premières utilisées dans l'industrie de la confiserie sont divisées en principal et complémentaire . Matière première principale est un composant nécessaire des produits de boulangerie. Matières premières supplémentaires - il s'agit d'une matière première utilisée selon la recette pour augmenter la valeur nutritionnelle, fournir des indicateurs organoleptiques et physico-chimiques spécifiques de la qualité des produits de confiserie.

Les principales matières premières de la production de confiserie comprennent la farine de blé, la levure, le sucre cristallisé, les produits contenant du sucre, les œufs et les ovoproduits, les produits à base d'huile et de graisse ; à l'addition - sel, lait et produits laitiers, produits aromatiques, additifs alimentaires.

Toutes les matières premières entrant dans l'entreprise doivent répondre aux exigences des GOST ou TU pertinents. Chaque lot de matières premières doit être accompagné d'un certificat spécial ou d'un autre document caractérisant sa qualité. Les matières premières importées ne sont utilisées que s'il existe une conclusion hygiénique du ministère de la Santé de la Fédération de Russie et un certificat de conformité.

Tâche 1. Déterminer les indicateurs de qualité organoleptique de la farine de blé de la plus haute qualité.

Farine de blé. Dans l'industrie de la confiserie, la farine de blé de la plus haute qualité est principalement utilisée. Indicateurs organoleptiques de la qualité de la farine de blé de la plus haute qualité.

Définition des couleurs (GOST 27558)

La couleur de la farine est l'un des principaux indicateurs qui déterminent sa qualité et son grade. La couleur de la farine est déterminée en comparant l'échantillon pour essai avec un échantillon établi ou avec la caractéristique de couleur spécifiée dans les normes de produit pertinentes. Dans le même temps, une attention particulière est portée à la présence de particules individuelles de coquilles et d'impuretés étrangères qui violent l'uniformité de la couleur de la farine. La couleur de la farine est déterminée visuellement à la lumière du jour diffuse, ainsi que sous un éclairage avec des lampes à incandescence ou des lampes fluorescentes. Un échantillon pesant 10-15 g est prélevé sur un échantillon moyen, dispersé sur une plaque de verre, nivelé et pressé avec une autre plaque de verre pour obtenir une surface lisse. En cas de désaccord, la couleur de la farine est déterminée à la lumière du jour diffuse.

La détermination de la couleur de la farine en comparant l'échantillon d'essai avec l'échantillon établi est effectuée comme suit. Des échantillons pesant 5 à 10 g sont prélevés de la farine d'essai et de la farine de l'échantillon établi et versés sur une plaque de verre. Les deux portions de farine sont soigneusement, sans se mélanger, nivelées avec une spatule. L'épaisseur de la couche de farine doit être d'environ 5 mm, la farine d'essai doit être en contact avec la farine de l'échantillon établi. Ensuite, la surface de la farine est lissée et, recouverte d'une plaque de verre, pressée. Les bords de la couche pressée sont coupés à la spatule afin qu'un carreau de farine en forme de rectangle reste sur l'assiette. La couleur de la farine est déterminée au départ sur un échantillon sec, en comparant la farine testée avec la farine de l'échantillon établi. Pour déterminer la couleur de la farine sur un échantillon humide, la plaque avec des échantillons de farine pressée est soigneusement, en position inclinée (30-45) degrés, immergée dans un récipient avec de l'eau à température ambiante, après l'arrêt de la libération de bulles d'air, le plaque avec des échantillons est retiré de l'eau. La plaque est maintenue en position inclinée jusqu'à ce que l'excès d'eau s'écoule. Après cela, procédez à la détermination de la couleur de la farine. Il n'est pas recommandé de déterminer la couleur de la farine de seigle par un test humide, car sa couleur change sous l'action d'enzymes oxydantes.

2. Détermination de l'odeur, du goût et du croquant.(GOST 27558)

Pour déterminer l'odeur, environ 20 g de farine sont prélevés sur un échantillon moyen, versés sur du papier propre, réchauffés à l'haleine et l'odeur est déterminée. Pour renforcer la sensation olfactive, un échantillon de farine est transféré dans un verre, versé dessus eau chaude avec une température de 60 0C, l'eau est drainée et l'odeur du produit est déterminée. Le goût et la présence d'un croquant sont déterminés en mâchant 1 à 2 portions de farine pesant environ 1 g chacune, prélevées sur 100 g de farine isolée de l'échantillon moyen. Lorsque l'amertume se fait sentir, la farine est considérée comme amère, et lorsqu'un craquement est détecté, elle est considérée comme croustillante. L'odeur, le goût et le croquant sont déterminés conformément aux caractéristiques spécifiées dans les normes pour la farine. En cas de désaccord, l'odeur, le goût et la présence de croquant dans la farine sont déterminés en goûtant le pain cuit à partir de cette farine.

Traitement des résultats, selon les résultats de l'évaluation organoleptique, remplir le tableau 1.

Tableau 1 - Indicateurs organoleptiques de la qualité de la farine

Tâche 2. Déterminer les indicateurs de qualité organoleptique du sucre - sable conformément à (GOST 21-94).

L'apparence, le goût et l'odeur sont déterminés organoleptiquement. Le goût doit être doux, sans arrière-goût étranger. La couleur doit être blanche avec un éclat.

La détermination du goût est effectuée dans une solution sucrée. Pour ce faire, 25 g de sucre sont dissous dans 100 ml d'eau distillée tiède dans un bécher à parois transparentes. Ensuite, la solution est refroidie et goûtée par petites gorgées, en la gardant en bouche pendant un certain temps, et sa qualité est jugée.

La même solution est utilisée pour déterminer sa pureté et l'intégralité de sa solubilité dans l'eau. La solubilité doit être complète, la solution doit être transparente, sans impuretés mécaniques ou autres

La détermination de l'odeur est effectuée dans une solution sucrée. Un bocal propre est rempli aux ¾ du volume d'une solution sucrée, fermé avec un liège broyé et conservé pendant une heure. Puis, immédiatement après l'ouverture du bouchon, l'odeur est déterminée au niveau du bord du goulot du pot. Il ne devrait pas y avoir d'odeurs étrangères.

Traitement des résultats, selon les résultats de l'évaluation organoleptique, remplir le tableau 2.

Tableau 2 - Indicateurs de qualité organoleptique du sucre cristallisé

Tâche 3. Déterminer les indicateurs de qualité organoleptique de la levure conformément à (GOST 171-81).

Le montant de l'entretien,

Perte lors de la coupe de la pâte, etc.

Plus la teneur en humidité de la farine est élevée, plus le rendement est faible. La farine à fort gluten a une grande capacité d'absorption d'eau et un rendement élevé. Lors de la cuisson de gros produits, le rendement est supérieur à celui de la cuisson de petits produits (pour les petits produits, l'humidité s'évapore davantage).

Pendant la fermentation pâte de levure 2 à 3% des solides sont consommés, par conséquent, avec une fermentation excessive, le rendement sera moindre. Les produits lubrifiés à l'œuf donnent un meilleur rendement que les produits non lubrifiés, car le lubrifiant réduit l'évaporation de l'humidité.

La production de produits finis peut être exprimée en pourcentage :

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Exemple de tâche.

Tache 1 Tâches pratiques pour la détermination de l'upek dans les produits.

Déterminez la perte de poids (kg) et la perte de poids (%) lors de la cuisson de 10 morceaux d'anneaux d'air d'une masse de 50 g.

Donné : Pour 10 pièces de 50 g.

1. 0,5 kg de pâte est consommée :

Mn \u003d 0,78 -0,5 \u003d 0,28%

2..gif" alt="(!LANG:hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%!}

Réponse : Pr \u003d 92 %

Tâche numéro 3. Tâches pratiques pour déterminer le rendement du produit fini (%)

Déterminez le rendement lors de la cuisson de 100 morceaux de petits pains pesant 50 g.

Lost in M ​​​​au numéro 0.8

M émis ed \u003d 5 kg (100pcs * 50g)

Vyh gothique ed - ?

M ed to issue = 5,8

Sortie ed \u003d × 100 \u003d 86%

Réponse : Rendement du produit fini = 86 %

Tâche numéro 1.

Lors de la fabrication de 1000 petits pains, la consommation de farine doit être de 40 kg. La farine reçue dans l'entreprise a une teneur en humidité de 13%. Quelle quantité de farine avec une teneur en humidité donnée sera nécessaire pour faire 1000 petits pains ? Déterminer la quantité d'eau et le rendement des produits.

Tâche numéro 2.

Déterminer la quantité de farine pour préparer 30 kg de biscuit de base si une farine à 16 % d'humidité est utilisée. Déterminer le rendement des produits finis.

Tâche numéro 3.

Tâche numéro 4.

Déterminez la quantité de farine et d'eau requise pour préparer 200 petits pains à la levure pesant 100 g, si l'entreprise a reçu de la farine avec une teneur en humidité de 15%.

Tâche numéro 5.

Se réconcilier carte technologique et calculer la quantité de farine avec une teneur en humidité de 12,5% nécessaire pour préparer 50 kg de produit semi-fini à la crème pâtissière.

Pratique #3

La particularité du calcul des matières premières pour la préparation des produits à base de pâte est que les recettes des produits à base de farine, des produits semi-finis diverses sortes la pâte, la viande hachée, la finition des produits semi-finis pour gâteaux et pâtisseries, ainsi que les tartes, tartes, brioches, pâtisseries sont compilées par rapport à la sortie de produits finis d'un certain poids ou en morceaux. Cela dépend de la méthode de calcul utilisée.

DÉTERMINATION DE LA QUANTITÉ DE PRODUITS NÉCESSAIRE À LA PRÉPARATION DES PRODUITS À PARTIR DE LA PÂTE

2. Quelle quantité de farine devez-vous écrire pour cuisiner 300 pièces. tartes dans la colonne numéro 1 ?

3. Quelle quantité de farine est nécessaire pour cuisiner 15 kg gâteaux au miel fourrés, si la teneur en humidité de la farine est de 12,5 % ?

4. Quelle quantité de bœuf de catégorie II est nécessaire pour cuire 180 pcs. tartes frites avec de la viande, pesant 75 g? Combien d'autres produits seront nécessaires ?

5. Combien de fromage cottage et d'œufs seront nécessaires pour cuire 220 pièces. cheesecakes pâte levée pesant 75 g?

6. Combien de portions de raviolis au fromage cottage peuvent être préparées selon la colonne n ° 1 sur 12 kg farine?

7. Écrivez des produits pour la cuisson d'un poulet pesant 1,5 kg, si des poulets demi-vidés de catégorie I ont été reçus.

8. Combien et quels produits seront nécessaires pour cuisiner 18 kg kulebyaki de pâte à levure avec de la viande? Boeuf reçu catégorie I.

9. Écrivez des produits pour faire des tartes au four avec du chou pesant 75 G, s'il y a 30 kg chou frais.

11. Écrivez les produits pour la cuisson de 50 pièces. gâteaux à la crème à la crème (éclair), si la teneur en humidité de la farine est de 15%.

12. Écrivez des produits pour la préparation de 120 gâteaux au lait. Remplacez le lait nature par du lait écrémé en poudre.

Des lignes directrices

Lors du calcul des produits pour la préparation de produits à base de pâte, il convient de prendre en compte les éléments suivants :

1. Les recettes de plats à base de farine sont basées sur le rendement de 1 portion par G.

2. Les recettes de produits en morceaux à base de levure, de pâte feuilletée et d'autres types de pâte sont basées sur le rendement de 100 pièces. produits, et pour kulebyaki et tartes - au taux de sortie 10 kg produits finis.

3. Les recettes de viande hachée sont basées sur le rendement 1 kg viande hachée.

4. Les recettes de biscuits sont basées sur le rendement 10 kg biscuits finis.

5. Les recettes de gâteaux sont préparées séparément pour la pâte semi-finie (rendement 10 kg) et produits semi-finis de finition (crème, fudge, gelée, etc.), dont le rendement est également de 10 kg. De plus, il existe des recettes de gâteaux en morceaux basées sur le rendement de 100 pièces. gâteaux de poids différents (75, 80, 90 g etc.).

6. Dans les recettes de tous les produits à base de farine, à l'exception des produits culinaires, les taux de consommation de farine de blé avec une teneur en humidité de base de 14,5% sont indiqués. Lors de l'utilisation de farine dont la teneur en humidité est inférieure à 14,5 % du taux de consommation de farine, la farine est réduite de 1 % pour chaque pourcentage de réduction d'humidité dans la farine. Dans le cas de l'utilisation de farine dont le taux d'humidité est supérieur à 14,5 %, sa consommation augmente en conséquence.

Lors de la délivrance de produits pour la préparation de produits culinaires (crêpes, crêpes, crêpes), la teneur en humidité de la farine n'est pas prise en compte.

Exemple de résolution du problème 8. Selon la recette n° 000 pour la cuisson 18 kg kulebyaki de pain grillé à la levure, la quantité suivante de produits est utilisée (en kg):

Farine de blé ............... 7.470(4.150*1.8)

Sucre.............................. 0,300 (0,170 * 1,8)

Margarine de table ........ 0,180 (0,100 * 1,8)

Mélange ............................... 0,180 (0,100 * 1,8)

Levure ................................ 0,180 (0,100 * 1,8)

Le sel…………………. . …... 0,090 (0,050 * 1,8)

Viande hachée n° 000..................... 9.540 (5.300 * 1.8)

Mélange pour lubrification ......... 0,180 (0,100 * 1,8)

Feuille de graisse. 0,045 (0,025 * 1,8)

CALCUL DE LA QUANTITE DE PRODUITS A CUISINERviande hachée

Selon la recette n° 000 temps de cuisson 9 540 kg viande hachée, vous avez besoin de la quantité suivante de produits (en kg):

Boeuf ........................ 15.741 (1.650*9.54)

Margarine de table ...... 0,668 (0,07 * 9,54)

Oignon ................ 1,144 (0,12 * 9,54)

Farine de blé.......... 0,095 (0,01 * 9,54)

Feuilles de persil .......... 0,134 (0,014 * 9,54)

Besoin total en produits de cuisson 18 kg kulebyaki sera

(v kg):

Farine de blé ............................... 7.565

Margarine ........................................ 0,848

Mélange ............................... 0,360

Levure ................................ 0,180

Du sucre................................................. 0,306

Bœuf ................................................ 15 741

Oignon............................... 1.144

Feuilles de persil ............... .... ..…. 0,134

Gros................................................. ... 0,045

Pratique #4

Calcul de l'interchangeabilité des matières premières.

Tache 1. Déterminez la quantité de lait en poudre à prendre pour remplacer 3 litres de lait de vache entier.

Tâche 2. Déterminez la quantité de lait concentré sucré à prendre pour remplacer 5 litres de lait de vache entier.

Tâche 3. Déterminez la quantité de poudre d'œuf dont vous avez besoin pour remplacer 30 œufs de catégorie II.

Tâche 4. Déterminez la quantité de poudre d'œuf dont vous avez besoin pour remplacer 100 œufs de catégorie I.

Tâche 5. Déterminez la quantité de mélange nécessaire pour remplacer 50 œufs de catégorie II.

Tâches pour une solution indépendante

2. Écrivez les produits pour la préparation de 90 gâteaux au lait. Remplacez le lait nature par du lait écrémé en poudre.

3. Quelle quantité de farine devez-vous écrire pour cuisiner 200 pièces. tartes dans la colonne numéro 1 ?

4. Écrivez les produits pour cuisiner 100 pièces. gâteaux à la crème à la crème (éclair), si la teneur en humidité de la farine est de 15%.

5. Quelle quantité de farine faut-il pour préparer 10 kg de pain d'épice au miel fourré, si la teneur en humidité de la farine est de 12,5 % ?

6. Quelle quantité de bœuf de catégorie II est nécessaire pour cuire 100 pièces. tartes frites avec de la viande, pesant 75 g? Combien d'autres produits seront nécessaires ?

8. Écrivez les produits pour faire des tartes au chou cuites au four pesant 75 g chacune, s'il y a 20 kg de chou frais.

9. Combien de fromage cottage et d'œufs seront nécessaires pour cuire 100 pièces. cheesecakes pâte levée pesant 75 g?

10. Combien et quels produits seront nécessaires pour préparer 5 kg de kulebyaki à partir de pâte à levure avec de la viande? Boeuf reçu catégorie I.

11. Combien de portions de boulettes au fromage cottage peuvent être préparées selon la colonne n ° 1 à partir de 10 kg de farine?

12. Écrivez les produits pour la préparation d'une barre de poulet pesant 2 kg, si des poulets à moitié éviscérés de catégorie I ont été reçus?

14. Quelle quantité de farine faut-il pour préparer 13 kg de pain d'épice au miel fourré, si la teneur en humidité de la farine est de 12,5 % ?

15. Écrivez les produits pour cuisiner 30 pièces. gâteaux à la crème à la crème (éclair), si la teneur en humidité de la farine est de 13,5%.

16. Quelle quantité de farine devez-vous écrire pour cuire 150 pièces. tartes dans la colonne n ° 1, si la teneur en humidité de la farine est de 13,5%?

17. Écrivez les produits pour la préparation de 50 gâteaux au lait. Remplacez le lait nature par du lait écrémé en poudre.

20. Écrivez des produits pour la préparation de 90 gâteaux au lait. Remplacez le lait nature par du lait écrémé en poudre.

22. Quelle quantité de farine faut-il pour préparer 8 kg de gâteaux au miel fourrés, si la teneur en humidité de la farine est de 12,5 % ?

23. Écrivez les produits pour la cuisson de 80 pièces. gâteaux à la crème à la crème (éclair), si la teneur en humidité de la farine est de 12,5%.

24. Quelle quantité de bœuf de catégorie II est nécessaire pour cuire 130 pcs. tartes frites avec de la viande, pesant 100 g? Combien d'autres produits seront nécessaires ?

25. Écrivez les produits pour faire des tartes au chou cuites au four pesant 65 g chacune, s'il y a 7 kg de chou frais.

26. Combien de fromage cottage et d'œufs faudra-t-il pour cuire 75 pcs. gâteaux au fromage de pâte à levure pesant 50 g?

27. Combien et quels produits seront nécessaires pour préparer 9 kg de kulebyaki à partir de pâte à levure avec de la viande? Boeuf reçu catégorie I.

28. Combien de portions de boulettes au fromage cottage peuvent être préparées selon la colonne n ° 1 à partir de 7 kg de farine?

29. Quelle quantité de bœuf de catégorie II faut-il pour cuire 55 pcs. tartes frites avec de la viande, pesant 100 g? Combien d'autres produits seront nécessaires ?

30. Écrivez les produits pour la préparation d'un poulailler pesant 3,5 kg, si des poulets à moitié éviscérés de catégorie II ont été reçus?

33. Lors de la fabrication de 1000 petits pains, la consommation de farine doit être de 40 kg. La farine reçue dans l'entreprise a une teneur en humidité de 13%. Quelle quantité de farine avec une teneur en humidité donnée sera nécessaire pour faire 1000 petits pains ? Déterminer la quantité d'eau et le rendement des produits.

34. Déterminez la quantité de farine pour préparer 30 kg de biscuit de base si une farine à 16 % d'humidité est utilisée. Déterminer le rendement des produits finis.

35. Dressez une carte technologique et calculez la quantité de farine à 11 % d'humidité nécessaire à la préparation du gâteau Santé. Déterminer le rendement des produits finis.

36. Déterminez la quantité de farine et d'eau requise pour préparer 200 petits pains à la levure pesant 100 g, si l'entreprise a reçu de la farine avec une teneur en humidité de 15%.

37. Déterminez la quantité de crème "Glasse" pouvant être préparée en présence de 60 œufs, poids brut 44 g.

38. Déterminez la quantité de farine et d'œufs nécessaires pour préparer 50 kg de produit semi-fini à la crème pâtissière si vous utilisez de la farine avec une teneur en humidité de 13% et des œufs d'un poids brut de 46 g.

39. Dressez une carte technologique et calculez la quantité de farine à 15,5% d'humidité nécessaire à la préparation de 70 morceaux de sablés au lait. L'entreprise a des œufs d'un poids brut de 56 g. Déterminez le nombre d'œufs nécessaires pour faire 70 biscuits au lait.

40. Calculez la quantité requise de matières premières pour la préparation de 3 kg de crème Charlotte, si l'entreprise a reçu des œufs d'un poids brut de 42 g.

41. Déterminez combien de morceaux de gâteau Stolichny pesant 75 g peuvent être préparés s'il y a 20 œufs d'un poids brut de 54 g

Pour la préparation de produits de boulangerie complexes, on utilise de la levure et de la pâte sans levain. Il existe deux façons de préparer la pâte à levure: non appariée et au levain. La méthode de l'éponge est plus laborieuse et est utilisée pour préparer des produits avec une grande quantité de cuisson (beurre, sucre). Mais avant de passer directement à la description des méthodes de préparation de la pâte à levure, il est nécessaire de noter plusieurs nuances importantes qui vous permettent d'obtenir le meilleur résultat (annexe 6).

1. La température de la pâte à levure pendant le pétrissage ne doit pas dépasser 550 ° C, sinon la levure mourra (si cela se produit, la pâte doit être refroidie et la levure ajoutée à nouveau).

2. Pour préparer la pâte pour 1 kg de farine, on consomme de 20 à 50 g levure fraîche. Plus la pâte préparée est riche (plus elle contient d'huile et de sucre), plus il faut y mettre de levure. Aussi, la quantité de levure dépend de sa qualité et des conditions de température dans lesquelles se déroule la fermentation (plus la qualité de la levure est mauvaise et plus la température est basse, plus il faut en mettre).

3. Il est préférable de tamiser la farine avant utilisation afin de l'enrichir en oxygène nécessaire à une meilleure fermentation.

4. Lorsque vous mélangez de la farine avec de l'eau ou du lait, il est préférable de verser progressivement le liquide dans la farine et de remuer, et non l'inverse, sinon des grumeaux se formeront dans la pâte.

5. Le sucre, comme les autres produits, doit être mis dans la pâte strictement selon la norme: si la pâte est très sucrée, la fermentation ralentit et lors de la cuisson, le produit brunit rapidement et cuit mal. Avec une quantité insuffisante de sucre, une croûte dorée ne se forme presque pas sur le produit pendant la cuisson.

6. Une chaleur insuffisante est également mauvaise pour le processus de fermentation.

7. La préparation de la cuisson à partir de pâte à levure est déterminée par la couleur de la croûte, en cassant ou en perçant avec un bâton en bois: si la pâte n'y adhère pas, le produit est cuit.

Le processus de préparation de la pâte à levure comprend deux étapes - le pétrissage et la cuisson. Pétrissage - la préparation de la pâte à levure est basée sur la capacité de la levure à fermenter les sucres de la farine en alcool avec formation de dioxyde de carbone. La pâte est non seulement desserrée par le dioxyde de carbone, mais acquiert également un goût amer en raison de l'activité vitale de divers micro-organismes. Après le pétrissage, le processus de fermentation de la pâte subit des modifications chimiques complexes qui modifient le goût de la pâte et modifient son volume. La pâte à levure est préparée par des méthodes sans pâte et au levain.

Avec la méthode bezopare, l'eau ou le lait est chauffé à 26-300C, la levure, le sel et le sucre sont dissous dans le liquide, puis les œufs sont pondus et la farine tamisée est versée. La pâte préparée est pétrie pendant 5 à 10 minutes, du beurre fondu est ajouté à la fin du pétrissage. La pâte pétrie est recouverte de gaze et laissée à fermenter dans un endroit chaud pendant 2,5 à 3,5 heures. Pendant ce temps, la pâte est perforée 2-3 fois.

Avec la méthode de préparation de la pâte au levain, le levain est d'abord préparé. Pour ce faire, de l'eau ou du lait chauffé à 26-300C (60-70% du liquide prévu) est versé dans les plats, de la levure est ajoutée, préalablement diluée dans une petite quantité d'eau, et une partie de la farine est versée (35 -50%). La pâte est agitée jusqu'à ce que sa consistance devienne homogène, puis recouverte de gaze ou d'une serviette et placée dans un endroit chaud pour la fermentation pendant 3 à 3,5 heures. Lorsque la pâte monte et commence à tomber, l'eau restante y est versée (le sel et le sucre sont préalablement dilués dans de l'eau ou du lait) et tous les autres produits chauffés, la farine restante est progressivement versée et pétrie pendant 5 à 10 minutes. Le beurre fondu est ajouté en fin de pétrissage. La pâte est placée dans un endroit chaud pour la fermentation, au cours de laquelle elle est perforée deux fois.

Par rapport à la méthode sans pâte, cette méthode offre également un meilleur contrôle du processus technologique de préparation de la pâte, permet de choisir les modes optimaux, de produire une gamme plus large de produits de boulangerie de meilleure qualité. La fermentation en deux phases contribue à améliorer la structure glutineuse de la pâte et permet d'obtenir un pain avec une porosité plus développée et une teneur maximale en substances aromatiques et aromatisantes. Dans le même temps, la méthode à l'éponge nécessite plus d'opérations, un équipement plus sophistiqué et entraîne des pertes de matière sèche plus importantes.

Les méthodes continues de préparation de pâte à l'aide de produits semi-finis épais et liquides sont également courantes. Dans le même temps, la période de fermentation est réduite en raison d'un traitement mécanique accru de la pâte pendant le pétrissage et de l'utilisation de divers améliorants, substances aromatisantes, ainsi que de l'ajout de plus de levure. Le traitement mécanique intensif de la pâte contribue également à modifier les propriétés du gluten, à augmenter l'effet des enzymes sur les protéines de la farine, à accélérer les processus colloïdaux et biochimiques et à réduire la perte de solides pendant la fermentation. La fermentation de la majeure partie de la farine dans la pâte crée de meilleures conditions pour les transformations enzymatiques et colloïdales de l'amidon et des protéines, grâce auxquelles la pâte acquiert rapidement les propriétés nécessaires à sa transformation ultérieure et à l'obtention de produits finis avec une bonne odeur et un bon goût.

La température a une grande influence sur les changements colloïdaux, microbiologiques et biologiques des produits semi-finis, qui sont déterminés par la température de la farine, de l'eau, de l'environnement, du degré de traitement mécanique des produits semi-finis, de la taille de l'appareil de fermentation, etc. Les pâtes peuvent être épaisses, liquides et épaisses. Ils sont pétris avec 50% de farine, levure totale et environ 60-70% de l'eau nécessaire à la recette. Mettez la farine, l'eau, le sel et les autres composants nécessaires dans la pâte.

La technologie de préparation de la pâte de blé sur des produits semi-finis liquides s'est également généralisée. Les éponges liquides sont préparées avec une humidité de 65 à 75% ou plus. La fermentation des éponges liquides se produit de manière uniforme et plus intensive. Lors de la préparation de la pâte, le besoin de récipients pour la fermentation de la pâte est éliminé et la possibilité de contrôler le processus technologique est augmentée. Les éponges liquides sont préparées avec de la levure pressée ou liquide. Parfois, du sel est ajouté au produit semi-fini liquide. Dans certains cas, la fermentation de la pâte avant le traitement est autorisée, dans d'autres, après un pétrissage intensif, la pâte est immédiatement servie pour le traitement ou la fermentation à court terme.

Pour accélérer le processus de production des produits de boulangerie, il est conseillé de minimiser les étapes de fermentation des produits semi-finis, qui prennent jusqu'à 75 % du temps total. Les accélérations fermentaires atteignent :

Augmenter la température des produits semi-finis et de la pâte à la valeur optimale; augmenter la dose de levure;

Activation de levure ou sélection de souches de micro-organismes plus actives pour la préparation de levure liquide ou de ferments lactiques liquides.

Produits de pâte sans levain connu comme plus ancien que les produits à base de pâte levée, et répandu. Mais au fil du temps, ils ont été progressivement remplacés par des produits à base de levure, même si, contrairement à la levure, la pâte sans levain peut être préparée très rapidement, ce qui constitue un avantage incontestable. Il s'agit d'un plat ordinaire et riche, qui diffère à la fois par la recette et par la technologie de préparation.

La pâte sans levain sans levure peut être conditionnellement divisée en les types suivants:

Pâte sans levain (beurre ou maigre) sur produits laitiers fermentés avec levure chimique pour faire de petites tartes frites ou cuites au four avec diverses garnitures, souvent au poisson ou aux fruits;

Sablé simple sans levain ou pâte friable avec l'ajout d'une quantité suffisamment importante de muffins, mais un peu moins que dans la pâte à confiserie des mêmes types. Une telle pâte est préparée à la fois avec et sans levure chimique, ou à l'aide de très faibles quantités de levure chimique alcoolisée (vodka, cognac, rhum, etc.) ;

Une pâte feuilletée simple avec moins de cuisson que dans le même type de pâte à confiserie et avec moins de couches, également utilisée pour faire uniquement des tartes cuites.

Frais pâte sans levure, quel que soit le type de produits fabriqués à partir de celui-ci, leur forme, leur remplissage et même leur taille, peuvent être attribués à essai simple, qui est composé de 95 à 98 % de farine et d'eau (ou de liquides laiteux). Les produits restants (beurre, crème sure, œufs, sel, sucre) représentent de 2 à 5% de la masse totale de la pâte sans levain préparée, ce qui permet de maintenir l'uniformité de sa composition. Pâte sans levain (sans levure), dans laquelle la farine représente moins de la moitié de tous les autres composants (œufs, beurre, sucre, divers additifs) utilisés pour sa préparation, bien qu'ils n'appartiennent pas entièrement à la confiserie, mais diverses options pour la préparation sans levain pâte brisée, feuilletée ou friable vous permettent de l'utiliser comme un simple azyme, et comme une riche pâte à confiserie.

La soude est le plus souvent utilisée comme levure chimique dans divers types de pâtes riches, friables ou sans levain sans levure. Lorsque vous ajoutez uniquement de la poudre de soude à la pâte, il est nécessaire de respecter strictement les normes stipulées par la recette - avec un excès de soude, le produit acquiert une couleur jaune-verdâtre, un goût et une odeur désagréables. Par conséquent, utiliser de la soude dans la pâte est préférable de mettre moins de décalage.

Le plus souvent, on utilise du soda éteint avec du vinaigre, mais lorsqu'un tel mélange est ajouté à la pâte, il doit être pétri très rapidement. Si des produits laitiers fermentés ou de la crème sure sont utilisés pour la pâte, mélangez-les d'abord avec du soda ou de la levure chimique préparée - cela donnera à la pâte une friabilité. L'utilisation simultanée de soda et de vodka confère une excellente légèreté à la pâte sans levain: le soda trempé au vinaigre est mélangé à des produits laitiers fermentés et la vodka (une cuillère à café ou une cuillère à soupe, selon la quantité de pâte) est mélangée à de l'œuf, du sel et le sucre. Pour assouplir la pâte, on utilise parfois du carbonate d'ammonium, associé à de la soude, en le dissolvant dans de l'eau légèrement tiède (quatre parties d'eau pour une partie d'ammonium) ou du lait. L'ammonium sec peut être utilisé s'il est soigneusement pulvérisé et tamisé, sinon de gros pores peuvent se former dans la pâte à partir de gros cristaux d'ammonium. Les boissons alcoolisées parfumées (liqueur, cognac, rhum ou autres) sont utilisées dans la pâte principalement selon la recette, puisqu'en plus des arômes, elles sont aussi dans une certaine mesure de la pâte à lever.

La pâte sans levain, malgré toute la simplicité apparente de sa préparation, est l'un des types de pâte les plus complexes. La raison en est que dans la fabrication de produits à base de pâte sans levain, beaucoup plus d'opérations culinaires sont effectuées. La pâte cuite sans levain, à l'exception de certains types de pâte brisée ou friable, doit être beaucoup plus dense que toute autre pâte dont la composition de la recette comprend des composants similaires. Par conséquent, il est pétri plus raide que la levure, de sorte que les coquilles pour tartes de cette pâte retiennent bien la garniture. La pâte sans levain préparée, comme la pâte à levure, doit être laissée reposer, mûrir de 10-15 minutes à une demi-heure, en l'enveloppant dans un chiffon humide ou en la recouvrant d'un bol de taille appropriée, ou en la plaçant au réfrigérateur. Ceci est fait afin d'augmenter son élasticité et sa douceur, nécessaires pour couper la pâte. Pour améliorer la légèreté de la pâte sans levain, vous pouvez y ajouter (dans le mélange d'œufs) 1-2 c. cuillères d'alcool fort.

Tout comme la levure, toute pâte sans levain doit être préparée à partir de l'opération principale - la préparation de la base liquide de la pâte. Il se compose d'un mélange d'ingrédients liquides formulés, y compris produits laitiers fermentés, les graisses fondues et les œufs, ajoutés seuls ou mélangés avec du sucre, et tous les composants supplémentaires prévus dans la recette, y compris le sel, les épices, la levure chimique et les alcools (vodka, rhum, cognac, etc.). Après avoir ajouté la levure chimique à ce mélange, il faut bien mélanger pour former une masse mousseuse, puis mélanger très rapidement avec le reste des composants liquides de la pâte. La base liquide préparée de pâte sans levain doit être bien mélangée et légèrement battue au fouet afin que les ingrédients secs introduits soient uniformément répartis dans sa masse.

Pour pétrir la pâte sans levain, la base liquide préparée est versée dans un entonnoir profond préparé dans de la farine fraîchement tamisée (dans un large bol ou sur une planche à découper). Cette opération nécessite une certaine habileté et expérience, il est donc nécessaire de prendre un peu plus de farine pour faire la pâte, même si la recette prévoit le taux exact de mise en signet. À Fondation liquide la pâte n'a pas détruit les parois de l'entonnoir pendant le pétrissage et ne s'est pas échappée, il est nécessaire de pétrir la pâte avec suffisamment de soin.

La préparation de la pâte est l'opération la plus importante et la plus longue dans la production de produits de boulangerie, occupant environ 70 % du temps de cycle de production. Lors du choix d'une méthode spécifique de préparation de la pâte, tout d'abord, l'assortiment de produits produit, ainsi que d'autres données de production, sont pris en compte.

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Lycée technique coopératif de Barnaoul

RAPPORT

sur les pratiques de production

Organisation de la cuisson et de la préparationboulangerie complexe, produits de confiserie à base de farine

Étudiant de 4e année à temps plein

spécialité "Technologie des produits de restauration"

Kostylev Constantin Alexandrovitch

Responsable de la pratique de l'école technique:

Instructeur de l'organisation

Barnaoul 2017

1. Journal de pratique

	Description du travail effectué
	Performance fonctions officielles sur le lieu de travail du pétrin, découpe et cuisson de la pâte dans les locaux de production de la confiserie. Travail avec du matériel, état des lieux de la confiserie.
	Analyse de l'organisation des emplois pour la préparation de la farine de confiserie.
	Participation à l'organisation du processus technologique de préparation de confiseries complexes à base de farine et de pain de fête.
	Acquisition de compétences dans le calcul des matières premières et des produits semi-finis pour la préparation de produits de boulangerie complexes et de pain de vacances.
	Développement d'une gamme de produits de boulangerie complexes et de pains festifs. Participation au contrôle qualité et sécurité des produits de boulangerie complexes et pains festifs.
	Participation à l'organisation du processus technologique de préparation de produits de confiserie en petits morceaux.
	Acquisition de compétences dans le calcul des matières premières et des produits semi-finis pour la préparation de produits en petites pièces.
	Développement d'une gamme de produits de confiserie en petites pièces. Participation au contrôle qualité et sécurité de la préparation des produits de confiserie en petits morceaux.
	Exercer des fonctions officielles sur le lieu de travail pour la préparation de produits semi-finis de finition complexes dans les locaux de production de la confiserie. Analyse de l'organisation des postes de travail pour la préparation de produits semi-finis de finition complexes.
	Acquisition de compétences dans le calcul de la masse de matières premières pour les produits semi-finis à finition complexe. Participation à l'organisation du processus technologique de préparation de produits semi-finis de finition complexe.
	Développement d'une gamme de produits semi-finis à finition complexe. Participation au contrôle de la qualité et de la sécurité de la préparation des produits semi-finis complexes de finition.
	Exécuter des tâches sur le lieu de travail pour la préparation de pâtisseries et de gâteaux dans les locaux de production de la confiserie. Acquisition de compétences dans le calcul de la masse de matières premières pour les gâteaux et gâteaux de fêtes.
	Analyse de l'organisation des métiers de la préparation des gâteaux et gâteaux de fêtes.
	Participation à l'organisation du processus technologique de préparation de gâteaux complexes et gâteaux de fêtes.
	Développement d'une gamme de gâteaux et gâteaux de fêtes. Participation au contrôle qualité et sécurité de la préparation des matières premières pour pâtisseries et gâteaux de fêtes.

1 . Principes d'organisation de la production de produits de boulangerie complexes, de produits de confiserie à base de farine

La pratique a eu lieu à OOO "Fortuna". L'adresse de cette entreprise: Territoire de l'Altaï, Novoaltaisk, 7 microdistrict. st.

Le mode de fonctionnement de l'entreprise est de 08h00 à 21h00 tous les jours.

Effectuer des tâches sur le lieu de travail du pétrin, couper et cuire la pâte dans les locaux de production de la confiserie. Travail avec du matériel, état des lieux de la confiserie :

La confiserie occupe une place particulière dans une entreprise de restauration collective. Il travaille de manière indépendante et fabrique des produits qu'il vend dans les halls de l'entreprise. Le lieu de travail par rapport à la confiserie est une pièce ou une section séparée de la zone de production, attribuée à un employé ou à un groupe d'employés. La salle de pétrissage de la pâte est équipée de machines à pétrir la pâte avec des bols de différentes capacités. La pâte est d'abord pétrie séquentiellement avec le cycle le plus court - riche. Sablés, feuilletés, puis - levure. Le mélangeur doit :

Avant de commencer le travail, vérifiez l'état de préparation du lieu de travail - l'état de fonctionnement et la propreté des équipements, des ustensiles de cuisine, la propreté du lieu de travail, la disponibilité des matières premières et des produits semi-finis en quantités suffisantes de la qualité requise.

Avant de commencer le lot de test, évaluez organoleptiquement la qualité des matières premières et des produits semi-finis. Observez la technologie de pétrissage et de levage des produits de boulangerie à partir de mélanges de céréales, de farine de qualité supérieure et de farine de seigle. Surveiller la disponibilité des matières premières et des matériaux et signaler rapidement leur absence au contremaître de quart, au contremaître libéré et au chef de la boulangerie.

Maintenir l'ordre et la propreté du lieu de travail, des équipements technologiques, des ustensiles de cuisine, des installations de production de l'atelier. Respecter les règles de sécurité et les consignes de fonctionnement des stocks, des équipements et de la mécanisation. Après la fin du quart de travail, le pétrin doit préparer le lieu de travail pour le prochain quart de travail.

Pour pétrir pâte brisée installer - batteurs, évier industriel, table de production. Après pétrissage de la pâte levée, sa maturation est assurée : les bols sont rapprochés des armoires de cuisson ou de la salle de levée de la pâte (T = 30-35°C, humidité 85-90%). Caractéristiques de la préparation du biscuit et Pâte à choux provoquer le traitement thermique des mélanges et le fouettage des masses de composition différente. Par conséquent, sur le lieu de travail pour la préparation de ces types de pâte, il existe des cuisinières électriques, des batteurs.

Le poste de travail pour la coupe de la levure et de la pâte sablée est équipé de tables de production avec revêtement en bois et de tiroirs pour l'inventaire, de casiers mobiles ; balances de bureau. Pour accélérer le portionnement de la pâte à levure, des diviseuses de pâte manuelles sont utilisées.

Les produits de pâte sablée sont moulés à l'aide d'encoches bouclées. Sur le lieu de travail pour couper et façonner les produits de pâte feuilletée, il y a des tables de production avec un revêtement en bois, des laminoirs à pâte, une armoire réfrigérée et des étagères mobiles. Sur le lieu de travail pour couper et façonner la pâte à biscuits et à crème anglaise, des tables de confiserie et des étagères mobiles sont installées. Lors de travaux sur le pétrin, le protecteur doit être abaissé.

Il est impossible de charger des produits dans le réservoir de la machine à pétrir et à fouetter la pâte pendant le fonctionnement du levier; Avant d'allumer le mélangeur, vérifiez que le bol de changement est correctement fixé à la plate-forme. Toutes les machines incluses dans le lecteur universel doivent être testées au ralenti avant de charger les produits.

Dans la zone de cuisson des produits à partir de différents types de pâte, il y a des armoires de cuisson, des fours à vapeur combinés, des étagères pour l'épreuvage des flans et le refroidissement des produits finis, une table de production sur laquelle sont posées des feuilles avec des produits pour les lubrifier avec de la crème glacée.

Lors de la sortie des confiseries du four, le confiseur doit porter des gants spéciaux. Les dispositifs d'évacuation doivent être installés au-dessus des poêles et des poêles pour faire frire les tartes.

Un exemple est la façon dont la préparation de tartes à partir de pâte à levure fourrée est organisée sur le lieu de travail.

Diviser la pâte en morceaux du poids requis - peser sur une balance

Rouler des pâtons en forme de boules et leur levée 5 min

Étaler la pâte à la main avec un rouleau à pâtisserie en forme de gâteau de 5 à 8 mm d'épaisseur

Dosage de remplissage de 20-25 g manuellement ou à partir d'une poche à douille

Formant des tartes, les bords des gâteaux sont enduits et étroitement liés

Déposer les produits sur la feuille de confiserie avec la couture vers le bas, tout en façonnant

La pousse des tartes s'effectue sur des claies ou dans des armoires de pousse.

Les produits de confiserie finis sont stockés dans l'expédition, qui est équipée d'un réfrigérateur, d'étagères, de balances et de tables de production.

La durée de conservation des produits de confiserie est de 7 à 36 heures.

Inventaire confiserie :

poche à douille ou seringue et un ensemble de buses pour eux

spatules, batteurs, mixeur

coupeurs et couteaux pour pâte, pâte d'amande, glaçage et fondant, ciseaux

formes bouclées et évidements

peignes à confiserie, papier parchemin et film alimentaire

balance de cuisine, tasse à mesurer, cuillères à mesurer, règle

plateaux et plateaux, passoire - bols, casseroles, rouleau à pâtisserie

formes pour la cuisson.

nom du produit	Conditions de température, °C	Temps de cuisson, min	Temps de cuisson, h
Produits en pâte à sable
Produits de crème pâtissière
gâteaux aux amandes
gâteaux d'air
Pâte feuilletée pour gâteaux
produits de boulangerie
Pâte à biscuits pour gâteaux

Analyse de l'organisation des postes de travail pour la préparation des produits de confiserie à base de farine de la confiserie :

La confiserie est gérée par le chef de magasin. Il présente aux contremaîtres la gamme des produits fabriqués, répartit les matières premières entre les équipes et contrôle le processus technologique de préparation des produits de confiserie. En grand confiseries le travail est organisé en deux équipes. Les brigades sont organisées par type de produit (l'une prépare des produits à base de pâte levée ; l'autre des gâteaux, des pâtisseries).

Parmi les membres de la brigade, une division opérationnelle du travail est effectuée. Les pâtissiers de la catégorie V réalisent des gâteaux et pâtisseries façonnés sur mesure. Ils effectuent la préparation et le contrôle qualité des matières premières, les fourrages, la finition des produits semi-finis, la préparation de la pâte, le moulage des produits et la finition artistique des produits.

Les confiseurs de la catégorie IV fabriquent divers cupcakes, petits pains, biscuits de la plus haute qualité, gâteaux et pâtisseries complexes. Les confiseurs de la catégorie III produisent gâteaux simples et gâteaux, produits de boulangerie. Ils préparent divers types de pâtes, crèmes, garnitures. Les confiseurs de la catégorie II effectuent un travail individuel dans le processus de fabrication de gâteaux, pâtisseries, préparent des sirops et des crèmes.

Les confiseurs de la 1ère catégorie effectuent des travaux sous la direction des confiseurs de la catégorie la plus élevée, retirent les produits de boulangerie des plaques à pâtisserie, nettoient les plaques de confiserie, les plaques à pâtisserie et les formes. Les boulangers des catégories II et III cuisent et font frire des confiseries et des produits de boulangerie. Ils déterminent l'état de préparation des produits semi-finis pour la cuisson, préparent l'assaisonnement et lubrifient les produits.

3. Technologie de cuisson

Participation à l'organisation du processus technologique de préparation de confiseries complexes à base de farine et de pain de fête :

La production de boulangerie moderne se caractérise par un haut niveau de mécanisation et d'automatisation des processus de production de pain, l'introduction de nouvelles technologies et l'expansion constante de la gamme de produits de boulangerie.

Tout cela nécessite une formation professionnelle de haut niveau, une connaissance des traditions et technologies modernes préparation de la pâte et la capacité d'organiser l'exécution d'opérations technologiques pour la préparation de divers types de produits de boulangerie au plus haut niveau.

Selon le processus technologique et les matières premières utilisées, les produits de confiserie à base de farine sont répartis dans les groupes suivants: gâteaux, gâteaux, biscuits, biscuits et craquelins, biscuits au beurre, pain d'épice et muffins.

Comme matières premières dans la fabrication de produits de confiserie, divers types de farine, sucre cristallisé, sirop d'amidon, miel, diverses préparations de fruits (purée de pommes de terre, préparations, fournitures), amidon, lait, produits laitiers, œufs, graisses, produits à base de cacao, noix grains, café, acides alimentaires, aromatisants, gélifiants, etc. Les produits de confiserie à base de farine ont Hautement calorifique, bonne digestibilité.

La valeur nutritionnelle elles sont dues à une teneur importante en glucides, lipides et protéines.

La production de confiseries à base de farine dans une entreprise de restauration publique moderne est un processus technologique complexe qui consiste en une série d'opérations séquentielles pour la transformation des produits, la préparation de produits semi-finis et la confiserie à base de farine finie.

Les produits entrant dans la formulation des produits à base de pâte ont une valeur énergétique élevée et sont une source importante de glucides (amidon et sucres), de graisses (produits de pâte feuilletée), de vitamines B, de minéraux précieux et de fibres alimentaires (farine).

Le rôle des plats et des produits à base de farine dans la cuisine russe est particulièrement important, et se caractérise par une large gamme et une grande proportion de plats à base de farine (crêpes, beignets, nouilles) et produits culinaires(tartes, tartes, etc.). Leur valeur nutritionnelle est déterminée principalement par la composition de la farine.

Les biscuits au sucre sont cuits à partir d'une pâte plastique et légère à déchirer. Il se caractérise par une teneur élevée en sucre, matières grasses, lait, œufs, arôme amélioré, fragilité, friabilité, gonflement élevé.

Il a une forme carrée ou rectangulaire, une surface marron clair avec un motif. Il est cuit à partir de farine de qualité supérieure, 1ère année, 2e année.

Biscuits au beurre - petits produits bouclés dont la recette est dominée non par la farine, mais par la graisse, le sucre, les ovoproduits et les arômes; sa surface est souvent finie avec des fruits confits, des amandes, du rouge à lèvres, etc. Selon la recette et le mode de préparation, les biscuits sont divisés en croûtons amovibles au sable, sablés, fouettés, amandes-noix.

Le craquelin a une structure en couches et fragile, contient généralement une grande quantité de graisse. Il s'utilise à la place du pain pour la soupe (cracker au cumin, anis, sel) ou pour le petit déjeuner (avec du fromage). Le pain d'épice contient une quantité importante de sucre, de mélasse, de miel et de diverses épices.

Selon le mode de préparation, ils sont divisés en crème pâtissière (avec farine de brassage) et crue (sans farine de brassage); grade de farine - produits fabriqués à partir de farine de blé des grades les plus élevés, 1er et 2e et d'un mélange de farine de seigle et de farine de blé des 1er et 2e grades; finition - émaillée et non émaillée, avec et sans remplissage; forme et taille - petit (de formes diverses, moins de 30 pièces pour 1 kg) et pain d'épice (sous forme de couches plates rectangulaires, entières ou coupées en morceaux).

Les wafers sont constitués de feuilles de wafer avec ou sans remplissage. Comme garniture, diverses masses de bonbons sont utilisées: fruits et baies, fondant, chocolat et noix, crème, graisse.

Les wafers peuvent être rectangulaires, ronds, façonnés et sous forme de sticks ou de tubes, partiellement ou totalement recouverts glaçage au chocolat ou avec d'autres finitions extérieures. Les produits de panification, selon le type de farine, peuvent être du seigle, du seigle-blé, du blé-seigle et du blé.

Selon la recette de la pâte, elles sont cuites simples, améliorées et riches (blé uniquement). Selon le mode de cuisson, le pain est cuit et moulé. Les produits à base de blé sont plus souvent cuits au four, au seigle et au seigle-blé - sous des formes. Selon le mode de mise en oeuvre, le pain est cuit à la pièce et au poids. À l'heure actuelle, la majeure partie du pain est faite pièce par pièce.

Les méthodes traditionnelles de préparation de la pâte de blé sont l'éponge et la non-paire.

Les méthodes d'éponge impliquent la préparation de la pâte en deux phases : la première est la préparation de l'éponge et la seconde est la préparation de la pâte. En fonction de la quantité de farine et d'eau dans la pâte, il existe des méthodes pour préparer la pâte sur une grosse pâte épaisse (65 - 70% de farine du total), sur pâte épaisse (45 - 55% de farine) et sur pâte liquide (30% de farine).

La préparation d'une pâte sur une pâte épaisse comprend deux étapes : la pâte et la pâte. La pâte est préparée à partir de 45 à 55% de farine de la quantité totale destinée à la préparation de la pâte. La température initiale de la fermentation de la pâte est de 25-29ºC, la durée est de 180-270 minutes.

La pâte est pétrie à partir de la quantité totale de pâte avec l'ajout du reste de la quantité de farine, de solution saline et d'eau, ainsi que des matières premières supplémentaires prévues dans la recette.

La température initiale de la pâte est de 27 à 33 ° C, la durée de la fermentation est de 60 à 90 minutes. La préparation de la pâte épaisse et de la pâte s'effectue principalement de manière périodique. La pâte est pétrie jusqu'à l'obtention d'une masse homogène pendant 8 à 10 minutes. La pâte fermentée est utilisée pour pétrir la pâte.

La pâte est pétrie par lots pendant 6 à 10 minutes. jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Il n'est pas recommandé d'ajouter de la farine ou de l'eau à une pâte déjà pétrie, car cela peut conduire à une pâte non mélangée au fond du bol.

La préparation d'une pâte sur une grosse pâte épaisse, comme la précédente, comprend deux étapes : la pâte et la pâte. Les principales caractéristiques de la préparation sont les suivantes : - la pâte est préparée à partir de 60 à 70 % de farine par rapport à sa quantité totale consacrée à la préparation de la pâte.

La température initiale de la fermentation de la pâte est de 23 à 27 ° C, la durée est de 180 à 270 minutes.

Pétrir sur un équipement continu pendant 8 à 10 minutes; la pâte pendant le pétrissage est soumise à un traitement mécanique supplémentaire. Il est pétri à partir de pâte, d'eau, de farine et de matières premières supplémentaires dans une machine continue pendant 8 à 10 minutes; la durée de fermentation de la pâte est réduite à 20 - 40 minutes.

La préparation de la pâte sur les éponges liquides comprend également deux phases : éponge et pâte. La pâte liquide est préparée à partir de 25 à 35% de farine du montant total dépensé pour la fabrication du pain. La température initiale de la pâte ne doit pas dépasser 30 °C.

Durée de la fermentation de la pâte liquide 210 - 300 min. La pâte est pétrie à partir de la quantité totale de pâte avec l'ajout du reste de la farine, de l'eau et de toutes les matières premières supplémentaires. Avec une méthode de préparation périodique, la pâte est pétrie pendant 15 à 20 minutes. sur les pétrins intensifs 2,5 - 4,0 min., la température initiale de la pâte est de 29 - 30ºC. La durée de fermentation de la pâte préparée sur des éponges liquides est de 30 à 60 minutes.

L'essence de la méthode sans pâte est de préparer la pâte en une seule étape à partir de la quantité totale de farine et de matières premières selon la recette. La durée de la fermentation de la pâte est de 120 à 140 minutes à une température de 28 à 32 °C.

Le processus de fermentation prévoit deux pétrissages successifs de la pâte après 60 et 120 minutes. après avoir malaxé le test. La préparation de la pâte par une méthode sans pâte est effectuée à la fois de manière continue et discontinue.

La découpe de la pâte comprend les opérations technologiques suivantes : - division de la pâte en morceaux (réalisée sur des machines à diviser la pâte afin d'obtenir des flans d'une masse donnée) ; - boulage des pâtons (réalisé sur des bouleuses pour améliorer la structure et la forme) ; - étuvage préalable des pâtons (réalisé en atelier sur convoyeurs, tables, dans des armoires afin de donner aux pâtons des propriétés optimales pour le moulage) ; - façonnage des pâtons (réalisé sur des sertisseuses ou manuellement afin de donner une certaine forme aux pâtons) ; - fermentation finale des pâtons (réalisée dans des chambres de fermentation spéciales à une température de 35 - 40 ºC et une humidité relative de 80 - 85 % ; le temps de fermentation est de 20 à 120 minutes). pâte à gâteau de confiserie de farine

La cuisson comprend les opérations de découpe des pâtons et de cuisson. La découpe des pâtons est effectuée afin de donner aux produits un aspect particulier et d'éviter la formation d'explosions et de fissures à la surface de la croûte lors de la cuisson.

La cuisson des pâtons s'effectue dans des fours de cuisson afin de transformer les pâtons en pain. Température de cuisson - de 220 à 240 ºС; la durée de cuisson dépend de la masse et de la forme de la pièce et est de 15 à 60 minutes. Le refroidissement et le stockage du pain sont effectués dans le département de refroidissement, où des conditions spéciales sont créées.

Le pain contenant des inclusions étrangères, un craquement d'impuretés minérales, des signes de maladie et de moisissure, des produits froissés ou déformés n'est pas autorisé à la vente.

Le pain est stocké dans des locaux propres, secs, bien éclairés et ventilés avec une température de l'air ne dépassant pas 17 ° C, dans le respect du régime sanitaire, et une désinfection systématique. Le délai de mise en œuvre dans le réseau du commerce de détail à partir du moment de la sortie du four du pain routier à base de farine de blé ne dépasse pas 48 heures, les autres types de pain - 24 heures.

3.1 Calculmatières premières et produits semi-finis pour la cuissonproduits de boulangerie complexes et pains de vacances

La recette est le composant principal de la technologie de la confiserie à base de farine. Le but de la recette est de réguler le rapport des matières premières, en fournissant une certaine structure du produit avec des propriétés de qualité et de goût caractéristiques.

Pour déterminer l'ensemble de recettes requis, il est nécessaire de déterminer la consommation de matières premières dans chaque phase, en tenant compte de la perte de solides lors de la fabrication d'un produit semi-fini dans cette phase.

Les recettes établissent la consommation normative de matières premières pour la fabrication de chaque type de produit, ce qui permet de prendre en compte la consommation de matières premières de tous les produits fabriqués lors de sa fabrication.

Selon le processus technologique de production des produits, les recettes peuvent être simples (une ou deux phases) et complexes (multiphases).

Les recettes simples comprennent des recettes de biscuits, de biscuits, de craquelins, etc., des recettes complexes de gâteaux, de pâtisseries et de gaufres. Pour calculer des recettes, il est nécessaire de disposer des données initiales suivantes : la consommation de matières premières et de produits semi-finis (en kg) pour le chargement par phases de production.

Ces données sont obtenues en laboratoire lors du développement de la technologie du produit, suivies d'une vérification de la production, au cours de laquelle le rapport entre les matières premières et les produits semi-finis est spécifié ; fraction massique de solides dans les matières premières et p / f dans les produits finis, qui est approuvée par un organisme supérieur et est obligatoire lors du calcul des recettes.

Des recettes de travail sont compilées dans chaque entreprise, en fonction de l'assortiment requis et en tenant compte de la capacité des entreprises. Cela est particulièrement vrai pour les produits tels que les gâteaux et pâtisseries, les muffins et les biscuits au beurre.

La base de calcul de la recette est la recette pour 1 tonne de produit, approuvée par l'organisation mère. Dans le même temps, il convient de tenir compte du fait que dans les recettes multiphases approuvées, la consommation de produits semi-finis pour 1 tonne de produits est indiquée sans tenir compte des pertes de matières premières formées au stade de la finition et de la préparation du produit.

3.2 Développement d'une gamme de produits de boulangerie complexes et de pains festifs

L'industrie de la boulangerie de notre pays cuit un grand nombre de types de pain, de boulangerie, d'agneau, de biscotte, de produits diététiques et nationaux.

Les produits de panification, selon le type de farine, peuvent être du seigle, du seigle-blé, du blé-seigle et du blé. Selon la recette de la pâte, elles sont cuites simples, améliorées et riches (blé uniquement).

Certaines variétés de pain sont nommées en fonction du type et de la qualité de la farine (par exemple, pain de blé fabriqué à partir de farine de la plus haute, 1ère ou 2ème qualité) ; dans d'autres, le nom de la variété de farine est omis, mais certaines caractéristiques de la recette sont soulignées (moutarde, pain au lait); dans certains cas, l'attention est portée sur la forme du produit (pain Romashka).

Les produits de boulangerie sont cuits sous forme de pains, de petits pains ronds, de tresses, etc.

Les produits simples comprennent les pains des 1ère et 2ème années, les pains de la capitale et de la ville, ne différant que par leur forme. Les produits de boulangerie améliorés sont nombreux en termes de noms et de volume de production. Ceux-ci incluent des pains qui diffèrent par leur poids (0,4-0,5 kg), leur forme et leurs coupes.

Pains longs tranchés (0,5 kg), les pains de lait tranchés sont préparés à partir de farine de qualité supérieure; à partir de farine de 1ère année - coupe (0,4 kg), Student et Amur. Les petits pains des grades les plus élevés et 1er Stolichny, Moskovsky avec des graines de pavot pesant 0,1 et 0,05 kg sont de forme ronde, souvent emballés dans du polyéthylène individuellement ou 3-5 pièces.

La gamme de produits de pâtisserie est variée, ils sont donc généralement divisés en deux sous-groupes - gros morceaux (0,2 kg ou plus) et petits morceaux (moins de 0,2 kg).

Les produits en gros morceaux comprennent: du pain de fantaisie en forme emballé dans du papier ciré, ainsi que du Maysky riche; Petits pains d'Orenbourg et de Leningrad, dont la surface est saupoudrée de noix concassées et de sucre; Barres pour le thé.

Les produits riches en petits morceaux selon la recette sont généralement divisés en plusieurs groupes:

Je vais prendre l'habituel. Les produits pesant de 0,1 à 0,2 kg sont moulés sous une forme relativement simple - sous la forme d'un chignon, d'une barre, d'une tresse, d'un monogramme, d'une rosette, etc. La surface n'est enduite que d'un œuf.

Muffin simple de Vyborg. Les produits sont moulés sous forme d'arcs, de papillons, de cravates, de pattes d'ours, de gâteaux à la confiture, de tartes aux clous de girofle, etc. La surface des produits est enduite d'un œuf, saupoudré de graines de pavot, de sucre en poudre, de chapelure, etc.

Je vais cuire le Vyborg bouclé. Ces produits sont moulés sous la forme de figures d'animaux divers - lièvres, oiseaux, poissons, etc., ainsi que sous la forme de bretzels. La surface est enduite d'un œuf.

Produits de pâte feuilletée.

Produits amateurs. Coupé sous forme de cornes, de rosettes, de calottes sans visière, de fioritures, de tresses, etc.

3.3 Contrôlequalité et sécuritéproduits de boulangerie complexes et pains de vacances

La qualité du pain et des produits de boulangerie doit répondre aux exigences des normes. Il est déterminé par apparence, état de mie, goût et odeur, humidité, acidité et porosité.

Apparition du pain et des produits de boulangerie. La forme doit être correcte, sans débordements latéraux, non froissée ; pour pain d'étain- correspondant à la forme de pain dans laquelle il a été cuit, avec une croûte supérieure légèrement bombée ; pour le foyer - rond, ovale ou oblong-ovale, pas vague, sans impressions.

La surface doit être lisse, pour certains types de produits - rugueuse, sans grandes fissures ni sape; petits pains, pains - avec des coupes; pour les produits de foyer, les épingles sont autorisées.

La croûte doit être de couleur jaune clair à brun foncé selon les variétés, sans brûlure ni pâleur. L'épaisseur de la croûte de pain ne doit pas dépasser 4 mm, et pour les pains longs et les produits en petits morceaux, elle n'est pas normalisée.

L'état de la miette. Le pain doit être bien cuit, non collant et non humide au toucher, sans grumeaux, vides et traces de non mélangé, avec une porosité uniforme, élastique.

La mie après une légère pression avec les doigts doit reprendre sa forme d'origine, être fraîche. Le goût et l'odeur doivent être caractéristiques de ce type de pain.

L'humidité est fournie par la norme, en tenant compte du type, de la méthode de cuisson et de la recette du pain: pour le seigle nature et la crème anglaise - pas plus de 51%, pour pain de bléà partir de farine complète - pas plus de 48%, les produits du foyer ont moins d'humidité que les produits moulés. L'acidité du pain est déterminée par le mode de préparation de la pâte et le type de farine. Les produits de seigle préparés avec du levain ont une acidité plus élevée (jusqu'à 12°) que les produits de blé préparés avec de la levure, et leur acidité ne dépasse pas 4°.

La porosité du pain de blé est plus élevée (52-72%) que celle du pain de seigle (45-57%), et la porosité du pain d'étain est plus élevée que celle du pain de sole.

L'augmentation de la qualité de la farine augmente ce chiffre. Le pain et les produits de boulangerie sont des produits périssables, de plus, ils se déforment facilement, ce qui leur fait perdre leur aspect commercialisable.

Par conséquent, il est nécessaire de respecter strictement la disponibilité des emballages, de l'étiquetage, ainsi que les règles d'installation, de transport et de stockage.

Le contrôle de la qualité du pain correspond également aux règles de pose, de stockage et de transport des produits de boulangerie, qui sont déterminées par GOST 8227-56. Les produits après cuisson sont placés dans des plateaux en bois dont les dimensions sont déterminées par GOST 11354-82. Conditions de stockage.

La période d'exposition maximale chez le fabricant de produits de boulangerie non emballés après la sortie du four, pas plus de h :

A partir de farine de blé - 6 - pesant jusqu'à 0,2 kg inclus, - 10 - pesant plus de 0,2 kg;

De la farine de boulangerie de seigle semée et son mélange avec de la farine de blé - 6 - pesant jusqu'à 0,2 kg inclus, 10 - pesant plus de 0,2 kg;

Autres types de produits de boulangerie à base de seigle et d'un mélange de farine de seigle et de blé - - 6 - pesant jusqu'à 0,2 kg inclus, 14 - pesant plus de 0,2 kg.

Le terme pour la mise en œuvre des produits de boulangerie non emballés après la sortie du four, h, pas plus de :

De la farine de blé - 16 - pesant jusqu'à 0,2 kg inclus, 24 - pesant plus de 0,2 kg.

De la farine de seigle à cuire et son mélange avec de la farine de blé - 16 - pesant jusqu'à 0,2 kg inclus, 24 - pesant plus de 0,2 kg ;

Autres types de produits de boulangerie à base de seigle et d'un mélange de farine de seigle et de blé - - 16 - pesant jusqu'à 0,2 kg inclus, 36 - pesant plus de 0,2 kg.

4. Technologie pour la préparation de produits de confiserie en petits morceaux

4.1 À proposorganisationJe suisconfiserie en petits morceaux

Dans la production de cupcakes à partir de pâte sans levain, la pâte ramollie est battue pendant 7 à 10 minutes. le beurre ou de la margarine, en chargeant progressivement le sucre granulé et le mélange. Selon le type de gâteau, des raisins secs, de la teinture de safran, des amandes râpées ou des noix hachées, ou du fromage cottage sont ajoutés à la masse fouettée, et tout est bien mélangé, de la farine est ajoutée et la pâte est pétrie.

La durée totale de fouettage des ingrédients est de 25 à 30 minutes, pétrissage - 10 à 15 minutes. Température de la pâte 20 - 25 ºС, humidité - 20 - 31 %. Lors de la coupe de la pâte, celle-ci est portionnée et disposée dans des formes, huilée ou tapissée de papier.

Pour les cupcakes "Capital" et "Safran", la surface est nivelée et le milieu est coupé sur toute la longueur avec une spatule humidifiée avec de l'eau. Pour la cuisson, les moules sont posés sur des tôles. La durée de cuisson des cupcakes dépend de la température et du poids de la pâte. Les cupcakes de poids à 160 - 180 ° C sont cuits pendant 80 à 120 minutes; à 180 - 190 °C - 70 - 80 min. La durée de cuisson des gâteaux en morceaux à 180 - 190 ° C est de 70 - 80 minutes; à 205 - 215 ° C - 25 - 30 min.

La finition des cupcakes dépend de leur type. Les cupcakes "Capital", "Tea", "Nut" sont saupoudrés de poudre raffinée à travers un tamis, "Moskovsky" sont recouverts de rouge à lèvres et décorés de fruits confits.

Les biscuits, le pain d'épice et le pain d'épice sont produits dans les établissements de restauration publics dans un petit assortiment. Les biscuits peuvent être fabriqués à partir de sucre ou de pâte longue, ainsi qu'à partir de pâte riche sans levure. Le premier a une grande plasticité et prend et conserve facilement la forme donnée. La pâte prolongée est résiliente et élastique. Pour lui conférer des propriétés plastiques, la pâte est soumise à des laminages répétés avec maturation entre séries de laminage.

Processus technologique de production de biscuits : préparation des matières premières pour la production ; préparation de pâte; moulage de pâte; produits de boulangerie; refroidissement; finition; emballage, emballage, stockage. Le processus technologique peut inclure des opérations supplémentaires pour la préparation de certains types de produits semi-finis (sucre en poudre, mélange de prescription), pour la préparation de la pâte avant le moulage (vieillissement ou étuvage d'une pâte prolongée, fabrication d'un ruban de pâte). Les biscuits au sucre sont fabriqués à partir de pâte plastique à haute teneur en sucre et en graisse. Les produits fabriqués à partir d'une telle pâte sont plus poreux que les biscuits durs, friables et gonflent bien. Sur la face avant du biscuit, un motif est appliqué sur les morceaux de pâte et, en raison de la plasticité de la pâte, ne disparaît pas après la cuisson.

Les biscuits longs sont fabriqués à partir d'une pâte élastique-plastique-visqueuse qui, lors de la préparation au moulage, est soumise à un laminage répété, ce qui assure sa structure en couches. Les produits ont moins de porosité que les biscuits au sucre, ont moins de fragilité et de gonflement. Les biscuits au beurre sont produits sous une forme plus variée à partir de pâtes riches en matières grasses, en sucre et en ovoproduits.

Les biscuits au beurre sont subdivisés en biscuits au beurre fouettés, sablonneux, fouettés et aux noix. Les biscuits au beurre sont produits à l'aide de diverses technologies. La pâte extraite de sable a de la plasticité.

Le pain d'épice est fabriqué à partir de matières premières pâte à pain d'épice, et pain d'épice - à partir de pâte à pain d'épice à choux. Dans ce dernier cas, la farine (40 à 45% du total) est brassée dans du sirop de sucre à une température de 75°C. Parmi les produits de pain d'épice, une place particulière est occupée par le pain d'épice, qui consiste en plusieurs couches de produits semi-finis cuits, avec ou sans couche de garniture.

La principale matière première pour la production de produits de pain d'épice est la farine de blé de la plus haute, première et deuxième qualité, la farine de seigle pelée et épépinée, ainsi que les substances sucrées (sucre cristallisé, mélasse, sirop inverti, miel naturel ou artificiel), les graisses, mélange, poudre à lever chimique, fruits - produits semi-finis à base de baies, noix. Les épices et les essences sont d'une grande importance dans la production de produits de pain d'épice.

Parmi les épices, des substances à l'arôme fort et agréable d'origine végétale sont utilisées à partir de fruits végétaux (cumin, coriandre, vanille, cardamome, etc.), graines (noix de muscade, etc.), fleurs (safran), racines (gingembre), écorce (cannelle) et des feuilles (laurier).

Les épices sont utilisées sous forme moulue individuellement ou en mélange - "parfum sec". Les essences comprennent l'huile de menthe, le citron, la vanille, la canneberge, etc. Les colorants, ainsi que la poudre de cacao et l'huile brûlée, sont utilisés pour colorer les produits.

Processus technologique de production de pain d'épice se compose des étapes suivantes : préparation des matières premières pour la production ; préparation de pâte; moulage; produits de boulangerie; refroidissement; glaçage (pour pain d'épice glacé); emballage et stockage.

Marshmallow - une sorte de confiserie sucrée; est obtenu en barattant de la purée de fruits et de baies avec du sucre et du blanc d'œuf, suivi de l'ajout de l'une des charges formant (formant de la gelée) à ce mélange : pectine, sirop d'agar, masse de gélatine (marmelade). Zephyr est produit à la fois sous forme non émaillée et émaillée (enduite); le glaçage principal est le chocolat.

Pastila, selon la masse, est divisée en:

Adhésif (utilisant du sirop d'agar-sucre-mélasse ou du sirop de pectine-sucre-mélasse comme base gélifiante)

Custard (avec l'utilisation d'une masse de pomme-sucre-marmelade - feuilles de thé comme base gélifiante)

Technologie de production Pastila comprend les opérations suivantes : préparation des matières premières ; préparation de sirop d'agar-sucre-mélasse; préparation de masse de pastille; verser la masse de pastille; formation de la structure de la masse de pastille et séchage de la formation ; couper la couche de pastille en produits séparés ; séchage et refroidissement de la guimauve ; saupoudrer la pastila de sucre glace ; conditionnement et étiquetage.

Selon la méthode de moulage, les produits de pastille sont divisés en:

sculpté - sous forme de produits de section rectangulaire;

· coulé - sous forme de produits de forme sphérique, légèrement aplatie, ovale ou autre.

Développement de gamme confiserie en petits morceaux :

Confiture

confiserie pastille

Confiserie de pain d'épice

Pâtisseries et gâteaux

Biscuits roulés

petits gâteaux, baba au rhum

Bonbons orientaux à la farine

Chaque type de produit a ses propres caractéristiques, qui se forment lors du traitement technologique des matières premières, à la suite de la modification de son composition chimique, propriétés, structures.

Le craquelin est riche en matières grasses, a une structure en couches et fragile.

Les biscuits sont fabriqués à partir de farine de blé et de poudres à lever (levures et levures chimiques) avec ou sans adjonction de différents types de matières premières.

Les produits de confiserie de pain d'épice se distinguent par une teneur élevée en substances sucrées, épices, ont une variété de formes, une surface convexe. Une variété de produits de pain d'épice sont le pain d'épice.

Les gaufres sont des produits de confiserie à base de farine fabriqués à partir de fines feuilles de gaufrettes cuites sans fourrage ou fourrés (gras, praliné, fruit, crème, fondant, etc.). La forme de la gaufre est variée.

Gâteaux, baba au rhum - produits à base de pâte très riche à forte teneur en matières grasses, œufs, sucre et charges diverses.

Les bonbons orientaux à base de farine sont des produits de type biscuit contenant des amandes de noix broyées et entières, des fruits secs, des fruits confits et des épices.

4.2 Contrôlequalité et sécurité de la préparation des confiseries en petits morceaux :

4.2.1 Des biscuits

Forme : Rectangulaire pour tous les types de biscuits et également carrée et ronde pour les biscuits améliorés et diététiques. Les coins et les bords endommagés ne sont pas autorisés. Les biscuits à barbotine double face sont autorisés (aveugle de casser les bords collés des produits lors de la cuisson) lorsque l'on travaille avec un tampon plein (sans rognures), les biscuits diététiques (à teneur réduite en matières grasses) avec des bords relevés permettant un bon empilage dans les boîtes, pour les autres types, il n'est pas autorisé plus de 5% de biscuits (en poids) à bords relevés.

Surface : lisse avec perforations, sans inclusions ni taches étrangères.

Pour les biscuits simples à base de farine de blé et d'un mélange de farine complète de blé et de farine de premier degré - avec des traces de farine, et pour les biscuits simples à base de farine de blé et d'un mélange de farine complète de blé et de farine de premier degré, en plus , saupoudré de son. De petites bulles solides non éclatées séparées sont autorisées sur la surface supérieure, des inclusions séparées de pâte cuite, des traces non contaminées des bords, des coutures de la feuille et de la toile sont autorisées sur la surface inférieure.

Couleur : Jaune paille à brun clair avec des renflements plus foncés, biscuits non brûlés. La couleur du dessous est plus claire ou plus foncée que celle du dessus. La tonalité de couleur globale des biscuits individuels dans une unité d'emballage doit être la même.

Aspect de rupture : Stratifié, à porosité uniforme, sans gonflement, durcissement, traces de non-mélange.

Goût et odeur : Particulière aux biscuits bien cuits, sans goûts ni odeurs étrangères.

4.2.2 petits gâteaux

Goût et odeur : Caractéristique de ce nom de produit sans goût ni odeur étrangers.

Forme : Inhérente au nom de produit donné.

Voir en une pause : Produit cuit sans durcissement et traces de non mélangé.

4.2.3 Biscuits

Forme : Correcte, correspondant au prénom du cookie, sans bosses, les bords du cookie doivent être réguliers ou bouclés.

Surface : Lisse avec un motif clair sur la face avant, non brûlée, sans inclusions de miettes. La surface des biscuits glacés doit être lisse ou légèrement ondulée sans traces de "grisonnement" et de taches nues. La surface des biscuits enrobés de sucre doit être recouverte d'une couche uniforme de sucre.

Couleur : Particulière au prénom du biscuit, nuances variées, uniforme.

Goût et odeur: Biscuits cuits au four avec une porosité uniforme, sans vides ni traces de non mélangés.

Vue brisée : les cookies doivent être cuits. farcir pâte feuilletée ne doit pas dépasser des bords.

4.2.4 Produits de pain d'épice

Forme, surface, couleur, goût et odeur : Produits caractéristiques de la dénomination, compte tenu des additifs aromatisants, sans odeur ni goût étrangers.

Vue de rupture : Produit cuit sans traces de non-mélange, avec une porosité uniforme.

5. Technologie pour la préparation de produits semi-finis à finition complexe et utilisation en décoration

Analyse de l'organisation des postes de travail pour la préparation de produits semi-finis de finition complexes:

Les produits semi-finis de finition sont fabriqués dans les confiseries : fourrages, sirops, bonbons, crèmes, gelées, etc. Les sirops pour crèmes et bonbons sont cuits dans une salle de découpe et de cuisson des produits. Le lieu de travail devrait avoir des cuisinières électriques à 2 et 4 sections, des tables de production. Le sirop est cuit dans des chaudrons.

Le sirop préparé est versé dans un bain spécial pour le refroidissement. En l'absence d'un bain spécial pour refroidir le sirop, un bain est prévu dans lequel une chaudière à sirop est placée. Le bain est rempli d'eau froide.

Le sirop refroidi est versé dans la cuve du batteur, où il est fouetté jusqu'à l'obtention d'un fudge sous la forme d'une masse cristalline blanche. Le fudge fini est placé dans un chaudron et laissé mûrir pendant une journée. Avant de glacer les produits, le fondant est chauffé au bain-marie à une température de 50 ° C. Les crèmes sont préparées dans une pièce séparée, dans laquelle sont installés des batteurs de différentes capacités et avec différentes capacités de bols et de chaudières. La crème est brassée dans des chaudières à bascule spéciales avec une chemise à vapeur ou dans des chaudières à dessus de cuisinière.

Sur le lieu de travail organisé pour décorer des gâteaux et des pâtisseries avec de la crème et d'autres composants, une table avec une armoire réfrigérée est installée. Les pâtissiers décorent les produits en appliquant des motifs à l'aide de sacs à confiserie avec divers embouts et peignes à confiserie, ainsi qu'à l'aide de pochoirs.

Pour imprégner les confiseries de sirops, des arrosoirs avec une buse spéciale (douche) sont utilisés. Cela accélère le processus de travail et favorise un mouillage uniforme de la surface des produits. Le distributeur de crème DK est utilisé pour remplir les tubes de pâte à choux avec de la crème.

5.1 Organisationprocessus technologique de préparationproduits semi-finis de finition complexe

Les produits semi-finis de finition sont destinés à la décoration artistique des gâteaux et pâtisseries, donnant aux produits une saveur, un certain goût, caractéristiques uniquement pour ce type de gâteaux et pâtisseries. L'un des principaux produits semi-finis utilisés pour la finition de surface des gâteaux et pâtisseries est la crème.

Dans l'industrie de la confiserie, diverses masses fondantes sont également souvent utilisées comme produit semi-fini de finition. Pour le gaufrage de la surface des gâteaux et des pâtisseries, on utilise de la gelée gélatineuse (la gelée sous forme liquide est utilisée pour recouvrir la surface des produits), des noix et divers glaçages (chocolat, protéines), ainsi que des produits semi-finis de fruits et de baies. Pour décorer la surface des gâteaux lors de leur décoration artistique, des produits en chocolat de différentes configurations sont utilisés. Pour aromatiser et colorer les produits, augmenter la durée de conservation et rendre juteux les gâteaux et les pâtisseries, divers sucres et sirops invertis, zhzhenka, épices et produits à base de cacao sont utilisés.

5.1.1 Crèmes

La crème est une masse mousseuse luxuriante, qui se forme en raison de la forte saturation des matières premières en air en cours de barattage. La crème se distingue des autres produits semi-finis de finition par la présence d'une phase aérienne, de haute valeur nutritionnelle et digestibilité, puisque seules des matières premières naturelles de haute qualité sont utilisées pour sa fabrication : beurre, ovoproduits, sucre, etc.

En raison de sa grande plasticité, la crème est utilisée à la fois pour enduire et finir la surface des produits semi-finis cuits au four, ainsi que pour leur décoration artistique sous forme de décorations figurées de forme tridimensionnelle. Il existe les types de crèmes suivantes: crémeuse, protéinée, "Charlotte" et "Glace", crème anglaise, crème, fromage blanc, fromage. Le beurre utilisé pour faire les crèmes doit être non salé. Les crèmes au beurre comprennent : le crémeux de base, le crémeux "Nouveau" (sur sirop de lait-sucre), le crémeux aux fruits, etc. décoctions de baies et tensioactifs. Les crèmes au beurre sont utilisées pour superposer ou décorer les gâteaux et pâtisseries.

Pour cuisiner crème au beurre Le beurre pelé (de base) est coupé en morceaux et fouetté dans un batteur pendant 5 à 7 minutes, puis (après avoir mis la machine à grande vitesse), de la poudre raffinée, du lait concentré sont progressivement ajoutés et fouettés pendant 7 à 10 minutes supplémentaires. À la fin du fouettage, de la poudre de vanille, du vin de dessert ou du cognac sont ajoutés et une masse luxuriante homogène avec une surface brillante qui conserve sa forme est obtenue.

La crème "Charlotte" (de base) est préparée en ajoutant du sirop réfrigéré "Charlotte" à du beurre légèrement ramolli tout en fouettant. Pour ce faire, le sucre granulé, les œufs sont chargés dans le digesteur, battus pendant 2-3 minutes, du lait chaud est ajouté sous agitation continue et le mélange est chauffé pendant 4-5 minutes à 104-105C, après quoi il est filtré et refroidi à 20-22.

Pour préparer la crème "Glace", les œufs sont chargés dans un batteur et battus d'abord à basse vitesse, puis à haute vitesse pendant 20 à 25 minutes. Après cela, sans arrêter de fouetter, verser un filet de sirop de sucre bouilli à une température de 119 à 120 ° C et continuer à fouetter jusqu'à ce que la masse refroidisse à une température de 26 à 28 ° C. Le mélange œuf-sucre est progressivement introduit dans le beurre fouetté et le battement est poursuivi jusqu'à la formation d'une masse mousseuse à laquelle sont ajoutés du vin de dessert ou du cognac et de la vanille en poudre.

Les crèmes protéinées sont utilisées pour décorer les gâteaux et pâtisseries et garnir les gaufrettes. Ils sont à base de blanc d'œuf, fouetté avec du sucre en poudre. Les crèmes peuvent être teintées et aromatisées. Distinguer crèmes protéinées: crème pâtissière - avec addition de sirop de sucre chaud à la masse de protéines fouettées et fouettage ultérieur pendant 10 minutes, et protéines sur gélose. Utilisez ces crèmes immédiatement après la préparation.

La crème anglaise est utilisée pour fabriquer des tubes, des paniers et d'autres produits. Les gâteaux et pâtisseries ne sont pas décorés avec cette crème, car il est impossible d'obtenir un motif en relief dessus. Pour cuisiner Crème le lait est mélangé avec du sucre, porté à ébullition et bouilli pendant 1 à 2 minutes. La farine est chauffée à une température de 105 ° C pendant environ 40 minutes, refroidie et broyée avec des œufs, puis le sirop de lait préparé est versé et, sous agitation, chauffé à 95 ° C pendant 5 minutes. La crème "Charlotte" est introduite dans la masse épaissie, soigneusement mélangée et refroidie. La crème est une masse gélatineuse homogène de couleur jaune.

La crème de crème est préparée à partir de crème 30 à 35% de matières grasses et de crème sure avec la même teneur en matières grasses dans un rapport de 2,5: 1. La crème glacée et la crème sure sont fouettées à une température ne dépassant pas 7C pendant 1 minute. De la poudre raffinée et de la vanille sont ajoutées à la masse fouettée et mélangées doucement.

5.1.2 Produits semi-finis en sucre

Les produits semi-finis en sucre sont principalement utilisés pour la finition de surface des produits semi-finis cuits. Ceux-ci incluent le rouge à lèvres, le sirop de café, glaçage, sucre inverti, sucre brûlé, sucre mastic, gelée et sirop de trempage. Le sirop de sucre est la base de la préparation du rouge à lèvres, de la gelée, du sirop de lobe pour l'imprégnation du biscuit semi-fini, du sirop de café, de la masse de caramel. La préparation du sirop de sucre commence par la dissolution du sucre dans l'eau.

Sirop aromatisé pour trempage. Pour le préparer, le sucre cristallisé est dissous dans de l'eau (le rapport eau et sucre est de 1,1: 1), porté à ébullition, la mousse émergente est retirée, le sirop est bouilli jusqu'à une densité, puis refroidi à 20 - 25C, filtré et des arômes sont ajoutés (essence, cognac ou vin).

5.1.3 Pommade

Il s'agit d'une masse plastique cristalline fine obtenue en faisant bouillir du sirop de sucre avec de la mélasse ou du sucre inverti et en refroidissant rapidement la masse pendant le barattage. Le rouge à lèvres est utilisé pour finir la surface des pâtisseries et des gâteaux, afin que les produits acquièrent un aspect attrayant et durent plus longtemps.

Selon les types et les propriétés des matières premières qui composent le rouge à lèvres, il existe du fondant crémeux simple ou sucré, du fondant crème brûlée, du chocolat, du lait. Pour obtenir un rouge à lèvres cristallin, la recette doit nécessairement inclure des anti-cristallisants (mélasse, sucre inverti, etc.) en quantité de 5 à 10%, qui empêchent la croissance des cristaux.

Le sucre-sable est dissous dans de l'eau chaude dans un rapport de 3: 1 et chauffé à 107 - 108 C, en éliminant périodiquement la mousse. Ensuite, la mélasse est ajoutée, préchauffée à 40 - 50 C. Le sirop est bouilli jusqu'à ce que sa température atteigne 115 - 117 C (test de balle molle). L'essence est ajoutée en fin de cuisson. Le sirop bouilli est versé en une couche de 20 à 25 mm sur une table avec un dessus en marbre ou dans une casserole en acier inoxydable et légèrement arrosé d'eau. Le sirop refroidi (35 - 45 C) est fouetté ou agité avec une spatule, tandis qu'il s'épaissit et devient blanc. Le rouge à lèvres fini est disposé dans un bol et laissé mûrir pendant les heures 12 - 24. Le rouge à lèvres acquiert une structure à grain fin, ce qui lui confère tendresse et plasticité. Avant utilisation, le rouge à lèvres est chauffé à 50 - 55 ° C. Le fondant au chocolat est obtenu à partir de fondant au sucre additionné de poudre de cacao, de sucre brûlé et de poudre de vanille lorsqu'il est chauffé. Lors de la préparation du fondant au lait, le processus d'ébullition du sirop de sucre-mélasse-lait est prolongé de 5 minutes, sinon la technologie de préparation du fondant est la même que pour le fondant au sucre. Le fondant au lait, dont la recette comprend du sucre en poudre, du lait concentré et de la mélasse, a une structure délicate, un goût et une apparence agréables.

Sirop de café. Donner aux produits un caractère prononcé arôme de café utilisez du sirop de café, qui est préparé comme suit. À sirop de sucre ajouter l'extrait de café dans un rapport de 2:1. Le mélange préparé est porté à ébullition jusqu'à une teneur en humidité de 51 ± 3 %. Après refroidissement, divers additifs aromatisants et aromatiques sont ajoutés au sirop. L'extrait de café est préparé en faisant bouillir du café moulu avec de l'eau dans un rapport de 1:6. Ensuite, l'extrait refroidi est filtré afin que la solution finie ne contienne pas d'inclusions noires de café.

Le glaçage au sucre est utilisé comme finition de surface externe pour des produits de confiserie à base de farine tels que le pain d'épice, les muffins, etc. De plus, la croûte de sucre formée à la surface du produit empêche l'élimination intensive de l'humidité et protège le produit du rassissement.

Le sucre et l'eau sont chargés dans un digesteur ouvert dans un rapport de 2,5: 1 et bouillis, sous agitation, pendant 35 à 30 minutes. Le sirop obtenu est filtré.

5.1.4 masse de caramel

Il est obtenu en faisant bouillir des solutions de sucre avec de la mélasse ou du sucre inverti. La masse de caramel chaud est un liquide visqueux qui peut prendre n'importe quelle forme à une température d'environ 70°C. Au fur et à mesure qu'il refroidit, il devient dur et cassant.

La masse de caramel est préparée comme suit.

Le sucre dissous dans l'eau chaude est porté à ébullition dans un chaudron ouvert et bouilli à une température de 108--110 C, puis de la mélasse chauffée à une température de 50 C est ajoutée au sirop et le sirop est réduit à 116-- 117°C. Ensuite, la vitesse de chauffage est légèrement réduite et la cuisson se poursuit. La température de fin de cuisson dépend de la destination ultérieure de la masse de caramel : égoutté 157--163 C, satiné 150 C, plastique 193 C.

Pour la préparation des décors à partir de la masse de caramel chaud, une masse de caramel drainé est préparée par dépôt, pulvérisation et moulage. Fontaines, coupoles, petites figurines sont préparées par dépôt.

Par pulvérisation, des toiles d'araignées au caramel sont préparées. Pour le moulage des décors, la masse de caramel refroidie à 70°C est roulée en couche mince sur une planche chauffée, puis les figurines sont moulées directement dans un moule ou sans moule.

5.1.5 sucre mastic

Il s'agit d'une masse plastique utilisée pour réaliser des décorations volumineuses, ainsi que des cartes pour les inscriptions de félicitations sur les gâteaux. Le mastic de sucre est préparé en mélangeant du sucre en poudre avec une solution aqueuse de gélatine. La gélatine est prélavée à l'eau et trempée à une température de 20--25 C dans un rapport de 1: (12-15). Après 2-3 heures, l'excès d'eau est drainé et la solution aqueuse de gélatine restante est chauffée, sous agitation, jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute (la température est d'environ 60 ° C).

Du sucre en poudre finement broyé est ajouté à la solution de gélatine refroidie à une température de 25 à 35°C et le mélange est soigneusement mélangé jusqu'à l'obtention d'une consistance plastique très homogène. Lors de la préparation de cartes pour gâteaux, le mastic est étalé avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm et les cartes de la forme et de la taille requises sont coupées avec un couteau. Après avoir séché pendant une journée et appliqué diverses inscriptions à l'aide d'un cornet, les cartes sont prêtes à décorer des gâteaux. Diverses décorations volumétriques de sucre mastic peut être fait à la main ou à l'aide de moules et, après séchage, utilisé pour décorer les gâteaux.

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La bonne préparation du pain est un processus technologique complexe. La pâte est un matériau capricieux et imprévisible. Chaque fois qu'il est cuit, il peut se comporter différemment. Par conséquent, le processus de cuisson du pain doit être contrôlé à chaque étape, même si vous disposez des équipements les plus modernes.

Il est difficile de faire du pain parfait du premier coup, même en suivant strictement la recette. En boulangerie, il est important d'avoir l'expérience et les compétences nécessaires pour déterminer si la pâte est dans le bon état à n'importe quelle étape du processus de panification et, si nécessaire, prendre des décisions sur les ajustements à apporter au processus pour obtenir la bonne cuisson.

V processus technologique La fabrication du pain peut être divisée en 9 étapes :

1. Levain;
2. pétrissage;
3. Relaxation;
4. vérification préliminaire;
5. Ride;
6. Formage et découpe;
7. épreuve finale;
8. entailler;
9. Pâtisserie.

Examinons maintenant de plus près chaque étape du schéma technologique de fabrication du pain.

Levain

Le levain est la première étape de la fabrication de la pâte. Le pain au levain commence par mélanger de l'eau avec de la farine, ce qui déclenche un processus de fermentation qui produit des bactéries qui se nourrissent des sucres naturels de la farine et libèrent du dioxyde de carbone et de l'acide lactique.

Afin de préparer correctement le levain pour le pain tout au long du processus de fermentation, vous devez maintenir la température ambiante et nourrir régulièrement les bactéries en ajoutant de l'eau avec de la farine au levain.

L'alimentation des bactéries se poursuit tout au long du processus de fabrication du pain au levain, pendant 3 semaines. Chaque jour, de l'eau avec de la farine est ajoutée au levain dans les bonnes proportions. L'état de préparation du démarreur est déterminé par des signes extérieurs: il mousse, monte, bouillonne. L'utilisation d'une telle entrée pour pétrir la pâte rendra le pain moelleux et savoureux.

A ce stade du processus de panification, la pâte est pétrie : la farine est mélangée avec du levain, de la levure et d'autres ingrédients, selon la recette du pain. Lors du pétrissage, des brins de gluten se forment dans la farine, ce qui rend la pâte extensible.

Pour que la pâte soit bonne, il faut la pétrir calmement. Si la pâte est pétrie à la main, vous pouvez passer 3 appels avec des pauses de 5 minutes. Avec un pinceau, il faut appuyer sur la pâte pour que des poches d'air se forment, et avec l'autre main, étirer la pâte. En pétrissage manuel, la pâte est difficile à pétrir, contrairement au pétrissage automatique, tandis que le pétrissage manuel donne une meilleure structure de pâte.

Lorsque vous mélangez la pâte avec un mélangeur, cela doit être fait le plus naturellement possible, comme pour le pétrissage manuel avec des interruptions, en le grattant périodiquement des parois du plat. L'état de préparation de la pâte peut être vérifié en enlevant une petite boule et en l'étirant avec les doigts pour en faire une feuille plate, si elle est transparente et ne se déchire pas, la pâte est bien pétrie. Si la pâte est déchirée, vous devez pétrir davantage.

A ce stade de la cuisson du pain, la pâte est laissée seule afin que les fibres de gluten reprennent leur place d'origine et que la structure de la pâte devienne naturelle. Pendant le repos, la pâte continue d'acquérir les qualités souhaitées, même si aucune action n'est effectuée dessus.

Si la pâte n'est pas autorisée à se reposer pendant la fabrication du pain, elle prendra sa forme naturelle après le moulage et, par conséquent, le pain n'aura pas l'aspect prévu. Par conséquent, il est très important de laisser reposer la pâte avant d'effectuer d'autres travaux, elle peut également être laissée reposer entre les lots.

Épreuvage

L'étape de fabrication du pain après le pétrissage final de la pâte, lorsqu'elle est laissée pendant une courte période dans un récipient graissé. Cette étape est similaire à l'étape de repos du pain, à la seule différence qu'elle est suivie du processus de pétrissage de la pâte.

L'étape de fabrication du pain, dans laquelle la pâte est pliée en deux couches ou plus, a 5 objectifs :

1. Répartition uniforme de la température de la pâte ;
2. Répartition uniforme de la levure ;
3. Activation des fibres de gluten ;
4. Libération de gaz s'accumulant dans la pâte;
5. Donner de l'élasticité à la pâte.

Après le poinçonnage, le processus d'épreuvage peut continuer.

Formage et découpe

C'est l'étape du processus de fabrication du pain, au cours de laquelle la pâte est divisée en portions nécessaires, qui reçoivent ensuite la forme souhaitée: oblongue, ronde, toute autre, selon la forme que vous souhaitez obtenir le pain.

En règle générale, la division du test se produit comme suit:

1. La pâte est placée sur une surface propre;
2. Divisé en plusieurs parties;
3. De chaque partie, des boules sont déroulées sur la surface de la table saupoudrée de farine;
4. Les boules sont placées sur une surface farinée;
Après avoir divisé la pâte, vous pouvez procéder à son moulage. À partir des boules, vous pouvez faire des pains de forme ronde ou oblongue.

Étapes du moulage d'un pain oblong :

1. Prenez un morceau de pâte;
2. Étirez la balle sur une surface plane;
3. Pliez un tiers vers le milieu, puis posez l'autre tiers sur le précédent ;
4. Pliez les coins de la pâte avec les deux mains à l'extrémité éloignée du bord de la table;
5. Prenez le bec de pâte obtenu et enroulez-le au centre et appuyez fermement;
6. Pliez soigneusement la pâte et appuyez dessus pour obtenir une forme oblongue;
7. Scellez soigneusement la couture dans la pâte avec la paume de votre main, qui doit passer exactement au milieu sur le fond. Si vous mettez la pâte au four avec la couture vers le haut, elle peut se disperser.

Cette procédure doit être effectuée avec tous les blancs.

épreuve finale

A ce stade du schéma technologique de fabrication du pain, la pâte est infusée une dernière fois avant la cuisson. Pour que les flans conservent leur forme, ils sont placés dans un panier recouvert d'une serviette et saupoudré de farine.

Mais tout n'est pas si simple. Pour que la pâte soit enfin prête, elle doit être décongelée à une humidité de 80% et à une température d'environ 25 degrés Celsius. Ces conditions sont nécessaires pour que la pâte lève. Ces conditions peuvent être créées soit dans une chambre de fermentation, soit dans une cuisine fermée avec de l'eau bouillante dans une casserole pour créer une humidité élevée. Cette étuve convient aux pâtes levées. Si la pâte est faite sur du levain, elle doit être placée au réfrigérateur pendant 12 heures, puis elle acquerra une acidité caractéristique.

Vous pouvez déterminer l'état de préparation de la pâte à ce stade du processus de panification comme suit :

1. La pâte doit grossir de 1/3 ;
2. Si vous appuyez sur la pâte, elle devrait se redresser. Si la pâte ne se redresse pas, mais se casse, alors elle est restée immobile et devrait plutôt être mise au four pour cuire.

A ce stade du processus technologique de fabrication du pain, de petites incisions sont faites sur la pâte pour donner au pain une belle forme et l'augmenter. L'encoche est mieux faite avec un couteau bien aiguisé.

Sur une pâte de forme ronde, vous pouvez faire une encoche croisée, et sur un pain oblong, des encoches sont faites en travers du pain. Mais tout cela n'est pas strict, dans les encoches, vous pouvez montrer votre créativité et créer le motif et la forme de pain dont vous avez besoin.

Pâtisserie

Pour bien cuire le pain, il faut d'abord bien préchauffer le four et régler la température désirée selon la recette.

Placer la pâte couture vers le bas sur la plaque à pâtisserie. Pour créer de l'humidité, vous devez arroser le four avec de l'eau en ouvrant légèrement la porte. Sans la bonne humidité, la pâte ne lèvera pas. Retourner le pain pour qu'il cuise uniformément.

Vous pouvez vérifier l'état de préparation du pain en en retirant un du plateau et en le tapotant avec votre main par le bas, si le son est sec, le pain peut être retiré du four. Avant de servir du pain à table, il faut le laisser refroidir légèrement, après quoi il peut être coupé.

S'il y a une traînée collante au bas des tranches, cela signifie que le pain n'est pas complètement cuit et qu'il doit être cuit plus longtemps la prochaine fois.

Ainsi, dans le processus technologique de fabrication du pain, on distingue 3 étapes principales - le pétrissage, la levée et la cuisson. Tout cela n'est pas difficile et accessible à tous, il suffit de s'adapter et de comprendre toutes les subtilités et détails du processus de fabrication pour que le pain soit moelleux, savoureux, beau et avec une croûte croustillante.