Ime	Količina sirovina po 1 komadu	Količina sirovina za 10 komada
Margarin
Masa džema
Izlaz, c.		10 komada. 100 g

Tehnologija pripreme proizvoda "Cheesecake sa džemom"

Postoje dva načina pripreme testo sa kvascem: upareno i neupareno.

Način kuvanja se bira u zavisnosti od količine dodatog mafina. U bogatom gustom tijestu stvaraju se nepovoljni uvjeti za fermentaciju, jer velika koncentracija šećera i ulja inhibira vitalnu aktivnost stanica kvasca, fermentacija teče usporeno, a gluten je loše kvalitete. Da biste stvorili uslove kvasca za normalnu fermentaciju, prvo zamijesite tijesto. Nakon što tijesto dobro fermentira, u njega se dodaju mafini i ostatak brašna. Način pripreme se zove kiselo tijesto. Ako se svi proizvodi polože u isto vrijeme, tada se metoda kuhanja naziva sigurnom.

Cheesecakes sa džemom se prave od tijesta bez kvasca. Da biste to uradili, prelijte vodom zagrijanu na 35-40 stepeni, stavite pripremljeni kvasac, so, šećer, jaja ili melanž, promešajte, dodajte brašno i zamesite testo, 2-3 minuta pre kraja mesenja dodajte otopljeni puter ili margarin. . Mesite testo dok se ne dobije homogena konzistencija i dok se testo ne lepi za posuđe i za ruke. Zameseno testo se pokrije poklopcem ili čistom krpom i stavi na toplo mesto za fermentaciju 3-3,5 sata, kada se testo poveća, probuši se 1-3 puta. Tijesto se smatra fermentiranim kada se poveća u volumenu za 2,5 puta, površina će biti konveksna, pojavit će se miris alkohola, kada se pritisne prstom, udubljenje se polako izravnava.

Testo sa kvascem priprema za kolače od sira spužvasta metoda. Od tijesta se formiraju kuglice težine 58 ili 29 g, stavljaju se šavom prema dolje na podmazan pleh, daje se nepotpuno pečenje, a zatim se drvenim tučkom prečnika 5 cm u njima napravi udubljenje koje se puni nadjevom od 30 g. odnosno 15 g.

Nakon potpunog otpuštanja, sirnice se premažu melanžom i peku na temperaturi od 230-240°C 6-8 minuta.

Prilikom pripreme kolača od sira sa melanž marmeladom mažu se samo rubovi tijesta, dok ivice tijesta treba namazati prije nego se kolači napune džemom.

Pekmez se umijesi sa fenom, doda se šećer i zagrije do ključanja. Tečni džem se prokuva na 107°C.

Na proizvodu "Cheesecake sa svježim sirom"

Područje primjene

1.1 Ova tehnička rutiranje odnosi se na proizvod "Cheesecake sa svježim sirom" koji se proizvodi i prodaje u hotelu "Metropol" doo.

Spisak sirovina

2.1. Za pripremu proizvoda "Cheesecake sa svježim sirom" sirovine trebaju biti:

2.2 Sirovine koje se koriste za pripremu kolača od sira sa svježim sirom moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikat kvalitete.

3. Recept za proizvod "Cheesecake sa svježim sirom"

Tehnološki proces.

4.1 Priprema sirovina za proizvodnju proizvoda "kolači od sira sa svježim sirom" vrši se u skladu sa zbirkom recepata za jela i kulinarski proizvodi za ugostiteljske objekte.

4.2. Tehnologija kuvanja: Od brašna, mleka, jaja, šećera, putera, kvasca i soli pripremiti testo od kvasca, ostaviti da naraste (staviti na toplo mesto). Od kvasnog tijesta se prave kuglice, prave se udubljenja u koje se polaže mljevena skuta. Peglaju se na plehu, podmazanom uljem i peku na temperaturi od 230-240°C 10-12 minuta do formiranja. zlatno-smeđa na skutu. Svježi sir mljeveni: Svježi sir se propasira kroz gnječilicu, zatim se dodaju jaja, šećer i dobro izmiksaju.

Zahtjev za kvalitetom:

Izgled: proizvod je okrugao, ivice su glatke, u sredinu je položeno mleveno meso.

Konzistencija: mljeveno meso - homogeno; podloge - pečene, elastične, ne ljepljive.

Boja: zlatna do svijetlo smeđa.

Okus i miris: karakterističan za svježe pečene proizvode sa zapečenom mljevenom skutom, sa aromom vanile.

Registracija, predaja, prodaja i skladištenje

5.1 Ukrasiti šećerom u prahu.

5.2 Izdato na desertnoj ploči od 105 g

5.3 Temperatura dovoda proizvoda treba da bude +8ºS ... +10ºS.

5.4 Period implementacije 24 sata.

5.5 Rok trajanja kolača od sira sa svježim sirom "prema SanPin 42-123-4117-86 - 36 sati na temperaturi od +2 ° do +6 ° C.

6. Pokazatelji kvaliteta i sigurnosti

6.1. Organoleptičke karakteristike proizvoda:

Izgled: proizvod je okrugao, rubovi su glatki, u sredini je položeno mljeveno meso. Konzistencija: mljeveno meso - homogeno; podloge - pečene, elastične, ne ljepljive. Boja: zlatna do svijetlo smeđa. Okus i miris: karakterističan za svježe pečene proizvode sa zapečenom mljevenom skutom, sa aromom vanile.

6.2. Fizički i hemijski pokazatelji:

Maseni udio čvrstih materija - u laboratorijskim uslovima

Maseni udio masti - u laboratorijskim uslovima

Maseni udio soli - u laboratorijskim uslovima

6.3. Mikrobiološki indikatori:

Broj mezofilnih aerobnih i fakultativnih aerobnih mikroorganizama, CFU u 1 g proizvoda - u laboratorijskim uslovima.

Bakterije grupe Escherichia coli - u laboratorijskim uslovima;

Kaugulaza-pozitivni stafilokoki - u laboratorijskim uslovima;

Patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu - u laboratorijskim uslovima.

Nutritivna i energetska vrijednost.

ODOBRENO Direktor Metropol doo

(Zaharov A.K. 01.01.18.)

Tehničko-tehnološka karta br.3

Na proizvodu "Rum Baba"

Područje primjene

1.1 Ova tehničko-tehnološka mapa odnosi se na proizvod "Rum Baba" koji se proizvodi i prodaje u hotelu "Metropol" doo.

Spisak sirovina

2.1. Za pripremu proizvoda "Rum Baba" koriste se sirovine:

Pšenično brašno	GOST R 52189-2003
Maslac	GOST R 52969-2008
Šećer	GOST 21-94
Melange	GOST 30363-2013
Sol	GOST R 51574-2000
kvasac	GOST 28483-90
Suvo grožđe	GOST 6882-88
vanilin prah	GOST 17481-72
Konjak	GOST 31732-2014
Rum essence	GOST 33458-2015
Voda	GOST R 51232-98
Sirup	GOST R 52060-2003
2.2 Sirovine koje se koriste za pripremu rum babe moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikat kvalitete. 3. Recept za proizvod "Rum Baba"

Recept

Tehnološki proces.

4.1 Priprema sirovina za proizvodnju proizvoda "Rum Baba" vrši se u skladu sa zbirkom recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte.

4.2. Tehnologija kuvanja: Preostala količina vode, granulirani šećer, fiziološki rastvor, otopljeni margarin ili puter, aroma, kandirano voće ili grožđice, sve pomiješano. Zatim dodajte brašno i mijesite tijesto dok se ne dobije homogena konzistencija. Trajanje fermentacije tijesta 80...90 min. Nakon 40 ... 50 minuta nakon početka fermentacije, preporučuje se izbijanje testa. Početna temperatura testa je 29 ... 31 ° C, konačna kiselost je 2,5 ... 2,8 stepeni, sadržaj vlage u testu je 31 ... 33%.Gotovo testo se deli na komade pomoću pregrada za testo RMK-60, RDO, itd. masa komada tijesta (57 ... 58 g) se postavlja na osnovu mase gotovih proizvoda, uzimajući u obzir veličinu pečenja i skupljanje. Komadi tijesta se polažu u zagrijane forme, prethodno podmazane uljem i stavljaju na pečenje 80 ... 90 minuta, ovisno o uvjetima proizvodnje. Zapremina tijesta tokom pečenja se otprilike udvostruči, tako da se formular ne puni više od 1/3. Nakon hlađenja, tijesto ne smije ispuniti više od 3/4 kalupa rum women koristite konusne, glatke ili valovite. Velike forme imaju cijev u sredini, zahvaljujući kojoj se proizvod bolje peče, brže se hladi i pogodniji za namakanje. Kako bi se olakšao rad tokom pečenja, forme se ugrađuju u okvire tipa okvira. Ovo vam omogućava da istovremeno ubacite veliki broj formi u rernu.Parametri pečenja postavlja laboratorija i mogu varirati u zavisnosti od dizajnerskih karakteristika peći. Trajanje pečenja u FTL pećnicama je 23 ... 24 minuta na temperaturi od 210 ... 220 ° C. Gotovi poluproizvod ohladiti u kalupima 2...3 sata; zatim pušten iz formulara i stajati tokom smjene.

Sastojci:

Pšenično brašno - 460 g Maslac - 30 g Mleko - 200 g Šećer - 40 g Pileće jaje - 1 kom. mala. Kvasac - 18 g živog. Svježi sir - 400 g Pileće jaje - 1 kom. Za punjenje. Pšenično brašno - 30 g za fil. Šećer - 30 g za fil. Vanilin šećer - 1 kašičica Za punjenje. Pileće jaje - 1 kom. za podmazivanje. So - 1 prstohvat(i) Voda - 50 g Šećer u prahu - po želji za serviranje.

kuhanje: 1. Tehnološka karta br. 28.

2. Tehnologija kuhanja i zahtjevi kvaliteta.

3. Pošto imamo testo od kvasca, sve će se dugo kuvati, ali ćete se malo potruditi.

Svježi kvasac razrijedite u maloj količini vode, oko 50 grama.Ako ga imate direktno iz zamrzivača, odmrznite na sobnoj temperaturi, pa tek onda razmnožavati.

U činiju prosijati 200-250 grama brašna, dodati razblažen kvasac, 120 grama toplog mleka i zamesiti testo. Pospite ga odozgo sa malo brašna. Ovo je naše testo i ide na toplo mesto da se diže, oko sat i po do dva.

4. Uvek stavljam činiju sa testom električna pećnica, upalim sijalicu koja grije na 28-30 stepeni, i nakon sat i po moje tijesto je izgledalo potpuno "zrelo".

5. Otopite puter.

U šolji pomiješajte jaje sa šećerom, preostalim mlijekom i solju. Ovu smjesu sipajte u posudu na tijesto, tu prosijte preostalo brašno i počnite mijesiti tijesto. Kada već vidite da je prilično homogeno, ali prilično ljepljivo za ruke, onda je vrijeme da dodate puter. Sipati u dve serije, svaki put dobro promešati da se u potpunosti uklopi u testo. Nakon ove jednostavne manipulacije, tijesto postaje mekano, glatko i nimalo ljepljivo.

6. Pokrijte testo peškirom i ponovo ostavite na toplo mesto da naraste. Narasti će na vrijeme za sat i po ili dva. Za to vreme, otprilike sat vremena kasnije, izvadite ga, premesite i ostavite da ponovo nadođe. Kod mene se već nakon 45 minuta više nego udvostručio, ja sam se zgužvao i nakon još 40 minuta se potpuno digao. Sve, testo je spremno.

7. Sada je najzgodnije izvagati tijesto, podijeliti sa 15 (toliko se računa) i mjeriti u porcijama. Dobio sam oko 50 grama za svaki kolač od sira.

Pleh obložiti papirom za pečenje i formirane koloboke (malo spljoštiti) od tijesta rasporediti na jednake, prilično velike udaljenosti jedna od druge. Sve prekrijte peškirom i ostavite da odstoji još 15 minuta.U međuvremenu ćete imati vremena da pripremite fil od skute.

8. Uključite rernu da se zagreje na 200".

Svježi sir samljeti kroz sito, treba da bude mekan i ujednačen. Primijetio sam da se u trgovinama može naći već rendani svježi sir, što je vrlo zgodno. Ako je suvo, možete dodati kašiku kisele pavlake.

U svježi sir umiješajte jaje, prosti šećer i vaniliju (ili uzmite esenciju vanilije, vanilin, ili bez svega), pobrašnite i sve dobro izmiješajte. Vratimo se na našu tepsiju sa lepinjama. Uzimamo drveni tučak ili, na primjer, šalicu, čiji je promjer dna otprilike pet centimetara, i napravimo udubljenje za punjenje u svakom budućem kolaču od sira.

9. Tijesto će se dosta brzo dići, tako da možete naizmjenično - produbljivati ​​i puniti odmah. Nadjev je, kao i tijesto, pogodniji za vaganje i mjerenje u porcijama. U sredinu stavite formiranu skutu, pritisnite dole. I tako 15 puta.

10. Jaje za podmazivanje dobro razmutite i propasirajte kroz sito, da postane ujednačenije. Nežno namastite testo za svaki kolač od sira. Pecite u zagrejanoj rerni oko 10 minuta. Što duže pečete, naši kolači od sira će biti manje mekani. Pekla sam 8 minuta i uključila ventilator na još 2 da porumene vrh.

11. To je to, naši kolači od sira su gotovi. Po želji posuti šećerom u prahu i poslužiti. Prijatno!

Naziv proizvoda Cheesecake sa svježim sirom

Recept 1058 Zbirka recepata OOO Izd. "Arijus", 2011

Naziv proizvoda	Proračun sirovina, g	Tehnologija kuhanja
bruto težina (g)	Neto težina (g)
Pšenično brašno			Kvasno tijesto za kolače od sira priprema se na način bez tijesta. Gotovo tijesto se razvalja u obliku snopa prečnika 3 cm, podijeli na komade težine 58 g i razvalja u kuglice. Stavljaju se na lim za slatkiše na udaljenosti od 6-8 cm jedan od drugog i lagano pritiskaju rukom. Nakon 15-minutnog pečenja drvenim tučkom ili krajem oklagije prečnika 5 cm, napravi se udubljenje u lepinje; zadebljali rubovi se namažu jajetom, a mljeveno meso ili džem puštaju u udubljenje iz vrećice za pecivo. Kolač od sira sa mljevenom skutom treba namazati jajetom nakon punjenja mljevenim mesom i cijeđenja. Cheesecakes se peku na 230-240°C 6-8 minuta.
stoni margarin
Melange
Sol
kvasac
Voda
test izlaz
Mlevena skuta
Biljno ulje za listove
Melanž za podmazivanje
Izlaz		10 komada. po 75g.

Routing

Naziv jela Mljeveni svježi sir

Recept 1096 Zbirka recepata OOO Izd. "Arijus", 2011

ROUTING

Naziv jela, proizvoda Bun School

Priprema proizvoda

Određivanje kvaliteta sirovina:

Proizvesti organoleptička procjena kvaliteta proizvoda u smislu izgleda, boje, mirisa, ukusa.

Priprema sirovina:

Izvagati sirovine.

Tehnologija kuvanja:

Tijesto je pripremljeno na siguran način. Na pobrašnjenom stolu gotovo testo podijeliti na komade težine 47 g i formirati kuglice, koje se šavom prema dolje stavljaju na limove za slastice na udaljenosti od 3-4 cm jedna od druge. Trajanje izolacije proizvoda na toplom, vlažnom mjestu je 25-30 minuta. 5-10 minuta prije pečenja kiflice se premažu melanžom i peku na 250-270C 8-10 minuta.

Formulacija i podnošenje:

Prilikom serviranja rasporedite na tanjir.

Zahtjevi kvaliteta:: lepinje su okrugle, od zlatno žute do svijetlosmeđe; površina je sjajna, tijesto je dobro pečeno.

Dodatna kontrolna pitanja.

1. Šta utiče na vreme pečenja proizvoda pre pečenja?

2. Koja je razlika između kulebjake i ostalih proizvoda od kvasnog tijesta?

3. Podesite vreme pečenja za lepinje.

Napravite izvještaj (popunite formular)

Naziv jela ________________________________

Određivanje kvaliteta sirovina:

Priprema sirovina: _______________________________________________________________________________________________________________________________

Redoslijed tehnologije kuhanja jela: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________

Formulacija i podnošenje:

__________________________________________________________________

Izgled: __________________________________________________________________

Okus i miris:

__________________________________________________________________

Boja: __________________________________________________________________

Konzistentnost: ________________________________________________________________

Brioche punđa

registracija na sajtu

Korisnici se moraju registrirati prije korištenja FOODCOST-a. Link do obrasca za registraciju

U prozoru koji se otvori odaberite karticu Registracija i popunite sva polja obrasca:

1. Odrediti Ime i Prezime.
2. Razmisli i uđi Ulogovati se, koji mora sadržavati samo latinična slova.

Pažnja!!!

Ne koristite svoju email adresu kao prijavu!
Upotreba ćirilice i specijalnih znakova u login-u NIJE DOPUSTENO!

3. Unesite ispravnu adresu e-pošte na kojoj možete biti kontaktirani.
4. Lozinka može sadržavati latinična slova i brojeve.

Pažnja!!!

Upotreba ćiriličkih znakova u lozinki NIJE DOPUSTENO!

5. Ponovo unesite lozinku.
6. Odaberite svoj glavni profil za optimalno prilagođavanje interfejsa i kliknite na dugme Registracija

Nakon završetka procedure registracije, na e-mail adresu koju ste naveli bit će poslata poruka sa linkom za aktivaciju vašeg računa. Bez aktivacije naloga, vaš nalog će ostati neaktivan!

Autorizacija na sajtu

Da bi počeli koristiti FOODCOST usluge, korisnici se moraju prijaviti. Link do obrasca za prijavu nalazi se na gornjoj ploči stranice. Klikom na ovu vezu otvorit će se prozor Authentication.

Pretraga recepata

Da biste otvorili obrazac za pretragu recepata, kliknite na dugme Pronađite recept koji se nalazi na gornjoj ploči stranice.

U prozoru koji se otvori morate navesti parametre recepta kojima on mora odgovarati.

1. Naziv jela- riječ ili fraza uključena u naziv jela
2. Grupa menija- izaberite grupu menija koja uključuje jelo sa liste.

Između ostalog...

Ako odaberete ovu opciju, odabir će se vršiti samo iz navedene grupe odjeljaka. Porcijski obroci naša kolekcija recepata.

Ako želite uključiti sve dijelove Zbirke recepata u pretragu, postavite zastavicu Traži u prazninama i poluproizvodima. U ovom slučaju, ne morate specificirati grupu menija!

3. Istaknite dodatna svojstva recepta:
Besplatni TTC recepti i gotovi TTC (tehnološko-tehnološke karte), pristup kojima je omogućen besplatan (bez pretplate). Samo za ovlascene korisnike!!! Školski obroci vrtić(DOE) i škole. Klinička ishrana Recepti i gotovi tržni centri (tehnološke karte) za kliničku ishranu. Posna jela Recepti i gotovi TTC (tehnološke i tehnološke kartice) i TTC (tehnološke kartice) jela i kulinarskih proizvoda, u čijoj pripremi se ne koriste proizvodi životinjskog porijekla.
4. Sastojci jela- po potrebi sa liste odaberite glavne proizvode od kojih se jelo priprema.
5. Nacionalna kuhinja - sa liste možete odabrati kuhinju kojoj jelo pripada.

Nakon što odredite sve potrebne parametre, kliknite na dugme Pronađite recept.

Da biste brzo obrisali sve opcije filtera, kliknite na dugme Reset

Ako ste prilikom postavljanja zahtjeva naveli Odjeljak menija, otvorit će se grupa koju ste odabrali iz odjeljka Porcijski obroci i listu jela koja odgovaraju prethodno navedenim svojstvima.

Ako ste koristili pretragu u svim odjeljcima (označili svojstvo Traži u prazninama i poluproizvodima), vidjet ćete zajednička lista recepti za jela i kulinarske proizvode koji odgovaraju prethodno navedenim svojstvima.

Pretraga sajta

Stranica se pretražuje u svim odjeljcima, uključujući recepte, vijesti, propise, vodiče za proizvode i imenik kompanija.

Da biste otvorili traku za pretragu, kliknite na dugme nalazi se na gornjoj traci stranice.

U red koji se otvori unesite upit za pretragu i pritisnite Enter

Obrazloženje za upotrebu

Zbirka recepata sastavljena je na osnovu kontrolnih studija i ima prednost u odnosu na druge analoge po tome što sadrži recepte koje se najčešće koriste u savremenoj praksi.

Recepti objavljeni u Zborniku mogu se uspješno i potpuno pravno opravdano koristiti u javnim ugostiteljskim objektima, jer su usklađeni sa svim trenutno važećim zakonima i propisima.

Regulatorni dokumenti za certifikaciju i standardizaciju koji su na snazi ​​na teritoriji Ruske Federacije uključuju industrijske standarde (skup poslovnih subjekata, bez obzira na njihovu odjelnu pripadnost i oblik vlasništva, koji razvijaju ili proizvode proizvode određenih vrsta koji imaju homogenu potrošačku svrhu) ; standardi preduzeća; naučno-tehničkih i niz drugih standarda.

Standarde razvijaju i odobravaju preduzeća preduzeća samostalno, na osnovu potrebe za njihovom primenom u cilju obezbeđenja bezbednosti života, zdravlja ljudi i životne sredine. Prilikom proizvodnje proizvoda opisanih u Zbirci, proizvođač ima pravo napraviti neke izmjene u recepturi jela, proširiti liste komponenti, izbjegavajući kršenje sanitarnih pravila, tehnološkog režima proizvodnje i pogoršanje njegovih potrošačkih svojstava. i kvalitete.

Nije sve jasno...

Naučiti kako raditi sa FOODCOST servisima nije teško, ali će zahtijevati pažnju i određenu dozu upornosti. I to će pomoći različite vrste informacije pomoći, veze do kojih se nalaze u Centru za korisničku podršku.

Osnovne informacije uključuju.