keks "Sunny"
Brašno 346, granulirani šećer 278, melanž 463, pire od šargarepe 116. Prinos 1000.
keks "Noć"
Brašno 325, granulirani šećer 278, melanž 463, pire od cvekle 116, kakao prah 20. Prinos 1000 g.
Biskvit "Svježina"
Brašno 346, granulirani šećer 283, melanž 472, kupus pire 94, esencija 3. Prinos 1000 g. Povrće za pire se opere, oguli, ponovo opere, iseče na komade i kuva na pari ili u vodi. Gotovo povrće se dva puta izgnječi na gnječilici za povrće. Keksi se pripremaju na glavni način. Prije mućenja melanža sa granuliranim šećerom, kuhana naribana šargarepa se dodaje u "Solnechny", kupus u "Svježinu", cveklu u "Nochku". Pecite biskvit na temperaturi od 220-230°C 35-40 minuta.
Kolačići "Zlatni"
Brašno 661, granulirani šećer 155, margarin 232, melanž 72, šargarepa (pire krompir) 130, so 2, soda za piće 1, vanilin 0,2. Prinos 1000 g. Pripremiti kao i obično pecivo, samo uz mućenje šećera sa margarinom dodati pire od šargarepe. Gotovo tijesto razvaljajte u sloj debljine 5 mm, izrežite kolačiće sa okruglim zarezom i pecite na temperaturi od 220-230 C 10-12 minuta.
lepinja "Pink"
Brašno 445, kvasac 13, granulirani šećer 20, so 7, pire kuvana cvekla 34, margarin 13, voda 180, melanž za podmazivanje 10. Prinos 600 (1 kom. 60 g). Tijesto kvasca sa dodatkom kuhane pasirane cvekle priprema se na kvasac, od gotovog txt-a se formiraju kuglice težine 68 g, ostave se 40-50 minuta, premažu se melanžom prije pečenja. Proizvodi se peku na temperaturi od 230-240C 10-12 minuta.
lepinja "Altaiskaya"
Brašno 390, kvasac 10, kuvana pire šargarepa 38, so 4, biljno ulje 20, voda 140, melanž za podmazivanje 9.5. Prinos 500 (1 komad 50 g). Kvasac tssto se priprema na isti način kao i za lepinje Rosovaya, ali se u tssto umjesto cvekle dodaje kuhana pasirana šargarepa, zamjenjuje se margarin biljno ulje i ne dodavati šećer.
lepinja "Jesen"
Brašno 384, kvasac 8, granulirani šećer 60, so 4, kuvana pire šargarepa 25, margarin 70, voda 165, melanž za podmazivanje 9.5. Prinos 600 (1 komad 60 g). Kuvanje testo sa kvascem isto kao i za Pink lepinju, ali se umesto cvekle dodaje kuvana rendana šargarepa. Prilikom rezanja na okrugloj kugli, rez se pravi od sredine do ruba obratka.
Rolat od dunje
Keks od dunja 585, fil od dunja 374, glavni biskvit 41. Za fil: pasta od dunja / 03.2, granulirani šećer 31.
Prinos 1000 g.Biskvit od dunja se pece slojem od 6-7 mm, ostavi, skine papir, ocisti i premaza filom od dunja (2/3 po receptu), umota u rolnu. Površinu premažite preostalim filom od dunja i pospite glavnim biskvitom izmrvljenim na krupno rende. Fil od dunja priprema se na isti način kao i fil od jabuka.
Rolat "Pahuljica"
Keks od jabuke za rolnu 590, fil od jabuke 260, proteinsko-jabukova krem krema 110, mrvice keksa 40. Prinos 1000. Rolat se priprema od biskvit-jabuka poluproizvoda na isti način kao i rolat od jabuka. Površina "Pahuljice" rolata je prekrivena proteinsko-jabučnom kremom (kremom), na gornji dio rolata se stavljaju ukrasi istom kremom, a sa strane posuti mrvicama keksa.
Pita od keksa "Nochka"
Biskvit "Nočka", puter krem 250, šećer u prahu 30. Prinos 1000. Nakon hlađenja biskvit se iseče na dva sloja, zalepi puter kremom, odozgo posut šećerom u prahu.
U novoj vrsti pekara i konditorskih proizvoda dio visokokaloričnih sirovina (mast, šećer, brašno) zamijenjen je manje energetski intenzivnim, ali biološki potpunim proizvodima - nemasnim svježim sirom, bjelančevinama mliječne hrane, kuhanim pasiranim biljnim masama, biljnim napitcima, kompozicijama koje uključuju mlijeko- proteinski proizvodi i biljne mase, kao i voćne paste i pire.
Pire od povrća su pire od povrća koje je kuhano na pari ili na uobičajen način.
Ovi proizvodi se mogu preporučiti za dijetnu (dijeta br. 5, 7, 10, 11, 15) i racionalnu ishranu. Smanjenje kalorija postiže se zamjenom dijela masti, šećera i jaja pireima od povrća i voća. Pire se može ubaciti u kvasac (gusto i tečno), biskvit, pecivo, kremu, kao i u testo za knedle, domaći rezanci. Dodan pire u količini od 10-15% mase brašna ne utiče na strukturna i mehanička svojstva testa, ne pogoršava organoleptičke karakteristike, ali povećava nutritivnu vrednost proizvoda, ravnotežu pojedinih hranljivih materija i smanjuje ukupan sadržaj kalorija.
Proizvodi iz testo sa kvascem . Tijesto s kvascem priprema se sunđerastom metodom. Pire od krompira, šargarepe, cvekle, kupusa uvodi se u obliku emulzije sa margarinom prilikom mesenja testa. Zatim se proizvodi pripremaju kao i obično. Sljedeći asortiman niskokaloričnih proizvoda priprema se od kvasnog tijesta.
Punđa "Pink". U testo se prilikom mesenja unosi kuvana pasirana cvekla. Test vlažnosti 40%. Proizvodi se oblikuju u obliku loptica (težine 58 g), ostavljaju da se penju 40-50 minuta. Prije pečenja, površina proizvoda se premaže jajetom. Peći na temperaturi od 230-240°C 10-12 minuta. Gotovi proizvodi se posipaju rafiniranim prahom.
Lepinja "Altai". Testo se priprema i peče se "Altai" lepinja na isti način kao i "Pink" lepinja, ali se umesto pirea od cvekle dodaje kuvana rendana šargarepa.
Proizvodi iz testo za biskvit. Poluproizvod se priprema na isti način kao i glavni biskvit, ali se prije mućenja melanža sa šećerom dodaje pasirano kuhano povrće.
Pita od keksa "Sunčano". U masu se dodaje narendana šargarepa pre mućenja. Pečeni i ohlađeni biskvit premažite džemom i pospite rafiniranim prahom.
Pita od keksa "Svježina".IN masu prije mućenja unesite skuvani pasirani kupus. Pečeni poluproizvod je premazan džemom i posut rafiniranim prahom.
Pita od keksa "Nochka". Pre mućenja u masu se unosi kuvana pasirana cvekla. Brašno prije polaganja se pomiješa sa kakao prahom. Pečeni i ohlađeni biskvit premažite puter kremom i pospite rafiniranim prahom,
Proizvodi iz prhko tijesto. Peščano testo se priprema tradicionalan način. Dodatak od povrća ili voća je prethodno umućen sa margarinom.
Kolačići "Zlatni". Margarin sa šećerom i kuvanom rendanom šargarepom umutite pjenastu 5-7 minuta, dodajte jaja, natrijum bikarbonat, so, vanilin, izmešajte dok ne postane glatko, pomešajte sa brašnom i brzo zamesite testo. Gotovo tijesto se razvalja u sloj debljine 4-5 mm. Uz pomoć okruglog zareza sa nazubljenim rubovima iz njega se izrezuju proizvodi i peku na temperaturi od 220-230 ° C 10-12 minuta.
Proizvodi od kremastog tijesta.Čoux testo se priprema kao i obično, ali stavite u vodu zajedno sa uljem i solju pire od povrća. Iseckano povrće se može kuvati dok ne omekša u vodi, a zatim dodati ulje, brašno i prokuvati masu. Proizvodi u obliku trakica, kolutića ili loptica peku se 15 minuta na 220°C, zatim 20 minuta na 190°C. Kremni poluproizvodi punjeni su kremama: puter, protein, skuta itd. u ovom slučaju, biljno ulje se može ubaciti u vodu prilikom ključanja mase.
ODJELJAK V. TEHNOLOGIJA KUVANJA JELA I KULINARSKIH PROIZVODA ZA TERAPIJSKU I ŠKOLSKU ISHRANI
| |
Poglavlje 1. Karakteristike tehnologije kuhanja i kulinarski proizvodi za medicinsku ishranu
Ishrana prema posebno osmišljenim obrocima (dijetama) naziva se dijetalna (hrana u domovima za odmor, sanatorijumima, menzama i stručnim školama itd.). Njegove varijante su terapeutska i terapijska ishrana.Često se terapeutska ishrana naziva dijetalna, a ugostiteljski objekti u kojima se organizuje su dijetalne menze.
Terapijska (dijetalna) prehrana. Ishrana oboljelih i rekonvalescentnih osoba organizirana je prema posebnim dijetama. Prehrana je u ovom slučaju izjednačena s terapijskim metodama liječenja i doprinosi što bržem oporavku pacijenta. Kod većine bolesti, terapeutska sredstva daju pozitivan učinak samo u kombinaciji sa pravilnu ishranu pod medicinskim nadzorom.
Terapeutska ishrana je potrebna osobama koje su na ambulantnom liječenju ili boluju od kroničnih bolesti.
Dijetalnim menzama u kojima se organizuje medicinska ishrana postavljaju se sljedeći zahtjevi:
* osoblje mora imati posebnu obuku;
* kuhinja mora biti opremljena specijalnom opremom (mašine za brisanje, parne mašine i sl.) i inventarom (parne kutije, bojleri sa mrežastim podlogama, sterilizatori za sudove);
* treba opremiti posebne prostorije - toalet za posetioce, kabinet dijetetičara ili dijetetičara, prostoriju za pranje ruku, odvojeno od kupatila;
* prodaja specijal dijetetski proizvodi (mineralne vode, prirodni sokovi od voća i bobičastog voća i povrća, vitaminski napici, hljeb od proteinskih mekinja, dijetalni konditorski proizvodi);
* nabavku sirovina u asortimanu neophodnom za pripremu jela medicinske ishrane (posno meso i riba, mleko i mliječni proizvodi, svježi sir, povrće s malo vlakana - karfiol, tikvice).
Dijetalnu hranu treba obezbijediti najmanje dva puta dnevno. Istovremeno, dijetalne menze (odjeljenja) treba da imaju sve potrebne obroke dnevno, u zavisnosti od kontingenta pacijenata koji koriste dijetalnu ishranu. Ova jela, kako u smislu kalorija tako i hemijski sastav moraju biti u skladu sa karakteristikama ishrane.
Terapeutska i preventivna prehrana. U nekim industrijskim preduzećima tehnološki uslovi (povišena temperatura i vlažnost, vibracije i sl.) štetno utiču na zdravlje ljudi. U tim slučajevima neophodna je terapijska i preventivna prehrana. Organizira se na isti način kao i medicinska ishrana, prema posebnim dijetama, u koje se unose hranjive tvari koje doprinose brzom uklanjanju štetnih tvari iz tijela, a isključuju se proizvodi koji doprinose njihovoj apsorpciji; ishrana je izgrađena na način da se poveća otpornost organizma na uticaje okoline.
Spisak lica koja ostvaruju pravo na terapijsku i preventivnu ishranu utvrđuje se posebno za svaku delatnost i za svako zanimanje.
Plan lekcije
Predmet :MDK 08.01 "Tehnologija za pripremu pekarskih i konditorskih proizvoda od brašna"
Grupa br. 39, kurs 3
nastavnik b Koževnikova L.P.
Tema: 6.1 "Priprema voćnih i laganih bezmasnih kolača i kolača"
Tema lekcije #39-40 Uloga niskokalorične hrane u ishrani. Karakteristike niskokaloričnih konditorskih proizvoda. Priprema poluproizvoda za niskokalorične proizvode "
Ciljevi lekcije:
obrazovni - formiranje znanja učenika o
konditorski proizvodi smanjene kalorije,
prethodna priprema sastojaka.
obrazovne - razvijaju pamćenje, mentalnu aktivnost,
kompetentan profesionalni govor, samostalnost.
obrazovne - obrazovati interesovanje za predmet i izabrano zanimanje.
Vrsta lekcije: kombinovana
Vrsta časa: poruke novog znanja
tehnologija: korišćenje IKT.
Nastavne metode : verbalno (objašnjenje, razgovor), vizuelno, IKT. Formiranje kompetencija:
Opšte kompetencije: razumjeti suštinu i značaj svoje buduće profesije, pokazati postojano interesovanje za nju (GC 1); organizuju sopstvene aktivnosti u rešavanju profesionalnih problema (OK.2.2); da traže i koriste informacije potrebne za efikasno obavljanje samostalnog rada (OK.4) kompetentno organizuju svoje aktivnosti, pravilno koristeći tehnike rada pri obavljanju praktičnih zadataka (OK.3); preuzeti odgovornost za rezultate zadatka. Nastavna sredstva: Buteykisov udžbenik "Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna", prezentacija, video.
Tokom nastave:
1. Organizacioni dio časa - 2 minuta;
pozdrav, identifikacija odsutnih.
2. Postavljanje ciljeva i zadataka časa - 3 min.
3. Pregled obrađenog materijala.
4. Prezentacija novog materijala .- 25min.
Karakteristike niskokaloričnih konditorskih proizvoda. Smanjenje kalorijskog sadržaja hrane hitan je zadatak u organizaciji zdrave prehrane. S tim u vezi, u konditorskoj industriji se pojavljuje sve više sastojaka i ukrasa sa smanjenim sadržajem masti i granuliranog šećera, kao i uz upotrebu prehrambenih aditiva i mješavina.Dakle, jedno od područja zdrave prehrane je proizvodnja niskokaloričnih proizvoda – manje masnih i manje slatkih, ali više zdravih. Trenutno, za pripremu konditorskih proizvoda od brašna, postoje sastavi proizvoda u nekoliko verzija: sa visokim sadržajem masti, sa smanjenim sadržajem i vrlo niskim.Potonji uključuju obrano mlijeko, vrhnje, jogurt, pavlaku, kao i mješavine i zamjene. . Često zamjene daju dobar rezultat, na primjer, pravljenje prhkog tijesta sa smanjenim sadržajem kalorija.Kolači se prave poluobrani ili bez masnoće upotrebom lakih ulja. U ovom slučaju proizvodi su hrskavi i laganije strukture od tradicionalnih. Upotreba gotove mješavine, koji su dio tijesta i krema, pojednostavljuje tehnološki proces, skraćuje vrijeme pripreme proizvoda, osigurava njihov visok okus i izgled zbog ujednačene poroznosti i visokog podizanja. Proizvodi duže zadržavaju svježinu, produžava im se rok trajanja. Smjese težine 10-12 kg dostavljaju se preduzećima u kartonskim kutijama ili papirnim vrećama. Čuvajte ih na hladnom i suvom mestu 6 do 12 meseci. Proizvodi smanjene kalorije mogu se preporučiti za racionalne i dijetalna hrana(dijeta br. 5.7, 10, 11, 15). Za proizvodnju pekarskih i konditorskih proizvoda, dio visokokaloričnih sirovina (mast, granulirani šećer, brašno) može se zamijeniti takvim manje energetski intenzivnim, ali biološki potpunim proizvodima,kao nemasni svježi sir, bjelančevine mliječne hrane, kuhane pasirane biljne mase, napitci od povrća, kompozicije koje uključuju mliječno-proteinske proizvode i biljne mase, kao i voćne paste i pire . Na primjer, pasta od jabuke, dunje, grožđa je homogena pasirana masa bez sjemenki, sjemenki, ostataka pokožice i drugih krupnih čestica. Za pastu od grožđa dozvoljeni su kristali od koštica grožđa. U ovom slučaju, pasta od grožđa se trlja kroz sito s veličinom oka od 1,5 mm, kao rezultat toga, količina paste u receptu se povećava za 7%. Limunska kiselina se dodaje pastama od jabuka i dunja radi poboljšanja ukusa. Maseni udio čvrstih tvari u pastama je 20, odnosno 32,40%.Pire od povrća su pire od povrća, prethodno kuvano na pari ili na uobičajen način. . Žganci mandarina su komadići kore ili cijedi zrelih mandarina veličine od 5 do 25 mm, slatkog okusa, bez stranih nečistoća, boje od žute do narandžaste, dozvoljena smeđa nijansa. Griz mandarine proizvodi se sa sadržajem suhe materije od 73 i 83%. TO aditivi za hranu biskvit uključuje obrano mlijeko u prahu (SOM), prehrambene dodatke za kremu - suhu mlečni proizvod(SMP).Priprema poluproizvoda za niskokalorične proizvode . Sastojci poluproizvoda koji zahtijevaju prethodnu pripremu su kvasac, fondan, fil i krema (kremasta ili proteinska).Priprema kvasca. Prethodno aktiviranje kvasca sastavni je dio tehnološkog procesa proizvodnje pekarskih proizvoda. Pruža visoke organoleptičke pokazatelje kvaliteta nove vrste proizvoda. Preliminarno aktiviranje kvasca se sastoji u tome da se prešani kvasac drži 30-40 minuta u hranljivoj mešavini na temperaturi od 35-40C. Hranljiva mešavina ovčijeg mesa se priprema mešanjem dela sastojaka iz recepture (%) brašna 2..4, granuliranog šećera 15-20, tečnosti 40-50 recepturne količine mleka i proteinskih proizvoda zajedno sa biljnim masama ( pire kuvani krompir ili napitak od šargarepe ili bundeve). Da biste brzo doveli temperaturu na 35-40C, dodajte vruća voda temperatura 70-100C. Prisustvo vitamina u nutritivnim mješavinama potiče rast i reprodukciju stanica kvasca, što ubrzava akumulaciju kiseline, povećava kapacitet stvaranja plina i smanjuje proces fermentacije za 30-40 minuta. Tijesto postaje elastično, mrvica tokom pečenja poprima fino poroznu strukturu, svijetlu boju kore i izraženiju aromu pečenog kvasnog tijesta.Pravljenje karmina. Za pripremu karmina, povrtnu ili voćnu masu i vodu u omjeru 2:1, zajedno sa granuliranim šećerom, prokuhaju u otvorenom kotlu uz miješanje, uklanjajući nastalu pjenu. Kotao zatvorite poklopcem i prokuvajte sirup na temperaturi od 108C, dodajte melasu zagrejanu na temperaturu od 50C i nastavite da kuvate sirup do temperature 114-116C (do slabe kuglice). Vrući sirup se ohladi na temperaturu od 35-45C, dodaje se esencija i muti 15-20 minuta.Priprema kreme. Za kuvanje puter krem oguliti i iseći na komade puter umutiti na mutlici zajedno sa šećerom u prahu (50%) od ukupne količine 5-7 minuta, prvo malom, a zatim većim brojem mutilica, postepeno dodavati kondenzovano mleko, ostatak praha i mutiti još 7- 10 minuta Na kraju mućenja dodati pastu od jabuke, dunje ili šljive i nastaviti sa mućenjem dok se ne dobije homogena masa. Za kuvanje proteinska krema prethodno ohlađeni bjelanjak se tuče u mašini za mućenje, prvo malom brzinom, a zatim velikim brojem okretaja dok se volumen proteina ne poveća za 6-7 puta. U umućenu proteinsku masu dodaje se 20% granuliranog šećera (ili 25-30% kada se koristi applesauce) od količine predviđene receptom, pa se smesa muti još 10 minuta. Bez prestanka mućenja, u tankom mlazu se ubacuje vrući kuhani šećerni sirup (šećer i voda se kuhaju u kotlu u omjeru 4: 1 do temperature 118-120), mutite još 5-7 minuta. Zatim se pasta unosi u dijelove i tuci dok se ne dobije pahuljasta, stabilna homogena masa. Prije uvoda dodaje se pasta od šljiva šećerni sirup i tucite ne više od 5 minuta.
5. Samostalni rad - 45 min.
Izrada sinopsis rada uz udžbenik N.G. Buteykis Tehnologija pripreme proizvoda od konditorskog brašna str. 256-260.
6. Domaći 5 min.
Ponoviti materijal.
Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod
Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.
Kutije za kolače i kutije kolača moraju imati sljedeće oznake:
Ime proizvoda; datumi i sati proizvodnje; uslovi skladištenja; periodi skladištenja;
informacije o hrani i energetska vrijednost 100 g proizvoda;
oznaka standarda OST 10-60-95.
Prevoz kolača i kolača obavlja se u skladu sa važećim sanitarnim propisima u suhim pokrivenim vozilima ili vagonima. Nemojte ih transportovati zajedno sa proizvodima oštrog mirisa.
Prevoz, utovar i istovar kolača i kolača treba obavljati pažljivo, bez udaraca i naglog potresanja. Prilikom utovara i istovara moraju biti zaštićeni od uticaja padavina.
Poglavlje 10
Za racionalnu i dijetnu prehranu mogu se preporučiti proizvodi smanjene kalorijske vrijednosti (dijeta br. S, 7, 10, 11, 15).
U novoj vrsti pekarskih i konditorskih proizvoda dio visokokaloričnih sirovina (mast, šećer, brašno) zamijenjen je manje energetski intenzivnim, ali biološki potpunim proizvodima - nemasnim svježim sirom, mliječnim proteinima, kuvanim povrćem pasirane mase, napici od povrća, kompozicije, uključujući mliječno-proteinske proizvode i biljne mase, kao i voćne paste i pirea.
Pire od povrća su pire od povrća koje je prethodno kuvano na pari ili pari. Norme gubitaka povrća prilikom mehaničke i termičke obrade usklađene su sa važećim standardima "Zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte". Kod gnječenja povrća na mašini za fino mlevenje kuvanih proizvoda gubitak je 1%.
Paste od jabuke, dunje, grožđa su homogena pasirana masa bez sjemenki, sjemenki, ostataka pokožice i drugih krupnih čestica. Za pastu od grožđa dozvoljeni su kristali od koštica grožđa. U ovom slučaju, pasta od grožđa se utrlja kroz sito od 1,5 mm, količina paste u receptu se povećava za 7%. Limunska kiselina se dodaje pastama od jabuka i dunja radi poboljšanja ukusa. Maseni udio čvrstih tvari u pastama je 32, 20, 40%, respektivno.
Žganci mandarina su komadići kore ili cijedi zrelih mandarina veličine od 5 do 25 mm, slatkog okusa, bez nečistoća, boje od žute do narandžaste; smeđa nijansa je dozvoljena. Griz mandarine proizvodi se sa sadržajem suhe materije od 73 i 83%.
Dodatak hrani za biskvit SOM - obrano mlijeko u prahu.
Dodatak hrani za SMP kremu - suhi mliječni proizvod.
COM se može koristiti sa sok od jabuke. SMP se može koristiti sa koncentrovanim sokom od grožđa.
Poluproizvodi za niskokalorične proizvode
Predaktivacija kvasca. Predaktivacija kvasca sastavni je dio tehnološkog procesa proizvodnje pekarskih proizvoda. Pruža visoke organoleptičke pokazatelje kvaliteta nove vrste proizvoda.
Preliminarno aktiviranje kvasca se sastoji u tome da se presovani kvasac drži 30-40 minuta u hranljivoj mešavini na temperaturi od 35-40*C.
Smjesa se priprema miješanjem dijela sastojaka uključenih u recepturu (u %): brašna 2-4, šećera 15-20, tekućine 40-50 propisane količine mlijeka i proteinskih proizvoda zajedno sa povrtnim masama (pire krompir). ili piće od šargarepe ili bundeve).
Da biste brzo doveli temperaturu smjese na 35-40 * C, u nju se dodaje vruća voda temperature 70-100 "C.
Prisustvo vitamina PP, B, B 2 , C, aminskog dušika, minerala (Ca, Mg, K, itd.) u hranljivim mješavinama pospješuje rast i reprodukciju stanica kvasca, što ubrzava akumulaciju kiseline, povećava sposobnost stvaranja plinova i smanjuje proces fermentacije 30-40 min.
Tijesto postaje elastično, mrvica tokom pečenja poprima fino poroznu strukturu, svijetlu boju kore i izraženiju aromu pečenog kvasnog tijesta.
Hostirano na Allbest.ru
Slični dokumenti
Metode za mesenje testa. Tijesto s kvascem i proizvodi od njega. Nedostaci proizvoda uzrokovani kršenjem recepta i načina njegove pripreme. Tehnologija za proizvodnju proizvoda od kvasnog lisnatog tijesta. Priprema limova za pečenje i pečenje.
test, dodano 28.03.2011
Vrste testa sa kvascem. Safe i spužvaste metode priprema testa. Način pečenja. Proces pravljenja kvasnog lisnatog tijesta. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna: palačinke, kolači od sira, domaće i lisnate lepinje.
sažetak, dodan 12.10.2011
U proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna glavne su sirovine Pšenično brašno, škrob, šećer i slatke tvari, masti, mlijeko i mliječni proizvodi, jaja i proizvodi od jaja. Oprema i inventar za proizvodnju proizvoda od bezkvasnog tijesta.
sažetak, dodan 04.04.2008
Vrijednost konditorskih proizvoda u ishrani. Preliminarna priprema proizvoda. Tehnologija pripreme proizvoda: "Chek-chek", torta "Tyubeteika", "Barmak". Zahtjevi za kvalitetu konditorskih proizvoda od brašna. Sanitarni zahtjevi za radionicu.
test, dodano 28.01.2014
Proučavanje istorije finsko-karelske kuhinje. Proučavanje sirovina za pripremu pekarskih i konditorskih proizvoda od brašna. Analiza asortimana brašna i konditorskih proizvoda. Tehnologija pravljenja pita sa filom. Izrada tehnoloških karata.
seminarski rad, dodan 24.06.2015
Asortiman i pokazatelji kvaliteta konditorskih proizvoda od brašna. Nutritivna vrijednost konditorskih proizvoda. Sirovine za proizvodnju konditorskih proizvoda. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna. Desert.
seminarski rad, dodan 09.09.2007
Priprema sirovina za proizvodnju brašna i konditorskih proizvoda. Tehnološki proces pravljenje kolača sa kvascem i bez praška za pecivo. Tehnološki proces pripreme poluproizvoda za konditorsku proizvodnju. Proizvodnja karamel sirupa.
test, dodano 18.01.2012
Fizički i hemijski procesi koji se dešavaju tokom pečenja, pečenje proizvoda od kvasnog tijesta, njihov uticaj na kvalitet gotovih proizvoda. Postupak za mijesenje tijesta za vafle i pečenje poluproizvoda od njega. Tehnološke kartice pravljenje lisnatog peciva.
kontrolni rad, dodano 20.11.2014
Karakteristike konditorskih sirovina, karakteristike kvaliteta. Asortiman proizvoda od tijesta za biskvit. Vrste i metode završne kreme. Priprema vazdušnih i bademovih kolača. Tehnološke šeme i recepte za slatkiše.
test, dodano 10.06.2009
Klasifikacija metoda za pripremu i otpuštanje tijesta. Tehnohemijska kontrola proizvodnje pekarski proizvodi. Utjecaj sirovina na miješenje tijesta. Priprema poluproizvoda. Rezanje tijesta i proizvodi za pečenje. Skladištenje i prodaja u trgovini.
Zadatak racionalne prehrane je smanjiti kalorijski sadržaj proizvoda bez njihove promjene. ukusnost. Ovo se odnosi na proizvode sa visokim sadržajem šećera i masti. Smanjenje kalorija se postiže zamjenom sa manje energetski intenzivnim, ali bio-
logično potpuni dodaci: biljne mase od kuvanog pasiranog povrća, mlečni proteini, nemasni svježi sir, voćne paste i pire.
Dodatak hrani za biskvit - obrano mlijeko u prahu (SOM).
U pripremi proizvoda od kvasnog tijesta bez tijesta, dodaci se unose tokom miješenja tijesta, a od spužvastog tijesta - u tijesto. Kako bi se osigurali visoki organoleptički pokazatelji kvaliteta novih proizvoda, aktivira se kvasac. Da biste to učinili, kvasac se drži 30 ... 40 minuta u hranljivom mediju - mješavini vode 50% od ukupnog broja, šećera - 20%, brašna - 2 ... 4%, zajedno sa biljnim masama (pire napitak od kuvanog krompira, šargarepe ili bundeve) na temperaturi 35...40°S.
Kvasac koji je prošao aktivaciju daje mrvicu fino poroznu strukturu, svijetlu boju kore i izraženiji okus.
Punđa "Pink". Tijesto s kvascem priprema se uz dodatak kuhane rendane cvekle (pripremljene sunđerastom metodom).
Gotovo tijesto se porcionira po 68 g, loptice se motaju, pare, premažu melanžom prije pečenja. Pecite 10 ... 12 minuta na temperaturi od 230 ... 240 "C.
Lepinja "Jesen". Tijesto s kvascem priprema se na isti način kao i za Pink lepinju, ali se umjesto cvekle dodaje pasirana kuhana šargarepa.
Prilikom rezanja na okrugloj kugli, rez se pravi od sredine do ruba obratka.
Lepinja "Korisna". Tijesto se priprema na način bez tijesta, kvasac se prethodno aktivira dodatkom napitka od bundeve.
Formiraju se kuglice težine 71 g, odmrzavaju 30...35 minuta, namažu melanžom, peku na temperaturi od 200...220 "C.
Biskvit sa povrćem. Pripremite pire od šargarepe, cvekle, kupusa. Uvodi se prije mućenja melanža sa granuliranim šećerom. U zavisnosti od korišćenog povrća, priprema se keks "Sunčano", "Nočka", "Svežina".
Biskvit sa voćnim pastama. Priprema se sa pastom od jabuka, dunja ili šljiva.
Biskvit se priprema na glavni način. Pasta od jabuka je prethodno pomešana sa otopljenim limunska kiselina, zatim dodajte melanž, šećer i mutite 30 ... 35 minuta dok se volumen ne poveća za 2,5 ... 3 puta. Zatim dodajte brašno pomiješano sa škrobom i mutite ne više od 15 sekundi. Brašno se unosi u 2 ... 3 doze. Biskvit se peče 40...50 minuta na temperaturi od 200...225°C.
Biskvit za rolat priprema se na isti način, ali bez dodatka škroba. Pecite ga 10...15 minuta na temperaturi od 200...220 "C.
Apple roll. Biskvit od jabuke se peče na limovima od 6...7 mm. Sloj se namaže filom od jabuka (2/z prema receptu) i umota u rolat. Površina je premazana ostatkom fila od jabuka i posuta prozračnim poluproizvodom, izrezanim na kocke s licem od 6 ... 8 mm.
Za fil se pasta od jabuka prokuva sa šećerom do sadržaja vlage od (50,7 ± 2)%.
