ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ขึ้นอยู่กับประเภทของแป้งที่ใช้ เช่น ข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวไรย์ข้าวสาลี และข้าวสาลี-ไรย์
ตามสูตรผลิตภัณฑ์นั้นเรียบง่ายปรับปรุงและเข้มข้น (เฉพาะข้าวสาลี) สูตรสำหรับผลิตภัณฑ์ง่ายๆ ได้แก่ แป้ง น้ำ ยีสต์และเกลือ มีการแนะนำวัตถุดิบเพิ่มเติมในการกำหนดผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการปรับปรุง - ผลิตภัณฑ์นม น้ำตาล กากน้ำตาล มอลต์ ฯลฯ
ผลิตภัณฑ์หวานมีไขมันและน้ำตาลจำนวนมาก นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มถั่ว ลูกเกด ผลไม้หวาน ไข่ น้ำตาลผง ฯลฯ
ตามวิธีการอบผลิตภัณฑ์จากเตาและรูปทรงมีความโดดเด่น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อุดมสมบูรณ์ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ที่มีสูตรน้ำตาลและไขมันรวม 14%
ตามชื่อ ผลิตภัณฑ์ขนมสามารถรวมกันเป็นกลุ่มหลักดังต่อไปนี้: ขนมปัง โรล มัฟฟิน พัฟ ผลิตภัณฑ์สำหรับมือสมัครเล่น ชิ้นเล็ก พาย เค้ก แต่ละกลุ่มอาจมีหลายชนิดและหลายพันธุ์ ผลิตภัณฑ์ที่อุดมสมบูรณ์ส่วนใหญ่ผลิตด้วยมวล 0.05-0.5 กก. บางชิ้นมีมวลมาก - 1.0-2.0 กก.
โดยน้ำหนัก ผลิตภัณฑ์แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: ชิ้นเล็ก - น้ำหนัก 0.05--0.4 กก. ชิ้นใหญ่ - มากกว่า 0.4 กก.
การเลือกสรรผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่หลากหลายนั้นมีหลายกลุ่ม
ขนมปัง - ขนมปังพลเรือน (บากกลม, adits, stritzelli), ขนมปัง (กลมและสี่เหลี่ยม), brioche (ในรูปของปิรามิดที่มีฐานสามลูกและหนึ่งลูกอยู่ด้านบน), ขนมปังมอสโก (กลมหรือรูปหัวใจ, ดอกกุหลาบที่มีการเคลือบพื้นผิวด้วยไข่, น้ำตาล), มัฟฟินธรรมดา (รูปทรงต่างๆ - หอยนางรม, ดอกกุหลาบ, พระปรมาภิไธยย่อ, ฯลฯ ) และมัฟฟิน Vyborg (ในรูปแบบของเค้กที่มีไส้, ผีเสื้อ, เค้กหยิก), เพรทเซล, ชุบแป้งทอดแฟนซี, ชีสเค้ก ฯลฯ ขนมปังเนยซึ่งแตกต่างจากผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีน้ำตาลเพิ่มขึ้น (มากถึง 20%), ไขมัน (มากถึง 15%), ผลิตภัณฑ์จากไข่, นม, เมล็ดงาดำ ผลิตภัณฑ์ที่อุดมสมบูรณ์ส่วนใหญ่มีมวลค่อนข้างเล็ก - ตั้งแต่ 50 ถึง 200 กรัม และมีเพียงไม่กี่ชิ้นเท่านั้น เช่น เพรทเซลสำหรับเทศกาลที่มีชื่อเสียงและขนมปังที่ระลึก ที่มีขนาดและมวลที่มากพอสมควร รูปแบบของผลิตภัณฑ์หวานมีความหลากหลายมากที่สุด ในหมู่พวกเขามี Vyborg และขนมอบธรรมดา, vitushki, ขนมปังมอสโก, มโนสาเร่เบเกอรี่ต่างๆ - กุหลาบ, เกือกม้า, larks, ม้วน, หอยเชลล์, เวียนนา shtrizels, ซองน้ำตาล, braids, brioches นี่ไม่ใช่รายการขนมปังที่น่ารับประทานทั้งหมด การเตรียมการที่ต้องใช้ศิลปะที่แท้จริง
วิธีทำขนม ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่รวมถึงการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ประกอบด้วยเกลือแกงในปริมาณ 0.1-0.2% โดยน้ำหนักของแป้งผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันซึ่งก่อนหน้านี้ละลายและทำให้เย็นลงถึง 30-38 ° C ในปริมาณ 7.0-15.0% โดยน้ำหนักของแป้ง น้ำตาลทรายในปริมาณ 7.0-15% โดยน้ำหนักของแป้ง จำนวนรวมของไข่หรือผสมไข่ตามใบสั่งแพทย์ 1/2 ของปริมาณยีสต์ขนมปังที่กดและน้ำตามปริมาณที่จำเป็นในการเตรียม แป้งที่มีความชื้น 35.0-41.0% ผสมส่วนประกอบจนน้ำตาลทรายละลายและเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นของเหลวเป็นเวลา 30-40 นาทีที่อุณหภูมิ 28-30 ° C นวดแป้งจากกึ่ง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แป้ง และสารปรับปรุงการอบที่ซับซ้อน รวมถึงกรดแอสคอร์บิก การเตรียมเอนไซม์- กลูโคสออกซิเดสและเกลือแร่ของกรดฟอสฟอริก เช่นเดียวกับเกลือ ผลิตภัณฑ์ไขมันและน้ำตาลทราย ยีสต์ขนมปังกด วัตถุดิบเพิ่มเติม การหมักแป้งเป็นเวลา 40-50 นาที การเจาะ การพิสูจน์อักษร และการอบ
การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์หวาน มีการเสนอการจำแนกประเภทของผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายตามคุณสมบัติหลักและคุณสมบัติเพิ่มเติม คุณสมบัติหลัก ได้แก่ ชื่อผลิตภัณฑ์ น้ำหนัก ขนาด รูปร่าง ระดับความสมบูรณ์ (ชนิดและปริมาณของวัตถุดิบที่เข้มข้น) สภาพพื้นผิว คุณสมบัติเพิ่มเติม ได้แก่ ปริมาณ (ปริมาณ) ของยีสต์ที่ใช้ วิธีการเตรียมแป้ง วิธีการอบ
การจำแนกประเภทตามคุณสมบัติเหล่านี้จะเป็นประโยชน์ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ การเลือกรูปแบบเทคโนโลยีที่มีประสิทธิภาพสำหรับการผลิต การเลือก (การพัฒนา) ของอุปกรณ์เทคโนโลยีและการประกอบในสายการผลิต ฯลฯ
ตามชื่อผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: I - ขนมปังและก้อนที่อุดมไปด้วย; II - ม้วนและขนมปัง; III - มัฟฟิน; IV - ผลิตภัณฑ์พัฟ; V - ผลิตภัณฑ์มือสมัครเล่น; VI - ผลิตภัณฑ์แฟนซีชิ้นเล็ก VII - ผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วยเบเกิล (เบเกิล, เบเกิล, เครื่องอบผ้า, หลอด, แท่งขนมปัง); VIII - ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (แครกเกอร์, ขนมปังกรอบ); ทรงเครื่อง - ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากแป้งที่อุดมด้วยยีสต์และขนมพัฟ X - ผลิตภัณฑ์ขนมแป้งจากยีสต์ แป้งหวาน.
รูปแบบของสินค้าหวาน ในรูปแบบผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: I - ผลิตภัณฑ์รูปทรงเรียบง่าย (แบนยกเว้นพัฟและเรียบง่ายขนาดใหญ่ในรูปแบบของลูกบอลทรงกระบอกหรือก้อน); II - ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างซับซ้อน (พัฟแบนของรูปทรงต่าง ๆ และปริมาตรเชิงซ้อน - ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์ที่บรรจุ, ม้วน, บิดหรือทอ) ผลิตภัณฑ์ของทั้งสองกลุ่มสามารถมีรูปร่างดังต่อไปนี้: กลม, วงรี, กึ่ง- วงรี สี่เหลี่ยม สี่เหลี่ยม และหลากหลาย สอดคล้องกับชื่อผลิตภัณฑ์ เช่น ในรูปของนก สัตว์ ปลา ฯลฯ
ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างเรียบง่าย ได้แก่ เค้กข้าวไรย์ บาร์ชา ขนมปังเมล็ดงาดำ ขนมปังโดเนตสค์ ขนมปังโอเรนเบิร์ก เป็นต้น ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างซับซ้อน ได้แก่ ชุบแป้งทอด เพรทเซิล เขา มัฟฟินบางประเภท ผลิตภัณฑ์สำหรับมือสมัครเล่น บริโอช เป็นต้น ผลิตภัณฑ์บางอย่างสามารถ มีสลิปด้านข้างสอง สาม หรือสี่ด้าน เกิดขึ้นจากการสัมผัสของผลิตภัณฑ์ซึ่งกันและกันเมื่ออบบนแผ่น
ระดับความหวานของผลิตภัณฑ์ ตามระดับความหวานผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: I - อุดมไปด้วย (ปริมาณน้ำตาลและ / หรือไขมันตามสูตรจาก 14 ถึง 20% โดยน้ำหนักของแป้ง); II - อุดมไปด้วยใบสั่งยาสูง (ปริมาณน้ำตาลและ / หรือไขมันตามสูตรมากกว่า 20%)
คุณลักษณะที่โดดเด่นของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่คุณภาพสูงคือต้องใช้ยีสต์จำนวนมากขึ้น มักเลือกวิธีการเตรียมแป้งด้วยฟองน้ำ และนวดแป้งให้นานขึ้น แป้งที่มีน้ำตาล ไขมัน และไข่ในปริมาณสูงจะมีความหนืดมากกว่า พลาสติก ม้วนออกเป็นชั้นได้ดีกว่า แต่กลับแย่ลง ชิ้นแป้งในระหว่างการพิสูจน์อักษรเพิ่มขึ้นน้อยลงหรือต้องการการพิสูจน์อักษรนานขึ้น และในระหว่างการอบ - ลดอุณหภูมิของห้องอบ
สถานะของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ขนม ตามสภาพของพื้นผิว ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อุดมไปด้วยสามารถแบ่งออกเป็นสี่กลุ่ม: I - ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการตกแต่งชิ้นแป้งและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป II - ผลิตภัณฑ์ที่มีชิ้นแป้งสำเร็จ III - ผลิตภัณฑ์ที่มีการตกแต่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป IV - ผลิตภัณฑ์ที่มีชิ้นแป้งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
สภาพพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีความเข้มข้นสูงเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นลักษณะของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ โดยคำนึงถึงการมีอยู่ (หรือไม่มี) ของผิวสำเร็จของชิ้นแป้งหรือผลิตภัณฑ์ ตลอดจนประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย ใช้แล้ว ส่วนผสมตกแต่ง เมล็ดน้ำมัน ฯลฯ สภาพพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะได้รับผลกระทบจากกระบวนการทางเทคโนโลยีเช่น การพ่น การเชื่อม การลวก และการคั่วชิ้นแป้ง
วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และวิธีการตกแต่งพื้นผิวส่วนใหญ่จะกำหนดลักษณะที่ปรากฏ ผู้บริโภค และ คุณสมบัติด้านรสชาติผลิตภัณฑ์ส่งผลต่อการเลือกอุปกรณ์ตลอดจนความเป็นไปได้ในการสร้างสายการผลิตยานยนต์ที่ซับซ้อนและระบบอัตโนมัติของการผลิต
พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่มีความเข้มข้นสูงมีลักษณะเป็นผง มันวาวหรือเรียบ หยาบหรือเป็นลอน มันอาจมีการตัด, หมุด, ภาพนูน, ภาพพิมพ์หรือลวดลาย ทำได้โดยการตกแต่งชิ้นแป้งให้เรียบร้อยก่อนอบ
สถาบันการศึกษาอาชีวศึกษาอิสระของรัฐของสาธารณรัฐชูวัช
"วิทยาลัยเศรษฐศาสตร์และเทคโนโลยี Cheboksary"
นโยบายกระทรวงศึกษาธิการและเยาวชนของสาธารณรัฐชูวัช
สมุดงาน
สำหรับการฝึกปฏิบัติ
นักเรียน ___ รายวิชา __________ กลุ่ม _________________________________
พิเศษ _____________________________________________________
บน PM.04องค์กรของกระบวนการทำอาหารและการเตรียมเบเกอรี่ที่ซับซ้อน, แป้ง ลูกกวาด.
MDK 04.01เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเบเกอรี่ที่ซับซ้อน ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง
ที่พิจารณา
ในการประชุมคณะกรรมการวัฏจักร
_______________________________________
พิธีสารหมายเลข ____ ลงวันที่ "___" __________ 201_
ประธานคณะกรรมการกลาง : __________/_ __/
ผู้พัฒนา:
อาจารย์สาขาวิชาการจัดเลี้ยง
"___" _____________201 _
Cheboksary 2016
แบบฝึกหัด #1
หัวข้อ: การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์หลักและผลิตภัณฑ์เพิ่มเติม รวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีการตกแต่งที่ซับซ้อน
วัตถุประสงค์:
1. ทำซ้ำและรวบรวมความรู้เชิงทฤษฎีในหัวข้อ "วัตถุดิบหลักในการผลิตเบเกอรี่ที่ซับซ้อน ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง"
2. การได้มาซึ่งทักษะในการทำงานกับ GOST สำหรับวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเพิ่มเติมในการผลิตขนมตลอดจนวิธีการกำหนดคุณภาพ
เครื่องมือ สินค้าคงคลัง และเครื่องใช้:เครื่องชั่งในห้องปฏิบัติการ, เครื่องวัดอุณหภูมิตาม GOST 28498,
มีข้อผิดพลาด±10С; แว่นตาที่มีความจุ 500 cm3; ไม้พาย; มีดฉาบ; GOST สำหรับวัตถุดิบที่ตรวจสอบ
ข้อมูลทางทฤษฎี
วัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้ในอุตสาหกรรมขนมแบ่งออกเป็น หลักและเพิ่มเติม . วัตถุดิบหลัก เป็นส่วนประกอบที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ วัตถุดิบเพิ่มเติม - เป็นวัตถุดิบที่ใช้ตามสูตรเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ให้ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพเฉพาะสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนม
วัตถุดิบหลักในการผลิตขนม ได้แก่ แป้งสาลี ยีสต์ น้ำตาลทราย ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาล ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่ ผลิตภัณฑ์น้ำมันและไขมัน เพิ่มเติม - เกลือ, นมและผลิตภัณฑ์จากนม, ผลิตภัณฑ์อะโรมาติก, วัตถุเจือปนอาหาร
วัตถุดิบทั้งหมดที่เข้าสู่องค์กรต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST หรือ TU ที่เกี่ยวข้อง วัตถุดิบแต่ละชุดต้องมีใบรับรองพิเศษหรือเอกสารอื่นที่แสดงถึงคุณภาพของวัตถุดิบ วัตถุดิบที่นำเข้าจะใช้เฉพาะเมื่อมีข้อสรุปด้านสุขอนามัยของกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซียและใบรับรองความสอดคล้อง
ภารกิจที่ 1 กำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสของแป้งสาลีเกรดสูงสุด
แป้งสาลี.ในอุตสาหกรรมขนมส่วนใหญ่ใช้แป้งสาลีเกรดสูงสุด ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของแป้งสาลีเกรดสูงสุด
นิยามสี (GOST 27558)
สีของแป้งเป็นหนึ่งในตัวชี้วัดหลักที่กำหนดคุณภาพและเกรด สีของแป้งถูกกำหนดโดยการเปรียบเทียบตัวอย่างทดสอบกับตัวอย่างที่กำหนดหรือกับคุณลักษณะสีที่ระบุในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง ในเวลาเดียวกัน ให้ความสนใจกับการปรากฏตัวของอนุภาคเปลือกหอยและสิ่งเจือปนจากต่างประเทศที่ละเมิดความสม่ำเสมอของสีของแป้ง สีของแป้งจะถูกกำหนดด้วยสายตาในเวลากลางวันที่พร่าพรายรวมถึงภายใต้แสงสว่างด้วยหลอดไส้หรือหลอดฟลูออเรสเซนต์ ตัวอย่างที่มีน้ำหนัก 10-15 กรัมจะถูกนำมาจากตัวอย่างโดยเฉลี่ยที่กระจัดกระจายอยู่บนจานแก้ว ปรับระดับและกดลงด้วยแผ่นกระจกอีกแผ่นหนึ่งเพื่อให้ได้พื้นผิวที่เรียบ ในกรณีที่ไม่เห็นด้วย สีของแป้งจะถูกกำหนดในเวลากลางวันแบบกระจาย
การกำหนดสีของแป้งโดยการเปรียบเทียบตัวอย่างทดสอบกับตัวอย่างที่กำหนดได้ดำเนินการดังนี้ ตัวอย่างที่มีน้ำหนัก 5-10 กรัมจะนำมาจากแป้งทดสอบและแป้งของตัวอย่างที่เตรียมไว้แล้วเทลงบนจานแก้ว แป้งทั้งสองส่วนใช้ไม้พายอย่างระมัดระวังโดยไม่ต้องผสม ความหนาของชั้นแป้งควรอยู่ที่ประมาณ 5 มม. แป้งทดสอบควรสัมผัสกับแป้งของตัวอย่างที่เตรียมไว้ จากนั้นพื้นผิวของแป้งจะเรียบและปิดด้วยแผ่นแก้วกด ขอบของชั้นที่กดจะถูกตัดด้วยไม้พายเพื่อให้สี่เหลี่ยมแป้งยังคงอยู่บนจาน สีของแป้งถูกกำหนดไว้ที่จุดเริ่มต้นบนตัวอย่างแบบแห้ง โดยเปรียบเทียบแป้งที่ทดสอบแล้วกับแป้งของตัวอย่างที่กำหนดไว้ ในการกำหนดสีของแป้งบนตัวอย่างเปียก อย่างระมัดระวัง ในตำแหน่งเอียง (30-45) องศา แผ่นที่มีตัวอย่างแป้งกดจะถูกแช่ในภาชนะที่มีน้ำที่อุณหภูมิห้อง หลังจากที่ฟองอากาศหยุดลง จานที่มีตัวอย่างจะถูกลบออกจากน้ำ จานถูกเก็บไว้ในตำแหน่งเอียงจนกว่าน้ำส่วนเกินจะไหลออก หลังจากนั้นให้ดำเนินการกำหนดสีของแป้ง ไม่แนะนำให้กำหนดสีของแป้งข้าวไรโดยตัวอย่างเปียก เนื่องจากสีจะเปลี่ยนภายใต้การกระทำของเอนไซม์ออกซิไดซ์
2. การกำหนดกลิ่น รส และความกรุบกรอบ(GOST 27558)
ในการตรวจวัดกลิ่นนั้น จะนำแป้งประมาณ 20 กรัมจากตัวอย่างโดยเฉลี่ย เทลงบนกระดาษสะอาด อุ่นด้วยลมหายใจ และกำหนดกลิ่น เพื่อเพิ่มความรู้สึกของกลิ่น ตัวอย่างแป้งจะถูกเทลงในแก้ว เทลงบน น้ำร้อนด้วยอุณหภูมิ 60 0C น้ำจะถูกระบายออกและกำหนดกลิ่นของผลิตภัณฑ์ รสชาติและการปรากฏตัวของกระทืบถูกกำหนดโดยการเคี้ยวแป้ง 1-2 ส่วนที่มีน้ำหนักประมาณ 1 กรัมต่อชิ้นซึ่งนำมาจากแป้ง 100 กรัมที่แยกได้จากตัวอย่างโดยเฉลี่ย เมื่อรู้สึกถึงความขม แป้งจะถือว่ามีรสขม และเมื่อตรวจพบความกรุบจะถือว่าเป็นแป้งกรุบกรอบ กำหนดกลิ่น รส และกรอบตามลักษณะที่กำหนดในมาตรฐานแป้ง ในกรณีที่ไม่เห็นด้วย กลิ่น รส และการปรากฏตัวของกรุบในแป้งจะถูกกำหนดโดยการชิมขนมปังที่อบจากแป้งนี้
การประมวลผลผลลัพธ์ตามผลการประเมินทางประสาทสัมผัส กรอกในตารางที่ 1
ตารางที่ 1 - ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของคุณภาพแป้ง
ภารกิจที่ 2 กำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสของน้ำตาล - ทรายตาม (GOST 21-94)
ลักษณะ รส และกลิ่น ถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัส รสชาติควรจะหวานโดยไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอ สีควรเป็นสีขาวมีเงา
การกำหนดรสชาติจะดำเนินการในสารละลายน้ำตาล ในการทำเช่นนี้น้ำตาล 25 กรัมละลายในน้ำกลั่นอุ่น 100 มล. ในบีกเกอร์ที่มีผนังโปร่งใส จากนั้นสารละลายจะถูกทำให้เย็นลงและจิบในจิบเล็กๆ เก็บไว้ในปากเป็นระยะเวลาหนึ่งและประเมินคุณภาพของสารละลาย
สารละลายเดียวกันนี้ใช้เพื่อกำหนดความบริสุทธิ์และความสมบูรณ์ของความสามารถในการละลายในน้ำ ความสามารถในการละลายต้องสมบูรณ์ สารละลายต้องโปร่งใส ไม่มีสิ่งเจือปนทางกลหรือสิ่งเจือปนอื่นๆ
การกำหนดกลิ่นจะดำเนินการในสารละลายน้ำตาล โถสะอาดเติมสารละลายน้ำตาล ¾ ของปริมาตร ปิดด้วยจุกไม้ก๊อกและเก็บไว้หนึ่งชั่วโมง จากนั้นทันทีที่เปิดจุก กลิ่นจะถูกกำหนดที่ระดับขอบคอขวด ไม่ควรมีกลิ่นแปลกปลอม
การประมวลผลผลลัพธ์ตามผลการประเมินทางประสาทสัมผัส กรอกในตารางที่ 2
ตารางที่ 2 - ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัสของน้ำตาลทราย
ภารกิจที่ 3 กำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสของยีสต์ตาม (GOST 171-81)
จำนวนเงินค่าบำรุงรักษา,
การสูญเสียเมื่อตัดแป้ง ฯลฯ
ยิ่งแป้งมีความชื้นสูง ผลผลิตก็จะยิ่งต่ำ แป้งที่มีกลูเตนเข้มข้นมีความสามารถในการดูดซับน้ำได้ดีและให้ผลผลิตสูง เมื่ออบผลิตภัณฑ์ขนาดใหญ่ ผลผลิตจะมากกว่าเมื่ออบผลิตภัณฑ์ขนาดเล็ก (สำหรับผลิตภัณฑ์ขนาดเล็ก ความชื้นจะระเหยมากกว่า)
ในระหว่างการหมัก แป้งยีสต์ใช้ของแข็ง 2-3% ดังนั้นหากหมักมากเกินไป ผลผลิตก็จะน้อยลง ผลิตภัณฑ์ที่หล่อลื่นด้วยไข่จะให้ผลผลิตมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้รับการหล่อลื่น เนื่องจากสารหล่อลื่นช่วยลดการระเหยของความชื้น
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามารถแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์:
https://pandia.ru/text/80/365/images/image005_81.gif" width="140" height="44 src=">
ตัวอย่างงาน
ภารกิจ #1 งานปฏิบัติสำหรับการกำหนด upek ในผลิตภัณฑ์
กำหนดการสูญเสียน้ำหนัก (กก.) และการสูญเสียน้ำหนัก (%) เมื่ออบวงแหวนลม 10 ชิ้นที่มีมวล 50 กรัม
ให้: สำหรับ 10 ชิ้น 50 กรัม
1. ใช้แป้ง 0.5 กิโลกรัม:
Mn \u003d 0.78 -0.5 \u003d 0.28%
2..gif" alt="(!LANG:hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%!}
คำตอบ: ค่า \u003d 92%
งานหมายเลข 3 งานปฏิบัติเพื่อกำหนดผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (%)
กำหนดผลผลิตเมื่ออบขนมปัง 100 ชิ้นน้ำหนัก 50 กรัม
แพ้ M ที่ประเด็น 0.8
M ฉบับ ed \u003d 5 กก. (100 ชิ้น * 50 กรัม)
Vyh goth เอ็ด - ?
M ed ที่จะออก = 5.8
ออก ed \u003d × 100 \u003d 86%
ตอบ: ผลผลิตสำเร็จรูป = 86%
งานหมายเลข 1
เมื่อทำซาลาเปา 1,000 ชิ้น ปริมาณการใช้แป้งควรอยู่ที่ 40 กก. แป้งที่ได้รับในองค์กรมีความชื้น 13% ต้องใช้แป้งที่มีความชื้นเท่าใดจึงจะได้ซาลาเปา 1,000 ชิ้น? กำหนดปริมาณน้ำและผลผลิตของผลิตภัณฑ์
งานหมายเลข 2
กำหนดปริมาณแป้งเพื่อเตรียมบิสกิตพื้นฐาน 30 กก. หากใช้แป้งที่มีความชื้น 16% กำหนดผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
งานหมายเลข 3
งานหมายเลข 4
กำหนดปริมาณแป้งและน้ำที่ต้องการเพื่อเตรียมขนมปังยีสต์ 200 ก้อนที่มีน้ำหนัก 100 กรัมหากองค์กรได้รับแป้งที่มีความชื้น 15%
งานหมายเลข 5
เขียน แผนที่เทคโนโลยีและคำนวณปริมาณแป้งที่มีความชื้น 12.5% ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ด 50 กก.
แบบฝึกหัด #3
ลักษณะเฉพาะของการคำนวณวัตถุดิบสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งคือสูตรผลิตภัณฑ์แป้งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ประเภทต่างๆรวบรวมแป้ง, เนื้อสับ, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเค้กและขนมอบรวมถึงพาย, พาย, ขนมปัง, ขนมอบซึ่งสัมพันธ์กับผลลัพธ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีน้ำหนักหรือเป็นชิ้น ขึ้นอยู่กับวิธีการคำนวณที่ใช้
การกำหนดปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้ง
2. คุณต้องเขียนแป้งเท่าไหร่สำหรับทำอาหาร 300 ชิ้น พายในคอลัมน์หมายเลข 1?
3. ต้องใช้แป้งเท่าไหร่ในการปรุง 15 กิโลกรัมเค้กน้ำผึ้งกับไส้ถ้าความชื้นของแป้งเป็น 12.5%?
4. ต้องใช้เนื้อวัวประเภท II จำนวนเท่าใดในการปรุง 180 ชิ้น พายผัดเนื้อ น้ำหนัก 75 กรัม? จะต้องมีผลิตภัณฑ์อื่นอีกกี่ชิ้น?
5. ต้องใช้ชีสกระท่อมและไข่เท่าใดในการปรุงอาหาร 220 ชิ้น ชีสเค้กแป้งยีสต์น้ำหนัก 75 กรัม?
6. สามารถเตรียมเกี๊ยวกับคอทเทจชีสได้จำนวนเท่าใดตามคอลัมน์ที่ 1 ของ 12 กิโลกรัมแป้ง?
7. เขียนผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารไก่น้ำหนัก 1.5 กิโลกรัม,ถ้าฉันได้รับไก่ครึ่งร่องในประเภทที่ฉันได้รับ
8. ต้องใช้ผลิตภัณฑ์เท่าไรในการปรุงอาหาร18 กิโลกรัม kulebyaki จากแป้งยีสต์กับเนื้อ? ได้รับเนื้อประเภท I.
9. เขียนผลิตภัณฑ์สำหรับทำพายอบด้วยกะหล่ำปลีน้ำหนัก75 จีถ้ามี30 กิโลกรัมกะหล่ำปลีสด
11. เขียนผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร 50 ชิ้น เค้กคัสตาร์ดครีม (เอแคลร์) ถ้าแป้งมีความชื้น 15%
12. เขียนผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมเค้กนม 120 ชิ้น แทนที่นมธรรมชาติด้วยนมผงพร่องมันเนย
แนวปฏิบัติ
เมื่อคำนวณผลิตภัณฑ์เพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งควรพิจารณาสิ่งต่อไปนี้:
1. สูตรสำหรับจานแป้งขึ้นอยู่กับผลผลิต 1 เสิร์ฟต่อ ก.
2. สูตรผลิตภัณฑ์ชิ้นจากยีสต์ พัฟ และแป้งชนิดอื่นๆ คำนวณจากผลผลิต 100 ชิ้น ผลิตภัณฑ์และสำหรับ kulebyaki และพาย - ในอัตรา 10 กิโลกรัมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.
3. สูตรสำหรับเนื้อสับขึ้นอยู่กับผลผลิต 1 กิโลกรัมเนื้อบดละเอียด.
4. สูตรสำหรับบิสกิตขึ้นอยู่กับผลผลิต 10 กก.คุกกี้สำเร็จรูป
5. สูตรสำหรับเค้กทำแยกต่างหากสำหรับแป้งกึ่งสำเร็จรูป (ผลผลิต 10 กก.) และตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ครีม ฟัดจ์ เยลลี่ ฯลฯ) ผลลัพธ์ที่ได้คือ 10 กิโลกรัม.นอกจากนี้ยังมีสูตรการทำเค้กชิ้นตามผลผลิต 100 ชิ้นอีกด้วย เค้กที่มีน้ำหนักต่างกัน (75, 80, 90 จีเป็นต้น)
6. ในสูตรสำหรับผลิตภัณฑ์แป้งทั้งหมด ยกเว้นผลิตภัณฑ์ทำอาหาร อัตราการบริโภคแป้งสาลีที่มีความชื้นพื้นฐาน 14.5% จะแสดงไว้ เมื่อใช้แป้งที่มีความชื้นต่ำกว่า 14.5% ของอัตราการบริโภคแป้ง แป้งจะลดลง 1% สำหรับแต่ละเปอร์เซ็นต์ของการลดความชื้นในแป้ง ในกรณีที่ใช้แป้งที่มีความชื้นสูงกว่า 14.5% ปริมาณการใช้จะเพิ่มขึ้นตามไปด้วย
เมื่อออกผลิตภัณฑ์เพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร (แพนเค้ก แพนเค้ก แพนเค้ก) ความชื้นของแป้งจะไม่ถูกนำมาพิจารณา
ตัวอย่างการแก้ปัญหาที่ 8ตามสูตรหมายเลข 000 สำหรับทำอาหาร 18 กิโลกรัมคูเลบายากิจากขนมปังปิ้งยีสต์ ใช้ผลิตภัณฑ์ตามจำนวนต่อไปนี้ (in กิโลกรัม):
แป้งสาลี .............. 7.470(4.150*1.8)
น้ำตาล..............................0.300 (0.170 * 1.8)
มาการีนบนโต๊ะ ........ 0.180 (0.100 * 1.8)
ผสมปนเป ................................. 0.180 (0.100 * 1.8)
ยีสต์ ............................ 0.180 (0.100 * 1.8)
เกลือ…………………. . …… 0.090 (0.050 * 1.8)
เนื้อบด เบอร์ 000..................... 9.540 (5.300 * 1.8)
Melange สำหรับการหล่อลื่น ......... 0.180 (0.100 * 1.8)
แผ่นจารบี. 0.045 (0.025 * 1.8)
การคำนวณปริมาณของผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารเนื้อบดละเอียด
ตามสูตรหมายเลข 000 เวลาทำอาหาร 9,540 กิโลกรัมเนื้อสับ คุณต้องการผลิตภัณฑ์จำนวนดังต่อไปนี้ (in กิโลกรัม):
เนื้อ ........................ 15.741 (1.650*9.54)
มาการีนบนโต๊ะ ...... 0.668 (0.07 * 9.54)
หอมหัวใหญ่ ................ 1.144 (0.12 * 9.54)
แป้งสาลี.......... 0.095 (0.01 * 9.54)
ผักชีฝรั่งเขียว .......... 0.134 (0.014 * 9.54)
ข้อกำหนดทั้งหมดสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหาร 18 กิโลกรัม kulebyaki จะเป็น
(v กิโลกรัม):
แป้งสาลี ................................ 7.565
มาการีน ........................................ 0.848
Melange .................. 0.360
ยีสต์ .................................. 0.180
น้ำตาล................................................. 0.306
เนื้อ ........................................ 15,741
หอมหัวใหญ่................................... 1.144
ผักชีฝรั่งผักชีฝรั่ง ............. ....... ...... 0.134
อ้วน................................................. ... 0.045
แบบฝึกหัด #4
การคำนวณความสามารถในการใช้แทนกันได้ของวัตถุดิบ
ภารกิจที่ 1กำหนดว่าควรใช้นมผงมากน้อยเพียงใดเพื่อทดแทนนมวัวทั้งตัว 3 ลิตร
ภารกิจที่ 2กำหนดว่าควรใช้นมข้นหวานมากน้อยเพียงใดเพื่อทดแทนนมวัวทั้งตัว 5 ลิตร
ภารกิจที่ 3พิจารณาว่าต้องใช้ไข่ผงเท่าใดเพื่อทดแทนไข่ประเภท II 30 ฟอง
ภารกิจที่ 4กำหนดปริมาณไข่ผงที่คุณต้องใช้เพื่อทดแทนไข่ประเภท I 100 ฟอง
งาน 5.กำหนดว่าต้องใช้ผสมกันมากเพียงใดเพื่อทดแทนไข่ประเภท II จำนวน 50 ฟอง
งานสำหรับโซลูชันอิสระ
2. เขียนผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมเค้กนม 90 ชิ้น แทนที่นมธรรมชาติด้วยนมผงพร่องมันเนย
3. ต้องเขียนแป้งเท่าไหร่สำหรับทำอาหาร 200 ชิ้น พายในคอลัมน์หมายเลข 1?
4. เขียนผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร 100 ชิ้น เค้กคัสตาร์ดครีม (เอแคลร์) ถ้าแป้งมีความชื้น 15%
5. ต้องใช้แป้งมากแค่ไหนในการเตรียมขนมปังขิงน้ำผึ้ง 10 กก. พร้อมไส้ถ้าแป้งมีความชื้น 12.5%?
6. ต้องใช้เนื้อวัวประเภท II จำนวนเท่าใดในการปรุง 100 ชิ้น พายผัดเนื้อ น้ำหนัก 75 กรัม? จะต้องมีผลิตภัณฑ์อื่นอีกกี่ชิ้น?
8. เขียนผลิตภัณฑ์สำหรับทำพายกะหล่ำปลีอบชิ้นละ 75 กรัม หากมีกะหล่ำปลีสด 20 กิโลกรัม
9. ต้องใช้คอทเทจชีสและไข่เท่าใดในการปรุงอาหาร 100 ชิ้น ชีสเค้กแป้งยีสต์น้ำหนัก 75 กรัม?
10. ต้องใช้ผลิตภัณฑ์อะไรบ้างในการเตรียมคูเลบายากิ 5 กิโลกรัมจากแป้งยีสต์กับเนื้อสัตว์? ได้รับเนื้อประเภท I.
11. เกี๊ยวกับคอทเทจชีสสามารถเตรียมได้กี่เสิร์ฟตามคอลัมน์ที่ 1 จากแป้ง 10 กิโลกรัม?
12. เขียนผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมลูกกรงไก่น้ำหนัก 2 กก. ถ้าฉันได้รับไก่ครึ่งไส้ครึ่งประเภทหรือไม่?
14. ต้องใช้แป้งเท่าไหร่ในการเตรียมขนมปังขิงน้ำผึ้ง 13 กก. พร้อมไส้ถ้าแป้งมีความชื้น 12.5%?
15. เขียนผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร 30 ชิ้น เค้กคัสตาร์ดครีม (เอแคลร์) ถ้าแป้งมีความชื้น 13.5%
16. คุณต้องเขียนแป้งสำหรับทำอาหาร 150 ชิ้นเท่าไหร่ พายในคอลัมน์ที่ 1 ถ้าแป้งมีความชื้น 13.5%?
17. เขียนผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมเค้กนม 50 ชิ้น แทนที่นมธรรมชาติด้วยนมผงพร่องมันเนย
20. เขียนผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมเค้กนม 90 ชิ้น แทนที่นมธรรมชาติด้วยนมผงพร่องมันเนย
22. ต้องใช้แป้งเท่าไหร่ในการเตรียมเค้กน้ำผึ้งขนาด 8 กก. พร้อมไส้ถ้าแป้งมีความชื้น 12.5%?
23. เขียนผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร 80 ชิ้น เค้กคัสตาร์ดครีม (เอแคลร์) ถ้าแป้งมีความชื้น 12.5%
24. ต้องใช้เนื้อประเภท II จำนวนเท่าใดในการปรุง 130 ชิ้น พายผัดเนื้อ น้ำหนัก 100 กรัม? จะต้องมีผลิตภัณฑ์อื่นอีกกี่ชิ้น?
25. เขียนผลิตภัณฑ์สำหรับทำพายกะหล่ำปลีอบชิ้นละ 65 กรัม หากมีกะหล่ำปลีสด 7 กิโลกรัม
26. ต้องใช้คอทเทจชีสและไข่เท่าไหร่ในการปรุง 75 ชิ้น ชีสเค้กจากแป้งยีสต์น้ำหนัก 50 กรัม?
27. ต้องใช้ผลิตภัณฑ์อะไรบ้างในการเตรียมคูเลบายากิ 9 กิโลกรัมจากแป้งยีสต์กับเนื้อสัตว์? ได้รับเนื้อประเภท I.
28. สามารถเตรียมเกี๊ยวกับคอทเทจชีสได้กี่มื้อตามคอลัมน์ที่ 1 จากแป้ง 7 กิโลกรัม?
29. ต้องใช้เนื้อวัวประเภท II เท่าไหร่ในการปรุง 55 ชิ้น พายผัดเนื้อ น้ำหนัก 100 กรัม? จะต้องมีผลิตภัณฑ์อื่นอีกกี่ชิ้น?
30. เขียนผลิตภัณฑ์สำหรับการเตรียมเล้าไก่ที่มีน้ำหนัก 3.5 กก. หากได้รับไก่แบบผ่าครึ่งประเภท II?
33. เมื่อทำซาลาเปา 1,000 ชิ้น ควรใช้แป้ง 40 กก. แป้งที่ได้รับในองค์กรมีความชื้น 13% ต้องใช้แป้งที่มีความชื้นเท่าใดจึงจะได้ซาลาเปา 1,000 ชิ้น? กำหนดปริมาณน้ำและผลผลิตของผลิตภัณฑ์
34. กำหนดปริมาณแป้งสำหรับเตรียมบิสกิตพื้นฐาน 30 กก. หากใช้แป้งที่มีความชื้น 16% กำหนดผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
35. วาดแผนที่เทคโนโลยีและคำนวณปริมาณแป้งที่มีความชื้น 11% ที่จำเป็นในการเตรียมเค้กสุขภาพ กำหนดผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
36. กำหนดปริมาณแป้งและน้ำที่ต้องการเพื่อเตรียมขนมปังยีสต์ 200 ก้อนที่มีน้ำหนัก 100 กรัมหากองค์กรได้รับแป้งที่มีความชื้น 15%
37. กำหนดปริมาณครีม "Glasse" ที่สามารถเตรียมได้ในไข่ 60 ฟอง น้ำหนักรวม 44 กรัม
38. กำหนดปริมาณแป้งและไข่ที่ต้องใช้ในการเตรียมคัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูป 50 กก. หากใช้แป้งที่มีความชื้น 13% และไข่ที่มีน้ำหนักรวม 46 กรัม
39. วาดแผนที่เทคโนโลยีและคำนวณปริมาณแป้งที่มีความชื้น 15.5% ซึ่งจำเป็นสำหรับการเตรียมชอร์ทเค้กนม 70 ชิ้น บริษัทมีไข่ที่มีน้ำหนักรวม 56g. กำหนดจำนวนไข่ที่จำเป็นในการทำบิสกิตนม 70 ชิ้น
40. คำนวณปริมาณวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียมครีม Charlotte 3 กิโลกรัมหากองค์กรได้รับไข่ที่มีน้ำหนักรวม 42 กรัม
41. กำหนดจำนวนชิ้นของเค้ก Stolichny ที่มีน้ำหนัก 75g สามารถเตรียมได้ถ้ามี 20 ฟองที่มีน้ำหนักรวม 54g
สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ซับซ้อนจะใช้ยีสต์และแป้งไร้เชื้อ มีสองวิธีในการเตรียมแป้งยีสต์: unpaired และ sourdough วิธีฟองน้ำนั้นลำบากกว่าและใช้เพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีการอบจำนวนมาก (เนย, น้ำตาล) แต่ก่อนที่จะดำเนินการโดยตรงกับคำอธิบายเกี่ยวกับวิธีการเตรียมแป้งยีสต์ ควรสังเกตความแตกต่างที่สำคัญหลายประการที่ช่วยให้คุณบรรลุผลลัพธ์ที่ดีที่สุด (ภาคผนวก 6)
1. อุณหภูมิของแป้งยีสต์ในระหว่างการนวดไม่ควรเกิน 550C มิฉะนั้นยีสต์จะตาย (หากเป็นเช่นนี้ควรทำให้แป้งเย็นลงและเพิ่มยีสต์อีกครั้ง)
2. เพื่อเตรียมแป้งสำหรับแป้ง 1 กิโลกรัมใช้ 20 ถึง 50 กรัม ยีสต์สด. ยิ่งแป้งที่เตรียมไว้ยิ่งเข้มข้น (ยิ่งมีน้ำมันและน้ำตาลมาก) ยิ่งควรใส่ยีสต์ลงไป นอกจากนี้ ปริมาณยีสต์ยังขึ้นอยู่กับคุณภาพและสภาวะของอุณหภูมิที่เกิดการหมัก (ยิ่งคุณภาพของยีสต์แย่ลงและอุณหภูมิยิ่งต่ำ ยิ่งควรใส่มากขึ้น)
3. ร่อนแป้งก่อนใช้จะดีกว่า เพื่อเพิ่มออกซิเจนที่จำเป็นต่อการหมัก
4. เมื่อผสมแป้งกับน้ำหรือนม ค่อยๆ เทของเหลวลงในแป้งแล้วคนให้เข้ากัน ไม่ใช่ในทางกลับกัน มิฉะนั้นจะกลายเป็นก้อนในแป้ง
5. ควรใส่น้ำตาลเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ลงในแป้งอย่างเคร่งครัดตามมาตรฐาน: ถ้าแป้งหวานมากการหมักจะช้าลงและเมื่ออบผลิตภัณฑ์จะสีน้ำตาลและอบได้ไม่ดี ด้วยปริมาณน้ำตาลไม่เพียงพอ เปลือกสีทองแทบจะไม่เกิดขึ้นบนผลิตภัณฑ์ระหว่างการอบ
6. ความร้อนที่ไม่เพียงพอก็ส่งผลเสียต่อกระบวนการหมักเช่นกัน
7. ความพร้อมในการอบจากแป้งยีสต์นั้นพิจารณาจากสีของเปลือกโลกโดยการทำลายหรือเจาะด้วยแท่งไม้: หากแป้งไม่ติดมันแสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้นอบ
ขั้นตอนการเตรียมแป้งยีสต์ประกอบด้วยสองขั้นตอน - การนวดและการอบ การนวด - การเตรียมแป้งยีสต์ขึ้นอยู่กับความสามารถของยีสต์ในการหมักน้ำตาลแป้งเป็นแอลกอฮอล์ด้วยการก่อตัวของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แป้งไม่เพียงคลายจากคาร์บอนไดออกไซด์เท่านั้น แต่ยังได้รับรสเปรี้ยวอันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ต่างๆ หลังจากนวดแล้ว กระบวนการหมักในแป้งจะผ่านการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่ซับซ้อน ซึ่งจะเปลี่ยนรสชาติของแป้งและเปลี่ยนปริมาตรของแป้ง แป้งยีสต์จัดทำโดยวิธีที่ไม่ใช่แป้งและเปรี้ยว
ด้วยวิธี bezopare น้ำหรือนมถูกทำให้ร้อนถึง 26-300C ยีสต์เกลือและน้ำตาลจะละลายในของเหลวจากนั้นวางไข่และเทแป้งที่ร่อนไว้ นวดแป้งที่เตรียมไว้ประมาณ 5-10 นาทีเติมเนยละลายเมื่อสิ้นสุดการนวด แป้งที่นวดแล้วคลุมด้วยผ้ากอซแล้วปล่อยให้หมักในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2.5-3.5 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้แป้งจะถูกเจาะ 2-3 ครั้ง
ด้วยวิธีการเตรียมแป้ง sourdough แป้งจะเตรียมก่อน ในการทำเช่นนี้น้ำหรือนมที่ให้ความร้อนถึง 26-300C (60-70% ของของเหลวที่ต้องการ) จะถูกเทลงในจานเติมยีสต์ลงในจานเจือจางก่อนหน้านี้ในน้ำเล็กน้อยและเทแป้งบางส่วน (35 -50%) แป้งกวนจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียวกันแล้วปิดด้วยผ้ากอซหรือผ้าขนหนูแล้วใส่ในที่อบอุ่นสำหรับการหมักเป็นเวลา 3-3.5 ชั่วโมง เมื่อแป้งขึ้นและเริ่มตกน้ำที่เหลือจะถูกเทลงไป (เกลือและน้ำตาลเจือจางในน้ำหรือนมในขั้นต้น) และผลิตภัณฑ์อุ่นอื่น ๆ ทั้งหมดแป้งที่เหลือจะค่อยๆเทและนวดประมาณ 5-10 นาที เนยละลายจะถูกเพิ่มเมื่อสิ้นสุดการนวด แป้งถูกวางไว้ในที่อบอุ่นสำหรับการหมักในระหว่างที่เจาะสองครั้ง
เมื่อเทียบกับวิธีไม่ใช้แป้ง วิธีนี้ยังให้การควบคุมที่ดีกว่าของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมแป้ง ทำให้สามารถเลือกโหมดที่เหมาะสมที่สุด ผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่หลากหลายขึ้นและมีคุณภาพสูงขึ้น การหมักแบบสองเฟสช่วยปรับปรุงโครงสร้างกลูเตนของแป้งและทำให้ได้ขนมปังที่มีความพรุนที่พัฒนามากขึ้นและมีปริมาณสารอะโรมาติกและสารแต่งกลิ่นในปริมาณสูงสุด ในเวลาเดียวกัน วิธีฟองน้ำต้องการการดำเนินการมากขึ้น อุปกรณ์ที่ซับซ้อนมากขึ้น และนำไปสู่การสูญเสียของแห้งมากขึ้น
วิธีการเตรียมแป้งอย่างต่อเนื่องโดยใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความหนาและของเหลวก็เป็นเรื่องปกติเช่นกัน ในเวลาเดียวกัน ระยะเวลาการหมักจะลดลงอันเป็นผลมาจากการประมวลผลทางกลที่เพิ่มขึ้นของแป้งในระหว่างการนวดและการใช้สารปรุงแต่งต่างๆ สารแต่งกลิ่นรส รวมถึงการเติมยีสต์มากขึ้น การแปรรูปแป้งโดแบบเร่งรัดยังมีส่วนช่วยในการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของกลูเตน เพิ่มผลกระทบของเอ็นไซม์ต่อโปรตีนแป้ง เร่งกระบวนการคอลลอยด์และชีวเคมี และลดการสูญเสียของแข็งระหว่างการหมัก การหมักแป้งส่วนใหญ่ในแป้งจะสร้างสภาวะที่ดีขึ้นสำหรับการเปลี่ยนแปลงของแป้งและโปรตีนด้วยเอนไซม์และคอลลอยด์ อันเป็นผลมาจากการที่แป้งจะได้คุณสมบัติที่จำเป็นสำหรับการแปรรูปต่อไปอย่างรวดเร็ว เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีกลิ่นและรสชาติที่ดี
อุณหภูมิมีอิทธิพลอย่างมากต่อการเปลี่ยนแปลงคอลลอยด์ จุลชีววิทยา และชีวภาพในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ซึ่งกำหนดโดยอุณหภูมิของแป้ง น้ำ สิ่งแวดล้อม ระดับของการประมวลผลทางกลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ขนาดของเครื่องหมัก เป็นต้น แป้งสามารถหนา ของเหลว และหนาขนาดใหญ่ พวกเขานวดด้วยแป้ง 50% ยีสต์ทั้งหมดและประมาณ 60-70% ของน้ำที่สูตรต้องการ ใส่แป้ง น้ำ เกลือ และส่วนประกอบที่จำเป็นอื่นๆ ลงในแป้ง
เทคโนโลยีการเตรียมแป้งสาลีกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นของเหลวก็แพร่หลายเช่นกัน ฟองน้ำเหลวเตรียมความชื้น 65-75% ขึ้นไป การหมักฟองน้ำเหลวจะเกิดขึ้นอย่างสม่ำเสมอและเข้มข้นกว่า ในระหว่างการเตรียมแป้ง ความต้องการภาชนะสำหรับการหมักแป้งจะหมดไป และเพิ่มความเป็นไปได้ในการควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยี ฟองน้ำเหลวเตรียมด้วยยีสต์แบบกดหรือแบบเหลว บางครั้งใส่เกลือลงในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นของเหลว ในบางกรณี อนุญาตให้หมักแป้งก่อนแปรรูป ในบางกรณี หลังจากนวดอย่างเข้มข้น แป้งจะถูกเสิร์ฟทันทีสำหรับการแปรรูปหรือการหมักในระยะสั้น
เพื่อเพิ่มความเร็วในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ขอแนะนำให้ลดขั้นตอนการหมักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ซึ่งใช้เวลาถึง 75% ของเวลาทั้งหมด เร่งการหมักถึง:
การเพิ่มอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและแป้งให้ได้ค่าที่เหมาะสมที่สุด เพิ่มปริมาณของยีสต์;
การกระตุ้นยีสต์หรือการเลือกสายพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่ออกฤทธิ์มากขึ้นสำหรับการเตรียมยีสต์เหลวหรือเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นของเหลว
สินค้าจาก แป้งไร้เชื้อที่รู้จักกันโบราณกว่าผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งยีสต์และแพร่หลาย แต่เมื่อเวลาผ่านไป พวกเขาค่อยๆ ถูกแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์จากยีสต์ แม้ว่าจะเตรียมแป้งไร้เชื้อได้อย่างรวดเร็วซึ่งต่างจากยีสต์ ซึ่งเป็นข้อได้เปรียบที่ไม่อาจปฏิเสธได้ มีความธรรมดาและหลากหลายแตกต่างกันทั้งในสูตรและเทคโนโลยีการเตรียม
แป้งไร้เชื้อที่ปราศจากยีสต์สามารถแบ่งตามเงื่อนไขได้เป็นประเภทต่อไปนี้:
แป้งไร้เชื้อ (เนยหรือไม่ติดมัน) บนผลิตภัณฑ์นมหมักด้วยผงฟูสำหรับทำพายผัดหรืออบชิ้นเล็กๆ ที่มีไส้ปลาหรือผลไม้ต่างๆ
ขนมชนิดร่วนไร้เชื้อธรรมดาหรือแป้งร่วนด้วยการเพิ่มมัฟฟินจำนวนมากพอสมควร แต่ค่อนข้างน้อยกว่าในแป้งขนมประเภทเดียวกัน แป้งดังกล่าวจัดทำขึ้นทั้งแบบมีและไม่มีผงฟูหรือใช้ผงฟูแอลกอฮอล์ในปริมาณเล็กน้อย (วอดก้าคอนญักเหล้ารัม ฯลฯ );
พัฟเพสตรี้ธรรมดาที่มีการอบน้อยกว่าแป้งขนมประเภทเดียวกันและมีชั้นน้อยกว่า ใช้สำหรับทำพายอบเท่านั้น
สด แป้งไร้ยีสต์โดยไม่คำนึงถึงประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมัน รูปร่าง การบรรจุและแม้กระทั่งขนาดสามารถนำมาประกอบกับ แบบทดสอบง่ายๆซึ่งเป็นแป้งและน้ำ 95-98% (หรือของเหลวที่เป็นน้ำนม) ผลิตภัณฑ์ที่เหลือ (เนย, ครีม, ไข่, เกลือ, น้ำตาล) ทำขึ้นจาก 2 ถึง 5% ของมวลรวมของแป้งไร้เชื้อที่เตรียมไว้ ซึ่งทำให้สามารถรักษาความสม่ำเสมอขององค์ประกอบได้ แป้งไร้เชื้อ (ปราศจากยีสต์) ซึ่งแป้งมีส่วนประกอบน้อยกว่าครึ่งหนึ่งของทั้งหมด (ไข่ เนย น้ำตาล สารปรุงแต่งต่างๆ) ที่ใช้สำหรับการเตรียม แม้ว่าจะไม่ได้เป็นของขนมทั้งหมด แต่มีตัวเลือกต่างๆ สำหรับการเตรียมแป้งไร้เชื้อ แป้งชนิดสั้น แป้งพัฟ หรือแป้งร่วนช่วยให้คุณใช้เป็นแป้งไร้เชื้อธรรมดาและเป็นแป้งขนมที่อุดมไปด้วย
โซดามักใช้เป็นผงฟูในแป้งชนิดต่างๆ ที่ปราศจากยีสต์ ร่วนหรือไร้เชื้อ เมื่อเติมผงโซดาลงในแป้งจำเป็นต้องปฏิบัติตามบรรทัดฐานที่กำหนดโดยสูตรอย่างเคร่งครัด - ด้วยโซดาส่วนเกินผลิตภัณฑ์จะได้สีเหลืองแกมเขียวรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นการใช้โซดาในแป้งจะดีกว่าที่จะใส่น้อยกว่ากะ
ส่วนใหญ่มักจะใช้โซดาผสมกับน้ำส้มสายชู แต่เมื่อเติมส่วนผสมดังกล่าวลงในแป้งก็ควรนวดอย่างรวดเร็ว หากใช้ผลิตภัณฑ์นมหมักหรือครีมเปรี้ยวในการทดสอบ ให้ผสมโซดาหรือผงฟูที่เตรียมไว้กับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ก่อน ซึ่งจะทำให้แป้งร่วน การใช้โซดาและวอดก้าในเวลาเดียวกันทำให้แป้งไร้เชื้อมีความโปร่งสบาย: โซดาดับด้วยน้ำส้มสายชูผสมกับผลิตภัณฑ์นมหมักและวอดก้า (ช้อนชาหรือช้อนโต๊ะขึ้นอยู่กับปริมาณแป้ง) ผสมกับไข่เกลือ และน้ำตาล ในการคลายแป้ง บางครั้งใช้แอมโมเนียมคาร์บอเนตร่วมกับโซดา โดยละลายในน้ำอุ่นเล็กน้อย (น้ำสี่ส่วนสำหรับแอมโมเนียมหนึ่งส่วน) หรือนม สามารถใช้แอมโมเนียมแห้งได้หากบดละเอียดและกรอง มิฉะนั้นอาจเกิดรูพรุนขนาดใหญ่ในแป้งจากผลึกแอมโมเนียมขนาดใหญ่ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีกลิ่นหอม (สุรา คอนญัก เหล้ารัมหรืออื่น ๆ ) ถูกนำมาใช้ในแป้งตามสูตรเป็นหลักเนื่องจากนอกเหนือไปจากเครื่องปรุงแล้วพวกเขายังเป็นแป้งผงฟูในระดับหนึ่ง
แป้งไร้เชื้อเพื่อความเรียบง่ายในการเตรียมแป้ง เป็นหนึ่งในแป้งประเภทที่ซับซ้อนที่สุด เหตุผลก็คือในการผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งไร้เชื้อมีการดำเนินการทำอาหารมากขึ้น แป้งไร้เชื้อที่ปรุงสุกแล้ว ยกเว้นแป้งชนิดสั้นหรือร่วนบางประเภท ควรมีความหนาแน่นมากกว่าแป้งชนิดอื่นๆ มาก ซึ่งมีส่วนประกอบของสูตรที่คล้ายคลึงกัน ดังนั้นจึงมีการนวดที่ชันกว่ายีสต์เพื่อให้เปลือกสำหรับพายจากแป้งนี้จับไส้ได้ดี แป้งไร้เชื้อที่เตรียมไว้เช่นแป้งยีสต์ต้องได้รับอนุญาตให้ยืนทำให้สุกจาก 10-15 นาทีถึงครึ่งชั่วโมงห่อด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ หรือคลุมด้วยชามขนาดที่เหมาะสมหรือวางไว้ในตู้เย็น ทำเพื่อเพิ่มความยืดหยุ่นและความนุ่มนวลซึ่งจำเป็นสำหรับการตัดแป้ง เพื่อเพิ่มความโปร่งสบายของแป้งไร้เชื้อ คุณสามารถเพิ่ม (ในส่วนผสมไข่) 1-2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนเหล้าแข็ง
เช่นเดียวกับยีสต์ ต้องเตรียมแป้งไร้เชื้อจากการดำเนินการหลัก - เตรียมฐานของเหลวของแป้ง ประกอบด้วยส่วนผสมที่เป็นของเหลวผสมสูตร ได้แก่ ผลิตภัณฑ์นมหมัก, ไขมันและไข่ละลาย เติมอย่างเดียวหรือผสมกับน้ำตาล และส่วนประกอบเพิ่มเติมทั้งหมดที่มีให้ในสูตร รวมทั้งเกลือ เครื่องเทศ ผงฟูและแอลกอฮอล์ (วอดก้า เหล้ารัม คอนยัค ฯลฯ) หลังจากเพิ่มผงฟูลงในส่วนผสมนี้แล้วจะต้องผสมให้ละเอียดเพื่อให้ได้มวลฟองแล้วผสมอย่างรวดเร็วกับส่วนประกอบของเหลวที่เหลือของแป้ง แป้งไร้เชื้อที่เตรียมไว้จะต้องผสมให้เข้ากันแล้วตีเบา ๆ ด้วยตะกร้อมือ เพื่อให้ส่วนผสมแห้งที่นำเข้ามากระจายอย่างสม่ำเสมอในมวล
ในการนวดแป้งไร้เชื้อ เทเบสเหลวที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในกรวยลึกที่เตรียมในแป้งที่ร่อนใหม่ (ในชามกว้างหรือบนเขียง) การดำเนินการนี้ต้องใช้ทักษะและประสบการณ์บางอย่าง ดังนั้นแป้งสำหรับทำแป้ง แม้ว่าสูตรจะให้อัตราการคั่นหน้าที่แน่นอนก็ตาม ก็ยังต้องใช้เพิ่มอีกเล็กน้อย ถึง รองพื้นชนิดน้ำแป้งไม่ทำลายผนังของกรวยในระหว่างการนวดและไม่รั่วไหลจำเป็นต้องนวดแป้งอย่างระมัดระวัง
การเตรียมแป้งเป็นการดำเนินการที่สำคัญและยาวนานที่สุดในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ โดยใช้เวลาประมาณ 70% ของรอบการผลิต เมื่อเลือกวิธีการเตรียมแป้งแบบเฉพาะ อันดับแรก จะต้องคำนึงถึงผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้ตลอดจนข้อมูลการผลิตอื่นๆ ด้วย
ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง
นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง
โพสต์เมื่อ http://allbest.ru
โรงเรียนเทคนิคสหกรณ์บาร์นาอูล
รายงาน
เกี่ยวกับการปฏิบัติในการผลิต
องค์กรของกระบวนการทำอาหารและการเตรียมการคอมเพล็กซ์เบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง
นักศึกษาเต็มเวลาชั้นปีที่ 4
พิเศษ "เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง"
Kostylev Konstantin Alexandrovich
หัวหน้าภาคปฏิบัติจากโรงเรียนเทคนิค:
อาจารย์จากองค์กร
Barnaul 2017
1. ไดอารี่ฝึกหัด
|
รายละเอียดของงานที่ทำ |
||
|
ประสิทธิภาพ หน้าที่ราชการที่ทำงานของเครื่องผสมแป้ง การตัดและอบแป้งในสถานที่ผลิตของร้านขายขนม การทำงานกับอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง ของร้านขนม |
||
|
วิเคราะห์การจัดตำแหน่งงานเตรียมแป้งขนมครก |
||
|
การมีส่วนร่วมในองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมขนมแป้งที่ซับซ้อนและขนมปังเทศกาล |
||
|
การได้มาซึ่งทักษะในการคำนวณวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ซับซ้อนและขนมปังวันหยุด |
||
|
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ซับซ้อนและขนมปังสำหรับเทศกาลต่างๆ มีส่วนร่วมในการควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ซับซ้อนและขนมปังเทศกาล |
||
|
การมีส่วนร่วมในองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมชิ้นเล็ก |
||
|
ทักษะในการคำนวณวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็ก |
||
|
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมชิ้นเล็ก มีส่วนร่วมในการควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมชิ้นเล็ก |
||
|
ปฏิบัติหน้าที่ราชการในที่ทำงานเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ซับซ้อนในสถานที่ผลิตของร้านขายขนม การวิเคราะห์การจัดสถานที่ทำงานเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ซับซ้อน |
||
|
การได้มาซึ่งทักษะในการคำนวณมวลของวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีการตกแต่งที่ซับซ้อน การมีส่วนร่วมในองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ซับซ้อน |
||
|
การพัฒนาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปการตกแต่งที่ซับซ้อน มีส่วนร่วมในการควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปการตกแต่งที่ซับซ้อน |
||
|
ปฏิบัติหน้าที่ในที่ทำงานเพื่อเตรียมขนมอบและเค้กในสถานที่ผลิตของร้านขายขนม การได้มาซึ่งทักษะในการคำนวณมวลของวัตถุดิบสำหรับเค้กและเค้กวันหยุด |
||
|
วิเคราะห์การจัดตำแหน่งงานเตรียมเค้กและเค้กวันหยุด |
||
|
การมีส่วนร่วมในองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเค้กที่ซับซ้อนและเค้กวันหยุด |
||
|
การพัฒนาช่วงของเค้กและเค้กวันหยุด มีส่วนร่วมในการควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของการเตรียมวัตถุดิบสำหรับขนมอบและเค้กวันหยุด |
1 . หลักการจัดการผลิตเบเกอรี่ที่ซับซ้อน ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง
การฝึกซ้อมเกิดขึ้นใน OOO "Fortuna" ที่อยู่ขององค์กรนี้: Altai Territory, Novoaltaisk, 7 microdistrict เซนต์.
โหมดการทำงานขององค์กรคือ 08:00-21:00 น. ทุกวัน
ปฏิบัติหน้าที่ในที่ทำงานของเครื่องผสมแป้ง ตัด และอบแป้งในสถานผลิตของร้านขายขนม ทำงานกับอุปกรณ์สินค้าคงคลังของร้านขนม:
ร้านขายขนมตรงบริเวณสถานที่พิเศษในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ เขาทำงานอิสระและผลิตผลิตภัณฑ์ที่เขาขายในห้องโถงขององค์กร สถานที่ทำงานที่เกี่ยวข้องกับร้านขายขนมเป็นห้องหรือส่วนแยกต่างหากของพื้นที่การผลิต ซึ่งมอบหมายให้พนักงานหนึ่งคนหรือกลุ่มพนักงานหนึ่งคน ห้องสำหรับนวดแป้งมีเครื่องสำหรับนวดแป้งพร้อมชามความจุต่างๆ นวดแป้งตามลำดับก่อนด้วยรอบที่สั้นที่สุด - เข้มข้น ขนมชนิดร่วนพัฟแล้ว - ยีสต์ เครื่องผสมอาหารจะต้อง:
ก่อนเริ่มงาน ให้ตรวจสอบความพร้อมของสถานที่ทำงาน - ความสามารถในการให้บริการและความสะอาดของอุปกรณ์ เครื่องครัว ความสะอาดของสถานที่ทำงาน ความพร้อมของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในปริมาณที่เพียงพอและมีคุณภาพตามที่ต้องการ
ก่อนเริ่มชุดทดสอบ ให้ประเมินคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทางประสาทสัมผัส สังเกตเทคโนโลยีการนวดและการพิสูจน์ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากส่วนผสมของธัญพืช แป้งพรีเมี่ยม และแป้งข้าวไรย์ ตรวจสอบความพร้อมของวัตถุดิบและวัสดุ และรายงานการขาดงานโดยทันทีต่อหัวหน้ากะ หัวหน้าคนงานที่ถูกปล่อยตัว และหัวหน้าร้านเบเกอรี่
รักษาความเรียบร้อยและความสะอาดของสถานที่ทำงาน อุปกรณ์เทคโนโลยี เครื่องครัว สิ่งอำนวยความสะดวกในการผลิตของการประชุมเชิงปฏิบัติการ ปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านความปลอดภัยและคำแนะนำสำหรับการทำงานของสินค้าคงคลัง อุปกรณ์ และการใช้เครื่องจักร หลังจากสิ้นสุดกะแล้ว เครื่องผสมแป้งจะต้องเตรียมสถานที่ทำงานสำหรับกะต่อไป
สำหรับการนวด ขนมชนิดร่วนติดตั้ง - หัวตี อ่างล้างจานอุตสาหกรรม โต๊ะผลิต หลังจากนวดแป้งยีสต์แล้วจะมั่นใจได้ถึงการเจริญเติบโต: ชามจะถูกย้ายเข้าไปใกล้กับตู้อบหรือห้องเพื่อพิสูจน์แป้ง (T = 30-35 ° C ความชื้น 85-90%) คุณสมบัติของการเตรียมบิสกิตและ ชู เพสตรี้ทำให้เกิดความร้อนของสารผสมและการตีมวลขององค์ประกอบที่แตกต่างกัน ดังนั้นในที่ทำงานเพื่อเตรียมแป้งประเภทนี้จึงมีเตาไฟฟ้าเครื่องตี
สถานที่ทำงานสำหรับตัดยีสต์และแป้งขนมปังชนิดร่วนมีโต๊ะการผลิตที่มีการเคลือบไม้และลิ้นชักสำหรับสินค้าคงคลังชั้นวางมือถือ เครื่องชั่งตั้งโต๊ะ เพื่อเพิ่มความเร็วในการแบ่งแป้งยีสต์ จะใช้ตัวแบ่งแป้งแบบแมนนวล
ผลิตภัณฑ์แป้งขนมปังชนิดร่วนถูกขึ้นรูปโดยใช้หยักศก ในสถานที่ทำงานสำหรับการตัดและขึ้นรูปผลิตภัณฑ์จากแป้งพัฟ มีโต๊ะการผลิตที่เคลือบด้วยไม้ เครื่องรีดแป้งโด ตู้แช่เย็น และชั้นวางแบบเคลื่อนย้ายได้ ในสถานที่ทำงานสำหรับการตัดและขึ้นรูปบิสกิตและแป้งคัสตาร์ด มีการติดตั้งโต๊ะขนมและชั้นวางแบบเคลื่อนย้ายได้ เมื่อทำงานกับเครื่องนวดต้องลดระดับความปลอดภัยลง
เป็นไปไม่ได้ที่จะบรรจุผลิตภัณฑ์ลงในถังของเครื่องผสมแป้งและวิปปิ้งแป้งระหว่างการทำงานของคันโยก ก่อนเปิดเครื่องผสม ให้ตรวจสอบว่าได้ใส่โถสำหรับเปลี่ยนเข้ากับแท่นอย่างถูกต้อง เครื่องทั้งหมดที่รวมอยู่ในไดรฟ์สากลควรได้รับการทดสอบเมื่อไม่ได้ใช้งานก่อนที่จะโหลดผลิตภัณฑ์
ในพื้นที่สำหรับการอบผลิตภัณฑ์จากแป้งประเภทต่างๆ มีตู้อบ, หม้อนึ่งคอมบิ, ชั้นวางสำหรับตรวจช่องว่างและทำความเย็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป, ตารางการผลิตซึ่งวางแผ่นที่มีผลิตภัณฑ์ไว้สำหรับหล่อลื่นด้วยไอศกรีม
เมื่อนำขนมออกจากเตาอบ คนทำขนมต้องสวมถุงมือพิเศษ ควรติดตั้งอุปกรณ์ระบายอากาศเหนือเตาและกระทะสำหรับทอดพาย
ตัวอย่างคือวิธีการจัดเตรียมพายจากแป้งยีสต์พร้อมไส้ในที่ทำงาน
แบ่งแป้งเป็นชิ้นตามน้ำหนักที่ต้องการ - ชั่งเป็นตาชั่ง
ปั้นแป้งเป็นก้อนกลมๆ พักไว้ 5 นาที
คลึงแป้งด้วยมือโดยใช้หมุดกลิ้งเป็นรูปเค้กหนา 5-8 มม.
ปริมาณการบรรจุ 20-25 กรัมด้วยตนเองหรือจากถุงขนม
ขึ้นรูปเป็นพาย ขอบของเค้กจะเลอะและติดแน่น
วางผลิตภัณฑ์ลงบนแผ่นขนมโดยให้ตะเข็บลงขณะขึ้นรูป
การพิสูจน์อักษรของพายจะเกิดขึ้นบนชั้นวางหรือในตู้พิสูจน์อักษร
ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในการสำรวจ ซึ่งมีตู้เย็น ชั้นวาง เครื่องชั่งน้ำหนัก และโต๊ะการผลิต
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขนมคือ 7 ถึง 36 ชั่วโมง
สินค้าคงคลังขนม:
ถุงขนมหรือเข็มฉีดยาและชุดหัวฉีดสำหรับพวกเขา
spatulas, เครื่องตี, เครื่องผสม
เครื่องตัดและมีดสำหรับแป้ง มาร์ซิปัน น้ำตาลไอซิ่งและฟองดอง กรรไกร
รูปร่างหยิกและเว้า
หวีขนม กระดาษ parchment และฟิล์มยึด
ตาชั่งครัว, ถ้วยตวง, ช้อนตวง, ไม้บรรทัด
ถาดและถาด, กระชอน - ชาม, กระทะ, ไม้นวดแป้ง
แบบฟอร์มสำหรับการอบ
|
ชื่อผลิตภัณฑ์ |
สภาพอุณหภูมิ °C |
เวลาอบ นาที |
เวลาอบ h |
|
|
ผลิตภัณฑ์แป้งทราย |
||||
|
ผลิตภัณฑ์คัสตาร์ด |
||||
|
เค้กอัลมอนด์ |
||||
|
แอร์เค้ก |
||||
|
พัฟเพสตรี้สำหรับเค้ก |
||||
|
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ |
||||
|
แป้งบิสกิตสำหรับเค้ก |
การวิเคราะห์การจัดตำแหน่งงานเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งของร้านขายขนม:
ร้านขนมบริหารงานโดยหัวหน้าร้าน เขาแนะนำหัวหน้าคนงานให้รู้จักกับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้น แจกจ่ายวัตถุดิบระหว่างทีม และควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม ในขนาดใหญ่ ร้านขนมงานจัดเป็นสองกะ กองพลน้อยถูกจัดเรียงตามประเภทของผลิตภัณฑ์ (กลุ่มหนึ่งเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้งยีสต์ ส่วนเค้กอื่นๆ ขนมอบ)
ในบรรดาสมาชิกของกองพลน้อยมีการดำเนินการแผนกแรงงาน ร้านลูกกวาดประเภท V ทำเค้กและขนมอบตามสั่ง พวกเขาดำเนินการเตรียมและควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ การอุดฟัน การตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การเตรียมแป้ง การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ และการตกแต่งผลิตภัณฑ์อย่างมีศิลปะ
คนทำขนมประเภท IV ทำคัพเค้ก โรล คุกกี้เกรดสูงสุด เค้กที่ซับซ้อน และขนมอบต่างๆ ลูกกวาดของประเภท III ผลิต เค้กง่ายๆและเค้ก ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ พวกเขาเตรียมแป้งครีมไส้ต่างๆ คนขายลูกกวาดประเภท II ทำงานเป็นรายบุคคลในกระบวนการทำเค้ก ขนมอบ เตรียมน้ำเชื่อมและครีม
คนทำขนมประเภทที่ 1 ทำงานภายใต้การแนะนำของนักทำขนมประเภทสูงสุด นำขนมอบออกจากแผ่นอบ ทำความสะอาดแผ่นขนม แผ่นอบและแบบฟอร์ม ประเภท Bakers II และ III อบและทอดผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่ พวกเขากำหนดความพร้อมของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการอบ เตรียมเครื่องปรุงรส และหล่อลื่นผลิตภัณฑ์
3. เทคโนโลยีการทำอาหาร
การมีส่วนร่วมในองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมขนมแป้งที่ซับซ้อนและขนมปังเทศกาล:
การผลิตเบเกอรี่สมัยใหม่มีลักษณะเฉพาะด้วยการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติในกระบวนการผลิตขนมปัง การแนะนำเทคโนโลยีใหม่ๆ และการขยายกลุ่มผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อย่างต่อเนื่อง
ทั้งหมดนี้ต้องใช้การฝึกอบรมอย่างมืออาชีพ ความรู้ดั้งเดิมและ เทคโนโลยีสมัยใหม่การเตรียมแป้งและความสามารถในการจัดระเบียบการดำเนินการด้านเทคโนโลยีเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประเภทต่างๆในระดับสูงสุด
ขึ้นอยู่กับกระบวนการทางเทคโนโลยีและวัตถุดิบที่ใช้ ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: เค้ก, เค้ก, คุกกี้, บิสกิตและแคร็กเกอร์, คุกกี้เนย, ขนมปังขิงและมัฟฟิน
เป็นวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม แป้งประเภทต่างๆ น้ำตาลทราย ไซรัปแป้ง น้ำผึ้ง การเตรียมผลไม้ต่างๆ (มันบด การเตรียม เสบียง) แป้ง นม ผลิตภัณฑ์นม ไข่ ไขมัน ผลิตภัณฑ์โกโก้ ถั่ว เมล็ด, กาแฟ, กรดอาหาร, สารแต่งกลิ่นรส, สารก่อเจล ฯลฯ ผลิตภัณฑ์แป้งขนมมี แคลอรี่สูง, ย่อยได้ดี.
คุณค่าทางโภชนาการสิ่งเหล่านี้เกิดจากคาร์โบไฮเดรตไขมันและโปรตีนที่มีนัยสำคัญ
การผลิตขนมจากแป้งในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะสมัยใหม่เป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยชุดของการดำเนินการตามลำดับสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและการทำขนมจากแป้งสำเร็จรูป
ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตรผลิตภัณฑ์แป้งมีคุณค่าพลังงานสูงและเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตที่สำคัญ (แป้งและน้ำตาล) ไขมัน (ผลิตภัณฑ์แป้งบัฟ) วิตามินบี แร่ธาตุที่มีคุณค่า และเส้นใยอาหาร (แป้ง)
บทบาทของอาหารประเภทแป้งและผลิตภัณฑ์ในอาหารรัสเซียนั้นยอดเยี่ยมมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง คุณสมบัติของอาหารประเภทแป้งที่หลากหลาย (แพนเค้ก ฟริตเตอร์ บะหมี่) และ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร(พาย พาย ฯลฯ) คุณค่าทางโภชนาการของมันถูกกำหนดโดยองค์ประกอบของแป้งเป็นหลัก
คุกกี้น้ำตาลอบจากแป้งพลาสติกที่ฉีกขาดง่าย มีลักษณะเป็นน้ำตาล ไขมัน นม ไข่ กลิ่นดีขึ้น เปราะบาง เปราะบาง บวมสูง
มีลักษณะเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือสี่เหลี่ยมมีพื้นผิวสีน้ำตาลอ่อนมีลวดลาย อบจากแป้งพรีเมี่ยม ชั้น 1 ชั้น 2
บิสกิตเนย - ผลิตภัณฑ์หยิกเล็ก ๆ สูตรที่ไม่ได้ถูกครอบงำด้วยแป้ง แต่โดยไขมันน้ำตาลผลิตภัณฑ์ไข่และเครื่องปรุง พื้นผิวมักจะเสร็จสิ้นด้วยผลไม้หวาน, อัลมอนด์, ลิปสติก ฯลฯ ขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการเตรียมคุกกี้แบ่งออกเป็นทรายที่ถอดออกได้, ทรายจิ๊กซอว์, วิปปิ้ง, อัลมอนด์ถั่ว, croutons
แครกเกอร์มีโครงสร้างเป็นชั้นและเปราะบาง มักประกอบด้วยไขมันจำนวนมาก ใช้แทนขนมปังสำหรับซุป (แครกเกอร์กับยี่หร่า, โป๊ยกั๊ก, เกลือ) หรือสำหรับอาหารเช้า (กับชีส) ขนมปังขิงมีน้ำตาล กากน้ำตาล น้ำผึ้ง และเครื่องเทศต่างๆ เป็นจำนวนมาก
ตามวิธีการเตรียมพวกเขาจะแบ่งออกเป็นคัสตาร์ด (ด้วยแป้งต้ม) และดิบ (ไม่มีแป้งต้ม); เกรดแป้ง - ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีเกรดสูงสุด 1, 2 และจากแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีเกรด 1 และ 2 การตกแต่ง - เคลือบและไม่เคลือบมีและไม่มีไส้ รูปร่างและขนาด - เล็ก (รูปร่างต่าง ๆ น้อยกว่า 30 ชิ้นต่อ 1 กิโลกรัม) และขนมปังขิง (ในรูปแบบของชั้นแบนสี่เหลี่ยมทั้งหมดหรือหั่นเป็นชิ้น)
เวเฟอร์ประกอบด้วยแผ่นเวเฟอร์ที่มีหรือไม่มีไส้ ใช้เป็นไส้ขนมต่างๆ: ผลไม้และเบอร์รี่, ฟองดอง, ช็อคโกแลตและถั่ว, ครีม, ไขมัน
แผ่นเวเฟอร์สามารถเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า กลม มีรูปร่าง และมีลักษณะเป็นแท่งหรือหลอด หุ้มบางส่วนหรือทั้งหมดได้ ช็อคโกแลตไอซิ่งหรือกับการตกแต่งภายนอกอื่นๆ ผลิตภัณฑ์ขนมปัง อาจเป็นข้าวไรย์ ข้าวไรย์ ข้าวสาลีไรย์ และข้าวสาลี ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้ง
ตามสูตรแป้งพวกเขาจะอบง่าย ๆ ปรับปรุงและอุดมไปด้วย (ข้าวสาลีเท่านั้น) ตามวิธีการอบ ขนมปังจะเป็นเตาและขึ้นรูป ผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลีมักเป็นเตาเผาข้าวไรย์และข้าวไรย์ - ข้าวสาลี - ในรูปแบบ ตามวิธีการดำเนินการขนมปังจะถูกอบทีละชิ้นและตามน้ำหนัก ปัจจุบันขนมปังจำนวนมากถูกทำทีละชิ้น
วิธีการเตรียมแป้งสาลีแบบดั้งเดิมคือแบบฟองน้ำและไม่จับคู่
วิธีการทำฟองน้ำเกี่ยวข้องกับการเตรียมแป้งในสองขั้นตอน: ขั้นตอนแรกคือการเตรียมฟองน้ำและขั้นตอนที่สองคือการเตรียมแป้ง ขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งและน้ำในแป้ง มีวิธีเตรียมแป้งบนแป้งหนาขนาดใหญ่ (แป้ง 65 - 70% ของทั้งหมด) บนแป้งหนา (แป้ง 45 - 55%) และแป้งเหลว ( แป้ง 30%)
การเตรียมแป้งบนแป้งหนาประกอบด้วยสองขั้นตอน: แป้งและแป้ง แป้งถูกเตรียมจากแป้ง 45 - 55% ของปริมาณทั้งหมดสำหรับการเตรียมแป้ง อุณหภูมิเริ่มต้นของการหมักแป้งคือ 25-29ºC ระยะเวลา 180-270 นาที
นวดแป้งจากปริมาณแป้งทั้งหมดโดยเติมแป้งที่เหลือ สารละลายเกลือ และน้ำ รวมทั้งวัตถุดิบเพิ่มเติมที่มีให้ในสูตร
อุณหภูมิเริ่มต้นของแป้งคือ 27 - 33 ° C ระยะเวลาการหมัก 60 - 90 นาที การเตรียมแป้งหนาและแป้งเป็นส่วนใหญ่เป็นระยะ นวดแป้งจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันเป็นเวลา 8-10 นาที แป้งหมักใช้สำหรับนวดแป้ง
นวดแป้งเป็นก้อนเป็นเวลา 6-10 นาที จนได้แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่แนะนำให้เติมแป้งหรือน้ำลงในแป้งที่นวดแล้ว เนื่องจากอาจทำให้แป้งไม่ผสมที่ด้านล่างของชาม
การเตรียมแป้งบนแป้งหนาขนาดใหญ่เช่นเดียวกับก่อนหน้านี้ประกอบด้วยสองขั้นตอน: แป้งและแป้ง คุณสมบัติหลักของการเตรียมมีดังนี้: - แป้งเตรียมจาก 60 - 70% ของแป้งจากจำนวนเงินทั้งหมดที่ใช้ในการเตรียมแป้ง
อุณหภูมิเริ่มต้นของการหมักแป้งคือ 23 - 27 ° C ระยะเวลา 180 - 270 นาที
นวดบนอุปกรณ์ต่อเนื่องเป็นเวลา 8 - 10 นาที แป้งในระหว่างการนวดจะต้องผ่านกระบวนการทางกลเพิ่มเติม นวดจากแป้ง น้ำ แป้ง และวัตถุดิบเพิ่มเติมในเครื่องต่อเนื่องเป็นเวลา 8 - 10 นาที ระยะเวลาการหมักแป้งลดลงเหลือ 20 - 40 นาที
การเตรียมแป้งบนฟองน้ำเหลวยังประกอบด้วยสองขั้นตอน: ฟองน้ำและแป้ง แป้งเหลวเตรียมจากแป้ง 25 - 35% ของจำนวนเงินทั้งหมดที่ใช้ทำขนมปัง อุณหภูมิเริ่มต้นของแป้งไม่ควรเกิน 30 °C
ระยะเวลาการหมักแป้งเหลว 210 - 300 นาที นวดแป้งจากแป้งทั้งหมดโดยเติมแป้งที่เหลือ น้ำ และวัตถุดิบเพิ่มเติมทั้งหมด ด้วยวิธีการเตรียมเป็นระยะ ๆ แป้งจะถูกนวดเป็นเวลา 15 - 20 นาที บนเครื่องผสมแป้งแบบเข้มข้น 2.5 - 4.0 นาที อุณหภูมิเริ่มต้นของแป้งคือ 29 - 30ºC ระยะเวลาในการหมักแป้งที่เตรียมบนฟองน้ำเหลวคือ 30-60 นาที
สาระสำคัญของวิธีไม่ผสมแป้งคือการเตรียมแป้งในขั้นตอนเดียวจากปริมาณแป้งและวัตถุดิบทั้งหมดตามสูตร ระยะเวลาในการหมักแป้ง 120 -140 นาที ที่อุณหภูมิ 28 - 32 °C
กระบวนการหมักช่วยให้นวดแป้งได้ 2 ครั้งติดต่อกันหลังจาก 60 และ 120 นาที หลังจากนวดทดสอบ การเตรียมแป้งด้วยวิธีที่ไม่ใช่แป้งจะดำเนินการทั้งแบบต่อเนื่องและแบบเป็นชุด
การตัดแป้งรวมถึงการดำเนินการทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้: - การแบ่งแป้งออกเป็นชิ้น ๆ (ดำเนินการบนเครื่องแบ่งแป้งเพื่อให้ได้มวลว่างที่กำหนด); - การปัดเศษของชิ้นแป้ง (ใช้เครื่องปัดแป้งเพื่อปรับปรุงโครงสร้างและรูปร่าง) - การตรวจสอบเบื้องต้นของชิ้นแป้ง (ดำเนินการในโรงงานบนสายพานลำเลียง โต๊ะ ในตู้ เพื่อให้คุณสมบัติของชิ้นแป้งเหมาะสมที่สุดสำหรับการปั้น) - การปั้นชิ้นแป้ง (ดำเนินการโดยใช้เครื่องเย็บหรือด้วยมือเพื่อให้ชิ้นแป้งมีรูปร่างที่แน่นอน) - การพิสูจน์อักษรชิ้นแป้งขั้นสุดท้าย (ดำเนินการในตู้พิสูจน์อักษรพิเศษที่อุณหภูมิ 35 - 40 ºC และความชื้นสัมพัทธ์ 80 - 85% เวลาในการพิสูจน์อักษรคือ 20 ถึง 120 นาที) แป้งขนมเค้กแป้ง
การอบรวมถึงการตัดชิ้นแป้งและการอบ การตัดชิ้นแป้งจะดำเนินการเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะพิเศษและเพื่อป้องกันการก่อตัวของการระเบิดและรอยแตกบนพื้นผิวของเปลือกโลกในระหว่างการอบ
การอบชิ้นแป้งจะดำเนินการในเตาอบเพื่อเปลี่ยนชิ้นแป้งให้เป็นขนมปัง อุณหภูมิอบ - จาก 220 ถึง 240 ºС; ระยะเวลาในการอบขึ้นอยู่กับมวลและรูปร่างของชิ้นงาน และอยู่ที่ 15 - 60 นาที การทำความเย็นและการเก็บรักษาขนมปังจะดำเนินการในแผนกทำความเย็นซึ่งมีการสร้างเงื่อนไขพิเศษ
ไม่อนุญาตให้ขายขนมปังที่มีสิ่งเจือปน สิ่งสกปรกจากแร่ธาตุ สัญญาณของโรคและเชื้อรา ผลิตภัณฑ์ยู่ยี่หรือผิดรูป
ขนมปังถูกเก็บไว้ในห้องที่สะอาด แห้ง มีแสงสว่างเพียงพอและมีอากาศถ่ายเทโดยมีอุณหภูมิอากาศไม่เกิน 17 ° C ตามระบบสุขาภิบาลและการฆ่าเชื้ออย่างเป็นระบบ ระยะเวลาดำเนินการในเครือข่ายการค้าปลีกตั้งแต่ออกจากเตาอบขนมปังถนนจากแป้งสาลีไม่เกิน 48 ชั่วโมง, ขนมปังประเภทอื่น - 24 ชั่วโมง
3.1 การคำนวณวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำอาหารขนมอบที่ซับซ้อนและขนมปังวันหยุด
สูตรนี้เป็นองค์ประกอบหลักของเทคโนโลยีการทำขนมจากแป้ง วัตถุประสงค์ของสูตรคือเพื่อควบคุมอัตราส่วนของวัตถุดิบโดยให้โครงสร้างบางอย่างของผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและรสชาติเฉพาะ
ในการกำหนดชุดสูตรที่ต้องการ จำเป็นต้องกำหนดปริมาณการใช้วัตถุดิบในแต่ละขั้นตอน โดยคำนึงถึงการสูญเสียของแข็งในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในระยะนี้
ตำรับอาหารกำหนดบรรทัดฐานการบริโภควัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทซึ่งทำให้สามารถคำนึงถึงการบริโภควัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตทั้งหมดในระหว่างการผลิต
ขึ้นอยู่กับกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ สูตรสามารถเป็นแบบง่าย (หนึ่งหรือสองเฟส) และซับซ้อน (หลายเฟส)
สูตรง่ายๆ ได้แก่ สูตรสำหรับคุกกี้ บิสกิต แครกเกอร์ ฯลฯ สูตรที่ซับซ้อนสำหรับเค้ก ขนมอบ และวาฟเฟิล ในการคำนวณสูตร จำเป็นต้องมีข้อมูลเบื้องต้นดังต่อไปนี้: ปริมาณการใช้วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (กก.) สำหรับการโหลดตามขั้นตอนการผลิต
ข้อมูลเหล่านี้ได้รับในห้องปฏิบัติการในระหว่างการพัฒนาเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ ตามด้วยการตรวจสอบการผลิต ซึ่งระบุอัตราส่วนของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เศษส่วนมวลของของแข็งในวัตถุดิบและ p / f ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปซึ่งได้รับการอนุมัติจากองค์กรที่สูงกว่าและจำเป็นในการคำนวณสูตร
มีการรวบรวมสูตรการทำงานในแต่ละองค์กร ขึ้นอยู่กับการแบ่งประเภทที่จำเป็นและคำนึงถึงความสามารถขององค์กร โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น เค้กและขนมอบ มัฟฟิน และคุกกี้เนย
พื้นฐานในการคำนวณสูตรคือสูตรสำหรับผลิตภัณฑ์ 1 ตันซึ่งได้รับการอนุมัติจากองค์กรแม่ ในเวลาเดียวกัน ควรคำนึงว่าในสูตรหลายเฟสที่ได้รับอนุมัติ การบริโภคผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่อผลิตภัณฑ์ 1 ตัน จะแสดงโดยไม่คำนึงถึงการสูญเสียของวัตถุดิบที่เกิดขึ้นในขั้นตอนการตกแต่งและการเตรียม ผลิตภัณฑ์.
3.2 การพัฒนาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ซับซ้อนและขนมปังสำหรับเทศกาลต่างๆ
อุตสาหกรรมการอบในประเทศของเราทำขนมปัง, เบเกอรี่, เนื้อแกะ, รัสค์, อาหารและขนมปังระดับประเทศจำนวนมาก
ผลิตภัณฑ์ขนมปัง อาจเป็นข้าวไรย์ ข้าวไรย์ ข้าวสาลีไรย์ และข้าวสาลี ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้ง ตามสูตรแป้งพวกเขาจะอบง่าย ๆ ปรับปรุงและอุดมไปด้วย (ข้าวสาลีเท่านั้น)
ขนมปังบางประเภทมีชื่อตามประเภทและเกรดของแป้ง (เช่น ขนมปังข้าวสาลีที่ทำจากแป้งระดับสูงสุด เกรด 1 หรือ 2) ในชื่ออื่น ๆ ของแป้งนั้นละเว้น แต่เน้นคุณสมบัติบางอย่างของสูตร (มัสตาร์ด, ขนมปังนม); ในบางส่วนให้ความสนใจกับรูปร่างของผลิตภัณฑ์ (ขนมปัง Romashka)
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อบเป็นก้อน ม้วนเป็นเส้น ถักเปีย ฯลฯ
ผลิตภัณฑ์ที่เรียบง่าย ได้แก่ ก้อนของชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 และ 2 ก้อนของเมืองหลวงและเมืองที่มีรูปร่างแตกต่างกันเท่านั้น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ได้รับการปรับปรุงมีมากมายในแง่ของชื่อและปริมาณการผลิต เหล่านี้รวมถึงก้อนที่มีน้ำหนักต่างกัน (0.4-0.5 กก.) รูปร่างการตัด
ก้อนยาวหั่นบาง ๆ (0.5 กก.) ขนมปังนมหั่นบาง ๆ เตรียมจากแป้งพรีเมี่ยม จากแป้งเกรด 1 - ตัด (0.4 กก.) นักเรียนและอามูร์ ขนมปังเกรดสูงสุดและเกรด 1 Stolichny, Moskovsky ที่มีเมล็ดงาดำน้ำหนัก 0.1 และ 0.05 กก. มีรูปร่างกลมซึ่งมักจะบรรจุในโพลีเอทิลีนทีละชิ้นหรือ 3-5 ชิ้น
ผลิตภัณฑ์ขนมอบมีความหลากหลาย ดังนั้นจึงมักจะแบ่งออกเป็นสองกลุ่มย่อย - ชิ้นใหญ่ (0.2 กก. ขึ้นไป) และชิ้นเล็ก (น้อยกว่า 0.2 กก.)
ผลิตภัณฑ์ชิ้นใหญ่ ได้แก่ ขนมปังแฟนซีรูปทรงบรรจุในกระดาษแว็กซ์ เช่นเดียวกับแป้งเมย์สกี้ ม้วนขนมปัง Orenburg และ Leningrad พื้นผิวที่โรยด้วยถั่วบดและน้ำตาล บาร์สำหรับชา
ผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยชิ้นเล็ก ๆ ตามสูตรมักจะแบ่งออกเป็นหลายกลุ่ม:
ฉันจะเอาตามปกติ ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนัก 0.1-0.2 กก. ถูกหล่อขึ้นในรูปแบบที่ค่อนข้างง่าย - ในรูปแบบของขนมปัง, บาร์, ถักเปีย, พระปรมาภิไธยย่อ, ดอกกุหลาบ ฯลฯ พื้นผิวทาด้วยไข่เท่านั้น
Vyborg มัฟฟินง่าย ๆ ผลิตภัณฑ์ถูกหล่อขึ้นในรูปแบบของคันธนู, ผีเสื้อ, เนคไท, อุ้งเท้าหมี, เค้กกับแยม, พายกับกานพลู, ฯลฯ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ถูกทาด้วยไข่, โรยด้วยเมล็ดงาดำ, น้ำตาลผง, เศษ, ฯลฯ
ฉันจะอบหยิก Vyborg ผลิตภัณฑ์เหล่านี้หล่อขึ้นในรูปของสัตว์ต่างๆ - กระต่าย นก ปลา ฯลฯ รวมทั้งในรูปของเพรทเซล พื้นผิวทาด้วยไข่
ผลิตภัณฑ์แป้งพัฟ.
สินค้ามือสมัครเล่น. ตัดเป็นรูปเขา, ดอกกุหลาบ, หมวกไม่มียอด, curlicues, braids เป็นต้น
3.3 การควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยขนมอบที่ซับซ้อนและขนมปังวันหยุด
คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดมาตรฐาน ถูกกำหนดโดย รูปร่างสถานะเศษ รสและกลิ่น ความชื้น ความเป็นกรดและความพรุน
ลักษณะของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ รูปร่างต้องถูกต้อง ไม่มีล้นด้านข้าง ไม่ยู่ยี่ สำหรับ ขนมปังดีบุก- สอดคล้องกับรูปแบบขนมปังที่อบด้วยเปลือกด้านบนนูนเล็กน้อย สำหรับเตา - กลม, วงรีหรือวงรีวงรี, ไม่คลุมเครือ, ไม่มีการแสดงผล
พื้นผิวควรเรียบสำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภท - หยาบไม่มีรอยแตกขนาดใหญ่และบ่อนทำลาย ม้วน, ก้อน - มีบาดแผล; สำหรับผลิตภัณฑ์เตาไฟ อนุญาตให้ใช้หมุดได้
เปลือกควรมีสีเหลืองอ่อนถึงน้ำตาลเข้ม ขึ้นอยู่กับพันธุ์ไม้โดยไม่ไหม้หรือซีด ความหนาของเปลือกขนมปังไม่ควรเกิน 4 มม. และสำหรับขนมปังก้อนยาวและผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็ก ๆ ไม่ได้มาตรฐาน
สถานะของเศษ ขนมปังควรอบอย่างดี ไม่เหนียว และไม่เปียกเมื่อสัมผัส ไม่มีก้อน ช่องว่าง และร่องรอยที่ไม่ผสม มีความพรุนสม่ำเสมอ ยืดหยุ่น
เศษเล็กเศษน้อยหลังจากกดเบา ๆ ด้วยนิ้วของคุณควรมีรูปร่างเดิมสด รสชาติและกลิ่นควรเป็นลักษณะเฉพาะของขนมปังประเภทนี้
ความชื้นจัดทำโดยมาตรฐานโดยคำนึงถึงประเภทวิธีการอบและสูตรขนมปัง: สำหรับข้าวไรย์ธรรมดาและคัสตาร์ด - ไม่เกิน 51% สำหรับ ขนมปังข้าวสาลีจากแป้งโฮลมีล - ไม่เกิน 48% ผลิตภัณฑ์จากเตามีความชื้นน้อยกว่าผลิตภัณฑ์ขึ้นรูป ความเป็นกรดของขนมปังขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมแป้งและประเภทของแป้ง ผลิตภัณฑ์ไรย์ที่เตรียมด้วยแป้งเปรี้ยวมีความเป็นกรดสูงกว่า (สูงถึง 12°) กว่าผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลีที่ปรุงด้วยยีสต์ และความเป็นกรดไม่เกิน 4°
ความพรุนของขนมปังข้าวสาลีสูงกว่า (52-72%) เมื่อเทียบกับขนมปังข้าวไรย์ (45-57%) และความพรุนของขนมปังดีบุกสูงกว่าขนมปังเตา
การเพิ่มเกรดแป้งจะเพิ่มตัวเลขนี้ ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย นอกจากนี้ ยังสามารถเสียรูปได้ง่าย อันเป็นผลมาจากการที่พวกเขาสูญเสียรูปลักษณ์ทางการตลาดไป
ดังนั้นจึงจำเป็นต้องสังเกตความพร้อมของบรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก ตลอดจนกฎสำหรับการติดตั้ง การขนส่ง และการเก็บรักษาอย่างเคร่งครัด
การควบคุมคุณภาพของขนมปังยังเป็นกฎสำหรับการวาง การจัดเก็บ และการขนส่งผลิตภัณฑ์ขนมปัง ซึ่งกำหนดโดย GOST 8227-56 ผลิตภัณฑ์หลังจากการอบจะถูกวางลงในถาดไม้ซึ่งมีขนาดที่กำหนดโดย GOST 11354-82 สภาพการเก็บรักษา.
ระยะเวลาสูงสุดที่ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ไม่ได้บรรจุหีบห่อหลังจากนำออกจากเตาอบไม่เกิน h:
จากแป้งสาลี - 6 - รวมน้ำหนักสูงสุด 0.2 กก. - 10 - น้ำหนักมากกว่า 0.2 กก.
จากแป้งข้าวไรย์หว่านและส่วนผสมของแป้งสาลี - 6 - รวมน้ำหนักสูงสุด 0.2 กก. 10 - น้ำหนักมากกว่า 0.2 กก.
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประเภทอื่นๆ ที่ทำจากข้าวไรย์และส่วนผสมของข้าวไรย์และแป้งสาลี - - 6 - รวมน้ำหนักสูงสุด 0.2 กก., 14 - มีน้ำหนักมากกว่า 0.2 กก.
คำศัพท์สำหรับการนำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ไม่ได้บรรจุหีบห่อมาใช้หลังจากนำออกจากเตาอบ h ไม่เกิน:
จากแป้งสาลี - 16 - น้ำหนักรวมสูงสุด 0.2 กก., 24 - น้ำหนักมากกว่า 0.2 กก.
จากแป้งข้าวไรย์และส่วนผสมของแป้งสาลี - 16 - รวมน้ำหนักสูงสุด 0.2 กก., 24 - น้ำหนักมากกว่า 0.2 กก.
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประเภทอื่นๆ ที่ทำจากข้าวไรย์และส่วนผสมของข้าวไรย์และแป้งสาลี - - 16 - รวมน้ำหนักสูงสุด 0.2 กก., 36 - น้ำหนักมากกว่า 0.2 กก.
4. เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมชิ้นเล็ก
4.1 เกี่ยวกับองค์กรฉันขนมชิ้นเล็ก
ในการผลิตคัพเค้กจากแป้งไร้เชื้อแป้งนิ่มจะถูกตีเป็นเวลา 7-10 นาที เนยหรือมาการีน ค่อยๆ ใส่น้ำตาลทรายและผสม ขึ้นอยู่กับประเภทของเค้ก, ลูกเกด, หญ้าฝรั่นทิงเจอร์, อัลมอนด์ขูดหรือถั่วสับหรือชีสกระท่อมจะถูกเพิ่มลงในมวลวิปปิ้งและทุกอย่างผสมอย่างทั่วถึงแนะนำแป้งและนวดแป้ง
ระยะเวลาทั้งหมดในการตีส่วนผสมคือ 25 - 30 นาที นวด - 10 - 15 นาที อุณหภูมิแป้ง 20 - 25 ºСความชื้น - 20 - 31% เมื่อตัดแป้งมันจะถูกแบ่งส่วนและวางในรูปแบบทาน้ำมันหรือปูด้วยกระดาษ
สำหรับคัพเค้ก "ทุน" และ "หญ้าฝรั่น" พื้นผิวจะถูกปรับระดับและตัดตรงกลางตามความยาวทั้งหมดด้วยไม้พายชุบน้ำ สำหรับการอบแม่พิมพ์จะวางบนแผ่น ระยะเวลาในการอบคัพเค้กขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและน้ำหนักของแป้ง คัพเค้กน้ำหนักที่ 160 - 180 ° C อบเป็นเวลา 80 - 120 นาที ที่อุณหภูมิ 180 - 190 °C - 70 - 80 นาที ระยะเวลาในการอบเค้กชิ้นที่ 180 - 190 ° C คือ 70 - 80 นาที ที่ 205 - 215 ° C - 25 - 30 นาที
การตกแต่งคัพเค้กขึ้นอยู่กับประเภท คัพเค้ก "Capital", "Tea", "Nut" โรยด้วยผงละเอียดผ่านตะแกรง "Moskovsky" เคลือบด้วยลิปสติกและตกแต่งด้วยผลไม้หวาน
คุกกี้ ขนมปังขิง และขนมปังขิงผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในประเภทเล็กๆ คุ้กกี้สามารถทำจากน้ำตาลหรือแป้งโดว์ยาวได้ เช่นเดียวกับแป้งที่ปราศจากยีสต์ที่เข้มข้น อย่างแรกมีความเป็นพลาสติกสูงและง่ายต่อการรักษารูปร่างที่กำหนด แป้งยืดเยื้อมีความยืดหยุ่นและยืดหยุ่น เพื่อให้มีคุณสมบัติเป็นพลาสติก แป้งจะต้องรีดซ้ำโดยมีการสุกระหว่างชุดการรีด
กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตบิสกิต : การเตรียมวัตถุดิบในการผลิต การเตรียมแป้ง ปั้นแป้ง; ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่; ระบายความร้อน; การตกแต่ง; บรรจุภัณฑ์, บรรจุภัณฑ์, การจัดเก็บ กระบวนการทางเทคโนโลยีอาจรวมถึงการดำเนินการเพิ่มเติมสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางประเภท (น้ำตาลผง ส่วนผสมที่ต้องสั่งโดยแพทย์) สำหรับการเตรียมแป้งก่อนการขึ้นรูป (การบ่มหรือการพิสูจน์อักษรของแป้งที่ยืดเยื้อ การทำเทปพันโด) คุกกี้น้ำตาลทำจากแป้งพลาสติกที่มีน้ำตาลและไขมันสูง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งดังกล่าวมีรูพรุนมากกว่าคุกกี้แข็ง ร่วนและบวมได้ดี บนพื้นผิวด้านหน้าของคุกกี้มีลวดลายที่ใช้กับชิ้นแป้งและเนื่องจากการปั้นของแป้งจะไม่หายไปหลังจากการอบ
บิสกิตแบบยาวผลิตจากแป้งยืดหยุ่นพลาสติกที่มีความหนืดซึ่งในกระบวนการเตรียมการปั้นจะต้องผ่านการกลิ้งซ้ำ ๆ ซึ่งจะทำให้โครงสร้างเป็นชั้น ผลิตภัณฑ์มีความพรุนน้อยกว่าคุกกี้น้ำตาล มีความเปราะบางและบวมน้อยกว่า บิสกิตเนยมีการผลิตในรูปแบบที่หลากหลายมากขึ้นจากผลิตภัณฑ์ขนมที่มีไขมัน น้ำตาล และไข่สูง
บิสกิตเนยแบ่งออกเป็นเนยที่สามารถถอดออกได้ด้วยทราย, เนยวิปปิ้ง, คุกกี้ถั่ว บิสกิตเนยผลิตขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีต่างๆ แป้งที่สกัดด้วยทรายมีลักษณะเป็นพลาสติก
ขนมปังขิงทำมาจากวัตถุดิบ แป้งขนมปังขิงและขนมปังขิง - จากแป้งขนมปังขิง choux ในกรณีหลังแป้ง (40 - 45% ของทั้งหมด) ถูกต้มในน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส สถานที่พิเศษในหมู่ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงถูกครอบครองโดยขนมปังขิงซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบหลายชั้นโดยมีหรือไม่มีชั้นของไส้
วัตถุดิบหลักสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงคือแป้งสาลีของแป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกและเมล็ดสูงที่สุดชั้นหนึ่งและชั้นสองรวมถึงสารที่มีน้ำตาล (น้ำตาลทราย, กากน้ำตาล, น้ำเชื่อมกลับ, น้ำผึ้งธรรมชาติหรือเทียม), ไขมัน, Melange, ผงฟูเคมี, ผลไม้ - ผลิตภัณฑ์กึ่งเบอร์รี่เบอร์รี่, ถั่ว เครื่องเทศและหัวเชื้อมีความสำคัญอย่างยิ่งในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง
จากเครื่องเทศ สารที่มีกลิ่นหอมแรงและน่ารื่นรมย์จากพืชใช้จากผลพืช (ยี่หร่า ผักชี วานิลลา กระวาน ฯลฯ) เมล็ดพืช (ลูกจันทน์เทศ ฯลฯ) ดอกไม้ (หญ้าฝรั่น) ราก (ขิง) เปลือกไม้ (อบเชย) และใบ (ใบกระวาน)
เครื่องเทศใช้ในรูปแบบพื้นดินเป็นรายบุคคลหรือเป็นส่วนผสม - "น้ำหอมแห้ง" เอสเซ้นส์ ได้แก่ น้ำมันสะระแหน่ มะนาว วานิลลา แครนเบอร์รี่ ฯลฯ สีย้อม ผงโกโก้ และน้ำมันไหม้ ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์สี
กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตขนมปังขิง ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต การเตรียมแป้ง ปั้น; ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่; ระบายความร้อน; กระจก (สำหรับขนมปังขิงเคลือบ); บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษา
Marshmallow - ขนมหวานชนิดหนึ่ง ได้จากการปั่นผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี่ด้วยน้ำตาลและไข่ขาว ตามด้วยการเติมสารตัวเติมใดๆ ที่ก่อตัว (ขึ้นรูปเยลลี่) ลงในส่วนผสมนี้: เพคติน น้ำเชื่อมวุ้น เจลาติน (แยมผิวส้ม) Zephyr ผลิตขึ้นทั้งในรูปแบบไม่เคลือบและเคลือบ (เคลือบ) เคลือบหลักคือช็อคโกแลต
Pastila ขึ้นอยู่กับมวลแบ่งออกเป็น:
กาว (ใช้น้ำเชื่อม agar-sugar-treacle หรือ pectin-sugar-treacle syrup เป็นฐานสร้างเจล)
คัสตาร์ด (โดยใช้มวลแอปเปิ้ล-น้ำตาล-มาร์มาเลด-ใบชาเป็นฐานสร้างเจล)
เทคโนโลยีการผลิต Pastila รวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้ การเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมน้ำเชื่อมวุ้นน้ำตาลน้ำเชื่อม การเตรียมแป้งพาสเทล เทมวล pastille; การก่อตัวของมวล pastille และการทำให้แห้งของการก่อตัว ตัดชั้นพาสเทลออกเป็นผลิตภัณฑ์แยกต่างหาก การทำให้แห้งและเย็นของมาร์ชเมลโลว์ โรยพาสต้าด้วยน้ำตาลผง บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก
ขึ้นอยู่กับวิธีการปั้นผลิตภัณฑ์พาสเทลแบ่งออกเป็น:
แกะสลัก - ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์ของส่วนสี่เหลี่ยม
· หล่อ - อยู่ในรูปของผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเป็นทรงกลม แบนเล็กน้อย วงรีหรือรูปแบบอื่น
การพัฒนาช่วง ขนมชิ้นเล็ก:
มาร์มาเลด
ขนมพาสต้า
ขนมขนมปังขิง
ขนมอบและเค้ก
บิสกิตโรล
คัพเค้ก, เหล้ารัมบาบา
แป้งขนมโอเรียนเต็ล
ผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทมีลักษณะเฉพาะของตัวเองซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการประมวลผลทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบอันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลง องค์ประกอบทางเคมี,คุณสมบัติ,โครงสร้าง.
แครกเกอร์มีไขมันสูงมีโครงสร้างเป็นชั้นและเปราะบาง
บิสกิตทำจากแป้งสาลีและสารเพิ่มปริมาณ (สารเพิ่มยีสต์และสารเคมี) โดยมีหรือไม่มีการเติมวัตถุดิบประเภทต่างๆ
ผลิตภัณฑ์ขนมจากขนมปังขิงมีความโดดเด่นด้วยสารหวานเครื่องเทศมีหลากหลายรูปทรงพื้นผิวนูน ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงหลากหลายชนิดคือขนมปังขิง
วาฟเฟิลเป็นผลิตภัณฑ์ขนมประเภทแป้งที่ทำจากแผ่นอบเวเฟอร์บาง ๆ โดยไม่ต้องเติมหรือเติมสารเติมแต่ง (ไขมัน พราลีน ผลไม้ ครีม ฟองดองต์ ฯลฯ) รูปร่างของวาฟเฟิลนั้นหลากหลาย
เค้ก รัมบาบา - ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งที่อุดมไปด้วยไขมัน ไข่ น้ำตาลและสารตัวเติมต่างๆ
แป้งขนมจากตะวันออกเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทบิสกิตที่มีเมล็ดถั่วบดและทั้งเมล็ด ผลไม้แห้ง ผลไม้หวาน และเครื่องเทศ
4.2 การควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของการเตรียมขนมชิ้นเล็ก:
4.2.1 บิสกิต
รูปทรง: สี่เหลี่ยมสำหรับบิสกิตทุกประเภท และทรงสี่เหลี่ยมและกลมสำหรับบิสกิตที่ปรับปรุงและเป็นอาหาร ไม่อนุญาตให้ใช้มุมและขอบที่เสียหาย อนุญาตให้ใช้บิสกิตที่มีสลิปสองด้าน (ตาบอดจากการหักขอบของผลิตภัณฑ์ที่ติดกันระหว่างการอบ) เมื่อทำงานกับตราประทับที่มั่นคง (ไม่มีการตัดแต่ง) บิสกิตไดเอท (ที่มีปริมาณไขมันลดลง) ที่มีขอบยกขึ้นเพื่อให้สามารถวางซ้อนกันได้อย่างเหมาะสม ในกล่องสำหรับประเภทอื่น ๆ ไม่อนุญาตให้ใช้บิสกิตมากกว่า 5% (โดยน้ำหนัก) ที่มีขอบยก
พื้นผิว: เรียบมีรอยเจาะ โดยไม่มีการรวมและคราบจากภายนอก
สำหรับบิสกิตธรรมดาที่ทำจากแป้งสาลีและส่วนผสมของแป้งสาลีโฮลมีลและแป้งชั้นแรก - มีร่องรอยของแป้ง และสำหรับบิสกิตธรรมดาที่ทำจากแป้งสาลีและส่วนผสมของแป้งสาลีโฮลมีลและแป้งชั้นแรก นอกจากนี้ ,โรยด้วยรำ อนุญาตให้แยกฟองสบู่แข็งขนาดเล็กที่ไม่แตกออกบนพื้นผิวด้านบน, แยกแป้งอบ, ร่องรอยที่ไม่ปนเปื้อนจากขอบ, ตะเข็บของแผ่นและผืนผ้าใบได้รับอนุญาตบนพื้นผิวด้านล่าง
สี: ฟางสีเหลืองถึงสีน้ำตาลอ่อนมีส่วนนูนที่เข้มกว่า บิสกิตไม่ไหม้ สีด้านล่างอ่อนหรือเข้มกว่าด้านบน โทนสีโดยรวมของบิสกิตแต่ละชิ้นในหน่วยบรรจุภัณฑ์ต้องเหมือนกัน
ลักษณะรอยแตก: เป็นชั้น มีความพรุนสม่ำเสมอ ไม่บวม แข็งตัว มีร่องรอยไม่ผสม
รสชาติและกลิ่น: เฉพาะสำหรับบิสกิตที่อบอย่างดี ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม
4.2.2 คัพเค้ก
รสและกลิ่น: ลักษณะของชื่อผลิตภัณฑ์นี้ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม
แบบฟอร์ม: โดยธรรมชาติของชื่อผลิตภัณฑ์ที่กำหนด
ดูในคราวเดียว: ผลิตภัณฑ์อบโดยไม่ทำให้แข็งและไม่มีร่องรอยของส่วนผสมที่ไม่ผสม
4.2.3 คุ้กกี้
รูปร่าง: ถูกต้อง ซึ่งสอดคล้องกับชื่อที่กำหนดของคุกกี้ โดยไม่มีรอยบุบ ขอบของคุกกี้จะต้องเท่ากันหรือโค้งมน
พื้นผิว: ด้านหน้าเรียบมีลายชัดเจน ไม่ไหม้ ไม่มีเศษเล็กเศษน้อย พื้นผิวของบิสกิตเคลือบควรเรียบหรือหยักเล็กน้อยโดยไม่มีร่องรอย "สีเทา" และจุดเปลือย พื้นผิวของคุกกี้เคลือบน้ำตาลควรเคลือบด้วยน้ำตาลชั้นที่เท่ากัน
สี: เฉพาะชื่อที่กำหนดของบิสกิต, เฉดสีต่างๆ, ชุดเดียวกัน
รสและกลิ่น: คุกกี้อบที่มีความพรุนสม่ำเสมอ ไม่มีช่องว่างและร่องรอยของส่วนผสมที่ไม่ผสม
มุมมองที่แตกสลาย: ควรอบคุกกี้ บรรจุใน แป้งพัฟไม่ควรยื่นเกินขอบ
4.2.4 ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง
รูปร่าง พื้นผิว สี รส และกลิ่น: ลักษณะผลิตภัณฑ์ของชื่อที่กำหนด โดยคำนึงถึงสารปรุงแต่งรส ปราศจากกลิ่นและรสจากสิ่งแปลกปลอม
มุมมองแตกหัก: ผลิตภัณฑ์อบที่ไม่มีร่องรอยของสารที่ไม่ผสม มีความพรุนสม่ำเสมอ
5. เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปการตกแต่งที่ซับซ้อนและใช้ในการตกแต่ง
การวิเคราะห์องค์กรของสถานที่ทำงานเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ซับซ้อน:
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ทำสำเร็จในร้านขายขนม: ไส้ น้ำเชื่อม ขนมหวาน ครีม เยลลี่ ฯลฯ น้ำเชื่อมสำหรับครีมและขนมหวานปรุงในห้องสำหรับตัดและอบผลิตภัณฑ์ สถานที่ทำงานควรมีเตาไฟฟ้า 2 และ 4 ส่วน, ตารางการผลิต น้ำเชื่อมปรุงในหม้อ
น้ำเชื่อมที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในอ่างพิเศษเพื่อระบายความร้อน ในกรณีที่ไม่มีอ่างพิเศษสำหรับทำให้น้ำเชื่อมเย็นลงจะมีอ่างอาบน้ำซึ่งวางหม้อไอน้ำด้วยน้ำเชื่อม อ่างเต็มไปด้วยน้ำเย็น
น้ำเชื่อมที่เย็นแล้วจะถูกเทลงในถังตีซึ่งจะถูกวิปปิ้งจนได้ฟัดจ์ในรูปของมวลผลึกสีขาว ฟัดจ์ที่เสร็จแล้ววางในหม้อและปล่อยให้สุกเป็นเวลาหนึ่งวัน ก่อนเคลือบผลิตภัณฑ์ ฟองดองท์จะถูกให้ความร้อนในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ครีมจัดทำขึ้นในห้องแยกต่างหากซึ่งมีการติดตั้งเครื่องตีความจุต่างๆ และความจุต่างๆ ของชามและหม้อต้มน้ำ ครีมถูกต้มในหม้อไอน้ำที่ให้ทิปแบบพิเศษพร้อมแจ็คเก็ตไอน้ำหรือในหม้อไอน้ำแบบตั้งพื้น
ในสถานที่ทำงานที่จัดไว้สำหรับตกแต่งเค้กและขนมอบด้วยครีมและส่วนประกอบอื่น ๆ มีการติดตั้งโต๊ะพร้อมตู้เย็น นักทำขนมตกแต่งผลิตภัณฑ์โดยใช้ลวดลายโดยใช้ถุงขนมที่มีปลายและหวีขนมต่างๆ รวมทั้งใช้ลายฉลุ
ในการชุบขนมด้วยน้ำเชื่อมจะใช้กระป๋องรดน้ำที่มีหัวฉีดพิเศษ (ฝักบัว) ซึ่งจะช่วยเร่งกระบวนการทำงานและส่งเสริมการเปียกที่สม่ำเสมอของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ เครื่องจ่ายครีม DK ใช้สำหรับเติมครีม choux pastry tube
5.1 องค์กรกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมการผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปการตกแต่งที่ซับซ้อน
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปมีไว้สำหรับการตกแต่งอย่างมีศิลปะของเค้กและขนมอบ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติ รสชาติที่แน่นอน ลักษณะเฉพาะสำหรับเค้กและขนมอบประเภทนี้เท่านั้น หนึ่งในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลักที่ใช้สำหรับการตกแต่งพื้นผิวของเค้กและขนมอบคือครีม
ในอุตสาหกรรมขนมนั้น ฟองดองจำนวนมากมักถูกใช้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สำหรับการนูนพื้นผิวของเค้กและขนมอบ วุ้นจะใช้ในสถานะคล้ายวุ้น (ใช้เจลลี่ในรูปของเหลวเพื่อปกปิดพื้นผิวของผลิตภัณฑ์), ถั่ว และเคลือบต่าง ๆ (ช็อคโกแลต โปรตีน) เช่นเดียวกับผลไม้และกึ่งเบอร์รี่ -ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. ในการตกแต่งพื้นผิวของเค้กในระหว่างการตกแต่งอย่างมีศิลปะนั้นใช้ผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตที่มีการกำหนดค่าต่างๆ สำหรับผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งรสและระบายสี การยืดอายุการเก็บรักษา การทำเค้กและขนมอบให้ชุ่มฉ่ำ ใช้น้ำตาลและน้ำเชื่อมผกผัน เจจเจิ้นกา เครื่องเทศ และผลิตภัณฑ์โกโก้ต่างๆ
5.1.1 ครีม
ครีมเป็นมวลฟองที่เขียวชอุ่มซึ่งเกิดขึ้นเนื่องจากความอิ่มตัวของวัตถุดิบกับอากาศสูงในกระบวนการปั่น ครีมแตกต่างจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ เนื่องจากมีเฟสของอากาศ มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและการย่อยได้ เนื่องจากใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงจากธรรมชาติในการผลิตเท่านั้น: เนย ผลิตภัณฑ์จากไข่ น้ำตาล ฯลฯ
เนื่องจากมีความเป็นพลาสติกสูง ครีมจึงใช้สำหรับทาและตกแต่งพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบ และสำหรับการตกแต่งอย่างมีศิลปะในรูปแบบของการตกแต่งรูปทรงสามมิติ ครีมมีดังต่อไปนี้: ครีม, โปรตีน, "ชาร์ล็อต" และ "เกลซ", คัสตาร์ด, ครีม, คอทเทจชีส, ชีส เนยที่ใช้ทำครีมต้องไม่ใส่เกลือ บัตเตอร์ครีมประกอบด้วย: ครีมพื้นฐาน, ครีม "ใหม่" (บนน้ำเชื่อมนม - น้ำตาล), ผลไม้ครีม ฯลฯ บนพื้นฐานของครีมเหล่านี้สามารถเตรียมครีมอนุพันธ์จำนวนหนึ่งด้วยการเติมผงโกโก้ถั่วหรือผลไม้และ สารสกัดเบอร์รี่และสารลดแรงตึงผิว บัตเตอร์ครีมใช้สำหรับวางหรือตกแต่งเค้กและขนมอบ
สำหรับทำอาหาร บัตเตอร์ครีม(พื้นฐาน) เนยที่ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นแล้วตีในเครื่องตีประมาณ 5 - 7 นาที จากนั้น (หลังจากเปลี่ยนเครื่องเป็นความเร็วสูง) ผงกลั่น นมข้นจืด ค่อยๆ เติมและตีต่ออีก 7 - 10 นาที ในตอนท้ายของวิปปิ้งผงวานิลลาไวน์ของหวานหรือคอนญักจะถูกเพิ่มเข้าไปและได้รับมวลที่เขียวชอุ่มที่เป็นเนื้อเดียวกันพร้อมพื้นผิวมันวาวที่คงรูปร่างไว้
ครีม "Charlotte" (พื้นฐาน) เตรียมโดยเติมน้ำเชื่อม "Charlotte" แช่เย็นลงในเนยที่นิ่มลงเล็กน้อยขณะตี ในการทำเช่นนี้น้ำตาลทรายไข่จะถูกบรรจุลงในบ่อหมักตี 2-3 นาทีเติมนมร้อนด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องและผสมให้ร้อนประมาณ 4-5 นาทีถึง 104-105C หลังจากนั้นจะถูกกรองและทำให้เย็นลง ถึง 20-22
ในการเตรียมครีม "Glace" ไข่จะถูกบรรจุลงในเครื่องตีแล้วตีด้วยความเร็วต่ำก่อนแล้วจึงตีด้วยความเร็วสูงประมาณ 20-25 นาที หลังจากนั้นโดยไม่ต้องหยุดวิปปิ้ง น้ำเชื่อมต้มที่มีอุณหภูมิ 119 - 120 ° C จะถูกเทลงในน้ำหยดและวิปปิ้งจะดำเนินต่อไปจนกว่ามวลจะเย็นลงที่อุณหภูมิ 26 - 28 ° C ส่วนผสมของไข่กับน้ำตาลจะค่อยๆ ใส่ลงในวิปปิ้งเนย แล้วตีต่อจนเป็นก้อนฟูๆ ซึ่งจะมีการเติมไวน์หวานหรือคอนยัคและผงวานิลลา
ครีมโปรตีนใช้ในการตกแต่งเค้กและขนมอบและเติมเวเฟอร์โรล ขึ้นอยู่กับไข่ขาวตีด้วยน้ำตาลผง ครีมสามารถย้อมสีและแต่งกลิ่นได้ แยกแยะ ครีมโปรตีน: คัสตาร์ด - ด้วยการเติมน้ำเชื่อมร้อนกับมวลโปรตีนที่ตีแล้วตีต่อไปเป็นเวลา 10 นาทีและใส่โปรตีนบนวุ้น ใช้ครีมเหล่านี้ทันทีหลังจากเตรียม
คัสตาร์ดใช้ทำหลอด ตะกร้า และผลิตภัณฑ์อื่นๆ เค้กและขนมอบไม่ได้ตกแต่งด้วยครีมนี้เนื่องจากเป็นไปไม่ได้ที่จะได้รูปแบบการบรรเทาทุกข์ สำหรับทำอาหาร คัสตาร์นมผสมกับน้ำตาลนำไปต้มและต้มประมาณ 1 - 2 นาที แป้งถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 105C ประมาณ 40 นาที เย็นและบดด้วยไข่ จากนั้นเทน้ำเชื่อมนมที่เตรียมไว้ลงไป คนให้เข้ากัน ให้ความร้อนที่ 95C เป็นเวลา 5 นาที ครีม "Charlotte" ถูกนำเข้าสู่มวลที่หนาขึ้นผสมให้เข้ากันและทำให้เย็นลง ครีมเป็นก้อนสีเหลืองที่เป็นเนื้อเดียวกัน
ครีมครีมเตรียมจากครีมไขมัน 30 - 35% และครีมเปรี้ยวที่มีปริมาณไขมันเท่ากันในอัตราส่วน 2.5: 1 ครีมเย็นและครีมเปรี้ยวถูกวิปปิ้งที่อุณหภูมิไม่เกิน 7C เป็นเวลา 1 นาที เติมผงกลั่นและวานิลลาลงในมวลที่ตีแล้วผสมเบา ๆ
5.1.2 ผลิตภัณฑ์น้ำตาลกึ่งสำเร็จรูป
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีน้ำตาลส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการตกแต่งพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ได้แก่ ลิปสติก น้ำเชื่อมกาแฟ น้ำตาลไอซิ่ง, น้ำตาลกลับด้าน, น้ำตาลไหม้, น้ำตาลเหลืองอ่อน, เยลลี่และน้ำเชื่อมสำหรับแช่ น้ำเชื่อมเป็นพื้นฐานสำหรับการเตรียมลิปสติก, เยลลี่, น้ำเชื่อมกุ้งก้ามกรามสำหรับแช่บิสกิตกึ่งสำเร็จรูป, น้ำเชื่อมกาแฟ, มวลคาราเมล การเตรียมน้ำเชื่อมเริ่มต้นด้วยการละลายน้ำตาลในน้ำ
น้ำเชื่อมปรุงรสสำหรับแช่ ในการเตรียมน้ำตาลทรายให้ละลายในน้ำ (อัตราส่วนของน้ำและน้ำตาลคือ 1.1: 1) นำไปต้มโฟมที่เกิดขึ้นจะถูกลบออกน้ำเชื่อมต้มให้หนาแน่นแล้วเย็นลงที่ 20 - 25C กรอง และเพิ่มรสชาติ (เอสเซนส์ คอนยัค หรือไวน์)
5.1.3 น้ำมันใส่ผม
นี่คือมวลพลาสติกที่เป็นผลึกละเอียดที่ได้จากการต้มน้ำเชื่อมกับกากน้ำตาลหรือน้ำตาลกลับด้านและทำให้มวลเย็นลงอย่างรวดเร็วในระหว่างการปั่น ลิปสติกใช้เพื่อตกแต่งพื้นผิวของขนมอบและเค้ก เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดและมีอายุการใช้งานยาวนานขึ้น
ขึ้นอยู่กับประเภทและคุณสมบัติของวัตถุดิบที่ทำขึ้นเป็นลิปสติกมีครีมฟองดองที่เรียบง่ายหรือน้ำตาลครีมฟองดองครีมบรูเล่ช็อกโกแลตนม เพื่อให้ได้ลิปสติกที่มีผลึกละเอียด สูตรอาหารจะต้องมีสารต้านการตกผลึก (กากน้ำตาล น้ำตาลกลับด้าน ฯลฯ) ในปริมาณ 5-10% ซึ่งช่วยป้องกันการเติบโตของคริสตัล
ทรายน้ำตาลละลายในน้ำร้อนในอัตราส่วน 3: 1 และให้ความร้อนที่ 107 - 108 C โดยเอาโฟมออกเป็นระยะ จากนั้นเติมกากน้ำตาลอุ่นที่อุณหภูมิ 40 - 50 องศาเซลเซียส น้ำเชื่อมจะถูกต้มจนอุณหภูมิถึง 115 - 117 องศาเซลเซียส (การทดสอบลูกอ่อน) Essence จะถูกเพิ่มเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร น้ำเชื่อมที่ต้มแล้วเทลงในชั้น 20 - 25 มม. บนโต๊ะที่มีพื้นหินอ่อนหรือในกระทะสแตนเลสแล้วโรยด้วยน้ำเล็กน้อย น้ำเชื่อมเย็น (35 - 45 C) ตีหรือคนด้วยไม้พายในขณะที่ข้นและกลายเป็นสีขาว ลิปสติกที่เสร็จแล้ววางในชามและปล่อยให้สุกเป็นเวลา 12 - 24 ชั่วโมง ลิปสติกได้โครงสร้างที่มีเนื้อละเอียดซึ่งทำให้มีความอ่อนโยนและเป็นพลาสติก ก่อนใช้ลิปสติกจะถูกทำให้ร้อนถึง 50 - 55 ° C ช็อกโกแลต fondant ได้มาจากน้ำตาล fondant โดยเติมผงโกโก้ น้ำตาลไหม้ และผงวานิลลาเมื่อถูกความร้อน เมื่อเตรียมฟองดองนม ขั้นตอนการต้มน้ำเชื่อมน้ำตาล-น้ำเชื่อม-นมจะขยายออกไปอีก 5 นาที มิฉะนั้น เทคโนโลยีสำหรับเตรียมฟองดองต์จะเหมือนกับน้ำตาลฟองดอง นมฟองดองสูตรที่มีน้ำตาลผงนมข้นและกากน้ำตาลมีโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนรสชาติและรูปลักษณ์ที่น่าพึงพอใจ
น้ำเชื่อมกาแฟ. เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความเด่นชัด กลิ่นกาแฟใช้น้ำเชื่อมกาแฟที่เตรียมไว้ดังนี้ ถึง น้ำเชื่อมเพิ่มสารสกัดกาแฟในอัตราส่วน 2: 1 ส่วนผสมที่เตรียมไว้ต้มให้มีความชื้น 51 ± 3% หลังจากเย็นตัวลงจะมีการเติมสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกต่าง ๆ ลงในน้ำเชื่อม สารสกัดจากกาแฟเตรียมโดยการต้มกาแฟบดกับน้ำในอัตราส่วน 1:6 จากนั้นสารสกัดที่เย็นแล้วจะถูกกรองเพื่อให้สารละลายสำเร็จรูปไม่มีส่วนผสมของกาแฟดำ
น้ำตาลไอซิ่งถูกใช้เป็นพื้นผิวภายนอกสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง เช่น ขนมปังขิง มัฟฟิน ฯลฯ นอกจากนี้ เปลือกน้ำตาลที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ยังช่วยป้องกันการขจัดความชื้นอย่างเข้มข้นและปกป้องผลิตภัณฑ์จากการค้าง
บรรจุน้ำตาลและน้ำลงในบ่อหมักแบบเปิดในอัตราส่วน 2.5: 1 แล้วต้มกวนเป็นเวลา 35-30 นาที น้ำเชื่อมที่ได้จะถูกกรอง
5.1.4 มวลคาราเมล
ได้จากการต้มน้ำตาลด้วยกากน้ำตาลหรือน้ำตาลกลับด้าน มวลคาราเมลร้อนเป็นของเหลวหนืดที่สามารถมีรูปร่างได้ที่อุณหภูมิประมาณ 70 องศาเซลเซียส เมื่อมันเย็นตัวลง มันก็จะแข็งและเปราะ
มวลคาราเมลจัดทำขึ้นดังนี้
นำน้ำตาลทรายที่ละลายในน้ำร้อนไปต้มในหม้อแบบเปิดและต้มที่อุณหภูมิ 108--110 องศาเซลเซียส จากนั้นนำกากน้ำตาลที่อุ่นที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียสลงในน้ำเชื่อมและต้มน้ำเชื่อมให้เหลือ 116 --117 องศาเซลเซียส จากนั้นอัตราการให้ความร้อนจะลดลงเล็กน้อยและการปรุงอาหารจะดำเนินต่อไป อุณหภูมิสิ้นสุดของการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของมวลคาราเมลในภายหลัง: ระบาย 157--163 C, ผ้าซาติน 150 C, พลาสติก 193 C
สำหรับการเตรียมการตกแต่งจากมวลคาราเมลร้อนนั้น มวลคาราเมลระบายจะถูกเตรียมโดยการฝาก ฉีดพ่น และปั้น น้ำพุโดมรูปแกะสลักขนาดเล็กเตรียมโดยการฝาก
เตรียมใยแมงมุมคาราเมลด้วยการฉีดพ่น สำหรับการปั้นการตกแต่ง มวลคาราเมลที่เย็นลงถึง 70 ° C จะถูกรีดเป็นชั้นบางๆ บนกระดานที่มีความร้อน จากนั้นจะทำการหล่อแม่พิมพ์โดยตรงในแม่พิมพ์หรือไม่มีแม่พิมพ์
5.1.5 น้ำตาลเหลือง
นี่คือมวลพลาสติกที่ใช้ทำของประดับตกแต่งจำนวนมากรวมถึงการ์ดสำหรับจารึกแสดงความยินดีบนเค้ก น้ำตาลเหลืองเตรียมโดยผสมน้ำตาลผงกับสารละลายเจลาตินที่เป็นน้ำ เจลาตินถูกล้างล่วงหน้าในน้ำและแช่ที่อุณหภูมิ 20--25 C ในอัตราส่วน 1: (12-15) หลังจากผ่านไป 2-3 ชั่วโมงน้ำส่วนเกินจะถูกระบายออกและสารละลายเจลาตินที่เป็นน้ำที่เหลือจะถูกทำให้ร้อนกวนจนละลายหมด (อุณหภูมิประมาณ 60 ° C)
น้ำตาลผงบดละเอียดถูกเติมลงในสารละลายเจลาตินที่เย็นลงที่อุณหภูมิ 25--35 องศาเซลเซียส และผสมส่วนผสมให้ละเอียดจนได้ความสม่ำเสมอของพลาสติกที่เป็นเนื้อเดียวกันมาก เมื่อเตรียมการ์ดสำหรับเค้ก สีเหลืองอ่อนจะถูกรีดด้วยหมุดกลิ้งที่มีความหนา 2-3 มม. และการ์ดที่มีรูปร่างและขนาดที่ต้องการจะถูกตัดด้วยมีด หลังจากการอบแห้งเป็นเวลาหนึ่งวันและใช้คอร์เน็ตจารึกต่าง ๆ กับพวกเขา การ์ดก็พร้อมสำหรับการตกแต่งเค้ก เครื่องตกแต่งปริมาตรต่างๆจาก น้ำตาลเหลืองสามารถทำด้วยมือหรือใช้แม่พิมพ์และหลังจากการอบแห้งใช้ตกแต่งเค้ก
...เอกสารที่คล้ายกัน
ศึกษาประวัติศาสตร์อาหารฟินแลนด์-คาเรเลียน ศึกษาวัตถุดิบในการจัดทำเบเกอรี่และผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง การวิเคราะห์กลุ่มผลิตภัณฑ์แป้งและขนมหวาน เทคโนโลยีการทำพายพร้อมไส้ การวาดแผนที่เทคโนโลยี
ภาคเรียนที่เพิ่ม 06/24/2015
คุณค่าของขนมสังขยาในคุณค่าทางโภชนาการของประชากร ประเภทของวัตถุดิบในการผลิตชูเพสตรี้ วิธีการเตรียม การตัด และการอบคัสตาร์ดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ข้อกำหนดด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การจัดระเบียบงานในร้านขายขนม
ภาคเรียนที่เพิ่ม 03/27/2013
การจัดสถานที่ทำงานของลูกกวาดในร้านครีม แหล่งจัดหาวิสาหกิจด้วยวัตถุดิบ ลักษณะของอุปกรณ์เทคโนโลยี การเตรียมบิสกิต ยีสต์ และแป้งชอร์ตครัส เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บเค้กด้วยครีมโปรตีน
บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 11/19/2014
การศึกษาความหลากหลายของร้านเบเกอรี่และแป้งขนมครก การพัฒนาเมนูแผน, เอกสารทางเทคโนโลยี, การร่างแผนเทคโนโลยี การเปิดเผยองค์กรของกระบวนการผลิตและกระบวนการแรงงานในองค์กรนี้
ภาคเรียนที่เพิ่ม 06/15/2015
การแบ่งประเภทและกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ซับซ้อนในร้านอาหาร การพัฒนาเมนูซิกเนเจอร์ใหม่ องค์กรของกระบวนการผลิตในร้านขายแป้ง การชำระเงิน ค่าพลังงานจาน. วิธีการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์
วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 07/02/2016
ลักษณะของวัตถุดิบขนม ลักษณะคุณภาพ กลุ่มผลิตภัณฑ์จาก แป้งบิสกิต. ประเภทและวิธีการลงสีครีม การเตรียมอากาศและเค้กอัลมอนด์ โครงร่างเทคโนโลยีและสูตรสำหรับการเตรียมขนม
ทดสอบเพิ่ม 10/06/2009
ประเภทของแป้งยีสต์ ปลอดภัยและ วิธีการฟองน้ำการเตรียมแป้ง โหมดอบ ขั้นตอนการทำขนมพัฟยีสต์ เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: แพนเค้ก ชีสเค้ก โฮมเมดและขนมปังพัฟ
บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 12/10/2011
การวางแผนเมนูสำหรับวันหยุด ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ เทคโนโลยีการทำอาหาร การเลือกและเหตุผลของอุปกรณ์ การจัดสถานที่ทำงานความปลอดภัยแรงงาน ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อน
วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 06/20/2012
การจำแนกประเภทและช่วงของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เงื่อนไข และเงื่อนไขในการจัดเก็บ พัฒนาสูตร คำนวณแป้งขนมครก ลักษณะของวัตถุดิบ เทคโนโลยีในการเตรียมทดสอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/18/2015
ตัวชี้วัดการแบ่งประเภทและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนม วัตถุดิบในการผลิตขนมครก เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ของหวาน.
การเตรียมขนมปังอย่างเหมาะสมเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อน แป้งเป็นวัสดุที่ไม่แน่นอนและคาดเดาไม่ได้ แต่ละครั้งที่อบ อาจมีลักษณะที่แตกต่างกันออกไป ดังนั้นขั้นตอนในการอบขนมปังจึงต้องมีการควบคุมในทุกขั้นตอน แม้ว่าคุณจะมีอุปกรณ์ที่ทันสมัยที่สุดก็ตาม
การทำขนมปังให้สมบูรณ์ในครั้งแรกเป็นเรื่องยาก แม้ว่าคุณจะปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัดก็ตาม ในการอบ สิ่งสำคัญคือต้องมีประสบการณ์และทักษะในการพิจารณาว่าแป้งอยู่ในสภาพที่ถูกต้องในขั้นตอนใด ๆ ของกระบวนการผลิตขนมปังหรือไม่ และหากจำเป็น ให้ตัดสินใจในการปรับเปลี่ยนกระบวนการเพื่อให้ได้การอบที่ถูกต้อง
วี กระบวนการทางเทคโนโลยีการทำขนมปังสามารถแบ่งออกเป็น 9 ขั้นตอน:
- เชื้อ;
- การนวด;
- ผ่อนคลาย;
- การพิสูจน์อักษรเบื้องต้น
- ริ้วรอย;
- การขึ้นรูปและการตัด
- การพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้าย
- บาก;
- เบเกอรี่.
ตอนนี้เรามาดูแต่ละขั้นตอนในรูปแบบเทคโนโลยีสำหรับทำขนมปังกันดีกว่า
เชื้อ
Sourdough เป็นขั้นตอนแรกในการทำแป้ง แป้งซาวโดว์เริ่มต้นด้วยการผสมน้ำกับแป้ง ซึ่งเริ่มกระบวนการหมักที่ผลิตแบคทีเรียที่กินน้ำตาลธรรมชาติในแป้งและปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์และกรดแลคติก
ในการเตรียม sourdough สำหรับขนมปังอย่างถูกต้องตลอดกระบวนการหมักทั้งหมด คุณต้องรักษาอุณหภูมิห้องและให้อาหารแบคทีเรียเป็นประจำโดยการเติมน้ำกับแป้งลงในแป้ง
การให้อาหารแบคทีเรียจะดำเนินต่อไปตลอดกระบวนการทำขนมปังซาวโดว์ทั้งหมดเป็นเวลา 3 สัปดาห์ ทุกวันจะมีการเติมน้ำกับแป้งลงในแป้งเปรี้ยวในสัดส่วนที่เหมาะสม ความพร้อมของสตาร์ทเตอร์ถูกกำหนดโดยสัญญาณภายนอก: เป็นฟอง, เพิ่มขึ้น, ฟองอากาศ การใช้สตาร์ทเตอร์สำหรับนวดแป้งจะทำให้ขนมปังนุ่มและอร่อย
ในขั้นตอนนี้ของกระบวนการทำขนมปัง แป้งจะถูกนวด: แป้งผสมกับ sourdough ยีสต์และส่วนผสมอื่น ๆ ขึ้นอยู่กับสูตรขนมปัง เมื่อนวดแป้งจะเกิดเส้นกลูเตนขึ้นเนื่องจากแป้งจะยืดตัว
เพื่อให้แป้งออกมาถูกต้องควรนวดอย่างใจเย็น หากนวดแป้งด้วยมือ คุณสามารถโทรได้ 3 ครั้ง โดยพัก 5 นาที ด้วยแปรง คุณต้องกดแป้งเพื่อให้มีถุงลม และอีกทางหนึ่ง ให้ยืดแป้งออก ด้วยการนวดด้วยมือ แป้งจะนวดได้ยาก ซึ่งแตกต่างจากการนวดอัตโนมัติ ในขณะที่การนวดด้วยมือทำให้โครงสร้างแป้งดีขึ้น
เมื่อผสมแป้งกับเครื่องผสม ควรทำอย่างเป็นธรรมชาติที่สุด เช่นเดียวกับการนวดด้วยมือโดยมีการขัดจังหวะ การขูดออกจากผนังของจานเป็นระยะ สามารถตรวจสอบความพร้อมของแป้งได้โดยการคลึงเป็นลูกเล็กๆ แล้วใช้นิ้วยืดให้เป็นแผ่นเรียบ ถ้าใสและไม่ฉีกขาด แสดงว่าแป้งนวดได้ดี หากแป้งขาดคุณต้องนวดเพิ่ม
ในขั้นตอนนี้ของกระบวนการอบขนมปัง แป้งจะถูกทิ้งไว้ตามลำพังเพื่อให้เส้นใยกลูเตนกลับสู่ตำแหน่งเดิมและโครงสร้างของแป้งจะกลายเป็นธรรมชาติ ระหว่างพัก แป้งจะยังคงได้คุณภาพที่ต้องการ แม้ว่าจะไม่ได้ดำเนินการใดๆ กับแป้งก็ตาม
หากแป้งไม่ได้รับอนุญาตให้พักระหว่างการผลิตขนมปัง ภายหลังการปั้นจะมีรูปร่างเป็นธรรมชาติ ส่งผลให้ขนมปังดูไม่เป็นไปตามที่ตั้งใจไว้ ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องพักแป้งก่อนที่จะทำงานต่อ และสามารถพักระหว่างขั้นตอนได้
พิสูจน์อักษร
ขั้นตอนการทำขนมปังหลังจากนวดแป้งครั้งสุดท้ายเมื่อทิ้งไว้ในภาชนะที่ทาไขมันไว้ครู่หนึ่ง ขั้นตอนนี้คล้ายกับขั้นตอนการพักขนมปัง โดยมีความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือตามด้วยขั้นตอนการนวดแป้ง
ขั้นตอนการทำขนมปัง โดยพับแป้งเป็น 2 ชั้นขึ้นไป มี 5 เป้าหมาย ดังนี้
- การกระจายอุณหภูมิแป้งอย่างสม่ำเสมอ
- การกระจายตัวของยีสต์อย่างสม่ำเสมอ
- การเปิดใช้งานเส้นใยกลูเตน
- การปล่อยก๊าซที่สะสมอยู่ในแป้ง
- ให้แป้งมีความยืดหยุ่น
หลังจากเจาะแล้ว กระบวนการพิสูจน์อักษรสามารถดำเนินการต่อได้
การขึ้นรูปและการตัด
นี่คือขั้นตอนในการทำขนมปัง โดยแบ่งแป้งเป็นส่วนที่จำเป็น จากนั้นจึงกำหนดรูปร่างที่ต้องการ: เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า กลม หรืออื่นๆ ขึ้นอยู่กับรูปร่างที่คุณต้องการได้ขนมปัง
ตามกฎแล้วการแบ่งการทดสอบจะเกิดขึ้นดังนี้:
- วางแป้งไว้บนพื้นผิวที่สะอาด
- แบ่งออกเป็นหลายส่วน
- จากแต่ละส่วนลูกบอลจะถูกรีดออกบนพื้นผิวของโต๊ะที่โรยด้วยแป้ง
- ลูกบอลถูกวางไว้บนพื้นผิวที่เร่าร้อน หลังจากแบ่งแป้งแล้วคุณสามารถดำเนินการปั้นได้ จากลูกบอลคุณสามารถสร้างก้อนกลมหรือเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า
ขั้นตอนการปั้นก้อนรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า:
- ใช้แป้งชิ้นเดียว
- ยืดลูกบอลให้เป็นพื้นผิวเรียบ
- งอหนึ่งในสามไปทางตรงกลางจากนั้นวางอีกสามตัวไว้ด้านบนของอันก่อนหน้า
- งอมุมของแป้งด้วยมือทั้งสองข้างที่ปลายสุดจากขอบโต๊ะ
- นำแป้งที่ได้ออกมาแล้วพันไว้ตรงกลางแล้วกดให้แน่น
- งอแป้งอย่างระมัดระวังแล้วกดเพื่อให้ได้รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า
- ปิดผนึกตะเข็บในแป้งอย่างระมัดระวังโดยใช้ฝ่ามือซึ่งควรจะอยู่ตรงกลางด้านล่าง หากคุณใส่แป้งลงในเตาอบโดยที่ตะเข็บขึ้น แป้งก็สามารถกระจายตัวได้
ขั้นตอนนี้ต้องทำด้วยช่องว่างทั้งหมด
การพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้าย
ในขั้นตอนนี้ของรูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการทำขนมปัง แป้งจะถูกผสมเป็นครั้งสุดท้ายก่อนอบ เพื่อให้ช่องว่างคงรูปไว้พวกเขาจะถูกวางไว้ในตะกร้าที่คลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วโรยด้วยแป้ง
แต่ไม่ใช่ทุกอย่างจะง่ายนัก เพื่อให้แป้งพร้อมในที่สุดจะต้องละลายที่ความชื้น 80% และอุณหภูมิประมาณ 25 องศาเซลเซียส เงื่อนไขเหล่านี้จำเป็นสำหรับแป้งที่จะขึ้น เงื่อนไขเหล่านี้สามารถสร้างได้ทั้งในปรู๊ฟเฟอร์หรือในครัวแบบปิดด้วยน้ำเดือดในกระทะเพื่อสร้างความชื้นสูง เครื่องพิสูจน์อักษรนี้เหมาะสำหรับแป้งยีสต์ หากทำแป้งด้วยแป้งเปรี้ยวต้องใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมงจากนั้นจะได้รสเปรี้ยว
คุณสามารถกำหนดความพร้อมของแป้งในขั้นตอนนี้ของกระบวนการทำขนมปังได้ดังนี้:
- แป้งควรเพิ่มขนาดขึ้น 1/3;
- หากกดลงบนแป้งก็ควรยืดออก หากแป้งไม่ยืดออก แต่แตก แสดงว่าแป้งหยุดนิ่งและควรนำเข้าเตาอบเพื่ออบ
ในขั้นตอนนี้ของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำขนมปัง จะมีการหั่นแป้งเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อให้ขนมปังมีรูปร่างที่สวยงามและเพิ่มขึ้น การบากทำได้ดีที่สุดด้วยมีดคม
บนแป้งทรงกลม คุณสามารถทำรอยบากไขว้ และบนก้อนรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า รอยบากจะทำข้ามก้อน แต่ทั้งหมดนี้ไม่เข้มงวด คุณสามารถแสดงความคิดสร้างสรรค์และสร้างรูปแบบและรูปร่างของขนมปังที่คุณต้องการได้
เบเกอรี่
ในการอบขนมปังอย่างถูกต้อง ก่อนอื่นคุณต้องอุ่นเตาอบให้ดีก่อนและตั้งอุณหภูมิที่ต้องการตามสูตร
วางแป้งที่ด้านตะเข็บลงบนแผ่นอบ ในการสร้างความชื้นคุณต้องโรยเตาอบด้วยน้ำโดยเปิดประตูเล็กน้อย หากไม่มีความชื้นที่เหมาะสม แป้งจะไม่ขึ้น พลิกขนมปังกลับด้านเพื่อให้อบสม่ำเสมอ
คุณสามารถตรวจสอบความพร้อมของขนมปังได้โดยนำขนมปังออกจากถาดแล้วใช้มือเคาะจากด้านล่าง หากเสียงแห้ง ก็สามารถเอาขนมปังออกจากเตาอบได้ ก่อนเสิร์ฟขนมปังที่โต๊ะต้องปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อยหลังจากนั้นก็สามารถตัดได้
หากมีเส้นเหนียวอยู่ที่ด้านล่างของชิ้น แสดงว่าขนมปังยังอบไม่เต็มที่และต้องอบนานขึ้นในครั้งต่อไป
ดังนั้นในกระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำขนมปัง สามารถแยกแยะได้ 3 ขั้นตอนหลัก - การนวด การพิสูจน์อักษร และการอบ ทั้งหมดนี้ไม่ได้ยากและเข้าถึงได้สำหรับทุกคน คุณเพียงแค่ต้องปรับตัวและเข้าใจความซับซ้อนและรายละเอียดทั้งหมดของกระบวนการผลิต เพื่อให้ขนมปังออกมานุ่ม อร่อย สวยงาม และมีเปลือกที่กรอบ
