FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N° Soupe purée de pommes de terre
- CHAMP D'APPLICATION
Cette carte technique et technologique a été élaborée conformément à GOST 31987-2012 et s'applique au plat Soupe-purée de pommes de terre produite par un établissement de restauration publique.
- EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES
matières premières alimentaires, produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la cuisson doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires en vigueur, avoir des documents d'accompagnement confirmant leur sécurité et leur qualité (certificat de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc.)
3. RECETTE
Nom des matières premières et produits semi-finis \Gross\Net
| je | II | III | ||||||||||||
| BRUT | NETTE | BRUT | NETTE | BRUT | NETTE | |||||||||
| ENSUITE | SUR | ENSUITE | SUR | ENSUITE | SUR | |||||||||
| Pomme de terre | 480 | 360 | 480 | 360 | 480 | 360 | ||||||||
| Carotte | 25 | 20 | 25 | 20 | 25 | 20 | ||||||||
| Racine de persil) | 13 | 10 | 13 | 10 | - | - | ||||||||
| Oignon | 24 | 20 | 48 | 40 | 48 | 40 | ||||||||
| Poireau | 26 | 20 | - | - | - | - | ||||||||
| Farine de blé | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 29 | ||||||||
| Le beurre | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||
| Lait | 200 | 200 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||
| Œufs | 2/5 | 16 | 1/4 | 10 | - | - | ||||||||
| PC. | PC. | |||||||||||||
| bouillon ou eau | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||||
| Sortir | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | ||||||||
4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE
Faire bouillir les pommes de terre dans un bouillon ou de l'eau salée jusqu'à mi-cuisson, mettre du persil (racine), puis faire dorer les carottes et les oignons, faire bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres, essuyer.
Les légumes en purée sont combinés avec de la sauce blanche, dilués avec du bouillon et bouillis. Soupe prête assaisonné de lezon ou de lait chaud avec du beurre.
Le poireau est coupé en lanières, sauté et mis en vacances.
- EXIGENCES POUR LA CONCEPTION, LA MISE EN ŒUVRE ET LE STOCKAGE
Service : Le plat est préparé selon la commande du consommateur, utilisé selon la recette du plat principal. Durée de conservation et vente selon SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01
- INDICATEURS QUALITÉ ET SÉCURITÉ
6.1 Indicateurs de qualité organoleptique :
Apparence- Caractéristique de ce plat.
Couleur - Caractéristique des produits inclus dans le produit.
Goût et odeur - Caractéristique des produits inclus dans le produit, sans goûts ni odeurs étrangers.
6.2 Paramètres microbiologiques et physico-chimiques :
Selon les indicateurs microbiologiques et physico-chimiques, ce plat répond aux exigences du règlement technique de l'Union douanière "Sur la sécurité alimentaire" (TR CU 021/2011)
- VALEUR NUTRITIONNELLE ET ÉNERGÉTIQUE
Protéines, g Lipides, g Glucides, g Calories, kcal (kJ)
| je | II | III | ||||||
| BRUT | RAPPORTER | BRUT | RAPPORTER | BRUT | RAPPORTER | |||
| chou frais | ||||||||
| Pomme de terre | ||||||||
| Navet | ||||||||
| Carotte | ||||||||
| Oignon | ||||||||
| Poireau | - | - | - | - | ||||
| 77 | 50 | 31 | 20 | - | - | |||
| Farine de blé | ||||||||
| Le beurre | ||||||||
| Lait | ||||||||
| Œufs | 2/5 pièces | 1/4 pièce | - | - | ||||
| bouillon ou eau | ||||||||
| Sortir | - | - | - | |||||
Les oignons sont hachés et sautés, le reste des légumes est coupé et mijoté, les navets sont pré-blanchis. 5-10 minutes avant la fin de l'assaisonnement ajouter les oignons dorés, les petits pois, puis essuyer le tout.
Une partie des pois verts peut être mise entière dans une purée de soupe, portée à ébullition et assaisonnée.
Soupe purée de courgettes ou potiron
| je | II | III | ||||
| BRUT | RAPPORTER | BRUT | RAPPORTER | BRUT | RAPPORTER | |
| Courgette | ||||||
| Ou citrouille | ||||||
| Carotte | ||||||
| Racine de persil) | - | - | - | - | ||
| Oignon | ||||||
| Poireau | ||||||
| Légumes haricots (épaule) frais | 44 | 40 | - | - | - | - |
| Petits pois en conserve | - | - | 62 | 40 | - | - |
| Farine de blé | ||||||
| Le beurre | ||||||
| Lait | ||||||
| Œufs | 2/5 pièces | 1/4 pc. | - | - | ||
| bouillon ou eau | ||||||
| Sortir | - | - | - |
Les courgettes ou les citrouilles hachées sont autorisées. 5-10 minutes avant la fin du ragoût, des oignons et des carottes sautés, des pois verts ou des haricots sont ajoutés, cuits jusqu'à ce qu'ils soient cuits, puis frottés. Le reste de la soupe est préparé et libéré, comme indiqué dans la rec. N° 369.
Les pois verts ou les haricots et les poireaux sautés ne peuvent pas être essuyés, mais mis en purée de soupe avant de l'assaisonner, porter à ébullition et assaisonner.
Soupe aux pois verts
Pour la garniture, une partie des pois verts est bouillie dans leur propre bouillon. Les oignons et les carottes sont coupés, sautés, cuits dans une petite quantité de bouillon jusqu'à ce qu'ils soient cuits avec le reste. pois verts prescrit par la recette, puis essuyez. Le reste de la soupe est préparé et libéré, comme dans la rec. N° 186.
Soupe de volaille
| Poulet | - | - | ||||
| ou dinde | - | - | ||||
| Ou un poulet à griller | - | - | ||||
| ou canard | - | - | ||||
| Carotte | - | - | ||||
| Racine de persil) | - | - | - | - | ||
| Oignon | - | - | ||||
| Farine de blé | - | - | ||||
| Le beurre | - | - | ||||
| Lait | - | - | ||||
| Œufs | 2/5 pièces | 1/4 pc. | - | - | ||
| L'eau | - | - | ||||
| Sortir | - | - | - | - |
L'oiseau est bouilli, la chair est séparée des os. Pour la garniture, le filet d'oiseau est coupé en lanières, versé avec une petite quantité de bouillon et bouilli. Le reste de la pulpe est passé dans un hachoir à viande avec une grille fréquente et frotté. Le reste de la soupe est cuit de la manière habituelle. La soupe prête est assaisonnée de lezon. Pendant les vacances, le filet de volaille, coupé en lanières, est placé dans des plats portionnés, les croûtons sont servis à part (revue n°829).
Soupe de pomme de terre
| je | II | III | |||||||||
| BRUT | RAPPORTER | BRUT | RAPPORTER | BRUT | RAPPORTER | ||||||
| Pomme de terre | |||||||||||
| Carotte | |||||||||||
| Racine de persil) | - | - | |||||||||
| Oignon | |||||||||||
| Poireau | - | - | - | - | |||||||
| Farine de blé | |||||||||||
| Le beurre | |||||||||||
| Lait | |||||||||||
| Œufs | 2/5 pièces | 1/4 pc. | - | - | |||||||
| bouillon ou eau | |||||||||||
| Sortir | - | - | - | ||||||||
Faire bouillir les pommes de terre dans un bouillon ou de l'eau salée jusqu'à mi-cuisson, mettre du persil (racine), puis faire dorer les carottes et les oignons, faire bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres, essuyer.
Les légumes en purée sont combinés avec de la sauce blanche, dilués avec du bouillon et bouillis. La soupe finie est assaisonnée de lezon ou de lait chaud avec du beurre.
Le poireau est coupé en lanières, sauté et mis en vacances.
SOUPES CLAIRES
Les soupes claires se composent de bouillons clairs et de plats d'accompagnement qui sont cuits séparément.
Les bouillons pour soupes claires sont obtenus en clarifiant et en saturant avec des substances extractives des bouillons d'os alimentaires, de volaille, de gibier et de poisson. Pour la clarification, de la viande, des os de volaille et de gibier, du blanc d'œuf sont utilisés. Parallèlement à la méthode habituelle de clarification des bouillons clairs, une clarification avec un tirage réalisé à partir d'un mélange de carottes et de blancs d'œufs peut être recommandée.
Pour clarifier 1000 g de bouillon, vous devez prendre 100 g de carottes (poids net) et 1 1/2 pcs. œufs. Les carottes épluchées sont frottées, des blancs d'œufs légèrement battus sont ajoutés. Le mélange est soigneusement mélangé.
Le bouillon préparé est introduit dans le bouillon refroidi à 70 ° C, mélangé, des carottes et des oignons rôtis sont ajoutés, le chaudron est recouvert d'un couvercle et le bouillon est porté à ébullition. Après ébullition, la graisse et la mousse sont retirées de la surface du bouillon et le bouillon est bouilli à faible ébullition pendant 30 minutes. Après la cuisson, le bouillon est infusé pendant 30 minutes, la graisse est retirée de la surface, après quoi le bouillon est filtré.
Divers légumes, produits à base de viande, volaille, poisson, œufs, céréales, ainsi que croûtons, tartes, kulebyaki, tartes, etc. sont utilisés comme plats d'accompagnement pour les bouillons transparents.
En partant, mettez un accompagnement dans des plats portionnés et versez le bouillon. Dans les tasses à bouillon, seul le bouillon clair est distribué. Les galettes, kulebyaki, tartes, croûtons de blé sont libérés séparément sur une assiette à galettes. La sortie du bouillon est donnée dans des recettes pour 1000 g, plats d'accompagnement - par portion. La portion recommandée du bouillon est de 300 et 400 g.
Recette "Purée de soupe de différents légumes"Présenté dans carte technologique TK.
Carte technologique des produits de restauration - un document contenant la recette et la description processus technologique réalisation, conception et présentation des plats
La carte technologique fait référence à un document technique départemental et est compilée pour les ouvriers de production afin d'assurer le bon déroulement du processus technologique pour la production de produits culinaires de haute qualité et de faciliter le calcul de la quantité requise de matières premières et semi- produits finis pour la préparation d'un lot de produits.
Carte technologique n°1Soupe-purée de différents légumes
Source de la recette : Collection de recettes de plats et produits culinaires pour les établissements de restauration recette n° 167.
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Nom matières premières, aliments des produits |
brut, M. |
Processus technologique de fabrication, de conception et de dépôt plats, conditions et modalités de vente |
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chou frais |
Les oignons sont hachés et sautés, le reste des légumes est coupé et mijoté, les navets sont pré-blanchis. 5-10 minutes avant la fin de l'assaisonnement ajouter les oignons dorés, les petits pois, puis essuyer le tout. Les légumes en purée sont combinés avec de la sauce blanche, dilués avec de l'eau et bouillis. La soupe finie est assaisonnée de lezon ou de lait chaud avec du beurre. Une partie des petits pois peut être mise entière dans la soupe de purée, portée à ébullition et assaisonnée. Mis en œuvre dans des plats portionnés immédiatement après la préparation. La soupe prête est conservée jusqu'aux vacances dans un bain-marie ou une cuisinière à une température de 60 à 65 ° C pendant 1 heure au maximum. |
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Patate |
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oignon |
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pois verts en conserve |
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farine de blé |
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Beurre |
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lait de vache |
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oeufs de poule |
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Rendement pour 1 portion |
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Rendement par kg |
Chef de production :_________________ Calculateur : _________________1.2 Exigences relatives à la qualité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires
Les matières premières utilisées pour préparer le plat "Soupe purée de différents légumes" doivent être conformes aux exigences du NTD. Les caractéristiques des matières premières alimentaires sont présentées dans le tableau 1
Tableau 1 - Caractéristiques des matières premières alimentaires.
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Nom des matières premières alimentaires |
GOST, GOST R, TR, TU, etc. |
Exigences de qualité de base |
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Oignon |
GOST 27166 - 86 |
Les bulbes sont mûrs, sains, propres, entiers, non germés, sans dommages causés par les ravageurs agricoles, forme et couleur typiques de cette variété botanique aux écailles externes sèches. Autorisés sont les bulbes avec une rupture d'écailles sèches, ouvrant des écailles juteuses sur une largeur ne dépassant pas 2 mm, bifurcation, situées sous des écailles extérieures communes. L'odeur et le goût caractéristique de cette variété botanique, sans odeur ni goût étranger. |
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Crème douce au beurre |
GOST R52969-2008 |
Crémeux exprimé et goût de pasteurisation, sans goûts et odeurs étrangers; crémeux insuffisamment prononcé et/ou arrière-goût de pasteurisation. La consistance est dense, plastique, homogène ou insuffisamment dense et plastique ; la surface sur la coupe est brillante ou légèrement brillante, ou légèrement mate. Couleur allant du jaune clair, uniforme dans toute la masse |
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Farine de blé de première qualité. |
GOST R52189-2003 |
Le goût est particulier farine de blé, sans goûts étrangers, ni aigre, ni amer. Sentir caractéristique de la farine de blé, sans odeurs étrangères, pas de moisi, pas de moisi. Fraction massique d'humidité, %, pas plus de 15,0 La présence d'impuretés minérales lors de la mastication de la farine ne doit pas sembler croustillante. Impureté métal-magnétique, mg pour 1 kg de farine; la taille des particules individuelles dans la plus grande dimension linéaire de 0,3 mm et (ou) une masse ne dépassant pas 0,4 mg, ne dépassant pas 3,0 |
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Infection parasitaire interdit Pollution par les ravageurs interdit |
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Boire de l'eau |
Exigences hygiéniques : sécurité épidémiologique, propriétés organoleptiques favorables. Goûtez pas plus de 2 points. Couleur pas plus de 20 gr Turbidité pas plus de 1,5 mg/l. Indicateurs microbiologiques : pas plus de 100 micro-organismes doivent être détectés et les bactéries du groupe Escherichia coli pas plus de 3. Dureté totale de l'eau pas plus de 7. |
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lait de vache |
TR, GOST R 52054-2003 |
La consistance est un liquide homogène sans sédiments ni flocons. Congélation non autorisée Le goût et l'odeur sont propres, sans odeurs et saveurs étrangères qui ne sont pas caractéristiques du frais lait naturel. Couleur du blanc au crème clair |
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Oeufs de poule de table |
GOST R 52121-2003 |
la chambre à air est stationnaire ou une certaine mobilité est autorisée ; hauteur - pas plus de 7 mm, le jaune est fort, à peine perceptible, peut bouger légèrement, un léger écart par rapport à la position centrale est autorisé. La protéine est dense, légère, transparente. |
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Pomme de terre |
GOST R 51808-2001 |
Les tubercules sont entiers, propres, sains, sans excès d'humidité, germés, non flétris, sans dommages causés par les ravageurs agricoles. Forme et couleur typiques. Les tubercules sont mûrs, avec une peau dense. Odeur et goût caractéristiques de cette variété botanique, sans goût ni odeur étrangers |
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GOST R51782-2001 |
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chou frais |
GOST R51809-2001 |
Têtes de chou fraîches, entières, saines, propres, entièrement formées, non germées, de forme et de couleur typiques de la variété botanique, sans dommages causés par les ravageurs agricoles, sans humidité externe excessive, avec une coupe nette de la souche. Odeur et goût caractéristique de cette variété botanique, sans odeur ni goût étrangers. Têtes denses. |
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GOST 743-88 STB 461-93 |
Les plantes-racines sont fraîches, entières, saines, propres, non flétries, non fissurées, sans dommages causés par les ravageurs agricoles, sans humidité externe excessive, typiques pour |
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variété botanique de forme et de couleur, avec ou sans pétioles restants ne dépassant pas 2,0 cm de long, mais sans dommages aux épaules de la plante-racine. L'odeur et le goût caractéristique de cette variété botanique, sans odeur ni goût étranger. |
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pois verts |
GOST R54050-2010 |
Aspect : grains entiers sans impuretés de coques de grains et pois fourragers de couleur brune. Le goût et l'odeur sont naturels, caractéristiques des pois verts en conserve, sans odeur et/ou goût étrangers La couleur des grains est verte, vert clair ou olive, uniforme dans l'unité de conditionnement. La consistance est douce et inégale |
Carte technologique de la purée soupe n°51.
Technologie de préparation et exigences de qualité.
Tout d'abord, mettez une casserole de bouillon ou d'eau sur le feu et portez à ébullition. Hacher finement le chou et l'ajouter au bouillon bouillant. Le temps de cuisson dépend du type de chou. Si le frais est cuit en 15 minutes, plus de variétés d'hiver peuvent être cuites 2 fois plus longtemps.
Selon la technologie, il faut blanchir séparément - maintenir pendant une minute dans de l'eau bouillante - l'oignon coupé en dés, puis le faire revenir dans du beurre - porter à feu doux jusqu'à ce qu'il soit transparent.
Et les carottes doivent être mijotées avec de l'huile, c'est-à-dire à feu doux dans de l'huile avec une petite quantité d'eau, amenez-les à mi-cuisson. MAIS! Je propose de simplifier un peu, sans nuire à personne.
Nous chauffons la casserole, ajoutons la moitié ou un peu plus que ce qui est indiqué Beurre et étalez l'oignon. Faites-le revenir à feu doux pendant quelques minutes. Ensuite, ajoutez les carottes, quelques cuillères à soupe d'eau et laissez mijoter le tout pendant encore trois minutes.
Ajoutez nos légumes de la poêle au bouillon aux pommes de terre et au chou et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits. Je pense que dans environ 5 à 7 minutes, tout sera cuit.
Versez 200 grammes de liquide de la casserole. Mixer le reste au mixeur plongeant jusqu'à consistance lisse. Si vous n'en avez pas, alors je voudrais dire - assurez-vous de l'acheter, mais je dirai ceci: d'abord, égouttez tout le liquide et frottez les légumes à travers un tamis :) Ensuite, combinez le tout.
Remettez la soupe de purée sur le feu et portez à nouveau à ébullition. Remuez et ne faites pas le maximum de feu, car les soupes en purée ont tendance à brûler.
Et pendant l'ébullition on fera sauce blanche. Selon la technologie, cela se fait comme ceci : faire frire légèrement la farine dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse. La farine est versée dans le beurre fondu sous agitation continue, puis, sans cesser de remuer intensément, ils commencent à verser le bouillon dans un ruisseau.
Je propose de tout simplifier, d'autant plus que nous n'avons que du beurre. Alors, versez simplement de la farine dans une tasse, ajoutez 50 à 70 grammes de bouillon et mélangez bien pour qu'il n'y ait pas de grumeaux, puis diluez avec le bouillon restant (nous le coulons, 200 grammes). Ça y est, la sauce est prête. Si tout à coup vous avez encore des grumeaux, passez-les dans une passoire. Tout en remuant la soupe, versez la sauce dans la casserole.
Portez à nouveau la soupe à ébullition et laissez cuire une minute. Ajouter ensuite le lait et la moitié restante du beurre. Portez à nouveau à ébullition et éteignez au bout d'une minute. Ça y est, la soupe est prête !
Et maintenant regardons comment vous pouvez transformer cette soupe pour que même un homme l'aime. En effet, souvent, une jeune maman n'a pas beaucoup de temps pour cuisiner séparément pour un enfant, et séparément pour son mari et elle-même.
Alors, premièrement, bien sûr, nous le salons et y ajoutons du poivre. Et aussi épluchez une grosse gousse d'ail, passez-la dans un pressoir et mélangez-la également à la soupe. Bien sûr, c'est pour les amateurs et nous le sommes.
Ensuite on prend poitrine de poulet(par exemple, une moitié) et coupez-le en petites lanières. Salez et poivrez un peu. Faire chauffer une poêle, ajouter quelques huile végétale et à feu vif, en remuant souvent, faire revenir rapidement ces mêmes morceaux de poulet. Littéralement 2 minutes et ils sont prêts. Essayez-le, si vous ne les faites pas trop cuire, le poulet fondra littéralement dans votre bouche.
Et dans la poêle suivante, faites frire le pain, coupé en cubes, sans huile, juste sécher jusqu'à ce qu'il soit brun clair.
Nous recueillons de la soupe pour nous-mêmes ou notre mari: soupe déjà salée et poivrée, mettez-y quelques cuillères à soupe de morceaux de poulet, sur des craquelins croustillants, vous pouvez ajouter de la crème sure et des herbes hachées. Tout! Délicieuse soupe prêt pour un adulte! Comme le dit mon mari - il y a de la viande, et il y a quelque chose à mâcher et à croquer :) Étalez les croûtons juste avant de servir, ils se trempent assez rapidement.
Bon appétit à tous !
Objectif: se familiariser avec l'assortiment et acquérir des compétences pratiques dans la production de soupes de restaurant.
Assortiment de plats : 1. Méli-mélo de viande combiné (n ° 352) (Fig. 4.2.).
2. Soupe-purée de différents légumes (n° 369).
3. Bouillon de poulet clair (n ° 379).
Toasts au fromage (n° 1366).
4. Soupe-purée de fruits frais ou de baies (n° 419).
Outils et inventaire : pots d'une capacité de 2, 1 et 0,5 litres; petites poêles à frire; couteaux de chef (moyens et enracinés); veselka ; écumoire; tamis; verser et cuillère à soupe; bols à soupe; tasses à soupe; assiettes à tarte.
Technologie de cuisson.
Bouillon d'os (n° 260) Brut net
os alimentaires*400400
carottes1310
persil (racine) 118
oignon 1210
eau12201220
Sortie–1000
* Les os alimentaires comprennent : le bœuf - les têtes articulaires des os tubulaires, des os de la poitrine, des vertèbres et du sacrum ; porc et agneau - os vertébraux, thoraciques, pelviens, tubulaires et sacrés. Les os des côtes et des épaules des carcasses de bœuf ne sont pas utilisés pour la fabrication de bouillons, ils sont remis au traitement technique. Les os vertébraux sont utilisés pour faire des sauces.
Bouillon de viande clair (n° 378) Brut net
os alimentaires (bœuf,
sauf vertébrés)500500
boeuf (viande d'escalope) pour contreventement190140
oeufs pour contreventement2/5 pcs.16
carottes1613
persil (racine) 1510
ou céleri (racine) 1510
oignon 1513
eau14001400
Sortie–1000
1. Méli-mélo de viandes mixtes (n° 352) Brut net
veau9563
bœuf (scapulaire, sous-scapulaire
parties, poitrine, ourlet) 11081
jambon fumé
ou bouilli (avec la peau et les os)5340
saucisses ou saucisses4140
rognons de boeuf121104
masse de veau fini–104
masse de boeuf fini–50
poids du jambon fini–40
masse de saucisses ou de saucisses prêtes à l'emploi–40
masse de reins finis–50
oignon 119100
concombres marinés 10060
câpres4020
olives5050
purée de tomates5050
beurre2424
bouillon750750
citron1610
Sortie–1000
à la crème aigre6060
Séquence de travail "Viande de l'équipe Solyanka" (Fig. 4.2):
1. Préparez la viande et faites cuire le bouillon de viande.
2. Traiter et faire bouillir les reins, couper les rognons dans le sens de la longueur, bien rincer, verser eau froide et laisser tremper pendant 1,5 heure, en changeant périodiquement l'eau. Puis rincez à nouveau, versez à nouveau de l'eau froide et mettez à bouillir. Lorsque l'eau bout, changez-la, rincez les rognons pour enlever le reste de mousse, versez à nouveau eau chaude et cuire 1h30 sans couvrir la vaisselle avec un couvercle. Les rognons cuits doivent être facilement percés avec une aiguille de chef. Retirer les rognons du bouillon, rincer à l'eau froide.
3. Traitez les cornichons. Concombres à peau rugueuse et graines mûres à nettoyer. Concombres à peau fine coupés avec la peau et les graines en fines tranches.
4. Faire mijoter les cornichons préparés.
5. Couper et faire revenir l'oignon . Coupez l'oignon en fines demi-anneaux et faites-le sauter, lorsque l'oignon est bien coupé, ajoutez-y de la purée de tomates et continuez à chauffer pendant 3 à 5 minutes supplémentaires.
6. Préparez le bouillon. Retirer la viande cuite du bouillon, filtrer le bouillon.
7. Préparez un ensemble de viande pour méli-mélo. Viande bouillie, rognons, jambon, saucisses ou saucisses (sans coquille) coupées en fines tranches.
8. Mettez le méli-mélo à bouillir. Mettez les oignons dorés et la purée de tomates, les concombres cuits, les câpres avec de la saumure, les produits de viande préparés, les épices dans le bouillon bouillant et faites cuire pendant 5 à 10 minutes.
9. Décorez un méli-mélo. Lorsque vous partez dans un méli-mélo, mettez des olives ou des olives, un cercle de citron, épluché, de la crème sure et saupoudrez de persil haché.
Figure 4.2. Système technologique production de soupe "viande de l'équipe Solyanka"
2. Soupe-purée de différents légumes (n° 369) Brut net
chou frais10080
pommes de terre12090
navet8060
carottes7560
oignon 4840
poireau2620
pois verts en conserve77 50
farine de blé2020
beurre3030
lait200200
œufs2/5 pcs.16
bouillon ou eau750750
Sortie–1000
La séquence de travail "Soupe-purée de légumes" (Fig. 4.3):
1. Mettez le bouillon à bouillir.
2. Épluchez les légumes.
3. Hacher l'oignon Et enregistrer.
4. Couper les légumes et lâcher prise. Blanchir le navet au préalable. 5-10 minutes avant la fin de l'assaisonnement, ajouter l'oignon doré et les petits pois.
5. Essuyez les légumes.
6. Préparez la vinaigrette (lezon). Battre les œufs au fouet, diluer avec du lait chaud et, en remuant avec un voile, faire bouillir au bain-marie. La température du mélange ne doit pas dépasser 70-75 o C. Mélange prêt souche.
7. Cuisiner base liquide soupe. Pour chauffer la graisse de farineajouter 1/3 de la norme de bouillon chaud à faire sauter et pétrir la masse jusqu'à ce qu'elle devienne homogène, puis ajouter le reste du bouillon en deux étapes. Faire bouillir la sauce et filtrer.
8. Connectez la base liquide avec purée de légumes.
9. Remplissez la purée de soupe. Refroidir la purée de soupe à 80°C et assaisonner avec de la crème glacée.
9. Faites de la purée de soupe. Verser la purée de soupe dans des bols à soupe. Sur le dessus, vous pouvez mettre une partie des petits pois entiers, ainsi que des poireaux coupés en lanières et sautés.
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Illustration 4.3. Schéma technologique pour la production de soupe de purée
de différents légumes
3. Bouillon de poulet clair (n° 379) Brut net
poulet390269
poids de volaille bouillie* -188
ou os de poulet750750
oeufs pour contreventement2/5 pcs.16
carottes1613
persil (racine) 1310
ou céleri (racine) 1510
oignon 1210
eau13001300
Sortie–1000
* Y compris les pertes de portionnement
Toasts au fromage (n° 1366) Brut net
pain de blé13851165
fromage386350*
beurre115115
Sortie–1000
* Masse de fromage râpé
Séquence de travail "Bouillon de poulet clair" (Fig. 4.4.):
1. Mettez le bouillon à bouillir. Rincez le poulet ou les os de poulet, ajoutez de l'eau et faites cuire à feu doux en enlevant la mousse et la graisse.
2. Préparez une dégaine. Pour la préparation du gars, des os d'oiseau supplémentaires sont consommés, 200 g pour 1000 g de bouillon. Versez les os de poulet écrasés avec de l'eau froide (1 à 1,5 g pour 1 kg d'os), salez et gardez au froid pendant 1 à 2 heures, puis ajoutez le blanc d'œuf légèrement battu.
3. Légumes épluchés rôtis pour le bouillon. Coupez les carottes, le persil et les oignons en grosses tranches, mettez-les dans une poêle chaude et sèche et faites cuire sans matière grasse. Mettez les légumes dans le bouillon 40 à 60 minutes avant qu'ils ne soient prêts.
4. Préparez un bouillon clair. En fin de cuisson, dégraisser à nouveau le bouillon, filtrer le bouillon et laisser refroidir à 50–60°C. Puis introduire un mec, bien mélanger et faire cuire le bouillon àfaire bouillir très doucement pendant encore 45 à 60 minutes. En fin de cuisson, saler le bouillon (si nécessaire), filtrer.
5. Préparez les croûtons au fromage. Coupez le pain de 0,5 cm d'épaisseur, saupoudrez de fromage râpé, arrosez de beurre et faites cuire au four (Fig. 4.5).
6. Vérifiez le travail. Verser le bouillon clair dans des coupes à bouillon, servir les croûtons avec le fromage sur une assiette à galette.
Riz. 4.4. Schéma technologique pour la production de bouillon clair
de poulets
Riz. 4.5. Schéma technologique pour la production du plat "Croutons au fromage"
4. Purée de soupe de fruits frais et de baies (n ° 419) Brut net
framboise ou 424360
fraise (jardin) 424360
bleuets367360
cerise424360*
cerise douce379360
prune400 360
pêches400360
abricots419360
pommes514360
canneberge158150
fécule de pomme de terre2020
sucre120120
cannelle (pour les soupes aux pommes)11
eau800800
Sortie–1000
* Poids net par cerise sans pédoncule ni noyau
La séquence de travail "Soupe-purée de fruits et de baies" (Fig. 4.6):
1. Préparez des baies ou des fruits. Pelez la peau des pommes et retirez les pépins. Triez les baies ou les fruits, retirez les pédoncules et rincez. Laissez quelques-unes des meilleures baies entières, enlevez les noyaux des fruits à noyau.
2. Pressez le jus.Pressez le jus des cerises, des canneberges, des cerises, des framboises et des fraises et mettez-le au réfrigérateur.
3. Laissez entrer les pommes et fruits difficiles à nettoyer.
4. Pommeset autres compotes de fruits.
5. Remplir la pulpe d'eau , faire bouillir et filtrer.
6. Préparez l'amidon. Diluer l'amidon dans un bouillon refroidi et filtrer (4 volumes de bouillon pour 1 volume d'amidon).
7. Terminez la cuisson de la purée de soupe. Ajouter le sucre au bouillon filtré, porter à ébullition, infuser avec de l'amidon, porter à ébullition, ajouter le jus de baies ou la purée et laisser refroidir.
8. Faites de la purée de soupe. Verser la soupe de purée dans des bols à soupe, mettre des baies entières dessus.
Riz. 4.6. Schéma technologique pour la production d'un plat
"Soupe-purée de fruits et de baies"
Exigences de qualité du produit
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Apparence |
Goût et odeur |
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Viande de solianka |
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Produits carnés et les concombres sont coupés en fines tranches, l'oignon en demi-anneaux. À la surface de la soupe - crème sure, légumes verts finement hachés |
Brun rougeâtre. Gras - orange |
Produits carnés, cornichons, épices. Très intense, pointu |
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Purée de soupe de différents légumes |
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Masse de purée homogène |
Orange crémeuse |
Légumes bouillis au goût et à l'arôme d'oignons dorés, de lait et de beurre |
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bouillon de poulet clair |
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Liquide transparent avec de simples gouttelettes de graisse à la surface |
doré |
bouillon de poulet, bien exprimé |
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Croûtons au fromage |
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Tranches de pain de 7 à 8 mm d'épaisseur, recouvertes d'une couche de fromage fondu. Texture croustillante |
Crème avec des taches brunes |
Pain grillé, fromage cuit et beurre fondu |
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Purée de soupe de fruits frais ou de baies |
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Masse de purée homogène |
Caractéristique de la couleur des fruits ou des baies |
La caractéristique des fruits et des baies est douce. Soupe aromatisée à la cannelle pour purée de pommes |
