Mesni poluproizvodi, koji se nazivaju i usitnjeni, vrlo su popularni među potrošačima. Polugotova hrana za koju je potrebno nekoliko minuta da se pripremi odlična su alternativa "punim" obrocima. Mesni poluproizvodi također imaju određene prednosti u proizvodnji: pomažu da se olakša i pojednostavi rad nabavnih radnji, skraćuje vrijeme potrebno za pripremu mesnog jela ili grickalice i povećava propusnost poduzeća.
Prema statistikama, proizvodnja i potrošnja mesa i proizvoda od njega u našoj zemlji iz godine u godinu raste. Prema prognozama za narednih nekoliko godina ovo tržište će rasti 10% godišnje. Štoviše, stručnjaci bilježe najveće stope rasta u segmentu rashlađenih poluproizvoda od mesa. Otprilike 45% ukupne količine mesa proizvedenog u našoj zemlji ili uvezenog iz inostranstva prodaje se sirovo. Oko 30% se koristi za pripremu kobasica, oko 20% se koristi za pripremu poluproizvoda, a preostalih 5% za proizvodnju konzervirane hrane. Tržište kobasica jedva da je poraslo u posljednjih nekoliko godina, ali segment poluproizvoda od mesa stalno povećava svoj udio za 10-15% svake godine. To je zbog činjenice da potrošači prelaze sa smrznutih mesnih proizvoda na rashlađene (prije svega, to se odnosi na segment rashlađenog mesa, peradi i poluproizvoda).
Dakle, kakvi su proizvodi poluproizvodi od mesa? Mesni usitnjeni poluproizvodi su porcionirani proizvod koji se proizvodi od mljevenih mesnih sirovina (mljeveno meso) sa raznim dodacima. Takvi proizvodi se u pravilu klasificiraju prema načinu obrade. Postoje prirodni, sjeckani poluproizvodi, knedle. Takođe često postoji klasifikacija prema vrsti mesa koje se koristi - govedina, svinjetina, jagnjetina, živina, zec; termičko stanje - ohlađeno i smrznuto. Stručnjaci također dijele tržište rashlađenih poluproizvoda u dva odvojena segmenta - prirodne i prerađene proizvode. Zauzvrat, prvi segment je podijeljen u nekoliko podgrupa: velike, s mesom i kostima, sjeckane, male, porcionirane, marinirane, mesne setove (na primjer, supe, za roštilj) itd. Prerađeni poluproizvodi proizvodi uključuju kotlet proizvode (u ovu grupu spadaju razne vrste kotleta, ćufte, ćufte i ostalo prerađeno meso i mljeveno meso). Kao glavna sirovina za pripremu usitnjenih poluproizvoda koriste se cervikalni, lopatični i femoralni mišići koji sadrže grublje i čvršće vezivno tkivo. Meso se pažljivo melje na specijalnoj opremi, a zatim se u mleveno meso dodaju mast, začini i jaja. Razmotrite tehnologiju pripreme detaljnije. Prvo se smrznute mesne sirovine u obliku blokova drobe u drobilici. Ponekad se za pripremu mljevenog mesa koristi mehanički otkošteno meso koje se priprema na separatoru za meso i kosti. Nakon mljevenja, mljeveno meso se propušta kroz vrh. Zatim se dodaje svinjska mast, prethodno izmrvljena na vrhu ili na specijalnoj opremi, so, prethodno ohlađena voda, začini i drugi aditivi. Cela masa se dobro izmiksa mikserom za meso ili rezačem. Rezač je dizajniran za mljevenje tankih mesnih mekih sirovina i pretvaranje u homogenu masu.
Gotovi nadjev se utovaruju u bunker mašine za oblikovanje poluproizvoda. Ovdje se proizvodu daje potreban oblik s određenom težinom svake porcije. Za to se, u zavisnosti od obima proizvodnje, koristi vijčani ili rotacioni sistem za oblikovanje proizvoda. U mašini za oblikovanje kotleti dobijaju zadani oblik, nakon čega se poluproizvodi polažu na pokretnu traku. Zatim, zavisno od recepture, proizvodi se šalju ili u mašinu za sladoled, a zatim (ili odmah) u mašinu za paniranje na tečno i suvo paniranje. Konačno, gotovi poluproizvodi se slažu u kolica i transportuju do brzog zamrzivača ili se automatski transporterom ubacuju u spiralni brzi zamrzivač.
Vrijeme zamrzavanja može varirati. Na primjer, trajanje zamrzavanja kotleta težine 85 grama u komori za šok zamrzavanje je dva sata, a u spiralnom brzom zamrzivaču ovo vrijeme je smanjeno na 45 minuta. U posljednjoj fazi, poluproizvodi se pakuju u plastične vrećice i kartonske kutije, a zatim se premještaju u hladnjak na niskoj temperaturi.
Recepti za pripremu raznih poluproizvoda razlikuju se ovisno o vrsti proizvoda. Tako se, na primjer, moskovski kotleti prave od goveđeg mesa uz dodatak sirove masti i pšeničnog kruha, luka, paprike, soli i vode. Pripremljeno mleveno meso dobija ovalno-spljošteni oblik. Pozharsky svinjski kotleti se prave od polumasnog svinjskog mesa uz dodatak svinjskog melanža, pšeničnog kruha, soli, bibera i vode. Ponekad se dodaje i luk. Amaterski kotleti se prave od mesa goveđih trupova masnog, iznadprosječnog i srednjeg sadržaja masti.
Prethodno pripremljena pulpa se izgnječi, pomiješa sa začinima, pšeničnim kruhom i ostalim sastojcima, a zatim se od nje formira veliki kotlet koji se panira u mljevenim prezlama. Za pripremu kijevskih kotleta koristi se svinjetina s udjelom masti ne većim od 30%. Goveđi šnicle se pravi od mljevenog junećeg mesa koje ima oblik ravne ovalne torte. Ćufte, koje se pripremaju po istoj tehnologiji kao i moskovski kotleti, imaju oblik loptice. Za proizvodnju zraza koristi se mljevena govedina punjena tvrdo nasjeckanim jajima pomiješanim sa prženim lukom i mljevenim prezlom. Ramstek je lagano istučen komad mesa težine oko 115 grama, koji se isječe sa debelog ruba ili fileta navlaženog umućenom mješavinom svježih jaja, vode i soli. Biftek je vrsta bifteka od glavice filje. Sjeckani biftek je po tehnologiji kuhanja sličan kotletu. Quenelles su kuglice od mljevenog mesa, piletine ili ribe sa dodatkom vrhnja i jaja. Ćufte se nazivaju mali okrugli kotleti od mljevenog mesa, a ćufte su kuglice od mljevenog mesa ili ribe sa dodatkom sitno nasjeckanog luka, začinskog bilja i začina. Kjufta je nacionalno jelo slično ćuftama, ali se pravi od jagnjetine. U smrznute poluproizvode od mesa spadaju i knedle koje se prave od tijesta punjenog mljevenim mesom od mješavine junećeg i svinjskog mesa u količini od 55-57% po masi knedle sa dodatkom jaja, luka, paprike, soli, šećer.
Glavne sirovine za proizvodnju poluproizvoda su govedina, svinjetina, perad i riba, rjeđe ovčetina, konjsko meso. Dvostruko smrznuto meso i svinjetina sa zatamnjenom slaninom nisu dozvoljeni za upotrebu. Koriste se i proteinski preparati biljnog i životinjskog porekla (proizvodi od soje, mlečni proteini itd.), melanž, jaja u prahu, povrće i druge komponente.
Da biste organizirali vlastitu proizvodnju mesnih poluproizvoda, prije svega morate izraditi detaljan poslovni plan. Prilikom proračuna i prognoze ne može se bez podataka o marketinškim istraživanjima. Također ćete morati pažljivo proučiti tržište sirovina, tržište prodaje i ponude dobavljača opreme. Nakon analize i poređenja cijena i karakteristika različite opreme, može se odabrati jedan ili više dobavljača. Osim toga, morat ćete obaviti veliki posao na odabiru regulatorne i tehničke dokumentacije koja postoji za mesne proizvode ili razviti vlastite specifikacije za poluproizvode od mesa ako planirate proizvoditi proizvode po jedinstvenim recepturama. Ne zaboravite uskladiti sve nijanse sa SES-om i proći kroz proceduru certifikacije. Međutim, neki dobavljači opreme spremni su uz dodatnu naknadu ne samo za opremanje vašeg pogona za preradu mesa, već i za savjetovanje o glavnim problemima koje ćete imati u procesu.
Međutim, prije nego kontaktirate kompanije koje prodaju opremu, posavjetujte se sa stručnjacima. Tako se možete uštedjeti nepotrebnih troškova. Mesoprerađivačku ili kulinarsku radionicu, u zavisnosti od planiranog asortimana proizvoda, treba opremiti sledećom opremom: prese za sečenje i tračne testere za pripremu mesa, mlin za seckanje mesa, rezači za rezanje poluproizvoda, knedle i kotlet jedinice za formiranje poluproizvoda od mesa, mašine za pakovanje. Osim toga, ako ćete proizvoditi i, na primjer, knedle, trebat će vam prosijači za brašno, mašine za gnječenje tvrdog tijesta i mašina za knedle. Ne možete bez komore za zamrzavanje, skladišta za sirovine i gotove proizvode (moraju biti odvojene), mašina za sladoled, vaga, proizvodnih stolova, miksera za meso, mlin za meso, mašine za kotlet, univerzalne kuhinjske mašine , kupatilo za pranje, daske i noževi za rezanje, baktericidne lampe za dezinfekciju radnih površina. Mesoprerađivačka radnja kapaciteta oko 1000 kg proizvoda po smjeni zauzima površinu od oko 16 kvadratnih metara. metara. Potrošnja energije je 12,47 kW. Iskusni proizvođači savjetuju lociranje radionica u blizini farmi i seljačkih farmi, što će značajno smanjiti transportne i druge troškove.
Međutim, ako nećete organizirati klaonicu stoke, koja, s jedne strane, pomaže u rješavanju problema nabavke sirovina i povećava profitabilnost, a s druge strane zahtijeva velika ulaganja, možete otvoriti samostalnu preduzeće za proizvodnju poluproizvoda od mesa. Ali u potonjem slučaju morat će se uložiti puno truda da se pronađu dobavljači jeftinih i istovremeno visokokvalitetnih sirovina. Uostalom, kvalitet vaših proizvoda i reputacija vaše kompanije će direktno zavisiti od kvaliteta potonjeg.
Podrumske prostorije u kojima nema ili je ograničeno prirodno svjetlo, prostorije u stambenim zgradama ili u blizini stambenih prostorija, prostorije sa ograničenim kapacitetom ugradnje, prostorije u kojima je isključen ulaz plinske mreže, sa ograničenom visinom stropa nisu pogodni za organizovanje radionice za preradu mesa. (preporučena visina plafona je veća od tri metra). Takođe, ne smatrati prostore sa složenim arhitektonsko-planskim rješenjima, prostore u kojima je nemoguće priključiti se na postojeće protočno-izduvne ventilacione mreže, gdje su isključene međupovezanosti pojedinih grupa proizvodnih prostorija sa odlaganjem otpada od hrane (kontejneri za otpad trebaju biti nalazi se od zgrade u kojoj se odvija proizvodnja, na udaljenosti ne većoj od 25 metara).
Za održavanje opreme u malom preduzeću dovoljne su dve ili tri osobe u smeni. Pored proizvodnih radnika, osoblje vašeg preduzeća će uključivati direktora kompanije za upravljanje, direktora proizvodnje, finansijskog menadžera, logistiku, računovođu, kuvara, glavnog tehnologa, inspektora kvaliteta, stručnjaka za ljudske resurse, IT inženjera, čistače, menadžere nabavke sirovina , menadžeri prodaje gotovih proizvoda.
Kao što znate, tehnologija pripreme mesnih poluproizvoda sastoji se od niza operacija (rezanje trupova, otkoštavanje i obrezivanje mesa, mehanička i rashladna obrada). U svakoj od ovih faza potrebno je izvršiti kontrolu kvaliteta. Na primjer, za proizvodnju poluproizvoda nemoguće je koristiti sirovine sumnjive svježine, uz prisustvo zagađenja, ozljeda, modrica i zatamnjenja pojedinih područja mišićnog tkiva. Kvalitetu rezanja trupova provjeravaju majstor, tehnolog i kontrolor. Odvajanje mišićnog i masnog tkiva od kostiju (okoštavanje) vrši se u prostoriji s temperaturom zraka ne višom od 12°C. Prilikom odvajanja tetiva, masti, krvnih sudova iz mesa sav otpad se odmah uklanja iz radionice, a samo obrezano meso se odmah šalje na dalju obradu i hlađenje.
Temperatura gotovih poluproizvoda mora se održavati na nivou ispod 8°C. Da bi se produžilo trajanje njihovog skladištenja i očuvala kvaliteta, koristi se posebna ambalaža - vakuum, hermetička, pakovanje i polaganje u vreću s naknadnim zatvaranjem, umotavanjem u polimerni film. Ambalaža takvih proizvoda mora biti hermetička, izdržljiva, prozirna i bezbojna. Istovremeno, potrebne informacije o proizvodu moraju se nanijeti na njegovu površinu.
Profitabilnost radionice za proizvodnju poluproizvoda od mesa je oko 30%. Međutim, mnogi proizvođači uspijevaju povećati profitabilnost svog poduzeća do 80% promjenom recepture (uvođenjem različitih sastojaka koji smanjuju količinu mljevenog mesa u proizvodu) i/ili uštedom na sirovinama. Obje opcije su teško pogodne ako planirate dugoročan posao i brinete o reputaciji svoje kompanije.
Lily
Sysoeva
- portal poslovnih planova i smjernica
Tehnologija proizvodnje poluproizvoda od mesa predviđa proizvodnju različitih vrsta mesnih proizvoda i, shodno tome, dostupnost određene tehnološke opreme koja se koristi za njegovu proizvodnju. Proizvodni proces za proizvodnju mesnih poluproizvoda može se odvijati kako centralno u specijaliziranim poduzećima, tako i lokalno u bilo kojem supermarketu opremljenom posebnom opremom za proizvodnju poluproizvoda.
Proces rezanja
U slučaju prodaje mesnih prerađevina direktno na maloprodajnim mjestima, tehnologija proizvodnje poluproizvoda od mesa predviđa prisustvo sljedećih uređaja kod distributera:
Po završetku faze rezanja i pripreme sirovina, moguće je pristupiti proizvodnji poluproizvoda čiji će se proces proizvodnje određivati u zavisnosti od vrste proizvedenih proizvoda i opreme koja se za to koristi.
Mesna sirovina smrznuta u obliku blokova se drobi pomoću posebne drobilice. U nekim slučajevima, mesne sirovine napravljene pomoću separatora za meso i kosti mogu se koristiti za izradu mljevenog mesa, ali će to mljeveno meso biti slabijeg kvaliteta. Po završetku postupka mljevenja, pripremljeno mljeveno meso se propušta kroz poseban mlin, a zatim se dodaje svinjska mast, pripremljena voda, so, začini i drugi dodaci predviđeni receptom.
Po završetku postupka mljevenja i miješanja mljevenog mesa, gotova masa se stavlja u spremnik uređaja za kalupljenje poluproizvoda, uz pomoć kojeg se mljeveno meso oblikuje u gotov proizvod određene težine za svaku porciju. . U zavisnosti od obima proizvodnje, ovaj postupak se izvodi pomoću rotacionog ili vijčanog sistema za kalupljenje gotovog proizvoda. Tako, na primjer, u jedinici za oblikovanje, kotleti dobijaju potreban oblik, nakon čega slijedi polaganje poluproizvoda na pokretnu traku. Nakon toga, ovisno o recepturi za proizvodnju svakog pojedinog poluproizvoda, proizvodi se ubacuju ili u jedinicu za sladoled, nakon čega slijedi suho ili tekuće paniranje u pogon za paniranje, ili direktno u pogon za paniranje, zaobilazeći led. postupak kremiranja. U završnoj fazi tehnologije proizvodnje mesnih poluproizvoda, gotovi proizvodi se stavljaju na specijalna kolica s naknadnim transportom u posebnu komoru za šok zamrzavanje ili, alternativno, automatskim hranjenjem trakastim transporterom do spiralnog brzog zamrzavanja. jedinica.
Trajanje zamrzavanja gotovih poluproizvoda u različitim zamrzivačima može značajno varirati, na primjer, u komori za šok zamrzavanje, vrijeme zamrzavanja za kotlet težine 85 g bit će najmanje 2 sata. Dok je u spiralnoj jedinici za brzo zamrzavanje, vrijeme zamrzavanja istog kotleta neće biti duže od 45 minuta. Po završetku postupka zamrzavanja, gotovi poluproizvodi se pakuju u posebne plastične kese i kartonske posude potrebne veličine, nakon čega sledi skladištenje u rashladnoj komori na niskoj temperaturi.
Mesni poluproizvodi od mljevenog mesa
Tehnologija proizvodnje poluproizvoda od mesa omogućava proizvodnju ovih proizvoda u najširem asortimanu po različitim proizvodnim recepturama.
Moskovski kotleti
Primjer su moskovski kotleti, sirovina za proizvodnju, a to je mljevena govedina s dodatkom sljedećih sastojaka: 
- pšenični hljeb;
- sirova mast;
- biber;
- sol;
- vode.
Gotovi kotleti imaju ovalno-spljošteni oblik.
Vatreni kotleti
Za proizvodnju Pozharsky kotleta, polumasna svinjetina koristi se kao glavna sirovina uz dodatak sljedećih sastojaka mljevenom mesu:
- pšenični hljeb;
- svinjski melanž;
- biber;
- sol;
- voda;
- u nekim slučajevima, luk.
amaterski kotleti
Za pripremu amaterskih kotleta koristi se mleveno meso, napravljeno od goveđeg mesa polusrednje, srednje i visoke masti sa dodatkom sledećih komponenti u pripremljeno mleveno meso:
- pšenični hljeb;
- biber;
- sol;
- vode i drugih sastojaka.
Tokom procesa proizvodnje formira se veliki kotlet koji se umota u prezle.
goveđi šnicle
Glavna sirovina za proizvodnju junećih šnicle je mleveno goveđe meso sa oblikovanjem proizvoda u ravan, ovalni kolač.
Kijevski kotleti
Za proizvodnju kotleta u Kijevu koristi se svinjetina s udjelom masti od najmanje 30% uz dodatak sljedećih sastojaka mljevenom mesu:
Ćufte
Recept za pravljenje ćufte je sličan pripremi moskovskih kotleta, s tom razlikom što su ćufte u obliku kuglica.
Zrazy
Recept za pravljenje zrazyja podrazumeva upotrebu mlevene govedine sa dodatkom tvrdo seckanih jaja pomešanih sa mlevenim prezlom i prženim lukom.
Ramstek
Takav mesni proizvod kao što je ramstek je malo tučeni komad mesa težine 115 g isječen od mesnog filea ili deblje ivice, nakon čega se kvasiti u umućenoj mješavini vode, svježih kokošjih jaja i soli, a moguće je dodati i aleva paprika.
Odrezak
Biftek je jedna od varijanti bifteka koji se pravi od glavičastog dela peciva, dok je seckani biftek po svojoj recepturi sličan recepturi za pravljenje kotleta.
Kneli
Quenelles su kuglice sa mlevenim jajima i kajmakom, napravljene od mlevenog mesa, ribe ili piletine.
mesne okruglice
Takav mesni proizvod kao što su ćufte su mali okrugli kotleti napravljeni od mljevenog mesa.
U našem brzom dobu, vrijeme je najvrednije. Ubrzani tempo života i velika želja da svugdje stignete i uradite sve radikalno su promijenili kulturu ishrane. Danas je mnogo rjeđe sresti ljude koji više vole lagani ručak ili večeru, praćenu dugim prijateljskim razgovorom.
Općenito, obrok traje od deset do dvadeset minuta. U kratkom vremenu nastojimo da dobijemo dovoljno i zadovoljimo potrebe organizma za energijom i vitalnim biološki aktivnim supstancama. Nije iznenađujuće da interesovanje za smrznutu hranu raste svake godine. Mnogi ugostiteljski objekti, nastojeći da uvaže želje kupaca, u svoj jelovnik uvode zagrijana jela koja ne zahtijevaju dugo kuhanje.
Na ruskom tržištu posluje nekoliko velikih poduzeća specijaliziranih za proizvodnju duboko smrznutih poluproizvoda.
Miratorg
Miratorg je jedno od najvećih ruskih preduzeća za prodaju mesa i mesnih poluproizvoda.
Brend se pozicionira kao tržišni lider u proizvodnji svinjskog mesa. Osnovali su 1995. braća Aleksandar i Viktor Linnik. Preduzetnici su započeli svoje aktivnosti uvozom uvoznih prehrambenih proizvoda.
Od 1993. do 1994. u Rusiju se uvozilo mlijeko u prahu, govedina, živina i svinjetina. Nakon osnivanja brenda, braća su prešla na organizaciju sopstvene proizvodnje. U Belgorodskoj oblasti izgradili su dvanaest farmi svinja. Tačno dvije godine kasnije otvorena je filijala u Kalinjingradu. 1999. godine već poznata kompanija počinje sklapati profitabilne partnerske ugovore. Njegov prvi partner bio je domaći "Golden Petushok" - brend koji se bavi proizvodnjom živinskog mesa. 2000. godine kompanija je započela saradnju sa južnoameričkim proizvođačem govedine Minerva. Od 2004. godine uspešno posluje filijala Miratorga u Sankt Peterburgu. Ulagano je u sektor poljoprivrede. 2008. godine kompanija je prepoznata kao jedno od glavnih preduzeća Ruske Federacije.
Kompanija proizvodi više od 280.000 tona svinjskog mesa godišnje. Poseduje mlinove za stočnu hranu, elevatore, 23 kompleksa svinja, priplodna stada, skladišta, transportno preduzeće (oko 1.000 jedinica specijalne opreme) i automatizovana skladišta.U Kalinjingradskoj oblasti postoji fabrika koja proizvodi smrznute poluproizvode, sa 
Kapacitet proizvodne linije od 60 tona godišnje.
Od junećeg, jagnjećeg, svinjskog i telećeg mesa u nabavnim preduzećima proizvode se krupni, porcionisani, sitni i seckani poluproizvodi.
Poluproizvodi velikih dimenzija dobivaju se podjelom trupa životinje na dijelove koji imaju relativno homogenu morfološku strukturu vezivnog tkiva, čije karakteristike određuju njihovu kulinarsku upotrebu.
Porcionirani poluproizvodi - komadi određenog oblika i mase, namijenjeni za pripremu jedne porcije jela. Mogu biti prirodni i panirani, odnosno prekriveni prezlom ili drugim vrstama paniranja. Neki poluproizvodi od mesa trupova sitne stoke seku se kostima.
Mali poluproizvodi su mali komadi mišićnog tkiva različitih oblika i masa. Neki poluproizvodi se usitnjavaju s kostima.
Osnova poluproizvoda od mljevenog mesa je mljeveno (usitnjeno) mišićno tkivo. U skladu sa receptom, usitnjeno mišićno tkivo se pomeša sa svinjskom masti, hlebom od pšeničnog brašna, vodom ili mlekom i nekim drugim proizvodima i aromama. Udio mljevenog mesa čini najmanje 50% ukupne mase poluproizvoda. Poluproizvodi mogu biti prirodni i panirani.
| Sadržaj članka: |
Poluproizvodi meso prirodno krupno
Sirovina za poluproizvode je ohlađeno ili rashlađeno goveđe i jagnjeće meso I i II kategorije, rezano svinjsko meso, mlečna teletina. Osim toga, dozvoljeno je koristiti odmrznuto meso.
Tehnološki proces proizvodnje krupnih poluproizvoda predviđa: 1. Odmrzavanje. 2. Pranje i sušenje. 3. Rezanje trupova: a) podjela na komade, b) otkoštavanje komada, odvajanje krupnih dijelova, njihovo obrezivanje i skidanje. 4. Pakovanje, pakovanje, etiketiranje, transport. 5. Skladištenje i implementacija.
Smrznuto meso obično ima temperaturu od 18 do -8 °C. U preduzećima za žetvu, podvrgava se brzom ili sporom odleđivanju. Sa polaganim odleđivanjem, temperatura u komori se postepeno povećava od 0 do 6-8 ° C.
U ovim uslovima potrebno je 2-3 dana za odmrzavanje ovčećeg i svinjskog trupa, 3-4 dana za juneće i svinjske trupove. Do kraja odmrzavanja temperatura u debljini mišića dostiže 0-1°C. Brzo odmrzavanje se izvodi u dvije faze. Prvo se meso odmrzava na temperaturi od 20-25 °C sa zagrijanim i vlažnim zrakom 12-24 sata. .
Zatim se odmrznuto meso drži na temperaturi od 0-2°C najmanje 24 sata. , što je neophodno za bolju obnovu njegove strukture i smanjenje gubitaka soka pri naknadnom rezanju. Ukupno vrijeme odmrzavanja je oko 48 sati .
Da bi se uklonila prljavština, krvni ugrušci, oznake veterinarske inspekcije i da bi se smanjila bakterijska kontaminacija, trupovi, polovice ili četvrtine se obrezuju, a zatim peru. Pranje se vrši posebnim četkama (četka-tuš, biljne). Prvo se koristi voda temperature od 20 do 30 ° C, a prije kraja pranja (za hlađenje trupa) spušta se na 12-15 ° C.
Kako prilikom naknadnog rezanja meso ne bi klizilo u rukama, suši se pamučnom krpom ili na zraku. Nedostatak druge metode je njeno trajanje.
Goveđi trup se dijeli na rezove u određenom slijedu, uzimajući u obzir strukturu i različite kulinarske namjene pojedinih dijelova.
Meso goveda se isporučuje ugostiteljskim objektima u obliku trupova, polovica (najčešće) i četvrtina.
Trupovi i polovice dijele se na prednju i zadnju polovicu (ili četvrtine) tako što se uz zadnje rebro presijeca mišićno tkivo i presijeca kičma između 13. i 14. pršljena (Sl. 10). Od prednje polovice trupa (četvrtine) razlikuju se rezovi: lopatica, vrat i dorzo-grudni dio. Od zadnje polovice trupa (četvrtine) izoluju se lopatica, kao i lumbalni i stražnji karlični dijelovi.
Rice. 10. Šema rezanja goveđeg trupa:I - lopatica (a - rameni dio; b - rameni dio); II - vrat; III-dorzalni dio (debela ivica); IV - rub; V - grudi; VI-rez; VII - zadnji karlični dio (a - unutrašnji; b - bočni; c - vanjski; d - gornji); VIII - lumbalni dio (tanka ivica); IX - bok; X - subskapularni dio
Za dobivanje velikih poluproizvoda, rezovi se otkoštavaju, a mišićno tkivo se obrezuje i obrezuje. Otkoštavanje - odvajanje mišićnog tkiva od kostiju; stripping - uklanjanje tetiva, grubih površinskih filmova, hrskavice, viška masnoće iz mišićnog tkiva, poravnavanje komada kako bi im se dao određeni oblik; trimovanje - uklanjanje sitnih kostiju, tetiva, hrskavice, krvnih sudova, filmova, sala sa sitnih komada mesa, koji se dobijaju otkoštavanjem rezova. Prinos poluproizvoda i količina otpada ovise o temeljitosti ovih operacija.
Prednja četvrtina. Nakon uklanjanja mišićnog tkiva iz kostiju, lopatica se dijeli na dva velika dijela - ramena i ramena. Mišićno tkivo vrata se isječe od pršljenova u cijelom sloju. Izrezano od pršljenova i rebara, mišićno tkivo dorzalno-grudnog dijela podijeljeno je na četiri velika dijela: grudni dio (prsni koš), dorzalni dio (debela ivica), subskapularni dio i rub.
Zadnja četvrtina. Pećka ne sadrži kosti, pa se ne mota, već samo čisti. Lumbalni dio je odsječen od pršljenova i podijeljen na tanku ivicu (lumbalni dio), rub i bok. Od govedine II kategorije ne morate rezati podijelite, a lumbalni dio podijelite na tanku ivicu i bok.
Nakon otkoštavanja, mišićno tkivo stražnjeg karličnog dijela dijeli se na četiri velika dijela: bočni, vanjski, gornji i unutrašnji. Rezanje trupova sitne stoke (svinjetina, ovca, teletina) u operacijama se ne razlikuje od rezanja goveđih trupova.
Trupovi ili polovice dijele se na prednju i zadnju polovicu presijecanjem mišićnog tkiva duž konture zadnje noge i rezanjem kičme između posljednjeg lumbalnog i sakralnog kralješka. Od prednje polovice trupa (četvrtine) razlikuju se: plećka, vrat, slabina i prsa. Zadnji dio trupa seče na dva pršuta (sl. 11, 12).
Rice. 12. Šema za rezanje svinjskih trupova:I - lopatica (prednja noga); II - prsa; III - vrat; IV - slabina; V - šunka (zadnja noga)
Rice. 11. Šema rezanja janjećeg trupa:
1-lopatica (prednja noga): II - vrat; III - slabina; IV - prsa; V - šunka (zadnja noga)
Višak masnoće se odreže sa svinjskog trupa prije otkoštavanja, ostavljajući ga na mesu sa slojem ne većim od 1 cm . Plećka i šunka su potpuno otkošteni i, nakon uklanjanja mišićnog tkiva, dobijaju se dva velika komada: lopatica i šunka. Ako težina komada janjećeg i telećeg trupa prelazi 5 kg, oni se dodatno dijele na isti način kao i odgovarajući dijelovi goveđeg trupa.
Prilikom odkoštavanja slabina uklanjaju se samo poprečni nastavci leđnih i lumbalnih kralježaka, a rebra se ne izrezuju. Prsa nisu otkoštena. Odstranjuje se samo grudna kost, ako to ranije nije učinjeno, a dio grubog boka se odsiječe. Mišićno tkivo se iseče sa vrata u celom sloju.
Poluproizvodi porcionirani (prirodni, pohani) i sitno
Od velikih poluproizvoda prvo se režu porcionirani poluproizvodi, a od preostalih sirovina mali. Izrežite porcionirane poluproizvode preko vlakana koso ili okomito. Pod ovim uslovom lakše je održavati oblik, a dijelom i masu poluproizvoda.
Tokom termičke obrade, komad mesa se manje deformiše i samim tim se ravnomernije zagreva, a gotov proizvod se lakše reže i žvaće.
Priprema porcioniranih poluproizvoda prirodnih. Govedina se reže na: odreske, langete, antrekote, ramstekove bez paniranja, meso za prirodne zrazy, junetinu u rerni. Masa poluproizvoda je 80 i 125 g (ramstek bez paniranja - 70 i 110 g). Prije upotrebe, prirodni poluproizvodi se otkivaju (osim fileta koji se pravi od najnježnijeg dijela mišićnog tkiva).
Biftek, file i langet izrežite od zadebljalog (glave), srednjeg i tankog dijela peciva na komade ovalnog oblika debljine 20-30, 40-50 i 10-12 mm. Dva komada se koriste po porciji udlaga. Entrekot se izrezuje od debele i tanke ivice pod uglom od 40-50° komadom ovalno-duguljastog oblika debljine 15-20 mm.
Za ramstekove bez paniranja, osim debelih i tankih ivica, koriste se gornji i unutrašnji komadi. Komadi mesa se režu na 8-10 debljine mm. Prirodni zrazy se izrezuje iz gornjeg i unutrašnjeg dijela stražnjeg dijela; debljina rezanja - 10-15 mm .
Goveđi vjetar se reže sa bočnih ili vanjskih dijelova stražnjeg dijela; debljina rezanja - 20-25 mm . Od jagnjećeg, telećeg i svinjskog mesa: eskalopi, prirodni kotleti, šnicle, jagnjetina i svinjetina u pećnici. Eskalop se izrezuje iz lumbalnog dijela slabina na 1-2 komada po porciji; debljina rezanja - 10-15 mm .
Prirodni kotleti se režu iz rebrastog dela slabina. Ovisno o veličini slabina i težini kotleta, mogu se rezati sa ili bez rebraste kosti. Šnicla se iz šunke reže na komade ovalno-duguljastog oblika; debljina rezanja -20-50 mm .
Jagnjetina se reže od lopatice, a svinjetina od vrata i lopatice. Komadi se režu pod uglom i koriste se 1-2 komada. po porciji; debljina rezanja - 20-25 mm .
Priprema porcioniranih pohanih proizvoda. Proces proizvodnje ovih poluproizvoda uključuje dodatne radnje: mućenje, rahljenje, paniranje. Meso se otkucava sa obe strane seckalicom koja se drži ravno (sjeckalica je metalna ploča sa drškom; debljina seckalice je oko 1 cm, površine oko 100 cm 2 ).
Prilikom udaranja, vezivno tkivo se olabavi, debljina proizvoda se izravnava, njegova površina je zaglađena, što osigurava ravnomjerno zagrijavanje poluproizvoda i bolje očuvanje oblika gotovog proizvoda.
Otpuštanje - rezanje komada mesa s obje strane pomoću posebnog mehanizma. Prilikom labavljenja narušava se jedinstvo vezivnog tkiva i površina poluproizvoda se povećava dva do tri puta.
Paniranje - prekrivanje površine komada mesa i drugih proizvoda tankim slojem brašna, mljevenih mrvica pšeničnog kruha, naribanih mrvica starog pšeničnog kruha (bijelo pohanje) i drugim vrstama paniranja. Paniranje smanjuje gubitak vlage u proizvodu i doprinosi stvaranju rumene pržene korice na njemu, što proizvodu daje osebujan miris i boju.
Da bi se pohanje bolje zadržalo na površini poluproizvoda, prethodno se navlaži u lezonu, koji je umućena mešavina jaja, mleka ili vode, soli i bibera (uzima se 75-100 g mleka ili vode). za 1 jaje).
Pohovani porcionisani poluproizvodi izrađuju se od sledećih vrsta: ramstekovi, kotleti, šnicle. Masu paniranih poluproizvoda (80 i 125 g) čini masa nemiranih poluproizvoda (70 i 110 g), pohanja (7 i 10 g) i lezona (3 odnosno 5 g). .
Ramstek se iseče od krupnijih komada junećeg mesa (vidi ramstek bez paniranja), zatim olabavi ili istuče, navlaži u lezonu i panira u prezlama.
Kotleti se iseku iz rebarnog dela slabina leševa sitne stoke, otkucaju, navlaže u lezonu i pohaju.
Šnicele se režu od šunke leševa sitne stoke, tuku i paniraju kao kotlete.
Priprema malih poluproizvoda. Za male poluproizvode, mišićno tkivo velikih komada mesa reže se na komade u poprečnom smjeru.
Poluproizvod mljeveno meso
Poluproizvodi se pripremaju od junećeg, svinjskog i jagnjećeg kotleta, koji se sastoji od komada mišićnog tkiva nejednake mase i oblika, koji ostaju prilikom vađenja krupnih grudastih i porcioniranih poluproizvoda iz pulpe vrata, boka i porub govedine (potonje iz trupa II kategorije), kao i od jagnjećeg i telećeg vrata.
Povećan sadržaj vezivnog tkiva u mesu kotleta i složenost njegove strukture zahtijevaju njegovo mljevenje. Kada se vezivno tkivo drobi, njegova struktura se uništava, a značajna kompresija i rezultirajuće istiskivanje vlage iz mišićnog tkiva se eliminišu.
Osim toga, prilikom mljevenja mišićnog tkiva, površina proteinskih sistema koji ga formiraju i kapacitet zadržavanja vode naglo se povećavaju, posebno pri dodavanju soli, što omogućava da se dodavanjem vode ili mlijeka u mljeveno meso poveća sočnost. gotovih proizvoda.
Proizvodi od prirodnog mljevenog mesa (bez dodatka kruha) imaju porozno-spužvastu strukturu, dobro se žvaću, ali se odlikuju pretjeranom gustoćom i "gumastim". Stoga, kako bi se povećala sočnost i nježnost proizvoda od mljevenog mesa, dodaje se kruh.
S obzirom da je svježi hljeb grudast i neravnomjerno raspoređen u masi kotleta, u njega se dodaje stari kruh koji je mrvičaste teksture, dobro upija vlagu i ravnomjerno se raspoređuje u mljevenom mesu.
Melanž se odmrzava i filtrira, pohanje se prosijava, so se koristi suva ili rastvorena i filtrirana. Slanina za odreske se drobi na rezačima za slaninu ili ručno.
Mljeveno meso se priprema u mikserima za meso periodičnog ili kontinuiranog djelovanja. Miješanje mljevenog mesa se nastavlja 4-6 minuta . Da bi se smanjila temperatura gotovog mljevenog mesa, dio vode položene prema receptu zamjenjuje se ledom za hranu. Automatske mašine se koriste za formiranje kotleta i odreska. Gotovi poluproizvodi su okruglo spljošteni, bez poderanih i polomljenih rubova.
Površina odreska je ravna, nepanirovan, kotleti - prekriveni prezlom. Okus i miris karakteristični su za visokokvalitetne sirovine.
Pakovanje, transport i skladištenje poluproizvoda
Porcionirani, prirodni i panirani poluproizvodi pakuju se u posebne kutije. Poluproizvodi se slažu u jedan red tako da jedan komad delimično leži na drugom. Sjeckani poluproizvodi stavljaju se u kutije s oblogama.
Poluproizvodi velikih i malih dimenzija stavljaju se u kutije bez obloga. Poluproizvodi istog naziva i težine, proizvedeni od mesa određene vrste i istovremeno se stavljaju u svaku kutiju (bruto težina ne smije prelaziti 20 kg ).
Poluproizvodi velikih dimenzija mogu biti različitih naziva, ali moraju imati istu cijenu. Meso se takođe može proizvoditi u zamrznutim blokovima težine do 20 kg . Na etiketama postavljenim u kutije sa poluproizvodima ili zalijepljenim na njih označuju se naziv poluproizvoda, broj komada i težina, vrijeme proizvodnje, rok skladištenja i prodaje, te neki drugi podaci koji vam omogućavaju da kontrolišu njihov kvalitet.
Upakovani poluproizvodi se hlade na temperaturu od 6°C, a zatim skladište i prodaju u skladu sa podacima u tabeli. 24.
Poluproizvodi se transportuju transportom sa hlađenim ili izotermnim karoserijama u roku od dva sata.
Poluproizvodi od pilića i pilića
Preduzeća za nabavku proizvode od pilića - rezane trupove, prirodni file, pohani file, pileći batak, iznutrice, set za supu, seckane kotlete, kosti; od pilića - trupovi zaklani.
Sirovine za proizvodnju poluproizvoda su kokoši i pilići I i II kategorije, bez crijeva ili bez crijeva, ohlađeni, rashlađeni ili smrznuti. Prirodni file se pravi u porcijama od 90 g , pohovani file - po 110, seckani kotleti - po 63 i 94 a; ostali poluproizvodi po težini.
Tehnološki proces proizvodnje poluproizvoda od pilića i pilića predviđa: 1. Odmrzavanje. 2. Pevanje. 3. Uklanjanje glave, vrata, nogu. 4. Evisceracija. 5. Operite. 6. Formiranje rezanih trupova. 7. Prerada iznutrica. 8. Proizvodnja poluproizvoda. 9. Hlađenje. 10. Pakovanje i pakovanje. 11. Označavanje. 12. Skladištenje. 13. Transport.
Leševi se odmrzavaju u rashlađenoj prostoriji na temperaturi od 0 do 8 ° C. Da biste to učinili, polažu se na police tako da se ne dodiruju. Proces odmrzavanja traje 10-20 sati .
Pečenje se vrši kako bi se uklonile dlake i dlačice koje ostaju na leševima ptice nakon čupanja. Prije pečenja, trupovi se ispravljaju i suše. Preostale panjeve uklanjaju se pincetom. Lešine spaljivati na plamenu bez dima. Nakon pečenja, trupovima se odvojeno odrežu glave i vratovi, uklanjaju se jednjak, dušnik i guša, noge se odrežu u petnom zglobu, a kod pilića krila se dodatno odrežu u zglobu lakta.
Prilikom guljenja, trup se presijeca od anusa do kobilice grudnog koša. Kroz nastalu rupu uklanjaju se omentum, pluća, bubrezi iz utrošenih trupova, a iz poluizlubljenih trupova, dodatno jetra, želudac, srce, slezina, jajnici i jajovod. Trup bez crijeva se pere vodom na temperaturi ne višoj od 15 °C.
Prilikom naknadne obrade dobijaju se navedeni poluproizvodi. Zaklana piletina i trupovi pilića izrađuju se bez glave i vrata, sa odsječenim nogama (do petnog zgloba) i krilima do lakatnog zgloba (kokoši), bez utrobe, uvučene u džep ili prošivene koncem (Sl. 13). , 14). Mjesto reza na vratu prekriveno je kožom.
Poluproizvodi imaju čistu površinu, mekanu, gustu i elastičnu teksturu mišićnog tkiva, boju i miris karakterističan za benignu pticu, te žig na koži sa likom brojeva "1" ili "2", označavajući kategoriju debljine zaklanih kokoši i pilića.
Prirodni pileći file - grudni mišić bez kože i površinskog filma sa na više mesta presečenim tetivama. Poluproizvod sadrži dio očišćene humerusa i odsječenu glavu ramenog zgloba. Unutar mišićnog tkiva može se nalaziti mali file ili nekoliko komada (2-3) drugog fileta. Oblik poluproizvoda je ovalan, konzistencija mišićnog tkiva je gusta, elastična s bojom i mirisom svježeg pilećeg mesa.
Pohovani pileći file je grudni mišić (levoruki ili dešnjak), obrađen kao prirodni file i preliven belim pohanjem. Pohanje ne treba da zaostaje za fileom i da bude vlažno. Pileće noge - tibija i butna kost sa mišićima i kožom koji ih prekrivaju.
Sjeckani pileći kotleti su proizvodi od kotlet mase ovalno-spljoštenog oblika bez pukotina i polomljenih rubova, prekriveni bijelim pohanjem i mirisa na benigno pileće meso.
Masa za seckane kotlete priprema se od pulpe buta, krakova od fileta, kože od buta i fileta, starog pšeničnog hleba, mleka, sirove pileće masti.
Pripremljene komponente se melju u mlinu za meso s promjerom otvora rešetke od 2,5-3 mm. , dobro izmiješati i dodati puter i sol. Kotleti se kalupuju i paniraju na automatskim i poluautomatskim mašinama. Iznutrice - prerađena hrana pileći otpad bez stranog mirisa i znakova kvarenja.
Set za pileću supu - prerađeni iznutrice i komadi mesa i kostiju (50-100 g ), preostali nakon rezanja leševa pilića. Kosti - grudna kost i rebra, odsječeni sa okvira nakon rezanja trupova.
Skladištenje poluproizvoda
Proizvedeni poluproizvodi se hlade na temperaturu od 6°C i pakuju. Čuvati na temperaturi od 0 do 6°C.
Mesni poluproizvodi su proizvodi od sirovog mesa pripremljeni za termičku obradu (kuhanje, prženje). Centralizirana proizvodnja poluproizvoda u modernim poduzećima u obliku porcija u higijenskom pakiranju dovodi do smanjenja troškova porcioniranih jela, a također povećava produktivnost rada i kulturu usluge u komercijalnim i ugostiteljskim preduzećima, doprinosi razvoju progresivnog metode za prodaju mesnih proizvoda i olakšava tehnologiju kuhanja kod kuće
Tehnološka shema za centraliziranu proizvodnju krupnih, porcioniranih, malih, usitnjenih poluproizvoda praktički je ista kao u javnim ugostiteljskim preduzećima koja posluju na sirovinama, ali dodatno uključuje hlađenje poluproizvoda, njihovo pakovanje i transport.
Porcionirani (prirodni i pohani) i seckani poluproizvodi se postavljaju na podloge od dasaka, šperploče, aluminijuma, polimera za višekratnu upotrebu bez umotavanja u celofan, u jednom redu, polukoso, tako da je jedan poluproizvod delimično iznad ostalo. Svaka kutija ne smije sadržavati više od tri umetka.
Poluproizvodi velikih i malih dimenzija stavljaju se u iste kutije, ali bez obloga.
U kontejner se stavlja etiketa, a na kutiju se zalijepi etiketa na kojoj se navodi naziv proizvođača, naziv poluproizvoda (vrsta mesa), broj poluproizvoda (komada, kg ), datum i sat njihove proizvodnje, rok trajanja i prodaju.
Prije prodaje, poluproizvodi se hlade na temperaturu od 6-8°C. Rok trajanja i prodaja na temperaturi do 8°C (u satima): krupni poluproizvodi - 48, porcionirani prirodni - 36, porcionirani pohani - 24, mali - 24, sjeckani (prirodna i kotlet masa) - 14.
Svaka serija poluproizvoda mora imati sertifikat o kvalitetu (sertifikat).Nabavna preduzeća proizvode isti asortiman krupnih, porcioniranih i malih poluproizvoda kao preduzeća koja posluju na sirovinama. Međutim, tokom centralizirane proizvodnje na loncu, debelim i tankim rubovima, tetiva se ne uklanja izvana.
Takve porcionirane poluproizvode, kao što su ramstek, šnicle, kotlete, dozvoljeno je proizvoditi bez mućenja, rahljenja i paniranja kako bi se izbjegao gubitak soka i natapanje paniranja tokom transporta i skladištenja. Prirodni zrazy se može ne puniti. U ovim slučajevima, tučenje, labavljenje, punjenje se obavlja u preduzećima za prethodno kuhanje. Proizvode se porcionirani poluproizvodi: narezani - težine 80 ili 125 g, ramstek, šnicle, kotleti bez paniranja - po 70 i 110 g.
Uz centraliziranu proizvodnju sjeckanih poluproizvoda, tehnologija kuhanja je nešto drugačija od one predviđene Zbirkama recepata. Dakle, za sjeckane odreske slanina se zgnječi na mast i pošalje u mikser za meso.
U centraliziranoj proizvodnji proizvoda od kotlet mase nije potrebno cijediti natopljeni kruh prije spajanja s mesom, jer se time smanjuje kiselost poluproizvoda, povećava njegov pH i stvaraju se povoljni uvjeti za razvoj mikroorganizama. . U tom slučaju, voda se kontinuirano dovodi u vrat mlinca za meso istovremeno s komadima kruha.
Za mehanizaciju glavnih faza proizvodnje proizvoda od mljevenog mesa, nabavna preduzeća ugrađuju mlin za meso ili rezač, mikser za meso, poluautomatski kotlet, kadu za namakanje kruha i mehanizam za mljevenje za pohanje.
Centraliziranom proizvodnjom proizvoda od kotlet mase moguće je hljeb zamijeniti grizom i oblikovati masu u obliku kobasica u ljusci.
Asortiman seckanih proizvoda koji se proizvode centralno je sledeći: moskovski kotleti, domaći kotleti, kijevski kotleti, jagnjeći kotleti, seckani biftek, seckani šnicle, prirodni seckani kotleti, lula-kebab.
Svi poluproizvodi moraju ispunjavati zahtjeve regulatorne i tehnološke dokumentacije za svoju masu, oblik, veličinu, organoleptička svojstva. Za neke poluproizvode takođe se reguliše vlažnost, sadržaj masti, kostiju, vezivnog tkiva.
Goveđi gulaš ne smije sadržavati više od 10% masti, svinjski - ne više od 20%, jagnjeći gulaš ne smije sadržavati više od 20% kostiju, masti - 15%. U mesu za jagnjeće ražnjiće masnoća ne smije biti veća od 16%, od svinjetine - ne više od 20%, u pečenoj svinjetini - 20% itd.
U kotletima sadržaj vlage ne bi trebao biti više (u%): u Moskvi - 68, domaći - 66, jagnjetina - 65; hljeb - ne više od 18% u domaćim i ne više od 20% u moskovskim kotletima (uključujući prezle).
Površina velikih komada je ravna, bez tetiva. Nisu dozvoljeni znakovi kvarenja, opekotina, sluzavosti i sl. Prirodni porcionirani poluproizvodi trebaju imati blago vlažnu, ali ne ljepljivu površinu. Rubovi paniranih poluproizvoda su ujednačeni; debljina sloja za paniranje nije veća od 2 mm. Miris je karakterističan za ovu vrstu mesa.
Konzistencija mišićnog tkiva na rezu ohlađenog mesa je gusta, elastična; odmrznuti - mekši. Oblik komada malih poluproizvoda je ispravan, ispuštanje soka nije dozvoljeno. Boja i miris su prirodni, karakteristični za ovu vrstu mesa. Površina poluproizvoda od mljevenog mesa je ravnomjerno panirana, bez pukotina ili polomljenih rubova.
Usklađenost sa masom treba pratiti po komadu težine najmanje 10 proizvoda. Dozvoljeno odstupanje težine pojedinačnih poluproizvoda unutar ± 3%.
Poluproizvodi velikih dimenzija. Roast beef izrađuju se od peciva, debelih i tankih ivica.
Čiste se od površinskih filmova, a peciva se čisti od tetiva. Za ravnomjerno zagrijavanje, poluproizvod se formira iz dva reza, presavijajući glavu s repom i vezujući ga špagom. Ponekad se poluproizvod umota u tanki sloj slanine kako bi jelo dobilo sočnost. Koristi se za prženje.
Konzervirano dinstano meso pripremaju se od gornjih, unutrašnjih, bočnih, vanjskih dijelova kuka težine 1,5-2 kg.
punjeno meso pripremljen od istih delova kao i gulaš. Prije termičke obrade meso se puni iglom ili nožem duž vlakana dugim štapićima mrkve, bijelog korijena, slanine.
kuvano meso pripremljeno od lopatice, subscapularnih dijelova, prsa, ruba (meso I kategorije). Govedina namijenjena za kuhanje isječe se na komade težine 1,5-2 kg.
Porcijski poluproizvodi. Odrezak izrezani pod pravim uglom od zadebljanog dijela peciva (glave) debljine 2-3 cm, lagano otkucan.
Filet isječen od srednjeg dijela peciva, debljine 4-5 cm, ponekad uvezan špagom kako bi se izbjegla deformacija tokom termičke obrade.
Langet od tankog dijela peciva (repa) isjeci pod oštrim uglom, dva komada po porciji, debljine 1-1,2 cm.Poluproizvod se lagano otkine.
Entrecote izrezane od debelih i tankih ivica pod pravim uglom, debljine 1,5-2 cm Komadi su ovalno duguljastog oblika.
Ramstek izrezani od debelih i tankih ivica, gornji i unutrašnji komadi kuka debljine 0,8-1 cm, otučeni, navlaženi u lezonu, pohani u prezlama.
Zrazy chops režu se sa bočnih i spoljašnjih delova kuka, debljine 1-1,5 cm, istuku, u sredinu se stavlja mleveno meso, umota u kobasice i veže koncem ili špagom. Za mljeveno meso, zapečeni luk kombinira se s kuhanim sjeckanim jajima ili gljivama, peršinom, mljevenim prezlama; posolite, pobiberite i promešajte.
govedina izrezani sa bočnih i vanjskih dijelova kuka, debljine 2-2,5 cm Porcija - jedan ili dva komada pulpe nepravilnog četverouglastog ili ovalnog oblika, približno jednake težine.
Mali poluproizvodi. goveđi stroganoff izrezane od peciva, debelih i tankih ivica, gornjih i unutrašnjih komada dijela kuka. Od velikog komada, slojevi se režu preko vlakana, otkinu i narežu na štapiće dužine 3-4 cm, težine od 5 do 7 g.
Roast izrežite sa debelih i tankih ivica, od gornjih i unutrašnjih delova bokova na komade težine 10-15 g.
Meso za roštilj - Od peciva se iseku kriške težine 30-40 g, posipaju solju, biberom i nabode na ražanj prošaran upola debljim komadićima slanine.
Azu izrežite od bočnih i vanjskih dijelova kuka na kocke dužine 3-4 cm, težine 10-15 g.
gulaš - od pulpe lopatičnih i subskapularnih dijelova, grudi, trim komadi težine 20-30 g. Sadržaj masti ne smije prelaziti 10%. Prije rezanja poluproizvoda, veliki komadi s površinskog filma se ne čiste.
Pripremljeno od janjetine i svinjetine
Poluproizvodi velikih dimenzija. Svinjski pršut se priprema od svinjske šunke koja se ponekad ne oguli. Šunka je potpuno zarolana.
Za jelo jagnjetina (svinjetina) pržena koristite pulpu lopatice, koja se namota, okrećući prema unutra gornji i donji rub lopatice. Formirani poluproizvod se veže špagom. Pripremaju i lopaticu za kuvanje i dinstanje.
Za kuvanje punjeno jagnjeće ili svinjsko meso pulpa lopatice se prethodno puni mrkvom i peršunom, nasjeckanim štapićima, a zatim umotava.
Porcijski poluproizvodi. Kotleti prirodni od jagnjećeg i svinjskog mesa isječenog od slabina sa rebrastom kosti. Dio komada se reže koso (pod uglom od 45 ″) duž obalne kosti, rezajući pulpu 2-3 cm od njenog donjeg kraja. Kost se čisti od filmova i ostataka pulpe. Kotlet se otkucava i obrezuje, dajući ovalni oblik.
Kotleti kotleti pripremaju se na isti način kao i prirodni, ali se poluproizvodi navlaže u lezonu i paniraju u prezlama.
Shashlik Karski odrezan od bubrežnog dijela slabine, jedan komad po porciji. Poluproizvod je pravokutnog oblika. Marinirano je. Za kiseljenje, usitnjeno meso stavlja se u neoksidirajući
posude poprskati limunovim sokom, limunskom kiselinom ili sirćetom, posuti sitno nasjeckanim lukom, solju, mljevenim biberom, peršunom ili koprom. Možete dodati biljno ulje. Stavite u frižider na 4-5 sati, bubrezi se mariniraju zajedno sa mesom. Prije prženja na ražanj se stavi pola bubrega, zatim meso i paradajz srednje veličine.
Escalope izrezanog od rebrastog (bubrežnog) dijela slabine na dva dijela po porciji, debljine 1-1,5 cm.Poluproizvod dobija ovalno-ravni oblik.
Schnitzel kotlet se od šunke reže na komade debljine 2-2,5 cm, ovalno-duguljastog oblika. Komadi se otkivaju, režu se folije i tetive, navlaže u lezonu i pohaju u prezlama.
jagnjetina,svinjetinavjetar izrezati od ramenog dijela, jedan ili dva komada po porciji, debljine 2-2,5 cm, bez čišćenja površinskog filma.
Mali poluproizvodi. Meso za roštilj izrezano od šunke ili lungića bez rebara, na komade težine 30-40 g. Meso se prije termičke obrade marinira, a zatim stavlja na ražanj na 5-6 komada.
Roast izrezani od lungića i svinjske šunke u obliku štapića težine 10-15 g.
Gulaš izrezati iz pulpe lopatičnih i vratnih dijelova svinjetine na komade težine 20-30 g, sa sadržajem masti ne većim od 2% težine dijela poluproizvoda.
Pilaf izrezati iz pulpe lopatice jagnjetine na komade težine 10-15 g.
Gulaš jagnjeće ili svinjsko prsa iseckati na komade sa kostima, težine 30-40 g. Dozvoljeno je koristiti komade mesa i kostiju jagnjećeg buta od 1. do 4. rebra.
Poluproizvod mljeveno meso
Meso kotleta je glavna sirovina za proizvodnju usitnjenih poluproizvoda. Melje se u mašini za mlevenje mesa ili sekaču. Mljeveno meso se koristi za pripremu prirodnih poluproizvoda i poluproizvoda uz dodatak kruha i drugih komponenti. Na komadima mesa kotleta treba ukloniti tetive i grubo vezivno tkivo. Za poboljšanje okusa i sočnosti gotovih proizvoda, sirova mast (5-10% mase mesa) uključena je u sastav nemasnog mesa kotleta. U svinjskom kotletu, sadržaj masnog tkiva ne smije biti veći od 30%, a vezivnog tkiva - ne više od 5%. U kotletnom mesu od junećeg, jagnjećeg, telećeg mesa sadržaj masti i vezivnog tkiva ne bi trebalo da prelazi 10%.
Sjeckani prirodni poluproizvodi. Meso se reže na komade, pomeša sa sirovom mašću i melje u mašini za mlevenje mesa ili sekaču. U pripremljenu masu unose se voda (8-12% mase mesa), sol, biber, temeljito se miješaju i formiraju se poluproizvodi. Poluproizvodi mogu biti
Nepanirani (odrezak, prirodni kotleti, ćevap, ćufte) i panirani (prirodni seckani šnicle, poltavski kotleti).
Odrezak isjeckan napravljen od govedine. Slanina narezana na kockice (5 × 5 mm) dodaje se u nasjeckanu masu, porcionira, a proizvodi dobijaju spljošteno-zaobljen oblik. debljina proizvoda 2 cm.
Kotleti prirodno seckani pripremljen od janjetine ili svinjetine, dajući proizvodima oblik kotleta - ovalno spljoštenih sa jednim šiljastim krajem.
Lula kebab pripremljena od janjećeg kotleta. Pulpa sa jagnjećom mašću (masni rep), sirovi luk se propušta 2-3 puta kroz mlin za meso. Luk ne samo da daje ukus mesu, već ga i omekšava, jer sadrži proteolitičke enzime. U kabinu dodajte biber, so, limunsku kiselinu, dobro promešajte i stavite u frižider na 2-3 sata da se kiseli. Nakon toga se porcioniraju, oblikuju u male kobasice.
Ćufte U mleveno meso se stavlja sitno iseckani crni luk, sirova jaja, mlevena paprika, so, voda, dobro umese i seku na kuglice od po 7-10 g. Stavljaju se u supe na odmoru.
Šnicla prirodno seckana pripremljeno od svinjetine, jagnjetine, govedine. Poluproizvod dobija ravno-ovalni oblik, navlažen u ligaškoj zoni i paniran u prezlama, debljina proizvoda je 1 cm.
Kotleti Poltava napravljen od govedine. U isjeckanu masu dodati svinjsku mast narezanu na sitne kockice, nasjeckani bijeli luk i promiješati. Zatim se poređaju, oblikuju u kotlete i pohaju u prezlama.
Seckani poluproizvodi sa hlebom(proizvodi od kotlet mase). Za pripremu proizvoda sa dodatkom hleba, kotlet mleveno u mašini za mljevenje mesa kombinuje se sa starim pšeničnim hlebom (20-25% mase mesa) 1. ili najvišeg kvaliteta, prethodno namočenim u vodi ili mleku (ukupna količina tečnosti 30-35% masenog udjela mesa) i ocijeđeno, dodaju se sol, biber i ponovo propuštaju kroz mašinu za mljevenje mesa, doda se voda i dobro umuti (muti). Od kotlet mase sa sadržajem hleba od 25% mase mesa formiraju se kotleti, ćufte, šnicle. Od kotlet mase sa nešto manjom količinom hljeba (oko 20% mase mesa) pripremaju se ćufte, seckani zrazy, rolat, ćufte, moskovski, kijevski, jagnjetina, domaći kotleti.
kotleti- proizvodi ovalno-spljoštenog oblika sa jednim šiljastim krajem, pohani u prezlama (debljina im je 1-2 cm, širina - 5, dužina - 10-12 cm).
mesne okruglice- spljošteni zaobljeni proizvodi, debljine 2-2,5 cm, prečnika 6 cm, pohani u prezlama.
Šnicele- proizvodi ovalno-spljoštenog oblika, debljine 1 cm, pohani u prezlama
Ćufte- proizvodi u obliku loptica prečnika 3 cm, pohani u brašnu. U masu kotleta dodaje se seckani dinstani luk. Umjesto hljeba u seckanom mesu Zrazy chopped- na sredinu kolača se stavlja mleveno meso od kotlet mase debljine 1 cm, ivice se povezuju, pohaju u prezlama, oblikuju u obliku cigle sa ovalnim ivicama. Za mleveno meso uzimaju pasivirani luk, seckana jaja, peršun, so, biber i sve izmiksaju. Možete puniti i omlet narezan na male kriške.
Roll- na navlaženu salvetu, gazu ili plastičnu foliju rasporedite masu kotleta u obliku pravougaonika debljine 1,5-2 cm, u sredinu se po dužini stavi mljeveno meso. Masu se poveže salvetom tako da joj jedna ivica bude blago na drugoj, nakon čega se rolat sa salvete umotava na podmazan pleh, šavom nadole. Povrsina rolata je premazana jajetom, posuta prezlama, poprskana masnocom, izbodena na vise mesta.
Ćufte- Kotlet masa sa dodatkom sirovog luka seče na kuglice težine 10-12 g i panira se u brašnu.
Moskovski kotleti se prave od goveđeg mesa kotleta sa dodatkom sirove masti i luka.
Kotleti Kijev - svinjetina sa sirovom masnoćom i lukom. Pohano u prezlama.
Proizvodnja mesnih poluproizvoda centralno pomaže u mehanizaciji radno intenzivnih poslova, čime se povećava efikasnost upotrebe opreme i poboljšava organizacija rada.
Tehnologija centralizovane proizvodnje poluproizvoda od mesa razlikuje se od tehnologija koje se koriste u javnim ugostiteljskim objektima po tome što obuhvata hlađenje, pakovanje i transport poluproizvoda.
1. Porcionirani i usitnjeni poluproizvodi se stavljaju u jedan na obloge višeokretnih kutija, bez umotavanja u celofan.
2. Bez košuljice se slažu veliki i mali poluproizvodi.
Kutija mora biti opremljena etiketom na kojoj se navodi:
1. Naziv proizvođača;
2. Naziv poluproizvoda;
3. Broj poluproizvoda;
4. podatke o vremenu i datumu njihove proizvodnje;
5. Uslovi implementacije i skladištenja.
Unutar kutija je presavijena etiketa. Kako bi se mehanizirale faze proizvodnje, u nabavnim preduzećima instaliraju se mlin za meso, mikser za meso, poluautomatski uređaj za kotlet i druga oprema. Poluproizvodi moraju ispunjavati uslove tehnološke i regulatorne dokumentacije. Uslovi se nameću na težinu, oblik, vlažnost, sadržaj masti, veličinu. Svaka serija poluproizvoda mora imati certifikat kvalitete.
3.2.3 Centralizirana proizvodnja poluproizvoda od mesa
Centralizovana proizvodnja mesnih poluproizvoda omogućava mehanizaciju mnogih radno intenzivnih poslova koji se obavljaju ručno u malim preduzećima, povećanje efikasnosti upotrebe opreme, implementaciju proizvodnog toka, primenu progresivne tehnologije i značajno unapređenje organizacija rada. Tehnološka shema centralizirane proizvodnje velikih poluproizvoda je praktički ista kao u javnim ugostiteljskim preduzećima koja rade na sirovinama, ali dodatno uključuje hlađenje poluproizvoda, njihovo pakovanje i transport.
Poluproizvodi velikih dimenzija stavljaju se u daske, šperploče, aluminijumske, polimerne višeokretne kutije bez omotavanja u celofan, u jednom redu, polukošeno, tako da je jedan poluproizvod delimično iznad drugog. U kontejner se stavlja etiketa, a na kutiju se zalijepi etiketa na kojoj se navodi naziv proizvođača, naziv poluproizvoda (komada, kg), datum i sat njihove proizvodnje, rok trajanja i prodaju. Prije prodaje, poluproizvodi se hlade na temperaturu od 6-8 °C.
Rok trajanja i prodaja na temperaturi ne višoj od 8°C (u h): krupni poluproizvodi - 48.
Svaka serija poluproizvoda mora imati sertifikat o kvalitetu (sertifikat). Preduzeća za nabavku proizvode isti asortiman krupnih poluproizvoda kao preduzeća koja rade na sirovinama. Svi poluproizvodi moraju ispunjavati zahtjeve regulatorne i tehnološke dokumentacije za svoju masu, oblik, veličinu, organoleptička svojstva. Površina velikih komada je ravna, bez tetiva. Nije dozvoljeno da ima znakova kvarenja, opekotina od sunca, sluzi itd.
4. Klasifikacija i asortiman jela od kuvane ribe i mesa
4.1 Klasifikacija i asortiman jela od kuhane ribe
Sve vrste ribe su pogodne za pečenje ribe. Međutim, ribe poput oslića, haringe, karasa, omula, navage, deverike, vobla manje su ukusne kuhane nego pržene.
Riba se kuva u celim trupovima, karikama (riba porodice jesetra), u obliku velikih komada (beluga) i porcioniranih komada.
Pripremljena riba (mali primjerci) se reže na porcije bez plastificiranja, zajedno sa kičmom, ribu težine 1,0-1,5 kg treba prethodno oblijepiti duž kičme.
Riba se kuva u kotlovi za ribu opremljenim rešetkama. Čorba dobijena kuhanjem ribe koristi se za pravljenje supa i umaka.
Prilikom kuhanja pastrmke i lososa u vodu se dodaje stono sirće (10 g na 1 litar vode) kako bi se očuvala njihova boja.
Okeanska i morska riba, specifičnog mirisa i ukusa, kuvaju se uz dodatak kiselog krastavca, kopra ili sveže slatke paprike.
Na odmoru se riba stavlja na porcionirano jelo ili tanjir, ukrasi, sos se servira zasebno ili se prelije preko ribe.
4.1.1 Riba (fil) kuvana
Ribu (kapetan ribu, brancin, štuku, bakalar, mola) iz poluproizvoda (kapetanski bakalar, štuka ili skuša Indijskog okeana) narežite na filete s kožom i obalnim kostima. Zatim narežite na porcije i napravite dva ili tri reza na površini svakog komada. Položite komade u jedan red u posudu sa kožom nagore, prelijte vrelom prokuhanom vodom. Ogulite luk i šargarepu, operite korijen peršuna i dodajte ribi. Nakon što tečnost proključa, skinite penu i kuvajte dok ne omekša na laganoj vatri 5-7 minuta. 10 minuta prije kraja kuhanja dodajte lovorov list, crni biber u zrnu i sol. Kao prilog kuvanoj ribi možete poslužiti kuvani krompir, pire krompir, paprikaš od povrća. Umaci - paradajz, pavlaka, poljski.
4.1.2 Riba (raspakovana u komadima) kuvana
Prerađenu negipsanu ribu (ružičasti losos, chum, losos chinook, smuđ, pegavi som, azovsko-crnomorska skuša, crna morska luka, okeanski shur, okeanska jegulja) izrežite od poluproizvoda (sljeba, dalekoistočna skuša) ) na komade, jedan po porciji. Položite komade u jedan red u posudu sa kožom nagore, prelijte vrelom prokuhanom vodom. Ogulite luk i šargarepu, operite korijen peršuna i dodajte ribi. Nakon što tečnost proključa, skinite penu i kuvajte dok ne omekša na laganoj vatri 5-7 minuta. 10 minuta prije kraja kuhanja dodajte lovorov list, crni biber u zrnu i sol. Kao prilog kuvanoj ribi možete poslužiti kuvani krompir, pire krompir, paprikaš od povrća. Umaci - paradajz, pavlaka, poljski.
4.1.3 Riba (cijela glava) kuhana
Ribu (sitnica 1. grupe ili meksičke i marokanske sardine), očistiti, zatim iznutriti i odstraniti škrge. Stavite ribu u činiju i prelijte je vrelom prokuvanom vodom. Ogulite luk i šargarepu, operite korijen peršuna i dodajte ribi. Kuvajte 15 minuta. 5 minuta prije kraja kuhanja dodajte lovorov list, crni biber u zrnu i sol. Kao prilog kuvanoj ribi možete poslužiti kuvani krompir, pire krompir, paprikaš od povrća.
4.1.4 Riba (porodica jesetri) kuhana
Ribe (jesetra, zvjezdasta jesetra ili beluga) se slažu u karike, oparuju, uklanjaju bube i čiste. Isperite karike, zavijte ih i položite kožom prema dolje na uložak kazana za ribu i prelijte hladnom vodom. Ogulite luk i šargarepu, operite korijen peršuna i dodajte ribi. Kuvati 30-45 minuta na temperaturi od 85-90 °C. 10 minuta prije kraja kuhanja dodati crni biber u zrnu, sol i lovorov list. Gotova riba se uklanja iz juhe, uklanjaju se hrskavica, proteinski ugrušci, režu na porcije i čuvaju do odmora u maloj količini juhe na temperaturi od 50-60 ° C ne više od 30-40 minuta. Kao prilog kuvanoj ribi možete poslužiti kuvani krompir, pire krompir.
4.1.5 Kuvana slana riba
Posoljenu ribu (pegavi som, brancin ili bakalar) iz poluproizvoda (pegavi som) stavite u hladnu vodu na 30-50 minuta da nabubri mišićno tkivo. Zatim uklonite ljuske, peraje, glavu i utrobu. Očišćenu ribu oprati, iseći na porcije i preliti hladnom vodom (temperature 12°C). Nastavite namakati 12 sati Vodu mijenjati svakih 1, 2, 3 i 6 sati nakon početka namakanja. Na kraju namakanja ribu stavite u zdjelu i prelijte je vrelom prokuhanom vodom. Ogulite luk i šargarepu, operite korijen peršuna i dodajte ribi. Nakon što tečnost proključa, skinite penu i kuvajte dok ne omekša na laganoj vatri 5-7 minuta. 10 minuta prije kraja kuhanja dodajte lovorov list, crni biber u zrnu i sol. Kao prilog kuvanoj ribi možete poslužiti kuvani krompir, pire krompir.
4.2 Klasifikacija i asortiman jela od kuvanog mesa
Za pripremu jela od kuvanog mesa koristi se junetina (plećka i plećka, porub trupova 1. kategorije, pulpa od prsa, kao i bočni i spoljni komadi kuka), jagnjeće, jareće meso, svinjetina , teletina (prsa i lopatica svake vrste mesa), kao i nusproizvodi (jezici, mozgovi, vimena i dr.), kobasice (kobasice, kobasice, kobasice) i usoljene dimljene (šunka, rolat, lungić, prsa ) proizvodi. Meso se reže na komade težine 1,5-2 kg. Rameni dio i ivica su zamotani. U svinjskim, jagnjećim i telećim prsima, filmovi se režu na unutrašnjoj strani rebara kako bi se olakšalo uklanjanje kostiju nakon kuhanja. Pripremljeno meso se stavlja u vruću vodu (1 - 1,5 l vode na 1 kg mesa) i kuva bez ključanja (97 - 98 °C) do skuvanja, što se određuje kuvarskom iglom. Treba lako da uđe u kuvano meso, a sok koji se ističe treba da bude bezbojan. Da bi se poboljšao ukus i aroma mesa, tokom kuvanja u vodu se stavljaju korenje i luk. Sol i začini se dodaju u čorbu 15-20 minuta prije nego što je meso gotovo, lovorov list - 5 minuta prije. U prosjeku, vrijeme kuvanja je: govedina - 2-2,5 sata, jagnjetina - 1-1,5, svinjetina - 2-2,5, teletina - 1,5 sati. Kuvano meso seče preko vlakana na 1-2 komada po porciji, prelije se sa malom količinom čorbe, proključa i čuva u juhi do temperacije (ali ne duže od 3 sata) na temperaturi od 50-60 °C. . Ako meso treba čuvati duže vrijeme, onda se nakon kuhanja ohladi bez vađenja iz čorbe, inače će površina potamniti i osušiti se. Ohlađeno meso se reže na komade i zagreva u bujonu pre serviranja. Preporučljivo je poslužiti kuvano ili poširano povrće, pire krompir, pirjani kupus, kao i pirjani pirinač, mrvičaste žitarice kao prilog kuvanim mesnim proizvodima. Kuvanomesnati proizvodi se prodaju sa raznim umacima: bela baza, paradajz, pari, pavlaka sa hrenom, crvena baza, luk.
Mesni poluproizvodi su proizvodi od sirovog mesa pripremljeni za termičku obradu (kuhanje, prženje). Centralizirana proizvodnja poluproizvoda u modernim poduzećima u obliku porcija u higijenskom pakiranju dovodi do smanjenja troškova porcioniranih jela, a također povećava produktivnost rada i kulturu usluge u komercijalnim i ugostiteljskim preduzećima, promiče razvoj progresivnih metoda za prodaju mesnih proizvoda i olakšava tehnologiju kuhanja peradi kod kuće
Zahtjevi za sirovinama
Meso je jedan od najvrednijih prehrambenih proizvoda za ljude. Neophodan je čovjeku kao materijal za izgradnju tjelesnih tkiva, sintezu i metabolizam, kao izvor energije.
Potreba da se zadovolje rastuće potrebe stanovništva za visokokvalitetnim proizvodima (dobre prezentacije, ukusa, kulinarskih i tehnoloških svojstava, kao i visoke nutritivne vrijednosti) zahtijeva dubinsko istraživanje svojstava mesa kao sirovine za proizvodnju hrane. proizvodnja mesnih proizvoda savremenim laboratorijskim (fizikohemijskim, mikrobiološkim, toksikološkim i dr.) metodama.
Za procjenu kvaliteta mesa i mesnih proizvoda predloženi su i u praksi korišteni različiti pokazatelji:
karakterizira nutritivnu vrijednost - sadržaj proteina, masti, vitamina (posebno grupe B), ugljikohidrata, makro- i mikroelemenata;
organoleptički - izgled, boja, mramornost, struktura, ukus, miris, konzistencija, sočnost;
sanitarno-higijenski, koji određuju sigurnost proizvoda, - odsustvo patogene mikroflore, soli teških metala, nitrita, pesticida i drugih štetnih materija;
tehnološki - sposobnost vezivanja vode, konzistencija, pH, sadržaj vezivnog tkiva i masti.
Potrošač donosi primarni sud o kvaliteti prema sljedećim karakteristikama: izgled, boja, miris, težina uzorka, pakovanje.
Kvalitetu i potrošačke prednosti mesa i mesnih proizvoda određuju prije svega svojstva sirovina. Danas nauka o mesu i mesnim proizvodima raspolaže eksperimentalnim i analitičkim podacima koji omogućavaju da se objasni suština i značaj mnogih važnih i složenih tehnoloških procesa, kao i da se predvidi pravac njihovog daljeg unapređivanja u cilju postizanja visokog kvaliteta. kvalitetnih proizvoda.
Za proizvodnju mesnih poluproizvoda dozvoljena je upotreba mesnih sirovina koje su priznate kao odgovarajuće u skladu sa zahtjevima „Pravila za veterinarski pregled životinja prije klanja i veterinarsko-sanitarni pregled mesa i proizvoda od mesa“. (Naredba Državnog odeljenja za veterinarstvo br. 28 od 07.06.2002. godine) i druga regulatorna i tehnička dokumentacija.
Po prijemu sirovina (govedina, svinjetina, jagnjetina, iznutrice, perad itd.) od drugih preduzeća, lekar veterinarske medicine pažljivo proverava prateću dokumentaciju (veterinarski sertifikat i sertifikat o kvalitetu), koji mora da ukazuje na sanitarno stanje i kvalitet isporučenih sirovina.
Nakon uvida u dokumentaciju, veterinar pregleda cjelokupnu seriju pristigle sirovine, utvrđuje njenu svježinu, boju, konzistenciju, miris mišićnog tkiva na rezu, prisustvo kontaminacije i patoloških promjena u tkivima. Mjeri temperaturu sirovina u debljini mišića femoralnog dijela na dubini od najmanje 6 cm od površine. Rashlađeni mesni proizvodi treba da imaju temperaturu u debljini od 0 do 4°C. Za mjerenje temperature koristi se električni termometar (SP-17), montiran u metalni okvir ili druge slične uređaje.
Rezultati kontrole zaprimljene dokumentacije i primarne inspekcije sirovina evidentiraju se u posebnom dnevniku.
Prilikom istovara mesa iz teretnih vagona (hladnjača) ili hladnjača, veterinar preduzeća vrši detaljniji pregled pojedinačnih trupova, polovica, dijelova trupova. Posebna pažnja se poklanja stanju površine mesa (boja kore za sušenje, miris, rez, konzistencija). U trupovima goveda pregledavaju se okcipitalna šupljina, donja površina vrata i lopatična regija, trbušni mišići, stražnja ivica butine, pleura i peritoneum.
Kod janjećih i svinjskih trupova ispituju se serozne membrane prsne i trbušne šupljine, mjesto rezanja i površina trupa između udova, područje vrata i linija rezanja svinjskih polutki.
Na trupovima ptica pregledavaju područja u preponama i blizu repa, kao i područja kontaminacije ili puknuća kože, uklanjanje perja.
Nusproizvodi moraju biti pažljivo obrađeni, oprani i očišćeni od posekotina. Svježinu nusproizvoda određuje njihov izgled: vrsta i boja proizvoda na površini i iznutra, tekstura, miris i boja, stanje masti, tetiva i drugih tkiva.
Osim toga, veterinar utvrđuje prisustvo znakova veterinarsko-sanitarnog pregleda (marke) na trupovima, kao i njihovu usklađenost sa njihovim specifičnim i komercijalnim karakteristikama.
Nakon pregleda i konačnog prijema mesnih prerađevina na frižideru, doktor u prijemnoj dokumentaciji naznačuje pravac proizvoda, rokove i način skladištenja prije obrade, te poštovanje potrebnih sanitarno-higijenskih mjera. Tokom skladištenja proizvodi se svakodnevno podvrgavaju sanitarnom pregledu, selektivnim mjerenjem temperature (0-4°C) u dubokim slojevima ohlađene sirovine. Prekoračenje ovih temperatura doprinosi razvoju mikroflore i pojavi primarnih znakova kvarenja mesa.
Osim mesnih sirovina, za mesne poluproizvode koriste se razne vrste pomoćnih sirovina. Ove sirovine uključuju sastojke za sušenje, stabilizatore proteina, mliječne proizvode, začine, proizvode od jaja i niz drugih vrsta. Ove vrste sirovina mogu biti izvor kontaminacije gotovih proizvoda mikroorganizmima, uzrokovati pojavu specifičnog neugodnog okusa i mirisa. Stoga se kontroliše svaka serija pomoćnih prehrambenih vrsta sirovina i materijala. Istovremeno provjeravaju dokumentaciju dobavljača, kvalitet i usklađenost proizvoda i materijala sa zahtjevima GOST-a i TU-a, a u slučajevima sumnje u njihovu dobru kvalitetu uzimaju se uzorci i šalju u laboratoriju na analizu.
Zahtjevi za prostorije i opremu
Proizvodnja poluproizvoda i kulinarskih proizvoda zahtijeva sustavno poštovanje visoke sanitarne kulture u radionicama. Kršenje sanitarno-higijenskih zahtjeva utiče na kvalitetu prehrambenih proizvoda. Njihov rok trajanja je smanjen, a u nekim slučajevima dovode do bolesti kod ljudi koji jedu takve proizvode.
Stoga je, uz svakodnevnu kontrolu opšteg sanitarnog režima, potrebno obratiti pažnju na sprovođenje sanitarno-higijenskih standarda koji se odnose na projektovanje, izgradnju, ugradnju i tehničko opremanje proizvodnih objekata i opreme poluproizvodnih radnji i odeljenja. .
Prostorije treba obezbijediti sa dovoljnom rasvjetom, mehaničkom ili mješovitom ventilacijom sa dobrom razmjenom zraka i dovodom svježeg zraka. U radionicama uz frižider, zidovi, podovi i plafoni moraju biti termoizolovani.
U proizvodnim prostorijama, u proizvodnji poluproizvoda, potrebno je pridržavati se odgovarajućih temperaturnih režima: u odjelu za sirovine - 0-4 ° C, u tehnološkom odjelu - 12 ° C, u ekspediciji - ne više od 6°C, relativna vlažnost se održava unutar 75%.
Zbog visokih higijenskih zahtjeva u svim fazama proizvodnje, radna mjesta na kojima ruke osoblja, alati dolaze u kontakt sa neupakovanim proizvodima treba opremiti mješalicama sa sudoperom i dovodom tople i hladne vode, kao i uređajima za dezinfekciju alata. Osoblje koje radi na njemu odgovorno je za čistoću radnog mjesta i njegove opreme. Svaka smjena je dužna održavati opremu čistom i radna mjesta prenijeti u dobrom sanitarnom stanju pod nadzorom poslovođe u drugu smjenu.
Pored svakodnevnog pranja i tretiranja podova, opreme i inventara toplom vodom i alkalnim rastvorima, važnu ulogu u radionicama i odeljenjima ima preventivna dezinfekcija, koju treba obavljati najmanje jednom nedeljno.
Nakon čišćenja i dezinfekcije (prije početka rada), uzimaju se brisevi sa opreme, inventara, alata, kombinezona i ruku radnika radi bakteriološke analize u preventivne svrhe. Ove studije se izvode najmanje dva puta mjesečno ili češće na zahtjev sanitarnog nadzora.
Ukoliko se otkrije značajna mikrobna kontaminacija, a posebno E. coli i Proteus, obustavlja se rad odjela (površina) koji ugrožavaju kvalitet proizvoda do otklanjanja nehigijenskog stanja, kao i temperature, vlažnosti prostora. prostorije i cjelokupni tehnološki proces se vraćaju u normalu.
Posebno mjesto u kontroli kvaliteta gotovih proizvoda zauzima sprečavanje prodiranja stranih predmeta (metal, orasi, staklo, papir, pločice, gips, itd.) u proizvode. Dakle, za vrijeme popravke prostorija prestaju proizvoditi proizvode ili blokiraju mjesta
o popravci ekrana.
Raspakujte materijale, začine, melanž i druge proizvode van proizvodnih prostorija i odmah uklonite kontejnere, kese, papir i drugu ambalažu.
Najmanje jednom sedmično u radionicama provjeravaju proceduru izvođenja mjera dezinfekcije i deratizacije: provjeru prozora, zaptivanje rupa, uništavanje centara za razmnožavanje muva, kožnih buba, moljaca i drugih štetočina.
Svi stakleni lomljivi predmeti: električne lampe, plafonske lampe, abažuri, termometri, stakleno posuđe, staklo za prozore i vrata, vodokotlići, šolje itd. u prostorijama mora biti registrovan kod šefa radnje.
U slučaju otkrivanja stranih predmeta, zadržavanja sumnjive serije sirovina, poluproizvoda ili gotovih proizvoda, pitanje prodaje ovih proizvoda rješava komisija uz učešće sanitarnog nadzora.
Zahtjevi za tehnološke procese
Tehnologija proizvodnje poluproizvoda od mesa sastoji se od niza operacija: rezanja trupa, otkoštavanja i trimovanja mesa, mehaničke i rashladne obrade.
Sirovine za proizvodnju poluproizvoda podliježu visokim zahtjevima. Po prijemu iz frižidera, rashlađeno meso (lešine) podleže obaveznom veterinarskom pregledu, dezinfekciji, žigovi se odrežu sa trupova. Prilikom proizvodnje poluproizvoda nije dopušteno koristiti sirovine sumnjive svježine, sa zatamnjenjem mišićnog tkiva, prisustvom kontaminacije, modrica i ozljeda.
Nakon pregleda i dezinfekcije, trupovi se režu na dijelove ili mekinje, ovisno o proizvodnoj namjeni serije mesa. Kvalitetu rezanja trupova provjeravaju majstor, tehnolog i kontrolor veterinarske službe.
Otkoštavanje (odvajanje mišića i masnog tkiva od kostiju) vrši se ručno u prostoriji sa temperaturom zraka do 12°C. Prilikom otkoštavanja nije dozvoljeno nakupljanje prerađenog mesa, jer je rezna površina mišićnog tkiva dobar hranljivi medij za razvoj mikroflore. U slučaju otkrivanja patoloških promjena (hemoragije, apscesi, tumori i sl.), zahvaćena područja se odstranjuju, meso ogolje i nakon pregleda kod veterinara šalje na dalju obradu.
Prilikom trimovanja tetive, masnoće i krvni sudovi se odvajaju od mišićnog tkiva. Istovremeno, nije dozvoljeno gomilanje obrezanih sirovina u prodavnicama. Budući da tokom trimovanja i nakon njegovog završetka dolazi do velikog kontakta mesa sa opremom, inventarom i drugim artiklima. U radionicama se stvaraju povoljni uslovi za razvoj mikroorganizama. Obično je mišićno tkivo, sa netaknutim integritetom, značajna prepreka unošenju mikroba s površine mesnog trupa u debljinu. Prilikom izvođenja različitih operacija dolazi do izlaganja i gnječenja mišićnog tkiva, zbog čega se povećava površina kontakta s vanjskim okruženjem i raznih saprofitnih i uvjetno patogenih (E. coli, Proteus, kvasac, stafilokok itd.). ), a ponekad i patogeni (salmonela) mikrobi. Mikroorganizmi dospijevaju u meso preko ruku radnika, kombinezona, alata, pa se odrezano meso mora brzo poslati na dalju obradu i trenutno hlađenje.
U proizvodnji poluproizvoda važno je pravilno odvajanje rezova, rezanje na porcije, usklađenost s masom porcije, omjer mesa, kostiju i vezivnog tkiva u porcijama, kvaliteta pakiranja i pakiranja. Tehnike obrade kao što su piljenje i cijepanje trupova, rezanje i seckanje povećavaju omjer površine i volumena. Istovremeno, površina sirovine se dodatno zasijava, na njoj se odvijaju fizički i hemijski procesi, što doprinosi smanjenju otpornosti gotovog proizvoda. Upoređujući rok trajanja narezanog, mljevenog i mljevenog mesa, ustanovljeno je da mljeveno meso podnosi minimalni rok trajanja.
Prema vrsti mesa, poluproizvodi se dijele na goveđe, jagnjeće, svinjsko, teleće i meso peradi. Prema načinu predobrade i kulinarskoj namjeni, poluproizvodi se dijele na prirodne, pohane, usitnjene, ćufte, knedle i mljeveno meso. Za javna ugostiteljska preduzeća proizvode se krupni poluproizvodi, koji su dijelovi trupova sa kojih su uklonjene kosti, tetive i grubo vezivno tkivo.
Prirodni poluproizvodi se proizvode od mesa najboljeg kvaliteta i ohlađeni na traženu temperaturu, dijele se na porcije i male komade.
Porcije se sastoje od jednog ili dva komada mesa iste veličine i težine. Režu se preko vlakana ili pod uglom od 45°. Ovakvim rezanjem ubrzava se kuvanje i olakšava rezanje i žvakanje gotovih proizvoda. Za proizvodnju porcioniranih poluproizvoda koriste se najnježniji dijelovi trupa: slabina, najduži mišić leđa i neki mišići stražnjeg karličnog dijela. Mali poluproizvodi pripremaju se od mesa koje ostane nakon rezanja porcioniranih ili drugih proizvoda. Pakovane su težine 250, 500 i 1000 g i pakirane u prozirne filmske materijale.
Pohovani poluproizvodi se proizvode od ohlađenog ili odmrznutog mesa. Dijelovi presečeni preko vlakana malo se olabave mućenjem kako bi dobili veliku nježnost. Da bi se spriječilo curenje soka od mesa tokom prženja, proizvodi se navlaže razmućenom masom od jaja, a zatim uvaljaju u prezle (panirane). Prilikom prženja na mesu od mase jaja i krekera se formira korica koja sprečava da mesni sok iscuri, isparava i doprinosi većoj sočnosti prženog proizvoda. Usitnjeni poluproizvodi su proizvodi od mljevenog mesa sa ili bez dodatka kruha. Smrznuti poluproizvodi od mesa uključuju knedle i ćufte. Knedle se prave od tijesta punjenog mljevenim junećim i svinjskim mesom u količini od 55-57% mase knedle. Da bi se poboljšala svojstva ukusa, mlevenom mesu se dodaju jaja, luk, biber, so i šećer.
Temperatura gotovih poluproizvoda (posebno usitnjenih nakon oblikovanja) mora se održavati ne višom od 8°C. Ambalaža je dodatno tehničko sredstvo koje vam omogućava da produžite trajanje skladištenja i očuvate kvalitet mesnih proizvoda, kao i rashlađenog i smrznutog mesa. Koristi se nekoliko metoda pakovanja: vakuum, hermetički, pakovanje mesa u vreću, pakovanje i polaganje mesa u vreću sa naknadnim zatvaranjem, umotavanje mesa u polimernu foliju.
Ambalaža poluproizvoda mora biti čvrsta i hermetička kako bi se proizvod izolovala od nepoželjnih vanjskih faktora, te providna i bezbojna, što omogućava kupcu kontrolu kvalitete proizvoda. U isto vrijeme, ambalaža treba biti atraktivno dizajnirana sa svim potrebnim informacijama o proizvodu otisnutim na površini.
Posljednjih godina asortiman ambalažnih materijala značajno se proširio. Uz tradicionalni celofan i polietilen, koriste se novi materijali: polivinil hlorid, polistiren, krehanol i kombinovani višeslojni materijali.
Upotreba ambalaže omogućava smanjenje skupljanja poluproizvoda od mesa tokom skladištenja. Za produženje roka trajanja, transporta na velike udaljenosti, od posebnog je značaja proizvodnja prirodnih brzo smrznutih poluproizvoda upakovanih u polimerne folije. Na mehaniziranoj opremi za pakovanje koriste se progresivne metode pakiranja.
Veterinarska i sanitarna kontrola gotovih proizvoda od poluproizvoda zasniva se uglavnom na ocjeni organoleptičkih pokazatelja. Prilikom ocjenjivanja kvaliteta ispituje se najmanje 10% kutija u seriji. Proizvodi moraju biti svježi, a njihova površina nije oštećena vremenskim uvjetima. Debljina i oblik porcioniranih poluproizvoda moraju biti u skladu sa OST i TU. Zabranjena je proizvodnja proizvoda vlažne ili ljepljive površine, neobične boje i mirisa. Svi poluproizvodi proizvedeni u smjeni se degustiraju. Po prijemu nezadovoljavajuće ocjene organoleptičkih pokazatelja, provodi se drugo ispitivanje proizvoda. Fizičko-hemijske i mikrobiološke laboratorijske studije provode se periodično ili kada se otkriju komentari tokom organoleptičke procjene.
Za poluproizvode koji ispunjavaju zahtjeve regulatorne i tehničke dokumentacije, veterinarska služba preduzeća izdaje certifikat o kvalitetu ili stavlja pečat na račune koji potvrđuje dobar kvalitet, datum i sat izdavanja, rok trajanja i prodaju.
Uslovi skladištenja i prodaje za poluproizvode od mesa (u satima) na 4-8 ° C su različiti: veliki - 48; porcionirano i upakovano meso - 36; mali i marinirani šiš kebab - 24; kotleti - 12; set živinskog mesa - 48.
Ukupni rok trajanja (na temperaturi ne većoj od 6 ° C) računa se od trenutka završetka tehnološkog procesa proizvodnje proizvoda u preduzeću. Obuhvata trajanje skladištenja proizvoda u proizvodnom pogonu, u tranzitu tokom transporta, skladištenja u skladištima i bazama distributivne mreže, u prodavnicama ili u javnim ugostiteljskim objektima do trenutka puštanja u promet potrošaču.
