Biscottes panko est un mélange de panure largement utilisé dans cuisine japonaise principalement pour la friture. Les craquelins Panko sont un mélange composé de miettes aérées. De plus, les craquelins japonais peuvent être vendus avec l'ajout de diverses épices et épices.
Pendant longtemps, le Japon est resté un pays mystère pour le monde entier. Parmi les étrangers, il n'y avait que des marchands et des moines portugais qui fournissaient de la soie chinoise au Japon. Ce sont les Portugais qui contribuent à la diffusion des traditions culinaires japonaises. Les craquelins Panko tirent leur nom du mot portugais "pan", qui signifie "pain", et du japonais "ko", c'est-à-dire "poudre", "farine".
La chapelure panko japonaise a une texture plus riche que la chapelure européenne ordinaire.
Traditionnellement, la chapelure japonaise est fabriquée à partir de pain sans croûte. La pâte est cuite en faisant passer un courant électrique à travers les moules de cuisson. Grâce à cette technologie, on obtient un pain dépourvu de croûte, ce qui fait qu'il rassis plus rapidement. Le pain japonais est fabriqué à partir de farine à haute teneur en protéines, ce qui rend la pâte aérée. Le gluten combiné à l'air crée une chapelure texturée. Le pain est retiré du four avant qu'il ne brunisse pour éviter la formation de croûtes. Ensuite, le pain est laissé pendant 18 heures et seulement après cela, il est écrasé. Le pain est moulu dans des moulins spéciaux, conçus pour minimiser les dommages à la mie. L'utilisation de tels moulins vous permet d'obtenir une grosse miette.
Panko est une chapelure japonaise traditionnelle. Bien sûr, les craquelins sont produits sous ce nom non seulement au Japon, mais dans toute l'Asie. Une caractéristique de ce produit est sa structure : les craquelins ressemblent plus à des chips qu'à une chapelure ordinaire. Vous pouvez acheter des craquelins panko dans un grand supermarché ou les fabriquer vous-même. La teneur en calories de la chapelure panko est de 380 kilocalories pour 100 g. Le ratio de BJU dans la chapelure japonaise est de 16%, 17% et 67%, respectivement, c'est-à-dire le produit contient trop de glucides, ce qui entraîne sa haute teneur en calories.
Utilisation en cuisine
En cuisine, les craquelins panko japonais sont largement utilisés pour préparer une variété de plats. Ainsi, ils sont utilisés dans la cuisine japonaise pour la friture, pour la cuisson des légumes, de la viande panée.
Les craquelins Panko peuvent différer en apparence en fonction de ce qui leur est ajouté. Le mélange de panure jaune vif indique que les craquelins ont été cuits avec l'ajout d'assaisonnement, très probablement, ils contiennent du curcuma. La composition des craquelins panko blancs comprend du blé et farine de soja. De plus, du poivre noir, du curry, du curcuma peuvent être ajoutés aux craquelins panko, ce qui rend les aliments cuits avec eux encore plus savoureux.
Certains pays asiatiques produisent également de la panure sucrée pour les desserts. Pour ce faire, des craquelins panko sont mélangés avec flocons de noix de coco et le sucre, parfois additionné de rhum. En Méditerranée, la chapelure est mélangée avec du parmesan râpé, de l'origan et d'autres herbes. Le mélange de chapelure et de graines de sésame est très joli.
Comment cuisiner à la maison ?
Vous pouvez cuisiner des craquelins panko japonais à la maison. Bien sûr, pour répéter complètement le goût du panko, vous devez utiliser du pain spécial, mais comme il est difficile à acheter, des craquelins peuvent être fabriqués à partir d'une baguette française.
La baguette d'hier est coupée en cubes, après avoir retiré la croûte. Lors de la coupe de la croûte, il est important de ne pas couper la mie avec elle. Les morceaux obtenus doivent être broyés dans un mélangeur, de préférence en mode pulsation. À la suite de telles manipulations, une miette assez grosse devrait être obtenue, qui devra ensuite être séchée. À la maison, les miettes sont séchées au four. Il est réparti uniformément sur une plaque à pâtisserie et assurez-vous qu'il ne brûle pas. Sécher pour que la couleur du produit ne change pas. Les craquelins sont mélangés afin qu'ils sèchent uniformément. Une fois les craquelins séchés, ils sont laissés sur la plaque à pâtisserie pendant une heure afin qu'ils sèchent encore mieux. Conservez les craquelins panko faits maison dans un récipient hermétiquement fermé.
De plus, les craquelins japonais peuvent être préparés à la maison selon une autre recette, et cette fois non pas à partir d'une baguette française, mais à partir d'un pain à la crème glacée. Le pain est coupé en tranches et enveloppé dans du film alimentaire (vous pouvez prendre un pain en tranches déjà emballé dans un magasin). Ce sera mieux si vous enveloppez séparément chaque tranche dans du film alimentaire. Le pain emballé est placé au congélateur. Après 3 heures, le pain est sorti du congélateur et la croûte est coupée. Avec un mixeur ou robot culinaire en mode impulsion, les cubes de pain sont réduits en miettes. Pour que les cubes de pain ne se transforment pas en très petites miettes, vous devez les ajouter par petites portions et secouer constamment l'intérieur du mélangeur. Ensuite, déposez la chapelure sur une plaque à pâtisserie au four. Le four est chauffé à la température minimale et les craquelins y sont séchés. Les craquelins doivent sécher, mais ne changent pas de couleur. Pendant le séchage, ils doivent être constamment agités. Conserver la panure dans un récipient en verre.
À la maison, les craquelins ne sont pas tout à fait les mêmes que le célèbre panko, mais ils peuvent être utilisés avec succès pour la friture des aliments, ainsi que pour la cuisson.
Lors de la cuisson, les craquelins panko absorbent beaucoup moins d'huile. Ils peuvent être utilisés pour faire frire du poisson ou de la viande afin d'obtenir une délicieuse couleur dorée. Cette croûte ajoute non seulement au plat appétissant, mais rend également la viande ou le poisson plus juteux. Ce sont les craquelins panko qui donnent la croûte la plus croustillante, tandis que le mélange de panure habituel rendra la croûte tendre, mais pas croustillante. Les craquelins japonais peuvent également être légèrement frits et saupoudrés sur la salade.
Pour faire cuire du poisson ou de la viande dans une pâte, vous devez tremper le produit dans la pâte, puis rouler dans le mélange de panure panko et faire frire dans une poêle à frire profonde. Servez ce poisson ou cette viande avec du riz et sauce soja. La chapelure Panko est idéale pour faire du Tonkatsu (galettes de porc), ainsi que des Skakanofurai (côtelettes de poisson) et des Ebifurai (galettes de crevettes). La chapelure japonaise est souvent utilisée pour faire du tempura. La panure donne aux produits un aspect particulièrement appétissant.
Crackers panko japonais - excellents produit naturel, ce qui permet non seulement de rendre le plat savoureux, mais aussi de lui donner un aspect attrayant apparence.
De plus, la structure aérienne spéciale des miettes permet à l'excès de graisse de s'écouler, ce qui rend le plat moins gras. Utiliser de la chapelure panko est un excellent moyen de donner nouveau goût plats familiers.
pour produits semi-finis et râper la volaille gril
MÉLANGES DE LÉGUMES CASSÉS "IMPÉRIAL"
DESCRIPTION DU PRODUIT:
Mélange de panure décorative de légumes naturels et d'épices.
APPLICATION:
Pour paner et décorer des produits semi-finis : naturels et hachés.
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MÉLANGE RUPTURE #1
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Composition: Céleri, coriandre, paprika vert. Taux de consommation - selon la recette |
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MÉLANGE RUPTURE #2
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Composition: Céleri, carottes, poivron rouge. Taux de consommation - selon la recette |
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MÉLANGE CASSANT #3
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Composition: Paprika vert, coriandre, chapelure. Taux de consommation - selon la recette |
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MÉLANGE RUPTURE #4
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Composition: Céleri, carottes, paprika rouge, chapelure. Taux de consommation - selon la recette |
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MÉLANGE CASSANT #5
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Composition: Coriandre, ail, gingembre, chapelure. Taux de consommation - selon la recette |
MELANGES POUR GRILL "IMPERIAL"
DESCRIPTION DU PRODUIT:
Mélange homogène et fin de couleur rouge avec une odeur de paprika.
Le mélange "Épicé" diffère du mélange "Bright" par un arôme, un goût et une couleur moins saturés.
APPLICATION:
Pour frotter les carcasses de volailles (poulets, canards, dindes, perdrix...) lors des grillades ou fumages.
POSOLOGIE ET MODE D'APPLICATION :
Le dosage est déterminé par le fabricant de la volaille (poulet grillé) en fonction du besoin de goût et de couleur. Il est utilisé pour frotter les carcasses ou les morceaux de viande de volaille pour donner une couleur rouge et un goût de poivron rouge et de paprika.
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GRILL MIX "BRIGHT"
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Composition: Extrait de paprika, paprika rouge naturel, sel, sucre. Taux de consommation - selon la recette |
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GRIL MIX "NOUVEAU"
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Composition: Extrait de paprika, paprika rouge naturel et moutarde, gomme xanthane, sel, sucre. Taux de consommation - selon la recette |
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MELANGE POUR GRILL "RUSSE"
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Composition: Extrait de paprika, paprika rouge naturel, moutarde et ail, gomme xanthane, sel, sucre. Taux de consommation - selon la recette |
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GRILL MIX "ÉPICÉ"
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Composition: Extrait de paprika, paprika rouge naturel, sel, sucre. Taux de consommation - selon la recette |
Battre- est un mélange de panure sèche, qui, une fois dilué, donne un produit à structure élastique, et est utilisé pour envelopper et en outre traitement thermique produits semi-finis. Sous la coque de la pâte, le produit frit reste juteux et tendre. La pâte peut être mangée ou soigneusement retirée du produit frit.
Composition: farine de blé premium, amidon de maïs, poudre d'oeuf, sel de table, poudre à lever (E500), épices.
Le goût de la pâte peut varier de frais à salé ou sucré, et dépend des spécificités du plat. Des épices chaudes ou épicées sont ajoutées pour ajouter du piquant et de la saveur aux plats indiens, asiatiques, cuisine chinoise, et est également largement utilisé dans la restauration rapide dans de nombreux plats tels que la tempura de crevettes.
Des épices chaudes ou épicées sont ajoutées pour ajouter du piquant et de la saveur dans les cuisines indiennes, asiatiques, chinoises, et sont également largement utilisées dans la restauration rapide dans de nombreux plats, comme les crevettes tempura.
Outre les caractéristiques gustatives, l'un des principaux indicateurs d'évaluation de la qualité est la viscosité. Selon les produits semi-finis préparés et l'épaisseur de croûte souhaitée, la pâte peut être épaisse ou liquide. La viscosité est mesurée par le débit.
Conditions de température lors de l'utilisation de la pâte Compaggi Viscose.
Pour que la croûte reste croustillante après la cuisson du produit semi-fini, il est nécessaire de pétrir le mélange dans de l'eau glacée.
Pour obtenir un goût brillant et une croûte croustillante, il est nécessaire de faire frire à 150-160 ° C pour les légumes semi-finis et à 170-180 ° C pour le poisson ou la viande.
Technologie d'utilisation :
Au stade initial de la transformation, les produits semi-finis sont panés avec un mélange sec d'Argile Viscose Compaggy manuellement ou sur un convoyeur. Ensuite, les produits semi-finis sont immergés dans une pâte diluée dans de l'eau à base d'un mélange de Compaggi Viscose Batter et envoyés pour traitement thermique. Le rapport des ingrédients dans la préparation de la pâte - 1 (efficacité Compuggi) - 1,2-1,4 ( eau froide). Température de l'eau - 4 - 6 ° C. Préparez la pâte avec un mixeur ou un cutter jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène. De petits morceaux du mélange sont autorisés dans le cadre de la pâte liquide.
Pour obtenir un goût brillant et une croûte croustillante, il est nécessaire de faire frire à 150-160 ° C pour les légumes semi-finis et à 170-180 ° C pour le poisson ou la viande.
Avantage de la pâte viscose Compaggi
Réduit le niveau des pertes thermiques lors de la préparation des produits semi-finis ;
Augmente la jutosité du produit;
Amélioration de l'apparence ;
Couleur brillante dorée du produit;
Application:
Il est utilisé dans la production de viande, de poulet, de produits semi-finis à base de poisson et de produits semi-finis à base de fruits de mer.
Le mélange est utilisé pour la préparation de produits semi-finis "tempura", poisson, viande, fruits de mer, crevettes et calmars, les légumes sont populaires: pommes de terre bouillies, oignon, poivron.
S'exprimant dans un langage sec et semi-scientifique, la panure est un mélange broyé de produits qui sert à enrober la viande, le poisson, les légumes préparés, les fruits et le fromage avant la friture. Le but de la panure est de former un appétissant brun doré, ce qui améliore la qualité des plats et les rend attractifs.
Pourquoi les ménagères aiment paner ?
La panure aide à conserver la forme des produits pendant la friture et les protège également de l'évaporation de l'humidité, afin qu'ils ne perdent pas leur jutosité et leur douceur. Grâce à la coque de protection, le produit semi-fini ne brûle pas dans une poêle chaude et le plat fini conserve de la valeur propriétés nutritionnelles et acquiert de nouvelles nuances de goût. Différents types de panure changent radicalement la perception des plats familiers, frappant avec des saveurs inattendues et un arôme piquant.
Note de panure
En français, "paner" signifie "saupoudrer de chapelure", donc le nom original de la panure était un mélange de chapelure de blé moulu.
Chapelure- le type de saupoudrage le plus courant, utilisé pour la friture de viande et croquettes de poisson, zraz, boulettes de viande, schnitzels et pâtisseries confiserie. La panure de pain donne une croûte croustillante et une texture délicate au produit fini.
Farine de toutes les variétés est le deuxième type de panure le plus populaire. Il donne une croûte plus douce et n'"interrompt" pas le goût du plat principal, lui donnant des nuances supplémentaires.
Panures liquides aux œufs fouettés(parfois seuls des protéines ou du jaune sont utilisés) rendent les plats étonnamment tendres. Si seul le jaune est utilisé, les escalopes et les pâtisseries acquièrent une riche teinte jaune vif et les blancs fouettés créent une couche aérée blanche comme neige.
Battre Il est également considéré comme une variante de la panure fine et ses avantages sont qu'en utilisant de la pâte, vous pouvez obtenir un tout nouveau plat au goût inattendu.
noix écrasée utilisé dans la panure du poisson, des fruits de mer, des légumes et des fruits. Il change le goût des plats, augmente leur teneur en calories et leur valeur nutritionnelle.
céréales(semoule, avoine, sarrasin, riz, blé, flocons de seigle) - une excellente idée pour un mélange de panure pour les escalopes de viande, de poisson et de légumes. Ces plats sont très savoureux et originaux en raison de l'effet «ajouré».
copeaux de légumes(potiron, pommes de terre, carottes, courgettes) rend les plats plus sains et leur donne un aspect festif, cependant, les légumes râpés doivent être préalablement séchés au four. panure au fromage non seulement savoureux, mais transforme également l'apparence des produits culinaires.
Il existe également des mélanges de panure inhabituels - chips et craquelins hachés, herbes fraîches finement hachées, graines de sésame, graines de pavot, mélanges d'épices et d'assaisonnements. Ils conviennent aux produits à base de viande et de poisson, au fromage et aux légumes.
Apprendre à bien faire un panoramique
Le secret d'une panure parfaite est l'utilisation de lezon - purée d'œufs avec du lait, du kéfir ou de la crème, dans laquelle les produits semi-finis sont trempés avant la panure. Cela est nécessaire pour que le mélange de panure adhère mieux aux escalopes, cependant, si vous travaillez avec des "matières premières" humides, vous pouvez le faire avec des œufs seuls ou ne pas utiliser de pilon du tout, car l'excès d'humidité empêche la formation d'un doré croûte.
Les produits semi-finis panés dans la chapelure peuvent parfaitement se conserver longtemps au réfrigérateur ou au congélateur. La panure à la farine nécessite une friture immédiate, sinon les produits semi-finis perdront leur aspect esthétique. Pour obtenir une croûte plus dure, on utilise une panure double et triple, qui est une alternance de plusieurs couches de lezon et d'un mélange de panure.
Recette complexe de chapelure cuisine à la maison. Recette étape par étape cuisine maison avec photos pour cuisiner à la maison pour 46. Contient seulement 60 kilocalories.
- Temps de préparation : 10 minutes
- Temps de cuisson: 46
- Quantité de calories : 60 kilocalories
- Portions : 5 portions
- Complexité: Recette complexe
- Cuisine nationale: cuisine maison
- Type de plat : Autre
Ingrédients pour sept portions
- Panure au basilic.
- 8 morceaux de craquelins
- 1 part d'amande
- 1 part de basilic
- Panure aux noix.
- Pour escalopes de viande et escalopes de volaille.
- 7 morceaux de craquelins
- 1 part de noix
- 1 partie de feuilles d'aneth
- 1 part d'ail
- Panure à la menthe.
- 8 morceaux de craquelins
- 1 part de menthe
- 1 partie de feuilles d'aneth
- Panure aux graines d'aneth.
- Pour l'agneau.
- 8 morceaux de craquelins
- 1 part d'ail
- 1 portion de graines d'aneth
- 1 partie d'épine-vinette
- Panure à la feuille de cassis.
- 7 morceaux de craquelins
- 1 part d'ail
- 1 partie de feuilles d'aneth
- 1 part de feuilles de cassis
- Panure au poivron rouge.
- Pour viande et poisson.
- 7 morceaux de craquelins
- 1 part d'ail
- 1 partie de feuilles d'aneth
- 1 à 3 parts de piment doux
Cuisson étape par étape
- Comme déjà dit. . Je lave les verts et les sèche à l'elek.
- séchage. Lorsqu'il n'y avait pas de séchage, puis en grappes à l'ombre.
- Broyer ensuite à la taille désirée au thermomix
- ou mixeur.
- Et je compose par parties selon l'envie et le goût.
- J'ajoute souvent du parmesan râpé.
- Bien sûr, sel de mer, poivre fraîchement moulu au goût.
