Gâteau - dessert, une sorte de tarte, composée d'un ou plusieurs gâteaux imbibés de crème ou de confiture. Le dessus du gâteau est généralement décoré de crème, de glaçage et/ou de fruits.
Il existe également des variétés de gâteaux salés (par exemple, gâteau au foie), tandis que le nom "gâteau" fait davantage référence à la conception du plat : disposer les ingrédients en couches avec la décoration ultérieure de la couche supérieure. Dans l'exemple de la galette de foie : des galettes de hachis de foie grillé avec une couche de mayonnaise, garnies d'herbes.
Caractéristiques technologiques des produits de base des matières premières
Pour la préparation de produits de confiserie, divers produits principaux et auxiliaires sont utilisés, qui, en fonction de leur type, de leur structure et de leur destination, sont soumis à une préparation et à un traitement préliminaires. Les principaux types de matières premières pour pétrir la pâte feuilletée sont la farine, le beurre, les œufs, le sel. À l'aide d'équipements de mesure du poids, de balances à cadran de bureau, nous pesons les matières premières de chaque article. La farine de blé est un produit en poudre obtenu par broyage des grains de blé. Dans les produits de confiserie, utilisez les grades les plus élevés, les premier et deuxième. La farine est incluse dans tous les types de pâte, qui sont préparés dans les établissements de restauration. Farine de blé de la plus haute qualité - très douce, mouture fine, couleur blanche avec une légère teinte crémeuse, goût sucré. Des gâteaux, des gâteaux, des gaufres, ainsi que les meilleurs biscuits et divers produits à base de pâte à levure sont préparés à partir de cette farine. La farine de blé de grade I est molle, mais moins finement moulue que la farine de qualité supérieure, la couleur est blanche, mais légèrement jaunâtre, le pain d'épice, les biscuits et autres produits à base de pâte à levure sont préparés à partir de cette farine.
Farine de blé de grade II - mouture plus grossière que la farine de qualité supérieure, sa couleur est blanche, avec une teinte sensiblement jaunâtre ou grisâtre. Utilisé en petites quantités dans la fabrication de variétés peu coûteuses de pain d'épice et de biscuits. Beurre - produit à partir de crème, il contient jusqu'à 82,5% de matières grasses, des vitamines A, D, E.
Le beurre peut être salé et fondu, sans odeurs ni goûts étrangers, avec une couleur uniforme (du blanc au crème). Si la surface de l'huile est nettoyée ou recouverte de moisissure, l'huile pure va aux crèmes pour préparer la masse de biscuits. Avant utilisation, le beurre est parfois fondu, filtré à travers un tamis et ajouté à la pâte, lubrifiée avec des moules à gâteaux, pour un biscuit doré. Le beurre augmente la teneur en calories des produits, améliore le goût, améliore leur arôme. Le beurre n'est pas salé, vous pouvez le remplacer par du salé, mais en tenant compte du sel qu'il contient. Dans la fabrication de la crème, le beurre salé ne peut pas être utilisé.
Dans la fabrication de tous les produits de confiserie, à l'exception du feuilleté, du biscuit au beurre et de la crème, le beurre peut être remplacé par du beurre fondu (1 kg de beurre correspond à 840 g de beurre fondu). Il est recommandé de stocker l'huile à t 2-4°C dans une pièce chaude dans un récipient soigneusement fermé, l'huile se détériore sous l'influence de la lumière. Les œufs sont un produit riche en calories largement utilisé dans la fabrication de produits de confiserie, contenant des protéines, des graisses, des minéraux et d'autres substances. Les œufs, de par leurs propriétés, améliorent le goût des produits, leur donnent de la porosité. Le blanc d'œuf a des propriétés liantes, est un bon agent moussant, retient le sucre, ce qui explique son utilisation dans la fabrication de crèmes, de guimauves, de pâtes aérées et de certains autres types de pâtes. Le volume de protéines, lorsqu'elles sont fouettées, augmente sept fois, l'ajout de sucre réduit le volume de 1,5 fois.
Le jaune d'œuf est riche en protéines, lipides et vitamines (A, D, B1, B2 et PP). Grâce à la lécithine, le jaune est un bon émulsifiant. Un grand nombre de jaunes permet d'obtenir une émulsion stable d'eau et de graisse dans la pâte, qui est utilisée dans la fabrication de gaufres et de biscuits. Les jaunes améliorent la structure de la pâte, donnent un goût délicat aux produits. En confiserie, seuls les œufs de poule et les produits de leur transformation sont utilisés. Les établissements de restauration publique n'utilisent que des œufs de poule, les œufs de sauvagine ne sont pas utilisés, car. ils sont contaminés par des germes de salmonelles.
Si les œufs sont contaminés, ils sont placés dans un seau troué et relâchés dans l'eau pendant 5 à 10 minutes, désinfectés avec une solution d'eau de Javel à 2%. La fraîcheur et la bonne qualité des œufs peuvent être déterminées à l'aide d'un ovoscope ou immergés dans une solution à dix pour cent de sel de table : les œufs frais couleront au fond, les œufs gâtés flotteront. Les œufs sont cassés dans un bol séparé (pas plus de 3 à 5 morceaux) et, après vérification de leur bonne qualité, ils sont versés dans un chaudron commun. Les œufs préparés sont filtrés à travers un tamis dont les cellules ne dépassent pas 3 mm.
Poids d'un œuf 40 gr. Les œufs peuvent être remplacés par divers ovoproduits, cependant, dans la fabrication des crèmes, aucune substitution ne peut être faite. Le sel améliore le goût des produits. C'est du chlorure de sodium cristallin (NaCl), soluble dans l'eau. Conservez-le à une humidité relative de 75 %. Avant utilisation, le sel est tamisé à travers un tamis à cellules de 1,5-2 mm. Le sel en cristaux est pré-dissous et filtré à travers un tamis à mailles de 0,5 mm.
Un large assortiment de confiseries, de produits de boulangerie, de produits semi-finis surgelés et de produits culinaires est fabriqué dans les ateliers de production du lycée technique.
Pour tous les produits de boulangerie, de farine et de confiserie fabriqués dans les ateliers, des organigrammes ont été établis, et pour les produits qui ne sont pas dans la collection de recettes, des organigrammes techniques et des organigrammes ont été élaborés et approuvés.
La technologie de fabrication du gâteau "Napoléon"
Caractéristiques du gâteau "Napoléon"
Le gâteau "Napoléon" se compose de 5 à 6 couches de produit semi-fini feuilleté, collés avec de la crème "Nouvelle" avec du lait concentré bouilli. La surface et la surface latérale sont recouvertes de crème "Nouvelle" avec du lait concentré bouilli et saupoudrées de miettes de produit semi-fini feuilleté. Le gâteau est artistiquement décoré de glaçage au chocolat. La forme est ronde. Poids 1 kg.
la recette du gâteau Napoléon
Gâteau Napoléon"
Poids 1 kg.
La forme est ronde.
Se compose de 5-6 couches
Six couches de produit semi-fini feuilleté sont recouvertes d'une couche uniforme de crème "New" avec du lait concentré bouilli et collées, pressées les unes contre les autres.
La surface et les côtés sont recouverts d'une couche uniforme de crème «nouvelle» avec du lait concentré bouilli et saupoudrés abondamment de miettes d'un produit semi-fini feuilleté. Avec une planche de contreplaqué, les miettes sont pressées à la surface du gâteau. La surface est finie avec un glaçage au chocolat.
Schéma technologique pour la préparation du gâteau "Napoléon"
Technologie pour la préparation de produits semi-finis feuilletés pour le gâteau "Napoléon"
La pâte feuilletée sans levain préparée est étalée à 4-6 mm et encadrée dans une grande forme ronde. Les couches rondes prêtes sont empilées sur une feuille en deux couches. Avant cuisson, les couches sont percées à la fourchette à 6 endroits différents au centre. Les couches sont cuites à t=190-210 degrés pendant 15-20 minutes. Après la cuisson, les couches sont refroidies.
Technologie de fabrication de crème "New" avec du lait concentré
La crème "New" est préparée en barattant du beurre plastifié avec un sirop de sucre de lait pré-préparé.
La préparation de la crème "Nouvelle" comprend deux opérations : la préparation du sirop de lait-sucre et la préparation directe de la crème.
Pour préparer le sirop de lait-sucre, le lait est versé dans le digesteur et porté à ébullition (pasteurisation). Ensuite, du sucre est ajouté, le mélange résultant est bouilli en ajoutant de la vapeur 0,15-0,25 Pa-s pendant 25-30 minutes jusqu'à ce que la teneur en matière sèche soit de 72,8%. La durée totale d'ébullition du sirop est de 25 à 30 minutes. Point d'ébullition 105-110 0С. Le sirop prêt est refroidi à t=20 0C.
La préparation de la crème s'effectue de la manière suivante.
Beurre pelé et coupé t=8-10-0С ramollir dans un crémier. gâteau crème confiserie
D'abord, à un faible nombre de tours, puis à un grand nombre de tours pendant 5 à 7 minutes. Du sirop de lait-sucre refroidi à 20 0C est ajouté au beurre ramolli en 5-6 doses, et à la fin du fouettage, de la poudre de vanille, du vin fort, etc. Après cela, du lait concentré est ajouté à la crème et pétri jusqu'à consistance lisse.
L'ensemble du processus d'abattage dure 15 à 20 minutes. La crème prête devrait avoir t=16-18 0C, humidité=22% +-2%
Tempérer le glaçage au chocolat
Le glaçage au chocolat est un produit de la transformation des fèves de cacao avec du sucre. Le glaçage au chocolat contient 30 à 34 % de matières grasses, 52 à 55 % de sucre et pas plus de 1,5 % d'humidité. Pour donner de l'éclat au chocolat, il est tempéré. Le glaçage au chocolat broyé est fondu au bain-marie à 38 0C, puis refroidi à 20 0C. La masse est chauffée au bain-marie à t=31 0C. Le processus de trempe dure 30 à 40 minutes avec une agitation constante, ce qui protège la glaçure des efflorescences grasses, c'est-à-dire accumulations de gros cristaux de beurre de cacao à la surface de la glaçure. Le chocolat est utilisé à une température d'environ 30 0C.
Exigences pour la qualité du gâteau "Napoléon"
Le gâteau doit avoir la forme correcte sans bosses. Les surfaces supérieures et latérales doivent être uniformément recouvertes et finies avec de la crème et d'autres produits semi-finis. Le produit ne doit pas avoir d'odeurs ni de goûts désagréables de matières premières non fraîches.
Emballage et stockage
L'emballage du gâteau fini est fait sur un support à gâteau spécial, recouvert d'un couvercle à gâteau spécial sur le dessus. Durée de conservation 36 heures.
Produits semi-finis et matières premières | |||||
ravageur | Dobryninski | Ivushka | oiseau lait | sable- fruit |
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Produit semi-fini sable | |||||
Crème Framboise | |||||
Crème sur crème | |||||
Fruits, fruits confits | |||||
noix grillées | |||||
Glaçage au chocolat | |||||
Crème protéinée Custard | |||||
Miette de biscuit frit | |||||
Produit semi-fini fouetté au beurre | |||||
Garniture aux fruits | |||||
Crème "Soufflé" | |||||
Sucre en poudre | |||||
Confiture (canneberge) | |||||
Sortir |
Gâteau "Muguet". Les couches préparées sont collées par paires avec une garniture aux fruits. La couche supérieure est enduite d'une fine couche de garniture aux fruits et glacée de rouge à lèvres marbré. Une fois le rouge à lèvres durci, la couche est coupée en gâteaux avec un couteau chaud. Les côtés sont enduits de garniture aux fruits et saupoudrés de miettes de biscuits frits. La surface est décorée d'une glaçure brute en forme de muguet et une bordure est réalisée.
Gâteau "Sandy-crème". Les couches de sable préparées sont collées par paires avec de la crème. La surface est apprêtée avec de la crème et un motif est appliqué avec un peigne à confiserie. Couper en galettes avec un couteau chaud. Les côtés sont enduits de crème et saupoudrés de miettes de biscuits frits. Le gâteau est décoré de crème au beurre, de fruits ou de fruits confits.
Gâteau "La chute des feuilles". La pâte sablée est préparée avec l'ajout de poudre de cacao et de noix grillées hachées. Moulé sous forme de galettes rondes. Après la cuisson, alignez les côtés. Après refroidissement, trois gâteaux sont superposés avec de la confiture sur le fond et de la crème au chocolat sur le dessus. Le gâteau supérieur est placé à l'envers. La surface et les côtés du gâteau sont enduits de confiture. La surface est émaillée de rouge à lèvres, les côtés sont saupoudrés de copeaux de sable. 12 secteurs sont marqués sur la surface du gâteau, et chacun est décoré de crème en forme de feuilles vertes et de motifs de crème blanche et chocolat.
Recette pour la préparation d'un produit semi-fini sablé au cacao et aux noix, g : beurre - 269; sucre granulé - 180; mélange - 63; poudre de cacao - 54 ; noix grillées - 90; soude - 0,45; ammonium - 0,45 ; sel - 1,8 ; essentiel - 1,8 ; farine - 486. Rendement : 1 000.
Gâteau "Pest". Trois gâteaux de sable ronds sont recouverts de confiture ou de conserves. La surface et les côtés sont apprêtés avec de la crème protéinée. Décorer avec de la crème protéinée et du sucre en poudre.
Gâteau "Dobryninsky". Les couches de sable préparées sont superposées par paires avec de la crème protéinée mélangée à de la confiture de canneberges. La surface et les côtés sont apprêtés avec de la crème protéinée. Les côtés sont saupoudrés de chapelure de biscuits. La surface est décorée de crème protéinée, de confiture de canneberges et saupoudrée de sucre en poudre.
Gâteau "Ivushka". Trois gâteaux sablés ronds sont superposés avec de la crème de framboise sur crème. La surface est apprêtée avec de la crème sur crème. Les côtés sont enduits de crème de framboise sur crème et saupoudrés de noix grillées hachées. La surface est décorée d'une bordure crème sur crème et d'une branche de saule glacée au chocolat.
recette de crème, g : beurre - 788; crème 35% de matières grasses - 189; sucre granulé - 452; vanilline - 0,4 ; cognac ou vin - 27. Rendement : 1 318.
Recette pour faire de la crème sur crème de framboise, g : beurre - 3 032; crème 35% de matières grasses - 725; sucre cristallisé - 1 736; vanilline - 0,4 ; cognac ou vin - 124; confiture de framboises - 1 181. Rendement : 6 077.
Gâteau au lait de pigeon". Le gâteau est fait dans une forme rectangulaire. Après la cuisson, le produit semi-fini fouetté est nivelé et mis sous une forme rectangulaire sans fond. Couvrir d'une couche de crème "Lait d'oiseau" et mettre la deuxième couche du produit semi-fini. Remplir le moule de crème sur le dessus et mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit complètement solidifiée. Après refroidissement, le gâteau est découpé du moule avec un couteau fin. La surface et les côtés sont glacés au chocolat. Après durcissement, un motif de chocolat est appliqué à la surface du gâteau.
Recette pour la préparation de produit semi-fini fouetté, g : beurre - 106; sucre granulé - 106; mélange - 75; vanilline - 0,1 ; farine 140. Rendement : 310.
Recette pour la préparation de la crème "Lait d'oiseau" (Soufflé), g : sucre granulé - 308; mélasse - 155; gélose - 4 ; eau - 130; beurre - 200; lait concentré avec sucre - 94; blancs d'œufs - 60; vanilline - 0,3 ; acide citrique - 2. Rendement : 790.
Gâteau "Sable-fruits". Le gâteau peut être carré ou rond. Les couches de sable préparées sont recouvertes d'une garniture aux fruits. La surface et les côtés sont enduits de garniture aux fruits. La surface est décorée de fruits, de fruits confits et la gelée est coulée en plusieurs étapes. Une fois la gelée durcie, les côtés sont saupoudrés de miettes de biscuits.
Cuisson
couches de gâteaux
JE. Algorithme pour faire des gâteaux feuilletés
1. Préparation du produit semi-fini feuilleté (sous forme de couches ou de gâteaux) et finition des produits semi-finis
2. Nivellement des côtés
3. Collage des couches (la couche supérieure est placée à l'envers)
4. Amorçage, lubrification ou glaçage de la surface
5. Couper en gâteaux (pour les couches)
6. Finition des côtés
7. Finition (décoration) de la surface
II. Particularités de la cuisine
couches de gâteaux
La pâte feuilletée se présente sous la forme de couches ou de gâteaux de forme ronde et ovale. Pour ce faire, la pâte feuilletée est roulée en une couche à l'épaisseur souhaitée et les flans sont découpés à l'aide d'anneaux. Les gâteaux feuilletés ne sont pas trempés dans du sirop. La couche supérieure dans la préparation des gâteaux est placée de bas en haut, car le fond est plus uniforme.
Les recettes pour faire des gâteaux feuilletés sont présentées dans le tableau 27.
Tableau 27
Produits semi-finis et matières premières | Poids, g pour la préparation de 10 pièces |
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Feuilleté à la crème | Feuilleté à la confiture | Bouffée de Moscou | Des sports |
|
Produit semi-fini soufflé | ||||
garniture aux fruits | ||||
Bouffée de miettes | ||||
Confiture | ||||
Sucre en poudre | ||||
crème crémeuse | ||||
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NOU SPO "École technique coopérative de Barnaoul
Union des consommateurs du Krai de l'Altaï"
Travail de cours
dans le sujet "Technologie des produits de restauration"
Thème : Assortiment et technologie pour la préparation de gâteaux feuilletés et de pâtisseries
CONTENU
introduction
1. La valeur de la confiserie dans la nutrition et dans l'amélioration du travail des établissements de restauration collective
1.2 exigences relatives à la qualité des matières premières utilisées pour préparer la pâte
2.1 Processus technologique de préparation de la pâte
2.4 Caractéristiques de la gamme de produits feuilletés
2.5 Exigences relatives à la qualité des produits, conditions et modalités de leur stockage
Conclusion
Littérature
Applications
introduction
La santé des travailleurs dépend en grande partie d'une alimentation correcte, scientifiquement fondée et bien organisée. Une caractéristique de son organisation est que la nourriture doit répondre non seulement quantitativement, mais aussi qualitativement aux besoins physiologiques et aux capacités du corps humain.
Dans les conditions modernes, la restauration publique s'engage progressivement sur la voie de l'industrialisation. Des entreprises modernes dotées de moyens techniques parfaits se créent ; ils utilisent la technologie progressive, introduisent une organisation scientifique du travail et de la production, appliquent de nouvelles formes de service.
Dans l'assortiment des entreprises de restauration publique, ainsi que des plats à base de viande, de poisson, de légumes, d'œufs et de produits laitiers, une grande place est occupée par les produits culinaires et de confiserie à base de farine: crêpes, crêpes, tartes, tartes, tartes, tartes, pâtisseries, gâteaux , biscuits, pain d'épice, etc. Ces produits sont d'une grande variété et de grande qualité.
Les produits de confiserie à base de farine sont d'une grande importance dans la nutrition. Étant donné que la matière première à partir de laquelle ils sont préparés est la principale source d'énergie, une matière plastique pour la construction des cellules tissulaires.
La composition des produits de confiserie à base de farine comprend des graisses d'origine animale et végétale, qui interviennent dans le métabolisme des graisses et contribuent au fonctionnement normal du système nerveux central. Des protéines, qui contribuent à la construction des cellules, des glucides, qui servent de matière énergétique pour le travail musculaire. Vitamines A, B1, B2, B6, B12, PP, C, D, ainsi que E et K, qui interviennent dans tous les processus biochimiques vitaux de l'organisme.
Les produits de pâte feuilletée se distinguent par une grande variété et une haute qualité.
La pertinence de mon travail réside dans le fait qu'il a une signification pratique pour les entreprises de restauration collective. Les résultats du travail effectué peuvent être utilisés pour développer des recettes de produits de pâte feuilletée et déterminer les normes technologiques de pose des matières premières, nécessaires à une alimentation saine, équilibrée et savoureuse.
Le but de mon travail : étudier les méthodes de fabrication des produits à base de pâte feuilletée.
L'objectif est atteint en résolvant les tâches suivantes :
1. Déterminer l'importance de la confiserie dans l'alimentation humaine ;
2. Décrire la gamme de produits de pâte feuilletée ;
3. Élaborer une carte de produits de confiserie à base de pâte feuilletée pour la salle à manger;
4. Compiler des cartes techniques et technologiques pour le menu proposé.
Le travail de cours se compose de deux parties. Dans une première partie, les caractéristiques des matières premières pour la préparation des feuilletés et des pâtisseries sont données. Le deuxième chapitre de l'ouvrage est consacré au processus technologique de préparation de la pâte feuilletée.
Au cours du travail, j'ai utilisé diverses littératures : périodiques, magazines, journaux, littérature scientifique et pédagogique, ressources Internet.
En conclusion, les principales conclusions du travail effectué sont présentées.
1. La valeur de la confiserie dans la nutrition et dans l'amélioration du travail des établissements de restauration collective
Les produits de confiserie à base de farine revêtent une grande importance dans l'alimentation de la population. Leur base est la farine, qui contient une quantité importante de glucides sous forme d'amidon, ainsi que des protéines végétales. L'amidon est transformé en sucre dans le corps et constitue la principale source d'énergie ; les protéines sont la matière plastique pour la construction des cellules et des tissus. Le sucre est ajouté à la plupart des produits de confiserie à base de farine, ce qui les enrichit en glucides faciles à digérer. Les œufs, utilisés dans la fabrication de nombreux produits, contiennent des protéines complètes, des graisses et des vitamines.
Grâce à l'utilisation d'œufs, de matières grasses (beurre, margarine) ou de produits riches en matières grasses (lait, crème, crème sure), la teneur en vitamines des produits de confiserie est augmentée. Dans leur fabrication, des épices et d'autres substances sont utilisées qui non seulement améliorent le goût et l'arôme, mais accélèrent également l'assimilation de ces produits.
Dans les conditions de la production moderne, le confiseur doit posséder certaines connaissances et les compétences pratiques nécessaires. Selon la caractéristique de qualification, le confiseur doit connaître : les principales propriétés des matières premières et des produits semi-finis utilisés pour la préparation des confiseries ; types de farine et ses propriétés; gamme de produits manufacturés; méthodes d'évaluation organoleptique de la qualité des matières premières et des produits semi-finis ; technologie et mode de préparation des produits de confiserie, ainsi que des crèmes et des rouges à lèvres ; façons de finir les produits avec du rouge à lèvres, du massepain, du chocolat et de la crème ; règles pour le fonctionnement technique des équipements, modes de consommation économique d'énergie, de carburant; la procédure d'utilisation de la collection de recettes; les exigences relatives à la qualité des produits, les types de défauts et les moyens de les prévenir et de les éliminer ; pratiques de travail avancées, méthodes rationnelles d'organisation du travail et exigences d'entretien des lieux de travail; la sécurité au travail, les règles d'hygiène et de salubrité ainsi que le règlement intérieur du travail.
Le confiseur doit avoir un bon odorat et des sensations gustatives subtiles, combiner habilement des substances aromatisantes dans diverses proportions pour obtenir des produits au goût et à l'arôme délicats et agréables.
1.1 Matières premières utilisées dans la préparation de la pâte
Pour la préparation de produits de confiserie, divers produits principaux et auxiliaires sont utilisés, qui, en fonction de leur type, de leur structure et de leur destination, sont soumis à une préparation et à un traitement préliminaires.
Les principaux types de matières premières pour pétrir la pâte feuilletée sont la farine, le beurre, les œufs, le sel.
À l'aide d'équipements de pesage, de balances à cadran de table, nous pesons les matières premières de chaque article.
La farine de blé est un produit en poudre obtenu par broyage des grains de blé.
Dans les produits de confiserie, utilisez les grades les plus élevés, les premier et deuxième. La farine est incluse dans tous les types de pâte, qui sont préparés dans les établissements de restauration.
Farine de blé de la plus haute qualité - très douce, mouture fine, couleur blanche avec une légère teinte crémeuse, goût sucré. Des gâteaux, des gâteaux, des gaufres, ainsi que les meilleurs biscuits et divers produits à base de pâte à levure sont préparés à partir de cette farine.
La farine de blé de grade I est douce, mais moins finement moulue que la farine de qualité supérieure, la couleur est blanche, mais avec une teinte légèrement jaunâtre, du pain d'épice, des biscuits et d'autres produits à base de pâte à levure sont préparés à partir de cette farine.
Farine de blé grade II - mouture plus grossière que la farine premium, sa couleur est blanche, avec une teinte sensiblement jaunâtre ou grisâtre. Utilisé en petites quantités dans la fabrication de variétés peu coûteuses de pain d'épice et de biscuits.
Beurre - produit à partir de crème, il contient jusqu'à 82,5% de matières grasses, vitamines A, D, E. Le beurre peut être salé et fondu, sans odeurs ni saveurs étrangères, avec une couleur uniforme (du blanc au crème). Si la surface de l'huile est nettoyée ou recouverte de moisissure, l'huile pure va aux crèmes pour préparer la masse de biscuits. Avant utilisation, le beurre est parfois fondu, filtré à travers un tamis et ajouté à la pâte, lubrifiée avec des moules à gâteaux, pour un biscuit doré. Le beurre augmente la teneur en calories des produits, améliore le goût, améliore leur arôme.
Le beurre n'est pas salé, vous pouvez le remplacer par du salé, mais en tenant compte du sel qu'il contient. Dans la fabrication de la crème, le beurre salé ne peut pas être utilisé. Dans la fabrication de tous les produits de confiserie, à l'exception du feuilleté, du biscuit au beurre et de la crème, le beurre peut être remplacé par du beurre fondu (1 kg de beurre correspond à 840 g de beurre fondu). Il est recommandé de stocker l'huile à t 2-4°C dans une pièce chaude dans un récipient soigneusement fermé, l'huile se détériore sous l'influence de la lumière.
Les œufs sont un produit riche en calories largement utilisé dans la fabrication de produits de confiserie, contenant des protéines, des graisses, des minéraux et d'autres substances. Les œufs, de par leurs propriétés, améliorent le goût des produits, leur donnent de la porosité.
Le blanc d'œuf a des propriétés liantes, est un bon agent moussant, retient le sucre, ce qui explique son utilisation dans la fabrication de crèmes, de guimauves, de pâtes aérées et de certains autres types de pâtes. Le volume de protéines, lorsqu'elles sont fouettées, augmente sept fois, l'ajout de sucre réduit le volume de 1,5 fois.
Le jaune d'œuf est riche en protéines, lipides et vitamines (A, D, B 1, B 2 et PP). Grâce à la lécithine, le jaune est un bon émulsifiant. Un grand nombre de jaunes permet d'obtenir une émulsion stable d'eau et de graisse dans la pâte, qui est utilisée dans la fabrication de gaufres et de biscuits. Les jaunes améliorent la structure de la pâte, donnent un goût délicat aux produits.
En confiserie, seuls les œufs de poule et les produits de leur transformation sont utilisés.
Les établissements de restauration publique n'utilisent que des œufs de poule, les œufs de sauvagine ne sont pas utilisés, car. ils sont contaminés par des germes de salmonelles.
Si les œufs sont contaminés, ils sont placés dans un seau troué et relâchés dans l'eau pendant 5 à 10 minutes, désinfectés avec une solution d'eau de Javel à 2%.
La fraîcheur et la bonne qualité des œufs peuvent être déterminées à l'aide d'un ovoscope ou immergés dans une solution à dix pour cent de sel de table : les œufs frais couleront au fond, les œufs gâtés flotteront.
Les œufs sont cassés dans un bol séparé (pas plus de 3 à 5 morceaux) et, après vérification de leur bonne qualité, ils sont versés dans un chaudron commun. Les œufs préparés sont filtrés à travers un tamis dont les cellules ne dépassent pas 3 mm. Poids d'un œuf 40 gr. Les œufs peuvent être remplacés par divers ovoproduits, cependant, dans la fabrication des crèmes, aucune substitution ne peut être faite.
Le sel améliore le goût des produits. C'est du chlorure de sodium cristallin (NaCl), soluble dans l'eau. Conservez-le à une humidité relative de 75 %. Avant utilisation, le sel est tamisé à travers un tamis à cellules de 1,5-2 mm. Le sel en cristaux est pré-dissous et filtré à travers un tamis à mailles de 0,5 mm.
1.2 Exigences relatives à la qualité des matières premières utilisées pour préparer la pâte
La qualité de la farine est déterminée par la couleur, l'humidité, la taille de la mouture, l'odeur, le goût, l'acidité, la teneur et la quantité de protéines, glucides, lipides, enzymes, minéraux, impuretés nocives et métalliques.
La composition chimique de la farine dépend de la composition du blé, du type de farine et du mode de mouture.
La couleur des grades inférieurs de farine est plus foncée et plus hétérogène. Cela dépend de la couleur et de la quantité de son. La farine des grades les plus élevés et les premiers est blanche avec une teinte crémeuse. Par couleur, dans de nombreux cas, il est possible de déterminer approximativement la qualité de la farine.
La teneur en humidité de la farine est d'une grande importance tant pendant le stockage que lors de la préparation de produits à base de levure et d'autres types de pâte. Selon la norme, la farine est composée de 14,5% et ne doit pas dépasser 15%. Toutes les recettes sont conçues pour cette humidité. Dans la farine à forte humidité, des conditions favorables sont créées pour le développement de moisissures et d'infections par des parasites de la farine. Lors de la cuisson à partir d'une telle farine, la production du produit est réduite. De plus, lors de l'utilisation de farine à forte humidité, le taux de consommation de farine augmente. Provisoirement, l'humidité peut être déterminée en serrant fortement une poignée de farine dans un poing. Si un grumeau se forme, alors la farine a une forte teneur en humidité, si la farine s'effrite dans la paume de votre main, alors sa teneur en humidité est normale.
La farine qui a au moins une légère odeur étrangère ne peut être utilisée (en l'absence d'autres signes de mauvaise qualité) qu'après analyse en laboratoire pour la préparation de produits aux épices ou aux fruits, cependant, cette farine ne peut pas être utilisée pour les biscuits, les pâtes brisées, produits de pâte feuilletée qui ont un arôme délicat. La farine au goût légèrement amer peut être utilisée avec l'autorisation des analyses de laboratoire pour la préparation du pain d'épice, car. dans la préparation de la pâte, du sucre brûlé et des épices sont ajoutés pour masquer cet arrière-goût.
Selon la teneur en gluten, la farine est divisée en trois groupes : 1) 28 %, 2) 28-36 %, 3) 40 %.
La farine avec une petite quantité de gluten est utilisée pour faire des biscuits et des pâtes sablées, et avec une grande quantité - pour faire de la levure, de la pâte feuilletée. La qualité de la farine dépend non seulement de la teneur en gluten, mais aussi de sa qualité. Couleur crème de gluten de bonne qualité, élastique, ne colle pas aux mains, résistant, capable d'absorber beaucoup d'eau. Si un tel gluten entre dans la composition de la farine, alors la farine est dite «forte». La pâte à base de farine de consistance normale, élastique, retient bien les gaz. Les produits fabriqués à partir d'une telle pâte conservent leur forme pendant la levée et la cuisson. Un gluten de cette qualité, après lavage, forme une masse collante, grise, friable et peu élastique. Un tel gluten donne une farine "faible".
"Faible farine" - obtenue à partir de grains endommagés par le gel ou par des ravageurs. La pâte fabriquée à partir de cette farine ne retient pas bien l'humidité, se liquéfie et a une faible capacité de rétention de gaz. Cet indicateur est particulièrement important pour la farine, à partir de laquelle la pâte à levure est préparée.
La capacité de formation de gaz de la farine s'appelle la quantité mesurée de dioxyde de carbone, qui se forme dans un certain temps, lors du pétrissage de la farine avec de la levure et de l'eau, à 30 ° C. Plus la méthode gazeuse de la farine est élevée, meilleure est la qualité des produits obtenus à partir de celle-ci.
Le dioxyde de carbone se forme dans la pâte à partir de sucre glucose par l'action d'enzymes présentes dans la levure et la farine. Plus il y a de glucose dans le test, plus il contient de dioxyde de carbone.
A partir de farine à faible gazéification, on obtient des produits de volume insuffisant, finement poreux, et leurs croûtes sont mal colorées. La farine de deuxième année a une bonne formation de gaz, la méthode de détermination de la gazéité est la capacité de produire dans des conditions de laboratoire par pétrissage expérimental et fermentation avec une petite quantité de pâte.
Lors du stockage de la farine dans des sacs, ils sont d'abord ouverts, nettoyés de l'extérieur de la poussière et ouverts le long de la couture avec un couteau spécial.
La farine est secouée hors des sacs sous les tamis. Les restes de farine dans des sacs ne peuvent pas être utilisés pour la fabrication de produits à base de farine, car. ils contiennent de la poussière et des fibres, des graines d'herbe, des impuretés métalliques.
Lors du tamisage de la farine, les impuretés étrangères sont éliminées: elle s'enrichit en oxygène, en air, ce qui contribue à l'approfondissement de la montée de la pâte. En hiver, la farine est amenée à l'avance dans une pièce chaude afin qu'elle se réchauffe jusqu'à t 12 ° C.
Il est recommandé de stocker l'huile à une température de 2-4 ° C dans une pièce sombre dans un récipient soigneusement fermé; Sous l'influence de la lumière et de l'oxygène de l'air, l'huile se détériore.
Pour la cuisson, vous devez utiliser des œufs sans défauts :
Verser - mélange partiel du jaune avec la protéine, sans odeur désagréable.
L'odeur est une odeur étrangère, facilement volatile, acquise lors du stockage avec d'autres produits.
Séchage - séchage du jaune à la coquille, lorsqu'ils sont stockés dans une boîte, ils sont restés longtemps dans la même position (considérés comme des œufs techniques), ils ne sont pas soumis à la nourriture.
Krasyuk est une rupture de la membrane vitelline, un mélange complet de jaunes avec des protéines qui se produit lors d'un stockage à long terme.
Anneau sanguin - la présence de vaisseaux sanguins sous la forme d'un anneau sanguin à la surface du jaune à la suite du développement de l'embryon, qui se produit dans les œufs fécondés.
Manchette - le contenu opaque de l'œuf à la suite du développement de bactéries (manchette bactérienne ou manchette moisie)
Les œufs Mirage sont des œufs sortis d'un incubateur comme non fécondés.
Trovyanka - les œufs ne diffèrent pas en apparence des frais, mais ils ont une odeur spécifique, deux ou trois gouttes d'un œuf peuvent ruiner tout le lot.
2. Technologie de fabrication de pâte feuilletée
2.1 Processus technologique de préparation de la pâte
La préparation de la pâte comprend les opérations suivantes : pétrissage de la pâte, préparation de l'huile, formation de couches.
Lot d'essai. De l'eau est versée dans le bol du pétrin, du mélange, du sel, de l'acide et de la farine sont ajoutés (il reste 7% de farine pour le saupoudrage, 10% pour la préparation du beurre). Pétrir la pâte pendant 15-20 minutes pour que le gluten gonfle mieux.
Préparation d'huile. En même temps que le pétrissage de la pâte, préparez l'huile. Il est coupé en morceaux, placé dans le bol d'un pétrin, la farine est ajoutée et mélangée jusqu'à obtenir une consistance homogène. La farine est ajoutée au beurre afin de lier l'humidité du beurre. Si cela n'est pas fait, lors du laminage de la pâte, les couches se collent, ce qui empêche la formation de couches uniformes. Le beurre préparé est moulé en morceaux plats rectangulaires d'une certaine masse et mis au réfrigérateur pendant 35-40 minutes pour refroidir à 12-14°C. Une température plus basse n'est pas recommandée, car le beurre s'effritera et cassera les couches de pâte lors du roulage.
Superposition. La pâte finie est étalée en une couche rectangulaire de 20 mm d'épaisseur ou un morceau de pâte est enroulé sous la forme d'une boule, qui est ensuite coupée transversalement avec un couteau en quatre parties et étalée sur 20-25 mm d'épaisseur.
Le beurre réfrigéré est placé au milieu de la couche et la pâte est enveloppée dans une enveloppe. Scier avec de la farine et, en partant du milieu, étaler la pâte en une couche rectangulaire de 10 mm d'épaisseur.
La couche résultante est pliée en quatre couches: deux extrémités opposées sont connectées, mais pas au milieu, mais plus près d'un bord, puis une couche est appliquée à l'autre. Étalez à nouveau sur une épaisseur de 10 mm et pliez en quatre couches. Vous devez rouler dans toutes les directions en douceur, lentement. Avec un laminage rapide et net, les couches de pâte sont déchirées et les produits sont obtenus avec une mauvaise montée. La pâte est placée au réfrigérateur pendant 35-40 minutes pour refroidir à 12-14°C. Pendant le refroidissement, la structure mécaniquement perturbée de la pâte, l'élasticité du gluten sont restaurées, de sorte que lorsque la pâte est encore étalée, les couches ne se déchirent pas.
Après refroidissement, la pâte est étalée deux fois de plus et pliée en quatre couches. La pâte enveloppée est placée au réfrigérateur pendant 30 minutes pour refroidir et restaurer le gluten, puis étalée en une couche de l'épaisseur requise.
Au total, étalez et pliez la pâte en quatre couches 4 fois. La pâte ainsi préparée est considérée comme la meilleure en qualité et se compose de 256 couches.
Lors du déploiement de la pâte sur la machine, la séquence des opérations est la même que lors du déploiement manuel.
Lors de la coupe de la pâte feuilletée, assurez-vous que les couteaux ou les encoches sont tranchants, car un équipement émoussé froisse les bords de la pâte, ce qui l'empêche de lever. Il est également impossible d'écraser les bords des produits préparés avec les doigts.
Pour que les couches de pâte posées sur les plaques à pâtisserie ne se déforment pas pendant la cuisson, elles ne sont pas déroulées en fonction de la taille des plaques à pâtisserie, mais légèrement plus longues et plus larges. Lors de la pose sur des plaques à pâtisserie humidifiées avec de l'eau, la pâte est déplacée des bords vers le centre.
La surface de la bouffée est enduite d'un œuf; ne graissez pas les bords des produits, car ils durcissent pendant la cuisson, ce qui nuit à la levée de la pâte. Une bouffée saupoudrée de sucre ne doit pas être lubrifiée avec des œufs mélangés à de l'eau, le sucre se dissout dans l'eau et lors de la cuisson, le produit devient peu attrayant. Les bouffées sont cuites à une température de 210 à 230 degrés sans humidité, très soigneusement, sans secouer, sinon les produits se déposeront et une couche brute se formera - durcissant.
Pendant la cuisson, le beurre entre les couches de pâte fond, l'humidité de la pâte s'évapore dans l'espace entre les couches, le volume des produits augmente de 2 à 3 fois, les produits deviennent moelleux et stratifiés. Avant la cuisson, certains produits sont calcinés à plusieurs endroits, sinon ils se déforment gravement.
2.2 Processus intervenant lors du pétrissage et de la cuisson des produits
Pendant le pétrissage, des processus complexes se produisent qui provoquent un changement continu des propriétés de la pâte.
Le gonflement du gluten et de l'amidon se produit en une heure. Dans la première période de pétrissage, la pâte est collante et humide ; au fur et à mesure que le pétrissage se poursuit, la pâte cesse d'être collante et traîne facilement derrière les mains.
La durée de pétrissage de la pâte à partir de farine à faible gluten doit être inférieure à celle de la farine à fort gluten. Au cours du pétrissage, la pâte acquiert de nouvelles propriétés physiques : élasticité, extensibilité et élasticité.
Dans la fabrication de la pâte, la température de pétrissage est d'une grande importance, ce qui affecte la qualité des produits. La température de la pâte pendant le pétrissage est affectée par la température de la matière première principale, c'est-à-dire farine.
En hiver, si la farine ne vient pas de l'entrepôt, elle est amenée dans la pièce avant utilisation afin que la température monte à 12°C.
L'huile donne aux produits un goût riche, une friabilité, une stratification. L'huile introduite dans la pâte à l'état plastique est uniformément répartie sur la surface du gluten, formant des films. Les protéines gonflent moins, le gluten est moins élastique et se casse facilement. Lors de la cuisson, l'huile retient mieux l'air, les produits sont obtenus avec une plus grande portance.
L'huile introduite dans la pâte à l'état fondu se répartit dans la pâte sous forme de gouttes et est mal retenue dans les produits finis, ressortant en surface. Une augmentation de la quantité d'huile rend la pâte lâche, s'effrite, une diminution réduit la plasticité et la friabilité des produits.
Les œufs donnent aux produits un goût, une couleur et une porosité agréables. Le blanc d'œuf a des propriétés moussantes, détend la pâte. Pendant la cuisson, la protéine coagule, l'élasticité et la résistance de la structure du produit en dépendent.
2.3 Inconvénients survenant lors de la préparation de la pâte, causes et leur élimination
Vous trouverez ci-dessous les inconvénients pouvant survenir lors de la fabrication de la pâte feuilletée et les raisons de leur apparition.
Tableau 1
| Défauts |
causes |
| Produits avec une faible portance |
La pâte est en couches ou ne se tient pas entre les rouleaux; roulé avec une forte pression (rapidement) et les couches se sont cassées |
| Produits avec de mauvaises couches |
Mauvaise pâte de gluten; peu de sel; la pâte et le beurre n'avaient pas la même consistance |
| Produits à levée inégale |
Couteaux ou encoches émoussés ; de la graisse ou de la garniture aux fruits a coulé sur les bords |
| Les produits sont compressés |
Beaucoup de sel. La pâte n'a pas reposé longtemps avant la cuisson. |
| La mie est sèche et dure |
peu d'huile; lors du laminage, les pépites ont été mal balayées de la pâte; l'huile s'est partiellement échappée car le four n'était pas assez chauffé |
| La mie est dense avec tempérament |
Température du four élevée. Pendant la cuisson, le produit a été secoué ou retiré tôt |
| La surface du produit est grise |
Basse température du four |
| La surface du produit est sombre |
Température élevée du four |
2.4 Caractéristiques de la gamme de produits feuilletés
La base des pâtes feuilletées et des gâteaux est un produit semi-fini cuit ou sur des feuilles en forme de couches feuilletées, qui sont ensuite découpées en bandes rectangulaires et carrées ou en morceaux sous forme de formes diverses (tubes, cornes, rouleaux, arcs, etc.).
Les bandes et les produits semi-finis en morceaux sont stratifiés ou remplis de crème et finis avec de la crème, des fruits et du sucre en poudre.
Layer cake "Napoléon"
Le gâteau "Napoléon" est un rectangle de couches de produits semi-finis feuilletés collés avec de la crème; la surface du gâteau est recouverte de crème, abondamment saupoudrée de chapelure feuilletée et saupoudrée de sucre en poudre.
Une fois les couches cuites refroidies, l'une d'elles est placée sur une feuille d'aluminium ou de contreplaqué avec le côté bulle vers le haut et recouverte d'une couche uniforme de crème. Au-dessus de la première couche, une deuxième couche est appliquée avec le côté bulle vers le bas, qui est légèrement pressée avec une planche ou une feuille de contreplaqué et la même chose est faite avec les autres couches. La surface des couches collées est recouverte d'une couche uniforme de crème et saupoudrée de morceaux de feuilletée émiettés, formés lors de la coupe des couches.
Vol-au-vent
La pâte feuilletée est étalée en une couche de 5 mm d'épaisseur. Les gâteaux sont découpés dans cette couche de pâte avec une encoche ronde. La moitié des gâteaux est placée sur une plaque à pâtisserie humidifiée avec de l'eau et graissée avec un œuf, le milieu des gâteaux restants est découpé avec une encoche plus petite, après quoi ils prennent la forme d'anneaux. Ces anneaux sont posés en forme d'accompagnement sur les gâteaux posés sur une plaque à pâtisserie. Lubrifiez les produits avec du jaune et faites cuire pendant 25 à 30 minutes. à une température de 250-260°. Après refroidissement, les volants sont remplis de farce.
langues bouffées
La farine est balayée de la pâte feuilletée, étalée en une couche de 5 à 6 mm d'épaisseur, puis les gâteaux sont découpés avec une encoche ovale ondulée de 7 × 10 cm. Les gâteaux plats sont placés sur une table saupoudrée de sucre cristallisé et roulés en longueur, en les pressant contre le sucre. Après cela, les produits sont placés sur une feuille humidifiée avec de l'eau, de sorte que le côté recouvert de sucre soit en haut. Pour que les langues ne gonflent pas pendant la cuisson, une bande est tracée au milieu avec un emporte-pièce cranté. Les langues sont cuites à 220-250 ° jusqu'à ce que le sucre en surface commence à fondre légèrement, ce qui donne un éclat aux produits.
2.5 Exigences relatives à la qualité des produits, conditions et modalités de leur stockage
Exigences de qualité du produit :
Gâteau Napoléon"
Le produit est de la forme correcte, sans plis ni bosses. La surface est décorée de sucre en poudre. La couleur des gâteaux est crème ou dorée, crème - selon les ingrédients qui composent la composition. La consistance est ferme et conserve sa forme. Goût et odeur doux, pas écoeurant. Sans impuretés étrangères et signes discréditants.
Vol-au-vent
Produits ronds avec une bonne montée; dans la partie supérieure, il y a un trou rempli de viande hachée.
langues bouffées
Produits de forme ovale allongée, la surface est recouverte de cristaux de sucre granulé, dans la section il y a une structure en couches; couleur jaune clair; la pâte est sèche, cassante, se délamine facilement.
Modalités et conditions de stockage :
Les gâteaux et pâtisseries doivent être vendus dans le réseau de distribution le jour de la fabrication, car avec une humidité élevée, la présence de sucre et de substances protéiques, ils sont facilement soumis à une détérioration microbiologique: fermentation, acidification, moulage.
Les produits contenant des crèmes, en particulier les produits laitiers (crème anglaise), sont particulièrement dangereux. Dans les crèmes, un micro-organisme tel que Staphylococcus aureus se développe facilement. Cela représente un danger particulier pour le consommateur. Ces micro-organismes ne se développent pas dans la crème lorsqu'ils sont inclus sous forme de sels d'acide sorbique (sorbate de potassium). Dans les crèmes au beurre, l'effet conservateur du sucre se manifeste. La teneur en saccharose dans la phase liquide de la crème ne doit pas être inférieure à 60 %. Le sucre a pour effet d'augmenter la pression osmotique dans le milieu et d'empêcher ainsi le développement de micro-organismes. Par conséquent, la teneur en sucre dans la phase liquide est le principal indicateur de la stabilité des produits à base de crème pendant le stockage. La teneur en sucre de la phase aqueuse est inversement proportionnelle au taux d'humidité de la crème. Lorsque la teneur en humidité de la crème augmente, la teneur en sucre dans la phase aqueuse diminue.
Les gâteaux et pâtisseries à la crème et aux fruits doivent être conservés dans des armoires et chambres réfrigérées à une température de (4±2)°C. En l'absence de ces conditions, la vente de gâteaux et pâtisseries dans le réseau de distribution n'est pas autorisée. Les gâteaux et pâtisseries sans crème de finition après la cuisson, les gâteaux et pâtisseries avec des produits semi-finis de finition grasse et pralinée doivent être conservés à une température ne dépassant pas 18 ° C et une humidité relative de l'air de 70 ... 75%. La durée de conservation des gâteaux et pâtisseries dans les conditions spécifiées à partir de la fin de la production est de 6 heures à 30 jours ou plus. La durée de conservation minimale est acceptée pour les produits avec crème pâtissière, crème (6 jours). Avec la crème de fromage cottage, la durée de conservation est de 1 jour. La durée de conservation des produits à base de crème au beurre contenant un conservateur, en l'absence de réfrigérateur, est de 36 heures, en présence de réfrigérateur, elle passe à 5 jours. Si la composition du gâteau ou de la pâtisserie contient divers produits semi-finis de finition, la durée de conservation est fixée en fonction de la durée de conservation du produit semi-fini de finition, qui a la durée de conservation la plus courte.
Conclusion
Ayant atteint l'objectif et accompli les tâches, je pense que les produits de confiserie à base de farine de pâte feuilletée sont d'une grande importance dans la nutrition et devraient faire partie de toutes les cuisines nationales. Ils ont de nombreuses qualités positives : belle apparence, bon goût, arôme et sont facilement absorbés par le corps.
À la suite de la rédaction de l'ouvrage, il a été découvert que la particularité de la préparation de la pâte feuilletée est de la rouler en couches très fines, entre lesquelles se trouvent des couches d'huile.
Le produit semi-fini feuilleté fini se compose de fines couches de pâte cuite, facilement séparables. Les couches externes sont dures et les couches internes sont douces.
Les biscuits, gâteaux, pâtisseries, tartes et autres produits sont principalement préparés à partir de pâte feuilletée.
Dans cet article, j'ai considéré la technologie de préparation de produits à base de pâte feuilletée. La qualité des matières premières a été déterminée, la préparation et le dosage ont été effectués. La pâte a été pétrie et le produit a été préparé sur la base des données du principal document réglementaire - la Collection de recettes de produits de boulangerie et de confiserie à base de farine, et des connaissances acquises au cours de la pratique industrielle de l'entreprise.
En conséquence, l'objectif du travail défini avant l'écriture est atteint, les tâches sont résolues, le travail peut être utilisé comme support pédagogique pour les confiseurs lors de la préparation de la pâte feuilletée.
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Applications
Dans les grandes entreprises de restauration, la gestion de la protection du travail est confiée au directeur adjoint, dans les autres entreprises, au directeur. Dans les confiseries, la gestion de la protection du travail est confiée, en plus des gérants, également au chef de magasin.
Les cadres sont tenus d'organiser le contrôle de l'application de la législation du travail, des ordonnances et des instructions des organisations supérieures.
En collaboration avec l'organisation syndicale, ils élaborent un plan d'action pour créer des conditions de travail normales et sûres, organisent des séances d'information, des expositions, des conférences, l'affichage de transparents, des affiches sur la protection du travail et l'équipement de lutte contre l'incendie. Le chef d'atelier veille au bon état du matériel, des machines, des clôtures exploités, à la mise en œuvre en temps opportun de l'entretien préventif du matériel, des véhicules et à la conduite en toute sécurité des opérations de chargement et de déchargement.
Pour les nouveaux entrants, le chef de magasin est tenu d'organiser un briefing d'introduction et de surveiller la fourniture en temps voulu aux travailleurs de combinaisons sanitaires de haute qualité. Le chef a le droit de suspendre le travail dans certaines zones en cas de danger pour la santé et de traduire les auteurs en justice.
La mesure la plus importante visant à prévenir les accidents est la tenue obligatoire de briefings de production. Tous les employés qui viennent d'abord travailler et les étudiants envoyés à l'atelier pour des stages subissent un briefing d'introduction. Des séances d'information sur le lieu de travail et des séances d'information répétées sont organisées pour consolider les règles et instructions relatives à la sécurité du travail et la capacité d'appliquer les compétences dans la pratique. Un briefing imprévu est effectué lors de la modification du processus technologique, de l'acquisition de nouveaux équipements. Les maladies professionnelles des confiseurs sont
maladie du foie, pieds plats, varices.
Sécurité au travail dans le fonctionnement des équipements technologiques . Tous les équipements électriques sont mis à la terre, c'est-à-dire que les pièces métalliques sont connectées à des conducteurs de mise à la terre posés dans le sol. Pour cette raison, lorsqu'une personne est incluse dans le circuit, un courant traverse son corps qui ne présente pas de danger pour la vie. Il devrait y avoir des tapis en caoutchouc devant les disjoncteurs et les machines et l'inscription : "Haute tension - danger pour la vie". Le danger de choc électrique augmente à des températures ambiantes élevées, dans un air humide et humide.
La sécurité du travail sur des équipements mécaniques dépend de la conception de la machine, de la présence de protections, d'alarmes et de verrouillages. Avant de démarrer la machine, assurez-vous qu'il n'y a pas de corps étrangers dans la chambre de travail et à proximité des pièces mobiles de la machine. Ranger le poste de travail et les combinaisons, vérifier la présence de protections pour les parties mobiles de la machine. Vérifiez l'état de fonctionnement de l'équipement de démarrage et le montage correct des mécanismes interchangeables. Allumez la machine et testez au ralenti, assurez-vous que l'arbre d'entraînement tourne dans le sens de la flèche.
Ne surchargez pas la chambre de la machine avec des produits ; lorsque vous poussez de la viande dans un hachoir à viande, des légumes dans un coupe-légumes, vous devez utiliser un poussoir en bois. Lorsque vous travaillez sur un entraînement universel, il est nécessaire de retirer et d'installer les mécanismes interchangeables de la machine uniquement lorsque le moteur électrique est éteint. Après un arrêt complet de la voiture. Pendant que la machine est en marche, il est interdit de la laisser pendant une longue période. Pour éviter de se blesser les mains lors de travaux sur le pétrin, le dispositif de sécurité doit être fermé. Les bols remplaçables sont fixés avec un mécanisme de verrouillage, la force de fixation est vérifiée avant de commencer. Le bol est roulé et roulé uniquement avec le levier de pétrissage en position haute. Charger le bol après avoir arrêté la machine. Avant le transport, le bol est fixé sur le chariot avec un frein à vis. Ajouter les produits au pétrin avec le moteur en marche.
