Ishrana je jedan od najvažnijih faktora koji određuju zdravlje stanovništva. Na osnovu značaja zdravlja nacije za razvoj i bezbednost zemlje, formulisane su glavne odredbe državne politike Rusije u oblasti zdrave ishrane. Ove odredbe se ogledaju u Savezni zakon o kvalitetu i sigurnosti hrane(od 2. januara 2000.). Cilj državne politike je očuvanje i jačanje zdravlja stanovništva, sprečavanje bolesti koje su uzrokovane odstupanjem od pravilnu ishranu kod djece i odraslih.
Važan dokument je „Higijenski zahtjevi za kvalitet i sigurnost prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda. Sanitarna pravila i norme” (SanPiN 2.3.2.1078-01), kao i „Sanitarno-epidemiološki zahtjevi za organizaciju javne prehrane, proizvodnju i promet prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda u njima. Sanitarna i epidemiološka pravila” (SanPiN 2.3.6.959-00).
U svakodnevnoj praksi zaposleni u javnom ugostiteljskom preduzeću treba da se rukovode sledećim standardima i propisima:
GOST R 51074-97. Prehrambeni proizvodi. Informacije za potrošača. Opšti zahtjevi;
GOST R 50764-95. Catering usluge. Opšti zahtjevi;
GOST R 50762-95 Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija preduzeća;
GOST R 50647-94 Javno ugostiteljstvo. Termini i definicije;
GOST R 50763-95 Javno ugostiteljstvo. Kulinarski proizvodi koji se prodaju javnosti;
SanPiN 2.3.4.545-96. Tehnološka uputstva za proizvodnju brašna konditorskih proizvoda.
Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte
Konstrukcija i postupak korišćenja Zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte.
Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode, zajedno sa industrijskim standardima i tehnološkim uputstvima, je glavni tehnološki regulatorni dokument koji sadrži jedinstvene zahtjeve za sirovine i gotove proizvode.
Zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode su regulatorni dokumenti koji ukazuju na potrošnju sirovina, prinos poluproizvoda i gotova jela, pravila za pripremu sirovina za proizvodnju, tehnologiju pripreme jela i konditorskih proizvoda od brašna (slijed tehnoloških procesa, temperaturni režimi za pripremu jela i kulinarskih proizvoda, zamjenjivost proizvoda), preporuke za izdavanje i dizajn posuđe se daje.
Glavna aktuelna zbirka za sve vrste javnih ugostiteljskih objekata je Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte i Zbirka brašnastih konditorskih i pekarskih proizvoda za javne ugostiteljske objekte.
Tehnološka uputstva i kratki opisi procesa kuvanja navedeni u svakom odeljku treba da služe kao osnova za proizvodni rad javnih ugostiteljskih objekata. Zbirka sadrži recepte za razna hladna predjela, jela, pića, priloge i umake, koji se najčešće koriste u ugostiteljskim objektima od tradicionalnih sirovina, kao i razna jela i kuhinje naroda regiona Rusije.
Recepti za pojedina jela, dati u zbirkama recepata, sastoje se od tri međusobno povezana dijela: stvarnog recepta; tehnološke upute koji sadrži opis metoda mehaničke i termičke obrade sirovina i poluproizvoda i metoda ukrašavanja jela; stope potrošnje sirovina na razne načine prerade i količine otpada i gubitaka tokom termičke obrade.
Recepti u Zbirci dati su u 2-3 verzije, koje se razlikuju po asortimanu sirovina, stopi njihovog ulaganja i prinosu jela i gotovih proizvoda. Prva opcija je predviđena za restorane, kafiće, barove viših marginalnih kategorija; drugi - za preduzeća druge kategorije maraka (kafići, menze); treći - za javna ugostiteljska preduzeća u industrijskim preduzećima i obrazovnim institucijama.
Prema prvoj opciji obezbjeđuje se širi asortiman sirovina, povećani normativi za polaganje mesa, ribe, peradi, putera, jaja itd. Prinos gotovih jela prema prvoj opciji je obično veći. Prema drugoj i trećoj opciji, u nekim slučajevima se povećava stopa polaganja proizvoda kao što su krompir, povrće itd., što omogućava da se osigura odgovarajući kalorijski sadržaj i prinos jela. Ako je jelo pripremljeno prema prvoj opciji, njegova cijena će biti veća.
Za racionalnije korišćenje resursa hrane, više kuvajte jednostavna jela preduzećima je dozvoljeno da koriste druge opcije formulacije. Prilikom prikupljanja sirovina za jelo, nije dozvoljeno istovremeno koristiti dvije opcije (kolone), kao ni zamjenu komponenti jedne opcije recepta sličnim proizvodima druge opcije.
U rubrici " Gross» navesti masu sirovina (meso i otpad: kosti, tetive i filmovi; neoljušteni krompir i korjenasti usjevi, itd.). U rubrici " Net» dati puno prerađevina (meso narezano na krupnije ili male komade poluproizvoda, oguljeno povrće i sl.). U koloni "Masa poluproizvoda" navesti ukupnu masu glavnih i dodatnih proizvoda koji se koriste za njegovu pripremu (panirana džigerica, riba, meso, mljeveno meso za izradu kotleta i ćufte).
Za određeni broj proizvoda koji su prošli termičku obradu, posebna linija označava prinos (mas kuvano meso, kuvani oguljeni krompir, pečena riba itd.).
Neki proizvodi ( biljno ulje, kupljeni majonez, puter, margarin i dr.) nisu podvrgnuti mehaničkoj obradi, pa su bruto i neto težina u recepturama iste.
U svakoj recepturi Zbirke daju se normativi za ulaganje sirovina po bruto i neto težini u gramima i normativi za izlaz gotovih proizvoda sa naznakom mase gotovih komponenti (mleveno meso, poluproizvod, prilog, itd.) i masu (u gramima) cijelog jela u cjelini.
Recepti nekih salata, supa, priloga, mnogih slatkih jela i pića su predviđeni za 1 kg proizvodnje. U uvodnom dijelu relevantnih dijelova Zbirke preporučuju se racionalne norme jela koje se prodaju potrošačima, ovisno o njihovoj potražnji.
Stope prinosa poluproizvoda i gotovih jela date su uzimajući u obzir gubitke tokom njihove proizvodnje, hlađenja i porcioniranja. Na kraju recepta je također naznačen prinos gotovog jela ili proizvoda u cjelini.
Za neka hladna predjela i za glavna jela, norme označavanja proizvoda su određene za izlaz jedne porcije.
Za mnoga hladna jela, supe, priloge, umake, mleveno meso, testo i neke druge proizvode date su oznake za 1 kg (1000 g) proizvodnje, za kulinarske i konditorske proizvode od brašna - po 100 kom. ili izlaz od 10 kg.
Konzumacija soli, začina, a u nekim slučajevima i zelenila (isjeckane stabljike peršuna, kopra i sl.) nije naznačena u receptu, što ostavlja mogućnost tehnologu (kuharu) da razvije individualni ukus. Međutim, treba imati na umu da ukupna količina soli općenito treba biti oko 1% mase gotovih proizvoda.
U javnom ugostiteljstvu normirani su otpad pri mehaničkoj preradi i gubici pri termičkoj preradi. Brojni proizvodi imaju promjenjivu stopu otpada prilikom mehaničke obrade: za krompir, šargarepu i cveklu zavise od perioda godine, za meso - od kategorije masnoće itd.
Recepti Zbirke ukazuju na bruto masu proizvoda određenog stanja: goveđe meso 1. kategorije, krompir sa stopom otpada od 25%, važi u septembru i oktobru (podaci su dati u predgovoru Zbirke recepata). Dakle, kada u proizvodnju uđu sirovine drugačijeg standarda, bruto težina se utvrđuje prema tabelama koje se nalaze u Zbirci recepata.
Prilikom korištenja tablica potrebno je voditi računa o rezanju mesa (velike, porcionirane, male ili prirodne komade), načinu termičke obrade (kuhanje, dinstanje, prženje) i prinosu gotovog proizvoda prema recepturi. .
Ako se bruto masa ne može odrediti iz tabela, može se koristiti sljedeći omjer:
Istovremeno, stopa otpada se utvrđuje prema tabelama Zbirke recepata.
U slučaju da preduzeće dobije nekvalitetne sirovine (meso, živina, povrće), čije količine otpada nisu predviđene u tabelama Zbirke recepata, članovi kulinarskog saveta sprovode kontrolnu studiju ove sirovine. i uspostaviti privremene stope otpada. Kontrolni elaborat se izrađuje posebnim aktom, koji služi kao osnov za otpis otpada od materijalno odgovornog lica.
U nedostatku određenih neosnovnih proizvoda predviđenih recepturom u preduzeću, dozvoljena je njihova zamjena.
Da biste odredili naziv i masu zamjenskih proizvoda, koristite tablicu "Norme za zamjenjivost proizvoda u proizvodnji posuđa".
Broj zamjenskih proizvoda određuje se na sljedeći način: bruto norma prema recepturi se množi s brojem proizvedenih porcija ili kilograma i s ekvivalentnom težinom.
Odgovornost za poštivanje normi polaganja hrane snosi kuhar. Prilikom mehaničke i termičke obrade proizvoda, kuhar mora osigurati odgovarajući prinos pojedinih proizvoda i jela u cjelini. Da biste to učinili, morate savršeno naučiti kako koristiti recepte i tablice kolekcije.
Radeći u određenom prostoru (u toploj, hladnoj radnji), kuvar mora biti u stanju da odredi brzinu polaganja proizvoda, uzimajući u obzir njihovu kulinarsku obradu u drugim radnjama. Kuvari prodavnica mesa, ribe i povrća obavljaju mehaničku obradu proizvoda, pa ih primaju u bruto težini.
Kolona "Neto" koriste: kuvari tople radnje - pri prijemu proizvoda iz prodavnica mesa, ribe i povrća; kuvari hladnjače - po prijemu iz povrtarnice oguljenog sirovo povrće i zelje koje nije namenjeno za dalju termičku obradu (lukovica i zeleni luk, zelena salata, kopar, peršun, celer, šargarepa, beli kupus, itd.). Prilikom prelaska iz tople radnje u hladnu kuvani proizvodi, namenjene za pripremu salata, vinaigreta i predjela, koristite kolonu "Prinos" ili redove "Masa kuvanog mesa", "Masa kuvanog krompira".
Čišćenje krastavaca i paradajza, odvajanje od soka i salamure kiseli kupus, konzerve (grašak, kiseli krastavci) pripremaju kuvari hladnih i toplih radnji. Kada dobiju navedene proizvode od rukovodioca proizvodnje ili predradnika, koriste kolonu Bruto.
Kuharska jaja primaju po komadu, pa koriste kolonu "Bruto". Kolona "Neto" pokazuje težinu jajeta bez ljuske.
Prilikom podjele prvih i drugih jela za odmor, čija se masa sastoji od masa nekoliko komponenti, masa svake komponente se određuje prema receptu. Dakle, kada prodajete druga jela, potrebno je odrediti normu glavnog proizvoda - meso, riba, perad prema koloni "Izlaz" ili prema liniji "Masa kuhanog (prženog, pirjanog) mesa (perad, riba )" i uzmite u obzir normu ukrasa, sosa ili putera.
Izrada tehničko-tehnoloških karata i tehnoloških šema.
GOST R 50-763-95 "Javno ugostiteljstvo. Kulinarski proizvodi koji se prodaju stanovništvu. Opće specifikacije" definirao je raspon normativnih i tehnološke dokumentacije, prema kojem se mogu proizvoditi kulinarski proizvodi.
Regulatorna dokumentacija obuhvata državne, industrijske i poslovne standarde (STP), kao i Zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte.
Osnova za tradicionalna jela je knjiga recepata. Trenutno ugostiteljski objekti pripremaju razne kulinarske proizvode. koristeći nekonvencionalne metode hladnoća i vrućina obrada prehrambeni proizvodi. Recepti i tehnologija za pripremu ovih jela razvijaju se u samim preduzećima, jer ova jela nisu u Zbirci recepata. U ovom slučaju, preduzeća razvijaju i odobravaju standarde preduzeća.
Standard preduzeća sadrži odjeljke sljedećim redoslijedom:
naziv proizvoda i opseg;
popis sirovina koje se koriste za proizvodnju jela (proizvoda);
zahtjevi za kvalitetom sirovina;
normativi za polaganje sirovina u bruto i neto masi, proizvodnju poluproizvoda i gotovih proizvoda;
tehnološki proces pripreme proizvoda i trgovinske usluge;
zahtjevi za registraciju podnošenja, prodaje i skladištenja, transporta;
pakovanje i etiketiranje;
metode ispitivanja;
zahtjevi zaštite životne sredine;
informativni podaci o nutritivnoj i energetskoj vrijednosti proizvoda.
Tehničke i tehnološke karte karata su također normativni dokument i obuhvataju, uz tehnologiju pripreme proizvoda i normative za polaganje proizvoda, zahtjeve za bezbjednost upotrijebljenih sirovina i tehnološkog procesa, rezultate laboratorijskih ispitivanja proizvoda u pogledu pokazatelja sigurnosti. U nedostatku TTC-a razvijenih u skladu sa utvrđenom procedurom, preduzeće nema pravo da proizvodi i prodaje ova jela.
Prilikom izrade tehničko-tehnoloških mapa i standarda preduzeća (STP), oni se rukovode Preporukom Ministarstva spoljnih ekonomskih odnosa i trgovine Ruske Federacije od 12. jula 1997. „Procedura za izradu, razmatranje i odobravanje tehničko-tehnoloških karte za jela i kulinarske proizvode" i "Procedura za izradu, razmatranje i odobravanje standarda preduzeća".
TTC se sastavljaju za svako jelo ili proizvod posebno. TTK je potpisan od strane odgovornog programera, odobren od strane rukovodioca preduzeća u kojem su razvijeni. Svaka tehničko-tehnološka mapa ima serijski broj i pohranjena je u kartoteci kompanije.
TTC uključuje sljedeće dijelove:
naziv jela (proizvoda) i obim tehnološke karte;
popis sirovina koje se koriste za pripremu jela (proizvoda);
zahtjevi za kvalitetom sirovina;
normativi za polaganje sirovina u bruto i neto masi, normativi za proizvodnju poluproizvoda i gotovih proizvoda;
opis tehnološkog procesa pripreme;
zahtjevi za izvršenje, podnošenje, prodaju i skladištenje;
indikatori kvaliteta i sigurnosti;
nutritivnu i energetsku vrijednost.
U odjeljku "Popis sirovina" navedene su sve vrste prehrambenih proizvoda potrebnih za pripremu ovog jela (proizvoda).
U rubrici „Zahtjevi za kvalitetu sirovina“ upisuje se da su upotrijebljene prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatornih dokumenata (GOST, OST, TU) i imati certifikat o usklađenosti.
Norme za polaganje sirovina (bruto i neto) su naznačene za 1, 10 ili više porcija.
Odjeljak „Tehnološki proces“ sadrži detaljan opis tehnološkog procesa pripreme jela (proizvoda), s posebnim naglaskom na režime hladne i toplinske obrade koji osiguravaju sigurnost jela (proizvoda), kao i upotrebu. aditivi za hranu, boje itd.
Odjeljak „Zahtjevi za dizajn, posluživanje, prodaju i skladištenje“ treba da odražava karakteristike dizajna i pravila za posluživanje jela (proizvoda), zahtjeve i postupak prodaje kulinarskih proizvoda, uslove, uslove prodaje i skladištenja, te, ako je potrebno, uslove prevoza.
U odeljku „Pokazatelji kvaliteta i bezbednosti“ navode se organoleptičke karakteristike: ukus, boja, miris, konzistencija, kao i fizičko-hemijski i mikrobiološki parametri proizvoda.
Tehnološka karta također odražava pokazatelje koji karakteriziraju nutritivnu i energetsku vrijednost proizvoda.
Fizički i hemijski pokazatelji (vlažnost, sadržaj suhe materije, masti, šećera i dr.), kao i nutritivna (sadržaj proteina, masti i ugljenih hidrata) i energetska vrednost jela (proizvoda) dati su na 100 g. Obračun se vrši na osnovu podataka o sadržaju osnovnih nutrijenata u sirovinama i proizvodima koji čine razvijeno jelo (proizvod). Za izvođenje proračuna koriste se referentne tablice hemijskog sastava.
Mikrobiološki pokazatelji kvaliteta postavljeni su uzimajući u obzir regulatorne podatke objavljene u SanPiN 2.3.2-1078-01.
Prilikom izračunavanja fizičkih i hemijskih pokazatelja, kao i hranu i energetska vrijednost
koristite formulu 1:
Wt \u003d (W 1 *n 1 + W 2 *n 2 + ... + Wn * n n) / 100, (1)
gdje je Wt željena vrijednost (vlažnost, sadržaj proteina, masti, ugljikohidrata, itd.);
W 1 , W 2 , W n - sadržaj vlage u poluproizvodima koji su dio jela (proizvoda) (umjesto vlage mogu biti proteini, masti, energetska vrijednost ili bilo koji drugi pokazatelj) u gramima na 100 g;
n 1 , n 2 , n n - masa poluproizvoda koji čine jelo (proizvod) u gramima na 100 g.
Hemijski sastav proizvoda utvrđuje se kako bi se provjerila usklađenost sa preporučenim standardima za potrebe nutrijenata i energije.
Energetska vrijednost jela (proizvoda) određena je formulom 2:
X \u003d 4B + 4Y + 9W (2)
gdje je 4; 4; 9 - koeficijenti energetske vrijednosti proteina, ugljikohidrata i masti, respektivno, kcal/g;
B, F, U - količina proteina, masti i ugljikohidrata u jelu (proizvodu), respektivno, g.
Referentne tabele pokazuju hemijski sastav proizvodi koji uglavnom nisu prošli termičku obradu koja je praćena gubitkom dijela suhih materija (proteini, masti i ugljikohidrati). Za izračunavanje nutritivne i energetske vrijednosti posuđa (proizvoda), uzimajući u obzir ove gubitke, koristite referentne tabele gubitaka osnovnih nutrijenata i energije pri termičkoj obradi, koje su date u I svesci „Priručnika o hemijskom sastavu“.
Prilikom izračunavanja fizičko-hemijskih pokazatelja potrebno je uzeti u obzir da:
Jelo se može sastojati od nekoliko zasebnih komponenti (na primjer, torta od peciva završena proteinskom kremom). U tom smislu, fizički i hemijski pokazatelji se izračunavaju za svaki proizvod (posebno za poluproizvod od peska, posebno za proteinska krema). Podaci dobijeni u tehničko-tehnološkim kartama iskazani su u procentima.
Jelo se može sastojati od nekoliko proizvoda koje je fizički nemoguće odvojiti jedan od drugog (na primjer, gulaš od povrća). S tim u vezi, u tehničko-tehnološkim kartama potrebno je predvidjeti fizičko-hemijske pokazatelje za jelo u cjelini (zajedno sa umakom).
RAD SA ZBIRKOM RECEPATA JELA I
KULINARSKI PROIZVODI
Metodički vodič za realizaciju praktičnog rada za studente za studente 1 dopisni kurs učenje.
za smjer obuke 260800 Tehnologija
proizvodi i ugostiteljstvo
Kvalifikacija (diplomirani stepen) prvostupnik
Prilog programu rada discipline
Protokol br.
od "____" ___________ 2011
Glava odjelu
RAD SA ZBIRKOM RECEPATA JELA I KULINARSKIH PROIZVODA
Zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode glavni su tehnološki regulatorni dokumenti koji usmjeravaju javna ugostiteljska poduzeća, puštajući gotove proizvode. Zbirke uključuju jedinstvene zahtjeve za sirovine i gotove proizvode, normativne materijale koji omogućavaju utvrđivanje potrošnje sirovina u proizvodnji jela i proizvoda, prinos poluproizvoda i gotovih jela, kao i preporuke za zamjenjivost proizvoda. , dio recepture i tehnološke upute za kuhanje.
Ovaj vodič je dizajniran da koristi Zbirku recepata za jela i kulinarske proizvode za ugostiteljske objekte (M.: Pchelka LLP, 1994, 1996). U praktičnoj nastavi studenti moraju naučiti kako koristiti Zbirku: pravilno ispisati proizvode za pripremu bilo kojeg jela i kulinarskih proizvoda, odrediti potrošnju sirovina različitih standarda itd.
Zbirka recepata (1996) sastoji se od 16 odjeljaka, uključujući 735 recepata za jela i kulinarske proizvode. Normativni dio Zbirke obuhvata aplikacije - 28 tabela. U uvodu Zbirke u cjelini i njenih odjeljaka date su potrebne upute za rad sa njom, pravilnu upotrebu ovih tabela i recepata, te preporuke za racionalnu tehnologiju proizvodnje kulinarskih proizvoda. Sve napomene i fusnote uz tabele i recepte su takođe od velike važnosti.
Recepti su dati u tri verzije: prva opcija (I kolona) - za preduzeća najviših markiranih kategorija, druga opcija (II kolona) - za preduzeća II kategorije maraka i treća opcija (III kolona) - za javnost ugostiteljska preduzeća u proizvodnim preduzećima, u ustanovama i obrazovnim ustanovama.
Studenti ispisuju proizvode za laboratorijske radove prema drugoj verziji (koloni) Zbirke. Izuzetak je nekoliko jela za čiju pripremu su predviđena treća i prva verzija recepata, što je navedeno u tekstu priručnika za laboratorijski rad.
U receptima se navode: nazivi proizvoda uključenih u jelo, normativi za ulaganje proizvoda u bruto i neto masu, prinos (masa) pojedinih komponenti jela i jela u cjelini.
U receptima nema soli; začini i začinsko bilje za ukrašavanje jela. Njihov broj je naveden u uvodima odjeljaka ili pododjeljaka. U samom receptu količina unesenih začina navedena je samo u slučajevima kada se razlikuje od općeprihvaćene.
Stope unosa proizvoda u recepturama obračunate su za standardne sirovine određenih standarda i metoda industrijskog rezanja, koje su navedene u uvodu Zbirke. Kod upotrebe sirovina drugih standarda ili metoda industrijskog rezanja, stopa ulaganja se mijenja u skladu sa podacima iz tablica primjene koje odgovaraju vrsti sirovine.
Receptura Zbirke obuhvata i poluproizvode industrijske proizvodnje koji se koriste u ugostiteljskim objektima (knedle od mesa i ribe, brzo smrznute knedle, supe i dr.), kao i poluproizvodi od mesa i perad, proizveden po istoj tehnološkoj dokumentaciji kao i industrija. Ove stavke su označene zvjezdicom. Bilo kakva promjena u njihovim recepturama nije dozvoljena.
Obračun bruto potrošnje sirovina za pripremu bilo kojeg kulinarskog proizvoda vrši se prema jednom principu: znajući prinos gotovog proizvoda i stopu gubitaka tijekom termičkog kuhanja, odredite neto težinu (ili poluproizvoda). proizvod), a zatim, uzimajući u obzir stopu otpada tokom mehaničkog kuhanja, bruto masu sirovina. Zaokruživanje potrošnje sirovina i prinosa poluproizvoda u pojedinačnim operacijama vrši se samo ako poluproizvodi ili proizvodi dobijeni u međufazi tehnološkog procesa mogu imati samostalnu vrijednost (koriste se za pripremu razna jela ili se prodaje u trgovinama). U suprotnom, zaokruživanje se ne vrši.
Definisanje konzumiranje povrća za kuhanje jela i priloga mora se voditi računa da se norme otpada od krompira, šargarepe i repe razlikuju po sezoni. Dakle, za pripremu istog jela, na primer, 100 porcija krompirovih kotleta sa prinosom od 200 g po porciji (br. 221, III kolona), u oktobru, kada je stopa otpada 25%, potrebno je 29,3 kg bruto krompira. Mn 220g×100×100(preračunavamo prema neto težini. ona
100% -25% , konstantan)
decembra sa stopom otpada od 30% -31,4 kg Mn 220×100×100
u martu sa stopom otpada od 40% -36,7 kg Mn 220×100×100
Stope otpada po sezonama, kao i količina gubitaka pri termičkom kuvanju povrća date su u tabeli. 24 primjene Zbirke.
Normativni podaci ove tabele omogućavaju određivanje potrošnje sirovina za pripremu povrća koje je podvrgnuto potpunom ili delimičnom termičkom kuvanju (kuvano, poširano, prženo, sotirano), kao i povrća koje se koristi sirovo. Na primjer, želite da odredite koliko je bruto krompira potrebno u martu da biste napravili 10 kg pire krompira. Prema receptu br. 472, na 1 kg pire krompira troši se 855 g neto krompira, odnosno 8550 g na 10 kg pire krompira. U kolonama 1, 6 i 2 tabele. 24 pokazuje da se od 1. marta na 100 g sirovog oljuštenog krompira troši 167 g bruto krompira,
u martu sa stopom otpada od 40% Mn 8550×167
tj. za 8550 g bit će potrebno 14.280 kg.
Recepti za supe su dizajnirani za prinos od 1 kg s težinom porcije od 500, 400, 300 i 250 g. Osim proizvoda uključenih u supu, recepti navode količinu tekućine (čorbe ili vode) za njenu pripremu. Čorbe se kuvaju od kostiju hrane (recept br. 108, od kostiju hrane i mesnih prerađevina, od živine, kostiju i iznutrica peradi, od ribe i njenih prehrambenih otpadaka. Norme za polaganje mesnih proizvoda, živine, ribe, sa kojima se mogu praviti čorbe pripremljene, date su u tabeli 5 na str.
Definisanje konzumacija mesnih proizvoda, peradi, ribe, treba imati na umu stanje za koje se izračunava njihova bruto masa i po potrebi izvršiti odgovarajuće konverzije. Dakle, ako želite da odredite koliko je goveđeg mesa II kategorije bruto mase potrebno za pripremu 100 porcija krompir čorbe sa žitaricama u koloni III, pronađite u gr. 10 tab. 5 masa gotove govedine po porciji supe - 25 g. Pošto je goveđe meso I kategorije naznačeno u receptima, oni se preračunavaju prema tabeli. 8 aplikacija: pronađite željenu vrstu mesnog proizvoda (govedina), u kolonama 1 i 2 - vrstu poluproizvoda i način njegovog termičkog kuhanja (kuvanje u velikim komadima) i u koloni 7 masu gotovog junećeg mesa ( 25 g). Ovaj izlaz gotovog proizvoda odgovara bruto težini sirovina II kategorije 57 g (kolona 4). Za 100 porcija supe trebat će vam 5700 g bruto govedine II kategorije.
Stope masti u receptima su naznačene za vegetarijanske supe. Prilikom pravljenja supe bujon od kostiju ili kod mesnih prerađevina i živine, količina masti ne smije biti veća od 10 g na 1 kg supe.
U receptima jela od žitarica daje se količina žitarica i tečnosti za određeni izlaz jela (kotleti, tepsije, pudingi itd.) ili je naznačena količina gotova kaša jedne ili druge konzistencije (mrvičasta, viskozna, tečna). Da biste odredili potrošnju žitarica u ovom slučaju, koristite tabelu. 4 na strani 149 Zbirke. Na primjer, trebate napisati proizvode za pripremu 200 porcija heljdine kaše s mlijekom. Prema receptu br. 255 (III kolona) predviđeno je 250 g kaše po porciji, odnosno 50 kg za 200 porcija. Prema gr. 2 tabele 4 utvrditi da je za pripremu 1 kg kaše potrebno 476 g žitarica, odnosno za 50 kg kaše - 476 × 50 = 23,8 kg. Kolona 3 iste tabele pokazuje da je za pripremu 1 kg kaše potrebno 0,71 litara vode, pa će za pripremu 50 kg kaše biti potrebno 35,5 litara (0,71 × 50). Količina soli (kolona 5 tabele 4) data je na 1 kg žitarica. U ovom slučaju, soli će trebati 500 g (23,8 × 21).
Za porciju kaše predviđeno je 235 g prokuvanog mleka, za 200 porcija - 47 litara. Gubitak ključanja je 5%. Tada će masa neprokuvanog mlijeka (bruto) biti jednaka 49,4, odnosno: 47 × 100
Bruto težina mesa za kuvanje jela od mesa utvrđeno na osnovu prosječnih normi trupova otpada i gubitaka pri mehaničkoj kulinarskoj preradi (tabela 6).
Na primjer, za pripremu jedne porcije čorbe sa prinosom dinstanog jagnjetine od 60 g, njegova potrošnja (prsa i vratni dio) je prema receptu br. 405 (III kolona) - 96 g bruto i 86 g neto. Stope ulaganja po bruto težini izračunate su u recepturama za jagnjetinu I kategorije, te je po prijemu jagnjetine II kategorije potrebno izvršiti preračun. Budući da je gulaš mali poluproizvod s kosti, obračun utroška sirovina po bruto težini počinje određivanjem broja kostiju (u gramima) u neto masi. U jagnjećem paprikašu ne smije biti više od 20%, odnosno 17 g (86 × 0,2). Tada će potrošnja sirovina bruto težine biti 104 g
Potrošnja sirovina može se odrediti iz tabele. 8. Da biste to učinili, u tabeli. 8 naći odgovarajuću vrstu sirovog mesa - jagnjeće, zatim u koloni 1 - vrsta poluproizvoda - sitni komadi s kosti (čorba) i u koloni 7 - navedeni prinos gotovog (dinstanog) mesa - 60 g, što odgovara na bruto masu sirovina II kategorije 104 g (kolona 4).
Uz pomoć tabele. 29 (na kori) Zbirke određuju prinos krupnih poluproizvoda kada se koriste trupovi jedne ili druge kategorije debljine. Na primjer, potrebno je utvrditi koliko se porcija goveđeg paprikaša s prinosom od 75 g može dobiti od dvije polovice trupa II kategorije ukupne težine 160 kg. Za izradu poluproizvoda "Wind Beef" koriste se bočni i vanjski dijelovi kuka. Prema tabeli. Njihov učinak u govedini II kategorije iznosi 4, odnosno 5,5% mase mesa na kostima, odnosno 15,2 kg. Prema receptu br. 390, masa poluproizvoda sa paprikašem od 75 g je 125 g. Dakle, od raspoloživog mesa II kategorije (15200g: 125g) može se pripremiti 121 porcija junetine.
Stope ulaganja iznutrice(osim vimena) su namenjene za smrznute sirovine (ohlađeno vime). Po prijemu ohlađene iznutrice, preračunavanje se vrši prema tabeli. 11, uzimajući u obzir vrstu nusproizvoda, način njegovog termičkog kuhanja i navedeni prinos gotovog proizvoda.
Koristeći podatke u tabeli. 13, može se odrediti prinos trupa farmska živina pripremljena za kuvanje, kao i prinos jestivih prerađenih nusproizvoda, unutrašnje masti i pulpe po vrstama peradi, kategorijama i vrstama industrijske prerade. Na primjer, morate izračunati koliko se porcija pilećih kotleta s prinosom od 50 g može dobiti od 20 kg pilića bez crijeva I kategorije. Za pripremu kotleta koristi se pulpa sa kožom. Prema tabeli 15 “Normativi za prinos pulpe pri hladnoj preradi peradi” određuju da je prinos pulpe sa kožom za dato stanje pilića 60% bruto težine ptice, odnosno 12 kg. 20×60
Potrošnja pulpe sa kožom po porciji pileći kotleti(br. 460, kolona III) iznosi 37 g. Dakle, od primljene količine pilića možete kuhati
12000g : 37g = 324 porcije kotleta.
Prema tabeli 17 izračunati potrošnju sirovina, kao i prinos poluproizvoda i gotovih proizvoda od peradi, ako njeno stanje ne odgovara onom usvojenom u recepturi. Na primjer, potrebno je odrediti koliko će pilića I. kategorije (bruto težine) bez evisceracije biti potrebno za pripremu 200 porcija kuhanih pilića s prinosom od 50 g po porciji. U kolonama 1 i 2 odjeljka „Pilić bez crijeva“ (tabela 17) nalaze se traženi način termičkog kuhanja (cjelo kuhanje), au koloni 8 masa gotovog proizvoda (50 g), koja odgovara bruto težini ( kolona 3) od 81 g, tj. potrošnja sirovina za 200 porcija iznosi 16,2 kg. Ili je za kuvanje primljeno 12 kg pilećih trupova pripremljenih za kuvanje. Potrebno je odrediti koliko će se kuhana pulpa za salatu dobiti od ove količine poluproizvoda. U gr. 6 tab. 17 pokazuje da gubici tokom kuhanja pilića iznose 28% mase poluproizvoda, odnosno od primljene količine poluproizvoda dobit će se 8,64 kg kuhanih pilića (12 × 0,72). Otpad na kostima i koži je 47% mase ptice nakon termičke obrade, odnosno prinos kuhane pulpe je 4,58 kg (8,64 × 0,53).
U receptima riblja jela uključivanje ribe bruto težine izračunava se za veliku ribu ili cijelu ribu svih veličina. Izuzetak su ribe koje dolaze bez glave (brancin, bakalar, itd.) ili bez utrobe s glavom (jesetra, morska riba). Svi su navedeni u uvodu Zbirke. Po veličini, osim velikih riba, razlikuju srednje i male ribe. Veličina ribe određuje se po težini (jesetra, jesetra, šaran, klet, bakalar, brancin itd.) ili po dužini (šaran, som, smuđ, štuka itd.). Određeni broj riba (amur, skuša, sardina, itd.) nije podijeljen po dužini i težini i klasificira se kao "ribe svih veličina".
Proračuni koji se odnose na utvrđivanje potrošnje ribe koja nije navedena u recepturi, ili uz zamjenu ribe jednog stanja ribom drugog stanja, provode se prema tabeli. 21, gdje je utrošak sirovine naznačen u zavisnosti od vrste ribe, njene veličine (za ribu svih veličina, stope otpada i gubitaka su date u koloni 5 tabele 21), načina rezanja i termičke obrade.
Na primjer, želite odrediti bruto težinu brancin krupna, iznutricana sa glavom po porciji jela "Poširana riba (fil)" (br. 303), pripremljeno prema koloni III. Recept br. 303 predviđa masu dinstane ribe od 75 g. Riba se reže za dinstanje na filete sa kožom bez kosti. Prema tabeli. 21 (str. 496, red po red) za dato stanje i način rezanja ribe, neto masa sirovine je 91 g, otpada 47%, a bruto masa ribe 172 g smanjena je na 30% i bruto težina ribe će biti 130 g (str. 497).
Jer stopa otpada velika riba manje od male ribe, za kuhanje istog broja porcija male ribe, bit će potrebno više od velike. Dakle, prema tabeli. 21 pri rezanju na filete s kožom i obalnim kostima velikog i malog bezglavog bakalara bez glave otpada 23 odnosno 25%. Da bi se dobio poluproizvod iste mase (89 g), bruto težina velikog bakalara treba da bude 116 g, a malog bakalara - 119 g. Zatim, za pripremu, na primer, 50 porcija jela „Lenjingrad- pečena riba sa lukom” (br. 312) veliki bakalar treba da uzme 5,8 kg, a mali - 5,95 kg.
Stopa otpada i gubitaka tokom mehaničkog kuhanja u tabeli. 21 se postavlja za smrznutu ribu, uzimajući u obzir gubitke tokom odmrzavanja (prosječno 2%, vidi stranicu 545). Prilikom prijema nezamrznute ribe, stopa otpada i gubitaka se smanjuje za 2%. Gubici smrzavanjem nisu uključeni u stope otpada za sitnu ribu (bičnjake, čađ, haringe, itd.). Kada stigne u obliku zamrznutih blokova, stopa otpada se povećava za 8% zbog gubitaka tokom odmrzavanja.
Regulatorni podaci dati u tabeli. 22, omogućavaju vam izračunavanje potrošnje sirovina, kao i prinos poluproizvoda i gotovih proizvoda od ribe s hrskavičnim kosturom. Na primjer, potrebno je odrediti koliki će biti prinos oparenih karika pri rezanju zvjezdaste jesetre velike mase od 30 kg. U koloni 3 tabele. 22 nalazimo da otpad i gubici prilikom mehaničke obrade i opekotina zvjezdastih karika iznose 41% bruto mase sirovine, odnosno prinos oparenih karika je 17,7 kg (30 × 0,59).
Polaganje jaja u receptima je naznačeno u komadima (neto težina 40 g). Ako masa jaja odstupa gore ili dolje, nesnost se ne mijenja, mijenja se samo prinos posude. Da biste odredili stvarni prinos, koristite faktore konverzije date na stranici 164 Zbornika, u skladu sa važećim industrijskim standardima za otpad za školjke, hrpe i gubitke. Na primjer, po prijemu jaja prosječne težine jednog jajeta od 43 g, otpad na ljusci će biti 13%, neto težina jaja bez ljuske će biti 37 g (43 × 0,87). Tada masa gotovog omleta od tri jajeta neće biti jednaka 160 g, kako je predviđeno u receptu br. 284, već 151 g [(37 × 3 + 45 + 10) × 0,91] (45 g - mlijeko, 10 g - mast za prženje omleta, 9% - gubici tokom prženja omleta).
prilozi puštaju 100 ili 150 g po porciji toplog jela i 50-100 g po porciji hladnog. Recepti jednostavni prilozi dat za izlaz od 1000 g, teški za topla jela - za 150, prilozi teški za hladna jela - za 150 i 100 g.
U složenim prilozima za topla jela navedena je samo masa gotovih začinjenih proizvoda. Potrošnja sirovina za njihovu pripremu određuje se prema odgovarajućim recepturama za svaku komponentu složenog priloga.
Na primjer, trebate izračunati količinu sirovina za 30 porcija složenog priloga za jelo od svinjskih kotleta. Složeni prilog (br. 504) sastoji se od tri komponente (u g): prženi krompir - 50, šargarepa dinstana sa jabukama ili suvim šljivama - 50, kuvani grašak - 50. Potrebna količina sirovina određuje se prema receptima br. 474, 481 i 468 (II opcija) kako slijedi. Za 30 porcija složenog priloga potrebno je 1500 kg (30-50) prženog krompira. Prema receptu br. 474, neto polaganje krompira za proizvodnju od 1000 g je 1449 g, odnosno za proizvodnju od 1500 g - 2174. Bruto masa krompira izračunata je prema tabeli. 24 desezonirano kao što je prikazano gore. Također pronalaze bruto masu sirovina za preostale komponente ukrasa.
Uzimajući u obzir usmjerenje ka centralizaciji proizvodnje javnih ugostiteljskih proizvoda, osmišljene su recepture niza jela (salate, vinaigreti, žele, supe, prilozi, slatka jela i pića) koja ne zahtijevaju individualnu pripremu i prezentaciju. za 1 kg proizvodnje. U uvodu u relevantne odjeljke Zbirke preporučuju se norme za puštanje ovih jela, na primjer, za salate - 100-150 g po porciji. Uzimajući u obzir potražnju i specifične uslove rada preduzeća, proizvodnja jela, priloga i proizvoda može se smanjiti ili povećati.
Bruto težina gastronomski proizvodi (posoljena i dimljena riba, proizvodi od balika, kobasice, sir, itd.) određuju se uzimajući u obzir otpad tokom mehaničkog kuhanja, koristeći tabelu. 25.
Ako je u receptu za hladno jelo navedena količina umaka i ukrasa, sirovine za njihovu pripremu izračunavaju se na isti način kao i za ljute umake i ukrase. Zelenilo za ukrašavanje hladnog jela ispisuje se po stopi: salata, zeleni luk, slatka paprika - 5-10 g, peršun, kopar - 2-3 g neto po porciji.
U poglavlju "Proizvodi od brašna" Recepti za tijesto su dizajnirani za 1 kg, kulinarski proizvodi od brašna (pljeskavice, krofne, kulebyak, itd.) - za 10 kg gotovih proizvoda za težinu ili 100 kom. za komadnu robu. U recepturama za kulinarske proizvode od brašna naznačeno je pšenično brašno sa osnovnim sadržajem vlage od 14,5%. Ako je sadržaj vlage u brašnu manji, njegova potrošnja se smanjuje za 1% za svaki postotak smanjenja sadržaja vlage. Potrošnja tečnosti (voda, mlijeko) se povećava za jednaku količinu. U skladu s tim se povećava potrošnja brašna sa sadržajem vlage iznad 14,5%, a smanjuje se količina tekućine predviđena u receptu. Dakle, za pripremu 500 krofni težine 45 g (br. 690) potrebno je 13.250 kg brašna sa osnovnom vlagom od 14.5% (2.650 × 5). Ako brašno ima sadržaj vlage od 12,5%, trebat će mu 12,985 kg (13,250- (18 × 0,02), a potrošnju vode treba povećati za 0,265 kg.
Kolekcija pruža priliku zamjena jednog proizvoda drugim, po pravilu, istog naziva, koji su različitog stepena spremnosti (na primjer, svježi zeleni grašak i zeleni grašak u konzervi) ili koji pripadaju istoj grupi roba (punomasno mlijeko, kondenzovana pavlaka sa šećerom). Ekvivalentna bruto težina proizvoda i preporuke za kulinarsku upotrebu zamjenskih proizvoda date su u tabeli. 26 "Normi zamjenjivosti proizvoda u pripremi jela."
Kolona 2 "Naziv zamijenjenih proizvoda" obuhvata glavne proizvode koji su dio receptura jela, a u gr. 4 "Naziv zamjenskih proizvoda" - proizvodi koji ih mogu zamijeniti. Zamjena proizvoda koji se koriste za ukrašavanje posuđa nije predviđena, jer se obično izračunava ne prema nutritivnu vrijednost proizvoda, kao i za ostalo, ali po količini. Takve zamjene su specificirane u uvodima u odjeljke. U tabeli. 26 Zbirke nisu sve moguće opcije zamjena proizvoda, ali se mogu izvršiti potrebni preračuni, vodeći se podacima u ovoj tabeli. Na primjer, potrebno je zamijeniti stoni margarin, namijenjen za prženje usitnjenih živinskih kotleta (br. 460), otopljenim kravljim puterom. Direktna zamjena u tabeli. 26 br. Prilikom preračunavanja treba se pridržavati pozicija 21 i 22 (ili 12 i 14), u kojima se ista količina masti za kuhanje (ili neslanog kravljeg putera) zamjenjuje kravljim gheeem ili stolnim margarinom. Iz ovih pozicija proizilazi da 1,02 kg otopljenog putera odgovara 1,22 kg konzumnog margarina. Zatim se 5 g stolnog margarina (br. 460, kolona II) može zamijeniti sa 4,2 g otopljenog putera.
1020×5\u003d 4,18 ~ 4,2 g, a prema stupcu III 1020-3
=2,5
1220 1220
otopljeni puter. Ghee je skup proizvod, tako da rezultat nije zaokružen; utrošak gheeja za prženje seckanih kotleta je 4,2 i 2,5 g po porciji.
Ako se masnoća namijenjena za zalijevanje ili dotjerivanje posude za vrijeme odmora zamijeni, tada se zamjena vrši u omjeru 1:1, kako je navedeno u fusnoti 1 uz tabelu. 26.
Prilikom izdavanja jela, kulinarskih proizvoda i poluproizvoda njihovo masovno odstupanje od norme utvrđene Zbirkom ne smije biti veće od ± 3%, osim ako tehničkom dokumentacijom za njih nije utvrđeno drugo odstupanje mase (OST, STO, TU i dr. ).
REFERENCE
osnovno:
1. GOST R 50763-07. Catering usluge. Ugostiteljski proizvodi koji se prodaju stanovništvu. Opće specifikacije. - M.: Standardinform, 20082.
2. GOST R 50647-94 „Javno ugostiteljstvo. Termini i definicije".
3. GOST R 53105-2008 Ugostiteljske usluge. Tehnološka dokumentacija za proizvode javnog ugostiteljstva. Opšti zahtjevi za dizajn, konstrukciju i sadržaj. // M.: Standardinform, 2009.
4. Zbirke tehnoloških standarda. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte. M. 1994, 1996, 1997.
5. Imenik rukovodioca javnog ugostiteljskog preduzeća / komp. A.N. Bolšov, A.F. Yurchenko. - M.: Ekonomija, 2000.
6. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Tehnologija kuhanja. - M. 1999.
Dodatno:
7.SP 2.3.6.1079-01 Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima.
8.San Pin 2.3.2.1324-03 Prehrambene sirovine i prehrambeni proizvodi. Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uslove skladištenja prehrambenih proizvoda
10.2011 Art. nastavnik V.N. Belova
Slične informacije.
Pravila korištenja Zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte
Menadžment
Irina Aleksejevna Samulevič
© Irina Aleksejevna Samulevič, 2017
ISBN 978-5-4483-8059-4
Kreiran sa inteligentnim izdavačkim sistemom Ridero
1. Osnova za proizvodnju ugostiteljskih proizvoda
Tehnološka karta kao primarni računovodstveni dokument
Glavni dokumenti koji se koriste za računovodstvo u javnim ugostiteljskim objektima su tehnološka karta jela, uključujući tehnologiju pripreme proizvoda i norme za polaganje proizvoda, te obračunska kartica (Obrazac N OP-1), koja se sastavlja na osnovu tehnološku kartu.
Cenovnik se koristi za utvrđivanje prodajne cene posebno za svako jelo.
Tehnološke karte se sastavljaju na osnovu knjiga recepata.
U slučaju da receptura nije u kolekciji, odnosno firma želi da proda specijalitet pripremljen po sopstvenoj tehnologiji, svojstvenoj samo ovoj kompaniji, izrađuje se tehničko-tehnološka karta. Ove kartice se sastavljaju za svako jelo, kulinarski ili konditorski proizvod. Ne postoji jedinstvena forma tehnološke karte, stoga, u svakom slučaju, preduzeće treba da razvije sopstvenu formu. Primer dijagrama toka dat je u tabeli 1.1.
tabela 1.1
Tehnološka karta je ovjerena potpisima:
Glava proizvodnja (ili njegov zamjenik)
Tehnolog (ako je dostupan)
Tehnološki proces izrade, dizajniranja i serviranja jela (proizvoda) može se nalaziti na poleđini obrasca tehnološke kartice.
Tehnološka karta za ugostiteljske proizvode je dokument koji se sastoji od nekoliko odjeljaka. Prvi dio, takozvani "Šešir" sadrži glavne detalje poduzeća i njegove podjele, naziv jela. Drugi dio je proračunski, koji sadrži recept. I tehnološki dio, koji opisuje tehnološki proces izrade proizvoda, ukrašavanja i posluživanja jela (proizvoda).
U obračunskom dijelu ili u receptu navesti stope potrošnje bruto i neto proizvoda za jednu ili više porcija, odnosno za jedan ili više kg, izlaz poluproizvoda i izlaz gotovog jela ili proizvoda javnih ugostiteljskih proizvoda (kulinarski poluproizvodi, jela, kulinarski, pekarski i konditorski proizvodi od brašna). Tehnološke karte također daju kratak opis tehnološkog procesa pripreme jela i njegovog dizajna, skreću pažnju na redoslijed polaganja proizvoda u zavisnosti od vremena njihove termičke obrade i karakterišu zahtjeve za kvalitetom jela.
Glavni regulatorni dokument za proizvodnju i računovodstvo svakog jela je njegov recept.
Recept je:
- kvantitativni odnos sastavnih komponenti, koji određuje organoleptička svojstva i prinos gotovog proizvoda;
- informacije o potrošnji sirovina za proizvodnju jela u određenoj količini (1 porcija, 1 kilogram, 1 litra).
Ali u ovom priručniku uglavnom će se razmatrati samo onaj dio tehnološke karte koji ukazuje na promjene mase sirovina, odnosno proračunski. Uostalom, izračun cijene posuđa ovisi o masi sirovina koja je utrošena na proizvodnju jela. Tehnološke karte se mogu izraditi ručno, kucano ili u automatizovanom režimu, odnosno pomoću računara.
Kada se izvrše promjene u recepturi ili tehnologiji proizvodnje, tehnološka karta se ponovo izdaje.
Tehnološke karte priloga za glavna jela sastavljaju se posebno.
2. Konstrukcija i postupak korištenja zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte
Zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode, zajedno sa standardima i specifikacijama na snazi u industriji, glavni su regulatorni i tehnološki dokumenti za javne ugostiteljske objekte.
Radnici u proizvodnji javnih ugostiteljskih preduzeća treba da budu u mogućnosti da koriste Zbirku recepata – glavni dokument koji vodi pri puštanju gotovih proizvoda u promet.
Trenutno su na snazi sljedeće zbirke recepata i standarda kojima se trebaju voditi ugostiteljska preduzeća, bez obzira na vlasničku i resornu pripadnost:
Zbirke tehnoloških standarda 1994. - 1997. izdanja;
Zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode kuhinja naroda Rusije, izdanje 1992.;
Zbirka recepata dijetalna hrana 1988. izdanje;
Zbirka recepata za slatkiše od brašna i pekarski proizvodi 1986. izdanje;
Zbirka "Kolači, kolači, mafini, kiflice" izdanje 1978.;
Zbirka tehnoloških standarda za proizvodnju konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna - Zbirka recepata objavljena 1999. godine;
Zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode izdavačka kuća Ariy 2011 ed. Zdobnov A.I.
Zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode izdavačka kuća Delo i servis 2002
Zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode izdavačka kuća Profi-inform 2002.
Zbirke sadrže tehnologiju kuhanja, kao i stope potrošnje sirovina, prinos poluproizvoda i gotovih proizvoda. U recepturi se navode nazivi proizvoda uključenih u jelo, normativi ulaganja sirovina u bruto i neto masi, prinos pojedinih proizvoda i jela u cjelini. Recepti su dati u tri verzije. Različite opcije receptura su predviđene za preduzeća različitih kategorija marže. V Sovjetska vremena nivo marže je postavljen na osnovu kategorije marže koja je dodeljena preduzeću. Najveća dobit je bila u luksuznim restoranima, a najmanja u fabričkim menzama, školama i drugim obrazovnim institucijama. Trenutno niko ne postavlja kategoriju maraka za preduzeća. No, ipak, jasno je da će cijene u restoranu u kojem goste opslužuju konobari i nudi im se kulturno-zabavni program biti više nego u korporativnoj menzi koja radi na bazi samoposluživanja.
Prva verzija recepata, označena rimskim brojem I za preduzeća najviših kategorija (restorani, kafići), druga pod brojem II za preduzeća druge kategorije maraka (kafići, menze, snack barovi ), treća opcija pod brojem III - za preduzeća svih vrsta u proizvodnim preduzećima i obrazovnim ustanovama. Prema prvoj opciji obezbjeđuje se širi asortiman sirovina, povećani normativi za polaganje mesa, ribe, peradi, putera, jaja itd. Prinos gotovih jela prema prvoj opciji je obično veći. Ako je jelo pripremljeno po prvoj opciji, njegova cijena će biti veća od jela pripremljenog prema drugoj ili trećoj.
Trenutno je ugostiteljskim objektima dato pravo izbora opcije recepta. Preduzeća javnog ugostiteljstva biraju bilo koju predloženu opciju po svom nahođenju, vodeći računa da prva kolona, u odnosu na drugu i treću, predviđa širi asortiman sirovina, povećanu stopu umetanja komponenti i složeniju prezentaciju jela. Osim toga, ugostiteljska preduzeća imaju pravo mijenjati set komponenti uključenih u recepte jela (osim jela nacionalne kuhinje) da poboljšaju njihov ukus. Ali, prilikom prikupljanja sirovina za jelo, nije dopušteno istovremeno koristiti dvije opcije (kolone), kao i zamjenu komponenti jedne opcije recepta sličnim proizvodima druge opcije.
Norme za polaganje proizvoda date su u gramima, sa izuzetkom jaja, bruto su naznačeni u komadima, a neto u gramima.
Kolona Bruto označava masu neprerađenih proizvoda, odnosno kako su stigli u skladište preduzeća (neoljušteno povrće, nerezana riba). U koloni Neto - masa prerađenih proizvoda (oguljeno povrće, zaklana riba). U liniji, masa poluproizvoda je masa glavnih sirovina koje se koriste za njegovu pripremu. Na primjer, za kotlete, ova masa uključuje mljeveno meso, začine i mrvice hljeba. Ova masa je neophodna da kuvar kontroliše masu tokom formiranja poluproizvoda. Za neke proizvode koji su uključeni u jela, nakon termičke obrade, naznačena je masa proizvodnje nakon toplinske obrade (na primjer, kuhani krumpir za vinaigrette, dinstani luk za supu, itd.). Ova masa je neophodna i da kuvar kontroliše masu prilikom polaganja u posudu. Za neke proizvode su bruto i neto mase iste, to su proizvodi koji nisu podvrgnuti hladnoj preradi (biljno ulje, šećer, skrob, prezle i slične sirovine koje nije potrebno čistiti). Na kraju recepata naveden je prinos jela u cjelini. Za glavna jela, za neke salate i hladna predjela, oznaka se daje za izlaz jedne porcije. Za supe, umake, pića, mleveno meso, salate, vinaigrete, bukmark stope su date za izlaz od 1 kilograma. I kompanija ga može podijeliti po svom nahođenju, uzimajući u obzir potražnju kupaca. U receptima za supe, umake i slatka jela navodi se količina tečnosti, uzimajući u obzir da će tokom termičke obrade ispariti.
UVOD
Ova Zbirka je pripremljena da zameni Zbirku recepata za jela i kulinarske proizvode izdanja iz 1955. godine. Zbirka uzima u obzir glavne karakteristike ishrane različitih kontingenata stanovništva, uključujući i one sadržane u Zbirci recepata za ugostiteljstvo u industrijskim preduzećima i obrazovnim ustanovama (izdanje 1973.).
Kako bi se kuharima pomoglo da poboljšaju kvalitetu svojih proizvoda, tehnologija kuhanja je dorađena, uzimajući u obzir korištenje moderne domaće opreme masovne proizvodnje. Za niz jela i proizvoda od brašna dati su glavni fizičko-hemijski pokazatelji.
U vezi sa tekućom centralizacijom proizvodnje u javnom ugostiteljstvu, izmijenjena je konstrukcija niza receptura. Dakle, uzimajući u obzir objedinjavanje recepata osnovnih umaka, bujona, tijesta, mljevenog mesa u recepte izvedenih umaka, supa, proizvodi od brašna umjesto sirovog seta, uključene su gotove komponente (sos, juha, tijesto, mljeveno meso).
Recepti za salate, vinaigrete, supe, priloge, umake, slatka jela, većinu pića koja ne zahtevaju individualnu pripremu i dekoraciju dati su u Zbirci po 1 kg ili 1 litru, što vam omogućava da odredite prinos jedne porcije jelo, uzimajući u obzir potražnju potrošača i specifične uslove rada. U relevantnim odjeljcima Zbirke preporučuju se najracionalnije norme za puštanje ovih jela.
Na osnovu principa racionalne ishrane preporučuje se šira upotreba svežeg povrća, voća i bobičastog voća.
U receptima za supe, umake, slatka jela (kompoti, žele, itd.), Napitke, naznačena je količina tekućine, uzimajući u obzir gubitke zbog ključanja.
Tabela „Normi zamjenjivosti proizvoda u pripremi jela“ je pojašnjena i dopunjena normama zamjenjivosti proizvoda koje su na snazi u prehrambenoj industriji.
Nazivi sirovina i proizvoda obuhvaćenih Zbirkom, kao i načini njihove industrijske prerade, usklađeni su sa važećom regulatorno-tehničkom dokumentacijom za sirovine i proizvode i maloprodajnim cjenovnicima.
Obračun potrošnje sirovina, prinosa poluproizvoda i gotovih jela izvršen je na osnovu važećih standarda i naredbi Ministarstva trgovine SSSR-a koji su stupili na snagu: od 04.01.73. br. 1 „Na uvođenje Zbirke recepata za jela za javne ugostiteljske objekte u proizvodnim preduzećima i obrazovnim ustanovama“; od 22. marta 1976. godine, broj 48 „O odobravanju dopuna i izmjena važećih normi za otpad i gubitke pri hladnoj i toplotnoj preradi ribe u ugostiteljskim objektima“; od 24.04.78 br. 109 "Uputstvo za upotrebu limuna po masi u ugostiteljskim objektima"; od 10. decembra 1980. godine br. 305 „O odobravanju dopuna i izmjena važećih Standarda za otpad i otpad pri hladnoj i toplotnoj preradi sirovina i proizvoda u javnim ugostiteljskim objektima“.
Recepti za jela od mesa uključuju poluproizvode porcionirane, prirodne, pohane, male, sjeckane u skladu s MRTU 18/90-65 "Mesni poluproizvodi", OST 49 121-78 "Poluproizvodi od mesa sjeckani".
Recepti za jela od peradi uključuju poluproizvode u skladu sa OST 28.6-79 „Poluproizvodi nasjeckani od mesa peradi. Posebni kotleti"; OST 28.7-79 "Poluproizvodi od pačjeg mesa"; OST 28.8-79 "Poluproizvodi od ćurećeg mesa"; OST 28.9-79 „Poluproizvodi od mesa peradi. Sjeckani pileći trupovi” i OST 49 138-79 “Poluproizvodi od pilećeg mesa”.
Recepti za proizvode od brašna uključuju knedle od mesa (OST 49 120-78), riblje knedle (TU 15-177-75); vareniki industrijska proizvodnja u skladu sa važećom tehničkom dokumentacijom; poluproizvodi od brašna (tijesta) u skladu sa OST 28.5-78 "Poluproizvodi od brašna (tijesto)".
Stope ulaganja za proizvode bruto težine u recepturama izračunate su za standardne sirovine pod sljedećim uvjetima:
goveđe meso I kategorije, jagnjeće, kozje meso (bez nogu) I kategorije; svinjsko meso; iznutrice (osim vimena) smrznute; vime ohlađeno; perad (pilići, pilići, brojleri, guske, patke, ćurke) bez crijeva II kategorije; zec bez crijeva II kategorije;
smrznuta riba, velika ili svih veličina, nerezana, osim okeanskog karaša, brancina, okeanske plave ribe i jegulje, bakalara, pjegavog soma (raznobojnog), mola bez glave, kao i jesetre, zvjezdaste jesetre, beluge , crna i bijela morska ploha, koja dolazi iznutricana s glavom;
za krompir su usvojeni standardi otpada koji važe do 31. oktobra, za šargarepu i cveklu do 1. januara;
namjeravanu upotrebu: paradajz pire sa sadržajem čvrste materije od 12%; kokošja jaja II kategorije prosječne težine 46 g u ljusci ili 40 g bez ljuske (stopa otpada po ljusci i gubici su 12,5%); kada koristite jaja druge kategorije i težine, vodite se načinom obračuna koji je dat u uvodu poglavlja "Jela od jaja".
Recepti uključuju stoni margarin razne vrste u skladu sa GOST 240-72 (stono mlijeko, vrhnje, stol "Era", stol "Novi", sendvič itd.). Za duboko prženje preporučuju se specijalne mješavine masti koje mogu izdržati dugotrajno zagrijavanje do visokih temperatura bez značajnije promjene u svom kvalitetu.
Stopa ulaganja sira u receptima je data za holandski sir.
Recepti jela uključuju glavne vrste sirovina i proizvoda, čiji se asortiman može proširiti u skladu sa tabelama datim u dodatku.
U receptima se navode: naziv proizvoda uključenih u jelo, normativi za ulaganje proizvoda u bruto masu, normativi za ulaganje proizvoda u neto masu, prinos (težina) pojedinih gotovih komponenti i jela u cjelini.
Stope prinosa poluproizvoda i gotovih jela date su uzimajući u obzir gubitke tokom njihove proizvodnje, hlađenja i porcioniranja. Stope otpada i gubitaka pri hladnoj preradi mesa uključuju gubitke prilikom skidanja sjajnih tetiva sa debelih i tankih ivica, rezanja velikih poluproizvoda na porcije ili male komade i skladištenja. Stope otpada i gubitaka u preradi peradi i kunića osiguravaju gubitke pri sjeckanju sirove peradi na porcionirane i male komade za dinstanje, kao i pri porcioniranju peradi i kunića nakon termičke obrade (kuhanje, prženje).
Zbirka uključuje 16 odjeljaka koji sadrže recepte i tehnologiju kuhanja, primjene-normativne materijale koji vam omogućavaju da odredite potrošnju sirovina, prinos poluproizvoda i gotovih jela, količinu gubitaka tokom toplinske obrade jela i kulinarski proizvodi; Date su i tabele za trajanje termičke obrade nekih proizvoda i njihovu zamjenjivost. Relevantni odeljci obuhvataju neke recepte za nacionalna jela koje su na propisan način razvila i odobrila ministarstva trgovine sindikalnih republika.
Većina recepata za jela navedena je u tri kolone (opcije), koje se razlikuju po stopi unosa sirovina i prinosu gotovih jela i kulinarskih proizvoda.
Prva opcija (kolona) recepata predviđena je za preduzeća sa najvišim marginalnim kategorijama (restorani, kafići, barovi, snack barovi kategorije „luksuz“, „najviša“ i „prva“); drugi za preduzeća II kategorije maraka (restorani, kafići, barovi, snack barovi, menze); treći je za ugostiteljske objekte svih vrsta pri industrijskim preduzećima, ustanovama i obrazovnim ustanovama.
U recepturama prve opcije (kolona), u odnosu na recepte druge i treće opcije, pruža se širi raspon sirovina, povećane stope umetanja komponenti, kao i složeniji dizajn jela.
Pored uputstava datih u nalogu za uvođenje Zbirke, pri njenoj upotrebi morate se voditi i sljedećim odredbama:
1. Preduslov za kvalitetnu pripremu poluproizvoda, jela i kulinarskih proizvoda u ugostiteljskim objektima je upotreba sirovina koje ispunjavaju zahtjeve državnih i industrijskih standarda, specifikacija i druge važeće regulatorne i tehničke dokumentacije.
Prilikom upotrebe standardnih sirovina drugih uslova ili metoda industrijske prerade koji se razlikuju od onih predviđenih u recepturama, količinu unosa sirovina treba odrediti u skladu sa tabelama datim u prilogu.
2. Za nove vrste sirovina, prehrambene proizvode koje proizvodi industrija, kao i sirovine za koje je promijenjena normativna i tehnička dokumentacija koja je na snazi po odobrenju Zbirke, privremeni normativi za otpad i gubitke pri hladnoj i toplotnoj preradi, normativi za ulaganje sirovina u posuđe utvrđuju se u ugostiteljskim objektima kroz kontrolne studije svake pristigle serije sirovina (proizvoda) uz učešće predstavnika više organizacije (kantine trust, trgovina, orsa i sl.). Kontrolne studije izrađuju se odgovarajućim aktima. U pojedinim slučajevima takve kontrolne studije mogu da sprovedu direktno više organizacije (kantine trust, trgovački, or-som i sl.), sačine na propisan način i šalju na upravljanje javnim ugostiteljskim preduzećima koristeći samo ovu partiju sirovina. (proizvodi).
3. Po potrebi, recepture jela ili proizvoda mogu se zamijeniti određenim komponentama jela, koje su date u tabeli „Normi zamjenjivosti proizvoda u kuhanju“ ili u opisu tehnologije kuhanja.
4. U nekim slučajevima, tehnologija za pripremu određenih jela može to dozvoliti
mogućnost povećanja ili smanjenja oznake bilo koje komponente s odgovarajućom promjenom u izlazu posude.
5. U izuzetnim slučajevima, u nedostatku bilo koje sirovine koja nije glavna u recepturi, može se zamijeniti drugim relevantnim vrstama sirovina samo uz dozvolu više organizacije.
6. Kako bi zadovoljili rastuću potražnju potrošača, kvalifikovani kuhari mogu razviti nove recepte za jela i proizvode, uključujući i banketne, koji se značajno razlikuju od onih u Zbirci recepata za jela i kulinarske proizvode, koji imaju nove tehnologije kuhanja, visoke ukusnost, originalnost dizajna, dobra kombinacija ukusa proizvoda. Za novorazvijena jela i kulinarske proizvode izrađuju se tehnološke karte koje označavaju: stopu polaganja sirovina, prinos poluproizvoda i gotovih proizvoda, utvrđene strogo u skladu sa važećim standardima za otpad i gubitke pri hladnom i toplinska obrada sirovina, uzimajući u obzir racionalno polaganje glavnih proizvoda.
Nove formulacije se razmatraju kulinarski savjet i odobreno u dogledno vrijeme. Ovlašćenje za davanje saglasnosti određuju ministarstva trgovine saveznih republika.
7. Rukovodioci organizacija i javnih ugostiteljskih preduzeća imaju pravo da koriste drugačiju verziju recepata (kolona) u dogovoru sa lokalnim Sovjetima narodnih poslanika i sindikalnim organizacijama. Proizvodnja i prodaja jela i proizvoda u menzama treće kategorije maraka prema višoj koloni vrši se u dogovoru sa sindikalnim organizacijama proizvodnih preduzeća, ustanova i obrazovnih ustanova, a po potrebi i sa lokalnim sovjetima narodni poslanici. Međutim, pripremanje istoimenih jela u isto vrijeme u dvije verzije u istom preduzeću nije dozvoljeno. Nije dozvoljeno zameniti komponente jedne varijante formulacije sličnim proizvodima druge varijante.
8. Prilikom pripreme, skladištenja, izdavanja i ocjenjivanja kvaliteta poluproizvoda, gotovih jela i kulinarskih proizvoda, treba se rukovoditi sanitarnim pravilima za javne ugostiteljske objekte odobrenim od strane Ministarstva zdravlja SSSR-a, Ministarstva trgovine SSSR-a i Centralne unije, sanitarna pravila "Uvjeti, uslovi skladištenja i prodaje posebno kvarljivih proizvoda" odobrena od strane Ministarstva zdravlja SSSR-a.
9. U zavisnosti od potražnje i oblika usluge, pojedinačna jela mogu se prodavati u manjim porcijama. Istovremeno, izbor niza jela, kao i očuvanje ili redukciju sastojaka u recepturi, provode lokalno kulinarska vijeća na osnovu studija koje su rađene i odobrene od strane više organizacije.
10. U recepturama jela od mesa, kao i do sada, predviđena je upotreba dijelova trupova govedine, jagnjetine, svinjetine, uzimajući u obzir njihova kulinarska svojstva i pogodnost za navedenu vrstu termičke obrade. Međutim, zbog povećanja ponude velikih mesnih poluproizvoda javnim ugostiteljskim preduzećima, treba se voditi utvrđenom procedurom za njihovu upotrebu kako ne bi došlo do povećanja cijene jela i proizvoda.
11. S obzirom da su poluproizvodi uključeni u recepturu jela od mesa i jela od peradi na osnovu važeće regulatorne i tehničke dokumentacije, prilikom utvrđivanja utroška sirovina po bruto težini za pripremu ovih poluproizvoda direktno u preduzeću za prodaju preko prodavnica i kulinarskih odeljenja, treba se rukovoditi podacima u tabeli. šesnaest.
12. Zbornik sadrži preporuke za praznike i pripremu jela, koje se mogu menjati uzimajući u obzir preovlađujuće uslove rada preduzeća.
13. Proizvodi koji su u Zbirci označeni zvjezdicom dobijaju industrijske recepture i svaka njihova promjena je neprihvatljiva.
14. Prilikom prodaje kulinarskih proizvoda, proizvoda od brašna, gotovih jela, kao i komadnih poluproizvoda, odstupanja od normi navedenih u Zbirci su dozvoljena u roku od +3%, ako je za njih na snazi tehnička dokumentacija (GOST, OST, TU itd.) ne definira druge granične veličine odstupanja težine.
Pored osnovnih smjernica iznesenih u uvodu, treba uzeti u obzir i dodatne postavljene u svakom dijelu Zbirke.
Spisak jela i kulinarskih proizvoda koji se nalaze u kolekciji
Brojevi ove liste odgovaraju brojevima jela u Zbirci.HLADNA JELA SENDVIČI
1. Sendviči sa puterom
2. Sendviči sa džemom ili marmeladom
3. Sendviči sa sirom
4. Sendviči sa kuvanim mesnih proizvoda
5. Sendviči sa prženim mesnim proizvodima
6. Sendviči sa paštetom
7. Sendviči sa mesnim kulinarskim proizvodima
8. Sendviči sa delikatesnim mesnim proizvodima
9. Sendviči sa kuvanom ribom
10. Sendviči sa ribljim gastronomskim proizvodima
11. Sendviči sa ribljom konzervom
12. Sendviči sa granuliranim ili prešanim kavijarom
13. Sendviči sa kavijarom
14. Sendviči sa haringom ili papalinom
15. Sendviči sa papalinom i jajetom
16. Sendviči sa žele od ribe, ili meso, ili jezik
17. Sendviči sa paštetom i jajetom
18. Asorti od ribe na kruhu
19. Mesni asortiman na hlebu
20. Zatvoreni sendviči sa mesom ili mesnim gastronomskim proizvodima
21. Zatvoreni sendviči sa sirom
22. Zatvoreni sendviči sa mesnim kulinarskim proizvodima
23. Zatvoreni sendviči sa ribljim gastronomskim proizvodima
BANQUET SNACKS
24. Kanape sa sirom
25. Kanape sa sirom i šunkom
26. Kanape sa kuvanom svinjetinom i šunkom
27. Kanape sa paštetom
28. Kanape sa kavijarom i zvjezdastom jesetrom
29. Kanape sa kavijarom, lososom i jesetrom
30. Kanape sa prešanim kavijarom
31. Kanape sa papalinom i jajetom
32. Korpe sa salatom
33. Korpice sa paštetom
34. Korpe sa jezikom ili šunkom
35. Korpe sa rakovima, škampima, lignjama ili kapicama
36. Vol-au-vents sa salatom
37. Vol-au-vents sa kavijarom
38. Vol-au-vents sa piletinom
39. Vol-au-vents sa šunkom
40. Vol-au-vents sa lososom ili kletom
GASTRONOMSKI PROIZVODI I KONZERVIRANA HRANA (U PORCIJAMA)
41. Ulje
42. Sir
43. Kavijar
44. Slana riba
45. Hladno dimljena riba
46. Toplo dimljena riba
47. Riblje konzerve
48. Kobasica
49. Šunka ili lungić, ili prsa, ili slanina sa ukrasom
50. Zalogaji od povrća u konzervi
51. Salata od morskih algi sa Dalekog istoka
SALATE I VINEGRI
52. Zelena salata
53. Zelena salata sa krastavcima
54. Zelena salata sa krastavcima i paradajzom
55. Salata od svježi krastavci
56. Salata od kiselih krastavaca sa lukom
57. Salata od zelenog luka
58. Salata od svježeg paradajza
59. Salata od svježih paradajza i krastavaca
60. Salata od svježih paradajza i jabuka
61. Salata od svežeg paradajza sa slatkom paprikom
62. Salata "Proljeće"
63. Salata od sirovog povrća
64. Salata od rotkvica
65. Rotkvice sa puterom (1. opcija)
66. Rotkvica sa puterom (druga opcija)
67. Rotkvice sa krastavcima i jajima
68. Salata od karfiola, paradajza i zelenila
69. Salata od karfiola, povrća, voća i bobičastog voća
70. Salata "Ljeto"
71. Krompir salata
72. Krompir salata sa haringom
73. Krompir salata sa krastavcima ili kupusom
74. Krompir salata sa pečurkama
75. Krompir salata sa rakovima, ili lignjama, ili jakom kapicom
76. Krompir salata sa Ocean pastom
77. Krompir salata sa jabukama
78. Salata od povrća
79. Salata od povrća sa morskim kupusom
80. Salata od povrća sa testeninom "Ocean"
81. Salata od bijeli kupus
82. Salata od crvenog kupusa
83. Salata od kiselog kupusa
84. Vitaminska salata (1. opcija)
85. Vitaminska salata (2. opcija)
86. Ukusna salata
87. Ukiseljena cvekla
88. Salata od kisele cvekle sa hrenom
89. Salata od kisele cvekle sa jabukama
90. Salata od cvekle sa sirom i belim lukom
91. Rotkvica sa puterom ili pavlakom
92. Salata od rotkvica sa prženim lukom
93. Salata od rotkvice sa povrćem
94. Rassols salata (letonski Nacionalno jelo)
95. Salata od šargarepe ili šargarepe sa jabukama ili hurmama ili suvim šljivama
96. Kiseljene ili slane pečurke sa lukom
97. Salata sa toplo dimljenom ribom ili morskim plodovima
98. Riblja salata
99. Delikatesna riblja salata
100. Mesna salata
101. Kapitalna salata
102. Salata sa živinom ili divljači
103. Vinegret od povrća
104. Vinaigrette sa haringom
105. Vinaigrette sa pečurkama
106. Vinaigrette sa toplo dimljenom ribom
107. Vinaigrette sa lignjama ili morski kelj
108. Riblji vinaigrette
109. Mesni vinaigrette
110. Salata od jaja
111. Jaja sa majonezom i ukrasom
112. Seckana jaja sa puterom i lukom
113. Jaja punjena haringom i lukom
114. Jaja punjena lukom (letonsko nacionalno jelo)
115. Jaja sa kavijarom ili uljem haringe
JELA OD POVRĆA I GLJIVA
116. Bundeva u marinadi
117. Ukiseljena bundeva
118. Patlidžan dinstan sa paradajzom
119. Paradajz, punjene jajima i naklon
120. Paradajz punjen pečurkama
121. Paradajz punjen mesom ili riblja salata
122. Paradajz punjen Ocean pastom
123. Kavijar od patlidžana
124. Kavijar od tikve
125. Kavijar od povrća
126. Kavijar od gljiva
127. biber, punjene povrćem
128. Tikvice punjene povrćem
129. Gogoshary moldoveneshti (gogoshary na moldavskom)
(moldavsko nacionalno jelo)
130. Patlidžan punjen povrćem
131. Kavijar od repe ili šargarepe
JELA OD RIBE, RIBA GASTRONOMSKI PROIZVODI
132. Haringa sa ukrasom
133. Haringa sa krompirom i puterom
134. Haringa sa lukom
135. Rollmops od haringe (litvansko nacionalno jelo)
136. Sjeckana haringa
137. Sjeckana haringa sa ukrasom
138. Špat ili inćun, ili haringa, ili papalina sa lukom i puterom
139. Špat ili inćun, ili baltička haringa, ili papalina sa kuvanim krompirom i prženim lukom ili sa krompirom i puterom
140. Šprat sa jajetom i lukom
141. Kuvana riba sa ukrasom i hrenom
142. Riba sa majonezom
143. Plodovi mora sa majonezom
144. Riblji aspik sa ukrasom
145. Punjena aspik riba sa ukrasom
146. Pržena riba ispod marinade
147. Marinirani rakovi
148. Riblji žele
149. Riblji žele
150. Asorti od ribe
151. Kuvani rak
152. Rakovi sa pavlakom
153. Morski rakovi
154. Kamenice
MESO I MESNI GASTRONOMSKI PROIZVODI
155. Meso ili jezik, ili živina, ili zec kuvan sa ukrasom
156. Kuvana svinja sa hrenom
157. File peradi ili divljači sa majonezom
158. Meso ili živina, ili zec, ili divljač pržena sa ukrasom
159. Mesni asorti (1. opcija)
160. Mesni izbor (druga opcija)
161. Meso ili jezik ili svinjski aspik
162. Aspik od peradi ili divljači, ili proizvodi od mesa u obliku
163. Punjeno pile (galantin) ili punjeno prase
164. Punjeni pileći file ili file divljači
165. Jetrena pašteta
166. Pašteta od divljači ili živine, ili meso u tijestu
167. Goveđi žele
168. Svinjski žele
169. Žele od govedine i svinjetine
170. Goveđi žele
171. Svinjski žele
172. Jelly out svinjske glave
173. Žele od iznutrica peradi
SUPE TOPLE SUPE
174. Bujon od kostiju
PUNJENJE SUPA
Borscht
175. Borsch
176. Boršč sa kupusom i krompirom
177. Boršč sa krompirom
178. Borš sa suvim šljivama i pečurkama
179. Moskovski boršč
180. Pomorski boršč
181. Boršč sa pasuljem
182. Borš sa pasuljem i krompirom
183. Sibirski boršč
184. Ćufte
185. Boršč sa knedlama
186. Boršč zeleni
187. Ljetni boršč (sa vrhovima cvekle)
188. Boršč od sušenog povrća
189. Ukrajinski boršč
190. Pampuški sa belim lukom
191. Poltavski boršč sa knedlama (ukrajinsko nacionalno jelo)
Boršč od poluproizvoda
192. Borsch
193. Boršč sa krompirom
194. Boršč sa kupusom i krompirom
195. Boršč sa pasuljem
supa od kupusa
196. Juha od svježeg kupusa
197. Juha od svježeg kupusa sa krompirom
198. Zelena čorba od kupusa
199. Juha od kiseljaka
200. Šči od sušenog povrća
201. Juha od kiselog kupusa
202. Dnevna čorba od kupusa
203. Juha od kiselog kupusa sa krompirom
204. Ruska čorba od kupusa (sa grizom)
205. Šći od čorbe od kiselog kupusa (konzerve ili brzo smrznute)
Rassolniki
206. Kiseli krastavčić
207. Domaća kisela krastavac
208. Pickle Leningrad
209. Moskovski kiseli krastavci
210. Ruski kiseli krastavci
Kiseli krastavci od poluproizvoda
211. Kiseli krastavčić
212. Kuća za krastavce
213. Pickle Leningrad
214. Rososhansky kiseli krastavci
Krompir supe, sa povrćem, žitaricama, mahunarkama i testeninom
215. Krompirova supa
216. Seljačka čorba sa žitaricama
217. Supa od povrća
218. Krompir čorba sa kiselinom
219. Krompir supa sa grizom
220. Poljska supa
221. Krompir supa sa pasuljem
222. Krompir supa sa pasuljem iz konzerve
223. Krompir supa sa testeninom
224. Caryuffle supa sa mesne okruglice
225. Krompir supa sa ribljim mesnim okruglicama
226. Riblje ćufte
227. Krompir supa sa pečurkama
228. Krompir supa sa knedlama
229. Krompir supa sa knedlama
230. Supa od sušenog krompira i povrća
231. Supa od povrća sa pasuljem
232. Chorbe delicioase (nježna supa) (moldavsko nacionalno jelo)
supe sa testeninom, domaći rezanci, žitarice i mahunarke
233. Supa sa tjesteninom
234. Supa sa testeninom i krompirom
235. Domaća supa od rezanaca
236. Juha s rezancima od gljiva
237. Supa sa grizom
238. Supa sa žitaricama i paradajzom
239. Pirinčana supa sa mesom
240. Čorba od prosa sa mesom (kuleš)
241. Supa sa žitaricama i ćufte
242. Juha sa knedlama ili knedlama
243. Supa od pasulja
244. Juha od bisernog ječma sa pečurkama (belorusko nacionalno jelo)
245. Kharcho supa (gruzijsko nacionalno jelo)
246. Kjufta-bozbaš (supa sa mesne kuglice) (azerbejdžansko nacionalno jelo)
Supe od poluproizvoda
247. Caryuffle supa sa preljevom za supu
248. Supa sa testeninom i krompirom sa prelivom za supu
249. Supa od graška od koncentrata
SOLYANKI
250. Mešano meso
251. Solyanka dom
252. Solyanka u Lenjingradu
253. Soljanka od peradi ili divljači
254. Solyanka kombinovana od nusproizvoda
255. Solyanka riba
256. Solyanka Donskaya
257. Soljanka od gljiva
MLEČNE SUPE
258. Mliječna supa sa tjesteninom
259. Mliječna supa sa žitaricama
260. Mliječna supa sa bundevom i žitaricama
261. Mliječna supa sa povrćem
262. Mliječna supa sa knedlama
263. Mliječna supa sa knedle od krompira(litvansko nacionalno jelo)
264. Mliječna supa sa graškom i bisernim ječmom (estonsko nacionalno jelo)
265. Piena zupa ar specki (mliječna supa sa dimljenim mesom) (letonsko nacionalno jelo)
SUPE-PIRE
266. Krompirova supa
267. Juha od šargarepe ili repe
268. Supa-pire od različitog povrća
269. Juha od tikvica ili pirea od bundeve
270. Supa od šparoga ili karfiola
271. Supa od spanaća ili zelene salate
272. Supa od pasulja
273. Supa od bijelog pasulja
274. Supa od zelenog graška
275. Supa-pire od svježe pečurke
276. Supa-pire od bisernog ječma ili pirinčane krupice
277. Juha od peradi
278. Juha od jetre
SOUPS CLEAR
279. Bistra mesna čorba
280. Bistra pileća ili ćureća čorba
Prilozi, pite, krutoni za čorbe
281. Pečeni pirinač
282. Pirinač pečen sa povrćem
283. Povrće
284. Povrće i zelje
285. Povrće i jaja
286. Karfiol ili prokulice
287. Savojski kupus i povrće
288. Prirodni omlet
289. Pileće knedle sa šampinjonima
290. Borschok sa krutonima
291. Savojska čorba od kupusa
292. riblja čorba(uho) sa mesnim okruglicama
293. Uho s pitama
294. Uho od sterlete ili burbota, ili smuđa, ili zubaca
295. Rostovska riblja čorba
296. Fisherovo uho
HLADNE SUPE
297. Hlebni kvas
298. Mesna okroška
299. Mešano meso okroshka
300. Okroshka od povrća
301. Okroshka Ural
302. Mesna okroška na kefiru
303. Mešana mesna okroška na kefiru
304. Povrtna okroška na kefiru
305. Hladni boršč
306. Boršč od hladnog mesa
307. Boršč od hladne ribe
308. Hladna cvekla
309. Zelena čorba od kupusa sa jajetom
310. Zelena čorba od kupusa sa mesom
311. Zelena čorba od kupusa sa ribom
312. Botvinya
SWEET SUPS
313. Prilozi za slatke supe
314. Juha od svježeg voća
315. Juha od citrusa
316. Supa od mješavine sušenog voća
317. Supa od sušenog voća ili bobičastog voća
318. Supa od rabarbare, suhih kajsija i jabuka
319. Supa-pire od svježeg voća ili bobičastog voća
320. Pire supa od suvog voća
321. Voćna supa iz konzerve (poluproizvod)
322. Supa sa pivom (slatko) (estonsko nacionalno jelo)
JELA OD KROMPIRA, POVRĆA I GLJIVA
KROMPIR I KUVANO POVRĆE
323. Kuvani krompir
324. Kuvani krompir sa lukom ili pečurkama ili lukom i pečurkama
325. Krompir u mlijeku
326. Pire krompir
327. Kuvani kupus sa puterom ili sosom
328. Kuvana bundeva
329. Kuvani grašak od povrća
330. Kuvani pasulj od povrća
331. Kukuruz 332 Kuvane šparoge
333. Kuvana artičoka
334. Pire od šargarepe ili cvekle
335. Pire od spanaća sa jajetom
336. Pire od bundeve
KROMPIR, POVRĆE I GLJIVE poširani i dinstani
337. Povrće kuhano na pari
338. Bijeli kupus sa sosom
339. Šargarepa sa grašak v mlečni sos
340. Kaša od bundeve
341. Povrće poširano u mlijeku ili sos od pavlake
342. Pirjani kupus
343. Kupus dinstan sa pečurkama
344. Cvekla pirjana u pavlaci ili sosu
345. Cvekla dinstana sa jabukama
346. Šargarepa dinstana sa pirinčem i suvim šljivama
347. Krompir i povrće dinstano u sosu
348. Paprikaš od povrća
349. Paprikaš od povrća sa kašom
350. Krompir dinstan sa pečurkama i lukom ili lukom i paradajzom
351. Krompir dinstan sa suvim voćem
352. Pečurke sa krompirom ili sa krompirom i paradajzom
PRŽENI KROMPIR, POVRĆE I GLJIVE
353. Krompir pržen na kriške (kuvan)
354. Krompir pržen u štapićima ili na kriške ili na kockice ili kriške
355. Prženi krompir u štapićima
356. Krompir pržen sa lukom ili pečurkama i lukom
357. Kotleti od krompira
358. Krompir kotleti sa svježim sirom
359. Krompir zrazy
360. Kroketi od krompira
361. Kotleti od mrkve
362. Kotleti od cvekle
363. Kotleti od kupusa
364. Šnicla od kupusa
365. Prženi kupus
366. Popečke od bundeve
367. Prženi paradajz, patlidžan i ostalo povrće
368. Tikvice pržene sa paradajzom ili sa paradajzom i pečurkama
369. Pečurke u sosu od pavlake
370. Pečurke u sosu od pavlake sa krompirom
371. Draniki (Bjelorusko nacionalno jelo)
PEČENI KROMPIR, POVRĆE I GLJIVE
372. Krompir pečen u sosu od pavlake
373. Krompir pečen u sosu od pavlake sa pečurkama, ili lukom, ili pečurkama i lukom
374. Krompir pečen sa jajetom i paradajzom
375. Krompir pečen sa šunkom i pečurkama
376. Pečeni pire krompir
377. krumpirove pljeskavice sa pečurkama, ili šargarepom, ili drugim mlevenim mesom
378. Kolači od krompira sa mlevenim mesom
379. kotleti od krompira, zapečeno sa pečurkama ili sosom od pavlake sa lukom
380. Rolat ili tepsija sa povrćem ili povrćem i pečurkama
381. Tepsija od kupusa
382. tepsija od šargarepe sa ili bez svježeg sira
383. Puding od šargarepe
384. Sufle od mrkve
385. Tepsija od šargarepe i pasulja
386. Tepsija od povrća
387. Puding od povrća
388. Tepsija od bundeve
389. Puding od bundeve i jabuke
390. Povrće
391. Punjeno povrće od kupusa
392. Karfiol, ili bijeli, ili savojski, pečen sa sosom
393. Tikvice pečene sa sosom
394. Tikvice i karfiol, zapečeno sa sosom
395. Kotleti od povrća sa mlečnim sosom
396. Pečene pečurke u sosu od pavlake
397. Paradajz punjen pečurkama i pirinčem ili pirinčem i šargarepom
398. Cvekla punjena povrćem sa sosom
399. Paprike punjene povrćem
400. Paprike punjene povrćem i pirinčem
401. Repa ili tikvice punjene povrćem i pirinčem
402. Tikvice punjene povrćem
403. Patlidžan punjen povrćem
404. Bundeva pečena sa jajetom
JELA OD ZRNA KAŠE
Opuštena kaša
405. Rastresita kaša
406. Krvava kaša sa lukom, slaninom ili jajetom
407. Krvava kaša sa pečurkama i lukom
408. Krhka kaša sa mozgom ili jetrom
409. Pahuljice ili zrna kukuruza, ili pšenice i drugo sa mlijekom
410. Rastresita kaša iz koncentrata
Viskozne žitarice
411. Viskozna kaša
412. Viskozna kaša sa bundevom
413. Viskozna kaša sa suvim šljivama
414. Viskozna kaša sa šargarepom
415. Viskozna kaša iz koncentrata
416. Knedle od griza sa sirom ili pavlakom
Tečne žitarice
417. Tečna kaša
PROIZVODI IZ POUCH
Krupeniki, tepsije i pudinzi
418. Krupenik
419. Tepsija od pirinča, griz, proso, pšenica
420. Tepsija od pirinča sa svježim sirom
421. Tepsija od pirinča, prosa, pšenice sa bundevom
422. Tepsija od svježeg voća
423. Voćni puding iz konzerve
424. Puding od pirinča, griz, proso
Kotleti i ćufte
425. Ćufte ili kotleti od prosa, pšenica, ječam, ječam
426. Ćufte ili ćufte, pirinač
427. Ječmeni kotleti ili ćufte sa svježim sirom
428. Kotleti ili ćufte pirinač, proso sa šargarepom
429. Pilav sa suvim grožđem (uzbekistansko nacionalno jelo)
JELA OD PASULJA
430. Kuhane mahunarke
431. Mahunarke sa mastima
432. Mahunarke sa mašću i lukom
433. Mahunarke sa dimljena prsa ili slabine
434. Mahunarke u sosu
435. Pasulj u sosu od slanine
436. Mahunarke sa pirjani kupus
437. Pire od pasulja
438. Pasulj pire sa mašću, sa grudima, sa slabinom, sa slaninom i lukom, sa mašću i lukom
439. Pire od pasulja i krompira
440. Tepsija od pasulja i krompira
441. Pasulj sa jajetom (gruzijsko nacionalno jelo)
PASTA DISHES
442. Pasta kuvano
443. Kuvani makaroni sa masnoćom ili pavlakom
444. Makaroni sa sirom, sirom ili svježim sirom
445. Testenina sa paradajzom
446. Kuvana testenina sa povrćem
447. Kuvana testenina sa pečurkama
448. Testenina sa šunkom i paradajzom
449. Testenina pečena sa jajetom
450. Makaroni pečeni sa sirom
451. Makaroni
452. Rezanci sa svježim sirom
JELA OD JAJA
453. Kuvana jaja
454. Jaja sa paradajzom punjena šunkom i pečurkama
455. Jaja sa šunkom na tostu
456. Kaša od jaja (prirodna)
457. Kaša od jaja sa povrćem ili pečurkama
458. Kaša od jaja sa mesnim proizvodima
459. Pečena jaja (prirodna)
460. Pečena jaja sa slaninom
461. Pečena jaja sa lukom
462. Pečena jaja sa prženi krompir
463. Pečena jaja sa sirom
464. Pečena jaja sa crnim hlebom
465. Pečena jaja sa povrćem ili pečurkama
466. Pečena jaja sa mesnim proizvodima
467. Omlet (prirodni)
468. Omlet od jaja u prahu
469. Omlet sa slaninom
470. Omlet sa lukom
471. Omlet sa sirom
472. Omlet pomiješan sa mesnim proizvodima
473. Omlet punjen povrćem ili pečurkama
474. Omlet punjen mesnim proizvodima
475. Omlet punjen džemom
476. Omlet od prženog krompira (pečen)
477. Omlet sa šargarepom (pečen)
478. Omlet sa kašom (pečen)
479. Dracena
480. Jaja pečena sa mlečnim sosom
VIKENDICA JELA
481. Skutna masa slatka
482. Skutna masa sa pavlakom
483. Sirna masa sa zeleni luk
484. Skutna masa sa bobicama ili voćem
485. Skutna masa sa orasima
486. Skutna masa sa džemom
487. Svježi sir sa mlijekom, kajmakom, pavlakom, šećerom ili pavlakom i šećerom
488. Skut sa sirom
489. Skuta sa svježim začinskim biljem
490. Lijene knedle (poluproizvod)
491. Kuhane lijene knedle
492. Palačinke od svježeg sira
493. Sirniki od svježeg sira i krompira
494. Cheesecakes sa šargarepom
495. Sirniki u Kijevu (ukrajinsko nacionalno jelo)
496. Curd bars (Bjelorusko nacionalno jelo)
497. Puding od svježeg sira (pečen)
498. Puding od svježeg sira (kuhan na pari)
499. Tepsija od svježeg sira
500. Krem od skute
JELA OD RIBE, PLODOVA MORA I RAKOVA
RIBA KUHANA
501. Riba (fil) kuvana
502. Riba (raspakovana u komadima) kuvana
503. Riba (cijela glava) kuhana
504. Riba (porodica jesetra) kuhana
505. Kuvana slana riba
RIBA
506. Riba (fil) poširana
507. Riba (porodica jesetra) poširana
508. Riba (raspakovana u komadima) poširana
509. Riba poširana sa umakom od bijelog vina
510. Poširana riba sa bijelim sosom sa salamurim
511. Riba na ruskom
512. Riba poširana u mlijeku
513. Punjeni riblji file
514. Punjeni smuđa ili štuka (cijela)
515. Šaran, šaran, bakalar (neožbukani u komadima) punjeni
516. Palav "Kaspiy" (pilaf sa ribom) (turkmensko nacionalno jelo)
RIBLJI PARILAK
517. Riba dinstana u paradajzu sa povrćem
518. Slana riba dinstana u paradajzu sa povrćem
FISH FRIED
519. Pržena riba
520. Cijela pržena riba
521. Pečena riba (porodica jesetra)
522. Pečena riba sa lukom na lenjingradski način
523. Pohovana riba sa heljdinom kašom i sosom od pavlake
524. Riba (porodica jesetra), pržena u vezi
525. Pržena riba
526. Pohovana riba sa zelenim puterom
527. Šparol, inćun, papalina, pržena
528. Riba na žaru
529. Riba pečena na ražnju
530. Pečena riba u tijestu
531. Pržena riba
532. Zrazy Don
FISH BAKED
533. Ruska pečena riba sa krompirom
534. Riba pečena sa jajetom
535. Riba pečena u sosu od pavlake
536. Riba pečena u sosu od pavlake sa pečurkama u Moskvi
537. Riba pečena u crvenom sosu sa lukom i pečurkama
538. Riba pečena sa paradajzom
539. Riba pečena u mlečnom sosu
540. Solyanka od ribe u tiganju
JELA OD KOTLETA
541. Riblji kotleti ili ćufte
542. Prirodni riblji šnicle
543. Riblji rolat
544. Sjeckana riba zrazy
545. Tijelo od ribe
546. Riblji hrskavi kruh
547. Riblje ćufte
548. Riblje ćufte sa paradajz sos
549. Riblje čavke (Bjelorusko nacionalno jelo)
JELA OD RIBE
550. Riblje konzerve sa ukrasom
551. Tepsija od krompira sa ribljim konzervama
552. Solyanka iz riblje konzerve u tiganju
JELA OD MORA
553. Rakovi sa pirinčem i sosom
554. Scallop prokuvano sa sosom
555. Prirodni kuhani škampi
556. Škampi sa sosom
557. Škampi sa rižom
558. Škampi pečeni sa pavlakom ili mlečnim sosom
559. Lignje u sosu od paradajza ili pavlake
560. Trepanzi na Dalekom istoku
561. Jastozi sa pirinčem i sosom
562. Kotleti, ćufte od ribe i tjestenine "Ocean"
563. Riblji rolat sa mlevenom pastom “Ocean”.
564. Zrazy od krompira sa mlevenom pastom “Ocean”.
565. Mljevena tjestenina "Ocean"
Jela od rakova
566. Kuvani rak
567. Rakovi u pivu ili hljebnom kvasu
JELA OD MESA I MESNIH PROIZVODA KUVANO MESO, IZBOR
568. Kuvano meso
569. Jagnjeće kuvano, jareće meso sa povrćem
570. Kuvani jezik sa sosom
571. Šunka, rolat, lungić, prsa kuhana
572. Kobasice, kuhane kobasice
573. Tripe roll
574. Tripice u sosu
575. Kuvani mozak
576. Kuvano vime u sosu
577. Prirodni parni kotleti
578. Beš-barmak na kirgiskom
PRŽENO MESO, IZBOR
579. Meso, prženo u velikom komadu
580. Meso, prženo na krupnije komade, punjeno
581. Prsa punjena kašom
582. Prsa punjena pirinčem i jetrom
583. Prsa punjena mesom sa pirinčem ili mesom
584. Pečeno prase
585. Biftek
586. Biftek sa jajetom
587. Biftek sa lukom
588. Filet
589. File sa sosom
590. Filet sa pečurkama i sosom
591. Filet sa paradajzom i sosom
592. Langet
593. Langet sa paradajzom
594. Langet sa sosom
595. Entrecote
596. Entrekot sa jajetom
597. Entrekot sa lukom
598. Beef stroganoff
599. Pečenje
600. Jagnjeći, goveđi ili svinjski šiš kebab
601. Roštilj od govedine
602. Prirodni kotleti
603. Pržena šunka sa paradajzom ili lukom
604. Kobasica, kobasice, pržene kobasice
605. Lenjingradska pržena kobasica
606. Escalope
607. Escalope sa sosom
608. Escalope sa paradajzom
609. Pečeno meso sa estragon sosom
610. Kotleti kotleti
611. Schnitzel
612. Ramstek
613. Prženi mozak
614. Pohovani bubrezi sa paradajzom ili sok od limuna
615. Bubrezi sa pečurkama u sosu od crnog vina
616. Cijeli prženi bubrezi
617. Pohovani bubrezi u sosu
618. Pržena džigerica sa masti ili lukom
619. Stroganova jetra
620. Prženo vime
621. Prženi mozak ili srce
622. Jagnjeća ili teleća prsa pržena
623. Basturma (marinirani goveđi šiš kebab) (gruzijsko nacionalno jelo)
624. Ćevap "Lazzat" (kotleti) (tadžikistansko nacionalno jelo)
625. Tadžik kaburga (tadžik rolnica)
626. Kurzemes Stroganoff (letonsko nacionalno jelo)
GULAVO, NUSPROIZVODI
627. Pirjano meso
628. Punjeno meso
629. Meso vjetra
630. Zrazy kotleti
631. Pečenje kod kuće
632. Gulaš
633. Jetra pirjana u sosu
634. Srce, pluća i druge iznutrice u sosu
635. Svinjetina, šunka, kobasica i drugi proizvodi od mesa dinstani sa kupusom
636. Jagnjeći ili svinjski ragu
637. Azu
638. Goveđi gulaš sa suvim šljivama
639. Beef in slatko-kiseli sos
640. Govedina u crvenom slatko kiselom sosu
641. Prsa u sosu
642. Pilaf
643. Bubrezi na ruskom
644. Ukusno meso (ukrajinsko nacionalno jelo)
645. Sermelutse moldovenesti (punjene rolnice na moldavskom)
646. Chanakhi (gruzijsko nacionalno jelo)
647. Pilaf parcha doshamya (pilaf sa jagnjetinom i voćem) (azerbejdžansko nacionalno jelo)
648. Lagman (uzbekistansko nacionalno jelo)
649. Pilav na uzbekistanskom
650. Kyrgyz Zharkop
651. Mulgi-kapsad (estonsko nacionalno jelo)
652. Costita de porc in Moldoveneshte
653. Buglanan goyun eti (jagnjetina sa povrćem i graškom) (turkmensko nacionalno jelo)
DISHED MEAT
654. Sjeckani goveđi odrezak
655. Seckani biftek sa jajetom ili lukom
656. Prirodni seckani kotleti
657. Prirodna sjeckana šnicla
658. Kotleti, ćufte, šnicle
659. Kotleti, ćufte (specijalne)
660. Moskovski kotleti
661. Domaći kotleti
662. Ćufte pečene sa sosom od pavlake i pirinča (kozački)
663. Seckani kotleti pečeni sa mlečnim sosom
664. Sjeckani zrazy
665. Beef zrazy, punjene pirinčem(para)
666. Rolat od tjestenine ili jaja
667. Rolat sa lukom i jajetom
668. Ćufte (1. opcija)
669. Ćufte (2. opcija)
670. Ćufte u sosu
671. Parne ćufte
672. Jetrene popečke
673. Beef quenelles
674. Goveđi puding
675. Seoske ćufte (ukrajinsko nacionalno jelo)
676. Poltavski kotleti (ukrajinsko nacionalno jelo)
677. Kupaty (kobasice) (gruzijsko nacionalno jelo)
678. Lyulya-kebab (azerbejdžansko nacionalno jelo)
679. Kiyma-kabob (sjeckani kebab) (uzbekistansko nacionalno jelo)
PEČENO MESO
680. Tepsija od krompira ili rolat od krompira sa mesom ili iznutricama
681. Testenina sa mesom ili iznutricama
682. Pečena govedina u sosu od luka
683. Jagnjetina ili teletina pečena u mlečnom sosu
684. Mešana zelja u tiganju
685. Pečeni prirodni kotleti u sosu
686. Pečeni jezik sa krompirom u sosu
687. Pečeni mozak u mlečnom sosu
688. Pečeni bubrezi sa šunkom, jezikom i pečurkama u sosu
689. Tikvice, patlidžani, paprika ili paradajz, punjene mesom i pirinač
690. Kiflice sa mesom i pirinčem
JELA OD MESA I MESNIH I POVRĆNIH KONZERVA
691. Konzervirano kuvano meso
692. Konzervirano pirjano meso
693. Pirjano meso u konzervi sa sosom
694. Mesne konzerve sa mahunarkama
695. Tepsija od krompira so gulaš konzervirano
696. Solyanka sa konzervama pirjana govedina ili jagnjetinu ili svinjetinu
JELA OD FARMSKE PLIVINE, OSOBINE I ZECA
697. Perad, divljač ili zec kuvani sa ukrasom
698. Perad ili divljač kuvana na pari sa pečurkama i pirinčem
699. Perad ili divljač u crvenom sosu sa estragonom
700. Prirodni kotleti od peradi ili fileta divljači sa parnim sosom sa pečurkama
701. Satsivi od piletine ili ćuretine (perad u sosu od orašastih plodova) (gruzijsko nacionalno jelo)
702. Gulaš od živine, divljači, zeca ili iznutrica
703. Perad ili zec dinstan u sosu
704. Divljač pirjana u sosu
705. Pilav od peradi, divljači ili zeca (1. opcija)
706. Pilav od peradi, divljači ili zeca (2. opcija)
707. Gulaš od divljači sa rižom
708. Guska, domaća patka
709. Perad ili zec dinstan u sosu sa povrćem
710. Perad pirjana u crvenom sosu sa estragonom
711. Chakhokhbili (gruzijsko nacionalno jelo)
712. Pohovana perad ili zec
713. Guska, patka punjena
714. Pečena divljač
715. Pohovana divljač u sosu od pavlake
716. Perad ili zec prženi sa paradajz sosom sa pečurkama
717. Prirodni kotleti od peradi, divljači ili fileta zeca sa ukrasom
718. Kotleti od peradi, divljači ili fileta zeca, punjena sosom mleko sa pečurkama
719. Kotleti od fileta piletine ili divljači punjeni jetrom
720. Kijevski kotleti
721. Pohovani pečeni kotleti od peradi ili fileta divljači
722. Ptica, divljač ili zec u glavnom gradu
723. Zec na ražnju
724. Zeko amater
725. Pohovana perad ili zec
726. Vol-au-vent sa pticom ili divljači i gljivama
727. Korpe sa mljevenom živinom ili divljači
728. Fripture poftoase (vrući apetit) (moldavsko nacionalno jelo)
729. Pileći duvan (gruzijsko nacionalno jelo)
730. Pileći borani sa patlidžanom (jermensko nacionalno jelo)
731. Tovugyn ashgabatda (piletina u Ashgabatu) (turkmensko nacionalno jelo)
732. Sjeckani kotleti od živine, divljači ili zeca sa ukrasom
733. Sjeckani kotleti od brojlerskih pilića sa ukrasom
734. Specijalni kotleti od pilića ili ćuretina
735. Sjeckane ćufte od peradi, divljači ili zeca, punjene šampinjonima
736. Sjeckane ćufte od peradi, divljači ili zeca parene u bijelom sosu sa pirinčem
737. Sjeckani kotleti od piletine i zeca pečeni u mlečnom sosu
738. Ćufte od piletine ili brojlera
739. Zrazy od pilića, brojleri sa kajganom i povrćem
740. Sufle od piletine ili brojlera
741. Pileći ili brojlerski pileći sufle sa pirinčem
742. Pileći keneli, brojleri sa pirinčem
743. Punjeni ćureći, guščji ili pačji vrat
HOT DISHES
Prilozi od žitarica, mahunarki i testenina
744. Rastresita kaša
745. Rastresita kaša iz koncentrata
746. Viskozna kaša
747. Kuvana riža
748. Parena riža
749. Pirinač poširan sa paradajzom
750. Kuvani pasulj
751. Kuhane mahunarke sa lukom
752. Kuvani grašak ili pasulj sa paradajzom i lukom
753. Kuvana tjestenina
754. Kuvani makaroni sa paradajzom
755. Kuvana testenina sa povrćem
756. Prženi makaroni (kuvani)
Prilozi od krompira i povrća
757. Kuvani krompir
758. Krompir u mlijeku
759. Pire krompir
760. Pohovani krompir (kuvani)
761. Prženi krompir (sirov)
762. Prženi krompir
763. Hrskavi krompir (čips)
764. Kroketi od krompira
765. Kuvano povrće sa masnoćom
766. Povrće poširano sa masti
767. Povrće u mlečnom sosu (1. opcija)
768. Povrće u mlečnom sosu (druga opcija)
769. Pire od šargarepe ili cvekle (1. opcija)
770. Pire od šargarepe ili cvekle (druga opcija)
771. Šargarepa dinstana u sosu od pavlake
772. Šargarepa dinstana sa suvim šljivama ili jabukama
773. Pirjani kupus
774. Kupus dinstan sa jabukama
775. Prženi kupus
776. Pirjana cvekla
777. Cvekla dinstana u sosu od pavlake
778. Tikvice ili bundeve dinstani u pavlaci
779. Paprikaš od povrća (1. verzija)
780. Paprikaš od povrća (druga opcija)
781. Paprikaš od povrća (3. opcija)
782. Ukiseljeni luk
783. Prženi luk
784. Prženi paradajz
785. Bundeva, tikvice, prženi patlidžan
786. Pečurke u sosu od pavlake
787. Pečene jabuke
Složeni prilozi 788-806 Varijante složenih priloga (19 opcija)
PRILOZI ZA HLADNA JELA
807-816 Prilozi od povrća (10 opcija)
817-820 Prilozi od povrća za haringe i kuvana riba(4 opcije)
821. Kiselo voće ili bobice
UMACI OD CRVENOG MESA
822. Bouillon brown
823. Koncentrovana juha (dim)
824. Crveni glavni sos
825. Crveni glavni sos od sos paste
826. Crveni sos sa vinom
827. Umak od luka
828. Crveni sos sa lukom i krastavcima
829. Sos od luka sa senfom
830. Crveni sos sa lukom i pečurkama (lovački)
831. Crveni sos sa pečurkama i paradajzom
832. Crveni sos sa korenjem (za gulaš)
833. Crveni sos sa korenjem (za ćufte)
834. Crveni sos sa lukom i pečurkama (za pečenje ribe, mesa i povrća)
835. Crveni sos sa estragonom
836. Sos od bibera sa sirćetom
837. Sos od crvene paprike sa vinom
838. Sos od crvene ribizle
839. Crveni sos sa mandarinama ili narandžama
840. Crveni sos sa šunkom, kaparima i pečurkama
841. Crveni slatko-kiseli sos
BIJELI UMACI NA MESNOJ ČORBI
842. Bouillon
843. Bijeli glavni sos
844. Parni sos
845. Bijeli sos sa jajetom
846. Bijeli sos sa povrćem
847. Bijeli sos sa kaparima
848. Paradajz sos
849. Paradajz sos sa pečurkama
850. Paradajz sos sa pečurkama i povrćem
UMACI U RIBLJU ČORBI
851. Riblja čorba
852. Bijeli glavni sos
853. Parni sos
854. Bijeli sos (za pečenje ribe)
855. Umak od bijelog vina
856. Bijeli sos sa slanom vodom
857. Paradajz sos
858. Paradajz sos sa povrćem
MLIJEČNI UMACI
859. Mliječni sos (za serviranje uz jelo)
860. Mliječni sos (slatki)
861. Mliječni sos (za pečenje povrća, mesa i ribe)
862. Gusti mlečni sos (za nadjev)
SOUR SAUCE
863. Sos od pavlake
864. Sos od pavlake sa paradajzom
865. Sos od pavlake sa lukom
866. Sos od pavlake sa paradajzom i lukom
867. Sos od pavlake sa hrenom
UMACI OD GLJIVA
868. Sos od pečuraka
869. Sos od pečuraka sa paradajzom
870. Slatko-kiseli sos od pečuraka
UMACI OD JAJA I PUTERA
871. Poljski sos
872. Hollandaise sos (1. verzija)
873. Hollandaise sos (2. opcija)
874. Holandez sos sa senfom
875. Holandez sos sa kaparima
876. Holandez sos sa kajmakom
877. Slatki sos od jaja
878. Rust sos
ULJNE MJEŠAVE
879. Zeleno ili papalinsko ili haringovo ulje
880. Ulje od raka, ili sir, ili ulje sa senfom
881. Pasta od žumanca
882. Sirna pasta
883. Sirna pasta
UMACI HLADNI
884. Sos majonez
885. Sos majonez sa pavlakom
886. Sos majonez sa želeom (banket)
887. Majonez sos sa kornišonima
888. Sos majonez sa začinskim biljem
889. Sos majonez sa hrenom
890. Sos majonez sa paradajzom i lukom
891. Umak od hrena
892. Povrtna marinada sa paradajzom
893. Povrtna marinada bez paradajza
894. Povrtna marinada sa cveklom
895. Preljev za salatu
896. Preljev od senfa
897. Žele od mesa ili ribe
898. Stoni senf
SLATKI UMACI I SIRUPI
899. Čokoladni sos
900. Sos od orašastih plodova (badem)
901. Čokoladni sos od lešnika
902. Umak od jagoda ili malina ili trešanja
903. Sos od kajsije
904. Umak od crne ribizle
905. Umak od konjaka
906. Sos od brusnica
907. Umak od jabuka
908. Umak od bobičastog ekstrakta
909. Šećerni sirup
910. Sirup za kafu
911. Čokoladni sirup
SWEET DISHES
VOĆE I BOROBICE SVJEŽE I BRZO ZAMRZNUTE
912. Svježe voće ili bobice
913. Svježe voće ili bobice sa šećerom
914. Lubenica, dinja, svježi ananas
915. Narandže, mandarine, ananas sa šećerom
916. Limun sa šećerom
917. Brzo smrznuto voće ili bobice sa sirupom
918. Brzo smrznuto bobičasto voće sa sirupom
919. Maline ili jagode sa mlijekom, pavlakom ili kajmakom
920. Jabuke ili kruške sa umućenim pavlakom ili vrhnjem sa orasima
921. Banane sa kajmakom ili mlekom
922. Suve šljive sa šlagom ili pavlakom
923. Jabuke ili kruške sa sirupom
KOMPOTI
924. Kompot od svježeg voća
925. Kompot od mješavine svježeg voća i tikvica
926. Kompot od jabuka i šljiva ili od jabuka i šljiva
927. Kompot od ogrozda i trešanja ili ogrozda i crne ribizle
928. Kompot od jagoda ili malina
929. Kompot od pomorandže ili mandarina
930. Kompot od voća u konzervi
931. Razni kompoti (konzerve)
932. Kompot od sušenog voća ili bobičastog voća
933. Kompot od mješavine suvog voća
KISEL
934. Kisel od svježeg voća ili bobičastog voća
935. Kisel od jagode, maline, kupine
936. Kisel od jabuke sa brusnicom ili od jabuke
937. Kisel od rabarbare
938. Kisel od sušene jabuke sa brusnicom ili sušenim jabukama
939. Kisel od suvih kajsija
940. Kisel od pomorandže ili mandarina
941. Kisel od šipka (vitamin)
942. Kisel od prirodnog voćnog ili bobičastog soka
943. Kisel od voćnog ili bobičastog soka sa šećerom
944. Kisel od prirodnog voćnog ili bobičastog sirupa
945. Kisel od prirodnog voćnog ili bobičastog soka i voćnog pirea
946. Kisel od marmelade, džem, marmelada
947. Kisel od ekstrakta voća ili bobica
948. Kisel iz koncentrata na ekstraktima voća ili bobica
949. Žele od brusnice (guste)
950. Kisel od sušene kajsije (debeo)
951. Kisel od jabuke (debeo)
952. Kisel mlijeko
953. Kisel mlijeko (gusto)
954. Kisel bjeloruski
MELE, MUSSE, SAMBUCA
955. Žele od svježeg voća ili bobica
956. Žele od limuna, pomorandže, mandarine
957. Žele od svježeg voća, bobičastog voća i tikvica
958. Voćni žele iz konzerve
959. Žele od svježeg i konzerviranog voća
960. Žele od ekstrakta voća ili bobica ili prirodni sok od voća ili bobica
961. Žele od voćnog ili bobičastog sirupa
962. Mliječni žele
963. Mousse od brusnice
964. Mousse od jagoda
965. Mousse od limuna
966. Mousse od narandže ili mandarine
967. Mousse od jabuke (na griz)
968. Mousse od voća i bobica (na griz)
969. Sambuc jabuka ili šljiva
970. Sambuk kajsija
KREME I ŠLAG
971. Vanilija, čokolada, vrhnje za kafu
972. Krema od orašastih plodova
973. Krem od vanilije od pavlake
974. Krem od jagodičastog voća
975. Citrusna krema
976. Krema od džema
977. Krema od džema ili džema
978. Pirinač (letonsko nacionalno jelo)
979. Šlag ili pavlaka
980. Šlag sa orasima, čokoladom, limunom
SOFLETI, PUDINZI, KRUNTI I DRUGA SLATKA JELA
981. Sufle od vanilije, čokolade, lješnjaka
982. Sufle od voća ili bobica
983. Puding od dvopeka
984. Puding od jabuka sa orasima
985. Krutoni sa voćem i bobicama
986. Pečene jabuke
987. Pečene jabuke sa šlagom
988. Kijevske jabuke
989. Jabuke sa pirinčem
990. Pržene jabuke u tijestu
991. Jabuke u lisnatom obliku
992. Charlotte sa jabukama
993. Korpe sa jabukama
994. Korpe sa bobicama
995. Korpe od voća i bobica u konzervi
SLADOLED
996. Asorti sladoled sa konzerviranim voćem
997. Sladoled sa konzerviranim voćem ili bobičastim voćem
998. Sladoled "Iznenađenje"
999. Sladoled sa vinom
1000. Sladoled "Planet"
1001. Sladoled "Vostok"
1002. Sladoled "Kosmos"
1003. Sladoled "Northern Lights"
1004. Pingvin sladoled
1005. Sladoled "Iceberg"
1006. Sladoled "Moskva"
1007. Sladoled "Sputnjik"
TEA
1008. Kuvanje čaja
1009. Čaj sa šećerom, džem, džem, med, marmelada
1010. Čaj sa limunom
1011. Čaj sa mlijekom ili vrhnjem
1012. Čaj u paru čajnika
1013. Čaj sa jednim čajnikom
COFFEE
1014. Crna kafa
1015. Crna kafa sa limunom i konjakom ili likerom
1016. Crna kafa sa mlijekom ili vrhnjem
1017. Kafa sa mlijekom
1018. Kafa sa kondenzovanim mlekom
1019. Varšavska kafa sa mlekom
1020. Kafa iz konzerve "Prirodna kafa sa kondenzovanim mlekom i šećerom"
1021. Orijentalna kafa
1022. Bečka crna kafa sa šlagom
1023. Crna kafa sa sladoledom (čaša)
1024. Piće od kafe
KAKAO I ČOKOLADA
1025. Kakao sa mlijekom
1026. Kakao sa kondenzovanim mlekom
1027. Kakao u konzervi "Kakao sa kondenzovanim mlekom i šećerom"
1028. Kakao sa sladoledom
1029. Čokolada
1030. Čokolada sa šlagom
MLIJEKO, MLIJEČNI PROIZVODI
1031. Kuvano mleko
1032. Kefir, acidofil, kiselo mleko, fermentisano mleko
TOPLI PIĆI SA VINOM
1033. Čaj sa crnim vinom
1034. Voćno piće
1035. Piće "Sport"
1036. Piće "Table"
MLEČNA I KREMNA BALKALNA PIĆA
1037. Mliječno bezalkoholno piće sa voćnim ili bobičastim sokom
1038. Mliječno bezalkoholno piće sa džemom
1039. Krema sa sokom od pomorandže
1040. Krema sa likerom
BEZALKALNO PIĆE OD VOĆA I BOBICA
1041. Piće od narandže ili limuna
1042. Piće od brusnice
1043. Piće od jabuke
1044. Piće od rabarbare
1045. Piće od džema
1046. Piće od sirupa
1047. Piće od šipka
1048. Hlebni kvas od ekstrakta
1049. Piće "Petrovski"
KOKTELI BEZ ALKOHOLA
Kremasti kokteli
1050. Kremasti čokoladni koktel
1051. Kremasti koktel od kafe
milkshakes
1052. Koktel od mliječne čokolade
1053. Koktel od mlijeka i kafe
1054. Mlečno-voćni koktel
1055. Koktel od mlijeka i bobica
Milkshake sa sladoledom
1056. Koktel od mliječne čokolade sa sladoledom
1057. Koktel od mlijeka i kafe sa sladoledom
1058. Voćni milkshake sa sladoledom
1059. Koktel od mlijeka i bobica sa sladoledom
Desert cocktails
1060. Voćni koktel sa sladoledom
1061. Koktel od narandže sa muškatni oraščić
1062. Koktel od breskve
1063. Koktel kafa-jabuka
1064. Mozaik koktel
HOOKERS
1065. Tegla za ananas
1066. Tegla sa jagodama
PROIZVODI OD BRAŠNA
1067. Tijesto za knedle
1068. Knedle "Moskva" (poluproizvod)
1069. Goveđe i svinjske knedle (poluproizvod)
1070. Pelmeni sa svinjskim i svježim kupusom (poluproizvod)
1071. Mesne knedle (poluproizvod)
1072. Kuhane knedle
1073. Pržene knedle
1074. Knedle u omletu
1075. Knedle pečene u pavlaci
1076. Manti sa janjetinom (kazahstansko nacionalno jelo)
1077. Goveđi boraki (jermensko nacionalno jelo)
1078. Tijesto za knedle
1079. Vareniki sa svježim sirom, voćem ili mleveno povrće
1080. Vareniki od poluproizvoda industrijske proizvodnje
1081. Palačinke
1082. Polugotove palačinke (školjka)
1083. Palačinke sa mesom, jetrom, svježim sirom, mljevenim jabukama, džemom, marmeladom ili džemom
1084. Tijesto za palačinke
1085. Fritters
1086. Popečke sa suvim grožđem
1087. Popečke sa jabukama
1088. Popečke sa svježim sirom
KULINARSKI PROIZVODI OD BRAŠNA
1089. Tijesto od kvasca i bogato tijesto od kvasca
1090. Beskvasno lisnato tijesto za proizvode od brašna
1091. Pite pečene od testo sa kvascem
1092. Pržene pite od kvasnog tijesta
1093. Pite pečene od beskvasnog lisnatog tijesta
1094. Beskvasne pite slatko tijesto
1095. Krofne
1096. Chebureks
1097. Belyashi (Kazahstansko nacionalno jelo)
1098. Cheesecakes
1099. Mađarski kolači od sira
1100. Pite sa mesom ili ribom
1101. Snack pite
1102. Moskovske pite
1103. Kulebyaki
1104. Kobasice, proizvodi od mesa pečeni u tijestu
GARNISI OD BRAŠNA
1105. Knedle
1106. Domaći rezanci
1107. Krutoni iz pšenični hljeb
1108. Tostovi sa sirom
1109. Začinjeni krutoni
1110. Tost od graška, pire od povrća i druga jela
1111. Vertuta sa sirom (moldavsko nacionalno jelo)
1112. Profiteroli
1113. Vol-au-vents
1114. Korpe (tartleti) za grickalice
FARMSHI
1115. Mljeveno meso sa lukom
1116. Mljeveno meso sa jajetom
1117. Mljeveno meso sa pirinčem
1118. Mljeveno meso sa pirinčem i jajetom
1119. Mljevena džigerica (1. verzija)
1120. Mljevena džigerica (2. opcija)
1121. Mlevena džigerica sa kašom
1122. Mljevena riba
1123. Mljevena riba sa pirinčem
1124. Mljevena riba sa pirinčem i škripom
1125. Mljeveni krompir sa šampinjonima ili lukom
1126. Mljeveni svježi kupus
1127. Mljeveni kiseli kupus
1128. Mljevena šargarepa
1129. Mljevena šargarepa sa jajetom
1130. Mljevena šargarepa sa pirinčem
1131. Mljeveni zeleni luk sa jajetom
1132. Mljevena gljiva
1133. Mljevena riža sa jajetom
1134. Mljevena riža sa šampinjonima
1135. Mljevena skuta (za sirnike, pite i knedle)
1136. Mljevena skuta (za palačinke)
1137. Mljevena jabuka
1138. Mljevena trešnja
