Dom Supe Rashlađeno meso. Znakovi dobre kvalitete. Glavni znakovi lošeg kvaliteta mesa i mesnih prerađevina Kako se utvrđuje dobar kvalitet mesa

Supe

Rashlađeno meso. Znakovi dobre kvalitete. Glavni znakovi lošeg kvaliteta mesa i mesnih prerađevina Kako se utvrđuje dobar kvalitet mesa

Glavni kriterij pri kupovini mesa je stepen njegove svježine.

Kvalitetno rashlađeno meso treba da ima:

Karakteristična boja (govedina - crvena, svinjetina - bijelo-ružičasta, jagnjetina - smeđe-crvena, teletina - ružičasta sa sivkastom nijansom);

Miris je ugodan, bez stranih nijansi (najbolje je probušiti meso vrućim nožem, tada se možete uvjeriti da proces raspadanja još nije započeo unutra);

Bijela ili kremasta mast (govedina je tvrda, ne razmazuje se, ali se mrvi, svinjetina je mekana s ružičastom nijansom, ovčetina je gusta i nije žuta);

Konzistencija je gusta (kada se pritisne, rupa se brzo izravnava);

Tanka kora na vrhu blijedoružičaste ili blijedocrvene boje.

Dobroćudno smrznuto meso, kada se tapka, daje jasan zvuk i na dodir je čvrsto. Na površini rezova meso je crvene boje sa sivkastom prevlakom koju mu daju kristali leda.

Ako stavite prst na površinu, trebala bi se formirati svijetlo crvena mrlja. Nakon sekundarnog zamrzavanja, kvalitet mesa je znatno lošiji. Boja mu postaje trešnja crvena, a kada se zagrije prstom, boja se ne mijenja. Mora se imati na umu da prilikom odmrzavanja zamrznutog mesa ne treba potapati u toplu vodu, inače će se izgubiti sve soli i vitamini topljivi u vodi. Generalno, smrznuto meso je uvijek gore od svježeg, a još više od svježeg. (Izvor: "idilbay.ru", "mydiet.ru").

Pitanja i odgovori.

1. Šta je "mramorirano" meso?

Najbolji po ukusu i nutritivna svojstva Smatra se da je meso jednako proteina i masti. Najnježnije i najsočnije je meso sa intramuskularnim masnim slojevima - takozvanim "mermerom". Zahvaljujući ovim malim masnim žilicama meso postaje sočno i aromatično kada se kuha.

2. Da li jedenje mesa postaje bolje?

Prirodno, masno meso sadrži više kalorija od nemasnog mesa. Ali ipak, samo od ovoga ne postaju bolji. Samo neuravnotežena kombinacija svih namirnica ili isključivo jednostrana prehrana može dovesti do debljanja.

3. Koje vitamine sadrži?

Meso sadrži veliku količinu u vodi rastvorljivih vitamina B grupe: tiamin, piridoksin, riboflavin, pantotensku kiselinu, holin, kao i minerale (fosfor, gvožđe, natrijum itd.) Neguju sjaj kose, glatku kožu, lepe nokte i ojačati nervni sistem.

4. Koje bolesti se ne mogu jesti meso?

Apsolutno odbacivanje mesa, srećom, neophodno je samo kod vrlo malog broja bolesti. Neki, kao što je hronična bolest bubrega, zahtevaju potpuno ishranu bez proteina. U tom slučaju morate potpuno napustiti meso, jer sadrži puno proteina.

5. Da li je vegetarijanska ishrana nezdrava?

Veganski način života, naravno, nikako nije nezdrav. Međutim, uravnoteženu ishranu je mnogo lakše obezbediti mesom. Vegetarijanska hrana se ne preporučuje djeci i mladima.

6. Može li se soljeno meso peći na roštilju?

Da, ali u umjerenim količinama. Lungić, šunka i sl mesnih proizvoda izvode na visokim temperaturama. U tom slučaju nastaju nitrozamini - tvari koje štetno djeluju na naše tijelo (na primjer, na jetru).

7. Koje meso je zdravije: bijelo ili crveno?

8. Možete li se zaštititi od salmonele?

Smrznuto meso, posebno perad, nikada ne treba odmrznuti direktno u pakovanju. bolje je ostaviti da se polako odmrzava pravo u pakovanju. Bolje je ostaviti da se odmrzava u frižideru u sito koja se stavi u posudu da voda može da se ocedi. Ruke, kao i sav kuhinjski pribor koji će dodirivati meso, treba dobro oprati. Meso mora biti dobro proprženo, jer visoke temperature štetne za salmonelu.

9. Da li se mleveno meso može zamrznuti?

Korišteni materijali su "bt-lady.com.ua", "cook.zimins.net", "sheenson.ru", "club.osinka.ru".

Znaci dobrog kvaliteta mesa.

Glavni kriterij pri kupovini mesa je stepen njegove svježine.

Kvalitetno rashlađeno meso treba da ima:

Karakteristična boja (govedina - crvena, svinjetina - bijelo-ružičasta, jagnjetina - smeđe-crvena, teletina - ružičasta sa sivkastom nijansom);

Miris je ugodan, bez stranih nijansi (najbolje je probušiti meso vrućim nožem, tada se možete uvjeriti da proces raspadanja još nije započeo unutra);

Bijela ili kremasta mast (junetina je tvrda, ne razmazuje se, ali se mrvi, svinjetina je mekana s ružičastom nijansom, ovčetina je gusta i nije žuta);

Konzistencija je gusta (kada se pritisne, rupa se brzo izravnava);

Tanka kora na vrhu blijedoružičaste ili blijedocrvene boje.

Dobroćudno smrznuto meso, kada se tapka, daje jasan zvuk i na dodir je čvrsto. Na površini rezova meso je crvene boje sa sivkastom prevlakom koju mu daju kristali leda.

Pitanja i odgovori.

1. Šta je "mramorirano" meso?

Meso sa jednakom količinom proteina i masti smatra se najboljim u pogledu ukusa i nutritivnih svojstava. Najnježnije i najsočnije je meso sa intramuskularnim masnim slojevima - takozvanim "mermerom". Zahvaljujući ovim malim masnim žilicama meso postaje sočno i aromatično kada se kuha.

2. Da li jedenje mesa postaje bolje?

3. Koje vitamine sadrži?

4. Koje bolesti se ne mogu jesti meso?

5. Da li je vegetarijanska ishrana nezdrava?

Veganski način života, naravno, nikako nije nezdrav. Međutim, uravnoteženu ishranu je mnogo lakše obezbediti mesom. Vegetarijanska hrana se ne preporučuje djeci i mladima.

6. Može li se soljeno meso peći na roštilju?

Da, ali u umjerenim količinama. Pečenje lungića, šunke i sličnih mesnih proizvoda vrši se na visokim temperaturama. U tom slučaju nastaju nitrozamini - tvari koje štetno djeluju na naše tijelo (na primjer, na jetru).

7. Koje meso je zdravije: bijelo ili crveno?

8. Možete li se zaštititi od salmonele?

9. Da li se mleveno meso može zamrznuti?

Oprostite mi, vegetarijanci, hindusi, Hare Krišna i postači - ova knjiga nije za njih. Napisao sam je dobro raspoložen - a kako ti može biti dosadno, ako je ispalo pisati o tako aktuelnoj, gorućoj temi, svima bliskoj, kao što je MESO.

Meso zauzima jedno od najvažnijih mjesta u našoj ishrani.

Stari Arapi su uvjeravali da postoje tri vrste zadovoljstva: "...jedenje mesa, jahanje mesa i zabijanje mesa u meso" (neka svako shvati posljednju tačku u mjeri svoje izopačenosti).

Jevreji su u Tori isticali da su dva prvobitna zanimanja čovječanstva od pada Adama i Eve bila poljoprivreda (koju je izmislio podli Kajin) i stočarstvo (koje je izmislio plemeniti Abel, koji je umro u najboljim godinama). život). Dakle, hleb i meso su neodvojivi u ishrani čovečanstva, kao i meso i prilog uz njega.

Istovremeno, svi predstavnici čovječanstva ne uključuju meso u svoju prehranu, a ne svaki dan. Hrišćani ga ne jedu srijedom, petkom i tokom posta, vegetarijanci ga uopće ne jedu - i ništa, oni žive. To samo znači taj nedostatak korisne supstance sadržane u ovom proizvodu, nadoknađuju druge proizvode i druge tvari.

Naša knjiga posvećena je različitim metodama kuhanja. razne vrste meso i srodni prilozi. Ovo će biti ne samo recepti svečana jela, ali i obične, svakodnevne, ali od toga ne postaju manje važni za našu ishranu.

Pa, počnimo, blagoslovio!

Šta treba da znate o mesu

Nutritivna vrijednost meso je determinisano prvenstveno činjenicom da je nosilac visokokvalitetnih životinjskih proteina i masti. Uz najviše ide meso razni proizvodi, povrće, žitarice, testenine.

Težina mesa tokom termičke obrade (kuhanje, prženje) smanjuje se u prosjeku za 40%, uglavnom zbog oslobađanja vode iz koagulirajućih proteina. Od 1 kg sirovo meso ispada oko 600 g kuhanog. Zajedno s vodom iz mesa se oslobađaju ekstraktivne tvari, mineralne soli, vitamini, vodotopivi proteini. Sve ove supstance se rastvaraju u vodi u kojoj se meso kuva i formiraju čorbu, a mast se skuplja na površini čorbe. Nutritivna vrijednost mesa praktički se ne smanjuje tijekom kuhanja, jer se njegov najvredniji dio - proteini - čuva gotovo u potpunosti, samo mala količina proteina prelazi u juhu.

At prženje meso također gubi vlagu, koja se oslobađa uglavnom u obliku pare. Zbog toga većina ekstrakata ostaje u mesu. Zahvaljujući očuvanju prženo meso značajnom količinom ekstrakata i stvaranjem specifične kore na njenoj površini tokom prženja, ima posebno prijatan ukus i miris. Meso je prženo za 35-38%. To znači da se od 1 kg sirovog mesa dobije 620-650 g prženog mesa.

U prodaji se nalazi meso po težini, upakovano iu obliku poluproizvoda.

Leševi krupne i sitne stoke za prodaju na malo seku se prema pravilima utvrđenim državnim standardima.

Znaci dobrog kvaliteta mesa

Glavni pokazatelji svježine meso su njegov miris, boja, tekstura. Međutim, u nekim slučajevima ovi znakovi nisu dovoljni za utvrđivanje svježine mesa. Tako, na primjer, potpuno neprikladno smrznuto meso nema neugodan miris.

ustajalost može se otkriti tokom probnog kuvanja komada mesa. Ponekad se meso probuši zagrijanim nožem, jer se dešava, na primjer, da je miris vanjskog sloja normalan, ali je proces raspadanja već počeo u debljini mišića.

benigni ohlađeno i rashlađeno meso prekriven tankom koricom blijedoružičaste ili blijedocrvene boje. Kada dodirnete površinu, ruka ostaje suha. Na rezovima se meso ne lepi za prste. Boja mu je crvena (meso goveda), beličasto-ružičasta (teletina), smeđe-crvena (jagnjetina) i ružičasto-crvena (svinjetina), sok je bistar. Dosljednost svježe meso gusto; jama nastala pritiskom prstom se brzo izravnava.

goveđa mast treba biti bijele, krem ili žućkaste boje, čvrste. Takva mast, kada se iseče, ne razmazuje se, već se mrvi. Jagnjeća mast treba da bude bijela, gusta, svinjska - mekana, blijedo ružičasta ili bijela. Miris svježeg mesa i masti je prijatan, bez nečistoća.

benigni smrznuto meso teško na dodir i proizvodi jasan zvuk kada se kucne. Na površini i na rezovima meso je crvene boje sa sivkastom nijansom, koju mesu daju sitni kristalići leda. Čak i uz lagano zagrijavanje (na primjer, ako stavite prst na njega), formira se svijetlo crvena mrlja.

sladoled meso nema specifičan miris po mesu. Po mirisu možete odrediti njegovu svježinu tek nakon što se odmrzne.

Ako meso zamrznuto dva puta, kvalitet je mnogo niži. Dvostruko smrznuto meso je na površini tamnocrveno, a na rezu višnje crvena. Kada se zagrije prstom, boja mesa se ne mijenja. Mišići i koštana srž trebaju biti crveni.

Zamrznuto meso oprati, staviti u šerpu ili činiju, poklopiti i ostaviti 2-3 sata da se postepeno odmrzne. Ne odmrzavajte meso u vodi i ne stavljajte ga na toplo mjesto, jer to uvelike pogoršava kvalitet mesa.

Po stepenu svježine meso i mesne prerađevine mogu biti svježe, upitne svježine i ustajale. Prilikom ocjenjivanja mesa veliki značaj pridaje se organoleptičkim pokazateljima.U arbitraži iu svim slučajevima kada organoleptička procjena ponekad se ne koriste dovoljno laboratorijske metode hemijske i mikroskopske analize.

Organoleptičke i laboratorijske studije za utvrđivanje kvarenja mesa provode se u slučaju sumnje u njegovu svježinu.

Da biste to učinili, koristite metode predviđene regulatornim dokumentima (GOST, Pravila).

M i s o s c o t a

Ova grupa uključuje govedinu, jagnjetinu, svinjetinu i meso drugih vrsta životinja za klanje, čija se svježina procjenjuje prema GOST 7269-79, 23392-78 i STB 1036-97.

Prema GOST 7269-79 „Meso. Metode uzorkovanja i organoleptičke metode za određivanje svježine” utvrđuje metode uzorkovanja i organoleptičke metode za određivanje svježine u slučaju sumnje.

Uzorkovanje

Uzorci se uzimaju od svakog testnog mesnog trupa ili njegovog dijela kao cijelog komada težine najmanje 200 g sa sljedećih mjesta:

Na zarezu naspram 4. i 5. vratnog pršljena;

U predjelu lopatice;

U predjelu bedra i debelim dijelovima mišića.

Masa kombinovanog uzorka mora biti najmanje 1,0 kg.

Ako se odabrani uzorci šalju u proizvodni laboratorij, onda se pojedinačno umotaju u pergament papir. Na vanjskom papiru jednostavnom olovkom označite broj trupa i naziv tkiva (uzorka) odabranog za ispitivanje. Uzorci uzeti iz jednog trupa se pakuju zajedno u papirnu vreću i stavljaju u kutiju koja se zaključava.

Ako se uzorci šalju u laboratoriju koja se ne nalazi na mjestu pregleda mesa, uzorci uzeti sa jednog trupa se zajedno umotaju u papirnu vrećicu, koja se zapečaćena ili zapečaćena.

Prilikom slanja uzoraka u proizvodnu laboratoriju, piše se prateća napomena, a laboratoriji van mjesta pregleda piše akt o uzorkovanju.

I prvi i drugi dokument navode mjesto i vrijeme uzorkovanja, vrstu životinje, broj trupa, ime vlasnika mesa (ili naziv organizacije), razlog ili svrhu istraživanja. Dokument potpisuje osoba koja šalje uzorke na analizu.

U laboratoriji se ispituju uzorci, evidentira se vrijeme prijema i eventualni nedostaci pakovanja.

Organoleptičko istraživanje

Organoleptičke metode uključuju određivanje:

izgled i boja;

Konzistencije;

Stanje masti;

Stanje tetiva;

Izgled meso se utvrđuje vizuelnim pregledom - vizuelnom percepcijom svojstava proizvoda koji se proučava. Proizvodi se na prirodnom svjetlu. Prilikom pregleda mišićnog tkiva evidentira se prisustvo ili odsustvo kore od sušenja, određuje se boja mesa sa površine i na rezu, obraća se pažnja na prisustvo krvnih ugrušaka, kontaminacije, sluzi, plijesni i larvi muha. Svježe meso koje je podvrgnuto hlađenju ima spolja čistu, suhu koricu za sušenje. Površina reza je blago vlažna, boja odgovara mesu ove vrste životinje.

U početnoj fazi truljenja meso postaje vlažno i ljepljivo sa površine i u rezu. Boja mesa poprima tamnije tonove u odnosu na svježu.

Pokvareno meso je sa površine sluzavo, boja takvog mesa je tamna ili sivo-zelena, površina reza je ljepljiva.

Definicija c o n s i s t e n c i meso se vrši pritiskom na površinu mesa prstom, nakon čega se promatra brzina popunjavanja rupe. Svježe meso ima gustu teksturu, koštica se brzo obnavlja, meso u početnoj fazi kvarenja ima manje gustu teksturu, koštica se polako puni.

Pokvareno meso mlohave konzistencije, rupa se ne dopunjava.

Određivanje konzistencije treba izvršiti na temperaturi mesa od +15 ... +20 0 C.

Definicija z a p a x a. Miris se određuje njušenjem ispitnih uzoraka. Takva studija se provodi na temperaturi od +15 ... +20 0 C, jer je na nižoj temperaturi teže utvrditi miris mesa. U istraživanju je potrebno razlikovati i registrovati sljedeće vrste mirisa mesa: normalan (specifičan za meso), miris vlage ili pljesniv, truo, užeglo, kiselo.

Meso u početnoj fazi kvarenja gubi svoj normalan miris i dobija, u blagom stepenu, jedan od navedenih tipova mirisa.

Pokvareno meso dobija jako izražen nenormalan, najčešće truli miris zbog nakupljanja produkata raspadanja. Pokvareno meso masnih životinja također dobiva užegao miris zbog razgradnje masti i nakupljanja aldehida i ketona.

U rijetkim slučajevima, pokvareno meso dobiva oštro kiselkast miris kiselog kupusa ili krastavca.

Prilikom pregleda većeg broja uzoraka mesa može doći do grešaka u određivanju mirisa. Da biste ih izbjegli, potrebno je uzorke prethodno sortirati i prije svega procijeniti miris manje pokvarenih uzoraka, a zatim i onih više pokvarenih. Ako postoje sumnje u procjenu mirisa, onda koristite metode za pojačavanje mirisa.

T r o u t . Glatko odrezana oštra ukosnica, napravljena od tvrdog drveta, zabode se u meso, izvadi i odmah se odredi miris.

Uzorak se zagreva nožem.Čist oštri nož ili skalpel se zagreva potapanjem u toplu vodu, brzo se zabode u meso, ukloni i odredi miris.

P r o b a v a r k o y. Sitno isjeckani komadi mesa stavljaju se u tikvicu i napune vodom (1:3); tikvica se prekrije staklom i njen sadržaj se zagrije do ključanja. Nakon ključanja čorbe, čaša se podiže i para se zamiriše.

Juha od svježeg mesa je mirisna, prozirna. Masnoća pluta na površini juhe u obliku velikih šljokica. Juha od mesa u početnoj fazi kvarenja nema specifičan aromatičan miris, mutna je, kapi masti na površini su male. Od pokvarenog mesa, juha je pljesniva, prljavo-mutna, s pahuljicama, kapi masti na površini juhe gotovo se ne otkrivaju.

Test kuvanja se također koristi kada se meso ispituje na otkrivanje mirisa droge ili dezinficijensa.

Ispitivanje drugih tkiva. Stanje masti i tetiva utvrđuje se u trenutku uzorkovanja.

U svježem mesu tetive su guste, bijele, sjajne, sinovijalna tekućina je providna.

Kod goveda mast je blijedožuta, tvrda, mrvi se pri drobljenju, ne lijepi se za prste. Ovčija loj je bijela, tvrda. Svinjska mast je bijele ili blijedoružičaste boje, mekana.

Kod svih vrsta životinja za klanje, boja koštane srži, u nedostatku znakova raspadanja, je ružičasto-žuta, konzistencija je gusta, srž ispunjava cijeli lumen kosti.

U mesu sumnjive svježine tetive su omekšane, boja im je zagasito bijela ili sivkasta. Zglobne površine su prekrivene sluzom, sinovija je zamućena. Masnoća je mat boje, razmazuje se kada se zgnječi, miris joj je blago užegli ili stearinski. Koštana srž je ružičasto-žuta sa zagasito sivom nijansom. Njegova konzistencija je manje gusta, na nekim mjestima mozak zaostaje za zidovima kosti. U pokvarenom mesu tetive su prljavo sive, sluzave, zglobne površine su obilno prekrivene sluzom. Synovia prljavo crvena. Masnoća je sive boje, razmazuje se kada se zgnječi prstima, miris je oštro užegao ili oštro stearinski. Koštana srž je tamne ili prljavo sive boje, mekana, raširena, ne ispunjava u potpunosti šupljinu cjevaste kosti.

Treba napomenuti da se pri ispitivanju svježine mesa praktički vrijedni rezultati postižu kada se meso kuha do potpunog kuhanja. Da biste to učinili, komadi mesa težine 200-250 g kuhaju se u loncu sa zatvorenim poklopcem. Nakon toga se sa površine i na rezu uspostavlja miris mesa u vrućem i ohlađenom stanju, a takođe se utvrđuje i njegova boja. Prilikom ocjenjivanja okusa kuhanog mesa posebna pažnja se obraća na prisustvo neugodnog ili stranog okusa, gorčine i sl. Prilikom procjene stanja masti utvrđuje se prisustvo znakova soljenja ili užeglosti.

Svi pokazatelji organoleptičkog istraživanja su međusobno povezani. Na osnovu organoleptičke ocjene mesa, stručnjak mora donijeti ocjenu o njegovom zdravstvenom stanju sa pozitivnim, sumnjivim ili negativnim svojstvom.

Meso se prema stepenu svježine dijeli u tri kategorije: svježe, upitne svježine i ustajale.

Na osnovu rezultata ispitivanja donosi se zaključak o svježini mesa u skladu sa karakteristikama prikazanim u tabelama 1 i 2.

Tabela 1

Organoleptički pokazatelji mesa

različitog stepena svežine

Ime	Karakterističan znak mesa
indikator	svježe	sumnjivo svježina	ustajao
	Ima koru za sušenje blijedo ružičaste boje ili blijedocrvena; kod odmrznutih trupova crvene boje mast je mekana, djelomično obojena jarkocrvenom bojom	Mjestimično vlažna, malo ljepljiva, potamnjela	Vrlo suva, prekrivena sivkasto-smeđom sluzi ili plijesni
Mišići uključeni	Blago vlažno, ne ostavljajte mokro mjesto na filter papiru; boja karakteristična za ovu vrstu mesa	Mokar, ostavlja mokru mrlju na filter papiru, blago ljepljiv, tamnocrven. Za odmrznuto meso - sa površine reza curi mesni sok, blago zamućen	Mokra, ostavlja mokro mjesto na filter papiru, ljepljivo crveno-braon. Za odmrznuto meso - mutni mesni sok teče sa površine reza
Dosljednost	Na rezu meso je gusto, elastično; rupa koja se formira pritiskom prstom brzo se izravnava	Na rezu meso je manje gusto i manje elastično; rupica nastala pritiskom prstom se polako izravnava (u roku od 1 minute), mast je mekana, u odmrznutom mesu lagano olabavljena	Na rezu meso je mlohavo; jama nastala pri pritisku prstom nije izravnana, mast je mekana, u odmrznutom mesu rastresita, taloži se
	Specifičan, karakterističan za svaku vrstu svježeg mesa	Malo kiselo ili pljesnivo	Kiselo ili pljesnivo ili blago trulo
Masno stanje	Govedina - ima bijelu, žućkastu ili žutu boju; čvrste konzistencije, mrvi se kada se zgnječi; svinjetina - ima bijelu ili blijedo ružičastu boju, mekana elastična; ovčetina - bijele boje, guste konzistencije	Ima sivkasto-mat nijansu, malo ljepljiv za prste; može imati blagi miris soli	Ima sivkasto-mat nijansu; mrlje kada se zgnječi. Svinjska mast može biti pljesniva. Miris je užegao
	transparentan, mirisno

tabela 2

Znakovi svježe smrznute, odmrznute i

ponovo smrznuto meso

Ime	Karakterističan znak mesa
indikator	smrznuto	odmrznuto	re smrznuto
Izgled i boja površine trupa	Površina trupa je normalne boje sa svjetlijom nijansom od ohlađenog mesa. Površina reza je ružičasto-siva. Jarko crvena mrlja se pojavljuje na mjestu dodira prsta ili toplog noža.	Površina trupa je crvena. Boja masti je crvenkasta. Površina reza je ravna, veoma vlažna, vlaži prste, iz mesa curi sok od crvenog mesa.	Površina trupa je crvena. boja masti je crvenkasta. Površina reza je tamnocrvena. Kada se dodirne prstom ili toplim nožem, boja se ne mijenja.
Dosljednost	Meso je tvrdo kao led; kada se udari tvrdim predmetom, proizvodi jasan zvuk.	Meso je neelastično; rupa nastala pritiskom prstom se ne izravnava. Pastozna konzistencija.
	U smrznutom stanju, meso nema miris. Prilikom odmrzavanja javlja se specifičan miris za ovu vrstu mesa, bez karakterističnog mirisa zrelog mesa.	Specifičan za svaku vrstu mesa, bez karakterističnog mirisa zrelog mesa.	Isto kao i smrznuto meso.
	Boja masti goveda je od bijele do svijetložute, kod svinja i malih preživara - bijela	Masnoća je delimično obojena svetlocrvenom bojom, mekana, vodenasta.	Cigla crvena mast. Inače, isto kao i za smrznuto meso.
Tetive i zglobovi	Tetive su guste, bijele sa sivkastom nijansom	Tetive su mekane, labave, obojene jarko crvenom bojom	Tetive su obojene jarko crvenom bojom.
Bistrina i ukus čorbe	Juha je mutna, sa obiljem sivocrvene pjene i nema aromu karakterističnu za čorbu od ohlađenog zrelog mesa.

U slučajevima svrstavanja mesa u upitnu svježinu barem po jednom osnovu, kao i neslaganja u ocjeni organoleptičkih pokazatelja, vrši se hemijska i mikroskopska analiza svježine mesa.

U slučaju neslaganja rezultata organoleptičke i hemijske ili mikroskopske analize, vrši se ponovljena hemijska analiza na novoodabranim uzorcima. Rezultati analize su konačni.

Laboratorijsko istraživanje

Hemijska i mikroskopska analiza provode se u slučaju neslaganja u procjeni svježine mesa, a metode su određene GOST 23392-78 „Meso. Metode hemijske i mikroskopske analize svježine mesa”.

Mikroskopska analiza.

Studije se provode na odabranim uzorcima prema GOST 7269-79.

Metode hemijske analize su date u nastavku.

Evaluacija rezultata se vrši prema podacima u tabeli 3.

Tabela 3

test svežine mesa

Ime	Karakterističan znak mesa
indikator	svježe	sumnjivo svježina	ustajao


	Transparent

M i s o p t i ts

Ova grupa uključuje meso (lešine) pilića, pilića, ćuretina, ćuretina, pataka, pačića, gusaka, gušara, čija se svježina procjenjuje prema GOST 7702.0-74 i 77021-74.

Uzorkovanje

Za organoleptičku, hemijsku i mikroskopsku analizu iz kutija za uzorkovanje uzimaju se tri uzorka (lešina).

Ako postoji neslaganje između organoleptičke ocjene i rezultata hemijskih i mikroskopskih analiza, meso se podvrgava ponovnom hemijske analize na novoizabranih pet uzoraka.

Odabrani uzorci se sa pratećim dokumentom šalju u laboratoriju u zapakovanom i zapečaćenom obliku.

Organoleptičko istraživanje

Određivanje svježine mesa peradi organoleptičkom metodom uključuje određivanje:

izgled i boja;

Stanje mišića na rezu;

Konzistencije;

Stanje masti;

Prozirnost i aroma čorbe.

Definicija kljun, oralna sluznica, očna jabučica, površina trupa, potkožno i unutrašnje masno tkivo, abdominalna serozna membrana vrši se vanjskim pregledom.

određuje se poprečnim rezovima prsnih i kukskih mišića. Istovremeno, njihov sadržaj vlage određuje se nanošenjem filter papira na površinu reza u trajanju od 2 s, ljepljivost - dodirivanjem površine mišićnog dijela prstom, a boja - vizualno na dnevnom svjetlu.

Za utvrđivanje c o n s i s t e n c i na površini trupa ptice u predjelu prsnih i kukovih mišića pritiskaju prstom i prate vrijeme za izravnavanje jame.

Miris površine trupa i trbušne šupljine određuju se organoleptički. Da bi se odredio miris dubokih slojeva, čistim nožem se pravi rez mišića. Posebna se pažnja poklanja mirisu slojeva mišićnog tkiva uz kosti. Za određivanje mirisa masti iz svakog uzorka se uzima najmanje 20 g unutrašnjeg masnog tkiva. Svaki uzorak se usitnjava i topi u hemijskim čašama u vodenom kupatilu, hladi na 20 0 C, a miris se određuje miješanjem čistom staklenom šipkom.

Za utvrđivanje transparentnost 70 g mišićnog tkiva potkoljenice i butine isječe se skalpelom od trupa do cijele dubine mišića i, bez miješanja prema uzorcima, dva puta se usitnjava u stroju za mljevenje mesa. Mljeveno meso dobiveno iz svakog uzorka se dobro promiješa, zatim se uzima uzorak. Za pripremu mesne juhe, 20 g mljevenog mesa stavi se u konusnu tikvicu i prelije sa 60 ml destilovane vode. Sadržaj tikvice se dobro promeša, tikvica se zatvori čistim satnim staklom i stavi u kipuću vodu. vodeno kupatilo 10 minuta. Aroma mesnog bujona se utvrđuje u procesu zagrijavanja na temperaturu od 80-85 0 C osjetivši aromu para koje izlazi iz otvorene tikvice.

Rezultati organoleptičke ocjene mesa peradi (trupova) uspoređeni su sa karakterističnim osobinama datim u tabeli 4.

Tabela 4

Organoleptički pokazatelji mesa peradi

različitog stepena svežine

Ime
indikator	svježe	sumnjivo svježina	ustajao
Izgled i boja:	Sjajni	Bez sjaja	Bez sjaja
Sluzokoža usne duplje	Sjajne, blijedoružičaste boje, blago navlažene	Bez sjaja, ružičasto-sive boje, blago prekriven sluzi	Bez sjaja, sive boje, prekriven sluzi i plijesni
očna jabučica	Konveksna, sjajna rožnjača	Nekonveksna rožnjača bez sjaja	Srušena rožnjača bez sjaja

površine trupova	Suha, bjelkasto-žuta s ružičastom nijansom, u mršavim trupovima žućkasto-siva sa crvenkastom nijansom; mršav - siv s plavičastim nijansama	Mjestimično vlažna, ljepljiva ispod krila, u preponama i u naborima kože; bjelkasto-žute boje sa sivom nijansom	Prekriven sluzi, posebno ispod krila; u preponama i naborima kože; bjelkasto-žute boje sa sivim nijansama, na mjestima s tamnim ili zelenkastim mrljama
Potkožno i unutrašnje masno tkivo		Blijedožuta ili žuta	Blijedo žuta, a unutrašnjost je blijedo bijela sa sivom nijansom
Serozna membrana trbušne šupljine	Vlažan, sjajan, bez sluzi ili plijesni	Bez sjaja, ljepljiv, može imati plijesan	Prekriven sluzi, moguće pljesniv
Mišići na rezu	Blago vlažan, ne ostavlja mokru mrlju na filter papiru, blijedo ružičast kod pilića i purana, crven kod pataka i gusaka	Vlažan, ostavlja mokru mrlju na filter papiru, blago ljepljiv, tamnije boje od svježih trupova	Vlažan, ostavlja mokru mrlju na filter papiru, ljepljiv, tamnije boje od svježih trupova
Dosljednost	Mišići su gusti, elastični, kada se pritisne prstom, rezultirajuća jama se brzo izravnava	Mišići su manje gusti i manje elastični od svježih; kada se pritisne prstom, nastala jama se polako izravnava (u roku od jedne minute)	Mišići su mlohavi, kada se pritisne prstom, nastala jama se ne izravnava
	Specifičan, svojstven svježem mesu peradi	Plješnjav u grudnoj šupljini	Gnoj sa površine trupa i unutar mišića, najizraženiji u trbušnoj šupljini
Bistrina i ukus čorbe	proziran, mirisan	Vedro ili oblačno sa blagim neprijatnim mirisom	Oblačno sa dosta pahuljica i oštrim neprijatnim mirisom

Meso peradi, klasifikovano prema rezultatima organoleptičke ocjene kao meso sumnjive svježine, podvrgava se hemijskim i mikroskopskim analizama.

Hemijske i mikroskopske analize provode se u skladu sa GOST 7702.1-74 „Meso peradi. Metode za hemijsku i mikroskopsku analizu svježine mesa”:

Istraživanje uključuje indikatore:

Određivanje amonijaka i amonijevih soli;

Određivanje peroksidaze (osim vodenih ptica);

Određivanje količine hlapljivih masnih kiselina;

Određivanje kiselinskog broja masti;

Određivanje peroksidnog broja masti;

Mikroskopska analiza.

Istraživanje se provodi pomoću odabranih uzoraka prema GOST 7702.0-74.

Evaluacija rezultata se vrši prema podacima datim u tabeli 5.

Tabela 5

Mikroskopski i hemijski indikatori na

ispitivanje svježine mesa peradi

Ime	Karakterističan znak mesa
indikator	svježe	sumnjivo svježina	ustajao
Broj mikroorganizama u 1 vidnom polju, kom.	Do 10, nema sloma mišićnih vlakana	Ne više od 30, tragovi razgradnje mišićnog tkiva	Preko 30 godina, razgradnja tkiva je značajno izražena


Reakcija na peroksidazu	Kapuljača poprima plavo-zelenu boju, koja u roku od 1-2 minute postaje smeđe-smeđa.		Kapuljača ne dobija plavo-zelenu boju, ili se odmah pojavljuje smeđe-smeđa boja
Kiselinski broj masti, mg KOH turska
Vrijednost peroksida masti, % joda	ne više od 0,01		preko 0,04

M i s o k r o l i k o v

Prema GOST 20235.0-74 „Meso kunića. Metode uzorkovanja. Organoleptičke metode za procjenu kvaliteta” utvrđuje pravila za uzorkovanje i metode organoleptičkog istraživanja za utvrđivanje dobrog kvaliteta proizvoda.

Uzorkovanje

Iz kutije za uzorkovanje uzimaju se tri uzorka (lešina) za organoleptičku, hemijsku i mikroskopsku analizu.

U slučaju neslaganja između organoleptičke ocjene i rezultata hemijskih i mikroskopskih analiza, meso kunića se podvrgava ponovljenim hemijskim analizama na novoodabranih pet uzoraka.

Za bakteriološke analize uzimaju se tri uzorka (lešina).

Svaki odabrani uzorak se pakuje u polietilen, celofan ili pergament papir i šalje u laboratoriju.

Od trenutka uzorkovanja do početka analize, uzorci se čuvaju na temperaturi od 0 do 2 0 C ne duže od jednog dana.

Organoleptičko istraživanje

Određivanje svježine zečjeg mesa organoleptičkom metodom uključuje određivanje:

izgled i boja;

Stanje mišića na rezu;

Konzistencije;

Prozirnost i aroma čorbe.

Definicija C o l o r s vanjskim pregledom vrši se površina trupa, integumentarnog i unutrašnjeg masnog tkiva i trbušne serozne membrane.

M o s e c t e n t i o n in sec određuje se poprečnim rezovima femoralnih mišića. Istovremeno, njihov sadržaj vlage određuje se nanošenjem filter papira na površinu reza u trajanju od 2 s, ljepljivost - dodirivanjem površine mišićnog dijela prstom, a boja - vizualno na dnevnom svjetlu.

Za utvrđivanje c o n s i s t e n c i pritisnite prstom u predjelu femoralnih mišića i pratite vrijeme poravnanja formirane rupe.

Za utvrđivanje transparentnost komadi mišića težine 25 g izrezuju se iz svakog uzorka sa područja butine, lopatice, leđa, zarezuju i usitnjavaju u mlinu za meso. Mljeveno meso dobiveno iz svakog uzorka se dobro promiješa, zatim se uzima uzorak. Za pripremu mesne juhe, 20 g mljevenog mesa stavi se u konusnu tikvicu i prelije sa 60 ml destilovane vode. Sadržaj tikvice se dobro promeša, tikvica se prekrije čistim satnim staklom i stavi u ključalu vodenu kupelj na 10 minuta. Aroma mesnog bujona se utvrđuje u procesu zagrijavanja na temperaturu od 80-85 0 C osjetivši aromu para koje izlazi iz otvorene tikvice.

Stupanj prozirnosti juhe određuje se vizualno ispitivanjem 20 ml juhe ulivene u gradirani cilindar kapaciteta 25 ml i prečnika 20 mm.

Rezultati organoleptičke ocjene mesa peradi (trupova) uspoređeni su sa karakterističnim osobinama datim u tabeli 6.

Tabela 6

Organoleptičke karakteristike mesa kunića

različitog stepena svežine

Ime	Karakteristične karakteristike mesa peradi (lešina)
indikator	svježe	sumnjivo svježina	ustajao
Izgled i boja: površine trupova	Ima blijedoružičastu koricu za sušenje	Mjestimično vlažna, malo ljepljiva, blago potamnjela	Prekriveno sivkasto-braon sluzi
Integumentarno i unutrašnje masno tkivo	žućkasto bijela	žućkasto bijela	sivkasto bijela
Serozna membrana trbušne šupljine	briljantno	Bez sjaja, ljepljiva, može imati sluzi i plijesni	Bez sjaja, prekriven sluzi, buđ
Mišići na rezu	Blago vlažan, ne ostavlja mokru mrlju na filter papiru, blijedo ružičast sa crvenkastim nijansama	Mokar, ostavlja mokru mrlju na filter papiru, blago ljepljiv, tamnocrven	Mokra, ostavlja mokru mrlju na filter papiru, ljepljiva, tamno smeđa
Dosljednost	Mišići su gusti, elastični, kada se pritisne prstom, formirana rupa se brzo izravnava; masnoća gusta	Mišići su manje gusti i manje elastični; kada se pritisne prstom, rezultirajuća jama se polako izravnava; masno meko	Mišići su mlohavi, kada se pritisne prstom, nastala jama se ne izravnava; masno meko
	Specifičan, karakterističan za svježe meso kunića	Pješnjav, najizraženiji u trbušnoj šupljini	Gnojni, najizraženiji u trbušnoj šupljini
Transparentnost i aroma čorbe	proziran, mirisan	Vedro ili oblačno, sa blagim neprijatnim mirisom	Zamućen, sa dosta ljuskica, oštrog, neprijatnog mirisa

Meso kunića, organoleptički klasifikovano kao meso sumnjive svježine, podvrgnuto je kemijskim i mikroskopskim analizama.

Laboratorijsko istraživanje

Hemijske i mikroskopske analize provode se u skladu sa GOST 20235.1-74 „Meso kunića. Metode hemijske i mikroskopske analize svježine mesa”.

Istraživanje uključuje indikatore:

Određivanje amonijaka i amonijevih soli;

Određivanje količine hlapljivih masnih kiselina;

Određivanje produkata primarne razgradnje proteina u bujonu;

Mikroskopska analiza.

Istraživanje se provodi korištenjem uzoraka odabranih prema GOST 20235.0-74.

Metode istraživanja su date u nastavku.

Evaluacija rezultata se vrši prema podacima datim u tabeli 7.

Tabela 7

Mikroskopski i hemijski indikatori na

istraživanje svježine zečjeg mesa

Ime	Karakterističan znak mesa
indikator	svježe	sumnjivo svježina	ustajao
Broj mikroorganizama u 1 vidnom polju, kom.	Do 10, nema sloma mišićnih vlakana	Ne više od 30, tragovi razgradnje mišićnog tkiva	Preko 30 godina, razgradnja tkiva je značajno izražena

Stanje juhe nakon dodavanja bakar sulfata	Transparent	Maglica, od odmrznutog mesa - intenzivna izmaglica sa pahuljicama	Formiranje želeastog sedimenta, od odmrznutog mesa - zamućenje sa velikim pahuljicama
Reakcija na amonijak i amonijum soli sa Neslerovim reagensom	Ekstrakt poprima zelenkasto-žutu boju, ostaje providan ili blago zamućen.	Ekstrakt postaje intenzivno žut, postaje značajno zamućen	Ekstrakt postaje žuto-narandžasta ili narandžasta, pahuljice se brzo formiraju i talože.

. Vrste mesa
. Znaci dobrog kvaliteta mesa
. Domaći načini zaštite mesa od kvarenja
. Predtretman mesa
. Termička obrada mesa
. Govedina, iznutrice, teletina, svinjetina, jagnjetina - izbor za jela
. Perad, divljač
. Toplinska obrada peradi

Sveže, ohlađeno, ohlađeno i smrznuto meso

Nakon klanja životinje, nakon 2-5 sati nastupa mrtvačka ukočenost, zbog čega meso postaje izuzetno žilavo. Nakon otprilike jednog dana, uslijed niza fizičko-hemijskih transformacija uzrokovanih djelovanjem enzima, meso počinje poprimati nježnu teksturu, kao i karakterističnu aromu i okus. Brzina ovog procesa, tzv sazrevanje mesa, zavisi od temperature okoline. Ako se površina trupa ozrači ultraljubičastim zracima, meso dozrijeva na 0° 8-10 dana, a na 17° 3 dana; sa ovim načinom zrenja meso ima najbolja organoleptička svojstva.

Na pari - meso koje se nije ohladilo i nije izgubilo životinjsku toplinu. Takvo meso se ne koristi za ishranu, procesi ukočenosti čine ga žilavim, hrapavim, loše se probavlja i ima neugodan miris, a pri kuhanju takvo meso daje čorbu bez okusa.

Ohlađeno - meso koje je nakon rezanja trupa hlađeno u prirodnim uslovima najmanje 6 sati i sa površine prekriveno korom za sušenje.

Rashlađeno - meso koje je ohlađeno u komorama do temperature u debljini mišića u blizini kosti od 0 do 4° i prekriveno korom za sušenje.

Sladoled je meso koje je nakon hlađenja podvrgnuto zamrzavanju u posebnim zamrzivačima ili u prirodnim uslovima do temperature u debljini mišića u blizini kostiju ne većoj od -6°.

Odmrznuti (odmrznuti), odnosno dovedeni na temperaturu u debljini mišića u blizini kostiju do 0 °. Ako se ne poštuju potrebni uvjeti skladištenja, meso se kvari kao posljedica djelovanja mikroorganizama (proces truljenja). Visoka temperatura, vlažan zrak, nedostatak ventilacije, nakupljanje velike mase svježih i toplih dijelova mesa dovode do brzog razmnožavanja mikroba.

Znaci dobrog kvaliteta mesa

Indikatori svježine mesa su njegovi izgled, boja, miris, boja, konzistencija. Međutim, utvrđivanje svježine mesa na ovim osnovama nije uvijek dovoljno, budući da, na primjer, potpuno neispravno za ishranu meso nema mirisa kada je zamrznuto.

Probno kuhanje mesa otkriva njegovu ustajalost, a to se ne može uvijek otkriti samo vanjskim pregledom. Probijanje mesa zagrijanim nožem također može pomoći da se utvrdi njegova loša kvaliteta, jer se dešava, na primjer, da je miris vanjskih slojeva normalan, ali je proces propadanja već počeo u debljini mišića.

Nedovoljno svježe meso ne samo da je bezukusno, već može uzrokovati bolest, a pokvareno meso može uzrokovati smrtonosno trovanje.

U svim slučajevima kada svježina mesa izaziva i najmanju sumnju, kulinarski specijalista je dužan potražiti pomoć predstavnika sanitarnog i prehrambenog nadzora ili sanitarno-prehrambenog laboratorija.

Meso životinja oboljelih od bolesti koje se mogu prenijeti na čovjeka (antraks, sakav, tuberkuloza, bruceloza, slinavka i šap, male boginje, erizipela svinja i tularemija ovaca) nije dozvoljeno.

U pogonima za preradu mesa provodi se najstroža veterinarsko-sanitarna kontrola prije i nakon klanja životinje. Na svakom trupu sitne stoke i na svakoj četvrtini goveda mora biti žig veterinarske kontrole.

Meso koje nije brendirano uvijek treba da izaziva strah, a njegova upotreba bez pregleda od strane veterinarsko-sanitarnih organa nije dozvoljena.

Znaci dobrog kvaliteta ohlađenog i rashlađenog mesa

Dobroćudno meso je prekriveno tankom koricom blijedoružičaste ili blijedocrvene boje. Kada dodirnete površinu, ruka ostaje suha. Na rezovima se meso ne lepi za prste, sok je bistar. Konzistencija mesa je gusta, koštice od pritiska prsta se brzo obnavljaju, boja mesa na rezu je crvena (meso goveda), bjelkasto-ružičasta (teletina), smeđe-crvena (ovčetina) i ružičasto-crvena ( svinjetina). Masnoća goveđeg trupa je bijela, kremasta ili žućkasta, tvrda, ne razmazuje se pri drobljenju, već se mrvi. Jagnjeća mast bijela gusta; svinjsko - nježno blijedo ružičasto ili bijelo. Miris mesa i masti je prijatan, bez stranih mirisa. Koštana srž je žuta, sjajna na lomu, potpuno ispunjava cijeli prostor cjevastih kostiju. Tetive su elastične i guste. Površina fuga je bijela i sjajna.

na najbolji način definicija svježine, koja je uvijek dostupna kuharu, je kuhanje probnog komada mesa. Od potpuno benignog mesa dobija se prozirna i mirisna čorba na čijoj površini plutaju krupni "šljokice" masti, a odvar od ustajalog mesa je zamućen, na površini njegovih malih "šljokica" masnoće je miris neprijatno.

Znaci dobrog kvaliteta ohlađenog i rashlađenog mesa su isti. Površinu i ohlađenog i ohlađenog mesa treba prekriti suhom korom od sušenja.

Meso koje je sumnjivo na svježinu ima tamnu koru ili je površina vlažna, ljepljiva, prekrivena sluzom. Na rezovima meso ima i tamniju boju i povećanu vlažnost. Mesni sok je zamućen. Mišići su labavi, jama od pritiska prstom se ne popunjava do kraja ili ostaje dugo vremena. Mesna mast postaje siva, gubi sjaj, lepi se i razmazuje. Koštana srž je ista kao i svježe meso, ali nema sjaj kada se slomi. Tetive su donekle omekšane; boja im je zagasito bijela ili sivkasta. Zglobovi su prekriveni sluzom.
Miris mesa je kiselkast, pljesniv, ponekad truo spolja; u dubljim slojevima truli miris ponekad izostaje.
Meso lošeg kvaliteta ima ljepljivu, vlažnu, sivu ili zelenkastu površinu, ponekad prekrivenu plijesni. Na rezovima meso je potamnjelo, sivo ili zelenkasto. Tkiva mesa su mlohava, koštice od pritiska prstiju se ne obnavljaju, au nekim fazama razgradnje mišići se lako probijaju prstom. Sluzav, siv, neprijatnog masnog mirisa. Koštana srž je mekana, raširena, sive boje. Zglobovi i tetive su obilno prekriveni sluzom. U dubokim slojevima mesa osjeća se jasan trulež miris.

Znaci dobrog kvaliteta smrznutog mesa

Dobro smrznuto meso savršeno je čvrsto na dodir i daje jasan zvuk pri kuckanju. Na površini i na rezovima meso je crvene boje sa sivkastom nijansom, koju mesu daju sitni kristalići leda. Boja smrznutog mesa brzo se mijenja čak i pri blagom zagrijavanju: na mjestu na kojem se prst nanosi svijetlo crvena mrlja. Smrznuto meso nema specifičan miris po mesu. Njegova svježina na osnovu toga može se utvrditi tek nakon odmrzavanja. Nakon odmrzavanja, svježe meso može imati lagani miris vlage. Tetive smrznutog mesa su bijele i sjajne. Koštana srž u potpunosti oblaže šupljinu cjevastih kostiju.

Kvaliteta i svježina ponovno zamrznutog mesa može se utvrditi tek nakon što je odmrznuto. Meso koje je jednom zamrznuto može se razlikovati od mesa koje je ponovo zamrznuto po boji površine. Dvaput smrznuto meso je tamnocrveno na površini i trešnje crveno na rezu. Kada se zagrije prstom, boja mesa se ne mijenja. Mišići i koštana srž su crveni.

Kao što je već spomenuto, meso je kvarljiv proizvod. Prvi znakovi ustajalog mesa su sluzava površina i loš miris. Da bi se izbjeglo kvarenje, meso treba čuvati u hladnjaku ili hladnoj prostoriji zaštićeno od muha, a po mogućnosti bez pristupa svjetlu, na temperaturi od +4°C, zaštićeno od muha. Osim toga, možete koristiti kućne metode konzerviranja. Izbor metode ovisi o namjeni, vrsti i vremenu upotrebe mesa.

kućne metode
zaštititi meso od kvarenja
(konzerviranje)

Primjena oblačenja iz biljno ulje i povrće. Povrće oprati, oguliti, isprati, iseći na krugove, pomešati sa zdrobljenim začinima i biljnim uljem. Zatim mijesite rukom da pusti sok. Ovaj dresing naribajte i pokrijte meso. Čuvati na hladnom mestu na temperaturi ne višoj od +8 °C. Ova metoda se koristi za konzerviranje jagnjećeg, junećeg, konjskog mesa i štiti meso od kvarenja za jedan dan.

Čuvanje mesa u prelivu od kiselog mleka ili sirćeta:
a) govedinu ili teletinu preliti mlijekom tako da meso bude potpuno pokriveno. Mlijeko, koje je fermentirano, štiti meso od kvarenja 2-3 dana. Ova metoda ubrzava proces zrenja;
b) mariniranje govedine, konjskog mesa, divljači, jagnjećeg i zećeg mesa u sirćetnom dresingu. Za pripremu preljeva prokuhajte vodu sa narezanim lukom i začinima, a zatim dodajte sirće. Meso prelijte ohlađenim dresingom, stavite u glinenu činiju i ljeti držite 2-3 dana, zimi do 5 dana.
Tokom procesa mariniranja meso omekša.
Meso možete čuvati i na kratko u ubrusu natopljenom sirćetom.

Vrlo dobar rezultat se postiže tako što se komad mesa premaže gotovim senfom pripremljenim bez soli i šećera, zatim se umota u krpu namazanu istom senfom i stavi u plastičnu vrećicu koja se dobro zatvara.

Da bi se meso duže sačuvalo (8-20 dana), podvrgava se soljenju. Ova metoda je primenljiva na teletinu, svinjetinu, govedinu (leće, prsa, jezik).
Za soljenje je potrebno pripremiti salamuri od vode, soli pomiješane sa šalitrom (3-4 g/kg mesa), šećera i zdrobljenih začina. Polovinu sastojaka pomešati sa vodom, drugom polovinom natrljati meso. Operite meso prije soljenja, ocijedite vodu, osušite, uklonite kosti. Zatim polovinu mješavine soli, salitre, šećera i začina utrljajte u meso sa svih strana, stavite u zemljano posuđe, emajlirano posuđe ili drvenu kadu, pritisnite poklopac sa tovarom. Držite meso 2 dana sobnoj temperaturi. Ostatak smjese sjediniti sa hladnom prokuhanom vodom. Nakon 2 dana prelijte meso i odnesite na hladno (4-8°C). U procesu soljenja, koji traje 2-3 sedmice, okrećite meso svaki drugi dan. Za sve to vrijeme meso treba pokriti poklopcem s teretom. Manji komadi mesa, jezik i sl. solju se 8-10 dana.

Trenutno se metode kućnog konzerviranja, koje ne ispunjavaju uvijek sve sanitarne zahtjeve, koriste prilično rijetko.
Na isti način se konzervira i živina.

PRETHODNA OBRADA MESA

Preliminarna obrada mesa sastoji se prije svega u njegovom pažljivom pranju. Meso treba brzo oprati pod mlazom vode i oprati ceo komad namenjen preradi. Meso ne možete prati nakon što je već izrezano i očišćeno od tetiva i kostiju, jer se u tom slučaju kontaminacija sa površine prenosi u meso, prvo ručno, a zatim mlazom vode.

Prije pranja nožem ostružite najzagađenija mjesta, nakon pranja odrežite pečat. Ako se meso opere na sitne komade, posebno nakon uklanjanja kostiju, dolazi do gubitka sokova, a time i do smanjenja nutritivne vrijednosti. Iz istog razloga, meso ne treba namakati. Tokom procesa namakanja, proteini rastvorljivi u vodi, minerali i vitamini B se prenose u vodu. U francuska kuhinja umjesto pranja koristi se blanširanje mesa.

Oprano meso treba osušiti. Uklonite višak masnoće, ostavljajući sloj od 2-3 mm, koji sprečava prekomerno isparavanje i pomaže očuvanju sočnosti mesa. Zatim pažljivo, da ne oštetite tkivo, odrežite foliju, najbolje oštrim nožem, ne prekidajući pokret, u jednom smjeru, držeći foliju lijevom rukom. Odvojite kosti od pulpe oštrim nožem, držeći je direktno na kosti. Izrežite odvojene kosti, što olakšava prodiranje hranljivih materija u supu.

Meso namenjeno za pečenje i dinstanje iseckati u zavisnosti od jela koje se priprema.
Meso sameljite rezanjem ili seckanjem.

Treba rezati:
a) kriške preko vlakana; dobivene porcionirane komade izlupati sjeckalicom i kalupom, ovisno o jelu odabranom za kuhanje;
b) u malim komadima veličine 3-4 cm.

Prvi način rezanja koristi se u pripremi kotleta, kotleta, odreska, drugi - u pripremi gulaša, paprikaša, gulaša.

Mljeveno meso se koristi u pripremi jela od mljevenog mesa.

mljeveno meso

Mljeveno meso uključuje: meso, bajato pšenični hljeb u iznosu od 25% mase mesa, mlijeka ili vode, jaja, soli i začina. Zahvaljujući hlebu, prženo ili pečeno mleveno meso zadržava sočnost, jer se sokovi koji se oslobađaju tokom termičke obrade zadržavaju u porama hleba. Jaja su vezivo, u istu svrhu možete uzeti kuvani krompir, griz ili krompirovo brašno, ali ovo drugo u maloj količini, inače će mljeveno meso ispasti pretvrdo.

Hleb treba potopiti u mleko ili vodu. Meso oprati, odstraniti filmove i tetive, iseći na komade prečnika 4 cm i proći kroz mašinu za mlevenje mesa. Hleb iscediti, pomešati sa mlevenim mesom i ponovo propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa. Dodajte cijela jaja ili bjelanca, začinite po ukusu solju i biberom. Nadjev treba da bude pahuljast, pa ga je potrebno dobro promiješati kašikom ili vlažnim rukama (po potrebi možete sipati vodu ili mlijeko). Dobro izmiješano mljeveno meso lako zaostaje za zidovima posuđa i rukama.

Seckano meso može se pripremati od junećeg, telećeg, jagnjećeg, svinjskog, konjskog mesa. Uzima se drugorazredno meso ili obrezivanje. Mljeveno meso možete kuhati od raznih vrsta mesa, kombinirajući ih tako da se nemasno meso dopuni masnim mesom, na primjer, dodajte svinjetinu u konjsko meso i govedinu.

Od mljeveno meso možete kuhati:
1) kotleti,
2) ćufte,
3) ćufte,
4) zrazy,
5) rolat (pečenje na rimski način).

Za dobivanje ovih poluproizvoda potrebno je mljeveno meso položiti na navlaženu dasku i mokrim rukama dati mu oblik debelog valjka koji se podijeli na jednake dijelove. Zatim oblikovati, uvaljati u zdrobljene prezle ili brašno.

Predmeti koji se koriste u prethodnoj obradi mesa:
1) ploča od tvrdog drveta,
2) sjeckalica za mućenje mesa,
3) uski šiljati noževi,
4) udica za rezanje kostiju,
5) mlin za meso,
6) keramičku ili emajliranu posudu za skladištenje mesa tokom obrade.

KUVANJE MESA

Meso se kuva u vodi ili u odvaru od povrća. Ako se meso stavi u kipuću vodu, gornji sloj bjelančevina se brzo zgrušava, što sprječava da tvari koje čine meso postanu tečne. Ako se stavi meso hladnom vodom, ove supstance u pretežnom delu prelaze u bujon. Ovo su rastvorljivi proteini mineralne soli i dijelovi drugih supstanci. Proteini koji su prešli u supu zgrušaju se pod uticajem visoke temperature i formiraju takozvanu penu. Penu ne treba skidati kao što jeste nutritivnu vrijednost, a njegovo uklanjanje smanjuje nutritivnu vrijednost čorbe.

Treba imati na umu da je uglavnom bogatstvo čorbe i kvalitet kuvano meso zavise upravo od odnosa količine mesa i vode, a ne od načina polaganja. Stoga biste trebali odabrati posuđe prave veličine.

Kada se skuva, oko 35% tečnosti sadržane u sirovom mesu odlazi u čorbu, i to najvećim delom u prvih 15 minuta ključanja. Odnosno, juha postaje sve veća, a meso mnogo manje. Stoga se ne treba truditi da meso potpuno pokrijete na početku kuhanja.

Kuvanje treba obavljati pod dobro zatvorenim poklopcem uz minimalno ključanje - tako da para pluta "uz mjehur". Ovo prokuvavanje sprečava emulzifikaciju masti i pojavu masnog ukusa u supi. A pod čvrsto zatvorenim poklopcem, para istiskuje zrak i osigurava praktično odsustvo kisika koji oksidira masti. U francuskoj kuhinji, radi veće zbijenosti, nakon ključanja, prije konačnog zatvaranja poklopca, rub tiganja se ponekad čak i podmazuje. batter.

Očišćeno i oprano meso stavlja se u kipuću blago posoljenu vodu sa začinima. So sprečava da mesni sokovi potpuno postanu tečni. Voda treba da pokrije meso. Lonac se prvo mora staviti na jaku vatru, brzo dovesti do ključanja, a zatim kuhati meso na laganoj vatri ispod poklopca. Kada pjena nestane sa površine, dodati oljušteno povrće i kuvati do pune kuvanja, posoliti na kraju kuvanja (10 minuta pre kraja).

Bilo kakvo dodavanje vode u procesu kuvanja je neprihvatljivo, jer nepopravljivo pogoršava ukus i čorbe i mesa.

Nakon kuvanja bez otvaranja poklopca, meso treba ostaviti da se kuha 10 minuta. Potom gotovo meso odmah izvaditi iz čorbe (da se ne pokvasi) i dobro zamotati u foliju (za čuvanje) ili odmah poslužiti na stolu, iseći na porcije i poprskati vrelom čorbom (može i mešati sa malom količinom puter) da se ne osuši.

BILJEŠKA. Ako se prilikom polaganja mesa u vodu doda 1-2 pune kašičice gotovog senfa (na 1 kg mesa), meso će ispasti mekše, a čorba će dobiti ljutkastog ukusa. Miris i ukus senfa će nestati nakon 40-50 minuta kuvanja. Juha u ovom slučaju, zbog prisustva senfa u prahu, ispada pomalo zamućena, ali se po želji može razbistriti.

MESO U SOSU
Meso koje se servira sa sosom skuvajte sa kosti u maloj količini vode. Meso staviti u kipuću posoljenu vodu, a oljušteno povrće dodati usred kuvanja. Gotovo meso odvojite od kosti i narežite na porcije. Na dobijenom bujonu pripremite sos (sa prelivom od brašna, sa pavlakom itd.).

KUVANJE DIMLJENOG MESA
Dimljeno meso prije kuhanja treba oprati, a zatim staviti u kipuću vodu. Voda treba da pokrije meso. Računajući od sekundarnog ključanja, meso se kuva od 1 do 3 sata, u zavisnosti od veličine komada. Vodu treba dodavati kako ispari.
Spremnost mesa određuje se viljuškom. Gotovo meso izvaditi iz čorbe nakon konačnog hlađenja.
Za kuhanje mesa koristi se posuđe od izdržljivog materijala. Posuđe od livenog gvožđa sa poklopcem je takođe pogodno za ovu svrhu.

PRŽENJE MESA

Prženje ne traje dugo u otvorenom sudu na šporetu. Meso treba staviti na zagrejanu mast. U dodiru sa dnom posude stvara se korica od preprženih proteina i karamelizovanog skroba (meso za pečenje uvaljati u brašno ili izmrvljene prezle). Kora štiti meso od gubitka sokova i od prekomerne impregnacije masti. Osim toga, kora je dobra kvaliteti ukusa. Kada se s jedne strane stvori smeđa korica, meso treba okrenuti na drugu stranu i pržiti da površina ravnomjerno porumeni.

Ne stavljajte meso preblizu u tiganj, jer para koja se oslobađa tokom prženja otežava njegovo formiranje zlatno-smeđa na cijeloj površini mesa; osim toga, paniranje se oštećuje kada se meso okrene.

Meso namenjeno za prženje mora biti visokog kvaliteta, mekano, bez filmova i tetiva. Meso najlošijih sorti ostaje tvrdo i vlaknasto nakon prženja, pa se od njega preporučuje kuhanje prženog mljevenog mesa.

Meso se prži u komadima isečenim preko zrna. Debljina komada zavisi od vrste posude i određuje se detaljan recept. Porcionirani komadi dobivaju određeni oblik sjeckalicom (metalni ili drveni čekić u metalnom okviru), lagano navlaženom vodom. U nekim slučajevima, meso se mora izravnati rukom i oblikovati nožem (goveđi odrezak).

Pre prženja pripremljene komade mesa posuti brašnom, uvaljati u zdrobljene prezle, pohovati ili umočiti u testo. Krekeri se moraju pritisnuti nožem na meso kako se ne bi mrvili tokom prženja i ne bi zagoreli.

Paniranje je sledeće: pripremljene proizvode uvaljati sa obe strane u brašno, zatim u rastresita jaja, zatim izvaditi, osušiti, uvaljati u mrvljene prezle sa obe strane, utisnuti krekere u meso. Neki proizvodi od sirovog mesa (na primjer, svinjski kotleti) ili kuhano meso (na primjer, šunka, teleća prsa, teleći butovi) treba umočiti neposredno prije prženja u tijesto deblje nego za palačinke. Testo prekriva meso tankim slojem, formirajući hrskavu koricu tokom prženja.

Meso treba staviti na prethodno zagrejanu, ali ne pregorenu mast. Pržite na srednjoj vatri da se meso iznutra isprži. Za prženje se najčešće preporučuje mast ili duboka mast. Temperatura masti ne smije se smanjiti tokom prženja, inače meso neće porumeniti i biti će jako zasićeno masnoćom. Nije preporučljivo stavljati mast na previsoku temperaturu, jer se na taj način raspada, a osim toga meso izgori.

U maloj količini masnoće pohano meso i meso treba ispržiti na engleskom, odnosno sa porumenelom koricom, ali nedovoljno pečenim iznutra (bledoružičasto ili crveno).

Raznolikost pržene hrane, kuvani sa malo masnoće, su takozvani sot, odnosno meso koje se prvo prži na jako vrućoj masnoći i nakon stvaranja zlatne kore peče na ivici šporeta ili u rerni. . Ređe se koristi prženje mesa u velikoj količini masnoće (goveđa mast), izlivenog u dublji tiganj. Ovaj način pečenja mesa koristi se u pripremi jela od barenog mesa, koje se prije prženja mora umočiti u tijesto (teleća prsa, teleći butovi).

Pribor za prženje mesa u maloj količini masti: tava od izdržljivog metala, metalna lopatica, zagrijana posuda; u velikoj količini masti: lonac, metalna lopatica, zagrijana posuda za serviranje.

Nekoliko savjeta kako kuhati sočno i ukusno jela od mesa

Savjet prvi – jako je važno odabrati pravo meso za određeno jelo, pogotovo ako ga želite pržiti ili peći na roštilju. Nemoguće je skuhati pristojan odrezak (odrezak u ruskoj kuhinji) od pulpe prsne kosti ili dijela nogu.

Za prženje u tavi ili roštilju možete koristiti samo filet (u ruskoj terminologiji - file), antrekot (debeli rub) ili tanki rub.

Kvalitet pripremljenog jela zavisi i od starosti životinje: što je meso mlađe, to je ukusnije.

Drugi savjet je marinirati meso prije prženja. Najbrži i lak način- pobiberite i prelijte biljnim uljem, nakon što ste meso natrljali zgnječenim belim lukom. Prethodno soljenje se ne preporučuje, jer sol uzrokuje prerano otpuštanje mesnog soka, što umanjuje okus mesa. Zbog toga je potrebno meso posoliti na samom kraju prženja. Ova metoda kiseljenja je dobra za prženje svinjskih, jagnjećih, telećih rebara.

Ako meso treba marinirati, a nema dovoljno vremena za to, preporučuje se sljedeći recept za marinadu: Meso narezati na porcije (obično 150-200 g), istući ih, staviti u zdjelu, posuti seckanim crni luk, sjemenke kima, lovorov list, korijen peršuna. Zatim prelijte biljno ulje pomiješano sa limunovim sokom u omjeru - 5 g ulja na sok od trećine limuna, biber i sol. Povremeno okrećite meso.

Savjet broj 3: Nemojte često okretati meso prilikom prženja. Obično se okreće na drugu stranu tek kada je prva strana skoro gotova.

Savet četiri - po stepenu pečenja morate odrediti kakvo meso želite (jako pečeno - dobro pečeno, srednje - srednje, sa krvlju - retko i derivati srednje pečeno ili srednje pečeno). Samo neka jela od govedine (rostbif ili biftek) mogu biti polugotova, jagnjetina, teletina i svinjetina nikada se tako ne kuvaju.

Savjet peti - okus porcioniranog mesa se pogoršava tokom skladištenja. Zbog toga se meso mora propržiti neposredno prije serviranja na stol.

Kako kuvati šnicle

Šnicele su rasprostranjene u svjetskoj kuhinji. Gotovo je nemoguće pronaći takav restoran, čak i ekskluzivan, u kojem vam ne bi ponudili ovo vrlo jednostavno jelo. A posjetitelji restorana često preferiraju šnicle od svih kulinarskih užitaka. Bečki šnicel je posebno poznat.

Šnicla se obično priprema od raznih vrsta mesa: piletine, ćuretine, teletine. Sjeckani šnicle nudi se rjeđe, a tek povremeno možete ponuditi šniclu od povrća.

Veoma je važno kakvo meso jedete. Za šnicle je najbolja teletina - meso zadnje noge ili file. A ptica ima grudni deo.

Šnicele se razlikuju i po načinu paniranja.

Klasični načini pohanje
- Parižanka (meso se uvalja u brašno, pa u jaje i prži na vrelom ulju)
- i bečki (još isti, samo nakon jajeta, meso se uvalja i u prezle, u koje se dodaje sum-sum, suvo bilje i drugi dodaci za ukus i lepotu).

Možete predložiti i sljedeće metode paniranja

1. Proizvod pospite brašnom, umočite bijeli sos(mješavina sirovo jaje sa kašikom putera), soli, pohane u prezlama. Pritisnite prezle, zatim ponovo umočite u sos i ponovo hleb.

2. In maslinovo ulje dodati limunov sok, so, biber i umutiti viljuškom. Meso uvaljajte u brašno, navlažite pripremljenom smesom i ponovo premažite brašnom.

3. Nakvašenje šnicle prije paniranja mješavinom jaja i gotovog senfa daje vrlo neobičan ukus.

DIRJENJE MESA

U osnovi, dinstanje se sastoji od pečenja i kuvanja. Meso predviđeno za dinstanje posipa se brašnom, prži na vrućoj masti do zlatno smeđe boje. Prženo meso, zajedno sa masnoćom koja je preostala od prženja, prebacuje se u lonac, prelije sa malom količinom čorbe ili vode, poklopi i pirja na laganoj vatri. Tokom dinstanja meso se okreće ili se tiganj protresa da meso ne zagori. Kako sok ispari, dodajte vodu. Kada je meso gotovo, sos se filtrira i začini ili servira u sosu koji se formira tokom dinstanja.

Gulaš može biti nižeg kvaliteta, sa tetivama, kao i od starih životinja.

Proces dinstanja, koji traje dugo, omekšava mišićno tkivo, a para nastala tokom dinstanja zadržava se ispod poklopca, prodire u tkivo i omekšava ga. Dinstajte dok meso ne omekša. Ako se meso predugo dinsta, mast se topi, mesni sokovi se pretvaraju u sos, količina mesa se smanjuje i jelo izgleda ružno.

Meso koje je pravilno dinstano zadržava svoj oblik, a sos koji se formira tokom dinstanja treba da bude gust, jer filmovi, kada se prokuvaju, ulaze u sos. Meso se dinsta u velikom komadu težine oko 2 kg (dinstano pečenje), porcioniranim (kotleti), malim komadima (gulaš, paprikaš) i većim komadima (čorba). Također možete dinstati proizvode od mljevenog mesa.

Gulaš se može poslužiti drugačiji oblik, u zavisnosti od sosa:
1) u prirodni sos(posuti brašnom i solju, pržiti na vrućoj masnoći i zaliti sa malo vode);
2) u sos od pavlake(pripremljeno kao u stavu 1, a pre serviranja začinjeno pavlakom);
3) u sosu sa prelivom (pripremljeno kao u stavu 1; na masnoći koja je ostala od prženja popržiti brašno, razblažiti čorbom ili vodom, prokuvati i sjediniti sa mesom).

Prilikom gašenja koriste se sljedeći predmeti:
za prženje: najbolje - Tiganj od livenog gvožđa, kao i metalna lopatica, viljuška;
za dinstanje: lonac koji odgovara veličini komada mesa, kašika za sos.

MESO PEČENO I PEČENO

Meso za pečenje treba da bude prvoklasno, bez grubih membrana i tetiva, a takođe ne previše masno (premasno izaziva velike gubitke tokom pečenja). Na kvalitet jela utiče i stepen sazrevanja mesa, pa se često prethodno marinira u povrće ili u prelivu od sirćeta. Meso se mora peći određeno vrijeme - komad težine 2 kg zahtijeva oko 1,5 sat.

Meso je potrebno umutiti seckalicom, posoliti, posuti brašnom, zapržiti sa svih strana u tiganju sa zagrejanom masnoćom, prebaciti u tepsiju odgovarajuće veličine, preliti masnoćom koja je ostala od prženja, ubaciti u tepsiju. rerni i peci, prelivajući mašću i dobijenim sosom u koji se prema tome kako ispari mora dodati voda. Meso je gotovo kada viljuška lako uđe u njega i pusti bistar, ne previše bogat sok.

Meso na engleskom (unutra nedovoljno pečeno, ružičasto ili crveno) prži se na jako vrućoj masti ili peče u jako zagrijanoj rerni tako da iznutra ostane nedovoljno pečeno. Tokom kuvanja prelijte sosom. Takva jela treba pripremati od visokokvalitetnog mesa.

Meso se može peći i na roštilju. Posoljeno meso stavite na podmazanu rešetku, natrljajte meso masnoćom i ubacite u zagrejanu rernu. Prelijte dobijenim sosom. Umak kaplje na lim za pečenje postavljen na rešetku. Kuvano, prženo, pečeno meso može se peći u različitim sosovima (bešamel sos, sa hrenom i sl.). Peći u vatrostalnim posudama ili u plitkim tepsijama. Pripremljeno i nasjeckano meso stavite u podmazanu posudu, prelijte umakom i pospite naribanim sirištem (“Tilsitsky”, “Emmentalsky”) ili pospite puterom i prezlama. Stavite u zagrejanu rernu i pecite kratko. Kada sos porumeni na vrhu, izvadite ga i odmah poslužite.

BEEF

Najbolje sorte govedine su meso krupne, ali mlade goveda. Najvrednije je meso 20-mjesečnih, dobro uhranjenih životinja. Odlikuje se crvenom bojom, sočnosti. Salo na njemu je elastična, kremasto-ružičaste boje, mišića ima mnogo više nego kostiju, za razliku od mesa starih, slabo hranjenih goveda. Meso starih životinja može se razlikovati po tamnocrvenoj nijansi; masnoća sa obiljem filmova, žućkasta, mesna tkiva su mlohava. Goveđa mast je teško probavljiva i rijetko se koristi u kulinarske svrhe. Koristi se kao friteza.

Ćufte se prave od koštane masti.

Okus, sočnost i svarljivost junetine zavisi od toga da li je meso zrelo. Da bi se ovaj proces ubrzao, meso se marinira u preljevu od sirćeta, preljevu od povrća i biljnog ulja ili u mlijeku. Pored kvaliteta mesa, za mekoću, ukus i sočnost jela od presudnog značaja je i način pripreme koji mora da odgovara karakteristikama upotrebljenog dela trupa.

Nusproizvodi

Nutritivna i kulinarska vrijednost različitih vrsta iznutrica nije ista. Nusproizvodi su podijeljeni u četiri kategorije na osnovu njihove nutritivne vrijednosti i industrijske obrade.

Jetra goveda i telad imaju dobre nutritivne kvalitete. Bogat je proteinima, ugljikohidratima i vitaminima. Kod nekih bolesti povezanih s gubitkom krvi ili pogoršanjem njenog sastava, liječnici posebno preporučuju upotrebu lagano kuhane ili pržene (napola kuhane) jetre, koja brzo obnavlja i poboljšava sastav krvi.

Teleća džigerica ima najviše kulinarske kvalitete. Koristi se za prženje i pravljenje ukusnih pašteta.

Svinjska džigerica često ima blagi okus gorčine. svinjska džigerica može se razlikovati od govedine ne samo po veličini, već i po posebnoj granularnoj strukturi njenog tkiva.

Jetra ide u prodaju prerađena - bez žučnih puteva i žučne kese i oslobođena velikih krvnih sudova. Smrznuta jetra dolazi u obliku blokova.

Jezici teletina i govedina imaju delikatan i prijatan ukus. Bogate su proteinima i mastima.

Mozak- delikatesni proizvod, imaju delikatan ukus, ali se slabo probavljaju. Mozak koji se obrađuje mora biti netaknut, sa netaknutom membranom i bez prisustva krvi.

bubrezi koristi se za pripremu mnogih drugih jela, kao i kiselih krastavaca. Najbolji kulinarski kvaliteti su teleći i goveđi bubrezi mladih životinja. Bubrege u ugostiteljske objekte dostaviti cijele, očišćene od masne membrane, uretera i vanjskih krvnih sudova.

Srce sastoji se od gustih mišićnih vlakana i zahtijeva vrlo dugu toplinsku obradu. Prvo se mora prokuhati u dve vode, a obe čorbe ocediti, jer nisu pogodne za hranu.

Vime morate kuvati ili dinstati jako dugo, jer sadrži mnogo vezivnog tkiva.

Pluća nema veliku nutritivnu vrijednost. Koristi se za pravljenje punjenja.

repovi od mesa i kostiju goveda proizvode dobre čorbe, gotovo nezamjenjive u pripremi smeđeg bujona.

noge goveda i sitna stoka se uglavnom koriste za pripremu želea. Žele najboljeg ukusa dobija se od govedine i svinjske noge. Teleći butovi se kuvaju kuvani i prženi u prezlama.

Stomak koristiti samo nakon vrlo temeljnog čišćenja; od njega se pripremaju kuvana ili dinstana jela.

IZBOR GOVEĐE
ZA KUVANJE

GOVEDINA ZA KUVANJE:
bujon - kosti;
juha i kuhano meso - grudnjak, guza, prsa, prsa, kolenica, bok;
ćufte - meso III razreda.

GOVEDINA ZA PRŽENJE:
antrekot - debela i tanka ivica;
brizola - fila;
odrezak - fila, debele i tanke ivice;
langeta - pecivo;
ramstek - lojnica, ram, ramsjak;
posipač - debela i tanka ivica;
goveđi stroganoff - filet, zadnjica, zadnjak;
seckani kotleti - lopatica, but.

GOVEDINA ZA PEČENA JELA:
pečeno meso - ram ili ram:
pečena govedina na engleskom - sirloin;
isječci na engleskom - clipping;
roll - lopatica, butina.

GOVEDINA ZA DIRJENJE:
gulaš - lopatica, prsa, zglob, vrat, zadnjica, but, zadnjica;
pečenje - zadnjak ili zadnjak, lopatica;
shtufata - zadnjica ili zadnjak, lopatica;
roll - zadnjak ili zadnjak, lopatica;
zraz kotleti - zadnjak ili zadnjak, but, debela i tanka ivica;
zraz seckana - lopatica.

Nusproizvodi:
kuvani - tripice, jezik, usoljeni jezik, srce;
prženi - mozak, jetra;
dinstano - bubrezi, gulaš od srca.

TELETINA

REZANJE TELETIH LEPA
I UPOTREBA NJEGOVIH POJEDINAČNIH DELOVA

Teletina ima blijedo ružičastu boju. Često nema masnoće na njegovoj površini, unutrašnja masnoća je gusta, blijedoružičaste nijanse. Najbolje meso uzima se u obzir meso teladi od 6-8 nedelja. Dobro hranjena telad imaju prilično debele mišiće. Meso premladih teladi (do 4 nedelje) je vodenasto, mišići su slabo razvijeni. Takvo meso se smatra drugorazrednim. Teletina je mekana, brzo sazrijeva, ali se i brzo kvari, pa treba zapamtiti pravila čuvanja i čuvanja.

IZBOR TELETINE ZA KUVANJE

TELETINA ZA KUVANA JELA
Juha za juhe: kosti;
žele: noge, glava;
U sosu: vratni deo, prsa, lopatica, prvi deo kotleta.

TELETINA ZA PRŽENA JELA
Šnicla, stog, brizol: pulpa zadnje noge;
Kotleti: prvi dio kotleta;
File, medaljon: pulpa zadnje noge;
U testu: noge, prsa;
Sjeckani kotleti: lopatica, vratni dio.

TELETINA ZA GULAVO
Kotleti: pulpa zadnje noge;
Pečenje: lopatica, bubrežni dio, pulpa zadnje noge;
Paprikaš: lopatica, prsa;
Rolat: pulpa zadnje noge.

TELETINA ZA PEČENA JELA
Pečenje: pulpa zadnje noge; dio bubrega, zglob;
Punjene: prsa, bubrežni dio;
Rolat: pulpa zadnje noge.

TELETINA ZA MLIJENO MESO
Lopatica, vrat.

PORK

najbolji svinjsko meso za kulinarsku preradu smatra se meso životinja težine oko 100 kg, uzgojeno radi mesa, a ne masti.

Svinjsko meso se odlikuje nježnošću, samo kod starih životinja meso je tvrdo i žilava. Svinjetina sazrijeva brže od govedine.

Svinjsko meso se suši soljenjem, za kratko vreme za istu svrhu možete ga napuniti mlekom. Konzerviranje u preljevu od sirćeta se ne koristi, jer je svinjsko meso sa malim slojevima masti mekano.

ODABIR SVINJENJA ZA KUVANJE

SVINJINA ZA KUVANJE
Rebra, potkoljenica, lopatica, noge, zalisci;
studen: noge; Bujon: kosti.

SVINJINA ZA PRŽENJE
Pirjajte kotlete: lungić;
Odrezak: šunka;
Brizol: šunka;
Medaljon: slabine;
Langet: leđa slabina;
Pohani kotleti: lungić;
Šnicla: šunka;
Seckani kotleti: lopatica.

SVINJINA ZA GULAVO
Gulaš: plećka;
Zrazy kotleti: lungić, šunka;
Pečenje: lungić, lopatica, zadnjica, šunka;
Sjeckani zrazy: lopatica;
Pirjana rebra: rebra;
Gulaš od prsa: prsa.

SVINJETINA ZA PEČENA JELA
Pečenje: šunka, lopatica, lungić, zadnjica;
Brisket: prsa;
Rimsko pečenje: ramena;
Rolat: šunka.

SVINJINA ZA SOL
Šunka, slabina, kolenica, koljenica, prsa,
Vrat, jezik, leđa, rebra.

OVČETINA

Najvrednije je meso mladih (do 18 mjeseci starosti) kastriranih ovnova ili ovaca neprikladnih za priplod. Ukusno je i meso dobro uhranjenih ovaca, ne starije od 3 godine. Odlikuje ga svijetlocrvena nijansa, masnoća je elastična i bijela. Meso starih, slabo hranjenih ovaca ima tamnocrvenu nijansu, salo je žuto. Ovo meso je žilavo i zato ga je najbolje jesti mleveno. Jagnjeća mast se retko koristi u kuvanju, jer ima neprijatan miris i, osim toga, slabo se vari.

Jagnjeće meso polako sazrijeva, da bi se ubrzao proces zrenja najbolje je koristiti preliv od biljnog ulja i povrća (do 24 sata), marinadu (2-3 dana) ili preliti meso kiselo mleko. Začini koji čine preliv od sirćeta daju aromu jagnjećem mesu, što je neophodno zbog njegovog specifičnog mirisa.

ODABIR JAGNJETINE ZA KUVANJE

JAGNJEĆE ZA KUVANJE
Bujon: kosti;
Kuvano meso: vrat, prsa, lopatica.

JAGNJEĆE ZA PRŽENJE
Odrezak: zadnja noga;
Kotleti kotleti s kosti: slabine;
Sjeckani kotleti: lopatica, vratni dio.

JAGNJEĆE ZA GULAŽ
Zrazy kotleti: zadnja noga;
Gulaš: plećka;
Pilav: prsa, lopatica;
Gulaš: prsa, lopatica;
Pirjano pečenje: vratni dio, stražnji dio buta ili bubrežni dio.

JAGNJETINA ZA PEČENA JELA
Pečeno meso: zadnji but ili bubrežni dio.

BIRD

Od davnina u Rusiji jela od peradi su se smatrala ukusnom i zdravom hranom. I to nije slučajno: na kraju krajeva, nježno i mirisno meso pilića, ćuretina, pataka, divljači ima visoku nutritivnu vrijednost. Dakle, jestivi dio trupa piletine (a čini oko 60% njegove ukupne mase) sadrži u prosjeku 13,5% proteina, 4,5% masti, 0,9% ugljikohidrata. Meso peradi nije lišeno vitamina i minerala. Sadrži malo proteina vezivnog tkiva elastina i kolagena, a mast je topiva, pa se dobro apsorbira u tijelu i pripada dijetetski proizvodi. Za one koji su skloni kardiovaskularnim bolestima, liječnici preporučuju zamjenu svinjetine, junetine, janjetine piletinom i ribom. kuvana piletina bez kože može se uključiti u najstrože dijete.

Veliki broj ekstrakata određuje poseban ukus čorbe od peradi. Meso mlade ptice ima manje ekstraktivnih materija od odrasle ptice, pa je za pripremu čorbe bolje koristiti odraslu pticu, ali ne staru. Od stare ptice, čorbe su mutne, nearomatične. Koristi se za kuvanje i dinstanje, a mlado - za prženje.

Pernato meso divljači, za razliku od peradi, sadrži više proteina i ekstrakata, ali manje masti. Specifičnog je ukusa i mirisa. Lagana gorčina i smolasti miris smatraju se posebno vrijednim. Divljač se uglavnom koristi za prženje. To je zbog činjenice da kosti kralježaka divljači sadrže gorke tvari, koje se kuhanjem pretvaraju u juhu.

Poljoprivredna živina uključuje piliće, piliće, patke, pačiće, guske, ćurke i biserke. Pernata divljač se dijeli na stepsku, močvarnu, šumsku i vodenu. Stepa obuhvata prepelice, sive i crvene jarebice; do močvare - šljuke, velike šljuke, močvare, šljuke; u šumu - tetrijeb, tetrijeb, tetrijeb, tetrijeb, fazan; za ptice vodene - patke, guske. Meso divljači u odnosu na meso peradi ima tamnu boju i gušću teksturu.

Perad sa farme ide u prodaju u šišmišima bez perja, u polu-iznutricama, bez crijeva, sa priloženim kompletom iznutrica. Igra se prodaje neočišćena.

KUHANJE PERADE

Leševi pilića, pilića i purana, uvučeni u džep ili ušiveni u jedan ili dva konca, stavljaju se u vruću vodu. Kada kuvate piliće, kokoške i ćurke u jednom loncu, prvo stavite ćurke, pa piliće i poslednje piliće, poklopite šerpu poklopcem i zagrejte da proključa. Nakon ključanja, skinite pjenu sa čorbe, dodajte nasjeckano korijenje i luk, posolite i kuhajte na vrlo laganoj vatri.

Čim su ptice spremne, prvo se vade iz kotla
- piletine koje se kuvaju 25-30 minuta,
- zatim kokoši (45-60 min),
- zatim ćurke (1,5-2 sata).
Patke se kuvaju 1 sat, guske 1-2 sata.

Spremnost trupa se utvrđuje bušenjem kuharske igle u deblji dio noge (igla treba slobodno proći).

Divljač za druga jela se retko kuva (obično se kuvana divljač koristi u proizvodnji salata i drugih hladnih predjela), ali je proces kuvanja divljači u osnovi isti kao i pečenje peradi.

ODRŽAVANJE PTICA

Uglavnom koriste proizvode od kotletne i knedle mase, pilećih filea i fileta divljači, kao i kokošaka i pilića.

Proizvodi od kotlet mase stavljaju se u jedan red u lonac čije je dno premazano uljem, a juha se prelije tako da pokriva proizvode za 1/4-1/3 njihove visine. Posuđe se pokrije poklopcem i ostavi da se kuva na laganoj vatri.

Fileti piletine ili divljači dinstaju se u loncu, posoluju, posipaju po površini sok od limuna da boja mesa bude bela, zaliti juhom tako da pokrije fil za 1/4-1/3 visine i dinstati na laganoj vatri.

Pilići i kokoši (kokoši) stavljaju se u posudu pod uglom od 45° u odnosu na donju ravninu, na dno posude stavljaju seckano aromatično povrće i luk i zaliju juhom i suvim vinom u razmeri 1/4-1/3. visine ptice. Nakon toga, ptica se posoli, posuđe se poklopi i ostavi da se kuha dok ne omekša.

Dobivena juha se koristi za pravljenje umaka.

PRŽENJE I DIRJENJE PERAĆA

Leševi krupne peradi (ćuretine, guske i patke), uvučeni u džep ili prošiveni koncem, posole se i ponovo odlažu na lim za pečenje. Površina purećih trupova prelivena je otopljenom mašću peradi, a ako je ptica mršava, onda otopljenom svinjskom mašću, debelim guskama i patkama - vruća voda i staviti u rernu.

Leševi pilića, pilića, lješnjaka, jarebica, tetrijeba, tetrijeba, tetrijeba i fazana se posole, stave u pleh ili pleh sa mašću (izvađene od živine i otopljene ili sa svinjskom mašću), zagrijane na temperaturu od 150° (mast sloj 3-5 cm) i, postepeno okrećući, pržite dok se ne stvori hrskava korica po cijeloj površini trupa. Da bi se formirala prženija i ljepša kora, trupovi se premažu kiselom pavlakom. Nakon prženja, trupovi se prevrću na leđa, stavljaju u pećnicu i dovode do spremnosti.

Prilikom prženja peradi i divljači u pećnici potrebno je povremeno preokretati trupove i preliti masnoćom i sokom koji se iz njih ispušta.

Trajanje prženja
- ćurke i guske 1,5-2 sata,
- pilići 45-60 min,
- pilići 25 - 30 min,
- patke 50-60,
- tetrijeb i jarebica 20-30,
- tetrijeba i fazana 40-50,
- šljuke i prepelice 8-10 min.

Spremnost mesa peradi određuje se sokom koji se ispusti iz trupova za pečenje kada se najdeblji dijelovi probode iglom. Ako je sok bezbojan i providan, ptica je gotova, ako je crvenkasto zamućena, ptica je sirova.

Gotovi trupovi peradi i divljači se vade iz rerne, uklanjaju se konci, prebacuju u drugu posudu, a tečnost koja je ostala na plehu se odstranjuje od masti i priprema u umak (sok) koji se prelije preko ptica prilikom serviranja. Neposredno prije serviranja, perad i divljač se režu na porcije.

Pečene trupove ćuretina, gusaka i pataka prepolovite u uzdužnom smjeru, zatim se svaka polovica podijeli na file i but i nasjecka na isti broj komada. Pilići se nasjeckaju na četiri, pet, šest ili više dijelova, ovisno o veličini trupova i normi rasporeda. Jarebice i jarebice se poslužuju cijelim trupovima ili isječenim na dva dijela duž prsne kosti.

Tetrijeb i fazan se režu na dva ili tri dijela u uzdužnom smjeru, a peterica na šest do osam dijelova. Sitna divljač - šljuke, prepelice, velike šljuke i šljuke služe se cijelim leševima.

Glavni prilog pečenoj peradi i divljači je prženi krompir. Dodatno, kao prilog možete poslužiti zelene salate, salate od crvene i bijeli kupus, kiseli i kiseli krastavci, kiseli krastavci, kornišoni, tikvice, kao i kisele jabuke i kiselo voće i bobice. Služi se i uz gusku i patku pirjani kupus i pečene jabuke.

perad i divljač za variva najprije pržene cijele trupove ili isjeckane na komade, a zatim dinstane u sosu ili bujonu, ponekad uz dodatak paradajz pirea, povrća, gljiva, začina i začina.

PEČENJE PERAĆA

Meso peradi i divljači, kao i proizvodi koji ulaze u sastav jela za pečenje, pre pečenja se kuvaju, poširaju, pirjaju ili prže do kuvanja.

Gotovi proizvodi se, u zavisnosti od prirode jela, začinjavaju sosom, stavljaju u posude od bakra, tepsije, metalne kalupe, u kiflice, korpice ili volančiće pečene od lisnatog ili slatko tijesto a zatim pecena.

Pečenje ima za cilj brzo stvaranje hrskave kore po cijeloj površini pečenog jela; za to je potrebna viša temperatura pećnice, u rasponu od 300-350°. Nakon stvaranja hrskave kore, jelo se stavlja u rernu (150-200°) da se potpuno zagrije.

Jela pripremljena za pečenje kao poluproizvodi mogu se čuvati ne više od 2 sata.

Gotove pečene namirnice ne treba čuvati, jer se njihov izgled i ukus pogoršavaju.