Bouillon- Ovo je odvar koji se dobija kuhanjem mesa, kostiju, peradi, ribe u vodi. Ekstraktne tvari, proteini, masti, mineralne i aromatične tvari prelaze u juhu iz proizvoda. Okusne kvalitete čorbe zavise od omjera vode i proizvoda u njemu, stepena mljevenja i trajanja kuhanja.
U zavisnosti od koncentracije rastvorljivih materija, čorbe se pripremaju normalne i koncentrisane. Da bi se dobila normalna juha, uzima se 4-5 litara vode na 1 kg proizvoda i 1,25 litara koncentrirane juhe. Preporučljivo je kuhati koncentriranu juhu, jer to štedi gorivo i vrijeme proizvodnje, omogućava korištenje manjih posuda koje je pogodnije za skladištenje. Od 1 kg proizvoda treba dobiti 1 litar koncentrirane juhe. U budućnosti, da bi se dobila normalna juha, 1 litra koncentrirane juhe se razrijedi sa 3-4 litre vruća voda.
Pravilna upotreba sirovina, poštivanje normi njegove tehnologije polaganja i kuhanja osiguravaju visoku kvalitetu juhe, a od toga ovisi okus i aromatičnost juha.
Bujonske kocke se mogu koristiti za kuvanje čorbe. U ovom slučaju supe se kuvaju u vodi bez dodavanja soli, a kocke se prethodno
rastvoren u maloj količini vrele vode, ubrizgan u gotova supa 15-20 minuta prije odmora. Za porciju supe (500 g) troše se 2 kocke (8 g).
Bujon od kostiju. Za dobivanje ove juhe koriste se obrađene cjevaste, karlične, torakalne, pršljenove i sakralne kosti, govedina, svinjetina i ovčetina.
Kosti hrane se drobe radi potpunije ekstrakcije prehrambenih supstanci. Mlade goveđe i svinjske kosti lagano se prže u rerni radi poboljšanja ukusa i izgled bujon.
Pripremljene kosti se stavljaju u kotao, sipaju hladnom vodom i stavite da proključa na jakoj vatri. Kada juha proključa, pjena se skida sa površine kako se tokom daljeg kuhanja ne bi raspala u sitne ljuspice i ne bi pogoršala izgled čorbe. Nakon toga, juha se kuva na laganoj vatri sa zatvorenim poklopcem. Tokom kuvanja, višak masnoće se povremeno uklanja, jer se emulguje i razlaže da bi se formirale slobodne masne kiseline, što čorbi daje mutan i mastan ukus.
Trajanje kuvanja čorbe od goveđih kostiju je 3,5-4 sata, svinjskog i ovčećeg 2-3 sata.Duže kuvanje pogoršava ukus i aromatičnost čorbe. 30-40 minuta prije kraja kuhanja stavite lagano zapečeno korijenje i luk, za aromu - stabljike ljutog povrća vezane u svežanj. Gotov bujon filter.
Juha od mesa i kostiju. Za pripremu ove juhe koriste se kosti i meso grudnog koša, lopatičnih i sublopatičnih dijelova i uz rub, težine 1,5-2 kg.
Pripremljene kosti preliju se hladnom vodom, dovedu do ključanja i kuhaju na laganoj vatri 2-3 sata, zatim se položi meso, brzo prokuva, uklanjajući višak masnoće. Trajanje kuvanja mesa je 1,5-2 sata.30-40 minuta prije kraja kuhanja staviti lagano peceno korijenje i crni luk,vezicu ljutog povrca. Na kraju kuvanja, gotovo meso se vadi, juha se ocijedi i filtrira.
Juha od mesa i kostiju se može pripremiti i na drugi način. Pripremljene kosti se stavljaju u kotao, na njih se stavlja meso, prelije hladnom vodom, dovede do ključanja uz jako zagrijavanje, uklanja se pjena i kuha se na laganoj vatri, povremeno uklanjajući masnoću. Nakon 1,5-2 sata meso se vadi, a kosti se nastavljaju kuhati. 30-40 minuta pre kraja kuvanja staviti pečeno korenje i luk, gomilu ljutog povrća. Gotov bujon se ocijedi i filtrira.
Ptičja čorba. Za pripremu čorbe koriste se cijeli trupovi peradi, iznutrice (srce, želuci, glave, noge, krila, koža, vrat), kosti. Lešina ptica se začini, a kosti se sitno iseckaju i operu. Pripremljeni proizvodi se preliju hladnom vodom, dovedu do ključanja, povremeno uklanjajući masnoću. Nakon 20-30 minuta stavlja se pečeno korijenje i luk. Vreme kuvanja čorbe zavisi od vrste ptice, starosti i traje od 1 do 2 sata.Gotov bujon se ocedi i filtrira.
Ako se za pripremu čorbe istovremeno koriste cijeli trupovi, iznutrice i kosti, tada se kosti i iznutrice prvo prokuvaju, a cijeli trupovi se stavljaju kasnije, u skladu s vremenom.
Riblja čorba. Za njegovu pripremu koristi se riba i otpad od riblje hrane (glave, peraje, koža, repovi, kosti). Dobre čorbe se dobijaju od riba iz porodice smuđ (smuđ, smuđ, ruš itd.); ne preporučuje se kuhanje čorbe od šarana, deverike, šarana, plotica, jer će čorba imati gorak ukus. Velike kosti i glave riba iz porodice jesetri se režu na komade, nakon što se s glave uklone škrge i oči.
Pripremljeni riblji otpad i riba stavljaju se u kotao, preliju hladnom vodom (3-3,5 litara vode na 1 kg proizvoda), dovedu do ključanja, skinu pjenu, stave sirovo bijelo korijenje, luk i kuhaju na laganoj vatri. 50-60 minuta. Zatim se juha ostavi da se slegne i filtrira.
Prilikom pripreme čorbe od glava jesetre, sat vremena nakon ključanja, glave se vade, pulpa se odvaja od hrskavice, a hrskavica se prelije vrelom vodom i dalje kuha dok ne omekša 1-1,5 sat. Gotov bujon se filtrira. Kuhana pulpa i hrskavica se režu, preliju s malom količinom juhe, dovedu do ključanja i koriste se prilikom puštanja jela.
Uvarak od gljiva. Za pripremu odvarka koriste se svježe i sušene gljive. sušene pečurke sortirati, oprati, preliti hladnom vodom i ostaviti 10-15 minuta da se natopi osušene strane čestice. Zatim se dobro operu, preliju hladnom vodom (7 l vode na 1 kg šampinjona) i ostave da nabubre 3-4 sata.Pečurke se izvade, operu, preliju vodom u kojoj su natopljene i kuvaju. 1,5-2 sata Gotov bujon se ocijedi, ostavi da se slegne i ne filtrira do kraja. Kuhane gljive se peru da se uklone ostaci pijeska, nakon čega se isjeckaju, isjeckaju ili propuštaju kroz mlin za meso i stavljaju u supu 5-10 minuta prije kraja kuhanja.
Tečna osnova supa su čorbe, mleko i mlečni napici (kefir, jogurt), dekoti od žitarica, povrća, voća, kvasa. Tečni dio supe sadrži aromatične i aromatične tvari koje pobuđuju apetit i doprinose boljoj apsorpciji hrane.
Za ukrašavanje, odnosno punjenje koristite razne proizvode: povrće, pečurke, žitarice, mahunarke i testenine, ribu, meso, živinu itd. Gusti deo supe sadrži hranljive materije: proteine, masti, ugljene hidrate, minerale, vitamine.
Zdjela za serviranje supe
Kalorični sadržaj tekuće baze je zanemariv - samo 15-20 kalorija na 1 litar juhe, ali gusti dio (garnir) povećava kalorijski sadržaj mnogih supa.
Supe se klasifikuju:
prema temperaturi serviranja - za tople i hladne (temperatura za serviranje toplih supa je 75–80 °C, hladnih supa - 10–14 °C);
prema načinu pripreme - za punjenje, providni, pire i različiti;
na tečnoj osnovi - za supe na čorbi, čorbe od povrća i žitarica, mleko, hljebni kvas, voćne čorbe. U suparnici se spremaju tople supe, a u hladnoj hladne.
Priprema čorbe
Čorba je odvar koji se dobija kuhanjem mesa, kostiju, peradi, ribe, gljiva u vodi. Ekstraktne tvari, bjelančevine, masti, mineralne i aromatične tvari prelaze u bujon. Kvaliteti ukusa juha ovisi o omjeru vode i proizvoda u njemu, stepenu mljevenja, trajanju kuhanja.
Čorbe su normalne i koncentrisane. Da bi se dobila normalna juha, uzima se 3,5-4 litre vode na 1 kg proizvoda, a 1,25 litara za koncentriranu juhu. Koncentrirane juhe su racionalnije: štede gorivo i vrijeme, omogućuju vam korištenje manjih posuda. Od 1 kg proizvoda treba dobiti 1 litar koncentrirane juhe. Zatim se 1 litar koncentrirane juhe razrijedi sa 3-4 litre vrele vode.
bujon od kostiju
Za njegovo dobivanje koriste se obrađene cjevaste, karlične, torakalne i pršljenove kosti. Kosti sitne stoke se prethodno prže u pećnici kako bi se poboljšao ukus i izgled čorbe. Pripremljene kosti se stave u kotao, preliju hladnom vodom i na jakoj vatri dovedu do ključanja. Kada juha proključa, uklonite pjenu sa površine. Nakon toga, juha se kuva na laganoj vatri sa zatvorenim poklopcem. Tokom kuvanja uklanja se višak masnoće, jer emulguje i hidrolizuje, pa čorba može imati neprijatan ukus i miris. Vrijeme kuhanja čorbe od goveđih kostiju je 4 sata, od svinjskih i telećih kostiju - 2-3 sata.30-40 minuta prije kraja kuhanja stavite prženo korijenje i luk, stabljike ljutog povrća vezane u vezi. Gotov bujon se posoli i filtrira.
Juha od mesa i kostiju
Za njegovu pripremu koriste se kosti i meso prsa, lopatice, sublopatičnog dijela i ukrasa težine 2-2,5 kg.
Kosti se preliju hladnom vodom, dovedu do ključanja i kuvaju na laganoj vatri 2-3 sata, zatim se doda meso, prokuva, skine se pena i kuva na laganoj vatri, povremeno uklanjajući višak masnoće. . Trajanje kuvanja mesa je 1,5-2 sata, 30-40 minuta prije kraja kuhanja staviti prženo korijenje i luk, gomilu ljutog povrća. Na kraju kuhanja, juha se posoli, gotovo meso izvadi, juha se ocijedi i filtrira.
Juha se može pripremiti i na drugi način. Kosti se stave u kotao, na njih se stavi meso, prelije hladnom vodom, dovede do ključanja, skine se pjena i kuha se na laganoj vatri, povremeno uklanjajući masnoću. Nakon 1,5-2 sata meso se vadi, akosti nastavljaju da se kuva. 30-40 minuta prije kraja kuhanja stavite prženo korijenje i luk, gomilu ljutog povrća. Na kraju kuvanja juha se posoli, ocijedi i procijedi.
bujon od kostiju
Sastojci:
500 g mesa sa kostima, 1 glavica luka, 1 šargarepa, parče praziluka, celer, peršun, 1 lovorov list, 10–15 zrna bibera, 3–3,5 l. voda, sol.
kuhanje:
Čorba od bijelog mesa i kostiju osnova je mnogih preljeva. mesne supe. Za pripremu ove juhe pogodno je meso i kosti raznih životinja: goveđeg, svinjskog, telećeg, jagnjećeg itd.
Logički dijagram
Prije kuvanja meso i kosti treba oprati hladnom vodom. Zatim kosti narežite na sitne komade veličine 5-6 cm, stavite ih zajedno sa mesom u šerpu, prelijte hladnom vodom, pokrijte lonac poklopcem i kuvajte na jakoj vatri. Kada voda provri, otvorite tiganj, uklonite penu, posolite i ne pokrivajući tiganj kuvajte na tihoj vatri 2-3 sata... Goveđe i jagnjeće kosti kuvati 4,5-5 sati, a teleće i svinjske. kosti 2-3 sata. Dužim kuhanjem okus čorbe se pogoršava. Masnoće koje se pojavljuju na površini moraju se ukloniti nekoliko puta. Dio masti treba ostaviti u čorbi kako bi se zadržale arome povrća koje sadrže, koje daju prijatan ukus čorbi. Obrane masti se mogu koristiti za pečenje povrća. Kada se meso u čorbi skuva i omekša (ako zabodena viljuška slobodno uđe u meso, gotovo je) treba ga izvaditi, u čorbu staviti korenje i začine pržene na masnoći, pa nastaviti kuvati čorbu. Gotovu juhu treba ostaviti da se slegne, a zatim je procijediti kroz sito.
Savjeti: Bujon od kostiju može biti bistar ili zamućen zbog proteina i masti; na površini juhe treba da bude mrvica masti; aroma čorbe treba da odgovara aromi povrća dodanog tokom kuvanja.
Sastojci: Za pripremu mesne juhe potrebno je koristiti one dijelove mesa koji sadrže značajnu količinu vezivnog tkiva (plećka, prsa, rub).
kuhanje:
Mesnu i čorbu od kostiju skuvajte na isti način kao i juhu od kostiju, ali na seckane kosti stavite komade mesa. 1-1,5 sat prije kraja kuhanja u čorbu dodajte korijenje i sol. Spremnost mesa se može utvrditi probijanjem kuharskom iglom: igla slobodno ulazi u dobro kuhano meso. Meso namenjeno za druga jela stavite u kotao tokom pečenja kako bi meso bilo sočno. Gotovo meso prebacite u posudu, pokrijte ga poklopcem kako biste zaštitili površinu mesa od isušivanja tokom skladištenja.
Savjet:
Mesna juha treba da bude providna, žućkaste boje, sa mrvicama masti na površini (višak masnoće treba ukloniti). Prijatnog je ukusa i mirisa karakterističnog za sveže kuvano meso i povrće.
Koncentrovana mesna juha
Sastojci: 1 kg mesa, 1 mali luk, 1 šargarepa, 1 lovorov list, 10 graška pimenta, celer, peršun, 1 litar vode, so.
kuhanje:
Za kuhanje koncentrovanog bujona uzima se 1 litar vode na 1 kg mesa. Meso se iseče na krupnije komade i kuva na isti način kao i čorba od mesa i kostiju 2-5 sati, zavisno od vrste mesa. Dužim kuhanjem okus mesa i čorbe se pogoršava. Prilikom pripreme supe od koncentrovane juhe, ona se razrjeđuje vodom, običnom čorbom ili juhom od povrća.
Regentova jaka supa
“Pripravlja se od komada junećeg mesa i komada jagnjećeg prsa. Stavite ih u šerpu i ostavite da iscuri sok. Navlažite juhom i prebacite u veliki lonac, u koji se stavljaju komadi zečjeg leđa, stare piletine, jedne ili dvije jarebice; napunite do vrha juhom, uklonite pjenu i dinstajte nekoliko sati.
Jaka čorba po starom receptu
“Ako se ovaj bujon smanji za pola, može zamijeniti sok od mesa u svim umacima. Jagnjeću lopaticu skinite salo, ispecite do pola na ražnju, stavite u šerpu zajedno sa dobrim komadom junećeg mesa, starim masnim kopunom, nekoliko šargarepa, luka, repe, pastrnjaka i korena celera, prelijte jučerašnjom čorbom .
Jaka čorba na moderan način
“U šerpu staviti komad junećeg mesa, teleće koljenice, piletine, starog pijetla, domaćeg zeca ili staru jarebicu, zaliti sa malo čorbe, prokuvati jaku čorbu – konsom, skinuti pjenu, ohladiti s vremena na vremena, dodajte povrće (mrkva, luk, celer, peršun, mali tatarski luk, beli luk i karanfilić). Krčkajte pet sati. Procijedite kroz tanku krpu."
veliki bujon
“Ova čorba će vam dobro doći ako se sprema svečana večera i ako vam je potrebno dovoljno juhe da napravite umake i supe. Da biste ga pripremili, u veliki lonac stavite komad govedine (prsa ili prsa), dodajte komade i komade junećeg, telećeg ili jagnjećeg mesa, ptičje iznutrice, glave, noge, vratove, kosti peradi i divljači. Stavite lonac na umjerenu vatru koja bi trebala biti samo tri četvrtine puna vode. Pažljivo skidajte pjenu dok juha ne bude potpuno bistra. Stavite so, repu, šargarepu, luk, tri karanfilića, praziluk. Pustite da proključa što je moguće sporije i procijedite kroz tanku krpu.
čorba u žurbi
„Uzmite 600 grama junećeg mesa, isečete na tri dela, dodajte jednu šargarepu, luk, celer, karanfilić, sve ovo pomešajte sa mesom, iseckajte na sitno, stavite u šerpu, prelijte slanom vodom, kuvajte pola sata, skinite pjenu, procijedite i sa ovom čorbom možete skuhati najukusniju supu od riže.”
teleća čorba
Sastojci:
400 g telećeg mesa, 800 g telećih kostiju, oko 500 g korena, 400 g junećeg mesa, 3 belanca.
kuhanje: Prokuhajte tri puta, procijedite juhu sa telećim korijenom i telećim kostima. Pripremite brzo izvlačenje, kao što je gore opisano u receptu „Pileća čorba od konsome“, zamjenjujući pileći file govedinom (400 g).
Jagnjeća juha
Sastojci: 400 g jagnjetine za juhu i 400 g za podlogu, šafran, suha žutika, korijenje.
kuhanje:
Pripremljena, kao teleća čorba, jagnjetina punjena sa 5-6 čena belog luka. Očistite juhu sa 1 funtom janjetine. Osim običnog korijena, u čorbu se stavlja prstohvat šafrana, a umjesto mljevenog bibera na stolu se servira mljevena suha žutika.
Priprema čorbe
Tekuća osnova prvih jela su čorbe. Juha je izvarak od mesa, kostiju, peradi, ribe s dodatkom bijelog korijena, mrkve, luka. Ekstraktne tvari, proteini, masti, mineralne i aromatične tvari prelaze u juhu iz proizvoda.
Okus čorbe ovisi o omjeru vode i proizvoda u njemu, stupnju mljevenja proizvoda, trajanju kuhanja. Količina vode za juhu određena je zbirkom recepata, kreće se od 1,25 do 5 litara po 1 kg proizvoda.
Juha s nižom koncentracijom rastvorljivih tvari naziva se normalnom (4-5 litara vode na 1 kg proizvoda), s višom koncentracijom (1,25 litara vode na 1 kg proizvoda). Preporučljivo je kuhati koncentrovane čorbe, jer se na taj način štedi gorivo, ima mogućnost korištenja posuđa manjeg kapaciteta. Koncentrovane juhe su pogodne za skladištenje i transport jer ohlade formiraju žele. Sa 1 kg proizvoda dobije se 1 kg koncentrirane juhe. Da bi se dobila normalna juha, 1 litar koncentrovanog bujona se razblaži sa 3-4 litre vrele vode.
Kvaliteta juhe, okus prvih jela ovisi o pravilnoj upotrebi sirovina, usklađenosti s normama njegovog polaganja (tehnologija kuhanja).
Kocke bujona se mogu koristiti za pravljenje čorbe. U tom slučaju se prva jela kuhaju u vodi bez dodavanja soli. Kocke se prethodno otapaju u maloj količini vrele vode, a zatim unose u gotovo prvo jelo 15-20 minuta. prije podnošenja. Za jednu porciju prvog jela (500 g) uzmite dvije kocke (8 g).
bujon od kostiju
Za pripremu koštanog bujona koriste se obrađene cevaste prsne, karlične, vertebralne, sakralne, goveđe, jagnjeće i svinjske kosti. Izgnječe se, a teletina i svinjetina prže u rerni da poboljšaju ukus i izgled čorbe. Pripremljene kosti stavljaju se u kotao, preliju hladnom vodom i brzo proključaju, uklanjajući pjenu s površine tako da juha bude prozirna i mirisna. Kuvati na laganoj vatri sa zatvorenim poklopcem. Čorba od goveđih kostiju se kuva 3-4 sata, a čorba od svinjskog i ovčećeg mesa 2-3 sata. Za 30-40 min. pred kraj kuvanja staviti lagano proprženo korenje i luk, za aromu - ljuto povrće vezano u gomilu. Gotov bujon se filtrira.
juha od mesa i kostiju
Za kuhanje koristite kosti i meso prsa, lopatične i subskapularne dijelove, elastične dijelove stražnje noge težine 1,5-2 kg.
Čorbe se kuvaju na dva načina:
Í-ti način. Pripremljene kosti se preliju hladnom vodom, dovedu do ključanja, skinu se pena i masnoća i kuvaju na laganoj vatri 2-3 sata.mast. Za 30-40 min. pred kraj kuvanja stavite lagano prženo povrće, gomilu ljutog povrća. Na kraju kuhanja, gotovo meso se uklanja, a juha se filtrira.
II metoda. Pripremljene kosti se stavljaju na dno kotla, na njih se sipaju komadi mesa, prelivaju hladnom vodom, dovode do ključanja uz jako zagrevanje, uklanja se pena i kuva na laganoj vatri 1,5-2 sata, povremeno uklanjajući debeo. Kuvano meso se vadi, a kosti nastavljaju da se kuvaju. Za 30-40 min. pred kraj kuvanja stavite prženo povrće i gomilu ljutog povrća. Gotov bujon se filtrira.
Kuvanje supe od kiselog kupusa
Šči se kuva u bujonu od mesa i kostiju. kiseli kupus Izbaci. Za dinstanje, prerađeni kupus se stavlja u kotao, sipa se čorba (20-30% mase kupusa), paradajz pire, masti, provri i dinstati 1,5-2 sata.
Korijen i luk se režu na trakice ili male kockice. Narezano povrće se zaprži i dodaje u kupus 10-15 minuta prije kraja dinstanja.
Kupus, dinstan sa dinstanim povrćem, stavi se u kipuću čorbu, kuva 25-30 minuta, začini proprženim brašnom, razblaži čorbom, posoli, začini i kuva dok ne omekša. Ako se juha od kupusa priprema sa krompirom, onda se iseče na kockice ili kockice i prvo stavi u čorbu. Shchi se može začiniti šećerom (6 g na 1000 g čorbe od kupusa). Za poboljšanje ukusa, beli luk izgnječen sa solju stavlja se u gotovu čorbu od kupusa.
Kada ste na odmoru stavite komad mesa na tanjir, prelijte supom od kupusa, stavite pavlaku i zelje, posebno servirajte mrvičasto heljdina kaša, ili krupenik, ili kolač od sira sa svježim sirom.
Juha od mesa i kostiju (mesna). Juha se pravi od kostiju i mesa domaćih životinja. Za bolju ekstrakciju hranljivih materija, goveđe kosti se prethodno drobe, a svinjske i teleće kosti se prže u rerni, što poboljšava kvalitet čorbe. Pulpa od goveđih grudi, lopatica, peršuna, kao i pulpa
6.1. čorbe
lopatice i prsa sitne stoke izrezane su na komade od 1,5 ... 2 kg za ravnomjerno kuhanje.
Za 1 kg kostiju uzima se 4 ... 5 litara hladne vode, koja se brzo dovede do ključanja, nakon čega se vatra smanjuje i čorba se kuva na laganoj vatri: od goveđih i ovčećih kostiju - oko 4 sata , od svinjskih i telećih kostiju - 2 ... 3 sata 2 ... 3 sata prije spremnosti meso se stavlja u čorbu.
Ne preporučuje se istovremeno polaganje mesa i kostiju, jer kada meso postane gotovo, njegovo dalje kuhanje je praćeno uništavanjem nekih ekstraktivnih supstanci koje se oslobađaju iz mesa, zbog čega je kvalitet juhe smanjuje se.
Masnoća koja se oslobađa tokom procesa kuhanja i pjena nastala na površini povremeno se uklanjaju. Masnoća se filtrira i koristi za dinstanje povrća, a sireni proteini - za pravljenje umaka.
Sat vremena prije kraja kuhanja u čorbu se stavljaju korijenje i luk, a 0,5 sata prije kraja kuhanja se posoli. Za poboljšanje ukusa i arome čorbe možete koristiti obrezivanje povrća, stabljike peršuna, celera, zelenog luka, praziluka itd. Gotov bujon se procedi. Kuvano meso se očisti, iseče na komade, prelije sa malom količinom čorbe i prokuva. Kada odete meso se stavlja u činiju sa supom.
Juha i meso, koji su nakon kuvanja odloženi u frižider, zagrevaju se pre prodaje - čorba se dovede do ključanja, a meso se zagreva u maloj količini čorbe.
Kosti za ekstrakciju preostalih nutrijenata iz njih treba ponovo prokuhati u autoklavu. Ovako dobijenu juhu poželjno je koristiti za pripremu umaka.
bujon od kostiju, za razliku od mesa i kostiju, kuvaju se samo od kostiju.
Riblja čorba. Juha se priprema uglavnom od otpadaka riblje hrane (koža, kosti, glave, peraja), rjeđe od ribe. Otpad se temeljito opere, velike glave i kosti po potrebi seku na komade. Prilikom pripreme riblje čorbe, sitne ribe se iznutrice i kuhaju cijele, velike se režu na komade.
422 __________________________ 6. Proizvodnja gotovih proizvoda
Nakon ključanja juhe, pjena se uklanja s njene površine. Za poboljšanje ukusa u čorbu se stavljaju belo korenje i luk. Vrijeme kuhanja čorbe od ribljeg otpada je oko 1 sat. Prilikom kuhanja čorbe od glava jesetra, pulpa se odvaja od potonje nakon sat vremena kuhanja, a hrskavica se dodatno kuha 1 ... 1,5 sati Gotov bujon se filtrira, a pulpa i hrskavica se izgnječe i puste zajedno sa supom.
Juha od peradi. Za kuhanje čorbe koriste se kosti, iznutrice (osim jetre) i cijela začinjena lešina peradi. Kosti su prethodno zdrobljene. Temeljito oprane sirovine prelije se hladnom vodom, brzo se dovede do ključanja, skida se pjena, dodaju se bijeli korijeni, luk i kuhaju dok ne omekša na laganoj vatri. Vrijeme kuhanja ovisi o vrsti i starosti ptice i kreće se od 1 (za piliće) do 3 ... 4 sata (za stare piliće).
Gotov bujon se filtrira, ptica se isecka na porcije, zagreje u juhi i stavi u posudu sa supom kada je na odmoru.
koncentrovane čorbe. Za određeno smanjenje vremena kuhanja i uštedu goriva, sirovine se mogu kuhati u smanjenoj količini vode. Pripremite koncentrovane čorbe sa prinosom od 1 litra na 1 kg kostiju, mesnih proizvoda ili otpadaka riblje hrane i 5 litara na 1 kg sušene pečurke. U proizvodnji juha, koncentrirane juhe se razrjeđuju prokuhanom vodom u skladu sa stopom polaganja sirovina po obroku i koriste se, kao i obično, kuhane juhe. Koncentrirane juhe su nešto lošije kvalitete od onih koje se obično kuhaju.
Čorbe koncentrati. Umjesto mesnih i ribljih čorbi, možete koristiti mesne i riblje konzerve, kocke mesa, hidrolizati proteina.
Mesna bistra čorba. Priprema se od mesne i koštane ili koštane čorbe namenjene za supe. Da biste ga obogatili ekstraktivnim tvarima, preporučljivo je dodatno kuhati u čorbi mesnih proizvoda za druga jela. Količina ekstrakata u bujonu se takođe povećava u procesu njenog bistrenja (ili izvlačenja) uz pomoć momci.
Za pripremu naramenica, nemasno meso 3. razreda (koljenice, vrat) melje se u mašini za mljevenje mesa, prelije hladnom vodom, promiješa i odstoji sat vremena u hladnoj vodi.
6.1. čorbe
Mesu možete dodati sok koji iscuri tokom obrade mesnih proizvoda. Kada se meso infuzira, rastvorljivi proteini i drugi nutrijenti prelaze u vodu. Prije kraja infuzije u meso se dodaju lagano umućeni proteini, sol, mala količina juhe i sve se dobro promiješa.
Hladne juhe bez masti se zagrijavaju prije bistrenja, a vruće se hlade na temperaturu od 50 ... 55 ° C. Momak se dobro promeša, sjedini sa lukom i korenjem prženim na šporetu i ubrizgava se u čorbu. Kada se juha naknadno zagrije, proteini koji su prešli u nju koaguliraju i adsorbiraju emulgiranu mast, proteinske čestice i druge proizvode koji daju uobičajenu juhu zamućenju. Nakon što juha proključa, vatra se smanjuje, mast i pjena se skidaju s površine, a juha se kuha na laganoj vatri oko sat vremena radi dodatnog izdvajanja ekstrakta i želatine iz nje. Gotova juha se odmasti i filtrira.
Za pojašnjenje pileća čorba koristi momak od seckanih kostiju i belanaca.
Za brzo izvlačenje riblja čorba koristite bjelanjke.
