Uvod

1. Značaj mesa u ljudskoj ishrani

2. Prethodna priprema mesa za pečenje

Zaključak

Prijave

Uvod

Dijeta - skup proizvoda koji su potrebni osobi u određenom vremenskom periodu (obično dan, sedmica). Moderna fiziologija navodi da ljudska ishrana treba da sadrži proizvode koji pripadaju svim glavnim grupama: meso, ribu, mleko, jaja, žitarice i mahunarke, povrće, voće, biljna ulja.

Uključivanje u svakodnevnu ishranu Različiti proizvodi omogućavaju vam da ljudskom tijelu u optimalnim omjerima opskrbite sve potrebne tvari. Bolje probavljivi životinjski proizvodi, posebno proteini. Iz mesa, ribe, jaja i mliječnih proizvoda, proteini se apsorbiraju bolje nego iz kruha, žitarica, povrća i voća.

Sastav ishrane utiče na aktivnost osobe, njenu sposobnost, otpornost na bolesti i dugovečnost. Neuravnoteženost nutrijenata u ishrani dovodi do povećanog umora, apatije, smanjenja radne sposobnosti, a potom i do izraženijih manifestacija bolesti probavnog sistema (hipovitaminoza, beri-beri, anemija, proteinsko-energetski nedostatak).

Meso je glavni izvor proteina u ljudskoj ishrani. Proteini mesa su po sastavu slični proteinima u ljudskom tijelu. Osim toga, meso sadrži značajnu količinu masti, kao i minerala (soli kalijuma, natrijuma, kalcijuma, magnezijuma, gvožđa, fosfora), vitamine grupe B, PP i vitamin D. Ekstraktne materije mesa su veoma dragocene, uzrokujući obilno lučenje soka pri jedenju mesa.u hrani i na taj način doprinose njegovoj apsorpciji.

Voće i povrće snabdeva ljudski organizam vitaminom C, folnom kiselinom, beta-karotenom, biljnim vlaknima, kalijumom i drugim materijama koje nedostaju u životinjskoj hrani.

Dodavanje povrća jelima od mesa i žitarica povećava apsorpciju proteina sadržanih u njima do 85-90%.

Theme of my teza"Tehnologija za proizvodnju jela od pečenog mesa".

U proučavanju teme ovog rada susrećemo se sa sljedećim zadacima:

proučavanje asortimana mesnih jela;

razvoj asortimana i tehnologije procesa kuhanja;

analiza savremenih trendova u dizajnu posuđa.

U našem radu nudimo proračune linije sastava i energetska vrijednost jela, gotove dijagrame toka i šeme kuhanja.

. Značaj mesa u ljudskoj ishrani

Meso, sa gledišta trgovanja, obično se naziva mišićima s kostima, ligamentima, masti itd. U meso spadaju i mišići glave, dijafragme jednjaka itd.

U tehnološkoj praksi, mesna tkiva se klasifikuju prema njihovoj industrijska vrijednost: mišići, masnoća, vezivo, hrskavica, kost i krv. Odnos ovih tkiva u mesu zavisi od vrste, rase, pola, starosti, tova, ugojenosti, a takođe i od anatomske strukture trupa. Različiti omjeri tkiva određuju hemijski sastav, nutritivnu vrijednost i svojstva mesa.

Prosečan hemijski sastav mišićnog tkiva može se izraziti u procentima: voda - 73-77, proteini - 18-21, lipidi - 1-3. Ekstraktivne azotne i bezazotne supstance čine 2,5-3,2% mišićnog tkiva. Minerali - 0,8-1%.

Meso i mesne prerađevine su glavni izvor potpunih proteina u ljudskoj ishrani na evropskom kontinentu. Mišićno tkivo sadrži sve esencijalne aminokiseline (tabela).

Sastav aminokiselina mesnih proizvoda(mg po jestivoj porciji od 100 g)

Amino kiseline	Govedina (18,6% proteina)	Svinjetina (11,7% proteina)	Jagnjetina (15,6% proteina)
Neophodan:
valine	103,5	831	820
izoleucin	782	708	754
leucin	1478	1074	1116
lizin	1589	1239	1235
metionin	445	342	356
treonin	803	654	688
triptofan	210	154	198
fenilalanin	795	465	611
zamjenjivo:
alanin	1086	641	1021
arginin	1043	717	993
asparaginska kiselina	1771	1016	1442
histidin	710	470	480
glicin	937	572	865
glutaminska kiselina	3073	1754	2459
aksiprolin	290	150	295
proline	685	694	741
serine	780	499	657
tirozin	658	417	524
cistin	259	138	205

Meso takođe sadrži značajnu količinu neispravnih proteina – kolagena i elastina.

Što je meso mekše i mekše, što više mišićnog tkiva sadrži, to je vrijednije u pogledu proteinskog sastava. Žilavo meso ima puno vezivnog tkiva, a samim tim i kolagena i elastina. U zavisnosti od prisustva određenih proteina u mesu, određuje se kulinarska upotreba različitih delova trupa. Dakle, zadnji dio služi za prženje, lopatica, prsa, zadnja noga - za dinstanje i kuhanje, noge i glava - za žele.

Treba napomenuti da sadržaj proteina varira ovisno o vrsti životinje, njenoj dobi, spolu i debljini. Najviše proteina u konjskom mesu - 20%, zatim goveđem i jagnjećem - do 15%, u svinjetini - 10-12%. Masnoća u teletini sadrži 0,5%, u goveđem i jagnjećem do 17%, u svinjskom do 50%. Masnoća u mišićnom tkivu značajno poboljšava okus i povećava kalorijski sadržaj mesa. Međutim, višak masnoće u mesu smanjuje apsorpciju nutrijenata. Najbolji po ukusu i nutritivna svojstva Smatra se da meso sadrži približno istu količinu proteina i masti.

Probavljivost masti, kao što znate, što je veća, to je njena tačka topljenja bliža temperaturi ljudskog tijela.

Jagnjeća mast se topi na 50°C, goveđa - na 47, svinjska - na 37, konjska - na 28. Sa stanovišta svarljivosti, svinjska mast je najkompletnija. Međutim, vatrostalna jagnjeća mast ima najmanju količinu holesterola, dok svinjska mast ima najveću količinu. Možda to objašnjava tako čudnu činjenicu da se ateroskleroza praktički ne nalazi među narodima koji jedu uglavnom janjetinu.

Meso se, osim toga, smatra jednim od glavnih (uz ribu) izvora fosfora, bogato gvožđem, kalcijumom, natrijumom, magnezijumom, sadrži elemente u tragovima: bakar, kobalt, cink, jod.

Meso sadrži čitav kompleks vitamina B, uključujući holin, koji ima antisklerotična svojstva. Sadrži se u mesu i vitaminu A, ali u malim količinama. Prava ostava vitamina je jetra. IN goveđa jetra vitamina A sadrži 2 puta više od dnevne potrebe. Samo 50 grama jetre osigurava dnevne potrebe ne samo za vitaminom A, već i za vitaminima B.

Priprema mesa za pečenje

Tehnološki proces prerada mesa obuhvata sledeće radnje: prijem, kontrolu kvaliteta po organoleptičkim pokazateljima; Odmrzavanje smrznutog mesa; čišćenje zagađenih mjesta; uklanjanje žiga; pranje toplom i ohlađenom vodom; sušenje; Rezanje trupova (podjela na rezove, otkoštavanje, odvajanje od kostiju, podrezivanje i skidanje tetiva, višak masnoće, grube folije); priprema poluproizvoda (velikih, malih, porcioniranih i poluproizvoda iz mljeveno meso).

Prerada mesa se obavlja u ugostiteljskim preduzećima koja posluju na sirovinama, a centralno - u preduzećima prehrambene industrije, fabrikama kuhinja, pogonima za preradu hrane itd.

Meso se klasifikuje prema vrsti, polu, starosti, termičkom stanju. Prema termičkom stanju meso se deli na:

ohlađeno - meso podvrgnuto hlađenju na temperaturu koja ne prelazi 12 ° C;

ohlađeno - meso sa temperaturom u debljini mišića od 0 do 4 "C;

sladoled - meso koje ima temperaturu u debljini mišića ne veću od -8 °C.

Meso je klasifikovano (u zavisnosti od kvaliteta) u kategorije masnoće. Dakle, govedina je podijeljena u dvije kategorije.

Meso I kategorije ima sljedeća svojstva: mišići su razvijeni na zadovoljavajući način, kosti ne strše oštro, potkožna mast prekriva trup od 8. rebra do zadnjice, na vratu, lopaticama, prednjim rebrima, butinama, u karličnoj šupljini postoji su masne naslage u obliku malih površina.

Kod govedine kategorije II mišići su slabije razvijeni, kosti izrazito strše; potkožne masne naslage nalaze se u obliku odvojenih područja samo na stražnjoj strani trupa. Označeno ljubičastom kvadratnom oznakom. Za svaku polovinu trupa stavljaju se 2 žiga - po jedan za lopatične i femoralne dijelove.

Mršavo goveđe je brendirano trouglastim pečatom. Na svaku polovinu trupa stavljaju se dva žiga: jedan - na lopatični dio, drugi - na butnu kost.

Svinjsko meso se klasifikuje i prema kvalitetu: stepenu tova, debljini sala iznad spinoznih nastavaka između 6. i 7. leđnog pršljena. Svinjetina je podijeljena u 5 kategorija.

U kategoriju I meso (slanina) spada meso svinja, kod kojeg je dobro razvijeno mišićno tkivo (posebno u leđnom i kučnom dijelu). Masnoća je gusta, bijela, debljine 1,5-3,5 cm. Žigosana su okruglim žigom, koji se stavlja na rameni dio sa svake strane trupa.

Kategorija III (masna) uključuje trupove debele svinje sa svinjskom mašću debljine 4,1 cm ili više. Težina trupa nije standardizirana. Obilježeni su ovalnim žigom, koji se stavlja na rameni dio svake polovice trupa.

IV kategorija (za industrijsku preradu) obuhvata trupove svinja težine veće od 76 kg i debljine sala 1,5-4 cm, žigosane su trouglastim žigom, koji se stavlja na rameni dio svake polovice trupa.

Kvalitet mesa razne vrsteživotinje se određuju organoleptičkim i laboratorijskim metodama.

Leševi moraju stići svježi, čisti, bez krvnih ugrušaka, modrica i oštećenja tkiva. Ohlađeno meso treba da ima suvu, blijedoružičastu ili blijedocrvenu površinu. Mišići na rezu su blago vlažni, svaka vrsta mesa ima određenu boju. Mesni sok je bistar. Konzistencija mesa je gusta, elastična, rupa nastala nakon pritiska prsta na meso se brzo izravnava. Goveđa mast je tvrda, bijela do žuta; jagnjeća mast je prilično gusta, bijela; svinjska mast je mekana, elastična, od bijele do blijedo ružičaste.

Smrznuto meso ima boju ohlađeno meso, ali svetlije. Konzistencija mesa treba da bude čvrsta, a zvuk pri tapkanju tvrdim predmetom jasan. Nedostaci mesa uključuju opekotine od sunca, sluz, truljenje, plijesan itd.

Ako meso stigne u preduzeće ohlađeno ili ohlađeno, onda se opere, osuši, odseče se tragovi i zakolje. Smrznuto meso (sa temperaturom u debljini mišića od -6°C) se odmrzava.

Odmrzavanje (odmrzavanje) mesa.

Smrznuto meso se odmrzava u obliku u kojem ulazi u poduzeće - trupovi, polovice, četvrtine. Smrznuto meso se odmrzava na vazduhu.

Odmrzavanje u vodi nije dozvoljeno, jer to uzrokuje veliki gubitak hranljivih materija i nije dozvoljeno sanitarnim propisima. Pravilno odmrzavanje mesa omogućava dobijanje mesa čiji kvalitet nije lošiji od ohlađenog ili rashlađenog. Odmrzavanje se primjenjuje sporo i brzo. Prilikom sporog odmrzavanja, polovice ili četvrtine se kače na udice u posebnim komorama tako da se ne dodiruju, zidovi i pod. Vlažnost u komorama se održava u rasponu od 90-95% uz temperaturu od 0 do 6-8 °C. Proces odmrzavanja traje 3-5 dana i smatra se završenim kada temperatura u debljini mišića dostigne 0-1 °C.

U ovom režimu, sok od mesa, zamrznut u obliku kristala leda između mišićnih vlakana, ima vremena da se apsorbuje u mišićna vlakna i u velikoj meri meso vraća svoje izvorne kvalitete. Međutim, ovaj način odmrzavanja je dugotrajan, zahtijeva posebne komore i može se koristiti samo u velikim preduzećima. At brz način Meso za odmrzavanje (lešine, polovice, četvrtine) stavlja se u kade ili izlaže na stolove u mesnica i odmrznuti ih na temperaturi od 20-25°C i relativnoj vlažnosti od 80-95% tokom dana. Odmrzavanje se smatra završenim kada temperatura u debljini mišića dostigne - 1,5-0,5 ° C.

Da bi se smanjio gubitak soka tokom rezanja, brzo odmrznuto meso se drži u rashladnoj komori u suspendovanom stanju na temperaturi od 0-2°C i relativnoj vlažnosti od 80-85% tokom 24 sata.

Ukupan ciklus za brzo odmrzavanje je 48 sati.

Pranje, sušenje. Nakon odmrzavanja, kontaminirana područja, krvni ugrušci i veterinarski tragovi se odrežu sa leševa. Zatim se meso ispere u suspendiranom stanju na kukama iznad kade tušem ili mlazom vode iz crijeva ili crijeva. Temperatura vode ne smije biti niža od 20-30 °C. Pranje toplom vodom smanjuje površinsku mikrobnu kontaminaciju za 95-99%. Oprani trupovi se peru radi hlađenja hladnom vodom na temperaturi od 12-15°C, a zatim suše, jer je površina mesa klizava, što otežava rezanje.

Osušite trupove čistom pamučnom krpom i zrakom. U specijalizovanim preduzećima spoljni vazduh se potiskuje i prolazi kroz filtere. Temperatura mu je 16 °C.

U malim poduzećima prirodno se sušenje koristi na rešetkama postavljenim iznad kupatila ili okačenim na kuke.

Rezanje goveđih polovica i četvrtina. Rezanje trupova sastoji se od sljedećih radnji: podjela na rezove, otkoštavanje komada, dijeljenje velikih komada mesa, njihovo obrezivanje i skidanje (sl. 1).

Fig.1. Naziv kostiju i shema rezanja trupa.

Nazivi kostiju: 1 - vratni pršljenovi, 2 - lopatica, 3 - trinaest leđnih pršljenova, 4 - šest lumbalnih pršljenova, 5 - sakralni pršljenovi, 6 - ilium, 7 - femur, 8 - patela, 9 - tibija, 10 - ilijaka tuberkul (maklak), 11 - rebra, 12 - sternum, 13 - ulna, 14 humerus, 15 - radijus;

Šema rezanja trupa: I- cervikalni dio, II- subskapularni dio, III- dorzalni dio najdužeg mišića leđa (debela ivica), IV- lumbalni dio najdužeg mišića leđa (tanka ivica), V- lopatica, VI- dio kuka (a - unutrašnji dio, b - vanjski dio, c - bočni dio, d - gornji dio), VII - bok, VIII - porub, IX - prsa, X - rameni dio (e - rameni dio, e - rameni dio).

Rez - mesni i koštani dio trupa, odvojen u skladu s prihvaćenom shemom rezanja.

Rezovi (dijelovi) se otkoštavaju ručno nožem. U tom slučaju se pulpa odvaja od kostiju, izbjegavajući duboke (više od 10 cm) rezove velikih mišića (pulpe).

Trimovanje i skidanje - oslobađanje mesa od tetiva, grubog površinskog filma, hrskavice i viška masti. Ostavljeni su tanki površinski filmovi i međumišićno vezivno tkivo kako bi komadi dobili više ispravan oblik imaju odsečene tanke ivice.

Kao rezultat otkoštavanja, odvajanja, obrezivanja i skidanja velikih komada mesa u skladu s prihvaćenom shemom rezanja, dobivaju se poluproizvodi velikih dimenzija.

Kao rezultat rezanja, otkoštavanja i obrezivanja goveđih polovica razlikuju se sljedeći poluproizvodi velikih dimenzija: lopatica (ramena i lopatica), pulpa prsnog koša, dorzalni dio najdužeg leđnog mišića (debela ivica), subskapular dio, porub, bok, bočni dio (ilijakalni mišić), lumbalni dio najdužih mišića leđa (tanka ivica), gornji, unutrašnji, vanjski i bočni dijelovi kuka.

Za meso kotleta koristi se pulpa vrata, boka, ukrasi dobiveni otkoštavanjem trupa i skidanjem velikih poluproizvoda, kao i rub. Svi dijelovi moraju biti očišćeni od tetiva i grubog vezivnog tkiva. U goveđim kotletima sadržaj masnog i vezivnog tkiva ne bi trebao biti veći od 10, odnosno 10%.

Mesanje trupova sitne stoke (svinjetina, jagnjetina, teletina) sastoji se od operacija sličnih klanju goveđih trupova.

3. Tehnološki proces i asortiman jela od pečenog mesa

Za pečenje se koristi meso namenjeno za kuvanje i prženje, kao i iznutrice.

Najčešće se kuhaju oni dijelovi trupa koji sadrže veliku količinu vezivnog tkiva: govedina - prsa, rub, dijelovi prednjih i stražnjih nogu; svinjetina, jagnjetina i teletina - prsa i lopatice.

Trajanje kuhanja ovisi o vrsti mesa i veličini komada. U proseku je to 1-2,5 sata.Gubitak težine tokom procesa kuvanja je oko 36%. Za poboljšanje okusa i povećanje nutritivne vrijednosti jela, korijenje se dodaje na kraju kuhanja. Kuvano meso se izvadi iz čorbe i nareže na porcije preko mišićnih vlakana. Porcije se mogu rezati i kostima (od slabina i prsa).

Za prženje se koriste svi delovi trupova jagnjećeg, svinjskog, telećeg mesa, osim vrata, a za goveđe meso - file, debelih i tankih ivica.

Pržena jela su skuplja od kuvanih, jer se koriste najbolje sorte meso. Odlikuju se većim sadržajem kalorija i masti i stoga se rijetko koriste u ishrani bolesnih osoba. Meso možete pržiti na masti ili bez masnoće u teflonskim tiganjima. Obroci pripremljeni bez masti imaju širu primjenu u dijetalnoj ishrani.

Za prženje je pogodno meso prvog razreda, koje sadrži malu količinu vezivnog tkiva. Pravilno pripremljeno meso pržiti na vrućoj masnoći ili u vrelom tiganju bez masti, često okrećući da ne zagori. Gubitak težine tokom prženja je približno 26%.

Izbor metode termičke obrade za pripremu drugih jela ovisi o sadržaju vezivnog tkiva u dijelovima trupa, debljini i starosti životinje.

Prosječno trajanje prethodnog kuhanja mesa koje se koristi za pečenje.

Meso	Termičku obradu
	pogled	Trajanje, h-min.
Govedina
Debeli rub u velikim komadima za rostbif različitog stepena pečenja	Prženje	1-00-1-40
Cijeli rez, isti	Prženje	0-25-0-40
Debele i tanke ivice u porcijama od 120-150 g za antrekot i ramstek	Prženje	0-10-0-20
Meso u porcijama od 120-150 g za filete različitog stepena pečenja	Prženje	0-12-0-20
Meso u porcijama od 60-75 g za langet (2 komada po porciji)	Prženje	0-05-0-08
Izrežite na male komade za goveđi stroganoff	Prženje	0-03 - 0-04
Ovčetina
Zadnje noge u velikim komadima	Pečenje na glavni način	1-10
Lupina u velikim komadima	Pečenje na glavni način	0-40
	Pečenje na glavni način	0-10-0-12
Svinjetina
Zadnje noge u velikim komadima	Pečenje na glavni način	0-50-1-00
Cijeli slabine	Pečenje na glavni način	1-20
Lupina u porcijama za prirodne i kotlete	Pečenje na glavni način	0-10-0-12
Zadnje noge, slabine u porcijama za šnicle	Pečenje na glavni način	0-10-0-12
Teletina
Cela šunka	Prženje	1-50-2-00
Šunka i lungić na krupnije komade	Prženje	0-50
Prsa na krupnije komade	Prženje	0-45
Spatula u velikim komadima	Prženje	1-15
Prirodni teleći kotleti	Prženje	0-08-0-10

Meso i neki drugi proizvodi od mesa peku se sa krompirom, povrćem, žitaricama i testeninom. Mesni proizvodi za pečenje se prethodno kuvaju ili prže dok ne omekšaju. Pečenje se vrši uz prilog u porcioniranim tepsijama ili posudama u rerni na temperaturi od 250-350°.

Gotovi pečeni proizvod treba zagrijati na 75-85 ° i imati prženu koricu na površini.

Porcionirana pečena jela puštaju se u istoj posudi u kojoj su pečena.

Pečena jela poslužite odmah kada su spremna. Na odmoru prelijte otopljenim puterom.

3.1 Mesna jela pečena u porcijama

Govedina pečena u sosu od luka.

Veliki komadi junećeg mesa se kuvaju. Meso se kuva u komadima težine 1,5-2,5 kg u maloj količini vode (1,5-2 litre vode na 1 kg mesa). Meso se potopi u kipuću vodu i kuva dok ne omekša na laganoj vatri. Ovim načinom kuvanja dobija se sočno i aromatično meso. Za poboljšanje ukusa mesa preporučuje se dodavanje sirove šargarepe, peršuna, celera, luka prilikom kuvanja. Na kraju kuvanja stavite so i lovorov list.

Za kuhanje koristite prsa, porub i dijelove prednjih i stražnjih nogu govedine; lopatica i prsa sitne stoke. Pulpa lopatice kuha se smotana u obliku rolata, vezana špagom; na grudima, film se reže duž rebara. Rebra se skidaju sa kuvanih prsa dok su vruća. Spremnost mesa utvrđuje se bušenjem kuharskom iglom. Iglica lako ulazi u kuhano meso, a nastali sok je bezbojan.

Zatim se režu na porcionirane komade, 2-3 po porciji, i stavljaju u sredinu porcionirane posude ili tiganja. Iz slastičarske vreće se oko mesa pušta gusta mješavina mlijeka i jaja začinjena mesom. pire krompir.

Zatim se meso prelije sosom od luka, posuto rendanim sirom ili mljevenim prezlama, poprskano uljem i pečeno u zagrijanoj rerni 10-15 minuta.

Na odmoru jelo pospite seckanim peršunom.

Za pečenje možete koristiti govedinu, prethodno prženu, a zatim dinstanu.

Solyanka meso tim u tiganju.

Solyanka tim u tiganju. Pohano ili kuhano meso, perad, divljač, jezik, bubrege, šunku, kobasicu ili kobasice narežite na male tanke kriške (po 4-5 g). Kiseli krastavci tanke kore sa nezrelim sjemenkama (neženske i druge) seku se po dužini na debljinu od oko 5 mm, koje se, pak, poprečno režu na kriške. Ako su krastavci debele kore i imaju grube, prezrele sjemenke, ogulite kožicu i uklonite sjemenke. Luk nasjeckajte i prodinstajte na masnoći. U jednu posudu stavite mesne proizvode, krastavce i luk, dodajte kapare, masline, paradajz ili crveni sos, sve promešajte i prokuvajte. Posudu za prženje namažite mašću, na nju stavite sloj dinstanog ljutog kupusa 5-6 mm, mesne prerađevine sa povrćem i sosom, koji su prekriveni slojem istog kupusa. Zagladite površinu, pospite rendanim sirom pomešanim sa mrvljenim prezlama, poprskajte otopljenim puterom i pecite u rerni dok se ne stvori korica na površini kupusa. Prilikom serviranja na mješinu stavite krišku limuna posutu peršunom ili koprom, a jelo ukrasite kiselim bobicama (brusnice, šljive, grožđe), maslinama, crnim maslinama.

naziv sirovina		bruto težina (g)	Neto težina (g)
Gotovi pirjani kupus		150
Govedina	76		35
kobasice	26		25
Kiseli krastavci	58		30
kapari	30		15
Masline	20		20
Sos spreman	50
krekeri	4		4
Sir	3,3		3
Maslac	5		5
Kiselo voće ili bobice	36		20
Limun	9		8
peršun	5		5

Sos - crveni glavni.

Jagnjetina i teletina pečena sa mlečnim sosom.

Jagnjetina i teletina se kuvaju kao govedina sa sosom od luka, ali se na kriške mesa stavljaju kuvani šampinjoni ili vrganji, isečeni na kriške, prelivaju se srednje gustim mlečnim sosom, posipaju rendanim sirom, poprskaju rastopljenim puterom i pečen.

Jagnjeći kotleti, prirodna teletina, pečena u mlečnom sosu.

Prirodni kotleti sa kosti (poluproizvodi od jagnjećeg, kozjeg, telećeg) lagano se tuku, posipaju solju i biberom, prže se sa obe strane. Zatim se na nekoliko mjesta prerežu i u rezove se stave kriške kuhanih vrganja ili poširanih šampinjona. U porcionirani tiganj, podmazan, malo dodajte mlečni sos, staviti pripremljene kotlete, preliti istim sosom, posuti rendanim sirom, poprskati puterom i peći u rerni. Služi se u istom tiganju.

* - koštana masa

Garnir se servira zasebno - zeleni grašak, prženi krompir (od sirovog ili kuvanog), složen prilog i crveni glavni ili crveni sos sa vinom.

Forshmak od govedine.

kuvano meso, slane haringe bez kože i kostiju i hladan kuvani krompir propušteno kroz mlin za meso zajedno sa sirovim lukom. U masu se dodaju krema, sirovi žumance, so, mljevena paprika, dobro promešati, staviti umućene proteine ​​i ponovo sve lagano izmešati. Kalupe ili porcionirane tepsije namastite i pospite prezlama, pripremljenu masu rasporedite, pospite naribanim sirom, poprskajte puterom i pecite u rerni. Gotovo mleveno meso se servira toplo u istoj posudi u kojoj se peklo. U smjesu za mljeveno meso možete dodati vino (madeira) i malo muskatnog oraščića.

Forshmak se može peći i na plehu. U tom slučaju se reže na porcije, servira se sa kiselim vrhnjem ili crvenim sosom.

Pre odmora prelijte puterom, pavlaka ili crveni sos možete poslužiti zasebno.

Govedina pečena sa pečurkama u loncu.

U šerpu se stavljaju lagano poprženi komadići junetine, poprženi luk, kuvani šampinjoni ili prženi vrganji, tvrdo kuvana jaja i prelivaju se crvenim sosom, lonac se odozgo poklopi. Pečeno u rerni ili ruskoj rerni, servirano u loncu. Može se poslužiti kao prilog prženi krompir.

Ćufte pečene sa sos od sira.

Grubo nasjeckajte govedinu i slaninu. Dodajte kremu i miješajte dok ne postane glatko; prebacite u veliku zdjelu; začiniti solju, biberom i muškatnim oraščićem.

Bjelanca umutiti pjenjačom, dodavati u meso uz miješanje. Slepite loptice od mlevenog mesa prečnika 3-4 cm, uvaljajte ih u brašno i pržite biljno ulje, 4-5 min. Stavite kuglice u tepsiju. Sipajte u sos od sira. Pecite do kraja.

Goveđa prsa pečena.

Posolite juneće prsa, natrljajte začinima, lagano uvaljajte u brašno. Pržite luk do zlatno smeđe boje, dodajte brašno, paradajz pasta i pržite 5 minuta. Dodajte korijenje narezano na tanke trakice, ponovo pržite.

Podmažite pleh uljem, položite prsa, probušite nožem na nekoliko mesta, prelijte preko kuvane paserovke, pecite u rerni dok ne omekšaju.

Jagnjetina pečena sa kupusom.

Meso skuvati, iseći na ploške, staviti u posudu podmazanu mašću, posuti biberom po potrebi i solju, odozgo staviti kupus dinstan sa mašću i crnim lukom i peći na malo vruća pećnica u roku od 30 minuta.

Poslužite u istoj posudi u kojoj se peklo jagnje, so ražani hljeb ili kuvani krompir.

Govedina pečena sa krompirom u mleku.

U tiganj podmazan puterom stavite kuvano meso, isečeno na porcije preko mišićnih vlakana, okolo stavite narezani kuvani krompir, jelo prelijte mlečnim sosom, pospite naribanim blagim sirom i pecite u rerni da se 15 minuta.

Meso pečeno na moskovski način.

Sirovi oguljeni krompir se iseče na tanke ploče - prži. Pripremljeni krompir se stavlja u porcionisane tepsije ili pleh, namasti, meso se stavlja odozgo u porcionisanom komadu, posoli, posuti začinima, sipa sos od pavlake, posuti rendanim sirom, poprskati mašću i peći. Vrijeme pečenja 30 minuta, temperatura 250 °C. Pospite začinskim biljem na odmoru.

3.2 Mesna jela pečena u malim komadima

Vrećice svinjskih kotleta sa pečenim paradajzom.

Operite meso, osušite. Meso iseći preko zrna na 4 jednaka dela. Svaki komad istucite u sloj debljine 0,5 cm. Krompir operite, skuvajte u slanoj vodi dok ne omekša, ogulite, izlupajte u homogenu masu. Slaninu narežite na male kockice, zagrejte tiganj i brzo pržite slaninu da postane hrskava. Očistite beli luk i sitno iseckajte. Pomiješajte krompir, slaninu i bijeli luk, začinite biberom i provansalsko bilje. Suve šljive oprati i potopiti u toplu prokuvanu vodu 1 sat, zatim vodu ocediti, suvim šljivama odstraniti semenke, sitno iseckati. Grubo nasjeckajte lješnjake, pomiješajte sa pinjolima i osušite 5 minuta. u zagrejanom suvom tiganju. Pomiješajte nasjeckane suhe šljive, orahe i drugu trećinu nasjeckanog bijelog luka, posolite, dodajte sušeni ruzmarin u mljeveno meso. Paradajz operite, uklonite peteljke, a plodove poprečno prepolovite. Svaku polovinu paradajza prelijte maslinovim uljem, posolite i pospite suvim provansalskim začinskim biljem. Zagrejte rernu na 140-150°C. Pripremljeni paradajz stavite na lim za pečenje prekriven pergamentom i pecite 1 sat, pojačajte temperaturu rerne na 250°C i pecite još 15 minuta.

Poslužite sa Dor Blue sosom i pečenim paradajzom.

Tepsija od krompira sa mesom.

Vruće kuvani pire krompir se razblaži do željene gustine sa krompirovom čorbom, doda se rastopljeni puter, so i dobro promeša; možete dodati sirova jaja. Na lim za pečenje, podmazan i posut mlevenim prezlama, stavite manji sloj krompir masa, zatim - sloj mlevenog mesa, a na njega opet sloj krompirove mase. Površina se izravnava, namaže sladoledom i peče u rerni.

Na odmoru, gotova tepsija se iseče na porcije i prelije otopljenim puterom ili umakom od crvenog ili paradajza.

Priprema mljevenog mesa. Goveđa pulpa se isječe na male komadiće i prži na glavni način, a zatim stavite u dublju posudu, dodajte malo vode i dinstajte dok ne omekša. Meso se ne može pržiti, već kuvati dok ne omekša.

Gotovo meso se propušta kroz mašinu za mlevenje mesa, pomeša sa zapečenim lukom, solju, mlevenim biberom i dobro promeša.

Testenina sa mesom.

U skuvanu testeninu dodaju se sirova jaja, so i izmiksaju.

Na podmazan pleh. i posut mlevenim prezlama, stavite manji sloj kuvane testenine, zatim sloj mlevenog mesa, pa ponovo sloj testenine. Površina se izravnava, poprska uljem i peče u rerni.

Na odmoru, gotova tjestenina se reže na porcije i prelije otopljenim puterom.

Mljeveno meso priprema se na isti način kao i za tepsija od krompira sa mesom (vidi prethodni recept).

Punjeni kupus sa mesom.

U pripremljene listove bijelog kupusa (vidi str. 8) umotajte kuhani seckano meso, dajući proizvodu oblik valjka. Pripremljene sarmice stavite u namašćen dublji pleh i pržite sa obe strane. Zatim prelijte sosom od pavlake sa paradajzom i dinstajte u rerni 1-1,5 sat dok ne skuva.

Punjene sarmice se serviraju na jelo, dva komada po porciji; na odmoru preliti sosom u kome su se dinstale sarmice.

Priprema mljevenog mesa. Sirovo meso se propasira kroz mašinu za mlevenje mesa, pomeša sa kuvanim pirinčem, doda se zapečeni luk, so, mlevena paprika i sve dobro promeša.

Sos - pavlaka, pavlaka sa paradajzom.

Slavenska svinjetina.

Svinjsku šunku (cijelu ili u komadima) pecite u rerni, povremeno polivajući sokom. Gotovo meso iseći na dva dela po porciji, preliti crvenom bojom sos od mesa i zagrijati sa zapečenim lukom, suvim grožđem, natopljenim suvim šljivama. Pre serviranja pospite seckanim začinskim biljem. Ukrasite krompirom, kao i krastavcima ili paradajzom.

Umak od crvenog mesa.

Svinjetina sa vinskim sosom

Izrežite uzdužni "džep" u fileu. Meso natrljajte solju i biberom. Sitno nasjeckajte zelje i pomiješajte sa svježim sirom i prezlama. Stavite fil u "džep". Umotajte meso u slaninu i zatvorite. Filete pržite na biljnom ulju. Zatim pecite 15-20 minuta na 200 stepeni. U sok od pečenja uliti vino, prokuhati i zgusnuti fiksativom. Začinite solju, biberom i šećerom. Narendajte tikvice. Pomiješajte sa jajetom i brašnom. Pecite palačinke na otopljenom puteru. Rasporedite ih na tanjire sa seckanim mesom i sosom.

Pečene kriške mesa.

Meso iseći na tanke ploške, istući, brzo pržiti sa obe strane na zagrejanoj masti dok zlatno-smeđa i dalje prziti na laganoj vatri jos 5 minuta.Posoliti,popapriti pa kriske mesa staviti u pleh ili u siru posudu sa ravnim dnom,na vrh staviti kriske paradajza ili paradajz pastu i sve pokriti sa tanke kriške sira.

Pecite u zagrejanoj rerni dok sir ne počne da se topi i dobije zlatnu boju.

Poslužite uz povrće ili salatu od sirovog povrća.

Svinjetina na italijanskom.

Meso narežite na kockice, posolite, pobiberite i propržite na masnoći, pa dodajte paradajz isečen na pola i dinstajte 30 minuta.

Samljeti korijenje i luk u mašini za mljevenje mesa, razrijediti juhom sok od limuna, vino i beli luk.

Na podmazan pleh stavite pripremljeno meso i povrće, pospite rendanim sirom, prelijte mešavinom umućenih jaja, pavlake, korice, brašna i soli i pecite.

Pre serviranja prelijte otopljenim puterom.

naziv sirovina	bruto težina (g)	Neto težina (g)
Svinjetina	166	120
Paradajz	59	50
crno vino	40	40
mesna čorba	2	2
Jaja	1/5	8
Pšenično brašno	6	6
Sir	22	20
Maslac	3	3
Kajmak	20	20
Limunov sok	3	3
Rendana limunova kora	1	1
Masnoća topljena životinjska hrana	15	15
Luk	6	5
Šargarepa	7	5
Korijen celera	12	5
korijen peršuna	11	5
Bijeli luk	2	2
Začini	4	4
Sol	4	4

Loptice za mljevenje.

Crni luk sitno nasjeckajte. Deo posolite i umesite sa mlevenim mesom.

Od mlevenog mesa oblikovati loptice (4-5 za svaku porciju), pohati ih u brašnu i pržiti na malo ulja.

Na ostatku ulja prodinstati ostatak crnog luka. Dodajte mu seckani julienne. Paprika, šampinjone i gulaš, na kraju dodati sitno seckane krastavce.

Mešavinu povrća i pečuraka sjediniti sa mesnim okruglicama, preliti razmućenim jajima, posuti rendanim sirom i peći nekoliko minuta u rerni.

za sos:

Priprema sosa od pavlake sa hrenom. Brašno lagano osušite, ohladite, pomešajte sa delom putera, razblažite vrelom pavlakom, začinite solju, biberom, prokuvajte i procedite. Narendati koren rena, zagrejati na preostalom ulju, dodati sirće, biber u zrnu, lovorov list i kuvati 3-5 minuta. Zatim izvadite biber i lovorov list, pomešajte sa gotovim sosom od pavlake i ponovo prokuvajte.

Gotovo jelo prelijte sosom od pavlake sa hrenom.

Poslužite uz pire krompir.

Svinjetina pečena sa patlidžanom.

Patlidžan operite, ogulite i narežite na kriške. Meso operite i narežite na kriške. Luk oljuštite, operite i narežite na kolutiće. Sir narendajte na krupno rende. Peršun operite i nasjeckajte.

4. Principi odabira priloga za pečena jela

Prilozi povećavaju nutritivnu vrijednost jela, diverzificiraju njihov okus, omogućavaju lijepo ukrašavanje jela, tj. čine ga privlačnim, ukusnim i time povećavaju probavljivost hrane. Za pripremu priloga koristi se širok asortiman proizvoda: žitarice, mahunarke, tjestenina, krompir, povrće, gljive, voće i bobičasto voće.

Prilozi od žitarica su mrvičaste ili viskozne žitarice. Kuvana tjestenina se koristi za priloge, mahunarke - kuhana i u obliku pire krompira.

Prilozi od povrća imaju široku upotrebu. Za njihovu pripremu koristi se razno svježe, soljeno, kiselo, kiselo, kuhano, poširano, prženo, pečeno i dinstano povrće.

Posebno mjesto u kulinarstvu zauzimaju prilozi od krompira. Okusne kvalitete ovog proizvoda čine ga gotovo univerzalnim prilogom. Ovisno o karakteristikama okusa i vrsti toplinske obrade glavnog proizvoda, krompir se podvrgava raznim kulinarskim tretmanima - kuhanju, prženju, dinstanju.

Prilozi se mogu podijeliti na jednostavne, koje se sastoje od jednog proizvoda (pire krompir, kaša, kuhana tjestenina, itd.) i složene. Obično se složeni prilozi sastoje od dva ili tri razni proizvodi(šargarepa ili cvekla dinstana ili kuvana, kuvani grašak ili pasulj, ili drugi proizvodi u raznim kombinacijama).

Odvojena jela od povrća i žitarica mogu se koristiti i kao prilog.

Recepti priloga su dati za 1000 gr. Izlaz. Norma priloga po porciji je 150 gr. Ovisno o nutritivnoj vrijednosti priloga, ova stopa. može se smanjiti za 50 gr. ili povećan na 200. Tako se npr. dinstani kupus i drugo dinstano povrće može pustiti u 200 gr. po porciji, i mrvičaste žitarice - 100 gr.

Dodatno se kao prilog može poslužiti svježe, soljeno ili kiselo povrće (krastavci, paradajz, kupus itd.) i voće iz konzerve, 25, 50, 75 gr. neto težina po porciji.

Za pripremu priloga uglavnom se preporučuje upotreba stolnog margarina, u nekim receptima se koristi otopljena životinjska mast, puter. Ako se ukrasi koriste za jela za koja su vrste masti navedene u receptima neprihvatljive po ukusu, mogu se koristiti i druge masti, u ovom slučaju treba se voditi tablicom "Norme zamjenjivosti proizvoda u kuhanju".

Fokusiraćemo se na asortiman najčešće korištenih priloga.

Krompir na alfeld način.

Povrće i krompir narežite na sitne kockice, paradajz na krupnije, oguljene paprike na kolutove. Na masnoći popržite sitno seckani crni luk, posolite, dodajte korenje i dinstajte mešajući dok ne porumeni. Pospite korijenje paprikom i odmah dodajte paradajz i zelenog papra, doliti malo vode ili čorbe i dinstati pod poklopcem dok ne skuva, i da do tog vremena sva tečnost ispari. Dok se povrće dinsta, skuvajte krompir u slanoj vodi, ocedite vodu, na zagrejanoj masnoći u tiganju lagano propržite krompir, dodajte mu povrće, pospite sitno seckanim peršunom i lagano promešajte.

Poslužite kao prilog uz sva jela od mesa pripremljena bez povrća.

Pirjani grah.

Mahune pasulja zarežite sa obe strane, uklonite žilice, narežite na komade dužine 2 cm i kuvajte u posoljenoj kipućoj vodi ili u bujon od kostiju sa zgnječenim belim lukom. Na masnoći propržiti sitno seckani crni luk, brzo umešati papriku i odmah staviti u pasulj. Kad je pasulj skoro gotov, na masnoći lagano propržiti brašno, dodati seckani crni luk, pržiti još 1 minut, pa u preliv dodati sitno seckani peršun i papriku uz malo hladne vode, dobro izmešati i staviti preliv u pasulju. Prokuhajte mahune, dodajte pavlaku pomešanu sa brašnom, začinite sirćetom ili limunovim sokom i šećerom, često kušajući da dostigne pikantan ukus, a zatim ponovo prokuvati. Poslužite uz pečeno ili prženo meso, uz jela od mljevenog mesa ili Pörkölt.

Provansalski čaj od bundeve.

Ovo jelo se zove tian de courge (tian je naziv grnčarije u kojoj se ovo jelo kuva) i dolazi iz francuskog sela Lacoste u provinciji Vaucluse. Ovo divna užina ili prilog za pečeno meso ili piletinu.

Zagrejte rernu na 200ºS. Pulpu bundeve narežite na male komadiće. Stavite u šerpu sa 6 kašika. l. vode. Pokrijte i kuhajte na pari 15-20 minuta. Zgnječite viljuškom ili gnječicom za krompir, začinite i dodajte muškatni oraščić. Ako je bundeva i dalje vodenasta, vratite na vatru i kuvajte još 1-2 minuta, mešajući, dok skoro sva tečnost ne ispari.

Propržite luk na puteru u šerpi dok ne omekša. Dodati brašno i kuvati, mešajući, 1 minut. Postepeno ulijevajte mlijeko, malo po malo, miješajući da ne bude grudvica. Kuvajte na laganoj vatri dok se sos ne zgusne.

Pomiješajte bijeli sos sa bundevom i jajetom, dobro umutite. Sipati u nauljeni keramički kalup. Pospite sirom i bademima i pecite 40 minuta dok tepsija ne postane elastična i zlatna.

Garnir od dunje.

Dunju oprati, iseći na krupnije komade, odstraniti jezgru, koju zajedno sa sjemenkama preliti s malom količinom vode i kuhati 30 minuta. Ocijedite juhu, prelijte pripremljene komade dunje, dodajte granulirani šećer i pirjajte pod poklopcem 1 sat dok ne porumeni.

Poslužite ohlađeno kao prilog uz bilo koju pečenu perad ili meso.

naziv sirovina	bruto težina (g)	Neto težina (g)
Dunja	1083	950
Šećer	25	25

Začinjena pečena šargarepa.

Ogulite šargarepu i narežite na debele štapiće. Prelijte kipućom vodom 3-5 minuta, ocijedite vodu.

U posudu za pečenje rasporedite šargarepu, dodajte povrće i puter. Pržite u rerni 15-20 minuta na temperaturi od 200 ºS. Sameljite korijander, kardamom, kim, biber, papriku i cimet. Šargarepu pospite začinjenom smjesom, dodajte lovorov list. Stavite u rernu i pecite do kraja.

Gotova šargarepa treba da bude mekana, ali u isto vreme cela, a ne kašasta. Prekriven je ukusnom koricom.

Pečurke sušene kao sveže.

Operite klobuke suvih vrganja u hladnoj tekućoj vodi, a zatim prelijte hladnim mlijekom da samo prekrije šampinjone, ostavite 12 sati. Mlijeko razblažite vodom i kuhajte gljive na laganoj vatri dok ne omekšaju.

Pečurke bacite na cjediljku, pustite da voda ocijedi i narežite na tanke rezance. U tiganju zagrejte ulje u kome pržite sitno seckani luk srednje veličine dok ne dobije blago zlatnu boju. Kada luk porumeni, dodajte brašno koje takođe treba da bude lagano zapečeno. Preljev razblažite mlijekom u kojem su se kuhale šampinjone, dodajući pavlaku. Zatim dodajte seckane pečurke, so i biber po ukusu i mešajući kuvajte na laganoj vatri 10 minuta. Prije serviranja gljive začinite limunovim sokom i sitno sjeckanim peršunom.

Takve gljive mogu biti neovisne jelo bez mesa, te prilog za prženo ili pečeno meso, te fil za omlet.

Ukras za salatu od gljiva i jaja.

Pečurke treba da budu veoma sveže, bele i guste. Prilikom čišćenja odvojite krak, a velike pečurke narežite na četvrtine. Da pečurke ne pocrne, dok se čiste, spustite ih u šerpu sa hladno posoljenom i zakiseljenom vodom sa sirćetom.

Pripremljene šampinjone i luk sitno nasjeckajte, propržite na puteru ili biljnom ulju. Sipati brašno, sipati juhu od pečuraka ili posoljenu vodu, dodati crni biber u zrnu i kuvati dok pečurke ne budu gotove, da sva tečnost ispari.

Pečurke napunite nekom kiselinom domaća pavlaka dodavanjem usitnjenog začinskog bilja.

Tvrdo kuvana jaja narežite na krugove, položite na ravnu posudu i na njih stavite kuvane pečurke. Sve ukrasite grančicama zelenila i poslužite uz jela od ribe ili peradi.

Mladi beli luk u salamuri.

Pripremite mlade stabljike bijelog luka i prelijte ih 2-3 minute sa dvije šolje slane kipuće vode.

Ocijedite juhu u činiju, a bijeli luk stavite u činiju za salatu, uvrćući svaku peteljku u krug ili isjeći na komade dužine 5-6 cm.Dodajte crni biber u zrnu i lovorov list i prelijte bijeli luk sa rasolom.

Za salamuru možete koristiti posoljenu juhu u kojoj se kuhao bijeli luk, dodajući mu sirće i biljno ulje.

Ovako pripremljen mladi beli luk imaće bolji ukus ako odstoji nekoliko dana.

Zelena salata se može poslužiti uz bilo koje jelo od mesa, ribe, kuvanog krompira.

Ukras za salatu od karfiola.

Glavicama čistog bijelog karfiola odrežite peteljke što bliže glavici, odrežite sve listove okolo, isperite pod hladnom vodom i stavite u lonac sa kipućom posoljenom vodom. Kupus kuhajte oko pola sata na prilično jakoj vatri, ne pokrivajući ga poklopcem, neposredno prije serviranja: ako ostane dugo u vodi, kupus će pocrvenjeti. Kuvan kupus ocijedite do spremnosti (na čorbi možete skuhati ukusnu čorbu), rastavite ga na kockice i lijepo ih položite u dublju posudu. Prelijte vrelim uljem sa prženim mlevenim mrvicama. Koristiti uz meso peradi ili ribu.

Na isti način se može napraviti i prokulica.

Pirinač sa bananama u Venecueli.

brew mrvljivi pirinač i osušite ga. Kriške banane su pržene na ulju i lagano pomešane sa pirinčem.

Pobiberite i pospite peršunom, poslužite uz pečeno meso.

Razmotrite tehnološki proces obrade sirovina i proizvoda za priloge. Tehnološki proces se uglavnom sastoji od primarna obrada povrće, voće, korenje, pečurke i žitarice.

Prilikom sortiranja povrća, trulih, pretučenih ili proklijalih primjeraka uklanjaju se strane materije, a povrće se raspoređuje i prema veličini, stepenu zrelosti, prikladnosti za kuhanje određenih kulinarski proizvodi.

Povrće se pere kako bi se uklonili ostaci pijeska sa njihove površine i smanjila kontaminacija mikroorganizmima. Isperite povrće i začinsko bilje u tekućoj hladnoj vodi. Oprano povrće se šalje na termičku obradu ili čišćenje.

Prilikom čišćenja od povrća, dijelovi sa smanjenim nutritivnu vrijednost. Oguljeno povrće ne treba držati u vodi, jer se time gubi dio vitamina, minerala, ugljikohidrata. Oguljeno povrće se reže na komade različitih oblika u zavisnosti od naknadne upotrebe. Što je povrće krupnije narezano, manje nutrijenata gubi kuvanjem.

Ako se povrće podvrgne daljoj toplinskoj obradi, onda treba uzeti u obzir sljedeće savjete: oguljeno i nasjeckano povrće namijenjeno kuhanju treba odmah potopiti u kipuću vodu - tada gubi manje vitamina i drugih vrijednih komponenti. Povrće je potrebno kuhati ispod poklopca na laganoj vatri, inače će prokuhati ili ostati sirovo unutra. Povrće kuhano u koži lakše je oguliti kada je vruće. Pire se priprema i gnječenjem povrća dok je vruće.

Smrznuto povrće - zeleni grašak, paradajz, mešavine povrća, treba staviti u kipuću vodu bez odmrzavanja. Ako u vodu u kojoj se kuvalo povrće dodate nekoliko komada šećera, povrće će postati ukusnije. Ostatak povrća se odmrzne.

Konzervirano, soljeno i kiselo povrće, u zavisnosti od dalje upotrebe, odvaja se od salamure, čisti i reže. Osušeno povrće je natopljeno. Pažljiva obrada povrća, bilo da se radi o vrhu ili korijenu, jednako je važna kao i sam proces kuhanja. Uklanjanjem tvrdih, teško svarljivih dijelova povrća ili osiguravanjem njihovog brzog i ravnomjernog kuhanja, kao i poboljšanjem izgleda jela.

Mahunarke i žitarice.

Za pravilno kuhanje mahunarki, potrebno ih je prvo namočiti, posebno pasulj i grašak.

Čišćenje pasulja važan je dio njihove pripreme. To se mora učiniti prije njihovog namakanja. Prvi korak je uklanjanje svih ostataka žitarica, korova i žitarica koje su izgubile boju. Zatim dobro isperite mahune pod tekućom hladnom vodom, držeći ih u cjedilu. Pasulj i nezdrobljeni grašak moraju biti prethodno skuvani; sočivo i oljušten, prepolovljen grašak, kuvati po receptu.

Namakanje mahunarki kao što su sušeni grašak i sušeni grah je neophodno jer ih ovaj proces vraća u njihovu prirodnu veličinu. Mora se imati na umu da se nakon namakanja težina zrna udvostručuje.

Nakon namakanja, prije kuhanja mahunarke ih treba dobro oprati i ocijediti. Zatim stavite u veliki lonac sa 2 litre vode na svakih 250 g mahunarki. Pustite da proključa nepoklopljeno, dinstajte 10 minuta na jakoj vatri, isperite, ocedite i ponovo dolijte vode da ih prekrije, pa brzo ponovo prokuvajte. Zatim smanjite vatru, zatvorite posudu do pola i ostavite na laganoj vatri 1 - 1,5 sat - dok se potpuno ne skuva. Vrijeme kuhanja ovisi o vrsti vode u kojoj se kuhaju pasulj ili grašak - u mekoj vodi će biti mekši i brže nego u tvrdoj - kao i od toga da li su zrna naborana, stara, ustajala. Pasulj treba posoliti na samom kraju, inače postaje žilaviji.

Sočivo i grašak treba sortirati, očistiti od zrna korova, ali ove žitarice ne moraju biti prethodno namočene ili kuhane u većini recepata u nastavku. Da prokuvaju, stavite ih u lonac sa vodom: na 120 g sušenog sočiva ili graška potrebno je 850 g neslane vode. Pustite da proključa, ostavite posudu napola pokrivenu; grašak kuvati 40 - 60 minuta, zeleno i smeđe sočivo - 25 - 30 minuta, crveno - 20 - 25 minuta. Budući da oljušteni grašak prokuha tokom kuvanja, uglavnom se koristi za pravljenje gušće supe ili čorbe.

Root obrada.

Po prijemu mlade šargarepe i cvekle sa vrhovima, vrhovi se prvo odrežu.

Rotkvice dolaze u crvenoj ili bijeloj boji, ako su sa vrhovima, onda je odrežu, odrežu korijen, kožu s obje strane tankim slojem. Kod bijele rotkvice je koža potpuno oguljena, jer je gorka, oprana.

Koren hrena (peršun, celer).

Isperite i očistite. Ako uvene, onda spustite u hladnom vodom. Peršunu i celeru (blizu zelenila) uklanjaju se požutjeli i truli listovi. Zelenje treba iseći, oprati 2-3 puta pod tekućom hladnom vodom, a zatim hladnom prokuhanom vodom kako ne bi došlo do kontaminacije mikroorganizmima. Prije kuvanja, korijenje se opere i očisti.

Primarna prerada žitarica uključuje sljedeće radnje: prosijavanje, sortiranje, pranje. U pravilu se prosijavaju zgnječene žitarice, sortiraju pirinač, proso, biserni ječam. Gubici pri sortiranju i prosejavanju žitarica ne bi trebalo da prelaze 0,3 - 2% u odnosu na njihovu masu.

Pirinač, proso, biserni ječam se isperu pod tekućom hladnom vodom. Zdrobljene žitarice (griz, poltavski fini ječam) i "herkules" se ne peru. Prilikom kuhanja male količine ječma i heljde mogu se oprati.

Pranje se vrši radi uklanjanja čestica ljuske, neispravnih (slabih) zrna, stelje i stranih nečistoća itd. osim toga, žitarice mogu sadržavati produkte hidrolize i oksidacije vlastitih lipida na površini zrna, dajući kuhanoj kaši okus gorčine. To se posebno često primećuje kod prosa, koje ima visok sadržaj lipida, pa ga treba oprati dva puta - prvo toplom vodom (30 - 40 0C), zatim vrućom (55 - 60 0C).

Prerada gljiva.

Gljive treba pažljivo pregledati, a one za koje se sumnja da su otrovne treba baciti. Takođe treba odbaciti potpuno crvljive gljive, prezrele, mlohave, neprikladne za konzumaciju.

Da oguljene pečurke ne pocrne, stavite ih u posoljenu vodu, dodajući malo sirćeta.

Osušene pečurke je dobro držati nekoliko sati u mlijeku, malo posoliti. Tada će gljive postati svježe.

Linije i smržke moraju se kuhati 7-10 minuta u vodi prije kuhanja; mora se izliti izvarak koji sadrži otrov.

Lako je skinuti kožu sa russule ako ih prvo prelijete kipućom vodom.

Prije kuhanja putera i mokruha, potrebno je ukloniti film prekriven sluzi sa njihovih kapica.

Bijela gljiva se 2-3 puta popari kipućom vodom. Male se koriste cijele, velike se režu.

Od šampinjona se odrežu korijeni, uklanja se film ispod kapice, odmah se obrađuje u zakiseljenoj vodi kako ne bi potamnio.

Osušena (bijela gljiva).

Sortirajte, stavite u hladnu vodu 10 - 15 minuta. Uklonite vlati trave, mrlje, čestice prašine. Voda se ocijedi, namače u vodi 3 - 4 sata. Za 1 kg gljiva - 7 litara vode. Voda se ne ocijedi, već se koristi za pripremu odvara.

Zelenilo daje hrani jedinstven ukus. Naravno, svježe začinsko bilje je bolje od sušenog: sušeno je manje mirisno. Ali ipak možete koristiti svježe, sušeno i smrznuto bilje. Kašičica sušenog ili smrznutog bilja jednaka je žlici svježeg. Zeleni s gušćim listovima, poput ruzmarina, majčine dušice, prilikom kuhanja ili pripreme preljeva, treba dobro natopiti vlagom - tek tada će se njegova aroma u potpunosti manifestirati. Uobičajena je upotreba majčine dušice, estragona, žalfije, nane, šafrana, bosiljka, komorača, mažurana, zelenog luka, kopra, peršuna.

5. Upotreba umaka za kuhanje pečenih jela

Umaci su sastavni dio jela. Dopunjuju jela, daju im nove kvalitete okusa, povećavaju njihovu nutritivnu vrijednost, podstiču apetit i poboljšavaju probavne procese.

Umaci se pripremaju od mesnih, ribljih i gljiva, čorba od povrća, žitarica i voća, mlijeka, pavlake, putera ili biljnog ulja.

Prema temperaturi serviranja dijele se na tople i hladne. Gusta osnova ljutih umaka je brašno koje se prethodno pirja kako bi se povećala količina u vodi rastvorljivih materija i umak učinio elastičnim. U nekim umacima brašno je zamijenjeno krumpirovim škrobom.

Prema boji zapečenosti ljuti umaci sa brašnom dijele se na crvene i bijele - njihove glavne i odgovarajuće derivate.

Po gustoći razlikuju se tekući umaci, namijenjeni za zalijevanje jela, srednje gustoće - za preljev i pečenje, gusti - za punjenje proizvoda i korištenje kao zgušnjivači jela.

Za poboljšanje okusa i vitaminizacije dodaju im se sjeckani peršun, kopar, sjeckana rotkvica, repa, keleraba. Umak odabran za jelo treba kombinirati s njim po ukusu, boji i sadržaju kalorija.

Umak od luka.

Tanko narezani luk se lagano prodinsta, biber u zrnu, lovorov list, sirće i prokuhaju skoro do suha. Dobivena masa se unosi u gotov crveni sos i kuva 10-15 minuta. Možete dodati šećer (15 g).

Koristi se za pečenje govedine.

Sos od sira.

Zagrijte mlijeko. Isjeckajte sir. Na laganoj vatri u suvom loncu zagrejte brašno za sos, dodajte seckani puter, promešajte. Zatim ulijte pola mlijeka. Kuvati, mešajući dok ne postane glatko, dolivajući mleko. Ne skidajući sos sa vatre i mešajući, dodajte redom senf, pavlaku, sir. Prelijte sosom mesne kuglice, stavite formu u rernu, zagrejanu na 200°C, 8-10 minuta.

Sos "Dor-blue".

Zagrijte lonac sa kapljicom maslinovo ulje, lagano propržiti preostali sitno seckani beli luk. Smanjite vatru na minimum, izlomite sir na komade i sipajte u šerpu sa belim lukom, odmah ulijte zagrejanu pavlaku. Pustite da se sir otopi. Umak dobro izmiješajte pjenjačom, posolite i pobiberite po ukusu.

Umak od luka (miranton).

Sitno iseckanom proprženom luku dodajte kuvane seckane pečurke, biber u zrnu, lovorov list i sve zajedno dinstajte 5-6 minuta. Zatim uliti belo vino i prokuvati (da se ukloni alkohol) do 1/3, pa sjediniti sa crvenim glavnim sosom, posoliti i kuvati 10-15 minuta na laganoj vatri. Napunite sos puterom.

Sos se koristi za pečenje povrća, mesa, ribe.

Crveni sos sa suvim šljivama i suvim grožđem.

Suve šljive i suvo grožđe oprati, preliti sa malo vode i dinstati dok šljive ne omekšaju, odstraniti koštice. Crveni sos pomiješajte sa suvim šljivama, grožđicama, vinom, jezgrom orah, prethodno oparen, oguljen i iseckan, kao i biber i lovorov list, prokuvati. Prije serviranja sosa uklonite lovorov list.

Sos sa šunkom, kaparima i pečurkama.

Sitno iseckani dinstani crni luk pomešati sa šunkom (bez masnoće) isečenom na sitne kockice i pržiti mešajući 3-5 minuta. Zatim dodati sitno iseckane kornišone, kapare, zaliti sa sirćetom i prokuvati. Nakon toga ulijte crveni glavni sos, stavite seckane kuvane šampinjone, prokuvajte sos, posolite, promešajte i začinite uljem. Sos je namenjen jelima od zeca, zeca, svinjetine, jagnjetine.

Sos od pavlake na belom sosu.

U belom sosu kuvano dalje mesna čorba, ulijte pavlaku (noza pavlake može varirati od 150 do 500 g na 1 kg sosa, u skladu s tim će se mijenjati i količina juhe), posoliti, pobiberiti, prokuvati i procijediti.

Umak se servira uz jela od mesa, povrća, ribe; koristi se za pripremu derivatnih umaka.

Sos od slatke paprike.

Slatku papriku oguliti od semenki i jezgre, isprati, osušiti, propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa zajedno sa oljuštenim i opranim lukom i belim lukom. Stavite povrće u dublji tiganj sa zagrejanim biljnim uljem i dinstajte na laganoj vatri.

Ljuti sos protrljajte kroz cjediljku, začinite šećerom, sirćetom ili limunovim sokom, posolite i pobiberite po ukusu, sve dobro promiješajte i još malo zagrijte.

Poslužite za mesne sarmice i proizvodi od mljevenog mesa.

Pikantni sos od jaja i luka

Pomiješajte suncokretovo ulje sa sirćetom. Dodati na sitno nasjeckani luk, sjeckana jaja, zelje, kiseli krastavci(opciono), senf, so i biber. Ako je sos pregust, razblažite ga sa malo hladne vode.

Sos od krava sa sirom

Otopljeni sir staviti na toplo mesto da po konzistenciji bude sličan kiseloj pavlaci, umešati brusnice, dodati pavlaku, so, šećer i umutiti masu.

Poslužite uz meso sa roštilja.

Paradajz sos.

U manjoj šerpi zagrijte margarin ili puter. Dodajte povrće, začinsko bilje, kosti i kožu od slanine i popržite na laganoj vatri. Pomiješajte sa brašnom i dovedite do mrvičaste konzistencije i svijetle boje. Pomiješajte sa paradajz pireom, ostavite da se ohladi.

Postepeno dolijte vrelu kipuću čorbu, promešajte i zakuhajte celu smesu. Dodati beli luk, začine. Kuvajte na laganoj vatri 1 sat. Dodati biber po ukusu, ohladiti.

Procijedite kroz fini konusni filter.

Poslužite uz meso sa roštilja.

Paradajz sos sa pečurkama.

Za bijeli sos U dio otopljenog margarina sipajte brašno i pirjajte uz stalno miješanje, izbjegavajući da zagori. U ohlađeno zapečeno brašno uliti 1/4 vruće juhe i miješati dok se ne formira homogena masa, pa postepeno dodavati preostalu juhu.

Sitno iseckano korenje i crni luk gaziti na preostali margarin, dodati paradajz pire i nastavite da pirjate još 15-20 minuta, sjedinite sa bijelim sosom i kuhajte 20-25 minuta. Pripremljeni sos procijedite, povrće obrišite, sjedinite sa sosom i prokuhajte. Narezane svježe ili sušene kuvane pečurke pržite 5 minuta. Zatim se povežite sa paradajz sos i kuvajte 10-15 minuta na laganoj vatri. Na kraju kuvanja stavite seckani beli luk, šećer i so.

Poslužite uz meso sa roštilja.

6. Zahtjevi kvaliteta i pravila za pripremu pečenih jela

Za kuvanje pečenih jela koriste se goveđe, teleće, jagnjeće, bubrezi, džigerica itd.

Prije pečenja meso se kuha, dinsta ili prži. Mesni proizvodi se peku sa i bez priloga pod sosom, u porcionisanim tepsijama ili metalnim posudama. Za pečenje posude namazati hladnim puterom i dodati malo sosa, inače će hrana zagoreti. pečen jela od mesa u pećnici na visokoj temperaturi (300-350°C) dok se na površini ne stvori zlatna korica i proizvod se zagrije na 80-90°C. Da bi se na površini pečenog proizvoda stvorila zlatna korica, posipa se rendanim sirom ili mlevenim prezlama i poškropi otopljenim puterom. Porcionirana pečena jela puštaju se u istoj posudi u kojoj su pečena.

Pečeno meso sa sosom treba da bude sočno, spoljna površina tiganja ili posude treba da bude potpuno čista. Na površini posude - sjajna, tanka kora.

Sljedeći pokazatelji kvalitete su zajednički za sva jela. Meso treba da bude mekano, sočno, umereno slano, karakteristično za ovu vrstu ukusa i mirisa; proizvodi - bez narušavanja oblika. Ne dozvoljavaju se strani okus i miris ustajalog mesa, kršenje oblika, ružičasta boja na dijelu tetiva i grubo vezivno tkivo.

Porcionalne komade mesa pečene u komadu iseći na kriške popreko vlakana. Boja kuvano meso govedina - od sive do tamnosive, svinjetina od bijele do svijetlosive. Tamna, trajna boja nije dozvoljena.

Površina pečenog mesa treba da bude ravnomerno prekrivena zlatno zapečenom koricom.

Jela od pečenog mesa treba da imaju tipičan svež miris i prijatan ukus za ovu vrstu.

Odstupanja u masi pojedinih proizvoda ± 3%, dok ukupna masa od 10 porcija mora odgovarati normi.

Pečena jela se čuvaju ne više od 2 sata.

Pustite mesne pečene jela sa složenim i jednostavnim prilozi od povrća, uz priloge od žitarica, mahunarki i pasta. Mnoga jela se poslužuju sa umacima. Pravilan odabir priloga i umaka je od velike važnosti, jer od toga u velikoj mjeri ovisi okus i probavljivost jela.

Prilikom serviranja porcioniranih jela morate koristiti odgovarajući pribor. Jela od pečenog mesa - u posudama u kojima su se pekla (metalna posuda, porcionirane tepsije). Umak je najbolje servirati zasebno - u soscu.

Prilikom serviranja u porcioniranim tanjirima, prilog se prvo stavlja na jelo ili tanjir, a sa strane se stavlja meso i može djelomično pokriti prilog; u nekim slučajevima se meso stavlja na prilog. Složeni ukrasi slažu se u snopove (bukete), smjenjujući elemente po boji. Zeleni grašak, šparoge i druge vrste priloga mogu se poslužiti u tartletima.

Garnir se ne preliva sosom. Ponekad je meso potpuno preliveno sosom.

Zaključak

Meso je vrijedno prehrambeni proizvod, koji zauzima jedno od najvažnijih mjesta u našoj ishrani. Sadrži značajnu količinu potpunih proteina, masti, vitamina, ekstrakata i minerala. Sadržaj proteina u mesu kreće se od 14,2 do 20,7%, sadržaj masti zavisi od ugojenosti životinje; Od vitamina u najvećoj su količini zastupljeni vitamini grupe B, K, E, PP itd.

Tehnologija pečenja mesa jedna je od najčešćih.

Možete peći povrće, voće, meso, ribu, pečurke i, izvinite, tepsije, kojih ima milion. Namirnice možete peći kao takve, ili sa nekom vrstom sosa, ili ih prvo umotati u foliju ili pergament. Čak se i neke supe stavljaju u rernu - na primer, klasična juha od luka, međutim, neposredno pre serviranja.

Ali pečenje je najstariji i najpoznatiji način kuhanja mesa. Asortiman jela od pečenog mesa je širok i raznolik. U radu nismo dotakli ni stoti deo onoga što se od mesa može pripremiti pečenjem.

Spisak korišćene literature:

1. 100 najbolja jela od govedine / Sastavio G.S. Vydrevich. - M.: EKSMO, 2008. - 64 str.

2. 100 najboljih jela od svinjetine / Sastavio G.S. Vydrevich. - M.: EKSMO, 2008. - 64 str.

3. 100 najboljih jela moderne ruske kuhinje / Sastavio G.S. Vydrevich. - M.: EKSMO, 2008. - 64 str.

4. Boguševa V.I. Tehnologija kuvanja. - Rostov n/a: Phoenix, 2007. - 374 str.

5. Sažeta enciklopedija za domaćinstvo / Ed. Odbor: I.M. Terekhov (glavni urednik) i drugi - M.: Sov. Enciklopedija, 1984. - 576 str. od ill.

6. Kuvanje od A do Ž. Začini, začini, umaci. // e-knjiga http://bukivedy. en/? p=410

7. Kuvanje: Referentni priručnik / N.I. Guba, B.G. Lazarev. - K.: Škola Vishcha. Glavna izdavačka kuća, 1987. - 263 str.

8. Maslov L.A. Kuvanje. - M.: GITL., 1958. - 296 str.

9. Molokhovets E. Kuhanje i bonton. // CD disk izdavačke kuće "Buka".

10. Molokhovets E. Ruska tablica. - M.: EKSMO, 2008. - 224 str.

11. Morozov A.T. i drugi. Kuvanje za svakoga. M.: Ekonomija. 1998

12. Mokhovets E. Svečana trpeza. - M.: EKSMO, 2007. - 32 str.

13. Pokhlebkin V.V. Nacionalne kuhinje naši narodi. (Glavni pravci, njihova istorija i karakteristike. Recept) - 2. izd. revidirano i dodatne - M.: Agropromizdat, 1991.608 str.

14. Svečana trpeza Elene Mokhovets. - M.: EKSMO, 2008. - 224 str.

15. Radchenko L.A. Organizacija proizvodnje u javnim ugostiteljskim preduzećima: Udžbenik / L.A. Radchenko. - Rostov n/a: Phoenix, 2006. - 352 str.

16. Recepti starog gostioničara. - M. Citadela-trgovina, 2006. - 64 str.

17. Recepti starog gostioničara. - M.: Citadel-trade., 2006. - 64 str.

18. Rodina T.G. Senzorna analiza prehrambenih proizvoda. - M.: Akademija, 2004. - 208 str.

19. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: Za javne ugostiteljske objekte / Ed. - komp.: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko. - K.: DOO "Izdavačka kuća Ariy", 2008. - 680 str.

20. E-knjiga "Vinegret" // www.vinegret. info

21. Elektronska knjiga "Kulinarstvo" // http://www.kylinar. net

Prijave

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br.1

Pečena govedina u sosu od luka

PODRUČJE PRIMJENE

1.1 Ova tehničko-tehnološka mapa odnosi se na "Pečena govedina u sosu od luka".

SPISAK SIROVINA

2.1 Za kuvanje junećeg mesa u sosu od luka koriste se pečene sljedeće proizvode:

Goveđe meso GOST 779-55

Krompir GOST 7176-68

Mlijeko GOST 13277-79, OST 40140-79

Jaja GOST 2531-01

Sir GOST 7616-85

Peršun (kopar) GOST 31554-00

Sol GOST 51574-2000

2.2 Sirovine koje se koriste za kuhanje govedine u sosu od pečenog luka moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvalitete.

RECEPT

3.1 Recept za pečenu junetinu u sosu od luka.

TEHNOLOŠKI PROCES

4.1 Priprema repromaterijala za proizvodnju jela "Govedina zapečena u sosu od luka" vrši se u skladu sa Zbirkom recepata i kulinarskih proizvoda za javne ugostiteljske objekte u 2008. godini.

4.2 Meso oprati, dodati vode, prokuvati. U podmazan pleh se dodaje malo sosa i stavlja 1-2 komada kuvane govedine. Oko mesa se pušta pire krompir iz kese za pecivo. Meso i krompir se preliju sosom, posipaju rendanim sirom, poprskaju mašću i peku u rerni. Vreme pečenja 20 minuta, temperatura - 250°C.

5.1. Služe se u istim tepsijama u kojima su se pekli. Pre serviranja ukrasite začinskim biljem.

izgled: jelo se prelije sosom pečenim do zlatno smeđe boje;

tekstura: meka, nježna, sočna;

boja: kore - zlatne;

ukus i miris: prijatan, sa izraženim ukusom i mirisom pečenog mesa.

ROUTING

Naziv jela: "Pečena govedina u sosu od luka"

Ime proizvoda	Norma po porciji
	Bruto, g	Neto, g	10	30	50
goveđeg mesa	219	161	1,61	4,83	8,05
Krompir	172	125	1,25	3,75	6,25
Mlijeko	25	0,25	0,75	1.25
Jaja	1/8 kom.	5	0,05	0,15	0,25
Sir	5,4	5	0,05	0,15	0,25
peršun kopar)	4	4	0,04	0,12	0,2
Sol	4	4	0,04	0,12	0,2
Maslac	5	5	0,05	0,15	0,25

Prinos porcije: 330 g.

Meso operite, zalijte vodom, prokuvajte. U podmazan pleh se dodaje malo sosa i stavlja 1-2 komada kuvane govedine. Oko mesa se pušta pire krompir iz kese za pecivo. Meso i krompir se preliju sosom, posipaju rendanim sirom, poprskaju mašću i peku u rerni.

zahtjevi kvaliteta.

Izgled: jelo se prelije sosom pečenim do zlatno smeđe boje;

Konzistencija: mekana, nježna, sočna;

Ukus, boja, miris: prijatan, zlaćan, sa izraženim ukusom i mirisom pečenog mesa.

Vrijeme realizacije - 2 sata.

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br. 2

Svinjetina pečena sa patlidžanom

PODRUČJE PRIMJENE

1.1 Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na "Svinjsko meso pečeno sa patlidžanom".

SPISAK SIROVINA

2.1 Za pripremu svinjetine pečene sa patlidžanom koriste se sljedeći proizvodi:

Svinjetina GOST 7724-77

Patlidžan GOST 13907-68

Luk luk GOST 27166--86

Začini GOST 29053-91

Majonez GOST 30004.1-93

Sir GOST 7616-85

2.2 Sirovine koje se koriste za pripremu svinjskog mesa pečenog sa patlidžanom moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvalitete.

RECEPT

3.1 Recept "Svinjetina pečena sa patlidžanom".

TEHNOLOŠKI PROCES

4.1 Priprema repromaterijala za proizvodnju jela "Svinjetina pečena sa patlidžanom" vrši se u skladu sa Zbirkom recepata i kulinarskih proizvoda za javne ugostiteljske objekte u 2008. godini.

4.2 Patlidžan oprati, oguliti i iseći na krugove. Meso operite i narežite na kriške. Luk oljuštite, operite i narežite na kolutiće. Sir narendajte na krupno rende. Peršun operite i nasjeckajte.

Meso i patlidžan posolite i pobiberite, stavite na pleh podmazan puterom, na vrh stavite kolutove luka, prelijte majonezom, pospite rendanim sirom i pecite u rerni dok ne omekša. Vrijeme pečenja 30 minuta, temperatura 250°C.

Gotov tepsiju stavite u posudu, pospite peršunom i poslužite.

FORMULACIJA, PODNOŠENJE, PRODAJA I SKLADIŠTENJE

5.1. Služi se u činijama za serviranje. Pre serviranja ukrasite začinskim biljem.

5.2. Temperatura serviranja jela je 75-80˚S.

5.3. Period implementacije - 2 sata.

INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI

6.1. Organoleptičke karakteristike jela:

izgled: porcionirani komad mesa sa toboganom povrća, pečen ispod kore sira;

tekstura: mekana, sočna;

boja: zlatna kora pečenog sira;

ukus i miris: karakterističan za prženo meso sa povrćem, majonez.

6.2. Fizički i hemijski pokazatelji:

maseni udio čvrstih materija, % (ne manje od) _______

maseni udio masti, % (ne manje od) _______

maseni udio soli, % (ne manje od) _______

6.3. Mikrobiološki indikatori:

broj mezofilnih aerobnih i fakultativnih aerobnih mikroorganizama, CFU po 1 g proizvoda, ne više od 1x10;

bakterije iz grupe Escherichia coli, nedozvoljene u masi proizvoda, g 0,1

kaugulaza pozitivni stafilokoki, nedozvoljeni u masi proizvoda, g 1,0

Proteus nije dozvoljen u masi proizvoda, g 0,1

patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, nisu dozvoljeni u masi proizvoda, g 25.

NUTRITIVNA I ENERGETSKA VRIJEDNOST

ROUTING

Naziv jela: "Svinjetina pečena sa patlidžanom"

Prinos porcije: 330 g.

Opis tehnološkog procesa

Patlidžan operite, ogulite i narežite na kriške. Meso operite i narežite na kriške. Luk oljuštite, operite i narežite na kolutiće. Sir narendajte na krupno rende. Peršun operite i nasjeckajte. Meso i patlidžan posolite i pobiberite, stavite na pleh podmazan puterom, na vrh stavite kolutove luka, prelijte majonezom, pospite rendanim sirom i pecite u rerni dok ne omekša. Gotov tepsiju stavite u posudu, pospite peršunom i poslužite.

zahtjevi kvaliteta

Izgled: porcionirani komad mesa sa toboganom povrća, pečen ispod kore sira;

Konzistencija: mekana, sočna;

Boja: zlatna kora od pečenog sira;

Ukus i miris: svojstven prženom mesu sa povrćem, majonez.

Vrijeme realizacije - 2 sata.

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br.3

Svinjetina u tiganju

PODRUČJE PRIMJENE

1.1 Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na "Svinjetinu u tavi".

SPISAK SIROVINA

2.1 Za kuhanje svinjetine u tavi koriste se sljedeći proizvodi:

Svinjetina GOST 7724-77

Pivo GOST R511174-98

Kuhinjska so GOST 51574-2000

Začini GOST 29053-91

2.2 Sirovine koje se koriste za kuhanje svinjetine u tavi moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvalitete.

RECEPT

3.1 Recept "Svinjetina u tavi".

TEHNOLOŠKI PROCES

4.1 Priprema sirovina za proizvodnju jela "Svinjetina u tiganju" vrši se u skladu sa Zbirkom recepata i kulinarskih proizvoda za javne ugostiteljske objekte u 2008. godini.

4.2 Meso pržite na biljnom ulju. Stavite u tepsiju za serviranje. Posolite, pospite začinima. Napunite pivom i zapecite u rerni. Vrijeme pečenja 15 minuta, temperatura 250 °C. Prije serviranja složite pomfrit i ukrasite pečenim povrćem.

FORMULACIJA, PODNOŠENJE, PRODAJA I SKLADIŠTENJE

5.1. Služi se u tavi za serviranje.

5.2. Temperatura serviranja jela je 75-80˚S.

5.3. Period implementacije - 2 sata.

INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI

6.1. Organoleptičke karakteristike jela:

boja: Zlatna.

6.2. Fizički i hemijski pokazatelji:

maseni udio čvrstih materija, % (ne manje od) _______

maseni udio masti, % (ne manje od) _______

maseni udio soli, % (ne manje od) _______

6.3. Mikrobiološki indikatori:

broj mezofilnih aerobnih i fakultativnih aerobnih mikroorganizama, CFU po 1 g proizvoda, ne više od 1x10;

bakterije iz grupe Escherichia coli, nedozvoljene u masi proizvoda, g 0,1

kaugulaza pozitivni stafilokoki, nedozvoljeni u masi proizvoda, g 1,0

Proteus nije dozvoljen u masi proizvoda, g 0,1

patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, nisu dozvoljeni u masi proizvoda, g 25.

NUTRITIVNA I ENERGETSKA VRIJEDNOST

ROUTING

Naziv jela: "Svinjetina u tiganju"

Prinos porcije: 163 g.

Opis tehnološkog procesa

Meso pržite na biljnom ulju. Stavite u tepsiju za serviranje. Posolite, pospite začinima. Napunite pivom i zapecite u rerni. Prije serviranja složite pomfrit i ukrasite pečenim povrćem.

zahtjevi kvaliteta

izgled: Porcionisani komadi mesa u tiganju, pored njih prženi pomfrit i sveže povrće.

Konzistencija: Meso - sočno, mekano, krompir - mekan, povrće - hrskavo.

boja: Zlatna.

ukus i miris: Umereno slan, ljut, sa aromom začina.

Vrijeme realizacije - 2 sata.

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br. 4

Meat Fantasy

PODRUČJE PRIMJENE

1.1 Ova tehničko-tehnološka mapa odnosi se na "Meat Fantasy".

SPISAK SIROVINA

2.1 Za pripremu Fantasy mesa koriste se sljedeći proizvodi:

Svinjetina GOST 7724-77

Suncokretovo ulje TU 9141-002-42807343-99

Paradajz GOST1725-85

Luk luk GOST 27166--86

Konzervirani šampinjoni TU 9167007-00562732-98

Majonez GOST 30004.1-93

Sir GOST 7616-85

Kuhinjska so GOST 51574-2000

Začini GOST 29053-91

2.2 Sirovine koje se koriste za pripremu "Meat Fantasy" moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvaliteta.

RECEPT

Recept "Fantazija o mesu".

TEHNOLOŠKI PROCES

4.1 Priprema sirovina za proizvodnju jela "Mesna fantazija" vrši se u skladu sa Zbirkom recepata i kulinarskih proizvoda za javne ugostiteljske objekte u 2008. godini.

4.2 Svinjetinu iseći preko zrna. Pržite na biljnom ulju. Oguliti, iseći, prodinstati luk. Paradajz oprati, iseći na kolutiće. Stavite meso, paradajz, luk i pečurke u porcionisani pleh. Premažite majonezom i pospite sirom. Pecite u rerni do kraja. Vrijeme pečenja 20 minuta, temperatura 250 °C.

FORMULACIJA, PODNOŠENJE, PRODAJA I SKLADIŠTENJE

5.1. Služi se u posudama za serviranje. Pre serviranja ukrasite začinskim biljem.

5.2. Temperatura serviranja jela je 75-80˚S.

5.3. Period implementacije - 2 sata.

INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI

6.1. Organoleptičke karakteristike jela:

6.2. Fizički i hemijski pokazatelji:

maseni udio čvrstih materija, % (ne manje od) _______

maseni udio masti, % (ne manje od) _______

maseni udio soli, % (ne manje od) _______

6.3. Mikrobiološki indikatori:

broj mezofilnih aerobnih i fakultativnih aerobnih mikroorganizama, CFU po 1 g proizvoda, ne više od 1x10;

bakterije iz grupe Escherichia coli, nedozvoljene u masi proizvoda, g 0,1

kaugulaza pozitivni stafilokoki, nedozvoljeni u masi proizvoda, g 1,0

Proteus nije dozvoljen u masi proizvoda, g 0,1

patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, nisu dozvoljeni u masi proizvoda, g 25.

NUTRITIVNA I ENERGETSKA VRIJEDNOST

ROUTING

Naziv jela: "Meat Fantasy"

Ime proizvoda	Norma po porciji		Za procijenjeni broj porcija sirovina (kg) prema neto težini
	Bruto, g	Neto, g	10	30	50
svinjsko meso	122	102	1,02	3,06	5,1
Začini	4	4	0,04	0,12	0,2
Suncokretovo ulje	5	5	0,05	0,15	0,25
Paradajz	21	20	0,2	0,6	1
Luk	24	20	0,2	0,6	1
Šampinjoni iz konzerve	14	10	0,1	0,3	0,5
Majonez	10	10	0,1	0,3	0,5
Sir	5,4	5	0,05	0,15	0,25
Sol	4	4	0,04	0,12	0,2

Prinos serviranja: 210 g.

Isecite svinjetinu preko zrna. Pržite na biljnom ulju. Oguliti, iseći, prodinstati luk. Paradajz oprati, iseći na kolutiće. Stavite meso, paradajz, luk i pečurke u porcionisani pleh. Premažite majonezom i pospite sirom. Pecite u rerni do kraja.

zahtjevi kvaliteta.

Izgled: Jelo je prelito majonezom, pečeno do zlatno smeđe boje.

Konzistencija: mekana, nježna, sočna.

Boja: kore - zlatne; meso u kontekstu - bijelo sa sivkastom nijansom.

Ukus i miris: Prijatan, dosta pikantan, sa izraženim ukusom i mirisom mesa pečenog sa paradajzom, lukom, sirom i majonezom.

Vrijeme realizacije - 2 sata.

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br. 5

Meso pečeno na moskovski način

PODRUČJE PRIMJENE

1.1 Ova tehničko-tehnološka mapa odnosi se na "Meso pečeno u Moskvi".

SPISAK SIROVINA

2.1 Za pripremu mesa pečenog u moskovskom stilu koriste se sljedeći proizvodi:

GOST 779-55

Luk luk GOST 27166--86

Stolni margarin TU 9142-002-01445000-97

Krompir GOST 7176-68

Sos od pavlake TU 9222-009048779702-02

Sir GOST 7616-85

Kuhinjska so GOST 51574-2000

Začini GOST 29053-91

2.2 Sirovine koje se koriste za pripremu "Mesa pečeno u Moskvi" moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvaliteta.

RECEPT

Recept "Meso pečeno u moskovskom stilu".

TEHNOLOŠKI PROCES

4.1 Priprema sirovina za proizvodnju jela "Meso pečeno u Moskvi" vrši se u skladu sa zbirkom recepata i kulinarskih proizvoda za javne ugostiteljske objekte 2008. godine.

4.2 Sirovi oguljeni krompir se iseče na tanke ploče - prži. Pripremljeni krompir se stavlja u porcionisane tepsije ili pleh, namasti, odozgo se stavlja meso u porcionisanom komadu, posoli, posipa začinima, prelije sosom od pavlake, posipa naribanim sirom, poprska mašću i peče. Vrijeme pečenja 30 minuta, temperatura 250 °C. Pospite začinskim biljem na odmoru.

FORMULACIJA, PODNOŠENJE, PRODAJA I SKLADIŠTENJE

5.1. Služi se u porcioniranim tepsijama ili porcioniranim tanjirima. Pre serviranja ukrasite začinskim biljem.

5.2. Temperatura serviranja jela je 75-80˚S.

5.3. Period implementacije - 2 sata.

INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI

6.1. Organoleptičke karakteristike jela:

Konzistencija: mekana, nježna, sočna.

Boja: Kore - zlatne.

6.2. Fizički i hemijski pokazatelji:

maseni udio čvrstih materija, % (ne manje od) _______

maseni udio masti, % (ne manje od) _______

maseni udio soli, % (ne manje od) _______

6.3. Mikrobiološki indikatori:

broj mezofilnih aerobnih i fakultativnih aerobnih mikroorganizama, CFU po 1 g proizvoda, ne više od 1x10;

bakterije iz grupe Escherichia coli, nedozvoljene u masi proizvoda, g 0,1

kaugulaza pozitivni stafilokoki, nedozvoljeni u masi proizvoda, g 1,0

Proteus nije dozvoljen u masi proizvoda, g 0,1

patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, nisu dozvoljeni u masi proizvoda, g 25.

NUTRITIVNA I ENERGETSKA VRIJEDNOST

ROUTING

Naziv jela: "Meso pečeno u moskovskom stilu"

Prinos porcije: 387 g.

Opis tehnološkog procesa

Sirovi oguljeni krompir se iseče na tanke ploče - prži. Pripremljeni krompir se stavlja u porcionisane tepsije ili pleh, namasti, odozgo se stavlja meso u porcionisanom komadu, posoli, posipa začinima, prelije sosom od pavlake, posipa naribanim sirom, poprska mašću i peče. Pospite začinskim biljem na odmoru.

zahtjevi kvaliteta

Izgled: Jelo je preliveno sosom, pečeno do zlatno smeđe boje.

Konzistencija: mekana, nježna, sočna.

Boja: Kore - zlatne.

Ukus i miris: Prijatan, sa izraženim ukusom i mirisom mesa pečenog sa krompirom, lukom, sirom.

Vrijeme realizacije - 2 sata.

Proračun hemijskog sastava i energetske vrijednosti posuđa.

Proizvodi	Grams	Vjeverice		Masti		Ugljikohidrati		Energetska vrijednost, kcal
		U 100 g	U proizvodu	U 100 g	U proizvodu	U 100 g	U proizvodu
Pečena govedina u sosu od luka								529,71
goveđeg mesa	161	18,5	29,79	16	25,76	-	-
Krompir	125	2	2,5	0,4	0,5	18,1	22,63
Mlijeko	25	3,2	0,8	3,6	0,9	4,8	1,2
Jaja	5	12,7	0,64	11,05	0,55	0,7	0,04
Sir	5	23	1,15	29	1,45	-	-
peršun kopar)	4	3,7	0,15	0,4	0,02	8	0,32
Maslac	5	0,5	0,03	82,5	4,13	0,8	0,04
Svinjetina pečena sa patlidžanom								689,5
svinjsko meso	147	20	29,4	24,2	35,57	-	-
Patlidžan	100	1,2	1,2	0,1	0,1	6,9	6,9
Luk	40	1,4	0,56	-	-	9,1	3,64
Majonez	20	2,8	0,56	67	13,4	2,6	0,52
Sir	10	23	2,3	29	2,9	-	-
Maslac	5	0,5	0,03	82,5	4,13	0,8	0,04
Svinjetina u tiganju								462,39
svinjsko meso	129	20	25,8	24,2	31, 19	-	-
Pivo	30	0,6	0,18	10	3	4,8	1,44
Suncokretovo ulje	5	-	-	99,9	5	-	-
Meat Fantasy								459,11
svinjsko meso	102	20	20,4	24,2	24,68	-	-
Suncokretovo ulje	5	-	-	99,9	5	-	-
Paradajz	20	4,8	0,96	-	-	20,1	4,02
Luk	20	1,4	0,28	-	-	9,1	1,82
Šampinjoni iz konzerve	10	0,9	0,09	-	-	4	0,4
Majonez	10	2,8	0,28	67	6,7	2,6	0,26
Sir	5	23	1,15	29	1,45	-	-
Meso pečeno na moskovski način								652,79
Govedina	156	18,5	28,86	16	24,96	-	-
Luk	15	1,4	0,21	-	-	9,1	1,37
Margarin	3	0,5	0,02	82	2,46	1	0,03
Krompir	120	2	2,4	0,4	0,48	18,1	21,72
Sir	5	23	1,15	29	1,45	-	-
sos od pavlake	80	7	5,6	7	5,6	29	23,2

Proračun energetske vrijednosti. Pečena junetina u sosu od luka:

B (33,25x4) + F (33,31x9) + U (24,23x4) = 133 + 299,79 + 96,92 = 529,71 kcal

529,71x4,18=2214,19 kJ

B (34,05x4) + F (56,1x9) + U (11,1x4) = 140,2 + 504,9 + 44,4 \u003d 689,5 kcal

689,5x4,18=2882,1 kJ

Svinjetina pečena sa patlidžanom:

B (25,98x4) + F (39, 19x9) + U (1,44x4) = 103,92 + 352,71 + 5,76 = 462,39 kcal

462,39 x 4,18 = 1932,79 kJ

Fantazija o mesu:

B (23,16 x4) + F (37,83 x9) + U (6,5x4) = 92,64 + 340,47 + 26 = 459,11 kcal

459,11 x 4,18 = 1919,08 kJ

Pečeno meso u Moskvi:

B (38,24x4) + F (34,95x9) + U (46,32x4) = 152,96 + 314,55 + 185,28 = 652,79 kcal, 652,79 x4,18 \u008,62 kcal

Tehnološki sistem

meso	krompir	sos od pavlake
	oprati
prokuvati	jasno
		kriška
kriška
sir	rub	stavite u tepsiju za serviranje
peći
ukrasiti zelenilom
inings

Tehnološki sistem

Patlidžan	meso	luk
očistiti	Isperite	jasno
		Tehnološki sistem Tehnološki sistem svinjetina luk paradajz majoneza očistiti oprati cut cut cut sauté Šampinjon pržiti sir rub stavite u tepsiju za serviranje peći ukrasiti zelenilom inings Tehnološki sistem meso krompir sos od pavlake oprati prokuvati jasno kriška kriška sir rub stavite u tepsiju za serviranje peći ukrasiti zelenilom inings

Bubrezi prženi sa paradajzom ili limunovim sokom bogat vitaminima i mineralima kao što su: vitamin A - 33,3%, vitamin B1 - 26,7%, vitamin B2 - 111,1%, vitamin B12 - 86,7%, vitamin PP - 41,9%, kalij - 15,9%, fosfor - 38,2%, gvožđe - 49,4%, kobalt - 36%, bakar - 20,2%, molibden - 12,3%

Prednosti prženih bubrega sa paradajzom ili limunovim sokom

• vitamin A odgovoran je za normalan razvoj, reproduktivnu funkciju, zdravlje kože i očiju te održavanje imuniteta.
• Vitamin B1 dio je najvažnijih enzima metabolizma ugljikohidrata i energije, osiguravajući tijelu energiju i plastične tvari, kao i metabolizam aminokiselina razgranatog lanca. Nedostatak ovog vitamina dovodi do ozbiljnih poremećaja nervnog, probavnog i kardiovaskularnog sistema.
• Vitamin B2 sudjeluje u redoks reakcijama, povećava osjetljivost boje vizualnim analizatorom i prilagođava se tami. Neadekvatan unos vitamina B2 prati narušavanje stanja kože, sluzokože, oštećenje svjetla i vida u sumrak.
• Vitamin B12 igra važnu ulogu u metabolizmu i transformaciji aminokiselina. Folat i vitamin B12 su međusobno povezani vitamini uključeni u hematopoezu. Nedostatak vitamina B12 dovodi do razvoja parcijalnog ili sekundarnog nedostatka folata, kao i anemije, leukopenije i trombocitopenije.
• Vitamin PP učestvuje u redoks reakcijama energetskog metabolizma. Neadekvatan unos vitamina je praćen narušavanjem normalnog stanja kože, gastrointestinalnog trakta i nervnog sistema.
• Kalijum je glavni intracelularni jon uključen u regulaciju ravnoteže vode, kiselina i elektrolita, uključen je u procese nervnih impulsa, regulaciju pritiska.
• Fosfor učestvuje u mnogim fiziološkim procesima, uključujući energetski metabolizam, reguliše acido-baznu ravnotežu, deo je fosfolipida, nukleotida i nukleinskih kiselina, neophodan je za mineralizaciju kostiju i zuba. Nedostatak dovodi do anoreksije, anemije, rahitisa.
• Iron dio je proteina različitih funkcija, uključujući enzime. Učestvuje u transportu elektrona, kiseonika, obezbeđuje nastanak redoks reakcija i aktivaciju peroksidacije. Nedovoljna konzumacija dovodi do hipohromne anemije, atonije skeletnih mišića nedostatka mioglobina, pojačanog umora, miokardiopatije, atrofičnog gastritisa.
• Kobalt dio je vitamina B12. Aktivira enzime metabolizma masnih kiselina i metabolizma folne kiseline.
• Bakar dio je enzima koji imaju redoks aktivnost i koji su uključeni u metabolizam željeza, stimulira apsorpciju proteina i ugljikohidrata. Učestvuje u procesima snabdevanja tkiva ljudskog tela kiseonikom. Nedostatak se manifestira kršenjem formiranja kardiovaskularnog sistema i skeleta, razvojem displazije vezivnog tkiva.
• molibden je kofaktor mnogih enzima koji osiguravaju metabolizam aminokiselina koje sadrže sumpor, purina i pirimidina.

sakriti više

Potpuni vodič za većinu korisni proizvodi možete vidjeti u aplikaciji

Tehnologija kuvanja

Entrekot se iseče sa tankog ili debelog ruba, po komadu po porciji debljine 1,5 cm, otkine, iseče tetive, posipa se solju i biberom. Pripremljeni poluproizvod stavlja se na tiganj zagrijanu masnoćom, prži 10-12 minuta dok ne skuha.

odmor:

Pomfrit se stavlja na porcionisano jelo, antrekot, u blizini se stavlja peršun. Entrekot se prelije mesnim sokom, na vrh se stavi komadić zelenog putera

zahtjevi kvaliteta

Izgled - pržena kora na površini, prilog u blizini, komad zelenog putera na vrhu

Konzistencija - polu-polu

Okus - umjereno slan, karakterističan za prženu junetinu

Boja - svetlo braon

Miris - karakterističan za prženu junetinu

Temperatura serviranja: 85-90C

Prženi krompir

(2. opcija)

Recept br. 692, kolona 2, Zbirka recepata za jela 1999

Tehnologija kuvanja

Krompir se iseče na kockice, opere i dobro osuši. Pripremljeni krompir se stavlja u zagrejanu mast na 170-180C i prži do zlatno smeđe boje i kuva. Vrijeme prženja ovisi o temperaturi duboke masti i obliku reza.

Gotovi krompir se izvadi, pusti da se ocijedi od masnoće (proširi u cjedilo), posipa se sitnom soli i protrese.

Routing №2

Naziv jela: Ramstek

Recept 575, kolona 3, Zbirka recepata za jela 1999

Tehnologija kuvanja

Od debelih i tankih ivica, gornjeg i unutrašnjeg dela zadnje noge iseku se komadi debljine 1,5-2 cm, otkinu, tetive seče, posipaju solju, biberom, navlažene u lezonu, pohane u crvenom pohanju, davanje oblika.

Pripremljeni poluproizvod stavlja se na tavu zagrijanu masnoćom, prženu od dva

strane i dovedite u rernu.

Na tanjir za serviranje stavlja se ukras, pored njega se stavlja ramstek, preliven otopljenim puterom

zahtjevi kvaliteta

Izgled - hrskava korica na površini, krekeri pokrivaju proizvod kontinuiranim slojem, prilog se polaže sa strane, prelije otopljenim puterom

Konzistencija - meko meso, hrskava korica

Okus - umjereno slan, karakterističan za junetinu prženu u prezlama

Boja - zlatno do svijetlo smeđa

Miris - karakterističan za prženu junetinu u prezlama

Temperatura serviranja: 85-90C

Tehnološka karta br.3

Naziv jela: Meso od mesinga

Recept 588, kolona 3, knjiga recepata 1999

Naziv proizvoda	Za 1 porciju	Za 2 porcije
Gross	Net	Gross	Net
Govedina (bočna ili vanjska stražnja noga)
Ili svinjetina (plećka, vrat)
životinjske masti
Krompir
Šargarepa
Luk
paradajz pire
Pšenično brašno
Masa od gulaša od govedine ili svinjetine	- -
Masa od sosa i povrća	-
Izlaz: goveđe svinjsko meso	- -

Tehnologija kuvanja

Od bočnih i vanjskih dijelova stražnje noge izrezuju se dijelovi debljine 1,5-2 cm, otkinu se i režu tetive. Poluproizvod se posipa solju, biberom, prži, stavlja u jedan red u zdjelu, prelije juhom ili vodom, dodaje se paradajz pire i dinsta do kuhanja. Nakon toga, juha se ocijedi, u nju se unosi razrijeđena pasivizacija i umak se kuha.

U posude u kojima se dinstalo meso stavljali su prženi krompir, pasivirano povrće (mrkva, luk), narezano na kriške, biber u zrnu, lovorov list. Prelijte pripremljenim sosom i dinstajte dok ne bude gotovo.

Praznik: Na odmoru se u jagnjetinu stavlja meso uz povrće, posuto seckanim začinskim biljem. Kako bi se poboljšao ukus i aroma jela, preporučuje se kuhanje u porcioniranim loncima dobro zatvorenim poklopcima.

zahtjevi kvaliteta

Izgled - Meso je izrezano na jedan dio preko vlakana; povrće koje je zadržalo oblik, nije kuvano

Konzistencija - mekana, sočna

Ukus - povrće i začini

Miris - povrće i začini

Temperatura serviranja 6 65C

Tehnološka karta br.4

Naziv jela: Zrazy chops

Recept 559, kolona 3, knjiga recepata 1999

Naziv proizvoda	Za 1 porciju	Za 2 porcije
Gross	Net	Gross	Net
Govedina (komadi sa strane i vanjske strane butina)
ili svinjetina
Za mleveno meso:
Luk
Pasivirana masa luka	-		-
Jaja	¼ komada		½ komada
krekeri
peršun (zeleni)
Masa mlevenog mesa	-
Težina poluproizvoda	-		-
Životinjska mast, napravljena jestivom
Masa dinstanog zrazyja	-		-	-
paradajz pire
Pšenično brašno
Luk
Šargarepa
Težina sosa	-		-	-
Prilog #694: Pire krompir	-
Izlaz	-

Tehnologija kuvanja

Sa bočnih i vanjskih dijelova kuka izrezuju se porcioni komadi debljine 1-1,5 cm, otkinute, u sredinu se stavi mljeveno meso, umota u male kobasice i poveže koncem ili špagom.

Za mleveno meso: pasivirani luk pomešati sa seckanim kuvanim jajima, peršunom, mlevenim prezlama, posoliti, pobiberiti i promešati

Pripremljene zrazy pospite solju, biberom, pržite, stavite u šerpu ili dublji pleh, zalijte vrelom čorbom ili vodom, dodajte paradajz pire i dinstajte oko 1 sat.

Zatim se zrazy vade. Čorba se procijedi, razrijeđena crvena pasivizacija, u nju se unese pasivirana paradajz pire i povrće (luk, šargarepa), kuha se 15-20 minuta i procijedi. Zrazy se prelije pripremljenim crvenim umakom, doda se biber u zrnu, lovorov list i dinsta se 30-35 minuta na laganoj vatri.

Odmor: na odmoru se na tanjir za serviranje stavi prilog - pire krompir, pored zrazy 2 kom po porciji, preliveno crvenim sosom

zahtjevi kvaliteta

Konzistencija - mekana, sočna

Ukus - meso i mleveno meso

Boja - tamnocrvena do smeđa

Miris - gulaš

Topla predjela razlikuju se od toplih jela po manjoj masi i načinu serviranja. Serviraju se u porcioniranim tiganjima sa drškama (u kronshelima) i malim loncima sa dugom ručkom (u kokotama).

Topli zalogaji su uključeni u meni nakon hladnih.

Riba pečena u školjkama (rashlađeni kalup).

Pečurke, rakovi ili vratovi rakova dinstanih u ulju dodaju se malim komadima dinstanog fileta ribe sitnih kostiju (smuđ), začinjenog sosom na pari. Dobivenu masu složimo toboganom na prirodni ili metalni sudoper, prelijemo mliječnim sosom srednje gustine, posipamo naribanim sirom, prelijemo puterom i zapečemo, serviramo u sudoperu.

Bubrezi u Madeiri (saće). Narezani, prženi bubrezi stavljaju se u porcioni pleh, preliju crvenim sosom i vinom, dodaju kuvane pečurke, prokuvaju, serviraju u sudoperu na tanjiru sa salvetom.

Pečurke u pavlaci. Vrganji ili šampinjoni prže se na puteru, stavljaju u zdjele za kokot, preliju umakom od kiselog vrhnja, prokuhaju, serviraju posuti začinskim biljem.

Kobasice u paradajzu. Od kobasica se skinu crijeva, isjeku na komade, preliju crvenim umakom ili crvenim sosom sa Madeirom, prokuvaju i serviraju u mrvlju.

Ćufte u sosu.Ćufte se pripremaju, prže, stavljaju u porcionirani tiganj ili kronshel, preliju crvenim umakom sa povrćem, prokuvaju i posipaju sjeckanim začinskim biljem.

zahtjevi kvaliteta. Registracija. Uslovi implementacije

zahtjevi kvaliteta. Sva topla predjela imaju temperaturu serviranja od 60 - 65 C. Okus i boja treba da odgovaraju ovoj vrsti proizvoda. Znakovi kvarenja, strani mirisi nisu dozvoljeni. Izlaz mora biti ispravan.

Gastronomske riblje proizvode treba dobro izrezati, oguliti, na površini lososa, kleta, haringe ne smije biti otisaka prstiju, bez tamnog filma unutra.

Svaka vrsta pripremljenog proizvoda za ukrašavanje salata može se čuvati na hladnom ne više od 12 sati, začinjene salate od kuvanog povrća - 30 minuta, salate od sirovog povrća se ne čuvaju.

Žele se čuvaju 12 sati, paštete 6 sati, punjena riba 24 sata, aspik riba i seckana haringa 24 sata, ulje u porcijama 6 sati.

Značajke kuhanja jela od povrća za dijetnu prehranu

Ishrana prema posebno osmišljenim obrocima (dijetama) naziva se dijetalna (hrana u domovima za odmor, sanatorijumima, menzama stručnih škola itd.). Njegove varijante su terapeutska i terapeutsko-profilaktička prehrana. Često se medicinska ishrana naziva dijetalnim, a ugostiteljski objekti u kojima se ona organizuje nazivaju se dijetalnim menzama. Medicinska ishrana se takođe organizuje u običnim menzama u industrijskim preduzećima, ustanovama i obrazovnim ustanovama. U tu svrhu se izdvaja najmanje 20% menza industrijskih preduzeća, 10 studentskih menza i 5% mesta u gradskim menzama.

Terapijska (dijetalna) prehrana. Ishrana oboljelih i rekonvalescentnih osoba organizirana je prema posebnim dijetama. Prehrana je u ovom slučaju izjednačena s terapijskim metodama liječenja i doprinosi što bržem oporavku pacijenta. U većini bolesti, bilo koja terapijska sredstva daju pozitivan učinak samo u kombinaciji s pravilnu ishranu pod nadzorom medicinskog osoblja.

Osnovne tehnike kuhanja medicinska ishrana

Medicinska ishrana se zasniva na opšti principi racionalna prehrana i treba biti potpuna, osim individualnih ograničenja zbog karakteristika bolesti. Kuhanje za pacijente provodi se prema pravilima racionalne tehnologije, ali ima niz karakteristika koje su određene medicinskim preporukama.

Ove karakteristike se svode na poseban set proizvoda za svaku terapijsku dijetu, obezbeđivanje štedljivih dijeta, korišćenje posebnih tehnika obrade koje smanjuju sadržaj određenih supstanci (šećeri, purinske baze itd.), ograničavanje soli i začina u mnogim dijetama, povećanje vitamina prehrambene aktivnosti itd.

Ograničenje seta proizvoda za jela za medicinsku ishranu. U proizvodnji jela za sve dijete koriste se sljedeći proizvodi: pšenični kruh od brašna najvišeg, 1., 2. razreda (osim dijetetskog br. 9) jučerašnjeg pečenja; puter i ghee, biljne masti (maslinovo, kukuruzno, suncokretovo ulje); nemasna govedina; piletina, zec i nemasna riba (bakalar, smuđ, smuđ, navaga, štuka); žitarice i tjestenina; mlijeko, kefir, kiselo mlijeko, nekiseli svježi sir; povrće uz određena ograničenja ovisno o prirodi prehrane.

Prilikom pripreme jela za sve dijete, zabranjena je upotreba dimljene kobasice, grickalice u konzervi, masno meso guske, patke, masne ribe, kombinovane masti, goveđa, svinjska i ovčetina mast, crni hleb, krem ​​kolači. Pored ovih opšte preporuke na setu proizvoda za terapeutsku prehranu postoji niz ograničenja zbog karakteristika svake dijete.

Štedljivi režimi u kliničkoj ishrani. Tehnološka prerada proizvoda za medicinsku ishranu treba da obezbedi tzv. štedljive režime. Zasnivaju se na isključivanju iz prehrane ili ograničavanju iritansa koji mogu negativno utjecati na funkcioniranje određenog organa. Štednja se razlikuje mehanička, hemijska i termička.

mehaničko štedljivo Obično se koristi u proizvodnji posuđa za osobe koje pate od peptičkog ulkusa i u slučaju oštećenja aparata za žvakanje. Hrana se u ovim slučajevima priprema pasirana ili usitnjena (pire supe, usitnjeni proizvodi, žele itd.). Da se na proizvodima ne bi stvorile grube kore, ne prže se, već se kuvaju u vodi ili pare i pirjaju, isključuju se proizvodi koji sadrže gruba vlakna, sirovo povrće.

štedenje hemikalija sastoji se u tome što se iz prehrane isključuju jaki iritanti određenih dijelova probavnog trakta i njegovih žlijezda: jake juhe, dekocije od gljiva, kiseli umaci i začini, začinjena hrana. Pečenje nije dozvoljeno, jer se ovim načinom prerade proizvode pirogenetski produkti razgradnje proteina, masti, ugljikohidrata, melanoidina i drugih proizvoda koji iritiraju probavni trakt. Posebno su štetni u ovom slučaju proizvodi oksidacije masti i akrolein, koji nastaju tokom pečenja.

Termička štedljivost je da se temperatura toplih jela smanjuje na 60-65°, a hladna se poslužuju na temperaturi ne nižoj od 10-12°.

Ograničenje sadržaja individualnih: hemikalija u kliničkoj ishrani jela se koristi prilično često. Obično se tehnolog suočava sa zadatkom da ograniči sadržaj ekstrakta, purinskih baza, holesterola i šećera. To se postiže posebnim setom proizvoda i posebnim metodama njihove kulinarske obrade.

Da bi se smanjio sadržaj ugljikohidrata, u prehrani se ograničava količina šećera, meda, žitarica, tjestenine, mahunarki, kruha, voća i povrća koje sadrži mnogo šećera i škroba ili se potonje podvrgavaju posebnoj kulinarskoj obradi; Dakle, šargarepa, cvekla, krompir se sitno iseckaju i operu više puta hladnom vodom.

Značajke tehnologije kuhanja za različite dijete

U menzama za terapijsku ishranu obično se obezbeđuju sledeće terapeutske dijete: br. 1, 2, 5, 7/10 i 9.

Dijeta broj 1. Prepisuje se za peptički čir na želucu i dvanaestopalačnom crevu, hronični gastritis sa očuvanim ili pojačanim sekretom.

Prilikom pripreme jela zabranjeno je koristiti meso, ribu i čorbe od pečuraka i čorbe od povrća u konzervi, povrće bogato eteričnim uljima i glukozidima (rotkvice, rotkvice, peršun, celer, luk) i krupnim vlaknima (krastavci, mahunarke, kupus); bobičasto voće, kiselo voće i koje sadrži puno vlakana (kajsije, grožđe, šljive), suho nepasirano voće (šljive, grožđice, vinske bobice); slanu i kiselu hranu, puter testo, pite.

U proizvodnji posuđa koriste se sve vrste štednje - mehaničke, hemijske i termičke. U svrhu mehaničkog štedenja, supe se pripremaju pasirane (pire) ili sluzave. Dozvoljeno je kuhati supe sa sitno nasjeckanim, dobro kuhanim proizvodima, vermičelom, rezancima. Povrće za supe nije pasivirano.

Druga jela se kuvaju prokuvana i zgnječena kako bi se izbeglo stvaranje hrapave kore na njihovoj površini. Meso se pažljivo odreže, a s ribe se skine koža. Većina jela od ovih proizvoda priprema se usitnjena (kotleti, ćufte, pudinzi kuhanje na pari). Kuhani proizvodi od quenellesa (riba, piletina) se široko koriste. Jaja su meko kuvana ili kuvana od njih parni omleti i soufflé. jela od povrća takođe kuvano pire (pire krompir, šargarepa, cvekla, pudingi, sufle). Koriste i kuvano povrće sa malo vlakana, šargarepu, cveklu, bundeve, tikvice, karfiol. bijeli kupus nemojte koristiti, jer sadrži puno grubih vlakana.

Jela od žitarica pripremaju se u obliku pasirane ili dobro prokuvane tečnosti i viskoznih žitarica. Možete koristiti i kuvanu sitno iseckanu testeninu i pudinge na pari od njih.

Da bi se osigurala šteda kemikalija, isključuju se proizvodi oštrog okusa, začini, jake čorbe, brašno se ne pirja. Zbog toga se kuvaju vegetarijanske supe, pripremaju umaci bez čorbe i paradajz pirea. Umaci se često zamjenjuju puterom i pavlakom. Kiseli, želei i pjene pripremaju se od nekiselih bobica. Voće za kompote se briše.

Dijeta broj 2. Prepisuje se za gastritis; sa nedovoljnim lučenjem i kiselošću, sa hroničnim bolestima creva (kolitis). Namirnice sa grubim vlaknima su isključene iz prehrane, slatke pite, veoma kiselo bobice i voće, fermentisana i slana hrana.

Tehnološka obrada proizvoda za ovu ishranu treba da obezbedi mehaničko štedenje digestivnog trakta, a dozvoljeni su laki hemijski iritanti. Dakle, svi zahtjevi za tehnološke metode koje osiguravaju mehaničku štednju u proizvodnji jela za dijetu br. 1 poštuju se i za dijetu br. Međutim, u ovom slučaju se nameću manje strogi zahtjevi za štedu kemikalija: osim kuhanja i poširanja, dopušteno je pržiti i peći proizvode, ali bez paniranja. Možete koristiti natopljenu haringu, meso i riblje čorbe, čorbe od gljiva i povrća za supe. Od svježeg kupusa i cvekle pripremaju boršč, čorbu od kupusa, ali sa sitno sjeckanim povrćem i bez dinstanja. Koriste se blagi umaci (pavlaka, bela sa limunovim sokom, mleko, čorbe od pečuraka, ali bez pečuraka).

Dijeta broj 5. Prepisuje se za bolesti jetre, žučne kese i druge bolesti praćene oštećenjem funkcije jetre i žučne kese. Iz ishrane se isključuju kafa, kakao, meso, riba i čorbe od gljiva, kiseljak, rabarbara, beli luk, rotkvice, mahunarke, žitarice, pečurke, kisela i slana hrana.

U proizvodnji jela za dijetu br. 5 mehanička štednja nije neophodna. Posebni zahtjevi postavljaju se za toplinsku obradu - potrebno je što je više moguće ograničiti upotrebu životinjskih masti i isključiti proizvode njihovog termičkog razlaganja. Stoga se bez termičke obrade koriste samo puter i biljne masti. U tu svrhu, jela se kuvaju u kuvanom i pečenom obliku, a povrće se, osim toga, konzumira sirovo. Isključite prolaz brašna i povrća. Smanjenje sadržaja masti kompenzira se povećanim sadržajem ugljikohidrata. U njima je potrebno smanjiti sadržaj holesterola i azotnih ekstraktivnih supstanci (kreatin, kreatinin, purinske baze itd.). Prvo ograničenje postiže se isključivanjem hrane bogate holesterolom - jaja, životinjske masti, jela od mozga itd.

Smanjenje sadržaja dušičnih ekstrakata postiže se na sljedeće načine: isključiti čorbe (mesne, riblje, gljive) u proizvodnji supa i umaka; meso i riba za kuhanje prethodno su kuhani;

Ovom dijetom potrebno je smanjiti sadržaj glukozida u jelima i esencijalna ulja isključivanjem belog luka, rotkvice, rotkvice iz recepata; Luk se prvo prokuva, a zatim dodaje u jela. Ova ograničenja također određuju set jela za dijetu broj 5.

Široko se koriste jela od naribanog svježeg sira (pudingi na pari, tepsije itd.); uključuju mliječne proizvode i proizvode mliječne kiseline; jaja se koriste samo za pripremu kulinarskih proizvoda; žitarice (zobene pahuljice, zobene pahuljice, heljda) i pečena jela od njih, tjestenina se koriste u velikim količinama; i tepsije od njih sa grožđicama, suvim kajsijama itd.; pripremati salate od sirovog povrća, pečenog i kuvanog povrća (osim pečuraka, kiseljaka i spanaća).

Asortiman supa može biti veoma širok: vegetarijanski boršč, čorba od kupusa, čorba od cvekle, mlečne, povrtne, voćne čorbe itd.

Meso i riblja jela pripremiti kuvano (kuvana junetina i teletina, kuvani smuđ i dr.), na pari (juneće ćufte, pileći file, teletina); umaci se koriste mlijeko, pavlaka, slatki (voćni i bobičasti), bijeli na čorbama od povrća; slatka jela pripremaju se u obliku kisela, kompota, pjena od bobičastog i voćnog voća svih vrsta, osim jako kiselog.

Dijeta broj 7/10. Za bolesti bubrega propisana je dijeta br. 7, a za kardiovaskularne bolesti - br. 10. Mnogo je zajedničkog u zahtjevima za skup proizvoda i njihovu tehnološku obradu u proizvodnji jela za ove dijete; količina soli je oštro ograničena, isključeni su čorbi i umaci od mesa, ribe i gljiva, hrana bogata holesterolom, slana i kisela hrana, mahunarke, spanać, jaki čajevi od kiselice, kafa, kakao i čokolada. U slučaju bolesti bubrega na jelovniku treba da budu proizvodi koji sadrže lipotropne supstance - svježi sir, mlijeko i proizvode mliječne kiseline - i koji imaju diuretski učinak - bundeva, tikvice, krastavci, cvekla, suhe šljive itd. Hrana se priprema bez soli, a so se daje uz dozvolu lekara (2-4 g dnevno). Začini, luk, celer senf, ren, kopar, beli luk se ne mogu koristiti.

Kod kardiovaskularnih bolesti količina soli je ograničena, ali ne tako strogo kao kod dijete broj 7. Ograničena je i količina tečnosti. Priprema obroka za ovu dijetu izaziva niz tehnoloških poteškoća. Oštro ograničenje soli čini jela bezukusnom i smanjuje apetit. Stoga je potrebno pripremiti jela u kojima je manjak soli manje uočljiv. Ograničenje azotnih ekstrakcijskih supstanci postiže se istim tehnološkim metodama koje se koriste u proizvodnji jela za dijete br. 5. Isti zahtjevi važe i za metode termičke obrade: kuhana, pečena ili pržena jela pripremaju se od kuvani proizvodi(meso, živina). Da biste ograničili unos tekućine, smanjite količinu porcija supa, broj pića itd.

Nedostatak soli manje se osjeća u jelima kao što su boršč i cvekla, koji imaju slatko-kiseli ukus, voćne i mliječne supe, mlijeko, pavlaka, umaci od povrća s limunskom kiselinom.

U žitaricama, kašama od tjestenine i pudinzima sa suvim kajsijama, grožđicama, količina soli se može svesti na minimum bez narušavanja okusa. Kotleti i ćufte od žitarica pripremaju se sa umacima od voća i bobica.

Dijeta broj 9. Propisuje se za dijabetes melitus. Uspješnost liječenja najviše ovisi o količini i kvaliteti hrane, tehnologiji njene pripreme i ishrani. Količina ugljikohidrata u jelovniku ove dijete je strogo regulirana, pa se za nju preporučuje poseban set proizvoda.

Prehrana kod dijabetes melitusa treba biti što je moguće frakciona (5-6 puta).

Kod oboljelih od dijabetesa vrlo je često poremećena funkcija jetre, pa se u ishranu obavezno unose lipotropne tvari: meso, riba, svježi sir, zobene pahuljice i heljda. Jela treba isključiti iz hrane bogate holesterolom (jetra, mozak, itd.). U ishranu je neophodno uključiti hranu bogatu vitaminima B i C, mineralne soli(od mekinja, kvasca, odvarka šipka itd.).

Slatkiši su takođe isključeni - slatkiši, čokolada, slatkiši, mafini, džem, med, sladoled, sušeno voće, a šećer je dozvoljen samo u ograničenim količinama po preporuci lekara. Nemojte koristiti začinjene, ljute, dimljene i slane grickalice i jela, paprike, senf, grožđe, banane, grožđice. Pavlaka i vrhnje su ograničeni.

Mehaničko štedenje kod dijete broj 9 nije potrebno, tako da proizvodi za mljevenje nisu potrebni. Jela se kuvaju kuvana, a pržena su na jelovniku samo jednom nedeljno, a uz prateća oboljenja jetre potpuno su isključena.

Jela i prilozi od žitarica, mahunarki i tjestenine koji sadrže puno ugljikohidrata su ograničeni, uzimajući u obzir gore navedene norme. Hleb i pekarski proizvodi se uglavnom konzumiraju od raženo brašno ili mekinje.

Supe se pripremaju vegetarijanske: povrtne, boršč, kiseli krastavci, a samo jednom sedmično možete kuhati supa od povrća u slaboj goveđoj čorbi. U proizvodnji slatkih jela koriste se zamjene za šećer - ksilitol, sorbitol i saharin. Sorbitol na svoj način hemijski sastav je šest-hidrični alkohol, slatkoće mu je manje od saharoze, dobro se apsorbira u tijelu. Ksilitol je po slatkoći gotovo jednak saharozi. Ove slatke tvari bez ugljikohidrata mogu se uspješno koristiti u proizvodnji bilo kakvih slatkih jela za Dijetu br. 9.

Kada se koristi saharin, on se prethodno rastvori u vrućoj vodi - 1 g u 1 litru vode. Ovaj rastvor se uzima onoliko koliko je navedeno u receptu za šećer, tj. 1 g šećera zamenjuje 1 g rastvora saharina.

Jela iz iznutrica imaju visoku nutritivnu vrijednost i dobra ukusnost. Neki iznutrice sadrže više proteina nego meso. Bogate su vitaminima, mineralima i imaju visok sadržaj kalorija. Prilikom pripreme jela od iznutrica potrebno je striktno pridržavati se sanitarnih i higijenskih pravila, jer ako se krše pravila, iznutrice mogu poslužiti kao medij za razvoj mikroorganizama.

Pripremljeni nusproizvodi se odmah podvrgavaju termičkoj obradi. Najčešće se kuvaju, a zatim prže ili pirjaju. Dio iznutrica se odmah koristi za prženje.

Kuvani jezik. Pripremljeni jezici se stavljaju vruća voda prokuhati, dodati sirove šargarepe, peršun, luk i kuvati na laganoj vatri 2-3 sata, posoliti na kraju kuvanja. Ako se za kuhanje koriste slani jezici, onda se stavljaju u hladnu vodu, jer to doprinosi potpunijoj ekstrakciji soli. Kuvani jezici se stave u hladnu vodu na nekoliko minuta, a sa vrućih jezika skine se koža. Jezici se isjeku na porcije, preliju s malom količinom juhe i dovedu do ključanja. Do praznika se čuva u bujonu.

Puštaju ga na tanjir ili jelo po narudžbi, prvo stave prilog - pire krompir ili zeleni grašak, pored njega stave jezik, preliju ga crvenim sosom, crvenim sa lukom i krastavcima, pavlakom sa hrenom.

Goveđi jezik 126, ili janjeći 143, ili svinjski, ili teleći 127, šargarepa 4, luk 4, peršun 3, ukras 150, sos 75 Prinos 300.

Bubrezi na ruskom. Obrađeni bubrezi se namoče, preliju hladnom vodom, dovedu do ključanja, čorba se ocedi, bubrezi se operu, ponovo preliju hladnom vodom i kuvaju 1-1,5 sat na laganoj vreli. Gotovi bubrezi se operu i čuvaju bez bujona, prekriveni vlažnom krpom.

Jagnjeći, teleći ili svinjski bubrezi su sirovi, a goveđi su prethodno skuvani, narezani na kriške i prženi. Kiseli krastavci se ogule, iseku na kockice ili kriške i pirjaju. Krompir - narezan na kockice, pržen. Zapečeno povrće se sjedini sa krastavcima, doda se porumeni paradajz i dinsta 10-15 minuta. Zatim se ubacuje sot od razblaženog brašna, stavljaju se prženi bubrezi, krompir, biber u zrnu, lovorov list i dinstanje 20-25 minuta.

Bubrezi na ruskom se mogu kuvati u crvenom sosu. U tom slučaju, prženi bubrezi, krompir, zapečeno povrće, poširani krastavci stavljaju se u duboku posudu, preliju crvenim sosom i pirjaju. Prilikom dinstanja dodati lovorov list, biber u zrnu.

Kada ste na odmoru, stavite u jagnjeću ili a la carte tepsiju, pospite sitno seckanim belim lukom i začinskim biljem. Ako se jelo priprema u velikim količinama, tada se krompir ne stavlja tokom dinstanja, već se koristi kao prilog na odmoru.

Bubrezi prženi u sosu. Svinjski, jagnjeći i teleći bubrezi su sirovi, a juneći prethodno skuvani, isečeni na kriške ili krugove, posuti solju i biberom, staviti u tiganj zagrejan na masnoći i pržiti 5-6 minuta, preliti crvenim lukom , paradajz ili sos od pavlake i prokuvajte.

Kada ste na odmoru, prženi krompir ili mrvičasta kaša, zatim - bubrege i pospite nasjeckanim začinskim biljem.

Mozak se kuva. Obrađeni mozgovi se stavljaju u posudu u jednom redu da se ne deformišu, preliju se hladnom vodom da pokriju samo površinu proizvoda, dodaju se šargarepa, peršun, luk, biber u zrnu, lovorov list, so i sipa se sirće. Voda se zakiseljuje kako bi se poboljšao ukus i boja mozga, jer se proteini bolje koaguliraju i mozak dobija gušću teksturu. Provri, posude poklopiti i kuvati 25-30 minuta na laganoj vatri bez ključanja. Čuvajte ih u istom odvaru. Kuvani mozgovi se dele.

Kada ste na odmoru, na tanjir ili jelo stavite kuvani ili poširani pirinač, pire krompir ili zeleni grašak, mozak je u blizini, na njega se stavljaju kuvani šampinjoni ili vrganji narezani na kriške i prelivaju se parom ili belim sosom , možete pustiti bez gljiva.

Mozak je pržen. Kuvani mozgovi se ohlade, iseku na šnite, posipaju solju i biberom, pohaju u brašnom, stave u tiganj zagrejan na masnoći i prže do zlatno smeđe boje.

Na odmoru se na porcionirano jelo stavlja prilog: prženi krompir, pire krompir, dinstano povrće, složeni prilog koji se sastoji od 3-4 vrste povrća, pored njih su mozgovi, prelijte ih otopljenim puterom i limunovim sokom ili stavite krišku limuna, pospite nasjeckanim začinskim biljem.

Slobodni mozgovi. Kuvani mozgovi na pola ili cijele posipaju se solju, biberom, pohaju u brašnu, navlaže u lezonu i pohaju u mljevenim prezlama, prže se u dubokom ulju dok se ne stvori hrskava korica, skidaju sa masnoće, stavljaju u tiganj i zagriju u rerni. .

Kada ste na odmoru, prženi krompir, pire krompir, zeleni grašak ili složeni prilog stavljaju se na porcionisano jelo, mozak je u blizini, posebno se servira preliven otopljenim puterom ili sosom od paradajza.

Pržena džigerica. Jetrica narezana na porcije posipa se solju, biberom, pohane u brašnu (može se i opariti prije paniranja), stavi se na pleh zagrijana mašću, prži na jakoj vatri dok se ne stvori hrskava korica i dovede do spremnosti. u rerni. Jetru je nemoguće prekuhati, jer se njen kvalitet pogoršava (postaje žilava).

Kada ste na odmoru, prženi ili kuvani krompir ili pire krompir se stavljaju na porcionisano jelo ili tanjir, džigerica je u blizini, prelivena otopljenim puterom, na vrh možete staviti prženi luk.

Jetra pirjana u sosu. Poluproizvod pripremljen za prženje stavlja se na lim za pečenje zagrijan masnoćom, prži, a zatim prelije kiselim vrhnjem ili sosom od pavlake sa lukom i pirja 15-20 minuta.

Kada ste na odmoru, kuvani ili prženi krompir, pire krompir ili mrvičasta kaša stavljaju se u jagnjetinu ili tanjir, pored nje je džigerica, prelivena sosom.

Goveđa džigerica 127, ili jagnjeća, ili svinjska, ili teleća 119, pšenično brašno 5, rastopljena životinjska mast 7, sos 75, ukras 150. Prinos 300.

Liver Stroganoff. Jetrica izrezana na štapiće dužine 3–4 cm i težine 5–7 g stavlja se na tiganj zagrijanu na masnoći u sloju od 1–1,5 cm, posipa se solju, biberom i prži 3–4 minute. Zatim prelijte sosom od pavlake sa lukom, dodajte zapečeni paradajz pire, sos "Jug" i prokuvajte. Jelo se može pripremiti i bez južnjačkog sosa.

Na odmoru se džigerica, zajedno sa sosom, stavlja u jagnjetinu ili porcioniranu tepsiju, posutu sjeckanim peršunom. Garnir - prženi ili kuvani krompir, pire krompir, kuvana testenina - servirati odvojeno ili zajedno sa jetrom.

Tripice u sosu. Obrađeni ožiljci se umotaju, povežu konopcem, stave u posudu, preliju hladnom vodom, posole, prokuvaju i kuvaju 4-5 sati na laganoj vatri. 30 minuta prije kraja kuhanja stavite sirovo povrće, lovorov list i biber. Kada ožiljci omekšaju, vade se, oslobode špage, režu na rezance, pomešaju sa umacima od crvenog, luka ili paradajza i pirjaju 15-20 minuta. Na odmoru se u jagnjeće ili a la carte jelo stavlja prilog - kuvani krompir ili pirjana riža, pored njih se stavljaju ožiljci u sosu, posuti začinskim biljem.

Srce ili pluća u sosu (gulaš). Srce ili pluća se prethodno prokuva, iseče na kockice težine 20–30 g, lagano proprži, zatim stavi u dublju posudu, doda se zapečeni luk, prelije crvenim sosom i dinsta 15–20 minuta. U gotov gulaš stavlja se sitno nasjeckani bijeli luk.

Na odmoru se u jagnjetinu ili na tanjir stavi prilog - kuvani ili prženi krompir, pire krompir, kuvana testenina, mrvičasta kaša, pored toga - gulaš sa sosom.