บัตรเทคนิคและเทคโนโลยี No. ซุปมันฝรั่งบด
- พื้นที่สมัคร
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับซุปซุปข้นจากมันฝรั่งที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ
- ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ
วัตถุดิบอาหาร, ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ปรุงอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง บทสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)
3. สูตรอาหาร
ชื่อวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป \Gross\Net
| ฉัน | II | สาม | ||||||||||||
| BRUT | เน็ต | BRUT | เน็ต | BRUT | เน็ต | |||||||||
| แล้ว | อู๋ | แล้ว | อู๋ | แล้ว | อู๋ | |||||||||
| มันฝรั่ง | 480 | 360 | 480 | 360 | 480 | 360 | ||||||||
| แครอท | 25 | 20 | 25 | 20 | 25 | 20 | ||||||||
| ผักชีฝรั่ง (ราก) | 13 | 10 | 13 | 10 | - | - | ||||||||
| หอมหัวใหญ่ | 24 | 20 | 48 | 40 | 48 | 40 | ||||||||
| กระเทียมหอม | 26 | 20 | - | - | - | - | ||||||||
| แป้งสาลี | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 29 | ||||||||
| เนย | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||
| น้ำนม | 200 | 200 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||
| ไข่ | 2/5 | 16 | 1/4 | 10 | - | - | ||||||||
| พีซีเอส | พีซีเอส | |||||||||||||
| น้ำซุปหรือน้ำ | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||||
| เอาท์พุต | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | ||||||||
4. กระบวนการทางเทคโนโลยี
ต้มมันฝรั่งในน้ำซุปหรือน้ำเกลือจนสุกครึ่ง ใส่ผักชีฝรั่ง (ราก) จากนั้นแครอทและหัวหอมสีน้ำตาล ต้มจนสุก เช็ด
ผักบดผสมกับซอสขาวเจือจางด้วยน้ำซุปและต้ม ซุปพร้อมปรุงรสด้วยเลซอนหรือนมร้อนกับเนย
ต้นหอมหั่นเป็นเส้น ผัดและพักร้อน
- ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การใช้งาน และการจัดเก็บ
เสิร์ฟ: อาหารจานนี้จัดทำขึ้นตามคำสั่งของผู้บริโภค ใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01
- ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย
6.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:
รูปร่าง- ลักษณะของอาหารจานนี้.
สี - ลักษณะของสินค้าที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์
รสและกลิ่น - คุณลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม
6.2 พารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาและฟิสิกส์เคมี:
ตามตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและฟิสิกส์เคมี จานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "ในความปลอดภัยของอาหาร" (TR CU 021/2011)
- คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
โปรตีน g ไขมัน g คาร์โบไฮเดรต g แคลอรี่ kcal (kJ)
| ฉัน | II | สาม | ||||||
| ทั้งหมด | สุทธิ | ทั้งหมด | สุทธิ | ทั้งหมด | สุทธิ | |||
| กะหล่ำปลีสด | ||||||||
| มันฝรั่ง | ||||||||
| หัวผักกาด | ||||||||
| แครอท | ||||||||
| หอมหัวใหญ่ | ||||||||
| กระเทียมหอม | - | - | - | - | ||||
| 77 | 50 | 31 | 20 | - | - | |||
| แป้งสาลี | ||||||||
| เนย | ||||||||
| น้ำนม | ||||||||
| ไข่ | 2/5 ชิ้น | 1/4 ชิ้น | - | - | ||||
| น้ำซุปหรือน้ำ | ||||||||
| เอาท์พุต | - | - | - | |||||
หัวหอมสับและผัด ผักที่เหลือก็หั่นและตุ๋น หัวผักกาดจะลวกไว้ล่วงหน้า ก่อนสิ้นสุดเครื่องปรุง 5-10 นาที ใส่หัวหอมสีน้ำตาล ถั่วลันเตา แล้วเช็ดทุกอย่าง
ส่วนหนึ่งของถั่วเขียวสามารถใส่ในน้ำซุปข้น นำไปต้มและปรุงรส
น้ำซุปข้นจากบวบหรือฟักทอง
| ฉัน | II | สาม | ||||
| ทั้งหมด | สุทธิ | ทั้งหมด | สุทธิ | ทั้งหมด | สุทธิ | |
| บวบ | ||||||
| หรือฟักทอง | ||||||
| แครอท | ||||||
| ผักชีฝรั่ง (ราก) | - | - | - | - | ||
| หอมหัวใหญ่ | ||||||
| กระเทียมหอม | ||||||
| ถั่วฝักยาว(ไหล่)สด | 44 | 40 | - | - | - | - |
| ถั่วเขียวกระป๋อง | - | - | 62 | 40 | - | - |
| แป้งสาลี | ||||||
| เนย | ||||||
| น้ำนม | ||||||
| ไข่ | 2/5 ชิ้น | 1/4 ชิ้น | - | - | ||
| น้ำซุปหรือน้ำ | ||||||
| เอาท์พุต | - | - | - |
อนุญาตให้หั่นบวบหรือฟักทองได้ ก่อนสิ้นสุดการเคี่ยว 5-10 นาที ใส่หัวหอมผัด แครอท ถั่วลันเตาหรือถั่ว เคี่ยวจนสุกแล้วถู น้ำซุปที่เหลือจัดทำและปล่อยตามที่ระบุในข้อ หมายเลข 369
ถั่วเขียวหรือถั่วและกระเทียมผัดไม่สามารถเช็ดได้ แต่ใส่น้ำซุปข้นก่อนแต่งตัวนำไปต้มและปรุงรส
ซุปถั่วเขียว
สำหรับปรุงแต่ง ส่วนหนึ่งของถั่วเขียวต้มในน้ำซุปของตัวเอง หัวหอมและแครอทถูกตัด ผัด ตุ๋นในน้ำซุปเล็กน้อยจนสุกพร้อมกับส่วนที่เหลือ ถั่วเขียวกำหนดตามสูตรแล้วเช็ด ซุปที่เหลือถูกเตรียมและปล่อยตามที่กล่าวไว้ หมายเลข 186
ซุปเนื้อไก่
| ไก่ | - | - | ||||
| หรือไก่งวง | - | - | ||||
| หรือไก่ย่าง | - | - | ||||
| หรือเป็ด | - | - | ||||
| แครอท | - | - | ||||
| ผักชีฝรั่ง (ราก) | - | - | - | - | ||
| หอมหัวใหญ่ | - | - | ||||
| แป้งสาลี | - | - | ||||
| เนย | - | - | ||||
| น้ำนม | - | - | ||||
| ไข่ | 2/5 ชิ้น | 1/4 ชิ้น | - | - | ||
| น้ำ | - | - | ||||
| เอาท์พุต | - | - | - | - |
นกถูกต้มเนื้อแยกออกจากกระดูก สำหรับปรุงแต่งเนื้อนกจะถูกหั่นเป็นเส้นแล้วเทน้ำซุปเล็กน้อยแล้วต้ม ส่วนที่เหลือของเนื้อจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงและถูบ่อยๆ น้ำซุปที่เหลือสุกแล้ว ตามปกติ. ซุปพร้อมปรุงรสด้วยเลซอน ในช่วงวันหยุดจะมีการวางเนื้อสัตว์ปีกที่หั่นเป็นเส้นลงในจานแบ่งส่วน croutons จะเสิร์ฟแยกต่างหาก (รีวิวหมายเลข 829)
ซุปมันฝรั่ง
| ฉัน | II | สาม | |||||||||
| ทั้งหมด | สุทธิ | ทั้งหมด | สุทธิ | ทั้งหมด | สุทธิ | ||||||
| มันฝรั่ง | |||||||||||
| แครอท | |||||||||||
| ผักชีฝรั่ง (ราก) | - | - | |||||||||
| หอมหัวใหญ่ | |||||||||||
| กระเทียมหอม | - | - | - | - | |||||||
| แป้งสาลี | |||||||||||
| เนย | |||||||||||
| น้ำนม | |||||||||||
| ไข่ | 2/5 ชิ้น | 1/4 ชิ้น | - | - | |||||||
| น้ำซุปหรือน้ำ | |||||||||||
| เอาท์พุต | - | - | - | ||||||||
ต้มมันฝรั่งในน้ำซุปหรือน้ำเกลือจนสุกครึ่ง ใส่ผักชีฝรั่ง (ราก) จากนั้นแครอทและหัวหอมสีน้ำตาล ต้มจนสุก เช็ด
ผักบดผสมกับซอสขาวเจือจางด้วยน้ำซุปและต้ม ซุปสำเร็จรูปปรุงรสด้วยเลซอนหรือนมร้อนกับเนย
ต้นหอมหั่นเป็นเส้น ผัดและพักร้อน
ซุปใส
ซุปใสประกอบด้วยน้ำซุปใสและเครื่องเคียงที่ปรุงแยกกัน
น้ำซุปสำหรับซุปใสได้มาจากการทำให้กระจ่างและอิ่มตัวด้วยน้ำซุปที่สกัดจากกระดูกอาหาร สัตว์ปีก เกมและปลา เพื่อความกระจ่าง ใช้เนื้อ กระดูกของสัตว์ปีกและเกม ใช้ไข่ขาว นอกจากวิธีการล้างน้ำซุปแบบปกติแล้ว ขอแนะนำให้ใช้การดึงส่วนผสมของแครอทกับไข่ขาว
ในการชี้แจงน้ำซุป 1,000 กรัมคุณต้องใช้แครอท 100 กรัม (น้ำหนักสุทธิ) และ 1 1/2 ชิ้น ไข่. ถูแครอทที่ปอกเปลือกแล้วใส่ไข่ขาวที่ตีเล็กน้อย ผสมส่วนผสมให้ละเอียด
ในน้ำซุปที่เย็นถึง 70°C ใส่น้ำซุปที่เตรียมไว้ คนให้เข้ากัน ใส่แครอทและหัวหอมอบ ปิดฝาหม้อแล้วต้มให้เดือด หลังจากเดือด ไขมันและโฟมจะถูกลบออกจากพื้นผิวของน้ำซุป และน้ำซุปจะถูกต้มที่เดือดต่ำเป็นเวลา 30 นาที หลังจากปรุงอาหารน้ำซุปจะถูกแช่เป็นเวลา 30 นาทีไขมันจะถูกลบออกจากพื้นผิวหลังจากนั้นน้ำซุปจะถูกกรอง
ผักต่างๆ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา ไข่ ซีเรียล รวมทั้งขนมปังกรอบ พาย คูเลบายากิ พาย ฯลฯ ใช้เป็นเครื่องเคียงสำหรับน้ำซุปใส
เมื่อคุณจากไป ให้ใส่เครื่องเคียงในจานที่แบ่งส่วนแล้วเทน้ำซุป ในถ้วยน้ำซุปจะจ่ายเฉพาะน้ำซุปใส Patties, kulebyaki, พาย, croutons ข้าวสาลีแยกจากกันบนจานขนม น้ำซุปจะได้รับในสูตรอาหาร 1,000 กรัมเครื่องเคียง - ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ส่วนน้ำซุปที่แนะนำคือ 300 และ 400 กรัม
สูตร "น้ำซุปข้นจาก ผักต่างๆ"นำเสนอใน แผนที่เทคโนโลยีทีเค.
แผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง - เอกสารที่มีสูตรและคำอธิบาย กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิต ออกแบบ และนำเสนออาหาร
แผนที่เทคโนโลยีหมายถึงเอกสารทางเทคนิคของแผนกและรวบรวมไว้สำหรับผู้ปฏิบัติงานฝ่ายผลิตเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการทางเทคโนโลยีที่ถูกต้องสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารคุณภาพสูงและเพื่ออำนวยความสะดวกในการคำนวณปริมาณวัตถุดิบและกึ่งที่จำเป็น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับการเตรียมชุดผลิตภัณฑ์
แผนที่เทคโนโลยี No.1ซุปข้นจากผักต่างๆ
แหล่งที่มาของสูตร: รวบรวมสูตรอาหารและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสูตรหมายเลข 167
|
ชื่อ วัตถุดิบ อาหาร สินค้า |
แย่แล้วนาย |
กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิต การออกแบบ และการยื่น จาน เงื่อนไข และเงื่อนไขการขาย |
||||
|
กะหล่ำปลีสด |
หัวหอมสับและผัด ผักที่เหลือก็หั่นและตุ๋น หัวผักกาดจะลวกไว้ล่วงหน้า ก่อนสิ้นสุดเครื่องปรุง 5-10 นาที ใส่หัวหอมสีน้ำตาล ถั่วลันเตา แล้วเช็ดทุกอย่าง ผักบดผสมกับซอสขาวเจือจางด้วยน้ำแล้วต้ม ซุปสำเร็จรูปปรุงรสด้วยเลซอนหรือนมร้อนกับเนย ส่วนหนึ่งของถั่วเขียวสามารถใส่ในน้ำซุปข้น นำไปต้มและปรุงรส ใช้ในจานแบ่งส่วนทันทีหลังจากเตรียม ซุปพร้อมจะถูกเก็บไว้จนถึงวันหยุดในอ่างน้ำหรือเตาที่อุณหภูมิ 60-65 ° C ไม่เกิน 1 ชั่วโมง |
|||||
|
มันฝรั่ง |
||||||
|
หอมหัวใหญ่ |
||||||
|
ถั่วเขียวกระป๋อง |
||||||
|
แป้งสาลี |
||||||
|
เนย |
||||||
|
นมวัว |
||||||
|
ไข่ไก่ |
||||||
|
ให้ผลผลิต 1 ส่วน |
||||||
|
ผลผลิตต่อกิโลกรัม |
หัวหน้าฝ่ายผลิต:_________________ เครื่องคิดเลข: _________________1.2 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร
วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมจาน "ซุปข้นจากผักต่างๆ" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ กทช. ลักษณะของวัตถุดิบอาหารแสดงในตารางที่ 1
ตารางที่ 1 - ลักษณะของวัตถุดิบอาหาร
|
ชื่อวัตถุดิบอาหาร |
GOST, GOST R, TR, TU เป็นต้น |
ข้อกำหนดด้านคุณภาพขั้นพื้นฐาน |
|
|
หอมหัวใหญ่ |
GOST 27166 - 86 |
หัวจะสุก มีสุขภาพดี สะอาด สมบูรณ์ ไม่งอก ไม่มีความเสียหายจากศัตรูพืชทางการเกษตร รูปร่างและสีตามแบบฉบับของพฤกษศาสตร์พันธุ์นี้ที่มีเกล็ดด้านนอกแห้ง อนุญาตเป็นหลอดไฟที่มีเกล็ดแห้งแตกเปิดเกล็ดฉ่ำให้มีความกว้างไม่เกิน 2 มม. แฉกซึ่งอยู่ภายใต้เกล็ดภายนอกทั่วไป ลักษณะเฉพาะของกลิ่นและรสของพฤกษศาสตร์พันธุ์นี้ ปราศจากกลิ่นและรสแปลกปลอม |
|
|
บัตเตอร์ครีมหวาน |
GOST R52969-2008 |
แสดงครีมและรสชาติของการพาสเจอร์ไรส์โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม ครีมเด่นชัดไม่เพียงพอและ / หรือค้างอยู่ในคอของการพาสเจอร์ไรส์ ความสม่ำเสมอคือความหนาแน่น พลาสติก ความหนาแน่นเป็นเนื้อเดียวกันหรือไม่เพียงพอ และพลาสติก พื้นผิวที่ตัดเป็นมันเงาหรือเงาเล็กน้อย หรือเคลือบด้านเล็กน้อย สีออกเหลืองอ่อนสม่ำเสมอทั่วมวลสาร |
|
|
แป้งสาลีพรีเมี่ยม. |
GOST R52189-2003 |
รสชาติไม่ธรรมดา แป้งสาลี,ไม่มีรสต่างประเทศ,ไม่เปรี้ยว,ไม่ขม. กลิ่น ลักษณะของแป้งสาลี ไร้กลิ่น ไม่เหม็นอับ ไม่ขึ้นรา เศษส่วนของความชื้น % ไม่เกิน 15.0 การปรากฏตัวของแร่ธาตุเจือปนเมื่อเคี้ยวแป้งไม่ควรรู้สึกกรุบกรอบ สิ่งเจือปนจากโลหะ - แม่เหล็ก มก. ต่อแป้ง 1 กิโลกรัม ขนาดของอนุภาคในขนาดเส้นตรงที่ใหญ่ที่สุด 0.3 มม. และ (หรือ) มวลไม่เกิน 0.4 มก. ไม่เกิน 3.0 |
|
|
ศัตรูพืชรบกวน ไม่ได้รับอนุญาต มลพิษจากศัตรูพืช ไม่ได้รับอนุญาต |
|||
|
น้ำดื่ม |
ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย: ความปลอดภัยทางระบาดวิทยา คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดี ลิ้มรสไม่เกิน 2 คะแนน สีไม่เกิน 20 กรัม ความขุ่นไม่เกิน 1.5 มก./ลิตร ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา: ไม่ควรตรวจพบจุลินทรีย์มากกว่า 100 ตัว และแบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli ไม่เกิน 3 ความกระด้างของน้ำทั้งหมดไม่เกิน 7 |
||
|
นมวัว |
TR, GOST R 52054-2003 |
ความคงตัวเป็นของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีตะกอนและสะเก็ด ไม่อนุญาตให้แช่แข็ง รสและกลิ่นสะอาดไม่มีกลิ่นแปลกปลอมและรสที่ไม่มีลักษณะสด นมธรรมชาติ. สีจากขาวเป็นครีมอ่อน |
|
|
ไข่ไก่ตั้งโต๊ะ |
GOST R 52121-2003 |
ห้องปรับอากาศอยู่นิ่งหรืออนุญาตให้เคลื่อนย้ายได้ ความสูง - ไม่เกิน 7 มม. ไข่แดงมีความแข็งแรงแทบจะสังเกตไม่เห็นสามารถขยับได้เล็กน้อยอนุญาตให้เบี่ยงเบนเล็กน้อยจากตำแหน่งตรงกลาง โปรตีนมีความหนาแน่น บางเบา โปร่งใส |
|
|
มันฝรั่ง |
GOST R 51808-2001 |
หัวทั้งตัว สะอาด แข็งแรง ไม่มีความชื้นเกิน งอก ไม่เหี่ยว ไม่เสียหายจากศัตรูพืชทางการเกษตร รูปร่างและสีทั่วไป หัวโตเต็มที่มีผิวหนาแน่น ลักษณะเฉพาะของกลิ่นและรสของพฤกษศาสตร์พันธุ์นี้ ปราศจากรสและกลิ่นแปลกปลอม |
|
|
GOST R51782-2001 |
|||
|
กะหล่ำปลีสด |
GOST R51809-2001 |
หัวกะหล่ำปลีสด สมบูรณ์ แข็งแรง สะอาด งอกเต็มที่ ไม่แตกหน่อ มีรูปร่างและสีตามแบบฉบับของพฤกษศาสตร์ ไม่ทำลายศัตรูพืชทางการเกษตร ไม่มีความชื้นภายนอกมากเกินไป มีการตัดตอที่สะอาด กลิ่นและรส ลักษณะเฉพาะของพันธุ์ไม้นี้ไม่มีกลิ่นและรสแปลกปลอม หัวแน่น. |
|
|
GOST 743-88 STB 461-93 |
รากมีความสด สมบูรณ์ แข็งแรง สะอาด ไม่เหี่ยว ไม่แตก ไม่เสียหายจากศัตรูพืชทางการเกษตร ไม่มีความชื้นภายนอกมากเกินไป ปกติสำหรับ |
||
|
พันธุ์ไม้ที่มีรูปทรงและสี มีหรือไม่มีก้านใบยาวไม่เกิน 2.0 ซม. แต่ไม่มีความเสียหายต่อหัวไหล่ ลักษณะเฉพาะของกลิ่นและรสของพฤกษศาสตร์พันธุ์นี้ ปราศจากกลิ่นและรสแปลกปลอม |
|||
|
ถั่วเขียว |
GOST R54050-2010 |
ลักษณะที่ปรากฏ: ธัญพืชเต็มเมล็ดไม่มีเปลือกของเมล็ดพืชและถั่วลันเตาสีน้ำตาล รสชาติและกลิ่นเป็นธรรมชาติ ลักษณะเฉพาะของถั่วเขียวกระป๋อง ไม่มีกลิ่นและ/หรือรสแปลกปลอม สีของเมล็ดพืชเป็นสีเขียว สีเขียวอ่อนหรือสีมะกอก สม่ำเสมอในหน่วยบรรจุภัณฑ์ ความสม่ำเสมอนุ่มนวลไม่สม่ำเสมอ |
แผนที่เทคโนโลยีน้ำซุปข้นหมายเลข 51
เทคโนโลยีการจัดเตรียมและข้อกำหนดด้านคุณภาพ
ขั้นแรกให้ใส่หม้อน้ำซุปหรือน้ำบนกองไฟแล้วนำไปต้ม สับกะหล่ำปลีอย่างประณีตและเพิ่มน้ำซุปเดือด เวลาทำอาหารขึ้นอยู่กับชนิดของกะหล่ำปลี หากปรุงสดใหม่ใน 15 นาที พันธุ์ฤดูหนาวก็สามารถปรุงได้นานกว่า 2 เท่า
ตามเทคโนโลยี จำเป็นต้องลวกแยกต่างหาก - แช่ในน้ำเดือด - หัวหอมหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าแล้วต้มในเนย - ตั้งไฟอ่อนจนใส
และแครอทจะต้องเคี่ยวด้วยน้ำมันนั่นคือผ่านความร้อนต่ำในน้ำมันด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อยนำไปต้มให้สุก แต่! ฉันเสนอให้ลดความซับซ้อนเล็กน้อยในขณะที่ไม่ทำร้ายใคร
ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่เกินครึ่งหรือน้อยกว่าที่ระบุ เนยและวางหัวหอม ผัดด้วยไฟอ่อนสองสามนาที ถัดไป ใส่แครอท น้ำสองสามช้อนโต๊ะ เคี่ยวต่ออีกสามนาที
ใส่ผักของเราจากกระทะลงในน้ำซุป ใส่มันฝรั่งและกะหล่ำปลี แล้วปรุงจนสุกเต็มที่ ฉันคิดว่าประมาณ 5-7 นาทีทุกอย่างจะสุก
เทของเหลว 200 กรัมจากกระทะ ผสมส่วนที่เหลือด้วยเครื่องปั่นจนเนียน หากคุณไม่มีฉันอยากจะบอกว่า - อย่าลืมซื้อ แต่ฉันจะบอกว่า: ก่อนอื่นให้ระบายของเหลวทั้งหมดแล้วถูผักผ่านตะแกรง :) หลังจากนั้นรวมทุกอย่างเข้าด้วยกัน
นำซุปน้ำซุปข้นกลับมาตั้งไฟให้เดือดอีกครั้ง ผัดและอย่าทำให้เกิดไฟสูงสุดเนื่องจากซุปที่บดแล้วมักจะไหม้
และตอนต้มเราจะทำ ซอสขาว. ตามเทคโนโลยีจะทำดังนี้: ผัดแป้งในกระทะเบา ๆ จนเป็นครีม เทแป้งลงในเนยที่ละลายแล้วด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องจากนั้นโดยไม่หยุดคนให้เข้ากันอย่างเข้มข้นก็เริ่มเทน้ำซุปในลำธาร
ฉันเสนอให้ทุกอย่างง่ายขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเราไม่มีอะไรเลยนอกจากเนย ดังนั้นเพียงแค่เทแป้งลงในแก้วใส่น้ำซุป 50-70 กรัมแล้วผสมให้เข้ากันเพื่อไม่ให้มีก้อนเนื้อจากนั้นเจือจางด้วยน้ำซุปที่เหลือ (เราโยน 200 กรัม) เพียงเท่านี้ซอสก็พร้อม หากยังมีก้อนเนื้ออยู่กะทันหัน ให้กรองผ่านกระชอน ขณะกวนซุป ให้เทซอสลงในหม้อ
นำซุปไปต้มอีกครั้งและปรุงอาหารสักครู่ จากนั้นใส่นมและเนยอีกครึ่งหนึ่งที่เหลือ นำไปต้มอีกครั้งและปิดหลังจากผ่านไปหนึ่งนาที เพียงเท่านี้ซุปก็พร้อม!
และตอนนี้เรามาดูกันว่าคุณจะแปลงซุปนี้ได้อย่างไร แม้แต่ผู้ชายก็ชอบ บ่อยครั้งคุณแม่ยังสาวไม่มีเวลาทำอาหารแยกต่างหากสำหรับลูก และสำหรับสามีและตัวเธอเองต่างหาก
แน่นอนก่อนอื่นเราใส่เกลือแล้วใส่พริกไทย และยังปอกกระเทียมกลีบใหญ่ ๆ ผ่านการกดแล้วผสมลงในซุป แน่นอนว่านี่สำหรับมือสมัครเล่นและเราเป็น
ต่อไปเราจะพา อกไก่(เช่นครึ่งหนึ่ง) แล้วหั่นเป็นเส้นเล็กๆ เกลือและพริกไทยเล็กน้อย ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่นิดหน่อย น้ำมันพืชและด้วยไฟแรง คนบ่อยๆ ให้ผัดชิ้นไก่ชิ้นเดียวกันนี้อย่างรวดเร็ว แท้จริงแล้ว 2 นาทีและพวกเขาก็พร้อม ลองทำดูถ้าคุณไม่ปรุงมากเกินไปไก่จะละลายในปากของคุณอย่างแท้จริง
และในกระทะถัดไป ทอดก้อน หั่นเป็นลูกเต๋า ไม่ใช้น้ำมัน ตากให้แห้งจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน
เรารวบรวมซุปสำหรับตัวเราเองหรือสามีของเรา: ซุปเกลือและพริกไทยแล้วใส่ชิ้นไก่สองสามช้อนโต๊ะลงไปบนแครกเกอร์กรอบคุณสามารถครีมเปรี้ยวและสมุนไพรสับ ทุกอย่าง! ซุปอร่อยพร้อมสำหรับผู้ใหญ่! อย่างที่สามีบอก มีเนื้อ มีของให้เคี้ยวกรุบๆ :) ขนมปังกรอบก่อนเสิร์ฟ จะแช่เร็วมาก
Bon Appetit ทุกคน!
วัตถุประสงค์:ทำความคุ้นเคยกับการแบ่งประเภทและรับทักษะการปฏิบัติในการผลิตซุประดับร้านอาหาร
การแบ่งประเภทของจาน: 1. เครื่องผสมเนื้อรวม (หมายเลข 352) (รูปที่ 4.2.)
2. น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ (หมายเลข 369)
3. น้ำซุปไก่ใส (หมายเลข 379)
ขนมปังปิ้งชีส (หมายเลข 1366)
4. ซุปข้นจากผลไม้สดหรือผลเบอร์รี่ (หมายเลข 419)
เครื่องมือและสินค้าคงคลัง:หม้อที่มีความจุ 2, 1 และ 0.5 ลิตร กระทะขนาดเล็ก มีดเชฟ (กลางและรูท); เวเซลก้า; พาย; ตะแกรง; เทและช้อนโต๊ะ ชามซุป; ถ้วยซุป; จานพาย
เทคโนโลยีการทำอาหาร
น้ำซุปกระดูก (หมายเลข 260) สุทธิรวม
กระดูกอาหาร*400400
แครอท1310
ผักชีฝรั่ง (ราก) 118
หัวหอม 1210
น้ำ12201220
เอาท์พุต–1000
* กระดูกอาหาร ได้แก่ เนื้อวัว - หัวข้อต่อของกระดูกท่อ หน้าอก กระดูกสันหลัง และกระดูกศักดิ์สิทธิ์ หมูและเนื้อแกะ - กระดูกสันหลัง, ทรวงอก, อุ้งเชิงกราน, ท่อและกระดูกศักดิ์สิทธิ์ กระดูกซี่โครงและไหล่ของซากเนื้อวัวไม่ได้ใช้สำหรับทำน้ำซุป แต่ถูกส่งไปเพื่อการประมวลผลทางเทคนิค กระดูกเชิงกรานใช้ทำซอส
น้ำซุปเนื้อใส (หมายเลข 378) สุทธิรวม
กระดูกอาหาร (เนื้อ,
ยกเว้นสัตว์มีกระดูกสันหลัง)500500
เนื้อ (เนื้อชิ้น) สำหรับค้ำยัน190140
ไข่สำหรับค้ำ2/5 ชิ้น.16
แครอท1613
ผักชีฝรั่ง (ราก) 1510
หรือขึ้นฉ่าย (ราก) 1510
หัวหอม 1513
น้ำ14001400
เอาท์พุต–1000
1. เนื้อผสม (หมายเลข 352) สุทธิรวม
เนื้อลูกวัว9563
เนื้อ (กระดูกสะบัก, subscapular
ชิ้นส่วน, หน้าอก, ชายเสื้อ) 11081
แฮมลวก
หรือต้ม (มีหนังและกระดูก)5340
ไส้กรอกหรือวีนเนอร์4140
ไตเนื้อ121104
มวลของเนื้อลูกวัวสำเร็จรูป–104
มวลของเนื้อวัวสำเร็จรูป–50
น้ำหนักแฮมสำเร็จรูป-40
ไส้กรอกหรือวีเนอร์ที่ทำสำเร็จจำนวนมาก–40
มวลของไตสำเร็จรูป–50
หัวหอม 119100
แตงกวาดอง 10060
เคเปอร์4020
มะกอก5050
มะเขือเทศบด5050
เนย2424
น้ำซุป750750
มะนาว1610
เอาท์พุต–1000
ด้วยครีมเปรี้ยว6060
ลำดับการทำงาน "เนื้อทีม Solyanka" (รูปที่ 4.2):
1. เตรียมเนื้อและปรุงน้ำซุปเนื้อ
2. ประมวลผลและต้มไต ผ่าไตตามยาว ล้างให้สะอาด เท น้ำเย็นและแช่ไว้ 1.5 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำเป็นระยะ แล้วล้างออกอีกครั้ง เทน้ำเย็นอีกครั้งแล้วนำไปต้ม เมื่อน้ำเดือดเปลี่ยนให้ล้างไตให้เอาโฟมที่เหลือเทลงไปใหม่ น้ำร้อนและปรุงอาหารเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมงโดยไม่ต้องปิดฝาจาน ไตที่ปรุงสุกควรเจาะได้ง่ายด้วยเข็มของเชฟ นำไตออกจากน้ำซุปแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น
3. แปรรูปผักดอง แตงกวาที่มีเปลือกหยาบและเมล็ดสุกจะใส แตงกวาผิวบางหั่นด้วยผิวหนังและเมล็ดเป็นชิ้นบาง ๆ
4. ต้มผักดองที่เตรียมไว้
5. หั่นหอมใหญ่แล้วผัด . ตัดหัวหอมเป็นวงครึ่งบางๆ แล้วผัด เมื่อหัวหอมผัดแล้ว ใส่มะเขือเทศบดลงไป แล้วให้ความร้อนต่ออีก 3-5 นาที
6. เตรียมน้ำซุป นำเนื้อที่ปรุงแล้วออกจากน้ำซุป กรองน้ำซุป
7. เตรียมชุดเนื้อสำหรับผสม เนื้อต้ม ไต แฮม ไส้กรอก หรือไส้กรอก (ไม่มีเปลือก) หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
8. ใส่ฮอดจ์พอดจ์ลงไปต้ม ใส่หัวหอมสีน้ำตาลและมะเขือเทศบด แตงกวาลวก เคเปอร์กับน้ำเกลือ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ เครื่องเทศลงในน้ำซุปเดือดแล้วปรุงเป็นเวลา 5-10 นาที
9. ตกแต่งส่วนผสม ในวันหยุด ใส่มะกอกหรือมะกอกในส่วนผสม มะนาวปอกเปลือก วงกลม ครีมเปรี้ยว และโรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งสับ
รูปที่ 4.2. ระบบเทคโนโลยีการผลิตซุป "เนื้อทีม Solyanka"
2. น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ (หมายเลข 369) สุทธิรวม
กะหล่ำปลีสด10080
มันฝรั่ง12090
หัวผักกาด8060
แครอท7560
หัวหอม 4840
ต้นหอม2620
ถั่วเขียวกระป๋อง77 50
แป้งสาลี2020
เนย3030
นม200200
ไข่ 2/5 ชิ้น 16
น้ำซุปหรือน้ำ750750
เอาท์พุต–1000
ลำดับการทำงาน "น้ำซุปข้นจากผัก" (รูปที่ 4.3):
1. นำน้ำซุปไปต้ม
2. ปอกผัก
3. สับหัวหอม และบันทึก
4. หั่นผัก และปล่อยไป ลวกหัวผักกาดก่อน ก่อนสิ้นสุดเครื่องปรุง 5-10 นาที ใส่หัวหอมสีน้ำตาลและถั่วลันเตา
5. เช็ดผัก
6. เตรียมน้ำสลัด (lezon) ตีไข่ด้วยที่ตี, เจือจางด้วยนมร้อนแล้ว, กวนด้วยผ้าคลุม, ต้มในอ่างน้ำ อุณหภูมิของส่วนผสมไม่ควรเกิน 70-75 o C ผสมเสร็จความเครียด.
7. ทำอาหาร ฐานของเหลวซุป. ร้อนแป้งไขมันเพิ่ม 1/3 ของเกณฑ์ปกติของน้ำซุปร้อนเพื่อผัดและนวดจนเป็นเนื้อเดียวกันจากนั้นเพิ่มน้ำซุปที่เหลือในสองขั้นตอน ต้มซอสและความเครียด
8. เชื่อมต่อฐานของเหลว กับน้ำซุปข้นผัก
9. เติมน้ำซุปข้น น้ำซุปข้นเย็นถึง 80 ° C และปรุงรสด้วยไอศกรีม
9. ทำน้ำซุปข้น เทน้ำซุปข้นลงในชามซุป ด้านบน คุณสามารถใส่ส่วนของถั่วลันเตาทั้งหมด รวมทั้งกระเทียมหอม หั่นเป็นเส้นแล้วผัด
|
รูปที่ 4.3. รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตน้ำซุปข้น
จากผักนานาชนิด
3. น้ำซุปไก่ใส (หมายเลข 379) สุทธิรวม
ไก่390269
น้ำหนักของสัตว์ปีกต้ม* -188
หรือกระดูกไก่750750
ไข่สำหรับค้ำ2/5 ชิ้น.16
แครอท1613
ผักชีฝรั่ง (ราก) 1310
หรือขึ้นฉ่าย (ราก) 1510
หัวหอม 1210
น้ำ13001300
เอาท์พุต–1000
* รวมค่าเสียหายส่วนต่าง
ชีสโทสต์ (หมายเลข 1366) สุทธิรวม
ขนมปังข้าวสาลี13851165
ชีส386350*
เนย115115
เอาท์พุต–1000
* ก้อนชีสขูด
ลำดับการทำงาน "น้ำซุปไก่ใส" (รูปที่ 4.4.):
1. นำน้ำซุปไปต้ม ล้างกระดูกไก่หรือกระดูกไก่ เติมน้ำ ปรุงด้วยไฟอ่อน ขจัดโฟมและไขมันออก
2. เตรียม Quickdraw สำหรับการเตรียมผู้ชายจะใช้กระดูกนกเพิ่มเติม 200 กรัมต่อน้ำซุป 1,000 กรัม เทกระดูกไก่บดด้วยน้ำเย็น (1–1.5 กรัมต่อกระดูก 1 กิโลกรัม) เติมเกลือและแช่ในตู้เย็นประมาณ 1-2 ชั่วโมง จากนั้นใส่ไข่ขาวที่ตีเล็กน้อย
3. ผัดผักลวก สำหรับน้ำซุป ตัดแครอท ผักชีฝรั่ง และหัวหอมเป็นชิ้นใหญ่ ใส่ในกระทะร้อนที่แห้งแล้วอบโดยไม่ใช้ไขมัน ใส่ผักลงในน้ำซุป 40-60 นาทีก่อนพร้อม
4. เตรียมน้ำซุปใส ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเอาไขมันออกจากน้ำซุปอีกครั้งกรองน้ำซุปและทำให้เย็นถึง 50-60 ° C จากนั้นแนะนำผู้ชายคนหนึ่งผสมให้เข้ากันแล้วปรุงน้ำซุปที่เดือดต่ำมากอีก 45-60 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้เกลือน้ำซุป (ถ้าจำเป็น) ความเครียด
5. เตรียมกรูตองชีส หั่นขนมปังหนา 0.5 ซม. โรยด้วยชีสขูด ราดด้วยเนย แล้วอบในเตาอบ (รูปที่ 4.5)
6. ตรวจสอบการทำงาน เทน้ำซุปใสลงในถ้วยน้ำซุป เสิร์ฟครูตองซ์กับชีสบนจานขนม
ข้าว. 4.4. รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตน้ำซุปใส
จากไก่
ข้าว. 4.5. รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตจาน "Croutons กับชีส"
4. น้ำซุปข้นจากผลไม้สดและผลเบอร์รี่ (หมายเลข 419) สุทธิรวม
ราสเบอร์รี่หรือ 424360
สตรอเบอร์รี่ (สวน) 424360
บลูเบอร์รี่367360
เชอร์รี่424360*
เชอร์รี่หวาน379360
พลัม400 360
ลูกพีช400360
แอปริคอต419360
แอปเปิ้ล514360
แครนเบอร์รี่158150
แป้งมันฝรั่ง2020
น้ำตาล120120
อบเชย (สำหรับซุปแอปเปิ้ล)11
น้ำ800800
เอาท์พุต–1000
* น้ำหนักสุทธิต่อเชอร์รี่ ไม่มีก้านและหิน
ลำดับการทำงาน "ซุปข้นจากผลไม้และผลเบอร์รี่" (รูปที่ 4.6):
1. เตรียมผลเบอร์รี่หรือผลไม้ ปอกเปลือกแอปเปิ้ลแล้วเอาเมล็ดออก เรียงผลเบอร์รี่หรือผลไม้ เอาก้านออกแล้วล้างออก ทิ้งผลเบอร์รี่ที่ดีที่สุดบางส่วน เอาก้อนหินออกจากผลไม้หิน
2. บีบน้ำออกบีบน้ำจากเชอร์รี่ แครนเบอร์รี่ เชอร์รี่ ราสเบอร์รี่ และสตรอเบอร์รี่ แล้วใส่ในตู้เย็น
3. ให้แอปเปิ้ลเข้า และผลไม้ที่ทำความสะอาดยาก
4. แอปเปิ้ลและผลไม้ตุ๋นอื่น ๆ เช็ด
5. เติมเนื้อด้วยน้ำ ต้มและความเครียด
6. เตรียมแป้ง เจือจางแป้งในน้ำซุปและความเครียด (น้ำซุป 4 ส่วนต่อแป้ง 1 ส่วน)
7. ปรุงน้ำซุปข้นให้เสร็จ ใส่น้ำตาลลงในน้ำซุปที่ตึงแล้วนำไปต้มชงด้วยแป้งนำไปต้มเติมน้ำเบอร์รี่หรือน้ำซุปข้นและเย็น
8. ทำน้ำซุปข้น เทน้ำซุปข้นลงในชามซุป ใส่ผลเบอร์รี่ทั้งหมดด้านบน
ข้าว. 4.6. โครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการผลิตจาน
"น้ำซุปข้นจากผลไม้และผลเบอร์รี่"
ข้อกำหนดด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์
|
รูปร่าง |
รสและกลิ่น |
|
|
เนื้อโซเลียนก้า |
||
|
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และแตงกวาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หัวหอมเป็นครึ่งวง บนพื้นผิวของซุป - ครีม, ผักใบเขียวสับละเอียด |
สีน้ำตาลแดง. อ้วน-ส้ม |
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ผักดอง เครื่องเทศ เข้มข้นมาก เฉียบ |
|
น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ |
||
|
มวลน้ำซุปข้นที่เป็นเนื้อเดียวกัน |
ครีมส้ม |
ผักต้มมีรสชาติและกลิ่นหอมของหอมหัวใหญ่ นม และเนย |
|
น้ำซุปไก่ใส |
||
|
ของเหลวใสที่มีไขมันหยดเดียวบนพื้นผิว |
โกลเด้น |
น้ำซุปไก่, แสดงออกอย่างดี |
|
กรูตองกับชีส |
||
|
ขนมปังชิ้นหนา 7-8 มม. ปกคลุมด้วยชั้นของชีสละลาย เนื้อกรอบ |
ครีมมีจุดสีน้ำตาล |
ขนมปังปิ้ง ชีสอบ และเนยละลาย |
|
น้ำซุปข้นจากผลไม้สดหรือผลเบอร์รี่ |
||
|
มวลน้ำซุปข้นที่เป็นเนื้อเดียวกัน |
ลักษณะของสีของผลไม้หรือผลเบอร์รี่ |
ลักษณะของผลไม้และผลเบอร์รี่มีรสหวาน อบเชยสำหรับซุปข้นแอปเปิ้ล |
