การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ การประเมินทางประสาทสัมผัสของขนมปัง การประเมินทางประสาทสัมผัสของขนมปัง

Russian Academy of Culinary Arts และ Baking Arts

กรมวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์

นามธรรม

เสร็จสมบูรณ์โดย: นักเรียนของกลุ่ม T-205 Ivanov S.S.

ตรวจสอบโดย: ครู Rubleva M.A.

บทนำ………………………………………………………………………..3

แนวความคิดทั่วไปของคุณภาพอาหาร……………..………………4

ทำความคุ้นเคยกับคุณภาพของขนมปังข้าวไรย์ข้าวสาลีและข้าวสาลี…………………………………………………………………….7

การประเมินทางประสาทสัมผัสตามข้อกำหนดของ GOST…………………………..10

ความปลอดภัยของอาหาร……………………………………………….12

สรุป………………………………………………………………………………15

บทนำ

หัวข้อ: การประเมินคุณภาพของขนมปังข้าวไรย์ ข้าวไรย์ และข้าวสาลี

จุดประสงค์ของบทเรียน: เพื่อทำความคุ้นเคยกับพื้นฐานของการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมปังข้าวไรย์ ข้าวไรย์-ข้าวสาลี และข้าวสาลี

1. ทำความคุ้นเคยกับแนวคิดของการประเมินคุณภาพอาหารทางประสาทสัมผัส

2. ดำเนินการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส

3. สรุปจากผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์

แนวคิดทั่วไปเกี่ยวกับคุณภาพอาหาร

คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารเป็นชุดของคุณสมบัติที่สะท้อนถึงความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการให้ลักษณะทางประสาทสัมผัส ความต้องการของร่างกายสำหรับสารอาหาร ความปลอดภัยต่อสุขภาพ ความน่าเชื่อถือระหว่างการผลิตและการเก็บรักษา

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยชุดของคุณสมบัติที่กำหนดความเหมาะสมเพื่อตอบสนองความต้องการบางอย่างของมนุษย์ตามวัตถุประสงค์ วิธีการทางประสาทสัมผัสหรือทางประสาทสัมผัสจากการวิเคราะห์ความรู้สึกทางประสาทสัมผัสของมนุษย์นั้นใช้กันอย่างแพร่หลายในการประเมินคุณค่าของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์อาหาร

ภายใต้การประเมินทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารและรสชาติ เข้าใจวิธีการประเมินทั่วไป ซึ่งข้อมูลเกี่ยวกับคุณภาพของอาหารจะถูกรับรู้ผ่านประสาทสัมผัสของมนุษย์ การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสขึ้นอยู่กับการประยุกต์ใช้วิธีการและเงื่อนไขทางวิทยาศาสตร์ที่รับประกันความถูกต้องและความสามารถในการทำซ้ำของผลลัพธ์

คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสคือคุณสมบัติของวัตถุที่ประเมินโดยประสาทสัมผัสของมนุษย์ (รส กลิ่น เนื้อสัมผัส สี ลักษณะที่ปรากฏ ฯลฯ) การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารและรสชาติจะดำเนินการผ่านการชิมเช่น การศึกษาดำเนินการโดยใช้อวัยวะรับสัมผัสของผู้เชี่ยวชาญ - นักชิมโดยไม่ต้องใช้เครื่องมือวัด

ตัวชี้วัดคุณภาพที่กำหนดโดยวิสัยทัศน์:

ลักษณะที่ปรากฏ - ความรู้สึกทางสายตาทั่วไปที่เกิดจากผลิตภัณฑ์

รูปแบบ - การรวมกันของคุณสมบัติทางเรขาคณิต (สัดส่วน) ของผลิตภัณฑ์

สี - ความประทับใจที่เกิดจากพัลส์แสงซึ่งกำหนดโดยความยาวคลื่นและความเข้มของแสงที่โดดเด่น

ความมันวาว - ความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการสะท้อนแสงส่วนใหญ่ที่ตกลงมาบนพื้นผิวของมัน ขึ้นอยู่กับความเรียบของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์

ความโปร่งใส - คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ของเหลวซึ่งกำหนดโดยระดับของการส่งผ่านแสงผ่านชั้นของของเหลวที่มีความหนาที่แน่นอน

ตัวชี้วัดคุณภาพที่กำหนดโดยใช้การสัมผัสลึก (ความดัน):

ความสม่ำเสมอ - คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์เนื่องจากความหนืดและกำหนดโดยระดับของการเสียรูประหว่างการกด

ความหนาแน่น - คุณสมบัติของความต้านทานของผลิตภัณฑ์ต่อแรงดัน

ความยืดหยุ่น - ความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการกลับสู่รูปร่างเดิมหลังจากหยุดแรงดันในท้องถิ่นไม่เกินค่าวิกฤต (ขีด จำกัด ความยืดหยุ่น)

ตัวชี้วัดคุณภาพที่กำหนดโดยกลิ่น:

กลิ่น - ความประทับใจที่เกิดขึ้นเมื่อตัวรับกลิ่นรู้สึกตื่นเต้น กำหนดคุณภาพและเชิงปริมาณ

กลิ่นหอม - กลิ่นธรรมชาติที่น่าพึงพอใจของวัตถุดิบ (นม, ผลไม้, เครื่องเทศ, ฯลฯ );

"ช่อดอกไม้" - กลิ่นหอมที่กำลังพัฒนาภายใต้อิทธิพลของกระบวนการที่ซับซ้อนซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการสุก การหมัก และการหมัก (เช่น "ช่อดอกไม้" ของไวน์ที่มีอายุมาก)

ตัวชี้วัดคุณภาพที่กำหนดในช่องปาก:

ความชุ่มฉ่ำ - ความรู้สึกของการสัมผัสที่เกิดจากน้ำผลไม้ของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเคี้ยว (ตัวอย่างเช่นผลิตภัณฑ์มีความฉ่ำ, ฉ่ำต่ำ, แห้ง, แห้ง);

ความสม่ำเสมอ - ความประทับใจของการสัมผัสที่เกิดจากขนาดอนุภาคของผลิตภัณฑ์ (ความเป็นเนื้อเดียวกันของมวลช็อคโกแลต, ไส้ขนม);

ความสม่ำเสมอ - การสัมผัสที่เกี่ยวข้องกับความหนาแน่น, ความเหนียวของผลิตภัณฑ์, แรงกด; รู้สึกได้เมื่อมีการกระจายผลิตภัณฑ์บนลิ้น (ความสม่ำเสมอคือของเหลว, น้ำเชื่อม, หนา, หนาแน่น);

เส้นใย - ความประทับใจที่เกิดจากเส้นใยที่ต่อต้านการเคี้ยวผลิตภัณฑ์ซึ่งสามารถรู้สึกได้ในเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ (เช่นเนื้อสัตว์ที่มีเส้นใยบาง ๆ )

บี้ - คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็งที่จะสลายเมื่อกัดและเคี้ยวเนื่องจากการยึดเกาะระหว่างอนุภาคในระดับต่ำ

ความอ่อนโยน - คำที่มีเงื่อนไขซึ่งประเมินว่าเป็นความต้านทานที่ผลิตภัณฑ์มีเมื่อเคี้ยว (เช่นแอปเปิ้ลนิ่ม, แตงกวากรอบ, เนื้อนุ่ม);

ความฝาด - ความรู้สึกของการสัมผัสที่เกิดจากความจริงที่ว่าพื้นผิวด้านในของช่องปากหดตัวและความแห้งกร้านปรากฏในปาก

รสชาติ - ความรู้สึกที่เกิดขึ้นเมื่อผู้รับรู้สึกตื่นเต้นและถูกกำหนดทั้งเชิงคุณภาพ (หวาน, เค็ม, เปรี้ยว, ขมขื่น) และเชิงปริมาณ (ความเข้มของรสชาติ);

รสชาติ หรือ ความอร่อย คือ ความประทับใจที่ซับซ้อนของรสชาติ กลิ่น และสัมผัสระหว่างการกระจายผลิตภัณฑ์ในช่องปาก โดยกำหนดทั้งเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ

ในการประเมินผลิตภัณฑ์บางอย่าง จะใช้คุณลักษณะเฉพาะที่ไม่แสดงในการจัดประเภทที่กำหนด

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ไม่สามารถวัดได้ซึ่งค่าที่ไม่สามารถแสดงเป็นมาตราส่วนทางกายภาพได้ ลักษณะเฉพาะของรสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสอื่นๆ ระบุไว้ในคำอธิบายเชิงคุณภาพ ในการแปลงคุณภาพเป็นปริมาณ มาตราส่วนที่ไม่ใช่มิติจะถูกใช้ในการตรวจสอบโดยเพื่อน: มักจะเป็นคะแนน มักจะน้อยกว่าในเศษส่วนของหน่วยหรือเปอร์เซ็นต์

มาตราส่วนจุดคือชุดตัวเลขที่เรียงลำดับและลักษณะเชิงคุณภาพที่นำมาสอดคล้องกับออบเจกต์ที่ประเมินตามแอตทริบิวต์ที่กำหนด

มาตราส่วนการให้คะแนนใช้กำหนดการประเมินเชิงปริมาณให้กับออบเจ็กต์ ซึ่งเป็นการวัดการแสดงออกของระดับคุณภาพของคุณลักษณะ มาตราส่วนมีลักษณะเป็นช่วง หรือคะแนน ซึ่งเข้าใจว่าเป็นจำนวนระดับคุณภาพที่รวมอยู่ในมาตราส่วน กล่าวอีกนัยหนึ่ง จำนวนคะแนนประเมินไม่ตรงกับจำนวนคะแนนเสมอไป เนื่องจากคะแนนสามารถแบ่งออกได้ เป็นหุ้น (1.1-1.5-1.7 คะแนน ฯลฯ ) หรือไม่ใช้ทุกคะแนนในการประเมิน (5.10, 15, 20-50 คะแนน ฯลฯ ) ตัวอย่างเช่น มาตราส่วนที่มีคะแนนสูงสุด 5 คะแนน ที่มีการไล่ระดับ 0.5 คะแนน จะมีช่วงเดียวกับมาตราส่วนที่มีคะแนนสูงสุด 10 คะแนน และการไล่ระดับ 1 คะแนน และในทำนองเดียวกัน มาตราส่วนที่มีคะแนนสูงสุด 100 คะแนน และการไล่ระดับ 10 คะแนน หากมาตราส่วนการให้คะแนนเหล่านี้ไม่ใช้ 0 แสดงว่าทั้งหมดมีช่วงเดียวกันกับ 10 ระดับคุณภาพ

ในการพัฒนามาตราส่วนการให้คะแนน การไล่ระดับของมาตราส่วนจะถูกกำหนดโดยขึ้นอยู่กับลักษณะของงาน คุณภาพของผู้เชี่ยวชาญ ความแม่นยำที่ต้องการของผลลัพธ์ และความเป็นไปได้ของคำอธิบายด้วยวาจาเกี่ยวกับลักษณะของระดับคุณภาพ

สำหรับการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์โดยผู้เชี่ยวชาญ ขอแนะนำให้ใช้เครื่องชั่งที่มีระดับคุณภาพเป็นเลขคี่ มักใช้เครื่องชั่งแบบจุดที่มีการไล่ระดับคุณภาพสาม ห้า เจ็ด เก้าระดับ ซึ่งอาจหรือไม่ตรงกับจำนวนคะแนน .

ทำความคุ้นเคยกับคุณภาพของขนมปังข้าวไรย์ข้าวไรย์และข้าวสาลี

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของขนมปังประกอบด้วย: ลักษณะ (ลักษณะของพื้นผิว, สีและสภาพของเปลือก, ความหนา, การไม่มีหรือการมีอยู่ของการลอกของเปลือกจากเศษและรูปร่างของผลิตภัณฑ์), สภาพของเศษ (ความสด, ความอบ, ไม่มีร่องรอยของแป้งที่ไม่ผสม, ธรรมชาติของความพรุนและความยืดหยุ่นของเศษขนมปัง), รสชาติ, กลิ่น, การปรากฏตัวของกระทืบจากสิ่งสกปรกแร่, โรคของขนมปัง ใช้มาตราส่วน 30 คะแนนสำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสของคุณภาพขนมปัง (ตารางที่ 1.)

ตารางที่ 1.

มาตราส่วน 30 คะแนนสำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสของคุณภาพขนมปัง

ตัวชี้วัด	ค่าสัมประสิทธิ์นัยสำคัญของตัวชี้วัด	การประเมินคุณภาพ คะแนน
				ยอดเยี่ยม	ตกลง	อย่างน่าพอใจ
รูปร่าง
พื้นผิว		4,5-4	3-2,5	1,5-1
สถานะของเศษ
กลิ่น
รสชาติ				2,5-1
ซำ		30-25	20-15	10-5

ลักษณะที่ปรากฏคือรูปร่าง สภาพพื้นผิว ความหนาและสีของเปลือกโลก และกำหนดโดยการตรวจสอบ

รูปร่าง ต้องสม่ำเสมอ ไม่คลุมเครือ ไม่มีส่วนที่ยื่นออกมาด้านข้าง ข้อบกพร่องของรูปร่าง: ความหดหู่ของเปลือกโลกด้านข้างและด้านล่าง, ส่วนที่ยื่นออกมาของเศษ, รูปร่างที่บีบอัด, การแพร่กระจายของเปลือกโลกบน, รอยแตก รอยแตกขนาดใหญ่คือรอยแตกที่ทะลุผ่านเปลือกโลกด้านบนทั้งหมดในทิศทางเดียวหรือหลายทิศทางและ มีความกว้างมากกว่า 1 ซม.

รอยแบ่งขนาดใหญ่ถือเป็นการหักที่ครอบคลุมความยาวของด้านใดด้านหนึ่งของขนมปังกระทะ หรือมากกว่าเส้นรอบวงของขนมปังในเตาไฟเกินครึ่งและมีความกว้างในถาดมากกว่า 1 ซม. และในถาดมากกว่า 2 ซม. เตาไฟ

พื้นผิว ควรเป็นแม้กระทั่งผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งคุณภาพสูงและหยาบเล็กน้อยสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งโฮลมีล ข้อบกพร่องของพื้นผิว - การแตกของเปลือกโลกด้านบนและด้านข้าง, แผลพุพองสีเข้มบนเปลือกโลกด้านบน, พื้นผิวที่เป็นหลุมเป็นบ่อที่มีอาการบวมและรอยแตก

ความหนาของเปลือกในผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 4 มม. ข้อบกพร่องของผิวหนัง: หนาเกินไป บางหรือหนาไม่เท่ากัน สกปรก

สีของเปลือกโลกควรเป็นสีเดียวกัน ตั้งแต่สีเหลืองซีดไปจนถึงสีน้ำตาลเข้ม อาจเป็นมัน ตำหนิ : ไหม้ สีไม่สม่ำเสมอ

สถานะของเศษผลิตภัณฑ์ได้รับการประเมินโดยความอบ ความเหนียว ความพรุน ความยืดหยุ่นและความสด ครัมบ์ควรอบอย่างดี ไม่เหนียวเหนอะหนะ และไม่ชื้นเมื่อสัมผัส

ความพรุนควรเท่ากันโดยไม่มีช่องว่างและสัญญาณของการชุบแข็ง (มวลไม่มีรูพรุน) เมื่อกำหนดลักษณะความพรุนของขนมปัง จะต้องให้ความสนใจกับขนาดของรูพรุน (เล็ก ใหญ่ กลาง) และความหนาของผนังของรูพรุน (ผนังบาง หนาปานกลาง ผนังหนา)

ความยืดหยุ่นของขนมปังจะต้องดี หลังจากใช้นิ้วกดเบาๆ เศษขนมปังควรอยู่ในรูปเดิม หากเศษขนมปังเสียรูปเล็กน้อย แสดงว่ามีลักษณะ "หนาแน่น" หรือ "บดอัด" เศษที่กดเข้าไปและกลับคืนตัวอย่างรวดเร็วโดยไม่ทิ้งร่องรอยว่า "ยืดหยุ่นมาก" หากเศษขนมปังไม่คืนโครงสร้างเดิมหลังจากเอาของออก (ยังคงความกดอากาศต่ำ) แสดงว่า "ไม่ยืดหยุ่น" หรือ "ยืดหยุ่นไม่เพียงพอ" ข้อบกพร่อง: เศษเปียก เหนียว แห้ง และบี้ แตกและลอก การปรากฏตัวของการชุบแข็งหรือไม่ผสม (ก้อนแป้งแห้งหรือสิ่งเจือปนอื่น ๆ )

รสและกลิ่น ควรเป็นลักษณะของรสชาติของผลิตภัณฑ์ โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม เมื่อเคี้ยวขนมปัง ไม่ควรมีฟันผุเพราะมีสิ่งเจือปนจากแร่ธาตุ ข้อบกพร่องในรสชาติและกลิ่น: ขาดลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์, จืด, เหม็นอับ, ขม, รสเค็ม, รสแปลกปลอม

การประเมินทางประสาทสัมผัสตามข้อกำหนดของ GOST

การประเมินทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่นั้นดำเนินการตามข้อกำหนดของ GOST ตามตัวชี้วัดสามตัว

กลุ่ม I - ตัวบ่งชี้ลักษณะที่ปรากฏ

กลุ่ม II - ตัวบ่งชี้สถานะของเศษ

กลุ่มที่สาม - รสชาติและกลิ่น

ขนมปังจะต้องผลิตจากชื่อและมวลของแป้งตามสูตร GOST 27845-88 การเบี่ยงเบนที่อนุญาตจากมวลที่กำหนดไว้ของผลิตภัณฑ์หนึ่งรายการเมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการถือครองสูงสุดที่องค์กรหลังจากนำออกจากเตาเผาแล้วไม่ควรเกิน 3.0% ของมวลของผลิตภัณฑ์แต่ละรายการและ 2.5% ของน้ำหนักเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์ 10 รายการ

ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ขนมปังต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

รูปลักษณ์และรูปร่าง:

แม่พิมพ์ - สอดคล้องกับรูปแบบขนมปังที่ทำขึ้นโดยมีเปลือกด้านบนนูนเล็กน้อยโดยไม่มีส่วนนูนด้านข้าง

Hearth - กลม วงรีหรือขอบขนาน - วงรี ไม่คลุมเครือ ไม่มีรอยประทับ

พื้นผิว. ไม่มีรอยแตกขนาดใหญ่และบ่อนทำลาย มีหรือไม่มีหมุดหรือบาดแผลตามคำแนะนำทางเทคโนโลยี ด้วยการบรรเทาตามยาวและนูนเป็นวงกลม - ขอบตามขอบ อนุญาต: ความฟุ่มเฟือยสำหรับขนมปังเตา, ตะเข็บจากตัวแบ่ง - ตัวเรียงซ้อนสำหรับขนมปังกระทะ, ฟองอากาศขนาดเล็ก, รอยย่นเล็กน้อยสำหรับขนมปังบนถนนในแพ็คเกจ

สี. จากสีเหลืองอ่อนเป็นสีน้ำตาลเข้ม อนุญาต: ความขาวสำหรับขนมปังข้าวสาลีจากแป้งโฮลวีต จุดเล็ก ๆ ที่มีสีเข้มกว่า สีอ่อนกว่าในกรีด

สถานะเศษ:

ความอบ. อบแล้วไม่ชุ่มชื้นน่าสัมผัส ยืดหยุ่นได้หลังจากใช้นิ้วกดเบา ๆ เศษขนมปังควรอยู่ในรูปเดิม

พรอมส์ ไม่มีก้อนและร่องรอยของข้อความที่ไม่ใช่

ความพรุน พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างและซีล

รสชาติ. มีลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่มีรสชาติแปลกปลอม

กลิ่น. มีลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

หมายเหตุ:

รอยแตกขนาดใหญ่ถือเป็นรอยร้าวที่ทะลุผ่านเปลือกโลกด้านบนทั้งหมดในทิศทางเดียวหรือมากกว่าและมีความกว้างมากกว่า 1 ซม.

การระเบิดขนาดใหญ่ถือเป็นการระเบิดที่ปกคลุมความยาวทั้งหมดของด้านใดด้านหนึ่งของขนมปังหรือมากกว่าครึ่งหนึ่งของเส้นรอบวงของเตาไฟและมีความกว้างมากกว่า 1 ซม. ในขนมปังดีบุกและมากกว่า 2 ซม. ในเตาขนมปัง

ความปลอดภัยของอาหาร

ความปลอดภัยของอาหารเป็นสถานะที่มีความมั่นใจตามสมควรว่าผลิตภัณฑ์อาหารภายใต้สภาวะการใช้งานปกติไม่เป็นอันตรายและไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของคนรุ่นปัจจุบันและอนาคตโดยพิจารณาจากการปฏิบัติตามผลิตภัณฑ์อาหารตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัย และกฎระเบียบและมาตรฐานด้านสุขอนามัย

ความปลอดภัยของอาหารเป็นปัญหาด้านสุขอนามัยที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่ง ปัญหานี้มีความเกี่ยวข้องในช่วง 15-20 ปีที่ผ่านมา เนื่องจากในตลาดผู้บริโภคของเรามีผลิตภัณฑ์อาหารจากต่างประเทศจำนวนมาก เทคโนโลยีการผลิต การจัดเก็บและการขายมีการเปลี่ยนแปลง มีการแนะนำเทคโนโลยีใหม่ ๆ มีการใช้สารเคมีชนิดใหม่ปริมาณที่เพิ่มเข้าไปในอาหารเพิ่มขึ้น อันตรายโดยเฉพาะคือการปนเปื้อนของอาหารเนื่องจากปัญหาสิ่งแวดล้อมของสิ่งแวดล้อม

ตามที่นักวิทยาศาสตร์ต่างประเทศ 30-80% ของมลพิษเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ด้วยอาหาร

ปัจจุบัน Codex Alimentarius มีผลบังคับใช้ในประเทศที่พัฒนาแล้วทางตะวันตก ซึ่งเป็นชุดของกฎหมายเกี่ยวกับองค์ประกอบ คุณสมบัติ และคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยของอาหารที่รับประกัน ได้มีการสร้างระบบวิเคราะห์อันตรายสำหรับจุดควบคุมวิกฤต (HACCP) และดำเนินการในสถานประกอบการแปรรูปในประเทศอุตสาหกรรม ซึ่งจัดให้มีระบบการควบคุมคุณภาพในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารตามระดับของเกณฑ์ความเสี่ยง ระบบวิเคราะห์อันตรายที่จุดวิกฤตนี้เรียกอีกอย่างว่าเทคโนโลยีความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

อันตรายจากอาหารต่างๆ แบ่งออกเป็นหลายกลุ่ม การประเมินความเสี่ยงในแต่ละกลุ่มประกอบด้วยเกณฑ์หลักสามประการ ได้แก่ ความรุนแรง ความถี่ของการเกิด และเวลาที่เกิดผลกระทบด้านลบ ความรุนแรงของอันตรายเป็นตัวกำหนดลักษณะของผลกระทบที่เกิดขึ้น ตั้งแต่ความรู้สึกไม่สบายเล็กน้อยและชั่วคราว ไปจนถึงผลที่ร้ายแรงกว่าแต่สามารถย้อนกลับได้ หรือผลที่ไม่อาจย้อนกลับได้ รวมทั้งความตาย ความถี่ของการเกิดขึ้นระบุจำนวนครั้งหรือความรุนแรงของการเกิดผลกระทบที่กำหนด เวลาเริ่มต้นของอันตรายจะสะท้อนถึงเวลาที่เกิดผลกระทบจากช่วงเวลาที่สัมผัสกับอันตรายไปจนถึงการโจมตีทันที

ประเภทของอันตรายมีความไม่เท่ากันในแง่ของความเสี่ยง โดยแบ่งออกเป็นกลุ่ม - จากความเสี่ยงสูงสุดไปต่ำสุด:

1) อันตรายจากแหล่งกำเนิดของจุลินทรีย์และไวรัส

2) อันตรายที่เกี่ยวข้องกับการขาดสารอาหารหรือส่วนเกินในอาหารของมนุษย์

3) อันตรายที่เกี่ยวข้องกับการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์อาหารจากสิ่งแวดล้อมด้วยสารแปลกปลอม

4) อันตรายจากแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติเนื่องจากลักษณะเฉพาะขององค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบจากธรรมชาติ

5) อันตรายที่เกี่ยวข้องกับสารพิษทางสังคม: การสูบบุหรี่, แอลกอฮอล์, ยาเสพติด;

6) อันตรายของวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในเทคโนโลยีการผลิตอาหาร

ในสหพันธรัฐรัสเซียโดยคำนึงถึงประสบการณ์ระหว่างประเทศและในประเทศในด้านนิเวศวิทยาด้านอาหารบนพื้นฐานของกฎหมายของรัฐบาลกลาง "ในด้านสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของประชากร" ลงวันที่ 30 มีนาคม 2542 ฉบับที่ 52-FZ และระเบียบว่าด้วย กฎระเบียบด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐได้รับการอนุมัติโดยพระราชกฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 24 กรกฎาคม พ.ศ. 2543 ฉบับที่ 554 กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร SanPiN 2.3.2.1078-01 " มีผลบังคับใช้

ข้อความที่ตัดตอนมาจาก "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร SanPiN 2.3.2.1078-01"

ผลิตภัณฑ์อาหารต้องสนองความต้องการทางสรีรวิทยาของบุคคลในสารและพลังงานที่จำเป็น เป็นไปตามข้อกำหนดที่มักกำหนดในผลิตภัณฑ์อาหารในแง่ของพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ และปฏิบัติตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยเอกสารข้อบังคับสำหรับเนื้อหาที่อนุญาตของสารเคมี สารกัมมันตภาพรังสี สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และสารประกอบ จุลินทรีย์ และสิ่งมีชีวิตทางชีวภาพอื่น ๆ ที่เป็นภัยคุกคามต่อสุขภาพของคนรุ่นปัจจุบันและอนาคต

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยที่ถูกสุขอนามัย

ตารางที่ 2

ดัชนี กลุ่มผลิตภัณฑ์	ตัวชี้วัด					ระดับที่อนุญาต มก./กก. ไม่มาก			บันทึก
1.4.7. ขนมปัง ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมหวาน	องค์ประกอบที่เป็นพิษ:
		ตะกั่ว					0,35
		สารหนู					0,15
		แคดเมียม					0,07
	ปรอท					0,015
	สารพิษจากเชื้อรา ยาฆ่าแมลง					ตามข้อ 1.4.4
	นิวไคลด์กัมมันตรังสี:
	ซีเซียม-137								บีคิว/กก.
	สตรอนเทียม-90
ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา
ดัชนี กลุ่มผลิตภัณฑ์		QMAFANM, CFU/g ไม่ใช่	น้ำหนักผลิตภัณฑ์ (g) ที่ไม่อนุญาต					แม่พิมพ์ cfu/g ไม่ใช่		บันทึก
		มากกว่า	BGKP (รูปแบบโคไล)	เอส ออเรียส	แบคทีเรียในสกุล Proteus		ก่อโรค รวมทั้งเชื้อซัลโมเนลลา	มากกว่า
1.4.7.1. ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (รวมถึงพาย แพนเค้ก)		1 10 3

บทสรุป

การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ควรดำเนินการตามข้อกำหนดของ GOST ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของขนมปังประกอบด้วย: ลักษณะ (ลักษณะของพื้นผิว, สีและสภาพของเปลือก, ความหนา, การไม่มีหรือการมีอยู่ของการลอกของเปลือกจากเศษและรูปร่างของผลิตภัณฑ์), สภาพของเศษ (ความสด, ความอบ, ไม่มีร่องรอยของแป้งที่ไม่ผสม, ธรรมชาติของความพรุนและความยืดหยุ่นของเศษขนมปัง), รสชาติ, กลิ่น, การปรากฏตัวของกระทืบจากสิ่งสกปรกแร่, โรคของขนมปัง

การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารทางประสาทสัมผัสทำให้คุณสามารถระบุความคลาดเคลื่อนและดำเนินการปฏิเสธในเชิงคุณภาพได้ ดังนั้นเพื่อป้องกันไม่ให้สินค้าคุณภาพต่ำเข้าสู่โต๊ะผู้บริโภค ในงานนี้ มีการศึกษาคุณภาพของขนมปังในแง่ของตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส ความไม่สอดคล้องกันที่ยอมรับไม่ได้และอนุญาตในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสแสดงไว้ มีการศึกษากรอบการกำกับดูแลและกฎหมาย เอกสารเกี่ยวกับการรับรองความปลอดภัยของประชากรด้วยผลิตภัณฑ์อาหาร โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

บรรณานุกรม

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับความปลอดภัยของอาหารและคุณค่าทางโภชนาการ SanPiN 2.3.2.1078-01

GOST 27845-88

Timofeeva V.A. การจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร M, Phoenix, 2013

คำแนะนำระเบียบวิธีสำหรับการปฏิบัติงาน

การประเมินอย่างถูกสุขลักษณะของขนมปังนั้นพิจารณาจากการตรวจทางประสาทสัมผัสและการกำหนดความชื้น ความพรุน และความเป็นกรด ในกรณีที่จำเป็นจะทำการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาของขนมปังและพิจารณาการรวมที่เป็นพิษและต่างประเทศ

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของขนมปัง

พื้นผิวของขนมปังควรเรียบไม่มีรอยแตกและน้ำตา, บวม, แผลไหม้, สิ่งเจือปนจากต่างประเทศ ไม่อนุญาตให้เปลือกด้านบนล้าหลังเศษ ความหนาของเปลือกโลกไม่ควรเกิน 0.5 ซม. หากเปลือกด้านบนบางมากและอยู่ด้านหลังเศษ แสดงว่าอุณหภูมิเตาอบสูงเกินไป เปลือกโลกก่อตัวเร็ว และก๊าซ (คาร์บอนไดออกไซด์ ไอน้ำ และแอลกอฮอล์) เมื่อขยายตัวในพื้นที่ที่มีความร้อนพยายามหลบหนีออกไปด้านนอกยกเปลือกโลกด้านบนขึ้น ในทางกลับกัน เปลือกหนาและอุณหภูมิ (ชั้นของแป้งที่ยังไม่สุกใกล้เปลือกด้านล่าง) เป็นสัญญาณของอุณหภูมิเตาอบไม่เพียงพอ สีของเปลือกโลกควรเป็นสีเดียวกัน สีน้ำตาลน้ำตาลสำหรับขนมปังข้าวไรย์ สีเหลืองอ่อนหรือสีเข้มสำหรับข้าวสาลี เศษในส่วนควรเป็นเนื้อเดียวกัน (ไม่ควรมีก้อนแป้งที่ไม่ผสมหรือขนมปังเก่า) มีรูพรุนอย่างประณีตและเมื่อกดเบา ๆ ด้วยนิ้วเบา ๆ ควรกลับคืนสู่รูปร่างเดิมอย่างรวดเร็ว รสชาติควรเป็นที่น่าพอใจโดยไม่มีความขมขื่นและรสชาติแปลกปลอม เวลาเคี้ยวไม่ควรมีฟันผุและสิ่งสกปรกจากแร่ธาตุ

กลิ่นของขนมปังควรจะหอมชื่นใจ ลักษณะของขนมปังประเภทนี้ กลิ่นอับเป็นสัญญาณของคุณภาพของแป้งที่ใช้อบขนมปัง

นิยามความพรุน

ความพรุนของขนมปังเป็นตัวบ่งชี้ถึงคุณภาพของการอบขนมปังและคุณภาพของแป้งที่ใช้อบ ความพรุนของขนมปังช่วยเพิ่มคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของขนมปังและส่งเสริมการดูดซึมสารอาหารได้ดีขึ้น ความพรุนเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นอัตราส่วนของปริมาตรรูพรุนของเศษขนมปังกับปริมาตรทั้งหมดของเศษขนมปัง ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์

เพื่อตรวจสอบความพรุนของขนมปังโดยใช้อุปกรณ์ของ Zhuravlev ซึ่งประกอบด้วยชิ้นส่วนต่อไปนี้: กระบอกสูบโลหะที่มีปลายแหลมอยู่ด้านหนึ่ง แขนไม้ ถาดไม้หรือโลหะที่มีผนังขวาง

ตรงกลางขนมปังตัดชิ้นยาว 7-8 ซม. ช่องทำจากเศษขนมปังที่มีกระบอกสูบของอุปกรณ์ (ด้วยการเคลื่อนไหวแบบหมุนโดยก่อนหน้านี้หล่อลื่นขอบคมด้วยน้ำมันพืช) กระบอกบรรจุเศษขนมปังวางอยู่บนถาดเพื่อให้ขอบเข้าไปในช่องในถาด จากนั้นนำเศษขนมปังออกจากกระบอกสูบประมาณ 1 ซม. แล้วใช้มีดคมตัดที่ขอบกระบอก ชิ้นส่วนที่ตัดจะถูกลบออกและกระบอกที่เหลือจะถูกผลักออกโดยใช้ปลอกหุ้มเข้ากับผนังของถาดและตัดที่ขอบของกระบอกสูบ ปริมาตรเศษของกระบอกสูบคือ 27 ซม. 3 .

เพื่อตรวจสอบความพรุนของขนมปังข้าวสาลีมีการทำ 3 อันและสำหรับขนมปังข้าวไรย์และขนมปังจากแป้งผสม 4 ช่องทรงกระบอก ช่องที่เตรียมไว้จะชั่งน้ำหนักพร้อมกัน และความพรุนคำนวณโดยสูตร:

X คือเปอร์เซ็นต์ของความพรุนที่ต้องการ

B คือปริมาตรรวมของการตัดขนมปัง

a คือน้ำหนักของรอยบากเป็นกรัม

b - ความหนาแน่นของมวลที่ไม่มีรูพรุน

ความหนาแน่นของมวลที่ไม่มีรูพรุน (b) ใช้สำหรับขนมปังข้าวไรย์, ขนมปังข้าวสาลีจากแป้งโฮลมีลและข้าวไรย์ - 1.21; ข้าวสาลีชั้นประถมศึกษาปีที่สอง - 1.26 ข้าวสาลีระดับสูงสุดและชั้นหนึ่ง - 1.31

มีการดำเนินการประเมินทางประสาทสัมผัสเพื่อกำหนดการปฏิบัติตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพผลิตภัณฑ์ตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค การประเมินทางประสาทสัมผัสจะดำเนินการเพื่อกำหนดตัวบ่งชี้ของลักษณะที่ปรากฏ สี รสชาติ กลิ่น ผิวสัมผัส ฯลฯ ผ่านประสาทสัมผัส คณะกรรมการชิมอย่างน้อยห้าคนถูกสร้างขึ้นบนพื้นฐานของการเลือกนักชิม โดยคำนึงถึงความไวของแต่ละคนและความสามารถในการสร้างความแตกต่างเฉพาะในสี รสชาติ กลิ่น กลิ่น

ด้วยวิธีการทางประสาทสัมผัส คุณภาพของขนมปังจะถูกประเมินโดยใช้ประสาทสัมผัสของมนุษย์: การเห็น กลิ่น รส การสัมผัส การได้ยิน

ตัวชี้วัดต่อไปนี้ของคุกกี้ถูกกำหนดโดยวิธีการทางประสาทสัมผัส: ลักษณะที่ปรากฏ สถานะของบรรจุภัณฑ์ เครื่องหมาย รูปร่าง สภาพพื้นผิว สี รสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส ลักษณะที่ร้าว วิธีการทางประสาทสัมผัสมีลักษณะที่เรียบง่ายและความเร็วในการตัดสินใจ แต่เป็นอัตนัย ซึ่งทำให้การประเมินคุณภาพไม่ถูกต้อง นอกจากนี้ วิธีการทางประสาทสัมผัสไม่ได้ให้ภาพที่สมบูรณ์ของคุณภาพของคุกกี้ องค์ประกอบทางเคมี การมีหรือไม่มีสารอันตราย ในกระบวนการชิมด้วยประสาทสัมผัส ไม่เพียงแต่กำหนดรสชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรูปลักษณ์ กลิ่น สี เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ด้วย

ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ขนมปังข้าวไรย์ ข้าวไรย์ และข้าวสาลี-ไรย์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตารางที่ 6

ชื่อของตัวบ่งชี้	ลักษณะ
รูปร่าง:
รูปร่าง: เตา	มน วงรีหรือวงรี-วงรี ไม่คลุมเครือ ไม่มีรอยประทับ มีปลายแหลมเล็กน้อยของขนมปังมินสค์
แม่พิมพ์	ตามรูปแบบขนมปังที่ใช้ทำขนมอบไม่มีล้นข้าง
พื้นผิว:
แม่พิมพ์	ด้วยความมันวาวที่ขนมปัง Borodino; เรียบไม่มีรอยแตกขนาดใหญ่และทำลายขนมปังประเภทอื่น มียี่หร่าหรือโป๊ยกั๊กในขนมปังข้าวไรย์ ผักชี ยี่หร่าหรือโป๊ยกั๊กในขนมปังโบโรดิโน อนุญาตให้มีตะเข็บจากตัวแบ่ง - stacker ได้
เตาไฟ	ไม่มีรายละเอียดที่สำคัญ มีความมันวาวในขนมปัง Minsk และ Riga หยาบในขนมปังประเภทอื่น อนุญาตให้ใช้หนาม, รอยแตก, ความสมบูรณ์ของเปลือกโลกบนและล่างได้ สำหรับขนมปัง "Viru" ที่อบแล้ว อนุญาตให้ตัดหนึ่งชิ้นตามขวางที่ปลายทั้งสองข้างหรือหมุด ไม่อนุญาตให้ลอกเปลือกออกจากเศษขนมปังในกระทะและเตา
	สีน้ำตาลเข้มสำหรับขนมปัง Borodino; สีน้ำตาลอ่อนถึงน้ำตาลเข้มสำหรับขนมปังประเภทอื่น
สถานะเศษ:
ความอบอ้าว	อบไม่เหนียวไม่เปียกสัมผัสยืดหยุ่น หลังจากใช้นิ้วกดเบาๆ เศษขนมปังควรอยู่ในรูปเดิม ขนมปัง Choux มีเศษเหนียวเล็กน้อย
	ไม่มีก้อนและร่องรอยของ unmixed
ความพรุน	พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างและผนึก สำหรับขนมปังสังขยา ครัมบ์เล็กน้อย
	มีลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่มีรสชาติแปลกปลอม ตารางภูมิภาคมอสโกริกาและขนมปังอบ "Viru" มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ที่ขนมปัง Borodino - หอมหวาน
	มีลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ที่ขนมปังข้าวไรย์, มอสโก, Borodino, มินสค์, ริกา, จิก "Viru" - มีกลิ่นหอมของยี่หร่า, โป๊ยกั๊กหรือผักชี

หมายเหตุ:

• 1. รอยแตกขนาดใหญ่ถือเป็นรอยร้าวที่ทะลุผ่านเปลือกโลกด้านบนทั้งหมดในทิศทางเดียวหรือมากกว่าและมีความกว้างมากกว่า 1 ซม.
• 2. รอยแบ่งขนาดใหญ่ถือเป็นส่วนที่ปิดความยาวทั้งหมดด้านใดด้านหนึ่งของขนมปังกระทะ หรือมากกว่าเส้นรอบวงของขนมปังเตาและมีความกว้างมากกว่า 1 ซม. ในขนมปังถาดและมากกว่า 2 ซม. ในเตาปิ้งขนมปัง
• 3. ได้รับอนุญาตให้ผลิตขนมปังมินสค์รูปทรงกลมเมื่อผลิตบนสายการผลิตที่ซับซ้อนซึ่งมีอุปกรณ์ปลูกถ่ายชิ้นแป้งทรงกลม

เพื่อตรวจสอบตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมปังข้าวไรย์-วีท เราได้นำตัวอย่างสองตัวอย่างจากผู้ผลิตรายเดียวกัน:

• 1. ขนมปังข้าวไรย์ "Korenskoy" บรรจุในหีบห่อผู้ผลิต JSC "Kurskkhleb", รัสเซีย, Kursk, st. ดมิโทรวา, 100. (มธ 9113-001-00348097-05)
• 2. ขนมปังข้าวไรย์ - ข้าวสาลี "ทุน" มีรูปร่างในบรรจุภัณฑ์ผู้ผลิต JSC "Kurskkhleb", รัสเซีย, Kursk, st. ดมิโทรวา, 100. (GOST 26984-86)

การศึกษาตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของคุกกี้ได้แสดงไว้ใน (ภาคผนวก 1)

บนพื้นฐานของแผนที่การชิม ได้ทำการวิเคราะห์ค่าเฉลี่ยเลขคณิตและค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน ผลลัพธ์ของการวิเคราะห์ออกมาในรูปแบบของโปรโตคอลของคณะกรรมการการชิม (ภาคผนวก 2)

ผลการประเมินรสชาติของขนมปังข้าวไรย์ - วีท "Korenskoy" ที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ (TU 9113-001-00348097-05)

ตัวชี้วัด						เครื่องหมายเฉลี่ย
รูปร่าง
พื้นผิว
รสและกลิ่น
สถานะของเศษ
ผลรวมของคะแนน

ผลการประเมินชิมขนมปังข้าวไรย์ "ทุน" ที่มีรูปร่างในบรรจุภัณฑ์ (GOST 26984-86)

ตัวชี้วัด						เครื่องหมายเฉลี่ย
รูปร่าง
พื้นผิว
รสและกลิ่น
สถานะของเศษ
ผลรวมของคะแนน

ผลการประเมินชิมพบว่าขนมปังข้าวไรย์ "Stolichny" มีรูปร่างในบรรจุภัณฑ์ที่ผลิตโดย OJSC Kurskkhleb ประเทศรัสเซีย Kursk, st. ดมิโทรวา, 100. (GOST 26984-86) เนื่องจากมีลักษณะที่สอดคล้องกับรูปแบบขนมปังที่ใช้ในการอบโดยไม่มีการล้นด้านข้างเศษจึงถูกอบไม่เหนียวเหนอะหนะยืดหยุ่นไม่มีก้อนและร่องรอยของระเบียบ รสชาติที่สอดคล้องกับสินค้าประเภทนี้ไม่มีกลิ่นจากภายนอก

เพื่อตรวจสอบตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมปังข้าวไรย์ เราได้นำตัวอย่างสองตัวอย่างจากผู้ผลิตรายเดียวกัน:

• 1. ขนมปังไรย์ "คัสตาร์ด" ที่มีรูปร่างเป็นบรรจุภัณฑ์ผู้ผลิต JSC "Kurskkhleb", รัสเซีย, เคิร์สต์, เซนต์ Dmitrova, 100. (GOST 2077-84)
• 2. ขนมปังไรย์ "Moskovsky" มีรูปร่างในบรรจุภัณฑ์ผู้ผลิต OJSC "Kurskkhleb", รัสเซีย, Kursk, st. Dmitrova, 100. (GOST 2077-84)

การศึกษาตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพบิสกิตได้นำเสนอใน (ภาคผนวก 3)

บนพื้นฐานของแผนที่การชิม ได้ทำการวิเคราะห์ค่าเฉลี่ยเลขคณิตและค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน ผลลัพธ์ของการวิเคราะห์ถูกวาดขึ้นในรูปแบบของโปรโตคอลของคณะกรรมการชิม (ภาคผนวก 4)

ขนมปังไรย์ "คัสตาร์ด" อยู่ในบรรจุภัณฑ์ผู้ผลิต OJSC "Kurskkhleb", รัสเซีย, Kursk, st. Dmitrova, 100. (GOST 2077-84)

ตัวชี้วัด						เครื่องหมายเฉลี่ย
รูปร่าง
พื้นผิว
รสและกลิ่น
สถานะของเศษ
ผลรวมของคะแนน

ขนมปังข้าวไรย์ "Moskovsky" อยู่ในบรรจุภัณฑ์ผู้ผลิต OJSC "Kurskkhleb", รัสเซีย, Kursk, st. Dmitrova, 100. (GOST 2077-84)

ผลการประเมินการชิมพบว่าคะแนนสูงสุดคือขนมปังข้าวไรย์รูป "คัสตาร์ด" ในบรรจุภัณฑ์ที่ผลิตโดย OJSC Kurskkhleb ประเทศรัสเซีย Kursk, st. Dmitrova, 100. (GOST 2077-84)

เนื่องจากมีลักษณะที่สอดคล้องกับรูปแบบขนมปังที่ใช้ในการอบโดยไม่มีการล้นด้านข้าง เศษจึงอบไม่เหนียวเหนอะหนะยืดหยุ่นไม่มีก้อนและร่องรอยของระเบียบ รสชาติที่สอดคล้องกับสินค้าประเภทนี้ไม่มีกลิ่นจากภายนอก

คุณภาพของขนมปังเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ เป็นแนวคิดที่ซับซ้อน ซึ่งครอบคลุมคุณลักษณะหลายประการ ก่อนอื่นผู้บริโภคให้ความสำคัญกับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส - ลักษณะรสชาติและกลิ่นความสด ผู้ขายสินค้าควรประเมินคุณภาพในวงกว้างมากขึ้น นอกจากนี้ เขายังต้องทราบคุณค่าทางโภชนาการและความปลอดภัย ความเสถียรในการจัดเก็บ สภาวะการจัดเก็บ และเงื่อนไข คุณภาพของขนมปังรวมถึงวิธีการหลักในการประเมินคุณภาพนั้นถูกควบคุมโดยมาตรฐานที่เกี่ยวข้อง

คุณภาพของขนมปังประเมินโดยพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสกำหนดระหว่างการตรวจสอบและชิมผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่

รูปร่าง พิจารณาจากรูปร่างของผลิตภัณฑ์เป็นหลัก ต้องถูกต้องตรงกับขนมปังประเภทนี้ ผลิตภัณฑ์ Hearth ไม่ควรพร่ามัว มีน้ำล้นด้านข้าง สำหรับผลิตภัณฑ์เตาไฟส่วนใหญ่ ไม่อนุญาตให้ใช้ priski ซึ่งการปั้นเศษขนมปังจะเริ่มต้นได้ง่าย ผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปมีเปลือกด้านบนนูนเล็กน้อยโดยไม่มีการหย่อนคล้อยด้านข้าง ไม่อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์ที่มีรอยย่นหรือเสียรูปเนื่องจากการหยิบจับขนมปังโดยประมาท

พื้นผิวผลิตภัณฑ์ ต้องเรียบเนียนเป็นมันเงาไม่มีรอยแตกขนาดใหญ่และบ่อนทำลายไม่ปนเปื้อน

สีของเปลือกโลก ควรสม่ำเสมอไม่ซีดหรือไหม้

สำหรับผลิตภัณฑ์หลายประเภท ความหนาของเปลือกยังเป็นมาตรฐาน (สำหรับข้าวไรย์และข้าวไรย์ - สูงถึง 3-4 มม., ข้าวสาลี - สูงถึง 1.5-3 มม.)

สถานะของเศษ - ตัวบ่งชี้ที่สำคัญของคุณภาพของขนมปัง ขนมปังคุณภาพดีมีรูพรุนผนังบางละเอียดสม่ำเสมอ ไม่มีช่องว่างและสัญญาณของการชุบแข็ง ไม่มีการเจือปนจากสิ่งแปลกปลอมในรูปของก้อนแป้งที่ไม่ผสมหรือวัตถุที่จับได้โดยไม่ได้ตั้งใจ (เศษไม้ เศษเกลียว ฯลฯ) เศษขนมปังสดนุ่ม อบอย่างดี ไม่เหนียว และไม่เปียกเมื่อสัมผัส ยืดหยุ่นได้ หลังจากกดเบา ๆ ด้วยนิ้วก็กลับเป็นรูปร่างเดิม ขนมปังเก่าจะแข็งและร่วน

รสชาติและกลิ่น ขนมปังควรเป็นที่น่าพอใจซึ่งสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้

ตัวชี้วัดคุณภาพทางกายภาพและเคมีอธิบายลักษณะการปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัดและการดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยีโดยผู้ประกอบการเบเกอรี่ สำหรับส่วนใหญ่ ผลิตภัณฑ์ตัวชี้วัดดังกล่าว ได้แก่ ความชื้น ความเป็นกรดและความพรุน ในผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการปรับปรุงและอุดมไปด้วย เนื้อหาของไขมันและน้ำตาลจะถูกกำหนดเพิ่มเติม

ความชื้น กำหนดโดยมาตรฐานในระดับหนึ่งที่เหมาะสมที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์ที่กำหนดขึ้นอยู่กับความแข็งแรงของแป้งและสูตรของขนมปังและในระดับหนึ่งเกี่ยวข้องกับคุณค่าทางโภชนาการเนื่องจากความชื้นเพิ่มขึ้นสัดส่วน ของสารอาหาร

สารจะลดลง ปริมาณความชื้นของขนมปังคือ (เป็น%): สำหรับขนมปังข้าวสาลีที่เรียบง่ายและปรับปรุงให้ดีขึ้น - 42-48 สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เข้มข้น - 34-42; สำหรับขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไร - 45-51

ความเป็นกรด ในระดับหนึ่งบ่งบอกถึงรสชาติของขนมปัง ขนมปังไม่พอและเปรี้ยวเกินไปมีรสชาติไม่ดี ความเป็นกรดของขนมปัง (เช่นเดียวกับแป้ง) แสดงเป็นองศานอยมันน์ (°H) และเป็น (ใน°H): สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีพันธุ์ - 2-5; จากข้าวไรย์ - 6-12

ความพรุนของขนมปัง แสดงเปอร์เซ็นต์ของปริมาตรรูพรุนต่อปริมาตรรวมของเศษ การย่อยได้นั้นสัมพันธ์กับความพรุนของขนมปัง ขนมปังที่คลายได้ดีและมีความพรุนเป็นรูพรุนผนังบางที่สม่ำเสมอสามารถเคี้ยวและแช่ในน้ำย่อยได้ง่าย ดังนั้นจึงดูดซึมได้เต็มที่กว่า ขนมปังข้าวสาลีจากแป้งคุณภาพสูงมีความพรุน 60-75% จากข้าวไรย์ - 46-60%

ในผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการปรับปรุงและสมบูรณ์ เนื้อหาจะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน ไขมันและน้ำตาล ซัพพลายเออร์รับประกันการปฏิบัติตามข้อกำหนด ในกรณีที่มีข้อโต้แย้ง ตัวชี้วัดเหล่านี้จะถูกกำหนดโดยวิธีการที่เหมาะสม อนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนลงสำหรับไขมันไม่เกิน 0.5-1% สำหรับน้ำตาล - 1-2%

ความแตกต่างของขนมปังข้าวไรย์และขนมปังโฮลวีตนั้นเกิดจากประเภท (ผลผลิต) ของแป้งที่ใช้อบ ขึ้นอยู่กับวิธีการอบขนมปังสามารถขึ้นรูปได้เช่น อบในรูปแบบหรือเตาไฟอบบนแผ่นอบ

พื้นผิวของขนมปังควรเรียบโดยไม่มีรอยแตกและน้ำตาขนาดใหญ่ รอยแตกขนาดใหญ่มีความกว้างมากกว่า 1 ซม. โดยทะลุผ่านเปลือกโลกด้านบนทั้งหมดในทิศทางเดียวหรือมากกว่า

สีของขนมปังควรเป็นสีเดียวกัน สีน้ำตาลน้ำตาล มีเงาของเปลือกด้านบนและด้านข้างในขนมปังเตา และเปลือกด้านบนในขนมปังกระทะ ไม่อนุญาตให้ใช้เปลือกที่ไหม้เกรียมและสีซีดมากเกินไป การเปลี่ยนจากเปลือกเป็นเศษเล็กเศษน้อยควรค่อยๆ ไม่อนุญาตให้ลอกเปลือกออกจากเศษ

รูปร่างของขนมปังต้องถูกต้อง ไม่คลุมเครือ ไม่ยู่ยี่ ไม่มีย้อยด้านข้างและตำหนิอื่นๆ ความหนาของเปลือกโลกด้านบนไม่เกิน 3-4 มม. สำหรับขนมปังเตา เปลือกด้านล่างไม่เกิน 5 มม. สำหรับขนมปังดีบุก - ไม่เกิน 3 มม.

รสชาติของขนมปังควรมีรสเปรี้ยวปานกลาง ไม่ใส่เกลือมากเกินไป ไม่มีอาการขมหรือรสแปลกปลอม ไม่ทำให้ฟันผุจากสิ่งสกปรกจากแร่ธาตุ กลิ่นของขนมปังควรเป็นลักษณะเฉพาะของประเภทและความหลากหลายนี้โดยไม่มีเฉดสีภายนอก

สถานะของเศษขนมปังจะพิจารณาจากระดับการอบ ความเข้มและความสม่ำเสมอของแป้งที่นวด ความพรุน และความยืดหยุ่น ขนมปังควรอบอย่างดี ไม่เหนียวเหนอะหนะเมื่อสัมผัส ไม่มีก้อนและร่องรอยของรูพรุนที่ไม่ผสมกันและสม่ำเสมอ ไม่อนุญาตให้มีช่องว่างและการชุบแข็งในเศษเช่น พื้นที่หนาแน่น เป็นน้ำ ไม่มีรูพรุน มักตั้งอยู่ใกล้กับเปลือกด้านล่าง เศษขนมปังควรมีความยืดหยุ่นเพียงพอ ไม่ร่วน ไม่เหม็นอับ ด้วยแรงกดเบา ๆ ด้วยนิ้วของคุณ - ใช้รูปร่างเดิมอย่างรวดเร็ว

การกำหนดความพรุนของขนมปังตัดออกจากเศษ 1 ลูกบาศก์ที่มีปริมาตร 27 ซม. 3 ด้าน 3 ซม. (ก้อนที่หั่นแล้วคือปริมาตรของขนมปังกับอากาศ หลังจากนั้น ลูกบาศก์จะถูกแบ่งออกเป็นหลายส่วน (แนะนำ 16) ซึ่งหนาแน่น ทำลูกบอลที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 ซม. บีบอัดให้ดีจนกว่าจะทำลายรูขุมขนและการกระจัดกระจายของอากาศได้หนาแน่นดังนั้นจึงได้ปริมาตรของขนมปังที่ไม่มีอากาศ

จากนั้นลูกบอลที่เตรียมจากลูกบาศก์หนึ่งก้อนจะถูกหย่อนลงในกระบอกสูบที่มีขนาดแคบซึ่งมีส่วนสูงถึง 0.5 ซม. เติมน้ำมันพืชลงในส่วนที่แน่นอน โดยการเพิ่มระดับน้ำมันในภาชนะ ปริมาตรของก้อนขนมปังที่บีบอัด (ไม่มีอากาศ) จะถูกตัดสิน เพื่อกำหนดปริมาตรของรูพรุนที่ถูกครอบครองโดยอากาศในก้อนขนมปังที่นำมา ปริมาตรที่สองของขนมปังที่ได้รับโดยไม่มีอากาศจะถูกลบออกจากปริมาตรเริ่มต้นของขนมปังที่มีอากาศ 27 ซม. 3 และความแตกต่างจะแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์

ตัวอย่าง: สมมติว่าหลังจากจุ่มก้อนขนมปังบีบอัดที่ทำจากขนมปัง 27 ซม. 3 ลูกบาศก์ลงในน้ำมัน ระดับน้ำมันในกระบอกสูบจะเพิ่มขึ้นจากส่วนที่ 25 เป็นส่วนที่ 40 นั่นคือ สำหรับ 15 หน่วยงาน ดังนั้นปริมาตรของรูพรุนในขนมปังคือ 27-15=12 ซม. 3 ดังนั้นความพรุนของขนมปังที่ต้องการจะเท่ากับ 12 ∙ 100: 27 = 44.4%

ผลลัพธ์ที่ได้จะถูกนำไปเปรียบเทียบกับข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับความพรุนของขนมปัง:

ขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีพรีเมี่ยม - 70-72%;

ชั้นประถมศึกษาปีแรก - 65-68%;

ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง - 63-65%;

ขนมปังข้าวไรย์, ขนมปังเตา - 47%;

รูปทรง - 50%;

ขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไร, ปอกเปลือก - 49-50%;

เมล็ด - 55-57%

ความพ่ายแพ้ของขนมปังโดยเชื้อรา โรคมันฝรั่ง และแบคทีเรียที่สร้างเม็ดสีขนมปังขึ้นรา เศษขนมปังส่วนใหญ่ได้รับผลกระทบจากเชื้อรา สังเกตการปั้นขนมปังที่ความชื้นสูงและการเก็บรักษาในสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวย (ในที่มืดและมีอากาศถ่ายเทได้ไม่ดี) กระบวนการขึ้นรูปเกิดจากการพัฒนาของเชื้อรา Penicillium glaucum (ราสีเขียว), Mycog mucedo (เชื้อรา capitate) เป็นต้น

เมื่อปั้นจะเกิดองค์ประกอบทางเคมีของขนมปังและสารที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์จะเกิดขึ้น ไม่อนุญาตให้นำขนมปังที่ได้รับผลกระทบจากเชื้อรามาใช้ในการประกอบอาหาร

โรคมันฝรั่ง (หนืด) ความพ่ายแพ้ของขนมปังเกิดขึ้นจากการพัฒนาและกิจกรรมที่สำคัญในนั้นของแบคทีเรียจากกลุ่ม Mecentericum ซึ่งมีอยู่ในมันฝรั่งอย่างต่อเนื่อง สาเหตุของโรคมันฝรั่งเป็นที่แพร่หลายในสภาพแวดล้อมภายนอกและเข้าไปในแป้งและแป้งได้ง่าย ประกอบด้วยสปอร์ทนความร้อนที่สามารถทนต่ออุณหภูมิของการอบขนมปังได้

โรคมันฝรั่งส่วนใหญ่ส่งผลกระทบต่อขนมปังข้าวสาลีที่มีความชื้นสูงและความเป็นกรดสูงเมื่อเก็บไว้ในโกดังที่คับแคบ ร้อน และอากาศถ่ายเทได้ไม่ดี โดยปกติในฤดูร้อน ขนมปังไรย์ไม่ได้รับผลกระทบจากโรคมันฝรั่งเนื่องจากมีความเป็นกรดสูง เศษขนมปังที่ได้รับผลกระทบเป็นก้อนสีน้ำตาลสกปรกเหนียวหนืดและมีกลิ่นเฉพาะของผลไม้ที่เน่าเปื่อย มวลของเหลวนี้ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ไฮโดรไลซิสของแป้งที่ละลายน้ำได้ (เดกซ์ทริน น้ำตาล) และผลิตภัณฑ์สลายโปรตีน (เปปโตส อัลบูโมส ฯลฯ)

ขนมปังที่เป็นโรคมันฝรั่งไม่เหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์

ความพ่ายแพ้ของขนมปังโดยแบคทีเรียที่สร้างเม็ดสีปรากฏขึ้นในรูปแบบของจุดสีแดงสดของเมือกที่เกิดจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ที่สร้างเม็ดสี B.prodigisus หรือที่เรียกว่าแท่งมหัศจรรย์ในผลิตภัณฑ์แป้งสาลี การพัฒนาของแบคทีเรียเกิดขึ้นในห้องที่คับแคบ ชื้น และร้อน การเปลี่ยนแปลงของขนมปังไม่เป็นอันตราย แต่เนื่องจากสีที่ผิดปกติ ขนมปังดังกล่าวจึงไม่ใช้เป็นอาหาร

ตรวจสุขลักษณะอาหารกระป๋อง . การประเมินอาหารกระป๋องดำเนินการตาม SanPiN 2.3.2.560-96 และ GOST 13534-89 "เนื้อกระป๋อง" 50105-92 "อาหารกระป๋องและปลากระป๋อง"

อาหารกระป๋องขึ้นอยู่กับวิธีการถนอมอาหาร ถูกผลิตขึ้นเพื่อเป็นอาหารกระป๋องที่แท้จริงและเพื่อการอนุรักษ์ อาหารกระป๋องที่แท้จริงคือผลิตภัณฑ์อาหารปลอดเชื้อในภาชนะที่ปิดสนิท ฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดันพิเศษ ถนอมอาหาร - ผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ (ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาเฮอริ่ง ฯลฯ) เติมด้วยน้ำดองหรือน้ำเกลือรสเผ็ดและปิดผนึกอย่างผนึกแน่นในขวดโหล ไม่มีข้อกำหนดเรื่องการปลอดเชื้อของผลิตภัณฑ์สำหรับถุงยางอนามัย สามารถเก็บไว้ได้ในช่วงเวลาสั้น ๆ และในที่เย็นเท่านั้น

อาหารกระป๋องอาจเป็นเนื้อสัตว์ ปลา ผัก เนื้อสัตว์และผัก ผลไม้ เนื้อหาของกระป๋องต้องสอดคล้องกับชื่อที่ระบุบนฉลาก อาหารกระป๋องและแยมมีอยู่ในกระป๋องหรือภาชนะแก้ว

ในระหว่างการตรวจสอบสุขาภิบาลของอาหารกระป๋อง สถานะของภาชนะบรรจุจะถูกกำหนดและคุณภาพของเนื้อหาของกระป๋องจะถูกตรวจสอบตามข้อกำหนดสำหรับอาหารกระป๋องประเภทนี้

การตรวจสอบภายนอกของกระป๋อง: สังเกตสภาพของฉลาก, เนื้อหาของคำจารึกบนฉลาก, การปรากฏตัวของข้อบกพร่องที่มองเห็นได้ในรูปของกระป๋อง, การละเมิดความหนาแน่น, จุดสนิม, สถานะของตะเข็บ, เนื้อหาของ พิมพ์บนฝาและก้นกระป๋อง

รอยประทับระบุ: 1) จำนวนการผลิต - สองหลัก (สูงถึงหลักที่เก้าข้างหน้า 0); 2) เดือนที่ผลิต - สองหลัก (สูงสุดหลักที่เก้าข้างหน้า 0); 3) ปีที่ผลิต - สองหลักสุดท้าย; 4) หมายเลขกะ - หนึ่งหลัก; 5) การแบ่งประเภทหมายเลข 1-3 หลัก สำหรับอาหารกระป๋องเกรดสูงสุดจะมีการเพิ่มตัวอักษร "B" 6) ดัชนีระบบ - 1-2 ตัวอักษร: A - อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์, P - อุตสาหกรรมปลา, K - การทำฟาร์มผักและผลไม้, สหรัฐอเมริกา - ความร่วมมือผู้บริโภค, M.S. - การผลิตทางการเกษตร LH - ป่าไม้ 7) หมายเลขผู้ผลิต - 1-3 หลัก ตราประทับสามารถกำหนดได้ทั้งหมดเป็นสองบรรทัดบนฝาหรือบนฝาในสองบรรทัดพร้อมวันที่ผลิตและหมายเลขกะและหมายเลขการจัดประเภท และที่ด้านล่างพร้อมดัชนีระบบและหมายเลขบริษัท

131088 หรือบนปก 131088

และด้านล่าง A151
อาหารกระป๋องผลิตเมื่อวันที่ 13 ตุลาคม พ.ศ. 2531 ใน 1 กะ มีคละแบบหมายเลข 183 โดยองค์กรอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ № 151.

ในระหว่างการตรวจสอบภายนอกของกระป๋อง ให้ความสนใจกับสภาพของพื้น: การปรากฏตัวของบวม (ระเบิด) การระเบิดสามารถมีต้นกำเนิดที่แตกต่างกัน: ก) จุลินทรีย์ (เนื่องจากการก่อตัวของก๊าซโดยจุลินทรีย์ - ไฮโดรเจนซัลไฟด์, มีเทน, แอมโมเนีย, คาร์บอนไดออกไซด์); ข) ทางกายภาพเนื่องจากความร้อน การแช่แข็งของผลิตภัณฑ์ หรือการบรรจุกระป๋องมากเกินไป เช่นเดียวกับการเสียรูป; ค) สารเคมีที่เกิดจากการบวมของก้นถังเนื่องจากการก่อตัวของไฮโดรเจนอันเป็นผลมาจากการกระทำของกรดเติมกระป๋องบนโลหะที่ปกคลุมกระป๋อง

ข้อมูลของการตรวจสอบภายนอกของกระป๋องจะถูกป้อนลงในโปรโตคอลการวิเคราะห์ หลังจากนั้นจะตรวจสอบความแน่นของบรรจุภัณฑ์โดยใช้อนุญาโตตุลาการและวิธีการที่ง่ายขึ้น

วิธีง่ายๆ: นำขวดโหลออกจากฉลาก เช็ดชั้นหล่อลื่นของปิโตรเลียมเจลลี่ มัดด้วยเกลียวและแช่ในน้ำที่อุ่นให้เดือด ปริมาณน้ำควรเป็น 4 เท่าของปริมาตรของโถ น้ำควรปิดฝาขวดที่แช่ไว้จนหมด อุณหภูมิของน้ำหลังจากแช่เหยือกลงในขวดจะต้องรักษาไว้ที่ระดับไม่ต่ำกว่า 85 ° C โถจะถูกเก็บไว้ในน้ำร้อนเป็นเวลา 5-7 นาที

ฟองอากาศปรากฏบนผิวน้ำหากมีการละเมิดตราประทับของบรรจุภัณฑ์อาหารกระป๋อง

การตรวจสุขภาพผักและผลไม้

การตรวจสุขอนามัยขึ้นอยู่กับผักสดและสดแช่แข็ง ผักแห้ง มันฝรั่ง ผลไม้ เบอร์รี่และเห็ด น้ำผลไม้ เครื่องดื่มและผัก ผลไม้ เบอร์รี่ ผักดองและเค็ม เห็ดดองและเกลือ

การประเมินผลิตภัณฑ์เหล่านี้ดำเนินการตาม
กฎและบรรทัดฐานสุขาภิบาล SanPiN 2.3.2.560-96

การวิจัยผักสด ผลไม้ และผลเบอร์รี่
สำหรับปริมาณไนเตรต. เนื้อหาของไนเตรตเป็นหนึ่งในตัวชี้วัดที่สำคัญที่แสดงถึงความปลอดภัยทางนิเวศวิทยาและสุขอนามัยของอาหารที่มาจากพืช

สาเหตุของการเพิ่มเนื้อหาของไนเตรตในผลิตภัณฑ์เหล่านี้คือการใช้ปุ๋ยไนโตรเจนมากเกินไปในการเกษตรซึ่งเป็นผลมาจากระดับของไนเตรตในดินน้ำผิวดินและน้ำใต้ดินเพิ่มขึ้นจากที่ที่พวกเขาเข้ามา อาหารและสินค้าเกษตรอาหารสัตว์ นอกจากนี้ไนเตรตยังใช้เป็น
วัตถุเจือปนอาหาร เช่น ในการผลิตไส้กรอก ซึ่งอาจให้ยาเกินขนาดได้ เป็นที่ทราบกันดีเกี่ยวกับความเป็นไปได้ของการใช้ไนเตรตในการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์อาหาร เนื่องจากช่วยเร่งการสุก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง แตง (แตงโม แตง ฯลฯ)

การสะสมของไนเตรตอย่างมีนัยสำคัญในน้ำและอาหารสามารถทำให้เกิดเมทฮีโมโกลบินในเด็กและโรคหลายชนิดในสัตว์เลี้ยงในฟาร์ม ไนเตรตสามารถรวมกับเอมีนและเอไมด์เพื่อสร้าง
ผลการก่อมะเร็งของไนโตรซามีนและไนโตรซาไมด์

การสะสมของไนเตรตในผลิตภัณฑ์จากพืชเกิดขึ้นได้หลายระดับ ดังนั้นด้วยเนื้อหาเดียวกันในดิน - 80 มก. / กก. สามารถพบได้ในแตงในปริมาณ 100-140 มก. / กก. มะเขือเทศ - 115 มก. / กก. แตงกวา - 120 มก. / กก. มันฝรั่ง - 220 มก. / กก. กะหล่ำปลี - 280 มก./กก. หัวบีท - 420 มก./กก.

เพื่อตรวจสอบปริมาณไนเตรตในอาหาร
สามารถใช้วิธีการต่างๆ วิธีการกำหนดปริมาณไนเตรตในผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ได้กำหนดไว้ใน MU 5048-89 อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบัน การควบคุมแบบด่วนโดยใช้อุปกรณ์ MORION นั้นถูกใช้อย่างแพร่หลายที่สุด แม้ว่าอุปกรณ์นี้จะทำให้เกิดข้อผิดพลาดค่อนข้างมาก (ประมาณ 20%)

งานปฏิบัติ "การตรวจสอบคุณค่าทางโภชนาการและคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารอย่างถูกสุขลักษณะ"

มอบหมายให้นักเรียน:

ตามวิธีการที่ระบุไว้ในบทบัญญัติทั่วไปของหัวข้อ ให้ทำการตรวจสอบคุณค่าทางโภชนาการและคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารอย่างถูกสุขลักษณะ: นม เนื้อสัตว์ ขนมปัง ปลา อาหารกระป๋อง

หัวข้อบทเรียน: การควบคุมทางการแพทย์และสุขอนามัยในการจัดเลี้ยงของสถาบันการแพทย์

คุณค่าของการศึกษาหัวข้อ: ประกอบด้วยการใช้ความรู้และทักษะในการควบคุมทางการแพทย์และสุขอนามัยในการจัดเลี้ยงของสถาบันการแพทย์ในกิจกรรมระดับมืออาชีพของแพทย์ตลอดจนการเตรียมนักเรียนสำหรับชีวิตในอนาคต

วัตถุประสงค์ของบทเรียน:

ก) วัตถุประสงค์ของการศึกษาหัวข้อ:การทำความคุ้นเคยกับนักเรียนด้วยหลักการของการวางแผนหน่วยจัดเลี้ยงของสถาบันทางการแพทย์ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการตกแต่งภายในของสถานที่อุปกรณ์และสินค้าคงคลังข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับองค์กรของหน่วยจัดเลี้ยงข้อห้ามในการเข้าทำงานที่สถานประกอบการอาหาร

b) เป้าหมายการเรียนรู้ของบทเรียน:นักเรียนต้องเรียนรู้ที่จะประเมินการออกแบบหน่วยจัดเลี้ยง ระดับความเพียงพอในการจัดหน่วยจัดเลี้ยง การปฏิเสธอาหารสำเร็จรูปในหน่วยจัดเลี้ยง และระบุการละเมิดในโหมดการทำงานของหน่วยจัดเลี้ยงที่อาจนำไปสู่โรคอาหารเป็นพิษ .

งานการศึกษาของการศึกษาหัวข้อ:

o การพัฒนาความคิดเชิงป้องกันของนักเรียน

o การพัฒนาวัฒนธรรมที่ถูกสุขลักษณะและนิเวศวิทยาของนักเรียน

แผนการศึกษาหัวข้อ:

สิ้นสุดการทำงาน -

หัวข้อนี้เป็นของ:

ถูกสุขอนามัยและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม

เพื่อการพัฒนาสุขภาพและสังคม.. สถานศึกษาของรัฐอาชีวศึกษา..

หากคุณต้องการเนื้อหาเพิ่มเติมในหัวข้อนี้ หรือคุณไม่พบสิ่งที่คุณกำลังมองหา เราขอแนะนำให้ใช้การค้นหาในฐานข้อมูลผลงานของเรา:

เราจะทำอย่างไรกับวัสดุที่ได้รับ:

หากเนื้อหานี้มีประโยชน์สำหรับคุณ คุณสามารถบันทึกลงในเพจของคุณบนโซเชียลเน็ตเวิร์ก: