Dois-je ajouter un œuf à la pâte à levure. Les secrets de la fabrication de la pâte à levure. Voici des exemples de recettes de pâte à levure avec l'ajout de bicarbonate de soude

Parlons de ce qui se passe pâte de levure comment bien le pétrir et le conserver, s'il est possible d'utiliser moins de levure et à quelle température le liquide doit être.

Types de pâte à levure

La pâte à levure est Facile(mal à l'aise) et riche.

La composition du essai simple seuls trois ingrédients sont inclus : farine, liquide (eau ou lait), levure. 10 grammes de levure sèche ou 20-25 grammes de levure fraîche sont généralement mis par kilogramme de farine.

V pâte à beurre ajouter les oeufs, le beurre et le sucre. Liquides pour pâte sucrée il en faudra moins, mais il faut y mettre plus de levure : à cause du muffin, il montera plus lentement.

Comparer:

• dans une pâte de 1 tasse de farine, 0,5 tasse d'eau et 0,5 cuillère à soupe de sucre, mettez 3 grammes de levure sèche.
• dans une pâte de 1 tasse de farine, ¼ tasse d'eau, 1,5 cuillère à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe de beurre et 1 œuf, vous devez déjà mettre 5 grammes de levure.

Nous y sommes déjà : si vous mettez plus de levure que la recette ne le demande, la pâte lèvera mal, et les pâtisseries prendront un goût désagréable. Par conséquent, il est important de suivre les recettes, surtout si vous êtes un cuisinier novice.

Comment pétrir la pâte

Il existe 2 façons de pétrir la pâte levée.

Spongieux

Il s'agit d'une méthode dans laquelle la pâte est ajoutée à la pâte - un mélange de levure, de liquide chaud et de sucre ou de farine. La pâte doit être liquide: si vous préparez une pâte simple pour un kilogramme de farine, pour la pâte, vous aurez besoin d'environ 100 millilitres d'eau tiède ou de lait, 10 grammes de levure sèche et une cuillère à café de sucre ou de farine.

La pâte doit être recouverte d'une serviette et laissée dans un endroit chaud. Si la levure est fraîche, après environ 15-20 minutes, de la mousse apparaîtra sur la pâte: plus la levure est fraîche, plus le «cap» est élevé. Une fois la pâte prête, vous pouvez la mélanger avec le reste des ingrédients et pétrir la pâte. Au fait, cette pâte est pétrie plus rapidement.

La méthode vapeur convient :

• pour une pâtisserie sucrée
• si vous n'avez pas le temps d'attendre que la pâte lève : avec de la pâte, elle lève en 2 heures environ
• si vous souhaitez vérifier la fraîcheur de votre levure.

En sécurité

Avec cette méthode, la levure est ajoutée directement à la farine. Vous pouvez le faire de 2 façons :

• tamiser la farine, ajouter la levure, le sucre (si nécessaire), le liquide et pétrir la pâte.
• de la levure dissoute dans un liquide tiède et un peu de sucre sont ajoutés au mélange farine, sel et sucre (si nécessaire).

Quelles sont les caractéristiques de cette méthode ?

• la pâte lève environ 3-4 heures
• il faut plus de temps pour pétrir la pâte que la pâte pétrie
• si la levure n'est pas fraîche, vous le saurez trop tard et les produits de boulangerie seront gâchés.

Température de l'eau ou du lait

Habituellement, la pâte est pétrie avec un liquide chaud : cela active la levure plus rapidement, ce qui signifie que la pâte lèvera plus rapidement. Si l'eau ou le lait est trop chaud, la levure mourra.

Qu'en est-il de eau froide? Le boulanger américain Peter Reinhart, qui a écrit plusieurs livres sur la pâtisserie, affirme que la meilleure pâte à levure est faite avec un liquide froid. Certes, cette méthode de pétrissage de la pâte n'est pas pour ceux qui sont pressés : la pâte tiendra au réfrigérateur pendant deux jours.

Selon Reinhart, ces pâtisseries se révéleront plus parfumées et savoureuses, et la croûte sera dorée et croustillante.

Est-il possible de réduire la quantité de levure

Certains chefs modernes, comme Reinhart, préparent la pâte avec moins de levure, mais avec une longue levée.

Pourquoi? Le point est dans les processus chimiques qui se produisent dans le test. Si vous prenez 6 grammes de levure pour 1 kilogramme de farine (au lieu de 10 grammes) et que vous ne la mettez pas dans un endroit chaud, elle conviendra pendant 15 heures. Tous les processus associés à la levure se produiront plus lentement, dans des conditions plus « calmes ».

Les amateurs de pâte à levure notent que ces pâtisseries conservent leur fraîcheur plus longtemps, elles sont plus savoureuses et plus belles.

Comment pétrir la pâte

Pour rendre les pâtisseries savoureuses et aérées, la pâte doit être bien pétrie - cela prend environ 10 minutes. Il doit devenir élastique, pliable et les bulles d'air qui en résultent éclateront et grinceront pendant le pétrissage.

Comment déterminer si la pâte est suffisante pour pétrir? Essayez de l'étirer : il ne doit pas se déchirer. Il s'agit d'un test de lumière populaire parmi les boulangers - ils disent que si vous étirez la pâte de manière à ce que la lumière de la fenêtre puisse être vue à travers, la pâte est prête.

Après cela, la pâte peut être envoyée pour infuser, puis la pétrir doucement - cela est nécessaire pour que les grosses bulles d'air se brisent en petites. Ainsi, la pâte deviendra plus uniforme et moelleuse. Après cela, le test doit se reposer un peu plus, environ 15 à 20 minutes.

Peut-on conserver la pâte au réfrigérateur

S'il vous reste de la pâte ou si les plans ont changé, la pâte doit être retirée du réfrigérateur. Il montera là aussi, donc, pour qu'il ne peroxyde pas, vous devez faire ceci :

• encore une fois bien pétrir la pâte et la rouler en boule bien serrée
• mettre dans un sac plastique ou dans un bol qu'il faut serrer avec du film alimentaire
• conserver au réfrigérateur une journée

Ensuite, la pâte doit être retirée, pétrie à nouveau et laissée dans un endroit chaud pour qu'elle lève.

Comment congeler la pâte à levure

Bien pétrir la pâte, lui donner une forme plate, l'envelopper correctement dans du film alimentaire ou un sac et la mettre au congélateur. Ici, il peut mentir jusqu'à 3 mois.

Décongeler une telle pâte sans la déplier, à température ambiante. Puis pétrir et laisser lever dans un endroit chaud.

Abonnez-vous à notre chaîne de télégrammes, il y a beaucoup d'informations utiles et intéressantes à venir !

Dans mes anciennes notes, j'ai trouvé une recette de pâte à levure appelée "Air", qui combine à première vue l'incompatible - levure et soda. J'ai fouillé dans des livres et parcouru les étendues d'Internet, lu des critiques et des discussions sur ce sujet. J'ai appris que personne ne sait comment ces deux composants fonctionnent ensemble, mais dans la cuisine hongroise, cette combinaison est traditionnelle. Et d'après cela, j'en ai conclu que jusqu'à ce que vous l'essayiez, vous ne comprendrez rien (ce n'est pas pour rien que j'ai écrit une fois la recette). Je l'ai fait une fois et la pâte s'est avérée juste un conte de fées!
C'est avec des pommes.

J'ai pensé que ce n'était peut-être qu'une coïncidence, chanceux ? Hier, j'ai refait la pâte et j'en ai fait des tartes. Le résultat a dépassé toutes mes attentes - les tartes sont aérées, moelleuses, fondantes - CUISSON RÉUSSIE. La fabrication de la pâte est facile et simple, elle s'adapte très rapidement, littéralement en 30 à 40 minutes à température ambiante et n'a pas de saveur de levure ou de soda.

Pâte à levure additionnée de soda "Air"

Ça prendra
2 cuillères à soupe de lait, 200 g de margarine, 3 cuillères à soupe huile de tournesol inodore, 2 cuillères à café de levure sèche, 1 cuillère à café de levure chimique ou 0,5 cuillère à café de soda, 2 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère à café de sel, 2 œufs + 1 œuf pour la lubrification, 1 kg 50 gr - 1 kg 200 gr de farine ou si sur verres (250 gr), puis 6,5 - 7,5 verres.

Conseils
Il est préférable de tamiser la farine pour que la pâte se débarrasse des impuretés solides et de la saturer d'air, afin que la pâte devienne plus aérée et moelleuse.
La quantité de farine nécessaire pour pétrir la pâte dépend de la qualité de la farine. La meilleure farine est riche en gluten. Pour cette raison, la recette ne contient pas de données exactes sur la quantité de farine requise.

Méthode de cuisson
Dissoudre la levure dans le lait tiède, ajouter les œufs, le sel, le sucre, la margarine tiède fondue et bien mélanger le tout. À la masse obtenue, ajoutez la moitié de la farine mélangée avec du soda (non éteint) ou de la levure chimique, mélangez bien, puis ajoutez deux cuillères à soupe d'huile de tournesol et ajoutez le reste de la farine petit à petit en remuant bien. La pâte doit être élastique et homogène, mais elle colle toujours aux mains. Versez 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol sur la pâte et pétrissez-la à nouveau, juste un peu pour qu'elle ne colle pas aux mains. Couvrir la pâte avec un film ou une serviette et laisser reposer 30 à 40 minutes.

Si la pâte a levé, mais que la garniture n'est pas encore prête, la pâte doit être pétrie, recouverte à nouveau d'un film et mise de côté.
Lorsque tout est prêt, vous pouvez commencer à sculpter des tartes,

dès qu'ils ressortent, badigeonnez-les délicatement d'œuf. Et pour que les tartes soient plus belles et brillent mieux, badigeonnez-les à nouveau d'un œuf.
Je regrette vraiment de ne pas avoir écrit sur le régime de température plus tôt et à cause de cela, tout le monde n'a pas eu de tartes, mais mieux vaut tard que jamais
Cuire les tartes à une température de 200 degrés pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce brun doré. Le temps de cuisson dépend du four. Si les tartes sont dorées sur le dessus et pâles sur le dessous, couvrez-les d'une feuille de papier et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le fond des tartes soit prêt.

N'importe quelle garniture pour les tartes fera l'affaire. Mais j'aimais plus le non-sucré avec ce test.

Car, à mon goût, pâtisseries sucrées la pâte doit être plus mousseuse. Mais comme vous le savez, il n'y a pas de camarades pour le goût et la couleur.
Pour le bien de l'expérience, j'ai aussi cuit des bonbons,

donc mes tartes sucrées à la confiture de framboise n'étaient pas rassises, elles ont été balayées le jour même.

Je serai très heureuse si ma pâte est à votre goût - chères mamans !
Bonne boisson et bonne pâtisserie !

PS Je n'ajoute jamais d'œufs à la pâte à levure, quand j'essaierai cette recette, je ferai de même. Je graisse la pâte avec du jaune légèrement dilué avec de l'eau.

Le bicarbonate de soude dans notre pays est rarement inclus dans la recette de la pâte à levure. Pour de nombreux spécialistes formés théoriquement, la compatibilité de la levure et de la soude est pour le moins déconcertante. Pourquoi ajouter de la soude à la pâte à levure aigre si, pendant le processus de fermentation, elle sera presque complètement neutralisée et ne pourra pas affecter le degré de relâchement de la pâte?

Les praticiens culinaires préfèrent ne pas se plonger dans les subtilités des processus de desserrage de la pâte et ajouter simplement tout ce qui est prévu dans la recette au lot. La compatibilité ou l'incompatibilité des agents levants biologiques et chimiques ne les concerne pas particulièrement. Ceux qui ont maîtrisé la technologie de la pâte à levure avec l'ajout de soude, en règle générale, sont très satisfaits des résultats et affirment que la pâte à la levure de soude s'avère incroyablement tendre et aérée. Alors, vaut-il la peine d'ajouter du soda à la pâte à levure, et si oui, pourquoi? Essayons de comprendre ce problème.

Le bicarbonate de soude est inclus dans les recettes non seulement de levure, mais plutôt de pâte à levure riche contenant une grande quantité de matières grasses (margarine, beurre, crème sure, etc.). Dans un tel test, la soude agit comme un émulsifiant très efficace, ce qui vous permet de combiner des composants insolubles les uns dans les autres (graisses et eau) en un seul système stable. Grâce à l'effet émulsifiant, il est possible d'obtenir une structure de pâte exceptionnellement moelleuse et homogène. La mie des produits d'une telle pâte est plus finement poreuse et tendre.

Le deuxième "effet soda" intéressant est l'effet direct de cette substance sur le gluten de la farine. Sous l'influence de la soude, le gluten de blé devient plus faible et plus extensible. Rappelles toi recette originale cuisson des nouilles lagman. Mouiller des morceaux de pâte avec une solution de soude permet de les étirer en nouilles fines et longues.

L'effet d'affaiblissement du gluten permet d'utiliser avec succès la soude dans les recettes de fabrication de pâte à levure pour pizza. La pâte à la levure de soude peut être facilement étalée en une couche assez fine qui ne rétrécira pas pendant la cuisson et qui aura un goût très délicat. De petits ajouts de soda aideront à dérouler facilement non seulement la base de la pizza, mais également tout autre gâteau.

Le bicarbonate de soude permet également d'influencer les propriétés de l'eau utilisée pour pétrir la pâte. Sous l'influence de la soude, les ions de dureté sont liés et l'eau s'adoucit. L'eau douce affaiblit le gluten. De plus, les ions calcium et magnésium liés aux carbonates deviennent moins disponibles pour la nutrition des levures. En conséquence, les processus de fermentation des levures ralentissent. Les acides organiques progressivement libérés au cours du processus de fermentation détruiront les carbonates et convertiront à nouveau le calcium et le magnésium en une forme soluble, mais cela prendra un certain temps.

Aptitude bicarbonate de soude neutraliser les acides est utilisé dans les cas où il est nécessaire d'empêcher la peroxydation de la pâte à levure. L'ajout de 3 à 5 g de bicarbonate de soude pour chaque kg de farine vous permet d'assurer l'acidité normale de la pâte à levure pendant une période allant jusqu'à trois, voire six heures de fermentation excessive.

L'ajout de bicarbonate de soude augmente la stabilité de la pâte à levure lorsqu'elle est conservée au réfrigérateur.

Une technique bien connue pour obtenir une pâte à levure avec un effet de laminage à l'aide de soude. Pour ce faire, la pâte est étalée en une couche de 1,5 à 2 cm d'épaisseur, saupoudrée un peu de soda, pliée dans une enveloppe, étalée à nouveau et saupoudrée de soda. L'opération est répétée environ 3 fois. Les produits à base de pâte ainsi préparés acquièrent une structure de mie inhabituelle.

L'ajout de bicarbonate de soude à la pâte à pâte levée pour craquelins assure une grande fragilité et une bonne mouillabilité des produits finis.

Un petit ajout de soude à la pâte à levure masque l'odeur caractéristique de la levure.

Lorsque vous incluez du soda dans la pâte à levure, il est très important de suivre le dosage recommandé par la recette. Un excès de bicarbonate de soude donne aux produits de boulangerie une teinte jaune et altère leur goût.

Voici des exemples de recettes de pâte à levure avec l'ajout de bicarbonate de soude.

Pâte à tarte rapide:

Farine de blé premium - 2,5 kg (un peu moins de farine peut être nécessaire pour obtenir la pâte de la consistance désirée)

Lait - 1 litre

Margarine (pour la cuisson) - 500 g

Levure pressée - 100 g

Sucre - 100 g

Sel - 25g

Oeufs - 4 pièces

Bicarbonate de soude - 10 g

Avant de pétrir la pâte, la levure doit être diluée dans du lait légèrement réchauffé et le soda mélangé à de la farine.

Tous les ingrédients sont mélangés en un mélange homogène pâte molle, le récipient avec la pâte est recouvert d'un film plastique et placé dans un endroit chaud pour une fermentation d'environ 40 minutes.

La pâte est bien adaptée pour faire des tartes avec n'importe quelle garniture.

Pâte à tarte:

Farine de blé premium - 600 g (la quantité de farine est ajustée lors du pétrissage de la pâte)

Crème sure - 200 g

Gros œufs - 3 pcs.

Margarine pour la cuisson - 150 g

Sucre - 200 g

Levure pressée - 60 g (ou 20 g instantanée à grande vitesse)

Bicarbonate de soude - 3 g

Vodka - 40g

pâte à pizza:

Farine de blé i/s -1 kg

Oeufs (moyens) - 3 pcs

Lait - 300 ml

Kéfir - 200 ml

Levure pressée - 30 g

Bicarbonate de soude - 5 g

Sel - 10g

Sucre - 10 g

Beurre - 60 g

Pré-mélanger le soda, le sel et le sucre avec la farine et dissoudre la levure dans du lait légèrement réchauffé. Tous les ingrédients sont pétris en une pâte lisse et homogène. Le temps de fermentation de la pâte est d'environ 30 minutes. La pâte peut se conserver une journée voire plus au réfrigérateur.

Eh bien, parlons des œufs, d'accord ? J'aimerais parler du rôle que jouent les œufs. v entreprise de confiserie ... Les points généraux de la série - la composition de l'œuf, le poids, etc. ont été traités de manière suffisamment détaillée dans les articles précédents, je proposerai donc d'aller droit au but. Et voici où je veux commencer. Si vous essayez immédiatement de nommer des desserts dans lesquels les œufs jouent un rôle décisif, par où commenceriez-vous ? Meringue. Le plus facile. Les blancs d'œufs sont parfaitement fouettés en meringues - et nous connaissons beaucoup de desserts composés de meringues - meringues, Pavlova, Macarons, Dacquoise, Floating Island - vous pouvez continuer ... Ensuite, les jaunes viennent immédiatement à l'esprit - respectivement, toutes les options pour l'anglais , crèmes pâtissières, flans au four, quiches et clafoutis . Mais le rôle ne s'arrête pas là. Nous allons continuer. Les soufflés sont inconcevables sans le pouvoir élévateur des œufs. Pâte à choux. Aussi étrange que cela puisse paraître, Pâte à choux monte uniquement de la vapeur dans le four, et la vapeur est générée à partir du liquide contenu dans les œufs. C'est en bref. Davantage. Toutes sortes de biscuits - montant en raison de l'air contenu dans les œufs battus. Par souci de justice, il convient également d'ajouter que les œufs sont ajoutés aux produits de boulangerie riches en levure, les desserts tels que les mousses et les glaces sont impossibles sans œufs ... Si vous pensez à la façon dont les œufs aident à obtenir l'une ou l'autre consistance dans le au-dessus des desserts, alors, à mon avis, De toute la variété des fonctions des œufs, il convient de distinguer trois principales. Je veux parler d'eux. À bien y penser, les œufs sont aimés soit pour leur capacité de rétention d'air(meringues, mousses, biscuits, soufflé), ou pour leur propriétés coagulantes (épaississantes)(crèmes, flans, glaces…), ou pour haute teneur en eau(pâte à la crème). N'oubliez pas que le jaune d'œuf est un merveilleux émulsifiant - c'est-à-dire qu'il lie les éléments non contraignants tels que les graisses et les fluides. On se souvient tous immédiatement de la mayonnaise... Mais c'est plutôt un bonus supplémentaire. En ce qui concerne confiserie Parlons des trois fonctions les plus nécessaires pour nous - présence d'eau, coagulation des protéines d'oeuf et aération. Premièrement, les œufs sont ingrédients structurants. Qu'est-ce que ça veut dire? La structure des produits de boulangerie est ce qui maintient la forme - ce qui contient les protéines. Les protéines d'œufs commencent à épaissir lorsqu'elles sont chauffées et contribuent ainsi à durcir les desserts tels que la crème pâtissière, la crème anglaise, etc. En fait, les œufs sont peut-être le seul ingrédient utilisé en pâtisserie qui est également structurant (en raison des protéines contenues dans le jaune protéines), et émollient - en raison des graisses dont le jaune d'œuf est riche. C'est précisément grâce à ces graisses que le jaune s'épaissit plus lentement que la protéine. La capacité de structuration des œufs est la suivante : Protéine > Oeuf entier > Jaune.À propos de ce qui affecte exactement la coagulation des protéines d'œuf et comment cela se produit, vous pouvez lire suffisamment en détail. La prochaine fonction très importante des œufs (même plutôt des blancs d'œufs) pour nous est la capacité de former un grand nombre de bulles d'air lors du fouettage. Comment cela peut-il arriver? Ici, les mêmes protéines d'œuf jouent un rôle. Sous l'influence d'un fouet/mixeur, les protéines d'œuf se dénaturent, c'est-à-dire qu'elles passent de leur état naturel (en spirale) et forment une coquille dense autour des bulles d'air. Plus nous battons la protéine longtemps, plus les protéines sont attirées les unes vers les autres, comprimant les bulles d'air. Les bulles d'air sont, on s'en souvient, des gaz (oxygène) qui, sous l'effet de la chaleur, que font-ils ? C'est vrai, en expansion ! Plus les parois des protéines sont souples et élastiques, plus elles sont susceptibles de ne pas se déchirer lorsqu'elles sont chauffées au four. Ainsi, vous devez comprendre clairement pourquoi nous battons les protéines. Si pour les sécher au four et les transformer en meringues - il faut battre longtemps, jusqu'à des "pics durs" - puisque nous n'avons pas besoin que les meringues "poussent" dans le four. Si nous les ajoutons à la pâte - biscuits, soufflés ... - battre uniquement en "pics mous" - les "parois" de protéines doivent être suffisamment élastiques pour s'étirer lorsque l'air se dilate sous l'influence de la chaleur. Et enfin, la troisième fonction des œufs. Les œufs contiennent beaucoup d'eau- jusqu'à 75% dans l'œuf entier. Dès qu'on ajoute des œufs à la pâte, il faut comprendre qu'en même temps on ajoute une bonne portion d'eau... C'est à dire que si on change la recette et qu'on ajoute plus d'œufs, il faut se rappeler qu'il faut réduire le contenu des autres liquides de la même quantité. Lorsqu'il est chauffé, le liquide contenu dans les œufs s'évapore, ce qui est également important pour faire lever la pâte (rappelez-vous la crème anglaise) - donc, plus il y a d'œufs dans la pâte, plus le produit fini sera "aéré", mais en même temps plus sec , car, on s'en souvient, l'œuf contient une portion généreuse de protéines... Voici, à mon avis, les trois principaux points à considérer lorsque l'on utilise des œufs en pâtisserie et dans la préparation de desserts. Et puisque les œufs sont pratiquement l'ingrédient principal ici, il est très important de comprendre ce qui leur arrive sous l'influence de la chaleur/du fouet, et comment nous pouvons contrôler ces processus. S'il y a des "lacunes", je serai heureux de répondre aux questions - du mieux que je peux. Ma compréhension des «processus» se situe au niveau de la littérature publique, en chimie, j'étais confiant avec quatre moins (le cas échéant))).

À bientôt,

La Patissière.

Sources d'information : Paula Figoni "How Baking Works", Shirley O'Corriher "Bakewise", Wayne Gisslen "The Professional Baking"

Une grande variété de produits sont cuits à partir de pâte à levure: grandes tartes, tartes diverses, tartes, tartes, gâteaux au fromage, beignets, brioches, bretzels et bien plus encore. La viande, le poisson, les œufs, le chou, les pommes de terre, les oignons, les carottes, le fromage cottage, les pommes, les baies et d'autres produits sont utilisés comme garnitures pour les tartes.

La pâte à levure est aussi appelée aigre. La levure utilisée dans le pétrissage de la pâte fermente les substances sucrées contenues dans la farine, les décomposant en dioxyde de carbone et en alcool. Le dioxyde de carbone, qui se forme dans la pâte sous forme de bulles, la soulève et la détend.

Parmi la grande variété de pâtes, tant au niveau des recettes que de la technologie de fabrication, il en est une qui se distingue par sa polyvalence, son économie et sa relative rapidité de fabrication. Cette recette sera appelée recette principale.

Pâte levée (recette de base)

• 30-50 g de levure fraîche ;
• 0,5 l de lait, 250 g de margarine crémeuse;
• 2-3 cuillères à soupe de sucre;
• 1-1,5 cuillères à soupe d'huile végétale;
• sel (au bout d'un couteau);
• 700-800 g de farine.

Levure pour préparer la pâte doit être fraîche. La levure est diluée avec du lait tiède (!) ou de l'eau tiède (!), En ajoutant du sucre pour l'activer. Le lait froid (eau) ralentit l'activité vitale des champignons de levure et le lait chaud entraîne la suppression complète de leur activité.

lait et les produits laitiers (lait caillé, lait caillé, kéfir, crème sure, lactosérum, etc.) ont un effet bénéfique sur le processus de formation de la pâte, améliorent les propriétés viscoplastiques de la pâte et améliorent le processus de relâchement. Par conséquent, au lieu d'eau, il est souhaitable d'utiliser des produits laitiers fermentés.

Graisses donner de la plasticité à la pâte, donner aux produits finis une saveur particulière, éviter leur rassissement. Dans la pâte destinée à la fabrication de tartes aux collations (avec du poisson, de la viande, des champignons), vous pouvez entrer du poulet, du porc et d'autres graisses. Pour garder le gâteau frais plus longtemps, de l'huile végétale est ajoutée à la pâte.

Le taux de matières grasses introduites dans la pâte prévu par la recette ne doit pas être dépassé, car un excès de matière grasse rend difficile le travail de la levure, ce qui a pour conséquence que le relâchement de la pâte diminue ou s'arrête complètement, tandis que la capacité des protéines de la farine à le gonflement est limité, la pâte devient déchirée, difficile à former et le produit fini est insipide.

farine pour les tartes (ainsi que pour tous les produits de boulangerie, à l'exception du pain d'épice et de quelques autres), seul le blé de qualité supérieure doit être utilisé. Avant de préparer la pâte, la farine doit être tamisée.

Œufs(en particulier les protéines) donnent à la pâte de la rigidité, de la dureté, les produits d'une telle pâte deviennent rapidement rassis. Par conséquent, il n'est pas recommandé d'ajouter des œufs à la pâte. Certes, vous pouvez graisser la surface du gâteau avec du jaune, puis le gâteau après la cuisson aura une agréable couleur ambrée.

Préparation de la pâte levée

grouper

La pâte à levure est pétrie de deux manières: éponge et non-pâte.

méthode de l'éponge

La méthode à la vapeur est plus ancienne. Il comprend deux étapes : préparation et fermentation du levain ; préparation de la pâte et fermentation. La pâte est faite de farine (la moitié de la norme), d'eau (lait) et de levure. Lorsque, après une fermentation rapide (après environ 3-4 heures), la pâte commence à se déposer, la cuisson (sucre, graisses), ainsi que la farine restante, y sont ajoutées et la pâte est pétrie. La pâte est placée pendant 1,5 à 2 heures dans un endroit chaud pour la fermentation. Pendant ce temps, il est battu deux fois. Après cela, la pâte est coupée, laissée reposer et, enfin, les produits sont cuits. En raison du temps de préparation méthode de l'éponge v technologie moderne presque jamais appliqué. La méthode la plus sûre prend moins de temps et est plus économique.

Manière sûre

Avec la méthode de préparation de la pâte sans pâte, tous les composants sont pétris immédiatement. La levure est diluée dans une petite quantité de liquide (1/2 tasse de lait ou d'eau) avec du sucre (1 cuillère à soupe) et placée dans un endroit chaud. La margarine (ou autre matière grasse) est coupée en morceaux, fondue dans grande casserole(pour 4-5 l) ou mieux dans un pot en argile, ajoutez-y le sucre et le sel restants, tout en remuant dans un mouvement circulaire. La margarine est ensuite légèrement refroidie et mélangée avec le liquide restant. La masse doit être chaude, mais pas brûlante.

Prenez la moitié de la farine fournie par la recette et tamisez-la (progressivement, par parties) à travers un tamis dans une casserole (casserole) avec de la margarine fondue. Le tamisage de la farine au moment du pétrissage de la pâte contribue à son enrichissement en oxygène atmosphérique, à la suite de quoi la pâte devient luxuriante et légère. Versez délicatement la levure préparée dans la farine tamisée en la mélangeant délicatement à la farine. Dans le même temps, la levure ne doit pas entrer en contact avec la margarine fondue, sinon son activité diminuera.

Continuez à pétrir la pâte avec votre main droite, avec votre main gauche ajoutez progressivement toute la farine prévue dans la recette, en la tamisant à travers un tamis. Pour pétrir la pâte, utilisez une cuillère ou une spatule en bois. La rotation pendant le pétrissage est effectuée dans un sens, ce qui est dû à des processus physico-chimiques complexes se produisant dans la pâte. Lors de la rotation dans un sens, le gonflement des protéines de farine et le renforcement des fils de gluten résultants (liaisons) sont assurés, ce qui contribue à obtenir la pâte de la viscosité requise et d'une élasticité suffisante. Les produits d'un tel test sont de haute qualité.

La fin du pétrissage de la pâte est déterminée par sa consistance. La pâte pétrie doit être légère, moelleuse, visqueuse-élastique, souple.

Fermentation

La pâte pétrie doit être saupoudrée de farine. Le pot (casserole) avec la pâte pétrie est recouvert d'une serviette en toile ou d'une serviette (mais pas d'un couvercle) et placé dans un endroit chaud pour la fermentation. Dans ce cas, la température de la pâte doit être comprise entre 29 et 32 ​​° C.

Réchauffer

Lors de la fermentation de la pâte, des bulles de dioxyde de carbone se forment, contribuant à son relâchement. Cependant, trop de dioxyde de carbone ralentit le processus de fermentation. Par conséquent, la pâte doit être périodiquement débarrassée du gaz accumulé et enrichie en oxygène atmosphérique. A cet effet, au fur et à mesure que la pâte lève, elle est pétrie et écrasée. Le premier poinçonnage est effectué 1 à 1,5 heure après le début de la fermentation, le second - 1 à 1,5 heure après le premier poinçonnage.

Moulage

Immédiatement après le deuxième pétrissage, la pâte est disposée sur la table de moulage. La pâte doit être élastique, élastique, douce, malléable. Il ne doit pas coller aux mains. Avant d'étaler la pâte, saupoudrez la table de farine. Pour éviter que la pâte ne colle à la table pendant le laminage, elle est périodiquement "soulevée sur une règle". Pour ce faire, prenez la fine règle en bois habituelle avec un bord vers le bas, déplacez-la soigneusement sous la pâte étalée et avec de courts mouvements loin de vous et vers vous, passez-la sous une couche de pâte. Ensuite, il ne collera pas à la table, ne se déchirera pas, il sera plus facile de le dérouler. La surface de la pâte ne doit pas être trop farineuse, il faut donc limer très peu la surface de la table avec de la farine. Lors de la fabrication de produits à partir de pâte à levure, les courants d'air dans la cuisine doivent être évités.

À partir de la pâte préparée, vous pouvez former des pâtes fermées et tartes ouvertes, tartes aux collations, petits pains, beignets, gâteaux au fromage, kulebyaki, tartes, petits pains et bien plus encore.

L'utilisation d'une variété de garnitures en combinaison avec différentes façons moulage et donne la variété des produits de boulangerie pour lesquels la table russe hospitalière a toujours été célèbre.

En plus de la principale, il existe d'autres recettes de pâte à levure.

Pâte levée (2ème option)

• 4 tasses de farine (fine);
• 500 g de beurre ;
• 50 g de levure;
• 4 œufs;
• 0,5 tasse de sucre fin ou de sucre en poudre ;
• sel au goût;
• 0,5 tasse de lait.

Faire fondre le beurre ou la margarine, retirer du feu, laisser refroidir légèrement, ajouter les œufs, le sel, bien mélanger le tout. Ajoutez ensuite la farine, versez dessus la levure, dissoute dans une petite quantité de lait ou d'eau, et pétrissez une pâte homogène. Verser la pâte avec de l'eau à température ambiante pour que l'eau la recouvre de 2 cm, recouvrir d'une serviette en toile. Après 15-20 minutes, lorsque la pâte flotte, égouttez l'eau, ajoutez 1/2 tasse de sucre fin ou de sucre en poudre à la pâte. Pétrissez ensuite la pâte et formez le gâteau immédiatement.
Après avoir laissé le temps au gâteau de lever, faites-le cuire à une température de 180-200 ° C.

Pâte levée (3ème option)

• 3 tasses de farine (fine);
• 200 g de beurre ;
• 200 g de crème sure;
• 2 oeufs;
• 1 cuillère à soupe de sucre;
• 1 cuillère à café de sel;
• 50 g de levure;
• 0,5 tasse de lait.

Faire fondre le beurre, retirer du feu, laisser refroidir légèrement, ajouter la crème sure, les œufs, le sel, le sucre, mélanger, ajouter la farine, verser le lait dissous (1/2 tasse) levure fraîche et pétrir la pâte. A la fin du pétrissage de la pâte, façonner immédiatement les tartes à l'aide diverses garnitures: viande, poisson, choux, pommes, etc.
Laissez le temps à la tarte de lever, badigeonnez d'œuf et faites cuire.

Pâte levée (4ème option)

• 3 tasses de farine (fine)
• 200 g de beurre
• 200 g de crème sure
• 1-2 oeufs
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• 50 g de levure fraîche.

Faire fondre le beurre dans un pot en argile ou autre plat, retirer du feu, ajouter le sel, la crème sure, les œufs, bien mélanger, puis ajouter la farine et verser la levure avec le sucre préalablement dilué dans le lait (V 3 tasses), pétrir une pâte homogène qui ne ne colle pas aux mains.

La pâte doit être légère, semi-liquide, grasse, de consistance proche de crème sure épaisse. Couvrir la pâte avec un torchon et réfrigérer. Quand après 40 minutes la pâte lève, elle peut être coupée pour des tartes, tartes, petits pains, en utilisant toutes sortes de garnitures.
Les tartes cuites à partir de cette pâte sont tendres, avec une croûte molle et ne sont pas rassis.

1. Pour éviter que la pâte à levure ne colle à la table pendant le laminage et le façonnage, vous devez périodiquement saupoudrer la table (planche) de farine et «élever» la pâte sur une règle. Pour ce faire, sous la couche de pâte, vous devez de temps en temps avancer une fine règle en bois avec un bord décoloré et déplacer la règle sous la couche de pâte de haut en bas.
2. Il est préférable de préparer une grande portion de pâte à levure à la fois. Ensuite, la pâte est mieux fermentée : après tout, il y en a beaucoup et elle se réchauffe. Tous les processus biochimiques sont plus complets, il y a un lieu et un temps pour l'accélération («prendre de l'altitude») et les tartes faites à partir d'une telle pâte sont plus savoureuses et plus aromatiques. S'il n'y a pas assez de pâte, le processus n'est pas à pleine puissance, il est rare et le gâteau ne sera pas assez parfumé et savoureux. C'est peut-être pour cette raison qu'il est d'usage de faire cuire plusieurs tartes à la fois. Comment savoir? C'est peut-être des tartes que l'hospitalité russe est venue ?!
3. Toute tarte a meilleur goût si elle a plus de garnitures et moins de pâte. Le rapport entre la pâte à levure et la garniture dans les recettes est donné conditionnellement; ce rapport peut être modifié selon vos propres goûts et envies. À partir des composants selon la recette principale, environ 1,8 à 2 kg de pâte à levure sont obtenus. Vous pouvez en faire deux ou trois tartes, disons avec de la viande, des champignons, des pommes (baies) - pour tous les goûts.
4. La farine pour tartes à base de pâte levée doit être tamisée au tamis au moment de sa préparation, même si la farine a été tamisée peu de temps avant utilisation. Ensuite, la pâte deviendra luxuriante, aérée, légère et le produit fini sera très savoureux.
5. Il est préférable de ne pas ajouter d'œufs à la pâte à tarte : les œufs, et surtout les protéines, rendent la pâte à levure dure et dure, et en plus, accélèrent le rassissement du produit.
6. Il est préférable de faire cuire la pâte dans une grande marmite en céramique, car la céramique conserve la chaleur de manière fiable et pendant longtemps.
7. Dans la pièce où se trouve la pâte à levure (errance), les fenêtres ou les évents ne doivent pas être ouverts: la pâte à levure a "peur" des courants d'air, et doit donc être conservée dans un endroit chaud et même enveloppée pour ne pas "attraper un froid".

Les informations sont tirées du livre "Les secrets du confiseur maison" de L. Lyakhovskaya