ฉันจำเป็นต้องเพิ่มไข่ลงในแป้งยีสต์หรือไม่ ความลับในการทำแป้งยีสต์ ต่อไปนี้คือตัวอย่างสูตรอาหารสำหรับแป้งยีสต์ที่เติมเบกกิ้งโซดา

มาคุยกันว่าจะเกิดอะไรขึ้น แป้งยีสต์วิธีการนวดและจัดเก็บอย่างถูกต้องไม่ว่าจะใช้ยีสต์น้อยลงหรือไม่และอุณหภูมิของของเหลวควรเป็นเท่าใด

ประเภทของแป้งยีสต์

แป้งยีสต์คือ เรียบง่าย(ไม่สบาย) และ รวย.

องค์ประกอบของ แบบทดสอบง่ายๆรวมส่วนผสมสามอย่างเท่านั้น: แป้ง ของเหลว (น้ำหรือนม) ยีสต์ ยีสต์แห้ง 10 กรัม หรือยีสต์สด 20-25 กรัม มักจะใส่แป้งต่อกิโลกรัม

ที่ แป้งเนยเพิ่มไข่เนยและน้ำตาล ของเหลวสำหรับ แป้งหวานมันจะใช้เวลาน้อยลง แต่คุณต้องใส่ยีสต์มากขึ้น: เพราะมัฟฟินมันจะขึ้นช้ากว่า

เปรียบเทียบ:

• ในแป้งแป้ง 1 ถ้วยน้ำ 0.5 ถ้วยและน้ำตาล 0.5 ช้อนโต๊ะใส่ยีสต์แห้ง 3 กรัม
• ในแป้ง 1 ถ้วยแป้งน้ำ¼ถ้วยน้ำตาล 1.5 ช้อนโต๊ะเนย 2 ช้อนโต๊ะและไข่ 1 ฟองคุณต้องใส่ยีสต์ 5 กรัมแล้ว

เรามีอยู่แล้ว: ถ้าคุณใส่ยีสต์มากกว่าสูตรที่กำหนด แป้งจะขึ้นไม่ดีและขนมอบจะได้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องปฏิบัติตามสูตรอาหาร โดยเฉพาะหากคุณเป็นมือใหม่

วิธีนวดแป้ง

มี 2 ​​วิธีในการนวดแป้งยีสต์

Spongy

นี่เป็นวิธีการเติมแป้งลงในแป้ง - ส่วนผสมของยีสต์ ของเหลวอุ่น และน้ำตาลหรือแป้ง แป้งควรเป็นของเหลว: หากคุณกำลังเตรียมแป้งธรรมดาสำหรับแป้งหนึ่งกิโลกรัม สำหรับแป้ง คุณจะต้องใช้น้ำอุ่นหรือนมประมาณ 100 มิลลิลิตร ยีสต์แห้ง 10 กรัม และน้ำตาลหรือแป้งหนึ่งช้อนชา

ควรคลุมแป้งด้วยผ้าขนหนูและทิ้งไว้ในที่อบอุ่น หากยีสต์สด หลังจากผ่านไปประมาณ 15-20 นาที ฟองจะปรากฏบนแป้ง: ยิ่งยีสต์สดมากเท่าใด "ฝา" จะยิ่งสูงขึ้น หลังจากที่แป้งพร้อมแล้ว คุณสามารถผสมกับส่วนผสมที่เหลือและนวดแป้งได้ โดยวิธีการที่แป้งนี้นวดเร็วขึ้น

วิธีการอบไอน้ำมีความเหมาะสม:

• สำหรับขนมหวาน
• ถ้าคุณไม่มีเวลารอให้แป้งขึ้น: แป้งจะขึ้นประมาณ 2 ชั่วโมง
• หากคุณต้องการตรวจสอบความสดของยีสต์

ปลอดภัย

ด้วยวิธีนี้ ยีสต์จะถูกเติมลงในแป้งโดยตรง คุณสามารถทำได้ 2 วิธี:

• ร่อนแป้งใส่ยีสต์น้ำตาล (ถ้าจำเป็น) ของเหลวลงไปแล้วคลุกแป้ง
• ยีสต์ที่ละลายในของเหลวอุ่น ๆ และน้ำตาลเล็กน้อยจะถูกเติมลงในแป้งผสม เกลือและน้ำตาล (ถ้าจำเป็น)

คุณสมบัติของวิธีนี้คืออะไร?

• แป้งขึ้นประมาณ 3-4 ชั่วโมง
• ใช้เวลาในการนวดแป้งนานกว่าแป้งที่นวดแล้ว
• ถ้ายีสต์ไม่สด คุณจะรู้ช้าไป ขนมอบจะเน่าเสีย

อุณหภูมิของน้ำหรือนม

โดยปกติแป้งจะถูกนวดด้วยของเหลวอุ่น ๆ มันกระตุ้นยีสต์ได้เร็วขึ้น ซึ่งหมายความว่าแป้งจะขึ้นเร็วขึ้น ถ้าน้ำหรือนมร้อนเกินไป ยีสต์จะตาย

แล้ว น้ำเย็น? Peter Reinhart นักทำขนมปังชาวอเมริกัน ซึ่งเขียนหนังสือเกี่ยวกับการอบขนมหลายเล่ม อ้างว่าแป้งยีสต์ที่ดีที่สุดทำจากของเหลวเย็น จริงอยู่ที่วิธีการนวดแป้งนี้ไม่เหมาะสำหรับผู้ที่รีบร้อน แป้งจะใส่ในตู้เย็นได้สองวัน

ตาม Reinhart ขนมอบดังกล่าวจะมีกลิ่นหอมและอร่อยมากขึ้นและเปลือกจะเป็นสีทองและกรอบ

เป็นไปได้ไหมที่จะลดปริมาณยีสต์

เชฟสมัยใหม่บางคน เช่น Reinhart เตรียมแป้งโดยใช้ยีสต์น้อยแต่ต้องผ่านการพิสูจน์อักษรนาน

ทำไม ประเด็นอยู่ที่กระบวนการทางเคมีที่เกิดขึ้นในการทดสอบ หากคุณใช้ยีสต์ 6 กรัมต่อแป้ง 1 กิโลกรัม (แทน 10 กรัม) และอย่าวางไว้ในที่อบอุ่นก็จะเหมาะสำหรับ 15 ชั่วโมง กระบวนการทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับยีสต์จะเกิดขึ้นช้ากว่าในสภาวะ "สงบ" มากกว่า

แฟน ๆ ของแป้งยีสต์ทราบว่าขนมอบดังกล่าวคงความสดได้นานขึ้นมีรสชาติดีขึ้นและสวยงามยิ่งขึ้น

วิธีนวดแป้ง

เพื่อให้ขนมอบมีรสชาติอร่อยและโปร่งสบาย ต้องนวดแป้งให้เหมาะสม - ใช้เวลาประมาณ 10 นาที มันควรจะยืดหยุ่น ยืดหยุ่นได้ และฟองอากาศที่เกิดขึ้นจะระเบิดและรับสารภาพในระหว่างการนวด

จะทราบได้อย่างไรว่าแป้งสามารถนวดได้หรือไม่? พยายามยืดมัน: ไม่ควรฉีกขาด นี่คือการทดสอบแสงที่นิยมในหมู่คนทำขนมปัง - พวกเขาบอกว่าถ้าคุณยืดแป้งเพื่อให้สามารถมองเห็นแสงจากหน้าต่างผ่านมันได้ แป้งก็พร้อมแล้ว

หลังจากนั้นสามารถส่งแป้งไปใส่แล้วนวดเบา ๆ - นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ฟองอากาศขนาดใหญ่แตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ดังนั้นแป้งจะออกมาสม่ำเสมอและนุ่มขึ้น หลังจากนี้การทดสอบจะต้องพักอีกเล็กน้อยประมาณ 15-20 นาที

แป้งเก็บไว้ในตู้เย็นได้ไหม

หากคุณมีแป้งเหลืออยู่หรือมีการเปลี่ยนแปลงแผน จะต้องนำแป้งออกจากตู้เย็น มันจะลอยขึ้นที่นั่นด้วยดังนั้นเพื่อไม่ให้เปอร์ออกไซด์คุณต้องทำสิ่งนี้:

• นวดแป้งให้เข้ากันอีกครั้งแล้วปั้นเป็นก้อนกลม
• ใส่ถุงพลาสติกหรือชามที่ต้องติดฟิล์มให้แน่น
• เก็บในตู้เย็นได้หนึ่งวัน

จากนั้นจะต้องดึงแป้งออกมานวดอีกครั้งแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเพื่อให้ขึ้น

วิธีการแช่แข็งแป้งยีสต์

นวดแป้งให้เข้ากัน ให้เป็นทรงแบน ห่อด้วยฟิล์มหรือถุงให้เรียบร้อย แล้วนำไปแช่ตู้เย็น ที่นี่สามารถนอนได้ถึง 3 เดือน

ละลายแป้งโดยไม่ต้องคลี่ออกที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นคลุกเคล้าทิ้งไว้ในที่อุ่น

สมัครสมาชิกช่องโทรเลขของเรามีประโยชน์และน่าสนใจมากมายรออยู่ข้างหน้า!

ในบันทึกเก่าของฉัน ฉันพบสูตรสำหรับแป้งยีสต์ที่เรียกว่า "อากาศ" ซึ่งเมื่อมองแวบแรกก็รวมส่วนผสมที่เข้ากันไม่ได้ - ยีสต์และโซดา ฉันค้นหนังสือและเดินผ่านอินเทอร์เน็ตอันกว้างใหญ่ อ่านบทวิจารณ์และการอภิปรายในหัวข้อนี้ ฉันได้เรียนรู้ว่าไม่มีใครรู้ว่าองค์ประกอบทั้งสองนี้ทำงานร่วมกันอย่างไร แต่ในอาหารฮังการีการผสมผสานนี้เป็นแบบดั้งเดิม และตามนี้ฉันสรุปว่าจนกว่าคุณจะลองคุณจะไม่เข้าใจอะไรเลย ฉันทำมันครั้งเดียวและแป้งกลายเป็นแค่เทพนิยาย!
มันอยู่กับแอปเปิ้ล

คิดว่ามันอาจจะเป็นแค่เรื่องบังเอิญ โชคดี? เมื่อวานฉันทำแป้งอีกครั้งและอบพายออกมา ผลลัพธ์เกินความคาดหมายทั้งหมดของฉัน - พายโปร่ง นุ่ม นุ่ม - อบที่ประสบความสำเร็จ การทำแป้งนั้นง่ายและเรียบง่าย เข้ากันได้อย่างรวดเร็วมาก โดยแท้จริงแล้วภายใน 30-40 นาทีที่อุณหภูมิห้อง และไม่มีกลิ่นของยีสต์หรือโซดา

แป้งยีสต์ด้วยการเติมโซดา "แอร์"

มันจะใช้เวลา
นม 2 ช้อนโต๊ะ มาการีน 200 กรัม 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันดอกทานตะวันไม่มีกลิ่น, ยีสต์แห้ง 2 ช้อนชา, ผงฟู 1 ช้อนชาหรือโซดา 0.5 ช้อนชา, น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ, เกลือ 1 ช้อนชา, ไข่ 2 ฟอง + ไข่สำหรับหล่อลื่น 1 ฟอง, 1 กก. 50 gr - 1 กก. 200 gr แป้งหรือถ้าเปิด แก้ว (250 กรัม) จากนั้น 6.5 - 7.5 แก้ว

คำแนะนำ
ควรร่อนแป้งสำหรับแป้งเพื่อกำจัดสิ่งสกปรกที่เป็นของแข็งและอิ่มตัวด้วยอากาศเพื่อให้แป้งโปร่งและนุ่มขึ้น
ปริมาณแป้งที่ต้องนวดขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง แป้งที่ดีที่สุดคือกลูเตนสูง ด้วยเหตุนี้สูตรจึงไม่มีข้อมูลที่แน่นอนเกี่ยวกับปริมาณแป้งที่ต้องการ

วิธีทำอาหาร
ละลายยีสต์ในนมอุ่น ใส่ไข่ เกลือ น้ำตาล มาการีนอุ่นละลายแล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ให้เพิ่มแป้งครึ่งหนึ่งที่ผสมกับโซดา (ไม่ร่อน) หรือผงฟู ผสมให้เข้ากัน จากนั้นเติมน้ำมันดอกทานตะวันสองช้อนโต๊ะแล้วเติมแป้งที่เหลือทีละน้อย คนให้เข้ากัน แป้งควรยืดหยุ่นและเป็นเนื้อเดียวกัน แต่ก็ยังเกาะติดมือ เทน้ำมันดอกทานตะวัน 1 ช้อนโต๊ะลงบนแป้งแล้วนวดอีกครั้ง เพียงเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ติดมือ ปิดแป้งด้วยฟิล์มหรือผ้าเช็ดปากแล้วทิ้งไว้ 30-40 นาที

หากแป้งขึ้น แต่ไส้ยังไม่พร้อมควรนวดแป้งแล้วคลุมด้วยฟิล์มอีกครั้งแล้วพักไว้
เมื่อทุกอย่างพร้อมแล้ว ก็เริ่มปั้นพายได้

ทันทีที่โผล่ขึ้นมา ให้ทาไข่เบา ๆ และเพื่อให้พายออกมาสวยและเงางามยิ่งขึ้นก็ทาด้วยไข่อีกครั้ง
ฉันเสียใจจริง ๆ ที่ไม่ได้เขียนเกี่ยวกับระบอบอุณหภูมิก่อนหน้านี้และด้วยเหตุนี้ทุกคนไม่ได้พาย แต่ก็ดีกว่าไม่มา
อบพายที่อุณหภูมิ 200 องศาเป็นเวลา 15 - 20 นาทีจน สีน้ำตาลทอง. เวลาอบขึ้นอยู่กับเตาอบ หากพายเป็นสีน้ำตาลด้านบนและด้านล่างสีซีด ให้คลุมด้วยกระดาษแผ่นหนึ่งแล้วอบต่อจนกว่าด้านล่างของพายจะพร้อม

ไส้สำหรับพายจะทำ แต่ฉันชอบแบบที่ไม่หวานมากกว่ากับแบบทดสอบนี้

เพราะสำหรับรสนิยมของฉัน ขนมหวานแป้งควรจะนุ่มขึ้น แต่อย่างที่คุณทราบ - ไม่มีสหายสำหรับรสชาติและสี
เพื่อการทดลองฉันก็อบขนมด้วย

พายหวานของฉันกับแยมราสเบอร์รี่ไม่เหม็นอับ พวกเขาถูกกวาดทิ้งไปในวันเดียวกัน

ฉันจะดีใจมากถ้าแป้งของฉันเป็นของคุณ - คุณแม่ที่รัก!
มีความสุขในการดื่มและการอบอย่างมีความสุข!

ป.ล. ฉันไม่เคยใส่ไข่ลงในแป้งยีสต์ เมื่อฉันลองสูตรนี้ ฉันจะทำเช่นเดียวกัน ฉันทาแป้งด้วยไข่แดงเจือจางด้วยน้ำเล็กน้อย

เบกกิ้งโซดาในประเทศของเราไม่ค่อยรวมอยู่ในสูตรแป้งยีสต์ สำหรับผู้เชี่ยวชาญที่ได้รับการฝึกฝนมาเป็นอย่างดี อย่างน้อยความเข้ากันได้ของยีสต์และโซดาก็เป็นเรื่องที่น่าสับสน ทำไมต้องเติมโซดาลงในแป้งยีสต์เปรี้ยวถ้าในระหว่างกระบวนการหมักจะทำให้เป็นกลางเกือบทั้งหมดและจะไม่สามารถส่งผลต่อระดับความหลวมของแป้งได้?

ผู้ปฏิบัติงานด้านการทำอาหารไม่ต้องการเจาะลึกถึงความซับซ้อนของกระบวนการคลายแป้งและเพียงแค่เพิ่มทุกอย่างที่มีให้ในสูตรลงในแบทช์ ความเข้ากันได้หรือความไม่เข้ากันของสารตั้งต้นทางชีวภาพและสารเคมีไม่ได้เกี่ยวข้องเป็นพิเศษกับสิ่งเหล่านี้ ผู้ที่เชี่ยวชาญด้านเทคโนโลยีของแป้งยีสต์ด้วยการเติมโซดาตามกฎแล้วยินดีเป็นอย่างยิ่งกับผลลัพธ์และอ้างว่าแป้งยีสต์โซดากลายเป็นนุ่มและโปร่งสบายอย่างน่าอัศจรรย์ มันคุ้มค่าที่จะเติมโซดาลงในแป้งยีสต์หรือไม่ และถ้าเป็นเช่นนั้น เพราะเหตุใด ลองทำความเข้าใจปัญหานี้กัน

เบคกิ้งโซดารวมอยู่ในสูตรที่ไม่ใช่แค่ยีสต์เท่านั้น แต่ยังมีแป้งยีสต์ที่อุดมไปด้วยไขมันจำนวนมาก (มาการีน เนย ครีมเปรี้ยว ฯลฯ) ในการทดสอบดังกล่าว โซดาทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่มีประสิทธิภาพมาก ซึ่งช่วยให้คุณรวมส่วนประกอบที่ไม่ละลายในกันและกัน (ไขมันและน้ำ) เข้าในระบบที่มีความเสถียรเพียงระบบเดียว ด้วยเอฟเฟกต์อิมัลชันทำให้ได้โครงสร้างแป้งที่นุ่มและสม่ำเสมอเป็นพิเศษ เศษของผลิตภัณฑ์จากแป้งดังกล่าวมีรูพรุนและอ่อนโยนมากขึ้น

"ผลโซดา" ที่น่าสนใจประการที่สองคือผลโดยตรงของสารนี้ต่อกลูเตนของแป้ง ภายใต้อิทธิพลของโซดา กลูเตนจากข้าวสาลีจะอ่อนตัวลงและขยายได้มากขึ้น จดจำ สูตรดั้งเดิมการทำบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป การชุบแป้งเปียกด้วยสารละลายโซดาจะช่วยยืดเส้นให้เป็นเส้นที่บางและยาว

ผลของการทำให้กลูเตนอ่อนตัวลงทำให้สามารถใช้โซดาในสูตรการทำแป้งยีสต์สำหรับพิซซ่าได้สำเร็จ แป้งยีสต์โซดาสามารถรีดเป็นชั้นบาง ๆ ได้ง่ายซึ่งจะไม่หดตัวระหว่างการอบและมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนมาก การเติมโซดาเล็กน้อยจะช่วยให้แผ่ออกได้ง่ายไม่เพียงแค่ฐานพิซซ่าเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเค้กอื่นๆ ด้วย

เบคกิ้งโซดายังช่วยให้คุณมีอิทธิพลต่อคุณสมบัติของน้ำที่ใช้ในการนวดแป้ง ภายใต้อิทธิพลของโซดา ความกระด้างของไอออนจะถูกจับและน้ำจะอ่อนตัวลง น้ำอ่อนทำให้กลูเตนอ่อนตัวลง นอกจากนี้ แคลเซียมและแมกนีเซียมไอออนที่จับกับคาร์บอเนตจะขาดสารอาหารสำหรับยีสต์ ส่งผลให้กระบวนการหมักยีสต์ช้าลง กรดอินทรีย์ที่ค่อย ๆ ปล่อยออกมาในระหว่างกระบวนการหมักจะทำลายคาร์บอเนตและเปลี่ยนแคลเซียมและแมกนีเซียมให้อยู่ในรูปแบบที่ละลายน้ำได้อีกครั้ง แต่จะใช้เวลาสักครู่

ความสามารถ ผงฟูกรดทำให้เป็นกลางใช้ในกรณีที่จำเป็นต้องป้องกันการเกิดเปอร์ออกซิเดชันของแป้งยีสต์ การเติมเบกกิ้งโซดา 3-5 กรัมสำหรับแป้งแต่ละกิโลกรัมช่วยให้คุณมั่นใจได้ว่าแป้งยีสต์จะมีความเป็นกรดตามปกติเป็นระยะเวลานานถึงสามหรือหกชั่วโมงของการหมักที่มากเกินไป

การเติมเบกกิ้งโซดาช่วยเพิ่มความเสถียรของแป้งยีสต์เมื่อเก็บไว้ในตู้เย็น

เทคนิคที่รู้จักกันดีในการรับแป้งยีสต์ที่เคลือบด้วยโซดา ในการทำเช่นนี้แป้งจะถูกรีดเป็นชั้นหนา 1.5-2 ซม. โรยด้วยโซดาเล็กน้อยพับเป็นซองจดหมายแล้วรีดอีกครั้งแล้วโรยด้วยโซดา การดำเนินการซ้ำประมาณ 3 ครั้ง ผลิตภัณฑ์จากแป้งที่ปรุงด้วยวิธีนี้จะได้โครงสร้างเศษขนมปังที่ผิดปกติ

การเติมเบกกิ้งโซดาลงในแป้งเพสตรี้ยีสต์สำหรับแครกเกอร์ช่วยให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความเปราะบางและเปียกน้ำได้ดี

การเติมโซดาเล็กน้อยลงในแป้งยีสต์จะกลบกลิ่นของยีสต์ที่มีลักษณะเฉพาะ

เมื่อใส่โซดาลงในแป้งยีสต์ การปฏิบัติตามปริมาณที่แนะนำโดยสูตรเป็นสิ่งสำคัญมาก เบกกิ้งโซดาที่มากเกินไปทำให้ขนมอบมีสีเหลืองและทำให้รสชาติแย่ลง

นี่คือตัวอย่างสูตรอาหารสำหรับแป้งยีสต์ที่เติมเบกกิ้งโซดา

แป้งขนมครกด่วน:

แป้งสาลีพรีเมี่ยม - 2.5 กก. (อาจต้องใช้แป้งน้อยกว่าเล็กน้อยเพื่อให้ได้แป้งที่มีความสอดคล้องที่ต้องการ)

นม - 1 ลิตร

มาการีน (สำหรับการอบ) - 500 กรัม

ยีสต์อัด - 100 กรัม

น้ำตาล - 100 กรัม

เกลือ - 25 กรัม

ไข่ - 4 ชิ้น

เบกกิ้งโซดา - 10 กรัม

ก่อนนวดแป้งยีสต์ควรเจือจางในนมอุ่นเล็กน้อยและโซดาผสมกับแป้ง

ส่วนผสมทั้งหมดผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน แป้งนุ่ม, ภาชนะที่มีแป้งถูกปกคลุมด้วยฟิล์มยึดและวางในที่อบอุ่นสำหรับการหมักประมาณ 40 นาที

แป้งเหมาะสำหรับการทำพายกับไส้

แป้งโดสำหรับทำพาย:

แป้งสาลีพรีเมี่ยม - 600 กรัม (ปริมาณแป้งจะถูกปรับเมื่อนวดแป้ง)

ครีมเปรี้ยว - 200 กรัม

ไข่ขนาดใหญ่ - 3 ชิ้น

มาการีนสำหรับอบ - 150 กรัม

น้ำตาล - 200 กรัม

ยีสต์อัด - 60 กรัม (หรือ 20 กรัมความเร็วสูงทันที)

เบกกิ้งโซดา - 3 กรัม

วอดก้า - 40 กรัม

แป้งพิซซ่า:

แป้งสาลีผม/วินาที -1 กก.

ไข่ (กลาง) - 3 ชิ้น

นม - 300 มล

Kefir - 200 มล

ยีสต์อัด - 30 กรัม

เบกกิ้งโซดา - 5 กรัม

เกลือ - 10 กรัม

น้ำตาล - 10 กรัม

เนย - 60 กรัม

ผสมโซดา เกลือ และน้ำตาลล่วงหน้ากับแป้ง แล้วละลายยีสต์ในนมอุ่นเล็กน้อย ส่วนผสมทั้งหมดจะถูกนวดให้เป็นแป้งที่เป็นเนื้อเดียวกัน เวลาในการหมักแป้งประมาณ 30 นาที สามารถเก็บแป้งไว้ได้หนึ่งวันหรือมากกว่านั้นในตู้เย็น

เรามาพูดถึงไข่กันดีกว่าไหม ฉันต้องการพูดคุยเกี่ยวกับการเล่นบทบาทไข่ ใน ธุรกิจขนม ... จุดทั่วไปจากซีรีส์ - องค์ประกอบของไข่ น้ำหนัก ฯลฯ ได้รับการกล่าวถึงในรายละเอียดที่เพียงพอในโพสต์ก่อนหน้านี้ ดังนั้นฉันจะเสนอให้ตรงประเด็น และนี่คือสิ่งที่ฉันต้องการจะเริ่มต้น หากคุณลองตั้งชื่อของหวานว่าไข่มีบทบาทชี้ขาดในทันที คุณจะเริ่มที่ไหน ก็น่าจะด้วย ขนมเมอร์แรง. ง่ายที่สุด. ไข่ขาวถูกตีเป็นเมอแรงค์อย่างสมบูรณ์แบบ - และเรารู้จักของหวานมากมายที่ประกอบด้วยเมอแรงค์ - เมอแรงส์, ปาฟโลวา, มาการอง, ดักคัวส์, เกาะลอยน้ำ - คุณสามารถทำต่อ ... จากนั้นไข่แดงก็จะนึกถึง - ตามลำดับ ตัวเลือกทั้งหมดสำหรับภาษาอังกฤษ , ขนมอบครีม, คัสตาร์ดอบ, คีชและคลาฟูติส แต่บทบาทยังไม่จบเพียงแค่นั้น ไปต่อกันเลย ซูเฟล่ไม่สามารถจินตนาการได้หากไม่มีพลังในการดึงไข่ ขนมชูส์. ถึงมันจะฟังดูแปลก ชู เพสตรี้เพิ่มขึ้นจากไอน้ำในเตาอบเท่านั้น และไอน้ำถูกสร้างขึ้นจากของเหลวที่บรรจุอยู่ในไข่ นี้ในระยะสั้น ไกลออกไป. บิสกิตทุกชนิด - ขึ้นเนื่องจากอากาศที่มีอยู่ในไข่ที่ตี เพื่อความยุติธรรม ควรเพิ่มไข่ลงในขนมอบที่อุดมด้วยยีสต์ ของหวานเช่น มูสและไอศกรีม เป็นไปไม่ได้หากไม่มีไข่ ... หากคุณคิดว่าไข่จะช่วยให้บรรลุความสม่ำเสมอใน เหนือขนมแล้ว ในความคิดของฉัน จากความหลากหลายของฟังก์ชันไข่ สามหลักควรจะแตกต่าง ฉันต้องการพูดคุยเกี่ยวกับพวกเขา ลองคิดดู ไข่เป็นที่ชื่นชอบสำหรับพวกเขา ความจุอากาศ(เมอแรงค์ มูส บิสกิต ซูเฟล่) หรือสำหรับพวกเขา คุณสมบัติการจับตัวเป็นก้อน (หนา)(ครีม คัสตาร์ด ไอศกรีม…) หรือสำหรับ ปริมาณน้ำสูง(แป้งคัสตาร์ด). อย่าลืมว่าไข่แดงมันวิเศษ อิมัลซิไฟเออร์ -กล่าวคือจะรวมองค์ประกอบที่ไม่มีพันธะเช่นไขมันและของเหลวเข้าด้วยกัน เราทุกคนจำมายองเนสได้ทันที ... แต่นี่เป็นโบนัสเพิ่มเติม ว่าด้วยเรื่อง ลูกกวาดมาพูดถึงสามฟังก์ชั่นที่จำเป็นที่สุดสำหรับเรา - การปรากฏตัวของน้ำการแข็งตัวของโปรตีนไข่และการเติมอากาศ ประการแรก ไข่คือ ส่วนผสมสร้างโครงสร้าง. มันหมายความว่าอะไร? โครงสร้างในขนมอบคือสิ่งที่ยึดรูปร่าง - สิ่งที่ประกอบด้วยโปรตีน โปรตีนจากไข่เริ่มข้นขึ้นเมื่อถูกความร้อนจึงช่วยให้ขนมแข็ง เช่น ครีมลูกกวาด ครีมอิงลิชครีม เป็นต้น อันที่จริง ไข่อาจเป็นส่วนผสมเดียวที่ใช้ในการอบซึ่งสร้างโครงสร้างเช่นกัน (เนื่องจากโปรตีนที่อยู่ในไข่แดงและไข่แดง โปรตีน) และทำให้ผิวนวล - เนื่องจากไขมันที่ไข่แดงอุดมไปด้วย เป็นเพราะไขมันเหล่านี้เองที่ทำให้ไข่แดงข้นช้ากว่าโปรตีนอย่างแม่นยำ ความสามารถในการจัดโครงสร้างของไข่มีดังนี้: โปรตีน > ไข่ทั้งฟอง > ไข่แดงคุณสามารถอ่านรายละเอียดที่เพียงพอเกี่ยวกับสิ่งที่ส่งผลต่อการแข็งตัวของโปรตีนไข่และว่ามันเกิดขึ้นได้อย่างไร หน้าที่ที่สำคัญมากรองลงมาของไข่ (แม้จะค่อนข้างเป็นไข่ขาว) สำหรับเราก็คือ ความสามารถในการสร้างฟองอากาศจำนวนมากเมื่อตี. สิ่งนี้เกิดขึ้นได้อย่างไร? ที่นี่โปรตีนไข่เดียวกันมีบทบาท ภายใต้อิทธิพลของการตี / เครื่องผสม โปรตีนจากไข่จะเสียสภาพ - นั่นคือพวกมันผ่านจากสถานะตามธรรมชาติ (เกลียว) ของพวกมันและก่อตัวเป็นเปลือกหนาแน่นรอบฟองอากาศ ยิ่งเราตีโปรตีนได้นานกว่า โปรตีนก็จะยิ่งดึงดูดเข้าหากัน บีบฟองอากาศ อย่างที่เราจำได้ ฟองอากาศคือก๊าซ (ออกซิเจน) ที่อยู่ภายใต้อิทธิพลของความร้อน พวกมันทำอะไร? ถูกต้องขยาย! ผนังโปรตีนที่นุ่มและยืดหยุ่นมากขึ้น โอกาสที่พวกมันจะไม่ฉีกขาดเมื่อถูกความร้อนในเตาอบ ดังนั้น คุณต้องเข้าใจอย่างชัดเจนว่าทำไมเราถึงตีโปรตีน ถ้าจะให้แห้งในเตาอบและเปลี่ยนเป็นเมอแรงค์ - คุณต้องตีเป็นเวลานานจนกระทั่ง "ยอดแข็ง" - เนื่องจากเราไม่ต้องการให้เมอแรงค์ "เติบโต" ในเตาอบ ถ้าเราเพิ่มมันลงในแป้ง - บิสกิต, ซูเฟล่ ... - ตีให้ "ยอดอ่อน" เท่านั้น - "ผนัง" ของโปรตีนควรยืดหยุ่นพอที่จะยืดเมื่ออากาศขยายตัวภายใต้อิทธิพลของความร้อน และสุดท้าย หน้าที่ที่สามของไข่ ไข่มีน้ำมาก- มากถึง 75% ในไข่ทั้งหมด ทันทีที่เราใส่ไข่ลงในแป้งเราต้องเข้าใจว่าเราเติมน้ำส่วนที่ดีไปพร้อม ๆ กัน ... นั่นคือถ้าเราเปลี่ยนสูตรและเพิ่มไข่มากขึ้นเราต้องจำไว้ว่าเราต้องลด ปริมาณของเหลวอื่น ๆ ในปริมาณเท่ากัน เมื่อถูกความร้อน ของเหลวที่บรรจุอยู่ในไข่จะระเหยออกไป ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการเลี้ยงแป้ง (จำคัสตาร์ด) - ดังนั้น ยิ่งมีไข่ในแป้งมากเท่าไร ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก็จะยิ่ง "โปร่ง" ขึ้น แต่ในขณะเดียวกันก็แห้ง เพราะเราจำได้ว่าในไข่มีโปรตีนจำนวนมาก... ในความคิดของฉัน สิ่งสำคัญสามประการที่ควรพิจารณาเมื่อเราใช้ไข่ในการอบและในการเตรียมของหวาน และเนื่องจากไข่เป็นส่วนประกอบหลักในที่นี้ จึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องเข้าใจว่าเกิดอะไรขึ้นกับพวกมันภายใต้อิทธิพลของความร้อน/การตี และวิธีที่เราจะควบคุมกระบวนการเหล่านี้ หากมี "ช่องว่าง" ฉันยินดีที่จะตอบคำถาม - อย่างดีที่สุด ความเข้าใจของฉันเกี่ยวกับ "กระบวนการ" อยู่ที่ระดับวรรณกรรมสาธารณะ ในด้านเคมี ฉันมั่นใจด้วยสี่ลบ (ถ้ามี))

แล้วพบกันใหม่,

ลา ปาติซิแยร์.

แหล่งข้อมูล : Paula Figoni “How Baking Works”, Shirley O’Corriher “Bakewise”, Wayne Gisslen “การอบแบบมืออาชีพ”

ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายถูกอบจากแป้งยีสต์: พายขนาดใหญ่, พายต่างๆ, พาย, พาย, ชีสเค้ก, โดนัท, ขนมปัง, เพรทเซลและอีกมากมาย เนื้อสัตว์ ปลา ไข่ กะหล่ำปลี มันฝรั่ง หัวหอม แครอท คอทเทจชีส แอปเปิ้ล เบอร์รี่ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ใช้เป็นไส้สำหรับพาย

แป้งยีสต์เรียกอีกอย่างว่าเปรี้ยว ยีสต์ที่ใช้ในการนวดแป้งจะหมักสารที่มีน้ำตาลในแป้ง แล้วย่อยสลายเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งก่อตัวในแป้งในรูปของฟองอากาศจะยกและคลายตัว

ในบรรดาแป้งที่หลากหลายมาก ทั้งในแง่ของสูตรและเทคโนโลยีการผลิต มีหนึ่งชิ้นที่โดดเด่นด้วยความเก่งกาจ ความประหยัด และความเร็วในการผลิต สูตรนี้จะเรียกว่าสูตรหลัก

แป้งยีสต์ (สูตรพื้นฐาน)

• ยีสต์สด 30-50 กรัม
• นม 0.5 ลิตร มาการีนครีม 250 กรัม
• น้ำตาล 2-3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันพืช 1-1.5 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ (ที่ปลายมีด);
• แป้ง 700-800 กรัม

ยีสต์เพื่อเตรียมแป้งจะต้องสด ยีสต์เจือจางด้วยนมอุ่น (!) หรือน้ำอุ่น (!) เติมน้ำตาลเพื่อกระตุ้น นมเย็น (น้ำ) ช่วยชะลอกิจกรรมที่สำคัญของเชื้อราจากยีสต์ และนมร้อนนำไปสู่การยับยั้งการทำงานของเชื้อราโดยสมบูรณ์

นมและ ผลิตภัณฑ์นม (นมเปรี้ยว นมเปรี้ยว kefir ครีมเปรี้ยว เวย์ ฯลฯ) มีผลดีต่อกระบวนการสร้างแป้ง ปรับปรุงคุณสมบัติวิสโคพลาสติกของแป้ง และปรับปรุงกระบวนการคลายตัว ดังนั้นควรใช้ผลิตภัณฑ์นมหมักแทนน้ำ

ไขมันให้แป้งปั้นให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติพิเศษป้องกันความเหม็นอับ ในแป้งสำหรับทำขนมพาย (กับปลา เนื้อ เห็ด) คุณสามารถใส่ไก่ หมู และไขมันอื่น ๆ เพื่อให้เค้กสดนานขึ้น ให้เติมน้ำมันพืชลงในแป้ง

ไม่ควรเกินอัตราของไขมันที่ใส่ลงในแป้งที่สูตรกำหนดไว้เนื่องจากไขมันส่วนเกินทำให้ยีสต์ทำงานได้ยากเนื่องจากการคลายแป้งลดลงหรือหยุดอย่างสมบูรณ์ในขณะที่ความสามารถของโปรตีนแป้ง บวมมีจำกัด แป้งขาด ขึ้นรูปยาก และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่มีรส

แป้งสำหรับพาย (เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อบทั้งหมด ยกเว้นขนมปังขิงและอื่น ๆ ) ควรใช้ข้าวสาลีระดับพรีเมียมเท่านั้น ก่อนเตรียมแป้งต้องร่อนแป้ง

ไข่(โดยเฉพาะโปรตีน) ทำให้แป้งมีความแข็ง ความแข็ง ผลิตภัณฑ์จากแป้งดังกล่าวจะเหม็นอับอย่างรวดเร็ว จึงไม่แนะนำให้ใส่ไข่ลงในแป้ง จริงอยู่สามารถทาไข่แดงบนพื้นผิวของเค้กแล้วเค้กหลังจากการอบจะมีสีเหลืองอำพันที่น่ารื่นรมย์

การเตรียมแป้งยีสต์

ชุด

นวดแป้งยีสต์ในสองวิธี: ฟองน้ำและไม่แป้ง

วิธีฟองน้ำ

วิธีการอบไอน้ำนั้นโบราณกว่า ประกอบด้วยสองขั้นตอน: การเตรียมและการหมัก sourdough; การเตรียมแป้งและการหมัก แป้งทำจากแป้ง (ครึ่งหนึ่งของปกติ) น้ำ (นม) และยีสต์ เมื่อหลังจากการหมักแบบเร็ว (หลังจากประมาณ 3-4 ชั่วโมง) แป้งก็เริ่มจับตัว การอบ (น้ำตาล ไขมัน) เช่นเดียวกับแป้งที่เหลือ จะถูกเติมลงไปและนวดแป้ง วางแป้งเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงในที่อบอุ่นสำหรับการหมัก ในช่วงเวลานี้เขาถูกทุบตีสองครั้ง หลังจากนั้นก็ตัดแป้งทิ้งให้ยืนและสุดท้ายก็อบผลิตภัณฑ์ เนื่องจากเวลาเตรียมการ วิธีฟองน้ำใน เทคโนโลยีที่ทันสมัยแทบจะไม่เคยสมัครเลย วิธีที่ปลอดภัยกว่าใช้เวลาน้อยลงและประหยัดกว่า

วิธีที่ปลอดภัย

ด้วยวิธีการเตรียมแป้งแบบไม่ใช้แป้ง ส่วนประกอบทั้งหมดจะถูกนวดทันที ยีสต์เจือจางในของเหลวเล็กน้อย (นมหรือน้ำ 1/2 ถ้วย) กับน้ำตาล (1 ช้อนโต๊ะ) แล้วใส่ในที่อุ่น มาการีน (หรือไขมันอื่นๆ) หั่นเป็นชิ้นๆ ละลายใน กระทะขนาดใหญ่(ต่อ 4-5 ลิตร) หรือดีกว่าในหม้อดิน เติมน้ำตาลและเกลือที่เหลือลงไป ในขณะที่คนเป็นวงกลม มาการีนจะถูกทำให้เย็นลงเล็กน้อยและผสมกับของเหลวที่เหลือ มวลควรอุ่น แต่ไม่ร้อน

ใช้แป้งครึ่งหนึ่งที่สูตรเตรียมไว้แล้วร่อน (ค่อยๆ เป็นบางส่วน) ผ่านตะแกรงลงในหม้อ (กระทะ) ที่มีมาการีนละลาย การร่อนแป้งในขณะที่นวดแป้งมีส่วนช่วยในการเสริมคุณค่าด้วยออกซิเจนในบรรยากาศซึ่งเป็นผลมาจากการที่แป้งจะเขียวชอุ่มและเบา เทยีสต์ที่เตรียมไว้ลงในแป้งที่ร่อนแล้วค่อยๆ ผสมกับแป้ง ในเวลาเดียวกัน ยีสต์ไม่ควรสัมผัสกับมาการีนที่หลอมละลาย มิฉะนั้น กิจกรรมของยีสต์จะลดลง

ใช้มือขวานวดแป้งต่อไป ใช้มือซ้ายค่อยๆ ใส่แป้งทั้งหมดตามสูตร แล้วร่อนผ่านตะแกรง นวดแป้งโดยใช้ช้อนหรือไม้พาย การหมุนในระหว่างการนวดจะดำเนินการในทิศทางเดียว ซึ่งเกิดจากกระบวนการทางเคมีและกายภาพที่ซับซ้อนที่เกิดขึ้นในแป้ง เมื่อหมุนไปในทิศทางเดียวจะรับประกันการบวมของโปรตีนแป้งและการเสริมความแข็งแรงของเกลียวกลูเตน (พันธะ) ที่เกิดขึ้นซึ่งทำให้ได้แป้งที่มีความหนืดที่ต้องการและความยืดหยุ่นเพียงพอ ผลิตภัณฑ์จากการทดสอบดังกล่าวมีคุณภาพสูง

จุดสิ้นสุดของการนวดแป้งจะถูกกำหนดโดยความสม่ำเสมอ แป้งที่นวดแล้วควรเบา นุ่ม หนืดยืดหยุ่นและยืดหยุ่นได้

การหมัก

แป้งที่นวดแล้วจะต้องโรยด้วยแป้ง หม้อ (กระทะ) ที่นวดแป้งถูกคลุมด้วยผ้าเช็ดปากหรือผ้าเช็ดตัว (แต่ไม่มีฝา) และวางในที่อบอุ่นสำหรับการหมัก ในกรณีนี้ อุณหภูมิของแป้งควรอยู่ในช่วง 29-32 ° C

วอร์มอัพ

ในระหว่างการหมักแป้งจะเกิดฟองของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งมีส่วนช่วยในการคลายตัว อย่างไรก็ตาม คาร์บอนไดออกไซด์ที่มากเกินไปจะทำให้กระบวนการหมักช้าลง ดังนั้นแป้งจะต้องปลอดจากก๊าซที่สะสมเป็นระยะและเสริมด้วยออกซิเจนในบรรยากาศ ด้วยเหตุนี้เมื่อแป้งขึ้นก็จะนวดและบด การเจาะครั้งแรกจะดำเนินการ 1-1.5 ชั่วโมงหลังจากเริ่มการหมักครั้งที่สอง - 1-1.5 ชั่วโมงหลังจากการชกครั้งแรก

ปั้น

ทันทีหลังจากนวดครั้งที่สอง แป้งจะถูกวางบนโต๊ะปั้น แป้งควรยืดหยุ่น ยืดหยุ่น นุ่ม ยืดหยุ่นได้ ไม่ควรยึดติดกับมือ ก่อนวางแป้งให้ปัดแป้งด้วยแป้ง เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งเกาะโต๊ะในระหว่างการกลิ้ง แป้งจะถูก "ยกขึ้นบนไม้บรรทัด" เป็นระยะ ในการทำเช่นนี้ให้ใช้ไม้บรรทัดไม้บาง ๆ ธรรมดาที่มีขอบด้านล่างขยับอย่างระมัดระวังภายใต้แป้งที่รีดแล้วด้วยการเคลื่อนไหวสั้น ๆ จากคุณและส่งต่อไปยังชั้นของแป้ง แล้วจะไม่ติดโต๊ะ ไม่ฉีก จะม้วนออกง่ายกว่า พื้นผิวของแป้งไม่ควรเป็นแป้งมากเกินไป ดังนั้นคุณต้องตะไบพื้นผิวของโต๊ะด้วยแป้งเพียงเล็กน้อย เมื่อทำผลิตภัณฑ์จากแป้งยีสต์ควรหลีกเลี่ยงร่างจดหมายในครัว

จากแป้งที่เตรียมไว้คุณสามารถปิดและ เปิดพาย, พายขนม, ขนมปัง, โดนัท, ชีสเค้ก, คูเลบายากิ, พาย, โรลและอีกมากมาย

การใช้ไส้ที่หลากหลายร่วมกับ วิธีทางที่แตกต่างปั้นและให้ความหลากหลายของผลิตภัณฑ์อบที่โต๊ะรัสเซียที่มีอัธยาศัยดีมีชื่อเสียงมาโดยตลอด

นอกจากสูตรหลักแล้ว ยังมีสูตรอื่นๆ สำหรับแป้งยีสต์อีกด้วย

แป้งยีสต์ (ตัวเลือกที่ 2)

• 4 ถ้วย (บาง) แป้ง;
• เนย 500 กรัม
• ยีสต์ 50 กรัม
• 4 ไข่;
• 0.5 ถ้วยน้ำตาลทรายละเอียดหรือน้ำตาลผง
• เกลือเพื่อลิ้มรส;
• นม 0.5 ถ้วย

ละลายเนยหรือมาการีน นำออกจากเตา เย็นเล็กน้อย ใส่ไข่ เกลือ ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน จากนั้นใส่แป้งเทยีสต์ลงไปละลายในนมหรือน้ำเล็กน้อยแล้วคลุกแป้งที่เป็นเนื้อเดียวกัน เทแป้งด้วยน้ำที่อุณหภูมิห้องเพื่อให้น้ำครอบคลุม 2 ซม. คลุมด้วยผ้าเช็ดปาก หลังจาก 15-20 นาที เมื่อแป้งลอย ให้สะเด็ดน้ำ เติมน้ำตาลทรายละเอียดหรือน้ำตาลผง 1/2 ถ้วยลงในแป้ง จากนั้นนวดแป้งและปั้นเค้กทันที
หลังจากให้เวลาเค้กพิสูจน์อักษรแล้ว ให้อบที่อุณหภูมิ 180-200 ° C

แป้งยีสต์ (ตัวเลือกที่ 3)

• 3 ถ้วย (บาง) แป้ง;
• เนย 200 กรัม
• ครีมเปรี้ยว 200 กรัม
• 2 ไข่;
• น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ 1 ช้อนชา
• ยีสต์ 50 กรัม
• นม 0.5 ถ้วย

ละลายเนย ยกลงจากเตา เย็นเล็กน้อย ใส่ครีม ไข่ เกลือ น้ำตาล คลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่แป้ง เทนมละลายในนม (1/2 ถ้วย) ยีสต์สดและนวดแป้ง เมื่อนวดแป้งเสร็จแล้ว ให้ปั้นพายทันทีโดยใช้ ไส้ต่างๆ: เนื้อสัตว์ ปลา กะหล่ำปลี แอปเปิ้ล ฯลฯ
ให้เวลาพายในการพิสูจน์ แปรงด้วยไข่และอบ

แป้งยีสต์ (ตัวเลือกที่ 4)

• 3 ถ้วย (บาง) แป้ง
• เนย 200 กรัม
• ครีมเปรี้ยว 200 กรัม
• ไข่ 1-2 ฟอง
• น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ 1 ช้อนชา
• ยีสต์สด 50 กรัม

ละลายเนยในหม้อดินหรือจานอื่น ๆ นำออกจากเตา ใส่เกลือ ครีม ไข่ ผสมให้เข้ากัน จากนั้นใส่แป้งและเทยีสต์กับน้ำตาลที่เจือจางในนมก่อนหน้านี้ (V 3 ถ้วย) นวดแป้งที่เป็นเนื้อเดียวกันที่ไม่ ไม่ติดมือ.

แป้งควรจะเบา กึ่งของเหลว มันเยิ้ม ใกล้เคียงกับ ครีมข้น. ปิดแป้งด้วยผ้าขนหนูและแช่เย็น เมื่อผ่านไป 40 นาที แป้งจะขึ้น ก็สามารถตัดเป็นพาย พาย โรล โดยใช้ไส้ทุกชนิด
พายที่อบจากแป้งนี้นุ่มและมีเปลือกนุ่มและไม่เหม็นอับ

1. เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งยีสต์เกาะติดกับโต๊ะระหว่างการรีดและการขึ้นรูป คุณต้องปัดแป้งโต๊ะ (กระดาน) เป็นระยะๆ และ "ยก" แป้งขึ้นบนไม้บรรทัด ในการทำเช่นนี้ภายใต้ชั้นแป้ง บางครั้งคุณต้องเลื่อนไม้บรรทัดไม้บาง ๆ ที่มีขอบซีดจางแล้วเลื่อนไม้บรรทัดใต้ชั้นแป้งขึ้นและลง
2. ทางที่ดีควรเตรียมแป้งยีสต์จำนวนมากในแต่ละครั้ง จากนั้นแป้งจะหมักได้ดีกว่า: มีจำนวนมากและอุ่นขึ้นเอง กระบวนการทางชีวเคมีทั้งหมดมีความสมบูรณ์มากขึ้น มีสถานที่และเวลาสำหรับการเร่งความเร็ว ("การเพิ่มระดับความสูง") และพายที่ทำจากแป้งดังกล่าวมีรสชาติและมีกลิ่นหอมมากขึ้น ถ้าแป้งไม่พอ กระบวนการยังแรงไม่พอ แป้งจะหายาก และเค้กจะออกมาไม่หอมและอร่อยพอ บางทีนั่นอาจเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงเป็นเรื่องปกติที่จะอบพายหลายชิ้นในคราวเดียว จะรู้ได้อย่างไร? บางทีมันอาจจะมาจากพายที่การต้อนรับแบบรัสเซียมาจาก?!
3. พายชิ้นไหนก็อร่อยได้ถ้ามีท็อปปิ้งมากกว่านี้และ แป้งน้อย. อัตราส่วนของแป้งยีสต์และการเติมในสูตรจะได้รับตามเงื่อนไข อัตราส่วนนี้สามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามรสนิยมและความต้องการของคุณ จากส่วนประกอบตามสูตรหลัก จะได้แป้งยีสต์ประมาณ 1.8-2 กิโลกรัม คุณสามารถทำพายได้สองหรือสามชิ้น เช่น เนื้อ เห็ด แอปเปิ้ล (ผลเบอร์รี่) สำหรับทุกรสนิยม
4. แป้งสำหรับพายที่ทำจากแป้งยีสต์ต้องร่อนผ่านตะแกรงในขณะที่เตรียม แม้ว่าแป้งร่อนก่อนใช้ไม่นาน จากนั้นแป้งจะออกมาเขียวชอุ่มโปร่งโล่งและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะอร่อยมาก
5. เป็นการดีกว่าที่จะไม่ใส่ไข่ลงในแป้งพาย: ไข่และโดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีนทำให้แป้งยีสต์แข็งและแข็งและนอกจากนี้พวกเขายังเร่งความค้างของผลิตภัณฑ์
6. มันจะดีกว่าที่จะปรุงแป้งในหม้อเซรามิกขนาดใหญ่เพราะเซรามิกเก็บความร้อนได้อย่างน่าเชื่อถือและเป็นเวลานาน
7. ในห้องที่แป้งยีสต์ยืน (เดิน) ไม่ควรเปิดหน้าต่างหรือช่องระบายอากาศ: แป้งยีสต์ "กลัว" ของร่างจดหมายดังนั้นจึงต้องเก็บไว้ในที่อบอุ่นและห่อหุ้มไว้เพื่อไม่ให้ "จับ" เป็นหวัด”.

ข้อมูลนี้นำมาจากหนังสือ "ความลับของลูกกวาดบ้าน" โดย L. Lyakhovskaya