Napoleon - lisnati kolač ili kolač sa kremom. Pripremljeno od lisnato tijesto sa krem postavom. Vjeruje se da se ime "Napoleon" vezuje za grad Napulj. Godine 1912. u Moskvi se pojavila nova torta - lisnato testo sa kremom, napravljeno u obliku trougla, u kojem je trebalo da se vidi čuveni trokutasti šešir Napoleona. Torta je brzo dobila ime "Napoleon" i univerzalno priznanje. Ovo ime je preživjelo do danas, iako je oblik torte postao pravougaonik.
Sastojci:
lisnati poluproizvod - 5030 g,
krem krema - 3800 g,
šećer u prahu - 150 g,
lisnate mrvice - 1020 g,
Izlaz 10 kom. 1 kg svaki
Recept za tijesto (poluproizvod):
brašno - 658 g,
margarin za puffing - 438 g,
melanž - 33 g,
sol - 5 g,
limunska kiselina - 0,8 g
voda - 237 g,
Krem od putera:
granulirani šećer - 287 g,
puter - 466 g,
kondenzovano mleko sa šećerom - 110 g,
vanilija u prahu - 5 g,
konjak - 1,6 g,
voda - 100 g,
izlaz 1000.
Tijesto pripremamo ubrzanom tehnologijom. U posudu mašine za mešanje testa sipa se voda, doda se melanž, so, brašno. Za poboljšanje kvaliteta glutena u tijesto se dodaje prehrambena kiselina, jer se u kiseloj sredini povećava viskoznost proteina brašna i tijesto postaje elastičnije i elastičnije. Miješanje se preporučuje na 2-brzinskom mikseru za testo 2-4 minuta na maloj brzini. 8-10 minuta velikom brzinom da gluten bolje nabubri. Umeseno testo odmara 5-10 minuta na hladnom mestu.
Margarin za laminiranje koristi se prethodno ohlađen (na temperaturu gotovo testo 12-14C). Niža temperatura se ne preporučuje jer će se slojevi tijesta pokidati prilikom valjanja.
Razvijanje tijesta sa margarinom vrši se na matrici za tijesto. Na sloj tijesta razvaljanog u obliku kvadrata stavlja se sloj margarina, nakon čega se tijesto stisne kovertom i razvalja.Glavni zadatak margarina je da izoluje slojeve tijesta jedan od drugog.
Laminacija se vrši uzastopnim valjanjem i savijanjem tijesta sa slojem margarina 4 sloja u obliku knjige. Ukupno razvaljajte i savijte tijesto u četiri sloja 4 puta. Ovako pripremljeno tijesto smatra se najkvalitetnijim i sastoji se od 256 slojeva. Tijesto je potrebno kuhati u zatvorenom prostoru na temperaturi ne višoj od 20 "C. Ako je temperatura viša, ulje između slojeva će se otopiti, ući u tijesto, što će pogoršati kvalitet glutena.
Iz razvaljanog sloja tijesta oblikujemo proizvode na lim za slatkiše, na nekim mjestima probušimo da nema otoka na površini i ostavimo 15-20 minuta.
Pecite testo na temperaturi od 240°C 25 - 30 minuta. Pripremite kremu;
Šećer i voda se kuvaju u kotlu za sirup na temperaturi od 120 C. Sirup se ohladi i sjedini sa kondenzovanim mlekom. Maslac se muti mikserom 5-7 minuta, zatim se postepeno dodaje masa od sirupa i kondenzovanog mleka, vanilin prah i konjak.
Lisnati slojevi se hlade i lijepe kremom. Površinu i stranice premazati kremom i posuti mrvicama od lisnate. Površina kolača je posuta šećerom u prahu.
Najpoznatiji među lisnati deserti"Napoleon" je odavno sa kremom, priprema se za svakodnevnu upotrebu uz šoljicu čaja, ali i za svečane događaje. Moderni poslastičari eksperimentišu ne samo na izgledu torte, već i na kremama za punjenje.
Osnovne informacije o Napoleon torti
Postoji legenda da je Napoleonova torta izmišljena 1912. godine u čast godišnjice pobjede nad Bonaparteom od strane ruskih kuhara. Odlučili su da budu kreativni i ispekli su kolače u obliku kockastog šešira, čuvenog Napoleonova šešira. Autorstvo recepta nije dokazano, ali prvi spomen deserta datira iz tog vremena.
Istovremeno, postoje mnoge legende koje pronalazak kolača od strane kuhara pripisuju Napoleonu i one priče u kojima se on pojavljuje kao kušač ovog jela. U Francuskoj postoji analog ovog deserta pod nazivom "melfeuy", koji se takođe sastoji od mnogo slojeva i kreme. Testo za desert
Za "Napoleon" se tradicionalno koristi lisnato tijesto. U proizvodnji, gdje se pečenje stavlja na transporter, višeslojno tijesto se peče različitim složenim tehnologijama. Za moderne domaćice ima ih više jednostavni recepti koji ne zahtijevaju složene vještine., možete vidjeti više o Napoleonovom receptu. Javite se, puno recepata će vas prijatno iznenaditi.
Jedini neophodan uslov je pažljivo zamesiti testo nekoliko puta, tako da može biti potrebna velika snaga. Ali šta bolje testo umeseno, biće mekše i ukusnije. Za klasični test za ovaj desert potrebno je u dublju posudu sipati 220 grama prosijanog brašna.
Tu se dodaje i 400 grama puter i 150 grama hladnom vodom. Testo se mesi rukom dok ne postane glatko. Zatim se u to ulije kašika nekoncentrisanog sirćeta, sve se ponovo umesi. Zatim se od tijesta razvalja širok sloj debljine oko 1 centimetar, na njega se stavlja još 150 grama putera.
Rubovi sloja su savijeni, mijesi se dok se ulje potpuno ne otopi, pri čemu bi tijesto trebalo značajno povećati volumen i dobiti elastičnost. Zatim se od testa ponovo razvalja sloj, ponavlja se postupak sa uljem. Od tijesta se oblikuje kugla, umotava u prozirnu foliju i stavlja u frižider.
Nakon sat vremena testo se ponovo mesi 10 minuta i u obliku grudvice izvadi u frižider. Općenito, cijeli ovaj postupak trebate ponoviti najmanje 3 puta. Nakon toga, nekoliko kolača se razvalja iz grudvice u obliku pleha. Njihova debljina treba da bude oko 0,5 cm.Peku se na temperaturi od 220 stepeni oko 20-25 minuta.
Može se kuvati i brzo tijesto na bazi svijetlog piva. Ovakvi kolači su veoma hrskavi i prozračni. Za pripremu ovog testa potrebno je manje vremena. Potrebno je pomešati 4 šolje prosijanog brašna, 250 grama rendanog putera, kašičicu soli i kašičicu sode.
Kada se krupni sastojci pomiješaju, u njih se postepeno ulijeva pivo. gnječenje cool elastično testo. Dobivenu veliku grudu tijesta podijeliti na osam jednakih dijelova, od kojih se svaki umotati u prozirnu foliju i staviti u hladnjak na pola sata.
Nakon ovog vremena svaki sloj se razvalja na veličinu pleha u kojem će se peći. Svaki takav sloj kolača mora se peći u rerni na temperaturi od 200 stepeni 10-15 minuta dok se potpuno ne skuva.
Postoji mnogo više opcija za pravljenje tijesta za Napoleona. Među njima su med na bazi čaše meda i svježi sir za koji se koristi čaša šećera i čaša nemasnog svježeg sira. Sve su dobre na svoj način, ako se pravilno kombinuju sa pravom kremom.
Krema za desert
Tradicionalno pripremljeno kremasta krema, za šta je potrebno da prokuva na srednjoj vatri 0,5 litara mleka. U posebnoj dubokoj posudi pomešati 4 pileća jaja, čašu šećera i 3-4 kašike brašna. Sve se to dobro izmiješa i stavi na vatru, krema se kuha oko 5 minuta.
U procesu kuhanja kreme mora se stalno miješati drvenom lopaticom. Nakon što je krema gotova, potrebno je ponovo promiješati, dodati 200 grama prethodno omekšanog putera i umutiti mikserom. Slojevi se premazuju ohlađenom kremom, a torta ostaje nekoliko sati da se natopi.
Ovo je najjednostavnija opcija kreme za ovaj desert. Postoji još nekoliko recepata za kreme. Među njima je i kremast za koji će biti potrebno 250 grama kvalitetnog putera i postotak masti. Za početak, 3 kokošja jaja se samelju sa čašom šećera na vodenoj kupelji.
Rezultat je viskozna masa, čija je zapremina značajno povećana. Lagano otopljeni puter (po želji) sobnoj temperaturi) umutiti mikserom prema relativnoj ujednačenosti. Postepeno, dvije smjese se sjedinjuju u jednu. Kremu je potrebno mutiti mikserom još neko vrijeme dok ne dobije nježnu teksturu.
Ova krema je već slatka i prozračna, ali se može i aromatizirati. Da biste to učinili, možete uzeti esenciju citrusa ili vanilin. originalnog ukusa dat će alkohol u malim količinama: možete sipati žlicu dobar konjak. Ove sastojke morate dodati u fazi spajanja te dvije smjese.
Možete pripremiti kremu sa notom svježeg sira, ali je u ovom slučaju nemojte koristiti s kolačima od svježeg sira kako biste izbjegli nametljivost jednog okusa. Za ovu kremu potrebno je pomešati 300 grama mascarponea sa umućenom mešavinom od jednog litra mleka, 3 jaja i čaše šećera.
Prilično zadovoljavajuća i teška će biti krema od bela cokolada, ali u kombinaciji sa lisnatim kolačima bit će besprijekorna. Da biste ga pripremili, morat ćete unijeti 200 grama bijele čokolade u sastav standardne kreme i otopiti je u vodenoj kupelji. Krema će imati gustu teksturu i prilično brzo će se stvrdnuti.
Ako apsolutno nema vremena i želje za kuhanjem kreme, onda se može zamijeniti brzim analogom. Za brza krema potrebno je dobro umutiti mikserom 0,5 litara guste pavlake. Čim počnu stvarati postojanu pjenu, potrebno je sipati čašu šećera u prahu i nastaviti tući. Ova krema će imati ukus kao kremasta krema, ali ako se uopšte ne trudite, možete jednostavno naručiti ukusna torta, Na primjer
Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod
Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.
Hostirano na http://www.allbest.ru/
Odbor za obrazovanje i nauku Uprave Volgogradske oblasti
Državna budžetska obrazovna ustanova
početno stručno obrazovanje
"Stručna škola br. 60"
PISMENI ISPITNI RAD
Zanimanje 260807.01 "Kuvar, poslastičar"
Volgograd - 2012
1. Istorija Napoleon torte. Robne karakteristike sirovina koje se koriste za kuvanje
2. Tehnologija izrade Napoleon torte
2.1 Priprema poluproizvoda za jelo
2.2 Parametri i načini izvođenja procesa termičke obrade
2.3 Pravila podnošenja
2.4 Zahtjevi kvaliteta, uvjeti i rok trajanja posude
2.5 Sanitarni zahtjevi
3. Oprema i alati koji se koriste za pripremu jela
3.1 Uređaj
3.2 Pravila za rad opreme
3.3 Sigurnost pri radu na opremi i alatima
1. Istorija Napoleon torte. Robne karakteristike sirovina koje se koriste za kuvanje
Napoleon je slojevita torta ili pecivo sa kremom. Priprema se od lisnatog tijesta sa krem postavom. Njena receptura razvijena je u drugoj polovini 19. veka.
U Francuskoj i Italiji ovaj kolač se zove millefeuille (1000 slojeva). U SAD - Napoleon, u Velikoj Britaniji - kriška vanile ili kriška kreme. Vjeruje se da se ime "Napoleon" vezuje za grad Napulj.
U Rusiji se naziv često vezuje za pripremu ovog kolača 1912. godine u Moskvi, tokom široke proslave 100. godišnjice proterivanja Napoleona Bonaparte iz Rusije. Za ovu godišnjicu pojavila se čitava paleta pića i jela, svečano ukrašenih. Tu je i nova torta - puf sa kremom, napravljena u obliku trougla, u kojoj je trebalo da se vidi čuveni trouglasti šešir Napoleona. Torta je brzo dobila ime "Napoleon" i univerzalno priznanje. Ovo ime je preživjelo do danas, iako je oblik torte postao pravougaonik. Napoleon sirova oprema za kuvanje
U nekim izvorima nalazimo i takvu legendu, koja ukazuje da je, uostalom, i Napoleon u srodstvu sa francuska kuhinja. U brzini, lukavi kuhar je odlučio svoj uspjeh učvrstiti kod cara. I uradio je to genijalno i jednostavno: uzeo je staru francusku pitu "Kraljevski biskvit", koja se u Francuskoj tradicionalno kupuje za Festu kraljeva (kao što imamo uskršnje kolače za Uskrs), isjekao je na komade i između njih stavio kremu. slojeve, varirajući sa šlagom i džemom od jagoda.
Poslastica je skromno nazvana "Napoleon" i doživjela je ogroman uspjeh među gurmanima i bonapartistima.
2. Tehnologija kuhanjaTorta "Napoleon"
2.1 Priprema poluproizvoda za jelo
Kuvanje test: Gotov lisnati poluproizvod sastoji se od tankih slojeva pečenog tijesta koji se lako odvajaju. Vanjski slojevi su tvrdi, a unutrašnji mekani.
Posebnost pripreme lisnatog tijesta je valjanje u vrlo tanke slojeve, između kojih se nalaze slojevi putera.
Za poboljšanje kvaliteta glutena u tijesto se dodaje prehrambena kiselina, jer se u kiseloj sredini povećava viskoznost proteina brašna i tijesto postaje elastičnije i elastičnije.
Tijesto morate pripremiti u zatvorenom prostoru na temperaturi ne višoj od 20°C. Ako je temperatura viša, tada će se ulje između slojeva otopiti, ući u tijesto, što će pogoršati kvalitetu glutena.
Priprema tijesta se sastoji od sljedećih radnji: miješenje tijesta, priprema ulja, formiranje sloja.
Testna serija. U činiju mašine za mešanje testa sipa se voda, dodaju se melanž, so, kiselina i brašno (7% brašna se ostavi za piljenje, 10% za pripremu putera). Mesite testo 15-20 minuta da gluten bolje nabubri.
Priprema ulja. Istovremeno sa miješenjem tijesta pripremite ulje. Reže se na komade, stavlja u posudu miksera za testo, dodaje brašno i meša do homogene konzistencije. U puter se dodaje brašno kako bi se vezala vlaga maslaca. Ako se to ne učini, tada se tokom valjanja tijesta slojevi lijepe, što onemogućuje ravnomjerno formiranje sloja. Pripremljeni puter se oblikuje u pravougaone plosnate komade određene mase i stavlja u frižider na 35-40 minuta da se ohladi na 12-14? Niža temperatura nije preporučljiva, jer će se puter tokom valjanja izmrviti i lomiti slojeve tijesta.
Raslojavanje. Gotovo tijesto se razvalja u pravougaoni sloj debljine 20 mm ili se razvalja komad tijesta u obliku loptice, koji se potom nožem poprečno razreže na četiri dijela i razvalja na 20-25 mm debljine.
Na sredinu sloja stavlja se ohlađeni puter i tijesto se umota u kovertu. Pospite brašnom i, počevši od sredine, razvaljajte tijesto u pravougaoni sloj debljine 10 mm. Dobiveni sloj je presavijen u četiri sloja: dva suprotna kraja su povezana, ali ne u sredini, već bliže jednom rubu, a zatim se jedan sloj nanosi na drugi. Ponovo razvaljajte na debljinu od 10 mm i preklopite G u četiri sloja. Morate glatko, polako otkotrljati u svim smjerovima. Kod brzog i oštrog valjanja slojevi tijesta se kidaju, a proizvodi se slabo dižu. Testo se stavlja u frižider na | 35-40 min za hlađenje na 12-14C. Prilikom hlađenja, vraćaju se mehanički poremećena struktura tijesta, elastičnost glutena, kao rezultat toga, kada se tijesto dalje razvlači, slojevi se ne kidaju.
Nakon hlađenja, tijesto se još 2 puta razvalja i savija u četiri sloja. Zamotano testo se stavlja u frižider na 30 minuta da se ohladi i obnovi gluten, a zatim se razvalja u sloj potrebne debljine. Ukupno razvaljajte i savijte tijesto u četiri sloja 4 puta. Ovako pripremljeno tijesto smatra se najkvalitetnijim i sastoji se od 256 slojeva.
Priprema kreme: Krema se koristi za lijepljenje slojeva, podmazivanje površine proizvoda i stranica, za ukrašavanje torti i kolača. Ovu kremu je najlakše napraviti i postojanija je pri završnoj obradi površina peciva i kolača, jer obično ima malu količinu vlage.
Maslac se očisti, iseče na komade i umuti 5-7 minuta. Šećer u prahu se prethodno pomeša sa kondenzovanim mlekom i postepeno dodaje umućenom puteru. Mutite 7-10 min. Na kraju mućenja stavite vaniliju u prahu, konjak ili desertno vino. Krema se može pripremiti sa kakao prahom i orašastim plodovima.
Zahtjevi kvalitete: bujna homogena masna masa blago kremaste boje, dobro zadržava oblik; vlažnost 14%.
Priprema torte sa slojevima: Lisnati slojevi se ispeku, ohlade i zalijepe kremom.
Kolač težine 500 g sastoji se od dva sloja, težine 1 kg - tri. Položite zadnji sloj glatkom stranom prema gore. Površinu i stranice premazati kremom i posuti mrvicama od lisnatog, pritisnuti na tortu metalnom pločom, poravnavajući uglove torte. Površina kolača je posuta šećerom u prahu. Ovu tortu možete pripremiti sa Charlotte i Glace kremom.
2.2 Parametri i načini izvođenja procesa termičke obrade
Za pečenje sa celim slojem, testo se razvalja debljine 5-6 mm, malo veće od lima za poslastičarstvo, jer se pri pečenju skuplja. Da bi se smanjila kompresija tijesta, listovi se navlaže vodom. Sloj tijesta se prebacuje na lim za slatkiše, pomičući se od rubova prema sredini, na nekim mjestima probuši da nema otoka na površini i ostavi 15-20 minuta. Testo se peče na temperaturi od 240°C 25-30 minuta.
2.3 Pravila podnošenja
Prije serviranja Napoleon torte potrebno je ukloniti korišteni pribor za jelo i pribor sa stola. Na stolu treba da ostane samo cvijeće i slatka jela.
Kod višeporcionalnog serviranja, kolači se najčešće serviraju na posebnoj vazi za torte - vaza plato. Takva vaza može biti napravljena od stakla ili metala i mora imati visoko, stabilno stopalo.
Kada se deli pojedinačno, kolač se obično servira u malim desertnim tanjirima prečnika 200 mm, zajedno sa priborom za desert (uski desertni nož sa šiljastim krajem, viljuška za desert sa tri zupca i kašika za desert 180-190 mm dužine i 10 ml zapremine).
2.4 Zahtjevi kvaliteta, uvjeti i rok trajanja jela
Kolač je odozgo posut mrvicama, boja tijesta je svijetložuta, krem bijel, tijesto je suho, lomljivo i lako se raslojava. Kolač treba čuvati na temperaturi od +2 do +6C, a preporučeni rok trajanja nije duži od 36 sati.
2.5 Sanitarni zahtjevi
Sve ulazne sirovine i proizvedeni proizvodi moraju ispunjavati zahtjeve važećih standarda, tehničkih specifikacija, biomedicinskih zahtjeva, posjedovati higijenske certifikate ili certifikate kvaliteta.
Higijenski sertifikat se izdaje za vrstu proizvoda, a ne za određenu seriju. Za potvrdu usklađenosti serije proizvedenih i isporučenih proizvoda sa utvrđenim zahtjevima (da garantuje odgovarajući kvalitet robe) odgovornost je proizvođača.
Selektivna kontrola pokazatelja sigurnosti u gotovim proizvodima pekarske i konditorske industrije vrši se po postupku koji utvrđuje proizvođač proizvoda u saglasnosti sa tijelima Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora i garantuje sigurnost proizvoda.
Sirovine su dozvoljene u proizvodnju samo ako postoji zaključak laboratorije ili stručnjaka tehnološke kontrole preduzeća.
Sirovine koje ulaze u proizvodnju moraju biti pripremljene za proizvodnju u skladu sa tehnološke upute i Uputstva za sprečavanje prodiranja stranih predmeta u proizvode.
Brašno treba skladištiti odvojeno od svih vrsta sirovina. Brašno u posudama skladištiti u hrpama na rešetkama na udaljenosti od 15 cm od nivoa poda i 50 cm od zidova. Udaljenost između naslaga mora biti najmanje 75 cm.
Sol treba skladištiti u odvojenim kantama ili škrinjama sa poklopcima, kao iu rastvorenom obliku u kontejnerima opremljenim filterima, a u proizvodnju se može isporučiti samo otopljena i filtrirana.
Masti, jaja i mliječne proizvode čuvati u frižiderima na temperaturi od 0 do +4°C. Maslac se pažljivo proverava nakon raspakivanja i čisti sa površine. U prisustvu kontaminacije na površini i u slučaju mikrobiološkog propadanja, ulje nije dozvoljeno za proizvodnju konditorskih proizvoda sa kremom. Trajanje skladištenja ulja prije uklanjanja u rezaču ulja ne smije biti duže od 4 sata.
Za konditorske proizvode mogu se koristiti svježa, čista kokošja jaja, bez nedostataka, sa netaknutom ljuskom, ne niže od II kategorije. Jaja treba usijati i sortirati. Raspakivanje sanduka za jaja, dezinfekcija i masovna proizvodnja jaja se odvijaju u strogom toku.
Strogo je zabranjeno koristiti jaja vodenih ptica, kokošja jaja sa zarezom, jaja i borba, jaja mirage, jaja sa farmi koja nisu sigurna za tuberkulozu, salmonelozu, a također koristiti melanž umjesto jaja za proizvodnju bilo koje kreme. Jaja ptica vodarica smiju se koristiti samo za pečenje manjih pekarskih i konditorskih proizvoda od brašna.
Proizvodi koji su pali na pod (sanitarni brak) moraju se staviti u posebnu posudu sa oznakom "Sanitarni brak". Zabranjena je upotreba sanitarnih nedostataka u proizvodnji konditorskih proizvoda.
U proizvodnji konditorskih proizvoda sa kremom (torte, peciva, kiflice i sl.) svaka smjena mora početi sa radom sa čistim steriliziranim vrećama za jigging, nastavcima za njih i sitnim inventarom. Izdavanje i dostava torbi, bakšiša i sitnog inventara vrši se u svakoj smjeni po računu od strane posebnih lica sa upisom u dnevnik. Zamjena vreća za džigging treba izvršiti najmanje 2 puta u smjeni.
Kompanije koje proizvode konditorskih proizvoda sa kremom (torte, peciva, kiflice), moraju imati rashladne jedinice koje obezbeđuju skladištenje sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda, u skladu sa važećim SanPiN "Uslovima, uslovima skladištenja posebno kvarljivih proizvoda" i ovim sanitarnim pravila.
Kreme, torte, torte, krem rolnice treba čuvati na temperaturi ne višoj od 6°C.
Nije dozvoljeno skladištenje kolača, peciva i kiflica zajedno sa neprehrambenim materijalima, kao ni proizvoda specifičnog mirisa.
Frižideri moraju biti opremljeni termometrima. Za održavanje temperature na zadatom nivou, preporučljivo je koristiti termostat. Način rada rashladnih komora mora se stalno pratiti. Rezultati ispitivanja temperature skladištenja prehrambeni proizvodi treba evidentirati u posebnom dnevniku.
Kolači se stavljaju u kartonske kutije obložene papirnim salvetama od pergamenta ili pergamenta. Strogo je zabranjen transport i prodaja kolača bez kutija za pakovanje.
Na vanjskoj strani poklopca (kutija sa tortom ili tacna sa kolačima, kiflama) treba biti oznaka koja označava datum, sat proizvodnje, način i rok trajanja.
3 . Oprema i alati koji se koriste za pripremu jela
3.1 Uređaj
Rice. Električni orman za prženje i pečenje ESHP-12
Električni orman za prženje i pečenje (slika 1) sastoji se od tri komore za prženje i pečenje (1). Komore za pečenje se zagrijavaju cijevastim električnim grijačima TEN (4) postavljenim horizontalno (četiri odozdo - donja grupa i četiri odozgo - gornja grupa). Donji grijaći elementi su zatvoreni ognjištima (5).Komore za pečenje su zatvorene vratima sa oprugama 22 sa prozorima za pregled 23. Voda se u komore za pečenje ulijeva ručno u lijevak (6).Postavljen je krov (7). do gornje komore Radi smanjenja gubitaka toplote komore se zatvaraju termoizolacijom (8) I donja i gornja grupa električnih grejača imaju nezavisno uključivanje i stepenasto regulaciju intenziteta grejanja, što se vrši podešavanjem dugmeta prekidača. (9) ili (10) u jedan od tri položaja. "na kontrolnoj tabli) grupe grijača su isključene. Okretanjem dugmeta u smjeru kazaljke na satu prekidač se uzastopno postavlja u tri položaja, pri čemu je slabo grijanje (0,25 pune snage), vrši se srednje zagrevanje (0,5 pune snage) i potpuno zagrevanje Lampe 13 i 14 ukazuju na prisustvo napona na električnim grejačima. Sve kontrole su prikazane na tabli 3. Na desnoj strani je prikazano dugme za upravljanje. prekidač (26). Električni orman se uključuje automatskim prekidačem (26). Lampica (27) signalizira napajanje električnog ormarića.
Rice. Mješalice za tijesto: a - TMM-IM: / - osnovna ploča; 2 - pedala; 3 - kolica; 4 - posuda; 5 - štit; 6 - poluga za gnječenje; 7 - šarka; 8 - poklopac; 9 - tijelo; 10 - ručka; 11 - vrata; 12 - stanica sa dugmetom; b - MTM-15: / - mjenjač; 2 - platforma; 3 - uklonjivi rezervoar; 4 - poklopac-rešetka: 5 - lopatice za gnječenje
Rice. Mikser KitchenAid Deluxe
Rice. Mašina za prosijavanje brašna MPM-800: a - opšti izgled: 1 - krevet od livenog gvožđa; 2 - pokretni okvir; 3-tijelo; 4 - poslužavnik za istovar; 5 - utovarni rezervoar; b - sekcija: 6 - elektromotor; 7-svrž; 8 - vertikalna cijev; 9 - fleksibilni rukav; 10 - magnetna zamka; 11 - sklopivi vijak; 12 - poklopac; 13 - sito; 14 - sigurnosna rešetka; 15 - radno kolo; 16 - Prijenos klinastim remenom
Rice. Mašina za mazanje tijesta MRT-60M: a - opći izgled: / - tijelo; 2 - obloga; 3 - mukozej; 4 - zasun; 5 - pokazivač; 6 - sigurnosna rešetka; 7 - kosi sto; 8 - poslužavnik; 9 - trakasti transporter; 10 - paleta; 11 - zamajac; 6 - kinematička shema: 12 - vijak; 13 - potisak; 14 - bubanj; 15 - valjci; 16 - nosač; 17, 18 - lanci; 19 - pogonski doboš; 20 - uređaj za zatezanje; 21 - elektromotor; 22 - kvačilo; 23 - pužni zupčanik
3.2 Pravila za rad opreme
E elektro ormar prženje i pečenje ESR - 12 .
Zatim uključite komore za pečenje okretanjem dugmeta temperaturnog senzora-releja (12) u smeru kazaljke na satu, dok svetle signalne lampice (13), (14).Daljim okretanjem dugmeta u smeru kazaljke na satu podesite željenu temperaturu komore .
Nakon završetka rada, operite obloge ormarića i ručke vrata vrućom 5% otopinom sode pepela u vodi i obrišite ih.
Mješalica za tijesto TMM-1M . Prije početka rada mašine TMM-1M provjeravaju pouzdanost pričvršćivanja posude na temeljnu ploču i provjeravaju rad u praznom hodu. Zatim se proizvodi namijenjeni za miješenje tijesta stavljaju u posudu. Prilikom gnječenja tečno testo posuda je napunjena za 80-90%, prilikom mesenja tvrdo tijesto- za 50 % kapacitet. Nepoštivanje ovih zahtjeva dovodi do brzog trošenja mašine. Zatim spustite štitove i uključite mašinu. Prilikom gnječenja testo sa kvascem kvasac, šećer, so, jaja, mleko ili voda se stavljaju u posudu. Nakon dobijanja homogene mase, mašina se isključuje, dodaje se brašno i nastavlja se testo. Trajanje mesenja je u proseku 7-20 minuta i zavisi od vrste testa.
Nakon završetka miješenja tijesta isključite elektromotor, dok poluga za miješenje treba biti u gornjem položaju - izvan posude. Ako poluga sprečava da se posuda kotrlja, može se podići pomoću ručnog točka. Zatim podižu ogradni uređaj (štitove) i, pritiskajući nogu na pedalu, kotrljaju posudu s temeljne ploče. Nakon završetka rada, radna komora i lopatice za gnječenje se temeljito operu i obrišu do suha, a kućište se očisti od prašine od brašna i prebriše vlažnom krpom.
Mikser KitchenAid Deluxe . * Prije nego što uključite uređaj, provjerite je li prekidač u položaju "Isključeno".
* Umetnite nastavke u otvore na mikseru dok ne kliknu na svoje mjesto. Obje mlaznice trebaju biti zategnute.
zabiti u rupice miksera.
* Nakon spuštanja mlaznica u radnu posudu, uključite mikser.
* Okrenite birač brzine da postavite željenu brzinu.
* Nemojte blokirati otvore za ventilaciju na uređaju, jer to može uticati na rad motora.
* Nakon završetka rada, okrenite prekidač u položaj "Isključeno". I isključite uređaj.
* Da biste uklonili dodatke, pritisnite dugme za izbacivanje.
Upotreba mlača. Koristiti za šlag, bjelanjak, testo za biskvit, puding, koktel, kajmak, majonez, pire, sos.
Upotreba mlaznica za mijesenje tijesta. Koristi se za miješanje "teškog" tijesta, mljevenog mesa, kvasca. Pomiješajte sastojke brzinom "2" ili "3".
Odabir brzine:
1 je optimalna početna brzina za miješanje rastresitih i suhih proizvoda kao što su brašno, puter i krompir.
2 - početna brzina za pravljenje umaka, tijesta za torte.
3 - za mešanje tečnosti i začina za salate;
4 - optimalna brzina za šlag, pravljenje deserta itd.
5/6 - brzina za mućenje jaja, kajmaka, kuvanje šećer u prahu, pire krompir itd.
Sito MPM-800 . Princip rada. Brašno koje se sipa u bunker dovodi impeler kroz prozor vertikalne cijevi do puža, koji ga podiže do mehanizma za prosijavanje. Ovdje se brašno prska, pritisne pod djelovanjem centrifugalne sile na sito i prosije. Složene grude brašna drobe se nepokretnim noževima. Istovar - lopate usmjeravaju prosijano brašno u pleh gdje se čisti od metalnih nečistoća i na savitljivoj čauri dolazi do zamijenjene posude.
Pravila rada. Prije početka rada provjerite sanitarno-tehničko stanje sita.
Zatim se na osovinu vijka ugrađuju potrebno sito i okvir sa oštricama. Za brašno je predviđeno sito prečnika oka 1,4 mm premium, sa prečnikom ćelije od 1,6 mm - za brašno 1. i 2. razreda.
Gornji oslonac svrdla je podmazan jestivom neslanom mašću. Odozgo je mehanizam zatvoren poklopcem i pričvršćen vijkom na šarkama. Na ladicu za istovar stavlja se fleksibilni rukav, ispod kojeg se stavlja kontejner.
Pokretni okvir se spušta u donji položaj i na njega se stavlja vreća brašna, nakon čega se okvir podiže i dio brašna se ulijeva u spremnik. Zatim upalite motor. Utovar brašna u toku rada vrši se u pokretu mašine. Istovremeno, pazite da je rezervoar stalno napunjen brašnom, što sprečava njegovo prskanje. Povremeno se mašina zaustavlja, sito se uklanja i čisti od nečistoća.
Na kraju rada, sito se isključuje i djelimično rastavlja. Sito se temeljno očisti četkom, a tijelo obriše mekom krpom. Pokretni okvir je postavljen u gornji položaj.
. Prije početka rada, mašina se pregledava i provjerava u praznom hodu. Zatim se određuju zategnutost strugača na valjke, stepen napetosti trakastog transportera i čistoća mukozne mreže. Nakon toga se provjerava rad električne brave. Dakle, ako se u praznom hodu zaštitna rešetka podigne za 5 ° ili više, električni motor bi se trebao automatski isključiti.
Zatim pripremite automobil za rad. Brašno se sipa u mukozej i postavlja zasunom u radni položaj. Provjerite ispravnu ugradnju palete ispod transportera i okrenite zamašnjak kako biste podesili potreban razmak između valjaka.
Nakon što ste ručno razvaljali tijesto na debljinu od 60...70 mm, stavite ga na kosi utovarni sto i uključite elektromotor. Zatim, nakon što se smanji razmak između valjaka, tijesto se ponovo postavlja na kosi stol za utovar. Nakon završetka rada, mašina se isključuje. Brašno se sipa iz mukozeja, palete i tacni, pokretna traka se čisti četkom. Valjci se oslobađaju od ostataka tijesta i brišu suhom krpom.
3.3 Sigurnosne mjere pri radu na opremi isa alatima
E elektro ormar prženje i pečenje ESR - 12 . Prilikom pripreme električnog ormara za rad, postavite ručku prekidača (26) (slika 1) u gornji položaj. Prisustvo napona u mreži signalizira zelena lampica.
Prije rada sa komorom za raspršivanje potrebno je otvoriti vrata i napuniti kadu za ovlaživanje vruća voda sa temperaturom od najmanje 70 0 C. Zatvorite vrata komore za raspršivanje, podesite željenu temperaturu i uključite komoru.
Kada se postigne podešena temperatura, crvena lampica na kontrolnoj tabli se gasi.
Zatim uključite komore za pečenje ručkom temperaturnog senzora-releja (12), okrećući ga u smjeru kazaljke na satu, dok se upali signalne lampice (13), (14). Daljnjim okretanjem dugmeta u smeru kazaljke na satu, podesite željenu temperaturu komore.
Kada se postigne podešena temperatura u komori (signalne lampice se gase kada je senzor uključen), otvorite vrata i stavite plehove u komoru za pečenje.
Isključivanje komora (pečenje i pečenje) vrši se okretanjem ručica temperaturnih senzora-releja u smjeru suprotnom od kazaljke na satu, dok signalne lampice (13), (14) treba da se ugase. Potpuno gašenje elektro ormarića vrši se automatskim prekidačem (26).
Nakon završetka rada, operite obloge ormarića i ručke vrata vrućom 5% otopinom sode pepela u vodi i obrišite ih.
Mješalica za tijesto TMM-1M . Tokom mesenja nemojte se saginjati preko posude, uzimati uzorak testa, niti kotrljati posudu niti vaditi rezervoar kada je elektromotor uključen.
Mikser KitchenAid Deluxe . Mikser NEMOJTE koristiti mikser bez čitanja ovog uputstva za upotrebu. Ako to ne učinite, može doći do kvara, smanjenog učinka miksera ili opasnosti po vaše zdravlje ili ozljede.
NEMOJTE uključiti mikser bez odgovarajućeg uzemljenja. Ako to ne učinite, može doći do strujnog udara.
NEMOJTE sipati vodu na mikser tokom rada. Čišćenje unutrašnjih radnih površina miksera vrši se samo u isključenom stanju (mikser mora biti isključen iz struje). Čišćenje drugih unutrašnjih (koje nisu u kontaktu sa proizvodom) površina, kao i zamenu bilo kakvih rezervnih delova, vrši samo stručnjak servisne kompanije ili posebno obučeno osoblje.
ZABRANJENO je samostalno obavljati bilo kakve popravke ako je mikser priključen na glavni izvor napajanja (mašina i utičnica moraju biti isključeni tokom bilo kakvih popravki). Ako to ne učinite, može doći do strujnog udara. Za servisiranje kontaktirajte VISTEX-S ili posebno obučenog tehničara vašeg restorana.
ZABRANJENO je rukovanje mikserom sa neispravnim kablom, utikačem, utičnicom ili mašinom. Nepoštivanje ovog zahtjeva može dovesti do kvara miksera i strujnog udara za osoblje.
UVERITE SE da je zaštitni štit postavljen na prvobitno mesto. Nepoštivanje ovog zahtjeva može dovesti do ozljeda osoblja od rotirajućih dijelova miksera.
NEMOJTE koristiti mikser osim ako bilo koja od ploča miksera nije dobro pričvršćena. Nepoštivanje ovog zahtjeva može dovesti do oštećenja proizvoda,
dijelovi miksera neispravni, kao i lične ozljede.
NEMOJTE kuhati drugu hranu u mikseru. Nepoštivanje ovog zahtjeva može dovesti do kvara dijelova miksera, kao i do tjelesnih ozljeda.
NEMOJTE umetati predmete ili prste u otvore miksera. Ako to ne učinite, može doći do ozljeda.
ZABRANJENO JE uklanjati bilo kakve dijelove i sklopove ako mikser nije isključen utičnicom i mašinom u štitniku. Ako to ne učinite, može doći do strujnog udara.
NE držite ništa u mikseru (posebno: eksplozive i otrovne materije).
Sito MPM-800 . Zabranjeno je otvarati poklopac mehanizma za sijanje i skidati sito do potpunog zaustavljanja mašine, koristiti sito bez sigurnosne rešetke, ručno gurati brašno u rezervoar i ubrzati njegov izlaz.
Mašina za mazanje tijesta MRT-60M . Za vrijeme rada mašine zabranjeno je čistiti valjke i druge mehanizme, kao i stavljati ruke ispod sigurnosne rešetke.
Hostirano na Allbest.ru
Slični dokumenti
Proizvodnja konditorskih proizvoda u ugostiteljskim objektima. Karakteristike robe jela "Chakhokhbili" i kolača "Amber", tehnologija njihove pripreme. Inventar i posuđe, brak i rok trajanja. zahtjevi kvaliteta gotov obrok.
kursni rad, dodano 07.09.2015
Raspored industrijskih prostorija pekare, pekare, poslastičarnice. Organizacija rada završne radnje. Tehnologija pripreme torte "Napoleon", njena receptura, tehnološka šema. Priprema kreme "Novo" sa kondenzovanim mlekom.
izvještaj o praksi, dodan 19.02.2015
Opća tehnologija za pripremu slatkih supa. Mehanička i kulinarska obrada voća. Zahtjevi za kvalitetom supe od mješavine sušenog voća, njena nutritivna vrijednost. Karakteristike i priprema sirovina za pripremu Koloseum torte, njen recept.
seminarski rad, dodan 04.11.2015
Robne karakteristike sirovina koje se koriste za pripremu toplih napitaka: čaj, kafa i topla čokolada. Tehnološke faze pripreme toplih napitaka. Proučavanje recepta za tortu od badema, faze njegove pripreme i pravila praznika.
seminarski rad, dodan 21.01.2015
Robno-tehnološke karakteristike sirovina neophodnih za pripremu vinaigreta i lisnatog kolača. Opis opreme i inventara korištenih u pripremi. Aranžiranje i izdavanje proizvoda. Organizacija radnog mjesta u restoranu.
rad, dodato 21.01.2015
Karakteristike sirovina potrebnih za pripremu jela "Pečenje kod kuće". Primarna obrada sirovine, priprema poluproizvoda. Osnovni zahtjevi kvaliteta. Temperatura serviranja. Recept za domaće pečenje.
kontrolni rad, dodano 19.12.2016
Asortiman sirovina za kuvanje kulinarsko jelo govedine i peciva. Karakteristike robe i zahtjevi za njenom kvalitetom. Procesi i operacije pripreme hrane. Pravila za ocjenjivanje gotovih proizvoda.
seminarski rad, dodan 16.10.2014
Organizacija radnog mesta poslastičara. Proces pripreme glavnog i završnog poluproizvoda. Tehnološki sistem priprema torte "Sea surf" na bazi biskvitnog poluproizvoda u kombinaciji sa sufleom. Zahtjevi za kvalitetu gotovog proizvoda.
izvještaj o praksi, dodan 01.08.2013
Karakteristike sirovina koje se koriste za pravljenje jela. Izrada tehnološke karte razvijene posude. Plaćanje nutritivnu vrijednost sirovine za kuvanje. Analiza nutritivne vrijednosti gotovog jela. Uslovi za registraciju i podnošenje.
seminarski rad, dodan 16.06.2010
Recept i tehnologija pripreme jela "Punjeni kupus sa mesom i pirinčem". Karakteristike sirovina, priprema poluproizvoda. Zahtjev za kvalitetom jela, pravila za njegovo posluživanje. Organizacija radnog mesta kuvara. Sanitarni zahtjevi za pripremu hrane.
U proizvodnim radionicama tehničke škole proizvodi se veliki asortiman konditorskih proizvoda, pekarski proizvodi, smrznuti poluproizvodi, kulinarski proizvodi.
Za sve pekarske, brašnaste i konditorske proizvode proizvedene u radionicama urađene su šeme toka, a za proizvode koji se ne nalaze u zbirci recepata izrađeni su i odobreni tehnički i dijagrami toka i dijagrami toka.
Tehnologija izrade torte "Napoleon"
Karakteristike torte "Napoleon"
Kolač "Napoleon" sastoji se od 5-6 slojeva lisnatog poluproizvoda, zalijepljenog kremom "Novo" sa kuhanim kondenzovanim mlijekom. Površina i bočna površina prekriveni su kremom "Nova" sa kuhanim kondenziranim mlijekom i posuti mrvicama lisnatog poluproizvoda. Torta je umjetnički ukrašena čokoladnom glazurom. Oblik je okrugao. Težina 1 kg.
Recept za Napoleon tortu
Napoleon torta"
Težina 1 kg.
Oblik je okrugao.
Sastoji se od 5-6 slojeva
Šest slojeva lisnatog poluproizvoda prekriveno je jednoličnim slojem kreme "Novo" s kuhanim kondenziranim mlijekom i zalijepljeno, pritiskajući jedan na drugi.
Površina i stranice premazani su ravnomjernim slojem kreme „Nove“ s kuhanim kondenziranim mlijekom i obilno posuti mrvicama lisnatog poluproizvoda. Sa pločom od šperploče, mrvice se utisnu na površinu torte. Površina je obrađena čokoladnom glazurom.
Tehnološka šema za pripremu torte "Napoleon"
Tehnologija pripreme lisnatog poluproizvoda za tortu "Napoleon"
Pripremljeno beskvasno lisnato tijesto se razvalja na 4-6 mm i uramljuje u veliki okrugli oblik. Gotovi okrugli slojevi se slažu na listu u dva sloja. Prije pečenja, slojevi se probuše viljuškom na 6 različitih mjesta u sredini. Slojevi se peku na t=190-210 stepeni 15-20 minuta. Nakon pečenja, slojevi se hlade.
Tehnologija za pravljenje kreme "Novo" sa kondenzovanim mlekom
Krema "Nova" se priprema mešanjem plastificiranog putera sa prethodno pripremljenim mlečno-šećernim sirupom.
Priprema "Nove" kreme uključuje dvije operacije: pripremu mliječno-šećernog sirupa i direktnu pripremu kreme.
Za pripremu mliječno-šećernog sirupa mlijeko se sipa u digestor i zagrijava do ključanja (pasterizacija). Zatim se dodaje šećer, a dobijena mešavina se kuva dodavanjem pare od 0,15-0,25 Pa-s tokom 25-30 minuta dok sadržaj suve materije ne bude 72,8%. Ukupno vreme ključanja sirupa je 25-30 minuta. Tačka ključanja 105-110 0S. Got sirup se ohladi na t=20 0C.
Priprema kreme se vrši na sledeći način.
Oguljeni i isečeni puter t=8-10-0S omekšati u kremi. krema za torte poslastičarnica
Prvo na malom broju okretaja, a zatim na velikom 5-7 minuta. Omekšanom puteru u 5-6 doza dodaje se mliječno-šećerni sirup ohlađen na 20 0C, a na kraju mućenja vanilin prah, jako vino i sl. Nakon toga se u kremu dodaje kondenzovano mlijeko i mijesi dok ne postane glatko.
Cijeli proces obaranja traje 15-20 minuta. Gotova krema treba da ima t=16-18 0C, vlažnost=22% +-2%
Temperirana čokoladna glazura
Čokoladna glazura je proizvod prerade zrna kakaa sa šećerom. Čokoladna glazura sadrži 30-34% masti, 52-55% šećera i ne više od 1,5% vlage. Kako bi čokolada dobila sjaj, temperira se. slomljena čokoladna glazura otopiti u vodenom kupatilu na 38 0C, a zatim ohladiti na 20 0C. Masa se zagreva u vodenom kupatilu do t=31 0C. Proces kaljenja traje 30-40 minuta uz stalno miješanje, čime se glazura štiti od cvjetanja masti, tj. nakupine velikih kristala kakao putera na površini glazure. Čokolada se koristi na temperaturi od oko 30 0C.
Zahtjevi za kvalitetu torte "Napoleon"
Torta mora imati ispravan oblik bez udubljenja. Gornje i bočne površine treba ravnomjerno prekriti i završiti kremom i drugim poluproizvodima. Proizvod ne bi trebao imati neugodne mirise i okuse nesvježih sirovina.
Pakovanje i skladištenje
Paket gotova torta pravi se na posebnom postolju za torte, prekrivenom posebnim poklopcem za tortu odozgo. Rok trajanja 36 sati.
Klasičan recept za pravljenje ukusna torta Napoleon prema GOST sa uljna krema uključuje 4 faze:
- razvlačenje lisnatog tijesta;
- pečenje kolača;
- pravljenje kreme Charlotte;
- oblikovanje Napoleon torte.
Ako ne želite sami da kuhate lisnato tijesto za Napoleon tortu kod kuće, možete kupiti 1 kilogram gotovog lisnatog tijesta za pečenje u trgovini i preskočiti prvi korak ovog tradicionalni recept, odmah prelazimo na pripremu Charlotte kreme. Ali postoji šansa da torta neće ispasti tako ukusna kako je zamišljeno, jer domaće lisnato tijesto u pravilu ispada ukusnije od kupljenog u trgovini.
Ako se odlučite napraviti Napoleon tortu, kao što su to radile naše bake - potpuno kod kuće, slijedite korak po korak korak po korak klasičan recept počevši od pripreme lisnatog tijesta. Nije potrebno pripremiti sve sastojke za tortu u jednom danu, recept dozvoljava pripremu lisnatog tijesta jedan dan, a Charlotte puter kreme i same torte drugi dan.
Faza 1 - Priprema lisnatog tijesta:
- U šolju za mesenje testa sipajte 400 grama brašna i 3 grama soli.
- U 170 grama vode dodajte 1 gram limunske kiseline - doslovno na vrhu noža - i dobro promiješajte.
- Sipajte rastvorenu vodu u posudu sa brašnom. limunska kiselina i 1 jaje i umesiti testo. dobro tijesto treba da bude neljepljiva i plastična. Nakon što je tijesto spremno, mora se staviti u frižider, najbolje oklagijom na 30 minuta.
- Uzmite 315 grama putera i isecite ga u posebnu šolju na komade, a zatim dodajte 20 grama brašna i umutite dok ne postane glatka.
- Položite plastičnu foliju na sto i stavite ulje na nju, formirajući kvadratni sloj visine 2 centimetra. Zatim umotajte puter i stavite u frižider na 30 minuta. Ulje treba da bude plastično i da se ne širi. Ako ulje nije stiglo da se malo zamrzne, držite ga još malo u frižideru.
- Po celoj površini stola ravnomerno pospite 25 grama brašna kako biste razvukli testo. Stavite testo i od njega napravite kovertu, zatvarajući sa 4 strane, a njen središnji deo treba da bude nešto veći od prethodno formiranog sloja putera. Odnosno, trebali biste dobiti kvadrat s četiri latice koje su savijene prema unutra. Rubovi koverte trebaju biti tanji od sredine i omogućiti da ulje bude potpuno zatvoreno.
- Izvadite puter iz frižidera, izvadite ga iz kesice, malo pospite brašnom i stavite u sredinu koverte za testo, a zatim dobro zatvorite sa četiri strane, savijajući mu latice jednu po jednu.
- Izvadite oklagiju iz frižidera i pažljivo, ali čvrsto ravnomerno razvucite testo u pravougaoni pleh debljine 1 cm. Zatim, duž pravougaonika, morate prvo saviti jedan kraj lima na njegovu sredinu, uklanjajući višak brašna, a zatim i drugi, a zatim preklopiti list tijesta na pola, što će rezultirati 4 sloja putera.
- Umotajte testo u prozirnu foliju i ostavite u frižideru sa oklagijom na 30 minuta.
- Izvadite testo i oklagju iz frižidera i ponovite postupak formiranja lisnatog testa - razvaljajte testo duž pravougaonika u lim debljine 1 centimetar, savijte dva kraja lima duž pravougaonika do njegove sredine, a zatim preklopite list tijesta na pola, što rezultira 16 slojeva putera.
- Testo ponovo umotajte u prozirnu foliju i ostavite u frižideru sa oklagijom na 30 minuta.
- Izvadite tijesto i oklagiju iz frižidera i ponovite postupak razvlačenja lisnatog tijesta kao i do sada, čime bi trebalo da dobijete 64 sloja putera.
- Testo takođe umotajte u prozirnu foliju i ostavite u frižideru sa oklagijom na 30 minuta.
- Oklagju i tijesto izvadite iz frižidera i na isti način ponovite valjanje lisnatog tijesta, tako da dobijete 256 slojeva putera.
- Zamotajte testo u prozirnu foliju i stavite u frižider, može se koristiti za pravljenje Napoleon torte tek nakon 30 minuta. Ako ćete tortu kuvati narednih dana, uzmite u obzir činjenicu da se lisnato testo može čuvati u frižideru 2 dana.
Ispalo je 1 kilogram kvalitetnog domaćeg lisnatog tijesta za Napoleon tortu. Ako se ne želite petljati oko pravljenja lisnatog tijesta, onda možete kupiti 1 kg lisnatog tijesta za pečenje u bilo kojoj trgovini i slijedite korak po korak klasični recept za Napoleon tortu iz sljedećeg koraka.
Faza 2 - Pečenje kolača:
- Uzmite pleh i obložite ga papirom za pečenje. Zagrijte rernu na 220 stepeni Celzijusa.
- Uzmite 1 kilogram lisnatog tijesta i razvaljajte ga na debljinu od 5 milimetara.
- Od tijesta izrežite dva kvadratna sloja veličine 22 x 22 centimetra. Ne bacajte reznice.
- Na lim za pečenje stavite 2 isečena sloja i ukrase, a zatim stavite u rernu i pecite 20-30 minuta na temperaturi od 220 stepeni Celzijusa.
- Ohladite kolače na sobnu temperaturu.
Faza 3 - Priprema kreme Charlotte:
- 1 sat pre pripreme kreme, izvadite iz frižidera 100 grama putera i 65 grama mleka. Da bi krema bila ukusna, preporučuje se uzimanje ulja sa udjelom masti od najmanje 82,5%, a mlijekom - najmanje 3,2%.
- Umutiti 65 grama mlijeka sa žumancem. Procijedite kroz gazu. Dodati 90 grama granuliranog šećera i 4 grama vanilin šećera i staviti na malu vatru uz stalno mešanje.
- Prokuhajte sirup i kuhajte oko 3 minute dok ne naliči na kondenzovano mlijeko.
- Zatim se sirup mora sipati u drugu malu šerpu i pokriti filmom, ostaviti da se ohladi na sobnu temperaturu.
- Maslac narežite na komadiće i mutite dok ne posvijetli i postane paperjast.
- Nastavljajući da mutite puter, postepeno u tankom mlazu dodajte sirup koji je ohlađen na sobnu temperaturu dok se ne dobije bela pahuljasta krema.
- U kremu dodajte 1 kašiku konjaka i umutite. Puter krem Charlotte za pravu Napoleon tortu je spremna.
Faza 4 - Pravljenje torte:
- Stavite 1 tortu na pleh i ravnomjerno premažite Charlotte puter kremom tako da krema bude nešto više od pola kreme.
- Položite drugu tortu na prvu tortu sa donjom stranom prema gore i pritisnite dole.
- Drugu tortu ravnomjerno premazati preostalom kremom.
- Pečene komadiće sameljite u mrvice.
- Vrh Napoleon torte pospite mrvicama od kolača i šećerom u prahu.
Torta Napoleon po klasičnom receptu je spremna. Po želji, od kolača se mogu napraviti kolači tako što ćete ga pažljivo rezati na komade. Prijatno!
