แซนวิชคานาเป้แผนที่เทคโนโลยี ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารว่างเย็นที่ซับซ้อน - คานาเป้และอาหารว่าง Vol-au-vents กับผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ

ซ่อน คู่มือผู้ใช้ Drawing Creator

อัปโหลดไฟล์ด้วย Cadastral Plan of the Territory (CPT), Cadastral Extract (CV), Land Survey Plan (MP) และ Technical Plan (TP) และรับภาพวาด
ไฟล์เหล่านี้ได้มาจาก Rosreestr มีนามสกุล XML ตามกฎแล้วจะอยู่ในไฟล์ ZIP คุณสามารถใส่ไฟล์ XML และ ZIP ที่มีอยู่ทั้งหมดไว้ในโฟลเดอร์เดียวและดาวน์โหลดไว้ในไฟล์เก็บถาวรเดียว นอกจากนี้ ไม่จำเป็นต้องแยก พคท. ออกจากสารสกัดเกี่ยวกับที่ดิน แผนผังเขตแดน และอื่นๆ นอกจากนี้ยังสามารถดาวน์โหลดไฟล์ RAR และ ZIP ด้วยไฟล์เหล่านี้ได้อีกด้วย นอกจาก XML แล้ว ไฟล์เก็บถาวรอาจประกอบด้วยไฟล์ที่มีลายเซ็นดิจิทัล ไฟล์อื่นๆ ไฟล์เก็บถาวรที่ซ้อนกัน ผลลัพธ์จะเป็นภาพวาดที่มีนามสกุล DXF ซึ่งมีข้อมูลจากไฟล์ที่เลือก - เปิดด้วย AutoCAD (เวอร์ชัน 2010 ขึ้นไป) รวมถึงซอฟต์แวร์โอเพ่นซอร์สจำนวนมากสำหรับแพลตฟอร์มใด ๆ (รวมถึงอุปกรณ์พกพา) คุณจะได้รับรายงานให้เปิดใน Excel (เวอร์ชัน 2007 ขึ้นไป) ด้วยส่วนขยาย XLSX

การเรียนการสอน:

1. เลือกไฟล์ที่ต้องการจากคอมพิวเตอร์และนามสกุลของคุณ: XML, ZIP, RAR
2. โดยปกติ ระบบพิกัดที่ใช้อธิบายอ็อบเจกต์อสังหาริมทรัพย์จะมีแกน X อยู่ทางทิศเหนือ และแกน Y อยู่ทางทิศตะวันออก เนื่องจากโปรแกรม CAD ส่วนใหญ่มีแกน X แนวนอน (ซึ่งตรงกับทิศตะวันออก) และ แกน Y แนวตั้ง (ซึ่งตรงกับทิศเหนือ) ที่เราคุ้นเคย สำหรับการแสดงภาพวาด ให้เลือกช่องทำเครื่องหมาย "สลับพิกัด X และ Y"
3. คลิก "สร้างภาพวาดและรายงาน" และรอให้เสร็จสิ้น
4. เมื่อเสร็จสมบูรณ์ 100% - 2 ลิงก์สำหรับดาวน์โหลดผลลัพธ์จะปรากฏขึ้น - "ดาวน์โหลด dxf", "ดาวน์โหลด xlsx" - คลิกที่ลิงก์และดาวน์โหลดไฟล์ไปยังคอมพิวเตอร์ของคุณ

เลเยอร์ในการวาดภาพ DXF:

ภาพวาดจะแสดงข้อมูลจากไฟล์ XML ทุกประเภท โดยแต่ละประเภทจะมีกลุ่มเลเยอร์ของตัวเอง:
1. สำหรับไฟล์ KPT - เลเยอร์เช่น KPT_Contour, KPT_CadastralNumber - นั่นคือพร้อมคำนำหน้า KPT
2. สำหรับไฟล์ KV - เลเยอร์ที่มีคำนำหน้า KV_
3. สำหรับไฟล์ MP - เลเยอร์ที่มีคำนำหน้า MP_
4. สำหรับไฟล์ TP - เลเยอร์ที่มีคำนำหน้า TP_

นอกจากนี้ แต่ละคุณสมบัติของไฟล์ KPT จะถูกเน้นในเลเยอร์ที่แยกจากกัน ดังนั้นเลเยอร์ KPT_Contour จึงประกอบด้วยรูปร่างของไซต์ และเลเยอร์ KPT_CadastralNumber มีข้อความจารึกที่มีหมายเลขที่ดิน ในทางกลับกัน เลเยอร์ TP_Contour ประกอบด้วยรูปร่างของอาคาร / โครงสร้าง ในข้อความตัวอักษรรัสเซียเขียนด้วยตัวอักษรภาษาอังกฤษ

ก่อนอื่น คุณจะเห็นโครงร่าง และภายในแต่ละโครงร่างแล้ว จะมีกลุ่มข้อความ

เลเยอร์อื่น ๆ มีการระบุไว้ด้านล่าง:
KPT_OMS - จุด OMS
KPT_Area - พื้นที่และข้อผิดพลาด
KPT_Location - ที่ตั้ง
KPT_State - สถานะพล็อต
KPT_Rights - สิทธิ์
KPT_Encumbrances - ภาระผูกพัน
KPT_Utilization - การใช้งานที่อนุญาต
KPT_SubEncumbrances - ข้อ จำกัด ภาระผูกพันย่อย
KPT_Category - หมวดหมู่ FCT
KPT_DeltaGeopoint - ข้อผิดพลาดของจุด (ถัดจากแต่ละจุดรูปร่าง)
KPT_CategoryShtrih - การฟักไข่ขึ้นอยู่กับหมวดหมู่
KPT_Kvartali - ไตรมาส
KPT_Zones - โซน
KPT_Bounds - เส้นขอบ PKT
TP_Type - ประเภท: อาคาร / โครงสร้าง

หน้าในรายงาน XLSX:

1. ออบเจ็กต์ KPT - รายการออบเจ็กต์จากไฟล์ KPT ทั้งหมดที่มีหมายเลขที่ดินและคุณสมบัติอื่นๆ เช่น พื้นที่ ประเภท
2. KV Objects - แสดงรายการอ็อบเจ็กต์จากไฟล์ KV ทั้งหมด
3. MP Objects - แสดงรายการวัตถุจากไฟล์ MP ทั้งหมด
4. วัตถุ TP - แสดงรายการวัตถุจากไฟล์ TP ทั้งหมด
5. ข้อผิดพลาดของพื้นที่ - ความคลาดเคลื่อนระหว่างพื้นที่ที่คำนวณได้ของแปลงและส่วนที่เขียนใน XML แสดงอยู่
6. Areas by Category - แสดงจำนวนพื้นที่ในที่ดินแต่ละประเภท
7. Area by Utilization - แสดงจำนวนพื้นที่สำหรับแต่ละ Permited Use
ในกรณีที่เครื่องทำงานผิดปกติ เขียนไปที่ e-mail

ข้อสรุป

โปรแกรมฟรี
+ โปรแกรมไม่ต้องติดตั้ง

ข้อมูลแอตทริบิวต์บางส่วนหายไประหว่างการแปลง
- ไม่มีการประมวลผลไฟล์แบตช์
- วัตถุบางอย่างหายไประหว่างการแปลง

ตัวแปลงออนไลน์: ข้อมูลพอร์ทัลอ้างอิงเกี่ยวกับโลก http://www.50-14.ru

โปรแกรมแปลงไฟล์ออนไลน์เครื่องแรกในรีวิว น่าเสียดาย มันใช้งานไม่ได้สำหรับฉัน (จำกัดขนาดไฟล์)

ตัวแปลงออนไลน์: สาขาของสถาบันงบประมาณของรัฐบาลกลาง "FKP Rosreestr" ในสาธารณรัฐบัชคอร์โตสถาน

ตัวแปลงออนไลน์อื่นฟรีสามารถดูได้ที่:
http://zkprb.ru/

ข้อสรุป

ฟรี
+ ไม่ต้องติดตั้งซอฟต์แวร์เพิ่มเติม

ไม่มีการประมวลผลไฟล์แบตช์
- เมื่อทำการแปลง ส่วนหนึ่งของข้อมูลแสดงที่มาจะหายไป

- ต้องเชื่อมต่ออินเทอร์เน็ต
- ในการนำเข้าไฟล์ คุณต้องดำเนินการขั้นกลางหลายอย่าง (ดาวน์โหลด อัปโหลด แตกไฟล์ ฯลฯ)

ตัวแปลงออนไลน์ - การแปลงเอกสาร XML อิเล็กทรอนิกส์เป็นรูปแบบการแลกเปลี่ยน MapInfo http://xml-mif.ru/

ตัวแปลงออนไลน์ฟรีที่ http://xml-mif.ru/ ไม่ได้รับการทดสอบเนื่องจากข้อจำกัดของขนาดของไฟล์ที่ประมวลผล (3mb)

ตัวแปลงออนไลน์ "บริการของรัฐบาลกลางสำหรับการจดทะเบียนของรัฐ Cadastre และการทำแผนที่" ในภูมิภาค KIROV

ตัวแปลงนี้ให้บริการฟรีที่ http://zkp.kirov.ru

ตัวแปลงไฟล์กราฟิก XML แบบออนไลน์ที่ Rosreestr ให้ไว้เป็นรูปแบบ MapInfo (MIF/MID)

ตัวแปลงนี้ฟรีและมีให้ที่ http://xmlconverter.ru/

ตารางเปรียบเทียบซอฟต์แวร์

ชื่อโปรแกรม\คุณสมบัติ	จำนวนอ็อบเจ็กต์หลังการแปลง	จำนวนช่องแอตทริบิวต์หลังการแปลง	เวอร์ชันในขณะที่เขียน	รูปแบบการส่งออกที่เป็นไปได้	เงื่อนไขการจัดจำหน่าย	การประมวลผลไฟล์แบทช์	การรวมไฟล์ xml หลายไฟล์เข้าเป็นไฟล์เดียว
RosreestrXML	2419/3001	68
แทรก geoconverter	2757	3
ตัวแปลง XML	2380	16
ตัวแปลง CPT XML	2380	4

บทนำ. ส่วนทฤษฎี

1 ลักษณะของวัตถุดิบ

2 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำคานาเป้

3 คำอธิบายการออกแบบจานและอัตราการออก

3.1 คำอธิบายองค์กรร้านค้า

3.2 การจัดระบบงาน

3.3 การคุ้มครองแรงงาน

4 สุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานจัดเลี้ยง

5 ความต้องการใช้บนโต๊ะอาหาร

2. ภาคปฏิบัติ

1 การพัฒนาช่วง

2 การพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

3 เทคนิค เส้นทาง-1

2.4 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี -2

2.5 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี-3

6 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี-4

2.7 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี -5

8 การคำนวณ องค์ประกอบทางเคมี

9 การคำนวณ ค่าพลังงานสินค้า

การคำนวณราคาขาย

1 ความสามารถในการทำกำไร

บทสรุป

บรรณานุกรม

บทนำ

การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นสาขาหนึ่งของเศรษฐกิจของประเทศซึ่งขึ้นอยู่กับองค์กรที่มีลักษณะเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันของรูปแบบองค์กรของการผลิตบริการผู้บริโภคและประเภทของความเชี่ยวชาญที่แตกต่างกัน เป็นส่วนสำคัญของอุตสาหกรรมอาหาร ที่ออกแบบมาเพื่อให้ประชากรมีอุปทานอย่างยั่งยืนด้วยความจำเป็น สินค้าคุณภาพการจัดเลี้ยงและบริการ การจัดเลี้ยงเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมที่ดึงดูดผู้ประกอบการอย่างต่อเนื่อง

จากการศึกษาทางสถิติจำนวนมากแสดงให้เห็นว่าในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ธุรกิจร้านอาหารได้เริ่มดึงดูดนักลงทุนจากหลากหลายธุรกิจมากขึ้นเรื่อยๆ ประการแรกเนื่องจากความน่าดึงดูดใจของตลาดนี้ในบริบทของการเติบโตทางเศรษฐกิจของประเทศและความเป็นอยู่ที่ดีของประชากรตลอดจนความเป็นไปได้ที่จะได้รับผลกำไรที่มั่นคงตลอดการดำรงอยู่ทั้งหมดขององค์กรที่มีความสามารถ การจัดการ. การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นหนึ่งในภาคที่มีสภาพคล่องมากที่สุดของเศรษฐกิจ สถานที่พิเศษถูกครอบครองโดยการให้บริการเพิ่มเติมแก่ลูกค้า: การจัดส่งอาหารที่บ้าน บริการสำหรับการเฉลิมฉลอง (งานแต่งงาน, วันครบรอบ) ที่บ้าน; รับสั่งผลิตอาหารและ ลูกกวาดเรียกแท็กซี่ จองโต๊ะ ฯลฯ ความสำเร็จของร้านอาหารหรือร้านกาแฟประกอบด้วยปัจจัยจำนวนมาก ทำเล ระดับการบริการ การตกแต่งภายในที่สวยงาม และเมนูที่ดีเป็นสิ่งสำคัญ อย่างไรก็ตาม นักท่องเที่ยวมักจะให้ความสนใจกับอาหารที่นำเสนอ คุณภาพ และลักษณะการทำอาหาร ในเรื่องนี้อุปกรณ์เทคโนโลยีที่ทันสมัยมีบทบาทสำคัญในการได้รับชื่อเสียงในเชิงบวก วันนี้ ครัวมืออาชีพต้องตอบสนองความต้องการของความน่าเชื่อถือ ความเก่งกาจ และความประหยัด ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงในยุคของเราเพื่อเพิ่มระดับความสามารถในการแข่งขันของสถาบันใหม่ เทคโนโลยีสมัยใหม่มีส่วนช่วยในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร เกณฑ์หลักสำหรับการก่อตัวของการแบ่งประเภทในด้านอาหารสาธารณะคือความต้องการของผู้บริโภค ด้วยเหตุนี้ จึงเป็นเรื่องสำคัญมากสำหรับสถานประกอบการด้านจัดเลี้ยงในการคาดการณ์ความต้องการผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยง ตลอดจนการใช้แนวทางเชิงกลยุทธ์เป็นวิธีการที่ทันสมัยในการจัดการสมัยใหม่ ซึ่งช่วยให้สามารถแก้ปัญหาการพัฒนาที่ซับซ้อนในพื้นที่นี้ได้

นี้ ภาคนิพนธ์คือการศึกษาการเตรียมและการให้บริการคานาเป้ที่หลากหลาย

คานาเป้เป็นแซนวิชขนาดเล็ก (จากภาษาฝรั่งเศส คานาเป้ - “จิ๋ว”) ดังนั้นหัวข้องานนี้จึงมีความสำคัญและมีความเกี่ยวข้องในด้านของ ธุรกิจร้านอาหารเมื่อเสิร์ฟบุฟเฟ่ต์หรืองานเลี้ยง

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ งานต่อไปนี้จะต้องเสร็จสิ้น:

คำนวณปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นในการเตรียมคานาเป้

กำหนดลักษณะสินค้าของวัตถุดิบและการเตรียมการสำหรับการผลิต

อธิบายเทคโนโลยีการทำอาหาร กฎการออกแบบและการให้บริการ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

พัฒนา แผนการทางเทคโนโลยีจานของงาน;

อธิบายการจัดสถานที่ทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการขององค์กร กฎการใช้งานและข้อควรระวังด้านความปลอดภัยเมื่อทำงานกับอุปกรณ์

กำหนดความสามารถในการทำกำไรของการพัฒนา

I. ส่วนทฤษฎี

คานาเป้เป็นแซนวิชขนาดเล็ก (จากภาษาฝรั่งเศส คานาเป้ - "ขนาดเล็ก"). โดยปกติคานาเป้จะเป็นแซนวิชขนาดเล็กเสียบไม้เสียบ ในภาคเหนือของอิตาลี ฝรั่งเศส และสเปน คานาเป้สามารถพบได้ในบาร์ใดก็ได้ นอกจากนี้ คานาเป้ที่มีให้เลือกหลากหลายในสถานประกอบการบางแห่งยังโดดเด่นด้วยตัวเลือกที่หลากหลาย อาจเป็นขนมปังปิ้งกับปลาสเตอร์เจียน ชีสและแอนโชวี่ เจมอนและชีสพาร์เมซานขูด โรกฟอร์ และคาเวียร์ โดยทั่วไปแล้วคานาเป้จะทำจากเนื้อวัว หมูต้มหรือปลาทูน่า ความหมายของการใช้ส่วนผสมที่เผ็ด เผ็ด และมีกลิ่นหอมโดยเฉพาะอย่างยิ่งในคานาเป้นั้นอธิบายได้ง่ายมาก ๆ คุณต้องแน่ใจว่าได้สัมผัสรสชาติของแซนวิชชิ้นเล็กๆ และแขกจะไม่ต้องกินคานาเป้หลายชิ้นในคราวเดียว เป็นเรื่องปกติที่จะใช้คานาเป้ด้วยมือหรือไม้เสียบ คานาเป้มีหลากหลายสายพันธุ์ สูตรคานาเป้อาจแตกต่างกันแม้จะอยู่ในเมืองหรือไตรมาสเดียวกัน ตามกฎแล้ว ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารแต่ละคนมีสูตรคานาเป้หลายสิบสูตรในคลังแสงของเขา การจำแนกประเภท:

คานาเป้กับแตงกวาคาร์บอเนตบนขนมปังขาว

คานาเป้กับแฮม ชีส แตงกวา และมะกอก

คานาเป้กับกุ้ง องุ่น และชีส

คานาเป้กับปลาแซลมอน มะนาว มะกอกบนควินซ์

คานาเป้ผลไม้ - กล้วย กีวี สับปะรด

1.1 ลักษณะของวัตถุดิบ

ในการเตรียมอาหารต้องมีภารกิจ กำลังติดตามสินค้า: ขนมปังขาว, คาร์บอเนต, แตงกวา, แฮม, ดัตช์ชีส, มะกอก, กุ้ง, องุ่น, แซลมอน, ควินซ์, มะนาว, กล้วย, กีวี, สับปะรด

แตงกวาสด แตงกวา (lat. Cucumissativus) เป็นไม้ล้มลุกประจำปีของตระกูล Cucurbitaceae ซึ่งเป็นสายพันธุ์ของสกุลแตงกวา (Cucumis) ผลไม้ของมันมีน้ำ 95-98% และโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรตในปริมาณเล็กน้อย ส่วนที่เหลืออีก 3% ประกอบด้วยแคโรทีน วิตามิน PP, C และ B ตลอดจนมาโครและองค์ประกอบขนาดเล็ก รวมทั้งแตงกวามีโพแทสเซียมมาก น้ำในแตงกวามีองค์ประกอบใกล้เคียงกับน้ำกลั่น แตงกวาอุดมไปด้วยสารอินทรีย์ที่ซับซ้อนซึ่งมีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญ สารเหล่านี้ส่งเสริมการดูดซึมอาหารอื่น ๆ และปรับปรุงการย่อยอาหาร กระตุ้นความอยากอาหาร แตงกวาสดช่วยเพิ่มความเป็นกรดของน้ำย่อยได้อย่างมีประสิทธิภาพ ดังนั้นจึงมีข้อห้ามสำหรับผู้ที่เป็นโรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดสูงและแผลในกระเพาะอาหาร

แตงกวาเป็นแหล่งของสารประกอบไอโอดีนดังกล่าวซึ่งร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้ง่ายและไม่เจ็บปวด จากการศึกษาพบว่าผู้ที่บริโภคแตงกวาสดอย่างเป็นระบบมักไม่ค่อยเป็นโรคของต่อมไทรอยด์และระบบหลอดเลือด นอกจากนี้ แตงกวาก็เหมือนกับผักอื่นๆ ที่มีไฟเบอร์สูง ไฟเบอร์ไม่ถูกดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ แต่ควบคุมการทำงานของลำไส้และขจัดคอเลสเตอรอลส่วนเกินออกจากร่างกาย คอเลสเตอรอลส่วนเกินมีส่วนช่วยในการพัฒนาเส้นโลหิตตีบ โรคตับ ไต และอวัยวะอื่นๆ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: พื้นผิวสะอาด รูปร่างเป็นวงรี รสชาติและกลิ่นสอดคล้องกับความหลากหลายทางพฤกษศาสตร์ทางเศรษฐกิจ การเตรียมการผลิต: ผนังกั้น, การล้าง, การตัด

ในงานนี้ แตงกวาใช้ทำคานาเป้

ขนมปังเป็นสีขาว เนื้อหาของสารอาหาร (โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน ฯลฯ) ในขนมปังขึ้นอยู่กับชนิดและเกรดของแป้งและสารปรุงแต่งที่ใช้ ปริมาณคาร์โบไฮเดรตในขนมปังประเภทที่พบบ่อยที่สุดคือ 40.1-50.1% (80% เป็นแป้ง), โปรตีน - 4.7-8.3, ไขมัน - 0.6-1.3, น้ำ - 47.5% . เมื่อเติมสารเสริมต่าง ๆ (ไขมัน น้ำตาล นม ฯลฯ) ลงในขนมปัง เนื้อหาของสารดังกล่าวจะเพิ่มขึ้นตามชนิดของสารเติมแต่ง เนื่องจากขนมปัง ร่างกายมนุษย์ตอบสนองความต้องการวิตามินบี 50%: ไทอามีน (B1), ไรโบฟลาวิน (B2) และกรดนิโคตินิก (PP) การปรากฏตัวของวิตามินในขนมปังส่วนใหญ่เกิดจากชนิดของแป้ง เมื่อบดเมล็ดพืชให้เป็นแป้ง วิตามินมากถึง 65% จะหายไป และยิ่งเกรดของแป้งสูงขึ้น ขนมปังที่ทำจากแป้งโฮลมีลนั้นมีวิตามินสูงกว่า

ค่าพลังงานของขนมปังถูกกำหนดโดยลักษณะเฉพาะขององค์ประกอบทางเคมีและขึ้นอยู่กับชนิด เกรดของแป้งและสูตร ค่าพลังงานของขนมปังข้าวสาลีสูงกว่าพันธุ์ข้าวไรย์ที่เกี่ยวข้อง ด้วยการเพิ่มเกรดของแป้ง ปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาจะเพิ่มขึ้น ขนมปังหลากหลายชนิดซึ่งสูตรนี้ให้สารอาหารที่หลากหลายนั้นมีค่าพลังงานที่สูงขึ้น ดังนั้นค่าพลังงาน 100 กรัมของขนมปังจากแป้งโฮลวีตคือ 849 kJ จากแป้งสาลีเกรดสูงสุด - 975 จากแป้งข้าวไรย์เมล็ด - 895 ขนมปังที่ปรับปรุงแล้ว - มากถึง 1,100 ผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วย - มากถึง 1450 kJ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ขนมปังต้องนุ่มไม่มีรา รสจืด สีอ่อน กลิ่น - ยีสต์ งานนี้ใช้ขนมปังทำคานาเป้

คาร์บอเนต คือ เนื้อหมูไม่มีกระดูกที่ทอดหรืออบจากเนื้อสันนอกของซากที่มีชั้นไขมันไม่เกิน 0.5 ซม. สำหรับการผลิตถ่านกัมมันต์นั้นเนื้อสุกรอายุน้อย (อายุ 8-9 เดือน) คือ ใช้แล้ว. คุณภาพของคาร์บอเนตต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 17482-85 "ผลิตภัณฑ์หมูอบและทอด" หมายถึงอบและ อาหารทอดเนื้อหมูเกรดสูงสุดตาม GOST 17482-85 "ผลิตภัณฑ์หมูอบและทอด" ตาม GOST 17482-85 "ผลิตภัณฑ์หมูอบและทอด" วัตถุดิบสำหรับคาร์บอเนตคือกล้ามเนื้อหลังและเอว (เนื้อ) ที่มีความหนาของไขมันไม่เกิน 0.5 ซม. จากซากหมูครึ่งตัวทุกประเภทในผิวหนัง ไม่มีผิวหนังมีผิวหนังบางส่วน สามารถเตรียม Carbonade ได้ทั้งจาก สันในหมูหรือจาก เนื้อหมูรวมทั้งจากเนื้อลูกวัว ในทุกกรณี เนื้อจะถูกทำความสะอาดล่วงหน้าจากฟิล์ม แต่จำเป็นต้องรักษาชั้นไขมันไว้ จากนั้นจึงสร้างการชุบแป้งอย่างหนาแน่นซึ่งบางครั้งก็คลุมด้วยผ้าหายากพร้อมกับแป้งหรือเคลือบด้วยอิมัลชันซึ่งมีเกลือ, เครื่องเทศ (พริกไทย), ดินประสิว, สีผสมอาหาร. เพื่อการเดือดที่ดีขึ้น คาร์บอนไดออกไซด์จะถูกทำให้เป็นทรงกระบอกหรือแท่งทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าแคบ ๆ ซึ่งสอดคล้องกับขนาดและหน้าตัดของการตัดตามธรรมชาติ

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของคาร์บอเนต: กลิ่นและสีเป็นลักษณะเฉพาะของเนื้อทอด เก็บที่ +2; +5 ไม่เกิน 72 ชม. ในงานนี้ คาร์บอเนตจะใช้ทำคานาเป้

แฮมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากชิ้นเนื้อไม่มีกระดูก ผ่านการหมักเกลือโดยใช้การนวด การสุก และการปรุงอาหาร เพื่อสร้างโครงสร้างแบบเสาหินและมีความคงตัวที่ยืดหยุ่นในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในการผลิตแฮมอนุญาตให้ใช้การคั่วและการรมควัน เนื้อหมูถูกนำมาจากสะโพก กระดูกสะบัก หลังและส่วนเอว ส่วนปากมดลูกในอัตราส่วนที่เป็นธรรมชาติหลังจากนำเบคอนที่มีไขมันออก (30; 5)% ของซากหมูครึ่งตัวในประเภทแรก ประเภทที่สองและสี่ ถลกหนัง ถลกหนัง ถลกหนังบางส่วน;

ค่าพลังงานของแฮมคือ 278.5 kcal

ชีสประเภทดัตช์เป็นชีสอัดแข็งที่มีการแปรรูปมวลชีสที่อุณหภูมิต่ำ ชีสเหล่านี้ส่วนใหญ่มีไขมัน 45% และมีความชื้น 44% กลุ่มนี้ประกอบด้วยชีสหลายชนิดที่มีคุณสมบัติและเทคโนโลยีทางประสาทสัมผัสคล้ายคลึงกันและมีรูปร่างแตกต่างกันเป็นหลัก และในบางกรณีในช่วงระยะสุก ชีสประเภทนี้เป็นของเนยแข็งขนาดเล็กความร้อนต่ำที่สองสะท้อนให้เห็นในลักษณะของการสุกและคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของชีส

ชีสทำมาจากนมพาสเจอร์ไรส์โดยใช้สารตั้งต้นจากแบคทีเรีย ซึ่งประกอบด้วยแบคทีเรียที่สร้างกรดและอะโรมา กรดแลคติกสเตรปโทคอกคัสทนต่ออุณหภูมิต่ำของการให้ความร้อนครั้งที่สอง (41-43°C) ได้ดี และเป็นจุลินทรีย์หลักของชีสเหล่านี้ ดัตช์ชีสมีลักษณะกลม สี่เหลี่ยมใหญ่ และสี่เหลี่ยมเล็ก ดัตช์กลมน้ำหนัก 2-2.5 กก. หมายถึงชีสที่มีไขมันเต็ม (เศษส่วนของไขมันคือ 50%) ปริมาณเกลือในชีสดัตช์ค่อนข้างสูง - 2-3.5% ชีสแผ่นใหญ่ดัตช์ผลิตด้วยมวล 5-6 กก. มีไขมัน 45% แผ่นดัตช์ขนาดเล็ก - 1.5-2 กก.

ชีสมีโปรตีนสูง ไขมันนม และ เกลือแร่และวิตามิน ในระหว่างการสุกของชีส โปรตีนบางส่วนถูกแบ่งออกเป็นสารประกอบที่ง่ายกว่า - กรดอะมิโนที่จำเป็นต่อการสร้างเนื้อเยื่อของร่างกายมนุษย์ ใช้พลังงานน้อยกว่าในการย่อยสลายในร่างกายมนุษย์มากกว่าการทำลายโปรตีนนม ดังนั้นโปรตีนจากชีสจึงถูกดูดซึมได้ดีแม้ในเด็กและผู้ที่มีระบบย่อยอาหารอ่อนแอ

ไขมันนมในชีส เช่นเดียวกับในนม ส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปของลูกบอลขนาดเล็ก (เส้นผ่านศูนย์กลางหลายไมครอน) ซึ่งมีส่วนช่วยให้ร่างกายดูดซึมได้อย่างรวดเร็ว โปรตีนในชีส 18 ถึง 25% ไขมัน 19 ถึง 30% และเกลือแร่ (ไม่นับเกลือแกง) จาก 1.5 ถึง 3.5%

จากนมไปจนถึงชีสส่งวิตามินเอเกือบหมด วิตามินบีประมาณ 20% 1และ B 2เป็นต้น ส่วนประกอบของชีสดูดซึมได้ 98-99%

รสชาติของชีสมีความหลากหลายมาก ดังนั้นรสชาติของครีมชีสจึงบางและละเอียดอ่อน โซเวียตและสวิส - หวาน, เผ็ด, เชดดาร์ - เปรี้ยว: ดัตช์ - เค็ม (ด้วยความเผ็ด); Dorogobuzhsky - แอมโมเนียเล็กน้อย Roquefort - คม, เหม็นหืนเล็กน้อย; เฟต้าชีส - เค็มมาก ด้วยตัวเลือกรสชาติดังกล่าว คุณสามารถตอบสนองรสนิยมของผู้บริโภคทุกคน ชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีสูง ปริมาณแคลอรี่ของมันมีตั้งแต่ 2,500 ถึง 3900 แคลอรีมากทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันและโปรตีน ชีสแคลอรี่น้อยที่สุดและ ชีสแปรรูปไขมัน 40% แคลอรี่สูงที่สุด (ประมาณ 3900 แคลอรี่ขนาดใหญ่) ชีสโซเวียตและมอสโกวมีไขมัน 50% อ้วนไม่ใช่แค่อ้วน ปริมาณแคลอรี่สูงชีส แต่ยังส่งผลต่อคุณภาพของมัน ยิ่งชีสมีไขมันมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีความนุ่มและมันมากขึ้นเท่านั้น

แสตมป์ (แบรนด์) มีรูปร่างแตกต่างกันขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน: สี่เหลี่ยมจัตุรัสสำหรับชีสที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 50% และแปดเหลี่ยมสำหรับชีสที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 45% ตราประทับระบุปริมาณไขมัน จำนวนพืช และพื้นที่ที่ตั้งโรงงาน แสตมป์ (ตราสินค้า) ถูกนำไปใช้กับรูปแบบชีสในหลาย ๆ ที่ ซึ่งทำให้มองเห็นได้บนชิ้นชีสที่หั่นแล้ว

โอลีฟเป็นสกุลของตระกูลโอลีฟ ประกอบด้วยประมาณ 20 สายพันธุ์กระจายอยู่ทั่วไปในเขตอบอุ่นและเขตร้อนของยุโรปใต้ แอฟริกา เอเชียใต้ และออสเตรเลีย

มะกอกเป็นพืชที่ได้รับการปลูกฝังมาตั้งแต่สมัยโบราณ ดังนั้นรูปภาพของพวกเขาจึงถูกพบบนแจกันและโถส้วมของอียิปต์โบราณ และข้อมูลเกี่ยวกับพวกเขาจะถูกพบในข้อความในเวลาเดียวกัน ชาวกรีกเชื่อว่าเทพีแห่งปัญญา Athena ผู้อุปถัมภ์แรงงานอย่างสันติได้มอบต้นมะกอกแก่พวกเขา

มะกอกจะเก็บเกี่ยวเป็นสีเขียว มะกอกจะเปลี่ยนเป็นสีดำระหว่างทำอาหาร สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากในขั้นตอนการผลิตน้ำเกลือซึ่งเป็นที่ตั้งของผลไม้นั้นอิ่มตัวด้วยออกซิเจน

ดังที่คุณทราบ ลักษณะสำคัญของมะกอกอย่างหนึ่งคือความสามารถของมะกอก ลำกล้องคือจำนวนผลไม้ต่อกิโลกรัมของน้ำหนักแห้ง: ยิ่งลำกล้องเล็กเท่าไหร่ ผลไม้ก็จะยิ่งมากขึ้น โดยปกติลำกล้องจะระบุไว้ที่ด้านล่างของโถและเขียนเป็นเศษส่วน ตัวอย่างเช่น 140/180 หมายความว่าในหนึ่งกิโลกรัมมีอย่างน้อย 140 และไม่เกิน 180 ผลไม้

มะกอกซึ่งแตกต่างจากมะกอกนั้นถูกนำเสนอโดยมีหรือไม่มีหิน แต่ไม่ยัดไส้ ผู้เชี่ยวชาญระบุว่ามะกอกไม่ทนต่อการผสมรสชาติใดๆ

มะกอกเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพและมีคุณค่าทางโภชนาการ พวกเขามีสารออกฤทธิ์ประมาณร้อยชนิด (วิตามิน E, A และ C มีอิทธิพลเหนือกว่า) ในเนื้อ - มากถึง 50-75% ไขมัน, น้ำตาล, โปรตีน, เพกติน, สารเถ้า การบริโภคมะกอกเป็นประจำมีผลดีต่อการทำงานของอวัยวะย่อยอาหารและตับ

มะกอกทำเกลือหมักในน้ำมันยัดไส้ด้วยสารตัวเติมต่างๆ

กุ้งมีศักยภาพในการผลิตสูง มีบทบาทสำคัญในโครงสร้างของชุมชนสัตว์น้ำ และเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณค่า สูตร อาหารจานพิเศษโดยใช้กุ้งเป็นส่วนผสม เป็นที่นิยมในหลายวัฒนธรรม เช่นเดียวกับอาหารทะเลอื่นๆ กุ้งมีแคลเซียมและโปรตีนสูง แต่มีแคลอรีต่ำ อาหารกุ้งเป็นแหล่งคอเลสเตอรอลที่ดีเช่นกัน ตั้งแต่ 7 มก. ถึง 251 มก. ต่อ 100 กรัม ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียม กุ้งมักจะขายแบบต้มและแช่แข็ง ดังนั้นคุณจึงไม่ต้องต้มหลังจากซื้อ นอกจากนี้ ในช่วงยุคโซเวียต พาสต้าทะเลที่ทำจากกุ้งตัวเล็กก็เป็นที่นิยมในหมู่ผู้คน กุ้ง (เนื้อ) ต้ม-แช่แข็ง มี98 (kcal)

ข้อมูลทางโภชนาการ: โปรตีน: 20.5 (g), ไขมัน: 1.6 (g), คาร์โบไฮเดรต: 0.3 (g), น้ำ: 75.3 (g), กรดไขมันอิ่มตัว: 0.3 (g), Cholesterol: 210 (mg), Ash: 2.3 (ช). วิตามินในกุ้งแอนตาร์กติก (เนื้อ) ต้มและแช่แข็ง วิตามิน A: 0.01 (มก.) วิตามิน PP: 1.7 (มก.) วิตามินเอ (RE): 10 (mcg) วิตามิน B1 (ไทอามีน): 0.03 (มก.) วิตามิน B2 (ไรโบฟลาวิน): 0.04 (มก.) วิตามินอี (TE): 0.6 (มก.) วิตามิน PP (เทียบเท่าไนอาซิน): 5.1 (มก.) องุ่นสดเป็นผลผลิตที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง (0.7-1.2 kcal/kg) และดี ความอร่อย; ประกอบด้วยแร่ธาตุและสารอินทรีย์ที่สำคัญ วิตามิน จึงถูกนำมาใช้ใน วัตถุประสงค์ทางการแพทย์(ดู แอมเพโลเทอราพี<#"justify">แซลมอนเค็มเล็กน้อยอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ซึ่งป้องกันการพัฒนาของหลอดเลือดและโรคหลอดเลือดหัวใจอื่นๆ โปรตีนของปลาชนิดนี้สามารถย่อยได้ง่ายและช่วยฟื้นฟูความแข็งแรงหลังการเจ็บป่วย การผ่าตัด และการออกแรงอย่างหนัก การบริโภคปลาแซลมอนเค็มเป็นประจำจะช่วยเพิ่มสถานะการทำงานของสมอง ทำให้อารมณ์ดีขึ้น ทำให้ผนังหลอดเลือดแข็งแรง และลดความเสี่ยงของการเปลี่ยนแปลงในสมองที่เกี่ยวข้องกับอายุ

เหนือสิ่งอื่นใด ปลาแซลมอนมีแร่ธาตุประมาณ 20 ชนิดที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ (แมกนีเซียม แคลเซียม โพแทสเซียม กำมะถัน คลอรีน และอื่นๆ) และวิตามิน A, C, B, PP, H และ D ในปริมาณมาก ซึ่งสามารถบรรเทาอาการอักเสบ เสริมสร้าง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและกระดูก และลดปริมาณไขมันใต้ผิวหนัง

มะตูม ทารกในครรภ์<#"justify">การประยุกต์ใช้ในการปรุงอาหาร

เนื้อผลไม้มีน้ำหนักประมาณ 60% เปลือก - ประมาณ 40% .

มะนาวรับประทานสดและยังใช้ทำขนมและ น้ำอัดลมในอุตสาหกรรมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และน้ำหอม มะนาวใช้เป็นเครื่องเทศต่างๆ สลัดผลไม้, อาหารหวาน, บิสกิต, ซอส, ในจานปลา, ไก่และข้าว น้ำมะนาวปรับปรุงรสชาติ หลากหลายเมนู(เช่น เวียนนาชนิทเซล) ปลาทอด, ของทานเล่นเย็น , สลัด. มะนาวใช้ทำแยม ซอส ครีม น้ำเชื่อม และเครื่องดื่ม ฟัก - การตกแต่งที่สวยงามหลักสูตรที่สอง เค้กมะนาวและพายอร่อยมาก ด้วยกรดที่มีอยู่ในน้ำมะนาวทำให้สดชื่นและดับกระหาย ในน้ำมะนาวเป็นฟอง คาร์บอนไดออกไซด์ที่บรรจุอยู่ในนั้นมีบทบาทสำคัญ หลังผลิตการหลั่งน้ำย่อยเพิ่มขึ้นเพิ่มความเป็นกรดเพิ่มความอยากอาหาร ในงานมอบหมาย มะนาวใช้ทำคานาเป้

คุณสมบัติทางโภชนาการของกล้วยต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม:

แคลอรี่<#"justify">ในประเทศที่มีสภาพอากาศอบอุ่น กล้วยมักถูกมองว่าเป็นผลิตภัณฑ์ของหวานที่รับประทานสด ปอกเปลือก หรือนำไปใช้เป็นสารเติมแต่งในขนมและไอศกรีม อย่างไรก็ตาม ในเขตร้อนมักใช้ต้นแปลนทิน-กล้วย โดยต้องมาก่อน การรักษาความร้อน. ประมาณ 80% ของกล้วยที่ปลูกทั้งหมดจัดอยู่ในหมวดหมู่นี้

บานาน่าสปลิท

กล้วยไปสู่การผลิต อาหารเด็ก, แยม, มัฟฟิน, กาแฟตัวแทน, ไอศกรีมและมันฝรั่งทอด แป้งกล้วยเป็นส่วนประกอบหนึ่งของขนม เครื่องดื่มต่างๆ ทำจากผลไม้ รวมทั้งเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ - เบียร์และไวน์ กล้วยตาก หรือที่รู้จักในชื่อ "banana figs"<#"justify">คานาเป้มักจะเตรียมบน ขนมปังข้าวสาลี. เปลือกถูกตัดขนมปังหั่นเป็นเส้นหนา 0.5 ซม. กว้าง 1-1.5 ซม. หรือคิด (บาก) อบในเตาอบหรือเครื่องปิ้งขนมปังและทำให้เย็น

อาหารและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ สำหรับการเตรียมคานาเป้มีดังนี้:

นำเส้นใหญ่และเปลือกออกจากแฮมและคาร์บอเนตแล้วตัดเส้นใยเป็นชิ้นหนากว้าง หนา 3-4 มม. ชั้นไขมันถูกแบ่งเท่าๆ กัน จากนั้นเป็นชิ้นที่จำเป็นสำหรับทำคานาเป้

ชีสทำความสะอาดจากเปลือก, แสตมป์, เศษกระดาษห่อหุ้ม, ฟอยล์และความเสียหายต่างๆ, ตัดเป็นรูปทรงสี่เหลี่ยม, สี่เหลี่ยมหรือสามเหลี่ยม

ปลาแซลมอนเค็มวางตามแนวกระดูกสันหลังส่วนกระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครงจะถูกลบออกจากส่วนที่มีไว้สำหรับการตัด ตัดปลาที่ไม่มีผิวหนังโดยเริ่มจากหาง

ผักและผลไม้มาที่องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะในรูปแบบที่ยังไม่ได้ (สด) ผักที่จ่ายให้กับสถานประกอบการในแง่ของคุณภาพต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบันไม่เช่นนั้นปริมาณของเสียจะเพิ่มขึ้น

แตงกวาสดล้างหลังจากนั้นเอาก้านและส่วนบนออก สีเหลืองพร้อมทำความสะอาดผิวที่หยาบกร้าน ในเรือนกระจกและแตงกวาผลยาว ผิวหนังจะไม่ถูกกำจัด

ผลไม้ - ล้างองุ่น มะตูม มะนาว กล้วย กีวี สับปะรด ก่อนใช้ นำก้านออก ในองุ่น ผลเบอร์รี่จะถูกลบออกจากกิ่ง เมล็ดจะถูกลบออกจากมะตูม ปอกเปลือกกล้วยและกีวี สับปะรดปอกเปลือกและเยื่อแข็งด้านในถูกตัดออก

นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์หลายประเภทยังถูกส่งไปยังองค์กรในรูปแบบดองดอง (มะกอก) กระป๋อง (สับปะรด)

กุ้ง ส่วนที่กินได้ของกุ้งจะอยู่ที่ส่วนหางของร่างกาย เนื้อกุ้งมีโปรตีนโดยเฉลี่ยประมาณ 18% และไขมันน้อยกว่า 2% (หนึ่งในสามเป็นกรดไขมันโอเมก้า-3 อันมีค่า) เนื้อสัตว์ค่อนข้างไม่มีแคลอรี่ (100 กรัมมีประมาณ 91-96 กิโลแคลอรี) อุดมไปด้วยฟอสฟอรัส โพแทสเซียม และไนอาซิน เป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การใส่ใจกับปริมาณคอเลสเตอรอลสูง ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของกุ้ง อาจมีตั้งแต่ 120 ถึง 150 มก. / 100 กรัม ซึ่งมากกว่าเนื้อวัวหรือเนื้อหมูเกือบสองเท่า (ไข่แดงประกอบด้วย 250 มก. คอเลสเตอรอล). อัตรารายวันปริมาณคอเลสเตอรอลสำหรับผู้ใหญ่ไม่ควรเกิน 300 มก. กุ้งหนึ่งตัวครอบคลุมครึ่งหนึ่งของปริมาณนั้น

เนื้อกุ้งที่อุดมด้วยโปรตีนและเนื้อนุ่มมีความละเอียดอ่อนและไวต่อความเสียหาย ข้อผิดพลาดระหว่างการแช่แข็ง การเก็บรักษา หรือการขนส่งจะส่งผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในอนาคต ผู้เชี่ยวชาญสามารถรับรู้ข้อบกพร่องเหล่านี้ได้ด้วยคุณสมบัติมากมาย ในการแปรรูปกุ้งยังคงมีบทบาทนำในการทำงานด้วยตนเอง

ส่วนใหญ่มักจะซื้อกุ้งที่จับได้สดๆ ใกล้กับสถานที่จับหรือโรงงานแปรรูป การรับประกันความสดของผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดคือกุ้งสด ด้วยการเก็บรักษาและการขนส่งที่เหมาะสม กุ้งจะยังคงมีชีวิตอยู่ได้ 20 ชั่วโมงหลังจากถูกจับได้ และควรเก็บในน้ำแข็งอย่างเหมาะสมไม่เกิน 72 ชั่วโมง นอกจากนี้ยังมีการสลายโปรตีนและการเสื่อมสภาพของพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัส ในกรณีนี้ จะเป็นการดีกว่าที่จะเลือกกุ้งแช่เยือกแข็ง ซึ่งเมื่อ การประมวลผลที่เหมาะสมรักษาคุณภาพที่ดีที่สุด หากมีการเสนอกุ้ง "สด" เพื่อการค้าเรากำลังพูดถึงผลิตภัณฑ์ที่ละลายแล้ว พวกมันไวต่อการเน่าเสียง่ายมาก ดังนั้นต้องกินไม่ช้ากว่าวันหมดอายุที่ระบุ ตัวชี้วัดคุณภาพบางอย่าง (เช่น เนื้อสัมผัส ปริมาณความชื้น) ของกุ้งที่ละลายแล้วไม่สอดคล้องกับวัตถุดิบที่จับได้สดๆ

เนื้อกุ้งในประเทศต้นกำเนิด (ส่วนใหญ่มาจากการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ) มักใช้พอลิฟอสเฟต (เช่น โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต) เพื่อป้องกันการสูญเสียความชื้นและอำนวยความสะดวกในการประมวลผลต่อไป มันไปโดยไม่บอกว่าการประมวลผลนี้ต้องได้รับการรับรอง ด้วยวิธีการที่ถูกต้อง การประมวลผลดังกล่าวมีผลกระทบเพียงเล็กน้อยต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ หากการบำบัดด้วยฟอสเฟตไม่ถูกต้อง (ใช้เวลานานเกินไป) เนื้อสัตว์อาจนิ่มเกินไปและเป็นสบู่หรือเป็นยางและเหนียว บ่อยครั้งในกรณีนี้มีรสโลหะปรากฏขึ้น

กุ้ง อย่างดี(ปรุงสุกหรือดิบ) ควรมีเนื้อแน่นและชื้นเล็กน้อย เนื้อของกล้ามเนื้อทำปฏิกิริยากับแรงกดเบา ๆ ด้วยความยืดหยุ่น กลิ่นเหมือนทะเลและ สาหร่าย. กุ้งบางชนิดอาจมีกลิ่นไอโอดีน (กลิ่นนี้ไม่ควรเข้มข้นเกินไป) เป็นการดีกว่าที่จะปฏิเสธกุ้งนิ่มที่มีเนื้อเป็นน้ำ ความแข็ง ความแห้ง และความเข้มงวดเกิดจากการปรุงเป็นเวลานานหรือการเก็บรักษาในตู้เย็นที่ไม่เหมาะสม (การเก็บรักษานานเกินไปหรืออุณหภูมิผันผวน) เนื้อนุ่มมักเป็นเครื่องบ่งชี้ว่ากุ้ง เวลานานเก็บไว้ก่อนแช่แข็ง ที่ การเก็บรักษาระยะยาวก่อนที่จะแช่แข็งถ้าไม่ได้เอา cephalothorax เนื้อหาของกระเพาะอาหารจะได้รับบนเนื้อหางและให้รสชาติที่เป็นปูนเล็กน้อย ปัญหาที่ใหญ่ที่สุดคือกุ้งตัวเล็กซึ่งส่วนใหญ่มักจะต้ม แช่แข็ง และบรรจุกระป๋องในน้ำเกลือ กุ้งเหล่านี้อาจแข็งหรือนิ่มโดยไม่แสดงอาการเน่าเสีย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาพการปรุงอาหาร กลิ่นของปลาหรือแม้แต่แอมโมเนียก็เป็นสัญญาณของสินค้าที่มีกลิ่นเหม็นอับ

สีของกุ้งไม่ค่อยบ่งบอกถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ขึ้นอยู่กับชนิดของกุ้ง อายุหรือสภาวะทางโภชนาการ การเก็บรักษา และการแปรรูป เมื่อเติมสารสีลงในอาหาร (เช่น แอสตาแซนธิน) สีของกุ้งสามารถเปลี่ยนแปลงได้เช่นเดียวกับในกรณีของปลาแซลมอน

1.3 คำอธิบายการออกแบบจานและอัตราการออก

คานาเป้สำเร็จรูปมีจำหน่ายในอัตรา 5 ชิ้น น้ำหนัก 75gr. ต่อจำนวนบริโภค. คานาเป้ปล่อยได้สวยงาม อาหารจานใหญ่และบนจานขนมด้วย ในงานนี้ ฉันปล่อยคานาเป้ในชาม

.3.1 คำอธิบายการจัดร้าน

ร้านเย็นจัดในสถานประกอบการที่มีโครงสร้างการผลิตแบบร้าน (ในร้านอาหาร โรงอาหาร ร้านกาแฟ ฯลฯ)

ที่สถานประกอบการเฉพาะทางและฟาร์มขนาดเล็กที่จำหน่ายอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นจำนวนหนึ่งที่มีโครงสร้างแบบไม่มีการประชุมเชิงปฏิบัติการ มีการจัดสรรสถานที่ทำงานแยกต่างหากสำหรับการเตรียมอาหารเย็นในห้องผลิตส่วนกลาง

ห้องเย็นได้รับการออกแบบมาเพื่อเตรียม แบ่งส่วน และตกแต่งอาหารเย็นและของว่าง ช่วงของอาหารเย็นขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรระดับของมัน ดังนั้นในร้านอาหารชั้นหนึ่งควรมีอาหารอย่างน้อย 10 จานในการแบ่งประเภทของอาหารเย็นทุกวันและ 15 จานของระดับสูงสุด กลุ่มผลิตภัณฑ์ของร้านเย็น ได้แก่ อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ผลิตภัณฑ์อาหาร (เนื้อ ปลา) อาหารเย็น (ต้ม ทอด ยัดไส้ เยลลี่ ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์กรดแลคติก เช่นเดียวกับอาหารหวานเย็น (เยลลี่ มูส ซัมบูกิ , จูบ, ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ ), เครื่องดื่มเย็น ๆ , ซุปเย็น ๆ

โปรแกรมการผลิตของร้านเย็นถูกรวบรวมตามช่วงของอาหารที่จำหน่ายผ่านชั้นการค้า ร้านขายอาหาร ตลอดจนส่งไปยังบุฟเฟ่ต์และสาขาอื่นๆ

ตามกฎแล้วร้านเย็นตั้งอยู่ในห้องที่สว่างที่สุดห้องหนึ่งโดยมีหน้าต่างหันไปทางทิศเหนือหรือทิศตะวันตกเฉียงเหนือ เมื่อวางแผนการประชุมเชิงปฏิบัติการจำเป็นต้องจัดให้มีการเชื่อมต่อกับการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนที่สะดวกซึ่งจะดำเนินการบำบัดความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารเย็นรวมถึงการจำหน่ายล้างจานบนโต๊ะอาหาร

เมื่อจัดร้านเย็นจำเป็นต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของร้าน: ผลิตภัณฑ์ของร้านค้าหลังการผลิตและการแบ่งส่วนไม่ต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนรองดังนั้นจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดเมื่อจัดกระบวนการผลิตและ สำหรับพ่อครัว - กฎสุขอนามัยส่วนบุคคล ควรผลิตจานเย็นในปริมาณที่สามารถขายได้ในระยะเวลาอันสั้น สลัดและน้ำส้มสายชูที่ไม่ได้ปรุงรสจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-6 ° C ไม่เกิน 6 ชั่วโมง สลัดและน้ำสลัดควรเติมทันทีก่อนวันหยุดไม่อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์ที่เหลือจากวันก่อนหน้า : สลัด น้ำสลัด เยลลี่ อาหารงู และอาหารจานเย็นอื่นๆ ที่เน่าเสียง่าย โดยเฉพาะผลไม้แช่อิ่มและเครื่องดื่มที่เราผลิตเอง

อาหารเย็นจะถูกปล่อยออกมาหลังจากทำความเย็นในตู้เย็นและควรมีอุณหภูมิ 10-14 ° C ดังนั้นจึงมีอุปกรณ์ทำความเย็นในปริมาณที่เพียงพอในเวิร์กช็อป

โดยคำนึงถึงสินค้าที่ผลิตในห้องเย็นจากสินค้าที่ผ่านการอบร้อนและจากสินค้าที่ไม่มี การประมวลผลเพิ่มเติมจำเป็นต้องแยกความแตกต่างระหว่างการผลิตอาหารจากผักดิบและผักต้ม จากปลาและเนื้อสัตว์อย่างชัดเจน ที่องค์กรขนาดเล็กมีการจัดสถานที่ทำงานแบบสากลซึ่งมีการเตรียมอาหารเย็นอย่างสม่ำเสมอตามโปรแกรมการผลิตสถานที่ทำงานเฉพาะทางจะจัดในร้านขายของเย็นขนาดใหญ่

ในร้านขายของเย็นมีการใช้อุปกรณ์เชิงกล: ไดรฟ์อเนกประสงค์ P-II, PX-06 พร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้ (สำหรับการตัดผักดิบ, ต้ม, สำหรับผสมสลัดและน้ำสลัด, สำหรับวิปปิ้งมูส, ซัมบูก้า, ครีม, ครีมเปรี้ยว; สำหรับคั้นน้ำผลไม้จาก ผลไม้); เครื่องหั่นผักต้ม MROV. เครื่องเหล่านี้ทำงานทุกประเภท: ตัดผักดิบและต้ม สลัดรวมและน้ำสลัดวีนิเกรต (เมื่อปรุงในปริมาณมาก) แส้ ถู คั้นน้ำผลไม้ ในเวิร์กช็อปขนาดเล็ก การดำเนินการเหล่านี้ส่วนใหญ่ดำเนินการด้วยตนเอง

นอกจากนี้ในการประชุมเชิงปฏิบัติการที่มีผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายประเภทใช้แซนวิชเครื่องมือเครื่องจักรขนาดเล็ก: เครื่องจักรสำหรับตัดผลิตภัณฑ์อาหาร MRGU-370 (สำหรับการตัดและวางแฮม, ไส้กรอก, ชีสในถาด); เครื่องตัดขนมปัง MRH; ตัวแบ่งน้ำมันแบบแมนนวล RDM

ร้านเย็นควรติดตั้งอุปกรณ์ทำความเย็นในปริมาณที่เพียงพอ สำหรับจัดเก็บสินค้าและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตู้แช่เย็น (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), โต๊ะผลิต SOESM-2 พร้อมตู้แช่เย็น, SESM-3 พร้อมตู้แช่เย็น, สไลด์และภาชนะใส่สลัด ติดตั้งตู้เก็บและจ่ายไอศกรีมอุณหภูมิต่ำ เครื่องทำน้ำแข็งใช้ในร้านอาหารและบาร์เพื่อผลิตน้ำแข็ง ซึ่งใช้ในการเตรียมค็อกเทลและเครื่องดื่มเย็น ๆ การเลือกอุปกรณ์ทำความเย็นขึ้นอยู่กับความจุของห้องเย็น จำนวนสินค้าและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่จะจัดเก็บ

การเลือกตารางการผลิตขึ้นอยู่กับจำนวนพนักงานที่ทำงานในเวิร์กช็อปพร้อมกัน โดยที่หน้างานของพนักงานแต่ละคนต้องมีโต๊ะอย่างน้อย 1.5 ม. พร้อมอ่างล้าง SMVSM ในตัว ในร้านค้าเย็นของโรงอาหารขนาดใหญ่ ชั้นวางแบบเคลื่อนที่ได้ใช้สำหรับเก็บอาหารระยะสั้นก่อนส่งไปขาย ในร้านอาหาร ร้านเย็นมีเคาน์เตอร์จ่ายยา เค้าโครงโดยประมาณของร้านเย็นแสดงไว้ในโครงการที่ 15

แบบที่ 15. แผนผังร้านเย็นของโรงอาหารสาธารณะ:

1 - ตู้เย็นШХ-0.8; 2 - ตู้เย็นШХ-0.6; 3 - ตารางการผลิต SP-1050; 4 - โต๊ะส่วนพร้อมตู้แช่เย็นและสไลด์ SOESM-3; 5 - ตัวนับอุณหภูมิต่ำ CH-0.15; b- ตารางส่วนพร้อมตู้แช่เย็น SOESM-2; 7 - ชั้นวางมือถือ; 8 - อ่างล้าง VM-2SM สำหรับสองช่อง; 9 - เครื่อง MROV-160 สำหรับหั่นผักต้ม 10 - ตัวแบ่งน้ำมันแบบแมนนวล RDM-5

ในร้านเย็นมีการใช้เครื่องมือสินค้าคงคลังอุปกรณ์เสริมที่หลากหลาย: มีดสามเล่มของเชฟ, มีดทำอาหาร (ไส้กรอก, สำหรับตัดแฮม, ชีส, เนย, สำหรับเนยตัดหยิก, มีดส้อม), เครื่องตัดมะเขือเทศ, เครื่องตัดไข่, อุปกรณ์สำหรับตัดชีส, ที่ขูดเนย , เขียง, เครื่องคั้นน้ำแบบแมนนวล, อุปกรณ์สำหรับจัดจาน (รูปที่ 22), แบบฟอร์มสำหรับอาหารงู, เยลลี่, มูส

ข้าว. 22. สินค้าคงคลังและอุปกรณ์ติดตั้งที่ใช้ในร้านเย็นเพื่อจัดวางจาน

a, b, c - เครื่องใช้สลัด; d - อุปกรณ์สำหรับ 1 - มีดกิน: a - เนื้อสันนอก; b - การกิน (ไส้กรอก); ใน - สำหรับตัดแฮม กรัม - ครัว; d - มีด้ามจับสองอันสำหรับตัดชีสและเนย f, g - มีด้ามเดียวสำหรับตัดชีสและเนย ชั่วโมง - สำหรับการตัดเนย และ - มีดส้อม; 2 - เครื่องตัดมะเขือเทศแบบแมนนวล; 3 - เครื่องตัดไข่; 4 - อุปกรณ์สำหรับตัดชีส; 5 - ตัวแบ่งน้ำมันแบบแมนนวล; 6 - มีดโกนสำหรับ เนย; 7 - เขียง; 8 - กระดานสำหรับหั่นมะนาว; 9 - เครื่องคั้นน้ำแบบแมนนวล; 10 - สไลด์สำหรับเครื่องเคียง 11 - ถาดสำหรับอาหารงูพิษ; 12 - แบบฟอร์มสำหรับ pates อาหารเจลลี่และหวาน; 13 - มีดใบมีดสำหรับวางจานเยลลี่ 14 - ไม้พายสำหรับจัดจานแบ่ง; 15 - ส้อมสำหรับจัดวางจาน; 16 - อุปกรณ์สำหรับผลไม้กระป๋อง e - แหนบสำหรับจัดจานแบ่ง

ในร้านค้าเย็นของร้านอาหารและสถานประกอบการอื่น ๆ ที่มีอาหารเย็นและของว่างหลากหลายสายเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารเย็นและของว่างอาหารหวานและเครื่องดื่มมีความโดดเด่น มีการจัดสถานที่ทำงานแยกต่างหากสำหรับการเตรียมสลัดและน้ำสลัด การตัดเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากปลา การแบ่งส่วนและเสิร์ฟอาหาร สำหรับทำอาหารเยลลี่ แซนวิช; ซุปเย็น อาหารและเครื่องดื่มหวาน สถานที่ทำงานสำหรับทำสลัดและน้ำองุ่น ใช้อ่างอาบน้ำหรือโต๊ะที่มีอ่างล้างในตัวสำหรับล้างผักสดสมุนไพร ตัดผักดิบและต้มบนเขียงต่างๆ ที่มีเครื่องหมาย "OS" หรือ "OB" โดยใช้มีดสามเล่มของเชฟ ในการใช้เครื่องจักรในการตัดผักนั้น มีการติดตั้งไดรฟ์อเนกประสงค์ PX-0.6 พร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้

องค์กรที่มีเหตุผลของสถานที่ทำงานประกอบด้วยตารางการผลิตสองตาราง: ผักถูกตัดบนโต๊ะเดียวส่วนประกอบผสมและสลัดและน้ำส้มสายชูปรุงรส (นี่อาจเป็นตารางแบบแยกส่วนสำหรับเครื่องจักรขนาดเล็ก SMMSM หรือตารางการผลิตปกติ) บน สลัดสำหรับโต๊ะและน้ำสลัดไวน์อื่นๆ จะถูกแบ่งส่วนและตกแต่งก่อนออกไปที่ชั้นซื้อขาย การดำเนินการนี้ใช้โต๊ะปรับแบบแบ่งส่วนพร้อมตู้แช่เย็นและสไลด์ SOESM-2 หรือ SOESM-3 บนโต๊ะมีเครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ VNTs-2 ทางด้านขวาพวกเขาใส่จานพร้อมสลัดสำเร็จรูปและอุปกรณ์วัดสำหรับการแบ่งส่วน (ช้อน, พลั่ว, ช้อนส้อมสลัด) ทางด้านซ้าย - บนโต๊ะอาหาร (ชามสลัด, จานขนมขบเคี้ยว) นี่คือที่เตรียมอาหาร ก่อนตกแต่งสลัด ให้เตรียมผลิตภัณฑ์ที่ใช้ตกแต่ง (ใช้ตกแต่งจากผัก หั่นไข่ต้ม มะเขือเทศ ผักชีฝรั่ง คาร์บอเนต มะนาว ฯลฯ) การตัดด้วยเครื่องมือและอุปกรณ์พิเศษ ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกเก็บไว้ในส่วนของสไลด์แช่เย็น (รูปที่ 23)

ข้าว. 23. ตารางส่วนสไลด์แช่เย็น SOESM-3

ในที่ทำงานเพื่อเตรียมของว่างจากผลิตภัณฑ์อาหารพวกเขาตัดแบ่งและจัดเรียงอาหารจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากปลา (ปลา, เนื้อสัตว์, ไส้กรอก, แฮม, บาลีกิ, ชีส ฯลฯ ) มีการจัดตารางสำหรับการใช้เครื่องจักรขนาดเล็กในสถานที่ทำงาน (เครื่อง MRGU-370 สำหรับการตัดผลิตภัณฑ์อาหาร) มีดสำหรับทำอาหารใช้สำหรับหั่นอาหารด้วยมือ ในการควบคุมมวลของผลิตภัณฑ์อาหาร จะใช้เครื่องชั่ง VNTs-2

หากชุดอาหารเย็นรวมถึงจานเยลลี่แนะนำให้จัดสถานที่ทำงานเฉพาะเพื่อเตรียมการ ต้มและ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์บนโต๊ะการผลิต SP-1050, SP-1470 พร้อมเครื่องชั่ง VNTs-2 สำหรับการชั่งน้ำหนักส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ มีดสามเล่มของเชฟ เขียงที่มีเครื่องหมาย "MB", "RV" ถาดสำหรับวางผลิตภัณฑ์ที่ชั่งน้ำหนัก ก่อนตกแต่งจานงูจงอาง ผลิตภัณฑ์จะถูกจัดเตรียมและตกแต่งโดยใช้อุปกรณ์ต่อไปนี้: มีดสำหรับแกะสลักและหั่นผัก หั่นเป็นรูปทรงต่างๆ ฯลฯ วางเนื้อสัตว์หรือปลาบางส่วนลงในถาดที่เตรียมไว้ (ความจุ 30-50 เสิร์ฟ) , จาน, แบบฟอร์ม; ตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์ในสไลด์ เท lanspig โดยใช้ช้อนเทและวางในตู้เย็นหรือใช้โต๊ะกับตู้เย็น SOESM-2 หรือ SOESM-3 สำหรับสิ่งนี้ หากเตรียมจานเยลลี่ในถาดแล้วในวันหยุดพวกเขาจะถูกหั่นเป็นส่วน ๆ และโอนไปยังเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร (ถาด, จานขนม) โดยใช้ไม้พายพิเศษ แซนวิชของว่าง (คานาเป้) ต้องใช้แรงงานจำนวนมาก และส่วนใหญ่จะเสิร์ฟเป็นอาหารว่างในงานเลี้ยง งานต้อนรับที่มีโต๊ะบุฟเฟ่ต์ เพื่อเร่งกระบวนการเตรียมคานาเป้จึงใช้ช่องต่างๆ

ช่องสำหรับเตรียมคานาเป้

ในฤดูร้อนซุปเย็น (okroshka, บีทรูท, botvinia, ซุปผลไม้) เป็นที่ต้องการอย่างมาก ซุปเย็นจัดทำขึ้นจากผักและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ บนขนมปัง kvass น้ำซุปหัวบีทและจากผลไม้ ซุปเย็นจะถูกปล่อยแช่เย็นที่อุณหภูมิ 12-14°C เมื่อจ่ายน้ำแข็งแล้ว น้ำแข็งที่บริโภคได้ซึ่งผลิตโดยเครื่องทำน้ำแข็งจะถูกนำมาใช้เพื่อรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสม

ผักเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ สำหรับซุปเย็นปรุงในร้านค้าร้อน จากนั้นผักจะถูกทำให้เย็นลงและหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือเป็นเส้นบนเครื่องสำหรับหั่นผักต้มหรือใช้มีดสามเล่มของเชฟด้วยตนเอง หัวหอมใหญ่สับด้วยมีดถูด้วยสากไม้ด้วยเกลือเล็กน้อยจนน้ำปรากฏขึ้น แตงกวาสดปอกเปลือกและหั่นด้วยเครื่องหรือด้วยมือ

ซุปหวานปรุงจากน้ำซุปผลไม้ พื้นฐานของซุปหวานคือผลไม้หรือผลเบอร์รี่สดหรือแห้ง ก่อนปรุงอาหารพวกเขาจะแยกออกและล้างให้สะอาดโดยใช้กระชอนหรือตาข่าย ใช้ผลเบอร์รี่สำหรับทำซุปทั้งหมด, แอปเปิ้ลสด, ลูกแพร์ถูกตัดด้วยเครื่องตัดผัก, รังของเมล็ดจะถูกลบออกด้วยอุปกรณ์พิเศษ น้ำซุปผลไม้และเครื่องเคียงสำหรับซุปหวานจัดทำขึ้นในการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อน ปล่อยซุปกับข้าวต้ม พาสต้าผลไม้แช่อิ่ม เยลลี่ เยลลี่ มูส ซัมบูคา ฯลฯ ปรุงจากอาหารหวานในร้านเย็น ในที่ทำงาน พ่อครัวจะติดตั้งอ่างอาบน้ำ โต๊ะผลิตพร้อมตู้เย็น เครื่องชั่งตั้งโต๊ะ VNC-2 และใช้สินค้าคงคลัง เครื่องมือต่างๆ เพื่อเตรียมอาหารหวาน , แม่พิมพ์ , ช้อนส้อม ในการดำเนินการหลายอย่างนั้น ไดรฟ์อเนกประสงค์พร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้นั้นใช้สำหรับเช็ดผลไม้, เบอร์รี่, วิปปิ้งครีม, มูส, ซัมบูก้า

ข้าว. 24. สินค้าคงคลังที่ใช้ในห้องเย็น: 1 - แม่พิมพ์สำหรับเยลลี่ ครีม มูส ซัมบูก้า ไอศกรีม พาร์เฟต์; 2 - แม่พิมพ์สำหรับจานเยลลี่; 3 - รูปแบบกลาก

ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่เข้ามาในโรงปฏิบัติงานจะถูกแยกออก ล้างในน้ำไหลผ่านกระชอน ผลไม้และผลเบอร์รี่ถูกปล่อยออกมาในรูปแบบธรรมชาติด้วยน้ำตาล นม ครีม สำหรับอาหารหวานแบบเจล น้ำผลไม้จะถูกคั้นจากผลเบอร์รี่และผลไม้โดยใช้เครื่องคั้นน้ำ น้ำเชื่อมถูกต้มในร้านขายของร้อน น้ำเชื่อมที่เตรียมไว้เทลงในแม่พิมพ์ถาด น้ำเชื่อมสำหรับมูสถูกวิปโดยใช้กลไกที่เปลี่ยนได้สำหรับไดรฟ์อเนกประสงค์ พวกเขาปล่อยอาหารหวาน (มูส เยลลี่) ในชามแก้วหรือจานขนม

1.3.2 การจัดระบบงาน

โหมดการทำงานของห้องเย็นถูกตั้งค่าขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรและโหมดการทำงาน หากระยะเวลาในการทำงานขององค์กรคือ 11 ชั่วโมงขึ้นไป พนักงานของร้านค้าจะทำงานตามกำหนดการแบบขั้นบันได สองกองพล หรือแบบรวมกัน การจัดการทั่วไปของการประชุมเชิงปฏิบัติการดำเนินการโดยหัวหน้าคนงานหรือพนักงานที่รับผิดชอบจากพ่อครัวในหมวด VI หรือ V

หัวหน้างานจัดการดำเนินงานตามโปรแกรมการผลิตตามแผนเมนู ในตอนเย็นมีการเตรียมอาหารที่ใช้แรงงานมาก: เยลลี่, อาหารงู, คิสเซล, ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ

เวลาในการเตรียมงานเมื่อเริ่มต้นวันทำการใช้สำหรับการเลือกจาน สินค้าคงคลัง และการรับสินค้าตามงานการผลิต ด้วยองค์กรที่ดีในการผลิตเวลาในการเตรียมงานไม่ควรเกิน 20 นาที พ่อครัวได้รับมอบหมายตามคุณสมบัติของพวกเขา หัวหน้าตรวจสอบการปฏิบัติตามกฎสำหรับเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเย็นและหวาน กำหนดการสำหรับการเปิดตัว เพื่อขจัดการหยุดชะงักในการให้บริการผู้มาเยี่ยม ในร้านขายของเย็นที่มีงานจำนวนมาก แผนกปฏิบัติการของแรงงานจะดำเนินการโดยคำนึงถึงคุณสมบัติของพ่อครัว

พ่อครัวประเภท III มีส่วนร่วมในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่ประกอบเป็นจาน

พ่อครัวประเภท IV มีส่วนร่วมในการเตรียมน้ำสลัดการแบ่งส่วนและการตกแต่งอาหารเย็นที่ต้องการจำนวนมาก (ผัก, ปลา, สลัดเนื้อ, น้ำสลัด, เยลลี่, ปลาหมัก ฯลฯ ), อาหารหวาน กุ๊กประเภทที่ 5 จัดเตรียมและตกแต่งอาหารที่ซับซ้อน (เยลลี่, ปลายัดไส้, กาแลนตินา, ปลาและเนื้อสัตว์ต่างๆ) เมื่อสิ้นสุดกะการทำงาน พ่อครัวจะรายงานงานที่ทำเสร็จแล้ว หัวหน้าคนงานหรือพ่อครัวที่รับผิดชอบจะจัดทำรายงานการขายอาหารต่อวันไปยังชั้นการค้า บุฟเฟ่ต์ และสาขา

1.3.3 การคุ้มครองแรงงาน

เป็นระบบเพื่อรับรองความปลอดภัยในชีวิตและสุขภาพของผู้ปฏิบัติงานตลอดจนมาตรการทางกฎหมาย สุขอนามัย สุขอนามัย การแพทย์ การป้องกัน การฟื้นฟู และมาตรการอื่นๆ

แสดงในรูปแบบกฎหมายและประการแรกบัญญัติไว้ในกฎหมายแรงงานบรรทัดฐานทั้งหมดเหล่านี้ก่อให้เกิดสถาบันทางกฎหมายที่สำคัญที่สุดของกฎหมายแรงงานส่วนพิเศษแม้ว่าแน่นอนว่าเราไม่สามารถละเลยความจริงที่ว่าการคุ้มครองแรงงานในความหมายกว้าง ควรเข้าใจคำว่ากฎหมายแรงงานทั้งหมดเนื่องจากบรรทัดฐานทั้งหมดมีจุดมุ่งหมายเพื่อปกป้องผลประโยชน์ของคนงานทุกคน

ในความหมายที่แคบ การคุ้มครองแรงงานเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นสถาบันทางกฎหมายของกฎหมายแรงงาน ซึ่งรวมเอาบรรทัดฐานที่มุ่งตรงไปที่การรับรองสภาพการทำงานที่ปลอดภัยต่อชีวิตและสุขภาพของคนงาน

หลักเกณฑ์ด้านความปลอดภัยและสุขาภิบาลอุตสาหกรรม

บรรทัดฐานพิเศษของการคุ้มครองแรงงานสำหรับผู้ที่ทำงานในสภาพการผลิตที่ยากลำบาก เป็นอันตราย และเป็นอันตราย

มาตรฐานการคุ้มครองแรงงานสำหรับสตรี ผู้เยาว์ และบุคคลที่มีความสามารถในการทำงานลดลง

บรรทัดฐานที่ควบคุมกิจกรรมของการกำกับดูแลของรัฐและหน่วยงานควบคุมสาธารณะรวมถึงการสร้างความรับผิดต่อการละเมิดกฎหมายคุ้มครองแรงงาน

บรรทัดฐานที่ควบคุมการวางแผนและการจัดระเบียบงานด้านการคุ้มครองแรงงาน

บรรทัดฐานเหล่านี้ซึ่งรวมกันเป็นหนึ่งเป้าหมาย สามารถใช้ได้ทั้งในระดับท้องถิ่นและในลักษณะรวมศูนย์

ลักษณะพิเศษคือบรรทัดฐานที่ทำให้เกิดความรับผิดต่อการละเมิดกฎคุ้มครองแรงงาน ซึ่งแตกต่างจากสถาบันอื่น ๆ ทั้งหมดที่ประกอบขึ้นเป็นสถาบันคุ้มครองแรงงานภายใต้การพิจารณาพวกเขายังรวมอยู่ในสถาบันของสาขากฎหมายอื่น ๆ เนื่องจากการลงโทษที่กำหนดไว้สำหรับความผิดที่เกี่ยวข้องนั้นไม่ได้มีเพียงในด้านแรงงานเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสาขาการบริหารและแม้แต่ทางอาญา ของกฎหมาย

พื้นฐานของกฎหมายของสาธารณรัฐคาซัคสถานเกี่ยวกับการคุ้มครองแรงงานเป็นครั้งแรกในกฎหมายของเราเปิดเผยเนื้อหาเกี่ยวกับสิทธิส่วนบุคคลของพนักงานต่อการคุ้มครองแรงงาน

พนักงานทุกคนมีสิทธิได้รับการคุ้มครองแรงงาน ซึ่งรวมถึง:

ไปยังสถานที่ทำงานที่ได้รับการคุ้มครองจากการสัมผัสกับปัจจัยการผลิตที่เป็นอันตรายหรือเป็นอันตรายที่อาจทำให้เกิดการบาดเจ็บทางอุตสาหกรรม โรคจากการทำงาน หรือประสิทธิภาพการทำงานลดลง

เพื่อชดใช้ค่าเสียหายอันเกิดจากการบาดเจ็บ โรคจากการทำงาน หรือความเสียหายต่อสุขภาพอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการปฏิบัติหน้าที่แรงงานของเขา

เพื่อรับข้อมูลที่เชื่อถือได้จากนายจ้างหรือรัฐและหน่วยงานสาธารณะเกี่ยวกับสภาพและการคุ้มครองแรงงานในสถานที่ทำงานของลูกจ้างเกี่ยวกับความเสี่ยงที่มีอยู่ของความเสียหายต่อสุขภาพตลอดจนเกี่ยวกับมาตรการที่ใช้ในการปกป้องเขาจากการสัมผัสกับอันตรายหรืออันตราย ปัจจัยการผลิต

ปฏิเสธโดยไม่มีผลอันไม่สมควรแก่เขาจากการทำงานในกรณีที่เกิดอันตรายต่อชีวิตและสุขภาพของเขาในทันทีจนกว่าอันตรายจะกำจัด

จัดให้มีวิธีการในการคุ้มครองส่วนรวมและส่วนบุคคลตามข้อกำหนดของกฎหมายและกฎหมายอื่น ๆ เกี่ยวกับการคุ้มครองแรงงานโดยค่าใช้จ่ายของนายจ้าง

สำหรับการฝึกอบรมวิธีการและเทคนิคการใช้แรงงานอย่างปลอดภัยโดยนายจ้างเป็นผู้รับผิดชอบ

สำหรับการอบรมขึ้นใหม่อย่างมืออาชีพโดยมีค่าใช้จ่ายของนายจ้างในกรณีที่มีการระงับกิจกรรมหรือปิดสถานีย่อย การประชุมเชิงปฏิบัติการ สถานที่หรือการชำระบัญชีของสถานที่ทำงานอันเนื่องมาจากสภาพการทำงานที่ไม่น่าพอใจตลอดจนกรณีทุพพลภาพเนื่องจากอุบัติเหตุในการทำงานหรือ โรคจากการทำงาน

ดำเนินการตรวจสอบโดยหน่วยงานกำกับดูแลและควบคุมของรัฐหรือควบคุมสภาพแรงงานและความปลอดภัยสาธารณะรวมถึงตามคำขอของพนักงานในที่ทำงาน

เพื่อยื่นคำร้องต่อหน่วยงานของรัฐที่เกี่ยวข้องตลอดจนหน่วยงานตัวแทนอื่น ๆ ที่ได้รับอนุญาตจากพนักงานเกี่ยวกับเงื่อนไขที่ไม่น่าพอใจและการคุ้มครองแรงงาน

เพื่อมีส่วนร่วมในการตรวจสอบและพิจารณาประเด็นที่เกี่ยวข้องกับการปรับปรุงสภาพการทำงานและการคุ้มครองแรงงาน

พนักงานทุกคนของ PPP จะต้องได้รับการฝึกอบรมภายใต้โปรแกรมขั้นต่ำทางเทคนิค ผู้ที่เชี่ยวชาญโปรแกรมนี้จะได้รับใบรับรองสิทธิ์ในการใช้งานอุปกรณ์

พนักงาน POP ทุกคนต้องได้รับการฝึกอบรมด้านความปลอดภัยโดยไม่คำนึงถึงลักษณะของกิจกรรมการผลิต ตลอดจนอุปกรณ์ คุณสมบัติ ระยะเวลาในการให้บริการ และประสบการณ์การทำงานในวิชาชีพนี้

เพื่อสร้างสภาพการทำงานที่ปลอดภัย ฝ่ายบริหารต้องใช้การควบคุมการปฏิบัติตามกฎของคำแนะนำด้านความปลอดภัยของพนักงานทุกวัน

พนักงานทุกคนที่ลงทะเบียนใหม่ในโปรแกรมการฝึกอบรมควรได้รับการบรรยายสรุปเบื้องต้น ย้ายจากค่ายฝึกอบรมหนึ่งไปยังอีกค่ายหนึ่ง ตลอดจนนักเรียนที่ส่งไปยังค่ายฝึกอบรมเพื่อการฝึกปฏิบัติ

การบรรยายสรุปในปัจจุบันจะดำเนินการก่อนการผลิตงานที่มีความเสี่ยงสูงซึ่งมีการออกใบอนุญาต

บุคคลที่ทำงานเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์อาหารจะได้รับการตรวจสุขภาพทุกๆ 3 เดือน การตรวจวัณโรค - ทุกปี และสำหรับพาหะนำแบคทีเรียและพยาธิภายในระยะเวลาที่กำหนดโดยบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาในท้องถิ่น พนักงานแต่ละคนที่เข้ารับการตรวจร่างกายจะต้องมีหนังสือสุขาภิบาลส่วนบุคคลตามแบบฟอร์มที่กำหนดซึ่งบันทึกผลการตรวจสุขภาพ

สุขาภิบาลและอาชีวอนามัยเป็นสาขาหนึ่งของวิทยาศาสตร์ที่ถูกสุขลักษณะที่ศึกษาปฏิสัมพันธ์ของกระบวนการแรงงานและสภาพแวดล้อมในการทำงานในร่างกายมนุษย์ งานของพ่อครัวขนมอยู่ในกลุ่มที่ 3 เกี่ยวข้องกับงานในท่ายืนแบกของหนักกล้ามเนื้อตึงที่แขนและขาและทำงานในสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวย (สูง t ความชื้นสูง) เช่นเดียวกับงานที่ ใช้ ประเภทต่างๆอุปกรณ์. ด้วยการจัดระเบียบแรงงานที่ไม่เหมาะสม ปัจจัยทั้งหมดเหล่านี้อาจส่งผลเสียต่อร่างกาย

เพื่อปรับปรุงสภาพการทำงาน จำเป็น: สังเกตระบบการทำงานและการพักผ่อน สร้างสภาพที่สะดวกสบายเพื่อวัตถุประสงค์ในการผลิต รักษาแสงที่ดี สภาพความเป็นอยู่

1.4 สุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานจัดเลี้ยง

สุขอนามัยส่วนบุคคลเป็นชุดของกฎสุขาภิบาลที่ต้องปฏิบัติตามโดยพนักงานจัดเลี้ยง:

รักษามือให้สะอาดไม่สวมแหวน ด้วยวิธีการที่ดีที่สุดสำหรับมือ ได้แก่ สบู่ฆ่าเชื้อ สบู่ซักผ้า 70% สบู่เด็ก ล้างมือด้วยสารละลายคลอรามีน 0.2% ควรมีแปรงขัดมือ ในกรณีที่เกิดความเสียหาย ให้รักษาบาดแผลด้วยสีเขียวสดใสแล้ววางบนปลายนิ้วยาง ด้วยโรคหลอดเลือดหัวใจตีบและโรคอื่น ๆ ห้ามทำงาน

พ่อครัวต้องมีหนังสือสุขาภิบาลและผ้าอนามัย: เสื้อคลุม, หมวกหรือผ้าพันคอ, ผ้ากันเปื้อน, ผ้าเช็ดตัว, ผ้าพันคอสำหรับเช็ดเหงื่อ, กางเกงและรองเท้าที่สวมใส่ในที่ทำงานเท่านั้น ไม่แนะนำให้มีกระดุม หมุด เข็มบนผ้าอนามัย ห้ามนำวัตถุแปลกปลอมใส่กระเป๋า คนงานที่ทำงานในร้านขายผัก เนื้อ ปลา ใช้ผ้ากันเปื้อนพิเศษที่อ่างล้างจาน พ่อครัวทำอาหารในห้องพิเศษ การตรวจสุขภาพเป็นเบื้องต้น, เป็นระยะ, มีการถ่ายภาพรังสี, พวกเขาบริจาคเลือดสำหรับ RV (ซิฟิลิส), การศึกษาอุจจาระสำหรับ bakposev (การถ่ายพยาธิ) การควบคุมสุขาภิบาลดำเนินการโดยบริการด้านระบาดวิทยาสุขาภิบาลของรัฐของบริการด้านสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐ

มาตรการป้องกันการติดเชื้อในลำไส้ พิษ และโรคพยาธิในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

การตรวจผู้ปรุงอาหารเพื่อหาแบคทีเรียก่อโรคอย่างน้อยปีละครั้ง

การปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคล

ล้างจานและเครื่องครัวอย่างทั่วถึง

รักษาสถานที่ทำงานให้สะอาด

การทำลายแมลงวัน แมลงสาบ หนู ฯลฯ

ฆ่าเชื้อจานอย่างทั่วถึง

น้ำเดือดจากอ่างเก็บน้ำเปิดเมื่อใช้เป็นอาหารและเครื่องดื่ม 8. การล้างผักและผลไม้อย่างระมัดระวัง

ตรวจสอบรอยตำหนิบนเนื้อ.

นำกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับอย่างรวดเร็ว

ต้มและทอดให้ละเอียด

ดำเนินการบำบัดความร้อนรอง

ดำเนินการแปรรูปปลา เนื้อสัตว์ และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากสถานที่ทำงานต่างๆ

ล้างฆ่าเชื้อไข่ไก่ก่อนใช้ ผสมไข่-เฉพาะในแป้ง

ต้มนม โยเกิร์ต คอทเทจชีสเพื่อใช้ในอาหารหลังการอบร้อน

16. เขียงต้องทำจากไม้เนื้อแข็ง (โอ๊ค, เบิร์ช) ที่มีพื้นผิวเรียบ กระดานทั้งหมดต้องติดฉลากตามผลิตภัณฑ์ที่ประมวลผล (MB; MS; PB)

ห้องเย็นมีข้อกำหนดพิเศษ เนื่องจากผลิตภัณฑ์ไม่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อน

ตามมาตรฐานสุขาภิบาล จำเป็นต้องลดจำนวนการดำเนินการด้วยตนเองและหลีกเลี่ยงการสัมผัสอาหารด้วยมือ ในการทำเช่นนี้ ใช้อุปกรณ์พิเศษ (ช้อนตวง แม่พิมพ์ ฯลฯ) เมื่อจ่ายขนม ใช้ส้อมที่มีหยดเมื่อวาง ออกผลิตภัณฑ์ ฯลฯ สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือต้องลดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารเย็นและระยะเวลาในการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิที่กำหนดไว้สำหรับการแปรรูปวัตถุดิบอย่างเคร่งครัด

1.5 ความต้องการใช้บนโต๊ะอาหาร

ที่ POP มีการใช้จาน: พอร์ซเลน, ไฟ, แก้ว, สแตนเลส, คิวโปรนิกเกิล ช้อนส้อมทำจากสแตนเลสและคิวโปรนิกเกิลเท่านั้น จำนวนอาหารและเครื่องใช้ที่ใช้พร้อมกันควรมีอย่างน้อยสามครั้ง

เครื่องมือโลหะทั้งหมดหลังจากล้าง น้ำร้อนฆ่าเชื้อโดยการต้มและเผา

สำหรับล้างจานใช้อ่างอาบน้ำที่มีสองช่อง ขั้นแรกให้ปลอดจากเศษอาหารแล้วล้างด้วยผงซักฟอกที่อุณหภูมิ 50 ° ในวินาที ล้างด้วยน้ำร้อนอย่างน้อย 65 ° จากนั้นจานจะตากแห้งและเก็บกลับด้านบนชั้นวาง เครื่องใช้ในครัวไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อเนื่องจากต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนอย่างต่อเนื่อง ห้ามใช้เครื่องเคลือบ POP

ครั้งที่สอง ภาคปฏิบัติ

.1 การพัฒนาช่วง

ตารางที่ 1 - เมนูจัดเลี้ยง-บุฟเฟ่ต์

ชื่ออาหารและผลิตภัณฑ์ ออก, gr.ราคา, rub.I. อาหารว่างแบบเย็นพร้อมเนื้อและสัตว์ปีก คานาเป้กับแตงกวา คาร์บอเนตบนขนมปังข้าวไรย์15g\5 pcs63-90คานาเป้กับแฮม ชีส แตงกวาบนขนมปังขาว15g\5 pcs146-95คานาเป้ใส่กุ้ง ชีส และองุ่น15g\5 pcs198-80คานาเป้กับปลาแซลมอนในมะตูมกับมะนาว15ก \ 5 ชิ้น231-00 คานาเป้ผลไม้ 15g\5 ชิ้น63-75คานาเป้บนขนมปังปิ้ง มะเขือเทศลูกเล็กและคอพาร์มา25/10144.00คานาเป้กับแฮม บลูเบอร์รี่ มูสครีมบนขนมปังข้าวสาลีขนมปังปิ้ง25/1073.00คานาเป้กับ อกรมควันกับกลีบมะม่วงเมืองร้อน 25/1088.00 ม้วนเนื้อรมควันดิบและชีสเชชิลรมควัน 20/1086.00

.2 การพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) เป็นเอกสารกำกับดูแล บัตรได้รับการพัฒนาสำหรับอาหารจานพิเศษและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ผลิตและจำหน่ายในองค์กรนี้เท่านั้น (การ์ดเหล่านี้ใช้ไม่ได้กับผลิตภัณฑ์ที่จัดหาให้กับองค์กรอื่น) พร้อมกับเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์และบรรทัดฐานสำหรับการวางผลิตภัณฑ์รวมถึงข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของวัตถุดิบที่ใช้และ กระบวนการทางเทคโนโลยี, ผลการทดลองทางห้องปฏิบัติการของผลิตภัณฑ์ในด้านความปลอดภัย

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีตลอดจนมาตรฐานขององค์กรประกอบด้วยส่วนต่อไปนี้:

ชื่อผลิตภัณฑ์และขอบเขตการใช้งาน ที่นี่มีการระบุชื่อที่แน่นอนของจาน (ผลิตภัณฑ์) ซึ่งไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยไม่ได้รับการอนุมัติระบุรายชื่อองค์กร (สาขา) องค์กรย่อยที่มีสิทธิ์ในการผลิตและจำหน่ายจานนี้ (ผลิตภัณฑ์)

รายการวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตจาน (ผลิตภัณฑ์) มีผลิตภัณฑ์ทุกประเภทที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารจานนี้ (ผลิตภัณฑ์)

รายการข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ เครื่องหมายถูกวางบนความสอดคล้องของวัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้สำหรับการผลิตจานนี้ (ผลิตภัณฑ์) ข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลตลอดจนการมีอยู่ของใบรับรองความสอดคล้องและใบรับรองคุณภาพ

บรรทัดฐานสำหรับการวางวัตถุดิบในน้ำหนักรวมและสุทธิ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป มีการระบุบรรทัดฐานสำหรับการวางผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักรวมและสุทธิสำหรับ 1, 10 หรือมากกว่าการเสิร์ฟผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมการ ส่วนนี้ควรมีคำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมจาน (ผลิตภัณฑ์) รวมถึงโหมดการรักษาความเย็นและความร้อนที่รับรองความปลอดภัยของจาน (ผลิตภัณฑ์) ตลอดจนการใช้งาน วัตถุเจือปนอาหาร, สีย้อม ฯลฯ เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารต้องมั่นใจว่าสอดคล้องกับตัวชี้วัดความปลอดภัยและข้อกำหนดที่กำหนดโดยข้อบังคับปัจจุบัน โดยเฉพาะ SanPiN 2.3.2.560-96

ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การให้บริการ การขายและการเก็บรักษา การกำหนดลักษณะการออกแบบและกฎการเสิร์ฟอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ข้อกำหนดและขั้นตอนการขายผลิตภัณฑ์ทำอาหาร เงื่อนไข เงื่อนไขการขายและการเก็บรักษา และหากจำเป็น ,เงื่อนไขการขนส่ง ข้อกำหนดเหล่านี้จัดทำขึ้นตาม GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 และ SanPiN 2.3.2.1324-03

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย เหล่านี้เป็นตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของจาน (ผลิตภัณฑ์): รสชาติ, สี, กลิ่น, ความสม่ำเสมอ, ตัวชี้วัดทางกายภาพ, เคมีและจุลชีววิทยาหลักที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของจาน (ผลิตภัณฑ์) ตาม GOST R 50763-95

ตัวชี้วัด องค์ประกอบทางโภชนาการและค่าพลังงาน ส่วนนี้ระบุข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของจาน (ผลิตภัณฑ์) (ตาราง "องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร" ที่ได้รับอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียต) ซึ่งกำหนดไว้สำหรับการจัดเลี้ยงสำหรับผู้บริโภคบางประเภท (องค์กรของอาหารการป้องกัน , อาหารเด็ก และโภชนาการอื่นๆ)

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีแต่ละแผนที่ถูกกำหนดหมายเลขซีเรียล บัตรนี้ลงนามโดยวิศวกรกระบวนการ นักพัฒนาที่รับผิดชอบ ซึ่งได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าองค์กรจัดเลี้ยงหรือรองของเขา ระยะเวลาของความถูกต้องของแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนั้นกำหนดโดยองค์กร

ชื่อจาน: คานาเป้กับแตงกวาและคาร์บอเนตบนขนมปังข้าวสาลีขาว

ขอบเขต: แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "คานาเป้กับแตงกวาและคาร์บอเนต"

รายการวัตถุดิบ:

ในการเตรียมจาน "คานาเป้กับแตงกวาและคาร์บอเนต" ใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้:

ขนมปังข้าวไรย์ GOST R 2077-84

ชีสดัตช์ GOST R 7616-85

คาร์บอเนต GOST 23670-75

แตงกวาสด GOST 1726-85

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ: วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมคานาเป้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

ตารางที่ 3 - สูตร

ชื่อวัตถุดิบ อัตราการบุ๊กมาร์กสำหรับ 1 มื้อ น้ำหนักรวม (ก.)น้ำหนักสุทธิ (ก.) ขนมปังขาว2020แตงกวาสด3025คาร์บอเนต3230สีเขียว21รวม 765 ชิ้น

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ขนมปังหั่นเป็นพลาสติกขนาด 1.5 x 1.5 ซม. อบในเตาอบเล็กน้อย คาร์บอเนตวางบนขนมปังตัดด้วยช่องพิเศษสำหรับคานาเป้หรือเป็นรูปสี่เหลี่ยม แตงกวาวางอยู่บนคาร์บอเนต

ขนมปังถูกหั่นอย่างประณีต สีและกลิ่นสอดคล้องกับชนิดของผลิตภัณฑ์ สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์หลักโดยไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอ

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:

ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ก่อโรค รวมทั้งซัลโมเนลลาในมวลของผลิตภัณฑ์ ก. 25

คานาเป้ การตกแต่ง คุณภาพ มีพลัง

โปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรตค่าพลังงาน kcal16.715.4310.53.35

2.4 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2

ชื่ออาหาร: "คานาเป้กับแฮม ชีส มะกอกและแตงกวา"

ขอบเขต: แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "คานาเป้กับแฮม ชีส มะกอกและแตงกวา"

รายการวัตถุดิบ:

ในการเตรียมจาน "คานาเป้กับแฮม, ชีส, มะกอกและแตงกวา" ใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้:

แฮม GOST R 23670-75

มะกอกกระป๋องGOST

แตงกวาสด GOST 1726-85

ตารางที่ 3 - สูตร

ชื่อวัตถุดิบ อัตราบุ๊กมาร์ก 1 ส่วน น้ำหนักรวม (ก.) น้ำหนักสุทธิ (ก.)

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ตัดเป็นชิ้นด้วยหยักหยักวางทับกันมัดด้วยไม้เสียบ ใส่จาน.

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง การดำเนินการ:

เสิร์ฟบนจานและโรยหน้าด้วยสมุนไพร

เสิร์ฟเย็น. คานาเป้จัดทำขึ้นก่อนวันหยุดไม่เกิน 15 นาทีและเก็บไว้ในตู้เย็น

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย:

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) 20.3

มวลเศษส่วนของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) 1.648

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) 0.7

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์, ไม่เกิน 1x10;

แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

caugulase-positive staphylococci ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0

ไม่อนุญาตให้ใช้โพรทูสในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

โปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรตค่าพลังงาน kcal7,519,380,55441,76

2.5 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 3

ชื่ออาหาร: "คานาเป้กับกุ้ง องุ่น และชีส"

ขอบเขต: แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "คานาเป้กับกุ้ง องุ่น และชีส"

รายการวัตถุดิบ:

ในการเตรียมจาน "คานาเป้กับกุ้งองุ่นและชีส" ใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้:

กุ้ง GOST R

เนยแข็งดัตช์ให้ยืม GOST R 7616-85

องุ่น GOST 25896 - 83

ตารางที่ 3 - สูตร

ชื่อวัตถุดิบ อัตราการบุ๊กมาร์ก 1 มื้อ น้ำหนักรวม (ก.) น้ำหนักสุทธิ (ก.) กุ้ง 2625 องุ่น 2725 ดัทช์ชีส 2525 รวม 785 ชิ้น

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ชีสถูกตัดเป็นลูกบาศก์วางองุ่นไว้ด้านบนและเสียบกับกุ้ง จัดใส่จาน.

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง การดำเนินการ:

เสิร์ฟบนจานและโรยหน้าด้วยสมุนไพร

เสิร์ฟเย็น. คานาเป้จัดทำขึ้นก่อนวันหยุดไม่เกิน 15 นาทีและเก็บไว้ในตู้เย็น

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย:

ส่วนผสมทั้งหมดถูกสับอย่างประณีต สีและกลิ่นสอดคล้องกับชนิดของผลิตภัณฑ์ สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์หลักโดยไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอ

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) 20.3

มวลเศษส่วนของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) 1.648

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) 0.7

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์, ไม่เกิน 1x10;

แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

caugulase-positive staphylococci ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0

ไม่อนุญาตให้ใช้โพรทูสในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ก่อโรค รวมทั้งซัลโมเนลลาในมวลของผลิตภัณฑ์ ก. 25

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

โปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรตค่าพลังงาน kcal11.877.3216.45424.7

2.6 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 4

ชื่อจาน: "คานาเป้กับปลาแซลมอน มะกอก มะนาวบนควินซ์"

ขอบเขต: แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "คานาเป้กับปลาแซลมอน มะกอก มะนาวบนมะตูม"

รายการวัตถุดิบ:

ในการเตรียมจาน "คานาเป้กับปลาแซลมอน, มะกอก, มะนาวกับมะตูม" ใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้:

ปลาแซลมอน GOST R 28698-90

มะกอก GOST R

มะนาว GOST 4429-89

มะตูม GOST R

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ: วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมคานาเป้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

ตารางที่ 3 - สูตร

ชื่อวัตถุดิบ อัตราการบุ๊กมาร์กสำหรับ 1 มื้อ น้ำหนักรวม (ก.)น้ำหนักสุทธิ (ก.)แซลมอน s/s3025มะนาว105มะกอก1010ควินซ์3030รวม 805 ชิ้น 15 กรัม

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

หั่นมะตูมโรยด้วยมะนาวใส่ปลาแซลมอนพลาสติกแล้วเสียบมะกอก

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง การดำเนินการ:

เสิร์ฟบนจานและโรยหน้าด้วยสมุนไพร

เสิร์ฟเย็น. คานาเป้จัดทำขึ้นก่อนวันหยุดไม่เกิน 15 นาทีและเก็บไว้ในตู้เย็น

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย:

ส่วนผสมทั้งหมดถูกสับอย่างประณีต สีและกลิ่นสอดคล้องกับชนิดของผลิตภัณฑ์ สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์หลักโดยไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอ

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) 20.3

มวลเศษส่วนของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) 1.648

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) 0.7

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์, ไม่เกิน 1x10;

แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

caugulase-positive staphylococci ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0 Proteus ไม่ได้รับอนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ก่อโรค รวมทั้งซัลโมเนลลาในมวลของผลิตภัณฑ์ ก. 25

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

โปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรตค่าพลังงาน kcal4,682,1629,36383,68

2.7 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 5

ชื่อเมนู : ผลไม้คานาเป้

ขอบเขต: แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "Fruit Canape"

รายการวัตถุดิบ: สำหรับการเตรียมจาน "Fruit Canape" จะใช้วัตถุดิบต่อไปนี้: Banana GOST R51603-00

กีวี GOST R51496-99

สับปะรดกระป๋อง GOST 4429-89 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ: วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมคานาเป้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

ตารางที่ 3 - สูตร

ชื่อวัตถุดิบ Bookmark rate สำหรับ 1 เสิร์ฟ น้ำหนักสุทธิ (g) น้ำหนักสุทธิ (g) สับปะรด 2525 กีวี 3025 กล้วย 3025 รวม 855 pcs.

เทคโนโลยีการทำอาหาร

กล้วยและกีวีถูกตัดด้วยบาก วางซ้อนกันเป็นชั้นๆ ด้านบน ตรึงด้วยสับปะรดเสียบไม้ เสิร์ฟในครีม

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง การดำเนินการ:. เสิร์ฟเย็น. คานาเป้จัดทำขึ้นก่อนวันหยุดไม่เกิน 15 นาทีและเก็บไว้ในตู้เย็น ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย: ส่วนผสมทั้งหมดถูกตัดอย่างประณีต สีและกลิ่นสอดคล้องกับชนิดของผลิตภัณฑ์ สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์หลักโดยไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอ

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) 20.3

มวลเศษส่วนของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) 1.648

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) 0.7

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา: จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1x10; แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1 เชื้อ Staphylococci ที่เป็นบวกของ Caugulase ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0 Proteus ไม่ได้รับอนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ก่อโรค รวมทั้งซัลโมเนลลาในมวลของผลิตภัณฑ์ ก. 25

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

โปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรตค่าพลังงาน kcal0.650.2510.23143.5 2.8 การคำนวณองค์ประกอบทางเคมีและค่าพลังงานของอาหาร

.9 การคำนวณค่าพลังงาน

คานาเป้กับแตงกวาคาร์บอเนตบนขนมปัง

B (0.17x4) + F (0.03x9) + U (0.6x4) \u003d 0.68 + 0.27 + 2.4 \u003d 3.35 kcal

35 x4.18=14.0 kJ

3. การคำนวณต้นทุนการขาย "คานาเป้กับแตงกวาและคาร์บอเนต"

ชื่อวัตถุดิบ น้ำหนักสุทธิ น้ำหนักสุทธิ ราคาต่อ 1 กก. รวมต่อ 1 ชิ้น รวมทั้งหมด 5 ชิ้น ขนมปังขาว202025-0000-502-50 แตงกวาสด2725100-000-271-35คาร์บอเนต3030250-007-5037-50สีเขียว11250-0000-251-25ราคาต้นทุน42-60

ราคาพร้อมมาร์กอัป 150% 63-90

การคำนวณราคาขาย

คานาเป้กับแฮม ชีส มะกอกและแตงกวา

ชื่อวัตถุดิบ น้ำหนักรวม น้ำหนักสุทธิ ราคาต่อ 1 กก. รวมต่อ 1 ชิ้น รวมทั้งหมด 5 ชิ้น

ราคาพร้อมมาร์กอัป 150% 146-25

การคำนวณราคาขาย

"คานาเป้กับกุ้ง องุ่น และชีส"

ชื่อวัตถุดิบ น้ำหนักสุทธิ น้ำหนักสุทธิ ราคา 1 กก. รวม 1 ชิ้น รวม 5 ชิ้น

ราคาพร้อมมาร์กอัป 150% 198-80

"คานาเป้กับมะตูมกับปลาแซลมอนและมะกอก"

ชื่อวัตถุดิบ น้ำหนักรวม น้ำหนักสุทธิ ราคาต่อ 1 กก. รวมต่อ 1 ชิ้น รวมทั้งหมด 5 ชิ้น

ราคาพร้อมมาร์กอัป 150%231-00

“คานาเป้ผลไม้”

ชื่อวัตถุดิบ น้ำหนักรวม น้ำหนักสุทธิ ราคาต่อ 1 กก. รวมต่อ 1 ชิ้น รวมทั้งหมด 5 ชิ้น

ราคาพร้อมมาร์กอัป 150% 63-75

.1 ความสามารถในการทำกำไรของการพัฒนา

การทำกำไร (การเช่าภาษาเยอรมัน - ทำกำไร, มีประโยชน์, ผลกำไร) ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้สัมพัทธ์ของประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจ ความสามารถในการทำกำไรสะท้อนถึงระดับของประสิทธิภาพในการใช้วัสดุ แรงงาน และทรัพยากรทางการเงินที่ใช้ในการผลิตอย่างครอบคลุม อัตราส่วนความสามารถในการทำกำไรคำนวณเป็นอัตราส่วนของกำไรต่อสินทรัพย์ ทรัพยากร หรือกระแสที่เกิดขึ้น สามารถแสดงได้ทั้งในกำไรต่อหน่วยของกองทุนที่ลงทุนและในกำไรที่แต่ละหน่วยการเงินได้รับ อัตราการทำกำไรมักแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ ประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจเป็นผลทางเศรษฐกิจของกิจกรรมการผลิต การเพิ่มประสิทธิภาพแสดงให้เห็นในการเพิ่มผลิตภาพแรงงานและผลิตภาพทุน การใช้วัสดุที่ลดลง การปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การเพิ่มขึ้นของผลกำไรและความสามารถในการทำกำไรของการผลิต หลังจากทำการคำนวณอาหารที่รวมอยู่ในเมนูและคำนวณต้นทุนหนึ่งเสิร์ฟของแต่ละจานแล้วเราจะกำหนดมาร์กอัป หมวดหมู่มาร์กอัปขององค์กรถูกกำหนดตามระดับขององค์กร

คานาเป้สะดวกและรวดเร็วในการเตรียมตัว และมีแคลอรีไม่สูงมาก ของว่างเบาๆ. เนื่องจากเป็นงานหนักงานหนึ่งจึงทำให้ราคาในเมนูเกินราคาไป

บทสรุป

จากการศึกษาการเตรียมคานาเป้ เราได้ข้อสรุป:

เมื่อศึกษาหัวข้อนี้โดยคำนึงถึงผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมของภูมิภาคอูราลและลักษณะเฉพาะของเมนูบุฟเฟ่ต์แล้วจึงได้ผลลัพธ์ดังต่อไปนี้:

· ได้มีการพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับทำคานาเป้อาหารว่างเย็นแบบต่างๆ

คุณสามารถทำคานาเป้ได้จากทุกสิ่งที่คุณมี รูปร่างของคานาเป้อาจแตกต่างกัน: กลม, สี่เหลี่ยม, สามเหลี่ยม, รูปทรงเพชร ตามกฎแล้วพวกเขาจะถูกตัดออกจากขนมปังปอกเปลือกโดยใช้แม่พิมพ์พิเศษ อย่างไรก็ตาม บางครั้งพวกเขาก็หั่นขนมปังเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ผลิตภัณฑ์เกือบทุกชนิดสามารถทำหน้าที่เป็นไส้ของว่างได้<#"justify">คานาเป้สำเร็จรูปเสิร์ฟที่โต๊ะบนจานเตี้ยหรือจานที่มีขาซึ่งวางในชั้นเดียววางแซนวิชที่มีสีเดียวกันในแถวหรือกลุ่ม เป็นเรื่องปกติที่จะเสิร์ฟไม้พาย ส้อม หรือมีดกว้างกับคานาเป้

ตามกฎแล้วพวกเขามีคานาเป้ 4-5 ชนิด

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

ข้อบังคับ

1.กฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย "เกี่ยวกับคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร" / อนุมัติ 01/02/2006 FZ-29, 78 หน้า

.กฎสำหรับการให้บริการจัดเลี้ยงสาธารณะ (พระราชกฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 15 สิงหาคม 1997 ฉบับที่ 1036 พร้อมการแก้ไขและเพิ่มเติมของวันที่ 21 มิถุนายน 2544 ฉบับที่ 389), 97 หน้า

.การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ - ม.: Khlebprodinform, 2008.

.การรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยี 1002s

.รวบรวมสูตรผลิตภัณฑ์ขนมแป้งและเบเกอรี่สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ พ.ศ. 2551, 835 น.

.รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับ

.สถานประกอบการจัดเลี้ยง - ม.เศรษฐศาสตร์, 2550, 1076 น.

.GOST R 50647-94 “การจัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดและคำจำกัดความ”, 45 น.

.SapPiN 2.3.6.107-01 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับความปลอดภัยและ คุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์อาหาร 136 น.

หลัก

1.บน. อันฟิมอฟ การทำอาหาร . หนังสือเรียน ม.: Academy, 2010

.บน. แอนฟีโมว่า LL Tatarskaya, T.I. ซาคารอฟ การทำอาหาร. - ม.: Profobrizdat, 2009.

.ในและ. Bogusheva เทคโนโลยีการทำอาหาร ม.: สถาบันการศึกษา, 2552.

.รองประธาน โซลิน. อุปกรณ์เทคโนโลยีสถานประกอบการจัดเลี้ยง - ม.: 2011.

.วี.เอฟ. Kashchenko อุปกรณ์สำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ:

ตำราเรียน - ม.: Alfa- M: INFRA-M, 2007. -416s.: ill.

.หนึ่ง. Martinchik, เอ.เอ. Korolev, L.S. โทรฟิเมนโก สรีรวิทยาของโภชนาการ สุขอนามัย และสุขอนามัย - อ.: 2555.

.ซี.พี. มัตยุคินะ, E.P. โคโรลโคว่า คู่มือใบสั่งยา

.แอลเอ ราดเชนโก้. องค์กรการผลิตที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง - Rostov n / a.: Phoenix, 2009.

.TI. เปเรตยัตโก ฝึกงานตามอาชีพ ทำอาหาร . - ม.: 2550.

.TI. เปเรตยัตโก พื้นฐานของการคำนวณและการบัญชีในการจัดเลี้ยงสาธารณะ - ม.: 2550.

.ดีเอฟ Fatykhov, A.N. เบเลคอฟ. ความปลอดภัยในการทำงานในการค้า การจัดเลี้ยงสาธารณะ การผลิตอาหาร ธุรกิจขนาดเล็กและชีวิตประจำวัน - ม.: สถาบันการศึกษา 2552.

เพิ่มเติม

.นิตยสาร: "โภชนาการและสังคม", "มาตรฐานและคุณภาพ", "ธุรกิจร้านอาหาร"

2.www.gotovim.ru

www.sagvit.ru