Maison Salades et apéritifs Technologie de cuisson des biscuits. Technologie de gâteau. Biscuit gâteau à la crème protéinée

Salades et apéritifs

Technologie de cuisson des biscuits. Technologie de gâteau. Biscuit gâteau à la crème protéinée

Tableau 1. Nom du produit : Boulettes de poulet avec du riz

Tableau 2. Composition chimique de la boîte

Technologie de cuisson

La pulpe de poulet est passée deux fois dans un hachoir à viande, mélangée à de la bouillie de riz visqueuse froide, du sel, du lait ou de l'eau sont ajoutés, Beurre, bien mélanger et battre jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. À partir de la masse préparée, des quenelles pesant 20 à 25 g sont coupées et cuites à la vapeur.

Libéré avec du beurre bouilli.

exigences de qualité

Aspect : produits sous forme de quenelles de même taille, posées sur une assiette, garniture - à part.

Consistance : tendre, douce, juteuse.

Couleur : gris clair.

Goût : produits inclus dans le plat.

Odeur : des produits inclus dans le plat.

Technologie de cuisson du gâteau aux biscuits à la crème Rigoletto

Biscuit 1998; imbibez le sirop, 756 ; crème crème 1633; garniture aux fruits 113. Sortie 100 pcs. par 45

Pour le gâteau Rigoletto, ils utilisent le biscuit principal (chauffé), le cuisent dans des capsules rectangulaires tapissées de papier. Après cuisson et refroidissement, le biscuit est retiré de la capsule et laissé pendant 8 à 10 heures pour renforcer la structure. Ensuite, le papier est retiré de la couche, les endroits brûlés sont nettoyés et coupés horizontalement en deux couches de même épaisseur. La couche inférieure est imbibée de sirop, mais pas beaucoup, puisque c'est la base du gâteau. Ensuite, cette couche est enduite de crème. Une deuxième couche est posée dessus avec une croûte vers le bas et imbibée plus abondamment avec un pinceau plat ou un arrosoir spécial. Une couche de crème est appliquée sur la surface. La crème, lorsqu'elle est appliquée sur le biscuit, ne doit pas se mélanger aux miettes. Par conséquent, une fine couche de crème est d'abord appliquée et lissée (apprêtée) avec un couteau afin que les miettes collent au biscuit. Ensuite, une deuxième couche de crème est appliquée et un peigne de confiserie est appliqué - un motif sous forme de lignes droites ou ondulées. Ceci est fait pour que le gâteau ait l'air plus élégant et que le motif sur la surface ressorte plus en évidence. Coupez la couche en gâteaux avec un couteau mince et chaud (trempé dans de l'eau chaude et secoué). Chaque gâteau est décoré de crème et garniture aux fruits. Le gâteau peut être préparé sous différentes formes : carré, en forme de losange, triangulaire.

Biscuit de base (chauffé) : Farine 281 ; amidon 69,4, sucre cristallisé 347; mélange 578,5; essence 3.5. Sortie 1000.

25% de farine peuvent être remplacés par de l'amidon pour réduire le gluten. De plus, grâce à l'amidon, le biscuit s'avère plus sec, les produits ont des pores réguliers et ne s'effritent pas autant à la coupe.

La préparation d'un biscuit consiste en les opérations suivantes: combiner les œufs avec du sucre, les chauffer et les battre, mélanger la masse œuf-sucre avec de la farine.

Les œufs avec du sucre cristallisé sont combinés et, sous agitation, chauffés au bain-marie à 45 ° C. Dans le même temps, la graisse du jaune fond plus rapidement et a une structure plus stable.

Le mélange œuf-sucre est battu jusqu'à ce que le volume augmente de 2,5 à 3 fois et jusqu'à ce qu'un motif stable apparaisse à la surface (lorsqu'il est dessiné sur la surface, la trace ne coule pas). Pendant le fouettage, la masse est refroidie à 20 ° C. La farine est combinée avec de l'amidon et rapidement, mais pas brusquement, avec une masse d'oeuf-sucre fouetté afin que la pâte ne traîne pas et ne se dépose pas. Si le lot est produit dans un batteur, il ne devrait pas durer plus de 15 secondes. Essence est recommandé d'utiliser de la vanille ou du rhum. Ajoutez-le à la fin de battre la masse œuf-sucre.

Achevé pâte à biscuits immédiatement cuit dans des capsules, des formes commerciales et sur des feuilles, au fur et à mesure qu'il se dépose pendant le stockage. Les capsules, les moules et les feuilles sont recouverts de papier, mais vous pouvez également les lubrifier avec de l'huile, de préférence du beurre ou de la graisse de confiserie. La pâte à biscuits est placée dans des moules aux 3/4 de leur hauteur, car pendant la cuisson, elle augmente de volume et peut couler.

Sur des feuilles, la pâte à biscuits est cuite pour les petits pains et certains types de gâteaux et de gâteaux. La pâte est coulée sur une feuille tapissée de papier, avec une couche de pas plus de 10 mm et nivelée avec un couteau.

La pâte à biscuits est cuite à une température de 200 - 210 ° C. Le temps de cuisson dépend du volume et de l'épaisseur de la pâte. Ainsi, en capsules, un biscuit est cuit pendant 50 à 60 minutes, sous forme commerciale - 35 à 40, sur des feuilles - 10 à 15 minutes. Dans les 10 premières minutes, le produit semi-fini en biscuit ne peut pas être touché, car il se dépose sous l'effet de l'agitation (les parois fragiles des bulles d'air éclatent).

La fin du processus de cuisson est fixée par la couleur brun clair de la croûte et l'élasticité. Si le trou se rétablit rapidement lorsqu'on appuie avec un doigt, le biscuit est prêt.

Au cours du processus de cuisson à haute température, une croûte foncée épaissie se forme et à basse température, le produit semi-fini en biscuit a une croûte pâle. Si le temps de cuisson n'est pas suffisant, des zones compactées de la mie ("durcissement") se forment.

Le produit semi-fini de biscuit cuit est refroidi pendant 20 à 30 minutes. Ensuite, ils sont débarrassés des capsules et des formes, en découpant avec un couteau fin sur tout le périmètre des côtés et en renversant le produit semi-fini en biscuit sur la table.

Si les produits sont ensuite préparés à partir de biscuits trempés dans du sirop, le papier n'est pas retiré et laissé pendant 8 à 10 heures pour renforcer la structure de la mie. Le papier empêche le gâteau de trop sécher. Il faut supporter le biscuit à une température d'environ 20°C. Après cela, le papier est retiré, le produit semi-fini en biscuit est nettoyé et coupé horizontalement en deux couches. Sous cette forme, le produit semi-fini en biscuit est utilisé pour la confection de pâtisseries et de gâteaux.

Un produit de biscuit semi-fini peut s'avérer dense, de petit volume, peu poreux si les œufs n'ont pas été suffisamment battus ou si beaucoup de farine a été ajoutée. Vous ne pouvez pas non plus pétrir la pâte pendant longtemps.

Sirop de trempage : sucre semoule 513, cognac ou vin de dessert 48, essence de rhum 2, eau 500. Rendement 1000

Les produits sont imprégnés de sirop pour leur donner plus goût délicat et arôme.

Le sucre-sable est combiné avec de l'eau, porté à ébullition, la mousse est retirée, bouillie pendant 1-2 minutes et refroidie à 20 ° C. Ajoutez ensuite du cognac ou du vin, de l'essence de rhum. Le sirop doit être utilisé à une température ne dépassant pas 20 ° C, car à une température plus élevée, les produits peuvent perdre leur forme. Avant le trempage, ils doivent être conservés pendant 6 à 8 heures pour renforcer la structure de la pâte.

Crème au beurre : Beurre "Amateur" 522 ; sucre en poudre 279; lait concentré sucré 209; vanille en poudre 5; cognac ou vin de dessert 1.7. Sortie 1000.

Technologie de cuisson :

1) Le beurre est nettoyé, coupé en morceaux et fouetté pendant 5 à 7 minutes.

2) Le sucre en poudre est pré-mélangé avec du lait concentré et ajouté progressivement au beurre fouetté. Battre 7-10 min.

3) En fin de fouettage, mettre de la poudre de vanille, du cognac ou du vin de dessert.

La crème peut être préparée avec de la poudre de cacao et des noix. Exigence de qualité : masse huileuse homogène luxuriante de couleur légèrement crémeuse, conserve bien sa forme ; humidité 14%.

Probablement pas un seul gourmet ne refusera un morceau gateau éponge ou un rouleau dans une tasse thé parfumé! Actuellement, la pâte à biscuits est extrêmement utilisée. Des rouleaux en sont fabriqués. diverses garnitures, gâteaux, biscuits. Ce qui ne vaut qu'un fameux "Drunken Cherry" !

Et, en attendant, peu de gens savent que le biscuit a son histoire du fond des siècles. Qui a été le premier à préparer la pâte à biscuits et comment cela s'est passé, malheureusement, il n'est plus possible de le savoir. Seul son nom peut faire réfléchir. Biscuit - un mot d'origine française, de "bis" - deux fois et cuit "- four, cuire, c'est-à-dire cuire deux fois. Cependant, certains prétendent que le mot est italien et sonne comme "biscotte", ce qui signifie cependant la même chose.

La première mention d'un biscuit remonte au XVe siècle. Il est mentionné dans les journaux de bord des marins anglais. Avant un voyage au long cours, le cuisinier du navire chargeait toujours dans la cale du navire une quantité suffisante de biscuit légèrement séché, appelé "biscuit de navire", et parfois, pour une raison quelconque, "biscuits de mer". Le fait est que le biscuit ne contenait pas du tout de beurre. Cette caractéristique lui a permis longue durée ne pas mouler suffisamment humide conditions maritimes restant utilisable pendant toute la durée du voyage. De plus, le biscuit avait une valeur nutritionnelle élevée et, en même temps, un volume relativement faible, ce qui le rendait vraiment produit utile pour les voyageurs.

Mais le biscuit était non seulement utile, mais aussi très produit délicieux. Et cela ne pouvait être ignoré par les gourmets laïcs. Évidemment, l'un d'eux, au cours du voyage, par nécessité ou par curiosité, a goûté ce plat du menu du marin et en a conclu que sa place n'était pas à la galère, mais au palais royal. Ainsi, le biscuit a eu sa nouvelle naissance "noble" à la cour de la reine Victoria d'Angleterre. Ce n'était plus un morceau de pâte séchée. Le biscuit est devenu un gâteau frais et tendre avec des couches de confiture. Au fil du temps, les gâteaux "victoriens" ont quitté le palais royal "au peuple" et ont commencé à voyager à travers le monde. En Angleterre, ils sont omniprésents. Puis, au XVIIe siècle, ils traversent la Manche et s'installent en France. En outre. Les biscuits ont traversé l'océan, et les colonies anglaises ne pouvaient plus s'imaginer sans eux.

Surtout, ils sont tombés amoureux des Australiens. Beaucoup ont sûrement entendu le nom d'une telle entreprise de confiserie australienne - "Arnott". Il a ouvert en 1865 et était alors une petite tente. Aujourd'hui, Arnott est le plus grand fabricant de biscuits au monde, fournissant ses produits à quarante pays différents à travers le monde. Et les Australiens considèrent que le biscuit fait partie de leur culture.

Actuellement, le biscuit est devenu un invité bienvenu à n'importe quelle table dans n'importe quel pays, indépendamment de la nationalité, de la langue et de la religion.

La santé humaine dépend en grande partie de la bonne organisation de la nutrition dès les premiers jours de la vie. En effet, la croissance et le développement normaux d'un organisme ne sont possibles que lorsqu'il reçoit suffisamment de nutriments de bonne qualité.

Une bonne nutrition contribue à augmenter la capacité de travail d'une personne, assure sa longévité et protège contre les maladies. La nutrition est rationnelle lorsque le corps perçoit bien la nourriture, la digère facilement, se fatigue et, ainsi, satisfait au mieux le besoin alimentaire selon les conditions de vie. Pour assurer une alimentation équilibrée, il est nécessaire que l'organisme reçoive les nutriments dont il a besoin à partir d'aliments facilement digestibles et appétissants dans les conditions les plus favorables.

Cela vaut la peine de changer la nature de la nutrition, de réduire ou, au contraire, d'augmenter la quantité de glucides, protéines, lipides, vitamines et minéraux nécessaires, de détériorer la qualité des aliments ou de perturber le régime alimentaire, car le corps réagira certainement de manière appropriée. Elle peut se manifester sous la forme de diverses anomalies douloureuses de l'activité des systèmes nerveux ou vasculaire, digestif ou endocrinien et conduire à l'épuisement ou à l'obésité.

Tous les produits alimentaires en fonction de leur teneur en calories peuvent être divisés en: hypercaloriques, hypocaloriques et hypercaloriques. Les confiseries, ainsi que des produits tels que les graisses végétales et animales, sont des aliments riches en calories. De plus, la teneur en calories confiserie dépasse de loin la teneur en calories de nombreux autres produits alimentaires.

Les produits de confiserie ont une grande valeur nutritionnelle en raison de leur teneur en sucre, en graisses et en protéines. Ce sont des sources importantes de glucides de faible poids moléculaire, facilement digestibles, qui, lorsqu'ils sont consommés en excès, se transforment en graisses. Certains produits de confiserie peuvent être d'importants fournisseurs de matières grasses. La combinaison de glucides et de graisses de faible poids moléculaire dans de tels produits de confiserie crée des conditions particulièrement favorables au dépôt de graisses dans un organisme souffrant de troubles du tractus gastro-intestinal (colite, entérocolite). Des observations ont montré qu'une mauvaise nutrition contribue au développement d'une gastrite avec insuffisance sécrétoire. Ainsi, chez 41,5% des patients hospitalisés souffrant de gastrite, la nutrition pendant longtemps était principalement de nature glucidique. Dans le même temps, de nombreuses personnes abusaient des sucreries et des produits à base de farine.

Une forte détérioration de l'état des vaisseaux sanguins, ainsi que divers troubles de l'activité de nombreux organes, principalement le cœur et le cerveau, associés au dépôt de grandes quantités de cholestérol, sont les principaux signes de l'athérosclérose.

Une bonne nutrition, bien sûr, peut influencer favorablement l'évolution de l'athérosclérose.

Limiter l'apport de glucides avec l'alimentation (et surtout au détriment des sucreries, farines et produits de confiserie) est nécessaire pour les personnes sujettes à l'obésité.

Une bonne tradition de terminer le dîner avec des sucreries est souvent brisée par la consommation non systématique de sucreries sur le pouce, parfois peu avant les repas principaux. Les sucreries, si elles sont consommées au hasard, perturbent le mode d'activité des glandes digestives. Une consommation excessive de sucre dans le corps entraîne une diminution de l'excitabilité alimentaire et un manque d'appétit.

Mais le rôle positif de la confiserie dans la nutrition humaine est également incontestable. Ces aliments riches en calories et nutritifs ne nécessitent pas de cuisson avant d'être consommés et peuvent conserver une haute qualité pendant longtemps.

La préparation des principaux produits semi-finis cuits consiste à préparer la pâte, à la façonner, à la cuire et à la faire vieillir et refroidir.

Le produit semi-fini en biscuit est un produit semi-fini luxuriant et finement poreux avec une mie élastique douce. Il est obtenu en barattant un mélange d'œufs avec du sucre cristallisé, puis en mélangeant la masse barattée avec de la farine et en cuisant la pâte obtenue.

La base de la préparation des biscuits est un produit semi-fini en biscuit, qui doit être luxuriant, poreux, sans traces de non-gâchis. En combinant une variété de produits semi-finis de finition avec un biscuit, ils obtiennent une variété de biscuits: biscuit-crème, biscuit-fondant, biscuit-fruit.

Cependant, une telle division n'est pas strictement définie, car un gâteau est produit à partir de deux ou plusieurs produits semi-finis de finition différents. Par exemple, un gâteau glacé au fondant peut avoir une couche de fruits et un dessus décoré de crème et de pépites. De telles combinaisons donnent aux produits un look original, une variété de qualités gustatives. gâteau de confiserie biscuit

Les gâteaux aux biscuits sont produits en forme rectangulaire, ronde, ovale, en forme de losange, triangulaire; sous forme de ponts, tonneaux, rouleaux, sandwichs ; poids et pièce.

Biscuit gâteau à la crème protéinée

Biscuit : farine - 136 ; fécule de pomme de terre - 34 ; sucre cristallisé - 168, mélange - 280; sortie - 484

Sirop pour tourner: sucre cristallisé - 95; essence de rhum - 0,4 ; cognac ou vin de dessert - 8,9 ; sortie - 185 g.

Crème protéinée sur crème sure.

Ingrédients : protéines 4 pièces, sucre 10 cuillères à soupe, crème sure 1 tasse

Préparez une crème protéinée : battez les blancs d'œufs refroidis en une mousse mousseuse, puis petit à petit, tout en continuant à battre, ajoutez le sucre et incorporez délicatement la crème sure.

Coupez le biscuit en deux couches de même épaisseur.

Imbibez la première couche de sirop aromatisé, puis recouvrez de la deuxième couche, imbibez-la de sirop et tartinez de crème.

Marquez la couche au couteau sur les gâteaux et, à l'aide d'un cornet, appliquez un motif de crème sur chacun.

Coupez soigneusement les couches collées et finies en gâteaux individuels et placez-les sur une plaque à pâtisserie au four pendant 1/2 minute, jusqu'à ce que la crème devienne légèrement rose. Transférer les gâteaux finis dans un plat et saupoudrer de sucre en poudre.

Gâteau "Biscuit" avec crème au beurre

Ingrédients:

Biscuit 1998, sirop de trempage 756, crème 1633, garniture aux fruits IZ.

Coupez la couche en gâteaux avec un couteau mince et chaud (trempé dans de l'eau chaude et secoué). Pour le gâteau "Strip", ils utilisent le biscuit principal (chauffé), le cuisent dans des capsules rectangulaires tapissées de papier. Après cuisson et refroidissement, le biscuit est retiré de la capsule et laissé pendant 8 à 10 heures pour renforcer la structure. Ensuite, le papier est retiré de la couche, les endroits brûlés sont nettoyés et coupés horizontalement en deux couches de même épaisseur. La couche inférieure est imbibée de sirop, mais pas beaucoup, puisque c'est la base du gâteau. Ensuite, cette couche est enduite de crème. Une deuxième couche est posée dessus avec une croûte vers le bas et imbibée plus abondamment avec un pinceau plat ou un arrosoir spécial. Une couche de crème est appliquée sur la surface. Chaque gâteau est décoré d'une garniture à la crème et aux fruits. Le gâteau peut être préparé sous différentes formes : carré, en forme de losange, triangulaire.

La crème, lorsqu'elle est appliquée sur le biscuit, ne doit pas se mélanger aux miettes. Par conséquent, une fine couche de crème est d'abord appliquée et lissée (apprêtée) avec un couteau afin que les miettes collent au biscuit. Ensuite, une deuxième couche de crème est appliquée et un motif sous forme de lignes droites ou ondulées avec un peigne à confiserie. Ceci est fait pour que le gâteau ait l'air plus élégant et que le motif sur la surface ressorte plus en évidence.

Sortie 100 pièces. 45 g chacun

Gâteau "Biscuit" fruits et gelée

Ingrédients:

Biscuit 1895, garniture aux fruits 1804, fruits 713, gelée 551, sirop de trempage 437.

Le biscuit principal est cuit en capsules. Préparez le biscuit de la même manière que décrit ci-dessus.

La couche est coupée horizontalement en deux parties égales, le fond est légèrement imbibé de sirop et enduit d'une couche de garniture aux fruits. La deuxième couche est placée sur la croûte, trempée et enduite de garniture aux fruits. Avec le côté émoussé du couteau, la couche est dessinée sur des gâteaux, décorée de fruits frais ou en conserve, de fruits confits et coulée avec de la gelée non durcie à une température de 60C d'abord un peu pour ne pas gâcher le motif, puis tout le la gelée est versée.

Lorsque la gelée durcit, la couche est découpée en gâteaux le long des contours décrits précédemment avec un couteau chaud.

Sortie 100 pièces. à 54

Gâteau "Biscuit" à la crème protéinée

Ingrédients:

Biscuit 2323, garniture aux fruits 1056, sirop de trempage 888, crème protéinée 499, sucre en poudre 34.

Le biscuit principal est cuit en capsules. Après cuisson et maintien pendant 8 à 10 heures, il est coupé horizontalement en deux couches. La couche inférieure est légèrement imbibée de sirop, enduite d'une couche de garniture aux fruits. Une deuxième couche est placée sur le dessus avec une croûte à pointes, imbibée plus abondamment et enduite d'une fine couche de garniture aux fruits. Ensuite, une couche de crème protéinée est appliquée sur le dessus.

La couche est coupée en gâteaux avec un couteau chaud. Chaque gâteau est décoré d'une crème protéinée, puis la surface est saupoudrée de sucre en poudre.

Sortie 100 pièces. par 48

Gâteau "Biscuit", glacé au fondant avec crème protéinée

Ingrédients:

Biscuit 1415, crème protéinée 1157, rouge à lèvres 801, crème Charlotte 641, garniture aux fruits 486.

Sortie 100 pièces. par 45

Le biscuit est cuit dans des capsules, après refroidissement, il est coupé horizontalement en deux couches. Les couches, sans se retourner, sont collées avec une garniture aux fruits, émaillées de rouge à lèvres sur le dessus. Après durcissement, couper avec un couteau chaud en galettes. Chaque gâteau est décoré de crème protéinée, "Charlotte" ou "Charlotte au chocolat".

Gâteau "Biscuit", glacé, crème (boucher)

Ingrédients:

Biscuit rond 1470, crème crème 1080, rouge à lèvres 900, sirop de trempage 730, poudre de cacao en rouge à lèvres 23.

Sortie 100 pièces. par 42

Pour ce gâteau, un biscuit est préparé à froid (bouche). Pâte prêteétaler dans une poche à douille avec un tube lisse de diamètre IX mm et déposer des flans ronds ou ovales sur des feuilles tapissées de papier. Les gâteaux ronds doivent avoir un diamètre de 45 mm et ovales - une taille de 50 à 70 mm.

Cuire au four à une température de 200 * C pendant environ 20 minutes, laisser refroidir après cuisson. Les flans refroidis sont collés par paires (fonds) avec de la crème et mis au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit complètement refroidie. Ceci est fait pour que les pièces adhèrent mieux les unes aux autres et ne soient pas à la traîne lors du vitrage des produits.

Après refroidissement, la pièce supérieure est humidifiée avec du sirop, glacée avec du fondant au chocolat. Lorsque le nomade durcit, décorez le gâteau avec de la crème. Le gâteau peut être préparé avec de la crème onctueuse au chocolat, Charlotte, Glace.

Gâteau "Nocturne"

Biscuit 1870, crème chocolat 680, fondant chocolat 1100. Pour finition chocolat 160.

Sortie 100 pièces. par 38

Un biscuit de base est préparé avec l'ajout de poudre de cacao et de beurre. Cuire, refroidir, couper horizontalement en trois couches, qui sont collées avec de la crème au chocolat crémeuse. Les surfaces sont paressées de fondant au chocolat. Une fois le rouge à lèvres durci, la couche est découpée en gâteaux, décorée de chocolat et de rouge à lèvres coloré.

Gâteau "Stafetka"

Biscuit 2615, crème au café 1515, glaçage chocolat 693, noix torréfiées 177. Pour la crème : beurre 913, sucre en poudre 457, café torréfié 36, liqueur 46, noix torréfiées 137 (une partie des noix est laissée pour la décoration). Sortie 100 pièces. 50 grammes.

Préparez un biscuit de la manière principale. Étaler sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier, avec une couche de 5-7 mm. Cuire au four à une température de 200-220lC pendant 10 minutes, refroidir et transférer sur le papier de table vers le haut. Le papier est retiré et la couche est enduite de crème, enroulée et mise au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit complètement refroidie. Ensuite, la surface du rouleau est recouverte de glaçage au chocolat et saupoudrée de noix. Lorsque le glaçage a durci, découpez le rouleau en galettes à angle aigu.

Pour préparer la crème, le beurre est nettoyé, coupé en morceaux et battu avec du sucre en poudre. Tout en fouettant, de l'extrait de café, des noix grillées finement hachées et de la liqueur sont ajoutés. Battre 10-15 min.

Gâteau "Czech Roll"

Biscuit 1957, crème au chocolat tchèque 2500, glaçage au chocolat 543. Pour la crème au chocolat tchèque : beurre 1471, sucre semoule 643, lait entier 643, fécule de pomme de terre 92, poudre de cacao 37, cognac ou vin 37.

Sortie 100 pièces. 50 grammes.

Pour ce gâteau, un biscuit est préparé avec de la poudre de cacao. Cuire de la même manière que pour le gâteau Shtafstka.

La surface de la couche de biscuit est enduite de crème au chocolat tchèque et enveloppée dans un rouleau, mise au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit complètement refroidie, la surface est recouverte de glaçage au chocolat et un motif est appliqué avec un peigne sous forme de lignes ondulées . Lorsque le chocolat durcit, le rouleau est coupé en gâteaux à angle aigu.

Pour la crème, une partie du lait est combinée avec de l'amidon et agitée. Le reste du lait avec du sucre est porté à ébullition et l'amidon dilué avec du lait est versé en un mince filet. Porter à ébullition, refroidir. Battre le beurre jusqu'à consistance mousseuse, ajouter la masse préparée, la poudre de cacao, le cognac ou le vin.

Gâteau "Roll au chocolat et aux fruits"

Pour la pâte : farine 562, sucre semoule 562, mélange 907.

Pour le trempage : sirop de poire 200, cognac 65, poire en conserve 800. Pour la crème : beurre 1000 (dont 200 pour les feuilles de thé), lait concentré 400, amidon 80, sucre semoule 190, eau 330, cacao en poudre 20.

Pour le glaçage : chocolat 450, beurre de cacao 50.

Sortie 400 pièces. 50 grammes.

La pâte à biscuit se prépare à froid sans ajout de fécule de pomme de terre. La pâte finie est appliquée en une fine couche sur une feuille de confiserie, légèrement huilée ou recouverte de papier, et cuite à 230-240 "C. La pâte cuite est refroidie, retirée de la feuille et légèrement humidifiée avec du sirop de poire en conserve avec l'ajout de cognac La crème est appliquée uniformément, dessus poires en conserve, coupé en tranches.

Le rouleau est enroulé et mis au froid pendant 10 à 12 heures. Après cela, napper de chocolat et couper en portions. Pour préparer la crème, le beurre, le lait concentré et le sucre cristallisé sont soigneusement mélangés et portés à ébullition. Introduit dans la masse bouillante purée de pomme de terre, dilué avec de l'eau froide, et infusez-le. La masse refroidie est fouettée dans un batteur à crème, en ajoutant le beurre restant et la poudre de cacao.

Pour le plat : "Gâteau Biscuit"

1 domaine d'utilisation

1.1. Cette carte technique et technologique s'applique au gâteau "Biscuit".

2. Matières premières utilisées

2.1. Pour la préparation des gâteaux, on utilise des matières premières qui répondent aux exigences de la documentation réglementaire et disposent de certificats de conformité ou d'une déclaration de conformité, de certificats vétérinaires pour les produits d'élevage et de certificats de qualité.

3. Recette

3.1. La recette des gâteaux "Biscuit"

Nom des matières premières	Fraction massique de solides, %	Consommation de matières premières pour 10 kg de produit semi-fini, g		Consommation de matières premières pour 10 kg de produits finis, g
Nom des matières premières	Fraction massique de solides, %		en matière sèche		en matière sèche


jaunes d'œuf
Blancs d'oeufs
Essence
Acide citrique

Sortie d'essai :
Lait entier condensé avec du sucre
Le beurre

Sucre en poudre


Sortie crème :

4. Processus technologique

Le mélange avec du sucre cristallisé sans chauffage ou (pour accélérer le fouettage) avec préchauffage jusqu'à 40 0 С est battu dans une machine à fouetter, d'abord à basse vitesse, puis à grande vitesse pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce que le volume augmente de 2,5 à 3 fois. Avant la fin du fouettage, ajouter la farine, l'essence et mélanger pendant 15 secondes maximum. La farine doit être administrée en 2-3 doses.

La pâte est versée sur des feuilles de confiserie préparées et enduite d'une couche de 2-3 mm.

La durée de cuisson est de 10-15 minutes à une température de 200-220 0 C. Le biscuit cuit est maintenu à une température de 15-20 0 C jusqu'à utilisation. Après cela, le papier est retiré, le biscuit est nettoyé.

5. Enregistrement, soumission, vente, stockage

5.1 Servi sur une assiette à dessert.

6. Qualité et sécurité

Aspect : biscuit sous forme de fine couche de 6 à 9 mm d'épaisseur ; la croûte supérieure est lisse.

Consistance : poreuse, élastique.

Couleur : croûtes – marron clair ; mie - jaune.

Goût : caractéristique des produits utilisés.

Odeur : caractéristique des produits utilisés.

7. Indicateurs composition nutritionnelle et valeur énergétique

3.3 Gâteau "Panier"

Système technologique

Traitement de la recette d'un plat nouveau ou signature et technologie de cuisson

Nom des produits et indicateurs	Poids net selon la recette, g	Données de traitement par portion, g	Données moyennes, g	Recette acceptée, g


Farine de blé 1ère année
Sucre

Le beurre
Bicarbonate de sodium
Carbonate d'ammonium

Poids de l'ensemble de produits
Poids des marchandises
Pertes de production, %
Masse du plat fini
Chaud
Du froid
Pertes lors du traitement thermique

introduction
Chapitre 1. Fondements théoriques de la technologie de cuisson
1.1. Assortiment de plats sur le thème : " technologies modernes faire des biscuits"
1.2. Caractéristiques des matières premières
1.3. Recettes, options de conception et plats de service sur le thème: "technologies modernes pour la préparation de gâteaux aux biscuits"
1.4. Exigences de qualité et durée de conservation des plats
Chapitre 2
2.1. Développement de recettes et technologie de cuisson pour gâteau "Smart"
Chapitre 3 Règles de protection du travail et utilisation sûre des équipements dans les établissements de restauration
Conclusion
Liste des sources utilisées

introduction

Une bonne nutrition, bien sûr, peut influencer favorablement l'évolution de l'athérosclérose.

Limiter l'apport de glucides avec l'alimentation (et surtout au détriment des sucreries, farines et produits de confiserie) est nécessaire pour les personnes sujettes à l'obésité.

Le but de ce travail est de considérer les technologies modernes pour la préparation de biscuits.

Conformément à l'objectif, les tâches suivantes ont été définies avant les travaux :

Considérez les fondements théoriques de la technologie de fabrication des biscuits.
Développer une recette et une technologie pour faire des biscuits intelligents.

3. Étudier les règles de protection et de sécurité du travail, l'utilisation des équipements dans les établissements de restauration.

Méthodes de recherche : théoriques : analyse de la littérature spécialisée, comparaison, généralisations.

Chapitre 1. Fondements théoriques de la technologie de cuisson

1.1. Assortiment de plats sur le thème: "Technologies modernes pour la préparation de gâteaux aux biscuits"

La façon la plus courante de faire des biscuits est d'utiliser des fruits confits, des noix, des confitures, des conserves, des baies que vous aimez. Il ne vous reste plus qu'à décorer. Vous n'avez pas besoin d'être un professionnel ou chef il suffit d'allumer la fantaisie et une goutte d'amour et vous obtiendrez un chef-d'œuvre vraiment fabuleux. L'enfant sera surpris, l'adulte sera émerveillé par votre professionnalisme et votre compétence.

Les établissements de restauration collective produisent une large gamme de biscuits : avec glaçage, soufflé, avec beurre protéiné et crèmes au beurre.

1.2. Caractéristiques des matières premières

Farine de blé– le principal type de matière première dans la fabrication de produits de confiserie à base de farine.La farine de blé est produite dans les variétés suivantes: grain, premium, 1ère et 2ème qualités, papier peint.

Pour la production de produits de confiserie à base de farine, on utilise de la farine de la plus haute et de la 1ère qualité. La farine de 2e année est utilisée pour la fabrication de certaines variétés de biscuits, pain d'épice, biscuits.

Plus la qualité de la farine est élevée, moins elle contient de fibres, de cendres, de protéines, de matières grasses, c'est-à-dire substances riches dans la coquille, l'embryon, la couche d'aleurone. Plus la qualité de la farine est basse, plus la farine se rapproche composition chimique au grain. La farine complète se compose principalement de grains broyés sans élimination des coques, de la couche d'aleurone et du germe.

La farine se caractérise par l'odeur, le croquant, le goût, la couleur, la grossièreté du broyage, l'humidité, la teneur en protéines, glucides, cendres, minéraux, vitamines, enzymes.

Humidité b la farine doit être de 14 ... 15%. Dans les recettes de produits de confiserie, la teneur en humidité calculée est de 14,5 %. Si l'hygrométrie est différente, alors ajustez la consommation en recalculant la matière sèche de la farine.

La farine est livrée aux entreprises dans des sacs de 50 et 70 kg ou en vrac (camions de farine).

Sucre est une poudre cristalline blanche produite à partir de canne à sucre et de betteraves à sucre. C'est un disaccharide, le saccharose, qui contient 98% de sucre et 2% d'humidité. Le sucre est très hygroscopique (absorbe bien l'humidité), soluble dans l'eau. Tamiser le sucre avant utilisation. Conserver dans une pièce sèche et ventilée à une humidité relative ne dépassant pas 70%, sinon il devient humide, collant et forme des grumeaux, à t 18 C.

Amidon- un produit alimentaire appartenant au groupe des glucides polysaccharidiques de haut poids moléculaire. L'amidon se dépose dans les bulbes, les tubercules, les fruits, les baies, ainsi que dans les feuilles et les tiges.

L'amidon constitue l'essentiel des produits alimentaires les plus importants : farine - 75-80 %, pommes de terre - 25 %. On le trouve également dans le riz, le sagou, etc. Il est facilement digéré dans le tractus gastro-intestinal. Une fois dans le corps, l'amidon est hydrolysé en glucose, qui est utilisé comme matière énergétique.

La poudre d'amidon blanc n'a pas de goût. Il a une excellente propriété à se dissoudre dans l'eau. Habituellement, le froid est utilisé, car des grumeaux se forment à chaud, qui sont difficiles à broyer.

Lorsqu'il est chauffé, il prend la forme d'une pâte, il est donc largement utilisé en cuisine pour la préparation de la pâte, mis sur le lait, les kissels de fruits et de baies, suivi de l'édulcoration et de l'acidification, des sauces sucrées, du blamange, etc.

En toute justice, il convient de noter que l'amidon obtenu à partir de différentes sources naturelles diffère dans ses propriétés.

La masse la plus dense est obtenue à partir d'amidon de riz, la plus tendre à partir d'amidon de maïs.

Mélange- est un mélange de protéines et de jaunes (soit de jaunes seuls, soit de protéines seules), congelé dans des boîtes de conserveà une température de -18 0 à -25 0 C. Le mélange est décongelé immédiatement avant utilisation, le pot est pré-désinfecté. Les banques avec mélange sont conservées pendant 2,5 à 3 heures à 40-50 0 C, pour la décantation.

1.3. Recettes, options de conception et plats de service sur le thème : "Technologies modernes pour la préparation de gâteaux aux biscuits"

Biscuit au soufflé à l'orange.

Technologie de cuisson :

La gélatine est trempée dans 150 ml d'eau froide, et laissée pendant 1 heure. Pour préparer un biscuit, il faut battre les œufs. Ajoutez maintenant la farine. et bien mélanger le tout. Versez maintenant la pâte dans le plat de cuisson préparé et faites cuire pendant 30 à 35 minutes. Maintenant, nous pressons le jus des oranges, nous avons besoin d'environ 250 ml de jus. Portez maintenant la gélatine à ébullition, mais ne la faites pas bouillir et laissez-la refroidir. Fouettez la crème avec le sucre. Ajoutez maintenant la gélatine à la crème et, une fois que tout est mélangé, mettez la masse au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures. Après cela, étalez la masse sur le dessus du biscuit et mettez-le au réfrigérateur pendant 7 à 8 heures.

Manches : Coupez le soufflé préparé en cubes et placez-le sur une assiette de service et garnissez de tranches d'orange
Gâteau "biscuit" fruits et gelée.

Recette n° 643

Sortie : - 54 - 5400

Technologie de cuisson :

Le biscuit principal est cuit en capsules. Préparez le biscuit de la même manière que décrit ci-dessus.

La couche est coupée horizontalement en deux parties égales, le fond est légèrement imbibé de sirop et enduit d'une couche de garniture aux fruits. La deuxième couche est placée sur la croûte, trempée et enduite de garniture aux fruits. Avec le côté émoussé du couteau, la couche est dessinée sur des gâteaux, décorée de fruits frais ou en conserve, de fruits confits et coulée avec de la gelée non durcie à une température de 60 * C d'abord un peu pour ne pas gâcher le motif, puis toute la gelée est versée.

Lorsque la gelée durcit, la couche est découpée en gâteaux le long des contours décrits précédemment avec un couteau chaud.

Manches : Posé sur un plat de service, décoré de fruits et de fruits confits et servi à table.

Biscuit gâteau à la crème protéinée

Recette n° 758

Sortie : - 48 - 4800

Technologie de cuisson :

Manches : La couche est coupée en gâteaux avec un couteau chaud. Chaque gâteau est décoré d'une crème protéinée, puis la surface est saupoudrée de sucre en poudre.

Gâteau "biscuit" aux fruits (bouche)

Recette n° 23

Sortie : - 48 - 4800

Technologie de cuisson :

Pour ce gâteau, ils sont préparés à froid (bouche). Les flans de forme ronde sont cuits, refroidis, collés par paires avec une garniture aux fruits. La billette supérieure est trempée dans du sirop, recouverte d'une garniture aux fruits. Les côtés sont saupoudrés de sucre en poudre. La surface est décorée de fruits et de fruits confits.

Manches :

Gâteau Boucher glacé au fondant au chocolat.

Recette n° 56

Sortie : - 38 - 3810

Technologie de cuisson :

Le gâteau est préparé de la même manière que les fruits "Bush". Mais les flans ronds ne sont pas humidifiés par paires avec de la crème de crème. La surface est émaillée de rouge à lèvres au chocolat et un motif en spirale est appliqué avec du rouge à lèvres blanc.

Manches : Disposer sur une assiette de service et décorer de fruits.

Gâteau "shtafetka".

Recette n° 87

Sortie : - 50 - 6629

Technologie de cuisson :

Manches : Dresser sur un plat de service et décorer de chocolat.

Gâteaux biscuits au fromage cottage et aux framboises.

Recette n° 66

Sortie : - 100 - 10000

Technologie de cuisson :

Préchauffer le four à 170 degrés. Séparez les blancs des jaunes. Broyer les jaunes avec le sucre jusqu'à consistance lisse et battre les blancs en une mousse solide. Introduisez progressivement les jaunes, la farine et l'amidon dans la masse protéique. Tremper les feuilles de gélatine, tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et badigeonner de beurre. Étalez la pâte sur une plaque à pâtisserie - vous devriez obtenir 10 gâteaux minces. Cuire les gâteaux jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Battez le fromage cottage avec 150 g de framboises et ajoutez-y de la gélatine. Répartir le fromage blanc sur les gâteaux refroidis, répartir les framboises dessus. Décorer de pépites de chocolat. Mettez les gâteaux au réfrigérateur pendant 2 heures.

Manches : Au moment de servir, disposer sur des assiettes de service, saupoudrer de chocolat et décorer de framboises.

Gâteau biscuit à la crème au beurre et gelée de framboise.

Recette n° 98

Sortie : - 110 - 11000

Technologie de cuisson :

Pour le biscuit, séparez les œufs en jaunes et en blancs. Battre séparément avec le sucre. Puis mélanger et tamiser la farine et la fécule. Mélanger. Cuire. Pour la crème, fouetter la crème, ajouter le sucre glace, battre. Verser la gélatine dissoute. Pour la gelée, les baies (vous pouvez congeler) sont recouvertes de sucre et versées avec de l'eau (j'en ai eu 800 g au total dans une casserole), faites bouillir pendant 10 minutes.Passez à travers un tamis. Ajouter la gélatine gonflée. Chauffer jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Laisser refroidir Pour imprégner 50 g de whisky, mélanger avec 1 cuillère à soupe de lait concentré. Tremper le biscuit, mettre un cadre autour. Étendre la crème. Refroidir. Verser la gelée froide sur la crème et refroidir à nouveau. La dernière couche, fine, étale le reste de la crème. Refroidir. Remplir de glaçage miroir. Pour le glaçage, versez la crème et 150 g d'eau, le sucre dans une petite casserole à fond épais. Bien mélanger. Porter à ébullition à feu vif. Ajouter le cacao et bien mélanger au fouet, retirer du feu. Remuer très lentement pour éliminer tout l'air. Versez la gélatine avec de l'eau (30 g pour 2 cuillères à soupe), attendez qu'elle absorbe l'eau et gonfle. Poster glaçage au chocolat sur le bain d'eau et dissoudre la gélatine. Il doit complètement se dégager. Refroidir le mélange à 24 degrés.

1.4. Exigences de qualité et durée de conservation des plats

Biscuit : masse homogène, mousseuse, huileuse de couleur blanche, garde bien sa forme, W 22+. 2 %. La crème est stable pendant le stockage. La crème renversée est utilisée immédiatement après avoir renversé, car. après 20 à 30 minutes, la crème devra être en plus renversée. Tout crèmes à l'huile y compris la "nouvelle" crème doit être utilisée dans les 5 heures, la crème restante après le changement ne va qu'aux produits subissant un traitement thermique (en pâte), la durée de conservation des produits de la crème ne dépasse pas 36 heures, et lorsque sarbic l'acide est ajouté, la crème (qui se dissout dans l'eau bouillante) la durée de conservation passe à 6 jours. Pour finir la crème, vous pouvez teinter dans n'importe quelle couleur en utilisant colorants alimentaires.

Les gâteaux doivent avoir Forme correcte, sans plis ni bosses, les surfaces latérales sont entièrement recouvertes de produits semi-finis de finition. Le goût et l'odeur sont propres, caractéristiques de ce produit, sans goûts ni odeurs étrangers. La pâte est bien cuite, sans traces de non pétrissage, la couche est homogène. Conformément aux recettes de gâteaux, la teneur en sucre, graisse, humidité, ainsi que les indicateurs microbiologiques sont normalisés. Les gâteaux qui ont un goût de matières premières de mauvaise qualité ou d'autres odeurs et goûts étrangers, déformés ne sont pas autorisés à la vente; motif de finition maculé ou flou, avec durcissement, non mélange, inclusions étrangères et salis.

Les gâteaux sont placés en une rangée sur des plateaux en bois recouverts de papier d'emballage. Des ensembles de gâteaux (au moins cinq types) sont emballés dans des boîtes en carton. Les gâteaux sont conservés au réfrigérateur à une température de 0-5°C. Durée de conservation garantie : biscuits à la crème - 36 heures ; à partir de Crème- 3 heures; avec garniture aux fruits -5 jours; sans finition - 10 jours; gaufre - 1 mois.

Chapitre 2

2.1. Développement de recettes et de technologie de cuisson

Une caractéristique distinctive des gâteaux aux biscuits est leur fraîcheur. Cela signifie que les produits à partir desquels ils sont fabriqués doivent uniquement être frais et répondre aux normes d'hygiène.

Un gâteau intelligent est appelé parce que pendant le processus de cuisson, il est divisé en 3-4 couches, il s'avère un gâteau avec une garniture, malgré le fait que lors de la préparation de la pâte, tous les ingrédients sont mélangés.

Recette n ° 75 Gâteau "intelligent"

Tableau 1.

Sortie : - 140 - 14000

Technologie pour faire du gâteau:

Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
Séparez les blancs des jaunes. Sortir les blancs du réfrigérateur.
Battre les jaunes d'œufs, le sucre, la vanille et l'eau jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Puis, tout en continuant de battre, ajouter le beurre fondu.
Par petites portions, ajouter trois fois la farine tamisée en remuant à petite vitesse, et ajouter progressivement le lait (en 2 temps).
Battre les blancs d'œufs en neige. Verser dans la pâte et mélanger délicatement de haut en bas à l'aide d'une spatule.
La pâte s'avère liquide, mais en même temps aérée. Ne laissez pas les morceaux de protéines vous tromper. Verser la pâte dans un plat allant au four non amovible graissé avec de l'huile. On met dans un four préchauffé à 175°C pendant 1h30 (si le four est à gaz). Laisser refroidir complètement au four et réfrigérer 30 minutes. Découpez et décorez à votre goût

Exigence de qualité pour le gâteau biscuit "Smart":

Tableau 2.

Chapitre 3. Règles de protection du travail et utilisation sûre des équipements dans les établissements de restauration

La protection du travail comprend un ensemble de mesures relatives à la sécurité du travail, à l'assainissement et à l'hygiène industriels et à l'équipement de lutte contre l'incendie. En sécurité du travail, ils étudient les procédés technologiques et les équipements utilisés dans la production, analysent les causes d'accidents et de maladies professionnelles et élaborent des mesures spécifiques pour les prévenir et les éliminer. L'équipement de lutte contre l'incendie prévient et élimine les incendies qui se sont déclarés. L'assainissement industriel étudie l'influence de l'environnement extérieur et des conditions de travail sur le corps humain et ses performances. Activité de production confiserie dépend de la façon dont il est correctement conçu, doté de locaux appropriés, de la manière dont l'équipement nécessaire y est sélectionné et disposé, garantissant un processus technologique normal. L'aménagement de l'ensemble de l'entreprise de restauration collective, ainsi que les dimensions des locaux de tous les ateliers de production, y compris l'atelier de confiserie, sont déterminés conformément aux normes en vigueur qui garantissent la sécurité et la conditions optimales travail des pâtissiers. Un éclairage correct et suffisant joue un rôle important. Le plus favorable à la vision est la lumière naturelle.

Tous les employés qui viennent travailler pour la première fois suivent une formation d'introduction. Selon les consignes de sécurité, tous les équipements fonctionnant au courant électrique doivent être mis à la terre, c'est-à-dire que les parties métalliques de l'équipement sont connectées à des conducteurs de mise à la terre posés dans le sol.

Avant de commencer les travaux :

Mettez de l'ordre dans vos vêtements de travail : attachez ou serrez les poignets des manches avec un large élastique ; remplissez les vêtements de manière à ce qu'il n'y ait pas d'extrémités flottantes des vêtements: retirez les extrémités d'une cravate, d'un foulard ou d'une écharpe; mettez une coiffe bien ajustée et glissez vos cheveux en dessous.
Portez des chaussures de travail. Le travail avec des chaussures légères (pantoufles, sandales, sandales) est interdit en raison de la possibilité de se blesser aux jambes avec des copeaux de métal tranchants et chauds.
Inspectez soigneusement le lieu de travail, mettez-le en ordre, éliminez tout encombrement et interférez avec le travail des objets. Disposez les outils, les accessoires, le matériel et les pièces nécessaires au travail dans un ordre pratique et sûr d'utilisation. Assurez-vous que les outils de travail et les montages sont en bon état. Assurez-vous que le lieu de travail est suffisamment éclairé et que la lumière ne vous aveugle pas.
Assurez-vous que le sol du lieu de travail est en parfait état de fonctionnement, sans nids-de-poule, sans surfaces glissantes, etc., qu'il n'y a pas de fils électriques exposés à proximité et que tous les endroits dangereux sont clôturés.
Avant d'installer des pièces de grandes dimensions sur un plateau ou sur une table de montage, présélectionnez les dispositifs de montage et de fixation (supports, entretoises dimensionnelles, équerres, vérins, barres de serrage, boulons, etc.).
Lors de l'installation de pièces lourdes, choisissez une position qui vous permet de le traiter avec une ou plusieurs installations. Choisissez à l'avance le schéma et la méthode de traitement, tenez compte de la commodité de changer d'outils et d'effectuer des mesures.

Conclusion

Dans la solution réussie des problèmes de développement économique de notre pays et d'amélioration du bien-être de la population, un rôle important est attribué à l'augmentation de la production de produits alimentaires, à l'amélioration de leur qualité, de leur valeur biologique et de leur goût.

La restauration collective joue un rôle important dans l'offre à la population du pays d'une alimentation de qualité. Une restauration publique bien organisée contribue à l'utilisation rationnelle du travail social et à l'augmentation de sa productivité, à l'économie des ressources matérielles et à l'augmentation du temps libre des travailleurs.

En ce qui concerne l'augmentation de la production de produits de confiserie et l'amélioration de leur approvisionnement à la population, les petites entreprises de restauration devraient jouer un certain rôle. Une condition nécessaire à leur travail devrait être la production de produits de haute qualité de haute la valeur nutritionnelle et sécurité garantie.

La bonne exécution des tâches qui incombent à la restauration publique dépend en grande partie de la préparation professionnelle des employés de l'industrie. Bonne connaissance des propriétés et des avantages des produits alimentaires, des caractéristiques de leur transformation technologique - condition importante préparation de haute qualité de plats et de produits culinaires. Par conséquent, un chef de restauration doit connaître le merchandising alimentaire.

L'évaluation des produits des produits permet au cuisinier d'établir un régime, de choisir une méthode rationnelle de transformation et de cuisson des aliments, de préserver les nutriments précieux, de comprendre l'essence des changements qui se produisent lors du traitement culinaire des matières premières et du stockage des aliments.

La place centrale dans l'établissement de restauration appartient au cuisinier. Cela dépend beaucoup de ses qualifications, de ses compétences professionnelles, de son éducation et de ses qualités spirituelles, y compris la qualité des plats préparés. Ceci est réalisé non seulement par des processus technologique, mais aussi la capacité à utiliser les caractéristiques naturelles des matières premières, la possession d'un goût fin et bien développé, et des capacités artistiques.

Ainsi, un plat de qualité, savoureux, sain et beau, est une combinaison des qualités des produits à partir desquels il est préparé, avec le savoir-faire d'un chef professionnel qui répond aux exigences modernes.

Au cours des travaux sur le sujet: "Technologies modernes pour la préparation de biscuits", les tâches suivantes ont été effectuées:

Les fondements théoriques des technologies modernes pour la préparation de biscuits sont examinés.
Une recette et une technologie pour la préparation du gâteau aux biscuits "Smart" ont été développées
Étudiez les règles de protection et de sécurité du travail, l'utilisation des équipements dans les établissements de restauration.

Méthodes de recherche : théoriques : analyse de la littérature spécialisée, comparaison, généralisations

Liste des sources utilisées

Anna Golunova, Marina Labzina. Recueil de recettes de plats et produits culinaires pour POP, 4e éd., rév. Et supplémentaire - M.: Publishing Center "Profi" - 2011 - 776 pages - pp. 25,28,65.
V. Nikolaïev, D. Katkov. Pâte magique : gâteau, biscuits, biscuits, etc. 3e éd., rév. Et supplémentaire - M.: Publishing Center "Zaviar" - 2000. -224 p. - p.23,33,45,78.
D.P. Matyukhine. Commercialisation de produits alimentaires. 5e éd., rév. Et supplémentaire - M.: Publishing Center "Academy". 2012. 352 p. - p. 54
Mikhail Magilny, Svetlana Agilerovna. Collection de recettes de plats et de produits culinaires de la cuisine russe pour POP 1ère éd., Corrigé. Et supplémentaire - M.: Centre d'édition "Dashkov and Co" -2012 année.212 p.- p.49
Nikolai Suvorov, Evgeny Sadkin. Règles intersectorielles sur la protection du travail (règles de sécurité) sur POP - 4e éd., Rev. Et supplémentaire - M.: Publishing Center "Omega-l" 2012 - 160 pages - pp. 11,18,26,45.
E.P. Korolkova, Z.P. Matyukhine. Commercialisation de produits alimentaires. 4e éd., Et supplémentaire - M.: Publishing Center "Academy" 2000, - 272 pages - p.66,75,85,132

Profession: 34.2 Cuisinier, pâtissier

Examen écrit

Objet : Biscuit cake à la crème protéinée

Mousses

Réalisé :

Responsable travaux :

Admis à la défense de ________ Député. Directeurs R&D

INTRODUCTION	3
Chapitre je . Assortiment et indicateurs de qualité des produits de confiserie à base de farine	6
1.1 Valeur nutritionnelle des confiseries	6
	11
CHAPITRE II	15
2.1 Technologie de préparation de produits semi-finis pour biscuits	15
	18
	22
Chapitre III . Dessert	25
CONCLUSION	29
	31

INTRODUCTION

Tous les produits alimentaires en fonction de leur teneur en calories peuvent être divisés en: hypercaloriques, hypocaloriques et hypercaloriques. Les confiseries, ainsi que des produits tels que les graisses végétales et animales, sont des aliments riches en calories. De plus, la teneur en calories des confiseries dépasse considérablement la teneur en calories de nombreux autres aliments.

Une bonne nutrition, bien sûr, peut influencer favorablement l'évolution de l'athérosclérose.

Limiter l'apport de glucides avec l'alimentation (et surtout au détriment des sucreries, farines et produits de confiserie) est nécessaire pour les personnes sujettes à l'obésité.

Objectif: - étudier les caractéristiques des produits de confiserie à base de farine, décrire les caractéristiques des produits de certains types et considérer la technologie de fabrication des gâteaux et des mousses.

Pour atteindre cet objectif, il est nécessaire de résoudre les tâches suivantes :

1. Étudier la valeur nutritionnelle des confiseries à base de farine.

2. Étudiez les matières premières utilisées pour la production.

3. Familiarisez-vous avec les méthodes de production.

Chapitre 1. Assortiment et indicateurs de qualité des produits de confiserie à base de farine

1.1. Valeur nutritionnelle des confiseries

Les produits de confiserie sont des produits riches en calories et faciles à digérer. La valeur énergétique de la plupart d'entre eux est due à la composition en glucides.

Le saccharose prédomine dans la confiserie, bien que le caramel, le toffee et la marmelade contiennent également beaucoup de ses produits d'inversion (glucose, fructose). Le saccharose, sous l'influence des enzymes du tube digestif, se décompose en glucose et en fructose, qui sont facilement et rapidement absorbés par les cellules de l'organisme.

La consommation de produits de confiserie à raison d'environ 100 g pendant une période limitée peut également provoquer une hyperglycémie, c'est-à-dire une hyperglycémie. augmente la concentration de glucose dans le sang. Il favorise une sécrétion accrue de l'hormone pancréatique - l'insuline, qui accélère la consommation et la conversion du glucose en glycogène et en graisse. La consommation fréquente de sucreries en grande quantité entraîne une surexcitation systématique de l'appareil insulaire du pancréas, peut provoquer son trouble et augmente considérablement le risque de développer un diabète. La lente dissolution du caramel et de la dragée au sucre dans la cavité buccale améliore l'activité des micro-organismes, dont les déchets ont un effet néfaste sur les tissus des dents, de sorte qu'une consommation fréquente et prolongée de dragée au caramel et au sucre n'est pas souhaitable.

Les polysaccharides contenus dans les produits en cause atténuent partiellement l'effet indésirable du saccharose. Ils sont lentement décomposés d'abord en dextrines, puis en maltose, après hydrolyse dont le glucose libéré pénètre dans le sang. Par conséquent, ils sont progressivement assimilés par le corps humain et on peut considérer que la valeur nutritionnelle des produits de confiserie à base de farine est quelque peu supérieure à celle, par exemple, des dragées au sucre et des bonbons non glacés à corps fondant.

La valeur énergétique de certains produits est augmentée par les matières grasses, ce qui améliore le goût et la digestibilité du produit. Les acides gras polyinsaturés et certaines vitamines (A, D, E) contenus dans les graisses augmentent la valeur biologique des produits. Les acides gras polyinsaturés essentiels agissent comme précurseurs ou éléments des structures lipidiques cellulaires. De plus, ils servent de matière première à la synthèse dans l'organisme des peroxydes cycliques de l'acide arachidonique, qui régulent tous les processus vitaux au niveau cellulaire. En l'absence d'acides gras polyinsaturés dans l'alimentation, la croissance diminue, la résistance aux maladies infectieuses s'aggrave, la perméabilité cutanée augmente et un certain nombre d'autres changements se produisent.

La consommation de produits de confiserie à base de farine en petites quantités (environ 100 g) satisfait près de 1/5 des besoins énergétiques des hommes engagés dans un travail mental et 10 à 12% - ceux engagés dans un travail physique particulièrement dur.

De nombreux produits de confiserie contiennent des matières grasses avec une composition favorable en acides gras (tableau 1).

Tableau 1

Composition en acides gras des matières premières de confiserie pour 100 g de la partie comestible du produit

Acide gras	Matières premières pour la confiserie					produit fini
Acide gras	Amande	Noisette	noyer	les fèves de cacao	confiserie	produit fini
Saturé	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
Y compris:
myristique	0,3	-	0,5	0,1	0,7	empreintes de pas
palmitique	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
stéarique	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
monoinsaturé	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
Y compris:
palmitoléique	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
oléique	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Polyinsaturés	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
Y compris:
linoléique	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
linolénique	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Parmi les espèces présentées, le rapport le plus optimal entre les acides linoléique et oléique diffère dans les amandes, les noix et halva de tournesol. Noyaux noyer contiennent beaucoup d'acide linoléique, mais le rapport entre les acides linoléique et linolénique est inférieur à 1:5, c'est-à-dire inférieur au niveau qui satisfait les besoins d'un adulte en bonne santé en ces acides.

La graisse de confiserie contient beaucoup d'acides aminés trans-isomères (44%), qui ne servent que de source d'énergie et ne sont pas utilisés pour la biosynthèse des structures cellulaires lipidiques.

Les produits de confiserie à base de farine, y compris le beurre, la farine de tournesol, les amandes selon la recette, contiennent des phospholipides, qui font partie de la structure des membranes cellulaires, participent au transport des graisses dans le corps et dont une teneur insuffisante dans l'alimentation conduit à dépôt de graisse. Les besoins quotidiens d'un corps humain adulte en phospholipides sont de 5 g.

Les amandes, les fèves de cacao et la farine de tournesol contiennent du β-sitostérol qui, lorsqu'il interagit avec le cholestérol, affaiblit son absorption et réduit ainsi le taux de cholestérol plasmatique.

Halva, produits à base de farine, ainsi que des produits contenant des noix, des produits à base de cacao, contiennent de 5 à 13% de protéines, alors que seules des traces de celles-ci ont été trouvées dans de nombreux types de caramel. Une quantité importante de protéines dans les amandes de noix (16-25%) et les produits à base de cacao (13-15%) ne reflète pas encore leur haute valeur nutritionnelle. Cela est dû au fait que dans les noyaux de toutes les noix parmi les acides aminés limitants essentiels se trouve la lysine, et dans les noyaux des amandes - également la thréonine, les noisettes - la cystine. Dans les fèves de cacao, les acides aminés limitants sont la cystine et la valine.

Ainsi, les produits de confiserie avec des types traditionnels de matières premières ne sont pas suffisamment équilibrés en termes de composition en acides aminés et nécessitent l'inclusion de produits laitiers et d'autres produits d'origine animale. Malgré les lacunes constatées, les protéines végétales augmentent la digestibilité des graisses de confiserie et réalisent leurs qualités de consommation. Avec une faible teneur en protéines dans les produits, il y a un certain nivellement de l'effet des graisses qualitativement différentes sur la structure morphologique de la paroi vasculaire.

Les matières premières de noix, les fèves de cacao et les produits qui en contiennent sont riches en macro- (potassium, phosphore, magnésium, soufre) et microéléments (fer, zinc, manganèse). Ces substances sous forme de composants structuraux permettent de construire les tissus de soutien du squelette (calcium, phosphore, magnésium), de maintenir l'environnement osmotique requis des cellules dans le sang (potassium) et sont des transporteurs d'oxygène dans le corps (fer ). Le soufre est un composant structurel nécessaire de certains acides aminés et participe à la formation de l'insuline. Le zinc est nécessaire au fonctionnement normal de l'hypophyse, du pancréas, des glandes séminales et de la prostate, il est inclus dans la structure de l'anhydrase carbonique, qui élimine le dioxyde de carbone du corps lors des échanges gazeux. Il a des propriétés lipotropes, normalisant le métabolisme des graisses.

De nombreux types de confiserie sont pauvres en soufre, manganèse, cuivre, zinc et certains autres oligo-éléments et servent de source supplémentaire de minéraux.

La plupart des produits de confiserie à base de farine ont un arôme bien défini. En conséquence, ils ont gagné en popularité chez les enfants et les adultes, ils sont facilement et rapidement absorbés par l'organisme et améliorent les propriétés fonctionnelles des organes concernés, augmentant ou diminuant la digestibilité des aliments. Lorsque ces produits sont consommés entre le petit-déjeuner, le déjeuner ou le dîner, une personne perd l'appétit, ce qui limite l'apport en nutriments essentiels.

La digestibilité de certains produits (guimauves, bonbons au corps fouetté, marmelade, biscuits au beurre, crackers) est en grande partie déterminée par leur consistance. Une place importante est occupée par la cohérence et lors de la caractérisation de la bonne qualité des produits. Par exemple, lors de l'évaluation du chocolat, la dureté et la fusibilité sont prises en compte, les gaufrettes - croustillant, les bonbons avec un corps de liqueur - la viscosité de la masse, les biscuits au beurre - la friabilité et d'autres produits - d'autres signes.

La valeur nutritionnelle des produits de confiserie est également affectée par la présence de substances étrangères qui entrent avec les matières premières ou s'accumulent pendant le transport, le stockage et la vente. Par exemple, la bonne qualité des produits est réduite par les coques de noix, les graines de tournesol, les fèves de cacao. Lorsqu'elles sont mal stockées, les arachides et certains autres types de matières premières accumulent des aflatoxines. Au cours du processus de distribution du produit, Staphylococcus aureus peut se développer in rem avec du blanc d'œuf, qui sécrète un puissant poison, les produits contenant des graisses subissent un rancissement oxydatif, dont les produits sont indésirables pour le corps humain. En raison de diverses transformations, la valeur nutritionnelle des produits de confiserie diminue progressivement au cours du stockage (jusqu'à impropre à la consommation).

En général, les produits de confiserie se caractérisent par une valeur biologique limitée. Il y a peu de protéines dans leur composition, certains acides aminés essentiels manquent, beaucoup ont peu d'acides gras polyinsaturés, de phospholipides, de vitamines, de minéraux, de composés polyphénoliques.

Les produits contenant des produits à base de cacao se distinguent par leur activité physiologique, car la théobromine qu'ils contiennent a un effet excitant sur les systèmes nerveux et cardiovasculaire.

Cependant, les produits à base de cacao contiennent également jusqu'à 0,4 % d'acide oxalique, ce qui n'est pas indiqué pour certaines maladies internes, notamment celles associées à des troubles métaboliques.

Étant donné que la plupart des produits de confiserie ont un effet perceptible valeur énergétique, leur consommation doit être limitée dans les limites recommandées par l'Institut de nutrition de l'Académie russe des sciences médicales - une moyenne de 14,5 à 15 kg par habitant et par an.

La consommation de produits de confiserie à base de farine doit être limitée. Par exemple, il est souhaitable de ne servir des gâteaux qu'à table de fête, la consommation de produits de confiserie doit être limitée non seulement par les jours de la semaine, mais aussi par la quantité. Une consommation raisonnée de confiserie sucrée doit être instillée, ne dépassant pas 20-30g par jour. Avec l'âge, il faut réduire la quantité de sucreries consommées et privilégier les produits à faible teneur en sucre (crackers, biscuits, certains types de biscuits durs et bien d'autres).

1.2 Matières premières pour la production de confiserie

Les matières premières utilisées dans la production de produits de confiserie peuvent être divisées en primaires et secondaires. La matière première principale forme une certaine structure de produits de confiserie avec les propriétés mécaniques et rhéologiques nécessaires. Les principales matières premières sont le sucre, la mélasse, les fèves de cacao, les noix, les produits semi-finis à base de fruits et de baies, Farine de blé, amidon, graisses, qui représentent 90% de toutes les matières premières utilisées.

Des matières premières supplémentaires, sans modifier leurs propriétés rhéologiques, donnent du piquant aux produits de confiserie, esthétique apparence, améliore la structure, allonge la durée de conservation. Les matières premières supplémentaires comprennent les gélifiants, les acides et colorants alimentaires, les arômes, les émulsifiants, les agents moussants, les additifs de rétention d'eau et autres.

Considérez les principaux types de matières premières utilisées dans la fabrication de biscuits.

Farine de blé – le principal type de matière première dans la production de confiseries à base de farine (biscuits, gaufres, gâteaux, pâtisseries, etc.).

La farine de blé est produite dans les grades suivants: grain, supérieur, 1er et 2e grades, papier peint.

Il n'y a pas de farine spécialisée pour la production de produits de confiserie à base de farine dans notre pays, par conséquent, la farine de blé à cuire est utilisée pour leur production.

La farine de blé est obtenue en broyant les grains de blé en poudre.

La composition chimique de la farine de blé dépend de la composition du grain pour sa préparation et sa variété. Différentes parties du grain diffèrent les unes des autres par leur composition chimique. Par conséquent, ils développent différentes variétés farine.

Plus la qualité de la farine est élevée, moins elle contient de fibres, de cendres, de protéines, de matières grasses, c'est-à-dire substances riches dans la coquille, l'embryon, la couche d'aleurone. Plus la qualité de la farine est basse, plus la farine se rapproche de la composition chimique du grain. La farine complète se compose principalement de grains broyés sans élimination des coques, de la couche d'aleurone et du germe.

La farine se caractérise par l'odeur, le croquant, le goût, la couleur, la grossièreté du broyage, l'humidité, la teneur en protéines, glucides, cendres, minéraux, vitamines, enzymes.

Selon le type de confiserie à base de farine et les exigences de la pâte, une farine de boulangerie avec une teneur en protéines et une qualité de gluten différentes est utilisée.

La farine est livrée aux entreprises dans des sacs de 50 et 70 kg ou en vrac (camions de farine).

En toute justice, il convient de noter que l'amidon obtenu à partir de différentes sources naturelles diffère dans ses propriétés.

La masse la plus dense est obtenue à partir d'amidon de riz, la plus tendre à partir d'amidon de maïs.

Mélange- est un mélange de protéines et de jaunes (soit de jaunes seuls, soit de protéines seules), congelé dans des boîtes à une température de -18 0 à -25 0 C. Le mélange est décongelé immédiatement avant utilisation, le bocal est pré-désinfecté. Les banques avec mélange sont conservées pendant 2,5 à 3 heures à 40-50 0 C, pour la décantation.

Le mélange préparé est filtré à travers un tamis et utilisé immédiatement, car il se détériore rapidement pendant le stockage. La durée de conservation du mélange décongelé est de 3 à 4 heures.

CHAPITRE II . Technologie pour la préparation de produits de confiserie à base de farine

2.1 Technologie de préparation de produits semi-finis pour un produit de confiserie

La préparation des principaux produits semi-finis cuits consiste à préparer la pâte, à la façonner, à la cuire et à la faire vieillir et refroidir.

En raison du fait que dans la préparation du gâteau "russe" un produit semi-fini de biscuit est utilisé, nous considérerons la technologie de sa préparation.

Selon les composants inclus dans la pâte à biscuits et la méthode de production, un biscuit (de base), un biscuit à la poudre de cacao, un biscuit aux noix, un biscuit aux raisins secs, un biscuit au beurre, etc. sont produits.

Pour la préparation d'un produit semi-fini à base de biscuits, il convient d'utiliser de la farine contenant 28 à 34% de gluten de qualité inférieure ou moyenne.

La pâte à biscuits est préparée de manière continue et périodique.

La plus courante est la méthode périodique d'obtention pâte à biscuits sous pression dans une machine à baratter. Dans une chambre hermétiquement fermée, un mélange de mélange d'œufs et de sucre cristallisé est baratté sous une pression constante de 0,15 MPa pendant 10 à 15 minutes. Ensuite, la pression est supprimée et la masse barattée finie augmente de volume de 2,5 à 3 fois. La farine est ajoutée à la masse finie et le mélange est renversé sous pression pendant 15 secondes.

La pâte finie est déchargée dans un conteneur et envoyée pour moulage.

La pâte à biscuits immédiatement après sa préparation est coulée dans des moules ou sur la bande transporteuse du convoyeur du four. Avant de remplir les formulaires, le fond doit être recouvert de papier et les côtés doivent être graissés avec du beurre. Les moules à pâte doivent être remplis aux ¾ de leur hauteur afin que la pâte ne déborde pas pendant la cuisson.

La pâte à biscuits est cuite dans des fours de différentes conceptions (armoires électriques, fours tunnels, fours cul-de-sac, etc.). Le temps de cuisson d'un produit semi-fini en biscuit dépend de plusieurs facteurs et est en moyenne de 40 à 70 minutes à une température de 170 à 190°C.

La fin du processus de cuisson est déterminée par la couleur de la croûte supérieure (jaune doré avec une teinte brune) ou en perforant avec un fin bâton en bois (s'il n'y a pas de pâte dessus, la cuisson est terminée).

Produits de base (œuf, farine, sucre, amidon et essence) pour la préparation de la pâte à biscuits.

La quantité requise de sucre cristallisé est versée pour pétrir la pâte.

Il y a un pétrissage des jaunes d'œufs et des protéines avec du sucre granulé jusqu'à ce qu'une masse homogène se forme et jusqu'à ce que le volume augmente de 2,5 à 3 fois dans un robot culinaire.

Ensuite, la farine de blé, l'amidon et l'essence sont introduits et la pâte est mélangée jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.

La pâte à biscuit finie est disposée dans des moules préparés aux ¾ de la hauteur (tapis silicone, barquette gastronomique).

Les moules à pâte sont installés dans le four avec la température réglée pour la cuisson t=195-210°C.

Les produits semi-finis finis sont sortis du four, refroidis dans les moules, puis retirés des moules et décorés.

La pâte finie doit être mousseuse, la croûte supérieure est lisse, fine et brun clair.

2.2 Technologie de fabrication de biscuits à la crème protéinée

GÂTEAUX BISCUITS

Cependant, une telle division n'est pas strictement définie, car un gâteau est produit à partir de deux ou plusieurs produits semi-finis de finition différents. Par exemple, un gâteau glacé au fondant peut avoir une couche de fruits et un dessus décoré de crème et de pépites. De telles combinaisons donnent aux produits un aspect original, une variété de qualités gustatives.

Les gâteaux aux biscuits sont produits en forme rectangulaire, ronde, ovale, en forme de losange, triangulaire; sous forme de ponts, tonneaux, rouleaux, sandwichs ; poids et pièce.

Biscuit cake à la crème protéinée (tranché)

Biscuit: farine - 136; fécule de pomme de terre - 34 ; sucre cristallisé - 168, mélange - 280; sortie - 484

Sirop pour tourner: sucre granulé - 95 ; essence de rhum - 0,4 ; cognac ou vin de dessert - 8,9 ; sortie - 185 g.

Crème protéinée sur crème sure.

Ingrédients : protéines 4 pièces, sucre 10 cuillères à soupe, crème sure 1 tasse

Routage

Nom du plat : biscuit cake à la crème protéinée

Brève technologie :

Coupez le biscuit en deux couches de même épaisseur.

Imbibez la première couche de sirop aromatisé, puis recouvrez de la deuxième couche, imbibez-la de sirop et tartinez de crème.

Marquez la couche au couteau sur les gâteaux et, à l'aide d'un cornet, appliquez un motif de crème sur chacun.

2.3 Caractéristiques du matériel utilisé

Pétrissage - marque de machine à fouetter BM-3534

But: La machine est conçue pour pétrir la pâte à biscuits ou à sable et pour abattre les masses contenant de la mousse de " lait d'oiseau", pastille, guimauve, etc.

Caractéristiques:

Capacité de la trémie de chargement, m.cub.	0.1
Nombre de lames de travail, pcs.	6
Nombre de formes de pales	3
Fréquence de rotation de la lame, rpm :	40...120
Unité d'entraînement	motoréducteur S67DV100L4 (Nm=3,0kW ; na=140 tr/min ; Ma=188 Nm)
Nutrition	courant alternatif triphasé
tension, V	380 +/10%
fréquence Hz	50
dimensions
longueur, mm	1336
largeur, mm	628
hauteur, mm	1454
Poids (kg	pas plus de 270
durée de vie, années	10-12

Appareil et principe de fonctionnement :

La machine à pétrir-baratter se compose des pièces principales suivantes : trémie en forme d'auge pos.1 sur deux supports pos.2 avec ensembles de roulement ; arbre pos.3 avec pales de travail passant à l'intérieur du bunker ; déversoir pos.4 pour décharger le produit liquide de la trémie pos.1 ; mécanisme de renversement pos.5 pour renverser la trémie et décharger produit visqueux; entraînement poz.6 et transmission par chaîne situés à l'intérieur du support droit de la machine ; panneau de commande avec convertisseur de fréquence pos.7.

Sur le bunker pos.1, le couvercle est articulé pos.8. Le bunker a des chemises pour chauffer ou refroidir le produit mélangé.

L'arbre avec les lames de travail pos.3 reçoit la rotation de l'entraînement pos.6 via un entraînement par chaîne. Le sens de rotation de l'arbre est dans le sens de la flèche A.

Le mélange ou le barattage dans la machine de différents types de masses alimentaires est réalisé de la manière suivante :

Installation de lames de différentes formes sur l'arbre de travail pos.3 ;

Modification de la vitesse de rotation de l'arbre de travail avec des lames à l'aide d'un convertisseur de fréquence ;

Modification de la vitesse de l'arbre de travail avec des lames en déplaçant la chaîne vers une autre paire de pignons sur les arbres d'entraînement et de travail.

Des lames à démontage rapide sont fixées à l'arbre de travail, position 3. La forme des pales est choisie en fonction du type de masse mélangée.

Pour incliner le bunker, il existe un mécanisme d'inclinaison pos.5, composé d'une vis sans fin, d'un secteur de vis sans fin et d'une poignée.

Four à étages HPE-750/500.41

Le four à étages de cuisson HPE-750/500.41 est conçu pour la cuisson de blé en conserve et pain de seigle, ainsi que du foyer (pains longs, petits pains) et de la confiserie en mini-boulangerie. Le four se compose de quatre sections unifiées (niveaux) de chambres de cuisson. La chambre de cuisson est une caisse soudée dont un côté est ouvert et forme une bouche d'atterrissage, fermée par une porte avec un écran. Pour le chauffage dans la chambre de cuisson, les groupes inférieur et supérieur de radiateurs électriques sont installés, recouverts d'écrans métalliques. Dans la chambre (près du mur du fond), il y a un bain-vapeur, où l'eau est fournie par une canalisation à partir d'un entonnoir avec une vanne qui va à l'avant du four.

Chaque caméra fonctionne indépendamment des autres. Le régime de température dans la chambre est réglé et maintenu automatiquement par un capteur de relais, il y a un interrupteur pour le groupe supérieur d'éléments chauffants (en mode "après-cuisson") et des voyants lumineux pour le fonctionnement des groupes supérieur et inférieur de éléments chauffants. Chaque chambre et chaque four autour du périmètre ont une isolation thermique efficace.

Le four est équipé d'un relais temporisé. Les commandes sont déplacées vers la droite sur un panneau spécial. Revêtement du four en acier inoxydable ou avec revêtement émaillé, les chambres sont recouvertes d'émail résistant à la chaleur. Facilité d'entretien, fiabilité, polyvalence, rentabilité déterminent la généralisation des fours électriques à étages dans le cadre de mini-boulangeries d'une capacité de 350 à 1500 kg par poste. Pour doubler la surface du foyer lors de la cuisson de produits en petits morceaux et de confiseries, le four peut être équipé d'inserts supplémentaires dans les chambres de cuisson et les tôles du foyer. Le four peut également être équipé du nombre requis de moules à pain, d'une armoire de fermentation.

CARACTÉRISTIQUES:

Armoire de fermentation électrique ShRE-2.1

Il est utilisé dans les boulangeries à faible puissance en conjonction avec les fours HPE et autres. L'armoire est disponible en deux versions : avec portes en verre ou en métal. L'armoire est équipée d'un simple système d'humidification à la vapeur et d'un contrôle de la température par étapes.

CARACTÉRISTIQUES:

Chapitre III . Dessert

Mot mousse vient du français mousse- mousse. Il s'ensuit que pour préparer la mousse, les produits (fruits, baies, légumes, viande, poisson, fruits de mer, foie) sont pré-broyés jusqu'à l'obtention d'une masse homogène, après quoi ils sont fouettés en mousse. Pour que la structure mousseuse de la mousse dure plus longtemps, un agent gélifiant est ajouté aux composants fouettés - gélatine ou / et blancs d'œufs. En plus des composants principaux énumérés, de la crème, du lait, des jaunes, du beurre et des épices sont ajoutés à la mousse pour lui donner un nouveau goût. Certaines mousses de collations sont non seulement refroidies, mais également cuites selon certaines recettes.

Il existe de nombreuses recettes de mousses. Jetons un coup d'œil à certains d'entre eux.

mousseline au citron

Produits : 3 œufs, le zeste d'un citron, jus de citron, 80 g de masse de caillé, 3/4 tasse de sucre en poudre

Cuisine:

Séparez et versez les jaunes et les blancs de 3 œufs dans des coupelles séparées.

Râpez le zeste d'un citron dans les jaunes et ajoutez le jus de citron.

Broyez bien 80 g de masse de fromage et 3/4 tasse de sucre en poudre.

Bien battre les blancs d'œufs.

Mélangez le tout avec un mixeur.

Verser dans des verres et réfrigérer immédiatement.

Mousse de canneberge à la semoule

Produits: canneberges - 1 tasse, sucre - 1 tasse, semoule - 3 c.

Préparation : Mettez les canneberges lavées et triées dans une casserole et pétrissez-les bien avec un pilon en bois, ajoutez 1/3 tasse d'eau bouillie et pressez à travers de la gaze.

Mettez le jus obtenu dans un endroit froid.

Verser le marc de baies avec 3 tasses d'eau et faire bouillir pendant 5 minutes, puis filtrer et brasser sur le bouillon obtenu la semoule, en le versant progressivement dans le bouillon bouillant, en remuant.

Après 20 minutes d'ébullition lente, ajouter le sucre cristallisé, laisser bouillir la masse et retirer du feu.

Versez le jus préalablement pressé dans la masse bouillie et battez au fouet jusqu'à l'obtention d'une mousse épaisse.

Lorsque la masse a doublé de volume, versez-la dans des vases et amenez-la dans un endroit froid.

Le lait froid peut être servi avec une mousse aux canneberges.

Mousse de rhubarbe au miel

Des produits: miel - 3 cuillères à soupe, eau - 500 ml, rhubarbe (pétioles) - 300g, gélatine - 2 cuillères à café, eau (pour la gélatine) - 1/2 tasse.

Préparation : Couper les pétioles des jeunes feuilles de rhubarbe en petits morceaux, faire bouillir dans l'eau pendant 2-3 minutes, jeter sur un tamis et frotter. Mettez la purée dans le bouillon, ajoutez la gélatine gonflée et faites chauffer jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute.

Refroidir le mélange à 40°C, ajouter le miel, battre jusqu'à consistance mousseuse, verser dans un bol.

Matériel de fabrication de mousse

L'idée de faire des mousses soufflées appartient à la star culinaire mondiale - le chef espagnol Ferran Adria, propriétaire du restaurant El Bulli et propriétaire d'étoiles du guide Michelin.

Grâce à une technologie simple, le cremer est capable de transformer presque n'importe quel produit (fruits, légumes, herbes, fromage, foie, crème, chocolat) en mousse aérienne Espumas. Les ingrédients conservent complètement leur arôme naturel, leur goût et leur valeur nutritive (vitamines, minéraux) et leur présentation prend un nouveau look conceptuel.

Un avantage important d'un kremer est qu'il vous permet de cuisiner des plats légers si populaires aujourd'hui avec une intense goût naturel sans l'utilisation d'œufs et de graisses lourdes.

Le Kremer est un flacon, dans la tête duquel sont vissées des bidons de dioxyde d'azote, agissant comme une poudre à lever. L'accessoire peut être lavé au lave-vaisselle, son corps est en acier inoxydable.

Kremer est facile à manipuler. Le processus de préparation de la crème fouettée et des mousses ne prend que quelques minutes.

Kremer vous permet d'ajouter diverses charges au composant principal, d'inventer de nouvelles saveurs et de créer des plats uniques.

Les mousses aériennes peuvent être servies dans toutes sortes d'options gastronomiques : entrées, desserts, accompagnements.

L'utilisation de crèmes résistantes à la chaleur élimine le besoin d'ajouter des conservateurs aux plats cuisinés. Kremer est capable de maintenir la température des plats chauds pendant trois heures, des plats froids - pendant huit heures.

Travailler avec des crémiers

Faire tremper la gélatine dans eau froide(15 - 20 environ C). Égouttez l'eau en tenant la masse de gélatine avec votre main. Chauffez-le à 60 o C et ajoutez-le au mélange principal pour la cuisson (1 plaque de gélatine importée équivaut à 2 g de gélatine en granulés).

Lors de l'ajout de crème épaisse, le mélange doit être pré-refroidi.

Avant de placer le mélange dans le crémier, il faut le fouetter et le passer au tamis très fin.

Pour obtenir la consistance désirée des mousses, vous devez utiliser autant de canettes que nécessaire :

crémier 0,5 l - 1 - 2 bidons

crémier 1,0 l - 2 - 3 boîtes

La crème remplie doit être conservée au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures, de préférence à l'envers afin que le mélange reste toujours près de la tête du batteur.

Les pièces Kremer doivent être lavées régulièrement à l'eau chaude.

Les recettes sont conçues pour un volume de 1 litre. Lors de l'utilisation de crémiers d'un volume de 0,5 l, la quantité de produits doit être réduite de moitié.

CONCLUSION

En ce qui concerne l'augmentation de la production de produits de confiserie et l'amélioration de leur approvisionnement à la population, les petites entreprises de restauration devraient jouer un certain rôle. Une condition nécessaire à leur travail devrait être la production de produits de haute qualité, à haute valeur nutritionnelle et de sécurité garantie.

La bonne exécution des tâches qui incombent à la restauration publique dépend en grande partie de la préparation professionnelle des employés de l'industrie. Une bonne connaissance des propriétés et des avantages des produits alimentaires, des caractéristiques de leur traitement technologique est une condition importante pour la préparation de plats et de produits culinaires de haute qualité. Par conséquent, un chef de restauration doit connaître le merchandising alimentaire.

La place centrale dans l'établissement de restauration appartient au cuisinier. Cela dépend beaucoup de ses qualifications, de ses compétences professionnelles, de son éducation et de ses qualités spirituelles, y compris la qualité des plats préparés. Ceci est réalisé non seulement par un processus technologique correctement mené et scientifiquement justifié, mais également par la capacité d'utiliser les caractéristiques naturelles des matières premières, la possession d'un goût fin et bien développé et les capacités artistiques.

LISTE DE LA LITTÉRATURE UTILISÉE

1.	Buteykis N.G. Organisation de la production des établissements de restauration : M., 1985.
2.	Buteykis N.G., Zhukova A.A. Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine: Moscou.: ProfObrIzdat, 2001, 285p.
3.	Gerasimova V.G. Matières premières et matériaux de production de confiserie : M., : Industrie alimentaire, 1997
4.	Guseva L.G. Equipements thermiques et électriques des établissements de restauration collective : M., : Economie, 1999
5.	Zolin V.P. Equipement technologique des établissements de restauration : Moscou. : 1999, 247p.
6.	Kuznetsova L.S., Sidanova M.Yu. Technologie pour la préparation de confiseries à base de farine: Moscou.: 2001, 317p.
7.	Maslov L.A. Caractéristiques culinaires des plats et des produits : M., : Economics, 1998
8.	Maslov L.A. Fondamentaux de la technique de cuisson : M., : Economie 1997
9.	Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. Recherche sur les produits alimentaires: M.,: 1999, 266s.
10.	Petrov V.V. Comptabilité en restauration collective : M., : 2002
11.	Porfentieva TR Science des produits de fruits et légumes, produits aromatisants de confiserie à base de farine de céréales: M.,: Economics, 1999.
12.	CHEFART n° 4(06)/2005

Technologie de cuisson des biscuits. Technologie de gâteau. Biscuit gâteau à la crème protéinée

Technologie de cuisson du gâteau aux biscuits à la crème Rigoletto

4. Processus technologique

5. Enregistrement, soumission, vente, stockage

Chapitre 1. Assortiment et indicateurs de qualité des produits de confiserie à base de farine

Pétrissage - marque de machine à fouetter BM-3534

mousseline au citron

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